universidad tecnolÓgica...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMÍA
ESCUELA GASTRONOMÍA
TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA: “ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LOS DULCES TRADICIONALES DE LA CIUDAD DE AMBATO”
AUTOR: Cristian Segovia Herrera.
DIRECTOR DE TESIS: MSc. Cristina Villacis
QUITO - ECUADOR
2013
AUTORÍA
EL CONTENIDO DEL PRESENTE TRABAJO PROFESIONAL
ES DE TOTAL RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR
________________________
Cristian Segovia H.
Autor
CERTIFICACIÓN
CERTIFICÓ QUE LA PRESENTE TESIS HA SIDO DESARROLLADA
EN SU TOTALIDAD POR EL SEÑOR CRISTIAN GONZALO
SEGOVIA HERRERA, BAJO MI SUPERVISION.
_____________________
MSc. Cristina Villacis
Directora
DEDICATORIA
El presente trabajo se lo dedico a mis padres
por ser un pilar importante en mi vida,
a Dios y la Virgen del Huayco por cuidarme
a cada paso que doy y a mis amigos,
por ser un apoyo incondicional,
para todos ellos va este trabajo.
Cristian Segovia.
AGRADECIMIENTO
A la Universidad por ser aquella que
por medio de sus profesores
me impartieron sus conocimientos
a lo largo de los últimos años,
a mi directora de Tesis por
tener la paciencia y saberme guiar
en el proceso de elaboración de este trabajo.
Cristian Segovia.
ÍNDICE
ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LOS DULCES TRADICIONALES DE LA CIUDAD DE AMBATO
MARCO REFERENCIAL
Pág.
1. Planteamiento del problema …………………………...…………………………I
2. Justificación………………………..……………………………………………...III
3. Objetivos……………………………..……………………………………………IV
3.1 General…………………………………...…………………………….……..…..IV
3.2 Específicos……………………………..……………………..….……………....IV
4. Variables e Indicadores……………………………….………………………...V
5. Metodología de la Investigación…………………………….…………………VI
5.1 Métodos...……………………………..…..………………………...……………VI
5.2 Técnicas …..…………………………………………..…………....…………...VII
5.3 Instrumentos………………………………………………………….……..…..VII
MARCO TEÓRICO CAPÍTULO I:…………………………………………………………………………8 1. GENERALIDADES DE LA CIUDAD DE AMBATO………………………...8
1.1 Historia ……………………………………………………………….………….9
1.2 Economía y Comercio...……………………………………………….….…...12
1.3 Cultura…………………..………………………………………………..……..14
1.4 Clima……………………..………………………………………………..…….14
1.5 Educación..………………………………………………………………..……17
1.6 La Fiesta de la Fruta y de las Flores …………………….……………..…...18
1.7 Lugares Turísticos ……………………………….………………………..…..20
1.8 Gastronomía …………………………………….………………………......…21
CAPÍTULO II: ………………………………………..……………………………..22 2. DULCES TRADICIONALES ……………………………….……………..…..22
2.1 Historia y Origen de los Dulces …………………………………………...22
2.2 Valor Nutricional de los dulces y azúcares ……………………..…….…24
2.3 Dulces y Productos de Confitería ………………….…………………..…26
2.4 Grados Brix………………………,….……………………………………...29
2.5 Puntos y Temperatura del Azúcar…………………………….………….30
2.6 Técnicas de Preparación ……………….…………….……….…………..33
2.7 Utensilios……………………….….……………………….……………….35
2.8 PatrimonioGastronómico ………………………………………………….36
2.8.1 Patrimonio …………………………………………………….…………..36
2.8.2 Cultura ………………………………………….…………...…………….38
2.9 Clasificación General del Patrimonio ………………………… ……..39
CAPÍTULO III: ……………………………………...……………………….……….42 3. ESTUDIO DE MERCADO ……………………………………………………..43
3.1 Ámbito de aplicación del Estudio de Mercado ……….…………..……..43
3.2 Objetivos del Estudio de Mercado ……………………….…..…………..43
3.3 Metodología del Estudio de Mercado …………………………..….…….44
3.4Población ………..………………………………. …………………….…..45
3.5 Objetivo de la Encuesta ……………………………………………………46
3.6 Mercado Meta …………………………………….…...……………………46
3.7 Tamaño de la Muestra ……………………………………………………..47
3.8 Tabulación de la Encuesta ………………………………………………..47
3.8.1 Pregunta 1………………………………………….……………….……..49
3.8.2 Pregunta 2………………………………………….……………….……..50
3.8.3 Pregunta 3…………………………………………….…………….……..51
3.8.4 Pregunta 4…………………………………….……...……………………52
3.8.5 Pregunta 5…………………………………………………………………53
3.8.6 Pregunta 6……………………………………………………...………….54
3.8.7 Pregunta 7…………………………………………..……..………….......55
3.8.8 Pregunta 8…………………………………………..……..……….……..56
3.8.9 Pregunta 9……………………………………….………..……….……...57
3.8.10 Pregunta 10……………………………………….……..……………...58
3.8.11 Pregunta 11……………………………………………...….…………...59
3.8.12 Pregunta 12……………………………………………...………….…...60
3.9 Conclusión del Estudio de Mercado……………………………………....61
CAPÍTULO IV: ………………………………………..….………………………….63 4. PROPUESTA DE RECETARIO DE LOS DULCES TRADICIONALES ….63
4.1 Formulación del Recetario de los Dulces de la Ciudad de Ambato..….63
4.2 Presentación del Recetario ……………………...………………………..64
4.3 Portada ………………………………..………………….…………………65
4.4 Prólogo ……………………………………...……………….………………66
4.5 Datos de Interés ………………………………………..…….…………….67
4.6 Recetas ………………………………………..……………………….…...71
4.6.1 Alfeñiques o Melcochas …………………………………………………72
4.6.2 Dulce de Membrillo ……………………………………….……..………73
4.6.3 Dulce de Guayaba ………………………………………...……….…….74
4.6.4 Caramelos de Azúcar ………………………………………...…….…...75
4.6.5 Dulce de Trigo ………………………………………...…………….……76
4.6.6 Dulce deZambo ………………………………………....…………….…77
4.6.7 Dulce de Zapallo …………………………………………...……….……78
4.6.8 Jucho de Capulí …………………………………………...………….….79
4.6.9 Chapo …………………………………………...…………………….…..80
4.7 Glosario de Términos ………………………………………………………81
4.8 Tabla de Equivalencias ………………………………………...………….82
4.9 Mapa Turístico …………………………………………...…………………84
4.10 Bibliografía …………………………………………..….…………………84
4.11 Diseño Final del Recetario ………………………………...……………..85
CAPÍTULO V:……………………………….……………………………………….91
5. ANÁLISIS DE IMPACTOS………………..………………………………..91 5.1 Metodología………………………..…………………………………………92
5.2 Fórmula de análisis de impactos…………………………..……………….95
5.3 Impacto Socio-Cultural…………………………..………………………….96
5.4 Impacto Educativo………………………..………………………………….97
5.5 Impacto Económico………………………..………………………………...98
5.6 Impacto Turístico……………………………..………………………………99
5.7 Impacto General………………………………..…………………………..100
Conclusiones y Recomendaciones……………………….……………………….………….…..101
Conclusiones ……………………………………………................................101
Recomendaciones …………………………………………………………….103
Bibliografía ……………………………………………………………………...105
Anexos
ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1. Ciudad de Ambato ………………………………………………...…….9
Figura 2. Clima y Temperatura ………………………………………………......15
Figura 3. Afiche Oficial F.F.F 2013 ……………………………………………....18
Figura 4. Grafico Nutricional ……………………………………………………..24
Figura 5. Agenda del Consejo Sectorial de la Política de Patrimonio……..…35
Figura 6. Población Económicamente Activa …………………………………..45
Figura 7. Estudio de aceptación Fundación Avanza…………………………...61
ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1. Tabla de Valor Nutricional Dulces ……………………………………..25
Tabla 2. Mercado Meta …………………………..………………………….…….46
Tabla 3. Tabulación Pregunta 1……………………………………………….….49
Tabla 4. Tabulación Pregunta 2…………………………………………….…….50
Tabla 5. Tabulación Pregunta 3……………………………….………………….51
Tabla 6. Tabulación Pregunta 4………………………………………….……….52
Tabla 7. Tabulación Pregunta 5…………………………………………………..53
Tabla 8. Tabulación Pregunta 6…………………………………………………..54
Tabla 9. Tabulación Pregunta 7…………………………………………………..55
Tabla 10. Tabulación Pregunta 8………………………………………………....56
Tabla 11. Tabulación Pregunta 9………………………………………………....57
Tabla 12. Tabulación Pregunta 10………………………………………………..58
Tabla 13. Tabulación Pregunta 11………………………………………….…….59
Tabla 14. Tabulación Pregunta 12…………………………………………….….60
INTRODUCCIÓN
La gastronomía es la parte fundamental que identifica a los pueblos y sus
costumbres, a través del tiempo la comida al igual que todo ha cambiado con la
modernización en los procesos de elaboración para ayudar al ser humano a
fabricar productos de mejor calidad y cantidad; lamentablemente, la globalización
ha hecho que olvidemos lo esencial de preparar estas delicias en casa.
Varias recetas no se han perpetuado por razones que no se encuentran escritas,
únicamente paso de generación en generación mediante la conversación e
indicaciones orales, esto causó el olvido por la desaparición del sujeto conocedor
de la receta y los elementos para su elaboración; un claro ejemplo es el dulce de
membrillo, las nuevas descendencias desconocen acerca de esta receta donde su
principal ingrediente es la fruta que da origen a su nombre y es cosechada en la
zonas de la ciudad de Ambato.
Mediante el presente trabajo se va a dar la importancia debida a las recetas
caseras que por varios años han sido parte de nuestra cultura, en nuestro caso de
los dulces, permitiéndoles otra vez salir a la luz y recuperar este patrimonio
gastronómico del país.
I
MARCO REFERENCIAL
Estudio Investigativo de los Dulces Tradicionales de la Ciudad de Ambato.
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Debido a la influencia gastronómica de todo el mundo,y así mismo la velocidad y la
obsesión por ahorrar tiempo que vive el mundo se evidencia como poco a poco se va
perdiendo nuestra gastronomía autóctona y con éste un referente cultural.
Ambato, una ciudad céntrica del Ecuador situada en la sierra, y que en la misma se
desarrolla una de las más importantes y hermosas celebraciones a nivel Nacional
como la Fiesta de las Frutas y las Flores (FFF), la misma que se desarrolla 40 días
antes de la Semana Santa de cada año, esta celebración no es más que una
respuesta a lo sucedido el 5 de agosto de 1949, fecha en la cual un terremoto
devastó la ciudad de Ambato.
Miles de turistas tanto nacionales como internacionales visitan la ciudad de Ambato
durante las festividades, el cual se ve reflejado también en las estadísticas del
Ministerio de Turismo que para el año 2012 más de un millón de personas
disfrutaron del carnaval en nuestro país.
Nuestra Gastronomía, es considerada y reconocida como patrimonio intangible por el
Ministerio de Coordinador y Patrimonio, en especial de aquellas recetas que están a
punto de ser olvidadas, como los dulces tradicionales que tiene esta ciudad, desde la
época de la colonial se lo realizan de manera original y creativa por amas de casa,
quienes han transmitido a su descendencia como medio de sustento alimenticio y
económico.
II
La falta de importancia y desvalorización de esto, hace pensar que estos dulces en
algún momento desaparecerá totalmente, perdiendo consigo una parte de nuestra
cultura gastronómica, el hecho de no tener nada por escrito de estas recetas que
sustente su perpetuidad lo hace fundamental, para justamente recuperar y
revalorizar el legado cultural, y así presenciar la reivindicación de lo tradicional.
III
2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
La ciudad de Ambato, ha sido desde hace años una cuna del turismo donde muchos
visitantes tanto nacionales como extranjeros, van cada año a conocer, y esto no
puede ser más que en la tradicional fiesta de “las flores y las frutas” realizada en el
mes de febrero, esto es lo que hace que esta ciudad sea de vital importancia para el
Ecuador y la sociedad.
Por ello el apogeo de gente es inmenso, ya que van con ganas de disfrutar de un
desfile muy colorido y lleno de carros alegóricos que es muy tradicional en la Ciudad
de Ambato, y así mismo esto acarrea a que en los lugares tanto de Hospedaje y
establecimientos de Alimentos y Bebidas están repletos, reflejando una de las
ganancias para esta ciudad se ve manifestado en esos dos puntos; y donde los
dulces tradicionales son de vital importancia porque esto significa mucho para
nuestra cultura.
Para muchas personas esto no es relevante, pero al perderse esto, mucha gente
quedaría sin trabajo, o simplemente no sería capaz de darle identidad a la ciudad,
para que todo el Ecuador salga beneficiado, por tanto el recuperar y dar a conocer
los dulces, es un trabajo que se debe hacer para que todos salgamos favorecidos.
Por tanto el hecho que se sigan realizando los dulces no tan solo como negocio
familiares como es en su mayoría para ganar su sustento diario; sino, también es el
hecho que en los hogares se retomen esas recetas para que no sean olvidadas y
darle una oportunidad inmensa de potencializar nuestra identidad, turismo y darlos a
conocer a nivel nacional e internacional. Todo esto hace que Ambato este en el
centro de todo y lo hace un gran nicho de mercado para los dulces tradicionales.
Por todas estas razones y argumentos la transcendencia de este tema de
investigación es de carácter relevante, para el país y una de las ciudades más lindas
que tiene el Ecuador.
IV
3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
3.1 Objetivo General
Realizar una investigación de los dulces tradicionales de la ciudad de Ambato
para la elaboración de un recetario gastronómico, con la finalidad de rescatar
la gastronomía y su cultura.
3.2 Objetivos Específicos
Determinar los fundamentos teóricos generales en los que se enmarca la
investigación que permiten el desarrollo de la misma. Fortalecer los conocimientos acerca de los dulces en general y su importancia
patrimonial. Realizar una encuesta a una parte de la población de Ambato para la analizar
los dulces tradicionales en el mercado local. Diseñar un recetario con elementos tradicionales para conservar la tradición
en la elaboración de los dulces que redundara en beneficio de la posteridad. Realizar un análisis de impactos, para determinar los efectos que tendría la
elaboración de un recetario.
V
4. VARIABLES E INDICADORES DE LA INVESTIGACION
Variables Indicadores
Generalidades de la Ciudad de Ambato
Historia
Turismo
Clima
Geografía
Gastronomía
Dulces Tradicionales
Aspectos Nutricionales
Ingredientes
Técnicas de Preparación
Patrimonio Gastronómico
Patrimonio
Cultura
Clasificación del Patrimonio
Estudio de Mercado
Mercado Meta
Encuesta
Objetivo de la Encuesta
Oferta y Demanda del Producto
Tabulación
Conclusiones del Estudio de
Mercado
Elaboración del recetario de los dulces
tradicionales más destacados
Propuesta del Recetario
Recetario
Fotos
VI
5. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
5.1 MÉTODOS.
La metodología a utilizarse tendrá directa relación con los propósitos que se requiera
durante el desarrollo del estudio investigativo, así:
Histórico: Recopilar antecedentes de información pertenecientes al sitio de
estudio, en este caso de la Ciudad de Ambato y los lugares aledaños en lo
referente a los dulces tradicionales ya existentes, todo este conjunto de
información nos facilitará una idea más clara hacia la investigación a realizar,
y para reconocer los orígenes acerca del los dulces, de manera tal que
permita mediante explicación lógica conocer su desarrollo y su estado actual.
Análisis y Síntesis: Se empleará este método, ya que se separará en partes
la investigación a fin de estudiar por segmentos la información. Así, se
efectuarán conjeturas dentro de la investigación que serán sintetizadas para
establecer una explicación tentativa que será puesta a prueba; se podrá
analizar por partes todo el sondeo acerca de los dulces tradicionales para que
con la síntesis se pueda establecer la relación continua desde sus orígenes
hasta la actualidad.
Descriptivo: Se lo utiliza en la descripción de hechos y fenómenos actuales.
Este método sesitúa en el presente. Recoge y tabula los datos para luego
para luegoanalizarlos e interpretarlos de una manera imparcial.
Observación-Campo: Se investigará en el sitio donde se producen los
dulces, esto permitirá el conocimiento más a fondo y se puede manejar los
datos con más seguridad.
Inductivo-Deductivo: Me permitirá inferir con el estudio de los hechos
particulares que se presenten en la investigación para partir de lo general a lo
particular y así obtener conclusiones y posteriormente presentar la solución a
los hechos encontrados.
VII
5.2 TÉCNICAS.
Recopilación de Datos: Se utilizará a fin de recoger antecedentes sobre una
situación existente, como inspección de registros, redacción de libros, material
científico, y además la observación.
La Observación Directa: Observar como utilizan el producto y
posteriormente experimentar la utilización.
Encuesta: Es la técnica que se utilizó enla investigación la cual se llevó a
cabo a una parte de los habitantes de la ciudad de Ambato y me prestó la
facilidad de compilar datos fidedignos acerca de los dulces y su presente
estado en la sociedad.
Entrevista:La Entrevista proporcionó los datos que no estuvierondisponibles
en fuentes secundarias, especialmente a los productores de los dulces o
amas de casa, ya que mediante esta técnica se obtuvo información de
diversos temas a tratarse en el proyecto.
5.3 INSTRUMENTOS.
Cuestionario: Fue el instrumento a usar; para lo cual se conformó de doce
preguntas entre las cuales fueron de: preguntas abiertas, cerradas, de opción
múltiple, nivel de satisfacción, de intervalos; y, se lo hará a la población según
su geografía y demografía a la que fue orientada esta investigación.
Cuestionario Guía: Se usó con una demarcación de preguntas (máximo de
12) o a su vez un conversatorio acerca del tema, con el propósito de obtener
información acerca de un contenido en específico, y se lo realizó con una
persona con un límite de tiempo; todo esto fue con unaprevia cita con el
entrevistado.
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9
Figura 1.Fuente: Ilustre Municipio de la Ciudad de Ambato
1.1 Historia
Época pre-incásica e incásica
Sobre la presencia humana en la región existen evidencias que la datan hace
aproximadamente 1000 años. Posteriormente, los grupos indígenas que se
formaron aquí habrían sido vencidos y anexionados por la civilización Inca a
comienzos del siglo XV. En el período del incario, sobresale que en el año de 1530,
en las cercanías del actual Ambato, Atahualpa venció a su medio hermano
Huáscar dentro de la guerra de sucesión por el Trono Inca.
La existencia de Ambato como poblado, se remonta a la fundación incásica del
“Tambo de Hambato” efectuada por jefes puruhaes, que cumpliendo la orden del
Inca, instalaron este centro como lugar de avituallamiento de tropas.
Época colonial
Sobre este primer poblado se levantó la villa de Ambato, por el año de 1535 siendo
su fundador Sebastián de Benalcázar. El primer Ambato estuvo situado a la orilla
derecha del río del mismo nombre, en el barrio comprendido entre lo que hoy es el
Socavón, en el año de 1570 por orden del presidente de la Real Audiencia de
Quito, vino Antonio de Clavijo con el encargo de delinear las calles y plazas y
señalar el sitio donde debía construirse la iglesia.
10
En el año de 1603 el Obispo Solís mandó a construir un nuevo templo, los trabajos
se iniciaron el 24 de junio, día de San Juan, en su honor fue bautizada la ciudad
con el nombre de San Juan Bautista de Ambato.
La primera ciudad de Ambato tuvo su fin trágico el día jueves 20 de junio de 1698,
pues a la una de la mañana un temblor violento destruyó en pocos segundos a casi
todas las casas e iglesia del lugar, la mayoría de sus habitantes fueron
sorprendidos en pleno sueño y sepultados bajo los escombros de sus propias
casas. Perecieron en el sismo más de 556 blancos y 1200 indígenas, de esta
primera ciudad no quedó absolutamente nada.
Para la segunda fundación de Ambato, el fiscal Antonio de Ron, previa la compra
de las tierras a los indígenas quisapinchas, fundó la segunda ciudad de Ambato en
1698. Para el año de 1756 contaba ya con unas 150 familias españolas y más o
menos unos 6000 indígenas, se presentó entonces una solicitud ante el Virrey de
Nueva Granada pidiéndole el ascenso de Ambato a la categoría de Villa, la que fue
atendida en octubre del mismo año. Un 4 de febrero de 1797, fuertes temblores
abrieron quebradas, hundieron montañas y destruyeron nuevamente Ambato,
perecieron más de 200 personas y muchas casas e iglesias se vinieron al suelo,
destruyendo acequias y obrajes, ocasionando un enorme retraso a todo el poblado.
Parecería que el primer testimonio escrito en castellano en que consta Ambato
sería el texto del cronista Pedro Cieza de León, denominado Crónica del Perú. En
la tercera parte de esta obra, Capítulo LIX, se hace referencia al nombre
indicándose que cerca de allí abríase preparado el ejército de Rumiñahui para
resistir al avance español.
En relación a las características precolombinas del lugar, el mismo Pedro Cieza de
León señala en el Capítulo XLII de la antedicha obra que se tratarían de aposentos
“ordinarios y depósitos de las cosas que por los delegados del Inga era mandado, y
obedecían al mayordomo mayor, que estaba en la Tacunga (actual Latacunga)”.
11
Habría sido entonces un punto de reposo (tambo) en el Camino del Inca
(QapaqÑan), estratégicamente ubicado entre los equivalentes aposentos de
Muliambato (actual Salcedo) y los ya grandes suntuosos aposentos de Mocha.
Dentro de la época colonial se la refundó como Asiento de Ambato a manos del
Capitán Antonio Clavijo1 el día 6 de diciembre de 1698 como circunscripción
dentro del Corregimiento de Riobamba. Posteriormente, a pedido de sus habitantes
y con Orden Judicial de la Real Audiencia de Quito, adquirió la categoría de Villa
de Ambato el 26 de abril de 1757. Con esta refundación por parte de los
conquistadores españoles alcanzó una cierta posición como nodo comercial en la
región. De esta forma para 1785 contaba ya con un total de 52.303 habitantes.
El 12 de noviembre de 1820 Ambato declara su independencia, el 23 de julio de
1860 adquiere la categoría de provincia y el 21 de mayo de 1861 se crea como tal
mediante decreto de la Convención Nacional.
Terremoto de 1949
Desde que se tiene registro histórico se reportan una multiplicidad de eventos
tectónicos en la localidad ahora denominada Ambato. Sin embargo, por su
cercanía temporal se hace referencia principalmente al terremoto de 6.8 grados en
la escala de Richter ocasionado una tarde 5 de agosto de 1949. El sismo fue
trágico, la ciudad y sus alrededores quedaron reducidos a escombros.El terremoto
afectó gravemente a cincuenta poblaciones que en aquella época conformaban la
provincia de Tungurahua. Seis mil muertos y millones de pérdidas fueron el trágico
saldo. A consecuencia de ello, del trazado urbano típico de la colonia en la
actualidad queda poco, mientras que de las obras arquitectónicas a día de hoy sólo
unos pocos testimonios quedan en pie.
La hermosa y progresista ciudad de Ambato perdió una buena parte de su
patrimonio edificado y el rescate de las víctimas fue un trabajo duro y doloroso que
no sólo conmovió al país, sino también al mundo.
12
La Iglesia Matriz sepultó a varios feligreses, entre los que se encontraban un grupo
de niños que se preparaba para recibir su Primera Comunión. Un aspecto triste
presentaba el importante parque Montalvo, en donde habrán desaparecido árboles
y las flores; en sus jardines se habían cavado fosas para enterar muchos muertos
por cuanto en el cementerio general no había lugar para depositar más cuerpos,
los templos de Santo Domingo, La Merced también se fueron al suelo.
Más de la mitad de los edificios quedaron destruidos. Una visión terrorífica
presentaba la ciudad tres horas después de la tragedia, sus calles cubiertas de
escombros, a cada paso había cadáveres, llantos y lágrimas se observaba por todo
sitio, las plazas que ofrecían alguna seguridad, en prevención de nuevos temblores
servían de refugio para miles de personas de toda condición social. La desgracia
los había unido fraternalmente.
El domingo 7 de agosto Ambato se había convertido en un cementerio, no había
agua, ni luz.
Quizá lo más importante del desastre se registró en la Iglesia Matriz, lugar en el
cual murieron muchas personas. Sólo quedaron las torres principales, el resto del
edificio se había ido al suelo, luego las torres fueron derrocadas por constituir un
peligro.
1.2 Economía y Comercio
Ambato, cuarta ciudad en importancia del Ecuador, es poseedora de un gran motor
industrial y comercial de gran importancia para la economía del centro del país y
del Ecuador, gracias a las industrias predominantes que se encuentran en la
ciudad.
Ambato cuenta con el principal centro de acopio en el centro del país en lo que se
refiere a alimentos de los diferentes puntos del país, ya que cuenta con el Mercado
Mayorista, con un área útil actual de 118.383 m2, de este centro se distribuye al
13
resto de mercados minoristas de la ciudad, provincia, y en casi su totalidad a la
Amazonia.
Aquí se encuentra el CEPIA, Corporación de Empresas del Parque Industrial
Ambato, con un área total de 659.389,49 m2. Con un sector industrial
principalmente enfocado a: textiles, alimentos, plantas de caucho, poliuretano,
madera, confección, botas de caucho, balanceados, reencauche,
comercializadoras, etc.Se dedican primordialmente a la curtiduría, es así como en
la ciudad se encuentra la fábrica de calzado más grande del país y una de las más
importantes de la región.
Otro sector industrial que tiene su sede en Ambato es el de la industria metal-
mecánica dedicada a la manufactura de vehículos de transporte masivo. Otras
industrias que son vitales para el desarrollo industrial de la ciudad son la industria
textil, alimenticia, del vidrio, automotriz, entre otras.
La banca también considera a Ambato una zona clave para abrir sucursales y
agencias debido al comercio de la ciudad: la gran mayoría de bancos de Ecuador
tiene su sede en Ambato, además las cooperativas de ahorro y crédito más
grandes del país tienen su matriz en la ciudad, así como dos de las más grandes
financieras del Ecuador.
Entre diciembre y abril, Ambato produce una gran cantidad de fruta, por tener un
clima muy apto para variedades como las claudias(ciruelas), peras, manzanas,
duraznos, abridores (melocotones), capulí, babaco, mora, fresa, entre otros. Es
muy apreciada la producción del pan, razones por las cuales se la llama la tierra de
las frutas y el pan. Tierra muy diferente que ostenta este título y que propios y
extraños pueden disfrutar en sus diferentes parques, quintas y panaderías. El
calzado también ha distinguido a Ambato teniendo una importante producción.
Últimamente el moderado proceso eruptivo del volcán Tungurahua ha reactivado el
sector turístico dado el interés por su avistamiento, con una repercusión mayor en
la cercana ciudad de Baños contigua al volcán. Luego de una de las más fuertes
erupciones del volcán Tungurahua en el año 2006, comerciantes ambateños salían
14
a recoger las piedras arrojadas por el volcán y venderlas en el parque Cevallos de
Ambato.
Actualmente La Secretaría Nacional de Planificación Senplades definió las
ciudades que servirán como sedes administrativas de las siete regiones creadas
para reorganizar la gestión de la Función Ejecutiva. Dentro de este contexto
Ambato es la capital de la Región Sierra Centro # 3, que corresponde a las
provincias centrales del Ecuador: Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Pastaza.
1.3 Cultura
Ambato ha sido cuna de varios hombres ilustres, entre los cuales figuran: Juan
Montalvo (ensayista del siglo XIX), Juan León Mera (escritor, analista literario y
autor de la letra del Himno Nacional del Ecuador) y Juan Benigno Vela (periodista y
político liberal). Por este motivo, se la conoce como la “Cuna de los Tres Juanes”.
Otros destacados escritores ambateños fueron: Pedro Fermín Cevallos, reconocido
por su producción de 6 tomos del Resumen de la Historia del Ecuador, y Luis A.
Martínez, pintor y escritor, entre sus pinturas más famosas podemos mencionar:
El Valle del Shuyo, y Soledad Eterna y entre sus trabajos literarios conocidas
novelas como: A la Costa y Camino al Oriente.
1.4 Clima
El clima de la ciudad de Ambato es un clima templado, debido a que se ubica en
un estrecho valle andino; Ambato se divide en 3 zonas; sur, centro, y norte;
Ambato siempre tiene un clima templado con temperaturas desde los 12 a los 27
°C.
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La Medalla Milagrosa
Construcción Neogótica edificada alrededor de 1900. La sobriedad de sus formas y
la imponencia de sus proporciones la constituyen en verdadera joya arquitectónica
de la ciudad.
Santo Domingo
Santuario perteneciente a la comunidad Dominicana de Ambato Ubicada en el
centro de la urbe e inaugurada en 1952. De estilo gótico el pretil completamente de
piedra la fachada presenta dos torres y en mitad de estas la de Santo Domingo. En
el interior el altar de color dorado.
Jardín Botánico Atocha- La Lira
El jardín botánico Atocha La lira, abarca una superficie de 14 hectáreas que se
asientan sobre suelos de origen volcánico, caracterizados por un buen drenaje.
Esta área comprende las propiedades de Luis A Martínez y Juan León Mera,
quienes tuvieron algo en común, el amor a la naturaleza.
Museos
Entre los principales museos se puede citar, el del Colegio Bolívar, Museo del
Portal, Casa museo y mausoleo de Juan Montalvo, Quinta de Juan León Mera,
entre otros.
Ambato también tiene una gran variedad de flora que se exhibe en el jardín
botánico de la ciudad, también se puede admirar la flora ambateña en el Parque
Provincial de la Familia, el más grande centro de recreación del centro del país y
uno de los principales en el país, que además cuenta casi en totalidad con una
maravillosa vista del valle de Ambato.
17
1.5 Educación
Universidad Técnica de Ambato
Es la principal Universidad pública en Ambato, “La Técnica” o “la “U” fue creada el
18 de abril de 1969, según la legislación ecuatoriana. La Universidad Técnica
ofrece cursos en muchos campos de las ciencias y las humanidades. Hay tres
campus, 2 de ellos ubicados en Ambato: se encuentra el Campus Principal frente a
la terminal de autobuses en el barrio Ingahurco, otro Campus se encuentra al oeste
en la zona de Huachi, y finalmente un tercer campus está más lejos en
Querochaca ubicado en el Cantón Cevallos.
Pontificia Universidad Católica del Ecuador (PUCE) – Sede Ambato
“La Católica” es una extensión de la Universidad Católica de Quito. El campus de
Ambato fue creado el 13 de enero de 1982, por el obispo de Ambato, Monseñor
Vicente Cisneros. La universidad no se completó hasta 1994, cuando comenzaron
las primeras clases. A pesar de que, los cursos de idiomas fueron el primer objetivo
del nuevo campus. La Universidad ofrece cursos tanto a nivel de pregrado y
postgrado, así como cursos abiertos de Inglés y Francés.
Colegios
Ambato tiene una amplia selección de las escuelas secundarias públicas y
privadas. En Ambato, todos los estudiantes de secundaria deben usar uniformes.
Anteriormente, muchas de las escuelas secundarias en Ambato se diferencia en
Colegios de Hombres y Colegios de Mujeres, pero la mayoría de los Colegios han
comenzado a aceptar los miembros del sexo opuesto.
Instituto tecnológico superior “Bolívar”
Colegio de “La Inmaculada”
Colegio Internacional Experimental “Ambato”
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La Fiesta fue entonces una manifestación de la voluntad de los ambateños, que
aceptando el precio propuesto por la naturaleza a la belleza y fecundidad
concedida a estas tierras, se levantaron con fervor y entusiasmo en búsqueda de
respuestas tangibles al daño sufrido. Los socios del Centro Agrícola Cantonal
fueron el eje principal de la organización de la primera fiesta que se llevó a cabo el
17 de febrero de 1951.
Fue en 1962, y mediante Decreto Ejecutivo N. 586, expedido el 18 de abril y
publicado en el Registro Oficial N. 136, que el Gobierno Nacional Presidido por el
Dr.Carlos Julio Arosemena Monroy, y siendo su Ministro de Gobierno el destacado
ciudadano Ambateño Don Daniel Domínguez, declaró a la FFF, celebración
nacional.
La FFF es celebrada 40 días antes de la Semana Santa. La Fiesta consiste en la
Elección de la Reina de Ambato, La Elección de la Reina Interparroquial, La
Bendición del Pan y de las frutas, el Desfile de la Fruta y de las Flores, El Festival
del Folclore, Festivales Gastronómicos, Festivales de Música, Conciertos, y por
último la Ronda nocturnal. Debe el nombre de la fiesta a la gran producción local
frutícola y de pan que coincide con los primeros meses del año.
Miles de turistas nacionales e internacionales visitan Ambato durante las fiestas. El
Desfile de la Fruta y de las Flores es uno de los eventos más importantes que se
lleva a cabo durante las fiestas. Miles de jóvenes de diferentes planteles
educacionales participan con sus bandas de guerra y sus comparsas. El desfile se
lleva a cabo un día domingo en las calles principales de la ciudad.
Ambato es una ciudad en su mayoría Católica, por ello también se celebra el Acto
Litúrgico de la “Bendición de las Frutas y el Pan” como símbolos de la ciudad, este
acto se realiza en el atrio mayor de la catedral, y presentan también diferentes
temas y representaciones de la actualidad en el mundo en torno al aspecto
cristiano, estas representaciones suelen ser hechas con Flores, Frutas y Pan la
cual se exhibe hasta el final de las fiestas, sus dimensiones aproximadas son de 7
metros de ancho por 5 de alto.
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1.8 Gastronomía
Ambato brinda una variedad gastronómica, su plato característico son las tortillas
con chorizo (llapingachos), que consta de tortillas de papa, chorizo, huevos fritos y
aguacate, destacan también; la caucara, la fritada, guaguamama, chinchulines, el
yaguarlocro, el seco de gallina, las afamadas gallinas asadas y el pan de Pinllo. El
pan ambateño es muy conocido en el país desde la época de la colonia por su
inigualable sabor muy apreciado en las familias de Quito y Guayaquil; están
también las empanadas de viento, y bebidas como la colada morada y el
chocolate, en fin, una variedad muy extensa de platos que se pueden degustar en
los remodelados mercados y plazas y en otros lugares diferentes ubicados en toda
la urbe.
Los ambateños gustan de comer y de la variedad, por ello existen también lugares
de aceptación de comida internacional como la china, italiana, mexicana, o
argentina.
La Ciudad de Ambato, es una urbe con mucha historia la cual por lo visto
anteriormente no se desploma por cualquier situación por mas difícil que sea, como
lo sucedido con el terremoto de 1949, más bien es una sociedad unida y fraterna.
La importancia de la Fiesta de la Fruta y de las Flores, dio origen al consumo de
productos propios de la zona que trajo como resultado el progreso de quienes lo
realizaban y por ende, el turismo de diferentes lugares del país y del mundo que
admiraron la riqueza cultural de esta región.
La ciudad de Ambato es una metrópoli que sigue avanzando y dando a la
población de todo el Ecuador siempre una opción para visitarla cada ano, por sus
costumbres, festividades, gastronomía y turismo, la cual la hace muy importante
para el entorno de todos los ecuatorianos.
22
CAPÍTULO II
Dulces Tradicionales
El Ecuador es un país privilegiado por su ubicación geográfica y variación
climática, factores que determinan diversidad de producción agrícola.
Además por ser pluricultural y étnico da cabida a una amplia variedad
gastronómica.
Al hablar de Dulces Tradicionales Ecuatorianos, es conveniente determinar que
dulces van a ser elaborados. Para esta tesina los dulces se escogieron al azar, es
decir, sin tomar en cuenta el grado de dificultad en la elaboración, facilidad para
conseguir los ingredientes, tiempo de elaboración. A pesar de esto se comprobó
que todos los ingredientes se los encuentra en el mercado nacional, sus costos no
son elevados y su elaboración no es complicada.
Por tanto Ambato fue escogida por ser una zona céntrica del Ecuador, pero ante
todo esto debemos remontarnos un poco más atrás en el tiempo para entender de
donde vienen los dulces y como han cambiado la forma de comer de los pueblos y
su valor cultural que esto tiene entre la población.
2.1 Historia y origen de los dulces
La elaboración de los pasteles, dulces, mazapanes y demás sabrosos alimentos se
remonta al descubrimiento de la miel y del azúcar.
Hace siglos, no se conocía el azúcar por el refinamiento que debía posteriormente
realizarse pero sí la miel de abeja, que se utilizaba para preparaciones dulces en
determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a
la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas
combinadas con diversos frutos secos. Así, en la Biblia y en el Corán hay
numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que combinados y elaborados
convenientemente daban lugar a ricos postres.
23
El desarrollo de la Pastelería y la Confitería en el mundo
En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero
probablemente venga de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años, ya se utilizaba
como planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su
sabor agradable. Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas
del sur del Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del comienzo
de la era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de
caña que sustituyó a la miel de abeja en la elaboración de dulces.
Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho,
tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos
quinientos años A.C, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del
azúcar en estado sólido.
Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo
X después de Jesucristo, existían refinerías en Egipto.
En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos
secos, y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez
tenía propiedades curativas.
De América a la cocina
Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países
americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de
modo que, en menos de cien años, América superó en producción al resto del
mundo.
Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros
países, en Francia, durante la época de Napoleón, se empezó a obtener el azúcar
a partir de la remolacha. Sucedió como consecuencia del bloqueo naval impuesto
por los ingleses.
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Los azúcares de absorción rápida, como el azúcar y la miel, se caracterizan por
aportar energía y aumentar la palatabilidad de los alimentos y bebidas.
Son un grupo de alimentos superfluos y su consumo no es necesario. El consumo
de estos azúcares debe sermoderado, ya que una ingesta elevada puede favorecer
el sobrepeso y la caries dental.
Es recomendable que la ingesta de productos ricos en azúcares simple seaun
consumo ocasional de todos los preparados azucarados.
2.3 Dulces y productos de confitería.
En los últimos años la industria de los dulces ha avanzado de forma importante, ya
que por una lado se han incorporado nuevos productos o ingredientes, que
favorecen el sabor, el aroma, el color, etc. de los productos finales obtenidos, y por
otro lado, han avanzado las técnicas que contribuyen a su conservación, aspecto
muy importante desde el punto vista comercial de esta industria.
26
Los productos más conocidos son: caramelos, confituras y mermeladas, frutas
enlatadas en dulce, pastillas de goma, goma de mascar, turrones, pralinés,
chocolates, bombones, helados.
Las más frecuentes materias bases de los dulces y productos de confitería son:
miel. azúcares, jarabe de glucosa, gomas, almidón, materias grasas, gelatinas,
frutas, leche, clara y yema de huevo, ácidos orgánicos, edulcorantes naturales o
sintéticos, colorantes naturales o sintéticos, aromatizantes naturales o sintéticos
Miel
La miel ha sido el principal agente edulcorante utilizado por el hombre durante
muchos siglos hasta que se iniciaron hace unos 200 años las explotaciones de la
caña de azúcar y, posteriormente, de la remolacha. Es un líquido siruposo
elaborado por las abejas a partir del néctar de las flores, su color, aroma y
composición está condicionada por el lugar de producción. Los oligosacáridos de la
miel proceden de los del néctar, aunque sufren procesos de transformación por las
enzimas de las mismas flores y del tracto digestivo de las abejas.
La miel es un azúcar invertido natural, el buche de las abejas contiene una
invertasa (beta-fructosidasa) que transforma el exceso de sacarosa del néctar.
La limitación de las técnicas analíticas hace difícil la cuantificación de los
oligosacáridos, así como la detección de las adulteraciones de producto
comercializado como miel.
La composición media (%) de la miel es: a) agua (17), b) fructosa (38), c) glucosa
(31), d) sacarosa (10), e) maltosa (7), oligosacaridos (2)
Los principales oligosacaridos de la miel son:maltosa, kojibiosa, turanosa,
isomaltosa, sacarosa, maltulosa, nigerosa, alfa y beta-trehalosa, gentobiosa,
erlosa, panosa, maltotriosa, isoquestosa, melecitosa, isomaltotetrosa,....
Azúcares y jarabes.
27
Se denomina azúcar común al glúcido sacarosa que se extrae de la remolacha o
de la caña de azúcar y que se encuentra habitualmente en el comercio como un
polvo blanco, aunque en realidad se trata de pequeños cristales. En ocasiones se
puede encontrar en forma de terrones.
El azúcar moreno es un producto intermedio de la elaboración del azúcar, que
contiene algunas impurezas y que no se ha refinado.
Azúcar de caña
Así como la remolacha se cultiva casi totalmente en Europa, la caña de azúcar
crece en países tropicales.
El proceso de obtención de azúcar es bastante laborioso. Se inicia con la
transformación de la caña, por molienda y presión, en pasta. A continuación y
debido a la cantidad de impurezas que contiene se hace necesaria su depuración.
Posteriormente, los procesos finales de obtención del azúcar son semejantes a los
de la remolacha. El último proceso de la elaboración del azúcar es el del refinado,
tanto para el de remolacha como para el de caña, procediéndose, después al
envasado y comercialización.
Otros azúcares
El de frutas, que es fructosa, el de uvas y el de maíz, que es glucosa, el de malta,
maltosa y el de leche, lactosa. El azúcar y el jarabe de arce se obtienen de la savia
del árbol que lleva su nombre, al igual que el azúcar y el jarabe de palma.
El quercitol, la xilosa y la trehalosa son azúcares de la bellota, de la madera de
haya y de las setas, respectivamente.
Azúcar invertido es una mezcla de glucosa y fructosa, obtenida de la sacarosa por
hidrólisis.Tiene un poder edulcorante ligeramente superior a la sacarosa y dado
que previene su cristalización es un producto ampliamente utilizado en confitería.
No todos los azúcares tienen el mismo poder edulcorante.
28
La bioquímica de la interacción de la molécula dulce con un centro receptor del
sabor dulce es probablemente la etapa inicial del reconocimiento de la dulzura. La
investigación de productos de sabor dulce ha permitido conocer nuevos productos
que pueden sustituir a la sacarosa.
Productos derivados de los azúcares y otros semejantes.
Jarabes
Se denomina jarabe a la solución de algún azúcar. En las frutas enlatadas se
utilizan jarabes cuya concentración en azúcar se expresa en grados brix o
porcentajes de azúcar, que se encuentran habitualmente entre un 15%, el más
ligero y un 50%, el más denso.El jarabe de glucosa o jarabe de maíz, hidrolizado
de almidón de maíz, jarabe de almidón, jarabe incristalizable o glucosa de
confiteros, que son los diversos nombres como se le conoce, es una solución
acuosa y concentrada de glúcidos, obtenidos por hidrólisis o procedimientos
enzimáticos del almidón de maíz o de la fécula de patata. Es un producto
ampliamente utilizado en confitería.
Gelatinas
Las gelatinas son productos obtenidos mediante desnaturalización de diversos
tipos de colágeno, obtenidos a partir de huesos, cartílagos, piel, subproductos de
distintas industrias, incluidas las de pescados.
La gelatina no es una proteína homogénea, sino una mezcla de péptidos cortos y
largos. Con ellas se preparan los geles, disolviendo la gelatina en polvo seco en
agua, al 8%, a unos 60 º C.
29
Caramelo
Es una pasta de azúcar hecha almíbar al fuego, que se endurece al enfriarse, pero
que no debe cristalizar. Se aromatiza con esencias y su tamaño puede ser muy
variable. En ocasiones se rellena de fruta, chocolate, etc.
Chocolate
Chocolate es un producto preparado con cacao refinado, azúcar, manteca de
cacao, aromatizantes, lecitina y, en ocasiones, extracto seco lácteo. Su valor
nutricional depende de los elementos y la proporción en la que entran a formar
parte de su composición.
2.4 Grados Brix
Los grados Brix (símbolo °Bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa
o sal disuelta en un líquido, es la concentración de sólidos solubles. Una solución
de 25 °Bx contiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido. Dicho de otro
modo, en 100 g de solución hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua.
Los grados Brix se cuantifican con un sacarímetro que mide la densidad (o
gravedad específica) de líquidos, más fácilmente, con un refractómetro.
La escala Brix es un refinamiento de las tablas de la escala Balling, desarrollada
ésta por el químico alemán Karl Balling. La escala Plato, que mide los grados
Plato, también parte de la escala Balling. Se utilizan las tres, a menudo
alternativamente. Sus diferencias son de importancia menor.
La escala Brix se usa, sobre todo, en fabricación de zumos (jugos), de vinos de
frutas y de azúcar a base de caña. La escala Plato se utiliza, sobre todo, en la
elaboración de cerveza.
30
La escala Balling es obsoleta, pero todavía aparece en los sacarímetros más viejos
y se usa en las vinaterías de Sud África y en algunas cervecerías.
Refractómetro.
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad
aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la
industria azucarera. En diversos países se utilizan las tres escalas, en industrias
varias. En el Reino Unido, en la elaboración de cerveza esta escala se aplica
mediante el valor de la densidad multiplicado por 1000.
En las industrias de los EE. UU. Se utiliza una mixtura de valores de gravedad
específica de los grados Brix, Baumé y de la escala Plato.
Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2% de azúcar por peso.
Ya que los grados Brix son relativos al contenido de sólidos disueltos (sobre todo
sacarosa) en un líquido, se refieren a la densidad del líquido. Esta propiedad física
de las soluciones de sacarosa también puede evaluarse con un refractómetro. Por
facilidad de empleo, los refractómetros son preferibles a los aerómetros, marcados
en la escala de Brix.
2.5 Puntos y Temperatura del Azúcar.
Para medir los distintos puntos del azúcar nos valdremos del termómetro Baume,
siempre que el azúcar no sobrepase los 40-41º Baume, a partir de esta
temperatura tenemos varias opciones.
La primera es valernos de nuestra experiencia, una espumadera y conocer
exactamente el punto de caramelo y su efecto físico.
Otra opción es disponer de un termómetro de lectura de infrarrojos que nos valdrá
para conocer la temperatura en grados centígrados, ya que la temperatura puede
llegar hasta los 200ºC. Hay que tener cuidado con no quemarse con el caramelo
porque es una quemadura mucho más peligrosa que el aceite.
31
Las siguientes reglas que son básicas para todos los almíbares; la primera es que
la proporción de agua va relacionada con el punto que se quiera obtener, desde
partes iguales de agua y azúcar hasta 3 o 4 decilitros de agua por kilo de azúcar; la
segunda, es que siempre debemos remover, hasta que se inicie el hervor y quede
transparente, así como de espumar las impurezas del azúcar; la tercera, durante la
cocción es bueno humedecer las pareces del recipiente para evitar la formación de
cristales que se acaben quemando y dando color al almíbar; La última
recomendación, cuando el almíbar se esté formando debemos remover pero no
demasiado para evitar que se formen pequeños grumos. Ya que para deshacerlos
habrá que añadir más agua.
Para medir la temperatura del almíbar/caramelo y sobretodo de las características
comunes y aspectos que había que tener para poder hacer un buen almíbar y un
buen caramelo se hablará de los tipos de almíbar que podemos conseguir así
como de sus aplicaciones.
• Almíbar flojo: Se obtiene con agua y azúcar a partes iguales, y su densidad
es de 22º a 24º Baume (B). Básicamente es el líquido que se obtiene
cuando el azúcar se diluye por completo en el agua aplicándole calor.
Aplicaciones, confites.
• Espejuelo: Para 1kg de azúcar, 3/4 de litro de agua; su densidad es de 28º-
30º B. Se observa mojando la yema del dedo en el azúcar hirviendo y
separando el índice del pulgar repetidas veces y rápidamente, quedando
una pequeña bolita separada entre ambos dedos. Si se tiene miedo a
quemarse, también podéis sumergir una cuchara en el líquido y dejar caer
su contenido, en la últimas gotas debéis ver lo que parece una bolita
colgando. Aplicaciones, Flanes y emborrachados de bizcochos.
• Hebra fina: Para 1 kg de azúcar, 1/2 litro de agua; su densidad es de 32º-34º
B. El hilo entre las yemas de los dedos debe ser algo más consistente con
tendencia a cortarse. Aplicaciones, Escarchados, baño blanco y yema
blanda.
32
• Hebra regular: Para 1kg de azúcar, 4 decilitros de agua; su densidad es de
36º-38º B. Al separar las yemas de los dedos se obtiene una hebra mucho
más consistente. Aplicaciones, merengues blandos, azúcar para “panadas”,
huevo hilado y crema de mantequilla y crema de yema.
• Hebra fuerte: Para 1kg de azúcar, de 3 a 4 decilitros de agua; su
temperatura es de 110º-112º C o 40-42º B. Se obtiene un hilo fuerte, grueso
y consistente. Aplicaciones, merengues, y azúcar para panadas.
Hablaré de los tipos de caramelo que podemos obtener. Como al principio siguen
siendo almibares, pero su densidad es mucho mayor y las aplicaciones vienen a
ser preparaciones de más envergadura.
Anteriormente se habló de las características comunes y aspectos que había que
tener para poder hacer un buen almíbar y un buen caramelo; también, se puede
apreciar las diferencias, a veces sutiles, de los primeros tipos de almibares
diferenciados por su densidad y cantidades de azúcar y agua.
Siguiendo con los tipos de almibares hasta el caramelo propiamente dicho, se
tienen las siguientes categorías o tipos:
• Bola floja o globo, para 1 kilo de azúcar utilizaremos de 3 a 4 decilitros de
agua. La temperatura estará en torno a los 115ºC a 118ºC. Introduce la
punta de una aguja en el almíbar y pásala por agua fría. Coge la gota de
almíbar con los dedos y tendrás una bola blanda. O más fácil, introduce una
espumadera, escúrrela y sopla por los agujeros, obtendrás unas pompas. El
globo lo aplicamos en fondant, merengues consistentes.
• Bola fuerte, misma cantidad de azúcar y agua que el anterior. Temperatura
de 122 a 124ºC. La bola resultante del proceso anterior es más dura. Lo
aplicamos en azucarillos y mazapanes.
• Caramelo Blando, La cantidad de azúcar y agua es igual. La temperatura
mayor, llegando a 128-135ºC. Se nota cuando tomando una porción de
azúcar y pasándola por agua fría, se dobla con tendencia a partirse. Se
33
aplica para trabajaos en caramelo, principalmente en caramelo soplado,
mezclándolo con tártaro y glucosa.
• Caramelo fuerte, idéntico al anterior. Cada vez más duro (140-145ºC), el
color es blanco y transparente. Se aplica en trabajos de caramelo más
complicados como para hacer rosas y cintas.
• Caramelo rubio, a partir de mezclas anteriores, se obtiene cuando se
empieza a tornar rubio. Se aplica para flanes, natillas, etc. Si pasamos del
punto rubio, dorado hasta el negro obtenemos la salsa Paris, una salsa que
resultara amarga y que se utiliza única y exclusivamente para dar color a
fondos oscuros.
2.6Técnicas de Preparación
No es más que el conjunto de procesos aplicados a los alimentos para
conservarlos y hacerlos digeribles, asimilables y sabrosos. Esto incluye, desde las
preparaciones previas en frío, hasta la cocción.
En este caso de la preparación de los dulces tener en cuenta las técnicas
puntuales, las cuales caracterizan la preparación de los mismos.
Como:
Acaramelar.- Bañar con caramelo un molde o un preparado.
Amasar.- Trabajar una masa.
Aromatizar.- Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.
Baño maría.- (Cocer a) - Cocinar lentamente en horno o fogón, un preparado,
poniéndolo en un recipiente, que a su vez se introduce en otro mayor que contenga
agua, de modo que se evite el contacto del género con el foco de calor.
Batir.- Sacudir enérgicamente una materia con batidora o varillas hasta alcanzar el
34
Cocer al vapor.- Cocinar a baño maría pero sin que el recipiente que contenga el
género esté en contacto con el agua y el recipiente con agua esté tapado
herméticamente.
Colar.- Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas.
Coulis.- Salsa espesa en la que los ingredientes van picados groseramente.
Decorar.- Embellecer con adornos un género para su presentación.
Desmoldar.- Sacar un preparado de un molde del que conservará la forma.
Dorar.- (Pintar) Pasar un pincel mojado con huevo batido sobre una pasta para que
al cocer quede dorado.
Emborrachar.- Empapar un postre con almíbar (con licor o vino).
Enharinar.- Cubrir con harina la superficie de un género
Espolvorear.- Repartir en forma de lluvia sobre la superficie de un preparado un
género en polvo.
Estirar.- Presionar una pasta con el fin de adelgazarla, dándole un movimiento de
rotación de atrás hacia delante con el rodillo.
Fonsear.- Forrar un molde de tarta desmontable con una masa, como la quebrada.
Glasear.- Cubrir un preparado dulce con fondant, mermelada, azúcar glas, etc.//
Caramelizar un preparado o darle brillo
Hervir.- Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.// Hacer que un
líquido entre en ebullición.
Macerar.- Poner frutas peladas y generalmente troceadas en compañía de azúcar,
vino, licor, etc., para que tomen su sabor.
Mise en place.- Puesta a punto
35
Montar.- Batir un preparado, como claras, cremas o nata, para que aumente su
volumen y quede espumoso.
Rallar.- Desmenuzar un género con un rallador.
Rectificar.- Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado antes de
finalizar su cocción.
Reducir.- Disminuir por evaporación el volumen de un preparado líquido al hervirlo,
para que resulte más sustancioso o espeso.
Tamizar.- Pasar o colar.
2.7Utensilios
Es una herramienta de trabaja que en la gastronomía ayuda a ahorrar tiempo y a
su vez a preparar de manera más fácil cualquier receta. Hay diferentes tipos de
utensilios de cocina, de los más pequeños, como cuchillos, cucharas, pailas de
bronce, ollas y todo el camino hasta los más grandes, como cocinas y hornos.
Todos estos se utilizan para diferentes propósitos, y si se utilizan para su trabajo
bien, el alimento resultante suele ser bastante suntuosas. Hay diferentes lugares
desde donde se puede obtener su cocina definitiva. La mayoría de la gente
preferiría ir en línea debido a la variedad que existe allí, pero a veces esto puede
tomar un tiempo para entregar. Como la mayoría de las herramientas en cualquier
campo de aplicación, herramientas de cocina sólo se puede ser tan bueno como su
calidad.
36
Superficie de trabajo
Cuando tienes que amasar y estirar masas de panes, galletas, etc. necesitas una
superficie lisa y dura, preferiblemente fría para que la grasa se mantenga dentro de
la masa durante el amasado.
Lo ideal es tener una encimera o mesa de mármol, pero también puedes encontrar
tablas de amasar en madera dura o en plástico. No uses las mesas de mármol
como superficie de corte porque podría arañarla y también deteriorar tus cuchillos.
2.8Patrimonio Gastronómico
2.8.1 Patrimonio: Se define como lo que se hereda de los padres y de la
naturaleza, y lo que queremos heredar a nuestros hijos y a las siguientes
generaciones futuras. El termino patrimonio viene del latín “patrimonium”, palabra
utilizada por los romanos para referirse a la herencia material que los padres
legaban a sus hijos.
El patrimonio es parte de la sucesión cultural de un pueblo y constituye los valores
que se transmiten a generaciones futuras. Cabe mencionar que existen valores
determinantes del patrimonio cultural como son la autenticidad y la integridad, en
algunos casos el patrimonio también constituye un recurso no renovable.
Patrimonio y tiempo:Es un activo valioso que transcurre del pasado al futuro,
relacionando a las distintas generaciones. Los objetos actúan como emisarios,
haciendo del patrimonio histórico un mensajero de la cultura. La transmisión de
valores de generación en generación, es un factor importante, que se traspasa a
través de la tradición oral, costumbres, ritos, maneras de comportarse,
festividades.
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38
El Patrimonio como herencia y Cultura: Es la base sobre la que se cimienta la
cultura, forma parte tanto de la colectividad de una sociedad, como de quienes la
conforman individualmente. La herencia colectiva, que se forma de la herencia del
conjunto de individuos, se convierte en patrimonio gracias al tiempo, su utilidad y
su expresividad.
Fuente: Introducción al Patrimonio, Ministerio Coord. Patrimonio Elaboración: Autor
2.8.2 Cultura: La Organización de las Naciones Unidas para la Educación,
la Ciencia y la Cultura (UNESCO), en el año 1982, definió el término cultura de la
siguiente manera:
“Cultura es el complejo de características espirituales, materiales, intelectuales y
emocionales distintivas de una sociedad o grupo social. Incluye, no solo las artes y
las letras, sino también las formas de vida, los derechos fundamentales del ser
humano, los sistemas de valores, las tradiciones y las creencias.”
En general se considera como cultura, al conjunto de formas, modelos o pautas, a
través de los cuales una sociedad regula el comportamiento de las personas que la
conforman. Esto incluye costumbres, practicas, códigos, normas y regulaciones de
la manera de ser, vestimenta, religión, rituales, sistemas de creencias, entre otras.
Herencia individual
Herencia colectiva
Patrimonio colectivo
39
Patrimonio Cultural: La UNESCO define el patrimonio cultural como:
“El conjunto de bienes que caracterizan la creatividad de un pueblo y que se
distingue a las sociedades y grupos sociales uno de otros, dándoles su sentido de
identidad, sean estos heredados o de producción reciente.”
El patrimonio cultural está conformado por tradiciones, hábitos, expresiones
artísticas, así como los bienes y valores culturales que poseen un especial interés
histórico, artístico, arquitectónico, urbano, arqueológico, testimonial y documental.
Manifestaciones musicales, literarias, escénicas y todas las representaciones de la
cultura popular, es decir, legados materiales e inmateriales que se compongan en
expresión de la creación humana, valorada y trasmitida de una generación a otra.
Figura 5. Fuente: Agenda del Consejo Sectorial de la Política de Patrimonio.
2.9Clasificación General del Patrimonio
Dentro de la constitución de la Republica del Ecuador (artículo 379), contempla
como parte de nuestro patrimonio a:
Las leguas, formas de expresión, tradición oral, diversas manifestaciones y
creaciones culturales, incluyendo las de carácter ritual, festivo y productivo.
40
Las edificaciones, espacios y conjuntos urbanos, monumentos, sitios
naturales, caminos, jardines y paisajes que constituyan referentes de
identidad para los pueblos o que tengan valor histórico, artístico,
arqueológico, etnográfico o paleontológico.
Los documentos, objetos, colecciones, archivos, bibliotecas y museos que
tengan valor histórico, artístico, arqueológico, etnográfico o paleontológico.
Las creencias artísticas, científicas y tecnológicas.
La normativa vigente del Instituto Nacional de Patrimonio Cultura utiliza la siguiente
clasificación para estudiar al patrimonio:
Fuente: Introducción al Patrimonio, Ministerio Coord. Patrimonio Elaboración: Autor Con esta clasificación, se puede orientar este estudio hacia el patrimonio cultural
inmaterial, es decir que no se puede tocar y está constituido por aquellas partes
invisibles que reside en el espíritu mismo de las culturas, y se encuentra en los
Bienes Inmateriales, donde la cocina (gastronomía) está involucrada, y así mismo,
dar una pauta de que es patrimonio y que conlleva para que finalmente sea para
nosotros un patrimonio gastronómico.
Patrimonio
Natural
Reservas de la biosfera
Monumentos naturales
Reservas nacionales
Parques naturales
Cultural
Bienes Inmuebles
Bienes Muebles
Bienes Arqueologicos
Bienes Documentales
Bienes Inmateriales
41
La clasificación de los Bienes Inmateriales se divide en:
Fuente: Introducción al Patrimonio, Ministerio Coord. Patrimonio Elaboración: Autor
Los dulces son parte de la historia y su preparación algo inmemorial, como todo en
cocina que va pasando todo su conocimiento hacia otros y lo divulga, eso sí, hay
que tomar en cuenta que su consumo debe ser moderado, es por eso que los
dulces son considerados hasta el tope de la pirámide alimenticia.
Su preparación es variada y se utilizan técnicas especificas así como los
instrumentos de trabajo, en el caso de los dulces tradicionales, como la paila de
bronce, cucharas de palo, fuego de leña, o la amadora de mano que va empotrada
en la pared para hacer melcocha, todo eso se da porque fueron recetas que
pasaron de manera empírica y que se decidió seguir haciéndolo así para no
modificar su sabor, textura, empeño y pasión, porque para la cocina es
fundamental tener una buena actitud y amor por lo uno hace.
Acorde con el patrimonio al hablar del Conocimiento y usos Relacionados con la
naturaleza y el Universo; porque es el conjunto de conocimientos, técnicas,
competencias, practicas desarrolladas por la comunidades en la interacción con su
entorno natural y que se va trasmitiendo en generaciones; por ello, los
conocimientos sobre alimentos y cocina (gastronomía) están íntimamente
involucrados con el patrimonio intangible del país.
Bienes Inmuebles
Conocimiento y usos relacionados con la anturaleza y
el universo
Tecnicas artesanales tradicionales
Usos sociales, rituales y actos
festivosArtes del
EspectaculoTradiciones y expresiones
orales
42
CAPÍTULO III
Estudio de Mercado
El estudio de mercado es una herramienta del negocio que permite y facilita la
obtención de datos que de una u otra forma serán analizados mediante
herramientas estadísticas y así obtener resultados para la toma de decisiones.
Es la función que vincula a consumidores, clientes y público, a través de la
información, la cual se utiliza para identificar y definir las oportunidades y
problemas de mercado; para generar, refinar y evaluar las medidas de mercadeo y
para mejorar la comprensión del proceso del mismo.
3.1 Ámbito de Aplicación del Estudio de Mercado
Con el estudio de mercado pueden lograrse múltiples objetivos y puede aplicarse
en la práctica a cuatro campos definidos, de los cuales mencionamos algunos de
los aspectos más importantes a analizar, como son:
El consumidor
• Sus motivaciones de consumo • Sus hábitos de compra • Sus opiniones sobre nuestro producto y los de la competencia. • Su aceptación de precio, preferencias, etc.
El producto
• Estudios sobre los usos del producto. • Test sobre su aceptación. • Test comparativos con los de la competencia. • Estudios sobre sus formas, tamaños y envases.
El mercado
• Estudios sobre la distribución. • Estudios sobre cobertura de producto en tiendas. • Aceptación y opinión sobre productos en los canales de distribución. • Estudios sobre puntos de venta, etc.
43
La publicidad
• Pre-tests de anuncios y campañas. • Estudios sobre eficacia publicitaria, etc.
3.2 Objetivos del Estudio de Mercado
Objetivo General
Conocer el grado de conocimiento que tiene la población sobre los dulces
tradicionales ambateños.
Objetivos específicos
Rectificar la existencia de los dulces tradicionales entre la población. Levantar la información de nuestro mercado meta mediante encuestas para
tabular los datos obtenidos y efectuar su respectivo análisis. Identificar si la población consume los dulces tradicionales de Ambato. Conocer la frecuencia de consumo de estos alimentos.
3.3 Metodología del Estudio de Mercado
La metodología que se utilizó tendrá directa relación con los propósitos que se
requiera durante el desarrollo del estudio mercado, así que se utilizó:
44
3.3.1 Técnicas.
Encuesta: Es la técnica que se utilizó en la investigación la cual se llevó a
cabo a una parte de los habitantes de la ciudad de Ambato y me prestó la
facilidad de compilar datos fidedignos acerca de los dulces y su presente
estado en la sociedad.
Entrevista: La Entrevista proporcionó los datos que no estuvieron
disponibles en fuentes secundarias, especialmente a los productores de los
dulces o amas de casa, ya que mediante esta técnica se obtuvo
información de diversos temas a tratarse en el proyecto.
3.3.2 Instrumentos.
Cuestionario: Fue el instrumento a usar; para lo cual se conformó de doce
preguntas entre las cuales fueron de: preguntas abiertas, cerradas, de
opción múltiple, nivel de satisfacción, de intervalos; y, se lo hará a la
población según su geografía y demografía a la que fue orientada esta
investigación.
Cuestionario Guía: Se usó con una demarcación de preguntas (máximo de
12) o a su vez un conversatorio acerca del tema, con el propósito de obtener
información acerca de un contenido en específico, y se lo realizó con una
persona con un límite de tiempo; todo esto fue con una previa cita con el
entrevistado.
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3.5Objetivo de la encuesta
Determinar el grado de conocimiento actual de los dulces tradicionales en la
población de la ciudad de Ambato.
3.6Mercado Meta
Para el estudio investigativo se toma a la población de la Ciudad de Ambato
provincia de Tungurahua, con las siguientes características de población:
Geográfico:
Ubicación: Ciudad de Ambato
Densidad: Urbana
Demográfico:
Edad: 18 - 39
Psicológicas:
Clase Social: Media – Alta
Genero: Masculino y Femenino
Por tanto según las estadísticas actualizadas por el Instituto Nacional de
Estadística y Censos (INEC) podemos encontrar nuestro segmento de mercado.
Geográfica Población deAmbato 329.856 Demográfica Población económicamente activa 56.17% 185.280
Población de 18 a 39años 47.93% 88.818 Tabla 2. Fuente: INEC Elaboración: Autor
Nuestro mercado meta es: 88.818.
47
3.7Tamaño de la Muestra
Se la obtiene con la siguiente fórmula matemática:1
σ²pqN
n = ‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐
σ²pq + N.e²
En donde:
N = Tamaño del Universo (meta)
n = tamaño de la muestra = X
σ = 1,96 (para un 95% de confiabilidad)
e = margen de error en fracción unitaria = 0,05
p = 0,5 (50% probabilidad de ocurrencia)
q = 1 – p = 0,5 (50% probabilidad de no ocurrencia)
Al hacer los respectivos números obtenidos tenemos que nuestra muestra es igual a:
n=382.50
n=383
3.8Encuesta
La técnica fue efectuada al mercado meta u objetivo para establecer el objetivo
propuesto al inicio de este capítulo de estudio de mercado, para ello el instrumento
que se utilizó es el cuestionario, que constó con un máximo de 12 preguntas, entre
las cuales fueron de:
1BACA URBINA, Gabriel; Evaluación de Proyectos; Sexta Edición; Editorial MC GRAW HILL, # de páginas 318, (pág. 27‐32)
48
Elaboración: Autor Fuente: BACA URBINA, Gabriel; Evaluación de Proyectos
A continuación se colocaran algunas preguntas de ejemplo para su mayor
comprensión:
Cerradas:
-¿te gusta ir al parque? si o no
-¿comes tres veces al día? si o no
-¿te bañas todos los días? si o no
-¿te gusta el chocolate? si o no
Abiertas:
-¿qué hiciste ayer? ejemplo: fui a.....
-¿qué vas a llevar a la fiesta?
-¿cómo le hiciste para resolver esta ecuación?
-¿a qué clase te metiste?
Opción Múltiple:
Cuál es la capital de España
a) Roma b) Lisboa c) Madrid
En qué año se descubrió América
a) 1492 b) 1521 c) 1990
De estos países cual tiene gobierno monárquico
a) Brasil b) México c) Suecia
Preguntas: Abiertas
Cerradas
Opción Multiple
Nivel de Satisfacción
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Conclusión:
La última pregunta era el deseo de cada encuestado, en el cual escogieron de una
lista especifica de dulces cuales serian los más importantes rescatar en el
recetario, y como lo indica el cuadro, nuestro mercado meta ha seleccionado estos
dulces como los más importantes; estos dulces son los que más acogida tuvieron:
Melcochas, Dulce de Membrillo, Dulce de Guayaba, Jucho de Capulí, Chapo,
Caramelos de Azúcar y el Dulce de Capulí, con más de 200 votos, mientras los
demás, aunque no sobrepasaron los 200 votos también lo reconoció las personas
encuestadas.
3.9Conclusión del Estudio de Mercado. Finalmente, después de haber tabulado y observar los resultados, puedo decir que
los dulces tradicionales son parte importante de cada uno de los ciudadanos, y que
muchos piensan que se están perdiendo, que no se les da la importancia debida
gracias a que existe la competencia y existen otros dulces más diferentes a estos
debido a la globalización.
Así mismo, podemos comparar con el siguiente cuadro que el consumo de dulces
existe en la población de diferentes edades, siendo la que más consume la que se
encuentra entre 26 a 30 años de edad.
Figura 7.Fuente: Estudio de aceptación del prod. Diario El Comercio y Fundación Avanzar
62
Aun no se los ha perdido por completo, pero a este paso podría suceder, y más
que nada con esta generación joven que es la que más atención se le debe
prestar, por tanto el recetario será el instrumento que hará que estas recetas de
muchos años perduren en el tiempo.
Estos dulces tradicionales, son de un perfil bajo en nuestro país y es por ello que
pasan a estar al borde de la extinción, no se los ha revalorizado, aunque en la
ciudad de Ambato existe una empresa en el parque industrial de la ciudad, que se
llama; Galletas y Confites “El Condor”, que tiene ya más de 50 años en la ciudad,
tal vez mucho mas, y me llamo la atención que la población no la conozca.
El siguiente paso será proponer y formular el recetario y preparar estos dulces
tradicionales, recordando así una tradición que se la ha venido pasando de
generación en generación, con las técnicas que ellos usan y han sido
perfeccionadas gracias a la tecnología y dándole el valor debido por ser parte de
nuestra historia, cultura, costumbres y gastronomía ecuatoriana.
63
CAPÍTULO IV
Las recetas son la base fundamental para la elaboración de determinado producto
puesto que mediante este se conocen los elementos a ocupar y en consecuencia la
forma de elaborar el plato.
Propuesta de un Recetario de los Dulces Tradicionales
Con toda la información recolectada en este trabajo, y más aun la que se apreció en
el estudio de mercado, se hace indiscutible el tema de realizar un recetario de los
dulces tradicionales para revalorizar su existencia en la memoria colectiva de la
ciudadanía. Esto conlleva a que se deberá resaltar no solo a la ciudad en sí, sino
también todo lo que abarca la gastronomía, es decir, su ayuda con el turismo e la
identidad de un pueblo.
Esta propuesta resaltará también en gran medida a su principal festividad, como es
la Fiesta de las Frutas y de las Flores, y así mismo, poder hacer esto en
conmemoración a esta fiesta; ya que con ello se puede promover y hacer llegar al
pueblo el recetario para que tenga el impacto en la sociedad de toda clase y se
divulgue de manera que las preparaciones subsistan en la población.
Por todo ello, este recetario es importante para resaltar todo lo que esta ciudad nos
brinda en torno a la cultura, tradición y cocina; con esto espero que estos dulces
tradicionales subsistan por mucho más tiempo en cada una de las personas de la
ciudad de Ambato.
5.8 Formulación del Recetario de los Dulces Tradicionales de la Ciudad de Ambato
Este recetario constará de datos interesante para la población, ejemplo; Historia de
la ciudad, Historia de las Fiestas de las Frutas y las Flores, y Lugares Turísticos.
64
Luego de esa reseña acerca de los temas mencionados se procederá con el
recetario de los dulces mencionados en nuestra encuesta, en donde se indicará las
cantidades y medidas a utilizar, se pondrán fotos en este recetario tanto de los datos
de interés como de las recetas en sí, y así mismo habrá un glosario de términos
gastronómicos para que las personas entiendan de mejor manera los procesos de
preparación para que lo pongan en práctica en sus hogares.
4.2 Presentación del Recetario
1. Datos de Interés
o Historia de la Ciudad
o Historia de la Fiesta de las Frutas y las Flores
o Lugares de Interés Turístico
2. Recetario de los Dulces Tradicionales
o Alfeñiques o Melcochas
o Dulce de Membrillo
o Dulce de Guayaba
o Caramelos de Azúcar
o Dulce de Trigo
o Dulce de Zambo
o Dulce de Zapallo
o Jucho de Capulí
o Chapo
3. Glosario de Términos Gastronómicos
4. Tabla de Equivalencias
5. Bibliografía
65
4.3 Portada
66
4.4 PRÓLOGO
El presente recetario tiene como fin destacar y rescatar las recetas de los dulces
tradicionales de la ciudad de Ambato, teniendo en cuenta la base de datos
recolectada por las encuestas realizadas; estas recetas que por varios años se han
venido realizando tanto en hogares como en microempresas resaltan el valor
patrimonial; es decir, de aquello que pasa de generación en generación.
A juicio del autor estas preparaciones, con sus técnicas e instrumentos de cocina,
quedaran en la memoria colectiva a través de los tiempos formando parte de la
identidad de un pueblo; en este caso, la cabecera cantonal de Tungurahua. Del
mismo modo, no restaremos importancia su gastronomía y la festividad más grande
de la ciudad, así también como sus sitios turísticos a los que podemos concurrir;
todo esto, muy transcendental para el enriquecimiento cultural.
Agradezco al Ministerio de la Ciudad de Ambato por facilitarme datos importantes
para esta investigación; y, al Ministerio Coordinador de Patrimonio en especial al
Programa Alimentario por la ayuda e información de los productos, y en definitiva a
todas las personas que aportaron para la elaboración del presente recetario.
Cristian Segovia Herrera
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69
Lugares de Interés Turístico
Volcán Tungurahua al amanecer.
Jardín Botánico Atocha – La Lira
Quinta de Juan León Mera en Atocha.
Museo Mausoleo de Montalvo.
70
Quinta la Liria y museo Martínez Holguín en Atocha.
Parque Cevallos.
Museo del Instituto Técnico Superior Bolívar.
Quinta de Juan Montalvo.
71
4.6 RECETAS
Receta Estándar.- Es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para
la preparación de un alimento, la cual además de contener los ingredientes, también,
debe incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad (Kilogramos,
Litros, etc.), el costo unitario, y el costo total.
Debemos tener en cuenta que este formato solo contiene información relacionada
con los costos de una preparación.
La receta estándar consta de los siguientes puntos:
• Nombre de la Receta.
• Porciones.- en este espacio tendremos en cuenta el número de platos que
obtendremos de nuestra receta.
• Ingredientes.- aquí va el nombre de cada producto que vamos a utilizar
(también puede incluirse la presentación del producto).
• Cantidad Requerida.- en esta casilla debemos poner las cantidades precisas
de cada ingrediente en relación a la unidad de medida.
• Unidad de Medida.- es el mecanismo que hemos usado para referirnos a cada
ingrediente, partiendo de la cantidad, puede ser unidades de peso, volumen o
unidades. Es recomendable usar una misma unidad de medida para cada
receta (Kilos con Litros y Gramos con Centímetros cúbicos) y evitar el uso de
unidades como “paquetes”, “latas”, “bolsas”, “botellas”, etc.
• Valor Unitario.- este es el precio de cada ingrediente en una unidad de medida
determinada.
• Valor Total.- hace referencia al precio del producto teniendo en cuenta las
cantidades requeridas. Esto es igual al precio por unidad de medida
multiplicando por la cantidad requerida.
• Costo de la Materia Prima.- es la suma de los valores totales de todos los
productos.
• Costo por Porción.- es el costo de una sola porción, se obtiene dividiendo el
costo total de la preparación entre el número de porciones de una receta.
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81
4.7 Glosario de Términos.
Acaramelar.- Bañar con caramelo un molde o un preparado.
Amasar.- Trabajar una masa.
Aromatizar.- Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.
Baño maría.- (Cocer a) - Cocinar lentamente en horno o fogón, un preparado,
poniéndolo en un recipiente, que a su vez se introduce en otro mayor que contenga
agua, de modo que se evite el contacto del género con el foco de calor.
Batir.- Sacudir enérgicamente una materia con batidora o varillas hasta alcanzar el
Bowl.- Recipiente de Aluminio
Colar.- Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas.
Hervir.- Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.// Hacer que un
líquido entre en ebullición.
Incorporar.- Agregar un compuesto a otro.
Mezclar.- Usar una cuchara o un tenedor u otro utensilio para juntar uniformemente
dos o más ingredientes.
Mise en place.- Puesta a punto
Rectificar.- Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado antes de finalizar
su cocción.
Reducir.- Disminuir por evaporación el volumen de un preparado líquido al hervirlo,
para que resulte más sustancioso o espeso.
Puré.- Alimentos que han sido batidos o tamizados para formar una especie de
papilla, se lo puede hacer mediante el uso de una batidora o mecánicamente con la
mano.
Tamizar.- Pasar o colar.
82
4.8 Tabla de Equivalencias.
Masa
83
Volumen
Temperatura
84
4.9 Mapa Turístico de la Ciudad de Ambato
4.10 Bibliografía
2012, C. (2012). Cocina.es. Obtenido de http://www.recetascomidas.com/recetas‐de/dulce‐ambato
ARBOLEDA ANGULO, A. C. (1995). Cocina Ecuatoriana e Internacional. Latros.
O., M. (1997). Comidas del Ecuador: Recetas tradicionales para la gente de hoy. Adran Press.
Patrimonio, M. d. (2012). Ministerio de Patrimonio. Obtenido de http://ministeriopatrimonio.ezn.ec/es/que‐es‐el‐patrimonio
TOYOS, I. (2010). Postres Irrestibles. Quito‐Ecuador: Edicuatorial.
85
4.11 DISENO FINAL DEL RECETARIO.
Contraportada Portada
86
87
88
89
90
91
CAPÍTULO V
5. Análisis de Impactos
Generalmente se lo realiza en trabajos que se optan por la modalidad de proyectos. Se lo puede realizar de dos distintas maneras: la prospectiva y retrospectiva.
• Prospectiva.- El análisis de los impactos se lo realiza cuando el proyecto o propuesta no ha sido ejecutada. (¿Cómo beneficiará el proyecto?)
• Retrospectiva.- Cuando el proyecto ha sido ejecutado o puesto en práctica. (¿Cómo benefició el proyecto?)
Los impactos son las huellas, señales y aspectos positivos y negativos que la ejecución del proyecto provocó o provocará en un grupo, área o ámbito determinado; en este caso particular de la gastronomía.
Es importante que en este elemento constituyente del informe a presentar al final se tome en cuenta lo siguiente:
Realice un verdadero análisis de los impactos que, de acuerdo al proyecto desarrollado, el proyecto generó o generará en las áreas: científicas, cultural, ecológica, económica, educativa, social, religiosa, tecnológica, etc.; para lo cual puede servirse de tablas que permitan establecer los niveles de impactos (altos, medios o bajos) positivos o negativos.
El análisis de impactos debe estar en función de las actividades realizadas y de los resultados obtenidos.
Remitir al plan de trabajo donde se determinará (no analizó) los posibles impactos en los diferentes ámbitos.
Este es el último capítulo de investigación, hay que tener en cuenta que el proyecto pudo haber generado impactos positivos y también negativos en las diferentes áreas o aspectos (social, cultural, económico, educativo, tecnológico, ambiental, religioso, etc.), los mimos que pueden ser analizados con cualquiera de las metodologías existentes, unas más completas y complejas que otras.
.
92
5.1 Metodología.
A continuación se explica y ejemplifica una metodología, práctica y de fácil aplicación, puede ser efectiva en los proyectos de investigación acción, en ella se sitúa matrices de impactos, y es la más adecuada para este trabajo.
Se sigue el procedimiento que a continuación se detalla:
1. Selecciona los niveles de impacto numéricamente de acuerdo a la siguiente tabla:
Fuente: Proyecto, Tesis y Marco Lógico Elaboración: Autor
Esta tabla y sus respectivos parámetros puede variar; es decir, se lo puede aumentar el rango o parámetros de tal forma que vaya, por ejemplo -5 a +5.
2. Para cada área o aspecto, determinado se usan los indicadores de impacto en la respectiva matriz.
3. A cada indicador se asigna un valor numérico de nivel de impacto. En lo posible, hay que evitar en la redacción la cualificación del impacto, ya que se evalúa al indicador con el valor numérico asignado.
‐3 • Impacto alto negativo
‐2 • Impacto medio negativo
‐1 • Impacto bajo negativo
0 • No hay Impacto
1 • Impacto bajo positivo
2 • Impacto medio positivo
3 • Impacto alto positivo
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4. Se realiza una sumatoria de los niveles de impacto en cada matriz y dividimos este valor para el número de indicadores, obteniéndose de este modo el impacto promedio de área o ámbito.
5. Hay que señalar que bajo cada matriz se deberá incluir el análisis y argumentar las razones y las circunstancias por la que se asignó el valor correspondiente a cada indicador.
Las áreas de impacto y sus respectivos indicadores deberán ser establecidos o seleccionados de acuerdo al tipo de proyecto de investigación acción desarrollado; además, para que la fórmula matemática utilizada en cada matriz tenga validez y fiabilidad, los indicadores utilizados en cada área no podrán ser menos de cuatro. Solo como un referente, a continuación se presentan algunos ejemplos de indicadores en ciertas áreas:
Área Indicadores
Social
• Relación con la comunidad • Relaciones familiares • Calidad de vida • Servicios básicos • Empleo • Desempleo • Mendicidad • Empoderamiento • Calidad de vida • Nivel organizativo • Utilización del tiempo libre • Mingas • Trabajo en equipo
Cultural
• Utilización del tiempo libre • Religiosidad • Valores • Costumbres • Idioma • Higiene • Aseo • Idiosincrasia • Lectura • Familia • Tangibles • Intangibles • Orden
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Económica
• Sueldos • Utilidades • Impuestos • Rentabilidad • Sistema financiero • Tasa cambiarias • Tasas de interés • Deuda externa • Deuda interna • Amortizaciones • Dinamización del sector financiero• Ingresos • Egresos • Capacidad de Endeudamiento • Divisas
Educativa
• Procesos • Metodologías • Rendimiento • Deserción • Actitudes • Valores • Destrezas actitudinales • Destrezas procedimentales • Destrezas cognitivas • Relación de lectura • Niveles de escritura • Utilización del tiempo libre • Relación entre alumnos • Evaluación académica • Conducta • Planificación curricular • Lógica matemática • Escritura • Ortografía • Motricidad fina • Motricidad gruesa • Dependencia
Ambiental
• Capacidad de carga • Flora • Fauna • Toxicidad • Ruido • Contaminación
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• Desechos solidos • Desechos líquidos • Oxigenación • Forestación • Reforestación • Plagas • Turbulencias • Pluviosidad • Reciclaje
Turística
• Oferta • Demanda • Puesta de valor • Rescate • Tangibles • Intangibles • Turismo nacional • Turismo extranjero • Cultura de calidad • Amabilidad • Señalética • Gastronomía • Circuitos
Fuente: Proyecto, Tesis y Marco Lógico Elaboración: Autor
No olvidar que dependerá del tipo de proyecto para determinar las áreas de influencias; es así que para ciertos proyectos a lo mejor necesitará determinar indicadores para áreas como: religiosa, ética, legal, tecnológica, etc.
Con estas afirmaciones acerca de la metodología del análisis de impactos, se procederá a realizar las matrices del trabajo investigativo.
5.2 Fórmula de Análisis de Impactos:
" "∑
Dónde:
Impacto de “la matriz”, será la cual se este desarrollando
∑ = Sumatoria total de la matriz
x = Número total de indicadores en la matriz
96
5.3 Impacto Socio-Cultural
Niveles de Impacto -3 -2 -1 0 1 2 3 Indicadores
Valores x Costumbres x Relación con la comunidad x Utilización del tiempo libre x Intangibles x Idiosincrasia x
Total -1 0 1 6 3 Elaboración: Autor
Sumatoria total (∑) = 9
Numero de indicadores = 5
Impacto Socio-Cultural = 1.5 ≈ 2 Impacto medio positivo
Análisis:
• El proyecto pretender incidir en los valores de los ciudadanos de ambateños, y despertar el interés acerca de las tradiciones para que no perezcan en el transcurso del tiempo; es decir, respetar y revalorizar el bien intangible patrimonial.
• El rescate de estas costumbres en los pobladores, ayudará a que los dulces se mantengan en el tiempo y se sigan fabricando de manera artesanal sea por pequeños productores o por las familias.
• Su relación con la comunidad es esencial, porque gracias a la afluencia de turistas en el sector ayuda a los productores a mantener su negocio y ser un ingreso para el productor; y brinda oportunidad del conocimiento del producto.
• Para esto, diversas personas utilizan su tiempo libre para realizar los dulces, sean los productores o las amas de casa, con ello se mantendrá viva la cultura de preparar y disfrutar de estos dulces tradicionales.
• Al ser preparaciones relacionadas con la gastronomía y estar íntimamente ligadas a patrimonio inmaterial, son intangibles para la ciudadanía.
• Lo más importante es cambiar la idiosincrasia de las nuevas generaciones para que valoren lo nuestro; ya que, en la actualidad con los avances tecnológicos y la globalización, son otras cosas que se han vuelto importantes para nuestro patrimonio.
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5.4 Impacto Educativo
Niveles de Impacto -3 -2 -1 0 1 2 3 Indicadores
Procesos x Metodología x Actitudes x Niveles de lectura x Rendimiento x
Total 1 6 3 Elaboración: Autor
Sumatoria total (∑) = 10
Numero de indicadores = 5
Impacto Educativo = 2 Impacto medio positivo
Análisis:
• Los procesos inciden en todo lo que uno hace; a que me refiero, es realizar una acción paso a paso cumpliendo pequeñas metas, en este caso de mi proyecto de investigación, el análisis de impactos viene hacer un paso para la etapa final de mi trabajo.
• Son aquellas técnicas e instrumentos que se usan para cumplir los objetivos; por ejemplo, en el estudio de mercado la técnica a usar fue la encuesta y el instrumento el cuestionario; así como, en el análisis de impacto la técnica es los parámetros a calificar con sus respectivos indicadores y el instrumento la matriz para luego analizar los resultados.
• Se puede definir una actitud como la tendencia o predisposición aprendida, para responder de un modo bastante persistente y característico a una situación, por lo común positiva o negativamente (a favor o en contra), idea, valor, objeto o clase de objetos materiales, o a una persona o grupo de personas.
• No es más que la herramienta que refuerza a la recopilación de datos para ser luego examinados, con esto podemos tener bases fundamentales acerca de lo que se está haciendo y poder argumentar finalmente los resultados alcanzados.
• Es un nivel de medición que expone como apoya este proyecto a la sociedad.
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5.5 Impacto Económico
Niveles de Impacto -3 -2 -1 0 1 2 3 Indicadores
Generación de microempresas x Productividad x Ingresos x Impuestos x Rentabilidad x
Total 5 Elaboración: Autor
Sumatoria total (∑) = 5
Numero de indicadores = 5
Impacto Económico = 1 Impacto bajo positivo
Análisis:
• Ha venido siendo una tendencia en los últimos años en el país, un gran ejemplo lo encontramos en Quito con la denominada “Los Dulces de Antes”, que fue un proyecto de emprendimiento que fue tomando fuerza y se realizó la microempresa, así los dulces de Quito se siguen produciendo y ofreciendo en la ciudad.
• Es la relación entre la cantidad de productos obtenidos y el tiempo utilizado para obtenerlos: cuanto menor sea el tiempo que lleve obtener el resultado deseado, más productivo es el sistema. Todo esto desencadena otros fenómenos; es decir, que para realizar los dulces se necesitan materiales, los cuales deben ser procesados, lo que provoca que estos productos se sigan fabricando para hacer nuestro producto final.
• Los ingresos según nuestra investigación han sido parte de algunas familias, las cuales lo han formado parte de sustento y alimentación.
• Al tener un negocio se genera ganancias; al mismo tiempo impuestos; por lo tantomayor productividad en el país y genera progreso.
• Se muestra rentabilidad por el interés de los ciudadanos al apoyar el recetario de estos dulces tradicionales, porque lo ven como parte importante de la ciudad y permiten que subsistan en el tiempo.
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5.6 Impacto Turístico
Niveles de Impacto -3 -2 -1 0 1 2 3 Indicadores
Oferta x Demanda x Turismo Nacional x Turismo Extranjero x Cultura x Rescate x Intangible x Gastronomía x
Total 3 4 9 Elaboración: Autor
Sumatoria total (∑) = 16
Numero de indicadores = 8
Impacto Turístico = 2 Impacto medio positivo
Análisis:
• Al hablar de oferta y demanda, estamos hablando del mercado el cual con este proyecto lo estamos estimulando para que se interesen por los dulces de la ciudad de Ambato, esto creará que la producción de estos dulces incremente y se sigan disfrutando.
• El turismo también abarca la parte gastronómica y lo que puede ofrecer la ciudad de Ambato, dado que esta ciudad es parte de una de las festividades más grandes que tiene el país (Fiestas de las Frutas y las Flores), existe varia afluencia de turistas nacionales y extranjeros; por tanto, el consumo de los dulces por parte de estos turistas es mayor, por ellos es importante el turismo en nuestro proyecto para mantener la producción de los dulces vivos por ser una identidad de la ciudad.
• La gastronomía es una parte primordial para todos nosotros, ya que nos muestra la identidad de los pueblos y eso se transforma en nuestro patrimonio; por ende, el rescate de estos dulces que se lo viene elaborando desde hace mucho tiempo; hoy, en la actualidad las nuevas generaciones no le prestan atención y le restan importancia a nuestra cultura y tradiciones.
100
5.7 Impacto General
Niveles de Impacto -3 -2 -1 0 1 2 3 Indicadores
Socio-Cultural x Educativa x Económica x Turística x
Total 1 6 Elaboración: Autor
Sumatoria total (∑) = 7
Numero de indicadores = 4
Impacto General = 1.75 ≈ 2 Impacto medio positivo
Análisis:
• Finalmente se tiene la última matriz, que no es más que el reflejo de las realizadas anteriormente. Por lo que podemos observar gracias a los resultados obtenidos tenemos un Impacto general medio positivo; es decir, este proyecto ayudará al rescate de los dulces tradicionales de la ciudad de Ambato. Tiene un impacto fuerte tanto al nivel socio-cultural, educativo y turístico lo cual es muy favorable por el tipo de investigación que está encaminado por esta línea donde habla de patrimonio, cultura, gastronomía, turismo. A diferencia del plato económico que ha sido un impacto bajo positivo pero que aun así se lo considera bueno para los objetivos que se desea alcanzar en este trabajo. Es por todo esto; que, el impacto en la sociedad de la ciudad de Ambato será positivo para todos los ciudadanos para que este rescate de los dulces sea muy provechoso.
101
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
Las Fiestas de las Frutas y las Flores establece un gran aporte al turismo de
la ciudad, siendo la atracción el carnaval, así los turistas disfrutan de la
gastronomía ambateña; también pueden visitar los lugares más
representativos de la ciudad, aportando con el desarrollo socio-económico de
la localidad.
Los dulces a través de la historia han sido constantemente innovados para
llegar al consumidor, este cambio se puede observar gracias a la
globalización ya que hoy en día varios dulces de otros países se han venido
introduciendo al país, todo esto hace que nuestra gastronomía vaya
decayendo; por ende se va perdiendo el hecho de realizarlos en casa y
despreciar las tradiciones y raíces gastronómicas de la región.
Durante la investigación se observó, que la influencia del entorno natural en la
gastronomía ambateña, se ve reflejada y plasmada en cada una de sus
recetas, en el caso de los dulces tradicionales, uno de ellos es el “membrillo”,
demostrando así la gran variedad que esta tierra puede ofrecer gracias a los
productos en la zona.
Las encuestas y entrevistas dieron pautas a esta investigación de la
importancia del rescate de la gastronomía y de sus dulces, ya que propios y
extranjeros desconocían acerca de varias recetas que ya por décadas han
quedado en el olvido.
102
Se ha diseñado un recetario de los Dulces Tradicionales de la Ciudad de
Ambato que contiene información de los lugares representativos de la zona,
las recetas en si con su fotografía, y bibliografía para obtener mayor
información lo cual ayudará a su divulgación de la gastronomía en la
sociedad.
Durante la realización de las recetas, los costos variaron con el pasar de los
meses por razones que algunos productos son de temporada y muchas veces
son difíciles de encontrar en el mercado, es por eso que se trabajó con un
promedio para mantener los valores reales para su producción.
El impacto que este trabajo investigativo tendrá en la sociedad ambateña será
positivo, gracias a lo observado en las matrices, en general ayudara a los
dulces a su rescate y se pondrán mantener en el tiempo.
103
Recomendaciones
Beneficiarse de las Fiestas de las Frutas y las Flores para promocionar el
expendio de los dulces tradicionales en la ciudad para dar a conocer a los
turistas tanto nacionales como extranjeros y disfruten tanto de las
gastronomía como del carnaval en la localidad.
La Facultad de Gastronomía debería suscitar de la mejor manera la
investigación y aplicación de los productos de la zona, para resaltar nuestras
raíces culinarias e incentivando a utilizar nuevas tendencias y la creatividad
de cada uno de sus alumnos para sacar nuevas recetas.
Con la ayuda del Ilustre Municipio de la Ciudad de Ambato y del Ministerio
Coordinador de Patrimonio, se puede difundir el presente recetario para luego
con ello organizar ferias o concursos de gastronomía dirigida a colegios,
universidades y amas de casa para compartir la información recolectada en el
presente trabajo de investigación.
Con la ayuda del recetario propuesto, resaltar la identidad y revalorización de
estas recetas para comprender mucho más la cultura y tradición de un pueblo,
como así mismo, el aprender a respetar los productos y sus respectivos
tiempos de temporada en la zona.
Reflexionar acerca de la posibilidad de aumentar en la biblioteca el recetario
propuesto de los dulces tradicionales para contribuir a la difusión de la
gastronomía ambateña, ya que rescata recetas de productos oriundos de la
zona.
104
Es ineludible rescatar nuestra herencia culinaria, para que las futuras
generaciones sepan valorar lo nuestro y, así mismo, tengan datos reales y
bases sobre las costumbres gastronómicas ya que en la actualidad gracias a
la globalización y los avances tecnológicos ahora no se muestra el interés por
conocer acerca de cómo fueron realizadas.
Rescatar los dulces tradicionales de la zona será un impacto para toda la
población; por tanto, se revalorizará los valores culturales, turísticos,
gastronómicos y sobre todo la identidad de la ciudadanía ambateña.
105
BIBLIOGRAFÍA
Libros y Publicaciones
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Latros.
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turismo-internacional-encaminado-los-mil-millones-finales-de-2012
ANEXOS
Encuesta
Responda con una “x” las siguientes preguntas:
1) Edad
__ 18 a 20 __ 21 a 29 __ 30 a 39
2) Género
__ Masculino __ Femenino
3) ¿Consume dulces tradicionales?
__ SI __ NO
4) ¿En qué ocasiones consume más los dulces tradicionales?
__ Festejos religiosos
__ Reuniones sociales
__ Tradición
__ Otras celebraciones
5) ¿Ud. conoce acerca de los dulces tradicionales de su ciudad?
__ SI __ NO
6) ¿En qué lugares encuentra dichos dulces tradicionales?
__ Tiendas
__ Calle
__ Ferias
__ Directamente del productor
7) ¿Conoce alguna empresa que elabore estos dulces tradicionales?
__ SI __ NO
Nombre de la empresa (si su respuesta fue afirmativa):______________________
8) ¿Piensa Ud. que se está perdiendo la costumbre de preparar los dulces
tradicionales?
__ SI __ NO __ No le interesa
9) ¿Qué piensa acerca de los precios de los dulces tradicionales?
__ Barato __ Asequible __ Caro
10) ¿Piensa Ud. que el consumo de los dulces tradicionales ha aumentado o
disminuido?
__ Aumentado __ Disminuido
11) ¿Cree Ud. que sería algo positivo para su ciudad rescatar estas recetas
gastronómicas en un recetario?
__ SI __ NO __ No le interesa
12) Del siguiente listado de dulces, escoja 8 que le parezca importante rescatar
en un recetario:
__ Los alfeñiques o melcochas __ Dulce de membrillo __ Dulce de guayaba __ Caramelos de azúcar __ Dulce de trigo __ Dulce de zambo __ Dulce de zapallo __ Jucho de capulí __ Chapo __ Dulce de capulí __ Enconfitados __ Colaciones y Chocolatines
ENTREVISTA
Realizada al Señor Diego Alban
Patrimonio Cultural Alimentario
Me cuenta acerca del trabajo que se viene haciendo al rescatar productos
autóctonos de nuestro país por medio de un proyecto realizado por el Ministerio de
Coordinación y Patrimonio, este proyecto busca salvaguardar el patrimonio
inmaterial representado en la gastronomía, también el hecho de fortalecer las
identidades de un pueblo y potenciar a la cocina tradicional como un recurso que
fomente el desarrollo, en el momento de unir todos estos campos se pueden
recuperar las costumbres culinarias.
Es por eso que ellos le han prestado atención a los productos como el maíz, el
plátano, el cacao, la papa, y el cangrejo bajo. En el último año se ejecuto el
estudio del cacao y recientemente el del cangrejo bajo, ellos prestan atención al
producto, mas no a una receta, es decir, desde cómo es sembrado, cosechado,
tratado, elaborado resaltando sus técnicas, y la forma de presentación de los
mismos.
Realizada al Señor Guillermo Villacres
Nos cuenta que sus padres Adam Villacres y la señora Ernestina Gómez quienes
aprendieron la receta de sus familiares, actualmente siguen con la costumbre de
hacerlos, sus hijos Mercedes, Guillermo que aprenden del negocio ya se van
familiarizando con estos y así se va transmitiendo de generación en generación de
esta familia, que la venta de los mismo son los que les ayudan con un ingreso al
hogar.
Pero aun así, lo que más le interesa es pasar esta información culinaria para que
no se pierda y poder seguir creciendo con su pequeño negocio.
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Tabla de Grados Brix en Frutas a 20°C.
Tabla Grados Brix
Termómetro de Baume.
Refractómetro.