universidad regional autÓnoma de los...
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERA EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA:
“DESARROLLO DE UN PRODUCTO GOURMET EN BASE AL AJÍ
ECUATORIANO”
AUTORA: CABADIANA PANTOJA ANA CRISTINA
ASESOR: ING. LÓPEZ CRIOLLO HUMBERTO JAVIER, MG.
AMBATO - ECUADOR
2018
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
CERTIFICACIÓN
Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente Trabajo de Titulación
realizado por la señorita CABADIANA PANTOJA ANA CRISTINA, estudiante
de la carrera de CHEFS Facultad de DIRECCIÓN DE EMPRESAS, con el tema:
“DESARROLLO DE UN PRODUCTO GOURMET EN BASE AL AJÍ
ECUATORIANO”, ha sido prolijamente revisado, y cumple con todos los
requisitos establecidos en la normativa pertinente de la Universidad Regional
Autónoma de Los Andes “UNIANDES”, por lo que apruebo su presentación.
Ambato, enero de 2018
_______________________________
Ing. Javier López Mg.
ASESOR
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, CABADIANA PANTOJA ANA CRISTINA, estudiante de la carrera de Chefs,
Facultad de Dirección de Empresas, declaro que todos los resultados obtenidos
en el presente trabajo de investigación, previo a la obtención del título de
INGENIERA EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, son absolutamente
originales, auténticos y personales; a excepción de las citas, por lo que son de
mi exclusiva responsabilidad.
Ambato, enero de 2018
Cabadiana Pantoja Ana Cristina
C.I. 180476308
AUTORA
DERECHOS DE AUTORA
Yo, CABADIANA PANTOJA ANA CRISTINA, declaro que conozco y acepto la
disposición constante en el literal d) del Art. 85 del Estatuto de la Universidad
Regional Autónoma de Los Andes, que en su parte pertinente textualmente dice:
El Patrimonio de la UNIANDES, está constituido por: La propiedad intelectual
sobre las Investigaciones, trabajos científicos o técnicos, proyectos profesionales
y consultaría que se realicen en la Universidad o por cuenta de ella.
Ambato, enero de 2018
Cabadiana Pantoja Ana Cristina
C.I. 1804762308
AUTORA
DEDICATORIA
Esta tesis se la dedico primeramente a dios por saber guiar
siempre mis pasos por el camino de bien a mis padres por
todo el apoyo incondicional, y sus palaras de aliento para
seguir adelante porque nunca les ha importado lo que
tengan que hacer por mi bienestar, a mi hermano por toda
su comprensión y todo su amor por ser el hombre que me
da siempre los mejores ejemplos de vida los amo.
Y sin dejar atrás a mis abuelitos gracias por siempre confiar
en mí y permitirme ser parte de su orgullo.
Ana Cristina
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios, a mis padres y mi hermano a Dios
por que ha estado conmigo en todo este camino a mis
padres por todo el apoyo incondicional. A mi hermano
por ser mi motor para seguir adelante
A mi tutor Ing. Javier López, Mg por la importancia
dada a esta investigación, por creer en mí y hacerlo
posible, por brindarme su tiempo, conocimientos y
experiencia.
Ana Cristina
RESUMEN
La elaboración de nuevos productos gastronómicos a base del ají ecuatoriano
se enmarca en la experimentación en la cual se da a notar las diversas especies
de ají que existe en el territorio ecuatoriano, de los cuales se ha realizado un
escogimiento para definir así la especie apropiada para la realización de los
productos a proponer en el presente trabajo los cuales serán destinados al
mercado gourmet.
En el presente trabajo se demuestra a través de las diferentes metodologías de
investigación que la población a la cual va destinado los productos a base del ají
ecuatoriano tendrá una aceptación y se contara con un mercado potencial.
En la propuesta se desarrolla el producto en sí, en la cual se determina ya los
productos a ser lanzados al mercado tomando en cuenta los resultados de las
pruebas de evaluación sensorial para determinar las preferencias en sabores,
además se identifica el semáforo nutricional.se realiza el diseño del envase de
acuerdo a el idioma de los colores.
Se realizó un estudio técnico y financiero para verificar la factibilidad del proyecto
a través de las diferentes herramientas de comprobación.
ABSTRACT
As new products are released and its elaboration based on Ecuadorian chili
(capsicum annum), in this research the different species of chili are exposed, for
this reason, the appropriate species of it has been chosen, in order to
merchandise these kinds of products for a specific target.
In the present study, different research methods have been used to demonstrate
that the population or target the products which are made of Ecuadorian chili,
would have much acceptance among the consumers and its potential market.
The proposal aims the product itself and its development, as a result, the products
to be released in the local market are previously analyzed, so it is important to
take into account the fallouts of the guided tasting tests, as well as to determine
the diverse taste preferences. Even though the nutritional warning is identified in
each label, the design of the food packages should consider the connotation of
each color.
A technical and financial study was done to confirm the viability of the scheme
through different corroboration tools.
INDICE GENERAL
PORTADA
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
DERECHOS DE AUTORA
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
RESUMEN
ABSTRACT
INDICE GENERAL
ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE GRÁFICOS
ÍNDICE DE IMÁGENES
INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 1
Formulación del problema .................................................................................. 3
Delimitación del problema .................................................................................. 5
Objeto de investigación y campo de acción ....................................................... 5
Identificación de la Línea de Investigación ......................................................... 5
Objetivos ............................................................................................................ 5
Objetivo General ............................................................................................. 5
Objetivos Específicos ...................................................................................... 6
Idea a defender .................................................................................................. 6
Variables de la investigación .............................................................................. 6
CAPÍTULO I ....................................................................................................... 7
MARCO TEÓRICO ............................................................................................. 7
1.1. Origen y evolución del objeto de investigación. ........................................ 7
1.2. Análisis de las distintas posiciones teóricas sobre el objeto de
investigación. ...................................................................................................... 8
1.2.1. Gastronomía.......................................................................................... 8
1.2.2. Gourmet ................................................................................................ 9
1.2.3. Seguridad Alimentaria ......................................................................... 11
1.2.4. Marketing gastronómico ...................................................................... 13
1.2.5. Evaluación sensorial ........................................................................... 14
1.2.6 Normas ARCSA .................................................................................. 15
1.2.6.1 Tipos de envases y embalajes ......................................................... 16
1.2.7 Materias primas ................................................................................... 16
1.2.8 Valoración de envases compuestos .................................................... 17
1.2.9 La evaluación sensorial ....................................................................... 17
1.2.10 Prueba de escalar de control............................................................... 19
1.2.11 Pruebas afectivas ................................................................................ 20
1.2.11.1 Prueba de preferencia pareada ....................................................... 20
1.2.12 Marketing gastronómico ...................................................................... 21
1.3. Valoración crítica de los conceptos principales de las distintas posiciones
teóricas sobre el objeto de investigación .......................................................... 24
1.4. Conclusiones parciales ........................................................................... 29
CAPÍTULO II .................................................................................................... 30
MARCO METODOLÓGICO ............................................................................. 30
2.1. Caracterización del sector, rama, empresa, contexto institucional o
problema seleccionado para la investigación. .................................................. 30
2.1.1. Ubicación ............................................................................................ 30
2.1.2. Limites ................................................................................................. 30
2.1.3. Habitantes ........................................................................................... 30
2.1.4. Número de restaurantes ...................................................................... 30
2.1.5. Cuadro comparativo de restaurantes .................................................. 31
2.2. Modalidad de la investigación................................................................. 32
2.2.1. Métodos .............................................................................................. 32
2.2.2. Técnicas .............................................................................................. 32
2.2.3. Herramientas ....................................................................................... 33
2.2.4. Población y Muestra ............................................................................ 35
2.3. Análisis e interpretación de resultados ................................................... 36
2.3.1. Encuestas............................................................................................ 36
2.3.2. Entrevista ............................................................................................ 46
2.4. Estructura de la propuesta...................................................................... 61
2.5. Conclusiones parciales del capítulo ....................................................... 62
CAPÍTULO III ................................................................................................... 63
MARCO PROPOSITIVO .................................................................................. 63
3.1. Título: ..................................................................................................... 63
3.2. Objetivo General ..................................................................................... 63
3.3. Objetivos Específicos ............................................................................. 63
3.4. Descripción de la propuesta ................................................................... 63
3.5. Análisis Nutricional ................................................................................. 68
3.6. Foto Envase ........................................................................................... 75
3.7. Etiquetas................................................................................................. 76
3.8. Cuadro de proveedores .......................................................................... 78
3.9. Estudio Financiero .................................................................................. 78
CONCLUSIONES GENERALES ...................................................................... 83
RECOMENDACIONES .................................................................................... 84
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
Restaurantes de Primera Categoría
Restaurantes de segunda categoría
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 La evaluación sensorial ....................................................................... 18
Tabla 2 Formato 6 para la prueba de Escalar de control ................................. 19
Tabla 3 Prueba de Preferencia Pareada ......................................................... 20
Tabla 4: Posiciones Teóricas del Objeto de Investigación ............................... 24
Tabla 5 Competidores ...................................................................................... 28
Tabla 6 ¿Con qué frecuencia se consume ají en su restaurante? ................... 36
Tabla 7¿Compra usted para su empresa un producto gourmet a base de ají
ecuatoriano? ..................................................................................................... 37
Tabla 8 ¿Por lo general el ají que utiliza es casero o gourmet? ...................... 38
Tabla 9 ¿Probaría una nueva preparación de ají gourmet? ............................. 39
Tabla 10 ¿Qué atributos prefiere en un producto a base de ají? ..................... 40
Tabla 11 ¿Le gustaría receptar información sobre el ají gourmet? .................. 41
Tabla 12 ¿Le gustaría un ají gourmet a base de? ........................................... 42
Tabla 13 ¿Partiendo de la base que el precio de este producto le pareciera
aceptable? ........................................................................................................ 43
Tabla 14 ¿Qué forma de distribución prefiere para el producto? ..................... 44
Tabla 15 ¿Cuál de las siguientes presentaciones estaría dispuesto a adquirir
tomando en cuenta su presentación y precio? ................................................. 45
Tabla 16 Análisis sensorial del ají de licor muestra LI001................................ 49
Tabla 17 Análisis sensorial del ají de licor 002 ................................................ 51
Tabla 18 Análisis sensorial del ají de frutos rojos 002 ..................................... 52
Tabla 19 Análisis sensorial del ají de frutos rojos 002 ..................................... 53
Tabla 20 Análisis sensorial del ají de chocolate 001 ........................................ 54
Tabla 21 Análisis sensorial del ají de chocolate 002 ........................................ 55
Tabla 22 Análisis sensorial del ají de café 002 ................................................ 56
Tabla 23 Análisis sensorial del ají de café muestra CF001 Y CF002 .............. 57
Tabla 24 Análisis sensorial del ají de licor muestra LI 001 - LI002 .................. 59
Tabla 25 Análisis sensorial del ají de Chocolate muestra LI 001 - LI002 ......... 60
Tabla 26 Valor calórico por producto Macronutrientes ..................................... 68
Tabla 27 Etiquetado Nutricional - Semáforo de Alimento.....................................
Tabla 28 Semáforo de Alimento……………………….. .................................... 68
Tabla 29 Análisis Nutricional de Ají De Café .................................................... 69
Tabla 30 Descripción De Elaboración Del Semáforo Nutricional Aji De Café ......
Tabla 31 Descripción De Elaboración Del Semáforo Nutricional………........... 70
Tabla 32 Etiquetado Nutricional - Semáforo de Alimento Aji de Café .............. 70
Tabla 33 Análisis Nutricional De Ají De Chocolate .......................................... 71
Tabla 34 Valor calórico por producto Macronutrientes Ají de Chocolate .............
Tabla 35 Valor calórico por producto Macronutrientes Ají de Chocolate ......... 72
Tabla 36 Etiquetado Nutricional - Semáforo de Alimento................................. 72
Tabla 37 Análisis Nutricional De Ají De Licor ................................................... 73
Tabla 38 Valor calórico por producto Macronutrientes Aji de Licor .....................
Tabla 39 Valor calórico por producto Macronutrientes Aji de Licor .................. 74
Tabla 40 Etiquetado Nutricional - Semáforo de Alimento Aji de Licor .............. 74
Tabla 41 Cuadro de Proveedores .................................................................... 78
Tabla 42 Muebles y Enseres ............................................................................ 78
Tabla 43 Utensilios .......................................................................................... 79
Tabla 44 Resumen de activos fijos .................................................................. 79
Tabla 45 Deprecación de Activos Fijos ............................................................ 80
Tabla 46. Ingresos ........................................................................................... 80
Tabla 47. Proyección de Ingresos a 5 años ..................................................... 81
Tabla 48. Costos .............................................................................................. 81
Tabla 49. Proyección de Costos a 5 años........................................................ 82
Tabla 50 Restaurantes de Primera Categoría .................................................. 92
Tabla 51 Restaurantes de segunda categoría ................................................. 93
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1 Árbol de Problemas ........................................................................... 4
Gráfico 2 Sentidos organolépticos ................................................................... 18
Gráfico 3 Cuadro comparativo de restaurantes ............................................... 31
Gráfico 4 ¿Con qué frecuencia se consume ají en su restaurante? ................ 36
Gráfico 5 ¿Compra usted para su empresa un producto gourmet a base de ají
ecuatoriano? ..................................................................................................... 37
Gráfico 6 ¿Por lo general el ají que utiliza es casero o gourmet? ................... 38
Gráfico 7: ¿Probaría una nueva preparación de ají gourmet? ........................ 39
Gráfico 8 ¿Qué atributos prefiere en un producto a base de ají? .................... 40
Gráfico 9 ¿Le gustaría receptar información sobre el ají gourmet? ................. 41
Gráfico 10 ¿Le gustaría un ají gourmet a base de? ........................................ 42
Gráfico 11 ¿Partiendo de la base que el precio de este producto le pareciera
aceptable? ........................................................................................................ 43
Gráfico 12. ¿Qué forma de distribución prefiere para el producto? ................. 44
Gráfico 13 ¿Cuál de las siguientes presentaciones estaría dispuesto a adquirir
tomando en cuenta su presentación y precio? ................................................. 45
Gráfico 14 Análisis sensorial del ají de licor muestra LI001 ............................ 50
Gráfico 15 Análisis sensorial del ají de frutos rojos 002 .................................. 51
Gráfico 16 Análisis sensorial del ají de frutos rojos 002 .................................. 52
Gráfico 17 Análisis sensorial del ají de frutos rojos 002 .................................. 53
Gráfico 18 Análisis sensorial del ají de chocolate 001 .................................... 54
Gráfico 19 Análisis sensorial del ají de chocolate 002 .................................... 55
Gráfico 20 Análisis sensorial del ají de café 002} ............................................ 56
Gráfico 21 Análisis sensorial del ají de café muestra CF001 Y CF002 ........... 57
Gráfico 22 Análisis sensorial del ají de Frutos rojos muestra FR001 Y FR002
......................................................................................................................... 58
Gráfico 23 Análisis sensorial del ají de licor muestra LI 001 - LI002 ............... 59
Gráfico 24 Análisis sensorial del ají de licor muestra LI 001 - LI002 ............... 60
Gráfico 25 Estructura de la Propuesta............................................................. 61
ÍNDICE DE IMÁGENES
Imagen 1 Foto Envase ..................................................................................... 75
Imagen 2 Etiqueta 1 ......................................................................................... 76
Imagen 3 Etiqueta 2 ......................................................................................... 76
Imagen 4 Etiqueta 3 ......................................................................................... 77
Imagen 5 Etiqueta 4 ......................................................................................... 77
1
INTRODUCCIÓN
Para la realización del presente trabajo de investigación el cual lleva como tema
“Desarrollo de un producto gourmet en base al ají ecuatoriano”. Se ha realizado
una exhaustiva búsqueda del tema encontrando las siguientes referencias.
El ají
Según Gallardo (2016), en el artículo El ají, el producto milenario del Ecuador
publicado Medios Públicos del Ecuador dice “Este producto milenario del
Ecuador pertenece a nuestra cultura culinaria desde hace más de 6.000 años.
Los restos más antiguos fueron encontrados en la zona de Real Alto, lo que
actualmente es la provincia de Santa Elena”
Afirma el diario El Tiempo (2016) “este producto elaborado a base de la “fruta de
la pasión”, ha obtenido premios gracias a su innovador sabor, excelencia y
calidad de exportación. En 1995, año en el que salió al mercado, la salsa de ají
OLÉ alcanzó el segundo lugar en el concurso Hot & Spicy Contest en New
Orleans, Estados Unidos Posteriormente, obtuvo los primeros lugares en el New
Food Congress, Alemania en 1996 y en el Fiery Food Challenge, Nueva Orleans
en 1998; un segundo puesto en The Scovie Awards, Estados Unidos en 2013.
Woloszyn (2015), dice “El ají, es un fruto picante, aromático, que le da vida a las
comidas, hoy, repartido por todo el mundo, antes, exclusivo del nuevo mundo.
Cuando Colón salió en busca de la pimienta a las Indias, vino a parar a América
y se encontró con el ají. Los vestigios más antiguos de ají encontrados en el
mundo, pertenecen a la zona de Loma Alta y Real Alto (6.100 a.c), en las costas
del Ecuador, según arqueólogos canadienses de la universidad de Calgary, que
reportaron este descubrimiento en el año 2007 en la revista Science. A diferencia
de los encontrados en el resto de América, que datan entre 5.600 y 500 a.c., y
se creía habían sido cultivados primero por civilizaciones de tierras altas, como
aztecas e incas, para los cuales el uso del ají en sus comidas era básico y
también les servía para disimular el sabor amargo de algunas hierbas y plantas,
en muchos casos. Tal era su importancia, que en sus ayunos, para prepararse
antes de sus ceremonias, al ají lo sacaban de la dieta.”
2
Ecuador del sur (2013), menciona que “Ya hacía tiempo que no os hablaba de
gastronomía y eso estando en Ecuador es un pecado mortal, no vanagloriarse
de la abundante variedad con la que se deleita a los comensales no tiene perdón.
Hoy toca una de las salsas que más me apasionan y que en cualquier
restaurante tradicional, como en las mesas caseras, hay puesta nada más
sentarte. La salsa Ají con tomate de árbol jamás puede faltar como complemento
de cualquier plato que se solicite. El tomate de árbol, es un fruto que sólo se da
en América del Sur y Nueva Zelanda, parecido a un tomate, pero más puntiagudo
y largo. En algunas variedades suele ser dulce, pero generalmente son un poco
agrios. Como cualquier fruta se come al natural, pero donde es más utilizada
sigue siendo para hacer jugos y evidentemente la salsa de ají, una salsa picante
que posiblemente sea de las más tradicionales de todo Ecuador.”
Certifica Salcedo (2013), afirma que “Su fuerte aroma y sabor lo han
convertido en un producto infaltable en las mesas ecuatorianas en las que
una pizca de ají hace la diferencia. Y quien iba a pensar que ese producto
nacional triunfaría en la tierra del picante: México. Además, que nuestro ají,
lo consuman comensales de varios países del mundo. Esto fue logrado por
la empresa ecuatoriana Proají, fundada hace 20 años, en Santo Domingo de
los Tsáchilas Visitamos una de sus plantaciones en la parroquia Patricia
Pilar. En este lugar laboran 100 agricultores, que han sido capacitados por
Proají. La compañía también se abastece de la producción de provincias
como Guayas, Santa Elena y Manabí. Una vez cosechado, el ají pasa a la
planta de procesamiento, ubicada en Santo Domingo. Allí se elaboran tres
productos, la pasta de ají, ajíes encurtidos y deshidratados. El 10% de su
producción se comercializa en Ecuador mientras que el 90% se exporta a
países como Estados Unidos, México, Reino Unido, Alemania, Nigeria y
Japón. Sus ventas en el 2012 fueron de 1.2 millones de dólares y este 2013
esperan llegar a los 2 millones.”
Asevera el Diario Manabita de libre pensamiento (2007), al respecto “El uso
en la gastronomía del pimiento picante, que condimenta millones de platos
en todas las culturas, es de origen ecuatoriano, según un estudio que
atribuye a su utilización culinaria unos 6.100 años. La investigación,
realizada por estudiosos de la Universidad de Calgary, en Canadá, y de la
3
Universidad de Misuri, en Estados Unidos ha rastreado las primeras
evidencias del uso doméstico de los pimientos picantes, los llamados chiles
en América, y su generalización en la gastronomía, y las encontró en
Ecuador.”
Gourmet
De acuerdo a Wikipedia (2016), “Existe una amplia variedad de comidas y
bebidas gourmets: embutidos, jamones, quesos, caviares, pastas, carnes, aves,
mariscos y crustáceos, salsas, mermeladas, panes, semillas, condimentos,
milanesas, empanadas, chocolates, postres, vinos, licores, cafés y hasta
helados.
Formulación del problema
En el Ecuador el ají ha formado parte de su gastronomía desde tiempos
prehispánicos con preparaciones que han variado poco o nada desde aquellos
tiempos lo cual ha dado lugar a que su consumo vaya disminuyendo por la
monotonía de sus preparaciones es por ello que el presente proyecto busca
ofertar nuevas alternativas de consumo del ají ecuatoriano para de esta manera
fomentar su consumo en nuevos mercados.
El crecimiento de la cultura gastronómica en nuestro país da lugar a que se
pueda innovar las preparaciones tradicionales para ser insertadas en nuevos
nichos de mercados, es por ello que se innovar las preparaciones del ají.
Problema Científico
Al elaborar un producto gourmet a base de ají ecuatoriano se podrá tener
mayor presencia dentro de la gastronomía gourmet del cantón Ambato.
4
Gráfico 1 Árbol de Problemas
Elaborado por: Cabadiana, Ana. (2018)
Limitado conocimiento de
las diferentes especies de
ají en el ecuador
Utilización de una sola
especie de ají en la
gastronomía gourmet
Escasa utilización del
ají ecuatoriano en la
gastronomía gourmet.
Impide el desarrollo de
nuevos productos gourmet
a base del ají Ecuatoriano
Desinterés por innovación de
productos con ají ecuatoriano
Preparaciones tradicionales en la
gastronomía gourmet a base del
ají
Poco consumo del ají ecuatoriano en la gastronomía gourmet.
5
Delimitación del problema
Tradicionalismo en la preparación del ají y su escaso consumo en los alimentos
tipo gourmet.
Objeto de investigación y campo de acción
Objeto de investigación
El ají y sus nuevas formas de preparación
Campo de acción:
Delimitación del contenido: Innovación en las preparaciones con el ají
ecuatoriano.
Área: Cocina Gourmet
Subárea: Desarrollo de un producto gourmet en base al ají ecuatoriano.
Delimitación temporal: octubre-noviembre 2016
Delimitación espacial: Cantón Ambato
Identificación de la Línea de Investigación
Innovación y desarrollo de preparación de alimentos
Objetivos
Objetivo General
Diseñar un producto gourmet en base al ají ecuatoriano con el propósito de
maximizar el consumo en la cocina gourmet.
6
Objetivos Específicos
• Fundamentar teóricamente las diferentes especies de ají que se
encuentran en el Ecuador y sus formas de preparación actual.
• Diagnosticar los diferentes productos con ají ecuatoriano y sus posibles
variantes para desarrollar un nuevo producto.
• Diseñar un producto gourmet a base del ají ecuatoriano con una marca
de identidad
Idea a defender
Con la elaboración de un producto gourmet a base de del ají ecuatoriano con
una marca de identidad se dará una transformación a sus formas habituales de
preparación.
Variables de la investigación
Variable dependiente
Desarrollo de un nuevo producto gourmet a base del ají ecuatoriano.
Variable independiente
El ají ecuatoriano
7
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
1.1. Origen y evolución del objeto de investigación.
Guía Agro-Culinaria de Cotacachi, Ecuador y Alrededores, Merlani Ramírez y
David E. Williams .2003. IPGRI-Américas, Cali, Colombia. Indica que “los Ajíes
son todos nativos de América y, con su introducción a los otros continentes
después de la conquista, el ají rápidamente llego a ser la especie-verdura más
ampliamente cultivada en el mundo. En la zona de Cotacachi, típicamente se
siembran las plantas de ají en los huertos caseros donde están al alcance de la
cocina. Loa ajís cultivados en Cotacachi son principalmente variedades de ají
amarillo (C. baccatum) que son moderadamente picantes. Algunos agricultores
pueden tener plantas de ají rocoto (C. pubescens) también, aunque muchos
consideran que estos son demasiado picantes a pesar de su buen sabor que
atrae a los que no temen el intenso picor del rocoto” (Ubidia, 2007)
Los mestizos ecuatorianos y las señales de identidad cultural. “el consumo
abundante y frecuente de ají, la papa y el maíz. En lo que respecta el primero,
su uso es destacado tempranamente por los españoles como una característica
muy propia de los indígenas quichuas y los mestizos; pues, a los inicios del s.
XVI, por ejemplo, el padre Valverde, según lo anoto Eduardo Estrella (1988:223),
señalaría en una carta al rey Carlos V que “se da en abundancia el ají que llaman
pimiento de las indias, sin la cual no comen los indios cosa ninguna “. Más tarde,
en el s. XVIII, Jorge Juan y Antonio de Ulloa, refiriéndose al consumo abundante
ají en Guayaquil apuntan: Hay muchas variedades y lo ponen en todo,
impidiendo al viajero paladar los potajes a gusto porque se abraza la boca; sin
embargo, cuando alguien logra acostumbrarse a su sabor, después de algunas
semanas de sufrimiento, las comidas sin ají no saben a nada. (Apolo, 2000)
8
1.2. Análisis de las distintas posiciones teóricas sobre el objeto de
investigación.
1.2.1. Gastronomía
Introducción de la gastronomía. Monroy, Paulina (2004), durante el transcurso
de la Historia el hombre ha manifestado las características propias de la
naturaleza. Como un ser compuesto por materia, posee una serie de
capacidades y necesidades físicas que aprovecha y satisface mediante el uso
de su inteligencia y su voluntad, que son características de su espiritualidad. Con
el tiempo y el aprovechar los recursos naturales que encuentra a su alrededor,
el hombre mejora y desarrolla sus condiciones de vida.
Por otra parte, los frutos de la actividad inteligente y creativa del hombre, que lo
conforman en su totalidad, son trasmitidos de un hombre a otro, puesto que es
un ser social, que vive y se desarrolla junto con otros seres humanos. Esto da
lugar a la cultura o civilización de la humanidad, que queda plasmada es sus
ideas, costumbres, tradiciones y modo de vida.
Gastronomía y turismo: cultura al plato / Gloria C. Laca ñau, Juana A. Morid,
(2003) la gastronomía es utilizada y promocionada por el sector turístico a través
de la restauración, como atractivo para captar turistas. La gastronomía puede
relacionarse, según Savarín (1995), con el conocimiento fundamentado de todo
lo que se refiere al hombre, a la forma que se alimenta. En la filosofía del gusto
en 1826, tanto en las Acores como en Brasil, la gastronomía sufrió
modificaciones. Los platos típicos generalmente permaneces intactos en lo que
representa a su contenido, aunque reciben nuevos condimentos y nuevos
productos gastronómicos que alteran su originalidad. En rigor no existen recetas
definitivas, porque cada Chef o cocinero utiliza nuevas técnicas culinarias.
Gastronomía y nutrición José Luis Armendáriz Sanz. (2013) La historia de la
humanidad ha estado vinculada a la búsqueda, al comercio y a la transformación
de los alimentos. Resulta apasiónate descubrir lo que, a través de los siglos, ha
supuesto la alimentación en la evolución del hombre, sus relaciones y sus
costumbres en las diferentes culturas, hasta llegar a la época actual, en la que
encontramos ciertos paralelismos con épocas anteriores y vemos que la historia
9
se repite. Lo que ahora nos parece una globalización de la cocina resulta irrisorio
cuando descubrimos los intercambios que se sucedieron en tiempos pasados.
Por último llegamos a final del siglo XX y el comienzo del siglo XXI, cuando la
cocina actual está legando a la historia de este sector uno de los momentos más
importantes.
1.2.2. Gourmet
Dieta minfulines Andy puddicombe (2014) Ventajas: El gourmet se permite el
dudoso lujo de comer alimentos caros, insólitos y difíciles de encontrar. Esto da
pie a que tenga un extenso conocimiento sobre las distintas cocinas en términos
de sabor, aunque pocos beses en términos de contenidos nutricionales y efectos
sobre el organismo. Suele tener una alimentación variada que, si incluye los tipos
adecuados de los alimentos, será en principio beneficioso.
Desventajas: se preocupa poco por los nutrientes que se ingiere y además como
a menudo fuera de casa, de modo que el gourmet suele tener una dieta fuerte,
rica en grasa y azucares. Aunque no suele estar integrada por alimentos muy
elaborados, si suele ser de difícil digestión y puede conducir rápidamente a un
aumento de peso. En un sentido más amplio, habría que considerar una serie de
cuestiones sociales y éticas.
Prólogo de Ferrán Adriá Reinventores de Marta Fernández Guadaña () También
impera el tándem (comprar y comer); es decir, espacios donde se dónde se
combina una propuesta más o menos gourmet en uno o varios restaurantes. Así,
los mercados se reforman con el objetivo de elevar su oferta gastronómica. Un
ejemplo son las rehabilitaciones de San Miguel y San Antonio en Madrid. Hay
más ejemplos en esta línea con el área gourmet experiencia creados por El Corte
Ingles en algunos centros; Isabela, un multiespacio gastronómico para la
degustación en Madrid, y el proyecto Platea, que habría en el 2013 un gran mega
espacio gourmet en el madrileño cine Carlos III, o conceptos de tienda-restaurant
como Matamala y Cornelia & Co. en Barcelona.
Gourmet es un vocablo francés traducido por la Real Academia Española (RAE)
como gastrónomo, una persona entendida en gastronomía o aficionada a las
10
comidas exquisitas. El término se utiliza como adjetivo para calificar a aquellas
comidas de elaboración refinada.
Lo gourmet, por lo tanto, está asociado a lo más excelso de la gastronomía. La
calidad de los ingredientes y la forma de preparación es lo que determina que un
plato sea considerado gourmet o no.
Los alimentos gourmet son aquellas preparaciones que han sido elaborados con
ingredientes exquisitamente seleccionados, con exhaustivos cuidados de
higiene y de las propiedades organolépticas; además han sido elaborados por
personas que, después de muchos años de experiencia y una clara pasión por
la alta cocina, están preparados para ofrecer un producto que pueda ser
consumido por alguien que realmente aprecie su calidad y delicadeza.
Producto
José Luis Belío Ana Sainz Andrés (2012), define qué Para el marketing el
producto es mucho más que un objeto. El producto es una fuente de satisfacción
de necesidades. Por tanto, una adecuada gestión de producto deberá girar
siempre entorno a las necesidades del consumidor. Según Philip Kotler, desde
la perspectiva del comprador o usuario, el producto presenta cuatro niveles de
profundidad. (Belío & Sainz, 2012)
Niveles de profundidad del producto:
• La esencia del producto: el núcleo, el beneficio último que el comprador espera
obtener con la compra.
• El producto formal: aquello que envuelve o reviste la esencia del producto, es
decir, el producto físico (incluyendo sus características físicas, su diseño y su
embalaje).
• El producto ampliado: otras ventajas que la empresa ofrece asociadas al
producto bajo la forma de otros servicios (instalación, envío), otros productos
(accesorios o gamas compatibles) o facilidades (financiación, posventa, cursos
de aprendizaje).
11
• El producto añadido: otras ventajas que la empresa ofrece ajenas al producto
o a la satisfacción de la necesidad principal, las cuales se añaden como elemento
de diferenciación
El producto en conjunto, considerando sus cuatro niveles de profundidad, debe
ser la base sobre la que se construya la ventaja competitiva
Productos gourmet
Según Chris Nemchek (2006), explica que los alimentos Gourmet tiene los
siguientes atributos:
• Un nivel, estilo y/o calidad mayor en sus categorías;
• Son especiales, pues sobresalen en características tales como: exclusividad,
origen exótico, elaboración especial (artesanal), ingredientes (naturales), diseño,
suministro limitado, aplicación o uso inusual o específico, canal de distribución.
Además, los alimentos Gourmet son considerados productos que por ejemplo
tienen un alto nivel de ingredientes de gran calidad y con un tipo de embalaje
muy atractivo. De esta manera, encontramos alimentos gourmet en diferentes
categorías tales como: aceites naturales, agua envasada, bebidas no
alcohólicas, chocolates, condimentos, confites, embutidos y jamones, frutas y
frutos deshidratados, frutas y vegetales enlatados en frasco, galletas, helados,
mermeladas, productos del mar procesados, quesos y salsas, entre otros.
(Nemcheck, 2006)
1.2.3. Seguridad Alimentaria
De acuerdo a Estrategias para Alimentos Seguros. Eroski consumer (2014)
“Cuando se habla de seguridad alimentaria se hace referencia al uso de distintos
recursos y estrategias para asegurar que todos los alimentos sean seguros para
el consumo”. (Eroski, 2014)
Alimento
“Se llama alimento a cualquier sustancia o producto que preparado o cocinado
de manera apropiada sirva para la nutrición humana” (Jordan, 2007)
12
DISPONIBILIDAD de alimentos a nivel local o nacional, tiene en cuenta la
producción, las importaciones, el almacenamiento y la ayuda alimentaria. Para
sus estimaciones se han de tener en cuenta la perdida postcosecha y las
exportaciones.
ESTABILIDAD. - se refiere a solventar las condiciones de inseguridad alimentaria
transitoria de carácter cíclico o estacional, a menudo asociadas a las campañas
agrícolas, tanto por la falta de producción de alimentos en momentos
determinados del año, como por el acceso a recursos de las poblaciones
asalariadas dependientes de ciertos cultivos. En este componente juegan un
papel importante: la existencia de almacenes o silos en buenas condiciones, así
como la posibilidad de contar con alimentos e insumos de contingencia para las
épocas de déficit alimentario.
CONSUMO Y UTILIZACIÓN BIOLÓGICA de los alimentos. El consumo se
refiere a que las existencias alimentarias en los hogares respondan a las
necesidades nutricionales, a la diversidad, a la cultura y las preferencias
alimentarias. También hay que tener en cuenta aspectos como la inocuidad de
los alimentos, la dignidad de la persona, las condiciones higiénicas de los
hogares y la distribución con equidad dentro del hogar.
La utilización biológica está relacionada con el estado nutricional, como resultado
del uso individual de los alimentos (ingestión, absorción y utilización). La
inadecuada utilización biológica puede tener como consecuencia la desnutrición
y/o la malnutrición. Con frecuencia se toma como referencia el estado nutricional
de los niños y las niñas, pues las carencias de alimentación o salud en estas
edades, tienen graves consecuencias a largo plazo y a veces permanentes.
(PESA - Centroamérica, 2015)
Nutrición
Martinez (2011), afirma que “La nutrición es el proceso de incorporación y
utilización de las sustancias alimenticias absorbidas durante el proceso
digestivo”. (Martínez, 2011)
Nutrición y Alimentación Humana Apolo Miguel Espinoza (2000), corrobora que
“el consumo abundante y frecuente de ají, la papa y el maíz. En lo que respecta
13
el primero, su uso es destacado tempranamente por los españoles como una
característica muy propia de los indígenas quichuas y los mestizos” (Apolo, 2000)
Plantación
Cultivos de plantación Ubidia (2007), afirma que “Típicamente se siembran las
plantas de ají en los huertos caseros donde están al alcance de la cocina” Por
su gran variedad de tipos de suelo, la obtención del aji se puede obtener de una
manera natural. (Ubidia, 2007)
ACCESO Y CONTROL sobre los medios de producción (tierra, agua, insumos,
tecnología, conocimiento…) y a los alimentos disponibles en el mercado. La falta
de acceso y control es frecuentemente la causa de la inseguridad alimentaria, y
puede tener un origen físico (cantidad insuficiente de alimentos debido a varios
factores, como son el aislamiento de la población, la falta de infraestructuras…)
o económico (ausencia de recursos financieros para comprarlos debido a los
elevados precios o a los bajos ingresos).
Costumbres
Leyendas y Tradiciones del Ecuador Moreira (2008), explica que las “Voces,
usos y costumbres del folklore ecuatoriano, no podríamos entender las
costumbres ecuatorianas sin tener en cuenta su diversidad étnica y regional,
conformada por la presencia de indígenas, blancos, mestizos y afro
ecuatorianos, repartidos entre la sierra, oriente, región insular y la costa.
(Moreira, 2008)
1.2.4. Marketing gastronómico
Franchising Magazine Bliman, J.D. (2009) Desde el año 2002 hasta la actualidad,
Argentina sufrió un período de cambio, donde la economía del país se vio
altamente influenciada por la devaluación de la moneda. En este escenario,
algunos sectores de la industria sufrieron drásticas pérdidas, pero otros se vieron
favorecidos por la depreciación de la moneda. Este fue el caso del sector
turístico, ya que la llegada de extranjeros al país se incrementó notablemente,
así como el consumo que dicha actividad trae aparejado, entre ellos en el sector
gastronómico.
14
De acuerdo a sondeos de la revista La hotelería y la gastronomía ocupan el 10°
lugar dentro de los sectores en los que se clasifican la actividad económica en la
Argentina.
Asimismo, la actividad gastronómica es sumamente relevante en aquellas áreas
donde se desarrolla la mayor parte de las actividades económicas y financieras
en el PBI total del país. Esto significa que, en las provincias más importantes,
económicamente hablando, como la Capital Federal, Córdoba y Santa Fe, la
actividad gastronómica representa más del 70% de la actividad. La importante
inversión corporativa en los últimos años del sector, continúa siendo por la fuerte
presencia de las Pymes, muchas de ellas en proceso de modernización.
Valor Agregado
Valor Agregado Periodístico (VAP): la calidad periodística como un factor
productivo en un entorno medial complejo, Silvia Pellegrini R. – María Constanza
Mujica H (2011), define como el valor Agregado aquello que el medio añade a la
información que el público podría obtener directamente. Es posible entender ese
aporte a partir de dos funciones básicas: a) función notarial: de todos los hechos
y fuentes posibles el periodista selecciona aquellos que son realmente existentes
y confiables, y b) función de asignación de sentido: el medio organiza, jerarquiza
y pone en relación todos los elementos del hecho a Fin de hacerlo comprensible
y situarlo respecto del resto de los movimientos sociales. (Pellegrini &
Constanza, 2011)
1.2.5. Evaluación sensorial
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT) (2007), define la evaluación sensorial
como “la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar
las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que
son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído” 1 . El
análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros
materiales a través de los sentidos 2 Otro concepto que se le da a la evaluación
sensorial es el de la caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un
alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones
experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después que lo
15
consume. Es necesario tener encuenta que esas percepciones dependen del
individuo, del espacio y del tiempo principalmente. También es considera
simplemente como: el análisis de las propiedades sensoriales, se refiere a la
medición y cuantificación de los productos alimenticios o materias primas
evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra sensorial se deriva del
latín sensus, que significa sentido. Para obtener los resultados e
interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la
química, las matemáticas, la psicología y la fisiología entre otras. (Instituto de
Alimentos EEUU (IFT), 2007)
1.2.6 Normas ARCSA
RESOLUCIÓN ARCSA-DE-067-2015-GGG LA DIRECCIÓN EJECUTIVA DE LA
AGENCIA NACIONAL DE REGULACIÓN, CONTROL Y VIGILANCIA
SANITARIA CONSIDERANDO que mediante Informe Técnico contenido en el
Memorando Nro. ARCSAARCSA-CGTC-DTRSNSOYA-2015-0432-M, de fecha
19 de octubre de 2015, el Director Técnico de Registro Sanitario, Notificación
Sanitaria y Autorizaciones; justifica el requerimiento de elaboración de normativa
técnica sanitaria que regule los alimentos procesados; Que, mediante Informe
Técnico contenido en el Memorando Nro. ARCSACGTC-DTBPYP-2015-082, de
fecha 20 de octubre de 2015, el Director Técnico de Buenas Prácticas y
Permisos, justifica el requerimiento de elaboración de normativa técnica sanitaria
que regule las plantas procesadoras, establecimientos de distribución,
comercialización, transporte; y establecimientos de alimentación colectiva; Que,
mediante Informe Jurídico contenido en el Memorando Nro. ARCSAARCSA-
DAJ-003-2015-OFOB, de fecha 01 de diciembre de 2015, la Directora de
Asesoría Jurídica; justifica la necesidad de elaborar normativa técnica sanitaria
que unifique y regule la temática relacionada con alimentos procesados, plantas
procesadoras, establecimientos de distribución, comercialización, transporte; y
establecimientos de alimentación colectiva. De conformidad a las atribuciones
contempladas en el Artículo 10 reformado por el Decreto Ejecutivo No. 544, la
Dirección Ejecutiva del ARCSA, en uso de sus atribuciones. RESUELVE:
EXPEDIR LA NORMATIVA TÉCNICA SANITARIA PARA ALIMENTOS
PROCESADOS, PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS,
16
ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCIÓN, COMERCIALIZACIÓN,
TRANSPORTE Y ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA
1.2.6.1 Tipos de envases y embalajes
Dado que existen gran cantidad de materias peligrosas diferentes, de
características bien distintas, los envases y embalajes que las contengan serán
también muy variados, tanto en su forma, materias de construcción, capacidad,
etc.
El ADR establece los tipos de embaces y embalajes que se admiten para cada
materia, permitiendo normalmente varias prioridades. Del mismo modo, un
determinado tipo de embace será válido para un conjunto de materias más o
menos amplio. De ahí que, salvo alguna excepción, no se correspondan los tipos
de embaces con las clases de materias.
Proceso de elaboración de alimentos y bebidas, M.T. Sánchez Pineda de las
Infantes (2003)
Fabricación y almacenamiento de embaces:
Debido a razones económicas y de higiene se fabrica en la industria a diseñar
los embaces necesarios para abastecer a las llenadoras.
Se fabrican tres tipos de embaces:
-Garrafa con capacidad de 5 litros
-Botella con capacidad de 1,5 litros
-Botellín con capacidad de 0,33 litros
1.2.7 Materias primas
En la fabricación de embaces se utilizarán dos tipos de materiales: polietileno de
alta densidad (PE-HD) para el formato de 5 litros de capacidad y teraftalano de
polietileno (PAT) para formatos de 1,5 y 0,33 litros de capacidad.
El suministro de polietileno se realiza en forma de granza, en sacos de 50 kilos.
Los sacos vienen ampliados en paletas de 1,2 - 0,8 m.
17
Para fabricación de embaces PET, se parte de una preforma, estas se
comprarán a las industrias suministradoras. Para la fabricación de envases de
1,5 litros de capacidad se usarán preformas de 46 g. para fabricación de 0,33
litros se utilizarán las de 22 g.
Los pallets de materias primas decepcionadas en la industria se almacenarán en
estanterías dentro del almacén diseñado para tal fin.
Reciclaje de residuos industriales, Xavier Elías Castell (2000).
1.2.8 Valoración de envases compuestos
Existen numerosos tipos de embaces compuestos, aplicables tanto para líquidos
como sólidos, fabricados principalmente por tres componentes esenciales:
cartón, polietileno y aluminio. Este último, se emplea con finalidades de asepsia.
Sin embargo, se fabrican envases con otras composiciones. La figura 10.9
muestra las composiciones más usuales.
1.2.9 La evaluación sensorial
No es una disciplina reciente, ya que existen escritos sobre olores desde el año
320 A de C. se basa en la psicofísica, que es la ciencia que estudia la relación
entre un estímulo y una respuesta surge como disciplina para medir la calidad
de los alimentos, conocer la opinión y mejorar la aceptación del producto por
parte del consumidor. (Hott, 2017)
18
Tabla 1 La evaluación sensorial
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017) Fuente: Investigación
Gráfico 2 Sentidos organolépticos
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017) Fuente: Investigación
Definición:
El Instituto de Tecnología en Alimentos de EE UU (IFT), define la Evaluación
Sensorial, como la disciplina científica para evocar, medir, analizar e interpretar,
las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que
son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído.
19
1.2.10 Prueba de escalar de control
Principio de la prueba de escalar de control
Se emplea cuando se quiere determinar si existen diferencias entre una o más
muestras con respecto a un control y para estimar el tamaño de las diferencias.
Tabla 2 Formato 6 para la prueba de Escalar de control
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
20
1.2.11 Pruebas afectivas
1.2.11.1 Prueba de preferencia pareada
Principio de la prueba de preferencia pareada
En esta prueba se le presenta al panelista dos muestras codificadas y se le pide que
cual de las dos muestras prefiere y para que sea más representativa se le puede pedir
que exponga sus razones sobre la decisión tomada. Para este tipo de pruebas se
requiere de por lo menos cincuenta panelistas.
Tabla 3 Prueba de Preferencia Pareada
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
21
1.2.12 Marketing gastronómico
La alimentación viva, crudivegana o Raw Food lejos de ser una moda es una
herramienta para acceder a una buena salud, es una forma de comer y de vivir
a través del consumo de alimentos vivos y naturales: frutas, vegetales, algas
crudas y semillas; los cuales no son sometidos a temperaturas superiores a 40°C
para que conserven sus enzimas y nutrientes y sean más fáciles de digerir.
Cuando el cuerpo empieza a recibir alimentos vivos elimina toxinas y recibe los
nutrientes necesarios para funcionar en equilibrio, este tipo de alimentación
genera bienestar, vitalidad y muchos beneficios para la salud. La creatividad en
los alimentos raw es fundamental para la preparación de recetas deliciosas y
atractivas; se preparan jugos, batidos, postres, leches vegetales, panes,
hamburguesas, pizzas y todo tipo de platos a partir de técnicas como la
deshidratación, la germinación y fermentación que permiten descubrir un nuevo
universo de texturas y nuevos sabores.
La alimentación raw pone en nuestras manos la utilización eficiente e inteligente
de los alimentos para sanar, energizar, vigorizar y vivir felices, dejando claro que
la comida raw no solo son vegetales y ensaladas, sino que es posible comer
sano pero delicioso.
Para la implementación de las 9 etapas en las que está distribuido el Plan de
Negocios, se tomará como fuente de análisis y estudio los modelos y referentes
teóricos que se describen a continuación:
Plan de Negocios: Basado en el modelo de negocio propuesto por Antonio
Borello en el texto Plan de Negocios. Posibilita planear la implementación de una
empresa en todo su conjunto, permitirá definir el modelo básico a seguir para
elaborar el plan de negocios, entender qué es, para qué sirve, cuáles son los
objetivos del plan de negocios. El texto será usado como base para todo el
diseño del plan de negocios.
Plan de Negocios para un Restaurante: A través del libro de Duron García El
Plan de Negocios Para la Industria Restaurantera, se obtendrán las bases que
permitirán el diseño del plan de negocios de la cadena de restaurantes Raw Food
y que permitirá entender cómo se aborda el montaje de este tipo de negocios en
todo su proceso.
22
Administración Estratégica: Conjunto de acciones y decisiones administrativas
que permiten determinar el rendimiento a largo plazo de la empresa. Incluye:
Análisis
Ambiental (Externo, Interno), Formulación e implementación de la Estrategia,
Evaluación y Control. Con esta herramienta se pretende diseñar de manera
adecuada la estrategia tanto competitiva como corporativa que diferenciará a
esta propuesta de los demás restaurantes vegetarianos de la ciudad, el modelo
será usado para:
Etapa 3.- Análisis de situación actual: considerando el entorno a través de las
fuerzas PEST y cómo puede afectar la industria de alimentos vegetarianos en
Chile, por otro lado el análisis de la industria y cómo inciden sus fuerzas en el
negocio.
Etapa 4.- Formulación estratégica: al identificar los recursos, capacidades,
competencias y factores de éxito que diferenciarán el negocio de la competencia
con las que busca volverse sostenible en el tiempo.
Modelo 5 Fuerzas de Porter: Michael Porter, conocido como padre de la
estrategia, servirá de apoyo para que a través de su modelo teórico sea posible
definir las oportunidades y amenazas del negocio, el atractivo de la industria de
los alimentos crudiveganos en Santiago de Chile y la fuerza que tiene cada uno
de los componentes contemplados por el modelo. (Ver Anexo A):
El modelo será la base para analizar la industria y se tomará en cuenta en la
Etapa 3.-Análisis de la situación actual del plan de negocios y permitirá
determinar si la industria de alimentos vegetarianos es atractiva para la creación
del negocio y el poder de negociación que ejercen los diferentes stakeholders
que la conforman Basado en el modelo planteado por Thomas L. Wheelen, J.
David Hunger en el texto Administración Estratégica y Política de Negocios,
Conceptos y Casos.
Modelo Canvas (Alexander Osterwalder): Modelo que va a permitir determinar la
forma de creación de valor del negocio, con el fin de tener una mejor noción y
visión de la organización, permite identificar el segmento al que se va a dirigir el
negocio, el conjunto de productos y servicios que crean valor para el segmento
23
de clientes elegido, la descripción de la relación con los clientes, la fuente de
ingresos, actividades, recursos y alianzas claves y la estructura de costos del
negocio.
Este modelo será aplicado en la Etapa 4. Plan Estratégico y será analizado a lo
largo del plan de negocios ya que interviene en cada una de las etapas
planteadas y servirá de apoyo para la implementación de las demás
herramientas contempladas.
Modelo DELTA (Hax y Wilde): Dado que el plan de negocios plantea ofrecer al
cliente una experiencia en servicio de venta de Raw Food este modelo es
fundamental para conocer y entender al cliente y analizar los factores que
permitirán atraerlo, retenerlo y satisfacerlo a partir de un triángulo de
competencias y estrategias definidas
Este modelo servirá para la etapa 4.- Plan Estratégico, en el que se plantearán
las estrategias de fidelización y atención al cliente.
Los 10 Principios del Nuevo Marketing (Kotler): Philip Kotler (2010) conocido
como el padre del marketing moderno a través de 10 Principios que contempla
en su modelo aportará el enfoque para lograr un excelente posicionamiento del
negocio, desarrollar un plan de marketing exitoso y un análisis del Marketing Mix
que aporte valor.
El modelo de Kotler será tomado como base para la elaboración de la etapa 6.-
Plan de Marketing y permitirá determinar el segmento objetivo al que se va a
dirigir el negocio, para ello se identificará el segmento al que queremos llegar y
definir las estrategias, el targeting y el posicionamiento del negocio.
24
1.3. Valoración crítica de los conceptos principales de las distintas
posiciones teóricas sobre el objeto de investigación
Tabla 4: Posiciones Teóricas del Objeto de Investigación
Autor y
año
Conceptualizaci
ón
Criterio del autor Concordancia del
autor
Eroski
consumer
(2014)
Seguridad
Alimentaria
“Cuando se habla de
seguridad alimentaria
se hace referencia al
uso de distintos
recursos y estrategias
para asegurar que
todos los alimentos
sean seguros para el
consumo”.
Existen normas
muy estrictas a
nivel internacional
que garantizan a
los consumidores
el producto, esto
se debe adoptado
en todas las
industrias que se
dedican al sector
alimentario.
Alimentació
n (2013),
Calidad
Alimentaria
Alimentación
(2013),
La calidad alimentaria
es el conjunto de
cualidades que hacen
aceptables los
alimentos a los
consumidores. Estas
cualidades son
percibidas por los
sentidos o también
llamado cualidades
sensoriales como: el
sabor, el olor, el color,
la textura, la forma y
apariencia, tanto como
las higiénicas y
químicas. Esto no solo
tiene como objeto las
cualidades sensoriales
y sanitarias, sino
también la trazabilidad
de los alimentos
durante los procesos
industriales que van
desde su recolección,
hasta su llegada al
consumidor final o
cliente.
Es el conjunto de
condiciones y
medidas
necesarias
durante la
producción,
almacenamiento,
distribución y
preparación de
alimentos para
asegurar que una
vez ingeridos, no
representen un
riesgo para la
salud.
Jordá
(2007)
Alimento “Se llama alimento a
cualquier sustancia o
Sustancia nutritiva
que toma un
25
producto que
preparado o cocinado
de manera apropiada
sirva para la nutrición
humana”.
organismo o un
ser vivo para
mantener sus
funciones vitales
Martínez
(2011)
Nutrición “La nutrición es el
proceso de
incorporación y
utilización de las
sustancias alimenticias
absorbidas durante el
proceso digestivo”.
El ají tiene muchos
valores
nutricionales
siendo un vegetal
muy utilizado para
ciertos remedios
caseros tiene
grandes valores
nutricionales su
consumo
Apolo
Miguel
Espinoza
(2000)
Alimentación “el consumo abundante
y frecuente de ají, la
papa y el maíz. En lo
que respecta el primero,
su uso es destacado
tempranamente por los
españoles como una
característica muy
propia de los indígenas
quichuas y los
mestizos”
El ají es un
producto que está
en la mesa de los
ecuatorianos
siendo este un
producto de mayor
consumo ya que
es un
acompañante muy
especial para los
platos
ecuatorianos y con
una gran
aceptación.
(Moreira,
2008)
Costumbres “Voces, usos y
costumbres del folklore
ecuatoriano, no
podríamos entender las
costumbres
ecuatorianas sin tener
en cuenta su diversidad
étnica y regional,
conformada por la
presencia de indígenas,
blancos, mestizos y afro
ecuatorianos,
repartidos entre la
sierra, oriente, región
insular y la costa”
Ecuador como un
país multicultural y
plurietnico, es la
cuna de diferentes
tipos de alimentos
y costumbres.
26
(Ubidia,
2007)
Plantación “Típicamente se
siembran las plantas de
ají en los huertos
caseros donde están al
alcance de la cocina”
Por su gran
variedad de tipos
de suelo, la
obtención del aji se
puede obtener de
una manera
natural.
José Luis
Belío Ana
Sainz
Andrés
(2012)
Producto
Para el marketing el
producto es mucho más
que un objeto. El
producto es una fuente
de satisfacción de
necesidades.
El producto es una
opción elegible,
variable y repetible
que la oferta pone
a la disponibilidad
de la demanda
para satisfacer las
necesidades del
consumidor.
Chris
Nemchek
(2006)
Productos
gourmet
Un nivel, estilo y/o
calidad mayor en sus
categorías son
especiales, pues
sobresalen en
características tales
como: exclusividad,
origen exótico,
elaboración especial
(artesanal),
ingredientes
(naturales), diseño,
suministro.
Lo gourmet, por lo
tanto, está
asociado a lo más
llamativo de la
gastronomía, la
calidad de los
ingredientes y la
forma de
preparación es lo
que determina que
un producto sea
considerado
gourmet.
Silvia
Pellegrini
R. – María
Constanza
Mujica H
(2011)
Valor agregado
El valor Agregado es
aquello que el medio
añade a la información
que el público podría
obtener directamente. a
partir de dos funciones
básicas:
a) función notarial: de
todos los hechos y
fuentes posibles el
periodista selecciona
aquellos que son
realmente existentes y
confiables, y
b) función de
asignación de sentido:
el medio organiza,
jerarquiza y pone en
Es una
característica o
servicio extra que
se le da a un
producto o
servicio, con el fin
de darle un mayor
valor comercial;
generalmente se
trata de una
característica o
servicio poco
común que aporta
cierta diferencia de
uno a otro
producto.
27
relación todos los
elementos del hecho a
El Instituto
de
alimentos
de EEUU
(IFT)
(2007),
Evaluacion
sensorial
la disciplina científica
utilizada para medir
analizar e interpretar las
reacciones a aquellas
características de
alimentos y otras
sustancias, que son
percibidas por los
sentidos de la vista,
olfato, gusto, tacto y
oído” 1 .
Se trata del
análisis
normalizado de los
alimentos que se
realiza con los
sentidos, es el
examen de las
propiedades
organolépticas de
un producto.
Franchising
Magazine
Bliman,
J.D. (2009)
Marketing
gastronómico
De acuerdo a sondeos
de la revista La
hotelería y la
gastronomía ocupan el
10° lugar dentro de los
sectores en los que se
clasifican la actividad
económica en la
Argentina.
Asimismo, la actividad
gastronómica es
sumamente relevante
en aquellas áreas
donde se desarrolla la
mayor parte de las
actividades económicas
y financieras en el PBI
total del país.
Es un conjunto de
principios y
prácticas que
buscan el aumento
del comercio.
Especialmente en
Alemania, es el
estudio de los
productos y
recursos
administrativos.
Elaborado por: Cabadiana Ana
28
Tabla 5 Competidores
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
MARCA PRODUCTO
OLE
Jalapeño
Chipotle
Ají Rocoto
Ají con tomate de árbol
Ají con curry
SALSA DE AJI SUPERMAXI Ají con maracuyá
DON JOAQUIN
Ají de Mora
Ají de Naranjilla
GUSTADINA Ají Criollo
PINANDRO Ají Casero
FUEGO AZTECA
Salsa de Ají habanero rojo y
papaya
Salsa de Ají Chipotle
SABORES DE PERÚ Salsa de Ají Amarillo
Salsa de Ají Rocoto
ALACENA Salsa de Ají y Queso
ILE
Ají de maracuyá
Ají de cúrcuma
Ají con extra picante
29
1.4. Conclusiones parciales
Como acabamos de observar en las distintas ramas de la gastronomía ahora
sabemos que el ser humano ha ido perfeccionando o sumando nuevas formas
de cocinar, nuevos aderezos, descubriendo especias, así como nueva
cocciones, formas de calentar la comida o maneras de cortar los alimentos,
también podríamos decir que el ser humano gracias a su inteligencia ha
mejorado las técnicas para acomodar o arreglar platillos y saber perfectamente
como fusionar los sabores de los alimentos así como combinar lo salado con lo
agrio, dulce, picante, amargo, etc.
Se ha determinado que el ají fue la primera especie que encontraron los
españoles en América, y en las regiones agrícolas más avanzadas, México y
Perú, su uso era más intenso y variado.
En conclusión, se puede manifestar que el sur de Europa y Estado Unidos
ocupan el primer lugar en producción de pimientos o ajíes dulces. Europa figura
en primer término en semi-picantes para la elaboración de paprika, y los Estados
Unidos para tabasco. En la actualidad, el ají se cultiva en casi todas las regiones
del globo terráqueo bajo la forma de ají o pimiento dulce y picante, - teniendo el
primero mayor importancia económica.
30
CAPÍTULO II
MARCO METODOLÓGICO
2.1. Caracterización del sector, rama, empresa, contexto institucional o
problema seleccionado para la investigación.
Ambato conocido como una ciudad importante en cuestión al turismo destaca
por su gastronomía, mismos que cuentan con diversos platillos para la
degustación de sus clientes; es por eso que la ejecución de la presente
investigación se tomara en cuenta, los restaurantes de primera y segunda
categoría de nuestra localidad mismos que después de hacer una previa
investigación se ha determinado, por ciertas características que le dan un toque
diferente a cada establecimiento.
2.1.1. Ubicación
Ambato está ubicado a 128 Km. al Sur de Quito, La temperatura media es de
14,5°C. La actividad comercial de la ciudad se acentúa en la feria de los días
lunes en que plazas, mercados y calles se ven inundados de productos
provenientes de otras regiones de la provincia y del resto del país.
La ciudad es el centro de comercialización de los productos agrarios de la región
circundante y cuenta con algunas industrias alimenticias, textiles y madereras.
2.1.2. Limites
Ambato es la capital de la provincia de Tungurahua, situada a 2600 metros de
altitud, está enclavada en una hondonada formada por seis mesetas: Píllaro,
Quisapincha, Tisaleo, Quero, Huambalo y Cotaló.
2.1.3. Habitantes
Según el censo realizado en el 2010 del cantón Ambato cuenta con 329.856
habitantes.
2.1.4. Número de restaurantes
A continuación, citamos el listado de restaurantes de primera y segunda
categoría dentro del cantón Ambato
31
2.1.5. Cuadro comparativo de restaurantes
Gráfico 3 Cuadro comparativo de restaurantes
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017) Fuente: Investigación
Análisis:
Después del muestreo realizado en la ciudad de Ambato, se puede deducir que
el número de restaurantes de primera y segunda categoría suman un total de 34
establecimientos; un total de 23 franquicias se encuentran activas dentro de la
ciudad, mientras que 22 no se encuentran en funcionamiento por motivos
desconocidos.
FRANQUICIAS; 23
EXISTENTES; 34
NO EN FUNCIONAMIENTO; 22
Otros; 22
RESTAURANTES DE PRIMERA Y SEGUNDA CATEGORIA AMBATO
32
2.2. Modalidad de la investigación
2.2.1. Métodos
Método analítico
El Método analítico es aquel método de investigación que consiste en la
desmembración de un todo, descomponiéndolo en sus partes o elementos para
observar las causas, la naturaleza y los efectos. El análisis es la observación y
examen de un hecho en particular. Es necesario conocer la naturaleza del
fenómeno y objeto que se estudia para comprender su esencia. Este método nos
permite conocer más del objeto de estudio, con lo cual se puede: explicar, hacer
analogías, comprender mejor su comportamiento y establecer nuevas teorías.
(Lopera, 2010)
A través de este método podemos identificar las necesidades del mercado
gastronómico al no encontrar un producto gourmet a base de ají ecuatoriano por
lo que primero se identificó los establecimientos a los que van dirigidos este
producto y cuáles son sus necesidades.
Investigación de campo
Según (Arias, 2012) define: La investigación de campo es aquella que consiste
en la recolección de todos directamente de los sujetos investigados, o de la
realidad donde ocurren los hechos (datos primarios), sin manipular o controlar
variables algunas, es decir, el investigador obtiene la información, pero no altera
las condiciones existentes. De allí su carácter de investigación no experimental.
A través de esta investigación observamos y constatamos las necesidades de
los diferentes restaurantes en cuanto al producto que se propone.
2.2.2. Técnicas
Encuestas
Según, (Malhotra, 2001) las encuestas son entrevistas con un gran número de
personas utilizando un cuestionario prediseñado. Según el mencionado autor, el
33
método de encuesta incluye un cuestionario estructurado que se da a los
encuestados y que está diseñado para obtener información específica.
La encuesta fue realizada a los propietarios de los establecimientos de primera
y segunda categoría gracias a esto se pudo obtener los resultados para la
validación de nuestra propuesta.
Entrevistas
(Pelachano, 1986) (la define de la manera siguiente: "Es una relación directa
entre personas por la vía oral, que se plantea unos objetivos claros y prefijados,
al menos por parte del entrevistador, con una asignación de papeles
diferenciales, entre el entrevistador y el entrevistado, lo que supone una relación
asimétrica".
Gracias a esta técnica obtenemos el criterio de un experto en el tema que
manifiesta su punto de vista sobre la propuesta a realizar.
Evidencia documental
Se define la evidencia, como la prueba adecuada de auditoria. La evidencia
adecuada es la información que cuantitativamente es suficiente y apropiada para
lograr los resultados de la auditoria y que cualitativamente, tiene la imparcialidad
necesaria para inspirar confianza y fiabilidad. (WordPress, s.f.).
Son los diferentes documentos que nos ayuda a recolectar la información sobre
los diferentes pasos que se realizó durante la elaboración del trabajo de
investigación.
2.2.3. Herramientas
Formularios de encuestas
Se denomina encuesta al conjunto de preguntas especialmente diseñadas y
pensadas para ser dirigidas a una muestra de población, que se considera por
determinadas circunstancias funcionales al trabajo, representativa de esa
población. (Diccionario ABC)
34
Guías de entrevistas
La entrevista y el cuestionario son técnicas o instrumentos de recolección de
datos. La entrevista implica una pauta de interacción verbal, inmediata y
personal. Es una conversación, generalmente oral, entre dos o más personas -
dependiendo de si sea personal o grupal-, de los cuáles, una parte es el
entrevistador y la otra el entrevistado.
Los cuestionarios son un conjunto de preguntas respecto a una o más variables
a medir. Tanto la entrevista como el cuestionario tienen como finalidad obtener
información. (Plomé, 2002)
Grabaciones de audio y video
Se refiere a la temporización relativa de partes de audio (sonido) y de vídeo
(imagen) durante la creación, post-producción (mezcla), la transmisión, la
recepción y la reproducción.
Cuando el sonido y el vídeo tienen una causa relacionada con el tiempo y el
efecto, la sincronización puede ser un problema en la televisión,
videoconferencia, en una película, etc. (Wikipedia-org, s.f.)
Registros fotográficos.
El registro fotográfico se refiere a lo que estéticamente gana o pierde la imagen
de una persona al ser retratada (fotografía) o grabada en video o filmada (cine).
(Förster, s.f.)
Registros de campo
Es un instrumento utilizado por los investigadores para registrar aquellos hechos
que son susceptibles de ser interpretados. En este sentido, el diario de campo
es una herramienta que permite sistematizar las experiencias para luego analizar
los resultados. (DEFINICION,DE, 2000)
35
2.2.4. Población y Muestra
Se emplea el muestreo aleatorio estratificado por evidencia a través del catastro
de los restaurantes de la ciudad de Ambato, los estratos de la primera categoría
y segunda categoría, no considerándose las franquicias por lo que se decide
emplear la siguiente fórmula para determinar la muestra:
Estratificación población:
Estratos: - Primera categoría
- Segunda categoría
𝑁𝑒 =𝑛
𝑒
Ne= tamaño de la muestra del estrato
N= tamaño de la muestra
E= número de estratos
Restaurantes de Primera Categoría: 6
Restaurantes de Segunda Categoría: 28
𝑁𝑒 =34
2
Ne= 17 restaurantes encuestados.
36
2.3. Análisis e interpretación de resultados
2.3.1. Encuestas
1. ¿Con qué frecuencia se consume ají en su restaurante?
Tabla 6 ¿Con qué frecuencia se consume ají en su restaurante?
DETALLE ENCUESTADOS PORCENTAJE
SIEMPRE 14 82%
A VECES 3 18%
NUNCA 0 0%
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017) Fuente: Encuesta Gráfico 4 ¿Con qué frecuencia se consume ají en su restaurante?
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Encuesta
Análisis e interpretación
Según los datos obtenidos de la encuesta con un total de 17 encuestados, el
82% opinan que, si consumen el ají diariamente, seguido de un 18% que nos
dice que de manera inusual consume ají, mientras que un 0% nos indica que no
ha consumido ají cuando va a los restaurantes. Lo que conlleva a que el
consumo de ají es frecuente en los restaurantes de la ciudad de Ambato.
82%
18%
0%
¿Con qué frecuencia se consume ají en su restaurante?
SIEMPRE A VECES NUNCA
37
5%
95%
SI NO
2. ¿Compra usted para su empresa un producto gourmet a base de ají
ecuatoriano?
Tabla 7¿Compra usted para su empresa un producto gourmet a base de ají ecuatoriano?
DETALLE ENCUESTADOS PORCENTAJE
SI 1 5%
NO 16 95%
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Encuesta
Gráfico 5 ¿Compra usted para su empresa un producto gourmet a base de ají ecuatoriano?
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Encuesta
Análisis e interpretación
Realizando el análisis de esta pregunta nos dice que 95% de la muestra
encuestada no adquiere un producto gourmet para su restaurante; mientras que
un 5% nos indica que si opta por comprar un producto gourmet entonces por lo
cual vemos que existe un gran margen de aceptación para el producto que
estamos proponiendo ya que no lo encontramos en el mercado.
¿Compra usted para su empresa un producto gourmet a base de ají
ecuatoriano?
38
100%
0%
CASERO GOURMET
3. ¿Por lo general el ají que utiliza es casero o gourmet?
Tabla 8 ¿Por lo general el ají que utiliza es casero o gourmet?
DETALLE ENCUESTADOS PORCENTAJE
CASERO 17 100%
GOURMET 0 0%
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Encuesta
Gráfico 6 ¿Por lo general el ají que utiliza es casero o gourmet?
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Encuesta
Análisis e interpretación
Una vez ejecutado el análisis de esta pregunta se ve que el 100% de los
encuestados utilizan ají casero para la preparación de diversos platos, y el 0%
gourmet. Lo que indica que existe un mercado no explotado en el cual podríamos
entrar como pioneros y poder expender el producto sin problemas pudiendo
manejar los márgenes de ganancia y de distribución.
¿Por lo general el ají que utiliza es casero o gourmet?
Gráfico 1: Pregunta 3
39
4. ¿Probaría una nueva preparación de ají gourmet?
Tabla 9 ¿Probaría una nueva preparación de ají gourmet?
DETALLE ENCUESTADOS PORCENTAJE
SI 15 88%
NO 2 12%
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Encuesta
Gráfico 7: ¿Probaría una nueva preparación de ají gourmet?
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Encuesta
Análisis e interpretación
Luego de analizar la pregunta, se indica que, de las 17 personas encuestadas,
el 88% estaría dispuesto a probar una nueva preparación de ají; y un 12% no
estaría dispuesto a consumirlo. Lo que demuestra que nuestro producto tiene la
aceptación de consumo de los restaurantes de primera y de segunda categoría
de la ciudad de Ambato.
88%
12%
Probaría una nueva preparación de ají gourmet
SI NO
40
12%
0%
76%
12%
PRECIO PRESENTACION SABOR CANTIDAD
5. ¿Qué atributos prefiere en un producto a base de ají?
Tabla 10 ¿Qué atributos prefiere en un producto a base de ají?
DETALLE ENCUESTADOS PORCENTAJE
PRECIO 2 12%
PRESENTACION 0 0%
SABOR 13 76%
CANTIDAD 2 12%
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Encuesta
Gráfico 8 ¿Qué atributos prefiere en un producto a base de ají?
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Encuesta
Análisis e interpretación
De acuerdo a la quinta pregunta elaborada a los 17 encuestados se determina
que el 12% le interesa el precio del producto, la presentación el 0%, el sabor el
76% y la cantidad el 12% con lo que podemos determinar que tenemos que tener
un buen sabor en nuestro producto ya que es el ítem de mayor valor.
¿Qué atributos prefiere en un producto a base de ají?
41
12%
18%
70%
REDES SOCIALES PRENSA PERSONALIZADO
6. ¿Le gustaría receptar información sobre el ají gourmet?
Tabla 11 ¿Le gustaría receptar información sobre el ají gourmet?
DETALLE ENCUESTADOS PORCENTAJE
REDES SOCIALES 2 12%
PRENSA 3 18%
PERSONALIZADO 12 70%
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Encuesta
Gráfico 9 ¿Le gustaría receptar información sobre el ají gourmet?
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Encuesta
Análisis e interpretación
De las encuestas realizadas a la población encuestada le gustaría obtener
información de nuestro producto el 70% nos dice que le gustaría llegar a saber
de nuestro producto a través de las redes sociales; el 18% por medios de prensa;
y un 12% de manera personalizada es decir que a nuestros clientes les gustaría
recibir información de nuestros productos por redes sociales ya que una red
social la manejan frecuentemente.
¿Le gustaría receptar información sobre el ají gourmet?
42
35%
12%12%
35%
6%
FRUTAS LICORES CHOCOLATE ESP. AROMA. CAFÉ
7 ¿Le gustaría un ají gourmet a base de?
Tabla 12 ¿Le gustaría un ají gourmet a base de?
DETALLE ENCUESTADOS PORCENTAJE
FRUTAS 6 35%
LICORES 2 12%
CHOCOLATE 2 12%
ESP. AROMATICAS 6 35%
CAFÉ 1 6%
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Encuesta
Gráfico 10 ¿Le gustaría un ají gourmet a base de?
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Encuesta
Análisis e interpretación
Al analizar la pregunta realizada a la muestra encuestada, se obtiene 35% que
desearía un ají gourmet a base de frutas, el 12% lo prefiere de licores, un 12%
opina de chocolate, 35% sugiere el sabor a especies aromáticas, y un 6% lo
degustaría de sabor a café. Lo que se debe tomar en cuenta es que en las
diferentes variedades nuestro producto estrella será el de las frutas ya que tiene
más aceptación un ají de frutas para nuestros clientes.
¿Le gustaría un ají gourmet a base de?
43
65%
24%
0%
11%
LO ADQUIERO PUEDA QUE LO ADQUIERA NO CREO NO LO ADQUIERO
8 ¿Partiendo de la base que el precio de este producto le pareciera
aceptable?
Tabla 13 ¿Partiendo de la base que el precio de este producto le pareciera aceptable?
DETALLE ENCUESTADOS PORCENTAJE
Lo adquiero en cuanto esté en el mercado 11 65%
Pueda que lo adquiera en un tiempo 4 24%
No creo que lo adquiera 0 0%
No lo adquiero 2 11%
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017) Fuente: Encuesta
Gráfico 11 ¿Partiendo de la base que el precio de este producto le pareciera aceptable?
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Encuesta
Análisis e interpretación
En el análisis de esta pregunta nos da los siguientes resultados; el 65% lo
adquiere en cuanto esté en el mercado, el 24% pueda que lo adquiera en cuanto
esté en el mercado, el 0% no pueda que lo adquiera y no lo adquiero el 11% lo
que nos da a entender que el producto va a ser adquirido por los restaurantes de
la ciudad de Ambato.
¿Partiendo de la base que el precio de este producto le pareciera aceptable?
44
11%
18%
42%
18%
11%
TIENDAS SERVICIO A DOMICILIO SUPERMERCADO
VENDEDOR AMBULANTE RED SOCIAL
9 ¿Qué forma de distribución prefiere para el producto?
Tabla 14 ¿Qué forma de distribución prefiere para el producto?
DETALLE ENCUESTADOS PORCENTAJE
Tiendas 2 11%
Servicio a domicilio 3 18%
Supermercado 7 42%
Vendedores ambulantes 3 18%
Red social 2 11%
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Encuesta
Gráfico 12. ¿Qué forma de distribución prefiere para el producto?
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Encuesta
Análisis e interpretación
Al analizar la pregunta de la encuesta realizada a los 17 restaurantes de la ciudad
de Ambato tenemos que un 11% prefiere que nuestro producto esté disponible
en tiendas, el 18% le gustaría recibir en un servicio a domicilio, un 42% a través
de las redes de supermercados,18% nos dice que podría adquirirlo de manera
ambulante, y un 11% a través de redes sociales. Queda demostrado que de
diferente manera nuestro producto sea comercializado y adquirido, sin importar
el lugar donde se encuentre.
¿Qué forma de distribución prefiere para el producto?
45
0%
0%
82%
18%
$1.50 presentación de 125gr $2.25 presentación de 250gr
$3.50 presentación de 500gr $6.00 presentación de 1000gr
10. ¿Cuál de las siguientes presentaciones estaría dispuesto a adquirir
tomando en cuenta su presentación y precio?
Tabla 15 ¿Cuál de las siguientes presentaciones estaría dispuesto a adquirir tomando en cuenta su presentación y precio?
DETALLE ENCUESTADOS PORCENTAJE
$1.50 presentación de 125gr 0 0%
$2.25 presentación de 250gr 0 0%
$3.50 presentación de 500gr 14 82%
$6.00 presentación de 1000gr 3 18%
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Encuesta
Gráfico 13 ¿Cuál de las siguientes presentaciones estaría dispuesto a adquirir tomando en cuenta su presentación y precio?
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Encuesta
Análisis e interpretación
De la encuesta realizada los 17 restaurantes de la ciudad de Ambato podemos
deducir los siguientes valores el 0% adquirirá la presentación de 125gr, otro 0%
no adquiriría la presentación de 250gr., el 82% compraría la presentación de
500gr mientras que un 18% adquiría la presentación de 1000gr. Lo que evidencia
que la presentación de nuestro producto les gustaría que sea de 500gr con un
valor de $ 3.50
¿Cuál de las siguientes presentaciones estaría dispuesto a adquirir tomando en cuenta su
presentación y precio?
46
2.3.2. Entrevista
Con el fin de recabar información para nuestra investigación a continuación
presentamos el criterio de los expertos:
Chef Diego Freire
Docente de la carrera de gastronomía de la Universidad Regional
Autónoma de los Andes “UNIANDES” extensión Ambato
¿Durante sus años de experiencia como gastrónomo, cuál ha sido la
evolución de la preparación del ají ecuatoriano para poder ser introducido
en la cocina gourmet.?
La preparación del ají cabe destacar que unos de los principales productos del
Ecuador existen diferentes variedades de ají mismo que no han sido
desarrollados de una forma adecuada
¿Está usted de acuerdo con la realización de un producto gourmet a base
de ají ecuatoriano?
Si totalmente de acuerdo ya que el valor agrado que se le da al producto es una
idea genial.
¿En la experiencia que usted tiene cree usted que nuestro producto tenga
aceptación en el mercado?
Creo que todos los productos ecuatorianos serian respaldos por la gente, ya que
muchas personas realizan la producción del ají sin saber el potencial que se
puede encontrar en este alimento.
¿Cree usted que se puede introducir a los platos gourmet el consumo de
ají?
Yo creo que en los platos gourmet se podría utilizar siempre y cuando
conociendo la preparación a la cual se le va añadir el ají.
¿Con su trayectoria a su profesión que cree que es lo principal que nuestro
producto tiene que tener?
47
El producto como tal debes conocer el origen donde nació el producto, su historia
para saber a dónde se puede llegar, a ciencia cierta no se sabe quien introdujo
el ají a nuestra gastronomía, conocer la historia del ají sería un punto muy
importante.
¿Cuáles son las ventajas y desventajas que tiene la introducción de un
producto gourmet a base de ají ecuatoriano en el ámbito gastronómico?
La ventaja del producto es que en el mercado no existen ajíes gourmet, solo
existe ají industrializados; será un gran auge gastronómico; como desventaja
estaría el plano de la producción, por los costos al momento de la misma.
Chef Bolívar Llundo.
Docente de la carrera de gastronomía de la Universidad Regional
Autónoma de los Andes “UNIANDES” extensión Ambato
¿Durante sus años de experiencia como gastrónomo, cuál ha sido la
evolución de la preparación del ají ecuatoriano para poder ser introducido
en la cocina gourmet.?
La evolución que tiene el consumo de ají va cambiando según la evolución de la
gastronomía a nivel mundial.
¿Está usted de acuerdo con la realización de un producto gourmet a base
de ají ecuatoriano?
Si totalmente de acuerdo porque así evitamos estar estancados dentro del país.
¿En la experiencia que usted tiene cree usted que nuestro producto tenga
aceptación en el mercado?
Sí, porque netamente son productos endémicos de la zona, de fácil consumo ya
que se conjuguen sabores, sin generar mucha expectativa al cambio.
¿Cree usted que se puede introducir a los platos gourmet el consumo de
ají?
Claro, que es aceptable en comida gourmet sin perder su sabor tradicional.
¿Con su trayectoria a su profesión que cree que es lo principal que nuestro
producto tiene que tener?
48
Principalmente, debe tener una norma de salud, cumpliendo con los parámetros
establecidos, para no tener problemas a futuro.
¿Cuáles son las ventajas y desventajas que tiene la introducción de un
producto gourmet a base de ají ecuatoriano en el ámbito gastronómico?
Ventajas, es un producto innovador que se acepta en nuestra cultura
gastronómica; desventajas crear un mercado donde se pueda tener, sin
acelerarse al momento de comercializar el producto.
Chef Jimmy Gonzales
Docente de la carrera de gastronomía de la Universidad Regional
Autónoma de los Andes “UNIANDES” extensión Ambato
¿Durante sus años de experiencia como gastrónomo cual ha sido la
evolución de la preparación del ají ecuatoriano para poder ser introducido
en la cocina gourmet?
El ají ecuatoriano no se ha modificado en los últimos años, a partir de la última
década se ha modificado con diferentes sabores.
¿Está usted de acuerdo con la realización de un producto gourmet a base
de ají ecuatoriano?
Si debería crearse el producto, cosas nuevas al mercado, aspecto y cultura para
la cocina ecuatoriana.
¿En la experiencia que usted tiene cree usted que nuestro producto tenga
aceptación en el mercado?
Sí, es más nuestro producto se dejó de llevarse a otros países, pero se detuvo
la exportación debido a la falta de interés
¿Cree usted que se puede introducir a los platos gourmet el consumo de
ají?
Claro, que se puede, creando sabores nuevos para poder dar un mejor sabor en
la cocina.
¿Con su trayectoria a su profesión que cree que es lo principal que nuestro
producto tiene que tener?
49
Debe tener un adecuado sistema de sanitación para llevarlo muy bien cuidado
desde la producción hasta el consumidor.
¿Cuáles son las ventajas y desventajas que tiene la introducción de un
producto gourmet a base de ají ecuatoriano en el ámbito gastronómico?
Ventajas, la producción ecuatoriana, tiene muchas ventajas ya que hay
empresas que utilizan dándole un correcto manejo, al momento de llegar al
consumidor; las desventajas es que estas técnicas aplican un valor más elevado
que dificulta su adquisidor en el mercado nacional.
Análisis sensorial del ají de licor muestra LI001 Tabla 16 Análisis sensorial del ají de licor muestra LI001
ESCALA LI 001 100%
Me gusta muchísimo 2 67%
Me gusta mucho 0 0%
M e gusta moderadamente 0 0%
Me gusta un poco 0 0%
Me gusta muy poco 0 0%
Me es indiferente 0 0%
Me disgusta un poco 0 0%
Me disgusta moderadamente 0 0%
Me disgusta mucho 0 0%
Me disgusta muchísimo 1 33%
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
50
Gráfico 14 Análisis sensorial del ají de licor muestra LI001
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017) Fuente: Investigación
Análisis e interpretación:
Realizamos el análisis sensorial del ají de licor como se puede observar en el
grafico los resultados que nos da son me disgusta muchísimo 33% y Me gusta
muchísimo 67% por lo cual como análisis del producto se puede destacar que el
producto tiene una buena aceptación.
67%
0%0%
0%0%
0%
0%
0%33%
Análisis sensorial del ají de licor muestra LI001
Me gusta muchísimo Me gusta mucho
M e gusta moderadamente Me gusta un pocoMe gusta muy poco Me es indiferente
Me disgusta un poco Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
51
Análisis sensorial del ají de licor 002
Tabla 17 Análisis sensorial del ají de licor 002
ESCALA LI OO2
Me gusta muchísimo PORCENTAJE
Me gusta mucho 1 33%
M e gusta moderadamente 1 33%
Me gusta un poco 0 0%
Me gusta muy poco 1 33%
Me es indiferente 0 0%
Me disgusta un poco 0 0%
Me disgusta moderadamente 0 0%
Me disgusta mucho 0 0%
me disgusta muchísimo 0 0%
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017) Fuente: Investigación Gráfico 15 Análisis sensorial del ají de frutos rojos 002
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017) Fuente: Investigación
Análisis e interpretación
Como se puede observar en el grafico el ají de licor nos ha dado un resultado de
un 33% me gusta muy poco, un 33%me gusta moderadamente y un 34% me
gusta mucho lo cual analizando el producto se puede definir que el producto tiene
una aceptación, pero tendremos que realizar algunos cambios respectivos para
lograr la gran aceptación del producto.
34%
33%
0%
33%
0%
0%
0%
0%0%
Me gusta mucho
M e gusta moderadamente
Me gusta un poco
Me gusta muy poco
Me es indiferente
Me disgusta un poco
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
me disgusta muchisimo
52
Tabla 18 Análisis sensorial del ají de frutos rojos 002
ESCALA FR 001
Me gusta muchísimo 0
Me gusta mucho 0
Me gusta moderadamente 0
Me gusta un poco 2
Me gusta muy poco 0
Me es indiferente 0
Me disgusta un poco 0
Me disgusta moderadamente 0
Me disgusta mucho 0
Me disgusta muchísimo 1
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017) Fuente: Investigación
Gráfico 16 Análisis sensorial del ají de frutos rojos 002
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
Análisis e interpretación:
Los resultados que nos ha dado el ají de frutos rojos en el análisis sensorial realizado a
expertos son un 33% me disgusta muchísimo y un 67% me gusta un poco lo cual se
realizará los cambios que los expertos han solicitado en el producto para poder tener un
producto aceptado para el consumo de nuestros clientes.
0%0%
0%
67%
0%0%
0%
0%
0%
33%
ANÁLISIS SENSORIAL DEL AJÍ DE FRUTOS ROJOS 002
Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta un poco
Me gusta muy poco
Me es indiferente
Me disgusta un poco
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo
53
Análisis sensorial del ají de frutos rojos 002
Tabla 19 Análisis sensorial del ají de frutos rojos 002
ESCALA FR OO2
Me gusta muchísimo 0 Me gusta mucho 2 Me gusta moderadamente 0 Me gusta un poco 0 Me gusta muy poco 1
Me es indiferente 0 Me disgusta un poco 0 Me disgusta moderadamente 0 Me disgusta mucho 0 Me disgusta muchísimo 0
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
Gráfico 17 Análisis sensorial del ají de frutos rojos 002
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
Análisis e interpretación:
En el análisis sensorial realizado se puede observar que el ají de frutos rojos nos
da los siguientes valores un 33% me gusta muy poco y un 67% me gusta mucho
por lo cual el producto tiene una gran aceptación para los expertos que nos
ayudaron en este análisis sensorial.
0%
67%
0%
0%
33%
0%
0%0%
0%
0%
Análisis sensorial del ají de frutos rojos 002
Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta un poco
Me gusta muy poco
Me es indiferente
Me disgusta un poco
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo
54
Análisis sensorial del ají de chocolate 001
Tabla 20 Análisis sensorial del ají de chocolate 001
ESCALA CH 001
Me gusta muchísimo 0
Me gusta mucho 2
Me gusta moderadamente 0
Me gusta un poco 0
Me gusta muy poco 1
Me es indiferente 0
Me disgusta un poco 0
Me disgusta moderadamente 0
Me disgusta mucho 0
Me disgusta muchísimo 0
Elaborado por: Cabadiana Ana (2018)
Fuente: Investigación
Gráfico 18 Análisis sensorial del ají de chocolate 001
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017) Fuente: Investigación
Análisis e interpretación:
En el análisis sensorial realizado al ahí de chocolate los resultados que tenemos
son: me gusta muy poco 33% y Me gusta mucho 67% lo cual se puede observar
que el producto fue muy positivo ya que alcanzo un porcentaje muy satisfactorio
para el consumo de nuestros clientes.
0%
67%
0%
0%
33%
0%0%
0%
0% 0%
Análisis sensorial del ají de chocolate 001
Me gusta muchisimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta un poco
Me gusta muy poco
Me es indiferente
Me disgusta un poco
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchisimo
55
Análisis sensorial del ají de chocolate 002
Tabla 21 Análisis sensorial del ají de chocolate 002
ESCALA CH 002 Me gusta muchísimo
0%
Me gusta mucho 0%
Me gusta moderadamente 0%
Me gusta un poco 3%
Me gusta muy poco 0%
Me es indiferente 0%
Me disgusta un poco 0%
Me disgusta moderadamente 0%
Me disgusta mucho 0%
Me disgusta muchísimo 0%
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017) Fuente: Investigación Gráfico 19 Análisis sensorial del ají de chocolate 002
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017) Fuente: Investigación
0%
25%
0%
75%
0% 0%0%
0%0%
0%
Análisis sensorial del ají de chocolate 002
Me gusta muchísimo Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta un poco Me gusta muy poco Me es indiferente
Me disgusta un poco Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo
56
Tabla 22 Análisis sensorial del ají de café 002
ESCALA CF 002
Me gusta muchísimo 1
Me gusta mucho 0
Me gusta moderadamente 0
Me gusta un poco 2
Me gusta muy poco 0
Me es indiferente 0
Me disgusta un poco 0
Me disgusta moderadamente 0
Me disgusta mucho 0
Me disgusta muchísimo 0
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
Gráfico 20 Análisis sensorial del ají de café 002}
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
Análisis e interpretación
El análisis sensorial nos indica que a una sola persona le gusta de manera
satisfactoria el ají del café, mientras que a dos personas les gusta de
medianamente.
33%
0%
0%
67%
0%0%
0%
0%0%
0%
Análisis sensorial del ají de café 002
Me gusta muchisimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta un poco
Me gusta muy poco
Me es indiferente
Me disgusta un poco
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchisimo
57
Análisis sensorial del ají de café muestra CF001 Y CF002
Tabla 23 Análisis sensorial del ají de café muestra CF001 Y CF002
CF 001 CF 002
1 2 Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
Gráfico 21 Análisis sensorial del ají de café muestra CF001 Y CF002
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
Análisis he interpretación:
En el análisis sensorial realizado a expertos se puede decir que la muestra
CF002 es la más aceptada para la distribución del producto.
33%
67%
Análisis sensorial del ají de café muestra CF001 Y CF002
CF 001
CF 002
58
Análisis sensorial del ají de frutos rojos muestra FR001 Y FR002
FR 001 FR 002
0 3
Gráfico 22 Análisis sensorial del ají de Frutos rojos muestra FR001 Y FR002
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
Análisis e interpretación:
La muestra que mayor aceptación tubo en un 100% es la muestra FR002 siendo
la que tuvo toda la aceptación de todos los expertos que realizaron el análisis
sensorial del producto.
FR 0010%
FR 002100%
59
Tabla 24 Análisis sensorial del ají de licor muestra LI 001 - LI002
LI 001 LI 002
1 2 Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
Gráfico 23 Análisis sensorial del ají de licor muestra LI 001 - LI002
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017) Fuente: Investigación
Análisis e interpretación:
Los resultados que tenemos en el ají de licor son en la muestra LI001 UN 33% y
en la muestra LI002 67% por lo cual la muestra que mayor aceptación tuvo es la
muestra LI002 siendo la de mayor preferencia para nuestros chefs.
33%
67%
LI 001
LI 002
60
Tabla 25 Análisis sensorial del ají de Chocolate muestra LI 001 - LI002
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
Gráfico 24 Análisis sensorial del ají de licor muestra LI 001 - LI002
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017) Fuente: Investigación Propia
Análisis e interpretación:
En el ají de chocolate la muestra que tuvo mayor aceptación fue la CH002
obteniendo un 67% de aceptación para nuestros expertos que realizaron el
análisis sensorial al producto.
67%
33%
CH 001
CH 002
CH 001 CH 002
2 1
61
2.4. Estructura de la propuesta
Gráfico 25 Estructura de la Propuesta
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017) Fuente: Investigación Propia
1.
Fundametancion Teorica
2.
Experimentación
3.
Elaboración de producto a base de aji
4. Evaluacion Sensorial
5. Estandarizacion de la Receta
6. Parte nutricional del Producto
7 Presentación Final del Producto
62
2.5. Conclusiones parciales del capítulo
• Continuando con nuestra investigación en este capítulo pudimos estudiar
la población en donde nuestro producto tomará un papel muy importante,
además pudimos conocer los diferentes puntos de vista de los docentes
de la carrera de gastronomía de la Universidad Regional Autónoma de los
Andes “UNIANDES” en la cocina, que nos dará a futuro un valor agregado
a nuestra investigación.
• A través de la encuesta pudimos conocer los diferentes puntos de vista
de las personas, los métodos como comercializar el producto; la
publicidad que le gustaría observar, el precio de venta, su variedad de
sabor, etc.; mismo que serán uno de los pilares fundamentales al
momento de efectuar el proyecto a gran escala.
• Para finalizar puedo deducir que siguiendo todas las normativas vigentes,
nuestro producto ofrece variedad, versatilidad, economía, y una manera
diferente de procesar la planta de ají, tomando en cuenta que es una de
las plantas más características de nuestra localidad, porque es utilizada
en la mayoría de platillos en la cocina ecuatoriana.
63
CAPÍTULO III
MARCO PROPOSITIVO
3.1. Título:
Producto gourmet a base de ají ecuatoriano
3.2. Objetivo General
Elaborar un ají gourmet a base de ingredientes ecuatorianos para comercializarlo
de una manera versátil e innovadora.
3.3. Objetivos Específicos
- Producir diversas clases de ají, dependiendo la necesidad de los futuros
clientes.
- Comercializar nuestro producto para la elaboración de diferentes platos
de la gastronomía ecuatoriana.
- Llegar al mercado nacional a través de publicidad en medios locales,
prensa, radio, televisión, redes sociales, etc.
3.4. Descripción de la propuesta
La presente propuesta, parte de la necesidad de disponer un producto gourmet
fabricado por nuestras manos ambateñas y con una excelente calidad llevando
ingredientes 100% seguros a diferencia de productos artesanales que ya hay en
nuestro medio, por ello se denota que es un producto pionero a nivel local , donde
su público objetivo son las localidades de primera y segunda categoría de los
restaurantes de la ciudad de Ambato a quienes les daremos una forma de
producción innovadora para sus platos eliminando la forma usual de consumo
de una preparación de ají.
64
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Ají de Frutos Rojos
N°. RECETA: 1 N° PORCIONES: PESO POR PORCIÓN: 500 gr
CANTIDAD U. MED. INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
72 gr mora Realizamos un culis con los frutos rojos 0.08 1.16 1000
128 gr frambuesa colocando agua, azúcar, vino blanco 0.48 3.75 1000
50 gr azúcar clavo de olor, pimienta dulce y 0.04 0.85 1000
30 gr ají rocoto canela incorporamos 0.03 1 1000
100 ml vino blanco el ají la gelatina de 0.36 3.55 1000
100 ml agua frambuesa y rectificamos 0.05 0.5 1000
15 gr gelatina de frambuesa el sabor con sal. 0.04 2.5 1000
2 gr clavo de olor 0.01 4 1000
3 gr pimienta dulce 0.01 4 1000
2 gr canela en rama 0.01 6 1000
1 gr Sal 0.00 0.65 1000
503 gr
FOTOGRAFÍA: COSTO DE LA RECETA 1.11
COSTO DE LA PORCION 1.11
PRECIO VENTA 3.50 1.1 1.67
1.833 TRANSFERENCIA DE ENERGIA:
MÉTODOS DE COCCIÓN
TÉCNICAS DE COCCIÓN
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN
65
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Ají de Café N°. RECETA: 1 N° PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 500 gr
CANTIDAD U. MED. INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
15 gr mostaza Realizamos un expreso y luego incorporamos la salsa 0.02
250 gr salsa BBQ bbq, mostaza, aceite de
oliva, vinagre y sal llevamos 0.63
50 gr azúcar a ebullición por 3min he
incorporamos finalmente 0.04 30 gr ají rocoto El ají y el azúcar. 0.03
100 ml agua 0.05 15 gr café 0.21 15 gr aceite de oliva 0.09 3 gr pimienta negra 0.01
15 gr vinagre 0.02 6 gr sal 0.00
499 gr 1.10 FOTOGRAFÍA: COSTO DE LA RECETA 1.10
COSTO DE LA PORCION 1.10 PRECIO VENTA 3.47
TRANSFERENCIA DE ENERGIA: MÉTODOS DE COCCIÓN
TÉCNICAS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN
66
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Ají de Chocolate
N°. RECETA: 1 N° PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 500 gr
CANTIDAD U. MED. INGREDIENTES PROCEDIEMITNO COSTO
80 gr cebolla perla Primero realizamos un refrito con la cebolla el ajo, margarina, aceite de oliva
0.08
15 gr ajo luego incorporamos el 0.05
160 gr chocolate chocolate derretido el ají 0.80
30 gr ají amarillo perejil, curry y sal y finalmente endulzamos con
0.03
8 gr perejil el azúcar de coco. 0.01
100 ml aceite de oliva 0.60
15 gr margarina 0.05
80 gr azúcar de coco 0.24
6 gr curry 0.01
6 gr sal 0.00
500 gr
FOTOGRAFÍA: COSTO DE LA RECETA 1.86
COSTO DE LA PORCION 1.86
PRECIO VENTA 4.47
TRANSFERENCIA DE ENERGIA:
MÉTODOS DE COCCIÓN
TÉCNICAS DE COCCIÓN
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN
67
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Ají de Licor
N°. RECETA: 1 N° PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 500 gr
CANTIDAD U. MED. INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
5 gr ajo Llevamos a cocción con una 0.015
5 gr perejil temperatura de 65c todo 0.005
200 gr aceite de oliva los líquidos luego incorporamos el azúcar 1.2
30 gr ají rocoto y colocaos las especies 0.03 20 ml azúcar blanca y el ají dejamos macerar 0.017
200 ml agua aproximadamente 0.1
40 gr pájaro azul 48 a 72 horas. 0.04
500 gr
FOTOGRAFÍA: COSTO DE LA RECETA 1.41 COSTO DE LA PORCIÓN 1.41
PRECIO VENTA 3.48
TRANSFERENCIA DE ENERGIA: MÉTODOS DE COCCIÓN
TÉCNICAS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN
68
3.5. Análisis Nutricional
Tabla 26 Valor calórico por producto Macronutrientes
Elaborado por: Dra. SILVA BONILLA (2017) Fuente: INCAP (2010)
DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN DEL SEMÁFORO NUTRICIONAL
Tabla 27 Etiquetado Nutricional - Semáforo de Alimento Tabla 28 Semáforo de Alimento
Elaborado por: Dra. SILVA BONILLA (2017) Fuente: INCAP (2010) Elaborado por: Dra. SILVA BONILLA (2017) Fuente: INCAP (2010)
TOTAL EN 500 g 448 23,15 9,9 2.335,7 0,85 318,9 2.303,45 9.628,42
Valor calórico por producto Macronutrientes
Nutrientes
Porcentaje Valor kcal % Total
Total kilo calorías
100 2000 96,21
Carbohidratos
55 1260 78,22
Proteínas
15 315 4,41
Grasas
30 525 2,26
Peso Total
Estándar Porcentaje
Calorías 1924,20 2000 96,2
Azúcares Totales 318,90 90 354,3
Grasa Saturada 0,85 22 3,9
Grasas Totales 39,60 55 72,0
Sodio 2335,70 2,4 97320,8
Etiquetado Nutricional - Semáforo de Alimento
Cada producto contiene 500gr
Nutriente Total Descriptor
Grasa 7,9 MEDIA
Azúcar 63,3 ALTA
Sal 464,3 MEDIA
7,9% MEDIA EN GRASA
63,3% ALTA EN AZUCAR
464,3 MEDIA EN SAL
69
Tabla 29 Análisis Nutricional de Ají De Café
Elaborado por: Dra. SILVA BONILLA (2017)
Fuente: INCAP (2010)
Nota: Se utilizó tablas de composición de alimentos INCAP (2010) e INSTITUTO ECUATORIANO DE NUTRICIÓN (1965)
ANÁLISIS NUTRICIONAL DE AJÍ DE CAFÉ CÓDIGO ALIMENTO MEDIDA
CASERA MEDIDA EN gramos/ cc
CARBOHIDRATOS
PROTEÍNAS LÍPIDOS SODIO GRASAS SATURADAS
AZÚCAR KILOCALORÍAS KILOJULIOS
20014 mostaza 3 cucharitas
15 g 1,17 0,59 0,46 168 0,024 1,57 9,9
20019 salsa BBQ 1 taza 250 g 24,9 3,9 0,48 1377,5 0,075 - 105
472 azúcar 1 porción 50 g 50 - 0,1 - - 33,95 193 164 ají rocoto 1 porción 30 g 2,13 0,33 0,09 2,1 0,018 1,59 9,3
N/A agua ½ taza 100 cc - - - - - - -
17041 café 3 cucharitas
15 g 6,17 1,83 0,07 5,55 0,03 - 36,2
16007 aceite de oliva
3 cucharitas
15 cc - - 15 0,3 2,07 - 133
22019 pimienta negra
1 pizca 3 g 1,9 0,33 0,09 1,32 0,02 - 7,65
20070 vinagre 3 cucharitas
15 cc 0,14 - - 0,75 - - 3,15
22021 sal 1 pizca 6 g - - - 2325 - - -
499 TOTAL EN 100 g 86,41 6,98 16,29 3880,52 2,237 37,11 497,2 2.078,2
TOTAL EN 500 g 432 34,9 81,4 19,402 11,185 185,55 2.486 10,391
70
DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN DEL SEMÁFORO NUTRICIONAL
Tabla 30 Descripción De Elaboración Del Semáforo Nutricional Aji De Café Tabla 31 Descripción De Elaboración Del Semáforo Nutricional
Elaborado por: Dra. SILVA BONILLA (2017) Elaborado por: Dra. SILVA BONILLA (2017)
Fuente: INCAP (2010) Fuente: INCAP (2010)
Tabla 32 Etiquetado Nutricional - Semáforo de Alimento Aji de Café
Elaborado por: Dra. SILVA BONILLA (2017)
Fuente: INCAP (2010)
Peso Total Estándar Porcentaje
Calorías 2193,20 2000 109,7
Azúcares Totales
185,55 90 206,2
Grasa Saturada
11,19 22 50,8
Grasas Totales
325,60 55 592,0
Sodio 19,40 2,4 808,4
Valor calórico por producto Macronutrientes
Nutrientes Porcentaje Valor kcal
% Total
Total kilocalorías 100 2000 109,66
Carbohidratos 55 1260 75,43
Proteínas 15 315 6,65
Grasas 30 525 18,61
Etiquetado Nutricional - Semáforo de Alimento
Cada producto contiene 500gr
Nutriente Total Descriptor
Grasa 65 ALTA
Azúcar 0,37 BAJA
Sal 3,88 BAJA
65% ALTA EN GRASA
0,37% BAJA EN AZUCAR
3,88% BAJA EN SAL
71
Tabla 33 Análisis Nutricional De Ají De Chocolate
Elaborado por: Dra. SILVA BONILLA (2017)
Fuente: INCAP (2010)
Nota: Se utilizó tablas de composición de alimentos INCAP (2010) e INSTITUTO ECUATORIANO DE NUTRICION (1965)
ANÁLISIS NUTRICIONAL DE AJÍ DE CHOCOLATE CÓDIG
O ALIMENT
O MEDID
A CASERA
MEDIDA EN
gramos/ cc
CARBOHIDRATOS
PROTEÍNAS
LÍPIDOS
SODIO GRASAS SATURADA
S
AZÚCAR KILOCALORÍAS
KILOJULIOS
179 cebolla perla
80 g 13,3 0,48 0,08 8 0,032 3,39 52,8
168 ajo 15 g 4,38 0,43 0,015 2,85 0,01 0,15 18,15
569 chocolate 160 g 56 21,2 73,6 126 22,7 124 728
165 ají amarillo
30 g 2,25 0,39 0,03 2,1 0,018 1,59 9,3
210 perejil 8 g 1,04 0,26 0,08 4,48 0,01 0,068 5,04
16007 aceite de oliva
100 cc - - 100 2 13,81 - 884
16020 margarina
15 g - 0,09 9 4,2 1,45 - 80
15001 azúcar de coco
80 g 79,28 - - - - 54,3 307,2
22010 curry 6 g 3,48 0,76 0,82 3,12 0,13 0,16 19,5
22021 sal 6 g - - - 2,32 - - -
500
TOTAL EN 100 g 159,73 23,61
183,62 155,07
38,16 183,658
2103,99 8.794,67
TOTAL EN 500 g 798,65 118,05 918 775,35
190,8 918,29 10,519,9 43.973,1
72
DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN DEL SEMÁFORO NUTRICIONAL
Tabla 34 Valor calórico por producto Macronutrientes Ají de Chocolate Tabla 35 Valor calórico por producto Macronutrientes Ají de Chocolate
Elaborado por: Dra. SILVA BONILLA (2017) Elaborado por: Dra. SILVA BONILLA (2017
Fuente: INCAP (2010) Fuente: INCAP (2010)
Tabla 36 Etiquetado Nutricional - Semáforo de Alimento
Elaborado por: Dra. SILVA BONILLA (2017)
Fuente: INCAP (2010)
Peso Total Estándar Porcentaje
Calorías 7338,80 2000 366,9
Azúcares Totales 918,29 90 1020,3
Grasa Saturada 190,80 22 867,3
Grasas Totales 3672 55 1669,1
Sodio 775,35 2,4 32306,3
Valor calórico por producto Macronutrientes
Nutrientes Porcentaje Valor kcal % Total
Total kilocalorías 100 2000 366,94
Carbohidratos 60 1260 152,12
Proteínas 15 315 22,49
Grasas 25 525 174,86
Etiquetado Nutricional - Semáforo de Alimento
Cada producto contiene 500gr
Nutriente Total Descriptor
Grasa 734 ALTA
Azúcar 184 ALTA
Sal 155,07 MEDIA
734% ALTA EN GRASA
184% ALTA EN AZUCAR
155% MEDIO EN SAL
73
Tabla 37 Análisis Nutricional De Ají De Licor
Elaborado por: Dra. SILVA BONILLA (2017)
Fuente: INCAP (2010)
Nota: Se utilizó tablas de composición de alimentos INCAP (2010) e INSTITUTO ECUATORIANO DE NUTRICION (1965)
ANÁLISIS NUTRICIONAL DE AJÍ DE LICOR CÓDIG
O ALIMENT
O MEDIDA CASERA
MEDIDA EN
gramos/ cc
CARBOHIDRATOS
PROTEÍNAS
LÍPIDOS SODIO
GRASAS SATURADA
S
AZÚCAR
KILOCALORÍAS
KILOJULIOS
168 ajo 1 cucharit
a
5 g. 1,46 0,15 0,03 0,95 0,03 0,05 6,05
210 perejil 1 cucharit
a
5 g. 0,66 0,17 0,05 2,8 - 0,04 3,15
16007 aceite de oliva
1 taza 200 cc - - 200 4 27,62 - 1,768
164 ají rocoto 1 porción
30 g. 2,13 0,33 0,09 2,1 0,018 1,59 9,3
472 azúcar blanca
1 cuchara
20 g. 19,94 - 0,04 - - 13,58 77,2
N/A agua 1 taza 200 cc - - - - - - -
17009 pájaro azul
1 copita 40 cc 0,04 - - 0,4 - 0,38 100
500
TOTAL EN 100 g 24,23 0,65 200,21 10,25 27,668 15,64 1.963,7 8.208,3
TOTAL EN 500 g 121,15 3,25 1.001,05
51,25 138,34 78,2 9,818.5 41.041,3
74
DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN DEL SEMÁFORO NUTRICIONAL
Tabla 38 Valor calórico por producto Macronutrientes Aji de Licor Tabla 39 Valor calórico por producto Macronutrientes Aji de Licor
Elaborado por: Dra. SILVA BONILLA (2017) Elaborado por: Dra. SILVA BONILLA (2017)
Fuente: INCAP (2010 Fuente: INCAP (2010 Tabla 40 Etiquetado Nutricional - Semáforo de Alimento Aji de Licor
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
Peso Total
Estándar Porcentaje
Calorías 4501,80 2000 225,1
Azúcares Totales 78,20 90 86,9
Grasa Saturada 138,34 22 628,8
Grasas Totales 4004,20 55 7280,4
Sodio 51,25 2,4 2135,4
Valor calórico por producto Macronutrientes
Nutrientes Porcentaje Valor kcal % Total
Total kilo calorías 100 2100 214,37
Carbohidratos 60 1260 23,08
Proteínas 15 315 0,62
Grasas 25 525 190,68
Etiquetado Nutricional - Semáforo de Alimento
Cada producto contiene 500gr
Nutriente Total Descriptor
Grasa 800,8 ALTA
Azúcar 15,64 ALTA
Sal 51,2 BAJO
800,8% ALTA EN GRASA
15,64% ALTA EN AZUCAR
51,2% BAJA EN SAL
75
3.6. Foto Envase
Imagen 1 Foto Envase
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
76
3.7. Etiquetas
Imagen 2 Etiqueta 1
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
Imagen 3 Etiqueta 2
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
77
Imagen 4 Etiqueta 3
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017) Fuente: Investigación Imagen 5 Etiqueta 4
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
78
3.8. Cuadro de proveedores
Tabla 41 Cuadro de Proveedores
Ajo Mercado Central
Perejil Mercado Central
Aceite de oliva La casa del chef
Ají rocoto Mercado Central
Pájaro azul Sr. Orlando Santamaría
Margarina Mercado Central
Chocolate Pakari
Aji amarillo Mercado Central
Azúcar de coco Pakari
Curry La casa del chef
Sal La casa del chef
Mostaza Gustadina
Salsa BBQ Gustadina
Azúcar La casa del chef
Café La casa del chef
Pimienta negra La casa del chef
Vinagre Supermaxi
Mora Mercado central
Frambuesa Mercado central
Vino blanco Supermaxi
Gelatina de frambuesa La casa del chef
Clavo de olor La casa del chef
Pimienta dulce La casa del chef
Canela en rama La casa del chef Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
3.9. Estudio Financiero
Tabla 42 Muebles y Enseres
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
MUEBLES Y ENSERES
BIEN CANTIDAD COSTO
UNITARIO COSTO TOTAL
mesa de trabajo acero inoxidable
2 400.00 800.00
mueble para la cubertería y blancos
1 150.00 150.00
TOTAL 950.00
79
Tabla 43 Utensilios
UTENSILLOS
BIEN CANT. COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Coladores de metal 5 2.20 11.00
Cucharas de madera 35.6`` 5 1.56 7.80
Bowl acero inoxidable 18cm 6 6.03 36.18
Bowl acero inoxidable 36cm 3 12.30 36.90
cucharetas 40,5 cm 2 6.38 12.76
espumadera 40,5 cm 2 6.38 12.76
tabals de picar profesional 5 14.69 73.45
pinzas aisladas de utilidad ganeral 12 5.36 64.32
brochas carlise 3 12.00 36.00
cuchara de medida 5 2.70 13.50
cucharones s/s 12 oz 2 3.23 6.46
tazon de 20 QT S/S 3 17.98 53.94
Dispensadores 5 2.00 10.00
jara cralisle 2 7.12 14.24
TACHO DE BASURA 4 18.59 74.36
PORTA SERVILLETAS 15 1.18 17.70 4 5.25 21.00
TOTAL 502.37
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
Tabla 44 Resumen de activos fijos
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
RESUMEN DE ACTIVOS FIJOS REQUERIDOS VALOR
MUEBLES Y ENSERES 950.00
MAQUINARIA Y EQUIPO DE COCINA 4,627.52
VAJILLA -
UTENSILLOS 502.37
EQUIPO DE COMPUTO -
EDIFICIO -
TOTAL 6,079.89
80
Tabla 45 Deprecación de Activos Fijos
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
Tabla 46. Ingresos
INGRESOS
Descripción
Referencia de consu
mo
clientes mes
Valor cliente
s prome
dio Ingreso mes ($)
12
Ingreso Anual($)
aji de frutos rojos 25%
74,00
14,00
1.036,00 12.432,00
aji de café 25%
74,00
14,00
1.036,00 12.432,00
ají de chocolate 25%
74,00
18,00
1.332,00 15.984,00
aji de licor 25%
74,00
14,00
1.036,00 12.432,00
TOTAL INGRESOS USD
4.440,00
53.280,00
DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS +FIJOS
INVERCIÓN DE ACTIVOS FIJOS VALOR
DEL BIEN MUEBLES Y ENSERES 950.00
MAQUINARIA Y EQUIPO DE
COCINA 4,627.52
VAJILLA - VIDA UTIL DEPRECIACION
UTENSILLOS 502.37 10.00 95.00
EQUIPO DE COMPUTO - 10.00 462.75
EDIFICIO - 3.00 -
TOTAL 6,079.89 3.00 167.29
3.00 -
10.00 -
725.04
81
Tabla 47. Proyección de Ingresos a 5 años
PROYECCION DE INGRESOS A 5 AÑOS
AÑO 1 AÑO2 AÑO3 AÑO4 AÑO5
PRODUCTO N.- CLIENTES PRECIO INGRESO
N.- CLIENTES PRECIO INGRESO
N.- CLIENTES PRECIO INGRESO
N.- CLIENTES PRECIO INGRESO
N.- CLIENTES PRECIO INGRESO
aji de
frutos rojos
74,00
14,00
12.432,00
83,62
15,82
15.874,42
94,49
17,88
20.270,05
106,77
20,20
25.882,82
120,66
22,83
33.049,78
aji de café
74,00 14,00
12.432,00
83,62
15,82
15.874,42
94,49
17,88
20.270,05
106,77
20,20
25.882,82
120,66
22,83
33.049,78
ají de chocolate
74,00
18,00
15.984,00
83,62
20,34
20.409,97
94,49
22,98
26.061,49
106,77
25,97
33.277,92
120,66
29,35
42.492,57
aji de licor 74,00
14,00
12.432,00
83,62
15,82
15.874,42
94,49
17,88
20.270,05
106,77
20,20
25.882,82
120,66
22,83
33.049,78
TOTAL 296,00
53.280,00
334,48
68.033,23
377,96
86.871,63
427,10
110.926,39
482,62
141.641,91
Tabla 48. Costos
COSTOS
Descripción
Referencia de
consumo clientes mes
Valor clientes
promedio Costos mes ($)
12
Costo anual Anual($)
aji de frutos rojos 25% 74,00 1,11
82,14 985,68
aji de café 25% 74,00 1,10
81,40 976,80
ají de chocolate 25% 74,00 1,86
137,64 1.651,68
aji de licor 25% 74,00 1,41
104,34 1.252,08
TOTAL INGRESOS USD
405,52 4.866,24
82
Tabla 49. Proyección de Costos a 5 años
PRODUCCION DE COSTOS A 5 AÑOS
AÑO 1 AÑO2 AÑO3 AÑO4 AÑO5
PRODUCTO N.- CLIENTES PRECIO COSTO N.- CLIENTES PRECIO COSTO
N.- CLIENTES
PRECIO COSTO
N.- CLIENTES PRECIO COSTO
N.- CLIENTES
PRECIO COSTO
CHULETA DE CERDO CON PAPAS FRITAS
Y ENSALADA
74,00
1,11
82,14
83,62
1,25
1.258,61
94,49
1,42
1.607,13
106,77
1,60
2.052,14
120,66
1,81
2.620,38
FILETE DE RES CON ARROZ, MENESTRA Y PATACONES
74,00
1,10
81,40
83,62
1,24
1.247,28
94,49
1,40
1.592,65
106,77
1,59
2.033,65
120,66
1,79
2.596,77
FILETE DE POLLO CON ARROZ, MENESTRA Y PATACONES
74,00
1,86
137,64
83,62
2,10
2.109,03
94,49
2,38
2.693,02
106,77
2,68
3.438,72
120,66
3,03
4.390,90
PARRILLADA
74,00
1,41
104,34
83,62
1,59
1.598,78
94,49
1,80
2.041,48
106,77
2,03
2.606,77
120,66
2,30
3.328,58
TOTAL
296,00
405,52
334,48
6.213,70
377,96
7.934,28
427,10
10.131,28
482,62
12.936,63
83
.
CONCLUSIONES GENERALES
Como conclusión final de nuestra investigación puedo deducir que el ají
ecuatoriano, es muy demandado en los últimos tiempos, ya sea para la
elaboración de platos, como para el consumo; lastimosamente en Ecuador
la mayoría de empresas encargadas de la elaboración de salsas a base de
ají no les dan el tratamiento adecuado para potenciar todas sus
propiedades; y así explorar una manera diferente para procesarlo, y
distribuirlo a manera gourmet. Nuestra investigación se centra en darle al
ají un realce para que sea reconocido no solo como una planta endémica
del Ecuador, sino como un baluarte importante en el marco gastronómico.
Este proyecto se enfoca fundamentalmente a darle un valor agregado al ají
como preparación muy importante en la mesa de la cocina ecuatoriana,
para desarrollar productos que agreguen un sabor diferenciador y que
pueden adecuarse al menú de los restaurantes
84
RECOMENDACIONES
Como una recomendación a mi punto de vista es que las empresas
deberían dar más facilidades para desarrollar proyectos con ideas
innovadoras, darnos el apoyo para lograr obtener un beneficio mutuo;
lastimosamente en el área local, son muy pocas las oportunidades que se
dan para las personas visionarias; el correcto tratamiento y cuidado de la
planta de ají permitiría explorar otras funcionalidades y no solo utilizarlo
como una especie más dentro de la cocina sea en restaurantes o en
nuestros hogares.
Además demostrar que todo el análisis aquí realizado puede servir como
objeto de investigación y consulta para las generaciones de estudiantes de
gastronomía venideras y a su vez como herramienta de innovación para los
locales de expendio de comidas, restaurantes, hoteles y catering que
sientan la necesidad de innovar sus platos tradicionales con un elemento
típico de nuestra gastronomía, este elemento que es indispensable en
todas las mesas de comida en nuestro país.
De esta forma todos los beneficiados a la final serán los consumidores
finales, que al degustar de una forma diferente e innovadora los distintos
platos tradicionales, cambiarán sus preferencias y evolucionarán de lo que
comúnmente venían probando a un nuevo nivel de satisfacción en su
paladar,
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+una+encuesta+por+autores&aqs=chrome..69i57j0l3.19750j0j7&sourceid=chrome&ie
=UTF-8
ANEXOS
ANEXO 1
ANEXO 2
ANEXO 3
Encuesta a Restaurante “La Roca” Encuesta a Restaurante “La Fornace”
Encuesta a Restaurante “Alice” Encuesta a Restaurante “El Faraon”
Encuesta a Restaurante “Media Noche Grill”
Restaurantes de Primera Categoría
Tabla 50 Restaurantes de Primera Categoría
Ruc Nombre
Comercial Número de
Registro Fecha de emisión
de registro Actividad
Categoría
Clasificación
Representante Legal
Provincia
Cantón Parroquia Direccion_Siit
0190169839001 TUTTO FREDDO S.A. 1801500678 2016-12-19
Alimentos y Bebidas PRIMERA
FUENTE DE SODA
OCHOA GARCIA JOSE ANTONIO
TUNGURAHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL Y CAPITAL PROVINCIAL) AMBATO
AV. ATAHUALPA S/N Y AV. VICTOR HUGO
0601678576001
TORREON DE L A PENINSULA 1801501109 2009-07-27
Alimentos y Bebidas PRIMERA RESTAURANTE
TUNGURAHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL Y CAPITAL PROVINCIAL) AMBATO
BUENOS AIRES Y RIO DE JANEIRO ( LA PENINSULA)
0910159573001 TODO TIPICO 1801500850 2007-04-24
Alimentos y Bebidas PRIMERA RESTAURANTE
TUNGURAHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL Y CAPITAL PROVINCIAL) AMBATO
AV.ATAHUAL Y VICTOR HUGO (MAAL DE LOS ANDES)
1791286774001 DOMINO´S PIZZA 1801500703 2017-04-06
Alimentos y Bebidas PRIMERA RESTAURANTE
LEDESMA GANDARA RODRIGO MAURICIO
TUNGURAHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL Y CAPITAL PROVINCIAL) AMBATO
AV. ATAHUALPA Y VICTOR HUGO, MALL DE LOS ANDES
1792022363001
CASSAVE 1801501976 2013-09-20 Alimentos y Bebidas PRIMERA
FUENTE DE SODA
GEOVANNY SEBASTIAN PEÑA COSTALES
TUNGURAHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL Y CAPITAL PROVINCIAL) AMBATO
AV. ATAHUALPA Y VICTOR HUGO
1792072018001 TROPIBURGUER 1801500628 2015-11-27
Alimentos y Bebidas PRIMERA RESTAURANTE
FRANKLIN TELLO NUÑEZ
TUNGURAHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL Y CAPITAL PROVINCIAL) AMBATO
AV. ATAHUALPA Y AV. VICTOR HUGO
1800409664001 BUENA MESA LA 1801500107 2003-06-10
Alimentos y Bebidas PRIMERA RESTAURANTE
SEVILLA CALLEJAS JAIME FRANCISCO
TUNGURAHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL Y CAPITAL PROVINCIAL) AMBATO QUITO 0253 Y BOLIVAR
1800583286001 IGUANA LA 1801500108 2003-06-10
Alimentos y Bebidas PRIMERA RESTAURANTE
TUNGURAHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL Y CAPITAL PROVINCIAL) AMBATO BRASIL Y ESTADOS UNIDOS
1802799898001 RESTOBAR LA ROKA 1801500727 2015-04-13
Alimentos y Bebidas PRIMERA RESTAURANTE
TUNGURAHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL Y CAPITAL PROVINCIAL) AMBATO BOLIVAR Y GUAYAQUIL
1891738877001
ALIS PARRILLADAS & PIZZERIA Nº1 1801502233 2015-01-12
Alimentos y Bebidas PRIMERA RESTAURANTE
MAYORGA ARGUELLO MARIA GRACIELA
TUNGURAHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL Y CAPITAL PROVINCIAL) AMBATO
AV GUAYTAMBOS Y MANZANAS
Elaborado: Ana Cabadiana, (2017)
Referencia:
Franquicias
Existentes
No en funcionamiento
Restaurantes de segunda categoría
Tabla 51 Restaurantes de segunda categoría
Nombre Comercial Número de
Registro
Fecha de emisión
de registro Actividad
Categ
oría
Clasifica
ción Representante Legal
Provinc
ia Cantón
Parroq
uia
Calle
Principal Direccion_Siit
MON AMI 1801500791 2015-12-18
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O MONTALVO 0516 Y SUCRE
MEDIA NOCHE GRILL 1801501563 2012-07-02
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O
AV. ATAHUALPA 2-78 Y
CALICUCHIMA
PORTAL EL 1801501063 2009-05-22
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
CAFETERI
A
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O SUCRE Y CASTILLO
MICKOS ICE CREAM 1801501600 2012-08-21
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
FUENTE
DE SODA
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O
PANAMERICANA NORTE SECTOR
CUNCHIBAMABA
TABERNA DEL TORO LA 1801501402 2012-02-10
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O
LOS TAXOS 01-02 Y LOS
GUAYTAMBOS
REY DEL BURRITO EL 1801501017 2009-05-04
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O
AV. DE LOS CAPULIES 15-18 Y
MONTALVO
BOOM SUNRISE 1801502136 2014-07-22
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O IMBABURA S/N Y AV. ATAHUALPA
ALITAS D´CADILLAC 1801502512 2016-12-15
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O
AV. LOS GUAYTAMBOS 03-12 Y
FRAMBUESAS
CASA DE BOTTERO LA 1801500981 2008-11-24
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O SUCRE Y QUITO
MANCORA 1801501400 2012-02-07
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O AV DE LOS SHYRIS Y QUINGALUMBA
KENTUCKY FRIED CHICKEN 1801500627 2005-07-13
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE TELLO NUÑEZ FRANKLIN
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O MALL DE LOS ANDES
KENTUCKY FRIED CHICKEN 1801501954 2013-12-23
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
TELLO NUÑEZ
FRANKLINALBERTO
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O
AV.DE LAS AMERICAS S/N Y
GONZALEZ SUAREZ
KENTUCKY FRIED CHICKEN 1801502398 2015-12-07
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE FRANKLIN TELLO NUÑEZ
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O
AV. PEDRO FERMIN CEVALLOS Y
LALAMA
MAYFLOWER 1801500616 2005-05-23
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O MALL DE LOS ANDES
CEBICHES DE LA RUMIÑAHUI 1801502369 2015-09-23
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
ENRIQUE HELLER
VIGODA
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O
ATAHUALPA Y V. HUGO (MALL DE
LOS ANDES)
TABLITA DEL TARTARO 1801502411 2016-10-26
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
HARO FIALLOS JENNY
ARACELUY
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O
AV. VICTOR HUGO Y AV.
ATAHUALPA - MALL DE LOS ANDES
ARROZ & YAPA 1801502391 2015-11-11
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE DIEGO ARMAS MEDINA
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O
AV. ATAHUALPA S/N Y VICTOR
HUGO
LAS PALMERAS 1801502345 2015-09-02
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
SIXTO ALFREDO DE
SOUZA NOLIVOS
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O
VICTOR HUGOS/N Y MARCOS
MONTALVO
MENESTRAS DEL NEGRO 1801501955 2013-12-23
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
TELLO NUÑEZ FRANKLIN
ALBERTO
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O
AV.DE LAS AMERICAS S/N Y
GONZALES SUAREZ
MENESTRAS DEL NEGRO LAS 1801500982 2008-11-24
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE ENNOVA GROUP.S.A.
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O
AV. ATAHUALPA 1852 Y VICTOR
HUGO
CAJUN 1801502362 2015-09-02
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
FRANKLIN ALBERTO
TELLO NUÑEZ
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O VICTOR HUGO Y ATAHUALPA
AMERICAN DELI 1801500983 2008-11-24
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE TELLO FRANKLIN
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O
AV. ATAHUALPA 1852 Y VICTOR
HUGO
TROPIBURGUER 1801501856 2013-07-29
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
FUENTE
DE SODA
TELLO NUÑEZ FRANKLIN
ALBERTO
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O AV. CEVALLOS S/N Y CASTILLO
ESPAÑOL EL 1801502387 2015-10-15
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
CAFETERI
A
FRANKLIN ALBERTO
TELLO NUÑEZ
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O
AV. ATAHUALPA Y VICTOR HUGO -
MALL DE LOS ANDES
POLLOS GUS 1801502370 2015-09-04
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
NELLY PATRICIA
SALAZAR ESTRADA
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O
ATAHUALPA Y VICTOR HUGO (MALL
DE LOS ANDES)
JUAN VALDEZ CAFÉ 1801502371 2015-09-04
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
CAFETERI
A
FRANKLIN ALBERTO
TELLO NUÑEZ
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O
ATAHUALPA Y VICTOR HUGO (MALL
DE LOS ANDES)
BOSSIP COFFE LOUNGE 1801502031 2014-04-23
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
CAFETERI
A
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O AV. CEVALLOS 11-18 Y CASTILLO
LISSTO RESTAURANTTE DE
ESPECIALIDADES 1801500997 2009-01-19
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O
AV. LOS GUAYTAMBOS Y
GUIRACCHUROS
VISTA HERMOSA 1801680591 2009-04-22
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
UNAMU
NCHO
AV. PANAMERICANA NORTE
(SAMANGA)
MAMA LUSHI 1801501671 2012-11-07
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O
NIETO POLO DEL AGUILA S/N Y
COSMOS
FARAON EL 1801500443 2002-07-10
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
MARIA BELARMINA
MOSQUERA CORTEZ
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O BOLIVAR 1442 Y LALAMA
ALAMO CHALET EL 1801500110 2003-06-10
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
GROB PUTSCH ENRIQUE
GILLERMO
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O AV. CEVALLOS 560 Y MONTALVO
L'CLUB 1801500214 2003-06-10
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
FLORES SILVA JORGE
ROMERO
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O PARAGUAY Y ESTADOS UNIDOS
SWEET KISS 1801500986 2008-12-16
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
FUENTE
DE SODA
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O SUCRE 519 Y MERA
TAKO EXPRESS 1801500928 2008-03-11
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O
AV.ATAHUALPA (MALL DE LOS
ANDES)
DELICIAS DEL MAR 1801500111 2003-06-10
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
OLIVO TORRES JULIO
CESAR
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O
GONZALES SUAREZ Y ABDON
CALDERON
VISTA HERMOSA DE
UNAMUNCHO 1801501885 2013-09-10
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O
PANAMERICANA NORTE KM 10 -
SAMANGA
ALLI`S PIZZA GRILL 1801500500 2004-07-08
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
MARIA GRACIELA
MAYORGA ARGUELLO
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O BOLIVAR 1656 Y MERA
ALI`S EXPRESS 1801500934 2008-03-26
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O VICTOR HUGO Y MIGUEL EGAS
MESON VIÑA ROSA 1801501129 2009-12-22
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O BOGOTA (LA PENINSULA)
HUE'K GRILL LA 1801501681 2010-07-12
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O DELICIAS Y AV. LOS GUAYTAMBOS
CREME BRULIE
CHOCOLATERIA 1801501208 2010-08-23
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O JUAN BENIGNO VELA Y CASTILLO
GELATERIA PIZZERIA LA
FORNACE No.2 1801500796 2007-02-08
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
LUIS ROBERTO CARRILLO
ORTIZ
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O
LUIS A.MARTINEZ 0744 Y AV.
CEVALLOS
GELATERIA LA FORNACE 1801500523 2004-09-06
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
CAFETERI
A
LUIS ROBERTO CARRILLO
ORTIZ
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O AV.CEVALLOS 1755 Y MONTALVO
PRIVILEGE LONGE CENTER 1801501751 2013-04-04
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA BAR
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O
AV. CEVALLOS S/N Y FRANCISCO
FLORE
BUON GIORNO PIZZERIA 1801500109 2003-06-10
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
GODOY HINOJOSA
RICHARD ROBERTH
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O ATAHUALPA 404 Y SHYRIS
NICE CREAM JV. 1801500988 2008-12-16
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
CAFETERI
A
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O SUCRE 544 Y MERA
IL CAMPANELLO 1801500942 2008-05-07
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O QUITO 748 Y BOLIVAR
KOKORO SHUSHI 1801501221 2010-10-27
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O QUIZ Y BEKER
CANDIE`S N° 1 1801501056 2009-05-07
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
CAFETERI
A
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O
AV. LOS GUAYTAMBOS 0806 Y
ACEITUNAS
CANDIE´S AL FOGU 1801502504 2016-12-09
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O
GUAYTAMBOS ENTRE ACEITUNAS Y
MANZANAS
MR. PAPA, HOTDOG &
HAMBURGUESAS 1801501926 2013-11-04
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
FUENTE
DE SODA
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O LALAMA 7-37 Y SUCRE
RAICES 1801501218 2010-10-18
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
CAFETERI
A
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O AV. DE LOS SHIRYS Y AMAUTA
CLASSIC GRILL BAR 1801502326 2015-08-28
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA BAR
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O QUITO ENTRE SUCRE Y BOLIVAR
NICCO 1801501782 2013-05-07
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
FUENTE
DE SODA
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O AV. CEVALLOS 19-09 Y QUITO
LIKE CLUB BAR DISCO 1801502181 2014-09-16
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA BAR
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O AV CEVALLOS Y FRANCISCO FLOR
BOSQUE EL RESTO BAR 1801502238 2015-01-12
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA BAR
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O MONTALVO Y ROCAFUERTE
BAMBU 1801501909 2013-10-04
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA BAR
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O
BUENAVENTURA Y NIETO POLO DEL
AGUILA
SOUL KAFE 1801501126 2009-12-16
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O AV.LOS GUAYTAMBOS Y LA DELICIA
BLUE DE VALLE DEL RIO
RESTAURANTE & MARINA 1801501959 2013-12-24
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O HUAYNA CAPAC Y CASPICARA
TIERRA COLOMBIANA
ASADERO 1801500725 2015-04-13
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O
AV. LOS GUAYTAMBOS Y
CHIRIMOYAS
QB BAR LOUNGE BREAK 1801502215 2014-12-10
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA BAR
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O
AV MANUELITA SAENZ 14-08 Y
BARCELONA
ROHO 1801502146 2014-07-22
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O
QUITO 02-45 ENTRE BOLIVAR Y
SUCRE
MM MARISQUERIA 1801502482 2016-09-12
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O QUIZ Y TOLEDO
CRAZY BURGUER 1801502313 2015-06-18
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
FUENTE
DE SODA
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O CEVALLOS Y OLMEDO 21-60
GATTOPARDO RESTAURANTE 1801502486 2016-09-21
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O
AV. LOS GUAYTAMBOS 13-19 Y
CEREZOS
MM WINGS 1801502483 2016-09-12
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O QUIZ Y TOLEDO
WILLY´S GRILL 1801502476 2016-09-05
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O
AV. MANUELITA SAENZ Y LOPEZ DE
AYALA
PONCHE SUIZO 1801501721 2013-02-22
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
FUENTE
DE SODA
LUIS ANTONIO VIERA
SANCHEZ
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O SUCRE 05-24 Y MONTALVO
ALIS PARRILLADAS &
PIZZERIA Nº3 1801502235 2015-01-12
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
MAYORGA ARGUELLO
MARIA GRACIELA
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O BOLIVAR Y MERA
ALIS PARRILLADAS &
PIZZERIA Nº2 1801502234 2015-01-12
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
MAYORGA ARGUELLO
MARIA GRACIELA
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O AV. VICTOR HUGO Y ATAHUALPA
ALIS PARRILLADAS &
PIZZERIA Nº4 1801502236 2015-01-12
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
FUENTE
DE SODA
MAYORGA ARGUELLO
MARIA GRACIELA
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O VICTOR HUGO Y ATAHUALPA
EVENT FUN 1801501488 2012-04-26
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA BAR
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O MONTALVO 03-61 Y BOLIVAR
QUBIC BOWLING CENTER 1801502360 2015-09-02
Alimentos y
Bebidas
SEGU
NDA
RESTAURA
NTE
TUNGUR
AHUA
AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL
Y CAPITAL PROVINCIAL)
AMBAT
O
AV. ATAHUALPA S/N Y AV VICTOR
HUGO
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017) Fuente: MINTUR
Referencia:
Franquicias
Existentes
No en funcionamiento