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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO - HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LAS FRUTAS TRADICIONALES DE LA
CIUDAD DE ESMERALDAS, Y SU APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA
AUTORA: CARINA ELIZABETH CAICEDO CAICEDO
DIRECTORA DE TESIS: DRA. XIMENA AGUIRRE
QUITO – 2014
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RESPONSABILIDAD
El contenido de la presente tesis es responsabilidad de la autora
Carina Elizabeth Caicedo Caicedo
AUTORA
CERTIFICACIÓN
Como directora de tesis, certifico que la presente tesis ha sido elaborada única y exclusivamente por
la Srta. Carina Elizabeth Caicedo Caicedo.
Atentamente.
Dra. Ximena Aguirre
DIRECTORA DE TESIS
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DEDICATORIA
Dedicada a mi Dios padre por escucharme en silencio tantas suplica, supo observar mis
errores sin criticarme, por valorar mis sentimientos y amarme sin preguntar, porque antes
de pedirle algo tengo que agradecerle siempre.
También a mi Madre porque supo guiarme en tiempos buenos y malos siendo un pilar
importante en mi vida, a mis hermanos por brindarme el apoyo incondicional en cada etapa
de crecimiento a lo largo de mis estudios.
Por último, pero no menos importante quiero dedicársela de todo corazón a mi entrenador
Edmundo Hidalgo Vega que desde el primer día que me conoció supo brindarme el apoyo,
guiándome en cada una de las etapas de mi vida como niña, adolecente y hoy en día como
una mujer adulta. Que me enseño el verdadero sentido de luchar ante las adversidades,
malos tiempos, el verdadero sacrificio para conseguir los objetivos, por darme la más
inmensa oportunidad de formar parte de su vida no solo como entrenador sino como padre
que nunca tuve y a ojos cerrados ayudarme a culminar mis estudios en tan prestigia
institución he inculcándome un lema que va más allá de lo deportivo es de vida.
“Dar un paso más del que ya no se puede”
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AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios padre por darme vida y salud en esta etapa universitaria, también le
agradezco por supo iluminarme y guiarme todo este tiempo de mi vida por el buen camino.
Agradezco a mi Madre y a mis hermanos por su inmenso apoyo incondicional, por guiarme
día a día y siendo parte fundamental para mi crecimiento dándome buenos ejemplos. Que la
vida es para los valientes y no para los cobardes. Serán recompensados con logros a lo
largo de vida laboral y deportiva.
Agradezco al club deportivo de tan prestigiada institución por darme la oportunidad de
realizar y culminar mis estudios, más que un club los puedo considerar como amigos por
que también han sido consejeros en mi vida universitaria.
Agradezco mucho a mis amigos que los considero como hermanos, la amistad que hemos
cultivado desde que nos hemos conocido hasta hoy, ser tan unidos no solo en lo personal
sino en lo deportivo y realizar competencias y experiencias que nunca podrán ser olvidadas
nos ha permitido estar siempre juntos y su apoyo ha sido pieza fundamental para la
culminación de mis estudios por ello estaré eternamente agradecida.
Agradezco a la Doctora Ximena Aguirre por sus enseñanzas, la confianza y la dedicación
para la culminación de este trabajo de investigación, también ayudándome con un granito
más de arena con responsabilidad en mi vida.
Con palabras cortas pero concretas doy gracias por permitirme llegar a sus vidas y que sean
parte de la mía.
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CONTENIDO
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………...I
I. Planteamiento del Problema…………………………………………………….II
II. Antecedentes……………………………………………………………………...III
III. Justificación e Importancia……………………………………………………..IV
IV. Objetivos…………………………………………………………………………..V
Objetivo General……………………………………………………………........V
Objetivo Específico………………………………………………………….........V
V. Metodología de la Investigación………………………………………………...VI
Métodos……………………………………………………………………….......VI
Método Lógico…………………………………………………………………….VI
Método Histórico………………………………………………………………….VI
Inductivo-Deductivo………………………………………………………….......VI
Método Sintético……………………………………………………………........VII
Técnicas……………………………………………………………………….......VI
Observación………………………………………………………………….........VI
Encuesta………………………………………………………….......VIII
CAPÍTULO I…………………………………………………………………………
MARCO REFERENCIAL………………………………………………………….
1 RESEÑA HISTÓRICA DE LA PROVINCIA DE ESMERALDAS ............................ 9
1.1 La Conquista de la Provincia de Esmeraldas............................................................... 9
1.1.1 Época Prehispánica ........................................................................................... 9
1.1.2 Época Colonial ............................................................................................... 10
1.2 Fundación de la Ciudad de Esmeraldas .................................................................... 11
1.3 Datos Geográficos ..................................................................................................... 11
1.3.1 Posición Geográfica ........................................................................................ 11
1.3.2 Límites ............................................................................................................ 12
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1.3.3 Extensión y Población .................................................................................... 12
1.3.4 Hidrografía...................................................................................................... 12
1.3.4.1 El sistema Santiago – Cayapas ................................................................ 12
1.3.4.2 El sistema Esmeralda .............................................................................. 13
1.3.4.3 El sistema de Cojimíes ............................................................................ 13
1.3.5 Clima .............................................................................................................. 13
1.3.6 Actividad Económica y Comercial ................................................................. 14
1.3.7 Capital ............................................................................................................. 15
1.3.8 División Política ............................................................................................. 15
1.3.9 Atractivos Turísticos ...................................................................................... 16
1.3.9.1 Lugares de interés turístico ...................................................................... 16
1.3.10 Cultura ............................................................................................................ 17
1.3.10.1 Festividades ......................................................................................... 18
1.4 Gastronomía .............................................................................................................. 18
1.4.1 Cultura Esmeraldeña en la cocina .................................................................. 21
1.4.1.1 Las Ollas ................................................................................................. 21
1.4.1.2 Mates ...................................................................................................... 22
1.4.1.3 Cantaros .................................................................................................. 22
1.4.1.4 El Fogón ................................................................................................. 22
CAPÍTULO II………………………………………………………………………………..
2 INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... 23
2.1 Frutos de Cáscara secos ............................................................................................. 23
2.2 Frutos de Cáscara frescos ......................................................................................... 23
2.3 Clasificación de las Frutas ......................................................................................... 24
2.4 Tipos de Frutas .......................................................................................................... 24
2.5 Características Generales de las Frutas ..................................................................... 25
2.6 Frutas más comunes en la ciudad de Esmeraldas ...................................................... 26
2.7 Frutas Tradicionales más comunes en la Gastronomía Esmeraldeña ........................ 27
2.7.1 Listado de la frutas tradicionales de la cuidad de Esmeraldas ....................... 27
2.8 Generalidades y Antecedentes ................................................................................... 27
2.8.1 Coco (Cocos nucifera L.) ............................................................................... 27
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2.8.1.1 Morfología y Taxonomía ......................................................................... 28
2.8.1.2 Descripción ............................................................................................. 30
2.8.1.3 Hojas ....................................................................................................... 30
2.8.1.4 Flores ...................................................................................................... 31
2.8.1.5 Fruto ....................................................................................................... 31
2.8.1.6 Cultivo .................................................................................................... 32
2.8.1.7 Ubicación ................................................................................................ 33
2.8.1.8 Temperatura ............................................................................................ 33
2.8.1.9 Principales plagas / enfermedades ........................................................... 34
2.8.1.10 Valor nutricional .................................................................................. 34
2.8.1.11 Beneficios ............................................................................................ 35
2.8.1.12 Usos Estéticos...................................................................................... 36
2.8.1.13 Usos Gastronómicos ............................................................................ 37
2.8.2 Mango (Manguifera indica L.) ....................................................................... 38
2.8.2.1 Morfología y Taxonomía ......................................................................... 38
2.8.2.2 Descripción ............................................................................................. 40
2.8.2.3 Hojas ....................................................................................................... 41
2.8.2.4 Flores ...................................................................................................... 41
2.8.2.5 Fruto ....................................................................................................... 41
2.8.2.6 Cultivo .................................................................................................... 42
2.8.2.7 Ubicación ................................................................................................ 43
2.8.2.8 Temperatura ............................................................................................ 43
2.8.2.9 Principales plagas / enfermedades ........................................................... 44
2.8.2.10 Valor nutricional .................................................................................. 45
2.8.2.11 Exportaciones Ecuatorianas / Principales mercados ............................. 45
2.8.2.12 Beneficios ............................................................................................ 47
2.8.2.13 Usos Estéticos...................................................................................... 47
2.8.2.14 Usos Gastronómicos ............................................................................ 48
2.8.3 Plátano ceda o banana (Musa paradisiaca L.) ................................................ 49
2.8.3.1 Morfología y Taxonomía ......................................................................... 49
2.8.3.2 Descripción ............................................................................................. 51
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2.8.3.3 Hojas ....................................................................................................... 52
2.8.3.4 Flores ...................................................................................................... 52
2.8.3.5 Fruto ....................................................................................................... 52
2.8.3.6 Cultivo .................................................................................................... 53
2.8.3.7 Ubicación ................................................................................................ 54
2.8.3.8 Temperatura ............................................................................................ 54
2.8.3.9 Principales plagas / enfermedades ........................................................... 55
2.8.3.10 Valor nutricional .................................................................................. 55
2.8.3.11 Exportaciones Ecuatorianas / Principales mercados ............................. 56
2.8.3.12 Beneficios ............................................................................................ 58
2.8.3.13 Usos Estéticos...................................................................................... 58
2.8.3.14 Usos Gastronómicos ............................................................................ 59
2.8.4 Arazá (Eugenia stipitata)................................................................................ 60
2.8.4.1 Morfología y Taxonomía ......................................................................... 60
2.8.4.2 Descripción ............................................................................................. 62
2.8.4.3 Hojas ....................................................................................................... 62
2.8.4.4 Flores ...................................................................................................... 62
2.8.4.5 Fruto ....................................................................................................... 63
2.8.4.6 Cultivo .................................................................................................... 63
2.8.4.7 Ubicación ................................................................................................ 64
2.8.4.8 Temperatura ............................................................................................ 64
2.8.4.9 Principales plagas / enfermedades ........................................................... 64
2.8.4.10 Valor nutricional .................................................................................. 65
2.8.4.11 Beneficios ............................................................................................ 66
2.8.4.12 Usos Estéticos...................................................................................... 66
2.8.4.13 Usos Gastronómicos ............................................................................ 66
2.8.5 Naranja (Citrus sinensis) ................................................................................ 68
2.8.5.1 Morfología y Taxonomía ......................................................................... 68
2.8.5.2 Descripción ............................................................................................. 70
2.8.5.3 Hojas ....................................................................................................... 71
2.8.5.4 Flores ...................................................................................................... 71
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2.8.5.5 Fruto ....................................................................................................... 71
2.8.5.6 Cultivo .................................................................................................... 72
2.8.5.7 Ubicación ................................................................................................ 72
2.8.5.8 Temperatura ............................................................................................ 73
2.8.5.9 Principales plagas / enfermedades ........................................................... 73
2.8.5.10 Valor nutricional .................................................................................. 74
2.8.5.11 Exportaciones Ecuatorianas / Principales mercados ............................. 75
2.8.5.12 Beneficios ............................................................................................ 76
2.8.5.13 Usos Estéticos ..................................................................................... 77
2.8.5.14 Usos Gastronómicos ............................................................................ 77
2.8.6 Nutrientes que contienen las Frutas ................................................................ 78
2.8.7 Beneficios para la Salud ................................................................................. 79
CAPÍTULO III………………………………………………………………………………
3 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y COCCIÓN DE LAS FRUTAS ................. 81
3.1 Principios de Conservación de las Frutas .................................................................. 81
3.1.1 Métodos para la Conservación ....................................................................... 81
3.1.1.1 Conservación por medio del frío .............................................................. 81
3.1.1.1.1 Refrigeración ..................................................................................... 82
3.1.1.1.2 Congelación ....................................................................................... 82
3.1.1.2 Conservación por medio de la deshidratación .......................................... 82
3.1.1.3 Conservación por medio de la adicción de azúcar .................................... 83
3.2 Humedad de la Cámara de Almacenamiento ............................................................ 83
3.2.1 Calor Liberado por los Tejidos vivos ............................................................. 83
3.2.1.1 El pH del producto .................................................................................. 83
3.3 Métodos y Técnicas de Cocción ................................................................................ 85
3.3.1 Métodos de Cocción ....................................................................................... 85
3.3.1.1 Medio de conducción .............................................................................. 85
3.3.1.2 Medio de convección .............................................................................. 85
3.3.1.3 Medio de radiación .................................................................................. 86
3.3.1.4 Medio de inducción ................................................................................. 86
3.3.1.5 Medio de microondas .............................................................................. 86
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3.3.2 Técnicas de Cocción ....................................................................................... 86
3.3.2.1 Cocción en medio seco (concentración) ................................................... 87
3.3.2.1.1 Parrilla ............................................................................................... 87
............................................................................................................. 87 2.3.2.1.1
3.3.2.1.2 Al horno ............................................................................................ 87
3.3.2.1.3 A la plancha ....................................................................................... 87
3.3.2.2 Cocción en medio líquida o húmeda (expansión) ..................................... 87
3.3.2.2.1 Cocción a partir de un líquido frio ...................................................... 88
3.3.2.2.2 Cocción a partir de un líquido en ebullición ....................................... 88
3.3.2.3 Cocción al vapor ..................................................................................... 88
3.3.2.4 Cocción mixta (combinado) .................................................................... 88
3.3.2.4.1 Guisar ................................................................................................ 89
3.3.2.4.2 Estofar ............................................................................................... 89
3.3.2.4.3 Brasear .............................................................................................. 89
3.3.2.5 Cocción en medio graso .......................................................................... 89
3.3.2.5.1 Saltear ............................................................................................... 89
3.3.2.5.2 Freír ................................................................................................... 90
CAPÍTULO IV………………………………………………………………………………
4 INVESTIGACIÓN DE CAMPO .............................................................................. 91
4.1 Objetivo de la Zona de Investigación ........................................................................ 91
4.2 Diseño de Recolección de Datos ............................................................................... 91
4.3 Universo de Estudio .................................................................................................. 91
4.3.1 Cálculo de Muestra de Estudio ....................................................................... 92
4.3.2 Aplicación de la Fórmula ............................................................................... 92
4.3.3 Contenido de la Encuesta ............................................................................... 93
4.4 Modelo de la Encuesta Aplicada ver en Anexo N°3 ................................................. 93
4.4.1 Tabulación y Análisis de datos generales ....................................................... 94
4.4.1.1 Género de los encuestados ....................................................................... 94
4.4.1.2 Edad de los encuestados .......................................................................... 95
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4.4.1.3 Tabulación de las Preguntas .................................................................... 96
4.4.2 Análisis General del Estudio de mercado ..................................................... 106
CAPÍTULO V………………………………………………………………………………..
5 PROPUESTA GASTRONÓMICA .......................................................................... 107
5.1 El Recetario ............................................................................................................. 108
5.2 Generalidades de la comida ..................................................................................... 108
5.2.1 Alérgenos ................................................................................................. 108
5.2.2 Aplicación Gastronómica .......................................................................... 109
5.2.3 La Comida ................................................................................................ 109
5.2.4 La Entrada ................................................................................................ 109
5.2.5 El Plato Principal ...................................................................................... 110
5.2.6 El Postre ................................................................................................... 110
5.2.7 Bebidas ..................................................................................................... 110
5.2.8 Recetas Estándar ....................................................................................... 111
5.2.8.1 Entradas ................................................................................................ 111
5.2.8.1.1 Pasta de verde sazonada con mantequilla de chillangua rellena de
Pangora bañada en salsa de coco ...................................................................... 112
5.2.8.1.2 Lasaña de mango con cremoso de Pangora espinaca y pistachos
gratinado con queso parmesano ........................................................................ 114
5.2.8.1.3 Crepes de ensalada picante con camarón cebra ................................. 115
5.2.8.1.4 Raviolis de jamón y queso con mermelada de mango y ajonjolí ....... 117
5.2.8.1.5 Sorbete de naranja con Ganache de chocolate amargo aromatizado con
eneldo 119
5.2.8.1.6 Crema de coco con langostino a la naranjilla .................................... 121
5.2.8.1.7 Sancocho de camarón con coco ........................................................ 123
5.2.8.1.8 Langostinos reventados con salsa de coco y maní ............................ 125
5.2.8.1.9 Volovanes con camarón y calamar en crema de coco aromatizado con
chillangua127
5.2.8.2 Platos Fuertes ........................................................................................ 129
5.2.8.2.1 Rissotto verde de espinaca con calamar en salsa de coco .................. 129
5.2.8.2.2 Rollos de langostino con Emberré de porotos en salsa de mango ..... 131
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5.2.8.2.3 Bife de chorizo relleno a la provenzal en salsa de coñac y naranjas
confitadas 133
5.2.8.2.4 Pollo relleno con plátano cubierto con pasta de nuez y salsa de ciruela
135
5.2.8.2.5 Encocado de lengua de cerdo con sus guarniciones .......................... 137
5.2.8.2.6 Filet Migñon de guanta en salsa de naranja agria con su guarnición . 139
5.2.8.2.7 Langostinos con hilo de verde frito y ensalada de mango ................. 141
5.2.8.3 Postres .................................................................................................. 143
5.2.8.3.1 Cocadas blancas con crocante de nuez ............................................. 143
5.2.8.3.2 Crepes de chocolate blanco rellenas de plátano bañadas con Ganache de
chocolate amargo ............................................................................................. 145
5.2.8.3.3 Espuma de mango en Ganache de chocolate con su piel caramelizada
147
5.2.8.3.4 Dulce de arazá con queso maduro y costra fría de oreo .................... 149
5.2.8.3.5 Panna Cotta de coco con praliné de maní ......................................... 151
5.2.8.3.6 Mousse de chocolate blanco con mango y frutos rojos ..................... 152
5.2.8.3.7 Chucula con plátano caramelizado aromatizado en menta ................ 153
5.2.8.3.8 Compota de arazá sobre requesón de coco y yogurt natural con panela
154
5.2.8.3.9 Pasta Quebrada Dulce ...................................................................... 155
5.2.8.3.10 Tarta de naranja con salsa Toffee y menta ...................................... 156
5.2.8.3.11 Créeme Brulee frío de mango con reja de pate Choux caramelizado
158
5.2.8.3.12 Profiteroles rellenos con crema dulce de naranja y miel de panela .. 160
5.2.8.4 Bebidas ................................................................................................. 162
5.2.8.4.1 Dulce sueños de mango ................................................................... 162
5.2.8.4.2 Smoothie cremoso de plátano y naranjilla ........................................ 163
5.2.8.4.3 Sorbete de arazá y chapil con naranja caramelizada ......................... 164
5.2.8.4.4 Granizado de naranja aromatizado con hierba luisa .......................... 165
5.2.8.4.5 Crema de naranja y chocolate amargo .............................................. 166
5.3 Focus Group ............................................................................................................ 167
5.3.1 Objetivo del Focus Group ......................................................................... 167
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5.3.2 Selección del Grupo .................................................................................. 167
5.3.2.1 Recetas seleccionadas para la realización del Focus Group .................... 168
5.4 Modelo de cuestionario del Focus Group Aplicada ver en Anexo N° 4 ................. 168
5.4.1.1 Análisis de Resultados del Focus Group ................................................ 169
5.4.1.2 Conclusiones de los Resultados del Focus Group .................................. 171
CONCLUSIONES………………………………………………………………………173
RECOMENDACIONES………………………………………………………………..174
TERMINOLOGÍA………………………………………………………………………175
BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………...181
ANEXOS…………………………………………………………………………………185
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ÍNDICE DE TABLAS
Tabla N° 1 Parámetros Climáticos ................................................................................... 14
Tabla N° 2 División Política ............................................................................................ 16
Tabla N° 3 Lugares Turísticos .......................................................................................... 16
Tabla N° 4 Frutas Comunes de la ciudad de Esmeraldas .................................................. 26
Tabla N° 5 Frutas Tradicionales ....................................................................................... 27
Tabla N° 6 Composición Química del coco ...................................................................... 32
Tabla N° 7 Composición Nutricional del coco.................................................................. 34
Tabla N° 8 Composición Química del mango ................................................................... 42
Tabla N° 9 Valor Nutricional del mango .......................................................................... 45
Tabla N° 10 Sección de las partes de la palma del plátano ................................................ 50
Tabla N° 11 Composición Química del banano ................................................................ 53
Tabla N° 12 Valor Nutricional del banano ....................................................................... 55
Tabla N° 13 Composición Química del arazá ................................................................... 63
Tabla N° 14 Valor Nutricional del arazá.......................................................................... 65
Tabla N° 15 Composición Química de la naranja ............................................................. 72
Tabla N° 16 Valor Nutricional de la naranja ..................................................................... 74
Tabla N° 17 Exportaciones en el Periodo 2009-2013 ........................................................ 75
Tabla N° 18 Nutrientes de las Frutas ............................................................................... 78
Tabla N° 19 Base de Datos Antioxidantes ........................................................................ 80
Tabla N° 20 Temperaturas de Almacenamiento de las Frutas ........................................... 84
Tabla N° 21 Cuadro de datos general de los géneros ........................................................ 94
Tabla N° 22 Cuadro de datos por edades .......................................................................... 95
Tabla N° 23 Frecuencia de conocimiento de las frutas...................................................... 96
Tabla N° 24 Frecuencia de consumo de las frutas ............................................................. 97
Tabla N° 25 Contenido del valor nutricional de las frutas ................................................. 98
Tabla N° 26 Conocimiento de nutrientes en las frutas ...................................................... 99
Tabla N° 27 Propiedades organolépticas de las frutas ..................................................... 100
Tabla N° 28 Degustación de las frutas ............................................................................ 101
Tabla N° 29 Sabor considerable de las frutas .................................................................. 102
Tabla N° 30 Conocimientos en base a nuevas preparaciones .......................................... 103
Tabla N° 31 Gustos a base de las frutas en nuevas preparaciones ................................... 104
Tabla N° 32 Frecuencia de conocimiento de las frutas en base a la salud ........................ 105
Tabla N° 33 Análisis de resultados del Focus group ....................................................... 169
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ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Imagen N° 1 Marimba Esmeraldeña ................................................................................. 18
Imagen N° 2 Tapao de pescado ........................................................................................ 19
Imagen N° 3 Tapao de carnes ........................................................................................... 19
Imagen N° 4 Tapao de arrecho ......................................................................................... 19
Imagen N° 5 Bala ............................................................................................................. 20
Imagen N° 6 Bolón .......................................................................................................... 20
Imagen N° 7 Sopa marinera ............................................................................................. 20
Imagen N° 8 Cocadas ....................................................................................................... 21
Imagen N° 9 Sección cruzada del coco ............................................................................. 29
Imagen N° 10 Coco gigante ............................................................................................. 29
Imagen N° 11 Coco enano ............................................................................................... 29
Imagen N° 12 Coco hibrido ............................................................................................. 30
Imagen N° 13 Hojas de la palma de coco ......................................................................... 30
Imagen N° 14 Flor de palma de coco................................................................................ 31
Imagen N° 15 Fruto ......................................................................................................... 32
Imagen N° 16 Palma de coco ........................................................................................... 34
Imagen N° 17 Sección cruzada del mango ....................................................................... 38
Imagen N° 18 Haden ........................................................................................................ 39
Imagen N° 19 Keitt .......................................................................................................... 39
Imagen N° 20 Kent .......................................................................................................... 39
Imagen N° 21Tommy/Atkins ........................................................................................... 40
Imagen N° 22 Manila ....................................................................................................... 40
Imagen N° 23 Hojas del mango ........................................................................................ 41
Imagen N° 25 Fruto ......................................................................................................... 41
Imagen N° 26 Árbol de mango ......................................................................................... 44
Imagen N° 27 Gros Michel .............................................................................................. 50
Imagen N° 28 Cavendish ................................................................................................. 50
Imagen N° 29 Orito .......................................................................................................... 51
Imagen N° 30 Banano rojo ............................................................................................... 51
Imagen N° 31 Hoja .......................................................................................................... 52
Imagen N° 32 Flor ........................................................................................................... 52
Imagen N° 33 Fruto ......................................................................................................... 52
Imagen N° 34 Árbol del plátano ....................................................................................... 55
Imagen N° 35 Sección frontal del arazá ............................................................................ 61
Imagen N° 36 Stipitata ..................................................................................................... 61
Imagen N° 37 Soraria ....................................................................................................... 61
Imagen N° 38 Hoja Psidium cattleianum .......................................................................... 62
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Imagen N° 40 Psidium cattleianum .................................................................................. 63
Imagen N° 41 Psidium cattleianum .................................................................................. 64
Imagen N° 42 Sección cruzada de la naranja .................................................................... 69
Imagen N° 43 Sanguina ................................................................................................... 69
Imagen N° 44 Navel ........................................................................................................ 69
Imagen N° 45 Washington navel ...................................................................................... 70
Imagen N° 46Valenciana ................................................................................................. 70
Imagen N° 47 Hojas de naranja ........................................................................................ 71
Imagen N° 48 Flor ........................................................................................................... 71
Imagen N° 49 Fruto ......................................................................................................... 71
Imagen N° 50 Árbol de naranja ........................................................................................ 73
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ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico N° 1 Géneros de los Encuestados ........................................................................ 94
Gráfico N° 2 Edades ........................................................................................................ 95
Gráfico N° 3 Frecuencia de Conocimientos ...................................................................... 96
Gráfico N° 4 Frecuencia de Consumo .............................................................................. 97
Gráfico N° 5 Frecuencia de Valor Nutricional .................................................................. 98
Gráfico N° 6 Conocimiento de Nutrientes ........................................................................ 99
Gráfico N° 7 Frecuencia de las Propiedades ................................................................... 100
Gráfico N° 8 Degustaciones ........................................................................................... 101
Gráfico N° 9 Sabores Considerables .............................................................................. 102
Gráfico N° 10 Conocimientos de Nuevas Preparaciones ................................................. 103
Gráfico N° 11 Consumo de Degustaciones ..................................................................... 104
Gráfico N° 12 Conocimiento para la Salud ..................................................................... 105
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I
INTRODUCCIÓN
Esmeraldas, ciudad que sin duda por su desarrollo tiene una nueva cara, por su
climatología, sus lugares de interés propician en gran actividad turística durante todo el año
siendo pieza fundamental para su desarrollo socioeconómico, natural y cultural. Uno de sus
principales factores que impulsan al desarrollo es la producción de ciertos productos
provenientes de la tierra o el mar, sin dejar de lado el ámbito turístico.
Otro de los sellos culturales que se destaca en la ciudad es su diversa gastronomía ya
que esta se basa en los productos del mar seguido de la tierra como son el plátano verde y el
coco, a más de ello se destaca por sus diversas frutas que hacen que su gastronomía sea
muy particular y sabrosa.
Sin embargo se explora las principales frutas con el fin de conseguir información sobre
sus orígenes, por ende los mejores métodos de producción y conservación para así ver sus
cualidades nutricionales, además de ideas para sus usos culinarios.
En su mayoría se comercializa como productos frescos y requieren de grandes
cantidades de mano de obra no calificada, por lo que los trabajadores no tienen bastante
poder de negociación pactado.
Después de un diagnóstico de los diferentes puntos que presenta la ciudad de
Esmeraldas tanto en su actividad socioeconómica, cultural, natural y gastronómica, se
realizan las diferentes sugerencia enfocadas principalmente a la comunidad en el consumo
de las frutas en distintas maneras y la preservación de las mismas y su vez el cuidado de sus
riquezas naturales.
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II
I. Planteamiento del Problema
Enunciado del problema
La ciudad de Esmeraldas conocida por su variada gastronomía y apetecidas por los
turistas, por esta razón se ha sugerido implementar en su gastronomía la utilización de las
frutas tradicionales que pueden formar parte de su dieta diaria y que no solo sean
consumidas de manera natural sino atreves de la aplicación gastronómica de manera
creativa ya que existe un conocimiento limitado en la utilización como solo son desayunos
o bebidas
En la mayoría de sus platos culinarios se puede observar que la fruta más utilizada es el
coco combinado con productos del mar en distintas formas sin dejar de lado el resto de las
frutas que tienen otras combinaciones ya que son sellos culturales tanto de la ciudad como
de la provincia que reflejan costumbres de la gente, Por esta razón se propone realizar este
estudio con la finalidad de analizar que su consumo vaya más allá de lo habitual y el uso
que la población da a las frutas.
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III
II. Antecedentes
La historia de la ciudad de Esmeraldas, según Estupiñán 1997, describe a esta urbe
como sitio habitado por varios grupos aborígenes como son los Cayapas, Caras, Tolas entre
otros antes de la llegada de los españoles.
Algunas investigaciones arqueológicas que fueron realizadas en algún lugar de este
territorio, han establecido que en la región de Esmeraldas existieron culturas muy antiguas.
Y aquellas tribus que estuvieron poblando la ciudad no fueron dominadas por aquella
invasión de los incas y que permanecieron por mucho tiempo autónomas en sus territorios.
Cuando al fin los españoles llegaban a pacificar este territorio se encontraron que aquellas
riquezas no eran de fácil recolección, en cambio el nativo no prestaba sumisamente su
esclavitud para explotarla como quería controlar los españoles.
Por otra parte el negro esmeraldeño estuvo resistido por varios años a la esclavitud,
ya que prefería disfrutar su primitivismo montañés, antes de sufrir el látigo y el maltrato del
conquistador. Mientras que las abundantes y bellas esmeraldas que fueron encontradas por
los españoles que se encontraban en poder de los aborígenes pasaron a formar parte del
incentivo que avivó la codicia en busca de minas de esta gema.
Según el historiador ecuatoriano (Estupiñán 1997), describe en la historia de
Esmeraldas que para los españoles como para los nativos el clima no les favorecía la tan
ansiada recolección de las gemas, sin embargo, la evidencia del clima lo comparaban con el
de Guayaquil ya que este pasaba a ser peor que el de la ciudad de Esmeraldas, no obstante
esta parte territorial había avanzado lo suficiente para la satisfacción de las necesidades de
suministros de productos costeños para la alimentación, además se desarrolló las facilidades
portuarias y las vías de comunicación en relación a la época.
-
IV
III. Justificación e Importancia
La gastronomía es un factor fundamental en el desarrollo de la actividad turística en
toda la región, el estudio de la utilización de productos tradicionales se vuelve cada vez más
importante, pues muestra la riqueza de su biodiversidad; la inclusión de estos productos en
nuevas recetas es un opción para la diversificación de una oferta gastronómica variada, que
aumenta las posibilidades de una región para su desarrollo.
Es así que el presente estudio constituye un instrumento para la implementación de
nuevas propuestas gastronómicas basadas en la utilización de frutas tradicionales para dar
un valor agregado al turismo en la ciudad de Esmeraldas.
Por estos puntos y argumentos hace que Esmeraldas sea parte de un gran nicho de
mercado por la utilización culinaria con algunas de sus frutas tradicionales.
-
V
IV. Objetivos
Objetivo General
Analizar las características generales de la ciudad de Esmeraldas en relación a sus
aspectos socioeconómicos, culturales y gastronómicos.
Objetivos Específicos
Analizar las características generales de la ciudad de Esmeraldas en relación a sus
aspectos socioeconómicos, culturales y gastronómicos.
Investigar las características principales las frutas tradicionales de la ciudad de
Esmeraldas y realizar un análisis de sus valores nutricionales, producción,
beneficios, usos; así como las técnicas para su conservación en el ámbito
gastronómico.
Realizar una investigación de campo sobre la aplicación gastronómica y consumo
de las frutas tradicionales comercializadas en la ciudad de Esmeraldas.
Elaborar un recetario gastronómico mediante el uso de las frutas tradicionales de la
ciudad de Esmeraldas y verificar sus diferentes usos en el ámbito culinario.
Efectuar un Focus group con la finalidad de conocer el nivel de aceptación de la
aplicación gastronómica de las frutas tradicionales de la ciudad de Esmeraldas.
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VI
V. Metodología de la Investigación
Los métodos que se utilizarán en la investigación son para observar el nivel de
profundidad en los estudios, los cuales podrán ser aplicados para un mejor desarrollo
investigativo.
Métodos
Método Lógico
Se utilizará para conocer y llegar a las bases planteadas de cada objetivo, es decir;
que la lógica tiene un aspecto complementario en cada paso realizar.
Método Histórico
Recopilar antecedentes de información necesaria pertenecientes al sitio de estudio
como es la Ciudad de Esmeraldas y sus lugares aledaños en cuanto se refiere a sus frutas
tradicionales ya existentes. Con esta información facilitará tener ideas más claras hacia la
investigación a realizarse y así relacionarlos con el presente de la manera más adecuada
posible y sacar las conclusiones necesarias y adecuadas.
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VII
Método Inductivo-Deductivo
Estos métodos permitirán deducir con los estudios algunos hechos particulares que
se vayan presentando a través de la investigación y a su vez obtener conocimiento,
partiendo de lo general a lo particular así conseguir conclusiones que presenten posibles
soluciones a los hechos.
Método Sintético
Se utilizará con la finalidad de establecer un plan de tesis con su respectivo marco
teórico, los resultados de las encuestas, su respectiva aplicación con un recetario y sus
debidas conclusiones y recomendaciones.
Técnicas
A más de la investigación de la información obtenida, será recolectada, clasificada y
tabulada. Por ende los instrumentos para la investigación en el campo dado serán de la
siguiente manera a realizarse.
Observación
Esta técnica principalmente permitirá observar el comportamiento de los
consumidores. Siendo así se empleará para conocer los diferentes procesos de elaboración y
aplicación en la gastronomía.
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VIII
Encuesta
Mediante esta técnica se llevará a cabo el conocimiento de la aceptación del tema
de investigación en los grupos a los cuales serán aplicadas dentro de la Ciudad de
Esmeraldas, ya que ayudaría a obtener los datos necesarios por medio de sus opiniones, y
cuyos informes interesan al investigador.
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9
CAPÍTULO I
MARCO REFERENCIAL
Marco Teórico
1 RESEÑA HISTÓRICA DE LA PROVINCIA DE ESMERALDAS
1.1 La Conquista de la Provincia de Esmeraldas
Las costas de Esmeraldas, según el historiador ecuatoriano (Torres, 1999), sostiene
que esta provincia fue descubierta por Bartolomé Ruiz el 21 de Septiembre de 1526, y sus
barcos eran guiados por los españoles Diego de Almagro y Francisco Pizarro los cuales se
dirigían hacia el sur en busca del Imperio Inca.
Según la versión del historiador ecuatoriano, los españoles llegaron a las costas
esmeraldeñas creyendo que en este lugar había grandes minas con piedras preciosas, por lo
que se lo identifico a este territorio como ahora con su actual nombre de Esmeraldas.
1.1.1 Época Prehispánica
Sobre la presencia de grupos indígenas en este territorio existente, hubo evidencias
que datan aproximadamente de 500 años. Posteriormente aquellos grupos tribales que
estuvo habitado y que tomaron diferentes nombres como Atacames, Colorados, Cayapas u
otros en relación a sus descendencia y costumbre. (Torres, 1999)
-
10
En el período prehispánico, sobresale que en el año de 1533, el naufragio de un
barco de esclavos de raza negra permitió un asentamiento y la fusión de las culturas tanto
blancas como indígenas generando a su vez la manifestaciones musicales, artesanales,
dancistas y culturales.
1.1.2 Época Colonial
Según (Torres, 1999), la existencia de Esmeraldas como colonia durante los
primeros años no pudo ser dominada por los españoles, a causa de la gran resistencia de la
población negra en el cual se encontraba al mando por Sebastián de Illescas quien supo
manejar a la comunidad negra.
Durante esos años la colonia tuvo categoría de provincia a la cual fue asignada,
posteriormente el Rey de España se la concedió por dos amplias generaciones a Don Pedro
Vicente Maldonado. Más tarde al constituirse la Gran Colombia de la rebajo de categoría
política, y por aquella época su capital se alteró pasando hacer San Mateo o Atacames, para
más tarde de acuerdo con la Ley de División Política Territorial de la Gran Colombia
expedida el 25 de julio de 1824, asignándole la categoría como cantón Quito a la que formo
parte hasta el 18 de Noviembre de 1847 por aquel entonces el Dr. Vicente Ramón Roca
quien expidió su decreto como provincialización. (Torres, 1999)
Para (Torres, 1999), posteriormente aparece como provincia de Esmeraldas
mediante la Ley de División Territorial de la República del Ecuador el 29 de Mayo de
1861, y después formar parte de esta integración el cantón Esmeraldas y la parroquias
Atacames, Rioverde, la Tola, San Francisco y la Concepción.
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11
1.2 Fundación de la Ciudad de Esmeraldas
Para el Miembro de la Academia Nacional de Historiadores (Tello, 2008), durante
su colonia se manejó como provincia y se la considero como una de las poblaciones que
paso hacer parte de la Real Audiencia de Quito. Más tarde con la Ley de División
Territorial de Colombia, expedida el 25 de Julio de 1824 por el Gral. Francisco de Paula
Santander, perdería la condición de formar parte de la (Real Audiencia de Quito) y ser
categorizada como capital del mismo nombre Esmeraldas. El 2 de septiembre de 1852 y
cumpliendo el mandato de la Asamblea Legislativa de aquel año, el presidente García
Moreno decretó el traslado de la cabecera de la provincia, de San Mateo al lugar donde hoy
se encuentra, con el nombre definitivo de Esmeraldas.
La ciudad de Esmeraldas también es cabecera del cantón de su mismo nombre, y
que a más está integrado por varias parroquias como son Esmeraldas, Atacames, Rioverde,
La Tola, San Francisco, San Lorenzo del Pailón y Concepción.
1.3 Datos Geográficos
1.3.1 Posición Geográfica
La cuidad de Esmeraldas pertenece a la provincia de Esmeraldas en Ecuador, está
clasificada como: Región Administrativa (División Administrativa de primer Orden)
-
12
1.3.2 Límites
Esmeraldas, es una ciudad que limita de la siguiente posición: al norte con la
República de Colombia, al sur con las provincias de Manabí y Pichincha; al este con
las provincias de Carchi e Imbabura mientras que al oeste con el Océano Pacífico.
1.3.3 Extensión y Población
En la actualidad la provincia de Esmeraldas representa un 5.7% del territorio
Ecuatoriano con una extensión es de 16.221.65 km2. Mientras que la ciudad de
Esmeraldas abarca una extensión de 1.331 km2 y cuenta con una población de 189.504
habitantes. (INEC, 2013)
1.3.4 Hidrografía
A través de la historia en la provincia de Esmeraldas, sus ríos han sido un pilar
importante para el desarrollo tanto de la ciudad como del país. Esmeraldas está
conformada por tres sistemas hidrográficos que son:
1.3.4.1 El sistema Santiago – Cayapas
Este es uno de sus sistemas relevantes a nivel nacional, ya que nace en la
cordillera occidental en los páramos del rio Piñán, con un desborde de las aguas
Lachas, Chacras y Cayapas, mientras que el río Cayapas es más caudaloso que el
Santiago y favorable para una buena navegación. El sistema de estos dos ríos riega
toda la zona norte de la provincia de Esmeraldas. (Tello Estupiñán, 1983)
-
13
1.3.4.2 El sistema Esmeralda
En cambio este sistema es distinto, ya que está formado por el río Blanco, el
Guayllabamba, el Toachi y el Quinindé. Su inicio se encuentra en los deshielos de la
cordillera de los Andes y el río Guayllabamba, es el afluente más largo que recoge las
aguas del norte del callejón interandino. Mientras que la cuenca del río Esmeraldas
abarca 20 mil . (Tello Estupiñán, 1983)
1.3.4.3 El sistema de Cojimíes
Por otro lado las entradas fluviales más importantes son la de Súa, Atacames,
San Francisco y Muisne, mientras que los puertos más habitados son el de Esmeraldas,
San Lorenzo, el puerto terminal petrolero de Balao, Poliducto, puerto Gasero y el
puerto artesanal pesquero.
1.3.5 Clima
La ciudad de Esmeraldas está situada en las tierras bajas costeras, cuenta con un
clima tropical muy húmedo desde la boca del Rio Santiago hacia el sur, también es
tropical (con menos humedad por las brisas del mar).
De los cuales existen dos climas definidos: tropical monzón, con una
temperatura promedio de 21ºC; y tropical húmedo en las cuencas centrales y costa
externa septentrional, cuya temperatura promedio es de 25ºC.
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14
Tabla N° 1 Parámetros Climáticos
Parámetros Climáticos Promedio de la ciudad de
Esmeraldas (2012-2013)
Mes Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Anual
Temperatura máxima
registrada (°C) 40 41 38 37 35 32 31 31 31 36 36 38 36
Temperatura diaria
máxima (°C) 32 33 33 32 30 28 27 26 26 27 30 30 27
Temperatura diaria
mínima (°C) 24 25 25 24 22 19 17 17 17 18 21 22 21
Temperatura mínima
registrada (°C) 19 19 18 18 18 17 14 14 15 17 17 18 17
Fuente: Meoweather (2013)
1.3.6 Actividad Económica y Comercial
La ciudad de Esmeraldas es poseedora de un modelo de desarrollo particular,
porque se asemeja al crecimiento económico de las otras ciudades del Ecuador. Por lo
general en las áreas rurales de la ciudad el modelo predominante de trabajo es sin
relación de dependencia con poco valor agregado y el enfoque en productos de
recolección y agricultura; es decir, la mayoría de la población rural participa en una
economía de subsistencia sin ningún tipo de seguridad socio-económica presente y
futura.
Mientras que en el área urbana, se concentran el comercio con más del 90% de
empresas registradas en la ciudad, son empresas comerciales, integradas a cadenas
logísticas originadas fuera de la provincia que producen permanente de riqueza local.
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15
Lo más reconocido en la economía es la producción de aceite mediante la Palpa
Africana y el envasado del Palmito que se lleva a cabo sobre todo en los cantones sur-
orientales de la provincia.
La ciudad de Esmeraldas registra un importante movimiento comercial y portuario;
es una zona agrícola por excelencia donde el tabaco, café, banano, cacao, palma africana y
diversas frutas son sus principales productos. La explotación de la madera, pesca y el
turismo contribuye a importantes fuentes de ingresos.
Por otro lado la economía de la Esmeraldas se basa en la producción agropecuaria y
la riqueza del suelo y del mar. Sin dejar de lado que está asentada la industria de mayor
importancia para la economía del país que es la Refinería Estatal de Esmeraldas.
1.3.7 Capital
Esmeraldas comúnmente conocida como la “provincia verde” del Ecuador, con
su capital que lleva el mismo nombre de Esmeraldas.
1.3.8 División Política
La ciudad de Esmeraldas está constituida por (5) parroquias urbanas y (8)
adscritas.
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Tabla N° 2 División Política
CIUDAD PARROQUIAS RURALES PARROQUIAS URBANAS
Parroquia Camarones Parroquia 5 de Agosto
Parroquia Chinca Parroquia Bartolomé Ruíz
Parroquia Carlos Concha Parroquia Luis Tello
ESMERALDAS Parroquia San Mateo-Esmeraldas Parroquia Esmeralda
Parroquia Majua Parroquia Simón Plata
Parroquia Tabiazo
Parroquia Tachina
Parroquia Vuelta Larga
Fuente: Pino, E. A. (2012). Miembro de la Academia Nacional de Historia del Ecuador. Quito
1.3.9 Atractivos Turísticos
Esmeralda, una ciudad económicamente activa que cuenta con una variedad de
lugares turísticos los cuales pueden ser visitados por aquellos turistas tanto nacionales como
extranjeros. Los visitantes hacen grandes elogios tanto a la ciudad como a la provincia de
Esmeraldas y lo comparan con otras ciudades del mundo, con idéntica vegetación, iguales
frutos y los mismos paisajes.
Otros atractivos más conocidos y visitados por los turistas son las playas que se
encuentran en distancias partes de la provincia de Esmeraldas.
1.3.9.1 Lugares de interés turístico
Tabla N° 3 Lugares Turísticos
ATRACTIVOS UBICACIÓN
Balneario de las Palmas Puerto de la ciudad de Esmeraldas
Festival de Música y Danza Afro Corporación de Desarrollo Afroamericana
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Museo de la Arqueología Regional Centro de la ciudad de Esmeraldas
Iglesia Catedral o Cristo Rey Centro de la ciudad de Esmeraldas
Atacames A las afueras de la ciudad (30 minutos)
Tonsupa A las afueras de la ciudad (15 minutos)
Muisne A las afueras de la ciudad (45 minutos)
Same A las afueras de la ciudad (20 minutos)
Fuente: Guía Turística y Ecológica de la Provincia de Esmeraldas
Elaborado por: La Autora
1.3.10 Cultura
Esmeraldas ha sido el magnate de los pueblos afroamericanos, dar un paseo por la
historia de la ciudad es acceder al conocimiento de su cultura afroecuatoriana tanto
hombres y mujeres que han hecho que esta ciudad sea catalogada con un ente
Afroecuatorianos, descendientes de los esclavos que llegaron a América. Etimológicamente
el nombre de Afroecuatorianos proviene, de “afros” descendientes de África y
“ecuatorianos” nacidos en Ecuador. De manera que se puede transitar con más
conocimiento acerca de su cultura y saber de dónde provienen sus tradiciones.
La marimba esmeraldeña como son los timbales, el bombo y las maracas pasan a
formar parte de las manifestaciones culturales más vistosas y apreciadas por las
comunidades del lugar y su confección requiere de artesanos especializados en los
instrumentos que a su vez son generalmente capacitados para sus interpretaciones.
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Imagen N° 1 Marimba Esmeraldeña
Por otro lado las Decimas y Amorfinos son aquellas
coplas existentes por los autores anónimos, la expresión
literaria y una forma poética que es la décima que tuvo su
origen en el período colonial. La décima comprendía la
sabiduría popular de las personas más longevas, estos
poemas a su vez instruyen, moralizan, critican, divierten
pero señalan la realidad y los modos de vencer los
peligros. (Autora, 2013)
1.3.10.1 Festividades
DIAS FESTIVOS CELEBRACIÓN
21 de Septiembre de 1526 Arribo de los conquistadores dirigidos por
Bartolomé Ruiz a la bahía de San Mateo
5 de Agosto de 1820 Independencia Política de Esmeraldas
25 de Julio de 1824 Cantonización de Esmeraldas como
capital de la provincia
8 de Noviembre de 1847 Provincialización de Esmeraldas
Fuente: Corporación de Desarrollo Afroamericana (CODAE)
Elaborado por: La Autora
1.4 Gastronomía
La ciudad de Esmeraldas brinda una variedad gastronómica, su plato característico
es el pescado a base de coco (Encocado de pescado), son sabores tradicionales de esta urbe
que es apreciada dentro y fuera de la ciudad y que en mucho se diferencia de la comida
vernácular de otras ciudades del país, las costumbres ancestrales y los productos típicos
alimenticios de la región.
-
19
En sus exquisitos platos tienen como base productos del mar, carne de animales
silvestres, coco, plátano verde, maduro y la chillangua, ingredientes utilizados
frecuentemente para la elaboración de los conocidos platos de la culinaria esmeraldeña.
Imagen N° 2 Tapao de pescado
El tapao de pescado que tiene como base para su
preparación el plátano verde y pescado
(Autora, 2013)
(Autora, 2013)
Imagen N° 3 Tapao de carnes
El tapao de carnes con diferentes tipos de carne
(cerdo, vaca, pescado), en especial seca o salpresa.
(Autora, 2013)
Imagen N° 4 Tapao de arrecho
El tapao arrecho de igual manera tiene como
base el plátano verde incluido todo tipo de carnes y
diferentes tipos embutidos.
(Autora, 2013)
-
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Imagen N° 5 Bala
La bala es base de plátano verde, su cocción es
muy fácil y la terminación es de forma chiclosa, se la
saborea con la reducción del Encocado de pescado.
(Autora, 2013)
Imagen N° 6 Bolón
El bolón plátano verde majado revueltas con queso
o carne de cerdo.
(Autora, 2013)
Imagen N° 7 Sopa marinera
Las sopas con base de las mismas carnes y
mariscos, también son características en Esmeraldas, al
igual que el pusandao y el ensumacao, todas muy
suculentas y con diversos tipos de mariscos y carnes.
(Autora, 2013)
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21
Imagen N° 8 Cocadas
Los postres que también son característicos de la
provincia verde son muy comunes y de deleite para el
paladar tanto nacional como extranjero, la famosa
cocada negra y blanca, el manjar de leche, arroz de
leche, la conserva de guayaba, las majajas, humitas,
troliches, bombón, manjar , los cabellos de ángel,
cazabe, mazato y la chucula.
(Autora, 2013)
Algunos dulces son preparados en base del coco: las cocadas (negra y blanca) y
otros de frutas de la zona como naranja, plátano, arazá, hobos o ciruelas, guayaba, maíz,
panela y otros a base de leche. La fruta de pan o más comúnmente conocida como pepepán
y el chantaduro, son también muy consumidos y es muy común encontrarlos en las calles
de la ciudad.
1.4.1 Cultura Esmeraldeña en la cocina
Esta urbe es un lugar que aporta sabiduría y costumbres de la zona a las personas
que llegan a conocer más allá que solo es comida. Sobre la base de la misma cultura, cada
región desarrolla tradiciones nuevas ya que el resultado de ello es que los pueblos nos dan a
conocer sus utensilios de cocina con los cuales son preparados los alimentos y técnicas
culinarias que son similares a las que se emplean en preparaciones pero de diferentes
maneras.
1.4.1.1 Las Ollas
En la cocina en general es muy común hacer la utilización de esta fuente, las ollas
de cerámica o maca por lo general son de forma esférica o cilíndrica y de base redonda,
apropiadas para exponer al calor la mayor superficie posible, aprovechándose al máximo su
-
22
combustible. En muchos lugares todavía existe la utilización de la misma siendo de
preferencia el campo.
1.4.1.2 Mates
De la misma manera los mates o la corteza seca de un tipo de calabaza son
empleados desde tiempos muy remotos como vajilla y también como recipiente auxiliares
de la cocina. En los mates se come, se toma algún tipo líquido o se guardaba agua que se
llevaba por los caminos.
1.4.1.3 Cantaros
En algunas cocinas no solo del campo sino también de la costa (Holguín, 1989)
describe en su vocabulario de la Lengua Quechua, que es un recipiente de barro, que
generalmente tiene una o dos asas, de boca y pie estrechos y la parte del centro más ancha,
que suele usarse para contener y transportar líquidos
También señala que era empleado para las mujeres que transportaban en pequeñas
cantidades de chicha.
1.4.1.4 El Fogón
En cambio en las antiguas cocinas el fogón es un lugar preparado a base de carbón
para hacer fuego y poder guisar los alimentos. Por lo general en la actualidad este es un tipo
de cocina que todavía se la utiliza en varias preparaciones, comúnmente esto se puede
observar en establecimientos de comida costeña o en las casas.
-
23
CAPÍTULO II
2 INTRODUCCIÓN
Se entiende por fruta aquellos productos comestibles los cuales son obtenidos de las
plantas y árboles, y son característicos por ser extremadamente dulces y por contar con una
variedad importante de colores, sabores, texturas y tamaños. (Carlos Gispert, 2008)
Según la (Fernantez A. y Gonzalez J. ORGANIZATION, 2011) la fruta es unos de los
componentes más básicos e importantes de cualquier alimentación ya que cada una aporta
con cantidades específicas de vitaminas, minerales y fibra. Uno de los principales
problemas de las frutas es que tienen una corta vida útil y por lo tanto una vez separada de
su fuente de energía puede durar poco tiempo fresco y aceptable.
2.1 Frutos de Cáscara secos
Los frutos secos son alimentos naturalmente ricos en azúcar, vitaminas, minerales y
pobres en agua y pueden sufrir el proceso de disecado. (Lyle, 2007)
2.2 Frutos de Cáscara frescos
Para (Lyle, 2007) las frutas de cáscara son producidas por muchas especies deferentes,
ya que estos son agrupados juntos porque la fruta suele constar de una semilla semidura
cubierta de una capa carnosa externa.
Las frutas frescas son ricas en agua, fibras, carbohidratos, vitaminas y minerales. Sin
embargo contienen solamente en cantidades específicas de lípidos.
-
24
2.3 Clasificación de las Frutas
Según (Fernantez A. y Gonzalez J. ORGANIZATION, 2011) las frutas se clasifican de
la siguiente manera en cuatro grandes grupos: ácidas, semiácidas, dulces y neutras.
Las Frutas acidas: se caracterizan por ser ricas en ácido y complejos, a más
de ello excelentes para bajar triglicéridos, colesterol y ácido úrico.
Las Frutas semiácidas: se caracterizan por tener ácidos menos fuertes y más
simples que las acidas. En su composición contienen elementos como el
cianuro, que contienen aquellos frutos secos como la almendra de la pepa de la
ciruela. Son ricas en proteínas de alto valor biológico.
Las Frutas dulces: se caracterizan por ser uno de los grupos más amplios y
por no contener ácidos, son compatibles entre sí. Sin embargo son ricas en
Vitamina A, C, E complejo B12 y B15.
Las Frutas neutras: se caracterizan por ser las más ricas en proteínas
(prótidos), vitaminas, sales minerales y oligoelemtos.
2.4 Tipos de Frutas
De acuerdo a la semilla de la fruta:
Fruta de Hueso o Carozo: esta fruta se caracteriza por presentar una semilla de
gran tamaño, y una cáscara dura como por ejemplo lo constituye el durazno.
(Lyle, 2007)
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25
Freta de Pepitas o Pomáceas: a lo contrario de la anterior, contienen un
número elevado de semillas en su interior, y su cáscara es de mayor blandura
como por ejemplo la pera. (Carlos Gispert, 2008)
Fruta de Grano: en cambio se engloba aquellos frutos que poseen una enorme
cantidad pequeña de semillas siendo uno de eso el higo.
Fruta Fresca: llamadas frescas ya que el consumo de la misma debe llevarse a
cabo en corto plazo luego de su recolección, sin preparación o cocción previa
por ejemplo la banana. (Carlos Gispert, 2008)
Frutas Climáticas: en esta categoría se engloban todas aquellas frutas que
pasan por un proceso de maduración rápida, cambiando su tonalidad y muchas
veces su textura con el fin de que se mantengan hasta el momento de su
comercialización. (Carlos Gispert, 2008)
2.5 Características Generales de las Frutas
Según (Donato De Santis GOURMET, 2002) las frutas son muy ricas en vitaminas y
antioxidantes que protegen de la acción negativa de los radicales libres que ayudan a
prevenir el envejecimiento y son indispensables para una dieta sana y equilibrada.
Las frutas y las verduras tienen una similar función en el organismo ya q proporcionan
valiosos nutrientes.
En su gran mayoría de las frutas contienen acción laxante que suaviza la mucosa
intestinal. Por lo que previene el envejecimiento prematuro entre otras cosas. (Donato De
Santis GOURMET, 2002)
Una de las reacciones relativamente pequeña de las frutas es que pueden satisfacer de
forma aceptable las necesidades energéticas diarias de una persona.
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26
Partiendo de un concepto claro de las frutas se puede decir que la gran diversidad de
especies con sus distintas propiedades organolépticas y su distinta forma de prepararlas,
hacen de ellas productos de gran aceptación por parte los consumidores.
2.6 Frutas más comunes en la ciudad de Esmeraldas
Esmeraldas, es una ciudad que comercializa diferentes especies de frutas caracterizadas
por sus sabores, olores, colores, texturas y formas diferentes que cautivan los sentidos de
los que habitan y de los turistas. Muchas de estas frutas tradicionales son consumidas de
forma natural, es decir muchas de ellas no son necesarias que sean procesadas, otras en
cambio si, para poder obtener un producto final.
Tabla N° 4 Frutas Comunes de la ciudad de Esmeraldas
NOMBRE VULAGR NOMBRE CIENTÍFICO
Coco Cocos nucifera L.
Mango Mangifera indica L.
Mamey Mammea americana L.
Borojo Borojoa patinoi
Mandarina Citrus nobilis
Piña Ananas comosus
Banano o plátano seda Musa paradisiaca L.
Papaya Carica papaya
Sandía Citrullus vulgaris
Pepino dulce Solanum muricatum
Arazá Eugenia stipitata
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Naranja Citrus sinensis
Fuente: (Lyle, 2007)
2.7 Frutas Tradicionales más comunes en la Gastronomía Esmeraldeña
Se las considera tradicionales a las frutas de la urbe ya que para su preparación se
reconoce los sabores culinarios que logran mantener por varios años en cada platos
expuesto en la cuidad. Para ello es esencial identificar de donde viene cada una de ellas con
el propósito de fortalecer el conocimiento y donde podrían ser utilizadas en la gastronomía.
2.7.1 Listado de la frutas tradicionales de la cuidad de Esmeraldas
Tabla N° 5 Frutas Tradicionales
NOMBRE VULAGR NOMBRE CIENTÍFICO
Coco Cocos nucifera L.
Mango Mangifera indica L.
Banano o plátano seda Musa paradisiaca L.
Arazá Eugenia stipitata
Naranja Citrus sinensis
Fuente: (Lyle, 2007)
2.8 Generalidades y Antecedentes
2.8.1 Coco (Cocos nucifera L.)
El coco, una fruta que parece situarse en las islas del Océano Pacífico con climas
tropicales y subtropicales. Según la Enciclopedia de las Frutas (2006), describe en sus
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páginas que sus inicios de crecimiento de esta palma fueron desde tiempos muy remotos y
desde entonces se fue extendiendo por Centroamérica y el Caribe. Siendo así avanzaría su
cultivo hacia otras zonas de Sudamérica, costas e islas Atlánticas.
Es fruto del cual procede de la palmera africana más cultivada e importante a nivel
mundial. A partir de esta planta se obtiene en variedad de productos siendo una fuente de
alimento, bebida, abrigo y otros. Siendo un fruto comestible, que se le usa para la cosmética
y en repostería.
Exteriormente tiene una cáscara muy gruesa y fibrosa, otra interior bastante dura,
vellosa, y ambas son de color marrón. En su interior se halla una pulpa blanca aromática y
en la especie de cuenco se forma la comida, se halla una especie de agua la misma que es
muy exquisita y cotizada.
2.8.1.1 Morfología y Taxonomía
La clasificación botánica del coco es el siguiente:
División: Magnoliopyta (plantas con flores)
Subdivisión: Spermatophyta
Clase: Liliopsida
Subclase: Commelínidas
Reino: Plantae
Orden: Arecales
Familia: Arecaceae o Palmae
Género: Cocos
Especie: C. nucifera L. (Carlos Gispert, 2008)
Variedad: gigantes, enanos e híbridos
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Imagen N° 9 Sección cruzada del coco
Sección cruzada de la germinación de un coco
Fuente: www.biologia.edu.ar
Imagen N° 10 Coco gigante
Gigantes: esta clase de fruto se comercializa para el
consumo en fresco, debido a su gran tamaño y la
obtención de aceite de coco (excelente porcentaje de
pulpa despedazada y seca). El agua de su interior
presenta un sabor poco dulzón. Entre sus ventajas se
destacan el tamaño del fruto y el contenido elevado
de su médula. (Autora, 2013)
Imagen N° 11 Coco enano
Enanos: por otro lado este fruto muestra un excelente
sabor, por lo que es utilizado para la elaboración de
bebidas. Su copra (medula) es de mala calidad por lo
delgada.
(Autora, 2013)
http://www.biologia.edu.ar/
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Imagen N° 12 Coco hibrido
Híbridos: en cambio esta fusión nace del cruce del
coco gigante y enano, con frutos medianos-grandes,
que aúnan las características de los anteriores.
(Autora, 2013)
2.8.1.2 Descripción
El cocotero (palma) puede alcanzar de 20 a 30 m. aproximadamente de altura, con
un tronco de corteza lisa y agrisada, donde las cicatrices de las hojas muertas dejan marcas
de forma anular.
2.8.1.3 Hojas
Imagen N° 13 Hojas de la palma de coco
Son pinnadas (laminadas), de 1.5 a 4 m. de
longitud, con foliolos coriáceos (agrupados) de 50 a 70
cm. de longitud, su color varía dependiendo a su
madurez de la palma, su color puede ser verde
amarillento. Mientras que su copa no es muy amplia y
se compone de hasta 30 hojas arqueadas.
(Autora, 2013)
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2.8.1.4 Flores
Imagen N° 14 Flor de palma de coco
El cocotero posee inflorescencias paniculadas
(racimos de flores), que nacen en las axilas de las hojas
inferiores, y son protegidas por una bráctea llamada
“espata” de hasta 70 cm. de longitud y se desarrolla en 3
o 4 meses. La época de floración es de noviembre a
marzo y los frutos tardan en madurar hasta 13 meses.
Fuente: floraoftheworld.org (2009)
2.8.1.5 Fruto
Es una drupa (fruto carnoso), de forma redondeada u ovoide de 20 a 30 cm. de diámetro
aproximadamente, que presenta diferentes capas:
La primera capa (exocarpo), es una cásca