UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Análisis de la gastronomía y culinaria del cantón Salinas de la Provincia de Santa

Elena.

AUTOR:

Karina Elizabeth Tapia León

TUTOR:

Ing. Efrén Silva Gómez, MSc.

Guayaquil – 31 de agosto de 2018

ii

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Acta De Aprobación Trabajo De Titulación

Tema:

Análisis de la gastronomía y culinaria del cantón Salinas de la Provincia de

Santa Elena.

Trabajo de titulación presentada por:

Karina Elizabeth Tapia León

Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

................................................................................................

Nombres y Apellidos

(Preside el Tribunal)

………………………………. ……………………………………

Ing. Efrén Silva Gómez, MSc. Miembro del Tribunal

Tutor

……………………………..

Miembro del Tribunal

Fecha finalización trabajo de titulación: 20 de agosto de 2018

iii

Dedicatoria

El presente trabajo está dedicado a mis padres, en especial a mi madre que

gracias a su amor incondicional supo darme los consejos necesarios y fuerzas para

seguir adelante. También dedico este proyecto, a Dios por ser mi guía, mi camino, mi luz

y darme sabiduría para enfrentarme a situaciones adversas.

iv

Agradecimientos

Agradezco a dios y a cada una de las personas que estuvieron prestos día a día,

para brindarme su apoyo moral, en todos los momentos que necesite para seguir

adelante, en especial a las dos personas que quien con su amor y cariño supieron

constantemente darme un consejo.

A mis padres, por haber puesto su confianza en mí, por su dedicación y entrega,

por brindarme todo su amor, por su lucha constante que me permitió obtener una

educación de primera y por todos los valores que día a día inculcaron en mí, que me han

permitido alcanzar una de las meta de mayor transcendencia en mi vida y en mi

formación profesional.

v

Tabla de Contenido

Acta De Aprobación Trabajo De Titulación……………………………………………………ii

Dedicatoria……………………………………………………………………………………....iii

Agradecimientos………………………………………………………………………………..iv

Resumen……………………………………………………………………………………….xxi

Abstract………………………………………………………………………………………...xxii

Introducción……………………………………………………………………………………...1

Capítulo 1: Planteamiento del Problema………………………………………………………3

1.1 Planteamiento del problema……………………………………………………………….3

1.2 Diagnóstico del problema…………………………………………………………………..5

1.3 Justificación de la investigación……………………………………………………………6

1.4 Objetivos de investigación………………………………………………………………….8

1.4.1 Objetivo general ..................................................................................................... 8

1.4.2 Objetivos específicos ............................................................................................. 8

Capítulo 2: Marco teórico……………………………………………………………………….9

2.1 Cantón Salinas………………………………………………………………………………9

2.1.1 Historia ................................................................................................................... 9

2.1.2 Demografía .......................................................................................................... 11

2.1.3 Geografía y Clima ................................................................................................ 12

vi

2.1.4 Turismo ................................................................................................................ 13

2.1.5 Economía ............................................................................................................. 15

2.1.6 Flora y Fauna ....................................................................................................... 16

2.1.7 Platos Tradicionales ............................................................................................. 18

2.2 Parroquia Anconcito……………………………………………………………………….19

2.2.1 Datos generales ................................................................................................... 19

2.2.2 Economía ............................................................................................................. 19

2.2.3 Historia ................................................................................................................. 20

2.2.4 Lugares Turísticos ................................................................................................ 21

2.2.5 Festividades ......................................................................................................... 22

2.2.6 Platos tradicionales .............................................................................................. 22

2.3 Estudios gastronómicos…………………………………………………………………..22

2.3.1 La comida en relación con la sociedad ................................................................ 24

2.3.2 La comida en relación la medicina ....................................................................... 25

2.3.3 La comida en relación con la cultura .................................................................... 28

2.3.4 La comida en relación con el arte......................................................................... 29

2.3.5 La comida en relación con la música ................................................................... 31

2.3.6 La comida en relación con las leyendas-cuentos-ritos ......................................... 32

2.3.7 La comida en relación con la economía ............................................................... 35

2.3.8 La comida en relación con el medio ambiente ..................................................... 36

vii

2.3.9 Usos de los alimentos .......................................................................................... 38

Capítulo 3: Metodología de la investigación…………………………………………………42

3.1 Objetivos de la Investigación……………………………………………………………..42

3.2 Metodología………………………………………………………………………………..42

3.3 Tipo de Investigación……………………………………………………………………...43

3.3.1 Investigación Exploratoria .................................................................................... 43

3.4 Método y Técnica de Recolección de Datos……………………………………………43

3.5 Bitácora de Investigación…………………………………………………………………44

3.6 Fechas de investigación…………………………………………………………………..45

3.7 Población y Grupo Objetivo………………………………………………………………45

3.8 Caracterización de materias primas de Salinas………………………………………..50

3.8.1 Productos de la pesca .......................................................................................... 51

3.9 Caracterización de productos elaborados de Salinas………………………………….75

3.9.1 Sopas ................................................................................................................... 76

3.9.2 Platos principales ................................................................................................. 80

3.10 Caracterización de materias primas de Anconcito……………………………………96

3.10.1 Productos agrícolas ............................................................................................ 97

3.10.2 Productos avícolas ........................................................................................... 118

3.10.3 Productos de la pesca ...................................................................................... 120

3.11 Caracterización de productos elaborados de Anconcito……………………………148

viii

3.11.1 Sopas………………………………………………………………………………….149

3.11.2 Platos principales ............................................................................................. 160

3.11.3 Entradas ........................................................................................................... 185

3.11.4 Postres ............................................................................................................. 194

3.12 Caracterización de materias primas de Muey……………………………………….196

3.12.1 Productos agrícolas .......................................................................................... 197

3.12.2 Productos de la pesca ...................................................................................... 200

3.12.3 Productos de recolección ................................................................................. 201

3.13 Caracterización de productos elaborados de Muey…………………………………202

3.13.1 Sopas ............................................................................................................... 202

3.13.2 Platos principales ............................................................................................. 204

3.13.3 Postres ............................................................................................................. 208

3.13.4 Bebidas ............................................................................................................ 216

Capítulo 4: Cultura gastronómica del cantón Salinas…………………………………….222

4.1 Platos populares de Salinas…………………………………………………………….223

4.1.1 Artesanías de Salinas ........................................................................................ 224

4.2 Fiesta de maría madre del pescador de Anconcito…………………………………..225

4.3 Sal gruesa y sal fina……………………………………………………………………..227

4.4 Seco de chivo (tradicional)………………………………………………………………229

4.5 Cristo del pescador………………………………………………………………………230

ix

4.6 Monumento de pescados en el parque de la madre………………………………….231

4.7 Día de los difuntos………………………………………………………………………..232

Conclusiones………………………………………………………………………………….233

Recomendaciones……………………………………………………………………………235

Bibliografía…………………………………………………………………………………….236

Anexos………………………………………………………………………………………...243

Anexo 1: Modelo ficha de producto primario………………………………………………243

Anexo 2: Modelo ficha de producto elaborado…………………………………………….244

Anexo 3: Modelo de ficha de informante…………………………………………………..245

Anexo 4: Modelo ficha de investigador……………………………………………………..246

Anexo 5: Grupo de entrevistadores…………………………………………………………247

Anexo 6: Entrevistas en Puerto Anconcito…………………………………………………248

x

Índice de Tablas

Tabla 1 Biodiversidad Marina ........................................................................................ 16

Tabla 2 Bitácora de la investigación .............................................................................. 44

Tabla 3 Fechas de investigación ................................................................................... 45

Tabla 4 Tabla de los informantes de materia prima de salinas ..................................... 46

Tabla 5 Tabla de informante de productos elaborados de Salinas ............................... 47

Tabla 6 Tabla de los informantes de materia prima de Anconcito ................................. 47

Tabla 7 Tabla de informante de productos elaborados de Anconcito ........................... 49

Tabla 8 Tabla de los informantes de materia prima de José Luis Tamayo ................... 49

Tabla 9 Tabla de informante de productos elaborados de José Luis Tamayo .............. 50

xi

Índice de Figuras

Figura 1 Playa de Salinas ............................................................................................... 9

Figura 2 Turismo de Salinas ......................................................................................... 13

Figura 3 Economía de Salinas ...................................................................................... 15

Figura 4 Puerto pesquero de Anconcito ........................................................................ 19

Figura 5 La sociedad y la alimentación ......................................................................... 23

Figura 6 Comida, Cultura y Sociedad............................................................................ 25

Figura 7 Alimentos en relación con la medicina ............................................................ 27

Figura 8 Alimento en relación con la cultura ................................................................. 28

Figura 9 Pintura de Leonardo da Vinci, Buenos modales en la mesa ........................... 29

Figura 10 El Jurista - El Asado ...................................................................................... 30

Figura 11 Vertumno....................................................................................................... 31

Figura 12 Ritual – Pachamanca .................................................................................... 33

Figura 13 Ofrenda tradicional de Míxquic ...................................................................... 34

Figura 14 Alimento y Medio Ambiente........................................................................... 38

Figura 15 Limitado consumo de proteína animal .......................................................... 41

xii

Figura 16 Pez borriquete ............................................................................................... 51

Figura 17 Pez bonito azul .............................................................................................. 52

Figura 18 Pez brujo ....................................................................................................... 53

Figura 19 Pez camotillo ................................................................................................. 54

Figura 20 Pez carita ...................................................................................................... 55

Figura 21 Pez chancho rosado ..................................................................................... 56

Figura 22 Pez cherna .................................................................................................... 57

Figura 23 Pez corvina plateada ..................................................................................... 58

Figura 24 Pez corvina de roca ...................................................................................... 59

Figura 25 Pez dorado ................................................................................................... 60

Figura 26 Pez espada ................................................................................................... 61

Figura 27 Pez gallina..................................................................................................... 62

Figura 28 Pez guitarra ................................................................................................... 63

Figura 29 Pez hacha ..................................................................................................... 64

Figura 30 Pez lenguado ................................................................................................ 65

Figura 31 Pez merluza .................................................................................................. 66

Figura 32 Pez miramelindo ........................................................................................... 67

xiii

Figura 33 Pez pargo ...................................................................................................... 68

Figura 34 Pez perela ..................................................................................................... 69

Figura 35 Pez rabijunco ................................................................................................ 70

Figura 36 Pez rabo amarillo .......................................................................................... 71

Figura 37 Pez tiburón .................................................................................................... 72

Figura 38 Pez sierra ...................................................................................................... 73

Figura 39 Pez soles....................................................................................................... 74

Figura 40 Pulpo ............................................................................................................. 75

Figura 41 Encebollado .................................................................................................. 76

Figura 42 Sancocho de albacora .................................................................................. 78

Figura 43 Arroz marinero .............................................................................................. 80

Figura 44 Ceviche de pescado ...................................................................................... 82

Figura 45 Chicharrón de pescado ................................................................................. 86

Figura 46 Morenillo asado ............................................................................................. 87

Figura 47 Pescado asado ............................................................................................. 89

Figura 48 Pescado apanado ......................................................................................... 90

Figura 49 Pescado frito ................................................................................................. 92

xiv

Figura 50 Pez palma al vapor ....................................................................................... 93

Figura 51 Sudado de pescado ...................................................................................... 95

Figura 52 Cereza morada ............................................................................................. 97

Figura 53 Cereza roja .................................................................................................... 98

Figura 54 Guaba de bejuco ........................................................................................... 99

Figura 55 Guaba de machete ...................................................................................... 100

Figura 56 Limón criollo ................................................................................................ 101

Figura 57 Mango de manzanas ................................................................................... 102

Figura 58 Maracuyá .................................................................................................... 103

Figura 59 Melón .......................................................................................................... 104

Figura 60 Sandia rallada ............................................................................................. 105

Figura 61 Papaya ........................................................................................................ 106

Figura 62 Verde dominico ........................................................................................... 107

Figura 63 Ají de pava ................................................................................................. 108

Figura 64 Albahaca ..................................................................................................... 109

Figura 65 Cebolla paiteña ........................................................................................... 110

Figura 66 Cebolla perla ............................................................................................... 111

xv

Figura 67 Cilantro de pozo .......................................................................................... 112

Figura 68 Congona...................................................................................................... 113

Figura 69 Hierbabuena ................................................................................................ 114

Figura 70 Pimiento rojo ............................................................................................... 115

Figura 71 Pimiento verde ............................................................................................ 116

Figura 72 Oreganon .................................................................................................... 117

Figura 73 Gallina reproductora .................................................................................... 118

Figura 74 Huevos ........................................................................................................ 119

Figura 75 Anguila ....................................................................................................... 120

Figura 76 Calamar....................................................................................................... 121

Figura 77 Churo .......................................................................................................... 122

Figura 78 Concha de nácar ......................................................................................... 123

Figura 79 Concha spondyllus ...................................................................................... 124

Figura 80 Filete de corvina de roca ............................................................................. 125

Figura 81 Larva de camarón ....................................................................................... 126

Figura 82 Pata de mula ............................................................................................... 127

Figura 83 Pez albacora ............................................................................................... 128

xvi

Figura 84 Pez ballesta ................................................................................................. 129

Figura 85 Pez Brujo..................................................................................................... 130

Figura 86 Pez chancho ............................................................................................... 131

Figura 87 Pez corvina de roca .................................................................................... 131

Figura 88 Pez corvinon ............................................................................................... 132

Figura 89 Pez culón .................................................................................................... 133

Figura 90 Pez dorado .................................................................................................. 134

Figura 91 Pez gallina................................................................................................... 135

Figura 92 Pez gran elote ............................................................................................. 135

Figura 93 Pez guapuro ................................................................................................ 136

Figura 94 Pez guitarra ................................................................................................. 137

Figura 95 Pez iñata ..................................................................................................... 138

Figura 96 Pez lenguado .............................................................................................. 139

Figura 97 Pez loro ....................................................................................................... 140

Figura 98 Pez llorona .................................................................................................. 141

Figura 99 Pez Merluza ................................................................................................ 142

Figura 100 Pez pampanito .......................................................................................... 143

xvii

Figura 101 Pez Perela ................................................................................................. 144

Figura 102 Pez picuda ................................................................................................ 145

Figura 103 Pez rabijunco ............................................................................................ 146

Figura 104 Pez robalo ................................................................................................. 147

Figura 105 Pez zapata ................................................................................................ 148

Figura 106 Aguado de morena .................................................................................... 149

Figura 107 Caldo de langosta ..................................................................................... 151

Figura 108 Caldo de llorona ........................................................................................ 153

Figura 109 Caldo de masa .......................................................................................... 154

Figura 110 Caldo de salchicha .................................................................................... 156

Figura 111 Sopa marinera ........................................................................................... 158

Figura 112 Arroz con mariscos ................................................................................... 160

Figura 113 Arroz marinero .......................................................................................... 162

Figura 114 Cabezudo sudado ..................................................................................... 164

Figura 115 Chicharrón de pescado ............................................................................. 166

Figura 116 Chicharrón de raya .................................................................................... 167

Figura 117 Culón apanado .......................................................................................... 169

xviii

Figura 118 Jardín de mariscos .................................................................................... 171

Figura 119 Langosta a la brasa ................................................................................... 174

Figura 120 Morena frita ............................................................................................... 175

Figura 121 Pipián de anguila ....................................................................................... 177

Figura 122 Seco de pollo ............................................................................................ 178

Figura 123 Sudado de pescado .................................................................................. 180

Figura 124 Sudado de pescado morena ..................................................................... 181

Figura 125 Sudado de pez brujo ................................................................................. 183

Figura 126 Ceviche de churo ...................................................................................... 185

Figura 127 Ceviche de curtido de trompeta ................................................................ 186

Figura 128 Ceviche encurtido de culón ....................................................................... 188

Figura 129 Ceviche de lenguado ................................................................................ 189

Figura 130 Ceviche mixto de pescado y camarón ...................................................... 191

Figura 131 Picante de pescado ................................................................................... 193

Figura 132 Torta de maduro ........................................................................................ 194

Figura 133 Cerezas ..................................................................................................... 197

Figura 134 Pechiche ................................................................................................... 198

xix

Figura 135 Tamarindo ................................................................................................. 199

Figura 136 Michugo..................................................................................................... 200

Figura 137 Sal en gramo grueso ................................................................................. 201

Figura 138 Aguado de Michugo .................................................................................. 202

Figura 139 Pescado sancochado ................................................................................ 204

Figura 140 Seco de chivo (tradicional) ........................................................................ 206

Figura 141 Helado ideal de coco ................................................................................. 208

Figura 142 Higos en conserva .................................................................................... 209

Figura 143 Mousse de tamarindo ................................................................................ 211

Figura 144 Palanqueta ................................................................................................ 212

Figura 145 Sanduche de helado Ideal de coco ........................................................... 214

Figura 146 Fresco de limón ......................................................................................... 216

Figura 147 Fresco de piña .......................................................................................... 217

Figura 148 Fresco de tamarindo ................................................................................. 218

Figura 149 Oasis de tamarindo ................................................................................... 220

Figura 150 Encebollado .............................................................................................. 223

Figura 151 Collar de caracoles ................................................................................... 224

xx

Figura 152 Pulseras de piedras .................................................................................. 224

Figura 153 Procesión de la virgen maría madre del pescador .................................... 225

Figura 154 Bendición de las fibras y barcos en altamar .............................................. 225

Figura 155 Sal en gramo grueso ................................................................................. 227

Figura 156 Sal en grano fino ....................................................................................... 227

Figura 157 Seco de chivo (tradicional) ........................................................................ 229

Figura 158 Cristo del pescador ................................................................................... 230

Figura 159 Monumento de pescados en el parque de la madre ................................. 231

Figura 160 Palanqueta ................................................................................................ 232

xxi

Resumen

La Provincia de Santa Elena es uno de los emblemas nacionales, el cual es

usualmente relacionado con turismo y una intensa actividad pesquera, sin embargo, es

este mismo aspecto el que obscurece la riqueza cultural y gastronómica que posee este

balneario. La ciudad de Salinas, la cual es la cabecera cantonal del cantón homónimo es

comúnmente referida como un lugar íntegramente turístico, sin embargo, dentro de la

misma se pueden encontrar una gran variedad de expresiones culturales como

tradiciones, costumbres y diversas practicas autóctonas que deberían ser exaltadas

debido a su riqueza, sin dejar a un lado el aspecto turístico de la zona. Se detalla

mediante la observación, entrevistas y vivencias realizadas la variedad culinaria como

representación de la cultura gastronómica, su importancia y tradición; mediante la gran

variedad de recursos naturales que se procesan y utilizan con varios fines obtenidas

específicamente mediante la pesca que representa su principal labor solventando

económicamente su desarrollo. Con referencia a lo anterior se da a conocer los usos

comunes y particulares que se dan a las diferentes materias primas como son: artesanías

exóticas, ferias gastronómicas en fechas específicas en base a creencias religiosas y

platos típicos. Monumentos que representan su cultura, tradición y costumbres propias

que practican con celebraciones religiosas que simbolizan su fe para la abundancia de

su principal sustento.

Palabras Clave: Cultura, Tradiciones, Costumbres, Entrevistas, Celebraciones

xxii

Abstract

The Province of Santa Elena is one of the national emblems, which is usually

related to tourism and intense fishing activity, however, it is this same aspect that

obscures the cultural and gastronomic richness that this spa has. The city of Salinas,

which is the cantonal head of the homonymous canton is commonly referred to as a place

entirely tourist, however, within it can be found a wide variety of cultural expressions such

as traditions, customs and various indigenous practices that should be exalted due to its

wealth, without leaving aside the tourist aspect of the area. It is detailed through

observation, interviews and experiences made the culinary variety as a representation of

culinary culture, its importance and tradition; through the great variety of natural resources

that are processed and used for various purposes obtained specifically through fishing,

which represents their main task in economically solving their development. With

reference to the above, the common and particular uses given to the different raw

materials are described, such as: exotic handicrafts, gastronomic fairs on specific dates

based on religious beliefs and typical dishes. Monuments that represent their own culture,

tradition and customs that they practice with religious celebrations that symbolize their

faith for the abundance of their main sustenance.

Key Words: Culture, Traditions, Customs, Interviews, Celebrations

1

Introducción

El cantón Salinas, perteneciente a la provincia de Santa Elena es uno de los

balnearios más conocidos dentro de la costa ecuatoriana, este cantón es rico en historia

y actualmente se ha consolidado como un referente turístico para el país. Dentro de este

sector se conjugan diversas tradiciones precedidas por una extensa cultura gastronómica

que refleja de forma excelente la riqueza de las aguas que bañan las costas de la

provincia de Santa Elena. Sin embargo, el aspecto turístico ha sido exaltado durante los

últimos años, dejando a un lado la riqueza cultural y culinaria que reina dentro del cantón.

Es por esta razón se considera necesario que el cantón Salinas, junto con la

parroquia de Anconcito, las cuales comprenden el extremo saliente del Golfo de

Guayaquil, sean analizados de forma extensa y detallada, para de esta manera describir

el conjunto de manifestaciones culturales, culinarias y sociales que se conjugan dentro

de este territorio. La mayoría de las manifestaciones que se pueden evidenciar en

Salinas y Anconcito se encuentran directamente relacionadas con la pesca debido a que

esta es la actividad económica más importante de este cantón (y de la provincia en

general), por lo que usualmente se encuentran tradiciones y festividades en las cuales

las preparaciones culinarias son una parte importante de la celebración en sí.

Sin embargo, usualmente todos estos aspectos representativos son usualmente

eclipsados por la explotación del área turística y hotelera en la costa. Comúnmente se

encuentran turistas en la zona que se encuentran de paso ya sea para disfrutar de las

2

playas, o para aprovechar estas para desarrollar deportes acuáticos, específicamente el

surf. Pero muchas veces el turismo corta la posibilidad de dar a conocer la riqueza antes

mencionada, adicionalmente muy pocas veces se promociona a Salinas y Anconcito

desde el punto de vista ecológico, ya que dentro de estos se pueden encontrar varias

especies, algunas en peligro de extinción, y muchos atractivos naturales, flora y fauna

que por lo general pasan desapercibidos debido a que usualmente este tipo de turismo

no genera suficientes divisas.

Destacar las características sociales, culturales y culinarias del cantón y sus

respectivas parroquias es fundamental para fomentar el interés de la población en la

cultura local y de esta manera ayudar a mantener viva la memoria colectiva del sector.

Por lo que mediante la elaboración de este proyecto de investigación no se beneficiarían

únicamente los pobladores, sino que también los resultados de este podrán ser utilizados

a futuro para mejorar los problemas o situaciones que sean descubiertas mediante la

realización de este

3

Capítulo 1: Planteamiento del Problema

1.1 Planteamiento del problema

Ecuador es un país pequeño en superficie, pero a pesar de su extensión sin duda,

es uno de los países con mayor biodiversidad y riqueza del mundo, convirtiéndose en

uno de los escenarios con un potencial turístico enorme ya que se cuentan con lugares

para visitar como el mar, el golfo, las playas, los ríos, las montañas, la selva, pueblos y

ciudades, su historia, patrimonio, cultura y gastronomía.

Dentro de la costa ecuatoriana, al pie del rio guayas se encuentra el golfo de

Guayaquil una desembocadura de aproximadamente 250 kilómetros, entre las salientes

de Cabo Blanco en Perú y la Punta de Santa Elena en Ecuador, el golfo caracterizado

por sus orillas bajas y pantanosas y que lleva el nombre de la ciudad de Guayaquil, la

más grande de esa región, posee en su interior más de 70 islas e islotes, entre las que

destacan las islas Santay, Santa Clara y Puná, que son las más grandes del golfo,

donde además alberga numerosas islas menores, los cuales aún no han sido explorados

o que se tenga muy poco registro de aspectos físicos o manifestaciones sociales y

culturales que puedan existir dentro de las comunidades que habitan estas islas.

Lo que hace fascinante en investigar el perfil costanero de Salinas y Anconcito

que son pertenecientes a la provincia de Santa Elena son el gran número de atractivos

que tiene tanto en lo social y cultural, porque se conoce que la mayoría de estas playas

4

fueron de vital importancia en el desarrollo de la ciudad. Data de época colonial, en la

que el río era considerado de vital importancia debido a los astilleros formados a sus

orillas, donde se construyeron aproximadamente 127 embarcaciones que navegaron por

todos los océanos y mares del planeta.

Como también es posible encontrarse con una diversidad bastante considerable

de manglares, que como en la mayoría de sus áreas, constituyen la vegetación más

importante y hogar de muchas especies amenazadas. Se estima que en todo el espacio

que comprende el Golfo de Guayaquil existen unas 70 especies de aves, 13 de

mamíferos, 28 de peces, 8 de crustáceos y 7 especies de moluscos, los cuales, siendo

la pesca, el cultivo de camarones y la captura de crustáceos su principal fuente de

ingreso que tiene las comunidades que habitan estas islas para el desarrollo y educación

de estas.

La gastronomía y la culinaria comprenden dos enfoques muy diferentes pero que

van ligados y forman el complemento perfecto, en conjunto con la lengua, instrumentos

de comunicación de una comunidad, las relaciones sociales, el aspecto espiritual que

comprende ritos, religión, ceremonias y creencias; comportamientos colectivos, formas

de vestimenta y organización son elementos que identifican y definen a un pueblo. Lo

que se quiere lograr a través de este proyecto es profundizar en la gastronomía y la

culinaria como identidad cultural, así se lograría contribuir como insumo para desarrollar

proyectos turísticos que abarquen las zonas en estudio.

5

1.2 Diagnóstico del problema

El siguiente trabajo de investigación dará a conocer aspectos físicos y las

manifestaciones sociales y culturales, como también rasgos gastronómicos que

caracterizan al cantón de Salinas y la parroquia de Anconcito pertenecientes a la

provincia de Santa Elena. Desde un punto de vista general, es evidente la falta de

promoción del cantón Salinas como un todo, ya que usualmente se toma en cuenta la

cabecera cantonal únicamente. Sin embargo, también es necesario determinar las

costumbres de cada región perteneciente al cantón, entender la cultura y más que nada

analizar la culinaria del mismo.

Una vez terminadas estas observaciones se podrá determinar el grado de

severidad del problema teorizado y gracias a dichas observaciones se podrán desarrollar

posibles soluciones que ayuden a aminorar el daño que ha sido causado por la latencia

del problema. Es necesario considerar que la gastronomía es el estudio del hombre en

relación a su alimentación y entorno, lo que significa que para ayudar a paliar el problema

será necesario un análisis intensivo de los componentes de la sociedad del cantón.

6

1.3 Justificación de la investigación

Esta investigación se justifica de acuerdo a los objetivos del Plan Nacional del

Buen Vivir creado en el 2013 por la Asamblea Constituyente y aún vigente en 2017 que

dice “Todos deben tener el sueño y el plan de una sociedad en armonía y equilibrio entre

los seres humanos y con la naturaleza, sin dominaciones ni subyugaciones. Con

satisfacción colectiva de las necesidades humanas”

Objetivo 1 del Plan Nacional del Buen Vivir: Garantizar una vida digna con iguales

oportunidades para todas las personas.

Política

1.1) Promover la inclusión, la equidad y la erradicación de la pobreza en todas

sus formas y en todo el territorio nacional, a fin de garantizar la justicia

económica, social y territorial.

1.2) Garantizar el acceso a una vivienda adecuada y a un entorno seguro que

incluya la provisión y calidad de los bienes y servicios públicos vinculados al hábitat:

suelo, energía, movilidad, transporte, agua y saneamiento, calidad ambiental y

recreación

Objetivo 2: Afirmar la interculturalidad y plurinacionalidad, revalorizando las

identidades diversas.

7

Política

2.1) Promover el rescate, reconocimiento, investigación y protección del

patrimonio cultural, saberes ancestrales, cosmovisiones y dinámicas culturales.

Objetivo 3: Garantizar los derechos de la naturaleza para las actuales y futuras

generaciones.

Política

3.1) Conservar, recuperar y regular el aprovechamiento del patrimonio natural y

social, rural y urbano, continental y marino-costero, que asegure y precautele los

derechos de las presentes y futuras generaciones.

3.2) Impulsar la economía urbana y rural, basada en el uso sostenible y agregado

de valor de recursos renovables y la bio-economía, propiciando la corresponsabilidad

social.

8

1.4 Objetivos de investigación

1.4.1 Objetivo general

Identificar la cultura gastronómica del cantón Salinas y la parroquia de Anconcito

que comprenden el Golfo de Guayaquil.

1.4.2 Objetivos específicos

- Indagar las generalidades del cantón Salinas y la parroquia Anconcito

correspondientes a la provincia de Santa Elena.

- Detallar mediante la observación la variedad culinaria como representación de la

cultura gastronómica del cantón Salinas y la parroquia Anconcito.

- Describir los usos de los platos tradicionales del cantón de Salinas y la parroquia

Anconcito, mediante las entrevistas.

9

Capítulo 2: Marco teórico

2.1 Cantón Salinas

2.1.1 Historia

Figura 1 Playa de Salinas

Fuente: Tomado de ( Staff ITF Seniors Ecuador, 2016)

Salinas es un cantón perteneciente al territorio de la Provincia de Santa Elena,

ubicada en el perfil costanero del Ecuador y el cual es famoso por sus diversas playas

que son un emblema turístico para el país, lo que lo convierte en uno de los balnearios

más conocidos y populares del Ecuador. Este cantón posee una historia muy rica, así lo

demuestran los diversos hallazgos arqueológicos realizados dentro del mismo, este es

uno de los balnearios más concurridos por turistas tanto nacionales como

internacionales. (Ecuador Turístico, 2013).

Debido a este antecedente, este cantón debe ser analizado íntegramente y debido

a la historia que rodea a la provincia, se considera necesario analizar a Salinas y sus

10

respectivas parroquias desde la óptica general de la provincia de Santa Elena. La

presencia humana y las evidencias de asentamientos humanos datan de un aproximado

del 8000 antes de Cristo, es decir antes de la era actual. Esta evidencia arqueológica,

recolectada luego de un derrumbe de tierra causado por un intenso oleaje durante el año

2005, indica que la presencia de asentamientos humanos dentro de Salinas ha sido

datada de la fecha antes mencionada (8000 a.c). Este hallazgo consistió en el

descubrimiento de una vasija de cerámica, la cual se pudo determinar que pertenecía a

la fase III de la cultura Valdivia, una de las culturas más antiguas del Ecuador. (GAD

Municipal de Salinas, 2017)

Otro descubrimiento arqueológico notable fue el de unos cuencos de cerámica

tinturados con pintura iridiscente que corresponden a la cultura Engoroy (1200 a. C. –

500 a. C.) del periodo Formativo tardío, dicho entre las calles Malecón y Armando López

Pazmiño. Otra evidencia cultural registrada en el cantón se puede apreciar en el barrio

de San Lorenzo, donde desde el entre las calles el Malecón desde la calle Marcial

Romero Palomo, se encuentra un yacimiento arqueológico de filiación cultural

Huancavilca (500 d. C. - 1533). (GAD Municipal de Salinas, 2017)

Mas evidencia arqueológica del pasado cultural de Salinas puede encontrarse en

el patio del Museo de Salinas Siglo XXI, ubicado entre las calles Malecón y Guayas y

Quiln, en donde se pueden observar vasijas o grandes urnas funerarias con sus

respectivos entierros, fragmentos de caparazones o valvas devastadas y cuentas hechas

11

con la concha del Sponylus, lo cual era un método utilizado para el comercio en el sitio

siendo también utilizados como adornos. (Muñoz, 2005)

Sin embargo, el hallazgo más relevante del lugar corresponde a un dispositivo

(pito) zoomorfo, o que posee características relacionadas con animales; todos estos

hallazgos pertenecen a la cultura Huancavilca específicamente han sido datadas del

periodo de Integración. También es necesario mencionar que mientras se realizaban los

trabajos de canalización se pudo encontrar evidencia de que parte de la vía que

comunicaba el cantón Salinas con La Libertad, antiguamente se encontraba hecho de

tierra brea. (Muñoz, 2005).

2.1.2 Demografía

La provincia de Santa Elena tiene una superficie de 3,762.8 kilómetros cuadrados

(Lo cual representa el 1.46% del total nacional) y con una población residente de 308.693

habitantes (Es decir el 2 % del total de la población nacional), de este total, 151.831 son

mujeres y 156.862 son hombres. La provincia también posee una población flotante

superior a 200,000 personas en época alta de turismo, básicamente turistas de la ciudad

de Guayaquil y otros cantones de la Provincia del Guayas y del país. El cantón Santa

Elena tiene cinco parroquias rurales, Salinas dos y La Libertad es totalmente urbano.

(GAD Municipal de Salinas, 2017)

12

Las elevaciones de Salinas son relativamente bajas, destacándose: la colina de

“Punta Carnero” y el Cerro de Salinas. De acuerdo a los datos arrojados por el Censo de

Población y Vivienda del año 2010, Ecuador tiene un total de 14’483.499 habitantes y

4’654.054 viviendas, siendo los departamentos el tipo de vivienda particular que más se

incrementó de 9,1% en 2001 a 11,7% en 2010; el cantón Salinas tiene una población

total de 68.675 habitantes, de los cuales 35.436 son hombres y 33.239 mujeres; 34.719

de dichos habitantes viven en el área urbana mientras que 33.956 personas habitan en

la zona rural. (Instituto Nacional de Estadisticas y Censos (INEC), 2010)

2.1.3 Geografía y Clima

La cabecera cantonal del cantón, la ciudad de Salinas se ubica en la parte

occidental de la Provincia de Santa Elena, cerca de la península homónima, la cual

representa el punto más sobresaliente de la costa ecuatoriana, siendo, por lo tanto,

también el extremo más occidental del Ecuador continental. Esta zona se caracteriza por

ser muy seca, al contrario de lo que se pudiera especular debido a que se trata de una

ciudad costera, esto significa que dentro de este cantón se pueden encontrar accidentes

geográficos de terrenos llanos, comúnmente denominadas pampas salineras, en donde

las lluvias son algo escasas. (Muñoz, 2005)

El clima del cantón Salinas es de tipo árido desértico, esta peculiaridad se debe a

que un tramo de la corriente fría de Humboldt atraviesa un sector de la península, lo cual

crea el fenómeno antes descrito. El promedio de precipitación anual para ese sector es

13

de entre 125 a 150 mm, lo que convierte a Salinas en una de las ciudades más secas

del Ecuador. En lo que respecta a temporadas, dentro del cantón se distinguen dos: la

temporada seca y lluviosa. (Asencio V. , 2014)

La temporada lluviosa se manifiesta entre los meses de enero y abril, mientras

que la temporada la seca se manifiesta durante los meses restantes. Durante la

temporada lluviosa la precipitación que se registra es casi el 90 % de toda la pluviosidad

que cae anualmente. Aquí las temperaturas oscilan entre los 21 y 33° C. La natación es

agradable durante todo el año. De hecho, la temperatura del agua varía de 22 ° C a 25 °

C con un período de enero a mayo, donde la temperatura media del agua es de 24 ° C y

el resto del año de 22,5 ° C. (GAD Municipal de Salinas, 2017)

2.1.4 Turismo

Figura 2 Turismo de Salinas

Fuente: Tomado de (Ecuador Turístico, 2013)

En la provincia de Santa Elena se localiza Salinas una moderna ciudad-balneario,

la cual es considerada como el principal balneario de la península homónima, la cual es

un referente de la costa ecuatoriana. La importancia de esta se debe al gran desarrollo

14

turístico que posee, ya que cuenta con diversas playas seguras y una amplia

infraestructura hotelera para satisfacer a todo tipo de turistas, además existen

condominios de prestigio y un Yacht Club. De acuerdo a la página oficial del Ministerio

de Ambiente del Ecuador, (Ministerio del Ambiente, 2015) afirma que “este lugar es

adecuado para la práctica de deportes acuáticos como buceo, kayak, tabla vela, voleibol

playero, jet sky, surf, pesca deportiva y de profundidad”.

En la actualidad, Salinas es sinónimo de entretenimiento y esparcimiento. La

ciudad ofrece una amplia gama de posibilidades para entretener al espíritu y cuerpo a lo

largo de todo el año y es precisamente por esta razón por la que Salinas es uno de los

balnearios más concurridos. La playa principal de la ciudad recibe el nombre de San

Lorenzo, dicha playa se encuentra rodeada de edificios a lo largo del malecón escénico,

donde al caer la noche, se encuentra una variedad de discotecas y sitios de diversión

nocturna para escoger. (GAD Municipal de Salinas, 2017).

Adicionalmente se pueden encontrar destacados hoteles cuya categoría varían

hasta las cinco estrellas, casinos, bares, un autódromo e incluso un hipódromo. También

se pueden encontrar sitios para practicar buceo, surf, natación, pesca deportiva e incluso

pesca de profundidad. Debido a esto es común que dentro de la ciudad se celebren

diversos eventos como regatas internacionales de surf, tabla, body surfing, incluso se

celebran campeonatos mundiales de pesca y de diversos deportes como voleibol y de

tenis, dentro del cual se destaca el Challenger. Adicionalmente se pueden encontrar

otros atractivos como por ejemplo Mar Bravo, Playa Paco Illescas, La Chocolatera, Punta

15

Carnero, las Piscinas de Ecuasal y el Museo de Ballenas. (Ministerio del Ambiente ,

2010). De acuerdo con el sitio web Ecuador Turístico, (Ecuador Turistico , 2012) afirma

que “La ciudad de Salinas es considerada el balneario más importante, popular y visitado

del Ecuador, por sus hermosas y acogedoras playas, hoteles de primera categoría,

clubes, bares, discotecas y centros deportivos para el turista.”.

2.1.5 Economía

Figura 3 Economía de Salinas

Nota: Tomado de (Asencio V. , 2013)

En el ámbito de la economía de la zona, existen cuatro ejes bien diferenciados

que general divisas y son los más importantes no solo para el cantón, sino también para

la provincia: La Refinería Estatal, el turismo, el comercio y la pesca. La mayoría de los

recursos económicos dedicados a la población provienen de los trabajos de la Refinería

Estatal Petrolera de La Libertad. A esto se suman el turismo, la industria pesquera y el

comercio son las actividades más importantes de la economía del más bello balneario

del Ecuador que hoy proyecta una imagen moderna que atrae el turismo nacional e

internacional. (Instituto Nacional de Estadisticas y Censos (INEC), 2010)

16

El comercio es la actividad complementaria necesaria para comercializar los

productos hacia las diversas ciudades del territorio nacional de forma recíproca, es decir

que esto también involucra la forma de como diversas ciudades del país movilizan los

artículos necesarios para cubrir las necesidades internas del cantón. La pesca artesanal

de mar es significativa tanto en el consumo doméstico como en la industria peninsular.

Las aguas del océano que bordean la costa ecuatoriana son ricas en productos marinos

como peces, camarones, langostas, pulpos, conchas, cangrejos, ostiones, etc. Los

cuales son sumamente cotizados no solo por los habitantes de la zona, sino también por

una gran variedad de países, por lo que usualmente el resultado de la pesca se destina

a la exportación. (La Hora, 2013)

2.1.6 Flora y Fauna

Tabla 1 Biodiversidad Marina

Grupo Especies en el Ecuador Especies en el mundo

Mamíferos 382 5490

Aves 1655 9998

Reptiles 404 8734

Anfibios 464 6433

Peces 1539 18910

Total 4444 48704

Fuente: (Ministerio del Ambiente , 2010)

17

La península de Santa Elena posee varios ecosistemas que son de vital

importancia para el mantenimiento de las especies que en ellos habitan, debido a la

situación geográfica de esta, no es de extrañar que la mayoría de estos sean locaciones

marinos como playas, marismas o ensenadas entre otros. Uno de las reservas marinas

más importantes del país (Reserva de Producción de Fauna Marino Costero Puntilla) se

encuentra dentro de esta provincia, los ambientes marinos que se encuentran dentro y

cerca de la Reserva de Producción de Fauna Marino Costero Puntilla de Santa Elena

son considerados como uno de los sitos de mayor concentración de especies marinas

de la costa ecuatoriana, esto se debe en gran parte a que dentro de esta zona se

encuentra dentro de un sistema biológico que es compartido entre las Islas Galápagos y

las costas de Perú. Muchas de las especies de aves costeras emblemáticas del país,

como piqueros, pelícanos, gaviotines y petreles, pueden ser observados dentro de estas

reservas. (Ministerio del Ambiente, 2015)

El mar de la puntilla es refugio importante para 16 especies de mamíferos marinos,

incluidas dos especies de lobos marinos, siete especies de ballenas (donde destaca la

ballena jorobada) y siete especies de delfines. Aunque en el área terrestre el número de

animales y plantas ha disminuido debido a la presión humana, todavía se encuentran

mamíferos como la zarigüeya, varios tipos de lagartijas, iguanas, serpientes y sapos, y

aproximadamente 80 especies de plantas típicas de las zonas áridas de la costa

ecuatoriana. (Ministerio del Ambiente, 2015)

18

2.1.7 Platos Tradicionales

De acuerdo a la revista digital (Pais Turistico, 2017) la oferta culinaria del cantón

Salinas es muy diversa y en ella se pueden encontrar diversos platos para los cuales

usualmente se utilizan productos frescos, en muchas ocasiones el resultado directo de

la pesca artesanal, principalmente mariscos frescos. La cocina del cantón es muy rica y

si bien se asemeja a la culinaria de muchas ciudades costeras a lo largo del país, lo que

caracteriza a esta es la filosofía de “del mar a la mesa” que es implementada en los

puertos de la zona. Entre los platos más codiciados se encuentran:

- Bollo de pescado

- Bolón de verde

- Camarón encocado

- Cazuela de pescado

- Ceviche de pescado, concha, camarón, langosta, pulpo, calamar, ostión,

almeja, mejillones

- Encebollado de pescado

- Guatita

- Humitas

- Sopa marinera

- Sancocho de Pescado

- Agua de coco

19

2.2 Parroquia Anconcito

2.2.1 Datos generales

La parroquia Rural denominada Anconcito forma parte del territorio del cantón

Salinas, perteneciente a la provincia de Santa Elena, esta parroquia se encuentra

ubicada al suroeste de la provincia antes nombrada y tiene una extensión territorial de

9.74 km2 mientras que la población de esta parroquia rural es de apenas 11.822

habitantes de acuerdo a los datos obtenidos a través del Censo de Población y Vivienda

llevado a cabo en el año 2010. Anconcito es una de las parroquias más pequeñas de la

provincia costera y administrativamente pertenece al cantón Salinas. Esta parroquia

limita al norte con la parroquia José Luis Tamayo y Ancón; al sur con el Océano Pacifico;

al este con la parroquia Ancón y al oeste con la parroquia José Luis Tamayo. (Gobierno

Autónomo Descentralizado parroquial, 2015)

2.2.2 Economía

Figura 4 Puerto pesquero de Anconcito

Fuente: (Asencio V. , 2014)

20

La parroquia Anconcito es un pequeño pueblo cuya actividad principal y más

importante es la pesca, esta parroquia fue considerada como el primer puerto pesquero

de la Península de Santa Elena, lo cual hasta el día de hoy resulta en la dependencia de

esta parroquia de dicha actividad. Como se ha mencionado, la principal fuente

económica del pueblo es la pesca la cual ha arrastrado consigo el desarrollo social y

económico del lugar. A pesar de esto, la pesca no es la única actividad económica de la

zona inicialmente Anconcito era un pueblo donde primaba la agricultura y la ganadería

(vacuna y porcina). Sin embargo, esto cambio a partir de la exploración marina alrededor

de la década del 1930, durante este periodo fue que se empezó a desarrollar la pesca

como una forma de generar ganancias. Para realizar esta actividad era común el uso de

canoas a velas. El resultado de la pesca era usualmente intercambiado mediante el

trueque entre comunidades vecinas. La actividad del trueque ha desaparecido casi en su

mayoría, sin embargo, en la comuna Tiwintza, esta práctica aún se lleva a cabo entre los

moradores. (Elena, 2015)

2.2.3 Historia

El territorio sobre el cual se asienta actualmente la parroquia denominada

Anconcito no presenta indicios de colonización sino hasta el año 1850, durante el cual

se inició el proceso de establecimiento de diversas familias provenientes de Engabao,

Julio Moreno y Chichipe hacia el territorio previamente inhabitado. Inicialmente estos

pobladores denominaron al asentamiento con el nombre de Ancón, sin embargo, el inicio

de las exploraciones petroleras en la península, muchas de las familias que iniciaron el

21

proceso de asentamiento en la parroquia mudaron su residencia hacia las planicies en

donde se encontraba el campamento minero donde se realizaban las exploraciones y

eventualmente denominaron a esta planicie también con el nombre de Ancón. (Pino,

2016)

Debido a esto se creó un conflicto de intereses. Los integrantes de las familias

que optaron no se movilizaron hacia el nuevo Ancón (es decir que permanecieron en el

territorio original) decidieron cambiar el nombre de su asentamiento para evitar conflictos,

convirtiéndolo en Anconcito, es decir, la forma diminutiva del anterior. Las cinco familias

que conforman el conjunto del asentamiento original son las siguientes: Los Santos, los

Clemente, los Suarez, los Tumbado y los Piguave. (Pino, 2016)

2.2.4 Lugares Turísticos

- El faro

- Albarrada de Tiwintza

- Playas de Anconcito

- El mirador

- Iglesia San Miguel Arcángel

- La gruta

- Puerto Pesquero

22

2.2.5 Festividades

- Fiestas religiosas

- Celebración del Día de los difuntos

- Fiestas del Pescador

- Fiestas de Parroquialización

2.2.6 Platos tradicionales

- Ceviche de camarón

- Ceviche de pescado

- Langosta al vapor

- Arroz con menestra y pescado frito

- Arroz con pescado frito

- Arroz marinero

- Arroz con camarón y langosta al vapor

2.3 Estudios gastronómicos

La alimentación está ligada con la forma de vida que tiene el ser humano y

depende en gran parte de diversos factores como por ejemplo la cultura y modales de

las personas. En la sociedad actual se puede mostrar la riqueza, abundancia, pobreza o

escases de cultura de un pueblo. El comienzo de nuestros antepasados o civilizaciones

23

está estrechamente relacionado con la adquisición de los alimentos como en sus cultivos,

preparaciones, rituales, costumbres, economía y medias ambientales, además de esto

se puede decir que la sociedad está influenciada por componentes como la raza, clase

social, salud, religión, edad, educación y el ambiente social en que se conviva. (Franco,

2001)

De acuerdo con la definición de Montecinos, la gastronomía es “El conocimiento

razonado del arte de producir, crear, transformar, evolucionar, preservar y salvaguardar

las actividades, el consumo, uso, gozo, disfrute de manera saludable y sostenible del

Patrimonio Gastronómico Mundial Cultural, Natural, Inmaterial, Mixto y todo lo que

respecta al sistema alimenticio de la humanidad.” (Montecinos, 2015)

Figura 5 La sociedad y la alimentación

Fuente: (Raymond|, 2012)

24

2.3.1 La comida en relación con la sociedad

Los individuos definen quienes son de manera creativa y de esta forma consiguen

crear una identidad social con el fin de integrarse o pertenecer a un grupo específico,

muchas veces esto significa también crear una identidad en base a características

idiosincrásicas, personales y religiosas en relación a otros grupos sociales para intentar,

como se sugiere con anterioridad encajar o pertenecer a dicha entidad. Esta decisión no

solo se limita a atributos sociales o religiosos, sino que dicta el tipo de alimento que un

individuo puede consumir, cuando y como preparar dicho alimento e incluso como se

sirve y consume. (Guptill, Copelton, & Lucal, 2013)

La relación entre la comida o alimento e identidad es, por lo tanto, un buen ejemplo

de la interacción compleja de la presencia individual y jerarquía de una sociedad

establecida en relación a sus prácticas. Las preparaciones culinarias son construidas en

base a los productos agrícolas que se adquieren comúnmente en una zona establecida,

también son importantes los principios del sabor y las técnicas de cocción utilizadas. El

conjunto de estos elementos da como resultado la cocina regional o culinaria de una

zona geográfica especifica. Dicha cocina regional depende directamente de la agricultura

local, de las diversas etnias, religiosas y sociales asociadas con los individuos dentro de

un sector delimitado lo que consigue capturar dimensiones estructurales y culturales.

(Guptill, Copelton, & Lucal, 2013)

25

Figura 6 Comida, Cultura y Sociedad

Fuente: (De Oyarbide, 2013)

2.3.2 La comida en relación la medicina

La comida y la medicina siempre han tenido un lugar en el reino simbólico. Existen

dos corrientes predominantes en relación a este tema: la medicina contemporánea,

usualmente llamada ciencia nutricional o medicina nutricional se enfoca

mayoritariamente en la composición de los alimentos, analizándolos en sus componentes

primarios, es decir carbohidratos, lípidos, calorías u otros derivados utilizados para medir

unidades de energía, lo cual dicta el modo en el que algunos individuos comen y por qué

lo hacen. En este caso se pueden resumir los avances de esta corriente en el bienestar

del ser humano y el sentido de este de mantener una alimentación sana y balanceada

para estar en equilibrio con lo que le rodea. Esta corriente podría servir para analizar las

costumbres de diversas culturas y tratar de entender sus motivaciones. (Chen, 2009)

26

Desde este punto de vista, el uso de alimentos tanto proteínas como hierbas y

especias forma parte de un régimen medicinal esencial para mantener en buen estado

el cuerpo, el individuo. Por lo que es común la prohibición de diversos géneros y la

aplicación de métodos de cocción específicos para tratar de aprovechar al máximo los

alimentos y los nutrientes que estos pueden aportar y de esta manera ayudar a depurar

el cuerpo de toxinas y diversos compuestos que de no ser tratados pueden traer

enfermedades severas. Sin embargo, muchas veces estas técnicas pueden llevar a la

perdida de nutrientes en los alimentos, razón por la cual la medicina moderna

comúnmente generaliza la utilización de complejos de minerales y vitaminas. (Chen,

2009)

La siguiente corriente a tener en cuenta es la cultural, diversas etnias, culturas y

sociedades a lo largo del globo poseen diversas versiones de medicina tradicional,

preparaciones que han sido transmitidas de generación en generación con diversas

elaboraciones para las cuales se utilizan productos naturales y cuyos impulsadores

aseguran pueden curar una plétora de síntomas o enfermedades. En este caso se trata

de una mezcla de experiencias personales y una pizca de ficción, si se encuentra

documentado que algunas preparaciones que son utilizadas por algunas culturas pueden

ayudar a tratar o aliviar diversas afecciones, esto se debe a la composición química de

los ingredientes, esto no significa que estas culturas tengan una respuesta o una cura

para cada afección existente, aunque dependiendo del ambiente en el que han sido

educados, diversos individuos pueden creer fervientemente que este es el caso. Esto

usualmente se conoce como efecto placebo. (Kohlstadt, 2012)

27

El uso tradicional de algunas preparaciones culinarias o alimentos como medicina

se ha practicado en todo el mundo épocas antiguas hasta la época contemporánea. En

los siglos que sucedieron los registros demuestran que los alimentos y una variedad

diversa de alimentos de origen vegetal han sido la base de un sinnúmero de

medicamentos naturales las muchas civilizaciones a lo largo del planeta durante el

desarrollo de la humanidad. (Unigarro, 2010)

De este modo se puede establecer una gran diferencia con el aspecto folclórico

del uso de alimentos dentro de la medicina, si bien es cierto muchas practicas tienen su

origen en este aspecto, sin embargo la diferencia fundamental es que en gran parte estas

declaraciones suelen ser mayormente infundadas, aunque no del todo, Muchas veces se

han logrado comprobar en parte algunos de estas prácticas, estas nunca resultan ser

totalmente verdaderas, sino que requieren de complementos para poder tener el efecto

que originalmente se les atribuye. (Kraft & DerMarderosian, 2016)

Figura 7 Alimentos en relación con la medicina

Fuente: (Sandoval, 2017)

28

2.3.3 La comida en relación con la cultura

Figura 8 Alimento en relación con la cultura

Fuente: (Pérez, 2013)

La cocina es un patrimonio cultural intangible, debido mayoritariamente a que se

trata de un arte (comúnmente referido como arte culinario), y por consiguiente es un bien

inmaterial en sí, sin embargo, este arte depende de una variedad de productos

provenientes del mar, de la tierra y aire, los cuales sirven como alimentos para los seres

humanos y que, en caso de desaparecer los elementos previamente mencionados, dicho

patrimonio perdería su significado implícito. Es decir, si desapareciera un ingrediente

esencial para la culinaria de una cultura, los individuos de esta deberán acostumbrarse

a la idea de que su cultura ha cambiado de forma radical ya que este producto no era

solo un bien necesario para un proceso biológico, sino que era un emblema de su cultura.

(Unigarro, 2010)

29

2.3.4 La comida en relación con el arte

La relación que existe entre el arte y los alimentos es muy sutil y es que ambos

sirven para nutrir. En el caso del arte, la finalidad de este es nutrir el espíritu mediante la

materialización de sentimientos, mientras que en el caso de los alimentos la relación es

directa, es decir nutrir el cuerpo físico. Debido a esto en la antigüedad era común el

pensamiento de que sin cuerpo no hay espíritu y viceversa. Es por esto que la comida y

alimentos en general forman parte importante de las expresiones artísticas,

especialmente la pintura durante algunos siglos, específicamente entre los siglos XVII Y

XX. De esta forma no solo se han mejorado técnicas utilizadas para realizar

representaciones artísticas, sino que también se han atribuido características a los

alimentos basados en su utilización en arte, por ejemplo, el uso de higos es usualmente

relacionado con placer, el uso de manzanas se relaciona con virtudes y atributos, entre

otras. (Aguilera, 2011)

Figura 9 Pintura de Leonardo da Vinci, Buenos modales en la mesa

Fuente: (Morales, 2009)

30

Giuseppe Arcimboldo, pintor en la catedral de Milán siguiendo los mismos pasos

de su padre y del tío. Dos años antes de su muerte realizo dos cuadros de los cuales son

famosos como lo es la ninfa flora y vertumno. Giuseppe relaciona el arte no solo con los

alimentos sino también con diversas flores, animales todo lo que es la naturaleza, ya que

a esto se le denomina naturaleza muerta o bodegón. Entre sus pinturas realizaba

cuadros invertidos como, por ejemplo: Un tazón de verduras al girarlo 180o se convierte

en un retrato de un hortelano. Otro caso es el cuadro del asado, en donde un plato de

pollo y cochinillo asado, al girarlo se convierte en una cara horripilante, a este cuadro

Giuseppe le denominó El Jurista. (Morales, 2009)

La representación del verano y el otoño son rostros humanos de perfil, estos

cuadros están estructurados con toda clase de frutas que van de acuerdo con la estación

del año. Mientras que el Vertumno es un retrato del emperador Rodolfo II en el cual está

hecho a base de flores, frutos y diversas hortalizas que representan las cuatro estaciones

simbolizando la divinidad romana de la flora. (Vidal, 2014)

Figura 10 El Jurista - El Asado

Fuente: (Vidal, 2014)

31

Figura 11 Vertumno

Fuente: (Vidal, 2014)

2.3.5 La comida en relación con la música

Una característica interesante entre la relación de los alimentos con el arte

musical, esta es similar a la relación entre el arte y los alimentos. Existen algunas

autoridades como por ejemplo el profesor de psicología de la Universidad de Oxford,

Charles Spencer dice que “la música influye en la elección de nuestros alimentos……el

jazz provoca gusto por los alimentos dulces” (Williams, 2007). Algunos estudios

realizados que sugieren que las ondas auditivas pueden modificar el sabor de un

alimento ingerido.

“Un alimento puede parecer hasta un diez por ciento más dulce cuando el sonido

es agudo y bajo, mientras que los sonidos graves y altos se perciben más los sabores

salados, amargos y condimentados, es decir la música y los sabores se relacionan según

el grado de cinestesia.” Dice el fragmento del estudio de Oxford realizado por el profesor

Charles Spencer. (Williams, 2007, pág. 10)

32

2.3.6 La comida en relación con las leyendas-cuentos-ritos

“La palabra folklore o folclor se utiliza para describir saberes, conocimientos,

costumbres, artesanías, bailes, música, leyendas, proverbios, supersticiones e historias

transmitidas de forma oral dentro de un grupo social. Este término se acuña por primera

vez en 1846 formado de las palabras inglesas “folk” que significa pueblo y “lore” que

significa conocimiento o saber; El folklore de un pueblo representa su pasado, sus

orígenes por lo que es necesario ser imparcial al momento de estudiarlo y estar dispuesto

a vivirlo o experimentarlo para poder comprenderlo.” (Stephens & Sims, 2015, págs. 30

- 31)

La gastronomía y los alimentos se relaciones a través de diversos rituales,

leyendas y mitos que se encuentran presentes en el folclore de diversos países y de la

misma manera estos varían dependiendo de factores como las etnias, la posición social

y el lenguaje. Un claro ejemplo de la utilización de alimentos durante rituales o leyendas

se puede encontrar en algunos países que comparten la Cordillera de los Andes, uno de

estos es la denominada pachamanca, un ritual ancestral que se lleva a cabo en países

como Perú y Ecuador. Este ritual tiene como fin agradecer a la madre tierra y de esta

forma adorar a la naturaleza. Este ritual consiste en realizar cocciones de diferentes

carnes y verduras en un hueco en la tierra dándole la forma como de una olla profunda

en donde se va a colocar piedras calientes, y hojas de plátano en conjunto con la comida

y esta es tapada con tierra por unas 8 horas. Este ritual se lo realiza en el mes de febrero

y marzo para celebrar el tiempo de cosecha. (Tituaña, 2016)

33

Figura 12 Ritual – Pachamanca

Fuente: (Illescas, 2017)

El día de muertos es otro claro ejemplo de la relación de leyendas, tradiciones o

rituales con los alimentos, este ritual es originario de la ciudad de México en donde las

familias de los fallecidos preparan diferentes preparaciones culinarias de acuerdo a lo

que les gustaban a sus seres queridos que partieron a otra vida. El centro del pueblo es

adornado con flores, joyas y en la punta de un tronco se colocada un ave elaborada de

amaranto, y en el piso coloca la comida preparada, una semana antes se empieza a

comprar tequila, frutas, mole y el pan era elaborado según la forma y el sabor que le

gustaba a sus difuntos en vida. Esta festividad se la sigue realizando como tradición los

días 31 de octubre, 1 y 2 de noviembre. (Illescas, 2017)

Durante el siglo XX, los artesanos preparaban figuras fúnebres elaboradas con

materiales de barro, azúcar, amaranto y chocolate. En diferentes panaderías elaboran

pan con figura de cuerpos humanos, esta producción empieza a partir de la segunda

34

semana de octubre y finaliza la segunda semana de noviembre. Además de estas

degustaciones están las calaveritas de azúcar, chocolate, amaranto y tamarindo; en cada

calaverita son colocados los nombres del difunto o del vivo. (Argueta, 2014)

Figura 13 Ofrenda tradicional de Míxquic

Fuente: (Falcon, 2013)

En cuanto a leyendas, en algunos países de Latinoamérica se cree que la mayoría

de las plantas útiles sean comestibles o decorativas son de hecho seres humanos que

han sido transfigurados en vegetal, como lo es en el caso de la leyenda del Maíz que

broto por la nariz de un guerrero enterrado y este ceibo se levantó de las cenizas,

producto de la cremación de la hija de un cacique. Es así como se dice que la vida lleva

a la muerte y de la muerte nace la vida. Otra leyenda es sobre la mandioca dice que para

que pueda nacer la mandioca tuvo que morir un ser humano. (Volberg, 2007)

35

Esta leyenda trata de que una mandioca broto de la tumba de una mujer, la cual

era hija de un gran cacique, se dice que la joven huyó hacia la profundidad de la selva,

permaneció por semanas y solo se alimentaba de bayas y raíces, los emisarios del

cacique la encontraron agonizando y luego murió, siendo enterrada en el mismo lugar de

su muerte. Días después llego el padre y observo que sobre la tumba se encontraba una

planta desconocida, era casi de la misma altura de la joven y sus hojas en forma de

manos. Era la mandioca que desde entonces nos alimenta, la que no tendríamos sin el

triste amor de aquella joven. (Volberg, 2007)

2.3.7 La comida en relación con la economía

El régimen alimentario además de ser un componente biológico sumamente

necesario es también un elemento psicológico. El alimento mezcla componentes como

la tecnología, la cultura, la religión, hábitos, estatutos, entre otros. Acopla seguridad

mediante la confianza al tener mayor riqueza en la población y a medida que las personas

comienzan a tener el aumento de una dieta muy variada, la exigencia de una contribución

a nivel calórico pasa de consumir productos básicos en féculas, como arroz, trigo entre

otros. A la demanda de proteínas animales los cuales son productos que en definitiva

requieren mucha cantidad de cereales y agua para que sean obtenidos ya que al

momento que un país, comunidad o familia aumenta su proporción las necesidades de

alimentarse también aumentan. (Colomer, 2014)

36

Un tema controversial en este aspecto son los alimentos transgénicos, los mismos

juegan un papel muy importante en la actualidad tanto como alimento como también para

la economía. El cambio que está generando este nuevo método ha provocado que

muchas personas se alarmen, aunque también están las personas que se alegran.

Según la Organización No Gubernamental el resultado será el de dominar el 60% del

mercado mundial de semilla, y el 76% de agroquímicos. (Garcia, 2013)

Dentro de las noticias de los últimos meses la economía y la nutrición se entrelazo

en 3 aspectos, una iniciativa relativa para reducir el impuesto sobre el valor agregado en

los productos de la canasta básica, un actual informe del Instituto Argentino de Análisis

Fiscal sobre la elevada carga impositiva en alimentos y la disputa reciente del etiquetado

frontal de los alimentos. El meollo de la discusión es cuánto cuesta alimentarse y como

seleccionar los alimentos para una dieta saludable. En estos tiempos más de la mitad de

la población sufre de mal nutrición por sobrepeso y obesidad y solo el 17% de las

personas adquiere un consejo de tres de los cinco grupos recomendados. (Brito, 2017)

2.3.8 La comida en relación con el medio ambiente

Si comer es un acto agrícola, entonces, por extensión, también es un acto

ecológico. Los alimentos que se consumen y cómo se los consumen tienes más impacto

en la tierra que en otro aspecto específico. Sin embargo, los seres humanos han

mostrado poco interés en esta conexión hasta hace poco, cuando los términos como

millas de alimentos, huella de carbono y comercio justo han entrado en un discurso

público más amplio. La necesidad biológica básica para toda la vida humana es la

37

necesidad de alimentarse. Históricamente, los tipos de alimentos que eran consumidos

y el estilo en que se consumían reflejaban una serie de factores sociales, culturales y

geográficos. Los últimos 100 años, sin embargo, probablemente hayan sido testigos de

una mayor transformación en los alimentos que más ingeridos en cualquier momento

desde la Revolución Neolítica hace 12,000 años, cuando la caza y la recolección

gradualmente dieron paso a la agricultura. (Sage, 2011)

Aunque la mecanización de la fertilización es esencial para la producción

agrícola, causa algunos impactos ambientales negativos, como las emisiones de gases

de efecto invernadero, la eutrofización y la contaminación de las aguas superficiales y

subterráneas. Estudios previos han encontrado estos problemas individualmente, pero

es importante examinar el impacto ambiental total del uso de fertilizantes para evaluar

las condiciones opcionales de producción agrícola mediante la evaluación del ciclo de

vida. El método de distancia al objetivo se usa a veces en la evaluación del ciclo de vida

para simplificar el impacto ambiental total que consiste en varios tipos de impactos.

(Brebbia, 2013)

La aplicación de métodos científicos y tecnologías industriales modificó

drásticamente la escala y la productividad de la agricultura y el procesamiento de

alimentos. Prácticas establecidas para la cría animales y el desarrollo de cultivos; el

abastecimiento, procesamiento y distribución de productos agrícolas; y la compra,

preparación y consumo de alimentos se transformaron fundamentalmente. Esto tendrá

un impacto significativo en el medio ambiente: en los paisajes, los recursos de suelo y

38

agua, la diversidad biológica y el sistema climático global. En cuanto a la salud humana,

ahora los alimentos son más baratos en términos reales y están más disponibles que

nunca. Pero la ubicuidad de los alimentos altamente procesados, baratos y convenientes

está impulsando el aumento de los niveles de enfermedades relacionadas con la dieta y

los factores de riesgo asociados a escala mundial. (Sage, 2011)

Figura 14 Alimento y Medio Ambiente

Fuente: (Gastronomia & CIA, 2012)

2.3.9 Usos de los alimentos

La conexión entre los alimentos y la percepción de belleza es increíblemente

poderosa. Con solo cambiar los alimentos que se ingieren, es posible cambiar

radicalmente la apariencia y la sensación tanto de salud como de belleza. Uno de los

activos más importantes presentes en la búsqueda de la belleza es la energía. La energía

es un factor clave en la capacidad de perder peso fácil y permanentemente, lograr una

excelente salud y ver su energía más bella regenera su hígado y otras células de tejido,

39

elimina los desechos tóxicos del cuerpo, ayuda a mantener su peso ideal, mantiene el

colágeno de la piel suave y su cabello saludable. (Huang, Parker, & Cui, 2011)

No se debe considerar a los alimentos como simples implementos para complacer

una necesidad ya que en algunas ocasiones estas necesidades pueden ser inestables y

provocar problemas de salud, sino que deben considerarse herramientas para mantener

una salud estable y un buen estado físico, lo cual puede considerarse como una señal

de estabilidad, después de todo existen algunas vertientes que sugieren que salud es

belleza, y con una buena alimentación es posible llegar a este objetivo. (Huang, Parker,

& Cui, 2011)

Los alimentos pueden ser consumidos tanto crudos como sometidos a algún

proceso de cocción que garantice su inequidad, esta es la manera más común de utilizar

alimentos, sin embargo existen algunos usos relacionados especialmente con el mundo

de la belleza, el cual se nutre del contenido de nutrientes que poseen ciertos alimentos

y que se aprovechan para mejorar algunos aspectos en la piel, usualmente se da este

trabajo a frutas y ciertos vegetales, dejando a las proteínas únicamente para el consumo

con fines de satisfacer el hambre debido al peligro en el que se incurre al manipular

proteínas sin procesar. (Bruce, 2015)

El remedio cosmético casero por excelencia es el uso de rodajas de pepino en los

ojos para reducir la hinchazón. Si bien eso sí funciona, las bolsas de té negro elaborado

son aún más efectivas. Colóquelos en sus ojos y deje que los taninos funcionen su magia;

40

aproximadamente cinco minutos deberían hacer el truco. La avena tiene propiedades

calmantes que suavizan la piel y ayudan a reducir el enrojecimiento. Se puede usar de

varias maneras, desde un gel para el cuerpo hasta una máscara, pero lo más básico es

este simple lavado facial: mezcle partes iguales de miel tibia y jugo de limón, luego

mezcle en tres partes avena instantánea hasta que se convierta en un pegar. Aplique a

su cara, luego lave con agua tibia. Cambie su acondicionador por vinagre dos veces al

mes y se deshará de cualquier acumulación desagradable, así como mejorará la

sedosidad y el brillo de su cabello. (Bruce, 2015)

El NIH (Institutos Nacionales de Salud) ha establecido una relación entre la biotina

con una posibilidad de aumento en el grosor y la fuerza de flaneras (uñas, cutículas y

cabello). Otras investigaciones parecen sugerir que el consumo de alimentos ricos en

zinc en combinación con biotina puede potencialmente reducir la pérdida de cabello.

Algunas de las fuentes más comunes de biotina son nueces, verduras y huevos. La

vitamina C de fácil acceso ya que se encuentra comúnmente en frutas cítricas y bebidas

y algunos alimentos fortificados. Las RDA varían de acuerdo al sexo, en el caso de

hombres se recomiendan 90 miligramos por día mientras que para las mujeres la

cantidad sugerida es de 75 miligramos. (Snyder, 2013)

El zinc es un mineral esencial necesario para el metabolismo celular, comúnmente

se asocia al zinc con el mejoramiento de la función inmune y el proceso de regeneración

de tejidos (curación de heridas). De acuerdo con varios estudios zinc es efectivo en la

curación de lesiones cutáneas, como en el tratamiento del acné, la psoriasis y la

41

dermatitis. Aunque el zinc no aumentará el crecimiento de tu cabello, incluirlo en la dieta

puede ayudar con el problema de pérdida de cabello. Los alimentos ricos en zinc son

carnes, pescados y nueces. (Snyder, 2013)

Figura 15 Limitado consumo de proteína animal

Fuente: (Snyder, 2013)

42

Capítulo 3: Metodología de la investigación

3.1 Objetivos de la Investigación

- Explorar las principales materias primas del cantón Salinas y la parroquia

Anconcito correspondientes a la provincia de Santa Elena.

- Analizar por medio de la observación la gastronomía variada como

representación de la cultura gastronómica del cantón Salinas y la parroquia

Anconcito.

3.2 Metodología

La metodología a utilizar en la investigación de campo se lo va a realizar por

medio del método cualitativo, debido a que se pretende recolectar conocimientos cuyo

impacto no puede ser medido ni representado mediante herramientas que arrojen datos

o referencias numéricas, para el caso específico de esta investigación se ha designado

la implementación de dos métodos como los son el inductivo y el deductivo. Este capítulo

tiene por objetivo realizar una investigación de campo por medio de las entrevistas,

dirigido a los comerciantes y personas que habitan en el cantón de Salinas y la parroquia

de Anconcito. Se estima recolectar información sobre la identidad cultural que existe a

través de los alimentos relacionándolo con la gastronomía y su entorno. Identificando los

usos en las comidas, como festividades, rituales, arte y folklore.

43

3.3 Tipo de Investigación

3.3.1 Investigación Exploratoria

Se usó este tipo de investigación porque el tema en cuestión no ha sido planteado

anteriormente, es decir, que durante toda la investigación no se ha encontrado

información completa sobre el tema ya que solo existen ideas inconclusas. Este tipo de

investigación hace posible definir la importancia de definir las materias primas, los platos

tradicionales y los usos de los platos que el cantón y las parroquias le dan a la variedad

de comida que tienen.

3.4 Método y Técnica de Recolección de Datos

Los métodos y técnicas aplicados para la obtención de datos se realizaran en base

a entrevistas físicas a profundidad debidamente enfocadas en la problemática a tratar y

vivencias propias mediante método de observación directa con los habitantes de dichas

localidades, evidenciando directamente sus diferentes materias primas, variedad su

forma de obtención y procesamiento en sus debidas preparaciones tradicionales y

populares, diferentes formas o costumbres de conservación y comercialización en todas

sus etapas. Mediante la utilización de las fichas que detallan el producto primario con sus

formas de obtención, de conservación, épocas de recolección o consumo, así mismo de

producto elaborado detallando los distintos usos que se le puede dar a una materia prima.

44

También se especifica la manera de cómo se preparan los alimentos en determinado

sector.

3.5 Bitácora de Investigación

Tabla 2 Bitácora de la investigación

Fecha Entrevistados Cargo No telefónicos

Salinas

7 diciembre 2017 Paulina León Gestión y promoción

turística zonal

0991307478

8 enero 2018 Carlos Lamán Director de turismo salinas 0997226992

Anconcito

5 marzo 2018 Víctor Alvia Desarrollo comunitario 0986783785

5 marzo 2018 Edwin Rojas Presidente del GAD.

Parroquial

0982856045

José Luis Tamayo

20 junio 2018 Valentín Soriano Presidente del GAD.

Parroquial

0985742612

Elaboración: Autora

45

3.6 Fechas de investigación

Tabla 3 Fechas de investigación

Fecha Lugar

1 13 y 14 de enero Salinas y Santa Rosa

2 10 y 11 de marzo Anconcito

3 14 y 15 de abril Santa Rosa

4 21 y 22 de abril Salinas y Santa Rosa

5 4 y 5 de mayo Anconcito

6 14 y 15 de julio José Luis Tamayo

Elaboración: Autora

3.7 Población y Grupo Objetivo

El grupo objetivo en esta investigación de campo está dirigido a los habitantes del

cantón de Salinas y la parroquia de Anconcito, de la provincia de Santa Elena.

46

Tabla 4 Tabla de los informantes de materia prima de salinas

Nombre y Apellido No de cédula Cargo

Darwin Borbor Reyes 0916739691 Pescador

Juan Manuel Balón Balón 0915968804 Pescador

Jaime Mejía 2400116618 Pescador

Iván Tomalá 0919652807 Pescador

Jorge Carvajal García 0907542344 Dueño de local

Lidia Tomalá Vélez 0910778323 Comerciante

Nelly Guerrero 0904956604 Propietaria de restaurante

Fanny Magallanes Reyes 0907688428 Comerciante

Pedro Zambrano 1303784142 Vendedor de pescado

Darwin Borbor Reyes 0916739691 Vendedor de Pescado

Enrique González 0912010782 Pescador

Elaboración: Autora

47

Tabla 5 Tabla de informante de productos elaborados de Salinas

Nombre y Apellido No de cédula Cargo

Washington De La Rosa 0981719806 Comerciante, ex pescador

Pedro Beltrán Malavé 0915882864 Pescador

Santiago Neira Malavé 0916982404 Pescador

Karina Cornejo 0926363029 Comerciante

Rosa Mejillón 091003425 Dueña de una tienda

Roberto Gonzales 0912213865 Vendedor de pescados

Alberto Esteban Mogrovejo 0924465727 Pescador Artesanal y pintor

Elaboración: Autora

Tabla 6 Tabla de los informantes de materia prima de Anconcito

Nombre y Apellido No de cédula Cargo

Luis Pino 1309818738 Pescador

Galo Javier Cacao Flores 0914996715 Agricultor

Galo Figueroa 1301322820 Agricultor

48

Víctor Tenempaguay 0907597231 Comerciante

Katty Zulema Tomala Vera 0909999145 Ama de casa

Evacio Choez Carrasco 0905263604 Jubilado

Jorge Roberto Reyes 0921033288 Pescador

Karina Yanina Cevallos 0904748175 Educadora

Herlinda Tomala Clemente 0904748175 Docente

Freddy Delgado Miranda 1202295455 Responsable de la granja

Maura Solano Matías 0901834317 Ama de casa

Richard Marín Bravo 1247756826 Pescador Artesanal

Galo Xavier Cacao Flores 0914996715 Agricultor

Nahin Carriel León 0915384960 Pescador, comerciante

Leonardo Chávez 0930165033 Pescador, comerciante

Richard Arias Suquilanda 09233317002 Pescador, comerciante

Elaboración: Autora

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Tabla 7 Tabla de informante de productos elaborados de Anconcito

Nombre y Apellido No de cédula Cargo

Betssy Bravo 8016766917 Administradora

David Rojas Santos 0906365358 Comunicador social

Beessy Bodero Bravo 08001676917 Administradora

Bertha Mora Zambrano 0912754280 Vendedora de comida

Elaboración: Autora

Tabla 8 Tabla de los informantes de materia prima de José Luis Tamayo

Nombre y Apellido No de cédula Cargo

Carlos Doilet 0916984727 Jornalero

Lisseth Rosales Guale 0920730504 Secretaria del GAD

Felipe Cochea Rodríguez 0903611028 Comerciante de frescos

Obdulia De La Cruz Lindao 0907769954 Ama de casa - costurera

Blanca Tigrero Cochea 0904750015 Panificadora

Félix De La Cruz Del Pozo 0909998163 Cocinero

Elaboración: Autora

50

Tabla 9 Tabla de informante de productos elaborados de José Luis Tamayo

Nombre y Apellido No de cédula Cargo

José Augusto Pozo Catuto 0908054265 Chef

Narcisa Baldeon Del Pezo 0913712626 Ama de casa

María González Guanga 0915968531 Ama de casa

Elaboración: Autora

3.8 Caracterización de materias primas de Salinas

La materia prima es un recurso natural que se puede procesar y utilizar con varios

fines como lo es el cantón Salinas, una localidad rica con una gran variedad de materias

primas que son obtenidas específicamente mediante la pesca. Tanto para alimentar y

solventar económicamente mediante la comercialización de la misma a las familias

dedicadas a esta labor tan importante. A lo cual examinaremos a continuación las

especies más populares y de mayor importancia para usos gastronómicos y comerciales.

51

3.8.1 Productos de la pesca

Figura 16 Pez borriquete

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez borriquete

Otros nombres: Pez burro o mula de mar

Forma de obtención: Red

Descripción: Cuenta con un color pardo, reflejos rosados y violetas y con un color interior

blanco. Tiene un tamaño aproximado de 70 cm. Posee una forma ovalada grande y cola

con puntas y en v. Tiene un peso aproximado de 4000 gramos. Posee un aroma a

marisco. Tiene una textura blanda.

Zonas de producción: Santa rosa

Calendario: Todo el año

Usos culinarios: Con este pez según los informantes se puede realizar cualquier

preparación

52

Figura 17 Pez bonito azul

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez bonito azul

Otros nombres: Atún común

Forma de obtención: Captura mediante de red

Descripción: Existen alrededor de 12 variedades de atún, también por su gran tamaño

se encuentra en el puesto superior en la cadena alimenticia y nada a una velocidad de

3km por hora en el puerto de santa rosa solo se captura atún común. Cuenta con un

tamaño aproximado de 30 cm x 10 cm. Tiene un color exterior azul oscuro, vientre

plateado más claro y aletas color gris en distinto tonos y con un color interior rojo crudo,

blanco preparación. Posee una morfología fusiforme consistente con una textura que lo

mantiene firme y resistente. Cuenta con un peso aproximado entre 1361 a 9072 gramos.

Cuenta con un aroma fresco aroma de mar. Tiene una textura firme.

Zonas de producción: Santa rosa

Calendario: Su captura se da en todo el periodo del año

Usos culinarios: Filetes fritos, cazuela, caldo, sancocho, sango.

53

Propiedades: Tiene alto contenido en ácidos grasos omega 3, vitaminas y minerales rico

en yodo vitamina b3.

Figura 18 Pez brujo

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez brujo

Otros nombres: Lechuza

Forma de obtención: Pesca incidental, ya sea con redes, anzuelo o espinel.

Descripción: Pez de unos 70cm, de color rojo con manchas grises, ojos saltones y

desorbitados y de boca ancha. Tiene un tamaño aproximado de hasta 70 cm. Cuenta

con un color exterior rojo con manchas grises y con un color interior blanco. Su cuerpo

es alargado, de color rojo con manchas grises, su cabeza está cubierta por un hueso

duro. Tiene un peso aproximado de hasta 1814 gramos. Posee un aroma característico

a mar. Tiene una textura firme.

Zonas de producción: Santa rosa

Calendario: Durante todo el año

Usos culinarios: Se consume frito, asado, en caldo, etc.

54

Uso gastronómico: Está presente en la celebración de la fiesta del pescador

Propiedades: Rico en fosforo

Figura 19 Pez camotillo

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez camotillo

Forma de obtención: Pesca de anzuelo

Descripción: Pez con tonos plateados y café claro por el exterior y blanco por el interior.

Cuenta con un tamaño aproximado de 15 cm de largo, de ancho 5 cm. Tiene una forma

alargado, con cabeza alargada, ojos saltones, robusto. Cuenta con un aroma a mar,

pescado fresco. Tiene una textura firme y suave en el exterior, rugosa por las escamas.

Zonas de producción: Santa rosa

Calendario: Pesca todo el año

Usos culinarios: Frito, apanado, viche

Uso gastronómico: Muerteo

Propiedades: Afrodisíacas en viche

55

Figura 20 Pez carita

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez carita

Forma de obtención: Pesca

Descripción: Por lo general este pez se lo puede pescar cuando no sale la luna solo en

la oscuridad, es de profundidades. Su tamaño aproximado es desde 25 cm a 30 cm.

Cuenta con un color exterior gris con blanco y con un color interior rosa encendido. Tiene

una morfología ovalada. Tiene un peso aproximado de 100 gramos. Posee un aroma

mariscoso. Tiene una textura blanda.

Zonas de producción: Santa rosa

Calendario: Cuando no hay veda, cuando hay mucha oscuridad.

Usos culinarios: Frito.

Propiedades: Estofado y frito.

56

Figura 21 Pez chancho rosado

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez chancho rosado

Otros nombres: El chancho

Forma de obtención: Pesca con redes y de arrastre

Descripción: Antes este pescado solo era para la basura por su apariencia pero hace dos

años comenzaron a consumirlo. Tiene un tamaño aproximado entre los 15 a 70 cm.

Cuenta con un color exterior blanco y rosado; y con un color interior blanco. Posee una

morfología redonda y plana ojos pequeños y trompa grande, piel babosa y escamosa.

Cuenta con un peso aproximado de 5 a 8 libras. Posee un olor de algas de mar, sal, y el

característico del pesado. Tiene una textura rugosa y escamosa, firme cuando es

pescado fresco.

Zonas de producción: Santa rosa

Calendario: Todo el año este pez no tiene veda

Usos culinarios: Apanados

Propiedades: Potasio y fosforo

57

Figura 22 Pez cherna

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez cherna

Otros nombres: Murico cherna

Forma de obtención: Pesca de anzuelo cerca de las rocas

Descripción: Gris, pintas blancas, escamas pequeñas, estómago abultado, boca ancha

ojos brotados. Tiene un tamaño aproximado de 30 cm largo, 10 cm de alto, 5 cm de

ancho. Cuenta con un color exterior gris, tonos rojos oscuro en aletas, aleta por todo el

lomo, panza gris claro, pintas blancas a los lados; y con un color interior blanca. Tiene

un peso aproximado de 750 gramos. Posee un aroma a agua entre dulce y salada.

Cuenta con una textura firme y suave.

Zonas de producción: Santa rosa

Calendario: Todo el año

Usos culinarios: Estofado, ceviche

Uso gastronómico: Se le considera una variedad de pez muy nutritivo

Propiedades: Parte de una dieta nutritiva y para hacer harina de pescado

58

Figura 23 Pez corvina plateada

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez corvina plateada

Forma de obtención: Pesca

Descripción: Puede llegar a medir hasta 60 cm es de color gris con blanco, su cola y

aletas se tornan doradas. Cuenta con un tamaño aproximado de 45 cm. Cuenta con un

color exterior gris con blanco su cola y aletas son doradas y con un color interior rosada.

Tiene una morfología ovalada. Posee un peso aproximado de 500 gramos. Posee un

aroma a marisco. Tiene una textura blanda por dentro.

Zonas de producción: Santa rosa

Calendario: En épocas de lluvia

Usos culinarios: Caldo, sudado y frita.

Propiedades: Fósforo, vitaminas y hierro

59

Figura 24 Pez corvina de roca

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez corvina de roca

Otros nombres: Culo flojo

Forma de obtención: Red

Descripción: Pez alargado de forma ovalada cuerpo y cola unidos. El tamaño aproximado

es de 60 cm. Cuenta con un color exterior morado y con un color interior blanco. La

corvina de roca se diferencia de la corvina normal por su cola. Tiene con un peso

aproximado de 8165 gramos. Posee un aroma a mar. Tiene una textura blanda.

Zonas de producción: Santa rosa

Calendario: Todo el año

Usos culinarios: Ceviches, apanado y frito

60

Figura 25 Pez dorado

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez dorado

Forma de obtención: Pesca de red

Descripción: Pez dorado, alargado, cabeza semi redonda y achatada. Tiene un tamaño

aproximado de 130 cm de largo, 40 de ancho. Cuenta con un color exterior dorado, con

color plateado, manchas verde amarillas y con un color interior blanco, con tonos rosas

en el centro hacia la espina. Posee una morfología alargada, con cabeza semi ovoide

achatada. Tiene un peso aproximado de 5448 gramos. Posee un aroma a mar, pescado

fresco. Tiene una textura firme y suave en el exterior, rugosa por las escamas.

Zonas de producción: Santa rosa

Calendario: Pesca en marzo, abril y mayo (mayor cantidad)

Usos culinarios: Frito, apanado, ceviche, caldos

Uso gastronómico: Fiestas del pescador en julio, monumento al pescador

Propiedades: Alimenticias y nutritivas (de la cabeza del pescado hacen sancocho

levantamuertos)

61

Figura 26 Pez espada

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez espada

Forma de obtención: Pesca de redes

Descripción: Impresionante pez, grande, pesado, largo, con un pico en forma de espada

larga grasa subcutánea, carne muy blanca, ojos negros grandes. Tiene un peso

aproximado de 2,800 cm (esto incluye la espada que mide aproximadamente 60 cm).

Cuenta con un color exterior negro en el lomo difuminándose en plateado en el vientre y

con un color interior blanco. Cuenta con una forma cilíndrica alargada, punta larga en el

frente, aletas gruesas de 30 a 60 cm de largo. Tiene un peso aproximado de 61560

gramos. Posee un aroma a marisco. Tiene una textura firme, dura y lisa.

Zonas de producción: Santa rosa

Calendario: Todo el año

Usos culinarios: Ceviche, frito, asado

Uso gastronómico: La cabeza se la utiliza en preparaciones reconstituyentes

Propiedades: Para prevenir la anemia

62

Figura 27 Pez gallina

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez gallina

Forma de obtención: Red

Descripción: Pescado pequeño de piel gris y oscura. Tiene un tamaño aproximado de 15

a 25 cm. Cuenta con un color exterior oscuro casi negro y rojo y con un color interior

blanco. Es un pez muy pequeño. Posee un peso aproximado de 100 gramos. Posee un

aroma a marisco. Tiene una textura blanda.

Zonas de producción: Santa rosa

Calendario: Todo el año

Usos culinarios: Asado, frito, en harineado.

63

Figura 28 Pez guitarra

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez guitarra

Forma de obtención: Su pesca se da en el mar

Descripción: Es un pez plano de una sola cara de color blanco y azul de diferentes

tamaños. Cuenta con un color exterior azul, con blanca y con un color interior blanco.

Posee una morfología plana de una sola cara. Cuenta con un peso aproximado variado

que depende de su tamaño. Posee un aroma a mar. Tiene una textura esponjosa.

Zonas de producción: Santa rosa

Calendario: Su pesca se da en todo el año

Usos culinarios: Para ceviches, pescado apanados

64

Figura 29 Pez hacha

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez hacha

Forma de obtención: Red o gancho

Descripción: Pez de forma ovalada pesada. Cuenta con un color exterior plateado o gris

con franjas amarillas y con un color interior blanco. Es un pez plateado de forma ovalada

con franjas. Tiene un peso aproximado de 3000gramos. Posee un aroma a marisco.

Tiene una textura suave.

Zonas de producción: Santa rosa

Calendario: Todo el año

Usos culinarios: Caldo y asado

65

Figura 30 Pez lenguado

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez lenguado

Forma de obtención: Recolección por medio de pesca de artesanal a través de redes.

Descripción: Su captura se da por redes mediante la pesca artesanal esta variedad solo

se consume en santa rosa y es muy poco conocido en los alrededores del sector. Cuenta

con un tamaño aproximado 25 cm. Posee un color exterior plateado a blanco y con un

color interior blanco. Cuenta con una morfología plana y alargada. Tiene un peso

aproximado entre los 300 a 350 gramos / variante. Cuenta con un aroma fresco aroma

de mar. Tiene una textura firme.

Zonas de producción: Santa rosa

Calendario: Se da en toda la época del año, su consumo y comercialización no es masivo

Usos culinarios: Apanado - frito

Propiedades: Vitaminas, minerales, fosforo y es bajo en calorías. Su uso industrial es

utilizar sus vísceras para balanceado y harina de pescado

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Figura 31 Pez merluza

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez merluza

Forma de obtención: Pesca de anzuelo

Descripción: Brillante, tonos metálicos de plateado, dorado y algo de turquesa, alargado,

aletas finas y largas. Tiene un tamaño aproximado de 60 cm de largo, 8 cm de alto.

Cuenta con un color exterior plateado, verde y dorado; y con un color interior blanco

brillante. Posee una morfología alargada, cabeza pequeña en reacción al cuerpo, aletas

alargadas y finas, colores brillantes. Tiene un peso aproximado de 1200 gramos. Cuenta

con un aroma neutro. Tiene una textura muy suave.

Zonas de producción: Santa rosa

Calendario: Todo el año

Usos culinarios: En fritura profunda y a elevada temperatura, cocción rápida, riesgo de

destrozo

Uso gastronómico: Muy apreciada en una buena fritura a elevadas temperaturas

Propiedades: Harina de pescado

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Figura 32 Pez miramelindo

Fuente: Proyecto de investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez miramelindo

Otros nombres: Guapo, barracuda, pez chancho, escolar

Forma de obtención: Pesca incidental, ya sea con redes, anzuelo o espinel.

Descripción: Pez de piel viscosa, cuerpo cilíndrico y ojos saltones, parecido al atún. Tiene

un tamaño de hasta 180 cm . Cuenta con un color exterior gris, a medida que crece

se vuelve más oscuro (negro) y con un color interior blanco. Es un pez de piel viscosa,

cuerpo cilíndrico con protuberancias en la cola y el lomo, ojos saltones. Tiene un peso

aproximado de 2267 a 36741 gramos. Posee un aroma característico a mar. Tiene una

textura firme y escamosa.

Zonas de producción: Santa rosa

Calendario: Todo el año

Usos culinarios: Se consume frito, apanado, en ensaladas, su carne es muy utilizada en

la elaboración de sushi, etc.

Uso gastronómico: Está presente en la celebración de la fiesta del pescador

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Propiedades: Su carne es aceitosa ayuda a la digestión

Figura 33 Pez pargo

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez pargo

Otros nombres: Parguito

Forma de obtención: Pesca incidental, ya sea con redes, anzuelo o espinel.

Descripción: Pez de color coral brillante, escamas gruesas, de aproximadamente unos

90cm de largo, boca grande. Tiene un tamaño aproximado de hasta 90 cm de largo.

Cuenta con un color exterior que varía entre rojo, rosado y coral y con un color interior

blanco. Su cuerpo es alargado ligeramente aplanado, de escamas gruesas y un color

amarillo característico al final de la cola. Tiene un peso aproximado de hasta 6804

gramos. Posee un aroma característico a mar. Tiene una textura dura y firme.

Zonas de producción: Santa rosa

Calendario: Durante todo el año

Usos culinarios: Se utiliza en sopas, estofados, asado, sudado, etc.

Uso gastronómico: Está presente en la celebración de la fiesta del pescador

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Propiedades: Rico en omega 3. Es un producto de exportación.

Figura 34 Pez perela

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez perela

Forma de obtención: Pesca con anzuelo

Descripción: Su tamaño aproximado es de 30 cm, tiene escamas, cola y aletas. Cuenta

con un color exterior gris y por partes tiene un tono amarillo y con un color exterior palo

rosa por dentro cuando esta crudo y cocinado es de tono blanco. Tiene una forma

ovalada. Posee un peso aproximado de 200 gramos. Cuenta con un aroma a marisco.

Tiene una textura blanda por dentro.

Zonas de producción: Santa rosa

Calendario: Por el mes de abril se da más.

Usos culinarios: Sudado, caldos, frito.

Propiedades: Fósforo

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Figura 35 Pez rabijunco

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez rabijunco

Forma de obtención: Pesca de anzuelo cerca de las rocas

Descripción: Pez rojizo y plateado, aleta rosa con final amarilla, 20 cm de largo escama

pequeña. Tiene un tamaño aproximado de 20 cm de largo 5 cm de alto. Cuenta con un

color exterior cabeza y lomo rojizo, vientre plateado rosaceo, aletas coloradas con

terminaciones amarillo intenso y con un color interior blanco. Tiene una morfología

alargada, aletas cortas de colores rosa y amarillo. Cuenta con un peso aproximado de

454 gramos. Posee un aroma a marisco. Tiene una textura blanda, aroma a camarones,

marisco

Zonas de producción: Santa rosa

Calendario: Todo el año

Usos culinarios: Frito principalmente, asado, estofado

Uso gastronómico: Se aprecia en fritura, sabor a crustáceos, en locales comerciales o

casas

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Figura 36 Pez rabo amarillo

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez rabo amarillo

Forma de obtención: Red

Descripción: Poseen rabo amarillo característico parecido a una brocha y su piel tiene

franjas negras. Tiene un tamaño aproximado de 30 cm. Cuenta con un color exterior

blanco con franjas negras y con un color interior blanco. Es un pez con cola como brocha

color amarillo y exterior de franjas negras. Cuenta con un peso aproximado de 200

gramos. Posee un aroma a marisco. Tiene una textura blanda.

Zonas de producción: Santa rosa

Calendario: Abril y noviembre

Usos culinarios: Apanado, caldo, asado

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Figura 37 Pez tiburón

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez tiburón

Otros nombres: Tollo

Forma de obtención: Pesca incidental, ya sea con redes, anzuelo o espinel.

Descripción: Pez de piel lisa, cabeza triangular plana en la parte superior, su cuerpo es

alargado, con alrededor de 6 aletas. Tiene una mandíbula grande y un par de branquias

a sus costados. Tiene un tamaño aproximado de 150cm hasta los 400 cm. Cuenta con

un color exterior que varía de azul oscuro a negro y con un color interior blanco. Es un

pez de cuerpo alargado, cabeza triangular, mandíbula grande y un par de branquias a

sus costados. Tiene un peso aproximado de hasta 226.796 gramos. Posee un aroma

característico a mar. Tiene una textura dura y firme.

Zonas de producción: Santa rosa

Calendario: Todo el año, excepto en época de veda.

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Usos culinarios: Se utiliza en una gran variedad de platillos, ya sea frito, apanado, en

caldo, etc.

Uso gastronómico: Está presente en la celebración de la fiesta del pescador

Propiedades: Vitaminas, fosforo, es inconoso. Es un producto de exportación.

Figura 38 Pez sierra

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez sierra

Forma de obtención: Pesca de red

Descripción: Cuenta con un color exterior plateado con tonos rojizos, con manchas

amarillo verdosas y con un color interior blanco. Tiene un tamaño aproximado de 40 cm

de largo, 20 de ancho. Posee una morfología alargada, con cabeza alargada terminada

en punta aleta dorsal grande. Cuenta con un peso aproximado de 1589 gramos. Posee

un aroma a mar, pescado fresco. Tiene una textura firme y suave en el exterior, piel casi

lisa pocas escamas.

Zonas de producción: Santa rosa

Calendario: Pesca todo el año, solo varía el tamaño

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Usos culinarios: Frito, apanado, caldos

Uso gastronómico: Muerteo

Propiedades: Afrodisíacas

Figura 39 Pez soles

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez soles

Forma de obtención: Red, caña y gancho

Descripción: Estos peces poseen escamas y piel que brillan mucho con la luz del sol.

Tiene un tamaño aproximado de 20 cm de largo. Cuenta con un color exterior plateado

y dorado brillante y con un color interior blanco. Tiene un peso aproximado de 50 gramos.

Posee un aroma a mar. Tiene una textura blanda.

Zonas de producción: Santa rosa

Calendario: Todos los días

Usos culinarios: Asado, caldo y frito

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Figura 40 Pulpo

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pulpo

Forma de obtención: Pesca

Descripción: Es un molusco que posee 9 tentáculos con el aguijón y la cabeza y tronco

es de forma triangular. Posee un tamaño aproximado de 50 cm. Cuenta con un color

exterior gris con negro. Posee un peso aproximado de 500 gramos. Cuenta con un aroma

a marisco. Tiene una textura blanda.

Zonas de producción: Santa rosa

Calendario: Mes de abril

Usos culinarios: Arroz con pulpo, ceviches.

Propiedades: Hierro

3.9 Caracterización de productos elaborados de Salinas

El producto elaborado es aquel recurso primario que se procesa o se le da un uso con

fines específicos en este caso alimenticio y comercial, nuestros productos elaborados

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son las diferentes preparaciones y usos aplicados, su clasificación según las

necesidades requeridas por los consumidores propios y extraños ha dicho material primo

propio del cantón Salinas como se detalla a continuación.

3.9.1 Sopas

Figura 41 Encebollado

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Encebollado

Épocas de consumo: Todos los días

Espacios de consumo: Todas partes

Descripción: Plato fuerte

Zonas tradicionales de consumo: Salinas

Usos del plato: Feriados y toda ocasión

Ingredientes tradicionales:

100 g de cebolla paiteña picada

400 g de tomates picados

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Comino molido al gusto

8 g de ají

Sal al gusto

Agua c/n

15 g de cilantro

454 g de pescado fresco

227 g de yuca

15 ml de aceite.

Formas de preparación: Preparar un refrito con la cebolla, el tomate, al comino, el ají, la

sal y el aceite. Añadir el agua y el cilantro. Añadir el atún cuando el agua empiece a

hervir, cocinar hasta que el atún esté listo, aproximadamente unos 15 minutos. Cernir el

caldo donde se cocinó el agua y guardar para cocinar la yuca. Separar el atún en lonjas,

guardar para añadir más tarde. Hervir el caldo de atún y añadir las yucas, cocinar hasta

que estén suaves. Sacar las yucas y cortarlos en pedazos pequeños. Volver a poner las

yucas picadas y las lonjas de atún en el caldo, rectificar la sal y calentar hasta que esté

listo para servir. Para servir el encebollado de pescado se pone una buena porción del

curtido de cebolla y tomate encima de cada plato de sopa.

Propiedades: Proteínas

Estado de conservación: Común

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Equipo y utensilios: Olla

Figura 42 Sancocho de albacora

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Sancocho de albacora

Épocas de consumo: Cotidiano

Espacios de consumo: Hogar, mercado, locales comerciales

Descripción: Tiene como base un sofrito de cebolla morada, pimiento y ajo, se incorpora

yuca, plátano verde, pescado, choclo, y maní al servirlo se le incorpora hierbas

aromáticas.

Zonas tradicionales de consumo: Salinas

Ingredientes tradicionales:

Agua c/n

150 g cebolla blanca

30 g de apio

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8 g de ajo

160 g de zanahorias

1 cabeza de pescado (albacora)

454 g de pescado

30 ml de aceite

15 g de cilantro picado

300 g de verde

152 g de arvejas

330 g de yuca

Sal y pimienta al gusto

Comino al gusto

Formas de preparación: Colocar en una olla el agua y dejar hervir, agregar cebolla, apio,

ajo y zanahoria cortada en cuartos, cocer los ingredientes y agregar la cabeza de

pescado y el pescado, cocinar hasta obtener un caldo y retirar la carne de la cabeza.

Hacer un sofrito con el aceite, cilantro y la cebolla, una vez sancochados agregar la

zanahoria cortada en cuadrados pequeños. Adjuntar a la preparación anterior el caldo

de los huesos de pescado, hervir y agregar el verde troceado y las arvejas, dejar cocinar

estos dos ingredientes hasta que estén medio suaves. Añadir a la sopa la yuca cortada

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en trozos y dejar cocinar hasta que esté suave, luego agregar el pescado cortado en

trozos, cocinar toda la sopa unos minutos más agregando la sal, pimienta y comino.

Propiedades: Para la resaca

Estado de conservación: Común

3.9.2 Platos principales

Figura 43 Arroz marinero

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Arroz marinero

Otros nombres: Arroz con mariscos

Épocas de consumo: Todo el año

Espacios de consumo: Hogar, locales comerciales

Descripción: Plato contundente, lleno de mariscos, acompañado de crustáceos,

ensalada fresca, patacones de plátano verde y filete de pescado frito

Zonas tradicionales de consumo: Salinas

Usos del plato: Comercio, alimentación

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Ingredientes tradicionales:

70 ml de aceite

30 g de mantequilla

200 g de cebolla paiteña picada finamente

12 g de ajo machacado

85 g de pimiento picado

7 g de cilantro

Comino al gusto

Sal y pimienta al gusto

4 ml de achiote

1000 ml de caldo de mariscos

500 g de arroz

400 g de camarones

400 g de mejillones

400 g de calamar

400 g de pescado blanco

400 g de pulpo.

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Formas de preparación: Preparar un refrito con todos los condimentos, aceite,

mantequilla, cebolla picada, ajo machacado, pimiento, la mitad del cilantro picado,

comino, sal, pimienta y el achiote. Cocinar hasta que la cebolla este suave,

aproximadamente de 3 a 5 minutos. Y reservar el preparado. En otra olla agregar el caldo

de mariscos al arroz, hacer hervir, reducir la temperatura y cocinar a fuego lento durante

15 minutos o hasta que el agua se haya consumido y el arroz este cocido. Para preparar

los mariscos calentar aceite en una sartén freír los camarones y los mejillones. Después

de unos 3 minutos agregar los calamares y el pescado, mezclar bien. Cocinar hasta que

todos los mariscos estén cocinados, en conjunto con el refrito, máximo unos 5 minutos.

Añadir el cilantro restante, rectificar la sal y mezclar con la preparación del arroz. Cocinar

otros 3 minutos. Servir con plátanos fritos, patacones, limón, ají criollo.

Propiedades: Afrodisíaco, alimento completo

Estado de conservación: Común

Equipo y utensilios: Paila, espátula y parrilla de metal

Figura 44 Ceviche de pescado

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Ceviche de pescado

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Épocas de consumo: Consumo cotidiano

Espacios de consumo: Hogar- mercado - locales comerciales

Descripción: Plato fuerte elaborado con trompeta y acompañado con canguil

Zonas tradicionales de consumo: Salinas

Ingredientes tradicionales:

454 g pescado blanco fresco (trompeta)

25 ml de jugo limones

125 g de cebolla paiteña picada finamente

200 g de tomate picado finamente

85 g de pimiento picado finamente

6 g de cilantro picadito

25 ml de jugo limón

Sal y aceite al gusto.

Formas de preparación: Cortar el pescado en trozos pequeños. Colocar en una fuente

de vidrio y cubrirlos con sal y 25 mililitros de jugo limones. Tapar la fuente con envoltura

plástica y refrigerar por lo menos 4 horas o hasta que el pescado este completamente

"cocido" por el limón. Mezclar las cebollas, los tomates, los pimientos y el cilantro con el

jugo de los limones restantes. Condimentar con suficiente sal y dejar reposar por una

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hora. Una vez que el pescado este "cocido", enjuagarlo bien y mezclar con los

ingredientes anteriores, añadir sal y aceite a gusto. Servir inmediatamente o dejar

reposar para que todos los sabores se combinen. Servir acompañado de ají, chifles o

tostones.

Propiedades: Contiene vitamina c

Estado de conservación: Común

Equipo y utensilios: Bandejas de acero

Figura 28 Ceviche mixto

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Ceviche mixto

Épocas de consumo: En toda época del año

Espacios de consumo: Restaurantes, calles, mercado

Descripción: Se lo sirve como entrada o plato fuerte

Zonas tradicionales de consumo: Salinas

Ingredientes tradicionales:

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130 g de cebolla paiteña (pluma)

Sal y pimienta al gusto

250 ml de jugo de naranjas agrias

10 ml de jugo de limón

300 g de tomate "riñón" rallado

50 ml de aceite

10 g de cilantro

200 g de pescado

200 g de calamar

200 g de camarones hervidos durante 5 minutos con una pizca de sal y cebolla

200 g de conchas.

Formas de preparación: Encurtir las cebollas (ponerlas en abundante sal durante 20

minutos, lavarlas y escurrirlas en agua fría). Mezclar el jugo de naranja con el jugo de

limón, los tomates rallados y el aceite. Aumentar a la mezcla sal y pimienta. Añadir las

cebollas encurtidas y el cilantro. El pescado y el calamar deben ser cocidos pocos

minutos con una pizca de sal, finalmente, agregar los camarones y conchas un momento

antes de servir, para evitar que se dañen con el ácido del limón y las naranjas.

Estado de conservación: Común

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Figura 45 Chicharrón de pescado

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Chicharrón de pescado

Épocas de consumo: Cotidiano.

Espacios de consumo: Hogares, locales comerciales, mercado, calle, etc.

Descripción: Plato fuerte, trozos de chicharrón de pescados, servido con arroz,

patacones, y ensalada.

Zonas tradicionales de consumo: Salinas

Ingredientes tradicionales:

500 g de pescado blanco en filetes

Sal, comino y pimienta al gusto

3 g de canela

12 g de ajo

110 g de fécula de maíz

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110 g de harina de trigo

700 ml de aceite (freír).

Formas de preparación: Macerar el pescado con sal, pimienta, comino, canela y el ajo

por 10 minutos. Combinar bien la fécula de maíz con la harina y mezclar con el pescado.

En una sartén calentar el aceite antes de poner los cubos de pescado y freír hasta que

estos estén dorados. Retirar del fuego. Para servir el pescado acompañar con salsa

criolla, arroz y chifles.

Propiedades: Rico en vitaminas

Estado de conservación: En peligro.

Equipo y utensilios: Horno de barro, batea de roble, pala de madera.

Figura 46 Morenillo asado

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Morenillo asado

Otros nombres: Macarena

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Épocas de consumo: Es consumida en todo el año

Espacios de consumo: Es consumida en el mercado de santa rosa

Descripción: Es consumido como plato fuerte y es acompañado con patacones, arroz

con menestra y ensalada

Zonas tradicionales de consumo: Santa rosa

Ingredientes tradicionales:

1 Pez morenillo

Sal y pimienta al gusto

4 g de ajo

150 g de verde

300 ml de aceite

10 g de cebolla paiteña

25 g de pepino

2 ml de jugo de limón.

Formas de preparación: Aliñar el pescado con sal, pimienta, ajo y se lo pone en el asador

puede ser con una hoja de verde o sino con la cascara de verde. Freír el verde para

hacer patacones. Picar la cebolla paiteña y el pepino en juliana; mezclar con el jugo de

limón y la sal.

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Propiedades: Nos comentaron que por ser un producto del mar es rico en potasio.

Estado de conservación: Común

Figura 47 Pescado asado

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pescado asado

Épocas de consumo: Todo el año

Espacios de consumo: Hogares, locales, mercado

Descripción: Plato fuerte, se lo consume en todo el año se lo acompaña con maduro o

verde asado y curtido de cebolla y tomate. Es opcional si se lo desea consumir con arroz

Zonas tradicionales de consumo: Salinas

Ingredientes tradicionales:

1 Chulla (pescado)

2 g de ajo

Sal y Comino al gusto

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15 g de tomate

15 g de cebolla

Verde o maduro al gusto

(Secretos de casa no revelados)

Formas de preparación: Limpiar el pescado, condimentarlo y asar con un buen carbón y

acompañar con verde o maduro asado y curtido de cebolla y tomate.

Propiedades: Solo propiedades de la proteína.

Estado de conservación: Común

Equipo y utensilios: Horno parrillero, cuchillo, tabla, platos, trinche

Figura 48 Pescado apanado

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pescado apanado

Épocas de consumo: Habitual

Espacios de consumo: Local comercial.

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Descripción: Se considera un plato fuerte ya que lleva proteína y arroz.

Zonas tradicionales de consumo: Salinas

Usos del plato: Se puede consumir en cualquier momento.

Ingredientes tradicionales:

500 g de pescado trompeta

15 g de ajo

Sal y comino al gusto

110 g de fécula de maíz

110 g de harina

720 ml de aceite

500 g de arroz

Agua c/n

10 g de tomate

10 g de cebolla paiteña

10 g de pimiento

90 g de verde.

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Formas de preparación: Aliñar el pescado con sal, ajo y comino. Apanar con fécula de

maíz y harina; y luego freír. Preparar el arroz y la ensalada de tomate con cebolla y

pimiento junto con algunos patacones.

Estado de conservación: Común

Equipo y utensilios: Utilizan equipo industrial.

Figura 49 Pescado frito

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pescado frito

Épocas de consumo: Cotidiano

Espacios de consumo: Mercado de salinas

Descripción: Plato fuerte, acompañado de ensalada de cebolla y tomate, patacones y

arroz.

Zonas tradicionales de consumo: Salinas

Ingredientes tradicionales:

1 Pescado entero (pargo)

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10 g de ajo

Sal, comino y pimienta al gusto

10 g de mostaza

50 g de harina

250 ml de aceite (freír).

Formas de preparación: Mezclar los condimentos para aliñar el pescado. Aplastar, moler

o licuar el ajo; agregar sal y pimienta, comino. Aliñar el pescado entero. Empapar con la

mostaza. Pasar por harina para crear una costra más crujiente. En una paila profunda

calentar el aceite. Colocar el pescado y freír hasta que se dore por ambos lados. Para

servir puede acompañar con arroz graneado. Además, ensalada de lechuga, cebolla

curtida, aguacate y patacones fritos.

Propiedades: Potasio

Estado de conservación: Común

Equipo y utensilios: Ollas

Figura 50 Pez palma al vapor

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

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Nombre común: Pez palma al vapor

Épocas de consumo: Todo el año

Espacios de consumo: Hogares, mercado

Descripción: Pez palma al vapor, dentro de un papel de aluminio con vegetales frescos

Zonas tradicionales de consumo: Salinas

Ingredientes tradicionales:

1 Pez palma

10 g de tomate

10 g de cebolla

10 g de pimiento

3 g de ajo

2 g de albahaca

Sal y comino al gusto

2 g de oreganón.

Formas de preparación: Envolver el pez entero lavado, con tomate, cebolla, pimiento,

ajo, hojas de albahaca, comino y oreganón. Envolver y colocar en el sartén dar vuelta

cada 5 minutos

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Propiedades: Nutritivas

Estado de conservación: Común

Equipo y utensilios: Papel de aluminio

Figura 51 Sudado de pescado

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Sudado de cabezudo

Épocas de consumo: Consumo diario/cotidiano

Espacios de consumo: Hogar - mercado

Descripción: Plato fuerte acompañado tradicionalmente con arroz blanco.

Zonas tradicionales de consumo: Santa rosa

Usos del plato: Se utiliza normalmente en la alimentación básica de la población

Ingredientes tradicionales:

1 Pescado cabezudo

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30 g de cebolla

30 de tomate

30 g de pimiento

100 g de maní diluido en agua

Sal al gusto

15 g de ajo.

Formas de preparación: Agregar todos los ingredientes en una cacerola. Cocer hasta

que el pescado esté listo.

Propiedades: Peligroso para personas alérgicas a los mariscos o al maní

Estado de conservación: Común

Equipo y utensilios: Cacerola u olla con tapa

3.10 Caracterización de materias primas de Anconcito

La materia prima es todo recurso natural que se puede procesar y utilizar con varios fines

como lo es la Parroquia Anconcito, una localidad rica con una gran variedad de materias

primas que son obtenidas mediante la agricultura y pesca, con fines comerciales y

sustento diario alimenticio para sus hogares, a lo cual se presenta su variada agricultura,

pesca y gastronomía.

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3.10.1 Productos agrícolas

3.10.1.1 Frutas

Figura 52 Cereza morada

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: cereza morada

Forma de obtención: Recolección

Descripción: Su tamaño varia de 3 - 5 cm de ancho, se lo puede consumir verde o

morada. Su color exterior es morado pálido y su color interior es blanco hueso. Su

morfología es redonda achatada. Cuenta con un peso aproximado de 1 gramo. Su aroma

es dulce. Cuenta con una textura blanda pastosa al paladar

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Todo el año

Propiedades: Ayuda a mejorar la gastritis

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Figura 53 Cereza roja

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Cereza roja

Otros nombres: Cerezo

Nombre científico: Prunus avium

Forma de obtención: Cultivo en pequeños huerto y recolección

Descripción: Cerezas rojas fruto de baya, recolección de abril a junio, crecen en tierras

firme y bien drenada, su tamaño es aproximadamente 2 cm de diámetro, árbol de 6 a

15 m de altura, su tono va de carmín obscuro hasta rojo brillante prevención a la plaga

mal de plomo puede matar al árbol mediante un hongo que vive sobre la madera muerta.

Su color interior es amarillo o crema. El peso es aproximadamente alrededor de 6,2 g.

Posee un aroma ligero, algo frutales y floral. Tiene una textura blanda.

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Noviembre y diciembre y su cosecha se da desde marzo y se extiende hasta

finales de junio

Usos culinarios: Fruta, conserva, mermeladas, jaleas

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Propiedades: Aporta pocas calorías y alto en vitamina a y c, es laxante y depurativo

Figura 54 Guaba de bejuco

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Guaba de bejuco

Otros nombres: Cola de mono

Nombre científico: Inga edulis

Forma de obtención: Recolección

Descripción: Cuenta con un tamaño aproximado de 1 metro de largo, 3 cm de

circunferencia. Tiene un color exterior café verdoso y un mucilago blanco, elástico,

semilla negra brillante. Tiene una morfología alargada protuberancias en forma de

canales y ligeramente torcida. Cuenta con un peso aproximado de 225 gr. Posee un

aroma floral y dulce. Tiene una textura firme, mucílago elástico y esponjoso

Zonas de producción: Anconcito

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Calendario: Dos veces al año, finales de invierno, finales de verano

Usos culinarios: Jugo, snack

Uso gastronómico: Venta directa o en mercado

Propiedades: Abono excelente de plantas, para curar enfermedades. En cuenta al uso

industrial es para tratamiento de diabetes, cáncer.

Figura 55 Guaba de machete

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Guaba de machete

Otros nombres: Guaba machetona, guaba machetón o guaba machete

Nombre científico: Inga spectabilis

Forma de obtención: Cultivar

Descripción: Su fruta viene en una vaina gruesa, su semilla es negra y es cubierta con

una carnosidad blanca, que se come ya que es dulce y suave. Su tamaño aproximado

es de 40 a 60 cm. Su color exterior es verde. Su color interior es negro color de la semilla,

blanco carnosidad. Posee un aroma frutal. La textura es dura por fuera y la parte

comestible es suave.

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Zonas de producción: Anconcito

Calendario: En épocas de lluvia

Propiedades: Antinflamatorio y se usan las hojas como cicatrizante.

Figura 56 Limón criollo

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Limón criollo

Otros nombres: Limón

Nombre científico: Citrus aurantifolia

Forma de obtención: Cultivo, recolección

Descripción: Tiene un tamaño aproximado 4 cm de largo por 3 cm de circunferencia.

Tiene un color exterior verde claro en fruto verde y amarillo claro y verdoso en fruto

maduro y una pulpa amarilla verdoso claro, brillante, hollejo blanco. Posee una

morfología lisa y ligeramente rugosa, redonda algo ovoide. Posee un peso aproximado

de 10 - 15 gramos por unidad. Tiene un aroma floral y fresco. Posee una textura firme.

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: invierno - noviembre - mayo

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Usos culinarios: Zumo, jugos, curtidos de frutos y pesca, aderezo

Uso gastronómico: Limpieza de peces, en trueque a cambio de naranjas u otra fruta

Propiedades: Aumentar las defensas naturales del cuerpo, curar el mal de ojo

Figura 57 Mango de manzanas

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Mango de manzanas

Otros nombres: Mango

Nombre científico: Mangifera indica

Forma de obtención: Cultivo y recolección

Descripción: Su fruta proviene de un árbol. El mango se destaca por tener un sabor y

aroma único, debido a las condiciones privilegiadas del suelo y el clima. La fruta es verde

y cambia a un color de rojo a amarillo al madurar y dependiendo de su variedad; contiene

una sola pepa de gran tamaño. Tiene un color interior verde cuando no está maduro,

amarillo cuando está maduro. Posee una forma ovalada. Tiene un peso aproximado de

250 gr. La textura de esta fruta es blanda por dentro.

103

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: En épocas de lluvia

Propiedades: Proporciona vitamina c

Figura 58 Maracuyá

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Maracuyá

Forma de obtención: Cultivo

Descripción: Planta enredadera, crece sobre los árboles y techos de las casas. Fruto

ácido pequeño, de color verde y amarillo al madurar. Su planta tiene un tamaño

aproximado 8 cm de alto, semi-ovoide de 6 cm. Tiene un color exterior verde al nacer-

amarilla verdosa al madurar y sus semillas negras que poseen el mucílago de color

amarillo naranja. Cuenta con una morfología enredadera, crece silvestre, fruto ovoide,

flores naranjas. Tiene un peso aproximado de 120 gramos. Posee un aroma herbal por

fuera, ácido y dulce por dentro. Cuenta con una textura dura y lisa en el exterior, suave

en el interior aún con las semillas.

Zonas de producción: Anconcito

104

Calendario: Todo el año

Usos culinarios: Jugos

Uso gastronómico: Trueque

Propiedades: Afrodisíaca y refrescante

Figura 59 Melón

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Melón

Nombre científico: Cucumis melo

Forma de obtención: Cultivo

Descripción: El tamaño aproximadamente es mediano. Tiene un color exterior verde,

amarillo o anaranjado. El color interior es carnosa de color blanco, amarillo o anaranjado.

Su morfología es cilíndrica rugosa, ovoide o esférica. Tiene un peso aproximado de 5000

gramos (especie primo). Posee un aroma frutal con una textura blanda, lisa o estriada.

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Febrero - abril 2 meses de producción

105

Usos culinarios: Jugos, fruto fresco

Uso gastronómico: Abril, hereditario, 2 meses

Propiedades: Para cicatrizar

Figura 60 Sandia rallada

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Sandía rallada

Nombre científico: Citrullus lanatus

Forma de obtención: Cultivo y recolección

Descripción: La cáscara es dura. Para venderla es por tamaño y tienen un valor

aproximado de 2 a 10 dólares. Tiene un tamaño aproximado de 20 a 30 cm. Su color

exterior es verde oscuro con rallas negra y su color interior es rojo intenso con semillas

negras, café y blancas. Posee un sabor dulce. Tiene una morfología redonda. Cuenta

con un peso estimado de 3000 gr - 5000gr. Tiene un aroma delicada y frutal. Posee una

textura blanda y jugosa.

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: En invierno de enero a marzo dura 2 meses

106

Usos culinarios: Fruta fresca, jugos y zumo

Figura 61 Papaya

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Papaya

Forma de obtención: Cultivo y recolección

Descripción: Fruta tropical, forma ovoide alargada, color verde y luego amarillo al

madurar. Tiene un tamaño aproximado de 30-35 cm de largo, de circunferencia 25 cm.

Cuenta con un color exterior amarilla naranja, con semillas negras. Cuenta con un árbol

alto (2,5m), raíces fuertes, frutos dulces, flores y hojas usadas en medicina. Tiene un

peso aproximado de 1500 gramos. Cuenta con un aroma frutal, dulce con toques de

flores. Posee una textura con una pulpa blanda, jugosa y firme.

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Siembra (verano mayo-junio) cosecha (invierno marzo-abril)

Usos culinarios: En cubos, jugos

107

Uso gastronómico: Obsequiar familia-amigos trueques

Propiedades: Frutas-digestión, hojas y flores-diabéticos.

Figura 62 Verde dominico

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Verde dominico

Otros nombres: Plátano, verde, banano, seda, verde, maduro, barraganete, maqueño,

orito.

Nombre científico: Musa spp., musaceae

Forma de obtención: Cultivo y recolección

Descripción: Cultivo orgánico en pequeños huertos, plátanos de textura firme y tonalidad

característica del producto. Tiene un tamaño aproximado de 15 - 25 cm. Su color exterior

es verde y su color interior es pulpa blanca a amarillo pálido. Cuenta con una morfología

lineal curvilínea. Posee un peso de 150 gr aproximadamente. Posee un aroma neutro,

saciante natural y con una textura dura y firme

108

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Se produce durante todo el año su cosecha de racimo es de 9 a 12 meses.

Usos culinarios: Patacones con pescado, sancocho, tortilla, caldo de pescado, caldo de

salchicha

Uso gastronómico: Festividades de día de difuntos y consumo masivo diario

Propiedades: Alto aporte de calorías y vitaminas a y c y fuente de fibra y minerales

3.10.1.2 Hortalizas

Figura 63 Ají de pava

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Ají de pava

Otros nombres: Ají

Nombre científico: Capsicum frutescens l.

Forma de obtención: Recolección

Descripción: El ají es redondo de 1 x 1 cm. Tiene un color exterior rojo oscuro en fruto

maduro, verde oscuro en producto tierno y en su interior las semillas amarillas pálidas,

109

líquido transparente amarillento. Cuenta con una morfología redonda lisa, puede haber

rugosas. Tiene un peso aproximado de 2 gr. Cuenta con un aroma herbal. Posee una

textura firme, jugosa .

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Todo el año

Usos culinarios: Aderezo, condimento, snack

Propiedades: Alto en concentraciones de vitamina c, antioxidante

Figura 64 Albahaca

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Albahaca

Otros nombres: Albahaca de gallinazo

Nombre científico: Ocimum basilicum l.

Forma de obtención: Cultivo

Descripción: Planta herbácea que alcanza unos 50 cm de altura, raíz semileñosa y

perenne, de tallos erectos y ramificados. Hojas opuestas, ovaladas, pecioladas y, según

110

la especie, ligeramente dentadas. Hoja verde de 1 – 1,5 cm de largo y 2 – 3 cm e ancho,

de color verde claro y muy aromático.

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Cualquier época del año

Usos culinarios: Comidas para realzar olores e infusiones

Propiedades: Ayuda aliviar dolores estomacales.

Figura 65 Cebolla paiteña

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Cebolla paiteña

Nombre científico: Allium cepa l

Forma de obtención: Cultivo

Descripción: Tiene un tamaño aproximado de 15 cm de diámetro. Su color exterior es

morada y blanca y su color interior blanca transparente. Tiene una morfología redonda.

Cuenta con un peso aproximado de 700 gramos. Cuenta con un aroma fuerte. Tiene una

textura crujiente y firme.

111

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Todo el año

Usos culinarios: Revueltos, duros, fritos

Figura 66 Cebolla perla

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Cebolla perla

Otros nombres: Cebolla

Nombre científico: Allium cepa

Forma de obtención: Cultivo

Descripción: Tiene un tamaño aproximado de 15 cm de diámetro. Su color exterior es

blanco y su color interior es blanco. Tiene una morfología redonda. Cuenta con un peso

aproximado de 730 gramos. Su aroma es fuerte. Consta de una textura firme y crujiente.

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Todo el año

Usos culinarios: Revueltos, duros, fritos

112

Figura 67 Cilantro de pozo

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Cilantro de pozo

Otros nombres: Cilantrillo de pozo

Nombre científico: Eryngium foetidum

Forma de obtención: Recolección

Descripción: Tiene un tamaño aproximado de 10 cm de largo. Cuenta con un color

exterior verde amarillenta. Sus hojas son alargadas, acerradas en los bordes, no

cortantes la cual no da flores ni frutos. Tiene un peso aproximado de 1 gramo por cada

puñado de hojas. Cuenta con un olor y sabor característico. Tiene una textura blanda y

viscosa

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Todo el año

Usos culinarios: Aromatizar los alimentos

113

Figura 68 Congona

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Congona

Forma de obtención: Cultivo

Descripción: Hierba de jardín, hojas acorazonadas lisas, crece hasta los 15 cm de alto;

en extensión puede crecer todo un patio si se la deja. Tiene un tamaño aproximado de

15 cm de alto la planta. Las hojas de 3-5 cm cada una. El color de sus hojas son colores

verdes intensos bien definidos y acorazonados; y su color de tallo color verde violáceo.

Cuenta con una morfología principalmente, tallo fuerte, crece salvaje. Tiene un peso

aproximado de 2 gramos. Posee un aroma herbal fuerte, un poco mentolado. Tiene una

textura de hojas suaves, tallo suave.

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Siembra invierno-cosecha todo el año

Usos culinarios: Uso en el caldo de carne como aromatizante

Uso gastronómico: Espantar los muertos

Propiedades: Alivia dolores de cabeza, ayuda a la digestión

114

Figura 69 Hierbabuena

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Hierbabuena

Otros nombres: Yerbabuena, hierba aromática

Nombre científico: Mentha sativa l

Forma de obtención: Cultivo

Descripción: Hierbabuena, planta medicinal utilizada también para aromatizar algunas

preparaciones crece con total facilidad, su floración se da en verano y es de aroma

intenso y fresco. Tiene un tamaño aproximado de 30 cm de altura. Tiene un color exterior

verde claro y piloso en su envés. Su morfología es como pequeñas lanzas con la punta

de forma espigado, sus flores crecen en el extremo más alto de la plata. Cuenta con un

peso aproximado de que en un pequeño puño 10 gramos. Tiene un aroma intenso y

fresco. Cuenta con una textura rugosa

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Durante todo el año en suelos arcillosos

Usos culinarios: Infusiones, aromatizante en preparaciones

115

Uso gastronómico: Como parte de algunas preparaciones que se da en las festividades

como el día de difuntos

Propiedades: Vías respiratorias, cólico, indigestión, flatulencias

Figura 70 Pimiento rojo

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pimiento rojo

Otros nombres: Pimiento

Forma de obtención: Cultivo-cosecha

Descripción: Pimiento rojo que dura 6 meses la siembre y cosecha, sus semillas son

tratadas en los laborarios especializados. "agripac". Solo usan los rojos y verdes ya que

dicen que los amarillos no se comercian, por maduros. Tiene un tamaño aproximado

entre los 15 y 18 centímetros. Cuenta con un color exterior rojo y verde en la superficie;

y un color interior rojo con trasparente, con sus semillas blancas, predomina el color rojo

de su exterior. Posee una morfología cilíndrica en su base y alarga en forma de trompo.

Cuenta con un peso aproximado entre los 80 gramos pequeños y 100-120 gramos los

116

grandes. Tiene un aroma fuerte y picante. Cuenta con una textura blanda y lisa con un

interior firme.

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Todo el año, la siembra y la cosecha dura 6 meses

Usos culinarios: Ensaladas, bistec, ceviches para darle más color y sabor, salsa de ají.

Propiedades: Vitaminas y minerales

Figura 71 Pimiento verde

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pimiento verde

Otros nombres: Pimiento

Forma de obtención: Cultivo-cosecha

Descripción: Pimiento de color verde, ya que se encuentra aún joven y que su comercio

es de gran valor en ese estado, cuando se hace amarillo "maduro" no sirve para el

comercio y consumo según los agricultores. Tiene un tamaño aproximado entre los 10 y

15 centímetros. Cuenta con un color verde intenso y un color interior verde con

117

trasparente, con sus semillas blancas. Cuenta con una morfología cilíndrica en su base

y alarga en forma de trompo. Tiene un peso aproximado entre los 50 gramos pequeños

y 100 grandes los grandes. Posee un aroma característico del pimiento, fuerte y picante.

Posee una textura blanda y lisa con un interior firme.

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Todo el año, la siembra y la cosecha dura 6 meses

Usos culinarios: Ceviches, ensaladas, bistec, sopas, refritos.

Propiedades: Vitaminas y minerales. Se consume en batidos para bajar el colesterol

Figura 72 Oreganon

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Oreganon

Nombre científico: Plectranthus amboinicus

Forma de obtención: Recolección

Descripción: Tiene un tamaño aproximado de 3 cm de largo. Cuenta con un color exterior

verde. Posee una morfología ovalada. Tiene un peso aproximado de 2 gramos por

118

puñado. Cuenta con un aroma característico. Posee una textura blanda, crujiente y

esponjosa.

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Todo el año

Usos culinarios: Infusiones

Propiedades: Es bueno para los cólicos menstruales

3.10.2 Productos avícolas

Figura 73 Gallina reproductora

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: gallina reproductora

Nombre científico: gallus gallus domesticus

Forma de obtención: crianza

Descripción: ave comestible. En general la carne de la gallina criolla tiende a ser más

dura y oscura que la de galpón, debido a la mayor diversidad de su dieta y al constante

ejercicio físico que realizan. Los colores van del café al gris, con tonalidades amarillentas

119

y rojizas. Son de un tamaño mediano y se las consume al año de crianza. Su peso

aproximado es máximo 1362 gramos.

Zonas de producción: anconcito

Calendario: a los 6 meses de crianza comienza la producción de huevos

Usos culinarios: en el campo el animal se faena y prepara en casa. Los platos principales

son el caldo de gallina, estofado de gallina, el seco de gallina, y el aguado de gallina.

Requiere tiempos de cocción más largos, a fuego lento, que los pollos de galpón.

Propiedades: la gallina criolla tiene altos contenidos de proteína de fácil digestión, así

como vitaminas y minerales. Es de opinión popular su superior calidad frente al pollo de

galpón; tiene en especial fama de ser comida reconstituyente y preventiva, que fortalece

al organismo, por lo que es la primera elección en casos de enfermedad, recuperación

de operaciones y puerperio

Figura 74 Huevos

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Huevos

Forma de obtención: reproducción, recolección

120

Descripción: huevos de gallo y gallina. Tiene un tamaño aproximado de 5 cm. Posee un

color exterior blanco aplomado. Su morfología es ovalada.

Zonas de producción: anconcito

Calendario: todo el año

Usos culinario: los huevos se consumen en varias modalidades: duros, tibios, fritos con

la yema al centro, revueltos o en tortilla.

Propiedades: rico tanto en minerales como en vitaminas (sobretodo e y del grupo b).

Además, concentra en la clara todas las proteínas de origen animal. Contribuye al

desarrollo de los músculos y a la mineralización de los huesos. Ideal durante la etapa de

crecimiento.

3.10.3 Productos de la pesca

Figura 75 Anguila

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Anguila

Otros nombres: Morena

Nombre científico: Ophichthus remiger

121

Forma de obtención: Anzuelo o espineles

Descripción: Tiene un tamaño aproximado de 60 cm de largo. Posee un color exterior

negro y un color interior blanco. Tiene una morfología alargada. Tiene un peso

aproximado de 2725 gramos. Cuenta con un aroma a mar. Posee una textura blanda.

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Todo el año

Usos culinarios: Sopa, pipian, frito, apanado

Uso gastronómico: Casas abiertas

Propiedades: Hierro, colágeno

Figura 76 Calamar

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Calamar

Otros nombres: Picha de perro

Forma de obtención: Pesca - arrastre

122

Descripción: Molusco de cuerpo alargado, con un exoesqueleto interno que sostiene todo

el cuerpo, color blanco con manchas marrones y rojizas. Tiene un tamaño aproximado

de 5 cm de largo y 2 cm de ancho. Tiene un color interior blanco. Cuenta con una

morfología alargada, con 10 tentáculos 2 de ellos más largos. Tiene un peso aproximado

de 50 gramos. Tiene un aroma neutro. Posee una textura blanda.

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Pesca todo el año

Usos culinarios: Fritos

Propiedades: Tiene un uso industrial que es para alimentar larvas de camarón

Figura 77 Churo

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Churo

Nombre científico: Hexaplex radix

Forma de obtención: Se obtiene de las redes que se utilizan al momento de la pesca

123

Descripción: Tiene un tamaño aproximado de 20-30 cm. Cuenta con un color de

caparazón es verde oliva y blanco y el color interior es negro y rosa. Tiene un peso

aproximado de 70 g. Tiene un aroma a marisco. Posee una textura blanda y viscosa

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Se obtiene mediante la pesca diaria, el churo se queda atrapado en las redes

Usos culinarios: Ceviche

Figura 78 Concha de nácar

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Concha de nácar

Forma de obtención: Recolección

Descripción: Proviene de una concha, proviene del mar. El color exterior tiene tonos

pasteles como rosado bajito, gris y melón. La concha tiene un tamaño aproximado de 10

cm de largo. Tiene un peso aproximado de 250 gr. Posee una textura dura, rígida y firme.

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Cualquier época del año

124

Figura 79 Concha spondyllus

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Concha spondyllus

Otros nombres: Concha sagrada

Nombre científico: Spondylus sp.

Forma de obtención: Recolección

Descripción: Concha, roja, se la utiliza para artesanías y lo que lleva en el interior se lo

utiliza para ceviches. Cuenta con un tamaño aproximado de 12 cm de largo. Posee un

color rojo, con rallas cafés y un color interior blanco. Cuenta con una morfología cónica

de forma asimétrica con puntas en la parte inferior. Tiene un peso aproximado de 100

gramos. Posee una textura firme y dura

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Todo el año

Usos culinarios: Ceviche

Uso gastronómico: Artesanía

125

Propiedades: Afrodisiaca

Figura 80 Filete de corvina de roca

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Filete de corvina de roca

Épocas de consumo: Cotidiano

Espacios de consumo: Mercados, hogar

Descripción: Para elaborar platos fuertes. Es utilizada para elaborar apanados. Pasa por

procesos de congelamiento para cumplir el estándar para poder ser exportado

Zonas tradicionales de consumo: Anconcito

Ingredientes tradicionales: Corvina de roca

Formas de preparación: Limpiar y filetear la corvina de roca.

Estado de conservación: Común, para exportación

126

Figura 81 Larva de camarón

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Larva de camarón

Forma de obtención: Crianza

Descripción: El tamaño aproximado es micro y se encuentran aproximadamente 50

millones de larvas en 500 ml de agua. El color exterior de las larvas es café. El color

interior es café. Su peso aproximado es de 300 gramos. Posee un aroma propio del

marisco. Tiene una textura blanda.

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Veda de 20 días, luego de eso continúa la cosecha de larvas

Usos culinarios: Camarón frito, asado

Uso gastronómico: En la veda no se cosecha

Propiedades: Afrodisiaco, omega 3

127

Figura 82 Pata de mula

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pata de mula

Forma de obtención: Pesca por buceo

Descripción: Molusco marino, de mediano tamaño. Color blanco, tonos rosados, naranjas

semi perlados. Con puntas no filosas sobre la concha. Tiene un tamaño aproximado de

16 cm de alto por 12 de ancho. Cuenta con un color exterior blanco con manchas grises,

rosadas y naranjas; y tiene un color interior blanco perlado. Tiene una morfología en sus

conchas con puntas romas, de gran tamaño. Tiene un peso aproximado de 400 gramos.

Posee un aroma a mar. Cuenta con una textura dura y rugosa.

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Todo el año

Usos culinarios: Ceviche, arroz marinero, cruda

Uso gastronómico: Artesanías, trueque

Propiedades: Afrodisíaca

128

Figura 83 Pez albacora

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez albacora

Nombre científico: Thunnus alalunga

Forma de obtención: Pesca con anzuelo

Descripción: Tiene un tamaño aproximado de 25cm. Su color exterior es negra y su color

interior es rojo. Tiene una morfología alargada y un poco ovalada. Tiene un peso

aproximado de 1361 gramos. Posee un aroma fresco y a mar. Cuenta con textura blanda.

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Todo el año

Usos culinarios: Encebollado, ceviche, enmanizado

Propiedades: Potasio, calcio para los huesos, proteína natural sin químicos

129

Figura 84 Pez ballesta

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez ballesta

Otros nombres: Pez gatillo

Forma de obtención: Pesca con redes

Descripción: Producto de poca pesca ya que es de aguas profundas. Tiene un tamaño

aproximado de 15 a 80 cm. Tiene un color exterior negro intenso y un color interior rojo

y morado. Cuenta con una morfología cilíndrica y plana de ojos pequeños y trompa

grande. Cuenta con un peso aproximado de 3629 a 4536 gramos. Posee un aroma de

algas de mar, sal, y el característico del pesado. Cuenta con una textura rugosa y

escamosa, firme cuando es pescado fresco .

Zonas de producción: Aconcito

Calendario: Todo el año este pez no tiene veda

Usos culinarios: Asados, a la plancha, sudados y sopas.

Propiedades: Potasio y fosforo

130

Figura 85 Pez Brujo

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez brujo

Forma de obtención: Pesca – anzuelo

Descripción: Pez con tonalidades rojizas, naranja y blancas, escamas muy pequeñas, y

espinas muy filosas. Tiene un tamaño aproximado de 25 cm de largo - 10 de ancho.

Cuenta con un color interior blanco. Tiene una morfología alargada, con ojos saltones,

aletas duras, color rojizo. Tiene un peso aproximado de 1816 gramos. Cuenta con un

aroma a mar, pescado fresco. Posee una textura firme y suave en el exterior.

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Pesca todo el año

Usos culinarios: Caldo, frito, apanado, al vapor

Uso gastronómico: Fiestas, muerteo

Propiedades: Afrodisíacas y reconstituyente en caldo

131

Figura 86 Pez chancho

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez chancho

Forma de obtención: Pesca

Descripción: Mide aproximadamente 40 cm. No tiene escamas. Es de color plateado con

blanco y su color interior es rosado fuerte. Tiene una morfología ovalada. Posee un peso

de 1500 gramos. Tiene un aroma a marisco. Cuenta con una textura blanda.

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Cualquier época

Usos culinarios: Apanados y ceviches

Propiedades: Proteínas y fósforo

Figura 87 Pez corvina de roca

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

132

Nombre común: Pez corvina de roca

Forma de obtención: Pesca

Descripción: Mide aproximadamente 35 cm. Es de color plateado con dorado y rosado.

Tiene un color interior rosado fuerte. Cuenta con una morfología ovalada. Tiene un peso

aproximado de 750 gramos. Posee un aroma a marisco. Cuenta con una textura blanda.

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Todo el año

Usos culinarios: Apanado, ceviche, estofado

Propiedades: Proteína y fósforo

Figura 88 Pez corvinon

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez corvinon

Forma de obtención: Pesca

Descripción: Mide aproximadamente 50 cm. Es de color plateado y su dolor interior es

rosado fuerte. Cuenta con una morfología ovalada. Tiene un peso aproximado de 7000

gramos. Posee un aroma a marisco. Cuenta con una textura blanda.

133

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Tiene veda en marzo y en septiembre.

Usos culinarios: Frita y en sopas.

Propiedades: Fósforo y se lo exporta a diferentes países.

Figura 89 Pez culón

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez culón

Forma de obtención: Pesca

Descripción: Tiene un tamaño aproximado a 30cm. Tiene un color exterior plomo con

rosado y su color interior blanco. Cuenta con una morfología alargada. Tiene un peso

aproximado a 250 gramos. Cuenta con un aroma a mar. Tiene una textura blanda.

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Veda en marzo y septiembre

Usos culinarios: Ceviche y apanado

Propiedades: Proteína y potasio

134

Figura 90 Pez dorado

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez dorado

Forma de obtención: Pesca con anzuelo

Nombre científico: Coryphaena hippurus

Descripción: Tiene un tamaño aproximado de 50 cm aproximadamente. Su color exterior

es negro arriba y dorado por abajo en la región de la barriga. Su color interior es blanco.

Cuenta con una morfología alargada y un peso de 2722 gramos. Tiene un aroma fresco

y a mar y una textura blanda.

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Marzo

Usos culinarios: Ceviche, aplanado, frito

Propiedades: Potasio, calcio, proteína natural sin químicos

135

Figura 91 Pez gallina

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez gallina

Forma de obtención: Redes

Descripción: Tiene un tamaño aproximado de 15 cm. Posee un color exterior marrón y

un color interior blanco. Cuenta con una morfología alargada. Tiene un peso

aproximado de 600 gr. Cuenta con un aroma fresco. Posee una textura blanda.

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Libre pesca

Usos culinarios: Asada

Propiedades: Calcio y fosforo

Figura 92 Pez gran elote

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

136

Nombre común: Pez gran engelote

Otros nombres: Pescuelo

Forma de obtención: Pesca, recolección

Descripción: Mide aproximadamente 50 cm. No tiene escamas. Es de color plateado con

negro y rosado y su color interior es rosado fuerte. Su morfología es triangular. Cuenta

con un peso aproximado de 10000 gramos. Posee un aroma a marisco. Cuenta con una

textura blanda.

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Todo el año

Usos culinarios: Apanado, ceviche.

Propiedades: Proteínas.

Figura 93 Pez guapuro

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez guapuro

Forma de obtención: Pesca - redes, arrastre

137

Descripción: Pez con tonos plateados naranjas y amarillos, 50 cm de largo y 15 cm de

ancho. Tiene un color interior blanco. Posee una morfología alargada, boca rosácea

naranja, manchas amarillas por su cuerpo. Tiene un peso aproximado de 200 gramos.

Posee un aroma neutro. Cuenta con una textura firme.

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Tiene dos vedas, septiembre y marzo de cada año

Usos culinarios: Caldo, seco y al vapor

Uso gastronómico: Muerteo

Propiedades: Afrodisíacas en caldo, sirve de uso industrial como harina de pescado,

exportación a Colombia.

Figura 94 Pez guitarra

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez guitarra

Forma de obtención: Pesca con redes de fondo

138

Descripción: Tiene tamaño aproximado de 100 cm. Su color exterior es café y su color

interior es blanco. Posee una morfología alargada. Posee un peso aproximado a 5000

gr. Posee un aroma fresco a mar. Tiene una textura blanda.

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Todo el año

Usos culinarios: Apanado y ceviche

Propiedades: Calcio y fosforo

Figura 95 Pez iñata

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez iñata

Otros nombres: Barriajun

Forma de obtención: Redes grandes

Descripción: Cuenta con un tamaño aproximado de 20 cm. Tiene un color exterior

plateado y un color interior blanco. Tiene una morfología en media luna. Tiene un peso

aproximado entre los 750 a 1200 gr. Posee un aroma fresco. Cuenta con una textura

blanda.

Zonas de producción: Anconcito

139

Calendario: No tiene veda

Usos culinarios: Frito, apanado, ceviche, sudado

Propiedades: Calcio y fosforo

Figura 96 Pez lenguado

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez lenguado

Nombre científico: Sabana- paralichthys woolmani

Forma de obtención: Pesca de arrastre

Descripción: Producto rico en potasio, de exportación hacia estados unidos. Su piel es

de color café y es escamosa y rugosa. Tiene un tamaño aproximado de 80 cm. Cuenta

con un color exterior frontal arena y posterior blanco; y su color interno es blanco. Posee

una morfología aplanada. Tiene un peso aproximado de 5000 gramos. Tiene un aroma

a marisco. Cuenta con una textura blanda.

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Todo el año

140

Usos culinarios: Sudado, ceviche, frita, apanada.

Propiedades: Rico en fosforo y potasio.

Figura 97 Pez loro

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez loro

Nombre científico: Scarus ghobban

Forma de obtención: Pesca por redes y anzuelo

Descripción: Pesado de agua salada con varios colores y una bola en su cabeza que

parece un chichón pero es donde guarda la grasa natural. Tiene un tamaño aproximado

entre los 20 cm. Sus colores exteriores son muy variados pero sobresalen en verde, azul,

morado, rojo y naranja; y su color interno es rojo y concho de vino. Posee una morfología

alargada y cilíndrica con la trompa en forma de pico de loro con una bola en su cabeza.

Cuenta con un peso aproximado de 6804 gramos. Posee un aroma fuerte a marisco

fresco y algas de mar. Cuenta con una textura blanda, escamosa y rugosa.

Zonas de producción: Aconcito

141

Calendario: Todo el año se puede cazar ya que es un pez de bajo consumo, no es de

comercio

Usos culinarios: Ceviches, asados, sopas, picantes, sudados, fritos, empanizado y

enmanisado

Propiedades: Potasio fosforo y fuente de proteínas

Figura 98 Pez llorona

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez llorona

Otros nombres: Chabela

Forma de obtención: Pesca

Descripción: Tiene un tamaño aproximado de 15 cm. Su color exterior es plomo y su

color interior blanco. Su morfología es casi redonda. Cuenta con un peso aproximado de

250 gramos. Tiene un aroma a mar. Posee una textura blanda.

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Veda en marzo y septiembre

142

Usos culinarios: Para caldo

Propiedades: Fosforo

Figura 99 Pez Merluza

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez merluza

Nombre científico: Merluccius gayi

Forma de obtención: Anzuelo, pesca artesanal, recolección

Descripción: Pescado que no pasa de 30 cm. Mide de 12cm a 30 cm. Su color exterior

es gris en la parte superior y blanco en la parte inferior. El color interior es blanco. Es

aplanado de carne blanca. Su peso aproximado es de 100 a 300 gr. Posee un aroma a

mar. Posee una textura de carne blanda.

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Gran parte del año a excepción los meses de marzo y abril

Usos culinarios: Frito y en ceviche

143

Propiedades: El ceviche ayuda para la resaca. Tiene un uso industrial el cual es que se

exporta en grandes cantidades a estados unidos

Figura 100 Pez pampanito

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez pampanito

Otros nombres: Gallinazo

Forma de obtención: Pesca - redes, arrastre

Descripción: Pez con tonos plateados y celestes. Tamaño pequeño, máximo 30 cm de

largo y 20 cm de ancho. Tiene un color interior blanco. Cuenta con una morfología semi

redondo, cabeza chata y abdomen abultado. Tiene un peso aproximado de 908 gramos.

Tiene un aroma a mar, pescado fresco. Cuenta con una textura firme y suave en el

exterior.

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Pesca todo el año

Usos culinarios: Frito, caldo, apanado, al vapor, ceviche

Uso gastronómico: Muerteo

144

Propiedades: Afrodisíacas en caldo, tiene un uso industrial que es la harina de pescado.

Figura 101 Pez Perela

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez perela

Otros nombres: Cagalo

Nombre científico: Paralabrax callaensis

Forma de obtención: Pesca con anzuelo

Descripción: El tamaño aproximado es de 20 cm. El color exterior es negro rojizo y el

color interior es blanco. Su morfología es redonda. Cuenta con un peso aproximado de

453 gramos. Posee un aroma fresco y a mar. Cuenta con una textura blanda.

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Todo el año

Usos culinarios: Estofado y frito

Propiedades: Potasio, calcio para los huesos, proteína natural sin químicos

145

Figura 102 Pez picuda

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez picuda

Nombre científico: Sphyraena ensis

Forma de obtención: Pesca con anzuelo en veda. Sin veda con red

Descripción: Tiene un tamaño aproximado de 30cm. Tiene un color exterior plomo. Su

morfología es alargada. Posee un peso aproximado de 454 gramos. Cuenta con un

aroma a mar. Cuenta con una textura blanda.

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Todo el año

Usos culinarios: Frito, bistec, asado. Menos ceviche

Propiedades: Potasio, afrodisiaca

146

Figura 103 Pez rabijunco

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez rabijunco

Nombre científico: Hemanthias pervanus

Forma de obtención: Pesca de arrastre

Descripción: Pez, de color rojo, con un tamaño aproximado de 40 cm. Tiene un color

exterior rojo y un color interior blanco. Cuenta con una morfología pequeño y ojos

grandes. Tiene un peso aproximado de 200 gramos. Posee un aroma a marisco. Cuenta

con una textura blanda.

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Todo el año

Usos culinarios: Sudado, ceviche, frito, sopa.

Propiedades: Rico en fosforo y potasio.

147

Figura 104 Pez robalo

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez robalo

Otros nombres: Pez robalo blanco

Forma de obtención: Pesca por arpón y redes

Descripción: Tiene un tamaño aproximado entre los 50 a 80 cm. Cuenta con un color

exterior variado entre el negro y plateado; y un color interior rojo y rosado por partes.

Cuenta con una morfología alargada. Punta en su cabeza y su cola, dos aletas que no

pasan de 5 - 10 cm. Tiene un peso aproximado entre los 5443 a 20412 gramos. Cuenta

con un aroma de algas de mar, sal, y el característico del pesado. Posee una textura

blanda, escamosa y con espinas en su lomo.

Zonas de producción: Aconcito

Calendario: Todo el año, pero tiene una veda que entra de marzo a abril, se puede cazar

en pesca controlada

Usos culinarios: Ceviches, asados, sopas, picantes, sudados, fritos, enmanisado

Uso gastronómico: Robalo asado un plato que se ende mucho en la feria del marisco en

el puerto

148

Propiedades: Potasio fosforo vitaminas como la a-b-d

Figura 105 Pez zapata

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pez zapata

Forma de obtención: Pesca

Descripción: Mide aproximadamente 15 cm. Tiene escamas. Es de color plateado con

dorada y turquesa; y su color interior es rosado fuerte. Cuenta con una morfología

ovalada. Tiene un peso de 250 gramos. Posee un aroma a marisco. Cuenta con una

textura blanda.

Zonas de producción: Anconcito

Calendario: Todo el año

Usos culinarios: Frito

Propiedades: Vitaminas

3.11 Caracterización de productos elaborados de Anconcito

Los productos elaborados son aquellos que han sufrido transformaciones y diferentes

procesos específicos propios de la localidad para su sustento personal y comercial por

los diferentes usos que se le da a su variedad de agricultura propia de la parroquia como

149

conservas y expendio de productos alimenticios a la localidad y fuera de esta como lo es

la pesca gracias a su privilegiada ubicación obtienen especies con mucha demanda por

mercados nacionales y extranjeros como se detalla a continuación.

3.11.1 Sopas

Figura 106 Aguado de morena

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Aguado de morena

Otros nombres: Meloso de morena

Épocas de consumo: Habitual, festivo (día de los difuntos)

Espacios de consumo

Hogares, restaurantes, mercado

Descripción: Sopa sustanciosa, morena salada, arroz, arvejas, zanahoria y cilantro

picados. Condimentada con comino, hojas de oreganón. Sal y pimienta.

Zonas tradicionales de consumo: Anconcito

Usos del plato: En reuniones familiares, día de difuntos

150

Ingredientes tradicionales:

350 g de morena salada

Agua c/n

40 g de arroz

100 g de arvejas

100 g de zanahoria

3 g de cilantro picado

14 ml de aceite

Sal, comino, oreganon y pimienta al gusto.

Formas de preparación: Salar la morena 1 día antes, enjuagar 3 veces y cortar. Cocer

junto al arroz y demás ingredientes, condimentar con el comino y las hojas de oreganón

y salpimentar

Propiedades: Afrodisíaco

Estado de conservación: Común

151

Figura 107 Caldo de langosta

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Caldo de langosta

Épocas de consumo: Festivo: día de los difuntos

Espacios de consumo: Hogar

Descripción: Caldo, langosta, limpia y desvenado, preparada con cebolla blanca,

zanahoria, tomate, cebolla morada, pimiento, papa, fideo y achiote. Acompañado con

limón.

Zonas tradicionales de consumo: Anconcito

Usos del plato: Reuniones

Ingredientes tradicionales:

30 g de perejil fresco

2 hojas de laurel

50 g de apio

152

50 g cebolla paiteña

100 g de papa

40 g de fideo

1 langosta

14 g de aceite de oliva

6 g de dientes de ajo

Sal, pimienta y orégano al gusto.

Formas de preparación: Poner abundante agua salada en una cacerola a hervir con el

perejil, el laurel, el tallo de apio cortado en trozos, la cebolla paiteña cortada en juliana

ancha, un poquito de orégano, el fideo y la papa. Dejar que hierva unos 10 minutos,

añadir la langosta y dejar otros 15 minutos más. Pasado ese tiempo, sacar la langosta y

dejar enfriar. Colar el caldo de la cocción y reservar. En una sartén profunda, poner un

chorrito de aceite a calentar y sofreímos los ajos picados finos y salpimentamos. Añadir

el caldo de la cocción. Dejar que la sopa de langosta cueza al menos 5 minutos a fuego

suave. Cuando la sopa de langosta haya reducido lo suficiente, añadimos la langosta

que teníamos reservada y damos una vuelta para que se mezclen los sabores justo antes

de servir.

Estado de conservación: Raro

Equipo y utensilios: Olla y sartén

153

Figura 108 Caldo de llorona

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Caldo de llorona

Épocas de consumo: cotidiano

Espacios de consumo: hogares

Descripción: plato de entrada sopa preparada con verde y maní y pescado llamado

llorona, se sirve caliente y se acompaña con limón

Zonas tradicionales de consumo: Anconcito

Ingredientes tradicionales:

110 g de yuca

50 g de zanahoria

10 ml de aceite

30 g de pimiento

30 g de cebolla

154

Sal al gusto

1 Pescado llorona

175 g de verde

60 g de maní diluidos en agua.

Formas de preparación: Hervir la yuca con la zanahoria, sofreír pimiento, cebolla y sal,

fuego medio; dejar hervir el pescado con el verde licuado y el maní.

Propiedades: afrodisiaco

Estado de conservación: Común

Figura 109 Caldo de masa

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Caldo de masa

Otros nombres: Caldo de isla de verde

Épocas de consumo: Habitual, festivo (día de los difuntos)

Espacios de consumo: Hogares, restaurantes, mercado

155

Descripción: Sopa sustanciosa, condimentada con comino, hojas de oreganón. Sal y

pimienta.

Zonas tradicionales de consumo: Anconcito

Usos del plato: En reuniones familiares, día de difuntos

Ingredientes tradicionales:

350 g de morena

100 g de verde

16 g de maní diluidas en agua

150 g de cebolla paiteña

85 g de pimiento

3 g de cilantro

5 ml de limón

Sal al gusto.

Formas de preparación: Salar la morena 1 día antes, enjuagar 3 veces y cortar. Cocer

junto al verde en pedazos, sacar ambos, majar verde y condimentar con maní y

salpimentar. Cocer a fuego bajo con el resto de ingredientes, servir con la masa de verde

y curtido de cebolla.

Propiedades: Afrodisíaco, reconstituyente

156

Estado de conservación: Común

Figura 110 Caldo de salchicha

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Caldo de salchicha

Otros nombres: Caldo de manguera

Épocas de consumo: Diario

Espacios de consumo: Hogar, locales, comerciales del sector

Descripción: Sopa o plato fuerte. De color obscuro donde se resalta su contenido que

es el relleno de tripas de cerdo

Zonas tradicionales de consumo: Anconcito

Ingredientes tradicionales:

Tripas de cerdo

Agua c/n

30 g de hierbabuena

157

30 g de hierbaluisa

50 ml de limón

900 g de harina de trigo

200 g de cebolla paiteña

27 g de ajo

500 ml de sangre de cerdo

750 g de arroz

Sal, pimienta y comino al gusto

25 g de perejil

50 g de cilantro

50 g de hierbabuena

500 g de col

750 g de verde

Viseras.

Formas de preparación: Lavado de la tripa, que es fundamental. Se lavan las tripas en

agua de hierba buena, hierba luisa y limón, agregándole un poco de harina de trigo para

que absorba los olores y sabores pungentes. Para el relleno de la tripa: se prepara un

158

refrito con cebolla, ajo y sangre de cerdo. Luego se añade el arroz y se sazonar con sal,

comino, pimienta, perejil, cilantro y hierba buena. Se agrega la col picada finamente y se

deja sancochar todo por un rato, finalmente se rellena la tripa con el refrito. Para este

relleno se utiliza por lo general el intestino o tripa gruesa. El intestino delgado o “tripa

pequeña” se rellena por lo general con otro refrito, que lleva verde rallado en lugar de

arroz, a veces con maní. Las menudencias o vísceras se ponen a hervir en agua, luego

se agregan pedazos de verde. A continuación se agregan las tripas ya rellenadas, para

evitar que se revienten se las pincha con un palillo suavemente. Y se deja hervir por

varios minutos.

Propiedades: Alto aporte de proteínas de víscera y sangre de cerdo

Estado de conservación: Escaso, muy poco se elabora en casa por el largo proceso de

elaboración

Equipo y utensilios: Cuchillo muy afilado, olla resistente, cucharetas, bowls

Figura 111 Sopa marinera

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Sopa marinera

Épocas de consumo: Cotidiano

159

Espacios de consumo: Hogares, locales comerciales, puerto de Anconcito

Descripción: Sopa de mariscos, langostino, langosta, corvina, crema de leche

Zonas tradicionales de consumo: Anconcito

Ingredientes tradicionales:

20 g de mantequilla

30 g de pimiento

10 g de cebolla blanca

30 g de cebolla paiteña

30 g de tomate

10 g de perejil

Agua c/n

60 g de maní diluidos en agua

200 g de crema de leche

10 g de cilantro

200 g de corvina

1 langosta

100 g de camarones.

160

Formas de preparación: Parte de un sofrito, luego se añaden los ingredientes y mariscos.

Propiedades: Calcio y fosforo

Estado de conservación: Común

Equipo y utensilios: Cuchillo, bolws, cuchara y tabla

3.11.2 Platos principales

Figura 112 Arroz con mariscos

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Arroz con mariscos

Épocas de consumo: Cotidiano

Espacios de consumo: Mercado

Descripción: Plato fuerte. Presentada con una langosta encima del arroz.

Zonas tradicionales de consumo: Anconcito

Ingredientes tradicionales:

161

1850 g de mariscos surtidos (pez lenguado, pulpo, calamar, langosta)

Agua c/n

Sal y pimienta al gusto

30 g de cebolla perla (picada finamente)

85 g de pimiento (picado en cubos)

Comino molido al gusto

14 ml de achiote

6 g de cilantro

5 g de ajo (machacado)

320 g de arroz de grano largo.

Formas de preparación: Limpiar los mariscos, cocinarlos y cortarlos en cubos, luego

hacer un refrito donde se mezcla la cebolla, pimiento, comino, achiote, cilantro, ajo y

mariscos, agregar al final el arroz. Mezclar todo homogéneamente y servir.

Propiedades: Es inconoso para las heridas.

Estado de conservación: Común

162

Figura 113 Arroz marinero

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Arroz marinero

Épocas de consumo: Cotidiano

Espacios de consumo: Hogar, locales comerciales

Descripción: Plato fuerte, arroz con una gran variedad de mariscos. Cuando está en veda

el cangrejo se lo reemplaza con pangora.

Zonas tradicionales de consumo: Anconcito

Ingredientes tradicionales:

84 ml de aceite

300 g de cebolla perla (picada finamente)

15 g ajo (machacado)

320 g de arroz de grano largo

530 ml de caldo de mariscos o caldo de pescado

163

Comino molido al gusto

Sal y pimienta al gusto

6 g de cilantro

85 g de pimiento (picado en cubos)

1850 g de mariscos surtidos (camarón, cangrejo o pangora, pescado, calamar, pulpo).

Para acompañar: lechuga, ensalada criolla, y chifle

Formas de preparación: Para preparar el arroz blanco: en una olla mediana, calentar el

aceite a fuego medio, agregar la cebolla y ajo, y cocinar hasta que estén suaves,

alrededor de 3-5 minutos. Añadir el arroz crudo, revolver bien. Agregar el caldo de

marisco o pescado, hervir a fuego alto hasta que el caldo se evapore. Reducir a fuego

bajo, tapar y dejar cocinar a fuego lento durante unos 15 minutos o hasta que el arroz

esté tierno pero firme, guardarlo para después.

Para preparar el arroz marinero: en una sartén grande, calentar aceite a fuego medio.

Agregar la cebolla picada y el ajo picado, revolver frecuentemente y cocinar hasta que

las cebollas estén suaves, unos 5 minutos. Añadir el comino, el achiote, sal, pimienta, la

mitad del cilantro picado, y el pimiento picado. Cocinar por 5 minutos, revolver

frecuentemente. Agregar los mariscos, primero los mariscos que necesitan más tiempo

para cocerse seguido de los que requieren menos tiempo de cocción. Revolver bien y

cocinar durante unos 3 minutos. Agregar el arroz blanco cocido, mezclar bien y cocinar

hasta que los mariscos estén listos, aproximadamente unos 5 minutos. Agregar la mitad

164

restante del cilantro picado, y rectificar la sal. Servir acompañado de lechuga, ensalada

criolla, y chifle

Estado de conservación: Común

Equipo y utensilios: Ollas y pailas de aluminio

Figura 114 Cabezudo sudado

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Cabezudo sudado

Otros nombres: Blanquito sudado

Épocas de consumo: Cotidiano

Espacios de consumo: Hogar, locales comerciales

Descripción: Plato fuerte. Desayuno típico, filete de pescado hervido con piel, tomate,

cebolla, ajo, jengibre, achiote, acompañado de arroz blanco y chifles. Jugoso

Zonas tradicionales de consumo: Anconcito

Usos del plato: Feria gastronómica. Desayuno

165

Ingredientes tradicionales:

1 Pescado cabezudo

5 ml de limón

Sal al gusto

30 g de cebolla paiteña

30 g de tomate

30 g de pimiento

14 ml de achiote

3 g de jengibre

15 g de ajo

Pimienta al gusto.

Formas de preparación: Eviscerar el pescado, limpiar con limón y sal, fuera y dentro. Se

cocinan los vegetales y luego se pone el pescado por 15 minutos hasta que este blando.

Propiedades: Reconstituyente, en desayuno alivia síntomas de chuchaqui

Estado de conservación: Raro

Equipo y utensilios: Paila, especial ancha para mantener la forma del pez y parrilla de

metal

166

Figura 115 Chicharrón de pescado

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Chicharrón de pescado

Otros nombres: Deditos de pescado

Épocas de consumo: Cotidiano y festivo (fiestas del pescado)

Espacios de consumo: Comedores

Descripción: Plato fuerte

Zonas tradicionales de consumo: Anconcito

Usos del plato: Platos típicos en ferias de comida

Ingredientes tradicionales:

500 g de pescado blanco en filetes

Sal y pimienta negra molida al gusto

Comino al gusto

167

3 g de canela

12 g de ajo

110 g de fécula de maíz

110 g de harina de trigo

700 ml de aceite (freír).

Formas de preparación: Macerar el pescado con sal, pimienta, comino, canela y el ajo

por 10 minutos. Combinar bien la fécula de maíz con la harina y mezclar con el pescado.

En una sartén calentar el aceite antes de poner los cubos de pescado y freír hasta que

estos estén dorados. Retirar del fuego. Para servir el pescado acompañar con salsa

criolla, arroz y chifles.

Estado de conservación: Común

Equipo y utensilios: Cacerola

Figura 116 Chicharrón de raya

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Chicharrón de raya

168

Épocas de consumo: Habitual, el muerteo

Espacios de consumo: Hogares, restaurantes, mercado

Descripción: Plato fuerte, rayita en tiras, frita con harina y huevos, acompañada con

patacones, chifles y ensalada

Zonas tradicionales de consumo: Anconcito

Usos del plato: En reuniones familiares, día de difuntos

Ingredientes tradicionales:

500 g de raya

Sal y pimienta al gusto

Comino al gusto

12 g de ajo

110 g de fécula de maíz

110 g de harina de trigo

1200 ml de aceite (freír)

20 g de cebolla

20 g de tomate

20 g de lechuga

169

5 ml de limón

50 g de plátano verde

Formas de preparación: Cortar en rodajas y macerar la raya con sal, pimienta, comino y

el ajo por 10 minutos. Combinar bien la fécula de maíz con la harina y mezclar con el

pescado. En una sartén calentar el aceite antes de poner las rodajas de raya y freír hasta

que estos estén dorados. Retirar del fuego. Para servir el pescado acompañar con salsa

criolla y chifles.

Propiedades: Afrodisíaco

Estado de conservación: Común

Figura 117 Culón apanado

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Culón apanado

Épocas de consumo: Cotidiano

Espacios de consumo: Mercado

170

Descripción: Plato fuerte, acompañado de una cama de lechuga con el pescado encima,

patacones, arroz, ensalada de cebolla y tomate.

Zonas tradicionales de consumo: Anconcito

Ingredientes tradicionales:

500 g de pescado culón

5 g de ajo

Sal y comino al gusto

80 g de fécula de maíz

80 g de harina

1000 ml de aceite

70 g de arroz

10 g de tomate

10 g de cebolla

10 g de pimiento

90 g de verde

171

Formas de preparación: Aliñar el pescado con sal, ajo y comino. Apanar con fécula de

maíz y harina; y luego freír. Preparar el arroz y la ensalada de tomate, cebolla y pimiento

junto con algunos patacones.

Propiedades: Contiene fosforo.

Estado de conservación: Común

Figura 118 Jardín de mariscos

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Jardín de mariscos

Otros nombres: Lambada, megatsunami, empalizado de mariscos

Épocas de consumo: Cotidiano

Espacios de consumo: Mercado

Descripción: 20 a 25 minutos, plato fuerte, filete de pescado, deditos de calamar, arroz

marinero, cangrejo y langosta al ajillo, aros de calamar, camarón apanado

Zonas tradicionales de consumo: Anconcito

172

Usos del plato: Capacitaciones, semipreparado

Ingredientes tradicionales:

Para el arroz blanco:

28 ml de aceite

30 g de cebolla perla (picada finamente)

5 g de ajo (machacado)

320 g de arroz de grano largo

530 ml de caldo de mariscos o caldo de pescado.

Para la mezcla de mariscos:

56 ml de aceite

270 g de cebolla perla picada finamente

10 g de ajo (machacado)

85 g de pimiento (picado en cubos)

Sal, pimienta y comino molido al gusto

6 g de cilantro

1850 g de mariscos surtidos (camarón, pez, langosta, calamar, pulpo, concha, mejillón)

Para acompañar: maduro frito

173

Formas de preparación: Para preparar el arroz blanco: en una olla mediana, calentar el

aceite a fuego medio, agregar la cebolla y ajo, y cocinar hasta que estén suaves,

alrededor de 3-5 minutos. Añadir el arroz crudo, revolver bien. Agregar el caldo de

marisco o pescado, hervir a fuego alto hasta que el caldo se evapore. Reducir a fuego

bajo, tapar y dejar cocinar a fuego lento durante unos 15 minutos o hasta que el arroz

esté tierno pero firme, guardarlo para después.

Para preparar el arroz marinero: en una sartén grande, calentar aceite a fuego medio.

Agregar la cebolla picada y el ajo picado, revolver frecuentemente y cocinar hasta que

las cebollas estén suaves, unos 5 minutos. Añadir el comino, el achiote, sal, pimienta, la

mitad del cilantro picado, y el pimiento picado. Cocinar por 5 minutos, revolver

frecuentemente. Agregar los mariscos, primero los mariscos que necesitan más tiempo

para cocerse seguido de los que requieren menos tiempo de cocción. Revolver bien y

cocinar durante unos 3 minutos. Agregar el arroz blanco cocido, mezclar bien y cocinar

hasta que los mariscos estén listos, aproximadamente unos 5 minutos. Agregar la mitad

restante del cilantro picado, y rectificar la sal. Servir acompañado de maduro frito.

Propiedades: No es afrodisiaco por lo que es frito

Estado de conservación: Común

Equipo y utensilios: Sartén y olla

174

Figura 119 Langosta a la brasa

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Langosta a la brasa

Épocas de consumo: Cotidiano

Espacios de consumo: Hogar, locales comerciales, puerto pesquero.

Descripción: Plato fuerte, langosta sellada en brasa, acompañado de patacones o verde

asado.

Zonas tradicionales de consumo: Anconcito

Usos del plato: Reuniones, ferias gastronómicas del sitio.

Ingredientes tradicionales:

1 Langosta

Agua c/n

5 ml de jugo de limón

175

10 g de mantequilla

100 g de verde

500 ml de aceite

10 g de cebolla

10 g de tomate.

Formas de preparación: Langosta viva, se realiza una primera cocción en una olla con

agua hirviendo, se abre por la mitad y se sazona con jugo de limón y mantequilla, termina

sellada en brasa. Se sirve con patacones y una ensalada criolla.

Estado de conservación: Común

Figura 120 Morena frita

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Morena frita

Épocas de consumo: Cotidiano

Espacios de consumo: En el hogar

176

Descripción: Es un plato fuerte, este pez es una anguila llamada morena, su carne es

blanca, por lo general se lo acompaña con arroz y ensalada criolla.

Zonas tradicionales de consumo: Anconcito

Ingredientes tradicionales:

10 g de ajo

Sal y comino al gusto

400 g de morena

9 g de ajo

5 g de mostaza

50 g de harina

300 ml de aceite (freír).

Formas de preparación: Mezclar los condimentos para aliñar el pescado. Aplastar, moler

o licuar el ajo; agregar sal, comino. Aliñar el pescado entero. Empapar con la mostaza.

Pasar por harina para crear una costra más crujiente. En una paila profunda calentar el

aceite. Colocar el pescado y freír hasta que se dore por ambos lados.

Propiedades: Tiene fósforo

Estado de conservación: Común.

177

Figura 121 Pipián de anguila

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pipían de anguila

Otros nombres: Pipían de morena

Épocas de consumo: Cotidiano

Espacios de consumo: Hogar

Descripción: Plato fuerte, pez anguila troceado en presas sumergido en una masa de

maíz, acompañado de arroz blanco, chifle y limón.

Zonas tradicionales de consumo: Anconcito

Usos del plato: Reuniones, ferias gastronómicas del sitio

Ingredientes tradicionales:

20 g de tomate

20 g de cebolla

20 g de pimiento

178

5 g de ajo

Comino al gusto

14 ml de achiote

300 g de maíz tostado en brasa y molido

400 g de pez anguila.

Formas de preparación: Realizar un refrito, maíz tostado y molido, pez anguila aderezado

y troceado en presas.

Propiedades: Rico en hierro, colágeno y nutritivo para las células.

Estado de conservación: En peligro

Figura 122 Seco de pollo

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Seco de pollo

Épocas de consumo: Cotidiano

Espacios de consumo: Hogar, locales comerciales

179

Descripción: Plato fuerte, se utiliza pollo, se hace un refrito el cual licuan, se lo sirve con

arroz y maduros fritos

Zonas tradicionales de consumo: Anconcito

Usos del plato: Para el almuerzo, reuniones, festivales o ferias

Ingredientes tradicionales:

2270 g de pollo o gallina

Comino molido al gusto

42 ml de aceite

285 g de cebolla paiteña

30 g de ajo

250 ml de cerveza

50 ml de zumo de naranjilla

450 g de tomate

150 g de pimiento

10 g de cilantro

10 g de perejil

Orégano seco al gusto

180

Sal y pimienta al gusto.

Formas de preparación: Despresar el pollo, y realizar el corte de los vegetales y llevar a

licuar. Hervir con la cerveza. Añadir el zumo de la naranjilla y terminar de hervir.

Estado de conservación: Común

Equipo y utensilios: Ollas y licuadora

Figura 123 Sudado de pescado

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Sudado de pescado

Otros nombres: Estofado

Épocas de consumo: Cotidiano

Espacios de consumo: Hogares, restaurantes y mercados

Descripción: Plato fuerte, es un sudado de pescado se sirve con arroz y patacón

Zonas tradicionales de consumo: Anconcito

Usos del plato: Se lo consume en eventos culturales y en desayunos

Ingredientes tradicionales:

181

Agua c/n

30 g de cebolla

30 g de tomate

30 g de pimiento

Sal y pimienta al gusto

15 g de ajo

400 g de pescado pargo.

Formas de preparación: Se cocinan los vegetales y luego se pone el pescado por 15

minutos hasta que este blando.

Propiedades: Ayuda con la resaca

Estado de conservación: Común

Equipo y utensilios: Paila para que el pescado que utilizan mantenga textura pero para

el negocio se utiliza una olla

Figura 124 Sudado de pescado morena

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

182

Nombre común: sudado de pescado morena

Épocas de consumo: todo el año

Espacios de consumo: hogares

Descripción: plato típico de consumo cotidiano en los hogares

Zonas tradicionales de consumo: Anconcito

Usos del plato: almuerzo y meriendas.

Ingredientes tradicionales:

20 g de cebolla paiteña

20 g de tomate

20 g de pimiento

Comino al gusto

5 g de ajo

14 ml de achiote

100 g de morena

Sal al gusto.

Formas de preparación: refrito de cebolla, tomate, pimiento, ajo, achiote y comino, aparte

se limpia el pescado quitándole todas las espinas y fileteándolo. Una vez hecho se

183

procede a salarlo y dejarlo bajo el sol por 20 minutos luego se lava y se procede a

cocinarlo con el resto de ingredientes.

Propiedades: alto el potasio

Estado de conservación: común

Figura 125 Sudado de pez brujo

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Sudado de pez brujo

Épocas de consumo: Cotidiano

Espacios de consumo: Hogar, locales comerciales, puerto pesquero.

Descripción: Plato fuerte, pescado cocido a fuego lento, acompañado de arroz blanco y

patacones.

Zonas tradicionales de consumo: Anconcito

Usos del plato: Reuniones, ferias gastronómicas del sitio.

Ingredientes tradicionales:

184

1 Pez brujo

Sal y pimienta al gusto

20 g de cebolla

20 g de tomate

20 g de pimiento

14 g de achiote

5 g de ajo

Comino al gusto

Agua c/n

Formas de preparación: Se sazona el pescado con sal y pimienta, en una cacerola se

prepara un refrito, una vez que esté listo, se agrega un poco de agua y se deja hasta que

rompa hervor y se coloca el pescado, se tapa y deja que se cocine por 5 minutos.

Estado de conservación: Común

185

3.11.3 Entradas

Figura 126 Ceviche de churo

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Ceviche de churo

Épocas de consumo: Cotidiano

Espacios de consumo: Hogares

Descripción: Se considera entrada, porque es un caldo que se cocina con vegetales y la

carne del churo y se acompaña con arroz.

Zonas tradicionales de consumo: Anconcito

Usos del plato: Se consume en hora de almuerzo.

Ingredientes tradicionales:

200 g de churos

30 g de cebolla

30 g de tomate

186

15 g de pimiento

15 g de culantro picado

30 ml de jugo de limón

Sal al gusto.

Formas de preparación: Se hierve el churo y luego se lo mezcla con una ensalada criolla.

Se agrega el jugo de limón.

Estado de conservación: Raro

Equipo y utensilios: Ollas de aluminio, cucharas de palo.

Figura 127 Ceviche de curtido de trompeta

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Ceviche curtido de trompeta

Otros nombres: Curtido de trompeta

Épocas de consumo: Habitual, festivo (día de los difuntos)

Espacios de consumo: Hogares, restaurantes

187

Descripción: Entrada, ceviche curtido de trompeta, acompañado de chifles o patacones.

Zonas tradicionales de consumo: Anconcito

Usos del plato: En reuniones familiares, día de difuntos

Ingredientes tradicionales:

400 g de pescado trompeta

70 ml de limón

Sal al gusto

20 g de tomate

10 g de pimiento

20 g de cebolla paiteña

50 g de maní diluidos en agua

50 ml de naranja

3 g de cilantro

Pimienta al gusto.

Formas de preparación: Curtido, el pescado se deja curtiendo en limón y sal por 3 horas

mínimo o de un día para otro. Cortes brunoisse de tomate, pimiento y cebolla colorada.

188

Se cocina el maní por unos 5 minutos. Se mezcla con el jugo de naranja y el cilantro. Se

mezcla todo y se sirve con chifles.

Propiedades: Afrodisíaco

Estado de conservación: Común

Equipo y utensilios: Bandejas de metal, cucharas

Figura 128 Ceviche encurtido de culón

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Ceviche encurtido de culón

Épocas de consumo: Cotidiano

Espacios de consumo: Hogares, locales comerciales, puerto de anconcito

Descripción: Es un plato de entrada, el cual es curtido por una hora con jugo de limón,

lleva una salsa básica de tomate y cebolla y se acompaña con patacones

Zonas tradicionales de consumo: Anconcito

Ingredientes tradicionales:

189

400 g de pescado culón

30 g de cebolla

30 g de tomate

40 ml de limón

2 g de cilantro

Sal y pimienta al gusto.

Formas de preparación: Se curte el pescado por una hora. Se mezclan con los demás

ingredientes

Propiedades: Calcio y fosforo

Estado de conservación: Común

Figura 129 Ceviche de lenguado

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Ceviche de lenguado

Otros nombres: Encurtido de lenguado

190

Épocas de consumo: Habitual, festivo (día de los difuntos)

Espacios de consumo: Hogares, restaurantes, mercado

Descripción: Entrada, ceviche curtido de lenguado, acompañado de chifles o patacones,

y en ocasiones con maíz tostado

Zonas tradicionales de consumo: Anconcito

Usos del plato: En reuniones familiares, día de difuntos

Ingredientes tradicionales:

400 g de pescado lenguado

60 ml de limón

100 g de tomate

85 g de pimiento verde

125 g de cebolla paiteña

Sal y pimienta al gusto.

Formas de preparación: Curtido: pescado fileteado y cortado en cubos se deja curtiendo

en limón y sal por 3 horas mínimo o de un día para otro. Cortes brunoise en tomate,

pimiento y cebolla colorada. Mezclar todos los ingredientes. Rectificar sal y pimienta.

Propiedades: Afrodisíaco

191

Estado de conservación: Común

Figura 130 Ceviche mixto de pescado y camarón

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Ceviche mixto pescado-camarón

Otros nombres: Un mixto

Épocas de consumo: Habitual, festivo (día de los difuntos)

Espacios de consumo: Hogares, restaurantes, mercado

Descripción: Entrada, ceviche curtido de pescado (dorado, lenguado, trompeta),

acompañado de chifles o patacones, y en ocasiones con maíz tostado

Zonas tradicionales de consumo: Anconcito

Usos del plato: En reuniones familiares, día de difuntos

Ingredientes tradicionales:

454 g de camarones

192

454 g de pescado blanco

45 ml de limón

200 g de cebolla paiteña

200 g de tomate

250 ml de jugo de naranja

4 g de cilantro

50 g de pepino

1 oz de aceite.

Formas de preparación: Poner a hervir el camarón en agua. Mantenerlo en el agua

hirviendo durante 5 minutos. Sacarlos y escurrirlos en agua fría inmediatamente para

que no se ablande el camarón. Cortar los filetes de pescado en cuadritos de 1cm y medio

de grosor. Una vez cortados verter agua hervida durante el tiempo que este cocido sin

que se deshaga, 2 o 3 minutos. Escurrirlo y añadirle agua fría para que endurezca.

Preservar el caldo donde se coció el camarón y el pescado para usarlo en el ceviche.

Tanto al camarón pelado como el pescado cocido, exprimirle limón y agregar una

cucharadita de sal. Se preparan los aliños. Estos son cebolla en rodajas muy finas, el

tomate en cuadritos muy finos y el pepino en cuadritos pequeños. A esta salsa se le

agrega zumo de naranja. Una vez que está lista la salsa se le pone el camarón y el

pescado revolviéndoles muy lentamente para que no se deshaga el pescado. Por último,

se le agrega el cilantro. Acompañar con chifles.

193

Propiedades: Afrodisíaco

Estado de conservación: Común

Figura 131 Picante de pescado

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Picante de pescado

Otros nombres: Ensalada de pescado

Épocas de consumo: Cotidiano

Espacios de consumo: Hogar

Descripción: Una ensalada, que se la puede acompañar con arroz, lleva un curtido de

cebolla, podemos usar yuca o papa.

Zonas tradicionales de consumo: Anconcito

Usos del plato: También lo preparan para el día de los difuntos.

Ingredientes tradicionales:

194

1 Pescado salado del día anterior

10 g de cebolla paiteña

10 ml de limón

80 g de yuca o papa.

Formas de preparación: Salazón, cocción del pescado y encurtido de la cebolla. Mezclar

con la yuca o papa

Propiedades: Tiene fósforo por lo que es un pescado.

Estado de conservación: Común.

Equipo y utensilios: Olla, cuchillos

3.11.4 Postres

Figura 132 Torta de maduro

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Torta de maduro

Épocas de consumo: Todo el año, en especial en el muerteo

195

Espacios de consumo: Hogares, ferias, fiestas y reuniones de la comuna

Descripción: Torta de maduro, hecho como postre, se sirve solo o con láminas de queso

fresco. Le agregan pasas.

Zonas tradicionales de consumo: Anconcito

Usos del plato: Fiestas y reuniones de la comuna, domingo familiar, fiestas religiosas, en

muerteo

Ingredientes tradicionales:

900 g de plátanos maduros

112 g de mantequilla

100 g de azúcar

150 g de pasas

120 g de queso fresco

Sal al gusto

200 g de huevos

Canela en polvo para espolvorear.

Formas de preparación: Pelar los plátanos maduros y cortar en tajadas, de

aproximadamente 3 cm de largo. Poner el maduro en una olla honda y agregar agua

hasta que tape el maduro por lo menos 1 cm más arriba. Agregar las especias, se pone

196

a fuego medio y se mueve constantemente para que no se pegue en el fondo. Cuando

el agua se haya consumido y comience a hervir sacar las especias y agregar la

mantequilla y aplastar los maduros para que se haga una especie de puré, teniendo

cuidado de no quemarse. Agregar el azúcar y mezclar bien las pasas; desmenuzar el

queso y agregar, añadir sal, se deja enfriar un poco. Batir los huevos y mezclar, cuando

este bastante tibia agregar los huevos batidos, se mezcla hasta que quede una masa

muy homogénea. Engrasa y enharinar un molde o refractario, verter la mezcla y

espolvorear con la canela en polvo, llevar al horno por 45 min aproximadamente a 180

grados c, dejar enfriar y servir.

Propiedades: Nutritivas

Estado de conservación: Común

Equipo y utensilios: Horno de leña

3.12 Caracterización de materias primas de Muey

La materia prima es todo recurso natural que se puede procesar o comercializar según

las necesidades de los habitantes de la parroquia José Luis Tamayo tal localidad que

ofrece una limitada agricultura pero una gran cantidad de sal a lo cual la mayoría de los

habitantes adoptan la labor de “saleros” por su dedicación a tal actividad como se detalla

a continuación.

197

3.12.1 Productos agrícolas

3.12.1.1 Frutas

Figura 133 Cerezas

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Cerezas

Forma de obtención: Cultivo y recolección

Descripción: Fruta roja carnosa más o menos globoso, dulce, pequeña. Tiene un tamaño

aproximado entre 1 a 2 cm. Cuenta con un color exterior rojo brillante al madurar y con

un color interior rojo fuerte con 3 semillas. Tiene una forma globosa. Cuenta con un peso

aproximado de 5 gramos. Posee un aroma suave, se lo relaciona con las fresas. Tiene

una textura blanda y firme.

Zonas de producción: José Luis Tamayo

Calendario: 2 veces al año

Usos culinarios: Conservas, batidos, postres.

198

Figura 134 Pechiche

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pechiche

Forma de obtención: Cultivo

Descripción: El árbol donde se obtiene el fruto es alto y grande, tiene que tener mínimo

4 años para empezar con la cosecha del pechiche. Tiene un tamaño aproximado entre 3

a 5 centímetros. Cuenta con un color exterior negro cubierto por una fina cascara que

también se consume y con un color interior negro en su interior, con una pepa. Tiene una

forma redonda. Cuenta con un peso aproximado de 10 gramos por cada bolita. Posee

un aroma dulce un poco empalagoso. Tiene una textura blanda en su interior.

Zonas de producción: José Luis Tamayo

Calendario: 1 vez al año mes de noviembre y diciembre

Usos culinarios: Conservas

Propiedades: Deseo de embarazadas

199

Figura 135 Tamarindo

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Tamarindo

Forma de obtención: Recolección

Descripción: Es un árbol leguminoso que crece en climas tropicales. Miden hasta 30

metros de altura. El fruto del tamarindo son vainas curvadas y con protuberancia, debido

a las semillas que llevan en su interior. Puede llegar a medir entre 5 cm hasta los 10 cm

de largo. Cuenta con un color exterior marrón claro y con un color interior marrón. Posee

un fruto con vainas indehiscentes curvadas y con protuberancias por la semilla que tiene

adentro. Tiene un peso aproximado de 12 gramos. No presenta ni un olor en tiempo de

cosecha. Cuenta con una textura dura debido a las protuberancias de las semillas.

Zonas de producción: José Luis Tamayo

Calendario: Su tiempo de cosecha es entre octubre y diciembre

Usos culinarios: Usan el fruto del tamarindo para refrescos de tamarindo, jugo para seco

de chivo, curtidos antes de su maduración

200

Propiedades: El fruto del tamarindo suele ser utilizada para calmar los antojos de mujeres

embarazadas y como vitamina c. También lo usan como purgante.

3.12.2 Productos de la pesca

Figura 136 Michugo

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Michugo

Forma de obtención: Recolección

Descripción: Crustáceo que es poco conocido, se lo recoge en las orillas de la playa

cuando la marea está alta hay más que cuando está baja, no dura mucho tiempo fuera

del mar no se lo puede guardar porque se daña. Tiene un tamaño aproximado entre 1 -

6 cm. Cuenta con un color exterior plomo en el carapacho, blanco en las patas, huevera

anaranjada y con un color interior naranja pálido. Posee una morfología ovalada como la

tortuga. Tiene un peso aproximado de 10 gramos. Posee un aroma a mar, olor a pescado.

Tiene una textura firme, crujiente afuera.

Zonas de producción: José Luis Tamayo

201

Calendario: Todo del año

Usos culinarios: Aguado, al ajillo, estofado, ceviche, seco, arroz marinero, frito apanado

Propiedades: Afrodisiaco

3.12.3 Productos de recolección

Figura 137 Sal en gramo grueso

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Sal

Forma de obtención: Recolección

Descripción: Cristales de color plomo cuando no están enjuagado con un porte de 0.2 a

1 cm. Cuenta con un color exterior e interior blanco. Son cristales de color blanco con

forma imperfecta a veces cuadrada u ovalada. Posee un peso aproximado de 1 gramo.

No tiene un aroma específico. Tiene una textura dura, crujiente y firme.

Zonas de producción: José Luis Tamayo

Calendario: Todo el año, pero más cuando hay sol.

202

Usos culinarios: Lo compran para ganado, consumo de hogar, para salar pescado y

curarlo, helados de uso industrial y quesos.

Propiedades: Para el reumatismo, ganado y venden por sacos de 100 libras a un valor

de $2.00.

3.13 Caracterización de productos elaborados de Muey

Los productos elaborados son aquellos que han sufrido transformaciones y diferentes

procesos específicos propios de la localidad para su sustento personal y comercial por

los diferentes usos que se le da como lo es la producción de Sal y su comercialización

concursos de su gastronomía y tradiciones culinarias como se detalla a continuación.

3.13.1 Sopas

Figura 138 Aguado de Michugo

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Aguado de michugo

Épocas de consumo: Todo el año

Espacios de consumo: Hogares

203

Descripción: Es igual al aguado que se hace de pollo o pato solo que en vez del pollo

lleva el michugo.

Zonas tradicionales de consumo: José Luis Tamayo

Ingredientes tradicionales:

Agua c/n

40 g de arroz

350 g de michugo

100 g de arvejas

100 g de zanahoria

3 g de cilantro picado

10 g de ajo

14 ml de achiote

85 g de pimiento

Sal y comino al gusto.

Formas de preparación: Hervir el arroz e ingredientes, sofreír vegetales, reducir el

aguado hasta que el arroz se abra totalmente.

Propiedades: Exóticas, afrodisiacas

204

Estado de conservación: Común

Equipo y utensilios: Olla, chuchillo, tabla, cuchara, plato sopero

3.13.2 Platos principales

Figura 139 Pescado sancochado

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Pescado sancochado

Épocas de consumo: Todo el año

Espacios de consumo: Se lo consume comúnmente en locales comerciales en los

hogares, mercados y puestos ubicados en la calle.

Descripción: Es un plato fuerte el cual consta de pescado arroz patacones y tomate.

Zonas tradicionales de consumo: José Luis Tamayo

Ingredientes tradicionales:

1 Corvina

Sal al gusto

205

5 g de ajo

Agua c/n

6 g de ajo

Comino al gusto

20 g de cebolla paiteña

5 g de cebolla blanca

30 g de tomate.

Formas de preparación: Limpiar la corvina y agregarle abundante sal dejarla de un día

para otro, para la preparación se coloca la corvina a que se cocine en agua con ajo y

comino, cebolla paiteña y la cebolla blanca. Cortar los tomates en rodajas y preparar los

patacones y por ultimo ya cuando este cocinado la corvina montamos el plato y servimos.

Propiedades: Aporta con abundante fosforo para la memoria

Estado de conservación: Común

Equipo y utensilios: Sartén, cuchareta, olla.

206

Figura 140 Seco de chivo (tradicional)

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Seco de chivo (tradicional)

Otros nombres: Seco de chivo al tamarindo

Épocas de consumo: Cotidiano y en celebraciones familiares

Espacios de consumo: Hogares, restaurantes y comedores

Descripción: Plato fuerte, servido con chivo como proteína principal y guarniciones de

arroz amarillo y maduro frito/patacones.

Zonas tradicionales de consumo: José Luis Tamayo

Usos del plato: Feria gastronómica el 29 de septiembre.

Ingredientes tradicionales:

900 g de carne de chivo, con huesos, cortada en pedazos grandes

28 ml de aceite

207

30 g de ajo

Comino al gusto

7 ml de achiote

125 g de cebolla paiteña

85 g de pimiento

300 g de tomates

20 g de cilantro

2 g de orégano

80 g de pulpa de tamarindo

Sal y pimienta al gusto.

Formas de preparación: Hacer un sofrito con aceite, ajo, comino, achiote, cebolla

colorada, pimiento, tomate, cilantro, hervir la carne de chivo y añadir el orégano con la

pulpa de tamarindo. Añadir sal y pimienta al gusto. Servir con arroz y chifles.

Propiedades: Rico en vitaminas del complejo b.

Estado de conservación: Común

Equipo y utensilios: Olla, tabla, cuchillo, hornilla, sartén, bowls, cuchara

208

3.13.3 Postres

Figura 141 Helado ideal de coco

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Helado ideal de coco

Otros nombres: Helado de paila

Épocas de consumo: Cotidiano

Espacios de consumo: Calle

Descripción: Postre de coco. También se lo puede realizar de distintas frutas como de

naranjilla

Zonas tradicionales de consumo: José Luis Tamayo

Usos del plato: Helado desde hace 50 años, participa en ferias gastronómicas tanta en

José Luis Tamayo como en Guayaquil.

Ingredientes tradicionales:

209

Coco

Leche en polvo

cmc (extracto de yuca),

Vainilla.

(No se especifica cantidades)

Formas de preparación: En maquina industrial. Rallar coco, mezclar leche en polvo, agua

hervida (caliente), colar, endulzar, agregar cmc (extraída de la yuca) y vainillina. Pasa a

máquina de helado por 45 minutos

Propiedades: Bueno para los riñones, vitamina c

Estado de conservación: Común

Equipo y utensilios: Máquina de helado de acero artesanal

Figura 142 Higos en conserva

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Higos en conserva

210

Épocas de consumo: Cotidiano, siempre que se cosecha

Espacios de consumo: Hogar

Descripción: Postre, muy dulce de color negro con almíbar muy espesa, se debe de

presentar en un plato con los higos y miel encima y galletas, helados o queso

Zonas tradicionales de consumo: José Luis Tamayo

Ingredientes tradicionales:

500 ml de agua

750 g de higos

100 g de azúcar

Clavo de olor al gusto

250 g de panela.

Formas de preparación: Lavar los higos, llevarlos a cocina en un olla grande y con tapa,

agregar canela y azúcar, el clavo de olor y la canela, dejar hervir hasta que se espese y

el higo este blanco, dejar a llama baja hasta que el almíbar espese, enfriar y servir.

Estado de conservación: En peligro

211

Figura 143 Mousse de tamarindo

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Mousse de tamarindo

Épocas de consumo: Aniversario de José Luis Tamayo.

Espacios de consumo: Hogares y ferias gastronómicas

Descripción: Postre, en un contenedor repartido por porciones a $1.50 y por molde para

5 personas a un valor de $7.00 y el de 10 personas a $12.00.

Zonas tradicionales de consumo: José Luis Tamayo

Usos del plato: Festividades del patrono de la parroquia (san Rafael)

Ingredientes tradicionales:

120 g de pulpa de tamarindo

125 ml de agua

500 g de azúcar

212

15 g de gelatina sin sabor disuelto en 120 ml de agua

132 g de claras de huevo (a punto de nieve)

125 ml de crema de leche.

Formas de preparación: Licuar la pulpa de tamarindo con el agua. Mezclar el jugo con el

azúcar y llevar al fuego hasta que hierva, revolver con una cuchara de madera. Retirar

del fuego y añadir inmediatamente la gelatina disuelta en el agua fría, revolver

rápidamente hasta que derrita y mezclar bien. Agregar la mezcla en un molde y llevar a

la nevera. Cuando empiece a cuajar retirarla y batir hasta que este espumoso. Agregar

las claras a punto de nieve y la crema de leche, revolver bien. Verter la mezcla en un

molde, y colocar en la nevera hasta que cuaje.

Estado de conservación: Común

Figura 144 Palanqueta

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Palanqueta

Otros nombres: Burrito de dulce

213

Épocas de consumo: Diario

Espacios de consumo: Hogares

Descripción: Alimento como desayuno

Zonas tradicionales de consumo: José Luis Tamayo

Ingredientes tradicionales:

3000 g de harina

80 g de levadura

210 g de azúcar

250 g de huevo

Sal al gusto

1350 ml de agua

10 g de mantequilla.

Formas de preparación: Colocar la harina en una mesa; agregar levadura, azúcar, huevo,

sal, agua, mantequilla; amasar durante una hora; dejar la masa en reposo por unos 30

minutos; sacar las porciones de 80 gramos; llevar al horno de leña y dejar cocinar entre

30 a 45 minutos.

Estado de conservación: Común

214

Equipo y utensilios: Horno de barro (50 años), latas, mesa de madera (madera maría),

rasqueta.

Equipo y utensilios: Batidora

Figura 145 Sanduche de helado Ideal de coco

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Sanduche de helado ideal de coco

Épocas de consumo: Cotidiano

Espacios de consumo: Calle

Descripción: Postre de coco. También se lo puede realizar de distintas frutas como de

naranjilla.

Zonas tradicionales de consumo: José Luis Tamayo

Usos del plato: Helado desde hace 50 años, participa en ferias gastronómicas tanta en

José Luis Tamayo como en Guayaquil.

Ingredientes tradicionales:

215

Coco

Leche en polvo

Azúcar

Cmc (extracto de yuca)

Vainillina

(No se especifica cantidades)

Formas de preparación: En maquina industrial. Rallar coco, mezclar leche en polvo, agua

hervida (caliente), colar, endulzar, agregar cmc y vainillina. Pasa a máquina de helado

por 45 minutos. Servir en pan de sal.

Propiedades: Bueno para los riñones, vitamina c

Estado de conservación: Común

Equipo y utensilios: Máquina de helado de acero artesanal

216

3.13.4 Bebidas

Figura 146 Fresco de limón

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Fresco de limón

Épocas de consumo: Cotidiano

Espacios de consumo: Calle

Descripción: Bebida refrescante de limón

Zonas tradicionales de consumo: José luis tamayo

Usos del plato: Fiestas parroquiales y ferias

Ingredientes tradicionales:

250 ml de zumo de limón

750 ml de agua purificada

250 g de azúcar

217

Hielo al gusto.

Formas de preparación: Obtener el zumo de limón, adicionar agua purificada y endulzar

con azúcar. Servir con hielo

Estado de conservación: Común

Equipo y utensilios: Cepillo de fierro, exprimidor, vasos, carretilla de madera.

Figura 147 Fresco de piña

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Fresco de piña

Épocas de consumo: Cotidiano

Espacios de consumo: Calle

Descripción: Bebida refrescante de piña

Zonas tradicionales de consumo: José Luis Tamayo

Usos del plato: Fiestas parroquiales y ferias

218

Ingredientes tradicionales:

2000 g de piña

Colorante amarillo huevo al gusto

1500 ml de agua purificada

125 g de azúcar

Hielo al gusto.

Formas de preparación: Rayar piña, adicionar colorante amarillo huevo y agua purificada

endulzar con azúcar. Servir con hielo

Estado de conservación: Común

Equipo y utensilios: Cepillo de fierro, rayador, vasos, carretilla de madera chanduy

Figura 148 Fresco de tamarindo

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Fresco de tamarindo

219

Épocas de consumo: Cotidiano

Espacios de consumo: Calle

Descripción: Bebida refrescante de tamarindo

Zonas tradicionales de consumo: José Luis Tamayo

Usos del plato: Fiestas de la parroquia y ferias

Ingredientes tradicionales:

250 g de tamarindo

1000 ml de agua purificada

180 g azúcar

Hielo al gusto.

Formas de preparación: Licuar el tamarindo sin pepa y cernir, adicionar agua purificada

y endulzar con azúcar. Servir con hielo

Propiedades: Tamarindo concentrado ayuda en el embarazo

Estado de conservación: Común

Equipo y utensilios: Cepillo de fierro, licuadora, vasos, carretilla de madera

220

Figura 149 Oasis de tamarindo

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Nombre común: Oasis de tamarindo

Otros nombres: Coctel de tamarindo

Épocas de consumo: Todo el año

Espacios de consumo: Fiestas

Descripción: Coctel a base de zumo de tamarindo con aguardiente y triplesec

Zonas tradicionales de consumo: Muey

Usos del plato: Fiestas

Ingredientes tradicionales:

25 ml de jugo de tamarindo

1 oz de aguardiente

221

½ oz de triplesec

Hielo al gusto.

Formas de preparación: Licuado los ingredientes junto con el hielo

Estado de conservación: Común

Equipo y utensilios: Licuadora

222

Capítulo 4: Cultura gastronómica del cantón Salinas

Dentro de este capítulo se da a conocer el análisis de los usos de los platos típicos

propios de la localidad, sus principales costumbres y creencias populares y su

particularidad que identifican al cantón, así como a la parroquia Anconcito, José Luis

Tamayo y a la parroquia urbana Santa Rosa perteneciente a Salinas, sus

manifestaciones folklóricas representativas de la gastronomía, la amplia variedad de

recursos que poseen como lo es la pesca que sirve como sustento diario para su

alimentación y soporte económico, ya que la pesca es una actividad que se ha venido

practicando de generación y generación.

Los resultados obtenidos en la investigación confirman que Salinas al ser un

cantón comercial junto a la parroquia Santa Rosa, Anconcito y José Luis Tamayo que

cuentan con agricultura y pesca poseen un gran potencial para realizar actividades

gastronómicas por su gran variedad desarrollada en la zona, de esta manera poder así

promocionar el turismo gastronómico que se persigue y aumentar la demanda turística a

este sector.

Dentro de la investigación se empleó la técnica de la entrevista (ver Capitulo 3),

la cual estuvo diseñada para indagar las principales materias primas, detallar mediante

la observación la variedad culinaria como representación de la cultura gastronómica y

describir los usos de los platos tradicionales del cantón de Salinas, la parroquia Anconcito

y la parroquia José Luis Tamayo mediante las entrevistas. El grupo objetivo en esta

223

investigación de campo está dirigida a los habitantes y autoridades de dichos lugares.

Los resultados de la entrevista muestra que la mayoría de las personas tienen un amplio

conocimiento de los platos típicos ancestrales.

4.1 Platos populares de Salinas

En el cantón salinas se puede encontrar una gran variedad de platillos que son

representativos de la costa. Durante la investigación se visitó uno de los locales más

destacado y preferido por los turistas como lo es la “Cevicheria Lojanita”, el cual es un

negocio familiar con más de 38 años de experiencia en mariscos, de acuerdo con su

propietaria Nelly Guerrero su especialidad son los ceviches, los platos más consumidos

por los turistas son chicharrón de pescado, arroz con marisco, sopa marinera, ceviche

mixto, ceviche de camarón, ceviche de pescado, pescado apanado, encebollado de

albacora, pescado asado, sancocho de albacora, pez palma al vapor, ceviche de concha,

delicia lojanita y cazuela de albacora.

Figura 150 Encebollado

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

224

4.1.1 Artesanías de Salinas

Figura 151 Collar de caracoles

Fuente: Autora

Figura 152 Pulseras de piedras

Fuente: Autora

Dentro del cantón salinas se puede encontrar diversas artesanías realizadas con

el reciclaje de los desechos de las principales materias primas representativas del cantón

y sus parroquias, lo cual es uno de los atractivos más llamativos para propios y extraños

225

que visitan este sitio quedando maravillados con las diferentes creaciones como lo son

las alcancías de coco, collares de (conchas, caracoles, piedras, dientes de tiburón o

espinas de peses), aretes de (conchas, caracoles, piedras).

4.2 Fiesta de maría madre del pescador de Anconcito

Figura 153 Procesión de la virgen maría madre del pescador

Fuente: Autora

Figura 154 Bendición de las fibras y barcos en altamar

Fuente: Autora

226

Esta fiesta se celebra el 31 de mayo, esta celebración se la viene llevando a cabo

desde hace unos 20 años, pero se viene celebrando ya con fuerza es hace 8 años atrás

después de la construcción del puerto. Antes de dicha fecha se realiza una novena con

los pescadores y asociaciones. Dentro de la fiesta se realiza la bendición de las fibras,

barcos, entre otras; a las personas que se anotan para la bendición se les pone una

bandera que es del vaticano y algún recuerdo. Durante la fiesta de ese día se hace en

la mañana la procesión que se hace desde la iglesia hasta el centro del pueblo, el santo

que les acompaña es san pedro, ya que él fue pescador y es el patrono de los

pescadores.

Esta procesión es acompañada por una banda de pueblo que esta todo el día

tocando desde las 5 de la mañana hasta las 8 de la noche. Esta festividad se divide en

dos partes: una parte acompaña a la Virgen Madre del pescador y otro grupo que

acompaña San Pedro, estos dos grupos por separado van en barco; estos barcos van

acompañando a las fibras y demás a alta mar donde sigue la procesión hasta que llegan

a un punto determinado donde se los comienza a bendecir a uno por uno. La segunda

parte del esta celebración religiosa por la tarde se realizan competencias de kayak,

natación e indor futbol, también se les invita a los pescadores y sus familias a participar

en la feria gastronómica de ese día que va desde las 7 de la mañana hasta las 4 de la

tarde. De esta manera la gente de Anconcito también aprovecha esta fiesta para difundir

su gastronomía a los visitantes que llegan ese día para compartir con ellos. Para finalizar

la fiesta se realizan juegos pirotécnicos.

227

4.3 Sal gruesa y sal fina

Figura 155 Sal en gramo grueso

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Figura 156 Sal en grano fino

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

Para la construcción del canal se necesita hacerlo con una maquinaria pesada.

La sal se cultiva en suelos específicos ya que el agua deja de ser salada por lo que se

necesita que el canal este próximo al mar para de esta manera realizar una filtración. Se

debe tener cuidado con la rápida erosión del suelo. Se traslada el agua a los pozos, los

cuales deben estar adecuadamente limpios y libres de irregularidades como de suelo o

228

erosión. El traslado del agua se lo realiza mediante una bomba de 2 pulgadas. Los pozos

tienen una dimensión promedio de 40 m2 hasta 150 m2. El tiempo de cuaje de un pozo

de sal es alrededor de 1 mes si el sol es regular en la zona, caso contrario puede demorar

hasta 3 meses. Luego de verificar que el pozo este en buenas condiciones, color, textura

y dimensión, se procede a la extracción de la sal. El promedio de personas que se

requiere para la extracción es de 8 a 10. Los implementos con las cuales realizan dicha

actividad son: palas, zarandas y carretillas. La sal que se recoge artesanalmente no tiene

químicos ya que contiene yodo natural al contrario de las fábricas que le incorporan yodo

para su comercialización.

Su forma de obtención es mediante la recolección. Son cristales de color plomo

cuando no están enjuagado con un porte de 0.2 a 1 cm. Cuenta con un color exterior e

interior blanco. Son cristales de color blanco con forma imperfecta a veces cuadrada u

ovalada. Posee un peso aproximado de 1 gramo. No tiene un aroma específico. Tiene

una textura dura, crujiente y firme. Su producción se da en la parroquia José Luis

Tamayo. Todo el año hay lo que es la cosecha de sal pero más cuando hay sol. Este

producto tiene como usos culinarios la elaboración de alimentos para ganado, consumo

de hogar, para los cueros, para las fábricas textiles (jeans, botones, entre otros), para

salar pescado y curarlo, helados de uso industrial y quesos; en caso de los quesos sirve

la sal que la saca fina, cuando la dejan al sol por poco tiempo. Tiene como propiedades

curar o prevenir el reumatismo; cada saco lo venden por sacos de 100 libras a un valor

de $2.00. La producción de sal de las fábricas tiene desde 1950 y los productores de sal

229

artesanal tienen desde 1993 fabricando sal. Antes los propios socios de la sal hacían

una fiesta para celebrar el aniversario de su sociedad.

4.4 Seco de chivo (tradicional)

Figura 157 Seco de chivo (tradicional)

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

En José Luis Tamayo se hacen dos tipos de seco el seco de chivo tradicional y el

seco de chivo con tamarindo, las personas de José Luis Tamayo consumen este plato a

diario y en celebraciones familiares ya sean en los hogares, restaurantes y comedores.

Es un plato fuerte, servido con chivo como proteína principal y guarniciones de arroz

amarillo y maduro frito o patacones. Es rico en vitaminas del complejo B. Dentro de la

feria gastronómica el 29 de septiembre se realiza el concurso del mejor seco de chivo,

esto es que los moradores entran al concurso con el ánimo que su preparación sea la

mejor y de dar a conocer su gastronomía y folclor.

230

4.5 Cristo del pescador

Figura 158 Cristo del pescador

Fuente: Autora

Esta es una celebración que se lleva a cabo desde el 27 hasta el 30 de julio.

Dentro de esta celebración se realiza una procesión de todos los bracos y fibras que

están en el puerto de Santa Rosa. La procesión se la lleva a cabo desde el puerto hasta

Anconcito y de regreso, también hacen un recorrido hasta altamar. Esta es una

celebración que se la celebra todo el día por ende los pescadores no trabajan por esos

día. Durante la procesión se pide para que venga más pesca y que los pescadores que

salen a pescar regresen a sus casas. Para este día hay familias que preparan comidas

especiales. Las fibras pesqueras y los bracos se los decoran con guirnaldas y globos de

varios colores. En esta procesión pueden hacer parte turistas y los familiares que quieran

hacer el recorrido junto a los pescadores.

231

4.6 Monumento de pescados en el parque de la madre

Figura 159 Monumento de pescados en el parque de la madre

Fuente: Autora

En Santa Rosa se encuentran monumentos que hacen referencia a la pesca.

Estos monumentos son distintitos, uno está ubicado en la avda 46 ne calle 60, Cuenca;

este parque es conocido como el parque de la madre, dentro del cual se encuentra 4

peses de distintos colores, estos peses representan la abundancia y variedad de peses

que tienen en esta parroquia. Este monumento no tiene mucho tiempo que lo colocaron

en dicho parque, antiguamente este parque era representado por un tiburón martillo. Los

moradores de esta parroquia dicen que el jefe parroquial que se encontraba en el mando

en ese entonces mando a poner ese monumento porque así sería representado Santa

Rosa por su pesca.

232

4.7 Día de los difuntos

Una de las festividades más particulares de la provincia se manifiesta durante la

celebración del día de los difuntos el día 2 de noviembre, en el cual las familias

acostumbran a orar y pedir por sus seres queridos que ya han fallecido con la finalidad

de que encuentren paz. En la parroquia Santa Rosa tienen una costumbre peculiar para

esta celebración llamada “muerteo”, según el señor Pedro Zambarano, durante este día

propios y extraños pueden ingresar a todas las casas que mantengan sus puertas

abiertas como señal de bienvenida. Las familias de las personas fallecidas preparan las

comidas que en vida eran las favoritas de los difuntos, esta costumbre en horas y de la

tarde se rinde homenaje a los niños y en horas de las noches rinde homenaje a los

adultos.

Figura 160 Palanqueta

Fuente: Proyecto de Investigación Efrén Silva

233

Conclusiones

- Debido a la ubicación privilegiada la provincia de Santa Elena y su

respectivo cantón, Salinas junto a la parroquia Anconcito y José Luis

Tamayo, las actividades económicas más importantes son el turismo y la

pesca. Siendo la pesca la actividad más popular ya que la mayoría de las

familias se dedican a esta labor que es transmitida de generación en

generación.

- La cultura culinaria de Salinas, Anconcito y José Luis Tamayo es muy rica

y diversa gracias a la pesca y agricultura favorable, esta cultura se

manifiesta con los siguientes platillos encontrados a lo largo del territorio:

sancocho de pescado, ceviche (camarón, culón, lenguado, trompeta y

mixto), sopa marinera, caldo de llorona, caldo langosta, encebollado,

pescado frito, pescado apanado, chicharrón (dorado, corvina, raya),

morenillo asado, pez palma al vapor, arroz marinero, aguado de morena,

pipían de anguila, caldo de masa, sudado de pescado, jardín de mariscos,

morena frita, culón apanado, torta de maduro, aguado de michugo, seco de

chivo con tamarindo, pan de sal, mousse de tamarindo, higos en conserva,

frescos (tamarindo, piña, limón) y oasis de tamarindo.

- Dentro del cantón Salinas los usos de las platos tradicionales es netamente

comercial, dentro de la parroquia Anconcito se lleva a cabo la festividad de

María madre del pescador en la cual se realizan ferias gastronómicas para

exhibir e impulsar la comercialización de los platos tradicionales y el

234

turismo. En la parroquia José Luis Tamayo se realiza el concurso para

elegir el mejor seco de chivo tradicional por lo que esta preparación no

escasea en el sector. Es común la preparación de diversos platillos

mientras se lleva a cabo el “muerteo”, costumbre tradicional en la parroquia

Santa Rosa.

235

Recomendaciones

- Impulsar el turismo gastronómico de dichas localidades, debido a que se

puede encontrar una gran variedad de alimentos frescos, nutritivos y a bajo

costo.

- Se recomienda que se implemente capacitaciones dentro de las áreas:

manipulación de alimentos (BPM), manejo de costos y hospitalidad para

mejorar el servicio que se le brinda a los turistas tanto nacionales como

extranjeros.

- Se recomienda que se realicen las acciones y gestiones necesarias

mediante el GAD para impulsar y realizar de manera más técnica y con

mayor acogida las actividades que se lleven a cabo.

236

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243

Anexos

Anexo 1: Modelo ficha de producto primario

MODELO FICHA DE PRODUCTO PRIMARIO

COMPILADOR:

(nombre, institución, provincia)

NOMBRE COMÚN:

(nombre principal con el que se conoce al producto, en mayúsculas)

OTROS NOMBRES:

(Otros nombres con los que le conoce al producto primario, si los hubiere)

FORMA DE OBTENCIÓN

(Descriptores: cultivo, crianza, recolección, caza)

DESCRIPCIÓN

(descripción muy básica del producto: qué es, tamaño, color, etc.)

Tamaño aprox. : Descripción tridimensional Centímetros

Color exterior: Descripción simple del o de los colores presentes

Color interior: Descripción simple del o de los colores presentes

Morfología: Descripción de caracteristicas de la o las formas que identificatorias del producto primario

Peso aprox.: Peso en gramos

Aroma: Aroma o aromas presentes en el producto primario

Textura: Blanda, crujiente, elástica, rugosa, cremoso, esponjoso, firme, viscoso, aromas presentes en el producto primario

ZONAS DE PRODUCCIÓN:

(cantones o parroquias donde recolectó la información)

CALENDARIO:

(épocas de siembra y cosecha / épocas de caza / épocas de recolección)

USOS CULINARIO: ______________________________________________________________

(listado de usos del producto en la alimentación)

USO GASTRONÓMICO:

244

(Si el producto se utiliza en actividades o expresiones socioculturales de la zona)

PROPIEDADES:

(solamente si se menciona alguna propiedad específica, por ejemplo: es bueno para embarazadas, o es inconoso )

*Opcional, Uso industrial:

*Opcional, Uso Medicinal:

VARIEDADES Y ESTADO DE CONSERVACIÓN:

NOMBRE DE LA VARIEDAD CARACTERÍSTICAS DE LA VARIEDAD Y SUS USOS DESCRIPTORES

(Común, Rara, En peligo)

REFERENCIA FOTOGRÁFICA

(InicialesFotógrafo-3InicialesProvincia-Número4dígitos) Ejemplo: JC-PIC-0012

Anexo 2: Modelo ficha de producto elaborado

MODELO FICHA DE PRODUCTO ELABORADO

COMPILADOR:

(nombre, institución, provincia)

NOMBRE COMÚN :

(nombre principal con el que se conoce al producto, en mayúsculas)

OTROS NOMBRES:

(Del producto elaborado, si los hubiere) ÉPOCAS DE CONSUMO:

(Descriptores: cotidiano o festivo. En caso de ser festivo, indicar en que festividades)

ESPACIOS DE CONSUMO:

(Descriptores: hogar, locales comerciales, mercado, calle)

DESCRIPCIÓN: (Descriptores: Sopa, Plato Fuerte, Postre, Cucayo o tonga (unidad pequeña para llevar, como las empanadas), Bebida, Salsa, Conserva (todo tipo de conserva, como la mermelada o el jamón). Descripción básica del producto: qué es, como se presenta,etc.)

ZONAS TRADICIONALES DE CONSUMO:

(cantones o parroquias donde recolectó la información)

245

Anexo 3: Modelo de ficha de informante

HOJA DE DATOS DEL INFORMANTE

Nombres completos:

Provincia:

Cantón:

Parroquia:

Ciudad o población:

Dirección:

Teléfono:

Número de cédula:

USOS DEL PLATO:

(Descriptores: Si el plato se utiliza en actividades o expresiones socioculturales de la zona)

INGREDIENTES TRADICIONALES: (Listado de ingredientes no industriales del producto. Excluir: aceites refinados, glutamato monosódico, margarinas, salsas artificiales, etc. Buscar ingredientes originales, antiguos)

FORMAS DE PREPARACIÓN

(Técnicas de elaboración ancestrales. No es una receta, solo una descripción de técnicas)

PROPIEDADES:

(solamente si se menciona alguna propiedad específica, por ejemplo: es bueno para embarazadas, o es inconoso)

ESTADO DE CONSERVACIÓN

(Descriptores: Común, Raro, En peligro)

EQUIPO Y UTENSILIOS:

(Descriptores: Utensilios y equipo especiales que son parte de la singularidad del producto)

REFERENCIA FOTOGRÁFICA

(InicialesFotógrafo-3InicialesProvincia-Número4dígitos) Ejemplo: JC-PIC-0012

246

Edad:

Ocupación actual, oficio o profesión presente o pasado:

Firma

C.I.:

Anexo 4: Modelo ficha de investigador

HOJA DE DATOS DEL INVESTIGADOR

Nombres completos:

Institución:

Provincia:

Cantón:

Parroquia:

Ciudad o población:

Dirección:

Teléfono:

Correo electrónico:

Número de cédula:

Edad:

Ocupación actual, oficio o profesión:

Ocupación actual, oficio o profesión presente o pasado:

247

Firma

C.I.:

Anexo 5: Grupo de entrevistadores

Fuente: Autora

248

Anexo 6: Entrevistas en Puerto Anconcito

Fuente: Autora