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i
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
“Investigación y estudio de la yuca (Manihot esculenta crantz) y nuevas propuestas
gastronómicas”
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTOR:
María Mabel Elizalde Cox
Johanna Alexandra Pazmiño García
TUTOR:
Q.F. María Fernanda Carrillo Rodríguez, MSc.
Guayaquil, Diciembre de 2015
ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
Investigación y estudio de la yuca (Manihot esculenta crantz) y nuevas propuestas
gastronómicas.
Trabajo de titulación presentada por:
Mabel Elizalde Cox. Johanna Pazmiño García.
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
................................................................................................
Lcda. Olanda Zea Álvarez
(Preside el Tribunal)
……………………………… …………………………………
Q.F. María F. Carrillo Rodríguez Lcda. Lucía Mendoza Macías, MSc.
Tutor de Tesis Miembro del Tribunal
……………………………..
Arq. Richard Calero Villarreal
Miembro del Tribunal
Fecha finalización trabajo de titulación: (Diciembre– 2015)
iii
DECLARACIÓN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos
corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad
de Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
____________________________
María Mabel Elizalde Cox.
C. I. 0921750352
____________________________
Johanna Alexandra Pazmiño García.
C. I. 0919851733
iv
Dedicatoria
Dedicado con mucho cariño y amor a mi mami Clarita,
a mis hijitas Sheyla y Martina, quienes con su amor y
apoyo incondicional, han sido fuente de inspiración para
la culminación de mis estudios.
Johanna Pazmiño García.
v
Dedicatoria
Dedico mi trabajo a Dios, quien es mi guía en todo
momento tanto en mi vida personal como profesional, él
me da la fuerza, sabiduría y amor para seguir adelante y
tomar decisiones importantes en mi vida.
A mis padres por ser ejemplo e inculcarme valores y
amor cada día, a mi familia querida.
A mi esposo por apoyarme y amarme siempre.
A mi hermosa hija Mary por estar aquí y hacer mi vida
mejor con su presencia.
Mabel Elizalde Cox
vi
Agradecimiento
Mi agradecimiento a Dios por permitirme culminar una
etapa más en mi vida.
A mi madre por brindarme con su apoyo la oportunidad
de culminar mi carrera profesional para tener un mejor
futuro.
A mis pequeñas por ser parte de mi vida, gracias por
compartir mis sueños y anhelos en esta etapa
profesional.
A la Msc. María Fernanda Carrillo por su ayuda a lo
largo de la tesis, gracias por compartir sus
conocimientos, por su paciencia y sugerencias durante la
redacción de la Tesis.
A la Universidad de Guayaquil, Escuela de Gastronomía
gracias por darme la oportunidad de culminar con éxito
mi formación académica
Johanna Pazmiño García
vii
Agradecimiento
Agradezco a Dios por permitirme continuar cada día, a
mis padres, esposo e hija que siempre están a mi lado
apoyándome.
A la directora de Tesis Msc. María Fernanda Carrillo
gracias por transmitir sus enseñanzas de la mejor
manera, a mis amigos, familia y personas especiales que
de una u otra forma participaron en la elaboración de éste
proyecto.
Mabel Elizalde Cox
viii
Tabla de contenido
Acta de Aprobación……………………………………………………………………………………………………………….ii
Declaración expresa…………………………………………………………………………………………………..……..iii
Dedicatoria…………………………………………………………………………………………………………………………….iv
Agradecimiento……………………………………………………………………………………………………….…..……..vii
Índice General…………………………..………………………………………………………………………………….….…..ix
Índice de Imágenes……….…………………………………………………………………………………….…………...…xiii
Índice de Tablas………………………………………………………………………………………………………………….xiv
Índice de Gráficos………………………………………………………………………………………………….……….…xvii
Índice de Anexos………………………………………………………………………………………………...................xx
Resumen………………………………………………………………………………………………………………………………xxi
Introducción…………………………………………………………………….……….…...xxii
Nombre del proyecto………………………………………………………….…...xxiv
Planteamiento del problema....................................................................................xxiv
Justificación………………………………………………………………………....xxv
Objetivos.…………………………………………………………………………………………………………..…xxvi
ix
Índice general
Capítulo 1
1 Marco Teórico----------------------------------------------------------------------- 1
1.1 La yuca (Manihot esculenta crantz) ---------------------------------------------- 1
1.2 Antecedentes Históricos de la Yuca--------------------------------------------- 2
1.3 Origen de la Yuca----------------------------------------------------------------- 3
1.4 Zonas de Cultivo de Yuca en el Ecuador------------------------------------- 5
1.4.1 Variedades de Yuca existentes en el Ecuador------------------------ 6
1.5 Producción de yuca a nivel mundial------------------------------------------- 8
1.6 Yuca, propiedades, usos y aplicaciones---------------------------------------- 9
1.6.1 Morfología de la planta de yuca---------------------------------------- 11
1.6.1.1 Hojas--------------------------------------------------------------------- 11
1.6.1.2 Tallo--------------------------------------------------------------------- 12
1.6.1.3 Raíz--------------------------------------------------------------------- 12
1.6.1.4 Inflorescencia----------------------------------------------------------- 13
1.6.1.5 Fruto--------------------------------------------------------------------- 15
1.6.1.6 Semilla------------------------------------------------------------------- 15
1.6.2 Contenido de Ácido Cianhídrico -------------------------------------- 16
1.6.2.1 Propiedades botánicas de la yuca ---------------------------------- 17
1.6.2.2 Propiedades químicas de la yuca------------------------------------ 17
1.6.2.3 Propiedades nutritivas------------------------------------------------ 18
1.6.2.4 Propiedades generales--------------------------------------------------19
1.6.3 Factores negativos en el consumo---------------------------------------20
1.7 Usos--------------------------------------------------------------------------------21
x
1.7.1 Yuca cocida como las patatas -------------------------------------------22
1.7.2 Yuca frita-------------------------------------------------------------------22
1.7.3 Yuca en las sopas--------------------------------------------------------- 22
1.7.4 Yuca como relleno dulce------------------------------------------------ 22
1.7.5 Yuca como bocadito------------------------------------------------------23
1.7.5.1 Alimentación animal ----------------------------------------------------24
1.8 Cáscara -------------------------------------------------------------------------26
1.9 Gastronomía-------------------------------------------------------------------26
1.9.1 Almacenamiento -------------------------------------------------------------28
Capítulo 2
2 Metodología de la Investigación-----------------------------------------------30
2.1 Definición-------------------------------------------------------------------30
2.2 Técnica ---------------------------------------------------------------------------31
2.2.1 Localización --------------------------------------------------------------31
2.3 Evaluación Sensorial de los Alimentos --------------------------------------31
2.3.1 Los Sentidos ------------------------------------------------------------- 32
2.4 Entrenamiento de panel ---------------------------------------------------------34
2.4.1 Análisis sensorial descriptivo ------------------------------------------34
2.5 Control de calidad de los Alimentos------------------------------------------ 34
2.5.1 Componentes de la Calidad --------------------------------------------35
2.6 Objetivos --------------------------------------------------------------------------35
xi
2.7 Grupo Objetivo ---------------------------------------------------------------------36
2.7.1 Resultado del perfil de sabor -------------------------------------------36
2.7.2 Determinación del grado de satisfacción ------------------------------37
2.7.2.1 Menú # 1 ----------------------------------------------------------------38
2.7.2.2 Menú #2 ---------------------------------------------------------------38
2.8 Recetas Estándar ------------------------------------------------------------------38
2.8.1 Entradas --------------------------------------------------------------39
2.8.2 Sopas -------------------------------------------------------------------41
2.8.3 Plato Fuerte -----------------------------------------------------------43
2.8.4 Postres -----------------------------------------------------------------49
2.8.5 Bebidas -----------------------------------------------------------------51
Capítulo 3
3 Análisis de Resultados -------------------------------------------------------------53
3.1 Validación y Aceptación de las recetas --------------------------------------53
3.1.1 Resultados de las características de la yuca --------------------------54
3.1.2 Menú # 1 ---------------------------------------------------------------54
3.1.2.1 Yuca brava -------------------------------------------------------------54
3.1.2.2 Crema de yuca --------------------------------------------------------58
3.1.2.3 Yuca frita con tocineta y camarones en su salsa -----------------62
3.1.2.4 Torta de yuca ---------------------------------------------------------66
3.1.2.5 Jugo de coco con perlas de almidón de yuca-------------------- 70
3.1.3 Menú #2 --------------------------------------------------------------74
3.1.3.1 Crepes de yuca con queso y jamón --------------------------------74
3.1.3.2 Caldo de bolas de yuca ---------------------------------------------78
xii
3.1.3.3 Enrollado de yuca y pollo -----------------------------------------82
3.1.3.4 Flan de yuca ---------------------------------------------------------86
3.1.3.5 Chicha de yuca------------------------------------------------------90
3.2 Resultado de las características de la yuca --------------------------------94
3.3 Discusión -----------------------------------------------------------------------94
Conclusiones-------------------------------------------------------------------------95
Recomendaciones ------------------------------------------------------------------96
Bibliografía -------------------------------------------------------------------------97
Anexos ------------------------------------------------------------------------------99
xiii
Índice de imágenes
Imagen 1 Yuca-------------------------------------------------------------------------9
Imagen 2 Hoja-------------------------------------------------------------------------11
Imagen 3 Raíz-------------------------------------------------------------------------12
Imagen 4 Inflorescencia--------------------------------------------------------------13
Imagen 5 Fruto------------------------------------------------------------------------14
Imagen 6 Semilla---------------------------------------------------------------------15
Imagen 7 Hipotálamo----------------------------------------------------------------31
xiv
Lista de Tablas
Tabla 1 Mercado Mundial de yuca-----------------------------------------------------------8
Tabla 2 Clasificación científica-------------------------------------------------------------16
Tabla 3 Composición nutricional------------------------------------------------------------17
Tabla 4 Almacenamiento y Composición-------------------------------------------------28
Tabla 5 Los Sentidos-------------------------------------------------------------------------32
Tabla 6 Yuca Brava (textura) --------------------------------------------------------------53
Tabla 7 Sabor --------------------------------------------------------------------------------54
Tabla 8 Color --------------------------------------------------------------------------------55
Tabla 9 Olor----------------------------------------------------------------------------------56
Tabla 10 Crema de yuca (textura) --------------------------------------------------------57
Tabla 11 Sabor-------------------------------------------------------------------------------58
Tabla 12 Color ------------------------------------------------------------------------------59
Tabla 13 Olor -------------------------------------------------------------------------------60
Tabla 14 Yuca frita con camarones en su salsa (Textura) -----------------------------61
Tabla 15 Sabor ------------------------------------------------------------------------------62
Tabla 16 Color ------------------------------------------------------------------------------63
Tabla 17 Olor--------------------------------------------------------------------------------64
Tabla 18 Torta de yuca (Textura) --------------------------------------------------------65
xv
Tabla 19 Sabor---------------------------------------------------------------------------66
Tabla 20 Color---------------------------------------------------------------------------67
Tabla 21 Olor ----------------------------------------------------------------------------68
Tabla 22 Jugo de coco con perlas de almidón (Textura) --------------------------69
Tabla 23 Sabor --------------------------------------------------------------------------70
Tabla 24 Color --------------------------------------------------------------------------71
Tabla 25 Olor ---------------------------------------------------------------------------72
Tabla 26 Crepes de yuca (Textura) -------------------------------------------------73
Tabla 27 Sabor --------------------------------------------------------------------------74
Tabla 28 Color --------------------------------------------------------------------------75
Tabla 29 Olor ---------------------------------------------------------------------------76
Tabla 30 Sopa de bolas de yuca (Textura) -----------------------------------------77
Tabla 31 Sabor ------------------------------------------------------------------------78
Tabla 32 Color ------------------------------------------------------------------------79
Tabla 33 Olor -------------------------------------------------------------------------80
Tabla 34 Enrollado de yuca (Textura) --------------------------------------------81
Tabla 35 Sabor-----------------------------------------------------------------------82
Tabla 36 Color -----------------------------------------------------------------------83
Tabla 37 Olor ------------------------------------------------------------------------84
xvi
Tabla 38 Flan de yuca (Textura) --------------------------------------------------85
Tabla 39Sabor -----------------------------------------------------------------------86
Tabla 40 Color -----------------------------------------------------------------------87
Tabla 41 Olor ------------------------------------------------------------------------88
Tabla 42 Chicha de yuca (Textura) -----------------------------------------------89
Tabla 43 Sabor ----------------------------------------------------------------------90
Tabla 44 Color ----------------------------------------------------------------------91
Tabla 45 Olor -----------------------------------------------------------------------92
xvii
Lista de gráficos
Grafico 1 Yuca brava (Textura) ------------------------------------------------------53
Grafico 2 Sabor--------------------------------------------------------------------------54
Grafico 3 Color--------------------------------------------------------------------------55
Grafico 4 Olor --------------------------------------------------------------------------56
Grafico 5 Crema de yuca (Textura) --------------------------------------------------57
Grafico 6 Sabor -------------------------------------------------------------------------58
Grafico 7 Color -------------------------------------------------------------------------59
Grafico 8 Olor --------------------------------------------------------------------------60
Grafico 9 Yuca frita con camarones en su salsa (Textura) -----------------------61
Grafico 10 Sabor -----------------------------------------------------------------------62
Grafico 11 Color -----------------------------------------------------------------------63
Grafico 12 Olor -------------------------------------------------------------------------64
Grafico 13 Torta de yuca (Textura) --------------------------------------------------65
Grafico 14 Sabor -----------------------------------------------------------------------66
Grafico 15Color ------------------------------------------------------------------------67
Grafico 16 Olor ------------------------------------------------------------------------68
Grafico 17 Jugo de coco con perlas de almidón (Textura) ----------------------69
Grafico 18 Sabor ---------------------------------------------------------------------70
xviii
Grafico 19 Color ---------------------------------------------------------------------------71
Grafico 20 Olor ---------------------------------------------------------------------------72
Grafico 21 Crepes de yuca (Textura) --------------------------------------------------73
Grafico 22 Sabor --------------------------------------------------------------------------74
Grafico 23 Color --------------------------------------------------------------------------75
Grafico 24 Olor ---------------------------------------------------------------------------76
Grafico 25 Caldo de bolas de yuca (Textura) ---------------------------------------77
Grafico 26 Sabor -------------------------------------------------------------------------78
Grafico 27 Color--------------------------------------------------------------------------79
Grafico 28 Olor -------------------------------------------------------------------------80
Grafico 29 Enrollado de yuca (Textura) --------------------------------------------81
Grafico 30 Sabor ------------------------------------------------------------------------82
Grafico 31 Color ------------------------------------------------------------------------83
Grafico 32 Olor -------------------------------------------------------------------------84
Grafico 33 Flan de yuca (Textura) --------------------------------------------------85
Grafico 34 Sabor -----------------------------------------------------------------------86
Grafico 35 Color------------------------------------------------------------------------87
Grafico 36 Olor ------------------------------------------------------------------------88
Grafico 37 Chicha de yuca (Textura) -----------------------------------------------89
xix
Grafico 38 Sabor -------------------------------------------------------------------------90
Grafico 39 Color -------------------------------------------------------------------------91
Grafico 40 Olor --------------------------------------------------------------------------92
xx
Índice de anexos
Anexo 1 Zonas Productoras de yuca en Ecuador -----------------------------------------99
Anexo 2 Perfil de Sabor----------------------------------------------------------------------100
Anexo 3 Validación y aceptación de preparaciones--------------------------------------101
Anexo 4 Fotos evidencias de perfil de sabor ---------------------------------------------102
Anexo 5 Fotos evidencias de preparaciones --------------- ------------------------------103
Anexo 6 Fotos evidencias Menú 2----------------------------------------------------------104
xxi
Resumen
La presente investigación fue realizada con el propósito de incentivar el uso y consumo
de la yuca (Manihot esculenta Crantz), ya que sus raíces a más de emplearse para el
consumo humano y animal, ha sido utilizada como materia prima industrial.
El proyecto sobre la “Investigación y estudio de la yuca (Manihot esculenta Crantz) y
nuevas propuestas gastronómicas” se lo ha desarrollado con temas sobre la yuca en
general, realizando una Evaluación Sensorial, el resultado de aceptación fue utilizado para
hacer un perfil de sabor, y con las diferentes preparaciones culinarias se demostró el uso
en gastronomía del tubérculo estudiado.
Para conocer la aceptabilidad del tubérculo primero se realizó una Evaluación
Sensorial a expertos en alimentos, donde fue evaluado el sabor de la yuca, los resultados
obtenidos aseguraron que va bien combinada con diferentes productos, luego se evaluó
el nivel de agrado de preparaciones de las características de olor, sabor, textura, color.
El conocimiento de las técnicas culinarias es la definición de gastronomía y al
aplicarla en las diferentes preparaciones con yuca y utilizar la debida higiene e inocuidad
ayudó para que los resultados de las pruebas sean positivas teniendo la aceptación que
requiere la investigación.
xxii
Introducción
En Ecuador, la yuca constituye un producto tradicional en el consumo de los nativos
de la costa, sierra y oriente ecuatoriano, se la conoce con el nombre científico Manihot
esculenta crantz, originaria de América, está constituida por un arbusto leñoso con una
altura de 4-5m, posee tallos ramificados y hojas lobuladas, palmadas y de color que varía
del verde al rojizo, las raíces son tuberosas y generalmente presentan un crecimiento en
dirección oblicua, miden de 20-40 cm de longitud y 5-20 cm de diámetro. Posee
beneficios al consumirla por su alto contenido de carbohidratos, es una planta tolerante a
la sequía, plagas, enfermedades, pudiéndosela cosechar en cualquier época del año y
conservar en épocas de escasez por lo que resulta importante para la alimentación rural.
El objetivo principal de éste proyecto es la “Investigación y estudio de la yuca
(Manihot esculenta crantz) y nuevas propuestas gastronómicas”
Las investigaciones en los últimos años, han demostrado que se ha mejorado
la productividad y la competitividad del cultivo, lo que ha permitido entrar a los
diferentes mercados, como los servidos por las industrias de alimentación animal ya que
la utilizan como sustituto del maíz en la producción de alimentos balanceados.
Recomendar su consumo es la parte importante de la investigación ya que en nuestro
país son pocas las personas que gustan de éste tubérculo, perdiéndose de muchos
beneficios que posee, como futuros profesionales del sector gastronómico nuestro trabajo
será buscar con ideas innovadoras y con preparaciones fáciles y deliciosas una alternativa
de su consumo.
xxiii
Este tubérculo posee beneficios culinarios y nutricionales, que se descubrirán durante
la investigación, aquí se encontrará el planteamiento del problema, justificación y
objetivos de la investigación.
El proyecto se divide en tres capítulos.
Capítulo 1: Marco Teórico donde se detalla los antecedentes, historia, ventajas,
desventajas, cultivo, la yuca en Ecuador, almacenamiento, y usos de la misma.
Capítulo 2: Metodología de la investigación donde se analiza según la investigación el
tipo de metodología utilizada para obtener los resultados esperados, cuáles fueron las
pruebas realizadas y quienes participaron en las mismas.
Capítulo 3: Resultados se resalta y analiza lo más importante de los resultados obtenidos
de la investigación.
Conclusiones y Recomendaciones.
xxiv
1. Nombre del proyecto
Investigación y estudio de la yuca (Manihot esculenta crantz), características,
propiedades y aplicaciones en la gastronomía de Guayaquil
2. Problema
En el país la yuca ha sido cultivada desde mucho antes de la Colonia, al poseer una
gran biodiversidad climática se la cultiva principalmente en las llanuras tropicales, pero
los cultivos están localizados en todas las provincias del país, costa, sierra y oriente
incluso en Galápagos, posee muchas ventajas para los agricultores de bajos ingresos, ya
que se da en suelos pobres o en tierras marginales donde no se pueden producir otros
cultivos, su cultivo requiere de pocos fertilizantes, plaguicidas y agua y puede cosecharse
en cualquier momento entre los 8 y 24 meses después de haberla plantado, por lo que
puede quedarse en la tierra como defensa contra una escasez de alimentos inesperada.
Pero la yuca (Manihot esculenta crantz), como otros cultivos del litoral ecuatoriano,
se encuentra amenazada por la pérdida de su diversidad, siendo necesario plantear
estrategias para proteger los cultivos, además el poco impulso que se da al consumo de
la yuca ecuatoriana trae consecuencias graves, es por eso que si no se cuida éste producto
se perderá la oportunidad de conocer las características, propiedades y beneficios que
posee, es así que la investigación se basa específicamente en incentivar su consumo en
la ciudad de Guayaquil, por medio de variadas alternativas gastronómicas y sugerencias
sobre el consumo de éste importante tubérculo.
xxv
3. Justificación del problema
La yuca es un cultivo importante, principalmente por su participación en los sistemas
agrícolas, y por su aporte a la dieta de la población tanto humana como animal. Las
principales ventajas de la yuca son su mayor eficiencia en la producción de carbohidratos
en relación con los cereales y su alto porcentaje de almidón contenido en la materia seca.
Adicionalmente es un cultivo que se adapta a ecosistemas diferentes, pudiéndose producir
bajo condiciones adversas y climáticas marginales.
La investigación sobre, características, propiedades y aplicaciones de la yuca en la
gastronomía en la ciudad Guayaquil es un estudio que vale la pena realizar, ya que son
muchas las personas no conocen sus beneficios nutricionales y ése será la meta llegar a
los hogares guayaquileños con avanzados conocimiento ofreciéndoles una variedad de
preparaciones donde se utilizará la yuca, el cual va a ser dirigido a personas de diferentes
clases sociales, con el resultado esperado se buscará la aceptabilidad y predisposición de
los consumidores para probar algo delicioso y diferente.
4. Objetivo general
Determinar las propiedades, características y aplicaciones en gastronomía del tubérculo
yuca (Manihot esculenta cranzt) en la ciudad de Guayaquil.
xxvi
5. Objetivos específicos
Encontrar información bibliográfica sobre el origen, cultivo, cosecha,
características y variedades de yuca existentes en Ecuador y resto del mundo y
la importancia nutricional del consumo de la yuca.
Determinar el perfil de sabor de la yuca encontrando así el modo adecuado de
preparar las propuestas culinarias a ser evaluadas.
Elaborar diversos métodos de preparación de platos a base del tubérculo en
mención y determinar sus características organolépticas y aceptación mediante
evaluaciones sensoriales tanto descriptiva como hedónica para así incentivar el
uso de la yuca en futuras preparaciones.
1
Capítulo 1
Marco Teórico
1.1 La yuca (Manihot esculenta crantz)
El mundo en la actualidad enfrenta un hecho muy importante, la población está
aumentando constantemente, por lo que los gobiernos ha desarrollado nuevas fuentes
alimenticias, a esto se suma los diferentes problemas como el hambre, la desnutrición,
la destrucción de medio ambiente y las diferentes enfermedades desarrolladas por la
escases de alimentos en los diferentes países en subdesarrollo. (Buitrago, 1990)
La grave desnutrición que se observa en muchos países en vía de desarrollo, donde se
registra altos niveles de deficiencias nutricionales y el constante aumento de precio en los
alimentos, insta a la búsqueda de alternativas que sean económicas, de alto nivel proteico
y con un contenido adecuado de provitaminas y minerales que permitan que las personas
con éstos problemas reciban un alimento con características apropiadas para su
alimentación.
Una alternativa ideal sería incentivar el consumo de yuca, ya que esto mejoraría la
seguridad alimentaria en el mundo, incentivar su cultivo permitirá que se preparen
diferentes alimentos para su autoconsumo.
La yuca es un cultivo importante en países asiáticos, africanos y sudamericanos,
principalmente por su participación en los sistemas agrícolas y por su aporte a la dieta de
la población tanto humana como animal.
2
Adicionalmente, es un cultivo cuya producción se adapta a ecosistemas diferentes,
pudiéndose producir bajo condiciones adversas y climáticas marginales. La yuca de
acuerdo a estudios recientes, presenta contenidos altos de proteínas, vitaminas y algunos
minerales, encontrándose al nivel de la quinua y espinaca, además presenta diferentes
propiedades medicinales. (Clayuca, 2005)
La sociedad exige cada vez un mayor nivel de calidad en los alimentos que se
consumen tanto a nivel nutricional como de sanidad en los mismos, esta es una
oportunidad para incentivar el consumo de la yuca en la ciudad de Guayaquil.
1.2 Antecedentes Históricos de la Yuca
La yuca fue una planta de importancia crucial en la economía de las tribus de
Sudamérica, al este de los Andes. Se conoce que a la llegada de los europeos a América,
la yuca se cultivaba ampliamente en Sudamérica, Mesoamérica y el Caribe. (Hoffman,
1990)
Sus raíces han constituido un importante alimento para los indígenas mucho antes de
que Colón descubriera América. Tanto es así que se han encontrado en perfecta
conservación raíces de yuca en tumbas incas de la costa del Perú. También se hallaron
representaciones pintorescas de la planta en cerámicas de culturas precolombinas.
Las labranzas de yuca se dividían según su consumo, en un lugar las amargas con las
que se hacía casabe para su consumo una forma de pan y en otra área se cultivaba las
dulces las se comían hervida o asada.
3
Existen evidencias de restos s en los diferentes países de América como Perú, Chile,
México, Panamá y en Ancón-Chillón hace 4500 años. (Martins-Farias, 1976).
En la costa de Chile, Muñoz Ovalle (1982) informa de restos fechados hace 3500 a
3700 años. En México, se informa de restos en el valle de Tehuacán, fechados hace 2100
a 2800 años Callen (1967). En Panamá (en Gatún), se encontraron granos de polen de
yuca, junto a polen de maíz, fechados hace 1 800 años. Bartlett (1969).
El nombre "yuca" viene del idioma de los indios caribes, de origen quiché, los cuales
la llamaban también por el nombre de Yog ca, cuyo significado es "que se amasa molida"
1.3 Origen de la Yuca
La yuca representa una de las principales plantas útiles tropicales difundidas en todos
los continentes. Existen diversas opiniones acerca del origen de esta especie; entre ellas
están África, Asia, Islas del Pacífico, América Central, México, Brasil y la Región
Amazónica.
Sin embargo la mayoría de botánicos y ecólogos consideran la yuca como originaria
del Nordeste de Brasil; en esta zona has sido cultivada desde hace aproximadamente 5000
años. En el Perú, estudios arqueológicos indican que la yuca fue cultivada hace 4000 años
por civilizaciones preincaicas. Las evidencias arqueológicas del cultivo de la yuca se
basan en la presentación de cerámicas y pedazos de piedra que posiblemente eran
utilizadas como ralladores en el beneficio de la yuca por los mismos nativos.
4
En cada área de cultivo se encuentra un importante número de especies silvestres, las
cuales pudieron hibridarse con las variedades cultivadas en cada región, con lo cual la
domesticación de la yuca debió ocurrir simultáneamente en varios lugares. (Carlos D. ,
1996) (Londoño, 1996)
La yuca como cultivo tiene una tradición remota, los indígenas la utilizaron antes de
la conquista de América, la consumían como raíces frescas y procesadas para hacer
harina, casabe, chicha de yuca y luego del cuarto día de fermentación, como bebida
alcohólica, especialmente de los Jíbaros o shuaras del Ecuador (Iniap, 1995)
Hasta hace pocos años este cultivo estuvo marginado de la investigación; sin embargo,
su reconocida importancia tanto en alimentación humana y animal como en procesos
industriales (almidones y alcohol) ha generado la necesidad de implementar estrategias
de estudio e investigación que han permitido incrementar los rendimientos de manera
considerable, mejorar las técnicas de cultivo, ampliación de su uso aumentando su
beneficio social. (Londoño, 1996)
Antiguamente se pensaba que las yucas dulces y amargas eran grupos con orígenes
diferentes, pero actualmente, se considera que las formas dulces y amargas, son
variedades de la misma especie, que provienen de un mismo ancestro silvestre y que se
han diferenciado por propagación selectiva, en función a sus usos culinarios y otras
ventajas.
5
En ambas hay un glucósido que al entrar en contacto con el aire produce ácido
cianhídrico que es dañino para el hombre. En la yuca dulce, este glucósido se encuentra
en la cáscara y en la corteza, mientras que en la amarga está en la pulpa.
Se pensaba que la yuca dulce representaba la variedad domesticada, mientras que la
amarga sería la silvestre. Hoy sabemos que en realidad, la variedad amarga es una mejora
que se produjo a partir de la yuca dulce (la cual se cultivó primero). (Folker F. , 2002)
1.4 Zonas de Cultivo de Yuca en el Ecuador
La yuca en Ecuador, es un cultivo tradicional que se produce en la costa occidental, la
Amazonía oriental y los valles interandinos como Loja y Santo Domingo desde hace
mucho tiempo. En Manabí, el mayor porcentaje de productores está constituido por
pequeños agricultores de escasos recursos, en superficies de 0.25 a 5.0 hectáreas, sin
utilizar tecnologías mejoradas así que para optimizar los rendimientos, se deberá utilizar
técnicas sencillas, baratas y de fácil aplicación. (Investigación, Zonas de cultivos en
Ecuador, 1995)
El Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) ha implementado una
tecnología que se viene aplicando a nivel de fincas, especialmente en la provincia de
Manabí. La tecnología incluye variedades de fácil manejo y prácticas agronómicas y
fitosanitarias que son sencillas y baratas. Con esta tecnología se ha logrado casi duplicar
el rendimiento de las variedades locales y mejorar el de los materiales introducidos.
(Anexo 1)
6
Estas tecnologías consisten básicamente de lo siguiente:
Buena preparación del suelo
Selección y protección de las estacas
Uso de estacas de 20 cm. y con 5 yemas como mínimo
Siembra sobre los surcos cuando los suelos son pesados y existen altas
precipitaciones
Control oportuno de malezas
Rotación del cultivo, por lo menos cada tres años.
La yuca por ser un cultivo tradicional no le es difícil adaptarse a las nuevas tecnologías,
éstas han contribuido a que el país exporte diferentes presentaciones del producto como
yuca fresca, en conserva y congelada y en pequeños volúmenes también el almidón seco.
1.4.1 Variedades de Yuca existentes en el Ecuador
Según el INIAP , en lo que se refiere a variedades locales e introducidas, es necesario
utilizar la que mejor se adapte en la zona, que tengan demanda en el mercado, tolerantes
a plagas, enfermedades y deterioros, así como al tipo de consumo o uso fresco o industrial.
En el país las variedades se agrupan en
Negras (las mejoradas INIAP Portoviejo 650 e INIAP Portoviejo 651, los locales
Tres meses o prieta, Escancela, Morada, Mulata, Quevedeña, etc.)
7
Blancas (Taureña, Espada, Blanca, etc.)
Amarillas (Yema de Huevo, Crema, Amarilla, etc.).
Estas se diferencian por el color de las hojas, tallos, raíces, desarrollo, ciclo,
rendimiento y resistencia a plagas y enfermedades; todas están clasificadas como yuca
dulce, y sirven para el consumo en fresco o procesada.
Es importante recalcar que las variedades agrupadas dentro de las Negras (cáscara
color café oscuro o marrón oscuro y pulpa blanca) presentan los mejores rendimientos y
mayor resistencia al deterioro fisiológico y microbial teniendo preferencia en los
mercados nacionales e internacionales. Entre las variedades negras recomendadas por el
INIAP y más difundidas actualmente están las mejoradas INIAP Portoviejo 650 y 651,
especialmente en la zona de Canuto, Chone y Portoviejo, donde son las materias primas
para los que procesan almidones dulces y fuertes.
Existen tres enfermedades que afectan notoriamente el cultivo de la yuca las cuales
son:
añublo bacteriano en hojas y tallos
pudriciones de la raíz y el virus del mosaico africano
varios insectos chupadores (ácaro verde, piojo harinoso, mosca blanca) y
algunos fitófagos (gusano cachón) atacan las hojas y un piojo subterráneo
daña a veces las raíces. (Robert García., 1998)
8
1.5 Producción de yuca a nivel mundial
Se prevé que la producción mundial de yuca en el 2012 alcance los 282 millones de
toneladas, lo que representa un incremento del 7% con respecto al volumen de 2011, y el
decimocuarto aumento anual consecutivo. La expansión, particularmente significativa en
los últimos años, se ve impulsada por el aumento de las aplicaciones industriales de la
yuca en Asia oriental y sudoriental, especialmente para la producción de etanol, y por la
creciente demanda para el consumo humano en el continente africano.
Las perspectivas para 2013 apuntan a una continua expansión de la producción en
África, donde la yuca sigue siendo un cultivo estratégico tanto para la seguridad
alimentaria como para el alivio de la pobreza. (FAO, Perspectivas Alimentarias, 2012)
Tabla #1
Mercado mundial de la yuca
PANORAMA DEL MERCADO MUNDIAL DE LA YUCA
Fuente: FAO 2012
Elaborado por las autoras 2015
2010 2011 estim. 2012 pronost. Variación de 2012 a 2011
(millones de toneladas en equiv. de raíces frescas) %
BALANZA MUNDIAL
Producción 242 263,3 281,7 7
Comercio 21,8 25,3 33,3 31,7
INDICADORES DE LA OFERTA Y LA DEMANDA
Consumo humano per cápita
Mundo (kg/año) 17,1 18,6 19,9 7
En desarrollo (kg/año) 21,5 23,3 25 7
MA (kg/año) 69,3 72,7 75 3,3
Africa subsahariana (kg/año) 111,1 123,5 130,9 6
Comercio-cuota de producción % 9,3 8,3 9 8,2
Precios de la yuca 2010 2011 2012 Variación de Ene-Oct 2012-2011
(USD/toneladas) Ene-Oct %
Pastil las a China (f.o.b. Bangkok) 208 263 235 -11,6
Almidón (f.o.b. Bangkok) 507 489 435 -13,1
Raíces (precios tailandeses) 79 80 78 -2,6
9
La yuca rinde hasta 90 t/ha de raíces con 25-30 t/ha de materia seca. Con 1000 kg., de
yuca fresca se pueden obtener 280 kg., de harina o 230 kg., de almidón o 350 kg., de
trozos secos o 170 L. de alcohol. (FAO, Perspectivas Alimentarias, 2012)
La producción mundial de yuca en el 2001 llego a más de 202 millones de toneladas
anuales (se producían solo 70 millones en 1960); de las cuales 53.3% (108 millones) se
produjo en África, 29.1% (58 millones) en Asia y el 17.5% (35 millones) se produjo en
América Latina y el Caribe y una pequeña fracción que corresponde al 0.7% (1.4
millones) se produjo en América del Norte y Central. (FAO, Producción de cultivos
primarios, 2005)
1.6 Yuca, propiedades, usos y aplicaciones
Imagen #1
Elaborado por las autoras 2015
Fuente: www.infoagro.com
La yuca, mandioca, cassava o casabe (Manihot esculenta crantz) es un arbusto perenne
de la familia de las euforbiáceas, que alcanza los dos metros de altura. Está adaptada a
condiciones subtropicales, por lo que no resiste las heladas. Requiere altos niveles de
humedad aunque no anegamiento y de sol para crecer.
10
Forma: De forma alongada, esta raíz está cubierta por una cáscara áspera
Tamaño y peso: es de 3.8 a 10 cm. de diámetro y hasta 100 cm. de largo, mientras
que el peso debe oscilar entre 1.5 a 5 lb. X unidad.
Color: Su color es rosado/café; su densa y fibrosa pulpa es de color blanco.
Dentro del género Manihot se han clasificado alrededor de un centenar de especies,
entre las cuales la única cultivada comercialmente es Manihot esculenta crantz.
(Carlos D. , 1981)
Las variedades de yuca se dividen en dos grupos: variedades amargas, con raíces que
contienen 0.02-0.03% de ácido cianhídrico y variedades dulces, con raíces que contienen
meno de 0.01% de ácido cianhídrico. La mayoría de las variedades comerciales
pertenecen a este último. El contenido de ácido cianhídrico tanto en las raíces como en
las hojas depende no sólo de la variedad sino posiblemente de las condiciones del suelo.
(Muñoz A. , 1970) (Hossne J. , Mecanización de la cosecha de yuca, 1974)
PH del suelo: La yuca es un cultivo que se adapta a un pH que puede oscilar entre 5.5 y
7.0; sin embargo, hay estudios que indican que la yuca se adapta en suelos con pH de 3.5,
por lo tanto se puede decir que el cultivo se desarrolla en suelos ácidos hasta suelos
medianamente alcalinos.
11
1.6.1 Morfología de la planta de yuca (Manihot esculenta)
Hoja
Inflorescencia
Fruto
Semilla
1.6.1.1 Hojas
Las hojas son simples, constan de una lámina foliar palmeda y lobulada y el peciolo.
Presentan diferentes colores cuando están desrrolladas como: morado, verde claro y
verde oscuro. (Imagen.2)
Son fuente de proteína (5-8%) y secadas sirven para la producción de harinas con un
simple molino, ésta harina se emplea para los concentrados en la alimentación animal y
para la dieta humana en países pobres donde escasean fuentes energéticas barata.
(Dominguez, 2000) (David, 1993)
Imagen #2
Fuente: (Domínguez, 2000)
12
1.6.1.2 Tallo
De los tallos o estacas se obtiene la “semilla” para con multiplicación asexual
establecer los cultivos comerciales. (INIAP, Instituto Nacional de Investigaciones
Agropecuarias, 1991)
El tallo muestra una corteza que está dividida en externa, que comprende la epidermis
y el súber o corcho; la media o felodermis, llena de un látex ácido; la interna, formada de
parénquima cortical, floema primario y floema secundario y el cilindro central está
compuesto de xilema secundario y de médula, que es un tejido esponjoso. (Clayuca, 2005)
Los tallos maduros (8 – 12 meses) son cilíndricos de colores variables: verde, café
claro u oscuro, amarillo, verde plateado y rojizo, con hábito de crecimiento erecto o en
ziz–zag, con un diámetro promedio de 2,5cm. (INIAP, Instituto Nacional de
Investigaciones Agropecuarias, 1991)
1.6.1.3 Raíz
Imagen #3
Fuente: (Hoffman, 1990)
13
Las estacas de yuca se forman, antes que las raíces, callos en el extremo distal a una
semana de la plantación, de allí se originan las raíces después de dos o tres días .Las raíces
así formadas, por la diferenciación, manifiestan un crecimiento secundario de la región
vascular, que comienza a las tres semanas, dando origen a las raíces reservantes.
Un corte transversal de una raíz reservante muestra dos divisiones principales: la
corteza, el cilindro central o pulpa. Las raíces se unen al tallo por medio del pedúnculo
que puede estar ausente o alcanzar un tamaño de hasta más de 6 cm de largo. (Imagen.3)
La raíz tuberosa está formada de cáscara, pulpas y fibras centrales, la cáscara está
constituida por una cascarilla (epidermis) y por la corteza que consta de esclerénquima,
parénquima cortical y floema.
La cascarilla puede tener colores crema, café claro u oscuro, blanco rosado, café
rosado y representa 2,1 a 2,7 % del peso de la raíz; la corteza puede ser rosada bajo o
intenso, crema y blanco hueso, y, representa del 12,4 a 13,1 % de la misma. La pulpa es
la parte más importante y su color varia de blanco a crema amarilla y rosada. En cuanto
a la forma se han considerado la cónica, cilíndrica e irregulares, con tamaños variables
tanto longitudinal como diametral, lo que determina calidad para venta fresco en los
mercados. Las variedades que existen en el país son de bajo contenido de cianuro,
encontrándose en el Oriente una con un contenido intermedio de cianuro, por lo que es
ligeramente amargo. (Hoffman, 1990)
14
1.6.1.4 Inflorescencia
Imagen #4
Fuente: (Bernardo Ospina 2002)
No todas las variedades de yuca florecen, y entre las que lo hacen hay marcada
diferencia en cuanto al tiempo de floración y a la cantidad de flores que producen. En la
Amazonía y en algunos valles de la sierra, la mayoría de los cultivares florecen, en cambio
en la costa muy poco lo hacen. La yuca como todas las plantas del genero Manihot es
monoica, ya que tiene flores masculina y femenina en una misma planta. La polinización
es cruzada, esta polinización básicamente se realiza por acción de los insectos.
En una misma inflorescencia, las flores femeninas abren primero que las masculinas,
una o dos semanas antes. La flor masculina es de aproximadamente la mitad de tamaño
de la flor femenina, tiene el pedicelo recto y muy corto, mientras que el de la flor femenina
es más fino y largo.
La flor masculina presenta diez filamentos que sostienen las anteras. La flor femenina
tiene un ovario supero, sobre el cual se encuentra un estilo muy pequeño que da origen a
un estigma compuesto de tres lóbulos ondulados y carnosos. Las flores masculinas una
vez que producen el polen por lo general se desprenden del racimo floral, mientras que
las femeninas que han sido fecundadas permanece en la planta para convertirse en fruto.
15
(INIAP, Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias, 1991) (Bernardo Ospina,
2002)
1.6.1.5 Fruto
Imagen #5
Fuente: (Cruz 2002)
Después de la polinización y la subsiguiente fertilización, el ovario se desarrolla para
formar el fruto, tomando entre tres y cinco meses para completar su maduración. El fruto
es una cápsula dehiscente y trilocular de forma ovoide o globular, de 1, 0 a 1, 5 cm de
diámetro con seis aristas, se compone de una serie de tejidos bien diferenciados:
epicarpio, mesocarpio y endocarpio. (Investigación, Zonas de cultivos en Ecuador, 1995)
(Cruz, 2002)
1.6.1.6 Semilla
Imagen #6
Fuente: (Domínguez, 2000)
16
La semilla es el medio de reproducción sexual de la planta y de gran valor en el
mejoramiento genético del cultivo. Es de forma ovoide elipsoidal y mide
aproximadamente 10 mm de largo, 6 mm de ancho y 4 mm de espesor. Es lisa, de color
café con moteado gris. (INIAP, Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias, 1991) (Dominguez,
2000)
1.6.2 Contenido de Ácido Cianhídrico
La yuca contiene un glucósido cianógeno llamado lino marina, el cual en presencia de
encimas (linamaraza) y de ácidos, se hidroliza originando ácido cianhídrico en dosis que
pueden ser desde inocua hasta mortales. El ácido cianhídrico se halla en mayor
concentración en la corteza de la raíz; también se encuentran pero en menores cantidades
en las hojas y en otros órganos de la planta. Las condiciones ambientales pueden afectar
el contenido de ácido cianhídrico haciendo que un cultivar dulce proviniendo de una
determinada zona, se torne amargo en otra región. (Dominguez, 2000)
El contenido de ácido cianhídrico en la raíz incluyendo la cáscara es hasta 200 ppm en
las yucas dulces, en las intermedias de 200- 500 ppm y en las amargas mayor a 500 ppm.
(Cruz, 2002)
Los niveles aceptables de ácido cianhídrico en los humanos es menos de 50 ppm, y en
elaboración de balanceados para aves 100 ppm. (Muñoz A. , 1970)
En las variedades dulces la mayor proporción del ácido cianhídrico se encuentra en la
corteza, mientras en las variedades amargas este se distribuye más uniformemente en la
corteza y en el parénquima. Para eliminar total o parcialmente el contenido de ácido
17
cianhídrico de la yuca se pueden utilizar varios métodos de procesamiento; entre tales
métodos está la deshidratación artificial de la raíz con temperaturas superiores a 40o C la
cocción en agua o la deshidratación por radiación solar (Buitrago, 1990)
1.6.2.1 Propiedades botánicas de la yuca
Tabla #2
Clasificación científica
REINO PLANTAE
DIVISIÓN MAGNOLIOPHYTA
CLASE MAGNOLIOPSIDA
ORDEN EUPHORBIALES
FAMILIA EUPHORBIACEAE
GENERO MANIHOT
ESPECIE M. ESCULENTA
Elaborado por las autoras Fuente: Buitrago (1990)
1.6.2.2 Propiedades químicas de la yuca
En las zonas tropicales, la yuca está calificada como la cuarta fuente de calorías
después del arroz, azúcar, y maíz, por aportar en 100 gramos.
Calorías: 120 kilocalorías.
Proteínas: 3,1 gramos.
Hidratos de carbono: 26,8 gramos.
Grasas: 0,4 gramos.
Vitaminas: vitamina B6 (0,4 mg) y vitamina C (48,2 mg).
Minerales: magnesio (66 g) y potasio (765 mg).
Por todo esto se considera a la raíz como un producto principal en la seguridad
alimentaria mundial, además es una buena fuente de hierro, niacina y calcio. (Cock A. ,
1989)
18
Del 40 al 60% de nitrógeno que existe en las raíces de yuca, el 1% está presente
como proteína verdadera y el 25 al 30% como compuesto nitrogenados aún no
identificados.
Tabla #3
Composición nutricional de la yuca
Elaborado por las autoras 2015
Fuente MAG: Ministerio de Agricultura y Ganadería
1.6.2.3 Propiedades nutritivas
La Yuca es un alimento muy rico en hidratos de carbono (85 %). Pobre en grasas y
proteínas. Es un alimento muy digestivo.
Aporta, de forma moderada, vitaminas del grupo B (B2, B6), vitamina C, magnesio,
potasio, calcio y hierro.
Un detalle muy interesante es que al no contener gluten es un alimento apto para los
celíacos. Es un alimento muy adecuado para todas las edades y en especial, para
situaciones que requieren de un gran desgaste físico y para los deportistas.
Componentes
Contenido de 100 g de
parte comestible Valores diarios recomendados
(basado en una dieta de
200calorías) Fibra 1 g 25 g
Grasa total 0.40 g 66 g
Proteínas 1 g
Calcio 40 mg 162 mg
Fósforo 34 mg 125 mg
Hierro 1.40 mg 18 mg
Niacina 0.06 mg 20 mg
Riboflavina 0.04 mg 1.7 mg
Vitamina C 19 mg 60 mg
19
Sin embargo, dado su elevado contenido de potasio, aquellas personas que padecen del
riñón y que requieren de dietas bajas en dicho mineral, deberán tener en cuenta que antes
de su consumo, se ha de dejar en remojo durante unas 10 h (cambiando el agua cuantas
veces sea posible) para que el potasio pase al agua, la cual se deberá desechar siempre.
(Cock A. , 1989)
1.6.2.4 Propiedades generales
La yuca, tubérculo que ha sido capaz de apalear el hambre de todo un continente,
o pasar a la historia como figura decorativa dentro de los vestigios arqueológicos
de grandes culturas, posee también cualidades nutritivas que constituyen sus
principales fortalezas para que su producción y consumo continúe hasta nuestros
días.
Una de las más importantes virtudes alimenticias es su riqueza en carbohidratos,
los cuales la convierten en una planta con grandes propiedades energéticas, capaz
de saciar el hambre muy rápidamente.
Se sabe que 100 gramos de yuca, especie de bajo contenido en grasa, proporcionan
168 kilocalorías. También contiene vitamina A, sustancia fundamental para la
formación y mantenimiento de los dientes, y que, además, es de vital importancia
para el ser humano dado que genera los pigmentos necesarios para el buen
funcionamiento de la retina y para una buena visión.
Además contiene vitamina C, la que tiene entre sus bondades, la de evitar el
envejecimiento, facilitar la absorción de otras vitaminas y minerales, actuando
como un poderoso antioxidante, impidiendo en esta forma enfermedades
20
degenerativas como arteriosclerosis, cáncer y el mal de Alzheimer. La yuca da
todos estos nutrientes solo cuando se consume cocida, cruda puede ser perjudicial.
1.6.3 Factores negativos en el consumo
La yuca jamás debe comerse cruda, puesto que además de ser muy dura contiene unas
sustancias llamadas glucósidos cianogénico que cuando se descomponen dan lugar a
compuestos tóxicos, éstos glúcidos son degradados por una enzima propia de la planta
dando lugar al ácido cianhídrico el cual se descompone en acetona y cianuro.
El cianuro es un potente tóxico que puede acumularse en el organismo dando lugar a
síntomas leves cuando la intoxicación es aguda, como mareos, dolor de cabeza y
trastornos del sueño o síntomas más graves cuando la intoxicación es crónica. En este
caso más severo los síntomas van desde hormigueo y entumecimiento de los miembros,
debilidad muscular, adelgazamiento corporal y problemas de visión.
Otro de los problemas con los que se encuentran las poblaciones que basan su dieta en
este alimento es el bocio endémico, ya que la yuca contiene tiocianato, un compuesto que
puede afectar al correcto funcionamiento de la glándula tiroides.
La concentración del ácido prúsico puede variar de 10 a 490 mg/kg de tubérculo
fresco. Las variedades de yuca "amarga" contienen concentraciones más altas,
especialmente cuando estas se cultivan en zonas áridas y en suelos de baja fertilidad. En
las variedades llamadas "dulce" la mayor parte de las toxinas se encuentra en la cáscara.
Algunas de estas variedades se pueden hasta comer crudas después de pelarlas - como si
fueran zanahorias.
21
Sin embargo en muchas de las variedades más frecuentemente cultivadas, que son
amargas, la toxina también se halla presente en la carne feculenta del tubérculo,
especialmente en el núcleo fibroso que se halla en el centro.
Los tubérculos de yuca también contienen cianuro libre, hasta el 12% del contenido
total de cianuro. La dosis letal de cianuro de hidrógeno no combinado para un adulto es
de 50 a 60 mg, sin embargo la toxicidad del cianuro combinado no es muy conocida.
Los glucósidos se descomponen en el tracto digestivo humano, lo que produce la
liberación de cianuro de hidrógeno. Si se hierve la yuca fresca, la toxicidad disminuye
muy poco. El glucósido lina marina es resistente al calor, y la enzima linamaraza se
inactiva a 75 °C. (Muñoz A. , 1970)
1.7 Usos
La yuca tiene una enorme importancia en la generación de ingresos, especialmente en
las regiones propensas a la sequía y de suelos áridos; siendo el cuarto producto básico
más importante después del arroz, el trigo y el maíz.
Tanto sus raíces como sus hojas son adecuadas para el consumo humano; las primeras
son fuente de hidratos de carbono y las segundas son fuentes de vitaminas, proteínas y
minerales, particularmente carotenos y vitamina C. (Dominguez, 2000)
Una amplia gama de productos pueden ser elaborados a partir de la yuca, se destaca
su uso en la alimentación humana, alimentación animal, en la producción de almidón y
sus derivados como son los almidones modificados, jarabes de glucosa, alcohol entre
otros.
22
Alimentación humana: Cuando hablamos de vegetales de uso diario, la patata es sin
duda la gran reina de casi todas las mesas. Sin embargo, la yuca, emparentada con ésta,
puede otorgarnos una variedad mayor de platos sin renunciar a todas las bondades de los
tubérculos.
1.7.1 Yuca cocida como las patatas
Para cocer la yuca solo tienes que pelarla y seguir el mismo proceso que con las
patatas. Es una manera genial de variar el tubérculo y aprovecharte de sus propiedades.
1.7.2 Yuca frita
Quién ha probado la yuca frita sabe que a los niños y a los adultos puede llegar a
gustarles más que las propias patatas. Eso sí, antes de freír la yuca es recomendable
cocerla un poco, ya que si no, quedará dura. Bastará un golpe de calor de unos cinco
minutos con el agua hirviendo para evitar esto.
1.7.3 Yuca en las sopas
La yuca es perfecta para combinar con otras en sopas y cremas, aunque de forma
habitual no se le saque mucho partido. Puedes cocerla en trozos u optar por triturarla en
la batidora para conseguir un resultado aún más sabroso.
1.7.4 Yuca como relleno dulce
Al mismo tiempo, la yuca puede utilizarse como una especie de relleno dulce. Al igual
que hay pasteles de zanahoria o napolitanas de cabello de ángel, podemos sustituir todos
esos ingredientes por compotas elaboradas con yuca.
23
1.7.5 Yuca como bocadito
La yuca puede ser en sí misma algo muy especial para el aperitivo. Se puede servirla
frita, como si se tratase de chips, y acompañarla de las más variadas salsas con las que
lograr un producto de calidad y fácil de preparar.
Existen muchas formas de procesar la yuca para el consumo humano, tradicionalmente
se hierve la raíz de 10-40 minutos en la preparación de sancochos y sopas. El tiempo de
ebullición requerido depende de la variedad, por lo cual, este es uno de los factores para
tener en cuenta en el proceso de selección de variedades para tal fin, solo deben utilizarse
variedades dulces, ya que las amargas conservan su sabor después de la cocción y además
pueden ser peligrosas por su toxicidad. (Cruz, 2002)
También se consume fría recientemente se ha venido desarrollando una interesante
industria de croquetas pre cocidas y congeladas. Esta alternativa soluciona, por un lado
la rápida perecibilidad de las raíces y permite agregarle valor mediante su procesamiento.
Esto a su vez, facilita el acceso de zonas urbanas a la yuca pues la comercialización de
raíces frescas siempre ha presentado los problemas de mercado a los que se hizo mención.
(Carlos D. M., Yuca producción, usos, 1996)
Otra forma es procesar la yuca para la elaboración de almidón agrio y harina de yuca
“productos muy consumidos en países como Brasil y Colombia”. El almidón agrio es
usado en panificación de productos tradicionales, como pandebono, pan de yuca,
rosquillas, besitos. La harina de yuca puede ser usada para la producción de harinas
compuestas trigo-yuca, para la elaboración de pan, tortas, galletas, entre otros.
24
Otra alternativa para el consumo humano de la yuca, que está creando sus propios
interesantes mercados, son los chips de yuca frita. Este producto está siendo países, e
incluso es exportado a zonas de Estados Unidos donde la población latina es
predominante.
1.7.5.1 Alimentación animal
Por su alto valor energético, la yuca ofrece muy buenas oportunidades para la
alimentación animal en la forma de trozos secos, chips o procesados en forma de pellets.
Este uso es el mayor destino al cual se dirige la producción de yuca, siendo Tailandia el
país líder en producción. Los trozos secos pueden ser incorporados en la formulación de
alimentos balanceados para aves y porcinos, en la piscicultura y para otros animales
domésticos. La obtención de trozos se realiza exponiendo el material al aire y al sol, por
lo cual es un proceso totalmente natural, donde se emplea gran número de personas para
el volteo de los trozos, los costos de construcción de los patios son exorbitantes.
Por otra parte, se necesita un periodo sin lluvias relativamente largo, y esto no es posible
en zonas de Colombia, en la costa Caribe. Sin embargo, existen métodos de secado, que
puede ser secado en capa fija o secado artificial. (Carlos D. , 1996)
La yuca puede ser utilizada en nutrición animal sin ser previamente secada. De esta
manera, una importante actividad porcina de Asia se beneficia de esta alternativa, la cual
tiene la ventaja adicional de combinar la fuente de energía de las raíces con el alto
contenido de proteínas de las hojas. Los trozos de yuca fresca cortados y oreados al aire
25
libre por unas pocas horas también pueden ser ofrecidos a porcinos y bovinos, con
excelentes resultados. (Buitrago, 1990)
Almidones: Una de las utilizaciones de yuca más importantes es la producción de
almidón. Su extracción puede realizarse en plantas artesanales con capacidad de unas
pocas toneladas de almidón al mes y en enormes plantas con capacidades hasta de 400.000
t/año. En el proceso las raíces son lavadas y peladas, luego son maceradas finamente
(rallado), enseguida se separa el almidón y el agua que lo arrastra, y por otro lado las
fibras y proteína que las raíces contienen. Finalmente el almidón obtenido se seca solar o
artificialmente, es empacado y comercializado. (Cruz, 2002)
Se puede obtener dos tipos de almidón de yuca: el almidón sin fermentar o llamado
almidón nativo o fermentado llamado almidón agrio. En los últimos años se destaca un
uso reciente de la yuca para la producción de almidones en países como Brasil y
Tailandia. (Cock A. , 1989)
Alcohol: La yuca tiene un alto potencial para producir alcohol. Luego de la crisis
petrolera de la década de los 70s. Brasil hizo planes para sustituir parte del combustible
derivado del petróleo con alcohol producido a partir de caña de azúcar o yuca.
A pesar del escepticismo inicial, los resultados demostraron que el enfoque de estudio
para resolver la crisis energética tenía considerable sustento. Por ejemplo, Brasil produjo
en 1980 alcohol para sustituir 20% de la gasolina necesaria para sus automóviles, sin
embargo actualmente, por competencia en costos, se produce a partir de caña. A medida
26
que el suministro de productos derivados del petróleo sea más difícil, la demanda de
sustitutos del petróleo se intensifica. (Cock A. , 1989)
1.8 Cáscara
En pruebas de laboratorio se ha determinado que la cáscara seca de yuca sumergida en
agua se rehidrata hasta 160% de su peso en 25 minutos. Se ha demostrado que la cáscara
seca de yuca absorbe en promedio 120% de su peso de agua de mar. Esta agua no es
salobre y es apropiada para uso agrícola. La cáscara seca de la yuca puede ser un modelo
estructural para obtener un producto que absorba agua de mar para uso agrícola.
(Fermena, Quimica de los Alimentos, 2000)
1.9 Gastronomía
Foto # 1
Fuente: (Cárdenas 1995)
La mandioca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. Las variedades
dulces se consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las papas.
Para su preparación en alimentos, la yuca (Manihot esculenta) se somete a varios procesos
de escaldado, ebullición y fermentación.
27
En la costa de Ecuador la yuca es muy típica en platos costeños, de los cuales destaca
el "encebollado", donde la yuca es un elemento principal, se acompaña con pescado
bonito o albacora en un caldo especial acompañado de chifles, limón, aceite y ají.
En la cocina de Paraguay y en la del nordeste argentino, la fécula o almidón de
mandioca se mezcla con queso y leche para hacer bollitos horneados llamados chipá. En
el estado de Tabasco, en México, se prepara una comida llamada puchero, la cual
contiene carne y verduras mismas que se dejan hervir, hasta que la yuca se ablanda, de lo
cual resulta un caldo muy apreciado.
En la gastronomía del Perú la yuca se usa en numerosos platos. Hervida es un
acompañante característico del cebiche; también se prepara frita, acompañándose con la
salsa de la papa a la huancaína; en la zona norte, se prepara un piqueo con base en yuca
machacada conocido como majado de yuca. En la Amazonía se emplea como insumo
para preparar el masato, una bebida alcohólica indígena, además se prepara harina que se
utiliza en sopas y en la preparación de panes.
En Venezuela y en la República Dominicana se utiliza para preparar el casabe, una
torta plana de harina de yuca, producida a partir de las variedades amargas, el casabe fue
hecho primero por los aborígenes.
En Cuba se prepara hervida en trozos, que luego se untan con un mojo de ajo
machacado y naranja agria (o limón), y después se le vierte manteca (grasa) de cerdo
limpia y bien caliente, sal al gusto.
28
En Colombia se usa para preparar enyucados o carimañolas, casabe, pan de
yuca, pastel de yuca, yucas chorreadas, palitos de yuca, ajiaco, sancocho, pan de bono o
como acompañamiento de carnes. Es importante señalar que la yuca es un alimento
sagrado para las culturas indígenas que se encuentran ubicadas en la Amazonía
colombiana, en donde se conocen más de 10 especies, entre esa la yuca brava que es
venenosa pero que estas culturas por su gran conocimiento han logrado procesarla de tal
manera que de ella sacan bebidas, fariña y casabe entre otros.
En Honduras, en Nicaragua y en El Salvador existe un plato típico conocido
como yuca con chicharrón, similar al plato cubano de yuca al mojo. Se prepara hervida
en trozos y se sirve con lonja de cerdo con carne frita (chicharrón), sobre la yuca.
Finalmente se le agrega una salsa de tomate cocido, al que se le pueden agregar pequeños
trozos de tomate, cebolla, chile dulce o pimiento verde. (Dominguez, 2000) (Cárdenas.,
1995)
1.9.1 Almacenamiento
Existen varios métodos para conservar las raíces frescas de yuca, tales como el
almacenamiento en atmósfera de nitrógeno o al vacío, el parafinado para raíces, la
refrigeración, la congelación, cajas de madera con aserrín, bolsa de polietileno, entre los
principales.
Yuca Parafinada es utilizada para exportación, la yuca fresca debe pesarse y
seleccionarse en cuanto llegue a la planta empacadora, a fin de no poner en riesgo
su calidad pos cosecha.
29
En términos generales (difiere según la variedad) se esperaría que una yuca por
exportar no permanezca fuera más de 10 horas desde el momento de cosecha hasta
la operación de parafinado o empaque al vacío.
Colocarlas en lugares secos – oscuros
Enterrarlas en arena fresca
Refrigerarlas (0 -2.5°C -85-90% HR
Deshidratarlas hasta 10 – 12 % h
(Aguilar, Método de almacenamiento de yuca, 1980)
Tabla # 4
Almacenamiento y conservación de la yuca
Elaborado por las autoras 2015
Fuente: Aguilar, Método de almacenamiento de yuca, 1980
COMPUESTO
R. ENTERA CORTEZA PULPA
H S H S H S
HUMEDAD 61 - 72 - 59 -
PROTEÍNA 1.2 3.1 1.5 5.4 1.0 2.4
CARBO. 34.9 89.4 21.7 77.5 37.3 91.1
GRASA 0.4 1.1 0.6 2.1 0.4 1.0
FIBRA 1.2 3.1 2.5 8.9 1.1 2.7
CENIZA 1.3 3.3 1.7 6.1 1.2 2.9
30
Capítulo 2
Metodología de la Investigación
2.1 Definición
La Metodología de la investigación se encarga de elaborar, definir y sistematizar el
conjunto de métodos, técnicas y procesos que se deben seguir durante el desarrollo del
proyecto. Orienta la manera como la investigación se va a enfocar y la forma en que se
recolecta, analiza, y clasifica los datos, para que los resultados tengan la validez deseada.
(Zapata, 2005)
La metodología utilizada para la investigación de los proyectos puede ser cuantitativa
o cualitativa.
Algunos proyectos de investigación utilizan una guía de trabajo con diferentes pasos
cuando aplican la metodología cuantitativa:
Estudio previo o sondeo
Diseño de la muestra
Preparación de los materiales de recolección de datos
Equipo de trabajo: cámaras, filmadoras, grabadoras
Selección y entrenamiento de personal
Prueba experimental piloto
Recolección de datos primarios y secundarios
Análisis de los datos, conclusiones
Elaboración del informe del trabajo
31
2.2 Técnica
Con la técnica cuantitativa se puede entender percepciones, opiniones, creencias,
necesidades, identifica comportamientos, actitudes, establece diferencias y similitudes.
El proyecto “Investigación y estudio de la yuca (Manihot esculenta crantz),
características, propiedades y aplicaciones en la gastronomía de Guayaquil” se realizó
con el fin de incentivar el consumo de la misma, para eso se hizo un análisis sensorial del
tubérculo y luego con los resultados obtenidos se elaboraron diferentes platos que
contienen yuca como materia prima principal, así con degustaciones se dio a conocer a la
comunidad los beneficios y variedades que se obtienen si consumen la yuca.
2.2.1 Localización
El proyecto se lo desarrolló en la ciudad de Guayaquil, provincia del Guayas, que
según el CENSO 2010 posee una población de 2.350.915 habitantes.
2.3 Evaluación Sensorial de los Alimentos
La evaluación sensorial es una disciplina cientifica usada para evocar, medir, analizar
e interpretar las reacciones a aquellas características de los alimentos y de los materiales
que se perciben con la vista, olfato, gusto, tacto y oído. Para cada grupo de pruebas existe
un tipo de evaluadores entrenados. (Barcina, 2001)
32
2.3.1 Los Sentidos
Las cualidades estimuladoras que definen a cada alimento son el sabor, olor, visión,
temperatura, viscosidad y el contenido nutricional. Cada uno de los estímulos se procesa
por separado en el cerebro que viaja a través de los nervios aferentes para su análisis, de
allí que el éxito o fracaso de un alimento depende de las reacciones subjetivas del
consumidor (emociones). (Greathouse, 2011)
Imagen #7
EL Hipotálamo
Fuente: (Greathouse, 2011)
33
Tabla#5
Los Sentidos
Oído: Su función es convertir las ondas sonoras en vibraciones
que estimulen las células nerviosas.
Gusto: Informa sobre los sabores de los alimentos: fermentado,
afrutado, astringente, picante, metálico.
Olor: Percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles
liberadas en los alimentos.
Olfato:
Piel: Cada centímetro de piel cuenta con unas mil quinientas
terminaciones nerviosas especiales llamadas receptores que
detectan: tacto, dolor, temperatura, etc.
Tacto: Nos informa sobre los atributos de la textura.
Vista: nos ayuda a detectar el color, tono, brillo, intensidad de la luz,
forma, superficie, tamaño, apariencia, algún fenómeno físico o
químico.
Aroma: Consiste en la percepción de las sustancias olorosas o
aromáticas de un alimento, después de haberse puesto en la boca,
dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la
faringe y llegan a través de la trompa de Eustaquio a los centros
sensores del olfato.
Elaborado por la autoras
Fuente: Libro La Magia de los Sentidos (2000)
34
2.4 Entrenamiento de panel
Aqui se ofrece una serie de orientaciones para determinar las potencialidades de las
personas participantes en la detección, descripción y cuantificación de las propiedades
sensoriales de un alimento.
2.4.1 Análisis sensorial descriptivo
Este análisis involucra la descripción cualitativa y cuantitativa de las características
sensoriales de un producto. Los aspectos cualitativos definen al alimento y son la
apariencia, aroma, sabor, textura, sonidos característicos.
Los materiales y métodos a utilizar en la siguiente valoración sensorial de la yuca será:
Muestras de los diferentes tipos que existen
Preparación de las recetas
Evaluación análisis
Análisis de textura
Perfil de sabor
(Ronald Carpenter, 2002)
2.5 Control de calidad de los Alimentos
Son los métodos de inspección de análisis que se aplica a un proceso de recolección,
elaboración, fabricación o selección de alimentos de tal modo que a partir de una muestra
pequeña del alimento se está en condiciones de juzgar la calidad del mismo.
35
2.5.1 Componentes de la Calidad
Valor nutritivo: Calidad para la fisiología de la alimentación
Salud: Calidad higiénico-toxicológica
Adecuación: Calidad Físico-técnica (facilidad para la cocción)
Gusto: Calidad sensorial
Para realizar un buen Análisis sensorial es necesario cumplir con diferentes
herramientas, primero contar con los cinco sentidos, luego hacer una preselección de los
panelistas, cumplir con las consignas de no fumar, no consumir café antes de la cata,
evitar colonias, no utilizar lápiz labial, ser puntual, leer atentamente el cuestionario antes
de empezar y al finalizar. Establecer la hora para la realización del análisis, establecer el
tipo de análisis a realizarse, preparación de la sala, utilización de la ficha para los
catadores y disposición para realizar cambios si requiere el resultado de la prueba.
(Ronald Carpenter, 2002)
2.6 Objetivos
Demostrar que la yuca es un tubérculo que puede utilizarse en varias
preparaciones, que posee propiedades nutricionales y atributos atractivos para que
los consumidores decidan consumirla.
Incentivar el consumo de la yuca mediante preparaciones diferentes y creativas.
Lograr la aceptación y valoración del consumo de yuca en la sociedad
guayaquileña.
Desarrollar estrategias para que los consumidores puedan integrar la yuca en las
preparaciones habituales.
36
2.7 Grupo Objetivo
La prueba fue realizada a 10 expertos chefs en alimentos que con su conocimiento
ayudaron para que el proyecto tenga su realización.
Para obtener el resultado del perfil de sabor se procedió a los degustadores a darles a
probar la yuca cocida y evaluar los diferentes sabores que posee.
2.7.1 Resultado del perfil de sabor
La siguiente prueba fue realizada a 10 expertos en alimentos donde se consiguió los
siguientes resultados:
Cuadro #1
RESULTADOS PERFIL DE SABOR
PANELISTA DULCE ÁCIDO AMARGO FERMENTADO SALADO PICANTE
1 0 0 0 0 2 0
2 0 0 0 0 2 0
3 2 0 0 1 1 0
4 0 0 2 0 0 0
5 3 0 3 0 0 0
6 3 0 0 0 2 0
7 3 0 0 0 1 1
8 2 0 0 0 1 0
9 1 1 1 2 4 1
10 4 0 0 0 0 0
TOTAL 18 1 6 3 3 2
% 0.18 0.01 0.06 0.03 0.03 0.02 Elaborado: Las autoras
Fuente: Prueba Sensorial
37
Una vez realizada la prueba, del total de respuestas de los 10 panelistas se obtuvo un
resultado, el mismo fue transformado en % de la siguiente manera: el total fue dividido
por 100 (parámetro de las autoras) obteniendo el porcentaje total de cada característica
sensorial.
Los resultados del perfil de sabor de la yuca (Manihot esculenta) demuestran que la
yuca no es ácido, picante ni salada que posee un nivel muy bajo de amargo pero que
resulta dulce al paladar de los panelistas lo que lleva a concluir que se la puede combinar
muy bien con diferentes productos y así obtener resultados exquisitos.
2.7.2 Determinación del grado de satisfacción de la yuca (Manihot esculenta crantz)
aplicada en la gastronomía.
Aquí se explica el grado de satisfacción que se utiliza en la investigación para poder
obtener datos informativos y resultados que concluyan que un tipo de producto combina
con nuestro tubérculo estudiado. Para obtener un resultado óptimo se utilizó la prueba
hedónica donde se indica el grado de satisfacción del producto, de esta forma se
determinará si las preparaciones son del agrado de los panelistas. Hubo 2 tipos de menú
que se elaboraron:
38
2.7.2.1 Menú # 1
Entrada Yuca brava
Sopa Crema de yuca
Plato Fuerte Yuca frita con tocineta y camarones en su salsa
Postre Torta de yuca
Bebida Jugo de coco con perlas de almidón de yuca
2.7.2.2 Menú #2
Entrada Crepés de yuca con queso y jamón
Sopa Caldo de bolas de yuca
Plato Fuerte Enrollado de yuca con pollo
Postre Flan de yuca
Bebida Jugo de yuca
2.8 Recetas Estándar
39
2.8.1 Entradas
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PVP PVT
Yuca 30 g 0.30 0.15
Huevo 5 g 0.15 0.0125
Apanadura 10 g 0.60 0.06
Harina de trigo 10 g 0.60 0.013
Cebolla blanca 10 g 0.10 0.05
Ajo 5 g 1.00 0.011
Tomate 15 g 0.50 0.016
Aceite de oliva 10 ml 1.50 0.093
Mayonesa 10 g 0.50 0.05
Sal y pimienta
SUBTOTAL $0.46
CP 13.9% 0.06
CQ 75.6% 0.34
TOTAL 0.86
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Yuca brava Nº pax: 1 (60g)
Tipo plato: Entrada
Procedimiento:
1. Pelar la yuca y cocerla en abundante agua con sal durante 45 minutos.
2. Retirar la fibra interior de la yuca y hacerla puré.
3. Formar bolas de 20 gr y congelar.
4. Batir los huevos.
5. Pasar las bolas por la harina, luego por el huevo batido y por último, terminar de rebosar con la
apanadura.
Salsa brava
6. Colocar en una olla el aceite de oliva, la cebolla y el ajo a fuego bajo hasta que la cebolla quede
transparente.
7. Agregar el resto de ingredientes y cocinar a fuego bajo durante unos 20 minutos aproximadamente.
8. Retirar del fuego y procesar hasta obtener una salsa homogénea.
9. Freír las bolitas de yuca en aceite bien caliente hasta que se dore.
10. Hacer un hueco en el centro y con la ayuda de una jeringa, introducir la salsa brava.
11. Terminar agregando un punto de alioli.
40
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PVP PVT
Harina de yuca 50 g 0.80 0.088
Queso 15 g 1.00 0.075
Jamón 15 g 0.85 0.10
Leche 40 ml 0.90 0.036
Huevo 40 g 0.15 0.1
Mantequilla 10 g 0.85 0.034
Sal
SUBTOTAL $0.433
CP 13.9% 0.06
CQ 75.6% 0.32
TOTAL 0.81
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Crepes de yuca con queso y jamón Nº pax: 1 (60g)
Tipo plato: Entrada
Procedimiento:
1. En un bol mediano batimos la leche con los huevos, luego agregamos la harina mezclada previamente
con la sal, batimos hasta que no queden grumos. Cubrir y dejar reposar por 30 minutos en la nevera.
2. Colocar un sartén mediano a fuego medio y derretimos una cucharadita de mantequilla cubriendo toda la
superficie, verter ½ cucharon de la mezcla, cocinar por ambos lados hasta que tome color, una vez listas
retirar y acompañar con queso rallado y jamón.
41
2.8.2 Sopas
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PVP PVT
Yuca 50 g 0.80 0.088
Cebolla 15 g 1.00 0.075
Pimiento 15 g 0.85 0.10
Huevo 40 ml 0.90 0.036
Leche 40 g 0.15 0.1
Mantequilla 10 g 0.85 0.034
Sal y pimienta
SUBTOTAL $0.433
CP 13.9% 0.06
CQ 75.6% 0.32
TOTAL 0.81
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Crema de yuca Nº pax: 1 (170g)
Tipo plato: Sopa
Procedimiento:
1. Pelar la yuca y cocinar sin que vaya la parte central.
2. Sofreír la cebolla y pimiento y colocar donde la yuca se cocina.
3. Una vez lista proceder a licuar y agregarle la leche
4. Volver la crema al fuego y dejar por unos minutos sin revolver, agregarle mantequilla para darle brillo.
5. Servir con rodajas de huevo cocido y queso rallado.
42
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PVP PVT
Pollo 50 g 1.40 0.15
Yuca 40 g 0.30 0.2
Col 5 g 0.10 0.10
Arvejas 15 g 0.60 0.045
Zanahoria 15 g 0.10 0.05
Papa 20 g 0.40 0.017
Aceite 100 ml 0.50 0.2
Comino 3 g 0.10 0.03
Sal y pimienta
SUBTOTAL $0.79
CP 13.9% 0.11
CQ 75.6% 0.59
TOTAL $1.50
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Caldo de bolas de yuca Nº pax: 1 (170g)
Tipo plato: Sopa
Procedimiento:
1. Haga un refrito con el aceite de achiote, la cebolla blanca y los trocitos de col, añada agua, deje hervir.
2. Cocine el pollo en este caldo, separe el pollo y desmenuce.
3. Agregue las papas y deje cocinar.
4. A parte, cocine la yuca, haga puré, forme bolas y rellene con el pollo, zanahorias, arvejas.
5. Refreír las bolas en abundante aceite y reservar. Rectifique el caldo con comino, sal y pimienta.
6. Al momento de servir colocar una bola en el plato y añada el cado.
43
2.8.3 Plato Fuerte
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PVP PVT
Lomo 120 g 4.00 1.05
Cebolla 15 g 0.60 0.001
Yuca 40 g 0.30 0.20
Harina 15 g 0.40 0.013
Mantequilla 15 g 1.00 0.004
Leche 20 ml 0.90 0.018
Vino tinto 30 ml 4.00 1.05
Cerveza 30 ml 1.00 0.10
Aceite de oliva 10 ml 1.50 0.09
Perejil 5 g 0.05 0.05
Sal y pimienta
agua
SUBTOTAL $2.57
CP 13.9% 0.35
CQ 75.6% 1.94
TOTAL $4.86
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Filetes borrachos con puré de yuca Nº pax: 1 (330g)
Tipo plato: Fuerte
Procedimiento:
1. Sazonar los filetes, enharinarlos y freír en un sartén a fuego medio. 2. Cortar la cebolla en juliana, sofreír en un sartén, apartar un poco en un plato. 3. Colocar los filetes en el sartén con la cebolla, verter el vino y la cerveza, sazonar y tapar, cocinar a fuego lento por 20 minutos. 4. Pelar la yuca y cocinar en una olla con leche y agua, mantequilla, sal y pimienta hasta que esté suave, triturar, colar y reservar. Para la presentación cortar cada filetes en dos trozos y colocarlos en el plato uno sobre otro. Acompañar con un poco de cebolla en su salsa y con el puré de yuca. Espolvorear con perejil picado y un chorrito de aceite de oliva. Decorar con una rama de perejil, romero y cebollino.
44
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PVP PVT
Tilapia 100 g 2.80 0.61
Aceitunas negras 10 g 1.40 0.10
Aceite de oliva 15 ml 2.50 0.15
Queso parmesano 10 g 1.00 0.66
Albahaca 10 g 0.10 0.066
Ají 5 g 0.20 0.1
Yuca 35 g 0.30 0.17
Leche 15 ml 1.00 0.015
Sal y pimienta
SUBTOTAL $1.86
CP 13.9% 0.25
CQ 75.6% 1.40
TOTAL 3.51
PROCEDIMIENTO:
1. Salpimiente la tilapia y reserve.
2. Para el pesto en un procesador colocar la albahaca, queso, ají y aceite de oliva, procesar hasta formara
una pasta.
3. En un sartén caliente colocar el pesto y saltearlo agregar los filetes de tilapia hasta que estén en el punto
deseado.
4. Aparte en una olla colocar la yuca y cocinarla en leche, una vez suave enfriar y hacer bastones los cuales
se los fríe en aceite, colocarlos en papel absorbente para quitar el exceso de grasa.
5. Acompañar los filetes con las yucas fritas y el pesto.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Tilapia al pesto con yuca frita Nº pax: 1 (330g)
Tipo plato: Fuerte
45
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PVP PVT
Cerdo 170 g 3.50 1.31
Tamarindo 5 ml 2.00 0.022
Piña 2 g 1.50 0.015
Ajo 0.5 g 2.20 0.004
Cebolla 4 g 0.50 0.002
Jengibre 1 g 0.80 0.05
Miel de abeja 2 ml 4.97 0.031
Fondo de pollo 8 ml 0.80 0.64
yuca 35 g 0.30 0.17
Chicharrón 5 g 2.50 0.027
Grasa 5 ml 1.10 0.012
Ají 1 g 0.30 0.01
Sal y pimienta
SUBTOTAL $2.29
CP 13.9% 0.31
CQ 75.6% 1.73
TOTAL $4.33
PROCEDIMIENTO:
1. Precalienta el horno a 180° centígrados. Limpia el lomo y colócalo en un refractario.
2. Licua la pulpa de tamarindo con la piña, ajo, cebolla, jengibre, miel y caldo de pollo, hasta tener una
salsa homogénea.
3. Vierte sobre el lomo y hornea durante 90 minutos. Abre el horno cada 20 minutos y baña el lomo con
los jugos en el refractario. Rótalo para que se cueza uniformemente.
4. Saca el lomo del horno, cubre con papel aluminio, y deja reposar durante 15 minutos antes de rebanar.
Mientras, mantén la salsa de tamarindo caliente en una cacerola pequeña a fuego bajo.
5. Aparte en una olla sancochar las yucas con sal una vez cocidas retirar y aplastar como si fuese un puré,
agregar los pedazos de chicharrón y la grasa.
6. En un sartén colocar la cebolla y dorar añadir la yuca mezclada con el chicharrón dejar que se mezclen
los sabores y salpimentar
7. Condimentar con sal y pimienta. Agregar ají si se desea.
Para servir, corta el lomo de cerdo en rebanadas y baña con la salsa de tamarindo caliente
En un molde de majado de yuca y salsa de cebolla.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Cerdo en salsa agridulce y majado de
yuca.
Nº pax: 1 (330g)
Tipo plato: Fuerte
46
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PVP PVT
Costillas de cerdo 110 g 2.50 0.60
Ají 2 g 0.10 0.006
Orégano 2 g 0.10 0.02
Aceite de oliva 5 ml 1.50 0.046
Ajo 2 g 2.20 0.009
Naranja 5 ml 0.15 0.003
Mango 4 g 0.60 0.009
Comino 1 g 0.10 0.006
Vinagre de manzana 5 ml 0.80 0.023
Yuca 40 g 0.30 0.2
Leche 5 ml 1.00 0.005
Mantequilla 3 g 1.25 0.008
Huevos 5 g 0.15 0.011
Queso Parmesano 5 g 2.50 0.31
Queso Mozzarella 5 g 3.70 0.16
Sal y pimienta 110 g 2.50 0.60
SUBTOTAL $1.41
CP 13.9% 0.19
CQ 75.6% 1.06
TOTAL 2.66
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Costillas de cerdo con soufflé de yuca Nº pax: 1 (330g)
Tipo plato: Fuerte
Procedimiento:
1. Limpia las costillitas para adobarlas
2. Para el adobo: Licúa todos los ingredientes (ají, especias, jugo de naranja, un chorrito de
agua, vinagre, sal y pimienta) cernir y colocar la salsa en el mismo recipiente en el que se
guardó la carne.
3. Sumergir bien la carne en el adobo, dejar en el refrigerador por 24 horas mínimo. Colocar en
el horno a 180° durante 35 minutos o hasta que se ven doraditas pero jugosas.
4. Pelar las yucas y partirlas en trozos. Cocinarlas en agua hasta que estén tiernas. Pasar las
yucas calientes por un prensa papas o aplastarlas con un tenedor para formar un puré.
5. Calentar la leche con la mantequilla y agregarle a la yuca hasta tener la consistencia deseada
para un puré. Agregar el queso parmesano y mezclar bien. Sazonar con sal y pimienta. Agregar
los huevos ligeramente batidos y mezclar.
6. Engrasar un molde de 2 litros de capacidad. Verter la mitad del puré y esparcir encima los
quesos.
47
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PVP PVT
Pollo 100 g 2.80 0.616
Yuca 50 g 0.30 0.25
Aceite 5 ml 0.50 0.0125
Ajo 1 g 2.20 0.0048
Leche 20 ml 1.00 0.02
Mantequilla 5 g 1.25 0.05
Queso criollo 10 g 2.30 0.050
Huevo 8 g 0.15 0.05
Tomate 5 g 0.20 0.0125
Salsa de tomate 5 g 0.80 0.04
Cebollín 1 g 0.60 0.006
Azúcar 5 g 0.35 0.007
Lechuga 6 g 1.10 0.132
Plátano maduro 7 g 0.20 0.0175
Sal y pimienta
SUBTOTAL $1.27
CP 13.9% 0.17
CQ 75.6% 0.96
TOTAL $2.40
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Pastel de yuca Nº pax: 1 (60g)
Tipo plato: Entrada
Procedimiento:
1. Para hacer el guiso: sofría ajo, cebollín y la pechuga de pollo. Revuelva bien y añada los
tomates licuados, la salsa de tomate, sal y azúcar. Cocer por 20 minutos a fuego medio.
2. Sancoche la yuca hasta que este blanda, escurrir y con la ayuda de un tenedor hacer un puré.
Esperar que enfríe y agregar la leche, mantequilla y queso, por último incorporar los huevos,
rectificar la sal y mezclar hasta obtener una mezcla uniforme.
3. Caliente el horno a 180°C.
4. Engrasar un molde por encima los quesos y llévelo al horno y agregarle una capa de puré de
yuca, luego el guiso de pollo, luego otra capa de puré de yuca. Esparza por encima el resto del
queso y llevar al horno por 20 minutos o hasta que dore el queso.
5. Servir tibio para que al córtalo no pierda su forma.
48
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PVP PVT
Yuca 50 g 0.30 0.25
Pechuga de pavo 100 g 10.00 2.2
Jamón serrano 20 g 3.00 0.60
Calabacín 20 g 0.60 0.24
Tomates secos 20 g 2.30 0.10
Aceite de oliva 25 ml 1.50 0.23
Vinagre 5 ml 0.60 0.03
Vino blanco 5 ml 5.90 0.059
Mostaza en polvo 3 g 3.60 0.036
Perejil 0.25 0.0336 Sal y pimienta
SUBTOTAL $3.77
CP 13.9% 0.52
CQ 75.6% 2.85
TOTAL $7.14
PROCEDIMIENTO:
1. En un bol mezclar los ingredientes de la salsa y colocarlos a reducir, espolvorear perejil picado, mezclar
bien y reservar.
2. Cortar lonchas de calabacín a lo largo y llevarlas por 2 minutos en agua sin hervir, retirarlas y escurrirlas.
3. Abrir la pechuga y extenderla sobre una superficie, salpimentar y colocar lonchas de jamón y lonchas de
calabacín y los tomates secos, enrollar y pinchar con palitos de brocheta y cortar los medallones, cocinarlas
a la plancha.
4. Pelar la yuca y con la ayuda de un pelador sacar tiras finas, freírlas en abundante aceite, escurrirlas sobre
papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Sazonarlas con sal y pimienta.
5. Servir un poco de salsa en el fondo del plato, colocar encina el pavo relleno y acompañar con la yuca
frita. Decorar con perejil.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Pechugas de pavo con yuca frita Nº pax: 1 (330g)
Tipo plato: Fuerte
49
2.8.4 Postres
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PVP PVT
Yuca 500 g 0.30 0.15
Huevo 6 u 0.15 0.0125
Leche condensada 500 g 0.60 0.06
Azúcar 100 g 0.60 0.013
SUBTOTAL $0.46
CP 13.9% 0.06
CQ 75.6% 0.34
TOTAL 0.86
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Flan de yuca Nº pax: 1 (60g)
Tipo plato: Postre
Procedimiento:
1. Pelar y trocear la yuca para cocerla en abundante agua hasta que este suave.
2. Una vez lista triturar como para puré y mezclar con la leche condensada, huevos y harina
de maíz.
3 Cubrir los moldes con caramelo, y colocaren su interior la masa de yuca
4. Ahora colocar en el horno a baño María a 150° durante 45 minutos, ir pinchando los flanes
con un palillo para comprobar su estado de cocción.
5. Servir frio.
50
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PVP PVT
Harina de yuca 50 g 0.80 0.088
Queso 15 g 1.00 0.075
Jamón 15 g 0.85 0.10
Leche 40 ml 0.90 0.036
Huevo 40 g 0.15 0.1
Mantequilla 10 g 0.85 0.034
Sal
SUBTOTAL $0.43
3
CP 13.9% 0.06
CQ 75.6% 0.32
TOTAL 0.81
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Torta de yuca Nº pax: 1 (60g)
Tipo plato: Postre
Procedimiento:
1. En un bol mediano batimos la leche con los huevos, luego agregamos la harina mezclada previamente
con la sal, batimos hasta que no queden grumos. Cubrir y dejar reposar por 30 minutos en la nevera.
2. Colocar un sartén mediano a fuego medio y derretimos una cucharadita de mantequilla cubriendo toda
la superficie, verter ½ cucharon de la mezcla, cocinar por ambos lados hasta que tome color, una vez
listas retirar y acompañar con queso rallado y jamón.
51
2.8.5 Bebidas
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PVP PVT
Perlas de tapioca 180 g 0.80 0.31
Agua 1500 ml 0.00 0.00
Leche de coco 400 g 1.10 0.55
Mango 400 g 0.90 0.90
Azúcar 200 g 0.60 0.24
SUBTOTAL $2.00
CP 13.9% 0.27
CQ 75.6% 1.51
TOTAL $3.78
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Jugo de coco con perlas de almidón de yuca Nº pax: 1 (180g)
Tipo plato: Bebida
Procedimiento:
Ponemos el agua en una cacerola al fuego, cuando empiece a hervir echamos las perlas de tapioca,
bajamos el fuego y dejamos cocer unos 15 minutos, removiendo continuamente, hasta que estén
translúcidas. Las ponemos en un colador grande y las lavamos con agua fría, volvemos a ponerlas otra
vez en la cacerola. Añadimos el azúcar y la leche de coco y mezclamos bien. Seguidamente agregamos
el mango troceado y volvemos a mezclar. Vertemos en vasos o cuencos y servimos. Receta para 6 vasos.
52
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDA
D
PVP PVT
Yuca 2000 g 0.30 2.00
Levadura 14 g 0.50 0.50
Agua 1000 ml 0.00 0.00
Azúcar 500 g 0.60 0.60
Hojas de plátano
SUBTOTAL $3.10
CP 13.9% 0.43
CQ 75.6% 2.34
TOTAL $5.87
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Chicha de yuca Nº pax: 1 (180g)
Tipo plato: Bebida
Procedimiento:
1. Pelar y lavar la yuca, trocearla y colocarla en un recipiente amplio para llevar al fuego a cocinar,
taparla con hojas de plátano para cocer al vapor hasta que ablande.
2. Moler en molino casero y colocar la masa en otro recipiente.
3. Disolver la levadura en agua y colocar en la masa, dejar fermentar por dos días para bebida
alimenticia.
4. Agregarle azúcar para servirlo frío.
53
Capítulo 3
Análisis de Resultados
3.1 Validación y Aceptación de las recetas
El fin de la prueba sensorial recoge información de ideas y opiniones de los
participantes, para llevarlo a cabo se requiere de un coordinador que controle las
intervenciones, en este caso son las alumnas que realizan el proyecto. En la Universidad
de Guayaquil, en la carrera de Gastronomía se procedió a realizar la prueba sensorial de
las preparaciones a base de yuca, en la degustación asistieron chefs instructores, alumnos
y profesores.
Para la prueba se dividió en dos grupos, el primero con 30 degustadores ofreciendo
platillos compuestos de entrada, plato fuerte, sopa, postre y bebida., el siguiente grupo
compuesto de estudiantes de la carrera de gastronomía. Para el procedimiento se les
entrega a los participantes una degustación de la propuesta gastronómica junto con el
cuestionario que debe ser llenado individualmente, luego para el análisis de resultados se
recogerá el cuestionario.
54
3.1.1 Resultado de las características de la yuca (Manihot esculenta) elaborada en
diferentes preparaciones, (textura, aroma, sabor, color).
3.1.2 MENÚ #1
3.1.2.1. Yuca Brava (Entrada)
Textura
Tabla#6
Variable Número %
Muy bueno 24 80
Bueno 5 17
Regular 1 3
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100
Gráfico #1
El gráfico muestra claramente que el 17% y el 3% de los degustadores consideró la textura
de la preparación como bueno y regular mientras que el 80% opina que es muy bueno.
0
20
40
60
80
100
Muybueno
Bueno Regular Malo Muymalo
TEXTURA
Número
%
55
Sabor
Tabla#7
Variable Número %
Muy bueno 24 80
Bueno 6 20
Regular 0 0
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #2
El 80% de los degustadores consideran al sabor de la preparación muy bueno y el 20% la
consideró como bueno.
0
50
100
SABOR
Número
%
56
Color
Tabla#8
Variable Número %
Muy bueno 28 93
Bueno 2 7
Regular 0 0
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100
Gráfico #3
El 7% de los degustadores consideró el color de la preparación como bueno, mientras que
el 93% la consideró muy bueno.
020406080
100
COLOR
Número
%
57
Olor
Tabla#9
Variable Número %
Muy bueno 22 73
Bueno 8 27
Regular 0 0
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100
Gráfico #4
El 73% consideró el olor de la preparación como muy bueno y el 27% le resultó bueno.
0
20
40
60
80
OLOR
Número
%
58
3.1.2.2 Crema de yuca (sopa)
Textura
Tabla# 10
Variable Número %
Muy bueno 13 43
Bueno 15 50
Regular 2 7
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #5
La crema de yuca para los degustadores le resulto el 50% la textura bueno el 43% muy
bueno y el 7% regular esto demostró que la preparación requiere cambios para tener un
resultado positivo.
0102030405060
TEXTURA
Número
%
59
Sabor
Tabla#11
Variable Número %
Muy bueno 18 60
Bueno 10 33
Regular 2 7
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100
Gráfico #6
Pues el sabor resulto agradable para los degustadores ya que consideraron el 7% regular
el 33% bueno y el 60% muy bueno.
0
20
40
60
80
M U Y B U E N O
B U E N O R E G U L A R M A L O M U Y M A L O
SABOR
Número %
60
Color
Tabla# 12
Variable Número %
Muy bueno 16 53
Bueno 12 40
Regular 2 7
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #7
Al 53% de los degustadores les pareció muy bueno el color del plato al 40% bueno y al
7% regular.
0
10
20
30
40
50
60
Muybueno
Bueno Regular Malo Muymalo
COLOR
Número
%
61
Olor
Tabla# 13
Variable Número %
Muy bueno 20 67
Bueno 10 33
Regular 0 0
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #8
El 67% les pareció muy bueno el olor del plato mientras que al 33% les pareció bueno.
01020304050607080
Muybueno
Bueno Regular Malo Muymalo
OLOR
Número
%
62
3.1.2.3 Yuca frita con camarones en su salsa (Plato Fuerte)
Textura
Tabla# 14
Variable Número %
Muy bueno 19 63.3
Bueno 10 33.3
Regular 1 3.3
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #9
La textura del plato fuerte resultó muy bueno para los degustadores ya que obtuvo el
63.3% mientras que el 33.3% fue bueno y para el 3.3% le pareció regular.
0
10
20
30
40
50
60
70
M U Y B U E N OB U E N O R E G U L A R M A L O M U Y M A L O
TEXTURA
Número
%
63
Sabor
Tabla# 15
Variable Número %
Muy bueno 24 80
Bueno 5 17
Regular 1 3
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico # 10
Para los degustadores el sabor fue muy bueno ya que el 80% de ellos lo aceptan mientras
que al 17% les parece bueno y al 3% regular. Aunque en las sugerencias pidieron mejorar
la preparación
0
20
40
60
80
100
M U Y B U E N O
B U E N O R E G U L A R M A L O M U Y M A L O
SABOR
Número %
64
Color
Tabla# 16
Variable Número %
Muy bueno 17 57
Bueno 12 40
Regular 1 3
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico # 11
El color de la preparación resulto en 3% regular 40% bueno y 57% muy bueno para los
degustadores. Como petición de algunos chefs fue mejorar el producto dándole un aspecto
innovador no tan básico.
0
10
20
30
40
50
60
COLOR
Número
%
65
Olor
Tabla# 17
Variable Número %
Muy bueno 20 67
Bueno 8 27
Regular 1 3
Malo 1 3
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #12
Al momento de calificar el olor del plato al 3% les resultó malo y regular mientras que el
27% se fue por bueno y el 67% les resulto muy bueno, pues se debe analizar mucho el
que a ciertos degustadores les haya parecido malo y tomar en cuenta detalles para
presentar un plato que este al agrado de todos.
0
20
40
60
80
Muybueno
Bueno Regular Malo Muymalo
OLOR
Número %
66
3.1.2.4 Torta de yuca (postre)
Textura
Tabla# 18
Variable Número %
Muy bueno 13 43%
Bueno 17 57%
Regular 0 0
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #13
El postre resultó agradable a los degustadores quienes consideraron que el 43% les
pareció muy bueno y al 57% bueno
0
5
10
15
20
Número %
TEXTURA
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
Muy malo
67
Sabor
Tabla# 19
Variable Número %
Muy bueno 21 70%
Bueno 9 30%
Regular 0 0
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #14
El 70% de los degustadores consideraron que el sabor del postre estaba muy bueno y el
30% bueno lo que muestra que el mismo tiene buena preparación y aceptación.
0
5
10
15
20
25
Número %
SABOR
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
68
Color
Tabla# 20
Variable Número %
Muy bueno 22 73
Bueno 8 27
Regular 0 0
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100
Gráfico #15
El color del postre resultó muy bueno para los degustadores con un 73% mientras que el
27% acotó que le faltó un poco de color.
0102030
4050
6070
80
Muybueno
Bueno Regular Malo Muy malo
COLOR
Número
%
69
Olor
Tabla#21
Variable Número %
Muy bueno 8 27
Bueno 22 73
Regular 0 0
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #16
El 73% lo calificó como bueno y el 27% como muy bueno el olor del postre.
8
22
0 0 0
27
73
0 0 0
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
OLOR
Número %
70
3.1.2.5 Jugo de coco con perlas de almidón de yuca (bebida)
Textura
Tabla# 22
Variable Número %
Muy bueno 16 53
Bueno 9 30
Regular 5 17
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #17
La bebida resultó muy diferente y el 17% la consideró regular el 30% bueno y el 53%
muy bueno, aunque se sugirió cambiar la textura de las perlas.
53
30
170 0
0
10
20
30
40
50
60
Muybueno
Bueno Regular Malo Muy malo
TEXTURA
Número
%
71
Sabor
Tabla# 23
Variable Número %
Muy bueno 11 37
Bueno 15 50
Regular 4 13
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #18
El sabor resultó para el 50% de los degustadores bueno para el 37% muy bueno y
regular para el 13%, se considera mejorar el sabor de la bebida.
11
37
15
50
413
0 00 0
Número %
SABOR
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
72
Color
Tabla# 24
Variable Número %
Muy bueno 13 43.3
Bueno 13 43.3
Regular 4 13.3
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #19
El color estuvo a la par con muy bueno y bueno con el 43.3% mientras que para el
13.3% fue regular.
13
43
13
43
413
0 00 0
Número %
COLOR
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
73
Olor
Tabla# 25
Variable Número %
Muy bueno 14 46.6
Bueno 14 46.6
Regular 2 6.6
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #20
El olor de la bebida fue considerada como muy bueno y bueno al 46.6% y regular al 6.6%,
al ser una bebida muy poco conocida en el país se debe mejorar su preparación.
14
47
14
47
2 60 00 0
Número %
OLOR
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
74
3.1.3 MENÚ #2
3.1.3.1 Crepés de yuca con queso y jamón (Entrada)
Textura
Tabla#26
Variable Número %
Muy bueno 20 67
Bueno 9 30
Regular 1 3
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico # 21
La textura de los crepes resultó en 3% regular, 30% bueno y 67% muy bueno.
209
1 0 0
67
30
3 0 00
20
40
60
80
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
TEXTURA
Número %
75
Sabor
Tabla# 27
Variable Número %
Muy bueno 15 50
Bueno 9 30
Regular 6 20
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico# 22
El 20% y 30% de los degustadores consideraron las crepes como regular y bueno, pero
el 50% la consideró muy bueno el sabor.
15
50
9
30
6
20
0 00 0
Número %
SABOR
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
76
Color
Tabla# 28
Variable Número %
Muy bueno 17 57
Bueno 12 40
Regular 1 3
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #23
Para los degustadores el 3% consideró regular el color de las crepes, el 40% bueno y el
57% muy bueno, se opina que es una idea novedosa e ideal para los celiacos a la hora del
desayuno.
17 121 0 0
57
40
3 0 0
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
COLOR
Número %
77
Olor
Tabla# 29
Variable Número %
Muy bueno 17 57
Bueno 13 43
Regular 0 0
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #24
El 57% de los degustadores disfrutaron mucho del olor agradable de las crepes mientras
que el 43% las consideró como bueno.
17
57
13
43
0 00 00 0
Número %
OLOR
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
78
3.1.3.2 Caldo de bolas de yuca (sopa)
Textura
Tabla# 30
Variable Número %
Muy bueno 22 73.3
Bueno 6 20
Regular 1 3.3
Malo 1 3.3
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #25
Al probar la textura del caldo de bolas de yuca los degustadores consideraron el 3.3%
como malo y regular, mientras que para el 20% fue bueno y para el 73.3% muy bueno,
al ser una preparación diferente se concluyó que con una mejor preparación el plato sería
de muy buena acogida.
22
73
620
1 31 30 0
Número %
TEXTURA
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
79
Sabor
Tabla# 31
Variable Número %
Muy bueno 21 70
Bueno 9 30
Regular 0 0
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #26
El sabor fue bueno para el 30% y para el 70% muy bueno lo que muestra que la
preparación fue agradable.
21
70
9
30
0 00 00 0
Número %
SABOR
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
80
Color
Tabla# 32
Variable Número %
Muy bueno 18 60
Bueno 10 33.3
Regular 2 6.6
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #27
Para los degustadores el 6.6% les pareció regular el color de la sopa, mientras que el
33.3% le pareció bueno y al 60% muy bueno.
18
60
10
33
2 60 00 0
Número %
COLOR
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
81
Olor
Tabla# 33
Variable Número %
Muy bueno 20 67
Bueno 8 27
Regular 1 3
Malo 1 3
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico# 28
El 3% de los degustadores consideró regular y malo al olor de la preparación mientras
que el 27% lo consideró bueno, pero el 67% como muy bueno agradable a sus sentidos.
20
67
8
27
1 31 30 0
Número %
OLOR
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
82
3.1.3.3 Enrollado de yuca con pollo (Plato fuerte)
Textura
Tabla# 34
Variable Número %
Muy bueno 15 50
Bueno 9 30
Regular 6 20
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico# 29
El 50% de los degustadores consideraron la textura del enrollado como muy bueno el
20% regular y el 30% bueno, considerado como algo diferente en preparaciones.
15
50
9
30
6
20
0 00 0
Número %
TEXTURA
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
83
Sabor
Tabla# 35
Variable Número %
Muy bueno 21 70
Bueno 7 23
Regular 2 7
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #30
Se calificó al sabor como el 70% como muy bueno, el 23% bueno y el 7% regular, para
muchos el plato se lo consideró como exquisito.
21
70
7
23
27
0 00 00
20
40
60
80
Número %
SABOR
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
84
Color
Tabla# 36
Variable Número %
Muy bueno 26 86.6
Bueno 2 6.6
Regular 2 6.6
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #31
Para el 86.6% de los degustadores fue muy bueno el color de la preparación, mientras que
el 6.6% lo consideró como bueno y regular, muchos que no gustaban de la yuca les pareció
una excelente opción.
26
86
2 62 60 00 0
Número %
COLOR
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
85
Olor
Tabla# 37
Variable Número %
Muy bueno 22 73
Bueno 7 23
Regular 1 3
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico# 32
El 73% de los degustadores consideró muy bueno el olor de la preparación y el 23% lo
consideró bueno mientras que para el 3% fue regular. La preparación mantuvo su buen
olor.
22
73
7
23
1 30 00 0
Número %
OLOR
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
86
3.1.3.4 Flan de yuca (postre)
Textura
Tabla#38
Variable Número %
Muy bueno 21 70
Bueno 9 30
Regular 0 0
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico# 33
El postre fue muy bien apreciado ya que el 70% consideró la textura muy bueno y el
30% bueno.
21
70
9
30
0 00 00 0
Número %
TEXTURA
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
87
Sabor
Tabla# 39
Variable Número %
Muy bueno 27 90
Bueno 3 10
Regular 0 0
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico# 34
El 90% de los degustadores les pareció muy bueno el sabor del postre y el 10% lo
consideró bueno, un postre con buen sabor y textura.
27
90
310
0 00 00 0
Número %
SABOR
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
88
Color
Tabla# 40
Variable Número %
Muy bueno 26 87
Bueno 4 13
Regular 0 0
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico# 35
Para los degustadores el 13% dijo que el color era bueno, pero para el 87% fue muy
bueno, postre con un buen olor y con un tubérculo como es la yuca.
26
87
413
0 00 00 0
Número %
COLOR
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
89
Olor
Tabla#41
Variable Número %
Muy bueno 28 93.3
Bueno 1 3.3
Regular 1 3.3
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico# 36
El olor del postre fue calificado por los degustadores como el 3.3% entre regular y
bueno pero para el 93.3% muy bueno, para muchos un excelente postre.
28
1 1 0 0
93
3 3 0 0
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
OLOR
Número %
90
3.1.3.5 Jugo de yuca (bebida)
Textura
Tabla# 42
Variable Número %
Muy bueno 16 53.3
Bueno 10 33.3
Regular 3 10
Malo 1 3.3
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico# 37
El 53.3% de la bebida que se degustó se la consideró muy bueno, el 33.3% como bueno,
el 10% regular y el 3.3% malo, una bebida diferente.
16
53
10
33
310
1 30 0
Número %
TEXTURA
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
91
Color
Tabla# 43
Variable Número %
Muy bueno 13 43.3
Bueno 13 43.3
Regular 4 13.3
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico# 38
Los degustadores calificaron al color como 13.3% regular, y el 43.3% entre bueno y muy
bueno, para muchos el color pálido de la bebida no lo consideraba agradable.
13
43
13
43
4
13
0 00 0
Número %
COLOR
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
92
Sabor
Tabla# 44
Variable Número %
Muy bueno 20 67
Bueno 8 26
Regular 2 7
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico# 39
El 67% de los degustadores calificaron el sabor como muy bueno, el 26% como bueno y
el 7% regular. Para algunos la bebida no fue considerada con buen sabor, como sugerencia
fue si al mezclarla con otras frutas cambiaría el sabor.
20
67
8
26
27
0 00 0
Número %
SABOR
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
93
Olor
Tabla# 45
Variable Número %
Muy bueno 8 27
Bueno 20 67
Regular 1 3
Malo 1 3
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico# 40
El 3% de los degustadores consideraron el olor de la bebida como malo y regular, el 67%
como bueno y solo el 24% como muy bueno. Realmente la bebida tendría que ser
reemplazada o reestructurada para que sea presentada con buena textura, olor, color y
sabor.
8
2720
67
1 31 30 0
Número %
OLOR
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
94
3.2 Conclusión de la prueba sensorial
Al realizar la prueba sensorial se pudo analizar los atributos del tubérculo yuca
(Manihot esculenta crantz), las diferentes presentaciones son para incentivar a las
personas a utilizar éste magnífico tubérculo con propiedades nutricionales muy requeridas
por el organismo humano, las sugerencias y críticas de los chefs, docentes y alumnos son
aportes muy importantes para mejorar las preparaciones
3.3 Discusión
Siendo la yuca un tubérculo que posee muchas ventajas en su cultivo, pocas son las
personas que gustan de su sabor y propiedades, así que como futuras profesionales de
gastronomía se vio la necesidad de incentivar su consumo en la ciudad de Guayaquil,
por medio de variados platos a base de yuca con sabor, deliciosos, nutritivos y sugerencias
sobre la yuca en cuanto a cocción.
Al culminar la investigación cada uno de los objetivos planteados fueron alcanzados, en
cuanto a origen, cultivo, cosecha, tipos, características, se analizó la importancia de
consumir la yuca, se incentivó de la forma más efectiva su consumo al realizar las
diferentes preparaciones como entradas, sopas, plato fuerte, postre y bebida a base del
tubérculo yuca, las anécdotas las visitas a ferias gastronómicas, los nervios cuando se
realizaba la prueba de sabor, la elaboración de los diferentes platos, el conseguir los
panelistas para las pruebas, la visitas a tutoría, engloban todo para que el proyecto tenga
la culminación deseada.
95
Conclusiones
Acorde a la bibliografía revisada la yuca es un producto de origen vegetal, que
posee una magnífica fuente de energía, una gran riqueza de almidones, nutrientes,
vitaminas y minerales, queda claro que su consumo sería ideal para todas las
edades y para situaciones que requieren desgaste físico, y como no contiene gluten
es un alimento apto para celíacos.
Con la investigación realizada podemos demostrar que el consumo de yuca
mejoraría la seguridad alimentaria ya que en la ciudad de Guayaquil existen
muchas personas de bajos recursos y por ende, con deficiencias nutricionales,
pero la alternativa de éste tubérculo les da la oportunidad de prepararlo y obtener
sus propiedades.
Al realizar las degustaciones se obtuvo resultados favorables ya que hubo una
aceptación generalizada de las preparaciones propuestas por las autoras, muchos
coincidieron en que es buena la idea de implementar la yuca en la dieta diaria,
algunos aportaron con ideas, hubo sugerencias, los resultados fueron propicios
para la investigación de la yuca.
96
Recomendaciones
Para que la dieta sea balanceada se debe complementar el gran valor nutritivo que
posee la yuca (Manihot esculenta) con carne, pollo, pescado, leguminosas y
verduras, la investigación muestra las diferentes preparaciones realizadas a base
de yuca o acompañadas con otros productos.
Sería muy importante realizar ferias gastronómicas que promocione los usos,
propiedades, características de la yuca, para así incentivar el consumo de este
delicioso tubérculo que pocos gustan de su sabor.
Como profesionales en gastronomía y con la ayuda de expertos se podría elaborar
diferentes estrategias para incentivar el consumo de la yuca, y así rescatar los
sabores ancestrales de nuestro país, para aplicarla en la cocina moderna actual.
Buscar alianzas con los diferentes medios de comunicación es un buen punto a
considerar porque así se llega al consumidor en forma masiva y se difunde las
propiedades nutricionales del consumo de yuca.
97
Referencias
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Ingeniero Agrónomo, 61.
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99
Anexos
Anexo 1
Zonas Productoras de Yuca
100
Anexo 2
Perfil de Sabor
Nombre: Fecha:
Nombre de Producto:
Frente a usted hay una muestra de yuca cocida, la cual debe probar y describir las
características de sabor que se encuentra en la muestra.
Marque con una X sobre la casilla que más describa al probar la muestra.
0. Ausencia total
1. Casi imperceptible
2. Ligera
3. Media
4. Alta
5. Extrema
SABOR 0 1 2 3 4 5
Dulce
Ácido
Amargo
Fermentado
Salado
Picante
COMENTARIOS
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________.
101
Anexo 3
VALIDACIÓN Y ACEPTACIÓN DE PREPARACIONES
NOMBRE: OCUPACIÓN:
NOMBRE DE LA RECETA:
LUEGO DE DEGUSTAR EL PRODUCTO CONTESTE LAS SIGUIENTES
PREGUNTAS
1.- INDIQUE EL NIVEL DE AGRADO SOBRE LAS CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO (TEXTURA, COLOR, SABOR, OLOR)
PUNTUACIÓN ATRIBUTO MUY
BUENO
BUENO REGULAR MALO MUY
MALO
4 COLOR
3 TEXTURA
2 SABOR
1 OLOR
2.- SI TIENE ALGÚN COMENTARIO SOBRE EL PRODUCTO ESCRIBALO
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------
102
Anexo 4
Fotos evidencias Perfil del sabor
103
Anexo 5
Fotos evidencias Validación y Aceptación de preparaciones (Menú 1)
104
Anexo 6
Menú 2