universidad tecnolÓgica...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y

GASTRONOMÍA

CARRERA DE ADMINISTRACIÓN HOTELERA

INVESTIGACIÓN DE LA COCINA ANCESTRAL

ECUATORIANA EN LAS COMUNIDADES CENTRO JUMANDY Y SAN FRANCISCO, DEL CANTÓN LORETO, DE LA

PROVINCIA DE ORELLANA, Y CARACTERIZACIÓN DE UN

ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO COMO MEDIDA DE SALVAGUARDIA.

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN

GESTIÓN HOTELERA

AUTOR: CHRISTIAN PAZMIÑO SERRECCHIA

DIRECTOR: MASTER RICARDO RIVAS

QUITO – SEPTIEMBRE - 2012

DECLARACIÓN Yo CHRISTIAN PAZMIÑO SERRECCHIA, declaro que el trabajo aquí

descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para

ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias

bibliográficas que se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de

Propiedad Intelectual, por su reglamento y por la normativa institucional

vigente.

(Firma)

_________________________

(Nombre del graduando)

C.I.

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Investigación de la

Cocina Ancestral Ecuatoriana en las Comunidades Centro Jumandy y San

Francisco, del Cantón Loreto, de La Provincia de Orellana, y caracterización

de un establecimiento gastronómico como medida de Salvaguardia.”, que,

para aspirar al título de INGENIERO EN GESTIÓN HOTELERA fue

desarrollado por CHRISTIAN PAZMIÑO, bajo mi dirección y supervisión, en

la Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía; y cumple con las

condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos

18 y 25.

(Firma)

___________________ (Nombre del Docente)

DIRECTOR DEL TRABAJO C.I.

DEDICATORIA

Dedico este proyecto de tesis a Dios y a mis padres. A Dios porque ha

estado conmigo a cada paso que doy, cuidándome y dándome fortaleza para

continuar. A mis padres, quienes a lo largo de mi vida han velado por mi

bienestar y educación siendo mi apoyo en todo momento, entregándome su

confianza, sin dudar de mi inteligencia y capacidad.

AGRADECIMIENTO

Quiero agradecer en primer lugar a Dios por haberme guiado y protegido

toda la vida; en segundo lugar quiero agradecer a mi familia, a mi Padre, a

mi Madre, a mi Abuela y a mis hermanos, porque siempre estuvieron a lado

mío dándome fuerzas y su apoyo incondicional para llegar a concluir mis

estudios y mi tesis. Por último quiero agradecer a cada uno de mis

profesores y compañeros porque de ellos he aprendido cosas muy valiosas

e importantes; y a mi director de tesis quién me ayudó en todo momento.

i

ÍNDICE DE CONTENIDO

ÍNDICE DE CONTENIDO ..................................................................................................i

ÍNDICE DE TABLAS ....................................................................................................... vii

ÍNDICE DE RECETAS ...................................................................................................... x

ÍNDICE DE GRÁFICOS .................................................................................................. xii

ÍNDICE DE ANEXOS ..................................................................................................... xiv

RESUMEN ....................................................................................................................... xv

PLAN DE TESIS ........................................................................................................... xviii

CAPÍTULO I .......................................................................................................................1

1. BRIEF DE LA PROVINCIA DE ORELLANA ..........................................................1

1.1. ASPECTOS GENERALES ...............................................................................1

1.1.1. HISTORIA ...................................................................................................2

1.1.2. DIVISIÓN POLÍTICA ..................................................................................3

1.1.3. CANTÓN FRANCISCO DE ORELLANA.................................................3

1.1.4. CANTÓN AGUARICO ....................................................................................4

1.1.5. CANTÓN JOYA DE LOS SACHAS ...............................................................5

1.1.6. CANTÓN DE LORETO ...................................................................................6

1.1.7. TERRITORIO Y POBLACIÓN .......................................................................8

1.1.8. ETNIAS ............................................................................................................9

1.2. AGRICULTURA .................................................................................................9

1.3. CULTURA......................................................................................................... 11

1.3.1. LOS KICHWAS DEL ORIENTE: ............................................................ 11

1.3.1.1. VESTIMENTA ................................................................................... 11

1.3.1.2. VIVIENDA .......................................................................................... 12

1.3.1.3. LA CAZA Y LA PESCA ................................................................... 13

1.3.1.4. PESCA Y RECOLECCIÓN.............................................................. 13

1.3.1.5. ORGANIZACIÓN SOCIAL .............................................................. 14

1.3.1.6. COSMOVISIÓN ................................................................................ 15

1.3.2. ETNIA SHUAR ......................................................................................... 16

1.3.2.1. LA PESCA ........................................................................................ 17

1.3.2.2. CACERÍA Y ARMAS........................................................................ 17

ii

1.3.2.3. VESTIMENTA ................................................................................... 21

1.3.2.4. COSMOVISIÓN ................................................................................ 24

1.3.2.5. REDUCCIÓN DE CABEZA ............................................................. 25

1.3.3. ETNIA HUAORANI .................................................................................. 26

1.3.3.1. VESTIMENTA ................................................................................... 27

1.3.3.2. HERRAMIENTAS ............................................................................. 28

1.3.3.3. VIVIENDA .......................................................................................... 29

1.3.3.4. COSMOVISIÓN ................................................................................ 29

1.4. TURISMO ......................................................................................................... 31

1.4.1. TURISMO COMUNITARIO HUATICOCHA........................................... 31

1.4.2. LAS CAVERNAS DE TUGSHIYACU .................................................... 32

1.4.3. PARQUE NACIONAL YASUNI .............................................................. 32

1.4.4. PARQUE DE SUMACO........................................................................... 33

1.4.5. CASCADA “LA BELLEZA”.................................................................... 33

1.4.6. CASCADA VELO DE LA DAMA ............................................................ 33

1.4.7. CASCADA LA PAZ ................................................................................. 34

1.4.8. BALNEARIO RÍO SAMONA ................................................................... 34

1.4.9. LAGUNA DE TARACOA ........................................................................ 34

1.4.10. LAGUNA JATUNCOCHA ................................................................... 34

1.4.11. LAGUNA TAMBOCOCHA .................................................................. 35

1.4.12. IGLESIA NUESTRA SEÑORA DEL CARMEN ................................. 35

1.4.13. MALECÓN DE FRANCISCO DE ORELLANA ................................. 35

1.4.14. ISLA POMPEYA ................................................................................... 35

1.4.15. MUSEO CICAME ................................................................................. 36

1.4.16. CASCADA REFUGIO DE LAS LORAS ............................................ 36

1.4.17. PUENTE MONSEÑOR “ALEJANDRO LABAKA” ........................... 36

1.4.18. RESERVA FAUNISTICA CUYABENO .............................................. 36

1.4.19. COMUNIDAD HUAORANI ONENO ................................................... 37

1.5. ECONOMÍA ...................................................................................................... 37

1.5.1. Economía de las familias Kichwa ....................................................... 38

1.5.2. Economía de la etnia Shuar ................................................................. 40

1.5.3. Economía de la etnia huaorani ............................................................ 41

1.6. EDUCACIÓN .................................................................................................... 42

iii

1.6.1. Infraestructura educativa ...................................................................... 43

1.6.2. Bonificación de profesorado................................................................ 43

1.6.3. Capacitación docente ............................................................................ 43

1.6.4. Extensión Norteamazónica de la ESPOCH en Orellana .................. 44

1.6.5. Alfabetización ......................................................................................... 44

1.6.6. Bachillerato virtual ................................................................................. 44

1.7. ACCESIBILIDAD ............................................................................................. 44

1.7.1. Accesibilidad Loreto .............................................................................. 45

1.7.2. MEDIOS DE TRANSPORTE Y TERMINAL TERRESTRE .................. 45

1.7.3. SERVICIOS PÚBLICOS .......................................................................... 45

1.7.4. ENERGÍA ELÉCTRICA Y TELEFONÍA ................................................. 45

1.7.5. MEDIOS DE COMUNICACIÓN .............................................................. 46

1.8. PRODUCCIÓN AGROPECUARIA ................................................................ 46

CAPÍTULO II .................................................................................................................... 49

2. COMUNIDADES EXISTENTES EN EL ÁREA DE ESTUDIO................................. 49

2.1. Detalle de las comunidades existentes en el área de estudio. ........................ 50

2.1.1. Parroquia San José de Payamino ............................................................... 51

2.1.2. Historia ........................................................................................................... 52

2.1.3. Economía ....................................................................................................... 53

2.1.4. Educación ...................................................................................................... 53

2.1.5. Comercio de animales silvestres: ................................................................ 54

2.1.6. Turismo .......................................................................................................... 54

2.2 Comunidades a ser investigadas ......................................................................... 55

2.3 Características socio - económicas. .................................................................... 55

2.3.1 Características históricas. ............................................................................. 58

2.3.2 Origen cultural. ............................................................................................... 59

2.3.3 Características demográficas. ...................................................................... 60

2.3.3.1 Número de habitantes por género. ........................................................ 60

2.3.3.2 Número de habitantes por rango de edad. ........................................... 61

2.3.3.3 Número de habitantes por nivel de escolaridad. .................................. 61

2.3.3.4 Número de habitantes por nivel socio – económico. ........................... 62

2.3.4 Actividades principales que se desarrollan en las comunidades............... 62

2.3.4.1 Conocimientos y prácticas ancestrales. ................................................ 64

iv

2.3.4.2 Manifestación cultural o acontecimiento cultural de ceremonias rituales gastronómicos. ....................................................................................... 70

2.3.4.2.1 Festividades ancestrales del área de estudio. ......................... 73

2.3.4.2.2 Utensilios específicos para bebidas ceremoniales ............... 74

2.3.4.2.3 Utensilios específicos para alimentos ceremoniales ............ 78

2.3.4.3 Modos de comportamiento comunitarios ancestrales. ........................ 80

2.3.4.4 Religión y creencias ancestrales. .......................................................... 82

2.3.4.5 Rituales y fiestas populares. .................................................................. 86

2.3.4.5.1 Alimentos que participan en rituales (plantas, animales, etc). ........................................................................................................................... 90

2.3.5 Actividades productivas que se desarrollan en la comunidad ................. 102

2.3.5.1 Técnicas de cultivo: procesos de siembra y recolección (cosecha) . 105

2.3.5.2 Número de personas dedicadas a esta actividad. ............................. 112

2.3.5.3 Técnicas culinarias más utilizadas y costumbres .............................. 112

2.3.5.3.1 Número de personas dedicadas a la preparación y venta de alimentos. ...................................................................................................... 118

2.3.5.3.2 Principales productos de la dieta diaria común de las comunidades seleccionadas. .................................................................... 118

2.3.5.3.3 Productos propios y productos traídos de otras comunidades ................................................................................................ 119

2.3.5.3.4 Plato ancestral más destacado de las comunidades seleccionadas y persona más reconocida en la elaboración del plato destacado. ..................................................................................................... 120

2.3.5.4 Ingreso per cápita y capacidad adquisitiva ......................................... 121

CAPÍTULO III .................................................................................................................... 122

3. Equipamiento y utensilios ancestrales utilizados en la Cocina Ecuatoriana de las Comunidades Centro Jumandy y San Francisco. ...................................................... 122

3.1. Costumbres, hábitos, necesidades de las Comunidades Centro Jumandy y San Francisco, respecto al uso de utensilios para la cocina ancestral ecuatoriana. ............ 123

3.2. UTENSILIOS ANCESTRALES DOCUMENTADOS HISTÓRICAMENTE ....................... 125

3.3. Materiales utilizados para la elaboración de herramientas ............................ 129

3.4. Utensilios existentes en las Comunidades Centro Jumandy y San Francisco para la cocina en vestigios prehispánicos y coloniales. ......................................... 132

3.5. Utensilios modificados o actualizados en su diseño y uso. ................................... 133

CAPÍTULO IV .................................................................................................................... 137

v

4. Ingredientes y utensilios específicos por plato y técnicas de preparación ancestrales utilizados en la Cocina Ecuatoriana de la Provincia de Orellana, Cantón Loreto y Comunidades Centro Jumandy y San Francisco. .............................................................. 137

4.1. INGREDIENTES Y PRODUCTOS............................................................................... 137

4.2. Platos tradicionales en la Provincia de Orellana, Cantones Loreto, Joya de los Sachas y Comunidades Centro Jumandy y San Francisco. ............................................ 146

4.2.1. Utensilios específicos por platos ancestrales y actuales. ....................... 148

4.2.1.1. IDENTIFICACIÓN DE ORIGEN HISTÓRICO POR PLATO .............................. 153

4.2.2 Técnicas utilizadas en todo el proceso de producción ..................................... 154

4.2.3. Formas de conservación de los ingredientes y del plato elaborado ............... 170

4.2.4. Formas de Exhibición, Presentación y Servicio. .............................................. 172

4.3. Platos ceremoniales. ............................................................................................. 173

4.4. Identificación de origen y equivalentes culinarios de las comunidades Centro Jumandy y San Francisco. ....................................................................................... 174

4.4.1. Comparación del plato actual con su equivalente originario; utensilios actuales y ancestrales que se involucran en la preparación y cocción. .................................. 175

CAPITULO V.................................................................................................................. 180

5. MEDIDAS DE SALVAGUARDIA Y PROPUESTA DE CREACIÓN DE UN RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA . 180

5.1. Medidas de Salvaguardia ...................................................................................... 180

5.2. ESTUDIO DE MERCADO ......................................................................................... 183

5.2.1. OBJETO DE LA INVESTIGACIÓN............................................................ 183

5.2.2. DISEÑO DE LA ENCUESTA ..................................................................... 183

5.2.3. Clasificación de acuerdo con su forma: .................................................... 184

5.2.4. DETERMINACIÓN DEL UNIVERSO (POBLACIÓN)............................... 185

5.2.5. DETERMINACIÓN DEL UNIVERSO (TURISTAS) .................................. 186

5.2.6. RESULTADO DE LAS ENCUESTAS A LA POBLACIÓN ....................... 187

5.2.7. INTERPRETACIÓN DE LA ENCUESTA .................................................. 189

5.2.8. TURISTAS ................................................................................................... 203

5.2.8.1. SEGMENTACIÓN ................................................................................ 203

5.2.8.2. PERFIL DEL TURISTA ....................................................................... 205

5.2.9. RESULTADO DE LAS ENCUESTAS A LOS TURISTAS ....................... 211

5.3. DISEÑO DE LA ENTREVISTA ......................................................................... 227

5.4. MACRO Y MICRO ENTORNO ................................................................................. 231

vi

5.4.1. ANÁLISIS DEL MACROAMBIENTE ......................................................... 231

5.4.1.1. ANÁLISIS FODA .................................................................................. 231

5.4.2. COMPETENCIA DIRECTA ................................................................................. 233

5.4.2.1. COMUNIDAD “PACO PLAYA”............................................................ 233

5.5. PROPUESTA DE CREACIÓN DEL RESTAURANTE ..................................................... 236

5.5.1. NOMBRE ........................................................................................................ 238

5.5.2. ESTUDIO TÉCNICO .......................................................................................... 238

5.5.2.1. MACROLOCALIZACIÓN ..................................................................... 239

5.5.2.3. PLANIFICACIÓN DEL ESPACIO ....................................................... 239

5.5.2.4. PLANO ARQUITECTÓNICO .............................................................. 241

5.5.2.5. TIPO DE EMPRESA ................................................................................... 241

5.5.2.6. CATEGORÍA DEL ESTABLECIMIENTO ........................................... 242

5.5.2.7. MERCADO OBJETIVO ............................................................................... 243

5.5.2.8. ESTUDIO LEGAL Y ADMINISTRATIVO ....................................................... 244

5.5.2.8.1. ESTUDIO LEGAL ......................................................................... 244

5.5.2.8.2. ESTUDIO ADMINISTRATIVO ..................................................... 244

5.5.3. AMBIENTACIÓN; TIPO DE EQUIPAMIENTO, UTENSILIOS, TÉCNICAS Y RECETAS QUE EL ESTABLECIMIENTO VA A COMERCIALIZAR. .................................................. 253

5.5.3.1. AMBIENTACIÓN .................................................................................. 253

5.5.3.2. EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS ...................................................... 253

5.5.3.3. RECETAS Y TÉCNICAS ..................................................................... 255

5.5.3.4. POSIBLES IMPACTOS AMBIENTALES ........................................................ 272

5.5.3.5. POSIBLES IMPACTOS SOCIALES ................................................... 277

CAPITULO VI ................................................................................................................ 279

6.1. CONCLUSIONES .............................................................................................. 279

6.2. RECOMENDACIONES .................................................................................... 282

GLOSARIO .................................................................................................................... 284

BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................. 286

ANEXOS ........................................................................................................................ 291

vii

ÍNDICE DE TABLAS

TABLA 1. (COMUNIDAD “CENTRO JUMANDY”) .................................................... 60

TABLA 2. (COMUNIDAD “SAN FRANCISCO”) ....................................................... 61







TABLA 9. N° DE PERSONAS DEDICADAS A LA AGRICULTURA ...............................112

TABLA 10. EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS ANCESTRALES ....................................122

TABLA 11. UTENSILIOS ANCESTRALES ....................................................125

TABLA 12. MATERIALES .............................................................................129

TABLA 13. UTENSILIOS DESTINADOS A LA DECORACIÓN, EXHIBICIÓN Y COCCIÓN. .132

TABLA 14. UTENSILIOS MODIFICADOS. .............................................................133

TABLA 15. CLASIFICACIÓN DE LOS INGREDIENTES Y PRODUCTOS EN LA PROVINCIA

DE ORELLANA Y EN EL CANTÓN LORETO ...................................................137

TABLA 16. CLASIFICACIÓN DE LOS INGREDIENTES Y PRODUCTOS EN LAS

COMUNIDADES CENTRO JUMANDY Y SAN FRANCISCO ...............................141

TABLA 17. PLATOS TRADICIONALES ........................................................146

TABLA 18. UTENSILIOS ESPECÍFICOS POR PLATO .................................148

TABLA 19. IDENTIFICACIÓN DE ORIGEN HISTÓRICO. ............................153

TABLA 20. IDENTIFICACIÓN DE ORIGEN Y EQUIVALENTES CULINARIOS .................174

TABLA 21. COMPARACIÓN ENTRE UTENSILIOS E INGREDIENTES ACTUALES Y

ANCESTRALES.........................................................................................175

TABLA 22. DETERMINACIÓN DEL UNIVERSO (POBLACIÓN) .................................185

TABLA 23. PREGUNTA # 1 ..............................................................................189

TABLA 24. PREGUNTA # 2 ..............................................................................190

TABLA 25. PREGUNTA # 3 ..............................................................................191

TABLA 26. PREGUNTA # 4 ..............................................................................192

TABLA 27. PREGUNTA # 5 ..............................................................................193

viii

TABLA 28. PREGUNTA # 6 ..............................................................................194

TABLA 29. PREGUNTA # 7 ..............................................................................195

TABLA 30. PREGUNTA # 8 ..............................................................................196

TABLA 31. PREGUNTA # 9 ..............................................................................198

TABLA 32. PREGUNTA # 10 ............................................................................199

TABLA 33. PREGUNTA # 11 ............................................................................201

TABLA 34. PREGUNTA # 12 ............................................................................202

TABLA 35. TURISTAS (ORELLANA) ...................................................................203

TABLA 36. TURISTAS (COMUNIDAD JUMANDY) .................................................203

TABLA 37. PORCENTAJE DEL TIEMPO DE VIAJE EN ECUADOR QUE PASAN EN

AMAZONÍA ..............................................................................................207

TABLA 38. PORCENTAJE DEL TIEMPO DE VIAJE EN ECUADOR QUE PASAN EN

AMAZONÍA ..............................................................................................207

TABLA 39. PREGUNTA # 1 ..............................................................................213

TABLA 40. PREGUNTA # 2 ..............................................................................214

TABLA 41. PREGUNTA # 3 ..............................................................................215

TABLA 42. PREGUNTA # 4 ..............................................................................216

TABLA 43. PREGUNTA # 5 ..............................................................................217

TABLA 44. PREGUNTA # 6 ..............................................................................218

TABLA 45. PREGUNTA # 7 ..............................................................................219

TABLA 46. PREGUNTA # 8 ..............................................................................220

TABLA 47. PREGUNTA # 9 ..............................................................................221

TABLA 48. PREGUNTA # 10 ............................................................................223

TABLA 49. PREGUNTA # 11 ............................................................................224

TABLA 50. PREGUNTA # 12 ............................................................................225

TABLA 51. PROVEEDORES (PACO PLAYA) .......................................................235

TABLA 52. PLANIFICACIÓN DEL ESPACIO ..........................................................240

TABLA 53. DISTRIBUCIÓN ...............................................................................240

TABLA 54. EQUIPOS Y UTENSILIOS DE COCINA .................................................254

TABLA 55. VISITAS POR TURISMO RECEPTOR A PROVINCIAS 2011 ......................295

TABLA 56. NÚMERO DE CABEZAS DE GANADO POR ESPECIES, SEGÚN

REGIÓN Y PROVINCIA........................................................................297

ix

TABLA 57. SUPERFICIE, PRODUCCIÓN Y VENTAS, SEGÚN REGIÓN Y

PROVINCIA ..........................................................................................297


PROVINCIA CACAO (ALMENDRA SECA) ................................................298


PROVINCIA BANANO (FRUTA FRESCA) ................................................298

x

ÍNDICE DE RECETAS

RECETA 1. MAITO DE PESCADO ................................................................154

RECETA 2. MAZAMORRA DE GUANTA .......................................................155

RECETA 3. MAYONES ASADOS ..................................................................156

RECETA 4. MAITO DE HUANGANA ............................................................156

RECETA 5. MAITO DE MAYONES ...............................................................157

RECETA 6. CALDO DE CARACHAMA ..........................................................158

RECETA 7. HUCHUMANGA .........................................................................158

RECETA 8. CHONTADUROS COCINADOS .................................................159

RECETA 9. CAYAMBAS ...............................................................................160

RECETA 10. PATAS MUYO ..........................................................................161

RECETA 11. HOJAS DE TUTAYO ................................................................161

RECETA 12. PANGO ....................................................................................162

RECETA 13. HUEVOS DE CHARAPA ..........................................................163

RECETA 14. UKUI .........................................................................................163

RECETA 15. GUANTA ESTOFADA ..............................................................164

RECETA 16. FRITADA DE ARMADILLO .......................................................165

RECETA 17. CALDO DE PAVA .....................................................................166

RECETA 18. MONO ASADO .........................................................................166

RECETA 19. AYAMPACO .............................................................................167

RECETA 20. CHICHA DE YUCA ...................................................................167

RECETA 21. CHICHA DE CHONTA ..............................................................169

RECETA 22. CHUCULA ................................................................................170

RECETA 23. ENSALADA DE PALMITO ...............................................................256

RECETA 24. CALDO DE GALLINA CRIOLLA........................................................257

RECETA 25. CREMA DE PATAS MUYO .............................................................258

RECETA 26. HUCHUMANGA ............................................................................259

RECETA 27. MAITO DE CACHAMA....................................................................260

RECETA 28. MAYONES ASADOS .....................................................................261

RECETA 29. BOCACHICO AHUMADO ................................................................262

RECETA 30. MAITO DE MAYONES ...................................................................263

xi

RECETA 31. AJÍ DE COCONA ..........................................................................264

RECETA 32. CHICHA DE YUCA ........................................................................265

RECETA 33. CHICHA DE CHONTA ....................................................................266

RECETA 34. TÉ DE GUAYUSA .........................................................................267

RECETA 35. JUGO DE COCONA .......................................................................268

RECETA 36. PASTEL DE GUAYABA ..................................................................269

RECETA 37. PASTEL DE YUCA Y COCO ............................................................270

RECETA 38. ROSCAS DE ALMIDÓN DE YUCA ....................................................271

xii

ÍNDICE DE GRÁFICOS

GRÁFICO 1. PREGUNTA # 1 ............................................................................189









GRÁFICO 10. PREGUNTA # 10 ........................................................................200



GRÁFICO 13. NIVEL DE INGRESOS TURISTAS EXTRANJEROS ..............................206

GRÁFICO 14. NIVEL DE INGRESOS TURISTAS NACIONALES .................................206

GRÁFICO 15. GASTO DIARIO PROMEDIO POR PERSONA .....................................208

GRÁFICO 16. COMPARACIÓN CON OTRAS PROVINCIAS ......................................208

GRÁFICO 17. PAÍSES QUE VISITAN LA AMAZONÍA ..............................................209

GRÁFICO 18. MOTIVACIONES PARA VISITAR LA AMAZONÍA - TURISTAS EXTRANJEROS

.............................................................................................................209

GRÁFICO 19. MOTIVACIONES PARA VISITAR LA AMAZONÍA - TURISTAS NACIONALES

.............................................................................................................210

GRÁFICO 20. FUENTES DE INFORMACIÓN A LA HORA DE ESCOGER UN DESTINO DE

VIAJE - TURISTAS EXTRANJEROS ...............................................................210

GRÁFICO 21. FUENTES DE INFORMACIÓN A LA HORA DE ESCOGER UN DESTINO DE

VIAJE - TURISTAS NACIONALES ..................................................................211

GRÁFICO 22. PREGUNTA # 1 ..........................................................................213





xiii








GRÁFICO 34. ORGANIGRAMA RESTAURANTE “PANGA MAITO” ............................228

GRÁFICO 35. FODA ......................................................................................232

GRÁFICO 36. LOGOTIPO .................................................................................238

GRÁFICO 37. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL....................................................246

GRÁFICO 38. ORGANIGRAMA POSICIONAL .......................................................247

GRÁFICO 39. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN..............................250

GRÁFICO 40. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE SERVICIO ....................................251

xiv

ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO N° 1. ETNIA KICHWA ...........................................................................291

ANEXO N° 2. ETNIA SHUAR ............................................................................291

ANEXO N° 3. ETNIA HUAORANI .......................................................................292

ANEXO N° 4. TURISTAS NACIONALES Y EXTRANJEROS .....................................292

ANEXO N° 5. PRODUCCIÓN AGROPECUARÍA ....................................................297

ANEXO N° 6. PARROQUIA SAN JOSÉ DE PAYAMINO ..........................................299

ANEXO N° 7. COMUNIDAD JUMANDY ...............................................................299

ANEXO N° 8. COMUNIDAD SAN FRNACISCO .....................................................300

ANEXO N° 9. TRAMPAS ANCESTRALES ............................................................300

ANEXO N° 10. CHAMANISMO ..........................................................................302

ANEXO Nº 11. PLANTAS MEDICINALES .....................................................303

ANEXO N°12. MEDIDAS DE SALVAGUARDA (REGLAMENTOS)............................305

ANEXO N°13. DISEÑO ENCUESTAS POBLACIÓN Y TURISTAS .............................313

ANEXO N°14. DISEÑO DE LA ENTREVISTA ...............................................325

ANEXO N°15. MACROLOCALIZACIÓN ...............................................................326

ANEXO N°16. MICROLOCALIZACIÓN ................................................................326

ANEXO N° 17. PLANO ARQUITECTÓNICO .........................................................327

ANEXO N° 18. AMBIENTACIÓN ........................................................................328

xv

RESUMEN El presente resumen contiene la información obtenida durante todo el

proceso de investigación, la cual se detalla a continuación:

La provincia de Orellana es una de las provincias más nuevas del país, se

ubica en el puesto número 22, se encuentra dividida en cuatro cantones

como son: San Francisco de Orellana, Aguarico, Joya de los Sachas y

Loreto. La provincia de Orellana y sus cantones han dado cabida al

asentamiento de varias culturas en la antigüedad, entre una de estas: los

Omaguas que se asentaron en las orillas del río Amazonas en el año 1200

D.C. Esta cultura tuvo su primer contacto con los Españoles, en el año de

1541 D.C. Posteriormente se produjeron muchos cambios, especialmente en

las costumbres de estas civilizaciones afectando negativamente su cultura,

ya que además se tuvieron que fusionar con otras etnias debido a las

exigencias de los españoles. Actualmente habitan en la provincia de

Orellana etnias como: los Kichwas, los Shuaras y los Huaoranis.

La cocina tradicional ecuatoriana en la provincia de Orellana tiene un

complejo e interesante sistema de elaboración de los platos, debido a que la

cosmovisión de los pueblos que habitan en la Amazonía esta íntimamente

ligada a la naturaleza, es por esto que los kichwas, los Shuaras y los

Huaoranis tienen muchos tabús y hacen muchos rituales al momento de

realizar cualquier actividad sea esta: la caza, la pesca, la siembra o la

recolección. Los platos ancestrales se realizan principalmente con productos

autóctonos de la región, el producto más común e importante y que forma

parte de su dieta alimentaria de todos los días es la yuca, la cual acompaña

la mayoría de los platos y es el ingrediente principal para la elaboración de

la chicha.

Los platos ancestrales elaborados por los kichwas se han ido trasmitiendo

de generación en generación, pero el uso de alguno de sus ingredientes y

xvi

utensilios se ha modificado a través del tiempo, debido a la aculturización

desde la llegada de los españoles y posteriormente la migración de nuevas

culturas provenientes de otras provincias del Ecuador. Actualmente se

utilizan ollas de acero en vez de ollas de barro, se utilizan licuadoras,

cernidores, cocinas a gas, cuchillos de acero, platos de porcelana para servir

la comida, cucharas, tenedores, cuchillos para servirse la comida, vasos

para las bebidas, etc.

La cocina ancestral en la provincia de Orellana contiene una riqueza tanto en

sus técnicas de caza, agricultura, pesca, como en la elaboración de los

platos ancestrales. En las comunidades seleccionadas para el estudio se

pudo observar que todavía conservan las técnicas ancestrales de caza,

pesca, siembra y recolección, así como también sus técnicas para preparar y

conservar los alimentos como por ejemplo: la técnica del ahumado para

preservar la carne durante meses sin tener que refrigerarla, el uso del fuego

como único combustible para preparar los alimentos y proveer el calor a sus

familias, el uso de la hoja de bijao para la elaboración de los maitos, el uso

del batan y el takana muko (maso) para la elaboración de la chicha, el uso

de las fibras de chambira para realizar sus prendas de vestir, como también

para realizar los cestos y bolsos, el uso del huito y el achiote para pintarse la

cara, las maderas de cedro, de chonta, de caña, la palma para elaborar sus

viviendas, las trampas ancestrales, las herramientas para la caza y

herramientas de cocina, el barro para la alfarería, etc.

Los platos ancestrales más destacados de la provincia de Orellana son: el

Maito de pescado, huchumanga, mazamorra de guangana, caldo de

carachama, el pango, los maitos de mayones, cayambas, patas muyo, la

chicha de yuca, chicha de chonta, chúcula y agua de guayusa. Los platos

ancestrales más destacados en las comunidades de estudio son el maito de

pescado, maito de mayones, patas muyo azadas, mayones asados,

mazamorra, chicha de yuca y chicha de chonta.

xvii

El estudio de mercado que se realizó a los turistas y posteriormente a la

población, nos proporcionó datos relevantes en cuanto a gustos y

preferencias, en donde la mayoría respondió a favor de los platos

tradicionales más destacados como: el maito de pescado, maito de mayones

y la chicha. En cuanto a la aceptación del restaurante especializado, la

mayoría de encuestados respondió que si, con respecto al uso de utensilios,

la mayoría respondió favorablemente a la utilización de los utensilios

ancestrales para rescatar las costumbres. El estudio técnico se realizo en

base a los resultados del estudio de mercado, en donde se determinó que en

el restaurante se utilizará tanto utensilios ancestrales como actuales.

En conclusión, la creación de un restaurante especializado con técnicas

culinarias ancestrales es viable, porque además de la aceptación por parte

de los turistas, este restaurante esta dando a conocer una nueva tendencia

en cuanto a gastronomía se refiere, con platillos y productos diferentes, que

tienen una riqueza en historia y técnicas.

xviii

PLAN DE TESIS

JUSTIFICACIÓN

Esta investigación nace de la necesidad de reconocer a la Cocina Ancestral

Ecuatoriana como Patrimonio Intangible de la Humanidad. Es muy

importante rescatar estos conocimientos en técnicas culinarias debido a que

el Ecuador es un país pluricultural y existe una gran variedad de recetas

hechas a base de productos propios de cada región, y además es un país

potencialmente turístico, y es por esto indispensable promover el turismo

para dar a conocer a Ecuador como un país con una rica y variada cultura

gastronómica. Como ecuatorianos es necesario mostrarnos orgullosos de la

cocina de Orellana, como hoteleros esto nos impulsa a investigar detenida y

detalladamente en todo lo que tenga que ver con este estudio.

La gastronomía en la provincia de Orellana es conocida por sus técnicas

culinarias ancestrales, rica en conocimientos y secretos, por este motivo es

necesario compartir con el mundo estos conocimientos para contribuir en la

investigación y que el Ecuador sea reconocido internacionalmente. Ser

sinónimo de calidad en servicio, en gastronomía y en talento Humano. Es lo

que hace a la Gastronomía ecuatoriana ícono mundial de tecnicismo

ancestral, regresar a nuestras raíces es lo que nos hace un país místico, por

esto es de vital importancia realizar este tipo de estudios que servirán para el

fomento del turismo nacional e internacional.

xix

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El Ecuador es un país con una amplia diversidad y riqueza en flora y fauna,

además posee una amplia gastronomía conocida a nivel nacional. En donde

sus técnicas ancestrales culinarias han sido desarrolladas y aplicadas a la

gastronomía de cada región del país, con el tiempo estas técnicas y

costumbres se han ido perdiendo debido a que los pobladores han migrado

a las grandes ciudades por la situación económica del país. La necesidad de

realizar esta investigación acerca de las técnicas culinarias ancestrales, se

ha convertido en una necesidad cultural y más aún cuando se requieren

conocer nuestras raíces, para poder rescatar esta riqueza en cultura y

técnicas. La provincia de Orellana es el hogar de asentamientos humanos

provenientes de las nacionalidades kichwa, Shuar y huaorani, además esta

región posee grandes atractivos turísticos. También tomamos en cuenta los

objetivos que tiene el Plan Nacional para el Buen Vivir que enfoca sus

objetivos hacia la igualdad, cohesión e integración social y territorial en la

diversidad, garantizar los derechos de la naturaleza y promover un ambiente

sano y sustentable y afirmar y fortalecer la identidad nacional, las

identidades diversas, la plurinacionalidad y la interculturalidad1.

También nos basamos en la tendencia de La Organización Mundial del

Turismo (OMT), que es el encargado de la promoción de un turismo

responsable, sostenible y accesible para todos. Que apoya un turismo que

contribuya al crecimiento económico, a un desarrollo incluyente y a la

sostenibilidad ambiental, y ofrece liderazgo y apoyo al sector para expandir

por el mundo sus conocimientos y políticas turísticas, maximizar la

contribución socioeconómica del sector, minimizando a la vez sus posibles

impactos negativos, promover el turismo como instrumento para alcanzar los

1 Plan Nacional del Buen Vivir y la Organización Mundial del Turismo (OMT) FUENTE: http://www.senplades.gob.ec/web/senplades-portal/objetivos-pnbv2009-2013

xx

objetivos encaminados a reducir la pobreza y a fomentar el desarrollo

sostenible2.

El Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica,

una comida ancestral auténtica y mestiza, cocida en ollas de barro. Una

cocina, con tradición de siglos y en la que se han cocinado alimentos del

propio y de lejanos continentes. Por esta razón se ha visto la necesidad de

investigar y rescatar las costumbres y técnicas ancestrales en la provincia de

Orellana que en la antigüedad eran utilizadas por su gente, y crear una

empresa gastronómica en la región a fin de implementar e impulsar el

desarrollo de la gastronomía y el turismo en esta provincia.

2ORGANIZACIÓN MUNDIAL DEL TURISMO (OMT) FUENTE: http://www2.unwto.org/es/content/acerca-de-la-omt

xxi

METODOLOGÍA

MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN3

En el desarrollo de la tesis se utilizará cualquiera de los siguientes métodos

de investigación, según el requerimiento.

Los métodos lógicos, llamados también generales, son comunes a las

diferentes ciencias y están presentes en todo tipo de investigación y son:

a) Método Deductivo

La deducción va de lo general a lo particular. El método deductivo es aquel

que parte de verdades previamente establecidas como principio general para

luego aplicarlo a casos individuales y comprobar así su validez.

b) Método Inductivo

La inducción es aquella que va de hechos particulares, para llegar a

afirmaciones de carácter general. Esto implica pasar de los resultados

obtenidos de observaciones o experimentos al planteamiento de hipótesis,

leyes y teorías que abarcan no solamente los casos de los que se partió,

sino a otros de la misma clase; es decir, generaliza los resultados.

c) Método Analítico

El análisis es aquel método de investigación que consiste en la

desmembración de un todo, en sus elementos para observar su naturaleza,

peculiaridades, relaciones, etc. El análisis es la observación y examen

minuciosos de un hecho en particular.

3MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN FUENTE: AGUILAR, Ruth. (1994).Metodología de la Investigación Científica. (Págs.98, 100,103).

xxii

PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL

Identificar las técnicas, utensilios e ingredientes utilizadosen la Cocina

Ancestral de las Comunidades Centro Jumandy y San Francisco, del Cantón

Loreto, de la Provincia de Orellana, y caracterizar un establecimiento

gastronómico como medida de Salvaguardia.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Identificar la pertinencia de la investigación de la Cocina Ancestral

Ecuatoriana por medio de la Legislación, Normativa y Estadísticas

Turísticas del Ecuador y del extranjero.

Determinar las Comunidades existentes en el área de estudio, con la

finalidad de seleccionar y describir la situación Política, Social y

Económica de las Comunidades Centro Jumandy, San Francisco y la

Provincia de Orellana.

Realizar un estudio de las técnicas de cocción, equipamiento,

utensilios y productos de la Cocina Autóctona de las Comunidades

Centro Jumandy y San Francisco utilizados en la preparación de

Alimentos y Bebidas.

Establecer la caracterización de una empresa gastronómica con la

finalidad de contribuir a las medidas de salvaguardia de la Cocina

Ancestral Ecuatoriana.

xxiii

HIPÓTESIS

El conocimiento de la Cocina Ancestral Ecuatoriana en las comunidades

Centro Jumandy y San Francisco, en el Canton Loreto, en la provincia de

Orellana, la caracterización y la creación de una empresa especializada

permiten rescatar la cultura gastronómica, mejorar la situación

socioeconómica en la zona e incrementar el turismo.

VARIABLES INDEPENDIENTES

El conociemiento de la Cocina Ancestral Ecuatoriana en el Cantón

Loreto, en la provincia de Orellana.

la caracterización y creación de una empresa especializada.

INDICADORES VARIABLES INDEPENTIENDES

El estudio de las técnicas de preparación, conservación, servicio.

El estudio de los equipos, herramientas, utensilios e ingredientes

utilizados en la cocina ancestral.

La propuesta de creación de un establecimiento gastronómico y el

estudio técnico, administrativo, legal y ambiental de la empresa.

VARIABLE DEPENDIENTE

Permite rescatar la cultura gastronómica.

Mejorar la situación socioeconómica en la zona.

Incrementar el turismo.

INDICADORES VARIABLES INDEPENTIENDES

La creación de un restaurante especializado en técnicas culiarias

ancestrales, las ferias y eventos gastronómicos.

1

CAPÍTULO I

1. BRIEF DE LA PROVINCIA DE ORELLANA

1.1. ASPECTOS GENERALES

Orellana4, provincia de Ecuador cuya capital es Puerto Francisco de

Orellana antes conocida como el "Coca". Al Norte limita con Sucumbíos, al

Sur con Pastaza, al Este con Perú y al Oeste con Napo. Tiene una superficie

de 20.733 km². Es una de las provincias más nuevas del país, es la provincia

número 22, fue creada el 30 de julio de 1998 mediante Registro Oficial Nº

372. La población es de 136.396 habitantes; sus habitantes nativos

pertenecen principalmente a las nacionalidades kichwa, Shuar y Huaorani.

Entre sus principales atractivos podemos mencionar el Parque Nacional

Yasuní, declarado por la UNESCO como Reserva de Biósfera, el volcán

Sumaco rodeado de una extensa biodiversidad y un mirador natural de la

meseta Amazónica. Coca es la capital del turista, lugar donde se puede

conocer la maravillosa Catedral de Nuestra Señora del Carmen, la Laguna

de Taracea, el complejo turístico Samana Huasi, el museo de Cicame, el

jardín botánico Mushu Yura, Pañacocha y el Río Napo son parte de sus

atractivos.

La Provincia de Orellana es también la única provincia Amazónica que no

tiene fronteras con una provincia de la serranía ecuatoriana.

4PROVINCIA DE ORELLANA FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Orellana

2

1.1.1. HISTORIA5

Los pueblos amazónicos alcanzaron un significativo nivel cultural adaptado a

un ecosistema frágil que lograron preservar durante miles de años; sus

técnicas de caza, pesca, agricultura, su mundo espiritual, sus tácticas de

guerra, su comportamiento general estaba íntimamente ligado a la

naturaleza.

En estas tierras vivían y viven aun indígenas Sionas, Secoyas, Huaoranis,

Kichwas y otros dedicados a la agricultura, la caza y la pesca.

Los más antiguos pobladores indígenas fueron los Omaguas, habitaban en

los márgenes del río Napo, por lo tanto los Omaguas pertenecen a una de

las culturas más desarrolladas de ese tiempo.

La dominación española implantó su cultura y se benefició. Más tarde el

indígena y mestizo libraron grandes batallas para conquistar sus derechos y

la libertad. En medio de dolorosas circunstancias de la conquista española y

los anhelos de ocupar los mejores cargos al mando de Francisco Pizarro, la

Amazonía era buscada por sus riquezas; entonces, sucedió un hecho

importante de Gonzalo Díaz de Pineda, quien siguiendo el curso del río

Cosanga, descubrió el volcán Sumaco.

Gonzalo Pizarro y Francisco de Orellana se volcaron a la Amazonía;

muertes, desgracias y angustias, sellaron sus aspiraciones. Orellana siguió a

lo desconocido mientras que Pizarro regreso a Quito. Orellana protegido por

el cacique Aparia e Irimará y motivado por los relatos de las riquezas,

descubrió el río Amazonas el 12 de Febrero de 1542.

5HISTORIA FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Orellana

3

1.1.2. DIVISIÓN POLÍTICA

Está integrada por cuatro cantones:

Francisco de Orellana.

Aguarico

Joya de los Sachas

Loreto

1.1.3. CANTÓN FRANCISCO DE ORELLANA6

Puerto Francisco de Orellana es una ciudad ecuatoriana; es la cabecera

cantonal del Cantón Francisco de Orellana y capital de la Provincia de

Orellana. Es una de las ciudades más importantes de la Región Amazónica

del Ecuador. También conocida como El Coca, se encuentra en la

Amazonia, junto a la confluencia del río Coca y el río Napo.

Límites: Al Norte limita con la provincia de Sucumbíos y el Cantón

Joya de los Sachas, al Sur con las provincias de Napo y Pastaza y el

Cantón Aguarico, al Este con el Cantón Aguarico y al Oeste con el

Cantón Loreto y la Provincia de Napo.

Clima: Cálido, muy húmedo y tropical, temperatura promedio anual

26° C.

Hidrografía: Pertenece a la cuenca del Napo y las subcuencas del

Coca, Payamino, Tiputini, Cononaco, Indillama y Yasuní.

Suelos: Arcillosos de textura delgada y características ferruginosas

en un 90% del cantón.

Población: 72.795 habitantes según el censo 2010.

Superficie: 6.942 km

6CANTÓN FRANCISCO DE ORELLANA FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Puerto_Francisco_de_Orellana RIVERA, Oswaldo. (2004). Ecuador: Provincias y Capitales. (pgs.210).

4

Étnias: Mestizos, Kichwa, Huaorani, Shuar y afroecuatorianos.

Parroquias: Puerto Francisco de Orellana (urbana), El Dorado,

Taracoa, Dayuma, Inés Arango, García Moreno, La Belleza, Nuevo

Paraíso, San José de Guayusa, San Luis de Armenia, Alejandro

Labaka y El Edén.

HISTORIA

Históricamente, esta pequeña ciudad lleva el nombre del descubridor del río

Amazonas porque se cree que por el sector; Francisco de Orellana, en su

expedición navegó y arribó hasta el gran Marañón. Y los indígenas oriundos

de zonas aledañas los Tagaieris o Sachas la conocen como Coca, porque

antiguamente iban al lugar a realizar sus rituales curativos con las hojas de

coca masticadas.

1.1.4. CANTÓN AGUARICO7

Localizado en la provincia de Orellana, en la región oriental del Ecuador.

Cabecera cantonal es Nuevo Rocafuerte aunque de manera temporal ha

sido trasladada al Tiputini. El cantón posee atractivos turísticos, debido a la

importante presencia de la naturaleza. De hecho dentro de Aguarico se

encuentra parte de la Reserva Natural Cuyabeno y del Parque Nacional

Yasuní.

Limites: Limita al Norte con la Provincia de Sucumbíos, al Sur con la

Provincia de Pastaza, al Este con la República del Perú y al Oeste

con el Cantón Franciasco de Orellana.

Clima: Cálido húmedo, la temperatura oscila entre los 22 a 30°C.

Hidrografía: Río Yasuní, Río Salado , Río Tiputini, Río Yana Yacu.

Población: 4,847 según censo 2010.

Superficie: 11.402.79 km2. 7CANTÓN AGUARICO FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Aguarico

5

Parroquias urbanas: Nuevo Rocafuerte, Tiputini.

Parroquias rurales: Cononaco, Yasuní, Santa María Huiririma y

Capitán Augusto Rivadeneira.

HISTORIA

Los orígenes de este cantón se remontan a los tiempos en que en los

Jesuitas empezaban con la evangelización de los territorios orientales, en

cuyo peregrinaje se encontraron con caseríos, comunas y pueblos que se

iban incorporando a la Real Audiencia de Quito. Es uno de los cantones más

antiguos de la Región Amazónica, su creación data de fines del siglo XIX en

que tuvieron auge los asentamientos de haciendas en las riveras del Río

Napo hasta el Amazonas. En el año 1925, la Junta de Gobierno Provisional

dispone mediante publicación en el Registro oficial No. 33 del 19 de Agosto,

la creación del cantón Aguarico.

1.1.5. CANTÓN JOYA DE LOS SACHAS8

Localizado en la provincia de Orellana, en el Oriente ecuatoriano, su

cabecera cantonal es la Joya de los Sachas, cuyo significado en Kichwa es

“selva o monte”, pero más tarde recibiría el nombre de “La Joya”. Es la

segunda ciudad más grande de la provincia de Orellana, por lo tanto la

principal arteria del cantón.

Este cantón ha tenido un desarrollo importante debido a que se han

encontrado muchos pozos de extracción petrolera por lo que los hoteles,

restaurantes y la población han sido beneficiados gracias a las fuentes de

trabajo y circulación de dinero. También cuenta con una majestuosa selva,

ríos, lagos, cascadas, flora y fauna que han impulsado el turismo en este

cantón.

8CANTÓN JOYA DE LOS SACHAS FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/La_Joya_de_los_Sachas

6

Límites: Al Norte limita con la Provincia de Sucumbíos, al Sur limita

con el Cantón Puerto Francisco de Orellana, al Este con la

Provincia de Sucumbios y al Oeste con el Cantón Puerto Francisco

de Orellana.

Clima: El clima es húmedo tropical, temperatura 26° C.

Hidrografía: El cantón pertenece a la Gran cuenca del río Napo y a

las subcuencas de los siguientes ríos: subcuenca del río Jivino,

subcuenca del Río Yanayacu, subcuenca del río Coca, subcuenca del

río Quillupacay Grande, subcuenca del río Huamayacu, subcuenca

del río Eno, subcuenca del río Yanaquincha.

Suelos: Arcillosos de textura delgada y características ferruginosas

en un 50% del área del cantón. Porciones de suelos negros de textura

media en las áreas cercanas a los ríos Napo y Coca, en un 50% de la

superficie.

Población: 37.591 habitantes, según censo 2010.

Superficie: 1.195 kilómetros cuadrados.

Parroquias: El cantón se divide en parroquias urbanas y rurales, 8 de

las 9 parroquias son rurales, esto se debe a que el cantón se

encuentra localizado en la región del Oriente Ecuatoriano. Parroquias Urbanas: Joya de los Sachas Parroquias Rurales: San Sebastián del Coca, Pompeya, Enokanqui,

San Carlos, Unión Milagreña, Lago San Pedro, Rumipamba y Tres de

Noviembre.

1.1.6. CANTÓN DE LORETO9

Ubicado en la provincia de Orellana en Ecuador. Su capital lleva el mismo

nombre del cantón. La Cabecera Cantonal es Loreto, su fecha de

Cantonización fue el 07 de Agosto de 1992. Este cantón es el tercer cantón

9CANTÓN LORETO FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Loreto. Honorable Consejo Provincial de Orellana

7

de Orellana y cuenta con más atractivos turísticos por lo que es llamado el

cantón “ecológico”.

Loreto es muy emprendedora tienen muchos artesanos; tienen un talento

especial, pues elaboran con gran facilidad artículos que se comercializan

dentro del pueblo como son: shigras, hamacas, quillas y varios artículos de

uso personal como collares, pulseras y coronas que son elaborados con la

materia prima de la región. Los pobladores del cantón Loreto se dedican a la

agricultura, ganadería, avicultura y a las artesanías.

Límites: Limita al occidente con el cantón Archidona de la provincia

del Napo. Clima: El clima que posee este cantón es húmedo Tropical, con una

temperatura de 20 a 30 grados centígrados.

Suelos: Arcillosos de textura delgada.

Hidrografía: Son varios los ríos que cruzan, la mayoría afluentes del

río Napo. Estos son el río Payamino, que recibe las aguas de los ríos

Punino, Paushiyacu, Tutapishcu y Bigail, el río Suyunuyacu, el río

Suno, que recibe las aguas de los ríos Bueno y Pucuno y por último el

río Huataracu.

Población: 21.163 habitantes, según el censo 2010.

Superficie: 2.114,2 Km2

Parroquias: Cabecera cantonal y parroquia urbana: Loreto;

parroquias rurales: Ávila, Puerto Murialdo, San José de Payamino,

San José de Dahuano y San Vicente de Huaticocha.

Actividad: Entre las principales actividades del cantón Loreto está la

agricultura, ganadería, avicultura y elaboración de artesanías típicas

de la amazonia.

Posee gran atractivo turístico que incluye pesca, montañismo y pesca

deportiva entre otros.

8

El territorio del cantón Loreto tiene una infinita variedad de ecosistemas,

paisajes y climas. Loreto está situada en las cercanías del Parque Nacional

Napo Galeras declarado Reserva de Biosfera para el Mundo por la Unesco,

donde se encuentra el volcán Gran Sumaco.

Fiestas más Importantes: Cantonización de Loreto del 13 al 16 de

Julio de cada año; Día del Oriente Ecuatoriano el 12 de Febrero.

Actividades de las Fiestas: Elección de reinas, desfile cívico,

carreras de 4x4, concurso de boya en el Río Suno, noche cultural

donde participan las comunidades con danzas, artesanías y

chamanismo.

1.1.7. TERRITORIO Y POBLACIÓN10

La Provincia Orellana cuenta con una selva tropical muy destacada que

alberga a cientos de especies animales y vegetales con una extensión de

21.676,6 km².

Sus límites son:

NORTE: Sucumbíos

SUR: Pastaza

ESTE: Perú

OESTE: Napo.

La región Amazónica posee un clima húmedo tropical, en este caso Orellana

cuenta con una temperatura que oscila entre los 18º C como mínima y una

máxima de 40º C. Su precipitación anualmente oscila de 3000mm -

4000mm.

10TERRITORIO Y POBLACIÓN FUENTE: RIVERA, Oswaldo. (2004). Ecuador: Provincias y Capitales. (págs.211-212). INEC:http://redatam.inec.gob.ec/cgibin/RpWebEngine.exe/PortalAction?&MODE=MAIN&BASE=CPV2010&MAIN=WebServerMain.inl

9

Dentro de su hidrología encontramos al Río Napo y las subcuencas del río

Coca, Payamino, Tiputini, Yasuní, Nashiño, Cononaco, Jivino, Suno,

Dumbique, Indillama, Salado y Aguarico, como los más importantes.

Orografía: La orografía de la Provincia de Orellana está conformada de la

siguiente manera:

Volcán Sumaco (3.732 m.s.n.m)

Cordillera Galeras (1.400 m.s.n.m)

Cerro Pasourco y Cononaco los cuales no sobrepasan los 1.000 m.s.n.m.

Habitantes: Orellana tiene una población que ha ido incrementando por la

densa migración interna que ha existido por diferentes motivos; uno de ellos

es por la explotación petrolera, otro factor importante a considerar es el

turismo y la generación de fuentes de trabajo lo que a obligado a ciertos

grupos a tomar como residencia la provincia de Orellana. La población

según el último censo del INEC en el 2010 data que Orellana cuenta con

136,396 habitantes de los cuales 72,130 son hombres y 64,266 son

mujeres.

1.1.8. ETNIAS

En Orellana a más de encontrar a una gran cantidad de mestizos y

afroecuatorianos, encontramos a personas pertenecientes a tres etnias

propias de la Amazonía, las cuales son: Kichwa, Shuar y Huorani.

1.2. AGRICULTURA11

La mayor parte del territorio está formado por selva virgen. Existe para el

consumo, una producción de caña de azúcar, maíz, cocona, naranjilla,

11AGRICULTURA FUENTE: MOYA, Alba. (1997). Atlas Etnográfico del Ecuador.

10

legumbres, arroz, yuca, palma africana, chonta, pitón y ricas maderas finas

extraídas del bosque primario.

Para hablar acerca de la agricultura en la provincia de Orellana, tenemos

que referirnos a las tres etnias más relevantes que forman parte de esta

provincia como son: la etnia Kichwa, la etnia Shuar y la etnia Huorani.

Los kichwas de Loreto – Ávila son conocidos como los más hábiles

agricultores del oriente ecuatoriano. Esto debido a que se encuentran

ubicados en las proximidades de la cordillera oriental de los Andes, estos

suelos son los más ricos de la Amazonía, están compuestos de cenizas

volcánicas, rico en nitrógeno y fósforo y su Ph es neutral. Hay huertas que

tienen entre cinco a diez años y todavía siguen produciendo.

La huerta Kichwa puede tener hasta cincuenta cultivos diferentes y, como es

común entre los pueblos amazónicos, cultivan varias especies de un mismo

género, por ejemplo: de plátano, de yuca, de uvilla, etc. Además de lo

señalado se encuentra el camote, ñame12, papaya, aguacate, guabas, maní

de monte (Sacha inchi), pan de árbol (Frutipan). Actualmente encontramos

cultivos orientados al mercado como algodón, café, cacao. Los Kichwas

preparan primero la huerta antes de construir la casa. Dentro de los cultivos,

lo primero que plantan es la yuca ya que es la base de su dieta.

La etnia Shuar, como otros pueblos amazónicos, han practicado una

agricultura itinerante basada en la siembra sucesiva de diferentes terrenos,

lo que permite la regeneración del bosque y mantiene el equilibrio ecológico.

La etnia Huaorani vive de la caza, la pesca, agricultura, cuidan mucho sus

huertos, en los cuales cultivan, chonta13, yuca, plátano, maíz, camote.

12Ñame: también llamando papa china en Ecuador, es una planta del genero Dioscorea, cuya raíz es comestible. 13 Chonta: es una planta de la familia de las aceráceas (la de las palmeras). Se aprovecha su fruto llamado chontaduro, su madera y el cogollo tierno, que se cosecha para extraer palmito.

11

Además de hierbas con poderes curativos y rituales, actualmente cultivan

café, cacao y frutas tropicales.

1.3. CULTURA

Al hablar de la cultura de Orellana me referiré principalmente a las tres

etnias más importantes de esta región, las cuales son: la etnia Kichwa, la

etnia Shuar y la etnia Huaorani.

1.3.1. LOS KICHWAS DEL ORIENTE14:

Se encuentran localizados en la parte noroccidental de la región Amazónica

del Ecuador entre el alto y medio de la provincia de del Napo y la provincia

de Pastaza. Su idioma es el Kichwa.

(Anexo N°1)

1.3.1.1. VESTIMENTA

Su vestimenta original era elaborada con materiales de la zona y cueros de

animales, en el caso de las mujeres se cubrían con una falda elaborada de

lanchama o pita, y los hombres con un pantalón largo de cuero de venado

con bastas anchas hasta el tobillo, no utilizaban zapatos. Al igual que los

Shuar, los Kichwas antes de conocer el algodón utilizaban las cortezas de

los árboles para fabricar sus prendas.

En la actualidad la mayoría de los Kichwas han adoptado algunas

características de la sociedad mayor. Las mujeres usan vestidos y los

hombres camisas o camisetas y pantalones; solo los ancianos utilizan la

vestimenta tradicional, con características de su cultura original. Por ejemplo,

14ETNIA KICHWA FUENTE: MOYA, Alba. (1997). Atlas Etnográfico del Ecuador. (Págs. 124-131). BARRIGA, Franklin. (1992). Las Culturas Indígenas Ecuatorianas.

12

los de Loreto – Ávila llevan un vestido similar al de los kichwas de la sierra,

los hombres usan un pantalón hasta la rodilla y las mujeres una cutuma, que

es una camisa recogida desde el cuello y un anaco, que es una tela que se

envuelve a manera de falda; además llevan collares de cuentas de vidrio.

Aunque no se realizan tatuajes, hasta hoy hacen mención a la pepa del

huito15 y achiote, utilizada para tatuar la piel y teñir el pelo, como si hubiera

tenido importancia en el pasado.

1.3.1.2. VIVIENDA16

Las casas Kichwas tienen variedades de estilos. Las casas son redondas y

ovaladas, con pisos de tierra, en la región baja del río Bobonaza, derivadas

del modelo Shuar. En las comunidades cercanas a Tena y Puyo se

encuentran grandes casas rectangulares de dos pisos, con paredes de

madera y techos de zinc. Aquí se nota la influencia de los colonos.

En Loreto – Ávila, las casas presentan una estructura grande y cuadrada, el

piso es de tierra, pero la mayoría se levantan sobre postes de 1.5 a 2 metros

de altura, para evitar el contacto con reptiles e insectos.

La presencia de la casa tradicional, con piso de tierra es más común en Ávila

que en Loreto. En las construcciones tradicionales se utilizan las tarimas de

madera como camas, mientras que en las construcciones más modernas se

utilizan colchones y el techo de zinc. El techo de la vivienda tradicional esta

hecho de hojas de palma como una especie de tejido. Dentro de la casa hay

un pequeño terreno cultivado donde se puede encontrar cultivos de frutos

cítricos, el cacao, el algodón y el café. En algunos pueblos Kichwas todavía

existe la hatunhuasi o casa grande. En Loreto – Ávila solo se encuentra la

uchillahuasi o casa pequeña.

15Huito: es una fruta que utilizan las comunidades amazónicas para pintarse la cara y el cuerpo. 16 FUENTE: MOYA, Alba. (1997). Atlas Etnográfico del Ecuador.

13

1.3.1.3. LA CAZA Y LA PESCA17

Los Kichwas son los que más influencias externas han recibido en cuanto a

la tecnología, Por ejemplo: es generalizado el uso de escopetas para la

caza, así como también la dinamita y el anzuelo para la pesca. También se

abastecen de los pueblos achuar. Sin embargo todavía utilizan las

bodoqueras que ellos mismos las fabrican, sino que remplazan la boquilla

de hueso que les cuesta mucho trabajo realizarla por una boquilla de

madera.

Un cazador Kichwa rara vez come algo durante la caza, ni si quiera bebe

agua y se abstiene de tener sexo. El Kichwa tiene tabúes alimenticios

durante toda su vida, por ejemplo: no puede comer sesos de ningún animal

porque cree que este animal defecara sobre sus ojos y este no podrá ver a

su presa.

La caza es la principal fuente de proteínas para los Kichwas. Una familia de

Ávila – Loreto, conformada por 13 personas, consume un promedio de 405

gramos de carne desollada por persona por día.

Los animales que cazan son: los monos lanudo – capuchino y araña; guanta,

capibara, guatusa, ardilla roja, oso hormiguero de árbol, armadillo, nutria de

río, pecarí (parecido al jabalí) con collar, sajino (parecido al jabalí) , venado,

pájaros, tucán – guacamaya, codorniz, tucán, iguana y paujil (pava).

1.3.1.4. PESCA Y RECOLECCIÓN

Los Kichwas todavía utilizan el barbasco18y la red; nunca utilizan el arpón ni

la lanza. En cuanto a la recolección, cabe mencionar a un fruto llamado

chonta y otros tipos de palma. También recolectan los huevos de tortuga y

17 FUENTE: MOYA, Alba. (1997). Atlas Etnográfico del Ecuador. 18Barbasco: veneno extraído de raíces de plantas, que sirve para pescar.

14

de pájaros, un tipo de hormiga (ukui) y varios insectos. Actualmente

consumen los huevos de las gallinas que tienen junto a sus casas.

1.3.1.5. ORGANIZACIÓN SOCIAL19

La unidad social y política es el “ayllu”, que quiere decir familia y que es

extensivo a la población o a los “clanes territoriales”, o “clan máximo”, en

Napo se los denominaba “muntum”.

Un clan territorial es un sistema que incluye a los descendientes de un

antecesor totémico, que generalmente es una variedad de jaguar.

Actualmente cada ayllu se identifica con un apellido, el mismo que se puede

encontrar más allá del territorio del grupo étnico.

En Loreto – Ávila funcionaría un sistema bilateral de parentesco, que toma

en cuenta la línea del padre y de la madre. La esposa se consideraría como

parte de la familia del esposo.

La terminología que se usa es del Kichwa y del castellano. No hay

diferencias entre los grupos dialectales Kichwas en el uso de las seis

posiciones primarias: padre – madre, hermano - hermana, hijo – hija,

tampoco en la de esposo, que en Kichwa es Kusa o Kari, ni de esposa

warmi. Pero cuando se usa el término se antepone el nombre de la esposa,

por ejemplo: María kari (el esposo de María). En lo que se diferencia es en la

aplicación de términos para parientes por afinidad, los que derivan de

enlaces matrimoniales; por ejemplo en Loreto – Ávila se usa la palabra

kachun, yanyo para significar cuñada como nuera y masha para cuñado

masculino casado con la hermana y para yerno. Cuando se realizan las

fiestas matrimoniales, todo el costo va a cargo del novio y sus familiares; los

parientes de la novia no contribuyen con nada, pues ellos están entregando

a la novia.

19 FUENTE: MOYA, Alba. (1997). Atlas Etnográfico del Ecuador.

15

1.3.1.6. COSMOVISIÓN20

Para los Kichwas el mundo natural y sobrenatural están ligados entre si. Al

igual que para otras culturas amazónicas, los Kichwas consideran que lo que

sucede en el mundo sobrenatural explica los acontecimientos del mundo

natural.

Todo lo que existe en el mundo está animado por una fuerza vital llamada

Samai. Los hombres, los animales, las plantas, las cosas, montañas,

lagunas, cascadas, piedras, quebradas, etc., tendrían su Samai.

Esa fuerza vital puede separarse del hombre, temporalmente, en el sueño,

cuando se toma alucinógenos, cuando hay pérdida de conocimiento, por

susto, espanto o cuando se produce la muerte.

Para los Kichwas del Napo el hombre tiene dos almas, una que se va a una

tierra sin mal y otra que es el Aya, que se queda vagando en la selva

asustando a la gente. El temor que tienen al Aya del muerto da lugar a una

serie de actos rituales, orientados a espantar y alejar al alma del lugar. Por

ejemplo: después de sacar al muerto de la caza, esta última es ortigada,

luego se barre el camino con ortiga y finalmente se la tira al río.

Los sueños tienen una interpretación coherente a su cosmovisión y sirven

para guiar las actividades de la vida: la caza, la pesca, el que hacer diario.

Antes de empezar el día interpretan sus sueños para planificar el día o tomar

algunas precauciones. El bosque para los Kichwas no es un lugar

deshabitado sino que esta lleno de espíritus. Las lagunas y las quebradas

son lugares mágicos, sus diablos como el caimán, los peces, el puma. Los

animales, las plantas, los astros, en épocas antiguas, fueron hombres; pero

aun en la mitología actual, los animales pueden tener características semi

humanas.

20 FUENTE: MOYA, Alba. (1997). Atlas Etnográfico del Ecuador.

16

Las concepciones de vida y muerte parecen ser distintas a las del

cristianismo y aún a las concepciones profanas del mundo occidental. A

diferencia de la concepción cristiana, esa alma inmortal se rencarna,

generalmente, en algún animal. Los ritos de la muerte, las creencias. La

interpretación de los sueños, son un universo simbólico.

1.3.2. ETNIA SHUAR21

Otra cultura asentada en la provincia de Orellana es la cultura Shuar, su

idioma oficial es el Shuar Chicham, pertenecen a la familia lingüística de los

Jíbaros. La palabra jibaro es una deformación de la palabra “xivar” que en

lengua Shuar significa “gente”. Esta cultura se encuentra presente tanto en

el Ecuador como en el Perú, además de encontrar estas comunidades en

Orellana y Sucumbios; también encontramos Shuar en Morona Santiago,

Pastaza y Zamora Chinchipe. Su población es de casi 80.000 habitantes.

(Anexo N°2)

El arte de la cocina y la fabricación de los utensilios se encuentran

destinados a la mujer Shuar. La cocina ancestral shuar tiene mucha

importancia además de satisfacer las necesidades básicas, también tiene

una función ritual y ceremonial.

Dentro de la clasificación de utensilios, se encuentran aquellos hechos de

cerámica para fines ceremoniales, utensilios vegetales para uso diario y

utensilios en madera para moler la yuca.

21ETNIA SHUAR FUENTE: MÁRQUEZ, N., & ORBE, N. (2003). Catálogo Museo Amazónico. (Págs. 17-37). BARRIGA, Franklin. (1992). Las Culturas Indígenas Ecuatorianas.

17

1.3.2.1. LA PESCA22

Contribuye un poco más del 5% de la dieta total Shuar. Se pesca corvina,

rémora y siluros en los ríos, cangrejos y camarones de agua dulce en los

bajíos.

Los métodos de pesca varían desde simplemente coger el pez con la mano,

hasta utilizar redes y lanzas, y construir trampas. Entre las trampas se

encuentran las siguientes:

Washim.- Es un dique - trampa para pescar. Se trata de un tejido en el que

se utilizan distintos materiales como la toquilla, la guadua, los mismos que

se amarran con bejucos, formando una esterilla. En el agua se construye un

soporte sólido, sobre el cual se coloca la esterilla. Al fondo de la esterilla se

ubica una barrera para que los pescados no se escapen.

1.3.2.2. CACERÍA Y ARMAS

La cacería es la principal fuente de proteínas y constituye un 20% de la dieta

Shuar.

El arma tradicional de los Shuar ha sido la lanza de chonta que serbia tanto

para la guerra como para la cacería. Sin embargo cazar al acecho constituye

la principal técnica de cacería para los Shuar, y se realiza utilizando la

cerbatana y flechas envenenadas con curare. Con la cerbatana los Shuar

cazan aves como: papagayos, tucanes, palomas y cuadrúpedos como:

monos y otros más pequeños. A continuación se indican las siguientes

lanzas con sus componentes:

22 FUENTE: MÁRQUEZ, N., & ORBE, N. (2003). Catálogo Museo Amazónico.

18

a) Nanki23: Lanza que sirve para matar hombres y animales, esta hecha

de chonta, mide 2 metros de largo y 1.50 cm de diámetro.

b) Unm: Cerbatana o bodoquera, se obtiene de dos tiras duras de

madera o de palmera que se labran separadamente y luego se unen

por medio de la fibra de corteza y se cubre con una capa de cera

negra. Su proceso de elaboración es todo un arte; requiere de dos

meses de un trabajo continuo y gradual, además de mucha precisión

y conocimiento. Tiene aproximadamente de 2 a 3 metros de largo y

dispara a 30 ó 40 metros de distancia. La bodoquera se utiliza para

cazar animales comestibles.

c) Tsentsak.- Dardo de cerbatana, que se obtiene labrando madera de

palma inayu, caracterizada por su dureza y propiedades venenosas.

d) Hojas de tintiuk kumpa.- Son parte de la cerbatana. Para su

fabricación se utilizan las hojas más tiernas; una vez secas se

amarran una por una con un bejuco en la mitad, hasta formar una

especie de esterilla o almohadilla, que se coloca en el interior de la

aljaba.

e) Tunta.- Es una aljaba24 en la que se llevan las flechas de cerbatana.

f) Flechas.- Se elabora con distintos materiales; tienen de 20 a 30 cm

de largo y de 2 a 3 mm de diámetro. Para la caza se envenenan con

anticipación las puntas de las flechas y se las deja secar cerca del

fuego y luego se practica una ranura, girando la flecha entre los

dientes de una mandíbula de piraña, con el fin de que, si el animal

quiere quitársela, se rompa y quede en su cuerpo.

23 FUENTE: MÁRQUEZ, N., & ORBE, N. (2003). Catálogo Museo Amazónico. 24Aljaba: bolsa o frasco en forma de tubo, que sirve para guardar flechas.

19

g) Curare.- el curare o veneno utilizado para cazar con bodoquera, es

preparado a base de varias plantas y raíces, por el pueblo achuar y

canelo.

Trampas25

Los Shuar poseen el conocimiento perfecto del medio ambiente, y de los

animales que pueblan la selva. De ahí que su capacidad de imitar voces de

muchos animales, descubrir su presencia por el olor o por huellas,

constituyen medios eficaces para su captura. Entre estas están:

a) Piat.- Silbato para engañar a la guatusa. Esta técnica atrae a la

guatusa hasta 5 a 10 metros del cazador.

b) Ashmamu.- Es una trampa con puntas de chonta.

c) Chinia.- Es una trampa utilizada para cazar animales que suelen

recorrer un mismo camino, como el armadillo, la guanta o guatusa.

d) Washim.- Es una trampa para cazar armadillos. Se constituye en la

entrada del hueco donde vive el armadillo, con tiras delgadas de hojas

amarradas en un extremo, a manera de cono. Cuando el armadillo

sale las encuentra y las arroja al interior de la cueva, cuya entrada

queda cubierta.

e) Tashitash.- Es una trampa para animales pequeños. Se construye a

lo largo de los caminos que estos suelen recorrer.

f) Timpiak.- Es una trampa para pájaros.

g) Tukcha.- Es una trampa para conejos.


20

Tejidos

Los tejidos son elaborados por los hombres Shuar.

a) Itip.- Falda corta de algodón, tejida en un telar. Es usada por los

hombres. Si se cosen juntos dos itip, se obtiene un vestido de mujer,

tarach.

Canastos26

Los canastos son elaborados por los hombres Shuar. A continuación se

señalan los siguientes:

a) Chankin.- Canasto elaborado con una variedad de bejuco káap, el

cual debe estar maduro. Para su tejido se utiliza la técnica de

enrejado y se lo utiliza para llevar y guardar comida.

b) Pitiak.- Canasto impermeable, a prueba de insectos. Tiene dos

paredes entre las cuales se colocan las hojas de plátano y una tapa.

Sirve para guardar adornos de plumas y otros artefactos personales.

c) Suku.- Canasto para pescar y llevar el pescado. Tiene un tejido muy

apretado y cuadrado.

d) Shikiar.- Bolso de malla. Se elabora con piolas de kumai27 o de

wasake. Para su tejido se utiliza un palito de guadua.

e) Uyunt.- Es una bolsa más pequeña y apretada, que se elabora con

piolas de kumai o de wasake.

26 FUENTE: MÁRQUEZ, N., & ORBE, N. (2003). Catálogo Museo Amazónico. 27Kumai: fibra obtenida de una especie de palmera para elaborar la vestimenta y otros objetos.

21

1.3.2.3. VESTIMENTA28

Los hombres de la etnia Shuar suelen utilizar una falda enjuta elaborada a

base de algodón, y teñida con tintes naturales. Por otro lado la mujer Shuar

viste con una especie de túnica amarrada al hombro y ceñida a la cintura

con un cordón, y también como los kichwas antes de conocer el algodón se

las ingeniaron para vestir con prendas que fabricaron a partir de la corteza

de los árboles.

En la cultura shuar los adornos y las pinturas corporales tienen mucha

importancia. Los adornos son elaborados con plumas, semillas de arboles,

huesos, carrizos, caracoles, cabellos humanos, cinta tejida. Tienen un

significado simbólico y pueden indicar posiciones sociales o los méritos

adquiridos con esfuerzo. Entre los adornos podemos indicar los siguientes:

a) Temash.- Peinilla fabricada con carrizo y amarrada con hilos de

colores.

b) Tayu ukunch.- Es una pechera que utilizan los hombres. Se la fabrica

con piola de kumai, pepa de nupi, cinta, huesos de alas de pájaros,

picos de tucán, alas de escarabajo o púas de puerco espín.

c) Kamush.- Corteza que se utiliza para confeccionar las faldas del

hombre y la mujer. Una vez secada la corteza del árbol, se deja de 5

a 6 días en el agua, después se golpea y se corta de manera

rectangular.

d) Natsum.- Cintura con cinta tejida, en sus extremidades lleva cinta y

cabellos. Se la usa para sostener el itip (vestido de varón).

e) Collar de caracoles.- Utilizados exclusivamente por hombres.


22

f) Bolsos de armadillo y cuero de mono.- Utilizados exclusivamente

por hombres.

g) Arte plumario.- Corona shuar, que llevan los hombres valientes. Para

su elaboración se requiere de una docena de tucanes, de los cuales

solo se utiliza las plumas de su cola. El tejido de esta corona se lo

elabora con algodón. Se divide en dos partes iguales, separadas por

un borde de plumas de pájaro o de plumas negras del paujil (mashu).

h) Tsukanká apujtai.- Cinta en cuyas extremidades se colocan

mechones de plumas de tucán rojas y amarillas y de pelo. Los

mechones se unen con cera. Usada por hombres adultos para

amarrarse el pelo.

i) Akiamu.- Aretes de mujer, elaborados con plumas de tucán,

anaranjadas y amarillas.

j) Akiamu.- Aretes de hombre, elaborados con plumas de tucán, rojas y

amarillas. Son más largos que el de las mujeres.

k) Collar.- Elaborado con caracoles, semillas y plumas de tucán.

l) Tentém.- Corona con armazón, formado por un arco de bejucos,

cubierto con la piel de un animal, sobre el cual se cosen las alas del

loro y ampún.

Música e instrumentos de percusión29

a) Tuntui.- Es un instrumento de madera de shimiut, que se lo utiliza

para enviar señales. Mide entre 1 y 1.50 metros y se lo trabaja cuando

la madera está aún fresca. Mientras dura su elaboración el hombre


23

debe tener restricción en las comidas y no debe acercarse a las

mujeres.

b) Tampur.- Es un tambor utilizado en los bailes. Se lo fabrica con

madera de cedro y con piel de sajino, tigrillo o mono y se lo amarra

con hilo de kumai.

c) Pinkiui.- Es una flauta hecha de carrizo o de guadua. Tiene dos

orificios, ubicados a una pulgada de cada extremidad.

d) Pinkiui punu.- Es una flauta hecha de carrizo o de guadua. Tiene

cuatro orificios que sirven para modular y uno para soplar.

e) Peem.- Es una flauta hecha de carrizo o de guadua, más delgada que

el pinkiui. Tiene cinco agujeros en la extremidad superior y uno en la

extremidad inferior.

f) Yakuch.- Es una flauta hecha de carrizo o de guadua. Por un lado

esta tapada y tiene un orificio para soplar. Por el otro extremo tiene

una ranura de 5 cm.

g) Tiripish.- Es un clarinete delgado, con un sonido agudo. Tiene dos

agujeros en la mitad que sirven para la modulación, y uno en la

extremidad, a través del cual se sopla.

h) Wajia.- Es un clarinete muy pequeño, elaborado con el hueso del

fémur de un tigre. Tiene un orificio superior y dos en la mitad.

i) Kantash.- Es un rondador que se compone de cinco carrizos

verticales, de distintos tamaños, amarrados entre si.

j) Kunku.- Es un caracol que se utiliza para anunciar visitas.

24

Instrumentos de cuerda

a) Kitiar.- es un instrumento parecido al violín. Es hecho de cedro y

tienen dos cuerdas, hechas de pelos entrelazados. El arco para tocar

es un carrizo templado con tripa de cuy.

b) Tumank.- llamado también tsayantur, es un instrumento templado con

tripas de cuy. Con los labios se modula el sonido y con los dedos se

tocan las cuerdas.

c) Shakap.- instrumento musical con el que las mujeres llevan el ritmo

en los bailes. Se lo fabrica con pepas agujeradas y vaciadas,

trenzadas en grupos con hilo de kumai y unidas a una cinta. Se lo

lleva en la cintura.

d) Makich.- instrumento musical con el que los hombres llevan el ritmo

en los bailes se lo fabrica como el shakap y se amarra en los tobillos.


La mitología shuar está estrechamente vinculada a la naturaleza y a las

leyes del Universo, y se manifiesta en una amplia gama de seres superiores

relacionados con fenómenos tales como la creación del mundo, la vida, la

muerte, y las enfermedades. Los principales son Etsa que personifica el bien

en lucha contra el mal Iwia, que siempre están en continua lucha para

vencer el uno sobre el otro; Shakaim de la fuerza y habilidad para el trabajo

masculino; Tsunki, ser primordial del agua, trae la salud; Nunkui causa la

fertilidad de la chacra y de la mujer.

En el cultivo de la huerta, daban el poder del crecimiento de las plantas a

Nunkui, quien además se encargaba de enseñar a la mujer shuar a sembrar.


25

Pero se necesita concretar el poder de Nunkui a través de ritos, trayendo al

presente las fuerzas creadoras, para que la chacra rinda sus frutos. Creen

que la selva está llena de espíritus que habitan en las cascadas o en las

orillas de los ríos.

El gran mundo espiritual de los shuar es repetitivo. No creen en que el ser

humano tenga un final. Creen que luego de nacer y cumplir su vida, no

llegan a un estado permanente con la muerte sino que su espíritu, Arútam,

es recibido por otro ser humano que puede ser su hijo o su nieto, quien

cumple nuevamente otro ciclo vital, así en forma indefinida.

El Arútam es considerado como un espíritu clave para los varones, porque

creen les da más potencia y fuerza. La palmera de chonta, su fruto maduro,

representa el mito del Uwi. Éste señala la estación de la abundancia en la

selva. En la cosecha de sus frutos se celebran rituales con ruegos a Uwi.

Piden que fermente la chicha de chonta, dé fertilidad a los animales, a las

plantas y le dé vitalidad al hombre. El chamán, llamado uwishin, es una

especie de sacerdote mediador con el mundo sobrenatural y a la vez es un

líder político.

1.3.2.5. REDUCCIÓN DE CABEZA31

La práctica de la preparación de cabezas reducidas originalmente tenía un

significado religioso, la reducción de la cabeza de un enemigo se creía que

servía para aprovechar su espíritu y obligarlo a servir a su poseedor. Se

decía que servía para evitar que el alma de su enemigo vengara su muerte.

Este místico procedimiento, hacía que el nativo momificase y conservara las

cabezas de sus enemigos como talismán y trofeo de guerra.

La reducción de cabezas es una tradición ancestral shuar y tiene gran

simbolismo. Cuando se enfrentan dos tribus shuar por territorio o por otros

31 FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Tzantza.

26

motivos, el jefe vencedor toma la cabeza del jefe perdedor y procede a la

reducción de la cabeza o tzantza del mismo. Los miembros de la tribu

vencida pasan a ser parte de la tribu vencedora, sin que haya repudio o

discriminación.

Los Shuar primero cortan la cabeza de su adversario, le hacen una incisión

vertical encima de la nuca y luego separan el cuero cabelludo del cráneo. El

siguiente paso es meter la piel en agua hirviendo a la que le añaden jugo de

liana y otras hojas, que evitan que se le caiga el pelo. Mantienen la cabeza

sumergida durante media hora.

A continuación dejan que se seque. Una vez seca, raspan la piel por dentro

para quitar restos de carne y evitar el mal olor y la putrefacción, y frotan por

dentro y por fuera con aceite de carapa, quedando la cabeza como una

bolsa, a la que introducen una piedra del tamaño de un puño o el volumen

equivalente en arena caliente, también cosen los ojos y la boca. Finalmente,

la cuelgan sobre el fuego para disecarla poco a poco con el humo, a la vez

que van dando forma al cuero con una piedra caliente. En este proceso la

cabeza termina de reducirse. Después, retiran la piedra o la arena y tiñen la

piel de negro.

1.3.3. ETNIA HUAORANI32

Los waoranis han sido un pueblo de hábiles cazadores y de guerreros,

mantienen la costumbre de castigar a un niño cuando no obedece las

normas del padre y de la comunidad, los niños pasados de un año de edad

son atados a un árbol y son castigados con un bejuco de monte, cuando un

joven es sorprendido con su novia el padre de la novia lo obliga a casarse.

32ETNIA HUAORANI FUENTE: MÁRQUEZ, N., & ORBE, N. (2003). Catálogo Museo Amazónico. (PágS.45-46). BARRIGA, Franklin. (1992). Las Culturas Indígenas Ecuatorianas.

27

Su hábitat fue en el interior de la selva, en los espacios inter- fluviales

quedando estratégicamente aislados de los otros grupos humanos

regionales. Su idioma oficial es el WAO TERERO, su población data de

1.500 a 2.000 personas.

Antiguamente se los llamaba “AUCAS”. En la actualidad la intensa

explotación petrolera llevada a cabo en su territorio y la apertura de

carreteras, han originado numerosos problemas y cambios substanciales en

su forma de vida.

Los huaoranis estructuraron pequeños grupos esparcidos, manteniendo

entre ellos vínculos de parentesco. La unidad básica tradicional o grupo

doméstico es el “nanicabo”, constituido por familias ampliadas o múltiples

compuestas por un número de 6 a 10 familias que habitan bajo un mismo

techo o “maloca”. El factor que mueve su economía es la caza y la

recolección, las cuales también integran la fuente de abastecimiento

alimenticio.

(Anexo N°3)

1.3.3.1. VESTIMENTA

Los huaoranis se caracterizan por no llevar prendas de vestir, no obstante el

hombre lleva alrededor de su cintura un cordón de algodón conocido como

KOME, que les sirve para sostener el pene evitando que les cause molestias

al momento de caminar.

La mujer y hombre wao se han preocupado mucho por su imagen por lo que

se adornan con orejeras de balsa; utilizan plumas multicolores y collares

sencillos.

28

1.3.3.2. HERRAMIENTAS33

A continuación se va a mencionar las herramientas, vasijas, adornos y

tejidos más importantes de la étnia Huaorani, que utilizan para sus

actividades cotidianas:

a) Lanzas.- Elaboradas con madera de chonta, sirven para la caza del

tigre, del sajino y de la hunagana.

b) Bodoquera.- Instrumento que sirve para la caza. Es más corta que la

bodoquera Shuar.

c) Oohuetamao.- Recipiente para contener el curare.

d) Ahuencabe.- Hacha elaborada de piedra y cabo de madera, sirve

para cortar o golpear.

e) Huamoncare.- Vasijas de barro.

f) Cacapa.- Madera de achiote, utilizada para prender el fogón.

g) Onehue.- Rama tierna de palma de chambira.

h) Eygaeygunta.- Cesto tejido con fibra de chambira, que sirve para

ahumar yuca y carne.

i) One.- Chambira pintada con huepeta (corteza de árbol). Sirve para

hacer sogas que se utilizan para tejer o amarrar.

j) Digindai.- Bolso tejido en chambira.


29

k) Oome: Corteza de un bejuco.

l) Hueo.- Cargador de bebé, hecho de la corteza del árbol del mismo

nombre.

m) Huepeta.- Corteza interior del árbol del mismo nombre. Sirve para

teñir objetos.

n) Huaorani Ehme.- Collar ceremonial, hecho de semillas, fibra de

chambira, plumas de paujil, dientes de sajino.

o) Corona de plumas.- Elaborada con plumas blancas y negras.

p) Dicago.- Maderas de balsa, utilizadas para ponerse en las orejas.

1.3.3.3. VIVIENDA

Por lo general la vivienda de los huaoranis es de forma rectangular,

cubiertas de techo de palma, muy bajas en su altura, las paredes son de

caña y en su interior cuelgan hamacas y algunos frutos maduros.


Para la cosmovisión huaorani no hay distinción entre lo físico y los mundos

espirituales, los espíritus están presentes a través del mundo. Creen que

alguna vez el mundo entero era un bosque ömë35. La selva es la base

esencial de su supervivencia física y cultural. Para ellos, el bosque es la

casa, mientras que el mundo exterior es inseguro. El vivir en el bosque

ofrece la protección contra la brujería y los ataques de la gente vecina.

34 FUENTE: BARRIGA, Franklin. (1992). Las Culturas Indígenas Ecuatorianas. 35Ömë: Palabra utilizada para describir que todo el mundo es una foresta.

30

Es notable su detallado conocimiento de la geografía y la ecología. El

huaorani tiene un conocimiento elaborado de la vida de las plantas, de la

selva circundante. Una de sus habilidades más elaboradas es la extracción

del curare, una neurotoxina potente, para su uso en dardos para cerbatanas

en la caza y en la guerra. Frecuentemente cazan monos.

Las plantas, especialmente los árboles, tienen un interés complejo e

importante para el Huaorani. Su almacén de conocimientos botánicos es

extenso e incluye los venenos, alucinógenos y las medicinas. También

relacionan las plantas con sus propias experiencias. La palma del

chontaduro (Bactris gasipaes) es usada para hacer las lanzas y cerbatanas,

además de producir la fruta, y se asocia con los antepasados. La Balsa

Ochroma lagopus es usada con propósitos ceremoniales.

El huaorani cree que los animales de su bosque tienen espíritu. Esto es la

base de una mezcla peculiar de las prácticas que reconocen y respetan a los

animales. La caza provee una parte importante de la dieta de Huaorani y es

de significación cultural. Para contrapesar la ofensa de la caza, un chamán

demuestra respeto a través de la preparación ritual del curare usado en los

dardos. La caza con tales dardos no se considera matar, sino recuperación,

cosecha de los árboles.

Tradicionalmente, limitaron las especies buscadas a los monos, aves, y

pecarís (parecido al jabalí). Nunca cazan venados ni tampoco serpientes, ni

el jaguar ni otros depredadores carnívoros como el águila. Se supone que

los Huorani descienden de la unión de un jaguar y una águila y que las

serpientes son un presagio muy malo y la matanza de ellas es un tabú de

gran alcance. La pesca y el cultivo de la yuca son muy importantes para

completar la dieta de los Huaorani.

31

1.4. TURISMO36

La provincia de Orellana es uno de los lugares turísticos más hermosos de la

Amazonía, y se buscan nuevas alternativas para atraer el turismo a esta

región ya que todavía la demanda de turistas esperada no satisface las

expectativas de la población, los habitantes de Orellana, la Cámara de

Turismo de la provincia y la participación de los municipios se interesan por

impulsar el turismo que en la actualidad es una actividad de gran importancia

que genera economía en la región y da una esperanza de superación a los

pueblos de la Amazonía.

En la provincia de Orellana no solo existe la explotación petrolera y de la

selva tropical, también tiene que ver con atractivos naturales por descubrir,

llenos de historia y una mega diversidad tanto en flora como en fauna.

Además posee hermosas cascadas, senderos, ríos, lagos, etc.

(Anexo N° 4) Lugares turísticos más representativos:

1.4.1. TURISMO COMUNITARIO HUATICOCHA

Es una comunidad con alrededor de 300 familias ubicado a una hora del

puerto Francisco de Orellana. Este pueblo permite a los turistas realizar

expediciones, caminatas por la selva y realizar deportes extremos. Las

comunas Kichwas brindan a los visitantes hospedaje, alimentación y guías

nativos. Partiendo desde Huaticocha, durante un recorrido aproximado de 25

minutos por las montañas se llega a la selva virgen y una hora más de

caminata permite llegar a una de las cascadas de la provincia conocida

como cascada del Manto de la Dama, desde este punto se puede practicar 36TURISMO EN ORELLANA FUENTE: http://www.orellanaturistica.gov.ec http://www.viajandox.com/sucumbios/reserva-faunistica-cuyabeno.htm

32

deportes arriesgados descendiendo la montaña por la cascada o caminar

hasta las bajas mágicas aguas del Manto de la Dama.

1.4.2. LAS CAVERNAS DE TUGSHIYACU

Ubicada en el sector del valle del Tushiyacu en la parroquia de San Vicente

de Huaticoha a 1 hora con 30 minutos de caminata podrá disfrutar de este

atractivo turístico. En el interior de la caverna se puede apreciar, en sus

paredes basálticas restos de conchas petrificadas, a los primeros 20 m de

entrada se observa los últimos rayos de luz que traspasan por el techo de la

caverna, para luego tomar un corto sendero hasta llegar a la cámara grande

en donde nacen vertientes internas de agua pura y cristalina, el piso de la

caverna es de arena, a la salida se encuentran rocas gigantes de una

dimensión de 6 m ancho por 4 m de alto, el recorrido dentro de la caverna

demora 30 min, son 300 m de largo y el sendero interno en la caverna es en

forma de U.

1.4.3. PARQUE NACIONAL YASUNI

Declarado por la UNESCO el 27 de mayo de 1979, Reserva Mundial de

Biosfera, es uno de los sitios con mayor diversidad biológica en el mundo.

En sus 982.000 hectáreas preserva una extensa zona de bosque tropical

con 1.200 plantas con flor, 653 especies de aves, 268 de peces, 173

mamíferos, 111 de anfibios, 107 reptiles. Además aquí se encuentra la

reserva étnica huaorani.

En este parque se llevan a cabo varias actividades importantes:

Ecoturismo

Conservación de la biodiversidad

Investigación científica

Explotación de petróleo

33

Desarrollo comunitario indígena.

Área reguladora del clima regional.

Región amazónica de alta biodiversidad y endemismo.

1.4.4. PARQUE DE SUMACO

Localizado entre las provincias de Napo y Orellana. Ocupa 205.249

hectáreas. Fue creado el 2 de Marzo de 1994. Fue declarado por la

UNESCO como una de las 380 reservas de biósfera en el mundo, en esta

zona el 70% de sus habitantes son Kichwas y el 30% corresponden a

mestizos y colonos.

Ocupa las faldas de la elevación Sumaco y el río Suno. La temperatura

promedio es de 25°C. La precipitación es de 6000 mm. Su clima varia según

la altitud, Zona baja: lluvioso tropical, Zona intermedia: lluvioso templado y

Zona alta: lluvioso frío.

1.4.5. CASCADA “LA BELLEZA”

Ubicada en el Km 54, a 500 m de la vía, Cooperativa unión y progreso, vía

los Zorros, se puede llegar mediante Rancheras hasta el Km 54, y caminar

15 minutos hasta la cascada aquí se realizan caminatas, se puede bañar,

observación de flora y fauna, se puede visitar todo el año.

1.4.6. CASCADA VELO DE LA DAMA

Ubicada en la Parroquia Huaticocha a 45 de minutos de caminata podrá

disfrutar de este hermoso atractivo turístico. La cascada posee una altura de

65 m, sus aguas caen sobre rocas basálticas de origen volcánico lo cual

ocasiona una brisa que se expande alrededor de la cascada. Las aguas que

forman la cascada provienen de vertientes que nacen en la llanura.

34

1.4.7. CASCADA LA PAZ

Ubicada en la comunidad la Paz desde Loreto a 45 minutos en transporte y

diez minutos de caminata está este paradisíaco lugar turístico. Este posee

30 metros de alto, en su caída forma una piscina natural, lugar exclusivo

para la observación de loros, esta especie de loro habita en las paredes de

la cascada, habitad estratégico del pichón para defenderse contra sus

depredadores. Permite la observación de diversas aves y senderos auto

guiados.

1.4.8. BALNEARIO RÍO SAMONA

Esta ubicado en áreas de colonización, se encuentra rodeado de bosque

intervenido, áreas de pastizales al encontrarse junto a la carretera de vía

Auca. Cuenta con infraestructura de servicios turísticos, establecida en una

de sus márgenes. Las actividades que se realizan en el balneario del río

Samona son de recreación y de entretenimiento pasivo y eventualmente

deportes. La infraestructura existente junto al río provee de servicios de bar,

restaurante, juegos infantiles, cancha de volley y salón de baile.

1.4.9. LAGUNA DE TARACOA

Ubicada al Km 14 de la vía Auca. En este lugar también se realiza, Paseo en

Quilla, se puede bañar, observación de flora y fauna propia de la zona,

pesca deportiva. Podemos observar manglares de agua dulce, pirañas,

tucanes. En esta laguna fue filmada la película “Cumandá”, dirigida por

Cesar Carminiani.

1.4.10. LAGUNA JATUNCOCHA

Ubicada al este de la parroquia Nuevo Rocafuerte del cantón Aguarico. Es

conocida también como laguna grande o laguna de los espejos, por ser una

35

vasta laguna de forma irregular con lagunas islas salpicadas

caprichosamente. Es considerada como la primera laguna - reserva en razón

de las grandes capturas que se realizan normalmente en ella. Es también

lugar de gran belleza paisajística. Allí viven anacondas y caimanes.

1.4.11. LAGUNA TAMBOCOCHA

Está ubicada al este de Nuevo Rocafuerte, es una laguna muy cercana a la

desembocadura del río Yasuní y desagua en este río por la izquierda. Está

formada por la quebrada de Tambo y es bastante extensa, generalmente

esta cubierta de hierba.

1.4.12. IGLESIA NUESTRA SEÑORA DEL CARMEN

Ubicada en la parte central de la ciudad del Coca. En esta iglesia fueron

enterrados los cuerpos de Monseñor Alejandro Labaka, y la Hermana Inés

Arango. Los cuales fueron asesinados por el grupo indígena Tagaeri.

1.4.13. MALECÓN DE FRANCISCO DE ORELLANA

Ubicado al sur de la ciudad a orillas del río Napo, se puede tomar fotos,

cuenta con los servicios de restaurantes, bares y discotecas.

1.4.14. ISLA POMPEYA

Ubicada relativamente cerca de La Joya de los Sachas, está isla ubicada en

la ribera del río Napo, es un punto de visita obligatorio por quienes ofrecen

recorridos turísticos por la provincia de Orellana. Uno de sus atractivos

turísticos, además de su imponente belleza natural es la gran cantidad de

especies animales que allí habitan y de una considerable variedad étnica,

como los huaoranis, sionas, secoyas, shuar, achuar, kichwas y tagaeris.

36

1.4.15. MUSEO CICAME

Se encuentra en la isla de Pompeya a una hora y media del Coca viajando

en lancha por las aguas del Napo o a dos horas vía terrestre. Al cruzar la

puerta del museo el visitante se adentra en un mundo lleno de signos,

referencias y enigmas, urnas funerarias, bandejas y platos de ofrendas

profusamente decorados, ajuares funerarios, guerreros y los rostros de luna

de los omaguas son parte de este museo en plena selva.

1.4.16. CASCADA REFUGIO DE LAS LORAS

Se encuentra en el sector de la comunidad de La Paz, parroquia San José

de Dahuano del Cantón Loreto. En la pared que forma la cascada, en el lado

superior se encuentran orificios que son nidos de loros camuflados por los

musgos y líquenes. A los pies de la cascada se encuentra una formación de

caverna que forma un corredor de 5 m de largo por 2 m de ancho. La

cascada esta rodeada por la presencia de loras y crías de loras. Además se

encuentra una diversidad de insectos y mariposas de diferentes colores y

tamaños. 1.4.17. PUENTE MONSEÑOR “ALEJANDRO LABAKA”

Construido sobre el río Napo en 1970, por la compañía Cepe-Texaco, tiene

120 metros de largo y 8 metros de ancho, esta construido sobre soportes de

tubería con protección. El puente lleva este nombre en homenaje al primer

Obispo del Coca que supo ser en momentos difíciles puente de paz entre los

pueblos y culturas de esta región del Oriente Ecuatoriano.

1.4.18. RESERVA FAUNISTICA CUYABENO

Localizada en las jurisdicciones territoriales de las provincias de Sucumbíos

y Orellana, con una superficie de 603.380 hectáreas.

37

1.4.19. COMUNIDAD HUAORANI ONENO

Es una comunidad Huaorani conformada por 13 familias y alrededor de 75

personas. Como actividades de subsistencia están la caza, la pesca, la

agricultura y la recolección. Entre los animales de caza se encuentran

algunas especies de aves (papagayos, tucanes, loros) y mamíferos como el

venado, el mono, el sajino o cerdo salvaje y la guanta. Los huertos

familiares, por su parte, son muy variados. La yuca y el plátano son dos de

sus principales componentes, pero se cultiva también camote, guaba,

papaya, piña y maní. Actualmente algunos miembros de la comunidad

trabajan también como empleados asalariados para las compañías

petroleras de la zona.

Con el pasar del tiempo y el modelo de culturización que los huaoranis están

optando ha sido un problema que los guías turísticos reclaman, puesto que

los huaoranis están adoptando costumbres de la sociedad moderna y son

menos interesantes para el turista, muchos de ellos han dejado atrás la

desnudez y otras formas tradicionales.

1.5. ECONOMÍA37

Dentro de las actividades económicas más importantes en la provincia de

Orellana están: la agricultura, la ganadería y la extracción del petróleo. Entre

sus riquezas se encuentran el petróleo y la madera, además de bellos

paisajes, flora y fauna. La producción petrolera es su mayor actividad

económica. También existen hoteles, hostales, restaurantes, negocios de

todo tipo como: almacenes, supermercados, ferreterías, cabinas telefónicas,

internet, discotecas, bares, etc.

37ECONOMÍA DE LAS CULTURAS INDÍGENAS DE ORELANA FUENTE: BARRIGA, Franklin. (1992). Las Culturas Indígenas del Ecuador. Moya, Alba. (1997). Atlas Etnográfico del Ecuador. (Págs. 126, 127,128).

38

Artesanías.- Se pueden encontrar varias artesanías elaboradas por los

nativos del sector como: cerbatanas, las cuales se usan para la casería,

lanzas y collares a base de semilla.

1.5.1. Economía de las familias Kichwa

La economía de las familias Kichwas es diversa. Existen zonas al interior en

las cuales se puede observar un mayor peso de la economía tradicional; en

otras zonas, especialmente las de influencia petrolera, existe un alto nivel de

articulación al mercado.

Las principales actividades económicas se basan en la agricultura itinerante

de roza y quema en las purinas o huertas de la selva; la caza, la pesca, la

recolección, y el intercambio de productos y artesanías. Últimamente han

incorporado como nuevas actividades la ganadería y el ecoturismo, las

mismas que están provocando alteraciones profundas tanto en el

ecosistema como en los contenidos de su cultura.

En los huertos de las casas realizan cultivos asociados que contienen una

gran diversidad y especies del mismo género y con períodos de descanso;

últimamente, las comunidades cercanas a la carretera tienen monocultivos y

se ha deforestado el bosque para extracción de madera. Los productos

agrícolas más importantes son para el autoconsumo y mercado provincial

como el plátano y la yuca; para el autoconsumo y mercado provincial y

nacional son el maíz, naranjilla, palmito, algodón, café y el cacao.

Entre los animales que cazan podemos encontrar: monos lanudo, capuchino

y araña, guanta, guatusa, capibara, ardilla, oso hormiguero, armadillo, nutria

de río, huangana, venado; entre las aves: pájaros, tucanes, guacamayos,

codorniz, entre otros. Esta actividad se ha modificado notablemente debido a

la influencia externa; así, se va perdiendo el uso de la bodoquera y de

39

dardos envenenados con curare, los cuales han sido sustituidos por la

escopeta y la carabina, introducidas por los colonos.

La recolección es una actividad que complementa los recursos necesarios

para la subsistencia; recolectan diversas frutas, tienen preferencia a la

llamada chunda que es un fruto muy rico en vitamina A y proteínas, además

frutos de la chonta y de otros tipos de palma. Recolectan también huevos de

tortuga, de pájaros, varios tipos de insectos y un tipo de hormiga comestible.

El crecimiento en su economía les ha obligado a adoptar la ganadería como

nueva fuente de sobrevivencia; lo que ha provocado graves cambios en el

ecosistema de la zona y en su cultura. Se dedican a la crianza de ganado

vacuno, caballar y en menor escala animales domésticos, como: gallinas,

patos y pavos, que están destinados al autoconsumo y también al mercado

provincial.

El trabajo cerámico es una de sus actividades artesanales más importantes y

la talla de balsa, su producción está destinada al autoconsumo y a los

mercados locales e internacionales; dada su calidad tiene demanda en el

mercado turístico. Trabajan también en cestería para uso interno.

A partir de la segunda mitad de la década de los 90, el Turismo

Comunitario38 en Ecuador comenzó a configurarse con mayor dinamismo,

buena parte de las reservas naturales del país están en manos de las

comunidades indígenas, el turismo sostenible a través de esta modalidad se

preocupa del mantenimiento de la diversidad étnica, cultural y biológica del

país. En la Amazonía existen cerca de 40 proyectos comunitarios dedicados

al ecoturismo como estrategia de reproducción económica ya que el actual

modelo productivo ganadero, a pesar de que no ha mejorado su situación de

sobrevivencia, ha generado impactos muy graves en el ecosistema.

38FUENTE:http://www.pastaza.com/turismo-comunitario/

40

Entre los Runas Amazónicos, la reciprocidad y la redistribución son las

matrices culturales que regulan las relaciones de cooperación y de

intercambio de bienes y servicios al interior de las familias y las

comunidades. El trabajo comunitario está regido por formas de reciprocidad

balanceada; se trabaja mediante el pago simbólico de igual trabajo, "randi

randi", que obtienen cuando lo solicitan a un familiar o miembro de la

comunidad; pedir la ayuda de otro establece un compromiso que solo puede

ser devuelto mediante un trabajo que sea similar y en los momentos en que

los otros lo pidan. A nivel comunitario, la minga regula el trabajo colectivo

intra e intercomunitario.

Las ocasiones festivas y rituales son las que se aprovechan para la

redistribución de bienes, generalmente lo obtenido en la cacería o en el

cultivo de la huerta. La fiesta de la Jista es la más importante para la

redistribución de recursos materiales y simbólicos entre los Runas y los no

Runas, es decir en el espacio intraétnico, pero también interétnico.

Cuentan con recursos naturales como el petróleo, oro, ríos (navegables y no

navegables), lagos, cascadas, bosques húmedos, plantas (medicinales,

ornamentales), animales silvestres de la zona y con infraestructura como

casas comunales, sedes sociales, caminos vecinales, escuelas, centros de

salud, canoas, pistas de aterrizaje, avionetas y vehículos.

1.5.2. Economía de la etnia Shuar

Se basa principalmente en la horticultura itinerante de tubérculos,

complementada con la caza, pesca y la recolección de frutos e insectos.

Utilizan el sistema de cultivo de roza y quema. Cultivan yuca, "papa china",

camote, maní, maíz, palma de chonta y plátano. El cuidado de la parcela, la

recolección, la preparación de la chicha y la cocina le corresponden a la

mujer; la caza y la pesca al hombre.

41

En la actualidad la mayoría del territorio de caza está siendo sustituido por

pastizales para ganadería, lo que ha traído como consecuencia el

agotamiento progresivo del suelo y una menor disponibilidad de tierras. Esto

ha provocado sedentarismo en la sociedad afectando el factor

socioeconómico.

En los últimos años, para los Shuar del Ecuador, la principal amenaza es la

expansión de la frontera petrolera y la minería. Estos estarían violando sus

derechos ancestrales de uso de sus bosques.

1.5.3. Economía de la etnia huaorani

El medio natural les provee de recursos para la construcción de viviendas,

elaboración de artesanías y la alimentación. Como actividades de

subsistencia están: la caza, la pesca, la agricultura y la recolección. Entre los

animales de caza se encuentran algunas especies de aves (papagayos,

tucanes, loros) y mamíferos como el venado, el mono, el sajino o cerdo

salvaje y la guanta. Los huertos familiares, por su parte, son muy variados, la

yuca y el plátano son dos de sus principales componentes, pero se cultiva

también camote, guaba, papaya, piña y maní. Actualmente, algunos

miembros de la comunidad trabajan también como empleados asalariados

para las compañías petroleras de la zona.

Tradicionalmente la nacionalidad Huaorani era nómada; en la actualidad aún

persisten las migraciones poblacionales temporales y otras comunidades

están sedentarizadas. Algunos tienen contacto directo con el mercado, ya

sea a través de la venta de fuerza de trabajo a las compañías petroleras

como para la venta de sus artesanías. En actividades de interés comunal

practican las mingas.

El turismo para la etnia Huaorani ha jugado un papel muy importante; no

obstante han sido mal remunerados y han sido explotados. Sin embargo el

42

dinero que los turistas dejan a los huaorani ha sido utilizado con el fin de

visitar los diferentes centros y pueblos aledaños para comprar ropa y

productos básicos. Con el pasar del tiempo y el modelo de culturización que

los huaorani están optando, ha sido un problema que los guías turísticos

reclaman, puesto que los huaorani están adoptando costumbres de la

sociedad moderna y son menos interesantes para el turista.

1.6. EDUCACIÓN39

Se han ampliado escuelas y colegios por elevar la cultura. Autoridades

educativas y maestros concuerdan en la necesidad de educar al pueblo, a

las masas indígenas que se interesan por cultivarse de acuerdo con sus

intereses y antiguas culturas, a las investigaciones científicas y al espíritu de

renovación y defensa del medio ambiente.

La provincia cuenta con 22 planteles preprimarios, 43 profesores y 584

alumnos.

Primaria: 360 planteles, 682 profesores y 19.364 alumnos.

Media: 30 planteles, 395 profesores y 2.793 alumnos.

Una de las principales fortalezas en la provincia de Orellana, es la etnia

Kichwa de la Amazonía y su talento humano. Tienen maestros en educación,

ecólogos, técnicos en conocimientos ancestrales y profesionales

académicos en diferentes áreas como: médicos, arquitectos, abogados,

enfermeras, ingenieros, veterinarios, tecnólogos en saneamiento ambiental,

en sistemas, tecnólogos en turismo, electricistas, mecánicos, laboratoristas,

radiólogos, agrícolas, pecuarios y chamanes (curanderos de medicina

39 EDUCACIÓN EN ORELLANA FUENTE: RIVERA, Oswaldo. (2004). Ecuador: Provincias y Capitales (Pág. 213). http://www.orellana.gov.ec/index.php?option=com_content&view=article&id=52%3Aeducacion&catid=36%3Aprogramas-y-proyectos&Itemid=1.

43

tradicional). La inversión municipal en educación fue cercana al millón de

dólares anuales durante 2006 y 2007, y para 2008 se estimó un gasto de

alrededor de 2 millones de dólares en educación, lo que supone el 15% de

los gastos de inversión del cabildo dedicados a la educación.

1.6.1. Infraestructura educativa

El rubro más importante es la construcción de infraestructura educativa.

Aulas, comedores escolares, cerramientos, canchas, baterías sanitarias,

casas de profesores. Van a ser construidas 60 aulas en el cantón, 40 en el

marco del Programa de canje de deuda Ecuador - España y otras 20 con

fondos municipales. Son numerosos los centros escolares que cuentan con

comedores construidos por la municipalidad, que también ha instalado

baterías sanitarias, cerramientos y casas de profesores.

1.6.2. Bonificación de profesorado

120 profesores son bonificados por el Gobierno Municipal que ha hecho un

esfuerzo extraordinario por aumentar anualmente el número, a la espera de

que el Gobierno asuma su obligación de pagar sueldos justos a todos los

docentes.

1.6.3. Capacitación docente

Una de las principales propuestas del Gobierno Municipal de Orellana fue la

capacitación docente. Además de apoyar financiando diversos cursos cada

año a través de la mesa de Educación y de las Direcciones provinciales, la

carrera de Ciencias de la Educación en la sede de la ESPOCH en Orellana

ya será una realidad.

44

1.6.4. Extensión Norteamazónica de la ESPOCH en Orellana

La ESPOCH nació con el respaldo decidido del municipio en instalaciones

cedidas y equipadas. Es la propuesta más sólida en educación superior en el

nororiente, con 2 carreras presenciales y 3 semipresenciales.

1.6.5. Alfabetización

Desde 2006 el municipio respalda, con apoyo de la República de Cuba, el

programa de alfabetización de adultos “Yo si Puedo”. Ya han sido

alfabetizados más de 400 adultos. Hasta mediados de 2008 se esperaba

reducir la tasa de 7,3% hasta un 4%.

1.6.6. Bachillerato virtual

Con la fundación Uvia, con personal municipal, funciona en la Biblioteca por

segundo año este centro de educación a distancia a través de Internet, para

jóvenes y adultos que no se pueden adaptar a otras modalidades por

limitaciones de horarios.

1.7. ACCESIBILIDAD40

La provincia de Orellana cuenta con dos vías de acceso terrestre que son: la

vía Hollín - Loreto - Coca y la vía Lago Agrio-Coca en aproximadamente 8

horas de viaje. Otra opción para visitar Orellana es por vía aérea a solo 30

minutos de vuelo desde la ciudad de Quito, cuenta con las siguientes

aerolíneas que tienen rutas permanentes: TAME, ICARO, VIP, Saereo.

40 ACCESIBILIDAD EN ORELLANA FUENTE: AME (Asociación de Municipalidades del Ecuador). http://www.orellanaturistica.gob.ec/index.php?option=com_content&task=view&id=19

45

1.7.1. Accesibilidad Loreto

Vía Terrestre, desde la ciudad de Quito – Baeza, Hollín-Loreto, existe

servicio de transporte interprovincial; Aéreo – Servicio de las compañías de

TAME, ICARO Y VIP, desde Quito a Coca en 30 minutos, y luego vía

terrestre Coca- Loreto en 1 hora.

1.7.2. MEDIOS DE TRANSPORTE Y TERMINAL TERRESTRE

En los cantones de: Francisco de Orellana, Loreto, Joya de los Sachas y

Aguarico cuentan con un terminal terrestre y líneas de buses. En el cantón

Francisco de Orellana existe un aeropuerto con el nombre de la provincia

ubicado en el casco del cantón Francisco de Orellana. El aeropuerto está

destinado para el transito aéreo nacional y tiene vuelos y rutas diarias de

tres aerolíneas como son: Tame, Icaro y V.I.P.

1.7.3. SERVICIOS PÚBLICOS

La provincia de Orellana tiene varios servicios como: centros de educación,

en lo que se refiere a la población urbana, tiene: escuelas, colegios y

universidades presenciales y a distancia. En lo que se refiere al área rural

existen escuelas en cada comunidad que han sido construidas por

municipios locales, por el consejo provincial, las cuales están destinadas

para la educación primaria.

1.7.4. ENERGÍA ELÉCTRICA Y TELEFONÍA

Los cantones de Francisco de Orellana, Loreto, Joya de los Sachas y

Aguarico cuentan con el servicio de energía eléctrica a través de la empresa

eléctrica regional Sucumbíos, conectado al Sistema Nacional

Interconectado. Con respecto al servicio de telefonía, las ciudades están

46

servidas a través de la empresa C.N.T. Además, prestan el servicio de

telefonía celular las empresas privadas como Alegro, Movistar y Claro.

1.7.5. MEDIOS DE COMUNICACIÓN

Se encuentra la Empresa Nacional de Correos, la comunicación social se

complementa con estaciones de radio locales: Loreto (Radio Sono-oriente),

Francisco de Orellana (Cumandá, la Jungla, Alegría Musical, Sucumbios),

canales de televisión como: (Gamavisión, Teleamazonas, Ecuavisa y las

redes privadas por cable, y la prensa nacional escrita local, provincial y

nacional, como: El Universo, El Comercio, El Extra.

1.8. PRODUCCIÓN AGROPECUARIA41

Aproximadamente el 63% de la extensión de la provincia de Orellana ha sido

declarada por el Estado como áreas de conservación o protegidas, por su

invaluable patrimonio natural, humano y cultural. En esta provincia se

encuentran extensiones emblemáticas para la conservación e investigación

mundial, como es el Parque Nacional Yasuní; la Zona Intangible para

protección y supervivencia de pueblos ancestrales en aislamiento voluntario

Tagaeri y Taronenane; el Territorio Indígena Huaorani; parte de la Reserva

de Producción Faunística Cuyabeno y del Parque Nacional Sumaco-Napo-

Galeras; entre otros bosques y vegetación protectores de importancia natural

y cultural. Reconociendo esta importancia y acogiendo la solicitud del Estado

ecuatoriano, la UNESCO calificó y reconoció a gran parte del territorio de

Orellana como Reserva de la Biósfera.

41FUENTE: Gobierno Autónomo Provincial De Orellana.

http://www.gporellana.gob.ec/index.php?option=com_content&view=article&id=208:ordenanza-de-declaratoria-como-provincia-forestal&catid=9:ordenanzas&Itemid=72&date=2011-06-01.

47

A pesar de toda esta riqueza y debido a la ejecución inadecuada de la

actividad petrolera, la expansión agropecuaria y la explotación maderera, el

patrimonio natural, humano y cultural de la provincia está siendo

amenazado, exponiéndole en algunos casos, al límite de su extinción.

La pérdida de extensión de bosque en la provincia es importante. De

acuerdo a un estudio realizado por Solidaridad Internacional-Proyecto

Bosques en el año 2009, sobre la “Realidad Forestal en Orellana”, la

provincia ha sido deforestada en aproximadamente 175.728 hectáreas,

durante el período 1967 - 2007, lo que representa el 8% de la extensión total

de la provincia; en algunas parroquias alcanza el 81% de territorio

deforestado (Lago San Pedro).

El bosque ha sido tumbado para promover la actividad agropecuaria (cultivos

de café, cacao y pastizales, por lo general de subsistencia) y la industria

agrícola (Palma Africana). Sin embargo, la aptitud no agrícola del suelo, no

ha permitido que estas actividades sean rentables, ni que el cambio del uso

del suelo haya contribuido a mejorar la calidad de vida de la población. A

excepción de algunos sectores, la provincia de Orellana está constituida por

suelos rojos, propios para la aptitud forestal, por lo que los cultivos

desarrollados, en muchos casos, bajo una tala total del bosque nativo, han

sido de escasa rentabilidad.

Por otro lado en la provincia se ha venido aprovechando la madera de forma

desordenada, no respetando los principios de sustentabilidad y en muchos

casos de forma ilegal (principalmente mediante la extracción de manera de

las áreas naturales protegidas, como el caso de la caoba, cedro y chuncho

del Parque Nacional Yasuní). De acuerdo a un análisis realizado por

Solidaridad Internacional-Proyecto Bosques, en los últimos tres años el

Ministerio del Ambiente, a través de la Oficina Técnica de Orellana, autorizó

el aprovechamiento de aproximadamente 110.000 m3 de madera por año de

diferentes especies, lo que significa un volumen importante de madera.

Además de entre un número de 147 especies maderables registradas, sólo 8

48

son las que concentran más del 80% del aprovechamiento forestal de la

provincia. Esto significa que si bien puede existir gran potencial para una

gestión forestal sustentable, esta no se ha venido desarrollando de forma

adecuada.

(Anexo N°5)

49

CAPÍTULO II

2. COMUNIDADES EXISTENTES EN EL ÁREA DE ESTUDIO

Las comunidades existentes son alrededor de 40, las cuales se encuentran

distribuidas en todas las parroquias del cantón Loreto. Algunas de estas

comunidades practican turismo comunitario, y es por esto importante el

factor de accesibilidad para poder conocer más de cerca a la gente que

habita en estas comunidades. A continuación se indicará una lista de las

comunidades existentes en el cantón Loreto.

San José de Payamino

Ocho de Diciembre

El Rocio

San Francisco

Jumandy

Campo Alegre

Unión y Progreso

La Puyo

Juan Pío Montufar

Altamira

Ávila Viejo

Calmitoyacu

El Progreso

El Huino

Puerto Murialdo

22 de marzo

Sta. Rosa Suno

Huiruno

50

Huaticocha

24 de mayo

Ally Alpa

Cepano

San Bartolo

Cotona

Macanacocha

Puscococha

Araque

Tiuyacu

La Paz

Carashino

Sarayacu

Jorge Grefa

Santa Rosa de Arapino

Sumak Kishwa

Buen Pastor

Bajo Huino

Comuna El Inca

Cotapino

Nueva Esperanza

Jandia Yacu

2.1. Detalle de las comunidades existentes en el área de

estudio.

Se ha seleccionado de entre las comunidades señaladas anteriormente a

dos comunidades, las cuales practican turismo comunitario, estas son:

comunidad San Francisco y comunidad “Centro Jumandy”. Estas dos

comunidades forman parte de la parroquia San José de Payamino.

51

2.1.1. Parroquia San José de Payamino42

Es el hogar de alrededor de 60 familias con un total de 300 personas que

viven en la comunidad. Los habitantes del pueblo viven de la agricultura, la

caza, la pesca y la recolección de productos forestales. Cada familia tiene

una finca en donde crecen los cultivos de subsistencia como la yuca, la piña,

la papaya, el banano y el plátano. Más de la mitad de las familias también

tienen una casa en el centro de la comunidad, donde también hay una

escuela y un centro de salud, las oficinas del Consejo Parroquial y una

estación de guardaparques de la Reserva de la Biosfera Sumaco Napo-

Galeras.

Hay un generador de gasolina impulsado en la comunidad que produce

electricidad. El Servicio de Parques Nacionales Sumaco ha completado

recientemente la construcción de una oficina de la estación del Parque en el

pueblo y la construcción de la oficina de la Junta Parroquial.

Con el tiempo, el acceso y las comunicaciones han mejorado entre

Payamino y el mundo exterior. En 2007, un camino se completó con la

comunidad, vinculándola a la carretera Coca - Loreto y en el 2011, la

comunidad recibió electricidad de la red e incluso una conexión de teléfono e

Internet.

El territorio de la comunidad cuenta con alrededor de 16.000 hectáreas de

selva tropical de tierras bajas de las laderas orientales del volcán Sumaco. El

territorio se encuentra dentro de la zona de amortiguamiento de la Reserva

de Biosfera Sumaco Napo-Galeras.

(Anexo N° 6) 42SAN JOSÉ DE PAYAMINO FUENTE:http://sanjosedepayamino.gob.ec/index.php?option=com_content&view=article&id=192:historia-de-san-jose-de-payamino&catid=25:historia&Itemid=91 http://www.payaminoproject.org.uk/

52

2.1.2. Historia

Las raíces de la comunidad de San José de Payamino inician en la cultura

de Quijos, que vivió en las laderas orientales de los Andes en el momento de

la invasión española. Alrededor de 500 años atrás, un grupo de antepasados

de la comunidad dejó a la comunidad de los Quijos, Sumaco, ubicada a

1.600 msnm, en las orillas del río Suno, hasta llegar al actual territorio

Payamino por el siglo XIX. Después de probar su suerte en una serie de

lugares, la comunidad finalmente se estableció en su patrón de

asentamiento presentes a lo largo de las orillas del río Payamino en 1970.

Los primeros cronistas coloniales describen a los residentes anteriores de la

zona que vivian en pequeñas unidades familiares nómadas dispersas por la

selva. Los artefactos que datan de los habitantes anteriores, incluyendo

hachas de piedra y petroglifos, se han encontrado en el territorio.

El contacto con el mundo exterior se mantuvo mediante el comercio de la

fruta del árbol de la canela llamado ishpingo. El comercio de este fruto sin

duda llegó a las tierras altas de Ecuador a través de Gonzalo Pizarro y

Francisco de Orellana en búsqueda de “El País de la Canela”, que conducen

al descubrimiento del río Amazonas, y es posible que, como resultado, los

habitantes prehispánicos de la cuenca alta del río Payamino tenía algún

conocimiento de la lengua quechua, que se había generalizado en los Andes

como consecuencia de la expansión del Imperio Inca.

Las relaciones de comercio de los antepasados de la comunidad que hoy en

día es San José de Payamino, se mantuvo. Muchos miembros de la

comunidad todavía pueden describir el viaje que sus abuelos se hacen a pie

a Quito para negociar la fibra de la planta de pita, un pariente de la piña, a

cambio de sal, herramientas y otros bienes que no podían conseguir

localmente.

53

2.1.3. Economía

La mayoría de las familias Kichwa todavía viven de la agricultura de

subsistencia, la caza, pesca, recolección y venta o el trueque de estos

productos. Recientemente, las actividades como la ganadería y el

ecoturismo han llegado a desempeñar una parte importante de la vida. La

chacra o jardines son la principal fuente de alimento. El kichwa cultiva una

gran variedad de especies incluyendo el plátano, yuca, maíz blanco, la

calabaza, el maní, la caña de azúcar, café, cacao, plátanos, piñas, cebollas

pequeñas, papaya y palma de chonta. Tradicionalmente, los jardines

estaban sujetos a muchos rituales inspirados en la cosmología Kichwa que

debían ser respetados a fin de asegurar una buena producción.

La caza es otro aspecto importante de la subsistencia. El cazador está sujeto

a una serie de restricciones y los rituales para garantizar la eficiencia en la

caza. Una gran variedad de animales como el mono araña, lanudo, lapa,

picure, el chigüire, la ardilla, osos hormigueros, armadillos, nutrias, jabalíes,

venados, lagartijas, tucanes, loros, pavas, pavones y otras aves. La caza

solía ser una actividad exclusivamente practicada con la pucuna o

bodoquera, con flechas envenenadas con curare, pero ahora la escopeta y

el rifle han sido introducidos por la sociedad mestiza. La pesca se realiza

principalmente con redes, arpones, trampas, utilizando la venenosa raíz de

barbasco y la introducción más reciente de los anzuelos. La dinamita se ha

utilizado en los últimos años. Sin embargo, ahora es ilegal.

2.1.4. Educación

Los actuales edificios escolares fueron construidos con materiales donados

por el gobierno cerca del año de 1995. La educación en la comunidad se

remonta a la llegada de las Josefinas y Doroteas misioneras en la década de

1920, y posiblemente una fecha tan lejana como la presencia de los jesuitas

en San José de Payamino, más de un siglo. La escuela se formalizó por

primera vez en el antiguo asentamiento de San José, cerca del río de

54

Dahuano, en la década de 1960 y fue atendida por un misionero llamado

Rómulo García, quien también formaba parte de la justicia de la comunidad

de la Paz.

En 2010 había 65 estudiantes que asistían a la escuela primaria o

secundaria y 26 estudiantes que seguían un curso a distancia en la escuela

secundaria los viernes y sábados.

2.1.5. Comercio de animales silvestres:

La expansión de los mercados en el Amazonas, también ha llevado a los

cambios sociales en las comunidades indígenas, ya que se han vuelto más

dependientes de los bienes de consumo, la educación y los servicios de

salud. Hasta ahora, la única manera de obtener estos bienes y para pagar la

educación ha sido a través del comercio de carne de animales silvestres, la

venta de madera o aceptar las ofertas de las empresas petroleras o mineras.

2.1.6. Turismo

Circuito de las fincas y el río Payamino

Actividades: Senderismo, viaje por el río (canoa o raft), observación

de vida silvestre, visitas culturales, aprender sobre las plantas

medicinales.

Jaguar track

Jaguar pista en el camino.

Subiendo la colina Armadillo

55

Actividades: Senderismo, observación de vida silvestre, observación

del paisaje, exploración de bosques primarios y visita cultural.

Forest view

Vista del bosque desde lo alto de la colina del Armadillo.

Cascada de caminata

Actividades: Senderismo, observación de vida silvestre y visita

cultural.

2.2 Comunidades a ser investigadas

Para escoger las comunidades a ser investigadas, se ha tomado en cuenta

el grado de importancia de estas comunidades, como también, el hecho de

que estas comunidades practican turismo comunitario, de manera que pueda

existir un acercamiento con la población. También se ha tomado en cuenta

otro factor importante como la accesibilidad de manera que esto no sea un

obstáculo para la investigación. De acuerdo al análisis hecho anteriormente,

se ha procedido a escoger las comunidades de: “Centro Jumandy” y “San

Francisco”.

2.3 Características socio - económicas.

COMUNIDAD CENTRO JUMANDY43

La población de la comunidad “Centro Jumandy”, se encuentra localizada en

el cantón Loreto, en la vía Interoceánica Loreto – Coca Km 28, se puede 43 COMUNIDAD JUMANDY FUENTE: Relato Sr. Edwin Sikiwa presidente comunidad “Centro Jumandy”.

56

llegar por vía terrestre a través de la carretera 9 de Octubre, tomando el bus

de la cooperativa Jumandy o las rancheras, el tiempo de viaje es de 30

minutos en carro, y 40 minutos en bus. Tiene un camino de ingreso a la

comunidad, que ya está asfaltado, el trayecto por este camino se lo puede

hacer a pie o en carro, el tiempo máximo de caminata es de 30 a 40 minutos,

y en carro 10 minutos dependiendo del clima y la condición del camino. Es el

hogar de alrededor 110 familias con un total de 300 personas que viven en

la comunidad. Los habitantes del pueblo viven de la agricultura, la caza, la

pesca y la recolección de productos forestales. Cada familia tiene una finca

en donde crecen los cultivos de subsistencia como la yuca, la piña, la

papaya, el plátano, café, cacao y algodón. Más de la mitad de las familias

también tienen una casa en el centro de la comunidad, donde también hay

una escuela y un centro de salud.

(Anexo N° 7)

COMUNIDAD SAN FRANCISCO44

La población de la comunidad “San Francisco”, se encuentra localizada en el

cantón Loreto, en la vía Interoceánica Loreto – Coca Km 35, se puede llegar

por vía terrestre a través de la carretera 9 de Octubre, tomando el bus de la

cooperativa Jumandy o las rancheras, el tiempo de viaje es de 40 minutos en

carro, y 50 minutos en bus. La comunidad se encuentra cerca a la carretera,

es el hogar de alrededor de 20 familias con un total de 48 personas que

viven en la comunidad. Los habitantes del pueblo viven de la agricultura, la

caza, la pesca y la recolección de frutas. Cada familia tiene una finca en

donde crecen los cultivos de subsistencia como la yuca, maíz, caco, café,

plátano y frutas de la región. Más de la mitad de las familias también tienen

una casa en el centro de la comunidad, donde también hay una escuela y un

centro de salud. 44COMUNIDAD SAN FRANCISCO FUENTE: Relato Sr. Bolívar Yumbo presidente comunidad “San Francisco”

57

(Anexo N° 8)

POBLACIÓN (COMUNIDAD “CENTRO JUMANDY”)45

La población de la comunidad Jumandy esta compuesta por 110 familias,

cada una de estas familias tienen de 2 hasta 3 hijos. Esta comunidad esta

compuesta por 110 socios, la mayoría de la población proviene de la etnia

kichwa, y su idioma natal es el Kichwa, también hablan el español. La

población cuenta con un área de 10 hectáreas de terreno. La población de la

comunidad “Centro Jumandy” tiene acceso a un centro de salud llamado San

Francisco de Asís. Tienen dos escuelas, la una llamada Eloy Sikiwa, y la otra

Juan Alvarado. En cuanto a los servicios básicos, la comunidad no tiene

acceso al agua potable, se abastecen através de agua de pozos y el agua

del rio Carachupa. La electricidad la obtienen a través de un generador de

gasolina, no tienen servicio telefónico, ni servicio de internet, no tienen

baterías sanitarias, tiene en su lugar pozos sépticos, el sistema de

recolección de basura lo hacen dos veces por semana y lo depositan en la

carretera principal, en donde lo recoge el carro de recolección de basura, no

cuentan con un sistema apropiado de clasificación de deshechos.

La economía de esta comunidad esta sostenida principalmente de la

agricultura, la ganadería, la cacería, la pesca y la recolección de frutas.

La población económicamente activa va desde los 12 años en adelante,

ningún miembro de la población trabaja en otros sectores como petrolero, o

industria, algunos de ellos han intentado trabajar en el Municipio de Loreto,

pero solamente el presidente de la comunidad Edwin Sikiwa tiene un cargo

en el área de turismo en el Municipio de Loreto.

45 FUENTE: Relato Sr. Edwin Sikiwa presidente comunidad “Centro Jumandy”.

58

En cuanto a las invasiones, se puede decir que en esta comunidad no

existen habitantes de otras regiones del país, la comunidad esta

conformada por personas autóctonas que se trasladaron desde Loreto y son

de la etnia Kichwa.

POBLACIÓN (COMUNIDAD SAN FRANCISCO)46

La población de la comunidad “San Francisco” esta compuesta por 20

familias, cada una de estas familias tienen de 2 hasta 3 hijos. Esta

comunidad esta compuesta por 20 socios, la mayoría de la población

proviene de la etnia kichwa, y su idioma natal es el Kichwa, también hablan

español. La comunidad cuenta con un área de 5 hectáreas de terreno. La

población de la comunidad tiene acceso a un centro de salud llamado San

Francisco de Asís y tienen acceso a la escuela 20 de Marzo. En lo que se

refiere a servicios básicos, es la misma situación que se presenta en la

comunidad Centro Jumandy. La economía de esta comunidad esta

sostenida principalmente de la agricultura, la ganadería, la cacería, la pesca

y la recolección de frutas.

La población económicamente activa va desde los 12 años en adelante, 2

miembros de la comunidad trabajan en instituciones, el resto de la población

se dedica a la agricultura. La comunidad esta conformada por personas

autóctonas que se trasladaron desde Loreto y son de la etnia Kichwa.

2.3.1 Características históricas.

COMUNIDAD “CENTRO JUMANDY”

Al inicio era un grupo que contaba con 18 socios, que fueron desde Loreto

hasta lo que hoy en día es la comunidad “Centro Jumandy”, esto fue en el

46 FUENTE: Relato Sr. Bolívar Yumbo presidente comunidad “San Francisco”

59

año de 1982, un año mas tarde, el 25 de Agosto de 1983, se conformo este

grupo como personería jurídica y se formo la comunidad con tal nombre. La

misión de los capuchinos llegó en la década de los años 80, los cuales

introdujeron la religión católica y fundaron la FECNIE, que actualmente se

llama FICAE. Antiguamente no poseían carreteras, usaban la medicina del

monte. En la actualidad esta comunidad cuenta con 110 socios.

COMUNIDAD “SAN FRANCISCO”

Al inicio era un grupo que contaba con 10 socios, que fueron desde Loreto

hasta lo que hoy en día es la comunidad “San Francisco”, esto fue el 20 de

Marzo de 1988, el 20 de Marzo se celebra su aniversario y en Agosto

festejan la fundación de la parroquia. La misión de los capuchinos se

presentó de igual manera que en la comunidad Centro Jumandy.

2.3.2 Origen cultural.

COMUNIDAD “CENTRO JUMANDY”47

Los kichwas de la Amazonía no tienen origen inca. La familia etnolingüística

kichwa, en su componente oriental es el resultado de una compleja fusión de

distintos grupos aborígenes que, en el desarrollo de los siglos se fueron

unificando hasta configurar un perfil étnico casi homogéneo; entre estos

grupos podemos citar a los Quijos, Sumacos, Sabelas, Yumbos, indios del

Napo, Canelos, Lamas, Suchichi, Pandute y Panyaso, a los cuales se les

sumo otros grupos provenientes de la sierra. Las raíces de la comunidad

“Centro Jumandy”, inicia en la cultura de los Canelos que vivió en las laderas

orientales de los Andes en el momento de la invasión española. Alrededor

de 500 años atrás, un grupo de antepasados de la comunidad dejó a la

comunidad de los Canelos, Sumaco, ubicada a 1.600 msnm, en las orillas

47 FUENTE: Relato Sr. Edwin Sikiwa presidente comunidad “Centro Jumandy”.

60

del río Suno, hasta llegar al actual territorio Payamino por el siglo 19.

Después de probar su suerte en lo que ahora es el cantón Loreto, la

comunidad finalmente estableció su asentamiento en las orillas del rio

Carachupa.

COMUNIDAD “SAN FRANCISCO”

Los pobladores de esta comunidad provienen de los canelos. El 80% de la

población es de origen Kichwa, hablan el idioma kichwa y español, la

influencia de los españoles y posteriormente de los colonos aportaron con

cambios positivos en el aspecto de la agricultura y la elaboración de nuevos

instrumentos para la caza y la pesca, y además aprendieron nuevas técnicas

de siembra. Por otro lado los cambios negativos que afectaron su cultura ya

que sus costumbres y prácticas ancestrales se paralizaron y se volvieron

sedentarios.

2.3.3 Características demográficas.

La población de la comunidad “Centro Jumandy” esta conformada por 110

familias con un total de 300 habitantes, mientras que la población de la

comunidad “San Francisco” esta conformada por 20 familias con un total de

48 habitantes, se conforma de la siguiente manera:

2.3.3.1 Número de habitantes por género.

Tabla 1. (Comunidad “Centro Jumandy”)

Hombres Mujeres Total

160 140 300

Fuente: Edwin Sikiwa presidente comunidad “Centro Jumandy” Elaborado por: Christian Pazmiño

61

Tabla 2. (Comunidad “San Francisco”)

Hombres Mujeres Total

20 28 48

Fuente: Bolívar Yumbo presidente comunidad “San Francisco” Elaborado por: Christian Pazmiño

2.3.3.2 Número de habitantes por rango de edad.


de 1 a 5

años

de 6 a 12

años

de 12 a 18 años

de 19 a 30 años

de 30 a 45 años

de 46 a 65 años

de 66 a 85 años

de 85 en

adelante

Total

30

46 20 20 50 90 25 19 300



de 1 a 13 años de 18 a 60 años Total

16 32 48


2.3.3.3 Número de habitantes por nivel de escolaridad.


Alumnos en la Escuela Alumnos en el colegio Total

46 20 66


Nota: ninguno de los miembros de la comunidad estudia en la universidad.

62


Alumnos en la Escuela Alumnos en el colegio Total

6 7 13


Nota: ninguno de los miembros de la comunidad estudia en la universidad.

2.3.3.4 Número de habitantes por nivel socio – económico.


Hombres y Mujeres

204



Hombres y Mujeres

43


2.3.4 Actividades principales que se desarrollan en las comunidades.

Comunidad “Centro Jumandy”48

Las actividades que se realizan principalmente en la comunidad “Centro

Jumandy son: la agricultura, la caza, la recolección de frutos y la ganadería,

elaboración de artesanías, también se dedican al turismo comunitario, y

practican actividades como: la danza, la demostración de artesanías, 48 FUENTE: Relato Sr. Edwin Sikiwa presidente comunidad “Centro Jumandy”.

63

demostración de trampas ancestrales, entre estas: el wami, en un riachuelo

con hoja de yanira se realiza un cerco, para impedir el paso de los peces, en

la mitad de dicho cerco se abre un hueco en donde se introduce el wuami,

que es un cono o trompeta tejido con paja toquilla, en donde se depositan

los peces, se retira el wuami y los peces se recogen en una shigra49 para el

trasporte hacia la vivienda, la ticta, que es una trampa que sirve para la

caza de animales como: guatusa, guatunsito, perdiz, ratones y culebras; la Panwa, hombres y mujeres tejen este tipo de trampas, la madera que es

utilizada para el tronco grueso que cae sobre los animales es el pambil o

cedro, sirve para atrapar roedores de mediano tamaño; la tuklia, las sogas

empleadas para la elaboración de esta trampa son de fibra de chambira,

esta trampa es utilizada para atrapar pavas, perdices, roedores de mediano

y gran tamaño. Otra de las actividades que se realiza en la comunidad es la

elaboración de velas, la chapana, que significa caza de animales silvestres.

Realizan también la demostración de la bodoquera, se trata de largos tubos

huecos tallados en dos mitades, elaborados con madera de chonta que

llegan hasta los 3 metros de largo, con embocadura y que disparan dardos

llamados “virotes”, estos dardos suelen llevar un tope de algodón, para

cuando al soplar por el hueco de la bodoquera salga disparado hacia la

presa, a la punta de este dardo se le pone veneno (curare), que es

elaborado a base de bejucos (lianas, sogas de monte), que al fusionarse con

otras plantas y el calor, forman una espesa miel que contiene el veneno

llamado “curare”. Sirve para cazar animales de mediano y gran tamaño

como: monos, sajino (jabalí), guanta, guatusa, armadillo, aves como la

perdiz, la pava, etc.

La comunidad hace demostraciones de danza, rituales, chamanismo y se

pintan el rostro. En esta comunidad, los turistas pueden practicar deportes

extremos como: el rafting, canotaje, boyas en la cascada, además se puede

49Shigra.- bolso elaborado con fibra de chambira o pita (cabuya), que sirve para cargar los

aliemntos y objetos.

64

practicar la pesca deportiva en la laguna, caminata por senderos,

observación de aves, animales; y también pueden degustar de la

gastronomía típica de la comunidad.

(Anexo N° 9)

Comunidad “San Francisco”50

Las actividades que se realizan principalmente en la comunidad “San

Francisco” como se mencionó anteriormente son: la agricultura, la caza, la

recolección de frutos y la ganadería, crianza de aves y chanchos para el

autoconsumo y para la venta. También se dedican al turismo comunitario y

las actividades que realizan son: la danza, la demostración de artesanías,

demostración de trampas ancestrales. Otra de las actividades que se realiza

en la comunidad es la chapana, que significa caza de animales silvestres

como: la guanta, la guatusa y roedores de mediano tamaño.

La comunidad hace demostraciones de danza, rituales y se pintan el rostro,

los turistas pueden practicar caminata por senderos, observación de la flora

y fauna; también pueden degustar de la gastronomía típica de la comunidad.

2.3.4.1 Conocimientos y prácticas ancestrales.

Comunidad “Centro Jumandy”51

Cada uno de los pueblos amazónicos en Orellana tienen orígenes diversos,

lenguas o idiomas distintos y todos conservan orgullosamente sus

costumbres y tradiciones por lo que se los distingue claramente por sus

vestimentas típicas; la pintura ornamental en el rostro y el cuerpo, utilizando

semillas y plantas de la zona; sus danzas, rituales, música e inclusive estilos

50 FUENTE: Relato Bolívar Yumbo presidente comunidad “San Francisco” 51 FUENTE: Relato Sr. Edwin Sikiwa presidente comunidad “Centro Jumandy”.

65

de construcción de sus viviendas así como la estructura social y familiar de

sus comunidades. Algunos de los elementos más comunes que representan

a la mayoría de estos pueblos son ciertas comidas y bebidas tradicionales.

También son características notables de éstos pueblos, sus conocimientos

de la medicina natural basada en las plantas, frutos, semillas y algunos

animales de la zona. De aquí también provienen las fascinantes prácticas de

chamanismo y sus rituales que igual se usan en la intimidad de la vida diaria

de las comunidades, como en demostraciones para los visitantes. No se

puede dejar de mencionar la habilidad artesanal de los pueblos amazónicos,

que, utilizando elementos naturales de la zona, producen hermosas y

originales artesanías, listas para ser llevadas por los visitantes como

recuerdo de su contacto con los pueblos ancestrales que habitan en la selva

tropical ecuatoriana.

En la comunidad Centro Jumandy todavía se elaboran los trajes típicos para

la danza y rituales, se elaboran platos típicos como el Maito de pescado y la

chicha de yuca, se toca la música autóctona, la danza con tambores y

flautas (tambores hechos de cuero de sajino y la madera de cedro), utilizan

el achiote y el witu para pintarse la cara, el chamanismo lo practican en la

cascada, en el árbol de ceibo para pedir que se les cure de enfermedades, la

elaboración y demostración de trampas ancestrales.

Comunidad “San Francisco”52

En la comunidad “San Francisco”, se elaboran platos típicos como el Maito

de pescado, la chicha de yuca y de chonta, se toca la música autóctona, la

danza con tambores y flautas, utilizan el achiote y el huito53 para pintarse la

cara, el chamanismo lo practican en el árbol de ceibo para pedir que se les 52FUENTE: Relato Bolívar Yumbo presidente comunidad “San Francisco” 53Huito.-El fruto es una baya comestible de cáscara gruesa, al secar el fruto su parte interna se vuelve negra. Se lo utiliza para pintarse la piel y el pelo.

66

cure de enfermedades, elaboran bodoqueras y trampas ancestrales y hacen

la demostración de estas.

Algunas tradiciones de la etnia Kichwa recuperadas sobre el nacimiento y primeros años de vida en las comunidades de estudio.

Cerca del día del parto se avisa a la comadre para que ella prepare un

cuarto privado. Allí se cuelga una soga para que se apoye la mujer y pueda

pujar para dar a luz. Se preparan medicinas naturales, se puede dar de

beber la raspadura de la Puya de Raya54 para quitar el dolor del parto. Se

refriega el vientre con manteca de boa. Un secreto que tienen cuando la

mujer no puede pujar es que se toma una pluma de gallina, se hace una cruz

en el vientre y luego, se le mete en la boca, para que sople y ayude a pujar.

Luego de nacido el niño o niña, la comadre amarra el ombligo con el hilo de

una palma o pita. Los pañales y la faja para envolver al bebé se hacen con la

cáscara de palo lanchama55 que se la cocina y machaca. Se envuelve al

bebé para que no crezca con defectos físicos. La madre da el seno hasta los

tres años y si se embaraza en seguida, sólo hasta el cuarto mes. La madre

es muy hábil para cuidar a su hijo. Lo carga a su espalda, le hace dormir en

la hamaca. Para evitar las enfermedades no se separa de él. Las

enfermedades más frecuentes de los bebés son la diarrea, el mal viento y

las fiebres. Para prevenir las enfermedades se prepara medicina natural de

la siguiente manera: Se cocina cáscara de guayaba, bejuco de monte, y se

da de beber para evitar la diarrea, para vómitos y fiebre se aplica la ropa

sudada o del trabajo, con ella se limpia al niño o niña para evitar su

enfermedad. Para que se cure bien, se acude donde el chaman o donde una

abuela que tenga poder de curar a los niños y a las niñas. No se deben

llevar los niños o niñas a los velorios, porque empiezan a llorar por las 54Puya raimondii o puya de raya.- nombre científico de la puya titanca, es una especie endémica de la zona altoandina de Bolivia y Perú a altitudes de 3200 a 4800 msnm. Originalmente se le dio el nombre científico de Pourretia gigantea. 55 Lanchama.- Árbol endémico de la Amazonía. FUENTE:http://www.ministeriodecultura.gob.ec/noticias/3346-fiestas-de-la-comunidad-kichwa-autonoma-sardinas.html.

67

noches y pueden morir. El padre también se cuida, dentro de los cinco días

después del parto no debe realizar trabajos pesados. Igualmente tiene

prohibido ir de cacería. Tampoco debe comer carne de monte, como monos

y animales fuertes, porque el niño o niña pueden crecer con defectos físicos

o psicológicos. La madre tiene que guardar cinco días de dieta, no debe

comer yuca, su bebida debe ser colada de plátano verde. Luego del parto la

mujer debe ayunar de ciertas carnes y pescados, según prescripción del

chaman o de los ancianos de la familia, para proteger al hijo que está

amamantando.

Se preparan medicinas naturales, por ejemplo, se cocina la cáscara de pitun

cara56 y se le da de beber. Se envuelve la ceniza en una hoja y se le pone

en el vientre a la madre, para que baje toda la sangre y de esta manera

pueda volver a dormir con su marido. La madre se alimenta de la caza, la

pesca, la chicha y por las madrugadas, se acostumbra a tomar guayusa. De

esta manera se conserva la salud.

La mujer Kichwa nunca se cuida para no tener hijos, sino que tiene hasta

que "Dios le dé". Prefieren a los hijos varones. A veces, algunas mujeres se

preocupan de parir sólo hijos varones y ruegan a la comadrona para que les

dé alguna medicina natural. Por ejemplo, se rallan seis pepas de aguacate y,

al día siguiente, se le da de tomar en ayunas a la mujer interesada de dos a

cuatro veces. Cuando una mujer no quiere tener más niños o niñas, acude a

donde el chaman para que le sobe la cintura. Después de esto, él le prepara

un vaso de agua de tabaco. Eso se toma en ayunas dos veces y así nunca

más pueden tener hijos.

56Pitun cara.- Pitun es una planta medicinal reconocida por sus múltiples efectos beneficiosos para la salud integral y alimenticia del ser humano y de animales silvestres, es la corteza del bálsamo. FUENTE:http://www.ministeriodecultura.gob.ec/noticias/3346-fiestas-de-la-comunidad-kichwa-autonoma-sardinas.html

68

Cuando nace un hijo varón, el padre festeja invitando a sus amigos con

chicha durante dos días. El padre levanta a su hijo en dirección del sol

pidiendo que sea valiente y fuerte en su vida diaria. Esto se realiza en

presencia de las abuelas para que ellas sean testigos de este compromiso.

a) Educación

La educación de los niños y niñas Kichwa empieza desde su hogar. Una de

las primeras enseñanzas es la de respetar a los mayores. Si no se cumplen

los mandatos de los padres, se los castiga con fuete o se les sopla ají en los

ojos. Antiguamente se prohibía al niño varón jugar con las niñas. Cuando

llegaban visitas, los niños desaparecían de la vista. Tenían que permanecer

ocultos hasta que la visita se fuera. A los niños nunca se les hace participar

de las fiestas. Sobre todo a las niñas porque si se ve una niña bonita,

enseguida se hace el pedido para ser nuera. Antiguamente se tenía miedo

de enviar a los hijos varones a la escuela. Se creía que podían llevárselos

para la guerra. Por otro lado, no había interés en educar a las mujeres en las

escuelas. Bastaba que ellas supieran realizar las labores propias de la

cultura.

A partir de los cinco años, el padre enseña a su hijo varón a orientarse en la

selva y a hacer tejidos para herramientas de caza. El padre le enseña los

tipos de materiales que le pueden servir. También le enseña a cazar y a

pescar. Desde esta edad los niños comienzan a acompañar a su padre en

jornadas de cacería y pesca. A las niñas, les enseña la madre desde los

cuatro años. Se levantan a las tres de la mañana para preparar la guayusa y

la chicha para brindarla a los mayores. Luego van a la chacra, antes que

salga el sol. Allí se les enseña a sembrar yuca, frutas comestibles, plátano,

etc. Los padres enseñan a los hijos a que no se debe mostrar con el dedo al

arco iris porque podría podrirse. Enseñan que el sol y la luna son sagrados y

que la lluvia fuerte o el trueno son castigos por no obedecer a las personas

mayores con más sabiduría.

69

Antiguamente los abuelos eran los encargados de castigar a los niños.

Todos los lunes se reunían los hijos a dormir en la casa del padre para que

les ponga ají en el ojo. El abuelo primero les aconsejaba, hacía una lista de

las faltas y luego les llevaba a los niños a bañarse y a gritar a las montañas y

así bien parados en la correntada, dentro del agua y viendo a la montaña, se

gritaba que les diera fuerza y que les haga más fértiles.

Se decía que cuando se ponía ají en el ojo, el tigre no se acercaba sino que

huía. Cuando alguien es atacado por el tigre, no debe mostrarle la espalda,

sino siempre darle la cara y el tigre al ver el ají en el ojo, no ataca. A las

niñas siempre las abuelitas, les ponen ají en los ojos para que sean

trabajadoras y cumplidas. Cuando los niños sueñan, les cuentan a sus

padres para que los interpreten. Por ejemplo, soñar que le están sacando la

dentadura de la mandíbula superior significa que el niño o niña se va a

enfermar. Las enfermedades que más padecen los niños y niñas son el mal

viento y el mal de ojo. Para curarlos se acude donde los chamanes o donde

alguna abuela que tenga conocimiento y poder, para que limpien al niño o

niña y tengan de esta manera buena salud. Para la recreación de los niños

elaboran trampas, flechas y bodoqueras. Se recolectan hojas de maíz seco y

se realiza una especie de pelota para jugar.

Está prohibido que los niños canten, porque se pensaba que los Supay

podrían aparecer y llevárselos, solamente los mayores podían cantar. Pero

los niños y niñas siempre imitaban el silbido de los pájaros, en ausencia de

sus padres. Cuando los niños crecen, a partir de los doce años en adelante

no se acostumbra a castigarlos, porque ya ellos conocen sus deberes y

obligaciones.

Las muchachas no pueden andar libremente, sobre todo los padres son

celosos y las cuidan mucho. Está limitado el roce social de las muchachas

con los muchachos. No se deja que vayan solos, si lo hecen se les castiga

con fuete.

70

b) Conceptos tradicionales acerca de la vejez y la muerte

A las personas de edad se les tiene un enorme respeto, pues ellos

aconsejan a los jóvenes. Muchas veces los abuelos son los encargados de

castigar a los niños y jóvenes, y son los encargados de enseñarles a tener

una buena chacra y a realizar los oficios tradicionales.

Antiguamente, cuando una persona se volvía anciana, se la abandonaba, se

le dejaba que pasara sola, porque se pensaba que no moría, sino que el

espíritu seguía viviendo y no querían que el cuerpo siguiera, entonces se le

abandonaba. Cuando un anciano ya no puede caminar se le deja y se le dice

que la naturaleza le ayudará, que le dará energía para que siga

sobreviviendo y que pasará algún tiempo para que se acabe el cuerpo.

Anteriormente cuando moría una persona se le enterraba debajo de la casa.

Se creía que el cuerpo debía estar cercano después de la muerte, porque de

lo contrario habría un abandono total.

2.3.4.2 Manifestación cultural o acontecimiento cultural de ceremonias rituales gastronómicos.57

Dentro de las ceremonias rituales gastronómicas que se conservan hasta la

actualidad en la comunidad “Centro Jumandy” y “San Francisco” tenemos las

siguientes: matrimonios, bautizos, compadrazgo, mingas y entierros.

a) Matrimonios o boda runa

Para esta celebración previamente el pretendiente de la novia, debe

conocerle a la futura esposa al menos 3 años, ósea debe existir un noviazgo

de tres años, en el momento en que el novio quiere cazarse, existe un

formalismo, que los novios se reúnen con sus padres y comienzan a

57FUENTE: Relato. Sr. Alex Jipa, Fundación Alejandro Labaka en el Coca – Orellana.

71

hacerles preguntas como por ejemplo: si el novio va a ser fiel toda la vida, si

le quiere realmente, etc. Después le hacen las mismas preguntas a la novia.

Después de esta reunión y las preguntas, los padres aceptan la petición del

novio y se procede a la celebración.

Esta celebración consiste en que el novio con sus amigos o familiares

hombres tienen que ir de caza durante tres días a la montaña y tienen que

traer la carne, mientras que las mujeres tienen que quedarse y preparar la

chicha de yuca y organizar la celebración. Los padres del novio le llevan la

comida, en este caso la carne a la familia de la novia. En el día en que se

celebrará la boda, una vez que han llegado los hombres con la comida, esta

puede ser carne de cualquier animal que hayan cazado durante estos tres

días como: sajino, armadillo, guanta, guatusa, monos, roedores, aves,

pescados, etc. Todos estos animales suelen ser típicos para estos rituales,

todo depende de la suerte.

b) Micuna Panga (comida en hoja)

Se procede a formar con hojas de plátano una especie de camino y sobre

este camino de hojas van las carnes de los animales de caza. La chicha se

servía en pilches o cayenas de barro, esta bebida se la toma en todo

momento.

c) Danza

Se invita a los músicos, ellos utilizan el tambor (caja-picuano) y la flauta

(pingullo, pífano), al inico de la celebración bailan los esposos. Los

miembros de la comunidad manifiestan que se ríen cuando los esposos

bailan, posteriormente bailan todos los invitados y se van intercambiando las

parejas, al mismo tiempo que vailan, ellos les hacen preguntas a los novios.

Para finalizar la celebración el presidente del ayllu les pone una corona

72

hecha de semillas, de granos, tagua y plumas de aves, chocan la mano con

el presidente y la ceremonia queda consumada.

d) Vestimenta

La mujer usa un shaltashpa, un chaleco (maquicotuna), una falda

(chaquicotuna) y un collar. El hombre en cambio usa una especie de falda

(chamacasa).

e) Bautizo

Para el bautizo se busca a los padrinos para el recién nacido (guagua –

hishpa), en la ceremonia se bañan con el recién nacido en una tina de barro

que se llama “tinaja”. La comida es la misma y se presenta de igual manera

que en matrimonio, al igual que la bebida que en este caso es la chicha de

yuca.

f) Entierro (despedida del alma)

Después del entierro la familia abandonaba la casa. Salen a otro lugar entre

ocho y treinta días como máximo. Después la familia se reúne para hacer la

despedida del alma, para enviarla al lugar a donde debe ir y se organiza una

fiesta.

Para organizar esta fiesta, se van de cacería y se hace chicha en

abundancia, igualmente se consigue suficiente ortiga. Posteriormente todo

se llevaba a la casa donde se va a efectuar la fiesta. En todos los lugares

por donde pasó el finado se van dejando alimentos como chicha y carne de

monte para que se sirva por última vez. De la misma manera se le deja las

herramientas que en vida había utilizado. Esta fiesta dura toda la noche y

llega hasta la madrugada, todos los asistentes se levantan y se distribuyen

por los caminos de llegada a la casa para espantar el alma con gritos y

73

empellones entre ellos. Simultáneamente y con el propósito de limpiar la

casa, se ortiga por todas partes. Todo ello hace que el alma del difunto se

vaya de la casa. Posteriormente los familiares comen y toman chicha en la

casa, con lo que queda lista para que pueda ser habitada de nuevo. Para

enterrar se pone el cadáver en una especie de tabla de chonta o guadua. Se

envuelve al cadáver y se le entierra. Las cosas de uso personal del muerto,

como ropa, herramientas viejas, etc., se las coloca a su lado. Cuando algún

chaman quiere, puede hacer volver esa alma, la cual viene a hacer

maldades a sus familiares. Entonces, se debe contratar a otro chaman para

que le haga retornar a su lugar.

g) Minga

La minga es una forma de trabajo conjunto para lograr un objetivo común, se

realiza mingas para: construir casas, sembrar maíz, cosechar, preparar

terrenos para la siembra, arreglo de caminos. En fin para cualquier trabajo

que se necesite de varias personas. Cuando son mingas comunitarias, cada

quien contribuye para la comida y la elaboración de la chicha se hace en una

casa y se encargan las mujeres. Esta puede durar dependiendo del trabajo

de 1, 2 hasta 3 días.

2.3.4.2.1 Festividades ancestrales del área de estudio.

Las festividades ancestrales en las comunidades de estudio son:

La boda runa

El bautizo (guagua- hishpa)

Entierro

Minga

Además de estos festejos, en las comunidades se celebran los aniversarios.

74

Aniversario de la comunidad.- el 25 de Agosto de todos los años se

celebra el aniversario de la fundación de la comunidad “Centro Jumandy” y

el 20 de Marzo el aniversario de la comunidad “San Francisco”. En esta

celebración se reúnen todos los miembros y organizan programas

deportivos, culturales, la danza, elaboran los platos típicos como son: el

maito de pescado, maito de mayones, la chicha de yuca, etc. Esto también lo

celebran de igual manera en el aniversario de la escuela, en el mes de

Octubre.

2.3.4.2.2 Utensilios específicos para bebidas ceremoniales58

La mitología es un aspecto importante de la cultura canelo y tiene su

expresión en la cerámica. Hacer cerámica es una tradición practicada por las

mujeres, en donde el conocimiento y la visión se integran. El conocimiento

es trasmitido de madres a hijas y la visión es un proceso individual de cada

alfarera quien debe entrar en un mundo de los espíritus a través de la

ingestión de bebidas alucinógenas como la ayahuasca.

Primero se hablará sobre el proceso de fabricación de las vasijas de barro,

es complicado y varía según el tipo de vasija. Para tejer la cerámica, en

primer lugar hay que encontrar el barro. Hay tres tipos de barro: para las

mukawas y cayenas, es de color plomo y sin arena; el barro para las tinajas,

es de color azul, con piedritas y arena; y el barro para las mankas, es de

color negro y a veces con piedritas. Hay depósitos de cada tipo de barro, se

encuentran en las quebradas de ríos, en las pampas y en los esteros. Si el

barro parece adecuado, se saca un poco y se lleva a la casa. Con este barro

se hace una pieza como experimento, si resulta bien, se regresa al lugar

para coger más barro. Luego, se guarda la masa de barro en un lugar

húmedo. Por ejemplo, se pone debajo de un árbol o dentro de una tinaja

vieja, tapada en la sombra. La segunda etapa es la elaboración de las

58UTENSILIOS DE BARRO KICHWA FUENTE: MÁRQUEZ, M., & ORBE, N. 2003. Catálogo Museo Amazónico. (Págs. 40,41).

75

piezas. Se utiliza la técnica del acordelado, dividiendo la arcilla en pequeños

montones y amasándola en cordeles de 20 a 30 cm.

Pasos:

1) Hay que hacer cordeles de barro sobre una tabla de madera. Los

cordeles deben ser más gruesos para las tinajas que para las

mukawas.

2) Segundo hay que colocar los cordeles uno sobre otro, siempre

esperando que cada uno se ponga suficientemente duro. Para las

tinajas, este proceso puede durar varios días. Cuando se llega al

tamaño deseado, se comienza a alisar la pieza por dentro y por fuera

con un achuela pequeñita (hecha con un pedazo de calabaza)

llamado wiwishku. El borde se alisa con los dedos y después con una

hoja de maíz.

3) La tercera etapa consiste en poner la pintura de base sobre las piezas

de cerámica. Puede comenzar cuando la pieza está seca y dura. Por

lo general, se pinta las tinajas, mukawas y purus. Las kayenas y las

mankas no se pintan. Para la pintura, se usa el polvo de piedras de

colores: blanco, negro y rojo. En Sarayaku hay minas de la piedra roja

y piedra blanca de una calidad no muy buena. Por lo tanto, la piedra

negra y blanca se compra o se intercambia con otros pueblos. Para

obtener pintura roja, se tiene que poner la piedra en agua y frotarla

hasta que salga el color de la piedra. Para obtener el color blanco, se

tiene que rayar la piedra y mesclar con agua. Para el color negro hay

que frotar la piedra contra otra piedra y mesclar el polvo con agua.

Una vez listos los colores, se pone la pintura de base con algodón. La

pieza pintada tiene que secarse durante algunos días. Los canelos

sabían utilizar para la cerámica colores rojos y negros a base de

pinturas vegetales. Para los canelos los colores utilizados en la

76

cerámica tenían un simbolismo, pues se cree, que el rojo representa

el reino de Sungui, espíritu y señor del reino acuático. El rojo y el

negro juntos son manifestaciones de Nungui espíritu y señor de la

chacra y de la arcilla.

4) La cuarta etapa es la cocción, las mukawas y tinajas se secan al sol,

después se cocinan en el fuego. La técnica es un poco diferente en el

caso de las kayenas. Antes de cocinar, hay que frotar por dentro de la

pieza con hojas de linchi u otros árboles. Luego se asa bien, se utiliza

la leña capirona, poniendo unos pedazos de paja húmeda para hacer

humo. Con ese humo, la parte interior de la kayena se vuelve negra.

Una vez apagado el fuego, se saca la kayena brillante por fuera y

negra pordentro. La manka se asa de igual manera. Las alfareras de

la Cultura Canelo prenden fuego con tres troncos y empiezan la

quema de la pieza durante 35 minutos.

5) La quinta parte consiste en alisar (con piedra lisa del río) y diseñar la

pieza. En la superficie lisa de la pieza se pintan varios diseños: boa,

tortuga, alacrán y tigre. También se pintan líneas finas y gruesas.

Todos los diseños tienen significado en relación con la naturaleza y la

vida. Las alfareras de la Cultura Canelo para pintar las líneas, utilizan

pinceles hecho con pequeños pedazos de palma y una mecha de

pelo. Durante el proceso de fabricación de la cerámica la mujer

comunica tres almas a cada pieza de cerámica. La primera, Nungui,

es el espíritu de la chacra y del barro; la segunda es de la mujer

misma que representa la integración del conocimiento y la visión; la

tercera viene del hogar de la mujer. La cerámica Canelo es finamente

decorada. Para este fin utilizan pinceles fabricados con mechones de

pelo, atados a palitos. Los colores utilizados son tradicionales, pero

los motivos elegidos expresan la integración personal de los

conocimientos de la mujer con sus visiones. El principal motivo

femenino, es la mama churama, representado por una línea roja

77

gruesa. El motivo en forma de zig-zag representa el rio o una

serpiente y las líneas negras (aisama) representan la belleza

masculina.

6) En la última etapa se pone el barniz sobre las piezas. El barniz es

natural, proviene de resinas de árboles llamado shilkillu, lichi wiki y

brea de abeja “punkara”. Las resinas se aplican cuando las piezas

aún están calientes. Con la aplicación del barniz natural, se termina el

trabajo que en caso de piezas grandes puede durar hasta dos

semanas. Las alfareras de la Cultura Canelo colocan una resina

cerosa sobre la cerámica caliente para darle realce a los colores.

Hay cinco tipos principales de vasijas: mukawa, tinaja, kayena, purus y

manka. Los utensilios para bebidas ceremoniales son los siguientes:

a) La tinaja.- Se usa para almacenar la chicha.

b) La mukawa o cayena.- La mukawa sirve para las sopas y para sevir

la chicha. Se utiliza en fiestas ceremoniales como la boda runa, el

bautizo, funerales, fiestas de aniversarios, compadrazgos y mingas.

c) El pilche.- Recipiente redondo, que proviene del fruto del árbol de

tapara o totumo. Para su utilización, los pobladores de la comunidad

“Centro Jumandy” lo recogen de los árboles, les cortan en la mitad,

les vacían todo el alimento que contienen adentro y los dejan secar

hasta que tenga una coloración marrón. Se utiliza para el uso diario,

para servir la chicha de yuca y la guayusa, que es tomada todos los

días a las tres de la mañana antes de comenzar las labores

cotidianas.

78

UTENSILIOS DE ARCILLA SHUAR59

La alfarería de los Shuar no es resistente ni delicada, pero tiene bastantes

recipientes funcionales y estéticos. La arcilla acida (nuwe) es la materia

prima para la fabricación de recipientes. Este tipo de arcilla es difícil

conseguirla, una vez encontrada, se la debe mantener entre la hierba, para

que no se seque. Luego se la amasa, quitando las piedras, se la mezcla con

la corteza del árbol apácharam en pedacitos, se la extiende y se la deja

reposar toda la noche. Al día siguiente se fabrica el fondo del recipiente y se

empieza con el proceso de acordelado, se la moldea y se la raspa. Se pasa

una hoja de maíz por los bordes superiores de las ollas y se termina

frotándolos con una pepa de kumiank. Se deja secar un par de días, se los

raspa con una hoja de yuca o de maíz y se los ubica sobre el fogón para que

se humeen durante dos o tres días. La pintura y decoración de las vasijas es

muy sencilla. Se utilizan colorantes vegetales como el achitoe. El yukaip

(yema pegajosa de un árbol), se los barniza con sekát (cera del monte).

Luego se dibuja su interior y exterior con una chipia (piedrita de río) que

puede ser plomo, blanco, crema o con la leche de un árbol y con color

tomate claro. Entre los utensilios para las bebidas están:

a) Amamuk.- Recipiente para tomar chicha.

b) Yukunt.- Taza muy pequeña para fusiones.

2.3.4.2.3 Utensilios específicos para alimentos ceremoniales60

KICHWAS

a) La kallana.- es un plato hondo para servir comida, ejemplo: caldo de

carachama, caldo de gallina criolla, seco de gallina criolla. Se lo utiliza

59UTENSILIOS DE BARRO SHUAR FUENTE: MÁRQUEZ, M., & ORBE, N. 2003. Catálogo Museo Amazónico. (Págs. 18,19). 60UTENSILIOS CEREMONIALES KICHWA FUENTE: MÁRQUEZ, M., & ORBE, N. 2003. Catálogo Museo Amazónico. (Pág. 45, 48,49).

79

en fiestas ceremoniales como la boda runa, el bautizo, funerales,

fiestas de aniversarios, compadrazgos y mingas.

b) La manka.- Se usa como olla para cocinar yuca, caldo y huchumaga

(caldo de aji).

SHUAR

a) Ichinkian.- Olla grande para cocinar. Es el recipiente más grande,

tiene una capacidad de 38-45 litros.

b) Pinink.- Plato de arcilla.

UTENSILIOS VEGETALES SHUAR61

Los recipientes vegetales se los fabrican con calabazas, las cuales han sido

sometidas a un tratamiento sencillo de deshidratación. Una vez cosechadas

las calabazas se las agujerea y se las entierra a 50 cm de profundidad

durante tres semanas; finalmente, se sacan sus semillas y están listas para

ser utilizadas.

a) Punu.- Recipiente vegetal para la chicha obtenido de una calabaza

grande.

b) Yumi.- Recipiente vegetal de calabaza de mango largo, para el agua,

obtenido de una calabaza grande.

c) Usumtai.- Sirve para contener el achiote de las pinturas faciales,

obtenido de una calabaza pequeña.

61UTENSILIOS CEREMONIALES SHUAR FUENTE: MÁRQUEZ, M., & ORBE, N. 2003. Catálogo Museo Amazónico. (Págs. 18, 19, 20,21).

80

d) Tsapa.- Recipiente pequeño obtenido del árbol de tsapa, se lo utiliza

para tomar la chicha.

e) Tsatsa.- Recipiente obtenido del árbol tsatsa, la calabaza, se la parte

por la mitad, se le hace un hueco, y se la utiliza para cernir la chicha.

f) Wempenk.- Recipiente de forma alargada. Se utiliza para transportar

líquidos.

g) Unkuship.- Cucharón vegetal. Se utiliza para tomar guayusa y

líquidos.

h) Paink.- Especie de remo para aplastar la yuca, con la que se hace la

chicha.

i) Pumput.- Recipiente cuadrado o redondo de madera, en el que se

pica la yuca.

j) Wai (pinchu).- Palo de chonta con la punta ancha para la labranza.

UTENSILIOS HUAORANI 62

a) Huamoncare.- Vasijas de barro.

2.3.4.3 Modos de comportamiento comunitarios ancestrales.

Se mantiene la ceremonia matrimonial, la pedida de mano, compadrazgos,

paktachina63, la boda runa y fiestas de la comunidad; los trabajos se realizan

con mingas en la familia y labores de la comunidad. Como bebida principal

esta la chicha de yuca. La mayoría de abuelos de la comunidad practican

62UTENSILIOS CEREMONIALES HUAORANI FUENTE: MÁRQUEZ, M., & ORBE, N. 2003. Catálogo Museo Amazónico. (Pág. 46). 63 Paktachina: equidad.

81

actividades culturales como por ejemplo; danzas como: Kasha Ñambi

(espina - vida), Suyu Kayana (invitar, llamar - región), Pishku Maskana

(busca - pájaro o ave).

Chamanismo con bebidas como el Ayawaska, aventar malos vientos (wayra

pichana), curaciones mediante ritos, la aplicación de plantas medicinales en

ayunas, transmitiendo herencias ancestrales (paju kuna). Los niños de la

comunidad dedican su tiempo libre a recrearse bañándose en la cascada,

nadar en lo ríos, juegan en la arena. Además arman pequeñas competencias

como por ejemplo: pelar pepas de cacao blanco, subirse a los árboles, cortar

frutos.

Los adultos en sus tiempos libres realizan visitas a sus familiares en la cual

comparten ocurrencias, conversaciones, anécdotas, informaciones, y las

actividades realizadas en el día. Es una costumbre que ha venido desde los

ancestros de la cultura Kichwa. Brindar la chicha por parte del dueño de

casa cuando alguna persona visita y servirle la comida cuando se trata de

algún plato típico. Las mujeres también preparan tejidos de shigra, atarraya

e implementos para la caza y la pesca, elaboran las velas a base de miel de

abeja y elaboran también trampas ancestrales. Tienen la tradición de realizar

compadrazgos e invitar a unos acompañantes a preparar una gran cantidad

de leña para el compadre. En las tardes se dedican a juegos populares

como el: Vóley, futbol y básquet tanto hombres como mujeres.

Los ancianos en sus tiempos libres se dedican a actividades artesanales

como: Tejido de canastas (ashanga), bolsos (shicras), redes para pescar

(atarrayas), bateas, abanicos, tambores etc. Se levantan a las tres o a veces

a las 5 de la mañana todos los días y preparan agua de guayusa, una bebida

energizante, antes de ir al trabajo aconsejan a sus niños mientras que toda

la familia se cobijaba junto al fogón y su agradable calor, ocupados en

alguna labor como: torcer chambira, hacer ashangas (canastas), tejer

82

shigras (bolsos), preparar los maitos con el pescado o ahumar la carne de

monte.

El jefe de la familia narraba entonces sus recuerdos, que eran los recuerdos

de todo el grupo familiar; desde los enfrentamientos tribales, hasta los mitos

de la creación. Cuando se aclaraba el día, se distribuían los trabajos entre la

familia, como: la caza, la chacra, la pesca, etc.

2.3.4.4 Religión y creencias ancestrales.

En los tiempos de oscuridad ya existía el Dios Yaya. Dios creador de la tierra

creó a la gente, a los Runa. Recogió la tierra, modeló un ser humano de

tierra, parado lo hizo y le sopló en la corona, Cuando sopló le dio

pensamiento. El humano estaba vivo, caminaba y hablaba.

Había también un supay (demonio). El supay recogió la tierra y dijo: "Yo

también voy a hacer mi gente". Pero le salió huangana (puerco salvaje).

Muchas veces el supay intentó hacer al Runa, pero no podía. Hacía

sachavaca, zaino y toda clase de animales, pero no seres humanos.

Así los supay se convencieron de que no podían y dijeron: "Él hace lo que

quiere, nosotros no tenemos ese poder". Y abandonaron el lugar.

En la comunidad “Centro Jumandy”, la gente autóctona, en especial los

ancianos creen en un Dios creador de la tierra y del ser humano, también

adoran a la naturaleza por ejemplo: ir a la cascada para pedir que llueva

cuando hay sequía y piden que crezca el río para que haya peces, o adoran

al cerro para que mejore los frutos, esto lo hacen con ayuda de plantas como

el jengibre, en donde hacen el ritual y se toman la bebida.

83

Cuando quieren sol, recogen las plantas de dunduma64, para incrementar la

producción de la chacra, recogen todos los productos y hojas de los árboles

les mojan con agua y golpean la chacra pidiendo a Dios para que dé más

frutos. Otra creencia y práctica ancestral consistía en sentarse en el árbol de

ceibo para pedir que les cure de alguna enfermedad.

a) PESCA

No hay que votar basura ni jugar con la red o la atarraya. Si un niño o niña

juega con la atarraya, al momento de comer pescado se atragantará con las

espinas. Los mayores castigan a los niños o niñas cuando tocan la red o la

atarraya. Les castigan con ortiga o se les pone ají en el ojo. Las mujeres

tampoco deben tocar la red o atarraya.

Cuando están pescando con barbasco, las mujeres que están embarazadas

no tienen que acercarse o peor meterse al río, ya que los peces no morirán.

Porque la mujer embarazada está con su hijo que respira en el vientre como

los peces en el agua, entonces los peces no mueren asfixiados. Las mujeres

embarazadas tienen que mantenerse lejos del río. Si se sospecha que una

mujer está embarazada, se le hace cargar a ella y a su marido, unas cuatro

o cinco piedritas blancas. De esta manera ya pueden entrar al río.

Cuando se pesca con anzuelo hay que ir sin comer porque de lo contrario,

se dice, los peces ya están llenos y no muerden los anzuelos. Es bueno ir

pelando la yuca, si esta sale blanca es que se va a tener una buena pesca.

Si se pesca con atarraya es bueno caminar despacio e ir silenciosos, porque

el bocachico65 escucha. Cuando se templa la red para que se seque, no se

bota la basura por encima de la red, porque los peces también saltarán por

encima de la red.

64Dunduma.- especie de planta medicinal de la Amazonía ecuatoriana. 65El bocachico (Prochilodus magdalenae).- es una especie de peces de la familiaProchilodontidae, en el orden de los Characiformes. http://es.wikipedia.org/wiki/Prochilodus_magdalenae

84

b) AGRICULTURA

Al sembrar cualquier producto no se debe comer el gusano de la palma,

porque los gusanos no dejarán que se desarrollen los cultivos y se comerán

las hojas o el tallo. No se debe comer el mono llamado perico ligero pues las

plantas se cuelgan. El día martes era especial en la cultura Kichwa, en este

día se hacían distintos trabajos, menos el de la siembra porque las plantas

no cargan. Para sembrar la yuca, antiguamente se pintaban las puntas de

los canutos de la yuca con achiote, antes de sembrar. Las mujeres también

se pintaban la cara con el achiote, haciéndose diferentes figuras en el rostro.

En la limpieza de la yuca no se invita a otras personas porque puede ir

alguna mujer que esté menstruando y puede afectar los cultivos. Para tener

buena producción, los cultivos se deben proteger de ciertos insectos que se

pegan sobre todo en las flores, para luego afectar a las hojas.

La limpieza de la yuca se la hace tres veces: cuando está pequeña, a los

dos y tres meses. Hay que tener mucho cuidado en la primera limpieza. Ésta

la debe hacer la mamá especialmente. No debe llevar niños, porque sólo al

tocarlas, se dañan las pequeñas plantas. La segunda se hace cuando está a

la altura de un hombre, y la tercera, cuando está en flor. Con esa limpieza

queda hasta la cosecha. Cuando se siembra yuca no hay que barrer la casa,

porque la yuca se pondrá como la escoba bien delgada. No hay que bañarse

con jabón después de sembrar la yuca, porque se hará babosa y dura, y no

se cocinará bien.

La yuca se siembra cuando la luna está llena, así la yuca no crece mucho y

carga bastante. Si se siembra la yuca cuando la luna está alta, "killa chawpi

puncha", la yuca crece muy alta y no carga mucho.

Hay que cuidar la chacra del venado y del conejo porque se comen mucho

las hojas. Hay que poner las trampas también para las ratas que se comen

las hojas y los tallos. Cuando el cultivo es pequeño se utiliza el sumo del

85

barbasco: se lo mezcla con agua y luego con una pluma de ave se rocían las

plantas.

En la siembra del maíz no se bebe licor porque las hojas se marchitan antes

de que lleguen a florecer. Cuando se siembra fríjol, no se debe coger

candela porque la planta se hace amarilla, se quema y no carga. Se debe

estar lejos de la candela, unos tres días. Debe cocinar una persona distinta a

la que ha sembrado.

Desde el momento que se siembra hasta que se forma la semilla, no se

debe comer el chonta kuru (gusano de la palma), porque los gusanos

terminarán comiéndose el fruto. Cuando la mujer está en período de

menstruación, no debe ingresar a la chacra porque los frutos pueden

podrirse. No se debe beber licores por cuanto las plantas pueden

marchitarse. No se debe deshierbar la chacra durante el florecimiento

porque las flores se caerían y no darían frutos.

Soñar viendo trampas o estar enredado en ellas significa que no se debe

bajar a la chacra a trabajar. Soñar con culebras significa que alguna persona

envidiosa va a aparecer en la casa durante el día. Soñar con barbasco es

una señal de alerta para no salir a trabajar, debido a que una culebra puede

picar y matar. Puede también significar la llegada de alguna peste. Soñar

con loros y anzuelos significa que se debe tener mucho cuidado porque hay

peligro y pueden aparecer culebras.

c) CACERÍA

Como preparación para la caza se hace un baño con chiri guayusa, eso

atrae a los animales de cacería y los de pesca. Este es un lavado externo.

Para que salgan los malos espíritus de la persona; también, se le da de

86

beber el agua o el zumo de tsikta66, con eso se hace vomitar y se puede ir

de cacería, este último es un lavado interno.

Para ir de cacería se escoge un día que no llueva. Los abuelos decían que

cuando en la noche se ha tenido un buen sueño, se debe ir de cacería.

Cuándo se sueña que se está cargando un tronco de madera, significa que

se vendrá cargando un animal grande. Puede ser una guanta, una huangana

o un zajino.

Soñar que se está en una boda con mucha gente invitada, significa que se

ha de encontrar una huangana. Soñar que se labra un remo, significa que se

va a encontrar zajino en la cacería. Si se come de espaldas, no se debe ir a

cazar.

2.3.4.5 Rituales y fiestas populares.

Rituales:

a) Chamanismo

Un buen chaman67 cura a los enfermos y también puede hacer mal a las

personas enemigas. Los chamanes son los tomadores de ayahuasca68. Si

un chaman se quiere comer a una persona se convierte en tigre. Para

tragarse a una persona se convierte en boa.

Los chamanes a veces son buenos y a veces son malos. Si no hay cacería,

comienza a tomar ayahuasca para atraer animales cerca de la casa, para

que la gente los cace con mayor facilidad. La planta de ayahuasca es 66Tsikta.- Arbusto, sirve para curar a las personas y animales. 67 Chaman.- curandero que se supone con poder para entrar en contacto con los espíritus y los dioses, adivinar, y curar enfermos 68 Ayahuaska.- bebida alucinógena para realizar el chamanismo.

87

cultivada en la selva en un lugar un tanto cercano a la casa donde vive el

chaman. El chaman suele tener algunos hombres experimentados en el

oficio de ayudar a preparar la ceremonia. Sus esposas no deben estar ni

embarazadas ni menstruando al momento de iniciar la preparación.

El encargado de recoger el bejuco, lo corta en pedazos, lo lava y lo raspa.

Esto es para disminuir el amargo de la bebida. Luego haciendo pedazos

pequeños los coloca en un mortero y lo machaca con un pilón. Lo pasa por

un cedazo y lo vierte en una olla expresamente destinada para ello.

Esta bebida puede tomarse cruda, pero generalmente se la cocina. La

cocción dura un día. Durante la tarde, vísperas de la ceremonia, los que van

a participar en ella ayunan y toman bebidas vomitivas para purificarse. No

pueden participar en la ceremonia los hombres cuyas esposas están

embarazadas o menstruando. La ceremonia se realiza en una casa

seleccionada y generalmente apartada de la comunidad. En la ceremonia, el

chaman canta sobre la olla que contiene la bebida sagrada y agita un ramo

de hojas perfumadas encima, para purificarla. Los participantes se acuestan

cada uno en una hamaca.

El chaman toma la ayahuasca, luego sopla el incienso para espantar a los

malos espíritus, canta y agita las hojas. Luego cada persona participante en

la ceremonia se arrodilla ante el chaman y éste le da de beber una pequeña

copa de ayahuasca. El chaman canta e imita a la flauta para llamar a los

espíritus. Luego sale de la casa.

Después de una hora aproximadamente, vuelve a repetir la toma de

ayahuasca hasta que después de unas seis veces o más se quedan todos

acostados en las hamacas y sus espíritus comienzan a viajar por la selva y a

comunicarse con los animales.

(Anexo N° 10)

88

b) Ceremonias de Ayahuasca

Tiene lugar durante la noche. La gente se sienta en semicírculo a ambos

lados del Chamán. Una vez que todos se han acomodado, éste se levanta, y

comienza la ceremonia creando un círculo energético con el humo del

cigarro de tabaco negro, para proteger el lugar de influencias energéticas

negativas.

Una vez hecho esto, el chaman saca el Ayahuasca y utensilios ceremoniales

y los coloca en el suelo sobre un tapete que conformará el altar. Enciende de

nuevo el tabaco y comienza a cantar un Ícaro. Entonces, toma la botella de

Ayahuasca, le abre, toma humo en su boca y acercando la botella a su

pecho, introduce repetidamente el humo del tabaco mientras va taponando

la botella con la mano para que éste no se escape. Cierra de nuevo la

botella y la deja en el suelo.

Ahora toca esperar en penumbra y extremado silencio a que los efectos del

Ayahuasca aparezcan. Suelen hacerlo a los 20 minutos en los nativos y

sobre los 45 minutos en los visitantes. A estos efectos se les llama

mareación de Ayahuasca.

El chaman interviene tímidamente durante los primeros minutos de la

marcación, donde las visiones son todavía escasas. Conforme el tiempo

transcurre, el chaman, guía la energía de los pacientes mediante el

poderoso canto de sus ícaros. El chaman puede hacer subir o bajar la

mareación del paciente a su antojo según lo necesite. Para hacerlo dispone

de varios elementos: Humo del Tabaco, Ícaros, Agua de guayusa, Limón,

Imposición de manos y la surupanga. Antes de finalizar la sesión, el chaman

limpiara a cada participante con un ritual específico: soplar el humo del

tabaco en manos, tórax, hombros, espalda y cabeza. Durante todo el ritual

algunos vomitan, otros necesitan evacuar, y otros necesitan que el chaman

les imponga las manos en ciertos lugares donde está la enfermedad. Con

89

ello sus cuerpos y emociones van sanando. Por último el chaman llamará a

los asistentes uno a uno. Se le irán acercando y él realizará la llamada

curación. Ésta consiste en limpiar lo que queda de negativo, llenar el cuerpo

de energía limpia y sellarla para que esta no se escape. La ceremonia

termina cuando todos los asistentes han sido limpiados y curados. Las

personas se abstendrán de ingerir alimentos hasta las 12:00 horas del día

siguiente donde se cortará el ayuno comiendo un poco de cebolla rallada a

la que se le añade sal y limón.

Mareación: El ayahuasca produce subidas y bajadas energéticas en forma

de olas que llegan y conducen hacia las visiones. Estas oleadas tienen el

nombre de mareación.

Ícaros: El curandero o sanador suele acompañar sus movimientos

energéticos sobre el cuerpo del paciente con unas determinadas canciones

llamadas ícaros. Mediante estas canciones, el chamán, dirige y transfiere

parte de su energía a las personas. Los ícaros también son utilizados para

cargar energéticamente objetos ceremoniales con el fin de dotarlos de cierto

poder antes de ser utilizados. El chamán icara siempre la ayahuasca antes

de darlo al paciente.

c) Ritual de la cascada

En la comunidad “Centro Jumandy” el chaman bebe la ayahuasca y va a la

cascada a pedir que crezca el río y de peces.

d) Ritual del cerro

El chaman va al cerro y pide al cerro que le dé frutos a la comunidad. En

este ritual el chaman prepara hojas de jengibre y luego se toma.

90

e) Ritual de curación

El chaman bebe la ayahuaska y le hace beber al enfermo, le hace sentar en

el árbol de ceibo y procede a hacerle la curación, pidiendo a los demonios

que se alejen de él, y con las hojas de surupanga69 procede a sacudir y a

expulsarles, dependiendo de la enfermedad se le dará unos días de reposo.

Fiestas populares:

COMUNIDAD JUMANDY Aniversario de la comunidad y aniversario de la escuela.- el 25 de

Agosto de todos los años se celebra el aniversario de la fundación de la

comunidad “Centro Jumandy”. En esta celebración se reúnen todos los

miembros y organizan programas deportivos, culturales, la danza, elaboran

los platos típicos como son: el maito de pescado, maito de mayones y la

chicha de yuca. De igual manera lo celebran en el aniversario de la escuela

en el mes de Octubre. 2.3.4.5.1 Alimentos que participan en rituales (plantas, animales, etc).

Entre las plantas y alimentos que participan en fiestas rituales, podemos mencionar los siguientes:

Chamanismo (Ritual Ayahuasca):

Plantas:

a) Ayahuasca

Junto al Iboga africano es considerada una de las plantas enteogenas más

potentes del mundo. En Ecuador se la llama también Natema, se la conoce

69Surupanga.- hojas de plantas secas de la Amazonia que utiliza el chaman para ahuyentar los espíritus y las malas energías.

91

con diversos nombres: soga de los muertos, yagé, la purga. La Ayahuasca

(Banisteriosis Caapi), es una liana que alcanza sus propiedades al mezclarla

con otra planta, la Chacruna (Psychotria Viridis). Existen diferentes tipos de

Ayahuasca.

La Ayahuasca es la planta más utilizada por las tribus indígenas

amazónicas. Su uso proviene de la antigüedad; los indígenas del río

Amazonas la utilizan no solo por sus efectos curativos, sino por diversas

razones: descubrir los planes de las tribus enemigas, tomar decisiones

importantes, analizar los sueños de su familia, predecir el futuro, por placer,

invocar espíritus protectores y como planta afrodisiaca.

Los efectos de la bebida suelen variar según el método de preparación, el

contexto en el cual se toma, la cantidad ingerida, el propósito con el cual se

utiliza, así como el control ceremonial que ejerce el chamán. Este decide la

cantidad a tomar en un ritual. A la media hora de su ingesta, la persona

empieza a presentar los efectos de la planta, que se manifiestan con

alteraciones de la percepción visual, lagrimeo, hipersensibilidad, cambios en

su sensibilidad corporal, somnolencia, visiones. Al ritual se suman los cantos

(ikaros), acompañados con las hojas de surupanga que producen un ruido

rítmico, y el tabaco. Por lo general se tienen alucinaciones visuales en color.

El efecto alucinatorio puede ser utilizado para diagnosticar enfermedades y

aplicar la terapéutica conveniente. El chamán acoge a la persona, da

consejos y efectúa su trabajo. Consigue la sanación a través de la

ceremonia y el ritual. La Ayahuasca es sobre todo una medicina, la gran

medicina de la Amazonia.

Generalmente la ingestión de Ayahuasca produce nauseas y vómitos

(interpretados con fines terapéuticos, desde el punto de vista del chaman) y

puede llevar tanto a estados eufóricos como agresivos. En las visiones que

provoca la Ayahuasca destacan motivos de la selva, especialmente de la

92

flora y fauna, con presencia de serpientes, jaguares, todo tipo de animales,

considerados como el espíritu protector de la Ayahuasca.

b) Surupanga

Manojo de hojas atadas, que el chaman agita rítmicamente para mover la

energía y marcar los ritmos de la ceremonia.

c) Tabaco

El tabaco es un producto de la agricultura, originario de América y procesado

a partir de las hojas de varias plantas del género Nicotiana tabacum. Se

consume de varias formas, siendo la principal por combustión, produciendo

humo. Su particular contenido en nicotina la hace muy adictiva.

d) Lianas de Boa

Son plantas trepadoras que estrangulan a grandes árboles, matándolos y

dejando que se pudran. En el hueco que al final queda en el interior de la

liana, dicen los kichwas, viven los espíritus malignos de la selva.

e) Supay Panda u Hoja del Diablo70

Cada vez que alguien se adentra en la selva, estos espíritus le provocan

vómitos, diarrea y mareos. Gracias a que el chamán le administra, estos

síntomas desaparecen junto con los malos espíritus.

f) Hierba Luisa

Aparte de tener propiedades medicinales que facilitan la digestión, dicen que

se utiliza como un buen y eficaz repelente de mosquitos.

70 FUENTE:http://www.tahina-can.org/reportajes/sabiduria-chamanica-y-plantas-medicinales-un-regalo-de-la-selva.

93

g) Surupanga

Esta planta sirve para realizar las limpias en rituales chamanicos. El chaman

agita estas hojas fuertemente para ahuyentar los espíritus.

h) Carachupa

Esta planta también sirve para los rituales que hace el chaman, en la limpia.

i) Achiote

El achiote, urucú u onoto (Bixa orellana) es una especie botánica

arborescente de las regiones intertropicales de América, cultivado

específicamente en Colombia, México, Ecuador y Andes de Perú, desde la

época precolombina. De su fruto se obtiene la especia homónima, habitual

en la gastronomía mexicana y ecuatoriana.

El fruto es una cápsula roja, de 2 a 6 cm de largo, con pelos gruesos

espinosos, verdosa, oscura a morada (según variedades), que al madurar

pasa a pardo rojizo oscuro. La semilla es comprimida, de 5 mm de largo, con

tegumento recubierto de una sustancia viscosa rojiza intensa.

Los pueblos originarios de Centro y Sudamérica lo utilizan como pintura

corporal y facial para sus rituales religiosos.

j) Huito (WITUK)

Genipa americana (huito, jagua) es una especie del género Genipa, nativa

del norte de Sudamérica (norte del Perú), Caribe, sur de México, que crece

en las selvas. El fruto es una baya comestible de cáscara gruesa, de 4-8 cm

de largo y 4-6 de ancho, castaña, globosa, escabrosa al tacto, 40-80

94

semillas. Semillas fibrosas, 8 mm de largo y 9 mm de ancho y 2 mm de

grueso, blancas, elipsoides, al secar negras.

El jugo de la fruta inmadura es claro, e induce una reacción química en la

piel humana cambiando su color a un azul oscuro, por lo que es usado como

pintura corporal.

(Anexo Nº 11)

Bebidas:

a) Agua de guayusa.- Bebida hecha con hojas de la planta de guayusa

para reducir la mareación.

b) Aguardiente.- Es una bebida alcohólica proveniente de un

fermentado alcohólico, cuyos sabores y aromas son originados por

destilación de la materia prima destilada.

Boda runa, bautizo, funerales: Plantas:

a) Hoja de plátano.- Sirve para formar una especie de camino y sobre

este camino de hojas van las carnes de los animales que han sido

cazados, como: sajino, guanta, guatusa, armadillo, perdiz, roedores,

pava, monos, etc.

b) Hoja de bijao.- Proviene de la planta Heliconia L., es un género que

agrupa más de 100 especies de plantas tropicales, originarias de

Suramérica, Centroamérica, las islas del Pacífico e Indonesia. Se les

llama platanillo por sus hojas o ave del paraíso y muela de langosta

por las coloridas brácteas que envuelven sus flores. La Heliconia bihai

95

es común de la Selva Amazónica y muy utilizada en la confección de

platos regionales, usando la hoja de "Bijao" o Platanillo como

envoltorio de los maitos de pescado o de mayones.

c) Hoja de Guayusa.- La guayusa, (Ilex guayusa) es el nombre de un

arbusto aromático y medicinal del mismo género del acebo, nativo de

la Amazonia ecuatoriana. Está relacionado, aunque en forma distante,

con la yerba mate. Sus hojas tienen la más alta concentración de

cafeína de todas las plantas conocidas. Sirve para hacer la bebida

ancestral. Este té o agua de guayusa, se lo bebe en un ritual que se

realiza todos los días antes de ir al trabajo.

d) Ortiga.- Ortiga es el nombre común de las plantas del género Urtica

de la familia de las Urticaceae, todas ellas caracterizadas por tener

unos pelitos que liberan una sustancia ácida que produce escozor e

inflamación en la piel. Es una de las plantas que más aplicaciones

medicinales posee. La ortiga fomenta la producción de leche

materna. Tiene propiedades antinflamatoria, astringente, diuréticas y

calmantes.

ANIMALES:

a) Mayón

También llamado chontacuro (chonta-kuru). Es uno de los platos más

exóticos de la Amazonía del Ecuador. Aunque aún no se tiene un estudio

más detallado sobre estos gusanos, se dice que después de comerlos, estos

proporcionan mucha energía, tiene proteínas y propiedades curativas para el

estómago además para curar la bronquitis.

Lo cierto es que crecen dentro del árbol conocido como morete y que es

tarea de los niños kichwas recogerlos, para que seguidamente sus madres

96

sean quienes los mantengan en agua y un poco de sal para posteriormente

llevarlos a la brasa. Se pueden comer fritos, asados o crudos.

b) Gallina71

Gallus gallus domesticus es una subespecie doméstica de ave del género

Gallus perteneciente a la familia Phasianidae. Su nombre común es gallo

para el macho y gallina para la hembra. Tal vez sea el ave más numerosa

del planeta, pues se calcula que supera los 13.000 millones de ejemplares.

Los gallos y gallinas son criados principalmente por su carne y por sus

huevos. También se aprovechan sus plumas, y algunas variedades se crían

y entrenan para su uso en peleas de gallos.

Es omnívoro e insectívoro. Su esperanza de vida se encuentra entre los 5 y

los 10 años, dependiendo de la raza.

c) Mono chorongo72

Perteneciente a la Clase Mamalia, Orden Carnívoro, Familia Ursidae y

Nombre Científico Lagothrix lagotrichia

El chorongo es, en tamaño, el segundo mono del nuevo mundo. Su cabeza

es redondeada y grande. El cuerpo es pesado y la cola es prensil y desnuda

en la parte inferior. Posee un pulgar muy desarrollado, los dedos cortos y

gruesos. El pelaje es corto, grueso y lanudo. La coloración de la cabeza es

más obscura que la del resto del cuerpo. Son frugívoros, su dieta consiste en

frutas, hojas, semillas y algunos insectos, por lo que son un importante

agente dispersador de semillas y depredador de insectos. .

71 FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Gallus_gallus_domesticus. 72FUENTE: http://www.amazoniarescue.org/esp/animals.php.

97

Es un primate que prefiere zonas boscosas con abundantes palmas. Viven

en grupos de aproximadamente de 6 a 60 individuos, los grupos más

numerosos se los encuentra en las zonas donde no existe influencia humana

ni la cacería.

En el Ecuador se lo encuentra en los pisostropicales Oriental y Subtropical

Oriental. Es posible encontrarlo en los ríos Napo y Aguarico y es común en

la Reserva Faunística Cuyabeno y en el Parque Nacional Yasuní. En forma

general, viven en la región amazónica del Brasil y al este de los Andes en

Colombia, Venezuela, Ecuador, Perú, y Bolivia.

d) Sajino73

El pecarí de collar, taitetú, coyámel (nahuatlismo de coyámetl), saíno, k

´itam, cuche de monte, chancho rosillo, chácharo o báquiro (Pecari tajacu)

es una especie de mamífero artiodáctilo de la familia Tayassuidae. Se

encuentra en sabanas y bosques hasta 2.000 msnm desde el sur de Estados

Unidos hasta Argentina.

Presenta una altura de medio metro y una longitud de 70 a 110 cm y cola de

2 a 5 cm. Se caracteriza por un pelaje de cerdas castaño negruzcas y una

mancha blanca que recuerda a un collar en la base del cuello. En el lomo

tiene una cavidad glandular de 12 a 1 cm de la que secreta un aceite de olor

almizclado.

e) Guatusa74

El agutí centroamericano (Dasyprocta punctata), también conocido como:

Guaqueque alazan (Chiapas, México), cotuza, guatusa, ñeque, guatín, jochi

colorado o añuje, es una especie de roedor histricomorfo de la familia

Dasyproctidae que se encuentra desde el sur de México y Centroamérica 73 FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Pecari_tajacu. 74 FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Dasyprocta_punctata.

98

hasta el norte de la Argentina, principalmente en los bosques, a menos de

2.000 m.s.n.m. Es diurno, pero adopta comportamiento nocturno si se siente

amenazado. Se alimenta principalmente de frutos. Sepulta semillas en su

territorio y en épocas de escasez de alimentos dependen de esas semillas

sepultadas. Una pareja ocupa un área de 2 a 3 hectáreas que defiende.

Utiliza como refugio madrigueras que escarba en la tierra, entre las raíces de

los árboles o entre las rocas.

f) Guanta75

Habita en los pisos tropicales y subtropicales de las regiones Litoral y

Oriental. Alcanza hasta 80 cm de largo y su peso promedio es de 10 kg.

Tiene hábitos nocturnos y nada con facilidad. Durante el día reposa en

cuevas y madrigueras cavadas por ellos mismos y en troncos o árboles

viejos. Normalmente es solitaria, pero se la puede encontrar también en

parejas. Se alimenta de frutos, semillas, insectos y pequeños vertebrados.

Pare generalmente una cría dos veces por año. Esta especie puede ser

manejada en condiciones semi domésticas debido a que es dócil. Es un

animal muy perseguido por el alto valor nutritivo de su carne.

g) Cachama76

Esta especie es nativa de las cuencas de los ríos Orinoco y Amazonas. La

cachama presenta grandes ventajas en su cultivo ya que tiene un rápido

crecimiento, buena resistencia a enfermedades, es de fácil manejo y no tiene

problemas de depredación ya que presenta mimetismo natural. Gracias a la

tecnología ahora se tiene asegurada la disponibilidad de alevinos en

cualquier época del año. Se reproducen cada año, son de color gris a negro;

sus aletas pectorales son pequeñas, y negras como el resto de las aletas.

75 FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Cuniculus_paca 76 FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Colossoma_macropomum

99

Se alimentan principalmente de microcrustáceos planctónicos, frutos, algas y

larvas.

La Cachama es un pez omnívoro y altamente filtrador y su carne ha sido

reconocida por su sabor. No presenta reproducción en el estanque ya que su

maduración sexual se logra después del tercer año lo que simplifica su

manejo y la calidad de los alevinos. Gastronómicamente se las emplea en

maitos, fritos o en sudados.

h) Tilapia77

Tilapia es el nombre genérico con el que se denomina a un grupo de peces

de origen africano, que consta de varias especies, algunas con interés

económico, pertenecientes al género Oreochromis. Las especies con interés

comercial se cultivan en piscifactorías profesionales en diversas partes del

mundo. Habitan mayoritariamente en regiones tropicales, donde se dan las

condiciones favorables para su reproducción y crecimiento.

Sus extraordinarias cualidades, como crecimiento acelerado, tolerancia a

altas densidades poblacionales, adaptación al cautiverio y a una amplia

gama de alimentos, resistencia a enfermedades, carne blanca de calidad y

amplia aceptación, han despertado gran interés comercial en la acuicultura

mundial. Son peces de aguas cálidas, que viven tanto en agua dulce como

salada e incluso pueden acostumbrarse a aguas poco oxigenadas.

Es un género que se encuentra en ríos, lagunas, estuarios. Desde el nivel

del mar hasta la montaña. Puede llegar a un peso de tres kilos. Sin embargo,

la talla comercial es de 230 gramos. Su carne es blanca y de alta calidad;

contiene 172 calorías y 1,29 g de lípidos, el peso de una tilapia viva varía

entre los 350 y 500 g. Su empleo en la gastronomía es muy variado.

77 FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Tilapia.

100

i) El bocachico (Prochilodus magdalenae)78

Es una especie de peces de la familia Prochilodontidae, en el orden de los

Characiformes. Los machos miden al menos 30 cm, pero puede llegar

alcanzar los 50 cm de longitud total. La boca espequeña, carnosa y

prominente; provista de una serie de dientes diminutos en los labios;

presenta espina predorsal punzante. El cuerpo es de color plateado

uniforme; las aletas tienen matices rojos o amarillos; escamas rugosas al

tacto. El bocachico tiene una alimentación detritivora (descomposición de la

materia orgánica) succionando con su boca el lodo del fondo para

aprovechar detritos orgánicos.

j) Carachama79

Pseudorinelepis genibarbis es una especie de peces de la familia

Loricariidae en el orden de los Siluriformes. Es conocido como Carachama

por los pobladores de la zona. Los machos pueden llegar alcanzar los 35,6

cm de longitud total. Es un pez de agua dulce y de clima tropical. Se

encuentran en Sudamérica, en la cuenca del río Amazonas.

k) Sábalo80

Prochilodus lineatus es una especie de Sudamérica de la Clase

Actinoptérigos que habita el río Paraná y el río Paraguay en la Mesopotamia

Argentina, Paraguay y el río Paraíba do Sul, Brasil. Su nombre común es

sábalo, sábalo jetón. En Brasil es curimbatá, curimba, corimbatá o grumatã.

En Estados Unidos, se lo conoce por su sinónimo Tarpon prochilodus. En

cuanto a su régimen alimenticio, el sábalo es un iliófago estricto, es decir,

solo se alimenta de sedimentos.

78 FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Prochilodus_magdalenae. 79 FUENTE: http://en.wikipedia.org/wiki/Pseudorinelepis_genibarbis. 80 FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Sábalo.

101

l) Armadillos81

Los dasipódidos (Dasypodidae), conocidos vulgarmente como armadillos,

son una familia de mamíferos placentarios del orden Cingulata. Se

caracterizan por poseer un caparazón dorsal formado por las placas

yuxtapuestas, ordenadas por lo general en filas transversales, con cola

bastante larga y extremidades cortas. Los armadillos son nocturnos y

cavadores. Son insectívoros y omnívoros necrófagos propios de la zona

tropical Centroamérica y Sudamérica.

m) Pava82

La pava amazónica (Penelope jacquacu), también conocida como pava

carrosa, úquira, pucacunga, pava pitsa y pava de monte, es una especie de

ave galliforme de la familia Cracidae que se encuentra en la Amazonia de

Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Guyana, Perú, y Venezuela.

n) Perdices83

Son aves no migratorias de mediano tamaño de la familia Phasianidae

nativas de Europa, Asia, África, y Medio Oriente, además se llama así a las

especies americanas de la familia Odontophoridae y algunas especies de la

familia Tinamidae. Son aves de mediano tamaño, que anidan en el suelo y

comen semillas. Algunas especies son reconocidas por su carne, de alto

valor culinario.

o) Roedores (Rodentia)84

Son un orden de mamíferos placentarios con aproximadamente 2.280

especies actuales; es el orden más numeroso de mamíferos, con un 42% de

81 FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Dasypodidae. 82 FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Cracidae. 83 FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Perdiz. 84 FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Rodentia.

102

todas las especies vivientes. Pueden hallarse en gran número en todos los

continentes salvo la Antártida. Los roedores más comunes son los ratones,

ratas, ardillas, tamias, puerco espines, castores, hámsteres, jerbos y

conejillos de indias (cuy).

Los roedores tienen incisivos afilados que usan para roer la madera, perforar

la comida y morder a los depredadores. Muchos se alimentan de semillas o

plantas, aunque algunos tienen dietas más variadas. Algunas especies han

sido consideradas históricamente como plagas, comiendo semillas

almacenadas o esparciendo enfermedades. Muy pocos son los roedores que

se han extendido como especies hemerófilas o animales de compañía, pero

son los que dan la imagen del grupo en general. Por otra parte, numerosas

especies apenas han sido investigadas y tienen una difusión muy reducida.

2.3.5 Actividades productivas que se desarrollan en la comunidad85

Entre las actividades productivas más representativas de la comunidad

“Centro Jumandy” están: la agricultura, la ganadería, la pesca, la caza, la

recolección de frutos y la elaboración de artesanías.

a) La agricultura

Practican la horticultura para el trabajo de sus purinas o huertas en la selva,

mediante el sistema de agricultura itinerante de roza y quema. La chacra que

está en sus casas es trabajada con el sistema de cultivos asociados, es

común encontrar una diversidad muy grande de cultivos y diferentes

especies de un mismo género.

85 ACTIVIDADES PRODUCTIVAS FUENTE: Relato Sr. Cesar Yumbo Presidente Comunidad San Francisco. Relato: Iván Moreno Agente del área de turismo DEL Municipio de Loreto.

103

Entre los productos más importantes destinados al autoconsumo tenemos:

yuca, plátano, maíz, cacao, lulo, palmito, uvilla, ñame, camote, papaya,

aguacate, pacai, guabas, maní de monte, pan de árbol; actualmente

siembran productos destinados prioritariamente al mercado como algodón,

café y cacao.

La huerta constituye la unidad productiva central; existe diferencia en

relación a la ubicación de la misma, así, las chacras, son huertos aledaños a

sus casas y los purines son parcelas abiertas en la selva. La productividad

de la huerta dependerá de la calidad de los suelos acorde a la zona

ecológica que ocupan; así, las huertas que disponen de suelos compuestos

de cenizas volcánicas, ricos en nitrógeno y fósforo y con PH neutral, son

suelos excelentes para la agricultura, por lo que duran hasta diez años;

mientras que en las zonas con suelos pobres, las chacras apenas duran solo

unos dos o tres años y deben ser abandonadas. Tan importante es la huerta,

no solo para la reproducción económica de los Kichwa, sino para su

reproducción social y cultural, por ello, antes de construir la casa, lo primero

que hacen es preparar el terreno que va a servir de huerta.

El primer producto en sembrar es la yuca, por ser la base de su alimentación

diaria. El cuidado de la huerta está sujeto a normas rituales y simbólicas que

forman parte de su cosmovisión y cuyos principios deben ser respetados

estrictamente.

b) Ganadería

En la actualidad la ganadería es la base de su estrategia productiva para la

articulación al mercado. Se dedican a la crianza de ganado vacuno, caballar

y en menor escala animales domésticos, gallinas, patos y pavos, que están

destinados al autoconsumo y también al mercado local.

104

c) La pesca

Es otra de las importantes actividades tradicionales de subsistencia; la pesca

la realizan utilizando lanza, trampas, cerco de cañas, sedales, redes y el

barbasco; últimamente por la influencia de los colonos han incorporado la

pesca con anzuelo y el uso de dinamita. Entre las variedades de peces que

se encuentran están: el bocachico, la cachama, la carachama, la tilapia y el

sábalo. En la actualidad las comunidades Kichwas tienen sus propias

piscinas donde crían la tilapia y la cachama, para consumo propio.

d) La caza

La caza es una actividad productiva tradicional, una de las más

características de este pueblo; su realización está regulada por los

contenidos de su cosmovisión, que es la determinante en la relación del

Runa con la selva (sacha); así el Sacha Runa u hombre de la selva que va

de cacería, está sujeto a una serie de restricciones, prohibiciones y

ritualidades, cuyo cumplimiento garantizan la efectividad de la caza. Entre

los animales que cazan podemos encontrar: mono, lanudo, capuchino y

araña, chorongo, guanta, capibara, ardilla, guanta, guatusa, iguana, oso

hormiguero, armadillo, nutria de río, pecarí o sajino, venado; entre las aves:

pájaros, tucanes, guacamayos, aracarí, codorniz, perdiz, entre otros. Debido

a la influencia externa esta actividad se ha modificado notablemente, por lo

que se va perdiendo el uso de la bodoquera y de dardos (virotes86)

envenenados con curare, que han sido sustituidos por la escopeta y la

carabina, introducidas por los colonos.

e) La recolección de frutos

Es una actividad que complementa los recursos necesarios para la

subsistencia; recolectan diversas frutas, además frutos de la chonta y de

86 Virote.- dardos o flechas elaboradas con caña guadua, que sirve para cazar animales.

105

otros tipos de palma. Recolectan también huevos de tortuga, de pájaros y

consumen huevos de gallina que están en sus casas; recolectan semillas y

granos secos para la elaboración de artesanías, además de varios tipos de

insectos, conchas de rio y un tipo de hormigas comestibles llamadas ukui.

f) Elaboración de artesanías

El trabajo cerámico es una de sus actividades artesanales más importantes.

Su producción está destinada fundamentalmente al autoconsumo. Trabajan

también en cestería para consumo interno. Elaboran la shigra, que es una

canasta hecha de chambira y pita, que sirve para llevar la fruta, la yuca, los

pescados, realizan la talla de balsa. Realizan trajes ancestrales hechos con

granos secos y semillas de plantas como: san pedro, ojos de tigre, pico de

gallo y piolas secas provenientes de bejucos; realizan los trajes típicos para

la danza hechos con tela y diseños ancestrales, realizan trampas acestrales

como: guami, panda, tikta, tuklia y chagliapanta y el lazo.

2.3.5.1 Técnicas de cultivo: procesos de siembra y recolección

(cosecha)87

Las técnicas de cultivo que practican las comunidades “Centro Jumandy” y

“San Francisco” se describen a continuación:

87TECNICAS DE CULTIVO FUENTE: Relato de Sr. Cesar Yumbo Presidente Comunidad San Francisco, Compendio de

Agronomía Tropical.

http://www.botanical-online.com/siembra.htm.

Ministerio de asuntos extranjeros de Francia. (1989). Compendio de Agronomía Tropical.

LEÓN, Jorge. (1987). Botánica de los cultivos tropicales.

106

La siembra que se realiza en los huertos de las comunidades es directa

debido a que las condiciones climáticas lo permiten. Utilizan 3 tipos de

siembra:

a) Al voleo.- Significa esparcir semillas directamente sobre la superficie

de la tierra. Este sistema es empleado cuando se va a utilizar grandes

cantidades de semilla. En este caso debe procurarse que las semillas

empleadas queden bien distribuidas evitando que haya

amontonamiento, teniendo en cuenta que en un metro cuadrado de

terreno cabe un kilogramo de semilla. En las comunidades lo realizan

manualmente.

Sistemas de labranza:

b) En surcos.- Los surcos son aberturas o hendiduras alargadas que se

hacen en la tierra, generalmente con el arado. La siembra de la

semilla se realiza en surcos pequeños de 1 cm de profundidad,

separándolos a 5 cm entre hileras y 1 cm entre semillas.

c) En fajas.- Consiste en dividir el terreno en fajas horizontales,

sembradas alternadamente de diversos cultivos que se

complementan para conseguir una eficaz defensa del suelo. En este

caso la siembra se hace en secciones de 5 cm de ancho y 1 cm de

profundidad, separadas 10 cm a lo largo de las camas.

Procedimiento.- Lo primero que se hace es socolar88 el terreno, se tumban

las plantas que crecen en el terreno como la lincha, el morete, la gramilla.

Luego tumban el árbol de chilca, los guarumos, etc. Después quitan las

piedras y escombros que puedan afectar el proceso de la siembra.

88Socolar.- desmontar, rozar un terreno.

107

Finalmente se repica la tierra y se hace las hileras, alinean a cada cuatro

metros con piola.

Estas técnicas de siembra se aplican para el cacao, el maíz, el café y otras

gramíneas como el frejol, arroz, etc.

Cosecha: Café.- La planta al año está lista para la cosecha, y después se cosecha

cada 15 días. Existen dos técnicas claras:

a) La del “ordeño”.- Consiste en esperar a que la mayoría de los cafetos

tengan sus frutas maduras y se realiza una única y extensiva recolección

de todos los frutos de todos los cafetos. Esta técnica se puede

mecanizar y reduce significativamente los costos de la otra técnica.

b) La recogida selectiva.- Consiste en pasar una o dos veces por semana

entre los arbustos para recoger únicamente los frutos ya maduros y dejar

aquellos que aun no estén listos y además descartar aquellos que

tengan algún defecto.

Cacao.- A pesar de que los frutos maduran a lo largo del año, normalmente

se llevan a cabo dos cosechas en un año: la cosecha principal es en el mes

de Marzo y Junio y la cosecha intermedia es en el mes de Octubre y

Febrero. La cosecha intermedia es en general menor que la cosecha

principal, sin embargo, el tamaño relativo varía según el país.

Se requieren de 5 a 6 meses entre la fertilización y la cosecha de los frutos.

La temporada de cosecha dura alrededor de 5 meses. La cosecha del cacao

consiste en cortar los frutos maduros de los árboles, abrirlos (normalmente

con un machete) y extraer las semillas de los frutos. Estas semillas se ponen

108

a fermentar entre 2 y 8 días antes de secarlas al sol. Los granos se ponen

luego en sacos y se embarcan.

El cacao se produce típicamente en minifundios o bajo sistemas de

agricultura de subsistencia. El cacao se debe sembrar en filas, espaciadas

entre sí de 3 metros, lo cual da una densidad de alrededor 950 a 1.330

árboles/hectárea, dependiendo de la fertilidad de la tierra y del clima.

Maíz

Cosecha manual.- Por lo general, antes de efectuar la cosecha manual, es

práctica común dejar el maíz en el campo adherido a las plantas por un

tiempo variable que depende de diversos factores, durante el cual el grano

se seca en forma gradual, el tiempo puede ser de 3, 4 hasta 6 meses.

Entre las prácticas más comúnmente usadas se podrían mencionar:

a) Dejar las plantas enteras en pie tal como se desarrollaron.

b) Cortar la parte superior de las plantas (espiga o flor masculina), para

permitir una mayor exposición de las mazorcas al sol.

c) Doblado o quebrado.- Este procedimiento consiste en doblar la parte

superior de la planta o solamente la mazorca, para que la punta quede

hacia abajo. Con esta práctica se pretende evitar que el agua de lluvia

penetre al interior de la mazorca y disminuir el daño de los pájaros.

Si después de la madurez fisiológica, las condiciones climáticas son de alta

humedad relativa, con lluvias frecuentes, incidencia de insectos, pájaros,

roedores y otras plagas, y si además se están cultivando variedades

susceptibles a estos factores, las pérdidas que se presentan en esta etapa

pueden ser de gran consideración.

109

La cosecha o separación de las mazorcas de la planta se efectúa de dos

maneras con y sin hojas (chalas, tusas)

Cuando se quitan las hojas, la deshojadura puede realizarse con la ayuda de

un instrumento manual llamado "gancho" que el operario se coloca en la

mano derecha y que le facilita la operación.

En el caso que la separación de las mazorcas se produzca sin quitarle las

hojas, su posterior deshojadura se puede efectuar con otro instrumento

manual llamado "clavija".

Una vez cortadas las mazorcas, dependiendo del contenido de humedad, se

acostumbra a:

a) Continuar el proceso de secado que se inició en el campo después de la

madurez fisiológica.

b) Almacenarlas con o sin las hojas que las cubren

b) Desgranarlas.

Formas de secado.- Cuando es necesario continuar el secado,

dependiendo de las facilidades existentes, éste se realiza exponiendo las

mazorcas al sol en patios, sobre plataformas, techos de las casas, colgadas

bajo el techo, o utilizando como soporte troncos de árboles. En algunas

regiones el secado y almacenamiento se efectúa en corredores, pasillos de

las casas o en trojes (trolas) construidos de diferentes materiales. Los

agricultores que cuentan con una infraestructura más tecnificada, utilizan

máquinas secadoras.

Una vez que el contenido de humedad ha bajado a un 14 -15% se puede

empezar la operación de desgrane, la cual, puede efectuarse mediante

110

diversas maneras. Se señalan a continuación algunas modalidades de

desgranado de tipo manual, semimecanizado y mecanizado.

Formas para el desgranado:

Desgrane manual.

a) Refregado de una mazorca contra otra mazorca.

b) Refregado de las mazorcas contra un atado de corontas (tusas, olotes).

c) Desgranado mediante un cono desgranador de maíz.

Desgrane semimecanizado.

Existen muchas máquinas manuales para que esta operación sea más

simple y rápida.

Desgrane mecanizado.

Se realiza mediante una máquina accionada por un tractor, un motor de

corriente eléctrica o accionada por petróleo diesel o cualquier otro

combustible.

La yuca.- Se cultiva en plano, en suelos bien sueltos, en este caso se

realiza una quema previa con paraquat89.

Siembra.- La distancia de siembra en plano se realiza con una distancia

entre calles de 1m y entre plantas de 0.50-0.60m. Cuando se mecaniza se

siembra 1.2-1.5 mts entre lomillos y 0.30-0.40 mts entre plantas, para

obtener yucas de un tamaño mediano. La siembra de las estacas se realiza

en forma inclinada para facilitar la cosecha.

89 Paraquat: es el nombre comercial del Dicloruro de 1,1'-dimetil-4,4'-bipiridilo, un viológeno. Es usado como un herbicida cuaternario de amonio.

111

Cosecha.- Se realiza a los 10 meses de la siembra. Para la cosecha, se

elimina la parte aérea, luego se procede a arrancar la yuca, se reúne en

montones para su posterior despica o separación del tallo, además se debe

tener cuidado en arrancar para impedir daños físicos en la yuca. Después de

esto se le pone cuidadosamente en un cesto, en kichwa se lo llama shigra.

Plátano Siembra

Una vez preparado el terreno y establecidos los drenajes, se procede a

realizar la siembra, la cual está condicionada por factores climáticos,

principalmente la precipitación. Para su realización se deben seguir los

siguientes pasos:

Trazado o espeque, ahoyada y siembra: El trazado consiste en marcar

con estacas, los sitios donde quedarán las semillas. Los sistemas más

utilizados son triángulo y cuadro. Después de marcados los sitios, se

procede a la apertura y preparación de los huecos, cuyo tamaño dependerá

del tamaño de la semilla. Se recomiendan huecos de 30x30x30 a 40x40x40

cm cada 20 cm. Es conveniente agregar 2 -3 kg de abono orgánico al fondo

del hoyo junto con el suelo correspondiente a la capa más superficial, para

propiciar un mejor desarrollo de las raíces; luego se procede a la colocación

del cormo o ñame en el hueco, para luego taparlo con el resto de suelo que

se sacó de allí. El suelo de relleno se debe apisonar para evitar que queden

cámaras de aire que faciliten pudriciones de las raíces por encharcamiento.

Cosecha.- La cosecha del plátano se inicia de entre 10 a 11 meses de

sembrado este. Existen algunos pasos para la cosecha, a continuación se

describen los siguientes:

112

Deshoje completo de la planta.- Se le quitan todas las hojas de la

planta con una chuza.

Protección.- Se protege la fruta con el cuello de protección, a cada

una de las pencas.

Cortar.- Por la mitad a la planta, especialmente la parte que ya no

sirve y se deja la parte buena sin hojas.

2.3.5.2 Número de personas dedicadas a esta actividad.

En la comunidad “Centro Jumandy” el número de personas dedicadas a la

agricultura son 224 y en la comunidad “San Francisco” son 35 personas.

Tabla 9. N° de personas dedicadas a la agricultura

Comunidad “Centro Jumandy”

Comunidad “San Francisco”

224

35

Fuente: Relato: Cesar Yumbo Presidente Comunidad San Francisco, Compendio de Agronomía Tropical.

Elaborado por: Christian Pazmiño 2.3.5.3 Técnicas culinarias más utilizadas y costumbres90

En las comunidades Centro Jumandy y San Francisco, tienen como platos

típicos más relevantes: el maito de pescado, maito de mayones, los

mayones asados, la mazamorra, la chicha de yuca y el agua de guayusa.

Para la preparación de estos alimentos utilizan las siguientes técnicas: 90 TÉCNICAS CULINARIAS FUENTE: LESCURE, Luis. (2005). Diccionario Gastronómico. Términos, Refranes, Citas y Poemas.

113

Técnicas en cortes: En las comunidades de estudio, se realizan los

siguientes tipos de cortes:

a.- Cubos o cuadrados.- Para cortar la carne en cubos, primero se obtienen

los filetes y posteriormente se sacan los cubos o cuadrados.

b.- Mirepoix.- Es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados

de aproximadamente 1 cm y medio de sección, empleada para aromatizar

salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son

las zanahorias, las cebollas y el apio, pero son igualmente frecuentes los

puerros, los nabos, los pimientos y las setas.

c.- Repicar.- Picar mucho un alimento, reducirlo a partes muy menudas.

Ejemplo: perejil, cilantro, ajo, etc.

Otras técnicas:

1.- Ablandar.- Reblandecer, poner en agua u otro líquido distintos alimentos

como legumbres secas, hortalizas, etc. Para que se hidraten, empapen y

esponjen. 2.- Ahumar.- La acción se refiere a exponer al humo un alimento, para darle

un sabor ahumado o bien para secarle y poder conservarle.

Procedimiento que se realiza con distintos tipos de pescados, embutidos,

quesos y carnes rojas.

Esta técnica es muy antigua, se utilizaba para preservar los alimentos

cuando no había otra forma de conservación (como la refrigeración), los

alimentos se descomponían con facilidad y esta técnica al disminuir la

humedad del alimento alargaba sus posibilidades de almacenaje.

Posiblemente se descubrió por accidente, al dejar los alimentos colgados

114

sobre los fogones, también sirve para impregnarles de sabores

determinados, mediante la utilización de distintas maderas (pino, eucaliptos,

etc.).

3.- Asar.- Hacer comestible un alimento por la acción del calor, mediante un

asador, horno, parilla o directamente sobre el fuego de la leña.

4.- Atar o bridar.- Es una técnica de cocina usada para atar las aves o

piezas de carne con la finalidad que no pierdan su forma al cocerlas. La

carne se sujeta con una cuerda, hilo bramante, cordel o piola haciendo una

ligadura o nudo.

5.- Cocer.- Hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposición de

poderse comer, manteniéndolo dentro de un líquido acuoso en ebullición.

6.- Curar.- Acción de someter las carnes, pescados o quesos a la acción del

humo, para curarlos, secarlos, endurecerles y así conservarlos.

7.- Envolver.- Cubrir una cosa rodeándola total o parcialmente.

8.- Escamar.- Si se quiere servir al pescado entero y no se lo va a

despellejar se procede a escamarlo. Se realizan los siguientes pasos.

Se coloca al pescado en una tabla firme y se le sujeta la cola.

Luego con el cuchillo se procede a quitar las escamas desde la cola

hacia la cabeza. Una vez terminado el un lado, se procede con el otro.

9.- Empalar.- Ensartar en un palo.

115

10.- Espumar.- Retirar mediante una espumadera la espuma o impurezas

que aparece en la superficie de fondos, caldos y otras preparaciones en

ebullición.

11.- Fermentar.- Transformar una sustancia orgánica en otra más simple por

la incidencia del fermento

12.- Hervir.- Tener un alimento hirviendo en un líquido hasta que este a

punto.

13.- Guisar.- Preparar o cocinar alimentos sometidos a la acción del fuego.

Preparar los alimentos haciéndolos cocer después de rehogados en una

salsa compuesta de grasa, agua o caldo, cebolla y otros condimentos.

14.- Eviscerar por el vientre: Es la forma más fácil y común de eviscerar a

un pescado. Se utiliza este método si se tiene que servir el pescado entero,

relleno o sin rellenar, especialmente si se le va a quitar la espina entes o

después de guisarlo. En las comunidades se realiza esta técnica ya que se

sirve el pescado entero.

Se corta las agallas y se tira, se hace un pequeño corte en la base del

vientre y se corta a lo largo hasta debajo de las agallas. En las

comunidades de “Centro Jumandy y “San Francisco” no suelen cortar

las agallas.

Con la mano se coge las tripas, se las estira y se las deshecha, ya

que no sirven para guisarlas.

Se pasa una cuchara por ambos lados de la espina dorsal; de esta

manera se eliminan los vasos sanguíneos que afean el aspecto del

pescado y que pueden darle un sabor amargo al pescado al momento

de cocinarlo. En las comunidades lo realizan con la mano.

116

Enjaguar al pescado con agua de grifo, en las comunidades lavan con

agua de rio.

15.- Machacar.- Es la acción de golpear la carne para darle forma, ablandar

y/o aplastar. También se llama machacar cuando se majan los alimentos en

el mortero.

16.- Majar.- Machacar un alimento, aplastándolo o desmenuzándolo.

17.- Tamizar.- Pasar, colar, filtrar.

18.- Salar.- Sazonar un manjar con sal.

19.- Sazonar.- Condimentar con sal y especias.

20.- Soasar.- Acción de freír los ajos, cebollas y otros ingredientes con el fin

de preparar el refrito que ha de añadirse a las verduras, los potajes, guisos,

etc.

Costumbres alimenticias

A continuación se mencionara las diferentes costumbres alimenticias de las

comunidades de estudio.

a.- En la boda runa.- Después de la pedida de mano, el padrino junto al

suegro y el novio se ponían de acuerdo y se realizaba la paktachina. En esta

fiesta se ponían de acuerdo los padres de la pareja sobre la fecha de la

boda.

Por lo general, el padre de la novia pedía las siguientes cosas: carne de

monte, aves o pescado, mientras que las mujeres realizaban la chicha.

Actualmente piden también gallinas, cola, cerveza, trago, etc.

117

El día de la boda, el novio esperaba la llegada de la novia en su casa. Una

vez que le informan que la novia lo está esperando, salía a su encuentro.

Los padrinos con los tambores brindaban chicha a los familiares de la novia.

Al mismo tiempo, los abuelos, los familiares y los padrinos daban consejos a

la novia. Luego hacían bailar a los novios. Mientras bailaban daban la

comida típica a todos los invitados, tendiendo en el suelo hojas de plátano.

Allí se ponía la carne, la yuca y se servían con la mano. Al papá y a la

mamá, lo mismo que a los padrinos, se les daba bastante carne. Los

músicos tocaban la música y se seguía bebiendo unas cuantas horas.

b.- El bautizo (guagua- hishpa).- En el bautizo se busca a los padrinos

para el recién nacido (guagua – hishpa), en la ceremonia se bañan con el

recién nacido en una tina de barro que se llama “tinaja”. La comida y la

bebida es la misma y se presenta de igual manera que en matrimonio.

c.- Minga.- La minga es una forma de trabajo conjunto para lograr un

objetivo común, se realiza mingas para: construir casas, sembrar maíz,

cosechar, preparar terrenos para la siembra, arreglar caminos. En fin para

cualquier trabajo que se necesite de varias personas. Cuando son mingas

comunitarias, cada quien contribuye para la comida, para la elaboración de

la chicha se hace en una casa y se encargan las mujeres. Esta puede durar

dependiendo del trabajo de 1, 2 hasta 3 días.

d.- Otras festividades.- La gente en las comunidades suelen comer el maito

de pescado y el maito de mayones, ya que es un plato ancestral, es el más

apetecido y relevante en la comunidad kichwa. Las personas generalmente

se sirven este plato casi todos los días y en fiestas como aniversarios, ferias

indígenas, etc. Lo consumen en la hoja de bijao y con la mano, acompañado

de la chicha que se sirven en una kayena o un pilche, esta bebida es la más

tradicional de la Amazonía.

118

El agua o té de guayusa también es una costumbre ancestral, a esta hoja se

la pone a hervir en agua, y la toman a las 3 de la mañana antes de ir a

trabajar y también se la llevan al trabajo. 2.3.5.3.1 Número de personas dedicadas a la preparación y venta de

alimentos.

En la comunidad Centro Jumandy las personas dedicadas a la elaboración

de estos platos son: el señor Bolívar Yumbo dedicado a la venta y la señora

Josefina Likui dedicada a la preparación de la comida. En la comunidad San

Francisco las personas encargadas de la cocina son todos pero van rotando

cada dos semanas.

2.3.5.3.2 Principales productos de la dieta diaria común de las

comunidades seleccionadas.

Comunidad Jumandy.- entre los principales productos, están los

siguientes:

Yuca

Plátano

Palmito

Tilapia

Gallina criolla

Pollo cubano

Huevos

Guayusa

Comunidad San Francisco.- entre los principales productos, están los

siguientes:

Yuca

119

Camote

Plátano

Palmito

Tilapia

Gallina criolla

Huevos

Guayusa

Patas muyo

2.3.5.3.3 Productos propios y productos traídos de otras comunidades91

Comunidad Jumandy.- entre los productos propios, están los siguientes:

Tubérculos: Yuca, papa china, camote.

Frutas: Plátano, palmito, guayaba, guaba, cacao, fruta de chonta.

(chontaduro), caimito, pomarrosa, arazá, borojó, cocona.

Verduras: Cebolla, tomate.

Pescados: Tilapia, cachama.

Huevos

Aves: Gallinas, patos.

Hierbas, plantas: Guayusa, ortiga, bijao, tabaco, turupanga,

surupanga.

Ganado porcino: Chanchos.

Granos: Frijoles.

Productos traídos de otras comunidades:

Hortalizas.- Tomate y cebolla.

91 PRODUCTOS DE LAS COMUNIDADES FUENTE: Relato Sr. Edwin Sikiwa Presidente Comunidad “Centro Jumandy”.

120

Productos de primera necesidad: Arroz, aceite, azúcar.

Comunidad San Francisco.- entre los productos propios, están los

siguientes:

Tubérculos: Yuca, papa china,camote.

Frutas: Plátano, palmito, guayaba, guaba, cacao, patas muyo (cacao

blanco), pitahaya, fruta de chonta (chontaduro), zapote, caimito,

pomarrosa, arazá, borojó, cocona.

Verduras: Cebolla, tomate.

Pescados: Tilapia, cachama, caracoles, conchas de río.

Huevos

Aves: Gallinas, patos.

Hierbas, plantas: Guayusa, ortiga, bijao, tabaco, turupanga,

surupanga.

Ganado porcino: Chanchos.

Granos: Frijoles.

Productos traídos de otras comunidades:

Hortalizas.- Tomate y cebolla.

Productos de primera necesidad: Arroz, aceite, azúcar.

Condimentos: Sal, pimienta, comino.

2.3.5.3.4 Plato ancestral más destacado de las comunidades seleccionadas y persona más reconocida en la elaboración del plato destacado.

Tanto en la comunidad “Centro Jumandy” como en la comunidad “San Francisco” el plato más destacado es el Maito de pescado.

121

2.3.5.4 Ingreso per cápita y capacidad adquisitiva92

Existen 110 familias de las cuales todas las mujeres reciben el bono del

estado, que son 30 dólares. La comunidad se dedica a la agricultura y de la

venta de sus productos reciben alrededor de 6.000 dólares mensuales,

además cuentan con un comedor - restaurante y practican turismo

comunitario esto les genera alrededor de 4.000 dólares mensuales, de tal

manera que el ingreso per cápita es de 65 dólares mensuales.

Mientras que en la comunidad San Francisco, ellos también se dedican a la

agricultura, que les genera ingresos mensuales de 3.000 dólares y las 20

familias, de las cuales las mujeres reciben el bono del Estado de 30 dólares.

Entonces el ingreso per cápita es de 102 dólares mensuales.

92FUENTE: Relato Sr. Edwin Sikiwa Presidente Comunidad “Centro Jumandy” y Cesar

Yumbo Presidente Comunidad San Francisco, INEC.

122

CAPÍTULO III

3. Equipamiento y utensilios ancestrales utilizados en la Cocina Ecuatoriana de las Comunidades Centro Jumandy y San Francisco.

Tabla 10. Equipamiento y utensilios ancestrales

Utensilios ancestrales utilizados en la cocina Descripción Menaje Cubertería Kuchuna, tumi (hacha de piedra). Hacha de piedra para la caza. Kaspi wishina (cuchara de palo). Cuchara de palo para cocinar.

Sauli (cuchillo). Cuchillo de piedra o caña guadua, para la caza y cortar los alimentos.

Ollas

Manka (Olla de barro). Para cocinar la yuca, caldos, y mazamorra.

Tinaja (Olla de barro). Para almacenar la chicha. Cayena, Mukahua (Olla de barro). Para beber la chicha. Kallana (Olla de barro). Para servir el caldo. Pilche (Recipiente hecho del hueso de una fruta). Para beber la chicha. Pincho de madera (chonta). Para introducir los mayones. Herramientas de cocina Takana Muko. Maso para machacar la yuca. Batán. Tina de madera. Batidor. Para elaborar la bebida de chucula. Rama de pambil. Para rallar el plátano. Hoja de Bijao, hoja de turupanga. Para envolver el pescado. Ayri (Piedra de hacha). Hacha para cortar la carne. Lisan (soga de monte) o paja toquilla. Para amarrar el maito.

Shushuna. Tejido de paja toquilla que sirve como cernidor.

123

Fuente: Estudio de campo

Elaborado por: Christian Pazmiño

3.1. Costumbres, hábitos, necesidades de las Comunidades Centro Jumandy y San Francisco, respecto al uso de

utensilios para la cocina ancestral ecuatoriana.

Debido a los primeros contactos entre los españoles y los omaguas en 1541,

posteriormente las expediciones de los jesuitas en el año de 1620, las

migraciones y asentamientos de personas de otras regiones del país, han

hecho que se modifiquen algunas de las costumbres y hábitos de la

población que antiguamente comprendían los omaguas. Actualmente la

población Kichwa de la provincia de Orellana y el cantón Loreto mantienen

sus tradiciones en lo que respecta a la cocina ancestral y al uso de

instrumentos de cocina ancestrales, esto se puede apreciar en las

comunidades. Por otro lado en las ciudades debido a los nuevos

asentamientosde gente proveniente de otras regiones del país, al introducir

sus platos típicos, han generado un cambio y la disminución en la

preparación de platos ancestrales propios de la provincia. Además a la

llegada de los españoles a esta región se produjeron varios cambios con

respecto a la fabricación de instrumentos ancestrales, ya que los españoles

les proporcionaban herramientas mucho más resistentes y mejor elaboradas

a cambio de oro. Esto hizo que la población kichwa disminuya la fabricación

Equipos ancestrales para la cocción

Tulpa (cocina-fogón). Fogón - cajón de madera rellenado con arena, con piedras en la parte superior y leña (capirona).

Tulpa (cocina- parte superior). Parte posterior de la tulpa (fogón) donde se almacenaba las carnes después de ahumarlas.

Mantaca. Parilla elaborada con pedazos de madera y ramas de la selva, sirve para asar las carnes.

124

de sus herramientas para la caza, la pesca y la cocina y consecuentemente

cambiaron sus hábitos en lo que se refiere a la preparación de los alimentos.

En la comunidad Centro Jumandy y la comunidad San Francisco las

costumbres y hábitos en la utilización de utensilios ancestrales son muy

importantes debido a que ellos además de preservar sus hábitos y

costumbres que provienen de sus ancestros, tienen la necesidad de rescatar

este patrimonio rico en técnicas y habilidades que se ven amenazados por

las continuas migraciones. La necesidad de hacer conocer al mundo su

cocina y sus costumbres a través del turismo es de mucha importancia, ya

que esta es su nueva fuente de ingresos y un modo de sobrevivencia. Ellos

son concientes que el turista al tener contacto con ellos en las comunidades

quieren encontrar y tener esa vivencia como era en la antigüedad, por eso la

población kichwa se ve en el trabajo de comenzar a fabricar y mantener los

instrumentos ancestrales tanto para la demostración como para la

presentación de los platos ancestrales.

125

3.2. UTENSILIOS ANCESTRALES DOCUMENTADOS HISTÓRICAMENTE

Tabla 11. UTENSILIOS ANCESTRALES

Menaje MATERIALES EPOCA AÑO

Kuchuna , tumi, sauli (cuchilo)

Los cuchillos eran babricados de basalto y obsidiana. Tambien se los hacian de caña.

EPOCA PREHISPÁNICA (PERIODO

PRECERÁMICO O PALEOINDIO)

8000 a.C - 4200 a.C

Kaspi wishina (cuchara de palo) CedroPRIMER CONTACTO

ENTRE ESPAÑOLES Y OMAGUAS

1541

FOTOSCUBERTERÍA

126

OLLAS

Manka (Olla de barro)Ollas elaboradas con barro de color negro y a veces con piedritas.

EPOCA PREHISPÁNICA OMAGUAS 1200 D.C

Tinaja (Olla de barro)Ollas elaboradas con barro de color azul, con piedritas y arena.


Cayena, Mukawa (Olla de barro)Ollas elaboradas con barro de color plomo y sin arena


kallana (Olla de barro)Ollas elaboradas con barro de color plomo y sin arena


Pilche o totumo (Recipiente hecho del hueso de una fruta del árbol de totumo) Hueso de totumo seco EPOCA PREHISPÁNICA OMAGUAS 1200 D.C

127

Takana Muko (maso)

Batán (batea) CedroPRIMER CONTACTO


1541

Pincho de madera Espinos palma de chonta EPOCA PREHISPÁNICA OMAGUAS 1200 D.C

Rallador Rama de pambil EPOCA PREHISPÁNICA OMAGUAS 1200 D.C

Hoja de Bijao Planta de bijao o platanillo EPOCA PREHISPÁNICA OMAGUAS 1200 D.C

HERRAMIENTAS DE COCINA

PRIMER CONTACTO ENTRE ESPAÑOLES Y

OMAGUAS 1541Cedro

128

Fuente: estudio de campo


Ayri (Piedra de hacha) Piedra hecha de basalto o obsidiana y mango de cedro o laurel


Batidores Cedro o laurelPRIMER CONTACTO


1541

Lisan ( soga de monte) y paja toquilla Soga de monte y paja toquilla


Shushuna (colador) Fibra de paja toquilla EPOCA PREHISPÁNICA OMAGUAS 1200 D.C


Tulpa (cocina-fogón) Leña capirona EPOCA PREHISPÁNICA OMAGUAS 1200 D.C

129

3.3. Materiales utilizados para la elaboración de herramientas

Tabla 12. MATERIALES

Cerámica FOTOS

Barro.- para elaborar urnas funerarias

Barro.- de color negro, plomo, azul, piedritas y arena, que sirve para elaborar ollas como: la manka, tinaja, mukahua, kallana.

Laurel.- sirve para realizar herramientas y viviendas . Chonta.- sirve para elaborar cuchillos, lanzas.

Hechos de barro para depositar granos y otros para cocinar la yuca.

Tiestos

Madera

Leña capirona.- sirve para hacer los fogones y para endurecer las ollas de barro. Cedro.- sirve para realizar mangos de hachas, cucharas.

130

Paja toquilla

Paja toquilla.- sirve para realizar canastos para transportar la yuca, elaborar artesanias, y realizar trampas ancestrales como el guami.

la chambira es utilizada de igual manera para elaborar redes y cestos para pescar y trasportar los peces, yuca y a los animales de caza. También sirve para transportar obejtos de un lugar a otro. Ej: shigra, atarraya.

Mimbres

Mimbre.- sirve para elaborar canastos para transportar la yuca, peces, para elaborar cernidores. Tejido de shushuna.- son fibras de palmas de monte para elaborar cernidores.

Fibras

Chambira.- sirve para elaborar sigras, atarrayas, vestimentas ancestrales como faldas, collares y artesanias.

Arena

Forma parte de la elaboración de las ollas de barro y tambien para rellenar el cajon de la tulpa. Se la obtiene en las orillas de los rios.

131



Para elaborar ollas, urnas funerarias, etc.

Bijao.- para preparar maitos.

Huesos de frutas

Totumo.- Hueso de la frura seca para obtener el pilche.

Piedras

Obsidiana, basalto.- sirven para fabricar cuchillos, puntas de lanzas, hachas, etc.

Barro

Plantas

132

3.4. Utensilios existentes en las Comunidades Centro Jumandy y San Francisco para la cocina en vestigios prehispánicos y coloniales.

Tabla 13. Utensilios destinados a la decoración, exhibición y cocción.



Kuchuna , tumi, sauli (cuchilo) X X

Kaspi wishina (cuchara de palo) X X

OLLAS

Manka (Olla de barro) X X X

Tinaja (Olla de barro) X X X

Cayena, Mukawa (Olla de barro) X X

Kallana (Olla de barro) X X X

Pilche o totumo (Recipiente hecho del hueso de una fruta del árbol de totumo) X X X


Takana Muko (maso) X X X X

Batán (batea) X X X X

Hoja de Bijao, hoja de turupanga X X X

Ayri (Piedra de hacha) X X X

Batidores X X X X

Shushuna (colador) X X X

Lisan (soga de monte) o paja toquilla X X X

Pincho de madera X X

Rallador (rama de pambil) X


Tulpa (cocina-fogón) X X X

CUBERTERÍAIntactos en su diseño y uso

UTENSILIOSMenajeDestinados a la decoración

Destinados a la exhibición

Destinados a la cocción

133

3.5. Utensilios modificados o actualizados en su diseño y uso.

Tabla 14. Utensilios modificados.

Kuchuna , tumi, sauli (cuchilo)Los cuchillos eran babricados de

basalto y obsidiana. Tambien se los hacian de chonta.

Acero inoxidable

EPOCA PREHISPÁNICA (PERIODO PRECERÁMICO O

PALEOINDIO) (8000 a.C - 4200 a.C)

HACE APROXIMADAMENTE

30 AÑOS

Kaspi wishina (cuchara de palo) Cedro Acero inoxidable PRIMER CONTACTO ENTRE

ESPAÑOLES Y OMAGUAS (1541)


30 AÑOS

MENAJE FOTOS

CUBERTERÍA ANTES - DESPUES

MATERIALES EPOCA / AÑO

ANTES DESPUES ANTES DESPUES

134

OLLAS

Manka (Olla de barro)Ollas elaboradas con barro de

color negro y a veces con piedritas.

Aluminio EPOCA PREHISPÁNICA

(OMAGUAS 1200 D.C)


30 AÑOS

Tinaja (Olla de barro) Ollas elaboradas con barro de color azul, con piedritas y arena. Aluminio

EPOCA PREHISPÁNICA (OMAGUAS 1200 D.C)


30 AÑOS

kallana (Olla de barro) Ollas elaboradas con barro de color plomo y sin arena Vidrio

EPOCA PREHISPÁNICA (OMAGUAS 1200 D.C)


30 AÑOS

135


Pincho de madera Espinos palma de chonta MaderaEPOCA PREHISPÁNICA

(OMAGUAS 1200 D.C)


30 AÑOS

Rallador Rama de pambil AluminioEPOCA PREHISPÁNICA

(OMAGUAS 1200 D.C)


30 AÑOS

Ayri (Piedra de hacha) Piedra de basalto o obsidiana y mango de cedro o laurel Hierro EPOCA PREHISPÁNICA

(OMAGUAS 1200 D.C)


30 AÑOS

Batidores Cedro o laurel AluminioPRIMER CONTACTO ENTRE

ESPAÑOLES Y OMAGUAS (1541)


30 AÑOS

Shushuna (colador) Fibra de paja toquilla AluminioEPOCA PREHISPÁNICA

(OMAGUAS 1200 D.C)


30 AÑOS

136




Tulpa (cocina-fogón) Leña capirona Cocina (electrodomestico)EPOCA PREHISPÁNICA

(OMAGUAS 1200 D.C)


30 AÑOS

137

CAPÍTULO IV

4. Ingredientes y utensilios específicos por plato y técnicas de preparación ancestrales utilizados en la Cocina Ecuatoriana de la Provincia de Orellana, Cantón Loreto y Comunidades Centro Jumandy y San Francisco.

4.1. INGREDIENTES Y PRODUCTOS

Entre los ingredientes propios de la región, y traídos de otros lugares, utilizados dentro de la gastronomía de Orellana, se

encuentran los siguientes:

Tabla 15. Clasificación de los ingredientes y productos en la Provincia de Orellana y en el Cantón Loreto

Ingredientes Época de cosecha Lugar de origen Usos culinarios

Verduras

Garabato yuyo ( espárrago) Todo el año Amazonía Acompañante para ensaladas

Palmito 18 – 24 después del cultivo / (todo el año) Amazonía Acompañante para el maito

Ají 130 días después de la siembra (Noviembre y Abril) Amazonía Aderezo

Col silvestre 100 -110 después del trasplante Amazonía Acompañante para ensaladas

Hierbas

138

Hierba luisa Verano Amazonía Aromatizante

Hojas de tutayo Todo el año Amazonía Saborizante

Guayusa Septiembre Amazonía Bebida aromatizante

María panga (Santa María - paico) Verano Amazonía Acompañante para ensaladas

Hojas de biajo Todo el año Amazonía Para envoltura de maitos

Culantro silvestre (sacha culantro) Tres meses después de la siembra Amazonía condimento

Raíces

Cúrcuma (parecido al curry) 7 meses después de la siembra Amazonía Condimento, guisador, especia

Jengibre 9 – 10 meses después de la siembra (verano) Amazonía Saborizante, aromatizante

Tubérculos

Yuca 10 meses después de la siembra Amazonía Acompañante para maitos

Papa china (ñame) Noviembre - Diciembre Amazonía Acompañante para platos

fuertes

Camote 110 – 120 después de la siembra Amazonía Para la elaboración de la chicha

Frutas

Cacao Febrero - Mayo Amazonía

Patasmuyo (semillas de cacao blanco) Febrero - Mayo Amazonía Ingrediente para la huchumaga

Frutipan (pan de árbol) 4 meses después de verano Amazonía

Pitón ( sacha mango) Septiembre - Abril Amazonía Acompañante para maitos

Huito Septiembre - Marzo Amazonía

Totumo Todo el año Amazonía

Chonta Dos veces al año, alta producción (enero y Abril), baja

producción (Agosto y Octubre)

Amazonía Para la elaboración de la chicha

y jugos

139

Cocona 5 – 6 después de la siembra (Julio) Amazonía Jugos

Achiote 16 meses después de la siembra Amazonía

Plátano Todo el año Amazonía

Plátano (verde) Todo el año Amazonía

Plátano (maduro) Todo el año Amazonía Para la elaboración de la

chucula (bebida)

Papaya 9 meses después de la siembra Amazonía Jugos

Piña 12 a 14 meses después de la siembra (Octubre –

Marzo)

Costa Jugos

Cebolla 120 – 150 días después del transplante Sierra Refrito

Tomate 90 días después de la siembra Sierra Sopas

Limón Todo el año Amazonía Aderezo ensaladas

Coco Todo el año Costa Jugo

Granos

Maíz Marzo – Abril y Mayo (6 meses) Amazonía Para la elaboración de la chicha

Café 6 – 8 meses Amazonía

Cereales

Arroz (Diciembre y Febrero) 2 veces al año Costa Acompañante en seco de

guanta

Peces

Tilapia 1ra fase pre-cría en (45 días) – 2da fase pre-engorde

(90 días) y 3ra fase de engorde (120-150 días) /

(Agosto)

Amazonía Para elaboración del maito

140

Cachama 6 meses (Agosto) Amazonía Maito, huchumanga

Condimentos

Sacha inchi (maní de monte) 8 meses después de la siembra Amazonía Salsa, aderezo

Ishpingo93(canela amazónica) Julio Amazonía Condimento, aromatizante

Animales silvestres

Guanta Mayo – Junio y Julio (verano) Amazonía Para elaborar el seco de guanta

Sajino Mayo – Junio y Julio (verano) Amazonia Para elaborar maitos

Huangana Mayo – Junio y Julio (verano) Amazonía Para elaborar maitos

Guatusa Mayo – Junio y Julio (verano) Amazonía Para asados, maitos

Danta (tapiro) Mayo – Junio y Julio (verano) Amazonía Para elaborar maito

Venado Mayo – Junio y Julio (verano) Amazonía Para elaborar asados

Armadillo Mayo – Junio y Julio (verano) Amazonía Para elaborar la fritada de

armadillo

Monos Abril y Junio Amazonía Para asados

Aves

Perdiz Mayo – Junio y Julio (verano) Amazonía Para asados

Paujil (pava) Mayo – Junio y Julio (verano) Amazonía Para asados

Tucanes Mayo – Junio y Julio (verano) Amazonía Para asados

Trompetero Mayo – Junio y Julio (verano) Amazonía Para asados

93Ishpingo.- (del kichwaishpinku) es el nombre de varias plantas sudamericanas: Es el nombre que se le da a una especia que se usa para poner en la

colada morada, la cual tiene las características de la pimienta dulce.

141

Pato Todo el año Amazonía Para elaborar el seco de guanta

Gallina Todo el año Amazonía Para elaborar el seco de gallina

Fuente: Estudio de campo, relato Edwin Sikiwa comunidad “Centro Jumandy”


La leche, crema de leche, mantequilla, huevos, aceite, achiote, queso, harina, azúcar, polvo de hornear, esencia de vainilla,

maicena, canela, queso y miel de caña, son obtenidos en los supermercados y tiendas.

Tabla 16. Clasificación de los ingredientes y productos en las Comunidades Centro Jumandy y San Francisco

Ingredientes Época de cosecha Lugar de origen Usos culinarios

Verduras

Garabato yuyo ( espárrago) Todo el año Amazonía Acompañante para ensaladas

Palmito 18 – 24 después del cultivo / (todo el año) Amazonía Acompañante para el maito

Ají 130 días después de la siembra (Noviembre y Abril) Amazonía Aderezo

Col silvestre 100 -110 después del trasplante Amazonía Acompañante para ensaladas

Hierbas

Hierba luisa Verano Amazonía Aromatizante

Hojas de tutayo Todo el año Amazonía Saborizante

Guayusa Septiembre Amazonía Bebida aromatizante

María panga (Santa María - paico) Verano Amazonía Acompañante para ensaladas

Hojas de biajo Todo el año Amazonía Para envoltura de maitos

142

Culantro silvestre (sacha culantro) Tres meses después de la siembra Amazonía condimento

Raíces

Cúrcuma (parecido al curry) 7 meses después de la siembra Amazonía Condimento,guisador, especia

Jengibre 9 – 10 meses después de la siembra (verano) Amazonía Saborizante, aromatizante

Tubérculos

Yuca 10 meses después de la siembra Amazonía Acompañante para maitos

Papa china (ñame) Noviembre - Diciembre Amazonía Acompañante para platos

fuertes

Camote 110 – 120 después de la siembra Amazonía Para la elaboración de la chicha

Frutas

Cacao Febrero - Mayo Amazonía

Patasmuyo (semillas de cacao blanco) Febrero - Mayo Amazonía Ingrediente para la huchumaga

Frutipan (pan de árbol) 4 meses después de verano Amazonía

Pitón ( sacha mango) Septiembre - Abril Amazonía Acompañante para maitos

Huito Septiembre - Marzo Amazonía

Totumo Todo el año Amazonía

Chonta Dos veces al año, alta producción (enero y Abril), baja

producción (Agosto y Octubre)

Amazonía Para la elaboración de la chicha

y jugos

Cocona 5 – 6 después de la siembra (Julio) Amazonía Jugos

Pomarrosa Verano Amazonía Para aromatizar salsas y hacer

jugos

Guayaba Febrero - Abril Amazonía Jugos - mermeladas

Caimito Primavera y Verano Amazonía Jugos

143

Borojó Abril - Octubre Amazonía Jugos

Carambola Primera cosecha en (Agosto, Septiembre y Octubre), y

la segunda cosecha de Abril a Junio.

Jugos

Arazá Marzo – Junio, Octubre – Diciembre y Julio –

Septiembre.

Jugos - mermeladas

Achiote 16 meses después de la siembra Amazonía Saborizante y colorante

Plátano Todo el año Amazonía

Plátano (verde) Todo el año Amazonía

Plátano (maduro) Todo el año Amazonía Para la elaboración de la

chucula (bebida)

Papaya 9 meses después de la siembra Amazonía Jugos

Piña 12 a 14 meses después de la siembra (Octubre –

Marzo)

Costa Jugos

Cebolla 120 – 150 días después del trasplante Sierra Refrito

Tomate 90 días después de la siembra Sierra Sopas

Limón Todo el año Amazonía Aderezo ensaladas

Coco Todo el año Costa Jugo

Granos

Maíz Marzo – Abril y Mayo(6 meses) Amazonía Para la elaboración de la chicha

Café 6 – 8 meses Amazonía

Cereales

Arroz (Diciembre y Febrero) 2 veces al año Costa Acompañante en seco de

guanta

144

Peces

Tilapia 1ra fase pre-cría en (45 días) – 2da fase pre-engorde

(90 días) y 3ra fase de engorde (120-150 días) /

(Agosto)

Amazonía Para elaboración del maito

Cachama 6 meses (Agosto) Amazonía Maito, huchumanga

Condimentos

Sacha inchi (maní de monte) 8 meses después de la siembra Amazonía Salsa, aderezo

Ishpingo (canela amazónica) Julio Amazonía Condimento, aromatizante

Animales silvestres

Guanta Mayo – Junio y Julio (verano) Amazonía Para elaborar el seco de guanta

Sajino Mayo – Junio y Julio (verano) Amazonia Para elaborar maitos

Huangana Mayo – Junio y Julio (verano) Amazonía Para elaborar maitos

Guatusa Mayo – Junio y Julio (verano) Amazonía Para asados, maitos

Danta (tapiro) Mayo – Junio y Julio (verano) Amazonía Para elaborar maito

Venado Mayo – Junio y Julio (verano) Amazonía Para elaborar asados

Armadillo Mayo – Junio y Julio (verano) Amazonía Para elaborar la fritada de

armadillo

Monos Abril y Junio Amazonía Para asados

Aves

Perdiz Mayo – Junio y Julio (verano) Amazonía Para asados

Paujil (pava) Mayo – Junio y Julio (verano) Amazonía Para asados

Tucanes Mayo – Junio y Julio (verano) Amazonía Para asados

Trompetero Mayo – Junio y Julio (verano) Amazonía Para asados

145

Pato Todo el año Amazonía Para elaborar el seco de guanta

Gallina Todo el año Amazonía Para elaborar el seco de gallina

Fuente: Estudio de campo, relato Edwin Sikiwa comunidad “Centro Jumandy”


La leche, crema de leche, mantequilla, huevos, aceite, achiote, queso, harina, azúcar, polvo de hornear, esencia de vainilla,

maicena, canela, queso y miel de caña, son obtenidos en los supermercados y tiendas.

146

4.2. Platos tradicionales en la Provincia de Orellana, Cantones Loreto, Joya de los Sachas

y Comunidades Centro Jumandy y San Francisco.

Tabla 17. PLATOS TRADICIONALES

N° PLATOS LUGARES DE CONSUMO

ALIMENTOS ORELLANA LORETO JOYA DE LOS SACHAS COMUNIDADES 1 MAITO DE PESCADO x x x x 2 MAZAMORRA DE GUANTA x x x 3 MAYONES ASADOS x x x x 4 MAITO DE HUANGANA x 5 MAITO DE MAYONES x x x 6 CALDO DE CARACHAMA x x x 7 UCHUMANGA x 8 CHONTADUROS COCINADOS x x x 9 CAYAMBAS x

10 PATAS MUYO x x 11 HOJAS DE TUTAYO x 12 PANGO x 13 HUEVOS DE CHARAPA x 14 UKUI x x 15 GUANTA ESTOFADA x x x 16 FRITADA DE ARMADILLO x x x

147

17 CALDO DE PAVA x 18 MONO ASADO x x 19 AYAMPACO x 20 SECO DE TORTUGA x BEBIDAS 1 CHICHA DE YUCA x x x x 2 CHICHA DE CHONTA x x x x 3 CHÚCULA x 4 AGUA DE GUAYUSA x x x

Fuente: Relato señora Adriana Shiguango Presidenta “Asociación Cañari Causa de mujeres en Orellana”


148

4.2.1. Utensilios específicos por platos ancestrales y actuales.

Tabla 18. UTENSILIOS ESPECÍFICOS POR PLATO

UTENSILIOS ANCESTRALES DESCRIPCIÓN UTENSILIOS ACTUALES

MAITO DE PESCADO Kuchuna, tumi Hacha de piedra Cuchillo de metal Sauli Cuchillo de caña guadua Cuchillo de metal Hoja de Bijao Para envolver el pescado Hoja de bijao Lisan ( soga de monte) o paja toquilla Para amarrar el maito Lisan o paja toquilla

MAZAMORRA DE GUANTA Kuchuna, tumi Hacha de piedra Cuchillo de metal Sauli Cuchillo de caña guadua Cuchillo de metal Manka (Olla grandede barro) Para cocinar los alimentos Olla de aluminio Rama de pambil Para rallar el plátano Ralladora Caspi cuchara ( mama cuchara) Cuchara de palo Cuchara de metal o mama cuchara Kallana (plato de barro) Para servir los alimentos Platos de cerámica MAYONES ASADOS Pincho de madera (chonta) Para introducir los mayones Pincho de madera MAITO DE GUANGANA Kuchuna, tumi Hacha de piedra Cuchillo de metal Sauli Cuchillo de caña guadua Cuchillo de metal

149

Hoja de Bijao Para envolver la carne de guangana Hoja de bijao

Lisan ( soga de monte) o paja toquilla Para amarrar el maito Lisan o paja toquilla

MAITO DE MAYONES

Hoja de Bijao Para envolver la carne de huangana Hoja de bijao

Lisan ( soga de monte) o paja toquilla Para amarrar el maito Lisan o paja toquilla

CALDO DE CARACHAMA Kuchuna, tumi Hacha de piedra Cuchillo de metal Sauli Cuchillo de caña guadua Cuchillo de metal Manka (Olla grande de barro) Para cocinar los alimentos Olla de aluminio Kallana (plato de barro) Para servir el caldo Plato de cerámica UCHUMANGA Kuchuna, tumi, Hacha de piedra Cuchillo de metal Sauli Cuchillo de caña guadua Cuchillo de metal Manka (Olla de barro) Para cocinar los alimentos Olla de aluminio Kallana (Olla de barro) Para servir los alimentos Plato de cerámica CHONTADUROS COCINADOS Manka (Olla grande de barro) Para cocinar el chontaduro Olla de aluminio CAYAMBAS Hoja de bijao Para hacer el maito Olla de aluminio Kuchuna, tumi, Hacha de piedra Cuchillo de metal Sauli Cuchillo de caña guadua Cuchillo de metal

150

PATAS MUYO

Mantaca Parilla hecha con ramas de la selva Actualmente se hacen pinchos

HOJAS DE TUTAYO Kuchuna, tumi, Hacha de piedra Cuchillo de metal Sauli Cuchillo de caña guadua Cuchillo de metal PANGO Kuchuna, tumi, Hacha de piedra Cuchillo de metal Sauli Cuchillo de caña guadua Cuchillo de metal Manka (Olla grande de barro) Para cocinar los alimentos Olla de aluminio Kallana (plato de barro) Para servir la comida Plato de cerámica HUEVO DE CHARAPA

Manka (Olla de barro) Para cocinar de charapa Olla de aluminio

Fogón Cocina hecha de leña y piedras que sirve para cocinar los alimentos.

Cocina

UKUI Manka (Olla de barro) Para tostar las hormigas Olla de aluminio o sobre el fogón GUANTA ESTOFADA Kuchuna, tumi, Hacha de piedra Cuchillo de metal Sauli Cuchillo de caña guadua Cuchillo de metal Manka (Olla de barro) Para cocinar los alimentos Olla de aluminio Kallana (plato de barro) Para servir los alimentos Plato de cerámica

151

CALDO DE PAVA Kuchuna, tumi, Hacha de piedra Cuchillo de metal Sauli Cuchillo de caña guadua Cuchillo de metal Manka(Olla grande de barro) Para cocinar los alimentos Olla de aluminio Kallana (plato de barro) Para servir los alimentos Plato de cerámica MONO ASADO Kuchuna, tumi, Hacha de piedra Cuchillo de metal Sauli Cuchillo de caña guadua Cuchillo de metal

Mantaca Parilla hecha con ramas de la selva Parrilla o fogón

AYAMPACO Kuchuna, tumi, Hacha de piedra Cuchillo de metal Sauli Cuchillo de caña guadua Cuchillo de metal Hoja de bijao Para envolver la carne Hoja de bijao lisan ( soga de monte) o paja toquilla Para amarrar el ayampaco Lisan o paja toquilla

CHÚCULA Kuchuna, tumi, Hacha de piedra Cuchillo de metal Sauli Cuchillo de caña guadua Cuchillo de metal Manka (Olla grande de barro) Para cocinar los alimentos Olla de aluminio Mukawa, cayena (tazón de barro) Para servir las bebidas Pilche o vaso de vidrio CHICHA DE YUCA

Batán Tina de madera donde se machaca la yuca Batán

Takana Muko Maso para machacar la yuca Takana Muko

152

Manka (Olla grande de barro) Para cocinar la yuca Olla de aluminio Tinaja (Olla de barro) Para almacenar la chicha Olla de aluminio

Cayena, Mukawa (tazón de barro) Para beber la chicha Cayena, Mukawa

Pilche (Recipiente hecho de una fruta) Para beber la chicha Pilche

Rama de pambil Para rallar el camote Ralladora CHICHA DE CHONTA

Batán Tina de madera donde se machaca el chontaduro Batán

Takana Muko Maso para machacar el chontaduro Takana Muko

Manka (Olla grande de barro) Para cocinar el chontaduro Olla de aluminio Tinaja (Olla de barro) Para almacenar la bebida Olla de aluminio

Cayena, Mukawa (tazón de barro) Para beber la chicha Cayena, Mukawa

Pilche (Recipiente hecho de una fruta) Para beber la chicha Pilche



153

4.2.1.1. IDENTIFICACIÓN DE ORIGEN HISTÓRICO POR PLATO

Tabla 19. IDENTIFICACIÓN DE ORIGEN HISTÓRICO.

N° PLATOS ORÍGEN HISTÓRICO

ALIMENTOS (Lugar) (Época) 1 MAITO DE PESCADO Amazonía Prehispanica 2 MAZAMORRA DE GUANTA Amazonía Prehispanica 3 MAYONES ASADOS Amazonía Prehispanica 4 MAITO DE HUANGANA Amazonía (Orellana) Prehispanica 5 MAITO DE MAYONES Amazonía Prehispanica 6 CALDO DE CARACHAMA Amazonía Prehispanica 7 UCHUMANGA Amazonía (Orellana) Prehispanica 8 CHONTADUROS COCINADOS Amazonía Prehispanica 9 CAYAMBAS Amazonía Prehispanica

10 PATAS MUYO Amazonía Prehispanica 11 HOJAS DE TUTAYO Amazonía Prehispanica 12 PANGO Amazonía (Orellana) Prehispanica 13 HUEVOS DE CHARAPA Amazonía Prehispanica 14 UKUI Amazonía Prehispanica 15 GUANTA ESTOFADA Amazonía (Orellana) Colonial 16 FRITADA DE ARMADILLO Amazonía (Orellana) Colonial 17 CALDO DE PAVA Amazonía Prehispanica 18 MONO ASADO Amazonía Prehispanica 19 AYAMPACO Amazonía Prehispanica 20 SECO DE TORTUGA Amazonía Prehispanica BEBIDAS 1 CHICHA DE YUCA Amazonía Prehispanica 2 CHICHA DE CHONTA Amazonía Prehispanica 3 CHÚCULA Amazonía Prehispanica 4 AGUA DE GUAYUSA Amazonía Prehispanica

Fuente: Relato señora Adriana Shiguango Presidenta “Asociación Cañari Causa de

mujeres en Orellana”


154

4.2.2 Técnicas utilizadas en todo el proceso de producción94

Receta 1. MAITO DE PESCADO

RECETA ESTÁNDAR N°: 1 NOMBRE DEL PLATO: MAITO DE PESCADO PAÍS DE ORÍGEN: ECUADOR CATEGORÍA: FUERTE N° PAX: 10 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS OBSERVCIONES: El maito va siempre acompañado con yuca, verde o palmito. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTE/TÉCNICA Tilapia, cachama o carachama unidad 10 Eviscerar/escamar Yuca o palmito gr 2000 dados grandes Hojas de bijao unidad 20

Sal

PREPARACIÓN: 1.- Eviscerar y escamar el pescado. 3.- Salar el pescado, colocarlo en las hojas de bijao y formar el maito. 4.- Meter al fogón los maitos por alrededor de 20 a 25 minutos. 5.- Cocinar la yuca o palmito en agua hirviendo.

Fuente: Josefina Lukui comunidad “Centro Jumandy”


Técnica:

Al pescado sea este: tilapia, cachama o carachama. Primeramente le tienen

que eviscerar haciéndole un corte en la parte abdominal, luego le escaman

y le lavan. Posteriormente le ponen sal y le colocan sobre la hoja de bijao. Le

doblan las hojas y le atan con una soga de monte o una rama de paja

toquilla dándole la forma de una envoltura (maito). Posteriormente le asan

sobre una tulpa o fogón durante 20 o 25 minutos.

94TÉCNICAS UTILIZADAS FUENTE: Relato señora Adriana Shiguango Presidenta “Asociación Cañari Causa de

mujeres en Orellana”

155

Receta 2. MAZAMORRA DE GUANTA

RECETA ESTÁNDAR N°: 2 NOMBRE DEL PLATO: MAZAMORRA DE GUANTA PAÍS DE ORÍGEN: ECUADOR CATEGORÍA: FUERTE N° PAX: 10 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 HORA OBSERVCIONES: Para la elaboración de este plato se utiliza la sangre de guanta para que le de otro sabor y distinta coloración. Coloración. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTE/TÉCNICA Guanta gr 1000 cubos Plátano verde gr 1000 Rallar Sangre de guanta cc 250

PREPARACIÓN: 1.- Se pelan los platanos verdes y se rallan. 3.- Se corta la carne de guanta en cubos grandes y se introduce en la olla (Mukawa), luego se introduce el verde y se cocina hasta que tenga una textura espesa y por último se agrega la sangre de la guanta. Fuente: Relato señora Adriana Shiguango Presidenta “Asociación Cañari Causa de mujeres

en Orellana”


Técnica:

Se introduce los cubos de carne de guanta ahumada y se pone a cocinar en

una mukawa hasta que la carne este suave, luego se le añade la sangre de

la guanta, el plátano verde rallado y se mese continuamente, hasta obtener

un color medio rojo y la textura espesa de mazamorra. Los cortes que se

realiza a la carne son en forma de cubos o cuadrados.

156

Receta 3. MAYONES ASADOS

RECETA ESTÁNDAR N°: 3 NOMBRE DEL PLATO: MAYONES ASADOS PAÍS DE ORÍGEN: ECUADOR CATEGORÍA: ENTRADA N° PAX: 10 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS OBSERVCIONES: Se deben poner a remojar los mayones en un recipiente (manka) con agua, durante 2 horas, para que se limpien. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTE/TÉCNICA Mayones unidad 40 Empalar Pinchos de madera (caña guadua o chonta) unidad 8

Sal

PREPARACIÓN: 1.- Poner un poco de sal a los mayones. 2.- Empalar los Mayones y ponerlos al fogón.

Fuente: Josefina Lukui comunidad “Centro Jumandy”


Técnica:

Se pone los mayones en un recipiente con agua para purgarlos, luego se

empala de 4 a 5 gusanos en un pincho de madera (caña guadua) y se los

asa en la tulpa o fogón durante 10 minutos.

Receta 4. MAITO DE HUANGANA

RECETA ESTÁNDAR N°: 4 NOMBRE DEL PLATO: MAITO DE HUANGANA PAÍS DE ORÍGEN: ECUADOR CATEGORÍA: ENTRADA N° PAX: 10 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 HORA OBSERVCIONES: El maito va siempre acompañado con yuca, verde o palmito. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTE/TÉCNICA Carne de huangana gr 1000 Despresar/cubos yuca gr 2000 brounoise hoja de bijao unidad 20 repicar Sal

PREPARACIÓN: 1.- Se corta la carne en cubos grandes. 2.- Luego se pone sal y se envuelve en una hoja de bijao y se la coloca sobre el fogón. 3.- Se cocina durante 30 minutos y se sirve con yuca o verde cortado en dados grandes.

157

Fuente: Relato señora Adriana Shiguango Presidenta “Asociación Cañari Causa de mujeres

en Orellana”


Técnica:

Se corta la carne en cubos, se pone sal y se envuelve todo con la hoja de

bijao y se coloca sobre el fogón.

Receta 5. MAITO DE MAYONES

RECETA ESTÁNDAR N°: 5 NOMBRE DEL PLATO: MAITO DE MAYONES PAÍS DE ORÍGEN: ECUADOR CATEGORÍA: FUERTE N° PAX: 10 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS OBSERVCIONES: Se deben poner a remojar los mayones en un recipiente (manka) con agua, durante 2 horas, para que se limpien. El maito va siempre acompañado con yuca, verde o palmito. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTE/TÉCNICA Mayones unidad 40 entero Yuca gr 2000 dados medianos Hojas de bijao unidad 20

Sal

PREPARACIÓN: 1.- Poner sal en los mayones y colocarlos sobre las hojas de bijao y envolverlos en forma de maito. 2.- Meter al fogón los maitos por alrededor de 20 a 25 minutos. 3.- Cocinar la yuca, verde o palmito en agua hirviendo y se corta en dados grandes. Al palmito se lo repica. Fuente: Relato señora Adriana Shiguango Presidenta “Asociación Cañari Causa de mujeres

en Orellana”


Técnica:

Se pone sal a los mayones, luego se les coloca en la hoja de bijao con yuca

o palmito, se envuelve el maito y se los asa en el fogón durante 10 minutos.

158

Receta 6. CALDO DE CARACHAMA

RECETA ESTÁNDAR N°: 6 NOMBRE DEL PLATO: CALDO DE CARACHAMA PAÍS DE ORÍGEN: ECUADOR CATEGORÍA: CALDOS N° PAX: 10 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS OBSERVCIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTE/TÉCNICA Carachama unidad 10 Eviscerar/escamar Yuca gr 2000 trocear

PREPARACIÓN: 1.- Se lava, se eviscera y se escama a la carachama. 2.- Se cocina en una olla (mukawa) por un lapso aproximado de 30 minutos y se sirve con yuca o verde.


en Orellana”


Técnica:

Se lava, se eviscera y se escama la carachama, luego se cocina con sal en

una olla por un lapso aproximado de 20 minutos.

Receta 7. HUCHUMANGA

RECETA ESTÁNDAR N°: 7 NOMBRE DEL PLATO: HUCHUMANGA PAÍS DE ORÍGEN: ECUADOR CATEGORÍA: CALDOS N° PAX: 10 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 HORA OBSERVCIONES: En la Provincia de Orellana la Huchumanga se prepara con pescado, también hay huchumanga de vísceras de pollo y huchumanga degallina. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTE/TÉCNICA Pescado ahumado gr 1000 troceado Patas Muyo gr 250 entero Ají unidad 4 entero

PREPARACIÓN: 1.- Se cocina el ají y las patas muyo en una mukawa con agua hirviendo. 2.- Luego se introduce el pescado ahumado en trozos poco a poco, se mezcla y se le deja hervir

159

unos 10 minutos. 3.- Se lo puede servir con palmito repicado y se retira el ají al momento de comer.


en Orellana”


Técnica:

Se cocina el ají y el cacao blanco (patas muyo) en un mukawa con agua

hirviendo, luego se introduce el pescado ahumado en trozos poco a poco, se

mezclan todos los ingredientes y se le cocina sobre el fogón unos 10

minutos. Otra forma de prepararlo es con el pescado fresco, se introduce el

pescado entero en agua hirviendo y se agrega el ají y las patas muyo. Si se

trata de carachama se debe hacer cuidado ya que este tipo de pez suele

despedazarse con facilidad.

Receta 8. CHONTADUROS COCINADOS

RECETA ESTÁNDAR N°: 8 NOMBRE DEL PLATO: CHONTADUROS COCINADOS PAÍS DE ORÍGEN: ECUADOR CATEGORÍA: BOCADITOS N° PAX: 10 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 HORA OBSERVCIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTE/TÉCNICA Fruta de chonta (chontaduro) Unidades 40 Entero Agua gr 908

Sal

PREPARACIÓN: 1.- Se lava el fruto y se le pone a cocinar hasta que la parte comestible este suave. 2.- Se saca de la olla y cada comensal pela su porción y le ponen sal al gusto.


en Orellana”


Preparación:

Se lava el fruto y se pone a cocinar hasta que la parte comestible esté

suave, finalmente cada comensal pela su porción y suelen acompañar con

un poco de sal.

160

Receta 9. CAYAMBAS

RECETA ESTÁNDAR N°: 9 NOMBRE DEL PLATO: CAYAMBAS PAÍS DE ORÍGEN: ECUADOR CATEGORÍA: ENTRADA N° PAX: 10 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 - 25 MINUTOS OBSERVCIONES: Tambien se pude comsumir las cayambas solas en un maito. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTE/TÉCNICA Cayambas (hongos) gr 1000 entero Pescado gr 1000 troceado Ají Unidades 10 entero Yuca gr 2000 dados madianos Sal

PREPARACIÓN: 1.- Se lava las cayambas, se escama y se eviscera al pescado (carachama). 2.- Se les pone sal y junto con ají se envuelve en un maito y se pone sobre el fogón. 3.- Este plato se sirve con yuca o verde. Fuente: Relato señora Adriana Shiguango Presidenta “Asociación Cañari Causa de mujeres

en Orellana”


Técnica:

Existen distintas variedades de cayambas, las que son comestibles y las que

no son comestibles. A las cayambas se las puede preparar de dos formas:

1) En la primera preparación las cayambas van solas en el maito, se

coloca las cayambas en la hoja de bijao con sal.

2) En la otra preparación, las cayambas van acompañadas con pescado

y ají. Se coloca las cayambas, el pescado y el ají en la hoja de bijao,

con sal.

161

Receta 10. PATAS MUYO

RECETA ESTÁNDAR N°: 10 NOMBRE DEL PLATO: PATAS MUYO PAÍS DE ORÍGEN: ECUADOR CATEGORÍA: BOCADITOS N° PAX: 10 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS OBSERVCIONES: Los patas muyo también se los asa en pincho. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTE/TÉCNICA Patas muyo (cacao blanco) Unidades 70 Entero

PREPARACIÓN: 1.- Se coloca los patas muyo sobre una mantaca (parilla de madera y ramas de selva) y se asan.


en Orellana”


Técnica:

Se coloca las patas muyo sobre una mantaca (parilla hecha con ramas de la

selva), y se asa por una media hora.

Receta 11. HOJAS DE TUTAYO

RECETA ESTÁNDAR N°: 11 NOMBRE DEL PLATO: HOJAS DE TUTAYO PAÍS DE ORÍGEN: ECUADOR CATEGORÍA: BOCADITOS N° PAX: 10 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS OBSERVCIONES: Las hojas de tutayo sirven para condimentar otros platos y también se las consume asadas solas o en maitos. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTE/TÉCNICA Hojas de tutayo (especie de acelga) gr 1000 repicar

PREPARACIÓN: 1.- Se repica las hojas de tutayo y se las pone sobre el fogón.


en Orellana”


162

Técnica:

Se repican las hojas de tutayo y se asan sobre el fogón. Estas hojas de

tutayo servían para condimentar otros platos, ya que en la antigüedad no

habían condimentos, por ejemplo: cuando se cocinaba el pescado con verde

y yuca en una olla (mukawa) con agua hirviendo, se le agregaba estas hojas

en la preparación y adquiría el sabor de las mismas, de esta manera se

condimentaba algunos platos ancestralmente.

Receta 12. PANGO

RECETA ESTÁNDAR N°: 12 NOMBRE DEL PLATO: PANGO PAÍS DE ORÍGEN: ECUADOR CATEGORÍA: CALDOS N° PAX: 10 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 HORA OBSERVCIONES: Este plato es ancestral de la Provincia de Orellana. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTE/TÉCNICA Pescado (pango) Unidades 10 Entero Plátano verde

4 Entero

Hoja de bijao

2

Agua

PREPARACIÓN: 1.- Se introduce el plátano verde en el fondo de una olla (mukawa). 2.- Se coloca encima del verde una hoja de bijao. 3.- Por último se coloca el pescado encima de la hoja y se agrega un poco de agua de manera que quede bien concentrado.


en Orellana”


Técnica:

Se introduce el plátano verde en el fondo de una olla (mukawa), se coloca

encima del verde una hoja de bijao, después se coloca el pescado encima

de la hoja y un poco agua, para que quede bien concentrado.

163

Receta 13. HUEVOS DE CHARAPA

RECETA ESTÁNDAR N°: 13 NOMBRE DEL PLATO: HUEVOS DE CHARAPA PAÍS DE ORÍGEN: ECUADOR CATEGORÍA: ENTRADA N° PAX: 10 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS OBSERVCIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTE/TÉCNICA Huevos de charapa (tortuga) Unidades 10

PREPARACIÓN: 1.- Se cocina en agua hirviendo hasta que estén duros y se sirve con yuca, verde o palmito.

Fuente: relato señora Adriana Shiguango Presidenta “Asociación Cañari Causa de mujeres

en Orellana”


Técnica:

Se cocinan los huevos en una olla (mukawa) con agua hirviendo por el lapso

de unos 20 a 30 minutos. Una manera antigua de conservar los huevos

frescos era introduciéndolos en la hoja de bijao con bastante sal, de esta

manera se podían conservar los alimentos frescos durante algunos días y

adquirían el sabor de la hoja cambiando su aroma y textura. Estos huevos

contienen mucha grasa.

Receta 14. UKUI

RECETA ESTÁNDAR N°: 14 NOMBRE DEL PLATO: UKUI PAÍS DE ORÍGEN: ECUADOR CATEGORÍA: BOCADITOS N° PAX: 10 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 MINUTOS OBSERVCIONES: Estas hormigas tambien se las come crudas.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTE/TÉCNICA Ukui (hormigas) Unidades 50

164

PREPARACIÓN: 1.- Se colocan las hormigas (Ukui) en una olla (mukawa) caliente sin agua, de manera que se quemen sus extremidades. 2.- Luego se espera hasta que el cuerpo de las hormigas quede tostado y se consume directamente.

Fuente: relato señora Adriana Shiguango Presidenta “Asociación Cañari Causa de mujeres

en Orellana”


Técnica:

Se tuestan las hormigas en una olla (mukawa) hasta que se quemen las

extremidades y quede solo el cuerpo. También lo consumen crudo.

Receta 15. GUANTA ESTOFADA

RECETA ESTÁNDAR N°: 15 NOMBRE DEL PLATO: GUANTA ESTOFADA PAÍS DE ORÍGEN: ECUADOR CATEGORÍA: FUERTE N° PAX: 10 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 HORA OBSERVCIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTE/TÉCNICA Guanta gr 454 cubos Cebolla gr 50 brounoise Pimiento gr 30 brounoise Tomate gr 50 brounoise Arroz gr 454

Yuca gr 908

Sal

PREPARACIÓN: 1.- Se hace primeramente un refrito con cebolla, pimiento y tomate durante 15-20 minutos. 2.- Se incorpora la carne con el líquido del adobo 3.- Se mezcla todo en una olla (Manka) y se cose a fuego lento hasta que esté suave. Se lo sirve con arroz y yuca.


en Orellana”


165

Técnica:

La guanta es un animal de caza que se encuentra en la Amazonia del

Ecuador, se lo prepara de diferentes maneras pero especialmente estofado.

Se hace primeramente un refrito con cebolla, pimiento y tomate durante 15-

20 minutos. A continuación, se incorpora la carne con el líquido del adobo,

se mezcla todo en una olla y se cose a fuego lento hasta que esté suave.

Receta 16. FRITADA DE ARMADILLO

RECETA ESTÁNDAR N°: 16 NOMBRE DEL PLATO: FRITADA DE ARMADILLO PAÍS DE ORÍGEN: ECUADOR CATEGORÍA: FUERTE N° PAX: 8 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 HORA OBSERVCIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTE/TÉCNICA Carne de armadillo gr 454 cubos Manteca gr 100 brounoise Cebolla gr 50 brounoise Yerba buena ramo 1 repicar Pimienta

Sal

PREPARACIÓN: 1.- Se le pone a cocer los cubos de carne en una olla (Manka) con agua. 2.- Luego se le pone en una cazuela con un poco de manteca, cebollas, yerba buena y condimentos. Fuente: relato señora Adriana Shiguango Presidenta “Asociación Cañari Causa de mujeres

en Orellana”


Técnica:

Para la preparación de este plato se necesita de técnica, debido a que la

carne de este animal demora unos días en ablandarse y que éste pueda

soltar su sabor. Generalmente después de muerto el animal, se le pone a

cocer los trozos de carne en agua y luego se le pone en una cazuela con un

poco de manteca, cebollas, yerba buena y condimentos. Se fríe durante 20

minutos.

166

Receta 17. CALDO DE PAVA

RECETA ESTÁNDAR N°: 17 NOMBRE DEL PLATO: CALDO DE PAVA PAÍS DE ORÍGEN: ECUADOR CATEGORÍA: CALDOS N° PAX: 10 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 HORA OBSERVCIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTE/TÉCNICA Pava gr 2000 despresar Yuca gr 2000 brounoise Agua

Sal

PREPARACIÓN: 1.- Se despresa la pava y se la pone hervir en una olla (Manka) con agua y sal. 2.- Luego se agrega la yuca en trozos y se deja cocinar. 3.- Rectificar con sal.


en Orellana”


Técnica:

Se despresa la pava y se la pone hervir en una olla con agua, hojas de

tutayo y flores de yuca. Lugo se agrega la yuca cortada en dados y se deja

cocinar.

Receta 18. MONO ASADO

RECETA ESTÁNDAR N°: 18 NOMBRE DEL PLATO: MONO ASADO PAÍS DE ORÍGEN: ECUADOR CATEGORÍA: PLATO FUERTE N° PAX: 10 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 HORA OBSERVCIONES: los huaoranis, los Shuaras y los Kichwas ahuman la carne de mono y de otros animales de la selva, para consevarles durante varios días, inclusive meses. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTE/TÉCNICA Carne de mono gr 1000 cubos Yuca gr 2000 dados medianos

PREPARACIÓN: 1.- Se corta la carne en dados grandes y se asa sobre el fogón.

167


en Orellana”


Receta 19. AYAMPACO

RECETA ESTÁNDAR N°: 19 NOMBRE DEL PLATO: AYAMPACO PAÍS DE ORÍGEN: ECUADOR CATEGORÍA: PLAYO FUERTE N° PAX: 10 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS OBSERVCIONES: La etnia Shuar prepara estos maitos en hojas de bijao o shiguango y puede ser elaborado con carne de pollo, pescado, palmito, vísceras o hualeques (ranas). Los Shuaras no utilizaban sal para preparr los maitos. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTE/TÉCNICA Carne de pollo, pescado, palmito, vísceras gr 2000 trocear Y hualeques (ranas).

Hoja de bijao

Yuca, verde o papachina

dados medianos PREPARACIÓN: 1.- Se envuelve la carne en la hoja de biajo y se forma de maito. 2.- Se lo cocina sobre el fogón y se acompaña con yuca, plátano, papachina y guayusa.


en Orellana”


Es la misma técnica que se utiliza para elaborar los maitos, en la etnia Shuar

lleva el nombre de Yunkurak, también ayampaco (maito).

Receta 20. CHICHA DE YUCA

RECETA ESTÁNDAR N°: 20 NOMBRE DEL PLATO: CHICHA DE YUCA PAÍS DE ORÍGEN: ECUADOR CATEGORÍA: BEBIDA N° PAX: 10 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 HORA OBSERVCIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTE/TÉCNICA Yuca gr 4540 Majar Camote gr 454 rallar PREPARACIÓN:

168

1.- Cocinar y ablandar la yuca en agua hirviendo. 2.- Majar la yuca en el batán, hasta que se haga una masa. 3.- Quitar las raíces de la yuca y botarlas. 4.- Rallar el camote y adjuntar a la masa de yuca. 5.- Agregar un poco de agua a esta masa, hasta que se forme una pasta.

6.- Por ultimo introducir esta pasta (masato) de yuca en una olla (tinaja), durante 2 días hasta que fermente.


en Orellana”


Técnica:

Para realizar esta preparación, primeramente se pela la yuca y se la cocina

hasta que esté blanda. Cuando está lista se la aplasta en una batea de

madera llamada batan hasta desmenuzarla bien y se le quitan las raíces.

Estas raíces son masticadas y el jugo se mezcla con la pasta. En un

recipiente separado se ralla el camote, este acelera el proceso de

fermentación de la yuca. Luego se mezcla la yuca y el camote con el mismo

líquido que se cocinó la yuca. Se deja fermentar durante 24 horas por lo

menos. La chicha máximo se puede beber hasta con cinco días de

fermentación, luego de este tiempo es demasiado fuerte y se convierte en

vinillo.

La técnica aquí es el rallado del camote, antes lo realizaban con las ramas

de pambil, en la actualidad utilizan ralladora, luego le aplastan con un

instrumento ancestral que se llama takana muko95, que es una especie de

maso hecho con madera de cedro. Luego de haber machacado, se procede

a ponerlo en una olla de barro y taparlo con hojas de bijao para la

fermentación. Se lo sirve en mukawa o pilche.

95Takana muko.- maso de madera de cedro, que sirve para aplastar la yuca.

169

Receta 21. CHICHA DE CHONTA

RECETA ESTÁNDAR N°: 21 NOMBRE DEL PLATO: CHICHA DE CHONTA PAÍS DE ORÍGEN: ECUADOR CATEGORÍA: BEBIDA N° PAX: 10 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 HORA OBSERVCIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTE/TÉCNICA Fruta de chonta (chontaduros) gr 1000 Majar Guarapo fermentado Lt 1

PREPARACIÓN: 1.- Cocinar y ablandar los chontaduros en agua hirviendo. 2.- Una vez cocinados los chontaduros, se procede a pelar y sacar las semillas. 2.- Majar los chontaduros en el batán, hasta triturarlos y que se haga una masa. 3.- Agregar guarapo fermentado a esta masa y cernir.


en Orellana”


Técnica:

Se debe poner a cocinar las chontas en una olla grande, luego se procede a

pelar y sacar sus semillas, se muele en los batanes y por último se tritura la

chonta con la ayuda de piedras cóncavas y a ésta masa se le añade

guarapo fermentado y luego se la cierne.

Bebida utilizada por los indígenas en rituales y festividades. Esta bebida es

de color amarillento, dulce y de gran poder nutritivo; se la considera como

refresco casero para brindar a los visitantes.

170

Receta 22. CHUCULA

RECETA ESTÁNDAR N°: 22 NOMBRE DEL PLATO: CHUCULA PAÍS DE ORÍGEN: ECUADOR CATEGORÍA: BEBIDA N° PAX: 10 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 HORA OBSERVCIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTE/TÉCNICA Plátano maduro gr 2000 dados grandes Agua

PREPARACIÓN: 1.- Se cocina el plátano maduro en la olla con agua hirviendo hasta que este el plátano suave. 2.- Luego se machaca el plátano en la olla hasta que se forme el líquido.


en Orellana”


Técnica:

Se pelan los plátanos maduros y se los pone a cocinar enteros en una olla

grande (Manka) con agua. Luego en la misma olla en que se están

cocinando los maduros se les machaca hasta que se vaya formando el

líquido. Esta es una bebida muy consumida por la etnia Huaorani.

4.2.3. Formas de conservación de los ingredientes y del plato elaborado96

En las comunidades Centro Jumandy y San Francisco las formas de

conservación de los ingredientes eran a través del método del ahumado y la

fermentación.

96FORMAS DE CONSERVACIÓN FUENTE: relato Sr. Edwin Sikiwa Presidente comunidad “Centro Jumandy”, Sr. Alex Jipa

Vicariato Apostólico de Aguarico – Orellana y Sra. Adriana Shiguango Presidenta

“Asociación Cañari Causa de mujeres en Orellana”

171

a) Ahumar

La acción se refiere a exponer al humo un alimento, para darle un sabor

ahumado o bien para secarle y poder conservarle.

En las comunidades este procedimiento se realiza con distintos tipos de

pescados y carnes de animales de caza y aves.

Esta técnica es muy antigua, se utilizaba para preservar los alimentos

cuando no había otra forma de conservación (como la refrigeración), los

alimentos se descomponían con facilidad y esta técnica al disminuir la

humedad del alimento alargaba sus posibilidades de almacenaje.

Posiblemente se descubrió por accidente, al dejar los alimentos colgados

sobre los fogones o tulpas, también sirve para impregnarles de sabores

determinados, mediante la utilización de distintas maderas, en esta

comunidad utilizaban la capirona (leña).

Las carnes se almacenaban enteras encima de la tulpa, mientras que los

maitos se conservaban en sus respectivas hojas de bijao por un periodo de

hasta tres días, las carnes enteras podían durar mucho más tiempo y se las

iba consumiendo de acuerdo a la necesidad.

b) Fermentación

Este proceso se aplicaba para elaborar la chicha, una vez majada la yuca,

se procedía a depositarle en un recipiente especial llamado tinaja por el

lapso de 2 a tres días, si se le añadía camote a esta pasta, su proceso de

fermentación se aceleraba. Una vez obtenida la chicha, solamente se la

podía conservar por un periodo de 2 a 3 días máximo. Después de este

periodo se oxida y se vuelve vinillo que sirve para otros usos.

172

c) Hoja de bijao y sal

Una manera antigua de conservar los huevos frescos de charapa, era

introduciéndolos en hoja de bijao con bastante sal, de esta manera podían

conservar los huevos frescos durante algunos días y adquirían el sabor de la

hoja y cambiaban su aroma y textura, ya que estos huevos contienen mucha

grasa.

4.2.4. Formas de Exhibición, Presentación y Servicio.

Las formas de exhibición, presentación y servicio son las siguientes:

Maito.- Este plato se lo exhibe, presenta y sirve en una hoja de bijao,

con la misma que ha sido azada en el fogón, antiguamente no

existían mesas, y se sentaban en el suelo y se comía con la mano,

actualmente se sientan en bancos hechos de madera.

Chontacuros asados.- Son gusanos empalados en pinchos de

ramas de pambil, se los asa en el fogón y se los sirve directamente a

la boca.

Carnes de animales silvestres, pescado.- En las ceremonias como

bodas, bautizos, mingas, aniversarios. Mientras bailan los invitados;

los encargados de la cocina sirven la comida típica, tendiendo en el

suelo hojas de plátano, formando un camino llamado Mikuna panga.

Allí se sirve la carne, la yuca, el lukru de carne con yuca cocinada,

palmito, patas muyo, etc. Todos los invitados se sientan alrededor de

este camino y comen con las manos.

Chicha.- La chicha es una bebida que está presente en todas las

ceremonias y en la vida cotidiana de los kichwas. Esta bebida se la

presenta y sirve en pilches, en cayenas o mukawas.

173

Los caldos y la mazamorra.- Estas sopas se servían antiguamente

en mukawas de barro y no utilizaban cuchara, posteriormente

utilizaron las cucharas de palo (caspi cuchara).

4.3. Platos ceremoniales.

Entre los platos ceremoniales más destacados de estas comunidades se

encuentran:

El Maito de pescado (tilapia – cachama).

El Maito de mayones.

La Micuna panga.- (camino hecho de hojas de plátano, en donde se

ponen todas las carnes de animales de caza, aves, pescados, yuca

cocinada, platano verde cocinado, palmito, patas muyo), etc.

La Mazamorra.

La Chicha de yuca y de chonta.

174

4.4. Identificación de origen y equivalentes culinarios de las comunidades Centro Jumandy y San Francisco.

Tabla 20. Identificación de origen y equivalentes culinarios

N° PLATOS ORÍGEN HISTÓRICO

ALIMENTOS (Lugar) (Época) 1 MAITO DE PESCADO Amazonía Prehispanica 2 MAZAMORRA DE GUANTA Amazonía Prehispanica 3 MAYONES ASADOS Amazonía Prehispanica 4 MAITO DE MAYONES Amazonía Prehispanica 5 CALDO DE CARACHAMA Amazonía Prehispanica 6 CHONTADUROS COCINADOS Amazonía Prehispanica 7 PATAS MUYO Amazonía Prehispanica BEBIDAS 1 CHICHA DE YUCA Amazonía Prehispanica 2 CHICHA DE CHONTA Amazonía Prehispanica 3 AGUA DE GUAYUSA Amazonía Prehispanica

Fuente:Relato señora Adriana Shiguango Presidenta “Asociación Cañari Causa de mujeres

en Orellana” Elaborado por: Christian Pazmiño

175

4.4.1. Comparación del plato actual con su equivalente originario; utensilios actuales y ancestrales que se

involucran en la preparación y cocción.

En los siguientes cuadros se comparan los utensilios e ingredientes actuales y ancestrales de cada plato tradicional

existente en las comunidades:

Tabla 21. Comparación entre utensilios e ingredientes actuales y ancestrales

Nombre del plato: MAITO DE PESCADO

ANCESTRAL ACTUAL

Utensilios para preparación

Kuchuna, tumi, (hacha de piedra) Cuchillo de metal

Sauli (cuchillo de caña guadua) Cuchillo de metal

Hoja de Bijao Hoja de Bijao

Bejuco (soga de monte) o paja toquilla Bejuco o paja toquilla

Utensilios para la cocción

Tulpa (cajón de madera con arena- fogón) Tulpa

Piedras y leña (capirona) para formar la base Leña y parilla de metal

Ingredientes Pescado: cachama, carachama, bocachico, sábalo

Tilapia y cachama

Yuca Yuca

Palmito Palmito

Sal Sal

Técnica/corte Evíscerar, escamar, doblar las hojas de bijao para formar el maito

Evíscerar, escamar, doblar las hojas de bijao para formar el maito

176

Nombre del plato: MAZAMORRA DE GUANTA

ANCESTRAL ACTUAL


Rama de pambil (para rallar) Ralladora

Kuchuna, tumi (hacha de piedra) Cuchillo de metal

Sauli (cuchill de caña guadua) Cuchillo de metal

Tulpa (fogón) Cocina a gas


Olla de barro (manka) Olla de metal

Mama cuchara Mama cuchara o cuchara de metal.

Caspi cuchara(cuchara para comer) Cuchara de metal

Ingredientes Carne de: guanta, guatusa, armadillo, Sajino, o pescado

Carne de: guanta, guatusa, armadillo, sajino, o pescado

Plátano verde Plátano verde

Sal Sal

Técnica/corte rallar, cortar la carne en trozos Rallar, corte dados medianos

177

Nombre del plato: MAITO DE MAYONES

ANCESTRAL ACTUAL


Hoja de Bijao Hoja de Bijao

Bejuco (soga de monte) o paja toquilla Bejuco o paja toquilla


Tulpa (cajón de madera con arena- fogón) Tulpa

Piedras y leña (capirona) para formar la base Leña y parilla de metal

Ingredientes Mayones Mayones

Yuca o palmito Yuca o palmito

Sal Sal

Técnica/corte Doblar las hojas de bijao para formar el maito Doblar las hojas de bijao para formar el maito

Nombre del plato: CALDO DE CARACHAMA

ANCESTRAL ACTUAL


Tulpa (fogón) Cocina a gas





Mama cuchara Mama cuchara o cuchara de metal.

Caspi (cuchara para comer) Cuchara de metal

178

Ingredientes Pescado carachama Pescado carachama

Yuca Yuca

Sal Sal

Técnica/corte Evíscerar, escamar Evíscerar, escamar

Nombre del plato: CHICHA DE YUCA

ANCESTRAL ACTUAL


Tulpa (fogón) Tulpa o cocina a gas



Olla de barro (Tinaja) Recipiente para almacenar la chicha

Batán (batea o caonilla de madera donde se aplasta la yuca y se obtiene el masato o pasta de yuca).

Batán

Takana-muko (maso) Takana-muko (maso)

Kayanga, mukahua o pilche (para servir la chicha)





Mama cuchara Mama cuchara o cuchara de metal

Ingredientes Yuca Yuca

Camote Camote

Técnica/corte Masticaban la yuca con los dientes Machacan con el maso (takana muko)

179

Nombre del plato: CHICHA DE CHONTA

ACTUAL ANCESTRAL


Tulpa (fogón) Tulpa o cocina a gas


Olla de barro (Tinaja) Recipiente para almacenar la chicha

Sauli (cuchillo de caña guadua)

Batán (batea o caonilla de madera donde se aplasta la yuca y se obtiene el masato o pasta de yuca).

Batán

Takana-muko (maso) Takana-muko (maso)






Mama cuchara Mama cuchara o cuchara de metal

Ingredientes Fruta de chonta (chontaduros) Yuca

Guarapo fermentado Guarapo fermentado

Técnica/corte batán de piedra para moler la chonta batan de madera



180

CAPITULO V

5. MEDIDAS DE SALVAGUARDIA Y PROPUESTA DE CREACIÓN DE UN RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA

5.1. Medidas de Salvaguardia97

A partir de la implementación de la Convención para la Salvaguardia del

patrimonio cultural inmaterial en el año 2003, debe entenderse por

Patrimonio Inmaterial "todo aquel patrimonio que debe salvaguardarse y

consiste en el reconocimiento de los usos, representaciones, expresiones,

conocimientos y técnicas, junto con los instrumentos, objetos, artefactos y

espacios culturales que les son inherentes, transmitidos de generación en

generación y que infunden a las comunidades y a los grupos un sentimiento

de identidad y continuidad, su interacción con la naturaleza y su historia,

contribuyendo así a promover el respeto a la diversidad cultural y la

creatividad humana".

Se corre el riesgo de que algunos elementos del patrimonio cultural

inmaterial mueran o desaparezcan si no se les ayuda, pero salvaguardar no

significa fijar o fosilizar este patrimonio. Se entiende por “Salvaguardia” las

medidas encaminadas a garantizar la viabilidad del patrimonio cultural

inmaterial, comprendidas, la identificación, documentación, investigación,

preservación, protección, promoción, valorización, transmisión, básicamente

a través de la enseñanza formal y no formal y revitalización de este

patrimonio en sus distintos aspectos.

97MEDIDAS DE SALVAGUARDA http://www.unesco.org/culture/ich/index.php?lg=es&pg=00012 http://3401.blogspot.com/2012/02/la-cocina-tradicional-mexicana-simbolo.html

181

Salvaguardar el patrimonio cultural inmaterial supone transferir

conocimientos, técnicas y significados tal como se define en la Convención,

el Patrimonio Cultural Inmaterial, se manifiesta particularmente en los

siguientes ámbitos:

Las tradiciones y expresiones orales, incluido el idioma como vehículo

del Patrimonio Cultural Inmaterial.

Las artes del espectáculo.

Los usos sociales, rituales y actos festivos.

Los conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el

universo.

Las técnicas ancestrales tradicionales.

Al tomar como ejemplo a México como uno de los países que logró

conseguir la cocina ancestral como Patrimonio Cultural Inmaterial, esto nos

quiere decir que la cocina ancestral mexicana no solo es un estilo

gastronómico sino es una tradición, el lugar donde evolucionaron estos

platos, y esto representa un modelo cultural completo, desde su siembra, el

proceso de elaboración y la presentación del mismo. La cocina ancestral

mexicana es una expresión cultural ligada con la historia de México. Cada

platillo contiene una identidad y cada uno de sus ingredientes se traslada

hacia su origen. La cocina tradicional mexicana, les representa a los

mexicanos por los conocimientos que transmite, las técnicas y los materiales

con los que se elaboran. La única manera de preservar el patrimonio

inmaterial es de promoverlo de generación en generación y por ello es

importante que se generen eventos como ferias gastronómicas donde

participan muchas personas y su creatividad. Estas ferias son un aporte a la

salvaguarda de la cocina ancestral mexicana, este reconocimiento

internacional implica compromisos y que la gente siga conservando sus

maneras de comer y cocinar.

182

A continuación los siguientes artículos hacen referencia a las medidas de

salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial.

(Anexo N° 12)

La Cocina Tradicional Ecuatoriana tiene grandes implicaciones en la

gastronomía y en la actividad turística, ya que ésta es una de las principales

fuentes generadoras de empleo en el país, la gastronomía no se limita a las

cocinas tradicionales, sino que abarca además ingredientes, productos,

talento humano, etc. Por lo tanto, el potencial impacto económico que

generaría la Cocina Tradicional Ecuatoriana declarada como Patrimonio

Cultural Inmaterial por la UNESCO sería grande, pues beneficiaría a

productores, proveedores de ingredientes y de productos gastronómicos, a

la industria del turismo, gastronomía, hotelería, a la agricultura y a la

industria de alimentos.

Los ingredientes de la Cocina Tradicional Ecuatoriana son autóctonos, y

muchos de ellos cosechados bajo esquemas de cultivo tradicionales, como

es el caso de la yuca. Es por eso indispensable la participación de las

instituciones educativas y sus investigadores para poder proponer un

esquema para conservar estas tradiciones.

Las medidas de salvaguardia con respecto a la Cocina Ancestral

Ecuatoriana, serían fundamentalmente dos; por un lado el aspecto cultural y

por el otro el turístico. Es dentro del aspecto cultural donde las medidas de

Salvaguardia no sólo deben ser identificadas, de acuerdo a los propios

lineamientos de la UNESCO para tal fin, sino que también deberán ser

accionadas. En este sentido consideramos de gran importancia la

participación de las instituciones educativas, pero sobre todo por el gobierno

a través del Ministerio de Cultura, Ministerio Coordinador de Patrimonio, el

Instituto Nacional de Patrimonio Cultural y el Centro Regional para la

Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de America Latina

183

(CRESPIAL), pues son los responsables de su Salvaguardia. Aquí la

Secretaría de Educación es la que debe tomar el liderazgo y convocar a

todos los actores.

5.2. ESTUDIO DE MERCADO

El presente estudio e investigación sobre la provincia de Orellana, nos

permitirá obtener información importante acerca de las tradiciones,

costumbres, gastronomía, técnicas de elaboración de los productos, sitios de

interés turístico, turistas nacionales y extranjeros; además nos permitirá

obtener información acerca de la aceptación por parte de las personas

encuestadas, en este caso los turistas para saber si es factible o no la

implementación de una empresa especializada en técnicas culinarias

ancestrales en el cantón Loreto.

5.2.1. OBJETO DE LA INVESTIGACIÓN

El objeto es la Investigación de la Cocina Ancestral Ecuatoriana en las

Comunidades Centro Jumandy Y San Francisco, del Cantón Loreto, de la

Provincia de Orellana, y Caracterización de un establecimiento gastronómico

como medida de Salvaguardia. Para la obtención de la información necesaria, en el proceso de la

investigación se aplicarán encuestas a una muestra representativa de la

población de Loreto y a los turistas que visitan las comunidades

seleccionadas, además de entrevistas a los dueños y gerentes de empresas

especializadas en técnicas culinarias ancestrales.

5.2.2. DISEÑO DE LA ENCUESTA

El investigador debe seleccionar las preguntas más convenientes, de

acuerdo con la naturaleza y el objetivo de la investigación y, sobre todo,

184

considerando el nivel de educación de las personas a las cuales se les va a

realizar las preguntas.

5.2.3. Clasificación de acuerdo con su forma98:

Preguntas abiertas

Preguntas cerradas

Preguntas dicotómicas

Preguntas de selección múltiple

Preguntas de escala

Se ha diseñado dos encuestas:

• Para la población

• Para los turistas

Diseño de la encuesta para la población de Loreto y los turistas

El diseño de la encuesta para la población de Loreto y para los turistas

consta de 12 preguntas cualitativas y cuantitativas que son cerradas,

abiertas, de opción múltiple y de escalas, la misma que se divide en dos

partes:

• Primera Parte: Son todos aquellos datos generales del encuestado.

• Segunda parte: Contiene datos propiamente de la investigación.

(Anexo N° 13)

98 Clasificación de las preguntas de acuerdo a su forma. FUENTE: HUAMÁN, Héctor. (2005). Manual de Técnicas de Investigación. (Págs. 29,30)). LEHMANN, Donald. (1993). Investigación y Análisis de Mercado.

185

5.2.4. DETERMINACIÓN DEL UNIVERSO (POBLACIÓN)

La primera parte de este estudio de mercado va dirigido a la población de

Loreto. En el cantón Loreto la población es de 21,163 habitantes de los

cuales 11,039 son hombres y 10,124 son mujeres. Del total de la población

de Loreto se tomó una muestra, partiendo de la siguiente segmentación, que

se ha escogido por nivel de instrucción y el PEA de personas de 12 años en

adelante, lo que nos da un total de 5.251 personas, que se tomó como

muestra para realizar la encuesta piloto, que además visitan la Comunidad

Centro Jumandy y su comedor “Panga Maito”.

Tabla 22. Determinación del Universo (Población)

Fuente: Ministerio de Turismo (Orellana)


AREA # 2204 LORETO

NIVEL DE INSTRUCCION Casos %Ninguno 594 11

Alfabetizacion 26 1Primario 3316 63

Secundario 629 12Educacion Basica 183 3Educacion Media 20 0

Ciclo Post Bachillerato 40 1Superior 106 2Ignora 337 6Total 5251 100

NIVEL DE INSTRUCCION

186

5.2.5. DETERMINACIÓN DEL UNIVERSO (TURISTAS)

La segunda parte del estudio de mercado va dirigido a los turistas

extranjeros y nacionales que visitan la Amazonia del Ecuador. Se escogió a

los visitantes de la comunidad “Centro Jumandy” en el cantón Loreto -

provincia de Orellana, turistas cuyo rango de edad va desde los 18 años

hasta los 79 años de edad. Con un total anual de turistas extranjeros y

nacionales entre hombres y mujeres de 7200 y 1800 niños. Además, el 45%

de los turistas tanto nacionales como extranjeros les gusta visitar la

Amazonia del Ecuador por estar en contacto con la naturaleza y la vida

silvestre, por tener una nueva experiencia personal, por conocer el bosque

tropical, la Amazonía y las culturas locales y que además visitarán el

comedor de la comunidad “Panga Maito”.

Entonces tomamos como muestra para determinar el universo al 45% de los

turistas nacionales y extranjeros que visitan anualmente la comunidad

“Centro Jumandy”, cuyos rangos de edad van desde los 18 años hasta los

79 años de edad, los cuales son un total de 4.050 turistas.

FUENTE: Ver la tabla N°38 y N°39 – pags (218 – 219).

Formula:

n= Tamaño de muestra e= Error muestral (0.05)

z= Valor Z curva normal 95% valor estándar (1.96)

p= Probabilidad de éxito (0.97)

q= Probabilidad de fracaso (0.03)

187

Nota: Se desea que la probabilidad de fracaso sea del 3% y que la

probabilidad de éxito sea del 97%.

N= Población turistas Loreto (4.050), población Loreto (5.251)

a) Turistas Loreto

n = (1.96)² (0.97) (0.03) (4.050)

(4.050-1) (0.05)2 + (1.96)² (0.97) (0.03)

n = 44

b) Población Loreto

n = (1.96)² (0.97) (0.03) (5.251)

(5.251-1) (0.05)2 + (1.96)² (0.97) (0.03)

n = 44

5.2.6. RESULTADO DE LAS ENCUESTAS A LA POBLACIÓN

La primera encuesta se le realizó a la población de Loreto, con el fin de

saber su opinión acerca de la factibilidad de la creación de un restaurante

especializado con técnicas culinarias ancestrales en la comunidad “Centro

Jumandy”.

Se realizaron las siguientes preguntas de información general:

Género:

El 80% de los encuestados son hombres y el otro 20% son mujeres.

188

Ocupación:

Entre las profesiones y ocupaciones de cada uno de los encuestados se

encuentran los siguientes: fotógrafo, propietario de negocio, administrador,

Ingeniero Civil, empleado privado, agricultor, asistente, empleada pública y

constructor.

Edad:

A continuación se detalla las edades de las personas encuestadas.

De 18-25: 12 personas





De 66 en adelante: 4 personas

189

5.2.7. INTERPRETACIÓN DE LA ENCUESTA

PREGUNTAS:

1.- ¿Cuántas veces a visitado usted la comunidad “Centro Jumandy” en el cantón Loreto?

Esta pregunta se formuló para saber con qué frecuencia habían visitado la

comunidad. En este caso la respuesta era de opción múltiple:

Tabla 23. Pregunta # 1

FRECUENCIA % Q Una vez 20 10

Dos veces 40 17 Tres veces -

Más de tres veces 40 17 Otros - Total 100% 44

Fuente: Población de Loreto


Gráfico 1. Pregunta # 1


Elaborado por: Christian Pazmiño Interpretación: El 20% de los encuestados han visitado una vez la comunidad y el 40% ha

visitado dos veces, el 40% restante han visitado más de 3 veces.

0%

20%

40%

1. ¿Cuantas veces ha visitado la comunidad "Centro Jumandy"?

Una vez

Dos veces

Tres veces

Más de 3 veces

Otros

190

2.- ¿Ha consumido usted en el restaurante “Panga Maito” aquí en la comunidad “Centro Jumandy”?

Esta pregunta se realizó para saber si las personas han consumido en el

restaurante durante su estadía en la comunidad. En este caso la pregunta

era dicotómica cerrada:


Opciones % Q SI 100 44

NO 0 0 Total 100% 44


Elaborado por: Christian Pazmiño El 100% de los encuestados respondieron que sí consumieron en el

restaurante.



Elaborado por: Christian Pazmiño Interpretación:

Esto quiere decir que todos los visitantes degustaron algunos de los platos

típicos de la comunidad.

0%

50%

100%

2. ¿Ha consumido usted en el restaurante "Panga Maito"?

SI

NO

191

3.- ¿Cuál o cuáles de los siguientes platos son sus preferidos?

Esta pregunta se formuló para saber cuales son los platos más apetecidos

por los pobladores de Loreto cuando visitan la comunidad. En este caso la

respuesta tenía 6 opciones:


Opciones % Q Maito de pescado 35 44 Caldo de gallina 7 9 Seco de gallina 15 18 Seco de cubano (pollo cubano)

7 9

Chicha 15 18 Guayusa 21 26 Total 100 124






0%

20%

40%

60%

80%

100%

3. ¿Cual o cuales de los siguientes platos son sus preferidos?

Maito de pescado

Caldo de gallina

Seco de gallina

Seco de cubano

Chicha

Guayusa

192

Interpretación:

Lo que significa que el Maito de pescado, el seco de gallina, la chicha y la

guayusa fueron los alimentos y bebidas más preferidos de los pobladores de

Loreto.

4.- ¿Cuánto pagó por el o los platos que consumió?

Esta pregunta se realizó con el objetivo de saber cuál es el consumo

promedio de los visitantes y posteriormente tomar como referencia para

realizar un análisis de precios en relación a la competencia. En este caso la



Opciones % $ % $ % $ Maito de pescado 50 3.00 40 3.50 10 4.00 Caldo de gallina 10 3.00 10 2.50 Seco de gallina 30 2.50 10 3.00 Seco de cubano (pollo cubano) 10 3.00 10 2.50 Chicha 30 1.00 10 1.50 Guayusa 50 0.50 10 1.00








0%

10%

20%

30%

40%

50%

4. ¿Cuanto pagó por los platos que consumió?

Maito de pescado ($3,00)Maito de pescado2 ($3,50)Maito de pescado3 ($4.00)Caldo de gallina ($2,50)Caldo de gallina ($3,00)1Seco de gallina ($2,50)

193

Interpretación: Estos resultados nos permitirán realizar un análisis de

costos y fijar nuestros precios ante la competencia.

5.- ¿Qué le pareció el servicio del comedor “Panga Maito”? Esta pregunta se formuló para saber si a los pobladores de Loreto les

pareció bueno o malo el servicio del restaurante. En este caso la pregunta

era de ordenamiento en rangos:

1= menos importante y 10= más importante.


Servicio % Q 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 20 9 7 20 9 8 50 22 9 10 4

10 - Total 100% 44



194



Elaborado por: Christian Pazmiño Interpretación: Este resultado nos da a entender que el servicio del

restaurante fue muy bueno y bueno.

6.- ¿En cuál de los siguientes utensilios le sirvieron la comida?

Esta pregunta se formuló para saber si en la comunidad utilizan utensilios

ancestrales para servir la comida a los clientes. En este caso la pregunta era

de opción múltiple:


Opciones % Q A Utensilios de barro - B Utensilios de porcelana 14 13 C Pilches 38 35 D Hojas de bijao 48 44 E Otros - Total 100 92



0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

0,35

0,4

0,45

0,5

5. ¿Qué le pareció el servicio del restaurante?

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

195



Elaborado por: Christian Pazmiño Interpretación: Lo que significa una clara ausencia de utensilios de barro.

7.- ¿Por qué cree usted que sería fundamental que se sirvan los alimentos en utensilios ancestrales?

Esta pregunta es indispensable para conocer qué importante es para los

turistas que se conserven los utensilios ancestrales y se sirvan los alimentos

en ellos. En este caso la pregunta también fue de opción múltiple:


Opciones % Q A Para rescatar las costumbres ancestrales 47 31 B Para conservar las técnicas culinarias ancestrales 20 13 C Para promover el turismo a través de demostraciones

culinarias de nuestros ancestros 14 9

D Para crear un nuevo modelo de presentación de los alimentos traído de los antepasados

14 9

E Otros motivos 6 4 Total 100 66



0%

20%

40%

60%

80%

100%

6. ¿En cual de los siguientes utensilios le sirvieron la comida?

Utensilios de barro

Utensilios de porcelana

Pilches

Hojas de bijao

Otros

196




Interpretación:

Se ve claramente que la mayoría de encuestados cree que es fundamental

para rescatar y conservar las costumbres ancestrales, seguido de un 14%

que piensan que es fundamental para promover el turismo a través de

demostraciones culinarias de nuestros ancestros. La gente también cree que

es importante para crear menos contaminación en el medio ambiente.

8.- ¿Con qué frecuencia usted acude a restaurantes de comida típica ancestral en Loreto - Orellana?

Esta pregunta se formuló para saber con qué frecuencia los pobladores de

Loreto acuden a restaurantes de comida típica ancestral. Las preguntas eran

cerradas y de opción múltiple:


Opciones % Q Nunca 10 4 Primera vez 10 4 Una vez a la semana 20 9 Dos veces a la semana 10 4

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

7. ¿Por Qué cree usted que sería fundamental que se sirva la comida en utensilios ancestrales?

Rescatar costumbres ancestrales

Conservar técnicas culinarias ancestrales

Para promover el turismo

Crear un nuevo modelo de presentación

Otros

197

Toda la semana - Una vez al mes 30 14 Dos veces al mes - Todo el mes - Toda la estadía - Nunca 20 9

Total 100% 44

Fuente: Población de Loreto Elaborado por: Christian Pazmiño




Interpretación:

El 30% de los pobladores del cantón Loreto acuden a restaurantes de

comida típica ancestral, seguido de un 20%. Otros mencionaron que acuden

una vez al año en vacaciones, otros solo los fines de semana y un 20% no

ha ido nunca.

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

8. ¿Con Qué frecuancia usted acude a restaurantes de comida tipica ancestral?

Nunca

Primera vez

1 vez a la semana

2 veces a la semana

Toda la semana

1 vez al mes

2 veces al mes

todo el mes

toda la estadía

Nunca

198

9.- ¿Cuál es su rango de consumo al acudir a un restaurante de comida típica ancestral en Loreto - Orellana?

Esta pregunta se formuló para saber cuánto gastan en promedio los

pobladores de Loreto cuando acuden a restaurantes de comida típica

ancestral. Las preguntas eran cerradas y de opción múltiple:


Opciones % Q Menos de 5 dólares 20 9

De 5 a 10 dólares 70 31


De 15 a 20 dólares -

Más de 20 dólares -

Total 100% 44





Interpretación:

Este resultado nos permitirá realizar un análisis del consumo promedio en

los restaurantes de comida ancestral en Loreto - Orellana.

0%

20%

40%

60%

80%

9. ¿Cual es el rango de consumo al acudir a un restaurante de comida típica ancestral?

Menos de 5 dólares

De 5 a 10 dólares

De 10 a 15 dólares

De 15 a 20 dólares

Más de 20 dólares

199

10. - ¿Qué piensa usted que es lo más importante al momento de acudir

a un restaurante?

Esta pregunta se elaboró con el fin saber cuál de las siguientes variables

señaladas a continuación son de mayor o menor importancia para los

clientes cuando acuden a un restaurante. En este caso la pregunta era de

ordenamiento en rangos:

1= menos importantey 10= más importante.



Rangos N°

Precio

Comida

Decoración

Limpieza

Calidad de

servicio

Comodidad %

Servicios complementarios

Facilidades de pago.

% Q % Q % Q % Q % Q % Q % Q % Q 1 2 3 4 10 4 5 6 20 9 10 4 10 4 10 4 7 10 4 30 13 30 13 30 14 40 18 8 50 22 20 8 60 27 10 4 30 13 60 26 20 9 9 20 9 40 18 40 18 10 4 20 9

10 40 18 60 26 90 40 20 10 10 4 Total 100 44 100 44 100 44 100 44 100 44 100 44 100 44 100 44

200



Interpretación:

Quiere decir según el gráfico que las personas le dan mucha importancia a

la calidad de servicio, comida, precio y limpieza.

11.-¿Le parecería adecuada la creación de un restaurante especializado con técnicas ancestrales en la comunidad “Centro Jumandy”?

Esta pregunta es totalmente definitiva para nuestro estudio de mercado, ya

que aquí podremos establecer si la creación del restaurante es factible o no.

La pregunta era dicotómica cerrada.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

8. ¿Qué piensa usted que es lo más importante al momento de acudir a un restaurante?

Precio Rango (8-9)

Comida Rango (8-9-10)

Decoración Rango (7-8)

Limpieza Rango (9-10)

Calidad de servicio Rango (10)

Comodidad Rango (7-8-10)

Servicios Complementarios Rango (7-8)

Facilidades de pago Rango (7-8-9)

201



NO 0 Total 100% 44



Al 100% de los encuestados le parecería adecuada la creación de un

restaurante especializado con técnicas ancestrales en la comunidad “Centro

Jumandy”.



Interpretación: El resultado de esta pregunta fue positivo, ya que hubo un 100% de

aceptación, lo cual nos indica que sí es factible la creación del restaurante.

12.- ¿Para enterarse de los productos y servicios del restaurante, por qué medio de los siguientes le gustaría enterarse?

Esta pregunta fue elaborada, para definir a través de qué medios de

comunicación les gustaría a nuestros futuros clientes enterarse del

restaurante. Las preguntas eran cerradas y de opción múltiple:

0%

50%

100%

2. ¿Le parecería adecuada la creación de un restaurante?

SI

NO

202


Opciones % Q Volantes 39 26

Internet 27 18

Pancartas 6 4

Radio 27 18

Otros -

Total 100 66


Al 39% de los encuestados les gustaría enterarse de los productos y

servicios del restaurante por medio de volantes, al 27% por medio de

internet y radio, y al 6% les gustaría enterarse por medio de pancartas.




A la mayoría de encuestados les gustaría enterarse a través de volantes,

seguido de la internet y la radio. Entonces se aplicarían estos medios de

comunicación para comunicar a nuestros clientes.

0%

20%

40%

60%

80%

7. ¿Por Qué medios de comunicación le gustaría enterarse?

Volantes

Internet

Pancartas

Radio

Otros

203

5.2.8. TURISTAS

El número de turistas que visitan anualmente la provincia de Orellana son:

Tabla 35. Turistas (Orellana)

Provincia Ciudad de muestreo Extranjeros Nacionales

Total Demanda

anual

Francisco de Orellana (Coca) 12.704 15.527

TOTAL Turistas Extranjeros y Nacionales 28.231



El número de turistas que visitan anualmente la comunidad “centro

Jumandy” son:

Tabla 36. Turistas (Comunidad Jumandy)

Provincia Orellana

Comunidad Extranjeros – Nacionales (hombres y mujeres)

Niños TOTAL

Mensual 600 150 750

Total anual “Centro Jumandy” 7200 1800 9000

45% Perfil turista 3240 810 4050



5.2.8.1. SEGMENTACIÓN

a) Geográfica:

Región: Provincia de Orellana

Cantón Loreto

Comunidad “Centro Jumandy”-Vía Interoceánica Loreto - Coca km 28.

204

b) Demográfica:

Turistas extranjeros y nacionales

Edad: 18 – 79 años

Tienen instrucción: Primaria, Secundaria, Universidad y Posgrado.

Turistas nacionales con ingresos que van desde menos de $1.200 a

$36.000.

Turistas extranjeros con ingresos que van desde menos de $1.800

hasta más de $84.000.

c) Psicográfica:

Personalidad: personas cuyas motivaciones para visitar la Amazonia

son estar en contacto con la naturaleza y la vida silvestre, por tener

una nueva experiencia personal, por conocer el bosque tropical, la

Amazonía y las culturas locales. Que además les gusta la fotografía,

las actividades de aventura, la observación de aves, el camping, la

arqueología y permanecer en un lodge.

d) Conductual:

Personas que les gusta la naturaleza, la vida silvestre, la Amazonía y

las culturas locales.

Que además les gusta la fotografía, las actividades de aventura, la

observación de aves, el camping, la arqueología y permanecer en un

lodge.

Que disfrutan de la gastronomía y del clima de la región.

205

5.2.8.2. PERFIL DEL TURISTA

1) Edades de los visitantes extranjeros:

Más del 40% de turistas extranjeros que visitan la provincia de Orellana van

desde los 18 a 29 años de edad, más del 10% de 30 a 39, de 50 a 59 y de

60 a 69 años de edad y menos del 10% de 40 a 49 y de 70 a 79 años de

edad.

2) Edades de los visitantes nacionales:

Más del 30% de turistas nacionales que visitan la provincia de Orellana van

desde los 18 a 29 y de 30 a 39 años de edad, más del 10% de 40 a 49 años

de edad y menos del 10% de 50 a 59, de 60 a 69 y de 70 a 79 años de edad.

3) Nivel de educación turistas extranjeros:

Secundaria el 9%, universidad el 71% y posgrado el 22%

4) Nivel de educación turistas nacionales:

Primaria el 4%, Secundaria el 49%, universidad el 34% y posgrado el 14%

206

5)

Gráfico 13. Nivel de ingresos turistas extranjeros

Fuente: Ministerio de Turismo – Orellana

Elaborado por: Ministerio de Turismo

6) Gráfico 14. Nivel de ingresos turistas nacionales



13,97%

10,65% 11,07%8,59% 8,40%

5,99% 6,02% 6,91%8,78%

10,97%

5,32%3,32%

menos de $

1,800

$ 1,800 a 4,799

$ 4,800 a 8,399

$ 8,400 a 11,999

$ 12,000 a 17,999

$ 18,000 a 23,999

$ 24,000 a 35,999

$ 36,000 a 47,999

$ 48,000 a 59,999

$ 60,000 a 71,999

$ 72,000 a 83,999

$ 84,000 a más

Nivel de ingresosvisitantes extranjeros, en promedio para la

Amazonía

19,05%

14,84% 15,48%

12,11%13,37%

6,05% 5,15%3,88% 3,82% 2,99% 2,02% 1,23%

menos de $

1,200

$ 1,200 a 2,399

$ 2,400 a 3,599

$ 3,600 a 5,999

$ 6,000 a 8,999

$ 9,000 a 11,999

$ 12,000 a 14,399

$ 14,000 a 17,999

$ 18,000 a 20,999

$ 21,000 a 24,000

$ 24,000 a 35,999

$ 36,000 a más

Nivel de ingresosvisitantes nacionales, en promedio para la

Amazonía

207

7)

Tabla 37. Porcentaje del tiempo de viaje en Ecuador que pasan en

Amazonía



Al comparar con otras provincias de la Amazonia, la provincia de Orellana es

la que tiene mayor porcentaje de tiempo de viaje en Ecuador que pasan en

la Amazonia, seguido por Sucumbíos con 5 y Napo con 4.

8)

Tabla 38. Porcentaje del tiempo de viaje en Ecuador que pasan en Amazonía

Provincia Viaje Total Amazonía %

Orellana 2 2 90%

Fuente: Ministerio de Turismo – Orellana Elaborado por: Christian Pazmiño

Provincia Viaje Total Ecuador Amazonía %

Orellana 22 14 7 52%

208

9)

Gráfico 15. Gasto diario promedio por persona



10) Gráfico 16. Comparación con otras provincias



$ 62,48 $ 78,25

$ 76,09 $ 59,00

$ 24,22

$ 33,00 $ 55,51

$ 34,63 $ 32,69

$ 25,34

$ 44,26 $ 24,99

$ 25,00

$ 31,15

SucumbíosOrellana

NapoPastaza

Morona SantiagoZamora Chinchipe

Promedio Amazonía

Gasto diario promedio por persona por día, comparación visitantes nacionales y

extranjerosgasto ppd nacionales gasto ppd extranjeros

$ 62,48 $ 78,25

$ 76,09 $ 59,00 $ 24,22

$ 33,00

SucumbíosOrellana

NapoPastaza

Morona SantiagoZamora Chinchipe

Comparación del gasto visitantes en las provincias Amazónicas

gasto ppd extranjeros

209

11)

Gráfico 17. Países que visitan la Amazonía



12) Gráfico 18. Motivaciones para visitar la Amazonía - turistas extranjeros



21%

11%

7%6%6%6%

5%4%4%

3%3%2%

1% 1%1%1%1%1%1%1%1%1%1%

USA

Rein

o U

nido

Alem

ania

Arge

ntin

aFr

anci

aH

olan

daCa

nada

Chile

Suiz

aEs

paña

Japó

nIt

alia

Din

amar

caBé

lgic

aSu

ecia

Aust

ralia

Sudá

fric

aPe

rúM

éxic

oCo

lom

bia

Rusi

aPo

loni

aIs

rael

0,09

0,11

0,12

0,14

0,17

0,18

0,27

0,28

0,28

0,48

0,52

0,57

0,15

0,14

0,21

0,17

0,18

0,17

0,39

0,30

0,26

0,27

0,25

0,21

0,17

0,20

0,24

0,25

0,17

0,19

0,18

0,24

0,25

0,10

0,14

0,10

0,15

0,20

0,20

0,21

0,19

0,21

0,11

0,09

0,13

0,05

0,04

0,05

0,44

0,34

0,22

0,24

0,29

0,25

0,05

0,09

0,08

0,09

0,06

0,07

0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00

Estar en un lodge

Camping

Nada en particular, solo viajar

Conocer otros turistas

Arqueología

Observación de aves

Culturas locales

Fotografía

Actividades de aventura

Conocer el bosque tropical / Amazonía

Nueva experiencia personal

Naturaleza / vida silvestre

Motivaciones para visitar la Amazoníavisitantes extranjeros

muy importante

importante

neutral

poco importante

nada importante

210

13)

Gráfico 19. Motivaciones para visitar la Amazonía - turistas nacionales



14)

Gráfico 20. Fuentes de información a la hora de escoger un destino de viaje - turistas extranjeros



0,07

0,10

0,11

0,15

0,18

0,22

0,28

0,33

0,36

0,36

0,37

0,44

0,11

0,12

0,11

0,19

0,19

0,23

0,24

0,28

0,25

0,19

0,30

0,32

0,13

0,19

0,21

0,19

0,21

0,28

0,18

0,23

0,19

0,16

0,18

0,13

0,18

0,22

0,15

0,18

0,12

0,12

0,15

0,05

0,08

0,10

0,08

0,01

0,51

0,37

0,42

0,28

0,29

0,15

0,15

0,11

0,11

0,19

0,07

0,10

0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90 1,00

Arqueología

Camping

Estar en un lodge

Observación de aves

Actividades de aventura

Fotografía

Conocer otros turistas

Conocer el bosque tropical / Amazonía

Nada en particular, solo viajar

Culturas locales

Nueva experiencia personal

Naturaleza / vida silvestre

Motivaciones para visitar AmazoníaVisitantes nacionales

muy importante

importante

neutral

poco importante

nada importante

0,02

0,04

0,06

0,06

0,07

0,08

0,11

0,12

0,31

0,31

0,45

0,07

0,09

0,12

0,08

0,13

0,22

0,25

0,19

0,26

0,33

0,27

0,19

0,21

0,24

0,16

0,18

0,21

0,27

0,17

0,16

0,17

0,14

0,31

0,22

0,23

0,19

0,21

0,16

0,13

0,16

0,09

0,08

0,06

0,41

0,43

0,36

0,51

0,40

0,32

0,24

0,36

0,18

0,12

0,07

0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90 1,00

Letreros / posters

Anuncios en revistas / periodicos

Centros de información turística

Anuncios en televisión

Ferias de turismo

Agencias de viaje en destino

Documentales en televisión

Agencias de viaje en país de origen

Sitios web

Guías de viajero

Recomendaciones de familiares /a migos

Canales de compravisitantes extranjeros, en promedio para la Amazonía

muy importante

importante

neutral

poco importante

nada importante

211

15)

Gráfico 21. Fuentes de información a la hora de escoger un destino de viaje - turistas nacionales



5.2.9. RESULTADO DE LAS ENCUESTAS A LOS TURISTAS

La segunda encuesta fue realizada a los turistas, con el fin de saber su

opinión acerca de la factibilidad de la creación de un restaurante

especializado con técnicas culinarias ancestrales en la comunidad “Centro

Jumandy”.

Se realizaron las siguientes preguntas de información general:

Género:

El 50% de los encuestados son hombres y el otro 50% son mujeres.

0,09

0,09

0,09

0,10

0,11

0,14

0,16

0,18

0,26

0,45

0,12

0,16

0,19

0,16

0,14

0,18

0,21

0,20

0,24

0,29

0,19

0,18

0,23

0,19

0,18

0,19

0,20

0,18

0,16

0,15

0,13

0,15

0,17

0,14

0,14

0,13

0,15

0,08

0,05

0,03

0,48

0,43

0,32

0,41

0,44

0,35

0,27

0,35

0,28

0,08

0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00

Agencias de viaje

Guías de viajero

Anuncios en revistas / periodicos

Centros de información turística

Ferias de turismo

Letreros / posters

Anuncios en televisión

Sitios web

Documentales en televisión

Recomendaciones de familiares /amigos

Canales de compra visitantes nacionales, promedio Amazonía

muy importante

importante

neutral

poco importante

nada importante

212

Ocupación:

Entre las profesiones y ocupaciones de cada uno de los encuestados se

encuentran los siguientes: profesora, propietario de negocio, Ingeniero en

marketing, administradora, Ingeniero Civil, empleada pública, doctora,

asistente, economista y constructor.

Edad:

A continuación se detalla las edades de las personas encuestadas.






De 66 en adelante: 0 personas

INTERPRETACIÓN DE LA ENCUESTA PREGUNTAS:

1.- ¿Cuántas veces a visitado usted la comunidad “Centro Jumandy” en el cantón Loreto?

Esta pregunta se formuló para saber con qué frecuencia habían visitado la

comunidad. En este caso la respuesta era de opción múltiple:

213


Opciones % Q Una vez 80 35

Dos veces 20 9 Tres veces -

Más de tres veces - Otros - Total 100% 44

Fuente: Turistas comunidad “Centro Jumandy”





Interpretación:

El 80% de los encuestados han visitado una vez la comunidad y el 20% ha

visitado dos veces.

2.- ¿Ha consumido usted en el restaurante “Panga Maito” aquí en la comunidad “Centro Jumandy”?

Esta pregunta se formuló para saber si las personas han consumido en el

restaurante durante su estadía en la comunidad. En este caso la pregunta

era dicotómica cerrada:

0%

50%

100%

1. ¿Cuantas veces ha visitado la comunidad "Centro Jumandy"?

Una vez

Dos veces

Tres veces

Más de 3 veces

Otros

214



NO 0 Total 100% 44


Elaborado por: Christian Pazmiño El 100% de los encuestados respondieron que si consumieron en el

restaurante.




Interpretación:

Esto quiere decir que todos los turistas degustaron algunos de los platos

típicos de la comunidad.


Esta pregunta se formuló para saber cuales son los platos más apetecidos

por los turistas. En este caso la respuesta tenía 6 opciones:

0%

50%

100%

2. ¿Ha consumido usted en el restaurante "Panga Maito"?

SI

NO

215


Opciones % Q Maito de pescado 32 31 Caldo de gallina 9 9 Seco de gallina 9 9 Seco de cubano (pollo cubano) - Chicha 18 18 Guayusa 32 31 Total 100 98






Lo que significa que el maito de pescado y la guayusa fueron los alimentos y

bebidas más preferidos por los turistas, seguido de la chicha y por último del

caldo y seco de gallina.

4.- ¿Cuánto pagó por el o los platos que consumió?

Esta pregunta se realizó con el objetivo de saber cuál es el consumo

promedio de los turistas y posteriormente tomar como referencia para

0%

20%

40%

60%

80%

Platos preferidos

3. ¿Cual o cuales de los siguientes platos son sus preferidos?

Maito de pescado

Caldo de gallina

Seco de gallina

Seco de cubano

Chicha

Guayusa

216

realizar un análisis de precios en relación a la competencia. En este caso la



Opciones % $ % $ Maito de pescado 50 3.00 20 3.50 Caldo de gallina 20 2.50 Seco de gallina 20 2.50 Seco de cubano (pollo cubano) - - Chicha 40 1.50 Guayusa 70 1.00






Estos resultados nos permitirán realizar un análisis de costos y fijar nuestros

precios ante la competencia.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

Pago por plato

4. ¿Cuanto pagó por los platos que consumió?

Maito de pescado ($3,00)

Maito de pescado2 ($3,50)

Caldo de gallinana ($2,50)

Seco de gallina ($2,50)

Chicha ($1,50)

Guayusa ($1,00)

217

5.- ¿Qué le pareció el servicio del restaurante “Panga Maito”? Esta pregunta se formuló para saber si a los turistas les pareció bueno o

malo el servicio del restaurante. En este caso la pregunta era de


1= menos importante y 10= más importante.


Servicio % Q 1 - 2 - 3 - 4 - 5 20 9 6 20 9 7 40 17 8 20 9 9 -

10 - Total 100% 44






0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

0,35

0,4

5. ¿Qué le pareció el servicio del restaurante?

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

218

Interpretación:

Este resultado nos da a entender que el servicio del restaurante no fue muy

bueno, fue regular.


Esta pregunta se formuló para saber si en la comunidad utilizan utensilios

ancestrales para servir la comida a los clientes. En este caso la pregunta era

de opción múltiple:


Opciones % Q A Utensilios de barro B Utensilios de porcelana 22 22 C Pilches 39 40 D Hojas de bijao 39 40 E Otros Total 100 102






0%

20%

40%

60%

80%

100%

6. ¿En cual de los siguientes utensilios le sirvieron la comida?

Utensilios de barro

Utensilios de porcelanaPilches

Hojas de bijao

Otros

219

Interpretación:

El 22% de los encuestados seleccionaron la opción B, el 39% escogieron la

opción C, el 39% escogieron la opción D. Lo que significa una clara ausencia

de utensilios de barro.


Esta pregunta es indispensable para conocer que tan importante es para los

turistas que se conserven los utensilios ancestrales y se sirvan los alimentos

en ellos. En este caso la pregunta también fue de opción múltiple:


Opciones % Q A Para rescatar las costumbres ancestrales 50 22 B Para conservar las técnicas culinarias ancestrales 20 9 C Para promover el turismo a través de

demostraciones culinarias de nuestros ancestros 20 9

D Para crear un nuevo modelo de presentación de los alimentos traído de los antepasados

10 4

E Otros motivos Total 100% 44






0%

10%

20%

30%

40%

50%

Utensilios ancestrales

7. ¿Por Qué cree usted que sería fundamental que se sirva la comida en utensilios ancestrales?

Rescatar costumbres ancestralesConservar técnicas culinarias ancestralesPara promover el turismoCrear un nuevo modelo de presentaciónOtros

220

Interpretación:

Se ve claramente que la mayoría de encuestados creen que es fundamental

para rescatar las costumbres ancestrales.

8.- ¿Cuando usted visita el cantón Loreto en la provincia de Orellana, ¿Con qué frecuencia usted acude a restaurantes de comida típica ancestral?

Esta pregunta se formuló para saber con qué frecuencia los turistas acuden

a restaurantes de comida típica ancestral cuando visitan la provincia de

Orellana. Las preguntas eran cerradas y de opción múltiple:


Opciones % Q Nunca Primera vez 70 32 Una vez a la semana 10 4 Dos veces a la semana 10 4 Toda la semana Una vez al mes 10 4 Dos veces al mes Todo el mes Toda la estadía Otro motivo

Total 100% 44

Fuente: Turistas comunidad “Centro Jumandy” Elaborado por: Christian Pazmiño

221




Esto significa que la mayoría de turistas encuestados visitaban por primera vez el lugar.

9.- ¿Cuál es su rango de consumo al acudir a un restaurante de comida típica ancestral en Loreto - Orellana?

Esta pregunta se formuló para saber cuanto gastan en promedio los turistas

cuando acuden a restaurantes de comida típica ancestral. Las preguntas

eran cerradas y de opción múltiple:


Opciones % Q Menos de 5 dólares 0




Más de 20 dólares 0

Total 100% 44


0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

8. ¿Con Qué frecuancia usted acude a restaurantes de comida tipica ancestral?

Nunca

Primera vez

1 vez a la semana

2 veces a la semana

Toda la semana

1 vez al mes

2 veces al mes

todo el mes

toda la estadía

Otro motivo

222



Interpretación: Este resultado nos permitirá realizar un análisis del consumo promedio en

los restaurantes de comida ancestral en la Amazonia.

10. - ¿Qué piensa usted que es lo más importante al momento de acudir a un restaurante? Esta pregunta se elaboró con el fin saber cuál de las siguientes variables

señaladas a continuación son de mayor o menor importancia para los

clientes cuando acuden a un restaurante. En este caso la pregunta era de


1= menos importantey 10= más importante.

0%

20%

40%

60%

80%

9. ¿Cual es el rango de consumo al acudir a un restaurante de comida típica ancestral?

Menos de 5 dólares

De 5 a 10 dólares

De 10 a 15 dólares

De 15 a 20 dólares

Más de 20 dólares

223


Rangos

N° Precio

Comida

Decoración

Limpieza

Calidad de

servicio

Comodidad

Servicios complementarios

Facilidades de pago.

% Q % Q % Q % Q % Q % Q % Q % Q 1 2 3 10 4 4 5 10 4 10 4 10 4 10 4 20 9 6 10 4 7 20 9 10 4 20 9 10 4 10 4 30 13 8 50 22 20 9 40 18 40 18 50 22 30 13 40 18 30 13 9 20 9 40 18 30 13 50 22 30 14 40 18 40 18 40 18

10 20 9 10 4 Total 100 44 100 44 100 44 100 44 100 44 100 44 100 44 100 44





0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

8. ¿Qué piensa usted que es lo más importante al momento de acudir a un restaurante?

Servicio Rango (8-9)

Comida Rango (8-9-10)

Decoración Rango (8-9)

Limpieza Rango (8-9)

Calidad de servicio Rango (8-9-10)

Comodidad Rango (8-9)

Servicios Complementarios Rango (8-9)

Facilidades de pago Rango (8-9)

224

Interpretación: Quiere decir según el gráfico que las personas le dan mucha importancia a

la calidad de servicio, seguido de la limpieza, comida y servicios

complementarios.

11.- ¿Le parecería adecuada la creación de un restaurante especializado con técnicas culinarias ancestrales en la comunidad “Centro Jumandy”? Esta pregunta es totalmente definitiva en nuestro estudio de mercado, ya

que aquí podremos establecer si la creación del restaurante es factible o no.

La pregunta era dicotómica cerrada.



NO 20 9 Total 100% 44



Al 80% de los encuestados le parecería adecuada la creación de un

restaurante especializado con técnicas culinarias ancestrales en la

comunidad “Centro Jumandy”, mientras que al 20% no le parecería

adecuado.




0%

100%

2. ¿Le parecería adecuada la creación de un restaurante?

SI

NO

225

Interpretación: El resultado de esta pregunta fue positivo, ya que hubo un 80% de

aceptación, lo cual nos indica que si es factible la creación del restaurante.

12.- ¿Para enterarse de los productos y servicios del restaurante, por qué medio de los siguientes le gustaría enterarse?

Esta pregunta fue elaborada, para definir a través de que medios de

comunicación les gustaría a nuestros futuros clientes enterarse del

restaurante. Las preguntas eran cerradas y de opción múltiple:


Opciones % Q Volantes 58 31

Internet 34 18

Pancartas 8 4

Radio -

Otros -

Total 100 53 Fuente: Turistas comunidad “Centro Jumandy”





0%

20%

40%

60%

80%

7. ¿Por Qué medios de comunicación le gustaría enterarse?

Volantes

Internet

Pancartas

Radio

Otros

226

Interpretación:

A la mayoría de encuestados les gustaría enterarse a través de volantes,

seguido de la internet. Entonces se aplicarían estos medios de comunicación

para comunicar a nuestros futuros clientes.

CONCLUSIÓN DE LA ENCUESTA:

Mediante la encuesta realizada a los turistas y a los pobladores de Loreto, se

pudo determinar que el maito de pescado, el seco de gallina, la chicha y la

guayusa fueron los alimentos y bebidas preferidos. En lo que se refiere al

servicio del restaurante, tanto para la población como para los turistas fue

muy bueno, bueno y regular. Se sirvieron los alimentos en utensilios de

porcelana, pilches y hojas de bijao pero no en utensilios de barro. Se ve

claramente que la mayoría de encuestados cree que es fundamental la

utilización de utensilios ancesrales para rescatar las costumbres ancestrales,

promover el turismo a través de demostraciones culinarias de nuestros

ancestros, los turistas también creen que es importante para no contaminar

el medio ambiente. Los turistas dan mucha importancia a la calidad de

servicio, comida, precio, limpieza y servicios complementarios. Y a la

mayoría de encuestados nacionales y extranjeros les gustaría enterarse a

través de volantes, seguido de la internet y la radio.

En conclusión con la realización de la encuesta, hemos obtenido como

resultado que tanto a los turistas nacionales como extranjeros les parecería

adecuada la creación del restaurante especializado con técnicas culinarias

ancestrales en el cantón Loreto. Por lo tanto hemos cumplido con los

objetivos de la encuesta, contestando a todas las interrogantes que nos

habíamos planteado.

227

Entrevista a Edwin Sikiwa (Presidente comunidad Centro Jumandy)99

5.3. DISEÑO DE LA ENTREVISTA

Nombre del entrevistador: Christian Pazmiño Nombre del entrevistado: Edwin Sikiwa

Nombre del establecimiento: “Panga Maito”

Fecha: 17 de Mayo 2012

Lugar: Comunidad “Centro Jumandy” Hora: 10h00

Cuestionario de preguntas:

Buenos días, soy estudiante de la Universidad Tecnológica Equinoccial del

octavo nivel de Hotelería, estamos con el Señor Edwin Sikiwa, al cual le

vamos a realizar varias preguntas para poder obtener una idea de cómo

inicio el restaurante.

1.- ¿Cómo nació esta idea de negocio?

Esta idea de negocio parte de la necesidad de brindar el servicio de

alimentos y bebidas a los turistas que llegaban a la comunidad, esta idea

surgió en el año 2009, por iniciativa del presidente Edwin Sikiwa.

2.- ¿Qué tipo de comida ofrecen?

Ofrecemos comida típica de la Amazonia, como por ejemplo: maito de

pescado, caldo de gallina, seco de gallina, seco de pollo cubano, chicha de

yuca y guayusa.

99Fuente: Edwin Sikiwa – presidente comunidad “Centro Jumandy”

228

3.- ¿Qué otros servicios adicionales ofrecen, por ejemplo: danza,

demostración de artesanías, rafting, etc.?

Contamos con servicios tales como: danza ancestral, demostración de

artesanías, demostración de trampas ancestrales, chamanismo, elaboración

de velas ancestrales, caminatas por el sendero con el guía, paseo en canoa

por el rio y observación de aves.

4.- ¿Cuál es el personal o brigada de su empresa o cuántas personas

trabajan en la empresa?

Está conformado por: una cocinera que trabaja los días sábados y

domingos, un posillero, 3 meseros que rotan cada semana, un cajero para

el restaurante y el bar.

5.- ¿Cómo está constituida el área administrativa (Organigrama)

Gráfico 34. Organigrama restaurante “Panga Maito”

FUENTE: Relato Sr. Edwin Sikiwa Presidente Comunidad Centro Jumandy Elaborado por: Christian Pazmiño

GERENCIA GENERAL

CAJERO COCINERO

AUXILIAR DE COCINA

AUXILIAR CONTABLE

MESERO

CHEF

POSILLERO

BARTENDER

CONTADOR

CAPITÁN DE SERVICIO

229

6.- ¿Cómo se administra el negocio?

El área administrativa es pequeña somos dos personas que precisamente

trabajamos en este espacio todo lo que tiene que ver con el manejo

financiero, en lo que se refiere a los proveedores nosotros mismos nos

abastecemos de los productos, a veces compramos productos a otras

comunidades cuando hay escases.

7.- ¿Ofrecen promociones?

La única promoción que ofrecemos por el momento es: Grupos más de 10

personas 3.00 dólares cada plato o guayusa incluida.

8.- ¿Cuáles son sus proveedores, como consiguen provisiones?

Nos proveemos de nuestros huertos, y algunos productos de otras

comunidades y las tiendas en el cantón Loreto.

9.- ¿Cuál es su plato estrella, el plato que más se vende?

El maito de pescado.

10.- ¿Cuáles son los diferenciales de su negocio frente a competencia, que le hace distinto frente a la competencia?

Existe la comunidad Paco Playa, esta comunidad cuenta con cabañas y la

consideramos nuestra competencia directa, pero no poseen atractivos como

en nuestra comunidad, ejemplo: las cascadas, el río, las demostraciones de

trampas ancestrales, la caminata por el sendero guiada y la danza.

230

11.- ¿Cuáles son las proyecciones para los futuros cinco años?

Bueno nosotros esperamos a futuro llegar a tener una mejor organización

en nuestras actividades especialmente en el restaurante, capacitarnos en

gastronomía, en servicio, atención al cliente y poner cabañas para que los

turistas permanezcan más tiempo en nuestra comunidad.

12.- ¿Cómo califica a la competencia (con la comunidad más cercana)?

La comunidad Paco Playa no es una amenaza a futuro, ya que no cuentan

con atractivos naturales.

13.- ¿Cuáles son los aspectos positivos y negativos del restaurante?

Los aspectos positivos son:

Los productos con los que se elaboran los platos son frescos.

Los preparamos como lo preparaban nuestros ancestros.

Aspectos negativos son:

Carencia de servicios básicos como: luz de poste, transporte, acceso,

agua potable.

14.- ¿Qué estrategias de publicidad aplican?

Tenemos: Afiches, volantes, posters, televisión a través de el canal

Ecuavisa, Cable Coca Visión, Loreto Tv y radio a través de la señal

Sonoriente e internet a través de la pág. Web www.orellana.gov.ec.

231

15.- ¿Qué proyectos tiene a futuro?

Se tiene planificado a futuro, pavimentar la vía de acceso a través del

municipio de Loreto, construir las cabañas y cambiar el restaurante.

16.- ¿Cuál es su clientela mensual, cuántos clientes atiende por mes?

Son alrededor de 750 turistas nacionales y extranjeros por mes.

17.- ¿Cuál es el consumo promedio, cuánto gastan los clientes?

Los turistas gastan alrededor de 5 dólares por persona.


(Anexo N° 14)

5.4. MACRO Y MICRO ENTORNO 5.4.1. ANÁLISIS DEL MACROAMBIENTE

5.4.1.1. ANÁLISIS FODA

Dado que el FODA es una herramienta que permite realizar un análisis

optimo y ajustado a la realidad del proyecto en el cual enfoca a la empresa y

su entorno, éste constituye un referente indispensable y fundamental para el

establecimiento en la toma de decisiones y la respectiva planeación

estratégica.

232

Gráfico 35. FODA

Fuente: Análisis situacional Macro ambiente


Esta Matriz está integrada por las Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y

Amenazas de la empresa, como elemento fundamental para conocer el

escenario interno y externo del proyecto para la creación de un restaurante

de cocina ancestral. Y esa composición de factores a favor y en contra,

poder separarlos en los factores internos, propios de la empresa, y los

factores externos propios del contexto nacional e internacional en que le toca

desenvolverse a la empresa.

FORTALEZAS

DEBILIDADES

Acceso para discapacitados.

Capacitación permanente a los trabajadores.

Innovación permanente en la

cartera de productos.

Ubicación.

Excelente accesibilidad.

Nuevos en el mercado.

Infraestructura nueva.

Poca experiencia.

Bajos volúmenes de producción, por ser una empresa nueva.

Escasez de recursos económicos

monetarios.

No existe un software.

No hay servicios básicos como: luz eléctrica, agua potable, teléfono, internet.

OPORTUNIDADES

AMENAZAS

Incentivos tributarios como la

exención del pago del IR durante los primeros cinco años.

Fomentar el consumo de

comida ancestral en el país.

Expansión de nuestra microempresa hacia otros mercados.

Crear una marca competitiva y

de prestigio.

Inflación.

Incremento en los costos de producción.

Cambios en la Política tributaria que

limita el desarrollo empresarial.

Incertidumbre con el precio del petróleo.

Intereses en préstamos bancarios.

Microcréditos.

233

5.4.2. COMPETENCIA DIRECTA

Para poder definir cuáles son los competidores directos se ha realizado un

estudio de campo mediante el método de la observación de todas las

comunidades que se encuentran dentro del área, de manera que se ha

llegado a clasificarlos por dos aspectos, comida ancestral típica de la

Amazonia y turismo comunitario, de ahí se determinó cual sería la

competencia directa e indirecta. De las comunidades ubicadas en la zona, se

encuentra la comunidad Paco Playa.

5.4.2.1. COMUNIDAD “PACO PLAYA”

Se encuentra ubicada en la Amazonia del Ecuador, en el cantón Loreto. Esta

comunidad tiene un restaurante en donde se preparan diferentes platos

ancestrales. La especialidad es el maito de pescado que es un envuelto en

hojas de bijao y se lo asa sobre un fogón. Todo esto acompañado de yucas

o palmito con un buen vaso de guayusa.

Tipo de cocina: Cocina ancestral típica de la Amazonia.

Categoría: Restaurantes de especialidades (temáticos), de cuarta (1

tenedor).

Palto estrella: La especialidad es el maito de pescado.

Atmósfera: El ambiente es íntimamente ligado con la naturaleza.

Ubicación: Vía Interoceánica Loreto - Coca km 28.

Precio promedio: $ 5 dólares Facilidades de pago: Dinero en efectivo. Acceso para discapacitados: No

Entrega a domicilio: No

Horarios de apertura: Todos los días de la semana, pactando la estadía

con anticipación.

Comida para llevar disponible: No

Publicidad: A través de la página web del municipio de Loreto.

234

Servicios complementarios: Danza ancestral y paseo en canoa por el río.

Tipo de oferta: Para grupos descuento en el precio del plato o bebida

incluida.

Capacidad: 50 pax

PRODUCTOS Y PRECIOS

ENTRADAS

Pincho de chontacuros asados: (Valor $ 2.00)

Pincho de semillas de cacao blanco (patas muyo): (Valor $ 1.50)

SOPAS:

Caldo de gallina: (Valor $ 2.50)

PLATOS FUERTES

Maito de pescado: (Valor $ 3.00)

BEBIDAS:

Chicha: (Valor $ 1.50)

Guayusa: (Valor $ 1.00) FUENTE: Estudio de campo comunidad “Paco Playa”

235

Tabla 51. Proveedores (Paco Playa)

PROVEEDORES

MATERIA

PRIMA

PROVEEDORES PLAZOS DE

PAGO

PRECIO CARACTERISTICAS

Aves Mercado Al contado Bajo Se pueden establecer convenios y tiempos de pago.

Materia Prima Proveedores Plazos de pago Precio Características

Cárnicos Mercado Al contado Justo Se pueden establecer convenios y tiempos de pago.


Mariscos Mercado Al contado Bajo Se pueden establecer convenios y tiempos de pago.


Vegetales y

frutas

comunidad Al contado bajo Productso sin químicos.

Legumbres Comunidad Al contado Bajo Productos sin químicos

Hortalizas comunidad Al contado Bajo Productos sin químicos


Lácteos Supermercado Al contado Justo Productos procesados.


Cerveza Cervecería Al contado Justo Calidad, garantía en sus productos.

Nacional

ACTIVOS

FIJOS

Activos Fijos Proveedores Plazos de pago Precio Características

Menaje de

cocina

Supermercado Contado Alto Producto de calidad.

Fuente: Estudio de campo comunidad “Paco Playa”


INTERMEDIARIOS

Contaríamos con los siguientes:

Página web.

Redes sociales como: Facebook, G MAIL, etc.

Radio, Spots publicitarios.

Hoteles, agencias de viajes.

236

SEGMENTO DE MERCADO:

Este establecimiento va dirigido a turistas nacionales y extranjeros, personas

cuyas motivaciones para visitar la Amazonia son estar en contacto con la

naturaleza y vida silvestre, por tener una nueva experiencia personal, por

conocer el bosque tropical y las culturas locales.

5.5. PROPUESTA DE CREACIÓN DEL RESTAURANTE

La idea de la creación de un restaurante especializado en técnicas culinarias

ancestrales nace a partir de la iniciativa de salvaguardar nuestro Patrimonio

Cultural Inmaterial que es la cocina ancestral. Salvaguardar el Patrimonio

Cultural Inmaterial supone transferir conocimientos, técnicas y significados

tal como se define en la Convención del 2003 de la UNESCO. El Patrimonio

Cultural Inmaterial, se manifiesta particularmente en los siguientes ámbitos:

Las tradiciones y expresiones orales, incluido el idioma como vehículo del

Patrimonio Cultural Inmaterial, las artes del espectáculo, los usos sociales,

rituales y actos festivos, los conocimientos y usos relacionados con la

naturaleza, el universo y las técnicas ancestrales tradicionales.

La comunidad “Centro Jumandy” ubicada en el cantón Loreto - provincia de

Orellana está llena de atractivos turísticos como: ríos, cascadas, vegetación,

flora, fauna y de una exquisita gastronomía propia de la región, que se viene

practicando desde los ancestros; Orellana es pluricultural y multiétnica, ya

que en épocas precolombinas se asentaron varias etnias cada una con sus

costumbres y tradiciones, ahora en la actualidad solo quedan pocas de ellas,

entre las que tenemos como etnia predominante a los Kichwas, seguido por

los Shuar, Wuaoranis y Siona-Secoya. Entonces es fundamental comenzar a

rescatar esos conocimientos, costumbres y tradiciones relacionados con la

naturaleza y el universo que por milenios han estado presentes, y que

últimamente se ven amenazados.

237

En el primero, segundo, tercero, cuarto y quinto capítulo se ha realizado un

estudio detallado de las etnias predominantes en la región, de sus

costumbres, tradiciones, religión y de su gastronomía, en esta última se ha

profundizado el estudio de las técnicas culinarias ancestrales; cómo

obtenían los productos, cómo almacenaban los productos, cuáles eran que

técnicas en cortes, su manera de presentación de los platos, cómo comían,

etc.

En el sexto capítulo se realizó un estudio de mercado a fin de conocer si era

o no factible la creación del restaurante lo cual fue positivo, también se hizo

un análisis del macro y micro entorno, pudiendo identificar y estimar el

tamaño del mercado, así como a quienes podría ir dirigido el servicio, el tipo

de clientes, los cuales son turistas nacionales y extranjeros cuyas

motivaciones para visitar la Amazonia son estar en contacto con la

naturaleza y vida silvestre, por tener una nueva experiencia personal, por

conocer el bosque tropical, la Amazonia y las culturas locales, junto con un

análisis FODA que permite establecer cuales son las Fortalezas,

Oportunidades; asi como también, las Debilidades y Amenzas que tendrá la

empresa una vez establecida. También se podrá identificar las estrategias

apropiadas que se deberá implementar para mantenerse en el mercado de

restaurantes de comida típica. En el mismo capítulo se realizó un estudio

organizacional y técnico, donde se definió todos los requerimientos

necesarios para poder constituirle legal, física y tecnológicamente a la

empresa.

238

5.5.1. NOMBRE

Gráfico 36. Logotipo

Elaborado por: José Muñoz (Diseñador Gráfico)

El logotipo del restaurante está escrito en lengua Kichwa, se llama “Mikuna

Mukawa”, que quiere decir traducido al español comida en olla de barro. En

cuanto a la parte gráfica (isotipo), va el diseño de una olla de barro que está

sobre tres leñas y tiene una combinación de colores como: rojo, negro y

verde oliva. En concordancia con la cosmovisión de la etnia Kichwa, el

lsotipo del restaurante tiene líneas rectangulares, redondas y triangulares;

estas líneas dan forma a figuras de animales como el jaguar, la anaconda y

el caimán, ya que estos forman parte de la mitología de esta etnia.

5.5.2. ESTUDIO TÉCNICO

La empresa, será un restaurante de segunda categoría que se especializa

en cocina ancestral, se dirige a un segmento de mercado de turistas

nacionales y extranjeros. El menú de este establecimiento se basa en

técnicas ancestrales y la utilización de productos autóctonos de la región con

procesos de elaboración que vienen desde los ancestros. El menú estará

239

compuesto de entradas, bocaditos, sopas, cremas, platos fuertes, postres y

bebidas, a continuación se detalla cada una de las recetas.

5.5.2.1. MACROLOCALIZACIÓN

Orellana, provincia de Ecuador cuya capital es Puerto Francisco de Orellana

antes conocida como el "Coca". Al norte limita con Sucumbíos, al sur con

Pastaza, al este con Perú y al oeste con Napo. Tiene una superficie de

20.733 km², que en términos de extensión es similar a la de El Salvador.

Entre sus principales atractivos podemos mencionar el Parque Nacional

Yasuní, declarado por la UNESCO como Reserva de Biósfera, el volcán

Sumaco rodeado de una extensa biodiversidad y un mirador natural de la

meseta Amazónica. Coca es la capital del turista, lugar donde se puede

conocer la maravillosa Catedral de Nuestra Señora del Carmen, la Laguna

de Taracea, el complejo turístico Samana Huasi, el museo de Cicame, el

Jardín Botánico Mushu Yura, Pañacocha y el Río Napo son parte de sus

atractivos.

(Anexo N° 15)

5.5.2.2. MICROLOCALIZACIÓN

Es restaurante se encontrará ubicado en el cantón Loreto, provincia de

Orellana, en la comunidad “Centro Jumandy”, en la vía Interoceánica Loreto-

Coca Km 28.

(Anexo N° 16)

5.5.2.3. PLANIFICACIÓN DEL ESPACIO

Área total del terreno para el restaurante es de 500 mt2 distribuida de la

siguiente manera:

240

100 mts2 donde se ubicará la cocina del restaurante.

200 mts2 de construcción para la bodega.

200 mts2 área del comedor y sanitarios.

El restaurante está diseñado con una capacidad instalada para 100

personas las cuales están distribuidas de la siguiente manera:

Tabla 52. Planificación del espacio

Cocina 100 m2

Bar 60m2

Bodega 80m2

Barra 60m2

Área de servicio 180m2

Sanitarios 20m2

TOTAL 500m2

Fuente: Comunidad “Centro Jumandy” Elaborado por: Christian Pazmiño

Distribución dentro del restaurante:

Tabla 53. Distribución

Mesas para 4 pax 20

Mesas para 2 pax 6

Puestos en barra 8

Total 100

Fuente: Comunidad “Centro Jumandy” Elaborado por: Christian Pazmiño

241

5.5.2.4. PLANO ARQUITECTÓNICO

(Anexo N° 17)

5.5.2.5. TIPO DE EMPRESA

La empresa se constituirá como una Compañía de Responsabilidad Limitada

mediante escritura pública suscrita en la ley de la Superintendencia de

Compañías.

Requisitos para la Compañía Limitada100 Nombre.- En esta especie de compañías puede consistir en una

razón social, una denominación objetiva o de fantasía.

Solicitud de aprobación.- La presentación al Superintendente de

Compañías o a su delegado de tres copias certificadas de la escritura

de constitución de la compañía, a las que se adjuntará la solicitud,

suscrita por abogado, requiriendo la aprobación del contrato

constitutivo.

Socios

Capacidad.- Se requiere capacidad civil para contratar, no podrán

hacerlo entre padres e hijos no emancipados ni entre cónyuges.

Números mínimo y máximo de socios.- La compañía se constituirá

con dos socios como mínimo.

100FUENTE:http://www.supercias.gob.ec/home.php?blue=5e9d17e41f784ae361ada1d08171

86f6&ubc=Principal/%20Requisitos

242

Capital

Capital mínimo.- La compañía de responsabilidad limitada se

constituye con un capital mínimo de cuatrocientos dólares de los

Estados Unidos de América.

Características: Las participaciones.- Comprenden los aportes del capital, son

iguales, acumulativas e indivisibles, no negociables y el número de las

participaciones que por su aporte le corresponde.

El objeto social.- Podrá tener como finalidad la realización de toda

clase de actos civiles o de comercio y operaciones mercantiles

permitidos por la Ley.

No se admite suscripción pública de capital.

5.5.2.6. CATEGORÍA DEL ESTABLECIMIENTO

El establecimiento será un local de segunda categoría (tres tenedores),

debido a que no puede tener los mismos requisitos que un restaurante de

lujo o de primera categoría, por estar ubicado en una comunidad en donde

no se encuentran todos los servicios básicos. Por esta razón tendrá las

siguientes características:

Entrada para los clientes independiente de la del personal de

servicio.(si)

Guardarropa. (no)

Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente. (no)

Comedor.- Adecuada superficie con un su capacidad. (si)

Mobiliario de calidad. (si)

243

Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y

caballeros. (si)

Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos,

ventilación al exterior. (si)

Carta en consonancia con la categoría del establecimiento. (si)

Personal de servicio debidamente uniformado. (si)

Cubertería de acero inoxidable. (si)

Menaje de barro, pilches y hojas de bijao. (si)

5.5.2.7. MERCADO OBJETIVO

El total anual de turistas extranjeros que visitan la provincia de Orellana es

de 12.704 y el total anual de turistas nacionales es de 15.527, con un total

general entre turistas nacionales y extranjeros de 28.231 personas. De este

total de turistas que visitan la provincia de Orellana, el 32% visitan la

comunidad “Centro Jumandy”, este 32% son 9.000 turistas entre hombres,

mujeres y niños. De tal manera que el target de mercado al cual se va a

dirigir son hombres y mujeres cuyo rango de edad va desde los 18 años

hasta 79 años de edad, que tienen instrucción: primaria, secundaria,

universidad y posgrado, turistas nacionales con ingresos que van desde

menos de $1.200 hasta $36.000, turistas extranjeros con ingresos que van

desde menos de $1.800 hasta más de $84.000. El 45% de estos 9.000

turistas, son personas, cuyas motivaciones para visitar la amazonia son

estar en contacto con la naturaleza y vida silvestre, por tener una nueva

experiencia personal, por conocer el bosque tropical, la Amazonia y las

culturas locales. Que además les gusta la fotografía, las actividades de

aventura, la observación de aves, el camping, la arqueología y permanecer

en un lodge.

Entonces nuestro target de mercado serán las personas de 18 hasta 79 años

de edad con un total de 4.050 personas entre hombres, mujeres y niños.

244

5.5.2.8. ESTUDIO LEGAL Y ADMINISTRATIVO

5.5.2.8.1. ESTUDIO LEGAL Requisitos para crear un restaurante en el Cantón Loreto101

Permiso del Cuerpo de Bomberos.

Ruc.

Copia de la cédula.

Copía de la papeleta de votación.

Certificado de no adeudar (Municipio).

Certificado de patente o permiso de comercio.

Certificado medico.- Solicitud al director del Subcentro de Salud

Provincial para exámenes médicos.

Permiso de la Intendencia de Policía.

Permiso de inspección.- Informe con el visto bueno favorable, emitido

por la inspectora de salud.

Debe contar con los servicios básicos: agua, luz y baños. Si es en las

comunidades debe contar con pozo séptico, letrinas sanitarias agua

entubada o de tanquero.

Permiso de medio ambiente.

5.5.2.8.2. ESTUDIO ADMINISTRATIVO MISIÓN

Ofrecer un menú con platos típicos ancestrales elaborados con productos de

calidad y 100% propios de la provincia de Orellana, utilizando las técnicas

culinarias ancestrales que permitan Salvaguardar el Patrimonio Cultural

101FUENTE: Sr. Comisario. Pánfilo Yupo – Municipio de Loreto.

245

Inmaterial y brindar un servicio que nos diferencie en el mercado y que

cumpla con todas las expectativas de nuestros futuros clientes.

VISIÓN

Posicionarnos como la mejor opción en restaurantes de comida típica

ancestral dentro del segmento de mercado de turistas nacionales y

extranjeros y ser líderes en cuanto a precio y calidad de servicio.

OBJETIVO GENERAL

Brindar un servicio gastronómico de primer nivel enfocado a Salvaguardar el

Patrimonio Cultural Inmaterial, utilizando las técnicas culinarias ancestrales,

acompañado de un servicio acogedor, donde nuestros clientes se sientan en

un ambiente natural y puedan tener nuevas experiencias en la comunidad.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Elaborar menús típicos de comida ancestral, que harán de nuestro

establecimiento un lugar preferencial para visitar.

Llevar a cabo todos los procesos de elaboración de los platos,

utilizando los productos, las técnicas y los instrumentos de cocina

ancestrales para garantizar la elaboración de un producto 100%

autóctono de la provincia de Orellana.

Brindar un servicio exclusivo, que esté relacionado con las

costumbres y tradiciones ancestrales.

Mejorar permanentemente nuestro menú y estandarizar los procesos

de elaboración, para garantizar la satisfacción de nuestra clientela.

246

Crear un ambiente más íntimo entre el turista y los pobladores de la

comunidad.

VENTAJAS COMPETITIVAS

Demostración de trampas ancestrales y la danza ancestral.

Cascadas, ya que en las comunidades cercanas no existen cascadas.

Deportes extremos como el rafting, canoping y caminatas con el guía.

Chamanismo.

HORARIO DE ATENCIÓN:

El horario establecido de atención será de 08h00 am hasta las 22h00 pm de

lunes a Sábado, y los días domingos serán de descanso.

Gráfico 37. Organigrama Estructural


GERENCIA GENERAL

CAJERO COCINERO

AUXILIAR DE COCINA

AUXILIAR CONTABLE

MESERO

CHEF

POSILLERO

BARTENDER

CONTADOR

CAPITÁN DE SERVICIO

247

ORGANIGRAMA POSICIONAL O DE PUESTO:

Gráfico 38. Organigrama Posicional


Gerente

Asistente

Auxiliar

Secretarias

Jefe de A y B

Chef

Cocineros

Ayudantes

Steward

Capitán

Meseros

Bar tender

Jefe Financiero

Contador

Jefe de RRHH

Asistente

Jefe de seguridad

Guardia

Jefe de compras

Bodeguero

248

ESTRUCTURA FUNCIONAL.

Funciones. Gerente General.

Toma de decisiones.

Busca de nuevas oportunidades.

Coordinación de procesos y procedimientos.

Designación de personal.

Motiva al personal, responder inquietudes y atender quejas de los

clientes.

Provee de lo necesario a todas las áreas para su mejor funcionamiento.

Realiza estrategias para mantener al máximo las ventas.

Contador

Lleva inventarios de ventas.

Controla balances generales.

Pago de salarios.

Lleva inventarios de bodega.

Declara impuestos.

Prepara el rol de pagos.

Emite cheques.

Emite pago a proveedores.

Ingresa pagos.

Recibe y realiza facturas y efectúa la contabilidad.

249

Jefe de Alimentos y Bebidas

Controla al personal de alimentos y bebidas.

Controla las comandas.

Verifica existencias.

Controla inventarios de bodega.

Controla que se manipulen correctamente todos los productos.

Jefe de cocina.

Designa funciones en cocina.

Programa los menús.

Elabora las recetas estándar.

Responderá ante el jefe de Alimentos y Bebidas sobre el desempeño de

su departamento.

Ayudante de cocina.

Elabora menús según receta estándar.

Elabora el mise en place.

Elabora fondos, bases y salsas.

Limpieza y aseo de su área.

Barman

Elaboración de bebidas.

Atención al cliente.

Requisición a bodega de bebidas.

Controla existencias de bebidas.

250

Meseros.

Atención al cliente.

Bienvenida al cliente.

Servicio de A y B.

Limpieza y montaje de mesas.

Cajeros.

Facturación de comandas.

Chequear flujo de caja al iniciar la jornada.

Requisición de insumos de caja.

Gráfico 39. Flujograma del Proceso de producción


Inicio

Final

Ingreso de la comanda en

cocina Elaboración del producto

Mise en place del producto

Control del producto final

Entrega del producto

251

Gráfico 40. Flujograma del proceso de servicio

Elaborado por: Christian Pazmiño Principales procedimientos: Entrada y Salida

El personal de trabajo deberá respetar los horarios de entrada y de salida

establecidos por los reglamentos de la empresa.

El personal deberá registrarse timbrando la carta, lo deberá hacer

después de haberse puesto el uniforme con 10 minutos de anticipación.

El personal que no haya timbrado a la hora establecida no se le tomará

en cuenta la fracción de hora.

A la hora de salida el personal deberá timbrar la carta antes de haberse

cambiado el uniforme.

El personal ingresará por la puerta de servicio.

Elaboración de la comanda

Ingreso del pedido en cocina

Levantamiento de la mesa

Entrega del producto al comensal

Cobro y entrega de la factura al comensal

Inicio

Final

252

Presentación

La presentación de cada miembro del personal deberá ser impecable, el

uniforme de trabajo lo deberá llevar siempre limpio, sin arrugas, uñas

cortas, pelo corto, no perfumado.

En caso de enfermedad el empleado deberá tomarse el tiempo necesario

para recuperarse y podrá volver a su lugar de trabajo.

Normas Generales

El personal será capacitado permanentemente.

Serán reconocidas las horas extras.

Se deberán comunicar las inasistencias con 24 horas de anticipación.

No deberá existir ningún tipo de discriminación.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM):

Las buenas prácticas de manufactura son una herramienta básica para la

obtención de productos para el consumo humano, estas se centran en la

higiene y forma de manipulación. En el restaurante se aplicarán los tres

objetivos principales que deben lograrse al implementar un programa de BPM.

1.- Evitar errores.- Se trata de prever situaciones que puedan causar

problemas en las operaciones, mediante el uso de procedimientos estándares

en todas las operaciones que se realicen.

2.- Evitar contaminación cruzada del producto con otros productos.- En

esta etapa se trata de procesos de aislamiento. Se controlará todos los

procesos de producción de manera que no se produzca contaminación cruzada.

253

3.- Garantizar el monitoreo de los procesos.- En todo momento se deberá

revisar cada etapa del proceso, de tal forma que nos permita identificar las

causas que lo crearon. El monitoreo para que sea eficiente se lo deberá realizar

mediante un registro de información.

5.5.3. AMBIENTACIÓN; TIPO DE EQUIPAMIENTO, UTENSILIOS, TÉCNICAS Y RECETAS QUE EL ESTABLECIMIENTO VA A COMERCIALIZAR.

5.5.3.1. AMBIENTACIÓN

La ambientación y temática del restaurante presenta una decoración adaptada

a la etnia Kichwa, en donde se encuentran todos los instrumentos de cocina

destinados a la decoración y exhibición, como por ejemplo: las ollas de barro,

los pilches, la tulpa (fogón), el batán junto con el maso (takana-muko, para la

elaboración de la chicha), trampas ancestrales, como: wami, ticta, panwa y la

tuklia, cestos, etc. Además de las fotografías de la comunidad. Todo el

restaurante estará hecho de madera de chonta, paja toquilla y fibra de

chambira; las mesas y el fogón de madera de cedro y capirona. La

ambientación irá siempre acompañada de la típica danza ancestral, la

elaboración de velas y la demostración de las trampas ancestrales.

(Anexo N° 18) 5.5.3.2. EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS

A continuación se detalla la cantidad de utensilios, equipos y herramientas de

cocina que serán necesarios para el restaurante.

254

Tabla 54. Equipos y Utensilios de Cocina

EQUIPOS Y UTENSILIOS DE COCINA Cantidad

(Q) DESCRIPCION

3 Mesa de aluminio (2*0,8M) 2 Cocina fogón (tulpa) 1 Congelador 1 Cocina industrial 1 Refrigeradora 1 Campana extractora 3 Cestos de chambira 3 Shigras (canastos, bolsas) 5 Cuchillos 4 Cernidores (shushuna) 4 Puntillas 8 Recipientes de barro - bowls 1 Horno Industial 6 Resipientes de basura 1 Kitchen aid 1 Extractor de jugos 1 Utensillos de cocina 3 Licuadora

VAJILLA Cantidad

(Q) DESCRIPCION

Vajilla Ollas de barro

5 Manka 5 Tinaja

100 Cayena o Mukawa 50 Cristalería (vasos de vidrio)

Cubertería MOBILIARIO Y DECORACION

Cantidad (Q) DESCRIPCION

100 Sillas y mesas Estanterías y repisas Decoración

Fuente: Estudio Técnico


255

5.5.3.3. RECETAS Y TÉCNICAS

La siguiente propuesta gastronómica tiene como objetivo principal promover la

cultura gastronómica en la provincia de Orellana, mediante una combinación

entre la cocina ancestral y la cocina gourmet, en donde se incluye bocaditos,

postres y más bebidas, utilizando los productos autóctonos de la región. A

continuación se indican las siguientes recetas.

256

a) ALIMENTOS

Receta 23. Ensalada de Palmito


Fuente: Recetario de Gastronomía Amazónica Alternativa “Challwa Mikuna”

UNIDAD CANTIDAD CORTE/TÉCNICAgr 908 Dados medianosgr 908 chiffonade

unidad 1 chiffonadeunidad 2 chiffonadeunidad 3unidad 1 rallarunidad 1 chiffonadehojas 2 repicado

OBSERVCIONES: Se sirve en cayena.

PitónLimones

Hojas de culantro silvestre

PREPARACIÓN:1.- Se cocina el palmito en agua hirviendo durante 10 minutos, una vez cocinado se corta en dados medianos.2.- Aparte, se blanquea o escalda por un minuto el garabato yuyo junto con la María panga, la col silvestre y las achogchas y luego se las sumerge enen agua fria para que se detenga su cocción y no pierda el color.

Lechuga crespa

Sal

Hoja de María panga o Santa María

3.- Aparte se cocina el pitón por 20 minutos, una vez cocinado se lo ralla finamente. Luego se cortan todos los ingredientes cocinados en chiffonadey se los deja enfriar.4.- En un recipiente se incorpora todos los ingredientes cortados y se coloca limón y sal al gusto y se decora con culantro repicado al momento de servir.

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOSN° PAX: 10CATEGORÍA: ENTRADA -ENSALADA/IKUNAKUNAPAÍS DE ORÍGEN: ECUADORNOMBRE DEL PLATO: ENSALADA DE PALMITO

col silvestreHojas de tutayoPalmito blanco

INGREDIENTES

257

Receta 24. Caldo de Gallina Criolla



UNIDAD CANTIDAD CORTE/TÉCNICAgr 2000 despresargr 50 brounoisegr 20 repicar

ramo 1 repicargr 908

1.- Se despresa la gallina y se la pone hervir en una olla (Manka) con agua, cebolla picada, ajo, comino y pimienta.2.- Luego se agrega la yuca en trozos y se deja cocinar.3.- Rectificar con sal y pimienta.

OBSERVCIONES: Se sirve en cayena.

NOMBRE DEL PLATO: CALDO DE GALLINA CRIOLLAPAÍS DE ORÍGEN: ECUADORCATEGORÍA: ENTRADA - CALDO/KATUKUNAN° PAX: 10

INGREDIENTESGallinaCebolla Ajo

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 HORA

PREPARACIÓN:

CilantroYucaCominoPimientaSal

258

Receta 25. Crema de Patas Muyo



UNIDAD CANTIDAD CORTE/TÉCNICAgr 454 pelado

unidad 1 juliana/cocinado/peladounidad 1 eviscerar/escamar/

deshuesar/dados pequeñosgr 20gr 50

unidad 3 rondelleramo 1 repicar

lt 1

1.- Se pone a hervir agua, luego se fríe los patasmuyo hasta que estén dorados.2.- Luego en el agua hervida se licuan los patasmuyos hasta que tenga la contextura cremosa.3.- Se calienta hasta espesar agregando sal y una cucharada de mantequilla

OBSERVCIONES: El patasmuyo tambien se lo puede aplastar con piedra, una vez cocinado por 10 minutos aproximadamente o hasta que este suave así no se lo licua. La crema adquiere más sabor si la preparación lleva patasmuyo frito. Se sirve en cayena.

PREPARACIÓN:

5.- Se lo sirve en una mukawa con el culantro repicado y el pitón rallado. Puede ir acompañado de chifles de verde al gusto.

INGREDIENTESPatas muyo (Cacao blanco)Pitón

Sal

MantequillaCrema de lechePlatano verde

AguaCulantro silvestre

Pescado (tilapia o cachama) ahumado o fresco

4.- Se añade la crema de leche y se añade el pescado (ahumado, frito o fresco) cortado en dados pequeños o troceado y deshuesado.

N° PAX: 10TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS

NOMBRE DEL PLATO: CREMA DE PATAS MUYOPAÍS DE ORÍGEN: ECUADORCATEGORÍA: ENTRADA - CREMA/KATUKUNA

259

Receta 26. Huchumanga


Fuente: Relato Señora. Adriana Shiguango Presidenta de la “Asociación Cañari Causa de mujeres en Orellana”

UNIDAD CANTIDAD CORTE/TÉCNICAunidad 3 troceado

gr 1361 peladogr 1361 dados medianosgr 227 brounoise

unidad 3ramo 1 repicado

1.- Primero se debe ahumar al pescado. Para ahumar la carne se requiere leña seca y una cocción lenta con el humo y el calor de la leña. Se le coloca al

INGREDIENTESPescado ahumado

NOMBRE DEL PLATO: HUCHUMANGA

Patas muyo Palmito blancoPitónAjí

OBSERVCIONES: Adicionar ají de acuerdo al gusto. Se sirve en cayena.

PREPARACIÓN:

pescado a una distancia media.

Culantro silvestreSal

PAÍS DE ORÍGEN: ECUADORCATEGORÍA: ENTRADA - SOPA/KATUKUNAN° PAX: 10TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 HORA

4.- Se retira el ají y para servir se repica el culantro y se decora.2.- Luego se trocea el pescado y se le introduce en una olla con agua, junto con el patas muyo, el palmito cortado en dados medianos, el pitón picado y el aji.

260

Receta 27. Maito de Cachama



UNIDAD CANTIDAD CORTE/TÉCNICAunidad 1 Eviscerar/escamar

gr 454unidad 2

Yuca Hojas de bijao

Lisan o soga de monteSal

PREPARACIÓN:

4.- Meter al fogón los maitos por alrededor de 20 a 25 minutos.5.- Trocear y cocinar la yuca o palmito en agua.

3.- Salar el pescado e introducir la tilapia en las hojas de bijao.2.- Escamar la Tilapia.1.- Eviscerar el pescado (Tilapia).

OBSERVCIONES: Se sirve envuelto en hojas de bijao.INGREDIENTES

Tilapia o cachama

NOMBRE DEL PLATO: MAITO DE TILAPIA O CACHAMAPAÍS DE ORÍGEN: ECUADORCATEGORÍA: PLATO FUERTE/SHINCHI KALLANAKUNAN° PAX: 1TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS

261

Receta 28. Mayones Asados



UNIDAD CANTIDAD CORTE/TÉCNICAunidad 40 Empalarunidad 10

Sal

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOSOBSERVCIONES: Se deben poner a remojar los mayones en una olla (manka) con agua, durante 2 horas y le lo sirve en pinchos de madera, en una cayanga plana o sobre las hojas de bijao.

INGREDIENTESMayones

PREPARACIÓN:

Pinchos de madera (chonta)

NOMBRE DEL PLATO: MAYONES ASADOSPAÍS DE ORÍGEN: ECUADORCATEGORÍA: PLATO FUERTE/SHINCHI KALLANAKUNAN° PAX: 10

1.- Poner un poco de sal a los mayones.2.- Empalar 4 mayones en cada pincho y ponerlos al fogón.

262

Receta 29. Bocachico Ahumado



UNIDAD CANTIDAD CORTE/TÉCNICAgr 2270 Eviscerar/escamar

gr 908 tostar/licuarcc 125gr 10

hoja 1 repicar

cc 375

2.- Finalmente se añade la crema de leche sin dejar que hierva la salsa. Se sirve con el pescado ahumado caliente y el culantro picado

Culantro silvestreMantequillaCrema de leche

Pescado (bocachico)SalIngredientes para la salsa:

NOMBRE DEL PLATO: BOCACHICO AHUMADO CON SALSA DE SACHA INCHIPAÍS DE ORÍGEN: ECUADORCATEGORÍA: PLATO FUERTE/SHINCHI KALLANAKUNAN° PAX: 10TIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 MINUTOS

1.- Se tuesta el sacha inchi y se lo licua con agua caliente, luego se lo pone en una olla y se hierve hasta que espese.

3.- Se corta la carne de guanta en dados grandes y se introduce en la olla (Manka) junto con el verde y se cocina hasta PREPARACIÓN PARA LA SALSA :

PREPARACIÓN:1.- Se debe lavar, eviscerar y escamar al pescado, luego se le hace unos cortes horizontales.2.- Ponemos sal al gusto y se lo pone directo en la brasa para ahumarhasta que este listo.

Agua

Sacha inchi

Sal

OBSERVCIONES: Se sirve en hoja de bijao y va acompañado con yuca o palmito y salsa sacha inchi.

INGREDIENTES

263

Receta 30. Maito de Mayones



UNIDAD CANTIDAD CORTE/TÉCNICAunidad 40

gr 1000unidad 20

NOMBRE DEL PLATO: MAITO DE MAYONES

3.- Trocear y cocinar la yuca o palmito en agua.

PREPARACIÓN:1.- Poner sal en los mayones2.- Meter al fogón los maitos por alrededor de 20 a 25 minutos.

Hojas de bijaoSal

PAÍS DE ORÍGEN: ECUADORCATEGORÍA: PLATO FUERTE/SHINCHI KALLANAKUNAN° PAX: 10TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 - 25 MinutosOBSERVCIONES: Se deben poner a remojar los mayones en un recipiente (manka) con agua, durante 2 horas y se lo sirve en hoja de bijao.

INGREDIENTESMayonesPalmito

264

Receta 31. Ají de Cocona



UNIDAD CANTIDAD CORTE/TÉCNICAgr 200 pelar/licuargr 100cc 250

hojas 1 repicarUnidad 1 brunoiseCebolla larga

3.- Por último se pone unas gotas de limón, sal al gusto y el culantro picado.

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 MINUTOSOBSERVCIONES:

INGREDIENTESCocona o naranjillaAjíAgua hervida

2.- Una vez fría, se licua esta preparación por 2 minutos en la misma agua de la cocción.

Culantro silvestre

Sal

NOMBRE DEL PLATO: AJÍ DE COCONAPAÍS DE ORÍGEN: ECUADOR

PREPARACIÓN:1.- Se pela la cocona, se le saca la semilla y se la cocina 10 minutos con el aji.

CATEGORÍA: SALSA/MASACHISHKA UCHUKUNAN° PAX: 10

265

b) BEBIDAS

Receta 32. Chicha de Yuca


Fuente: Observación Comunidad San Francisco

UNIDAD CANTIDAD CORTE/TÉCNICAgr 4540 Majargr 454 rallar

NOMBRE DEL PLATO: CHICHA DE YUCAPAÍS DE ORÍGEN: ECUADORCATEGORÍA: BEBIDA/UPYANAKUNAN° PAX: 10TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 HORA

PREPARACIÓN:

OBSERVCIONES: Se sirve en pilche.

INGREDIENTESYucaCamote

1.- Cocinar y ablandar la yuca en agua hirviendo.2.- Majar la yuca en el batán, hasta que se haga una masa.3.- Quitar las raices de la yuca y botarlas.4.- Rallar el camote y adjuntar a la masa de yuca.5.- Agregar un poco de agua a esta masa, hasta que se forme una pasta.6.- Por ultimo introducir esta pasta de yuca en una olla (tinaja), durante 2 días hasta que fermente.

266

Receta 33. Chicha de Chonta



UNIDAD CANTIDAD CORTE/TÉCNICAgr 1000 MajarLt 1

NOMBRE DEL PLATO: CHICHA DE CHONTAPAÍS DE ORÍGEN: ECUADORCATEGORÍA: BEBIDA/UPYANAKUNAN° PAX: 10TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 HORAOBSERVCIONES: Se sirve en pilche.

INGREDIENTESFruta de chonta (chontaduros)Guarapo fermentado

PREPARACIÓN:1.- Cocinar y ablandar los chontaduros en agua hirviendo.2.- Una vez cocinados los chontaduros, se procede a pelar y sacar las semillas.2.- Majar los chontaduros en el batán, hasta triturarlos y que se haga una masa.3.- Agregar guarapo fermentado a esta masa y cernir.

267

Receta 34. Té de Guayusa



UNIDAD CANTIDAD CORTE/TÉCNICAhojas 10

gr 50pepas atadoUnidad 1

lt 3

NOMBRE DEL PLATO: TÉ DE GUAYUSAPAÍS DE ORÍGEN: ECUADORCATEGORÍA: BEBIDA/UPYANAKUNAN° PAX: 10

Ishpingo (pimienta dulce)CanelaAgua hervidalimón (opcional)

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 MINUTOSOBSERVCIONES: Se sirve en pilche.

INGREDIENTESGuayusaAzúcar

2.- Por último añada el azucar y el limón al gusto.

PREPARACIÓN:1.- Se pone a hervir el agua, cuando llegue a ebullición, coloque todas las hierbas al mismo tiempo y deje hervir por 5 minutos.

268

Receta 35. Jugo de Cocona



UNIDAD CANTIDAD CORTE/TÉCNICAgr 400 mirepoixgr 50lt 3

NOMBRE DEL PLATO: JUGO DE COCONAPAÍS DE ORÍGEN: ECUADORCATEGORÍA: BEBIDA/UPYANAKUNA

AzúcarAgua hervidaHielo

N° PAX: 10TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 MINUTOSOBSERVCIONES: Se sirve en pilche.

INGREDIENTESCocona

3.- Por último se licua agregándole la cantidad de azucar y hielo al gusyo en la misma agua que cocinó las coconas.

PREPARACIÓN:1.- Se parte a la cocona en 4 partes y se la cocina por 20 minutos, sin pelar en los 3 litros de agua.2.- Se deja enfriar.

269

c) POSTRES

Receta 36. Pastel de Guayaba



UNIDAD CANTIDAD CORTE/TÉCNICAgr 500gr 250gr 125gr 150gr 250gr 15cc 10lt 500

NOMBRE DEL PLATO: PASTEL DE GUAYABAPAÍS DE ORÍGEN: ECUADORCATEGORÍA: POSTRE/TUMAKKUNA

AzúcarMantequillaHuevosGuayabaPolvo de hornearEsencia de vainilla

N° PAX: 10TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 HORAOBSERVCIONES: Se sirve en hoja de bijao.

INGREDIENTESHarina de trigo

PREPARACIÓN:1.- Se bate la mantequilla con el azúcar hasta que tenga una consistencia cremosa. Luego se añaden los huevos y se mezcla todo a mano o con batidora.2.- A esta mezcla se le añade poco a poco la harina cernida, combinando con la leche, la vainilla y el polvo de hornear.3.- Luego se le añade la guayaba bien cocida y hecha puré . Aparte se enmantequilla y enharína el molde. 4.- Por último se coloca la mezcla en el molde y se lo lleva al horno a una temperatura de 250°c por 25 minutos o hasta que este dorado.

Leche

270

Receta 37. Pastel de Yuca y Coco



UNIDAD CANTIDAD CORTE/TÉCNICAgr 500gr 250gr 125gr 150gr 375 rallargr 375gr 15cc 10cc 500

rallado

OBSERVCIONES: Se sirve en hoja de bijao.

INGREDIENTESHarina de trigoAzúcarMantequilla

NOMBRE DEL PLATO: PASTEL DE YUCA Y COCOPAÍS DE ORÍGEN: ECUADORCATEGORÍA: POSTRE/TUMAKKUNAN° PAX: 10TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 HORA

PREPARACIÓN:1.- Se bate la mantequilla con el azúcar hasta que tenga una consistencia cremosa. Luego se añaden los huevos y se mezcla todo a mano o con batidora.2.- A esta mezcla se le añade poco a poco la harina cernida, combinando con la leche, la vainilla y el polvo de hornear.3.- Luego se le añade la yuca cruda rallada y el coco. Aparte se enmantequilla y enharína el molde. 4.- Por último se coloca la mezcla en el molde y se lo lleva al horno a una temperatura de 250°c por 25 minutos o hasta que este dorado.

Cascara de naranja

HuevosYuca Coco rallado secoPolvo de hornearEsencia de vainillaLeche

271

Receta 38. Roscas de Almidón de Yuca



UNIDAD CANTIDAD CORTE/TÉCNICAgr 454gr 15gr 20gr 50gr 454 rallargr 250cc 114cc 125

pizca

NOMBRE DEL PLATO: ROSCAS DE ALMIDÓN DE YUCA

OBSERVCIONES: Se sirve en hoja de bijao.

INGREDIENTESAlmidón de yucaAzúcarMantequilla

PAÍS DE ORÍGEN: ECUADORCATEGORÍA: BOCADITOS/SHIMY MISHKICHIKUNAN° PAX: 10TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 HORA

PREPARACIÓN:1.- Coloque el almidón cernido en una superficie plana y bien limpia.2.- Formar un volcán y en el centro colocar el huevo, la sal, el azucar, la mantequilla en trocitos, el agua tibia y amasar por 10 minutos hasta que se forme.una masa homogénea. Añadir el queso rallado y amasar por 10 minutos más. 3.- Luego formar unas roscas del tamaño de una argolla pequeña y llevar al horno sobre una lata enmantequillada o freír en un litro hirviendo de aceite.

HuevosQuesoMiel de cañaAceiteAgua tibiaSal

272

5.5.3.4. POSIBLES IMPACTOS AMBIENTALES102

Se entiende por impacto ambiental el efecto y la alteración, positiva o negativa

que produce una determinada acción humana sobre el medio ambiente en sus

distintos aspectos, e incluso sobre la propia salud humana. A continuación se

van a enumerar los posibles impactos ambientales, que provocaría la creación

de un restaurante.

a) Impactos negativos:

1) Agricultura itinerante de subsistencia103.- En las comunidades de la

Amazonia esta práctica agrícola, conocida como agricultura de roza o

quema es bien común. Es cuando los agricultores abren claros en la

vegetación, queman los árboles, para que las cenizas aporten fertilidad al

suelo, como los suelos de las zonas cálidas son extremadamente

frágiles, en pocos años quedan agotados y los agricultores deben abrir

nuevos claros en otro sector de la selva o del bosque, contribuyendo

notablemente a la deforestación. No solo destruye la flora sino la fauna y

deteriora el suelo, aumentando los gases de efecto invernaderos por

oxidación de biomasa destruida y del humus, con la consecuente

erosión.

2) Tala de árboles104.- Talar árboles sin una eficiente reforestación resulta

en un serio daño al hábitat, en perdida de biodiversidad y en aridez.

Tiene un impacto adverso en la fijación de gas carbónico (CO2). Las

regiones deforestadas tienden a una erosión del suelo y frecuentemente

102 IMPACTOS AMBIENTALES

FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Impacto_ambiental. 103 FUNTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Agricultura_itinerante. 104 FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Deforestación.

273

se degradan a tierras no productivas. Por otro lado, los árboles que se

han talado para construir las viviendas, los restaurantes, para abrir

caminos, representan el oxígeno que estos dejaron de producir.

Teniendo como consecuencia que los árboles, los que todavía quedan

no puedan limpiar el aire a la misma velocidad con la que se ensucia. Un

solo árbol elimina una tonelada de CO2 a lo largo de su vida. Al crear un

nuevo restaurante se talarían más arboles dando como resultado el

incremento de la contaminación ambiental.

3) La eutrofización105: Es el aporte masivo de nutrientes inorgánicos en un

ecosistema acuático, especialmente los fosfatos y nitratos. El origen más

común de estos nutrientes suelen ser los vertidos urbanos (desechos

orgánicos, detergentes, vertidos agrícolas o de ganaderas y en especial

los fertilizantes utilizados. Cuando un ecosistema acuático se va

cargando de estos nutrientes, el agua se enturbia, crecen las algas, se

gasta el oxígeno y la biodiversidad se debilita. En las comunidades de la

Amazonia, las familias kichwas utilizan detergente para lavar la ropa en

los ríos, ya que en la mayoría de comunidades no existe el servicio de

agua potable a través de tuberías.

4) Uso de la dinamita106.- No sólo afecta a los peces, sino daña a todos los

organismos vivos del lugar, puesto que destruye el ecosistema acuático y

contamina al medio ambiente. “Una explosión afecta más en el agua,

puesto que su onda expansiva es 10 veces mayor que en la tierra. La

dinamita ocasiona que la vejiga natatoria del pez se reviente y muera en

el fondo. Sólo el 10 % sale a la superficie, mientras que el 90 % no es

aprovechado”. Las causas de esta disminución, es también por la

105 FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Eutrofización. 106 FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Pesca_con_explosivos.

274

introducción de especies exóticas, como la tilapia, y la sedimentación.

Esta última origina que las partículas en suspensión que hay en el agua

penetren en los bronquios del pez, taponándolos y provocando su

muerte.

5) Uso del Barbasco107.- La Rotenona es una sustancia de origen vegetal

utilizada como insecticida. Este insecticida vegetal polivalente se extrae

de raíces de plantas tropicales leguminosas, las cuales son tóxicas para

los animales de sangre fría e inocua para los animales de sangre caliente

y el hombre. Actúa por contacto e ingestión. De estos compuestos el más

usado es el barbasco, un macerado orgánico que al ser lanzado a los

ríos paraliza a los peces, los que luego aparecen ahogados flotando. No

es una pesca selectiva porque no solo mueren especies adultas, sino

pequeñas que no sirven para el consumo.

6) Mal manejo de los residuos108.- El mal manejo de los residuos causa

los siguientes problemas ambientales:

fauna nociva.- Se manifiesta cuando se generan especies

animales que se alimentan de los desechos, ejemplos:

cucarachas, moscas, ratas, etc.

Contaminación del agua y suelo.- Se genera al combinarse el

agua con la basura ya que se producen substancias llamadas

ácidos lixiviados que contaminan los mantos freáticos, cuerpos de

agua y al suelo mismo. Además hacen no potable el agua, la

deteriora como posible hábitat de seres acuáticos y la inutiliza

107 FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Rotenona. 108 FUENTE: http://www.educarchile.cl/Portal.Base/Web/VerContenido.aspx?ID=182279.

275

como agua de riego. En el caso del suelo altera o rompe la

cadena alimenticia, y enferma o mata la flora y fauna que vive en

él.

Contaminación del aire.- Es producida por la descomposición de

los restos orgánicos que generan gases que lo contaminan.

Ejemplo, el metano.

Contaminación de alimentos.- Producida cuando las bacterias

contenidas en la basura se enquistan y son llevadas por el viento,

y al caer en un medio propicio, alimentos por ejemplo, vuelven a

su vida normal reproduciéndose rápidamente y contaminándolos.

7) Las letrinas109.- Son las que se ubican en cercanía a los ríos generan

una mortandad de peces, además puede crear otras infecciones que

puedan convertirse en veneno para el ser humano, causan infecciones

gastrointestinales, contaminan el agua en general y proliferan los

microrganismos. Al fermentar los desechos orgánicos producen

fundamentalmente dos tipos de gas: dióxido de carbono y metano

(componente fundamental del gas natural), y a veces monóxido de

carbono. Este último gas es tóxico, más denso que el aire, por lo que se

mantiene en las fosas que estén bajo el nivel del terreno, y a menudo

inodoro. El efecto de la inhalación produce vértigo que rápidamente

produce inconsciencia y lleva a la muerte.

8) El efecto invernadero110.- Se denomina efecto invernadero al fenómeno

por el cual determinados gases, que son componentes de la atmósfera

planetaria, retienen parte de la energía que la superficie planetaria emite 109 FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Letrina. 110 FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Efecto_invernadero.

276

por haber sido calentada por la radiación estelar. Cuando se habla del

medio ambiente, siempre se menciona el “Efecto Invernadero”. La

agricultura, la deforestación y el empleo de combustibles fósiles (gas

natural y petróleo), entre otras cosas, han alterado el volumen de los

gases emitidos a la atmósfera los clorofluorocarbonos (CFC) y han

provocado un desequilibrio general.

b) Impactos positivos:

1) En el uso de plantas y frutas como insecticidas y detergentes estan111: Las semillas de zapallo maceradas en alcohol al 70% se

utilizan como insecticida contra cucarachas. El barbasco también es

utilizado como insecticida natural.

2) Las frutas cítricas.- No solo tiene valiosos nutrientes y vitaminas como

la vitamina C, sino una amplia gama de compuestos con propiedades

medicinales, bactericidas ambientales y plaguicidas. Un caso muy

conocido se refiere a la cascara de naranja y otros frutos cítricos, que se

usan ampliamente como solvente biodegradable agente de control de

ciertos insectos y también como agente antimicrobiano. Para uso

sanitario en la desinfección de frutas, vegetales, así como toda clase de

tareas de desinfección en hospitales, clínicas, establecimientos de cría

de animales, hoteles, restaurantes, etc.

3) Otros Eco- limpiadores:

Vinagre de vino blanco

Alcohol 111 FUENTE: http://jaidquintero.co.tripod.com/alelopatia.htm.

277

Aceite esencial de pino

Aceite esencial de menta

Jabón líquido vegetal

Zumo de limón

Agua tibia

4) Para la vajilla

Jabón blanco rallado

Vinagre

Agua

5) La elaboración de utensilios ancestrales.- disminuiría la utilización de

plástico, contribuyendo al medio ambiente.

5.5.3.5. POSIBLES IMPACTOS SOCIALES112

Al hablar de impactos, nos referimos principalmente a los impactos que

generarían un cambio en las costumbres y habitos de las comunidades.

Impactos negativos:

1) El flujo constante de turistas provenientes de distintos lugares provocaría

impacto negativo en la cultura, al alterar alguno de los elementos del

patrimonio, Ejemplo: introducir el consumo de alguna nueva bebida, o el

uso de prendas de vestir, haría que los pobladores de las comunidades

comiencen a adoptar estas nuevas modas.

112FUENTE: observación en la comunidad “Centro Jumandy”,

278

2) Gente proveniente de otras provincias que irían en busca de trabajo,

podrían causar un cambio en las costumbres y habitos en la cultura,

Ejemplo: la introducción de nuevos productos, diferente gastronomía,

siendo la comunidad anfitriona la que adopte esta nueva gastronomía,

introducir nuevas costumbres en lo que se refiere a festividades y

celebraciones.

3) Se podrían generar problemas de inseguridad, ya que al haber un flujo

importante de turistas y de dinero se generaría la delincuencia. Ejemplo:

secuestros, robos, asesinatos, etc. Impactos positivos

1) Generaría fuentes de empleo, por consiguiente mejoraría la situación

económica y la calidad de vida de las comunidades.

2) Incentivaría a la población a prepararse para emprender tales negocios.

Ejemplo: gastronomía, tecnicas hoteleras, servicio al cliente,

computación, tributación y preservación ambiental.

3) Rescataría las costumbres y tradiciones ancestrales, que han

desaparecido con el tiempo por influencia de otras culturas.

279

CAPITULO VI

6.1. CONCLUSIONES

a) La investigación de la Cocina Ancestral Ecuatoriana permite identificar y

rescatar los hábitos alimenticios de los antepasados de la Amazonia del

Ecuador, las técnicas que utilizaban para la caza, la pesca y la

agricultura.

b) El estudio de la Cocina Ancestral en Orellana ha permitido tener

conocimiento acerca del modo de comportamiento de la etnia kichwa;

cual es su modo de subsistencia, cuáles son sus necesidades, sus

costumbres, sus tradiciones, su gastronomía, sus celebraciones y sus

fiestas.

c) Mediante la investigación de campo que se realizó en las comunidades,

se pudo obtener datos importantes en cuanto a la obtención de los

alimentos para la preparación de cada plato, los cuales son 10 productos

aproximadamente; las técnicas que utilizan para preparar cada uno de

los platos, el modo de comportamiento al momento consumir los

alimentos, como sirven los alimentos; que utensilios utilizaban

ancestralmente, los utensilios que utilizan en la actualidad destinados

para la exhibición, la decoración y para el servicio, con un total de 14

utensilios y herramientas de cocina

d) La elaboración de cada uno de los platos, está relacionado con

información sobre los utensilios que se utilizaban en el pasado y que con

el tiempo se han ido modificando, estos son 14 en total. Esta información

280

nos permitirá rescatar este patrimonio que ha ido desapareciendo con el

tiempo.

e) La creación de un restaurante especializado en técnicas culinarias

ancestrales requiere la Salvaguardia del Patrimonio Inmaterial, que

consiste en el reconocimiento de los usos, representaciones,

expresiones, conocimientos y técnicas, idioma, junto con los

instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son

inherentes, transmitidos de generación en generación.

f) El estudio de mercado proporcionó datos importantes en cuanto a gustos

y preferencias de los turistas nacionales y extranjeros; cual es el perfil del

turista, cuales son las motivaciones más importantes para que los

turistas visiten la Provincia de Orellana y ver si es factible o no la

creación de un restaurante.

g) El análisis situacional del macro y micro entorno también proporcionó

datos importantes en cuanto al factor político, económico, sociocultural,

tecnológico, ambiental y demográfico que vive actualmente el país. Qué

cambios positivos y negativos se presentarán para el país en un futuro.

Además permite señalar cuales serán las Fortalezas, Debilidades,

Oportunidades y Amenazas para la empresa (FODA). Por otro lado el

análisis del micro entorno proporciono información relevante acerca de la

competencia, proveedores, clientes, promociones, precios, etc.

h) El estudio técnico que se realizó, permitió establecer el número de

equipos y herramientas de cocina que se necesitará para el restaurante,

el cual dió un total de 199 entre equipos y herramientas de cocina. El

estudio administrativo que se ralizó permite organizar la empresa,

281

establecer los procesos, los cargos, las funciones del personal. El

estudio legal permite saber qué requisitos legales se necesitan para

formar la empresa, como se va a constituir la empresa y la categoría de

la misma; por otro lado la ambientación ayudará a la implementación de

los artículos decorativos y por último las recetas estándar con sus

respectivas técnicas y utensilios ancestrales en los que se debe servir

cada plato, las cuales son en total 16 recetas.

282

6.2. RECOMENDACIONES

a) Los dirigentes de cada comunidad deberían realizar encuestas

periódicas a la población de sus comunidades y a los turistas, de

manera que se puedan recopilar datos exactos e información

actualizada, para crear una base de datos que sirva de apoyó para

realizar proyectos de mejoramiento y desarrollar estrategias de

desarrollo y crecimiento.

b) Los dirigentes de las comunidades deberían contratar expertos para

capacitar a las personas de la comunidad en temas tales como:

gastronomía, técnicas hoteleras, servicio al cliente, contabilidad,

tributación y computación, para que optimicen el tiempo, logren

eficiencia en los procesos y brinden un servicio de calidad, capacitarles

también en agronomía, con técnicas de cultivo y siembra, para que

obtengan mejores productos agrícolas, los cuales son la base para la

elaboración de platos ancestrales, ya que en la actualidad las

comunidades solo producen para el autoconsumo y no existe una buena

organización, ni control sobre este aspecto. Además de capacitarles en

temas relacionados con el cuidado ambiental y promover en las

comunidades a que practiquen un turismo responsable, de manera que

se logre cumplir los objetivos planteados por la Organización Mundial del

Turismo (OMT), del Plan Nacional del Buen vivir y de la Unesco, que

son: practicar un turismo responsable, salvaguardando el Patrimonio

Cultural Inmaterial y el respeto a la naturaleza.

c) La recopilación de la información debe ser lo más real posible y debe ser

analizada y bien procesada ya que es la base para tomar decisiones

importantes, por ejemplo: Para saber cuántos turistas ingresan a la

comunidad anualmente, de que países nos visitan, de que edades son,

283

cuáles son sus gustos y preferencias, cuáles son sus motivaciones para

visitar la Amazonia, nivel de ingresos mensuales, cuanto están

dispuestos a pagar por cada plato, etc.

d) El estudio de mercado debe realizarse de una manera sistemática y

ordenada respetando todos los procesos que implica realizar un estudio,

para obtener la información de manera correcta. De tal manera que se

cometan menos errores y se optimice tiempo y dinero ya que realizar

encuestas posteriores implica más gastos.

e) Organizar a través del municipio ferias y eventos gastronómicos y usos

sociales, rituales en lo que tiene que ver con: elaboración de artesanías,

elaboración de trampas ancestrales, demostración de trampas

ancestrales, elaboración de la comida ancestral, demostración de la

pintura en el rostro, la danza y el chamanismo.

284

GLOSARIO

Aljaba: Bolsa o frasco en forma de tubo, que sirve para guardar flechas.

Ayahuaska.- Bebida alucinógena para realizar el chamanismo.

Barbasco: Veneno extraído de raíces de plantas, que sirve para pescar.

Batan: Caonilla o batea donde se aplasta la yuca para elaborar la chicha.

Bejuco de monte: Son varias plantas trepadoras parecidas a las parras que se

encuentran en Centroamérica, Suramérica, e Indias Occidentales, que son

reconocidas por sus poderes curativos.

Bocachico (Prochilodus magdalenae).- Son una especie de peces de la

familia Prochilodontidae, en el orden de los Characiformes.

Chaman.- Curandero que se supone con poder para entrar en contacto con los

espíritus y los dioses, adivinar, y curar enfermos.

Dunduma.- Especie de planta medicinal de la Amazonía ecuatoriana.

Huito.- El fruto es una baya comestible de cáscara gruesa, al secar el fruto su

parte interna se vuelve negra. Se lo utiliza para pintarse la piel y el pelo.

Ishpingo.- Es el nombre que se le da a una especia que se usa para poner en

la colada morada, la cual tiene las características de la pimienta dulce.

Kumai: Fibra obtenida de una especie de palmera para elaborar la vestimenta y

otros objetos.

285

Lanchama.- Árbol endémico de la Amazonía.

Ñame: También llamando papa china en Ecuador, es una planta del genero

Dioscorea, cuya raíz es comestible.

Paktachina: Equidad.

Pitun cara.- Pitun es una planta medicinal reconocida por sus múltiples efectos

beneficiosos para la salud integral y alimenticia del ser humano y de animales

silvestres y cara es la corteza del bálsamo.

Puya raimondii o puya de raya.- Nombre científico de la puya titanca, es una

especie endémica de la zona alta Andina de Bolivia y Perú.

Shigra.- Bolso elaborado con fibra de chambira o pita (cabuya), que sirve para

cargar los aliemntos y objetos.

Socolar.- Desmontar, rozar un terreno.

Surupanga.- Hojas de plantas secas de la Amazonia que utiliza el chaman para

ahuyentar los espíritus y las malas energías.

Takana muko.- Maso de madera de cedro, que sirve para aplastar la yuca.

Tsikta.- Arbusto, sirve para curar a las personas y animales.

Virote.- Dardos o flechas elaboradas con caña guadua, que sirve para cazar

animales.

286

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PERIÓDICO

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tecnologia.html.

291

ANEXOS Anexo N° 1. Etnia kichwa

Figura 1

Fuente: Comunidad “Centro Jumandy”

Anexo N° 2. Etnia Shuar

Figura 2

Fuente: http://mama-puma.blogspot.com/2009/04/leyenda-shuar.html.

292

Anexo N° 3. Etnia Huaorani

Figura 3

Fuente: http://ecuaworld.com/ecuaforum/index.php?topic=136.0.

Anexo N° 4. Turistas Nacionales y Extranjeros

Cuadro N° 1

AÑO 2010 Total extranjeros Total nacionales Sucumbíos 7.666 19.714 Orellana 12.704 15.527 Napo 31.449 49.189 Pastaza 24.696 43.905 Morona Santiago 7.013 24.865 Zamora Chinchipe 2.244 16.453 Total Amazonía 85.772 169.652

Fuente: Ministerio de turismo (Provincia de Orellana)

293

Cuadro N° 2. Viajes a provincias del Ecuador 2011

Fuente: Módulo Turismo Interno inserto en la Encuesta INEC-ENEMDU 2011-MINTUR

Realizado por: Christian pazmiño

7,30%1,60%1,40%1,40%4,40%3,20%2,10%7,10%0,40%

16,50%5,00%2,50%5,50%

13,90%0,60%1,30%0,20%1,50%5,30%9,10%2,80%0,60%5,90%0,20%

Los viajes de la población residente en el Ecuador con destino a la provincia de

Orellana equivalen al 0,2% de la totalidad de viajes realizados durante el periodo del

estudio.

TURISMO INTERNO 2011

Napo

Carchi

Azuay

Guayas

Bolívar Cañar

Chimborazo Cotopaxi El Oro Esmeraldas Galápagos

Imbabura Loja Los Ríos Manabí Morona Santiago

Tungurahua Zamora Chinchipe

Orellana Pastaza Pichincha Santa Elena Santo Domingo de los Tsáchilas Sucumbíos

294

Cuadro N° 3. Motivación de viaje a provincia de Orellana en turismo interno

Fuente: Módulo Turismo Interno inserto en la Encuesta INEC-ENEMDU 2011- MINTUR

Realizado por: Christian Pazmiño

Cuadro N° 4. Visitas por turismo receptor a provincias 2011

Fuente: Estudio de Tendencias de Turismo No Residente en El Ecuador -MINTUR-

Presentación Consolidada Julio-Diciembre 2011


59%29,70%

4,60%2,50%2,10%1,70%0,40%

Turismo de salud (balnearios) 56%Turismo cultural 28%Ecoturismo 16%

Educación y formaciónReligión peregrinacionesSalud y atención médica

Actividad realizada por motivación de “Vacación, recreo y ocio” en viaje a

provincia de Orellana

TURISMO INTERNO 2011

Visitas a familiares y amigosVacaciones, recreo, ocioNegocio o motivos profesionalesOtros motivos

82%Yasuni 19%

2%

Francisco de Orellana

Provincia de Orellana

Total viajes con destinos a provincia de OrellanaDestino

TURISMO RECEPTOR 2011

Los viajeros consultados en el estudio realizaron viajes entre varias

provincias durante su estadía en el

Ecuador.

Los destinos de mayor representación dentro de la provincia

de Orellana es laciudad de Francisco de Orellana con el 82% del total de

visitantes a la provincia.

295

Tabla 55. Visitas por turismo receptor a provincias 2011




0,00% 10,00% 20,00% 30,00% 40,00% 50,00% 60,00% 70,00%

Categoría 1

Categoría 1Bolívar 0,40%

Cañar 0,90%

Orellana 1,20%

Los Rios 1,20%

Sucumbíos 1,50%

Morona Santiago 1,90%

Pastaza 2,40%

Santo Domingo 2,60%

Napo 3,80%

Cotopaxi 4,50%

Loja 4,80%

Carchi 5,50%

Chimborazo 5,70%

Esmeraldas 7,30%

El Oro 7,40%

Imbabura 12,40%

Manabí 14,50%

Galápagos 15,10%

Santa Elena 15,80%

Tungurahua 15,90%

Azuay 19,30%

Guayas 47,90%

Pichincha 65,80%

296

Cuadro N° 5. Motivación de viaje de turistas que incluyeron la provincia de Orellana durante su viaje al Ecuador




65.8 % Vacación, recreo y ocio”10.5% visitas familiares y o amigos14.8% negocios y eventos.7.5 % educación y formación1.3% otros

Actividad realizada por motivación de

“Vacación, recreo y ocio”

TURISMO RECEPTOR 2011

Ecoturismo 35,1%

Sol y playa 5,2%

Turismo de deporte y aventura 18,1%

Otros 7,7%

Turismo de salud 3,10 %

Sol y playa 5,2%

Turismo de deporte y aventura 18,1%

MOTIVO DE VIAJE

297

Anexo N° 5. Producción Agropecuaría

Tabla 56. NÚMERO DE CABEZAS DE GANADO POR ESPECIES, SEGÚN REGIÓN Y PROVINCIA

Fuente: Instituto Nacional de Estadística Y Censos (INEC) ESPAC – 2011

Tabla 57. SUPERFICIE, PRODUCCIÓN Y VENTAS, SEGÚN REGIÓN Y PROVINCIA

CAFE (Grano oro) REGIÓN Y PROVINCIA SUPERFICIE (Has.) PRODUCCIÓN (Tm.) VENTAS (Tm.)

Plantada Cosechada TOTAL NACIONAL 122.855 98.347 23.829 20.191 REGIÓN SIERRA 27.354 25.368 5.120 3.922 REGIÓN COSTA 77.762 58.535 14.032 12.429 REGIÓN ORIENTAL 17.740 14.444 4.677 3.840 REGIÓN ORIENTAL NORORIENTE Solo 14.052 11.656 3.513 2.750

Asociado 2.075 1.297 135 135 CENTRO-SURORIENTE Solo 1.366 1.321 972 925

Asociado 247 170 58 31 Fuente: Instituto Nacional de Estadística Y Censos (INEC) ESPAC – 2011

REGIÓN Y PROVINCIA

NÚMERO TOTAL DE CABEZAS (Machos y Hembras) Vacuno Porcino Ovino Asnal Caballar Mular Caprino

TOTAL NACIONAL 5.358.904 1.831.066 742.963 130.693 343.820 118.864 112.331 REGIÓN SIERRA 2.732.351 1.328.286 720.036 98.312 171.235 42.700 93.551 REGIÓN COSTA 1.965.592 431.436 16.924 30.825 122.948 68.264 18.215 REGIÓN ORIENTAL 660.961 71.344 6.003 1.556 49.637 7.901 565 REGIÓN ORIENTAL NORORIENTE 168.987 21.588 2.034 431 15.270 1.403 * CENTRO-SURORIENTE 491.974 49.756 3.968 1.125 34.367 6.498 563

298

Tabla 58. SUPERFICIE, PRODUCCIÓN Y VENTAS, SEGÚN REGIÓN Y PROVINCIA CACAO (Almendra seca)


Tabla 59. SUPERFICIE, PRODUCCIÓN Y VENTAS, SEGÚN REGIÓN Y PROVINCIA BANANO (Fruta fresca)


REGIÓN Y PROVINCIA SUPERFICIE (Has.) PRODUCCIÓN (Tm.) VENTAS (Tm.) Plantada Cosechada

TOTAL NACIONAL 521.091 399.467 224.163 221.793 REGIÓN SIERRA 78.871 64.878 25.718 25.424 REGIÓN COSTA 406.552 312.389 190.094 188.046 REGIÓN ORIENTAL 35.668 22.200 8.351 8.323 REGIÓN ORIENTAL NORORIENTE Solo 29.113 18.236 4.336 4.311

Asociado 2.287 1.371 138 138 CENTRO-SURORIENTE Solo 3.849 2.323 3.632 3.632

Asociado 419 271 246 242

REGIÓN Y PROVINCIA SUPERFICIE (Has.) PRODUCCIÓN (Tm.) VENTAS (Tm.) Plantada Cosechada

TOTAL NACIONAL 200.110 191.973 7.427.776 6.850.162 REGIÓN SIERRA 30.230 28.216 564.012 503.892 REGIÓN COSTA 169.502 163.409 6.862.234 6.345.758 REGIÓN ORIENTAL 378 347 1.530 512 REGIÓN ORIENTAL NORORIENTE Solo 90 90 203 58

Asociado . . . . CENTRO-SURORIENTE Solo 171 161 1.269 452

Asociado 116 95 59 *

299

Anexo N° 6. Parroquia San José de Payamino

Figura 4

Fuente: http://www.payaminoproject.org.uk/community.html

Anexo N° 7. Comunidad Jumandy

Figura 5

Fuente: Comunidad “Centro Jumandy

300

Anexo N° 8. Comunidad San Frnacisco

Figura 10

Fuente: Comunidad “San Francisco

Anexo N° 9. Trampas ancestrales

1.- Wami

Figura 6

Fuente: Museo Cicame

301

Figura 7

Fuente: Comunidad “San Francisco”

2.- Ticta Figura 8


302

3.- Panwa y Tuklia

Figura 9


Anexo N° 10. Chamanismo

Figura 11

Fuente: Comunidad “Centro Jumandy”

303

Anexo Nº 11. PLANTAS MEDICINALES

Guayusa.- evita el sueno y cura la gripe. Guanto.- Planta medicinal, sirve para aliviar el dolor del cuerpo.

Uña de gato.- cura el cáncer, las vías urinarias y sirve como desinflamante. Sangre de Drago.- cura la ulcera, diarrea, heridas y sirve como enjuague bucal.

Zicta.- cura la tos y el post parto. Jengibre.- Cura la tos y la gripe

Cuicapanga.- cura los hongos de pies,y la caracha. Indapanga.- cura las afecciones cutáneas. Paichipanga.- cura las cortaduras (antibiótico). Malagripanga.- cura el mal de viento y el malestar.

Canela.- para aromatizar.Curarina.- Cura la mordedura de serpiente, la gripe y el dolor de muela.

304



Matirimuyo.- cura la tos. Yaguaticaspi.- Cura la diarrea.Chuchuhuazo.- Cura el dolor del cuerpo.

Ortiga.- cura la diarrea, y el dolor del cuerpo.Zarzaparrilla.- cura la tuberculosis y la diarrea.

Ajo de Monte.- sirve para dar vapores y cura la gripe.Menta.- cura el dolor de estomago, y el cólera.

Chantacaspi.- cura la diarrea, y el dolor del cuerpo. Sandiyura.- sirve para desparasitar, es una vitamina y ozonifica al cuerpo.Ayahuasca.- para shamanismo.

Chiricaspi.- cura heridas y vapores. Cupanga.- cura la sarna y sirve para quemar hongos.Machacuimani.- cura la picadura de culebra

Surupanga.- para shamanismo.

305

Anexo N°12. Medidas De Salvaguarda (Reglamentos)

Artículo 1: Finalidades de la Convención

La presente Convención tiene las siguientes finalidades:

a) La salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial;

b) El respeto del patrimonio cultural inmaterial de las comunidades, grupos e

individuos de que se trate;

c) La sensibilización en el plano local, nacional e internacional a la importancia

del patrimonio cultural inmaterial y de su reconocimiento recíproco;

d) La cooperación y asistencia internacionales.

Artículo 7: Funciones del Comité

b) Brindar asesoramiento sobre prácticas ejemplares y formular

recomendaciones sobre medidas encaminadas a salvaguardar el patrimonio

cultural inmaterial;

Artículo 8: Métodos de trabajo del Comité

4. El Comité podrá invitar a sus reuniones a todo organismo público o privado, o

a toda persona física de probada competencia en los diversos ámbitos del

patrimonio cultural inmaterial, para consultarles sobre cuestiones determinadas.

Artículo 9: Acreditación de las organizaciones de carácter consultivo

306

El Comité propondrá a la Asamblea General la acreditación de organizaciones

no gubernamentales de probada competencia en el terreno del patrimonio

cultural inmaterial. Dichas organizaciones ejercerán funciones consultivas ante

el Comité.

Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial en el plano nacional

Artículo 11: Funciones de los Estados Partes

Incumbe a cada Estado Parte:

a) Adoptar las medidas necesarias para garantizar la salvaguardia del

patrimonio cultural inmaterial presente en su territorio;

c) Entre las medidas de salvaguardia mencionadas en el párrafo 3 del Artículo

2, identificar y definir los distintos elementos del patrimonio cultural

inmaterial presentes en su territorio, con participación de las comunidades,

los grupos y las organizaciones no gubernamentales pertinentes.

Artículo 12: Inventarios

1. Para asegurar la identificación con fines de salvaguardia, cada Estado Parte

confeccionará con arreglo a su propia situación uno o varios inventarios del

patrimonio cultural inmaterial presente en su territorio. Dichos inventarios se

actualizarán regularmente.

Al presentar su informe periódico al Comité de conformidad con el Artículo 29

cada Estado Parte proporcionará información pertinente en relación con esos

inventarios.

307

Artículo 13: Otras medidas de salvaguardia

Para asegurar la salvaguardia, el desarrollo y la valorización del patrimonio

cultural inmaterial presente en su territorio, cada Estado Parte hará todo lo

posible por:

a) Adoptar una política general encaminada a realzar la función del patrimonio

cultural inmaterial en la sociedad y a integrar su salvaguardia en programas de

planificación;

b) Designar o crear uno o varios organismos competentes para la salvaguardia

del patrimonio cultural inmaterial presente en su territorio;

c) Fomentar estudios científicos, técnicos y artísticos, así como metodologías

de investigación, para la salvaguardia eficaz del patrimonio cultural inmaterial, y

en particular del patrimonio cultural inmaterial que se encuentre en peligro;

d) Adoptar las medidas de orden jurídico, técnico, administrativo y financiero

adecuadas para:

i) Favorecer la creación o el fortalecimiento de instituciones de formación en

gestión del patrimonio cultural inmaterial, así como la transmisión de este

patrimonio en los foros y espacios destinados a su manifestación y expresión;

ii) Garantizar el acceso al patrimonio cultural inmaterial, respetando al mismo

tiempo los usos consuetudinarios por los que se rige el acceso a determinados

aspectos de dicho patrimonio;

iii) Crear instituciones de documentación sobre el patrimonio cultural inmaterial

y facilitar el acceso a ellas.

308

Artículo 14: Educación, sensibilización y fortalecimiento de capacidades

Cada Estado Parte intentará por todos los medios oportunos:

a) Asegurar el reconocimiento, el respeto y la valorización del patrimonio

cultural inmaterial en la sociedad, en particular mediante:

i) Programas educativos, de sensibilización y de difusión de información

dirigidos al público, y en especial a los jóvenes;

ii) Programas educativos y de formación específicos en las comunidades y

grupos interesados;

iii) Actividades de fortalecimiento de capacidades en materia de salvaguardia

del patrimonio cultural inmaterial, y especialmente de gestión y de investigación

científica; y

iv) Medios no formales de transmisión del saber;

b) Mantener al público informado de las amenazas que pesan sobre ese

patrimonio y de las actividades realizadas en cumplimiento de la

presente Convención;

c) Promover la educación sobre la protección de espacios naturales y

lugares importantes para la memoria colectiva, cuya existencia es

indispensable para que el patrimonio cultural inmaterial pueda

expresarse.

Artículo 15: Participación de las comunidades, grupos e individuos

309

En el marco de sus actividades de salvaguardia del patrimonio cultural

inmaterial, cada Estado Parte tratará de lograr una participación lo más amplia

posible de las comunidades, los grupos y, si procede, los individuos que crean,

mantienen y transmiten ese patrimonio y de asociarlos activamente a la gestión

del mismo.

Artículo 16: Lista representativa del patrimonio cultural inmaterial de la

humanidad.

1. Para dar a conocer mejor el patrimonio cultural inmaterial, lograr que se

tome mayor conciencia de su importancia y propiciar formas de diálogo

que respeten la diversidad cultural, el Comité, a propuesta de los

Estados Partes interesados, creará, mantendrá al día y hará pública una

Lista representativa del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

Artículo 18: Programas, proyectos y actividades de salvaguardia del patrimonio

cultural inmaterial

1. El Comité seleccionará periódicamente y promoverá los programas,

proyectos y actividades de ámbito nacional, subregional o regional para

la salvaguardia del patrimonio que a su entender reflejen del modo más

adecuado los principios y objetivos de la presente Convención, teniendo

en cuenta las necesidades particulares de los países en desarrollo.

2. A tal efecto, recibirá, examinará y aprobará las solicitudes de asistencia

internacional formuladas por los Estados Partes para la elaboración de

las mencionadas propuestas.

310

3. El Comité secundará la ejecución de los mencionados programas,

proyectos y actividades mediante la difusión de prácticas ejemplares con

arreglo a las modalidades que haya determinado.

Artículo 19: Cooperación

1. A los efectos de la presente Convención, la cooperación internacional

comprende en particular el intercambio de información y de experiencias,

iniciativas comunes, y la creación de un mecanismo para ayudar a los

Estados Partes en sus esfuerzos encaminados a salvaguardar el

patrimonio cultural inmaterial.

2. Sin perjuicio de lo dispuesto en su legislación nacional ni de sus

derechos y usos consuetudinarios, los Estados Partes reconocen que la

salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial es una cuestión de interés

general para la humanidad y se comprometen, con tal objetivo, a

cooperar en el plano bilateral, subregional, regional e internacional.

Artículo 20: Objetivos de la asistencia internacional

Se podrá otorgar asistencia internacional con los objetivos siguientes:

a) Salvaguardar el patrimonio que figure en la lista de elementos del patrimonio

cultural inmaterial que requieren medidas urgentes de salvaguardia;

b) Confeccionar inventarios en el sentido de los Artículos 11 y 12;

c) Prestar apoyo a programas, proyectos y actividades de ámbito nacional,

subregional y regional destinados a salvaguardar el patrimonio cultural

inmaterial;

311

d) Cualquier otro objetivo que el Comité juzgue oportuno.

Artículo 21: Formas de asistencia internacional

La asistencia que el Comité otorgue a un Estado Parte se regirá por las

directrices operativas previstas en el Artículo 7 y por el acuerdo mencionado en

el Artículo 24, y podrá revestir las siguientes formas:

a) Estudios relativos a los diferentes aspectos de la salvaguardia;

b) Servicios de expertos y otras personas con experiencia práctica en

patrimonio cultural inmaterial;

c) Formación de todo el personal necesario;

d) Elaboración de medidas normativas o de otra índole;

e) Creación y utilización de infraestructuras;

f) Aporte de material y de conocimientos especializados;

g) Otras formas de ayuda financiera y técnica, lo que puede comprender, si

procede, la concesión de préstamos a interés reducido y las donaciones.

Artículo 25: Índole y recursos del Fondo

1. Queda establecido un “Fondo para la salvaguardia del patrimonio cultural

inmaterial”, denominado en adelante “el Fondo”.

312

2. El Fondo estará constituido como fondo fiduciario, de conformidad con las

disposiciones del Reglamento Financiero de la UNESCO.

3. Los recursos del Fondo estarán constituidos por:

a) Las contribuciones de los Estados Partes;

b) Los recursos que la Conferencia General de la UNESCO destine a tal fin;

c) Las aportaciones, donaciones o legados que puedan hacer:

i) Otros Estados;

ii) Organismos y programas del sistema de las Naciones Unidas, en especial el

Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo, u otras organizaciones

internacionales;

iii) Organismos públicos o privados o personas físicas;

d) Todo interés devengado por los recursos del Fondo;

e) El producto de las colectas y la recaudación de las manifestaciones

organizadas en provecho del Fondo;

a) Todos los demás recursos autorizados por el Reglamento del Fondo, que el

Comité elaborará.

Fuente: http://www.unesco.org/culture/ich/index.php?lg=es&pg=00006.

313

Anexo N°13. Diseño encuestas Población y Turistas

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

ENCUESTA A LOS TURISTAS/TOURISTS SURVEY

Soy alumno de la carrera de Hotelería, le saludo muy cordialmente y le pido a usted que por favor llene la siguiente encuesta con el fin de saber su opinión acerca de la Factibilidad de la creación de un restaurante especializado con técnicas culinarias ancestrales en la comunidad Jumandy/I am student of Hotel Management career, I greet you cordially and I ask you to please complete the following survey in order to know your opinion about the feasibility to create a restaurant specialized in ancestral culinary techniques in the community of Jumandy.

Género/ gender: M……… F……….

Ocupación/ profession: ……………………………………

Edad/ Age: de/from 18-25……. 26-35 ……. 36-45 …46-55 ……56 – 65

……de 66 en adelante/ From 66 in forward …….

(Marque con una x la respuesta que le parezca más conveniente, de manera honesta, legible y clara/mark with an x the answer that you feel is right. (Please answer honestly and write in a clearly and legibly way).

1.- ¿Cuántas veces a visitado usted la comunidad Jumandy en el cantón Loreto?/How many times have you visited the community of Jumandy in Loreto -Orellana?

Una vez ……. Once .……. Dos veces ……. Twice …….. Tres veces ……. Three times .…….

314

Más de tres veces ……. More than three times …….. Otros especifique /Other – specify. ……………………………………………………………………………....................... 2.- ¿Ha consumido usted en el restaurante “Panga Maito” aquí en la comunidad Jumandy?/have you consumed in the restaurant "Panga Maito" here in the community of Jumandy?

Si/Yes …… No/No …… 3.- ¿Cuál o cuáles de los siguientes platos son sus preferidos?/ Which of the following dishes do you prefer?

Maito de pescado .……

Caldo de gallina …….

Seco de gallina …….

Seco de cubano (pollo cubano) …….

Chicha …….

Guayusa …….

4.- ¿Cuánto pagó por el o los platos que consumió?/ How much did you spend for each dish that you consumed? Maito de pescado

Caldo de gallina

Seco de gallina

Seco de cubano (pollo cubano)

Chicha

Guayusa

$ dólares

$ dólares

$ dólares

$ dólares

$ dólares

$ dólares

315

5.- ¿Qué le pareció el servicio del restaurante “Panga Maito”?/How about the service of the restaurant “Panga Maito”? 1= menos importante/ less important y 10= más importante/ most important. Por favor haga un circulo en el número/ Please circle the number. Servicio/ Service 1 – 2 – 3 – 4 – 5 – 6 – 7 – 8 – 9 – 10 6.- ¿En cuál de los siguientes utensilios le sirvieron la comida?/ In which of the following utensils did they serve you the food?

a) Utensilios de barro/ Utensils of mud …….. b) Utensilios de porcelana/ Utensils of porcelain …….. c) Pilches/ utensils made from bone of fruit …….. d) Hojas de bijao/Leaves of bijao ……..

e) Otros - especifique cuales/ Other – specify which.

……………………………………………………………………………………………..

7.- ¿Por qué cree usted que sería fundamental que se sirvan los alimentos en utensilios ancestrales?/ Why do you believe that it would be very important to serve food in ancestral utensils?

a) Para rescatar las costumbres ancestrales/To rescue the ancestral customs .……

b) Para conservar las técnicas culinarias ancestrales/ To conserve ancestral culinary techniques …….

c) Para promover el turismo a través de demostraciones culinarias de nuestros ancestros/To promote tourism through culinary demonstrations of our ancestors …….

316

d) Para crear un nuevo modelo de presentación de los alimentos traído de los antepasados/ To create a new model of food presentation brought from the ancestors ….....

e) Otros motivos explique porque? / Others reasons, explain why?

……………………………………………………………………………………………..

8.- ¿Cuando usted visita el cantón Loreto en la provincia de Orellana, ¿Con qué frecuencia usted acude a restaurantes de comida típica ancestral?/ When you visit Loreto – Orellana, How often do you go to an ancestral typical food restaurants in Loreto – Orellana? Nunca …….. Never ……. Primera vez ……. First time ……. Una vez a la semana .…… Once a week ……. Dos veces a la semana ……. Twice a week ……. Toda la semana ……. All week ……. Una vez al mes ……. Once a month ……. Dos veces al mes ……. Twece a month ……. Todo el mes ……. All month ……. Toda la estadía ……. All stay/trip …….. Otro motivo que no esté especificado/ Another reason not specified. ……………………………………………………………………………………………..

317

9.- ¿Cuál es su rango de consumo al acudir a un restaurante de comida típica ancestral en Loreto - Orellana?/ an average, how much do you spend when you go to an ancestral typical food restaurant in Loreto - Orellana?

Menos de 5 dólares ……… Less than 5 dollars ………

De 5 a 10 dólares ……… From 5 to 10 dollars ………



Más de 20 dólares ……… More than 20 dollars ………

10. - ¿Qué piensa usted que es lo más importante al momento de acudir a un restaurante? / What do you think it’s the most important thing when you go to a restaurant? 1= menos importante/ less important y 10= más importante/ most important. Por favor haga un circulo en el número/ Please circle the number. Precio/ Price 1 – 2 – 3 – 4 – 5 – 6 – 7 – 8 – 9 – 10 Comida / food 1 – 2 – 3 – 4 – 5 – 6 – 7 – 8 – 9 – 10 Decoración / decoration 1 – 2 – 3 – 4 – 5 – 6 – 7 – 8 – 9 – 10

318

Limpieza / cleaning 1 – 2 – 3 – 4 – 5 – 6 – 7 – 8 – 9 – 10 Calidad de servicio/ Quality of Service 1 – 2 – 3 – 4 – 5 – 6 – 7 – 8 – 9 – 10 Comodidad/ Comfort 1 – 2 – 3 – 4 – 5 – 6 – 7 – 8 – 9 – 10 Servicios complementarios/ Additional services 1 – 2 – 3 – 4 – 5 – 6 – 7 – 8 – 9 – 10 Facilidades de pago/ Payment facilities 1 – 2 – 3 – 4 – 5 – 6 – 7 – 8 – 9 – 10 11.- ¿Le parecería adecuada la creación de un restaurante especializado con técnicas ancestrales en la comunidad Jumandy?/ do you think it's appropriate to create a restaurant specialized with ancestral culinary techniques in the community of Jumandy? Si/Yes …… No/No …… 12.- ¿Para enterarse de los productos y servicios del restaurante por qué medio de los siguientes le gustaría enterarse?/which of the following media do you think are best to communicate you about the products and services of the restaurante?

a) Volantes/ Flyers …… b) Internet …… c) Pancartas/ Banners …… d) Radio ……

319

e) Otros – especifique cuales / Other – specify which.

………………………………………………………………………………………….. Responsable de la Encuesta: Christian Pazmiño Fecha: 16 – Mayo – 2012

Gracias por su amable colaboración!! Thank you for your kind cooperation!!

320

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

ENCUESTA A LA POBLACIÓN DE LORETO

Soy alumno de la carrera de Hotelería, le saludo muy cordialmente y le pido a usted que por favor llene la siguiente encuesta con el fin de saber su opinión acerca de la factibilidad de la creación de un restaurante especializado con técnicas culinarias ancestrales en la comunidad “Jumandy”.

Género: M……… F……….

Ocupación: ……………………………………

Edad: de 18-25……. de 26-35…….de 36-45……de 46-55……de 56 – 65…… de 66 en adelante…….

(Marque con una x la respuesta que le parezca más conveniente, de manera honesta, legible y clara).

1.- ¿Cuántas veces ha visitado usted la comunidad Jumandy?

Una vez ……. Dos veces ……. Tres veces ……. Más de tres veces ……. Otros - especifique. ……………………………………………………………………………....................... 2.- ¿Ha consumido usted en el restaurante “Panga Maito” en la comunidad Jumandy?

Si ……

No ……

321


Maito de pescado .……

Caldo de gallina …….

Seco de gallina …….

Seco de cubano (pollo cubano) ……..

Chicha …….

Guayusa ……..

4.- ¿Cuánto pagó por el o los platos que consumió? Maito de pescado

Caldo de gallina

Seco de gallina

Seco de cubaro (pollo cubano)

Chicha

Guayusa

5.- ¿Qué le pareció el servicio del restaurante “Panga Maito”? 1= menos importantey 10= más importante. Por favor haga un círculo en el número Servicio 1 – 2 – 3 – 4 – 5 – 6 – 7 – 8 – 9 – 10

$ dólares

$ dólares

$ dólares

$ dólares

$ dólares

$ dólares

322


a) Utensilios de barro …….. b) Utensilios de porcelana …….. c) Pilches …….. d) Hojas de bijao ……..

e) Otros - especifique cuales

……………………………………………………………………………………………


a) Para rescatar las costumbres ancestrales. .……

b) Para conservar las técnicas culinarias ancestrales. …….

c) Para promover el turismo a través de demostraciones culinarias de nuestros ancestros. …….

d) Para crear un nuevo modelo de presentación de los alimentos traído de los antepasados. ….....

e) Otros motivos, explique ¿porque? …………………………………………………………………………………………….. 8.- ¿Con qué frecuencia usted acude a restaurantes de comida típica ancestral en Loreto - Orellana? Nunca ...….. Primera vez …….. Una vez a la semana .……. Dos veces a la semana ……. Toda la semana ……. Una vez al mes ……. Dos veces al mes ……. Todo el mes …….

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Otro motivo que no esté especificado ………………………………………………………………………………… 9.- ¿Cuál es su rango de consumo al acudir a un restaurante de comida típica ancestral en Loreto - Orellana?

Menos de 5 dólares ……..

De 5 a 10 dólares ……..



Más de 20 dólares ……..

10. - ¿Qué piensa usted que es lo más importante al momento de acudir a un restaurante? 1= menos importante y 10= más importante. Por favor haga un círculo en el número. Precio 1 – 2 – 3 – 4 – 5 – 6 – 7 – 8 – 9 – 10 Comida 1 – 2 – 3 – 4 – 5 – 6 – 7 – 8 – 9 – 10 Decoración 1 – 2 – 3 – 4 – 5 – 6 – 7 – 8 – 9 – 10 Limpieza 1 – 2 – 3 – 4 – 5 – 6 – 7 – 8 – 9 – 10

324

Calidad de servicio 1 – 2 – 3 – 4 – 5 – 6 – 7 – 8 – 9 – 10 Comodidad 1 – 2 – 3 – 4 – 5 – 6 – 7 – 8 – 9 – 10 Servicios complementarios 1 – 2 – 3 – 4 – 5 – 6 – 7 – 8 – 9 – 10 Facilidades de pago 1 – 2 – 3 – 4 – 5 – 6 – 7 – 8 – 9 – 10 11.- ¿Le parecería adecuada la creación de un restaurante especializado con técnicas ancestrales en el cantón Loreto? Si …… No …… 12.- ¿Para enterarse de los productos y servicios del restaurante, por qué medios de comunicación de los siguientes le gustaría enterarse? Volantes …… Internet …… Pancartas …… Radio …… Otros – especifique cuales. …………………………………………………………………………………………….. Responsable de la Encuesta: Christian Pazmiño Fecha: 16 – Mayo – 2012

Gracias por su amable colaboración!!

325

Anexo N°14. DISEÑO DE LA ENTREVISTA

Nombre del entrevistador: Nombre del entrevistado: Nombre del establecimiento:

Fecha: Lugar: Hora: Cuestionario de preguntas: 1.- ¿Cómo nació esta idea de negocio?

2.- ¿Qué tipo de comida ofrecen?

3.- ¿Qué otros servicios adicionales ofrecen, por ejemplo: danza, demostración

de artesanías, rafting, etc.

4.- ¿Cuál es el personal o brigada de su empresa o cuantas personas trabajan

en la empresa?

5.- ¿Cómo está constituida el área administrativa (Organigrama)?

6.- ¿Cómo se administra el negocio?

7.- ¿Ofrecen promociones?

8.- ¿Cuáles son sus proveedores, como consiguen provisiones?

9.- ¿Cuál es su plato estrella, el plato que más se vende?

10.- ¿Cuáles son los diferenciales de su negocio frente a la competencia, que le

hace distinto frente a la competencia?

11.- ¿Cuáles son las proyecciones para los futuros cinco años?

12.- ¿Cómo califica a la competencia (con la comunidad más cercana)?

13.- ¿Cuáles son los aspectos positivos y negativos del restaurante?

14.- ¿Qué estrategias de publicidad aplican?

15.- ¿Qué proyectos tiene a futuro?

16.- ¿Cuál es su clientela mensual, cuantos clientes atiende por mes?

17.- ¿Cuál es el consumo promedio, cuanto gastan los clientes?

326

Anexo N°15. Macrolocalización

Gráfico 41

Fuente: http://www.codeso.com/TurismoEcuador/Mapa_Orellana.html.

Anexo N°16. Microlocalización

Gráfico 42

Fuente: http://www.viajandox.com/orellana/loreto-canton.htm.

327

Anexo N° 17. Plano Arquitectónico

Gráfico 43

Elaborado por: José Muñoz (Diseñador gráfico)

328

Anexo N° 18. Ambientación

Figura12

Elaborado por: José Muñoz (Diseñador gráfico)

universidad tecnolÓgica...

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