UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE

BAJA CALIFORNIA SUR

Area Interdisciplinaria de Ciencias del Mar

Departamento de Ingeniería en Pesquerías

MEMORIA

DEL CURSO DE TITULACIÓN AN`LISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE

PUNTOS CR˝TICOS UN SISTEMA DE CALIDAD OBLIGATORIO PARA

LA INDUSTRIA PESQUERA

TITULADA

AN`LISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS

CR˝TICOS EN EL PROCESO DE ABULÓN ENLATADO

EN SALMUERA

QUE COMO REQUISITO PARCIAL PARA

OBTENER EL TITULO PROFESIONAL DE

INGENIERO EN PESQUER˝AS

PRESENTA

RAMÓN IGNACIO VILLAVICENCIO SANDOVAL

teiŁt4

0

iJOU iUA LA PAZ B C S MÉXICO OCTUBRE DE 1998

BlBIJOTEC

ItJ7l

010651

AGRADECIMIENTOS

A la Planta Empacadora Progreso por sus aportaciones del proceso de abulón así como a la

Sociedad Cooperativa Progreso por brindarme la oportunidad de desarrollar y concluir esta

memona

Al Ing JosØ Manuel Green Olachea por su gran apoyo en la realización del curso y la

dirección de este trabajo de titulación ademÆs por la confianza qU me brindo al facilitarme

el equipo de computo

A las maestras Mony y Sita por su valiosa participación asesoría y recomendaciones

realizadas en el desarrollo de esta memoria

DEDICATORIAS

A mis padres a quienes les debo todo en la vida gracias por brindarme esta oportunidad

A mis hermanos por el apoyo que siempre me han brindaron

A Manuel Salvador Alvarez Alvarez y Teresa Elvira Burgoin de Alvarez por su apoyo

brindado durante mi estancia en La Paz

A mi novia Norma por estar conmigo desde el inicio de mi carrera por el apoyo pacienciay amor que me brindo durante todo este tiempo gracias Te quiero

A DIOS por permitirme llegar aeste momento que es unos de los mÆs felices de mi vida

Gracias

Ramon Ignacio Villavicencio Sandoval

11

INDICE

LISTA DE FIGURAS

LISTA DE CUADROS

LISTA DE ANEXOS

PRESENTACION

l INTRODUCCiÓN

2 OBJETIVOS

2 1 Objetivo general

2 2 Objetivos específicos

3 GENERALIDADES DE LA PESQUERIA DEL ABULON

4 SITUACiÓN ACTUAL DE LA PLANTA

VI

Vil

Vlll

ix

4 1 Datos generales de la empresa

42 Localización de la planta

4 3 Descripción del sistema de producción de la planta

44 Organigrama general de la empresa

45 Descripción de las åreas de la planta

4 5 1 Instalaciones fisicas

45 2 Instalaciones sanitarias

4 5 3 Servicios en la planta

454 Equipamiento

4 5 5 Operaciones

45 6 Control de plagas45 7 Limpieza

4 6 Proceso de Abulón

4 6 1 Manejo del recurso a bordo de la embarcación

4 62 El Transporte a la planta4 63 Condiciones del proceso

4 64 Instalaciones fisicas

4 65 Recursos humanos y equipo

3

3

3

4

10

10

10

11

11

13

14

14

15

15

16

16

16

16

17

17

17

18

18

III

5 AN`LISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS cR˝TICOS ARCPC

5 1 Formación del equipo de trabajo ARCPC en la planta funciones y

responsabilidades

5 2 Funciones y responsabilidades53 Descripción del producto

53 1 Especificaciones fisicas

54 Diagrama de flujo

5 5 Descripción del proceso

5 6 Diagrama operativo

5 7 AnÆlisis de peligros

5 8 Determinación de medidas preventivas

5 9 Determinación de puntos críticos

5 9 1 Puntos críticos identificados en el proceso de abulón enlatado en

salmuera

5 10 Establecimiento de límites críticos

5 11 Procedimientos de monitoreo

512 Establecimiento de acciones correctivas

5 13 Procedimientos de registro en la aplicación del mØtodo de ARCPC

5 14 Procedimientos de verificación del sistema de calidad en la planta

6 PROCEDIMIENTOS Y NORMAS PARA EL SANEAMIENTO

6 1 Disposiciones para el personal y requisitos sanitarios

6 1 1 Ensefianza de la higiene

6 1 2 Examen mØdico

6 13Enfermedades contagiosas

6 14Heridas

6 15Lavado de manos

6 1 6 Limpieza personal6 1 7 Conducta personal

6 1 8 Visitantes

19

19

21

22

22

24

25

30

32

33

34

36

37

37

38

41

42

43

43

43

43

44

44

44

45

45

45

iv

62 Instalaciones fisicas

62 1 Edificios e instalaciones

622Vestidores y cuartos de aseo

6 23Equipo y utensilios

624Ventilación

625Abastecimiento de agua

63 Instalaciones sanitarias

63 1 Sanitarios

63 2 Vestidores y regaderas

63 3 Evacuación de afluentes yaguas residuales

634 Instalaciones para lavarse làs manos en zonas de elaboración

63 5 Instalaciones de desinfección

64 Limpieza y desinfección

64 1 Procedimientos de limpieza

6 4 2 letergentes

643 Secado despuØs de la limpieza644 Desinfección

64 5 Control de plagas

6 4 6 Químicos

647 Manejo de desechos

7 RECOMENl ACIONES

7 1 Sistema ARCPC

7 2 Instalaciones fisicas

73 Instalaciones sanitarias

74 Servicios en la planta

75 Equipamiento

7 6 Control de plagas7 7 Limpieza7 8 Proceso de abulón

8 CONCLUSIONES

9 BIBLIOGRAFIA

10 ANEXOS

46

46

46

47

47

47

48

48

48

49

49

49

49

49

50

50

51

51

52

52

54

54

61

61

62

62

62

62

62

64

65

68

v

LISTA DE FIGURAS

FIGURA TITULO PAGINA

Forma de la concha y callo del abulón azul 4

2 Zonas geogrÆficas para la captura de abulón en la Península de B C 6

3 Composición de la captura de las especies de abulón SEPESCA 1994 7

4 Resumen histórico de la producción de abulón SEPESCA 1998 8

5 Producción abulonera de la S C P P PROGRESO 9

6 Localización geogrÆfica de la planta 10

7 Organigrama general de la planta empacadora Progreso 12

8 Esquema de conjunto de la planta empacadora progreso 13

9 Distribución de equipos utilizados en el proceso de abulón 17

10 Proceso de abulón 18

11 Equipamiento para el proceso de abulón 18

12 Etiqueta para abulón enlatado de la planta empacadora Progreso 23

13 Etapa de lavado de abulón 25

14 Etapa de limpieza de abulón 26

15 Etapa de llenado de latas 27

16 Etapa de obtención de vacío en la lata 27

17 Etapa de cerrado de latas 28

18 Etapa de esterilizado y limpieza de latas 28

19 Etapa de embalaje 29

20 Etapa de almacenamiento 29

21 Etapa de embarque de producto terminado 29

22 Arbol de decisiones para los Puntos Críticos de Control 35

vi

LISTA DE CUADROS

CUADRO TITULO PAGINA

Zonas delimitadas talla mínima legal y Øpoca de veda segœn la especie 5

NOM 005 PESC I993

11 Ubicación de las plantas que procesan abulón en el Estado de Baja 6

California Sur

III Cargo y responsabilidad del personal actual en la planta 13

IV Cargo funciones y responsabilidades de los integrantes del equipo 20

ARCPC en la planta

V Diagrama operativo del proceso de abulón enlatado 30

VI Peligros y causas que alteran los procesos de productos alimenticios 32

VlI AnÆlisis de Peligros y determinación de medidas preventivas en el 33

proceso del abulón enlatado en salmuera

VIII Puntos Críticos del proceso de abulón enlatado en salmuera 40

vii

LISTA DE ANEXOS

ANEXO TITULO PAGINA

lA Monitoreo de la recepción y desconchado de abulón 69

lB Monitoreo de la recepción del abulón 70

lC AnÆlisis sensorial en la recepción 71

2 Monitoreo de las temperaturas en la entraday salida del exhauster 72

3 Monitoreo del cierre de latas 73

4 Monitoreo del proceso de esterilizado 74

5 Calendario de limpieza 75

6 Usos de cloro en la industria pesquera 76

7 Claves de troquelado en abulón enlatado marca CALMEX 77

8 Identificación de la empresa y selección de equipo de trabajo 79

9 Revisión de la practicas de higiene y sanidad 80

10 Descripción del producto 87

11 Materias primas 88

12 Guía de tiempo temp para controlar el crecimiento de bacterias 89

patógenas y la formación de toxinas en los productos marinos

13 AnÆlisis de riesgos 90

14 Limites críticos monitoreo acciones correctivas registro y 92

verificación

Vlll

PRESENTACIÓN

Este trabajo es una memoria de titulación basado en la aplicación del Sistema de

AnÆlisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos al proceso de abulón enlatado en

salmuera realizado en la Planta Empacadora de la S C P P PROGRESO ubicada en la

Bocana RCS

Lo que se pretende es mantener un control sanitario en el proceso desde la entrada

de la materia prima hasta la salida al mercado como producto elaborado Para esto es

necesario que se cumpla con la NOM 120 SSAI 1994 a fin de garantizar la calidad

sanitaria de los productos y por lo tanto con todo lo establecido en la NOM 128 SSA1

1994

La realización de este trabajo es con el fm de obtener el titulo de Ingeniero en

Pesquerías y apoyar a la Planta Empacadora Progreso en la planeación y desarrollo del

proceso de abulón y en la aplicación del Sistema de AnÆlisis de Riesgos y Control de

Puntos Críticos

ix

1 INTRODUCCIÓN

Desde Øpocas remotas el hombre obtiene del mar a travØs de la pesca y

acuacultura una amplia variedad de especies para uso alimenticio directo y como

materia prima para diferentes productos industriales

El carÆcter perecedero de la mayor parte de los productos mannos ha

determinado el desarrollo de tØcnicas para el manejo elaboración y comercialización de

los mismos Cabe mencionar que los productos pesqueros desde el punto de vista

alimenticio pueden compararse ventajosamente con otros tipos de alimentos pues su

composición química indica un contenido proteico de alta calidad nutritiva La

planeación del uso industrial que debe darse a los productos pesqueros depende de

muchos factores y criterios tecnológicos que deben considerarse entre ellos podemos

mencionar tipo de materia prima mØtodos de pesca duración del viaje de pesca

distancias a los bancos de pesca y duración de la temporada Ramírez Granados 1975

El sistema de AnÆlisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos es un mØtodo

preventivo que predice riesgos potenciales de la sanidad de los alimentos los evita

antes de que se presenten Este mØtodo de control de calidad usado en plantas

procesadoras de alimentos va mÆs allÆ de las inspecciones de rutina que se hacen en la

línea de producción no sólo es el control directo sobre el alimento sino ademÆs

implica el control de parÆmetros de proceso condiciones del equipo saneamiento del

establecimiento materiales y personal

Este sistema fue desarrollado en los aæos 60 s por la Administración Nacional

Espacial y AeronÆutica NASA y los Laboratorios Natik pero no fue utilizado en la

industria alimentaria hasta 1971 cuando la compaæía Pillsbury fue requerida para

diseæar y producir los primeros alimentos para astronautas en susmisiones espaciales

La FDA en 1973 lo instrumentó para alimentos enlatados y desde entonces se

ha recomendado ampliamente para la industria alimenticia por comunidades científicas

acadØmicas y gobiernos principalmente de países desarrollados

En 1986 debido a la inquietud de los consumidores sobre la seguridad de

pescados y mariscos el Congreso de los Estados unidos establece un programa

obligatorio de inspección basado en este Sistema

2

En MØxico La NOM 128 SSAI 1994 Bienes y Servicios establece la

aplicación de un sistema de anÆlisis de riesgos y control de puntos críticos en la planta

industrial pesquera que fue publicada el 12 de junio de 1996 en el Diario Oficial de la

Federación y se puso en vigor ello de diciembre de 1997 La norma es aplicable a toda

persona fisica o moral que se dedique al proceso o transformación de los recursos

pesqueros y no es aplicable en aquellos casos donde los productos no estÆn

involucrados en algœn proceso

Lo importante de la aplicación de esta norma en MØxico es que nos trae como

compromisos el cumplir con otras normas que no se han seguido paso por paso tal es el

caso de la NOM 120 SSAI 1994 donde se establecen las prÆcticas de higiene y sanidad

para el proceso de alimentos bebidas no alcohólicas y alcohólicas afin de garantizar la

calidad sanitaria de los productos de la pesca Esta norma no ha sido fÆcil de aplicar en

la mayor parte de las plantas pesqueras del país debido a que se requiere modificar

instalaciones y capacitar personal en función de las condiciones que prevalezcan en

cada una de las plantas

La industria pesquera en el país no ha alcanzado un buen desarrollo a pesar de

contar con materias primas de gran importancia comercial siendo una de las causas

principales la limitación de servicios tØcnicos y la información

La industria pesquera mexicana requiere un nivel de competitividad de acuerdo

a los tiempos actuales como 10 demanda la globalización económica para 10 cual

deberÆ asumir nuevas responsabilidades y normatividades para sujetarse al programa

nacional de aseguramiento de la calidad

3

2 OBJETIVOS

2 1 OBJETIVO GENERAL

Desarrollar el Sistema de AnÆlisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos para

el proceso de abulón enlatado en salmuera de la Planta Empacadora PROGRESO

ubicada en la Bocana B C S

2 2 OBJETIVOS ESPEC˝FICOS

2 2 1 Llevar a cabo el diagnóstico sanitario de la planta2 2 2 Obtener el anÆlisis de peligros del proceso y determinar los Puntos Críticos

2 2 3 Definir los requerimientos para el saneamiento de la planta

2 24 Proponer el sistema de aseguramiento de la calidad para el proceso de abulón

enlatado

4

3 GENERALIDADES DE LA PESQUERIA DEL ABULON

El abulón es un molusco gasteropodo que vive en el fondo rocoso habita desde

la zona de marea a una profundidad de 15 m hasta mÆs de 180 m Cox 1960

dependiendo de la especie de que se trate Todos los abulones son especies marinas y

viven ocultos o sobre rocas sumergidas

Fig 1 Forma de la concha y callo de abulón azul

Las poblaciones donde se localiza este recurso estÆn en las costas de Australia Japón y

AmØrica Noroccidental En el litoral mexicano se encuentran sólo en aguas del OcØano

Pacífico y œnicamente a lo largo del litoral occidental e islas adyacentes a la península

de Baja California

Las principales espeCIes existentes en MØxico son abulón azul abulón

amarillo abulón negro abulón chino abulón rojo abulón rayado y abulón aplanado

estos se distribuyen desde California E U hasta Bahía Magdalena B C S MØxico

Dentro de las especies explotadas comercialmente se encuentran el abulón azul

amarillo rojo y negro

El Abulón azul Haliotis ulgens es una especie que se distribuye desde las

Islas Coronado B C hasta la punta sur de la Isla de Santa Margarita en Bahía

Magdalena B C S principalmente desde la zona intermareal baja hasta los 18 m

presentÆndose en mayor densidad entre 1 5 y 8 m de profundidad La distribución del

Abulón amarillo Haliotis corrugata es aproximadamente desde las Islas Coronado

RC hasta Bahía Magdalena B C S principalmente desde los 8 m en adelante hasta

alcanzar una profundidad de 60 m presentÆndose las mayores densidades entre los 8 y

24 m El Abulón rojo Haliotis rzifescens se distribuye desde las Islas Coronado RC

hasta Punta Blanca B C principalmente en la zona intermareal baja hasta mÆs de 180

5

m de profundidad presentÆndose las mayores densidades de los 8 a los 25 m El

Abulón negro Haliotis cracherodilj se distribuye desde las Islas Coronado RC hasta

Bahía Asunción RC S principalmente en la zona intermareal hasta los 6 m de

profundidad Las especies de abulón destinadas al proceso de enlatado deberÆn cumplircon las tallas mínimas legales y la Øpoca de veda regulada por la Secretaria de Medio

Ambiente Recursos Naturales y Pesca La talla del abulón se obtiene midiendo el

organismo vivo o la longitud total de la concha

Cuadro l Zonas delimitadas talla mínima legal y Øpoca de veda dependiendo de

la especie de abulón de ue se trate NOMOO5 PESC 1993

ZONA AMARILLO AZUL ROJO NEGRO CHINO VEDA

1 140 150 165 120 140 Jul 01 Nov 30

2 135 145 165 120 135 Ago 01 Dic 31

3 130 140 165 120 130 Ago 01 Dic 31

4 110 120 165 120 110 Sep 01 Ene 31

Talla en mm

La Zona 1 comprende del limite Internacional Noroeste hasta Punta Malarrimo

B C S incluye islas y bancos adyacentes Isla de Cedros RC la Zona 2 engloba

Punta Malarrimo RC S hasta Bahía Asunción B C S incluye islas y bancos

adyacentes Isla Natividad la Zona 3 de Bahía asunción hasta la Laguna San Ignacio

RC S Incluye islas y bancos adyacentes y por œltimo la Zona 4 desde Laguna San

Ignacio B C S hasta el Conejo RC S Fig 2

6

IZ2 1210 IZ00 1190 1180 1170 1160 11150

340

330

320

310

300

29

280

270

260

250

240

230

1140 1130112011101100109010801070

Fig 2 Zonas geogrÆficas para la captura del abulón

en la Península de B C

En Baja California Sur las cooperativas pesqueras que explotan

comercialmente el abulón se ubican en las comunidades pesqueras de la zona Pacífico

Norte desde Isla Natividad hasta Punta Abreojos y mÆs al sur en la zona de Bahía

Magdalena

Cuadro n Ubicación de las plantas que procesan abulón en el Estado de BajaCalüornia Sur

PLANTA LOCALIDAD TIPO DE PRODUCCION

Buzos y Pescadores Isla Natividad Propia

Cocedora Bahía Tortugas Bahía Tortugas Propia

P P Bahía Tortugas Bahía Tortugas Propia

California San Ignacio Bahía Asunción Propia

Leyes de Reforma Bahía Asunción Propia

Empacadora Progreso La Bocana Propia

Punta Abreojos Punta Abreojos Propia

Empacadora Mareden Pto Adolfo López Mateos Maquila

P P Bahía Magdalena Pto San Carlos Propia

7

La Fig 3 nos indica los porcentajes de producción de acuerdo a la especie de

abulón en el Estado de Baja California Sur SEPESCA 1994

A Negro3

A amarillo7

i ivi

f i ic

A azul

90

Fig 3 Composición de la captura de las especies de abulón SEPESCA 1994

El recurso abulón en MØxico se ha explotado comercialmente desde hace mÆs

de 120 aæos iniciando en 1860 con la incursión de los chinos y posteriormente por

japoneses Cox 1962 desde mediados de los aæos veinte hasta antes de la segunda

guerra mundial estos utilizaban el buceo con equipo de escafandra A partir de 1940 la

actividad pesquera de este molusco es realizada fundamentalmente por sociedades

cooperativas constituidas por pescadores mexicanos GuzmÆn Del Proó 1994

Actualmente en la explotación del abulón participan 22 cooperativas pesqueras que

operan entre 180 y 200 equipos de buceo distribuidos desde la frontera con Estados

Unidos hasta Cabo Tosco en la punta sur de Isla Margarita RCS

De 1940 1945 Fig 4 los volœmenes de producción se mantuvieron en

promedio de 1000 toneladas El registro de captura mÆs antiguo en la pesqueríamexicana de abulón en Baja California se remonta al aæo de 1929 cuando se

capturaron 180 t alcanzando una producción rØcord de 6 000 t en 1950 sin embargo

actualmente es una pesquería que mantiene su captura entre 500 y 600 tlaæo con una

tendencia a la disminución GuzmÆn Del Proó 1994 Entre 1956 y 1973 las capturas

anuales se estabilizaron aproximadamente en 3 000 toneladas De 1974 1984

disminuyó gradualmente llegando hasta 400 toneladas en 1997