universidad tecnolÓgica...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA:
Administración Hotelera
TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL
TÍTULO DE INGENIERO EN ADMINISTRACIÓN HOTELERA
TEMA: PROPUESTA DE CREACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE
COMPRAS Y BODEGAS DEL HOTEL TORRES DE ORO, UBICADO EN EL
CANTÓN TULCÁN, PROVINCIA DEL CARCHI
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN CARRERA: Investigación orientada al diseño
de nuevos productos, servicios y procesos de atención al cliente – huésped.
AUTOR: Oscar Plutarco Acosta Muñoz
DIRECTOR: ADM. Francisco Mena Galárraga MBA
Quito – Ecuador
Agosto - 2014
DERECHOS DE AUTOR
Universidad Tecnológica Equinoccial. 2015
Reservados todos los derechos de reproducción
AUTORÍA
Expreso que el siguiente Trabajo de Titulación fue realizado en su
totalidad con el esfuerzo e investigación del autor, sin ningún tipo de material
o información plagiada.
_____________________________
Oscar Plutarco Acosta Muñoz
Cédula de Identidad: 1000941474
CERTIFICADO DE RESPONSABILIDAD
Certifico que el contenido del siguiente proyecto ha sido elaborado en su
totalidad por: Oscar Plutarco Acosta Muñoz
------------------------------------------
Francisco Mena Galárraga
Director del Trabajo de Titulación
Cédula de Identidad: 1707785455
DEDICATORIA
Dedico esta Tesis de Grado, a mis Padres (QDDG) quienes me dieron
la vida y supieron darme la educación básica para llegar a ser el hombre de
hoy día.
También dedico esta Tesis de Grado, a mi esposa Marcita Chicango, a
mis hijos Marcia Katerine y Oscar Iván Acosta Chicango, quienes se han
constituido en el soporte psicológico y emocional, antes, durante y después
de mi carrera de estudiante.
AGRADECIMIENTOS
A mi Dios Todopoderoso, creador y administrador de mi vida, que en
todo momento y en todo lugar me ha dotado y me sigue dotando de buena
salud, sabiduría y la energía necesaria para alcanzar las metas y los
objetivos trazados en mi vida de hogar, mi vida profesional y mi vida de
estudiante.
A mis Padres (QDDG), quienes me trajeron al mundo e hicieron de mí
el hombre de hoy, con sus primeras enseñanzas basadas en principios y
valores éticos y morales, encaminados a servir a los demás, sobreponiendo
el interés general al interés particular.
A mi hija Katy, quien con su experiencia universitaria, supo apoyarme
intelectual y moralmente durante toda mi trayectoria de estudiante superior.
A mi nieto Christopher Tobar Acosta, que con sus travesuras propias
de un niño puso el paréntesis des-estresante en mis momentos de presión
estudiantil.
Un especial agradecimiento a mi hijo Oscar Iván, mi compañero de
aula, de oficinas, de biblioteca, de bares, de pasillos, de patios de la
universidad y de varias noches sin dormir por estudiar en casa.
Y como no agradecer a Don Guillermo Chicango y Sra. Beatriz
Sandoval, mis padres políticos, pues ellos supieron proteger y cuidar de mi
familia, especialmente de mi esposa que permanecía sola mientras yo
estudiaba en Quito.
A todos Uds. Gracias.
I
Contenido
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................. VI
I.I. ENUNCIADO DEL PROBLEMA ..................................................................... VI
I.II. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ............................................................... VII
I.II.I. PREGUNTA GENERAL ................................................................................. VII
I.II.II. PREGUNTAS ESPECÍFICAS .................................................................... VII
II. OBJETIVOS.................................................................................................. VIII
II.I. OBJETIVO GENERAL .................................................................................. VIII
II.II. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................................ VIII
III. JUSTIFICACIÓN Y DELIMITACIÓN ............................................................. VIII
IV. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ..................................................... IX
IV.I. TIPO DE INVESTIGACIÓN ............................................................................ IX
IV.I.I. Investigación Exploratoria ........................................................................... IX
IV.I.II. Investigación Descriptiva ............................................................................. X
IV.II. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN ............................................................... XI
IV.II.I. Método Inductivo ......................................................................................... XI
IV.II.II. Método Deductivo .......................................................................................... XI
IV.II.III. Método Inductivo – Deductivo ....................................................................... XI
IV.II.IV. Método Analítico .......................................................................................... XII
IV.II.V. Método Sintético ........................................................................................... XII
IV.II.VI. Métodos de Investigación Cualitativa y Cuantitativa .................................... XII
IV.III. TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN ............................................................. XIII
IV.III.I. Observación .............................................................................................. XIII
IV.III.II. Entrevista .................................................................................................... XIII
1. CAPÍTULO I: MARCO TEÒRICO .................................................................... 2
1.1. MARCO
REFERENCIAL…………………………………………………………………… 2
1.1.1. HISTORIA DE LA HOTELERÍA EN EL MUNDO .......................................... 2
1.1.2. HISTORIA DE LA HOTELERÍA EN ECUADOR ........................................... 3
1.1.3. ORGANIZACIÓN HOTELERA EN ECUADOR ............................................ 4
II
1.1.4. HISTORIA DEL RESTAURANTE EN EL MUNDO ....................................... 5
1.1.5. HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA ECUATORIANA .................................. 5
1.1.6. TURISMO GASTRONÓMICO EN ECUADOR ............................................. 8
1.1.7. LA CONTABILIDAD ..................................................................................... 8
1.1.8. GESTIÓN DE HOTELES ............................................................................. 9
1.1.9. OPERACIÓN DEL ALMACÉN ................................................................... 12
1.2. MARCO CONCEPTUAL ..………………………………………………………...15
2. CAPITULO II: DIAGNÓSTICO ....................................................................... 22
2.1. LÍMITES: …………………………………………………………………………... 22
2.2. ECONOMÍA: ………………………………………………………………………. 23
2.3. TURISMO PROVINCIAL ………………………………………………………… 23
2.3.1. TULCÁN..................................................................................................... 23
2.3.2. ECONOMÍA: .............................................................................................. 24
2.3.3. SITIOS TURÍSTICOS: ............................................................................... 24
2.3.4. GASTRONOMÍA ........................................................................................ 28
2.4. ANÁLISIS DEL ENTORNO………………………………………………………. 31
2.4.1. MACROENTORNO .................................................................................... 31
2.4.2. MICROENTORNO ..................................................................................... 35
2.4.3. ANÁLISIS DEL FODA ................................................................................ 36
2.4.4. MATRIZ FODA ........................................................................................... 38
2.5. HERRAMIENTAS DE LA INVESTIGACIÓN …………………………………… 39
2.5.1. ENTREVISTAS .......................................................................................... 39
2.5.2. OBSERVACIONES .................................................................................... 40
3. CAPÍTULO III: PROPUESTA ......................................................................... 42
3.1. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL ………………………………………………42
3.2. ORGANIGRAMA FUNCIONAL………………………………………………….. 43
3.3. DESCRIPCIÓN DEL PUESTO DE COMPRAS Y BODEGAS…………………44
3.3.1. TITULO DEL PUESTO: ............................................................................. 44
3.3.2. MISIÓN DEL ÁREA DE COMPRAS Y BODEGAS: ................................... 44
3.3.3. OBJETIVO DEL DEPARTAMENTO DE COMPRAS Y BODEGAS ........... 44
3.3.4. REPORTA A: ............................................................................................. 44
3.3.5. FUNCIONES DEL ÁREA DE COMPRAS Y BODEGAS ............................ 44
3.3.6. REQUISITOS DEL PUESTO ..................................................................... 45
III
3.3.7. INTERRELACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE COMPRAS Y BODEGAS
CON OTRAS ÁREAS Y DEPARTAMENTOS DEL HOTEL ..................................... 56
3.3.8. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LAS ADQUISICIONES ............. 59
3.3.9. PROVEEDORES ....................................................................................... 60
3.3.10. INVENTARIOS ........................................................................................... 66
3.3.11. ALMACENAMIENTO ................................................................................. 73
3.3.12. PRESUPUESTO ........................................................................................ 79
3.3.13. IMPACTO SOCIAL .................................................................................... 80
3.3.14. IMPACTO ECONÓMICO ........................................................................... 81
3.3.15. FORMATOS DE DOCUMENTOS .............................................................. 82
3.3.16. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................. 89
4. BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................. 91
5. ANEXOS ........................................................................................................ 97
ANEXO 1LUGARES TURÍSTICOS DE TULCÁN ………………………………………………97
ANEXO 2 GASTRONOMÍA DE TULCÁN.........................................................................106
ANEXO 3 ENTREVISTAS…………………………………………………………………..116
ANEXO 4 GUÍA PARA EL ALMACENAMIENTO DE CADA ALIMENTO .………………………. 122
ANEXO 5 DETALLE DE CONCEPTOS DE PRESUPUESTO…………………………………..123
ANEXO 6 FORMATO DESCRIPCIÓN DE PUESTOS………………………………..125
IV
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1: Bandera y Escudo de la provincia del Carchi…………………………….. 22
Gráfico 2: Bandera y Escudo del cantón Tulcán……………………………………... 23
Gráfico 3: Organigrama Estructural de hotel Torres de Oro………………………… 42
Gráfico 4: Organigrama Funcional hotel Torres de Oro……………………………… 43
Gráfico 5: Cementerio Municipal José María Azaél Franco…………………………..97
Gráfico 6: Catedral de Tulcán…………………………………………………………….98
Gráfico 7: Artesanías en Jade. ................................................................................. 99
Gráfico 8: Complejo Eco Turístico Tufiño. .............................................................. 100
Gráfico 9: Parque Isidro Ayora. .............................................................................. 101
Gráfico 10: Volcán Chiles. ...................................................................................... 102
Gráfico 11: Lagunas Verdes. .................................................................................. 103
Gráfico 12: Casa de las Aduanas. .......................................................................... 104
Gráfico 13: Museo Arqueológico Germán Bastidas Vaca. ..................................... 105
Gráfico 14: Pan de Maíz o Paspas. ........................................................................ 106
Gráfico 15: Cuyes Asados. ..................................................................................... 107
Gráfico 16: Hielo bajado desde el cerro Cumbal. ................................................... 108
Gráfico 17: Plato de miel con quesillo. ................................................................... 109
Gráfico 18: Plato de hornado de Tulcán. ................................................................ 110
Gráfico 19: Envueltos de plátano y yuca. ............................................................... 111
Gráfica 20: Morocho con leche. ............................................................................. 112
Grafico 21: Papas y queso para el plato. ............................................................... 113
Gráfico 22: Plato de papas con queso. .................................................................. 114
Grafico 23: Los helados de paila. ........................................................................... 115
V
INDICE DE TABLAS
Tabla 01: Edad de los pobladores de la provincia del Carchi ................................... 31
Tabla 02: ¿Cómo se identifican los Carchenses? .................................................... 32
Tabla 03: Estructura de la población económicamente activa ................................. 32
Tabla 04: FODA ........................................................................................................ 36
Tabla 05: Matriz FODA……………………………………………………………………38
Tabla 06: Alimentos a comprar…………………………………………………………...52
Tabla 07: Flujograma de compras………………………………………………………..55
Tabla 08: Flujograma de recepción de mercaderías…………………………………..57
Tabla 09: Flujograma de requisición…………………………………………………….58
Tabla 10: Ficha de Proveedores………………………………………………………….62
Tabla 11: Selección de proveedores……………………………………………………..63
Tabla 12: Cuadro comparativo de proveedores………………………………………...64
Tabla 13: Flujograma de almacenamiento de alimentos, productos e insumos…….74
Tabla 14: Bacterias más frecuentes……………………………………………………...76
Tabla 15: Cuadro presupuestario………………………………………………………...79
Tabla 16: Estado de Resultados………………………………………………………….80
Tabla 17: Formato Lista de Mercado…………………………………………………….82
Tabla 18: Formato Solicitud de compra………………………………………………….83
Tabla 19: Formato Orden de Compra……………………………………………………84
Tabla 20: Meat Tag………………………………………………………………………...85
Tabla 21: Modelo de factura………………………………………………………………86
Tabla 22: Requisición de producto……………………………………………………….87
Tabla 23: Kardex de Materia prima………………………………………………………88
Tabla 24: Almacenamiento ..................................................................................... 122
Tabla 25: Presupuesto para departamento de Compras y Bodegas……………….123
Tabla 26: Nómina de Costos .................................................................................. 124
VI
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
I.I. ENUNCIADO DEL PROBLEMA
Hotel “Torres de Oro” se aperturó en noviembre de 1996 en la ciudad de
Tulcán – provincia del Carchi, como un centro comercial de 7 locales y un
restaurante “Rincón Caleño” con capacidad para 30 puestos, con un plato especial
como es la bandeja paisa, original de Colombia porque su primer chef fue de esta
nacionalidad.
La demanda de turistas especialmente colombianos en esa época, motivó a
los propietarios a construir sobre el centro comercial un hotel con 5 habitaciones
matrimoniales, 10 personas; 10 habitaciones dobles, 20 personas; 6 habitaciones
triples, 18 personas y 4 habitaciones cuádruples, 24 personas; dando un total de 25
habitaciones y 72 personas.
Además cuenta con 2 salones de recepciones con capacidad para 120 y 60
personas respectivamente.
Después de 2 años, se construyó una discoteca de dos plantas con
capacidad para 100 personas, donde la planta baja se ha utilizado para pista de
baile y el primer piso para karaoke.
Después de 3 años se adquirió el inmueble vecino que ha sido derrocado y
se ha utilizado para garaje con capacidad para 20 vehículos.
Estas instalaciones perduran hasta la presente fecha, desde luego con el
mantenimiento, readecuación y renovación respectivos.
El problema se da porque la planificación, organización, dirección, control y
evaluación de las compras y bodegas, tanto para alimentos y bebidas cuanto para
alojamiento del hotel Torres de Oro, han demostrado falencias en el interior y
exterior del hotel. La socialización del concepto de los principios básicos del servicio
de alimentos y bebidas y de alojamiento, enfocados hacia el cliente externo e
inclusive al cliente interno del hotel, ha llegado a un destino incierto, menos a donde
tenía que llegar.
Además existe una falta de conocimientos teóricos por parte de la
administración, puesto que esta persona realiza las compras dejando de aplicar las
funciones administrativas, lo que hace que estas delicadas funciones como son las
compras y las bodegas se lleven a cabo de una forma empírica.
VII
Este problema se da desde la creación del restaurante y posteriormente la
creación del hotel, dos áreas tan importantes en la restauración de una persona
(cliente), como son su alimentación y su descanso.
Esta falencia produce excesos de compras, inadvertencia de mínimos,
desperdicios, excesivos, robo, cuyo efecto es generalmente las pérdidas
económicas, pérdida de estándares de calidad en el servicio, pérdida de clientes e
inclusive puede generar la desaparición de la empresa.
El no intervenir a tiempo dentro de esta área administrativa – operativa del
hotel Torres de Oro, provocaría: no tener políticas de compras, adquirir mercadería
innecesaria para la producción y no respetar las posibilidades económicas del
establecimiento.
Las posibles soluciones al problema indicado sería la reducción del gasto en
compras, con la búsqueda de alternativas y estrategias para optimizar costos en un
proceso de compras transparente, dinámico, vivo y responsabilizar el departamento
al número de personas necesarias e idóneas para su performance.
I.II. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
I.II.I. PREGUNTA GENERAL
¿Es factible la creación del Departamento de compras y bodegas del hotel
Torres de Oro?
I.II.II. PREGUNTAS ESPECÍFICAS
¿Cuáles son las políticas que se deben implantar y los procesos que debe
cumplir el departamento de compras y bodegas de un hotel con los servicios de
alojamiento y alimentos y bebidas?
¿Cuáles son las fortalezas, amenazas, oportunidades y debilidades del
proceso de compras y bodegas en el hotel Torres de Oro?
¿Qué estándares, políticas y procesos debe manejar el departamento de
compras y bodegas para mejorar la operación del hotel Torres de Oro?
VIII
II. OBJETIVOS
II.I. OBJETIVO GENERAL
Analizar la factibilidad de la creación del departamento de Compras y
Bodegas del hotel Torres de Oro, para el mejoramiento de la operatividad de
alojamiento y restauración del hotel.
II.II. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
a. Determinar las políticas que se deben implantar en el departamento de
compras y bodegas, para el fiel cumplimiento de las funciones y atribuciones de
todos y cada uno de los clientes internos del hotel.
b. Analizar las fortalezas, las oportunidades, las debilidades y las
amenazas del hotel, para la implementación de estrategias que permitan el
mejoramiento de la producción y el servicio al cliente.
c. Establecer los estándares, políticas y procesos que sean aplicables en
el departamento de compras y bodegas del hotel Torres de Oro, para que pueda
alcanzarse los objetivos de la empresa y sean cubiertas las expectativas del cliente.
III. JUSTIFICACIÓN Y DELIMITACIÓN
Según el Plan Nacional del Buen Vivir 2013 – 2017, en su objetivo 10.3,
impulsa a:
“Diversificar y generar mayor valor agregado en los sectores prioritarios que
proveen servicios”; y el objetivo 10.3.f, le direcciona a:
“Fortalecer el marco institucional y regulatorio que permita una gestión de
calidad y de control de poder de mercado en la prestación de servicios, para
garantizar los derechos de los proveedores y de los consumidores”; y el objetivo
10.3.g, motiva a:
“Impulsar al turismo como uno de los sectores prioritarios para la atracción de
inversión nacional y extranjera”.
En el actual mercado global y rápidamente cambiante, la capacidad de
competir ocupa el centro de los esfuerzos de los países y de las empresas por
atraer visitantes nacionales e internacionales.
IX
Un producto turístico de calidad es la suma de las contribuciones y procesos
de numerosos agentes, tanto públicos como privados. La noción de calidad de un
producto turístico incluye como factor básico una garantía de seguridad.
El viceministro ecuatoriano de Turismo, Luis Falconí (2013), (ECUADOR ON
LINE, 2014), destacó que entre el 2006 y el 2012 los arribos se incrementaron en un
51 por ciento, en los años de la Revolución Ciudadana. En el último año, Ecuador
registró un millón 271 mil visitantes de otros países.
El servicio de alimentación y bebidas es un proceso de transformación o
preparación de materias primas, que constituye el componente principal del
producto de restauración; la cristalería, cubertería, mantelería, son componentes de
apoyo al mencionado proceso.
Será a corto plazo que se sientan los beneficios directos e indirectos, gracias
a la ejecución del proyecto.
Despertará un gran interés y creará expectativas en las autoridades de la
empresa, en los proveedores, en la comunidad y especialmente en el cliente;
motivando un desarrollo sustentable y beneficioso para todas las personas naturales
o jurídicas que de una u otra forma están inmersas en la administración de los
alimentos y el alojamiento.
IV. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
IV.I. TIPO DE INVESTIGACIÓN
El tipo de investigación a realizarse para la elaboración del trabajo, será un
mixto; es decir, tipo exploratoria y descriptiva con un carácter cualitativo y
cuantitativo a la vez.
IV.I.I. Investigación Exploratoria
La investigación exploratoria es un diseño de investigación cuyo objetivo
principal es reunir datos preliminares que arrojan luz y entendimiento sobre la
verdadera naturaleza del problema que enfrenta el investigador, así como descubrir
nuevas ideas o situaciones. Se caracteriza en que la información requerida es
definida libremente, el proceso de investigación es flexible, versátil y sin estructura.
El concepto estructura hace referencia al grado de estandarización impuesto en el
proceso de recolección de datos. (Domínguez, 2010)
X
Se aplica, recogiendo e identificando antecedentes generales, números y
cuantificaciones, temas y respecto del problema de la falta del departamento de
compras y bodegas en el hotel Torres de Oro. El objetivo es documentar ciertas
experiencias, examinar temas o problemas poco conocidos o que no han sido
tomados en cuenta antes como: lugares específicos de compra, proveedores
calificados o conocidos, análisis de calidad y precios, lugares y espacios idóneos
para almacenar, determinación de stocks máximos y mínimos, control de
temperaturas de productos que lo requieran, etc.
IV.I.II. Investigación Descriptiva
La investigación descriptiva ayuda a mejorar los estudios porque, permite
establecer contacto con la realidad para observarla, describirla, predecirla y
controlarla a fin de que la conozcamos mejor; la finalidad de ésta, radica en formular
nuevos planteamientos y profundizar en los hechos existentes, e incrementar los
supuestos teóricos de los fenómenos de la realidad observada.
Por lo tanto se considera como investigación descriptiva aquella que reseña
las características o rasgos de la situación o fenómeno objeto. Sirven para explicar
las características más importantes del fenómeno que se va a estudiar en lo que
respecta a su aparición, frecuencia y desarrollo de la investigación descriptiva para
llegar a conocer las situaciones, costumbres y actitudes predominantes a través de
la descripción exacta de las actividades, objetos, procesos y personas. (Galán
Amador, 2012)
Se aplica, observando y describiendo la operación de compras y el
almacenaje de los productos en el hotel Torres de Oro, sin influir de ninguna manera
en dicha operación.
También se aplicará, cuando no sea posible medir todos los datos
considerados necesarios en una investigación cuantitativa.
Mediante la implementación de las preguntas: quién, qué, cuándo, dónde.
XI
IV.II. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN
IV.II.I. Método Inductivo
“Consiste en utilizar razonamientos para obtener conclusiones que parten de
hechos particulares aceptados como válidos, para llegar a conclusiones cuya
aplicación tiene carácter general”. (Bernal, 2010, pág. 59)
Este método se aplica mediante la observación de hechos, la clasificación y
estudio de los mismos, la derivación inductiva que parte de esos hechos y conlleva
a una generalización; y la comparación o contrastación que encamina a una
conclusión que puede ser verdadera o no, por ejemplo se observa que en el hotel
Torres de Oro, todos los días se compra algo, lo que quiere decir que el hotel no se
encuentra abastecido de los productos, insumos e ingredientes necesarios para su
operatividad en sus stocks completos al menos para una semana.
IV.II.II. Método Deductivo
“Sugiere tomar conclusiones generales para obtener, explicaciones
particulares, por tanto, consiste en la aplicación de leyes universales o premisas de
los casos generales a los singulares o particulares”. (Bernal, 2010, pág. 59)
Su aplicación consistirá en observar la actitud de los directivos y empleados
del hotel Torres de Oro al momento de recibir clientes tanto para alojamiento, cuanto
para el servicio de alimentación; se propondrá hipótesis y luego se verificará si éstas
son correctas o no.
IV.II.III. Método Inductivo – Deductivo
“Se basa en la lógica y estudia hechos particulares, siendo deductivo en un
sentido (parte de lo general a lo particular), e inductivo (de lo particular, a lo
general)”. (Bernal, 2010, pág. 60)
Su aplicación se basará en una entrevista a cada uno de los representantes o
jefes de departamentos para conocer la operatividad de sus puestos de trabajo y
luego una entrevista a la Gerente General para conocer de manera global la
operatividad de cada uno de los departamentos que conforman el hotel Torres de
Oro.
XII
IV.II.IV. Método Analítico
“Este proceso cognoscitivo consiste en descomponer un objeto de estudio,
separando cada una de las partes del todo para estudiarlas en forma individual”.
(Bernal, 2010, pág. 60)
La aplicación de este método consiste en tomar la estructura del hotel Torres
de Oro y estudiar por separado las necesidades de cada uno de sus departamentos.
IV.II.V. Método Sintético
“Integra los componentes dispersos de un objeto de estudio para estudiarlos
en su totalidad”. (Bernal, 2010).
Este método se aplicará a través de la recolección de las necesidades de
cada uno de los departamentos del hotel y estudiarlos en conjunto.
IV.II.VI. Métodos de Investigación Cualitativa y Cuantitativa
Método Cualitativo o no tradicional
De acuerdo con Bonilla y Rodríguez (2000), se orienta a profundizar casos
específicos y no a generalizar. Su preocupación no es prioritariamente medir sino
cualificar y describir el fenómeno social a partir de rasgos determinantes, según
sean percibidos por los elementos mismos que están dentro de la situación
estudiada. (Bernal, 2010, pág. 60)
Este método entrará en aplicación cuando proceda a conocer por parte de los
clientes internos y externos del hotel Torres de Oro a través de entrevistas, cuáles
son los efectos que produce la ausencia de un departamento de Compras y
Bodegas en el hotel.
Método Cuantitativo o Tradicional
Se fundamenta en la medición de las características de los fenómenos
sociales, lo cual supone derivar de un marco conceptual pertinente al problema
analizado, una serie de postulados que expresen relaciones entre las variables
estudiadas de forma deductiva. Este método tiende a generalizar y normalizar
resultados. (Bernal, 2010, pág. 60)
Método aplicable al momento de medir resultados sobre la aplicación de la
propuesta de crear el departamento de Compras y Bodegas en el hotel Torres de
Oro, relacionados con los ingresos económicos, variaciones en el mercado, cambios
en los costos, entre otros.
XIII
IV.III. TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN
IV.III.I. Observación
Es una técnica que consiste en observar atentamente el fenómeno, hecho o
caso, tomar información y registrarla para su posterior análisis, con un objetivo claro,
definido y preciso: el investigador sabe qué es lo que desea observar y para qué
quiere hacerlo, lo cual implica que debe preparar cuidadosamente la observación.
(Puente, 2001)
Esta técnica se aplicará visitando, viviendo y utilizando los servicios que
presta el hotel Torres de Oro en algunas ocasiones, donde se podrá conocer la
actitud y la aptitud de directivos y empleados, lo que demostrará el nivel de
satisfacción del cliente huésped y particular del hotel.
IV.III.II. Entrevista
Es una técnica para obtener datos que consisten en un diálogo entre dos
personas: El entrevistador “investigador” y el entrevistado; se realiza con el fin de
obtener información de parte de éste, que es, por lo general, una persona entendida
en la materia de la investigación. (Puente, 2001)
Se aplicaré mediante un diálogo específico con directivos y empleados
representantes de los departamentos del hotel Torres de Oro, tendiente a conocer el
funcionamiento del hotel en general, con sus fortalezas y sus debilidades que
permitirán saber el desarrollo o el estancamiento de la empresa materia de la
presente investigación.
2
1. CAPÍTULO I: MARCO TEÒRICO
1.1. MARCO REFERENCIAL
1.1.1. HISTORIA DE LA HOTELERÍA EN EL MUNDO
La historia de la hotelería comienza con los primeros desplazamientos del
hombre, donde las largas distancias y los medios utilizados obligaban a los viajeros a
pernoctar en lugares seguros, donde además accediera a un a una comida.
Muchos de estos lugares llamados “posadas” eran similares a las “tabernas”, cuyo
oficio, el de tabernero, ya era mencionado en el código de Hammurabi.
Con el Imperio Romano se marcan hechos fundamentales, como la construcción
de la vía Apia, a cargo de Appius Claudius1 en el año 312 a. C., (siglo iv a. C.) edificada
con motivo de los juegos gimnásticos. (Di Muro Pérez, 2012, p. 13)
En la Edad Antigua, en el año 622 d. C. (siglo vii d. C.), aparece el islam,
expandiéndose junto con el cristianismo, sobre todo en la Edad Media. La rivalidad entre
estas dos religiones trajo consigo el enfrentamiento las Cruzadas o Guerras Santas,
donde se dieron grandes expediciones religioso-militares cuyo fin era rescatar los
“lugares santos”: Jerusalén, Belén y Nazaret, en poder de los selyúcidas o selyúkidas2.
Después de la recuperación de los lugares santos, en el año 1137 d. C., se fundó la
orden de San Juan de Jerusalén, integrada por caballeros que tenían el objetivo de
brindar protección y hospedaje a los peregrinos de los lugares santos, hecho que trajo la
fundación de hospitales, del latín hospes, que significaba huésped, de cuyo vocablo
también deriva la palabra “hotel”, estos hospitales servían más de albergues que de
centros asistenciales.
En la Edad Media, los monasterios fueron las instituciones que ofrecieron
hospedaje a los viajeros sin mediar pago alguno; estos viajeros contribuían
voluntariamente con los gastos de dichos monasterios, en la medida de sus
posibilidades.
Al finalizar la Edad Media y el consecuente resurgimiento de la cultura occidental,
el incremento y la frecuencia de los viajes vuelven a aparecer en los establecimientos de
hospedaje, llamados “mesones” y “ventas”, que ofrecían con fines lucrativos alojamiento,
alimentos y bebidas, así como para los caballos; los mesones se localizaban en las
poblaciones y las ventas al costado de los caminos.
1 Fue un político romano de una rica familia patricia. Él fue el propio dictador y el hijo de Cayo Claudio
Craso, que era dictador brevemente en el 337 antes de Cristo.
2 Relativo a una antigua dinastía turca que gobernó las regiones musulmanas de Oriente Próximo en los
ss. xi y xii.
3
Ya en la Edad Moderna, en 1539, sucede un hecho importante en Inglaterra; la
supresión de los monasterios, que provocó la proliferación de los inns3 o mesón4, la
primera de origen inglés y la segunda del vocablo francés maison, que significa casa. (Di
Muro Pérez, 2012, pp. 13,14)
Cabe destacar también en la evolución de la hotelería, la inauguración en París
en el año 1765 del primer restaurante a cargo de Boulanger, diferenciándole de las
posadas y tabernas, que como ya se mencionó también ofrecían alojamiento. Este
establecimiento llevaba en su entrada un cartel que lucía en latín la frase: Venite ad me
omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos (vengan a mi hombres de estómago
gruñente, que yo los restauraré), del que deriva el vocablo restaurante. (Di Muro Pérez,
2012, p. 14)
“Estados Unidos, inauguró su primer edificio con fines netamente hoteleros en
Nueva York en 1794, bautizado con el nombre de City Hotel y ofrecía alojamiento al
público con 73 habitaciones”. (Di Muro Pérez, 2012, p. 14)
Son muchas las personas que han contribuido al desarrollo del turismo y la
hotelería, pero debemos destacar a dos grandes hombres: Thomas Cook y César Ritz, el
primero como iniciador de la comercialización de los viajes y Ritz como iniciador de la
hotelería moderna, quien a los 28 años de edad era gerente del Grand Hotel National de
Lucerna (Suiza). Ritz, con la colaboración de Augusto Escoffier (el mejor jefe de cocina
de todas las épocas), inauguró en 1898 el primer restaurante dentro de un hotel. Ritz
llegó a dirigir simultáneamente una docena de hoteles, siendo estas empresas sinónimo
del mayor lujo. (Di Muro Pérez, 2012, p. 15)
“Con el fin del siglo XIX y los primeros años del XX, se inicia la llamada “Bella
Época”, donde florecieron los grandes y lujosos hoteles, muchos de los cuales siguen en
actividad hoy día”. (Di Muro Pérez, 2012, p. 15).
1.1.2. HISTORIA DE LA HOTELERÍA EN ECUADOR
Desde la prehistoria, el hombre ha tenido necesidad de desplazarse con fines
comerciales y de intercambio, por lo que ha necesitado alojarse en diversos puntos
geográficos, en este tiempo, se intercambiaba el hospedaje por mercancías.
Siglos después, en los caminos fueron surgiendo una serie de posadas en las que
el viajero podía alojarse con sus caballos y comer a cambio de dinero. Estos
establecimientos se caracterizaban por las precarias condiciones sanitarias que ofrecían,
ya que solían alojar a los huéspedes en los establos junto con el ganado. A la vez, se les
3 Taberna u hotel pequeño, que provee alimentación y alojamiento.
4 Establecimiento o casa particular con habitaciones de alquiler donde se alojan huéspedes de paso o
forasteros.
4
ofrecía servicio de comidas. Pero es a raíz de la Revolución Industrial, cuando los medios
de transporte experimentan una vertiginosa evolución, que las personas empiezan a
desplazarse masivamente de un lugar a otro.
En un principio, los viajes están destinados sólo a comerciantes y a las clases
más adineradas, que empiezan a salir de vacaciones fuera de sus ciudades y exigen
unos establecimientos acorde a sus posibilidades. Y para que todo esto sea posible, es
necesario el surgimiento de una serie de establecimientos donde los viajeros puedan
comer y pernoctar, es el nacimiento de la hostelería propiamente dicha.
En un principio surgen hoteles y restaurantes de lujo al alcance de las clases
acomodadas que cobran unas tarifas que son imposibles de pagar para los demás, pero
con el surgimiento de la sociedad del bienestar, comienzan a surgir otros lugares más
modestos y al alcance de todos los bolsillos.
La evolución ha sido tan espectacular que actualmente casi todas las personas
que viven en países desarrollados tienen acceso a viajar y alojarse en establecimientos
dignos, lo que ha dado lugar a la creación de una de las industrias más poderosas del
mundo: el turismo que está íntimamente relacionado con la hostelería. (García Morales,
2010, p. 1)
1.1.3. ORGANIZACIÓN HOTELERA EN ECUADOR
Sus inicios datan del año 1955, cuando un grupo de empresarios hoteleros
guayaquileños decidió constituir y fundar una organización nacional que agrupe y
represente los intereses del sector hotelero.
Nombres y hombres de la talla de Frederick Stoeckli, del Hotel Humbolt
Internacional; Francisco Bruzzone, del Hotel Continental, Majestic y Pacífico; Fernando
David, del Hotel Tourist; Luis Aguas, del Hotel Ritz; Isaac Aboad, del Hotel Metropolitano,
entre otros destacados empresarios hoteleros; así también, como Hernán Álvarez Soria y
Ernesto Granizo Velasco, funcionarios de la Subdirección de Propaganda y Fomento de
Turismo del Ministerio de Economía y Turismo, fueron quienes permitieron sentar las
bases de lo que constituiría la institución fundamental de la industria hotelera nacional.
Más adelante la Asociación Hotelera Nacional del Ecuador, cuyas siglas AHOTEC
las ha mantenido desde su nacimiento hasta la actualidad, extendió su radio de acción
proyectándose nacional e internacionalmente con el propósito de consolidar su imagen y
representatividad.
En 1987 es un año de profundos cambios estructurales. Se crearon Capítulos
Provinciales al interior de la Asociación Nacional, permitiendo de esta manera que los
socios se integren geográficamente y el gremio se consolide y fortalezca.
De aquella fecha a la presente se han logrado grandes progresos en procura de
incrementar y diversificar los servicios a los afiliados; de ampliar la representación en
organismos públicos y privados; y, de tener un espacio de opinión que sin duda alguna
5
ha servido para afianzar el rol protagónico que está obligado a cumplir toda institución
gremial. (Hoteles Ecuador, 2004)
1.1.4. HISTORIA DEL RESTAURANTE EN EL MUNDO
Los antiguos romanos salían mucho a comer fuera de sus casas; aún hoy pueden
encontrarse pruebas en Herculano, una ciudad de veraneo cerca de Nápoles que durante
el año 79 d J.C. fue cubierta de lava y barro por la erupción del volcán Vesubio. En sus
calles había una gran cantidad de bares que servían pan, queso, vino, nueces, dátiles,
higos y comidas calientes. Después de la caída del imperio romano, las comidas fuera de
casas se realizaban generalmente en las tabernas o posadas pero alrededor del año
1200 ya existían casas de comidas en Londres, París y en algunos otros lugares en las
que podían comprarse platos ya preparados. Las cafeterías son también un ante pasado
de nuestros restaurantes; éstas aparecieron en Oxford en 1650 y siete años más tarde en
Londres. El primer restaurante propiamente dicho tenía las siguientes inscripción en la
puerta; Venite ad me omnes qui sfomacho lavoratoratis et ego retuarabo vos. No eran
muchos los parisinos que en el año de 1765 sabían leer francés y menos aún latín, pero
los que podían sabían que Monsieeur Boulanger, el propietario, decía: Venid a mí todos
aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los restauraré. El restaurante de
Boulanger, Champú d‟Oiseau, cobraba unos precios lo suficientemente altos como para
convertirse en un lugar exclusivo en el que las damas de la sociedad acudían para
mostrar su distinción. Boulanger amplió el menú sin pérdida de tiempo y así nació un
nuevo negocio. La palabra restaurante se estableció en breve y los chef de más
reputación que hasta entonces solo habían trabajado para familias privadas abrieron
también sus propios negocios o fueron contratados por un nuevo grupo de pequeños
empresarios: los restauradores. La palabra restaurante llegó a Estados Unidos en 1974,
traída por el refugiado francés de la revolución Jean Baptiste Gilbert Paypalt, este fundó
lo que sería el primer restaurante francés en Estados Unidos llamado Julien‟s Restorator.
En el que servían trufas, fundes de queso y sopas. El restaurante que generalmente se
considera como el primero de Estados Unidos es el Delmonico, fundado en la ciudad de
Nueva York en 1827. Después de 1850, gran parte de la buena cocina de ese país se
encontraba en los barcos fluviales de pasajeros y en los restaurantes de los trenes. El
servicio de los coches restaurante de lo más elegante y caros, tanto para los pasajeros
como para los ferrocarriles. (ARQUYS ARQUITECTURA, 2004)
1.1.5. HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA ECUATORIANA
Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Ecuador está
formada por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la
conquista y después durante el siglo XIX y XX. Estas culturas en cuestión fueron, para el
siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba el territorio, la española que llegó en los viajes
6
del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como esclavos para trabajar en
las minas y los cañaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses, los
cuales, nos enseñaron su gastronomía aplicada a toda clase de platillos e ingredientes.
Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indígenas se vieron
cambiadas, por un lado, a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de
andaluces, valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los
guisos de la Iguana, el manatí o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno,
por nombrar sólo un producto y por el otro con las preparaciones y las costumbres
africanas, especialmente en las zonas costeras. La variación en los platos y las
influencias en las mesas ecuatorianas depende de la zona de donde provenga así como
de los recursos naturales que dispongan, éstos pueden ser abundantes o pobres en una
región, así mismo los climas múltiples o los desarrollos sociales desiguales pueden
repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia. (Escobar-Pérez,
2012)
1.1.5.1. Gastronomía Regional.
La llegada de España a estas tierras fue, en cuanto a la comida, pródiga de
sorpresas. En esto, como en todo, fue un encuentro de mundos diferentes, con
elementos propios y costumbres diversas. Y los conquistadores, absortos ante un mundo
exuberante que no alcanzaban a entender, apenas si atinaron a sobre nombrar frutos y
comidas de América tomando como ejemplo las cosas de su tierra que les recordaban
algún lejano parecido: a la palta llamaron pera; a la quinua, arroz pequeño; al mamey,
melocotón; a la tuna, higo; a la flor de maguey, alcaparra; a la tortilla, pan; a la chicha,
vino. Pasada la sorpresa, los europeos se adhirieron con entusiasmo a los frutos y
viandas americanos, y los indios, al menos en esto, lograron un empate que era una
victoria. El aporte español a nuestra cocina fue de carácter doble: por una parte, trajo a
nuestro suelo elementos y experiencias europeos y africanos; por otra, permitió el
intercambio de cosas y animales aborígenes hasta entonces de uso local y limitado. Fue
así que nos llegaron cerdos, reses y ovejas, pavos, gallinas, ajos y cebollas, trigo,
cebada, habas, coles, tomates, cítricos, plátanos y caña de azúcar. Enriquecida con
nuevos elementos, la cocina popular ecuatoriana pudo desarrollar sus propias tradiciones
regionales, inventar nuevas viandas y cocinar tierna y amorosamente, durante tres siglos,
los potajes de la suculenta gastronomía nacional. Uno de los hechos más significativos
de la nueva situación fue la adopción popular del chancho, el borrego, los pavos y las
gallinas, que pasaron a convertirse en animales domésticos de la mayoría de la
población, mejorando la dieta y reforzando el arte culinario. (Escobar-Pérez, 2012)
7
1.1.5.2. Región Costa.
La gastronomía costeña es muy variada, se basa principalmente en pescados
(tanto de río como de mar) especialmente la corvina y la trucha. A estos se suman los
mariscos como camarones, conchas, cangrejos, etc. Los plátanos también hacen parte
importante de la culinaria típica, (verdes, maduros o guineos). Los platos costeños más
importantes son: encebollado de pescado, muchines de yuca, patacón, sopa marinera,
arroz guayaco, ceviche, corviche, bandera, encochado, sancocho de bagre, etc.
(Escobar-Pérez, 2012)
1.1.5.3. Región Sierra.
En la serranía ecuatoriana el maíz, es uno de los granos más utilizado, la lista de
comidas y bebidas que se preparan con él es extensa, otro elemento indispensable es la
papa para la elaboración de los distintos platos serranos como el molo, llapingachos,
locro, yahuarlocro y tamales. Otras platos muy apetitosos de la comida serrana están
elaborados a base de carne de cerdo, por ejemplo la fritada, hornado, carne colorada,
patas de chancho emborrajadas, cuero de chancho, este último, preparado de diversas
formas: chamuscado, reventado y seco para ser utilizado en locros. Las cecinas de res
son muy apetecidas también. El cuy por su parte constituye un plato típico y es
consumido principalmente en fiestas, en la Sierra los dulces son a base de zambo,
guayaba, babaco, durazno, membrillo, manzana, pera, capulí y el arrope de mora. Los
higos cocidos con panela y servidos con queso son muy típicos del Azuay. (Escobar-
Pérez, 2012)
1.1.5.4. Región Amazónica.
La Amazonía ecuatoriana es una reserva fabulosa de especies animales y
vegetales. Entre los vegetales de consumo generalizado se destaca la guayusa, que es
hoja para la infusión utilizada para limpiar el estómago; el chucchuhuaso, en cambio es
una corteza que puesta a macerar con aguardiente y caña en un barril de roble arroja un
color marrón, se suele añadir cáscaras de mandarina y miel de abeja para enriquecer su
sabor. Las bebidas más importantes y ceremoniales son la chicha de chonta duro, la de
yuca y la ayahuasca (de aya = muerto y huasca = bejuco), un trozo de bejuco se hierve y
se bebe para acceder a otro nivel de la realidad y es utilizado por lo Shamanes como una
vía de conocimiento para predecir acontecimientos, diagnosticar enfermedades y
solventar problemas de la comunidad. Los platos tradicionales de la selva son elaborados
a base de pirañas y bagres que abundan en los ríos, monos, loros, manatí o vaca marina
y la danta, yuca verde, papa china y frutas. Los condimentos básicos se reducen al ají y a
la sal. (Escobar-Pérez, 2012)
8
1.1.5.5. Región Insular.
La Región Insular está integrada por la Provincia de Galápagos, la cual está
formada por un grupo de 15 islas e islotes. Casi a mil kilómetros del Ecuador Continental
es considerado patrimonio de la Humanidad y muy querido a nivel internacional. La
comida de Galápagos es bastante variada, deliciosa y fresca, pues está hecha a base de
los diferentes tipos de peces, camarones y langostas que viven en sus aguas. Estos
alimentos son mezclados con verduras y frutos frescos de la zona, resultando así una
delicia de platillos marinos. En Galápagos, no solo encontrarás pescados y langostas,
sino que también podrás conocer al famoso pepino de mar; pero eso sí, esta especie no
está incluida en el menú diario de estas islas, pues ya han sido bastante explotados. El
pepino de mar vive en el fondo marino, mide unos 12 cm de largo y es de color oscuro,
entre café y negro; además, es parte importante de la Reserva Marina de Galápagos.
(Escobar-Pérez, 2012)
1.1.6. TURISMO GASTRONÓMICO EN ECUADOR
La gastronomía de Ecuador es rica, abundante y llena de sabor, además de
variada, destacando, la diversidad de ingredientes de gran calidad, con los que se
elaboran sus platos, entre los que se encuentran los pescados y mariscos, las carnes de
cordero, cerdo, vaca y pavo, las papas, maíz, frutas y verduras. En la cocina ecuatoriana
se utiliza mucho las especias como el ají, cilantro, perejil, canela, etc., dando así un
excelente sabor a sus platos. Pero no solo se goza de una diversidad en comidas
saladas o platos fuertes, sino también en lo que concierne al toque dulce nada mejor que
hacerlo probando los dulces típicos de Ecuador como las cocadas, dulce de leche,
además de ricas frutas tropicales como el mango, maracuyá, papaya, piña, melón, etc.,
con los que se elaboran ricos helados y zumos refrescantes. (Escobar-Pérez, 2012)
1.1.7. LA CONTABILIDAD
1.1.7.1. Herramienta que ayuda a la gestión Económica y Financiera.
Un departamento de Compras y Bodegas bien estructurado en un hotel, se
constituye en una gran fuente de información que puede ser compartida; por
consiguiente, es claro que los sistemas contables sirven de base para la toma de
decisiones. (Torres, 2010, p. 2)
Estos sistemas contables tienen objetivos específicos; así por ejemplo la
contabilidad financiera, su objetivo es compartir información con el cliente externo y las
decisiones que se tomen en este ámbito tendrán su variación, estas pueden estar
relacionadas entre otras a otorgar créditos a clientes, identificar y calificar proveedores,
hacer inversiones, etc., es decir comprobar el movimiento del negocio, su futuro, su
liquidez, etc. (Torres, 2010, p. 2)
9
La contabilidad fiscal por su parte, indica el cálculo de las obligaciones que todo
negocio tiene con el Estado, tributariamente hablando, de acuerdo con las leyes y
reglamentos pertinentes.
La contabilidad administrativa es aquella de dónde se obtiene la información
necesaria para la toma de decisiones no rutinarias realizado por los dirigentes de la
empresa.
Existe un apoyo mutuo entre los diferentes sistemas contables (financiero, fiscal y
administrativo). Sin embargo, los reportes, períodos, formatos y bases de presentación
no están regulados. (Torres, 2010, p. 2)
1.1.7.2. Necesidad de la Contabilidad
“Toda empresa, cualquiera sea su tipo, realiza operaciones que de una u otra
forma afectan o modifican sus finanzas o su patrimonio por la decisión tomada acertada
o desacertadamente”. (Zapata, 2007, p. 6)
Costear apropiadamente los Productos y Servicios
El determinar los costos de productos y servicios influye sobre manera en la toma
de decisiones, mientras mayor sea la información, la probabilidad de éxitos será mayor y
si aquella es mala, con seguridad la decisión que se tome también lo será. (Torres, 2010,
p. 2)
“Sólo con este conocimiento previo se garantizará una determinación de costos
razonable y la toma de una decisión apropiada”. (Zapata, 2007, pág. 7)
1.1.8. GESTIÓN DE HOTELES
Hotelería
“Conjunto de servicios que brinda el hotel en conjunto con el alojamiento”. (Di
Muro Pérez, 2012)
Un hotel de tercera categoría como Torres de Oro, deberá contar con los
siguientes servicios:
a) De recepción, permanentemente atendido por personal capacitado. Los
botones o mensajeros dependerán de la recepción;
b) De pisos para el mantenimiento de las habitaciones así como para su limpieza,
que será atendido por camareras cuyo número dependerá de la capacidad del
alojamiento; debiendo existir al menos una camarera por cada diez y ocho habitaciones;
c) De comedor, que estará atendido por el personal necesario según la capacidad
del establecimiento, con estaciones de diez mesas como máximo.
El menú del hotel deberá permitir al cliente la elección entre por lo menos dos
especialidades dentro de cada grupo de platos.
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El servicio de comidas y bebidas a las habitaciones será atendido por el personal
de comedor;
d) Telefónico. Existirá una central con por lo menos dos líneas, atendida
permanentemente, pudiendo ocuparse de este cometido la recepción; e) De lavandería y
planchado para la ropa de los huéspedes y la lencería del alojamiento. Este servicio
podrá ser propio del alojamiento o contratado; y, f) Botiquín de primeros auxilios.
(Reglamento General de Actividades Turísticas, 2002)
1.1.8.1. Departamento operacional de restauración y cocina.
En los hoteles, la prestación del servicio de alimentos y bebidas es realizado por
las unidades de restaurante y bar, siendo tal su importancia que junto con el alojamiento,
constituyen las dos fuentes de ingreso más interesantes para muchos establecimientos
hoteleros. Dependiendo de la categoría del hotel, su capacidad, su ubicación, etc., el
restaurante y/o el bar del mismo presentará diferentes características: variedad en la
oferta, en el tipo de servicio, en sus dimensiones, etc.
Desde los inicios de la hotelería moderna a finales del siglo pasado y hasta la
década de los setenta, los servicios de comidas en los hoteles, han estado dirigidos a
satisfacer las necesidades de los clientes alojados en ellos y en determinados casos a la
celebración de bodas, homenajes u otros acontecimientos similares, por ser
considerados los hoteles como lugares de prestigio y con el espacio adecuado para la
realización de este tipo de actos. Conviene destacar que la oferta de mercado en este
período era limitada, los hoteles estaban preparados para recibir clientes más no para ir a
buscarlos.
En la actualidad, el concepto de restaurante de hotel ha evolucionado hacia
formas más prácticas que permiten acoger una mayor demanda y no se enfocan
únicamente al cliente alojado. Por lo tanto, el servicio de alimentos y bebidas prestado en
un hotel, deberá ser considerado como un producto, siendo sus características y
peculiaridades (tangibles e intangibles) las que asegurarán que el cliente pueda sentirse
identificado tanto con el restaurante, como con el propio hotel. (Publicaciones, Vértice
S.L., 2008, pp. 67, 68).
1.1.8.2. El departamento de compras
Para iniciar cualquier operación que implique la transformación de materia prima y
convertirla en un producto determinado que se ofrecerá a la venta de alguna manera, se
requiere contar con una persona que sea capaz de adquirir las materias primas
necesarias, al mejor precio y de la calidad requerida. Claro que esta persona será clave
en el proceso de operación, pero no podrá desempeñar la misión por sí sola, sino que es
necesario la colaboración de otras personas que con su labor específica ayuden a revisar
la calidad de las materias al recibirlas mientras otras llevan el control de los productos en
11
cuanto a precios y costos así como el almacenamiento y despacho de las materias a los
departamentos de producción. La persona clave que interviene primero en el proceso es,
desde luego el gerente de compras, que debe tener como cualidades:
Debe evaluar varios factores al comprar. Debe obtener la calidad correcta y la
cantidad de alimentos a tiempo y precio correctos. Las compras deberán coordinarse con
las funciones de producción y venta, así como de calidad, cantidad y control de costos.
Quienes compran deben saber bastante acerca de la preparación y servicio de alimentos,
a fin de poder hacer las selecciones correctas. Deberán conocerse los tiempos de
preparación, la manera en que los alimentos se mueven a través de la producción y los
factores que afectan el desperdicio en preparación y cocción, para tomar buenas
decisiones de compra. (Escudero, 2011, p. 13)
1.1.8.3. Juicio en las compras.
Los alimentos deben seleccionarse de acuerdo con el uso que se pretende darles.
Es vano comprar más calidad de la requerida para las necesidades de producción. Los
compradores que dicen que compran sólo la mejor calidad deben terminar su frase
agregando: “para el uso requerido”. (Escudero, 2011, p. 14)
1.1.8.4. Condiciones del mercado.
Los compradores deben seguir las condiciones del mercado, la calidad y los
precios siguen a las variaciones de estación. Cambios súbitos en las condiciones de las
siembras, como heladas, sequías o demanda excesiva, se reflejan rápidamente en el
mercado. Con frecuencia los artículos de primera necesidad son de mejor calidad y
precio durante su temporada alta. Tomar conciencia de las tendencias sociales, políticas
y económicas, así como de los efectos de la investigación y la ciencia, permitirá a los
compradores una mejor evaluación de las condiciones del mercado. (Escudero, 2011,
p. 14)
1.1.8.5. Disponibilidad.
Se ha dicho que el menú comienza con la compra y la compra con el menú. Los
gerentes de compras deben avisar al gerente de alimentos y bebidas acerca de las
condiciones del mercado, la calidad, cantidad y precios de los alimentos disponibles en el
mercado. (Escudero, 2011, p. 15)
1.1.8.6. Evaluación de costos.
Los precios bajos no necesariamente significan porciones baratas. En términos
generales las ofertas no son tales. La merma en la preparación convierte productos
baratos en costosos. El costo de la mano de obra debe conocerse y evaluarse. Las
mermas pueden muchas veces ser muy altas. Los buenos compradores deben estar
alertas para obtener datos acerca del rendimiento y el costo de mano de obra que se
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requiere en la preparación para poder evaluar mejor las ofertas de mercado en proceso.
El costo de un producto al comprarlo no debe ser el costo significativo en la compra, el
costo de la porción comestible es lo que cuenta. (Escudero, 2011, p. 15)
1.1.8.7. Cantidades requeridas.
La estimación exacta de las cantidades requeridas es con frecuencia difícil; sin
embargo, a los compradores se les pide que compren la cantidad exacta que se necesita.
Cantidades excesivas muchas veces resultan en desperdicio y pérdidas, mientras la
insuficiencia puede provocar frustración. El reconocimiento de la calidad y el valor son
requisitos fundamentales para un buen gerente de compras. A menos que el comprador
comprenda qué es la calidad y cómo identificarla, no podrá hacer las comparaciones de
precio adecuadas. Sus relaciones tanto con el gerente de A y B como con el chef
deberán ser de los más constantes y cordiales posibles. (Escudero, 2011, p. 16)
1.1.9. OPERACIÓN DEL ALMACÉN
Es importante en cualquier negocio cuidar y asegurar los bienes, especialmente
aquellos que representan gran inversión de capital como son los insumos que una vez
adquiridos deberán ser conservados adecuadamente, no solo respecto de su calidad,
sino contra robo, fraudes, mal uso, etc. (Escudero, 2011, p. 23)
1.1.9.1. Relación con el gerente de A y B
Jurisdicción
En la mayoría de hoteles los recepcionista y almacenistas están bajo la
jurisdicción del jefe de contabilidad, esto significa que el gerente de A y B no tiene
autoridad directa sobre estos departamentos. Esto se explica porque la mercancía
almacenada es considerada como efectivo en la caja y el efectivo es custodiado por el
departamento de contabilidad. (Escudero, 2011, p. 23)
Responsabilidad
La responsabilidad del gerente de A y B es establecer estándares y asegurar que
el procedimiento de recepción, almacenamiento y despacho de los productos sea
satisfactorio y que dichos estándares se mantengan. Él deberá realizar inspecciones
periódicas a las diferentes bodegas o almacenes para verificar que todas las mercancías
estén bien almacenadas, que no haya acumulación de artículos con poco movimiento ni
que exista mercancía echa a perder, también exigirá y verificará que el chef recorra a
diario las cámaras frías e inspeccione los alimentos. (Escudero, 2011, pp. 23, 24)
13
1.1.9.2. Recepción de los productos.
Recepción centralizada
Todos los alimentos y bebidas, sin excepción, deberán recibirse en un punto
central de recepción designado por parte de un empleado bien entrenado y
específicamente responsable de esta función. Es recomendable avisar a los proveedores
que las entregas serán recibidas en un horario específico y no cuando el almacén se
encuentre cerrado. (Escudero, 2011, p. 24)
Entregas
Las entregas son acompañadas en términos generales por una factura o nota de
precio de entrega por duplicado. La factura o nota de precio de entrega son selladas y
firmadas por el recepcionista, quien retiene el original y devuelve la copia al proveedor
para comprobar la entrega.
Si quien entrega la mercancía no es el proveedor y carece de factura o nota de
precio de entrega, el recepcionista deberá preparar un memorándum-factura detallando lo
recibido. (Escudero, 2011, p. 24)
Inspección
El recepcionista deberá verificar con sumo cuidado la cantidad y la calidad de la
mercancía recibida y comprobar con la orden de compra y las especificaciones. Es muy
recomendable que el chef ejecutivo se encuentre presente en la verificación de la calidad
de los artículos más importantes, por ejemplo las carnes.
Cajas y embalajes, incluso guacales de ser el caso, deberán abrirse para su
inspección. Se debe poner especial cuidado si el peso del empaque debe ser pagado
como mercancía. Esta práctica debe ser rechazada en todos los casos.
Se debe mantener un registro del peso de varios contenedores (cajas de madera,
plástico, etc.) para facilitar las verificaciones del peso neto de las mercancías que no
pueden sacarse del contenedor para su inspección, como frutas y verduras por ejemplo.
Toda variación en cantidad debe anotarse de inmediato en el original y copia de la
factura y puesto en conocimiento del gerente de compras y la mercancía que no reúna la
calidad requerida se regresará al proveedor.
Los estándares de calidad deberán estar disponibles por escrito para el
recepcionista con el fin de facilitarle la inspección.
Todas las variaciones de precio deberán notificarse al gerente de compras, así
como las entregas que los proveedores no hagan y estén anotadas en la lista de
entregas del día (lista de mercado). (Escudero, 2011, pp. 24, 25)
Precio unitario
El precio unitario deberá anotarse en toda la mercancía recibida y en el caso de
perecederos deberá anotarse además la fecha. Una etiqueta de carne deberá llenarse
14
por cada pieza de carne recibida. Cada etiqueta y su talón deberán contener: mercancía,
nombre del proveedor, fecha, peso unitario y costo total por pieza. El valor de las
etiquetas deberá ser igual al de la factura.
Todas las facturas de alimentos y bebidas se adjuntan diariamente a los reportes
de recepción y se envían con dichos reportes y los talones de las etiquetas de carne más
las órdenes de compras al departamento de control de costos.
En los reportes de recepción, se anotan con mayúscula los nombres de los
proveedores, la mercancía recibida, el total de la factura, el costo de los fletes y el precio
unitario de cada artículo.
Cada factura que se recibe es consecuentemente numerada, comenzando con la
factura número 1, que será la primera recibida el día primero de cada mes. Por lo regular
se usa un sello foliador automático que se regresa al 001 cada mes.
Cabe mencionar que estas acciones son indispensables para poder establecer el
porcentaje de costo de la operación de alimentos y bebidas de cada mes. (Escudero,
2011, p. 25)
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1.2. MARCO CONCEPTUAL
All inclusive (todo incluido)
Forma de facturación hotelera en la que el establecimiento proporciona, dentro del
precio acordado y con carácter adicional al alojamiento y la pensión completa, una serie
de servicios y consumiciones, en la mayoría de los casos con una gran amplitud en su
utilización y consumo. (Larraiza, 2014)
All suite:
“Como su nombre lo indica, hotel que está conformado totalmente por suites”.
(Larraiza, 2014)
Almacén:
El Diccionario General de la Lengua Española (23° Ed. Octubre 2014) dice: “Local
donde se guardan géneros de cualquier especie, generalmente mercancías.
Altos niveles de inventario:
Cuando mantener inventario supone un alto costo, las empresas no deben tener
una determinada cantidad de dinero detenida en existencias excesivas, pues los
objetivos de un buen servicio al cliente y de una producción eficiente precisan ser
satisfechos manteniendo los inventarios en un nivel mínimo al menor costo posible sin
comprometer la calidad de los bienes y servicios ofrecidos. (FIAEP, 2014)
Amenities o amenidades:
“Son los artículos de acogida para que el cliente utilice durante su estancia, como
los productos para el aseo diario, zapatillas, bata, etc.”. (Larraiza, 2014)
Apart-hotel:
“Acrónimo de Apartamento y hotel. Es una modalidad de hotel que se caracteriza
por disponer de las instalaciones adecuadas para la conservación, elaboración y
consumo de alimentos dentro de cada unidad del alojamiento”. (Larraiza, 2014)
Auditor nocturno:
“Empleado de la recepción durante la noche que realiza el cierre del día y analiza
las cuentas hotel”. (Larraiza, 2014)
Back of the house:
“Áreas de servicio en un hotel, usualmente no vistas por los clientes”. (Larraiza,
2014)
Bar:
“Parte de un bar o cafetería donde se sirven las bebidas. Mostrador que suelen
tener los bares y cafeterías a lo largo del mismo”. (Larraiza, 2014)
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Barra libre:
“Servicio complementario de un acto social, ofrecido por el hostelero, y
consistente en permitir el consumo ilimitado y gratuito de bebidas durante un tiempo
pactado y a un precio cerrado de antemano”. (Larraiza, 2014)
Bienvenido:
“Tarjeta de registro que llenan los huéspedes al hacer check in. Contiene frases
de bienvenida junto a las normas de régimen interior del hotel y los datos referidos a la
estancia del huésped”. (Larraiza, 2014)
Blanco:
“Término generalizado que se da en hotelería a toda la ropa del hotel: ropa de
cama, toallas, mantelería, etc.”. (Escudero, 2011)
Bloqueo habitaciones:
“Número de habitaciones asignadas a un grupo en el hotel”. (Larraiza, 2014)
Bloqueo o pick up:
“Bloquear una habitación significa que recepción no puede disponer de ella para
su venta. Las causas más habituales pueden ser por algún desperfecto, obras, malos
olores, ruidos etc.” (Larraiza, 2014)
Bodega:
“Local para almacenar, conservar, controlar y distribuir vinos, aguas y licores”. (El
Autor)
Boletín de preparación:
“Listado de los materiales y de las cantidades que deben recogerse en la
preparación de un pedido, ordenados de manera que se realicen los mínimos recorridos
posibles”. (upct.es, S/A, pág. 5)
Botones (bell boy):
“Paje o portero, miembro uniformado responsable de llevar maletas huésped.”
(Larraiza, 2014)
Brunch:
“Comida realizada por la mañana entre el desayuno y el almuerzo”. (Larraiza,
2014)
Buffet:
“Tipo de servicio de restauración que presenta los alimentos en bandejas y cestas
sobre varios tableros, dispuestos en gradas. Existen bufets fríos, calientes o mixtos.
(Larraiza, 2014)
17
Cajero:
“Empleado responsable de recibir pagos de clientes”. (Larraiza, 2014)
Cama extra:
“Cama portátil que se coloca en una habitación cuando la ocupación de la misma
es mayor del número de camas de las que normalmente dispone”. (Larraiza, 2014)
Camarera:
“Persona encargada de la limpieza y puesta a punto de las habitaciones para un
nuevo uso o alquiler”. (Larraiza, 2014)
Canal de distribución:
“Conducto a través del cual se desplazan los productos desde su punto de
producción hasta los consumidores”. (upct.es, S/A)
Canal de distribución de bienes de consumo:
“Es hacer llegar los productos perecederos por diversos canales de distribución
hacia las manos de los consumidores de manera fácil y rápida”. (upct.es, S/A, pág. 5)
Canal de distribución de servicios:
La naturaleza de los servicios da origen a necesidades especiales en su
distribución. Y se pueden dar de dos formas:
Una es que el servicio se aplique al demandante en el momento de producirse.
Otra forma puede ser que el demandante reciba el servicio hasta que el desee
utilizarlo. (upct.es, S/A, pág. 6)
Capitán de botones:
“Supervisor del staff de botones”. (Larraiza, 2014)
Casa llena:
“Full House, hotel al 100% capacidad”. (Larraiza, 2014)
Check in:
“Proceso de inscripción en un hotel o medio de transporte. Se realiza en
recepción a la llegada del cliente donde se registran sus datos personales, se le asigna
un número de habitación y se hace entrega de la llave”. (Larraiza, 2014)
Check out:
“Proceso de salida de un establecimiento hotelero con la correspondiente
liquidación de la cuenta de gastos”. (Larraiza, 2014)
Cierre:
“Consolidación de un alquiler, reserva o final de turno o de día”. (Larraiza, 2014)
18
Cobertura:
“Conjunto de tareas que lleva a cabo la camarera de pisos para preparar una
habitación de cliente para la noche”. (Larraiza, 2014)
Código de artículo:
“Entidad alfa-numérica, que designa un artículo determinado. Es inherente al
artículo y diferencia cualquier otro”. (upct.es, S/A)
Comanda:
“Petición que el camarero hace a la cocina de un plato o varios conjuntamente”.
(Larraiza, 2014)
Comisionable:
“Reserva hecha por un agente de viajes y se paga comisión varia del 10 al 20%”.
(Larraiza, 2014)
Compras:
“Adquisición de bienes y / o servicios y satisfacción de necesidades del hotel y
sus departamentos, en cantidades adecuadas, con la calidad requerida, en el momento
y lugar solicitado y a precios convenientes”. (Heredia Viveros, 2007)
Concierge:
“Persona responsable de informar al huésped de servicios externos así como
atención personalizada a cliente VIP en sus peticiones”. (Larraiza, 2014)
Consignatario:
“Persona física o jurídica a quien va dirigida la carga en el lugar de destino final”.
(upct.es, S/A)
Consumo:
“Significa gastar. Es la acción por la cual se utilizan/usan, determinados
productos, bienes y servicios”. (Juliana, 2012-2015)
Continental breakfast:
“Desayuno que normalmente incluye infusión o cacao, leche, bollería o tostadas,
mantequilla y mermelada. Es más ligero que el desayuno americano”. (Larraiza, 2014)
:
“Corresponde con el coste de la adquisición de productos y que puede ser
dependiente de los volúmenes o unidades de adquisición”. (upct.es, S/A, pág. 9)
Coste de mantenimiento:
“Corresponde al coste del mantenimiento útil del stock y que debe contemplar los
costes financieros, seguros de roturas, obsolescencia, robo, deterioro, etc.” (upct.es,
S/A, pág. 9)
19
Coste de rotura de stocks:
Corresponde con los costes en los que se incurre por falta de disponibilidad de
producto, pudiendo producir dos efectos distintos, el de pérdida de ventas y el de retraso
en el servicio, que puede convenirse en penalizaciones, pérdida de imagen y despilfarro
en el siguiente punto de la cadena productiva por parada. (upct.es, S/A, pág. 9)
Costo de almacenamiento:
“Los costos de almacenamiento, de mantenimiento o de posesión del Stock,
incluyen todos los costos directamente relacionados con la titularidad de los inventarios
tales como: Costos Financieros de las existencias, Gastos del Almacén, Seguros,
Deterioros, perdidas y degradación de mercancía”. (upct.es, S/A, pág. 9)
Costos de lanzamiento de pedido:
“Los Costos de lanzamiento de los pedidos incluyen todos los Costos en que se
incurre cuando se lanza una orden de compra”. (upct.es, S/A, pág. 9)
Demanda:
“La demanda es definida como la relación multidimensional entre la cantidad
consumida y los factores que determinan cuánto se consume”. (upct.es, S/A, pág. 11)
Desayuno americano:
“Desayuno que normalmente incluye lo mismo que el continental, más beicon,
huevos (fritos, o revueltos), salchichas, cereales, postres lácteos y zumos de frutas”.
(Larraiza, 2014)
Economato:
“Lugar para guardar, conservar, controlar y distribuir materias primas perecibles”.
(El Autor)
Entrada o recepción:
“Acta, ejecutada por un cliente y su proveedor, sobre la correspondencia entre un
pedido y el suministro correspondiente.” (upct.es, S/A, pág. 12)
Envase:
“Recipiente o vaso en que se conserva una cierta mercancía “en-vaso”). Tiene
como función fundamental facilitar la venta del producto. Además de la presentación y la
dosificación, es fundamental la compatibilidad entre el producto y el recipiente”. (upct.es,
S/A, págs. 12-13)
Fefo:
“First expired, first out, es decir: primero en caducar, primero en salir”. (upct.es,
S/A, pág. 13)
20
Fifo:
“First in, first out; es decir: primero en entrar, primero en salir regla de la gestión
de stocks)”. (upct.es, S/A, pág. 13)
Gobernanta
“Ama de llaves. Persona encargada del departamento de pisos y áreas públicas
de la cual depende el personal de limpieza de habitaciones y áreas públicas, lavandería,
lencería y valet”. (Di Muro Pérez, 2012)
Hotel
Es hotel todo establecimiento que de modo habitual, mediante precio, preste al
público en general servicios de alojamiento, comidas y bebidas y que reúna, además de
las condiciones necesarias para la categoría que le corresponde, las siguientes:
a) Ocupar la totalidad de un edificio o parte del mismo, siempre que esta sea
completamente independiente, debiendo constituir sus dependencias un todo
homogénea, con entradas, escaleras y ascensores de uso exclusivo;
b) Facilitar al público tanto el servicio de alojamiento como de comidas, a
excepción de los hoteles residencias y hoteles apartamentos; y,
c) Disponer de un mínimo de treinta habitaciones. (Reglamento General de
Actividades Turísticas, 2002)
ISO
La ISO entiende el aseguramiento de la calidad como: conjunto de acciones
planificadas y sistemáticas que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada
de que un producto o servicio satisfaga los requisitos dados sobre calidad. Para K.
Ishikawa, el aseguramiento de la calidad, es parte esencial del control total de la calidad,
y lo concibe como la forma de asegurar la calidad de un producto de modo que el cliente
pueda comprarlo y utilizarlo a largo plazo con confianza y satisfacción. (Heredia Viveros,
2007, págs. 41, 42)
Logística:
“La logística es el conjunto de conocimientos, acciones y medios destinados a
prever y proveer los recursos necesarios que posibiliten realizar una actividad principal
en: Tiempo, forma y al costo más oportuno en un marco de productividad y calidad”.
(FIAEP, 2014)
Oferta:
“La cantidad de un bien que los vendedores ofrecen al mercado en función del
precio”. (FIAEP, 2014)
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Recepción
Este departamento es la tarjeta de presentación del hotel. Tiene gran importancia
de cara a la clientela, ya que es el primer departamento con el que el cliente tiene
relación, bien sea de una forma personal a su llegada, bien a través de cualquier medio
de comunicación. (Larraiza, 2014)
Roturas de stock:
“Igualmente perjudicial constituyen las roturas de stock, esto puede generar
pérdidas de ventas o aumentar los costos de adquisición, almacenamiento y transporte
de los suministros igualmente se produce pérdida de imagen”. (FIAEP, 2014)
Stock Mínimo: “Representa lo mínimo que debe tenerse en los depósitos
hasta el momento que llega el pedido del proveedor”. (Devitt, 2009)
Stock Máximo: “Es la cantidad máxima de mercancía que un negocio
puede almacenar de forma continuada”. (WEB y Empresas, 2014)
Tiempo de reposición o reabastecimiento:
El tiempo de reposición es el tiempo comprendido entre, la detección de la
necesidad de adquirir una cierta cantidad de un material y el momento en que éste llega
físicamente al almacén.
Como hemos podido ver, administrar inventarios es encontrar un equilibrio
razonable entre mantener mucho o poco inventario y los costos que ambos extremos
suponen. (FIAEP, 2014)
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2. CAPITULO II: DIAGNÓSTICO
Gráfico 1: Bandera y Escudo de la provincia del Carchi.
FUENTE: (Gobierno del Carchi, 2014)
Hablar de la Provincia del Carchi, es conocer la magia de la gente, donde usted
encontrará la solidaridad, la amistad y por sobre todas las cosas, la bondad de un pueblo,
que nació del pueblo Pasto. En el Carchi empieza y termina la Patria Ecuatoriana, es la
puerta de entrada para el Turismo y el Comercio. (Gobierno del Carchi, 2014)
Fecha de creación: 19 de Noviembre de 1880.
Capital: Tulcán, fundada el 11 de Abril de 1851. (Decreto Legislativo)
Cantones de la Provincia:
Tulcán, Espejo, Montúfar, Mira, Bolívar, San Pedro de Huaca (Avilés Pino, 2014)
Población: 176.566 hab.
Urbana: 106.268 Rural: 70298 (SUBIA, 2010)
Extensión Territorial: 3 790 km (Avilés Pino, 2014)
2.1. LÍMITES:
NORTE: Límite Internacional con Colombia
SUR: Provincia de Imbabura.
ESTE: Provincia de Sucumbíos
OESTE: Provincia de Esmeraldas. (Gobierno del Carchi, 2014)
23
2.2. ECONOMÍA:
“La provincia del Carchi basa su economía principalmente en la agricultura, y se
destaca en la producción de trigo, cebada, maíz, habas, arvejas, lentejas y
especialmente papas, con las que ocupa uno de los primeros lugares en la producción
nacional”. (Avilés Pino, 2014)
Está conformada por seis cantones de los cuales todos son conocidos por sus
lugares tan hermosos para el turismo, jardines botánicos, infraestructura colonial,
monumentos y parques, lugares de recreación. La Provincia del Carchi tiene una
extensión de 3.604,33 Km² y su capital es Tulcán.
Forma parte de la Región Andina. Su población alcanza un total de 152.939
habitantes que representan el 1.3% de la población total del Ecuador. Posee grandes
montañas y su clima es Frio – Templado, posee un pequeño aeropuerto que recibe
vuelos locales. (Ecuador, Extremo, 2014)
Las principales elevaciones, son las siguientes:
Chiles: 4.768 mts,
Pelado: 4.149 mts.
Chiltazon: 3.967 mts.
Mirador: 3.831 mts (Ecuador, Extremo, 2014)
2.3. TURISMO PROVINCIAL
2.3.1. TULCÁN
Gráfico 2: Bandera y Escudo del cantón Tulcán.
FUENTE: (Gobierno del Carchi, 2014)
Desde Tulcán, 7 km hacia el norte por la carretera panamericana, se encuentra el
Puente Internacional de Rumichaca (Puente de Piedra) que es el sitio fronterizo con la
República de Colombia. La Progresista ciudad de Tulcán es la capital de la provincia, a
24
pesar de que su área urbana es pequeña, posee el 47% de su población. (CARCHI,
PROVINCIA, 2013)
Cabecera Cantonal: “Tulcán, con una población de 69.752 habitantes (34.778
hombres y 34.974 mujeres) proyección 2012”. (SUBIA, 2010)
Población Cantonal: “89221 habitantes (44.486 hombres y 44.735 mujeres)
proyección 2012”. (SUBIA, 2010)
Extensión: 1.670,03 Km2
Altura: 2.957 m.s.n.m.
Temperatura promedio: 11.5 °C
2.3.2. ECONOMÍA:
El cantón excepto la ciudad de Tulcán se dedica a la actividad agropecuaria. La
parroquia de Julio Andrade es un emporio papero, de Maldonado a Chical se obtienen
productos subtropicales y en la ciudad de Tulcán un 85% se dedica al comercio con el
vecino país del norte. (Gobierno del Carchi, 2014)
Fecha de Cantonización: 11 de Abril de 1.851
2.3.3. SITIOS TURÍSTICOS:
2.3.3.1. Cementerio Municipal José María Azaél Franco
Es una de las bellezas más representativas a nivel de América Latina. Esta joya
arquitectónica lleva el título de Patrimonio Cultural del Estado.
Reconocido por los habitantes locales y extranjeros, como una maravilla moderna.
Esta “Escultura en verde” es única en su género, fue creada por el señor José Azaél
Franco en 1936. Las figuras de ciprés denominadas escultura en verde, encuentran en el
cementerio tienen estilo griego, egipcio, incaico, árabe, y formas naturales.
Actualmente se pueden observar figuras referentes a la fauna de las islas
Galápagos, ídolos y mascarones de las culturas indígenas del Ecuador, columnas
góticas, arcos, entre muchas otras. Ver (Anexo 1: Gráfico 5) (Gobierno del Carchi, 2014)
2.3.3.2. Catedral de Tulcán
De estilo Neoclásico. Dada la esbeltez de las pilastras intermedias, proyecta
pequeños contrafuertes hacia el exterior. Existe una diversidad de estilos en las
construcciones de los alrededores entre ellos: republicano, moderno y tradicional. Inicia
su construcción en el año de 1926, posteriormente en 1933 gracias a los planos del
padre Huberto Brüningse da inicio a esta magnífica arquitectura concluyéndose en 1951,
fecha en la cual se decora con estuco.
Ocupa un espacio de 1700 m2 aproximadamente. Está compuesta de tres naves,
tiene crucero y ábside.
25
Decorado con estuco en donde sobresalen ángeles, arcángeles, frutas y ramas de
olivo realizado en 1951 por Antonio Ramírez. Ver (Anexo 1: Gráfico 6) (Gobierno del
Carchi, 2014)
2.3.3.3. Artesanías en Jade
La elaboración de este tipo de artesanía es un oficio que el artesano elabora
desde hace diez y seis años como creación propia.
El artesano elabora las piezas en su domicilio y las comercializa en la Plaza
Centenario de Otavalo y el Cementerio de Tulcán.
Sus principales clientes son extranjeros, el cliente local poco se interesa por
adquirir este producto.
El producto es de buena calidad, los detalles y acabados de cada pieza son
precisos y se asemejan a los modelos obtenidos de piezas precolombinas. Ver (Anexo 1:
Gráfico 7) (Gobierno del Carchi, 2014)
2.3.3.4. Réplicas de figuras precolombinas en arcilla
El trabajo en arcilla es un oficio que se ha ido heredando de generación en
generación. El Sr. Eleodoro Melo, abuelo del Sr. Wilfrido Melo, fue el primer alfarero en la
provincia del Carchi, su arte lo transmitió a Elías Melo padre de Wilfrido, y actualmente
los hijos de éste también lo han heredado y lo plasman en las piezas. La artesanía tiene
rasgos casi perfectos al de las piezas originales, de las cuales Wilfrido se basa para
plasmar las formas, colores y texturas. El acabado de las piezas es excelente y muchas
veces hasta han sido confundidas con piezas originales.
Entre los productos que elabora existen vasijas, botijuelas, platos, coqueros,
ocarinas, cánulas, olla muñeca entre otras. Hasta la fecha el artesano ha elaborado más
de 400 diseños diferentes.
El costo de la pieza depende de la forma y el tamaño, los precios oscilan entre $
1,00 y $ 80,00 USD. (Gobierno del Carchi, 2014)
2.3.3.5. Bosque de arrayanes Santa Martha de Cuba
Se encuentra localizado a 1.2 kilómetros al noroeste de la cabecera parroquial de
Santa Martha de Cuba. Tiene una extensión de 2.5 hectáreas. Este es un pequeño
remanente de bosque de arrayán por lo que se tienen aproximadamente 52 árboles por
hectárea. La altura del bosque es de 20 m, el dosel5 superior está conformado por
arrayanes y también se tienen otros que llegan hasta los 2 o 3m de altura ya que por la
presencia del arrayán impide el crecimiento de otras especies y por tanto que pasen a
conformar el dosel superior dominante. (Gobierno del Carchi, 2014)
5 Cubierta ornamental de madera o de tela que decora y ennoblece un asiento, una imagen o una cama.
26
2.3.3.6. Bosque San Francisco de Pioter
Se encuentra ubicado al noroeste de la parroquia de Pioter. Tiene 212 has. De las
cuales 60 has son páramo y 152 has son bosque. Se estima que en este bosque se
encuentran aproximadamente 40 árboles por hectárea. El dosel se encuentra formado
principalmente por árboles que alcanzan hasta los 25 m de altura. En cuanto a epífitas,
se encuentran principalmente bromelias, las cuales se encuentran abundantes en los
encinos, musgo y orquídeas.
Por este bosque fluyen desde el páramo quebradas y quebradillas que en la zona
baja desembocan en el Río San Pedro. (Gobierno del Carchi, 2014)
2.3.3.7. Cascada de San Pedro o Tres Chorros
Son un grupo de cuatro cascadas. Inicialmente formadas por tres diferentes
caídas que tienen un ancho promedio de 1.50 metros cada una y un salto de 20 metros,
al unirse a pocos metros las tres forman una sola cascada de 3 m de ancho y un salto de
25 metros.
El agua de estas cascadas es transparente, en época de lluvias se torna turbia
por arrastre de sedimentos de las zonas altas, la temperatura es aproximadamente de 12
ºC. En ellas pueden hallarse truchas. (Gobierno del Carchi, 2014)
2.3.3.8. Reserva Bioantropológica Awa
Se encuentra ubicada al noroeste del Carchi a 145 Km. Hasta Tobar Donoso y
desde aquí seis horas a pie, apto para quienes disfrutan de caminatas ecológicas, tiene
una extensión de 101.000 hectáreas que son compartidas por las provincias del Carchi y
Esmeraldas y posee un clima cálido húmedo con una temperatura media de 24°c está
habitada por la comunidad Awa, aborígenes que mantienen sus tradiciones culturales
dentro de una vegetación semi-selvática con grandes bosques y llanuras y una montaña
rica en flora y fauna ideal para la observación de aves, propia de la región (Gobierno del
Carchi, 2014)
2.3.3.9. Complejo Eco Turístico Tufiño
Ubicado a 22 Km de la ciudad de Tulcán y a 8 Km. De Tufiño, es un balneario que
en un principio eran pequeñas formaciones naturales, posteriormente se debajo de inicio
a la construcción de planta turística que satisfaga la demanda existente a más de tener
diseños basados en la conservación del medio ambiente. Cuenta con todos los servicios
indispensables como restaurante, piscinas, áreas verdes, senderos ecológicos, también
se caracteriza por las termas medicinales de aguas sulfurosas provenientes del volcán,
con alto contenido de minerales. Ver (Anexo 1: Gráfico 8) (Gobierno del Carchi, 2014)
27
2.3.3.10. Cascada la Ortiga
Esta cascada posee un salto de 8.20 m de alto y 4m de ancho. El agua es
transparente sin turbiedad, tiene una temperatura de 16ºC.
Esta cascada se encuentra dentro de un bosque poco intervenido con vegetación
nativa, las pendientes son fuertes y abruptas con relieve montañoso principalmente,
formado geomorfológicamente por de vertientes externas, con cobertura de proyecciones
piro clásticas recientes, cenizas y lapilli; las vertientes andinas irregulares son
septentrionales y centrales. (Gobierno del Carchi, 2014)
2.3.3.11. Parque Isidro Ayora
Es uno de los parques más modernos de la ciudad de Tulcán. Con sus áreas
verdes, piletas, y además es el sitio preferido para pasear en familia, así como sitio
estratégico para la realización de ferias y diferentes eventos deportivos y artísticos.
Ubicado en la parte céntrica comercial de la ciudad. Aquí es el punto de partida y llegada
del transporte público desde y hacia Colombia. Ver (Anexo 1: Gráfico 9) (Gobierno del
Carchi, 2014)
2.3.3.12. Volcán Chiles
Esta elevación se encuentra a 38 Km. De la ciudad de Tulcán hacia el sur
occidente de la parroquia de Tufiño, tiene una altura de 4723 mts. Aunque no tiene
glaciares, mantiene nieves constantes en los flancos y dentro de la caldera; en sus faldas
está el páramo del Chiles con sus llamativos frailejones. Lugar ideal para quienes gustan
de la aventura, andinismo, caminatas, trekin. Ver (Anexo 1: Gráfico 10) (Gobierno del
Carchi, 2014)
2.3.3.13. Lagunas Verdes
Llamadas así por la coloración verdosa de sus aguas, debido a la contaminación,
de azufre que brota de los suelos que circundan el Volcán Chiles. Con una temperatura
de 5 ºC, ubicada a 3900 msnm y a 2 km. De su punto de ascenso hacia el volcán.
Considerada una verdadera belleza escénica por el contraste de la coloración de las
lagunas y el entorno. Ver (Anexo 1: Gráfico 11) (Gobierno del Carchi, 2014)
2.3.3.14. Casa de las Aduanas
Su construcción se inició 1933 y concluyó en 1936, con materiales como ladrillo y
piedra en su estructura, techo es de bahareque y hormigón, en la parte central es de
vidrio debido a la nueva remodelación. Su estilo es ecléctico con influencia del
neoclásico, aplicado a la arquitectura tradicional ecuatoriana propia de comienzos del
siglo XX. Está rodeada por edificaciones modernas, los controles aduaneros y migración;
muy cerca está el actual Puente Internacional de Rumichaca. Ver (Anexo 1: Gráfico 12)
(Gobierno del Carchi, 2014)
28
2.3.3.15. Iglesia San Francisco
De estilo neoclásico, fue Construida a partir de 1875 con la llegada de la Orden de
los Padres Capuchinos de San Francisco de Asís, quienes establecieron la iglesia en
base a planos del padre Luís de Beltrán de origen centroamericano. La fachada es recta
ochave 6 , con zócalo de piedra vista, el remate de fachada es cornisa, moldura y
ornamentación con recuadros de banda y claves planas, los cimientos son de piedra, las
paredes de ladrillo y la cubierta es de teja y madera. Tiene aproximadamente 1200 m2 de
construcción (Gobierno del Carchi, 2014)
2.3.3.16. Museo Arqueológico “Germán Bastidas Vaca”
El Museo Arqueológico es un área reciente de la Casa de la Cultura Ecuatoriana
Benjamín Carrión Núcleo del Carchi inaugurado el 8 de diciembre del 2006. Este museo
mantiene 740 piezas arqueológicas correspondientes al perfil cultural de los pueblos que
habitaron inicialmente en lo que hoy es Carchi, destacándose piezas de la fase Negativo
del Carchi o Capulí, Tuncahuan, El Ángel o Piartal y Cuasmal, Tuza o Pasto.
Además guarda muestras pictóricas de arte contemporáneo ecuatoriano de
Oswaldo Guayasamín, Eduardo Kigman, Gilberto Almeida, Nilo Yépez, Nicolás Herrera,
Rigoberto Díaz, Oswaldo Moreno, Edgar Reascos, Edgar Flores. Ver (Anexo 1: Gráfico
13) (Gobierno del Carchi, 2014)
2.3.3.17. Carnaval de Urbina
Esta festividad se la celebra con motivo de las fiestas de Carnaval. Es una
tradición de la parroquia de Urbina ya que se la realiza desde 1945 con la participación
de la gente de la parroquia y gente del vecino país de Colombia.
El objetivo de este Carnaval es cambiar la concepción de mojar a las personas y
disfrutar de una manera cultural por medio de música y danzas. (Gobierno del Carchi,
2014)
2.3.4. GASTRONOMÍA
Son tradicionales los preparados con papas, habas, choclos, carne de cerdo, de
cuy y de gallina. Hay varios platos típicos, pero se destaca el llamado “hornado pastuso”,
con tortillas de papa, habas y mellocos.
2.3.4.1. Paspas
El pan de maíz o “paspas”, es un producto que por muchos años ha sido
saboreado y apetecido por propios y visitantes. Amasar las paspas, arepas, delicados,
6 Arq. Esquina de un cuerpo de base poligonal, ocho ángulos iguales y lados iguales dos a dos o
totalmente iguales.
29
pan de trigo, quesadillas, ha sido la actividad económica de antaño, las bisabuelas y
abuelas han sacado adelante a sus familias con el amasijo del pan hecho en horno de
leña. Ver (Anexo 2: Gráfico 14) (Gobierno del Carchi, 2014)
2.3.4.2. Cuy asado
Los cuyes a ser preparados, al menos deben tener una edad de 6 semanas.
El cuy es pelado y se retiran las vísceras, se procede a preparar los aliños para lo
cual se licuan todos los ingredientes y con esta preparación se aliña el cuy y se lo deja
reposar durante una noche.
Una vez macerado el cuy durante 12 horas, está listo para ser llevado al brasa,
donde se cuece por una hora y media, tiempo en el cual alcanza su perfecta cocción. Ver
(Anexo 2: Gráfico 15) (Gobierno del Carchi, 2014)
2.3.4.3. El cumbalazo
Tomado de: Carlos Rojas, Tulcán La Hora
En Tulcán, lo mejor para „el chuchaqui‟ es el afamado Cumbalazo, que consiste
en jugo de tamarindo, piña o limón mezclado con granizos de hielo del Cumbal. En
Nariño se lo conoce como salpicón y se preparan con limón.
El más solicitado es el de tamarindo, entre otras, porque se considera al zumo de
la fruta como medicinal. Afirman los que saben de cumbalazos (vendedoras y
consumidores) que el hielo del nevado también es medicinal. Ver (Anexo 2: Gráfico 16)
(La Hora, 2005).
2.3.4.4. La miel con quesillo
“La miel con quesillo se caracteriza por traer miel de Maldonado y por utilizar el
quesillo bien tierno”. Ver (Anexo 2: Gráfico 17) (Gastronomía de Tulcán, 2012)
2.3.4.5. El hornado
El aroma a carne cocida que despide el hornado del mercado Central, el más
emblemático de la ciudad de Tulcán, en el norte de Ecuador, atrapa. Es mejor conocido
como el hornado pastuso, uno de los menús preferidos en la provincia del Carchi.
El hornado de chancho, preparado en horno a leña, con mote y tortillas de papas
y adornado con otros ingredientes apetece a ecuatorianos y colombianos. Ver (Anexo 2:
Gráfico 18) (El Comercio, 2014)
2.3.4.6. Envueltos de plátano y yuca
“Plato típico de Maldonado el cual es hecho de yuca picada y molida mesclada
con miel y envueltos con hoja de plátano”. Ver (Anexo 2: Gráfico 19) (Gastronomía de
Tulcán, 2012)
30
2.3.4.7. Morocho con leche
El morocho dulce, también simplemente conocido como morocho, es una bebida
espesa que se prepara con maíz morocho partido, leche, canela, azúcar o panela, y
pasas. El morocho es una de las comidas típicas ecuatorianas, y por lo general se lo
compra en los puestos de comida callejeros o en los mercados. Ver (Anexo 2: Gráfico 20)
(UPEC, 2012)
2.3.4.8. Papas con queso amasado
“Este plato consta de un buen plato de papas amarillas con un pedazo de queso”.
Ver (Anexo 2: Gráfico 21) (Gastronomía de Tulcán, 2012)
2.3.4.9. Sopa de papas con queso
“El locro de papa es una cremosa sopa ecuatoriana de papas y queso que se
sirve con tajadas de aguacate y ají”. Ver (Anexo 2: Gráfico 22) (Pujol, 2014)
2.3.4.10. Los helados de paila
“Es un delicioso helado de variados sabores que deleita a propios y extraños. Su
receta familiar transformó la fruta en helado. Tiene más de 100 años de existencia”. Ver
(Anexo 2: Gráfico 23) (Atractivos, turísticos de Tulcán, S/A)
31
2.4. ANÁLISIS DEL ENTORNO
2.4.1. MACROENTORNO
2.4.1.1. Factor Demográfico
Tabla 01: Edad de los pobladores de la provincia del Carchi
Rango de Edad 2001 % 2010 %
De 95 y más años 416 0,3% 98 0,1%
De 90 a 94 años 496 0,3% 310 0,2%
De 85 a 89 años 910 0,6% 866 0,5%
De 80 a 84 años 1.390 0,9% 1.741 1,1%
De 75 a 79 años 2.254 1,5% 2.788 1,7%
De 70 a 74 años 3.113 2,0% 3.723 2,3%
De 65 a 69 años 3.951 2,6% 4.556 2,8%
De 60 a 64 años 4.549 3,0% 5.129 3,1%
De 55 a 59 años 4.899 3,2% 5.827 3,5%
De 50 a 54 años 5.814 3,8% 6.696 4,1%
De 45 a 49 años 6.371 4,2% 8.555 5,2%
De 40 a 44 años 8.038 5,3% 9.884 6,0%
De 35 a 39 años 9.641 6,3% 11.043 6,7%
De 30 a 34 años 10.929 7,1% 11.457 7,0%
De 25 a 29 años 11.386 7,4% 12.471 7,6%
De 20 a 24 años 12.620 8,3% 13.416 8,2%
De 15 a 19 años 15.158 9,9% 16.130 9,8%
De 10 a 14 años 17.764 11,6% 17.584 10,7%
De 5 a 9 años 17.195 11,2% 16.888 10,3%
De 0 a 4 años 16.045 10,5% 15.362 9,3%
TOTAL 152.939 100,0% 164.524 100,0%
Fuente: (INEC, 2010)
Elaborado por: Oscar Acosta Muñoz
De acuerdo a lo que se observa en el cuadro anterior, la población de 0 a 14 años
presenta un incremento considerable tanto en hombres como en mujeres. De 15 a 30
años, se puede apreciar un decrecimiento en la población, esto se podría justificar por la
salida de este grupo de la población de su provincia por motivos de estudio, trabajo u
otros. De 31 a 40 años, la población se incrementa y esto puede ser debido al ingreso de
32
extranjeros al país, especialmente de ciudadanos colombianos. A partir de los 41 años,
la población va disminuyendo.
La población carchense se auto identifica según se puede apreciar en el siguiente
cuadro:
Tabla 02: ¿Cómo se identifican los Carchenses?
AUTO
IDENTIFICACIÓN 2001 2010
MESTIZO 86.5% 86.9%
AFROECUATORIANO 50.4% 60.4%
INDÍGENA 20.8% 30.4%
BLANCO 50.3% 20.9%
MONTUBIO 00.3%
OTRO 00.1% 00.1%
Fuente: (INEC, 2010)
Elaborado por: Oscar Acosta Muñoz
2.4.1.2. Factor Económico
Tabla 03: Estructura de la población económicamente activa
Población Mujeres Hombres
Población Total 83.369 81.155
Población en Edad de Trabajar 67.493 64.781
Población Económicamente Inactiva 43.389 20.379
Población Económicamente Activa 24.104 44.402
Fuente: (INEC, 2010)
Elaborado por: Oscar Acosta Muñoz
“La Población en Edad de Trabajar y la Población Económicamente Activa se
calculan para las personas de 10 años y más”. (INEC, 2010)
El salario básico unificado para el trabajador en general, terminó el año 2014 en $
340,00 dólares mensuales y desde el 1 de enero de 2015 es de $ 354,00 dólares
mensuales, sube 14 dólares, es decir, un aumento del 4,11%.
Este nuevo monto, supera en 2% el costo de la canasta familiar. (El Comercio,
2014)
“Con el nuevo valor del Salario Básico Unificado, los ingresos mínimos familiares
alcanzarían los 660,64 dólares y alcanzaría a cubrir en su totalidad el monto de la
Canasta Básica Familiar valorada en 664,74 dólares” (Andes, 2014)
33
Este aumento significa que la empresa debe adoptar nuevos métodos de control
y ahorro para los costos directos, los indirectos, los fijos y los costos variables.
A esto se suma la devaluación del peso colombiano en el mes de noviembre de
2014; es una situación que preocupa al comerciante ecuatoriano que trabaja en la
frontera, porque conduce a que los clientes de los dos países (Ecuador y Colombia),
prefieran hacer sus compras en la ciudad de Ipiales – Colombia.
El turista colombiano se ve afectado por la devaluación porque al cambiar su
moneda a dólares, recibe menos dólares por más pesos, por consiguiente no le
conviene hacer negocios en el Ecuador; contrariamente, el turista ecuatoriano tiene
ventaja por cuanto al cambiar dólares a pesos colombianos, éste recibe más pesos por
menos dólares y al hacer mercado en Colombia cualquier producto, bien o servicio,
resulta más económico.
Para las medianas y pequeñas empresas y para los pequeños comerciantes de la
ciudad de Tulcán, particularmente aquellos inmersos en alimentos y bebidas, sus
proveedores se ven obligados a elevar los precios de sus productos, especialmente
aquellos productos perecibles permitidos ingresar desde el vecino país de Colombia,
inclusive poniendo en riesgo la calidad de los mismos.
Esto conlleva a realizar una revisión de precios de venta al público de los
servicios ofertados, por lo que sí existe un aumento del precio, la demanda puede
disminuir; por consiguiente, los empresarios y comerciantes deberán realizar estrategias
para mantener a los clientes habituales y captar nuevos clientes.
La actual devaluación del peso colombiano tiene directa relación con la baja del
precio del barril de petróleo, y alcanzó un nivel de devaluación que no se veía desde julio
de 2009, cuando el dólar llegó a costar 2.134 pesos colombianos. (Andes, 2014).
2.4.1.3. Factor natural o medio ambiental
Desde el 20 de octubre de 2014, varias zonas consideradas de alto riesgo en la
provincia del Carchi se encuentran con alerta naranja por la actividad sísmica de los
volcanes Chiles y Cerro Negro y por consiguiente se ha declarado en situación de
emergencia. (El Universo, 2014)
A esta situación se presume se debe la alteración del clima con fuertes fríos y
frecuentes lluvias, por lo que los clientes habituales de restaurante prefieren permanecer
en casa y clientes de alojamiento han suspendido sus viajes sean estos por turismo, por
negocios u otros motivos; varias personas han emigrado de la ciudad de Tulcán y de la
provincia del Carchi, al menos hasta que se levante la situación de emergencia,
afectando seriamente la actividad comercial de hoteles y restaurantes de la región.
34
2.4.1.4. Factor tecnológico
Se mantiene la distribución del gas licuado de petróleo doméstico previo la
presentación por parte de los usuarios de la respectiva tarjeta inteligente emitida para
este fin por las autoridades pertinentes.
Las estaciones de servicio, distribuyen combustible a los vehículos con la
utilización de software que permite un mejor control de la evasión de combustibles al
vecino país de Colombia.
Se ha implementado el servicio único de emergencias 9-1-1 en la ciudad, lo que
permite mayor seguridad a las personas nativas y visitantes en sus domicilios y en sus
actividades comerciales.
La creación de la web del hotel será un factor importante en la performance de la
empresa, toda vez que se empieza a obtener reservas nacionales e internacionales
tanto para alojamiento, cuanto para alimentación. Implementación positiva para el hotel
Torres de Oro y comprometedora a la vez ya que demandará la adopción de medidas
correctivas y de mejoramiento en todas sus instalaciones a fin de mantener y superar la
imagen del hotel.
La implementación de un circuito cerrado de cámaras en el hotel, está brindando
seguridad y confianza a clientes y empleados; esto permitirá mayor eficiencia y eficacia
en los empleados y mantener los clientes habituales y la captación de nuevos clientes.
El último incremento de aranceles en equipos tecnológicos, sus partes y piezas
por parte del gobierno, está causando un retraso en la intención de sistematización del
hotel Torres de Oro, obligando a permanecer en la operatividad tanto de alojamiento,
alimentos y bebidas como de eventos con el tradicional sistema manual.
2.4.1.5. Factor político y legal
Ecuador aplica desde este 5 de enero salvaguardias a Colombia y Perú, según
Comex.
“A partir de este lunes 5 de enero, el Gobierno ecuatoriano aplicará una
salvaguardia cambiaria o derecho aduanero ad valorem equivalente al 7% para los
productos originarios del Perú y del 21% para aquellos provenientes de Colombia”. (El
Universo, 2015)
La Secretaría General de la Comunidad Andina (SGCAN) no autorizó la aplicación
de parte de Ecuador de una salvaguardia cambiaria (aranceles) de 21% a los productos
originarios de Colombia y 7% a los de Perú y dispuso su levantamiento de “manera
inmediata”.
35
Esa medida rige desde el pasado 5 de enero y según el Gobierno ecuatoriano se
la tomó porque las devaluaciones monetarias del peso colombiano y sol peruano tienen
efectos desfavorables sobre la economía ecuatoriana.
El organismo subregional, con sede en Lima, mediante su resolución 1762
difundida hoy recomendó además que el Gobierno ecuatoriano establezca mecanismos
para la devolución a las empresas afectadas el pago efectuado por concepto de las
medidas. (El Universo, 2015)
Gobierno libera de aranceles a 160 ítems peruanos y colombianos.
El Comité de Comercio Exterior (Comex) informó este martes que excluyó a 160
partidas arancelarias de las salvaguardias que fijó a los productos provenientes de Perú y
Colombia y que estaban en vigencia desde el 5 de enero pasado. (El Universo, 2015)
Se puede considerar una medida compensatoria que ayudaría a retomar la
operatividad comercial fronteriza. El mediano y pequeño comerciante de la frontera
también se ha visto afectado con las medidas adoptadas por el gobierno, incluso hasta
el punto de abandonar la actividad comercial, incrementando el índice de desempleo y
desocupación.
2.4.1.6. Factor socio cultural
La ciudad de Tulcán por ser capital de la provincia del Carchi y cabecera
cantonal, asume el desarrollo y conmemoración de aniversarios tanto de
provincialización el 19 de noviembre y de cantonización el 11 de abril de cada año,
siendo estos dos motivos importantes y trascendentales en la vida político –
administrativa de la provincia del Carchi y su capital Tulcán porque permite el
reencuentro y la participación de personas nativas y de turistas ecuatorianos y
extranjeros en eventos de carácter político, social, cultural y deportivo.
2.4.2. MICROENTORNO
2.4.2.1. Clientes
El hotel Torres de Oro, es una empresa que ha logrado la captación de clientes
con un nivel cultural medio – superior que viene confiando en la empresa y en los
servicios que ésta ofrece tanto en alojamiento, alimentos y bebidas, como en eventos; el
control de tarifas y precios y la calidad en la prestación de sus servicios, permite
permanecer en el mercado con una visión de soluciones diligenciales y económicas de
sus clientes. (Chicango, 2015)
36
2.4.2.2. Competidores
Debido a que el hotel Torres de Oro se encuentra ubicado en medio de varios
hoteles y hostales, se ve en la necesidad de renovar e innovar sus instalaciones
frecuentemente, mantener y mejorar continuamente la calidad de sus servicios, capacitar
a su recurso humano periódicamente en temas de atención al cliente, para poder
competir y no permitir que el espacio alcanzado en el mercado se pierda entre sus
competidores. (Chicango, 2015)
2.4.2.3. Proveedores
Mayoritariamente, los servicios que presta el hotel Torres de Oro requieren del
oportuno abastecimiento de insumos de varios proveedores y de la existencia, variación
y rotación de productos e insumos en los mercados de la localidad. (Chicango, 2015)
2.4.2.4. Talento Humano
Los empleados del hotel Torres de Oro, se entregan a su empresa con energía,
con conocimiento y experiencia que hacen posible la existencia y el éxito del hotel. Es
necesario por consiguiente maximizar el aporte del recurso humano con la confianza de
que son ellos los que llevarán a la empresa por el camino del éxito. (Chicango, 2015)
2.4.3. ANÁLISIS DEL FODA
Es una herramienta que permitirá establecer un cuadro de la situación actual que
vive el hotel Torres de Oro, objeto de este estudio, que le permitirá obtener un
diagnóstico preciso para que en función de ello se tome las mejores decisiones y pueda
alcanzar las metas y objetivos formulados.
Tabla 04 FODA
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
Expresa manifestación de
responsabilidad social y ética.
Gozar de buena ubicación (centro de la
ciudad)
Cuenta con una buena imagen
corporativa, con un prestigio de 18 años
de funcionamiento.
Creación de la página web
www.hoteltorresdeoro.com
Ingreso al motor de reservas Booking.
Amplio garaje con capacidad para 20
Ubicación fronteriza de la empresa
Clientes habituales tanto en alojamiento
como en alimentos y bebidas.
Aparición de nuevos nichos de
mercado.
Existencia de varios atractivos turísticos
en la ciudad y provincia.
Renovación y reapertura del cine
Lemarie.
Estructuración, organización y
funcionalidad del Único teléfono de
37
autos o 3 buses de 40 pasajeros c/u.
Atención a autoridades locales,
nacionales e internacionales.
Atención a artistas de renombre local,
nacional e internacional.
Atención a instituciones públicas,
privadas y ONGS.
Convenios con grupos de viajes
guiados de Colombia.
Convenios con agencias de viajes del
interior del Ecuador.
Ambiente dinámico interno.
Rediseño de habitaciones.
Disponibilidad de espacios para
eventos académicos y sociales.
Acuerdos de trabajo con cooperativas y
Cías. de taxis.
Goce de confianza de las autoridades
locales y Provinciales.
Posicionamiento de la marca en
Colombia.
emergencias 9-1-1.
Próxima apertura del Supermaxi.
Remodelación de los mercados de la
ciudad.
Ampliación de la carretera
panamericana a 4 y 6 carriles desde
Rumichaca hasta Ibarra.
Tulcán es capital de provincia y es la
entrada y salida desde y hacia el
Ecuador.
Retención del talento humano por
gestión de la Universidad Politécnica
Estatal del Carchi (UPEC).
Ingreso de extranjeros colombianos vía
terrestre sin visa.
Cambio de moneda favorable a
Ecuador.
Fácil acceso de productos orgánicos.
Algunos atractivos turísticos por
explotar.
DEBILIDADES AMENAZAS
Falta de políticas de incentivos y
motivación personal.
Existencia de personal con algunas
falencias de formación profesional.
Atraso en la implementación de nuevas
tecnologías (software).
Escaza planificación de los recursos.
Baja profesionalización del
management.
Capacidad de alojamiento baja.
Publicidad restringida hacia fuera de la
ciudad.
Personal sin experiencia.
Carencia de departamento de compras
y bodegas.
Manejo de inventarios antitécnico.
Carencia de manuales de procesos.
Restauración sin carta ni especialidad.
Resistencia al cambio.
Aparición de nuevos competidores con
precios más atractivos e
infraestructuras modernas.
Inestabilidad del precio del gas licuado
de petróleo (GLP) industrial.
Medidas arancelarias frecuentes.
Problemas de seguridad por la apertura
del puente internacional Rumichaca las
24 horas.
Contratiempos en la apertura de la
carretera panamericana a 4 y 6 carriles.
Desinterés de trabajar en el área de
hotelería y Alimentos y Bebidas, por
parte de personas de la localidad.
Exagerados controles por parte de
aduanas y SRI.
Poca difusión turística en la provincia
del Carchi y ciudad de Tulcán.
Fuente: Hotel Torres de Oro
Elaborado por: Oscar Acosta Muñoz
38
2.4.4. MATRIZ FODA
Tabla 05 Matriz FODA
Factores Internos
Factores Externos
Lista de Fortalezas
F1: Gozar de buena ubicación (centro de la ciudad). F2: Creación de la página web www.hoteltorresdeoro.com F3: Amplio garaje con capacidad para 20 autos o 3 buses de 40 pasajeros c/u. F4: Atención a autoridades locales, nacionales e internacionales. F5: Atención a artistas de renombre local, nacional e internacional. F6: Atención a instituciones públicas, privadas y ONGS. F7: Convenios con grupos de viajes guiados de Colombia. F8: Ambiente dinámico interno. F9: Posicionamiento de la marca en Colombia.
Lista de Debilidades
D1: Atraso en la implementación de nuevas tecnologías (software). D2: Escaza planificación de los recursos. D3: Personal sin experiencia. D4: Carencia de departamento de compras y bodegas. D5: Manejo de inventarios antitécnico. D6: Carencia de manuales de procesos. D7: Restauración sin carta ni especialidad. D8: Resistencia al cambio.
Lista de Oportunidades
O1: Ubicación fronteriza de la empresa O2: Próxima apertura del Supermaxi. O3: Remodelación de los mercados de la ciudad. O4: Retención del talento humano por gestión de la Universidad Politécnica Estatal del Carchi (UPEC). O5: Ingreso de extranjeros colombianos vía terrestre sin visa. O6: Cambio de moneda favorable a Ecuador. O7: Fácil acceso de productos orgánicos.
E1: Encontrar centros de abastecimiento en Ipiales – Colombia. E2: Alcanzar una imagen de consumidor privilegiado en los mercados de la ciudad. E3: Procurar la calificación de centro de prácticas y pasantías en materia de Recepción de mercaderías y Bodegas para las Universidades de la localidad.
E1: Rentabilidad de Software compatible con el departamento de Compras y bodegas y capacitación continua sobre el mismo. E2: Coordinar con Gerencia General y Contraloría del hotel, el movimiento oportuno del recurso económico. E3: Elaboración y aplicación de procesos que garanticen la performance del Departamento de Compras y Bodegas. E4: Elaboración de la carta – menú del hotel y establecer una especialidad.
Lista de Amenazas
A1: Inestabilidad del precio del gas licuado de petróleo (GLP) industrial. A2: Medidas arancelarias frecuentes. A4: Problemas de seguridad por la apertura del puente internacional Rumichaca las 24 horas.
E1: Revisión permanente de las disposiciones y medidas gubernamentales en materia económica y de impuestos. E2: Establecer nexos con autoridades de Constructora Pana vial y conocer horarios permitidos para evitar contratiempos en la carretera. E3: Fortalecer sistemas de
E1: Capacitación en medidas de seguridad al personal operativo del hotel. E2: Fortalecer en todo el personal la empatía hacia los cambios a realizarse en la empresa.
39
A5: Construcción que crea contratiempos en la apertura de la carretera panamericana a 4 y 6 carriles.
comunicación oportuna y veraz con organismos de control (9-1-1, Policía, Bomberos)
Fuente: Hotel Torres de Oro
Elaborado por: Oscar Acosta Muñoz
2.5. HERRAMIENTAS DE LA INVESTIGACIÓN
2.5.1. ENTREVISTAS
Personas entrevistadas:
Señora Marcia Chicango Sandoval, Gerente General del hotel
Torres de Oro.
Señor Nelson Gordón, Gerente de Operaciones y Ventas del hotel
Torres de Oro.
Señor Jhon Bravo, Recepcionista Diurno del hotel Torres de Oro.
Señor Cristian Córdova C., Jefe de Restaurante del hotel Torres de
Oro.
Señora Elizabeth Mera, Jefe de Cocina del hotel Torres de Oro.
Señora Aura Portilla, Ama de llaves del hotel Torres de Oro.
2.5.1.1. Entrevistador:
Oscar Acosta Muñoz
2.5.1.2. Objetivo de la entrevista:
Conocer los prejuicios existentes por la falta de un departamento de compras y
bodegas en el hotel Torres de oro; y, conocer los beneficios que consagraría la
existencia del departamento de compras y bodegas en el mencionado hotel.
2.5.1.3. Entrevista:
Ver (Anexo 3).
2.5.1.4. Resumen de la Entrevista
El hotel funciona desde 1996 y desde entonces, en su estructura no está
contemplado el departamento de Compras y Bodegas porque a decir de su propietaria y
gerente general, ella no conocía de la hotelería, no tenía la experiencia para organizar y
40
estructurar los departamentos que esta empresa demandaría; por lo que considera
beneficiosa y vital la creación del departamento de Compras y Bodegas ya que permitiría
una mejor organización de productos (bienes y servicios) tanto para el área de
alojamiento, cuanto para alimentos y bebidas, haciendo que el hotel se encuentre en
óptimas condiciones de operatividad en todas sus áreas.
El departamento de Compras y Bodegas debe estar asistido por: el jefe del
departamento y encargado de las compras, con título de tercer nivel o al menos
egresado de una universidad, con experiencia especialmente en compras, con
conocimiento básico del idioma Inglés, habilidad negociadora y un desarrollo de gestión
en valores.
El recepcionista de mercadería, persona egresada de la universidad o al menos
cursando el último nivel de sus estudios relacionados con comercio o administración,
además conocer computación y dominio del inglés. Esta persona debe gozar de la
confianza del Jefe del departamento y desarrollar su gestión basada en valores morales
y humanos.
El bodeguero, una persona con amplio conocimiento en almacenaje y
organización de mercadería, manipulación e higiene de productos alimenticios, con
conocimientos en control y manejo de inventarios, también demostrar su trabajo con
clara manifestación y aplicación de valores morales y humanos.
Este departamento se manejaría mediante documentos tales como el albarán,
ordenes de requisición, solicitudes de compras, ordenes de compras, tarjetas kardex,
facturas, recibos.
En cuanto a compras, el jefe de compras deberá conocer la necesidad, conocer
quién y dónde puede comprar, tramitar ante contraloría o gerencia la orden de compra,
proceder con la compra y según la mercadería proceder con la entrega a los
departamentos o disponer el almacenaje cumpliendo con las normas respectivas.
2.5.2. OBSERVACIONES
De las observaciones realizadas como investigador, se puede decir que el hotel
Torres de Oro, carece de un plan de abastecimiento que atienda las necesidades que
presentan tanto alojamiento, cuanto a alimentos y bebidas. El restaurante Torres de Oro
es abastecido en base a una hoja titulada “Menú para la semana”, mediante compras
realizadas los días jueves y domingos, días calificados como feriados en la ciudad de
Tulcán, en donde se comercializa variedad de productos y a diferentes proveedores,
pocos registrados y calificados
41
También se abastece mediante compras diarias en tiendas y centros de abastos
aledaños al restaurante según la necesidad; y, mediante un proveedor calificado como
es Pronaca dos veces a la semana o según la necesidad. Su papelería es abastecida
por cumplimiento de un contrato con una imprenta; no obedece a una planificación, una
organización, un control de abastecimiento.
El área de hospitalidad o alojamiento, para su operatividad presenta frecuentes
desabastecimientos especialmente en la papelería necesaria, así como las necesidades
de ama de llaves y de habitaciones tales como blancos de cama, blancos de baño,
amenities, suministros de aseo para habitaciones, suministros de huésped.
Todas aquellas compras son realizadas por simple necesidad de cumplir con la
demanda de los servicios del hotel y del restaurante Torres de Oro, sin el respaldo de
una planificación.
42
3. CAPÍTULO III: PROPUESTA
3.1. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
Gráfico 3: Organigrama Estructural de hotel Torres de Oro
Fuente: Hotel Torres de Oro
Elaborado por: Oscar Acosta
Gerencia General
Jefatura de Compras y
Bodegas
Asistencia de Recepción y
Bodegas
Gerencia Operativa y de
Ventas
Jefatura de Ama de Llaves
Camareras
Jefatura de Restaurante
Meseros
Steward
Jefatura de Cocina
Asistente de Cocina
Steward
Recepción Diurna
Auditor Nocturno
Contraloría Asistente de Gerencia
43
3.2. ORGANIGRAMA FUNCIONAL
Gráfico No. 4 Organigrama Funcional hotel Torres de Oro
Fuente: Hotel Torres de Oro
Elaborado por: Oscar Acosta M.
Gerente General:
* Dirigir la empresa.
* Establecer Metas y Objetivos.
*Desarrolla estrategias para lograr los objetivos y metas.
*Organizar y controlar su personal.
* Medir la ejecución del plan de trabajo.
* Contrata y despide personal
Jefe de Compras y Bodegas:
* Clasificar productos e insumos
* Almacena en distintas bodegas
* Control de inventarios y stocks
* Prepara cotizaciones
* Mantiene relación con proveedores
* Control de egresos
Gerente Operativo y de Ventas:
* Control de áreas operativas
* Emite multas y sanciones al personal
* Realiza horarios de personal
*Revisión de Email
* Envio de cotizaciones
* Promoción del hotel
* Cierre de contratos
* Planificación de agenda del hotel
Ama de Llaves:
* Control de inventarios de lencería
*Revisar limpieza de habitaciones y áreas públicas
* Verificación de listas de ocupación
* Informe de fallas o desperfectos
* Hacer requisicion a bodega
Camareras:
* Limpieza de habitaciones y areas públicas
* Reposición de toallas, suministros y ropa de cama
* Dotar carro de camareras
Jefatura de Restaurante:
* Repartición de actividades a su personal
*Hacer requisición a bodega
* Planificación de recursos para eventos
* Informa de cargos a recepción
* Sugiere menaje para eventos
Meseros:
* Limpieza de sus areas de trabajo
* Servicio a clientes
* Realizar mise en place
* Control de limpieza de baños de restaurante
Steward:
* Limpieza de menaje de bar
* Almacenaje de menaje de bar
* Limpieza del area de trabajo
Jefe de Cocina:
* Planificación de menús semanales
* Realiza lista de compras
* Sugiere platos para eventos
*Manejo del personal de cocina
* Realiza recetas estandar
Asistente de Cocina:
* Realiza mise en place
* Realiza la operatividad de cocina
Steward:
* Realiza limpieza de menaje de cocina
* Limpieza del area de trabajo
* Apoyo en el area
Recepcionista Diurno:
* Procesos operativos de Recepción
*Cobros y facturación de cargos
* Operación de telefonos, y reservas
Auditor Nocturno:
* Recolección de papelería y comprobantes de venta y egresos.
* Elaboración de Informes de Auditoría
* Gerente encargado nocturno
Contralor(a):
* Clasificar, registrar analizar e interpretar la información financiera.
* Llevar los libros principales y auxiliares necesarios
* Preparar y presentar informes de la situación financiera.
* Preparar y presentar declaraciones tributarias
Asistente de Gerencia:
* Dar asistencia técnica al Gerente General
* Soporte en las actividades del Gerente General
* Planifica reuniones de trabajo
44
3.3. DESCRIPCIÓN DEL PUESTO DE COMPRAS Y BODEGAS
Ver (Anexo 6)
3.3.1. TITULO DEL PUESTO:
Jefe de compras y bodegas
3.3.2. MISIÓN DEL ÁREA DE COMPRAS Y BODEGAS:
Comprar y almacenar correctamente todos los productos e insumos que en el
hotel se necesitan para garantizar la operatividad al 100%, los costos de producción
bajos, entrega y distribución rápida y producto y servicio de calidad.
3.3.3. OBJETIVO DEL DEPARTAMENTO DE COMPRAS Y BODEGAS
3.3.3.1. Objetivo General
Abastecer de forma continua a todos los departamentos del hotel Torres de Oro,
considerando la compatibilidad entre la inversión versus ganancia y materia prima
versus calidad de producto terminado o servicio prestado.
3.3.3.2. Objetivos específicos
Evitar costos innecesarios y no percibidos por negligencia en la gestión de
compras.
Contribuir a un mejor posicionamiento competitivo del hotel; y,
Establecer y sugerir políticas y procedimientos de control de calidad.
3.3.4. REPORTA A:
Gerencia General y Contraloría.
3.3.5. FUNCIONES DEL ÁREA DE COMPRAS Y BODEGAS
Realizar pedidos a proveedores.
Selección de proveedores, conjuntamente con el departamento o área que
utilizará el producto.
Búsqueda de nuevos proveedores.
Recepción de mercancías.
Verificación permanente de proveedores, sus productos, precios y
transporte para los alimentos y bebidas.
Almacenamiento y conservación adecuados.
Determinar la colocación y localización de géneros.
45
Mantenimiento de las condiciones y temperaturas de los equipos de
enfriamiento y de cada producto.
Dotar y distribuir los insumos y productos a los departamentos previa
solicitud.
Registrar los movimientos de inventarios en el documento respectivo.
Reposición de mercancías.
Control de stocks permanente.
Elaboración de reportes.
3.3.6. REQUISITOS DEL PUESTO
3.3.6.1. Jefe de compras y bodegas
a. Descripción del Cargo
Responsable de la compra. Controla a la persona encargada de recepción y
bodegas. Reporta y sugiere el consumo de materiales por departamento y asiste en
funciones del Departamento de Contraloría.
b. Ubicación del cargo
El cargo se ubica a un nivel Administrativo, aplicando su gestión a todos los
departamentos y servicios del hotel Torres de Oro.
3.3.6.2. Responsabilidades y Funciones.
a. Gestión Administrativa.
Programar las necesidades, adquisiciones de materiales, insumos,
suministros de huésped y oficina; y, otros bienes necesarios para la
operación del hotel; conocer sobre los saldos mínimos y máximos
de las existencias.
Gestionar las ofertas y cotizaciones requeridas, propiciando la
competencia e igualdad de oportunidad para los proveedores.
Analizar las ofertas recibidas, consultando precios, calidad,
especificaciones y otros términos de valor, para recomendar la
mejor opción.
Supervisar y controlar el traslado y entrega de materiales y otros
bienes a los departamentos solicitantes.
Evacuar consultas que estén a su alcance.
Preparar los informes que se soliciten.
Asistir en la revisión e inclusión de facturas a proveedores del hotel.
46
Colaborar con funciones de la Contraloría.
b. Gestión Operativa
Presentar reportes de consumo de materiales por departamentos.
Preparar el informe de recepción correspondiente.
Velar por la adecuada custodia física de las mercaderías adquiridas,
de manera que sean protegidas contra eventuales daños, robos, y
extravíos.
Mantener actualizado el catálogo /archivo de proveedores.
Mantener el registro documental de las operaciones de compra,
recepción, almacenamiento, traslado, entrega y baja de los
inventarios de materiales, insumos, suministros, y otros bienes.
3.3.6.3. Perfil del jefe de compras y bodegas
a. Descripción General
Edad: 25 - 40 años.
Nacionalidad: Ecuatoriano.
Sexo: Masculino
Estado Civil: No exigido.
b. Nivel Académico:
Título de 3er. Nivel o al menos Egresado de Hotelería, Administración de
empresas o Contabilidad.
c. Conocimientos Adicionales
Amplio manejo del sistema operativo WINDOWS y de las herramientas
Word, Excel y Power Point.
Conocimientos de insumos, productos, materiales y suministros de oficina
y de huésped del hotel.
d. Experiencia Laboral
Por lo menos un año de experiencia en puestos similares.
e. Responsabilidades
Firma de responsabilidad: Sí
Manejo de dinero: Si
Manejo de herramientas (Hardware/Software): Sí
Buen Trato con el cliente interno. Sí
f. Actitudes y personalidad
47
Alto nivel de manejo de sus relaciones interpersonales.
Organizado.
Capacidad de negociación.
Ordenado.
g. Reporte a:
Gerente General y Contraloría
h. Supervisa a:
Asistente de Recepción de mercaderías.
Asistente de Bodegas.
3.3.6.4. Perfil del asistente de bodega
a. Descripción general
Edad: 18 -35 años.
Nacionalidad: Ecuatoriano Preferiblemente.
Sexo: Masculino.
Estado civil: Casado Preferiblemente.
b. Nivel académico:
Mínimo educación media.
c. Conocimientos adicionales.
Cursos o conocimientos en manejo de Bodegas e inventarios.
Manejo del sistema operativo WINDOWS y de las herramientas
Word y Excel.
Familiarizado con sistemas de control de inventarios.
d. Experiencia laboral
Mínimo un año de experiencia en labores de Bodega, preferiblemente en
empresas hoteleras.
e. Responsabilidades
Firma de responsabilidad: No
Manejo de dinero: No
Manejo de herramientas (Hardware/Software): Sí.
Trato con el personal de hotel: Sí
f. Cualidades de personalidad
Responsable.
Sumamente ordenado y organizado.
48
Habilidad numérica.
Amplio espíritu de servicio.
Con iniciativa.
Buen manejo de relaciones interpersonales.
Excelente trato hacia el cliente interno.
Capacidad de trabajo bajo presión.
g. Reporta a:
Jefe de Compras y Bodegas (directamente) y a la Gerente General del Hotel.
h. Supervisa a:
Ningún puesto.
i. Otras competencias:
Honradez.
Compromiso.
Actitud positiva.
Responsable.
Autocontrol.
Involucramiento.
Trabajar a presión.
Pro actividad.
3.3.6.5. Materiales e insumos a comprar
Hotel:
1) Recepción y Ama de Llaves
Activos:
o Uniformes.
o Ropa de cama.
o Sábanas.
o Frazadas.
o Cubrecamas.
o Almohadas.
o Fundas de almohadas.
o Colchones.
o Faldones.
49
o Ropa de baño:
Toalla grande.
Toalla de baño.
Toalla facial.
Toalla de manos.
Pie de baño.
o Cortinas de baño.
o Secador de cabello.
o Coche de limpieza.
o Botiquín de primeros auxilios.
Suministros de limpieza:
o Escobas, escobillas, trapeadores, limpiones.
o Basureros.
o Recogedor de basuras.
o Bolsas de basura.
o Hisopos y pastillas de baño.
o Ceras de pisos.
Insumos, productos y suministros:
o Papelería.
o Grupo impresos.
o Útiles de escritorio.
Mantenimiento, Químicos y Combustibles:
o Focos, codos, universales, uniones, teflón, clavos, herramientas de
carpintería y albañilería, cable de energía gemelo 14 y 16, pilas AA y
AAA, silicona, masilla de emporar, mangueras de gas, abrazaderas,
válvulas de gas, cables de teléfono, fusibles de reguladores de
voltaje, control de temperatura de refrigeradores y congeladores,
GLP, gasolina, carbón, alcohol, desodorante – desinfectante,
hipoclorito de sodio (destapa cañerías), ácido bórico (elimina
cucarachas).
Suministros de huéspedes:
o Jabón de tocador.
o Shampoo.
50
o Peinilla.
o Útiles de aseo personal.
o Medicinas para primeros auxilios.
o Papel higiénico.
o Medicinas de primeros auxilios.
Restaurante
1) Caja y restaurante
Activo:
o Software
o Equipo de computación
o Accesorios de computación
o Cristalería
o Cristalería para eventos
o Cubertería
o Cubertería para eventos
Vajilla:
o Vajilla para eventos
o Mantelería
o Mantelería para eventos
o Uniformes
o Mesas y sillas
o Equipos de audio y video
o Sacacorchos
Suministros de limpieza:
o Escobas, escobillas, trapeadores, limpiones.
o Basureros.
o Recogedor de basuras.
o Bolsas de basura.
o Hisopos y pastillas de baño.
o Ceras de pisos.
51
Mantenimiento:
o Focos, silicona, cables de teléfono, fusibles de reguladores de
voltaje, controles de temperatura de refrigeradores, alcohol,
desodorante – desinfectante.
Insumos, productos, suministros:
o Útiles de escritorio
o Grupo impresos
o Desechables
o Útiles de aseo personal
Bebidas:
o Con alcohol, sin alcohol.
Cocina
Activos:
o Cocinas industriales
o Ollas y cacerolas varias medidas
o Sartenes varios tipos y medidas
o Juego de cuchillos
o Juego de cucharones y cucharas
o Vajilla juego completo
o Tablas de picar (carnes, aves, mariscos, frutas)
o Lavaderos
o Mesa de trabajo
o Refrigeradora
o Congeladores
o Uniformes
o Botiquín de primeros auxilios
o Depósitos de basura
Suministros de limpieza:
o Escobas
o Cepillos
o Trapeadores con escurridor
o Recogedor basculante de basura
52
o Desodorantes y desinfectantes
o Fundas de basura
o Limpiones
o Lavavajillas
Insumos, productos y suministros:
o Útiles de aseo personal
o Jabón antibacterial con dosificador
o Gel antibacterial instantáneo para manos
o Malla para la cabeza
o Cepillo de uñas
o Toallas de papel
o Papel higiénico
Tabla 06 Alimentos a comprar.
Carnes Abarrotes Lácteos y huevos Frutas Hortalizas y
verduras
Carne de res
Carne de
cerdo
Mariscos
Aves (pollo,
pavo)
Embutidos
Aceite
Azúcar
Sal
Arroz
Sopas maggi
Cremas maggi
Harinas
Apanaduras
Café
Avena
Sazonadores
Salsas
Pastas
Leche
condensada
Leche
pasteurizada
Crema de
leche
Quesos
Mantequilla
Huevos
Fresas
Limón
Naranjas
Melón
Sandías
Aguacate
Kiwis
Mango
Papaya
Piña
Plátano
Ciruelas
Higo
Manzanas
Peras
Uvas
Almendras
Nueces
Maracuyá
Durazno
Coco
Brócoli
Col común
(repollo)
Coliflor
Nabo
Rábano
Lechugas
Alcachofas
Calabacín
Calabaza
Pepinillo
Champiñón
Acelgas
Apio
Espinaca
Perejil
Remolacha
Berenjena
Pimiento
Tomate
Zanahoria
53
Guayaba
Moras
Naranjilla
Babaco
Guanábana
Tomate de
árbol.
Cebolla
blanca
Cebolla roja
(paiteña)
Cebolla
verde
Ajo
Chile (ají)
Zanahoria
blanca
Yuca
Espárragos
Habas
Puerro
Arvejas
Frejol
Choclo
Zapallo
Col morada
Orégano
Menta
Fuente: Hotel Torres de Oro
Elaborado por: Oscar Acosta Muñoz
3.3.6.6. Responsabilidad de las compras
Todas las compras deben hacerse a través del departamento de compras y
bodegas, quien es el responsable de proveer los insumos y productos a todos los
departamentos que conforman el hotel Torres de Oro, en las cantidades requeridas, la
calidad deseada, el momento y lugar oportuno; y, a los mejores precios.
El Jefe de compras y bodegas del hotel Torres de Oro, después de un minucioso
análisis de las diferentes órdenes de requisiciones de los departamentos del hotel y de
las solicitudes de compras del asistente de bodega y recepción de mercadería, reporta a
Contraloría y a la Gerencia General la necesidad de realizar la adquisición de insumos y
productos; la Gerencia General a su vez ejercerá un control sobre el departamento de
Compras y Bodegas para garantizar que los insumos y productos comprados satisfagan
54
las expectativas de calidad, cantidad y precio esperadas por los jefes de departamentos
del hotel.
Especialmente la Jefe de cocina y el Jefe de restaurante, deberán colaborar al
Jefe de compras para mejorar la calidad y el precio de los productos, como también
desarrollar nuevos estándares de los mismos.
En caso de existir opiniones o apreciaciones diferentes, es necesario discutir ante
la Gerencia General quien tomará la decisión final, inclusive apoyándose en la opinión
del Gerente de Operaciones y Ventas y en la misma Contraloría del hotel.
Como política general, el Jefe de compras deberá sujetarse a los estamentos
políticos, sociales, culturales, económicos y legales de la localidad, a fin de no poner en
riesgo factores importantes en la funcionalidad del hotel como son: la logística, el tiempo,
y el dinero de la empresa.
La excelencia en la gestión de compras solo será alcanzada cuando además de
conocer bien al hotel y sus propósitos u objetivos, se tome en cuenta aspectos
fundamentales como:
o El Producto que representa la empresa:
o Capacidad.
o Categoría.
o Tipo de clientes.
o Diversificación de la oferta.
o Estandarización.
o Estacionalidad.
55
3.3.6.7. Flujogramas de compras.
Tabla 07 Flujograma de compras
Jefe de Compras y Bodegas
Gerente General
Contralor
No
Si
Si
No
Fuente: Hotel Torres de Oro
Elaborado por: Oscar Acosta Muñoz
3.3.6.8. Posibilidades económicas – financieras de la empresa:
La gestión de compras y bodegas, se sujetará a la administración del hotel
y a la liquidez disponible en cada momento.
Inicio
Recibe informe de
asistente de bodega
Elabora solicitud de compra para Gerente General
Selecciona Proveedores
Elige
Proveedor
Cotiza todo el pedido
Remite cotización a Gerencia
Efectuar compras
Remite orden de pedido a proveedor
Fin
Recibe solicitud de compras
Revisa y devuelve solicitud de compras a
Jefe de Compras y Bodegas para
cotización
Recibe cotización de Jefe de Compras y
Bodegas
Revisa y envía a Contraloría para
recursos
Fin
Recibe cotización y busca recursos
Cuenta con todos
los Recursos
Buscar crédito
Final de proceso
56
El jefe de compras y bodegas del hotel Torres de Oro, negociará las
cantidades, las condiciones de pago rappels. (Volumen de compra).
3.3.6.9. Objetivos de la empresa
Las compras deben expresar unidad con la producción, con el servicio, con
operaciones y ventas; y, con la administración; razón suficiente para formar parte de los
objetivos de la empresa.
Por otra parte el servicio de restauración que brinda el hotel Torres de Oro: como
en cualquier otro restaurante, necesita comprar productos a sus proveedores,
transformarlos y venderlos a sus clientes con calidad, eficiencia y eficacia.
El trabajo del restaurante, la cocina y alojamiento que presta el hotel Torres de
Oro: no se llevaría a cabo en las condiciones expectantes tanto de la Gerencia General
cuanto de los responsables de los departamentos, si no existiese el departamento de
Compras y Bodegas.
3.3.7. INTERRELACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE COMPRAS Y BODEGAS
CON OTRAS ÁREAS Y DEPARTAMENTOS DEL HOTEL
3.3.7.1. Con asistencia de recepción de mercadería.
Sección encargada de recibir la mercadería comprada, conforme a documentos
tales como: el albarán del proveedor, la factura, la orden de compra, la solicitud de
compra y la orden de requisición. Informará al jefe de compras y bodegas del control de
inventario permanente y periódico, en la forma física (kardex) mientras se espera la
sistematización (software); especialmente el estado de los stocks.
57
3.3.7.2. Flujogramas de recepción.
Tabla 08 Flujograma de recepción de mercaderías.
Proveedor Asistente de Recepción Jefe de Compras y Bodegas
NO
SI
NO
SI
Fuente: Hotel Torres de Oro
Elaborado por: Oscar Acosta Muñoz
Recibe la Orden de
Compras
¿Cuenta
con stock
suficiente?
Prepara
mercadería
Elabora factura y
guía de remisión
Remite
mercadería
Recibe
mercadería
Revisa
estándares
Aplica métodos
de almacenaje
Informa la no inocuidad de
ciertos productos para trámite
respectivo
Seleccionar
proveedor
Fin
¿Compara
orden de
compra y
factura y
mercaderías
están acordes
a estándares?
Fin
Inicio
58
3.3.7.3. Con asistencia de bodega
El bodeguero, una vez recibido los productos, procederá a clasificar la misma,
manual y técnicamente en el acto, para estar en condiciones de atender los
requerimientos de los departamentos del hotel Torres de Oro según órdenes de
requisición pendientes o nuevas. Esta clasificación estará enmarcada en parámetros de
colocación, localización y si son perecederos, no perecederos y bebidas.
3.3.7.4. Flujograma de requisición.
Tabla 09 Flujograma de requisición.
Jefe de cocina
Asistente de recepción y bodega
Jefe de dpto. de Compras y Bodegas
NO
SI
No
Si
Fuente: Hotel Torres de Oro
Elaborado por: Oscar Acosta
INICIO
Elabora solicitud
de requisición
Recibe solicitud de
requisición
¿Dispone
de
stocks?
Entrega de mercadería
Fin
¿Necesito
productos?
Fin
Fin
Informa al Jefe de
Compras y
Bodegas
Verificación de
mercaderías y cantidades
59
3.3.7.5. Con cocina y restaurante
Para evitar fricciones muchas de ellas por fallas en el abastecimiento o por aviso
o información insuficiente de producción al departamento de compras y bodegas.
3.3.7.6. Con Ventas.
Habrá una comunicación e información mutua exacta y permanente entre ventas,
producción y compras y bodega para conocer las estrategias de ventas, nuevos
productos en el mercado, nuevos clientes, nueva producción.
3.3.7.7. Con contraloría.
Quien solicita y realizará un análisis de los informes periódicos o cuando requiera
gerencia o cualquier otro departamento para conocer y dar conformidad de la rotación de
la mercadería.
3.3.7.8. Con la Dirección.
Mediante reportes permanentes y periódicos sobre la totalidad de la gestión del
departamento de Compras y Bodegas, especialmente en concepto de grandes rubros
expresados en datos estadísticos de los mercados de insumos y productos y cuál es la
posición del hotel ante éstos. Esto permitirá evaluar y tomar las mejores decisiones
tendientes a mejorar la operatividad de la empresa.
3.3.8. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LAS ADQUISICIONES
Sería un descuido imperdonable que el hotel Torres de Oro, ante las
circunstancias exigentes del mercado empresarial, trabaje de manera independiente con
respecto al desarrollo e implementación de programas de calidad que garanticen el éxito
y la competitividad en el mercado.
Un sistema de aseguramiento de calidad, se convierte en una unidad fundamental
dentro de los procesos de gestión, administración y producción, en las organizaciones
que a su vez contempla la interrelación pro-activa de áreas funcionales como: compras,
administración, finanzas, producción, mercadeo y servicio al cliente, trabajando
mancomunadamente en busca del objetivo final claramente identificado como lo es
“trabajar en función del cliente” (Heredia Viveros, 2007, págs. 41, 42)
El hotel Torres de Oro, al enmarcar sus procesos de planeación en un ambiente
de directrices gerenciales, políticas y principios tendientes a fortalecer el trabajo efectivo
y eficiente, alcanzará notoriedad con los conceptos de calidad; todo esto gracias a un
uso ético y adecuado de la tecnología del día.
60
3.3.9. PROVEEDORES
3.3.9.1. Importancia de los proveedores en el marco productivo de las
empresas.
“Los proveedores son los directamente responsables de los procesos de
suministros de las empresas. Ellos suministran tanto bienes como servicios, sobre ellos
recae gran parte de la acción y manejo de los estándares de calidad en la producción y
distribución”. (Heredia Viveros, 2007, pág. 74)
3.3.9.2. Qué es un proveedor
“Los proveedores llamados también fuentes de abastecimiento, son personas
naturales o jurídicas, que como su nombre lo indica proveen o abastecen de materiales
y/o servicios a otra u otras personas naturales o jurídicas”. (Heredia Viveros, 2007, pág.
74)
El hotel Torres de Oro debe adquirir productos, bienes y servicios para satisfacer
sus necesidades de ofrecer alojamiento, restauración y el servicio de eventos y debe
asegurarse de que sus proveedores le entreguen los insumos, productos e ingredientes
requeridos de calidad, en el tiempo establecido y en las condiciones convenidas.
Esta necesidad de logística, dará motivo a que el hotel Torres de Oro proceda a
una selección y una adhesión eficiente a sus proveedores a fin de garantizar seguridad
en posteriores procesos de abastecimiento.
Según las necesidades del hotel Torres de Oro, éste tendrá:
o Proveedores de insumos y productos.
o Proveedores de materia prima alimentaria.
o Proveedores de otros servicios generales.
o Proveedores de bebidas con alcohol y sin alcohol.
3.3.9.3. Registro de Proveedores
El Jefe de Compras y Bodegas, procederá a crear una fuente de información
sobre los proveedores del hotel Torres de Oro, con el fin de conocer las características y
el comportamiento de las personas que hacen posible su abastecimiento. Este registro
se lo llevará a través de procesos manuales (kardex) y sistematizado (software)
respectivo. Ejemplo:
Este registro debe contener como mínimo las siguientes áreas:
Identificación:
o Proveedor actual o nuevo
61
Datos Generales:
o Fecha de Registro
o Razón social; tal cual el RUC
o Dirección principal: la del domicilio principal
o Ciudad: en la que se encuentra el domicilio principal
o Teléfono 1: Principal, con indicativo y extensión si aplica
o Teléfono 2: Opcional, con indicativo y/o extensión si aplica
o Fax: Número de fax con indicativo y/o extensión si aplica
o Dirección para correspondencia: en caso de ser diferente a la
dirección principal.
o Ciudad: donde está la dirección de envío de correspondencia, si
aplica.
o E-mail: correo electrónico y página web, si aplica.
o Contacto: nombre y cargo
o Actividades de la empresa.
3.3.9.4. Selección de Proveedores
El jefe del Departamento de compras y bodegas del hotel Torres de Oro, antes de
comenzar con la búsqueda de proveedores, deberá tener muy en claro qué productos va
a necesitar adquirir, de qué calidad y en qué cantidad; entonces podrá empezar la
selección comparando sus necesidades con las ofertas de los candidatos a proveedores
del hotel.
Los proveedores que abastezcan al hotel Torres de Oro: deberán garantizar el
éxito de esta empresa. No solo deben contar con insumos de calidad que por cierto
permitirán ofrecer productos y/o servicios de calidad, sino que sus costos deberán ser
los más bajos posibles o deberán asegurar el contar siempre con los mismos productos
e insumos cada vez que se requiera.
La búsqueda y selección de proveedores se basará en ciertas actividades
primarias aplicadas por el jefe del departamento de compras y bodegas, tales como:
o Según sus necesidades y requerimientos, deberá buscar información
especialmente sobre calidad y variedad de productos e insumos, condiciones
económicas, condiciones técnicas, servicios postventas, por diferentes medios;
ya sea por internet, ferias de exposición, televisión, radio prensa y otros.
o Una vez encontrada la información, deberá establecer los contactos pertinentes
para solicitar dicha información, ya sea a través de una carta, de un
62
representante o mediante una visita personal, inclusive si se tiene urgencia se
pondrá una fecha límite para responder a la solicitud de información.
o Con la información obtenida, el jefe del departamento de compras y bodegas,
deberá proceder a elegir a los proveedores más idóneos, para lo cual deberá
realizar un estudio minucioso de los posibles proveedores y la respectiva
eliminación sucesiva de aquellos que no se acogen a los criterios de selección
hasta quedar con pocos proveedores efectivos y eficientes. (McGraw-Hill, S/A)
Una vez culminado el proceso de selección de proveedores, el jefe del
departamento de compras y bodegas, deberá realizar una ficha de cada proveedor para
formar un fichero de proveedores; este fichero demostrará las características de los
artículos que cada proveedor puede suministrar al hotel y las condiciones comerciales
que aquel ofrece.
Tabla 10 Ficha de Proveedores.
Modelo de ficha de proveedores
Apellidos y Nombres:
Domicilio:
Ciudad: Provincia:
Telf. Fijo
Telf. Cell.
Productos que ofrece:
1
1
3
2
2
4
Condiciones:
Precio Descuento
Forma de pago Plazo de entrega Comercial Rappels
Transporte Descuento Forma de pago Plazo de entrega
Fuente: (McGraw-Hill, S/A)
Elaborado por: Oscar Acosta M.
63
3.3.9.5. Flujograma de selección de proveedores
Tabla 11 Selección de proveedores.
Jefe de Compras y Bodegas Jefes de Departamentos Contraloría Gerencia General
NO
SI
NO
SI
NO
SI
Fuente: Hotel Torres de Oro
Elaborado por: Oscar Acosta Muñoz
Envía muestras a Jefes
de Departamentos, para
análisis de calidad
Recibe criterio de Jefes
de Departamentos
Busca información
sobre precios y formas
de pago
Envía informe a
Contraloría
Envía informe a
Gerencia General
Fin
Busca información
sobre tiempos de
entrega y entregas
a domicilio
Inicio
Recibe muestras
para análisis de
calidad
¿Cubre
expecta
tivas?
Continuar el
proceso selección
Fin
Inicio
Recibe informe de
Jefe de Compras y
Bodegas
Analiza precios y
formas de pago
¿Cubre
expecta
tivas?
Continuar el
proceso selección
Fin
Inicio
Recibe informe de
Jefe de compras y
bodegas
¿Cubre
expecta
tivas del
hotel?
Continuar el
proceso selección
Fin
Inicio
Busca información
sobre proveedores
Pide muestras a
proveedores de sus
productos
Seleccionar
Proveedores
64
Además, el jefe de compras y bodegas del hotel Torres de Oro, deberá elaborar
un cuadro comparativo de las condiciones ofrecidas por los proveedores escogidos,
sobre todo acerca de calidad, precio, forma de pago, descuentos, descuentos rappels,
plazos de entrega, medios de transporte, etc. Con toda la información recabada, este
cuadro permitirá realizar un estudio comparativo de lo que los proveedores ofrecerán al
hotel Torres de Oro.
Tabla 12 Matriz de proveedores.
Modelo de cuadro comparativo de proveedores
Artículo:
Características Proveedor A Proveedor B Proveedor C
Precio Unitario
Descuento comercial
Rappels
Transporte
Seguros
Precio total
Período de garantía
Plazo de entrega
Servicio técnico
Forma de pago
Observaciones
Fuente: (McGraw-Hill, S/A)
Elaborado: Oscar Acosta M.
3.3.9.6. Criterios de selección
Lo primero que debe tener en cuenta el jefe de compras y bodegas del hotel
Torres de Oro para proceder a la selección de proveedores, son criterios económicos y
criterios de calidad; aunque existen otros que también merecen ser tomados en cuenta:
El manejo económico y la estabilidad financiera del proveedor
Garantiza la seriedad y cumplimiento en la entrega de los insumos y productos; la
disponibilidad de dinero con que cuente el proveedor, le permitirá cubrir los pedidos
extras cuando el hotel le solicite.
Los proveedores, deberán investigar los precios del mercado con respecto a los
productos que suministren para hacer frente a su competencia.
La selección de proveedores se realizará tomando en cuenta especialmente el
precio de los insumos y productos, descuentos comerciales y descuentos rappels, gastos
por transporte, carga, descarga y plazos de pago.
65
Es muy necesario tomar en cuenta que cuando existan productos con los mismos
precios, se elegirá los de mayor calidad. (Heredia Viveros, 2007, pág. 89).
La calidad.
No es otra cosa que las descripciones de los productos e insumos acordados;
para esto, el proveedor deberá mantener activos los procesos de mejoramiento continuo
para entregar los pedidos con calidad.
Alguien debe certificar que el proveedor es idóneo para suministrar productos e
insumos con altos estándares de calidad. (Heredia Viveros, 2007, pág. 87).
El o los proveedores serán responsables penal y civilmente si en la negociación
incumplieren o fallaren con el abastecimiento y cabe anotar que cuando exista productos
o insumos de la misma calidad, se elegirá el o los que resulten más económicos.
(Heredia Viveros, 2007, pág. 88; academia.edu, S/A)
El pago.
Aquí se evaluará: la forma de pago que ofrece el proveedor, siendo este
ofrecimiento la posibilidad de pagar vía transferencia, cheque, efectivo, según el grado
de confianza entre el jefe de compras y bodegas y el proveedor.
También se debe evaluar el plazo de pago: pudiendo ser éste al contado, a
crédito, es decir, a 30 días máximo. Se buscará las mejores condiciones de pago; es
decir, que el financiamiento o plazo de crédito otorgado sea el mayor posible y sin
recargo alguno. Esto representará una mayor liquidez para el hotel Torres de Oro, a
pesar de que por iniciar las relaciones laborales con el proveedor, éste probablemente
no accederá a crédito alguno, pero por lo menos se hará la gestión de que eso ocurra a
futuro.
Entrega.
Criterio en el que el jefe de compras y bodegas del hotel Torres de Oro, deberá
evaluar si el proveedor requiere de un pedido específico para poder trabajar con el hotel.
Algo que se debe evaluar dentro de la entrega es la oportunidad de entrega, es
decir, que el proveedor tenga la capacidad de cumplir siempre con los pedidos del hotel
y que pueda abastecer durante el tiempo estipulado por el hotel.
Además, se evaluará el plazo de entrega desde que se hace el pedido hasta la
entrega del mismo. (Arturo K. , s.f.)
También, existen otros factores que ameritan tomar en cuenta en lo que a los
proveedores se refiere tales como:
66
Su fortaleza.
Es decir, conocer ¿qué tipo de presencia tiene en el mercado?; ¿cuál es su
historia?; ¿tiene una buena base de clientes?; ¿posee una trayectoria financiera fuerte?
Su cultura.
¿Suministra a otras empresas?; ¿se ajusta a la cultura del hotel Torres de Oro?
Experiencia en el sector.
¿Cómo está representado en sector? ¿Cuántos clientes tienen? ¿Qué servicios
ofrecen?
Referencias.
Hablar con sus colegas proveedores y terceros del sector.
3.3.10. INVENTARIOS
3.3.10.1. ¿Qué es el almacén?
Al hablar de inventarios, el punto de partida será el área física llamada almacén o
bodega del hotel Torres de Oro:
“Que entre otras funciones, cumple con las siguientes:
Recepción.
Stockaje.
Comprobación periódica.
Expedición
Control administrativo de existencias.
Promoción de aprovisionamiento.
Surtido y relación de productos”. (Heredia Viveros, 2007, págs. 111, 112)
3.3.10.2. Definición de Inventario:
Para el departamento de Compras y bodegas del hotel Torres de Oro:
“Se denomina inventario a un conjunto de elementos ordenados y registrados con
una determinada finalidad. Tiene estrecha relación con contraloría, en donde se hace
necesaria una clasificación de la mercadería y de los precios a los que esta fue
adquirida”. (Definición.MX, S/A)
“Se puede también definir inventario como la existencia de insumos, productos,
suministros, sin procesar o transformar, procesado total o parcialmente”. (Heredia
Viveros, 2007, pág. 112), que se utilizarán de manera directa o indirecta en el hotel
Torres de Oro
67
3.3.10.3. Gestión de inventarios
“Se define como la serie de políticas y controles que monitorean los niveles de
inventario y determinan los niveles que se deben mantener, el momento en que las
existencias se deben reponer y el tamaño que deben tener los pedidos”. (FIAEP, 2014,
pág. 10)
“Proporciona un margen interesante de competitividad en los actuales mercados
por bajos costos, disponibilidad de los productos y tiempos de respuesta cortos, ante las
solicitudes de los clientes”. (Heredia Viveros, 2007, pág. 112)
3.3.10.4. Sistema de inventario
Es todo lo relativo al control y manejo de las existencias de determinados bienes,
en la cual se aplican métodos y estrategias que pueden hacer rentable y productivo la
tenencia de estos bienes y a la vez sirve para evaluar los procedimientos de entradas y
salidas de dichos productos.
En la Gestión de Inventarios entre otras, están involucradas las siguientes
actividades básicas a saber:
1.- Determinación de las existencias: La cual se refiere a todos los procesos
necesarios para consolidar la información referente a las existencias físicas de los
productos a controlar incluyendo los procesos de:
Toma física de inventarios
Auditoria de Existencias
Evaluación a los procedimientos de recepción y ventas (entradas y salidas)
Conteos cíclicos (FIAEP, 2014, págs. 10, 11)
2.- Análisis de inventarios: Se refiere al análisis estadísticos que se realicen para
establecer si las existencias que fueron previamente determinadas son las que
deberíamos tener en nuestra planta, es decir aplicar aquello de que “nada sobra y nada
falta”, pensando siempre en la rentabilidad que pueden producir estas existencias.
Algunas metodologías aplicables para lograr este fin son:
Formula de Wilson (máximos y mínimos).
Just in Time (Justo a Tiempo). (FIAEP, 2014, pág. 11)
3.3.10.5. Los inventarios buscan:
Mantener la independencia de las operaciones.
Satisfacer las variaciones en la demanda de productos y servicios.
Aprovechar el tamaño económico del pedido.
68
3.3.10.6. Niveles de inventario:
Para calcular de manera efectiva los niveles de inventarios, las empresas acuden
a las siguientes fórmulas para interpretar de forma real los costes que acarrea dicha
presencia:
Rentabilidad de la inversión
Tipo 1
Rentabilidad de la Inversión = Ventas ÷ Inversión
Tipo 2
Rentabilidad de la inversión = Beneficio ÷ Ventas
Rotación Inventarios = Volumen Ventas ÷ Total Activo
Rotación Inmovilizada = Volumen Ventas ÷ Inmovilizado Activo
Producto Rechazado = Núm. de Producto Rechazado ÷ Producto Total. (Heredia Viveros,
2007, pág. 114)
3.3.10.7. Nivel óptimo de inventarios
Desde una perspectiva práctica y rentable, se puede decir que el nivel óptimo de
inventarios, es aquel que permite a la empresa satisfacer plenamente las necesidades y
expectativas de los clientes o consumidores, con una mínima inversión por parte de la
empresa. (Heredia Viveros, 2007, pág. 114)
Al momento de implementar las políticas concernientes al manejo de inventarios,
la gerencia general del hotel Torres de Oro deberá tener en cuenta el análisis de ciertos
factores tales como:
Ritmo de los consumos
Lineales: la producción se comparte siempre de la misma.
Estacionales: hay períodos donde la producción es baja y períodos donde es alta.
Combinados: el hotel tiene líneas de producción que se comportan de manera
lineal, pero a la vez cuenta con líneas de producción estacionales.
Impredecibles: la producción no se puede planear, pues depende de factores
externos no controlables. (Heredia Viveros, 2007, págs. 114, 115)
Capacidad de compras
“Suficiencia de capital para financiar las compras”. (Heredia Viveros, 2007, pág.
115)
Carácter perecedero de los artículos:
“La duración de los productos es fundamental para determinar el tiempo máximo
que puede permanecer el inventario en bodega”. (Heredia Viveros, 2007, pág. 115)
69
Tiempo de respuesta del proveedor:
“Abastecimiento instantáneo; justo a tiempo.
Abastecimiento demorado; niveles altos”. (Heredia Viveros, 2007, pág. 115)
Instalaciones de almacenamiento:
“Dependiendo de la capacidad de las bodegas se podrá mantener más o menos
unidades en inventario. Como alternativas:
Alquiler de bodegas (no aplicable en el presente caso)
Pactos con proveedores para suministros periódicos”. (Heredia Viveros, 2007,
pág. 115)
Suficiencia de capital para financiar el inventario:
“Mantener el inventario produce un costo:
o Si la rotación es alta, el costo de oportunidad es bajo.
o Si la rotación es baja, el costo de oportunidad es alto”. (Heredia Viveros, 2007, pág.
115)
Costos asociados a mantener el inventario:
o “Manejo
o Seguros
o Depreciación” (Heredia Viveros, 2007, pág. 115)
Protección:
o “Contra posible escasez del producto
o Contra demanda intempestiva
o Contra aumento de precios” (Heredia Viveros, 2007, pág. 115)
Riesgos incluidos en los inventarios:
o “Disminución de precios.
o Deterioro de los productos.
o Pérdidas accidentales y por robos.
o Falta de demanda”. (Heredia Viveros, 2007, pág. 115)
Una vez definidas las políticas sobre la administración y manejo de inventarios
por parte de la gerencia general, se deberá tomar en cuenta los siguientes factores
cuantitativos:
Costos de mantener suficiente inventarios:
o “Riesgos de obsolescencia.
o Tasa deseada de retorno sobre la inversión.
70
o Manipulación y traslado.
o Espacio para almacenamiento.
o Seguros.
o Costos de oficina”. (Heredia Viveros, 2007, pág. 116)
Costos de no mantener suficiente inventarios:
o “Descuentos por cantidad no aprovechados.
o Trastornos por despachos con costos adicionales de aceleración.
o Márgenes de contribución en las ventas perdidas.
o Costos extras por compras antieconómicas.
o Pérdida de prestigio ante el cliente.
o Compras fortuitas no aprovechadas”. (Heredia Viveros, 2007, págs.
116,117)
“Una buena política de inventarios, debe reflejar un equilibrio óptimo entre los
costos de mantener y los costos de no mantener”. (Heredia Viveros, 2007, págs. 116,
117)
3.3.10.8. Tipos de Inventarios:
Existe una amplia variedad de inventarios, cuya clasificación facilita su
incorporación a los procesos de la empresa. Para la presente propuesta se tomará los
tipos más relevantes y completos a saber:
Inventario inicial:
“Es el que se realiza al dar comienzo a las operaciones”. (Heredia Viveros, 2007)
Inventario final:
Este inventario se realiza al término del ejercicio económico, generalmente al
finalizar el período y puede ser utilizado para determinar una nueva situación patrimonial
en ese sentido, después de efectuadas las operaciones financieras de dichos períodos.
(Heredia Viveros, 2007)
Inventario físico:
Es el inventario real. Es contar, pesar o medir y anotar todas y cada una de las
diferentes clases de bienes que se hallen en existencia en la fecha del inventario y
evaluar cada una de dichas partidas. Se realiza como una lista detallada valorada de las
exigencias. (Heredia Viveros, 2007)
Inventario máximo:
Debido al enfoque de control de masas empleados, existe el riesgo que el control
de inventario pueda llegar demasiado alto para algunos artículos. Por lo tanto se
71
establecerá un control de inventario máximo. Se mide en meses de demanda
pronosticada. (Heredia Viveros, 2007)
Inventario mínimo:
“Es la cantidad mínima del inventario a ser mantenida en el almacén”. (Heredia
Viveros, 2007)
Inventario en consignación:
“Es aquella mercadería recibida para ser vendida, pero el título de propiedad lo
conserva el vendedor”. (Heredia Viveros, 2007)
Inventario de seguridad:
El asistente de recepción y bodegas del hotel Torres de Oro deberá:
Mantener ciertas existencias de seguridad para hacer frente a una demanda
mayor que la esperada. Esto permitirá amortiguar los choques o situaciones que se
crean por cambios impredecibles en las demandas de los artículos. (Heredia Viveros,
2007)
3.3.10.9. Sistemas de inventarios
El control de inventarios en el hotel Torres de Oro, se realizará mediante dos
sistemas: sistema de inventario permanente, sistema de inventario periódico.
a. Sistema de inventario permanente
Este sistema permitirá hacer un registro y control permanente de los ingresos y
salidas de materia prima, productos e insumos necesarios para la operatividad de los
diferentes departamentos del hotel Torres de Oro. Se le llevará organizadamente a
través de tarjetas kardex donde constará el movimiento de la mercadería; información
que servirá a la vez para el registro contable que corresponda, especialmente de
productos con mayor peso en inventarios.
Este sistema le permitirá al jefe de compras y bodegas y a la Gerente General del
hotel: tener acceso al saldo actualizado del inventario en cualquier momento sin
necesidad de realizar un conteo físico de la mercadería; y, establecer el costo de la
mercancía en el momento mismo en que se produzca la salida.
Este inventario se lo realizará dos veces por semana (miércoles y sábado),
especialmente de carnes, aves y mariscos.
b. Sistema de inventario periódico
Con este sistema, el hotel podrá:
Realizar un control al final de determinado tiempo o periodo contable (un mes), y
para eso será necesario hacer un conteo físico de todos los productos almacenados, para
poder determinar con exactitud la cantidad de inventarios disponibles en una fecha
72
determinada. Con la utilización de este sistema, el hotel no podrá saber en determinado
momento cuantos son sus mercancías, ni cuanto es el costo de los productos vendidos
(Gerencie.com, 2010).
El hotel, “solo podrá saber tanto el inventario exacto como el costo de venta, en el
momento de hacer un conteo físico, lo cual por lo general se hace al final del periodo (un
mes)”. (Gerencie.com, 2010)
3.3.10.10. Métodos de registro y valuación de inventarios
A fin de tener facilidad en la gestión de planeación, seguimiento y control de los
inventarios de sus mercancías, el hotel Torres de Oro implementará métodos de
valuación y registro de inventarios tales como:
Precio promedio ponderado
Este procedimiento se enfocará a la determinación del promedio en precios de los
artículos existentes en las bodegas tanto de alojamiento cuanto en alimentos y bebidas.
Cada vez que se dé la entrada o salida de un artículo en bodega, deberá sacar el costo
unitario promedio. Para determinar el costo unitario promedio, establecerá la diferencia
del importe total del saldo de valores entre el número total de unidades en existencia.
(Erro, 2008)
En cuanto a la rotación de mercadería y enfocándose a alimentos y bebidas y
ciertos insumos y productos para alojamiento, el hotel Torres de Oro deberá aplicar el
método:
P.E.P.S. (Primeras Entradas, Primeras Salidas)
Este método se refiere a que la mercadería primera en entrar será la primera en
salir, especialmente a la mercadería perecible o de fácil descomposición. Cada lote de
artículos que se compre se registrará al precio de adquisición en la tarjeta kardex y
cuando se requiere dar alguna salida se le asigna el precio del artículo de la primera
entrada hasta agotar su existencia y así sucesivamente hasta terminar con los lotes o
grupos de artículos.
U.E.P.S. (Últimas Entradas, Primeras Salidas)
Y enfocándose a la mercadería no perecible especialmente para alojamiento, el
departamento de compras y bodegas del hotel Torres de Oro, deberá aplicar el método
U.E.P.S.
Serían varios los motivos para que el hotel Torres de Oro aplique este método y
se pueda conocer la rotación de mercadería, especialmente en el área de alojamiento;
entre otros tiene: imagen, presentación, respeto, conservación de clientes habituales y
captación de nuevos clientes y calificados como clientes VIP.
73
En este método lo que se hace es darle salida a la mercadería recientemente
comprada con el fin de que en el inventario final quede la mercadería comprada de
primero. Este es un método muy útil cuando los precios de los productos aumentan
constantemente, cosa que es muy común en la región fronteriza por la especulación
biregional de Ecuador y Colombia.
Clasificación ABC:
El jefe de compras y bodegas del hotel Torres de Oro, con este método deberá:
Clasificar la mercadería en: mercadería tipo A, B o C según el criterio que desee y
un porcentaje establecido; y, puede ser: por valor de inventario, por valor de venta, por
valor de consumo, por cantidad consumida u otro criterio, tratando de que la mercadería
tipo A sea la más importante según el criterio que se busca, la mercadería tipo B la
intermedia y la tipo C la menos importante.
Por ejemplo: al realizar una clasificación por valor de consumo se tendrá que un
10% de la mercadería represente el 80% del valor de consumo total; un 20% de la
mercadería puede representar el 15% del valor de consumo, y un 70% de la mercadería
represente tan solo el 5% del valor de consumo.
“Esta clasificación ABC, se utiliza para definir parámetros de control de inventarios
o de tratamiento de la mercadería, ya que se debe prestar más atención a la mercadería
tipo A que la tipo C”. (Heredia Viveros, 2007, págs. 131, 132)
3.3.11. ALMACENAMIENTO
Los alimentos pueden deteriorarse y no ser seguros para el consumo si no se
almacenan adecuadamente o no se consumen dentro del tiempo establecido.
Procedimientos incorrectos de almacenamiento pueden hacer que los alimentos se
contaminen. Cuando la temperatura de almacenamiento no es correcta, se hace posible
el crecimiento de las bacterias que están naturalmente en los alimentos potencialmente
peligrosos. (Fraser, 2010).
74
3.3.11.1. Flujograma de almacenamiento
Tabla 13 Flujograma de almacenamiento de alimentos, productos e insumos.
NO SI
Inicio
Verificar y
control de
condiciones
idóneas de
bodegas.
¿Dispone
de
recipientes
o bandejas?
Recepción de mercadería
y clasificación de la
misma
Informar a Jefe de
Dpto. de Compras y
Bodegas, para la
adquisición de las
mismas.
Cambio de recipientes y
bandejas, si el producto lo
requiere y comprobación
de temperaturas
Ubicación de mercadería
en el lugar
correspondiente e idóneo
Comunicación a
Jefes de
Departamentos
sobre la existencia
de mercadería.
Aplicación
de sistema
de control
de rotación
FIFO
Distribuir a los
departamentos según
solicitudes de
requisición
Control permanente
de temperaturas en
refrigeradores y
congeladores
Conservar la cadena de frío
si el producto lo requiere.
Custodia de la
mercadería
Fin
75
3.3.11.2. Guía para el almacenamiento seguro de alimentos.
No retirar las etiquetas de los alimentos procesados comercialmente, si la etiqueta
tiene que ser retirada, debe rotular el recipiente con el contenido.
Rotar los productos de tal manera que los productos más viejos sean los primeros
en usar o consumir.
Dar de baja los productos que han pasado sus fechas de vencimiento (que hayan
caducado) y registrar en el documento correspondiente para enviar a costos.
Revisar diariamente la temperatura de los alimentos almacenados y de las áreas
de almacenamiento y registrar la toma en el documento correspondiente.
Almacenar los alimentos únicamente en las áreas designadas para el efecto.
Mantener limpias, desinfectadas y secas todas las áreas de almacenamiento.
(Fraser, 2010)
3.3.11.3. Almacenamiento de productos de limpieza y productos
químicos.
Almacene los productos de limpieza y productos químicos separados de todos los
alimentos, trastes, utensilios, ropa blanca y artículos desechables.
Mantener los suministros y productos químicos en sus envases originales.
Si los suministros o productos químicos no están en sus envases originales, el
asistente de almacén debe marcar claramente en un lado del envase el nombre
del producto que contiene; no marcar en la tapa porque se puede cambiar o
confundir. (Fraser, 2010)
3.3.11.4. Almacenamiento seco.
Mantener los cuartos de almacenamiento, fríos, secos y bien ventilados.
Almacenar los alimentos secos alejados de las paredes, al menos a 6 pulgadas
del piso y lejos de la luz directa del sol.
Guardar los alimentos en recipientes duraderos y que no permitan el paso de
agua ni de plagas.
Ajustar la temperatura entre 10°C y 20°C y mantener la humedad entre 60% y
70%.
Mantener siempre el área limpia. (Fraser, 2010)
3.3.11.5. Almacenamiento congelado.
El congelador debe estar a una temperatura de 0°C a -18°C, mínimo a -20°C, si la
temperatura es menor, los alimentos pueden ser quemados por el frío.
Debe existir un termómetro para congelador en la puerta del congelador o cerca
de ésta.
76
No se debe sobrecargar el congelador.
Revisar diaria y frecuentemente la temperatura del congelador.
Los envíos de alimentos congelados deben ser colocados dentro del congelador
tan pronto como hayan sido revisados y confirmados.
No colocar alimentos calientes dentro del congelador.
Los alimentos deben ser colocados de tal manera que permitan una adecuada
circulación de aire dentro del congelador.
Descongelar el congelador periódicamente si es necesario.
Tener el congelador cerrado el mayor tiempo posible. (Fraser, 2010)
3.3.11.6. Almacenamiento refrigerado
Temperatura de 4°C a 0°C. Los alimentos altamente peligrosos deben
almacenarse a 4°C o menos a fin de evitar el crecimiento de bacterias.
Tener un termómetro para refrigerador en el estante superior cerca de la puerta.
Guardar los alimentos crudos en los estantes inferiores, debajo de los alimentos
cocinados o listos para el consumo.
Revisar diaria y frecuentemente la temperatura del refrigerador.
Guardar los alimentos de tal manera que permita una adecuada circulación de
aire dentro del refrigerador.
No forrar los estantes con papel aluminio o de otro material a fin de garantizar la
circulación de aire.
Mantener la puerta cerrada el mayor tiempo posible.
No colocar alimentos calientes para enfriar dentro del refrigerador.
Cubrir los alimentos correctamente para prevenir la contaminación cruzada.
3.3.11.7. Bacterias más frecuentes a ser evitadas.
Las bacterias más frecuentes a ser evitadas su nacimiento y crecimiento entre
otras tenemos:
Tabla 14 Bacterias más frecuentes
Patógeno Concepto Básico
Fuentes Síntomas Incubación Duración
Listeria Bacteria que puede crecer lentamente a temperaturas de refrigerador.
Alimentos refrigerados, listos para consumir
Fiebre, dolor de cabeza, cansancio, dolores musculares, náuseas, vómitos, diarrea, meningitis y abortos espontáneos.
9 a 48 horas después de la ingestión.
Varia
Clostridium Bacteria que puede Alimentos Sequedad en la 12 a 72 horas La
77
botulinum encontrarse en comida húmeda y con poco ácido.
enlatados y preparados en el hogar, alimentos envasados al vacío y envueltos en forma hermética, productos derivados de carne de res, pescados y mariscos, y aceites de cocina con hierbas.
boca, visión doble seguida de náuseas, vómitos y diarrea. Después pueden aparecer estreñimiento, debilidad, parálisis muscular y problemas para respirar. El botulismo puede ser fatal.
después de consumir comida contaminada. En los bebés 3 a 30 días.
recuperación puede durar entre 1 semana y un año entero.
Escherichia coli (E. coli)
Grupo de bacterias que puede producir diversas toxinas mortales.
Carne de res (hamburguesas que no estén bien cocidas o crudas), productos frescos no cocidos, leche cruda, jugo sin pasteurizar y agua contaminada.
Calambres estomacales agudos, diarrea con sangre y náuseas. Puede provocar daños permanentes en los riñones,
Normalmente, 3 a 4 días después de la ingestión, pero se puede producir entre 1 y 10 días después de consumir comida contaminada.
5 a 10 días
Salmonella enteritidis
Bacteria que puede infectar los ovarios de gallinas aparentemente saludables e infectar internamente los huevos antes de que sean puestos.
Huevos crudos o que no estén bien cocidos, carne de res, pollo, pescados y mariscos crudos, leche cruda, productos lácteos y productos frescos.
Diarrea, fiebre, vómitos, dolor de cabeza, náuseas y calambres estomacales.
12 a 72 horas después de consumir comida contaminada.
4 a 7 días
Staphylococcus aureus
Esta bacteria está presente en la piel y en las fosas nasales de los seres humanos. Es transferida a la comida por las personas como consecuencia de una higiene deficiente, especialmente por lavarse mal las manos.
Productos lácteos, ensaladas, masas rellenas con crema y otros postres, comidas con alto contenido proteico (jamón cocido, carne de res y pollo crudos), y seres humanos (piel, cortes infectados, granos, nariz y garganta).
Náuseas, calambres estomacales, vómitos y diarrea.
Normalmente rápida: entre 1 a 6 horas después de consumir comida contaminada.
24 a 48 horas
FUENTE: (FDA U.S. Food and Drug Administration Protecting and Promoting Your Health, 2014)
Elaborado por: Oscar Acosta M.
78
3.3.11.8. Marcado de fechas para alimentos potencialmente peligrosos
Algunos de los alimentos potencialmente peligrosos refrigerados y listos para el
consumo incluyen: carnes, embutidos, comida de mar, ensaladas, sobras de comida
cocinada y enfriada. Cuando estos alimentos son preparados en su restaurante y se
guardan por más de 24 horas, se tienen que marcar con la fecha y consumir antes de
siete días. Si el alimento ha sido procesado y empacado en una planta procesadora de
alimentos y se va a guardar por más de 24 horas, entonces se debe marcar con la fecha
en que el empaque original ha sido abierto y se debe usar antes de siete días. La fecha
tiene que indicar cuándo debe ser consumido, vendido o descartado el alimento. (Fraser,
2010)
3.3.11.9. Contaminación cruzada durante el almacenamiento
Cuando los alimentos no son almacenados correctamente, las bacterias pueden
ser transferidas de un producto a otro.
La encargada de cocina del hotel Torres de Oro, cubrirá los alimentos con papel
aluminio o papel plástico debidamente aprobados. Únicamente se dejan los alimentos
sin cubrir mientras se están enfriando. Después de que el alimento se haya enfriado
completamente, también debe ser cubierto en la forma antes detallada.
Siempre debe almacenar alimentos crudos debajo de alimentos cocinados o listos
para el consumo. También debe separar verduras crudas sin preparar de alimentos
potencialmente peligrosos listos para el consumo. Debe separar alimentos crudos de
origen animal completamente uno del otro, tales como carne de res, pescado y aves.
(Fraser, 2010)
3.3.11.10. Recipientes para almacenar.
Debe tomar en cuenta que un alimento mal empacado o con empaque dañado,
está propenso a la contaminación; por consiguiente, una vez sacado de su empaque
original, debe ser guardado en recipientes debidamente desinfectados y aseados,
marcado con el nombre del alimento a menos, que no haya la posibilidad de confusión
con otro alimento. (Fraser, 2010)
3.3.11.11. Guía para el almacenamiento de cada alimento
El asistente de recepción y bodega del hotel Torres de Oro, deberá coadyuvar a
garantizar que exista un stock de alimentos inocuos y de calidad, a través de la
aplicación de normas generales sobre prácticas de higiene y de operación durante el
almacenamiento de los productos alimenticios.
Ver Anexo 4:
79
3.3.12. PRESUPUESTO
Tabla 15 Cuadro presupuestario.
CONCEPTO CANTIDAD PRECIO TOTAL
Sueldos y salarios 3 $ 1241.36
Construcción y readecuación de inmuebles
2 $ 12500,00
Activos fijos 8 $ 9588,00
TOTAL $ 23.329,36
Fuente: (Ministerio Trabajo, 2013); (Mercado Libre, 1999)
Elaborado por: Oscar Acosta
El detalle de cada uno de los conceptos del presupuesto y la nómina de costos y
amortizaciones, se puede ver en el anexo Nro. 5.
El hotel Torres de Oro con todo su personal administrativo, operativo y de apoyo, ha
trabajado especialmente durante el año 2014 pensando en la creación y funcionamiento
de un departamento que maneje y controle las compras y las bodegas del hotel; por
consiguiente una parte de las utilidades obtenidas este año, (2014), ha sido destinada
para dicha propuesta.
Confirma lo anteriormente dicho presentando el estado de resultados del mencionado
año en el hotel Torres de Oro.
80
Tabla 16 Estado de Resultados.
Estado de Resultados
Detalle Valor
Ventas Totales 100%
(-) Costo de ventas 25%
(=) Utilidad bruta 75%
(-) Gastos de Administración y Ventas 4%
(=) Utilidad antes de Impuestos e Intereses 71%
(-) Gastos financieros 0,04%
(-) Otros gastos 22%
(+) Otros Ingresos 0,00%
(=) Utilidad antes de Trabajadores e Impuestos 49%
(-) Trabajadores 15% 7%
(=) Utilidad antes Impuestos 22% 42%
(-) Impuestos 22% 9%
(=) Utilidad antes de Dividendos 33%
(-) Dividendos 00%
(=) Utilidad del Ejercicio 33%
Fuente: Hotel Torres de Oro
Elaborado por: Oscar Acosta Muñoz
3.3.13. IMPACTO SOCIAL
3.3.13.1. Cliente Interno
La meta es hacer cambios significativos en la forma de comprar y de distribuir los
insumos y productos necesarios para una óptima operatividad del hotel Torres de Oro
frente a una competencia y un mercado cada día más desafiante.
Es necesario por lo tanto comunicar y socializar el cambio especialmente al
personal encargado de cada departamento del hotel en el menor tiempo posible, para
alcanzar de ellos una reacción tanto de entendimiento como de interés por ese cambio.
Si esto no ocurre, se puede decir que todavía se está en una fase en la que no se puede
dar por terminado el proceso de cambio.
A pesar de los mejores esfuerzos de los propietarios del hotel, es frecuente que
las iniciativas importantes de cambio fracasen. Esto debido a una causa común: los
propietarios y los empleados ven el cambio de forma diferente. Para los propietarios, el
cambio significa una oportunidad de progreso para el hotel y para ellos mismos. Sin
embargo, para los empleados, el cambio es una situación que les perturba y les hace
sentir inquietos.
81
Ante esta situación, los propietarios del hotel deberán ponerse en el lugar de sus
trabajadores para entender cómo se ve el cambio desde esa perspectiva y poder
analizar las condiciones de los compromisos y pactos personales entre los empleados y
el hotel, en base a una dimensión formal respetando los enunciados de un contrato
laboral, acuerdos de rendimiento, políticas y disposiciones escritas y la descripción de
los puestos de trabajo de la empresa, especificando qué tiene que hacer el empleado
para la empresa, dotándole de los medios necesarios para cumplir con su misión,
valorando y sociabilizando su rendimiento y retribuyendo su rendimiento de manera que
incentive la continuidad y el mejoramiento del trabajador hacia los objetivos de la
empresa.
3.3.14. IMPACTO ECONÓMICO
La creación del departamento de Compras y Bodegas en el hotel Torres de Oro y
llevado a cabo con eficiencia y eficacia, le permitirá a la empresa mejorar sus utilidades
producto del control en el uso de los insumos y productos; y, el consumo de
ingredientes, con los que operan los departamentos del hotel, tendientes a reducir el mal
uso, el desperdicio, el despilfarro e inclusive la pérdida o robo; acciones que van en
prejuicio de las arcas del hotel y altera la calidad de servicio que no permite alcanzar la
satisfacción total del cliente – huésped.
La implementación del departamento de Compras y Bodegas, bien estructurado
permitirá contar con los insumos, productos e ingredientes necesarios, bajo un estricto
respeto de los stocks mínimos, seguros y máximos, lo que permitirá satisfacer en el
cliente – huésped una mayor expectativa de la que esperaba, quien a su vez al momento
de cancelar su consumo lo haga con mucho gusto.
82
3.3.15. FORMATOS DE DOCUMENTOS
3.3.15.1. Formato Lista de Mercado
Tabla 17 Formato Lista de Mercado
HOTEL TORRES DE ORO INTERNACIONAL
LOGO
LISTA DE MERCADO
Fecha de Elaboración:
Nro.:
Verduras Inventario Cantidad Cantidad Cantidad
Frutas Inventario Cantidad Cantidad Cantidad
Solicitada Aprobada Recibida Solicitada Aprobada Recibida
Acelga Aguacates
Ají Guineos
Arvejas Durazno
Berenjena Frutilla
Berros Granadilla
Brócoli Higo
Cebolla paiteña Uvas
Plátano maduro Uva verde
Rábano Guayaba
Pedido por Autorizado por Aprobado por
Firma Firma Firma
Fuente: (Mena, 2014)
Elaborado por: Autor
83
3.3.15.2. Formato Solicitud de compra
Tabla 18 Formato Solicitud de compra.
LOGO
HOTEL TORRES DE ORO INTERNACIONAL
SOLICITUD DE COMPRA
Fecha de la Solicitud:
Nro.:
Departamento:
Código Artículo Unidad Cantidad Precio de Cotización Proveedor
Pedida Aprobada Proveedor 1 Proveedor 2 Proveedor 3 Elegido
Subtotal:
IVA 12%
TOTAL
Observaciones:
Pedido por Autorizado por Aprobado por
Firma Firma Firma
Fuente: (Mena, 2014)
Elaborado por: Autor
84
3.3.15.3. Formato Orden de Compra
Tabla 19 Formato Orden de Compra.
LOGO
HOTEL TORRES DE ORO INTERNACIONAL
ORDEN DE COMPRA Nro.:
RUC: 0400026894001
Fecha del Pedido:
Fecha de entrega:
Nombre del Proveedor:
RUC Proveedor: 1000941474001
Forma de pago:
Contacto: Email:
Dirección: Teléfono:
Código Artículos Unidad Cantidad Precio
Precio Total Unitario
Subtotal:
Descuento 20 %
IVA 12%
Total: Observaciones:
Pedido por: Autorizado por: Aprobado por:
Firma Firma Firma
Fuente: (Mena, 2014)
Elaborado por: Autor
85
3.3.15.4. Formato de la etiqueta de carnes
Tabla 20 Meat Tag.
MEAT TAG
Nro. 00001
Fecha Recepción: dd/mm/aaaa
Producto: Res Lomo Fino
Cantidad: 20 Unidad de Medida: Kg
Proveedor: ABC
Nro. Factura: 001-001-00001
Elaborado por
Firma
MEAT TAG
Nro. 00001
Fecha Recepción: dd/mm/aaaa
Producto: Res Lomo Fino
Cantidad: 20 Unidad de Medida: Kg
Proveedor: ABC
Nro. Factura: 001-001-00001
Elaborado por
Firma
Fuente: (Mena, 2014)
Elaborado por: Autor
86
3.3.15.5. Formato Comprobante de Venta
Tabla 21 Modelo de factura
RAZÓN SOCIAL DEL VENDEDOR: Nro. RUC:
NOMBRE COMERCIAL: DENOMINACIÓN (FACTURA)
Lugar de Emisión y Dirección: Nro. 001-0001-00010
Nro. de Teléfono: Nro. Autorización SRI
RAZÓN SOCIAL DEL CLIENTE:
Nro. de RUC: Lugar y Fecha de Emisión:
Dirección: Nro. de Guía de Remisión:
Número de Teléfono:
CANTIDAD DESCRIPCIÓN PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
Sub Total:
D …. %
IVA 12 %
Servicio 10 %
Total
Válido hasta julio 2014
Original: Adquiriente
Luis Ortiz Mera / Imprenta Ortíz / Nro. RUC / Nro. Autorización SRI Copia: Emisor
Fuente: (Mena, 2014)
Elaborado por: Autor
87
3.3.15.6. Formato Requisición de producto.
Tabla 22 Requisición de producto.
LOGO
HOTEL TORRES DE ORO INTERNACIONAL
REQUISICIÓN DE PRODUCTO
Nro.
Fecha Pedido: Fecha Entrega:
REQUISICIÓN TRASPASO DEVOLUCIÓN
De:
A:
Código Artículo Unidad Cantidad
Pedido Aprobado Entregado
Observaciones:
Pedido por: Aprobado por: Entregado por: Recibido por:
Firma Firma Firma Firma
Fuente: (Mena, 2014)
Elaborado por: Autor
88
3.3.15.7. Formato Kardex
Tabla 23 Kardex de Materia prima.
LOGO
HOTEL TORRES DE ORO INTERNACIONAL
KARDEX DE MATERIA PRIMA
ÁREA O DEPARTAMENTO
PRODUCTO:
UNIDAD DE MEDIDA:
CÓDIGO:
MÉTODO VALORIZACIÓN:
STOCK MÁXIMO:
STOCK MÍNIMO:
FECHA DESCRIPCIÓN
INGRESO EGRESO SALDO
Cantidad Precio Precio
Cantidad Precio Precio
Cantidad Precio Precio
Unitario Total Unitario Total Unitario Total
Fuente: (Mena, 2014)
Elaborado por: Autor
89
3.3.16. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
3.3.16.1. Conclusiones.
Para la creación del departamento de Compras y Bodegas del Hotel Torres
de Oro, es necesario que sus propietarios y todos los empleados tengan
conocimientos básicos de dónde y cómo hacer una compra y cómo
guardarlo y/o almacenarlo. Desde los inicios del hotel Torres de Oro
(1997), éste carecía de la dirección y la administración técnica respectiva
porque tanto sus propietarios cuanto sus empleados desconocían de
planificación, organización, dirección y control, funciones específicas de la
administración.
La adaptación a la operatividad del departamento de Compras y Bodegas
en el hotel Torres de Oro, llevará su tiempo, porque la Gerencia General y
los Jefes de Departamentos han expresado varias debilidades
especialmente en cuanto a adquisiciones o requisiciones de insumos o
productos necesarios para el trabajo en sus respectivos departamentos.
Es muy importante definir al responsable o Jefe del departamento de
Compras y Bodegas y su asistente de recepción y almacenaje de la
mercadería, porque la falta de idoneidad y la carga de responsabilidades
puede ocasionar deficiencia e ineficacia en el manejo de este
departamento, con consecuencias lamentables que en pocos o en ningún
momento antes ha existido.
Los jefes de departamentos del hotel Torres de Oro, no llevan un control
minucioso del uso y consumo de la mercadería respectiva; esto conlleva al
despilfarro, al desperdicio, a la pérdida e inclusive al robo porque las
solicitudes de requisición se las hace verbalmente sin el respaldo de un
documento ni firma de responsabilidad.
El efectivo control del uso y consumo de materia prima, insumos, productos
en los departamentos, necesita de un sistema informático para su
performance porque la información procesada así rápido, permitirá tener
una mejor visión de la cantidad, calidad y de los costos de los productos a
comprar.
90
3.3.16.2. Recomendaciones.
Concientizar en los propietarios y en los empleados del hotel Torres de Oro
Internacional, la importancia de la creación y funcionamiento del
departamento de Compras y Bodegas, especialmente para el área de A &
B, para el control, la optimización de los insumos, productos e ingredientes
y para entregar la información requerida por contraloría para el análisis de
los costos y los movimientos de inventarios.
La implementación del departamento de Compras y Bodegas y su
funcionamiento en el hotel Torres de Oro Internacional, se socializará por
áreas, siendo la cocina a cuyos trabajadores se concienciará para la
adaptación a horarios de entrega de los ingredientes, controles en mermas,
desperdicios, mal uso y pérdidas.
Se debe utilizar los medios de comunicación (radio y prensa) de mayor
circulación y sintonía, para llamar a personas interesadas en ocupar los
puestos de trabajo creados en el hotel Torres de Oro, detallando un exigido
perfil profesional, personal y de experiencia, a fin de contar con aspirantes
idóneos y permita elegir a la mejor opción.
Concienciar en la Gerencia y en los Jefes de departamentos el control
frecuente de uso y consumo de productos, insumos y mercadería en
general, para reducir el mal uso, el despilfarro, el desperdicio, la pérdida o
el robo de los mismos.
Procurar de la Gerencia, la adquisición de un software de manejo y control
de inventarios para generar información precisa y oportuna a contraloría
referente a costos y movimientos de mercadería que permita mejorar las
utilidades de la empresa sin perder los estándares de calidad en los
productos y el servicio al cliente en todas las áreas del hotel.
91
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97
5. ANEXOS
ANEXO 1 Lugares turísticos de Tulcán
Gráfico 5: Cementerio Municipal José María Azaél Franco. (Pág. 24)
Fuente: (Gobierno del Carchi, 2014)
98
Gráfico 6: Catedral de Tulcán. (Págs. 24 – 25)
Fuente: (Gobierno del Carchi, 2014)
99
Gráfico 7: Artesanías en Jade. (Pág. 25)
Fuente: (Gobierno del Carchi, 2014)
100
Gráfico 8: Complejo Eco Turístico Tufiño. (Pág. 26)
Fuente: (Gobierno del Carchi, 2014)
101
Gráfico 9: Parque Isidro Ayora. (Pág. 27)
Fuente: (Gobierno del Carchi, 2014)
102
Gráfico 10: Volcán Chiles. (Pág. 27)
Fuente: (Gobierno del Carchi, 2014)
103
Gráfico 11: Lagunas Verdes. (Pág. 27)
Fuente: (Gobierno del Carchi, 2014)
104
Gráfico 12: Casa de las Aduanas. (Pág. 27)
Fuente: (Gobierno del Carchi, 2014)
105
Gráfico 13: Museo Arqueológico Germán Bastidas Vaca. (Pág. 28)
Fuente: (Gobierno del Carchi, 2014)
106
ANEXO 2 Gastronomía de Tulcán.
Gráfico 14: Pan de Maíz o Paspas. (Págs. 28 – 29)
Fuente: (Gobierno del Carchi, 2014)
107
Gráfico 15: Cuyes Asados. (Pág. 29)
Fuente: (Gobierno del Carchi, 2014)
108
Gráfico 16: Hielo bajado desde el cerro Cumbal. (Pág. 29)
Fuente: (Ecuador, terra Incognita, 2004)
109
Gráfico 17: Plato de miel con quesillo. (Pág. 29)
Fuente: (Gastronomía de Tulcán, 2012)
110
Gráfico 18: Plato de hornado de Tulcán. (Pág. 29)
Fuente: (El Comercio, 2014)
111
Gráfico 19: Envueltos de plátano y yuca. (Pág. 29)
Fuente: (Gastronomía de Tulcán, 2012)
112
Gráfica 20: Morocho con leche. (Pág. 30)
Fuente: (UPEC, 2012)
113
Grafico 21: Papas y queso para el plato. (Pág. 30)
Fuente: (Gastronomía de Tulcán, 2012)
114
Gráfico 22: Plato de papas con queso. (Pág. 30)
Fuente: (Gastronomía de Tulcán, 2012)
115
Grafico 23: Los helados de paila. (Pág. 30)
Fuente: (Atractivos, turísticos de Tulcán, S/A)
116
ANEXO 3 Entrevistas.
Entrevistas
A la Señora Marcia Chicango Sandoval, Gerente General de hotel Torres de Oro.
P: ¿Qué tiempo lleva Ud. cómo gerente de su hotel?
R: 19 años
P: ¿Su hotel cuenta con un departamento de compras y bodegas?
R: No, porque desconocía, era totalmente nueva en el campo de la hotelería.
P: ¿Si se creara un departamento de compras y bodegas aquí en su hotel,
qué beneficios o que prejuicios encontraría Ud. en él?
R: Yo creo que más beneficios porque estarían más organizados los productos
necesarios para el funcionamiento del hotel, así como también los ingredientes
necesarios para el restaurante.
P: ¿Qué número de personas cree Ud. conveniente que deberían trabajar en
ese departamento?
R: Yo creo que serían tres personas; sería una persona que compre, otra que
reciba, y otra que organice los productos.
P: ¿Ud. conoce qué documentos manejaría ese departamento de compras y
bodegas?
R: No, pero me los imagino, talvez sería una orden de reposición, una solicitud de
compras y a lo mejor una orden de compras.
P: ¿Ud. podría indicarme a qué nivel de aprobación se encuentran las
órdenes de reposición que menciona Ud., la solicitud de compras y la orden de
compras?
R: Yo pienso que la orden de reposición y la solicitud de compras la aprobaría el
jefe de compras y la orden de compras sería el gerente.
P: ¿Quién cree que debería ser el responsable de las compras, el de
recepción de mercadería y el de la bodega del departamento de compras y
bodegas?
R: Yo pienso que el responsable de compras sería una persona por lo menos
egresada de la universidad, con experiencia en compras; el que recibe debe ser así
mismo una persona egresada también, con conocimientos de computación y talvez con
conocimientos de idiomas, por lo menos del inglés, para que mire, hay productos que
vienen en otro idioma entonces sepa descifrarlos; el bodeguero pienso que debe ser una
persona que sepa cómo guardar los productos.
117
Al Señor Nelson Ludgardo Gordón Espinoza, Gerente Operativo y Ventas del
hotel Torres de Oro.
P: ¿Señor Gordón, qué tiempo trabaja aquí en el hotel?
R: Buenas tardes, aquí en el hotel vengo colaborando desde que se inició, desde
1996, colaborando en la empresa para un buen desempeño de la misma.
P: ¿Han sido escuchados y atendidos sus requerimientos de abastecimiento
para optimizar la operatividad del hotel bajo su administración?
R: Si, si se han escuchado.
P: ¿A qué nivel de satisfacción?
R: Digamos que en un 70%, porque a veces si hay cosas que se demoran o no
existen y no se puede cumplir con las expectativas del cliente.
P: ¿Cree Ud. entonces que es necesario que exista un departamento de
compras y bodegas en el hotel que Ud. dirige la operatividad y las ventas?
R: Creo que este departamento es vital en el hotel, porque nos va a ayudar en
este caso el comprador a adquirir los productos y lo que se necesita en cada uno de los
departamentos, igual con el jefe de bodega, harían los requerimientos necesarios para el
buen desempeño en las distintas áreas de lo que es el hotel.
P: ¿Quién o quiénes cree Ud. que deberían estar al frente del departamento
de compras y bodegas en caso de crearlo?
R: De crearlo, fuera lo mejor; para mí sería en lo que es compras de pronto como
lo han venido haciendo los mismos propietarios, ellos van a saber el costo de los
productos, la calidad de los mismos y lo que es necesario realmente lo que es productos
perecibles para no hacer dañar y después eso haría que se suba el costo; igual el que
recibe ya sería otra persona que sea de confianza, que sea honesta porque él va a
recibir los productos de acuerdo o contra factura y que sean productos de buena calidad
y en las cantidades que vienen en las diversas facturas o en la solicitud de compras y el
jefe de bodega o bodeguero, sería la persona que se encarga de almacenar de acuerdo
a lo solicitado, manteniendo el control de higiene y de acuerdo a dónde va cada
producto.
P: ¿Qué perfil profesional deberían tener estas personas según Ud.?
R: Pienso que para las compras, como le indicaba en este caso la señora
propietaria es la que ya sabe lo que es, está al tanto de los productos, está al tanto de lo
que es en el mercado; el jefe de bodega y recepción si sería como mínimo egresado de
la universidad, que tenga conocimientos de contabilidad porque va a ingresar de
118
acuerdo a los kardex, conocimientos en computación, almacenaje de productos,
manteniendo la higiene de los mismos.
P: ¿Qué documentos cree Ud. que debería manejar el departamento de
compras y bodegas en caso de crearlo?
R: La solicitud de compras o solicitud de pedido por parte del bodeguero, las
requisiciones que haría cada departamento solicitando lo que les faltaría para el buen
desempeño de los mismos y la orden de compras, lo que ya va aprobado por gerencia,
lo que ya van a comprar.
P: ¿A qué nivel sería aprobada una orden de requisición, una solicitud de
compra y una orden de compra?
R: La requisición iría firmada por la persona que solicita de cada departamento y
aprobado por el jefe de bodega que entrega, la solicitud de compras ya iría el bodeguero
y el gerente que aprueba lo que se va a comprar.
A la Señora Juana Elisabeth Mera Vera, Jefe de cocina de hotel Torres de Oro.
P: ¿Qué tiempo trabaja como Jefe de cocina del hotel Torres de Oro?
R: Trabajo unos siete años.
P: ¿Ha solicitado Ud. los ingredientes, productos y otros suministros para el
correcto funcionamiento de la cocina del hotel bajo su cargo?
R: Si, si lo hago.
P: ¿Cómo lo hace?
R: Cuando está la Señora y abre la bodega o timbro y solicito los ingredientes
necesarios.
P: ¿Existe horarios de entrega de los productos para cocina y cuáles son?
R: No, no existe.
P: ¿Cree Ud. necesario que exista un departamento de compras y bodegas
en el hotel Torres de Oro?
R: Si, si creo.
P: ¿Por qué o para qué?
R: Para que todos los productos estén a su tiempo.
P: ¿Quién o quiénes cree Ud. que deberían estar al frente del departamento
de compras y bodegas?
R: Un bodeguero.
P: ¿Qué perfil profesional deberían tener según Ud. los responsables del
departamento de compras y bodegas?
119
R: Una persona que sea egresada de la universidad o talvez que sepa de
gastronomía.
P: ¿Qué documentos cree Ud. que debería manejar el departamento de
compras y bodegas?
R: La orden de pedido
P: ¿Quién cree que debería aprobar la orden de requisición?
R: El gerente, sería en este caso los dueños.
Al Señor Cristian Andrés Córdova Córdova, Jefe de restaurante Torres de Oro.
P: ¿Qué tiempo trabaja como Jefe del restaurante del hotel Torres de Oro?
R: Muy buenas tardes, como jefe llevo 16 años.
P: ¿Ha solicitado abastecimiento de documentación y otros suministros
para optimizar la operatividad del restaurante del hotel bajo su cargo?
R: Si claro como es comandas, facturero para poder atender bien al cliente.
P: ¿En qué nivel de satisfacción?
R: En un nivel del 70%, muy bueno y el 30% más o menos.
P: ¿Cree Ud. necesario que exista un departamento de compras y bodegas
en el hotel Torres de Oro? ¿Por qué o para qué?
R: Si claro, por lo menos por lo que debe haber una persona responsable que
reciba el producto y le analice que esté muy bien.
P: ¿Quién o quiénes cree Ud. que deberían estar al frente del departamento
de compras y bodegas?
R: Puede ser una persona especialista en computación.
P: ¿Qué documentación cree Ud. que debería manejar el departamento de
compras y bodegas?
R: Puede ser que se manejen facturas en orden.
P: ¿Quién cree que debería aprobar esos documentos?
R: El jefe del departamento.
A la Señora Aura Lidia Portilla, Ama de Llaves del hotel Torres de Oro.
P: ¿Qué tiempo trabaja como ama de llaves del hotel Torres de oro?
R: Dos años y medio.
P: ¿Ha solicitado los suministros tanto de habitaciones cuanto de
huéspedes para dejarlas en óptimas condiciones de alquiler?
R: Si, si lo he hecho.
120
P: ¿De qué forma lo ha hecho?
R: Se pide a diario, siempre lo hacemos a la Señora, a la hora que ella llega, le
tenemos cuidado bajamos y le pedimos y ella nos entrega.
P: ¿Se han fijado horarios de entrega de sus requerimientos y cuáles son?
R: No, horarios no, siempre lo hacemos cuando la Señora a veces llega más
temprano o a veces más tarde.
P: ¿Cree Ud. necesario que exista un departamento de compras y bodegas
en el hotel Torres de Oro? ¿Por qué o para qué?
R: Si, si sería muy bueno, para mejorar el trabajo, así mismo uno no se está tan
pendiente si ya llegó o no la Señora, tendríamos un horario fijo, sería bueno para
mejorar nuestro trabajo.
P: ¿Quién o quiénes cree Ud. que deberían estar al frente del departamento
de compras y bodegas?
R: Un bodeguero, que pie pienso debería estar permanente.
P: ¿Qué perfil profesional debería tener según Ud. los responsables del
departamento de compras y bodegas?
R. Una persona titulada, egresada de la universidad.
P: ¿Qué documentación cree Ud. que debería manejar el departamento de
compras y bodegas?
R: Un documento de pedido, un documento de entrega.
P: ¿Quién cree que debería aprobar esos papeles?
R: El jefe del departamento.
Al Señor Jhon Fredy Bravo Luna, encargado de recepción del hotel Torres de
Oro.
P: ¿Qué tiempo trabaja como recepcionista del hotel Torres de Oro?
R: Buenas tardes, yo trabajo en el hotel un año seis meses.
P: ¿Ha solicitado la documentación, papelería y suministros de limpieza
necesarios para dejar su área de trabajo en óptimas condiciones de atención al
cliente?
R: Si, si lo he hecho.
P: ¿De qué forma lo ha hecho?
R: Se lo ha hecho de forma verbal, como es facturas, tarjetas de registro, tarjetas
de presentación, el talibú u hoja de trabajo.
P: ¿Se han fijado horarios de entrega de sus requerimientos y cuáles son?
121
R: No, no sea fijado horarios, pido cuando ya se está terminando al señor
administrador.
P: ¿Cree Ud. necesario que exista un departamento de compras y bodegas
en el hotel Torres de Oro? ¿Por qué o para qué?
R: Si, si creo.
P: ¿Quién o quiénes cree Ud. que deberían estar al frente del departamento
de compras y bodegas?
R: Yo creo que debería estar al frente una persona que reciba los documentos,
una persona que organice los documentos.
P: ¿Qué documentos cree Ud. que debería manejar el departamento de
compras y bodegas?
R: La orden de pedido, la solicitud de compra y la orden de compra.
P: ¿Quién cree que debería aprobar esos documentos?
R: Aprobaría el jefe de compras, el jefe del departamento.
122
ANEXO 4 Guía para el almacenamiento de cada alimento
Tabla 24 Almacenamiento
Alimento Temperatura Otros requisitos
Carnes 41°F (5°C) Envuelta herméticamente o en un recipiente profundo.
Aves 41°F (5°C)
Guarde las aves empacadas en hielo dentro de recipientes con
drenaje. Cambie el hielo a menudo y desinfecte regularmente el
recipiente.
Pescado 41°F (5°C)
Envuelto herméticamente o en empaque original. El pescado
para servir crudo o parcialmente cocinado tiene que haber sido
congelado a -4°F (-20°C) o menos, por siete días en un
congelador de almacenamiento, o a -31°F (-35°C) o menos por
quince horas en un abatidor de temperatura.
Mariscos vivos 45°F (7°C)
Almacene mariscos vivos en el empaque original. Almacene
almejas, ostras, mejillones y vieiras en un tanque de exhibición si
el tanque tiene un aviso que dice que los mariscos son sólo para
exhibición o si ha obtenido una variación o modificación del
departamento de salud local. Mantenga las etiquetas de mariscos
hasta 90 días después de la fecha de cosecha.
Huevos en cáscara 41°F (5°C) Use dentro de 4-5 semanas a partir de la fecha de empaque.
Lácteos 41°F (5°C) Si han caducado, descártelos.
Helado y yogur
helado
6°F-10°F
-14°C / -12°C Si han caducado, descártelos.
Frutas y verduras
frescas
Varias
temperaturas
Si han sido enviados empacados en hielo, almacene de la misma
forma.
MAP, empacado al
vacío y alimentos
empacados sous
vide
1°F (5°C) Si han caducado, descártelos.
Productos UHT,
empacados
asépticamente
0°F / - 70°F
10°C / -21°C)
Almacene todos los productos UHT a 41°F (5°C) o menos, una
vez se hayan abierto. Lea la etiqueta para determinar si el
producto necesita refrigeración.
Productos UHT, no
empacados
asépticamente
1°F (5°C) Almacene encima de alimentos crudos. Lea la etiqueta para
determinar si el producto necesita refrigeración.
Enlatados /
alimentos secos
0°F / -70°F
10°C / -21°C)
Almacene en un recipiente hermético y debidamente marcado si
se saca del empaque original.
Fuente: (Fraser, 2010)
Elaborado por: Oscar Acosta M.
123
ANEXO 5 Detalle de conceptos de presupuesto
Tabla 25: Presupuesto para departamento de Compras y Bodegas
CONCEPTO CANTIDAD PRECIO
UNITARIO PRECIO TOTAL
Sueldos y salarios
Jefe de departamento de Compras y Bodegas
1 $ 1142,20 $ 1142,20
Asistente de almacén y bodega 1 $ 466,55 $ 466,55
Construcción y readecuación de inmuebles
Construcción bodega alojamiento 1 $ 7.500,00 $ 7.500,00
Readecuación bodega de A & B 1 $ 5.000,00 $ 5.000,00
Activos fijos
Cuarto frío 9 m2 1 $ 5.000,00 $ 5.000,00
Equipo de computación 1 $ 900,00 $ 900,00
Teléfono 1 $ 50,00 $ 50,00
Balanza electrónica 30 kg 1 $ 70,00 $ 70,00
Balanza electrónica 100 kg 1 $ 80,00 $ 80,00
Congelador - refrigerador 2 puertas 1 $ 2.500,00 $ 2.500,00
Congelador electrolux 21 pies 1 $ 969,00 $ 969,00
Máquina selladora de fundas plásticas 1 $ 19,00 $ 19,00
Total $ 23696,75
Fuente: Hotel Torres de Oro
Elaborado por: Oscar Acosta
124
Tabla 26: Nómina de Costos
Rol de Pagos: Nro. Apellido - Nombre Cargo Sueldo
Hrs. Supl.
Hrs. Ext.
Bono T/Ingr. Ap. Per.
RF/IR T/Deduc V/Recibir
1 N.N. Jefe de C.y B. $ 900,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 900,00 $ 84,15 $ 0,00 $ 84,15 $ 815,85
2 N.N. Asistente $ 354,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 354,00 $ 33,10 $ 0,00 $ 33,10 $ 320,90
Rol de Provisiones: Nro. Apellido - Nombre Cargo T/Ingr. 13vo. 14vo. Vacac. Ap. Patr. F/ Res. T/Benef.
1 N. N. Jefe de C. y B. $ 900,00 $ 75,00 $ 29,50 $ 37,50 $ 109,35 $ 75,00 $ 326,35 2 N. N. Asistente $ 354,00 $ 29,50 $ 29,50 $ 14,75 $ 43,01 $ 29,50 $ 146,26
Amortización a 5 años:
Rubro Valor Total 2015 2016 2017 2018 2019 Total
Construcción bodega alojamiento $ 7.500,00 $ 1.500,00 $ 1.500,00 $ 1.500,00 $ 1.500,00 $ 1.500,00 $ 7.500,00
Readecuación bodega A & B $ 5.000,00 $ 1.000,00 $ 1.000,00 $ 1.000,00 $ 1.000,00 $ 1.000,00 $ 5.000,00
Fuente: Hotel Torres de Oro
Elaborado por: Oscar Acosta
125
Gerencia General
Jefatura de Compras y Bodegas
Gerencia Operativa y de Ventas
Contraloría Asistente de
Gerencia
ANEXO 6 FORMATO DESCRIPCIÓN DE PUESTOS
Tabla 27: Descripción del puesto de Compras y Bodegas
Nombre del Cargo: Jefe de Compras y Bodegas
Datos de Identificación
Puestos de reporte inmediato: Gerente General y Contraloría
Puestos que supervisa: Asistente de recepción de mercadería
Asistente de bodegas
Nivel:
Administrativo
Grupo:
Civil
Localización:
Tulcán
Aprobado:
Objetivo del cargo
Abastecer de forma continua a todos los departamentos del hotel Torres de Oro, considerando
la compatibilidad entre la inversión versus ganancia y materia prima versus calidad de
producto terminado o servicio prestado.
Colaboradores directos Contactos internos Contactos externos
Asistente de recepción y
bodegas
Jefes de Departamentos del
hotel Torres de Oro.
Clientes
Proveedores
Posición del cargo en el organigrama
Funciones
Específicas Resultados Frecuencia
Programar necesidades y adquisiciones de materiales, insumos, suministros de huésped y oficina; y, otros bienes.
Gestionar las ofertas y cotizaciones requeridas.
Analizar las ofertas recibidas, consultando precios, calidad, especificaciones y otros términos de valor.
Supervisar y controlar el traslado y entrega de materiales y otros bienes a los departamentos solicitantes.
Fluidez en las operaciones del hotel. Propiciar la competencia e igualdad de oportunidad para los proveedores. Recomendar las mejores opciones. Efectividad de performance en los departamentos del hotel.
Según el caso, será diario, semanal y mensual. Cada compra.
Siempre que lleguen los proveedores.
Cada distribución.
126
Actividades complementarias
Evacuar consultas que estén a su alcance.
Preparar los informes que se soliciten.
Asistir en la revisión e inclusión de facturas a proveedores del hotel.
Colaborar con funciones de la Contraloría.
Presentar reportes de consumo.
Preparar el correspondiente informe de recepción.
Velar por la adecuada custodia física de las mercaderías adquiridas, de manera que sean protegidas contra eventuales daños, robos y extravíos.
Mantener actualizado el catálogo/archivo de proveedores.
Mantener el registro documental de las operaciones de compra, recepción, almacenamiento, traslado, entrega y baja de los inventarios de materiales, insumos, suministros y otros bienes.
Condiciones de trabajo
El trabajo está encaminado a movilizaciones en vehículo o a pie, lo que provocará cansancio y riesgo de accidentes. La falta de productos a comprar ante una demanda exigente, provocará problemas psicosociales manifestado a través de estrés que a largo plazo provocará enfermedades de carácter cardiovascular, respiratorias, gastrointestinales, dermatológicas y hasta mentales. Las visitas a diferentes centros de compras, presentan riesgos biológicos mediante infecciones, alergias y toxicidad. Las diferentes temperaturas en el lugar de trabajo, puede provocar afecciones respiratorias, musculares y de articulaciones.
Formación Académica
Conocimientos Adicionales
Idiomas Necesarios Años de
Experiencia
Título de 3er. Nivel o Egresado de Hotelería, Administración de Empresas o Contabilidad.
Amplio conocimiento del sistema operativo WINDOWS y de las herramientas Word, Excel, y Power point. Conocimientos de insumos, productos, materiales y suministros de oficina y de huésped del hotel.
Inglés básico Español fluido.
Por lo menos un año de experiencia en puestos similares.
127
Gerencia General
Jefatura de Compras y Bodegas
Asistente de recepción y bodegas
Gerencia Operativa y de Ventas
Contraloría Asistente de
Gerencia
Nombre del Cargo: Asistente de bodega
Datos de Identificación
Puestos de reporte inmediato: Jefe de Compras y Bodegas y Gerencia General
Puestos que supervisa: Ninguno
Nivel:
Administrativo
Grupo:
Civil
Localización:
Tulcán
Aprobado:
Objetivo del cargo
Abastecer de forma continua a todos los departamentos del hotel Torres de Oro,
considerando la compatibilidad entre la inversión versus ganancia y materia prima versus
calidad de producto terminado o servicio prestado, previo presentación de la solicitud de
requisición y visto bueno del Jefe de Compras y Bodegas.
Colaboradores directos Contactos internos Contactos externos
Jefe de Compras y Bodegas. Jefes de departamentos del hotel Torres de Oro.
Ninguno.
Posición del cargo en el organigrama
Funciones
Específicas Resultados Frecuencia
* Control y manejo de Inventarios.
* Recepción de mercadería proveniente de diferentes proveedores, con su respectivo documento soporte.
* Despacho de insumos, productos, ingredientes, etc., a los departamentos del hotel.
* Mantener el orden y el aseo de la bodega. * Mantener la organización de la bodega por
clase de productos.
* Elaboración de reportes de la mercadería y los inventarios
* Conocimiento y mantenimiento de stocks mínimos y máximos.
* Evitar faltantes, productos deteriorados o dañados.
* Presentacion de solicitud de requisición.
* Evitar confuciones y contaminación.
* Identificación y ubicación de mercadería.
* Evitar
* Diario
* Cada compra.
* Cuando soliciten y en el horario respectivo.
* Diario
* Diario.
* Diario.
128
desabastecimientos.
Actividades complementarias
* Honradez * Compromiso * Actitud positiva * Responsable * Autocontrol * Involucramiento * Trabajar a presión * Pro actividad
Condiciones de Trabajo
* El cargo se ubica en un sitio cerrrado, generalmente agradable y mantiene contacto con: alimentos tales como carnes, mariscos, aves, ingredientes de abasto, bebidas.
* El cargo está sometido a accidente y/o enfermedad con leve riesgo, con posibilidad de ocurrencia media.
* El cargo exige esfuerzo físico de estar parado / sentado constantemente, caminando periódicamente y requiere de un grado de presición manual y visual medio
Formación Académica
Conocimientos Adicionales
Idiomas Necesarios
Experiencia
Mínimo educaión
media.
* Cursos o conocimientos en manejo de bodegas e inventarios.
* Manejo del sistema operativo WINDOWS y de las herramientas word y excel.
* Familiarizado con sistemas de control de inventarios.
Español fluido.
Inglés básico
Mínimo un año en
labores de bodega,
preferiblemente en
empresas hoteleras.