universidad de guayaquil facultad de ingenierÍa...
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o
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE TITULACIÓN
TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERO INDUSTRIAL
ÁREA PROYECTOS NUEVOS
TEMA “ESTUDIO TÉCNICO Y ECONÓMICO PARA LA
PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS A PARTIR DE LA QUINUA”
AUTOR SOTO ALVARADO CHRISTIAN SANTIAGO
DIRECTOR DEL TRABAJO ING.IND.LIZARZABURU MORA ANNABELLE, Mg.
2017 GUAYAQUIL – ECUADOR
ii
DECLARACIÓN DE AUDITORÍA
“La responsabilidad del contenido de este trabajo de Titulación, me
corresponde exclusivamente; y el patrimonio intelectual del mismo a la
Facultad de Ingeniería Industrial de la Universidad de Guayaquil”
Soto Alvarado Christian Santiago
C.C.: 0922893334
iii
DEDICATORIA
Este trabajo está dedicado a todas las personas que me ayudaron directa
e indirectamente en la realización de este estudio, especialmente a mi
familia por su incondicional apoyo y a mis amigos por su constante
colaboración.
iv
AGRADECIMIENTO
A Dios por su gran amor y sabiduría.
A mi familia por su amor, apoyo y comprensión.
A las autoridades de la facultad de Ingeniería Industrial por haber hecho
posible este seminario.
A mis maestros del seminario por su entrega y dedicación a la enseñanza
con amor y respeto.
A mis compañeros con quienes compartí momentos de alegría y con cuya
amistad me enriquecí.
v
ÍNDICE GENERAL
Nº Descripción Pág.
PRÓLOGO 1
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
Nº Descripción Pág.
1.1. Antecedentes 2
1.1.1. Objeto de estudio 4
1.1.2. Campo de acción 4
1.2. Justificativo 5
1.2.1. Situación Problemática 6
1.2.2 Clasificación Industrial – CIIU 4 Ecuador 7
1.2.3. Delimitación del problema 7
1.2.4. Formulación del Problema 8
1.2.5. Causas del problema 8
1.3. Objetivos 8
1.3.1. Objetivo General 8
1.3.2. Objetivos Específicos 8
1.4. Marco Teórico 9
1.4.1. La Quinua 9
1.4.2. Estudios de la NASA 10
1.4.3. Características físicas químicas 11
1.4.3.1. Grasas 13
1.4.3.2. Fibra 13
1.4.3.3. Libre de Glutén 13
1.4.3.4. Minerales 14
1.4.3.5. Vitaminas 14
vi
Nº Descripción Pág.
1.4.4. Los Embutidos 15
1.4.4.1. Embutidos crudos 15
1.4.4.1.1. Proceso de embutidos crudos 16
1.4.4.2. Embutidos cocidos 21
1.4.4.2.1. Proceso de embutidos cocidos 22
1.4.4.3. Embutidos escaldados 24
1.4.4.3.1 Proceso de embutidos escaldados 24
CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
Nº Descripción Pág.
2.1. Estudio de mercado 26
2.1.1. Identificación del producto 26
2.1.1.1. Cracterísticas generales 27
2.1.1.2. Competencia directa 28
2.1.1.3. Competencia indirecta 28
2.1.2. Análisis de Mercado 29
2.1.2.1. Análisis de la Demanda 29
2.1.2.1.1. Cálculo de la Demanda 30
2.1.2.1.2. Resultado de las Encuestas 35
2.1.2.2. Análisis de la Oferta 45
2.1.2.2.1. Proyección de la Oferta 46
2.1.2.2.2. Proyección de la Demanda insatisfecha 48
2.1.2.3 Análisis de Precios 48
2.1.2.4. Canal de Distribución 50
CAPÍTULO III
ESTUDIO TÉCNICO, ECONÓMICO Y FINANCIERO
Nº Descripción Pág.
3.1. Estudio Técnico 51
3.1.1. Determinación del tamaño de la planta 51
vii
Nº Descripción Pág.
3.1.2. Localización de la planta 52
3.1.2.1. Evaluación de las alternativas de la localización 53
3.1.2.2. Ubicación de la planta 54
3.1.3. Ingeniería del Proyecto 55
3.1.3.1. Diseño del Producto 56
3.1.3.1.1. Características físico-químicas 56
3.1.3.1.2. Características microbiológicas 57
3.1.3.1.3 Características de presentación 57
3.1.3.2. Diseño del Proceso Productivo 59
3.1.4. Optimización y Capacidad del Proceso Productivo 62
3.1.5. Selección de Maquinaria y Equipos 64
3.1.6. Distribución de Planta 64
3.1.6.1. Cálculo de áreas de la planta 66
3.1.7. Organización y Administración 68
3.1.7.1. Organización Administrativa 68
3.1.7.2. Organización Técnica 69
3.1.7.3. Plan de Ventas 69
3.1.7.4. Plan de Producción 71
3.1.7.5. Plan de Abastecimiento 72
3.1.7.6. Organización Legal 74
3.2. Estudio Económico y Financiero 76
3.2.1. Inversión Fija 76
3.2.1.1. Terrenos y Construcciones 77
3.2.1.2. Maquinarias y Equipos 77
3.2.1.2.1. Muebles y Equipos de Oficina 79
3.2.1.2.2. Resumen de Muebles y Equipos de Oficina 80
3.2.1.3. Otros Activos 80
3.2.1.3.1. Costos de Constitución y Permisos 81
3.2.1.3.2. Gastos de Investigación y Desarrollo 81
3.2.1.3.3. Vehículo 81
3.2.1.3.4. Resumen de otros Activos 82
viii
Nº Descripción Pág.
3.2.1.4. Resumen de Inversión Fija 82
3.2.2. Capital de Operaciones 83
3.2.2.1. Materiales Directos 83
3.2.2.2. Mano de Obra Directa 84
3.2.2.3. Carga Fabril 84
3.2.2.3.1. Mano de Obra Indirecta 84
3.2.2.3.2. Materiales Indirectos 85
3.2.2.3.3. Depreciación y Amortización 86
3.2.2.3.4. Consumo de Energía Eléctrica 86
3.2.2.3.5. Consumo de Agua Potable 86
3.2.2.3.6. Resumen de Consumo de Energía y Agua Potable 87
3.2.2.3.7. Resumen Carga Fabril 87
3.2.2.4. Gastos Administrativos 88
3.2.2.4.1. Gastos Personal Administrativo 88
3.2.2.4.2. Suministros y Material de Oficina 89
3.2.2.4.3. Resumen de Gastos Administrativos 89
3.2.2.5. Gastos de Ventas 90
3.2.2.5.1. Gastos de Personal de Ventas 90
3.2.2.5.2. Publicidad 90
3.2.2.5.3. Otros Gastos de Ventas 91
3.2.2.5.4. Resumen Gastos de Ventas 91
3.2.2.6. Resumen Capital de Operaciones 91
3.2.3. Inversión Total 92
3.2.4. Financiamiento del Proyecto 92
3.2.4.1. Gastos Financieros 93
3.2.4.2. Amortización del Crédito Solicitado 93
3.2.4.3. Gastos Financieros Anuales 94
3.2.4.4. Financiamiento Accionistas 95
3.2.5. Análisis de Costos 95
3.2.5.1. Costos de Producción 95
3.2.5.2. Costos Unitarios de Producto 96
ix
Nº Descripción Pág.
3.2.5.3. Precio de Venta del Producto 96
3.2.5.4. Ingresos por Venta del Producto 97
3.3. Estado de Resultados 97
3.4. Flujo de Caja 98
3.5. Cálculo del Punto de Equilibrio 99
3.6. La Tasa Interna de Retorno (TIR) y Valor Actual Neto
(VAN) 100
3.7. Período de Recuperación 101
3.8. Coeficiente Costo-Beneficio 102
3.9. Resumen de Criterios Financieros 102
3.10. Conclusiones y Recomendaciones 103
3.10.1 Conclusiones 103
3.10.2. Recomendaciones 104
GLOSARIO DE TÉRMINOS 105
ANEXOS 107
BIBLIOGRAFÍA 109
x
ÍNDICE DE TABLAS
Nº Descripción Pág.
1 Composisción química de la quinua 12
2 Contenido de aminoácidos en la quinua y otras grasas 12
3 Condiciones típicas Fabricación embutidos fermentados 20
4 Productos de competencia directa 28
5 Productos de competencia indirecta 29
6 Proyección PEA por edades 30
7 Media muestral 31
8 Tabla T-Student 32
9 Porcentaje de desviación estándar 34
10 Pregunta 1 35
11 Pregunta 2 36
12 Pregunta 3 37
13 Pregunta 4 38
14 Pregunta 5 39
15 Pregunta 6 40
16 Pregunta 7 41
17 Pregunta 8 42
18 Proyección demanda histórica 44
19 Población que consumiría el producto 44
20 Cálculo de la Demanda Total 45
21 Productos similares embutidos 46
22 Oferta Histórica Guayaquil 47
23 Proyección de la Oferta 47
24 Demanda insatisfecha 48
25 Precio Promedio en el Mercado 49
26 Tamaño de planta 51
xi
Nº Descripción Pág.
27 Capacidad instalada 52
28 Variables de evaluación localización de planta 53
29 Ponderación de variables 54
30 Evaluación por el método cualitativo 54
31 Características físico-químicas 56
32 Características microbiológicas 57
33 Listado de equipos para la producción 62
34 Equipos Clave 63
35 Producción mes, día y hora 63
36 Capacidad utilizada de equipos clave 63
37 Proveedores de Equipos 63
38 Áreas de la planta 67
39 Área total de la empresa 67
40 Plan de ventas mensual estimado 70
41 Proyección de Ventas año, mes, semana, día 71
42 Plan de producción mensual estimado 72
43 Materiales para el embutido de quinua 73
44 Inversión Fija 76
45 Terreno y Construcciones 77
46 Maquinarias y equipos 78
47 Equipos Auxiliares 78
48 Resumen de equipos y maquinaria de la producción 79
49 Muebles de oficina 79
50 Equipos de oficina 80
51 Resumen de muebles y equipos de oficina 80
52 Costos de Constitución y Permisos 81
53 Costo de Vehículo 82
54 Resumen de otros activos 82
55 Resumen de inversión fija 83
56 Costos materiales directos 83
57 Costo mano de obra directa 84
xii
Nº Descripción Pág.
58 Costo mano de obra indirecta 85
59 Costos materiales indirectos 85
60 Costo de depreciación y amortización 86
61 Consumo de energía eléctrica 86
62 Consumo de agua potable 87
63 Resumen de consumo agua y electricidad 87
63 Resumen carga fabril 88
65 Gasto personal administrativo 88
66 Costos de suministros y materiales de oficina 89
67 Resumen gastos administrativos 89
68 Sueldo personal de ventas 90
69 Gastos de publicidad 90
70 Otros gastos de ventas 91
71 Resumen gastos de ventas 91
72 Resumen Capital de Operaciones 92
73 Inversión total 92
74 Tabla de amortización 94
75 Gastos financieros anuales 94
76 Financiamiento accionistas 95
77 Costos de producción 95
78 Costos unitarios de producto 96
79 Precio de venta 96
80 Ingresos por venta 97
81 Estado de resultados 98
82 Costos fijos y variables 99
83 Resumen Flujo de Caja 100
84 Resultados del TIR 101
85 Periodo de recuperación 101
xiii
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Nº Descripción Pág.
1 Pregunta 1 36
2 Pregunta 2 37
3 Pregunta 3 38
4 Pregunta 4 39
5 Pregunta 5 40
6 Pregunta 6 41
7 Pregunta 7 42
8 Pregunta 8 43
xiv
ÍNDICE DE IMÁGENES
Nº Descripción Pág.
1 Zonas Productoras de Quinua en Ecuador 5
2 Emulsión cárnica 15
3 Proceso de maduración de los embutidos 19
4 Cámara de ahumado 21
5 Mapa de Ubicación Plaza Industrial Durán 55
6 Empaque de embutido de quinua 58
7 Etiqueta de embutido de quinua 58
xv
ÍNDICE DE DIAGRAMAS
Nº Descripción Pág.
1 Canal de Distribución corto 50
2 Diagrama de Bloques del Proceso de embutido de quinua 61
3 Distribución de Panta 66
4 Organigrama de la Empresa 68
xvi
ÍNDICE DE ANEXOS
No Descripción Pág.
1 Flujo de Caja 108
xvii
AUTOR: SOTO ALVARADO CHRISTIAN SANTIAGO TEMA: ESTUDIO TÉCNICO Y ECONÓMICO PARA LA
PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS A PARTIR DE LA QUINUA DIRECTOR: ING. IND. LIZARZABURU MORA ANNABELLE SALLY Mg.
RESUMEN El presente proyecto es un estudio técnico y económico para la producción de embutidos a partir de la quinua, los objetivos son: realizar un estudio de mercado cuyo resultado determine la demanda insatisfecha, se determinará el tamaño de la planta a través del estudio técnico y se calculará la inversión del proyecto por medio del análisis económico y financiero. En el Estudio de Mercado se determinó la competencia directa con investigación de campo, que ayudó a obtener precios de venta al público y tamaños de presentación, con el análisis de las fuentes primarias se calculó el tamaño de muestra para realizar una encuesta y poder proyectar la demanda a nivel de la ciudad de Guayaquil. El análisis de la oferta ayudó a obtener información sobre ventas anuales a nivel nacional de la competencia directa, con esta información se proyectó la oferta al 2021 para saber el comportamiento de sus ventas y producción. Una vez que se determinada la oferta y la demanda proyectada se calculó la demanda insatisfecha dando como resultado un valor promedio de 610.283 Kg./año, se extrajo el 10% de la participación dando una cifra de 61.028 Kg./año quedando como el tamaño de planta de la empresa. La inversión total de este proyecto es $301.152 (Trescientos un mil ciento cincuenta y dos dólares americanos) su financiamiento será a través de un crédito bancario del 60% de la inversión fija dando un valor de $139.465 y su sociedad formada por accionistas para el capital propio que asciende a $161.687. En conclusión, los indicadores financieros manifiestan la factibilidad y viabilidad económica del proyecto debido a que presenta una tasa interna de retorno del 19,43%, el valor actual neto (VAN) asciende a los $63.474 con un periodo de recuperación de la inversión de tres años con dos meses. El autor concluye que el proyecto es importante por los resultados de los cálculos presentados por los análisis financieros y los márgenes netos de utilidad que ponen de manifiesto la factibilidad económica del proyecto. PALABRAS CLAVE: Proyecto, Mercado, Quinua, Financiamiento,
Demanda, Viabilidad, Inversión
Soto Alvarado Christian Santiago Ing. Ind. Lizarzaburu Mora Annabelle Sally Mg
C.C: 0922893334 Director del Trabajo
xviii
AUTHOR: SOTO ALVARADO CHRISTIAN SANTIAGO SUBJECT: TECHNICAL AND ECONOMIC STUDY FOR THE
PRODUCTION OF SAUSAGES FROM THE QUINUA DIRECTOR: IND.ENG. LIZARZABURU MORA ANNABELLE SALLY Mg.
ABSTRACT The present project is a technical and economic study for the production of sausages from quinoa, the objectives are: to carry out a market study which result determines the unsatisfied demand, the size of the plant will be determined through the technical study and will calculate the investment of the project through the economic and financial analysis. In the Market Study direct competition with field research was determined, that helped to obtain retail prices and presentation sizes, with the analysis of the primary sources, the sample size was calculated to conduct a survey and to be able to project the demand at the level of the city of Guayaquil. The analysis of the offer helped to obtain information on national annual sales of direct competition, with this information was projected the offer to 2021 to know the behavior of its sales and production. Once the forecast supply and demand was determined, unsatisfied demand was calculated resulting in an average value of 610,283 kg / year, 10% of the share was extracted giving a figure of 61,028 kg / year remaining as the size of the company plant. The total investment of this project is $ 301,152 (Three hundred one thousand one hundred and fifty-two American dollars) its financing will be through a bank credit of 60% of the fixed investment giving a value of $ 139,465 and its company formed by shareholders for the own capital which amounts to $ 161,687. In conclusion, the financial indicators show the feasibility and economic viability of the project because it presents an internal rate of return of 19.43%, the net present value (NPV) amounts to $ 63,474 with a period of recovery of the investment of three years with two months. The author concludes that the project is important because of the results of the calculations presented by the financial analyzes and the net profit margins that show the economic feasibility of the project KEY WORDS: Project, Market, Quinoa, Financing, Demand, Viability,
Investment
Soto Alvarado Christian Santiago Ind.Eng.Lizarzaburu Mora Annabelle Sally, Mg I.D: 0924718240 Director of Work
PRÓLOGO
El presente Proyecto lleva como tema “Estudio Técnico y económico
para la producción de embutidos a partir de la quinua” donde se realizó la
respectiva investigación de campo por medio de libros, Tesis de grado y
páginas web.
Comprenden tres capítulos, introducción, que se detallan los
antecedentes de la quinua y los embutidos de carne animal, se determinan los
objetivos del estudio, se describen conceptos y teorías del proceso de
producción de los embutidos y ciertas características de la quinua.
El segundo capítulo es el estudio de mercado, es aquí donde se
identifican la competencia directa e indirecta, se calcula la demanda por medio
de las encuestan, realizando preguntas para obtener información que ayude a
conformar el producto final, también se proyecta la oferta para finalmente hallar
la demanda insatisfecha.
El tercer capítulo es la parte técnica, económica y financiera en donde
se determina el tamaño de planta con la demanda insatisfecha calculada en el
estudio de mercado, se diseña el producto con ciertas características físicas y
de presentación, se diseña el proceso productivo, se crea un plan de ventas,
producción y abastecimiento. Empezando con la parte económica y financiera,
se determina la inversión fija, el capital de operación y otros factores como el
costo de mano de obra directa e indirecta que ayudan a calcular la inversión
total, con esto se realiza el análisis para financiar el proyecto; con el flujo de
caja y el estado de resultados se obtiene la TIR y el VAN con su respectivo
periodo de recuperación.
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
1.1 Antecedentes
La quinua es una planta andina que se originó en los alrededores del
lago Titicaca de Perú y Bolivia. La quinua fue cultivada y utilizada por las
civilizaciones prehispánicas y reemplazada por los cereales a la llegada de
los españoles, a pesar de constituir un alimento básico de la población de
ese entonces ya que la evidencia histórica disponible señala que entre los
pueblos de América puede haber ocurrido entre los años 3.000 y 5.000
antes de Cristo. (FAO, 2013)
Existen hallazgos arqueológicos de quinua en tumbas de Tarapacá,
Calama y Arica, en Chile, y en diferentes regiones del Perú. (FAO, 2013)
Por sus cualidades alimenticias y medicinales la quinua fue un
alimento muy apreciado por nuestras poblaciones aborígenes. Los Cañarís
cultivaban la planta antes de la llegada de los españoles, a fines del siglo
XVI seguía siendo uno de los alimentos preferidos que recorrió la Sierra en
1548. (Peralta, 2009)
“Encontró evidencias del cultivo y del valor que tenía en la
alimentación de la población. En Pasto se halló abundante “quinio” y en
Quito. En el Mandamiento de Tambo, emitido por el Cabildo de Quito el 20
de mayo de 1549.
Aparece la quinua entre los alimentos que los tamberos debían
vender a los viajeros: “un cuartillo de quynua” valía un tomyn”. (Peralta,
2009)
Introducción 3
El cultivo de la quinua ha trascendido las fronteras continentales. Es
cultivada en Francia, Inglaterra, Suecia, Dinamarca, Holanda e Italia. En los
Estados Unidos se produce en Colorado y Nevada y en Canadá en las
praderas de Ontario. Por ejemplo: en Kenia la semilla mostró altos
rendimientos (4 ton/ha) y en el Himalaya y las planicies del norte de la India,
el cultivo puede desarrollarse con éxito con un buen rendimiento. (FAO,
2013)
En el año 2017, Ecuador proyecta producir quinua en 16 mil
hectáreas, ubicadas en las provincias de Carchi, Chimborazo, Imbabura y
Pichincha, afirmó el viceministro de Desarrollo Rural del Ministerio de
Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP), Jamil Ramón.
“De acuerdo a las estadísticas del MAGAP, el país
siembra alrededor de dos mil hectáreas de quinua al año, con una
producción total de 1.400 toneladas métricas, que se acerca a un promedio
de 0,70 toneladas métricas por hectárea (entre 10 y 15 quintales por
hectárea).
En cambio, las importaciones han disminuido en los últimos 10 años,
de 800 a 15 toneladas métricas. Alrededor de cinco mil pequeños
productores, que pertenecen a 61 organizaciones, se dedican a la siembra
y comercialización de la quinua, con un promedio de media hectárea por
familia”. (MAGAP, 2017)
El aumento de la producción de quinua se da como resultado de la
aplicación del Plan de Mejora Competitiva (PMC), integrado por
representantes del MAGAP, con sus entidades adscritas: UNA EP, el
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP); y Ministerio de
Comercio Exterior. En representación del sector privado, está la
Corporación de Promoción de Exportaciones del Ecuador (CORPEI).
(MAGAP, 2017)
Introducción 4
1.1.1 Objeto de estudio
El presente trabajo tiene como objeto de estudio la elaboración de
embutidos a base de quinua, con esto se determinará la fórmula,
aceptación del producto en el mercado, distribución, etc., esto dará un
aporte más al cambio de la matriz productiva en el país ya que se sumará
el consumo de quinua y uno de los beneficiados son los agricultores donde
tendrán más ingresos y principalmente el consumidor, porque tendrá una
opción extra para adquirir productos que sigan beneficiando su salud,
atacando a las enfermedades como desnutrición, colesterol, estreñimiento,
control de peso, ofreciendo tambien vitaminas del complejo B, vitamina E,
potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro y zinc.
1.1.2 Campo de Acción
El proyecto está estrechamente relacionado con la parte social del
país, ya que, dependiendo de la aceptación del producto, se aumentaría la
producción de quinua en el Ecuador, esto es para darle un plus a la quinua,
quiere decir, aumentar el consumo de este vegetal llegando a diversificarlo.
Si se logra este aumento de producción, los pequeños productores
de quinua también serán beneficiados porque tendrán más oportunidades
de ventas, más ingresos y estabilidad económica. Tanto por el lado del
productor como del lado del consumidor se estarían beneficiando, dándole
una mejor calidad de vida a ambas partes.
Concluyendo; el campo de acción de esta investigación es la parte
central del Ecuador, como son: Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua
y Chimborazo; hablando de la producción de la quinua y también la ciudad
de Guayaquil porque es donde se comercializará inicialmente el embutido
vegetal a base de quinua.
Introducción 5
IMAGEN N⁰ 1
ZONAS PRODUCTORAS DE QUINUA EN ECUADOR
Fuente: Estado del Arte de la Quinua en Ecuador
Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
1.2. Justificativo
En el Ecuador existen muchas variedades de alimentos de alto grado
de nutrición como por ejemplo la “Quinua”, pero mucha gente no lo conoce
debido a la falta de información y la introducción de productos similares a
los populares, ya que la tendencia hoy en día es tener una mejor salud con
una buena alimentación reduciendo muchas enfermedades.
Con los beneficios que contiene la Quinua se pretende introducir al
mercado un producto sustitutivo de los embutidos tradicionales
reemplazándolos por los embutidos a base de Quinua por medio de los
supermercados y también llegar a distribuirlo a otros países, logrando así
ingresos tanto para la empresa como para el país.
Al mencionar la distribución a otros países se pretende obtener un
producto clasificado como exportaciones no petroleras, agregándolo en esa
Introducción 6
lista donde están algunos productos como, por ejemplo: el banano, el
camarón, las flores, etc.
“La ventaja del proyecto es que Ecuador es uno de los países
productores de quinua, “se encuentra de forma nativa en todos los países
de la región andina, desde Colombia hasta el norte de Argentina y el sur de
Chile. Los principales países productores son Bolivia, Perú y Estados
Unidos.
El cultivo de la quinua ha trascendido las fronteras continentales: es
cultivada en Francia, Inglaterra, Suecia, Dinamarca, Holanda e Italia. En los
Estados Unidos se produce en Colorado y Nevada y en Canadá en las
praderas de Ontario. En Kenia la semilla mostró altos rendimientos y en el
Himalaya y las planicies del norte de la India el cultivo podría desarrollarse
con éxito”. (FAO, 2013)
Así que la propuesta para la elaboración y desarrollo un embutido
base de quinua incentiva a llevar al mercado un producto de alto contenido
nutricional donde tendría un precio accesible a cualquier nivel social.
1.2.1 Situación Problemática
En la actualidad existe una tendencia en consumir productos que
tengas más beneficios nutricionales para el ser humano, esto quiere decir
que las personas adquieren productos que estén libres de químicos y que
aporten suficientes componentes que el cuerpo necesita, por ejemplo:
proteínas, fibras, aminoácidos, vitaminas y minerales.
Con los beneficios que contiene la Quinua se pretende introducir al
mercado un producto sustitutivo de los embutidos tradicionales
reemplazándolos por los embutidos a base de Quinua por medio de los
supermercados y también llegar a distribuirlo a otros países.
Introducción 7
La propuesta para la elaboración de embutido a base de quinua
incentivara a llevar al mercado un producto de alto contenido nutricional
donde tendría un precio accesible a cualquier nivel social.
1.2.2 Clasificación Industrial – CIIU 4 Ecuador
Dentro de la clasificación uniforme de actividades económicas “CIIU”
la empresa que se pretende formar está dentro del siguiente enunciado:
“C1030.11 Elaboración de alimentos compuestos (mezcla)
principalmente de frutas, legumbres u hortalizas, excepto platos preparados
en forma congelada o enlatada listos para consumir”. (INEC, 2017)
1.2.3 Delimitación del problema
Por la mala alimentación que existe en Ecuador específicamente en
la ciudad de Guayaquil se sufre de muchas enfermedades degenerativas
como son la diabetes, cirrosis, hipertensión, estreñimiento, cáncer, etc.,
este proyecto pretende realizar un producto para introducirlo al mercado
donde el consumidor tenga una alternativa de alimentación para mejorar su
calidad de vida y esté relacionada con más productos derivados de
vegetales.
Por su alto contenido de vitaminas, fibras, aminoácidos y minerales
se requiere realizar un estudio para demostrar la aceptación por parte del
consumidor del embutido a base de quinua; se determinará la población
que adquiriría el producto, especificando competencia directa e indirecta y
así poder implementar una empresa que distribuya a nivel local y nacional.
Esta investigación se ejecutará en la parte urbana de la ciudad de
Guayaquil, tomándose un tiempo de desarrollo de cuatro meses y una
evaluación económica de cinco años para hallar el retorno de la inversión.
Introducción 8
1.2.4 Formulación del problema
¿El poco conocimiento de las propiedades nutricionales y
vitamínicas de la quinua mezclada con ciertos vegetales para dar un
producto consistente, en su aspecto organoléptico como textura, olor, color
y sabor, limita el aprovechamiento en la elaboración de embutidos a base
de quinua?
1.2.5 Causas del problema
A continuación, se presentan ciertos problemas que se observan en
la sociedad con respecto a la quinua:
La poca información de los valores nutricionales de la quinua.
Escasa distribución de beneficios de la quinua en las escuelas y
colegios.
Falta de apoyo del Gobierno Central para capacitaciones en el
desarrollo de otros tipos de productos a base de quinua.
Concientización de los habitantes de la ciudad de Guayaquil en la
introducción de la quinua en su dieta diaria.
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo General.
Elaborar un análisis técnico y económico para la producción de
embutidos a partir de la quinua.
1.3.2 Objetivos Específicos
Realizar un estudio de mercado cuyo resultado determine la
demanda insatisfecha.
Introducción 9
Determinar el tamaño de la planta a través de un estudio técnico.
Calcular la inversión del proyecto por medio del análisis económico
y financiero
1.4 Marco Teórico
1.4.1 La Quinua
Es planta herbácea anual, que normalmente alcanza una altura de 1
a 3 m. Las hojas, alternas, son anchas y polimorfas; el tallo central puede
estar más o menos ramificado, dependiendo de la variedad o densidad del
sembrado. Las flores, organizadas en panículas, son pequeñas y carecen
de pétalos. Las terminales son hermafroditas o masculinas y las laterales
generalmente femeninas. El fruto es un utrículo de unos 2 mm de diámetro
(aquenio de pericarpo membranoso); tiene semillas lenticulares con
abundante perisperma harinoso. (FAO, 2013)
La quinua posee unas excepcionales cualidades nutricionales, una
gran adaptabilidad a diferentes terrenos y condiciones y puede contribuir a
la lucha contra el hambre y la desnutrición en todo el mundo. Es capaz de
crecer en las más duras condiciones, soportando temperaturas desde los -
8°C hasta los 38°C, se puede sembrar desde el nivel del mar hasta los 4
000 metros de altura y es resistente a la sequía y a los suelos pobres. La
quinua (Chenopodium quinoa, quinoa) es parecida a un cereal, que crece
en los Andes y que ya se ha sido introducido en otros países del hemisferio
norte. Sus características nutricionales son únicas: la quinua es el único
alimento vegetal que posee todos los aminoácidos esenciales,
oligoelementos y vitaminas necesarios para una vida saludable, además de
no contener gluten. Sus granos poseen carbohidratos (63 %), proteínas
(16%, casi la misma cantidad que la carne) y grasas (8%). Es mucho más
rica en polifenoles con propiedades antioxidantes, que otros cereales. Las
grasas que contiene son saludables ya que predominan las poliinsaturadas
Introducción 10
del tipo omega 3. Cada porción de quinua aporta 3 gramos de fibra a la
dieta y el 10% del valor diario de hierro que necesita el cuerpo humano.
Desde el punto de vista gastronómico la quinua se puede consumir en muy
diversas formas. Tradicionalmente, los granos de quinua se tuestan y con
ellos se hace harina, con la cual se fabrican distintos tipos de panes.
También pueden ser cocidos añadidos a las sopas, usados como cereales,
pastas, cuscús e incluso en los países andinos se fermenta para obtener
cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma
un sabor similar a la nuez. Tradicionalmente se ha utilizado como medicina,
para torceduras y contusiones, como antiespasmódico, laxante y diurético.
La quinua contiene fitoestrógenos parecidos a los de la soja y con
sus mismas propiedades frente a la osteoporosis, el cáncer de mama, las
enfermedades del corazón y otras alteraciones femeninas ocasionadas por
la falta de estrógenos durante la menopausia. (Campillo, 2013)
1.4.2 Estudios de la NASA
“La necesidad de encontrar una fuente natural con proteínas dispuso
para que el centro de investigación AMES RESEARCH DE LA NASA en
cabo Kennedy realizará estudios como la papa, la soya, el trigo y LA
QUINOA; candidatizada como cultivo CELSS. (Controlled Ecological Life
Support System). Este concepto ha sido utilizado para nombrar plantas que
pueden remover el dióxido de carbono en la atmósfera al mismo tiempo,
que producen comida, oxígeno y agua para las tripulaciones humanas que
permanecen por largo tiempo en misiones espaciales. El criterio para esta
selección está dado por los índices de composición nutricional, índice de
poscosecha, contiene antioxidantes como Omega 3 y Omega 6 que
previenen las enfermedades coronarias.
Los Fitoestrógenos previenen la aparición de cáncer de seno.
Científicos japoneses han encontrado en la Quinua la sustancia escualeno
Introducción 11
que solamente se había encontrado en los tiburones, la que mejora la
oxigenación de las células, permitiendo longevidad”. (Yumbo G. J., 2014)
1.4.3 Características físicas químicas
Características físicas de la quinua, como la forma, el tamaño, el
volumen, la densidad y la porosidad, entre otras, son parámetros
importantes para el análisis de la calidad de los granos, aplicación de la
normativa existente en los mercados y forma parte fundamental para
comprender los cambios que se presentan en las diferentes fases del
manejo poscosecha y en los procesos industriales; asimismo, constituyen
una información fundamental de ingeniería para adecuar y operar
máquinas, diseñar y construir estructuras de almacenamiento y montar
sistemas adecuados de transporte; además, es un parámetro fundamental
para el diseño de empaques. (Padron, 2014)
Características químicas de la quinua, el contenido en
aminoácidos y vitaminas, encontró una alta cantidad de vitamina E, con lo
que la quinua puede considerarse una fuente importante de contenido
vitamínico. El contenido nutritivo de la quinua, lo convierte en un alimento
óptimo tanto para niños como para mayores. A continuación, se presentan
características químicas de la quinua que son las más importantes para
conocer los nutrientes que contiene, además proteínas y aminoácidos,
fibras, minerales, etc.
Proteínas: “Lo que caracteriza a la quinua es su valor proteico
elevado, donde la calidad de sus proteínas y balance son superiores en
ésta que en los demás cereales, fluctuando entre 12.5 a 16.7%. El 37% de
las proteínas que posee la quinua está formado por aminoácidos
esenciales. Los aminoácidos esenciales son aquellos que no los produce
el organismo, por lo que necesitan ser ingeridos a través de la dieta; la
carencia de estos aminoácidos en la dieta limita el desarrollo del organismo,
Introducción 12
ya que no es posible reponer las células de los tejidos que mueren o crear
nuevos tejidos, en el caso del crecimiento. Para el ser humano, los
aminoácidos esenciales son: Valina, Leucina, Treonina, Lisina, Triptófano,
Histidina, Fenilalanina, Isoleucina, Arginina y Metionina”. (A.Gorbitz, 2013)
TABLA N⁰ 1
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA QUINUA
Fuente: A. Gorbitz y R Luna, Ministerio de Agricultura, Boletín n°54 Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
TABLA N⁰ 2
CONTENIDO DE AMINOÁCIDOS EN LA QUINUA Y OTROS GRANOS
Fuente: A. Gorbitz y R Luna, Ministerio de Agricultura, Boletín n°54 Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Introducción 13
1.4.3.1 Grasas
En la quinua la mayoría de sus grasas son mono insaturadas y
poliinsaturadas. Éstas son beneficiosas para el cuerpo cuando se
incorporan en la alimentación, ya que son elementales en la formación de
la estructura y en la funcionalidad del sistema nervioso y visual del ser
humano. Su consumo, a la vez, disminuye el nivel de colesterol total y el
colesterol LDL (colesterol malo) en la sangre –sólo por nombrar algunos de
los múltiples beneficios que tiene el consumo de los ácidos grasos omega
para el organismo-. Los valores de ácidos grasos en el grano crudo son de
8.1%, 52.3%, 23% de omega 3, omega 6 y omega 9, respectivamente.
(Quinua.pe, 2013)
1.4.3.2 Fibra
“La quinua es un alimento rico en fibra que varía su composición
dependiendo del tipo de grano, con rangos que van desde los 2.49 y
5.31g/100 gr de materia seca.
Se ha demostrado que la fibra dietética disminuye los niveles de
colesterol total, LDL-colesterol, presión arterial y actúa como antioxidante.
Los antioxidantes nos protegen frente a los radicales libres, causantes de
los procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades”. (Mujica
S. Á., 1998)
1.4.3.3 Libre de gluten
La quinua se considera libre de gluten porque contiene menos de
20mg/kg según el Codex Alimentarius, lo que es de utilidad para alérgicos
al gluten. El consumo periódico de quinua ayuda a los celiacos para que
recuperen la normalidad de las vellosidades intestinales, de forma mucho
más rápida que con la simple dieta sin gluten. (Quinua.pe, 2013)
Introducción 14
1.4.3.4 Minerales
“El grano de la quinua tiene casi todos los minerales en un nivel
superior a los cereales; contiene fósforo, calcio, hierro, potasio, magnesio,
manganeso, zinc, litio y cobre. Su contenido de hierro es dos veces más
alto que el del trigo, tres veces más alto que el del arroz y llega casi al nivel
del frijol.
Posee 1,5 veces más calcio en comparación con el trigo. Eso es
importante, pues el calcio es responsable de varias funciones estructurales
de huesos y dientes, y participa en la regulación de la transmisión
neuromuscular de estímulos químicos y eléctricos, la secreción celular y la
coagulación sanguínea. Por esta razón, el calcio es un componente
esencial de la alimentación. El aporte recomendado de calcio en niños de
4 a 9 años es de 600-700 /día y para adultos va entre 1000 a 1300 mg/día.
El calcio es absorbido por el organismo, debido a la presencia
simultánea del zinc, lo que hace a la quinua muy recomendable para, por
ejemplo: evitar la descalcificación y la osteoporosis, a diferencia de otros
alimentos que sí contienen calcio pero que, en su proceso, no logra ser
absorbido por el cuerpo.
El contenido de zinc en la quinua es el doble que, en el trigo, y
comparada con el arroz y el maíz, las diferencias son aún mayores”.
(Jacobsen, 2002)
1.4.3.5 Vitaminas
La quinua posee un alto contenido de vitaminas del complejo B, C y
E, donde su contenido de vitamina B y C es superior al del trigo. Es rica en
caroteno y niacina (B3). Contiene sustancialmente más riboflavina (B2),
tocoferol (vitamina E) y caroteno que el trigo y el arroz. (Tapia, 1979)
Introducción 15
1.4.4 Los Embutidos
Los embutidos forman parte de emulsiones cárnicas.
Estructuralmente, esta emulsión consiste en una matriz de musculo
y fibras del tejido conectivo suspendido en un medio acuoso que contiene
proteínas solubles y partículas de grasa, actuando como agentes
emulsificantes las proteínas solubles que son las sarcoplasmáticas y las
miofIbrilares. (Amerling, 2015)
IMAGEN N⁰ 2
EMULSIÓN CÁRNICA
Fuente: Tecnología de la carne Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
1.4.4.1 Embutidos crudos
“Se conoce como embutido crudo a la mezcla de carne cruda, grasa
de cerdo tocino, con adición de sal común, sustancias curantes,
condimentos y algunos aditivos y productos coadyudantes para el curado,
todo ello introducido a manera de relleno, aumentar la consistencia y para
poder someter el embutido a posteriores tratamientos.
Introducción 16
Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua
y pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una
maduración. Según la capacidad de maduración, los embutidos crudos se
pueden clasificar en embutidos de larga, media o corta duración.
Algunos tipos de embutidos crudos son:
Chorizo común
Longaniza
Salami tipo húngaro
Salami tipo italiano
Morcilla
Queso de cerdo
Se utiliza carnes de cerdo y res, grasa, sustancias curantes,
condimentos y envolturas”. (Amerling, 2015)
1.4.4.1.1 Proceso de embutidos crudos
Recepción de la materia prima. Hace referencia a la acumulación
temporal de los materiales e insumos que hacen parte de cada una de las
actividades de transformación. En esta etapa se realiza la recepción de
elementos y su suministro. (Pulla, 2010)
Refrigeración. La aplicación de frío permite la conservación de la
carne y su posterior utilización, casi con las mismas características de la
carne fresca. El frío elimina el calor natural de la carne y esto frena el
desarrollo de los procesos de descomposición. (Pulla, 2010)
Troceado y Picado. La masa es troceada en fragmentos de cinco a
diez cm. Los embutidos crudos pueden tener un grado diverso de picado
(fino, medio o grueso). Si el picado es grueso, la carne y la grasa se
Introducción 17
desmenuzan en una máquina picadora, mientras que para conseguir un
picado medio o fino se recurre a la cutter, sobre todo si las materias primas
están congeladas. La operación de picado influye decisivamente en el
trabado de la masa y en la refrigeración insuficiente o por congelación
deficiente de la materia prima, las partículas de grasa se disponen
alrededor de la carne magra y el embutido conserva una consistencia
excesivamente blanda debido a que las partículas de carne no se han
procesado convenientemente. (Pulla, 2010)
Mezclado. Las sustancias curantes, las especias, los aditivos, el
azúcar y la sal suelen agregarse a la masa básica de carne y grasa picada,
la mezcla puede realizarse en una amasadora o mezcladora, en la cutter o
en molinos coloidales. En el caso de que se añadan cultivos iniciadores, se
hace al final del proceso, cuando el resto de ingredientes forman ya una
masa uniforme. Tras su adición se continúa con el amasado para que la
distribución de los microorganismos sea homogénea en toda la mezcla.
Después, la masa es introducida en el cuarto de refrigeración para mejorar
la trabazón, durante dos hasta cuatro días. (Pulla, 2010)
Amasado. Se amasa la pasta manualmente, formando pelotas, que
se comprimen entre las manos. Se golpean en la cubierta de la masa para
reducir el volumen y la cantidad del aire englobado. (Pulla, 2010)
Embutido. Tras mezclar todos los ingredientes, la pasta debe
introducirse en las tripas para construir las piezas de embutido. Para esta
operación se utilizan las máquinas embutidoras los cuales son de diversos
modelos como: manuales, eléctricas, al vacío (para no introducir aire a la
tripa), eléctricas hidráulicas. Al cargar la embutidora, se debe extraer al
máximo posible el aire que pueda haber en el cilindro y en la masa; se debe
seleccionar bien la boquilla a utilizar en concordancia con el diámetro de la
envoltura, siendo el diámetro de la boquilla algunos mm más chicos que el
de la tripa y algo muy importante, operar con una correcta presión de
Introducción 18
llenado. En el acto de embutir se debe ajustar bien la envoltura a la boquilla
evitando cualquier ingreso de aire. Además, se debe regular la presión de
llenado, según el material de la envoltura, en tripas naturales menor presión
y un poquito sueltos, si es tripa artificial, aguanta más presión. (Pulla, 2010)
Atado. Para evitar la disminución de la presión en el interior del
embutido, las tripas rellenas se atan de inmediato. En el atado se
aprovecha el instante para arreglar y distribuir bien la masa dentro de la
tripa, esto especialmente cuando son productos crudos y duros. Para el
atado hay modalidades a mano y máquina, en cualquier caso, se usa hilo
de algodón, se hacen gazadas y se forman las unidades o las ristras o
zartas, atadas a espacios uniformes. (Pulla, 2010)
Fermentación. Los embutidos se cuelgan a continuación en
cámaras de aire acondicionado o natural, y se mantienen a una
temperatura variable (entre 12 – 25º C) y 90 – 95% de humedad relativa
durante un periodo de tiempo que puede variar entre 24 y 72 horas. Durante
esta etapa los microorganismos, presentes en la carne o bien adicionado
como cultivos iniciadores, metabolizan los azucares presentes y/o añadidos
a la masa a ácido láctico principalmente y el pH disminuye hasta valores
próximos a 5, es decir, alrededor del punto isoeléctrico de las proteínas
cárnicas. (Pulla, 2010)
Curado o Maduración. Una vez finalizada la etapa de fermentación,
los embutidos se sitúan en la cámara de curado, donde empieza el proceso
de maduración y, simultáneamente el secado del producto. Esta etapa
implica el mantenimiento de los embutidos durante periodos variables de
tiempo en condiciones de humedad y temperaturas controladas. Los
procedimientos más habituales suelen consistir en 5 – 10 días a 18 – 22º C
y humedad relativa entre 80 y el 90% y, posteriormente, se mantienen a 12
– 15º C y una humedad relativa del 65 – 80%. La duración de este último
periodo del curado es variable, en función de la clase de producto y su
Introducción 19
diámetro, pero suele oscilar entre unos 20 (curado rápido) y 90 (proceso
tradicional) días. No obstante, todos estos parámetros pueden variar
considerablemente de un embutido a otro, especialmente en los embutidos
elaborados de forma artesanal. La deshidratación es un requisito esencial
para conseguir la firmeza final de la masa del embutido. Tras la
fermentación, la masa coagulada es todavía inestable y está debilitada por
una capa intermedia de moléculas de agua. Para lograr la firmeza final de
la masa las moléculas de agua inmovilizadas que ocupan los espacios
entre los agregados de proteínas deben liberarse. Esto se consigue
realizando una deshidratación continua mediante el ajuste y control de las
condiciones de secado de la cámara de curado”. (Pulla, 2010)
IMAGEN N⁰ 3
PROCESO DE MADURACIÓN DE LOS EMBUTIDOS
Fuente: (Pulla, 2010) Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
La maduración lenta. El proceso de maduración lenta consiste en
realizar el desecado, maduración, el ahumado (si se quiere) y el
almacenamiento en condiciones ambientales. En esta maduración
lenta, se desarrollan las características típicas en un grado mejor
que en la maduración rápida. Como sustancia curante se utiliza el
nitrato (para embutidos y productos cárnicos de prolongado curado).
(Pulla, 2010)
Introducción 20
La maduración rápida. El proceso rápido consiste en realizar
dichos procesos en condiciones de temperatura, humedad y
ventilación artificiales. En este sistema, las características se
desarrollan más rápidamente pero el aroma es de menor intensidad.
Como sustancia curante se utiliza el nitrito (para embutidos crudos
frescos, escaldados, cocidos, jamón cocido). A continuación, un
cuadro que muestra las condiciones típicas en la fabricación de
embutidos fermentados:” (Pulla, 2010)
TABLA N⁰ 3
CONDICIONES TÍPICAS FABRICACIÓN EMBUTIDOS FERMENTADOS
Fuente: (Pulla, 2010) Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Ahumado. Muchas clases de embutidos crudos se ahúman para
que adquieran sabor y aspectos característicos al humo y para que
aumente su capacidad de conservación. Normalmente se efectúa el
ahumado en frío una vez que el embutido haya adquirido el color
rojo. Se introduce el producto en la cámara de humado,
acondicionado a 19 º C y a una humedad relativa de 70 – 80 %, esto
al abrigo de la luz para evitar el enranciamiento y demás, los
embutidos deberán de colgarse no muy junto, para permitir la
circulación del directamente posicionados sobre la fuente de
combustión, colocando los embutidos a una altura superior, desde
más de 1,5 m hasta 2 m del fuego. Los componentes químicos del
humo varían según el tipo de madera, leña o aserrín utilizado, entre
Introducción 21
estos compuestos químicos se tiene: ácidos, bases orgánicas,
aldehídos, cetonas, alcoholes, hidrocarburos, fenoles, cresol,
creosota”. (Pulla, 2010)
IMAGEN N⁰ 4
CÁMARA DE AHUMADO
Fuente: (Pulla, 2010) Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Envasado. Una vez secados los embutidos se envasan en cajas de
cartón o en bolsas de plástico (en algunos casos al vacío). (Pulla,
2010)
Almacenamiento. El almacenamiento se hará a una temperatura
entre 12-18ºC, en un lugar seco, no exponer los embutidos al sol”.
(Pulla, 2010)
1.4.4.2 Embutidos cocidos
“Estos embutidos, cuya pasta cruda es incorporada, soportan el
tratamiento térmico (cocción), luego de ser embutidos. Por ejemplo:
mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido, etc.
Introducción 22
El agua debe estar en una temperatura promedio de 75 – 80°C. Los
productos elaborados con féculas se secan con una temperatura inferior a
72 – 75°C y sin fécula entre 70 – 72°C.
Los tipos de embutidos cocidos son:
Embutidos de sangre como morcillas
Embutidos de hígado como paté
Embutidos de gelatina como queso de cerdo
Los embutidos cocidos son de corta duración, debido a la
composición de las materias primas y al proceso”. (Rosero, 2015)
“Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de
cerdo, viseras, sangre, corteza despojos y tendones. Estas materias primas
son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas trituradas
y embutidas.
Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahúman.
Los embutidos cocidos son de corta duración debido a la composición de
las materias primas y su proceso de elaboración”. (Pulla, 2010)
1.4.4.2.1 Proceso de embutidos cocidos
“Las piezas de carne, como cabezas, carne con tendones y carnes
hemorrágicas, deben ser frescas. Cuanto más frescas sean las carnes,
tanto menores serán las pérdidas de peso durante la elaboración del
embutido y más intenso será el sabor del producto terminado. Antes de su
utilización, estas piezas se lavan bien hasta que pierdan los residuos de
sangre. Para los embutidos de sangre se utiliza la sangre de cerdo. La
sangre debe obtenerse con un desangrado higiénico y almacenarse en
buenas condiciones.
Introducción 23
La elaboración de los embutidos cocidos incluye las siguientes
operaciones:
Sacar la carne y la grasa del cuarto de refrigeración.
Preparar y pesar la metería prima.
Cocer previamente las materias primas.
Picado. Este puede efectuarse manualmente, o con la cortadora.
Mezclado
Embutido manual y atado
Cocción del embutido
Enfriado
Escurrido, secado y enfundado en la envoltura protectora.
Almacenamiento
Elaboración de embutidos de sangre. El embutido de sangre se
elabora a partir de sangre desfibrinada y colada, mezclada con carne y
otros condimentos. Sigue un proceso similar al de cualquier embutido
cocido, y al final se ahúman en frio a 20ºC de 30 a 120 minutos.
Embutidos de hígado o patés. Esta clase de embutido es
elaborado a partir de la mezcla de hígado y porte del cerdo, precocido,
finamente picada, embutida y cocida de nuevo. La manipulación previa del
hígado es decisiva para la obtención de un producto de buen sabor y
aroma.
Se sigue un proceso como cualquier embutido cocido. Los
embutidos de esta clase requieren refrigeración. La masa del embutido se
utiliza para untar. Es de color rosa pálido, lisa y finamente picada”. (Pulla,
2010)
Embutidos con gelatina. El embutido con gelatina se elabora con
partes carnosas y grasas de algunas partes del cerdo. Los ingredientes no
Introducción 24
son triturados, sino prensados en conjunto y no embutidos. Más bien los
ingredientes ya listos se ponen en un molde con la base de gelatina a cortar.
El queso de cerdo se presenta con pedazos de carne y grasa distribuidos
homogéneamente en una buena masa y de una consistencia que permita
rebanar el producto. (Amerling, 2015)
1.4.4.3 Embutidos escaldados
“Este tipo de embutidos se prepara a partir de carne fresca, no
completamente madura y se someten a un proceso de escaldado antes de
la comercialización, con el fin de disminuir la población microbiana,
favorecer la conservación y coagular las proteínas.
El escaldado consiste en un tratamiento con agua a 75ºC, durante
un tiempo que depende del tamaño del embutido. Este tratamiento térmico
también puede realizarse ahumando el embutido a altas temperaturas.
Los tipos de embutidos escaldados son:
Mortadela
Salami cocido
Salami tipo Frankfurt
La escasa consistencia de los embutidos y apariencia granulosa de
la superficie de corte, son provocados por una aglutinación insuficiente”.
(Palacios, 2010)
1.4.4.3.1 Proceso de embutidos escaldados
“La base de los embutidos escaldados consiste en una masa
finamente triturada, a la que se le puede adicionar cubitos de tocino como
en la mortadela o cubitos de grasa y carne molida como en el salami cocido.
Introducción 25
La carne y la grasa deben introducirse en la máquina picadora en
forma refrigerada. Para lo cual se adiciona hielo en cubitos y así evita el
calentamiento excesivo que puede producir la coagulación de las proteínas.
El triturado no debe efectuarse a una temperatura demasiado baja,
ya que podría darse el caso que la emulsión no se forme.
El proceso consiste en lo siguiente:
Troceado y curado preliminar
La carne troceada en fragmentos de 5 y 1 cm, se une con los
productos de la curación se mantienen a una temperatura de 2ºC por
24 horas, con el fin de iniciar el proceso de maduración.
Molido y picado
Mezclado
Embutido
Atado
Escaldado
- Algunos embutidos deben reposar de 2 a 3 horas a 15ºC antes de
ser escaldado.
- El tiempo de escaldado depende del tamaño de los embutidos.
- El escaldado se termina cuando la textura del embutido es dura y
flexible.
Cocción y ahumado
Enfriado de los embutidos
Colgado
- Los embutidos son colgados con el fin de que se escurran y
sequen, para luego ser almacenados en refrigeración”. (Amerling,
2015).
CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1 Estudio de mercado
“Al estudio de mercado se puede definir como la recopilación y el
análisis de información, en lo que respecta al mundo de la empresa y del
mercado, realizados de forma sistemática o expresa, para poder tomar
decisiones dentro del campo del marketing estratégico y operativo.
Se trata, en definitiva, de una potente herramienta, que debe permitir
a la empresa obtener la información necesaria para establecer las
diferentes políticas, objetivos, planes y estrategias más adecuadas a sus
intereses.
La American Marketing Association (AMA) la define como: la
recopilación sistemática, el registro y el análisis de los datos acerca de los
problemas relacionados con el mercado de bienes y servicios”. (Estudios
Financieros, 2017)
2.1.1 Identificación del producto
Dentro del estudio de mercado se identifica al producto que se desea
elaborar, crear o implementar para darle sus características como
propiedades físicas, composición química, textura, color, etc.
También presentaciones de empaques, envases, tamaño,
cantidades o porciones; los usos del producto y por último identificar los
productos de la competencia directa e indirecta.
Estudio de Mercado 27
2.1.1.1 Características generales
En esta sección del Estudio de Mercado se describe composición
química, propiedades físicas, presentaciones y usos. A continuación, se
describen los temas mencionados.
Composición química: El embutido de quinua presenta los
siguientes componentes: proteínas 14.20%, humedad 55.62%, grasa
2.79%, ceniza 3.56, carbohidratos 26.90%, esto quiere decir que el
embutido de quinua tiene un al porcentaje de proteína lo que lo hace un
producto apto para la alimentación humana por sus valores nutricionales
que presenta. (Yumbo G. J., 2014)
Propiedades físicas: Las propiedades físicas que se pueden citar,
serán parecidas a los embutidos actuales de carne animal, por ejemplo:
envueltos en plástico especial para alimentos, color rojizo claro, peso,
dependiendo del tamaño.
En este caso sería una salchicha tipo Frankfurt, donde se agregaría
ajo en polvo, comino, pimienta, sal, polvo de hornear, almidón, salsa de
soya, agua y obviamente la quinua, formando una textura homogénea,
generando una consistencia para que no se separe.
Presentaciones: La exhibición del producto cuando el cliente
compre para consumirlo será mediante un empaque para alimentos
congelados, precocidos, con el atributo de sellabilidad, empaque al vacío y
con una impresión a colores conteniendo marca, logotipo, peso neto,
ingredientes, contenido nutricional, etc., con una cantidad de 6 salchichas
tipo Frankfurt de quinua.
Usos: Cuando el cliente compre el embutido de quinua podrá usarlo
para comer en hotdog´s, asadas, también lo pueden consumir con un plato
con arroz y ensalada, si gusta hacerle alguna salsa sería muy beneficioso
Estudio de Mercado 28
por el sabor que le puede agregar, en definitiva, se lo puede usar de
múltiples formas para su consumo.
2.1.1.2 Competencia directa
El proyecto tiene su competencia directa y está enfocado en las
salchichas tipo Frankfurt, por lo que se investigó lo que existe en el mercado
y uno de los puntos de investigación fueron los supermercados, destacando
ciertas marcas reconocidas como: Plumrose, Juris, Pronaca, etc., que en
el cuadro que sigue se lo presenta al detalle.
Aquí se detalla un cuadro con distintas presentaciones y marcas:
TABLA N⁰ 4
PRODUCTOS DE COMPETENCIA DIRECTA
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
2.1.1.3 Competencia indirecta
En la clasificación de la competencia indirecta el mercado tiene
productos empaquetados precocidos como las tortillas, bolas y empanadas
de verde; muchines, tortillas de maíz, empanadas de morocho.
En el siguiente cuadro se detalla cada uno de los productos con sus
marcas, pesos y precios.
Tipo MarcaCantidad
(Und)
Peso
(gr)
Precio
($)
Precio x gr.
($)
Plumrose 5 und. 300 gr. $2.58 $0.0086
Juris 12 und. 500 gr. $3.22 $0.0064
Pronaca 7 und. 200 gr. $1.75 $0.0088
Don Diego 6 und. 250 gr. $1.61 $0.0064
Fritz 8 und. 500 gr. $4.29 $0.0086
La Italiana 6 und. 200 gr. $1.67 $0.0084
Sal
chic
ha T
ipo
Fran
kfur
t
Estudio de Mercado 29
TABLA N⁰ 5
PRODUCTOS DE COMPETENCIA INDIRECTA
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
2.1.2 Análisis de Mercado
En el análisis de mercado se calcula la demanda en base a los
habitantes de la ciudad de Guayaquil y obteniendo un resultado de la
fórmula del tamaño de la muestra, determinando la cantidad de personas a
encuestar; se crea una encuesta para obtener suficiente información que
ayude a conocer las opciones potenciales de los consumidores que se
conocerá preferencias, gustos, consumos, precios de aceptación, etc.
2.1.2.1 Análisis de la Demanda
Para cuantificar la demanda del embutido de quinua se usarán las
fuentes primarias y secundarias donde se obtienen estadísticas de la
cantidad de habitantes de la ciudad de Guayaquil según información del
INEC llamándose fuentes primarias, y obteniendo información de la
encuesta para saber la tendencia del consumo llamándose fuente
secundaria.
Según el INEC en el censo del 2010, la ciudad de Guayaquil ha
tenido una población de 2’350.915 habitantes con una proyección al 2017
de 2’613.488 habitantes donde su tasa promedio de crecimiento anual es
de 1.48% y dentro de este universo de personas se obtiene la población
económicamente activa (PEA) desglosado por sexo, hombres 926.442 y
Tipo MarcaCantida
d (Und)
Peso
(gr)
Precio
($)
Precio
($)
Precio x
gr. ($)
Tortillas de verdeProductos
del Chef8 und. 600 gr. $2.82 $2.68 $0.0047
Empanadas de
morochoFacundo 16 und. 400 gr. $5.51 $5.25 $0.0138
Muchín Facundo 16 und. 400 gr. $4.52 $4.30 $0.0113
Joselo 10 und. 475 gr. $2.54 $2.42 $0.0054
Facundo 16 und. 400 gr. $5.51 $5.25 $0.0138
Tortillas de maíz Facundo 16 und. 400 gr. $4.88 $4.65 $0.0122
Bolas de verde Facundo 5 und. 600 gr. $4.31 $4.10 $0.0072
Empanadas de
verde
Estudio de Mercado 30
mujeres 469.493 con un total de 1’395.935 personas al 2010. Realizando
una proyección con el porcentaje de crecimiento anual al 2017 llega a
1’551.847 habitantes. (INEC, 2017)
2.1.2.1.1 Cálculo de la Demanda
Para el cálculo de la demanda se realizará un procedimiento, donde
se considera la población económicamente activa (PEA) por edades para
hallar la media poblacional desde la media muestral, para esto realizaron
los siguientes pasos:
Se realizó una proyección al 2017 con una tasa de crecimiento del
1.48%
Se dividió la población por edades de la PEA
Se calculó la media muestral, que es el promedio de la población por
edades.
Se calculó la desviación estándar muestral
Con un nivel de confianza del 99%
Y por último se calculó la media poblacional
Con el resultado de la media poblacional se procederá a calcular la
cantidad de personas que se les realizará la encuesta.
TABLA N⁰ 6
PROYECCIÓN PEA POR EDADES
Fuente: INEC Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Muestras Edades 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
X1 20 - 24 222,815 226,389 229,967 233,539 237,101 240,649 244,184 247,702
X2 25 - 29 208,335 211,677 215,022 218,361 221,692 225,010 228,315 231,604
X3 30 - 34 197,035 200,195 203,359 206,517 209,667 212,805 215,931 219,042
X4 35 - 39 185,050 188,019 190,990 193,956 196,914 199,862 202,797 205,719
X5 40 - 44 167,735 170,425 173,119 175,807 178,489 181,160 183,821 186,469
X6 45 - 49 148,442 150,823 153,207 155,586 157,959 160,323 162,678 165,022
X7 50 - 54 130,458 132,551 134,646 136,737 138,822 140,900 142,970 145,029
X8 55 - 59 111,109 112,891 114,675 116,456 118,232 120,002 121,765 123,519
Guayaquil
Estudio de Mercado 31
Se halla la media muestral de la PEA por edades en el 2017
TABLA N⁰ 7
MEDIA MUESTRAL
Fuente: Investigación propia Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Se calcula la desviación estándar muestral utilizando la siguiente
formula:
Donde:
S = Desviación estándar
X = Valor de la muestra
= Media muestral
N = Número de datos
S = 43.470 habitantes
Cálculos secundarios:
Grados de libertad = n-1 = 7
Nivel de confianza = 99% =0.99
Alfa (α) = (1-0.99) / 2 = 0.005
Guayaquil
Muestras Edades 2017
X1 20 - 24 247,702
X2 25 - 29 231,604
X3 30 - 34 219,042
X4 35 - 39 205,719
X5 40 - 44 186,469
X6 45 - 49 165,022
X7 50 - 54 145,029
X8 55 - 59 123,519
190,513Media muestral
Estudio de Mercado 32
Estos valores se los hallan y calcula para encontrar un valor en la
tabla de la distribución t student o también llamado tc, como se lo observa
en la siguiente tabla.
TABLA N⁰ 8
TABLA T - STUDENT
Fuente: (Kazmier, 2013) Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Hallando el valor resultante que es: 3.4995
Seguidamente se calcula el error:
𝐸 = 𝑡𝑐 ∗ 𝑆
√𝑛
𝐸 = 3.4995 ∗ 43.470
√7
𝐸 = 53.783
Estudio de Mercado 33
Con todos estos datos al final se puede calcular la Media Poblacional
donde es expresada en la siguiente formula:
P ( – E < µ
Donde:
P= Probabilidad
= Media muestral
C = nivel de confianza
µ = Media Poblacional
(190.513 – 53.783 < µ < 190.513 + 53.783) = 0.99
136.730 < µ < 244.296
Esto quiere decir que la muestra para la encuesta está entre 136.730
y 244.296 habitantes de la PEA por edades, en este caso se escogerá el
valor más alto de este cálculo.
Para el análisis de los datos de las fuentes primarias se determinará
el tamaño de la muestra requerida para saber cuál va a ser el número de
personas a entrevistar; para ello se utilizará el método del muestreo, que
proporcionará el número de personas óptimas que deben ser encuestadas
para estimar la demanda. (Torres, 2012)
En este cálculo se considera la suma de todos los habitantes en
Guayaquil llegando a 1´524.104 habitantes.
𝑛 =(𝐾2)(𝑝)(𝑞)(𝑁)
[𝐸2(𝑁 − 1)] + [(𝐾2)(𝑝)(𝑞)]
Estudio de Mercado 34
Se consideran las siguientes variables:
n = Tamaño de la muestra
K = Constante de confiabilidad dada por el nivel de sigma - Tabla de
distribución normal.
p = Porcentaje estimado que representa el nivel de confianza.
q = Probabilidad en contra = 100% - p
N = Tamaño de la Población = 1´524.104 habitantes
E = Error estimación permitido.
TABLA N⁰ 9
PORCENTAJE DE LA DESVIACIÓN ESTÁNDAR
Fuente: Libro Estadísticas aplicadas de Schaum
Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Sustituyendo los datos tenemos:
K = 1,96
p = 70% = 0,70
q = 100% - p = 100% - 70% = 30% = 0.30
N = 1´524.104 habitantes
E = 0,05 (margen de error estimado de un 5%)
𝑛 =(𝐾2)(𝑝)(𝑞)(𝑁)
[𝐸2(𝑁 − 1)] + [(𝐾2)(𝑝)(𝑞)]
𝑛 =(1,96)2(0,70)(0,30)(1´524.104 )
[(0,05)2(1´524.104)] + (1,96)2(0,70)(0,30)
K (Número de unidades
de desviación estándar a
partir de la media)
Porcentaje
estándar
1.645 90%
1.96 95%
2.58 99%
Estudio de Mercado 35
𝑛 =1´229.549,56
3.810,06
𝐧 = 𝟑𝟐𝟐 𝐏𝐞𝐫𝐬𝐨𝐧𝐚𝐬 𝐚 𝐞𝐧𝐜𝐮𝐞𝐬𝐭𝐚𝐫
2.1.2.1.2 Resultados de las encuestas
La encuesta es una serie de preguntas que se realiza para facilitar
la reunión de datos detectando la opinión pública sobre el consumo del
embutido de quinua y conocer preferencias, gustos, consumos, precios de
aceptación, etc.
En esta ocasión se realizará la encuesta para obtener cierta
información que servirá de base donde se alineará el producto que se
pretende introducir al mercado.
La información que se obtendrá es por ejemplo: la frecuencia de
consumo de embutidos, conocimiento de los beneficios de la quinua, si
estaría dispuesto a consumir productos de quinua.
A continuación, se detallan las preguntas de la encuesta y sus
resultados:
TABLA N⁰ 10
PREGUNTA 1
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Alternativas Respuestas %
Si 293 91%
No 29 9%
Total 322 100%
Estudio de Mercado 36
1.- ¿Usted consume embutidos?
La pregunta hace conocer si los encuestados les gusta consumir
embutidos. Como se muestra en el cuadro, en total son 293 encuestados,
el objetivo de esto es tener 267 respuestas afirmativas para continuar la
encuesta.
GRÁFICO N⁰ 1
PREGUNTA 1
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Aparentemente existe una alta posibilidad que las mismas personas
que consumen embutidos de carne animal consuman el de quinua.
TABLA N⁰ 11
PREGUNTA 2
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Alternativa Respuestas %
Semanal 139 43%
Quincenal 100 31%
Mensual 83 26%
Total 322 100%
Estudio de Mercado 37
2.- ¿Con qué frecuencia consume embutidos?
La pregunta se la hizo para conocer la frecuencia de compra de los
embutidos actuales en el mercado. El porcentaje mayor se obtuvo con el
43% semanal, 31% quincenal y 26% mensual, con ese resultado, da la
pauta que los consumidores compran a la semana sus embutidos.
GRÁFICO N⁰ 2
PREGUNTA 2
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Con un buen plan de ventas se puede llegar que los consumidores
de embutidos de carne animal lleguen hacerlo quincenalmente.
TABLA N⁰ 12
PREGUNTA 3
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Alternativa Respuestas %
1/2 Kilo 28 9%
1 Kilo 92 29%
2 Kilos 159 49%
3 Kilos en adelante 43 13%
Total 322 100%
Estudio de Mercado 38
3.- ¿Aproximadamente que cantidad de embutidos consume?
Se planteó esta pregunta para obtener qué cantidad de embutidos
consumen los encuestados. Según el resultado que se obtuvo, se tiene un
49% que consume 2 kilos de embutidos, 28% consume 1 kilo, 13%
consume 3 Kilos en adelante, 9% consume ½ Kilo. Esto facilita un poco
más el cálculo de la demanda.
GRÁFICO N⁰ 3
PREGUNTA 3
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
TABLA N⁰ 13
PREGUNTA 4
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Alternativa Respuestas %
Nada 43 13%
Poco 198 61%
Mucho 81 25%
Total 322 100%
Estudio de Mercado 39
4.- ¿Conoce los beneficios de la quinua?
La pregunta ayudará a conocer si encuestados saben algo de la
quinua, el desconocimiento sería una oportunidad para introducir el
embutido de quinua al mercado. El resultado de la pregunta fue de un 62%
que conoce poco sobre los beneficios de la quinua, un 25% conoce mucho
y un 13% conoce nada, con ese porcentaje mayor se puede aprovechar
para promocionar y vender el producto por sus beneficios en la salud.
GRÁFICO N⁰ 4
PREGUNTA 4
Fuente: Encuesta Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
TABLA N⁰ 14
PREGUNTA 5
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Alternativa Respuestas %
Si 118 37%
No 204 63%
Total 322 100%
Estudio de Mercado 40
5.- ¿Consumiría un embutido de quinua?
Esta pregunta va dirigida concretamente a encontrar la cantidad
aproximada de personas que aceptarían el producto para consumir. Como
se observa, el 38% de los encuestados si consumiría el producto, esto
quiere decir que existe una apertura por parte del cliente en adquirir el
embutido de quinua, pero un 62% que no lo consumiría, esto conlleva a
implementar alguna estrategia de mercado para que ese porcentaje
cambiará de opinión.
GRÁFICO N⁰ 5
PREGUNTA 5
Fuente: Encuesta Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
TABLA N⁰ 15
PREGUNTA 6
Fuente: Encuesta Elaborado por: Christian Soto
Alternativa Respuestas %
Si 207 64%
No 115 36%
Total 322 100%
Estudio de Mercado 41
6.- ¿Compraría un embutido de quinua si tiene un precio
promedio en comparación a los demás embutidos?
Al saber las respuestas afirmativas de esta pregunta, se podrá
determinar un precio equitativo y competitivo para introducir el producto en
el mercado, esto se lo calculará en lo posterior donde se desarrollará el
precio. Se obtuvo un buen porcentaje de aceptación para esta pregunta, el
62% de los encuestados contestaron que si comprarían el producto con un
precio promedio y las respuestas negativas llegaron a un 38%, esto es una
gran ventaja para el proyecto.
GRÁFICO N⁰ 6
PREGUNTA 6
Fuente: Encuesta Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
TABLA N⁰ 16
PREGUNTA 7
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Alternativa Respuestas %
Si 0 0%
No 322 100%
Total 322 100%
Estudio de Mercado 42
7.- ¿Conoce alguna marca que distribuya embutidos de
quinua?
Se planteó la pregunta para saber si los encuestados conocen de
alguna empresa del país que distribuya este tipo de productos. El resultado
de esta pregunta fue de un 100%, donde los encuestados no conocen
ninguna empresa que elabore o distribuya este tipo de productos, así que
el producto seria único en el mercado, dándole un valor agregado a la
quinua y favoreciendo al proyecto del embutido de quinua.
GRÁFICO N⁰ 7
PREGUNTA 7
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
TABLA N⁰ 7
PREGUNTA 8
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Alternativa Respuestas %
1 Kilo 98 30%
2 Kilos 171 53%
3 Kilos en adelante 53 16%
Total 322 100%
Estudio de Mercado 43
8.- ¿Qué cantidad de embutidos de quinua consumiría?
La pregunta es igual o parecida a la #3 con la diferencia que esta ya
es la del embutido de quinua y da una referencia de cuanto consumiría el
embutido de quinua el mercado. Esta pegunta tuvo un resultado del 53%
de personas que consumirían 2 Kilos al menos del embutido de quinua, un
31% consumiría 1 Kilo y un 16% consumiría 3 Kilos en adelante, dando una
gran ventaja porque el 53% más el 16% dan un total de 69% de personas
que consumirían el producto, esta sería otra ventaja del proyecto para que
sea factible.
GRÁFICO N⁰ 8
PREGUNTA 8
Fuente: Encuesta Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Una vez obtenidos todos los resultados de la encuesta se procedió
a calcular la demanda utilizando la pregunta # 8 donde se señala la cantidad
de embutidos de quinua que consumirían y que ayudarían a determinar la
demanda total según la siguiente fórmula:
Dt = N * U
Donde:
Dt = Demanda total
Estudio de Mercado 44
N = Población demandante
U = Uso del producto
Para obtener la demanda total se debe de calcular la población
demandante utilizando la pregunta # 5 de la encuesta que es ¿Consumiría
un embutido de quinua? Donde el 38% contesta que sí, con este porcentaje
se calcularía dando como resultado lo siguiente:
TABLA N⁰ 18
PROYECCIÓN DEMANDA HISTÓRICA
Año Población
económicamente activa
2017 1’551.847
2018 1’573.766
2019 1’595.567
2020 1’617.237
2021 1’638.779 Fuente: INEC Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Luego de obtener la cantidad de población económicamente activa,
según la proyección del INEC al 2021, se proyecta el 37% de cada año,
cuestión que van desde 574,183 a 606,348 habitantes, a continuación, se
detalla el cálculo descrito.
TABLA N⁰ 19
POBLACIÓN QUE CONSUMIRÍA EL PRODUCTO
Fuente: Cálculo del Autor
Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Año
Población
económicamente
activa
Porcentaje
Pregunta # 5
Demanda
Pregunta # 5
2017 1,551,847 37% 574,183
2018 1,573,766 37% 582,293
2019 1,595,567 37% 590,360
2020 1,617,237 37% 598,378
2021 1,638,779 37% 606,348
Estudio de Mercado 45
Seguidamente se obtiene el consumo del embutido de quinua
dependiendo la población que consumiría el producto, aquí se calculará en
base a la fórmula de la demanda total descrita anteriormente junto con la
pregunta # 8 ¿Qué cantidad de embutidos de quinua consumiría? Y el
mayor porcentaje fue del 53%, estos datos se incluirán en el cálculo
siguiente:
TABLA N⁰ 20
CÁLCULO DE LA DEMANDA TOTAL
Fuente: Cálculo del Autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
En el cuadro anterior se encuentran las cifras de la demanda total
calculada usando cantidades y porcentajes de las preguntas # 5 y # 8
obteniendo un resultado del 2017 con 609,847 Kilos llegando a 644,010
kilos al 2021.
2.1.2.2 Análisis de la Oferta
Se define la oferta, como aquella cantidad de bienes o servicios que
los productores están dispuestos a vender bajo determinadas condiciones
de mercado. Cuando las condiciones vienen caracterizadas por el conjunto
de todos los precios de mercado, forman la llamada curva de la oferta.
(Mankiw, 2010)
El cálculo de la Oferta se la realizará con la fórmula que detalla Baca
Urbina en su libro Evaluación de proyectos, donde la oferta es: producción
AñoDemanda
Pregunta # 5
Porcentaje
Pregunta # 8
Demanda
Pregunta # 8
(N)
Consumo del
producto
(U)
Demanda Total
(Dt)
2017 574,183 53% 304,923 2 Kilos 609,847 Kilos
2018 582,293 53% 309,230 2 Kilos 618,461 Kilos
2019 590,360 53% 313,514 2 Kilos 627,028 Kilos
2020 598,378 53% 317,772 2 Kilos 635,544 Kilos
2021 606,348 53% 322,005 2 Kilos 644,010 Kilos
Estudio de Mercado 46
nacional sumado las importaciones y restando las exportaciones (Baca,
2013)
TABLA N⁰ 21
PRODUCTOS SIMILARES EMBUTIDOS
Año Producción
Nacional (Kilos)
Importaciones (Kilos)
Exportaciones (Kilos)
Oferta Histórica
(Kilos)
2012 0 63,600 0 63,600
2013 0 69,100 0 69,100
2014 0 75,400 0 75,400
2015 0 83,900 0 83,900
2016 0 87,500 0 87,500
Fuente: BCE / INEC Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
En los últimos años la demanda de los productos similares a los
embutidos en el Ecuador ha ido aumentando, como se puede observar en
el cuadro anterior la importación de comestibles vegetales ha ido
decreciendo por la inestabilidad política del país, sin embargo, existen
microempresas que elaboran este tipo de productos, pero no están
registrados, por lo que son informales.
2.1.2.2.1 Proyección de la oferta
La proyección de la oferta es un paso importante porque se utilizan
los datos recabados y se obtiene una información que va ayudar con la
evolución del proyecto dando una visión positiva, considerando que el
cuadro anterior es un cálculo a nivel nacional, donde se determina un
porcentaje del 16% para la ciudad de Guayaquil.
Estudio de Mercado 47
TABLA N⁰ 22
OFERTA HISTÓRICA GUAYAQUIL
Año Oferta Histórica
(Kilos) Porcentaje de
consumo
Oferta Histórica Guayaquil
(Kilos)
2012 63,600 16% 10,176
2013 69,100 16% 11,056
2014 75,400 16% 12,064
2015 83,900 16% 13,424
2016 87,500 16% 14,000 Fuente: Tabla N⁰ 21
Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Se procedió a calcular la oferta histórica de Guayaquil porque es la
ciudad donde se realizará el proyecto y se puede observar una tendencia
de crecimiento, puesto que seguidamente se procederá a utilizar una
técnica de proyección lineal que al proyectar a través de la extrapolación
de la tendencia histórica o mínimos cuadrados.
Como se mencionó anteriormente se está utilizando el método de
proyección de interpolación de polinomios más la ecuación del método
lineal dando un resultado en el 2017 de 10,176 kilos y en el 2021 unos
14,000 kilos aproximadamente. Estos datos obtenidos sirven para
argumentar que la tendencia es ascendente y que el presente proyecto es
estable y se puede decir que hasta el momento es factible la realización del
mismo.
TABLA N⁰ 23
PROYECCIÓN DE LA OFERTA
Año Proyección de la
Oferta (Kilos)
2017 15,021
2018 15,894
2019 16,731
2020 17,532
2021 18,296 Fuente: El Autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Estudio de Mercado 48
2.1.2.2.2 Proyección de la demanda insatisfecha
Después que se procedió a calcular los valores correspondientes a
la oferta y demanda proyectadas, se obtendrá el cálculo de la demanda
insatisfecha de los embutidos de quinua para la ciudad de Guayaquil, de
acuerdo a datos de los cuadros anteriores, los valores se presentan a
continuación.
TABLA N⁰ 24
DEMANDA INSATISFECHA
Fuente: El Autor
Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
En el cuadro de la demanda insatisfecha se presenta la cifra de
610,283 Kilos como promedio de la demanda insatisfecha para el periodo
2017 – 2021 para los embutidos de quinua observando los datos del cuadro
anterior se puede constatar que la demanda insatisfecha tiende a crecer en
un porcentaje considerable cada año. Dicho índice estimula y prueba de
manera cuantitativa la factibilidad de implantación del futuro proyecto.
2.1.2.3 Análisis de precios
Los precios que se evaluarán son los de las diferentes marcas que
presentan a la venta en los diferentes supermercados de la ciudad de
Guayaquil, debido a lo cual se construyó el siguiente cuadro:
Año Demanda
(Kilos)
Oferta
(Kilos)
Demanda
Insatisfecha
(Kilos)
2,017 609,847 15,021 594,826
2,018 618,461 15,894 602,566
2,019 627,028 16,731 610,297
2,020 635,544 17,532 618,012
2,021 644,010 18,296 625,714
PROMEDIO 610,283
Estudio de Mercado 49
TABLA N⁰ 25
PRECIO PROMEDIO EN EL MERCADO
Marca Cantidad
(Und) Peso (gr) Precio ($)
Precio ($) x gr.
Plumrose 5 und. 300 gr. $2,58 $0,0086
Juris 12 und. 500 gr. $3,22 $0,0064
Pronaca 7 und. 200 gr. $1,75 $0,0088
Don Diego 6 und. 250 gr. $1,61 $0,0064
Fritz 8 und. 500 gr. $4,29 $0,0086
La Italiana 6 und. 200 gr. $1,67 $0,0084
Promedio 7 und. 325 gr. $2,52 $0,0078 Fuente: Supermercados Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
El cuadro figura una cantidad, peso y precio promedio considerando
los diferentes precios que se expenden en los supermercados, como, por
ejemplo: Mi Comisariato, Supermaxi, AKI, TIA, con las distintas marcas
detalladas donde Don Diego y Juris tienen el precio más bajo determinado
por gramo, y el precio más alto es de Pronaca. Los otros precios se
mantienen dentro del promedio.
Lo importante de esta parte del proyecto es que se obtendrá un
precio dependiendo a que mercado se quiere llegar, ya que se focalizaría
en un mercado que pueda adquirir el producto sin problemas.
El consumidor siempre elige un sitio donde comprar sus productos
según su poder adquisitivo, o sea, el cliente según su estado económico
compraría en supermercados o en mercados de abastos, en la primera
opción es donde, inicialmente se distribuiría el embutido de quinua para que
el cliente lo adquiera, la cual es el principal objetivo de ventas del proyecto
Estudio de Mercado 50
2.1.2.4 Canal de Distribución
Se denomina canal de distribución al camino seguido en el proceso
de comercialización de un producto desde el fabricante hasta el usuario
industrial o consumidor final.
Lo definen como “el conjunto de funciones y organizaciones
interdependientes, involucradas en el proceso de poner un bien o servicio
a disposición de sus usuarios o consumidores”.
En otras palabras, el canal de distribución es el mecanismo por el
cual la distribución, como función económica, toma forma y se adapta a las
necesidades y características de cada sector económico. (Parra Guerrero,
2008)
El canal de distribución que se utilizará es el que (Parra Guerrero,
2008) explica: “el canal corto consta de tres niveles en el canal de
distribución: fabricante, detallista y consumidor final”.
DIAGRAMA N⁰ 1
CANAL DE DISTRIBUCIÓN CORTO
Fuente: (Parra Guerrero, 2008) Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Este tipo de canal es frecuente cuando se trata de sectores donde la
oferta está concentrada tanto a nivel de fabricante como detallistas, cuando
el detallista es una empresa grande y el número de fabricantes no es muy
elevado. (Parra Guerrero, 2008)
Fabricante DetallistaConsumidor
Final
CAPÍTULO III
ESTUDIO TÉCNICO, ECONÓMICO Y FINANCIERO
3.1. Estudio Técnico
El estudio técnico conforma otra etapa del proyecto y contempla el
cálculo del tamaño y localización de la planta, diseño del producto, diseño
del proceso y por último la organización de la empresa a implementar.
3.1.1. Determinación del tamaño de la planta
Este punto del proyecto es determinante, ya que aquí se definirá de
qué tamaño deberá ser la planta considerando el tamaño del mercado, la
cantidad de empleados, disponibilidad de recursos, los suministros e
insumos, la tecnología, los recursos humanos. Con esta información se
buscará maquinaria con características específicas y dimensiones
requeridas para calcular el espacio necesario junto con la parte de
producción, bodega de materia prima, bodega de producto terminado y por
último las oficinas de calidad, administración, producción, mantenimiento,
ventas, finanzas, etc. Lo que indica Rosales Posas (2012) en su libro “La
formulación y evaluación de proyectos” es que se puede se puede tomar
un rango de 2% a un 10% para la participación del mercado para un
proyecto nuevo. (Rosales Posas, 2012)
TABLA N⁰ 26
TAMAÑO DE PLANTA
Fuente: El Autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Año Demanda
Insatisfecha (Kg.) Participación
Participación
(Kg.)
2,017 594,826 10% 59,483
2,018 602,566 10% 60,257
2,019 610,297 10% 61,030
2,020 618,012 10% 61,801
2,021 625,714 10% 62,571
Estudio Técnico, Económico y Financiero 52
Se observa en el cuadro del Tamaño de planta que la participación
llega al 2021 con 62,571 Kg para ese año. Aquí se calcula un promedio de
61,028 Kg por año que se utilizará para la capacidad instalada de la planta.
Para saber cómo arrancaría la producción de este proyecto se
calculará el promedio del tamaño de la planta de los cinco años, luego, el
primer año se producirá un 80% del promedio, el segundo año un 90% y a
partir del tercer año con el 100%
TABLA N⁰ 27
CAPACIDAD INSTALADA
Fuente: El Autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Los cálculos realizados para la producción comienzan en el 2017
con el 80% que son 48,823 Kg de embutido de quinua que se debe de
elaborar, en el 2018 se llega a un 90% que son 54,925 Kg y a partir del
2019 en adelante se producirá el 100% de lo calculado dando una cifra de
61,028 Kg esto da la pauta de la cantidad que se debe de producir y
ayudará a elegir la capacidad de la maquinaria y sus dimensiones, el flujo
del proceso, organización en los pedidos de materia prima, organizar la
distribución de la planta, la cantidad de empleados, etc.
3.1.2. Localización de la planta
Determinar la localización de la planta para este proyecto se debe
de considerar muchos aspectos como la disponibilidad de la materia prima,
que contengan los servicios básicos en el sector que se vaya a elegir, mano
Año % Producción Producción
(Kg.)
2,017 80% 48,823
2,018 90% 54,925
2,019 100% 61,028
2,020 100% 61,028
2,021 100% 61,028
Estudio Técnico, Económico y Financiero 53
de obra disponible, entre otros, todos estos aspectos van a contribuir en la
rentabilidad del capital invertido.
3.1.2.1. Evaluación de las alternativas de la localización
Para una buena evaluación y elegir la mejor alternativa de la
localización de la planta es necesario llevar a cabo los pasos que menciona
(Baca, 2013) en los que se deben considerar cuatro factores que son los
siguientes:
Geográficos
Sociales
Económicos
Institucionales
Estos factores influyen enormemente en la decisión de la
localización de la planta donde existen variables que se deben de
considerar como las que se detallan a continuación:
TABLA N⁰ 28
VARIABLES DE EVALUACIÓN LOCALIZACIÓN DE PLANTA
Fuente: El Autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Dentro de la evaluación se calificará con una ponderación a las
variables que se detalló anteriormente y esto es para darle más precisión y
congruencia al resultado.
N° Variables
1 Costo del terreno
2 Costo del transporte de la materia prima
3 Costo del transporte del producto terminado
4 Disponibilidad de la energia eléctrica
5 Disponibilidad de la materia prima
6 Facilidad de construcción
7 Disponibilidad de mano de obra
8 Cercania de los proveedores
Estudio Técnico, Económico y Financiero 54
TABLA N⁰ 29
PONDERACIÓN DE VARIABLES
Fuente: El Autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
El método cualitativo para determinar la localización de la planta se
lo calcula dándole un peso a cada variable para multiplicarlo con la
calificación dependiendo cuanto se le asigne, así con todas las variables,
por último se suman los valores calculados obteniendo un total.
TABLA N⁰ 30
EVALUACIÓN POR EL MÉTODO CUALITATIVO
Fuente: El Autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
El cuadro de la evaluación por el método cualitativo presenta el
resultado de 8.78 puntos para la ciudad de Durán que para este proyecto
es la mejor opción debido a su infraestructura disponible llegando a obtener
una gran importancia económica.
3.1.2.2 Ubicación de la Planta
Con el resultado obtenido se puede confirmar que la mejor opción es
la ciudad de Durán donde existe una zona industrial llamada Plaza
Industrial Durán, aquí varias empresas se han establecido por su ubicación
Ponderación Puntaje
Excelente De 9 a 10
Bueno De 7 a 8
Regular De 5 a 6
Calif. Producto Calif. Producto
Económico Costo del terreno 12% 6 0.72 10 1.2
Económico Costo del transporte de la materia prima 20% 10 2 8 1.6
Económico Costo del transporte del producto terminado 9% 8 0.72 10 0.9
Institucional Disponibilidad de la energia eléctrica 11% 7 0.77 9 0.99
Institucional Disponibilidad de la materia prima 16% 6 0.96 8 1.28
Institucional Facilidad de construcción 5% 8 0.4 10 0.5
Social Disponibilidad de mano de obra 12% 9 1.08 8 0.96
Geográfico Cercania de los proveedores 15% 8 1.2 9 1.35
100% 7.85 8.78
Guayaquil DuránFactores Variables Peso
Total
Estudio Técnico, Económico y Financiero 55
estratégica, la dirección de esta zona industrial es por el Km 6.5 Vía Durán
– Tambo
Esta zona elegida mediante el método cuantitativo se considera una
de las que se encuentran en desarrollo y su demanda aumenta porque tiene
un punto estratégico que los inversionistas lo toman como una ventaja para
su inversión. Actualmente ya se encuentran instaladas varias empresas
nacionales e internacionales y al momento se han desarrollado sin ningún
inconveniente en todo el tiempo de instaladas.
IMAGEN N⁰ 5
MAPA DE UBICACIÓN PLAZA INDUSTRIAL DURÁN
Fuente: El Autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
3.1.3. Ingeniería del Proyecto
Esta etapa del proyecto intervienen muchos aspectos profesionales
de ingeniería tales como diseño del producto, diseño del proceso
productivo, selección de maquinarias y equipos, distribución de planta,
organización administrativa, técnica y legal.
Todos estos componentes de la ingeniería del proyecto deben ser
investigados, evaluados y seleccionados para que la parte técnica sea la
más conveniente en lo económico y productivo.
Estudio Técnico, Económico y Financiero 56
3.1.3.1. Diseño del producto
Las características que se analizarán del embutido de quinua, que
será similar a la salchicha tipo Frankfurt, serán las que se presentan a
continuación:
Características Físico – químicos
Características microbiológicas
Características de presentación
Como se mencionó en el párrafo anterior este análisis se hará en
base a la salchicha tipo Frankfurt, donde el embutido de quinua será similar
a este, ya que se tomarán algunos aspectos que tendrán similitud, por
ejemplo en la mezcla de las materias primas en este caso la quinua
reemplazará a la carne.
3.1.3.1.1. Características físico – químicas
En la investigación de este proyecto se encontró información muy
valiosa que ayuda a determinar las características físico-químicas del
embutido de quinua donde se obtiene resultados como humedad,
proteínas, grasas, cenizas y carbohidratos.
TABLA N⁰ 31
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
Fuente: (Yumbo G. J., 2014) Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
La tabla mostrada fue adquirida en el transcurso de la investigación
y se lo muestra porque ese proyecto tiene similitud al que se está
desarrollando.
Parámetros %
Proteinas 14.2
Humedad 52.62
Grasa 2.69
Ceniza 3.56
Carbohidrato 26.93
Estudio Técnico, Económico y Financiero 57
3.1.3.1.2. Características microbiológicas
Existen ciertos parámetros de los alimentos procesados que deben
de cumplir como el análisis microbiológico que determina la cantidad de
coliformes totales, mohos y levaduras del producto evaluado.
De igual manera se presentará un cuadro donde se ven los
resultados del análisis microbiológico de la investigación de (Yumbo G. J.,
2014) que detalla estas características microbiológicas.
TABLA N⁰ 32
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
Fuente: (Yumbo G. J., 2014) Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
3.1.3.1.3. Características de presentación
En la presentación del producto estarán involucrados la clase de
empaque, la etiqueta y el logotipo para lanzar al mercado al embutido de
quinua.
Estas características son muy importantes a la hora de elegir un
producto, este debe tener un aspecto higiénico, colorido, lectura muy visible
y sobretodo una imagen nítida para que al cliente le llame la atención y lo
compre.
Empaque: Se lo realizará con plástico termoencogible al vacío para
lograr un producto sellado y que el aire, ni el oxígeno se mezclen con el
embutido de quinua, obteniendo un producto de larga duración.
Mohos y levaduras Coliformes totales
Embutido vegetal < 10 UFC/gr. < 10 UFC/gr.
Carácterísticas microbiológicasProducto a analizar
UFC (unidad formadora de colonias)
Estudio Técnico, Económico y Financiero 58
IMAGEN N⁰ 6
EMPAQUE DEL EMBUTIDO DE QUINUA
Fuente: El Autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Etiqueta: la etiqueta será parte del producto donde el cliente tendrá
información sobre el embutido de quinua, podrá reconocer el logo de la
empresa y según lo que indica la norma la etiqueta deberá tener logotipo,
valor nutricional, ingredientes del producto, la fecha de caducidad, código
de barras, peso neto, dirección, nombre del producto, semáforo de
alimentos.
IMAGEN N⁰ 7
ETIQUETA DEL EMBUTIDO DE QUINUA
Fuente: El Autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Estudio Técnico, Económico y Financiero 59
3.1.3.2. Diseño del proceso productivo
El diseño del proceso productivo para la elaboración del embutido
de quinua fue adaptado con dos procesos, el de la hamburguesa de quinua
y de los embutidos de carne animal.
Recepción de la materia prima: Se recepta la quinua, cebolla, ajo
en polvo, albahaca, culantro, pimiento, orégano, comino, canela, mostaza
aceite, sal, almidón, glutamato y pimentón español en sus respectivos
empaques, cumpliendo con los estándares de calidad para que el producto
final se obtenga en buenas condiciones.
Lavado: A la quinua se la lava con agua con agitación mecánica
para generar espuma e ir retirándola, ya que ahí es cuando se procede a
retirar la saponina que le da una sabor desagradable a la quinua. Este
proceso se lo realiza entre 3 o 4 veces.
Secado: Se procede a ser secada con una máquina secadora
especialmente para la quinua, que es un tambor rotatorio donde ya sale
seco el producto.
Molienda: Se utiliza un molino de martillos industrial para obtener la
quinua hecha harina y seguir con el siguiente proceso que es el tamizado.
Tamizado: Este proceso se lo realiza para obtener el diámetro de la
harina de quinua, esto quiere decir la granulometría idónea, se la mide con
una malla de 100 um. (Micrómetro)
Mezcla de los otros componentes: Junto con la harina de quinua
se mezclan los otros componentes que conforman la fórmula del embutido
de quinua que son: la cebolla picada, ajo en polvo, albahaca, culantro,
Estudio Técnico, Económico y Financiero 60
pimiento, orégano, comino, canela, mostaza aceite, sal, almidón y pimentón
español. Todos esto ingredientes se mezclan bien hasta obtener una masa
homogénea.
Embutido de la pasta: Con la masa homogénea que se obtuvo del
proceso anterior se lo lleva una embutidora para introducirlo en la tripa
artificial y ser llenada.
Cocimiento: De la tripa artificial llena de la mezcla homogénea que
se obtuvo, se procede a cocer el embutido a una temperatura entre 75°C y
80°C durante unos 20 min.
Enfriamiento: Cuando ya hayan pasado los 20 min cocinar el
embutido de quinua se lo enfría hasta llegar a una temperatura de 25°C
Empacado y etiquetado: Una vez terminado el enfriamiento se
cortan las salchichas y se las colocan en una funda para empaque al vacío,
donde se introduce en la selladora al vacío que aplica presión durante 3
segundos.
Refrigeración: Al terminar el empacado será llevado el producto a
ser refrigerado a una temperatura de 3 a 4°C donde se almacenará hasta
ser distribuido.
Este proceso puede considerarse por producto o por producción por
lote, porque al arranque del proyecto luego de instaladas las máquinas y
equipos para elaborar el embutido de quinua, ya que lo común de esta clase
de proyectos es que su producción al primer año sea solo del 80% de su
capacidad hasta llegar al 100% en su tercer o cuarto año, de ahí en
adelante se incrementará el volumen dependiendo de una buen
planificación, un buen plan de abastecimiento, de ventas, de marketing,
etc., logrando así más ingresos para la empresa.
Estudio Técnico, Económico y Financiero 61
DIAGRAMA N⁰ 2
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DEL EMBUTIDO DE
QUINUA
Fuente: El Autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Recepción de la materia prima
Inspección visual y almacenacmiento
Lavado
Tostado
Molido
Tamizado
Preparación de los otros componentes de la mezcla
Mezclado
Embutido
Cocimiento
Enfriamiento
Escurrido
Empacado y Etiquetado
Alamcenamiento
Estudio Técnico, Económico y Financiero 62
3.1.4. Optimización y capacidad del proceso productivo
En la optimización del proceso productivo primero se debe
determinar la cantidad de productos que se fabricará, ya sea por año, por
mes, por día o por hora esto ayudara a visualizar mejor el tamaño del
proceso productivo para, lo cual se buscarán los equipos, herramientas e
insumos con ciertas características como, por ejemplo; la capacidad por
hora de producción de las máquinas o equipos necesarios.
El proceso productivo para elaborar los embutidos, de forma general,
es sencillo, porque se necesitan equipos que son comercializados en el
mercado y se pone como ejemplo a un tanque de lavado de quinua, que no
es más que un recipiente con cierta capacidad donde, por medio de un
motor hace girar una hélice sin filo cortante con movimiento lento, también
puede ser una marmita para cocer la quinua, una embutidora para llevar la
mezcla del embutido de quina a tripa natural. A continuación, se presenta
la lista de equipos para la producción:
TABLA N⁰ 33
LISTADO DE EQUIPOS PARA LA PRODUCCIÓN
Fuente: El Autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
En el listado de equipos para la producción se los ha clasificado a
cada equipo por su característica, ya sea estandarizado o según la
Balanza digital Equipo estandarizado
Tanque de lavado Equipo según la necesidad
Mezcladora de alimentos Equipo estandarizado
Trituradora de alimentos Equipo según la necesidad
Marmita Equipo estandarizado
Embutidora Equipo estandarizado
Tanque de cocido para
embutidoEquipo según la necesidad
Refrigerador Equipo estandarizado
Empacadora al vacío Equipo estandarizado
Equipo requerido Característica
Estudio Técnico, Económico y Financiero 63
necesidad, con esta información se puede determinar de mejor manera el
tamaño óptimo de la planta.
TABLA N⁰ 34
EQUIPOS CLAVE
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Una vez determinados lo equipos clave con su capacidad por hora,
por día y por mes se procederá a evaluar los porcentajes de utilización.
TABLA N⁰ 35
PRODUCCIÓN MES, DÍA Y HORA
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Se adjunta el cuadro con la producción mensual, diario y por hora
para que en base a esto se calcule la utilización.
TABLA N⁰ 36
CAPACIDAD UTILIZADA DE EQUIPOS CLAVE
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Equipo requerido Capacidad/hr Capacidad/día Capacidad/mes Dimensiones
Balanza digital 0,50 x 0,50 m
Mezcladora de alimentos 40 Kg/hr 320 Kg/día 9,600 Kg/mes 1,3 x 0,65 m
Marmita 25 kg/hr 200 Kg/día 6,000 Kg/mes 1,20 x 1,20 m
Embutidora 50 kg/hr 400 Kg/día 12,000 Kg/mes 0,65 x 0,64 m
Refrigerador 2,0 x 0,78 m
Empacadora al vacío 120 paquetes/hr 960 Paq./día 28,800 Kg/mes 1,35 x 0,85 m
300 Kg
590 litros
Año Producción
mes (Kg.)
Producción
día (Kg.)
Producción
hora (Kg.)
2,017 4,069 136 17
2,018 4,577 153 19
2,019 5,086 170 21
2,020 5,086 170 21
2,021 5,086 170 21
Equipo requerido Capacidad/hrProducción / hr
(Kg)
Capacidad
utilizada
Mezcladora de alimentos 40 Kg/hr 17 42%
Marmita 25 kg/hr 19 68%
Embutidora 50 kg/hr 21 34%
Empacadora al vacío 120 paquetes/hr 52 43%
Estudio Técnico, Económico y Financiero 64
Como se observa en el cuadro de la capacidad utilizada de equipos
clave la mezcladora tiene un 42%, la marmita un 68%, la embutidora un
34% y la empacadora al vacío un 43%, esto fue calculado con un solo turno
de la empresa, ocho horas laborables por día.
3.1.5. Selección de maquinaria y equipos
Para seleccionar la maquinaria o equipos se gestionó con varios
proveedores la construcción de los que se necesitan ciertas condiciones y
los que se comercializan localmente, con estos dos escenarios se procede
a mostrar la lista de proveedores.
TABLA N⁰ 37
PROVEEDORES DE EQUIPOS
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
3.1.6. Distribución de planta
La distribución en planta implica la ordenación física de los
elementos industriales. Esta ordenación, ya practicada o en proyecto,
incluye, tanto los espacios necesarios para el movimiento del material,
almacenamiento, trabajadores indirectos y todas las otras actividades o
servicios, como el equipo de trabajo y el personal de taller. (Muther, 2012)
Proveedor Dirección
Agroindustrias
Victor Manuel Rendón 426 y Córdova
Telfs.: (593-4) 2306256 - 2306257 - 2560287
Guayaquil - Ecuador
Importadora Montero
Quisquis 616 y Av. Quito, esquina
Telfs.: (593-4) 2303917
Guayaquil - Ecuador
ECUAPACK
Parque California #1 Bodega F-1 Km 11.5 vía a Daule.
Telfs.: (593 4) 210 3570 / 210 3747 /// (593 9) 9910 9869
Guayaquil - Ecuador
SERTECIN
Sector Bellavista Alta Oe12 N62-04 y Calle N62 (Bernardo
de Legarda).
Telfs.: (593-02) 3411451
Quito - Ecuador
FECASA
Cdla. Molina Defrank Mz. E villa 5
Telfs.: (593 4) 2864851 - (593 9) 92143055
Durán - Ecuador
Estudio Técnico, Económico y Financiero 65
Acotando lo que Muther menciona sobre la distribución en planta,
todo este trabajo se debe de implantarse con todas las medidas de
seguridad y optimizando los recursos y diseñando un proceso que tenga
flujo continuo. Existen tres criterios de distribución en planta que se
presentan a continuación:
Distribución por posición fija: Es decir, permaneciendo el material
en situación invariable. Se trata de una distribución en la que el material o
el componente permanecen en lugar fijo; todas las herramientas,
maquinarias, hombres, y otras piezas de material concurren a ella.
Distribución por proceso: En ella todas las operaciones del mismo
proceso están agrupadas. Ejemplo: Toda la soldadura está en un área; todo
el taladrado en otra, etc.
Distribución en cadena, en línea o producto: En esta, un producto
o tipo de producto se realiza en un área, pero al contrario de la distribución
fija, el material está en movimiento. Para este proyecto se considera la
distribución de planta proceso porque con ella se logra una mejor utilización
de la maquinaria, lo que permite redición de las inversiones. Es adaptable
a una gran variedad de productos, así como a frecuentes cambios en la
secuencia de operaciones. También se puede manejar con una variación
del programa de producción y tiene la facilidad de una continuidad de la
producción si es que se avería el equipo, se escasea el material o con
ausentismo de los trabajadores. “La definición del tamaño o capacidad
productiva de la planta es una decisión crítica que puede condicionar la
marcha futura de la planta, puesto que condiciona su actuación posterior
durante periodos de tiempo, en general, muy extensos. La maquinaria a
instalar, las necesidades de terreno y espacio, la distribución en la planta,
las dimensiones de los edificios y de las instalaciones y por tanto, la
inversión que hay que realizar, dependen de la capacidad productiva”.
(Pérez, 2014)
Estudio Técnico, Económico y Financiero 66
DIAGRAMA N⁰ 3
DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
3.1.6.1. Cálculo de áreas de la planta
Con las dimensiones que se obtuvo de los equipos se procede a
calcular el área de producción y como se determinó un área estándar para
cada oficina. Los baños de la gerencia general, la planta y ventas se suman
en la lista que se presentará para entender cuál el área total de este terreno.
Garita
Bodega de
producto terminado
Bodega de
materia prima
Baños
planta
ProducciónCalidad
MantenimientoVentas
Contabilidad
Baños
Contabilidad y Ventas
Gerencia General
Baños G. Gral.
Laboratorio
Balanza
digeital
Tanque de
lavado
Mezclador
Marmita
EmbutidoraTanque de
cocido
RefrigeradorEmpacadora al
vacío
38 m
10 m 5 m 23 m
2 m1.5
m
4 m
0.5m
3m
2m
3m
1.5m
3 m
2 m
4 m
1.5m
3 m1.2 m3 m2 m3 m1.3m
7m3m3m5m5m5m5m
5m 33 m
3 m
14 m
7 m
5 m
5 m 5 m
26 m
8 m
Área de
Producción
39 m
5 m
2 m
5 m
Estudio Técnico, Económico y Financiero 67
TABLA N⁰ 38
ÁREAS DE LA PLANTA
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Se ha obtenido un total de 953 m2 para toda la planta, donde están
incluidas las bodegas de materia prima y producto terminado, oficinas de
todas las áreas, tanto de planta como de la parte comercial.
TABLA N⁰ 39
ÁREA TOTAL DE LA EMPRESA
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Para terminar el cálculo de las áreas se muestra el cuadro del área
total de la empresa donde se describe el área con su dimensión, que están
incluidas la planta, donde se descarga la materia prima, donde se realizará
la carga del producto terminado y el área de tránsito, dando un gran total
de 1,482 m2.
Área m2
Bodega de producto terminado 70 m2
Laboratorio 25 m2
Baño Gerencia General 10 m2
Baño Ventas y Contabilidad 25 m2
Gerencia General 35 m2
Contabilidad 25 m2
Ventas 25 m2
Mantenimiento 25 m2
Calidad 25 m2
Producción 25 m2
Baños Planta 15 m2
Entrada a la planta 15 m2
Bodega de materia prima 35 m2
Área de Producción 598 m2
Total 953 m2
Área m2
Área de la planta 953 m2
Área de descarga de materia prima 304 m2
Área de carga de producto terminado 140 m2
Área de tránsito 85 m2
Total 1,482 m2
Estudio Técnico, Económico y Financiero 68
3.1.7. Organización y Administración
En la realización de una empresa se debe tomar en cuenta muchos
aspectos formativos como el establecimiento de procesos idóneos lleven a
cada uno de los empleados al mismo objetivo, por esa misma razón se
consideran algunos aspectos importantes y estos son las tres clases de
organización:
Administrativa
Técnica
Legal
3.1.7.1. Organización Administrativa
En la parte administrativa se comenzará por elaborar un
organigrama para esta nueva empresa que fabricará un embutido a base
de quinua, por lo que se lo constituirá con pocas personas, considerándose
una empresa pequeña por el tamaño de si plantilla de empleados.
DIAGRAMA N⁰ 4
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Estudio Técnico, Económico y Financiero 69
3.1.7.2. Organización Técnica
La organización técnica se basa en tres planes que ayudarán, tanto
en la parte comercial como en la industrial, se tendrá un horizonte de cómo
se manejarán las ventas, la producción y el abastecimiento.
A continuación los planes de la organización técnica:
Plan de ventas
Plan de producción
Plan de abastecimiento
3.1.7.3. Plan de ventas
En el plan de ventas se van a considerar los siguientes puntos clave:
Conocer el producto. Para un vendedor es de vital importancia
conocer bien las características del producto y saber todos sus
beneficios, estar convencido que funciona, que tiene más ventajas
que desventajas. Esto quiere decir, los vendedores deben de ofrecer
algo que ningún otro pueda superar.
Conocer el mercado. El equipo de ventas tiene que investigar cuál
es su competencia y conocer sus fortalezas y debilidades. Enfocar
todo su esfuerzo en tu sector y detectar la oferta que existe en el
mercado. Con toda esta información desarrollar la ventaja
competitiva para que el cliente prefiera el producto que se le ofrece
con todos sus beneficios.
Conocer tu equipo de ventas. Todos los vendedores deben de
tener ciertas características para llegar al cliente, se los capacitarán
para que transmitan con efectividad todas las ventajas y beneficios
que distinguen a la empresa. Los vendedores deben de tener las
siguientes características:
Estudio Técnico, Económico y Financiero 70
- Una excelente habilidad de persuasión, escuchar para
detectar las necesidades de los clientes.
- Tener una actitud positiva, proactiva y sobretodo dar
asesoramiento al cliente.
- Contratar a vendedores que tengan cierta experiencia en
productos de línea blanca para que estén familiarizados con
el mercado.
En el capítulo II se determinó un promedio de unidades de salchichas
por paquete, un peso en gramos y un precio, estos datos ayudan a elaborar
un plan de ventas para saber un monto aproximado en dólares.
TABLA N⁰ 40
PLAN DE VENTAS MENSUAL ESTIMADO
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
El cuadro anterior fue calculado de la siguiente manera: Se tomó la
cantidad en kilogramos del primer año de producción que son 48,823 Kg
que es el 80% de su producción al inicio del proyecto, luego, los Kg fueron
MesesProyección de
ventas
(Kg)
Proyección de
ventas
(Paquetes)
Precio x
paquete
Valor vendido
(Paquete)
ene-17 4,051 12,465 $ 2.52 $ 31,401
feb-17 4,175 12,846 $ 2.52 $ 32,362
mar-17 4,152 12,775 $ 2.52 $ 32,183
abr-17 3,951 12,157 $ 2.52 $ 30,625
may-17 4,548 13,994 $ 2.52 $ 35,253
jun-17 3,953 12,163 $ 2.52 $ 30,641
jul-17 3,980 12,246 $ 2.52 $ 30,850
ago-17 3,915 12,046 $ 2.52 $ 30,346
sep-17 4,195 12,908 $ 2.52 $ 32,517
oct-17 3,897 11,991 $ 2.52 $ 30,207
nov-17 3,818 11,748 $ 2.52 $ 29,595
dic-17 4,188 12,886 $ 2.52 $ 32,463
Total 48,823 150,225 $ 378,442
Estudio Técnico, Económico y Financiero 71
llevados a paquetes calculándolo con 325gr. por cada paquete, se tomó el
promedio del precio de venta al público de la competencia directa que son
$2.52, con estos datos se halló la cantidad de ventas en dólares.
TABLA N⁰ 41
PROYECCIÓN DE VENTAS AÑO, MES, SEMANA, DÍA
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
En el cuadro anterior se obtiene las ventas en diferentes tiempos lo
cuales empiezan por las ventas anuales de 48,823 kg que equivalen a
15,225 paquetes, en las ventas mensuales son 4,069 Kg que corresponden
a 12,519 paquetes, las ventas semanales son 1,017 Kg que son 3,130
paquetes y las ventas diarias de 136 Kg corresponden a 417 paquetes. Este
cálculo se basó en el total del cuadro del plan de ventas mensual y para
calcular los paquetes de dividió el valor para 325 gr que es el peso promedio
por paquete de la competencia directa.
3.1.7.4. Plan de producción
Para el plan de producción se debe de tener el objetivo claro de
obtener los productos con la respectiva calidad, seguridad y en el tiempo
que el mercado lo requiere, para esto se analizarán los costos de materia
primas, suministros, mano de obra directa e indirecta, también se revisa la
parte de distribución, puntualidad y tiempo de entrega del producto. Dentro
del plan también incluye analizar cuanta materia prima se va a manejar,
cuántas unidades se fabricarán dentro del mes teniendo en cuenta que para
el primer año solo se producirá el 80% de lo que se ha pronosticado en
base al capítulo anterior.
Ventas por añoVentas por
mes
Ventas por
semana
Ventas por
diarias
48,823 Kg. 4,069 Kg. 1,017 Kg. 136 Kg.
150,225 Paq. 12,519 Paq. 3,130 Paq. 417 Paq.
Estudio Técnico, Económico y Financiero 72
En este sentido, se analizarán las infraestructuras e instalaciones, el
equipamiento, los requerimientos técnicos de los productos y
características de los servicios, el proceso productivo y de prestación del
servicio, los costes, los planes y programas de producción, así como las
políticas de mantenimiento, seguridad y prevención laboral. (Tenerife,
2017)
TABLA N⁰ 42
PLAN DE PRODUCCIÓN MENSUAL ESTIMADO
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Considerando que el primer mes no se tendrá inventario por motivos
de instalación de la planta y ya para el segundo mes se arrancaría la
producción con pronóstico mensual del año 2017, según el plan de
producción detallado en el cuadro anterior. El resultado estimado de la
producción anual de 48,823 Kg con una cifra promedio de 4,272 Kg por
mes, con estos valores se procederá a calcular el plan de abastecimiento.
3.1.7.5. Plan de abastecimiento
El plan de abastecimiento sirve para saber el valor en unidades que
se requiere mensualmente por cada elemento que tiene el embutido de
Meses PronósticoInventario
inicial 25%
Inventario de
seguridad
30%
Requerimiento
de producción
Inventario
final
dic-16 - - - - -
ene-17 4,051 1,013 1,215 4,253 1,215
feb-17 4,175 1,044 1,253 4,384 1,253
mar-17 4,152 1,038 1,246 4,360 1,246
abr-17 3,951 988 1,185 4,148 1,185
may-17 4,548 1,137 1,364 4,775 1,364
jun-17 3,953 989 1,186 4,150 1,186
jul-17 3,980 995 1,194 4,179 1,194
ago-17 3,915 979 1,175 4,111 1,175
sep-17 4,195 1,049 1,259 4,405 1,259
oct-17 3,897 975 1,169 4,091 1,169
nov-17 3,818 955 1,145 4,008 1,145
dic-17 4,188 1,047 1,256 4,397 1,256
Total 48,823 12,209 14,647 51,261 14,647
Promedio mes 4,272
Estudio Técnico, Económico y Financiero 73
quinua, el posterior cálculo se realizará con el promedio de producción
mensual que son 4,272 Kg.
En el cálculo de las materias primas se está considerando lo
siguiente con respecto al agua.
TABLA N⁰ 43
MATERIALES PARA EL EMBUTIDO DE QUINUA
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Para el caso de este proyecto toda la materia prima será adquirida
en el Mercado de Transferencias de Montebello, que está ubicado en el
Norte de la ciudad de Guayaquil, excepto el agua que la proveerá Interagua
En el cuadro de los materiales para el embutido de quinua se
detallan cada uno con su respectiva cantidad de despacho, basado en la
cantidad promedio a fabricar.
1 litro de agua= 1 Kg
Materia PrimaCantidad
unitaria
Plan de producción
promedio
Cantidad total
para producción
Quinua 0.24 Kg 4,272 Kg 1,025 Kg
Cebolla 0.04 Kg 4,272 Kg 171 Kg
Ajo en polvo 0.01 Kg 4,272 Kg 43 Kg
Albahaca 0.01 Kg 4,272 Kg 43 Kg
Culantro 0.01 Kg 4,272 Kg 43 Kg
Pimiento 0.04 Kg 4,272 Kg 171 Kg
Orégano 0.01 Kg 4,272 Kg 43 Kg
Comino 0.01 Kg 4,272 Kg 43 Kg
Canela 0.01 Kg 4,272 Kg 43 Kg
Mostaza 0.02 Kg 4,272 Kg 85 Kg
Aceite 0.03 Kg 4,272 Kg 128 Kg
Agua 0.45 Kg 4,272 Kg 1,922 Kg
Sal 0.03 Kg 4,272 Kg 128 Kg
Almidón 0.06 Kg 4,272 Kg 256 Kg
Pimentón español 0.02 Kg 4,272 Kg 85 Kg
Total 1.00 Kg 4,272 Kg
Estudio Técnico, Económico y Financiero 74
3.1.7.6. Organización Legal
Iniciar una empresa legalmente se debe de cumplir ciertas
formalidades ante la ley y los organismos reguladores como la
superintendencia de compañías, el servicio de rentas internas, la Muy
Ilustre Municipalidad de Guayaquil y el Cuerpo de Bomberos, todas estas
entidades deben de registrar la empresa para empezar sus funciones y
para su gestión inicial se requiere algunos trámites como los que se
muestra a continuación:
Reserva un nombre. Este trámite se realiza en la Superintendencia
de Compañías. Ahí mismo debes revisar que no exista
ninguna empresa con el mismo nombre que has pensado para la
tuya.
Elabora los estatutos. Es el contrato social que regirá a la sociedad
y se validan mediante una minuta firmada por un abogado.
Abre una “cuenta de integración de capital”. Esto se realiza en
cualquier banco del país. Los requisitos básicos, que pueden variar
dependiendo del banco, son:
Capital mínimo: $400 para compañía limitada y $800 para
compañía anónima (valores referenciales)
Carta de socios en la que se detalla la participación de cada uno
Copias de cédula y papeleta de votación de cada socio
Luego debes pedir el “certificado de cuentas de integración de
capital”.
Eleva a escritura pública. Acude donde un notario público y lleva
la reserva del nombre, el certificado de cuenta de integración de
capital y la minuta con los estatutos.
Estudio Técnico, Económico y Financiero 75
Aprueba el estatuto. Lleva la escritura pública a la
Superintendencia de Compañías, para su revisión y aprobación
mediante resolución.
Publica en un diario. La Superintendencia de Compañías te
entregará 4 copias de la resolución y un extracto para realizar una
publicación en un diario de circulación nacional.
Obtén los permisos municipales. En el municipio de la ciudad
donde se crea tu empresa, deberás:
Pagar la patente municipal
Pedir el certificado de cumplimiento de obligaciones
Inscribe tu compañía. Con todos los documentos antes descritos,
anda al Registro Mercantil del cantón donde fue constituida
tu empresa, para inscribir la sociedad.
Realiza la Junta General de Accionistas. Esta primera reunión
servirá para nombrar a los representantes de la empresa
(presidente, gerente, etc.), según se haya definido en los estatutos.
Obtén los documentos habilitantes. Con la inscripción en el
Registro Mercantil, en la Superintendencia de Compañías te
entregarán los documentos para abrir el RUC de la empresa.
Inscribe el nombramiento del representante. Nuevamente en el
Registro Mercantil, inscribe el nombramiento del administrador de
la empresa designado en la Junta de Accionistas, con su razón de
aceptación. Esto debe suceder dentro de los 30 días posteriores a
su designación.
Obtén el RUC. El Registro Único de Contribuyentes (RUC) se
obtiene en el Servicio de Rentas Internas (SRI), con:
El formulario correspondiente debidamente lleno
Original y copia de la escritura de constitución
Original y copia de los nombramientos
Estudio Técnico, Económico y Financiero 76
Copias de cédula y papeleta de votación de los socios
De ser el caso, una carta de autorización del representante legal
a favor de la persona que realizará el trámite.
Obtén la carta para el banco. Con el RUC, en la Superintendencia
de Compañías te entregarán una carta dirigida al banco donde
abriste la cuenta, para que puedas disponer del valor depositado.
(Mercantil, 2017)
3.2. Estudio Económico y Financiero
En el estudio económico y financiero se podrán determinar todos los
costos necesarios para saber a cuánto asciende la inversión fija y con eso
el capital de operaciones, el financiamiento, la tasa interna de retorno y el
tiempo de recuperación de la inversión, con toda esta información se
confirmará si es o no factible económica y financiera.
3.2.1. Inversión Fija
La inversión fija es el detalle de todos los activos fijos de la empresa
y representa por los recursos que tienen una vida útil de más de 1 año. La
estimación de la inversión se basa en cotizaciones y/o proformas de los
bienes y servicios a utilizarse en la ejecución del proyecto. Forma parte de
la infraestructura operativa del negocio. (Saenz Alava, 2014)
TABLA N⁰ 44
INVERSIÓN FIJA
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Concepto Costo Total % de inversión
Terrenos y Construcciones $ 140,049 60.25%
Equipos y Maquinarias de la
producción$ 42,869 18.44%
Muebles y equipos de oficina $ 12,044 5.18%
Otros Activos $ 37,480 16.12%
Total $ 232,442 100.00%
Estudio Técnico, Económico y Financiero 77
El valor de la inversión fija tiene un monto de $232,442 y su
clasificación es de 60.25% es de terrenos y construcciones, 18.44% son de
maquinarias y equipos, 16.12% pertenecen a otros activos y 5.18% son de
muebles y equipos de oficinas.
3.2.1.1. Terrenos y construcciones
Todo proyecto requiere una infraestructura, por lo que se calcula y
muestra los valores de terreno y construcciones para efectos de cálculo de
la inversión fija.
Dentro de los terrenos y construcciones que se utilizaran para este
proyecto se detallan a continuación.
TABLA N⁰ 45
TERRENO Y CONSTRUCCIONES
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
3.2.1.2. Maquinarias y equipos
Se enumerarán la cantidad de máquinas y equipos para este
proyecto, en otro apartado se observaran capacidades, dimensiones,
producción por hora, etc.
Dentro de las maquinarias y equipos que se utilizaran para este
proyecto se detallaran a continuación.
Concepto CantidadPrecio
m2Precio Total
Terrenos (38m x 39m) 1482 m2 $ 59.00 $ 43,719.00
Construcciones $ 96,330.00
Total Terrenos y Construcciones $ 140,049.00
Estudio Técnico, Económico y Financiero 78
TABLA N⁰ 46
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
El valor de equipos y maquinarias para producir es de $42,869 lo
cuales es el monto a invertir en este rubro.
TABLA N⁰ 47
EQUIPOS AUXILIARES
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Se invertirán $2,196 para los equipos auxiliares de producción, estos
se gastarán anualmente.
Cantidad Concepto Precio unitario Precio Total
1 Balanza digital $ 130,00 $ 130,00
1 Tanque de lavado $ 7.250,00 $ 7.250,00
1 Mezcladora de alimentos $ 6.329,25 $ 6.329,25
1 Trituradora de alimentos $ 2.900,00 $ 2.900,00
1 Marmita $ 4.500,00 $ 4.500,00
1 Embutidora $ 3.335,00 $ 3.335,00
1 Tanque de cocido para embutido $ 4.360,00 $ 4.360,00
3 Refrigerador $ 3.335,00 $ 10.005,00
1 Empacadora al vacío $ 4.060,00 $ 4.060,00
TOTAL $ 42.869,25
ConceptoPrecio
Unitario
Costo por
año
Cloro líquido 8 Gal. $ 1,73 $ 13,84
Botiquín y remedios 1 Un. $ 37,53 $ 37,53
Trapiadores 3 Un. $ 6,00 $ 18,00
Escobas 6 Un. $ 2,50 $ 15,00
Mascarillas desechables 5.000 Un. $ 0,12 $ 600,00
Mallas para cabeza 5.000 Un. $ 0,12 $ 600,00
Uniforme tipo doctor 25 Un. $ 12,00 $ 300,00
Botas de caucho 20 Pares $ 8,30 $ 166,00
Tapones 40 Un. $ 0,60 $ 24,00
Guantes de latex 2.500 Un. $ 0,12 $ 300,00
Detergente industrial 25 Kg $ 1,27 $ 31,70
Bactericida 8 Litros $ 1,50 $ 12,00
Cepillos industriales 60 Un. $ 1,30 $ 78,00
TOTAL $ 2.196,07
Cant. x año / unid.
Estudio Técnico, Económico y Financiero 79
El monto a invertir es para adquirir ciertos implementos para los
operarios que estarán en el área de producción y deben de estar dentro de
las normas de higiene.
TABLA N⁰ 48
RESUMEN DE EQUIPOS Y MAQUINARIA DE LA PRODUCCIÓN
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
En este resumen de equipos y maquinarias de la producción se
invertirán un total de $47,318, como lo detalla en el cuadro anterior.
3.2.1.2.1. Muebles y equipos de oficina
Los muebles de oficina serán archivadores, sillas, mesas y
escritorios necesarios para el área administrativa.
TABLA N⁰ 2
MUEBLES DE OFICINA
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
A continuación se detallas los equipos de oficina
Concepto Total
Equipos y maquinarias $ 42.869,25
Equipos auxiliares de
producción$ 2.196,07
Sistema contra incendios $ 2.253,27
Total $ 47.318,59
Cantidad Concepto Precio Costo
8 Escritorios $ 193,00 $ 1.544,00
8 Sillas de oficina $ 95,00 $ 760,00
16 Sillas plásticas $ 12,00 $ 192,00
8 Archivador de 4 cajones $ 124,00 $ 992,00
TOTAL $ 3.488,00
Estudio Técnico, Económico y Financiero 80
TABLA N⁰ 3
EQUIPOS DE OFICINA
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Se debe de invertir un monto de $8,556 para equipar todas las
oficinas de la planta.
3.2.1.2.2. Resumen de muebles y equipos de oficina
Entre los muebles y equipos de oficinas se buscará invertir un monto
de $12,044. En el siguiente cuadro se muestra el resumen de los valores.
TABLA N⁰ 4
RESUMEN DE MUEBLES Y EQUIPOS DE OFICINA
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
3.2.1.3. Otros activos
Se llama otros activos a los valores que no se representan
físicamente, sin embargo forman parte de los gastos y sin ellos la empresa
no podría operar.
Cantidad Concepto Precio Costo
6 Computadora $ 800,00 $ 4.800,00
6 Split 12000 BTU $ 375,00 $ 2.250,00
5 Extintores $ 90,00 $ 450,00
8 Impresora $ 87,00 $ 696,00
8 Teléfonos $ 45,00 $ 360,00
Total $ 8.556,00
Concepto Costo Total
Muebles de Oficinas $ 3.488,00
Equipos de Oficinas $ 8.556,00
Total $ 12.044,00
Estudio Técnico, Económico y Financiero 81
3.2.1.3.1. Costos de Constitución y Permisos
Los costos de constitución y permisos son aquellos que se paga una
tasa a las diferentes entidades como se muestra en el cuadro siguiente:
TABLA N⁰ 5
COSTOS DE CONSTITUCIÓN Y PERMISOS
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Para constituir la empresa se debe de invertir de $8,730 donde se
adquiere permisos de funcionamientos del Municipio, Bomberos, registro
de marcas y patentes, registro sanitario y la constitución legal de la
empresa.
3.2.1.3.2. Gastos de investigación y desarrollo
El gasto de investigación se asigna para pagar la investigación de la
formula correcta del producto y también de algún nuevo desarrollo a
producir.
El valor de $1.760 es lo que se invierte para la investigación y
desarrollo.
3.2.1.3.3. Vehículo
El vehículo que se comprará será con el fin de la transportación y
distribución de los productos desde la fábrica hacia los clientes.
Descripción Costo Total
Permiso de funcionamiento, Municipal $ 380.00
Permiso de funcionamiento Bomberos $ 350.00
Constitución de Sociedad $ 1,200.00
Registro Sanitario $ 3,000.00
SRI $ 0.00
Marcas y Patentes $ 3,800.00
Total $ 8,730.00
Estudio Técnico, Económico y Financiero 82
TABLA N⁰ 6
COSTO DE VEHÍCULO
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
3.2.1.3.4. Resumen de otros Activos
En el resumen de otros activos se contempla la constitución y
permisos, vehículo, investigación y desarrollo que suman una inversión de
$37,480.
TABLA N⁰ 7
RESUMEN DE OTROS ACTIVOS
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
3.2.1.4. Resumen de inversión fija
La inversión fija es todo bien cuya vida útil es mayor a un año y cuya
finalidad es proveer las condiciones necesarias para llevar a cabo las
actividades de la empresa, como por ejemplo el costo del terreno, costo de
equipos y maquinaria de la producción, muebles y equipos de oficinas,
otros activos de que son constitución y vehículo, investigación y desarrollo.
(Pérez, 2014).
La cuenta contable para la inversión fija llega a un monto de
$232,442; de los cuales se compone de equipos y maquinarias de
producción, muebles y equipos de oficina y otros activos.
Cantida Concepto Costo
1 Camioneta Chevrolet DMAX $ 26.990
Total $ 26.990
Descripción Costo Total
Constitución y permisos $ 8,730.00
Vehículo $ 26,990.00
Investigación y desarrollo $ 1,760.00
Total $ 37,480.00
Estudio Técnico, Económico y Financiero 83
TABLA N⁰ 8
RESUMEN DE INVERSIÓN FIJA
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
3.2.2. Capital de Operaciones
El capital de operaciones agrupa los rubros que se deben
desembolsar mensualmente para cubrir la compra de materiales directos,
el pago de la mano de obra directa, los gastos administrativos, los gastos
de ventas.
3.2.2.1. Materiales Directos
Los materiales directos son los entran en el proceso de fabricación,
siendo el conjunto de todos los materiales a utilizar en la elaboración del
embutido de quinua. Para los materiales directos, estos van relacionados
con el programa de producción y son los que se detallan a continuación:
TABLA N⁰ 9
COSTOS MATERIALES DIRECTOS
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Concepto Costo Total % de inversión
Terrenos y Construcciones $ 140,049 60.25%
Equipos y Maquinarias de
la producción$ 42,869 18.44%
Muebles y equipos de $ 12,044 5.18%
Otros Activos $ 37,480 16.12%
Total $ 232,442 100.00%
Concepto Cant.Req.
mensualCosto unit.
Costo total
Unit.
Costo total
Mes
Costo total
Anual
Quinua 0.24 Kg 1,025 Kg $ 4.00 $ 0.96 $ 984.00 $ 11,808
Cebolla 0.04 Kg 171 Kg $ 0.99 $ 0.04 $ 6.79 $ 82
Ajo en polvo 0.01 Kg 43 Kg $ 4.18 $ 8.36 $ 359.48 $ 4,314
Albahaca 0.01 Kg 43 Kg $ 1.00 $ 0.01 $ 0.43 $ 5
Culantro 0.01 Kg 43 Kg $ 1.00 $ 0.01 $ 0.43 $ 5
Pimiento 0.04 Kg 171 Kg $ 0.66 $ 0.03 $ 4.53 $ 54
Orégano 0.01 Kg 43 Kg $ 13.33 $ 0.13 $ 5.73 $ 69
Comino 0.01 Kg 43 Kg $ 13.33 $ 0.13 $ 5.73 $ 69
Canela 0.01 Kg 43 Kg $ 13.33 $ 0.13 $ 5.73 $ 69
Mostaza 0.02 Kg 85 Kg $ 4.33 $ 0.09 $ 7.37 $ 88
Aceite 0.03 Kg 128 Kg $ 2.70 $ 0.08 $ 10.37 $ 124
Agua 0.45 Kg 1,922 Kg $ 0.00 $ 0.00 $ 0.67 $ 8
Sal 0.03 Kg 128 Kg $ 0.60 $ 0.02 $ 2.30 $ 28
Almidón 0.06 Kg 256 Kg $ 0.80 $ 0.05 $ 12.29 $ 147
Pimentón 0.02 Kg 85 Kg $ 3.00 $ 0.06 $ 5.10 $ 61
Total $ 10.14 $ 1,412.69 $ 16,952
Estudio Técnico, Económico y Financiero 84
El rubro de materiales directos asciende a $16,952 para el primer
año.
3.2.2.2. Mano de obra directa
Es todo el personal operativo para la elaboración del embutido de
quinua.
TABLA N⁰ 10
COSTO MANO DE OBRA DIRECTA
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
El costo de la mano de obra directa es de 6 personas que operarán
cada una de los equipos, con un turno de 8 horas con un costo de $40,437
al año.
3.2.2.3. Carga fabril
Para la carga fabril, está representado por todos los costos
indirectos, como la Mano de Obra Indirecta, materiales indirectos y los
costos indirectos de fabricación. Intervienen depreciaciones, suministros e
insumos de fabricación, reparación y mantenimiento, seguros, e
imprevistos.
3.2.2.3.1. Mano de obra indirecta
Este costo representa al personal de apoyo para la producción, entre
ellos están los jefes de áreas y otros empleados, etc.
Descripción Cant. SueldoA.IESSPersonal
A.IESSPatronal
13° 14° F.R. Vac.Total
mes
Total
Año
Operario lavado 1 $ 375 $ 35 $ 42 $ 31 $ 31 $ 31 $ 16 $ 562 $ 6,740
Operario mezcladora 1 $ 375 $ 35 $ 42 $ 31 $ 31 $ 31 $ 16 $ 562 $ 6,740
Operario marmita 1 $ 375 $ 35 $ 42 $ 31 $ 31 $ 31 $ 16 $ 562 $ 6,740
Operario embutidora 1 $ 375 $ 35 $ 42 $ 31 $ 31 $ 31 $ 16 $ 562 $ 6,740
Operario cocción 1 $ 375 $ 35 $ 42 $ 31 $ 31 $ 31 $ 16 $ 562 $ 6,740
Operario empaque 1 $ 375 $ 35 $ 42 $ 31 $ 31 $ 31 $ 16 $ 562 $ 6,740
Total $ 3,370 $ 40,437
Estudio Técnico, Económico y Financiero 85
TABLA N⁰ 11
COSTO MANO DE OBRA INDIRECTA
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Esta cuenta de mano de obra indirecta fue calculada con una jornada
de 8 horas diarias en 5 días a la semana sin horas extras. Este costo llega
a $79,077 al año.
3.2.2.3.2. Materiales indirectos
Los materiales indirectos, son los que no forman el producto final que
es vendido al cliente, pero que son importantes para el empaque y
presentación.
TABLA N⁰ 12
COSTOS MATERIALES INDIRECTOS
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Los materiales indirectos suman un total de $8,373 al año, los
plásticos estirables y las etiquetas serán colocados para completar la
presentación del embutido de quina.
Descripción Cant. Sueldo A.IESSPersonal
A.IESSPatronal
13° 14° F.R. Vac.Total
mes
Total
Año
Jefe de producción 1 $ 800 $ 76 $ 89 $ 67 $ 67 $ 67 $ 33 $ 1,198 $ 14,378
Coord. De producción 1 $ 600 $ 57 $ 67 $ 50 $ 50 $ 50 $ 25 $ 899 $ 10,783
Despachador 1 $ 400 $ 38 $ 45 $ 33 $ 33 $ 33 $ 17 $ 599 $ 7,189
Jefe de calidad 1 $ 800 $ 76 $ 89 $ 67 $ 67 $ 67 $ 33 $ 1,198 $ 14,378
Labotatorista 1 $ 500 $ 47 $ 56 $ 42 $ 42 $ 42 $ 21 $ 749 $ 8,986
Jefe de Mtto. 1 $ 800 $ 76 $ 89 $ 67 $ 67 $ 67 $ 33 $ 1,198 $ 14,378
Asistente de Mtto. 1 $ 500 $ 47 $ 56 $ 42 $ 42 $ 42 $ 21 $ 749 $ 8,986
TOTAL$ 6,590 $ 79,077
Descripción CantidadCosto
unitario
Costo
total
Unitario
Costo
total Mes
Costo total
Anual
Plástico estirable 1 Und. $ 0.08 $ 0.08 $ 342 $ 4,101
Etiquetas 1 Und. $ 0.02 $ 0.02 $ 356 $ 4,272
TOTAL $ 0.10 $ 698 $ 8,373
Estudio Técnico, Económico y Financiero 86
3.2.2.3.3. Depreciación y Amortización
La depreciación y amortización es la recuperación de la inversión de
los bienes que conforman la empresa, en el siguiente cuadro se nombran
los que intervienen en el cálculo.
TABLA N⁰ 13
COSTO DE DEPRECIACIÓN Y AMORTIZACIÓN
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
3.2.2.3.4. Consumo de energía eléctrica
Se presentan consumos en KW/h anuales de las maquinarias y
equipos que se utilizarán en la producción
TABLA N⁰ 14
CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
3.2.2.3.5. Consumo de agua potable
A continuación, el cálculo del agua potable de un año para toda la
fábrica.
ConceptoInversión
Total
Valor
Residual
Valor a
depreciar
Vida útil
años
Deprecia
ción
anual
Equipo y maq de la
Producción$ 47,319 $ 4,732 $ 42,587 10 $ 4,259
Vehiculos $ 26,990 $ 5,398 $ 21,592 5 $ 4,318
Equipo de Oficina $ 13,356 $ 1,336 $ 12,020 10 $ 1,202
Computadoras $ 4,800 $ 1,584 $ 3,216 3 $ 1,072
Terreno y
Construcciones $ 140,049 $ 7,002 $ 133,047 20 $ 6,652
Total $ 232,514 $ 20,052 $ 212,462 Total $ 17,503
Concepto Cantidad Costo unitarioCosto Total
Mes
Costo Total
Año
Energía Eléctrica 1.265 Kw/h $ 0,26 $ 328,90 $ 3.946,80
Estudio Técnico, Económico y Financiero 87
TABLA N⁰ 15
CONSUMO DE AGUA POTABLE
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
3.2.2.3.6. Resumen de consumo de energía y agua potable
El agua potable y la energía eléctrica suman un total de $5,144
anual.
Donde los precios por KW y m3 fueron obtenidos de los mismos
proveedores de cada rubro.
TABLA N⁰ 16
RESUMEN DE CONSUMO AGUA Y ELECTRICIDAD
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
3.2.2.3.7. Resumen Carga Fabril
El resumen de las cargas fabril se detalla cada uno de los rubros que
intervienen como la mano de obra directa, materiales indirectos,
depreciación, suministros de fabricación, mantenimiento, seguros del 2%
de las maquinarias y equipos e imprevistos 2%.
Concepto
Consumo diario total 6.300 Litros / día
Imprevistos 7%
Consumo mensual 135 m3
Consumo anual 1.618 m3
Costo m3 $ 0,74 m3
Costo total anual $ 1.197,20 por año
Valores
Suministros Costo Total
Agua Potable $ 1.197,20
Energía Eléctrica $ 3.946,80
Total $ 5.144,00
Estudio Técnico, Económico y Financiero 88
TABLA N⁰ 17
RESUMEN CARGA FABRIL
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Los valores por la carga fabril son de $118,434 en el primer año de
fabricación del embutido de quinua.
3.2.2.4. Gastos Administrativos
Estos gastos se refieren a las remuneraciones del personal
administrativo, gastos por suministros y materiales de oficina y la
depreciación de equipos y muebles de oficinas.
3.2.2.4.1. Gastos Personal Administrativos
Son los sueldos de personal administrativo como gerente general,
jefe de contabilidad y asistente de contabilidad. Estos serán
desembolsados mensualmente por medio del rol de pago y acreditado a
una cuenta de ahorros para cancelar los sueldos correspondientes.
TABLA N⁰ 18
GASTO PERSONAL ADMINISTRATIVO
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Concepto Valor Total
Mano de obra indirecta $ 79,077
Materiales indirectos $ 8,373
Depreciación y amortización $ 17,503
Suministros de fabricación $ 5,144
Mantenimiento $ 5,068
Seguros 2% Maq. y Equipo $ 946
Imprevistos (Suma de lo anterior) 2% $ 2,322
Total $ 118,434
Descripción Cant. Sueldo A.IESSPersonal
A.IESSPatronal
13° 14° F.R. Vac.Total
mes
Total
Año
Gerente
General1 $ 1,300 $ 123 $ 145 $ 108 $ 108 $ 108 $ 54 $ 1,947 $ 23,364
Jefe de
Contabilidad1 $ 800 $ 76 $ 89 $ 67 $ 67 $ 67 $ 33 $ 1,198 $ 14,378
Asistente de
contabilidad1 $ 500 $ 47 $ 56 $ 42 $ 42 $ 42 $ 21 $ 749 $ 8,986
Total $ 46,727
Estudio Técnico, Económico y Financiero 89
Los costos del personal administrativo suman $46,727.
3.2.2.4.2. Suministros y Materiales de Oficina
Las oficinas de la empresa serán las que consumirán ciertos
artículos como, papeles de impresión, mensajería, esto incluye la
alimentación de cada empleado.
TABLA N⁰ 19
COSTOS DE SUMINISTROS Y MATERIALES DE OFICINA
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Para los costos de suministros y materiales de oficina se observa
que para gastos de papelería, teléfono, etc., serán $1068 y para comida de
los empleados $8400.
3.2.2.4.3. Resumen de Gastos Administrativos
En el resumen de Gastos Administrativos se contempla sueldos del
personal administrativo y otros gastos administrativos.
TABLA N⁰ 20
RESUMEN GASTOS ADMINISTRATIVOS
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Concepto Mes Año
Gastos de oficinas: papelería,
teléfono, mensajería y otros$ 89 $ 1,068
Comida empleados $ 700 $ 8,400
Total $ 9,468
Descripción Costo Total
Sueldo de personal administrativo $ 46,727
Otros gastos administrativos $ 9,468
TOTAL $ 56,195
Estudio Técnico, Económico y Financiero 90
3.2.2.5. Gastos de Ventas
Los gastos de ventas son los sueldos percibidos de los integrantes
del área de ventas, se incluye la publicidad y otros gastos.
3.2.2.5.1. Gastos Personal de Ventas
Los gastos del personal de ventas están integrados por las
remuneraciones de jefe, vendedor y repartidor.
TABLA N⁰ 21
SUELDO PERSONAL DE VENTAS
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Los sueldos del personal de ventas suman $33,248 que serán
acreditados en una cuenta de ahorros como los gastos administrativos.
3.2.2.5.2. Publicidad
El rubro de publicidad consta volantes, radio e internet para
promocionar el embutido de quinua.
TABLA N⁰ 22
GASTOS DE PUBLICIDAD
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Descripción Cant. SueldoA.IESSPersonal
A.IESSPatronal
13° 14° F.R. Vac.Total
mes
Total
Año
Jefe de Ventas 1 $ 1,100 $ 104 $ 123 $ 92 $ 92 $ 92 $ 46 $ 1,647 $ 19,769
Vendedor 1 $ 375 $ 35 $ 42 $ 31 $ 31 $ 31 $ 16 $ 562 $ 6,740
Repartidor 1 $ 375 $ 35 $ 42 $ 31 $ 31 $ 31 $ 16 $ 562 $ 6,740
Total $ 33,248
DescripciónCosto
mensual
Costo
Anual
Volantes $ 112 $ 1.345
Radio $ 518 $ 6.215
Internet $ 21 $ 252
Total $ 651 $ 7.812
Estudio Técnico, Económico y Financiero 91
3.2.2.5.3. Otros gastos de ventas
La cuenta de gastos de ventas se complementa de mantenimientos
repuestos del vehículo, consumo de combustible.
TABLA N⁰ 23
OTROS GASTOS DE VENTAS
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
3.2.2.5.4. Resumen gastos de ventas
Dentro del resumen de gastos de ventas viene dado los sueldos del
personal de ventas, la publicidad y otros gastos de ventas como
mantenimientos y repuestos del vehículo y combustible.
TABLA N⁰ 24
RESUMEN GASTOS DE VENTAS
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
3.2.2.6. Resumen Capital de Operaciones
Para obtener el resumen del Capital de operaciones se agruparon
las siguientes cuentas o rubros, materiales directos, mano de obra directa,
carga fabril, gastos administrativos y gastos de ventas.
Descripción Costo Anual
Mantenimiento anual del vehiculo $ 480
Combustible del vehículo $ 960
Repuestos ocasionales $ 320
Total $ 1.760
Descripción Valor Total
Sueldo de personal de ventas $ 33,248
Publicidad $ 7,812
Otros gastos de ventas $ 1,760
Total $ 42,820
Estudio Técnico, Económico y Financiero 92
TABLA N⁰ 25
RESUMEN CAPITAL DE OPERACIONES
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
El total del Capital de Operaciones asciende a $274,839 para el
primer año de producción.
3.2.3. Inversión Total
La inversión total está dada por la inversión fija y el capital de
operaciones que la empresa tiene que invertir para iniciar sus operaciones.
TABLA N⁰ 26
INVERSIÓN TOTAL
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
3.2.4. Financiamiento del proyecto
El valor de la inversión total del proyecto asciende a $301,152 con
un monto a financiar del 60% de la inversión fija calculando una cifra de
$139,465.
Descripción Valor anual
Materiales Directos $ 16,952
Mano de Obra Directa $ 40,437
Carga Fabril $ 118,434
Gastos Administrativos $ 56,195
Gastos de Ventas $ 42,820
Total $ 274,839
Concepto Total %
Inversión Fija $ 232,442 77%
Capital de Operación $ 68,710 23%
Inversión Total $ 301,152 100%
Concepto Total %
Capital Propio $ 161,687 54%
Capital financiado $ 139,465 46%
Total $ 301,152 100%
Estudio Técnico, Económico y Financiero 93
La CFN otorgará un préstamo con una tasa de interés anual del
9.27% con un plazo de 5 años y el valor restante de $161,687 lo asumirán
los inversionistas privados que corresponden al capital de operación.
3.2.4.1. Gastos Financieros
Este proyecto será financiado por la Corporación Financiera
Nacional con un interés del 9.27% anual, el monto asignado es el 60% de
la inversión fija y es $139,465.
Crédito a solicitar = Inversión Fija × Porcentaje a Financiar
Crédito a solicitar = $232,442 × 60% Crédito solicitado
Crédito a solicitar = $139,465
3.2.4.2. Amortización del Crédito Solicitado
El préstamo se extenderá a cinco años plazo con una tasa de interés
del 9.27%, según lo publicado el Banco Central del Ecuador, a continuación
se calcula el valor anual a pagar:
𝐴 = P [i (1 + i)n
(1 + i)n − 1]
Dónde:
A: Pago uniformes en años, meses, trimestre o cualquier rango de
tiempo.
P: Valor inicial del préstamo o valor presente.
i: Tasa de interés activa nominal
n: Número de años, meses o un rango de tiempo para pagar el
préstamo.
1: Constante.
𝐴 = $ 139,465 [0.0927 (1.0927)5
(1.0927)5 − 1]
Estudio Técnico, Económico y Financiero 94
𝐴 = $ 36,107
TABLA N⁰ 27
TABLA DE AMORTIZACIÓN
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
De lo calculado resulta un monto anual de $36,107 dentro de los
cinco años la empresa se obliga a pagar ese monto calculado este es el
resultado del valor del interés más el pago del capital, según el cuadro de
la tabla de amortización.
3.2.4.3. Gastos Financieros Anuales
Los gastos financieros están dados por el valor anual del interés, en
este caso el primer año son $12,928 llegando al año 5 a un monto de $3,063
y sumado los montos anuales da un gran total de $41,070 generado por el
crédito para el proyecto.
TABLA N⁰ 28
GASTOS FINANCIEROS ANUALES
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Año AnualidadInteres
9.27%
Pago a
Capital
Deuda
después
del pago
0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 139,465
1 $ 36,107 $ 12,928 $ 23,179 $ 116,287
2 $ 36,107 $ 10,780 $ 25,327 $ 90,960
3 $ 36,107 $ 8,432 $ 27,675 $ 63,284
4 $ 36,107 $ 5,866 $ 30,241 $ 33,044
5 $ 36,107 $ 3,063 $ 33,044 $ 0
Total $ 180,535 $ 41,070 $ 139,465
Año Valor anual
1 $ 12,928
2 $ 10,780
3 $ 8,432
4 $ 5,866
5 $ 3,063
Total $ 41,070
Estudio Técnico, Económico y Financiero 95
3.2.4.4. Financiamiento accionistas
En esta etapa entran en acción los inversionistas para cubrir el
monto no financiado, el valor que corresponde invertir asciende a $ 230,396
que es el 90% de la inversión total.
TABLA N⁰ 29
FINANCIAMIENTO ACCIONISTAS
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
3.2.5. Análisis de Costos
Calculados y obtenidos los gastos, se continúa con el análisis de los
costos, que son los costos de producción y costo unitario, ingresos por
ventas, los estados de resultados y flujo de caja.
3.2.5.1. Costos de Producción
Para el costo de producción intervienen los siguientes rubros: mano
de obra de directa, materiales directos, carga fabril.
TABLA N⁰ 30
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Concepto Valor
Capital Propio $ 161,687
Capital de Operación $ 68,710
Total Capital Propio $ 230,396
# de socios 6
Aportación $ 38,399
Descripción Costo Total %
Mano de Obra Directa $ 40,437 23%
Materiales Directos $ 16,952 10%
Carga Fabril $ 118,434 67%
Total $ 175,823 100%
Estudio Técnico, Económico y Financiero 96
3.2.5.2. Costos unitarios de producto
Los costos unitarios de producto son calculados con los costos de
producción, gastos administrativos, gastos de ventas y gastos financieros.
Este resultado es dividido para los Kg a producir para el primer año.
TABLA N⁰ 31
COSTOS UNITARIOS DE PRODUCTO
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
3.2.5.3. Precio de venta del producto
El precio de venta del producto está compuesto del costo unitario y
el margen de ganancia, donde legalmente se puede llegar hasta un 30%.
Este cálculo obtenido es el precio total del embutido de quinua por 1
Kg.
TABLA N⁰ 32
PRECIO DE VENTA
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Concepto Costo Total %
Costos de Producción $ 175,823 61%
Gastos Administrativos $ 56,195 20%
Gastos de Ventas $ 42,820 15%
Gastos Financieros $ 12,928 4%
Total $ 287,767 100%
Producción Anual 51,264 Kg
Costo Unitario del producto $ 5.61 Kg ########
Descripción Valor Total
Costo Unitario $ 5.61
Margen de Utilidad (30%) $ 1.68
Total de Precio de venta $ 7.30
Estudio Técnico, Económico y Financiero 97
El precio de venta al público por Kg resultó $7.30 donde el paquete
de salchichas estaría en $2.81 con un peso de 500gr.
3.2.5.4. Ingresos por venta del producto
Los ingresos por ventas del embutido de quinua solventarán los
gastos de la empresa, los cálculos de los ingresos necesitan dos factores
y son las cantidades a producir y el precio que se va a vender en dicha
producción por un periodo de 5 años que se estudiará este proyecto.
Esto ofrece una visión de cuanto se debe vender para cubrir dichos
gastos y saber cuánta utilidad se puede obtener al año. (Pérez, 2014)
TABLA N⁰ 33
INGRESOS POR VENTA
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
3.3. Estado de resultados
El estado de resultados es conocido también como el estado de
pérdidas y ganancias, que financieramente muestra los detalles de ingresos
y gastos en el momento que se producen. Con esto se obtiene el beneficio
o pérdida que ha obtenido el proyecto en dicho un periodo determinado.
El estado de resultado es una herramienta para evaluar la parte
financiera que se mostrará detallada y ordenadamente la forma de cómo
se obtiene el resultado financiero de un año en operaciones, a continuación,
se mostrará todas las características que se consideran en este estudio,
Años CantidadPrecio de
venta
Total de
ingresos
2017 48,823 $ 7.30 $ 356,282
2018 54,925 $ 7.30 $ 400,817
2019 61,028 $ 7.30 $ 445,352
2020 61,028 $ 7.30 $ 445,352
2021 61,028 $ 7.30 $ 445,352
Estudio Técnico, Económico y Financiero 98
tomando en cuenta ciertos criterios financieros que llevarán a tomar las
mejores decisiones en cuanto al proyecto de la elaboración del embutido
de quinua.
TABLA N⁰ 34
ESTADO DE RESULTADOS
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
3.4. Flujo de caja
El flujo de caja es una de las herramientas en finanzas que es para
evaluar la liquidez de una empresa, viabilidad del proyecto y medición de
la rentabilidad, son las entradas y salidas en un tiempo determinado.
El flujo de caja contiene los siguientes valores anuales de caja:
$125,316 para el primer año; $78,194 para el segundo año; $99,568 para
Cuentas / Años 1° Año 2° Año 3° Año 4° Año 5° Año
Ingresos por ventas $ 356,282 $ 400,817 $ 445,352 $ 445,352 $ 445,352
Mano de Obra Directa -$ 40,437 -$ 41,852 -$ 43,317 -$ 44,833 -$ 44,833
Materiales Directos -$ 16,952 -$ 18,647 -$ 20,343 -$ 20,343 -$ 20,343
Carga Fabril -$ 118,434 -$ 122,295 -$ 126,261 -$ 79,503 -$ 79,503
Costos de Producción -$ 175,823 -$ 182,795 -$ 189,921 -$ 144,679 -$ 144,679
Utilidad Bruta $ 180,458 $ 218,022 $ 255,431 $ 300,674 $ 300,674
Gastos Administrativos -$ 56,195 -$ 57,319 -$ 58,465 -$ 59,635 -$ 59,635
Gastos de Ventas -$ 42,820 -$ 44,175 -$ 45,575 -$ 47,021 -$ 47,021
Gastos Operacionales -$ 99,015 -$ 101,494 -$ 104,040 -$ 106,656 -$ 106,656
Utilidad Operacionales $ 81,443 $ 116,528 $ 151,391 $ 194,018 $ 194,018
Gastos Financieros -$ 12,928 -$ 10,780 -$ 8,432 -$ 5,866 -$ 3,063
Utilidad antes
Participación 15%$ 68,514 $ 105,748 $ 142,959 $ 188,152 $ 190,955
Participación de
Trabajadores 15%-$ 10,277 -$ 15,862 -$ 21,444 -$ 28,223 -$ 28,643
Utilidad antes de
Impuestos$ 58,237 $ 89,886 $ 121,515 $ 159,929 $ 162,312
Impuestos a la Renta
25%-$ 14,559 -$ 22,471 -$ 30,379 -$ 39,982 -$ 40,578
Utilidad neta $ 43,678 $ 67,414 $ 91,136 $ 119,947 $ 121,734
Estudio Técnico, Económico y Financiero 99
el tercer año; $83,186 para el cuarto año y $102,222 para el quinto año. Ver
Anexo N⁰ 1
3.5. Cálculo del Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio de una actividad económica o empresa es
donde las ventas son iguales a los costos fijos y variables, para ello se
requiere clasificar a ciertos rubros que se detallan en el cuadro siguiente:
TABLA N⁰ 35
COSTOS FIJOS Y VARIABLES
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
𝑷𝒖𝒏𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝑬𝒒𝒖𝒊𝒍𝒊𝒃𝒓𝒊𝒐 =𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐𝒔 𝑭𝒊𝒋𝒐𝒔
𝑽𝒆𝒏𝒕𝒂𝒔 − 𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐𝒔 𝑽𝒂𝒓𝒊𝒂𝒃𝒍𝒆𝒔
𝑷𝒖𝒏𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝑬𝒒𝒖𝒊𝒍𝒊𝒃𝒓𝒊𝒐 =$𝟏𝟖𝟎, 𝟏𝟔𝟖
$𝟑𝟓𝟔, 𝟐𝟖𝟐 − $𝟏𝟎𝟎, 𝟐𝟎𝟗
𝑷𝒖𝒏𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝑬𝒒𝒖𝒊𝒍𝒊𝒃𝒓𝒊𝒐 = 𝟎. 𝟕𝟎 = 𝟕𝟎%
Punto de equilibrio en unidades = 48,823 Kg/año x 70%
Punto de equilibrio en unidades = 34,351 Kg/año
Punto de equilibrio en dólares = $356,282 / año x 70%
Concepto Costos FijosCostos
Variables
Materiales Directos $ 16,952
Mano de Obra Directa $ 40,437
Gastos de Ventas $ 42,820
Materiales Indirectos $ 8,373
Depreciación y amortización $ 17,503
Suministros de fabricación $ 5,144
Mano de Obra Indirecta $ 79,077
Seguros $ 946
Gastos Administrativos $ 56,195
Gastos Financieros $ 12,928
Total $ 180,168 $ 100,209
Estudio Técnico, Económico y Financiero 100
Punto de equilibrio en dólares = $250,673 / año
El cálculo del punto de equilibrio realizado para el proyecto es de
34,351Kg/año que equivale a 70% de la producción anual requerida.
Con el resultado obtenido se estiman los dólares que la empresa
captará para cubrir todos los costos como sueldos, pagos a proveedores,
financiamiento, inversiones, etc., donde el valor calculado es $250,673 /
año.
3.6. La tasa interna de retorno (TIR) y valor actual neto (VAN)
La Tasa Interna de Retorno o TIR permite conocer la viabilidad de
inversión en un negocio, considerando diferentes opciones para invertir con
un menor riesgo.
La TIR se lo obtiene como un porcentaje donde mide lo viable del
proyecto, estableciendo la rentabilidad de cobros y pagos actuales
producidos por una inversión.
Se utilizó una hoja de Excel para calcular la tasa interna de retorno
y el valor actual neto y se consideraron los montos de inversión inicial y los
flujos de cada año.
TABLA N⁰ 36
RESUMEN FLUJO DE CAJA
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
En el siguiente cuadro se presenta el cuadro del valor actual neto
(VAN) y la tasa interna de retorno (TIR).
Inversión Inicial 1° Año 2° Año 3° Año 4° Año 5° Año
-$ 301,152 $ 125,316 $ 78,194 $ 99,568 $ 83,186 $ 102,222
Estudio Técnico, Económico y Financiero 101
TABLA N⁰ 37
RESULTADOS DEL TIR
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
3.7. Periodo de Recuperación
El periodo de recuperación se especifica como el tiempo que se
tardará la inversión inicial en recuperarse, aquí se suman los flujos anuales
futuros hasta que el monto del capital quede cubierto.
TABLA N⁰ 38
PERIODO DE RECUPERACIÓN
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
El tiempo de recuperación es de tres años, dos meses y 15 días,
como se observa en la siguiente operación.
Valor Neto ActualTasa interna
de Retorno
$ 63,474 19.43%
AñosInversión
InicialFuturo Interés Inversión
Inversión
Acumulada
0 -$ 301,152
2017 $ 125,316 9.27% $ 113,699 $ 113,699
2018 $ 78,194 9.27% $ 70,946 $ 184,645
2019 $ 99,568 9.27% $ 90,338 $ 274,983
2020 $ 83,186 9.27% $ 75,475 $ 350,458
2021 $ 102,222 9.27% $ 92,746 $ 443,203
Estudio Técnico, Económico y Financiero 102
3.8. Coeficiente costo-beneficio
El coeficiente costo – beneficio es un indicador que evalúa la
rentabilidad de un proyecto y va relacionado los ingresos entre los costos
totales, como se aprecia en la siguiente ecuación:
𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 − 𝑩𝒆𝒏𝒆𝒇𝒊𝒄𝒊𝒐 =𝐈𝐧𝐠𝐫𝐞𝐬𝐨𝐬
𝐂𝐨𝐬𝐭𝐨 𝐓𝐨𝐭𝐚𝐥
𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 − 𝑩𝒆𝒏𝒆𝒇𝒊𝒄𝒊𝒐 =$𝟑𝟓𝟔, 𝟐𝟖𝟐
$𝟏𝟕𝟓, 𝟖𝟐𝟑
𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 − 𝑩𝒆𝒏𝒆𝒇𝒊𝒄𝒊𝒐 = 𝟐. 𝟎𝟑
El resultado del costo – beneficio es de 2.03, esto de deduce que por
cada dólar invertido se obtendrá una ganancia de $1.03 de beneficio.
3.9. Resumen de criterios financieros
Se realiza una evaluación de la TIR, recuperación de la inversión y
del costo beneficio para conocer la factibilidad de la inversión. A
continuación los detalles:
Si Tasa Interna de Retorno (TIR) > tasa de descuento, el proyecto
es factible.
TIR: 19.43% > 11%: FACTIBLE.
Si Recuperación de la inversión < vida útil, el proyecto es factible.
Estudio Técnico, Económico y Financiero 103
Recuperación de inversión: 3 años y 2 meses < 10 años:
FACTIBLE.
Si coeficiente beneficio / costo > 1, el proyecto es factible.
Coeficiente beneficio / costo: 2.03 > 1, FACTIBLE.
3.10. Conclusiones y Recomendaciones
3.10.1. Conclusiones
Existe una oportunidad muy importante para elaborar un embutido
de quinua, ya que en la actualidad muchas personas se someten a dietas
por colesterol alto, triglicéridos, gastritis y un sin números de enfermedades
que afectan al organismo, las personas buscan alimentarse más sano,
porque saben que en comer bien está una buena salud, claro está que
todavía hay consumidores que ingieren comida chatarra y ellos con el
tiempo tendrán que llegar a una dieta.
De allí nace la idea del embutido de quinua para producir y
comercializar dentro de la ciudad de Guayaquil, lo que proporcionará una
alternativa sana y de calidad para los consumidores, donde se reducirán
algunas enfermedades.
Dentro del estudio de mercado analizado, la demanda insatisfecha
es de 594,826 Kg en el año 2017, con un porcentaje del 10% que captaría
del mercado para empezar a funcionar la cantidad resultando la cantidad
de 59,483 Kg. con un 80% de producción en el primer año que equivale a
48,823 Kg.
La inversión total es de $301,152 que requiere este proyecto y está
asignado con el 77% de la inversión fija y el 23% del capital de operación.
Estudio Técnico, Económico y Financiero 104
La inversión inicial es del 46% que se financiará por medio de un
préstamo bancario a la Corporación Financiera Nacional, con un interés del
9.27%, donde el costo financiero es de $41.070 para el primer año del
proyecto.
La evaluación financiera para hallar la factibilidad económica de este
proyecto se la obtuvo por medio de la TIR que llegó a un 19.43% resultando
mayor que la tasa de descuento del 11%, el VAN es de $63,474 y su
periodo de recuperación de la inversión es de 3 años y 2 meses, menor que
los 15 años que se proyecta esta empresa como vida útil.
El coeficiente Costo – beneficio resultó 2.03 mayor que uno, la
utilidad neta promedio para los cinco años se estimó en 20.76%.
3.10.2. Recomendaciones
Se sugiere que las tiendas de abastos, se interesen por la
comercialización del embutido de quinua porque será aplicada con
metodologías de Producción Más Limpia (PML).
Se recomienda encontrar una empresa que pueda entregar la quinua
desaponificada para que el sabor sea más agradable al consumidor y sea
aceptado más rápido.
En la compra de la maquinaria se la está considerando con
proveedores nacionales que comercializan productos importados ya que
aquí existen algunas empresas dedicadas a ese negocio, también exigir
mucha más calidad a los proveedores que fabricarán ciertos equipos para
la producción porque el producto que se elaborará es alimenticio. Dentro
de las conclusiones se menciona que por sus indicadores financieros es
factible y viable el proyecto, por este motivo se recomienda la inversión para
elaborar el embutido de quinua, el gobierno debe de brindar más apoyo a
esta clase de proyectos para aumentar la matriz productiva en el Ecuador.
GLOSARIO DE TÉRMINOS
Aborígenes: del plural latino aborigĭnes, "desde los orígenes", en el
sentido de "originario del suelo donde vive.
Aminoácidos: Los aminoácidos son la base de todo proceso vital
ya que son absolutamente necesarios en todos los procesos
metabólicos. Sus funciones más importante son el transporte óptimo de
nutrientes y la optimización del almacenamiento de todos los nutrientes (es
decir, agua, grasas, carbohidratos, proteínas, minerales y vitaminas)
Antioxidantes: son un grupo de vitaminas, minerales y colorantes
de compuestos vegetales que impiden el efecto perjudicial de los radicales
libres por eso debemos incluir las frutas, verduras, legumbres, cereales
integrales y hortalizas en nuestra dieta diaria.
Embutido: En alimentación se denomina embutido a una pieza,
generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y
diferentes especias que es introducida en piel de tripas de cerdo.
Escaldado: Es una técnica culinaria consistente en la cocción de
los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de
tiempo (entre 10 y 30 segundos).
Fermentación: Es un proceso de tipo catabólico, es decir, de
transformación de moléculas complejas, en moléculas simples, dentro del
metabolismo. Así la fermentación es un proceso catabólico de oxidación
que tiene lugar de forma incompleta, siendo además un proceso
totalmente anaeróbico (sin presencia de oxígeno), dando como producto
final un compuesto de tipo orgánico, el cual caracteriza por lo general, a los
Glosario de Términos 106
distintos tipos de fermentaciones existentes, pudiendo así realizar
una clasificación y una diferenciación.
Fitoestrógeno: Son compuestos químicos no esteroideos, que se
encuentran en los vegetales pero son similares a los estrógenos humanos,
y con acción similar (efecto estrogénico) u opuesta (efecto antiestrogénico)
a estos.
Mercado: Es un mecanismo a través del cual compradores y
vendedores interactúan para determinar precios e intercambiar bienes y
servicios.
Patés: Se llama paté a una pasta que se puede untar elaborada
habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente
la adición de verduras, hierbas, especias y vino. También existen versiones
vegetarianas.
Presión arterial: La presión arterial es la fuerza que ejerce la sangre
contra las paredes de las arterias. Cada vez que el corazón late, bombea
sangre hacia las arterias, que es cuando su presión es más alta. A esto se
le llama presión sistólica. Cuando su corazón está en reposo entre un latido
y otro, la presión sanguínea disminuye. A esto se le llama la presión
diastólica.
Quinua: Es un pseudocereal posee un excepcional equilibrio
de proteínas, grasas y carbohidratos Entre los aminoácidos presentes en
sus proteínas destacan la lisina (importante para el desarrollo del cerebro)
y la arginina e histidina, básicos para el desarrollo humano durante la
infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en minerales
como hierro, calcio y fósforo y vitaminas, mientras que es pobre en grasas,
complementando de este modo a otros cereales y/o legumbres como
las vainitas. La quinua se cultiva en los Andes bolivianos, peruanos,
ecuatorianos, argentinos, chilenos y colombianos.
ANEXOS
Anexos 108
ANEXO N⁰ 1
FLUJO DE CAJA
Fuente: Investigación del autor Elaborado por: Soto Alvarado Christian Santiago
Cuenta 0 Año 1° Año 2° Año 3° Año 4° Año 5° Año
A. Ingresos
Operacionales
Ingresos por Ventas $ 0 $ 356,282 $ 400,817 $ 445,352 $ 445,352 $ 445,352
Otra Recuperación $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0
Suma de Ingresos
Operacionales$ 0 $ 356,282 $ 400,817 $ 445,352 $ 445,352 $ 445,352
B. Egresos
Operativos
Materiales Directos $ 0 -$ 12,714 -$ 18,647 -$ 20,343 -$ 20,343 -$ 20,343
Mano de Obra Directa $ 0 -$ 30,328 -$ 41,852 -$ 43,317 -$ 43,317 -$ 43,317
Carga Fabril $ 0 -$ 88,826 -$ 122,295 -$ 126,261 -$ 126,261 -$ 126,261
Gastos de Ventas $ 0 -$ 32,115 -$ 44,175 -$ 45,575 -$ 45,575 -$ 45,575
Gastos Administrativos $ 0 -$ 42,146 -$ 57,319 -$ 58,465 -$ 58,465 -$ 58,465
Gastos pago capital -$ 23,179 -$ 25,327 -$ 27,675 -$ 30,241 -$ 33,044
Gastos Financieros -$ 12,928 -$ 10,780 -$ 8,432 -$ 5,866 -$ 3,063
Suma de Egresos
Operativos$ 0 -$ 206,129 -$ 284,289 -$ 293,961 -$ 293,961 -$ 293,961
1.- Flujo Operativo
(A+B)$ 0 $ 150,153 $ 116,528 $ 151,391 $ 151,391 $ 151,391
C. Ingresos No
Operativos
Crédito Solicitado $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0
Valor de Salvamento $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 20,052
Suma de Ingresos
No Operacionales$ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 20,052
D. Egresos No
Operativos
Inversión Fija Inicial -$ 232,442 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0
Capital de Operación
Inicial-$ 68,710 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0
Participación de
Trabajadores 15%$ 0 -$ 10,277 -$ 15,862 -$ 21,444 -$ 28,223 -$ 28,643
Impuesto a la Renta
25%$ 0 -$ 14,559 -$ 22,471 -$ 30,379 -$ 39,982 -$ 40,578
Suma de Egresos
No Operacionales-$ 301,152 -$ 24,836 -$ 38,334 -$ 51,823 -$ 68,205 -$ 69,221
2.- Flujo No
Operativo (C-D)-$ 301,152 -$ 24,836 -$ 38,334 -$ 51,823 -$ 68,205 -$ 49,169
E. Flujo de Caja -$ 301,152 $ 125,316 $ 78,194 $ 99,568 $ 83,186 $ 102,222
F. Saldo Inicial $ 0 -$ 301,152 -$ 175,836 -$ 97,642 $ 1,927 $ 85,113
3. Flujo de Caja
Acumulada (E+F)-$ 301,152 -$ 175,836 -$ 97,642 $ 1,927 $ 85,113 $ 187,334
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