universidad tÉcnica de cotopaxirepositorio.utc.edu.ec/bitstream/27000/6877/1/t-001557.pdf · 2021....
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i
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
CARRERA DE COMERCIAL
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
“PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE
TEMÁTICO EN LA FUSIÓN DE LA COMIDA TÍPICA Y GOURMET EN EL
CANTÓN LATACUNGA, PROVINCIA DE COTOPAXI, ECUADOR”
Proyecto de Investigación presentado previo a la obtención del Título de
Ingeniera Comercial.
Autora:
Calvopiña Banda Yadira Monserrat
Tutor:
Ing. Yadira Paola Borja Brazales
Latacunga - Ecuador
Octubre, 2019
ii
DECLARACIÓN DE AUTORIA
Yo, Calvopiña Banda Yadira Monserrat declaro ser autora del presente emprendimiento: “Plan
de Negocios para la Creación de un Restaurante Temático en la Fusión de la comida Típica –
Gourmet, en el cantón Latacunga, provincia de Cotopaxi” siendo la Ing. Yadira Paola Borja
Brazales tutora del presente trabajo; y eximo expresamente a la Universidad Técnica de
Cotopaxi y a sus representantes legales de posibles reclamos o acciones legales.
Además, certifico que las ideas, conceptos, procedimientos y resultados vertidos en el presente
trabajo investigativo, son de mi exclusiva responsabilidad.
Calvopiña Banda Yadira Monserrat
C.I: 050345710-3
iii
iv
v
AGRADECIMIENTO
A Dios y a mis Padres Hernán Calvopiña y Victoria Banda que me dieron
la fortaleza y sabiduría para culminar con esta etapa, a mis abuelitos que
desde el cielo me mandaron bendiciones y me guiaron en cada paso. A
mi familia que siempre fueron mi apoyo principal para que mi sueño se
cumpla, a mis amigas Vanessa Herrera y Andrea Castelo que me
ayudaron a que pueda terminar con mi proyecto, a mi tutora que me supo
impartir su conocimiento para que esta idea cada día se cristalice y ahora
sea una realidad.
Yadira Monserrat Calvopiña Banda.
vi
DEDICATORIA
Gracias a mi madre Victoria Banda por ser la principal promotora de este
sueño que ahora es una realidad, por creer, apoyarme y confiar en mí,
gracias por siempre estar dispuesta para mí y acompañarme en las largas
noches de estudio, gracias por cada consejo que guiaron mi camino, por
los valores aprendidos día a día que han hecho de mí una mujer sabia
para poder defenderme ante todos los obstáculos que se presenten en mi
vida, gracias a mi hermano Santiago, mi cuñada Belén y mis sobrinos
Camila y Emilio por siempre desear y anhelar lo mejor para mi vida,
gracias a mi familia que pese a las circunstancias nos hemos mantenido
juntos y siempre buscando el bienestar de todos.
Yadira Monserrat Calvopiña Banda.
vii
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
CARRERA DE COMERCIAL
Autora:
Calvopiña Banda Yadira Monserrat
RESUMEN
El objetivo central de esta investigación es poder determinar si la aplicación del modelo Canvas
a la realización del plan de negocios enfocado en comida típica fusionado con lo gourmet, sea
el mejor modelo para poner en marcha dicho proyecto, además nos permitirá determinar la
viabilidad de dicha investigación, ya que el modelo Canvas se constituye en una herramienta
de vital importancia a la estructuración de cómo el negocio debería encontrarse, como permitirá
crear valor y por ende nos proporcionará una alternativa para los clientes que se encuentran en
la ciudad de Latacunga, en otros lugares del país, también personas que lleguen del extranjero
para así dar a conocer un poco de la cultura ecuatoriana , los mismos que oscilan entre los 25
a los 65 años de edad y a quienes se les considera nuestro segmento objetivo y por formar parte
de la población económicamente activa. Bajo este contexto se propone en la siguiente
investigación, realizar el plan de negocio enfocado en el Modelo Canvas, que nos permita
determinar la viabilidad de la creación de un nuevo Restaurante que oferte diferentes e
interesantes preparaciones en lo que respecta al servicio de comida típica fusionado con lo
gourmet además del ambiente que será creado con la finalidad de dar a conocer las diversas
culturas que existen en nuestro país acompañado de un buen plato típico de nuestra región , con
los debidos estudios de segmento de cliente, propuesta de valor, canal, relación con los clientes,
flujo de ingresos, recursos claves, actividades claves, alianzas y costos, que forman parte del
Modelo Canvas.
Mediante la revisión de los estados financieros proyectados se puede confirmar que es un
negocio viable ya que la TIR (Tasa Interna de Retorno) da un valor positivo del 19%, el VAN
(Valor Presente Neto) es de $56,712.25 dólares, y el TMAR es menor a la TIR lo que nos
confirma que el proyecto está listo para ser realizado.
Palabras clave: negocio, comida típica, comida gourmet, modelo Canvas.
viii
ABSTRACT
TECHNICAL UNIVERSITY OF COTOPAXI
FACULTY OF ADMINISTRATIVE SCIENCES
COMMERCIAL MAJOR
Author:
Calvopiña Banda Yadira Monserrat
ABSTRACT
The main objective of this research is to determine whether the application of the Canvas model
to the achievement of the business plan focused on typical food merged with the gourmet one
is the best model to launch the project; also it allows the researcher to determine the viability
of this research since the Canvas model is a tool of vital importance to the structuring of how
the business should be, how it will create value and therefore provide the researcher with an
alternative for customers who are in Latacunga city, in others places in the country, also people
who come from abroad to raise awareness of Ecuadorian culture, which range from 25 to 65
years old and who are considered the target segment and for being part of the population
economically active. So, it is proposed to carry out the business plan focused on the Canvas
Model, which allows the researcher to determine the viability of the creation of a new restaurant
that offers different and exciting preparations concerning the service of typical merged food
with the gourmet as well as the environment that will be created to publicize the diverse cultures
that exist in Ecuador accompanied by a exquisite typical dish of our region with the proper
studies of customer segment, value proposition, channel, relationship with customers, revenue
stream, essential resources, key activities, alliances and costs, which are part of the Canvas
Model.
By reviewing the projected financial statements, it can be confirmed that it is a viable business
since the IRR (Internal Rate of Return) gives a positive value of 19%, the NPV (Present Net
Value) is $56,712.25, and the TMAR is less than the IRR which confirms that the project is
ready to be carried out.
Keywords: business, typical food, gourmet food, Canvas model.
ix
x
ÍNDICE
Contenido DECLARACIÓN DE AUTORIA ................................................................................. ii
AVAL DEL TUTOR DEL PROYECTO DE EMPRENDIMIENTO¡Error! Marcador no
definido.
AGRADECIMIENTO .................................................................................................. v
DEDICATORIA .......................................................................................................... vi
ABSTRACT .............................................................................................................. viii
AVAL DE TRADUCCIÓN .......................................... ¡Error! Marcador no definido.
ÍNDICE ........................................................................................................................ x
ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................ xv
INDICE DE GRAFICOS ......................................................................................... xviii
INDICE DE ILUSTRACIONES ................................................................................ xix
INFORMACIÓN GENERAL ..................................................................................... 20
OBJETIVOS ............................................................................................................... 21
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 22
CAPITULO I .............................................................................................................. 24
1. FUNDAMENTACIÒN TEÒRICA ............................................................... 24
1.1. Definición del Negocio ................................................................................. 24
1.2. Modelo de Negocio ....................................................................................... 24
1.3. Modelo de Negocio Canvas .......................................................................... 25
1.4. Idea de negocio ............................................................................................. 27
1.5. Plan de Negocios .......................................................................................... 28
1.6. Emprendimiento ........................................................................................... 28
1.7. Restaurante temático ..................................................................................... 30
1.8. Investigación de mercado .............................................................................. 31
1.9. Metodología de la investigación de campo .................................................... 31
1.10. Metodología de la investigación .................................................................... 31
1.11. Características del segmento del mercado ..................................................... 32
1.12. Método Cuantitativo ..................................................................................... 32
1.13. Fuentes y técnicas de recopilación ................................................................ 33
xi
1.14. La Encuesta .................................................................................................. 33
1.15. Demanda ...................................................................................................... 33
1.15.1. Análisis de la Demanda ................................................................................. 33
1.16. Oferta ........................................................................................................... 34
1.16.1. Clasificación de la oferta ............................................................................... 34
1.16.2. Análisis de la Oferta...................................................................................... 35
1.17. Arquetipo de Cliente ..................................................................................... 36
1.17.1. ¿Para qué sirven los Arquetipos? ................................................................... 37
1.17.2. ¿Cómo se construyen los Arquetipos? ............................................................. 37
CAPITULO II ............................................................................................................. 39
2. ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................. 39
2.1. Identificación de producto y/o servicio .......................................................... 39
2.2. Descripción del producto .............................................................................. 39
2.3. Segmentación de Mercado ............................................................................ 43
2.4. Identificación del Mercado Meta ................................................................... 44
2.5. Fuentes de Información ................................................................................. 45
2.5.1. Fuentes de Información Primarias ................................................................. 45
2.5.1.1. Diseño del Cuestionario............................................................................. 45
2.5.2. Fuentes de Información Secundarias ............................................................. 46
2.6. Población y muestra del mercado .................................................................. 46
2.6.1. Población ...................................................................................................... 46
2.6.2. Tamaño y crecimiento de la Población .......................................................... 47
2.6.3. Gustos y Preferencias .................................................................................... 48
2.6.4. Niveles de Ingreso ........................................................................................ 48
2.7. La muestra .................................................................................................... 48
2.8. Tabulación, análisis e interpretación de resultados ........................................ 50
2.9. CÁLCULO DE LA OFERTA Y DEMANDA ............................................... 67
2.9.1. Demanda Actual ........................................................................................... 67
2.9.2. Proyección de la Demanda ............................................................................ 68
2.9.3. Oferta actual ................................................................................................. 68
2.9.4. Oferta Proyectada ......................................................................................... 69
2.9.5. Análisis de la Demanda Insatisfecha ............................................................. 70
2.10. Estrategias .................................................................................................... 71
2.10.1. Estrategias de Comercialización .................................................................... 72
xii
2.11. Empaque ....................................................................................................... 74
2.12. Etiqueta ........................................................................................................ 75
2.12.1. Análisis de las 5 Fuerzas de Porter. ............................................................... 75
2.12.2. Amenaza de Entrada de Nuevos Competidores ............................................. 76
2.12.3. Amenaza de Productos o Servicios Sustitutivos ............................................ 76
2.12.4. Poder de Negociación de los Clientes ............................................................ 76
2.12.5. Poder de Negociación de los Proveedores ..................................................... 77
2.12.6. Rivalidad Entre los Competidores Existentes ................................................ 77
2.13. PLAN DE MARKETING ............................................................................. 78
2.13.1. Partes del plan de marketing ......................................................................... 78
CAPÍTULO III ........................................................................................................... 83
3. ESTUDIO TÉCNICO.......................................................................................... 83
3.1. Determinación del tamaño ................................................................................... 83
3.2. Capacidad Instalada............................................................................................. 83
3.2.1. Macro Localización ...................................................................................... 84
3.2.2. Micro Localización ....................................................................................... 86
3.3. Distribución de la planta ............................................................................... 90
3.4. Ingenieria del proyecto.................................................................................. 91
3.4.1. Flujograma de Proceso de producción de la comida ...................................... 91
3.4.2. Flujograma de Gestión de Servicio al Cliente ................................................ 92
3.4.3. Flujograma de Gestión de Compras y Provisión de Materias Primas ............. 93
3.4.4. Flujograma de Gestión de Alimentos ............................................................ 94
3.5. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO .................................................... 95
3.5.1. Proveedores .................................................................................................. 96
3.5.2. Proceso de recepción de Materias Primas ...................................................... 96
3.6. Requerimientos ................................................................................................... 97
3.6.1. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA (Mensual) ............................... 98
CAPITULO 1V ......................................................................................................... 104
4. ESTUDIO ADMINISTRATIVO ....................................................................... 104
4.1. PLAN ESTRATÉGICO .............................................................................. 104
4.1.1. Misión ........................................................................................................ 104
4.1.2. Visión ......................................................................................................... 104
4.1.3. Valores ....................................................................................................... 104
4.1.4. Políticas ...................................................................................................... 104
xiii
4.2. Organigrama de la empresa ......................................................................... 105
4.3. Descripción de puestos................................................................................ 105
4.3.1. Organización de los puestos ........................................................................ 105
4.3.2. Salario de los puestos .................................................................................. 107
4.4. Análisis Jurídico Legal................................................................................ 108
4.4.1. Sociedades Comerciales: ............................................................................. 108
4.4.2. Particularidades de una Sociedad de Responsabilidad Limitada Constitución:109
CAPITULO V........................................................................................................... 112
5. ESTUDIO FINANCIERO ................................................................................. 112
5.1. ESTUDIO ECONÓMICO........................................................................... 112
5.1.1. Inversión Inicial .......................................................................................... 112
5.1.2. Depreciación y Amortización ...................................................................... 113
5.2. FINANCIAMIENTO REQUERIDO ........................................................... 114
5.3. TABLA DEL CÁLCULO DEL PRÉSTAMO ............................................. 115
5.4. AMORTIZACIÓN DEL PRÉSTAMO ........................................................ 115
5.5. Presupuesto de Ventas ................................................................................ 116
5.6. PROYECCIÓN DE VENTAS PARA 5 AÑOS ........................................... 118
5.7. Gastos Administrativos ............................................................................... 119
5.8. PROYECCION DE GASTOS DE SERVICIOS BÁSICOS......................... 120
5.9. TABLA GENERAL DE GASTOS ADMINISTRATIVOS ......................... 121
5.10. Gastos de Ventas......................................................................................... 122
5.11. Cuentas por Pagar ....................................................................................... 122
5.12. COSTOS DE PRODUCCIÓN TOTAL ....................................................... 123
5.13. Punto de Equilibrio ..................................................................................... 123
5.14. Estados Financieros .................................................................................... 124
5.15. Estado de Resultados .................................................................................. 124
5.16. FLUJO DE CAJA ....................................................................................... 126
5.17. Balance General .......................................................................................... 127
5.18. Razones Financieras.................................................................................... 127
5.18.1. Razones de Liquidez ................................................................................... 127
5.18.2. Capital de Trabajo ....................................................................................... 127
5.18.3. Razón de Endeudamiento ............................................................................ 128
5.19. VALOR ACTUAL NETO .......................................................................... 129
5.20. Tasa Interna de Retorno (TIR) .................................................................... 129
5.21. Periodo de Recuperación............................................................................. 130
5.22. Relación Costo – Beneficio ......................................................................... 131
xiv
CAPITULO VI ......................................................................................................... 133
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................. 133
6.1. CONCLUSIONES ...................................................................................... 133
6.2. RECOMENDACIONES ............................................................................. 133
6.3. PLAN DE CONTINGENCIA ..................................................................... 135
6.3.1. Información general de la Empresa ............................................................. 135
6.3.2. Análisis de Riesgo y Desarrollo de medidas de prevención, mitigación y respuesta.
135
6.3.3. Planes de Acción......................................................................................... 137
6.3.4. Plan de Vigilancia ....................................................................................... 138
6.3.5. Plan de Atención de Salud. ......................................................................... 138
6.3.6. Plan de Protección Contra incendios. .......................................................... 138
6.4. Para el desarrollo de este plan tenga en cuenta las siguientes recomendaciones:138
6.4.1. Manejo de Extintores. ................................................................................. 138
6.4.2. Protección por Área: ................................................................................... 139
6.5. Plan de Evacuación. .................................................................................... 139
6.6. Listado de funcionamiento y control de mantenimiento ............................... 139
6.7. Rutas de evacuación y salidas de emergencia .............................................. 140
6.8. Puntos de encuentro .................................................................................... 140
Bibliografía ............................................................................................................... 141
ANEXOS ...................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
xv
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Descripción del producto ................................................................................ 39
Tabla 2 Variables ........................................................................................................ 44
Tabla 3 Crecimiento Poblacional Inter-Censal ............................................................. 46
Tabla 4 Tasa de Crecimiento ....................................................................................... 47
Tabla 5 Proyección Demográfica ............................................................................... 47
Tabla 6 Muestra .......................................................................................................... 49
Tabla 7 Le gusta la comida Típica Ecuatoriana .......................................................... 50
Tabla 8 Visitaría un restaurante temático .................................................................... 51
Tabla 9 Con qué frecuencia acude a un restaurante ...................................................... 52
Tabla 10 Qué es lo más importante en un restaurante .................................................. 53
Tabla 11 En qué momento del día acude a un restaurante ............................................ 54
Tabla 12 Qué tipo de restaurantes acostumbra visitar .................................................. 55
Tabla 13 Qué día va con más frecuencia a un restaurante ............................................ 56
Tabla 14 Con cuántas personas acude a un restaurante ................................................ 57
Tabla 15 Qué platos de los mencionados a continuación le gustaría que ofrezca el restaurante
Típico – Gourmet Ecuatoriano .................................................................................... 58
Tabla 16 Le gustaría que se haga entregas a domicilio................................................. 60
Tabla 17 Para usted de que región es la comida que preferiría más .............................. 61
Tabla 18 Cómo prefiere pagar su consumo .................................................................. 62
Tabla 19 Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato Típico - Gourmet .................... 63
Tabla 20 Aparte de comida y bebidas que le gustaría encontrar en el restaurante ......... 64
Tabla 21 Qué tipo de promociones le gustaría que se ofrezca en el restaurante ............ 65
Tabla 22 Por qué medio le gustaría informarse de este nuevo emprendimiento ............ 66
Tabla 23 Demanda Actual Del Servicio ...................................................................... 67
Tabla 24 Proyección de la Demanda........................................................................... 68
Tabla 25 Oferta Actual ................................................................................................ 68
Tabla 26 Oferta Proyectada ......................................................................................... 69
Tabla 27 Demanda Insatisfecha ................................................................................... 70
Tabla 28 Estrategias de Promoción y Publicidad ......................................................... 71
Tabla 29 Estrategias de Precio..................................................................................... 72
Tabla 30 Estrategias de Promoción ............................................................................. 72
Tabla 31 Empaque ...................................................................................................... 74
Tabla 32 Demanda Potencial ....................................................................................... 80
xvi
Tabla 33 Tamaño del proyecto en porcentajes ............................................................. 83
Tabla 34 Capacidad Instalada año, mes, día................................................................ 84
Tabla 35 Capacidad Diseñada ..................................................................................... 84
Tabla 36 Macro Localización ..................................................................................... 85
Tabla 37 Evaluación de alternativas ............................................................................ 89
Tabla 38 Componentes de la carta ............................................................................... 95
Tabla 39 Proveedores .................................................................................................. 96
Tabla 40 Proceso de recepción de Materias Primas ..................................................... 96
Tabla 41 Requerimientos ............................................................................................ 97
Tabla 42 Requerimiento de Materia Prima (Mensual) ................................................. 98
Tabla 43 Suministros de Limpieza (Mensual)............................................................ 101
Tabla 44 Suministros de Oficina (Mensual)............................................................... 101
Tabla 45 Menaje de Cocina ....................................................................................... 102
Tabla 46 Servicios básicos ........................................................................................ 103
Tabla 47 organización de los puestos ........................................................................ 105
Tabla 48 Salario de los puestos ................................................................................. 107
Tabla 49 Inversión Inicial ......................................................................................... 112
Tabla 50 Depreciación De Activos Fijos ................................................................... 113
Tabla 51 Amortización .............................................................................................. 114
Tabla 52 Financiamiento Requerido .......................................................................... 114
Tabla 53 Tabla del Cálculo del Préstamo................................................................... 115
Tabla 54 Amortización Dividendo Constante ............................................................ 115
Tabla 55 Amortización del Préstamo ......................................................................... 115
Tabla 56 Presupuesto de Ventas ................................................................................ 117
Tabla 57 Proyección de Ventas para 5 Años .............................................................. 118
Tabla 58 Proyección de Gastos de Suministros y Materiales ..................................... 119
Tabla 59 Proyección de Gastos Operacionales........................................................... 120
Tabla 60 Proyeccion de Gastos de Servicios Básicos ................................................. 120
Tabla 61 Tabla General de Gastos Administrativos ................................................... 121
Tabla 62 Gastos de Ventas ........................................................................................ 122
Tabla 63 Cuentas por Pagar ....................................................................................... 122
Tabla 64 Costos de Producción Total ........................................................................ 123
Tabla 65 Punto de Equilibrio ..................................................................................... 123
Tabla 66 Estado Resultados ...................................................................................... 124
Tabla 67 Flujo de Caja .............................................................................................. 126
xvii
Tabla 68 Balance General ......................................................................................... 127
Tabla 69 Valor Actual Neto ...................................................................................... 129
Tabla 70 TIR ............................................................................................................. 130
Tabla 71 Período de Recuperación de la Inversión .................................................... 130
Tabla 72 PRI ............................................................................................................. 131
Tabla 73 Relación Costo – Beneficio ........................................................................ 131
Tabla 74 Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR) ...................................... 132
xviii
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1 Le gusta la comida Típica Ecuatoriana ........................................................ 50
Gráfico 2 Visitaría un restaurante temático .................................................................. 51
Gráfico 3 Con qué frecuencia acude a un restaurante ................................................... 52
Gráfico 4 Qué es lo más importante en un restaurante ................................................. 53
Gráfico 5 En qué momento del día acude a un restaurante ........................................... 54
Gráfico 6 Qué tipo de restaurantes acostumbra visitar ................................................. 55
Gráfico 7 Qué día va con más frecuencia a un restaurante ........................................... 56
Gráfico 8 Con cuántas personas acude a un restaurante ............................................... 57
Gráfico 9 Qué platos de los mencionados a continuación le gustaría que ofrezca el restaurante
Típico – Gourmet Ecuatoriano .................................................................................... 59
Gráfico 10 Le gustaría que se haga entregas a domicilio.............................................. 60
Gráfico 11 Para usted de que región es la comida que preferiría más ........................... 61
Gráfico 12 Cómo prefiere pagar su consumo ............................................................... 62
Gráfico 13 Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato Típico - Gourmet ................. 63
Gráfico 14 Aparte de comida y bebidas que le gustaría encontrar en el restaurante ...... 64
Gráfico 15 Qué tipo de promociones le gustaría que se ofrezca en el restaurante ......... 65
Gráfico 16 Por qué medio le gustaría informarse de este nuevo emprendimiento ......... 66
Gráfico 17 Ubicación .................................................................................................. 85
xix
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1 Etiqueta .................................................................................................. 75
Ilustración 2 Distribución de la planta ......................................................................... 90
Ilustración 3 Flujograma de Proceso de producción de la comida ................................ 91
Ilustración 4 Flujograma de Gestión de Servicio al Cliente .......................................... 92
Ilustración 5 Flujograma de Gestión de Compras y Provisión de Materias Primas ....... 93
Ilustración 6 Flujograma de Gestión de Alimentos ...................................................... 94
Ilustración 7 Organigrama de la empresa ................................................................... 105
20
INFORMACIÓN GENERAL
Título del Proyecto:
Elaboración del Plan de Negocios para la Creación de un Restaurante Temático en la
Fusión de la comida Típica – Gourmet en el Cantón Latacunga, Provincia de Cotopaxi,
Ecuador
Fecha de inicio:
Octubre 2019
Fecha de finalización:
Febrero 2020
Lugar de ejecución:
Zona 3, Provincia de Cotopaxi, Cantón Latacunga.
Facultad que auspicia
Ciencias Administrativas
Carrera que auspicia:
Carrera de Comercio
Equipo de Trabajo:
Yadira Monserrat Calvopiña Banda
Tutor de Titulación
Ing. Yadira Paola Borja Brazales
Área de Conocimiento:
Administración y Emprendimiento.
Línea de investigación:
Administración y Economía para el desarrollo humano y social.
Sub líneas de investigación de la Carrera:
Innovación y Emprendimiento
21
OBJETIVOS
Objetivo General
• Desarrollar un plan de negocios para la creación de un restaurante temático Típico
– Gourmet ubicado en la ciudad de Latacunga.
Objetivos Específicos
• Realizar el Estudio de Mercado del restaurante.
• Estructurar el Estudio Técnico del restaurante.
• Elaborar el Estudio Administrativo, Jurídico y Legal del restaurante.
• Desarrollar el Estudio Financiero del restaurante.
22
INTRODUCCIÓN
El emprendimiento se define como una iniciativa que tiene el ser humano para ser capaz
de asumir cualquier tipo de riesgo e invertir sus recursos con el objetivo de aprovechar
una o varias oportunidades que se presentan en el mercado para satisfacer las necesidades
de los consumidores. Para demostrar esto, se ha tomado la iniciativa de crear un
restaurante temático en la fusión de comida típica y gourmet para que las personas tengan
un lugar donde puedan servirse alimentos de calidad en un ambiente tranquilo, cómodo y
sobre todo que se sientan a gusto con los alimentos que se van a servir.
En los últimos años el consumo de alimentos con alta cantidad de grasas, carbohidratos y
demás ha ido en aumento. Lo que se quiere lograr con este nuevo emprendimiento es que
la gente tome conciencia sobre el exagerado uso de comestibles que no son beneficiosos
para la salud. Al ser un restaurante Típico - Gourmet se va a procurar usar productos
eficaces, cerciorándonos de que no sean dañinos para la salud. Los comensales tendrán la
seguridad de que los alimentos que van a consumir son previamente tratados y pasados
por un alto examen de calidad que nos brinde, tanto a ellos como al restaurante, la garantía
de ser lo mejor que degustarán.
A partir de la investigación previa, me he permitido sacar varias ideas y opiniones
importantes para lograr excelencia en el proyecto y en mi crecimiento como persona y
próxima ingeniera comercial. Para el Ecuador, que es un país con una gastronomía variada
y muy rica en cada región, es indispensable entender las necesidades de cada zona en la
que decidamos instaurar un nuevo restaurante o una nueva forma de llevar una deliciosa
y saludable comida a los consumidores finales. Parte primordial de captar los requisitos
de las personas a las que extenderé mi servicio, es darles una prestación adecuada, tanto
en trato, alimentos, calidad e infraestructura.
Muchos de los que nos dedicamos a satisfacer necesidades de terceros, incluso las
nuestras propias, sabemos que debemos dirigir nuestro trabajo y esfuerzo a la mayor parte
de sujetos que se pueda. Por esta razón, mi interés en crear algo diferente y con un tema
bastante amplio, es lograr adaptar cualquier lugar que elija a todo tipo de individuos,
23
comunidades y a la sociedad en general, permitiendo así llevar la cultura, sabores, colores,
y sazón de cada rincón de nuestro hermoso país a cada paladar que visite mi restaurante.
Lograr esto es un reto que estoy dispuesta a tomar, y de esa forma colmar de belleza
gastronómica a toda una nación.
24
CAPITULO I
1. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
1.1.Definición del Negocio
Aquí se puntualiza la naturaleza además de la justificación del proyecto, productos o
servicios a ofertar, misión, visión y objetivos de la empresa tanto a corto mediano y largo
plazo, lo que nos ayudara a competir en el mercado; hay que definir con exactitud el
segmento de mercado hacia el cual nos vamos a dirigir. (Ancín, 2015)
1.2.Modelo de Negocio
En la actualidad se desarrollan modelos de negocio e industria innovadora,
completamente nueva que van sustituyendo a las antiguas que se han quedado en el
tiempo y se vuelven obsoletas por ende las empresas emergentes (startups) se convierten
en desafíos para aquellos empresarios que se quedaron en el tiempo. (Pigneur, 2010)
En un modelo de negocios se incluyen varias interrogantes entre las cuales se destacan
las siguientes:
• ¿Cómo te imaginas el modelo de negocio de tu empresa dentro de 5 años o más?
El tener en consideración esta interrogante permitirá desarrollar una visión global de la
empresa en un futuro en este caso estamos hablando dentro de 5 años como nos
encontramos dentro del mercado hacia el cual nos estamos enfocando.
• ¿Tu empresa continuará siendo una de las principales?
Seguirá siendo una de las principales siempre y cuando capture valor de un recurso
cuando éste sea raro, además de difícil de sustituir e imitar.
• ¿Lograrás hacer frente a los nuevos competidores que aparecerán en el camino
con nuevos e innovadores modelos de negocio?
Siempre que la ventaja competitiva de la empresa se enfoque en la capacidad de detectar,
construir, explotar, mantener y adaptar los recursos valiosos que se encuentran dentro y
fuera de la empresa.
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• ¿Serás uno de los principales jugadores?
Siempre y cuando sepa jugar, además que el modelo de negocio debe ser dinámico se
debe renovar en el mismo, para mantener la ventaja competitiva, teniendo en cuenta, que
los entornos son cada día más cambiantes y muy competitivos.
• ¿Cómo es la relación entre los clientes?
La relación con los cliente siempre deben ser buenas ya que mantener consumidores
felices puede resultar la forma más práctica de captar nuevos clientes ya que éstos al
sentirse valorados y cuidados no dudarán en recomendar tu marca por ende integrar el
servicio al cliente con los productos y experiencias que reciben, puede verse reflejado en
el crecimiento de tu empresa.
Todas las interrogantes son relevantes ya que nos permitirán definir con exactitud un
modelo de negocio el mismo que debe ser dinámico e innovador lo que nos permitirá
desarrollar una ventaja competitiva considerando que los entornos son cada vez más
cambiantes y competitivos, es indispensable que los modelos de negocios sean medibles
y evaluados cada cierto período para que se dé una adecuada asignación de los recursos
los mismos que deben ser recuperados por ende es vital considerar éstas incógnitas en
nuestro proyecto.
Un modelo de negocio se constituye en una directriz que se utiliza para mejorar un
negocio ya que día a día se van creando nuevos y más sofisticadas formas de hacer
negocio que van dejando a un lado a aquellas entidades que no pueden mantenerse dentro
de un mercado cada vez más competitivo gracias a las nuevas tecnologías de
información y de comunicación que existen en la sociedad.
1.3.Modelo de Negocio Canvas
Es una herramienta que combinada y utilizada de forma adecuada facilita a una empresa
crear, desarrollar y capturar valor. (Quiano, 2013)
El modelo Canvas es una herramienta que simplifica mucho los pasos para generar un
{modelo de negocio rentable sustentado en la Propuesta de Valor para los clientes de
nuestros productos o servicios.
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“El Modelo Canvas busca con un modelo integral analizar la empresa como un todo y
sirva como base para desarrollar diferentes modelos de negocios, se ha convertido
en una herramienta de Innovación Estratégica”. (Quiano, 2013)
En este modelo se estudian y se analizan cuatro áreas que hacen referencia a la respuesta
de las siguientes interrogantes:
• ¿Cómo? (Infraestructura)
• ¿Qué? (Propuesta de valor)
• ¿Quién? (Clientes)
• ¿Cuanto? (Modelo Económico) (Quijano, 2013)
Elementos del modelo Canvas:
• Segmentos de Clientes: Es lo más importante dentro del modelo es necesario
conocer perfectamente nuestros clientes.
• Propuesta de valor: Es indispensable para poder descubrir cómo queremos generar
valor para nuestros clientes incluyendo propuestas novedosas e innovadoras.
• Canal: ¿Cómo entregar la propuesta de valor para nuestros clientes?
• Relación con los clientes: ¿Qué tipo de relación esperan nuestros clientes? ¿Qué
relación tenemos ahora?
• Flujo de ingresos: ¿Cual es valor que están dispuestos a pagar nuestros clientes
por nuestros productos?
• Recursos Clave: ¿Qué recursos claves necesito para generar valor en mis
productos?
• Actividades clave: ¿Qué actividades claves necesito desarrollar para generar valor
en mis productos o servicios?
• Alianzas: es muy importante aquí debemos definir cuáles serán nuestros
accionistas estratégicos: proveedores, clientes y accionistas entre otros.
• Costos: es indispensable pues se conoce que estructura de costos se implementará
ya que en este punto será posible conocer la utilidad que podríamos tener en
nuestro negocio. (Quiano, 2013)
A través de los elementos del modelo Canvas podemos establecer lo que se necesita para
la creación del mismo lo que nos proporcionará una guía de cómo debemos llevar a cabo
este tipo de modelo.
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El modelo Canvas mejorará el rendimiento productivo de las medianas y pequeñas
empresas del Ecuador.
Quito (Pichincha). - Una nueva solución para los desafíos que enfrenta el sector
empresarial ecuatoriano fue presentado por el Gobierno. El modelo Canvas permitirá
incrementar la tasa de éxitos comerciales y de negocios que los empresarios llevan
adelante en el país. (Paredes, 2006)
Según un comunicado difundido por el Ministerio de Industrias y Productividad (Mipro),
esta “es una herramienta que permite analizar nueve elementos esenciales de las
empresas: propuestas de valor, segmentos de cliente, accionistas clave, actividades clave,
relaciones con clientes, canales, recursos, estructura de costos y fuentes de ingresos.”
(Paredes, 2006)
Mediante un taller, y a raíz de una coyuntura público-privada, se llevó a cabo la difusión
sobre el Canvas, el mismo que está destinado a beneficiar a las medianas y pequeñas
empresas (Paredes, 2006).
1.4.Idea de negocio
La idea de negocio es el producto o servicio que se quiere ofrecer al mercado, el medio
para atraer a la clientela y obtener así beneficio económico, constituye la oportunidad de
negocio y lo que a la hora de llevarla a la realidad la creación de la Pyme, haga que se
tenga éxito o no.
Pero no sólo basta con tener una buena idea, es necesario evaluarla y comprobar su
viabilidad. Por ello, la primera parada del camino del emprendedor es concretar la idea
de negocio y describirla de la forma más precisa posible. Para ello, a la hora de plasmarla
por escrito se debe dejar en claro los siguientes puntos:
1. Descripción del producto o servicio que se va a ofrecer al mercado.
2. La necesidad que cubre tu producto o servicio. Si la idea de negocio cubre una
nueva necesidad tendrá muy poca competencia.
3. Clientela potencial: ¿A quién está dirigido? Hay que concretar las características
esenciales que definen a los clientes objetivos.
4. Competencia: Hay que hacer un análisis de la competencia exhaustivo de los
productos o servicios que poseen, cuáles son sus características y que métodos o
estrategias utilizan aquellas empresas con las que se va a competir en el mercado.
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5. Valor añadido: Es la parte en la que queda plasmado que va a diferenciar el
producto, qué va a hacer que se convierta en la mejor opción para los
compradores. (Becerra, La idea de negocio, 2013)
1.5.Plan de Negocios
Muchos Emprendedores saben que el Plan de Negocios es un documento muy necesario
al iniciar un negocio pues en él se describen las actividades y planeación de una empresa
para su funcionamiento, así como todos los aspectos relacionados con el negocio, los
objetivos, características, análisis financiero y estrategias para llevar por buen camino el
proceso productivo, también se menciona en él, la inversión que se requiere y cuáles son
las ganancias que se espera obtener en determinado período.
El plan de negocios es un documento único en donde se muestran todos los aspectos de
un proyecto, con el fin de:
• Que los superiores de una empresa los aprueben.
• Convencer un inversionista de que puede con toda tranquilidad, invertir en el
negocio.
• En caso de solicitar un préstamo, respaldarlo con la efectividad del negocio
mostrado en el Plan.
• Presentar una oferta de compraventa.
• Conseguir una licencia o una franquicia de una compañía nacional o extranjera.
• Despertar el interés de invertir en el negocio por un socio potencial.
• El plan de negocio sirve también para revaluar su negocio, buscar alternativas,
poner en práctica acciones y así reorientarlo. (Becerra, Plan de negocio, 2013)
1.6.Emprendimiento
(Mises, 2000) El emprendimiento es considerado hoy en día como factor esencia dentro
de la competitividad y liderazgo de los países frentes a otros; hay que tener en cuenta que
este concepto ha trascurrido por la historia, recibiendo aportes de numerables autores que
han visto y categorizado el emprendimiento como esencia y parte del progreso.
“Emprendimiento es el proceso dinámico de crear riqueza creciente. Esta riqueza es
creada por individuos que asumen los mayores riesgos en términos de capital, tiempo y/o
compromiso profesional al proveer valor a algún producto o servicio que puede ser o no
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ser nuevo o único, donde ese valor debe, en alguna forma, ser proporcionado por el
emprendedor, asegurando y asignando las habilidades y recursos necesarios.” (págs. 22-
23)
(Dehter, 2001) Ser emprendedor significa ser capaz de crear algo nuevo o de dar un uso
diferente a algo ya existente, y de esa manera generar un impacto en su propia vida y en
la de la comunidad en la que habita. A su vez, a este individuo no sólo le surgen ideas,
sino que también es lo suficientemente flexible como para poder adaptarlas y posee la
creatividad necesaria para transformar cada acontecimiento, sea positivo o negativo, en
una oportunidad. (pág. 45)
Se conoce como emprendimiento a la actitud y aptitud que toma un individuo para iniciar
un nuevo proyecto a través de ideas y oportunidades. El emprendimiento es un término
muy utilizado en el ámbito empresarial, en virtud de su relacionamiento con la creación
de empresas, nuevos productos o innovación de los mismos.
La palabra emprendimiento es de origen francés entrepreneur que significa 'pionero'. No
obstante, en el siglo XX, según el economista (Schumpeter, 2010) ubica al emprendedor
como centro del sistema económico, mencionado que “la ganancia viene del cambio, y
este es producido por el empresario innovador”.
El emprendimiento tiene su origen en el inicio de la humanidad, ya que el hombre se
caracteriza por asumir riesgos con el objetivo de generar oportunidades de crecimiento
económico que le pueda brindar una mejor calidad de vida a él, como a su familia.
El emprendimiento es esencial en las sociedades, pues permite a las empresas buscar
innovaciones, y transformar conocimientos en nuevos productos. Inclusive existen cursos
de nivel superior que tienen como objetivos formar individuos calificados para innovar y
modificar las organizaciones, modificando así el escenario económico.
Según (Drucker, 2009) definieron que emprendimiento en términos de la toma de riesgos.
El emprendedor está dispuesto a poner su seguridad profesional o financiera en la línea y
tomar riesgos en nombre de su idea, gastando tiempo y recursos en un proyecto incierto.
Knight clasifico tres tipos de incertidumbre:
• Riesgo, medible estadísticamente (por ejemplo la probabilidad de sacar una bola
roja de un contenedor con 5 bolas rojas y 5 blancas.)
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• Ambigüedad, es difícil de medir estadísticamente (por ejemplo la probabilidad de
sacar una bola roja de un contenedor con 5 bolas rojas y una cantidad desconocida
de bolas blancas.)
• Incertidumbre verdadera o incertidumbre knightiana que es imposible de estimar
o predecir estadísticamente (por ejemplo la probabilidad de sacar una bola roja de
un contenedor sin conocer el número de bolas ni el color de éstas mismas.)
El emprendimiento es comúnmente asociado con la incertidumbre knightiana,
particularmente cuando involucra la creación de un bien o servicio para un mercado que
no existía previamente. Un estudio en el 2014 en la universidad ETH Zürich encontró que
comparando con los directores tradicionales, los emprendedores mostraron mayor
eficiencia en la toma de decisiones y una activación más fuerte en las regiones de la
corteza frontopolar, asociada con la capacidad de elegir.
1.7.Restaurante temático
Cuando hablamos de restaurantes temáticos nos referimos a ciertos establecimientos en
especial ya que no solo se identifican porque sirven un tipo de comida en específico sino
también al diseño y ambiente tan singular que posee cada uno de estos establecimientos.
Este tipo de restaurantes se han especializado en ofrecer un tipo de comida relacionado
con una cultura o país determinado: mexicana, americana o árabe, pero también
encontramos casos en los que la característica temática viene dada por un tema, como por
ejemplo el deporte, la música o el cine. La ambientación del local es fundamental para
recrear el ambiente que quieres que tus clientes perciban y disfruten mientras permanecen
en el local, por lo que la decoración es sumamente importante.
Si bien es cierto que los elementos decorativos suponen una gran parte de la inversión
inicial, hay que asimilar que se trata de un valor añadido al establecimiento, la base del
concepto de negocio y el verdadero reclamo para la clientela, que relaciona mentalmente
el ambiente con la gastronomía, apreciándolo mucho más.
La oferta gastronómica especializada y la decoración son fundamentales para crear
imagen de marca, una imagen que será más potente cuanto más impacte en la mente del
cliente. Como en el resto de sectores, un factor que colabora con el éxito del negocio.
(Anonimo, 2010)
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1.8.Investigación de mercado
Un estudio de mercado busca conocer cómo se encuentra la estructura actual del mercado
hacia el cual nos queremos enfocar, como una de las herramientas más eficaces para esta
investigación serán las encuestas las mismas que nos ayudarán a conseguir la suficiente
y relevante información tanto de demanda como oferta del servicio que se pretende
ofertar. (Herrera, 2013)
1.9.Metodología de la investigación de campo
La investigación de campo es la recopilación de datos nuevos de fuentes primarias para
un propósito específico. Es un método cualitativo de recolección de datos encaminado a
comprender, observar e interactuar con las personas en su entorno natural.
Es aquella que se aplica extrayendo datos e informaciones directamente de la realidad a
través del uso de técnicas de recolección (como entrevistas o encuestas) con el fin de dar
respuesta a alguna situación o problema planteado previamente.
Para realizar la investigación de campo del presente proyecto se ha utilizado la encuesta.
Encuestas: El investigador obtiene los datos directos de los potenciales clientes por ende
este conjunto de interrogantes deben ser preguntas claras, concretas que proporcione la
información suficiente que buscamos. La encuesta será escrita y podrán emplearse
instrumentos auxiliares como cámaras fotográficas, grabadoras y mapas, los resultados
serán tabulados e interpretados haciendo un análisis amplio, para realizar el cálculo de la
muestra.
Observación: Son aquellas llevadas a cabo en el campo de estudio donde se encuentra el
consumidor de comida Típica - Gourmet.
1.10. Metodología de la investigación
En el presente estudio se aplicará un Muestro Aleatorio Estratificado, para poder realizar
un estudio que simplifique la recolección de datos y su tabulación a fin de interpretar y
analizar, los gustos, preferencias y respuestas de los potenciales clientes.
La herramienta que se utilizará es la encuesta, y se desarrollará de acuerdo al siguiente
orden:
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• Definición de la población o universo de estudio.
• Determinación de la unidad muestral.
• Delimitación del marco
• Muestra (Las personas que van a formar parte de la población o universo de
estudio.)
• Determinación del tamaño de la muestra.
• Diseño y preparación del cuestionario.
1.11. Características del segmento del mercado
En el presente trabajo, se estudiará a los consumidores población residente de la Ciudad
de Latacunga y visitantes los cuales presentan las siguientes características:
• Visitantes nacionales y extranjeros. (residentes en Ecuador y turistas)
• Personas económicamente activas desde los 25 años hasta los 65.
• Hombres y mujeres.
• Casados y solteros.
• Clase media/ media-alta.
Con la finalidad de conocer los gustos de todos a través de la cocina típica con la fusión
gourmet, abiertos al descubrimiento de tradiciones, cultura y nuevos conceptos del
restaurante, y en búsqueda de un ambiente con infraestructura típica de la ciudad.
1.12. Método Cuantitativo
(Bernal, 2006) Define: el método cuantitativo aquel en que se fundamenta “la medición
de las características de los fenómenos sociales, lo cual supone derivar de un marco
conceptual pertinente al problema analizado, una serie de postulados que expresen
relaciones entre las variables estudiadas de forma deductiva. Este método tiende a
generalizar y normalizar resultados.” (pág. 60)
Se utilizó este método para la obtención de información sobre cuáles son las preferencias
que tienen los comensales al consumir un producto o servicio y que beneficios desean
obtener además de las promociones que desearían adquirir del mismo.
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1.13. Fuentes y técnicas de recopilación
Para las técnicas de recolección de datos se utilizó la encuesta.
Según (Bernal, 2006), las fuentes de información: "Son formatos que permiten recolectar
información, evaluar y realizar diferentes clasificaciones depende a la necesidad del
investigador". (pág. 175)
Esta ficha de encuesta ayuda a recopilar información más precisa ya que al aplicarla se
conocerá los requerimientos específicos que desean los clientes de los productos, y cuáles
son sus necesidades.
1.14. La Encuesta
(Grasso, 2006) Considera que “La encuesta permite obtener datos de manera más
sistemática que otros procedimientos de observación, hace posible el registro detallado
de los datos” (pág. 13)
Las encuestas se realizaron a la población económicamente activa (PEA) de la ciudad de
Latacunga, quienes tengan la capacidad de adquirir el servicio, el cuestionario se realizó
con preguntas abiertas y cerradas para que puedan ser contestadas con sinceridad y se
pueda obtener los resultados deseados con una información real y concreta.
1.15. Demanda
“La Demanda, es la cantidad de bienes o servicios que el comprador o consumidor está
dispuesto a adquirir a un precio dado y en un lugar establecido, con cuyo uso pueda
satisfacer parcial o totalmente sus necesidades particulares o pueda tener acceso a su
utilidad intrínseca" (ANDRADE, 2011)
1.15.1. Análisis de la Demanda
La demanda es la cantidad de bienes y/o servicios que los compradores o consumidores
están dispuestos a adquirir para satisfacer sus necesidades o deseos, quienes, además,
tienen la capacidad de pago para realizar la transacción a un precio determinado y en un
lugar establecido.
Tomando en cuenta la definición anterior, se puede apreciar que se revela un conjunto de
partes que conforman a la misma, esas partes son las siguientes:
• Cantidad de bienes o servicios: Se refiere a un cierto número de unidades que
los compradores estarían dispuestos a comprar o que ya han sido adquiridas.
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• Compradores o consumidores: Son las personas, empresas u organizaciones que
adquieren determinados productos para satisfacer sus necesidades o deseos.
• Necesidades y deseos: La necesidad humana es el estado en el que se siente la
privación de algunos factores básicos (alimento, vestido, abrigo, seguridad,
sentido de pertenencia, estimación). En cambio, los deseos consisten en anhelar
los satisfactores específicos para éstas necesidades profundas (por ejemplo, una
hamburguesa Mc Donalds para satisfacer la necesidad de alimento).
• Disposición a adquirir el producto o servicio: Se refiere a la determinación que
tiene el individuo, empresa u organización por satisfacer su necesidad o deseo.
• Capacidad de pago: Es decir, que el individuo, empresa u organización tiene los
medios necesarios para realizar la adquisición.
• Precio dado: Es la expresión de valor expresado, por lo general, en términos
monetarios que tienen los bienes y servicios.
• Lugar establecido: Es el espacio, físico o virtual (como el internet) en el que los
compradores están dispuestos a realizar la adquisición. (Dirección de Marketing,
2006)
1.16. Oferta
En la actualidad en la ciudad de Latacunga no existe un restaurante temático que
cumpla con las características que “Victoria Restaurant” ofrecerá, solo hay aquellos
que brindan el servicio de alimentación común y otros que tienen de adicional un
ambiente mejor arreglado, pero ninguno tiene la temática de tradiciones ecuatorianas.
(Salomé pií'la, 2006)
1.16.1. Clasificación de la oferta
La oferta es la cantidad de bienes o servicios que un cierto número de productores o
prestadores de servicios están decididos a poner a la disposición del mercado a un precio
determinado.
El propósito que se busca mediante el análisis de la oferta es definir y medir las cantidades
y condiciones en que se pone a disposición del mercado un bien o un servicio.” (Vargas
H. M., 2007). La oferta puede clasificarse dentro de los siguientes enunciados:
• Oferta competitiva o de mercado libre. Es aquélla en la que los productores o
prestadores de servicios se encuentran en circunstancias de libre competencia;
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por tanto, la participación en el mercado se determina por la calidad, el precio y
el servicio que se ofrecen al consumidor.
• Oferta oligopólica. Se caracteriza porque el mercado se halla controlado por sólo
unos cuantos productores o prestadores del servicio. Ellos determinan la oferta,
los precios y normalmente tienen acaparada una gran cantidad de insumos para su
actividad.
• Oferta monopólica. Se encuentra dominada por un sólo productor o prestador del
bien o servicio, que impone calidad, precio y cantidad. Además, si el productor o
prestador del servicio domina o posee más del 90% del mercado siempre
determina el precio.
El restaurante en estudio pertenece a la oferta oligopólica, debido a que no existe muchos
prestadores de este servicio y por ésta misma razón, el mercado es de libre competencia
el cual impone precios de comercialización, así como políticas de venta, calidad y
servicios adicionales. Cada productor, para lograr una mejor posición en el mercado debe
ofrecer valor agregado en el servicio diferente a la que ofrecen los demás oferentes.
1.16.2. Análisis de la Oferta
(Fischer Laura y Espejo Jorge), La oferta es una fuerza del mercado (la otra es la
demanda) que representa la cantidad de bienes o servicios que individuos, empresas u
organizaciones quieren y pueden vender en el mercado a un precio y un periodo de tiempo
determinado para satisfacer necesidades o deseos.
Kotler, plantea la siguiente definición de oferta: "Combinación de productos, servicios,
información o experiencias que se ofrece en un mercado para satisfacer una necesidad o
deseo." Complementando ésta definición, el autor considera que las ofertas de marketing
no se limitan a productos físicos, sino que incluyen: servicios, actividades o beneficios;
es decir, que incluyen otras entidades tales como: personas, lugares, organizaciones,
información e ideas.
Tomando en cuenta la definición de oferta, se puede apreciar que su definición revela las
siguientes partes que conforman la oferta como tal:
La existencia de vendedores: Se refiere a la existencia de individuos, empresas u
organizaciones que tienen un producto o servicio a la venta.
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• La cantidad de un producto: Es el número de unidades de un producto y/o
servicio que los vendedores están dispuestos a vender a un precio determinado.
• La disposición para vender: Se refiere a aquello que los vendedores "quieren"
vender a un determinado precio y en un determinado período de tiempo.
• La capacidad de vender: Se refiere a la cantidad de productos y/o servicios que
los vendedores "pueden" proveer al mercado, a un precio determinado y en un
periodo de tiempo determinado.
• El puesto en el mercado: Se refiere a un determinado lugar, que puede ser físico
(como un supermercado) o virtual (como una tienda virtual en internet), en el que
se pondrá a la venta los productos o servicios.
• El precio determinado: Es la expresión de valor expresado, por lo general, en
términos monetarios que tienen los bienes y servicios que los vendedores ponen a
la venta.
• El período de tiempo: Se refiere a un ciclo establecido (años, meses, semanas o
días) en el que el producto o servicio estará disponible para la venta, a un precio
determinado.
• Las necesidades y deseos: La necesidad humana es el estado en el que se siente
la privación de algunos factores básicos (alimento, vestido, abrigo, seguridad,
sentido de pertenencia, estimación). En cambio, los deseos consisten en anhelar
los satisfactores específicos para éstas necesidades profundas (por ejemplo, una
hamburguesa Mc Donalds para satisfacer la necesidad de alimento). (pág. 246)
1.17. Arquetipo de Cliente
Los Arquetipos son personajes modelo que representan grupos de clientes a partir de sus
motivaciones, necesidades, comportamientos y estilos de vida.
Cuando ponemos el foco en el consumidor en su faceta de comprador, hablamos de Buyer
Persona. Cuando nos referimos al consumidor como usuario de nuestros productos y
servicios, es decir, cuando ponemos el foco en la experiencia de cliente, hablamos de
Arquetipos. Esta nomenclatura se emplea para designar una metodología propia de
segmentación de clientes en base a emociones, actitudes y comportamientos.
No deja de ser un segmento aumentado, pues incluye esa información sociodemográfica,
pero pone el foco en el aspecto de la psicología social y el comportamiento humano. Y es
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esa información cualitativa la que explica las diferencias entre personas y sus diferentes
expectativas hacia las marcas y experiencias de compra. (IZO, 2015)
1.17.1. ¿Para qué sirven los Arquetipos?
Son muchos los usos que podemos hacer de los Arquetipos, siendo los más habituales:
1. Diseño de experiencias y propuestas de valor. Ya no vale sólo con hacer las cosas
bien, hay que hacerlas increíbles. Hay que sorprender al cliente para que éste tenga un
buen recuerdo de su transacción con nuestra marca. De esta forma nos recomendará con
mayor facilidad y éste será muy probable que repita la operación.
2. Diseño de planes de marketing y comunicación. Quizá sea el punto más relevante.
Comunicar más efectivamente para empatizar con el cliente es sinónimo de éxito, y el
poder elaborar estrategias concretas para maximizar el impacto es fundamental.
3. Definición de nuevos modelos de relación comercial. No todas las personas que
entran en tu web o a tu tienda son potenciales clientes. Debes entender sus motivaciones
para ofrecer un servicio único a cada individuo. No hay focalizarse en vender productos,
sino en construir clientes fieles.
4. Alinear nuestros KPIs con los KPIs de nuestros clientes. Al poner al cliente como
protagonista de nuestro negocio es fundamental que haya una convergencia de objetivos
entre ambas partes para así mejorar los resultados y su satisfacción.
5. Identificar nuevos mercados. Gracias a delimitar los valores y motivaciones que
mueven a nuestros clientes, es posible que identifiquemos nuevas oportunidades de
negocio en mercados que a priori no estaban en nuestro radar a corto plazo.
1.17.2. ¿Cómo se construyen los Arquetipos?
1. Analiza la información. Revisa lo que ya sabes (o crees saber) de tus clientes y lo que
te gustaría saber. Para ello, es importante sentarse con todas las áreas de la compañía, no
sólo las que tienen interacción con los clientes. Es importante identificar los puntos ciegos
así como incoherencias entre lo que el cliente dice y lo que hace.
2. Decide la metodología. La metodología óptima para esta herramienta son las
entrevistas personales o telefónicas, de entre 10 y 30 minutos de duración. Ten en cuenta
que bastan entre 6 y 10 entrevistas para alimentar un Arquetipo, ya que a partir de ese
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número la información se repite bastante. Pueden ser entrevistas exploratorias (sin
hipótesis de partida) o entrevistas en profundidad.
3. Gestiona las entrevistas. Lo más importante es concebir la entrevista como una
conversación, no como una sesión de preguntas y respuestas. Debemos estructurarla
desde la perspectiva del cliente, de su proceso de compra o touchpoints con la compañía,
no desde las preguntas para las que queremos obtener respuesta.
4. Analiza la información. A la hora de analizar la información, se recomienda emplear
hojas de cálculo o programas de software que permitan ir etiquetando los distintos insights
obtenidos, para poder posteriormente detectar patrones y clusters de clientes con
comportamientos, expectativas y pain points similares.
5. Identifica patrones. En este paso debemos identificar los Arquetipos y las
características que les diferencian. No existe un número idóneo de Arquetipos por
empresa o unidad de negocio, todo dependerá de los presupuestos a nuestra disposición.
Con la información conseguida podremos comenzar a construir nuestros arquetipos de
cliente.
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CAPITULO II
2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1.Identificación de producto y/o servicio
El proyecto se encaminará a la Creación de un Restaurante Temático en la Fusión de la
comida Típica – Gourmet, donde se dedicará a prestar un servicio eficiente y eficaz en
venta de comida, de acuerdo a las necesidades requeridas por los consumidores.
2.2.Descripción del producto
Tabla 1 Descripción del producto
VICTORIA MENÚ
PLATOS TÍPICOS GOURMET
• FRITADA
• Es un plato fuerte elaborado a partir de carne
de cerdo frita en su propia grasa. Sus
acompañantes varían, pero tradicionalmente se
incluye en el plato el mote, las papas cocidas
sin cáscara y habas. En otros casos se incorpora
la yuca, el maduro frito e incluso arvejas y
mellocos cocidos.
• LLAPINGACHO
• Básicamente son tortillas asadas, hechas
de papas cocidas, aplastadas. Los llapingachos
pueden ser servidos con chorizo, huevo frito,
carne asada, lechuga, cebollas, aguacate, pico
de gallo.
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• CALDO DE GALLINA
• A menudo se sirve con trozos de carne o con
granos de arroz, zanahoria amarilla, apio,
cebolla blanca.
• AJÍ DE CUY
• Se hace un refrito con manteca de chancho,
achiote y cebolla, luego se agregan papas
enteras, clavo de olor y cabezas de cuy asado
con agua o leche. Se cocina hasta que las papas
están cocidas.
• AJI DE CONEJO
• Se hace un refrito con manteca de chancho,
achiote y cebolla, luego se agregan papas
enteras, clavo de olor y cabezas de conejo asado
con agua o leche. Se cocina hasta que las papas
están cocidas.
GUATITA
• Incluye el mondongo que ha sido muy lavado y
limpiado con limón, esta previamente hierve
hasta suavizarse, pero se obtiene buen resultado
usando olla de presión, luego se guisa en un
refrito de cebollas, pimiento y tomates, aliños,
etc. al cual se le agregan patatas peladas, agua
y pasta o mantequilla de maní o cacahuate,
finalmente cilantro o hierbita. Lo anterior es la
receta básica sin embargo algunas recetas
agregan leche, arvejas y alguna otra hierba,
también achiote para darle color. Se suele servir
con arroz caliente y con aguacates.
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• LOCRO DE PAPA
• Lleva papas muy cocidas o disueltas mezcladas
con papas menos cocidas y más duras; se le
agrega queso dando una combinación de
consistencias muy característica.
• AJÍ DE LIBRILLO
• Consiste en un estofado de librillo con papas.
El librillo es el estómago de la res. Se sirve con
abundante caldo de la misma cocción. Se puede
acompañar de aguacate y reemplazar las papas
por ocas o mellocos, según la disponibilidad de
los alimentos.
• HORNADO
• Contiene carne de cerdo hornado,
principalmente es cocinado en leña,
acompañado de distintas salsas y vegetales
cocidos, como por ejemplo choclo, plátano
maduro frito, aguacate, lechuga, tomate.
• VOLQUETERO
• Consiste en una mezcla de productos de la
región Costa (atún), Sierra (chocho, tostado) y
Oriente (chifles)
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• YAHUARLOCRO
• Se trata de una sopa a base de papas, que
también contiene panza, librillo,
e hígado de borrego, que se acompaña
con aguacate, cebollas y sangre del mismo
animal.
• ALLULAS Y QUESO
DE HOJA
• Las allullas son hechas de harina de trigo, la
cual es cocida con manteca pura de chancho y
huevos.
• Un elemento que se asocia a las allullas, es el
queso, al cual se lo cubre con hojas de atzera,
de ahí su nombre “Queso de Hoja”.
• CHUGCHUCARAS
• El plato se elabora con cerdo frito, mote,
papas, plátanos maduros fritos, empanadas,
maíz tostado, canguil y cortezas de cerdo
crujientes. Se acompaña con ají, una salsa
picante hecha con pimientos picantes,
tomates, cilantro y cebollas.
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Elaborado por: Yadira Calvopiña
2.3.Segmentación de Mercado
Para realizar la segmentación de mercado se tomará en consideración variables que
permitirán definir el perfil de los clientes potenciales con las siguientes
características:
• Variables Geográficas
Divide al mercado en diferentes unidades geográficas, como ciudad, provincia o barrios.
• Variables Económicas
Variable económica es el nombre que puede adoptar cualquiera de los agregados
macroeconómicos tales como: Inversión, Consumo, Ahorro, Gasto, entre otros., para su
análisis en el tiempo y en el espacio. Para el presente proyecto se analizarán las siguientes
variables económicas:
La Inflación:
Es el aumento sostenido y generalizado del nivel de precios de bienes y servicios y
factores de producción a lo largo del tiempo, en otras palabras, la inflación es un alza
persistente del nivel general de precios o la disminución persistente del poder adquisitivo
del dinero.
La inflación es medida estadísticamente a través del Índice de Precios al Consumidor del
Área Urbana (IPCU), a partir de una canasta de bienes y servicios demandados por los
consumidores de estratos medios y bajos, establecida a través de una encuesta de hogares.
La tasa de variación anual del IPC en Ecuador en diciembre de 2018 ha sido del -0,4%, 5
décimas inferior a la del mes anterior. La variación mensual del IPC (Índice de Precios al
Consumo) ha sido del -0,2%, de forma que la inflación acumulada en 2018 es del -0,4%.
Hay que destacar la subida del 0,9% de los precios de Ocio y Cultura, hasta situarse su
tasa interanual en el -0,4%, que contrasta con el descenso de los precios de Alimentos y
bebidas no alcohólicas del -1,6%, y una variación interanual del -1,7%.
• Variable Demográfica
44
Divide al mercado en grupos en base a las variables demográficas como edad, sexo,
tamaño de la familia, ciclo de vida familiar, ingresos, ocupación y nacionalidad.
• Variables Conductuales
Son aquellas variables que buscan beneficios y dividen a los compradores en grupos
basándose en sus comportamientos, actitudes o respuestas a un servicio.
Los segmentos a los cuales va a estar dirigido esta investigación son:
Tomando en consideración la ubicación y la capacidad de atención que se pretende tener
en el Restaurante Temático, se ha decidido segmentar de la siguiente manera:
Tabla 2 Variables
VARIABLES DE SEGMENTACIÓN CARACTERÍSTICAS DEL CLIENTE
VARIABLE GEOGRÁFICA
País: Ecuador
Provincia: Cotopaxi
Cantón: Latacunga
Parroquia: La Matriz
VARIABLE SOCIO ECONÓMICA
Clase social: Media, Media Alta
VARIABLE DEMOGRÁFICA
Género: Masculino, Femenino
Edad: 25 años hasta los 65 años
Residencial: Permanente, Turista Nacional
Elaborado por: Yadira Calvopiña
2.4.Identificación del Mercado Meta
45
Las características del mercado objetivo al que se dirige el restaurante es el siguiente:
Gente de cualquier edad que pueda y sepa apreciar y disfrutar de sabores innovadores,
que busque la mejor calidad y servicio.
Se pretende atraer a los clientes mediante estrategias de promoción. Se hará uso de las
siguientes herramientas promocionales:
• Publicidad: Consiste en cualquier forma pagada de presentación y promoción del
restaurante. En este caso se hará uso de espectaculares e inserción de anuncios en
revistas.
• Promoción de ventas: Incentivos de para alentar la asistencia al restaurante. Por
apertura habrá distintas promociones para los comensales.
• Relaciones públicas: Se crearán buenas relaciones con los diversos públicos del
restaurante. Se hará un evento especial para dar a conocer el restaurante, durante
dicho evento se tomarán datos para crear una base y posteriormente diseñar una
estrategia de marketing directo.
2.5.Fuentes de Información
Las fuentes de información que se va a utilizar para la investigación se detallan a
continuación, considerando que son una herramienta necesaria y primordial para la
obtención de datos.
2.5.1. Fuentes de Información Primarias
Para la elaboración del presente Plan de Negocios será de mucha importancia la
utilización de información primaria o de primera mano, la cual se obtendrá de la
investigación que se realizará, con el único objetivo de obtener información que viabilice
el desarrollo del proyecto, así como también conocer gustos y preferencias de los
consumidores, esto mediante la elaboración de encuestas.
2.5.1.1.Diseño del Cuestionario
El instrumento de investigación que se empleará para el proyecto será la encuesta, con un
conjunto de preguntas abiertas y cerradas que estarán dirigidas a todas las personas desde
los 25 años hasta los 65 años de la ciudad de Latacunga.
46
2.5.2. Fuentes de Información Secundarias
Son todas las informaciones, así como los estudios procesados y publicados por
organizaciones gubernamentales y no gubernamentales, obtenidas del Instituto Nacional
de Estadísticas y Censos (INEC) como es la tasa de crecimiento poblacional, Banco
Central del Ecuador (BCE) como la tasa de inflación.
2.6. Población y muestra del mercado
2.6.1. Población
El cantón Latacunga tiene una superficie de 138.630, 60 ha con una población de 183.446
habitantes según la proyección del INEC para el año 2014, 94.180 (51,33%) son mujeres
y 87.954 (47,94%) son hombres lo que nos da una densidad poblacional de 0.000132
hab/m² es decir a cada persona le corresponde 7.557 m² de superficie en el cantón.
(Gobierno Autónomo Descentralizado del Cantón Latacunga, 2016)
Los grupos etarios representan (10 – 14 y 15 -19 años) los que se encuentran dentro del
sistema educativo que más luego se convertirán en una fuerza laboral y productiva para
el cantón. (Gobierno Autónomo Descentralizado del Cantón Latacunga, 2016) Latacunga
dentro de la zona interandina del Ecuador tiene un importante nivel de desarrollo
poblacional y que actualmente se identifica un crecimiento importante es así que desde el
año 1990 al 2010 existe un crecimiento del 1,88% y para el año 2014 con las proyecciones
que se tiene es de 1,9% eso quiere decir 183.446 habitantes de la población total del
cantón tanto urbano como rural. (Latacunga, 2016)
Tabla 3 Crecimiento Poblacional Inter-Censal
CRECIMIENTO POBLACIONAL INTER-CENSAL
AÑO 1990 2001 2010 2014
47
POBLACIÓN 129.076 143.979 170.489 183.446
Fuente: (CENSO 2010, INEC)
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Tabla 4 Tasa de Crecimiento
TASA DE CRECIMIENTO
1990-2001 2001-2010 2010-2014
0.99 1.88 1.9
Fuente: (CENSO 2010, INEC)
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Tabla 5 Proyección Demográfica
PROYECCIÓN DEMOGRÁFICA
AÑO DATO URBANO DATO RURAL TOTAL
1990 39882 89194 129076
2001 51689 92290 143979
2010 63842 106647 170489
2014 68694 114752 183446
Fuente: (CENSO 2010, INEC)
Elaborado por: Yadira Calvopiña
2.6.2. Tamaño y crecimiento de la Población
Población económicamente activa (PEA)
El Instituto Nacional de Estadística y Censos INEC, 2010, define la PEA en el Ecuador
como: “Las personas de 10 años y más que trabajan al menos 1 hora a la semana de
referencia, o que no laboraron pero tuvieron empleo (ocupados), o bien aquellas personas
que no tenían empleo, pero estaban disponibles para trabajar y buscaban empleo
(desocupados)”. (Gobierno Autónomo Descentralizado del Cantón Latacunga, 2016)
En lo que respecta a la Población Económicamente Activa del cantón Latacunga
representa el 43,3% en relación al total de la población del cantón (73.897 habitantes
frente a un total de 170.489 según los datos del INEC, 2010). (Gobierno Autónomo
48
Descentralizado del Cantón Latacunga, 2016) La población económicamente activa
representa el 43% de la totalidad de la población que habita en la provincia de Cotopaxi,
lo que nos indica que este cantón tiene el mayor número de personas en edad de trabajar
ocupando un cargo lo que le permite obtener un sueldo para su sustento y el de su familia.
2.6.3. Gustos y Preferencias
De acuerdo a la pregunta N° 1: El 90% de las personas encuestadas les gusta consumir
comida típica Ecuatoriana mientras que el 10% de los encuestados no les gusta por
diversos motivos como: consumen comida de otros países o señalan que son vegetarianos.
De acuerdo a la pregunta N° 9: El 100% le gustaría que se sirviera fritada, Llapingacho,
guatita, locro de papa, hornado, allullas y que de hoja, el 90% caldo de gallina,
yahuarlocro, el 80% ají de cuy, volquetero, 76% ají de librillo y el 60 ají de conejo.
De acuerdo a la pregunta N° 11: El 54% le gusta la comida de la costa, el 24% le gusta
de la sierra, mientras que el 18% la del oriente.
2.6.4. Niveles de Ingreso
De acuerdo a la pregunta N° 12: El 54% le gusta pagar en efectivo, el 18% con cheque,
mientras que el 24% con tarjeta de crédito.
De acuerdo a la pregunta N° 13: El 100% de las personas encuestadas el 40% estaría
dispuesto a pagar de 3 a 6 dólares el 24% de 7 a 10 dólares, 20% 11 a 14 dólares, 16 de
15 a 18 dólares.
2.7. La muestra
Luego de determinar la población universo, se procede a calcular la muestra que consiste
en el subconjunto del total de una población, para aplicar su respectiva encuesta y
determinar la información que será de vital importancia.
Población
La Población total es de 183.446 personas entre el sector urbano y rural en los rangos de
edad de 25 a 65 años del cantón Latacunga, población que se tomará en cuenta para todos
los siguientes datos.
49
Muestra
Para el cálculo de la muestra consideraremos la siguiente formula
𝑵 =𝒛𝟐 ∗ 𝑷 ∗ 𝑸 ∗ 𝑵
𝒆𝟐(𝑵 − 𝟏) + 𝒛𝟐 ∗ 𝑷 ∗ 𝑸
Datos
Tabla 6 Muestra
N= Tamaño de la población
78.168
Z2= Nivel de confianza (95%) 1.96
P= Proporción real estimada de éxito
50%
Q= Proporción real estimada de fracaso
50%
e= Error 5%
Fuente: Muñoz García & Pascual Acosta, 2008
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Desarrollo:
𝑵 =𝟏. 𝟗𝟔𝟐 ∗ 𝟎. 𝟓 ∗ 𝟎. 𝟓 ∗ 𝟕𝟖. 𝟏𝟔𝟖
𝟎. 𝟎𝟓𝟐(𝟕𝟖. 𝟏𝟔𝟖 − 𝟏) + 𝟏. 𝟗𝟔𝟐 ∗ 𝟎. 𝟓 ∗ 𝟎. 𝟓
𝑵 = 𝟑𝟖𝟒 𝒆𝒏𝒄𝒖𝒆𝒔𝒕𝒂𝒔
Para obtener los valores de (p) y (q) se procedió a realizar una prueba piloto a 50 personas
con ese sentido se tomó una pregunta como filtro que decía ¿Le gusta la comida Típica
Ecuatoriana? y los resultados fueron que el 80% si le gusta la comida típica Ecuatoriana
y el 20% no consumen y de esta manera se remplaza la ecuación que se quedó con una
muestra de 384 personas a las cuales se aplicará la encuesta en la zona estratégica
comercial del Cantón de Latacunga Provincia de Cotopaxi-Ecuador.
1. ¿Le gusta la comida Típica Ecuatoriana?
SI 45 90%
NO 5 10%
Fuente: Encuesta
50
Elaborado por:Yadira Calvopiña
2.8. Tabulación, análisis e interpretación de resultados
1. ¿Le gusta la comida Típica Ecuatoriana?
Tabla 7 Le gusta la comida Típica Ecuatoriana
SI 349 90%
NO 35 10%
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Gráfico 1 Le gusta la comida Típica Ecuatoriana
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Análisis
Las preferencias de los encuestados a la hora de elegir si les gusta la comida típica se
expresaron de la siguiente manera el 90% de las personas encuestadas les gusta consumir
comida típica ecuatoriana mientras que el 10% de los encuestados no les gusta por
diversos motivos que supieron señalar como: consumen comida de otros países o señalan
que son vegetarianos, entre otros.
La mayoría de las personas encuestadas les gusta la comida típica (90%), en vista de la
importancia que ha venido alcanzando la comida típica con sus diferentes preparaciones
en el entorno actual la implementación de un restaurant que brinde este tipo de platos,
permitirá a la ciudad de Latacunga contar con un servicio de comida típica altamente
0,9; 90%
0,1; 10%
SI
NO
51
garantizado, además de que ayudará al desarrollo de fuentes de trabajo para los
latacungueños y de esta manera acrecentar la economía y turismo de la ciudad
2. ¿Visitaría un restaurante temático?
Tabla 8 Visitaría un restaurante temático
SI 349 90%
NO 35 10%
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Gráfico 2 Visitaría un restaurante temático
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Análisis
En lo que respecta a la interrogante acerca de si visitaría un restaurante de comida típica,
que se consultó a los encuestados tenemos los siguientes resultados el 90% de las
personas encuestadas menciono que si visitarían un restaurante temático por su parte el
10% de los encuestados expresaron que no lo harían.
Como uno de los puntos centrales acerca de visitar un restaurante temático la
mayoría de las personas el 90% les gustaría visitar un restaurante con estas
0,9; 90%
0,1; 10%
SI
NO
52
condiciones, por lo cual se puede evidenciar que los latacungueños se sienten
identificados con la cultura ecuatoriana, y eso es lo que busca Victoria´s Restaurant
3. ¿Con que frecuencia acude a un restaurante?
Tabla 9 Con qué frecuencia acude a un restaurante
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Gráfico 3 Con qué frecuencia acude a un restaurante
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Análisis
Las personas encuestadas respondieron de la siguiente manera a la frecuencia con que
acuden a un restaurante el 18% de las personas encuestadas acude a restaurantes
temáticos una vez a la semana, el 24% más de dos veces a la semana mientras que el 54%
una vez al mes.
Entre la frecuencia de visitas a un restaurante se puedo apreciar en los resultados que el
restaurant tendrá gran acogida por personas de Latacunga y de otros lugares.
0,18; 19%
0,24; 25%0,54; 56%
Una vez a la semana
Más de dos veces a la semana
Una vez al mes
Una vez a la semana
74
18%
Más de dos veces a la
semana
98 24%
Una vez al mes 212 54%
53
4. ¿Qué es lo más importante en un restaurante?
Tabla 10 Qué es lo más importante en un restaurante
Comida 384 100%
Servicio 384 100%
Ambiente 384 100%
Precio 384 100%
Ubicación 308 80%
Atención al cliente 384 100%
Limpieza del lugar 384 100%
Seguridad 384 100%
Promociones 384 100%
Estacionamiento 384 100%
Horarios 384 100%
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Gráfico 4 Qué es lo más importante en un restaurante
1; 10%
1; 10%
1; 9%
1; 9%
0,8; 8%1; 9%
1; 9%
1; 9%
1; 9%
1; 9%
1; 9%
Comida
Servicio
Ambiente
Precio
Ubicación
Atención al cliente
Limpieza del lugar
Seguridad
Promociones
Estacionamiento
Horarios
54
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Análisis
Las respuestas de los encuestados sobre lo más importante a la hora de adquirir un
plato de comida típica arrojan los siguientes resultados: 100% el servicio, 100% el
ambiente, 100% el precio, 100% atención al cliente, 100% limpieza del lugar mientras
un 80% nos manifestó que la ubicación no es tan importante.
Como uno de los puntos centrales que buscan los clientes para el consumo de comida
típica es la calidad en sus productos en servicio, ambiente, precio, atención al cliente,
limpieza (100%) ubicación (80%) por lo tanto Victoria´s Restaurant debe mantener este
estándar para que sus clientes mantengan esa idea y sea transmitida a las demás personas.
5. ¿En qué momento del día acude a un restaurante?
Tabla 11 En qué momento del día acude a un restaurante
Para desayunar 74 18%
Para almorzar 98 24%
Para cenar 212 54%
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Gráfico 5 En qué momento del día acude a un restaurante
0,18; 19%
0,24; 25%0,54; 56%
Para desayunar
Para almorzar
Para cenar
55
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Análisis
Como respuestas a esta interrogante tenemos la preferencia de en qué momento del día
acude a un restaurante, las personas encuestadas supieron manifestar que el 18% acude a
un restaurante a desayunar, el 24% de personas acude a almorzar, mientras que el 54% de
personas acuden a cenar.
Entre la frecuencia de momentos del día acuden a un restaurant se puedo apreciar en los
resultados que el restaurant tendrá gran acogida al momento de la cena 54% por lo cual
se tomara en cuenta estos porcentajes para la debida atención a os clientes.
6. ¿Qué tipo de restaurantes acostumbra visitar?
Tabla 12 Qué tipo de restaurantes acostumbra visitar
Gourmet 62 16%
Temático 24 6%
Buffet 34 8%
De comida rápida 115 30%
Familiar 149 40%
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Gráfico 6 Qué tipo de restaurantes acostumbra visitar
0,16; 16%
0,06; 6%
0,08; 8%
0,3; 30%
0,4; 40%
Gourmet
Temático
Buffet
De comida rápida
Familiar
56
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Análisis
Como respuesta a esta interrogante tenemos que del 100% de las personas encuestadas el
16% acostumbra a ir a restaurantes gourmet, 3% temáticos, 8% buffet, 30% comida rápida
mientras que el 40% familiares.
Con los datos que reflejo la pregunta acerca de que restaurantes acostumbra visitar, a las
personas les gusta los familiares, por lo tanto, Victoria´s Restauran se acopla a cualquier
tipo debido a que tiene servicio gourmet, temático, brindara servicio de buffet cuando sea
necesario, cuenta con platos típicos que se acoplan a la comida rápida y tendrá un
ambiente familiar para todas las personas.
7. ¿Qué día va con más frecuencia a un restaurante?
Tabla 13 Qué día va con más frecuencia a un restaurante
Lunes 8 2%
Martes 20 6%
Miércoles 35 10%
Jueves 20 6%
Viernes 70 20%
Sábado 141 40%
Domingo 90 24%
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Gráfico 7 Qué día va con más frecuencia a un restaurante
57
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Análisis
Como respuestas a esta interrogante tenemos la frecuencia de visitas a un restaurant, el
2 % de las personas encuestada visitan frecuentemente restaurantes los lunes,6% los
martes, el 10% los miércoles, el 6% los jueves, el 20% los viernes, el 40% los sábados y
el 24% los domingos.
Entre la frecuencia de visitas a un restaurante se puedo apreciar en los resultados que el
restaurant tendrá gran acogida al momento los sábados y domingos 24% por lo cual se
tomara en cuenta estos porcentajes para la debida atención a os clientes y poner a
disposición de los mismos promociones los otros días de la semana.
8. ¿Con cuántas personas acude a un restaurante?
Tabla 14 Con cuántas personas acude a un restaurante
1 a 2 70 20%
3 a 4 140 40%
5 a 10 98 24%
Más de 10 76 16%
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Gráfico 8 Con cuántas personas acude a un restaurante
0,02; 2%
0,06; 6%0,1; 9%
0,06; 6%
0,2; 18%
0,4; 37%
0,24; 22%
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
58
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Análisis
Las respuestas de los encuestados sobre con cuantas personas acude a un restaurante
arrojan los siguientes resultados: 20% de 1-2 personas, 40% de 3-4 personas, 24% de 5-
10 personas, 16% más de 10.
Con estos datos podemos estimar el número de personas que visitarán Victoria´s
Restaurant, lo que demuestra que el restaurante tendrá una acogida positiva por parte de
los consumidores.
9. ¿Qué platos de los mencionados a continuación le gustaría que ofrezca el
restaurante Típico – Gourmet Ecuatoriano?
Tabla 15 Qué platos de los mencionados a continuación le gustaría que ofrezca
el restaurante Típico – Gourmet Ecuatoriano
Fritada 384 100%
Llapingacho 384 100%
Caldo de Gallina 307 80%
Ají de cuy 307 80%
Ají de conejo 230 60%
Guatita 384 100%
Locro de papa 384 100% Ají de librillo 291 76%
Hornado 384 100%
0,2; 20%
0,4; 40%
0,24; 24%
0,16; 16%
1 a 2
3 a 4
5 a 10
Más de 10
59
Volquetero 307 80%
Yahuarlocro 45 90%
Allulas y queso de hoja 345 100%
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Gráfico 9 Qué platos de los mencionados a continuación le gustaría que ofrezca el
restaurante Típico – Gourmet Ecuatoriano
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Análisis
De acuerdo con la interrogante Qué platos de los mencionados a continuación le gustaría
que ofrezca el restaurante Típico – Gourmet Ecuatoriano, las personas encuestadas
respondieron el 100% le gustaría que se sirviera fritada, Llapingacho, guatita, locro de
papa, hornado, hallullas y que de hoja, el 90% caldo de gallina, yahuarlocro, el 80% ají
de cuy, volquetero, 76% ají de librillo y el 60 ají de conejo.
Entre los tipos de preparación que más les interesa a las personas que respondieron a la
encuesta es fritada, Llapingacho, guatita, locro de papa, hornado, hallullas y que de hoja
(100%), caldo de gallina, yahuarlocro, (90%), ají de cuy, volquetero (80%), ají de librillo
1; 9%
1; 9%
0,8; 8%
0,8; 8%
0,6; 6%
1; 9%1; 9%
0,76; 7%
1; 9%
0,8; 8%
0,9; 9%
1; 9%
Fritada
Llapingacho
Caldo de Gallina
Ají de cuy
Ají de conejo
Guatita
Locro de papa
Ají de librillo
Hornado
Volquetero
Yahuarlocro
Allulas y queso de hoja
60
(76%). ají de conejo (60%), esas y otras más que serán desarrolladas por un chef
capacitado y que esté acorde a las expectativas de los comensales.
10. ¿Le gustaría que se haga entregas a domicilio?
Tabla 16 Le gustaría que se haga entregas a domicilio
SI 349 90%
NO 35 10%
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Gráfico 10 Le gustaría que se haga entregas a domicilio
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Análisis
La respuesta de los encuestados sobre si les gustaría que se haga entregas a domicilio el
90% de las personas encuestadas les gustaría que se hagan entregas a domicilio el 10%
de los encuestados no les gustaría debido a que les gusta salir y conocer los restaurantes.
De acuerdo con las preferencias de los clientes si les gustaría que se haga entregas a
domicilio (90%), se implementara este servicio para satisfacción de los clientes.
11. ¿Para usted de que región es la comida que preferiría más?
0,9; 90%
0,1; 10%
SI
NO
61
Tabla 17 Para usted de que región es la comida que preferiría más
Costa 29 54%
Sierra 98 24%
Oriente 74 18%
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Gráfico 11 Para usted de que región es la comida que preferiría más
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Análisis
Acorde a los resultados obtenidos los encuestados indicaron que el 54% le gusta la
comida de la costa, el 24% le gusta de la sierra, mientras que el 18% la del oriente.
De acuerdo con los resultados obtenidos con la interrogante Para usted de que región es
la comida que preferiría más sierra (54%), costa (24%), oriente (18%) se tomaran estos
datos para los platos que se ofrecerá para los comensales.
12. ¿Cómo prefiere pagar su consumo?
0,54; 75%
0,18; 25%
Costa
Sierra
62
Tabla 18 Cómo prefiere pagar su consumo
Efectivo 212 54%
Cheque 74 18%
Tarjeta de crédito 98 24%
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Gráfico 12 Cómo prefiere pagar su consumo
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Análisis
De acuerdo con la interrogante cómo prefiere pagar su consumo, las personas
respondieron de la siguiente manera: el 54% le gusta pagar en efectivo, el 18% con
cheque, mientras que el 24% con tarjeta de crédito.
Por lo que podemos llegar a la conclusión que las personas prefieren pagar con una de las
formas más comunes de pago que es el efectivo, ya que es mucho más fácil manejarlo y
usarlo.
0,54; 56%
0,18; 19%
0,24; 25%
Costa
Sierra
Oriente
63
13. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato Típico - Gourmet?
Tabla 19 Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato Típico - Gourmet
3 a 6 dólares americanos 143 40%
7 a 10 dólares americanos 98 24%
11 a 14 dólares americanos 73 20%
15 a 18 dólares americanos 70 16%
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Gráfico 13 Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato Típico - Gourmet
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Análisis
En lo que respecta a esta pregunta sobre cuanto estaría dispuesto a pagar por un plato
típico tenemos los siguientes resultados, de $3,00 - $6,00 el 40%, de $7,00 - $10,00 el
24%, de 11,00 - $14,00 el 20%, 15,00 - $18,00 el 16%, obteniendo un mayor porcentaje
el precio de $2,00 a $3,00 con el 40%.
El precio promedio que los consumidores están dispuestos a pagar por un plato típico es
de $2 - $3 (28%) precios que se conciertan acorde a las condiciones y precios del mercado,
0,4; 40%
0,24; 24%
0,2; 20%
0,16; 16%3 a 6 dólares americanos
7 a 10 dólares americanos
11 a 14 dólares americanos
15 a 18 dólares americanos
64
Victoria´s Restaurat, considera que estos precios son aptos para obtener los márgenes de
ganancia deseada.
14. ¿Aparte de comida y bebidas que le gustaría encontrar en el restaurante?
Tabla 20 Aparte de comida y bebidas que le gustaría encontrar en el restaurante
Música en vivo 143 40%
Servicio de WI-FI 98 24%
Parqueadero 73 20%
Animación 70 16%
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Gráfico 14 Aparte de comida y bebidas que le gustaría encontrar en el
restaurante
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Análisis
Las respuestas de los encuestados sobre Aparte de comida y bebidas que le gustaría
encontrar en el restaurante se tuvo los siguientes resultados 100% de las personas
encuestadas el 40% le gustaría disfrutar de música en vivo, el 24% de servicio de Wi-Fi,
20% de parqueadero, 16% de animación.
Tomando en cuenta los resultados antes mencionados se implementará música en vivo
debido a que es lo que más les gustaría a las personas 40%.
0,4; 40%
0,24; 24%
0,2; 20%
0,16; 16%
Música en vivo
Servicio de WI-FI
Parqueadero
Animación
65
15. ¿Qué tipo de promociones le gustaría que se ofrezca en el restaurante?
Tabla 21 Qué tipo de promociones le gustaría que se ofrezca en el restaurante
Promociones en el pago en
efectivo
244 60%
Días de descuentos 70 20%
Promociones por grupos grandes 70 20%
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Gráfico 15 Qué tipo de promociones le gustaría que se ofrezca en el restaurante
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Análisis
Con respecto a la pregunta Qué tipo de promociones le gustaría que se ofrezca en el
restaurante las personas encuestadas respondieron de la siguiente manera el 60% le
gustaría Promociones en el pago en efectivo, el 20% Días de descuentos, mientras que el
otro 20% Promociones por grupos grandes.
0,6; 60%0,2; 20%
0,2; 20%Promociones en el pago enefectivo
Días de descuentos
Promociones por gruposgrandes
66
Con el dato antes visto se tomara en cuenta el de mayor acogida promociones en el pago
en efectivo (60%), mientras que los restantes se los tomara en cuenta en días festivos,
entre otros.
16. ¿Por qué medio le gustaría informarse de este nuevo emprendimiento?
Tabla 22 Por qué medio le gustaría informarse de este nuevo emprendimiento
Redes Sociales 143 40%
Televisión 98 24%
Periódico 73 20%
Radio 70 16%
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Gráfico 16 Por qué medio le gustaría informarse de este nuevo emprendimiento
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Análisis
Con la interrogante Por qué medio le gustaría informarse de este nuevo emprendimiento
se respondió de la siguiente manera: del 100% de las personas encuestadas el 40% le
gustaría informarse por redes sociales el 24% por televisión, 20% por medio del
periódico, mientras que el 16% por la radio.
0,4; 40%
0,24; 24%
0,2; 20%
0,16; 16%
Redes Sociales
Televisión
Periódico
Radio
67
Por lo cual se pude resolver el método difusión del restaurante con mas acogida es vía
redes social (24%) con el mismo será más eficiente al momento de darnos a conocer
2.9. CÁLCULO DE LA OFERTA Y DEMANDA
2.9.1. Demanda Actual
Para determinar la demanda actual del servicio de restaurantes en la ciudad de se deberá
aplicar uno de los métodos mencionados en la metodología, para el presente proyecto se
aplicó la encuesta, previo a su aplicación es necesario determinar el tamaño de la muestra
Tabla 23 Demanda Actual Del Servicio
Demanda Actual Del Servicio 2019
No. Habitantes de entre 25 y 65 años de la zona urbana de Latacunga
(Datos INEC) 33.268
Porcentaje (%) de personas que visitarían un restaurante temático
(información obtenida de la encuesta)
90%
Población de 5 años y más, activa e inactiva (Datos INEC) 64.424
% de personas prefieren pagar en efectivo sus consumos (dato de la
encuesta)
54%
Población económicamente activa de 5 años y más (Datos INEC) 183.446
% de personas que estas dispuestos a pagar por un plato de 3 a 6 (dato de la
encuesta) 40%
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Para el cálculo de la demanda actual se utilizó el tamaño del universo que
corresponde al número total de habitantes de entre 25 a 65 años existentes en la zona
urbana de Latacunga y porcentajes que se obtuvieron de los resultados de las encuestas
realizadas.
La demanda actual correspondiente al año 2019 es de 183.446, de la población
económicamente activa de 5 años y más
68
2.9.2. Proyección de la Demanda
Después de haber obtenido la demanda actual, es necesario realizar la proyección
de la demanda con la finalidad de conocer la cantidad de personas que acuden a
restaurantes temáticos. Para el cálculo de la proyección de la demanda se consideró la
tasa de crecimiento poblacional en la ciudad de Latacunga, la cual es del 1,8% (INEC),
la demanda actual que es de 183.446 hombres y mujeres económicamente activos de 25
a 65 años, en el caso de este proyecto será de 5 años. El año cero corresponde al año 2019.
A continuación, se presentan los datos proyectados de la demanda:
Tabla 24 Proyección de la Demanda
Fuente: INEC
Elaborado por: Yadira Calvopiña
De acuerdo con la tabla No 23; la proyección de la demanda es creciente y para el
primer año la demanda será de 183.446 personas que en el quinto año aumentará a
233.559 personas.
2.9.3. Oferta actual
La oferta competitiva hace referencia a la competencia directa del Restaurante
temático; para este caso existen dos restaurantes que se encuentran específicamente
en el sector urbano de Latacunga, y que tienen similares características, a
continuación se presenta una tabla con los siguientes datos:
Tabla 25 Oferta Actual
Años
Demanda
Proyectada
2019 183.446
2020 192.150
2021 201.757
2022 211.845
2023 222.437
69
Fuente: Restaurantes de Latacunga
Elaborado por: Yadira Calvopiña
2.9.4. Oferta Proyectada
Para proyectar la oferta se consideraron el número de clientes de restaurante que se han
registrado en la Superintendencia de Compañías, y número de restaurantes que se
especializan en platos típicos en la zona.
Para proyectar la oferta se debe estimar la oferta futura.
Tabla 26 Oferta Proyectada
Año Oferta Oferta (No. De Restaurantes) Oferta (No. De clientes)
2019 10 152.966
2020 11 154.801
2021 11 156.659
2022 12 158.538
Nombre Horarios Capacidad de personas
atendidas
Por año
Chugchucaras Mama negra 8H00-20H00 20.556
D´fragole 8H00-20H00 18,792
California Express 8H00-21H00
13.693
Guadalajara Grill 8H00-16H00
28.446
Cunani 9H00-18H00 24.213
Super pollo 8H00-20H00 24.440
Futbol Times 10H00-20H00 10.846
Pepas Frozen 8H00-20H00 16.486
A lo montubio 10H00-20H00 14.267
TOTAL 152.966
70
2023 13 160.441
Fuente: Datos INEC
Elaborado por: Yadira Calvopiña
En conclusión, el promedio de la oferta puede aumentar hasta el 1.2% ya que está
sujeta a la disponibilidad de ampliación física. El proyecto se proyectará a 5 años,
tomando como base la oferta actual.
2.9.5. Análisis de la Demanda Insatisfecha
Para el cálculo de la demanda insatisfecha se obtuvo mediante la diferencia entre
la demanda y oferta proyectada en el tiempo, esto representa al segmento de mercado no
atendido. A continuación, se presentan los valores correspondientes a la oferta y demanda
proyectados:
Tabla 27 Demanda Insatisfecha
Años
Demanda
Proyectada
Oferta
Proyectada
Demanda
Insatisfecha
2019 183.446 152.966 30.480
2020 192.150 154.801 37.349
2021 201.757 156.659 45.098
2022 211.845 158.538 53.307
2023 222.437 160.441 61.996
Fuente: Datos INEC
Elaborado por: Yadira Calvopiña
71
2.10. Estrategias
Tabla 28 Estrategias de Promoción y Publicidad
PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD
Realizar espacio publicitario
TÁCTICAS ACTIVIDADES INSTITUCIONES CONTENIDO FRECUENCIA
• Anuncios en TV • Efectuar el
contrato en el
medio.
• ATV • Características del
servicio, beneficios,
datos de la empresa
• 1 mes, 3 veces
a la semana
• Anunciar en la
radio.
• Efectuar el
contrato en el
medio.
• Radio Novedades • Características del
servicio, beneficios,
datos de la empresa.
• 1 mes, 3 veces
a la semana.
Elaborado por: Yadira Calvopiña
72
2.10.1. Estrategias de Comercialización
Mediante los diferentes comportamientos que tienen tanto los oferentes como los
demandantes, se podrá establecer un correcto método de comercialización, los precios de
los desayunos y almuerzos, platos a la carta serán muy accesibles permitiendo que las
personas del cantón de Latacunga puedan solventar un servicio de alimentación de calidad
a través de:
Tabla 29 Estrategias de Precio
ESTRATEGIAS DE PRECIO
TÁCTICAS
Descuentos hasta del 20% en clientes fieles desde el segundo mes
Ofertas especiales de descuentos en días festivos hasta el 25%
Por la compra de 3 almuerzos el cuarto tendrá un valor de 0$
Los precios por desayuno, almuerzo y cena no serán ni tan altos ni tan bajos en
relación a la competencia para mantener un valor promedio
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Tabla 30 Estrategias de Promoción
ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN
TÁCTICAS
La publicidad se realizará principalmente con hojas volantes y demostraciones del
producto en el área de incidencia del proyecto.
Una de las formas más efectivas de publicitar el producto es basándose en resultados,
es decir si el producto satisface las necesidades de los consumidores, será
recomendado a otras personas:
PRECIO PUBLICITARIO
DETALLE
Trípticos y afiches 40 dólares por mes
ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN
TÁCTICAS
Adicionalmente se publicitará en las radios locales en los horarios de mayor sintonía
Una de las formas más efectivas de publicitar el producto es dar a conocer el servicio
que se va brindar a través de los medios de comunicación más utilizados por las
personas.
PRECIO PUBLICITARIO
DETALLE RADIO LATACUNGA
Lunes, miércoles y viernes por mes. 60 dólares
73
ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN
TÁCTICAS
Se publicitará en Televisión locales en los horarios de mayor sintonía
Una de las formas más efectivas de publicitar el producto es dar a conocer el servicio
que se va brindar a través de los medios de comunicación más utilizados por las
personas.
PRECIO PUBLICITARIO
DETALLE TV COLOR LATACUNGA
Lunes, miércoles y viernes por mes. 80 dólares
ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN
TÁCTICAS
Se publicitará a través de una página web
Una de las formas más efectivas de publicitar el producto es dar a conocer el servicio
que se va brindar a través de las plataformas más utilizadas por las personas.
PRECIO PUBLICITARIO
DETALLE Página web “Victoria´s Restaurant”
Página Web
ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN
TÁCTICAS
Se publicitará a través de las redes sociales
Una de las formas más efectivas de publicitar el producto es dar a conocer el servicio
que se va brindar a través de las redes sociales más utilizadas por las personas.
(Facebook, Instagram, YouTube, etc.)
PRECIO PUBLICITARIO
DETALLE Redes sociales
Facebook, Instagram, YouTube, etc.
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Para promocionar el restaurante de comida típica - gourmet se ha determinado la
necesidad de transmitir la apertura y los servicios que brinda por radio la cual pasara en
una duración de 20 segundos dos veces al día en horarios por la mañana en el spot
publicitario y en la tarde a las 15h00 además repartiremos trípticos por toda la ciudad y
sus alrededores y pegaremos afiches en sitios públicos, el precio que se pagara por
promocionar será de 2,160 dólares al año.
74
2.11. Empaque
Debido a la temática del restaurante el empaque del producto será poco convencional, los
alimentos se servirán en vajilla rustica como:
Tabla 31 Empaque
Platos de barro
Canastos
Jarras, vasos de barro
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Entre otros utensilios propios de la cultura Latacunga – Ecuador
El restaurante al ser temático, tendrá una gran diferenciación al resto de restaurantes en
la ciudad de Latacunga por eso la implementación de utensilios propios de la cultura es
indispensable para atraer la atención del consumidor.
75
2.12. Etiqueta
Ilustración 1 Etiqueta
Elaborado por: Yadira Calvopiña
ANÁLISIS DE LA INDUSTRIA
2.12.1. Análisis de las 5 Fuerzas de Porter.
Consiste en el análisis de la situación competitiva de la empresa y de las fuerzas que
influirán en ella, para conocer cuáles son los factores favorables y los que no lo son a la
hora de poner en marcha el negocio. Éste ayuda a identificar el atractivo de la industria o
sector a través del estudio de cinco fuerzas competitivas: la amenaza de entrada de nuevos
competidores, la amenaza de productos o servicios sustitutivos, el poder de negociación
de los clientes, el poder de negociación de los proveedores y la rivalidad entre los
competidores existentes.
76
2.12.2. Amenaza de Entrada de Nuevos Competidores
La amenaza de entrada de nuevos competidores podría considerarse como bastante baja.
Las barreras de entrada que hacen que esto sea así son las siguientes:
• Necesidad de una fuerte inversión inicial.
• Dificultad para encontrar una ubicación buena y económica.
• La experiencia.
• La diferenciación.
2.12.3. Amenaza de Productos o Servicios Sustitutivos
Los sustitutivos son productos o servicios que ofrecen un beneficio similar al que ofrece
el producto o servicio ofertado por la propia empresa pero mediante un proceso diferente.
Si consideramos que el beneficio que da el restaurante que se va a crear es alimentarse,
encontramos tres posibles sustitutos: otros restaurantes, casas de comidas para llevar e,
incluso, los supermercados, aquí entra en juego la diferenciación de la que se hablaba en
el punto anterior. Éste restaurante ofrecerá una comida variada, típica gourmet y de
calidad, con productos frescos y cercanos al negocio y en un lugar y un ambiente
privilegiado. Por tanto, ninguno de los sustitutivos nombrados puede ser un gran
competidor para este negocio, por lo que se concluye, que la amenaza de productos o
servicios sustitutivos es media, teniendo en cuenta el gran número de sustitutivos y la
diferenciación que ofrece el restaurante que se está creando.
2.12.4. Poder de Negociación de los Clientes
Los clientes tienen a su disposición multitud de negocios con productos que, si no son
iguales, si cumplen la función básica, la alimentación. Siendo conocedores de la oferta
tan numerosa de restaurantes, de casas de comidas para llevar e, incluso de
supermercados, puede considerarse que el poder de negociación de los clientes es muy
alto, siendo el precio y la diferenciación del producto/servicio los factores clave a la hora
de obtener cifras de demanda que puedan sustentar el negocio. La rapidez, la calidad, el
trato con el cliente, la limpieza, la ubicación y decoración del local, entre otros, serán
fundamentales a la hora de acompañar el producto servido para que los clientes lo valoren
positivamente con respecto al precio que tendrán que pagar y con respecto a lo que ofrece
la competencia.
77
2.12.5. Poder de Negociación de los Proveedores
En el caso del restaurante, el poder de negociación de los proveedores será bastante alto
porque los alimentos que se van a servir, como se ha dicho con anterioridad tienen que
ser autóctonos y cercanos al negocio y frescos. Lo que se quiere lograr con el proveedor
es la frescura y la calidad de productos que se va a ofertar al consumidor. Siempre se
procurará pagar menor precio y tener un producto de calidad.
2.12.6. Rivalidad Entre los Competidores Existentes
La diferenciación será el principal atractivo del restaurante, si se les ofrece a los clientes
algo que no han visto en el resto de establecimientos similares, estos preferirán el propio
negocio. En cambio, si lo que se les ofrece lo pueden encontrar, igual o mejor, en
cualquier otro sitio, no van a tener ninguna motivación especial para venir, a pesar de no
encontrar una fuerte competencia, dentro de la ciudad de Latacunga, en la ciudad existe
un lugar con las características del que se pretende crear, por lo que parte con ventaja
frente a los competidores. Aunque, se puede afirmar que la rivalidad entre los
competidores es media, al haber un número pequeño de ellos.
Análisis de Oportunidades y Amenazas
Amenazas
• Elevado número de productos sustitutivos.
• Dificultad de acceso a financiación.
• Costos elevados de la materia prima.
Oportunidades
• Cierres potenciales de competidores
• Creciente preocupación por la salud.
• Diferenciación en la presentación de los platos.
78
Ventajas competitivas
• Menú variado e innovador.
• Espacio físico amplio.
• Excelente atención al cliente.
• Eficacia y eficiencia en los empleados.
2.13. PLAN DE MARKETING
Definición del Plan de Marketing
Según (Corral, 2018) aporta con la siguiente información acerca de un plan de marketing:
Un plan de marketing es un documento que las empresas realizan anualmente que recoge:
✓ Objetivos principales para ese año.
✓ Situación del mercado y la empresa.
✓ Definición de los clientes de la empresa.
✓ Principales campañas a realizar y objetivo esperado de cada campaña.
✓ Plan de acciones anual donde aparece cuando y quien ejecutará las diferentes
acciones programadas para esos años.
✓ Presupuesto que se va a invertir en cada acción.
✓ Plan de contingencia en caso de que las acciones no estén funcionando que se hará.
Para comprender y entender la importancia del plan de marketing debemos tener en claro
que para llegar a ello previamente nace la idea del negocio la cual se debe cristalizar y
debe requerir estrategias de marketing para atraer o mantener clientes.
Partiendo de esa idea, es evidente que sin el marketing y sin la acción publicitaria, los
clientes no podrán reconocer la marca ni la empresa, ni se podrá lograr el índice de ventas
que se desea alcanzar por la empresa y lo más importante no es saber qué es un plan de
marketing sino es saber por qué se lo necesita.
2.13.1. Partes del plan de marketing
Objetivos
Se debe tener en cuenta para el desarrollo óptimo del restaurante que los objetivos son la
parte más importante ya que es a donde deseamos llegar y por el cual se debe mantener
79
una buena relación para trabajar en conjunto por un bienestar común, por lo cual los
objetivos deben ser:
• Medibles
• Específicos
• Con un tiempo limite
• Asequibles
Tipo de negocio
El restaurante “VICTORIA RESTAURANT” es un negocio que desea ingresar al
mercado ofertando comida típica gourmet, plasmado en un restaurante temático, dirigido
especialmente a las personas tradicionales pero que a la vez cuidan su estilo de vida.
Arquetipo de Clientes
Clientes potenciales
En el presente trabajo, se estudiará a los consumidores de la población residente de la
Ciudad de Latacunga y visitantes los cuales presentan las siguientes características:
• Visitantes nacionales y extranjeros (residentes en Ecuador y turistas)
• Población económicamente activa desde los 25 a 65 años.
• Hombres y mujeres.
• Casados y solteros.
• Clase media/ media-alta.
Al hablar de arquetipo de clientes nos hacemos muchas interrogantes, ya que siempre se
busca la satisfacción de los mismos, es por ello que se va a hablar de las interrogantes
más comunes para saber cuáles son nuestros clientes potenciales.
¿Sabes quién es tu cliente ideal?
El cliente ideal para el restaurante según la segmentación de mercado es desde los 25
hasta los 65 años, ya que son los consumidores potenciales de este nuevo
emprendimiento.
El beneficio de tener claras las características de esta persona, es que se pueda encontrar
a los clientes fácilmente.
80
¿Qué debes incluir?
Hay 5 componentes importantes que no pueden faltar en el arquetipo, los cuales son:
Metas y Valores, Fuentes de Información, Información Demográfica, Retos y Dolores,
Objeciones y Roll de Compra. En algunos casos, si no se tiene toda esta información aún,
se tendrá que realizar encuestas o tener conversaciones con clientes existentes, el punto
es ser lo más acertado posible.
Es por ello que para establecer el arquetipo de cliente se ha procedido a sacar de la
encuesta las preguntas más relevantes y se ha escogido una muestra de 15 personas en
dos restaurantes que tienen las características del que se va a crear.
A continuación se puede observar los siguientes resultados dados por los comensales de
los dos restaurantes de la ciudad y del sector en el que se implementará el restaurante, se
ha procedido a realizar la siguiente investigación ya que se quiere saber con qué tipo de
clientes vamos a tratar, si los productos que se les va a ofertar son lo suficientemente
atractivos tanto en presentación como en sabor.
Demanda potencial
Tabla 32 Demanda Potencial
Ítems
CHUGCHUCARAS LA
MAMA NEGRA
DIFRAGOLE
RESTAURANTE
Le gusta la comida
Típica Ecuatoriana SI (11) NO (4) SI (10) NO (5)
Visitaría un
restaurante temático SI (10) NO (5) SI (12) NO (3)
Con que frecuencia
acude a un restaurante
Una vez a la
semana (5)
Más de 2 veces a
la semana (7)
Una vez a la
semana (5)
Más de 2 veces a
la semana (7)
Una vez al
mes (3)
Una vez al año
(0)
Una vez al
mes (3)
Una vez al año
(0)
Qué es lo más
importante en un
restaurante Comida (5) Precio (5) Comida (5) Precio (5)
Atención al
cliente (3) Limpieza (2)
Atención al
cliente (3) Limpieza (2)
Elaborado por: Yadira Calvopiña
81
¿Por qué crear un perfil de cliente o buyer?
Crear un perfil de cliente ideal es de mucha ayuda ya que sirve para ordenar la
información disponible acerca de los clientes y entender que necesidades debe satisfacer
el restaurante.
El buyer es dinámico ya que a lo largo de la vida del negocio se debe revisar
constantemente al cliente ideal, ya que vivimos en un mundo de constante cambio y
avances, pero es normal que nuestro cliente ideal vaya cambiando con el tiempo.
Pricing
Estrategia de Descremado de Precios: Según Stanton, Etzel y Walker, poner un precio
inicial relativamente alto para un producto nuevo se le denomina asignación de precios
descremados en el mercado. En este caso VICTORIA´S RESTAURANT, manejara
precios que se detallaran en la siguiente tabla con diferencia de la competencia:
PRODUCTO
Precio promedio de la
competencia
Precio Victoria´s Restaurat
FRITADA 8.00 9,50
LLAPINGACHO 6,00 7,25
CALDO DE GALLINA 4,50 5,50
AJÍ DE CUY 9,00 9,50
AJI DE CONEJO 9,00 9,50
GUATITA 4,50 5,25
LOCRO DE PAPA 4,50 5,25
AJÍ DE LIBRILLO 5,50 6,25
HORNADO 7,00 8,50
VOLQUETERO 4,00 5,00
YAHUARLOCRO 5,00 7,80
SECO DE POLLO 4,50 5,50
SECO DE CHIVO 6,50 7,50
SECO DE LENGUA 4,50 6,50
MOTE CON CHICHARRON 3,50 4,25
CEVICHE 6,50 8,50
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Conforme el servicio avanza, el restaurante podría reducir o promocionar su precio para
llegar con éxito a segmentos de mercado más grandes.
82
Los propósitos de esta estrategia de precios son:
• Proveer márgenes de alimentos sanos.
• Connotar alta calidad.
• Restringir la demanda a niveles que no salgan de las capacidades de producción
del servicio.
• Proporcionar flexibilidad al restaurante. (Walker, 2008)
Por otra parte, Kerin, Eric y Rudelius, nos cuentan que el descremado o desnatado de
precios es conveniente en las siguientes condiciones:
• Cuando el producto ofrece beneficios genuinos y nuevos que atraigan a los
consumidores y por los que éstos estén dispuestos a pagar.
• Cuando el número de clientes potenciales dispuestos a comprar de inmediato los
platos al precio inicial alto es suficiente para que esas ventas sean rentables.
• Cuando los clientes interpretan el precio alto como indicativo de calidad
igualmente alta. (Kerin, 2003)
83
CAPÍTULO III
3. ESTUDIO TÉCNICO
3.1.Determinación del tamaño
Para determinar la localización optima y su distribución, es necesario considerar los
factores con los que se va a determinar su tamaño en base a la existencia de la demanda
insatisfecha del proyecto presente.
Determinar el tamaño óptimo del restaurante es una tarea limitada por las relaciones que
existen entre:
• Demanda Insatisfecha
• Disponibilidad de materia prima
• Tecnología
• Financiamiento
• Mano de obra
3.2.Capacidad Instalada
Tabla 33 Tamaño del proyecto en porcentajes
Años Demanda
Insatisfecha
Porcentaje de
captación
Mercado captado
por unidades
2019 30.480 74% 22.555
2020 37.349 74% 27.638
2021 45.098 74% 33.372
2022 53.307 74% 39.447
2023 61.996 74% 45.877
Fuente: Datos Demanda Insatisfecha
Elaborado por: Yadira Calvopiña
El porcentaje de cobertura para la demanda insatisfecha de personas atendidas será del
74% dando un total de 30.480 personas al año, el mismo que se lo divide para 12
obteniendo un promedio de 2.540 personas mensualmente, para conocer la disponibilidad
del negocio que tendrá a diario se procede a dividir para 26 días dando como resultado a
97 personas por día, cantidad que es aceptable de acuerdo a la maquinaria, materia prima
y personal de producción que se utilizara para la preparación de alimentos.
84
La capacidad instalada, fue calculada tras conocer cuál es la demanda insatisfecha para
para el año 2019 y así poder suplir con la proyección de ventas que se tiene y luego
proyectar la capacidad que se requiere para suplir la demanda futura según las
proyecciones antes mencionadas.
Tabla 34 Capacidad Instalada año, mes, día
ÍTEM CANTIDAD
Capacidad de clientes al año 30.480
Capacidad de clientes al mes 2,540
Capacidad de clientes al día 97
Fuente: Datos Demanda Insatisfecha
Elaborado por: Yadira Calvopiña
La capacidad Instalada del restaurante será de 12 mesas, 5 mesas de 6 puestos y 7 mesas
de 8 puestos, que permitirán atender a 97 personas diarias (al mes 2,540)
Tabla 35 Capacidad Diseñada
ÍTEM CANTIDAD
Demanda Insatisfecha 30.480
% 74%
Capacidad 12 mesas
Capacidad de clientes 97 personas diarias (al mes 2,540)
Fuente: Datos Demanda Insatisfecha
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Para obtener la capacidad diseñada hemos tomado los resultados de la demanda
insatisfecha para el año 2019 es 30.480, por lo cual se estima atender y dar servicio al
mes al 74% de las personas.
3.2.1. Macro Localización
La Localización a nivel Macro, se realizará en la Ciudad de Latacunga, en el cual nos
brinda claramente una marcación por estratos del potencial mercado, en el cual por su
extensión ofrece a todos los sectores de la ciudad, para la ubicación del Restaurante,
posteriormente se realizara un análisis en el cual nos ubicaremos a un nivel Micro de
localización y determinara cual es la mejor alternativa.
85
La Ubicación de “VICTORIA´S RESTAURANT” se determinó mediante las
siguientes variables:
Tabla 36 Macro Localización
País Ecuador
Región Sierra
Provincia Cotopaxi
Cantón Latacunga
Parroquia La Matriz
Barrio San Francisco
Calle principal Quijano y Ordoñez
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Gráfico 17 Ubicación
Fuente: Google Maps
Elaborado por: Yadira Calvopiña
86
3.2.2. Micro Localización
Para la determinación de la Micro localización del Restaurante, se basó en el método de
asignación de óptima por puntos, el cual nos ofrece un criterio real y crítico para escoger
entre posibles alternativas de ubicación del Restaurante, dentro de este tema se desagrega
los siguientes puntos:
Criterios de Selección de Alternativas
El análisis dentro de los criterios de selección de alternativas de ubicación que se tomaron
en cuenta para establecer los puntos de ubicación del Restaurante, se determinó que la
importancia de alcanzar y cubrir el mercado, como primera estrategia de penetración, es
llegar a los potenciales clientes, donde se encuentre la mayoría de personas que se crean
las expectativas para visitar un restaurante con Ambientes de varios países, básicamente
la cercanía al mercado. Luego de un análisis previo y discusión de criterios, las
alternativas para establecer el Restaurante fueron dos, las que se menciona a
continuación:
• Sector Centro: Parque Vicente León
• Sector Norte: la cocha comprendiendo el aeropuerto, la panamericana, es decir en
la ciudad existe gran afluencia de turistas en el mismo ya que según datos
obtenidos en la pág. Web del Municipio Metropolitano de Latacunga alrededor
de 250.000 turistas de diferentes países visitan este lugar, además que es un lugar
muy concurrido también por posibles clientes nacionales y ya que el presente
proyecto plantea un restaurante multicultural este sector es el más apropiado por
el ambiente cultural y turístico.
El restaurante “VICTORIA´S RESTAURANT” estará ubicado en el barrio San
Francisco, en las calles Quijano y Ordoñez y Tarqui frente a la escuela Isidro Ayora,
estos resultados fueron tomados mediante el siguiente método:
Métodos cualitativos por puntos
Es la ubicación exacta del restaurante, por ello es indispensable analizar las variables que
intervienen en la decisión del lugar más propio para la elaboración y comercialización de
alimentos.
Una vez definida a la zona o población de localización se determina el terreno
conveniente para la instalación definitiva del proyecto. Para determinar la ubicación de
Restaurante Victoria los principales factores utilizados para su ponderación fueron:
87
infraestructura, servicios básicos, vías de acceso, transporte, disponibilidad de mano de
obra y materias primas. Para determinar el lugar propicio se utilizó el método cualitativo,
es decir, dándole un puntaje de manera que:
1. Determinación de los lugares idóneos.
2. Establecimiento de variables.
3. Calificarle al lugar en escala del 1 a 10.
4. Cuantificamos las variables.
5. selección de la mejor opción.
a) Posibles áreas de localización
• San Francisco.
• San Sebastián.
• La Laguna .
• El Niagara.
Las opciones propuestas están ubicadas en la ciudad de Latacunga por ello es necesario
analizarlas, para determinar el lugar más propicio para el Restaurante.
b) Variables
Disponibilidad de Servicios Básicos.- Se debe tomar en cuenta que para la instalación
del restaurante esta debe contar con los principales servicios básicos como: energía
eléctrica, agua potable, medios de transporte y comunicación, estos servicios ayudaran
al normal funcionamiento y desarrollo del restaurante.
Vías de Acceso y transporte.- se cuenta con buenas vías de acceso se puede transportar
el producto en óptimas condiciones y en el tiempo oportuno a los distintos lugares de
destino, el barrio de San Francisco se encuentra en el centro de la ciudad por ende es de
fácil acceso al lugar.
Factibilidad de Mano de obra.- En la ciudad existen centro educativos en los cuales
especializan a hombre y mujeres en el área de gastronomía por ende se cuenta con mano
de obra calificada.
Costo de m2 de terreno.- es necesario investigar el costo que incurrirá en la compra del
terreno ya que de esto también influirá el tiempo de recuperación de la inversión, por
ende es necesario buscar un activo que contengan las demás variables a un precio módico.
88
Ilustración 3 Ubicación
Fuente: Google Maps
Elaborado por: Yadira Calvopiña
89
EVALUACIÓN DE ALTERNATIVAS
Tabla 37 Evaluación de alternativas
N° Opciones
Variables
Ponderacion
total
San Francisco San
Sebastian
La laguna El Niagara
calificacion Ponderacion Calificacion ponderacion Calificacion ponderacion calificacion ponderacion
1 Servicios
Basicos
20% 8 16 8 1,6 7 1,4 8 1,6
2 Cercania a
la ciudad
10% 8 0,8 6 0,6 5 0,5 8 0,8
3 Vias de
acceso y
transporte
25% 8 2 9 2,25 7 1,75 7 1,75
4 Factibilidad
de mano de
obra
15% 6 0,9 5 0,75 7 1,05 7 1,05
5 Costo de m2
de terreno
30% 8 2,4 7 2.1 7 2,1 6 1,8
100% 48 7,7 35 7,3 33 6,8 36 7
Elaborado por: Yadira Calvopiña
90
3.3.Distribución de la planta
El proyecto para la creación del restaurante cuenta con una estructura física propia muy necesaria
para desarrollar las actividades de producción y acoger a los clientes para facilitarles el servicio de
alimentación. Es muy necesario disponer de todo el espacio que se tiene, distribuirlo correctamente
como organizando el lugar de la cocina que va a ser nuestra planta de producción y el salón en el
cual se atenderá a los clientes, evitando el desperdicio de espacio. Por lo cual para la distribución de
la planta se ha determinado de acuerdo a los requerimientos del espacio físico que se necesita para
llevar a cabo dicha producción, y el diseño del salón para servir nuestros menús el restaurante estará
conformada de las siguientes áreas:
ÁREA ADMINISTRATIVA (12m2)
• Esta área estará distribuida para: 1 Oficina para el Gerente General y Administrador.
ÁREA DE PRODUCCIÓN (30m2)
• Este espacio estará distribuido para la ubicación de maquinaria y materia prima necesaria
para llevar a cabo la producción de los menús de comida típica.
ÁREA DE SERVICIO (80m2)
• Espacio para todas las mesas y sillas para atención al cliente.
• Servicios higiénicos.
• Espacio para atención al cliente.
• Bar.
Ilustración 2 Distribución de la planta
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Baños Cocina
Área
Administrativa Bar
Mesas
91
3.4.Ingenieria del proyecto
3.4.1. Flujograma de Proceso de producción de la comida
Ilustración 3 Flujograma de Proceso de producción de la comida
PROCESO DE PRODUCCION DE LA COMIDA
AdministradorGerente Chef Contador
Fase
Inicio
Planificar la
produccón
Verificar la materia
prima e insumos en
mal estado o
caducados
Determinar cuáles
son las necesidades
de compra
Traslado hacia
los puntos de
venta
Elección de la
materia prima
necesaria
Compra y pago a
proveedores
Almacenamiento
Fin
Recepción de la
materia prima e
insumos
Elaborado por: Yadira Calvopiña
92
3.4.2. Flujograma de Gestión de Servicio al Cliente
Ilustración 4 Flujograma de Gestión de Servicio al Cliente
GESTIÓN DEL SERVICIO AL CLIENTE
MESEROCHEF CAJA
Fase
INICIO
Bienvenida al
cliente
Información
general al cliente
Ubicación de
acuerdo a la
reservación de la
mesa
Presentación de la
carta o menú
Tomar el pedido
al cliente
Envió de pedido
Recepción del
pedido
Preparación
personalizada de
platos solicitados
Decoración
de platillos
solicitados
Entrega de
platillos para
servir
Verificación
del pedido
Entrega de la
orden al cliente
SI
NO
Retiro de
platos de la
mesa
Tomar la solicitud
de la cuenta
Entrega de
factura
Recepción de
datos de
facturación
Emisión de
factura
Registro de
pago
FIN
Elaborado por: Yadira Calvopiña
93
3.4.3. Flujograma de Gestión de Compras y Provisión de Materias Primas
Ilustración 5 Flujograma de Gestión de Compras y Provisión de Materias Primas
GESTIÓN DE COMPRAS Y PROVISIÓN DE MATERIAS PRIMAS
CONTADORADMINISTRADOR
Fase
INICIO
Recepta solicitud
de requerimientos
Estudio de
mercado para la
compra
Negociación con
Proveedores
SI
Adquisición de
materia prima
NO
Pago a
Proveedores
FIN
Registro e
ingreso de
materia
prima
Acomodo y
transporte de
materia prima
Almacenar
Elaborado por: Yadira Calvopiña
94
3.4.4. Flujograma de Gestión de Alimentos
Ilustración 6 Flujograma de Gestión de Alimentos
GESTIÓN DE ALIMENTOS
CHEFCONTADOR
Fase
Inicio
Solicitud materia
prima
Registro de
inventario
Selección de
materia prima
Entrega de
requerimientos
Clasificación de
Alimentos
Preselección
de alimentos
Corte y pre
cocido de
alimentos
Preparación de bases de
alimentos
Fin
Elaborado por: Yadira Calvopiña
95
3.5.ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
Descripción Del Producto y/o Servicio
Producto
Los productos que se van a ofrecer en el restaurante son entradas, platos fuertes, postres, jugos y
vinos, temáticos fusionados con lo gourmet.
Tabla 38 Componentes de la carta
Componentes de la carta:
Entradas: Como por ejemplo mini tablas con quesos como queso de hoja,
queso fresco, queso manaba propios de nuestro país, entre otros,
para abrir el apetito.
Ensaladas: Serán platos a base de verduras propias de nuestro país, habrá unas
con, nueces, quesos, jamones, pastas; con vinagretas variadas.
Platos fuertes: Son los platos principales y representan la parte más importante de
la comida y el aspecto principal que quedará en la mente del cliente,
están compuestos generalmente de carne o pescado y mariscos;
Platos de pescados (como Gambas, Camarón, Tilapia, entre otros).
Platos de carnes (lomos, terneras, entre otras).
Bebidas: Las bebidas son el acompañamiento directo de toda comida y
pueden ser bebidas no alcohólicas o bebidas alcohólicas, se
ofrecerán jugos de diversas frutas exóticas, gaseosas, vinos, cafés,
aromáticas, tés y toda clase de licores, entre otros.
Postres: Representan la parte final de la comida. Estos serán creación del
Chef, que incluirán también los postres característicos de nuestro
país (bizcochos con manjar, arroz con leche, morocho entre otros).
Elaborado por: Yadira Calvopiña
96
3.5.1. Proveedores
Tabla 39 Proveedores
La selección de proveedores se basará en 5 factores:
1.- Calidad de los productos
2.- Voluntad para trabajar de común acuerdo.
3.- Idoneidad Técnica.
4.- Localización Geográfica.
5.- El precio
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Para poder lograr un sistema efectivo de compras se debe propiciar un ambiente en el que las
relaciones no sean antagónicas, sino unas relaciones en donde ambos se beneficien.
Es igualmente necesario contar con normas estándar de compras y es conveniente usar tablas de
conversión que permitan calcular rápidamente las cantidades de materia prima requeridas para cada
preparación.
3.5.2. Proceso de recepción de Materias Primas
La recepción de las mercancías la realizará una persona que tenga conocimientos en cuanto a las
características de los productos, su calidad, sus condiciones óptimas en las cuales se deberán
recibir, que los empaques sean apropiados y por último, pero sin ser menos importante aunque el
proveedor sea de plena confianza es necesario que la administración revise periódicamente el
proceso, para poder llevar un control.
Tabla 40 Proceso de recepción de Materias Primas
• En este proceso el encargado de recibir materias primas deberá: Pesar y marcar
todos los productos.
• Revisar individualmente cada uno de los productos. (Ver que estén bien).
• Revisar la cantidad y calidad de todas las frutas y verduras que vengan en
cajas.
• Verificar que todos los productos cumplan con las especificaciones de compra.
• Comparar los precios con los de las órdenes de compra.
• Firmar y sellar las facturas después de haberlas verificado.
• Llevar los productos al depósito y cuarto frío lo más pronto posible.
Elaborado por: Yadira Calvopiña
97
En necesario realizar minuciosamente cada uno de estos pasos, para evitar los errores más frecuentes,
como lo pueden ser, que los productos suministrados tengan un menor peso, envíos incompletos con
la cuenta completa, productos en malas condiciones, o sea sin las condiciones especificadas, O
entregas de mercancías de menor calidad.
Los empaques deberán estar en buen estado & cumplir con lo estipulado en la Resolución 2652/2004,
sobre rotulado y etiquetado, en donde deberá estar escrito: el nombre del alimento, lista de
ingredientes, nombres genéricos, contenido neto y peso, nombre y dirección del fabricante, país de
origen, identificación del lote, fecha de vencimiento, instrucciones para la conservación,
instrucciones para el uso y Registro Sanitario. Esto es solo para productos procesados
Así mismo los empaques no pueden estar rotos ni abiertos, y no deberá existir evidencia de
contaminación o ingesta por insectos, entre otros; en caso de presentarse alguna de estas alteraciones
no se recibirá la carga, y se devolverá a su lugar de origen, en este caso al proveedor.
3.6.Requerimientos
Una vez que se ha establecido la ubicación del restaurante así como también el diseño de su
respectiva planimetría se continuara a detallar los requerimientos con sus respectivas estimaciones
de costos relacionados para la puesta en marcha del plan de negocio siendo los siguientes:
Tabla 41 Requerimientos
ÁREA
DESCRIPCIÓN
UNIDADES
REQUERIDAS
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
Bodega
Refrigeradora color blanco de 2
Puertas 1 $ 560,00 $ 560,00
Vitrina Panorámica marca
Indurama 1 $ 600,00 $ 600,00
Cocina y Horno Industrial a
todo en Acero Inoxidable 1 $ 950,00 $ 950,00
Licuadora de vaso de vidrio
Oster
3
$ 65,00
$ 195,00
Lava platos desmontable en
acero inoxidable 1 $ 675,00 $ 675,00
Utensilios de cocina (sartenes,
ollas, cubiertos, vajilla y
demás)
$ 287,45 $ 287,45
Cafetera Umco 50 tazas 1 $ 99,00 $ 99,00
Picadora/ cortadora de papas 1 $ 85,00 $ 85,00
98
Cocina Freidora de papas industrial en
acero inoxidable 1 $1.000,00 $380,00
Plancha de acero 1 $ 860,00 $ 860,00
Área de
Trabajo
Mesa de trabajo en acero
inoxidable Mate 304 1 $ 325,00 $ 325,00
TOTAL $ 5.016,45
Elaborado por: Yadira Calvopiña
3.6.1. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA (Mensual)
Tabla 42 Requerimiento de Materia Prima (Mensual)
DETALLE UNIDAD DE
MEDIDA CANTIDAD
COSTO $
UNITARIO COSTO TOTAL
CARNES
Carne de res Kg 12 7,25 87,00
Carne de cerdo Kg 10 6,70 67,00
Pescado Kg 10 5,00 50,00
Carne de Guanta Kg 6 10,25 61,50
Mariscos Kg 10 7,00 70,00
Carne de pollo Kg 12 7,80 93,60
Cuy Unidad 30 4,00 120,00
Embutidos Kg 12 2,00 24,00
INGREDIENTES Y CONDIMENTOS
Huevos Docena 10 1,50 15,00
Papas Quintal 2 45,00 90,00
Pastas Kg 8 1,35 10,80
Arroz Quintal 2 48,00 96,00
Ajo Kg 8 0,50 4,00
Cebolla Blanca Kg 10 0,50 5,00
Cebolla Paiteña Kg 10 1,00 10,00
Cilantro Kg 10 1,00 10,00
Pimiento Verde Kg 10 1,00 10,00
Pimiento Rojo Kg 10 1,00 10,00
Comino molido Kg 10 1,00 10,00
Pimienta molida Kg 10 1,00 10,00
99
Aceite Litro 12 2,30 27,60
Mantequilla Kg 7 1,90 13,30
Orégano Onzas 9 0,25 2,25
Azúcar Quintal 3 41,00 123,00
Sal Libra 12 0,80 9,60
Harina Quintal 1 43,00 43,00
Leche Litro 25 0,75 18,75
Limones Kg 15 1,00 15,00
HORTALIZAS / VEGETALES Y GRANOS
Arveja Kg 12 1,00 12,00
Vainita Kg 12 1,50 18,00
Col Kg 10 2,00 20,00
Lechuga Kg 10 2,50 25,00
Zanahoria Kg 10 1,50 15,00
Tomate riñón Kg 12 1,50 18,00
Brócoli Kg 8 2,50 20,00
Coliflor Kg 8 2,50 20,00
GRANOS
Choclo (desgranado) Kg 6 1,50 9,00
Choclos (enteros) Kg 25 3,50 87,50
Lenteja Kg 16 0,90 14,40
Frejol Kg 16 1,50 24,00
SUBTOTAL MP 1.389,30
IVA 12% 166,72
TOTAL MP 1.556,02
MATERIA PRIMA
INDIRECTA
FRUTAS
Sandia Unidad 15 1,20 18,00
Melón Caja 1 30,00 30,00
Papaya Caja 1 25,00 25,00
Mora Caja 1 30,00 30,00
100
Piña Caja 1 25,00 25,00
Guayaba Caja 1 18,00 18,00
Guanábana Caja 1 28,00 28,00
Naranjas Docena 4 1,00 4,00
Naranjilla Caja 29 1,00 29,00
Tamarindo Lb 7 1,00 7,00
BEBIDAS
Gaseosas Jaba 9/unid 38 11,70 444,60
Agua mineral con gas Jaba 12/unid 35 7,80 273,00
Agua mineral sin gas Jaba 12/unid 35 9,50 332,50
Te Caja 8 3,00 24,00
Café Lb 15 3,00 45,00
CONSERVAS Y ENLATADOS
Salsa de Tomate Litro 2 3,25 6,50
Mostaza Litro 2 2,50 5,00
Mayonesa Litro 2 2,90 5,80
Salsa B&Q Gr 3 2,50 7,50
Vinagre Gr 3 1,30 3,90
SUBTOTAL MPI 1.361,80
IVA 12% 163,42
TOTAL MPI 1.525,22
TOTAL REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA 3.081,23
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Dentro de la disponibilidad de materia prima se deben considerar también otros insumos los cuales
son:
101
SUMINISTROS DE LIMPIEZA (Mensual)
Tabla 43 Suministros de Limpieza (Mensual)
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Yadira Calvopiña
SUMINISTROS DE OFICINA (Mensual)
Tabla 44 Suministros de Oficina (Mensual)
CANTIDAD DESCRIPCIÓN V/UNITARIO V/ TOTAL
3 Desinfectantes 4,30 12,90
3 Jabón Liquido 8,30 24,90
4 Paquete de Papel Higiénico 4,20 16,80
12 Fundas Plásticas diferentes tamaños 2,10 25,20
3 Basureros 3,00 9,00
2 Escoba 1,50 3,00
2 Trapeadores 2,50 5,00
4 Detergente par Lava Platos 2,80 11,20
SUBTOTAL 108,00
IVA 12% 12,96
TOTAL 120,96
CANTIDAD DESCRIPCIÓN V/UNITARIO V/ TOTAL
2 Papel A4 25,00 50,00
1 Caja de Esferos 2,30 2,30
2 Caja de Clips 3,00 6,00
2 Rollo de Papel fax 2,50 5,00
3 Facturero 3,00 9,00
1 Grapadoras 15,00 15,00
2 Caja de Grapas 3,70 7,40
1 Perforadoras 6,80 6,80
1 Toner Impresora 30,00 30,00
2 Archivadores Tamaño Oficio 1,80 3,60
2 Cinta Adhesiva 0,60 1,20
1 Cinta de Embalaje 1,10 1,10
3 Carpetas de Cartón 0,35 1,05
102
Fuente:Investigación de Campo
Elaborado por: Yadira Calvopiña
MENAJE DE COCINA
Tabla 45 Menaje de Cocina
DESCRIPCIÓN VALOR
UNITARIO
Juegos de Cuchillos 30,00
Sartenes varios tamaños 109,00
Cernidero 3,00
Juego De Ollas Tramontina 10 Piezas 230,00
Cucharon 15,00
Juego De Cubiertos 101 Piezas Tramontina 120,00
Reposteros 3,85
Olla de presión UMCO 60,45
Pirex varios tamaños 42,30
Manteles 12,00
Juegos de Vajilla 47 piezas 58,00
Docena de Tazas 11,30
Docenas de Vasos 18,00
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Yadira Calvopiña
SUBTOTAL 138,45
IVA 12% 16,61
TOTAL 155,06
103
Tabla 46 Servicios básicos
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Yadira Calvopiña
DESCRIPCIÓN VALOR UNITARIO
Agua $ 489,60
Luz $ 795,60
Telefonía Móvil $ 306,00
Telefonía Fija $ 220,32
Gas $ 257,04
Seguridad $ 428,40
TOTAL $ 2.496,96
104
CAPITULO 1V
4. ESTUDIO ADMINISTRATIVO
4.1.PLAN ESTRATÉGICO
El plan estratégico proporciona la misión, visión, valores, políticas y objetivos que deberá
desarrollar el restaurante y facilitará el desempeño de la misma y de cada una de las áreas
funcionales de la organización.
4.1.1. Misión
Satisfacer las necesidades gastronómicas de nuestros clientes, ofreciendo comida típica-
gourmet de la gastronomía ecuatoriana, donde sobrepasen las expectativas de nuestros
clientes y ser un espacio de trabajo que permita la realización personal y el desarrollo de
sus colaboradores en el grupo.
4.1.2. Visión
En los próximos 5 años ser una empresa líder en la elaboración de comida típica-gourmet
local y nacional de la más alta calidad, con un excelente servicio y calidad en nuestros
productos, para lograr la consolidación en la preferencia de nuestros clientes.
4.1.3. Valores
En el restaurante es de mucha importancia contar con los siguientes valores para el
desarrollo óptimo de las labores internas y externas.
Responsabilidad, transparencia, compromiso, confidencialidad, honradez, lealtad y
honestidad.
4.1.4. Políticas
Horario de ingreso del personal a las instalaciones. 11:50 am y la salida 22:00 pm
Atención al público de 12:00 pm a 21:30 pm
Horario de almuerzo del personal debe ser rotativo.
Mantener su ropa de trabajo impecable y usarla solo en el restaurante
105
4.2.Organigrama de la empresa
Ilustración 7 Organigrama de la empresa
PROPIETARIA
(GERENTE)
CHEF
(Yadira Calvopiña)
AYUDANTE DE
COCINA
(Santiago Calvopiña)
MESEROS
BARISTAS
PERSONAL DE
LIMPIEZA
ADMINISTRADOR
Elaborado por: Yadira Calvopiña
4.3. Descripción de puestos
4.3.1. Organización de los puestos
Tabla 47 Organización de los Puestos
Propietaria
La propietaria del capital accionario de la organización inicialmente será su creadora
y gerente Yadira Calvopiña.
Descripción de los Puestos
1. Apellido y Nombre: Yadira Calvopiña
2. Descripción del Puesto: Gerente Personal
3. Cargo: Diez (18)
4. Educación:
• Secundaria
• Profesional
• Entrenamiento en culinaria.
5. Descripción de Tareas:
106
• Dirigir y coordinar todas las actividades y los recursos a través del
proceso de planeamiento, organización, dirección, y control a fin de
lograr los objetivos establecidos.
• Representar al restaurante frente a terceros.
• Dirección gastronómica
• Manejo de Personal
• Manejo de Proveedores.
• Estados Financieros.
Descripción del Puesto: Chef Personal
1. Cargo: Cinco (2)
2. Supervisor: Gerente
3. Educación:
• Graduado en culinaria
4. Experiencia
• Mínimo 2 años de experiencia en una posición de alto nivel culinario.
Traerá ejemplos de los menús que ha creado y demostrará, mediante
prueba de preparación y degustación de un menú que tiene habilidad
para cocinar. Deberá tener conocimiento de cocina italiana, ser
creativo y tener excelentes destrezas comunicativas.
5. Detalle de Tareas:
• Control de los productos y bienes de la cocina.
• Elaboración de los distintos platos.
• Control de higiene de la cocina y empleados.
Descripción del Puesto: Ayudantes de cocina
1. Personal a Cargo: Cero (0)
2. Supervisor: Chef- Gerente
3. Educación:
• Estudios Secundarios.
• Curso técnico de cocina.
4. Experiencia:
107
• Tener al menos 2 años de experiencia en algún restaurante reconocida,
del mismo nivel, o en algún hotel.
Descripción del Puesto: Meseros
1. Personal a Cargo: Cero (0)
2. Supervisor: Jefe de meseros –gerente
3. Educación:
• Secundaria.
• Carrera técnica.
4. Experiencia:
• Tener experiencia previa en restaurantes, o en hoteles.
• Cursos de capacitación.
Descripción del Puesto: Limpieza
1. Personal a Cargo: Cero (0)
2. Supervisor: accionistas -gerentes
3. Educación:
• Secundaria.
4. Detalle de Tareas:
• Orden y limpieza del restaurante.
• Orden y limpieza adecuada de la cocina, despensa y baños.
Elaborado por: Yadira Calvopiña
4.3.2. Salario de los puestos
Tabla 48 Salario de los puestos
PUESTO N° DE PUESTOS SALARIO TOTAL
GERENTE 1 800 800
CHEF 1 600 600
BARISTAS 2 500 1000
MESEROS 10 400 4000
108
AYUDANTE DE
COCINA
2 400 8000
PERSONAL DE
ASEO
3 400 1200
Elaborado por: Yadira Calvopiña
4.4. Análisis Jurídico Legal
Dentro del proceso de creación de nuevas empresas, el fundamento más importante es
formalizar legalmente la constitución de la persona jurídica; pasó que por lo general se
concibe como una obligación onerosa y no como un apoyo para proyectar la actividad
empresarial hacia niveles superiores del desarrollo.
En este caso, no se realizará la constitución de la empresa por ahora, ya que esto es apenas
el Plan de Negocios, para la posterior constitución y creación de la misma; pero se
mostrarán cuáles son los pasos y trámites necesarios en la constitución de la empresa. El
restaurante VICTORIA ha decidido que será una Sociedad de Responsabilidad Limitada.
Este tipo de sociedad tiene una gran acogida en el sector empresarial, ya que es una
estructura societaria liviana, sumada al principio de limitación del riesgo que rige esta
clase de sociedad, son estas particularidades que hacen que la sociedad de responsabilidad
limitada sea ideal para pequeñas y medianas empresas.
4.4.1. Sociedades Comerciales:
La sociedad es el contrato que celebran dos o más personas, obligándose a hacer un aporte
en dinero, en trabajo o en otros bienes apreciables en dinero, con el fin de repartirse entre
sí las utilidades obtenidas en la empresa o actividad social. Para su constitución:
• Verificar previamente en la Cámara de Comercio que no existe otra sociedad o
establecimiento de comercio con el mismo nombre de la sociedad que se pretende
registrar.
• La sociedad comercial o civil se constituyen mediante escritura pública ante
notaria salvo en los casos señalados en la Ley 1014 de 2006: Deberá tener como
mínimo los siguientes requisitos, según el artículo 110 del Código de Comercio:
• Comparecencia y firma de los accionistas apoderados.
109
• Nombre, domicilio e identificación de los socios.
• El nombre de la sociedad.
• El domicilio social.
• El objeto social, enunciando en forma clara las actividades principales, so pena de
ineficacia
• El capital social, el número de cuotas en que se divide, el valor de cada cuota y
los aportes que corresponden a cada socio, En las sociedades por acciones, el
capital autorizado, suscrito y pagado, el número de acciones y el valor de cada
acción. Debe resaltarse que no se requiere un valor mínimo ni uno máximo de
capital.
• La forma de administración o representación legal de la sociedad y las
atribuciones y limitaciones del representante legal, En caso de que no menciones
las facultades del representante legal, se entenderá que tiene las facultades
previstas en la ley comercial.
• La duración precisa de la sociedad.
• Los nombramientos de representantes legales y órganos de administración y
fiscalización.
• La constancia de aceptación de los cargos y sus identificaciones,
• Cláusula compromisoria.
4.4.2. Particularidades de una Sociedad de Responsabilidad Limitada
Constitución:
Por escritura pública; copia de ésta debe ser inscrita en la cámara de comercio
competente. En los estatutos se estipulará que la responsabilidad de los accionistas de
limita a sus aportes y que éstos han sido pagados íntegramente.
Inscribirla en el Registro Mercantil: Una vez se haya liquidado el ITAJD se debe
acudir al Registro Mercantil del domicilio de nuestra sociedad para su inscripción. El
registro dispondrá de un plazo máximo de 15 días hábiles para inscribir la sociedad si
cumple con todos los requisitos legales. En el caso de no haber registro mercantil se
puede hacer su registro en el registro de la propiedad.
110
En caso de las sociedades, a la solicitud de inscripción en el Registro se acompañara:
• La Escritura Pública de constitución de la Sociedad.
• Fotocopia del Número de Identificación Fiscal (NIF) aunque sea provisional-
• Liquidación del Impuesto de Transmisiones Patrimoniales.
Situación Jurídica: La sociedad una vez constituida legalmente forma una persona
jurídica distinta de los accionistas, individualmente considerados; La sociedad paga
un porcentaje sobre las utilidades. Número de Accionistas: Mínimo 2, máximo 25.
Capital Social: El capital social se pagará inmediatamente al constituirse la sociedad.
Cuando se aportan bienes, los accionistas son solidariamente responsables del valor
atribuido a ellos en la escritura social. Responsabilidad de cada uno de los
Accionistas: Limitada a sus aportes y, además a cualquier suma adicional que se
indique en los estatutos.
Negociabilidad de las Participaciones: Sólo pueden cederse por escritura pública.
Podrá cederse a los accionistas o extraños, según se indique en los propios estatutos.
Razón Social: La sociedad girará bajo una denominación o razón social en ambos
casos seguida de la palabra “limitada” o de su abreviatura “Ltda.”, que de no aparecer
en los estatutos hará responsables a los asociados solidaria e ilimitadamente frente a
terceros. Administración: Corresponde a todos y cada uno de los Accionistas, pero
éstos pueden delegar en un gerente.
Funciones de los socios: Reunirse por lo menos una vez al año en la fecha en que
determinen los estatutos, estudiar y aprobar las reformas de los estatutos, examinar,
aprobar o improbar los balances de fin de ejercicio, las cuentas que deben rendir los
administradores, disponer de las utilidades sociales.
Distribución de utilidades: La distribución de utilidades requiere el voto de la
mayoría de los accionistas a menos que se hubiere estipulado otra cosa en los
estatutos.
Reservas: Legal: 10% de las utilidades liquidas de cada ejercicio hasta que se
complete al menos al 50% del capital suscrito.
Duración: Tiempo definido que debe fijarse en la escritura pública, la sociedad podrá
continuar con los herederos.
111
Causales de disolución:
• Por vencimiento del término previsto.
• Por imposibilidad de desarrollar la empresa social.
• Por declaración de quiebra de la sociedad
• Por decisión de los socios.
• Por decisión de autoridad.
• Por pérdidas que reduzcan el capital por debajo del 50%
• Cuando el número de accionistas exceda a 25. (Art. 370 de C de Co)
112
CAPITULO V
5. ESTUDIO FINANCIERO
5.1. ESTUDIO ECONÓMICO
El estudio económico es una etapa de suma importancia dentro del proyecto ya que nos
dará una visión más clara de lo que necesitamos para la realización del mismo
5.1.1. Inversión Inicial
Los requerimientos para la inversión inicial se detallan en la siguiente tabla:
INVERSIÓN INICIAL
Tabla 49 Inversión Inicial
ACTIVOS FIJOS COSTOS
Equipo de Oficina $ 412,00
Equipo de Computo $ 495,00
Muebles y Enseres $ 1.126,15
Maquinaria y Equipo $ 5.016,45
Subtotal $ 7.049,60
ACTIVOS DIFERIDOS
Gastos de Constitución $ 1.200,00
Imprevistos (5% Act. Fijos) $ 352,48
Subtotal $ 1.552,48
TOTAL ACTIVOS $ 8.602,08
Materia Prima (1porción de
c/plato)
$ 14.577,60
Mano de obra $ 1.750,00
Capital de trabajo (1 mes) $ 16.327,60
TOTAL INVERSIÓN INICIAL $ 24.929,68
Fuente: Requerimiento del proyecto
Elaborado por: Yadira Calvopiña
113
Para la ejecución de este Plan de Negocio necesitaremos una inversión inicial de
$24.929,68
5.1.2. Depreciación y Amortización
Depreciación
Para la depreciación de los activos se aplicará el método de línea recta, que se procederá
a resolverlo a continuación.
DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS FIJOS
Tabla 50 Depreciación de Activos Fijos
DETALLE VALOR
UNITARIO
VIDA
ÚTIL
VALOR
RESIDUAL
VALOR
DEPRECIACIÓN
VALOR
DEPRECIACIÓN
Equipo de
Computación
$495,00 3 $ 165,00 $ 55,00 $ 110,00
Equipo de
oficina
$ 412.004 10 $ 41,20 $ 4,12 $ 37,08
Muebles y
enseres
$ 1.126,15 10 $ 112,62 $ 11,26 $ 101,35
Maquinaria y
Equipo
$ 5.016,45 10 $ 501,65 $ 50,16 $ 451,48
TOTAL $ 5.234,60 $ 699,91
Fuente: Requerimiento del proyecto
Elaborado por: Yadira Calvopiña
La depreciación anual de los activos fijos es de $ 699,91 según los datos obtenidos,
luego de hacer los cálculos anteriormente expuestos.
Fórmula para el cálculo de la amortización
Valor actual - valor residual
Depreciación = vida útil en años
El valor residual se constituye en el valor final de un activo que pierde su valor luego de
haberse utilizado durante los años de vida útil
114
Amortización
Los activos diferidos se los amortiza de la siguiente manera:
Tabla 51 Amortización
Fuente: Requerimiento del proyecto
Elaborado por: Yadira Calvopiña
El total del valor a amortizarse es de $292,35. Según los datos obtenido anteriormente.
Financiamiento
Para la realización del proyecto se procedió a la realización de un financiamiento a la
CFN y también del aporte del dueño del negocio, en la siguiente tabla se detalla
el financiamiento y el capital propio.
5.2.FINANCIAMIENTO REQUERIDO
Tabla 52 Financiamiento Requerido
FUENTE DE FINANCIAMIENTO APORTE
Recursos propios (30%) $ 7.478,90
TOTAL RECURSOS PROPIOS $ 7.478,90
INSTITUCIÓN FINANICERA $ 17.450,78
Crédito CFN (70%) $ 17.450,78
TOTAL $ 24.929,68
TASA ACTIVA ACTUAL 11,2%
PLAZO AÑOS 5 AÑOS
Fuente: Requerimiento del proyecto
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Como podemos observar en la tabla anterior el 30% del total de la inversión
corresponde al capital propio, por ende, el restante que es el 70% corresponde a un
crédito que será otorgado por la Cooperativa Cacpeco con una tasa del 11,2% para cinco
años.
Tenemos la amortización de la deuda a continuación:
CONCEPTO COSTO AMORTIZACIÓN T. ANUAL
Gastos de Constitución $ 1.200,00 20% $ 240,00
Imprevistos (5% activos fijos $ 261,73 20% $ 52,35
TOTAL $ 292,35
115
5.3.TABLA DEL CÁLCULO DEL PRÉSTAMO
Tabla 53 Tabla del Cálculo del Préstamo
Las condiciones del crédito:
1. Monto $ 17.450,78
2. Interés 11,20 % anual = 5,60% semestral
3. Plazo 5 años
4. Período de pago Semestral = 10 periodos
5. Forma de amortización Dividendo Constante
Fuente: Requerimiento del proyecto
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Tabla 54 Amortización Dividendo Constante
Amortización Dividendo Constante
Una vez conocido el tipo semestral, pasamos a calcular el valor de Ao
(valor actual de una renta unitaria, pos pagable, de 20 semestre de
duración, con un tipo de interés semestral del 5,60%)
Ao = (1 - (1 + i)^-n)/ i
luego, Ao = (1 - (1 + 0,0560)^-20)/ 0,0560
luego, Ao
=
7,50
A continuación se calcula el valor de la cuota constante
luego, M = 16.327,60 / 7,50 PAGO
MENSUAL luego, M = 2.176,55 363
Fuente: Requerimiento del proyecto
Elaborado por: Yadira Calvopiña
5.4.AMORTIZACIÓN DEL PRÉSTAMO
Tabla 55 Amortización del Préstamo
PERIODO
SALDO
INICIAL
CAPITAL
INTERÉS
PAGO
PROGRAMADO
SALDO
FINAL 0 16.327,60
1
1
16.327,60 1.262,20 914,35 2.176,55 15.065,40
2 15.065,40 1.332,89 843,66 2.176,55 13.732,51
3 13.732,51 1.407,53 769,02 2.176,55 12.324,98
116
4 12.324,98 1.486,35 690,20 2.176,55 10.838,63
5 10.838,63 1.569,58 606,96 2.176,55 9.269,05
6 9.269,05 1.657,48 519,07 2.176,55 7.611,57
7 7.611,57 1.750,30 426,25 2.176,55 5.861,27
8 5.861,27 1.848,32 328,23 2.176,55 4.012,95
9 4.012,95 1.951,82 224,73 2.176,55 2.061,13
10 2.061,13 2.061,13 115,42 2.176,55 0,00
Fuente: Requerimiento del proyecto
Elaborado por: Yadira Calvopiña
5.5.Presupuesto de Ventas
A continuación, tenemos el presupuesto de ventas de los principales platillos que
ofertara el restaurante de comida rápida, para lo cual se basó en las encuestas un total de
ventas diarias.
117
PRESUPUESTO DE VENTAS
Tabla 56 Presupuesto de Ventas
PRODUCTO CAPTADA
PROYECTO
P.V.P
REFERENCIAL
LUNES -
JUEVES
VIERNES -
DOMINGO
QUINCENAL
MENSUAL
ANUAL
FRITADA 45 4,25 18,00 27,00 675 1.305,00 14.355,00
LLAPINGACHO 45 4,25 18,00 27,00 675 1.305,00 14.355,00
CALDO DE GALLINA 50 3,5 20,00 30,00 750 1.450,00 15.950,00
AJÍ DE CUY 45 7,25 18,00 27,00 675 1.305,00 14.355,00
AJÍ DE CONEJO 45 7,25 18,00 27,00 675 1.305,00 14.355,00
GUATITA 45 3,25 18,00 27,00 675 1.305,00 14.355,00
LOCRO DE PAPA 45 3,25 18,00 27,00 675 1.305,00 14.355,00
AJÍ DE LIBRILLO 45 4,25 18,00 27,00 675 1.305,00 14.355,00 HORNADO 70 5,00 16,00 24,00 1.050,00 2.030,00 22.330,00
VOLQUETERO 89 4,55 20,40 30,60 1.338,75 2.588,25 28.470,75 YAHUARLOCRO 98 3,80 22,40 33,60 1.470,00 2.842,00 31.262,00
SECO DE POLLO 89 3,50 20,40 30,60 1.338,75 2.588,25 28.470,75
SECO DE CHIVO 89 4,50 20,40 30,60 1.338,75 2.588,25 28.470,75
SECO DE LENGUA 67 5,00 15,20 22,80 997,5 1.928,50 21.213,50
MOTE CON CHICHARRÓN 58 2,25 13,20 19,80 866,25 1.674,75 18.422,25
CEVICHE 64 5,50 25,60 38,40 960 1.856,00 20.416,00
BEBIDAS
GASEOSA 40 1,00 18,00 25,0 600 1.160,00 12.760,00
LIMONADA 5 0,50 9,00 15,0 75 145 1.595,00
TÉ NEGRO 5 0,50 9,00 15,0 75 145 1.595,00
CAFÉ 8 0,50 9,00 17,5 112,5 217,5 2.392,50
JUGOS NATURALES 20 2,00 18,00 20,00 300 580 6.380,00
TOTAL
1.066,50 15.997,50 30. 928,50 167.235,75
Fuente: Requerimiento del proyecto
Elaborado por: Yadira Calvopiña
118
5.6.PROYECCIÓN DE VENTAS PARA 5 AÑOS
Tabla 57 Proyección de Ventas para 5 años
PRODUCTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
FRITADA 14.642,10 14.934,94 15.233,64 15.538,31 15.849,08 LLAPINGACHO 14.642,10 14.934,94 15.233,64 15.538,31 15.849,08 CALDO DE GALLINA 16.269,00 16.594,38 16.926,27 17.264,79 17.610,09 AJÍ DE CUY 14.642,10 14.934,94 15.233,64 15.538,31 15.849,08 AJÍ DE CONEJO 14.642,10 14.934,94 15.233,64 15.538,31 15.849,08 GUATITA 14.642,10 14.934,94 15.233,64 15.538,31 15.849,08 LOCRO DE PAPA 14.642,10 14.934,94 15.233,64 15.538,31 15.849,08 AJÍ DE LIBRILLO 14.642,10 14.934,94 15.233,64 15.538,31 15.849,08 HORNADO 22.776,60 23.232,13 23.696,77 24.170,71 24.654,12 VOLQUETERO 29.040,17 29.620,97 30.213,39 30.817,66 31.434,01 YAHUARLOCRO 31.887,24 32.524,98 33.175,48 33.838,99 34.515,77 SECO DE POLLO 29.040,17 29.620,97 30.213,39 30.817,66 31.434,01 SECO DE CHIVO 29.040,17 29.620,97 30.213,39 30.817,66 31.434,01 SECO DE LENGUA 21.637,77 22.070,53 22.511,94 22.962,17 23.421,42 MOTE CON
CHICHARRON
18.790,70 19.166,51 19.549,84 19.940,84 20.339,65 CEVICHE 20.824,32 21.240,81 21.665,62 22.098,93 22.540,91 BEBIDAS GASEOSA 13.015,20 13.275,50 13.541,01 13.811,83 14.088,07 LIMONADA 1.626,90 1.659,44 1.692,63 1.726,48 1.761,01 TÉ NEGRO 1.626,90 1.659,44 1.692,63 1.726,48 1.761,01 Café 2.440,35 2.489,16 2.538,94 2.589,72 2.641,51 Jugos
Natural
es
6.507,60 6.637,75 6.770,51 6.905,92 7.044,04 TOTAL 170.580,47 173.992,07 177.471,92 181.021,35 184.641,78
Fuente: Requerimiento del proyecto
Elaborado por: Yadira Calvopiña
119
5.7.Gastos Administrativos
Además, tenemos las proyecciones para gastos de suministros y materiales, gastos pre operacionales, proyección de servicios
básicos, de gastos administrativos.
PROYECCIÓN DE GASTOS DE SUMINISTROS Y MATERIALES
Tabla 58 Proyección de Gastos de Suministros y Materiales
DESCRIPCIÓN AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Útiles de oficina $ 370,80 $ 381,92 $ 393,38 $ 405,18 $ 417,34
Útiles de
Limpieza $ 828,12 $ 852,96 $ 878,55 $ 904,91 $ 932,06
TOTAL $ 1.198,92 $ 1.234,89 $ 1.271,93 $ 1.310,09 $ 1.349,40
Fuente: Requerimiento del proyecto
Elaborado por: Yadira Calvopiña
120
PROYECCIÓN DE GASTOS OPERACIONALES
Tabla 59 Proyección de Gastos Operacionales
Fuente: Requerimiento del proyecto
Elaborado por: Yadira Calvopiña
La proyección de los servicios básicos es indispensable para el desarrollo del proyecto de emprendimiento.
5.8.PROYECCIÓN DE GASTOS DE SERVICIOS BÁSICOS
Tabla 60 Proyeccion de Gastos de Servicios Básicos
Fuente: Requerimiento del proyecto
Elaborado por: Yadira Calvopiña
TIPO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Gastos de Constitución 950,00 950,00 950,00 950,00 950,00
Permiso de Funcionamiento 250,00 250,00 250,00 250,00 250,00
TOTAL 1.200,00 1.200,00 1.200,00 1.200,00 1.200,00
DESCRIPCIÓN AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Agua $ 489,60 $ 499,39 $ 509,38 $ 519,57 $ 529,96
Luz $ 795,60 $ 811,51 $ 827,74 $ 844,30 $ 861,18
Telefonía Móvil $ 306,00 $ 312,12 $ 318,36 $ 324,73 $ 331,22
Telefonía Fija $ 220,32 $ 224,73 $ 229,22 $ 233,81 $ 238,48
Gas $ 257,04 $ 262,18 $ 267,42 $ 272,77 $ 278,23
Seguridad $ 428,40 $ 436,97 $ 445,71 $ 454,62 $ 463,71
TOTAL $ 2.496,96 $ 2.546,90 $ 2.597,84 $ 2.649,79 $ 2.702,79
121
5.9.TABLA GENERAL DE GASTOS ADMINISTRATIVOS
Tabla 61 Tabla General de Gastos Administrativos
Fuente: Requerimiento del proyecto
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Los gastos administrativos para el primer año suman $ 24.912,00 mientras que para el año 5 es un total de $ 27.134,07.
DETALLE AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Sueldos y Salarios $ 21.000,00 $ 21.420,00 $ 21.848,40 $ 22.285,37 $ 22.731,08
Suministros y
Materiales
$ 1.164,00
$ 1.198,92
$ 1.234,89
$ 1.271,93
$ 1.310,09
Gastos Pre
Operacionales
$ 1.200,00
$ 1.236,00
$ 1.273,08
$ 1.311,27
$ 1.350,61
Gastos de Servicios
Básicos
$ 1.548,00
$ 1.594,44
$ 1.642,27
$ 1.691,54
$ 1.742,29
TOTAL $ 24.912,00 $ 25.449,36 $ 25.998,64 $ 26.560,11 $ 27.134,07
122
5.10. Gastos de Ventas
Para poder cumplir con lo mencionado es indispensable disponer de un rubro que ayude
a cumplir con éxito las acciones administrativas.
GASTOS DE VENTAS
Tabla 62 Gastos de Ventas
Fuente: Requerimiento del proyecto
Elaborado por: Yadira Calvopiña
En la tabla anterior se hablan del plan de medios que se pretende efectuar con la finalidad
de captar más clientes y a su vez el costo total suma al año de $2.040,00.
5.11. Cuentas por Pagar
En lo que respecta a las cuentas por pagar detallamos todo l que tiene que ver con el
préstamo efectuado a la CFN.
CUENTAS POR PAGAR
Tabla 63 Cuentas por Pagar
Fuente: Requerimiento del proyecto
Elaborado por: Yadira Calvopiña
DETALLE VALOR MENSUAL ANUAL
Promoción en Radio Novedades (4
menciones a la semana)
80,00 960,00
Diario la gaceta (4 semanas c/d
Domingo
40,00 480,00
Volantes (500) mensual 30,00 360,00
Página web (mensual) 20,00 240,00
TOTAL $170,00 $ 2.040,00
AÑO 1 AÑO2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
$ 1.878, 94 $1.559,60 $1.203,49 $806,38 $363,54
123
5.12. COSTOS DE PRODUCCIÓN TOTAL
Tabla 64 Costos de Producción Total
Fuente: Requerimiento del proyecto
Elaborado por: Yadira Calvopiña
5.13. Punto de Equilibrio
Para el cálculo del punto de equilibrio aplicaremos la siguiente fórmula:
Ventas en el punto de equilibrio = Costos fijos dividido por
[1 - (Costos variables / Ventas reales)]
PUNTO DE EQUILIBRIO
Tabla 65 Punto de Equilibrio
DESCRIPCIÓN AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
COSTOS FIJOS TOTALES 33.383,0
7
35.689,2
8
36.097,0
9
36.481,6
0
36.838,5
5 COSTOS VARIABLES
TOTALES 14.577,60 14.869,15 15.166,54 15.469,87 15.779,26
INGRESOS POR VENTAS 167.235,7
5
170.580,4
7
173.992,0
7
177.471,9
2
181.021,3
5 PUNTO DE EQUILIBRIO 35.889,2
2
36.355,7
1
36.804,1
1
37.230,5
8
37.630,8
5 Fuente: Requerimiento del proyecto
Elaborado por: Yadira Calvopiña
DESCRIPCIÓN AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
GASTOS ADMINISTRATIVOS
COSTOS FIJOS 33.383,07 35.689,28 36.097,09 36.481,60 36.838,55
Sueldo y Salarios 21.000,00 21.420,00 21.848,40 22.285,37 22.731,08
Suministros de Oficina 1.164,00 1.198,92 1.234,89 1.271,93 1310,09
Amortizaciones 292,35 301,12 310,15 319,46 329,04
servicios básicos 2.448,00 2.496,96 2.546,90 2.597,84 2.649,79
Depreciación activos
Fijos
6.438,72 6.631,88 6.830,84 7.035,76 7246,84
Interés 1.878, 94 1559,6 1203,49 806,38 363,54
Publicidad 2.040,00 2.080,80 2.122,42 2.164,86 2.208,16
COSTOS VARIABLES 14.577,60 14.869,15 15.166,54 15.469,87 15.779,26
Materia Prima 14.577,60 14.869,15 15.166,54 15.469,87 15.779,26
TOTAL 47.960,67 50.558,43 51.263,63 51.951,47 52.617,81
124
En la tabla anterior se presenta el punto de equilibrio para que nuestro proyecto sea viable,
el primer año nos indica que por lo menos debemos vender $ 35.889,22, por lo que
consideramos que la ejecución de este proyecto es factible.
5.14. Estados Financieros
Los estados financieros son informes que nos permitirán conocer cuál es la situación
económica y a su vez financiera de nuestra empresa en un periodo de tiempo.
5.15. Estado de Resultados
Este tipo de informe permitirá conocer si nuestra empresa obtuvo ganancias o pérdidas
en un periodo de tiempo.
ESTADO DE RESULTADOS
Tabla 66 Estado de Resultados
RUBROS AÑOS 2019 2020 2021 2023 2024
Ventas Netas 167.235,75 170.580,47 173.992,07 177.471,92 181.021,35
- Costo de Producción 14.577,60 14.869,15 15.166,54 15.469,87 15.779,26
= UTILIDAD
BRUTA
152.658,15 155.711,31 158.825,54 162.002,05 165.242,09
- Gastos de
Administración
18.312,00 18.678,24 19.051,80 19.432,84 19.821,50
-Gastos de Ventas
2.040,00 2.080,80 2.122,42 2.164,86 2.208,16
= UTILIDAD
OPERACIONAL
132.306,15 134.952,27 137.651,32 140.404,35 143.212,43
- Gastos Financieros
1.878,94 1559,6 1203,49 806,38 363,54
= UTILIDAD
ANTES de
PARTICIPACIÓN
130.427,21 133.392,67 136.447,83 139.597,97 142.848,89
- 15% de Participación
Trabajadores
19.564,08 20.008,90 20.467,18 20.939,69 21.427,33
= UTILIDAD
ANTES de IMPUESTOS
110.863,13 113.383,77 115.980,66 118.658,27 121.421,56
- 25% Impuesto a la
Renta
27.715,78 28.345,94 28.995,16 29.664,57 30.355,39
= UTILIDAD NETA
83.147,35 85.037,83 86.985,49 88.993,70 91.066,17
Fuente: Requerimiento del proyecto
Elaborado por: Yadira Calvopiña
125
Luego del análisis de la tabla anterior podemos determinar que, si existe utilidad después
de cada ejercicio, por lo tanto, se concluye que el presente proyecto es viable.
Estado de Flujo de caja
El flujo de caja se refiere a la liquidez que tiene la empresa en un determinado período,
existen dos tipos de método para calcular el flujo:
El método directo que consiste en ingresos por ventas y cobros a clientes y egresos por
los pagos de sueldos y otros gastos, mientras que el método indirecto consiste en elaborar
un flujo de efectivo utilizando como base los resultados obtenidos en el estado de ingresos
y gastos.
Para este caso aplicaremos el método indirecto debido a que ya contamos con el estado
de resultados.
126
5.16. FLUJO DE CAJA
Tabla 67 Flujo de Caja
FLUJO DE CAJA PROYECTADO
En Dólares
Años Utilidad Depreciación y Capital Valor Inversión Préstamo Amortización Flujo
Neta Amortización (+) de trabajo (+) Residual (+) (-) (+) (-) de efectivo (=)
0 24.929,68 16.327,60 -8.602,08
1 83.147,35 $495,00 2.595,09 81.612,75
2 85.037,83 $ 412.004 2.893,88 83.204,45
3 86.985,49 $ 1.126,15 3.227,07 84.818,91
4 88.993,70 $ 5.016,45 3.598,62 86.455,58
5 91.066,17 $495,00 28.356,14 63.770,52
Fuente: Requerimiento del proyecto
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Después de realizado el flujo podemos evidenciar que para el 1er año se dispone de $ 8.602,08 de liquidez y para el 5to año
$63.770,52 lo que visualizamos es una liquidez variante lo que para nosotros es favorable al ser positivo
127
5.17. Balance General
A través de este informe nos indicara la situación de la empresa al iniciar el período
BALANCE GENERAL
Tabla 68 Balance General
ACTIVOS PASIVOS
Activo Disponible Pasivo a largo plazo
Caja Bancos 16.327,60 Préstamo por pagar 16.327,60
Activo Fijo TOTAL PASIVO 16.327,60
Equipo de Oficina 412,00 PATRIMONIO
Maquinaria y Equipos 5.016,45 Capital Social 8.602,08
Equipos de Computación 495,00
Muebles y Enseres 1.126,15
Activo Diferido
Cuentas por cobrar 1.552,48
TOTAL ACTIVOS
24.929,68
TOTAL PASIVO Y
PATRIMONIO
24.929,68
Fuente: Requerimiento del proyecto
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Al llevar a cabo este informe financiero se considera las cuentas de activo, pasivo,
patrimonio las cuales variaran de periodo a periodo permitiendo la toma de decisiones
para el buen funcionamiento del negocio.
5.18. Razones Financieras
Las razones financieras se constituyen en indicadores financieros que nos permiten ver la
realidad tanto económica como financiera de una entidad, a través de comparaciones de
un periodo con otro permitiendo la toma oportuna de las decisiones.
Entre las razones más importantes tenemos:
5.18.1. Razones de Liquidez
Nos indica el índice de liquidez con que cuenta la empresa para poder cumplir con sus
obligaciones en un período determinado.
5.18.2. Capital de Trabajo
Es la diferencia entre activos corrientes y pasivos corrientes, mientras es menor el pasivo
corriente será beneficioso para la empresa
128
Fórmula
Capital de Trabajo = Activo Corriente - Pasivo Corriente
Calculo CT= 16.327,60 - 16.327,60
CT= 0
Análisis: La caja no posee para efectuar gastos corrientes o inventarios inmediatos en
el año por ser el año 0
5.18.3. Razón de Endeudamiento
Mide la proporción de los activos que se encuentran financiados por terceros se
determina dividiendo el pasivo total entre el activo total.
Fórmula
Razón de Endeudamiento = Pasivo Total x 100% Activo Total
Calculo
𝑹𝑬 =𝟏𝟔. 𝟑𝟐𝟕, 𝟔𝟎 ∗ 𝟏𝟎𝟎%
𝟐𝟒. 𝟗𝟐𝟗, 𝟔𝟖
𝑹𝑬 = 𝟔𝟓, 𝟒𝟗%
Análisis
Mediante este índice nos proporciona que el 65,49% de los activos de la caja
corresponden a capital ajeno, o sea que el 65,49% se encuentra financiado por terceros,
esto se considera comprensible ya que la mayoría de dinero corresponde al crédito
efectuado a la CFN.
Razón de Rentabilidad
Mide el grado de rentabilidad que posee la empresa en relación a las ventas.
Margen Neto de Utilidades
Se obtiene restando de las ventas los gastos que se hayan efectuado
Margen Neto de Utilidad = Utilidad Neta x 100%
129
Ventas netas
𝑴𝑵𝑼 =𝟖𝟒. 𝟏𝟐𝟐, 𝟐𝟎 ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟔𝟕. 𝟐𝟑𝟓, 𝟕𝟓
𝑴𝑵𝑼 = 𝟏𝟖%
Análisis
El margen neto de utilidad es de 18% consideramos que es un porcentaje significativo
considerando que los costos no son muy elevados.
5.19. VALOR ACTUAL NETO
Tabla 69 Valor Actual Neto
VALOR ACTUAL NETO
En Dólares
AÑOS
FLUJO
EFECTIVO
FLUJO
ACTUALIZADO
0 -8.602,08 -8.602,08
1 12.573,13 10.308,46
2 14.165,22 11.615.48
04 3 15.778,71 12.938,54
4 17.412,86 14.278,54
5 19.723,56 16.173.31
TOTAL 56,712.25
Fuente: Requerimiento del proyecto
Elaborado por: Yadira Calvopiña
Análisis.
En la tabla anterior podemos observar que el VAN es iguala a $56,712.25 valor mayor a
cero por ende la inversión nos dará una ganancia.
5.20. Tasa Interna de Retorno (TIR)
Conforma el segundo indicador más utilizado dentro de la evaluación financiera,
mediante la TIR podemos conocer la capacidad que tiene el proyecto para producir
utilidades, independientemente de las condiciones del inversionista, entonces podemos
130
decir que la TIR de un proyecto es la tasa de interés que hace que el VAN de un proyecto
sea igual a cero.
TIR
Tabla 70 TIR
TASA INTERNA DE RETORNO
Años Flujo
Efectivo
0 -8.602,08
1 10.308,46
2 11.615.48
04 3 12.938,54
4 14.278,54
5 16.173.31
TIR 19%
Fuente: Requerimiento del proyecto
Elaborado por: Yadira Calvopiña
La tasa interna de retorno es de 19% lo que nos demuestra que nuestro proyecto es viable,
ya que producirá utilidades y el proyecto tendrá ganancias y será positivo.
5.21. Periodo de Recuperación
Mediante este indicador se puede conocer el tiempo en el cual se recupera la inversión
considerando los flujos de caja proyectados.
PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN
Tabla 71 Período de Recuperación de la Inversión
AÑOS
FLUJO
EFECTIVO
FLUJO
ACTUALIZADO
FLUJO
ACUMULADO
0 25.537,17 25.537,17 25.537,17
1 84.366,41 70.245,00 95.782,17
2 86.254,83 59.796,40 155.578,57
Fuente: Requerimiento del proyecto
Elaborado por: Yadira Calvopiña
131
Para el cálculo del PRI tenemos
𝑷𝑹𝑰 =𝟏 + (𝟐𝟓. 𝟓𝟑𝟕, 𝟏𝟕 − 𝟗𝟓. 𝟕𝟖𝟐, 𝟏𝟕
𝟏𝟓𝟓. 𝟓𝟕𝟖, 𝟓𝟕
Tabla 72 PRI
PRI = 6,39
Acorde a los resultados obtenidos
tenemos que se recuperaría la inversión
en 6 meses y 12 días es decir que antes
del año ya recuperaríamos la inversión
Fuente: Requerimiento del proyecto
Elaborado por: Yadira Calvopiña
5.22. Relación Costo – Beneficio
A través de este método podemos conocer la relación que refleja entre los beneficios y
costos, para la cual consiste en dividir el beneficio para el costo como tenemos en el
siguiente cuadro.
RELACIÓN COSTO – BENEFICIO
Tabla 73 Relación Costo – Beneficio
BENEFICIO 170.580,47 173.992,07 177.471,92 181.021,35 184.641,78
(1+0,1893)^1 (1+0,1893)^2 (1+0,1893)^3 (1+0,1893)^4 (1+0,1893)^5
BENEFICIO 170.580,47 173.992,07 177.471,92 181.021,35 184.641,78
1,23 1,52 1,87 2,30 2,83
BENEFICIO 138.512 114.722 95.018 78.698 65.181
BENEFICIO 492.131
BENEFICIO 492.131
COSTO 14.578 14.869 15.167 15.470 15.779
(1+0,1893)^1 (1+0,1893)^2 (1+0,1893)^3 (1+0,1893)^4 (1+0,1893)^5
COSTO 14.578 14.869 15.167 15.470 15.779
Fuente: Requerimiento del proyecto
Elaborado por: Yadira Calvopiña
132
Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR)
Tabla 74 TMAR
Prima por riesgo pertinente asignada al
negocio
10%
Tasa pasiva efectiva del Banco Central
del Ecuador
6%
TMAR 16%
Fuente: Requerimiento del proyecto
Elaborado por: Yadira Calvopiña
133
CAPITULO VI
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1.CONCLUSIONES
• Después de la aplicación del modelo Canvas a nuestro proyecto se pudo
determinar, que es un modelo de fácil aplicación y que nos ayudará mucho a la
hora de implementar este tipo de negocio, pues nos permitió conocer cuáles son
los factores clave que se deben analizar al momento de ir plasmando en un
documento, un sueño que como emprendedor tengo, el ir analizando cada
factor y dentro de ellos cada detalle que se debe tomar en cuenta, recalcando que
el factor económico es necesario, luego de realizar una investigación de
carácter bibliográfico se pudo determinar varios factores que permitirán conocer
y llegar de manera creativa a nuestro cliente entre los cuales podemos destacar la
completa experiencia de servicio al cliente.
• Fundamentándonos en el estudio de mercado se pudo establecer que la mayoría
de los encuestados mantienen una gran aceptación y estarían dispuestos a
consumir los platos que ofrece el restaurante
• Finalmente es importante recalcar que mediante la creación de un negocio como
éste, la población de Latacunga no solo tendrá un lugar divertido para degustar de
nuestras preparaciones, sino que, además se crearán fuentes de trabajo para los
latacungueños, con la visión de crecer paulatinamente en el tiempo.
6.2.RECOMENDACIONES
• La utilización del modelo Canvas será de gran aporte a la hora de poner en marcha
el negocio, desarrollando cada uno de los factores y estrategias planteadas, a fin
de cumplir a cabalidad con la propuesta que plantea el modelo de negocio.
• Mediante las estrategias desarrolladas partiendo de la ejecución del estudio de
mercado, se debería analizar la respuesta del cliente ante los productos y servicios
ofertados, a través del conocimiento exhaustivo de los interlocutores del sector, a
134
fin de posesionar al restaurante como una competencia fuerte dentro del mercado
de comida rápida típica.
• El sector de comida en la ciudad de Latacunga es un mercado que se encuentra en
alto crecimiento, por lo que es necesario aprovechar las oportunidades presentes
en el entorno, basados en la explotación de los mecanismos planteados, que
permitan atraer cada vez a más clientes potenciales.
135
6.3.PLAN DE CONTINGENCIA
6.3.1. Información general de la Empresa
Dirección: Quijano y Ordoñez y Tarqui S/N.
Contactos del representante legal: 0960905535
Representante Legal: Yadira Calvopiña
Actividad empresarial: Restaurante
Fecha de elaboración del plan: Diciembre
Fecha de implantación del Plan: Julio
6.3.2. Análisis de Riesgo y Desarrollo de medidas de prevención, mitigación y
respuesta.
Identificación de amenazas o factores de riesgo posibles para el lugar.
Factores de Riesgo entre otros se destacan:
• La Densidad de ocupación.
• Características de los ocupantes.
• Limitaciones lumínicas.
• Ubicación del lugar y su entorno.
• Características de los accesos, ancho de las vías públicas o privadas,
accesibilidad para vehículos de emergencia.
• Ubicación de medios extintores de protección y en general de protección contra
incendios.
• Características constructivas del lugar, vías de evacuación, refuerzos de
elementos estructurales etc.
• Número máximo de personas a evacuar en cada área.
• Instalaciones en mal estado.
• Aparatos eléctricos portátiles
• Almacenamiento inadecuado de cilindros de gas.
136
• Fumadores o Equipos y productos utilizados en las cocinas (escapes de gas,
aceites inflamables, etc.)
• Conductos que pueden llevar las llamas a lugares remotos (ductos de
ventilación, montacargas, etc.)
• Acumulación de basuras y papeles, falta de limpieza en cocinas y depósitos. o
Instalaciones eléctricas defectuosas y sobre cargas de las mismas
• Trapos sucios o con grasas cerca de los fogones
• Acumulación excesiva de productos inflamables o comestibles.
La Amenaza se entiende como un peligro latente asociado a un fenómeno físico de
origen natural, tecnológico, o provocado por el hombre, que puede manifestarse en un
sitio y tiempo específico produciendo efectos adversos a personas, bienes, servicios y/o
medio ambiente. Entre otras se listan las siguientes:
Incendios Estructurales Internos
Incendios Estructurales Externos
Incendios Forestales
Incendios Internos de Líquidos Inflamables
Incendios Externos de Líquidos Inflamables
Incendios Internos de Gases Inflamables
Incendios Externos de Gases Inflamables
Escapes Internos de Gases Tóxicos
Escapes Externos de Gases Tóxicos
Explosión Interna por Sobrepresión
Explosión Externa por Sobrepresión
Explosión Interna de Nubes de Gas
Explosión Externa de Nubes de Gas
Explosión Interna de Polvos o Fibras
Explosión Externa de Polvos o Fibras
Fallas Estructurales por Utilización
Fallas Estructurales por Sismos
Fallas Estructurales por Eventos Atmosféricos
Accidentes Personales Internos
Accidentes Personales Externos
137
Intoxicaciones Alimenticias Internas
Intoxicaciones Alimenticias Externas
Inundaciones Internas Inundaciones Externas
Accidentes de Vehículos
Comportamientos No Adaptativos por Temor
Revueltas / Asonadas Internas
Revueltas / Asonadas Externas
Otros Eventos Atmosféricos (sol, tormentas
eléctricas, vientos, niebla)
• Evaluación de cada amenaza. Se deben describir las causas y consecuencias de
cada amenaza.
• Medidas de Prevención. Esto se refiere a las medidas dirigidas a cada amenaza
para que esta se no presente.
• Medidas de Mitigación. Esto se refiere a las medidas para reducir las
consecuencias de cada amenaza, es decir reducir la vulnerabilidad. Dentro de estas
medidas es muy importante la Información Básica al Público en volantes,
carteleras dentro del lugar, medios de comunicación, sonido interno.
• Medidas de Respuesta. Son los protocolos o procedimientos que se desarrollan
en dado caso que la amenaza genere una emergencia, debido a sus características
y vulnerabilidad general.
6.3.3. Planes de Acción.
Una vez identificadas las amenazas y desarrolladas las medidas de prevención, mitigación
y respuesta, se deben desarrollas cada uno de los siguientes planes de acción:
• Plan de vigilancia, Seguridad y Acomodación.
• Plan de Atención Médica y Primeros Auxilios.
• Plan Contra incendio.
• Plan de evacuación.
• Plan de Información Pública.
• Plan de Refugio.
• Plan de manejo para niños y discapacitados.
138
• Plan de integración del lugar
En estos se debe elaborar un esquema de actuaciones a realizar durante el funcionamiento
normal del lugar, además en caso de emergencia, las actuaciones a realizar antes de la
emergencia, durante la emergencia y después de la emergencia, para esto se debe tener
en cuenta el análisis de riesgo, los medios y recursos de autoprotección disponibles. Para
ser operativos estos planes de acción deben definir que se hará, quien lo hará, cuando,
como, y donde se hará, planificando la organización humana, con los medios necesarios
que posibiliten su funcionalidad.
6.3.4. Plan de Vigilancia, Seguridad y Acomodación. Este Plan Corresponde al Manejo
del Público en lo referente al manejo de Entradas, Salidas, Información, y en
general de los diferentes Sectores del lugar. Este plan lo desarrollan el personal
de seguridad que informa, vigila y atiende al público asistente, (este personal debe
estar capacitado).
6.3.5. Plan de Atención de Salud. Componente del Plan de contingencia orientada a
prestar a las víctimas atención pre-hospitalaria (ya sea en Emergencia o Desarrollo
Normal de las actividades del lugar) y a posibilitar el traslado de las que así lo
requieran a centros de atención especializada. En caso de Emergencia este plan
opera mientras llega la ayuda institucional, y sirve de apoyo a esta cuando se haga
presente en el lugar.
6.3.6. Plan de Protección Contra incendios. Componente del Plan de contingencia que
establece un grupo privado conformado por empleados o contratistas,
debidamente entrenado y equipado, al cual se le ha asignado la función de actuar
como primera respuesta interna para el control de incendios y siniestros asociados
con los medios de autoprotección disponibles en el lugar.
Este plan debe contar con un cuadro en el que se especifiquen la cantidad, ubicación y
características de los medios de detección, alarma y extinción disponibles en el lugar.
6.4.Para el desarrollo de este plan tenga en cuenta las siguientes recomendaciones:
6.4.1. Manejo de Extintores. Según lo establece el Art. 91.- Instalaciones de
protección.- En estos establecimientos existirán las siguientes instalaciones de
protección: - Extintores, de acuerdo a las disposiciones del Cuerpo de
139
Bomberos; y, - Bocas de incendios equipadas en aquellos de superficie mayor de
200 m2.
6.4.2. Protección por Área: Se debe proteger las áreas típicas de la siguiente manera:
• Cuartos Eléctricos / Tableros: Polvo Químico Seco BC o CO2.
• Plantas Eléctricas: Polvo Químico Seco BC.
• Control de Luces y Sonido: CO2 o Agentes Limpios.
• Cuartos de Maquinas: Polvo Químico Seco BC o CO2
• Bodegas de Materiales: Agua a Presión o Polvo Químico Seco Multipropósito.
• Escenarios o Tablados: Agua a Presión o Polvo Químico Seco Multipropósito.
• Talleres de Mantenimiento: Polvo Químico Seco BC • Áreas de Preparación de
Comida: Agentes “Tipo K” cuando se utilicen grasas de cocina, o CO2 en los
otros casos.
• Otras Áreas: Seleccionar el extintor según sea la naturaleza del riesgo (A, B, C,
D o K).
6.5.Plan de Evacuación. Esto se refiere a todas las acciones necesarias para detectar la
presencia de un riesgo que amenace la integridad del público y los asistentes, y como
tal comunicarles oportunamente la decisión de abandonar las instalaciones del lugar,
Sector (parcial o totalmente) y facilitar su rápido traslado hasta un lugar que se
considere seguro, desplazándose a través de lugares también seguros, este debe
considerar lo siguiente:
• Objetivo.
• Responsable o coordinador.
• Coordinación.
• Rutas de Escape especificando anchos de corredores escaleras y puertas. o
Puertas de salida especificando anchos disponibles.
• Comunicaciones. o Prioridad. o Sitios de Reunión.
• Periodicidad de Práctica. o Administración del Plan.
6.6.Listado de funcionamiento y control de mantenimiento
Este listado debe contemplar la verificación y mantenimiento de cada uno de los sistemas
tales como: o Estructura general de la edificación o Sistemas eléctricos.
• Sistemas hidráulicos.
140
• Sistemas sanitarios y de aguas lluvias o Atracciones mecánicas (si las hay) o
Sistemas de seguridad.
• Puertas de entrada, salida y salida de emergencia.
• Barandales, pisos, escaleras, cubiertas o techos etc.
• Contra incendio (sistemas de detección, extintores, gabinetes, hidrantes,
aspersores etc.)
• Primeros auxilios (Botiquines, camillas, ambulancias, etc.).
• Señalización preventiva e informativa.
• Medios de comunicación internos de cada uno de los grupos que operan los planes
y a su vez de estos con la coordinación general.
• Iluminación de emergencia.
• Alarmas. Demás sistemas de seguridad y prevención con los que cuente el lugar
6.7.Rutas de evacuación y salidas de emergencia
Estas deben estar debidamente señalizadas, cumplir con las normas mencionadas
anteriormente y deben estar bien identificadas en los planos que forman parte del plan.
6.8.Puntos de encuentro
Estos deben estar debidamente señalizados y bien identificados en los planos que forman
parte del plan.
141
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