universidad del azuay - dspace.uazuay.edu.ecdspace.uazuay.edu.ec/bitstream/datos/433/1/08426.pdf ·...
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i
Universidad del Azuay
Facultad de Ciencia y Tecnologiacutea
Escuela de Ingenieriacutea en Alimentos
Trabajo de graduacioacuten previo a la obtencioacuten del tiacutetulo de
Tecnoacuteloga en Alimentos
ldquoElaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt con alto contenido de fibrardquo
Autora
Norma Jackeline Beltraacuten Serrano
Directora
Miriam Briones Garciacutea
Cuenca ndash Ecuador
2011
Beltraacuten Serrano ii
DEDICATORIA
A mis hijos y esposo Domeacutenica Mateo y
Fernando que son mi fuerza para seguir
adelante y nunca rendirme gracias por estar
siempre conmigo en todo momento y
brindarme todo su amor y carintildeo
A mis padres Carmita y Gerardo por todo
su apoyo amor y ensentildeanza que siempre
me han brindado por inculcarme que
nunca es tarde para seguir adelante
iii
AGRADECIMIENTO
Mi eterno agradecimiento a la Universidad
del Azuay en especial a la Ing Miriam
Briones que me ha guiado con su sabiduriacutea
y experiencia Ing Moacutenica Tinoco e Ing
Mariacutea Fernanda Rosales
Beltraacuten Serrano vi
IacuteNDICE DE CONTENIDOS
Dedicatoriahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipii
Agradecimientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipiii
Resumenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipiv
Abstracthelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipv
Iacutendice de contenidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipvi
INTRODUCCIONhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12
CAPIacuteTULO I FIBRA Y SALUD
11 La fibrahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13
12 Cantidad diaria de fibra recomendadahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13
13 La fibra en nuestra dietahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14
14 Fibra solublehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14
15 Fibra insolublehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
16 Las fibras alimenticias VITACELhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17
17 Fibras VITACEL para la industria de la alimentacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17
18 Como actuacutean las fibras nutricionales VITACELhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
181 La fibra de trigo WF 200 bajo el microscopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
182 Estructura de la fibrahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21
183 Propiedades de la fibrahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21
184 Queacute efecto producen las fibras alimenticiashelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
185 Efecto capilarhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
186 Beneficios muacuteltiples para productores y consumidoreshelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1861 Beneficios fisioloacutegico- nutricionaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
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1862 Beneficios tecnoloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1863 Beneficios econoacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
19 La fibra de trigo VITACELhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
191 Propiedades y ventajas de la fibra de trigo VITACELhelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27
192 Funcionamiento de la fibrahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30
110 Campos de aplicacioacuten de la fibra VITACELhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip34
111 La fibra para la saludhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip34
112 Conclusioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip35
CAPIacuteTULO II PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LA SALCHICHA
TIPO FRANKFURT
21 Los embutidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36
22 Clasificacioacuten de los embutidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37
221 Embutidos frescoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37
222 Embutidos secos y semisecoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37
223 Embutidos cocidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37
224 Embutidos cocidos y ahumadoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
225 Embutidos ahumados no cocidos helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
23 Seleccioacuten de materia primahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
231 La carne y grasahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
232 Condimentos especies y aditivoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40
2321 Condiciones de almacenamientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip42
233 Tripas naturales y sinteacuteticashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip43
2331 Ventajas y desventajas de tripas naturaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip43
2332 Ventajas de tripas sinteacuteticashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
2333 Recomendaciones para el uso de tripas naturaleshelliphelliphelliphelliphellip44
Beltraacuten Serrano viii
24 Picadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
25 Molido y mezcladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
26 Embutidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip46
27 Escaldado y enfriadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47
28 Almacenado y empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47
29 Clientehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurthelliphelliphelliphelliphelliphellip48
211 Conclusioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip49
CAPIacuteTULO III PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten Norma Teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 133896helliphelliphelliphelliphellip50
311 Requisitos especiacuteficoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
312 Requisitos bromatoloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitariahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
32 Formulacioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
321 Formulacioacuten de muestra 1helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
322 Formulacioacuten de muestra 2helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
323 Formulacioacuten de muestra 3helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
324 Formulacioacuten de muestra 4helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
33 Procedimientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
331 Pesado de ingredienteshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip55
332 Picadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
333 Molidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip57
334 Mezclado en cutterhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip57
335 Embutidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip59
336 Porcionadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
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337 Secadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip61
338 Escaldadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip61
339 Enfriado o choque teacutermicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
3310 Empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados
con las normashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
342 Cuadro de resultados de anaacutelisis microbioloacutegicos comparados
con las normashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
343 Resultados bromatoloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
344 Resultados microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
345 Anaacutelisis de tiempo en el estantehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
35 Defectoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
36 Anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
37 Anaacutelisis de costohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
Conclusiones y recomendacioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip68
BIBLIOGRAFIacuteAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip70
ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip72
Beltraacuten Serrano x
IacuteNDICE DE FIGURAS
Figura 11 Tabla de alimentos ricos en fibra soluble e insolublehelliphelliphelliphelliphellip16
Figura12 Cuadro de las clases de fibra Vitacel para la
Industria de la alimentacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18
Figura 13 Graacutefico como actuacutea las fibras nutricionales Vitacelhelliphelliphelliphelliphelliphellip19
Figura 14 Graacutefico del sistema fibroso 3Dhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
Figura 15 Graacutefico de la fibra de trigo Vitacel wf 200 bajo microscopiohelliphellip20
Figura 16 Graacutefico de la estructura de la fibrahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21
Figura 17 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacelhelliphelliphelliphelliphelliphellip22
Figura 18 Graacutefico del efecto Capilarhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22
Figura 19 Graacutefico de que efectos produce las fibras
alimenticias Vitacelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
Figura 110 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para
aleacutergicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
Figura 111 Cuadro de propiedades de la fibra de trigo Vitacelhelliphelliphelliphelliphelliphellip27
Figura 21 Diagrama de Flujo helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
Figura 31 Tabla de requisitos especiacuteficos de las Normas INEN
Para la elaboracioacuten de productos caacuternicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figura 32 Tabla de requisitos Bromatoloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
Figura 33 Tabla de requisitos Microbioloacutegicos en muestra unitariahelliphelliphelliphellip51
Figura 34 Tabla de formulacioacuten de la muestra 1helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
Figura 35 Tabla de formulacioacuten de la muestra 2helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
Figura 36 Tabla de formulacioacuten de la muestra 3helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
Figura 37 Tabla de formulacioacuten de la muestra 4helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
Beltraacuten Serrano xi
Figura 38 Tabla de materia prima materiales y maquinariahelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
Figura 39 Pesado de aditivoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
Figura 310 Picadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
Figura 311 Molidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip57
Figura 312 Mezcla de aditivoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip58
Figura 313 Mezcla homogeacuteneahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip58
Figura 314 Mezcla finalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip59
Figura315Embutidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
Foto 316 Porcionadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
Figura 317 Escaldadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip61
Figura 318 Enfriado o choque teacutermicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
Figura 319 Empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Figura321 Cuadro de resultados Microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Figura 322 Mesa de presentacioacuten para la degustacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
Figura 323 Foto del primer grupo degustandohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip66
Figura 324 Foto del segundo grupo degustandohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip66
Figura325 Cuadro de anaacutelisis de costohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
Beltraacuten Serrano 12
Norma Jackeline Beltraacuten Serrano
Trabajo de Graduacioacuten
Ing Miriam Briones Garciacutea
Junio del 2011
ldquoELABORACIOacuteN DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT CON
ALTO CONTENIDO DE FIBRArdquo
INTRODUCCION
A continuacioacuten hablaremos de la fibra sus clases estructura ventajas desventajas y sus
beneficios para la salud teniendo en cuenta que es la recomendada para la elaboracioacuten
de nuestro producto mejorando la calidad del mismo
Tambieacuten hablaremos de los embutidos su clasificacioacuten y condimentos que son los que
se usa en cada tipo de embutido especiacuteficamente de la elaboracioacuten de salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra siendo un embutido escaldado y cumpliendo con
los requisitos que da las normas INEN seguacuten el producto elaborado de esa manera
mejoramos la calidad sin subir el costo del mismo
Beltraacuten Serrano 13
CAPIacuteTULO I
1 FIBRA Y SALUD
11 La fibra
Las legumbres verduras frutas y cereales contienen sustancias indigeribles en el tubo
digestivo que se denominan fibra dieteacutetica La fibra aunque no es un nutriente es
necesaria por sus muacuteltiples beneficios como combatir el estrentildeimiento
Su valor fue descubierto en los antildeos 70 del siglo pasado por los meacutedicos Burkitt y
Trowel quienes establecieron una posible relacioacuten entre una dieta rica en fibra y no
sufrir caacutencer ni enfermedades cardiovasculares Habiacutean observado que los pueblos de
Aacutefrica se alimentaban con una dieta baacutesicamente vegetariana y gran cantidad de
hidratos de carbono complejos y no se presentaban algunas de las enfermedades maacutes
frecuentes de los occidentales como caacutencer de colon hemorroides colesterol alto
12- Cantidad diaria de fibra recomendada
ldquoSe aconseja una dieta que aporte entre unos 30 gramos de fibra al diacutea obtenida a
traveacutes de fruta verdura y legumbres y cereales integrales Dos piezas de fruta 100 gr de
hortalizas 50 gr de legumbres y 50 gr de pan integral son suficientes para cumplir con
Beltraacuten Serrano 14
esta recomendacioacuten Es tambieacuten muy importante beber suficiente agua u otros liacutequidos
para evitar el riesgo de obstruccioacuten intestinalrdquo (Watson Brenda 2007)
13-La fibra en nuestra dieta
La fibra dieteacutetica o fraccioacuten no digestible de los alimentos vegetales es uno de los
constituyentes de nuestra dieta que maacutes atencioacuten cientiacutefica ha recibido en las dos
uacuteltimas deacutecadas
La divulgacioacuten de sus efectos positivos en nutricioacuten y salud ha atraiacutedo la atencioacuten de los
consumidores y ha propiciado el desarrollo industrial de numerosos alimentos y
suplementos dieteacuteticos enriquecidos en fibra
De acuerdo a las recomendaciones de los expertos nutricionistas la fibra deberiacutea ser
consumida en una proporcioacuten balanceada de 23 insoluble (de granos) y 13 soluble (de
frutas y vegetales) (Salvado Jordi edicioacuten 2005)
14- Fibra soluble
La fibra dietariacutea insoluble es lo mejor para tener el colon sano y limpio La fibra dietariacutea
soluble interfiere en la siacutentesis del colesterol en combinacioacuten con la bilis
La fibra dietariacutea reduce la densidad de caloriacuteas en la comida conduciendo a una raacutepida
saciedad a traveacutes de su accioacuten de hinchazoacuten y causa un retraso en la sensacioacuten de vaciacuteo
del estoacutemago Esto disminuye la reabsorcioacuten de carbohidratos y como resultado el
aumento en los niveles de glucosa en la sangre
Beltraacuten Serrano 15
Ambos tipos de fibras dietariacuteas no son reabsorbidas en el colon Exclusivamente la fibra
dietariacutea soluble la flora intestinal es fermentada por microorganismos y el producto de
la descomposicioacuten es reabsorbido por el organismo
Los beneficios de la fibra soluble son maacutes amplios Equilibra el nivel de colesterol
previene el caacutencer de colon combate las subidas de glucosa en sangre y tambieacuten ayuda
a regular el traacutensito intestinal
15- Fibra insoluble
Es aquella que no se disuelve en el agua aunque tiene la capacidad de absorberla La
fibra insoluble es maacutes importante para el intestino grueso no obstante tiene otras
cualidades aparte de su resistencia
Las fibras insolubles son fibras con poca capacidad de captar agua por lo que forman
mezclas de baja viscosidad La fibra insoluble es la que maacutes acelera el traacutensito
intestinal
La fibra insoluble es la maacutes comuacuten y en general es poco fermentable contribuyendo a
aumentar significativamente el peso de los alimentos en el intestino La fibra insoluble
tiene principalmente un efecto laxante ya que acelera el traacutensito intestinal y aumenta el
peso de la materia fecal Esto es asiacute porque tiene la capacidad de facilitar la defecacioacuten
al absorber el agua y formarse heces menos consistentes
La propiedad de retener agua de las fibras insolubles es especialmente relevante para
mantener las heces maacutes voluminosas y maacutes blandas La fibra insoluble estaacute constituida
Beltraacuten Serrano 16
por celulosa ciertas hemi celulosas y lignina En el colon este tipo de fibra es bastante
resistente a la degradacioacuten bacteriana Las fibras insolubles son poco degradadas por lo
que se eliminan casi de forma iacutentegra en las heces
Se ha calculado que 15 g de fibra insoluble al diacutea reducen los niveles de estroacutegeno en
mujeres pre menopaacuteusicas en un 17
Ejemplos
11Tabla de alimentos ricos en fibra soluble e insoluble en gr100 grs de alimento
Alimento Fibra Soluble grs Fibra Insolublegrs Fibra Total grs
Habas 11 41 52
Nueces 01 37 38
Aguacate 13 26 39
Salvado de trigo 10 19 29
Germen de Trigo 11 129 14
Judiacuteas en lata 04 62 66
Coco desmenuzado 04 62 66
Almendra con piel 02 86 88
lentejas 390 670 1060
(Salas Jordi edicioacuten 2008)
Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria
caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
Beltraacuten Serrano 17
Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras
alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como
de la fibra para realizar las pruebas
16- Las fibras alimenticias vitacel
Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa
Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para
alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales
multifuncionales con un contenido total de fibra dietariacutea de hasta un 98 Se trata
mayormente de fibras vegetales insolubles extraiacutedas y aisladas mediante un proceso
complicado a partir de las partes formadoras de estructuras
Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como
muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria
alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
bull Fibra de trigo
bull Fibra de avena
bull Fibra de manzanas
bull Celulosa en polvo
bull Fibra de papas (patatas)
Beltraacuten Serrano 18
Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia
sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente
impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes rentable de
productos alimenticios
La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde
en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de
sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y solubles en la
alimentacioacuten diaria
La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes
de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta
investigacioacuten
Beltraacuten Serrano 19
18- Como actuacutean las fibras nutricionales
Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
Por su caraacutecter de insoluble las fibras de cereales asiacute como la celulosa en polvo forman
un sistema fibroso tridimensional el cual mejora visiblemente la textura y estabilidad en
el producto final
Las fibras estaacuten compuestas por micro fibrillas y eacutestas a su vez nuevamente por fibrillas
elementales Dentro de ellas actuacutean los asiacute llamados efectos capilares Estos provocan
una velocidad de difusioacuten maacutes acelerada asiacute como una alta aglutinacioacuten y retencioacuten de
humedad
Beltraacuten Serrano 20
Estos liacutequidos asiacute incorporados se mantienen en el
sistema fibroso mediante enlaces muy fuertes de
puentes de hidroacutegeno y fuerzas capilares y por ello
ya no son de libre disponibilidad
De ello resultan las propiedades multifuncionales
por ejemplo impedimento de sineacuteresis
deshidratacioacuten etc
Los modos de las funciones de las fibras son
absolutamente independientes de temperatura
presioacuten y valores pH
Fibra de trigo VITACEL
Ampliacioacuten x 400
Figura 1-4Grafico del Sistema fibroso 3D
181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 40
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 400
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 1000
Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
Beltraacuten Serrano 21
182- Estructura de la fibra
Figura 1-6 Grafico de la estructura de la fibra Fuente Vitacel
183- Propiedades de la fibra
La fibra de trigo y la fibra de trigo en gel la fibra de avena de manzanas y de papas
(patatas) asiacute como la celulosa en polvo y MCC permiten que la industria alimenticia
haga realidad los siguientes objetivos dentro de un sinnuacutemero de aplicaciones
bull Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
bull Perfecta calidad sensorial
bull Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
bull Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
bull Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de
fluidez
bull Funcionalidad de la produccioacuten
bull Declaracioacuten favorable para el cliente
bull Rentabilidad
Beltraacuten Serrano 22
Ejemplos
Auxiliar de fluidez en
especias queso rallado
Fibras dietariacuteas en
productos de panificacioacuten
Wafles y extrudados
Resultan maacutes crujientes
Reduccioacuten del contenido
de grasa en mayonesas
condimentos keacutetchup
Aumento de la
estabilidad en
bolas de helado
Mejor textura
en productos caacuternicos
y rellenos
Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
Beltraacuten Serrano 23
184-Que efectos producen las fibras alimenticias
Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
185- Efecto capilar
Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
Beltraacuten Serrano 24
186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar
los siguientes
1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto
positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos
estudios
bull Enriquecimiento fibroso
bull Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Reduccioacuten de hidratos de carbono
bull Facilita la digestioacuten
bull Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
1862 Beneficios tecnoloacutegicos
Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en
consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
bull Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
bull Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
bull Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
bull Mejora de la textura y estructura
bull Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
bull Favorece los procesos de secado
bull Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
Beltraacuten Serrano 25
1863 Beneficios econoacutemicos
Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
bull Menores mermas por coccioacuten y fritura
bull Prolongacioacuten del tiempo de frescura
bull Menos quiebre y friccioacuten
bull Reemplazo de ingredientes caros
bull Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
19- La fibra de trigo vitacel
Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial
a partir de la planta de trigo
Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la
fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como
enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc) con los
beneficios tecnoloacutegicos (como mejor textura control de la migracioacuten de
humedad menores mermas de peso etc)
Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y
500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados
sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin
modificacioacuten geneacutetica
Beltraacuten Serrano 26
Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a
los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten
y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al
concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para
productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido
fitiacutenico y no contiene organismos geneacuteticamente modificados
La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro
producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales
respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
Beltraacuten Serrano 27
FIBRA DE TRIGO
191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
Propiedades
Color Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en
la fibra de avena
Sabor
Olor Completamente neutros
Propiedades-
Fisioloacutegico
Nutricionales
maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su
composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de
aacutecido fitiacutenico
Pureza
Los residuos comprobables se encuentran muy por
debajo de los valores requeridos por ley carga
reducida de geacutermenes composicioacuten constante
Funcionalidad
Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes
aglutinantes eficacia independiente de temperatura y
valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones
extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de
agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
Figura 1-11 Cuadro de las propiedades de la fibra de trigo Vitacel
Beltraacuten Serrano 28
Ventajas
Fisioloacutegico-nutritivas
Enriquecimiento con fibras dietariacuteas Dado que las fibras de trigo estaacuten compuestas
casi en un 96 por sustancias fibrosas es posible un marcado enriquecimiento de
fibras sin modificar el sabor con el agregado de solo una miacutenima cantidad
Reduccioacuten de caloriacuteas Dado que las fibras de trigo no contienen praacutecticamente caloriacuteas
y se comportan absolutamente inertes es posible elaborar faacutecilmente productos
reducidos en caloriacuteas Gracias al excelente poder ligante al agua adicionalmente es
posible reducir la densidad caloacuterica
Tecnoloacutegicas
Poder ligante al agua Con el solo agregado de un 2 de fibra de trigo el poder
ligante al agua aumenta considerablemente Dado que los liacutequidos son transportados por
las fuerzas capilares al interior de las fibras se afecta positivamente la consistencia la
estabilidad del producto mejora o bien continuacutea garantizada
Estabilizacioacuten Las separaciones de los liacutequidos y la eliminacioacuten de grasas se reducen
evidentemente por las reservas de absorcioacuten Mediante el armado de las fibras finas se
forma un sistema estabilizador en el producto el cual favorece la estructura de
albuacutemina y aumenta la estabilidad
Beltraacuten Serrano 29
Mejora en la textura Al contrario de la mayoriacutea de agentes de expansioacuten y ligadura al
agua la fibra de trigo es insoluble en agua y grasa Esto permite una buena ligadura y
retencioacuten del agua con una mejora simultaacutenea de la textura
Efecto emulsionante Estaacute en condiciones de ligar simultaacuteneamente agua y grasa Se ha
constatado que la fibra de trigo favorece el efecto de los emulsionantes En algunos
pateacutes y productos embutidos cocidos fue posible gracias a desistir completamente del
agregado de emulsionantes
Estabilidad a la temperatura y al corte La fibra de trigo es estable a la temperatura
Inclusive con altas temperaturas oacute grandes fuerzas de corte del cuacuteter y no se
comprobaron ninguacuten tipo de modificaciones
Estabilidad pH La fibra de trigo es estable tambieacuten con valores pH extremos y no
afecta su eficiencia
Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra
hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
192- Funcionamiento de la fibra
Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y
olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas
de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutemero E
Beltraacuten Serrano 30
Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables
ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en
fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presentaraacute
una reduccioacuten del valor caloriacutefico asiacute como una mejora de la textura por el armado de
las fibras insolubles
Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades
especiales para muchas aplicaciones
110-Campos de aplicacioacuten de la fibra vitacel
A continuacioacuten pondremos ejemplos de aplicaciones en productos caacuternicos y
embutidos
Embutidos cocidos
Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como
ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce
draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
simultaacuteneamente una mejor textura y mayor mordida
En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la
fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico
interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemente
Beltraacuten Serrano 31
En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen
extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los
productos y en la estabilidad microbioloacutegica
Ventajas
Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
bull Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
bull Mejor consistencia mejor mordida
bull Mejor ligadura y retencioacuten del agua
bull Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
bull Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una
mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente
las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten
de grasa la cual logra una mejor estabilidad y un mejor sabor de los productos
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Mejor estabilidad en la forma
bull Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
bull Mayor jugosidad
bull Mejor consistencia
Beltraacuten Serrano 32
Embutidos crudos
En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia
muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en
consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La
fibra de trigo garantiza al mismo tiempo una consistencia optimizada y una menor
merma de peso inclusive en el producto final terminado En productos untables se
optimiza la cremosidad y untabilidad En embutidos crudos secos se puede regular
seguacuten el grado de secado la deseada consistencia del producto Al contrario de otros
aditivos funcionales la fibra de trigo contribuye a una mayor consistencia por ejemplo
en algunos tipos de salames Tambieacuten es posible regular la siguiente etapa de secado por
medio de las fibras
Ventajas
De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
bull Mejor consistencia y textura
bull La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
bull Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
bull Reduccioacuten del tiempo de madurado
bull Reduccioacuten de las mermas de peso
bull Evita el resecado
Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la
untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza
por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En este
Beltraacuten Serrano 33
producto la fibra de trigo tiene un efecto ideal sobre la sensacioacuten del paladar y evita un
sabor grasoso diferente
Ventajas
Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Evita formacioacuten de grasa y gelatina
bull Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
bull Apoya el efecto de los emulsionantes
bull Mejora la untabilidad y consistencia
Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como
tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes
Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-
nutritivo
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
bull Pocas mermas por coccioacuten
bull Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
bull Consistencia maacutes jugosa
bull Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
Beltraacuten Serrano 34
111- La fibra para la salud
bull Ayuda a combatir el estrentildeimiento y a reducir el riesgo de hemorroides y
divertiacuteculosis Disminuye el tiempo del traacutensito intestinal la fibra insoluble
retiene agua y aumenta el volumen de las heces hacieacutendolas maacutes fluidas y
facilitando su expulsioacuten Evita que haya un exceso de presioacuten sobre las paredes
del colon y asiacute ayuda a combatir el estrentildeimiento
bull Disminuye el colesterol total y el LDL-colesterol (el malo) en sangre una dieta
de 5-10 gdiacutea de fibra soluble puede reducir el colesterol malo en un 5 La
fibra soluble fija los aacutecidos biliares en el intestino favoreciendo su eliminacioacuten
por las heces Los aacutecidos biliares son necesarios para la digestioacuten de los
alimentos y se sintetizan en el hiacutegado a partir de colesterol El hiacutegado al tener
que producir maacutes aacutecidos biliares utiliza el colesterol sanguiacuteneo Ademaacutes este
tipo de fibra tapiza las paredes del intestino evitando la absorcioacuten del colesterol
de los alimentos Y por uacuteltimo este tipo de fibra tambieacuten reduce la siacutentesis
hepaacutetica de colesterol
bull Aumenta la sensacioacuten de saciedad la fibra insoluble no aporta caloriacuteas y al
hincharse aumenta la sensacioacuten de saciedad lo que beneficia a quienes tienen
problemas de obesidad o sobrepeso Permiten que la persona se sienta llena
por maacutes tiempo ya que el vaciado gaacutestrico se ralentiza por lo que se retrasa la
sensacioacuten de hambre entre comidas
bull Reduce el riesgo de caacutencer de colon todas las dietas contienen compuestos
potencialmente carcinogeacutenicos que al mezclarse con la fibra ya no entran en
contacto con las paredes del intestino y no pueden ser absorbidos por lo que no
afectan a las ceacutelulas intestinales Ademaacutes la fermentacioacuten de la fibra por parte
Beltraacuten Serrano 35
de las bacterias del colon reduce el pH intestinal y da lugar a productos como el
aacutecido butiacuterico -aacutecido graso de cadena corta- que ejerce una accioacuten
antiproliferativa que ayuda a evitar que se multipliquen las ceacutelulas
proporcionando una mayor proteccioacuten frente al desarrollo de caacutencer de colon
bull Permiten incluir mayor variedad de alimentos en la dieta de quien padece
diabetes reduce la glucosa en sangre y los niveles de insulina porque la fibra
soluble disminuye la velocidad de absorcioacuten de los hidratos de carbono de los
alimentos ingeridos evitando elevaciones bruscas del nivel de glucosa en sangre
despueacutes de comer (Melvin H Williams edicioacuten 2002)
CONCLUSIOacuteN
En este capiacutetulo nos referimos especiacuteficamente a la fibra VITACEL que es
comercializada por la empresa ADIMAQ de Quito la cual nos ayudoacute con toda la
informacioacuten para poder realizar este capiacutetulo teniendo en cuenta las clases de fibra sus
ventajas estructura propiedades y como ayuda esta fibra en el proceso y elaboracioacuten
de los productos alimenticios en especial de los embutidos teniendo en cuenta que
ayuda a mejorar la digestioacuten
Beltraacuten Serrano 36
CAPIacuteTULO II
2 PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LAS SALCHICHAS
TIPOFRANKFURT
21 Los embutidos
La carne fresca por su composicioacuten es un producto altamente perecedero cuya vida
uacutetil es muy corta La vida uacutetil de la carne se prolonga si se pica y despueacutes se mezcla
con sal y hierbas aromaacuteticas y se deseca tras su embutido
Los productos caacuternicos son aquellos productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes
de los animales de abasto y otras especies y en su caso ingredientes de origen
vegetal o animal asiacute como condimentos especias y aditivos autorizados
En la actualidad los productos caacuternicos son variables y se diferencian por su aspecto
sabor composicioacuten y valor nutritivo
Los productos caacuternicos pueden ser crudos escaldados o cocidos variando el tipo y
concentracioacuten de condimentos el tiempo y la temperatura seguacuten el producto que se va a
procesar (Amerling Carolina edicioacuten 2003)
Beltraacuten Serrano 37
22 Clasificacioacuten de los embutidos
Los embutidos se clasifican de acuerdo a su elaboracioacuten en distintos tipos los cuales los
enumeraremos a continuacioacuten
221 Embutidos frescos
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas No curadas condimentadas y
generalmente embutidas en tripas Suelen cocinarse antes de su consumo
Ejemplo salchichas frescas de cerdo
222 Embutidos secos y semisecos
Carnes curadas fermentadas y desecadas al aire pueden ahumarse antes de desecarse
Se sirven friacuteas
Ejemplos salami de Geacutenova pepperoni salchichoacuten
223 Embutidos cocidos
Carnes curadas o no picadas condimentadas embutidas en tripas cocidas y a veces
sahumadas Generalmente se sirven friacuteas
Ejemplos embutidos de hiacutegado queso de hiacutegado mortadela
Beltraacuten Serrano 38
224 Embutidos cocidos y ahumados
Carnes curadas picadas condimentadas embutidas en tripas ahumadas y
completamente cocidas No requieren tratamiento culinario posterior pero pueden
calentarse antes de ser servidas
Ejemplos salchichas frankfurt salami de coacutercega
225 Embutidos ahumados no cocidos
Se trata de carnes frescas curadas o no embutidas ahumadas pero no cocidas Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas
Ejemplos Salchichas de cerdo ahumadas (Ranken M D edicioacuten 2003)
23 Seleccioacuten de la materia prima
Las caracteriacutesticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracioacuten y la calidad del producto final
231 La carne y grasa
La carne a emplear en la fabricacioacuten de estos alimentos depende del tipo de embutidos
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno) La
carne debe provenir de animales adultos sanos y bien nutridos a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccioacuten
agrupamiento o transporte que provocan miedo fatiga excitacioacuten etc
Beltraacuten Serrano 39
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH es decir el grado de acidez que influye
en las propiedades funcionales de la carne tales como capacidad de retencioacuten de agua
solubilizacioacuten de proteiacutenas etc en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano
En condiciones normales inmediatamente despueacutes del sacrificio el muacutesculo presenta
valores de pH proacuteximos a 7 A medida que avanzan los procesos pos mortem el
glucoacutegeno se va degradando dando lugar a la formacioacuten de aacutecido laacutectico acidificaacutendose
de este modo la carne El pH final va a depender de numerosos factores tales como
especie tratamientos ante mortem temperatura etc En productos crudos valores de pH
de54-58 resultan adecuados niveles superiores a 62 suponen quela carne no debe
destinarse a la elaboracioacuten de estos embutidos ya que son maacutes faacutecilmente atacables por
microorganismos y ademaacutes tienen menor consistencia Para productos tratados por el
calor especialmente a base de emulsiones se ha descrito que la carne antes de alcanzar
el estado de laquorigor mortisraquo da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia
de su elevada capacidad de retencioacuten de agua y mejores propiedades emulsionantes
Otras caracteriacutesticas importantes de la carne son su consistencia que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado y los niveles de humedad que de ser excesivos
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados como tocino y
panceta entre otros que contribuyen a las caracteriacutesticas sensoriales del embutido
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto difusioacuten ya
que en caso contrario se tornan faacutecilmente viscosos durante el picado exudando grasa
que en contacto con la carne dificultan su ligazoacuten y la penetracioacuten de sustancias
curantes De hecho a fin de aumentar la consistencia se suelen refrigerar o incluso
Beltraacuten Serrano 40
congelar lo que ademaacutes reduce la incidencia de ciertas alteraciones que como el
enrancia miento pueden aparecer en el producto final
En determinados embutidos se emplean tambieacuten como materia prima sangre y despojos
tales como pulmones corazoacuten estoacutemago etc que por ejemplo dan lugar a diversos
tipos de morcillas botifarra perol y botifarra de huevo en Cataluntildea longaniza o
chanfaino en Galicia buche de costillas en Extremadura etc
Por uacuteltimo y tambieacuten dentro de esta categoriacutea a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no caacuternica como feacuteculas harinas hidratos de carbono
etc o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas) miga de pan (en la Morcilla
dulce) (Saacutenchez M Teresa edicioacuten 2003)
232 Condimentos especies y aditivos
Son sustancias que se antildeaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caracteriacutesticas teacutecnicas de elaboracioacuten conservacioacuten yo adaptacioacuten al uso a que se
destine y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caracteriacutesticos de los mismos
Los aditivos y dosis autorizados estaacuten recogidos dependiendo del tipo de embutido en
listas positivas para productos caacuternicos Seguacuten la funcioacuten que desempentildean se clasifican
como
- colorantes (curcumina carotenoides xantofilas etc)
- reguladores del pH (aacutecido ciacutetrico laacutectico gluco-deltalactona etc)
- antioxidantes (aacutecido ascoacuterbico y sus sales entre otros)
- conservadores (nitrito soacutedico y potaacutesico nitrato soacutedico y potaacutesico aacutecido soacuterbico etc)
- reguladores de la maduracioacuten (azuacutecares dextrinas almidoacuten entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (aacutecido glutaacutemico y sus sales aacutecido inosiacutenico etc
Beltraacuten Serrano 41
Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
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Beltraacuten Serrano 71
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Fecha de
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productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano ii
DEDICATORIA
A mis hijos y esposo Domeacutenica Mateo y
Fernando que son mi fuerza para seguir
adelante y nunca rendirme gracias por estar
siempre conmigo en todo momento y
brindarme todo su amor y carintildeo
A mis padres Carmita y Gerardo por todo
su apoyo amor y ensentildeanza que siempre
me han brindado por inculcarme que
nunca es tarde para seguir adelante
iii
AGRADECIMIENTO
Mi eterno agradecimiento a la Universidad
del Azuay en especial a la Ing Miriam
Briones que me ha guiado con su sabiduriacutea
y experiencia Ing Moacutenica Tinoco e Ing
Mariacutea Fernanda Rosales
Beltraacuten Serrano vi
IacuteNDICE DE CONTENIDOS
Dedicatoriahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipii
Agradecimientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipiii
Resumenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipiv
Abstracthelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipv
Iacutendice de contenidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipvi
INTRODUCCIONhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12
CAPIacuteTULO I FIBRA Y SALUD
11 La fibrahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13
12 Cantidad diaria de fibra recomendadahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13
13 La fibra en nuestra dietahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14
14 Fibra solublehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14
15 Fibra insolublehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
16 Las fibras alimenticias VITACELhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17
17 Fibras VITACEL para la industria de la alimentacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17
18 Como actuacutean las fibras nutricionales VITACELhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
181 La fibra de trigo WF 200 bajo el microscopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
182 Estructura de la fibrahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21
183 Propiedades de la fibrahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21
184 Queacute efecto producen las fibras alimenticiashelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
185 Efecto capilarhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
186 Beneficios muacuteltiples para productores y consumidoreshelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1861 Beneficios fisioloacutegico- nutricionaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
Beltraacuten Serrano vii
1862 Beneficios tecnoloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1863 Beneficios econoacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
19 La fibra de trigo VITACELhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
191 Propiedades y ventajas de la fibra de trigo VITACELhelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27
192 Funcionamiento de la fibrahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30
110 Campos de aplicacioacuten de la fibra VITACELhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip34
111 La fibra para la saludhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip34
112 Conclusioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip35
CAPIacuteTULO II PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LA SALCHICHA
TIPO FRANKFURT
21 Los embutidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36
22 Clasificacioacuten de los embutidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37
221 Embutidos frescoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37
222 Embutidos secos y semisecoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37
223 Embutidos cocidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37
224 Embutidos cocidos y ahumadoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
225 Embutidos ahumados no cocidos helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
23 Seleccioacuten de materia primahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
231 La carne y grasahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
232 Condimentos especies y aditivoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40
2321 Condiciones de almacenamientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip42
233 Tripas naturales y sinteacuteticashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip43
2331 Ventajas y desventajas de tripas naturaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip43
2332 Ventajas de tripas sinteacuteticashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
2333 Recomendaciones para el uso de tripas naturaleshelliphelliphelliphelliphellip44
Beltraacuten Serrano viii
24 Picadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
25 Molido y mezcladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
26 Embutidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip46
27 Escaldado y enfriadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47
28 Almacenado y empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47
29 Clientehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurthelliphelliphelliphelliphelliphellip48
211 Conclusioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip49
CAPIacuteTULO III PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten Norma Teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 133896helliphelliphelliphelliphellip50
311 Requisitos especiacuteficoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
312 Requisitos bromatoloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitariahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
32 Formulacioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
321 Formulacioacuten de muestra 1helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
322 Formulacioacuten de muestra 2helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
323 Formulacioacuten de muestra 3helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
324 Formulacioacuten de muestra 4helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
33 Procedimientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
331 Pesado de ingredienteshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip55
332 Picadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
333 Molidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip57
334 Mezclado en cutterhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip57
335 Embutidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip59
336 Porcionadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
Beltraacuten Serrano ix
337 Secadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip61
338 Escaldadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip61
339 Enfriado o choque teacutermicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
3310 Empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados
con las normashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
342 Cuadro de resultados de anaacutelisis microbioloacutegicos comparados
con las normashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
343 Resultados bromatoloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
344 Resultados microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
345 Anaacutelisis de tiempo en el estantehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
35 Defectoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
36 Anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
37 Anaacutelisis de costohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
Conclusiones y recomendacioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip68
BIBLIOGRAFIacuteAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip70
ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip72
Beltraacuten Serrano x
IacuteNDICE DE FIGURAS
Figura 11 Tabla de alimentos ricos en fibra soluble e insolublehelliphelliphelliphelliphellip16
Figura12 Cuadro de las clases de fibra Vitacel para la
Industria de la alimentacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18
Figura 13 Graacutefico como actuacutea las fibras nutricionales Vitacelhelliphelliphelliphelliphelliphellip19
Figura 14 Graacutefico del sistema fibroso 3Dhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
Figura 15 Graacutefico de la fibra de trigo Vitacel wf 200 bajo microscopiohelliphellip20
Figura 16 Graacutefico de la estructura de la fibrahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21
Figura 17 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacelhelliphelliphelliphelliphelliphellip22
Figura 18 Graacutefico del efecto Capilarhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22
Figura 19 Graacutefico de que efectos produce las fibras
alimenticias Vitacelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
Figura 110 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para
aleacutergicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
Figura 111 Cuadro de propiedades de la fibra de trigo Vitacelhelliphelliphelliphelliphelliphellip27
Figura 21 Diagrama de Flujo helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
Figura 31 Tabla de requisitos especiacuteficos de las Normas INEN
Para la elaboracioacuten de productos caacuternicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figura 32 Tabla de requisitos Bromatoloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
Figura 33 Tabla de requisitos Microbioloacutegicos en muestra unitariahelliphelliphelliphellip51
Figura 34 Tabla de formulacioacuten de la muestra 1helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
Figura 35 Tabla de formulacioacuten de la muestra 2helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
Figura 36 Tabla de formulacioacuten de la muestra 3helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
Figura 37 Tabla de formulacioacuten de la muestra 4helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
Beltraacuten Serrano xi
Figura 38 Tabla de materia prima materiales y maquinariahelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
Figura 39 Pesado de aditivoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
Figura 310 Picadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
Figura 311 Molidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip57
Figura 312 Mezcla de aditivoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip58
Figura 313 Mezcla homogeacuteneahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip58
Figura 314 Mezcla finalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip59
Figura315Embutidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
Foto 316 Porcionadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
Figura 317 Escaldadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip61
Figura 318 Enfriado o choque teacutermicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
Figura 319 Empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Figura321 Cuadro de resultados Microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Figura 322 Mesa de presentacioacuten para la degustacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
Figura 323 Foto del primer grupo degustandohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip66
Figura 324 Foto del segundo grupo degustandohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip66
Figura325 Cuadro de anaacutelisis de costohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
Beltraacuten Serrano 12
Norma Jackeline Beltraacuten Serrano
Trabajo de Graduacioacuten
Ing Miriam Briones Garciacutea
Junio del 2011
ldquoELABORACIOacuteN DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT CON
ALTO CONTENIDO DE FIBRArdquo
INTRODUCCION
A continuacioacuten hablaremos de la fibra sus clases estructura ventajas desventajas y sus
beneficios para la salud teniendo en cuenta que es la recomendada para la elaboracioacuten
de nuestro producto mejorando la calidad del mismo
Tambieacuten hablaremos de los embutidos su clasificacioacuten y condimentos que son los que
se usa en cada tipo de embutido especiacuteficamente de la elaboracioacuten de salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra siendo un embutido escaldado y cumpliendo con
los requisitos que da las normas INEN seguacuten el producto elaborado de esa manera
mejoramos la calidad sin subir el costo del mismo
Beltraacuten Serrano 13
CAPIacuteTULO I
1 FIBRA Y SALUD
11 La fibra
Las legumbres verduras frutas y cereales contienen sustancias indigeribles en el tubo
digestivo que se denominan fibra dieteacutetica La fibra aunque no es un nutriente es
necesaria por sus muacuteltiples beneficios como combatir el estrentildeimiento
Su valor fue descubierto en los antildeos 70 del siglo pasado por los meacutedicos Burkitt y
Trowel quienes establecieron una posible relacioacuten entre una dieta rica en fibra y no
sufrir caacutencer ni enfermedades cardiovasculares Habiacutean observado que los pueblos de
Aacutefrica se alimentaban con una dieta baacutesicamente vegetariana y gran cantidad de
hidratos de carbono complejos y no se presentaban algunas de las enfermedades maacutes
frecuentes de los occidentales como caacutencer de colon hemorroides colesterol alto
12- Cantidad diaria de fibra recomendada
ldquoSe aconseja una dieta que aporte entre unos 30 gramos de fibra al diacutea obtenida a
traveacutes de fruta verdura y legumbres y cereales integrales Dos piezas de fruta 100 gr de
hortalizas 50 gr de legumbres y 50 gr de pan integral son suficientes para cumplir con
Beltraacuten Serrano 14
esta recomendacioacuten Es tambieacuten muy importante beber suficiente agua u otros liacutequidos
para evitar el riesgo de obstruccioacuten intestinalrdquo (Watson Brenda 2007)
13-La fibra en nuestra dieta
La fibra dieteacutetica o fraccioacuten no digestible de los alimentos vegetales es uno de los
constituyentes de nuestra dieta que maacutes atencioacuten cientiacutefica ha recibido en las dos
uacuteltimas deacutecadas
La divulgacioacuten de sus efectos positivos en nutricioacuten y salud ha atraiacutedo la atencioacuten de los
consumidores y ha propiciado el desarrollo industrial de numerosos alimentos y
suplementos dieteacuteticos enriquecidos en fibra
De acuerdo a las recomendaciones de los expertos nutricionistas la fibra deberiacutea ser
consumida en una proporcioacuten balanceada de 23 insoluble (de granos) y 13 soluble (de
frutas y vegetales) (Salvado Jordi edicioacuten 2005)
14- Fibra soluble
La fibra dietariacutea insoluble es lo mejor para tener el colon sano y limpio La fibra dietariacutea
soluble interfiere en la siacutentesis del colesterol en combinacioacuten con la bilis
La fibra dietariacutea reduce la densidad de caloriacuteas en la comida conduciendo a una raacutepida
saciedad a traveacutes de su accioacuten de hinchazoacuten y causa un retraso en la sensacioacuten de vaciacuteo
del estoacutemago Esto disminuye la reabsorcioacuten de carbohidratos y como resultado el
aumento en los niveles de glucosa en la sangre
Beltraacuten Serrano 15
Ambos tipos de fibras dietariacuteas no son reabsorbidas en el colon Exclusivamente la fibra
dietariacutea soluble la flora intestinal es fermentada por microorganismos y el producto de
la descomposicioacuten es reabsorbido por el organismo
Los beneficios de la fibra soluble son maacutes amplios Equilibra el nivel de colesterol
previene el caacutencer de colon combate las subidas de glucosa en sangre y tambieacuten ayuda
a regular el traacutensito intestinal
15- Fibra insoluble
Es aquella que no se disuelve en el agua aunque tiene la capacidad de absorberla La
fibra insoluble es maacutes importante para el intestino grueso no obstante tiene otras
cualidades aparte de su resistencia
Las fibras insolubles son fibras con poca capacidad de captar agua por lo que forman
mezclas de baja viscosidad La fibra insoluble es la que maacutes acelera el traacutensito
intestinal
La fibra insoluble es la maacutes comuacuten y en general es poco fermentable contribuyendo a
aumentar significativamente el peso de los alimentos en el intestino La fibra insoluble
tiene principalmente un efecto laxante ya que acelera el traacutensito intestinal y aumenta el
peso de la materia fecal Esto es asiacute porque tiene la capacidad de facilitar la defecacioacuten
al absorber el agua y formarse heces menos consistentes
La propiedad de retener agua de las fibras insolubles es especialmente relevante para
mantener las heces maacutes voluminosas y maacutes blandas La fibra insoluble estaacute constituida
Beltraacuten Serrano 16
por celulosa ciertas hemi celulosas y lignina En el colon este tipo de fibra es bastante
resistente a la degradacioacuten bacteriana Las fibras insolubles son poco degradadas por lo
que se eliminan casi de forma iacutentegra en las heces
Se ha calculado que 15 g de fibra insoluble al diacutea reducen los niveles de estroacutegeno en
mujeres pre menopaacuteusicas en un 17
Ejemplos
11Tabla de alimentos ricos en fibra soluble e insoluble en gr100 grs de alimento
Alimento Fibra Soluble grs Fibra Insolublegrs Fibra Total grs
Habas 11 41 52
Nueces 01 37 38
Aguacate 13 26 39
Salvado de trigo 10 19 29
Germen de Trigo 11 129 14
Judiacuteas en lata 04 62 66
Coco desmenuzado 04 62 66
Almendra con piel 02 86 88
lentejas 390 670 1060
(Salas Jordi edicioacuten 2008)
Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria
caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
Beltraacuten Serrano 17
Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras
alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como
de la fibra para realizar las pruebas
16- Las fibras alimenticias vitacel
Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa
Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para
alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales
multifuncionales con un contenido total de fibra dietariacutea de hasta un 98 Se trata
mayormente de fibras vegetales insolubles extraiacutedas y aisladas mediante un proceso
complicado a partir de las partes formadoras de estructuras
Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como
muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria
alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
bull Fibra de trigo
bull Fibra de avena
bull Fibra de manzanas
bull Celulosa en polvo
bull Fibra de papas (patatas)
Beltraacuten Serrano 18
Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia
sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente
impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes rentable de
productos alimenticios
La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde
en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de
sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y solubles en la
alimentacioacuten diaria
La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes
de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta
investigacioacuten
Beltraacuten Serrano 19
18- Como actuacutean las fibras nutricionales
Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
Por su caraacutecter de insoluble las fibras de cereales asiacute como la celulosa en polvo forman
un sistema fibroso tridimensional el cual mejora visiblemente la textura y estabilidad en
el producto final
Las fibras estaacuten compuestas por micro fibrillas y eacutestas a su vez nuevamente por fibrillas
elementales Dentro de ellas actuacutean los asiacute llamados efectos capilares Estos provocan
una velocidad de difusioacuten maacutes acelerada asiacute como una alta aglutinacioacuten y retencioacuten de
humedad
Beltraacuten Serrano 20
Estos liacutequidos asiacute incorporados se mantienen en el
sistema fibroso mediante enlaces muy fuertes de
puentes de hidroacutegeno y fuerzas capilares y por ello
ya no son de libre disponibilidad
De ello resultan las propiedades multifuncionales
por ejemplo impedimento de sineacuteresis
deshidratacioacuten etc
Los modos de las funciones de las fibras son
absolutamente independientes de temperatura
presioacuten y valores pH
Fibra de trigo VITACEL
Ampliacioacuten x 400
Figura 1-4Grafico del Sistema fibroso 3D
181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 40
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 400
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 1000
Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
Beltraacuten Serrano 21
182- Estructura de la fibra
Figura 1-6 Grafico de la estructura de la fibra Fuente Vitacel
183- Propiedades de la fibra
La fibra de trigo y la fibra de trigo en gel la fibra de avena de manzanas y de papas
(patatas) asiacute como la celulosa en polvo y MCC permiten que la industria alimenticia
haga realidad los siguientes objetivos dentro de un sinnuacutemero de aplicaciones
bull Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
bull Perfecta calidad sensorial
bull Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
bull Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
bull Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de
fluidez
bull Funcionalidad de la produccioacuten
bull Declaracioacuten favorable para el cliente
bull Rentabilidad
Beltraacuten Serrano 22
Ejemplos
Auxiliar de fluidez en
especias queso rallado
Fibras dietariacuteas en
productos de panificacioacuten
Wafles y extrudados
Resultan maacutes crujientes
Reduccioacuten del contenido
de grasa en mayonesas
condimentos keacutetchup
Aumento de la
estabilidad en
bolas de helado
Mejor textura
en productos caacuternicos
y rellenos
Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
Beltraacuten Serrano 23
184-Que efectos producen las fibras alimenticias
Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
185- Efecto capilar
Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
Beltraacuten Serrano 24
186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar
los siguientes
1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto
positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos
estudios
bull Enriquecimiento fibroso
bull Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Reduccioacuten de hidratos de carbono
bull Facilita la digestioacuten
bull Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
1862 Beneficios tecnoloacutegicos
Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en
consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
bull Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
bull Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
bull Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
bull Mejora de la textura y estructura
bull Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
bull Favorece los procesos de secado
bull Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
Beltraacuten Serrano 25
1863 Beneficios econoacutemicos
Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
bull Menores mermas por coccioacuten y fritura
bull Prolongacioacuten del tiempo de frescura
bull Menos quiebre y friccioacuten
bull Reemplazo de ingredientes caros
bull Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
19- La fibra de trigo vitacel
Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial
a partir de la planta de trigo
Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la
fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como
enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc) con los
beneficios tecnoloacutegicos (como mejor textura control de la migracioacuten de
humedad menores mermas de peso etc)
Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y
500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados
sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin
modificacioacuten geneacutetica
Beltraacuten Serrano 26
Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a
los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten
y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al
concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para
productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido
fitiacutenico y no contiene organismos geneacuteticamente modificados
La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro
producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales
respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
Beltraacuten Serrano 27
FIBRA DE TRIGO
191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
Propiedades
Color Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en
la fibra de avena
Sabor
Olor Completamente neutros
Propiedades-
Fisioloacutegico
Nutricionales
maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su
composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de
aacutecido fitiacutenico
Pureza
Los residuos comprobables se encuentran muy por
debajo de los valores requeridos por ley carga
reducida de geacutermenes composicioacuten constante
Funcionalidad
Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes
aglutinantes eficacia independiente de temperatura y
valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones
extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de
agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
Figura 1-11 Cuadro de las propiedades de la fibra de trigo Vitacel
Beltraacuten Serrano 28
Ventajas
Fisioloacutegico-nutritivas
Enriquecimiento con fibras dietariacuteas Dado que las fibras de trigo estaacuten compuestas
casi en un 96 por sustancias fibrosas es posible un marcado enriquecimiento de
fibras sin modificar el sabor con el agregado de solo una miacutenima cantidad
Reduccioacuten de caloriacuteas Dado que las fibras de trigo no contienen praacutecticamente caloriacuteas
y se comportan absolutamente inertes es posible elaborar faacutecilmente productos
reducidos en caloriacuteas Gracias al excelente poder ligante al agua adicionalmente es
posible reducir la densidad caloacuterica
Tecnoloacutegicas
Poder ligante al agua Con el solo agregado de un 2 de fibra de trigo el poder
ligante al agua aumenta considerablemente Dado que los liacutequidos son transportados por
las fuerzas capilares al interior de las fibras se afecta positivamente la consistencia la
estabilidad del producto mejora o bien continuacutea garantizada
Estabilizacioacuten Las separaciones de los liacutequidos y la eliminacioacuten de grasas se reducen
evidentemente por las reservas de absorcioacuten Mediante el armado de las fibras finas se
forma un sistema estabilizador en el producto el cual favorece la estructura de
albuacutemina y aumenta la estabilidad
Beltraacuten Serrano 29
Mejora en la textura Al contrario de la mayoriacutea de agentes de expansioacuten y ligadura al
agua la fibra de trigo es insoluble en agua y grasa Esto permite una buena ligadura y
retencioacuten del agua con una mejora simultaacutenea de la textura
Efecto emulsionante Estaacute en condiciones de ligar simultaacuteneamente agua y grasa Se ha
constatado que la fibra de trigo favorece el efecto de los emulsionantes En algunos
pateacutes y productos embutidos cocidos fue posible gracias a desistir completamente del
agregado de emulsionantes
Estabilidad a la temperatura y al corte La fibra de trigo es estable a la temperatura
Inclusive con altas temperaturas oacute grandes fuerzas de corte del cuacuteter y no se
comprobaron ninguacuten tipo de modificaciones
Estabilidad pH La fibra de trigo es estable tambieacuten con valores pH extremos y no
afecta su eficiencia
Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra
hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
192- Funcionamiento de la fibra
Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y
olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas
de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutemero E
Beltraacuten Serrano 30
Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables
ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en
fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presentaraacute
una reduccioacuten del valor caloriacutefico asiacute como una mejora de la textura por el armado de
las fibras insolubles
Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades
especiales para muchas aplicaciones
110-Campos de aplicacioacuten de la fibra vitacel
A continuacioacuten pondremos ejemplos de aplicaciones en productos caacuternicos y
embutidos
Embutidos cocidos
Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como
ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce
draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
simultaacuteneamente una mejor textura y mayor mordida
En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la
fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico
interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemente
Beltraacuten Serrano 31
En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen
extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los
productos y en la estabilidad microbioloacutegica
Ventajas
Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
bull Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
bull Mejor consistencia mejor mordida
bull Mejor ligadura y retencioacuten del agua
bull Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
bull Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una
mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente
las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten
de grasa la cual logra una mejor estabilidad y un mejor sabor de los productos
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Mejor estabilidad en la forma
bull Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
bull Mayor jugosidad
bull Mejor consistencia
Beltraacuten Serrano 32
Embutidos crudos
En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia
muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en
consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La
fibra de trigo garantiza al mismo tiempo una consistencia optimizada y una menor
merma de peso inclusive en el producto final terminado En productos untables se
optimiza la cremosidad y untabilidad En embutidos crudos secos se puede regular
seguacuten el grado de secado la deseada consistencia del producto Al contrario de otros
aditivos funcionales la fibra de trigo contribuye a una mayor consistencia por ejemplo
en algunos tipos de salames Tambieacuten es posible regular la siguiente etapa de secado por
medio de las fibras
Ventajas
De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
bull Mejor consistencia y textura
bull La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
bull Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
bull Reduccioacuten del tiempo de madurado
bull Reduccioacuten de las mermas de peso
bull Evita el resecado
Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la
untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza
por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En este
Beltraacuten Serrano 33
producto la fibra de trigo tiene un efecto ideal sobre la sensacioacuten del paladar y evita un
sabor grasoso diferente
Ventajas
Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Evita formacioacuten de grasa y gelatina
bull Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
bull Apoya el efecto de los emulsionantes
bull Mejora la untabilidad y consistencia
Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como
tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes
Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-
nutritivo
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
bull Pocas mermas por coccioacuten
bull Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
bull Consistencia maacutes jugosa
bull Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
Beltraacuten Serrano 34
111- La fibra para la salud
bull Ayuda a combatir el estrentildeimiento y a reducir el riesgo de hemorroides y
divertiacuteculosis Disminuye el tiempo del traacutensito intestinal la fibra insoluble
retiene agua y aumenta el volumen de las heces hacieacutendolas maacutes fluidas y
facilitando su expulsioacuten Evita que haya un exceso de presioacuten sobre las paredes
del colon y asiacute ayuda a combatir el estrentildeimiento
bull Disminuye el colesterol total y el LDL-colesterol (el malo) en sangre una dieta
de 5-10 gdiacutea de fibra soluble puede reducir el colesterol malo en un 5 La
fibra soluble fija los aacutecidos biliares en el intestino favoreciendo su eliminacioacuten
por las heces Los aacutecidos biliares son necesarios para la digestioacuten de los
alimentos y se sintetizan en el hiacutegado a partir de colesterol El hiacutegado al tener
que producir maacutes aacutecidos biliares utiliza el colesterol sanguiacuteneo Ademaacutes este
tipo de fibra tapiza las paredes del intestino evitando la absorcioacuten del colesterol
de los alimentos Y por uacuteltimo este tipo de fibra tambieacuten reduce la siacutentesis
hepaacutetica de colesterol
bull Aumenta la sensacioacuten de saciedad la fibra insoluble no aporta caloriacuteas y al
hincharse aumenta la sensacioacuten de saciedad lo que beneficia a quienes tienen
problemas de obesidad o sobrepeso Permiten que la persona se sienta llena
por maacutes tiempo ya que el vaciado gaacutestrico se ralentiza por lo que se retrasa la
sensacioacuten de hambre entre comidas
bull Reduce el riesgo de caacutencer de colon todas las dietas contienen compuestos
potencialmente carcinogeacutenicos que al mezclarse con la fibra ya no entran en
contacto con las paredes del intestino y no pueden ser absorbidos por lo que no
afectan a las ceacutelulas intestinales Ademaacutes la fermentacioacuten de la fibra por parte
Beltraacuten Serrano 35
de las bacterias del colon reduce el pH intestinal y da lugar a productos como el
aacutecido butiacuterico -aacutecido graso de cadena corta- que ejerce una accioacuten
antiproliferativa que ayuda a evitar que se multipliquen las ceacutelulas
proporcionando una mayor proteccioacuten frente al desarrollo de caacutencer de colon
bull Permiten incluir mayor variedad de alimentos en la dieta de quien padece
diabetes reduce la glucosa en sangre y los niveles de insulina porque la fibra
soluble disminuye la velocidad de absorcioacuten de los hidratos de carbono de los
alimentos ingeridos evitando elevaciones bruscas del nivel de glucosa en sangre
despueacutes de comer (Melvin H Williams edicioacuten 2002)
CONCLUSIOacuteN
En este capiacutetulo nos referimos especiacuteficamente a la fibra VITACEL que es
comercializada por la empresa ADIMAQ de Quito la cual nos ayudoacute con toda la
informacioacuten para poder realizar este capiacutetulo teniendo en cuenta las clases de fibra sus
ventajas estructura propiedades y como ayuda esta fibra en el proceso y elaboracioacuten
de los productos alimenticios en especial de los embutidos teniendo en cuenta que
ayuda a mejorar la digestioacuten
Beltraacuten Serrano 36
CAPIacuteTULO II
2 PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LAS SALCHICHAS
TIPOFRANKFURT
21 Los embutidos
La carne fresca por su composicioacuten es un producto altamente perecedero cuya vida
uacutetil es muy corta La vida uacutetil de la carne se prolonga si se pica y despueacutes se mezcla
con sal y hierbas aromaacuteticas y se deseca tras su embutido
Los productos caacuternicos son aquellos productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes
de los animales de abasto y otras especies y en su caso ingredientes de origen
vegetal o animal asiacute como condimentos especias y aditivos autorizados
En la actualidad los productos caacuternicos son variables y se diferencian por su aspecto
sabor composicioacuten y valor nutritivo
Los productos caacuternicos pueden ser crudos escaldados o cocidos variando el tipo y
concentracioacuten de condimentos el tiempo y la temperatura seguacuten el producto que se va a
procesar (Amerling Carolina edicioacuten 2003)
Beltraacuten Serrano 37
22 Clasificacioacuten de los embutidos
Los embutidos se clasifican de acuerdo a su elaboracioacuten en distintos tipos los cuales los
enumeraremos a continuacioacuten
221 Embutidos frescos
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas No curadas condimentadas y
generalmente embutidas en tripas Suelen cocinarse antes de su consumo
Ejemplo salchichas frescas de cerdo
222 Embutidos secos y semisecos
Carnes curadas fermentadas y desecadas al aire pueden ahumarse antes de desecarse
Se sirven friacuteas
Ejemplos salami de Geacutenova pepperoni salchichoacuten
223 Embutidos cocidos
Carnes curadas o no picadas condimentadas embutidas en tripas cocidas y a veces
sahumadas Generalmente se sirven friacuteas
Ejemplos embutidos de hiacutegado queso de hiacutegado mortadela
Beltraacuten Serrano 38
224 Embutidos cocidos y ahumados
Carnes curadas picadas condimentadas embutidas en tripas ahumadas y
completamente cocidas No requieren tratamiento culinario posterior pero pueden
calentarse antes de ser servidas
Ejemplos salchichas frankfurt salami de coacutercega
225 Embutidos ahumados no cocidos
Se trata de carnes frescas curadas o no embutidas ahumadas pero no cocidas Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas
Ejemplos Salchichas de cerdo ahumadas (Ranken M D edicioacuten 2003)
23 Seleccioacuten de la materia prima
Las caracteriacutesticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracioacuten y la calidad del producto final
231 La carne y grasa
La carne a emplear en la fabricacioacuten de estos alimentos depende del tipo de embutidos
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno) La
carne debe provenir de animales adultos sanos y bien nutridos a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccioacuten
agrupamiento o transporte que provocan miedo fatiga excitacioacuten etc
Beltraacuten Serrano 39
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH es decir el grado de acidez que influye
en las propiedades funcionales de la carne tales como capacidad de retencioacuten de agua
solubilizacioacuten de proteiacutenas etc en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano
En condiciones normales inmediatamente despueacutes del sacrificio el muacutesculo presenta
valores de pH proacuteximos a 7 A medida que avanzan los procesos pos mortem el
glucoacutegeno se va degradando dando lugar a la formacioacuten de aacutecido laacutectico acidificaacutendose
de este modo la carne El pH final va a depender de numerosos factores tales como
especie tratamientos ante mortem temperatura etc En productos crudos valores de pH
de54-58 resultan adecuados niveles superiores a 62 suponen quela carne no debe
destinarse a la elaboracioacuten de estos embutidos ya que son maacutes faacutecilmente atacables por
microorganismos y ademaacutes tienen menor consistencia Para productos tratados por el
calor especialmente a base de emulsiones se ha descrito que la carne antes de alcanzar
el estado de laquorigor mortisraquo da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia
de su elevada capacidad de retencioacuten de agua y mejores propiedades emulsionantes
Otras caracteriacutesticas importantes de la carne son su consistencia que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado y los niveles de humedad que de ser excesivos
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados como tocino y
panceta entre otros que contribuyen a las caracteriacutesticas sensoriales del embutido
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto difusioacuten ya
que en caso contrario se tornan faacutecilmente viscosos durante el picado exudando grasa
que en contacto con la carne dificultan su ligazoacuten y la penetracioacuten de sustancias
curantes De hecho a fin de aumentar la consistencia se suelen refrigerar o incluso
Beltraacuten Serrano 40
congelar lo que ademaacutes reduce la incidencia de ciertas alteraciones que como el
enrancia miento pueden aparecer en el producto final
En determinados embutidos se emplean tambieacuten como materia prima sangre y despojos
tales como pulmones corazoacuten estoacutemago etc que por ejemplo dan lugar a diversos
tipos de morcillas botifarra perol y botifarra de huevo en Cataluntildea longaniza o
chanfaino en Galicia buche de costillas en Extremadura etc
Por uacuteltimo y tambieacuten dentro de esta categoriacutea a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no caacuternica como feacuteculas harinas hidratos de carbono
etc o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas) miga de pan (en la Morcilla
dulce) (Saacutenchez M Teresa edicioacuten 2003)
232 Condimentos especies y aditivos
Son sustancias que se antildeaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caracteriacutesticas teacutecnicas de elaboracioacuten conservacioacuten yo adaptacioacuten al uso a que se
destine y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caracteriacutesticos de los mismos
Los aditivos y dosis autorizados estaacuten recogidos dependiendo del tipo de embutido en
listas positivas para productos caacuternicos Seguacuten la funcioacuten que desempentildean se clasifican
como
- colorantes (curcumina carotenoides xantofilas etc)
- reguladores del pH (aacutecido ciacutetrico laacutectico gluco-deltalactona etc)
- antioxidantes (aacutecido ascoacuterbico y sus sales entre otros)
- conservadores (nitrito soacutedico y potaacutesico nitrato soacutedico y potaacutesico aacutecido soacuterbico etc)
- reguladores de la maduracioacuten (azuacutecares dextrinas almidoacuten entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (aacutecido glutaacutemico y sus sales aacutecido inosiacutenico etc
Beltraacuten Serrano 41
Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
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Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
iii
AGRADECIMIENTO
Mi eterno agradecimiento a la Universidad
del Azuay en especial a la Ing Miriam
Briones que me ha guiado con su sabiduriacutea
y experiencia Ing Moacutenica Tinoco e Ing
Mariacutea Fernanda Rosales
Beltraacuten Serrano vi
IacuteNDICE DE CONTENIDOS
Dedicatoriahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipii
Agradecimientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipiii
Resumenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipiv
Abstracthelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipv
Iacutendice de contenidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipvi
INTRODUCCIONhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12
CAPIacuteTULO I FIBRA Y SALUD
11 La fibrahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13
12 Cantidad diaria de fibra recomendadahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13
13 La fibra en nuestra dietahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14
14 Fibra solublehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14
15 Fibra insolublehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
16 Las fibras alimenticias VITACELhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17
17 Fibras VITACEL para la industria de la alimentacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17
18 Como actuacutean las fibras nutricionales VITACELhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
181 La fibra de trigo WF 200 bajo el microscopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
182 Estructura de la fibrahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21
183 Propiedades de la fibrahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21
184 Queacute efecto producen las fibras alimenticiashelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
185 Efecto capilarhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
186 Beneficios muacuteltiples para productores y consumidoreshelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1861 Beneficios fisioloacutegico- nutricionaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
Beltraacuten Serrano vii
1862 Beneficios tecnoloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1863 Beneficios econoacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
19 La fibra de trigo VITACELhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
191 Propiedades y ventajas de la fibra de trigo VITACELhelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27
192 Funcionamiento de la fibrahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30
110 Campos de aplicacioacuten de la fibra VITACELhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip34
111 La fibra para la saludhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip34
112 Conclusioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip35
CAPIacuteTULO II PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LA SALCHICHA
TIPO FRANKFURT
21 Los embutidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36
22 Clasificacioacuten de los embutidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37
221 Embutidos frescoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37
222 Embutidos secos y semisecoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37
223 Embutidos cocidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37
224 Embutidos cocidos y ahumadoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
225 Embutidos ahumados no cocidos helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
23 Seleccioacuten de materia primahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
231 La carne y grasahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
232 Condimentos especies y aditivoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40
2321 Condiciones de almacenamientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip42
233 Tripas naturales y sinteacuteticashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip43
2331 Ventajas y desventajas de tripas naturaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip43
2332 Ventajas de tripas sinteacuteticashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
2333 Recomendaciones para el uso de tripas naturaleshelliphelliphelliphelliphellip44
Beltraacuten Serrano viii
24 Picadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
25 Molido y mezcladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
26 Embutidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip46
27 Escaldado y enfriadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47
28 Almacenado y empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47
29 Clientehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurthelliphelliphelliphelliphelliphellip48
211 Conclusioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip49
CAPIacuteTULO III PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten Norma Teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 133896helliphelliphelliphelliphellip50
311 Requisitos especiacuteficoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
312 Requisitos bromatoloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitariahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
32 Formulacioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
321 Formulacioacuten de muestra 1helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
322 Formulacioacuten de muestra 2helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
323 Formulacioacuten de muestra 3helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
324 Formulacioacuten de muestra 4helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
33 Procedimientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
331 Pesado de ingredienteshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip55
332 Picadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
333 Molidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip57
334 Mezclado en cutterhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip57
335 Embutidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip59
336 Porcionadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
Beltraacuten Serrano ix
337 Secadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip61
338 Escaldadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip61
339 Enfriado o choque teacutermicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
3310 Empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados
con las normashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
342 Cuadro de resultados de anaacutelisis microbioloacutegicos comparados
con las normashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
343 Resultados bromatoloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
344 Resultados microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
345 Anaacutelisis de tiempo en el estantehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
35 Defectoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
36 Anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
37 Anaacutelisis de costohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
Conclusiones y recomendacioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip68
BIBLIOGRAFIacuteAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip70
ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip72
Beltraacuten Serrano x
IacuteNDICE DE FIGURAS
Figura 11 Tabla de alimentos ricos en fibra soluble e insolublehelliphelliphelliphelliphellip16
Figura12 Cuadro de las clases de fibra Vitacel para la
Industria de la alimentacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18
Figura 13 Graacutefico como actuacutea las fibras nutricionales Vitacelhelliphelliphelliphelliphelliphellip19
Figura 14 Graacutefico del sistema fibroso 3Dhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
Figura 15 Graacutefico de la fibra de trigo Vitacel wf 200 bajo microscopiohelliphellip20
Figura 16 Graacutefico de la estructura de la fibrahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21
Figura 17 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacelhelliphelliphelliphelliphelliphellip22
Figura 18 Graacutefico del efecto Capilarhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22
Figura 19 Graacutefico de que efectos produce las fibras
alimenticias Vitacelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
Figura 110 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para
aleacutergicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
Figura 111 Cuadro de propiedades de la fibra de trigo Vitacelhelliphelliphelliphelliphelliphellip27
Figura 21 Diagrama de Flujo helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
Figura 31 Tabla de requisitos especiacuteficos de las Normas INEN
Para la elaboracioacuten de productos caacuternicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figura 32 Tabla de requisitos Bromatoloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
Figura 33 Tabla de requisitos Microbioloacutegicos en muestra unitariahelliphelliphelliphellip51
Figura 34 Tabla de formulacioacuten de la muestra 1helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
Figura 35 Tabla de formulacioacuten de la muestra 2helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
Figura 36 Tabla de formulacioacuten de la muestra 3helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
Figura 37 Tabla de formulacioacuten de la muestra 4helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
Beltraacuten Serrano xi
Figura 38 Tabla de materia prima materiales y maquinariahelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
Figura 39 Pesado de aditivoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
Figura 310 Picadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
Figura 311 Molidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip57
Figura 312 Mezcla de aditivoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip58
Figura 313 Mezcla homogeacuteneahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip58
Figura 314 Mezcla finalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip59
Figura315Embutidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
Foto 316 Porcionadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
Figura 317 Escaldadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip61
Figura 318 Enfriado o choque teacutermicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
Figura 319 Empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Figura321 Cuadro de resultados Microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Figura 322 Mesa de presentacioacuten para la degustacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
Figura 323 Foto del primer grupo degustandohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip66
Figura 324 Foto del segundo grupo degustandohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip66
Figura325 Cuadro de anaacutelisis de costohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
Beltraacuten Serrano 12
Norma Jackeline Beltraacuten Serrano
Trabajo de Graduacioacuten
Ing Miriam Briones Garciacutea
Junio del 2011
ldquoELABORACIOacuteN DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT CON
ALTO CONTENIDO DE FIBRArdquo
INTRODUCCION
A continuacioacuten hablaremos de la fibra sus clases estructura ventajas desventajas y sus
beneficios para la salud teniendo en cuenta que es la recomendada para la elaboracioacuten
de nuestro producto mejorando la calidad del mismo
Tambieacuten hablaremos de los embutidos su clasificacioacuten y condimentos que son los que
se usa en cada tipo de embutido especiacuteficamente de la elaboracioacuten de salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra siendo un embutido escaldado y cumpliendo con
los requisitos que da las normas INEN seguacuten el producto elaborado de esa manera
mejoramos la calidad sin subir el costo del mismo
Beltraacuten Serrano 13
CAPIacuteTULO I
1 FIBRA Y SALUD
11 La fibra
Las legumbres verduras frutas y cereales contienen sustancias indigeribles en el tubo
digestivo que se denominan fibra dieteacutetica La fibra aunque no es un nutriente es
necesaria por sus muacuteltiples beneficios como combatir el estrentildeimiento
Su valor fue descubierto en los antildeos 70 del siglo pasado por los meacutedicos Burkitt y
Trowel quienes establecieron una posible relacioacuten entre una dieta rica en fibra y no
sufrir caacutencer ni enfermedades cardiovasculares Habiacutean observado que los pueblos de
Aacutefrica se alimentaban con una dieta baacutesicamente vegetariana y gran cantidad de
hidratos de carbono complejos y no se presentaban algunas de las enfermedades maacutes
frecuentes de los occidentales como caacutencer de colon hemorroides colesterol alto
12- Cantidad diaria de fibra recomendada
ldquoSe aconseja una dieta que aporte entre unos 30 gramos de fibra al diacutea obtenida a
traveacutes de fruta verdura y legumbres y cereales integrales Dos piezas de fruta 100 gr de
hortalizas 50 gr de legumbres y 50 gr de pan integral son suficientes para cumplir con
Beltraacuten Serrano 14
esta recomendacioacuten Es tambieacuten muy importante beber suficiente agua u otros liacutequidos
para evitar el riesgo de obstruccioacuten intestinalrdquo (Watson Brenda 2007)
13-La fibra en nuestra dieta
La fibra dieteacutetica o fraccioacuten no digestible de los alimentos vegetales es uno de los
constituyentes de nuestra dieta que maacutes atencioacuten cientiacutefica ha recibido en las dos
uacuteltimas deacutecadas
La divulgacioacuten de sus efectos positivos en nutricioacuten y salud ha atraiacutedo la atencioacuten de los
consumidores y ha propiciado el desarrollo industrial de numerosos alimentos y
suplementos dieteacuteticos enriquecidos en fibra
De acuerdo a las recomendaciones de los expertos nutricionistas la fibra deberiacutea ser
consumida en una proporcioacuten balanceada de 23 insoluble (de granos) y 13 soluble (de
frutas y vegetales) (Salvado Jordi edicioacuten 2005)
14- Fibra soluble
La fibra dietariacutea insoluble es lo mejor para tener el colon sano y limpio La fibra dietariacutea
soluble interfiere en la siacutentesis del colesterol en combinacioacuten con la bilis
La fibra dietariacutea reduce la densidad de caloriacuteas en la comida conduciendo a una raacutepida
saciedad a traveacutes de su accioacuten de hinchazoacuten y causa un retraso en la sensacioacuten de vaciacuteo
del estoacutemago Esto disminuye la reabsorcioacuten de carbohidratos y como resultado el
aumento en los niveles de glucosa en la sangre
Beltraacuten Serrano 15
Ambos tipos de fibras dietariacuteas no son reabsorbidas en el colon Exclusivamente la fibra
dietariacutea soluble la flora intestinal es fermentada por microorganismos y el producto de
la descomposicioacuten es reabsorbido por el organismo
Los beneficios de la fibra soluble son maacutes amplios Equilibra el nivel de colesterol
previene el caacutencer de colon combate las subidas de glucosa en sangre y tambieacuten ayuda
a regular el traacutensito intestinal
15- Fibra insoluble
Es aquella que no se disuelve en el agua aunque tiene la capacidad de absorberla La
fibra insoluble es maacutes importante para el intestino grueso no obstante tiene otras
cualidades aparte de su resistencia
Las fibras insolubles son fibras con poca capacidad de captar agua por lo que forman
mezclas de baja viscosidad La fibra insoluble es la que maacutes acelera el traacutensito
intestinal
La fibra insoluble es la maacutes comuacuten y en general es poco fermentable contribuyendo a
aumentar significativamente el peso de los alimentos en el intestino La fibra insoluble
tiene principalmente un efecto laxante ya que acelera el traacutensito intestinal y aumenta el
peso de la materia fecal Esto es asiacute porque tiene la capacidad de facilitar la defecacioacuten
al absorber el agua y formarse heces menos consistentes
La propiedad de retener agua de las fibras insolubles es especialmente relevante para
mantener las heces maacutes voluminosas y maacutes blandas La fibra insoluble estaacute constituida
Beltraacuten Serrano 16
por celulosa ciertas hemi celulosas y lignina En el colon este tipo de fibra es bastante
resistente a la degradacioacuten bacteriana Las fibras insolubles son poco degradadas por lo
que se eliminan casi de forma iacutentegra en las heces
Se ha calculado que 15 g de fibra insoluble al diacutea reducen los niveles de estroacutegeno en
mujeres pre menopaacuteusicas en un 17
Ejemplos
11Tabla de alimentos ricos en fibra soluble e insoluble en gr100 grs de alimento
Alimento Fibra Soluble grs Fibra Insolublegrs Fibra Total grs
Habas 11 41 52
Nueces 01 37 38
Aguacate 13 26 39
Salvado de trigo 10 19 29
Germen de Trigo 11 129 14
Judiacuteas en lata 04 62 66
Coco desmenuzado 04 62 66
Almendra con piel 02 86 88
lentejas 390 670 1060
(Salas Jordi edicioacuten 2008)
Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria
caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
Beltraacuten Serrano 17
Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras
alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como
de la fibra para realizar las pruebas
16- Las fibras alimenticias vitacel
Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa
Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para
alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales
multifuncionales con un contenido total de fibra dietariacutea de hasta un 98 Se trata
mayormente de fibras vegetales insolubles extraiacutedas y aisladas mediante un proceso
complicado a partir de las partes formadoras de estructuras
Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como
muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria
alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
bull Fibra de trigo
bull Fibra de avena
bull Fibra de manzanas
bull Celulosa en polvo
bull Fibra de papas (patatas)
Beltraacuten Serrano 18
Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia
sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente
impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes rentable de
productos alimenticios
La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde
en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de
sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y solubles en la
alimentacioacuten diaria
La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes
de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta
investigacioacuten
Beltraacuten Serrano 19
18- Como actuacutean las fibras nutricionales
Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
Por su caraacutecter de insoluble las fibras de cereales asiacute como la celulosa en polvo forman
un sistema fibroso tridimensional el cual mejora visiblemente la textura y estabilidad en
el producto final
Las fibras estaacuten compuestas por micro fibrillas y eacutestas a su vez nuevamente por fibrillas
elementales Dentro de ellas actuacutean los asiacute llamados efectos capilares Estos provocan
una velocidad de difusioacuten maacutes acelerada asiacute como una alta aglutinacioacuten y retencioacuten de
humedad
Beltraacuten Serrano 20
Estos liacutequidos asiacute incorporados se mantienen en el
sistema fibroso mediante enlaces muy fuertes de
puentes de hidroacutegeno y fuerzas capilares y por ello
ya no son de libre disponibilidad
De ello resultan las propiedades multifuncionales
por ejemplo impedimento de sineacuteresis
deshidratacioacuten etc
Los modos de las funciones de las fibras son
absolutamente independientes de temperatura
presioacuten y valores pH
Fibra de trigo VITACEL
Ampliacioacuten x 400
Figura 1-4Grafico del Sistema fibroso 3D
181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 40
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 400
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 1000
Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
Beltraacuten Serrano 21
182- Estructura de la fibra
Figura 1-6 Grafico de la estructura de la fibra Fuente Vitacel
183- Propiedades de la fibra
La fibra de trigo y la fibra de trigo en gel la fibra de avena de manzanas y de papas
(patatas) asiacute como la celulosa en polvo y MCC permiten que la industria alimenticia
haga realidad los siguientes objetivos dentro de un sinnuacutemero de aplicaciones
bull Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
bull Perfecta calidad sensorial
bull Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
bull Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
bull Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de
fluidez
bull Funcionalidad de la produccioacuten
bull Declaracioacuten favorable para el cliente
bull Rentabilidad
Beltraacuten Serrano 22
Ejemplos
Auxiliar de fluidez en
especias queso rallado
Fibras dietariacuteas en
productos de panificacioacuten
Wafles y extrudados
Resultan maacutes crujientes
Reduccioacuten del contenido
de grasa en mayonesas
condimentos keacutetchup
Aumento de la
estabilidad en
bolas de helado
Mejor textura
en productos caacuternicos
y rellenos
Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
Beltraacuten Serrano 23
184-Que efectos producen las fibras alimenticias
Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
185- Efecto capilar
Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
Beltraacuten Serrano 24
186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar
los siguientes
1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto
positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos
estudios
bull Enriquecimiento fibroso
bull Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Reduccioacuten de hidratos de carbono
bull Facilita la digestioacuten
bull Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
1862 Beneficios tecnoloacutegicos
Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en
consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
bull Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
bull Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
bull Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
bull Mejora de la textura y estructura
bull Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
bull Favorece los procesos de secado
bull Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
Beltraacuten Serrano 25
1863 Beneficios econoacutemicos
Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
bull Menores mermas por coccioacuten y fritura
bull Prolongacioacuten del tiempo de frescura
bull Menos quiebre y friccioacuten
bull Reemplazo de ingredientes caros
bull Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
19- La fibra de trigo vitacel
Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial
a partir de la planta de trigo
Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la
fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como
enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc) con los
beneficios tecnoloacutegicos (como mejor textura control de la migracioacuten de
humedad menores mermas de peso etc)
Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y
500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados
sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin
modificacioacuten geneacutetica
Beltraacuten Serrano 26
Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a
los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten
y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al
concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para
productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido
fitiacutenico y no contiene organismos geneacuteticamente modificados
La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro
producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales
respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
Beltraacuten Serrano 27
FIBRA DE TRIGO
191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
Propiedades
Color Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en
la fibra de avena
Sabor
Olor Completamente neutros
Propiedades-
Fisioloacutegico
Nutricionales
maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su
composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de
aacutecido fitiacutenico
Pureza
Los residuos comprobables se encuentran muy por
debajo de los valores requeridos por ley carga
reducida de geacutermenes composicioacuten constante
Funcionalidad
Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes
aglutinantes eficacia independiente de temperatura y
valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones
extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de
agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
Figura 1-11 Cuadro de las propiedades de la fibra de trigo Vitacel
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Ventajas
Fisioloacutegico-nutritivas
Enriquecimiento con fibras dietariacuteas Dado que las fibras de trigo estaacuten compuestas
casi en un 96 por sustancias fibrosas es posible un marcado enriquecimiento de
fibras sin modificar el sabor con el agregado de solo una miacutenima cantidad
Reduccioacuten de caloriacuteas Dado que las fibras de trigo no contienen praacutecticamente caloriacuteas
y se comportan absolutamente inertes es posible elaborar faacutecilmente productos
reducidos en caloriacuteas Gracias al excelente poder ligante al agua adicionalmente es
posible reducir la densidad caloacuterica
Tecnoloacutegicas
Poder ligante al agua Con el solo agregado de un 2 de fibra de trigo el poder
ligante al agua aumenta considerablemente Dado que los liacutequidos son transportados por
las fuerzas capilares al interior de las fibras se afecta positivamente la consistencia la
estabilidad del producto mejora o bien continuacutea garantizada
Estabilizacioacuten Las separaciones de los liacutequidos y la eliminacioacuten de grasas se reducen
evidentemente por las reservas de absorcioacuten Mediante el armado de las fibras finas se
forma un sistema estabilizador en el producto el cual favorece la estructura de
albuacutemina y aumenta la estabilidad
Beltraacuten Serrano 29
Mejora en la textura Al contrario de la mayoriacutea de agentes de expansioacuten y ligadura al
agua la fibra de trigo es insoluble en agua y grasa Esto permite una buena ligadura y
retencioacuten del agua con una mejora simultaacutenea de la textura
Efecto emulsionante Estaacute en condiciones de ligar simultaacuteneamente agua y grasa Se ha
constatado que la fibra de trigo favorece el efecto de los emulsionantes En algunos
pateacutes y productos embutidos cocidos fue posible gracias a desistir completamente del
agregado de emulsionantes
Estabilidad a la temperatura y al corte La fibra de trigo es estable a la temperatura
Inclusive con altas temperaturas oacute grandes fuerzas de corte del cuacuteter y no se
comprobaron ninguacuten tipo de modificaciones
Estabilidad pH La fibra de trigo es estable tambieacuten con valores pH extremos y no
afecta su eficiencia
Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra
hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
192- Funcionamiento de la fibra
Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y
olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas
de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutemero E
Beltraacuten Serrano 30
Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables
ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en
fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presentaraacute
una reduccioacuten del valor caloriacutefico asiacute como una mejora de la textura por el armado de
las fibras insolubles
Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades
especiales para muchas aplicaciones
110-Campos de aplicacioacuten de la fibra vitacel
A continuacioacuten pondremos ejemplos de aplicaciones en productos caacuternicos y
embutidos
Embutidos cocidos
Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como
ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce
draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
simultaacuteneamente una mejor textura y mayor mordida
En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la
fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico
interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemente
Beltraacuten Serrano 31
En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen
extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los
productos y en la estabilidad microbioloacutegica
Ventajas
Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
bull Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
bull Mejor consistencia mejor mordida
bull Mejor ligadura y retencioacuten del agua
bull Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
bull Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una
mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente
las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten
de grasa la cual logra una mejor estabilidad y un mejor sabor de los productos
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Mejor estabilidad en la forma
bull Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
bull Mayor jugosidad
bull Mejor consistencia
Beltraacuten Serrano 32
Embutidos crudos
En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia
muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en
consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La
fibra de trigo garantiza al mismo tiempo una consistencia optimizada y una menor
merma de peso inclusive en el producto final terminado En productos untables se
optimiza la cremosidad y untabilidad En embutidos crudos secos se puede regular
seguacuten el grado de secado la deseada consistencia del producto Al contrario de otros
aditivos funcionales la fibra de trigo contribuye a una mayor consistencia por ejemplo
en algunos tipos de salames Tambieacuten es posible regular la siguiente etapa de secado por
medio de las fibras
Ventajas
De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
bull Mejor consistencia y textura
bull La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
bull Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
bull Reduccioacuten del tiempo de madurado
bull Reduccioacuten de las mermas de peso
bull Evita el resecado
Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la
untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza
por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En este
Beltraacuten Serrano 33
producto la fibra de trigo tiene un efecto ideal sobre la sensacioacuten del paladar y evita un
sabor grasoso diferente
Ventajas
Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Evita formacioacuten de grasa y gelatina
bull Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
bull Apoya el efecto de los emulsionantes
bull Mejora la untabilidad y consistencia
Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como
tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes
Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-
nutritivo
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
bull Pocas mermas por coccioacuten
bull Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
bull Consistencia maacutes jugosa
bull Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
Beltraacuten Serrano 34
111- La fibra para la salud
bull Ayuda a combatir el estrentildeimiento y a reducir el riesgo de hemorroides y
divertiacuteculosis Disminuye el tiempo del traacutensito intestinal la fibra insoluble
retiene agua y aumenta el volumen de las heces hacieacutendolas maacutes fluidas y
facilitando su expulsioacuten Evita que haya un exceso de presioacuten sobre las paredes
del colon y asiacute ayuda a combatir el estrentildeimiento
bull Disminuye el colesterol total y el LDL-colesterol (el malo) en sangre una dieta
de 5-10 gdiacutea de fibra soluble puede reducir el colesterol malo en un 5 La
fibra soluble fija los aacutecidos biliares en el intestino favoreciendo su eliminacioacuten
por las heces Los aacutecidos biliares son necesarios para la digestioacuten de los
alimentos y se sintetizan en el hiacutegado a partir de colesterol El hiacutegado al tener
que producir maacutes aacutecidos biliares utiliza el colesterol sanguiacuteneo Ademaacutes este
tipo de fibra tapiza las paredes del intestino evitando la absorcioacuten del colesterol
de los alimentos Y por uacuteltimo este tipo de fibra tambieacuten reduce la siacutentesis
hepaacutetica de colesterol
bull Aumenta la sensacioacuten de saciedad la fibra insoluble no aporta caloriacuteas y al
hincharse aumenta la sensacioacuten de saciedad lo que beneficia a quienes tienen
problemas de obesidad o sobrepeso Permiten que la persona se sienta llena
por maacutes tiempo ya que el vaciado gaacutestrico se ralentiza por lo que se retrasa la
sensacioacuten de hambre entre comidas
bull Reduce el riesgo de caacutencer de colon todas las dietas contienen compuestos
potencialmente carcinogeacutenicos que al mezclarse con la fibra ya no entran en
contacto con las paredes del intestino y no pueden ser absorbidos por lo que no
afectan a las ceacutelulas intestinales Ademaacutes la fermentacioacuten de la fibra por parte
Beltraacuten Serrano 35
de las bacterias del colon reduce el pH intestinal y da lugar a productos como el
aacutecido butiacuterico -aacutecido graso de cadena corta- que ejerce una accioacuten
antiproliferativa que ayuda a evitar que se multipliquen las ceacutelulas
proporcionando una mayor proteccioacuten frente al desarrollo de caacutencer de colon
bull Permiten incluir mayor variedad de alimentos en la dieta de quien padece
diabetes reduce la glucosa en sangre y los niveles de insulina porque la fibra
soluble disminuye la velocidad de absorcioacuten de los hidratos de carbono de los
alimentos ingeridos evitando elevaciones bruscas del nivel de glucosa en sangre
despueacutes de comer (Melvin H Williams edicioacuten 2002)
CONCLUSIOacuteN
En este capiacutetulo nos referimos especiacuteficamente a la fibra VITACEL que es
comercializada por la empresa ADIMAQ de Quito la cual nos ayudoacute con toda la
informacioacuten para poder realizar este capiacutetulo teniendo en cuenta las clases de fibra sus
ventajas estructura propiedades y como ayuda esta fibra en el proceso y elaboracioacuten
de los productos alimenticios en especial de los embutidos teniendo en cuenta que
ayuda a mejorar la digestioacuten
Beltraacuten Serrano 36
CAPIacuteTULO II
2 PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LAS SALCHICHAS
TIPOFRANKFURT
21 Los embutidos
La carne fresca por su composicioacuten es un producto altamente perecedero cuya vida
uacutetil es muy corta La vida uacutetil de la carne se prolonga si se pica y despueacutes se mezcla
con sal y hierbas aromaacuteticas y se deseca tras su embutido
Los productos caacuternicos son aquellos productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes
de los animales de abasto y otras especies y en su caso ingredientes de origen
vegetal o animal asiacute como condimentos especias y aditivos autorizados
En la actualidad los productos caacuternicos son variables y se diferencian por su aspecto
sabor composicioacuten y valor nutritivo
Los productos caacuternicos pueden ser crudos escaldados o cocidos variando el tipo y
concentracioacuten de condimentos el tiempo y la temperatura seguacuten el producto que se va a
procesar (Amerling Carolina edicioacuten 2003)
Beltraacuten Serrano 37
22 Clasificacioacuten de los embutidos
Los embutidos se clasifican de acuerdo a su elaboracioacuten en distintos tipos los cuales los
enumeraremos a continuacioacuten
221 Embutidos frescos
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas No curadas condimentadas y
generalmente embutidas en tripas Suelen cocinarse antes de su consumo
Ejemplo salchichas frescas de cerdo
222 Embutidos secos y semisecos
Carnes curadas fermentadas y desecadas al aire pueden ahumarse antes de desecarse
Se sirven friacuteas
Ejemplos salami de Geacutenova pepperoni salchichoacuten
223 Embutidos cocidos
Carnes curadas o no picadas condimentadas embutidas en tripas cocidas y a veces
sahumadas Generalmente se sirven friacuteas
Ejemplos embutidos de hiacutegado queso de hiacutegado mortadela
Beltraacuten Serrano 38
224 Embutidos cocidos y ahumados
Carnes curadas picadas condimentadas embutidas en tripas ahumadas y
completamente cocidas No requieren tratamiento culinario posterior pero pueden
calentarse antes de ser servidas
Ejemplos salchichas frankfurt salami de coacutercega
225 Embutidos ahumados no cocidos
Se trata de carnes frescas curadas o no embutidas ahumadas pero no cocidas Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas
Ejemplos Salchichas de cerdo ahumadas (Ranken M D edicioacuten 2003)
23 Seleccioacuten de la materia prima
Las caracteriacutesticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracioacuten y la calidad del producto final
231 La carne y grasa
La carne a emplear en la fabricacioacuten de estos alimentos depende del tipo de embutidos
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno) La
carne debe provenir de animales adultos sanos y bien nutridos a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccioacuten
agrupamiento o transporte que provocan miedo fatiga excitacioacuten etc
Beltraacuten Serrano 39
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH es decir el grado de acidez que influye
en las propiedades funcionales de la carne tales como capacidad de retencioacuten de agua
solubilizacioacuten de proteiacutenas etc en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano
En condiciones normales inmediatamente despueacutes del sacrificio el muacutesculo presenta
valores de pH proacuteximos a 7 A medida que avanzan los procesos pos mortem el
glucoacutegeno se va degradando dando lugar a la formacioacuten de aacutecido laacutectico acidificaacutendose
de este modo la carne El pH final va a depender de numerosos factores tales como
especie tratamientos ante mortem temperatura etc En productos crudos valores de pH
de54-58 resultan adecuados niveles superiores a 62 suponen quela carne no debe
destinarse a la elaboracioacuten de estos embutidos ya que son maacutes faacutecilmente atacables por
microorganismos y ademaacutes tienen menor consistencia Para productos tratados por el
calor especialmente a base de emulsiones se ha descrito que la carne antes de alcanzar
el estado de laquorigor mortisraquo da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia
de su elevada capacidad de retencioacuten de agua y mejores propiedades emulsionantes
Otras caracteriacutesticas importantes de la carne son su consistencia que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado y los niveles de humedad que de ser excesivos
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados como tocino y
panceta entre otros que contribuyen a las caracteriacutesticas sensoriales del embutido
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto difusioacuten ya
que en caso contrario se tornan faacutecilmente viscosos durante el picado exudando grasa
que en contacto con la carne dificultan su ligazoacuten y la penetracioacuten de sustancias
curantes De hecho a fin de aumentar la consistencia se suelen refrigerar o incluso
Beltraacuten Serrano 40
congelar lo que ademaacutes reduce la incidencia de ciertas alteraciones que como el
enrancia miento pueden aparecer en el producto final
En determinados embutidos se emplean tambieacuten como materia prima sangre y despojos
tales como pulmones corazoacuten estoacutemago etc que por ejemplo dan lugar a diversos
tipos de morcillas botifarra perol y botifarra de huevo en Cataluntildea longaniza o
chanfaino en Galicia buche de costillas en Extremadura etc
Por uacuteltimo y tambieacuten dentro de esta categoriacutea a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no caacuternica como feacuteculas harinas hidratos de carbono
etc o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas) miga de pan (en la Morcilla
dulce) (Saacutenchez M Teresa edicioacuten 2003)
232 Condimentos especies y aditivos
Son sustancias que se antildeaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caracteriacutesticas teacutecnicas de elaboracioacuten conservacioacuten yo adaptacioacuten al uso a que se
destine y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caracteriacutesticos de los mismos
Los aditivos y dosis autorizados estaacuten recogidos dependiendo del tipo de embutido en
listas positivas para productos caacuternicos Seguacuten la funcioacuten que desempentildean se clasifican
como
- colorantes (curcumina carotenoides xantofilas etc)
- reguladores del pH (aacutecido ciacutetrico laacutectico gluco-deltalactona etc)
- antioxidantes (aacutecido ascoacuterbico y sus sales entre otros)
- conservadores (nitrito soacutedico y potaacutesico nitrato soacutedico y potaacutesico aacutecido soacuterbico etc)
- reguladores de la maduracioacuten (azuacutecares dextrinas almidoacuten entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (aacutecido glutaacutemico y sus sales aacutecido inosiacutenico etc
Beltraacuten Serrano 41
Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
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Beltraacuten Serrano 71
Referencias Electroacutenicas
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la industria caacuternicardquo Colombia
Disponible en httpwwwscribdcomdoc15554875Cap-Ingredientes-y-
Aditivos-Usados-en-La-Industria-Carnic Fecha de consulta 10 de enero
2 F STREET N W 2006 ldquoProcesamiento de carnes y embutidosrdquo Espantildea
Disponible en httpwwwscienceoasorgoea_gtzlibrosembutidoscarneshtm
3 JRS ldquoFibras Vitacelrdquo
Fecha de consulta 20 de Diciembre
Disponible en httpwwwjrsdewSpanischanwendfoodanwend_fleischshtml
4 LLORENC Freiranet ldquoAditivos e ingredientesrdquo
Fecha de consulta 15 de julio
Disponible en httpesjoseplagarescomuploadarticleaditivosingredientes-
2pdf Fecha de consulta 5 de febrero
5 PROYECTO DE GESTION DE CALIDAD EN FABRICAS DE EMBUTIDOS
20 de mayo 2010 Disponible en
httpwwwdiariodecienciascomarseccion=noticiasampidpost=853
6 SHOREH SUSAN 25 De mayo 2009 ldquoTecnologiacutea de alimentosrdquo Espantildea
Fecha de
consulta 30 de octubre
Disponible en httpalimentosdemetalblogspotcom200905elaboracion-de-
productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
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- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano vi
IacuteNDICE DE CONTENIDOS
Dedicatoriahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipii
Agradecimientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipiii
Resumenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipiv
Abstracthelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipv
Iacutendice de contenidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipvi
INTRODUCCIONhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12
CAPIacuteTULO I FIBRA Y SALUD
11 La fibrahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13
12 Cantidad diaria de fibra recomendadahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13
13 La fibra en nuestra dietahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14
14 Fibra solublehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14
15 Fibra insolublehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
16 Las fibras alimenticias VITACELhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17
17 Fibras VITACEL para la industria de la alimentacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17
18 Como actuacutean las fibras nutricionales VITACELhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
181 La fibra de trigo WF 200 bajo el microscopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
182 Estructura de la fibrahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21
183 Propiedades de la fibrahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21
184 Queacute efecto producen las fibras alimenticiashelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
185 Efecto capilarhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
186 Beneficios muacuteltiples para productores y consumidoreshelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1861 Beneficios fisioloacutegico- nutricionaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
Beltraacuten Serrano vii
1862 Beneficios tecnoloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1863 Beneficios econoacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
19 La fibra de trigo VITACELhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
191 Propiedades y ventajas de la fibra de trigo VITACELhelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27
192 Funcionamiento de la fibrahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30
110 Campos de aplicacioacuten de la fibra VITACELhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip34
111 La fibra para la saludhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip34
112 Conclusioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip35
CAPIacuteTULO II PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LA SALCHICHA
TIPO FRANKFURT
21 Los embutidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36
22 Clasificacioacuten de los embutidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37
221 Embutidos frescoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37
222 Embutidos secos y semisecoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37
223 Embutidos cocidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37
224 Embutidos cocidos y ahumadoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
225 Embutidos ahumados no cocidos helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
23 Seleccioacuten de materia primahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
231 La carne y grasahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
232 Condimentos especies y aditivoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40
2321 Condiciones de almacenamientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip42
233 Tripas naturales y sinteacuteticashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip43
2331 Ventajas y desventajas de tripas naturaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip43
2332 Ventajas de tripas sinteacuteticashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
2333 Recomendaciones para el uso de tripas naturaleshelliphelliphelliphelliphellip44
Beltraacuten Serrano viii
24 Picadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
25 Molido y mezcladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
26 Embutidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip46
27 Escaldado y enfriadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47
28 Almacenado y empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47
29 Clientehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurthelliphelliphelliphelliphelliphellip48
211 Conclusioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip49
CAPIacuteTULO III PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten Norma Teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 133896helliphelliphelliphelliphellip50
311 Requisitos especiacuteficoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
312 Requisitos bromatoloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitariahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
32 Formulacioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
321 Formulacioacuten de muestra 1helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
322 Formulacioacuten de muestra 2helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
323 Formulacioacuten de muestra 3helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
324 Formulacioacuten de muestra 4helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
33 Procedimientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
331 Pesado de ingredienteshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip55
332 Picadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
333 Molidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip57
334 Mezclado en cutterhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip57
335 Embutidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip59
336 Porcionadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
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337 Secadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip61
338 Escaldadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip61
339 Enfriado o choque teacutermicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
3310 Empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados
con las normashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
342 Cuadro de resultados de anaacutelisis microbioloacutegicos comparados
con las normashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
343 Resultados bromatoloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
344 Resultados microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
345 Anaacutelisis de tiempo en el estantehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
35 Defectoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
36 Anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
37 Anaacutelisis de costohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
Conclusiones y recomendacioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip68
BIBLIOGRAFIacuteAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip70
ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip72
Beltraacuten Serrano x
IacuteNDICE DE FIGURAS
Figura 11 Tabla de alimentos ricos en fibra soluble e insolublehelliphelliphelliphelliphellip16
Figura12 Cuadro de las clases de fibra Vitacel para la
Industria de la alimentacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18
Figura 13 Graacutefico como actuacutea las fibras nutricionales Vitacelhelliphelliphelliphelliphelliphellip19
Figura 14 Graacutefico del sistema fibroso 3Dhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
Figura 15 Graacutefico de la fibra de trigo Vitacel wf 200 bajo microscopiohelliphellip20
Figura 16 Graacutefico de la estructura de la fibrahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21
Figura 17 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacelhelliphelliphelliphelliphelliphellip22
Figura 18 Graacutefico del efecto Capilarhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22
Figura 19 Graacutefico de que efectos produce las fibras
alimenticias Vitacelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
Figura 110 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para
aleacutergicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
Figura 111 Cuadro de propiedades de la fibra de trigo Vitacelhelliphelliphelliphelliphelliphellip27
Figura 21 Diagrama de Flujo helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
Figura 31 Tabla de requisitos especiacuteficos de las Normas INEN
Para la elaboracioacuten de productos caacuternicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figura 32 Tabla de requisitos Bromatoloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
Figura 33 Tabla de requisitos Microbioloacutegicos en muestra unitariahelliphelliphelliphellip51
Figura 34 Tabla de formulacioacuten de la muestra 1helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
Figura 35 Tabla de formulacioacuten de la muestra 2helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
Figura 36 Tabla de formulacioacuten de la muestra 3helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
Figura 37 Tabla de formulacioacuten de la muestra 4helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
Beltraacuten Serrano xi
Figura 38 Tabla de materia prima materiales y maquinariahelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
Figura 39 Pesado de aditivoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
Figura 310 Picadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
Figura 311 Molidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip57
Figura 312 Mezcla de aditivoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip58
Figura 313 Mezcla homogeacuteneahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip58
Figura 314 Mezcla finalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip59
Figura315Embutidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
Foto 316 Porcionadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
Figura 317 Escaldadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip61
Figura 318 Enfriado o choque teacutermicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
Figura 319 Empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Figura321 Cuadro de resultados Microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Figura 322 Mesa de presentacioacuten para la degustacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
Figura 323 Foto del primer grupo degustandohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip66
Figura 324 Foto del segundo grupo degustandohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip66
Figura325 Cuadro de anaacutelisis de costohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
Beltraacuten Serrano 12
Norma Jackeline Beltraacuten Serrano
Trabajo de Graduacioacuten
Ing Miriam Briones Garciacutea
Junio del 2011
ldquoELABORACIOacuteN DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT CON
ALTO CONTENIDO DE FIBRArdquo
INTRODUCCION
A continuacioacuten hablaremos de la fibra sus clases estructura ventajas desventajas y sus
beneficios para la salud teniendo en cuenta que es la recomendada para la elaboracioacuten
de nuestro producto mejorando la calidad del mismo
Tambieacuten hablaremos de los embutidos su clasificacioacuten y condimentos que son los que
se usa en cada tipo de embutido especiacuteficamente de la elaboracioacuten de salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra siendo un embutido escaldado y cumpliendo con
los requisitos que da las normas INEN seguacuten el producto elaborado de esa manera
mejoramos la calidad sin subir el costo del mismo
Beltraacuten Serrano 13
CAPIacuteTULO I
1 FIBRA Y SALUD
11 La fibra
Las legumbres verduras frutas y cereales contienen sustancias indigeribles en el tubo
digestivo que se denominan fibra dieteacutetica La fibra aunque no es un nutriente es
necesaria por sus muacuteltiples beneficios como combatir el estrentildeimiento
Su valor fue descubierto en los antildeos 70 del siglo pasado por los meacutedicos Burkitt y
Trowel quienes establecieron una posible relacioacuten entre una dieta rica en fibra y no
sufrir caacutencer ni enfermedades cardiovasculares Habiacutean observado que los pueblos de
Aacutefrica se alimentaban con una dieta baacutesicamente vegetariana y gran cantidad de
hidratos de carbono complejos y no se presentaban algunas de las enfermedades maacutes
frecuentes de los occidentales como caacutencer de colon hemorroides colesterol alto
12- Cantidad diaria de fibra recomendada
ldquoSe aconseja una dieta que aporte entre unos 30 gramos de fibra al diacutea obtenida a
traveacutes de fruta verdura y legumbres y cereales integrales Dos piezas de fruta 100 gr de
hortalizas 50 gr de legumbres y 50 gr de pan integral son suficientes para cumplir con
Beltraacuten Serrano 14
esta recomendacioacuten Es tambieacuten muy importante beber suficiente agua u otros liacutequidos
para evitar el riesgo de obstruccioacuten intestinalrdquo (Watson Brenda 2007)
13-La fibra en nuestra dieta
La fibra dieteacutetica o fraccioacuten no digestible de los alimentos vegetales es uno de los
constituyentes de nuestra dieta que maacutes atencioacuten cientiacutefica ha recibido en las dos
uacuteltimas deacutecadas
La divulgacioacuten de sus efectos positivos en nutricioacuten y salud ha atraiacutedo la atencioacuten de los
consumidores y ha propiciado el desarrollo industrial de numerosos alimentos y
suplementos dieteacuteticos enriquecidos en fibra
De acuerdo a las recomendaciones de los expertos nutricionistas la fibra deberiacutea ser
consumida en una proporcioacuten balanceada de 23 insoluble (de granos) y 13 soluble (de
frutas y vegetales) (Salvado Jordi edicioacuten 2005)
14- Fibra soluble
La fibra dietariacutea insoluble es lo mejor para tener el colon sano y limpio La fibra dietariacutea
soluble interfiere en la siacutentesis del colesterol en combinacioacuten con la bilis
La fibra dietariacutea reduce la densidad de caloriacuteas en la comida conduciendo a una raacutepida
saciedad a traveacutes de su accioacuten de hinchazoacuten y causa un retraso en la sensacioacuten de vaciacuteo
del estoacutemago Esto disminuye la reabsorcioacuten de carbohidratos y como resultado el
aumento en los niveles de glucosa en la sangre
Beltraacuten Serrano 15
Ambos tipos de fibras dietariacuteas no son reabsorbidas en el colon Exclusivamente la fibra
dietariacutea soluble la flora intestinal es fermentada por microorganismos y el producto de
la descomposicioacuten es reabsorbido por el organismo
Los beneficios de la fibra soluble son maacutes amplios Equilibra el nivel de colesterol
previene el caacutencer de colon combate las subidas de glucosa en sangre y tambieacuten ayuda
a regular el traacutensito intestinal
15- Fibra insoluble
Es aquella que no se disuelve en el agua aunque tiene la capacidad de absorberla La
fibra insoluble es maacutes importante para el intestino grueso no obstante tiene otras
cualidades aparte de su resistencia
Las fibras insolubles son fibras con poca capacidad de captar agua por lo que forman
mezclas de baja viscosidad La fibra insoluble es la que maacutes acelera el traacutensito
intestinal
La fibra insoluble es la maacutes comuacuten y en general es poco fermentable contribuyendo a
aumentar significativamente el peso de los alimentos en el intestino La fibra insoluble
tiene principalmente un efecto laxante ya que acelera el traacutensito intestinal y aumenta el
peso de la materia fecal Esto es asiacute porque tiene la capacidad de facilitar la defecacioacuten
al absorber el agua y formarse heces menos consistentes
La propiedad de retener agua de las fibras insolubles es especialmente relevante para
mantener las heces maacutes voluminosas y maacutes blandas La fibra insoluble estaacute constituida
Beltraacuten Serrano 16
por celulosa ciertas hemi celulosas y lignina En el colon este tipo de fibra es bastante
resistente a la degradacioacuten bacteriana Las fibras insolubles son poco degradadas por lo
que se eliminan casi de forma iacutentegra en las heces
Se ha calculado que 15 g de fibra insoluble al diacutea reducen los niveles de estroacutegeno en
mujeres pre menopaacuteusicas en un 17
Ejemplos
11Tabla de alimentos ricos en fibra soluble e insoluble en gr100 grs de alimento
Alimento Fibra Soluble grs Fibra Insolublegrs Fibra Total grs
Habas 11 41 52
Nueces 01 37 38
Aguacate 13 26 39
Salvado de trigo 10 19 29
Germen de Trigo 11 129 14
Judiacuteas en lata 04 62 66
Coco desmenuzado 04 62 66
Almendra con piel 02 86 88
lentejas 390 670 1060
(Salas Jordi edicioacuten 2008)
Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria
caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
Beltraacuten Serrano 17
Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras
alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como
de la fibra para realizar las pruebas
16- Las fibras alimenticias vitacel
Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa
Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para
alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales
multifuncionales con un contenido total de fibra dietariacutea de hasta un 98 Se trata
mayormente de fibras vegetales insolubles extraiacutedas y aisladas mediante un proceso
complicado a partir de las partes formadoras de estructuras
Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como
muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria
alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
bull Fibra de trigo
bull Fibra de avena
bull Fibra de manzanas
bull Celulosa en polvo
bull Fibra de papas (patatas)
Beltraacuten Serrano 18
Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia
sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente
impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes rentable de
productos alimenticios
La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde
en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de
sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y solubles en la
alimentacioacuten diaria
La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes
de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta
investigacioacuten
Beltraacuten Serrano 19
18- Como actuacutean las fibras nutricionales
Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
Por su caraacutecter de insoluble las fibras de cereales asiacute como la celulosa en polvo forman
un sistema fibroso tridimensional el cual mejora visiblemente la textura y estabilidad en
el producto final
Las fibras estaacuten compuestas por micro fibrillas y eacutestas a su vez nuevamente por fibrillas
elementales Dentro de ellas actuacutean los asiacute llamados efectos capilares Estos provocan
una velocidad de difusioacuten maacutes acelerada asiacute como una alta aglutinacioacuten y retencioacuten de
humedad
Beltraacuten Serrano 20
Estos liacutequidos asiacute incorporados se mantienen en el
sistema fibroso mediante enlaces muy fuertes de
puentes de hidroacutegeno y fuerzas capilares y por ello
ya no son de libre disponibilidad
De ello resultan las propiedades multifuncionales
por ejemplo impedimento de sineacuteresis
deshidratacioacuten etc
Los modos de las funciones de las fibras son
absolutamente independientes de temperatura
presioacuten y valores pH
Fibra de trigo VITACEL
Ampliacioacuten x 400
Figura 1-4Grafico del Sistema fibroso 3D
181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 40
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 400
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 1000
Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
Beltraacuten Serrano 21
182- Estructura de la fibra
Figura 1-6 Grafico de la estructura de la fibra Fuente Vitacel
183- Propiedades de la fibra
La fibra de trigo y la fibra de trigo en gel la fibra de avena de manzanas y de papas
(patatas) asiacute como la celulosa en polvo y MCC permiten que la industria alimenticia
haga realidad los siguientes objetivos dentro de un sinnuacutemero de aplicaciones
bull Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
bull Perfecta calidad sensorial
bull Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
bull Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
bull Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de
fluidez
bull Funcionalidad de la produccioacuten
bull Declaracioacuten favorable para el cliente
bull Rentabilidad
Beltraacuten Serrano 22
Ejemplos
Auxiliar de fluidez en
especias queso rallado
Fibras dietariacuteas en
productos de panificacioacuten
Wafles y extrudados
Resultan maacutes crujientes
Reduccioacuten del contenido
de grasa en mayonesas
condimentos keacutetchup
Aumento de la
estabilidad en
bolas de helado
Mejor textura
en productos caacuternicos
y rellenos
Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
Beltraacuten Serrano 23
184-Que efectos producen las fibras alimenticias
Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
185- Efecto capilar
Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
Beltraacuten Serrano 24
186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar
los siguientes
1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto
positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos
estudios
bull Enriquecimiento fibroso
bull Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Reduccioacuten de hidratos de carbono
bull Facilita la digestioacuten
bull Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
1862 Beneficios tecnoloacutegicos
Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en
consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
bull Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
bull Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
bull Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
bull Mejora de la textura y estructura
bull Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
bull Favorece los procesos de secado
bull Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
Beltraacuten Serrano 25
1863 Beneficios econoacutemicos
Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
bull Menores mermas por coccioacuten y fritura
bull Prolongacioacuten del tiempo de frescura
bull Menos quiebre y friccioacuten
bull Reemplazo de ingredientes caros
bull Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
19- La fibra de trigo vitacel
Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial
a partir de la planta de trigo
Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la
fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como
enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc) con los
beneficios tecnoloacutegicos (como mejor textura control de la migracioacuten de
humedad menores mermas de peso etc)
Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y
500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados
sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin
modificacioacuten geneacutetica
Beltraacuten Serrano 26
Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a
los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten
y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al
concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para
productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido
fitiacutenico y no contiene organismos geneacuteticamente modificados
La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro
producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales
respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
Beltraacuten Serrano 27
FIBRA DE TRIGO
191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
Propiedades
Color Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en
la fibra de avena
Sabor
Olor Completamente neutros
Propiedades-
Fisioloacutegico
Nutricionales
maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su
composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de
aacutecido fitiacutenico
Pureza
Los residuos comprobables se encuentran muy por
debajo de los valores requeridos por ley carga
reducida de geacutermenes composicioacuten constante
Funcionalidad
Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes
aglutinantes eficacia independiente de temperatura y
valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones
extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de
agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
Figura 1-11 Cuadro de las propiedades de la fibra de trigo Vitacel
Beltraacuten Serrano 28
Ventajas
Fisioloacutegico-nutritivas
Enriquecimiento con fibras dietariacuteas Dado que las fibras de trigo estaacuten compuestas
casi en un 96 por sustancias fibrosas es posible un marcado enriquecimiento de
fibras sin modificar el sabor con el agregado de solo una miacutenima cantidad
Reduccioacuten de caloriacuteas Dado que las fibras de trigo no contienen praacutecticamente caloriacuteas
y se comportan absolutamente inertes es posible elaborar faacutecilmente productos
reducidos en caloriacuteas Gracias al excelente poder ligante al agua adicionalmente es
posible reducir la densidad caloacuterica
Tecnoloacutegicas
Poder ligante al agua Con el solo agregado de un 2 de fibra de trigo el poder
ligante al agua aumenta considerablemente Dado que los liacutequidos son transportados por
las fuerzas capilares al interior de las fibras se afecta positivamente la consistencia la
estabilidad del producto mejora o bien continuacutea garantizada
Estabilizacioacuten Las separaciones de los liacutequidos y la eliminacioacuten de grasas se reducen
evidentemente por las reservas de absorcioacuten Mediante el armado de las fibras finas se
forma un sistema estabilizador en el producto el cual favorece la estructura de
albuacutemina y aumenta la estabilidad
Beltraacuten Serrano 29
Mejora en la textura Al contrario de la mayoriacutea de agentes de expansioacuten y ligadura al
agua la fibra de trigo es insoluble en agua y grasa Esto permite una buena ligadura y
retencioacuten del agua con una mejora simultaacutenea de la textura
Efecto emulsionante Estaacute en condiciones de ligar simultaacuteneamente agua y grasa Se ha
constatado que la fibra de trigo favorece el efecto de los emulsionantes En algunos
pateacutes y productos embutidos cocidos fue posible gracias a desistir completamente del
agregado de emulsionantes
Estabilidad a la temperatura y al corte La fibra de trigo es estable a la temperatura
Inclusive con altas temperaturas oacute grandes fuerzas de corte del cuacuteter y no se
comprobaron ninguacuten tipo de modificaciones
Estabilidad pH La fibra de trigo es estable tambieacuten con valores pH extremos y no
afecta su eficiencia
Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra
hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
192- Funcionamiento de la fibra
Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y
olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas
de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutemero E
Beltraacuten Serrano 30
Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables
ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en
fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presentaraacute
una reduccioacuten del valor caloriacutefico asiacute como una mejora de la textura por el armado de
las fibras insolubles
Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades
especiales para muchas aplicaciones
110-Campos de aplicacioacuten de la fibra vitacel
A continuacioacuten pondremos ejemplos de aplicaciones en productos caacuternicos y
embutidos
Embutidos cocidos
Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como
ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce
draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
simultaacuteneamente una mejor textura y mayor mordida
En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la
fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico
interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemente
Beltraacuten Serrano 31
En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen
extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los
productos y en la estabilidad microbioloacutegica
Ventajas
Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
bull Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
bull Mejor consistencia mejor mordida
bull Mejor ligadura y retencioacuten del agua
bull Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
bull Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una
mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente
las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten
de grasa la cual logra una mejor estabilidad y un mejor sabor de los productos
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Mejor estabilidad en la forma
bull Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
bull Mayor jugosidad
bull Mejor consistencia
Beltraacuten Serrano 32
Embutidos crudos
En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia
muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en
consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La
fibra de trigo garantiza al mismo tiempo una consistencia optimizada y una menor
merma de peso inclusive en el producto final terminado En productos untables se
optimiza la cremosidad y untabilidad En embutidos crudos secos se puede regular
seguacuten el grado de secado la deseada consistencia del producto Al contrario de otros
aditivos funcionales la fibra de trigo contribuye a una mayor consistencia por ejemplo
en algunos tipos de salames Tambieacuten es posible regular la siguiente etapa de secado por
medio de las fibras
Ventajas
De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
bull Mejor consistencia y textura
bull La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
bull Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
bull Reduccioacuten del tiempo de madurado
bull Reduccioacuten de las mermas de peso
bull Evita el resecado
Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la
untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza
por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En este
Beltraacuten Serrano 33
producto la fibra de trigo tiene un efecto ideal sobre la sensacioacuten del paladar y evita un
sabor grasoso diferente
Ventajas
Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Evita formacioacuten de grasa y gelatina
bull Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
bull Apoya el efecto de los emulsionantes
bull Mejora la untabilidad y consistencia
Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como
tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes
Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-
nutritivo
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
bull Pocas mermas por coccioacuten
bull Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
bull Consistencia maacutes jugosa
bull Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
Beltraacuten Serrano 34
111- La fibra para la salud
bull Ayuda a combatir el estrentildeimiento y a reducir el riesgo de hemorroides y
divertiacuteculosis Disminuye el tiempo del traacutensito intestinal la fibra insoluble
retiene agua y aumenta el volumen de las heces hacieacutendolas maacutes fluidas y
facilitando su expulsioacuten Evita que haya un exceso de presioacuten sobre las paredes
del colon y asiacute ayuda a combatir el estrentildeimiento
bull Disminuye el colesterol total y el LDL-colesterol (el malo) en sangre una dieta
de 5-10 gdiacutea de fibra soluble puede reducir el colesterol malo en un 5 La
fibra soluble fija los aacutecidos biliares en el intestino favoreciendo su eliminacioacuten
por las heces Los aacutecidos biliares son necesarios para la digestioacuten de los
alimentos y se sintetizan en el hiacutegado a partir de colesterol El hiacutegado al tener
que producir maacutes aacutecidos biliares utiliza el colesterol sanguiacuteneo Ademaacutes este
tipo de fibra tapiza las paredes del intestino evitando la absorcioacuten del colesterol
de los alimentos Y por uacuteltimo este tipo de fibra tambieacuten reduce la siacutentesis
hepaacutetica de colesterol
bull Aumenta la sensacioacuten de saciedad la fibra insoluble no aporta caloriacuteas y al
hincharse aumenta la sensacioacuten de saciedad lo que beneficia a quienes tienen
problemas de obesidad o sobrepeso Permiten que la persona se sienta llena
por maacutes tiempo ya que el vaciado gaacutestrico se ralentiza por lo que se retrasa la
sensacioacuten de hambre entre comidas
bull Reduce el riesgo de caacutencer de colon todas las dietas contienen compuestos
potencialmente carcinogeacutenicos que al mezclarse con la fibra ya no entran en
contacto con las paredes del intestino y no pueden ser absorbidos por lo que no
afectan a las ceacutelulas intestinales Ademaacutes la fermentacioacuten de la fibra por parte
Beltraacuten Serrano 35
de las bacterias del colon reduce el pH intestinal y da lugar a productos como el
aacutecido butiacuterico -aacutecido graso de cadena corta- que ejerce una accioacuten
antiproliferativa que ayuda a evitar que se multipliquen las ceacutelulas
proporcionando una mayor proteccioacuten frente al desarrollo de caacutencer de colon
bull Permiten incluir mayor variedad de alimentos en la dieta de quien padece
diabetes reduce la glucosa en sangre y los niveles de insulina porque la fibra
soluble disminuye la velocidad de absorcioacuten de los hidratos de carbono de los
alimentos ingeridos evitando elevaciones bruscas del nivel de glucosa en sangre
despueacutes de comer (Melvin H Williams edicioacuten 2002)
CONCLUSIOacuteN
En este capiacutetulo nos referimos especiacuteficamente a la fibra VITACEL que es
comercializada por la empresa ADIMAQ de Quito la cual nos ayudoacute con toda la
informacioacuten para poder realizar este capiacutetulo teniendo en cuenta las clases de fibra sus
ventajas estructura propiedades y como ayuda esta fibra en el proceso y elaboracioacuten
de los productos alimenticios en especial de los embutidos teniendo en cuenta que
ayuda a mejorar la digestioacuten
Beltraacuten Serrano 36
CAPIacuteTULO II
2 PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LAS SALCHICHAS
TIPOFRANKFURT
21 Los embutidos
La carne fresca por su composicioacuten es un producto altamente perecedero cuya vida
uacutetil es muy corta La vida uacutetil de la carne se prolonga si se pica y despueacutes se mezcla
con sal y hierbas aromaacuteticas y se deseca tras su embutido
Los productos caacuternicos son aquellos productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes
de los animales de abasto y otras especies y en su caso ingredientes de origen
vegetal o animal asiacute como condimentos especias y aditivos autorizados
En la actualidad los productos caacuternicos son variables y se diferencian por su aspecto
sabor composicioacuten y valor nutritivo
Los productos caacuternicos pueden ser crudos escaldados o cocidos variando el tipo y
concentracioacuten de condimentos el tiempo y la temperatura seguacuten el producto que se va a
procesar (Amerling Carolina edicioacuten 2003)
Beltraacuten Serrano 37
22 Clasificacioacuten de los embutidos
Los embutidos se clasifican de acuerdo a su elaboracioacuten en distintos tipos los cuales los
enumeraremos a continuacioacuten
221 Embutidos frescos
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas No curadas condimentadas y
generalmente embutidas en tripas Suelen cocinarse antes de su consumo
Ejemplo salchichas frescas de cerdo
222 Embutidos secos y semisecos
Carnes curadas fermentadas y desecadas al aire pueden ahumarse antes de desecarse
Se sirven friacuteas
Ejemplos salami de Geacutenova pepperoni salchichoacuten
223 Embutidos cocidos
Carnes curadas o no picadas condimentadas embutidas en tripas cocidas y a veces
sahumadas Generalmente se sirven friacuteas
Ejemplos embutidos de hiacutegado queso de hiacutegado mortadela
Beltraacuten Serrano 38
224 Embutidos cocidos y ahumados
Carnes curadas picadas condimentadas embutidas en tripas ahumadas y
completamente cocidas No requieren tratamiento culinario posterior pero pueden
calentarse antes de ser servidas
Ejemplos salchichas frankfurt salami de coacutercega
225 Embutidos ahumados no cocidos
Se trata de carnes frescas curadas o no embutidas ahumadas pero no cocidas Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas
Ejemplos Salchichas de cerdo ahumadas (Ranken M D edicioacuten 2003)
23 Seleccioacuten de la materia prima
Las caracteriacutesticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracioacuten y la calidad del producto final
231 La carne y grasa
La carne a emplear en la fabricacioacuten de estos alimentos depende del tipo de embutidos
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno) La
carne debe provenir de animales adultos sanos y bien nutridos a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccioacuten
agrupamiento o transporte que provocan miedo fatiga excitacioacuten etc
Beltraacuten Serrano 39
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH es decir el grado de acidez que influye
en las propiedades funcionales de la carne tales como capacidad de retencioacuten de agua
solubilizacioacuten de proteiacutenas etc en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano
En condiciones normales inmediatamente despueacutes del sacrificio el muacutesculo presenta
valores de pH proacuteximos a 7 A medida que avanzan los procesos pos mortem el
glucoacutegeno se va degradando dando lugar a la formacioacuten de aacutecido laacutectico acidificaacutendose
de este modo la carne El pH final va a depender de numerosos factores tales como
especie tratamientos ante mortem temperatura etc En productos crudos valores de pH
de54-58 resultan adecuados niveles superiores a 62 suponen quela carne no debe
destinarse a la elaboracioacuten de estos embutidos ya que son maacutes faacutecilmente atacables por
microorganismos y ademaacutes tienen menor consistencia Para productos tratados por el
calor especialmente a base de emulsiones se ha descrito que la carne antes de alcanzar
el estado de laquorigor mortisraquo da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia
de su elevada capacidad de retencioacuten de agua y mejores propiedades emulsionantes
Otras caracteriacutesticas importantes de la carne son su consistencia que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado y los niveles de humedad que de ser excesivos
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados como tocino y
panceta entre otros que contribuyen a las caracteriacutesticas sensoriales del embutido
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto difusioacuten ya
que en caso contrario se tornan faacutecilmente viscosos durante el picado exudando grasa
que en contacto con la carne dificultan su ligazoacuten y la penetracioacuten de sustancias
curantes De hecho a fin de aumentar la consistencia se suelen refrigerar o incluso
Beltraacuten Serrano 40
congelar lo que ademaacutes reduce la incidencia de ciertas alteraciones que como el
enrancia miento pueden aparecer en el producto final
En determinados embutidos se emplean tambieacuten como materia prima sangre y despojos
tales como pulmones corazoacuten estoacutemago etc que por ejemplo dan lugar a diversos
tipos de morcillas botifarra perol y botifarra de huevo en Cataluntildea longaniza o
chanfaino en Galicia buche de costillas en Extremadura etc
Por uacuteltimo y tambieacuten dentro de esta categoriacutea a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no caacuternica como feacuteculas harinas hidratos de carbono
etc o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas) miga de pan (en la Morcilla
dulce) (Saacutenchez M Teresa edicioacuten 2003)
232 Condimentos especies y aditivos
Son sustancias que se antildeaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caracteriacutesticas teacutecnicas de elaboracioacuten conservacioacuten yo adaptacioacuten al uso a que se
destine y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caracteriacutesticos de los mismos
Los aditivos y dosis autorizados estaacuten recogidos dependiendo del tipo de embutido en
listas positivas para productos caacuternicos Seguacuten la funcioacuten que desempentildean se clasifican
como
- colorantes (curcumina carotenoides xantofilas etc)
- reguladores del pH (aacutecido ciacutetrico laacutectico gluco-deltalactona etc)
- antioxidantes (aacutecido ascoacuterbico y sus sales entre otros)
- conservadores (nitrito soacutedico y potaacutesico nitrato soacutedico y potaacutesico aacutecido soacuterbico etc)
- reguladores de la maduracioacuten (azuacutecares dextrinas almidoacuten entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (aacutecido glutaacutemico y sus sales aacutecido inosiacutenico etc
Beltraacuten Serrano 41
Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
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El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
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maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
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BIBLIOGRAFIacuteA
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Fecha de consulta 10 de noviembre
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ANEXOS
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- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano vii
1862 Beneficios tecnoloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1863 Beneficios econoacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
19 La fibra de trigo VITACELhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
191 Propiedades y ventajas de la fibra de trigo VITACELhelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27
192 Funcionamiento de la fibrahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30
110 Campos de aplicacioacuten de la fibra VITACELhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip34
111 La fibra para la saludhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip34
112 Conclusioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip35
CAPIacuteTULO II PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LA SALCHICHA
TIPO FRANKFURT
21 Los embutidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36
22 Clasificacioacuten de los embutidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37
221 Embutidos frescoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37
222 Embutidos secos y semisecoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37
223 Embutidos cocidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37
224 Embutidos cocidos y ahumadoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
225 Embutidos ahumados no cocidos helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
23 Seleccioacuten de materia primahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
231 La carne y grasahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
232 Condimentos especies y aditivoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40
2321 Condiciones de almacenamientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip42
233 Tripas naturales y sinteacuteticashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip43
2331 Ventajas y desventajas de tripas naturaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip43
2332 Ventajas de tripas sinteacuteticashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
2333 Recomendaciones para el uso de tripas naturaleshelliphelliphelliphelliphellip44
Beltraacuten Serrano viii
24 Picadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
25 Molido y mezcladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
26 Embutidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip46
27 Escaldado y enfriadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47
28 Almacenado y empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47
29 Clientehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurthelliphelliphelliphelliphelliphellip48
211 Conclusioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip49
CAPIacuteTULO III PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten Norma Teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 133896helliphelliphelliphelliphellip50
311 Requisitos especiacuteficoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
312 Requisitos bromatoloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitariahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
32 Formulacioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
321 Formulacioacuten de muestra 1helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
322 Formulacioacuten de muestra 2helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
323 Formulacioacuten de muestra 3helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
324 Formulacioacuten de muestra 4helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
33 Procedimientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
331 Pesado de ingredienteshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip55
332 Picadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
333 Molidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip57
334 Mezclado en cutterhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip57
335 Embutidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip59
336 Porcionadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
Beltraacuten Serrano ix
337 Secadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip61
338 Escaldadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip61
339 Enfriado o choque teacutermicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
3310 Empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados
con las normashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
342 Cuadro de resultados de anaacutelisis microbioloacutegicos comparados
con las normashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
343 Resultados bromatoloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
344 Resultados microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
345 Anaacutelisis de tiempo en el estantehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
35 Defectoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
36 Anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
37 Anaacutelisis de costohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
Conclusiones y recomendacioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip68
BIBLIOGRAFIacuteAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip70
ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip72
Beltraacuten Serrano x
IacuteNDICE DE FIGURAS
Figura 11 Tabla de alimentos ricos en fibra soluble e insolublehelliphelliphelliphelliphellip16
Figura12 Cuadro de las clases de fibra Vitacel para la
Industria de la alimentacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18
Figura 13 Graacutefico como actuacutea las fibras nutricionales Vitacelhelliphelliphelliphelliphelliphellip19
Figura 14 Graacutefico del sistema fibroso 3Dhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
Figura 15 Graacutefico de la fibra de trigo Vitacel wf 200 bajo microscopiohelliphellip20
Figura 16 Graacutefico de la estructura de la fibrahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21
Figura 17 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacelhelliphelliphelliphelliphelliphellip22
Figura 18 Graacutefico del efecto Capilarhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22
Figura 19 Graacutefico de que efectos produce las fibras
alimenticias Vitacelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
Figura 110 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para
aleacutergicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
Figura 111 Cuadro de propiedades de la fibra de trigo Vitacelhelliphelliphelliphelliphelliphellip27
Figura 21 Diagrama de Flujo helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
Figura 31 Tabla de requisitos especiacuteficos de las Normas INEN
Para la elaboracioacuten de productos caacuternicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figura 32 Tabla de requisitos Bromatoloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
Figura 33 Tabla de requisitos Microbioloacutegicos en muestra unitariahelliphelliphelliphellip51
Figura 34 Tabla de formulacioacuten de la muestra 1helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
Figura 35 Tabla de formulacioacuten de la muestra 2helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
Figura 36 Tabla de formulacioacuten de la muestra 3helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
Figura 37 Tabla de formulacioacuten de la muestra 4helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
Beltraacuten Serrano xi
Figura 38 Tabla de materia prima materiales y maquinariahelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
Figura 39 Pesado de aditivoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
Figura 310 Picadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
Figura 311 Molidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip57
Figura 312 Mezcla de aditivoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip58
Figura 313 Mezcla homogeacuteneahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip58
Figura 314 Mezcla finalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip59
Figura315Embutidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
Foto 316 Porcionadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
Figura 317 Escaldadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip61
Figura 318 Enfriado o choque teacutermicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
Figura 319 Empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Figura321 Cuadro de resultados Microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Figura 322 Mesa de presentacioacuten para la degustacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
Figura 323 Foto del primer grupo degustandohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip66
Figura 324 Foto del segundo grupo degustandohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip66
Figura325 Cuadro de anaacutelisis de costohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
Beltraacuten Serrano 12
Norma Jackeline Beltraacuten Serrano
Trabajo de Graduacioacuten
Ing Miriam Briones Garciacutea
Junio del 2011
ldquoELABORACIOacuteN DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT CON
ALTO CONTENIDO DE FIBRArdquo
INTRODUCCION
A continuacioacuten hablaremos de la fibra sus clases estructura ventajas desventajas y sus
beneficios para la salud teniendo en cuenta que es la recomendada para la elaboracioacuten
de nuestro producto mejorando la calidad del mismo
Tambieacuten hablaremos de los embutidos su clasificacioacuten y condimentos que son los que
se usa en cada tipo de embutido especiacuteficamente de la elaboracioacuten de salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra siendo un embutido escaldado y cumpliendo con
los requisitos que da las normas INEN seguacuten el producto elaborado de esa manera
mejoramos la calidad sin subir el costo del mismo
Beltraacuten Serrano 13
CAPIacuteTULO I
1 FIBRA Y SALUD
11 La fibra
Las legumbres verduras frutas y cereales contienen sustancias indigeribles en el tubo
digestivo que se denominan fibra dieteacutetica La fibra aunque no es un nutriente es
necesaria por sus muacuteltiples beneficios como combatir el estrentildeimiento
Su valor fue descubierto en los antildeos 70 del siglo pasado por los meacutedicos Burkitt y
Trowel quienes establecieron una posible relacioacuten entre una dieta rica en fibra y no
sufrir caacutencer ni enfermedades cardiovasculares Habiacutean observado que los pueblos de
Aacutefrica se alimentaban con una dieta baacutesicamente vegetariana y gran cantidad de
hidratos de carbono complejos y no se presentaban algunas de las enfermedades maacutes
frecuentes de los occidentales como caacutencer de colon hemorroides colesterol alto
12- Cantidad diaria de fibra recomendada
ldquoSe aconseja una dieta que aporte entre unos 30 gramos de fibra al diacutea obtenida a
traveacutes de fruta verdura y legumbres y cereales integrales Dos piezas de fruta 100 gr de
hortalizas 50 gr de legumbres y 50 gr de pan integral son suficientes para cumplir con
Beltraacuten Serrano 14
esta recomendacioacuten Es tambieacuten muy importante beber suficiente agua u otros liacutequidos
para evitar el riesgo de obstruccioacuten intestinalrdquo (Watson Brenda 2007)
13-La fibra en nuestra dieta
La fibra dieteacutetica o fraccioacuten no digestible de los alimentos vegetales es uno de los
constituyentes de nuestra dieta que maacutes atencioacuten cientiacutefica ha recibido en las dos
uacuteltimas deacutecadas
La divulgacioacuten de sus efectos positivos en nutricioacuten y salud ha atraiacutedo la atencioacuten de los
consumidores y ha propiciado el desarrollo industrial de numerosos alimentos y
suplementos dieteacuteticos enriquecidos en fibra
De acuerdo a las recomendaciones de los expertos nutricionistas la fibra deberiacutea ser
consumida en una proporcioacuten balanceada de 23 insoluble (de granos) y 13 soluble (de
frutas y vegetales) (Salvado Jordi edicioacuten 2005)
14- Fibra soluble
La fibra dietariacutea insoluble es lo mejor para tener el colon sano y limpio La fibra dietariacutea
soluble interfiere en la siacutentesis del colesterol en combinacioacuten con la bilis
La fibra dietariacutea reduce la densidad de caloriacuteas en la comida conduciendo a una raacutepida
saciedad a traveacutes de su accioacuten de hinchazoacuten y causa un retraso en la sensacioacuten de vaciacuteo
del estoacutemago Esto disminuye la reabsorcioacuten de carbohidratos y como resultado el
aumento en los niveles de glucosa en la sangre
Beltraacuten Serrano 15
Ambos tipos de fibras dietariacuteas no son reabsorbidas en el colon Exclusivamente la fibra
dietariacutea soluble la flora intestinal es fermentada por microorganismos y el producto de
la descomposicioacuten es reabsorbido por el organismo
Los beneficios de la fibra soluble son maacutes amplios Equilibra el nivel de colesterol
previene el caacutencer de colon combate las subidas de glucosa en sangre y tambieacuten ayuda
a regular el traacutensito intestinal
15- Fibra insoluble
Es aquella que no se disuelve en el agua aunque tiene la capacidad de absorberla La
fibra insoluble es maacutes importante para el intestino grueso no obstante tiene otras
cualidades aparte de su resistencia
Las fibras insolubles son fibras con poca capacidad de captar agua por lo que forman
mezclas de baja viscosidad La fibra insoluble es la que maacutes acelera el traacutensito
intestinal
La fibra insoluble es la maacutes comuacuten y en general es poco fermentable contribuyendo a
aumentar significativamente el peso de los alimentos en el intestino La fibra insoluble
tiene principalmente un efecto laxante ya que acelera el traacutensito intestinal y aumenta el
peso de la materia fecal Esto es asiacute porque tiene la capacidad de facilitar la defecacioacuten
al absorber el agua y formarse heces menos consistentes
La propiedad de retener agua de las fibras insolubles es especialmente relevante para
mantener las heces maacutes voluminosas y maacutes blandas La fibra insoluble estaacute constituida
Beltraacuten Serrano 16
por celulosa ciertas hemi celulosas y lignina En el colon este tipo de fibra es bastante
resistente a la degradacioacuten bacteriana Las fibras insolubles son poco degradadas por lo
que se eliminan casi de forma iacutentegra en las heces
Se ha calculado que 15 g de fibra insoluble al diacutea reducen los niveles de estroacutegeno en
mujeres pre menopaacuteusicas en un 17
Ejemplos
11Tabla de alimentos ricos en fibra soluble e insoluble en gr100 grs de alimento
Alimento Fibra Soluble grs Fibra Insolublegrs Fibra Total grs
Habas 11 41 52
Nueces 01 37 38
Aguacate 13 26 39
Salvado de trigo 10 19 29
Germen de Trigo 11 129 14
Judiacuteas en lata 04 62 66
Coco desmenuzado 04 62 66
Almendra con piel 02 86 88
lentejas 390 670 1060
(Salas Jordi edicioacuten 2008)
Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria
caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
Beltraacuten Serrano 17
Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras
alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como
de la fibra para realizar las pruebas
16- Las fibras alimenticias vitacel
Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa
Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para
alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales
multifuncionales con un contenido total de fibra dietariacutea de hasta un 98 Se trata
mayormente de fibras vegetales insolubles extraiacutedas y aisladas mediante un proceso
complicado a partir de las partes formadoras de estructuras
Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como
muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria
alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
bull Fibra de trigo
bull Fibra de avena
bull Fibra de manzanas
bull Celulosa en polvo
bull Fibra de papas (patatas)
Beltraacuten Serrano 18
Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia
sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente
impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes rentable de
productos alimenticios
La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde
en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de
sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y solubles en la
alimentacioacuten diaria
La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes
de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta
investigacioacuten
Beltraacuten Serrano 19
18- Como actuacutean las fibras nutricionales
Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
Por su caraacutecter de insoluble las fibras de cereales asiacute como la celulosa en polvo forman
un sistema fibroso tridimensional el cual mejora visiblemente la textura y estabilidad en
el producto final
Las fibras estaacuten compuestas por micro fibrillas y eacutestas a su vez nuevamente por fibrillas
elementales Dentro de ellas actuacutean los asiacute llamados efectos capilares Estos provocan
una velocidad de difusioacuten maacutes acelerada asiacute como una alta aglutinacioacuten y retencioacuten de
humedad
Beltraacuten Serrano 20
Estos liacutequidos asiacute incorporados se mantienen en el
sistema fibroso mediante enlaces muy fuertes de
puentes de hidroacutegeno y fuerzas capilares y por ello
ya no son de libre disponibilidad
De ello resultan las propiedades multifuncionales
por ejemplo impedimento de sineacuteresis
deshidratacioacuten etc
Los modos de las funciones de las fibras son
absolutamente independientes de temperatura
presioacuten y valores pH
Fibra de trigo VITACEL
Ampliacioacuten x 400
Figura 1-4Grafico del Sistema fibroso 3D
181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 40
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 400
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 1000
Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
Beltraacuten Serrano 21
182- Estructura de la fibra
Figura 1-6 Grafico de la estructura de la fibra Fuente Vitacel
183- Propiedades de la fibra
La fibra de trigo y la fibra de trigo en gel la fibra de avena de manzanas y de papas
(patatas) asiacute como la celulosa en polvo y MCC permiten que la industria alimenticia
haga realidad los siguientes objetivos dentro de un sinnuacutemero de aplicaciones
bull Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
bull Perfecta calidad sensorial
bull Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
bull Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
bull Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de
fluidez
bull Funcionalidad de la produccioacuten
bull Declaracioacuten favorable para el cliente
bull Rentabilidad
Beltraacuten Serrano 22
Ejemplos
Auxiliar de fluidez en
especias queso rallado
Fibras dietariacuteas en
productos de panificacioacuten
Wafles y extrudados
Resultan maacutes crujientes
Reduccioacuten del contenido
de grasa en mayonesas
condimentos keacutetchup
Aumento de la
estabilidad en
bolas de helado
Mejor textura
en productos caacuternicos
y rellenos
Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
Beltraacuten Serrano 23
184-Que efectos producen las fibras alimenticias
Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
185- Efecto capilar
Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
Beltraacuten Serrano 24
186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar
los siguientes
1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto
positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos
estudios
bull Enriquecimiento fibroso
bull Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Reduccioacuten de hidratos de carbono
bull Facilita la digestioacuten
bull Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
1862 Beneficios tecnoloacutegicos
Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en
consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
bull Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
bull Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
bull Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
bull Mejora de la textura y estructura
bull Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
bull Favorece los procesos de secado
bull Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
Beltraacuten Serrano 25
1863 Beneficios econoacutemicos
Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
bull Menores mermas por coccioacuten y fritura
bull Prolongacioacuten del tiempo de frescura
bull Menos quiebre y friccioacuten
bull Reemplazo de ingredientes caros
bull Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
19- La fibra de trigo vitacel
Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial
a partir de la planta de trigo
Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la
fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como
enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc) con los
beneficios tecnoloacutegicos (como mejor textura control de la migracioacuten de
humedad menores mermas de peso etc)
Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y
500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados
sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin
modificacioacuten geneacutetica
Beltraacuten Serrano 26
Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a
los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten
y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al
concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para
productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido
fitiacutenico y no contiene organismos geneacuteticamente modificados
La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro
producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales
respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
Beltraacuten Serrano 27
FIBRA DE TRIGO
191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
Propiedades
Color Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en
la fibra de avena
Sabor
Olor Completamente neutros
Propiedades-
Fisioloacutegico
Nutricionales
maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su
composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de
aacutecido fitiacutenico
Pureza
Los residuos comprobables se encuentran muy por
debajo de los valores requeridos por ley carga
reducida de geacutermenes composicioacuten constante
Funcionalidad
Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes
aglutinantes eficacia independiente de temperatura y
valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones
extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de
agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
Figura 1-11 Cuadro de las propiedades de la fibra de trigo Vitacel
Beltraacuten Serrano 28
Ventajas
Fisioloacutegico-nutritivas
Enriquecimiento con fibras dietariacuteas Dado que las fibras de trigo estaacuten compuestas
casi en un 96 por sustancias fibrosas es posible un marcado enriquecimiento de
fibras sin modificar el sabor con el agregado de solo una miacutenima cantidad
Reduccioacuten de caloriacuteas Dado que las fibras de trigo no contienen praacutecticamente caloriacuteas
y se comportan absolutamente inertes es posible elaborar faacutecilmente productos
reducidos en caloriacuteas Gracias al excelente poder ligante al agua adicionalmente es
posible reducir la densidad caloacuterica
Tecnoloacutegicas
Poder ligante al agua Con el solo agregado de un 2 de fibra de trigo el poder
ligante al agua aumenta considerablemente Dado que los liacutequidos son transportados por
las fuerzas capilares al interior de las fibras se afecta positivamente la consistencia la
estabilidad del producto mejora o bien continuacutea garantizada
Estabilizacioacuten Las separaciones de los liacutequidos y la eliminacioacuten de grasas se reducen
evidentemente por las reservas de absorcioacuten Mediante el armado de las fibras finas se
forma un sistema estabilizador en el producto el cual favorece la estructura de
albuacutemina y aumenta la estabilidad
Beltraacuten Serrano 29
Mejora en la textura Al contrario de la mayoriacutea de agentes de expansioacuten y ligadura al
agua la fibra de trigo es insoluble en agua y grasa Esto permite una buena ligadura y
retencioacuten del agua con una mejora simultaacutenea de la textura
Efecto emulsionante Estaacute en condiciones de ligar simultaacuteneamente agua y grasa Se ha
constatado que la fibra de trigo favorece el efecto de los emulsionantes En algunos
pateacutes y productos embutidos cocidos fue posible gracias a desistir completamente del
agregado de emulsionantes
Estabilidad a la temperatura y al corte La fibra de trigo es estable a la temperatura
Inclusive con altas temperaturas oacute grandes fuerzas de corte del cuacuteter y no se
comprobaron ninguacuten tipo de modificaciones
Estabilidad pH La fibra de trigo es estable tambieacuten con valores pH extremos y no
afecta su eficiencia
Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra
hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
192- Funcionamiento de la fibra
Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y
olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas
de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutemero E
Beltraacuten Serrano 30
Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables
ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en
fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presentaraacute
una reduccioacuten del valor caloriacutefico asiacute como una mejora de la textura por el armado de
las fibras insolubles
Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades
especiales para muchas aplicaciones
110-Campos de aplicacioacuten de la fibra vitacel
A continuacioacuten pondremos ejemplos de aplicaciones en productos caacuternicos y
embutidos
Embutidos cocidos
Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como
ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce
draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
simultaacuteneamente una mejor textura y mayor mordida
En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la
fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico
interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemente
Beltraacuten Serrano 31
En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen
extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los
productos y en la estabilidad microbioloacutegica
Ventajas
Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
bull Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
bull Mejor consistencia mejor mordida
bull Mejor ligadura y retencioacuten del agua
bull Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
bull Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una
mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente
las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten
de grasa la cual logra una mejor estabilidad y un mejor sabor de los productos
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Mejor estabilidad en la forma
bull Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
bull Mayor jugosidad
bull Mejor consistencia
Beltraacuten Serrano 32
Embutidos crudos
En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia
muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en
consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La
fibra de trigo garantiza al mismo tiempo una consistencia optimizada y una menor
merma de peso inclusive en el producto final terminado En productos untables se
optimiza la cremosidad y untabilidad En embutidos crudos secos se puede regular
seguacuten el grado de secado la deseada consistencia del producto Al contrario de otros
aditivos funcionales la fibra de trigo contribuye a una mayor consistencia por ejemplo
en algunos tipos de salames Tambieacuten es posible regular la siguiente etapa de secado por
medio de las fibras
Ventajas
De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
bull Mejor consistencia y textura
bull La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
bull Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
bull Reduccioacuten del tiempo de madurado
bull Reduccioacuten de las mermas de peso
bull Evita el resecado
Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la
untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza
por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En este
Beltraacuten Serrano 33
producto la fibra de trigo tiene un efecto ideal sobre la sensacioacuten del paladar y evita un
sabor grasoso diferente
Ventajas
Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Evita formacioacuten de grasa y gelatina
bull Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
bull Apoya el efecto de los emulsionantes
bull Mejora la untabilidad y consistencia
Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como
tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes
Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-
nutritivo
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
bull Pocas mermas por coccioacuten
bull Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
bull Consistencia maacutes jugosa
bull Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
Beltraacuten Serrano 34
111- La fibra para la salud
bull Ayuda a combatir el estrentildeimiento y a reducir el riesgo de hemorroides y
divertiacuteculosis Disminuye el tiempo del traacutensito intestinal la fibra insoluble
retiene agua y aumenta el volumen de las heces hacieacutendolas maacutes fluidas y
facilitando su expulsioacuten Evita que haya un exceso de presioacuten sobre las paredes
del colon y asiacute ayuda a combatir el estrentildeimiento
bull Disminuye el colesterol total y el LDL-colesterol (el malo) en sangre una dieta
de 5-10 gdiacutea de fibra soluble puede reducir el colesterol malo en un 5 La
fibra soluble fija los aacutecidos biliares en el intestino favoreciendo su eliminacioacuten
por las heces Los aacutecidos biliares son necesarios para la digestioacuten de los
alimentos y se sintetizan en el hiacutegado a partir de colesterol El hiacutegado al tener
que producir maacutes aacutecidos biliares utiliza el colesterol sanguiacuteneo Ademaacutes este
tipo de fibra tapiza las paredes del intestino evitando la absorcioacuten del colesterol
de los alimentos Y por uacuteltimo este tipo de fibra tambieacuten reduce la siacutentesis
hepaacutetica de colesterol
bull Aumenta la sensacioacuten de saciedad la fibra insoluble no aporta caloriacuteas y al
hincharse aumenta la sensacioacuten de saciedad lo que beneficia a quienes tienen
problemas de obesidad o sobrepeso Permiten que la persona se sienta llena
por maacutes tiempo ya que el vaciado gaacutestrico se ralentiza por lo que se retrasa la
sensacioacuten de hambre entre comidas
bull Reduce el riesgo de caacutencer de colon todas las dietas contienen compuestos
potencialmente carcinogeacutenicos que al mezclarse con la fibra ya no entran en
contacto con las paredes del intestino y no pueden ser absorbidos por lo que no
afectan a las ceacutelulas intestinales Ademaacutes la fermentacioacuten de la fibra por parte
Beltraacuten Serrano 35
de las bacterias del colon reduce el pH intestinal y da lugar a productos como el
aacutecido butiacuterico -aacutecido graso de cadena corta- que ejerce una accioacuten
antiproliferativa que ayuda a evitar que se multipliquen las ceacutelulas
proporcionando una mayor proteccioacuten frente al desarrollo de caacutencer de colon
bull Permiten incluir mayor variedad de alimentos en la dieta de quien padece
diabetes reduce la glucosa en sangre y los niveles de insulina porque la fibra
soluble disminuye la velocidad de absorcioacuten de los hidratos de carbono de los
alimentos ingeridos evitando elevaciones bruscas del nivel de glucosa en sangre
despueacutes de comer (Melvin H Williams edicioacuten 2002)
CONCLUSIOacuteN
En este capiacutetulo nos referimos especiacuteficamente a la fibra VITACEL que es
comercializada por la empresa ADIMAQ de Quito la cual nos ayudoacute con toda la
informacioacuten para poder realizar este capiacutetulo teniendo en cuenta las clases de fibra sus
ventajas estructura propiedades y como ayuda esta fibra en el proceso y elaboracioacuten
de los productos alimenticios en especial de los embutidos teniendo en cuenta que
ayuda a mejorar la digestioacuten
Beltraacuten Serrano 36
CAPIacuteTULO II
2 PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LAS SALCHICHAS
TIPOFRANKFURT
21 Los embutidos
La carne fresca por su composicioacuten es un producto altamente perecedero cuya vida
uacutetil es muy corta La vida uacutetil de la carne se prolonga si se pica y despueacutes se mezcla
con sal y hierbas aromaacuteticas y se deseca tras su embutido
Los productos caacuternicos son aquellos productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes
de los animales de abasto y otras especies y en su caso ingredientes de origen
vegetal o animal asiacute como condimentos especias y aditivos autorizados
En la actualidad los productos caacuternicos son variables y se diferencian por su aspecto
sabor composicioacuten y valor nutritivo
Los productos caacuternicos pueden ser crudos escaldados o cocidos variando el tipo y
concentracioacuten de condimentos el tiempo y la temperatura seguacuten el producto que se va a
procesar (Amerling Carolina edicioacuten 2003)
Beltraacuten Serrano 37
22 Clasificacioacuten de los embutidos
Los embutidos se clasifican de acuerdo a su elaboracioacuten en distintos tipos los cuales los
enumeraremos a continuacioacuten
221 Embutidos frescos
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas No curadas condimentadas y
generalmente embutidas en tripas Suelen cocinarse antes de su consumo
Ejemplo salchichas frescas de cerdo
222 Embutidos secos y semisecos
Carnes curadas fermentadas y desecadas al aire pueden ahumarse antes de desecarse
Se sirven friacuteas
Ejemplos salami de Geacutenova pepperoni salchichoacuten
223 Embutidos cocidos
Carnes curadas o no picadas condimentadas embutidas en tripas cocidas y a veces
sahumadas Generalmente se sirven friacuteas
Ejemplos embutidos de hiacutegado queso de hiacutegado mortadela
Beltraacuten Serrano 38
224 Embutidos cocidos y ahumados
Carnes curadas picadas condimentadas embutidas en tripas ahumadas y
completamente cocidas No requieren tratamiento culinario posterior pero pueden
calentarse antes de ser servidas
Ejemplos salchichas frankfurt salami de coacutercega
225 Embutidos ahumados no cocidos
Se trata de carnes frescas curadas o no embutidas ahumadas pero no cocidas Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas
Ejemplos Salchichas de cerdo ahumadas (Ranken M D edicioacuten 2003)
23 Seleccioacuten de la materia prima
Las caracteriacutesticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracioacuten y la calidad del producto final
231 La carne y grasa
La carne a emplear en la fabricacioacuten de estos alimentos depende del tipo de embutidos
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno) La
carne debe provenir de animales adultos sanos y bien nutridos a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccioacuten
agrupamiento o transporte que provocan miedo fatiga excitacioacuten etc
Beltraacuten Serrano 39
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH es decir el grado de acidez que influye
en las propiedades funcionales de la carne tales como capacidad de retencioacuten de agua
solubilizacioacuten de proteiacutenas etc en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano
En condiciones normales inmediatamente despueacutes del sacrificio el muacutesculo presenta
valores de pH proacuteximos a 7 A medida que avanzan los procesos pos mortem el
glucoacutegeno se va degradando dando lugar a la formacioacuten de aacutecido laacutectico acidificaacutendose
de este modo la carne El pH final va a depender de numerosos factores tales como
especie tratamientos ante mortem temperatura etc En productos crudos valores de pH
de54-58 resultan adecuados niveles superiores a 62 suponen quela carne no debe
destinarse a la elaboracioacuten de estos embutidos ya que son maacutes faacutecilmente atacables por
microorganismos y ademaacutes tienen menor consistencia Para productos tratados por el
calor especialmente a base de emulsiones se ha descrito que la carne antes de alcanzar
el estado de laquorigor mortisraquo da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia
de su elevada capacidad de retencioacuten de agua y mejores propiedades emulsionantes
Otras caracteriacutesticas importantes de la carne son su consistencia que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado y los niveles de humedad que de ser excesivos
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados como tocino y
panceta entre otros que contribuyen a las caracteriacutesticas sensoriales del embutido
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto difusioacuten ya
que en caso contrario se tornan faacutecilmente viscosos durante el picado exudando grasa
que en contacto con la carne dificultan su ligazoacuten y la penetracioacuten de sustancias
curantes De hecho a fin de aumentar la consistencia se suelen refrigerar o incluso
Beltraacuten Serrano 40
congelar lo que ademaacutes reduce la incidencia de ciertas alteraciones que como el
enrancia miento pueden aparecer en el producto final
En determinados embutidos se emplean tambieacuten como materia prima sangre y despojos
tales como pulmones corazoacuten estoacutemago etc que por ejemplo dan lugar a diversos
tipos de morcillas botifarra perol y botifarra de huevo en Cataluntildea longaniza o
chanfaino en Galicia buche de costillas en Extremadura etc
Por uacuteltimo y tambieacuten dentro de esta categoriacutea a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no caacuternica como feacuteculas harinas hidratos de carbono
etc o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas) miga de pan (en la Morcilla
dulce) (Saacutenchez M Teresa edicioacuten 2003)
232 Condimentos especies y aditivos
Son sustancias que se antildeaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caracteriacutesticas teacutecnicas de elaboracioacuten conservacioacuten yo adaptacioacuten al uso a que se
destine y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caracteriacutesticos de los mismos
Los aditivos y dosis autorizados estaacuten recogidos dependiendo del tipo de embutido en
listas positivas para productos caacuternicos Seguacuten la funcioacuten que desempentildean se clasifican
como
- colorantes (curcumina carotenoides xantofilas etc)
- reguladores del pH (aacutecido ciacutetrico laacutectico gluco-deltalactona etc)
- antioxidantes (aacutecido ascoacuterbico y sus sales entre otros)
- conservadores (nitrito soacutedico y potaacutesico nitrato soacutedico y potaacutesico aacutecido soacuterbico etc)
- reguladores de la maduracioacuten (azuacutecares dextrinas almidoacuten entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (aacutecido glutaacutemico y sus sales aacutecido inosiacutenico etc
Beltraacuten Serrano 41
Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
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BIBLIOGRAFIacuteA
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Beltraacuten Serrano 71
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Fecha de
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Fecha de consulta 10 de noviembre
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ANEXOS
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- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano viii
24 Picadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
25 Molido y mezcladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
26 Embutidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip46
27 Escaldado y enfriadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47
28 Almacenado y empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47
29 Clientehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurthelliphelliphelliphelliphelliphellip48
211 Conclusioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip49
CAPIacuteTULO III PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten Norma Teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 133896helliphelliphelliphelliphellip50
311 Requisitos especiacuteficoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
312 Requisitos bromatoloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitariahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
32 Formulacioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
321 Formulacioacuten de muestra 1helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
322 Formulacioacuten de muestra 2helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
323 Formulacioacuten de muestra 3helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
324 Formulacioacuten de muestra 4helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
33 Procedimientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
331 Pesado de ingredienteshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip55
332 Picadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
333 Molidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip57
334 Mezclado en cutterhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip57
335 Embutidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip59
336 Porcionadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
Beltraacuten Serrano ix
337 Secadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip61
338 Escaldadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip61
339 Enfriado o choque teacutermicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
3310 Empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados
con las normashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
342 Cuadro de resultados de anaacutelisis microbioloacutegicos comparados
con las normashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
343 Resultados bromatoloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
344 Resultados microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
345 Anaacutelisis de tiempo en el estantehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
35 Defectoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
36 Anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
37 Anaacutelisis de costohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
Conclusiones y recomendacioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip68
BIBLIOGRAFIacuteAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip70
ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip72
Beltraacuten Serrano x
IacuteNDICE DE FIGURAS
Figura 11 Tabla de alimentos ricos en fibra soluble e insolublehelliphelliphelliphelliphellip16
Figura12 Cuadro de las clases de fibra Vitacel para la
Industria de la alimentacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18
Figura 13 Graacutefico como actuacutea las fibras nutricionales Vitacelhelliphelliphelliphelliphelliphellip19
Figura 14 Graacutefico del sistema fibroso 3Dhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
Figura 15 Graacutefico de la fibra de trigo Vitacel wf 200 bajo microscopiohelliphellip20
Figura 16 Graacutefico de la estructura de la fibrahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21
Figura 17 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacelhelliphelliphelliphelliphelliphellip22
Figura 18 Graacutefico del efecto Capilarhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22
Figura 19 Graacutefico de que efectos produce las fibras
alimenticias Vitacelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
Figura 110 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para
aleacutergicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
Figura 111 Cuadro de propiedades de la fibra de trigo Vitacelhelliphelliphelliphelliphelliphellip27
Figura 21 Diagrama de Flujo helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
Figura 31 Tabla de requisitos especiacuteficos de las Normas INEN
Para la elaboracioacuten de productos caacuternicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figura 32 Tabla de requisitos Bromatoloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
Figura 33 Tabla de requisitos Microbioloacutegicos en muestra unitariahelliphelliphelliphellip51
Figura 34 Tabla de formulacioacuten de la muestra 1helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
Figura 35 Tabla de formulacioacuten de la muestra 2helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
Figura 36 Tabla de formulacioacuten de la muestra 3helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
Figura 37 Tabla de formulacioacuten de la muestra 4helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
Beltraacuten Serrano xi
Figura 38 Tabla de materia prima materiales y maquinariahelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
Figura 39 Pesado de aditivoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
Figura 310 Picadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
Figura 311 Molidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip57
Figura 312 Mezcla de aditivoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip58
Figura 313 Mezcla homogeacuteneahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip58
Figura 314 Mezcla finalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip59
Figura315Embutidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
Foto 316 Porcionadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
Figura 317 Escaldadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip61
Figura 318 Enfriado o choque teacutermicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
Figura 319 Empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Figura321 Cuadro de resultados Microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Figura 322 Mesa de presentacioacuten para la degustacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
Figura 323 Foto del primer grupo degustandohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip66
Figura 324 Foto del segundo grupo degustandohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip66
Figura325 Cuadro de anaacutelisis de costohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
Beltraacuten Serrano 12
Norma Jackeline Beltraacuten Serrano
Trabajo de Graduacioacuten
Ing Miriam Briones Garciacutea
Junio del 2011
ldquoELABORACIOacuteN DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT CON
ALTO CONTENIDO DE FIBRArdquo
INTRODUCCION
A continuacioacuten hablaremos de la fibra sus clases estructura ventajas desventajas y sus
beneficios para la salud teniendo en cuenta que es la recomendada para la elaboracioacuten
de nuestro producto mejorando la calidad del mismo
Tambieacuten hablaremos de los embutidos su clasificacioacuten y condimentos que son los que
se usa en cada tipo de embutido especiacuteficamente de la elaboracioacuten de salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra siendo un embutido escaldado y cumpliendo con
los requisitos que da las normas INEN seguacuten el producto elaborado de esa manera
mejoramos la calidad sin subir el costo del mismo
Beltraacuten Serrano 13
CAPIacuteTULO I
1 FIBRA Y SALUD
11 La fibra
Las legumbres verduras frutas y cereales contienen sustancias indigeribles en el tubo
digestivo que se denominan fibra dieteacutetica La fibra aunque no es un nutriente es
necesaria por sus muacuteltiples beneficios como combatir el estrentildeimiento
Su valor fue descubierto en los antildeos 70 del siglo pasado por los meacutedicos Burkitt y
Trowel quienes establecieron una posible relacioacuten entre una dieta rica en fibra y no
sufrir caacutencer ni enfermedades cardiovasculares Habiacutean observado que los pueblos de
Aacutefrica se alimentaban con una dieta baacutesicamente vegetariana y gran cantidad de
hidratos de carbono complejos y no se presentaban algunas de las enfermedades maacutes
frecuentes de los occidentales como caacutencer de colon hemorroides colesterol alto
12- Cantidad diaria de fibra recomendada
ldquoSe aconseja una dieta que aporte entre unos 30 gramos de fibra al diacutea obtenida a
traveacutes de fruta verdura y legumbres y cereales integrales Dos piezas de fruta 100 gr de
hortalizas 50 gr de legumbres y 50 gr de pan integral son suficientes para cumplir con
Beltraacuten Serrano 14
esta recomendacioacuten Es tambieacuten muy importante beber suficiente agua u otros liacutequidos
para evitar el riesgo de obstruccioacuten intestinalrdquo (Watson Brenda 2007)
13-La fibra en nuestra dieta
La fibra dieteacutetica o fraccioacuten no digestible de los alimentos vegetales es uno de los
constituyentes de nuestra dieta que maacutes atencioacuten cientiacutefica ha recibido en las dos
uacuteltimas deacutecadas
La divulgacioacuten de sus efectos positivos en nutricioacuten y salud ha atraiacutedo la atencioacuten de los
consumidores y ha propiciado el desarrollo industrial de numerosos alimentos y
suplementos dieteacuteticos enriquecidos en fibra
De acuerdo a las recomendaciones de los expertos nutricionistas la fibra deberiacutea ser
consumida en una proporcioacuten balanceada de 23 insoluble (de granos) y 13 soluble (de
frutas y vegetales) (Salvado Jordi edicioacuten 2005)
14- Fibra soluble
La fibra dietariacutea insoluble es lo mejor para tener el colon sano y limpio La fibra dietariacutea
soluble interfiere en la siacutentesis del colesterol en combinacioacuten con la bilis
La fibra dietariacutea reduce la densidad de caloriacuteas en la comida conduciendo a una raacutepida
saciedad a traveacutes de su accioacuten de hinchazoacuten y causa un retraso en la sensacioacuten de vaciacuteo
del estoacutemago Esto disminuye la reabsorcioacuten de carbohidratos y como resultado el
aumento en los niveles de glucosa en la sangre
Beltraacuten Serrano 15
Ambos tipos de fibras dietariacuteas no son reabsorbidas en el colon Exclusivamente la fibra
dietariacutea soluble la flora intestinal es fermentada por microorganismos y el producto de
la descomposicioacuten es reabsorbido por el organismo
Los beneficios de la fibra soluble son maacutes amplios Equilibra el nivel de colesterol
previene el caacutencer de colon combate las subidas de glucosa en sangre y tambieacuten ayuda
a regular el traacutensito intestinal
15- Fibra insoluble
Es aquella que no se disuelve en el agua aunque tiene la capacidad de absorberla La
fibra insoluble es maacutes importante para el intestino grueso no obstante tiene otras
cualidades aparte de su resistencia
Las fibras insolubles son fibras con poca capacidad de captar agua por lo que forman
mezclas de baja viscosidad La fibra insoluble es la que maacutes acelera el traacutensito
intestinal
La fibra insoluble es la maacutes comuacuten y en general es poco fermentable contribuyendo a
aumentar significativamente el peso de los alimentos en el intestino La fibra insoluble
tiene principalmente un efecto laxante ya que acelera el traacutensito intestinal y aumenta el
peso de la materia fecal Esto es asiacute porque tiene la capacidad de facilitar la defecacioacuten
al absorber el agua y formarse heces menos consistentes
La propiedad de retener agua de las fibras insolubles es especialmente relevante para
mantener las heces maacutes voluminosas y maacutes blandas La fibra insoluble estaacute constituida
Beltraacuten Serrano 16
por celulosa ciertas hemi celulosas y lignina En el colon este tipo de fibra es bastante
resistente a la degradacioacuten bacteriana Las fibras insolubles son poco degradadas por lo
que se eliminan casi de forma iacutentegra en las heces
Se ha calculado que 15 g de fibra insoluble al diacutea reducen los niveles de estroacutegeno en
mujeres pre menopaacuteusicas en un 17
Ejemplos
11Tabla de alimentos ricos en fibra soluble e insoluble en gr100 grs de alimento
Alimento Fibra Soluble grs Fibra Insolublegrs Fibra Total grs
Habas 11 41 52
Nueces 01 37 38
Aguacate 13 26 39
Salvado de trigo 10 19 29
Germen de Trigo 11 129 14
Judiacuteas en lata 04 62 66
Coco desmenuzado 04 62 66
Almendra con piel 02 86 88
lentejas 390 670 1060
(Salas Jordi edicioacuten 2008)
Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria
caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
Beltraacuten Serrano 17
Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras
alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como
de la fibra para realizar las pruebas
16- Las fibras alimenticias vitacel
Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa
Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para
alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales
multifuncionales con un contenido total de fibra dietariacutea de hasta un 98 Se trata
mayormente de fibras vegetales insolubles extraiacutedas y aisladas mediante un proceso
complicado a partir de las partes formadoras de estructuras
Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como
muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria
alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
bull Fibra de trigo
bull Fibra de avena
bull Fibra de manzanas
bull Celulosa en polvo
bull Fibra de papas (patatas)
Beltraacuten Serrano 18
Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia
sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente
impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes rentable de
productos alimenticios
La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde
en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de
sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y solubles en la
alimentacioacuten diaria
La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes
de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta
investigacioacuten
Beltraacuten Serrano 19
18- Como actuacutean las fibras nutricionales
Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
Por su caraacutecter de insoluble las fibras de cereales asiacute como la celulosa en polvo forman
un sistema fibroso tridimensional el cual mejora visiblemente la textura y estabilidad en
el producto final
Las fibras estaacuten compuestas por micro fibrillas y eacutestas a su vez nuevamente por fibrillas
elementales Dentro de ellas actuacutean los asiacute llamados efectos capilares Estos provocan
una velocidad de difusioacuten maacutes acelerada asiacute como una alta aglutinacioacuten y retencioacuten de
humedad
Beltraacuten Serrano 20
Estos liacutequidos asiacute incorporados se mantienen en el
sistema fibroso mediante enlaces muy fuertes de
puentes de hidroacutegeno y fuerzas capilares y por ello
ya no son de libre disponibilidad
De ello resultan las propiedades multifuncionales
por ejemplo impedimento de sineacuteresis
deshidratacioacuten etc
Los modos de las funciones de las fibras son
absolutamente independientes de temperatura
presioacuten y valores pH
Fibra de trigo VITACEL
Ampliacioacuten x 400
Figura 1-4Grafico del Sistema fibroso 3D
181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 40
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 400
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 1000
Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
Beltraacuten Serrano 21
182- Estructura de la fibra
Figura 1-6 Grafico de la estructura de la fibra Fuente Vitacel
183- Propiedades de la fibra
La fibra de trigo y la fibra de trigo en gel la fibra de avena de manzanas y de papas
(patatas) asiacute como la celulosa en polvo y MCC permiten que la industria alimenticia
haga realidad los siguientes objetivos dentro de un sinnuacutemero de aplicaciones
bull Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
bull Perfecta calidad sensorial
bull Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
bull Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
bull Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de
fluidez
bull Funcionalidad de la produccioacuten
bull Declaracioacuten favorable para el cliente
bull Rentabilidad
Beltraacuten Serrano 22
Ejemplos
Auxiliar de fluidez en
especias queso rallado
Fibras dietariacuteas en
productos de panificacioacuten
Wafles y extrudados
Resultan maacutes crujientes
Reduccioacuten del contenido
de grasa en mayonesas
condimentos keacutetchup
Aumento de la
estabilidad en
bolas de helado
Mejor textura
en productos caacuternicos
y rellenos
Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
Beltraacuten Serrano 23
184-Que efectos producen las fibras alimenticias
Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
185- Efecto capilar
Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
Beltraacuten Serrano 24
186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar
los siguientes
1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto
positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos
estudios
bull Enriquecimiento fibroso
bull Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Reduccioacuten de hidratos de carbono
bull Facilita la digestioacuten
bull Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
1862 Beneficios tecnoloacutegicos
Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en
consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
bull Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
bull Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
bull Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
bull Mejora de la textura y estructura
bull Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
bull Favorece los procesos de secado
bull Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
Beltraacuten Serrano 25
1863 Beneficios econoacutemicos
Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
bull Menores mermas por coccioacuten y fritura
bull Prolongacioacuten del tiempo de frescura
bull Menos quiebre y friccioacuten
bull Reemplazo de ingredientes caros
bull Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
19- La fibra de trigo vitacel
Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial
a partir de la planta de trigo
Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la
fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como
enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc) con los
beneficios tecnoloacutegicos (como mejor textura control de la migracioacuten de
humedad menores mermas de peso etc)
Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y
500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados
sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin
modificacioacuten geneacutetica
Beltraacuten Serrano 26
Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a
los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten
y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al
concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para
productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido
fitiacutenico y no contiene organismos geneacuteticamente modificados
La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro
producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales
respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
Beltraacuten Serrano 27
FIBRA DE TRIGO
191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
Propiedades
Color Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en
la fibra de avena
Sabor
Olor Completamente neutros
Propiedades-
Fisioloacutegico
Nutricionales
maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su
composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de
aacutecido fitiacutenico
Pureza
Los residuos comprobables se encuentran muy por
debajo de los valores requeridos por ley carga
reducida de geacutermenes composicioacuten constante
Funcionalidad
Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes
aglutinantes eficacia independiente de temperatura y
valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones
extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de
agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
Figura 1-11 Cuadro de las propiedades de la fibra de trigo Vitacel
Beltraacuten Serrano 28
Ventajas
Fisioloacutegico-nutritivas
Enriquecimiento con fibras dietariacuteas Dado que las fibras de trigo estaacuten compuestas
casi en un 96 por sustancias fibrosas es posible un marcado enriquecimiento de
fibras sin modificar el sabor con el agregado de solo una miacutenima cantidad
Reduccioacuten de caloriacuteas Dado que las fibras de trigo no contienen praacutecticamente caloriacuteas
y se comportan absolutamente inertes es posible elaborar faacutecilmente productos
reducidos en caloriacuteas Gracias al excelente poder ligante al agua adicionalmente es
posible reducir la densidad caloacuterica
Tecnoloacutegicas
Poder ligante al agua Con el solo agregado de un 2 de fibra de trigo el poder
ligante al agua aumenta considerablemente Dado que los liacutequidos son transportados por
las fuerzas capilares al interior de las fibras se afecta positivamente la consistencia la
estabilidad del producto mejora o bien continuacutea garantizada
Estabilizacioacuten Las separaciones de los liacutequidos y la eliminacioacuten de grasas se reducen
evidentemente por las reservas de absorcioacuten Mediante el armado de las fibras finas se
forma un sistema estabilizador en el producto el cual favorece la estructura de
albuacutemina y aumenta la estabilidad
Beltraacuten Serrano 29
Mejora en la textura Al contrario de la mayoriacutea de agentes de expansioacuten y ligadura al
agua la fibra de trigo es insoluble en agua y grasa Esto permite una buena ligadura y
retencioacuten del agua con una mejora simultaacutenea de la textura
Efecto emulsionante Estaacute en condiciones de ligar simultaacuteneamente agua y grasa Se ha
constatado que la fibra de trigo favorece el efecto de los emulsionantes En algunos
pateacutes y productos embutidos cocidos fue posible gracias a desistir completamente del
agregado de emulsionantes
Estabilidad a la temperatura y al corte La fibra de trigo es estable a la temperatura
Inclusive con altas temperaturas oacute grandes fuerzas de corte del cuacuteter y no se
comprobaron ninguacuten tipo de modificaciones
Estabilidad pH La fibra de trigo es estable tambieacuten con valores pH extremos y no
afecta su eficiencia
Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra
hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
192- Funcionamiento de la fibra
Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y
olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas
de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutemero E
Beltraacuten Serrano 30
Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables
ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en
fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presentaraacute
una reduccioacuten del valor caloriacutefico asiacute como una mejora de la textura por el armado de
las fibras insolubles
Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades
especiales para muchas aplicaciones
110-Campos de aplicacioacuten de la fibra vitacel
A continuacioacuten pondremos ejemplos de aplicaciones en productos caacuternicos y
embutidos
Embutidos cocidos
Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como
ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce
draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
simultaacuteneamente una mejor textura y mayor mordida
En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la
fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico
interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemente
Beltraacuten Serrano 31
En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen
extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los
productos y en la estabilidad microbioloacutegica
Ventajas
Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
bull Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
bull Mejor consistencia mejor mordida
bull Mejor ligadura y retencioacuten del agua
bull Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
bull Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una
mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente
las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten
de grasa la cual logra una mejor estabilidad y un mejor sabor de los productos
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Mejor estabilidad en la forma
bull Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
bull Mayor jugosidad
bull Mejor consistencia
Beltraacuten Serrano 32
Embutidos crudos
En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia
muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en
consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La
fibra de trigo garantiza al mismo tiempo una consistencia optimizada y una menor
merma de peso inclusive en el producto final terminado En productos untables se
optimiza la cremosidad y untabilidad En embutidos crudos secos se puede regular
seguacuten el grado de secado la deseada consistencia del producto Al contrario de otros
aditivos funcionales la fibra de trigo contribuye a una mayor consistencia por ejemplo
en algunos tipos de salames Tambieacuten es posible regular la siguiente etapa de secado por
medio de las fibras
Ventajas
De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
bull Mejor consistencia y textura
bull La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
bull Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
bull Reduccioacuten del tiempo de madurado
bull Reduccioacuten de las mermas de peso
bull Evita el resecado
Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la
untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza
por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En este
Beltraacuten Serrano 33
producto la fibra de trigo tiene un efecto ideal sobre la sensacioacuten del paladar y evita un
sabor grasoso diferente
Ventajas
Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Evita formacioacuten de grasa y gelatina
bull Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
bull Apoya el efecto de los emulsionantes
bull Mejora la untabilidad y consistencia
Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como
tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes
Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-
nutritivo
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
bull Pocas mermas por coccioacuten
bull Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
bull Consistencia maacutes jugosa
bull Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
Beltraacuten Serrano 34
111- La fibra para la salud
bull Ayuda a combatir el estrentildeimiento y a reducir el riesgo de hemorroides y
divertiacuteculosis Disminuye el tiempo del traacutensito intestinal la fibra insoluble
retiene agua y aumenta el volumen de las heces hacieacutendolas maacutes fluidas y
facilitando su expulsioacuten Evita que haya un exceso de presioacuten sobre las paredes
del colon y asiacute ayuda a combatir el estrentildeimiento
bull Disminuye el colesterol total y el LDL-colesterol (el malo) en sangre una dieta
de 5-10 gdiacutea de fibra soluble puede reducir el colesterol malo en un 5 La
fibra soluble fija los aacutecidos biliares en el intestino favoreciendo su eliminacioacuten
por las heces Los aacutecidos biliares son necesarios para la digestioacuten de los
alimentos y se sintetizan en el hiacutegado a partir de colesterol El hiacutegado al tener
que producir maacutes aacutecidos biliares utiliza el colesterol sanguiacuteneo Ademaacutes este
tipo de fibra tapiza las paredes del intestino evitando la absorcioacuten del colesterol
de los alimentos Y por uacuteltimo este tipo de fibra tambieacuten reduce la siacutentesis
hepaacutetica de colesterol
bull Aumenta la sensacioacuten de saciedad la fibra insoluble no aporta caloriacuteas y al
hincharse aumenta la sensacioacuten de saciedad lo que beneficia a quienes tienen
problemas de obesidad o sobrepeso Permiten que la persona se sienta llena
por maacutes tiempo ya que el vaciado gaacutestrico se ralentiza por lo que se retrasa la
sensacioacuten de hambre entre comidas
bull Reduce el riesgo de caacutencer de colon todas las dietas contienen compuestos
potencialmente carcinogeacutenicos que al mezclarse con la fibra ya no entran en
contacto con las paredes del intestino y no pueden ser absorbidos por lo que no
afectan a las ceacutelulas intestinales Ademaacutes la fermentacioacuten de la fibra por parte
Beltraacuten Serrano 35
de las bacterias del colon reduce el pH intestinal y da lugar a productos como el
aacutecido butiacuterico -aacutecido graso de cadena corta- que ejerce una accioacuten
antiproliferativa que ayuda a evitar que se multipliquen las ceacutelulas
proporcionando una mayor proteccioacuten frente al desarrollo de caacutencer de colon
bull Permiten incluir mayor variedad de alimentos en la dieta de quien padece
diabetes reduce la glucosa en sangre y los niveles de insulina porque la fibra
soluble disminuye la velocidad de absorcioacuten de los hidratos de carbono de los
alimentos ingeridos evitando elevaciones bruscas del nivel de glucosa en sangre
despueacutes de comer (Melvin H Williams edicioacuten 2002)
CONCLUSIOacuteN
En este capiacutetulo nos referimos especiacuteficamente a la fibra VITACEL que es
comercializada por la empresa ADIMAQ de Quito la cual nos ayudoacute con toda la
informacioacuten para poder realizar este capiacutetulo teniendo en cuenta las clases de fibra sus
ventajas estructura propiedades y como ayuda esta fibra en el proceso y elaboracioacuten
de los productos alimenticios en especial de los embutidos teniendo en cuenta que
ayuda a mejorar la digestioacuten
Beltraacuten Serrano 36
CAPIacuteTULO II
2 PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LAS SALCHICHAS
TIPOFRANKFURT
21 Los embutidos
La carne fresca por su composicioacuten es un producto altamente perecedero cuya vida
uacutetil es muy corta La vida uacutetil de la carne se prolonga si se pica y despueacutes se mezcla
con sal y hierbas aromaacuteticas y se deseca tras su embutido
Los productos caacuternicos son aquellos productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes
de los animales de abasto y otras especies y en su caso ingredientes de origen
vegetal o animal asiacute como condimentos especias y aditivos autorizados
En la actualidad los productos caacuternicos son variables y se diferencian por su aspecto
sabor composicioacuten y valor nutritivo
Los productos caacuternicos pueden ser crudos escaldados o cocidos variando el tipo y
concentracioacuten de condimentos el tiempo y la temperatura seguacuten el producto que se va a
procesar (Amerling Carolina edicioacuten 2003)
Beltraacuten Serrano 37
22 Clasificacioacuten de los embutidos
Los embutidos se clasifican de acuerdo a su elaboracioacuten en distintos tipos los cuales los
enumeraremos a continuacioacuten
221 Embutidos frescos
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas No curadas condimentadas y
generalmente embutidas en tripas Suelen cocinarse antes de su consumo
Ejemplo salchichas frescas de cerdo
222 Embutidos secos y semisecos
Carnes curadas fermentadas y desecadas al aire pueden ahumarse antes de desecarse
Se sirven friacuteas
Ejemplos salami de Geacutenova pepperoni salchichoacuten
223 Embutidos cocidos
Carnes curadas o no picadas condimentadas embutidas en tripas cocidas y a veces
sahumadas Generalmente se sirven friacuteas
Ejemplos embutidos de hiacutegado queso de hiacutegado mortadela
Beltraacuten Serrano 38
224 Embutidos cocidos y ahumados
Carnes curadas picadas condimentadas embutidas en tripas ahumadas y
completamente cocidas No requieren tratamiento culinario posterior pero pueden
calentarse antes de ser servidas
Ejemplos salchichas frankfurt salami de coacutercega
225 Embutidos ahumados no cocidos
Se trata de carnes frescas curadas o no embutidas ahumadas pero no cocidas Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas
Ejemplos Salchichas de cerdo ahumadas (Ranken M D edicioacuten 2003)
23 Seleccioacuten de la materia prima
Las caracteriacutesticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracioacuten y la calidad del producto final
231 La carne y grasa
La carne a emplear en la fabricacioacuten de estos alimentos depende del tipo de embutidos
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno) La
carne debe provenir de animales adultos sanos y bien nutridos a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccioacuten
agrupamiento o transporte que provocan miedo fatiga excitacioacuten etc
Beltraacuten Serrano 39
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH es decir el grado de acidez que influye
en las propiedades funcionales de la carne tales como capacidad de retencioacuten de agua
solubilizacioacuten de proteiacutenas etc en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano
En condiciones normales inmediatamente despueacutes del sacrificio el muacutesculo presenta
valores de pH proacuteximos a 7 A medida que avanzan los procesos pos mortem el
glucoacutegeno se va degradando dando lugar a la formacioacuten de aacutecido laacutectico acidificaacutendose
de este modo la carne El pH final va a depender de numerosos factores tales como
especie tratamientos ante mortem temperatura etc En productos crudos valores de pH
de54-58 resultan adecuados niveles superiores a 62 suponen quela carne no debe
destinarse a la elaboracioacuten de estos embutidos ya que son maacutes faacutecilmente atacables por
microorganismos y ademaacutes tienen menor consistencia Para productos tratados por el
calor especialmente a base de emulsiones se ha descrito que la carne antes de alcanzar
el estado de laquorigor mortisraquo da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia
de su elevada capacidad de retencioacuten de agua y mejores propiedades emulsionantes
Otras caracteriacutesticas importantes de la carne son su consistencia que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado y los niveles de humedad que de ser excesivos
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados como tocino y
panceta entre otros que contribuyen a las caracteriacutesticas sensoriales del embutido
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto difusioacuten ya
que en caso contrario se tornan faacutecilmente viscosos durante el picado exudando grasa
que en contacto con la carne dificultan su ligazoacuten y la penetracioacuten de sustancias
curantes De hecho a fin de aumentar la consistencia se suelen refrigerar o incluso
Beltraacuten Serrano 40
congelar lo que ademaacutes reduce la incidencia de ciertas alteraciones que como el
enrancia miento pueden aparecer en el producto final
En determinados embutidos se emplean tambieacuten como materia prima sangre y despojos
tales como pulmones corazoacuten estoacutemago etc que por ejemplo dan lugar a diversos
tipos de morcillas botifarra perol y botifarra de huevo en Cataluntildea longaniza o
chanfaino en Galicia buche de costillas en Extremadura etc
Por uacuteltimo y tambieacuten dentro de esta categoriacutea a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no caacuternica como feacuteculas harinas hidratos de carbono
etc o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas) miga de pan (en la Morcilla
dulce) (Saacutenchez M Teresa edicioacuten 2003)
232 Condimentos especies y aditivos
Son sustancias que se antildeaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caracteriacutesticas teacutecnicas de elaboracioacuten conservacioacuten yo adaptacioacuten al uso a que se
destine y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caracteriacutesticos de los mismos
Los aditivos y dosis autorizados estaacuten recogidos dependiendo del tipo de embutido en
listas positivas para productos caacuternicos Seguacuten la funcioacuten que desempentildean se clasifican
como
- colorantes (curcumina carotenoides xantofilas etc)
- reguladores del pH (aacutecido ciacutetrico laacutectico gluco-deltalactona etc)
- antioxidantes (aacutecido ascoacuterbico y sus sales entre otros)
- conservadores (nitrito soacutedico y potaacutesico nitrato soacutedico y potaacutesico aacutecido soacuterbico etc)
- reguladores de la maduracioacuten (azuacutecares dextrinas almidoacuten entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (aacutecido glutaacutemico y sus sales aacutecido inosiacutenico etc
Beltraacuten Serrano 41
Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
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El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
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maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
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BIBLIOGRAFIacuteA
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Fecha de consulta 10 de noviembre
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ANEXOS
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- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
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337 Secadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip61
338 Escaldadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip61
339 Enfriado o choque teacutermicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
3310 Empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados
con las normashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
342 Cuadro de resultados de anaacutelisis microbioloacutegicos comparados
con las normashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
343 Resultados bromatoloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
344 Resultados microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
345 Anaacutelisis de tiempo en el estantehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
35 Defectoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
36 Anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
37 Anaacutelisis de costohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
Conclusiones y recomendacioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip68
BIBLIOGRAFIacuteAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip70
ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip72
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IacuteNDICE DE FIGURAS
Figura 11 Tabla de alimentos ricos en fibra soluble e insolublehelliphelliphelliphelliphellip16
Figura12 Cuadro de las clases de fibra Vitacel para la
Industria de la alimentacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18
Figura 13 Graacutefico como actuacutea las fibras nutricionales Vitacelhelliphelliphelliphelliphelliphellip19
Figura 14 Graacutefico del sistema fibroso 3Dhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
Figura 15 Graacutefico de la fibra de trigo Vitacel wf 200 bajo microscopiohelliphellip20
Figura 16 Graacutefico de la estructura de la fibrahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21
Figura 17 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacelhelliphelliphelliphelliphelliphellip22
Figura 18 Graacutefico del efecto Capilarhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22
Figura 19 Graacutefico de que efectos produce las fibras
alimenticias Vitacelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
Figura 110 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para
aleacutergicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
Figura 111 Cuadro de propiedades de la fibra de trigo Vitacelhelliphelliphelliphelliphelliphellip27
Figura 21 Diagrama de Flujo helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
Figura 31 Tabla de requisitos especiacuteficos de las Normas INEN
Para la elaboracioacuten de productos caacuternicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figura 32 Tabla de requisitos Bromatoloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
Figura 33 Tabla de requisitos Microbioloacutegicos en muestra unitariahelliphelliphelliphellip51
Figura 34 Tabla de formulacioacuten de la muestra 1helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
Figura 35 Tabla de formulacioacuten de la muestra 2helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
Figura 36 Tabla de formulacioacuten de la muestra 3helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
Figura 37 Tabla de formulacioacuten de la muestra 4helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
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Figura 38 Tabla de materia prima materiales y maquinariahelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
Figura 39 Pesado de aditivoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
Figura 310 Picadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
Figura 311 Molidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip57
Figura 312 Mezcla de aditivoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip58
Figura 313 Mezcla homogeacuteneahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip58
Figura 314 Mezcla finalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip59
Figura315Embutidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
Foto 316 Porcionadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
Figura 317 Escaldadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip61
Figura 318 Enfriado o choque teacutermicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
Figura 319 Empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Figura321 Cuadro de resultados Microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Figura 322 Mesa de presentacioacuten para la degustacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
Figura 323 Foto del primer grupo degustandohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip66
Figura 324 Foto del segundo grupo degustandohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip66
Figura325 Cuadro de anaacutelisis de costohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
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Norma Jackeline Beltraacuten Serrano
Trabajo de Graduacioacuten
Ing Miriam Briones Garciacutea
Junio del 2011
ldquoELABORACIOacuteN DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT CON
ALTO CONTENIDO DE FIBRArdquo
INTRODUCCION
A continuacioacuten hablaremos de la fibra sus clases estructura ventajas desventajas y sus
beneficios para la salud teniendo en cuenta que es la recomendada para la elaboracioacuten
de nuestro producto mejorando la calidad del mismo
Tambieacuten hablaremos de los embutidos su clasificacioacuten y condimentos que son los que
se usa en cada tipo de embutido especiacuteficamente de la elaboracioacuten de salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra siendo un embutido escaldado y cumpliendo con
los requisitos que da las normas INEN seguacuten el producto elaborado de esa manera
mejoramos la calidad sin subir el costo del mismo
Beltraacuten Serrano 13
CAPIacuteTULO I
1 FIBRA Y SALUD
11 La fibra
Las legumbres verduras frutas y cereales contienen sustancias indigeribles en el tubo
digestivo que se denominan fibra dieteacutetica La fibra aunque no es un nutriente es
necesaria por sus muacuteltiples beneficios como combatir el estrentildeimiento
Su valor fue descubierto en los antildeos 70 del siglo pasado por los meacutedicos Burkitt y
Trowel quienes establecieron una posible relacioacuten entre una dieta rica en fibra y no
sufrir caacutencer ni enfermedades cardiovasculares Habiacutean observado que los pueblos de
Aacutefrica se alimentaban con una dieta baacutesicamente vegetariana y gran cantidad de
hidratos de carbono complejos y no se presentaban algunas de las enfermedades maacutes
frecuentes de los occidentales como caacutencer de colon hemorroides colesterol alto
12- Cantidad diaria de fibra recomendada
ldquoSe aconseja una dieta que aporte entre unos 30 gramos de fibra al diacutea obtenida a
traveacutes de fruta verdura y legumbres y cereales integrales Dos piezas de fruta 100 gr de
hortalizas 50 gr de legumbres y 50 gr de pan integral son suficientes para cumplir con
Beltraacuten Serrano 14
esta recomendacioacuten Es tambieacuten muy importante beber suficiente agua u otros liacutequidos
para evitar el riesgo de obstruccioacuten intestinalrdquo (Watson Brenda 2007)
13-La fibra en nuestra dieta
La fibra dieteacutetica o fraccioacuten no digestible de los alimentos vegetales es uno de los
constituyentes de nuestra dieta que maacutes atencioacuten cientiacutefica ha recibido en las dos
uacuteltimas deacutecadas
La divulgacioacuten de sus efectos positivos en nutricioacuten y salud ha atraiacutedo la atencioacuten de los
consumidores y ha propiciado el desarrollo industrial de numerosos alimentos y
suplementos dieteacuteticos enriquecidos en fibra
De acuerdo a las recomendaciones de los expertos nutricionistas la fibra deberiacutea ser
consumida en una proporcioacuten balanceada de 23 insoluble (de granos) y 13 soluble (de
frutas y vegetales) (Salvado Jordi edicioacuten 2005)
14- Fibra soluble
La fibra dietariacutea insoluble es lo mejor para tener el colon sano y limpio La fibra dietariacutea
soluble interfiere en la siacutentesis del colesterol en combinacioacuten con la bilis
La fibra dietariacutea reduce la densidad de caloriacuteas en la comida conduciendo a una raacutepida
saciedad a traveacutes de su accioacuten de hinchazoacuten y causa un retraso en la sensacioacuten de vaciacuteo
del estoacutemago Esto disminuye la reabsorcioacuten de carbohidratos y como resultado el
aumento en los niveles de glucosa en la sangre
Beltraacuten Serrano 15
Ambos tipos de fibras dietariacuteas no son reabsorbidas en el colon Exclusivamente la fibra
dietariacutea soluble la flora intestinal es fermentada por microorganismos y el producto de
la descomposicioacuten es reabsorbido por el organismo
Los beneficios de la fibra soluble son maacutes amplios Equilibra el nivel de colesterol
previene el caacutencer de colon combate las subidas de glucosa en sangre y tambieacuten ayuda
a regular el traacutensito intestinal
15- Fibra insoluble
Es aquella que no se disuelve en el agua aunque tiene la capacidad de absorberla La
fibra insoluble es maacutes importante para el intestino grueso no obstante tiene otras
cualidades aparte de su resistencia
Las fibras insolubles son fibras con poca capacidad de captar agua por lo que forman
mezclas de baja viscosidad La fibra insoluble es la que maacutes acelera el traacutensito
intestinal
La fibra insoluble es la maacutes comuacuten y en general es poco fermentable contribuyendo a
aumentar significativamente el peso de los alimentos en el intestino La fibra insoluble
tiene principalmente un efecto laxante ya que acelera el traacutensito intestinal y aumenta el
peso de la materia fecal Esto es asiacute porque tiene la capacidad de facilitar la defecacioacuten
al absorber el agua y formarse heces menos consistentes
La propiedad de retener agua de las fibras insolubles es especialmente relevante para
mantener las heces maacutes voluminosas y maacutes blandas La fibra insoluble estaacute constituida
Beltraacuten Serrano 16
por celulosa ciertas hemi celulosas y lignina En el colon este tipo de fibra es bastante
resistente a la degradacioacuten bacteriana Las fibras insolubles son poco degradadas por lo
que se eliminan casi de forma iacutentegra en las heces
Se ha calculado que 15 g de fibra insoluble al diacutea reducen los niveles de estroacutegeno en
mujeres pre menopaacuteusicas en un 17
Ejemplos
11Tabla de alimentos ricos en fibra soluble e insoluble en gr100 grs de alimento
Alimento Fibra Soluble grs Fibra Insolublegrs Fibra Total grs
Habas 11 41 52
Nueces 01 37 38
Aguacate 13 26 39
Salvado de trigo 10 19 29
Germen de Trigo 11 129 14
Judiacuteas en lata 04 62 66
Coco desmenuzado 04 62 66
Almendra con piel 02 86 88
lentejas 390 670 1060
(Salas Jordi edicioacuten 2008)
Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria
caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
Beltraacuten Serrano 17
Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras
alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como
de la fibra para realizar las pruebas
16- Las fibras alimenticias vitacel
Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa
Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para
alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales
multifuncionales con un contenido total de fibra dietariacutea de hasta un 98 Se trata
mayormente de fibras vegetales insolubles extraiacutedas y aisladas mediante un proceso
complicado a partir de las partes formadoras de estructuras
Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como
muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria
alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
bull Fibra de trigo
bull Fibra de avena
bull Fibra de manzanas
bull Celulosa en polvo
bull Fibra de papas (patatas)
Beltraacuten Serrano 18
Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia
sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente
impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes rentable de
productos alimenticios
La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde
en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de
sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y solubles en la
alimentacioacuten diaria
La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes
de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta
investigacioacuten
Beltraacuten Serrano 19
18- Como actuacutean las fibras nutricionales
Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
Por su caraacutecter de insoluble las fibras de cereales asiacute como la celulosa en polvo forman
un sistema fibroso tridimensional el cual mejora visiblemente la textura y estabilidad en
el producto final
Las fibras estaacuten compuestas por micro fibrillas y eacutestas a su vez nuevamente por fibrillas
elementales Dentro de ellas actuacutean los asiacute llamados efectos capilares Estos provocan
una velocidad de difusioacuten maacutes acelerada asiacute como una alta aglutinacioacuten y retencioacuten de
humedad
Beltraacuten Serrano 20
Estos liacutequidos asiacute incorporados se mantienen en el
sistema fibroso mediante enlaces muy fuertes de
puentes de hidroacutegeno y fuerzas capilares y por ello
ya no son de libre disponibilidad
De ello resultan las propiedades multifuncionales
por ejemplo impedimento de sineacuteresis
deshidratacioacuten etc
Los modos de las funciones de las fibras son
absolutamente independientes de temperatura
presioacuten y valores pH
Fibra de trigo VITACEL
Ampliacioacuten x 400
Figura 1-4Grafico del Sistema fibroso 3D
181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 40
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 400
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 1000
Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
Beltraacuten Serrano 21
182- Estructura de la fibra
Figura 1-6 Grafico de la estructura de la fibra Fuente Vitacel
183- Propiedades de la fibra
La fibra de trigo y la fibra de trigo en gel la fibra de avena de manzanas y de papas
(patatas) asiacute como la celulosa en polvo y MCC permiten que la industria alimenticia
haga realidad los siguientes objetivos dentro de un sinnuacutemero de aplicaciones
bull Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
bull Perfecta calidad sensorial
bull Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
bull Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
bull Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de
fluidez
bull Funcionalidad de la produccioacuten
bull Declaracioacuten favorable para el cliente
bull Rentabilidad
Beltraacuten Serrano 22
Ejemplos
Auxiliar de fluidez en
especias queso rallado
Fibras dietariacuteas en
productos de panificacioacuten
Wafles y extrudados
Resultan maacutes crujientes
Reduccioacuten del contenido
de grasa en mayonesas
condimentos keacutetchup
Aumento de la
estabilidad en
bolas de helado
Mejor textura
en productos caacuternicos
y rellenos
Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
Beltraacuten Serrano 23
184-Que efectos producen las fibras alimenticias
Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
185- Efecto capilar
Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
Beltraacuten Serrano 24
186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar
los siguientes
1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto
positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos
estudios
bull Enriquecimiento fibroso
bull Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Reduccioacuten de hidratos de carbono
bull Facilita la digestioacuten
bull Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
1862 Beneficios tecnoloacutegicos
Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en
consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
bull Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
bull Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
bull Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
bull Mejora de la textura y estructura
bull Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
bull Favorece los procesos de secado
bull Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
Beltraacuten Serrano 25
1863 Beneficios econoacutemicos
Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
bull Menores mermas por coccioacuten y fritura
bull Prolongacioacuten del tiempo de frescura
bull Menos quiebre y friccioacuten
bull Reemplazo de ingredientes caros
bull Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
19- La fibra de trigo vitacel
Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial
a partir de la planta de trigo
Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la
fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como
enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc) con los
beneficios tecnoloacutegicos (como mejor textura control de la migracioacuten de
humedad menores mermas de peso etc)
Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y
500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados
sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin
modificacioacuten geneacutetica
Beltraacuten Serrano 26
Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a
los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten
y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al
concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para
productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido
fitiacutenico y no contiene organismos geneacuteticamente modificados
La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro
producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales
respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
Beltraacuten Serrano 27
FIBRA DE TRIGO
191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
Propiedades
Color Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en
la fibra de avena
Sabor
Olor Completamente neutros
Propiedades-
Fisioloacutegico
Nutricionales
maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su
composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de
aacutecido fitiacutenico
Pureza
Los residuos comprobables se encuentran muy por
debajo de los valores requeridos por ley carga
reducida de geacutermenes composicioacuten constante
Funcionalidad
Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes
aglutinantes eficacia independiente de temperatura y
valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones
extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de
agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
Figura 1-11 Cuadro de las propiedades de la fibra de trigo Vitacel
Beltraacuten Serrano 28
Ventajas
Fisioloacutegico-nutritivas
Enriquecimiento con fibras dietariacuteas Dado que las fibras de trigo estaacuten compuestas
casi en un 96 por sustancias fibrosas es posible un marcado enriquecimiento de
fibras sin modificar el sabor con el agregado de solo una miacutenima cantidad
Reduccioacuten de caloriacuteas Dado que las fibras de trigo no contienen praacutecticamente caloriacuteas
y se comportan absolutamente inertes es posible elaborar faacutecilmente productos
reducidos en caloriacuteas Gracias al excelente poder ligante al agua adicionalmente es
posible reducir la densidad caloacuterica
Tecnoloacutegicas
Poder ligante al agua Con el solo agregado de un 2 de fibra de trigo el poder
ligante al agua aumenta considerablemente Dado que los liacutequidos son transportados por
las fuerzas capilares al interior de las fibras se afecta positivamente la consistencia la
estabilidad del producto mejora o bien continuacutea garantizada
Estabilizacioacuten Las separaciones de los liacutequidos y la eliminacioacuten de grasas se reducen
evidentemente por las reservas de absorcioacuten Mediante el armado de las fibras finas se
forma un sistema estabilizador en el producto el cual favorece la estructura de
albuacutemina y aumenta la estabilidad
Beltraacuten Serrano 29
Mejora en la textura Al contrario de la mayoriacutea de agentes de expansioacuten y ligadura al
agua la fibra de trigo es insoluble en agua y grasa Esto permite una buena ligadura y
retencioacuten del agua con una mejora simultaacutenea de la textura
Efecto emulsionante Estaacute en condiciones de ligar simultaacuteneamente agua y grasa Se ha
constatado que la fibra de trigo favorece el efecto de los emulsionantes En algunos
pateacutes y productos embutidos cocidos fue posible gracias a desistir completamente del
agregado de emulsionantes
Estabilidad a la temperatura y al corte La fibra de trigo es estable a la temperatura
Inclusive con altas temperaturas oacute grandes fuerzas de corte del cuacuteter y no se
comprobaron ninguacuten tipo de modificaciones
Estabilidad pH La fibra de trigo es estable tambieacuten con valores pH extremos y no
afecta su eficiencia
Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra
hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
192- Funcionamiento de la fibra
Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y
olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas
de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutemero E
Beltraacuten Serrano 30
Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables
ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en
fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presentaraacute
una reduccioacuten del valor caloriacutefico asiacute como una mejora de la textura por el armado de
las fibras insolubles
Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades
especiales para muchas aplicaciones
110-Campos de aplicacioacuten de la fibra vitacel
A continuacioacuten pondremos ejemplos de aplicaciones en productos caacuternicos y
embutidos
Embutidos cocidos
Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como
ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce
draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
simultaacuteneamente una mejor textura y mayor mordida
En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la
fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico
interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemente
Beltraacuten Serrano 31
En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen
extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los
productos y en la estabilidad microbioloacutegica
Ventajas
Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
bull Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
bull Mejor consistencia mejor mordida
bull Mejor ligadura y retencioacuten del agua
bull Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
bull Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una
mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente
las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten
de grasa la cual logra una mejor estabilidad y un mejor sabor de los productos
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Mejor estabilidad en la forma
bull Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
bull Mayor jugosidad
bull Mejor consistencia
Beltraacuten Serrano 32
Embutidos crudos
En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia
muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en
consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La
fibra de trigo garantiza al mismo tiempo una consistencia optimizada y una menor
merma de peso inclusive en el producto final terminado En productos untables se
optimiza la cremosidad y untabilidad En embutidos crudos secos se puede regular
seguacuten el grado de secado la deseada consistencia del producto Al contrario de otros
aditivos funcionales la fibra de trigo contribuye a una mayor consistencia por ejemplo
en algunos tipos de salames Tambieacuten es posible regular la siguiente etapa de secado por
medio de las fibras
Ventajas
De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
bull Mejor consistencia y textura
bull La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
bull Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
bull Reduccioacuten del tiempo de madurado
bull Reduccioacuten de las mermas de peso
bull Evita el resecado
Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la
untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza
por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En este
Beltraacuten Serrano 33
producto la fibra de trigo tiene un efecto ideal sobre la sensacioacuten del paladar y evita un
sabor grasoso diferente
Ventajas
Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Evita formacioacuten de grasa y gelatina
bull Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
bull Apoya el efecto de los emulsionantes
bull Mejora la untabilidad y consistencia
Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como
tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes
Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-
nutritivo
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
bull Pocas mermas por coccioacuten
bull Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
bull Consistencia maacutes jugosa
bull Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
Beltraacuten Serrano 34
111- La fibra para la salud
bull Ayuda a combatir el estrentildeimiento y a reducir el riesgo de hemorroides y
divertiacuteculosis Disminuye el tiempo del traacutensito intestinal la fibra insoluble
retiene agua y aumenta el volumen de las heces hacieacutendolas maacutes fluidas y
facilitando su expulsioacuten Evita que haya un exceso de presioacuten sobre las paredes
del colon y asiacute ayuda a combatir el estrentildeimiento
bull Disminuye el colesterol total y el LDL-colesterol (el malo) en sangre una dieta
de 5-10 gdiacutea de fibra soluble puede reducir el colesterol malo en un 5 La
fibra soluble fija los aacutecidos biliares en el intestino favoreciendo su eliminacioacuten
por las heces Los aacutecidos biliares son necesarios para la digestioacuten de los
alimentos y se sintetizan en el hiacutegado a partir de colesterol El hiacutegado al tener
que producir maacutes aacutecidos biliares utiliza el colesterol sanguiacuteneo Ademaacutes este
tipo de fibra tapiza las paredes del intestino evitando la absorcioacuten del colesterol
de los alimentos Y por uacuteltimo este tipo de fibra tambieacuten reduce la siacutentesis
hepaacutetica de colesterol
bull Aumenta la sensacioacuten de saciedad la fibra insoluble no aporta caloriacuteas y al
hincharse aumenta la sensacioacuten de saciedad lo que beneficia a quienes tienen
problemas de obesidad o sobrepeso Permiten que la persona se sienta llena
por maacutes tiempo ya que el vaciado gaacutestrico se ralentiza por lo que se retrasa la
sensacioacuten de hambre entre comidas
bull Reduce el riesgo de caacutencer de colon todas las dietas contienen compuestos
potencialmente carcinogeacutenicos que al mezclarse con la fibra ya no entran en
contacto con las paredes del intestino y no pueden ser absorbidos por lo que no
afectan a las ceacutelulas intestinales Ademaacutes la fermentacioacuten de la fibra por parte
Beltraacuten Serrano 35
de las bacterias del colon reduce el pH intestinal y da lugar a productos como el
aacutecido butiacuterico -aacutecido graso de cadena corta- que ejerce una accioacuten
antiproliferativa que ayuda a evitar que se multipliquen las ceacutelulas
proporcionando una mayor proteccioacuten frente al desarrollo de caacutencer de colon
bull Permiten incluir mayor variedad de alimentos en la dieta de quien padece
diabetes reduce la glucosa en sangre y los niveles de insulina porque la fibra
soluble disminuye la velocidad de absorcioacuten de los hidratos de carbono de los
alimentos ingeridos evitando elevaciones bruscas del nivel de glucosa en sangre
despueacutes de comer (Melvin H Williams edicioacuten 2002)
CONCLUSIOacuteN
En este capiacutetulo nos referimos especiacuteficamente a la fibra VITACEL que es
comercializada por la empresa ADIMAQ de Quito la cual nos ayudoacute con toda la
informacioacuten para poder realizar este capiacutetulo teniendo en cuenta las clases de fibra sus
ventajas estructura propiedades y como ayuda esta fibra en el proceso y elaboracioacuten
de los productos alimenticios en especial de los embutidos teniendo en cuenta que
ayuda a mejorar la digestioacuten
Beltraacuten Serrano 36
CAPIacuteTULO II
2 PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LAS SALCHICHAS
TIPOFRANKFURT
21 Los embutidos
La carne fresca por su composicioacuten es un producto altamente perecedero cuya vida
uacutetil es muy corta La vida uacutetil de la carne se prolonga si se pica y despueacutes se mezcla
con sal y hierbas aromaacuteticas y se deseca tras su embutido
Los productos caacuternicos son aquellos productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes
de los animales de abasto y otras especies y en su caso ingredientes de origen
vegetal o animal asiacute como condimentos especias y aditivos autorizados
En la actualidad los productos caacuternicos son variables y se diferencian por su aspecto
sabor composicioacuten y valor nutritivo
Los productos caacuternicos pueden ser crudos escaldados o cocidos variando el tipo y
concentracioacuten de condimentos el tiempo y la temperatura seguacuten el producto que se va a
procesar (Amerling Carolina edicioacuten 2003)
Beltraacuten Serrano 37
22 Clasificacioacuten de los embutidos
Los embutidos se clasifican de acuerdo a su elaboracioacuten en distintos tipos los cuales los
enumeraremos a continuacioacuten
221 Embutidos frescos
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas No curadas condimentadas y
generalmente embutidas en tripas Suelen cocinarse antes de su consumo
Ejemplo salchichas frescas de cerdo
222 Embutidos secos y semisecos
Carnes curadas fermentadas y desecadas al aire pueden ahumarse antes de desecarse
Se sirven friacuteas
Ejemplos salami de Geacutenova pepperoni salchichoacuten
223 Embutidos cocidos
Carnes curadas o no picadas condimentadas embutidas en tripas cocidas y a veces
sahumadas Generalmente se sirven friacuteas
Ejemplos embutidos de hiacutegado queso de hiacutegado mortadela
Beltraacuten Serrano 38
224 Embutidos cocidos y ahumados
Carnes curadas picadas condimentadas embutidas en tripas ahumadas y
completamente cocidas No requieren tratamiento culinario posterior pero pueden
calentarse antes de ser servidas
Ejemplos salchichas frankfurt salami de coacutercega
225 Embutidos ahumados no cocidos
Se trata de carnes frescas curadas o no embutidas ahumadas pero no cocidas Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas
Ejemplos Salchichas de cerdo ahumadas (Ranken M D edicioacuten 2003)
23 Seleccioacuten de la materia prima
Las caracteriacutesticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracioacuten y la calidad del producto final
231 La carne y grasa
La carne a emplear en la fabricacioacuten de estos alimentos depende del tipo de embutidos
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno) La
carne debe provenir de animales adultos sanos y bien nutridos a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccioacuten
agrupamiento o transporte que provocan miedo fatiga excitacioacuten etc
Beltraacuten Serrano 39
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH es decir el grado de acidez que influye
en las propiedades funcionales de la carne tales como capacidad de retencioacuten de agua
solubilizacioacuten de proteiacutenas etc en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano
En condiciones normales inmediatamente despueacutes del sacrificio el muacutesculo presenta
valores de pH proacuteximos a 7 A medida que avanzan los procesos pos mortem el
glucoacutegeno se va degradando dando lugar a la formacioacuten de aacutecido laacutectico acidificaacutendose
de este modo la carne El pH final va a depender de numerosos factores tales como
especie tratamientos ante mortem temperatura etc En productos crudos valores de pH
de54-58 resultan adecuados niveles superiores a 62 suponen quela carne no debe
destinarse a la elaboracioacuten de estos embutidos ya que son maacutes faacutecilmente atacables por
microorganismos y ademaacutes tienen menor consistencia Para productos tratados por el
calor especialmente a base de emulsiones se ha descrito que la carne antes de alcanzar
el estado de laquorigor mortisraquo da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia
de su elevada capacidad de retencioacuten de agua y mejores propiedades emulsionantes
Otras caracteriacutesticas importantes de la carne son su consistencia que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado y los niveles de humedad que de ser excesivos
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados como tocino y
panceta entre otros que contribuyen a las caracteriacutesticas sensoriales del embutido
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto difusioacuten ya
que en caso contrario se tornan faacutecilmente viscosos durante el picado exudando grasa
que en contacto con la carne dificultan su ligazoacuten y la penetracioacuten de sustancias
curantes De hecho a fin de aumentar la consistencia se suelen refrigerar o incluso
Beltraacuten Serrano 40
congelar lo que ademaacutes reduce la incidencia de ciertas alteraciones que como el
enrancia miento pueden aparecer en el producto final
En determinados embutidos se emplean tambieacuten como materia prima sangre y despojos
tales como pulmones corazoacuten estoacutemago etc que por ejemplo dan lugar a diversos
tipos de morcillas botifarra perol y botifarra de huevo en Cataluntildea longaniza o
chanfaino en Galicia buche de costillas en Extremadura etc
Por uacuteltimo y tambieacuten dentro de esta categoriacutea a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no caacuternica como feacuteculas harinas hidratos de carbono
etc o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas) miga de pan (en la Morcilla
dulce) (Saacutenchez M Teresa edicioacuten 2003)
232 Condimentos especies y aditivos
Son sustancias que se antildeaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caracteriacutesticas teacutecnicas de elaboracioacuten conservacioacuten yo adaptacioacuten al uso a que se
destine y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caracteriacutesticos de los mismos
Los aditivos y dosis autorizados estaacuten recogidos dependiendo del tipo de embutido en
listas positivas para productos caacuternicos Seguacuten la funcioacuten que desempentildean se clasifican
como
- colorantes (curcumina carotenoides xantofilas etc)
- reguladores del pH (aacutecido ciacutetrico laacutectico gluco-deltalactona etc)
- antioxidantes (aacutecido ascoacuterbico y sus sales entre otros)
- conservadores (nitrito soacutedico y potaacutesico nitrato soacutedico y potaacutesico aacutecido soacuterbico etc)
- reguladores de la maduracioacuten (azuacutecares dextrinas almidoacuten entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (aacutecido glutaacutemico y sus sales aacutecido inosiacutenico etc
Beltraacuten Serrano 41
Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
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Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
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322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
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324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
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331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
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Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
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333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
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Aditivos-Usados-en-La-Industria-Carnic Fecha de consulta 10 de enero
2 F STREET N W 2006 ldquoProcesamiento de carnes y embutidosrdquo Espantildea
Disponible en httpwwwscienceoasorgoea_gtzlibrosembutidoscarneshtm
3 JRS ldquoFibras Vitacelrdquo
Fecha de consulta 20 de Diciembre
Disponible en httpwwwjrsdewSpanischanwendfoodanwend_fleischshtml
4 LLORENC Freiranet ldquoAditivos e ingredientesrdquo
Fecha de consulta 15 de julio
Disponible en httpesjoseplagarescomuploadarticleaditivosingredientes-
2pdf Fecha de consulta 5 de febrero
5 PROYECTO DE GESTION DE CALIDAD EN FABRICAS DE EMBUTIDOS
20 de mayo 2010 Disponible en
httpwwwdiariodecienciascomarseccion=noticiasampidpost=853
6 SHOREH SUSAN 25 De mayo 2009 ldquoTecnologiacutea de alimentosrdquo Espantildea
Fecha de
consulta 30 de octubre
Disponible en httpalimentosdemetalblogspotcom200905elaboracion-de-
productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
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Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano x
IacuteNDICE DE FIGURAS
Figura 11 Tabla de alimentos ricos en fibra soluble e insolublehelliphelliphelliphelliphellip16
Figura12 Cuadro de las clases de fibra Vitacel para la
Industria de la alimentacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18
Figura 13 Graacutefico como actuacutea las fibras nutricionales Vitacelhelliphelliphelliphelliphelliphellip19
Figura 14 Graacutefico del sistema fibroso 3Dhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
Figura 15 Graacutefico de la fibra de trigo Vitacel wf 200 bajo microscopiohelliphellip20
Figura 16 Graacutefico de la estructura de la fibrahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21
Figura 17 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacelhelliphelliphelliphelliphelliphellip22
Figura 18 Graacutefico del efecto Capilarhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22
Figura 19 Graacutefico de que efectos produce las fibras
alimenticias Vitacelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
Figura 110 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para
aleacutergicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
Figura 111 Cuadro de propiedades de la fibra de trigo Vitacelhelliphelliphelliphelliphelliphellip27
Figura 21 Diagrama de Flujo helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
Figura 31 Tabla de requisitos especiacuteficos de las Normas INEN
Para la elaboracioacuten de productos caacuternicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figura 32 Tabla de requisitos Bromatoloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51
Figura 33 Tabla de requisitos Microbioloacutegicos en muestra unitariahelliphelliphelliphellip51
Figura 34 Tabla de formulacioacuten de la muestra 1helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
Figura 35 Tabla de formulacioacuten de la muestra 2helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
Figura 36 Tabla de formulacioacuten de la muestra 3helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
Figura 37 Tabla de formulacioacuten de la muestra 4helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
Beltraacuten Serrano xi
Figura 38 Tabla de materia prima materiales y maquinariahelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
Figura 39 Pesado de aditivoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
Figura 310 Picadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
Figura 311 Molidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip57
Figura 312 Mezcla de aditivoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip58
Figura 313 Mezcla homogeacuteneahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip58
Figura 314 Mezcla finalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip59
Figura315Embutidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
Foto 316 Porcionadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
Figura 317 Escaldadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip61
Figura 318 Enfriado o choque teacutermicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
Figura 319 Empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Figura321 Cuadro de resultados Microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Figura 322 Mesa de presentacioacuten para la degustacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
Figura 323 Foto del primer grupo degustandohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip66
Figura 324 Foto del segundo grupo degustandohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip66
Figura325 Cuadro de anaacutelisis de costohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
Beltraacuten Serrano 12
Norma Jackeline Beltraacuten Serrano
Trabajo de Graduacioacuten
Ing Miriam Briones Garciacutea
Junio del 2011
ldquoELABORACIOacuteN DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT CON
ALTO CONTENIDO DE FIBRArdquo
INTRODUCCION
A continuacioacuten hablaremos de la fibra sus clases estructura ventajas desventajas y sus
beneficios para la salud teniendo en cuenta que es la recomendada para la elaboracioacuten
de nuestro producto mejorando la calidad del mismo
Tambieacuten hablaremos de los embutidos su clasificacioacuten y condimentos que son los que
se usa en cada tipo de embutido especiacuteficamente de la elaboracioacuten de salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra siendo un embutido escaldado y cumpliendo con
los requisitos que da las normas INEN seguacuten el producto elaborado de esa manera
mejoramos la calidad sin subir el costo del mismo
Beltraacuten Serrano 13
CAPIacuteTULO I
1 FIBRA Y SALUD
11 La fibra
Las legumbres verduras frutas y cereales contienen sustancias indigeribles en el tubo
digestivo que se denominan fibra dieteacutetica La fibra aunque no es un nutriente es
necesaria por sus muacuteltiples beneficios como combatir el estrentildeimiento
Su valor fue descubierto en los antildeos 70 del siglo pasado por los meacutedicos Burkitt y
Trowel quienes establecieron una posible relacioacuten entre una dieta rica en fibra y no
sufrir caacutencer ni enfermedades cardiovasculares Habiacutean observado que los pueblos de
Aacutefrica se alimentaban con una dieta baacutesicamente vegetariana y gran cantidad de
hidratos de carbono complejos y no se presentaban algunas de las enfermedades maacutes
frecuentes de los occidentales como caacutencer de colon hemorroides colesterol alto
12- Cantidad diaria de fibra recomendada
ldquoSe aconseja una dieta que aporte entre unos 30 gramos de fibra al diacutea obtenida a
traveacutes de fruta verdura y legumbres y cereales integrales Dos piezas de fruta 100 gr de
hortalizas 50 gr de legumbres y 50 gr de pan integral son suficientes para cumplir con
Beltraacuten Serrano 14
esta recomendacioacuten Es tambieacuten muy importante beber suficiente agua u otros liacutequidos
para evitar el riesgo de obstruccioacuten intestinalrdquo (Watson Brenda 2007)
13-La fibra en nuestra dieta
La fibra dieteacutetica o fraccioacuten no digestible de los alimentos vegetales es uno de los
constituyentes de nuestra dieta que maacutes atencioacuten cientiacutefica ha recibido en las dos
uacuteltimas deacutecadas
La divulgacioacuten de sus efectos positivos en nutricioacuten y salud ha atraiacutedo la atencioacuten de los
consumidores y ha propiciado el desarrollo industrial de numerosos alimentos y
suplementos dieteacuteticos enriquecidos en fibra
De acuerdo a las recomendaciones de los expertos nutricionistas la fibra deberiacutea ser
consumida en una proporcioacuten balanceada de 23 insoluble (de granos) y 13 soluble (de
frutas y vegetales) (Salvado Jordi edicioacuten 2005)
14- Fibra soluble
La fibra dietariacutea insoluble es lo mejor para tener el colon sano y limpio La fibra dietariacutea
soluble interfiere en la siacutentesis del colesterol en combinacioacuten con la bilis
La fibra dietariacutea reduce la densidad de caloriacuteas en la comida conduciendo a una raacutepida
saciedad a traveacutes de su accioacuten de hinchazoacuten y causa un retraso en la sensacioacuten de vaciacuteo
del estoacutemago Esto disminuye la reabsorcioacuten de carbohidratos y como resultado el
aumento en los niveles de glucosa en la sangre
Beltraacuten Serrano 15
Ambos tipos de fibras dietariacuteas no son reabsorbidas en el colon Exclusivamente la fibra
dietariacutea soluble la flora intestinal es fermentada por microorganismos y el producto de
la descomposicioacuten es reabsorbido por el organismo
Los beneficios de la fibra soluble son maacutes amplios Equilibra el nivel de colesterol
previene el caacutencer de colon combate las subidas de glucosa en sangre y tambieacuten ayuda
a regular el traacutensito intestinal
15- Fibra insoluble
Es aquella que no se disuelve en el agua aunque tiene la capacidad de absorberla La
fibra insoluble es maacutes importante para el intestino grueso no obstante tiene otras
cualidades aparte de su resistencia
Las fibras insolubles son fibras con poca capacidad de captar agua por lo que forman
mezclas de baja viscosidad La fibra insoluble es la que maacutes acelera el traacutensito
intestinal
La fibra insoluble es la maacutes comuacuten y en general es poco fermentable contribuyendo a
aumentar significativamente el peso de los alimentos en el intestino La fibra insoluble
tiene principalmente un efecto laxante ya que acelera el traacutensito intestinal y aumenta el
peso de la materia fecal Esto es asiacute porque tiene la capacidad de facilitar la defecacioacuten
al absorber el agua y formarse heces menos consistentes
La propiedad de retener agua de las fibras insolubles es especialmente relevante para
mantener las heces maacutes voluminosas y maacutes blandas La fibra insoluble estaacute constituida
Beltraacuten Serrano 16
por celulosa ciertas hemi celulosas y lignina En el colon este tipo de fibra es bastante
resistente a la degradacioacuten bacteriana Las fibras insolubles son poco degradadas por lo
que se eliminan casi de forma iacutentegra en las heces
Se ha calculado que 15 g de fibra insoluble al diacutea reducen los niveles de estroacutegeno en
mujeres pre menopaacuteusicas en un 17
Ejemplos
11Tabla de alimentos ricos en fibra soluble e insoluble en gr100 grs de alimento
Alimento Fibra Soluble grs Fibra Insolublegrs Fibra Total grs
Habas 11 41 52
Nueces 01 37 38
Aguacate 13 26 39
Salvado de trigo 10 19 29
Germen de Trigo 11 129 14
Judiacuteas en lata 04 62 66
Coco desmenuzado 04 62 66
Almendra con piel 02 86 88
lentejas 390 670 1060
(Salas Jordi edicioacuten 2008)
Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria
caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
Beltraacuten Serrano 17
Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras
alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como
de la fibra para realizar las pruebas
16- Las fibras alimenticias vitacel
Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa
Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para
alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales
multifuncionales con un contenido total de fibra dietariacutea de hasta un 98 Se trata
mayormente de fibras vegetales insolubles extraiacutedas y aisladas mediante un proceso
complicado a partir de las partes formadoras de estructuras
Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como
muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria
alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
bull Fibra de trigo
bull Fibra de avena
bull Fibra de manzanas
bull Celulosa en polvo
bull Fibra de papas (patatas)
Beltraacuten Serrano 18
Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia
sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente
impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes rentable de
productos alimenticios
La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde
en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de
sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y solubles en la
alimentacioacuten diaria
La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes
de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta
investigacioacuten
Beltraacuten Serrano 19
18- Como actuacutean las fibras nutricionales
Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
Por su caraacutecter de insoluble las fibras de cereales asiacute como la celulosa en polvo forman
un sistema fibroso tridimensional el cual mejora visiblemente la textura y estabilidad en
el producto final
Las fibras estaacuten compuestas por micro fibrillas y eacutestas a su vez nuevamente por fibrillas
elementales Dentro de ellas actuacutean los asiacute llamados efectos capilares Estos provocan
una velocidad de difusioacuten maacutes acelerada asiacute como una alta aglutinacioacuten y retencioacuten de
humedad
Beltraacuten Serrano 20
Estos liacutequidos asiacute incorporados se mantienen en el
sistema fibroso mediante enlaces muy fuertes de
puentes de hidroacutegeno y fuerzas capilares y por ello
ya no son de libre disponibilidad
De ello resultan las propiedades multifuncionales
por ejemplo impedimento de sineacuteresis
deshidratacioacuten etc
Los modos de las funciones de las fibras son
absolutamente independientes de temperatura
presioacuten y valores pH
Fibra de trigo VITACEL
Ampliacioacuten x 400
Figura 1-4Grafico del Sistema fibroso 3D
181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 40
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 400
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 1000
Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
Beltraacuten Serrano 21
182- Estructura de la fibra
Figura 1-6 Grafico de la estructura de la fibra Fuente Vitacel
183- Propiedades de la fibra
La fibra de trigo y la fibra de trigo en gel la fibra de avena de manzanas y de papas
(patatas) asiacute como la celulosa en polvo y MCC permiten que la industria alimenticia
haga realidad los siguientes objetivos dentro de un sinnuacutemero de aplicaciones
bull Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
bull Perfecta calidad sensorial
bull Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
bull Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
bull Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de
fluidez
bull Funcionalidad de la produccioacuten
bull Declaracioacuten favorable para el cliente
bull Rentabilidad
Beltraacuten Serrano 22
Ejemplos
Auxiliar de fluidez en
especias queso rallado
Fibras dietariacuteas en
productos de panificacioacuten
Wafles y extrudados
Resultan maacutes crujientes
Reduccioacuten del contenido
de grasa en mayonesas
condimentos keacutetchup
Aumento de la
estabilidad en
bolas de helado
Mejor textura
en productos caacuternicos
y rellenos
Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
Beltraacuten Serrano 23
184-Que efectos producen las fibras alimenticias
Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
185- Efecto capilar
Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
Beltraacuten Serrano 24
186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar
los siguientes
1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto
positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos
estudios
bull Enriquecimiento fibroso
bull Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Reduccioacuten de hidratos de carbono
bull Facilita la digestioacuten
bull Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
1862 Beneficios tecnoloacutegicos
Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en
consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
bull Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
bull Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
bull Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
bull Mejora de la textura y estructura
bull Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
bull Favorece los procesos de secado
bull Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
Beltraacuten Serrano 25
1863 Beneficios econoacutemicos
Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
bull Menores mermas por coccioacuten y fritura
bull Prolongacioacuten del tiempo de frescura
bull Menos quiebre y friccioacuten
bull Reemplazo de ingredientes caros
bull Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
19- La fibra de trigo vitacel
Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial
a partir de la planta de trigo
Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la
fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como
enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc) con los
beneficios tecnoloacutegicos (como mejor textura control de la migracioacuten de
humedad menores mermas de peso etc)
Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y
500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados
sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin
modificacioacuten geneacutetica
Beltraacuten Serrano 26
Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a
los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten
y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al
concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para
productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido
fitiacutenico y no contiene organismos geneacuteticamente modificados
La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro
producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales
respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
Beltraacuten Serrano 27
FIBRA DE TRIGO
191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
Propiedades
Color Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en
la fibra de avena
Sabor
Olor Completamente neutros
Propiedades-
Fisioloacutegico
Nutricionales
maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su
composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de
aacutecido fitiacutenico
Pureza
Los residuos comprobables se encuentran muy por
debajo de los valores requeridos por ley carga
reducida de geacutermenes composicioacuten constante
Funcionalidad
Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes
aglutinantes eficacia independiente de temperatura y
valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones
extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de
agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
Figura 1-11 Cuadro de las propiedades de la fibra de trigo Vitacel
Beltraacuten Serrano 28
Ventajas
Fisioloacutegico-nutritivas
Enriquecimiento con fibras dietariacuteas Dado que las fibras de trigo estaacuten compuestas
casi en un 96 por sustancias fibrosas es posible un marcado enriquecimiento de
fibras sin modificar el sabor con el agregado de solo una miacutenima cantidad
Reduccioacuten de caloriacuteas Dado que las fibras de trigo no contienen praacutecticamente caloriacuteas
y se comportan absolutamente inertes es posible elaborar faacutecilmente productos
reducidos en caloriacuteas Gracias al excelente poder ligante al agua adicionalmente es
posible reducir la densidad caloacuterica
Tecnoloacutegicas
Poder ligante al agua Con el solo agregado de un 2 de fibra de trigo el poder
ligante al agua aumenta considerablemente Dado que los liacutequidos son transportados por
las fuerzas capilares al interior de las fibras se afecta positivamente la consistencia la
estabilidad del producto mejora o bien continuacutea garantizada
Estabilizacioacuten Las separaciones de los liacutequidos y la eliminacioacuten de grasas se reducen
evidentemente por las reservas de absorcioacuten Mediante el armado de las fibras finas se
forma un sistema estabilizador en el producto el cual favorece la estructura de
albuacutemina y aumenta la estabilidad
Beltraacuten Serrano 29
Mejora en la textura Al contrario de la mayoriacutea de agentes de expansioacuten y ligadura al
agua la fibra de trigo es insoluble en agua y grasa Esto permite una buena ligadura y
retencioacuten del agua con una mejora simultaacutenea de la textura
Efecto emulsionante Estaacute en condiciones de ligar simultaacuteneamente agua y grasa Se ha
constatado que la fibra de trigo favorece el efecto de los emulsionantes En algunos
pateacutes y productos embutidos cocidos fue posible gracias a desistir completamente del
agregado de emulsionantes
Estabilidad a la temperatura y al corte La fibra de trigo es estable a la temperatura
Inclusive con altas temperaturas oacute grandes fuerzas de corte del cuacuteter y no se
comprobaron ninguacuten tipo de modificaciones
Estabilidad pH La fibra de trigo es estable tambieacuten con valores pH extremos y no
afecta su eficiencia
Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra
hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
192- Funcionamiento de la fibra
Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y
olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas
de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutemero E
Beltraacuten Serrano 30
Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables
ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en
fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presentaraacute
una reduccioacuten del valor caloriacutefico asiacute como una mejora de la textura por el armado de
las fibras insolubles
Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades
especiales para muchas aplicaciones
110-Campos de aplicacioacuten de la fibra vitacel
A continuacioacuten pondremos ejemplos de aplicaciones en productos caacuternicos y
embutidos
Embutidos cocidos
Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como
ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce
draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
simultaacuteneamente una mejor textura y mayor mordida
En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la
fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico
interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemente
Beltraacuten Serrano 31
En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen
extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los
productos y en la estabilidad microbioloacutegica
Ventajas
Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
bull Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
bull Mejor consistencia mejor mordida
bull Mejor ligadura y retencioacuten del agua
bull Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
bull Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una
mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente
las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten
de grasa la cual logra una mejor estabilidad y un mejor sabor de los productos
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Mejor estabilidad en la forma
bull Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
bull Mayor jugosidad
bull Mejor consistencia
Beltraacuten Serrano 32
Embutidos crudos
En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia
muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en
consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La
fibra de trigo garantiza al mismo tiempo una consistencia optimizada y una menor
merma de peso inclusive en el producto final terminado En productos untables se
optimiza la cremosidad y untabilidad En embutidos crudos secos se puede regular
seguacuten el grado de secado la deseada consistencia del producto Al contrario de otros
aditivos funcionales la fibra de trigo contribuye a una mayor consistencia por ejemplo
en algunos tipos de salames Tambieacuten es posible regular la siguiente etapa de secado por
medio de las fibras
Ventajas
De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
bull Mejor consistencia y textura
bull La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
bull Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
bull Reduccioacuten del tiempo de madurado
bull Reduccioacuten de las mermas de peso
bull Evita el resecado
Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la
untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza
por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En este
Beltraacuten Serrano 33
producto la fibra de trigo tiene un efecto ideal sobre la sensacioacuten del paladar y evita un
sabor grasoso diferente
Ventajas
Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Evita formacioacuten de grasa y gelatina
bull Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
bull Apoya el efecto de los emulsionantes
bull Mejora la untabilidad y consistencia
Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como
tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes
Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-
nutritivo
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
bull Pocas mermas por coccioacuten
bull Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
bull Consistencia maacutes jugosa
bull Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
Beltraacuten Serrano 34
111- La fibra para la salud
bull Ayuda a combatir el estrentildeimiento y a reducir el riesgo de hemorroides y
divertiacuteculosis Disminuye el tiempo del traacutensito intestinal la fibra insoluble
retiene agua y aumenta el volumen de las heces hacieacutendolas maacutes fluidas y
facilitando su expulsioacuten Evita que haya un exceso de presioacuten sobre las paredes
del colon y asiacute ayuda a combatir el estrentildeimiento
bull Disminuye el colesterol total y el LDL-colesterol (el malo) en sangre una dieta
de 5-10 gdiacutea de fibra soluble puede reducir el colesterol malo en un 5 La
fibra soluble fija los aacutecidos biliares en el intestino favoreciendo su eliminacioacuten
por las heces Los aacutecidos biliares son necesarios para la digestioacuten de los
alimentos y se sintetizan en el hiacutegado a partir de colesterol El hiacutegado al tener
que producir maacutes aacutecidos biliares utiliza el colesterol sanguiacuteneo Ademaacutes este
tipo de fibra tapiza las paredes del intestino evitando la absorcioacuten del colesterol
de los alimentos Y por uacuteltimo este tipo de fibra tambieacuten reduce la siacutentesis
hepaacutetica de colesterol
bull Aumenta la sensacioacuten de saciedad la fibra insoluble no aporta caloriacuteas y al
hincharse aumenta la sensacioacuten de saciedad lo que beneficia a quienes tienen
problemas de obesidad o sobrepeso Permiten que la persona se sienta llena
por maacutes tiempo ya que el vaciado gaacutestrico se ralentiza por lo que se retrasa la
sensacioacuten de hambre entre comidas
bull Reduce el riesgo de caacutencer de colon todas las dietas contienen compuestos
potencialmente carcinogeacutenicos que al mezclarse con la fibra ya no entran en
contacto con las paredes del intestino y no pueden ser absorbidos por lo que no
afectan a las ceacutelulas intestinales Ademaacutes la fermentacioacuten de la fibra por parte
Beltraacuten Serrano 35
de las bacterias del colon reduce el pH intestinal y da lugar a productos como el
aacutecido butiacuterico -aacutecido graso de cadena corta- que ejerce una accioacuten
antiproliferativa que ayuda a evitar que se multipliquen las ceacutelulas
proporcionando una mayor proteccioacuten frente al desarrollo de caacutencer de colon
bull Permiten incluir mayor variedad de alimentos en la dieta de quien padece
diabetes reduce la glucosa en sangre y los niveles de insulina porque la fibra
soluble disminuye la velocidad de absorcioacuten de los hidratos de carbono de los
alimentos ingeridos evitando elevaciones bruscas del nivel de glucosa en sangre
despueacutes de comer (Melvin H Williams edicioacuten 2002)
CONCLUSIOacuteN
En este capiacutetulo nos referimos especiacuteficamente a la fibra VITACEL que es
comercializada por la empresa ADIMAQ de Quito la cual nos ayudoacute con toda la
informacioacuten para poder realizar este capiacutetulo teniendo en cuenta las clases de fibra sus
ventajas estructura propiedades y como ayuda esta fibra en el proceso y elaboracioacuten
de los productos alimenticios en especial de los embutidos teniendo en cuenta que
ayuda a mejorar la digestioacuten
Beltraacuten Serrano 36
CAPIacuteTULO II
2 PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LAS SALCHICHAS
TIPOFRANKFURT
21 Los embutidos
La carne fresca por su composicioacuten es un producto altamente perecedero cuya vida
uacutetil es muy corta La vida uacutetil de la carne se prolonga si se pica y despueacutes se mezcla
con sal y hierbas aromaacuteticas y se deseca tras su embutido
Los productos caacuternicos son aquellos productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes
de los animales de abasto y otras especies y en su caso ingredientes de origen
vegetal o animal asiacute como condimentos especias y aditivos autorizados
En la actualidad los productos caacuternicos son variables y se diferencian por su aspecto
sabor composicioacuten y valor nutritivo
Los productos caacuternicos pueden ser crudos escaldados o cocidos variando el tipo y
concentracioacuten de condimentos el tiempo y la temperatura seguacuten el producto que se va a
procesar (Amerling Carolina edicioacuten 2003)
Beltraacuten Serrano 37
22 Clasificacioacuten de los embutidos
Los embutidos se clasifican de acuerdo a su elaboracioacuten en distintos tipos los cuales los
enumeraremos a continuacioacuten
221 Embutidos frescos
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas No curadas condimentadas y
generalmente embutidas en tripas Suelen cocinarse antes de su consumo
Ejemplo salchichas frescas de cerdo
222 Embutidos secos y semisecos
Carnes curadas fermentadas y desecadas al aire pueden ahumarse antes de desecarse
Se sirven friacuteas
Ejemplos salami de Geacutenova pepperoni salchichoacuten
223 Embutidos cocidos
Carnes curadas o no picadas condimentadas embutidas en tripas cocidas y a veces
sahumadas Generalmente se sirven friacuteas
Ejemplos embutidos de hiacutegado queso de hiacutegado mortadela
Beltraacuten Serrano 38
224 Embutidos cocidos y ahumados
Carnes curadas picadas condimentadas embutidas en tripas ahumadas y
completamente cocidas No requieren tratamiento culinario posterior pero pueden
calentarse antes de ser servidas
Ejemplos salchichas frankfurt salami de coacutercega
225 Embutidos ahumados no cocidos
Se trata de carnes frescas curadas o no embutidas ahumadas pero no cocidas Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas
Ejemplos Salchichas de cerdo ahumadas (Ranken M D edicioacuten 2003)
23 Seleccioacuten de la materia prima
Las caracteriacutesticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracioacuten y la calidad del producto final
231 La carne y grasa
La carne a emplear en la fabricacioacuten de estos alimentos depende del tipo de embutidos
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno) La
carne debe provenir de animales adultos sanos y bien nutridos a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccioacuten
agrupamiento o transporte que provocan miedo fatiga excitacioacuten etc
Beltraacuten Serrano 39
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH es decir el grado de acidez que influye
en las propiedades funcionales de la carne tales como capacidad de retencioacuten de agua
solubilizacioacuten de proteiacutenas etc en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano
En condiciones normales inmediatamente despueacutes del sacrificio el muacutesculo presenta
valores de pH proacuteximos a 7 A medida que avanzan los procesos pos mortem el
glucoacutegeno se va degradando dando lugar a la formacioacuten de aacutecido laacutectico acidificaacutendose
de este modo la carne El pH final va a depender de numerosos factores tales como
especie tratamientos ante mortem temperatura etc En productos crudos valores de pH
de54-58 resultan adecuados niveles superiores a 62 suponen quela carne no debe
destinarse a la elaboracioacuten de estos embutidos ya que son maacutes faacutecilmente atacables por
microorganismos y ademaacutes tienen menor consistencia Para productos tratados por el
calor especialmente a base de emulsiones se ha descrito que la carne antes de alcanzar
el estado de laquorigor mortisraquo da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia
de su elevada capacidad de retencioacuten de agua y mejores propiedades emulsionantes
Otras caracteriacutesticas importantes de la carne son su consistencia que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado y los niveles de humedad que de ser excesivos
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados como tocino y
panceta entre otros que contribuyen a las caracteriacutesticas sensoriales del embutido
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto difusioacuten ya
que en caso contrario se tornan faacutecilmente viscosos durante el picado exudando grasa
que en contacto con la carne dificultan su ligazoacuten y la penetracioacuten de sustancias
curantes De hecho a fin de aumentar la consistencia se suelen refrigerar o incluso
Beltraacuten Serrano 40
congelar lo que ademaacutes reduce la incidencia de ciertas alteraciones que como el
enrancia miento pueden aparecer en el producto final
En determinados embutidos se emplean tambieacuten como materia prima sangre y despojos
tales como pulmones corazoacuten estoacutemago etc que por ejemplo dan lugar a diversos
tipos de morcillas botifarra perol y botifarra de huevo en Cataluntildea longaniza o
chanfaino en Galicia buche de costillas en Extremadura etc
Por uacuteltimo y tambieacuten dentro de esta categoriacutea a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no caacuternica como feacuteculas harinas hidratos de carbono
etc o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas) miga de pan (en la Morcilla
dulce) (Saacutenchez M Teresa edicioacuten 2003)
232 Condimentos especies y aditivos
Son sustancias que se antildeaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caracteriacutesticas teacutecnicas de elaboracioacuten conservacioacuten yo adaptacioacuten al uso a que se
destine y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caracteriacutesticos de los mismos
Los aditivos y dosis autorizados estaacuten recogidos dependiendo del tipo de embutido en
listas positivas para productos caacuternicos Seguacuten la funcioacuten que desempentildean se clasifican
como
- colorantes (curcumina carotenoides xantofilas etc)
- reguladores del pH (aacutecido ciacutetrico laacutectico gluco-deltalactona etc)
- antioxidantes (aacutecido ascoacuterbico y sus sales entre otros)
- conservadores (nitrito soacutedico y potaacutesico nitrato soacutedico y potaacutesico aacutecido soacuterbico etc)
- reguladores de la maduracioacuten (azuacutecares dextrinas almidoacuten entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (aacutecido glutaacutemico y sus sales aacutecido inosiacutenico etc
Beltraacuten Serrano 41
Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
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Beltraacuten Serrano 71
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Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
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Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano xi
Figura 38 Tabla de materia prima materiales y maquinariahelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
Figura 39 Pesado de aditivoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
Figura 310 Picadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
Figura 311 Molidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip57
Figura 312 Mezcla de aditivoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip58
Figura 313 Mezcla homogeacuteneahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip58
Figura 314 Mezcla finalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip59
Figura315Embutidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
Foto 316 Porcionadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
Figura 317 Escaldadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip61
Figura 318 Enfriado o choque teacutermicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
Figura 319 Empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Figura321 Cuadro de resultados Microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Figura 322 Mesa de presentacioacuten para la degustacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
Figura 323 Foto del primer grupo degustandohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip66
Figura 324 Foto del segundo grupo degustandohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip66
Figura325 Cuadro de anaacutelisis de costohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
Beltraacuten Serrano 12
Norma Jackeline Beltraacuten Serrano
Trabajo de Graduacioacuten
Ing Miriam Briones Garciacutea
Junio del 2011
ldquoELABORACIOacuteN DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT CON
ALTO CONTENIDO DE FIBRArdquo
INTRODUCCION
A continuacioacuten hablaremos de la fibra sus clases estructura ventajas desventajas y sus
beneficios para la salud teniendo en cuenta que es la recomendada para la elaboracioacuten
de nuestro producto mejorando la calidad del mismo
Tambieacuten hablaremos de los embutidos su clasificacioacuten y condimentos que son los que
se usa en cada tipo de embutido especiacuteficamente de la elaboracioacuten de salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra siendo un embutido escaldado y cumpliendo con
los requisitos que da las normas INEN seguacuten el producto elaborado de esa manera
mejoramos la calidad sin subir el costo del mismo
Beltraacuten Serrano 13
CAPIacuteTULO I
1 FIBRA Y SALUD
11 La fibra
Las legumbres verduras frutas y cereales contienen sustancias indigeribles en el tubo
digestivo que se denominan fibra dieteacutetica La fibra aunque no es un nutriente es
necesaria por sus muacuteltiples beneficios como combatir el estrentildeimiento
Su valor fue descubierto en los antildeos 70 del siglo pasado por los meacutedicos Burkitt y
Trowel quienes establecieron una posible relacioacuten entre una dieta rica en fibra y no
sufrir caacutencer ni enfermedades cardiovasculares Habiacutean observado que los pueblos de
Aacutefrica se alimentaban con una dieta baacutesicamente vegetariana y gran cantidad de
hidratos de carbono complejos y no se presentaban algunas de las enfermedades maacutes
frecuentes de los occidentales como caacutencer de colon hemorroides colesterol alto
12- Cantidad diaria de fibra recomendada
ldquoSe aconseja una dieta que aporte entre unos 30 gramos de fibra al diacutea obtenida a
traveacutes de fruta verdura y legumbres y cereales integrales Dos piezas de fruta 100 gr de
hortalizas 50 gr de legumbres y 50 gr de pan integral son suficientes para cumplir con
Beltraacuten Serrano 14
esta recomendacioacuten Es tambieacuten muy importante beber suficiente agua u otros liacutequidos
para evitar el riesgo de obstruccioacuten intestinalrdquo (Watson Brenda 2007)
13-La fibra en nuestra dieta
La fibra dieteacutetica o fraccioacuten no digestible de los alimentos vegetales es uno de los
constituyentes de nuestra dieta que maacutes atencioacuten cientiacutefica ha recibido en las dos
uacuteltimas deacutecadas
La divulgacioacuten de sus efectos positivos en nutricioacuten y salud ha atraiacutedo la atencioacuten de los
consumidores y ha propiciado el desarrollo industrial de numerosos alimentos y
suplementos dieteacuteticos enriquecidos en fibra
De acuerdo a las recomendaciones de los expertos nutricionistas la fibra deberiacutea ser
consumida en una proporcioacuten balanceada de 23 insoluble (de granos) y 13 soluble (de
frutas y vegetales) (Salvado Jordi edicioacuten 2005)
14- Fibra soluble
La fibra dietariacutea insoluble es lo mejor para tener el colon sano y limpio La fibra dietariacutea
soluble interfiere en la siacutentesis del colesterol en combinacioacuten con la bilis
La fibra dietariacutea reduce la densidad de caloriacuteas en la comida conduciendo a una raacutepida
saciedad a traveacutes de su accioacuten de hinchazoacuten y causa un retraso en la sensacioacuten de vaciacuteo
del estoacutemago Esto disminuye la reabsorcioacuten de carbohidratos y como resultado el
aumento en los niveles de glucosa en la sangre
Beltraacuten Serrano 15
Ambos tipos de fibras dietariacuteas no son reabsorbidas en el colon Exclusivamente la fibra
dietariacutea soluble la flora intestinal es fermentada por microorganismos y el producto de
la descomposicioacuten es reabsorbido por el organismo
Los beneficios de la fibra soluble son maacutes amplios Equilibra el nivel de colesterol
previene el caacutencer de colon combate las subidas de glucosa en sangre y tambieacuten ayuda
a regular el traacutensito intestinal
15- Fibra insoluble
Es aquella que no se disuelve en el agua aunque tiene la capacidad de absorberla La
fibra insoluble es maacutes importante para el intestino grueso no obstante tiene otras
cualidades aparte de su resistencia
Las fibras insolubles son fibras con poca capacidad de captar agua por lo que forman
mezclas de baja viscosidad La fibra insoluble es la que maacutes acelera el traacutensito
intestinal
La fibra insoluble es la maacutes comuacuten y en general es poco fermentable contribuyendo a
aumentar significativamente el peso de los alimentos en el intestino La fibra insoluble
tiene principalmente un efecto laxante ya que acelera el traacutensito intestinal y aumenta el
peso de la materia fecal Esto es asiacute porque tiene la capacidad de facilitar la defecacioacuten
al absorber el agua y formarse heces menos consistentes
La propiedad de retener agua de las fibras insolubles es especialmente relevante para
mantener las heces maacutes voluminosas y maacutes blandas La fibra insoluble estaacute constituida
Beltraacuten Serrano 16
por celulosa ciertas hemi celulosas y lignina En el colon este tipo de fibra es bastante
resistente a la degradacioacuten bacteriana Las fibras insolubles son poco degradadas por lo
que se eliminan casi de forma iacutentegra en las heces
Se ha calculado que 15 g de fibra insoluble al diacutea reducen los niveles de estroacutegeno en
mujeres pre menopaacuteusicas en un 17
Ejemplos
11Tabla de alimentos ricos en fibra soluble e insoluble en gr100 grs de alimento
Alimento Fibra Soluble grs Fibra Insolublegrs Fibra Total grs
Habas 11 41 52
Nueces 01 37 38
Aguacate 13 26 39
Salvado de trigo 10 19 29
Germen de Trigo 11 129 14
Judiacuteas en lata 04 62 66
Coco desmenuzado 04 62 66
Almendra con piel 02 86 88
lentejas 390 670 1060
(Salas Jordi edicioacuten 2008)
Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria
caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
Beltraacuten Serrano 17
Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras
alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como
de la fibra para realizar las pruebas
16- Las fibras alimenticias vitacel
Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa
Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para
alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales
multifuncionales con un contenido total de fibra dietariacutea de hasta un 98 Se trata
mayormente de fibras vegetales insolubles extraiacutedas y aisladas mediante un proceso
complicado a partir de las partes formadoras de estructuras
Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como
muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria
alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
bull Fibra de trigo
bull Fibra de avena
bull Fibra de manzanas
bull Celulosa en polvo
bull Fibra de papas (patatas)
Beltraacuten Serrano 18
Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia
sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente
impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes rentable de
productos alimenticios
La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde
en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de
sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y solubles en la
alimentacioacuten diaria
La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes
de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta
investigacioacuten
Beltraacuten Serrano 19
18- Como actuacutean las fibras nutricionales
Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
Por su caraacutecter de insoluble las fibras de cereales asiacute como la celulosa en polvo forman
un sistema fibroso tridimensional el cual mejora visiblemente la textura y estabilidad en
el producto final
Las fibras estaacuten compuestas por micro fibrillas y eacutestas a su vez nuevamente por fibrillas
elementales Dentro de ellas actuacutean los asiacute llamados efectos capilares Estos provocan
una velocidad de difusioacuten maacutes acelerada asiacute como una alta aglutinacioacuten y retencioacuten de
humedad
Beltraacuten Serrano 20
Estos liacutequidos asiacute incorporados se mantienen en el
sistema fibroso mediante enlaces muy fuertes de
puentes de hidroacutegeno y fuerzas capilares y por ello
ya no son de libre disponibilidad
De ello resultan las propiedades multifuncionales
por ejemplo impedimento de sineacuteresis
deshidratacioacuten etc
Los modos de las funciones de las fibras son
absolutamente independientes de temperatura
presioacuten y valores pH
Fibra de trigo VITACEL
Ampliacioacuten x 400
Figura 1-4Grafico del Sistema fibroso 3D
181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 40
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 400
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 1000
Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
Beltraacuten Serrano 21
182- Estructura de la fibra
Figura 1-6 Grafico de la estructura de la fibra Fuente Vitacel
183- Propiedades de la fibra
La fibra de trigo y la fibra de trigo en gel la fibra de avena de manzanas y de papas
(patatas) asiacute como la celulosa en polvo y MCC permiten que la industria alimenticia
haga realidad los siguientes objetivos dentro de un sinnuacutemero de aplicaciones
bull Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
bull Perfecta calidad sensorial
bull Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
bull Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
bull Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de
fluidez
bull Funcionalidad de la produccioacuten
bull Declaracioacuten favorable para el cliente
bull Rentabilidad
Beltraacuten Serrano 22
Ejemplos
Auxiliar de fluidez en
especias queso rallado
Fibras dietariacuteas en
productos de panificacioacuten
Wafles y extrudados
Resultan maacutes crujientes
Reduccioacuten del contenido
de grasa en mayonesas
condimentos keacutetchup
Aumento de la
estabilidad en
bolas de helado
Mejor textura
en productos caacuternicos
y rellenos
Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
Beltraacuten Serrano 23
184-Que efectos producen las fibras alimenticias
Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
185- Efecto capilar
Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
Beltraacuten Serrano 24
186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar
los siguientes
1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto
positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos
estudios
bull Enriquecimiento fibroso
bull Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Reduccioacuten de hidratos de carbono
bull Facilita la digestioacuten
bull Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
1862 Beneficios tecnoloacutegicos
Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en
consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
bull Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
bull Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
bull Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
bull Mejora de la textura y estructura
bull Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
bull Favorece los procesos de secado
bull Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
Beltraacuten Serrano 25
1863 Beneficios econoacutemicos
Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
bull Menores mermas por coccioacuten y fritura
bull Prolongacioacuten del tiempo de frescura
bull Menos quiebre y friccioacuten
bull Reemplazo de ingredientes caros
bull Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
19- La fibra de trigo vitacel
Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial
a partir de la planta de trigo
Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la
fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como
enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc) con los
beneficios tecnoloacutegicos (como mejor textura control de la migracioacuten de
humedad menores mermas de peso etc)
Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y
500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados
sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin
modificacioacuten geneacutetica
Beltraacuten Serrano 26
Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a
los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten
y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al
concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para
productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido
fitiacutenico y no contiene organismos geneacuteticamente modificados
La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro
producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales
respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
Beltraacuten Serrano 27
FIBRA DE TRIGO
191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
Propiedades
Color Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en
la fibra de avena
Sabor
Olor Completamente neutros
Propiedades-
Fisioloacutegico
Nutricionales
maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su
composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de
aacutecido fitiacutenico
Pureza
Los residuos comprobables se encuentran muy por
debajo de los valores requeridos por ley carga
reducida de geacutermenes composicioacuten constante
Funcionalidad
Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes
aglutinantes eficacia independiente de temperatura y
valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones
extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de
agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
Figura 1-11 Cuadro de las propiedades de la fibra de trigo Vitacel
Beltraacuten Serrano 28
Ventajas
Fisioloacutegico-nutritivas
Enriquecimiento con fibras dietariacuteas Dado que las fibras de trigo estaacuten compuestas
casi en un 96 por sustancias fibrosas es posible un marcado enriquecimiento de
fibras sin modificar el sabor con el agregado de solo una miacutenima cantidad
Reduccioacuten de caloriacuteas Dado que las fibras de trigo no contienen praacutecticamente caloriacuteas
y se comportan absolutamente inertes es posible elaborar faacutecilmente productos
reducidos en caloriacuteas Gracias al excelente poder ligante al agua adicionalmente es
posible reducir la densidad caloacuterica
Tecnoloacutegicas
Poder ligante al agua Con el solo agregado de un 2 de fibra de trigo el poder
ligante al agua aumenta considerablemente Dado que los liacutequidos son transportados por
las fuerzas capilares al interior de las fibras se afecta positivamente la consistencia la
estabilidad del producto mejora o bien continuacutea garantizada
Estabilizacioacuten Las separaciones de los liacutequidos y la eliminacioacuten de grasas se reducen
evidentemente por las reservas de absorcioacuten Mediante el armado de las fibras finas se
forma un sistema estabilizador en el producto el cual favorece la estructura de
albuacutemina y aumenta la estabilidad
Beltraacuten Serrano 29
Mejora en la textura Al contrario de la mayoriacutea de agentes de expansioacuten y ligadura al
agua la fibra de trigo es insoluble en agua y grasa Esto permite una buena ligadura y
retencioacuten del agua con una mejora simultaacutenea de la textura
Efecto emulsionante Estaacute en condiciones de ligar simultaacuteneamente agua y grasa Se ha
constatado que la fibra de trigo favorece el efecto de los emulsionantes En algunos
pateacutes y productos embutidos cocidos fue posible gracias a desistir completamente del
agregado de emulsionantes
Estabilidad a la temperatura y al corte La fibra de trigo es estable a la temperatura
Inclusive con altas temperaturas oacute grandes fuerzas de corte del cuacuteter y no se
comprobaron ninguacuten tipo de modificaciones
Estabilidad pH La fibra de trigo es estable tambieacuten con valores pH extremos y no
afecta su eficiencia
Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra
hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
192- Funcionamiento de la fibra
Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y
olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas
de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutemero E
Beltraacuten Serrano 30
Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables
ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en
fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presentaraacute
una reduccioacuten del valor caloriacutefico asiacute como una mejora de la textura por el armado de
las fibras insolubles
Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades
especiales para muchas aplicaciones
110-Campos de aplicacioacuten de la fibra vitacel
A continuacioacuten pondremos ejemplos de aplicaciones en productos caacuternicos y
embutidos
Embutidos cocidos
Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como
ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce
draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
simultaacuteneamente una mejor textura y mayor mordida
En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la
fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico
interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemente
Beltraacuten Serrano 31
En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen
extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los
productos y en la estabilidad microbioloacutegica
Ventajas
Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
bull Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
bull Mejor consistencia mejor mordida
bull Mejor ligadura y retencioacuten del agua
bull Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
bull Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una
mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente
las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten
de grasa la cual logra una mejor estabilidad y un mejor sabor de los productos
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Mejor estabilidad en la forma
bull Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
bull Mayor jugosidad
bull Mejor consistencia
Beltraacuten Serrano 32
Embutidos crudos
En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia
muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en
consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La
fibra de trigo garantiza al mismo tiempo una consistencia optimizada y una menor
merma de peso inclusive en el producto final terminado En productos untables se
optimiza la cremosidad y untabilidad En embutidos crudos secos se puede regular
seguacuten el grado de secado la deseada consistencia del producto Al contrario de otros
aditivos funcionales la fibra de trigo contribuye a una mayor consistencia por ejemplo
en algunos tipos de salames Tambieacuten es posible regular la siguiente etapa de secado por
medio de las fibras
Ventajas
De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
bull Mejor consistencia y textura
bull La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
bull Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
bull Reduccioacuten del tiempo de madurado
bull Reduccioacuten de las mermas de peso
bull Evita el resecado
Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la
untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza
por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En este
Beltraacuten Serrano 33
producto la fibra de trigo tiene un efecto ideal sobre la sensacioacuten del paladar y evita un
sabor grasoso diferente
Ventajas
Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Evita formacioacuten de grasa y gelatina
bull Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
bull Apoya el efecto de los emulsionantes
bull Mejora la untabilidad y consistencia
Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como
tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes
Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-
nutritivo
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
bull Pocas mermas por coccioacuten
bull Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
bull Consistencia maacutes jugosa
bull Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
Beltraacuten Serrano 34
111- La fibra para la salud
bull Ayuda a combatir el estrentildeimiento y a reducir el riesgo de hemorroides y
divertiacuteculosis Disminuye el tiempo del traacutensito intestinal la fibra insoluble
retiene agua y aumenta el volumen de las heces hacieacutendolas maacutes fluidas y
facilitando su expulsioacuten Evita que haya un exceso de presioacuten sobre las paredes
del colon y asiacute ayuda a combatir el estrentildeimiento
bull Disminuye el colesterol total y el LDL-colesterol (el malo) en sangre una dieta
de 5-10 gdiacutea de fibra soluble puede reducir el colesterol malo en un 5 La
fibra soluble fija los aacutecidos biliares en el intestino favoreciendo su eliminacioacuten
por las heces Los aacutecidos biliares son necesarios para la digestioacuten de los
alimentos y se sintetizan en el hiacutegado a partir de colesterol El hiacutegado al tener
que producir maacutes aacutecidos biliares utiliza el colesterol sanguiacuteneo Ademaacutes este
tipo de fibra tapiza las paredes del intestino evitando la absorcioacuten del colesterol
de los alimentos Y por uacuteltimo este tipo de fibra tambieacuten reduce la siacutentesis
hepaacutetica de colesterol
bull Aumenta la sensacioacuten de saciedad la fibra insoluble no aporta caloriacuteas y al
hincharse aumenta la sensacioacuten de saciedad lo que beneficia a quienes tienen
problemas de obesidad o sobrepeso Permiten que la persona se sienta llena
por maacutes tiempo ya que el vaciado gaacutestrico se ralentiza por lo que se retrasa la
sensacioacuten de hambre entre comidas
bull Reduce el riesgo de caacutencer de colon todas las dietas contienen compuestos
potencialmente carcinogeacutenicos que al mezclarse con la fibra ya no entran en
contacto con las paredes del intestino y no pueden ser absorbidos por lo que no
afectan a las ceacutelulas intestinales Ademaacutes la fermentacioacuten de la fibra por parte
Beltraacuten Serrano 35
de las bacterias del colon reduce el pH intestinal y da lugar a productos como el
aacutecido butiacuterico -aacutecido graso de cadena corta- que ejerce una accioacuten
antiproliferativa que ayuda a evitar que se multipliquen las ceacutelulas
proporcionando una mayor proteccioacuten frente al desarrollo de caacutencer de colon
bull Permiten incluir mayor variedad de alimentos en la dieta de quien padece
diabetes reduce la glucosa en sangre y los niveles de insulina porque la fibra
soluble disminuye la velocidad de absorcioacuten de los hidratos de carbono de los
alimentos ingeridos evitando elevaciones bruscas del nivel de glucosa en sangre
despueacutes de comer (Melvin H Williams edicioacuten 2002)
CONCLUSIOacuteN
En este capiacutetulo nos referimos especiacuteficamente a la fibra VITACEL que es
comercializada por la empresa ADIMAQ de Quito la cual nos ayudoacute con toda la
informacioacuten para poder realizar este capiacutetulo teniendo en cuenta las clases de fibra sus
ventajas estructura propiedades y como ayuda esta fibra en el proceso y elaboracioacuten
de los productos alimenticios en especial de los embutidos teniendo en cuenta que
ayuda a mejorar la digestioacuten
Beltraacuten Serrano 36
CAPIacuteTULO II
2 PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LAS SALCHICHAS
TIPOFRANKFURT
21 Los embutidos
La carne fresca por su composicioacuten es un producto altamente perecedero cuya vida
uacutetil es muy corta La vida uacutetil de la carne se prolonga si se pica y despueacutes se mezcla
con sal y hierbas aromaacuteticas y se deseca tras su embutido
Los productos caacuternicos son aquellos productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes
de los animales de abasto y otras especies y en su caso ingredientes de origen
vegetal o animal asiacute como condimentos especias y aditivos autorizados
En la actualidad los productos caacuternicos son variables y se diferencian por su aspecto
sabor composicioacuten y valor nutritivo
Los productos caacuternicos pueden ser crudos escaldados o cocidos variando el tipo y
concentracioacuten de condimentos el tiempo y la temperatura seguacuten el producto que se va a
procesar (Amerling Carolina edicioacuten 2003)
Beltraacuten Serrano 37
22 Clasificacioacuten de los embutidos
Los embutidos se clasifican de acuerdo a su elaboracioacuten en distintos tipos los cuales los
enumeraremos a continuacioacuten
221 Embutidos frescos
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas No curadas condimentadas y
generalmente embutidas en tripas Suelen cocinarse antes de su consumo
Ejemplo salchichas frescas de cerdo
222 Embutidos secos y semisecos
Carnes curadas fermentadas y desecadas al aire pueden ahumarse antes de desecarse
Se sirven friacuteas
Ejemplos salami de Geacutenova pepperoni salchichoacuten
223 Embutidos cocidos
Carnes curadas o no picadas condimentadas embutidas en tripas cocidas y a veces
sahumadas Generalmente se sirven friacuteas
Ejemplos embutidos de hiacutegado queso de hiacutegado mortadela
Beltraacuten Serrano 38
224 Embutidos cocidos y ahumados
Carnes curadas picadas condimentadas embutidas en tripas ahumadas y
completamente cocidas No requieren tratamiento culinario posterior pero pueden
calentarse antes de ser servidas
Ejemplos salchichas frankfurt salami de coacutercega
225 Embutidos ahumados no cocidos
Se trata de carnes frescas curadas o no embutidas ahumadas pero no cocidas Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas
Ejemplos Salchichas de cerdo ahumadas (Ranken M D edicioacuten 2003)
23 Seleccioacuten de la materia prima
Las caracteriacutesticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracioacuten y la calidad del producto final
231 La carne y grasa
La carne a emplear en la fabricacioacuten de estos alimentos depende del tipo de embutidos
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno) La
carne debe provenir de animales adultos sanos y bien nutridos a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccioacuten
agrupamiento o transporte que provocan miedo fatiga excitacioacuten etc
Beltraacuten Serrano 39
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH es decir el grado de acidez que influye
en las propiedades funcionales de la carne tales como capacidad de retencioacuten de agua
solubilizacioacuten de proteiacutenas etc en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano
En condiciones normales inmediatamente despueacutes del sacrificio el muacutesculo presenta
valores de pH proacuteximos a 7 A medida que avanzan los procesos pos mortem el
glucoacutegeno se va degradando dando lugar a la formacioacuten de aacutecido laacutectico acidificaacutendose
de este modo la carne El pH final va a depender de numerosos factores tales como
especie tratamientos ante mortem temperatura etc En productos crudos valores de pH
de54-58 resultan adecuados niveles superiores a 62 suponen quela carne no debe
destinarse a la elaboracioacuten de estos embutidos ya que son maacutes faacutecilmente atacables por
microorganismos y ademaacutes tienen menor consistencia Para productos tratados por el
calor especialmente a base de emulsiones se ha descrito que la carne antes de alcanzar
el estado de laquorigor mortisraquo da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia
de su elevada capacidad de retencioacuten de agua y mejores propiedades emulsionantes
Otras caracteriacutesticas importantes de la carne son su consistencia que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado y los niveles de humedad que de ser excesivos
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados como tocino y
panceta entre otros que contribuyen a las caracteriacutesticas sensoriales del embutido
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto difusioacuten ya
que en caso contrario se tornan faacutecilmente viscosos durante el picado exudando grasa
que en contacto con la carne dificultan su ligazoacuten y la penetracioacuten de sustancias
curantes De hecho a fin de aumentar la consistencia se suelen refrigerar o incluso
Beltraacuten Serrano 40
congelar lo que ademaacutes reduce la incidencia de ciertas alteraciones que como el
enrancia miento pueden aparecer en el producto final
En determinados embutidos se emplean tambieacuten como materia prima sangre y despojos
tales como pulmones corazoacuten estoacutemago etc que por ejemplo dan lugar a diversos
tipos de morcillas botifarra perol y botifarra de huevo en Cataluntildea longaniza o
chanfaino en Galicia buche de costillas en Extremadura etc
Por uacuteltimo y tambieacuten dentro de esta categoriacutea a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no caacuternica como feacuteculas harinas hidratos de carbono
etc o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas) miga de pan (en la Morcilla
dulce) (Saacutenchez M Teresa edicioacuten 2003)
232 Condimentos especies y aditivos
Son sustancias que se antildeaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caracteriacutesticas teacutecnicas de elaboracioacuten conservacioacuten yo adaptacioacuten al uso a que se
destine y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caracteriacutesticos de los mismos
Los aditivos y dosis autorizados estaacuten recogidos dependiendo del tipo de embutido en
listas positivas para productos caacuternicos Seguacuten la funcioacuten que desempentildean se clasifican
como
- colorantes (curcumina carotenoides xantofilas etc)
- reguladores del pH (aacutecido ciacutetrico laacutectico gluco-deltalactona etc)
- antioxidantes (aacutecido ascoacuterbico y sus sales entre otros)
- conservadores (nitrito soacutedico y potaacutesico nitrato soacutedico y potaacutesico aacutecido soacuterbico etc)
- reguladores de la maduracioacuten (azuacutecares dextrinas almidoacuten entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (aacutecido glutaacutemico y sus sales aacutecido inosiacutenico etc
Beltraacuten Serrano 41
Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
BIBLIOGRAFIacuteA
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Beltraacuten Serrano 71
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Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 12
Norma Jackeline Beltraacuten Serrano
Trabajo de Graduacioacuten
Ing Miriam Briones Garciacutea
Junio del 2011
ldquoELABORACIOacuteN DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT CON
ALTO CONTENIDO DE FIBRArdquo
INTRODUCCION
A continuacioacuten hablaremos de la fibra sus clases estructura ventajas desventajas y sus
beneficios para la salud teniendo en cuenta que es la recomendada para la elaboracioacuten
de nuestro producto mejorando la calidad del mismo
Tambieacuten hablaremos de los embutidos su clasificacioacuten y condimentos que son los que
se usa en cada tipo de embutido especiacuteficamente de la elaboracioacuten de salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra siendo un embutido escaldado y cumpliendo con
los requisitos que da las normas INEN seguacuten el producto elaborado de esa manera
mejoramos la calidad sin subir el costo del mismo
Beltraacuten Serrano 13
CAPIacuteTULO I
1 FIBRA Y SALUD
11 La fibra
Las legumbres verduras frutas y cereales contienen sustancias indigeribles en el tubo
digestivo que se denominan fibra dieteacutetica La fibra aunque no es un nutriente es
necesaria por sus muacuteltiples beneficios como combatir el estrentildeimiento
Su valor fue descubierto en los antildeos 70 del siglo pasado por los meacutedicos Burkitt y
Trowel quienes establecieron una posible relacioacuten entre una dieta rica en fibra y no
sufrir caacutencer ni enfermedades cardiovasculares Habiacutean observado que los pueblos de
Aacutefrica se alimentaban con una dieta baacutesicamente vegetariana y gran cantidad de
hidratos de carbono complejos y no se presentaban algunas de las enfermedades maacutes
frecuentes de los occidentales como caacutencer de colon hemorroides colesterol alto
12- Cantidad diaria de fibra recomendada
ldquoSe aconseja una dieta que aporte entre unos 30 gramos de fibra al diacutea obtenida a
traveacutes de fruta verdura y legumbres y cereales integrales Dos piezas de fruta 100 gr de
hortalizas 50 gr de legumbres y 50 gr de pan integral son suficientes para cumplir con
Beltraacuten Serrano 14
esta recomendacioacuten Es tambieacuten muy importante beber suficiente agua u otros liacutequidos
para evitar el riesgo de obstruccioacuten intestinalrdquo (Watson Brenda 2007)
13-La fibra en nuestra dieta
La fibra dieteacutetica o fraccioacuten no digestible de los alimentos vegetales es uno de los
constituyentes de nuestra dieta que maacutes atencioacuten cientiacutefica ha recibido en las dos
uacuteltimas deacutecadas
La divulgacioacuten de sus efectos positivos en nutricioacuten y salud ha atraiacutedo la atencioacuten de los
consumidores y ha propiciado el desarrollo industrial de numerosos alimentos y
suplementos dieteacuteticos enriquecidos en fibra
De acuerdo a las recomendaciones de los expertos nutricionistas la fibra deberiacutea ser
consumida en una proporcioacuten balanceada de 23 insoluble (de granos) y 13 soluble (de
frutas y vegetales) (Salvado Jordi edicioacuten 2005)
14- Fibra soluble
La fibra dietariacutea insoluble es lo mejor para tener el colon sano y limpio La fibra dietariacutea
soluble interfiere en la siacutentesis del colesterol en combinacioacuten con la bilis
La fibra dietariacutea reduce la densidad de caloriacuteas en la comida conduciendo a una raacutepida
saciedad a traveacutes de su accioacuten de hinchazoacuten y causa un retraso en la sensacioacuten de vaciacuteo
del estoacutemago Esto disminuye la reabsorcioacuten de carbohidratos y como resultado el
aumento en los niveles de glucosa en la sangre
Beltraacuten Serrano 15
Ambos tipos de fibras dietariacuteas no son reabsorbidas en el colon Exclusivamente la fibra
dietariacutea soluble la flora intestinal es fermentada por microorganismos y el producto de
la descomposicioacuten es reabsorbido por el organismo
Los beneficios de la fibra soluble son maacutes amplios Equilibra el nivel de colesterol
previene el caacutencer de colon combate las subidas de glucosa en sangre y tambieacuten ayuda
a regular el traacutensito intestinal
15- Fibra insoluble
Es aquella que no se disuelve en el agua aunque tiene la capacidad de absorberla La
fibra insoluble es maacutes importante para el intestino grueso no obstante tiene otras
cualidades aparte de su resistencia
Las fibras insolubles son fibras con poca capacidad de captar agua por lo que forman
mezclas de baja viscosidad La fibra insoluble es la que maacutes acelera el traacutensito
intestinal
La fibra insoluble es la maacutes comuacuten y en general es poco fermentable contribuyendo a
aumentar significativamente el peso de los alimentos en el intestino La fibra insoluble
tiene principalmente un efecto laxante ya que acelera el traacutensito intestinal y aumenta el
peso de la materia fecal Esto es asiacute porque tiene la capacidad de facilitar la defecacioacuten
al absorber el agua y formarse heces menos consistentes
La propiedad de retener agua de las fibras insolubles es especialmente relevante para
mantener las heces maacutes voluminosas y maacutes blandas La fibra insoluble estaacute constituida
Beltraacuten Serrano 16
por celulosa ciertas hemi celulosas y lignina En el colon este tipo de fibra es bastante
resistente a la degradacioacuten bacteriana Las fibras insolubles son poco degradadas por lo
que se eliminan casi de forma iacutentegra en las heces
Se ha calculado que 15 g de fibra insoluble al diacutea reducen los niveles de estroacutegeno en
mujeres pre menopaacuteusicas en un 17
Ejemplos
11Tabla de alimentos ricos en fibra soluble e insoluble en gr100 grs de alimento
Alimento Fibra Soluble grs Fibra Insolublegrs Fibra Total grs
Habas 11 41 52
Nueces 01 37 38
Aguacate 13 26 39
Salvado de trigo 10 19 29
Germen de Trigo 11 129 14
Judiacuteas en lata 04 62 66
Coco desmenuzado 04 62 66
Almendra con piel 02 86 88
lentejas 390 670 1060
(Salas Jordi edicioacuten 2008)
Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria
caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
Beltraacuten Serrano 17
Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras
alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como
de la fibra para realizar las pruebas
16- Las fibras alimenticias vitacel
Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa
Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para
alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales
multifuncionales con un contenido total de fibra dietariacutea de hasta un 98 Se trata
mayormente de fibras vegetales insolubles extraiacutedas y aisladas mediante un proceso
complicado a partir de las partes formadoras de estructuras
Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como
muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria
alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
bull Fibra de trigo
bull Fibra de avena
bull Fibra de manzanas
bull Celulosa en polvo
bull Fibra de papas (patatas)
Beltraacuten Serrano 18
Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia
sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente
impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes rentable de
productos alimenticios
La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde
en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de
sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y solubles en la
alimentacioacuten diaria
La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes
de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta
investigacioacuten
Beltraacuten Serrano 19
18- Como actuacutean las fibras nutricionales
Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
Por su caraacutecter de insoluble las fibras de cereales asiacute como la celulosa en polvo forman
un sistema fibroso tridimensional el cual mejora visiblemente la textura y estabilidad en
el producto final
Las fibras estaacuten compuestas por micro fibrillas y eacutestas a su vez nuevamente por fibrillas
elementales Dentro de ellas actuacutean los asiacute llamados efectos capilares Estos provocan
una velocidad de difusioacuten maacutes acelerada asiacute como una alta aglutinacioacuten y retencioacuten de
humedad
Beltraacuten Serrano 20
Estos liacutequidos asiacute incorporados se mantienen en el
sistema fibroso mediante enlaces muy fuertes de
puentes de hidroacutegeno y fuerzas capilares y por ello
ya no son de libre disponibilidad
De ello resultan las propiedades multifuncionales
por ejemplo impedimento de sineacuteresis
deshidratacioacuten etc
Los modos de las funciones de las fibras son
absolutamente independientes de temperatura
presioacuten y valores pH
Fibra de trigo VITACEL
Ampliacioacuten x 400
Figura 1-4Grafico del Sistema fibroso 3D
181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 40
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 400
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 1000
Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
Beltraacuten Serrano 21
182- Estructura de la fibra
Figura 1-6 Grafico de la estructura de la fibra Fuente Vitacel
183- Propiedades de la fibra
La fibra de trigo y la fibra de trigo en gel la fibra de avena de manzanas y de papas
(patatas) asiacute como la celulosa en polvo y MCC permiten que la industria alimenticia
haga realidad los siguientes objetivos dentro de un sinnuacutemero de aplicaciones
bull Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
bull Perfecta calidad sensorial
bull Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
bull Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
bull Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de
fluidez
bull Funcionalidad de la produccioacuten
bull Declaracioacuten favorable para el cliente
bull Rentabilidad
Beltraacuten Serrano 22
Ejemplos
Auxiliar de fluidez en
especias queso rallado
Fibras dietariacuteas en
productos de panificacioacuten
Wafles y extrudados
Resultan maacutes crujientes
Reduccioacuten del contenido
de grasa en mayonesas
condimentos keacutetchup
Aumento de la
estabilidad en
bolas de helado
Mejor textura
en productos caacuternicos
y rellenos
Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
Beltraacuten Serrano 23
184-Que efectos producen las fibras alimenticias
Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
185- Efecto capilar
Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
Beltraacuten Serrano 24
186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar
los siguientes
1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto
positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos
estudios
bull Enriquecimiento fibroso
bull Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Reduccioacuten de hidratos de carbono
bull Facilita la digestioacuten
bull Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
1862 Beneficios tecnoloacutegicos
Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en
consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
bull Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
bull Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
bull Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
bull Mejora de la textura y estructura
bull Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
bull Favorece los procesos de secado
bull Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
Beltraacuten Serrano 25
1863 Beneficios econoacutemicos
Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
bull Menores mermas por coccioacuten y fritura
bull Prolongacioacuten del tiempo de frescura
bull Menos quiebre y friccioacuten
bull Reemplazo de ingredientes caros
bull Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
19- La fibra de trigo vitacel
Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial
a partir de la planta de trigo
Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la
fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como
enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc) con los
beneficios tecnoloacutegicos (como mejor textura control de la migracioacuten de
humedad menores mermas de peso etc)
Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y
500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados
sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin
modificacioacuten geneacutetica
Beltraacuten Serrano 26
Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a
los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten
y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al
concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para
productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido
fitiacutenico y no contiene organismos geneacuteticamente modificados
La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro
producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales
respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
Beltraacuten Serrano 27
FIBRA DE TRIGO
191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
Propiedades
Color Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en
la fibra de avena
Sabor
Olor Completamente neutros
Propiedades-
Fisioloacutegico
Nutricionales
maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su
composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de
aacutecido fitiacutenico
Pureza
Los residuos comprobables se encuentran muy por
debajo de los valores requeridos por ley carga
reducida de geacutermenes composicioacuten constante
Funcionalidad
Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes
aglutinantes eficacia independiente de temperatura y
valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones
extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de
agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
Figura 1-11 Cuadro de las propiedades de la fibra de trigo Vitacel
Beltraacuten Serrano 28
Ventajas
Fisioloacutegico-nutritivas
Enriquecimiento con fibras dietariacuteas Dado que las fibras de trigo estaacuten compuestas
casi en un 96 por sustancias fibrosas es posible un marcado enriquecimiento de
fibras sin modificar el sabor con el agregado de solo una miacutenima cantidad
Reduccioacuten de caloriacuteas Dado que las fibras de trigo no contienen praacutecticamente caloriacuteas
y se comportan absolutamente inertes es posible elaborar faacutecilmente productos
reducidos en caloriacuteas Gracias al excelente poder ligante al agua adicionalmente es
posible reducir la densidad caloacuterica
Tecnoloacutegicas
Poder ligante al agua Con el solo agregado de un 2 de fibra de trigo el poder
ligante al agua aumenta considerablemente Dado que los liacutequidos son transportados por
las fuerzas capilares al interior de las fibras se afecta positivamente la consistencia la
estabilidad del producto mejora o bien continuacutea garantizada
Estabilizacioacuten Las separaciones de los liacutequidos y la eliminacioacuten de grasas se reducen
evidentemente por las reservas de absorcioacuten Mediante el armado de las fibras finas se
forma un sistema estabilizador en el producto el cual favorece la estructura de
albuacutemina y aumenta la estabilidad
Beltraacuten Serrano 29
Mejora en la textura Al contrario de la mayoriacutea de agentes de expansioacuten y ligadura al
agua la fibra de trigo es insoluble en agua y grasa Esto permite una buena ligadura y
retencioacuten del agua con una mejora simultaacutenea de la textura
Efecto emulsionante Estaacute en condiciones de ligar simultaacuteneamente agua y grasa Se ha
constatado que la fibra de trigo favorece el efecto de los emulsionantes En algunos
pateacutes y productos embutidos cocidos fue posible gracias a desistir completamente del
agregado de emulsionantes
Estabilidad a la temperatura y al corte La fibra de trigo es estable a la temperatura
Inclusive con altas temperaturas oacute grandes fuerzas de corte del cuacuteter y no se
comprobaron ninguacuten tipo de modificaciones
Estabilidad pH La fibra de trigo es estable tambieacuten con valores pH extremos y no
afecta su eficiencia
Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra
hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
192- Funcionamiento de la fibra
Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y
olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas
de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutemero E
Beltraacuten Serrano 30
Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables
ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en
fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presentaraacute
una reduccioacuten del valor caloriacutefico asiacute como una mejora de la textura por el armado de
las fibras insolubles
Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades
especiales para muchas aplicaciones
110-Campos de aplicacioacuten de la fibra vitacel
A continuacioacuten pondremos ejemplos de aplicaciones en productos caacuternicos y
embutidos
Embutidos cocidos
Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como
ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce
draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
simultaacuteneamente una mejor textura y mayor mordida
En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la
fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico
interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemente
Beltraacuten Serrano 31
En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen
extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los
productos y en la estabilidad microbioloacutegica
Ventajas
Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
bull Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
bull Mejor consistencia mejor mordida
bull Mejor ligadura y retencioacuten del agua
bull Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
bull Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una
mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente
las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten
de grasa la cual logra una mejor estabilidad y un mejor sabor de los productos
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Mejor estabilidad en la forma
bull Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
bull Mayor jugosidad
bull Mejor consistencia
Beltraacuten Serrano 32
Embutidos crudos
En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia
muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en
consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La
fibra de trigo garantiza al mismo tiempo una consistencia optimizada y una menor
merma de peso inclusive en el producto final terminado En productos untables se
optimiza la cremosidad y untabilidad En embutidos crudos secos se puede regular
seguacuten el grado de secado la deseada consistencia del producto Al contrario de otros
aditivos funcionales la fibra de trigo contribuye a una mayor consistencia por ejemplo
en algunos tipos de salames Tambieacuten es posible regular la siguiente etapa de secado por
medio de las fibras
Ventajas
De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
bull Mejor consistencia y textura
bull La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
bull Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
bull Reduccioacuten del tiempo de madurado
bull Reduccioacuten de las mermas de peso
bull Evita el resecado
Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la
untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza
por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En este
Beltraacuten Serrano 33
producto la fibra de trigo tiene un efecto ideal sobre la sensacioacuten del paladar y evita un
sabor grasoso diferente
Ventajas
Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Evita formacioacuten de grasa y gelatina
bull Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
bull Apoya el efecto de los emulsionantes
bull Mejora la untabilidad y consistencia
Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como
tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes
Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-
nutritivo
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
bull Pocas mermas por coccioacuten
bull Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
bull Consistencia maacutes jugosa
bull Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
Beltraacuten Serrano 34
111- La fibra para la salud
bull Ayuda a combatir el estrentildeimiento y a reducir el riesgo de hemorroides y
divertiacuteculosis Disminuye el tiempo del traacutensito intestinal la fibra insoluble
retiene agua y aumenta el volumen de las heces hacieacutendolas maacutes fluidas y
facilitando su expulsioacuten Evita que haya un exceso de presioacuten sobre las paredes
del colon y asiacute ayuda a combatir el estrentildeimiento
bull Disminuye el colesterol total y el LDL-colesterol (el malo) en sangre una dieta
de 5-10 gdiacutea de fibra soluble puede reducir el colesterol malo en un 5 La
fibra soluble fija los aacutecidos biliares en el intestino favoreciendo su eliminacioacuten
por las heces Los aacutecidos biliares son necesarios para la digestioacuten de los
alimentos y se sintetizan en el hiacutegado a partir de colesterol El hiacutegado al tener
que producir maacutes aacutecidos biliares utiliza el colesterol sanguiacuteneo Ademaacutes este
tipo de fibra tapiza las paredes del intestino evitando la absorcioacuten del colesterol
de los alimentos Y por uacuteltimo este tipo de fibra tambieacuten reduce la siacutentesis
hepaacutetica de colesterol
bull Aumenta la sensacioacuten de saciedad la fibra insoluble no aporta caloriacuteas y al
hincharse aumenta la sensacioacuten de saciedad lo que beneficia a quienes tienen
problemas de obesidad o sobrepeso Permiten que la persona se sienta llena
por maacutes tiempo ya que el vaciado gaacutestrico se ralentiza por lo que se retrasa la
sensacioacuten de hambre entre comidas
bull Reduce el riesgo de caacutencer de colon todas las dietas contienen compuestos
potencialmente carcinogeacutenicos que al mezclarse con la fibra ya no entran en
contacto con las paredes del intestino y no pueden ser absorbidos por lo que no
afectan a las ceacutelulas intestinales Ademaacutes la fermentacioacuten de la fibra por parte
Beltraacuten Serrano 35
de las bacterias del colon reduce el pH intestinal y da lugar a productos como el
aacutecido butiacuterico -aacutecido graso de cadena corta- que ejerce una accioacuten
antiproliferativa que ayuda a evitar que se multipliquen las ceacutelulas
proporcionando una mayor proteccioacuten frente al desarrollo de caacutencer de colon
bull Permiten incluir mayor variedad de alimentos en la dieta de quien padece
diabetes reduce la glucosa en sangre y los niveles de insulina porque la fibra
soluble disminuye la velocidad de absorcioacuten de los hidratos de carbono de los
alimentos ingeridos evitando elevaciones bruscas del nivel de glucosa en sangre
despueacutes de comer (Melvin H Williams edicioacuten 2002)
CONCLUSIOacuteN
En este capiacutetulo nos referimos especiacuteficamente a la fibra VITACEL que es
comercializada por la empresa ADIMAQ de Quito la cual nos ayudoacute con toda la
informacioacuten para poder realizar este capiacutetulo teniendo en cuenta las clases de fibra sus
ventajas estructura propiedades y como ayuda esta fibra en el proceso y elaboracioacuten
de los productos alimenticios en especial de los embutidos teniendo en cuenta que
ayuda a mejorar la digestioacuten
Beltraacuten Serrano 36
CAPIacuteTULO II
2 PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LAS SALCHICHAS
TIPOFRANKFURT
21 Los embutidos
La carne fresca por su composicioacuten es un producto altamente perecedero cuya vida
uacutetil es muy corta La vida uacutetil de la carne se prolonga si se pica y despueacutes se mezcla
con sal y hierbas aromaacuteticas y se deseca tras su embutido
Los productos caacuternicos son aquellos productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes
de los animales de abasto y otras especies y en su caso ingredientes de origen
vegetal o animal asiacute como condimentos especias y aditivos autorizados
En la actualidad los productos caacuternicos son variables y se diferencian por su aspecto
sabor composicioacuten y valor nutritivo
Los productos caacuternicos pueden ser crudos escaldados o cocidos variando el tipo y
concentracioacuten de condimentos el tiempo y la temperatura seguacuten el producto que se va a
procesar (Amerling Carolina edicioacuten 2003)
Beltraacuten Serrano 37
22 Clasificacioacuten de los embutidos
Los embutidos se clasifican de acuerdo a su elaboracioacuten en distintos tipos los cuales los
enumeraremos a continuacioacuten
221 Embutidos frescos
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas No curadas condimentadas y
generalmente embutidas en tripas Suelen cocinarse antes de su consumo
Ejemplo salchichas frescas de cerdo
222 Embutidos secos y semisecos
Carnes curadas fermentadas y desecadas al aire pueden ahumarse antes de desecarse
Se sirven friacuteas
Ejemplos salami de Geacutenova pepperoni salchichoacuten
223 Embutidos cocidos
Carnes curadas o no picadas condimentadas embutidas en tripas cocidas y a veces
sahumadas Generalmente se sirven friacuteas
Ejemplos embutidos de hiacutegado queso de hiacutegado mortadela
Beltraacuten Serrano 38
224 Embutidos cocidos y ahumados
Carnes curadas picadas condimentadas embutidas en tripas ahumadas y
completamente cocidas No requieren tratamiento culinario posterior pero pueden
calentarse antes de ser servidas
Ejemplos salchichas frankfurt salami de coacutercega
225 Embutidos ahumados no cocidos
Se trata de carnes frescas curadas o no embutidas ahumadas pero no cocidas Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas
Ejemplos Salchichas de cerdo ahumadas (Ranken M D edicioacuten 2003)
23 Seleccioacuten de la materia prima
Las caracteriacutesticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracioacuten y la calidad del producto final
231 La carne y grasa
La carne a emplear en la fabricacioacuten de estos alimentos depende del tipo de embutidos
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno) La
carne debe provenir de animales adultos sanos y bien nutridos a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccioacuten
agrupamiento o transporte que provocan miedo fatiga excitacioacuten etc
Beltraacuten Serrano 39
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH es decir el grado de acidez que influye
en las propiedades funcionales de la carne tales como capacidad de retencioacuten de agua
solubilizacioacuten de proteiacutenas etc en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano
En condiciones normales inmediatamente despueacutes del sacrificio el muacutesculo presenta
valores de pH proacuteximos a 7 A medida que avanzan los procesos pos mortem el
glucoacutegeno se va degradando dando lugar a la formacioacuten de aacutecido laacutectico acidificaacutendose
de este modo la carne El pH final va a depender de numerosos factores tales como
especie tratamientos ante mortem temperatura etc En productos crudos valores de pH
de54-58 resultan adecuados niveles superiores a 62 suponen quela carne no debe
destinarse a la elaboracioacuten de estos embutidos ya que son maacutes faacutecilmente atacables por
microorganismos y ademaacutes tienen menor consistencia Para productos tratados por el
calor especialmente a base de emulsiones se ha descrito que la carne antes de alcanzar
el estado de laquorigor mortisraquo da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia
de su elevada capacidad de retencioacuten de agua y mejores propiedades emulsionantes
Otras caracteriacutesticas importantes de la carne son su consistencia que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado y los niveles de humedad que de ser excesivos
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados como tocino y
panceta entre otros que contribuyen a las caracteriacutesticas sensoriales del embutido
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto difusioacuten ya
que en caso contrario se tornan faacutecilmente viscosos durante el picado exudando grasa
que en contacto con la carne dificultan su ligazoacuten y la penetracioacuten de sustancias
curantes De hecho a fin de aumentar la consistencia se suelen refrigerar o incluso
Beltraacuten Serrano 40
congelar lo que ademaacutes reduce la incidencia de ciertas alteraciones que como el
enrancia miento pueden aparecer en el producto final
En determinados embutidos se emplean tambieacuten como materia prima sangre y despojos
tales como pulmones corazoacuten estoacutemago etc que por ejemplo dan lugar a diversos
tipos de morcillas botifarra perol y botifarra de huevo en Cataluntildea longaniza o
chanfaino en Galicia buche de costillas en Extremadura etc
Por uacuteltimo y tambieacuten dentro de esta categoriacutea a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no caacuternica como feacuteculas harinas hidratos de carbono
etc o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas) miga de pan (en la Morcilla
dulce) (Saacutenchez M Teresa edicioacuten 2003)
232 Condimentos especies y aditivos
Son sustancias que se antildeaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caracteriacutesticas teacutecnicas de elaboracioacuten conservacioacuten yo adaptacioacuten al uso a que se
destine y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caracteriacutesticos de los mismos
Los aditivos y dosis autorizados estaacuten recogidos dependiendo del tipo de embutido en
listas positivas para productos caacuternicos Seguacuten la funcioacuten que desempentildean se clasifican
como
- colorantes (curcumina carotenoides xantofilas etc)
- reguladores del pH (aacutecido ciacutetrico laacutectico gluco-deltalactona etc)
- antioxidantes (aacutecido ascoacuterbico y sus sales entre otros)
- conservadores (nitrito soacutedico y potaacutesico nitrato soacutedico y potaacutesico aacutecido soacuterbico etc)
- reguladores de la maduracioacuten (azuacutecares dextrinas almidoacuten entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (aacutecido glutaacutemico y sus sales aacutecido inosiacutenico etc
Beltraacuten Serrano 41
Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
BIBLIOGRAFIacuteA
1 AMERLING ldquoCarolina 2001 ldquoTecnologiacutea de la carnerdquo Editorial Universidad
Estatal a distancia Espantildea
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Colombia
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Beltraacuten Serrano 71
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Fecha de
consulta 30 de octubre
Disponible en httpalimentosdemetalblogspotcom200905elaboracion-de-
productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
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Beltraacuten Serrano 75
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- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 13
CAPIacuteTULO I
1 FIBRA Y SALUD
11 La fibra
Las legumbres verduras frutas y cereales contienen sustancias indigeribles en el tubo
digestivo que se denominan fibra dieteacutetica La fibra aunque no es un nutriente es
necesaria por sus muacuteltiples beneficios como combatir el estrentildeimiento
Su valor fue descubierto en los antildeos 70 del siglo pasado por los meacutedicos Burkitt y
Trowel quienes establecieron una posible relacioacuten entre una dieta rica en fibra y no
sufrir caacutencer ni enfermedades cardiovasculares Habiacutean observado que los pueblos de
Aacutefrica se alimentaban con una dieta baacutesicamente vegetariana y gran cantidad de
hidratos de carbono complejos y no se presentaban algunas de las enfermedades maacutes
frecuentes de los occidentales como caacutencer de colon hemorroides colesterol alto
12- Cantidad diaria de fibra recomendada
ldquoSe aconseja una dieta que aporte entre unos 30 gramos de fibra al diacutea obtenida a
traveacutes de fruta verdura y legumbres y cereales integrales Dos piezas de fruta 100 gr de
hortalizas 50 gr de legumbres y 50 gr de pan integral son suficientes para cumplir con
Beltraacuten Serrano 14
esta recomendacioacuten Es tambieacuten muy importante beber suficiente agua u otros liacutequidos
para evitar el riesgo de obstruccioacuten intestinalrdquo (Watson Brenda 2007)
13-La fibra en nuestra dieta
La fibra dieteacutetica o fraccioacuten no digestible de los alimentos vegetales es uno de los
constituyentes de nuestra dieta que maacutes atencioacuten cientiacutefica ha recibido en las dos
uacuteltimas deacutecadas
La divulgacioacuten de sus efectos positivos en nutricioacuten y salud ha atraiacutedo la atencioacuten de los
consumidores y ha propiciado el desarrollo industrial de numerosos alimentos y
suplementos dieteacuteticos enriquecidos en fibra
De acuerdo a las recomendaciones de los expertos nutricionistas la fibra deberiacutea ser
consumida en una proporcioacuten balanceada de 23 insoluble (de granos) y 13 soluble (de
frutas y vegetales) (Salvado Jordi edicioacuten 2005)
14- Fibra soluble
La fibra dietariacutea insoluble es lo mejor para tener el colon sano y limpio La fibra dietariacutea
soluble interfiere en la siacutentesis del colesterol en combinacioacuten con la bilis
La fibra dietariacutea reduce la densidad de caloriacuteas en la comida conduciendo a una raacutepida
saciedad a traveacutes de su accioacuten de hinchazoacuten y causa un retraso en la sensacioacuten de vaciacuteo
del estoacutemago Esto disminuye la reabsorcioacuten de carbohidratos y como resultado el
aumento en los niveles de glucosa en la sangre
Beltraacuten Serrano 15
Ambos tipos de fibras dietariacuteas no son reabsorbidas en el colon Exclusivamente la fibra
dietariacutea soluble la flora intestinal es fermentada por microorganismos y el producto de
la descomposicioacuten es reabsorbido por el organismo
Los beneficios de la fibra soluble son maacutes amplios Equilibra el nivel de colesterol
previene el caacutencer de colon combate las subidas de glucosa en sangre y tambieacuten ayuda
a regular el traacutensito intestinal
15- Fibra insoluble
Es aquella que no se disuelve en el agua aunque tiene la capacidad de absorberla La
fibra insoluble es maacutes importante para el intestino grueso no obstante tiene otras
cualidades aparte de su resistencia
Las fibras insolubles son fibras con poca capacidad de captar agua por lo que forman
mezclas de baja viscosidad La fibra insoluble es la que maacutes acelera el traacutensito
intestinal
La fibra insoluble es la maacutes comuacuten y en general es poco fermentable contribuyendo a
aumentar significativamente el peso de los alimentos en el intestino La fibra insoluble
tiene principalmente un efecto laxante ya que acelera el traacutensito intestinal y aumenta el
peso de la materia fecal Esto es asiacute porque tiene la capacidad de facilitar la defecacioacuten
al absorber el agua y formarse heces menos consistentes
La propiedad de retener agua de las fibras insolubles es especialmente relevante para
mantener las heces maacutes voluminosas y maacutes blandas La fibra insoluble estaacute constituida
Beltraacuten Serrano 16
por celulosa ciertas hemi celulosas y lignina En el colon este tipo de fibra es bastante
resistente a la degradacioacuten bacteriana Las fibras insolubles son poco degradadas por lo
que se eliminan casi de forma iacutentegra en las heces
Se ha calculado que 15 g de fibra insoluble al diacutea reducen los niveles de estroacutegeno en
mujeres pre menopaacuteusicas en un 17
Ejemplos
11Tabla de alimentos ricos en fibra soluble e insoluble en gr100 grs de alimento
Alimento Fibra Soluble grs Fibra Insolublegrs Fibra Total grs
Habas 11 41 52
Nueces 01 37 38
Aguacate 13 26 39
Salvado de trigo 10 19 29
Germen de Trigo 11 129 14
Judiacuteas en lata 04 62 66
Coco desmenuzado 04 62 66
Almendra con piel 02 86 88
lentejas 390 670 1060
(Salas Jordi edicioacuten 2008)
Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria
caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
Beltraacuten Serrano 17
Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras
alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como
de la fibra para realizar las pruebas
16- Las fibras alimenticias vitacel
Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa
Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para
alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales
multifuncionales con un contenido total de fibra dietariacutea de hasta un 98 Se trata
mayormente de fibras vegetales insolubles extraiacutedas y aisladas mediante un proceso
complicado a partir de las partes formadoras de estructuras
Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como
muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria
alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
bull Fibra de trigo
bull Fibra de avena
bull Fibra de manzanas
bull Celulosa en polvo
bull Fibra de papas (patatas)
Beltraacuten Serrano 18
Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia
sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente
impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes rentable de
productos alimenticios
La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde
en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de
sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y solubles en la
alimentacioacuten diaria
La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes
de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta
investigacioacuten
Beltraacuten Serrano 19
18- Como actuacutean las fibras nutricionales
Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
Por su caraacutecter de insoluble las fibras de cereales asiacute como la celulosa en polvo forman
un sistema fibroso tridimensional el cual mejora visiblemente la textura y estabilidad en
el producto final
Las fibras estaacuten compuestas por micro fibrillas y eacutestas a su vez nuevamente por fibrillas
elementales Dentro de ellas actuacutean los asiacute llamados efectos capilares Estos provocan
una velocidad de difusioacuten maacutes acelerada asiacute como una alta aglutinacioacuten y retencioacuten de
humedad
Beltraacuten Serrano 20
Estos liacutequidos asiacute incorporados se mantienen en el
sistema fibroso mediante enlaces muy fuertes de
puentes de hidroacutegeno y fuerzas capilares y por ello
ya no son de libre disponibilidad
De ello resultan las propiedades multifuncionales
por ejemplo impedimento de sineacuteresis
deshidratacioacuten etc
Los modos de las funciones de las fibras son
absolutamente independientes de temperatura
presioacuten y valores pH
Fibra de trigo VITACEL
Ampliacioacuten x 400
Figura 1-4Grafico del Sistema fibroso 3D
181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 40
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 400
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 1000
Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
Beltraacuten Serrano 21
182- Estructura de la fibra
Figura 1-6 Grafico de la estructura de la fibra Fuente Vitacel
183- Propiedades de la fibra
La fibra de trigo y la fibra de trigo en gel la fibra de avena de manzanas y de papas
(patatas) asiacute como la celulosa en polvo y MCC permiten que la industria alimenticia
haga realidad los siguientes objetivos dentro de un sinnuacutemero de aplicaciones
bull Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
bull Perfecta calidad sensorial
bull Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
bull Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
bull Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de
fluidez
bull Funcionalidad de la produccioacuten
bull Declaracioacuten favorable para el cliente
bull Rentabilidad
Beltraacuten Serrano 22
Ejemplos
Auxiliar de fluidez en
especias queso rallado
Fibras dietariacuteas en
productos de panificacioacuten
Wafles y extrudados
Resultan maacutes crujientes
Reduccioacuten del contenido
de grasa en mayonesas
condimentos keacutetchup
Aumento de la
estabilidad en
bolas de helado
Mejor textura
en productos caacuternicos
y rellenos
Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
Beltraacuten Serrano 23
184-Que efectos producen las fibras alimenticias
Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
185- Efecto capilar
Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
Beltraacuten Serrano 24
186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar
los siguientes
1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto
positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos
estudios
bull Enriquecimiento fibroso
bull Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Reduccioacuten de hidratos de carbono
bull Facilita la digestioacuten
bull Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
1862 Beneficios tecnoloacutegicos
Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en
consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
bull Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
bull Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
bull Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
bull Mejora de la textura y estructura
bull Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
bull Favorece los procesos de secado
bull Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
Beltraacuten Serrano 25
1863 Beneficios econoacutemicos
Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
bull Menores mermas por coccioacuten y fritura
bull Prolongacioacuten del tiempo de frescura
bull Menos quiebre y friccioacuten
bull Reemplazo de ingredientes caros
bull Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
19- La fibra de trigo vitacel
Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial
a partir de la planta de trigo
Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la
fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como
enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc) con los
beneficios tecnoloacutegicos (como mejor textura control de la migracioacuten de
humedad menores mermas de peso etc)
Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y
500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados
sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin
modificacioacuten geneacutetica
Beltraacuten Serrano 26
Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a
los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten
y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al
concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para
productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido
fitiacutenico y no contiene organismos geneacuteticamente modificados
La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro
producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales
respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
Beltraacuten Serrano 27
FIBRA DE TRIGO
191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
Propiedades
Color Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en
la fibra de avena
Sabor
Olor Completamente neutros
Propiedades-
Fisioloacutegico
Nutricionales
maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su
composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de
aacutecido fitiacutenico
Pureza
Los residuos comprobables se encuentran muy por
debajo de los valores requeridos por ley carga
reducida de geacutermenes composicioacuten constante
Funcionalidad
Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes
aglutinantes eficacia independiente de temperatura y
valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones
extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de
agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
Figura 1-11 Cuadro de las propiedades de la fibra de trigo Vitacel
Beltraacuten Serrano 28
Ventajas
Fisioloacutegico-nutritivas
Enriquecimiento con fibras dietariacuteas Dado que las fibras de trigo estaacuten compuestas
casi en un 96 por sustancias fibrosas es posible un marcado enriquecimiento de
fibras sin modificar el sabor con el agregado de solo una miacutenima cantidad
Reduccioacuten de caloriacuteas Dado que las fibras de trigo no contienen praacutecticamente caloriacuteas
y se comportan absolutamente inertes es posible elaborar faacutecilmente productos
reducidos en caloriacuteas Gracias al excelente poder ligante al agua adicionalmente es
posible reducir la densidad caloacuterica
Tecnoloacutegicas
Poder ligante al agua Con el solo agregado de un 2 de fibra de trigo el poder
ligante al agua aumenta considerablemente Dado que los liacutequidos son transportados por
las fuerzas capilares al interior de las fibras se afecta positivamente la consistencia la
estabilidad del producto mejora o bien continuacutea garantizada
Estabilizacioacuten Las separaciones de los liacutequidos y la eliminacioacuten de grasas se reducen
evidentemente por las reservas de absorcioacuten Mediante el armado de las fibras finas se
forma un sistema estabilizador en el producto el cual favorece la estructura de
albuacutemina y aumenta la estabilidad
Beltraacuten Serrano 29
Mejora en la textura Al contrario de la mayoriacutea de agentes de expansioacuten y ligadura al
agua la fibra de trigo es insoluble en agua y grasa Esto permite una buena ligadura y
retencioacuten del agua con una mejora simultaacutenea de la textura
Efecto emulsionante Estaacute en condiciones de ligar simultaacuteneamente agua y grasa Se ha
constatado que la fibra de trigo favorece el efecto de los emulsionantes En algunos
pateacutes y productos embutidos cocidos fue posible gracias a desistir completamente del
agregado de emulsionantes
Estabilidad a la temperatura y al corte La fibra de trigo es estable a la temperatura
Inclusive con altas temperaturas oacute grandes fuerzas de corte del cuacuteter y no se
comprobaron ninguacuten tipo de modificaciones
Estabilidad pH La fibra de trigo es estable tambieacuten con valores pH extremos y no
afecta su eficiencia
Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra
hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
192- Funcionamiento de la fibra
Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y
olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas
de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutemero E
Beltraacuten Serrano 30
Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables
ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en
fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presentaraacute
una reduccioacuten del valor caloriacutefico asiacute como una mejora de la textura por el armado de
las fibras insolubles
Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades
especiales para muchas aplicaciones
110-Campos de aplicacioacuten de la fibra vitacel
A continuacioacuten pondremos ejemplos de aplicaciones en productos caacuternicos y
embutidos
Embutidos cocidos
Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como
ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce
draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
simultaacuteneamente una mejor textura y mayor mordida
En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la
fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico
interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemente
Beltraacuten Serrano 31
En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen
extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los
productos y en la estabilidad microbioloacutegica
Ventajas
Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
bull Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
bull Mejor consistencia mejor mordida
bull Mejor ligadura y retencioacuten del agua
bull Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
bull Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una
mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente
las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten
de grasa la cual logra una mejor estabilidad y un mejor sabor de los productos
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Mejor estabilidad en la forma
bull Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
bull Mayor jugosidad
bull Mejor consistencia
Beltraacuten Serrano 32
Embutidos crudos
En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia
muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en
consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La
fibra de trigo garantiza al mismo tiempo una consistencia optimizada y una menor
merma de peso inclusive en el producto final terminado En productos untables se
optimiza la cremosidad y untabilidad En embutidos crudos secos se puede regular
seguacuten el grado de secado la deseada consistencia del producto Al contrario de otros
aditivos funcionales la fibra de trigo contribuye a una mayor consistencia por ejemplo
en algunos tipos de salames Tambieacuten es posible regular la siguiente etapa de secado por
medio de las fibras
Ventajas
De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
bull Mejor consistencia y textura
bull La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
bull Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
bull Reduccioacuten del tiempo de madurado
bull Reduccioacuten de las mermas de peso
bull Evita el resecado
Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la
untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza
por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En este
Beltraacuten Serrano 33
producto la fibra de trigo tiene un efecto ideal sobre la sensacioacuten del paladar y evita un
sabor grasoso diferente
Ventajas
Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Evita formacioacuten de grasa y gelatina
bull Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
bull Apoya el efecto de los emulsionantes
bull Mejora la untabilidad y consistencia
Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como
tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes
Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-
nutritivo
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
bull Pocas mermas por coccioacuten
bull Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
bull Consistencia maacutes jugosa
bull Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
Beltraacuten Serrano 34
111- La fibra para la salud
bull Ayuda a combatir el estrentildeimiento y a reducir el riesgo de hemorroides y
divertiacuteculosis Disminuye el tiempo del traacutensito intestinal la fibra insoluble
retiene agua y aumenta el volumen de las heces hacieacutendolas maacutes fluidas y
facilitando su expulsioacuten Evita que haya un exceso de presioacuten sobre las paredes
del colon y asiacute ayuda a combatir el estrentildeimiento
bull Disminuye el colesterol total y el LDL-colesterol (el malo) en sangre una dieta
de 5-10 gdiacutea de fibra soluble puede reducir el colesterol malo en un 5 La
fibra soluble fija los aacutecidos biliares en el intestino favoreciendo su eliminacioacuten
por las heces Los aacutecidos biliares son necesarios para la digestioacuten de los
alimentos y se sintetizan en el hiacutegado a partir de colesterol El hiacutegado al tener
que producir maacutes aacutecidos biliares utiliza el colesterol sanguiacuteneo Ademaacutes este
tipo de fibra tapiza las paredes del intestino evitando la absorcioacuten del colesterol
de los alimentos Y por uacuteltimo este tipo de fibra tambieacuten reduce la siacutentesis
hepaacutetica de colesterol
bull Aumenta la sensacioacuten de saciedad la fibra insoluble no aporta caloriacuteas y al
hincharse aumenta la sensacioacuten de saciedad lo que beneficia a quienes tienen
problemas de obesidad o sobrepeso Permiten que la persona se sienta llena
por maacutes tiempo ya que el vaciado gaacutestrico se ralentiza por lo que se retrasa la
sensacioacuten de hambre entre comidas
bull Reduce el riesgo de caacutencer de colon todas las dietas contienen compuestos
potencialmente carcinogeacutenicos que al mezclarse con la fibra ya no entran en
contacto con las paredes del intestino y no pueden ser absorbidos por lo que no
afectan a las ceacutelulas intestinales Ademaacutes la fermentacioacuten de la fibra por parte
Beltraacuten Serrano 35
de las bacterias del colon reduce el pH intestinal y da lugar a productos como el
aacutecido butiacuterico -aacutecido graso de cadena corta- que ejerce una accioacuten
antiproliferativa que ayuda a evitar que se multipliquen las ceacutelulas
proporcionando una mayor proteccioacuten frente al desarrollo de caacutencer de colon
bull Permiten incluir mayor variedad de alimentos en la dieta de quien padece
diabetes reduce la glucosa en sangre y los niveles de insulina porque la fibra
soluble disminuye la velocidad de absorcioacuten de los hidratos de carbono de los
alimentos ingeridos evitando elevaciones bruscas del nivel de glucosa en sangre
despueacutes de comer (Melvin H Williams edicioacuten 2002)
CONCLUSIOacuteN
En este capiacutetulo nos referimos especiacuteficamente a la fibra VITACEL que es
comercializada por la empresa ADIMAQ de Quito la cual nos ayudoacute con toda la
informacioacuten para poder realizar este capiacutetulo teniendo en cuenta las clases de fibra sus
ventajas estructura propiedades y como ayuda esta fibra en el proceso y elaboracioacuten
de los productos alimenticios en especial de los embutidos teniendo en cuenta que
ayuda a mejorar la digestioacuten
Beltraacuten Serrano 36
CAPIacuteTULO II
2 PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LAS SALCHICHAS
TIPOFRANKFURT
21 Los embutidos
La carne fresca por su composicioacuten es un producto altamente perecedero cuya vida
uacutetil es muy corta La vida uacutetil de la carne se prolonga si se pica y despueacutes se mezcla
con sal y hierbas aromaacuteticas y se deseca tras su embutido
Los productos caacuternicos son aquellos productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes
de los animales de abasto y otras especies y en su caso ingredientes de origen
vegetal o animal asiacute como condimentos especias y aditivos autorizados
En la actualidad los productos caacuternicos son variables y se diferencian por su aspecto
sabor composicioacuten y valor nutritivo
Los productos caacuternicos pueden ser crudos escaldados o cocidos variando el tipo y
concentracioacuten de condimentos el tiempo y la temperatura seguacuten el producto que se va a
procesar (Amerling Carolina edicioacuten 2003)
Beltraacuten Serrano 37
22 Clasificacioacuten de los embutidos
Los embutidos se clasifican de acuerdo a su elaboracioacuten en distintos tipos los cuales los
enumeraremos a continuacioacuten
221 Embutidos frescos
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas No curadas condimentadas y
generalmente embutidas en tripas Suelen cocinarse antes de su consumo
Ejemplo salchichas frescas de cerdo
222 Embutidos secos y semisecos
Carnes curadas fermentadas y desecadas al aire pueden ahumarse antes de desecarse
Se sirven friacuteas
Ejemplos salami de Geacutenova pepperoni salchichoacuten
223 Embutidos cocidos
Carnes curadas o no picadas condimentadas embutidas en tripas cocidas y a veces
sahumadas Generalmente se sirven friacuteas
Ejemplos embutidos de hiacutegado queso de hiacutegado mortadela
Beltraacuten Serrano 38
224 Embutidos cocidos y ahumados
Carnes curadas picadas condimentadas embutidas en tripas ahumadas y
completamente cocidas No requieren tratamiento culinario posterior pero pueden
calentarse antes de ser servidas
Ejemplos salchichas frankfurt salami de coacutercega
225 Embutidos ahumados no cocidos
Se trata de carnes frescas curadas o no embutidas ahumadas pero no cocidas Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas
Ejemplos Salchichas de cerdo ahumadas (Ranken M D edicioacuten 2003)
23 Seleccioacuten de la materia prima
Las caracteriacutesticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracioacuten y la calidad del producto final
231 La carne y grasa
La carne a emplear en la fabricacioacuten de estos alimentos depende del tipo de embutidos
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno) La
carne debe provenir de animales adultos sanos y bien nutridos a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccioacuten
agrupamiento o transporte que provocan miedo fatiga excitacioacuten etc
Beltraacuten Serrano 39
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH es decir el grado de acidez que influye
en las propiedades funcionales de la carne tales como capacidad de retencioacuten de agua
solubilizacioacuten de proteiacutenas etc en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano
En condiciones normales inmediatamente despueacutes del sacrificio el muacutesculo presenta
valores de pH proacuteximos a 7 A medida que avanzan los procesos pos mortem el
glucoacutegeno se va degradando dando lugar a la formacioacuten de aacutecido laacutectico acidificaacutendose
de este modo la carne El pH final va a depender de numerosos factores tales como
especie tratamientos ante mortem temperatura etc En productos crudos valores de pH
de54-58 resultan adecuados niveles superiores a 62 suponen quela carne no debe
destinarse a la elaboracioacuten de estos embutidos ya que son maacutes faacutecilmente atacables por
microorganismos y ademaacutes tienen menor consistencia Para productos tratados por el
calor especialmente a base de emulsiones se ha descrito que la carne antes de alcanzar
el estado de laquorigor mortisraquo da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia
de su elevada capacidad de retencioacuten de agua y mejores propiedades emulsionantes
Otras caracteriacutesticas importantes de la carne son su consistencia que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado y los niveles de humedad que de ser excesivos
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados como tocino y
panceta entre otros que contribuyen a las caracteriacutesticas sensoriales del embutido
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto difusioacuten ya
que en caso contrario se tornan faacutecilmente viscosos durante el picado exudando grasa
que en contacto con la carne dificultan su ligazoacuten y la penetracioacuten de sustancias
curantes De hecho a fin de aumentar la consistencia se suelen refrigerar o incluso
Beltraacuten Serrano 40
congelar lo que ademaacutes reduce la incidencia de ciertas alteraciones que como el
enrancia miento pueden aparecer en el producto final
En determinados embutidos se emplean tambieacuten como materia prima sangre y despojos
tales como pulmones corazoacuten estoacutemago etc que por ejemplo dan lugar a diversos
tipos de morcillas botifarra perol y botifarra de huevo en Cataluntildea longaniza o
chanfaino en Galicia buche de costillas en Extremadura etc
Por uacuteltimo y tambieacuten dentro de esta categoriacutea a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no caacuternica como feacuteculas harinas hidratos de carbono
etc o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas) miga de pan (en la Morcilla
dulce) (Saacutenchez M Teresa edicioacuten 2003)
232 Condimentos especies y aditivos
Son sustancias que se antildeaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caracteriacutesticas teacutecnicas de elaboracioacuten conservacioacuten yo adaptacioacuten al uso a que se
destine y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caracteriacutesticos de los mismos
Los aditivos y dosis autorizados estaacuten recogidos dependiendo del tipo de embutido en
listas positivas para productos caacuternicos Seguacuten la funcioacuten que desempentildean se clasifican
como
- colorantes (curcumina carotenoides xantofilas etc)
- reguladores del pH (aacutecido ciacutetrico laacutectico gluco-deltalactona etc)
- antioxidantes (aacutecido ascoacuterbico y sus sales entre otros)
- conservadores (nitrito soacutedico y potaacutesico nitrato soacutedico y potaacutesico aacutecido soacuterbico etc)
- reguladores de la maduracioacuten (azuacutecares dextrinas almidoacuten entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (aacutecido glutaacutemico y sus sales aacutecido inosiacutenico etc
Beltraacuten Serrano 41
Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
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Beltraacuten Serrano 71
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Fecha de
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Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 14
esta recomendacioacuten Es tambieacuten muy importante beber suficiente agua u otros liacutequidos
para evitar el riesgo de obstruccioacuten intestinalrdquo (Watson Brenda 2007)
13-La fibra en nuestra dieta
La fibra dieteacutetica o fraccioacuten no digestible de los alimentos vegetales es uno de los
constituyentes de nuestra dieta que maacutes atencioacuten cientiacutefica ha recibido en las dos
uacuteltimas deacutecadas
La divulgacioacuten de sus efectos positivos en nutricioacuten y salud ha atraiacutedo la atencioacuten de los
consumidores y ha propiciado el desarrollo industrial de numerosos alimentos y
suplementos dieteacuteticos enriquecidos en fibra
De acuerdo a las recomendaciones de los expertos nutricionistas la fibra deberiacutea ser
consumida en una proporcioacuten balanceada de 23 insoluble (de granos) y 13 soluble (de
frutas y vegetales) (Salvado Jordi edicioacuten 2005)
14- Fibra soluble
La fibra dietariacutea insoluble es lo mejor para tener el colon sano y limpio La fibra dietariacutea
soluble interfiere en la siacutentesis del colesterol en combinacioacuten con la bilis
La fibra dietariacutea reduce la densidad de caloriacuteas en la comida conduciendo a una raacutepida
saciedad a traveacutes de su accioacuten de hinchazoacuten y causa un retraso en la sensacioacuten de vaciacuteo
del estoacutemago Esto disminuye la reabsorcioacuten de carbohidratos y como resultado el
aumento en los niveles de glucosa en la sangre
Beltraacuten Serrano 15
Ambos tipos de fibras dietariacuteas no son reabsorbidas en el colon Exclusivamente la fibra
dietariacutea soluble la flora intestinal es fermentada por microorganismos y el producto de
la descomposicioacuten es reabsorbido por el organismo
Los beneficios de la fibra soluble son maacutes amplios Equilibra el nivel de colesterol
previene el caacutencer de colon combate las subidas de glucosa en sangre y tambieacuten ayuda
a regular el traacutensito intestinal
15- Fibra insoluble
Es aquella que no se disuelve en el agua aunque tiene la capacidad de absorberla La
fibra insoluble es maacutes importante para el intestino grueso no obstante tiene otras
cualidades aparte de su resistencia
Las fibras insolubles son fibras con poca capacidad de captar agua por lo que forman
mezclas de baja viscosidad La fibra insoluble es la que maacutes acelera el traacutensito
intestinal
La fibra insoluble es la maacutes comuacuten y en general es poco fermentable contribuyendo a
aumentar significativamente el peso de los alimentos en el intestino La fibra insoluble
tiene principalmente un efecto laxante ya que acelera el traacutensito intestinal y aumenta el
peso de la materia fecal Esto es asiacute porque tiene la capacidad de facilitar la defecacioacuten
al absorber el agua y formarse heces menos consistentes
La propiedad de retener agua de las fibras insolubles es especialmente relevante para
mantener las heces maacutes voluminosas y maacutes blandas La fibra insoluble estaacute constituida
Beltraacuten Serrano 16
por celulosa ciertas hemi celulosas y lignina En el colon este tipo de fibra es bastante
resistente a la degradacioacuten bacteriana Las fibras insolubles son poco degradadas por lo
que se eliminan casi de forma iacutentegra en las heces
Se ha calculado que 15 g de fibra insoluble al diacutea reducen los niveles de estroacutegeno en
mujeres pre menopaacuteusicas en un 17
Ejemplos
11Tabla de alimentos ricos en fibra soluble e insoluble en gr100 grs de alimento
Alimento Fibra Soluble grs Fibra Insolublegrs Fibra Total grs
Habas 11 41 52
Nueces 01 37 38
Aguacate 13 26 39
Salvado de trigo 10 19 29
Germen de Trigo 11 129 14
Judiacuteas en lata 04 62 66
Coco desmenuzado 04 62 66
Almendra con piel 02 86 88
lentejas 390 670 1060
(Salas Jordi edicioacuten 2008)
Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria
caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
Beltraacuten Serrano 17
Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras
alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como
de la fibra para realizar las pruebas
16- Las fibras alimenticias vitacel
Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa
Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para
alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales
multifuncionales con un contenido total de fibra dietariacutea de hasta un 98 Se trata
mayormente de fibras vegetales insolubles extraiacutedas y aisladas mediante un proceso
complicado a partir de las partes formadoras de estructuras
Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como
muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria
alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
bull Fibra de trigo
bull Fibra de avena
bull Fibra de manzanas
bull Celulosa en polvo
bull Fibra de papas (patatas)
Beltraacuten Serrano 18
Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia
sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente
impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes rentable de
productos alimenticios
La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde
en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de
sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y solubles en la
alimentacioacuten diaria
La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes
de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta
investigacioacuten
Beltraacuten Serrano 19
18- Como actuacutean las fibras nutricionales
Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
Por su caraacutecter de insoluble las fibras de cereales asiacute como la celulosa en polvo forman
un sistema fibroso tridimensional el cual mejora visiblemente la textura y estabilidad en
el producto final
Las fibras estaacuten compuestas por micro fibrillas y eacutestas a su vez nuevamente por fibrillas
elementales Dentro de ellas actuacutean los asiacute llamados efectos capilares Estos provocan
una velocidad de difusioacuten maacutes acelerada asiacute como una alta aglutinacioacuten y retencioacuten de
humedad
Beltraacuten Serrano 20
Estos liacutequidos asiacute incorporados se mantienen en el
sistema fibroso mediante enlaces muy fuertes de
puentes de hidroacutegeno y fuerzas capilares y por ello
ya no son de libre disponibilidad
De ello resultan las propiedades multifuncionales
por ejemplo impedimento de sineacuteresis
deshidratacioacuten etc
Los modos de las funciones de las fibras son
absolutamente independientes de temperatura
presioacuten y valores pH
Fibra de trigo VITACEL
Ampliacioacuten x 400
Figura 1-4Grafico del Sistema fibroso 3D
181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 40
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 400
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 1000
Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
Beltraacuten Serrano 21
182- Estructura de la fibra
Figura 1-6 Grafico de la estructura de la fibra Fuente Vitacel
183- Propiedades de la fibra
La fibra de trigo y la fibra de trigo en gel la fibra de avena de manzanas y de papas
(patatas) asiacute como la celulosa en polvo y MCC permiten que la industria alimenticia
haga realidad los siguientes objetivos dentro de un sinnuacutemero de aplicaciones
bull Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
bull Perfecta calidad sensorial
bull Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
bull Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
bull Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de
fluidez
bull Funcionalidad de la produccioacuten
bull Declaracioacuten favorable para el cliente
bull Rentabilidad
Beltraacuten Serrano 22
Ejemplos
Auxiliar de fluidez en
especias queso rallado
Fibras dietariacuteas en
productos de panificacioacuten
Wafles y extrudados
Resultan maacutes crujientes
Reduccioacuten del contenido
de grasa en mayonesas
condimentos keacutetchup
Aumento de la
estabilidad en
bolas de helado
Mejor textura
en productos caacuternicos
y rellenos
Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
Beltraacuten Serrano 23
184-Que efectos producen las fibras alimenticias
Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
185- Efecto capilar
Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
Beltraacuten Serrano 24
186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar
los siguientes
1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto
positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos
estudios
bull Enriquecimiento fibroso
bull Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Reduccioacuten de hidratos de carbono
bull Facilita la digestioacuten
bull Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
1862 Beneficios tecnoloacutegicos
Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en
consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
bull Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
bull Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
bull Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
bull Mejora de la textura y estructura
bull Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
bull Favorece los procesos de secado
bull Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
Beltraacuten Serrano 25
1863 Beneficios econoacutemicos
Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
bull Menores mermas por coccioacuten y fritura
bull Prolongacioacuten del tiempo de frescura
bull Menos quiebre y friccioacuten
bull Reemplazo de ingredientes caros
bull Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
19- La fibra de trigo vitacel
Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial
a partir de la planta de trigo
Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la
fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como
enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc) con los
beneficios tecnoloacutegicos (como mejor textura control de la migracioacuten de
humedad menores mermas de peso etc)
Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y
500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados
sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin
modificacioacuten geneacutetica
Beltraacuten Serrano 26
Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a
los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten
y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al
concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para
productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido
fitiacutenico y no contiene organismos geneacuteticamente modificados
La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro
producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales
respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
Beltraacuten Serrano 27
FIBRA DE TRIGO
191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
Propiedades
Color Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en
la fibra de avena
Sabor
Olor Completamente neutros
Propiedades-
Fisioloacutegico
Nutricionales
maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su
composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de
aacutecido fitiacutenico
Pureza
Los residuos comprobables se encuentran muy por
debajo de los valores requeridos por ley carga
reducida de geacutermenes composicioacuten constante
Funcionalidad
Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes
aglutinantes eficacia independiente de temperatura y
valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones
extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de
agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
Figura 1-11 Cuadro de las propiedades de la fibra de trigo Vitacel
Beltraacuten Serrano 28
Ventajas
Fisioloacutegico-nutritivas
Enriquecimiento con fibras dietariacuteas Dado que las fibras de trigo estaacuten compuestas
casi en un 96 por sustancias fibrosas es posible un marcado enriquecimiento de
fibras sin modificar el sabor con el agregado de solo una miacutenima cantidad
Reduccioacuten de caloriacuteas Dado que las fibras de trigo no contienen praacutecticamente caloriacuteas
y se comportan absolutamente inertes es posible elaborar faacutecilmente productos
reducidos en caloriacuteas Gracias al excelente poder ligante al agua adicionalmente es
posible reducir la densidad caloacuterica
Tecnoloacutegicas
Poder ligante al agua Con el solo agregado de un 2 de fibra de trigo el poder
ligante al agua aumenta considerablemente Dado que los liacutequidos son transportados por
las fuerzas capilares al interior de las fibras se afecta positivamente la consistencia la
estabilidad del producto mejora o bien continuacutea garantizada
Estabilizacioacuten Las separaciones de los liacutequidos y la eliminacioacuten de grasas se reducen
evidentemente por las reservas de absorcioacuten Mediante el armado de las fibras finas se
forma un sistema estabilizador en el producto el cual favorece la estructura de
albuacutemina y aumenta la estabilidad
Beltraacuten Serrano 29
Mejora en la textura Al contrario de la mayoriacutea de agentes de expansioacuten y ligadura al
agua la fibra de trigo es insoluble en agua y grasa Esto permite una buena ligadura y
retencioacuten del agua con una mejora simultaacutenea de la textura
Efecto emulsionante Estaacute en condiciones de ligar simultaacuteneamente agua y grasa Se ha
constatado que la fibra de trigo favorece el efecto de los emulsionantes En algunos
pateacutes y productos embutidos cocidos fue posible gracias a desistir completamente del
agregado de emulsionantes
Estabilidad a la temperatura y al corte La fibra de trigo es estable a la temperatura
Inclusive con altas temperaturas oacute grandes fuerzas de corte del cuacuteter y no se
comprobaron ninguacuten tipo de modificaciones
Estabilidad pH La fibra de trigo es estable tambieacuten con valores pH extremos y no
afecta su eficiencia
Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra
hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
192- Funcionamiento de la fibra
Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y
olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas
de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutemero E
Beltraacuten Serrano 30
Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables
ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en
fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presentaraacute
una reduccioacuten del valor caloriacutefico asiacute como una mejora de la textura por el armado de
las fibras insolubles
Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades
especiales para muchas aplicaciones
110-Campos de aplicacioacuten de la fibra vitacel
A continuacioacuten pondremos ejemplos de aplicaciones en productos caacuternicos y
embutidos
Embutidos cocidos
Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como
ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce
draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
simultaacuteneamente una mejor textura y mayor mordida
En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la
fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico
interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemente
Beltraacuten Serrano 31
En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen
extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los
productos y en la estabilidad microbioloacutegica
Ventajas
Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
bull Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
bull Mejor consistencia mejor mordida
bull Mejor ligadura y retencioacuten del agua
bull Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
bull Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una
mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente
las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten
de grasa la cual logra una mejor estabilidad y un mejor sabor de los productos
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Mejor estabilidad en la forma
bull Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
bull Mayor jugosidad
bull Mejor consistencia
Beltraacuten Serrano 32
Embutidos crudos
En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia
muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en
consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La
fibra de trigo garantiza al mismo tiempo una consistencia optimizada y una menor
merma de peso inclusive en el producto final terminado En productos untables se
optimiza la cremosidad y untabilidad En embutidos crudos secos se puede regular
seguacuten el grado de secado la deseada consistencia del producto Al contrario de otros
aditivos funcionales la fibra de trigo contribuye a una mayor consistencia por ejemplo
en algunos tipos de salames Tambieacuten es posible regular la siguiente etapa de secado por
medio de las fibras
Ventajas
De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
bull Mejor consistencia y textura
bull La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
bull Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
bull Reduccioacuten del tiempo de madurado
bull Reduccioacuten de las mermas de peso
bull Evita el resecado
Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la
untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza
por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En este
Beltraacuten Serrano 33
producto la fibra de trigo tiene un efecto ideal sobre la sensacioacuten del paladar y evita un
sabor grasoso diferente
Ventajas
Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Evita formacioacuten de grasa y gelatina
bull Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
bull Apoya el efecto de los emulsionantes
bull Mejora la untabilidad y consistencia
Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como
tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes
Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-
nutritivo
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
bull Pocas mermas por coccioacuten
bull Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
bull Consistencia maacutes jugosa
bull Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
Beltraacuten Serrano 34
111- La fibra para la salud
bull Ayuda a combatir el estrentildeimiento y a reducir el riesgo de hemorroides y
divertiacuteculosis Disminuye el tiempo del traacutensito intestinal la fibra insoluble
retiene agua y aumenta el volumen de las heces hacieacutendolas maacutes fluidas y
facilitando su expulsioacuten Evita que haya un exceso de presioacuten sobre las paredes
del colon y asiacute ayuda a combatir el estrentildeimiento
bull Disminuye el colesterol total y el LDL-colesterol (el malo) en sangre una dieta
de 5-10 gdiacutea de fibra soluble puede reducir el colesterol malo en un 5 La
fibra soluble fija los aacutecidos biliares en el intestino favoreciendo su eliminacioacuten
por las heces Los aacutecidos biliares son necesarios para la digestioacuten de los
alimentos y se sintetizan en el hiacutegado a partir de colesterol El hiacutegado al tener
que producir maacutes aacutecidos biliares utiliza el colesterol sanguiacuteneo Ademaacutes este
tipo de fibra tapiza las paredes del intestino evitando la absorcioacuten del colesterol
de los alimentos Y por uacuteltimo este tipo de fibra tambieacuten reduce la siacutentesis
hepaacutetica de colesterol
bull Aumenta la sensacioacuten de saciedad la fibra insoluble no aporta caloriacuteas y al
hincharse aumenta la sensacioacuten de saciedad lo que beneficia a quienes tienen
problemas de obesidad o sobrepeso Permiten que la persona se sienta llena
por maacutes tiempo ya que el vaciado gaacutestrico se ralentiza por lo que se retrasa la
sensacioacuten de hambre entre comidas
bull Reduce el riesgo de caacutencer de colon todas las dietas contienen compuestos
potencialmente carcinogeacutenicos que al mezclarse con la fibra ya no entran en
contacto con las paredes del intestino y no pueden ser absorbidos por lo que no
afectan a las ceacutelulas intestinales Ademaacutes la fermentacioacuten de la fibra por parte
Beltraacuten Serrano 35
de las bacterias del colon reduce el pH intestinal y da lugar a productos como el
aacutecido butiacuterico -aacutecido graso de cadena corta- que ejerce una accioacuten
antiproliferativa que ayuda a evitar que se multipliquen las ceacutelulas
proporcionando una mayor proteccioacuten frente al desarrollo de caacutencer de colon
bull Permiten incluir mayor variedad de alimentos en la dieta de quien padece
diabetes reduce la glucosa en sangre y los niveles de insulina porque la fibra
soluble disminuye la velocidad de absorcioacuten de los hidratos de carbono de los
alimentos ingeridos evitando elevaciones bruscas del nivel de glucosa en sangre
despueacutes de comer (Melvin H Williams edicioacuten 2002)
CONCLUSIOacuteN
En este capiacutetulo nos referimos especiacuteficamente a la fibra VITACEL que es
comercializada por la empresa ADIMAQ de Quito la cual nos ayudoacute con toda la
informacioacuten para poder realizar este capiacutetulo teniendo en cuenta las clases de fibra sus
ventajas estructura propiedades y como ayuda esta fibra en el proceso y elaboracioacuten
de los productos alimenticios en especial de los embutidos teniendo en cuenta que
ayuda a mejorar la digestioacuten
Beltraacuten Serrano 36
CAPIacuteTULO II
2 PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LAS SALCHICHAS
TIPOFRANKFURT
21 Los embutidos
La carne fresca por su composicioacuten es un producto altamente perecedero cuya vida
uacutetil es muy corta La vida uacutetil de la carne se prolonga si se pica y despueacutes se mezcla
con sal y hierbas aromaacuteticas y se deseca tras su embutido
Los productos caacuternicos son aquellos productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes
de los animales de abasto y otras especies y en su caso ingredientes de origen
vegetal o animal asiacute como condimentos especias y aditivos autorizados
En la actualidad los productos caacuternicos son variables y se diferencian por su aspecto
sabor composicioacuten y valor nutritivo
Los productos caacuternicos pueden ser crudos escaldados o cocidos variando el tipo y
concentracioacuten de condimentos el tiempo y la temperatura seguacuten el producto que se va a
procesar (Amerling Carolina edicioacuten 2003)
Beltraacuten Serrano 37
22 Clasificacioacuten de los embutidos
Los embutidos se clasifican de acuerdo a su elaboracioacuten en distintos tipos los cuales los
enumeraremos a continuacioacuten
221 Embutidos frescos
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas No curadas condimentadas y
generalmente embutidas en tripas Suelen cocinarse antes de su consumo
Ejemplo salchichas frescas de cerdo
222 Embutidos secos y semisecos
Carnes curadas fermentadas y desecadas al aire pueden ahumarse antes de desecarse
Se sirven friacuteas
Ejemplos salami de Geacutenova pepperoni salchichoacuten
223 Embutidos cocidos
Carnes curadas o no picadas condimentadas embutidas en tripas cocidas y a veces
sahumadas Generalmente se sirven friacuteas
Ejemplos embutidos de hiacutegado queso de hiacutegado mortadela
Beltraacuten Serrano 38
224 Embutidos cocidos y ahumados
Carnes curadas picadas condimentadas embutidas en tripas ahumadas y
completamente cocidas No requieren tratamiento culinario posterior pero pueden
calentarse antes de ser servidas
Ejemplos salchichas frankfurt salami de coacutercega
225 Embutidos ahumados no cocidos
Se trata de carnes frescas curadas o no embutidas ahumadas pero no cocidas Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas
Ejemplos Salchichas de cerdo ahumadas (Ranken M D edicioacuten 2003)
23 Seleccioacuten de la materia prima
Las caracteriacutesticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracioacuten y la calidad del producto final
231 La carne y grasa
La carne a emplear en la fabricacioacuten de estos alimentos depende del tipo de embutidos
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno) La
carne debe provenir de animales adultos sanos y bien nutridos a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccioacuten
agrupamiento o transporte que provocan miedo fatiga excitacioacuten etc
Beltraacuten Serrano 39
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH es decir el grado de acidez que influye
en las propiedades funcionales de la carne tales como capacidad de retencioacuten de agua
solubilizacioacuten de proteiacutenas etc en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano
En condiciones normales inmediatamente despueacutes del sacrificio el muacutesculo presenta
valores de pH proacuteximos a 7 A medida que avanzan los procesos pos mortem el
glucoacutegeno se va degradando dando lugar a la formacioacuten de aacutecido laacutectico acidificaacutendose
de este modo la carne El pH final va a depender de numerosos factores tales como
especie tratamientos ante mortem temperatura etc En productos crudos valores de pH
de54-58 resultan adecuados niveles superiores a 62 suponen quela carne no debe
destinarse a la elaboracioacuten de estos embutidos ya que son maacutes faacutecilmente atacables por
microorganismos y ademaacutes tienen menor consistencia Para productos tratados por el
calor especialmente a base de emulsiones se ha descrito que la carne antes de alcanzar
el estado de laquorigor mortisraquo da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia
de su elevada capacidad de retencioacuten de agua y mejores propiedades emulsionantes
Otras caracteriacutesticas importantes de la carne son su consistencia que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado y los niveles de humedad que de ser excesivos
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados como tocino y
panceta entre otros que contribuyen a las caracteriacutesticas sensoriales del embutido
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto difusioacuten ya
que en caso contrario se tornan faacutecilmente viscosos durante el picado exudando grasa
que en contacto con la carne dificultan su ligazoacuten y la penetracioacuten de sustancias
curantes De hecho a fin de aumentar la consistencia se suelen refrigerar o incluso
Beltraacuten Serrano 40
congelar lo que ademaacutes reduce la incidencia de ciertas alteraciones que como el
enrancia miento pueden aparecer en el producto final
En determinados embutidos se emplean tambieacuten como materia prima sangre y despojos
tales como pulmones corazoacuten estoacutemago etc que por ejemplo dan lugar a diversos
tipos de morcillas botifarra perol y botifarra de huevo en Cataluntildea longaniza o
chanfaino en Galicia buche de costillas en Extremadura etc
Por uacuteltimo y tambieacuten dentro de esta categoriacutea a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no caacuternica como feacuteculas harinas hidratos de carbono
etc o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas) miga de pan (en la Morcilla
dulce) (Saacutenchez M Teresa edicioacuten 2003)
232 Condimentos especies y aditivos
Son sustancias que se antildeaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caracteriacutesticas teacutecnicas de elaboracioacuten conservacioacuten yo adaptacioacuten al uso a que se
destine y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caracteriacutesticos de los mismos
Los aditivos y dosis autorizados estaacuten recogidos dependiendo del tipo de embutido en
listas positivas para productos caacuternicos Seguacuten la funcioacuten que desempentildean se clasifican
como
- colorantes (curcumina carotenoides xantofilas etc)
- reguladores del pH (aacutecido ciacutetrico laacutectico gluco-deltalactona etc)
- antioxidantes (aacutecido ascoacuterbico y sus sales entre otros)
- conservadores (nitrito soacutedico y potaacutesico nitrato soacutedico y potaacutesico aacutecido soacuterbico etc)
- reguladores de la maduracioacuten (azuacutecares dextrinas almidoacuten entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (aacutecido glutaacutemico y sus sales aacutecido inosiacutenico etc
Beltraacuten Serrano 41
Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
BIBLIOGRAFIacuteA
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Estatal a distancia Espantildea
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Editorial ideas propias Espantildea
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Medica Panamericana Espantildea
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Barcelona-Espantildea
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salud y culturas mediterraacuteneas Editorial Glosa Barcelona-Espantildea
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Colombia
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Beltraacuten Serrano 71
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Fecha de
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productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
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- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 15
Ambos tipos de fibras dietariacuteas no son reabsorbidas en el colon Exclusivamente la fibra
dietariacutea soluble la flora intestinal es fermentada por microorganismos y el producto de
la descomposicioacuten es reabsorbido por el organismo
Los beneficios de la fibra soluble son maacutes amplios Equilibra el nivel de colesterol
previene el caacutencer de colon combate las subidas de glucosa en sangre y tambieacuten ayuda
a regular el traacutensito intestinal
15- Fibra insoluble
Es aquella que no se disuelve en el agua aunque tiene la capacidad de absorberla La
fibra insoluble es maacutes importante para el intestino grueso no obstante tiene otras
cualidades aparte de su resistencia
Las fibras insolubles son fibras con poca capacidad de captar agua por lo que forman
mezclas de baja viscosidad La fibra insoluble es la que maacutes acelera el traacutensito
intestinal
La fibra insoluble es la maacutes comuacuten y en general es poco fermentable contribuyendo a
aumentar significativamente el peso de los alimentos en el intestino La fibra insoluble
tiene principalmente un efecto laxante ya que acelera el traacutensito intestinal y aumenta el
peso de la materia fecal Esto es asiacute porque tiene la capacidad de facilitar la defecacioacuten
al absorber el agua y formarse heces menos consistentes
La propiedad de retener agua de las fibras insolubles es especialmente relevante para
mantener las heces maacutes voluminosas y maacutes blandas La fibra insoluble estaacute constituida
Beltraacuten Serrano 16
por celulosa ciertas hemi celulosas y lignina En el colon este tipo de fibra es bastante
resistente a la degradacioacuten bacteriana Las fibras insolubles son poco degradadas por lo
que se eliminan casi de forma iacutentegra en las heces
Se ha calculado que 15 g de fibra insoluble al diacutea reducen los niveles de estroacutegeno en
mujeres pre menopaacuteusicas en un 17
Ejemplos
11Tabla de alimentos ricos en fibra soluble e insoluble en gr100 grs de alimento
Alimento Fibra Soluble grs Fibra Insolublegrs Fibra Total grs
Habas 11 41 52
Nueces 01 37 38
Aguacate 13 26 39
Salvado de trigo 10 19 29
Germen de Trigo 11 129 14
Judiacuteas en lata 04 62 66
Coco desmenuzado 04 62 66
Almendra con piel 02 86 88
lentejas 390 670 1060
(Salas Jordi edicioacuten 2008)
Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria
caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
Beltraacuten Serrano 17
Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras
alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como
de la fibra para realizar las pruebas
16- Las fibras alimenticias vitacel
Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa
Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para
alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales
multifuncionales con un contenido total de fibra dietariacutea de hasta un 98 Se trata
mayormente de fibras vegetales insolubles extraiacutedas y aisladas mediante un proceso
complicado a partir de las partes formadoras de estructuras
Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como
muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria
alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
bull Fibra de trigo
bull Fibra de avena
bull Fibra de manzanas
bull Celulosa en polvo
bull Fibra de papas (patatas)
Beltraacuten Serrano 18
Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia
sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente
impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes rentable de
productos alimenticios
La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde
en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de
sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y solubles en la
alimentacioacuten diaria
La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes
de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta
investigacioacuten
Beltraacuten Serrano 19
18- Como actuacutean las fibras nutricionales
Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
Por su caraacutecter de insoluble las fibras de cereales asiacute como la celulosa en polvo forman
un sistema fibroso tridimensional el cual mejora visiblemente la textura y estabilidad en
el producto final
Las fibras estaacuten compuestas por micro fibrillas y eacutestas a su vez nuevamente por fibrillas
elementales Dentro de ellas actuacutean los asiacute llamados efectos capilares Estos provocan
una velocidad de difusioacuten maacutes acelerada asiacute como una alta aglutinacioacuten y retencioacuten de
humedad
Beltraacuten Serrano 20
Estos liacutequidos asiacute incorporados se mantienen en el
sistema fibroso mediante enlaces muy fuertes de
puentes de hidroacutegeno y fuerzas capilares y por ello
ya no son de libre disponibilidad
De ello resultan las propiedades multifuncionales
por ejemplo impedimento de sineacuteresis
deshidratacioacuten etc
Los modos de las funciones de las fibras son
absolutamente independientes de temperatura
presioacuten y valores pH
Fibra de trigo VITACEL
Ampliacioacuten x 400
Figura 1-4Grafico del Sistema fibroso 3D
181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 40
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 400
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 1000
Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
Beltraacuten Serrano 21
182- Estructura de la fibra
Figura 1-6 Grafico de la estructura de la fibra Fuente Vitacel
183- Propiedades de la fibra
La fibra de trigo y la fibra de trigo en gel la fibra de avena de manzanas y de papas
(patatas) asiacute como la celulosa en polvo y MCC permiten que la industria alimenticia
haga realidad los siguientes objetivos dentro de un sinnuacutemero de aplicaciones
bull Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
bull Perfecta calidad sensorial
bull Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
bull Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
bull Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de
fluidez
bull Funcionalidad de la produccioacuten
bull Declaracioacuten favorable para el cliente
bull Rentabilidad
Beltraacuten Serrano 22
Ejemplos
Auxiliar de fluidez en
especias queso rallado
Fibras dietariacuteas en
productos de panificacioacuten
Wafles y extrudados
Resultan maacutes crujientes
Reduccioacuten del contenido
de grasa en mayonesas
condimentos keacutetchup
Aumento de la
estabilidad en
bolas de helado
Mejor textura
en productos caacuternicos
y rellenos
Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
Beltraacuten Serrano 23
184-Que efectos producen las fibras alimenticias
Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
185- Efecto capilar
Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
Beltraacuten Serrano 24
186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar
los siguientes
1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto
positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos
estudios
bull Enriquecimiento fibroso
bull Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Reduccioacuten de hidratos de carbono
bull Facilita la digestioacuten
bull Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
1862 Beneficios tecnoloacutegicos
Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en
consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
bull Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
bull Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
bull Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
bull Mejora de la textura y estructura
bull Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
bull Favorece los procesos de secado
bull Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
Beltraacuten Serrano 25
1863 Beneficios econoacutemicos
Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
bull Menores mermas por coccioacuten y fritura
bull Prolongacioacuten del tiempo de frescura
bull Menos quiebre y friccioacuten
bull Reemplazo de ingredientes caros
bull Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
19- La fibra de trigo vitacel
Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial
a partir de la planta de trigo
Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la
fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como
enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc) con los
beneficios tecnoloacutegicos (como mejor textura control de la migracioacuten de
humedad menores mermas de peso etc)
Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y
500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados
sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin
modificacioacuten geneacutetica
Beltraacuten Serrano 26
Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a
los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten
y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al
concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para
productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido
fitiacutenico y no contiene organismos geneacuteticamente modificados
La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro
producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales
respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
Beltraacuten Serrano 27
FIBRA DE TRIGO
191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
Propiedades
Color Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en
la fibra de avena
Sabor
Olor Completamente neutros
Propiedades-
Fisioloacutegico
Nutricionales
maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su
composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de
aacutecido fitiacutenico
Pureza
Los residuos comprobables se encuentran muy por
debajo de los valores requeridos por ley carga
reducida de geacutermenes composicioacuten constante
Funcionalidad
Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes
aglutinantes eficacia independiente de temperatura y
valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones
extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de
agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
Figura 1-11 Cuadro de las propiedades de la fibra de trigo Vitacel
Beltraacuten Serrano 28
Ventajas
Fisioloacutegico-nutritivas
Enriquecimiento con fibras dietariacuteas Dado que las fibras de trigo estaacuten compuestas
casi en un 96 por sustancias fibrosas es posible un marcado enriquecimiento de
fibras sin modificar el sabor con el agregado de solo una miacutenima cantidad
Reduccioacuten de caloriacuteas Dado que las fibras de trigo no contienen praacutecticamente caloriacuteas
y se comportan absolutamente inertes es posible elaborar faacutecilmente productos
reducidos en caloriacuteas Gracias al excelente poder ligante al agua adicionalmente es
posible reducir la densidad caloacuterica
Tecnoloacutegicas
Poder ligante al agua Con el solo agregado de un 2 de fibra de trigo el poder
ligante al agua aumenta considerablemente Dado que los liacutequidos son transportados por
las fuerzas capilares al interior de las fibras se afecta positivamente la consistencia la
estabilidad del producto mejora o bien continuacutea garantizada
Estabilizacioacuten Las separaciones de los liacutequidos y la eliminacioacuten de grasas se reducen
evidentemente por las reservas de absorcioacuten Mediante el armado de las fibras finas se
forma un sistema estabilizador en el producto el cual favorece la estructura de
albuacutemina y aumenta la estabilidad
Beltraacuten Serrano 29
Mejora en la textura Al contrario de la mayoriacutea de agentes de expansioacuten y ligadura al
agua la fibra de trigo es insoluble en agua y grasa Esto permite una buena ligadura y
retencioacuten del agua con una mejora simultaacutenea de la textura
Efecto emulsionante Estaacute en condiciones de ligar simultaacuteneamente agua y grasa Se ha
constatado que la fibra de trigo favorece el efecto de los emulsionantes En algunos
pateacutes y productos embutidos cocidos fue posible gracias a desistir completamente del
agregado de emulsionantes
Estabilidad a la temperatura y al corte La fibra de trigo es estable a la temperatura
Inclusive con altas temperaturas oacute grandes fuerzas de corte del cuacuteter y no se
comprobaron ninguacuten tipo de modificaciones
Estabilidad pH La fibra de trigo es estable tambieacuten con valores pH extremos y no
afecta su eficiencia
Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra
hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
192- Funcionamiento de la fibra
Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y
olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas
de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutemero E
Beltraacuten Serrano 30
Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables
ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en
fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presentaraacute
una reduccioacuten del valor caloriacutefico asiacute como una mejora de la textura por el armado de
las fibras insolubles
Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades
especiales para muchas aplicaciones
110-Campos de aplicacioacuten de la fibra vitacel
A continuacioacuten pondremos ejemplos de aplicaciones en productos caacuternicos y
embutidos
Embutidos cocidos
Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como
ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce
draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
simultaacuteneamente una mejor textura y mayor mordida
En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la
fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico
interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemente
Beltraacuten Serrano 31
En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen
extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los
productos y en la estabilidad microbioloacutegica
Ventajas
Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
bull Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
bull Mejor consistencia mejor mordida
bull Mejor ligadura y retencioacuten del agua
bull Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
bull Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una
mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente
las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten
de grasa la cual logra una mejor estabilidad y un mejor sabor de los productos
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Mejor estabilidad en la forma
bull Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
bull Mayor jugosidad
bull Mejor consistencia
Beltraacuten Serrano 32
Embutidos crudos
En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia
muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en
consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La
fibra de trigo garantiza al mismo tiempo una consistencia optimizada y una menor
merma de peso inclusive en el producto final terminado En productos untables se
optimiza la cremosidad y untabilidad En embutidos crudos secos se puede regular
seguacuten el grado de secado la deseada consistencia del producto Al contrario de otros
aditivos funcionales la fibra de trigo contribuye a una mayor consistencia por ejemplo
en algunos tipos de salames Tambieacuten es posible regular la siguiente etapa de secado por
medio de las fibras
Ventajas
De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
bull Mejor consistencia y textura
bull La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
bull Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
bull Reduccioacuten del tiempo de madurado
bull Reduccioacuten de las mermas de peso
bull Evita el resecado
Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la
untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza
por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En este
Beltraacuten Serrano 33
producto la fibra de trigo tiene un efecto ideal sobre la sensacioacuten del paladar y evita un
sabor grasoso diferente
Ventajas
Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Evita formacioacuten de grasa y gelatina
bull Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
bull Apoya el efecto de los emulsionantes
bull Mejora la untabilidad y consistencia
Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como
tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes
Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-
nutritivo
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
bull Pocas mermas por coccioacuten
bull Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
bull Consistencia maacutes jugosa
bull Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
Beltraacuten Serrano 34
111- La fibra para la salud
bull Ayuda a combatir el estrentildeimiento y a reducir el riesgo de hemorroides y
divertiacuteculosis Disminuye el tiempo del traacutensito intestinal la fibra insoluble
retiene agua y aumenta el volumen de las heces hacieacutendolas maacutes fluidas y
facilitando su expulsioacuten Evita que haya un exceso de presioacuten sobre las paredes
del colon y asiacute ayuda a combatir el estrentildeimiento
bull Disminuye el colesterol total y el LDL-colesterol (el malo) en sangre una dieta
de 5-10 gdiacutea de fibra soluble puede reducir el colesterol malo en un 5 La
fibra soluble fija los aacutecidos biliares en el intestino favoreciendo su eliminacioacuten
por las heces Los aacutecidos biliares son necesarios para la digestioacuten de los
alimentos y se sintetizan en el hiacutegado a partir de colesterol El hiacutegado al tener
que producir maacutes aacutecidos biliares utiliza el colesterol sanguiacuteneo Ademaacutes este
tipo de fibra tapiza las paredes del intestino evitando la absorcioacuten del colesterol
de los alimentos Y por uacuteltimo este tipo de fibra tambieacuten reduce la siacutentesis
hepaacutetica de colesterol
bull Aumenta la sensacioacuten de saciedad la fibra insoluble no aporta caloriacuteas y al
hincharse aumenta la sensacioacuten de saciedad lo que beneficia a quienes tienen
problemas de obesidad o sobrepeso Permiten que la persona se sienta llena
por maacutes tiempo ya que el vaciado gaacutestrico se ralentiza por lo que se retrasa la
sensacioacuten de hambre entre comidas
bull Reduce el riesgo de caacutencer de colon todas las dietas contienen compuestos
potencialmente carcinogeacutenicos que al mezclarse con la fibra ya no entran en
contacto con las paredes del intestino y no pueden ser absorbidos por lo que no
afectan a las ceacutelulas intestinales Ademaacutes la fermentacioacuten de la fibra por parte
Beltraacuten Serrano 35
de las bacterias del colon reduce el pH intestinal y da lugar a productos como el
aacutecido butiacuterico -aacutecido graso de cadena corta- que ejerce una accioacuten
antiproliferativa que ayuda a evitar que se multipliquen las ceacutelulas
proporcionando una mayor proteccioacuten frente al desarrollo de caacutencer de colon
bull Permiten incluir mayor variedad de alimentos en la dieta de quien padece
diabetes reduce la glucosa en sangre y los niveles de insulina porque la fibra
soluble disminuye la velocidad de absorcioacuten de los hidratos de carbono de los
alimentos ingeridos evitando elevaciones bruscas del nivel de glucosa en sangre
despueacutes de comer (Melvin H Williams edicioacuten 2002)
CONCLUSIOacuteN
En este capiacutetulo nos referimos especiacuteficamente a la fibra VITACEL que es
comercializada por la empresa ADIMAQ de Quito la cual nos ayudoacute con toda la
informacioacuten para poder realizar este capiacutetulo teniendo en cuenta las clases de fibra sus
ventajas estructura propiedades y como ayuda esta fibra en el proceso y elaboracioacuten
de los productos alimenticios en especial de los embutidos teniendo en cuenta que
ayuda a mejorar la digestioacuten
Beltraacuten Serrano 36
CAPIacuteTULO II
2 PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LAS SALCHICHAS
TIPOFRANKFURT
21 Los embutidos
La carne fresca por su composicioacuten es un producto altamente perecedero cuya vida
uacutetil es muy corta La vida uacutetil de la carne se prolonga si se pica y despueacutes se mezcla
con sal y hierbas aromaacuteticas y se deseca tras su embutido
Los productos caacuternicos son aquellos productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes
de los animales de abasto y otras especies y en su caso ingredientes de origen
vegetal o animal asiacute como condimentos especias y aditivos autorizados
En la actualidad los productos caacuternicos son variables y se diferencian por su aspecto
sabor composicioacuten y valor nutritivo
Los productos caacuternicos pueden ser crudos escaldados o cocidos variando el tipo y
concentracioacuten de condimentos el tiempo y la temperatura seguacuten el producto que se va a
procesar (Amerling Carolina edicioacuten 2003)
Beltraacuten Serrano 37
22 Clasificacioacuten de los embutidos
Los embutidos se clasifican de acuerdo a su elaboracioacuten en distintos tipos los cuales los
enumeraremos a continuacioacuten
221 Embutidos frescos
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas No curadas condimentadas y
generalmente embutidas en tripas Suelen cocinarse antes de su consumo
Ejemplo salchichas frescas de cerdo
222 Embutidos secos y semisecos
Carnes curadas fermentadas y desecadas al aire pueden ahumarse antes de desecarse
Se sirven friacuteas
Ejemplos salami de Geacutenova pepperoni salchichoacuten
223 Embutidos cocidos
Carnes curadas o no picadas condimentadas embutidas en tripas cocidas y a veces
sahumadas Generalmente se sirven friacuteas
Ejemplos embutidos de hiacutegado queso de hiacutegado mortadela
Beltraacuten Serrano 38
224 Embutidos cocidos y ahumados
Carnes curadas picadas condimentadas embutidas en tripas ahumadas y
completamente cocidas No requieren tratamiento culinario posterior pero pueden
calentarse antes de ser servidas
Ejemplos salchichas frankfurt salami de coacutercega
225 Embutidos ahumados no cocidos
Se trata de carnes frescas curadas o no embutidas ahumadas pero no cocidas Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas
Ejemplos Salchichas de cerdo ahumadas (Ranken M D edicioacuten 2003)
23 Seleccioacuten de la materia prima
Las caracteriacutesticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracioacuten y la calidad del producto final
231 La carne y grasa
La carne a emplear en la fabricacioacuten de estos alimentos depende del tipo de embutidos
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno) La
carne debe provenir de animales adultos sanos y bien nutridos a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccioacuten
agrupamiento o transporte que provocan miedo fatiga excitacioacuten etc
Beltraacuten Serrano 39
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH es decir el grado de acidez que influye
en las propiedades funcionales de la carne tales como capacidad de retencioacuten de agua
solubilizacioacuten de proteiacutenas etc en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano
En condiciones normales inmediatamente despueacutes del sacrificio el muacutesculo presenta
valores de pH proacuteximos a 7 A medida que avanzan los procesos pos mortem el
glucoacutegeno se va degradando dando lugar a la formacioacuten de aacutecido laacutectico acidificaacutendose
de este modo la carne El pH final va a depender de numerosos factores tales como
especie tratamientos ante mortem temperatura etc En productos crudos valores de pH
de54-58 resultan adecuados niveles superiores a 62 suponen quela carne no debe
destinarse a la elaboracioacuten de estos embutidos ya que son maacutes faacutecilmente atacables por
microorganismos y ademaacutes tienen menor consistencia Para productos tratados por el
calor especialmente a base de emulsiones se ha descrito que la carne antes de alcanzar
el estado de laquorigor mortisraquo da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia
de su elevada capacidad de retencioacuten de agua y mejores propiedades emulsionantes
Otras caracteriacutesticas importantes de la carne son su consistencia que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado y los niveles de humedad que de ser excesivos
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados como tocino y
panceta entre otros que contribuyen a las caracteriacutesticas sensoriales del embutido
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto difusioacuten ya
que en caso contrario se tornan faacutecilmente viscosos durante el picado exudando grasa
que en contacto con la carne dificultan su ligazoacuten y la penetracioacuten de sustancias
curantes De hecho a fin de aumentar la consistencia se suelen refrigerar o incluso
Beltraacuten Serrano 40
congelar lo que ademaacutes reduce la incidencia de ciertas alteraciones que como el
enrancia miento pueden aparecer en el producto final
En determinados embutidos se emplean tambieacuten como materia prima sangre y despojos
tales como pulmones corazoacuten estoacutemago etc que por ejemplo dan lugar a diversos
tipos de morcillas botifarra perol y botifarra de huevo en Cataluntildea longaniza o
chanfaino en Galicia buche de costillas en Extremadura etc
Por uacuteltimo y tambieacuten dentro de esta categoriacutea a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no caacuternica como feacuteculas harinas hidratos de carbono
etc o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas) miga de pan (en la Morcilla
dulce) (Saacutenchez M Teresa edicioacuten 2003)
232 Condimentos especies y aditivos
Son sustancias que se antildeaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caracteriacutesticas teacutecnicas de elaboracioacuten conservacioacuten yo adaptacioacuten al uso a que se
destine y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caracteriacutesticos de los mismos
Los aditivos y dosis autorizados estaacuten recogidos dependiendo del tipo de embutido en
listas positivas para productos caacuternicos Seguacuten la funcioacuten que desempentildean se clasifican
como
- colorantes (curcumina carotenoides xantofilas etc)
- reguladores del pH (aacutecido ciacutetrico laacutectico gluco-deltalactona etc)
- antioxidantes (aacutecido ascoacuterbico y sus sales entre otros)
- conservadores (nitrito soacutedico y potaacutesico nitrato soacutedico y potaacutesico aacutecido soacuterbico etc)
- reguladores de la maduracioacuten (azuacutecares dextrinas almidoacuten entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (aacutecido glutaacutemico y sus sales aacutecido inosiacutenico etc
Beltraacuten Serrano 41
Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
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Beltraacuten Serrano 71
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Fecha de
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Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 16
por celulosa ciertas hemi celulosas y lignina En el colon este tipo de fibra es bastante
resistente a la degradacioacuten bacteriana Las fibras insolubles son poco degradadas por lo
que se eliminan casi de forma iacutentegra en las heces
Se ha calculado que 15 g de fibra insoluble al diacutea reducen los niveles de estroacutegeno en
mujeres pre menopaacuteusicas en un 17
Ejemplos
11Tabla de alimentos ricos en fibra soluble e insoluble en gr100 grs de alimento
Alimento Fibra Soluble grs Fibra Insolublegrs Fibra Total grs
Habas 11 41 52
Nueces 01 37 38
Aguacate 13 26 39
Salvado de trigo 10 19 29
Germen de Trigo 11 129 14
Judiacuteas en lata 04 62 66
Coco desmenuzado 04 62 66
Almendra con piel 02 86 88
lentejas 390 670 1060
(Salas Jordi edicioacuten 2008)
Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria
caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
Beltraacuten Serrano 17
Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras
alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como
de la fibra para realizar las pruebas
16- Las fibras alimenticias vitacel
Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa
Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para
alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales
multifuncionales con un contenido total de fibra dietariacutea de hasta un 98 Se trata
mayormente de fibras vegetales insolubles extraiacutedas y aisladas mediante un proceso
complicado a partir de las partes formadoras de estructuras
Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como
muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria
alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
bull Fibra de trigo
bull Fibra de avena
bull Fibra de manzanas
bull Celulosa en polvo
bull Fibra de papas (patatas)
Beltraacuten Serrano 18
Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia
sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente
impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes rentable de
productos alimenticios
La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde
en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de
sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y solubles en la
alimentacioacuten diaria
La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes
de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta
investigacioacuten
Beltraacuten Serrano 19
18- Como actuacutean las fibras nutricionales
Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
Por su caraacutecter de insoluble las fibras de cereales asiacute como la celulosa en polvo forman
un sistema fibroso tridimensional el cual mejora visiblemente la textura y estabilidad en
el producto final
Las fibras estaacuten compuestas por micro fibrillas y eacutestas a su vez nuevamente por fibrillas
elementales Dentro de ellas actuacutean los asiacute llamados efectos capilares Estos provocan
una velocidad de difusioacuten maacutes acelerada asiacute como una alta aglutinacioacuten y retencioacuten de
humedad
Beltraacuten Serrano 20
Estos liacutequidos asiacute incorporados se mantienen en el
sistema fibroso mediante enlaces muy fuertes de
puentes de hidroacutegeno y fuerzas capilares y por ello
ya no son de libre disponibilidad
De ello resultan las propiedades multifuncionales
por ejemplo impedimento de sineacuteresis
deshidratacioacuten etc
Los modos de las funciones de las fibras son
absolutamente independientes de temperatura
presioacuten y valores pH
Fibra de trigo VITACEL
Ampliacioacuten x 400
Figura 1-4Grafico del Sistema fibroso 3D
181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 40
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 400
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 1000
Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
Beltraacuten Serrano 21
182- Estructura de la fibra
Figura 1-6 Grafico de la estructura de la fibra Fuente Vitacel
183- Propiedades de la fibra
La fibra de trigo y la fibra de trigo en gel la fibra de avena de manzanas y de papas
(patatas) asiacute como la celulosa en polvo y MCC permiten que la industria alimenticia
haga realidad los siguientes objetivos dentro de un sinnuacutemero de aplicaciones
bull Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
bull Perfecta calidad sensorial
bull Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
bull Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
bull Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de
fluidez
bull Funcionalidad de la produccioacuten
bull Declaracioacuten favorable para el cliente
bull Rentabilidad
Beltraacuten Serrano 22
Ejemplos
Auxiliar de fluidez en
especias queso rallado
Fibras dietariacuteas en
productos de panificacioacuten
Wafles y extrudados
Resultan maacutes crujientes
Reduccioacuten del contenido
de grasa en mayonesas
condimentos keacutetchup
Aumento de la
estabilidad en
bolas de helado
Mejor textura
en productos caacuternicos
y rellenos
Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
Beltraacuten Serrano 23
184-Que efectos producen las fibras alimenticias
Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
185- Efecto capilar
Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
Beltraacuten Serrano 24
186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar
los siguientes
1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto
positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos
estudios
bull Enriquecimiento fibroso
bull Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Reduccioacuten de hidratos de carbono
bull Facilita la digestioacuten
bull Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
1862 Beneficios tecnoloacutegicos
Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en
consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
bull Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
bull Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
bull Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
bull Mejora de la textura y estructura
bull Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
bull Favorece los procesos de secado
bull Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
Beltraacuten Serrano 25
1863 Beneficios econoacutemicos
Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
bull Menores mermas por coccioacuten y fritura
bull Prolongacioacuten del tiempo de frescura
bull Menos quiebre y friccioacuten
bull Reemplazo de ingredientes caros
bull Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
19- La fibra de trigo vitacel
Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial
a partir de la planta de trigo
Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la
fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como
enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc) con los
beneficios tecnoloacutegicos (como mejor textura control de la migracioacuten de
humedad menores mermas de peso etc)
Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y
500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados
sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin
modificacioacuten geneacutetica
Beltraacuten Serrano 26
Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a
los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten
y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al
concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para
productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido
fitiacutenico y no contiene organismos geneacuteticamente modificados
La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro
producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales
respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
Beltraacuten Serrano 27
FIBRA DE TRIGO
191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
Propiedades
Color Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en
la fibra de avena
Sabor
Olor Completamente neutros
Propiedades-
Fisioloacutegico
Nutricionales
maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su
composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de
aacutecido fitiacutenico
Pureza
Los residuos comprobables se encuentran muy por
debajo de los valores requeridos por ley carga
reducida de geacutermenes composicioacuten constante
Funcionalidad
Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes
aglutinantes eficacia independiente de temperatura y
valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones
extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de
agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
Figura 1-11 Cuadro de las propiedades de la fibra de trigo Vitacel
Beltraacuten Serrano 28
Ventajas
Fisioloacutegico-nutritivas
Enriquecimiento con fibras dietariacuteas Dado que las fibras de trigo estaacuten compuestas
casi en un 96 por sustancias fibrosas es posible un marcado enriquecimiento de
fibras sin modificar el sabor con el agregado de solo una miacutenima cantidad
Reduccioacuten de caloriacuteas Dado que las fibras de trigo no contienen praacutecticamente caloriacuteas
y se comportan absolutamente inertes es posible elaborar faacutecilmente productos
reducidos en caloriacuteas Gracias al excelente poder ligante al agua adicionalmente es
posible reducir la densidad caloacuterica
Tecnoloacutegicas
Poder ligante al agua Con el solo agregado de un 2 de fibra de trigo el poder
ligante al agua aumenta considerablemente Dado que los liacutequidos son transportados por
las fuerzas capilares al interior de las fibras se afecta positivamente la consistencia la
estabilidad del producto mejora o bien continuacutea garantizada
Estabilizacioacuten Las separaciones de los liacutequidos y la eliminacioacuten de grasas se reducen
evidentemente por las reservas de absorcioacuten Mediante el armado de las fibras finas se
forma un sistema estabilizador en el producto el cual favorece la estructura de
albuacutemina y aumenta la estabilidad
Beltraacuten Serrano 29
Mejora en la textura Al contrario de la mayoriacutea de agentes de expansioacuten y ligadura al
agua la fibra de trigo es insoluble en agua y grasa Esto permite una buena ligadura y
retencioacuten del agua con una mejora simultaacutenea de la textura
Efecto emulsionante Estaacute en condiciones de ligar simultaacuteneamente agua y grasa Se ha
constatado que la fibra de trigo favorece el efecto de los emulsionantes En algunos
pateacutes y productos embutidos cocidos fue posible gracias a desistir completamente del
agregado de emulsionantes
Estabilidad a la temperatura y al corte La fibra de trigo es estable a la temperatura
Inclusive con altas temperaturas oacute grandes fuerzas de corte del cuacuteter y no se
comprobaron ninguacuten tipo de modificaciones
Estabilidad pH La fibra de trigo es estable tambieacuten con valores pH extremos y no
afecta su eficiencia
Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra
hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
192- Funcionamiento de la fibra
Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y
olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas
de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutemero E
Beltraacuten Serrano 30
Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables
ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en
fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presentaraacute
una reduccioacuten del valor caloriacutefico asiacute como una mejora de la textura por el armado de
las fibras insolubles
Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades
especiales para muchas aplicaciones
110-Campos de aplicacioacuten de la fibra vitacel
A continuacioacuten pondremos ejemplos de aplicaciones en productos caacuternicos y
embutidos
Embutidos cocidos
Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como
ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce
draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
simultaacuteneamente una mejor textura y mayor mordida
En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la
fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico
interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemente
Beltraacuten Serrano 31
En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen
extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los
productos y en la estabilidad microbioloacutegica
Ventajas
Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
bull Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
bull Mejor consistencia mejor mordida
bull Mejor ligadura y retencioacuten del agua
bull Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
bull Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una
mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente
las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten
de grasa la cual logra una mejor estabilidad y un mejor sabor de los productos
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Mejor estabilidad en la forma
bull Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
bull Mayor jugosidad
bull Mejor consistencia
Beltraacuten Serrano 32
Embutidos crudos
En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia
muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en
consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La
fibra de trigo garantiza al mismo tiempo una consistencia optimizada y una menor
merma de peso inclusive en el producto final terminado En productos untables se
optimiza la cremosidad y untabilidad En embutidos crudos secos se puede regular
seguacuten el grado de secado la deseada consistencia del producto Al contrario de otros
aditivos funcionales la fibra de trigo contribuye a una mayor consistencia por ejemplo
en algunos tipos de salames Tambieacuten es posible regular la siguiente etapa de secado por
medio de las fibras
Ventajas
De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
bull Mejor consistencia y textura
bull La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
bull Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
bull Reduccioacuten del tiempo de madurado
bull Reduccioacuten de las mermas de peso
bull Evita el resecado
Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la
untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza
por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En este
Beltraacuten Serrano 33
producto la fibra de trigo tiene un efecto ideal sobre la sensacioacuten del paladar y evita un
sabor grasoso diferente
Ventajas
Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Evita formacioacuten de grasa y gelatina
bull Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
bull Apoya el efecto de los emulsionantes
bull Mejora la untabilidad y consistencia
Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como
tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes
Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-
nutritivo
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
bull Pocas mermas por coccioacuten
bull Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
bull Consistencia maacutes jugosa
bull Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
Beltraacuten Serrano 34
111- La fibra para la salud
bull Ayuda a combatir el estrentildeimiento y a reducir el riesgo de hemorroides y
divertiacuteculosis Disminuye el tiempo del traacutensito intestinal la fibra insoluble
retiene agua y aumenta el volumen de las heces hacieacutendolas maacutes fluidas y
facilitando su expulsioacuten Evita que haya un exceso de presioacuten sobre las paredes
del colon y asiacute ayuda a combatir el estrentildeimiento
bull Disminuye el colesterol total y el LDL-colesterol (el malo) en sangre una dieta
de 5-10 gdiacutea de fibra soluble puede reducir el colesterol malo en un 5 La
fibra soluble fija los aacutecidos biliares en el intestino favoreciendo su eliminacioacuten
por las heces Los aacutecidos biliares son necesarios para la digestioacuten de los
alimentos y se sintetizan en el hiacutegado a partir de colesterol El hiacutegado al tener
que producir maacutes aacutecidos biliares utiliza el colesterol sanguiacuteneo Ademaacutes este
tipo de fibra tapiza las paredes del intestino evitando la absorcioacuten del colesterol
de los alimentos Y por uacuteltimo este tipo de fibra tambieacuten reduce la siacutentesis
hepaacutetica de colesterol
bull Aumenta la sensacioacuten de saciedad la fibra insoluble no aporta caloriacuteas y al
hincharse aumenta la sensacioacuten de saciedad lo que beneficia a quienes tienen
problemas de obesidad o sobrepeso Permiten que la persona se sienta llena
por maacutes tiempo ya que el vaciado gaacutestrico se ralentiza por lo que se retrasa la
sensacioacuten de hambre entre comidas
bull Reduce el riesgo de caacutencer de colon todas las dietas contienen compuestos
potencialmente carcinogeacutenicos que al mezclarse con la fibra ya no entran en
contacto con las paredes del intestino y no pueden ser absorbidos por lo que no
afectan a las ceacutelulas intestinales Ademaacutes la fermentacioacuten de la fibra por parte
Beltraacuten Serrano 35
de las bacterias del colon reduce el pH intestinal y da lugar a productos como el
aacutecido butiacuterico -aacutecido graso de cadena corta- que ejerce una accioacuten
antiproliferativa que ayuda a evitar que se multipliquen las ceacutelulas
proporcionando una mayor proteccioacuten frente al desarrollo de caacutencer de colon
bull Permiten incluir mayor variedad de alimentos en la dieta de quien padece
diabetes reduce la glucosa en sangre y los niveles de insulina porque la fibra
soluble disminuye la velocidad de absorcioacuten de los hidratos de carbono de los
alimentos ingeridos evitando elevaciones bruscas del nivel de glucosa en sangre
despueacutes de comer (Melvin H Williams edicioacuten 2002)
CONCLUSIOacuteN
En este capiacutetulo nos referimos especiacuteficamente a la fibra VITACEL que es
comercializada por la empresa ADIMAQ de Quito la cual nos ayudoacute con toda la
informacioacuten para poder realizar este capiacutetulo teniendo en cuenta las clases de fibra sus
ventajas estructura propiedades y como ayuda esta fibra en el proceso y elaboracioacuten
de los productos alimenticios en especial de los embutidos teniendo en cuenta que
ayuda a mejorar la digestioacuten
Beltraacuten Serrano 36
CAPIacuteTULO II
2 PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LAS SALCHICHAS
TIPOFRANKFURT
21 Los embutidos
La carne fresca por su composicioacuten es un producto altamente perecedero cuya vida
uacutetil es muy corta La vida uacutetil de la carne se prolonga si se pica y despueacutes se mezcla
con sal y hierbas aromaacuteticas y se deseca tras su embutido
Los productos caacuternicos son aquellos productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes
de los animales de abasto y otras especies y en su caso ingredientes de origen
vegetal o animal asiacute como condimentos especias y aditivos autorizados
En la actualidad los productos caacuternicos son variables y se diferencian por su aspecto
sabor composicioacuten y valor nutritivo
Los productos caacuternicos pueden ser crudos escaldados o cocidos variando el tipo y
concentracioacuten de condimentos el tiempo y la temperatura seguacuten el producto que se va a
procesar (Amerling Carolina edicioacuten 2003)
Beltraacuten Serrano 37
22 Clasificacioacuten de los embutidos
Los embutidos se clasifican de acuerdo a su elaboracioacuten en distintos tipos los cuales los
enumeraremos a continuacioacuten
221 Embutidos frescos
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas No curadas condimentadas y
generalmente embutidas en tripas Suelen cocinarse antes de su consumo
Ejemplo salchichas frescas de cerdo
222 Embutidos secos y semisecos
Carnes curadas fermentadas y desecadas al aire pueden ahumarse antes de desecarse
Se sirven friacuteas
Ejemplos salami de Geacutenova pepperoni salchichoacuten
223 Embutidos cocidos
Carnes curadas o no picadas condimentadas embutidas en tripas cocidas y a veces
sahumadas Generalmente se sirven friacuteas
Ejemplos embutidos de hiacutegado queso de hiacutegado mortadela
Beltraacuten Serrano 38
224 Embutidos cocidos y ahumados
Carnes curadas picadas condimentadas embutidas en tripas ahumadas y
completamente cocidas No requieren tratamiento culinario posterior pero pueden
calentarse antes de ser servidas
Ejemplos salchichas frankfurt salami de coacutercega
225 Embutidos ahumados no cocidos
Se trata de carnes frescas curadas o no embutidas ahumadas pero no cocidas Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas
Ejemplos Salchichas de cerdo ahumadas (Ranken M D edicioacuten 2003)
23 Seleccioacuten de la materia prima
Las caracteriacutesticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracioacuten y la calidad del producto final
231 La carne y grasa
La carne a emplear en la fabricacioacuten de estos alimentos depende del tipo de embutidos
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno) La
carne debe provenir de animales adultos sanos y bien nutridos a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccioacuten
agrupamiento o transporte que provocan miedo fatiga excitacioacuten etc
Beltraacuten Serrano 39
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH es decir el grado de acidez que influye
en las propiedades funcionales de la carne tales como capacidad de retencioacuten de agua
solubilizacioacuten de proteiacutenas etc en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano
En condiciones normales inmediatamente despueacutes del sacrificio el muacutesculo presenta
valores de pH proacuteximos a 7 A medida que avanzan los procesos pos mortem el
glucoacutegeno se va degradando dando lugar a la formacioacuten de aacutecido laacutectico acidificaacutendose
de este modo la carne El pH final va a depender de numerosos factores tales como
especie tratamientos ante mortem temperatura etc En productos crudos valores de pH
de54-58 resultan adecuados niveles superiores a 62 suponen quela carne no debe
destinarse a la elaboracioacuten de estos embutidos ya que son maacutes faacutecilmente atacables por
microorganismos y ademaacutes tienen menor consistencia Para productos tratados por el
calor especialmente a base de emulsiones se ha descrito que la carne antes de alcanzar
el estado de laquorigor mortisraquo da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia
de su elevada capacidad de retencioacuten de agua y mejores propiedades emulsionantes
Otras caracteriacutesticas importantes de la carne son su consistencia que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado y los niveles de humedad que de ser excesivos
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados como tocino y
panceta entre otros que contribuyen a las caracteriacutesticas sensoriales del embutido
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto difusioacuten ya
que en caso contrario se tornan faacutecilmente viscosos durante el picado exudando grasa
que en contacto con la carne dificultan su ligazoacuten y la penetracioacuten de sustancias
curantes De hecho a fin de aumentar la consistencia se suelen refrigerar o incluso
Beltraacuten Serrano 40
congelar lo que ademaacutes reduce la incidencia de ciertas alteraciones que como el
enrancia miento pueden aparecer en el producto final
En determinados embutidos se emplean tambieacuten como materia prima sangre y despojos
tales como pulmones corazoacuten estoacutemago etc que por ejemplo dan lugar a diversos
tipos de morcillas botifarra perol y botifarra de huevo en Cataluntildea longaniza o
chanfaino en Galicia buche de costillas en Extremadura etc
Por uacuteltimo y tambieacuten dentro de esta categoriacutea a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no caacuternica como feacuteculas harinas hidratos de carbono
etc o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas) miga de pan (en la Morcilla
dulce) (Saacutenchez M Teresa edicioacuten 2003)
232 Condimentos especies y aditivos
Son sustancias que se antildeaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caracteriacutesticas teacutecnicas de elaboracioacuten conservacioacuten yo adaptacioacuten al uso a que se
destine y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caracteriacutesticos de los mismos
Los aditivos y dosis autorizados estaacuten recogidos dependiendo del tipo de embutido en
listas positivas para productos caacuternicos Seguacuten la funcioacuten que desempentildean se clasifican
como
- colorantes (curcumina carotenoides xantofilas etc)
- reguladores del pH (aacutecido ciacutetrico laacutectico gluco-deltalactona etc)
- antioxidantes (aacutecido ascoacuterbico y sus sales entre otros)
- conservadores (nitrito soacutedico y potaacutesico nitrato soacutedico y potaacutesico aacutecido soacuterbico etc)
- reguladores de la maduracioacuten (azuacutecares dextrinas almidoacuten entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (aacutecido glutaacutemico y sus sales aacutecido inosiacutenico etc
Beltraacuten Serrano 41
Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
BIBLIOGRAFIacuteA
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Estatal a distancia Espantildea
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Alimentariosrdquo Editorial Mundi- Prensa Madrid
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Editorial ideas propias Espantildea
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Medica Panamericana Espantildea
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Barcelona-Espantildea
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salud y culturas mediterraacuteneas Editorial Glosa Barcelona-Espantildea
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Colombia
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de alimentos y bebidasrdquo Editorial Mundi-prensa y AMV ediciones Espantildea
Beltraacuten Serrano 71
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la industria caacuternicardquo Colombia
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Fecha de consulta 15 de julio
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Fecha de
consulta 30 de octubre
Disponible en httpalimentosdemetalblogspotcom200905elaboracion-de-
productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 17
Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras
alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como
de la fibra para realizar las pruebas
16- Las fibras alimenticias vitacel
Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa
Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para
alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales
multifuncionales con un contenido total de fibra dietariacutea de hasta un 98 Se trata
mayormente de fibras vegetales insolubles extraiacutedas y aisladas mediante un proceso
complicado a partir de las partes formadoras de estructuras
Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como
muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria
alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
bull Fibra de trigo
bull Fibra de avena
bull Fibra de manzanas
bull Celulosa en polvo
bull Fibra de papas (patatas)
Beltraacuten Serrano 18
Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia
sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente
impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes rentable de
productos alimenticios
La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde
en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de
sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y solubles en la
alimentacioacuten diaria
La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes
de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta
investigacioacuten
Beltraacuten Serrano 19
18- Como actuacutean las fibras nutricionales
Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
Por su caraacutecter de insoluble las fibras de cereales asiacute como la celulosa en polvo forman
un sistema fibroso tridimensional el cual mejora visiblemente la textura y estabilidad en
el producto final
Las fibras estaacuten compuestas por micro fibrillas y eacutestas a su vez nuevamente por fibrillas
elementales Dentro de ellas actuacutean los asiacute llamados efectos capilares Estos provocan
una velocidad de difusioacuten maacutes acelerada asiacute como una alta aglutinacioacuten y retencioacuten de
humedad
Beltraacuten Serrano 20
Estos liacutequidos asiacute incorporados se mantienen en el
sistema fibroso mediante enlaces muy fuertes de
puentes de hidroacutegeno y fuerzas capilares y por ello
ya no son de libre disponibilidad
De ello resultan las propiedades multifuncionales
por ejemplo impedimento de sineacuteresis
deshidratacioacuten etc
Los modos de las funciones de las fibras son
absolutamente independientes de temperatura
presioacuten y valores pH
Fibra de trigo VITACEL
Ampliacioacuten x 400
Figura 1-4Grafico del Sistema fibroso 3D
181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 40
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 400
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 1000
Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
Beltraacuten Serrano 21
182- Estructura de la fibra
Figura 1-6 Grafico de la estructura de la fibra Fuente Vitacel
183- Propiedades de la fibra
La fibra de trigo y la fibra de trigo en gel la fibra de avena de manzanas y de papas
(patatas) asiacute como la celulosa en polvo y MCC permiten que la industria alimenticia
haga realidad los siguientes objetivos dentro de un sinnuacutemero de aplicaciones
bull Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
bull Perfecta calidad sensorial
bull Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
bull Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
bull Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de
fluidez
bull Funcionalidad de la produccioacuten
bull Declaracioacuten favorable para el cliente
bull Rentabilidad
Beltraacuten Serrano 22
Ejemplos
Auxiliar de fluidez en
especias queso rallado
Fibras dietariacuteas en
productos de panificacioacuten
Wafles y extrudados
Resultan maacutes crujientes
Reduccioacuten del contenido
de grasa en mayonesas
condimentos keacutetchup
Aumento de la
estabilidad en
bolas de helado
Mejor textura
en productos caacuternicos
y rellenos
Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
Beltraacuten Serrano 23
184-Que efectos producen las fibras alimenticias
Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
185- Efecto capilar
Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
Beltraacuten Serrano 24
186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar
los siguientes
1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto
positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos
estudios
bull Enriquecimiento fibroso
bull Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Reduccioacuten de hidratos de carbono
bull Facilita la digestioacuten
bull Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
1862 Beneficios tecnoloacutegicos
Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en
consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
bull Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
bull Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
bull Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
bull Mejora de la textura y estructura
bull Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
bull Favorece los procesos de secado
bull Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
Beltraacuten Serrano 25
1863 Beneficios econoacutemicos
Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
bull Menores mermas por coccioacuten y fritura
bull Prolongacioacuten del tiempo de frescura
bull Menos quiebre y friccioacuten
bull Reemplazo de ingredientes caros
bull Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
19- La fibra de trigo vitacel
Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial
a partir de la planta de trigo
Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la
fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como
enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc) con los
beneficios tecnoloacutegicos (como mejor textura control de la migracioacuten de
humedad menores mermas de peso etc)
Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y
500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados
sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin
modificacioacuten geneacutetica
Beltraacuten Serrano 26
Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a
los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten
y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al
concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para
productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido
fitiacutenico y no contiene organismos geneacuteticamente modificados
La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro
producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales
respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
Beltraacuten Serrano 27
FIBRA DE TRIGO
191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
Propiedades
Color Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en
la fibra de avena
Sabor
Olor Completamente neutros
Propiedades-
Fisioloacutegico
Nutricionales
maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su
composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de
aacutecido fitiacutenico
Pureza
Los residuos comprobables se encuentran muy por
debajo de los valores requeridos por ley carga
reducida de geacutermenes composicioacuten constante
Funcionalidad
Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes
aglutinantes eficacia independiente de temperatura y
valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones
extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de
agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
Figura 1-11 Cuadro de las propiedades de la fibra de trigo Vitacel
Beltraacuten Serrano 28
Ventajas
Fisioloacutegico-nutritivas
Enriquecimiento con fibras dietariacuteas Dado que las fibras de trigo estaacuten compuestas
casi en un 96 por sustancias fibrosas es posible un marcado enriquecimiento de
fibras sin modificar el sabor con el agregado de solo una miacutenima cantidad
Reduccioacuten de caloriacuteas Dado que las fibras de trigo no contienen praacutecticamente caloriacuteas
y se comportan absolutamente inertes es posible elaborar faacutecilmente productos
reducidos en caloriacuteas Gracias al excelente poder ligante al agua adicionalmente es
posible reducir la densidad caloacuterica
Tecnoloacutegicas
Poder ligante al agua Con el solo agregado de un 2 de fibra de trigo el poder
ligante al agua aumenta considerablemente Dado que los liacutequidos son transportados por
las fuerzas capilares al interior de las fibras se afecta positivamente la consistencia la
estabilidad del producto mejora o bien continuacutea garantizada
Estabilizacioacuten Las separaciones de los liacutequidos y la eliminacioacuten de grasas se reducen
evidentemente por las reservas de absorcioacuten Mediante el armado de las fibras finas se
forma un sistema estabilizador en el producto el cual favorece la estructura de
albuacutemina y aumenta la estabilidad
Beltraacuten Serrano 29
Mejora en la textura Al contrario de la mayoriacutea de agentes de expansioacuten y ligadura al
agua la fibra de trigo es insoluble en agua y grasa Esto permite una buena ligadura y
retencioacuten del agua con una mejora simultaacutenea de la textura
Efecto emulsionante Estaacute en condiciones de ligar simultaacuteneamente agua y grasa Se ha
constatado que la fibra de trigo favorece el efecto de los emulsionantes En algunos
pateacutes y productos embutidos cocidos fue posible gracias a desistir completamente del
agregado de emulsionantes
Estabilidad a la temperatura y al corte La fibra de trigo es estable a la temperatura
Inclusive con altas temperaturas oacute grandes fuerzas de corte del cuacuteter y no se
comprobaron ninguacuten tipo de modificaciones
Estabilidad pH La fibra de trigo es estable tambieacuten con valores pH extremos y no
afecta su eficiencia
Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra
hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
192- Funcionamiento de la fibra
Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y
olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas
de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutemero E
Beltraacuten Serrano 30
Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables
ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en
fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presentaraacute
una reduccioacuten del valor caloriacutefico asiacute como una mejora de la textura por el armado de
las fibras insolubles
Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades
especiales para muchas aplicaciones
110-Campos de aplicacioacuten de la fibra vitacel
A continuacioacuten pondremos ejemplos de aplicaciones en productos caacuternicos y
embutidos
Embutidos cocidos
Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como
ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce
draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
simultaacuteneamente una mejor textura y mayor mordida
En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la
fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico
interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemente
Beltraacuten Serrano 31
En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen
extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los
productos y en la estabilidad microbioloacutegica
Ventajas
Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
bull Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
bull Mejor consistencia mejor mordida
bull Mejor ligadura y retencioacuten del agua
bull Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
bull Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una
mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente
las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten
de grasa la cual logra una mejor estabilidad y un mejor sabor de los productos
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Mejor estabilidad en la forma
bull Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
bull Mayor jugosidad
bull Mejor consistencia
Beltraacuten Serrano 32
Embutidos crudos
En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia
muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en
consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La
fibra de trigo garantiza al mismo tiempo una consistencia optimizada y una menor
merma de peso inclusive en el producto final terminado En productos untables se
optimiza la cremosidad y untabilidad En embutidos crudos secos se puede regular
seguacuten el grado de secado la deseada consistencia del producto Al contrario de otros
aditivos funcionales la fibra de trigo contribuye a una mayor consistencia por ejemplo
en algunos tipos de salames Tambieacuten es posible regular la siguiente etapa de secado por
medio de las fibras
Ventajas
De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
bull Mejor consistencia y textura
bull La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
bull Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
bull Reduccioacuten del tiempo de madurado
bull Reduccioacuten de las mermas de peso
bull Evita el resecado
Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la
untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza
por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En este
Beltraacuten Serrano 33
producto la fibra de trigo tiene un efecto ideal sobre la sensacioacuten del paladar y evita un
sabor grasoso diferente
Ventajas
Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Evita formacioacuten de grasa y gelatina
bull Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
bull Apoya el efecto de los emulsionantes
bull Mejora la untabilidad y consistencia
Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como
tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes
Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-
nutritivo
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
bull Pocas mermas por coccioacuten
bull Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
bull Consistencia maacutes jugosa
bull Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
Beltraacuten Serrano 34
111- La fibra para la salud
bull Ayuda a combatir el estrentildeimiento y a reducir el riesgo de hemorroides y
divertiacuteculosis Disminuye el tiempo del traacutensito intestinal la fibra insoluble
retiene agua y aumenta el volumen de las heces hacieacutendolas maacutes fluidas y
facilitando su expulsioacuten Evita que haya un exceso de presioacuten sobre las paredes
del colon y asiacute ayuda a combatir el estrentildeimiento
bull Disminuye el colesterol total y el LDL-colesterol (el malo) en sangre una dieta
de 5-10 gdiacutea de fibra soluble puede reducir el colesterol malo en un 5 La
fibra soluble fija los aacutecidos biliares en el intestino favoreciendo su eliminacioacuten
por las heces Los aacutecidos biliares son necesarios para la digestioacuten de los
alimentos y se sintetizan en el hiacutegado a partir de colesterol El hiacutegado al tener
que producir maacutes aacutecidos biliares utiliza el colesterol sanguiacuteneo Ademaacutes este
tipo de fibra tapiza las paredes del intestino evitando la absorcioacuten del colesterol
de los alimentos Y por uacuteltimo este tipo de fibra tambieacuten reduce la siacutentesis
hepaacutetica de colesterol
bull Aumenta la sensacioacuten de saciedad la fibra insoluble no aporta caloriacuteas y al
hincharse aumenta la sensacioacuten de saciedad lo que beneficia a quienes tienen
problemas de obesidad o sobrepeso Permiten que la persona se sienta llena
por maacutes tiempo ya que el vaciado gaacutestrico se ralentiza por lo que se retrasa la
sensacioacuten de hambre entre comidas
bull Reduce el riesgo de caacutencer de colon todas las dietas contienen compuestos
potencialmente carcinogeacutenicos que al mezclarse con la fibra ya no entran en
contacto con las paredes del intestino y no pueden ser absorbidos por lo que no
afectan a las ceacutelulas intestinales Ademaacutes la fermentacioacuten de la fibra por parte
Beltraacuten Serrano 35
de las bacterias del colon reduce el pH intestinal y da lugar a productos como el
aacutecido butiacuterico -aacutecido graso de cadena corta- que ejerce una accioacuten
antiproliferativa que ayuda a evitar que se multipliquen las ceacutelulas
proporcionando una mayor proteccioacuten frente al desarrollo de caacutencer de colon
bull Permiten incluir mayor variedad de alimentos en la dieta de quien padece
diabetes reduce la glucosa en sangre y los niveles de insulina porque la fibra
soluble disminuye la velocidad de absorcioacuten de los hidratos de carbono de los
alimentos ingeridos evitando elevaciones bruscas del nivel de glucosa en sangre
despueacutes de comer (Melvin H Williams edicioacuten 2002)
CONCLUSIOacuteN
En este capiacutetulo nos referimos especiacuteficamente a la fibra VITACEL que es
comercializada por la empresa ADIMAQ de Quito la cual nos ayudoacute con toda la
informacioacuten para poder realizar este capiacutetulo teniendo en cuenta las clases de fibra sus
ventajas estructura propiedades y como ayuda esta fibra en el proceso y elaboracioacuten
de los productos alimenticios en especial de los embutidos teniendo en cuenta que
ayuda a mejorar la digestioacuten
Beltraacuten Serrano 36
CAPIacuteTULO II
2 PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LAS SALCHICHAS
TIPOFRANKFURT
21 Los embutidos
La carne fresca por su composicioacuten es un producto altamente perecedero cuya vida
uacutetil es muy corta La vida uacutetil de la carne se prolonga si se pica y despueacutes se mezcla
con sal y hierbas aromaacuteticas y se deseca tras su embutido
Los productos caacuternicos son aquellos productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes
de los animales de abasto y otras especies y en su caso ingredientes de origen
vegetal o animal asiacute como condimentos especias y aditivos autorizados
En la actualidad los productos caacuternicos son variables y se diferencian por su aspecto
sabor composicioacuten y valor nutritivo
Los productos caacuternicos pueden ser crudos escaldados o cocidos variando el tipo y
concentracioacuten de condimentos el tiempo y la temperatura seguacuten el producto que se va a
procesar (Amerling Carolina edicioacuten 2003)
Beltraacuten Serrano 37
22 Clasificacioacuten de los embutidos
Los embutidos se clasifican de acuerdo a su elaboracioacuten en distintos tipos los cuales los
enumeraremos a continuacioacuten
221 Embutidos frescos
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas No curadas condimentadas y
generalmente embutidas en tripas Suelen cocinarse antes de su consumo
Ejemplo salchichas frescas de cerdo
222 Embutidos secos y semisecos
Carnes curadas fermentadas y desecadas al aire pueden ahumarse antes de desecarse
Se sirven friacuteas
Ejemplos salami de Geacutenova pepperoni salchichoacuten
223 Embutidos cocidos
Carnes curadas o no picadas condimentadas embutidas en tripas cocidas y a veces
sahumadas Generalmente se sirven friacuteas
Ejemplos embutidos de hiacutegado queso de hiacutegado mortadela
Beltraacuten Serrano 38
224 Embutidos cocidos y ahumados
Carnes curadas picadas condimentadas embutidas en tripas ahumadas y
completamente cocidas No requieren tratamiento culinario posterior pero pueden
calentarse antes de ser servidas
Ejemplos salchichas frankfurt salami de coacutercega
225 Embutidos ahumados no cocidos
Se trata de carnes frescas curadas o no embutidas ahumadas pero no cocidas Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas
Ejemplos Salchichas de cerdo ahumadas (Ranken M D edicioacuten 2003)
23 Seleccioacuten de la materia prima
Las caracteriacutesticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracioacuten y la calidad del producto final
231 La carne y grasa
La carne a emplear en la fabricacioacuten de estos alimentos depende del tipo de embutidos
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno) La
carne debe provenir de animales adultos sanos y bien nutridos a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccioacuten
agrupamiento o transporte que provocan miedo fatiga excitacioacuten etc
Beltraacuten Serrano 39
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH es decir el grado de acidez que influye
en las propiedades funcionales de la carne tales como capacidad de retencioacuten de agua
solubilizacioacuten de proteiacutenas etc en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano
En condiciones normales inmediatamente despueacutes del sacrificio el muacutesculo presenta
valores de pH proacuteximos a 7 A medida que avanzan los procesos pos mortem el
glucoacutegeno se va degradando dando lugar a la formacioacuten de aacutecido laacutectico acidificaacutendose
de este modo la carne El pH final va a depender de numerosos factores tales como
especie tratamientos ante mortem temperatura etc En productos crudos valores de pH
de54-58 resultan adecuados niveles superiores a 62 suponen quela carne no debe
destinarse a la elaboracioacuten de estos embutidos ya que son maacutes faacutecilmente atacables por
microorganismos y ademaacutes tienen menor consistencia Para productos tratados por el
calor especialmente a base de emulsiones se ha descrito que la carne antes de alcanzar
el estado de laquorigor mortisraquo da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia
de su elevada capacidad de retencioacuten de agua y mejores propiedades emulsionantes
Otras caracteriacutesticas importantes de la carne son su consistencia que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado y los niveles de humedad que de ser excesivos
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados como tocino y
panceta entre otros que contribuyen a las caracteriacutesticas sensoriales del embutido
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto difusioacuten ya
que en caso contrario se tornan faacutecilmente viscosos durante el picado exudando grasa
que en contacto con la carne dificultan su ligazoacuten y la penetracioacuten de sustancias
curantes De hecho a fin de aumentar la consistencia se suelen refrigerar o incluso
Beltraacuten Serrano 40
congelar lo que ademaacutes reduce la incidencia de ciertas alteraciones que como el
enrancia miento pueden aparecer en el producto final
En determinados embutidos se emplean tambieacuten como materia prima sangre y despojos
tales como pulmones corazoacuten estoacutemago etc que por ejemplo dan lugar a diversos
tipos de morcillas botifarra perol y botifarra de huevo en Cataluntildea longaniza o
chanfaino en Galicia buche de costillas en Extremadura etc
Por uacuteltimo y tambieacuten dentro de esta categoriacutea a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no caacuternica como feacuteculas harinas hidratos de carbono
etc o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas) miga de pan (en la Morcilla
dulce) (Saacutenchez M Teresa edicioacuten 2003)
232 Condimentos especies y aditivos
Son sustancias que se antildeaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caracteriacutesticas teacutecnicas de elaboracioacuten conservacioacuten yo adaptacioacuten al uso a que se
destine y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caracteriacutesticos de los mismos
Los aditivos y dosis autorizados estaacuten recogidos dependiendo del tipo de embutido en
listas positivas para productos caacuternicos Seguacuten la funcioacuten que desempentildean se clasifican
como
- colorantes (curcumina carotenoides xantofilas etc)
- reguladores del pH (aacutecido ciacutetrico laacutectico gluco-deltalactona etc)
- antioxidantes (aacutecido ascoacuterbico y sus sales entre otros)
- conservadores (nitrito soacutedico y potaacutesico nitrato soacutedico y potaacutesico aacutecido soacuterbico etc)
- reguladores de la maduracioacuten (azuacutecares dextrinas almidoacuten entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (aacutecido glutaacutemico y sus sales aacutecido inosiacutenico etc
Beltraacuten Serrano 41
Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
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Beltraacuten Serrano 71
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Fecha de
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Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 18
Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia
sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente
impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes rentable de
productos alimenticios
La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde
en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de
sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y solubles en la
alimentacioacuten diaria
La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes
de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta
investigacioacuten
Beltraacuten Serrano 19
18- Como actuacutean las fibras nutricionales
Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
Por su caraacutecter de insoluble las fibras de cereales asiacute como la celulosa en polvo forman
un sistema fibroso tridimensional el cual mejora visiblemente la textura y estabilidad en
el producto final
Las fibras estaacuten compuestas por micro fibrillas y eacutestas a su vez nuevamente por fibrillas
elementales Dentro de ellas actuacutean los asiacute llamados efectos capilares Estos provocan
una velocidad de difusioacuten maacutes acelerada asiacute como una alta aglutinacioacuten y retencioacuten de
humedad
Beltraacuten Serrano 20
Estos liacutequidos asiacute incorporados se mantienen en el
sistema fibroso mediante enlaces muy fuertes de
puentes de hidroacutegeno y fuerzas capilares y por ello
ya no son de libre disponibilidad
De ello resultan las propiedades multifuncionales
por ejemplo impedimento de sineacuteresis
deshidratacioacuten etc
Los modos de las funciones de las fibras son
absolutamente independientes de temperatura
presioacuten y valores pH
Fibra de trigo VITACEL
Ampliacioacuten x 400
Figura 1-4Grafico del Sistema fibroso 3D
181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 40
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 400
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 1000
Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
Beltraacuten Serrano 21
182- Estructura de la fibra
Figura 1-6 Grafico de la estructura de la fibra Fuente Vitacel
183- Propiedades de la fibra
La fibra de trigo y la fibra de trigo en gel la fibra de avena de manzanas y de papas
(patatas) asiacute como la celulosa en polvo y MCC permiten que la industria alimenticia
haga realidad los siguientes objetivos dentro de un sinnuacutemero de aplicaciones
bull Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
bull Perfecta calidad sensorial
bull Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
bull Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
bull Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de
fluidez
bull Funcionalidad de la produccioacuten
bull Declaracioacuten favorable para el cliente
bull Rentabilidad
Beltraacuten Serrano 22
Ejemplos
Auxiliar de fluidez en
especias queso rallado
Fibras dietariacuteas en
productos de panificacioacuten
Wafles y extrudados
Resultan maacutes crujientes
Reduccioacuten del contenido
de grasa en mayonesas
condimentos keacutetchup
Aumento de la
estabilidad en
bolas de helado
Mejor textura
en productos caacuternicos
y rellenos
Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
Beltraacuten Serrano 23
184-Que efectos producen las fibras alimenticias
Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
185- Efecto capilar
Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
Beltraacuten Serrano 24
186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar
los siguientes
1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto
positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos
estudios
bull Enriquecimiento fibroso
bull Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Reduccioacuten de hidratos de carbono
bull Facilita la digestioacuten
bull Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
1862 Beneficios tecnoloacutegicos
Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en
consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
bull Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
bull Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
bull Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
bull Mejora de la textura y estructura
bull Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
bull Favorece los procesos de secado
bull Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
Beltraacuten Serrano 25
1863 Beneficios econoacutemicos
Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
bull Menores mermas por coccioacuten y fritura
bull Prolongacioacuten del tiempo de frescura
bull Menos quiebre y friccioacuten
bull Reemplazo de ingredientes caros
bull Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
19- La fibra de trigo vitacel
Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial
a partir de la planta de trigo
Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la
fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como
enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc) con los
beneficios tecnoloacutegicos (como mejor textura control de la migracioacuten de
humedad menores mermas de peso etc)
Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y
500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados
sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin
modificacioacuten geneacutetica
Beltraacuten Serrano 26
Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a
los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten
y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al
concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para
productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido
fitiacutenico y no contiene organismos geneacuteticamente modificados
La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro
producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales
respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
Beltraacuten Serrano 27
FIBRA DE TRIGO
191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
Propiedades
Color Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en
la fibra de avena
Sabor
Olor Completamente neutros
Propiedades-
Fisioloacutegico
Nutricionales
maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su
composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de
aacutecido fitiacutenico
Pureza
Los residuos comprobables se encuentran muy por
debajo de los valores requeridos por ley carga
reducida de geacutermenes composicioacuten constante
Funcionalidad
Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes
aglutinantes eficacia independiente de temperatura y
valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones
extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de
agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
Figura 1-11 Cuadro de las propiedades de la fibra de trigo Vitacel
Beltraacuten Serrano 28
Ventajas
Fisioloacutegico-nutritivas
Enriquecimiento con fibras dietariacuteas Dado que las fibras de trigo estaacuten compuestas
casi en un 96 por sustancias fibrosas es posible un marcado enriquecimiento de
fibras sin modificar el sabor con el agregado de solo una miacutenima cantidad
Reduccioacuten de caloriacuteas Dado que las fibras de trigo no contienen praacutecticamente caloriacuteas
y se comportan absolutamente inertes es posible elaborar faacutecilmente productos
reducidos en caloriacuteas Gracias al excelente poder ligante al agua adicionalmente es
posible reducir la densidad caloacuterica
Tecnoloacutegicas
Poder ligante al agua Con el solo agregado de un 2 de fibra de trigo el poder
ligante al agua aumenta considerablemente Dado que los liacutequidos son transportados por
las fuerzas capilares al interior de las fibras se afecta positivamente la consistencia la
estabilidad del producto mejora o bien continuacutea garantizada
Estabilizacioacuten Las separaciones de los liacutequidos y la eliminacioacuten de grasas se reducen
evidentemente por las reservas de absorcioacuten Mediante el armado de las fibras finas se
forma un sistema estabilizador en el producto el cual favorece la estructura de
albuacutemina y aumenta la estabilidad
Beltraacuten Serrano 29
Mejora en la textura Al contrario de la mayoriacutea de agentes de expansioacuten y ligadura al
agua la fibra de trigo es insoluble en agua y grasa Esto permite una buena ligadura y
retencioacuten del agua con una mejora simultaacutenea de la textura
Efecto emulsionante Estaacute en condiciones de ligar simultaacuteneamente agua y grasa Se ha
constatado que la fibra de trigo favorece el efecto de los emulsionantes En algunos
pateacutes y productos embutidos cocidos fue posible gracias a desistir completamente del
agregado de emulsionantes
Estabilidad a la temperatura y al corte La fibra de trigo es estable a la temperatura
Inclusive con altas temperaturas oacute grandes fuerzas de corte del cuacuteter y no se
comprobaron ninguacuten tipo de modificaciones
Estabilidad pH La fibra de trigo es estable tambieacuten con valores pH extremos y no
afecta su eficiencia
Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra
hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
192- Funcionamiento de la fibra
Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y
olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas
de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutemero E
Beltraacuten Serrano 30
Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables
ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en
fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presentaraacute
una reduccioacuten del valor caloriacutefico asiacute como una mejora de la textura por el armado de
las fibras insolubles
Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades
especiales para muchas aplicaciones
110-Campos de aplicacioacuten de la fibra vitacel
A continuacioacuten pondremos ejemplos de aplicaciones en productos caacuternicos y
embutidos
Embutidos cocidos
Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como
ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce
draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
simultaacuteneamente una mejor textura y mayor mordida
En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la
fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico
interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemente
Beltraacuten Serrano 31
En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen
extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los
productos y en la estabilidad microbioloacutegica
Ventajas
Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
bull Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
bull Mejor consistencia mejor mordida
bull Mejor ligadura y retencioacuten del agua
bull Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
bull Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una
mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente
las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten
de grasa la cual logra una mejor estabilidad y un mejor sabor de los productos
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Mejor estabilidad en la forma
bull Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
bull Mayor jugosidad
bull Mejor consistencia
Beltraacuten Serrano 32
Embutidos crudos
En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia
muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en
consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La
fibra de trigo garantiza al mismo tiempo una consistencia optimizada y una menor
merma de peso inclusive en el producto final terminado En productos untables se
optimiza la cremosidad y untabilidad En embutidos crudos secos se puede regular
seguacuten el grado de secado la deseada consistencia del producto Al contrario de otros
aditivos funcionales la fibra de trigo contribuye a una mayor consistencia por ejemplo
en algunos tipos de salames Tambieacuten es posible regular la siguiente etapa de secado por
medio de las fibras
Ventajas
De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
bull Mejor consistencia y textura
bull La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
bull Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
bull Reduccioacuten del tiempo de madurado
bull Reduccioacuten de las mermas de peso
bull Evita el resecado
Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la
untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza
por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En este
Beltraacuten Serrano 33
producto la fibra de trigo tiene un efecto ideal sobre la sensacioacuten del paladar y evita un
sabor grasoso diferente
Ventajas
Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Evita formacioacuten de grasa y gelatina
bull Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
bull Apoya el efecto de los emulsionantes
bull Mejora la untabilidad y consistencia
Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como
tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes
Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-
nutritivo
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
bull Pocas mermas por coccioacuten
bull Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
bull Consistencia maacutes jugosa
bull Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
Beltraacuten Serrano 34
111- La fibra para la salud
bull Ayuda a combatir el estrentildeimiento y a reducir el riesgo de hemorroides y
divertiacuteculosis Disminuye el tiempo del traacutensito intestinal la fibra insoluble
retiene agua y aumenta el volumen de las heces hacieacutendolas maacutes fluidas y
facilitando su expulsioacuten Evita que haya un exceso de presioacuten sobre las paredes
del colon y asiacute ayuda a combatir el estrentildeimiento
bull Disminuye el colesterol total y el LDL-colesterol (el malo) en sangre una dieta
de 5-10 gdiacutea de fibra soluble puede reducir el colesterol malo en un 5 La
fibra soluble fija los aacutecidos biliares en el intestino favoreciendo su eliminacioacuten
por las heces Los aacutecidos biliares son necesarios para la digestioacuten de los
alimentos y se sintetizan en el hiacutegado a partir de colesterol El hiacutegado al tener
que producir maacutes aacutecidos biliares utiliza el colesterol sanguiacuteneo Ademaacutes este
tipo de fibra tapiza las paredes del intestino evitando la absorcioacuten del colesterol
de los alimentos Y por uacuteltimo este tipo de fibra tambieacuten reduce la siacutentesis
hepaacutetica de colesterol
bull Aumenta la sensacioacuten de saciedad la fibra insoluble no aporta caloriacuteas y al
hincharse aumenta la sensacioacuten de saciedad lo que beneficia a quienes tienen
problemas de obesidad o sobrepeso Permiten que la persona se sienta llena
por maacutes tiempo ya que el vaciado gaacutestrico se ralentiza por lo que se retrasa la
sensacioacuten de hambre entre comidas
bull Reduce el riesgo de caacutencer de colon todas las dietas contienen compuestos
potencialmente carcinogeacutenicos que al mezclarse con la fibra ya no entran en
contacto con las paredes del intestino y no pueden ser absorbidos por lo que no
afectan a las ceacutelulas intestinales Ademaacutes la fermentacioacuten de la fibra por parte
Beltraacuten Serrano 35
de las bacterias del colon reduce el pH intestinal y da lugar a productos como el
aacutecido butiacuterico -aacutecido graso de cadena corta- que ejerce una accioacuten
antiproliferativa que ayuda a evitar que se multipliquen las ceacutelulas
proporcionando una mayor proteccioacuten frente al desarrollo de caacutencer de colon
bull Permiten incluir mayor variedad de alimentos en la dieta de quien padece
diabetes reduce la glucosa en sangre y los niveles de insulina porque la fibra
soluble disminuye la velocidad de absorcioacuten de los hidratos de carbono de los
alimentos ingeridos evitando elevaciones bruscas del nivel de glucosa en sangre
despueacutes de comer (Melvin H Williams edicioacuten 2002)
CONCLUSIOacuteN
En este capiacutetulo nos referimos especiacuteficamente a la fibra VITACEL que es
comercializada por la empresa ADIMAQ de Quito la cual nos ayudoacute con toda la
informacioacuten para poder realizar este capiacutetulo teniendo en cuenta las clases de fibra sus
ventajas estructura propiedades y como ayuda esta fibra en el proceso y elaboracioacuten
de los productos alimenticios en especial de los embutidos teniendo en cuenta que
ayuda a mejorar la digestioacuten
Beltraacuten Serrano 36
CAPIacuteTULO II
2 PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LAS SALCHICHAS
TIPOFRANKFURT
21 Los embutidos
La carne fresca por su composicioacuten es un producto altamente perecedero cuya vida
uacutetil es muy corta La vida uacutetil de la carne se prolonga si se pica y despueacutes se mezcla
con sal y hierbas aromaacuteticas y se deseca tras su embutido
Los productos caacuternicos son aquellos productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes
de los animales de abasto y otras especies y en su caso ingredientes de origen
vegetal o animal asiacute como condimentos especias y aditivos autorizados
En la actualidad los productos caacuternicos son variables y se diferencian por su aspecto
sabor composicioacuten y valor nutritivo
Los productos caacuternicos pueden ser crudos escaldados o cocidos variando el tipo y
concentracioacuten de condimentos el tiempo y la temperatura seguacuten el producto que se va a
procesar (Amerling Carolina edicioacuten 2003)
Beltraacuten Serrano 37
22 Clasificacioacuten de los embutidos
Los embutidos se clasifican de acuerdo a su elaboracioacuten en distintos tipos los cuales los
enumeraremos a continuacioacuten
221 Embutidos frescos
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas No curadas condimentadas y
generalmente embutidas en tripas Suelen cocinarse antes de su consumo
Ejemplo salchichas frescas de cerdo
222 Embutidos secos y semisecos
Carnes curadas fermentadas y desecadas al aire pueden ahumarse antes de desecarse
Se sirven friacuteas
Ejemplos salami de Geacutenova pepperoni salchichoacuten
223 Embutidos cocidos
Carnes curadas o no picadas condimentadas embutidas en tripas cocidas y a veces
sahumadas Generalmente se sirven friacuteas
Ejemplos embutidos de hiacutegado queso de hiacutegado mortadela
Beltraacuten Serrano 38
224 Embutidos cocidos y ahumados
Carnes curadas picadas condimentadas embutidas en tripas ahumadas y
completamente cocidas No requieren tratamiento culinario posterior pero pueden
calentarse antes de ser servidas
Ejemplos salchichas frankfurt salami de coacutercega
225 Embutidos ahumados no cocidos
Se trata de carnes frescas curadas o no embutidas ahumadas pero no cocidas Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas
Ejemplos Salchichas de cerdo ahumadas (Ranken M D edicioacuten 2003)
23 Seleccioacuten de la materia prima
Las caracteriacutesticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracioacuten y la calidad del producto final
231 La carne y grasa
La carne a emplear en la fabricacioacuten de estos alimentos depende del tipo de embutidos
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno) La
carne debe provenir de animales adultos sanos y bien nutridos a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccioacuten
agrupamiento o transporte que provocan miedo fatiga excitacioacuten etc
Beltraacuten Serrano 39
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH es decir el grado de acidez que influye
en las propiedades funcionales de la carne tales como capacidad de retencioacuten de agua
solubilizacioacuten de proteiacutenas etc en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano
En condiciones normales inmediatamente despueacutes del sacrificio el muacutesculo presenta
valores de pH proacuteximos a 7 A medida que avanzan los procesos pos mortem el
glucoacutegeno se va degradando dando lugar a la formacioacuten de aacutecido laacutectico acidificaacutendose
de este modo la carne El pH final va a depender de numerosos factores tales como
especie tratamientos ante mortem temperatura etc En productos crudos valores de pH
de54-58 resultan adecuados niveles superiores a 62 suponen quela carne no debe
destinarse a la elaboracioacuten de estos embutidos ya que son maacutes faacutecilmente atacables por
microorganismos y ademaacutes tienen menor consistencia Para productos tratados por el
calor especialmente a base de emulsiones se ha descrito que la carne antes de alcanzar
el estado de laquorigor mortisraquo da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia
de su elevada capacidad de retencioacuten de agua y mejores propiedades emulsionantes
Otras caracteriacutesticas importantes de la carne son su consistencia que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado y los niveles de humedad que de ser excesivos
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados como tocino y
panceta entre otros que contribuyen a las caracteriacutesticas sensoriales del embutido
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto difusioacuten ya
que en caso contrario se tornan faacutecilmente viscosos durante el picado exudando grasa
que en contacto con la carne dificultan su ligazoacuten y la penetracioacuten de sustancias
curantes De hecho a fin de aumentar la consistencia se suelen refrigerar o incluso
Beltraacuten Serrano 40
congelar lo que ademaacutes reduce la incidencia de ciertas alteraciones que como el
enrancia miento pueden aparecer en el producto final
En determinados embutidos se emplean tambieacuten como materia prima sangre y despojos
tales como pulmones corazoacuten estoacutemago etc que por ejemplo dan lugar a diversos
tipos de morcillas botifarra perol y botifarra de huevo en Cataluntildea longaniza o
chanfaino en Galicia buche de costillas en Extremadura etc
Por uacuteltimo y tambieacuten dentro de esta categoriacutea a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no caacuternica como feacuteculas harinas hidratos de carbono
etc o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas) miga de pan (en la Morcilla
dulce) (Saacutenchez M Teresa edicioacuten 2003)
232 Condimentos especies y aditivos
Son sustancias que se antildeaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caracteriacutesticas teacutecnicas de elaboracioacuten conservacioacuten yo adaptacioacuten al uso a que se
destine y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caracteriacutesticos de los mismos
Los aditivos y dosis autorizados estaacuten recogidos dependiendo del tipo de embutido en
listas positivas para productos caacuternicos Seguacuten la funcioacuten que desempentildean se clasifican
como
- colorantes (curcumina carotenoides xantofilas etc)
- reguladores del pH (aacutecido ciacutetrico laacutectico gluco-deltalactona etc)
- antioxidantes (aacutecido ascoacuterbico y sus sales entre otros)
- conservadores (nitrito soacutedico y potaacutesico nitrato soacutedico y potaacutesico aacutecido soacuterbico etc)
- reguladores de la maduracioacuten (azuacutecares dextrinas almidoacuten entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (aacutecido glutaacutemico y sus sales aacutecido inosiacutenico etc
Beltraacuten Serrano 41
Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
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10 SMITH Leonard WATSON Blenda 2007 ldquoLa dieta fibra 35rdquo Editorial norma
Colombia
11 SANCHEZ Mariacutea teresa y Pineda de las Infantes 2003 ldquoProceso de elaboracioacuten
de alimentos y bebidasrdquo Editorial Mundi-prensa y AMV ediciones Espantildea
Beltraacuten Serrano 71
Referencias Electroacutenicas
1 ARANGO Claudia RESTREPO Diego 2009 ldquoIngredientes y aditivos usados en
la industria caacuternicardquo Colombia
Disponible en httpwwwscribdcomdoc15554875Cap-Ingredientes-y-
Aditivos-Usados-en-La-Industria-Carnic Fecha de consulta 10 de enero
2 F STREET N W 2006 ldquoProcesamiento de carnes y embutidosrdquo Espantildea
Disponible en httpwwwscienceoasorgoea_gtzlibrosembutidoscarneshtm
3 JRS ldquoFibras Vitacelrdquo
Fecha de consulta 20 de Diciembre
Disponible en httpwwwjrsdewSpanischanwendfoodanwend_fleischshtml
4 LLORENC Freiranet ldquoAditivos e ingredientesrdquo
Fecha de consulta 15 de julio
Disponible en httpesjoseplagarescomuploadarticleaditivosingredientes-
2pdf Fecha de consulta 5 de febrero
5 PROYECTO DE GESTION DE CALIDAD EN FABRICAS DE EMBUTIDOS
20 de mayo 2010 Disponible en
httpwwwdiariodecienciascomarseccion=noticiasampidpost=853
6 SHOREH SUSAN 25 De mayo 2009 ldquoTecnologiacutea de alimentosrdquo Espantildea
Fecha de
consulta 30 de octubre
Disponible en httpalimentosdemetalblogspotcom200905elaboracion-de-
productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 19
18- Como actuacutean las fibras nutricionales
Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
Por su caraacutecter de insoluble las fibras de cereales asiacute como la celulosa en polvo forman
un sistema fibroso tridimensional el cual mejora visiblemente la textura y estabilidad en
el producto final
Las fibras estaacuten compuestas por micro fibrillas y eacutestas a su vez nuevamente por fibrillas
elementales Dentro de ellas actuacutean los asiacute llamados efectos capilares Estos provocan
una velocidad de difusioacuten maacutes acelerada asiacute como una alta aglutinacioacuten y retencioacuten de
humedad
Beltraacuten Serrano 20
Estos liacutequidos asiacute incorporados se mantienen en el
sistema fibroso mediante enlaces muy fuertes de
puentes de hidroacutegeno y fuerzas capilares y por ello
ya no son de libre disponibilidad
De ello resultan las propiedades multifuncionales
por ejemplo impedimento de sineacuteresis
deshidratacioacuten etc
Los modos de las funciones de las fibras son
absolutamente independientes de temperatura
presioacuten y valores pH
Fibra de trigo VITACEL
Ampliacioacuten x 400
Figura 1-4Grafico del Sistema fibroso 3D
181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 40
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 400
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 1000
Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
Beltraacuten Serrano 21
182- Estructura de la fibra
Figura 1-6 Grafico de la estructura de la fibra Fuente Vitacel
183- Propiedades de la fibra
La fibra de trigo y la fibra de trigo en gel la fibra de avena de manzanas y de papas
(patatas) asiacute como la celulosa en polvo y MCC permiten que la industria alimenticia
haga realidad los siguientes objetivos dentro de un sinnuacutemero de aplicaciones
bull Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
bull Perfecta calidad sensorial
bull Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
bull Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
bull Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de
fluidez
bull Funcionalidad de la produccioacuten
bull Declaracioacuten favorable para el cliente
bull Rentabilidad
Beltraacuten Serrano 22
Ejemplos
Auxiliar de fluidez en
especias queso rallado
Fibras dietariacuteas en
productos de panificacioacuten
Wafles y extrudados
Resultan maacutes crujientes
Reduccioacuten del contenido
de grasa en mayonesas
condimentos keacutetchup
Aumento de la
estabilidad en
bolas de helado
Mejor textura
en productos caacuternicos
y rellenos
Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
Beltraacuten Serrano 23
184-Que efectos producen las fibras alimenticias
Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
185- Efecto capilar
Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
Beltraacuten Serrano 24
186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar
los siguientes
1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto
positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos
estudios
bull Enriquecimiento fibroso
bull Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Reduccioacuten de hidratos de carbono
bull Facilita la digestioacuten
bull Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
1862 Beneficios tecnoloacutegicos
Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en
consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
bull Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
bull Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
bull Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
bull Mejora de la textura y estructura
bull Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
bull Favorece los procesos de secado
bull Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
Beltraacuten Serrano 25
1863 Beneficios econoacutemicos
Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
bull Menores mermas por coccioacuten y fritura
bull Prolongacioacuten del tiempo de frescura
bull Menos quiebre y friccioacuten
bull Reemplazo de ingredientes caros
bull Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
19- La fibra de trigo vitacel
Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial
a partir de la planta de trigo
Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la
fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como
enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc) con los
beneficios tecnoloacutegicos (como mejor textura control de la migracioacuten de
humedad menores mermas de peso etc)
Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y
500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados
sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin
modificacioacuten geneacutetica
Beltraacuten Serrano 26
Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a
los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten
y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al
concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para
productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido
fitiacutenico y no contiene organismos geneacuteticamente modificados
La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro
producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales
respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
Beltraacuten Serrano 27
FIBRA DE TRIGO
191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
Propiedades
Color Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en
la fibra de avena
Sabor
Olor Completamente neutros
Propiedades-
Fisioloacutegico
Nutricionales
maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su
composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de
aacutecido fitiacutenico
Pureza
Los residuos comprobables se encuentran muy por
debajo de los valores requeridos por ley carga
reducida de geacutermenes composicioacuten constante
Funcionalidad
Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes
aglutinantes eficacia independiente de temperatura y
valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones
extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de
agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
Figura 1-11 Cuadro de las propiedades de la fibra de trigo Vitacel
Beltraacuten Serrano 28
Ventajas
Fisioloacutegico-nutritivas
Enriquecimiento con fibras dietariacuteas Dado que las fibras de trigo estaacuten compuestas
casi en un 96 por sustancias fibrosas es posible un marcado enriquecimiento de
fibras sin modificar el sabor con el agregado de solo una miacutenima cantidad
Reduccioacuten de caloriacuteas Dado que las fibras de trigo no contienen praacutecticamente caloriacuteas
y se comportan absolutamente inertes es posible elaborar faacutecilmente productos
reducidos en caloriacuteas Gracias al excelente poder ligante al agua adicionalmente es
posible reducir la densidad caloacuterica
Tecnoloacutegicas
Poder ligante al agua Con el solo agregado de un 2 de fibra de trigo el poder
ligante al agua aumenta considerablemente Dado que los liacutequidos son transportados por
las fuerzas capilares al interior de las fibras se afecta positivamente la consistencia la
estabilidad del producto mejora o bien continuacutea garantizada
Estabilizacioacuten Las separaciones de los liacutequidos y la eliminacioacuten de grasas se reducen
evidentemente por las reservas de absorcioacuten Mediante el armado de las fibras finas se
forma un sistema estabilizador en el producto el cual favorece la estructura de
albuacutemina y aumenta la estabilidad
Beltraacuten Serrano 29
Mejora en la textura Al contrario de la mayoriacutea de agentes de expansioacuten y ligadura al
agua la fibra de trigo es insoluble en agua y grasa Esto permite una buena ligadura y
retencioacuten del agua con una mejora simultaacutenea de la textura
Efecto emulsionante Estaacute en condiciones de ligar simultaacuteneamente agua y grasa Se ha
constatado que la fibra de trigo favorece el efecto de los emulsionantes En algunos
pateacutes y productos embutidos cocidos fue posible gracias a desistir completamente del
agregado de emulsionantes
Estabilidad a la temperatura y al corte La fibra de trigo es estable a la temperatura
Inclusive con altas temperaturas oacute grandes fuerzas de corte del cuacuteter y no se
comprobaron ninguacuten tipo de modificaciones
Estabilidad pH La fibra de trigo es estable tambieacuten con valores pH extremos y no
afecta su eficiencia
Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra
hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
192- Funcionamiento de la fibra
Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y
olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas
de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutemero E
Beltraacuten Serrano 30
Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables
ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en
fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presentaraacute
una reduccioacuten del valor caloriacutefico asiacute como una mejora de la textura por el armado de
las fibras insolubles
Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades
especiales para muchas aplicaciones
110-Campos de aplicacioacuten de la fibra vitacel
A continuacioacuten pondremos ejemplos de aplicaciones en productos caacuternicos y
embutidos
Embutidos cocidos
Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como
ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce
draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
simultaacuteneamente una mejor textura y mayor mordida
En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la
fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico
interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemente
Beltraacuten Serrano 31
En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen
extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los
productos y en la estabilidad microbioloacutegica
Ventajas
Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
bull Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
bull Mejor consistencia mejor mordida
bull Mejor ligadura y retencioacuten del agua
bull Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
bull Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una
mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente
las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten
de grasa la cual logra una mejor estabilidad y un mejor sabor de los productos
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Mejor estabilidad en la forma
bull Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
bull Mayor jugosidad
bull Mejor consistencia
Beltraacuten Serrano 32
Embutidos crudos
En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia
muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en
consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La
fibra de trigo garantiza al mismo tiempo una consistencia optimizada y una menor
merma de peso inclusive en el producto final terminado En productos untables se
optimiza la cremosidad y untabilidad En embutidos crudos secos se puede regular
seguacuten el grado de secado la deseada consistencia del producto Al contrario de otros
aditivos funcionales la fibra de trigo contribuye a una mayor consistencia por ejemplo
en algunos tipos de salames Tambieacuten es posible regular la siguiente etapa de secado por
medio de las fibras
Ventajas
De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
bull Mejor consistencia y textura
bull La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
bull Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
bull Reduccioacuten del tiempo de madurado
bull Reduccioacuten de las mermas de peso
bull Evita el resecado
Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la
untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza
por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En este
Beltraacuten Serrano 33
producto la fibra de trigo tiene un efecto ideal sobre la sensacioacuten del paladar y evita un
sabor grasoso diferente
Ventajas
Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Evita formacioacuten de grasa y gelatina
bull Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
bull Apoya el efecto de los emulsionantes
bull Mejora la untabilidad y consistencia
Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como
tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes
Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-
nutritivo
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
bull Pocas mermas por coccioacuten
bull Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
bull Consistencia maacutes jugosa
bull Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
Beltraacuten Serrano 34
111- La fibra para la salud
bull Ayuda a combatir el estrentildeimiento y a reducir el riesgo de hemorroides y
divertiacuteculosis Disminuye el tiempo del traacutensito intestinal la fibra insoluble
retiene agua y aumenta el volumen de las heces hacieacutendolas maacutes fluidas y
facilitando su expulsioacuten Evita que haya un exceso de presioacuten sobre las paredes
del colon y asiacute ayuda a combatir el estrentildeimiento
bull Disminuye el colesterol total y el LDL-colesterol (el malo) en sangre una dieta
de 5-10 gdiacutea de fibra soluble puede reducir el colesterol malo en un 5 La
fibra soluble fija los aacutecidos biliares en el intestino favoreciendo su eliminacioacuten
por las heces Los aacutecidos biliares son necesarios para la digestioacuten de los
alimentos y se sintetizan en el hiacutegado a partir de colesterol El hiacutegado al tener
que producir maacutes aacutecidos biliares utiliza el colesterol sanguiacuteneo Ademaacutes este
tipo de fibra tapiza las paredes del intestino evitando la absorcioacuten del colesterol
de los alimentos Y por uacuteltimo este tipo de fibra tambieacuten reduce la siacutentesis
hepaacutetica de colesterol
bull Aumenta la sensacioacuten de saciedad la fibra insoluble no aporta caloriacuteas y al
hincharse aumenta la sensacioacuten de saciedad lo que beneficia a quienes tienen
problemas de obesidad o sobrepeso Permiten que la persona se sienta llena
por maacutes tiempo ya que el vaciado gaacutestrico se ralentiza por lo que se retrasa la
sensacioacuten de hambre entre comidas
bull Reduce el riesgo de caacutencer de colon todas las dietas contienen compuestos
potencialmente carcinogeacutenicos que al mezclarse con la fibra ya no entran en
contacto con las paredes del intestino y no pueden ser absorbidos por lo que no
afectan a las ceacutelulas intestinales Ademaacutes la fermentacioacuten de la fibra por parte
Beltraacuten Serrano 35
de las bacterias del colon reduce el pH intestinal y da lugar a productos como el
aacutecido butiacuterico -aacutecido graso de cadena corta- que ejerce una accioacuten
antiproliferativa que ayuda a evitar que se multipliquen las ceacutelulas
proporcionando una mayor proteccioacuten frente al desarrollo de caacutencer de colon
bull Permiten incluir mayor variedad de alimentos en la dieta de quien padece
diabetes reduce la glucosa en sangre y los niveles de insulina porque la fibra
soluble disminuye la velocidad de absorcioacuten de los hidratos de carbono de los
alimentos ingeridos evitando elevaciones bruscas del nivel de glucosa en sangre
despueacutes de comer (Melvin H Williams edicioacuten 2002)
CONCLUSIOacuteN
En este capiacutetulo nos referimos especiacuteficamente a la fibra VITACEL que es
comercializada por la empresa ADIMAQ de Quito la cual nos ayudoacute con toda la
informacioacuten para poder realizar este capiacutetulo teniendo en cuenta las clases de fibra sus
ventajas estructura propiedades y como ayuda esta fibra en el proceso y elaboracioacuten
de los productos alimenticios en especial de los embutidos teniendo en cuenta que
ayuda a mejorar la digestioacuten
Beltraacuten Serrano 36
CAPIacuteTULO II
2 PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LAS SALCHICHAS
TIPOFRANKFURT
21 Los embutidos
La carne fresca por su composicioacuten es un producto altamente perecedero cuya vida
uacutetil es muy corta La vida uacutetil de la carne se prolonga si se pica y despueacutes se mezcla
con sal y hierbas aromaacuteticas y se deseca tras su embutido
Los productos caacuternicos son aquellos productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes
de los animales de abasto y otras especies y en su caso ingredientes de origen
vegetal o animal asiacute como condimentos especias y aditivos autorizados
En la actualidad los productos caacuternicos son variables y se diferencian por su aspecto
sabor composicioacuten y valor nutritivo
Los productos caacuternicos pueden ser crudos escaldados o cocidos variando el tipo y
concentracioacuten de condimentos el tiempo y la temperatura seguacuten el producto que se va a
procesar (Amerling Carolina edicioacuten 2003)
Beltraacuten Serrano 37
22 Clasificacioacuten de los embutidos
Los embutidos se clasifican de acuerdo a su elaboracioacuten en distintos tipos los cuales los
enumeraremos a continuacioacuten
221 Embutidos frescos
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas No curadas condimentadas y
generalmente embutidas en tripas Suelen cocinarse antes de su consumo
Ejemplo salchichas frescas de cerdo
222 Embutidos secos y semisecos
Carnes curadas fermentadas y desecadas al aire pueden ahumarse antes de desecarse
Se sirven friacuteas
Ejemplos salami de Geacutenova pepperoni salchichoacuten
223 Embutidos cocidos
Carnes curadas o no picadas condimentadas embutidas en tripas cocidas y a veces
sahumadas Generalmente se sirven friacuteas
Ejemplos embutidos de hiacutegado queso de hiacutegado mortadela
Beltraacuten Serrano 38
224 Embutidos cocidos y ahumados
Carnes curadas picadas condimentadas embutidas en tripas ahumadas y
completamente cocidas No requieren tratamiento culinario posterior pero pueden
calentarse antes de ser servidas
Ejemplos salchichas frankfurt salami de coacutercega
225 Embutidos ahumados no cocidos
Se trata de carnes frescas curadas o no embutidas ahumadas pero no cocidas Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas
Ejemplos Salchichas de cerdo ahumadas (Ranken M D edicioacuten 2003)
23 Seleccioacuten de la materia prima
Las caracteriacutesticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracioacuten y la calidad del producto final
231 La carne y grasa
La carne a emplear en la fabricacioacuten de estos alimentos depende del tipo de embutidos
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno) La
carne debe provenir de animales adultos sanos y bien nutridos a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccioacuten
agrupamiento o transporte que provocan miedo fatiga excitacioacuten etc
Beltraacuten Serrano 39
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH es decir el grado de acidez que influye
en las propiedades funcionales de la carne tales como capacidad de retencioacuten de agua
solubilizacioacuten de proteiacutenas etc en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano
En condiciones normales inmediatamente despueacutes del sacrificio el muacutesculo presenta
valores de pH proacuteximos a 7 A medida que avanzan los procesos pos mortem el
glucoacutegeno se va degradando dando lugar a la formacioacuten de aacutecido laacutectico acidificaacutendose
de este modo la carne El pH final va a depender de numerosos factores tales como
especie tratamientos ante mortem temperatura etc En productos crudos valores de pH
de54-58 resultan adecuados niveles superiores a 62 suponen quela carne no debe
destinarse a la elaboracioacuten de estos embutidos ya que son maacutes faacutecilmente atacables por
microorganismos y ademaacutes tienen menor consistencia Para productos tratados por el
calor especialmente a base de emulsiones se ha descrito que la carne antes de alcanzar
el estado de laquorigor mortisraquo da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia
de su elevada capacidad de retencioacuten de agua y mejores propiedades emulsionantes
Otras caracteriacutesticas importantes de la carne son su consistencia que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado y los niveles de humedad que de ser excesivos
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados como tocino y
panceta entre otros que contribuyen a las caracteriacutesticas sensoriales del embutido
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto difusioacuten ya
que en caso contrario se tornan faacutecilmente viscosos durante el picado exudando grasa
que en contacto con la carne dificultan su ligazoacuten y la penetracioacuten de sustancias
curantes De hecho a fin de aumentar la consistencia se suelen refrigerar o incluso
Beltraacuten Serrano 40
congelar lo que ademaacutes reduce la incidencia de ciertas alteraciones que como el
enrancia miento pueden aparecer en el producto final
En determinados embutidos se emplean tambieacuten como materia prima sangre y despojos
tales como pulmones corazoacuten estoacutemago etc que por ejemplo dan lugar a diversos
tipos de morcillas botifarra perol y botifarra de huevo en Cataluntildea longaniza o
chanfaino en Galicia buche de costillas en Extremadura etc
Por uacuteltimo y tambieacuten dentro de esta categoriacutea a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no caacuternica como feacuteculas harinas hidratos de carbono
etc o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas) miga de pan (en la Morcilla
dulce) (Saacutenchez M Teresa edicioacuten 2003)
232 Condimentos especies y aditivos
Son sustancias que se antildeaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caracteriacutesticas teacutecnicas de elaboracioacuten conservacioacuten yo adaptacioacuten al uso a que se
destine y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caracteriacutesticos de los mismos
Los aditivos y dosis autorizados estaacuten recogidos dependiendo del tipo de embutido en
listas positivas para productos caacuternicos Seguacuten la funcioacuten que desempentildean se clasifican
como
- colorantes (curcumina carotenoides xantofilas etc)
- reguladores del pH (aacutecido ciacutetrico laacutectico gluco-deltalactona etc)
- antioxidantes (aacutecido ascoacuterbico y sus sales entre otros)
- conservadores (nitrito soacutedico y potaacutesico nitrato soacutedico y potaacutesico aacutecido soacuterbico etc)
- reguladores de la maduracioacuten (azuacutecares dextrinas almidoacuten entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (aacutecido glutaacutemico y sus sales aacutecido inosiacutenico etc
Beltraacuten Serrano 41
Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
BIBLIOGRAFIacuteA
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Estatal a distancia Espantildea
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alimentosrdquo Editorial de la universidad de Costa Rica
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Editorial ideas propias Espantildea
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Medica Panamericana Espantildea
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Barcelona-Espantildea
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salud y culturas mediterraacuteneas Editorial Glosa Barcelona-Espantildea
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Colombia
11 SANCHEZ Mariacutea teresa y Pineda de las Infantes 2003 ldquoProceso de elaboracioacuten
de alimentos y bebidasrdquo Editorial Mundi-prensa y AMV ediciones Espantildea
Beltraacuten Serrano 71
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Aditivos-Usados-en-La-Industria-Carnic Fecha de consulta 10 de enero
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Fecha de consulta 15 de julio
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Fecha de
consulta 30 de octubre
Disponible en httpalimentosdemetalblogspotcom200905elaboracion-de-
productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 20
Estos liacutequidos asiacute incorporados se mantienen en el
sistema fibroso mediante enlaces muy fuertes de
puentes de hidroacutegeno y fuerzas capilares y por ello
ya no son de libre disponibilidad
De ello resultan las propiedades multifuncionales
por ejemplo impedimento de sineacuteresis
deshidratacioacuten etc
Los modos de las funciones de las fibras son
absolutamente independientes de temperatura
presioacuten y valores pH
Fibra de trigo VITACEL
Ampliacioacuten x 400
Figura 1-4Grafico del Sistema fibroso 3D
181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 40
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 400
Fibra de trigo
VITACELreg
Ampliacioacuten x 1000
Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
Beltraacuten Serrano 21
182- Estructura de la fibra
Figura 1-6 Grafico de la estructura de la fibra Fuente Vitacel
183- Propiedades de la fibra
La fibra de trigo y la fibra de trigo en gel la fibra de avena de manzanas y de papas
(patatas) asiacute como la celulosa en polvo y MCC permiten que la industria alimenticia
haga realidad los siguientes objetivos dentro de un sinnuacutemero de aplicaciones
bull Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
bull Perfecta calidad sensorial
bull Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
bull Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
bull Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de
fluidez
bull Funcionalidad de la produccioacuten
bull Declaracioacuten favorable para el cliente
bull Rentabilidad
Beltraacuten Serrano 22
Ejemplos
Auxiliar de fluidez en
especias queso rallado
Fibras dietariacuteas en
productos de panificacioacuten
Wafles y extrudados
Resultan maacutes crujientes
Reduccioacuten del contenido
de grasa en mayonesas
condimentos keacutetchup
Aumento de la
estabilidad en
bolas de helado
Mejor textura
en productos caacuternicos
y rellenos
Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
Beltraacuten Serrano 23
184-Que efectos producen las fibras alimenticias
Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
185- Efecto capilar
Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
Beltraacuten Serrano 24
186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar
los siguientes
1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto
positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos
estudios
bull Enriquecimiento fibroso
bull Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Reduccioacuten de hidratos de carbono
bull Facilita la digestioacuten
bull Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
1862 Beneficios tecnoloacutegicos
Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en
consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
bull Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
bull Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
bull Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
bull Mejora de la textura y estructura
bull Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
bull Favorece los procesos de secado
bull Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
Beltraacuten Serrano 25
1863 Beneficios econoacutemicos
Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
bull Menores mermas por coccioacuten y fritura
bull Prolongacioacuten del tiempo de frescura
bull Menos quiebre y friccioacuten
bull Reemplazo de ingredientes caros
bull Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
19- La fibra de trigo vitacel
Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial
a partir de la planta de trigo
Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la
fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como
enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc) con los
beneficios tecnoloacutegicos (como mejor textura control de la migracioacuten de
humedad menores mermas de peso etc)
Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y
500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados
sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin
modificacioacuten geneacutetica
Beltraacuten Serrano 26
Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a
los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten
y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al
concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para
productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido
fitiacutenico y no contiene organismos geneacuteticamente modificados
La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro
producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales
respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
Beltraacuten Serrano 27
FIBRA DE TRIGO
191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
Propiedades
Color Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en
la fibra de avena
Sabor
Olor Completamente neutros
Propiedades-
Fisioloacutegico
Nutricionales
maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su
composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de
aacutecido fitiacutenico
Pureza
Los residuos comprobables se encuentran muy por
debajo de los valores requeridos por ley carga
reducida de geacutermenes composicioacuten constante
Funcionalidad
Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes
aglutinantes eficacia independiente de temperatura y
valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones
extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de
agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
Figura 1-11 Cuadro de las propiedades de la fibra de trigo Vitacel
Beltraacuten Serrano 28
Ventajas
Fisioloacutegico-nutritivas
Enriquecimiento con fibras dietariacuteas Dado que las fibras de trigo estaacuten compuestas
casi en un 96 por sustancias fibrosas es posible un marcado enriquecimiento de
fibras sin modificar el sabor con el agregado de solo una miacutenima cantidad
Reduccioacuten de caloriacuteas Dado que las fibras de trigo no contienen praacutecticamente caloriacuteas
y se comportan absolutamente inertes es posible elaborar faacutecilmente productos
reducidos en caloriacuteas Gracias al excelente poder ligante al agua adicionalmente es
posible reducir la densidad caloacuterica
Tecnoloacutegicas
Poder ligante al agua Con el solo agregado de un 2 de fibra de trigo el poder
ligante al agua aumenta considerablemente Dado que los liacutequidos son transportados por
las fuerzas capilares al interior de las fibras se afecta positivamente la consistencia la
estabilidad del producto mejora o bien continuacutea garantizada
Estabilizacioacuten Las separaciones de los liacutequidos y la eliminacioacuten de grasas se reducen
evidentemente por las reservas de absorcioacuten Mediante el armado de las fibras finas se
forma un sistema estabilizador en el producto el cual favorece la estructura de
albuacutemina y aumenta la estabilidad
Beltraacuten Serrano 29
Mejora en la textura Al contrario de la mayoriacutea de agentes de expansioacuten y ligadura al
agua la fibra de trigo es insoluble en agua y grasa Esto permite una buena ligadura y
retencioacuten del agua con una mejora simultaacutenea de la textura
Efecto emulsionante Estaacute en condiciones de ligar simultaacuteneamente agua y grasa Se ha
constatado que la fibra de trigo favorece el efecto de los emulsionantes En algunos
pateacutes y productos embutidos cocidos fue posible gracias a desistir completamente del
agregado de emulsionantes
Estabilidad a la temperatura y al corte La fibra de trigo es estable a la temperatura
Inclusive con altas temperaturas oacute grandes fuerzas de corte del cuacuteter y no se
comprobaron ninguacuten tipo de modificaciones
Estabilidad pH La fibra de trigo es estable tambieacuten con valores pH extremos y no
afecta su eficiencia
Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra
hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
192- Funcionamiento de la fibra
Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y
olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas
de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutemero E
Beltraacuten Serrano 30
Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables
ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en
fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presentaraacute
una reduccioacuten del valor caloriacutefico asiacute como una mejora de la textura por el armado de
las fibras insolubles
Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades
especiales para muchas aplicaciones
110-Campos de aplicacioacuten de la fibra vitacel
A continuacioacuten pondremos ejemplos de aplicaciones en productos caacuternicos y
embutidos
Embutidos cocidos
Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como
ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce
draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
simultaacuteneamente una mejor textura y mayor mordida
En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la
fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico
interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemente
Beltraacuten Serrano 31
En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen
extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los
productos y en la estabilidad microbioloacutegica
Ventajas
Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
bull Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
bull Mejor consistencia mejor mordida
bull Mejor ligadura y retencioacuten del agua
bull Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
bull Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una
mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente
las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten
de grasa la cual logra una mejor estabilidad y un mejor sabor de los productos
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Mejor estabilidad en la forma
bull Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
bull Mayor jugosidad
bull Mejor consistencia
Beltraacuten Serrano 32
Embutidos crudos
En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia
muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en
consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La
fibra de trigo garantiza al mismo tiempo una consistencia optimizada y una menor
merma de peso inclusive en el producto final terminado En productos untables se
optimiza la cremosidad y untabilidad En embutidos crudos secos se puede regular
seguacuten el grado de secado la deseada consistencia del producto Al contrario de otros
aditivos funcionales la fibra de trigo contribuye a una mayor consistencia por ejemplo
en algunos tipos de salames Tambieacuten es posible regular la siguiente etapa de secado por
medio de las fibras
Ventajas
De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
bull Mejor consistencia y textura
bull La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
bull Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
bull Reduccioacuten del tiempo de madurado
bull Reduccioacuten de las mermas de peso
bull Evita el resecado
Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la
untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza
por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En este
Beltraacuten Serrano 33
producto la fibra de trigo tiene un efecto ideal sobre la sensacioacuten del paladar y evita un
sabor grasoso diferente
Ventajas
Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Evita formacioacuten de grasa y gelatina
bull Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
bull Apoya el efecto de los emulsionantes
bull Mejora la untabilidad y consistencia
Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como
tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes
Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-
nutritivo
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
bull Pocas mermas por coccioacuten
bull Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
bull Consistencia maacutes jugosa
bull Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
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111- La fibra para la salud
bull Ayuda a combatir el estrentildeimiento y a reducir el riesgo de hemorroides y
divertiacuteculosis Disminuye el tiempo del traacutensito intestinal la fibra insoluble
retiene agua y aumenta el volumen de las heces hacieacutendolas maacutes fluidas y
facilitando su expulsioacuten Evita que haya un exceso de presioacuten sobre las paredes
del colon y asiacute ayuda a combatir el estrentildeimiento
bull Disminuye el colesterol total y el LDL-colesterol (el malo) en sangre una dieta
de 5-10 gdiacutea de fibra soluble puede reducir el colesterol malo en un 5 La
fibra soluble fija los aacutecidos biliares en el intestino favoreciendo su eliminacioacuten
por las heces Los aacutecidos biliares son necesarios para la digestioacuten de los
alimentos y se sintetizan en el hiacutegado a partir de colesterol El hiacutegado al tener
que producir maacutes aacutecidos biliares utiliza el colesterol sanguiacuteneo Ademaacutes este
tipo de fibra tapiza las paredes del intestino evitando la absorcioacuten del colesterol
de los alimentos Y por uacuteltimo este tipo de fibra tambieacuten reduce la siacutentesis
hepaacutetica de colesterol
bull Aumenta la sensacioacuten de saciedad la fibra insoluble no aporta caloriacuteas y al
hincharse aumenta la sensacioacuten de saciedad lo que beneficia a quienes tienen
problemas de obesidad o sobrepeso Permiten que la persona se sienta llena
por maacutes tiempo ya que el vaciado gaacutestrico se ralentiza por lo que se retrasa la
sensacioacuten de hambre entre comidas
bull Reduce el riesgo de caacutencer de colon todas las dietas contienen compuestos
potencialmente carcinogeacutenicos que al mezclarse con la fibra ya no entran en
contacto con las paredes del intestino y no pueden ser absorbidos por lo que no
afectan a las ceacutelulas intestinales Ademaacutes la fermentacioacuten de la fibra por parte
Beltraacuten Serrano 35
de las bacterias del colon reduce el pH intestinal y da lugar a productos como el
aacutecido butiacuterico -aacutecido graso de cadena corta- que ejerce una accioacuten
antiproliferativa que ayuda a evitar que se multipliquen las ceacutelulas
proporcionando una mayor proteccioacuten frente al desarrollo de caacutencer de colon
bull Permiten incluir mayor variedad de alimentos en la dieta de quien padece
diabetes reduce la glucosa en sangre y los niveles de insulina porque la fibra
soluble disminuye la velocidad de absorcioacuten de los hidratos de carbono de los
alimentos ingeridos evitando elevaciones bruscas del nivel de glucosa en sangre
despueacutes de comer (Melvin H Williams edicioacuten 2002)
CONCLUSIOacuteN
En este capiacutetulo nos referimos especiacuteficamente a la fibra VITACEL que es
comercializada por la empresa ADIMAQ de Quito la cual nos ayudoacute con toda la
informacioacuten para poder realizar este capiacutetulo teniendo en cuenta las clases de fibra sus
ventajas estructura propiedades y como ayuda esta fibra en el proceso y elaboracioacuten
de los productos alimenticios en especial de los embutidos teniendo en cuenta que
ayuda a mejorar la digestioacuten
Beltraacuten Serrano 36
CAPIacuteTULO II
2 PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LAS SALCHICHAS
TIPOFRANKFURT
21 Los embutidos
La carne fresca por su composicioacuten es un producto altamente perecedero cuya vida
uacutetil es muy corta La vida uacutetil de la carne se prolonga si se pica y despueacutes se mezcla
con sal y hierbas aromaacuteticas y se deseca tras su embutido
Los productos caacuternicos son aquellos productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes
de los animales de abasto y otras especies y en su caso ingredientes de origen
vegetal o animal asiacute como condimentos especias y aditivos autorizados
En la actualidad los productos caacuternicos son variables y se diferencian por su aspecto
sabor composicioacuten y valor nutritivo
Los productos caacuternicos pueden ser crudos escaldados o cocidos variando el tipo y
concentracioacuten de condimentos el tiempo y la temperatura seguacuten el producto que se va a
procesar (Amerling Carolina edicioacuten 2003)
Beltraacuten Serrano 37
22 Clasificacioacuten de los embutidos
Los embutidos se clasifican de acuerdo a su elaboracioacuten en distintos tipos los cuales los
enumeraremos a continuacioacuten
221 Embutidos frescos
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas No curadas condimentadas y
generalmente embutidas en tripas Suelen cocinarse antes de su consumo
Ejemplo salchichas frescas de cerdo
222 Embutidos secos y semisecos
Carnes curadas fermentadas y desecadas al aire pueden ahumarse antes de desecarse
Se sirven friacuteas
Ejemplos salami de Geacutenova pepperoni salchichoacuten
223 Embutidos cocidos
Carnes curadas o no picadas condimentadas embutidas en tripas cocidas y a veces
sahumadas Generalmente se sirven friacuteas
Ejemplos embutidos de hiacutegado queso de hiacutegado mortadela
Beltraacuten Serrano 38
224 Embutidos cocidos y ahumados
Carnes curadas picadas condimentadas embutidas en tripas ahumadas y
completamente cocidas No requieren tratamiento culinario posterior pero pueden
calentarse antes de ser servidas
Ejemplos salchichas frankfurt salami de coacutercega
225 Embutidos ahumados no cocidos
Se trata de carnes frescas curadas o no embutidas ahumadas pero no cocidas Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas
Ejemplos Salchichas de cerdo ahumadas (Ranken M D edicioacuten 2003)
23 Seleccioacuten de la materia prima
Las caracteriacutesticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracioacuten y la calidad del producto final
231 La carne y grasa
La carne a emplear en la fabricacioacuten de estos alimentos depende del tipo de embutidos
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno) La
carne debe provenir de animales adultos sanos y bien nutridos a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccioacuten
agrupamiento o transporte que provocan miedo fatiga excitacioacuten etc
Beltraacuten Serrano 39
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH es decir el grado de acidez que influye
en las propiedades funcionales de la carne tales como capacidad de retencioacuten de agua
solubilizacioacuten de proteiacutenas etc en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano
En condiciones normales inmediatamente despueacutes del sacrificio el muacutesculo presenta
valores de pH proacuteximos a 7 A medida que avanzan los procesos pos mortem el
glucoacutegeno se va degradando dando lugar a la formacioacuten de aacutecido laacutectico acidificaacutendose
de este modo la carne El pH final va a depender de numerosos factores tales como
especie tratamientos ante mortem temperatura etc En productos crudos valores de pH
de54-58 resultan adecuados niveles superiores a 62 suponen quela carne no debe
destinarse a la elaboracioacuten de estos embutidos ya que son maacutes faacutecilmente atacables por
microorganismos y ademaacutes tienen menor consistencia Para productos tratados por el
calor especialmente a base de emulsiones se ha descrito que la carne antes de alcanzar
el estado de laquorigor mortisraquo da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia
de su elevada capacidad de retencioacuten de agua y mejores propiedades emulsionantes
Otras caracteriacutesticas importantes de la carne son su consistencia que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado y los niveles de humedad que de ser excesivos
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados como tocino y
panceta entre otros que contribuyen a las caracteriacutesticas sensoriales del embutido
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto difusioacuten ya
que en caso contrario se tornan faacutecilmente viscosos durante el picado exudando grasa
que en contacto con la carne dificultan su ligazoacuten y la penetracioacuten de sustancias
curantes De hecho a fin de aumentar la consistencia se suelen refrigerar o incluso
Beltraacuten Serrano 40
congelar lo que ademaacutes reduce la incidencia de ciertas alteraciones que como el
enrancia miento pueden aparecer en el producto final
En determinados embutidos se emplean tambieacuten como materia prima sangre y despojos
tales como pulmones corazoacuten estoacutemago etc que por ejemplo dan lugar a diversos
tipos de morcillas botifarra perol y botifarra de huevo en Cataluntildea longaniza o
chanfaino en Galicia buche de costillas en Extremadura etc
Por uacuteltimo y tambieacuten dentro de esta categoriacutea a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no caacuternica como feacuteculas harinas hidratos de carbono
etc o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas) miga de pan (en la Morcilla
dulce) (Saacutenchez M Teresa edicioacuten 2003)
232 Condimentos especies y aditivos
Son sustancias que se antildeaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caracteriacutesticas teacutecnicas de elaboracioacuten conservacioacuten yo adaptacioacuten al uso a que se
destine y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caracteriacutesticos de los mismos
Los aditivos y dosis autorizados estaacuten recogidos dependiendo del tipo de embutido en
listas positivas para productos caacuternicos Seguacuten la funcioacuten que desempentildean se clasifican
como
- colorantes (curcumina carotenoides xantofilas etc)
- reguladores del pH (aacutecido ciacutetrico laacutectico gluco-deltalactona etc)
- antioxidantes (aacutecido ascoacuterbico y sus sales entre otros)
- conservadores (nitrito soacutedico y potaacutesico nitrato soacutedico y potaacutesico aacutecido soacuterbico etc)
- reguladores de la maduracioacuten (azuacutecares dextrinas almidoacuten entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (aacutecido glutaacutemico y sus sales aacutecido inosiacutenico etc
Beltraacuten Serrano 41
Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
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Beltraacuten Serrano 71
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productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 21
182- Estructura de la fibra
Figura 1-6 Grafico de la estructura de la fibra Fuente Vitacel
183- Propiedades de la fibra
La fibra de trigo y la fibra de trigo en gel la fibra de avena de manzanas y de papas
(patatas) asiacute como la celulosa en polvo y MCC permiten que la industria alimenticia
haga realidad los siguientes objetivos dentro de un sinnuacutemero de aplicaciones
bull Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
bull Perfecta calidad sensorial
bull Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
bull Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
bull Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de
fluidez
bull Funcionalidad de la produccioacuten
bull Declaracioacuten favorable para el cliente
bull Rentabilidad
Beltraacuten Serrano 22
Ejemplos
Auxiliar de fluidez en
especias queso rallado
Fibras dietariacuteas en
productos de panificacioacuten
Wafles y extrudados
Resultan maacutes crujientes
Reduccioacuten del contenido
de grasa en mayonesas
condimentos keacutetchup
Aumento de la
estabilidad en
bolas de helado
Mejor textura
en productos caacuternicos
y rellenos
Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
Beltraacuten Serrano 23
184-Que efectos producen las fibras alimenticias
Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
185- Efecto capilar
Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
Beltraacuten Serrano 24
186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar
los siguientes
1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto
positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos
estudios
bull Enriquecimiento fibroso
bull Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Reduccioacuten de hidratos de carbono
bull Facilita la digestioacuten
bull Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
1862 Beneficios tecnoloacutegicos
Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en
consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
bull Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
bull Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
bull Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
bull Mejora de la textura y estructura
bull Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
bull Favorece los procesos de secado
bull Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
Beltraacuten Serrano 25
1863 Beneficios econoacutemicos
Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
bull Menores mermas por coccioacuten y fritura
bull Prolongacioacuten del tiempo de frescura
bull Menos quiebre y friccioacuten
bull Reemplazo de ingredientes caros
bull Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
19- La fibra de trigo vitacel
Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial
a partir de la planta de trigo
Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la
fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como
enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc) con los
beneficios tecnoloacutegicos (como mejor textura control de la migracioacuten de
humedad menores mermas de peso etc)
Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y
500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados
sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin
modificacioacuten geneacutetica
Beltraacuten Serrano 26
Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a
los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten
y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al
concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para
productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido
fitiacutenico y no contiene organismos geneacuteticamente modificados
La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro
producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales
respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
Beltraacuten Serrano 27
FIBRA DE TRIGO
191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
Propiedades
Color Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en
la fibra de avena
Sabor
Olor Completamente neutros
Propiedades-
Fisioloacutegico
Nutricionales
maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su
composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de
aacutecido fitiacutenico
Pureza
Los residuos comprobables se encuentran muy por
debajo de los valores requeridos por ley carga
reducida de geacutermenes composicioacuten constante
Funcionalidad
Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes
aglutinantes eficacia independiente de temperatura y
valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones
extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de
agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
Figura 1-11 Cuadro de las propiedades de la fibra de trigo Vitacel
Beltraacuten Serrano 28
Ventajas
Fisioloacutegico-nutritivas
Enriquecimiento con fibras dietariacuteas Dado que las fibras de trigo estaacuten compuestas
casi en un 96 por sustancias fibrosas es posible un marcado enriquecimiento de
fibras sin modificar el sabor con el agregado de solo una miacutenima cantidad
Reduccioacuten de caloriacuteas Dado que las fibras de trigo no contienen praacutecticamente caloriacuteas
y se comportan absolutamente inertes es posible elaborar faacutecilmente productos
reducidos en caloriacuteas Gracias al excelente poder ligante al agua adicionalmente es
posible reducir la densidad caloacuterica
Tecnoloacutegicas
Poder ligante al agua Con el solo agregado de un 2 de fibra de trigo el poder
ligante al agua aumenta considerablemente Dado que los liacutequidos son transportados por
las fuerzas capilares al interior de las fibras se afecta positivamente la consistencia la
estabilidad del producto mejora o bien continuacutea garantizada
Estabilizacioacuten Las separaciones de los liacutequidos y la eliminacioacuten de grasas se reducen
evidentemente por las reservas de absorcioacuten Mediante el armado de las fibras finas se
forma un sistema estabilizador en el producto el cual favorece la estructura de
albuacutemina y aumenta la estabilidad
Beltraacuten Serrano 29
Mejora en la textura Al contrario de la mayoriacutea de agentes de expansioacuten y ligadura al
agua la fibra de trigo es insoluble en agua y grasa Esto permite una buena ligadura y
retencioacuten del agua con una mejora simultaacutenea de la textura
Efecto emulsionante Estaacute en condiciones de ligar simultaacuteneamente agua y grasa Se ha
constatado que la fibra de trigo favorece el efecto de los emulsionantes En algunos
pateacutes y productos embutidos cocidos fue posible gracias a desistir completamente del
agregado de emulsionantes
Estabilidad a la temperatura y al corte La fibra de trigo es estable a la temperatura
Inclusive con altas temperaturas oacute grandes fuerzas de corte del cuacuteter y no se
comprobaron ninguacuten tipo de modificaciones
Estabilidad pH La fibra de trigo es estable tambieacuten con valores pH extremos y no
afecta su eficiencia
Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra
hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
192- Funcionamiento de la fibra
Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y
olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas
de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutemero E
Beltraacuten Serrano 30
Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables
ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en
fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presentaraacute
una reduccioacuten del valor caloriacutefico asiacute como una mejora de la textura por el armado de
las fibras insolubles
Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades
especiales para muchas aplicaciones
110-Campos de aplicacioacuten de la fibra vitacel
A continuacioacuten pondremos ejemplos de aplicaciones en productos caacuternicos y
embutidos
Embutidos cocidos
Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como
ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce
draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
simultaacuteneamente una mejor textura y mayor mordida
En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la
fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico
interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemente
Beltraacuten Serrano 31
En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen
extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los
productos y en la estabilidad microbioloacutegica
Ventajas
Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
bull Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
bull Mejor consistencia mejor mordida
bull Mejor ligadura y retencioacuten del agua
bull Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
bull Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una
mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente
las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten
de grasa la cual logra una mejor estabilidad y un mejor sabor de los productos
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Mejor estabilidad en la forma
bull Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
bull Mayor jugosidad
bull Mejor consistencia
Beltraacuten Serrano 32
Embutidos crudos
En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia
muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en
consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La
fibra de trigo garantiza al mismo tiempo una consistencia optimizada y una menor
merma de peso inclusive en el producto final terminado En productos untables se
optimiza la cremosidad y untabilidad En embutidos crudos secos se puede regular
seguacuten el grado de secado la deseada consistencia del producto Al contrario de otros
aditivos funcionales la fibra de trigo contribuye a una mayor consistencia por ejemplo
en algunos tipos de salames Tambieacuten es posible regular la siguiente etapa de secado por
medio de las fibras
Ventajas
De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
bull Mejor consistencia y textura
bull La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
bull Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
bull Reduccioacuten del tiempo de madurado
bull Reduccioacuten de las mermas de peso
bull Evita el resecado
Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la
untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza
por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En este
Beltraacuten Serrano 33
producto la fibra de trigo tiene un efecto ideal sobre la sensacioacuten del paladar y evita un
sabor grasoso diferente
Ventajas
Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Evita formacioacuten de grasa y gelatina
bull Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
bull Apoya el efecto de los emulsionantes
bull Mejora la untabilidad y consistencia
Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como
tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes
Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-
nutritivo
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
bull Pocas mermas por coccioacuten
bull Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
bull Consistencia maacutes jugosa
bull Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
Beltraacuten Serrano 34
111- La fibra para la salud
bull Ayuda a combatir el estrentildeimiento y a reducir el riesgo de hemorroides y
divertiacuteculosis Disminuye el tiempo del traacutensito intestinal la fibra insoluble
retiene agua y aumenta el volumen de las heces hacieacutendolas maacutes fluidas y
facilitando su expulsioacuten Evita que haya un exceso de presioacuten sobre las paredes
del colon y asiacute ayuda a combatir el estrentildeimiento
bull Disminuye el colesterol total y el LDL-colesterol (el malo) en sangre una dieta
de 5-10 gdiacutea de fibra soluble puede reducir el colesterol malo en un 5 La
fibra soluble fija los aacutecidos biliares en el intestino favoreciendo su eliminacioacuten
por las heces Los aacutecidos biliares son necesarios para la digestioacuten de los
alimentos y se sintetizan en el hiacutegado a partir de colesterol El hiacutegado al tener
que producir maacutes aacutecidos biliares utiliza el colesterol sanguiacuteneo Ademaacutes este
tipo de fibra tapiza las paredes del intestino evitando la absorcioacuten del colesterol
de los alimentos Y por uacuteltimo este tipo de fibra tambieacuten reduce la siacutentesis
hepaacutetica de colesterol
bull Aumenta la sensacioacuten de saciedad la fibra insoluble no aporta caloriacuteas y al
hincharse aumenta la sensacioacuten de saciedad lo que beneficia a quienes tienen
problemas de obesidad o sobrepeso Permiten que la persona se sienta llena
por maacutes tiempo ya que el vaciado gaacutestrico se ralentiza por lo que se retrasa la
sensacioacuten de hambre entre comidas
bull Reduce el riesgo de caacutencer de colon todas las dietas contienen compuestos
potencialmente carcinogeacutenicos que al mezclarse con la fibra ya no entran en
contacto con las paredes del intestino y no pueden ser absorbidos por lo que no
afectan a las ceacutelulas intestinales Ademaacutes la fermentacioacuten de la fibra por parte
Beltraacuten Serrano 35
de las bacterias del colon reduce el pH intestinal y da lugar a productos como el
aacutecido butiacuterico -aacutecido graso de cadena corta- que ejerce una accioacuten
antiproliferativa que ayuda a evitar que se multipliquen las ceacutelulas
proporcionando una mayor proteccioacuten frente al desarrollo de caacutencer de colon
bull Permiten incluir mayor variedad de alimentos en la dieta de quien padece
diabetes reduce la glucosa en sangre y los niveles de insulina porque la fibra
soluble disminuye la velocidad de absorcioacuten de los hidratos de carbono de los
alimentos ingeridos evitando elevaciones bruscas del nivel de glucosa en sangre
despueacutes de comer (Melvin H Williams edicioacuten 2002)
CONCLUSIOacuteN
En este capiacutetulo nos referimos especiacuteficamente a la fibra VITACEL que es
comercializada por la empresa ADIMAQ de Quito la cual nos ayudoacute con toda la
informacioacuten para poder realizar este capiacutetulo teniendo en cuenta las clases de fibra sus
ventajas estructura propiedades y como ayuda esta fibra en el proceso y elaboracioacuten
de los productos alimenticios en especial de los embutidos teniendo en cuenta que
ayuda a mejorar la digestioacuten
Beltraacuten Serrano 36
CAPIacuteTULO II
2 PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LAS SALCHICHAS
TIPOFRANKFURT
21 Los embutidos
La carne fresca por su composicioacuten es un producto altamente perecedero cuya vida
uacutetil es muy corta La vida uacutetil de la carne se prolonga si se pica y despueacutes se mezcla
con sal y hierbas aromaacuteticas y se deseca tras su embutido
Los productos caacuternicos son aquellos productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes
de los animales de abasto y otras especies y en su caso ingredientes de origen
vegetal o animal asiacute como condimentos especias y aditivos autorizados
En la actualidad los productos caacuternicos son variables y se diferencian por su aspecto
sabor composicioacuten y valor nutritivo
Los productos caacuternicos pueden ser crudos escaldados o cocidos variando el tipo y
concentracioacuten de condimentos el tiempo y la temperatura seguacuten el producto que se va a
procesar (Amerling Carolina edicioacuten 2003)
Beltraacuten Serrano 37
22 Clasificacioacuten de los embutidos
Los embutidos se clasifican de acuerdo a su elaboracioacuten en distintos tipos los cuales los
enumeraremos a continuacioacuten
221 Embutidos frescos
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas No curadas condimentadas y
generalmente embutidas en tripas Suelen cocinarse antes de su consumo
Ejemplo salchichas frescas de cerdo
222 Embutidos secos y semisecos
Carnes curadas fermentadas y desecadas al aire pueden ahumarse antes de desecarse
Se sirven friacuteas
Ejemplos salami de Geacutenova pepperoni salchichoacuten
223 Embutidos cocidos
Carnes curadas o no picadas condimentadas embutidas en tripas cocidas y a veces
sahumadas Generalmente se sirven friacuteas
Ejemplos embutidos de hiacutegado queso de hiacutegado mortadela
Beltraacuten Serrano 38
224 Embutidos cocidos y ahumados
Carnes curadas picadas condimentadas embutidas en tripas ahumadas y
completamente cocidas No requieren tratamiento culinario posterior pero pueden
calentarse antes de ser servidas
Ejemplos salchichas frankfurt salami de coacutercega
225 Embutidos ahumados no cocidos
Se trata de carnes frescas curadas o no embutidas ahumadas pero no cocidas Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas
Ejemplos Salchichas de cerdo ahumadas (Ranken M D edicioacuten 2003)
23 Seleccioacuten de la materia prima
Las caracteriacutesticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracioacuten y la calidad del producto final
231 La carne y grasa
La carne a emplear en la fabricacioacuten de estos alimentos depende del tipo de embutidos
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno) La
carne debe provenir de animales adultos sanos y bien nutridos a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccioacuten
agrupamiento o transporte que provocan miedo fatiga excitacioacuten etc
Beltraacuten Serrano 39
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH es decir el grado de acidez que influye
en las propiedades funcionales de la carne tales como capacidad de retencioacuten de agua
solubilizacioacuten de proteiacutenas etc en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano
En condiciones normales inmediatamente despueacutes del sacrificio el muacutesculo presenta
valores de pH proacuteximos a 7 A medida que avanzan los procesos pos mortem el
glucoacutegeno se va degradando dando lugar a la formacioacuten de aacutecido laacutectico acidificaacutendose
de este modo la carne El pH final va a depender de numerosos factores tales como
especie tratamientos ante mortem temperatura etc En productos crudos valores de pH
de54-58 resultan adecuados niveles superiores a 62 suponen quela carne no debe
destinarse a la elaboracioacuten de estos embutidos ya que son maacutes faacutecilmente atacables por
microorganismos y ademaacutes tienen menor consistencia Para productos tratados por el
calor especialmente a base de emulsiones se ha descrito que la carne antes de alcanzar
el estado de laquorigor mortisraquo da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia
de su elevada capacidad de retencioacuten de agua y mejores propiedades emulsionantes
Otras caracteriacutesticas importantes de la carne son su consistencia que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado y los niveles de humedad que de ser excesivos
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados como tocino y
panceta entre otros que contribuyen a las caracteriacutesticas sensoriales del embutido
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto difusioacuten ya
que en caso contrario se tornan faacutecilmente viscosos durante el picado exudando grasa
que en contacto con la carne dificultan su ligazoacuten y la penetracioacuten de sustancias
curantes De hecho a fin de aumentar la consistencia se suelen refrigerar o incluso
Beltraacuten Serrano 40
congelar lo que ademaacutes reduce la incidencia de ciertas alteraciones que como el
enrancia miento pueden aparecer en el producto final
En determinados embutidos se emplean tambieacuten como materia prima sangre y despojos
tales como pulmones corazoacuten estoacutemago etc que por ejemplo dan lugar a diversos
tipos de morcillas botifarra perol y botifarra de huevo en Cataluntildea longaniza o
chanfaino en Galicia buche de costillas en Extremadura etc
Por uacuteltimo y tambieacuten dentro de esta categoriacutea a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no caacuternica como feacuteculas harinas hidratos de carbono
etc o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas) miga de pan (en la Morcilla
dulce) (Saacutenchez M Teresa edicioacuten 2003)
232 Condimentos especies y aditivos
Son sustancias que se antildeaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caracteriacutesticas teacutecnicas de elaboracioacuten conservacioacuten yo adaptacioacuten al uso a que se
destine y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caracteriacutesticos de los mismos
Los aditivos y dosis autorizados estaacuten recogidos dependiendo del tipo de embutido en
listas positivas para productos caacuternicos Seguacuten la funcioacuten que desempentildean se clasifican
como
- colorantes (curcumina carotenoides xantofilas etc)
- reguladores del pH (aacutecido ciacutetrico laacutectico gluco-deltalactona etc)
- antioxidantes (aacutecido ascoacuterbico y sus sales entre otros)
- conservadores (nitrito soacutedico y potaacutesico nitrato soacutedico y potaacutesico aacutecido soacuterbico etc)
- reguladores de la maduracioacuten (azuacutecares dextrinas almidoacuten entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (aacutecido glutaacutemico y sus sales aacutecido inosiacutenico etc
Beltraacuten Serrano 41
Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
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salud y culturas mediterraacuteneas Editorial Glosa Barcelona-Espantildea
10 SMITH Leonard WATSON Blenda 2007 ldquoLa dieta fibra 35rdquo Editorial norma
Colombia
11 SANCHEZ Mariacutea teresa y Pineda de las Infantes 2003 ldquoProceso de elaboracioacuten
de alimentos y bebidasrdquo Editorial Mundi-prensa y AMV ediciones Espantildea
Beltraacuten Serrano 71
Referencias Electroacutenicas
1 ARANGO Claudia RESTREPO Diego 2009 ldquoIngredientes y aditivos usados en
la industria caacuternicardquo Colombia
Disponible en httpwwwscribdcomdoc15554875Cap-Ingredientes-y-
Aditivos-Usados-en-La-Industria-Carnic Fecha de consulta 10 de enero
2 F STREET N W 2006 ldquoProcesamiento de carnes y embutidosrdquo Espantildea
Disponible en httpwwwscienceoasorgoea_gtzlibrosembutidoscarneshtm
3 JRS ldquoFibras Vitacelrdquo
Fecha de consulta 20 de Diciembre
Disponible en httpwwwjrsdewSpanischanwendfoodanwend_fleischshtml
4 LLORENC Freiranet ldquoAditivos e ingredientesrdquo
Fecha de consulta 15 de julio
Disponible en httpesjoseplagarescomuploadarticleaditivosingredientes-
2pdf Fecha de consulta 5 de febrero
5 PROYECTO DE GESTION DE CALIDAD EN FABRICAS DE EMBUTIDOS
20 de mayo 2010 Disponible en
httpwwwdiariodecienciascomarseccion=noticiasampidpost=853
6 SHOREH SUSAN 25 De mayo 2009 ldquoTecnologiacutea de alimentosrdquo Espantildea
Fecha de
consulta 30 de octubre
Disponible en httpalimentosdemetalblogspotcom200905elaboracion-de-
productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
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Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 22
Ejemplos
Auxiliar de fluidez en
especias queso rallado
Fibras dietariacuteas en
productos de panificacioacuten
Wafles y extrudados
Resultan maacutes crujientes
Reduccioacuten del contenido
de grasa en mayonesas
condimentos keacutetchup
Aumento de la
estabilidad en
bolas de helado
Mejor textura
en productos caacuternicos
y rellenos
Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
Beltraacuten Serrano 23
184-Que efectos producen las fibras alimenticias
Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
185- Efecto capilar
Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
Beltraacuten Serrano 24
186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar
los siguientes
1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto
positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos
estudios
bull Enriquecimiento fibroso
bull Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Reduccioacuten de hidratos de carbono
bull Facilita la digestioacuten
bull Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
1862 Beneficios tecnoloacutegicos
Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en
consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
bull Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
bull Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
bull Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
bull Mejora de la textura y estructura
bull Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
bull Favorece los procesos de secado
bull Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
Beltraacuten Serrano 25
1863 Beneficios econoacutemicos
Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
bull Menores mermas por coccioacuten y fritura
bull Prolongacioacuten del tiempo de frescura
bull Menos quiebre y friccioacuten
bull Reemplazo de ingredientes caros
bull Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
19- La fibra de trigo vitacel
Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial
a partir de la planta de trigo
Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la
fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como
enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc) con los
beneficios tecnoloacutegicos (como mejor textura control de la migracioacuten de
humedad menores mermas de peso etc)
Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y
500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados
sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin
modificacioacuten geneacutetica
Beltraacuten Serrano 26
Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a
los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten
y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al
concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para
productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido
fitiacutenico y no contiene organismos geneacuteticamente modificados
La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro
producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales
respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
Beltraacuten Serrano 27
FIBRA DE TRIGO
191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
Propiedades
Color Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en
la fibra de avena
Sabor
Olor Completamente neutros
Propiedades-
Fisioloacutegico
Nutricionales
maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su
composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de
aacutecido fitiacutenico
Pureza
Los residuos comprobables se encuentran muy por
debajo de los valores requeridos por ley carga
reducida de geacutermenes composicioacuten constante
Funcionalidad
Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes
aglutinantes eficacia independiente de temperatura y
valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones
extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de
agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
Figura 1-11 Cuadro de las propiedades de la fibra de trigo Vitacel
Beltraacuten Serrano 28
Ventajas
Fisioloacutegico-nutritivas
Enriquecimiento con fibras dietariacuteas Dado que las fibras de trigo estaacuten compuestas
casi en un 96 por sustancias fibrosas es posible un marcado enriquecimiento de
fibras sin modificar el sabor con el agregado de solo una miacutenima cantidad
Reduccioacuten de caloriacuteas Dado que las fibras de trigo no contienen praacutecticamente caloriacuteas
y se comportan absolutamente inertes es posible elaborar faacutecilmente productos
reducidos en caloriacuteas Gracias al excelente poder ligante al agua adicionalmente es
posible reducir la densidad caloacuterica
Tecnoloacutegicas
Poder ligante al agua Con el solo agregado de un 2 de fibra de trigo el poder
ligante al agua aumenta considerablemente Dado que los liacutequidos son transportados por
las fuerzas capilares al interior de las fibras se afecta positivamente la consistencia la
estabilidad del producto mejora o bien continuacutea garantizada
Estabilizacioacuten Las separaciones de los liacutequidos y la eliminacioacuten de grasas se reducen
evidentemente por las reservas de absorcioacuten Mediante el armado de las fibras finas se
forma un sistema estabilizador en el producto el cual favorece la estructura de
albuacutemina y aumenta la estabilidad
Beltraacuten Serrano 29
Mejora en la textura Al contrario de la mayoriacutea de agentes de expansioacuten y ligadura al
agua la fibra de trigo es insoluble en agua y grasa Esto permite una buena ligadura y
retencioacuten del agua con una mejora simultaacutenea de la textura
Efecto emulsionante Estaacute en condiciones de ligar simultaacuteneamente agua y grasa Se ha
constatado que la fibra de trigo favorece el efecto de los emulsionantes En algunos
pateacutes y productos embutidos cocidos fue posible gracias a desistir completamente del
agregado de emulsionantes
Estabilidad a la temperatura y al corte La fibra de trigo es estable a la temperatura
Inclusive con altas temperaturas oacute grandes fuerzas de corte del cuacuteter y no se
comprobaron ninguacuten tipo de modificaciones
Estabilidad pH La fibra de trigo es estable tambieacuten con valores pH extremos y no
afecta su eficiencia
Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra
hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
192- Funcionamiento de la fibra
Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y
olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas
de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutemero E
Beltraacuten Serrano 30
Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables
ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en
fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presentaraacute
una reduccioacuten del valor caloriacutefico asiacute como una mejora de la textura por el armado de
las fibras insolubles
Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades
especiales para muchas aplicaciones
110-Campos de aplicacioacuten de la fibra vitacel
A continuacioacuten pondremos ejemplos de aplicaciones en productos caacuternicos y
embutidos
Embutidos cocidos
Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como
ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce
draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
simultaacuteneamente una mejor textura y mayor mordida
En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la
fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico
interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemente
Beltraacuten Serrano 31
En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen
extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los
productos y en la estabilidad microbioloacutegica
Ventajas
Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
bull Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
bull Mejor consistencia mejor mordida
bull Mejor ligadura y retencioacuten del agua
bull Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
bull Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una
mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente
las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten
de grasa la cual logra una mejor estabilidad y un mejor sabor de los productos
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Mejor estabilidad en la forma
bull Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
bull Mayor jugosidad
bull Mejor consistencia
Beltraacuten Serrano 32
Embutidos crudos
En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia
muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en
consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La
fibra de trigo garantiza al mismo tiempo una consistencia optimizada y una menor
merma de peso inclusive en el producto final terminado En productos untables se
optimiza la cremosidad y untabilidad En embutidos crudos secos se puede regular
seguacuten el grado de secado la deseada consistencia del producto Al contrario de otros
aditivos funcionales la fibra de trigo contribuye a una mayor consistencia por ejemplo
en algunos tipos de salames Tambieacuten es posible regular la siguiente etapa de secado por
medio de las fibras
Ventajas
De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
bull Mejor consistencia y textura
bull La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
bull Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
bull Reduccioacuten del tiempo de madurado
bull Reduccioacuten de las mermas de peso
bull Evita el resecado
Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la
untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza
por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En este
Beltraacuten Serrano 33
producto la fibra de trigo tiene un efecto ideal sobre la sensacioacuten del paladar y evita un
sabor grasoso diferente
Ventajas
Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Evita formacioacuten de grasa y gelatina
bull Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
bull Apoya el efecto de los emulsionantes
bull Mejora la untabilidad y consistencia
Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como
tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes
Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-
nutritivo
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
bull Pocas mermas por coccioacuten
bull Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
bull Consistencia maacutes jugosa
bull Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
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111- La fibra para la salud
bull Ayuda a combatir el estrentildeimiento y a reducir el riesgo de hemorroides y
divertiacuteculosis Disminuye el tiempo del traacutensito intestinal la fibra insoluble
retiene agua y aumenta el volumen de las heces hacieacutendolas maacutes fluidas y
facilitando su expulsioacuten Evita que haya un exceso de presioacuten sobre las paredes
del colon y asiacute ayuda a combatir el estrentildeimiento
bull Disminuye el colesterol total y el LDL-colesterol (el malo) en sangre una dieta
de 5-10 gdiacutea de fibra soluble puede reducir el colesterol malo en un 5 La
fibra soluble fija los aacutecidos biliares en el intestino favoreciendo su eliminacioacuten
por las heces Los aacutecidos biliares son necesarios para la digestioacuten de los
alimentos y se sintetizan en el hiacutegado a partir de colesterol El hiacutegado al tener
que producir maacutes aacutecidos biliares utiliza el colesterol sanguiacuteneo Ademaacutes este
tipo de fibra tapiza las paredes del intestino evitando la absorcioacuten del colesterol
de los alimentos Y por uacuteltimo este tipo de fibra tambieacuten reduce la siacutentesis
hepaacutetica de colesterol
bull Aumenta la sensacioacuten de saciedad la fibra insoluble no aporta caloriacuteas y al
hincharse aumenta la sensacioacuten de saciedad lo que beneficia a quienes tienen
problemas de obesidad o sobrepeso Permiten que la persona se sienta llena
por maacutes tiempo ya que el vaciado gaacutestrico se ralentiza por lo que se retrasa la
sensacioacuten de hambre entre comidas
bull Reduce el riesgo de caacutencer de colon todas las dietas contienen compuestos
potencialmente carcinogeacutenicos que al mezclarse con la fibra ya no entran en
contacto con las paredes del intestino y no pueden ser absorbidos por lo que no
afectan a las ceacutelulas intestinales Ademaacutes la fermentacioacuten de la fibra por parte
Beltraacuten Serrano 35
de las bacterias del colon reduce el pH intestinal y da lugar a productos como el
aacutecido butiacuterico -aacutecido graso de cadena corta- que ejerce una accioacuten
antiproliferativa que ayuda a evitar que se multipliquen las ceacutelulas
proporcionando una mayor proteccioacuten frente al desarrollo de caacutencer de colon
bull Permiten incluir mayor variedad de alimentos en la dieta de quien padece
diabetes reduce la glucosa en sangre y los niveles de insulina porque la fibra
soluble disminuye la velocidad de absorcioacuten de los hidratos de carbono de los
alimentos ingeridos evitando elevaciones bruscas del nivel de glucosa en sangre
despueacutes de comer (Melvin H Williams edicioacuten 2002)
CONCLUSIOacuteN
En este capiacutetulo nos referimos especiacuteficamente a la fibra VITACEL que es
comercializada por la empresa ADIMAQ de Quito la cual nos ayudoacute con toda la
informacioacuten para poder realizar este capiacutetulo teniendo en cuenta las clases de fibra sus
ventajas estructura propiedades y como ayuda esta fibra en el proceso y elaboracioacuten
de los productos alimenticios en especial de los embutidos teniendo en cuenta que
ayuda a mejorar la digestioacuten
Beltraacuten Serrano 36
CAPIacuteTULO II
2 PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LAS SALCHICHAS
TIPOFRANKFURT
21 Los embutidos
La carne fresca por su composicioacuten es un producto altamente perecedero cuya vida
uacutetil es muy corta La vida uacutetil de la carne se prolonga si se pica y despueacutes se mezcla
con sal y hierbas aromaacuteticas y se deseca tras su embutido
Los productos caacuternicos son aquellos productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes
de los animales de abasto y otras especies y en su caso ingredientes de origen
vegetal o animal asiacute como condimentos especias y aditivos autorizados
En la actualidad los productos caacuternicos son variables y se diferencian por su aspecto
sabor composicioacuten y valor nutritivo
Los productos caacuternicos pueden ser crudos escaldados o cocidos variando el tipo y
concentracioacuten de condimentos el tiempo y la temperatura seguacuten el producto que se va a
procesar (Amerling Carolina edicioacuten 2003)
Beltraacuten Serrano 37
22 Clasificacioacuten de los embutidos
Los embutidos se clasifican de acuerdo a su elaboracioacuten en distintos tipos los cuales los
enumeraremos a continuacioacuten
221 Embutidos frescos
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas No curadas condimentadas y
generalmente embutidas en tripas Suelen cocinarse antes de su consumo
Ejemplo salchichas frescas de cerdo
222 Embutidos secos y semisecos
Carnes curadas fermentadas y desecadas al aire pueden ahumarse antes de desecarse
Se sirven friacuteas
Ejemplos salami de Geacutenova pepperoni salchichoacuten
223 Embutidos cocidos
Carnes curadas o no picadas condimentadas embutidas en tripas cocidas y a veces
sahumadas Generalmente se sirven friacuteas
Ejemplos embutidos de hiacutegado queso de hiacutegado mortadela
Beltraacuten Serrano 38
224 Embutidos cocidos y ahumados
Carnes curadas picadas condimentadas embutidas en tripas ahumadas y
completamente cocidas No requieren tratamiento culinario posterior pero pueden
calentarse antes de ser servidas
Ejemplos salchichas frankfurt salami de coacutercega
225 Embutidos ahumados no cocidos
Se trata de carnes frescas curadas o no embutidas ahumadas pero no cocidas Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas
Ejemplos Salchichas de cerdo ahumadas (Ranken M D edicioacuten 2003)
23 Seleccioacuten de la materia prima
Las caracteriacutesticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracioacuten y la calidad del producto final
231 La carne y grasa
La carne a emplear en la fabricacioacuten de estos alimentos depende del tipo de embutidos
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno) La
carne debe provenir de animales adultos sanos y bien nutridos a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccioacuten
agrupamiento o transporte que provocan miedo fatiga excitacioacuten etc
Beltraacuten Serrano 39
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH es decir el grado de acidez que influye
en las propiedades funcionales de la carne tales como capacidad de retencioacuten de agua
solubilizacioacuten de proteiacutenas etc en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano
En condiciones normales inmediatamente despueacutes del sacrificio el muacutesculo presenta
valores de pH proacuteximos a 7 A medida que avanzan los procesos pos mortem el
glucoacutegeno se va degradando dando lugar a la formacioacuten de aacutecido laacutectico acidificaacutendose
de este modo la carne El pH final va a depender de numerosos factores tales como
especie tratamientos ante mortem temperatura etc En productos crudos valores de pH
de54-58 resultan adecuados niveles superiores a 62 suponen quela carne no debe
destinarse a la elaboracioacuten de estos embutidos ya que son maacutes faacutecilmente atacables por
microorganismos y ademaacutes tienen menor consistencia Para productos tratados por el
calor especialmente a base de emulsiones se ha descrito que la carne antes de alcanzar
el estado de laquorigor mortisraquo da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia
de su elevada capacidad de retencioacuten de agua y mejores propiedades emulsionantes
Otras caracteriacutesticas importantes de la carne son su consistencia que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado y los niveles de humedad que de ser excesivos
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados como tocino y
panceta entre otros que contribuyen a las caracteriacutesticas sensoriales del embutido
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto difusioacuten ya
que en caso contrario se tornan faacutecilmente viscosos durante el picado exudando grasa
que en contacto con la carne dificultan su ligazoacuten y la penetracioacuten de sustancias
curantes De hecho a fin de aumentar la consistencia se suelen refrigerar o incluso
Beltraacuten Serrano 40
congelar lo que ademaacutes reduce la incidencia de ciertas alteraciones que como el
enrancia miento pueden aparecer en el producto final
En determinados embutidos se emplean tambieacuten como materia prima sangre y despojos
tales como pulmones corazoacuten estoacutemago etc que por ejemplo dan lugar a diversos
tipos de morcillas botifarra perol y botifarra de huevo en Cataluntildea longaniza o
chanfaino en Galicia buche de costillas en Extremadura etc
Por uacuteltimo y tambieacuten dentro de esta categoriacutea a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no caacuternica como feacuteculas harinas hidratos de carbono
etc o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas) miga de pan (en la Morcilla
dulce) (Saacutenchez M Teresa edicioacuten 2003)
232 Condimentos especies y aditivos
Son sustancias que se antildeaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caracteriacutesticas teacutecnicas de elaboracioacuten conservacioacuten yo adaptacioacuten al uso a que se
destine y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caracteriacutesticos de los mismos
Los aditivos y dosis autorizados estaacuten recogidos dependiendo del tipo de embutido en
listas positivas para productos caacuternicos Seguacuten la funcioacuten que desempentildean se clasifican
como
- colorantes (curcumina carotenoides xantofilas etc)
- reguladores del pH (aacutecido ciacutetrico laacutectico gluco-deltalactona etc)
- antioxidantes (aacutecido ascoacuterbico y sus sales entre otros)
- conservadores (nitrito soacutedico y potaacutesico nitrato soacutedico y potaacutesico aacutecido soacuterbico etc)
- reguladores de la maduracioacuten (azuacutecares dextrinas almidoacuten entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (aacutecido glutaacutemico y sus sales aacutecido inosiacutenico etc
Beltraacuten Serrano 41
Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
BIBLIOGRAFIacuteA
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Estatal a distancia Espantildea
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alimentosrdquo Editorial de la universidad de Costa Rica
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Editorial ideas propias Espantildea
7 RUIZ MD 2010 ldquoComposicioacuten y calidad nutritiva de los alimentosrdquo Editorial
Medica Panamericana Espantildea
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Barcelona-Espantildea
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salud y culturas mediterraacuteneas Editorial Glosa Barcelona-Espantildea
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Colombia
11 SANCHEZ Mariacutea teresa y Pineda de las Infantes 2003 ldquoProceso de elaboracioacuten
de alimentos y bebidasrdquo Editorial Mundi-prensa y AMV ediciones Espantildea
Beltraacuten Serrano 71
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la industria caacuternicardquo Colombia
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Fecha de consulta 20 de Diciembre
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Fecha de consulta 15 de julio
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6 SHOREH SUSAN 25 De mayo 2009 ldquoTecnologiacutea de alimentosrdquo Espantildea
Fecha de
consulta 30 de octubre
Disponible en httpalimentosdemetalblogspotcom200905elaboracion-de-
productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 23
184-Que efectos producen las fibras alimenticias
Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
185- Efecto capilar
Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
Beltraacuten Serrano 24
186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar
los siguientes
1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto
positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos
estudios
bull Enriquecimiento fibroso
bull Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Reduccioacuten de hidratos de carbono
bull Facilita la digestioacuten
bull Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
1862 Beneficios tecnoloacutegicos
Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en
consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
bull Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
bull Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
bull Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
bull Mejora de la textura y estructura
bull Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
bull Favorece los procesos de secado
bull Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
Beltraacuten Serrano 25
1863 Beneficios econoacutemicos
Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
bull Menores mermas por coccioacuten y fritura
bull Prolongacioacuten del tiempo de frescura
bull Menos quiebre y friccioacuten
bull Reemplazo de ingredientes caros
bull Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
19- La fibra de trigo vitacel
Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial
a partir de la planta de trigo
Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la
fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como
enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc) con los
beneficios tecnoloacutegicos (como mejor textura control de la migracioacuten de
humedad menores mermas de peso etc)
Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y
500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados
sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin
modificacioacuten geneacutetica
Beltraacuten Serrano 26
Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a
los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten
y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al
concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para
productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido
fitiacutenico y no contiene organismos geneacuteticamente modificados
La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro
producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales
respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
Beltraacuten Serrano 27
FIBRA DE TRIGO
191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
Propiedades
Color Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en
la fibra de avena
Sabor
Olor Completamente neutros
Propiedades-
Fisioloacutegico
Nutricionales
maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su
composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de
aacutecido fitiacutenico
Pureza
Los residuos comprobables se encuentran muy por
debajo de los valores requeridos por ley carga
reducida de geacutermenes composicioacuten constante
Funcionalidad
Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes
aglutinantes eficacia independiente de temperatura y
valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones
extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de
agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
Figura 1-11 Cuadro de las propiedades de la fibra de trigo Vitacel
Beltraacuten Serrano 28
Ventajas
Fisioloacutegico-nutritivas
Enriquecimiento con fibras dietariacuteas Dado que las fibras de trigo estaacuten compuestas
casi en un 96 por sustancias fibrosas es posible un marcado enriquecimiento de
fibras sin modificar el sabor con el agregado de solo una miacutenima cantidad
Reduccioacuten de caloriacuteas Dado que las fibras de trigo no contienen praacutecticamente caloriacuteas
y se comportan absolutamente inertes es posible elaborar faacutecilmente productos
reducidos en caloriacuteas Gracias al excelente poder ligante al agua adicionalmente es
posible reducir la densidad caloacuterica
Tecnoloacutegicas
Poder ligante al agua Con el solo agregado de un 2 de fibra de trigo el poder
ligante al agua aumenta considerablemente Dado que los liacutequidos son transportados por
las fuerzas capilares al interior de las fibras se afecta positivamente la consistencia la
estabilidad del producto mejora o bien continuacutea garantizada
Estabilizacioacuten Las separaciones de los liacutequidos y la eliminacioacuten de grasas se reducen
evidentemente por las reservas de absorcioacuten Mediante el armado de las fibras finas se
forma un sistema estabilizador en el producto el cual favorece la estructura de
albuacutemina y aumenta la estabilidad
Beltraacuten Serrano 29
Mejora en la textura Al contrario de la mayoriacutea de agentes de expansioacuten y ligadura al
agua la fibra de trigo es insoluble en agua y grasa Esto permite una buena ligadura y
retencioacuten del agua con una mejora simultaacutenea de la textura
Efecto emulsionante Estaacute en condiciones de ligar simultaacuteneamente agua y grasa Se ha
constatado que la fibra de trigo favorece el efecto de los emulsionantes En algunos
pateacutes y productos embutidos cocidos fue posible gracias a desistir completamente del
agregado de emulsionantes
Estabilidad a la temperatura y al corte La fibra de trigo es estable a la temperatura
Inclusive con altas temperaturas oacute grandes fuerzas de corte del cuacuteter y no se
comprobaron ninguacuten tipo de modificaciones
Estabilidad pH La fibra de trigo es estable tambieacuten con valores pH extremos y no
afecta su eficiencia
Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra
hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
192- Funcionamiento de la fibra
Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y
olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas
de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutemero E
Beltraacuten Serrano 30
Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables
ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en
fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presentaraacute
una reduccioacuten del valor caloriacutefico asiacute como una mejora de la textura por el armado de
las fibras insolubles
Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades
especiales para muchas aplicaciones
110-Campos de aplicacioacuten de la fibra vitacel
A continuacioacuten pondremos ejemplos de aplicaciones en productos caacuternicos y
embutidos
Embutidos cocidos
Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como
ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce
draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
simultaacuteneamente una mejor textura y mayor mordida
En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la
fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico
interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemente
Beltraacuten Serrano 31
En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen
extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los
productos y en la estabilidad microbioloacutegica
Ventajas
Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
bull Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
bull Mejor consistencia mejor mordida
bull Mejor ligadura y retencioacuten del agua
bull Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
bull Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una
mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente
las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten
de grasa la cual logra una mejor estabilidad y un mejor sabor de los productos
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Mejor estabilidad en la forma
bull Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
bull Mayor jugosidad
bull Mejor consistencia
Beltraacuten Serrano 32
Embutidos crudos
En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia
muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en
consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La
fibra de trigo garantiza al mismo tiempo una consistencia optimizada y una menor
merma de peso inclusive en el producto final terminado En productos untables se
optimiza la cremosidad y untabilidad En embutidos crudos secos se puede regular
seguacuten el grado de secado la deseada consistencia del producto Al contrario de otros
aditivos funcionales la fibra de trigo contribuye a una mayor consistencia por ejemplo
en algunos tipos de salames Tambieacuten es posible regular la siguiente etapa de secado por
medio de las fibras
Ventajas
De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
bull Mejor consistencia y textura
bull La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
bull Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
bull Reduccioacuten del tiempo de madurado
bull Reduccioacuten de las mermas de peso
bull Evita el resecado
Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la
untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza
por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En este
Beltraacuten Serrano 33
producto la fibra de trigo tiene un efecto ideal sobre la sensacioacuten del paladar y evita un
sabor grasoso diferente
Ventajas
Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Evita formacioacuten de grasa y gelatina
bull Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
bull Apoya el efecto de los emulsionantes
bull Mejora la untabilidad y consistencia
Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como
tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes
Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-
nutritivo
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
bull Pocas mermas por coccioacuten
bull Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
bull Consistencia maacutes jugosa
bull Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
Beltraacuten Serrano 34
111- La fibra para la salud
bull Ayuda a combatir el estrentildeimiento y a reducir el riesgo de hemorroides y
divertiacuteculosis Disminuye el tiempo del traacutensito intestinal la fibra insoluble
retiene agua y aumenta el volumen de las heces hacieacutendolas maacutes fluidas y
facilitando su expulsioacuten Evita que haya un exceso de presioacuten sobre las paredes
del colon y asiacute ayuda a combatir el estrentildeimiento
bull Disminuye el colesterol total y el LDL-colesterol (el malo) en sangre una dieta
de 5-10 gdiacutea de fibra soluble puede reducir el colesterol malo en un 5 La
fibra soluble fija los aacutecidos biliares en el intestino favoreciendo su eliminacioacuten
por las heces Los aacutecidos biliares son necesarios para la digestioacuten de los
alimentos y se sintetizan en el hiacutegado a partir de colesterol El hiacutegado al tener
que producir maacutes aacutecidos biliares utiliza el colesterol sanguiacuteneo Ademaacutes este
tipo de fibra tapiza las paredes del intestino evitando la absorcioacuten del colesterol
de los alimentos Y por uacuteltimo este tipo de fibra tambieacuten reduce la siacutentesis
hepaacutetica de colesterol
bull Aumenta la sensacioacuten de saciedad la fibra insoluble no aporta caloriacuteas y al
hincharse aumenta la sensacioacuten de saciedad lo que beneficia a quienes tienen
problemas de obesidad o sobrepeso Permiten que la persona se sienta llena
por maacutes tiempo ya que el vaciado gaacutestrico se ralentiza por lo que se retrasa la
sensacioacuten de hambre entre comidas
bull Reduce el riesgo de caacutencer de colon todas las dietas contienen compuestos
potencialmente carcinogeacutenicos que al mezclarse con la fibra ya no entran en
contacto con las paredes del intestino y no pueden ser absorbidos por lo que no
afectan a las ceacutelulas intestinales Ademaacutes la fermentacioacuten de la fibra por parte
Beltraacuten Serrano 35
de las bacterias del colon reduce el pH intestinal y da lugar a productos como el
aacutecido butiacuterico -aacutecido graso de cadena corta- que ejerce una accioacuten
antiproliferativa que ayuda a evitar que se multipliquen las ceacutelulas
proporcionando una mayor proteccioacuten frente al desarrollo de caacutencer de colon
bull Permiten incluir mayor variedad de alimentos en la dieta de quien padece
diabetes reduce la glucosa en sangre y los niveles de insulina porque la fibra
soluble disminuye la velocidad de absorcioacuten de los hidratos de carbono de los
alimentos ingeridos evitando elevaciones bruscas del nivel de glucosa en sangre
despueacutes de comer (Melvin H Williams edicioacuten 2002)
CONCLUSIOacuteN
En este capiacutetulo nos referimos especiacuteficamente a la fibra VITACEL que es
comercializada por la empresa ADIMAQ de Quito la cual nos ayudoacute con toda la
informacioacuten para poder realizar este capiacutetulo teniendo en cuenta las clases de fibra sus
ventajas estructura propiedades y como ayuda esta fibra en el proceso y elaboracioacuten
de los productos alimenticios en especial de los embutidos teniendo en cuenta que
ayuda a mejorar la digestioacuten
Beltraacuten Serrano 36
CAPIacuteTULO II
2 PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LAS SALCHICHAS
TIPOFRANKFURT
21 Los embutidos
La carne fresca por su composicioacuten es un producto altamente perecedero cuya vida
uacutetil es muy corta La vida uacutetil de la carne se prolonga si se pica y despueacutes se mezcla
con sal y hierbas aromaacuteticas y se deseca tras su embutido
Los productos caacuternicos son aquellos productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes
de los animales de abasto y otras especies y en su caso ingredientes de origen
vegetal o animal asiacute como condimentos especias y aditivos autorizados
En la actualidad los productos caacuternicos son variables y se diferencian por su aspecto
sabor composicioacuten y valor nutritivo
Los productos caacuternicos pueden ser crudos escaldados o cocidos variando el tipo y
concentracioacuten de condimentos el tiempo y la temperatura seguacuten el producto que se va a
procesar (Amerling Carolina edicioacuten 2003)
Beltraacuten Serrano 37
22 Clasificacioacuten de los embutidos
Los embutidos se clasifican de acuerdo a su elaboracioacuten en distintos tipos los cuales los
enumeraremos a continuacioacuten
221 Embutidos frescos
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas No curadas condimentadas y
generalmente embutidas en tripas Suelen cocinarse antes de su consumo
Ejemplo salchichas frescas de cerdo
222 Embutidos secos y semisecos
Carnes curadas fermentadas y desecadas al aire pueden ahumarse antes de desecarse
Se sirven friacuteas
Ejemplos salami de Geacutenova pepperoni salchichoacuten
223 Embutidos cocidos
Carnes curadas o no picadas condimentadas embutidas en tripas cocidas y a veces
sahumadas Generalmente se sirven friacuteas
Ejemplos embutidos de hiacutegado queso de hiacutegado mortadela
Beltraacuten Serrano 38
224 Embutidos cocidos y ahumados
Carnes curadas picadas condimentadas embutidas en tripas ahumadas y
completamente cocidas No requieren tratamiento culinario posterior pero pueden
calentarse antes de ser servidas
Ejemplos salchichas frankfurt salami de coacutercega
225 Embutidos ahumados no cocidos
Se trata de carnes frescas curadas o no embutidas ahumadas pero no cocidas Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas
Ejemplos Salchichas de cerdo ahumadas (Ranken M D edicioacuten 2003)
23 Seleccioacuten de la materia prima
Las caracteriacutesticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracioacuten y la calidad del producto final
231 La carne y grasa
La carne a emplear en la fabricacioacuten de estos alimentos depende del tipo de embutidos
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno) La
carne debe provenir de animales adultos sanos y bien nutridos a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccioacuten
agrupamiento o transporte que provocan miedo fatiga excitacioacuten etc
Beltraacuten Serrano 39
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH es decir el grado de acidez que influye
en las propiedades funcionales de la carne tales como capacidad de retencioacuten de agua
solubilizacioacuten de proteiacutenas etc en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano
En condiciones normales inmediatamente despueacutes del sacrificio el muacutesculo presenta
valores de pH proacuteximos a 7 A medida que avanzan los procesos pos mortem el
glucoacutegeno se va degradando dando lugar a la formacioacuten de aacutecido laacutectico acidificaacutendose
de este modo la carne El pH final va a depender de numerosos factores tales como
especie tratamientos ante mortem temperatura etc En productos crudos valores de pH
de54-58 resultan adecuados niveles superiores a 62 suponen quela carne no debe
destinarse a la elaboracioacuten de estos embutidos ya que son maacutes faacutecilmente atacables por
microorganismos y ademaacutes tienen menor consistencia Para productos tratados por el
calor especialmente a base de emulsiones se ha descrito que la carne antes de alcanzar
el estado de laquorigor mortisraquo da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia
de su elevada capacidad de retencioacuten de agua y mejores propiedades emulsionantes
Otras caracteriacutesticas importantes de la carne son su consistencia que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado y los niveles de humedad que de ser excesivos
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados como tocino y
panceta entre otros que contribuyen a las caracteriacutesticas sensoriales del embutido
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto difusioacuten ya
que en caso contrario se tornan faacutecilmente viscosos durante el picado exudando grasa
que en contacto con la carne dificultan su ligazoacuten y la penetracioacuten de sustancias
curantes De hecho a fin de aumentar la consistencia se suelen refrigerar o incluso
Beltraacuten Serrano 40
congelar lo que ademaacutes reduce la incidencia de ciertas alteraciones que como el
enrancia miento pueden aparecer en el producto final
En determinados embutidos se emplean tambieacuten como materia prima sangre y despojos
tales como pulmones corazoacuten estoacutemago etc que por ejemplo dan lugar a diversos
tipos de morcillas botifarra perol y botifarra de huevo en Cataluntildea longaniza o
chanfaino en Galicia buche de costillas en Extremadura etc
Por uacuteltimo y tambieacuten dentro de esta categoriacutea a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no caacuternica como feacuteculas harinas hidratos de carbono
etc o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas) miga de pan (en la Morcilla
dulce) (Saacutenchez M Teresa edicioacuten 2003)
232 Condimentos especies y aditivos
Son sustancias que se antildeaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caracteriacutesticas teacutecnicas de elaboracioacuten conservacioacuten yo adaptacioacuten al uso a que se
destine y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caracteriacutesticos de los mismos
Los aditivos y dosis autorizados estaacuten recogidos dependiendo del tipo de embutido en
listas positivas para productos caacuternicos Seguacuten la funcioacuten que desempentildean se clasifican
como
- colorantes (curcumina carotenoides xantofilas etc)
- reguladores del pH (aacutecido ciacutetrico laacutectico gluco-deltalactona etc)
- antioxidantes (aacutecido ascoacuterbico y sus sales entre otros)
- conservadores (nitrito soacutedico y potaacutesico nitrato soacutedico y potaacutesico aacutecido soacuterbico etc)
- reguladores de la maduracioacuten (azuacutecares dextrinas almidoacuten entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (aacutecido glutaacutemico y sus sales aacutecido inosiacutenico etc
Beltraacuten Serrano 41
Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
BIBLIOGRAFIacuteA
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Beltraacuten Serrano 71
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Fecha de
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Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 24
186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar
los siguientes
1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto
positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos
estudios
bull Enriquecimiento fibroso
bull Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Reduccioacuten de hidratos de carbono
bull Facilita la digestioacuten
bull Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
1862 Beneficios tecnoloacutegicos
Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en
consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
bull Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
bull Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
bull Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
bull Mejora de la textura y estructura
bull Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
bull Favorece los procesos de secado
bull Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
Beltraacuten Serrano 25
1863 Beneficios econoacutemicos
Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
bull Menores mermas por coccioacuten y fritura
bull Prolongacioacuten del tiempo de frescura
bull Menos quiebre y friccioacuten
bull Reemplazo de ingredientes caros
bull Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
19- La fibra de trigo vitacel
Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial
a partir de la planta de trigo
Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la
fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como
enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc) con los
beneficios tecnoloacutegicos (como mejor textura control de la migracioacuten de
humedad menores mermas de peso etc)
Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y
500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados
sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin
modificacioacuten geneacutetica
Beltraacuten Serrano 26
Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a
los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten
y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al
concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para
productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido
fitiacutenico y no contiene organismos geneacuteticamente modificados
La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro
producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales
respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
Beltraacuten Serrano 27
FIBRA DE TRIGO
191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
Propiedades
Color Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en
la fibra de avena
Sabor
Olor Completamente neutros
Propiedades-
Fisioloacutegico
Nutricionales
maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su
composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de
aacutecido fitiacutenico
Pureza
Los residuos comprobables se encuentran muy por
debajo de los valores requeridos por ley carga
reducida de geacutermenes composicioacuten constante
Funcionalidad
Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes
aglutinantes eficacia independiente de temperatura y
valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones
extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de
agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
Figura 1-11 Cuadro de las propiedades de la fibra de trigo Vitacel
Beltraacuten Serrano 28
Ventajas
Fisioloacutegico-nutritivas
Enriquecimiento con fibras dietariacuteas Dado que las fibras de trigo estaacuten compuestas
casi en un 96 por sustancias fibrosas es posible un marcado enriquecimiento de
fibras sin modificar el sabor con el agregado de solo una miacutenima cantidad
Reduccioacuten de caloriacuteas Dado que las fibras de trigo no contienen praacutecticamente caloriacuteas
y se comportan absolutamente inertes es posible elaborar faacutecilmente productos
reducidos en caloriacuteas Gracias al excelente poder ligante al agua adicionalmente es
posible reducir la densidad caloacuterica
Tecnoloacutegicas
Poder ligante al agua Con el solo agregado de un 2 de fibra de trigo el poder
ligante al agua aumenta considerablemente Dado que los liacutequidos son transportados por
las fuerzas capilares al interior de las fibras se afecta positivamente la consistencia la
estabilidad del producto mejora o bien continuacutea garantizada
Estabilizacioacuten Las separaciones de los liacutequidos y la eliminacioacuten de grasas se reducen
evidentemente por las reservas de absorcioacuten Mediante el armado de las fibras finas se
forma un sistema estabilizador en el producto el cual favorece la estructura de
albuacutemina y aumenta la estabilidad
Beltraacuten Serrano 29
Mejora en la textura Al contrario de la mayoriacutea de agentes de expansioacuten y ligadura al
agua la fibra de trigo es insoluble en agua y grasa Esto permite una buena ligadura y
retencioacuten del agua con una mejora simultaacutenea de la textura
Efecto emulsionante Estaacute en condiciones de ligar simultaacuteneamente agua y grasa Se ha
constatado que la fibra de trigo favorece el efecto de los emulsionantes En algunos
pateacutes y productos embutidos cocidos fue posible gracias a desistir completamente del
agregado de emulsionantes
Estabilidad a la temperatura y al corte La fibra de trigo es estable a la temperatura
Inclusive con altas temperaturas oacute grandes fuerzas de corte del cuacuteter y no se
comprobaron ninguacuten tipo de modificaciones
Estabilidad pH La fibra de trigo es estable tambieacuten con valores pH extremos y no
afecta su eficiencia
Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra
hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
192- Funcionamiento de la fibra
Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y
olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas
de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutemero E
Beltraacuten Serrano 30
Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables
ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en
fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presentaraacute
una reduccioacuten del valor caloriacutefico asiacute como una mejora de la textura por el armado de
las fibras insolubles
Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades
especiales para muchas aplicaciones
110-Campos de aplicacioacuten de la fibra vitacel
A continuacioacuten pondremos ejemplos de aplicaciones en productos caacuternicos y
embutidos
Embutidos cocidos
Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como
ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce
draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
simultaacuteneamente una mejor textura y mayor mordida
En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la
fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico
interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemente
Beltraacuten Serrano 31
En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen
extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los
productos y en la estabilidad microbioloacutegica
Ventajas
Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
bull Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
bull Mejor consistencia mejor mordida
bull Mejor ligadura y retencioacuten del agua
bull Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
bull Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una
mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente
las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten
de grasa la cual logra una mejor estabilidad y un mejor sabor de los productos
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Mejor estabilidad en la forma
bull Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
bull Mayor jugosidad
bull Mejor consistencia
Beltraacuten Serrano 32
Embutidos crudos
En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia
muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en
consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La
fibra de trigo garantiza al mismo tiempo una consistencia optimizada y una menor
merma de peso inclusive en el producto final terminado En productos untables se
optimiza la cremosidad y untabilidad En embutidos crudos secos se puede regular
seguacuten el grado de secado la deseada consistencia del producto Al contrario de otros
aditivos funcionales la fibra de trigo contribuye a una mayor consistencia por ejemplo
en algunos tipos de salames Tambieacuten es posible regular la siguiente etapa de secado por
medio de las fibras
Ventajas
De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
bull Mejor consistencia y textura
bull La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
bull Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
bull Reduccioacuten del tiempo de madurado
bull Reduccioacuten de las mermas de peso
bull Evita el resecado
Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la
untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza
por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En este
Beltraacuten Serrano 33
producto la fibra de trigo tiene un efecto ideal sobre la sensacioacuten del paladar y evita un
sabor grasoso diferente
Ventajas
Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Evita formacioacuten de grasa y gelatina
bull Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
bull Apoya el efecto de los emulsionantes
bull Mejora la untabilidad y consistencia
Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como
tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes
Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-
nutritivo
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
bull Pocas mermas por coccioacuten
bull Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
bull Consistencia maacutes jugosa
bull Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
Beltraacuten Serrano 34
111- La fibra para la salud
bull Ayuda a combatir el estrentildeimiento y a reducir el riesgo de hemorroides y
divertiacuteculosis Disminuye el tiempo del traacutensito intestinal la fibra insoluble
retiene agua y aumenta el volumen de las heces hacieacutendolas maacutes fluidas y
facilitando su expulsioacuten Evita que haya un exceso de presioacuten sobre las paredes
del colon y asiacute ayuda a combatir el estrentildeimiento
bull Disminuye el colesterol total y el LDL-colesterol (el malo) en sangre una dieta
de 5-10 gdiacutea de fibra soluble puede reducir el colesterol malo en un 5 La
fibra soluble fija los aacutecidos biliares en el intestino favoreciendo su eliminacioacuten
por las heces Los aacutecidos biliares son necesarios para la digestioacuten de los
alimentos y se sintetizan en el hiacutegado a partir de colesterol El hiacutegado al tener
que producir maacutes aacutecidos biliares utiliza el colesterol sanguiacuteneo Ademaacutes este
tipo de fibra tapiza las paredes del intestino evitando la absorcioacuten del colesterol
de los alimentos Y por uacuteltimo este tipo de fibra tambieacuten reduce la siacutentesis
hepaacutetica de colesterol
bull Aumenta la sensacioacuten de saciedad la fibra insoluble no aporta caloriacuteas y al
hincharse aumenta la sensacioacuten de saciedad lo que beneficia a quienes tienen
problemas de obesidad o sobrepeso Permiten que la persona se sienta llena
por maacutes tiempo ya que el vaciado gaacutestrico se ralentiza por lo que se retrasa la
sensacioacuten de hambre entre comidas
bull Reduce el riesgo de caacutencer de colon todas las dietas contienen compuestos
potencialmente carcinogeacutenicos que al mezclarse con la fibra ya no entran en
contacto con las paredes del intestino y no pueden ser absorbidos por lo que no
afectan a las ceacutelulas intestinales Ademaacutes la fermentacioacuten de la fibra por parte
Beltraacuten Serrano 35
de las bacterias del colon reduce el pH intestinal y da lugar a productos como el
aacutecido butiacuterico -aacutecido graso de cadena corta- que ejerce una accioacuten
antiproliferativa que ayuda a evitar que se multipliquen las ceacutelulas
proporcionando una mayor proteccioacuten frente al desarrollo de caacutencer de colon
bull Permiten incluir mayor variedad de alimentos en la dieta de quien padece
diabetes reduce la glucosa en sangre y los niveles de insulina porque la fibra
soluble disminuye la velocidad de absorcioacuten de los hidratos de carbono de los
alimentos ingeridos evitando elevaciones bruscas del nivel de glucosa en sangre
despueacutes de comer (Melvin H Williams edicioacuten 2002)
CONCLUSIOacuteN
En este capiacutetulo nos referimos especiacuteficamente a la fibra VITACEL que es
comercializada por la empresa ADIMAQ de Quito la cual nos ayudoacute con toda la
informacioacuten para poder realizar este capiacutetulo teniendo en cuenta las clases de fibra sus
ventajas estructura propiedades y como ayuda esta fibra en el proceso y elaboracioacuten
de los productos alimenticios en especial de los embutidos teniendo en cuenta que
ayuda a mejorar la digestioacuten
Beltraacuten Serrano 36
CAPIacuteTULO II
2 PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LAS SALCHICHAS
TIPOFRANKFURT
21 Los embutidos
La carne fresca por su composicioacuten es un producto altamente perecedero cuya vida
uacutetil es muy corta La vida uacutetil de la carne se prolonga si se pica y despueacutes se mezcla
con sal y hierbas aromaacuteticas y se deseca tras su embutido
Los productos caacuternicos son aquellos productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes
de los animales de abasto y otras especies y en su caso ingredientes de origen
vegetal o animal asiacute como condimentos especias y aditivos autorizados
En la actualidad los productos caacuternicos son variables y se diferencian por su aspecto
sabor composicioacuten y valor nutritivo
Los productos caacuternicos pueden ser crudos escaldados o cocidos variando el tipo y
concentracioacuten de condimentos el tiempo y la temperatura seguacuten el producto que se va a
procesar (Amerling Carolina edicioacuten 2003)
Beltraacuten Serrano 37
22 Clasificacioacuten de los embutidos
Los embutidos se clasifican de acuerdo a su elaboracioacuten en distintos tipos los cuales los
enumeraremos a continuacioacuten
221 Embutidos frescos
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas No curadas condimentadas y
generalmente embutidas en tripas Suelen cocinarse antes de su consumo
Ejemplo salchichas frescas de cerdo
222 Embutidos secos y semisecos
Carnes curadas fermentadas y desecadas al aire pueden ahumarse antes de desecarse
Se sirven friacuteas
Ejemplos salami de Geacutenova pepperoni salchichoacuten
223 Embutidos cocidos
Carnes curadas o no picadas condimentadas embutidas en tripas cocidas y a veces
sahumadas Generalmente se sirven friacuteas
Ejemplos embutidos de hiacutegado queso de hiacutegado mortadela
Beltraacuten Serrano 38
224 Embutidos cocidos y ahumados
Carnes curadas picadas condimentadas embutidas en tripas ahumadas y
completamente cocidas No requieren tratamiento culinario posterior pero pueden
calentarse antes de ser servidas
Ejemplos salchichas frankfurt salami de coacutercega
225 Embutidos ahumados no cocidos
Se trata de carnes frescas curadas o no embutidas ahumadas pero no cocidas Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas
Ejemplos Salchichas de cerdo ahumadas (Ranken M D edicioacuten 2003)
23 Seleccioacuten de la materia prima
Las caracteriacutesticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracioacuten y la calidad del producto final
231 La carne y grasa
La carne a emplear en la fabricacioacuten de estos alimentos depende del tipo de embutidos
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno) La
carne debe provenir de animales adultos sanos y bien nutridos a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccioacuten
agrupamiento o transporte que provocan miedo fatiga excitacioacuten etc
Beltraacuten Serrano 39
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH es decir el grado de acidez que influye
en las propiedades funcionales de la carne tales como capacidad de retencioacuten de agua
solubilizacioacuten de proteiacutenas etc en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano
En condiciones normales inmediatamente despueacutes del sacrificio el muacutesculo presenta
valores de pH proacuteximos a 7 A medida que avanzan los procesos pos mortem el
glucoacutegeno se va degradando dando lugar a la formacioacuten de aacutecido laacutectico acidificaacutendose
de este modo la carne El pH final va a depender de numerosos factores tales como
especie tratamientos ante mortem temperatura etc En productos crudos valores de pH
de54-58 resultan adecuados niveles superiores a 62 suponen quela carne no debe
destinarse a la elaboracioacuten de estos embutidos ya que son maacutes faacutecilmente atacables por
microorganismos y ademaacutes tienen menor consistencia Para productos tratados por el
calor especialmente a base de emulsiones se ha descrito que la carne antes de alcanzar
el estado de laquorigor mortisraquo da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia
de su elevada capacidad de retencioacuten de agua y mejores propiedades emulsionantes
Otras caracteriacutesticas importantes de la carne son su consistencia que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado y los niveles de humedad que de ser excesivos
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados como tocino y
panceta entre otros que contribuyen a las caracteriacutesticas sensoriales del embutido
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto difusioacuten ya
que en caso contrario se tornan faacutecilmente viscosos durante el picado exudando grasa
que en contacto con la carne dificultan su ligazoacuten y la penetracioacuten de sustancias
curantes De hecho a fin de aumentar la consistencia se suelen refrigerar o incluso
Beltraacuten Serrano 40
congelar lo que ademaacutes reduce la incidencia de ciertas alteraciones que como el
enrancia miento pueden aparecer en el producto final
En determinados embutidos se emplean tambieacuten como materia prima sangre y despojos
tales como pulmones corazoacuten estoacutemago etc que por ejemplo dan lugar a diversos
tipos de morcillas botifarra perol y botifarra de huevo en Cataluntildea longaniza o
chanfaino en Galicia buche de costillas en Extremadura etc
Por uacuteltimo y tambieacuten dentro de esta categoriacutea a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no caacuternica como feacuteculas harinas hidratos de carbono
etc o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas) miga de pan (en la Morcilla
dulce) (Saacutenchez M Teresa edicioacuten 2003)
232 Condimentos especies y aditivos
Son sustancias que se antildeaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caracteriacutesticas teacutecnicas de elaboracioacuten conservacioacuten yo adaptacioacuten al uso a que se
destine y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caracteriacutesticos de los mismos
Los aditivos y dosis autorizados estaacuten recogidos dependiendo del tipo de embutido en
listas positivas para productos caacuternicos Seguacuten la funcioacuten que desempentildean se clasifican
como
- colorantes (curcumina carotenoides xantofilas etc)
- reguladores del pH (aacutecido ciacutetrico laacutectico gluco-deltalactona etc)
- antioxidantes (aacutecido ascoacuterbico y sus sales entre otros)
- conservadores (nitrito soacutedico y potaacutesico nitrato soacutedico y potaacutesico aacutecido soacuterbico etc)
- reguladores de la maduracioacuten (azuacutecares dextrinas almidoacuten entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (aacutecido glutaacutemico y sus sales aacutecido inosiacutenico etc
Beltraacuten Serrano 41
Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
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Beltraacuten Serrano 71
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Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 25
1863 Beneficios econoacutemicos
Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
bull Menores mermas por coccioacuten y fritura
bull Prolongacioacuten del tiempo de frescura
bull Menos quiebre y friccioacuten
bull Reemplazo de ingredientes caros
bull Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
19- La fibra de trigo vitacel
Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial
a partir de la planta de trigo
Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la
fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como
enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc) con los
beneficios tecnoloacutegicos (como mejor textura control de la migracioacuten de
humedad menores mermas de peso etc)
Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y
500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados
sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin
modificacioacuten geneacutetica
Beltraacuten Serrano 26
Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a
los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten
y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al
concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para
productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido
fitiacutenico y no contiene organismos geneacuteticamente modificados
La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro
producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales
respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
Beltraacuten Serrano 27
FIBRA DE TRIGO
191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
Propiedades
Color Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en
la fibra de avena
Sabor
Olor Completamente neutros
Propiedades-
Fisioloacutegico
Nutricionales
maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su
composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de
aacutecido fitiacutenico
Pureza
Los residuos comprobables se encuentran muy por
debajo de los valores requeridos por ley carga
reducida de geacutermenes composicioacuten constante
Funcionalidad
Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes
aglutinantes eficacia independiente de temperatura y
valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones
extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de
agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
Figura 1-11 Cuadro de las propiedades de la fibra de trigo Vitacel
Beltraacuten Serrano 28
Ventajas
Fisioloacutegico-nutritivas
Enriquecimiento con fibras dietariacuteas Dado que las fibras de trigo estaacuten compuestas
casi en un 96 por sustancias fibrosas es posible un marcado enriquecimiento de
fibras sin modificar el sabor con el agregado de solo una miacutenima cantidad
Reduccioacuten de caloriacuteas Dado que las fibras de trigo no contienen praacutecticamente caloriacuteas
y se comportan absolutamente inertes es posible elaborar faacutecilmente productos
reducidos en caloriacuteas Gracias al excelente poder ligante al agua adicionalmente es
posible reducir la densidad caloacuterica
Tecnoloacutegicas
Poder ligante al agua Con el solo agregado de un 2 de fibra de trigo el poder
ligante al agua aumenta considerablemente Dado que los liacutequidos son transportados por
las fuerzas capilares al interior de las fibras se afecta positivamente la consistencia la
estabilidad del producto mejora o bien continuacutea garantizada
Estabilizacioacuten Las separaciones de los liacutequidos y la eliminacioacuten de grasas se reducen
evidentemente por las reservas de absorcioacuten Mediante el armado de las fibras finas se
forma un sistema estabilizador en el producto el cual favorece la estructura de
albuacutemina y aumenta la estabilidad
Beltraacuten Serrano 29
Mejora en la textura Al contrario de la mayoriacutea de agentes de expansioacuten y ligadura al
agua la fibra de trigo es insoluble en agua y grasa Esto permite una buena ligadura y
retencioacuten del agua con una mejora simultaacutenea de la textura
Efecto emulsionante Estaacute en condiciones de ligar simultaacuteneamente agua y grasa Se ha
constatado que la fibra de trigo favorece el efecto de los emulsionantes En algunos
pateacutes y productos embutidos cocidos fue posible gracias a desistir completamente del
agregado de emulsionantes
Estabilidad a la temperatura y al corte La fibra de trigo es estable a la temperatura
Inclusive con altas temperaturas oacute grandes fuerzas de corte del cuacuteter y no se
comprobaron ninguacuten tipo de modificaciones
Estabilidad pH La fibra de trigo es estable tambieacuten con valores pH extremos y no
afecta su eficiencia
Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra
hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
192- Funcionamiento de la fibra
Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y
olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas
de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutemero E
Beltraacuten Serrano 30
Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables
ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en
fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presentaraacute
una reduccioacuten del valor caloriacutefico asiacute como una mejora de la textura por el armado de
las fibras insolubles
Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades
especiales para muchas aplicaciones
110-Campos de aplicacioacuten de la fibra vitacel
A continuacioacuten pondremos ejemplos de aplicaciones en productos caacuternicos y
embutidos
Embutidos cocidos
Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como
ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce
draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
simultaacuteneamente una mejor textura y mayor mordida
En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la
fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico
interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemente
Beltraacuten Serrano 31
En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen
extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los
productos y en la estabilidad microbioloacutegica
Ventajas
Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
bull Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
bull Mejor consistencia mejor mordida
bull Mejor ligadura y retencioacuten del agua
bull Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
bull Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una
mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente
las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten
de grasa la cual logra una mejor estabilidad y un mejor sabor de los productos
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Mejor estabilidad en la forma
bull Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
bull Mayor jugosidad
bull Mejor consistencia
Beltraacuten Serrano 32
Embutidos crudos
En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia
muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en
consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La
fibra de trigo garantiza al mismo tiempo una consistencia optimizada y una menor
merma de peso inclusive en el producto final terminado En productos untables se
optimiza la cremosidad y untabilidad En embutidos crudos secos se puede regular
seguacuten el grado de secado la deseada consistencia del producto Al contrario de otros
aditivos funcionales la fibra de trigo contribuye a una mayor consistencia por ejemplo
en algunos tipos de salames Tambieacuten es posible regular la siguiente etapa de secado por
medio de las fibras
Ventajas
De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
bull Mejor consistencia y textura
bull La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
bull Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
bull Reduccioacuten del tiempo de madurado
bull Reduccioacuten de las mermas de peso
bull Evita el resecado
Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la
untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza
por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En este
Beltraacuten Serrano 33
producto la fibra de trigo tiene un efecto ideal sobre la sensacioacuten del paladar y evita un
sabor grasoso diferente
Ventajas
Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Evita formacioacuten de grasa y gelatina
bull Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
bull Apoya el efecto de los emulsionantes
bull Mejora la untabilidad y consistencia
Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como
tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes
Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-
nutritivo
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
bull Pocas mermas por coccioacuten
bull Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
bull Consistencia maacutes jugosa
bull Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
Beltraacuten Serrano 34
111- La fibra para la salud
bull Ayuda a combatir el estrentildeimiento y a reducir el riesgo de hemorroides y
divertiacuteculosis Disminuye el tiempo del traacutensito intestinal la fibra insoluble
retiene agua y aumenta el volumen de las heces hacieacutendolas maacutes fluidas y
facilitando su expulsioacuten Evita que haya un exceso de presioacuten sobre las paredes
del colon y asiacute ayuda a combatir el estrentildeimiento
bull Disminuye el colesterol total y el LDL-colesterol (el malo) en sangre una dieta
de 5-10 gdiacutea de fibra soluble puede reducir el colesterol malo en un 5 La
fibra soluble fija los aacutecidos biliares en el intestino favoreciendo su eliminacioacuten
por las heces Los aacutecidos biliares son necesarios para la digestioacuten de los
alimentos y se sintetizan en el hiacutegado a partir de colesterol El hiacutegado al tener
que producir maacutes aacutecidos biliares utiliza el colesterol sanguiacuteneo Ademaacutes este
tipo de fibra tapiza las paredes del intestino evitando la absorcioacuten del colesterol
de los alimentos Y por uacuteltimo este tipo de fibra tambieacuten reduce la siacutentesis
hepaacutetica de colesterol
bull Aumenta la sensacioacuten de saciedad la fibra insoluble no aporta caloriacuteas y al
hincharse aumenta la sensacioacuten de saciedad lo que beneficia a quienes tienen
problemas de obesidad o sobrepeso Permiten que la persona se sienta llena
por maacutes tiempo ya que el vaciado gaacutestrico se ralentiza por lo que se retrasa la
sensacioacuten de hambre entre comidas
bull Reduce el riesgo de caacutencer de colon todas las dietas contienen compuestos
potencialmente carcinogeacutenicos que al mezclarse con la fibra ya no entran en
contacto con las paredes del intestino y no pueden ser absorbidos por lo que no
afectan a las ceacutelulas intestinales Ademaacutes la fermentacioacuten de la fibra por parte
Beltraacuten Serrano 35
de las bacterias del colon reduce el pH intestinal y da lugar a productos como el
aacutecido butiacuterico -aacutecido graso de cadena corta- que ejerce una accioacuten
antiproliferativa que ayuda a evitar que se multipliquen las ceacutelulas
proporcionando una mayor proteccioacuten frente al desarrollo de caacutencer de colon
bull Permiten incluir mayor variedad de alimentos en la dieta de quien padece
diabetes reduce la glucosa en sangre y los niveles de insulina porque la fibra
soluble disminuye la velocidad de absorcioacuten de los hidratos de carbono de los
alimentos ingeridos evitando elevaciones bruscas del nivel de glucosa en sangre
despueacutes de comer (Melvin H Williams edicioacuten 2002)
CONCLUSIOacuteN
En este capiacutetulo nos referimos especiacuteficamente a la fibra VITACEL que es
comercializada por la empresa ADIMAQ de Quito la cual nos ayudoacute con toda la
informacioacuten para poder realizar este capiacutetulo teniendo en cuenta las clases de fibra sus
ventajas estructura propiedades y como ayuda esta fibra en el proceso y elaboracioacuten
de los productos alimenticios en especial de los embutidos teniendo en cuenta que
ayuda a mejorar la digestioacuten
Beltraacuten Serrano 36
CAPIacuteTULO II
2 PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LAS SALCHICHAS
TIPOFRANKFURT
21 Los embutidos
La carne fresca por su composicioacuten es un producto altamente perecedero cuya vida
uacutetil es muy corta La vida uacutetil de la carne se prolonga si se pica y despueacutes se mezcla
con sal y hierbas aromaacuteticas y se deseca tras su embutido
Los productos caacuternicos son aquellos productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes
de los animales de abasto y otras especies y en su caso ingredientes de origen
vegetal o animal asiacute como condimentos especias y aditivos autorizados
En la actualidad los productos caacuternicos son variables y se diferencian por su aspecto
sabor composicioacuten y valor nutritivo
Los productos caacuternicos pueden ser crudos escaldados o cocidos variando el tipo y
concentracioacuten de condimentos el tiempo y la temperatura seguacuten el producto que se va a
procesar (Amerling Carolina edicioacuten 2003)
Beltraacuten Serrano 37
22 Clasificacioacuten de los embutidos
Los embutidos se clasifican de acuerdo a su elaboracioacuten en distintos tipos los cuales los
enumeraremos a continuacioacuten
221 Embutidos frescos
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas No curadas condimentadas y
generalmente embutidas en tripas Suelen cocinarse antes de su consumo
Ejemplo salchichas frescas de cerdo
222 Embutidos secos y semisecos
Carnes curadas fermentadas y desecadas al aire pueden ahumarse antes de desecarse
Se sirven friacuteas
Ejemplos salami de Geacutenova pepperoni salchichoacuten
223 Embutidos cocidos
Carnes curadas o no picadas condimentadas embutidas en tripas cocidas y a veces
sahumadas Generalmente se sirven friacuteas
Ejemplos embutidos de hiacutegado queso de hiacutegado mortadela
Beltraacuten Serrano 38
224 Embutidos cocidos y ahumados
Carnes curadas picadas condimentadas embutidas en tripas ahumadas y
completamente cocidas No requieren tratamiento culinario posterior pero pueden
calentarse antes de ser servidas
Ejemplos salchichas frankfurt salami de coacutercega
225 Embutidos ahumados no cocidos
Se trata de carnes frescas curadas o no embutidas ahumadas pero no cocidas Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas
Ejemplos Salchichas de cerdo ahumadas (Ranken M D edicioacuten 2003)
23 Seleccioacuten de la materia prima
Las caracteriacutesticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracioacuten y la calidad del producto final
231 La carne y grasa
La carne a emplear en la fabricacioacuten de estos alimentos depende del tipo de embutidos
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno) La
carne debe provenir de animales adultos sanos y bien nutridos a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccioacuten
agrupamiento o transporte que provocan miedo fatiga excitacioacuten etc
Beltraacuten Serrano 39
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH es decir el grado de acidez que influye
en las propiedades funcionales de la carne tales como capacidad de retencioacuten de agua
solubilizacioacuten de proteiacutenas etc en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano
En condiciones normales inmediatamente despueacutes del sacrificio el muacutesculo presenta
valores de pH proacuteximos a 7 A medida que avanzan los procesos pos mortem el
glucoacutegeno se va degradando dando lugar a la formacioacuten de aacutecido laacutectico acidificaacutendose
de este modo la carne El pH final va a depender de numerosos factores tales como
especie tratamientos ante mortem temperatura etc En productos crudos valores de pH
de54-58 resultan adecuados niveles superiores a 62 suponen quela carne no debe
destinarse a la elaboracioacuten de estos embutidos ya que son maacutes faacutecilmente atacables por
microorganismos y ademaacutes tienen menor consistencia Para productos tratados por el
calor especialmente a base de emulsiones se ha descrito que la carne antes de alcanzar
el estado de laquorigor mortisraquo da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia
de su elevada capacidad de retencioacuten de agua y mejores propiedades emulsionantes
Otras caracteriacutesticas importantes de la carne son su consistencia que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado y los niveles de humedad que de ser excesivos
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados como tocino y
panceta entre otros que contribuyen a las caracteriacutesticas sensoriales del embutido
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto difusioacuten ya
que en caso contrario se tornan faacutecilmente viscosos durante el picado exudando grasa
que en contacto con la carne dificultan su ligazoacuten y la penetracioacuten de sustancias
curantes De hecho a fin de aumentar la consistencia se suelen refrigerar o incluso
Beltraacuten Serrano 40
congelar lo que ademaacutes reduce la incidencia de ciertas alteraciones que como el
enrancia miento pueden aparecer en el producto final
En determinados embutidos se emplean tambieacuten como materia prima sangre y despojos
tales como pulmones corazoacuten estoacutemago etc que por ejemplo dan lugar a diversos
tipos de morcillas botifarra perol y botifarra de huevo en Cataluntildea longaniza o
chanfaino en Galicia buche de costillas en Extremadura etc
Por uacuteltimo y tambieacuten dentro de esta categoriacutea a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no caacuternica como feacuteculas harinas hidratos de carbono
etc o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas) miga de pan (en la Morcilla
dulce) (Saacutenchez M Teresa edicioacuten 2003)
232 Condimentos especies y aditivos
Son sustancias que se antildeaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caracteriacutesticas teacutecnicas de elaboracioacuten conservacioacuten yo adaptacioacuten al uso a que se
destine y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caracteriacutesticos de los mismos
Los aditivos y dosis autorizados estaacuten recogidos dependiendo del tipo de embutido en
listas positivas para productos caacuternicos Seguacuten la funcioacuten que desempentildean se clasifican
como
- colorantes (curcumina carotenoides xantofilas etc)
- reguladores del pH (aacutecido ciacutetrico laacutectico gluco-deltalactona etc)
- antioxidantes (aacutecido ascoacuterbico y sus sales entre otros)
- conservadores (nitrito soacutedico y potaacutesico nitrato soacutedico y potaacutesico aacutecido soacuterbico etc)
- reguladores de la maduracioacuten (azuacutecares dextrinas almidoacuten entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (aacutecido glutaacutemico y sus sales aacutecido inosiacutenico etc
Beltraacuten Serrano 41
Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
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Beltraacuten Serrano 71
Referencias Electroacutenicas
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la industria caacuternicardquo Colombia
Disponible en httpwwwscribdcomdoc15554875Cap-Ingredientes-y-
Aditivos-Usados-en-La-Industria-Carnic Fecha de consulta 10 de enero
2 F STREET N W 2006 ldquoProcesamiento de carnes y embutidosrdquo Espantildea
Disponible en httpwwwscienceoasorgoea_gtzlibrosembutidoscarneshtm
3 JRS ldquoFibras Vitacelrdquo
Fecha de consulta 20 de Diciembre
Disponible en httpwwwjrsdewSpanischanwendfoodanwend_fleischshtml
4 LLORENC Freiranet ldquoAditivos e ingredientesrdquo
Fecha de consulta 15 de julio
Disponible en httpesjoseplagarescomuploadarticleaditivosingredientes-
2pdf Fecha de consulta 5 de febrero
5 PROYECTO DE GESTION DE CALIDAD EN FABRICAS DE EMBUTIDOS
20 de mayo 2010 Disponible en
httpwwwdiariodecienciascomarseccion=noticiasampidpost=853
6 SHOREH SUSAN 25 De mayo 2009 ldquoTecnologiacutea de alimentosrdquo Espantildea
Fecha de
consulta 30 de octubre
Disponible en httpalimentosdemetalblogspotcom200905elaboracion-de-
productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 26
Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a
los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten
y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al
concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para
productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido
fitiacutenico y no contiene organismos geneacuteticamente modificados
La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro
producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales
respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
Beltraacuten Serrano 27
FIBRA DE TRIGO
191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
Propiedades
Color Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en
la fibra de avena
Sabor
Olor Completamente neutros
Propiedades-
Fisioloacutegico
Nutricionales
maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su
composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de
aacutecido fitiacutenico
Pureza
Los residuos comprobables se encuentran muy por
debajo de los valores requeridos por ley carga
reducida de geacutermenes composicioacuten constante
Funcionalidad
Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes
aglutinantes eficacia independiente de temperatura y
valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones
extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de
agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
Figura 1-11 Cuadro de las propiedades de la fibra de trigo Vitacel
Beltraacuten Serrano 28
Ventajas
Fisioloacutegico-nutritivas
Enriquecimiento con fibras dietariacuteas Dado que las fibras de trigo estaacuten compuestas
casi en un 96 por sustancias fibrosas es posible un marcado enriquecimiento de
fibras sin modificar el sabor con el agregado de solo una miacutenima cantidad
Reduccioacuten de caloriacuteas Dado que las fibras de trigo no contienen praacutecticamente caloriacuteas
y se comportan absolutamente inertes es posible elaborar faacutecilmente productos
reducidos en caloriacuteas Gracias al excelente poder ligante al agua adicionalmente es
posible reducir la densidad caloacuterica
Tecnoloacutegicas
Poder ligante al agua Con el solo agregado de un 2 de fibra de trigo el poder
ligante al agua aumenta considerablemente Dado que los liacutequidos son transportados por
las fuerzas capilares al interior de las fibras se afecta positivamente la consistencia la
estabilidad del producto mejora o bien continuacutea garantizada
Estabilizacioacuten Las separaciones de los liacutequidos y la eliminacioacuten de grasas se reducen
evidentemente por las reservas de absorcioacuten Mediante el armado de las fibras finas se
forma un sistema estabilizador en el producto el cual favorece la estructura de
albuacutemina y aumenta la estabilidad
Beltraacuten Serrano 29
Mejora en la textura Al contrario de la mayoriacutea de agentes de expansioacuten y ligadura al
agua la fibra de trigo es insoluble en agua y grasa Esto permite una buena ligadura y
retencioacuten del agua con una mejora simultaacutenea de la textura
Efecto emulsionante Estaacute en condiciones de ligar simultaacuteneamente agua y grasa Se ha
constatado que la fibra de trigo favorece el efecto de los emulsionantes En algunos
pateacutes y productos embutidos cocidos fue posible gracias a desistir completamente del
agregado de emulsionantes
Estabilidad a la temperatura y al corte La fibra de trigo es estable a la temperatura
Inclusive con altas temperaturas oacute grandes fuerzas de corte del cuacuteter y no se
comprobaron ninguacuten tipo de modificaciones
Estabilidad pH La fibra de trigo es estable tambieacuten con valores pH extremos y no
afecta su eficiencia
Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra
hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
192- Funcionamiento de la fibra
Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y
olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas
de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutemero E
Beltraacuten Serrano 30
Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables
ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en
fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presentaraacute
una reduccioacuten del valor caloriacutefico asiacute como una mejora de la textura por el armado de
las fibras insolubles
Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades
especiales para muchas aplicaciones
110-Campos de aplicacioacuten de la fibra vitacel
A continuacioacuten pondremos ejemplos de aplicaciones en productos caacuternicos y
embutidos
Embutidos cocidos
Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como
ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce
draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
simultaacuteneamente una mejor textura y mayor mordida
En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la
fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico
interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemente
Beltraacuten Serrano 31
En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen
extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los
productos y en la estabilidad microbioloacutegica
Ventajas
Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
bull Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
bull Mejor consistencia mejor mordida
bull Mejor ligadura y retencioacuten del agua
bull Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
bull Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una
mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente
las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten
de grasa la cual logra una mejor estabilidad y un mejor sabor de los productos
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Mejor estabilidad en la forma
bull Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
bull Mayor jugosidad
bull Mejor consistencia
Beltraacuten Serrano 32
Embutidos crudos
En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia
muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en
consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La
fibra de trigo garantiza al mismo tiempo una consistencia optimizada y una menor
merma de peso inclusive en el producto final terminado En productos untables se
optimiza la cremosidad y untabilidad En embutidos crudos secos se puede regular
seguacuten el grado de secado la deseada consistencia del producto Al contrario de otros
aditivos funcionales la fibra de trigo contribuye a una mayor consistencia por ejemplo
en algunos tipos de salames Tambieacuten es posible regular la siguiente etapa de secado por
medio de las fibras
Ventajas
De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
bull Mejor consistencia y textura
bull La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
bull Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
bull Reduccioacuten del tiempo de madurado
bull Reduccioacuten de las mermas de peso
bull Evita el resecado
Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la
untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza
por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En este
Beltraacuten Serrano 33
producto la fibra de trigo tiene un efecto ideal sobre la sensacioacuten del paladar y evita un
sabor grasoso diferente
Ventajas
Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Evita formacioacuten de grasa y gelatina
bull Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
bull Apoya el efecto de los emulsionantes
bull Mejora la untabilidad y consistencia
Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como
tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes
Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-
nutritivo
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
bull Pocas mermas por coccioacuten
bull Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
bull Consistencia maacutes jugosa
bull Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
Beltraacuten Serrano 34
111- La fibra para la salud
bull Ayuda a combatir el estrentildeimiento y a reducir el riesgo de hemorroides y
divertiacuteculosis Disminuye el tiempo del traacutensito intestinal la fibra insoluble
retiene agua y aumenta el volumen de las heces hacieacutendolas maacutes fluidas y
facilitando su expulsioacuten Evita que haya un exceso de presioacuten sobre las paredes
del colon y asiacute ayuda a combatir el estrentildeimiento
bull Disminuye el colesterol total y el LDL-colesterol (el malo) en sangre una dieta
de 5-10 gdiacutea de fibra soluble puede reducir el colesterol malo en un 5 La
fibra soluble fija los aacutecidos biliares en el intestino favoreciendo su eliminacioacuten
por las heces Los aacutecidos biliares son necesarios para la digestioacuten de los
alimentos y se sintetizan en el hiacutegado a partir de colesterol El hiacutegado al tener
que producir maacutes aacutecidos biliares utiliza el colesterol sanguiacuteneo Ademaacutes este
tipo de fibra tapiza las paredes del intestino evitando la absorcioacuten del colesterol
de los alimentos Y por uacuteltimo este tipo de fibra tambieacuten reduce la siacutentesis
hepaacutetica de colesterol
bull Aumenta la sensacioacuten de saciedad la fibra insoluble no aporta caloriacuteas y al
hincharse aumenta la sensacioacuten de saciedad lo que beneficia a quienes tienen
problemas de obesidad o sobrepeso Permiten que la persona se sienta llena
por maacutes tiempo ya que el vaciado gaacutestrico se ralentiza por lo que se retrasa la
sensacioacuten de hambre entre comidas
bull Reduce el riesgo de caacutencer de colon todas las dietas contienen compuestos
potencialmente carcinogeacutenicos que al mezclarse con la fibra ya no entran en
contacto con las paredes del intestino y no pueden ser absorbidos por lo que no
afectan a las ceacutelulas intestinales Ademaacutes la fermentacioacuten de la fibra por parte
Beltraacuten Serrano 35
de las bacterias del colon reduce el pH intestinal y da lugar a productos como el
aacutecido butiacuterico -aacutecido graso de cadena corta- que ejerce una accioacuten
antiproliferativa que ayuda a evitar que se multipliquen las ceacutelulas
proporcionando una mayor proteccioacuten frente al desarrollo de caacutencer de colon
bull Permiten incluir mayor variedad de alimentos en la dieta de quien padece
diabetes reduce la glucosa en sangre y los niveles de insulina porque la fibra
soluble disminuye la velocidad de absorcioacuten de los hidratos de carbono de los
alimentos ingeridos evitando elevaciones bruscas del nivel de glucosa en sangre
despueacutes de comer (Melvin H Williams edicioacuten 2002)
CONCLUSIOacuteN
En este capiacutetulo nos referimos especiacuteficamente a la fibra VITACEL que es
comercializada por la empresa ADIMAQ de Quito la cual nos ayudoacute con toda la
informacioacuten para poder realizar este capiacutetulo teniendo en cuenta las clases de fibra sus
ventajas estructura propiedades y como ayuda esta fibra en el proceso y elaboracioacuten
de los productos alimenticios en especial de los embutidos teniendo en cuenta que
ayuda a mejorar la digestioacuten
Beltraacuten Serrano 36
CAPIacuteTULO II
2 PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LAS SALCHICHAS
TIPOFRANKFURT
21 Los embutidos
La carne fresca por su composicioacuten es un producto altamente perecedero cuya vida
uacutetil es muy corta La vida uacutetil de la carne se prolonga si se pica y despueacutes se mezcla
con sal y hierbas aromaacuteticas y se deseca tras su embutido
Los productos caacuternicos son aquellos productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes
de los animales de abasto y otras especies y en su caso ingredientes de origen
vegetal o animal asiacute como condimentos especias y aditivos autorizados
En la actualidad los productos caacuternicos son variables y se diferencian por su aspecto
sabor composicioacuten y valor nutritivo
Los productos caacuternicos pueden ser crudos escaldados o cocidos variando el tipo y
concentracioacuten de condimentos el tiempo y la temperatura seguacuten el producto que se va a
procesar (Amerling Carolina edicioacuten 2003)
Beltraacuten Serrano 37
22 Clasificacioacuten de los embutidos
Los embutidos se clasifican de acuerdo a su elaboracioacuten en distintos tipos los cuales los
enumeraremos a continuacioacuten
221 Embutidos frescos
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas No curadas condimentadas y
generalmente embutidas en tripas Suelen cocinarse antes de su consumo
Ejemplo salchichas frescas de cerdo
222 Embutidos secos y semisecos
Carnes curadas fermentadas y desecadas al aire pueden ahumarse antes de desecarse
Se sirven friacuteas
Ejemplos salami de Geacutenova pepperoni salchichoacuten
223 Embutidos cocidos
Carnes curadas o no picadas condimentadas embutidas en tripas cocidas y a veces
sahumadas Generalmente se sirven friacuteas
Ejemplos embutidos de hiacutegado queso de hiacutegado mortadela
Beltraacuten Serrano 38
224 Embutidos cocidos y ahumados
Carnes curadas picadas condimentadas embutidas en tripas ahumadas y
completamente cocidas No requieren tratamiento culinario posterior pero pueden
calentarse antes de ser servidas
Ejemplos salchichas frankfurt salami de coacutercega
225 Embutidos ahumados no cocidos
Se trata de carnes frescas curadas o no embutidas ahumadas pero no cocidas Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas
Ejemplos Salchichas de cerdo ahumadas (Ranken M D edicioacuten 2003)
23 Seleccioacuten de la materia prima
Las caracteriacutesticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracioacuten y la calidad del producto final
231 La carne y grasa
La carne a emplear en la fabricacioacuten de estos alimentos depende del tipo de embutidos
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno) La
carne debe provenir de animales adultos sanos y bien nutridos a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccioacuten
agrupamiento o transporte que provocan miedo fatiga excitacioacuten etc
Beltraacuten Serrano 39
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH es decir el grado de acidez que influye
en las propiedades funcionales de la carne tales como capacidad de retencioacuten de agua
solubilizacioacuten de proteiacutenas etc en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano
En condiciones normales inmediatamente despueacutes del sacrificio el muacutesculo presenta
valores de pH proacuteximos a 7 A medida que avanzan los procesos pos mortem el
glucoacutegeno se va degradando dando lugar a la formacioacuten de aacutecido laacutectico acidificaacutendose
de este modo la carne El pH final va a depender de numerosos factores tales como
especie tratamientos ante mortem temperatura etc En productos crudos valores de pH
de54-58 resultan adecuados niveles superiores a 62 suponen quela carne no debe
destinarse a la elaboracioacuten de estos embutidos ya que son maacutes faacutecilmente atacables por
microorganismos y ademaacutes tienen menor consistencia Para productos tratados por el
calor especialmente a base de emulsiones se ha descrito que la carne antes de alcanzar
el estado de laquorigor mortisraquo da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia
de su elevada capacidad de retencioacuten de agua y mejores propiedades emulsionantes
Otras caracteriacutesticas importantes de la carne son su consistencia que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado y los niveles de humedad que de ser excesivos
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados como tocino y
panceta entre otros que contribuyen a las caracteriacutesticas sensoriales del embutido
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto difusioacuten ya
que en caso contrario se tornan faacutecilmente viscosos durante el picado exudando grasa
que en contacto con la carne dificultan su ligazoacuten y la penetracioacuten de sustancias
curantes De hecho a fin de aumentar la consistencia se suelen refrigerar o incluso
Beltraacuten Serrano 40
congelar lo que ademaacutes reduce la incidencia de ciertas alteraciones que como el
enrancia miento pueden aparecer en el producto final
En determinados embutidos se emplean tambieacuten como materia prima sangre y despojos
tales como pulmones corazoacuten estoacutemago etc que por ejemplo dan lugar a diversos
tipos de morcillas botifarra perol y botifarra de huevo en Cataluntildea longaniza o
chanfaino en Galicia buche de costillas en Extremadura etc
Por uacuteltimo y tambieacuten dentro de esta categoriacutea a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no caacuternica como feacuteculas harinas hidratos de carbono
etc o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas) miga de pan (en la Morcilla
dulce) (Saacutenchez M Teresa edicioacuten 2003)
232 Condimentos especies y aditivos
Son sustancias que se antildeaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caracteriacutesticas teacutecnicas de elaboracioacuten conservacioacuten yo adaptacioacuten al uso a que se
destine y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caracteriacutesticos de los mismos
Los aditivos y dosis autorizados estaacuten recogidos dependiendo del tipo de embutido en
listas positivas para productos caacuternicos Seguacuten la funcioacuten que desempentildean se clasifican
como
- colorantes (curcumina carotenoides xantofilas etc)
- reguladores del pH (aacutecido ciacutetrico laacutectico gluco-deltalactona etc)
- antioxidantes (aacutecido ascoacuterbico y sus sales entre otros)
- conservadores (nitrito soacutedico y potaacutesico nitrato soacutedico y potaacutesico aacutecido soacuterbico etc)
- reguladores de la maduracioacuten (azuacutecares dextrinas almidoacuten entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (aacutecido glutaacutemico y sus sales aacutecido inosiacutenico etc
Beltraacuten Serrano 41
Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
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El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
BIBLIOGRAFIacuteA
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Estatal a distancia Espantildea
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Beltraacuten Serrano 71
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Fecha de
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productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
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ANEXOS
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- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 27
FIBRA DE TRIGO
191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
Propiedades
Color Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en
la fibra de avena
Sabor
Olor Completamente neutros
Propiedades-
Fisioloacutegico
Nutricionales
maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su
composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de
aacutecido fitiacutenico
Pureza
Los residuos comprobables se encuentran muy por
debajo de los valores requeridos por ley carga
reducida de geacutermenes composicioacuten constante
Funcionalidad
Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes
aglutinantes eficacia independiente de temperatura y
valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones
extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de
agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
Figura 1-11 Cuadro de las propiedades de la fibra de trigo Vitacel
Beltraacuten Serrano 28
Ventajas
Fisioloacutegico-nutritivas
Enriquecimiento con fibras dietariacuteas Dado que las fibras de trigo estaacuten compuestas
casi en un 96 por sustancias fibrosas es posible un marcado enriquecimiento de
fibras sin modificar el sabor con el agregado de solo una miacutenima cantidad
Reduccioacuten de caloriacuteas Dado que las fibras de trigo no contienen praacutecticamente caloriacuteas
y se comportan absolutamente inertes es posible elaborar faacutecilmente productos
reducidos en caloriacuteas Gracias al excelente poder ligante al agua adicionalmente es
posible reducir la densidad caloacuterica
Tecnoloacutegicas
Poder ligante al agua Con el solo agregado de un 2 de fibra de trigo el poder
ligante al agua aumenta considerablemente Dado que los liacutequidos son transportados por
las fuerzas capilares al interior de las fibras se afecta positivamente la consistencia la
estabilidad del producto mejora o bien continuacutea garantizada
Estabilizacioacuten Las separaciones de los liacutequidos y la eliminacioacuten de grasas se reducen
evidentemente por las reservas de absorcioacuten Mediante el armado de las fibras finas se
forma un sistema estabilizador en el producto el cual favorece la estructura de
albuacutemina y aumenta la estabilidad
Beltraacuten Serrano 29
Mejora en la textura Al contrario de la mayoriacutea de agentes de expansioacuten y ligadura al
agua la fibra de trigo es insoluble en agua y grasa Esto permite una buena ligadura y
retencioacuten del agua con una mejora simultaacutenea de la textura
Efecto emulsionante Estaacute en condiciones de ligar simultaacuteneamente agua y grasa Se ha
constatado que la fibra de trigo favorece el efecto de los emulsionantes En algunos
pateacutes y productos embutidos cocidos fue posible gracias a desistir completamente del
agregado de emulsionantes
Estabilidad a la temperatura y al corte La fibra de trigo es estable a la temperatura
Inclusive con altas temperaturas oacute grandes fuerzas de corte del cuacuteter y no se
comprobaron ninguacuten tipo de modificaciones
Estabilidad pH La fibra de trigo es estable tambieacuten con valores pH extremos y no
afecta su eficiencia
Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra
hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
192- Funcionamiento de la fibra
Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y
olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas
de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutemero E
Beltraacuten Serrano 30
Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables
ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en
fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presentaraacute
una reduccioacuten del valor caloriacutefico asiacute como una mejora de la textura por el armado de
las fibras insolubles
Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades
especiales para muchas aplicaciones
110-Campos de aplicacioacuten de la fibra vitacel
A continuacioacuten pondremos ejemplos de aplicaciones en productos caacuternicos y
embutidos
Embutidos cocidos
Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como
ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce
draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
simultaacuteneamente una mejor textura y mayor mordida
En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la
fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico
interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemente
Beltraacuten Serrano 31
En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen
extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los
productos y en la estabilidad microbioloacutegica
Ventajas
Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
bull Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
bull Mejor consistencia mejor mordida
bull Mejor ligadura y retencioacuten del agua
bull Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
bull Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una
mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente
las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten
de grasa la cual logra una mejor estabilidad y un mejor sabor de los productos
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Mejor estabilidad en la forma
bull Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
bull Mayor jugosidad
bull Mejor consistencia
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Embutidos crudos
En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia
muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en
consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La
fibra de trigo garantiza al mismo tiempo una consistencia optimizada y una menor
merma de peso inclusive en el producto final terminado En productos untables se
optimiza la cremosidad y untabilidad En embutidos crudos secos se puede regular
seguacuten el grado de secado la deseada consistencia del producto Al contrario de otros
aditivos funcionales la fibra de trigo contribuye a una mayor consistencia por ejemplo
en algunos tipos de salames Tambieacuten es posible regular la siguiente etapa de secado por
medio de las fibras
Ventajas
De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
bull Mejor consistencia y textura
bull La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
bull Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
bull Reduccioacuten del tiempo de madurado
bull Reduccioacuten de las mermas de peso
bull Evita el resecado
Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la
untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza
por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En este
Beltraacuten Serrano 33
producto la fibra de trigo tiene un efecto ideal sobre la sensacioacuten del paladar y evita un
sabor grasoso diferente
Ventajas
Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Evita formacioacuten de grasa y gelatina
bull Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
bull Apoya el efecto de los emulsionantes
bull Mejora la untabilidad y consistencia
Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como
tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes
Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-
nutritivo
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
bull Pocas mermas por coccioacuten
bull Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
bull Consistencia maacutes jugosa
bull Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
Beltraacuten Serrano 34
111- La fibra para la salud
bull Ayuda a combatir el estrentildeimiento y a reducir el riesgo de hemorroides y
divertiacuteculosis Disminuye el tiempo del traacutensito intestinal la fibra insoluble
retiene agua y aumenta el volumen de las heces hacieacutendolas maacutes fluidas y
facilitando su expulsioacuten Evita que haya un exceso de presioacuten sobre las paredes
del colon y asiacute ayuda a combatir el estrentildeimiento
bull Disminuye el colesterol total y el LDL-colesterol (el malo) en sangre una dieta
de 5-10 gdiacutea de fibra soluble puede reducir el colesterol malo en un 5 La
fibra soluble fija los aacutecidos biliares en el intestino favoreciendo su eliminacioacuten
por las heces Los aacutecidos biliares son necesarios para la digestioacuten de los
alimentos y se sintetizan en el hiacutegado a partir de colesterol El hiacutegado al tener
que producir maacutes aacutecidos biliares utiliza el colesterol sanguiacuteneo Ademaacutes este
tipo de fibra tapiza las paredes del intestino evitando la absorcioacuten del colesterol
de los alimentos Y por uacuteltimo este tipo de fibra tambieacuten reduce la siacutentesis
hepaacutetica de colesterol
bull Aumenta la sensacioacuten de saciedad la fibra insoluble no aporta caloriacuteas y al
hincharse aumenta la sensacioacuten de saciedad lo que beneficia a quienes tienen
problemas de obesidad o sobrepeso Permiten que la persona se sienta llena
por maacutes tiempo ya que el vaciado gaacutestrico se ralentiza por lo que se retrasa la
sensacioacuten de hambre entre comidas
bull Reduce el riesgo de caacutencer de colon todas las dietas contienen compuestos
potencialmente carcinogeacutenicos que al mezclarse con la fibra ya no entran en
contacto con las paredes del intestino y no pueden ser absorbidos por lo que no
afectan a las ceacutelulas intestinales Ademaacutes la fermentacioacuten de la fibra por parte
Beltraacuten Serrano 35
de las bacterias del colon reduce el pH intestinal y da lugar a productos como el
aacutecido butiacuterico -aacutecido graso de cadena corta- que ejerce una accioacuten
antiproliferativa que ayuda a evitar que se multipliquen las ceacutelulas
proporcionando una mayor proteccioacuten frente al desarrollo de caacutencer de colon
bull Permiten incluir mayor variedad de alimentos en la dieta de quien padece
diabetes reduce la glucosa en sangre y los niveles de insulina porque la fibra
soluble disminuye la velocidad de absorcioacuten de los hidratos de carbono de los
alimentos ingeridos evitando elevaciones bruscas del nivel de glucosa en sangre
despueacutes de comer (Melvin H Williams edicioacuten 2002)
CONCLUSIOacuteN
En este capiacutetulo nos referimos especiacuteficamente a la fibra VITACEL que es
comercializada por la empresa ADIMAQ de Quito la cual nos ayudoacute con toda la
informacioacuten para poder realizar este capiacutetulo teniendo en cuenta las clases de fibra sus
ventajas estructura propiedades y como ayuda esta fibra en el proceso y elaboracioacuten
de los productos alimenticios en especial de los embutidos teniendo en cuenta que
ayuda a mejorar la digestioacuten
Beltraacuten Serrano 36
CAPIacuteTULO II
2 PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LAS SALCHICHAS
TIPOFRANKFURT
21 Los embutidos
La carne fresca por su composicioacuten es un producto altamente perecedero cuya vida
uacutetil es muy corta La vida uacutetil de la carne se prolonga si se pica y despueacutes se mezcla
con sal y hierbas aromaacuteticas y se deseca tras su embutido
Los productos caacuternicos son aquellos productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes
de los animales de abasto y otras especies y en su caso ingredientes de origen
vegetal o animal asiacute como condimentos especias y aditivos autorizados
En la actualidad los productos caacuternicos son variables y se diferencian por su aspecto
sabor composicioacuten y valor nutritivo
Los productos caacuternicos pueden ser crudos escaldados o cocidos variando el tipo y
concentracioacuten de condimentos el tiempo y la temperatura seguacuten el producto que se va a
procesar (Amerling Carolina edicioacuten 2003)
Beltraacuten Serrano 37
22 Clasificacioacuten de los embutidos
Los embutidos se clasifican de acuerdo a su elaboracioacuten en distintos tipos los cuales los
enumeraremos a continuacioacuten
221 Embutidos frescos
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas No curadas condimentadas y
generalmente embutidas en tripas Suelen cocinarse antes de su consumo
Ejemplo salchichas frescas de cerdo
222 Embutidos secos y semisecos
Carnes curadas fermentadas y desecadas al aire pueden ahumarse antes de desecarse
Se sirven friacuteas
Ejemplos salami de Geacutenova pepperoni salchichoacuten
223 Embutidos cocidos
Carnes curadas o no picadas condimentadas embutidas en tripas cocidas y a veces
sahumadas Generalmente se sirven friacuteas
Ejemplos embutidos de hiacutegado queso de hiacutegado mortadela
Beltraacuten Serrano 38
224 Embutidos cocidos y ahumados
Carnes curadas picadas condimentadas embutidas en tripas ahumadas y
completamente cocidas No requieren tratamiento culinario posterior pero pueden
calentarse antes de ser servidas
Ejemplos salchichas frankfurt salami de coacutercega
225 Embutidos ahumados no cocidos
Se trata de carnes frescas curadas o no embutidas ahumadas pero no cocidas Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas
Ejemplos Salchichas de cerdo ahumadas (Ranken M D edicioacuten 2003)
23 Seleccioacuten de la materia prima
Las caracteriacutesticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracioacuten y la calidad del producto final
231 La carne y grasa
La carne a emplear en la fabricacioacuten de estos alimentos depende del tipo de embutidos
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno) La
carne debe provenir de animales adultos sanos y bien nutridos a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccioacuten
agrupamiento o transporte que provocan miedo fatiga excitacioacuten etc
Beltraacuten Serrano 39
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH es decir el grado de acidez que influye
en las propiedades funcionales de la carne tales como capacidad de retencioacuten de agua
solubilizacioacuten de proteiacutenas etc en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano
En condiciones normales inmediatamente despueacutes del sacrificio el muacutesculo presenta
valores de pH proacuteximos a 7 A medida que avanzan los procesos pos mortem el
glucoacutegeno se va degradando dando lugar a la formacioacuten de aacutecido laacutectico acidificaacutendose
de este modo la carne El pH final va a depender de numerosos factores tales como
especie tratamientos ante mortem temperatura etc En productos crudos valores de pH
de54-58 resultan adecuados niveles superiores a 62 suponen quela carne no debe
destinarse a la elaboracioacuten de estos embutidos ya que son maacutes faacutecilmente atacables por
microorganismos y ademaacutes tienen menor consistencia Para productos tratados por el
calor especialmente a base de emulsiones se ha descrito que la carne antes de alcanzar
el estado de laquorigor mortisraquo da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia
de su elevada capacidad de retencioacuten de agua y mejores propiedades emulsionantes
Otras caracteriacutesticas importantes de la carne son su consistencia que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado y los niveles de humedad que de ser excesivos
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados como tocino y
panceta entre otros que contribuyen a las caracteriacutesticas sensoriales del embutido
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto difusioacuten ya
que en caso contrario se tornan faacutecilmente viscosos durante el picado exudando grasa
que en contacto con la carne dificultan su ligazoacuten y la penetracioacuten de sustancias
curantes De hecho a fin de aumentar la consistencia se suelen refrigerar o incluso
Beltraacuten Serrano 40
congelar lo que ademaacutes reduce la incidencia de ciertas alteraciones que como el
enrancia miento pueden aparecer en el producto final
En determinados embutidos se emplean tambieacuten como materia prima sangre y despojos
tales como pulmones corazoacuten estoacutemago etc que por ejemplo dan lugar a diversos
tipos de morcillas botifarra perol y botifarra de huevo en Cataluntildea longaniza o
chanfaino en Galicia buche de costillas en Extremadura etc
Por uacuteltimo y tambieacuten dentro de esta categoriacutea a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no caacuternica como feacuteculas harinas hidratos de carbono
etc o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas) miga de pan (en la Morcilla
dulce) (Saacutenchez M Teresa edicioacuten 2003)
232 Condimentos especies y aditivos
Son sustancias que se antildeaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caracteriacutesticas teacutecnicas de elaboracioacuten conservacioacuten yo adaptacioacuten al uso a que se
destine y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caracteriacutesticos de los mismos
Los aditivos y dosis autorizados estaacuten recogidos dependiendo del tipo de embutido en
listas positivas para productos caacuternicos Seguacuten la funcioacuten que desempentildean se clasifican
como
- colorantes (curcumina carotenoides xantofilas etc)
- reguladores del pH (aacutecido ciacutetrico laacutectico gluco-deltalactona etc)
- antioxidantes (aacutecido ascoacuterbico y sus sales entre otros)
- conservadores (nitrito soacutedico y potaacutesico nitrato soacutedico y potaacutesico aacutecido soacuterbico etc)
- reguladores de la maduracioacuten (azuacutecares dextrinas almidoacuten entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (aacutecido glutaacutemico y sus sales aacutecido inosiacutenico etc
Beltraacuten Serrano 41
Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
BIBLIOGRAFIacuteA
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Beltraacuten Serrano 71
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Fecha de
consulta 30 de octubre
Disponible en httpalimentosdemetalblogspotcom200905elaboracion-de-
productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
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- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 28
Ventajas
Fisioloacutegico-nutritivas
Enriquecimiento con fibras dietariacuteas Dado que las fibras de trigo estaacuten compuestas
casi en un 96 por sustancias fibrosas es posible un marcado enriquecimiento de
fibras sin modificar el sabor con el agregado de solo una miacutenima cantidad
Reduccioacuten de caloriacuteas Dado que las fibras de trigo no contienen praacutecticamente caloriacuteas
y se comportan absolutamente inertes es posible elaborar faacutecilmente productos
reducidos en caloriacuteas Gracias al excelente poder ligante al agua adicionalmente es
posible reducir la densidad caloacuterica
Tecnoloacutegicas
Poder ligante al agua Con el solo agregado de un 2 de fibra de trigo el poder
ligante al agua aumenta considerablemente Dado que los liacutequidos son transportados por
las fuerzas capilares al interior de las fibras se afecta positivamente la consistencia la
estabilidad del producto mejora o bien continuacutea garantizada
Estabilizacioacuten Las separaciones de los liacutequidos y la eliminacioacuten de grasas se reducen
evidentemente por las reservas de absorcioacuten Mediante el armado de las fibras finas se
forma un sistema estabilizador en el producto el cual favorece la estructura de
albuacutemina y aumenta la estabilidad
Beltraacuten Serrano 29
Mejora en la textura Al contrario de la mayoriacutea de agentes de expansioacuten y ligadura al
agua la fibra de trigo es insoluble en agua y grasa Esto permite una buena ligadura y
retencioacuten del agua con una mejora simultaacutenea de la textura
Efecto emulsionante Estaacute en condiciones de ligar simultaacuteneamente agua y grasa Se ha
constatado que la fibra de trigo favorece el efecto de los emulsionantes En algunos
pateacutes y productos embutidos cocidos fue posible gracias a desistir completamente del
agregado de emulsionantes
Estabilidad a la temperatura y al corte La fibra de trigo es estable a la temperatura
Inclusive con altas temperaturas oacute grandes fuerzas de corte del cuacuteter y no se
comprobaron ninguacuten tipo de modificaciones
Estabilidad pH La fibra de trigo es estable tambieacuten con valores pH extremos y no
afecta su eficiencia
Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra
hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
192- Funcionamiento de la fibra
Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y
olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas
de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutemero E
Beltraacuten Serrano 30
Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables
ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en
fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presentaraacute
una reduccioacuten del valor caloriacutefico asiacute como una mejora de la textura por el armado de
las fibras insolubles
Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades
especiales para muchas aplicaciones
110-Campos de aplicacioacuten de la fibra vitacel
A continuacioacuten pondremos ejemplos de aplicaciones en productos caacuternicos y
embutidos
Embutidos cocidos
Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como
ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce
draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
simultaacuteneamente una mejor textura y mayor mordida
En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la
fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico
interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemente
Beltraacuten Serrano 31
En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen
extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los
productos y en la estabilidad microbioloacutegica
Ventajas
Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
bull Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
bull Mejor consistencia mejor mordida
bull Mejor ligadura y retencioacuten del agua
bull Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
bull Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una
mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente
las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten
de grasa la cual logra una mejor estabilidad y un mejor sabor de los productos
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Mejor estabilidad en la forma
bull Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
bull Mayor jugosidad
bull Mejor consistencia
Beltraacuten Serrano 32
Embutidos crudos
En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia
muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en
consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La
fibra de trigo garantiza al mismo tiempo una consistencia optimizada y una menor
merma de peso inclusive en el producto final terminado En productos untables se
optimiza la cremosidad y untabilidad En embutidos crudos secos se puede regular
seguacuten el grado de secado la deseada consistencia del producto Al contrario de otros
aditivos funcionales la fibra de trigo contribuye a una mayor consistencia por ejemplo
en algunos tipos de salames Tambieacuten es posible regular la siguiente etapa de secado por
medio de las fibras
Ventajas
De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
bull Mejor consistencia y textura
bull La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
bull Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
bull Reduccioacuten del tiempo de madurado
bull Reduccioacuten de las mermas de peso
bull Evita el resecado
Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la
untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza
por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En este
Beltraacuten Serrano 33
producto la fibra de trigo tiene un efecto ideal sobre la sensacioacuten del paladar y evita un
sabor grasoso diferente
Ventajas
Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Evita formacioacuten de grasa y gelatina
bull Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
bull Apoya el efecto de los emulsionantes
bull Mejora la untabilidad y consistencia
Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como
tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes
Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-
nutritivo
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
bull Pocas mermas por coccioacuten
bull Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
bull Consistencia maacutes jugosa
bull Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
Beltraacuten Serrano 34
111- La fibra para la salud
bull Ayuda a combatir el estrentildeimiento y a reducir el riesgo de hemorroides y
divertiacuteculosis Disminuye el tiempo del traacutensito intestinal la fibra insoluble
retiene agua y aumenta el volumen de las heces hacieacutendolas maacutes fluidas y
facilitando su expulsioacuten Evita que haya un exceso de presioacuten sobre las paredes
del colon y asiacute ayuda a combatir el estrentildeimiento
bull Disminuye el colesterol total y el LDL-colesterol (el malo) en sangre una dieta
de 5-10 gdiacutea de fibra soluble puede reducir el colesterol malo en un 5 La
fibra soluble fija los aacutecidos biliares en el intestino favoreciendo su eliminacioacuten
por las heces Los aacutecidos biliares son necesarios para la digestioacuten de los
alimentos y se sintetizan en el hiacutegado a partir de colesterol El hiacutegado al tener
que producir maacutes aacutecidos biliares utiliza el colesterol sanguiacuteneo Ademaacutes este
tipo de fibra tapiza las paredes del intestino evitando la absorcioacuten del colesterol
de los alimentos Y por uacuteltimo este tipo de fibra tambieacuten reduce la siacutentesis
hepaacutetica de colesterol
bull Aumenta la sensacioacuten de saciedad la fibra insoluble no aporta caloriacuteas y al
hincharse aumenta la sensacioacuten de saciedad lo que beneficia a quienes tienen
problemas de obesidad o sobrepeso Permiten que la persona se sienta llena
por maacutes tiempo ya que el vaciado gaacutestrico se ralentiza por lo que se retrasa la
sensacioacuten de hambre entre comidas
bull Reduce el riesgo de caacutencer de colon todas las dietas contienen compuestos
potencialmente carcinogeacutenicos que al mezclarse con la fibra ya no entran en
contacto con las paredes del intestino y no pueden ser absorbidos por lo que no
afectan a las ceacutelulas intestinales Ademaacutes la fermentacioacuten de la fibra por parte
Beltraacuten Serrano 35
de las bacterias del colon reduce el pH intestinal y da lugar a productos como el
aacutecido butiacuterico -aacutecido graso de cadena corta- que ejerce una accioacuten
antiproliferativa que ayuda a evitar que se multipliquen las ceacutelulas
proporcionando una mayor proteccioacuten frente al desarrollo de caacutencer de colon
bull Permiten incluir mayor variedad de alimentos en la dieta de quien padece
diabetes reduce la glucosa en sangre y los niveles de insulina porque la fibra
soluble disminuye la velocidad de absorcioacuten de los hidratos de carbono de los
alimentos ingeridos evitando elevaciones bruscas del nivel de glucosa en sangre
despueacutes de comer (Melvin H Williams edicioacuten 2002)
CONCLUSIOacuteN
En este capiacutetulo nos referimos especiacuteficamente a la fibra VITACEL que es
comercializada por la empresa ADIMAQ de Quito la cual nos ayudoacute con toda la
informacioacuten para poder realizar este capiacutetulo teniendo en cuenta las clases de fibra sus
ventajas estructura propiedades y como ayuda esta fibra en el proceso y elaboracioacuten
de los productos alimenticios en especial de los embutidos teniendo en cuenta que
ayuda a mejorar la digestioacuten
Beltraacuten Serrano 36
CAPIacuteTULO II
2 PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LAS SALCHICHAS
TIPOFRANKFURT
21 Los embutidos
La carne fresca por su composicioacuten es un producto altamente perecedero cuya vida
uacutetil es muy corta La vida uacutetil de la carne se prolonga si se pica y despueacutes se mezcla
con sal y hierbas aromaacuteticas y se deseca tras su embutido
Los productos caacuternicos son aquellos productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes
de los animales de abasto y otras especies y en su caso ingredientes de origen
vegetal o animal asiacute como condimentos especias y aditivos autorizados
En la actualidad los productos caacuternicos son variables y se diferencian por su aspecto
sabor composicioacuten y valor nutritivo
Los productos caacuternicos pueden ser crudos escaldados o cocidos variando el tipo y
concentracioacuten de condimentos el tiempo y la temperatura seguacuten el producto que se va a
procesar (Amerling Carolina edicioacuten 2003)
Beltraacuten Serrano 37
22 Clasificacioacuten de los embutidos
Los embutidos se clasifican de acuerdo a su elaboracioacuten en distintos tipos los cuales los
enumeraremos a continuacioacuten
221 Embutidos frescos
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas No curadas condimentadas y
generalmente embutidas en tripas Suelen cocinarse antes de su consumo
Ejemplo salchichas frescas de cerdo
222 Embutidos secos y semisecos
Carnes curadas fermentadas y desecadas al aire pueden ahumarse antes de desecarse
Se sirven friacuteas
Ejemplos salami de Geacutenova pepperoni salchichoacuten
223 Embutidos cocidos
Carnes curadas o no picadas condimentadas embutidas en tripas cocidas y a veces
sahumadas Generalmente se sirven friacuteas
Ejemplos embutidos de hiacutegado queso de hiacutegado mortadela
Beltraacuten Serrano 38
224 Embutidos cocidos y ahumados
Carnes curadas picadas condimentadas embutidas en tripas ahumadas y
completamente cocidas No requieren tratamiento culinario posterior pero pueden
calentarse antes de ser servidas
Ejemplos salchichas frankfurt salami de coacutercega
225 Embutidos ahumados no cocidos
Se trata de carnes frescas curadas o no embutidas ahumadas pero no cocidas Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas
Ejemplos Salchichas de cerdo ahumadas (Ranken M D edicioacuten 2003)
23 Seleccioacuten de la materia prima
Las caracteriacutesticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracioacuten y la calidad del producto final
231 La carne y grasa
La carne a emplear en la fabricacioacuten de estos alimentos depende del tipo de embutidos
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno) La
carne debe provenir de animales adultos sanos y bien nutridos a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccioacuten
agrupamiento o transporte que provocan miedo fatiga excitacioacuten etc
Beltraacuten Serrano 39
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH es decir el grado de acidez que influye
en las propiedades funcionales de la carne tales como capacidad de retencioacuten de agua
solubilizacioacuten de proteiacutenas etc en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano
En condiciones normales inmediatamente despueacutes del sacrificio el muacutesculo presenta
valores de pH proacuteximos a 7 A medida que avanzan los procesos pos mortem el
glucoacutegeno se va degradando dando lugar a la formacioacuten de aacutecido laacutectico acidificaacutendose
de este modo la carne El pH final va a depender de numerosos factores tales como
especie tratamientos ante mortem temperatura etc En productos crudos valores de pH
de54-58 resultan adecuados niveles superiores a 62 suponen quela carne no debe
destinarse a la elaboracioacuten de estos embutidos ya que son maacutes faacutecilmente atacables por
microorganismos y ademaacutes tienen menor consistencia Para productos tratados por el
calor especialmente a base de emulsiones se ha descrito que la carne antes de alcanzar
el estado de laquorigor mortisraquo da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia
de su elevada capacidad de retencioacuten de agua y mejores propiedades emulsionantes
Otras caracteriacutesticas importantes de la carne son su consistencia que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado y los niveles de humedad que de ser excesivos
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados como tocino y
panceta entre otros que contribuyen a las caracteriacutesticas sensoriales del embutido
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto difusioacuten ya
que en caso contrario se tornan faacutecilmente viscosos durante el picado exudando grasa
que en contacto con la carne dificultan su ligazoacuten y la penetracioacuten de sustancias
curantes De hecho a fin de aumentar la consistencia se suelen refrigerar o incluso
Beltraacuten Serrano 40
congelar lo que ademaacutes reduce la incidencia de ciertas alteraciones que como el
enrancia miento pueden aparecer en el producto final
En determinados embutidos se emplean tambieacuten como materia prima sangre y despojos
tales como pulmones corazoacuten estoacutemago etc que por ejemplo dan lugar a diversos
tipos de morcillas botifarra perol y botifarra de huevo en Cataluntildea longaniza o
chanfaino en Galicia buche de costillas en Extremadura etc
Por uacuteltimo y tambieacuten dentro de esta categoriacutea a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no caacuternica como feacuteculas harinas hidratos de carbono
etc o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas) miga de pan (en la Morcilla
dulce) (Saacutenchez M Teresa edicioacuten 2003)
232 Condimentos especies y aditivos
Son sustancias que se antildeaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caracteriacutesticas teacutecnicas de elaboracioacuten conservacioacuten yo adaptacioacuten al uso a que se
destine y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caracteriacutesticos de los mismos
Los aditivos y dosis autorizados estaacuten recogidos dependiendo del tipo de embutido en
listas positivas para productos caacuternicos Seguacuten la funcioacuten que desempentildean se clasifican
como
- colorantes (curcumina carotenoides xantofilas etc)
- reguladores del pH (aacutecido ciacutetrico laacutectico gluco-deltalactona etc)
- antioxidantes (aacutecido ascoacuterbico y sus sales entre otros)
- conservadores (nitrito soacutedico y potaacutesico nitrato soacutedico y potaacutesico aacutecido soacuterbico etc)
- reguladores de la maduracioacuten (azuacutecares dextrinas almidoacuten entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (aacutecido glutaacutemico y sus sales aacutecido inosiacutenico etc
Beltraacuten Serrano 41
Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
BIBLIOGRAFIacuteA
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Estatal a distancia Espantildea
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Beltraacuten Serrano 71
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Fecha de
consulta 30 de octubre
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productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 29
Mejora en la textura Al contrario de la mayoriacutea de agentes de expansioacuten y ligadura al
agua la fibra de trigo es insoluble en agua y grasa Esto permite una buena ligadura y
retencioacuten del agua con una mejora simultaacutenea de la textura
Efecto emulsionante Estaacute en condiciones de ligar simultaacuteneamente agua y grasa Se ha
constatado que la fibra de trigo favorece el efecto de los emulsionantes En algunos
pateacutes y productos embutidos cocidos fue posible gracias a desistir completamente del
agregado de emulsionantes
Estabilidad a la temperatura y al corte La fibra de trigo es estable a la temperatura
Inclusive con altas temperaturas oacute grandes fuerzas de corte del cuacuteter y no se
comprobaron ninguacuten tipo de modificaciones
Estabilidad pH La fibra de trigo es estable tambieacuten con valores pH extremos y no
afecta su eficiencia
Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra
hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
192- Funcionamiento de la fibra
Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y
olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas
de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutemero E
Beltraacuten Serrano 30
Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables
ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en
fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presentaraacute
una reduccioacuten del valor caloriacutefico asiacute como una mejora de la textura por el armado de
las fibras insolubles
Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades
especiales para muchas aplicaciones
110-Campos de aplicacioacuten de la fibra vitacel
A continuacioacuten pondremos ejemplos de aplicaciones en productos caacuternicos y
embutidos
Embutidos cocidos
Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como
ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce
draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
simultaacuteneamente una mejor textura y mayor mordida
En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la
fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico
interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemente
Beltraacuten Serrano 31
En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen
extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los
productos y en la estabilidad microbioloacutegica
Ventajas
Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
bull Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
bull Mejor consistencia mejor mordida
bull Mejor ligadura y retencioacuten del agua
bull Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
bull Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una
mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente
las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten
de grasa la cual logra una mejor estabilidad y un mejor sabor de los productos
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Mejor estabilidad en la forma
bull Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
bull Mayor jugosidad
bull Mejor consistencia
Beltraacuten Serrano 32
Embutidos crudos
En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia
muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en
consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La
fibra de trigo garantiza al mismo tiempo una consistencia optimizada y una menor
merma de peso inclusive en el producto final terminado En productos untables se
optimiza la cremosidad y untabilidad En embutidos crudos secos se puede regular
seguacuten el grado de secado la deseada consistencia del producto Al contrario de otros
aditivos funcionales la fibra de trigo contribuye a una mayor consistencia por ejemplo
en algunos tipos de salames Tambieacuten es posible regular la siguiente etapa de secado por
medio de las fibras
Ventajas
De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
bull Mejor consistencia y textura
bull La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
bull Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
bull Reduccioacuten del tiempo de madurado
bull Reduccioacuten de las mermas de peso
bull Evita el resecado
Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la
untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza
por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En este
Beltraacuten Serrano 33
producto la fibra de trigo tiene un efecto ideal sobre la sensacioacuten del paladar y evita un
sabor grasoso diferente
Ventajas
Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Evita formacioacuten de grasa y gelatina
bull Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
bull Apoya el efecto de los emulsionantes
bull Mejora la untabilidad y consistencia
Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como
tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes
Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-
nutritivo
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
bull Pocas mermas por coccioacuten
bull Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
bull Consistencia maacutes jugosa
bull Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
Beltraacuten Serrano 34
111- La fibra para la salud
bull Ayuda a combatir el estrentildeimiento y a reducir el riesgo de hemorroides y
divertiacuteculosis Disminuye el tiempo del traacutensito intestinal la fibra insoluble
retiene agua y aumenta el volumen de las heces hacieacutendolas maacutes fluidas y
facilitando su expulsioacuten Evita que haya un exceso de presioacuten sobre las paredes
del colon y asiacute ayuda a combatir el estrentildeimiento
bull Disminuye el colesterol total y el LDL-colesterol (el malo) en sangre una dieta
de 5-10 gdiacutea de fibra soluble puede reducir el colesterol malo en un 5 La
fibra soluble fija los aacutecidos biliares en el intestino favoreciendo su eliminacioacuten
por las heces Los aacutecidos biliares son necesarios para la digestioacuten de los
alimentos y se sintetizan en el hiacutegado a partir de colesterol El hiacutegado al tener
que producir maacutes aacutecidos biliares utiliza el colesterol sanguiacuteneo Ademaacutes este
tipo de fibra tapiza las paredes del intestino evitando la absorcioacuten del colesterol
de los alimentos Y por uacuteltimo este tipo de fibra tambieacuten reduce la siacutentesis
hepaacutetica de colesterol
bull Aumenta la sensacioacuten de saciedad la fibra insoluble no aporta caloriacuteas y al
hincharse aumenta la sensacioacuten de saciedad lo que beneficia a quienes tienen
problemas de obesidad o sobrepeso Permiten que la persona se sienta llena
por maacutes tiempo ya que el vaciado gaacutestrico se ralentiza por lo que se retrasa la
sensacioacuten de hambre entre comidas
bull Reduce el riesgo de caacutencer de colon todas las dietas contienen compuestos
potencialmente carcinogeacutenicos que al mezclarse con la fibra ya no entran en
contacto con las paredes del intestino y no pueden ser absorbidos por lo que no
afectan a las ceacutelulas intestinales Ademaacutes la fermentacioacuten de la fibra por parte
Beltraacuten Serrano 35
de las bacterias del colon reduce el pH intestinal y da lugar a productos como el
aacutecido butiacuterico -aacutecido graso de cadena corta- que ejerce una accioacuten
antiproliferativa que ayuda a evitar que se multipliquen las ceacutelulas
proporcionando una mayor proteccioacuten frente al desarrollo de caacutencer de colon
bull Permiten incluir mayor variedad de alimentos en la dieta de quien padece
diabetes reduce la glucosa en sangre y los niveles de insulina porque la fibra
soluble disminuye la velocidad de absorcioacuten de los hidratos de carbono de los
alimentos ingeridos evitando elevaciones bruscas del nivel de glucosa en sangre
despueacutes de comer (Melvin H Williams edicioacuten 2002)
CONCLUSIOacuteN
En este capiacutetulo nos referimos especiacuteficamente a la fibra VITACEL que es
comercializada por la empresa ADIMAQ de Quito la cual nos ayudoacute con toda la
informacioacuten para poder realizar este capiacutetulo teniendo en cuenta las clases de fibra sus
ventajas estructura propiedades y como ayuda esta fibra en el proceso y elaboracioacuten
de los productos alimenticios en especial de los embutidos teniendo en cuenta que
ayuda a mejorar la digestioacuten
Beltraacuten Serrano 36
CAPIacuteTULO II
2 PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LAS SALCHICHAS
TIPOFRANKFURT
21 Los embutidos
La carne fresca por su composicioacuten es un producto altamente perecedero cuya vida
uacutetil es muy corta La vida uacutetil de la carne se prolonga si se pica y despueacutes se mezcla
con sal y hierbas aromaacuteticas y se deseca tras su embutido
Los productos caacuternicos son aquellos productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes
de los animales de abasto y otras especies y en su caso ingredientes de origen
vegetal o animal asiacute como condimentos especias y aditivos autorizados
En la actualidad los productos caacuternicos son variables y se diferencian por su aspecto
sabor composicioacuten y valor nutritivo
Los productos caacuternicos pueden ser crudos escaldados o cocidos variando el tipo y
concentracioacuten de condimentos el tiempo y la temperatura seguacuten el producto que se va a
procesar (Amerling Carolina edicioacuten 2003)
Beltraacuten Serrano 37
22 Clasificacioacuten de los embutidos
Los embutidos se clasifican de acuerdo a su elaboracioacuten en distintos tipos los cuales los
enumeraremos a continuacioacuten
221 Embutidos frescos
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas No curadas condimentadas y
generalmente embutidas en tripas Suelen cocinarse antes de su consumo
Ejemplo salchichas frescas de cerdo
222 Embutidos secos y semisecos
Carnes curadas fermentadas y desecadas al aire pueden ahumarse antes de desecarse
Se sirven friacuteas
Ejemplos salami de Geacutenova pepperoni salchichoacuten
223 Embutidos cocidos
Carnes curadas o no picadas condimentadas embutidas en tripas cocidas y a veces
sahumadas Generalmente se sirven friacuteas
Ejemplos embutidos de hiacutegado queso de hiacutegado mortadela
Beltraacuten Serrano 38
224 Embutidos cocidos y ahumados
Carnes curadas picadas condimentadas embutidas en tripas ahumadas y
completamente cocidas No requieren tratamiento culinario posterior pero pueden
calentarse antes de ser servidas
Ejemplos salchichas frankfurt salami de coacutercega
225 Embutidos ahumados no cocidos
Se trata de carnes frescas curadas o no embutidas ahumadas pero no cocidas Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas
Ejemplos Salchichas de cerdo ahumadas (Ranken M D edicioacuten 2003)
23 Seleccioacuten de la materia prima
Las caracteriacutesticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracioacuten y la calidad del producto final
231 La carne y grasa
La carne a emplear en la fabricacioacuten de estos alimentos depende del tipo de embutidos
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno) La
carne debe provenir de animales adultos sanos y bien nutridos a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccioacuten
agrupamiento o transporte que provocan miedo fatiga excitacioacuten etc
Beltraacuten Serrano 39
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH es decir el grado de acidez que influye
en las propiedades funcionales de la carne tales como capacidad de retencioacuten de agua
solubilizacioacuten de proteiacutenas etc en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano
En condiciones normales inmediatamente despueacutes del sacrificio el muacutesculo presenta
valores de pH proacuteximos a 7 A medida que avanzan los procesos pos mortem el
glucoacutegeno se va degradando dando lugar a la formacioacuten de aacutecido laacutectico acidificaacutendose
de este modo la carne El pH final va a depender de numerosos factores tales como
especie tratamientos ante mortem temperatura etc En productos crudos valores de pH
de54-58 resultan adecuados niveles superiores a 62 suponen quela carne no debe
destinarse a la elaboracioacuten de estos embutidos ya que son maacutes faacutecilmente atacables por
microorganismos y ademaacutes tienen menor consistencia Para productos tratados por el
calor especialmente a base de emulsiones se ha descrito que la carne antes de alcanzar
el estado de laquorigor mortisraquo da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia
de su elevada capacidad de retencioacuten de agua y mejores propiedades emulsionantes
Otras caracteriacutesticas importantes de la carne son su consistencia que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado y los niveles de humedad que de ser excesivos
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados como tocino y
panceta entre otros que contribuyen a las caracteriacutesticas sensoriales del embutido
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto difusioacuten ya
que en caso contrario se tornan faacutecilmente viscosos durante el picado exudando grasa
que en contacto con la carne dificultan su ligazoacuten y la penetracioacuten de sustancias
curantes De hecho a fin de aumentar la consistencia se suelen refrigerar o incluso
Beltraacuten Serrano 40
congelar lo que ademaacutes reduce la incidencia de ciertas alteraciones que como el
enrancia miento pueden aparecer en el producto final
En determinados embutidos se emplean tambieacuten como materia prima sangre y despojos
tales como pulmones corazoacuten estoacutemago etc que por ejemplo dan lugar a diversos
tipos de morcillas botifarra perol y botifarra de huevo en Cataluntildea longaniza o
chanfaino en Galicia buche de costillas en Extremadura etc
Por uacuteltimo y tambieacuten dentro de esta categoriacutea a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no caacuternica como feacuteculas harinas hidratos de carbono
etc o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas) miga de pan (en la Morcilla
dulce) (Saacutenchez M Teresa edicioacuten 2003)
232 Condimentos especies y aditivos
Son sustancias que se antildeaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caracteriacutesticas teacutecnicas de elaboracioacuten conservacioacuten yo adaptacioacuten al uso a que se
destine y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caracteriacutesticos de los mismos
Los aditivos y dosis autorizados estaacuten recogidos dependiendo del tipo de embutido en
listas positivas para productos caacuternicos Seguacuten la funcioacuten que desempentildean se clasifican
como
- colorantes (curcumina carotenoides xantofilas etc)
- reguladores del pH (aacutecido ciacutetrico laacutectico gluco-deltalactona etc)
- antioxidantes (aacutecido ascoacuterbico y sus sales entre otros)
- conservadores (nitrito soacutedico y potaacutesico nitrato soacutedico y potaacutesico aacutecido soacuterbico etc)
- reguladores de la maduracioacuten (azuacutecares dextrinas almidoacuten entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (aacutecido glutaacutemico y sus sales aacutecido inosiacutenico etc
Beltraacuten Serrano 41
Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
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210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
BIBLIOGRAFIacuteA
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Beltraacuten Serrano 71
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Fecha de
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Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
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Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 30
Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables
ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en
fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presentaraacute
una reduccioacuten del valor caloriacutefico asiacute como una mejora de la textura por el armado de
las fibras insolubles
Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades
especiales para muchas aplicaciones
110-Campos de aplicacioacuten de la fibra vitacel
A continuacioacuten pondremos ejemplos de aplicaciones en productos caacuternicos y
embutidos
Embutidos cocidos
Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como
ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce
draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
simultaacuteneamente una mejor textura y mayor mordida
En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la
fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico
interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemente
Beltraacuten Serrano 31
En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen
extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los
productos y en la estabilidad microbioloacutegica
Ventajas
Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
bull Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
bull Mejor consistencia mejor mordida
bull Mejor ligadura y retencioacuten del agua
bull Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
bull Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una
mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente
las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten
de grasa la cual logra una mejor estabilidad y un mejor sabor de los productos
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Mejor estabilidad en la forma
bull Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
bull Mayor jugosidad
bull Mejor consistencia
Beltraacuten Serrano 32
Embutidos crudos
En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia
muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en
consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La
fibra de trigo garantiza al mismo tiempo una consistencia optimizada y una menor
merma de peso inclusive en el producto final terminado En productos untables se
optimiza la cremosidad y untabilidad En embutidos crudos secos se puede regular
seguacuten el grado de secado la deseada consistencia del producto Al contrario de otros
aditivos funcionales la fibra de trigo contribuye a una mayor consistencia por ejemplo
en algunos tipos de salames Tambieacuten es posible regular la siguiente etapa de secado por
medio de las fibras
Ventajas
De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
bull Mejor consistencia y textura
bull La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
bull Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
bull Reduccioacuten del tiempo de madurado
bull Reduccioacuten de las mermas de peso
bull Evita el resecado
Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la
untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza
por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En este
Beltraacuten Serrano 33
producto la fibra de trigo tiene un efecto ideal sobre la sensacioacuten del paladar y evita un
sabor grasoso diferente
Ventajas
Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Evita formacioacuten de grasa y gelatina
bull Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
bull Apoya el efecto de los emulsionantes
bull Mejora la untabilidad y consistencia
Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como
tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes
Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-
nutritivo
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
bull Pocas mermas por coccioacuten
bull Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
bull Consistencia maacutes jugosa
bull Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
Beltraacuten Serrano 34
111- La fibra para la salud
bull Ayuda a combatir el estrentildeimiento y a reducir el riesgo de hemorroides y
divertiacuteculosis Disminuye el tiempo del traacutensito intestinal la fibra insoluble
retiene agua y aumenta el volumen de las heces hacieacutendolas maacutes fluidas y
facilitando su expulsioacuten Evita que haya un exceso de presioacuten sobre las paredes
del colon y asiacute ayuda a combatir el estrentildeimiento
bull Disminuye el colesterol total y el LDL-colesterol (el malo) en sangre una dieta
de 5-10 gdiacutea de fibra soluble puede reducir el colesterol malo en un 5 La
fibra soluble fija los aacutecidos biliares en el intestino favoreciendo su eliminacioacuten
por las heces Los aacutecidos biliares son necesarios para la digestioacuten de los
alimentos y se sintetizan en el hiacutegado a partir de colesterol El hiacutegado al tener
que producir maacutes aacutecidos biliares utiliza el colesterol sanguiacuteneo Ademaacutes este
tipo de fibra tapiza las paredes del intestino evitando la absorcioacuten del colesterol
de los alimentos Y por uacuteltimo este tipo de fibra tambieacuten reduce la siacutentesis
hepaacutetica de colesterol
bull Aumenta la sensacioacuten de saciedad la fibra insoluble no aporta caloriacuteas y al
hincharse aumenta la sensacioacuten de saciedad lo que beneficia a quienes tienen
problemas de obesidad o sobrepeso Permiten que la persona se sienta llena
por maacutes tiempo ya que el vaciado gaacutestrico se ralentiza por lo que se retrasa la
sensacioacuten de hambre entre comidas
bull Reduce el riesgo de caacutencer de colon todas las dietas contienen compuestos
potencialmente carcinogeacutenicos que al mezclarse con la fibra ya no entran en
contacto con las paredes del intestino y no pueden ser absorbidos por lo que no
afectan a las ceacutelulas intestinales Ademaacutes la fermentacioacuten de la fibra por parte
Beltraacuten Serrano 35
de las bacterias del colon reduce el pH intestinal y da lugar a productos como el
aacutecido butiacuterico -aacutecido graso de cadena corta- que ejerce una accioacuten
antiproliferativa que ayuda a evitar que se multipliquen las ceacutelulas
proporcionando una mayor proteccioacuten frente al desarrollo de caacutencer de colon
bull Permiten incluir mayor variedad de alimentos en la dieta de quien padece
diabetes reduce la glucosa en sangre y los niveles de insulina porque la fibra
soluble disminuye la velocidad de absorcioacuten de los hidratos de carbono de los
alimentos ingeridos evitando elevaciones bruscas del nivel de glucosa en sangre
despueacutes de comer (Melvin H Williams edicioacuten 2002)
CONCLUSIOacuteN
En este capiacutetulo nos referimos especiacuteficamente a la fibra VITACEL que es
comercializada por la empresa ADIMAQ de Quito la cual nos ayudoacute con toda la
informacioacuten para poder realizar este capiacutetulo teniendo en cuenta las clases de fibra sus
ventajas estructura propiedades y como ayuda esta fibra en el proceso y elaboracioacuten
de los productos alimenticios en especial de los embutidos teniendo en cuenta que
ayuda a mejorar la digestioacuten
Beltraacuten Serrano 36
CAPIacuteTULO II
2 PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LAS SALCHICHAS
TIPOFRANKFURT
21 Los embutidos
La carne fresca por su composicioacuten es un producto altamente perecedero cuya vida
uacutetil es muy corta La vida uacutetil de la carne se prolonga si se pica y despueacutes se mezcla
con sal y hierbas aromaacuteticas y se deseca tras su embutido
Los productos caacuternicos son aquellos productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes
de los animales de abasto y otras especies y en su caso ingredientes de origen
vegetal o animal asiacute como condimentos especias y aditivos autorizados
En la actualidad los productos caacuternicos son variables y se diferencian por su aspecto
sabor composicioacuten y valor nutritivo
Los productos caacuternicos pueden ser crudos escaldados o cocidos variando el tipo y
concentracioacuten de condimentos el tiempo y la temperatura seguacuten el producto que se va a
procesar (Amerling Carolina edicioacuten 2003)
Beltraacuten Serrano 37
22 Clasificacioacuten de los embutidos
Los embutidos se clasifican de acuerdo a su elaboracioacuten en distintos tipos los cuales los
enumeraremos a continuacioacuten
221 Embutidos frescos
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas No curadas condimentadas y
generalmente embutidas en tripas Suelen cocinarse antes de su consumo
Ejemplo salchichas frescas de cerdo
222 Embutidos secos y semisecos
Carnes curadas fermentadas y desecadas al aire pueden ahumarse antes de desecarse
Se sirven friacuteas
Ejemplos salami de Geacutenova pepperoni salchichoacuten
223 Embutidos cocidos
Carnes curadas o no picadas condimentadas embutidas en tripas cocidas y a veces
sahumadas Generalmente se sirven friacuteas
Ejemplos embutidos de hiacutegado queso de hiacutegado mortadela
Beltraacuten Serrano 38
224 Embutidos cocidos y ahumados
Carnes curadas picadas condimentadas embutidas en tripas ahumadas y
completamente cocidas No requieren tratamiento culinario posterior pero pueden
calentarse antes de ser servidas
Ejemplos salchichas frankfurt salami de coacutercega
225 Embutidos ahumados no cocidos
Se trata de carnes frescas curadas o no embutidas ahumadas pero no cocidas Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas
Ejemplos Salchichas de cerdo ahumadas (Ranken M D edicioacuten 2003)
23 Seleccioacuten de la materia prima
Las caracteriacutesticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracioacuten y la calidad del producto final
231 La carne y grasa
La carne a emplear en la fabricacioacuten de estos alimentos depende del tipo de embutidos
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno) La
carne debe provenir de animales adultos sanos y bien nutridos a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccioacuten
agrupamiento o transporte que provocan miedo fatiga excitacioacuten etc
Beltraacuten Serrano 39
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH es decir el grado de acidez que influye
en las propiedades funcionales de la carne tales como capacidad de retencioacuten de agua
solubilizacioacuten de proteiacutenas etc en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano
En condiciones normales inmediatamente despueacutes del sacrificio el muacutesculo presenta
valores de pH proacuteximos a 7 A medida que avanzan los procesos pos mortem el
glucoacutegeno se va degradando dando lugar a la formacioacuten de aacutecido laacutectico acidificaacutendose
de este modo la carne El pH final va a depender de numerosos factores tales como
especie tratamientos ante mortem temperatura etc En productos crudos valores de pH
de54-58 resultan adecuados niveles superiores a 62 suponen quela carne no debe
destinarse a la elaboracioacuten de estos embutidos ya que son maacutes faacutecilmente atacables por
microorganismos y ademaacutes tienen menor consistencia Para productos tratados por el
calor especialmente a base de emulsiones se ha descrito que la carne antes de alcanzar
el estado de laquorigor mortisraquo da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia
de su elevada capacidad de retencioacuten de agua y mejores propiedades emulsionantes
Otras caracteriacutesticas importantes de la carne son su consistencia que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado y los niveles de humedad que de ser excesivos
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados como tocino y
panceta entre otros que contribuyen a las caracteriacutesticas sensoriales del embutido
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto difusioacuten ya
que en caso contrario se tornan faacutecilmente viscosos durante el picado exudando grasa
que en contacto con la carne dificultan su ligazoacuten y la penetracioacuten de sustancias
curantes De hecho a fin de aumentar la consistencia se suelen refrigerar o incluso
Beltraacuten Serrano 40
congelar lo que ademaacutes reduce la incidencia de ciertas alteraciones que como el
enrancia miento pueden aparecer en el producto final
En determinados embutidos se emplean tambieacuten como materia prima sangre y despojos
tales como pulmones corazoacuten estoacutemago etc que por ejemplo dan lugar a diversos
tipos de morcillas botifarra perol y botifarra de huevo en Cataluntildea longaniza o
chanfaino en Galicia buche de costillas en Extremadura etc
Por uacuteltimo y tambieacuten dentro de esta categoriacutea a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no caacuternica como feacuteculas harinas hidratos de carbono
etc o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas) miga de pan (en la Morcilla
dulce) (Saacutenchez M Teresa edicioacuten 2003)
232 Condimentos especies y aditivos
Son sustancias que se antildeaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caracteriacutesticas teacutecnicas de elaboracioacuten conservacioacuten yo adaptacioacuten al uso a que se
destine y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caracteriacutesticos de los mismos
Los aditivos y dosis autorizados estaacuten recogidos dependiendo del tipo de embutido en
listas positivas para productos caacuternicos Seguacuten la funcioacuten que desempentildean se clasifican
como
- colorantes (curcumina carotenoides xantofilas etc)
- reguladores del pH (aacutecido ciacutetrico laacutectico gluco-deltalactona etc)
- antioxidantes (aacutecido ascoacuterbico y sus sales entre otros)
- conservadores (nitrito soacutedico y potaacutesico nitrato soacutedico y potaacutesico aacutecido soacuterbico etc)
- reguladores de la maduracioacuten (azuacutecares dextrinas almidoacuten entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (aacutecido glutaacutemico y sus sales aacutecido inosiacutenico etc
Beltraacuten Serrano 41
Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
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A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
BIBLIOGRAFIacuteA
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Beltraacuten Serrano 71
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Fecha de
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productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
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- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 31
En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen
extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los
productos y en la estabilidad microbioloacutegica
Ventajas
Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
bull Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
bull Mejor consistencia mejor mordida
bull Mejor ligadura y retencioacuten del agua
bull Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
bull Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una
mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente
las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten
de grasa la cual logra una mejor estabilidad y un mejor sabor de los productos
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Mejor estabilidad en la forma
bull Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
bull Mayor jugosidad
bull Mejor consistencia
Beltraacuten Serrano 32
Embutidos crudos
En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia
muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en
consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La
fibra de trigo garantiza al mismo tiempo una consistencia optimizada y una menor
merma de peso inclusive en el producto final terminado En productos untables se
optimiza la cremosidad y untabilidad En embutidos crudos secos se puede regular
seguacuten el grado de secado la deseada consistencia del producto Al contrario de otros
aditivos funcionales la fibra de trigo contribuye a una mayor consistencia por ejemplo
en algunos tipos de salames Tambieacuten es posible regular la siguiente etapa de secado por
medio de las fibras
Ventajas
De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
bull Mejor consistencia y textura
bull La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
bull Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
bull Reduccioacuten del tiempo de madurado
bull Reduccioacuten de las mermas de peso
bull Evita el resecado
Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la
untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza
por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En este
Beltraacuten Serrano 33
producto la fibra de trigo tiene un efecto ideal sobre la sensacioacuten del paladar y evita un
sabor grasoso diferente
Ventajas
Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Evita formacioacuten de grasa y gelatina
bull Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
bull Apoya el efecto de los emulsionantes
bull Mejora la untabilidad y consistencia
Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como
tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes
Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-
nutritivo
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
bull Pocas mermas por coccioacuten
bull Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
bull Consistencia maacutes jugosa
bull Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
Beltraacuten Serrano 34
111- La fibra para la salud
bull Ayuda a combatir el estrentildeimiento y a reducir el riesgo de hemorroides y
divertiacuteculosis Disminuye el tiempo del traacutensito intestinal la fibra insoluble
retiene agua y aumenta el volumen de las heces hacieacutendolas maacutes fluidas y
facilitando su expulsioacuten Evita que haya un exceso de presioacuten sobre las paredes
del colon y asiacute ayuda a combatir el estrentildeimiento
bull Disminuye el colesterol total y el LDL-colesterol (el malo) en sangre una dieta
de 5-10 gdiacutea de fibra soluble puede reducir el colesterol malo en un 5 La
fibra soluble fija los aacutecidos biliares en el intestino favoreciendo su eliminacioacuten
por las heces Los aacutecidos biliares son necesarios para la digestioacuten de los
alimentos y se sintetizan en el hiacutegado a partir de colesterol El hiacutegado al tener
que producir maacutes aacutecidos biliares utiliza el colesterol sanguiacuteneo Ademaacutes este
tipo de fibra tapiza las paredes del intestino evitando la absorcioacuten del colesterol
de los alimentos Y por uacuteltimo este tipo de fibra tambieacuten reduce la siacutentesis
hepaacutetica de colesterol
bull Aumenta la sensacioacuten de saciedad la fibra insoluble no aporta caloriacuteas y al
hincharse aumenta la sensacioacuten de saciedad lo que beneficia a quienes tienen
problemas de obesidad o sobrepeso Permiten que la persona se sienta llena
por maacutes tiempo ya que el vaciado gaacutestrico se ralentiza por lo que se retrasa la
sensacioacuten de hambre entre comidas
bull Reduce el riesgo de caacutencer de colon todas las dietas contienen compuestos
potencialmente carcinogeacutenicos que al mezclarse con la fibra ya no entran en
contacto con las paredes del intestino y no pueden ser absorbidos por lo que no
afectan a las ceacutelulas intestinales Ademaacutes la fermentacioacuten de la fibra por parte
Beltraacuten Serrano 35
de las bacterias del colon reduce el pH intestinal y da lugar a productos como el
aacutecido butiacuterico -aacutecido graso de cadena corta- que ejerce una accioacuten
antiproliferativa que ayuda a evitar que se multipliquen las ceacutelulas
proporcionando una mayor proteccioacuten frente al desarrollo de caacutencer de colon
bull Permiten incluir mayor variedad de alimentos en la dieta de quien padece
diabetes reduce la glucosa en sangre y los niveles de insulina porque la fibra
soluble disminuye la velocidad de absorcioacuten de los hidratos de carbono de los
alimentos ingeridos evitando elevaciones bruscas del nivel de glucosa en sangre
despueacutes de comer (Melvin H Williams edicioacuten 2002)
CONCLUSIOacuteN
En este capiacutetulo nos referimos especiacuteficamente a la fibra VITACEL que es
comercializada por la empresa ADIMAQ de Quito la cual nos ayudoacute con toda la
informacioacuten para poder realizar este capiacutetulo teniendo en cuenta las clases de fibra sus
ventajas estructura propiedades y como ayuda esta fibra en el proceso y elaboracioacuten
de los productos alimenticios en especial de los embutidos teniendo en cuenta que
ayuda a mejorar la digestioacuten
Beltraacuten Serrano 36
CAPIacuteTULO II
2 PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LAS SALCHICHAS
TIPOFRANKFURT
21 Los embutidos
La carne fresca por su composicioacuten es un producto altamente perecedero cuya vida
uacutetil es muy corta La vida uacutetil de la carne se prolonga si se pica y despueacutes se mezcla
con sal y hierbas aromaacuteticas y se deseca tras su embutido
Los productos caacuternicos son aquellos productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes
de los animales de abasto y otras especies y en su caso ingredientes de origen
vegetal o animal asiacute como condimentos especias y aditivos autorizados
En la actualidad los productos caacuternicos son variables y se diferencian por su aspecto
sabor composicioacuten y valor nutritivo
Los productos caacuternicos pueden ser crudos escaldados o cocidos variando el tipo y
concentracioacuten de condimentos el tiempo y la temperatura seguacuten el producto que se va a
procesar (Amerling Carolina edicioacuten 2003)
Beltraacuten Serrano 37
22 Clasificacioacuten de los embutidos
Los embutidos se clasifican de acuerdo a su elaboracioacuten en distintos tipos los cuales los
enumeraremos a continuacioacuten
221 Embutidos frescos
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas No curadas condimentadas y
generalmente embutidas en tripas Suelen cocinarse antes de su consumo
Ejemplo salchichas frescas de cerdo
222 Embutidos secos y semisecos
Carnes curadas fermentadas y desecadas al aire pueden ahumarse antes de desecarse
Se sirven friacuteas
Ejemplos salami de Geacutenova pepperoni salchichoacuten
223 Embutidos cocidos
Carnes curadas o no picadas condimentadas embutidas en tripas cocidas y a veces
sahumadas Generalmente se sirven friacuteas
Ejemplos embutidos de hiacutegado queso de hiacutegado mortadela
Beltraacuten Serrano 38
224 Embutidos cocidos y ahumados
Carnes curadas picadas condimentadas embutidas en tripas ahumadas y
completamente cocidas No requieren tratamiento culinario posterior pero pueden
calentarse antes de ser servidas
Ejemplos salchichas frankfurt salami de coacutercega
225 Embutidos ahumados no cocidos
Se trata de carnes frescas curadas o no embutidas ahumadas pero no cocidas Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas
Ejemplos Salchichas de cerdo ahumadas (Ranken M D edicioacuten 2003)
23 Seleccioacuten de la materia prima
Las caracteriacutesticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracioacuten y la calidad del producto final
231 La carne y grasa
La carne a emplear en la fabricacioacuten de estos alimentos depende del tipo de embutidos
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno) La
carne debe provenir de animales adultos sanos y bien nutridos a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccioacuten
agrupamiento o transporte que provocan miedo fatiga excitacioacuten etc
Beltraacuten Serrano 39
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH es decir el grado de acidez que influye
en las propiedades funcionales de la carne tales como capacidad de retencioacuten de agua
solubilizacioacuten de proteiacutenas etc en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano
En condiciones normales inmediatamente despueacutes del sacrificio el muacutesculo presenta
valores de pH proacuteximos a 7 A medida que avanzan los procesos pos mortem el
glucoacutegeno se va degradando dando lugar a la formacioacuten de aacutecido laacutectico acidificaacutendose
de este modo la carne El pH final va a depender de numerosos factores tales como
especie tratamientos ante mortem temperatura etc En productos crudos valores de pH
de54-58 resultan adecuados niveles superiores a 62 suponen quela carne no debe
destinarse a la elaboracioacuten de estos embutidos ya que son maacutes faacutecilmente atacables por
microorganismos y ademaacutes tienen menor consistencia Para productos tratados por el
calor especialmente a base de emulsiones se ha descrito que la carne antes de alcanzar
el estado de laquorigor mortisraquo da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia
de su elevada capacidad de retencioacuten de agua y mejores propiedades emulsionantes
Otras caracteriacutesticas importantes de la carne son su consistencia que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado y los niveles de humedad que de ser excesivos
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados como tocino y
panceta entre otros que contribuyen a las caracteriacutesticas sensoriales del embutido
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto difusioacuten ya
que en caso contrario se tornan faacutecilmente viscosos durante el picado exudando grasa
que en contacto con la carne dificultan su ligazoacuten y la penetracioacuten de sustancias
curantes De hecho a fin de aumentar la consistencia se suelen refrigerar o incluso
Beltraacuten Serrano 40
congelar lo que ademaacutes reduce la incidencia de ciertas alteraciones que como el
enrancia miento pueden aparecer en el producto final
En determinados embutidos se emplean tambieacuten como materia prima sangre y despojos
tales como pulmones corazoacuten estoacutemago etc que por ejemplo dan lugar a diversos
tipos de morcillas botifarra perol y botifarra de huevo en Cataluntildea longaniza o
chanfaino en Galicia buche de costillas en Extremadura etc
Por uacuteltimo y tambieacuten dentro de esta categoriacutea a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no caacuternica como feacuteculas harinas hidratos de carbono
etc o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas) miga de pan (en la Morcilla
dulce) (Saacutenchez M Teresa edicioacuten 2003)
232 Condimentos especies y aditivos
Son sustancias que se antildeaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caracteriacutesticas teacutecnicas de elaboracioacuten conservacioacuten yo adaptacioacuten al uso a que se
destine y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caracteriacutesticos de los mismos
Los aditivos y dosis autorizados estaacuten recogidos dependiendo del tipo de embutido en
listas positivas para productos caacuternicos Seguacuten la funcioacuten que desempentildean se clasifican
como
- colorantes (curcumina carotenoides xantofilas etc)
- reguladores del pH (aacutecido ciacutetrico laacutectico gluco-deltalactona etc)
- antioxidantes (aacutecido ascoacuterbico y sus sales entre otros)
- conservadores (nitrito soacutedico y potaacutesico nitrato soacutedico y potaacutesico aacutecido soacuterbico etc)
- reguladores de la maduracioacuten (azuacutecares dextrinas almidoacuten entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (aacutecido glutaacutemico y sus sales aacutecido inosiacutenico etc
Beltraacuten Serrano 41
Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
BIBLIOGRAFIacuteA
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Beltraacuten Serrano 71
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Fecha de
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productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
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Beltraacuten Serrano 75
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Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 32
Embutidos crudos
En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia
muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en
consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La
fibra de trigo garantiza al mismo tiempo una consistencia optimizada y una menor
merma de peso inclusive en el producto final terminado En productos untables se
optimiza la cremosidad y untabilidad En embutidos crudos secos se puede regular
seguacuten el grado de secado la deseada consistencia del producto Al contrario de otros
aditivos funcionales la fibra de trigo contribuye a una mayor consistencia por ejemplo
en algunos tipos de salames Tambieacuten es posible regular la siguiente etapa de secado por
medio de las fibras
Ventajas
De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
bull Mejor consistencia y textura
bull La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
bull Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
bull Reduccioacuten del tiempo de madurado
bull Reduccioacuten de las mermas de peso
bull Evita el resecado
Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la
untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza
por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En este
Beltraacuten Serrano 33
producto la fibra de trigo tiene un efecto ideal sobre la sensacioacuten del paladar y evita un
sabor grasoso diferente
Ventajas
Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Evita formacioacuten de grasa y gelatina
bull Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
bull Apoya el efecto de los emulsionantes
bull Mejora la untabilidad y consistencia
Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como
tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes
Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-
nutritivo
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
bull Pocas mermas por coccioacuten
bull Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
bull Consistencia maacutes jugosa
bull Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
Beltraacuten Serrano 34
111- La fibra para la salud
bull Ayuda a combatir el estrentildeimiento y a reducir el riesgo de hemorroides y
divertiacuteculosis Disminuye el tiempo del traacutensito intestinal la fibra insoluble
retiene agua y aumenta el volumen de las heces hacieacutendolas maacutes fluidas y
facilitando su expulsioacuten Evita que haya un exceso de presioacuten sobre las paredes
del colon y asiacute ayuda a combatir el estrentildeimiento
bull Disminuye el colesterol total y el LDL-colesterol (el malo) en sangre una dieta
de 5-10 gdiacutea de fibra soluble puede reducir el colesterol malo en un 5 La
fibra soluble fija los aacutecidos biliares en el intestino favoreciendo su eliminacioacuten
por las heces Los aacutecidos biliares son necesarios para la digestioacuten de los
alimentos y se sintetizan en el hiacutegado a partir de colesterol El hiacutegado al tener
que producir maacutes aacutecidos biliares utiliza el colesterol sanguiacuteneo Ademaacutes este
tipo de fibra tapiza las paredes del intestino evitando la absorcioacuten del colesterol
de los alimentos Y por uacuteltimo este tipo de fibra tambieacuten reduce la siacutentesis
hepaacutetica de colesterol
bull Aumenta la sensacioacuten de saciedad la fibra insoluble no aporta caloriacuteas y al
hincharse aumenta la sensacioacuten de saciedad lo que beneficia a quienes tienen
problemas de obesidad o sobrepeso Permiten que la persona se sienta llena
por maacutes tiempo ya que el vaciado gaacutestrico se ralentiza por lo que se retrasa la
sensacioacuten de hambre entre comidas
bull Reduce el riesgo de caacutencer de colon todas las dietas contienen compuestos
potencialmente carcinogeacutenicos que al mezclarse con la fibra ya no entran en
contacto con las paredes del intestino y no pueden ser absorbidos por lo que no
afectan a las ceacutelulas intestinales Ademaacutes la fermentacioacuten de la fibra por parte
Beltraacuten Serrano 35
de las bacterias del colon reduce el pH intestinal y da lugar a productos como el
aacutecido butiacuterico -aacutecido graso de cadena corta- que ejerce una accioacuten
antiproliferativa que ayuda a evitar que se multipliquen las ceacutelulas
proporcionando una mayor proteccioacuten frente al desarrollo de caacutencer de colon
bull Permiten incluir mayor variedad de alimentos en la dieta de quien padece
diabetes reduce la glucosa en sangre y los niveles de insulina porque la fibra
soluble disminuye la velocidad de absorcioacuten de los hidratos de carbono de los
alimentos ingeridos evitando elevaciones bruscas del nivel de glucosa en sangre
despueacutes de comer (Melvin H Williams edicioacuten 2002)
CONCLUSIOacuteN
En este capiacutetulo nos referimos especiacuteficamente a la fibra VITACEL que es
comercializada por la empresa ADIMAQ de Quito la cual nos ayudoacute con toda la
informacioacuten para poder realizar este capiacutetulo teniendo en cuenta las clases de fibra sus
ventajas estructura propiedades y como ayuda esta fibra en el proceso y elaboracioacuten
de los productos alimenticios en especial de los embutidos teniendo en cuenta que
ayuda a mejorar la digestioacuten
Beltraacuten Serrano 36
CAPIacuteTULO II
2 PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LAS SALCHICHAS
TIPOFRANKFURT
21 Los embutidos
La carne fresca por su composicioacuten es un producto altamente perecedero cuya vida
uacutetil es muy corta La vida uacutetil de la carne se prolonga si se pica y despueacutes se mezcla
con sal y hierbas aromaacuteticas y se deseca tras su embutido
Los productos caacuternicos son aquellos productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes
de los animales de abasto y otras especies y en su caso ingredientes de origen
vegetal o animal asiacute como condimentos especias y aditivos autorizados
En la actualidad los productos caacuternicos son variables y se diferencian por su aspecto
sabor composicioacuten y valor nutritivo
Los productos caacuternicos pueden ser crudos escaldados o cocidos variando el tipo y
concentracioacuten de condimentos el tiempo y la temperatura seguacuten el producto que se va a
procesar (Amerling Carolina edicioacuten 2003)
Beltraacuten Serrano 37
22 Clasificacioacuten de los embutidos
Los embutidos se clasifican de acuerdo a su elaboracioacuten en distintos tipos los cuales los
enumeraremos a continuacioacuten
221 Embutidos frescos
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas No curadas condimentadas y
generalmente embutidas en tripas Suelen cocinarse antes de su consumo
Ejemplo salchichas frescas de cerdo
222 Embutidos secos y semisecos
Carnes curadas fermentadas y desecadas al aire pueden ahumarse antes de desecarse
Se sirven friacuteas
Ejemplos salami de Geacutenova pepperoni salchichoacuten
223 Embutidos cocidos
Carnes curadas o no picadas condimentadas embutidas en tripas cocidas y a veces
sahumadas Generalmente se sirven friacuteas
Ejemplos embutidos de hiacutegado queso de hiacutegado mortadela
Beltraacuten Serrano 38
224 Embutidos cocidos y ahumados
Carnes curadas picadas condimentadas embutidas en tripas ahumadas y
completamente cocidas No requieren tratamiento culinario posterior pero pueden
calentarse antes de ser servidas
Ejemplos salchichas frankfurt salami de coacutercega
225 Embutidos ahumados no cocidos
Se trata de carnes frescas curadas o no embutidas ahumadas pero no cocidas Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas
Ejemplos Salchichas de cerdo ahumadas (Ranken M D edicioacuten 2003)
23 Seleccioacuten de la materia prima
Las caracteriacutesticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracioacuten y la calidad del producto final
231 La carne y grasa
La carne a emplear en la fabricacioacuten de estos alimentos depende del tipo de embutidos
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno) La
carne debe provenir de animales adultos sanos y bien nutridos a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccioacuten
agrupamiento o transporte que provocan miedo fatiga excitacioacuten etc
Beltraacuten Serrano 39
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH es decir el grado de acidez que influye
en las propiedades funcionales de la carne tales como capacidad de retencioacuten de agua
solubilizacioacuten de proteiacutenas etc en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano
En condiciones normales inmediatamente despueacutes del sacrificio el muacutesculo presenta
valores de pH proacuteximos a 7 A medida que avanzan los procesos pos mortem el
glucoacutegeno se va degradando dando lugar a la formacioacuten de aacutecido laacutectico acidificaacutendose
de este modo la carne El pH final va a depender de numerosos factores tales como
especie tratamientos ante mortem temperatura etc En productos crudos valores de pH
de54-58 resultan adecuados niveles superiores a 62 suponen quela carne no debe
destinarse a la elaboracioacuten de estos embutidos ya que son maacutes faacutecilmente atacables por
microorganismos y ademaacutes tienen menor consistencia Para productos tratados por el
calor especialmente a base de emulsiones se ha descrito que la carne antes de alcanzar
el estado de laquorigor mortisraquo da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia
de su elevada capacidad de retencioacuten de agua y mejores propiedades emulsionantes
Otras caracteriacutesticas importantes de la carne son su consistencia que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado y los niveles de humedad que de ser excesivos
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados como tocino y
panceta entre otros que contribuyen a las caracteriacutesticas sensoriales del embutido
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto difusioacuten ya
que en caso contrario se tornan faacutecilmente viscosos durante el picado exudando grasa
que en contacto con la carne dificultan su ligazoacuten y la penetracioacuten de sustancias
curantes De hecho a fin de aumentar la consistencia se suelen refrigerar o incluso
Beltraacuten Serrano 40
congelar lo que ademaacutes reduce la incidencia de ciertas alteraciones que como el
enrancia miento pueden aparecer en el producto final
En determinados embutidos se emplean tambieacuten como materia prima sangre y despojos
tales como pulmones corazoacuten estoacutemago etc que por ejemplo dan lugar a diversos
tipos de morcillas botifarra perol y botifarra de huevo en Cataluntildea longaniza o
chanfaino en Galicia buche de costillas en Extremadura etc
Por uacuteltimo y tambieacuten dentro de esta categoriacutea a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no caacuternica como feacuteculas harinas hidratos de carbono
etc o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas) miga de pan (en la Morcilla
dulce) (Saacutenchez M Teresa edicioacuten 2003)
232 Condimentos especies y aditivos
Son sustancias que se antildeaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caracteriacutesticas teacutecnicas de elaboracioacuten conservacioacuten yo adaptacioacuten al uso a que se
destine y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caracteriacutesticos de los mismos
Los aditivos y dosis autorizados estaacuten recogidos dependiendo del tipo de embutido en
listas positivas para productos caacuternicos Seguacuten la funcioacuten que desempentildean se clasifican
como
- colorantes (curcumina carotenoides xantofilas etc)
- reguladores del pH (aacutecido ciacutetrico laacutectico gluco-deltalactona etc)
- antioxidantes (aacutecido ascoacuterbico y sus sales entre otros)
- conservadores (nitrito soacutedico y potaacutesico nitrato soacutedico y potaacutesico aacutecido soacuterbico etc)
- reguladores de la maduracioacuten (azuacutecares dextrinas almidoacuten entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (aacutecido glutaacutemico y sus sales aacutecido inosiacutenico etc
Beltraacuten Serrano 41
Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
BIBLIOGRAFIacuteA
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Beltraacuten Serrano 71
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Fecha de
consulta 30 de octubre
Disponible en httpalimentosdemetalblogspotcom200905elaboracion-de-
productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 33
producto la fibra de trigo tiene un efecto ideal sobre la sensacioacuten del paladar y evita un
sabor grasoso diferente
Ventajas
Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
bull Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
bull Evita formacioacuten de grasa y gelatina
bull Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
bull Apoya el efecto de los emulsionantes
bull Mejora la untabilidad y consistencia
Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como
tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes
Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-
nutritivo
Ventajas
A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
bull Pocas mermas por coccioacuten
bull Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
bull Consistencia maacutes jugosa
bull Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
Beltraacuten Serrano 34
111- La fibra para la salud
bull Ayuda a combatir el estrentildeimiento y a reducir el riesgo de hemorroides y
divertiacuteculosis Disminuye el tiempo del traacutensito intestinal la fibra insoluble
retiene agua y aumenta el volumen de las heces hacieacutendolas maacutes fluidas y
facilitando su expulsioacuten Evita que haya un exceso de presioacuten sobre las paredes
del colon y asiacute ayuda a combatir el estrentildeimiento
bull Disminuye el colesterol total y el LDL-colesterol (el malo) en sangre una dieta
de 5-10 gdiacutea de fibra soluble puede reducir el colesterol malo en un 5 La
fibra soluble fija los aacutecidos biliares en el intestino favoreciendo su eliminacioacuten
por las heces Los aacutecidos biliares son necesarios para la digestioacuten de los
alimentos y se sintetizan en el hiacutegado a partir de colesterol El hiacutegado al tener
que producir maacutes aacutecidos biliares utiliza el colesterol sanguiacuteneo Ademaacutes este
tipo de fibra tapiza las paredes del intestino evitando la absorcioacuten del colesterol
de los alimentos Y por uacuteltimo este tipo de fibra tambieacuten reduce la siacutentesis
hepaacutetica de colesterol
bull Aumenta la sensacioacuten de saciedad la fibra insoluble no aporta caloriacuteas y al
hincharse aumenta la sensacioacuten de saciedad lo que beneficia a quienes tienen
problemas de obesidad o sobrepeso Permiten que la persona se sienta llena
por maacutes tiempo ya que el vaciado gaacutestrico se ralentiza por lo que se retrasa la
sensacioacuten de hambre entre comidas
bull Reduce el riesgo de caacutencer de colon todas las dietas contienen compuestos
potencialmente carcinogeacutenicos que al mezclarse con la fibra ya no entran en
contacto con las paredes del intestino y no pueden ser absorbidos por lo que no
afectan a las ceacutelulas intestinales Ademaacutes la fermentacioacuten de la fibra por parte
Beltraacuten Serrano 35
de las bacterias del colon reduce el pH intestinal y da lugar a productos como el
aacutecido butiacuterico -aacutecido graso de cadena corta- que ejerce una accioacuten
antiproliferativa que ayuda a evitar que se multipliquen las ceacutelulas
proporcionando una mayor proteccioacuten frente al desarrollo de caacutencer de colon
bull Permiten incluir mayor variedad de alimentos en la dieta de quien padece
diabetes reduce la glucosa en sangre y los niveles de insulina porque la fibra
soluble disminuye la velocidad de absorcioacuten de los hidratos de carbono de los
alimentos ingeridos evitando elevaciones bruscas del nivel de glucosa en sangre
despueacutes de comer (Melvin H Williams edicioacuten 2002)
CONCLUSIOacuteN
En este capiacutetulo nos referimos especiacuteficamente a la fibra VITACEL que es
comercializada por la empresa ADIMAQ de Quito la cual nos ayudoacute con toda la
informacioacuten para poder realizar este capiacutetulo teniendo en cuenta las clases de fibra sus
ventajas estructura propiedades y como ayuda esta fibra en el proceso y elaboracioacuten
de los productos alimenticios en especial de los embutidos teniendo en cuenta que
ayuda a mejorar la digestioacuten
Beltraacuten Serrano 36
CAPIacuteTULO II
2 PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LAS SALCHICHAS
TIPOFRANKFURT
21 Los embutidos
La carne fresca por su composicioacuten es un producto altamente perecedero cuya vida
uacutetil es muy corta La vida uacutetil de la carne se prolonga si se pica y despueacutes se mezcla
con sal y hierbas aromaacuteticas y se deseca tras su embutido
Los productos caacuternicos son aquellos productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes
de los animales de abasto y otras especies y en su caso ingredientes de origen
vegetal o animal asiacute como condimentos especias y aditivos autorizados
En la actualidad los productos caacuternicos son variables y se diferencian por su aspecto
sabor composicioacuten y valor nutritivo
Los productos caacuternicos pueden ser crudos escaldados o cocidos variando el tipo y
concentracioacuten de condimentos el tiempo y la temperatura seguacuten el producto que se va a
procesar (Amerling Carolina edicioacuten 2003)
Beltraacuten Serrano 37
22 Clasificacioacuten de los embutidos
Los embutidos se clasifican de acuerdo a su elaboracioacuten en distintos tipos los cuales los
enumeraremos a continuacioacuten
221 Embutidos frescos
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas No curadas condimentadas y
generalmente embutidas en tripas Suelen cocinarse antes de su consumo
Ejemplo salchichas frescas de cerdo
222 Embutidos secos y semisecos
Carnes curadas fermentadas y desecadas al aire pueden ahumarse antes de desecarse
Se sirven friacuteas
Ejemplos salami de Geacutenova pepperoni salchichoacuten
223 Embutidos cocidos
Carnes curadas o no picadas condimentadas embutidas en tripas cocidas y a veces
sahumadas Generalmente se sirven friacuteas
Ejemplos embutidos de hiacutegado queso de hiacutegado mortadela
Beltraacuten Serrano 38
224 Embutidos cocidos y ahumados
Carnes curadas picadas condimentadas embutidas en tripas ahumadas y
completamente cocidas No requieren tratamiento culinario posterior pero pueden
calentarse antes de ser servidas
Ejemplos salchichas frankfurt salami de coacutercega
225 Embutidos ahumados no cocidos
Se trata de carnes frescas curadas o no embutidas ahumadas pero no cocidas Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas
Ejemplos Salchichas de cerdo ahumadas (Ranken M D edicioacuten 2003)
23 Seleccioacuten de la materia prima
Las caracteriacutesticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracioacuten y la calidad del producto final
231 La carne y grasa
La carne a emplear en la fabricacioacuten de estos alimentos depende del tipo de embutidos
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno) La
carne debe provenir de animales adultos sanos y bien nutridos a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccioacuten
agrupamiento o transporte que provocan miedo fatiga excitacioacuten etc
Beltraacuten Serrano 39
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH es decir el grado de acidez que influye
en las propiedades funcionales de la carne tales como capacidad de retencioacuten de agua
solubilizacioacuten de proteiacutenas etc en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano
En condiciones normales inmediatamente despueacutes del sacrificio el muacutesculo presenta
valores de pH proacuteximos a 7 A medida que avanzan los procesos pos mortem el
glucoacutegeno se va degradando dando lugar a la formacioacuten de aacutecido laacutectico acidificaacutendose
de este modo la carne El pH final va a depender de numerosos factores tales como
especie tratamientos ante mortem temperatura etc En productos crudos valores de pH
de54-58 resultan adecuados niveles superiores a 62 suponen quela carne no debe
destinarse a la elaboracioacuten de estos embutidos ya que son maacutes faacutecilmente atacables por
microorganismos y ademaacutes tienen menor consistencia Para productos tratados por el
calor especialmente a base de emulsiones se ha descrito que la carne antes de alcanzar
el estado de laquorigor mortisraquo da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia
de su elevada capacidad de retencioacuten de agua y mejores propiedades emulsionantes
Otras caracteriacutesticas importantes de la carne son su consistencia que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado y los niveles de humedad que de ser excesivos
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados como tocino y
panceta entre otros que contribuyen a las caracteriacutesticas sensoriales del embutido
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto difusioacuten ya
que en caso contrario se tornan faacutecilmente viscosos durante el picado exudando grasa
que en contacto con la carne dificultan su ligazoacuten y la penetracioacuten de sustancias
curantes De hecho a fin de aumentar la consistencia se suelen refrigerar o incluso
Beltraacuten Serrano 40
congelar lo que ademaacutes reduce la incidencia de ciertas alteraciones que como el
enrancia miento pueden aparecer en el producto final
En determinados embutidos se emplean tambieacuten como materia prima sangre y despojos
tales como pulmones corazoacuten estoacutemago etc que por ejemplo dan lugar a diversos
tipos de morcillas botifarra perol y botifarra de huevo en Cataluntildea longaniza o
chanfaino en Galicia buche de costillas en Extremadura etc
Por uacuteltimo y tambieacuten dentro de esta categoriacutea a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no caacuternica como feacuteculas harinas hidratos de carbono
etc o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas) miga de pan (en la Morcilla
dulce) (Saacutenchez M Teresa edicioacuten 2003)
232 Condimentos especies y aditivos
Son sustancias que se antildeaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caracteriacutesticas teacutecnicas de elaboracioacuten conservacioacuten yo adaptacioacuten al uso a que se
destine y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caracteriacutesticos de los mismos
Los aditivos y dosis autorizados estaacuten recogidos dependiendo del tipo de embutido en
listas positivas para productos caacuternicos Seguacuten la funcioacuten que desempentildean se clasifican
como
- colorantes (curcumina carotenoides xantofilas etc)
- reguladores del pH (aacutecido ciacutetrico laacutectico gluco-deltalactona etc)
- antioxidantes (aacutecido ascoacuterbico y sus sales entre otros)
- conservadores (nitrito soacutedico y potaacutesico nitrato soacutedico y potaacutesico aacutecido soacuterbico etc)
- reguladores de la maduracioacuten (azuacutecares dextrinas almidoacuten entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (aacutecido glutaacutemico y sus sales aacutecido inosiacutenico etc
Beltraacuten Serrano 41
Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
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Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
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- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 34
111- La fibra para la salud
bull Ayuda a combatir el estrentildeimiento y a reducir el riesgo de hemorroides y
divertiacuteculosis Disminuye el tiempo del traacutensito intestinal la fibra insoluble
retiene agua y aumenta el volumen de las heces hacieacutendolas maacutes fluidas y
facilitando su expulsioacuten Evita que haya un exceso de presioacuten sobre las paredes
del colon y asiacute ayuda a combatir el estrentildeimiento
bull Disminuye el colesterol total y el LDL-colesterol (el malo) en sangre una dieta
de 5-10 gdiacutea de fibra soluble puede reducir el colesterol malo en un 5 La
fibra soluble fija los aacutecidos biliares en el intestino favoreciendo su eliminacioacuten
por las heces Los aacutecidos biliares son necesarios para la digestioacuten de los
alimentos y se sintetizan en el hiacutegado a partir de colesterol El hiacutegado al tener
que producir maacutes aacutecidos biliares utiliza el colesterol sanguiacuteneo Ademaacutes este
tipo de fibra tapiza las paredes del intestino evitando la absorcioacuten del colesterol
de los alimentos Y por uacuteltimo este tipo de fibra tambieacuten reduce la siacutentesis
hepaacutetica de colesterol
bull Aumenta la sensacioacuten de saciedad la fibra insoluble no aporta caloriacuteas y al
hincharse aumenta la sensacioacuten de saciedad lo que beneficia a quienes tienen
problemas de obesidad o sobrepeso Permiten que la persona se sienta llena
por maacutes tiempo ya que el vaciado gaacutestrico se ralentiza por lo que se retrasa la
sensacioacuten de hambre entre comidas
bull Reduce el riesgo de caacutencer de colon todas las dietas contienen compuestos
potencialmente carcinogeacutenicos que al mezclarse con la fibra ya no entran en
contacto con las paredes del intestino y no pueden ser absorbidos por lo que no
afectan a las ceacutelulas intestinales Ademaacutes la fermentacioacuten de la fibra por parte
Beltraacuten Serrano 35
de las bacterias del colon reduce el pH intestinal y da lugar a productos como el
aacutecido butiacuterico -aacutecido graso de cadena corta- que ejerce una accioacuten
antiproliferativa que ayuda a evitar que se multipliquen las ceacutelulas
proporcionando una mayor proteccioacuten frente al desarrollo de caacutencer de colon
bull Permiten incluir mayor variedad de alimentos en la dieta de quien padece
diabetes reduce la glucosa en sangre y los niveles de insulina porque la fibra
soluble disminuye la velocidad de absorcioacuten de los hidratos de carbono de los
alimentos ingeridos evitando elevaciones bruscas del nivel de glucosa en sangre
despueacutes de comer (Melvin H Williams edicioacuten 2002)
CONCLUSIOacuteN
En este capiacutetulo nos referimos especiacuteficamente a la fibra VITACEL que es
comercializada por la empresa ADIMAQ de Quito la cual nos ayudoacute con toda la
informacioacuten para poder realizar este capiacutetulo teniendo en cuenta las clases de fibra sus
ventajas estructura propiedades y como ayuda esta fibra en el proceso y elaboracioacuten
de los productos alimenticios en especial de los embutidos teniendo en cuenta que
ayuda a mejorar la digestioacuten
Beltraacuten Serrano 36
CAPIacuteTULO II
2 PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LAS SALCHICHAS
TIPOFRANKFURT
21 Los embutidos
La carne fresca por su composicioacuten es un producto altamente perecedero cuya vida
uacutetil es muy corta La vida uacutetil de la carne se prolonga si se pica y despueacutes se mezcla
con sal y hierbas aromaacuteticas y se deseca tras su embutido
Los productos caacuternicos son aquellos productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes
de los animales de abasto y otras especies y en su caso ingredientes de origen
vegetal o animal asiacute como condimentos especias y aditivos autorizados
En la actualidad los productos caacuternicos son variables y se diferencian por su aspecto
sabor composicioacuten y valor nutritivo
Los productos caacuternicos pueden ser crudos escaldados o cocidos variando el tipo y
concentracioacuten de condimentos el tiempo y la temperatura seguacuten el producto que se va a
procesar (Amerling Carolina edicioacuten 2003)
Beltraacuten Serrano 37
22 Clasificacioacuten de los embutidos
Los embutidos se clasifican de acuerdo a su elaboracioacuten en distintos tipos los cuales los
enumeraremos a continuacioacuten
221 Embutidos frescos
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas No curadas condimentadas y
generalmente embutidas en tripas Suelen cocinarse antes de su consumo
Ejemplo salchichas frescas de cerdo
222 Embutidos secos y semisecos
Carnes curadas fermentadas y desecadas al aire pueden ahumarse antes de desecarse
Se sirven friacuteas
Ejemplos salami de Geacutenova pepperoni salchichoacuten
223 Embutidos cocidos
Carnes curadas o no picadas condimentadas embutidas en tripas cocidas y a veces
sahumadas Generalmente se sirven friacuteas
Ejemplos embutidos de hiacutegado queso de hiacutegado mortadela
Beltraacuten Serrano 38
224 Embutidos cocidos y ahumados
Carnes curadas picadas condimentadas embutidas en tripas ahumadas y
completamente cocidas No requieren tratamiento culinario posterior pero pueden
calentarse antes de ser servidas
Ejemplos salchichas frankfurt salami de coacutercega
225 Embutidos ahumados no cocidos
Se trata de carnes frescas curadas o no embutidas ahumadas pero no cocidas Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas
Ejemplos Salchichas de cerdo ahumadas (Ranken M D edicioacuten 2003)
23 Seleccioacuten de la materia prima
Las caracteriacutesticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracioacuten y la calidad del producto final
231 La carne y grasa
La carne a emplear en la fabricacioacuten de estos alimentos depende del tipo de embutidos
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno) La
carne debe provenir de animales adultos sanos y bien nutridos a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccioacuten
agrupamiento o transporte que provocan miedo fatiga excitacioacuten etc
Beltraacuten Serrano 39
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH es decir el grado de acidez que influye
en las propiedades funcionales de la carne tales como capacidad de retencioacuten de agua
solubilizacioacuten de proteiacutenas etc en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano
En condiciones normales inmediatamente despueacutes del sacrificio el muacutesculo presenta
valores de pH proacuteximos a 7 A medida que avanzan los procesos pos mortem el
glucoacutegeno se va degradando dando lugar a la formacioacuten de aacutecido laacutectico acidificaacutendose
de este modo la carne El pH final va a depender de numerosos factores tales como
especie tratamientos ante mortem temperatura etc En productos crudos valores de pH
de54-58 resultan adecuados niveles superiores a 62 suponen quela carne no debe
destinarse a la elaboracioacuten de estos embutidos ya que son maacutes faacutecilmente atacables por
microorganismos y ademaacutes tienen menor consistencia Para productos tratados por el
calor especialmente a base de emulsiones se ha descrito que la carne antes de alcanzar
el estado de laquorigor mortisraquo da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia
de su elevada capacidad de retencioacuten de agua y mejores propiedades emulsionantes
Otras caracteriacutesticas importantes de la carne son su consistencia que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado y los niveles de humedad que de ser excesivos
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados como tocino y
panceta entre otros que contribuyen a las caracteriacutesticas sensoriales del embutido
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto difusioacuten ya
que en caso contrario se tornan faacutecilmente viscosos durante el picado exudando grasa
que en contacto con la carne dificultan su ligazoacuten y la penetracioacuten de sustancias
curantes De hecho a fin de aumentar la consistencia se suelen refrigerar o incluso
Beltraacuten Serrano 40
congelar lo que ademaacutes reduce la incidencia de ciertas alteraciones que como el
enrancia miento pueden aparecer en el producto final
En determinados embutidos se emplean tambieacuten como materia prima sangre y despojos
tales como pulmones corazoacuten estoacutemago etc que por ejemplo dan lugar a diversos
tipos de morcillas botifarra perol y botifarra de huevo en Cataluntildea longaniza o
chanfaino en Galicia buche de costillas en Extremadura etc
Por uacuteltimo y tambieacuten dentro de esta categoriacutea a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no caacuternica como feacuteculas harinas hidratos de carbono
etc o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas) miga de pan (en la Morcilla
dulce) (Saacutenchez M Teresa edicioacuten 2003)
232 Condimentos especies y aditivos
Son sustancias que se antildeaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caracteriacutesticas teacutecnicas de elaboracioacuten conservacioacuten yo adaptacioacuten al uso a que se
destine y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caracteriacutesticos de los mismos
Los aditivos y dosis autorizados estaacuten recogidos dependiendo del tipo de embutido en
listas positivas para productos caacuternicos Seguacuten la funcioacuten que desempentildean se clasifican
como
- colorantes (curcumina carotenoides xantofilas etc)
- reguladores del pH (aacutecido ciacutetrico laacutectico gluco-deltalactona etc)
- antioxidantes (aacutecido ascoacuterbico y sus sales entre otros)
- conservadores (nitrito soacutedico y potaacutesico nitrato soacutedico y potaacutesico aacutecido soacuterbico etc)
- reguladores de la maduracioacuten (azuacutecares dextrinas almidoacuten entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (aacutecido glutaacutemico y sus sales aacutecido inosiacutenico etc
Beltraacuten Serrano 41
Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
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Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
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- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 35
de las bacterias del colon reduce el pH intestinal y da lugar a productos como el
aacutecido butiacuterico -aacutecido graso de cadena corta- que ejerce una accioacuten
antiproliferativa que ayuda a evitar que se multipliquen las ceacutelulas
proporcionando una mayor proteccioacuten frente al desarrollo de caacutencer de colon
bull Permiten incluir mayor variedad de alimentos en la dieta de quien padece
diabetes reduce la glucosa en sangre y los niveles de insulina porque la fibra
soluble disminuye la velocidad de absorcioacuten de los hidratos de carbono de los
alimentos ingeridos evitando elevaciones bruscas del nivel de glucosa en sangre
despueacutes de comer (Melvin H Williams edicioacuten 2002)
CONCLUSIOacuteN
En este capiacutetulo nos referimos especiacuteficamente a la fibra VITACEL que es
comercializada por la empresa ADIMAQ de Quito la cual nos ayudoacute con toda la
informacioacuten para poder realizar este capiacutetulo teniendo en cuenta las clases de fibra sus
ventajas estructura propiedades y como ayuda esta fibra en el proceso y elaboracioacuten
de los productos alimenticios en especial de los embutidos teniendo en cuenta que
ayuda a mejorar la digestioacuten
Beltraacuten Serrano 36
CAPIacuteTULO II
2 PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LAS SALCHICHAS
TIPOFRANKFURT
21 Los embutidos
La carne fresca por su composicioacuten es un producto altamente perecedero cuya vida
uacutetil es muy corta La vida uacutetil de la carne se prolonga si se pica y despueacutes se mezcla
con sal y hierbas aromaacuteticas y se deseca tras su embutido
Los productos caacuternicos son aquellos productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes
de los animales de abasto y otras especies y en su caso ingredientes de origen
vegetal o animal asiacute como condimentos especias y aditivos autorizados
En la actualidad los productos caacuternicos son variables y se diferencian por su aspecto
sabor composicioacuten y valor nutritivo
Los productos caacuternicos pueden ser crudos escaldados o cocidos variando el tipo y
concentracioacuten de condimentos el tiempo y la temperatura seguacuten el producto que se va a
procesar (Amerling Carolina edicioacuten 2003)
Beltraacuten Serrano 37
22 Clasificacioacuten de los embutidos
Los embutidos se clasifican de acuerdo a su elaboracioacuten en distintos tipos los cuales los
enumeraremos a continuacioacuten
221 Embutidos frescos
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas No curadas condimentadas y
generalmente embutidas en tripas Suelen cocinarse antes de su consumo
Ejemplo salchichas frescas de cerdo
222 Embutidos secos y semisecos
Carnes curadas fermentadas y desecadas al aire pueden ahumarse antes de desecarse
Se sirven friacuteas
Ejemplos salami de Geacutenova pepperoni salchichoacuten
223 Embutidos cocidos
Carnes curadas o no picadas condimentadas embutidas en tripas cocidas y a veces
sahumadas Generalmente se sirven friacuteas
Ejemplos embutidos de hiacutegado queso de hiacutegado mortadela
Beltraacuten Serrano 38
224 Embutidos cocidos y ahumados
Carnes curadas picadas condimentadas embutidas en tripas ahumadas y
completamente cocidas No requieren tratamiento culinario posterior pero pueden
calentarse antes de ser servidas
Ejemplos salchichas frankfurt salami de coacutercega
225 Embutidos ahumados no cocidos
Se trata de carnes frescas curadas o no embutidas ahumadas pero no cocidas Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas
Ejemplos Salchichas de cerdo ahumadas (Ranken M D edicioacuten 2003)
23 Seleccioacuten de la materia prima
Las caracteriacutesticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracioacuten y la calidad del producto final
231 La carne y grasa
La carne a emplear en la fabricacioacuten de estos alimentos depende del tipo de embutidos
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno) La
carne debe provenir de animales adultos sanos y bien nutridos a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccioacuten
agrupamiento o transporte que provocan miedo fatiga excitacioacuten etc
Beltraacuten Serrano 39
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH es decir el grado de acidez que influye
en las propiedades funcionales de la carne tales como capacidad de retencioacuten de agua
solubilizacioacuten de proteiacutenas etc en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano
En condiciones normales inmediatamente despueacutes del sacrificio el muacutesculo presenta
valores de pH proacuteximos a 7 A medida que avanzan los procesos pos mortem el
glucoacutegeno se va degradando dando lugar a la formacioacuten de aacutecido laacutectico acidificaacutendose
de este modo la carne El pH final va a depender de numerosos factores tales como
especie tratamientos ante mortem temperatura etc En productos crudos valores de pH
de54-58 resultan adecuados niveles superiores a 62 suponen quela carne no debe
destinarse a la elaboracioacuten de estos embutidos ya que son maacutes faacutecilmente atacables por
microorganismos y ademaacutes tienen menor consistencia Para productos tratados por el
calor especialmente a base de emulsiones se ha descrito que la carne antes de alcanzar
el estado de laquorigor mortisraquo da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia
de su elevada capacidad de retencioacuten de agua y mejores propiedades emulsionantes
Otras caracteriacutesticas importantes de la carne son su consistencia que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado y los niveles de humedad que de ser excesivos
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados como tocino y
panceta entre otros que contribuyen a las caracteriacutesticas sensoriales del embutido
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto difusioacuten ya
que en caso contrario se tornan faacutecilmente viscosos durante el picado exudando grasa
que en contacto con la carne dificultan su ligazoacuten y la penetracioacuten de sustancias
curantes De hecho a fin de aumentar la consistencia se suelen refrigerar o incluso
Beltraacuten Serrano 40
congelar lo que ademaacutes reduce la incidencia de ciertas alteraciones que como el
enrancia miento pueden aparecer en el producto final
En determinados embutidos se emplean tambieacuten como materia prima sangre y despojos
tales como pulmones corazoacuten estoacutemago etc que por ejemplo dan lugar a diversos
tipos de morcillas botifarra perol y botifarra de huevo en Cataluntildea longaniza o
chanfaino en Galicia buche de costillas en Extremadura etc
Por uacuteltimo y tambieacuten dentro de esta categoriacutea a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no caacuternica como feacuteculas harinas hidratos de carbono
etc o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas) miga de pan (en la Morcilla
dulce) (Saacutenchez M Teresa edicioacuten 2003)
232 Condimentos especies y aditivos
Son sustancias que se antildeaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caracteriacutesticas teacutecnicas de elaboracioacuten conservacioacuten yo adaptacioacuten al uso a que se
destine y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caracteriacutesticos de los mismos
Los aditivos y dosis autorizados estaacuten recogidos dependiendo del tipo de embutido en
listas positivas para productos caacuternicos Seguacuten la funcioacuten que desempentildean se clasifican
como
- colorantes (curcumina carotenoides xantofilas etc)
- reguladores del pH (aacutecido ciacutetrico laacutectico gluco-deltalactona etc)
- antioxidantes (aacutecido ascoacuterbico y sus sales entre otros)
- conservadores (nitrito soacutedico y potaacutesico nitrato soacutedico y potaacutesico aacutecido soacuterbico etc)
- reguladores de la maduracioacuten (azuacutecares dextrinas almidoacuten entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (aacutecido glutaacutemico y sus sales aacutecido inosiacutenico etc
Beltraacuten Serrano 41
Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
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210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
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322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
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324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
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331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
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6 SHOREH SUSAN 25 De mayo 2009 ldquoTecnologiacutea de alimentosrdquo Espantildea
Fecha de
consulta 30 de octubre
Disponible en httpalimentosdemetalblogspotcom200905elaboracion-de-
productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
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CAPIacuteTULO II
2 PROCESO PARA LA ELABORACIOacuteN DE LAS SALCHICHAS
TIPOFRANKFURT
21 Los embutidos
La carne fresca por su composicioacuten es un producto altamente perecedero cuya vida
uacutetil es muy corta La vida uacutetil de la carne se prolonga si se pica y despueacutes se mezcla
con sal y hierbas aromaacuteticas y se deseca tras su embutido
Los productos caacuternicos son aquellos productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes
de los animales de abasto y otras especies y en su caso ingredientes de origen
vegetal o animal asiacute como condimentos especias y aditivos autorizados
En la actualidad los productos caacuternicos son variables y se diferencian por su aspecto
sabor composicioacuten y valor nutritivo
Los productos caacuternicos pueden ser crudos escaldados o cocidos variando el tipo y
concentracioacuten de condimentos el tiempo y la temperatura seguacuten el producto que se va a
procesar (Amerling Carolina edicioacuten 2003)
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22 Clasificacioacuten de los embutidos
Los embutidos se clasifican de acuerdo a su elaboracioacuten en distintos tipos los cuales los
enumeraremos a continuacioacuten
221 Embutidos frescos
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas No curadas condimentadas y
generalmente embutidas en tripas Suelen cocinarse antes de su consumo
Ejemplo salchichas frescas de cerdo
222 Embutidos secos y semisecos
Carnes curadas fermentadas y desecadas al aire pueden ahumarse antes de desecarse
Se sirven friacuteas
Ejemplos salami de Geacutenova pepperoni salchichoacuten
223 Embutidos cocidos
Carnes curadas o no picadas condimentadas embutidas en tripas cocidas y a veces
sahumadas Generalmente se sirven friacuteas
Ejemplos embutidos de hiacutegado queso de hiacutegado mortadela
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224 Embutidos cocidos y ahumados
Carnes curadas picadas condimentadas embutidas en tripas ahumadas y
completamente cocidas No requieren tratamiento culinario posterior pero pueden
calentarse antes de ser servidas
Ejemplos salchichas frankfurt salami de coacutercega
225 Embutidos ahumados no cocidos
Se trata de carnes frescas curadas o no embutidas ahumadas pero no cocidas Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas
Ejemplos Salchichas de cerdo ahumadas (Ranken M D edicioacuten 2003)
23 Seleccioacuten de la materia prima
Las caracteriacutesticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracioacuten y la calidad del producto final
231 La carne y grasa
La carne a emplear en la fabricacioacuten de estos alimentos depende del tipo de embutidos
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno) La
carne debe provenir de animales adultos sanos y bien nutridos a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccioacuten
agrupamiento o transporte que provocan miedo fatiga excitacioacuten etc
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Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH es decir el grado de acidez que influye
en las propiedades funcionales de la carne tales como capacidad de retencioacuten de agua
solubilizacioacuten de proteiacutenas etc en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano
En condiciones normales inmediatamente despueacutes del sacrificio el muacutesculo presenta
valores de pH proacuteximos a 7 A medida que avanzan los procesos pos mortem el
glucoacutegeno se va degradando dando lugar a la formacioacuten de aacutecido laacutectico acidificaacutendose
de este modo la carne El pH final va a depender de numerosos factores tales como
especie tratamientos ante mortem temperatura etc En productos crudos valores de pH
de54-58 resultan adecuados niveles superiores a 62 suponen quela carne no debe
destinarse a la elaboracioacuten de estos embutidos ya que son maacutes faacutecilmente atacables por
microorganismos y ademaacutes tienen menor consistencia Para productos tratados por el
calor especialmente a base de emulsiones se ha descrito que la carne antes de alcanzar
el estado de laquorigor mortisraquo da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia
de su elevada capacidad de retencioacuten de agua y mejores propiedades emulsionantes
Otras caracteriacutesticas importantes de la carne son su consistencia que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado y los niveles de humedad que de ser excesivos
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados como tocino y
panceta entre otros que contribuyen a las caracteriacutesticas sensoriales del embutido
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto difusioacuten ya
que en caso contrario se tornan faacutecilmente viscosos durante el picado exudando grasa
que en contacto con la carne dificultan su ligazoacuten y la penetracioacuten de sustancias
curantes De hecho a fin de aumentar la consistencia se suelen refrigerar o incluso
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congelar lo que ademaacutes reduce la incidencia de ciertas alteraciones que como el
enrancia miento pueden aparecer en el producto final
En determinados embutidos se emplean tambieacuten como materia prima sangre y despojos
tales como pulmones corazoacuten estoacutemago etc que por ejemplo dan lugar a diversos
tipos de morcillas botifarra perol y botifarra de huevo en Cataluntildea longaniza o
chanfaino en Galicia buche de costillas en Extremadura etc
Por uacuteltimo y tambieacuten dentro de esta categoriacutea a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no caacuternica como feacuteculas harinas hidratos de carbono
etc o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas) miga de pan (en la Morcilla
dulce) (Saacutenchez M Teresa edicioacuten 2003)
232 Condimentos especies y aditivos
Son sustancias que se antildeaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caracteriacutesticas teacutecnicas de elaboracioacuten conservacioacuten yo adaptacioacuten al uso a que se
destine y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caracteriacutesticos de los mismos
Los aditivos y dosis autorizados estaacuten recogidos dependiendo del tipo de embutido en
listas positivas para productos caacuternicos Seguacuten la funcioacuten que desempentildean se clasifican
como
- colorantes (curcumina carotenoides xantofilas etc)
- reguladores del pH (aacutecido ciacutetrico laacutectico gluco-deltalactona etc)
- antioxidantes (aacutecido ascoacuterbico y sus sales entre otros)
- conservadores (nitrito soacutedico y potaacutesico nitrato soacutedico y potaacutesico aacutecido soacuterbico etc)
- reguladores de la maduracioacuten (azuacutecares dextrinas almidoacuten entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (aacutecido glutaacutemico y sus sales aacutecido inosiacutenico etc
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Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
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Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
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233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
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- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
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- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
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En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
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Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
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Beltraacuten Serrano 71
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Fecha de
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productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 37
22 Clasificacioacuten de los embutidos
Los embutidos se clasifican de acuerdo a su elaboracioacuten en distintos tipos los cuales los
enumeraremos a continuacioacuten
221 Embutidos frescos
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas No curadas condimentadas y
generalmente embutidas en tripas Suelen cocinarse antes de su consumo
Ejemplo salchichas frescas de cerdo
222 Embutidos secos y semisecos
Carnes curadas fermentadas y desecadas al aire pueden ahumarse antes de desecarse
Se sirven friacuteas
Ejemplos salami de Geacutenova pepperoni salchichoacuten
223 Embutidos cocidos
Carnes curadas o no picadas condimentadas embutidas en tripas cocidas y a veces
sahumadas Generalmente se sirven friacuteas
Ejemplos embutidos de hiacutegado queso de hiacutegado mortadela
Beltraacuten Serrano 38
224 Embutidos cocidos y ahumados
Carnes curadas picadas condimentadas embutidas en tripas ahumadas y
completamente cocidas No requieren tratamiento culinario posterior pero pueden
calentarse antes de ser servidas
Ejemplos salchichas frankfurt salami de coacutercega
225 Embutidos ahumados no cocidos
Se trata de carnes frescas curadas o no embutidas ahumadas pero no cocidas Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas
Ejemplos Salchichas de cerdo ahumadas (Ranken M D edicioacuten 2003)
23 Seleccioacuten de la materia prima
Las caracteriacutesticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracioacuten y la calidad del producto final
231 La carne y grasa
La carne a emplear en la fabricacioacuten de estos alimentos depende del tipo de embutidos
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno) La
carne debe provenir de animales adultos sanos y bien nutridos a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccioacuten
agrupamiento o transporte que provocan miedo fatiga excitacioacuten etc
Beltraacuten Serrano 39
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH es decir el grado de acidez que influye
en las propiedades funcionales de la carne tales como capacidad de retencioacuten de agua
solubilizacioacuten de proteiacutenas etc en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano
En condiciones normales inmediatamente despueacutes del sacrificio el muacutesculo presenta
valores de pH proacuteximos a 7 A medida que avanzan los procesos pos mortem el
glucoacutegeno se va degradando dando lugar a la formacioacuten de aacutecido laacutectico acidificaacutendose
de este modo la carne El pH final va a depender de numerosos factores tales como
especie tratamientos ante mortem temperatura etc En productos crudos valores de pH
de54-58 resultan adecuados niveles superiores a 62 suponen quela carne no debe
destinarse a la elaboracioacuten de estos embutidos ya que son maacutes faacutecilmente atacables por
microorganismos y ademaacutes tienen menor consistencia Para productos tratados por el
calor especialmente a base de emulsiones se ha descrito que la carne antes de alcanzar
el estado de laquorigor mortisraquo da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia
de su elevada capacidad de retencioacuten de agua y mejores propiedades emulsionantes
Otras caracteriacutesticas importantes de la carne son su consistencia que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado y los niveles de humedad que de ser excesivos
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados como tocino y
panceta entre otros que contribuyen a las caracteriacutesticas sensoriales del embutido
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto difusioacuten ya
que en caso contrario se tornan faacutecilmente viscosos durante el picado exudando grasa
que en contacto con la carne dificultan su ligazoacuten y la penetracioacuten de sustancias
curantes De hecho a fin de aumentar la consistencia se suelen refrigerar o incluso
Beltraacuten Serrano 40
congelar lo que ademaacutes reduce la incidencia de ciertas alteraciones que como el
enrancia miento pueden aparecer en el producto final
En determinados embutidos se emplean tambieacuten como materia prima sangre y despojos
tales como pulmones corazoacuten estoacutemago etc que por ejemplo dan lugar a diversos
tipos de morcillas botifarra perol y botifarra de huevo en Cataluntildea longaniza o
chanfaino en Galicia buche de costillas en Extremadura etc
Por uacuteltimo y tambieacuten dentro de esta categoriacutea a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no caacuternica como feacuteculas harinas hidratos de carbono
etc o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas) miga de pan (en la Morcilla
dulce) (Saacutenchez M Teresa edicioacuten 2003)
232 Condimentos especies y aditivos
Son sustancias que se antildeaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caracteriacutesticas teacutecnicas de elaboracioacuten conservacioacuten yo adaptacioacuten al uso a que se
destine y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caracteriacutesticos de los mismos
Los aditivos y dosis autorizados estaacuten recogidos dependiendo del tipo de embutido en
listas positivas para productos caacuternicos Seguacuten la funcioacuten que desempentildean se clasifican
como
- colorantes (curcumina carotenoides xantofilas etc)
- reguladores del pH (aacutecido ciacutetrico laacutectico gluco-deltalactona etc)
- antioxidantes (aacutecido ascoacuterbico y sus sales entre otros)
- conservadores (nitrito soacutedico y potaacutesico nitrato soacutedico y potaacutesico aacutecido soacuterbico etc)
- reguladores de la maduracioacuten (azuacutecares dextrinas almidoacuten entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (aacutecido glutaacutemico y sus sales aacutecido inosiacutenico etc
Beltraacuten Serrano 41
Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
BIBLIOGRAFIacuteA
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Beltraacuten Serrano 71
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Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
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Beltraacuten Serrano 75
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Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 38
224 Embutidos cocidos y ahumados
Carnes curadas picadas condimentadas embutidas en tripas ahumadas y
completamente cocidas No requieren tratamiento culinario posterior pero pueden
calentarse antes de ser servidas
Ejemplos salchichas frankfurt salami de coacutercega
225 Embutidos ahumados no cocidos
Se trata de carnes frescas curadas o no embutidas ahumadas pero no cocidas Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas
Ejemplos Salchichas de cerdo ahumadas (Ranken M D edicioacuten 2003)
23 Seleccioacuten de la materia prima
Las caracteriacutesticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracioacuten y la calidad del producto final
231 La carne y grasa
La carne a emplear en la fabricacioacuten de estos alimentos depende del tipo de embutidos
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno) La
carne debe provenir de animales adultos sanos y bien nutridos a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccioacuten
agrupamiento o transporte que provocan miedo fatiga excitacioacuten etc
Beltraacuten Serrano 39
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH es decir el grado de acidez que influye
en las propiedades funcionales de la carne tales como capacidad de retencioacuten de agua
solubilizacioacuten de proteiacutenas etc en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano
En condiciones normales inmediatamente despueacutes del sacrificio el muacutesculo presenta
valores de pH proacuteximos a 7 A medida que avanzan los procesos pos mortem el
glucoacutegeno se va degradando dando lugar a la formacioacuten de aacutecido laacutectico acidificaacutendose
de este modo la carne El pH final va a depender de numerosos factores tales como
especie tratamientos ante mortem temperatura etc En productos crudos valores de pH
de54-58 resultan adecuados niveles superiores a 62 suponen quela carne no debe
destinarse a la elaboracioacuten de estos embutidos ya que son maacutes faacutecilmente atacables por
microorganismos y ademaacutes tienen menor consistencia Para productos tratados por el
calor especialmente a base de emulsiones se ha descrito que la carne antes de alcanzar
el estado de laquorigor mortisraquo da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia
de su elevada capacidad de retencioacuten de agua y mejores propiedades emulsionantes
Otras caracteriacutesticas importantes de la carne son su consistencia que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado y los niveles de humedad que de ser excesivos
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados como tocino y
panceta entre otros que contribuyen a las caracteriacutesticas sensoriales del embutido
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto difusioacuten ya
que en caso contrario se tornan faacutecilmente viscosos durante el picado exudando grasa
que en contacto con la carne dificultan su ligazoacuten y la penetracioacuten de sustancias
curantes De hecho a fin de aumentar la consistencia se suelen refrigerar o incluso
Beltraacuten Serrano 40
congelar lo que ademaacutes reduce la incidencia de ciertas alteraciones que como el
enrancia miento pueden aparecer en el producto final
En determinados embutidos se emplean tambieacuten como materia prima sangre y despojos
tales como pulmones corazoacuten estoacutemago etc que por ejemplo dan lugar a diversos
tipos de morcillas botifarra perol y botifarra de huevo en Cataluntildea longaniza o
chanfaino en Galicia buche de costillas en Extremadura etc
Por uacuteltimo y tambieacuten dentro de esta categoriacutea a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no caacuternica como feacuteculas harinas hidratos de carbono
etc o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas) miga de pan (en la Morcilla
dulce) (Saacutenchez M Teresa edicioacuten 2003)
232 Condimentos especies y aditivos
Son sustancias que se antildeaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caracteriacutesticas teacutecnicas de elaboracioacuten conservacioacuten yo adaptacioacuten al uso a que se
destine y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caracteriacutesticos de los mismos
Los aditivos y dosis autorizados estaacuten recogidos dependiendo del tipo de embutido en
listas positivas para productos caacuternicos Seguacuten la funcioacuten que desempentildean se clasifican
como
- colorantes (curcumina carotenoides xantofilas etc)
- reguladores del pH (aacutecido ciacutetrico laacutectico gluco-deltalactona etc)
- antioxidantes (aacutecido ascoacuterbico y sus sales entre otros)
- conservadores (nitrito soacutedico y potaacutesico nitrato soacutedico y potaacutesico aacutecido soacuterbico etc)
- reguladores de la maduracioacuten (azuacutecares dextrinas almidoacuten entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (aacutecido glutaacutemico y sus sales aacutecido inosiacutenico etc
Beltraacuten Serrano 41
Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
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El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
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maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
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ANEXOS
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- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 39
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH es decir el grado de acidez que influye
en las propiedades funcionales de la carne tales como capacidad de retencioacuten de agua
solubilizacioacuten de proteiacutenas etc en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano
En condiciones normales inmediatamente despueacutes del sacrificio el muacutesculo presenta
valores de pH proacuteximos a 7 A medida que avanzan los procesos pos mortem el
glucoacutegeno se va degradando dando lugar a la formacioacuten de aacutecido laacutectico acidificaacutendose
de este modo la carne El pH final va a depender de numerosos factores tales como
especie tratamientos ante mortem temperatura etc En productos crudos valores de pH
de54-58 resultan adecuados niveles superiores a 62 suponen quela carne no debe
destinarse a la elaboracioacuten de estos embutidos ya que son maacutes faacutecilmente atacables por
microorganismos y ademaacutes tienen menor consistencia Para productos tratados por el
calor especialmente a base de emulsiones se ha descrito que la carne antes de alcanzar
el estado de laquorigor mortisraquo da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia
de su elevada capacidad de retencioacuten de agua y mejores propiedades emulsionantes
Otras caracteriacutesticas importantes de la carne son su consistencia que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado y los niveles de humedad que de ser excesivos
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados como tocino y
panceta entre otros que contribuyen a las caracteriacutesticas sensoriales del embutido
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto difusioacuten ya
que en caso contrario se tornan faacutecilmente viscosos durante el picado exudando grasa
que en contacto con la carne dificultan su ligazoacuten y la penetracioacuten de sustancias
curantes De hecho a fin de aumentar la consistencia se suelen refrigerar o incluso
Beltraacuten Serrano 40
congelar lo que ademaacutes reduce la incidencia de ciertas alteraciones que como el
enrancia miento pueden aparecer en el producto final
En determinados embutidos se emplean tambieacuten como materia prima sangre y despojos
tales como pulmones corazoacuten estoacutemago etc que por ejemplo dan lugar a diversos
tipos de morcillas botifarra perol y botifarra de huevo en Cataluntildea longaniza o
chanfaino en Galicia buche de costillas en Extremadura etc
Por uacuteltimo y tambieacuten dentro de esta categoriacutea a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no caacuternica como feacuteculas harinas hidratos de carbono
etc o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas) miga de pan (en la Morcilla
dulce) (Saacutenchez M Teresa edicioacuten 2003)
232 Condimentos especies y aditivos
Son sustancias que se antildeaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caracteriacutesticas teacutecnicas de elaboracioacuten conservacioacuten yo adaptacioacuten al uso a que se
destine y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caracteriacutesticos de los mismos
Los aditivos y dosis autorizados estaacuten recogidos dependiendo del tipo de embutido en
listas positivas para productos caacuternicos Seguacuten la funcioacuten que desempentildean se clasifican
como
- colorantes (curcumina carotenoides xantofilas etc)
- reguladores del pH (aacutecido ciacutetrico laacutectico gluco-deltalactona etc)
- antioxidantes (aacutecido ascoacuterbico y sus sales entre otros)
- conservadores (nitrito soacutedico y potaacutesico nitrato soacutedico y potaacutesico aacutecido soacuterbico etc)
- reguladores de la maduracioacuten (azuacutecares dextrinas almidoacuten entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (aacutecido glutaacutemico y sus sales aacutecido inosiacutenico etc
Beltraacuten Serrano 41
Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
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233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
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- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
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Beltraacuten Serrano 71
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Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 40
congelar lo que ademaacutes reduce la incidencia de ciertas alteraciones que como el
enrancia miento pueden aparecer en el producto final
En determinados embutidos se emplean tambieacuten como materia prima sangre y despojos
tales como pulmones corazoacuten estoacutemago etc que por ejemplo dan lugar a diversos
tipos de morcillas botifarra perol y botifarra de huevo en Cataluntildea longaniza o
chanfaino en Galicia buche de costillas en Extremadura etc
Por uacuteltimo y tambieacuten dentro de esta categoriacutea a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no caacuternica como feacuteculas harinas hidratos de carbono
etc o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas) miga de pan (en la Morcilla
dulce) (Saacutenchez M Teresa edicioacuten 2003)
232 Condimentos especies y aditivos
Son sustancias que se antildeaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caracteriacutesticas teacutecnicas de elaboracioacuten conservacioacuten yo adaptacioacuten al uso a que se
destine y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caracteriacutesticos de los mismos
Los aditivos y dosis autorizados estaacuten recogidos dependiendo del tipo de embutido en
listas positivas para productos caacuternicos Seguacuten la funcioacuten que desempentildean se clasifican
como
- colorantes (curcumina carotenoides xantofilas etc)
- reguladores del pH (aacutecido ciacutetrico laacutectico gluco-deltalactona etc)
- antioxidantes (aacutecido ascoacuterbico y sus sales entre otros)
- conservadores (nitrito soacutedico y potaacutesico nitrato soacutedico y potaacutesico aacutecido soacuterbico etc)
- reguladores de la maduracioacuten (azuacutecares dextrinas almidoacuten entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (aacutecido glutaacutemico y sus sales aacutecido inosiacutenico etc
Beltraacuten Serrano 41
Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
BIBLIOGRAFIacuteA
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Beltraacuten Serrano 71
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Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
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Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 41
Los condimentos son substancias que agregadas a los embutidos sirven para sazonar y
mejorar su sabor Se clasifican baacutesicamente en tres grupos
Potenciadores de sabor son substancias sin ninguacuten sabor y aroma propios que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos
Ejemplos de potenciadores de sabor glutamato mono soacutedico hidrolizado de proteiacutenas
aminoaacutecidos como la asparagina
Saborizantes como las esencias de humo los extractos de humo o los condimentos de
humo
Otros saborizantes pueden ser azuacutecares que se emplean no soacutelo por su sabor propio
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias La sal
es el saborizante maacutes importante en productos caacuternicos Ademaacutes de su sabor propio
tiene una importante funcioacuten en la solubilizacioacuten de las proteiacutenas de la carne que
facilita la liga de las emulsiones caacuternicas
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas o bien sus
esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas en granos
o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estaacutendares
otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores
Para lograr la estandarizacioacuten de la produccioacuten es muy importante verificar cada
compra de especias Estas deben responder a un estaacutendar bien establecido de antemano
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
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Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 42
Es importante adquirirlas de proveedores confiables especialmente si las especias se
compran molidas
Las especias deben ser genuinas sanas (libres de paraacutesitos) y responder a sus
caracteriacutesticas normales Deben estar exentas desubstancias extrantildeas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej tallos)
(Arango Claudia edicioacuten 2009)
2321 Condiciones de almacenamiento
Las especias secas en grano o molidas pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft
polietileno plastillera o arpillera bien identificadas con
- nombre del proveedor
- nuacutemero de lote
- fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de
las especias evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad
de sabor y aroma asiacute como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias
pudiendo ser maacutes faacutecilmente atacados por bacterias hongos y paraacutesitos
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets a una altura del
piso de por lo menos 40 cm De esta forma se facilita la limpieza
Los locales deben ser frescos (baja temperatura) secos (bajo porcentaje de humedad) y
permitir la ventilacioacuten cuando se desee
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar
Es conveniente realizar mensualmente una aspersioacuten por rincones pisos y paredes con
productos anti insectos tales como soluciones de pire trinas esto para controlar la
posible aparicioacuten de polillas y gorgojos
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
BIBLIOGRAFIacuteA
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Beltraacuten Serrano 71
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Fecha de
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Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 43
233 Tripas naturales y sinteacuteticas
Este es otro tema al que se debe dedicar especial atencioacuten Con frecuencia las faacutebricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos Apoyamos
esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos
Sin embargo cuando se usan tripas naturales hemos observado serias deficiencias y no
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sinteacuteticas
Independientemente de las costumbres de cada paiacutes en relacioacuten a la preferencia de los
consumidores por tal o cual tipo de tripa cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad uniformidad calibrados limpieza y
acondicionamiento
Veamos brevemente algunas caracteriacutesticas de las tripas naturales y sinteacuteticas
(Amerling Carolina edicioacuten 2001)
2331 Ventajas y desventajas de las tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses) ovinos y porcinos
Ventajas de las tripas naturales
- Unioacuten iacutentima entre proteiacutenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases humo y vapor
- Son comestibles
- Son maacutes econoacutemicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas de las tripas naturales
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de paraacutesitos
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
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Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 44
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa con presencia de venas
- Faacutecilmente atacadas por los microorganismos
- Deben almacenarse saladas
- Deben remojarse previamente
2332 Ventajas de las tripas sinteacuteticas
Ventajas de las tripas sinteacuteticas
- Largos periacuteodos de conservacioacuten
- Calibrado uniforme
- Resistentes al ataque bacteriano
- Resistentes a la rotura
- Algunas impermeables (cero merma)
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrapar y usar en procesos automaacuteticos
- No toacutexicas
- Algunas comestibles (colaacutegeno)
- Algunas contraacutectiles (se adaptan a la reduccioacuten de la masa caacuternica)
- Facilidad de pelado
2333 Recomendaciones para el uso y almacenamiento de tripas naturales
Daremos a continuacioacuten las siguientes recomendaciones
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
BIBLIOGRAFIacuteA
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Beltraacuten Serrano 71
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productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
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ANEXOS
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Beltraacuten Serrano 75
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- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 45
- Usar tripas bien raspadas calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingreso a planta igual que cualquier otra materia prima
- Acondicionarlas en recipientes con sal seca
- Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales como el aacutecido laacutectico (1 a 2 )
(Llorenc Freiranet)
24 Picado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado para lograr una
mejor distribucioacuten de las sales y por ende un curado homogeacuteneo y completo El
troceado tambieacuten es importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido
25 Molido y mezclado
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diaacutemetro para obtener
granos pequentildeos y realizar una emulsioacuten en un tiempo maacutes corto Primero se muele la grasa
y despueacutes la carne para evitar la peacuterdida de grasa en el molino
El molino para carne puede ser manual o eleacutectrico estaacute compuesto de un cabezote dentro de
la cual se colocan el tornillo sinfiacuten una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne
los discos que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija
estas piezas
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
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Beltraacuten Serrano 71
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Fecha de
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Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 46
En esta operacioacuten se obtiene una pasta suave y homogeacutenea Los ingredientes se adicionan en
forma secuencial asiacute carne maacutes sal maacutes hielo maacutes condimento maacutes aditivos maacutes hielo maacutes
grasa maacutes hielo
La emulsioacuten se elabora en un cuacuteter que es una maacutequina que pica y mezcla simultaacuteneamente
Consta de un platoacuten construido en acero inoxidable un juego de dos o tres cuchillas los
motores del platoacuten y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de
temperatura como el termoacutemetro
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a
temperaturas inferiores a 7ordm C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado De no ser
asiacute se produce un sobrecalentamiento de la masa ocasionando un picado deficiente con
desgarramientos de la carne que ocasiona excesivas peacuterdidas de exudado Esto conlleva
defectos en la posterior maduracioacuten y desecacioacuten del producto dando lugar a superficies de
corte poco definidas
26 Embutido
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa Se debe evitar la presencia de aire
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaciacuteo como
el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas por ejemplo al realizarse eacutesta
compresioacuten insuficiente El aire da lugar a la formacioacuten de cavidad es que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparicioacuten de coloraciones anormales
enmohecimiento etc Tambieacuten se debe evitar durante el embutido que la masa entre en
contacto con agua o con zonas huacutemedas que favoreciacutean tambieacuten la aparicioacuten de
coloraciones anormales
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
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Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 47
Las tripas que como se ha sentildealado pueden ser naturales o artificiales se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que eacutesta forme una costra en la superficie
del producto
La mayoriacutea de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con aacutecido
laacutectico con bajo pH que abre los poros de la tripa hacieacutendola maacutes permeable Esto
favorece la desecacioacuten del embutido en los productos curados y la hace maacutes elaacutestica
para adaptarse a la superficie del producto a medida que eacuteste se vaya retrayendo durante
la maduracioacuten yo ahumado
27 Escaldado y enfriado
La coccioacuten se realiza a 70-75degC por 25-30 minutos hasta alcanzar una temperatura
interna de 70degC otra forma de verificar la coccioacuten total de la salchicha frankfurt es
cortar por el centro de eacutesta con un cuchillo bien afilado el corte debe ser limpio liso y
homogeacuteneo ademaacutes la masa debe estar completamente coagulada o cocinada
El enfriado se realiza en agua con hielo por 5-10 minutos
28 Almacenado y empacado
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenen bajo refrigeracioacuten luego se
procede a empacar sometiendo el producto al vacio y etiquetado
29 Cliente
Luego que el producto se empacoacute se procede a realizar los anaacutelisis quiacutemicos y
microbioloacutegicos y cumpliendo estos se procede a sacar a la venta
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
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Fecha de
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productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
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- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 48
210 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchichas tipo Frankfurt
EVALUACION ORGANOLEacutePTICA COLOR OLOR
TEXTURA CANTIDAD GRASA PESO
VIENE DE BODEGA
LA CARNE TROCEADA EN CUBOS DE 5-10 CM
PESADO CORRECTO DE LOS ADITIVOS Y
LA CARNE
EN EL CUTTER SE PROCEDE AGREGAR LACARNE
GRASA HIELO Y LOS ADITIVOS HASTA OBTENER
LA EMULSIOacuteN IDEAL
EN PAPEL CELOFAN CALIBRE 28 -20 SALCHICHA DE
12 CM DE LONGITUD
EN AGUA CALIENTE A TEMPERATURA 70-75ordmC POR
UN TIEMPO DE 25 A 30 MIN CON TEMPERATURA
INTERNA DE 70ordmC
EN AGUA CON HIELO POR 5 MINUTOS
SEPARAR CADA SALCHICHA CON UN CUCHILLO SIN DANtildeAR
EL EMPAQUE
BOLSAS PREFORMADAS AL VACIO DE 250 Y 500G
SELLADO AL VACIO EN REFRIGERACIOacuteN DE 1-4ordmC POR 20 A 30 DIAS
Figura 2-1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de salchicha tipo Frankfurt
MATERIA PRIMA
CORTE
FORMULACIOacuteN
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRADO
PORCIONADO
EMPAQUE
ENFRIADO
OPERACIOacuteN Y CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
BIBLIOGRAFIacuteA
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Beltraacuten Serrano 71
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Fecha de
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productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 49
CONCLUSIONES
En este capiacutetulo describimos los tipos de productos caacuternicos como son embutidos
frescos secos semisecos y cocidos y analizamos especiacuteficamente las salchichas tipo
Frankfurt y su procedimiento desde la seleccioacuten de la materia prima hasta la entrega al
cliente teniendo en cuenta los pasos que se debe seguir para elaborar una salchicha de
calidad dependiendo de los aditivos y el tipo de carne que debe ser apta para la
elaboracioacuten al producto terminado se lo debe empacar al vaciacuteo para luego realizar los
anaacutelisis microbioloacutegicos y bromatoloacutegicos recordando siempre que se debe cumplir con
las normas INEN Para que este sea un producto de alta calidad e ideal para el consumo
humano
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
BIBLIOGRAFIacuteA
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Beltraacuten Serrano 71
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Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
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Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 50
CAPIacuteTULO III
PRUEBAS FORMULACIONES Y DEGUSTACIONES
31 Requisitos seguacuten norma teacutecnica ecuatoriana NTE INEN 1 33896
311 Requisitos especiacuteficos
Los aditivos permitidos en la elaboracioacuten del producto se encuentra en la siguiente
tabla
ADITIVO MAXIMO mgKg METODO DE ENSAYO
Acido ascoacuterbico e isoascoacuterbico y sus sales soacutedicas
500 NTE INEN 1349
Nitrito de sodio yo potasio 125 NTE INEN 784 Nitrito de sodio yo potasio Polifosfatos (P2O5)
3000 NTE INEN 782
Aglutinantes como almidoacuten productos laacutecteos harina de origen vegetal con un maacuteximo de 5 para salchichas cocidas y escaldadas y un maacuteximo de 3 para las salchichas crudas y maduras
NTE INEN 787
Sustancias coadyuvantes azuacutecar blanca o refinada en cantidad limitada por las buenas praacutecticas de fabricacioacuten
-----------------------------
--------------------------------
Figura31 tabla de requisitos especiacuteficos de las normas INEN para la elaboracioacuten de productos caacuternicos
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
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Beltraacuten Serrano 71
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Fecha de
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productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 51
Dosis maacutexima calculada sobre el contenido neto total del producto final
312 Requisitos bromatoloacutegicos
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los
requisitos bromatoloacutegicos establecidos en la siguiente tabla
REQUISITOS MADURAS min maacutex
CRUDAS minmaacutex
ESCALDADAS min maacutex
COCIDAS min maacutex
METODO DE ENSAYO
Peacuterdida por calentamiento
--- 35 --- 60 ----- 65 ---- 65 NTE INEN 777
Grasa total ----- 45 ---- 20 ----- 25 ---- 30 NTE INEN 778
PROTEINA 14 ---- 12 --- 1 ---- 12 --- NTE INEN 781
CENIZAS ---- 5 --- 5 2 5 ---- 5 NTE INEN 786
PH --- 56 --- 62 ----- 62 ---- 62 NTE INEN 783
AGLUTINANTES --- 3 --- 3 ---- 5 ---- 5 NTE INEN 787
Figura 32 Tabla de requisitos bromatoloacutegicos
313 Requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbioloacutegicos establecidos en la tabla a
continuacioacuten para muestra unitaria
REQUISITOS MADURADAS MaacutexUFCg
CRUDAS MaacutexUFCg
ESCALDADAS MaacutexUFCg
COCIDAS MaacutexUFCg
METODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 10x103 10x102 10x101 -------------- Escherichia coli 10x102 30x102 10x101 lt3 Staphylococcus aureus
10x102 10x103 10x102 10x102 NTE INEN 1529
Clostridium perfringens
10x103 -------------- ------------------ --------------
Salmonella Aus25g Aus25g Aus25g Figura 33 tabla de requisitos microbioloacutegicos en muestra unitaria
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
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Beltraacuten Serrano 71
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Fecha de
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productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 52
Indica que el meacutetodo del nuacutemero maacutes probable NMP (con tres tubos por dilucioacuten) no
debe dar ninguacuten positivo
Coliformes fecales
32 Formulaciones
En este capiacutetulo hablaremos de la elaboracioacuten de nuestro producto salchicha tipo
frankfurt con alto contenido de fibra usaremos la fibra de trigo vitacel la cual seraacute
nuestra variable pues vamos hacer con cuatro porcentajes 05 - 1 - 15 - 2 de fibra
321 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 1 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 18 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 2 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura34 Tabla de formulacioacuten muestra 1
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
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Beltraacuten Serrano 71
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Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 53
322 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 2 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 185 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 15 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 35 Tabla de formulacioacuten muestra 2
323 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 3 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 19 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 1 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg
Figura 36 Tabla de formulacioacuten muestra 3
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
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Beltraacuten Serrano 71
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productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 54
324 FORMULACIOacuteN DE MUESTRA 4 Carne de cerdo 30 Carne de res 22 Grasa 195 Hielo 25 Almidoacuten 3 Fibra 05 Total 100 Sal curante 20gkg Pimienta blanca 1gkg Jengibre 02gkg Cardamomo 02gkg Ajo 2gkg Cebolla 2gkg Soya 6gkg Tari K7 5gkg Eritorbato 08gkg Figura37 Tabla de formulacioacuten de muestra 4
33 Procedimiento
Se comproacute la fibra VITACEL a traveacutes de la empresa Adimaq La carne que se adquirioacute
estuvo en buenas condiciones para hacer las cuatro muestras se prepararon todos los
utensilios fueron lavados con una solucioacuten de cloro y se procedioacute de la siguiente
manera
MATERIA PRIMA MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne de res Termoacutemetro Mesa de acero inoxidable Carne de chancho Balanza Molino para carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cuacuteter Hielo en escarcha Tablas de picar Embutidora Fibra Recipientes Estufa de gas Aditivos Gavetas Olla para el escaldado Tubos de celofaacuten calibra 18-20mm
Refrigerador o cuarto frio
Empaque para vacio Empacadora al vacio Etiquetas Figura38 Tabla de materia prima materiales y maquinaria
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
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Beltraacuten Serrano 71
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Fecha de
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Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 55
331 Pesado de ingredientes
La carne debe estar en excelentes condiciones en cuanto olor color y textura la carne
tiene que ser fresca deben utilizarse carnes de animales joacutevenes y magros recieacuten
sacrificados no debe utilizarse carne congelada de animales viejos ni carne con vetas
de grasa
La grasa debe ser dura y blanca La grasa se debe mantener refrigerada higieacutenicamente
en cuartos friacuteos a una temperatura de 0-2 degC por un tiempo miacutenimo no mayor de 2-3
diacuteas para evitar la acidez el enranciamiento y el sabor a pescado oacute de lo contrario se
debe congelar a -18degC
Hielo debe ser fabricado con agua potable blanda libre de impurezas y sustancias
extrantildeas El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dantildeo
de las cuchillas del cutter y lograr una emulsioacuten estable
Almidoacuten gracias a su estructura quiacutemica las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnoloacutegico como una buena capacidad de retencioacuten de
agua y una mejora en la textura de los productos Actualmente estaacuten siendo utilizadas en
productos caacuternicos como sustitutos de materia grasa para reducir el aporte caloacuterico
Polisosfato tambieacuten la capacidad de retener agua y mejorar la textura
Eritorvato es un conservante muy conocido que ayuda a que el producto tenga una
vida uacutetil maacutes larga (Cubero Nuria edicioacuten 2002)
Condimentos como la pimienta jengibre cardamomo ajo cebolla son utilizados para
mejorar el sabor de los productos
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
BIBLIOGRAFIacuteA
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Estatal a distancia Espantildea
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Editorial ideas propias Espantildea
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Beltraacuten Serrano 71
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Fecha de
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productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 56
Figura 39 Pesado de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
332 Picado
Con un cuchillo fino se procede a trozar las carnes cerdo res y grasa en cuadros muy
pequentildeos teniendo en cuenta que debe estar bien friacutea para poder moler se pesa seguacuten la
formulacioacuten
Figura 310 Picado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
BIBLIOGRAFIacuteA
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Estatal a distancia Espantildea
2 CUBERO Nuria MONFERRER Albert VILLALTA Jordi 2002 ldquoAditivos
Alimentariosrdquo Editorial Mundi- Prensa Madrid
3 M D Ranken 2003 ldquoManual de la Industria de la Carnerdquo Editorial Mundi-
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4 MELVIN H Williams 2002 ldquoNutricioacuten Para la Saludrdquo Editorial Paidotribo
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5 MILLER Denis HERRERA Carlos BOLANtildeOS Nuria2003 ldquoQuiacutemica de
alimentosrdquo Editorial de la universidad de Costa Rica
6 RODRIGUEZ Mariacutea J 2005 ldquoPreparacioacuten de Masas y piezas caacuternicasrdquo
Editorial ideas propias Espantildea
7 RUIZ MD 2010 ldquoComposicioacuten y calidad nutritiva de los alimentosrdquo Editorial
Medica Panamericana Espantildea
8 SALAS Salvado Jordi 2008 ldquoNutricioacuten y dieteacutetica Cliacutenicardquo Editorial Mason
Barcelona-Espantildea
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salud y culturas mediterraacuteneas Editorial Glosa Barcelona-Espantildea
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Colombia
11 SANCHEZ Mariacutea teresa y Pineda de las Infantes 2003 ldquoProceso de elaboracioacuten
de alimentos y bebidasrdquo Editorial Mundi-prensa y AMV ediciones Espantildea
Beltraacuten Serrano 71
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la industria caacuternicardquo Colombia
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Fecha de consulta 20 de Diciembre
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4 LLORENC Freiranet ldquoAditivos e ingredientesrdquo
Fecha de consulta 15 de julio
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Fecha de
consulta 30 de octubre
Disponible en httpalimentosdemetalblogspotcom200905elaboracion-de-
productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 57
333 Molido
Se procede a armar el molino estaacute compuesto de un cabezote dentro del cual se colocan
el tornillo sin fin una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne los discos
que hay en varios diaacutemetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezasSe pone la carne ya pesada y se la muele se recibe en un recipiente para luego
pasar al cuacuteter
Figura 311 Molido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
334 Mezclado en cuacuteter
Esta operacioacuten se realiza en forma simultaacutenea en el cuacuteter el cual estaacute provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogeacutenea al picar
y mezclar se debe seguir el siguiente procedimiento
1 Se agrega la carne de cerdo res y grasa el hielo y todos los aditivos a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
BIBLIOGRAFIacuteA
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Estatal a distancia Espantildea
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Alimentariosrdquo Editorial Mundi- Prensa Madrid
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alimentosrdquo Editorial de la universidad de Costa Rica
6 RODRIGUEZ Mariacutea J 2005 ldquoPreparacioacuten de Masas y piezas caacuternicasrdquo
Editorial ideas propias Espantildea
7 RUIZ MD 2010 ldquoComposicioacuten y calidad nutritiva de los alimentosrdquo Editorial
Medica Panamericana Espantildea
8 SALAS Salvado Jordi 2008 ldquoNutricioacuten y dieteacutetica Cliacutenicardquo Editorial Mason
Barcelona-Espantildea
9 SALVADO Jordi ROHOLA Emilio CASELLAS Joan 2005 ldquoFrutos secos
salud y culturas mediterraacuteneas Editorial Glosa Barcelona-Espantildea
10 SMITH Leonard WATSON Blenda 2007 ldquoLa dieta fibra 35rdquo Editorial norma
Colombia
11 SANCHEZ Mariacutea teresa y Pineda de las Infantes 2003 ldquoProceso de elaboracioacuten
de alimentos y bebidasrdquo Editorial Mundi-prensa y AMV ediciones Espantildea
Beltraacuten Serrano 71
Referencias Electroacutenicas
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la industria caacuternicardquo Colombia
Disponible en httpwwwscribdcomdoc15554875Cap-Ingredientes-y-
Aditivos-Usados-en-La-Industria-Carnic Fecha de consulta 10 de enero
2 F STREET N W 2006 ldquoProcesamiento de carnes y embutidosrdquo Espantildea
Disponible en httpwwwscienceoasorgoea_gtzlibrosembutidoscarneshtm
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Fecha de consulta 20 de Diciembre
Disponible en httpwwwjrsdewSpanischanwendfoodanwend_fleischshtml
4 LLORENC Freiranet ldquoAditivos e ingredientesrdquo
Fecha de consulta 15 de julio
Disponible en httpesjoseplagarescomuploadarticleaditivosingredientes-
2pdf Fecha de consulta 5 de febrero
5 PROYECTO DE GESTION DE CALIDAD EN FABRICAS DE EMBUTIDOS
20 de mayo 2010 Disponible en
httpwwwdiariodecienciascomarseccion=noticiasampidpost=853
6 SHOREH SUSAN 25 De mayo 2009 ldquoTecnologiacutea de alimentosrdquo Espantildea
Fecha de
consulta 30 de octubre
Disponible en httpalimentosdemetalblogspotcom200905elaboracion-de-
productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 58
Fiura 312 Mezcla de aditivos
Fuente Jackeline Beltraacuten S
2 Se prende el Cuacuteter a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogeacutenea
Figura 313 Mezcla homogeacutenea
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
BIBLIOGRAFIacuteA
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Estatal a distancia Espantildea
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alimentosrdquo Editorial de la universidad de Costa Rica
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Editorial ideas propias Espantildea
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Medica Panamericana Espantildea
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Barcelona-Espantildea
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salud y culturas mediterraacuteneas Editorial Glosa Barcelona-Espantildea
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Colombia
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de alimentos y bebidasrdquo Editorial Mundi-prensa y AMV ediciones Espantildea
Beltraacuten Serrano 71
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Fecha de consulta 15 de julio
Disponible en httpesjoseplagarescomuploadarticleaditivosingredientes-
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20 de mayo 2010 Disponible en
httpwwwdiariodecienciascomarseccion=noticiasampidpost=853
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Fecha de
consulta 30 de octubre
Disponible en httpalimentosdemetalblogspotcom200905elaboracion-de-
productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 59
3 Se aumenta la velocidad y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada se lo puede
comprobar haciendo con la mano ldquola pata de gansordquo teniendo en cuenta que la
temperatura no suba de 12ordmC para asiacute evitar la separacioacuten de grasa
Figura 314 Mezcla final
Fuente Jackeline Beltraacuten S
335 Embutido
La masa de carne se traslada a la maacutequina embutidora a medido que se llena la
embutidora es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentacioacuten de la embutidora para llenar el tanque se hacen bolas de masa
con las manos mojadas se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del
recipiente Un correcto llenado del tanque de alimentacioacuten evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar posterior mente se llena en fundas sinteacuteticas de calibre entre
18 y 20 mm
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
BIBLIOGRAFIacuteA
1 AMERLING ldquoCarolina 2001 ldquoTecnologiacutea de la carnerdquo Editorial Universidad
Estatal a distancia Espantildea
2 CUBERO Nuria MONFERRER Albert VILLALTA Jordi 2002 ldquoAditivos
Alimentariosrdquo Editorial Mundi- Prensa Madrid
3 M D Ranken 2003 ldquoManual de la Industria de la Carnerdquo Editorial Mundi-
Prensa Londres
4 MELVIN H Williams 2002 ldquoNutricioacuten Para la Saludrdquo Editorial Paidotribo
Barcelona
5 MILLER Denis HERRERA Carlos BOLANtildeOS Nuria2003 ldquoQuiacutemica de
alimentosrdquo Editorial de la universidad de Costa Rica
6 RODRIGUEZ Mariacutea J 2005 ldquoPreparacioacuten de Masas y piezas caacuternicasrdquo
Editorial ideas propias Espantildea
7 RUIZ MD 2010 ldquoComposicioacuten y calidad nutritiva de los alimentosrdquo Editorial
Medica Panamericana Espantildea
8 SALAS Salvado Jordi 2008 ldquoNutricioacuten y dieteacutetica Cliacutenicardquo Editorial Mason
Barcelona-Espantildea
9 SALVADO Jordi ROHOLA Emilio CASELLAS Joan 2005 ldquoFrutos secos
salud y culturas mediterraacuteneas Editorial Glosa Barcelona-Espantildea
10 SMITH Leonard WATSON Blenda 2007 ldquoLa dieta fibra 35rdquo Editorial norma
Colombia
11 SANCHEZ Mariacutea teresa y Pineda de las Infantes 2003 ldquoProceso de elaboracioacuten
de alimentos y bebidasrdquo Editorial Mundi-prensa y AMV ediciones Espantildea
Beltraacuten Serrano 71
Referencias Electroacutenicas
1 ARANGO Claudia RESTREPO Diego 2009 ldquoIngredientes y aditivos usados en
la industria caacuternicardquo Colombia
Disponible en httpwwwscribdcomdoc15554875Cap-Ingredientes-y-
Aditivos-Usados-en-La-Industria-Carnic Fecha de consulta 10 de enero
2 F STREET N W 2006 ldquoProcesamiento de carnes y embutidosrdquo Espantildea
Disponible en httpwwwscienceoasorgoea_gtzlibrosembutidoscarneshtm
3 JRS ldquoFibras Vitacelrdquo
Fecha de consulta 20 de Diciembre
Disponible en httpwwwjrsdewSpanischanwendfoodanwend_fleischshtml
4 LLORENC Freiranet ldquoAditivos e ingredientesrdquo
Fecha de consulta 15 de julio
Disponible en httpesjoseplagarescomuploadarticleaditivosingredientes-
2pdf Fecha de consulta 5 de febrero
5 PROYECTO DE GESTION DE CALIDAD EN FABRICAS DE EMBUTIDOS
20 de mayo 2010 Disponible en
httpwwwdiariodecienciascomarseccion=noticiasampidpost=853
6 SHOREH SUSAN 25 De mayo 2009 ldquoTecnologiacutea de alimentosrdquo Espantildea
Fecha de
consulta 30 de octubre
Disponible en httpalimentosdemetalblogspotcom200905elaboracion-de-
productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 60
El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga
espacio suficiente para porcionarlas
Figura 315 Embutido
Fuente Jackeline Beltraacuten S
336 Porcionado
Luego estas salchichas se extiende en la mesa de acero inoxidable para proceder al
porcionado de 12 cm de largo maacutes o menos si se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado yo escaldado Es importante la uniformidad de las salchichas
Figura 316 Porcionado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
BIBLIOGRAFIacuteA
1 AMERLING ldquoCarolina 2001 ldquoTecnologiacutea de la carnerdquo Editorial Universidad
Estatal a distancia Espantildea
2 CUBERO Nuria MONFERRER Albert VILLALTA Jordi 2002 ldquoAditivos
Alimentariosrdquo Editorial Mundi- Prensa Madrid
3 M D Ranken 2003 ldquoManual de la Industria de la Carnerdquo Editorial Mundi-
Prensa Londres
4 MELVIN H Williams 2002 ldquoNutricioacuten Para la Saludrdquo Editorial Paidotribo
Barcelona
5 MILLER Denis HERRERA Carlos BOLANtildeOS Nuria2003 ldquoQuiacutemica de
alimentosrdquo Editorial de la universidad de Costa Rica
6 RODRIGUEZ Mariacutea J 2005 ldquoPreparacioacuten de Masas y piezas caacuternicasrdquo
Editorial ideas propias Espantildea
7 RUIZ MD 2010 ldquoComposicioacuten y calidad nutritiva de los alimentosrdquo Editorial
Medica Panamericana Espantildea
8 SALAS Salvado Jordi 2008 ldquoNutricioacuten y dieteacutetica Cliacutenicardquo Editorial Mason
Barcelona-Espantildea
9 SALVADO Jordi ROHOLA Emilio CASELLAS Joan 2005 ldquoFrutos secos
salud y culturas mediterraacuteneas Editorial Glosa Barcelona-Espantildea
10 SMITH Leonard WATSON Blenda 2007 ldquoLa dieta fibra 35rdquo Editorial norma
Colombia
11 SANCHEZ Mariacutea teresa y Pineda de las Infantes 2003 ldquoProceso de elaboracioacuten
de alimentos y bebidasrdquo Editorial Mundi-prensa y AMV ediciones Espantildea
Beltraacuten Serrano 71
Referencias Electroacutenicas
1 ARANGO Claudia RESTREPO Diego 2009 ldquoIngredientes y aditivos usados en
la industria caacuternicardquo Colombia
Disponible en httpwwwscribdcomdoc15554875Cap-Ingredientes-y-
Aditivos-Usados-en-La-Industria-Carnic Fecha de consulta 10 de enero
2 F STREET N W 2006 ldquoProcesamiento de carnes y embutidosrdquo Espantildea
Disponible en httpwwwscienceoasorgoea_gtzlibrosembutidoscarneshtm
3 JRS ldquoFibras Vitacelrdquo
Fecha de consulta 20 de Diciembre
Disponible en httpwwwjrsdewSpanischanwendfoodanwend_fleischshtml
4 LLORENC Freiranet ldquoAditivos e ingredientesrdquo
Fecha de consulta 15 de julio
Disponible en httpesjoseplagarescomuploadarticleaditivosingredientes-
2pdf Fecha de consulta 5 de febrero
5 PROYECTO DE GESTION DE CALIDAD EN FABRICAS DE EMBUTIDOS
20 de mayo 2010 Disponible en
httpwwwdiariodecienciascomarseccion=noticiasampidpost=853
6 SHOREH SUSAN 25 De mayo 2009 ldquoTecnologiacutea de alimentosrdquo Espantildea
Fecha de
consulta 30 de octubre
Disponible en httpalimentosdemetalblogspotcom200905elaboracion-de-
productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 61
337 Secado
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se
separe el empaque del producto tambieacuten proporciona un color rojo caracteriacutestico
elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado
Este secado se realizoacute dejando las salchichas en refrigeracioacuten hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una coloracioacuten roja caracteriacutestica y homogeacutenea por el
curado de la carne
338 Escaldado
El escaldado se realiza en recipientes grandes con agua caliente a una temperatura de
70-75degC hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 72degC el tiempo
estimado es de una hora por kilogramo de peso del producto si se pasa de esa
temperatura se puede empezar a perder grasa por eso con el termoacutemetro se lo tiene que
mantener hasta la temperatura adecuada
Figura 317 Escaldado
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
BIBLIOGRAFIacuteA
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Estatal a distancia Espantildea
2 CUBERO Nuria MONFERRER Albert VILLALTA Jordi 2002 ldquoAditivos
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Prensa Londres
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Barcelona
5 MILLER Denis HERRERA Carlos BOLANtildeOS Nuria2003 ldquoQuiacutemica de
alimentosrdquo Editorial de la universidad de Costa Rica
6 RODRIGUEZ Mariacutea J 2005 ldquoPreparacioacuten de Masas y piezas caacuternicasrdquo
Editorial ideas propias Espantildea
7 RUIZ MD 2010 ldquoComposicioacuten y calidad nutritiva de los alimentosrdquo Editorial
Medica Panamericana Espantildea
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Barcelona-Espantildea
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salud y culturas mediterraacuteneas Editorial Glosa Barcelona-Espantildea
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Colombia
11 SANCHEZ Mariacutea teresa y Pineda de las Infantes 2003 ldquoProceso de elaboracioacuten
de alimentos y bebidasrdquo Editorial Mundi-prensa y AMV ediciones Espantildea
Beltraacuten Serrano 71
Referencias Electroacutenicas
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Fecha de
consulta 30 de octubre
Disponible en httpalimentosdemetalblogspotcom200905elaboracion-de-
productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 62
339 Enfriado o choque teacutermico
Se lo realiza de manera inmediata con agua friacutea corriente por 5 a 10 minutos
Figura 318 Enfriado o choque teacutermico Fuente Jackeline Beltraacuten S
3310 Empacado
Para empacar el producto final las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados se coloca en la funda para empaque al vaciacuteo finalmente se
coloca en la maacutequina de vaciacuteo
Figura 319 Empacado Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
BIBLIOGRAFIacuteA
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Estatal a distancia Espantildea
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Barcelona
5 MILLER Denis HERRERA Carlos BOLANtildeOS Nuria2003 ldquoQuiacutemica de
alimentosrdquo Editorial de la universidad de Costa Rica
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Editorial ideas propias Espantildea
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Medica Panamericana Espantildea
8 SALAS Salvado Jordi 2008 ldquoNutricioacuten y dieteacutetica Cliacutenicardquo Editorial Mason
Barcelona-Espantildea
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salud y culturas mediterraacuteneas Editorial Glosa Barcelona-Espantildea
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Colombia
11 SANCHEZ Mariacutea teresa y Pineda de las Infantes 2003 ldquoProceso de elaboracioacuten
de alimentos y bebidasrdquo Editorial Mundi-prensa y AMV ediciones Espantildea
Beltraacuten Serrano 71
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Fecha de consulta 20 de Diciembre
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Fecha de consulta 15 de julio
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20 de mayo 2010 Disponible en
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6 SHOREH SUSAN 25 De mayo 2009 ldquoTecnologiacutea de alimentosrdquo Espantildea
Fecha de
consulta 30 de octubre
Disponible en httpalimentosdemetalblogspotcom200905elaboracion-de-
productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 63
34 Controles bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos
Estos anaacutelisis se elaboraron en los laboratorios de la Universidad del Azuay y los
resultados son los siguientes
341 Cuadro de resultados de anaacutelisis bromatoloacutegicos comparados con la normas
Muestra M1 M2 M3 M4 Normas INEN
Humedad 5807 6009 5937 5809 hellip 65 Proteiacutenas 1698 1437 1511 1643 1 helliphellip
Grasa 935 899 611 968 hellip 25 Fibra 1190 1377 722 741 helliphellip
Carbohidratos 370 278 1219 840 --------- Figura 320 Cuadro de resultados bromatoloacutegicos
342 Cuadro de resultados microbioloacutegicos comparados con las normas
Anaacutelisis M1 30 DIAS
Normas INEN
REP (recuento estaacutendar en placa)
5x103 105
Enterobacteriacea 2x101 102
E coli menor 10 10 Staphylococus aureus 10 102
Salmonella Ausencia Ausencia Figura321 Cuadro de resultados microbioloacutegicos
35 Defectos
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta esto
reflejo un defecto en la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
BIBLIOGRAFIacuteA
1 AMERLING ldquoCarolina 2001 ldquoTecnologiacutea de la carnerdquo Editorial Universidad
Estatal a distancia Espantildea
2 CUBERO Nuria MONFERRER Albert VILLALTA Jordi 2002 ldquoAditivos
Alimentariosrdquo Editorial Mundi- Prensa Madrid
3 M D Ranken 2003 ldquoManual de la Industria de la Carnerdquo Editorial Mundi-
Prensa Londres
4 MELVIN H Williams 2002 ldquoNutricioacuten Para la Saludrdquo Editorial Paidotribo
Barcelona
5 MILLER Denis HERRERA Carlos BOLANtildeOS Nuria2003 ldquoQuiacutemica de
alimentosrdquo Editorial de la universidad de Costa Rica
6 RODRIGUEZ Mariacutea J 2005 ldquoPreparacioacuten de Masas y piezas caacuternicasrdquo
Editorial ideas propias Espantildea
7 RUIZ MD 2010 ldquoComposicioacuten y calidad nutritiva de los alimentosrdquo Editorial
Medica Panamericana Espantildea
8 SALAS Salvado Jordi 2008 ldquoNutricioacuten y dieteacutetica Cliacutenicardquo Editorial Mason
Barcelona-Espantildea
9 SALVADO Jordi ROHOLA Emilio CASELLAS Joan 2005 ldquoFrutos secos
salud y culturas mediterraacuteneas Editorial Glosa Barcelona-Espantildea
10 SMITH Leonard WATSON Blenda 2007 ldquoLa dieta fibra 35rdquo Editorial norma
Colombia
11 SANCHEZ Mariacutea teresa y Pineda de las Infantes 2003 ldquoProceso de elaboracioacuten
de alimentos y bebidasrdquo Editorial Mundi-prensa y AMV ediciones Espantildea
Beltraacuten Serrano 71
Referencias Electroacutenicas
1 ARANGO Claudia RESTREPO Diego 2009 ldquoIngredientes y aditivos usados en
la industria caacuternicardquo Colombia
Disponible en httpwwwscribdcomdoc15554875Cap-Ingredientes-y-
Aditivos-Usados-en-La-Industria-Carnic Fecha de consulta 10 de enero
2 F STREET N W 2006 ldquoProcesamiento de carnes y embutidosrdquo Espantildea
Disponible en httpwwwscienceoasorgoea_gtzlibrosembutidoscarneshtm
3 JRS ldquoFibras Vitacelrdquo
Fecha de consulta 20 de Diciembre
Disponible en httpwwwjrsdewSpanischanwendfoodanwend_fleischshtml
4 LLORENC Freiranet ldquoAditivos e ingredientesrdquo
Fecha de consulta 15 de julio
Disponible en httpesjoseplagarescomuploadarticleaditivosingredientes-
2pdf Fecha de consulta 5 de febrero
5 PROYECTO DE GESTION DE CALIDAD EN FABRICAS DE EMBUTIDOS
20 de mayo 2010 Disponible en
httpwwwdiariodecienciascomarseccion=noticiasampidpost=853
6 SHOREH SUSAN 25 De mayo 2009 ldquoTecnologiacutea de alimentosrdquo Espantildea
Fecha de
consulta 30 de octubre
Disponible en httpalimentosdemetalblogspotcom200905elaboracion-de-
productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 64
36 Anaacutelisis sensorial
Se realizoacute con personas de entre 20 a 45 antildeos que estudian y trabajan en la universidad
del Azuay el nuacutemero de persona fueron 70 y a cada una se le entregoacute 4 fichas de las
cuatro muestras las cuales teniacutean marcar con una x seguacuten cada caracteriacutestica estas
fichas se describe a continuacioacuten
Foto 322 Mesa de presentacioacuten para degustacioacuten
Fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
BIBLIOGRAFIacuteA
1 AMERLING ldquoCarolina 2001 ldquoTecnologiacutea de la carnerdquo Editorial Universidad
Estatal a distancia Espantildea
2 CUBERO Nuria MONFERRER Albert VILLALTA Jordi 2002 ldquoAditivos
Alimentariosrdquo Editorial Mundi- Prensa Madrid
3 M D Ranken 2003 ldquoManual de la Industria de la Carnerdquo Editorial Mundi-
Prensa Londres
4 MELVIN H Williams 2002 ldquoNutricioacuten Para la Saludrdquo Editorial Paidotribo
Barcelona
5 MILLER Denis HERRERA Carlos BOLANtildeOS Nuria2003 ldquoQuiacutemica de
alimentosrdquo Editorial de la universidad de Costa Rica
6 RODRIGUEZ Mariacutea J 2005 ldquoPreparacioacuten de Masas y piezas caacuternicasrdquo
Editorial ideas propias Espantildea
7 RUIZ MD 2010 ldquoComposicioacuten y calidad nutritiva de los alimentosrdquo Editorial
Medica Panamericana Espantildea
8 SALAS Salvado Jordi 2008 ldquoNutricioacuten y dieteacutetica Cliacutenicardquo Editorial Mason
Barcelona-Espantildea
9 SALVADO Jordi ROHOLA Emilio CASELLAS Joan 2005 ldquoFrutos secos
salud y culturas mediterraacuteneas Editorial Glosa Barcelona-Espantildea
10 SMITH Leonard WATSON Blenda 2007 ldquoLa dieta fibra 35rdquo Editorial norma
Colombia
11 SANCHEZ Mariacutea teresa y Pineda de las Infantes 2003 ldquoProceso de elaboracioacuten
de alimentos y bebidasrdquo Editorial Mundi-prensa y AMV ediciones Espantildea
Beltraacuten Serrano 71
Referencias Electroacutenicas
1 ARANGO Claudia RESTREPO Diego 2009 ldquoIngredientes y aditivos usados en
la industria caacuternicardquo Colombia
Disponible en httpwwwscribdcomdoc15554875Cap-Ingredientes-y-
Aditivos-Usados-en-La-Industria-Carnic Fecha de consulta 10 de enero
2 F STREET N W 2006 ldquoProcesamiento de carnes y embutidosrdquo Espantildea
Disponible en httpwwwscienceoasorgoea_gtzlibrosembutidoscarneshtm
3 JRS ldquoFibras Vitacelrdquo
Fecha de consulta 20 de Diciembre
Disponible en httpwwwjrsdewSpanischanwendfoodanwend_fleischshtml
4 LLORENC Freiranet ldquoAditivos e ingredientesrdquo
Fecha de consulta 15 de julio
Disponible en httpesjoseplagarescomuploadarticleaditivosingredientes-
2pdf Fecha de consulta 5 de febrero
5 PROYECTO DE GESTION DE CALIDAD EN FABRICAS DE EMBUTIDOS
20 de mayo 2010 Disponible en
httpwwwdiariodecienciascomarseccion=noticiasampidpost=853
6 SHOREH SUSAN 25 De mayo 2009 ldquoTecnologiacutea de alimentosrdquo Espantildea
Fecha de
consulta 30 de octubre
Disponible en httpalimentosdemetalblogspotcom200905elaboracion-de-
productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 65
ANALISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS
Marque con una x
COLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
OLOR
Malo Regular Normal
Muy bueno
Excelente
SABOR
A Cartoacuten Grasa
Caracteriacutestico a salchicha
Harina
MORDIDA
Muy suave
Suave Normal
Dura Muy dura
TEXTURA
Fibrosa Arenosa Normal
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
BIBLIOGRAFIacuteA
1 AMERLING ldquoCarolina 2001 ldquoTecnologiacutea de la carnerdquo Editorial Universidad
Estatal a distancia Espantildea
2 CUBERO Nuria MONFERRER Albert VILLALTA Jordi 2002 ldquoAditivos
Alimentariosrdquo Editorial Mundi- Prensa Madrid
3 M D Ranken 2003 ldquoManual de la Industria de la Carnerdquo Editorial Mundi-
Prensa Londres
4 MELVIN H Williams 2002 ldquoNutricioacuten Para la Saludrdquo Editorial Paidotribo
Barcelona
5 MILLER Denis HERRERA Carlos BOLANtildeOS Nuria2003 ldquoQuiacutemica de
alimentosrdquo Editorial de la universidad de Costa Rica
6 RODRIGUEZ Mariacutea J 2005 ldquoPreparacioacuten de Masas y piezas caacuternicasrdquo
Editorial ideas propias Espantildea
7 RUIZ MD 2010 ldquoComposicioacuten y calidad nutritiva de los alimentosrdquo Editorial
Medica Panamericana Espantildea
8 SALAS Salvado Jordi 2008 ldquoNutricioacuten y dieteacutetica Cliacutenicardquo Editorial Mason
Barcelona-Espantildea
9 SALVADO Jordi ROHOLA Emilio CASELLAS Joan 2005 ldquoFrutos secos
salud y culturas mediterraacuteneas Editorial Glosa Barcelona-Espantildea
10 SMITH Leonard WATSON Blenda 2007 ldquoLa dieta fibra 35rdquo Editorial norma
Colombia
11 SANCHEZ Mariacutea teresa y Pineda de las Infantes 2003 ldquoProceso de elaboracioacuten
de alimentos y bebidasrdquo Editorial Mundi-prensa y AMV ediciones Espantildea
Beltraacuten Serrano 71
Referencias Electroacutenicas
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la industria caacuternicardquo Colombia
Disponible en httpwwwscribdcomdoc15554875Cap-Ingredientes-y-
Aditivos-Usados-en-La-Industria-Carnic Fecha de consulta 10 de enero
2 F STREET N W 2006 ldquoProcesamiento de carnes y embutidosrdquo Espantildea
Disponible en httpwwwscienceoasorgoea_gtzlibrosembutidoscarneshtm
3 JRS ldquoFibras Vitacelrdquo
Fecha de consulta 20 de Diciembre
Disponible en httpwwwjrsdewSpanischanwendfoodanwend_fleischshtml
4 LLORENC Freiranet ldquoAditivos e ingredientesrdquo
Fecha de consulta 15 de julio
Disponible en httpesjoseplagarescomuploadarticleaditivosingredientes-
2pdf Fecha de consulta 5 de febrero
5 PROYECTO DE GESTION DE CALIDAD EN FABRICAS DE EMBUTIDOS
20 de mayo 2010 Disponible en
httpwwwdiariodecienciascomarseccion=noticiasampidpost=853
6 SHOREH SUSAN 25 De mayo 2009 ldquoTecnologiacutea de alimentosrdquo Espantildea
Fecha de
consulta 30 de octubre
Disponible en httpalimentosdemetalblogspotcom200905elaboracion-de-
productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 66
Las degustaciones se realizaron entre las 8h30 y 11h30 teniendo en cuenta que entre
cada muestra se debe tomar agua y comer un trozo de lechuga para que el sabor no se
altere entre muestra y muestra
Figura 3 23 Primer grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Figura 324 segundo grupo de degustacioacuten fuente Jackeline Beltraacuten S
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
BIBLIOGRAFIacuteA
1 AMERLING ldquoCarolina 2001 ldquoTecnologiacutea de la carnerdquo Editorial Universidad
Estatal a distancia Espantildea
2 CUBERO Nuria MONFERRER Albert VILLALTA Jordi 2002 ldquoAditivos
Alimentariosrdquo Editorial Mundi- Prensa Madrid
3 M D Ranken 2003 ldquoManual de la Industria de la Carnerdquo Editorial Mundi-
Prensa Londres
4 MELVIN H Williams 2002 ldquoNutricioacuten Para la Saludrdquo Editorial Paidotribo
Barcelona
5 MILLER Denis HERRERA Carlos BOLANtildeOS Nuria2003 ldquoQuiacutemica de
alimentosrdquo Editorial de la universidad de Costa Rica
6 RODRIGUEZ Mariacutea J 2005 ldquoPreparacioacuten de Masas y piezas caacuternicasrdquo
Editorial ideas propias Espantildea
7 RUIZ MD 2010 ldquoComposicioacuten y calidad nutritiva de los alimentosrdquo Editorial
Medica Panamericana Espantildea
8 SALAS Salvado Jordi 2008 ldquoNutricioacuten y dieteacutetica Cliacutenicardquo Editorial Mason
Barcelona-Espantildea
9 SALVADO Jordi ROHOLA Emilio CASELLAS Joan 2005 ldquoFrutos secos
salud y culturas mediterraacuteneas Editorial Glosa Barcelona-Espantildea
10 SMITH Leonard WATSON Blenda 2007 ldquoLa dieta fibra 35rdquo Editorial norma
Colombia
11 SANCHEZ Mariacutea teresa y Pineda de las Infantes 2003 ldquoProceso de elaboracioacuten
de alimentos y bebidasrdquo Editorial Mundi-prensa y AMV ediciones Espantildea
Beltraacuten Serrano 71
Referencias Electroacutenicas
1 ARANGO Claudia RESTREPO Diego 2009 ldquoIngredientes y aditivos usados en
la industria caacuternicardquo Colombia
Disponible en httpwwwscribdcomdoc15554875Cap-Ingredientes-y-
Aditivos-Usados-en-La-Industria-Carnic Fecha de consulta 10 de enero
2 F STREET N W 2006 ldquoProcesamiento de carnes y embutidosrdquo Espantildea
Disponible en httpwwwscienceoasorgoea_gtzlibrosembutidoscarneshtm
3 JRS ldquoFibras Vitacelrdquo
Fecha de consulta 20 de Diciembre
Disponible en httpwwwjrsdewSpanischanwendfoodanwend_fleischshtml
4 LLORENC Freiranet ldquoAditivos e ingredientesrdquo
Fecha de consulta 15 de julio
Disponible en httpesjoseplagarescomuploadarticleaditivosingredientes-
2pdf Fecha de consulta 5 de febrero
5 PROYECTO DE GESTION DE CALIDAD EN FABRICAS DE EMBUTIDOS
20 de mayo 2010 Disponible en
httpwwwdiariodecienciascomarseccion=noticiasampidpost=853
6 SHOREH SUSAN 25 De mayo 2009 ldquoTecnologiacutea de alimentosrdquo Espantildea
Fecha de
consulta 30 de octubre
Disponible en httpalimentosdemetalblogspotcom200905elaboracion-de-
productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 67
A cada caracteriacutestica se le dio una calificacioacuten se sumaron todas las caracteriacutesticas y
luego se saco un total de cada muestra y el porcentaje
Los resultados del anaacutelisis sensorial son los siguientes seguacuten cada muestra
Muestra 1 2622 de aceptacioacuten
Muestra 2 2440 de aceptacioacuten
Muestra 3 2512 de aceptacioacuten
Muestra 4 2426 de aceptacioacuten
Como podemos observar las cuatro muestra tienen casi el mismo porcentaje el
porcentaje maacutes alto es la muestra 1 y la 3 que son las que tienen un 2 y 1 de fibra
Pero son las que maacutes gustoacute a la gente esto quiere decir que el aumento de fibra en la
elaboracioacuten de la salchicha no influye en el sabor ni caracteriacutesticas sino maacutes bien ayuda
por sus muacuteltiples beneficios
37 ANAacuteLISIS DE COSTO
A continuacioacuten podemos observar la materia prima en peso y con su respectivo precio
Materia Prima Peso Costo en doacutelares Carnes 1 kilo 334 Almidoacuten 30 g 013 Fibra De 15g a 60gr 072 Sal curante 20 gkg 006 Pimienta blanca 1 gkg 00085 Jengibre 02 gkg 0013 Cardamomo 02 gkg 00034 Ajo 2 gkg 0010 Cebolla 2 gkg 0012 Soya 6 gkg 0023 Polifosfato 5 gkg 0016 Eritorbato 08 gkg 0004
Total 4339 Figura 325 Tabla de anaacutelisis de costo
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
BIBLIOGRAFIacuteA
1 AMERLING ldquoCarolina 2001 ldquoTecnologiacutea de la carnerdquo Editorial Universidad
Estatal a distancia Espantildea
2 CUBERO Nuria MONFERRER Albert VILLALTA Jordi 2002 ldquoAditivos
Alimentariosrdquo Editorial Mundi- Prensa Madrid
3 M D Ranken 2003 ldquoManual de la Industria de la Carnerdquo Editorial Mundi-
Prensa Londres
4 MELVIN H Williams 2002 ldquoNutricioacuten Para la Saludrdquo Editorial Paidotribo
Barcelona
5 MILLER Denis HERRERA Carlos BOLANtildeOS Nuria2003 ldquoQuiacutemica de
alimentosrdquo Editorial de la universidad de Costa Rica
6 RODRIGUEZ Mariacutea J 2005 ldquoPreparacioacuten de Masas y piezas caacuternicasrdquo
Editorial ideas propias Espantildea
7 RUIZ MD 2010 ldquoComposicioacuten y calidad nutritiva de los alimentosrdquo Editorial
Medica Panamericana Espantildea
8 SALAS Salvado Jordi 2008 ldquoNutricioacuten y dieteacutetica Cliacutenicardquo Editorial Mason
Barcelona-Espantildea
9 SALVADO Jordi ROHOLA Emilio CASELLAS Joan 2005 ldquoFrutos secos
salud y culturas mediterraacuteneas Editorial Glosa Barcelona-Espantildea
10 SMITH Leonard WATSON Blenda 2007 ldquoLa dieta fibra 35rdquo Editorial norma
Colombia
11 SANCHEZ Mariacutea teresa y Pineda de las Infantes 2003 ldquoProceso de elaboracioacuten
de alimentos y bebidasrdquo Editorial Mundi-prensa y AMV ediciones Espantildea
Beltraacuten Serrano 71
Referencias Electroacutenicas
1 ARANGO Claudia RESTREPO Diego 2009 ldquoIngredientes y aditivos usados en
la industria caacuternicardquo Colombia
Disponible en httpwwwscribdcomdoc15554875Cap-Ingredientes-y-
Aditivos-Usados-en-La-Industria-Carnic Fecha de consulta 10 de enero
2 F STREET N W 2006 ldquoProcesamiento de carnes y embutidosrdquo Espantildea
Disponible en httpwwwscienceoasorgoea_gtzlibrosembutidoscarneshtm
3 JRS ldquoFibras Vitacelrdquo
Fecha de consulta 20 de Diciembre
Disponible en httpwwwjrsdewSpanischanwendfoodanwend_fleischshtml
4 LLORENC Freiranet ldquoAditivos e ingredientesrdquo
Fecha de consulta 15 de julio
Disponible en httpesjoseplagarescomuploadarticleaditivosingredientes-
2pdf Fecha de consulta 5 de febrero
5 PROYECTO DE GESTION DE CALIDAD EN FABRICAS DE EMBUTIDOS
20 de mayo 2010 Disponible en
httpwwwdiariodecienciascomarseccion=noticiasampidpost=853
6 SHOREH SUSAN 25 De mayo 2009 ldquoTecnologiacutea de alimentosrdquo Espantildea
Fecha de
consulta 30 de octubre
Disponible en httpalimentosdemetalblogspotcom200905elaboracion-de-
productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 68
El valor por kilo de carne salioacute de 4 doacutelares con 33 centavos teniendo en cuenta que la
carne chancho y grasa fue comprada en Pronaca ya que es una carne de excelente
calidad sumaacutendole un 25 de gastos operativos el kilo de salchicha sale cinco doacutelares
con cuarenta centavos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salchicha tipo frankfurt con alto contenido de fibra es un producto caacuternico
clasificado como producto escaldado Para que este producto caacuternico sea de calidad
debe considerarse toda la cadena alimenticia desde la alimentacioacuten del ganado hasta su
muerte y traslado tambieacuten es importante la limpieza de los utensilios la calidad de los
aditivos y cantidades a utilizar para poder cumplir con las normas INEN
Este producto se lo realizoacute en los laboratorios de caacuternicos de la Universidad del Azuay
los anaacutelisis bromatoloacutegicos microbioloacutegicos y el tiempo de vida uacutetil en el estante se
realizaron en los laboratorios correspondientes de la UDA como conclusioacuten
importante los resultados estaacuten dentro de los liacutemites que exigen las normas INEN
Nuestro producto se elaboroacute con la fibra de trigo VITACEL la cual es nuestra variable
esta fibra es la recomendada para productos caacuternicos por sus numerosas ventajas como
mejorar el sabor textura y estructura reducir las caloriacuteas reducen los azucares en la
sangre y sobre todo ayudan en la digestioacuten teniendo en cuenta que con solo antildeadir un
2 de fibra ayuda y mejora la elaboracioacuten de nuestro producto
En la degustacioacuten se observoacute que las cuatro muestras tuvieron muy buena aceptacioacuten
con los distintos porcentajes de fibra adicionada (05 a 2) siendo la preferidas las que
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
BIBLIOGRAFIacuteA
1 AMERLING ldquoCarolina 2001 ldquoTecnologiacutea de la carnerdquo Editorial Universidad
Estatal a distancia Espantildea
2 CUBERO Nuria MONFERRER Albert VILLALTA Jordi 2002 ldquoAditivos
Alimentariosrdquo Editorial Mundi- Prensa Madrid
3 M D Ranken 2003 ldquoManual de la Industria de la Carnerdquo Editorial Mundi-
Prensa Londres
4 MELVIN H Williams 2002 ldquoNutricioacuten Para la Saludrdquo Editorial Paidotribo
Barcelona
5 MILLER Denis HERRERA Carlos BOLANtildeOS Nuria2003 ldquoQuiacutemica de
alimentosrdquo Editorial de la universidad de Costa Rica
6 RODRIGUEZ Mariacutea J 2005 ldquoPreparacioacuten de Masas y piezas caacuternicasrdquo
Editorial ideas propias Espantildea
7 RUIZ MD 2010 ldquoComposicioacuten y calidad nutritiva de los alimentosrdquo Editorial
Medica Panamericana Espantildea
8 SALAS Salvado Jordi 2008 ldquoNutricioacuten y dieteacutetica Cliacutenicardquo Editorial Mason
Barcelona-Espantildea
9 SALVADO Jordi ROHOLA Emilio CASELLAS Joan 2005 ldquoFrutos secos
salud y culturas mediterraacuteneas Editorial Glosa Barcelona-Espantildea
10 SMITH Leonard WATSON Blenda 2007 ldquoLa dieta fibra 35rdquo Editorial norma
Colombia
11 SANCHEZ Mariacutea teresa y Pineda de las Infantes 2003 ldquoProceso de elaboracioacuten
de alimentos y bebidasrdquo Editorial Mundi-prensa y AMV ediciones Espantildea
Beltraacuten Serrano 71
Referencias Electroacutenicas
1 ARANGO Claudia RESTREPO Diego 2009 ldquoIngredientes y aditivos usados en
la industria caacuternicardquo Colombia
Disponible en httpwwwscribdcomdoc15554875Cap-Ingredientes-y-
Aditivos-Usados-en-La-Industria-Carnic Fecha de consulta 10 de enero
2 F STREET N W 2006 ldquoProcesamiento de carnes y embutidosrdquo Espantildea
Disponible en httpwwwscienceoasorgoea_gtzlibrosembutidoscarneshtm
3 JRS ldquoFibras Vitacelrdquo
Fecha de consulta 20 de Diciembre
Disponible en httpwwwjrsdewSpanischanwendfoodanwend_fleischshtml
4 LLORENC Freiranet ldquoAditivos e ingredientesrdquo
Fecha de consulta 15 de julio
Disponible en httpesjoseplagarescomuploadarticleaditivosingredientes-
2pdf Fecha de consulta 5 de febrero
5 PROYECTO DE GESTION DE CALIDAD EN FABRICAS DE EMBUTIDOS
20 de mayo 2010 Disponible en
httpwwwdiariodecienciascomarseccion=noticiasampidpost=853
6 SHOREH SUSAN 25 De mayo 2009 ldquoTecnologiacutea de alimentosrdquo Espantildea
Fecha de
consulta 30 de octubre
Disponible en httpalimentosdemetalblogspotcom200905elaboracion-de-
productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 69
maacutes fibra contiene observando que la fibra de trigo no variacutea en el sabor en cuanto a los
demaacutes aditivos sabiendo que la fibra adicionada ayuda con muchas ventajas para la
produccioacuten y para la salud del consumidor
Lo que se recomienda en la elaboracioacuten de este producto es utilizar el mayor porcentaje
de fibra de trigo Vitacel el cual da una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
Tambieacuten es importante seguir los pasos adecuados para la elaboracioacuten de salchichas
para asiacute evitar los defectos en el producto terminado
Beltraacuten Serrano 70
BIBLIOGRAFIacuteA
1 AMERLING ldquoCarolina 2001 ldquoTecnologiacutea de la carnerdquo Editorial Universidad
Estatal a distancia Espantildea
2 CUBERO Nuria MONFERRER Albert VILLALTA Jordi 2002 ldquoAditivos
Alimentariosrdquo Editorial Mundi- Prensa Madrid
3 M D Ranken 2003 ldquoManual de la Industria de la Carnerdquo Editorial Mundi-
Prensa Londres
4 MELVIN H Williams 2002 ldquoNutricioacuten Para la Saludrdquo Editorial Paidotribo
Barcelona
5 MILLER Denis HERRERA Carlos BOLANtildeOS Nuria2003 ldquoQuiacutemica de
alimentosrdquo Editorial de la universidad de Costa Rica
6 RODRIGUEZ Mariacutea J 2005 ldquoPreparacioacuten de Masas y piezas caacuternicasrdquo
Editorial ideas propias Espantildea
7 RUIZ MD 2010 ldquoComposicioacuten y calidad nutritiva de los alimentosrdquo Editorial
Medica Panamericana Espantildea
8 SALAS Salvado Jordi 2008 ldquoNutricioacuten y dieteacutetica Cliacutenicardquo Editorial Mason
Barcelona-Espantildea
9 SALVADO Jordi ROHOLA Emilio CASELLAS Joan 2005 ldquoFrutos secos
salud y culturas mediterraacuteneas Editorial Glosa Barcelona-Espantildea
10 SMITH Leonard WATSON Blenda 2007 ldquoLa dieta fibra 35rdquo Editorial norma
Colombia
11 SANCHEZ Mariacutea teresa y Pineda de las Infantes 2003 ldquoProceso de elaboracioacuten
de alimentos y bebidasrdquo Editorial Mundi-prensa y AMV ediciones Espantildea
Beltraacuten Serrano 71
Referencias Electroacutenicas
1 ARANGO Claudia RESTREPO Diego 2009 ldquoIngredientes y aditivos usados en
la industria caacuternicardquo Colombia
Disponible en httpwwwscribdcomdoc15554875Cap-Ingredientes-y-
Aditivos-Usados-en-La-Industria-Carnic Fecha de consulta 10 de enero
2 F STREET N W 2006 ldquoProcesamiento de carnes y embutidosrdquo Espantildea
Disponible en httpwwwscienceoasorgoea_gtzlibrosembutidoscarneshtm
3 JRS ldquoFibras Vitacelrdquo
Fecha de consulta 20 de Diciembre
Disponible en httpwwwjrsdewSpanischanwendfoodanwend_fleischshtml
4 LLORENC Freiranet ldquoAditivos e ingredientesrdquo
Fecha de consulta 15 de julio
Disponible en httpesjoseplagarescomuploadarticleaditivosingredientes-
2pdf Fecha de consulta 5 de febrero
5 PROYECTO DE GESTION DE CALIDAD EN FABRICAS DE EMBUTIDOS
20 de mayo 2010 Disponible en
httpwwwdiariodecienciascomarseccion=noticiasampidpost=853
6 SHOREH SUSAN 25 De mayo 2009 ldquoTecnologiacutea de alimentosrdquo Espantildea
Fecha de
consulta 30 de octubre
Disponible en httpalimentosdemetalblogspotcom200905elaboracion-de-
productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 70
BIBLIOGRAFIacuteA
1 AMERLING ldquoCarolina 2001 ldquoTecnologiacutea de la carnerdquo Editorial Universidad
Estatal a distancia Espantildea
2 CUBERO Nuria MONFERRER Albert VILLALTA Jordi 2002 ldquoAditivos
Alimentariosrdquo Editorial Mundi- Prensa Madrid
3 M D Ranken 2003 ldquoManual de la Industria de la Carnerdquo Editorial Mundi-
Prensa Londres
4 MELVIN H Williams 2002 ldquoNutricioacuten Para la Saludrdquo Editorial Paidotribo
Barcelona
5 MILLER Denis HERRERA Carlos BOLANtildeOS Nuria2003 ldquoQuiacutemica de
alimentosrdquo Editorial de la universidad de Costa Rica
6 RODRIGUEZ Mariacutea J 2005 ldquoPreparacioacuten de Masas y piezas caacuternicasrdquo
Editorial ideas propias Espantildea
7 RUIZ MD 2010 ldquoComposicioacuten y calidad nutritiva de los alimentosrdquo Editorial
Medica Panamericana Espantildea
8 SALAS Salvado Jordi 2008 ldquoNutricioacuten y dieteacutetica Cliacutenicardquo Editorial Mason
Barcelona-Espantildea
9 SALVADO Jordi ROHOLA Emilio CASELLAS Joan 2005 ldquoFrutos secos
salud y culturas mediterraacuteneas Editorial Glosa Barcelona-Espantildea
10 SMITH Leonard WATSON Blenda 2007 ldquoLa dieta fibra 35rdquo Editorial norma
Colombia
11 SANCHEZ Mariacutea teresa y Pineda de las Infantes 2003 ldquoProceso de elaboracioacuten
de alimentos y bebidasrdquo Editorial Mundi-prensa y AMV ediciones Espantildea
Beltraacuten Serrano 71
Referencias Electroacutenicas
1 ARANGO Claudia RESTREPO Diego 2009 ldquoIngredientes y aditivos usados en
la industria caacuternicardquo Colombia
Disponible en httpwwwscribdcomdoc15554875Cap-Ingredientes-y-
Aditivos-Usados-en-La-Industria-Carnic Fecha de consulta 10 de enero
2 F STREET N W 2006 ldquoProcesamiento de carnes y embutidosrdquo Espantildea
Disponible en httpwwwscienceoasorgoea_gtzlibrosembutidoscarneshtm
3 JRS ldquoFibras Vitacelrdquo
Fecha de consulta 20 de Diciembre
Disponible en httpwwwjrsdewSpanischanwendfoodanwend_fleischshtml
4 LLORENC Freiranet ldquoAditivos e ingredientesrdquo
Fecha de consulta 15 de julio
Disponible en httpesjoseplagarescomuploadarticleaditivosingredientes-
2pdf Fecha de consulta 5 de febrero
5 PROYECTO DE GESTION DE CALIDAD EN FABRICAS DE EMBUTIDOS
20 de mayo 2010 Disponible en
httpwwwdiariodecienciascomarseccion=noticiasampidpost=853
6 SHOREH SUSAN 25 De mayo 2009 ldquoTecnologiacutea de alimentosrdquo Espantildea
Fecha de
consulta 30 de octubre
Disponible en httpalimentosdemetalblogspotcom200905elaboracion-de-
productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 71
Referencias Electroacutenicas
1 ARANGO Claudia RESTREPO Diego 2009 ldquoIngredientes y aditivos usados en
la industria caacuternicardquo Colombia
Disponible en httpwwwscribdcomdoc15554875Cap-Ingredientes-y-
Aditivos-Usados-en-La-Industria-Carnic Fecha de consulta 10 de enero
2 F STREET N W 2006 ldquoProcesamiento de carnes y embutidosrdquo Espantildea
Disponible en httpwwwscienceoasorgoea_gtzlibrosembutidoscarneshtm
3 JRS ldquoFibras Vitacelrdquo
Fecha de consulta 20 de Diciembre
Disponible en httpwwwjrsdewSpanischanwendfoodanwend_fleischshtml
4 LLORENC Freiranet ldquoAditivos e ingredientesrdquo
Fecha de consulta 15 de julio
Disponible en httpesjoseplagarescomuploadarticleaditivosingredientes-
2pdf Fecha de consulta 5 de febrero
5 PROYECTO DE GESTION DE CALIDAD EN FABRICAS DE EMBUTIDOS
20 de mayo 2010 Disponible en
httpwwwdiariodecienciascomarseccion=noticiasampidpost=853
6 SHOREH SUSAN 25 De mayo 2009 ldquoTecnologiacutea de alimentosrdquo Espantildea
Fecha de
consulta 30 de octubre
Disponible en httpalimentosdemetalblogspotcom200905elaboracion-de-
productos-carnicoshtml
Fecha de consulta 10 de noviembre
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 72
ANEXOS
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 73
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 74
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 75
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
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- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
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- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
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- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 76
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
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- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-
Beltraacuten Serrano 77
- tesis 1pdf
-
- 12- Cantidad diaria de fibra recomendada
- (Salas Jordi edicioacuten 2008)
- Nos referiremos a este tipo de fibras considerando que son las utilizadas por la industria caacuternica ecuatoriana y seraacute la fibra que utilizaremos para desarrollar nuestras pruebas
- Tanto el marco teoacuterico como las pruebas se desarrollaraacuten en torno a las fibras alimenticias VITACEL en consideracioacuten a la disponibilidad tanto de informacioacuten como de la fibra para realizar las pruebas
- 16- Las fibras alimenticias vitacel
- Las fibras alimenticias VITACEL son distribuidas en nuestro paiacutes por la empresa Adimaq la cual se encuentra en la ciudad de Quito y distribuye todos los productos para alimentos entre esos la fibra alimenticia son concentrados de fibras vegetales m
- Gracias a las propiedades excepcionales especiacuteficas seguacuten cada tipo asiacute como muacuteltiples posibilidades de aplicacioacuten en casi todos los sectores de la industria alimenticia los productos vitacel han revolucionado el mercado de las fibras insolubles
- Estas modernas fibras alimenticias se denominan fibras dietariacuteas de segunda generacioacuten
- 17- Fibras vitacel para la industria de la alimentacioacuten
- A continuacioacuten enumeraremos los diferentes tipos de fibras
-
- Fibra de trigo
- Fibra de avena
- Fibra de manzanas
- Celulosa en polvo
- Fibra de papas (patatas)
- Figura 1-2 Clases de fibra VITACEL para la industria de la alimentacioacuten Fuente vitacel
- Las fibras de trigo avena manzanas y papas (patatas) brindan a la industria alimenticia sustancias vitalizantes con incomparable multifuncionalidad y calidad sensorialmente impecable Esto permite una elaboracioacuten maacutes sencilla de mayor valor y maacutes
- La utilizacioacuten de fibras nutritivas en la elaboracioacuten de productos alimenticios responde en forma ideal a los requerimientos de la medicina nutricional por una mayor ingesta de sustancias fibrosas y una relacioacuten balanceada de fibras insolubles y so
- La creciente demanda de muchos consumidores por productos alimenticios provenientes de materias primas naturales puras y ricas en fibra fue la razoacuten para realizar esta investigacioacuten
- 18- Como actuacutean las fibras nutricionales
- Figura 1-3 Grafico de coacutemo actuacutean las fibras nutricionales fuente Vitacel
- 181-La fibra de trigo wf 200 bajo el microscopio
- Figura 1-5 Graacuteficos de la fibra de trigo Vitacel WF200 bajo microscopio
- 182- Estructura de la fibra
-
- Mayor valor fisioloacutegico-nutricional
- Perfecta calidad sensorial
- Muy alto poder de ligacioacuten de agua y retencioacuten de agua
- Espesamiento efecto sineacutergico con otros agentes de ligacioacuten
- Auxiliar de fluidez anticaking es decir intercambio de auxiliares quiacutemicos de fluidez
- Funcionalidad de la produccioacuten
- Declaracioacuten favorable para el cliente
- Rentabilidad
- Ejemplos
-
- Figura 1-7 Graacuteficos de las propiedades de las fibras Vitacel
-
- Wafles y extrudados
- Fibras dietariacuteas en
- Auxiliar de fluidez en
- Resultan maacutes crujientes
- productos de panificacioacuten
- especias queso rallado
- Mejor textura
- Aumento de la
- Reduccioacuten del contenido
- en productos caacuternicos
- estabilidad en
- de grasa en mayonesas
- y rellenos
- bolas de helado
- condimentos keacutetchup
- 184-Que efectos producen las fibras alimenticias
-
- Figura 1-8 Graacutefico de que efectos producen las fibras alimenticias Vitacel
- 185- Efecto capilar
-
- Figura 1-9 Graacutefico del efecto capilar de la fibra Vitacel
-
- 186- Beneficios muacuteltiples para productores y consumidores
- Dentro de los beneficios muacuteltiples para productores y consumidores podremos anotar los siguientes
-
- 1861 Beneficios fisioloacutegico-nutricionales
- Justamente el alto valor fisioloacutegico-nutricional de las fibras dietariacuteas y su efecto positivo en el organismo humano ha sido comprobado mundialmente en diversos estudios
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccioacuten de caloriacuteas
- Reduccioacuten de hidratos de carbono
- Facilita la digestioacuten
- Reduce los valores de azuacutecar en sangre (glucosa)
- 1862 Beneficios tecnoloacutegicos
- Hay una infinidad de beneficios tecnoloacutegicos pero nosotros tomaremos en consideracioacuten de acuerdo a su importancia los siguientes
- Formacioacuten de una estructura fibrosa 3D insoluble
- Transporte de liacutequidos a traveacutes de efectos capilares
- Alto poder ligante de aceite y agua (hasta 100)
- Mejora de la textura y estructura
- Efectos sineacutergicos con emulsionantes y espesantes
- Favorece los procesos de secado
- Mejora de la fluidez en polvos y productos instantaacuteneos
- 1863 Beneficios econoacutemicos
- Entre los beneficios econoacutemicos maacutes importantes tenemos los siguientes
- Menores mermas por coccioacuten y fritura
- Prolongacioacuten del tiempo de frescura
- Menos quiebre y friccioacuten
- Reemplazo de ingredientes caros
- Efectos de ahorro por tiempos de produccioacuten
- 19- La fibra de trigo vitacel
- Es un concentrado fibroso (fino) obtenido mediante un proceso de produccioacuten especial a partir de la planta de trigo
- Como fibra insoluble con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta un 97 la fibra de trigo reuacutene en forma perfecta las ventajas fisioloacutegico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso reduccioacuten de grasa reduccioacuten de valor caloriacutefico etc)
- Debido a su caraacutecter neutro e inerte asiacute como los diferentes largos de fibras entre 30 y 500microm las fibras de trigo pueden ser utilizadas universalmente en los maacutes variados sectores de la industria alimenticia y todo esto sin modificacioacuten sensorial
- La fibra de trigo estaacute libre de gluten libre de aacutecido fitiacutenico y por supuesto sin modificacioacuten geneacutetica
- Los valores excepcionalmente bajos de pesticidas y geacutermenes visiblemente inferiores a los valores miacutenimos legalmente exigidos garantizan una alta seguridad de produccioacuten y mediante almacenamiento seco una durabilidad miacutenima de 5 antildeos
- Figura 1-10 Graacutefico del sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos productos Vitacel
- La Fundacioacuten Europea para la Investigacioacuten de las Alergias le ha otorgado al concentrado de fibras dietariacuteas VITACEL fibras de trigo el sello de calidad para productos aptos para aleacutergicos dado que es comprobadamente libre de gluten y de aacutecido fitiacuten
- La Fibra de trigo es un producto alimenticio que puede ser agregado a cualquier otro producto alimenticio siempre que no haya que observar instrucciones especiales respecto a la composicioacuten de estos productos alimenticios
- Recomendamos se declare como fibra de trigo o fibra vegetal de trigo
- 191- Propiedades y ventajas de la fibra de trigo vitacelreg
- Sensacioacuten en el paladar Gracias a la estructura similar a fibras caacuternicas de la fibra hinchada se logra una sensacioacuten agradable y plena en el paladar
- 192- Funcionamiento de la fibra
- Pueden utilizarse gracias a su alta funcionalidad sus propiedades neutras en sabor y olor y su comportamiento inerte frente a los otros ingredientes en casi todas las aacutereas de la produccioacuten de alimentos como aditivo oacute agente auxiliar libre de nuacutem
- Con el solo agregado de un 2 en productos caacuternicos pueden lograrse considerables ventajas tecnoloacutegicas En principio se puede caratular raquocon fibraslaquo oacute bien raquorico en fibraslaquo con una correspondiente dosificacioacuten Simultaacuteneamente el producto presenta
- Gracias a una gama de productos orientados al mercado estaacuten disponibles variedades especiales para muchas aplicaciones
-
- Embutidos cocidos
-
- Paralelamente a un mayor valor fisioloacutegico-nutritivo la fibra de trigo actuacutea aquiacute como ingrediente funcional el cual mejora la retencioacuten de liacutequidos y en consecuencia reduce draacutesticamente las mermas de peso En todos los embutidos cocidos se obtiene
- En salchichas y productos similares presentadas en salmuera oacute bien en conserva la fibra de trigo actuacutea positivamente sobre el peso escurrido un aspecto econoacutemico interesante En productos frescos la merma de peso por secado se reduce visiblemen
- En productos congelados o envasados al vaciacuteo tambieacuten las separaciones se reducen extremadamente y esto influye positivamente en el peso final en el aspecto de los productos y en la estabilidad microbioloacutegica
- Ventajas
- Podremos observar las siguientes ventajas de los embutidos cocidos
- Reduccioacuten de mermas de peso durante el proceso de ahumado y cocido
- Mejor consistencia mejor mordida
- Mejor ligadura y retencioacuten del agua
- Evita la formacioacuten de grasa y gelatina
- Reduccioacuten de peacuterdidas de jugo en envases al vaciacuteo
-
- Productos de carne picada como hamburguesas y alboacutendigas
-
- La insolubilidad de las fibras de trigo produce aquiacute una mordida fuerte y una mejor textura general de los productos Simultaacuteneamente se reducen considerablemente las mermas por horneado o bien fritado Tambieacuten se observoacute una menor incorporacioacuten de g
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas en productos de carne picada
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Mejor estabilidad en la forma
- Mejor ligadura al agua y la grasa menores mermas por horneado
- Mayor jugosidad
- Mejor consistencia
-
- Embutidos crudos
-
- En todos los productos embutidos crudos el agregado de la fibra alimenticia muestra una funcioacuten de control del valor aw al comienzo del proceso de madurado y en consecuencia proporciona una oacuteptima evolucioacuten de maduracioacuten en los productos La fibra
- Ventajas
- De los embutidos crudos anotaremos las siguientes ventajas
- Mejor consistencia y textura
- La firmeza al cortefeteado se obtiene antes
- Secado maacutes parejo gracias a la estructura de la fibra
- Reduccioacuten del tiempo de madurado
- Reduccioacuten de las mermas de peso
- Evita el resecado
-
- Embutidos cocidos pateacutes de hiacutegado y productos similares
-
- La fibra de trigo es capaz de influenciar considerablemente la estructura o bien la untabilidad yo la consistencia Debido a la funcioacuten formadora estructural reemplaza por ejemplo en pateacutes de hiacutegado a los emulsionantes (en el sentido corriente) En
- Ventajas
- Dentro de los embutidos cocidos sentildealaremos las siguientes
- Enriquecimiento fibroso Reduccioacuten de caloriacuteas
- Evita formacioacuten de grasa y gelatina
- Otorga una sensacioacuten estable agradable y cremosa al paladar
- Apoya el efecto de los emulsionantes
- Mejora la untabilidad y consistencia
-
- Productos cocidos adobados con inyeccioacuten y etapa de masajeado
-
- La incorporacioacuten de las fibras de trigo es posible tanto por inyeccioacuten de aguja como tambieacuten por el proceso de masajeado o bien en matriz de carnes
- Las fibras dietariacuteas finas pueden ser inyectadas utilizando salmueras inteligentes Ademaacutes del beneficio tecnoloacutegico se puede apuntar tambieacuten a un objetivo fisioloacutegico-nutritivo
- Ventajas
- A continuacioacuten anotaremos las ventajas que tienen los cocidos adobados
- Pocas mermas por coccioacuten
- Menor solubilidad de agua en envases al vaciacuteo
- Consistencia maacutes jugosa
- Mejor textura tambieacuten en procesos de congelado y altas temperaturas
-
- Blanco en la fibra de trigo levemente amarillento en la fibra de avena
- Color
- Sabor
- Completamente neutros
- Olor
- maacutes que solo una fibra dietariacutea ideal en su composicioacuten y eficacia ademaacutes libre de gluten y de aacutecido fitiacutenico
- Propiedades-
- Fisioloacutegico
- Nutricionales
- Los residuos comprobables se encuentran muy por debajo de los valores requeridos por ley carga reducida de geacutermenes composicioacuten constante
- Pureza
- Efecto sineacutergico con proteiacutenas y agentes aglutinantes eficacia independiente de temperatura y valor pH sin modificacioacuten de calidad en condiciones extremas de proceso efecto capilar (aglutinacioacuten de agua y aceite) sistema fibroso estabilizante
- Funcionalidad
-