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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

ANÁLISIS DE CONCENTRACIÓN DE FOSFATOS EN CARNE DE SHAWARMA ANTES Y DESPUES DEL

ROSTIZADO EN CUATRO LOCALES EN UN BARRIO DE GUAYAQUIL COMO PARÁMETROS DE CALIDAD.

Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención del título de

INGENIERO AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

AUTOR

ASANZA LANDIRES STICK ALFONSO

TUTOR

Ict. TAMARA BORODULINA, Ph.D.

GUAYAQUIL – ECUADOR PORTADA

2020

4

Dedicatoria

Dedico este trabajo que con esfuerzo y

dedicación he realizado a mis padres el Sr. Guido

Efrén Asanza Rivera y a la Sra. Luris Berthilda

Landires Alarcón.

5

Agradecimiento

Agradezco a Dios por haberme permitido culminar

con una etapa más en mi vida, por ser mi guía en

cada decisión y reto propuesto.

A Luris Berthilda Landires Alarcón mi madre y

Guido Efrén Asanza Rivera mi padre quien con

muchos sacrificios y esfuerzos siempre han

estado a mi lado y lo han dado todo para que

pueda cumplir mis metas.

A Stiven Efrén Asanza Landires y Kelvin Miguel

Asanza Landires mis hermanos que han estado

conmigo en los momentos que he necesitado

ayuda.

Agradezco a Lct. Tamara Borodulina, Ph.D. mi

tutor de tesis que ha sido paciente y me ha

ayudado a culminar el proyecto.

7

Índice general

PORTADA .............................................................................................................. 1

APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................. 2

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ........................................ 3

Dedicatoria ............................................................................................................ 4

Agradecimiento .................................................................................................... 5

Autorización de Autoría Intelectual .................................................................... 6

Índice general ....................................................................................................... 7

Índice de tablas .................................................................................................. 11

Índice de figuras ................................................................................................. 12

Resumen ............................................................................................................. 14

Abstract ............................................................................................................... 15

1. Introducción .................................................................................................... 16

1.1 Antecedentes del problema ......................................................................... 16

1.2 Planteamiento y formulación del problema ............................................... 20

1.2.1 Planteamiento del problema ................................................................ 20

1.2.2 Formulación del problema ................................................................... 21

1.3 Justificación de la investigación ................................................................ 21

1.4 Delimitación de la investigación ................................................................. 21

1.5 Objetivo general ........................................................................................... 22

1.6 Objetivos específicos................................................................................... 22

2. Marco teórico .................................................................................................. 23

2.1 Estado del arte .............................................................................................. 23

2.2 Bases teóricas .............................................................................................. 27

2.2.1 Shawarma .............................................................................................. 27

8

2.2.1.1 Definición ............................................................................................ 27

2.2.1.2 Origen .................................................................................................. 27

2.2.1.3 Principales lugares expendidos de shawarma ................................ 28

2.2.1.4 Valor calórico del shawarma ............................................................. 28

2.2.1.5 Calorías del pollo ............................................................................... 28

2.2.1.6 Calorías que contiene el muslo de pollo .......................................... 28

2.2.1.7 Valor nutricional del pollo ................................................................. 28

2.2.2 Aditivos .................................................................................................. 29

2.2.2.1 Aditivos para carne ............................................................................ 30

2.2.2.2 Usos de aditivos ................................................................................. 30

2.2.2.3 Aditivos utilizados en carnes ............................................................ 30

2.2.2.4 Beneficios de los aditivos ................................................................. 31

2.2.2.5 Límite máximo de aditivos ................................................................ 31

2.2.2.6 Tipos de aditivos en carne ................................................................ 31

2.2.2.6.1 Ácido benzoico y sórbico ............................................................... 31

2.2.2.6.2 Emulsionantes ................................................................................. 31

2.2.2.6.3 Sales de uniones más o menos complejos .................................. 31

2.2.2.7 Elementos de fósforo esenciales para la vida ................................. 32

2.2.2.8 Ingredientes del shawarma ............................................................... 32

2.2.2.9 Ingesta diaria admisible ..................................................................... 32

2.2.3 Fosfatos ................................................................................................. 33

2.2.3.1 Origen y fabricación........................................................................... 33

2.2.3.2 Tipos .................................................................................................... 33

2.2.3.3 Fórmula química ................................................................................ 33

2.2.3.4 Definición ............................................................................................ 33

9

2.2.3.5 Amortiguador de pH........................................................................... 34

2.2.3.6 Usos de los fosfatos en la carne ...................................................... 34

2.2.3.7 Efectos de los fosfatos en carne ...................................................... 34

2.2.3.8 Principales beneficios ....................................................................... 35

2.2.3.9 Alcalinizante ....................................................................................... 35

2.2.3.10 Ventajas y desventajas de fosfatos en carnes .............................. 36

2.3 Marco legal .................................................................................................... 36

2.3.1 Norma general Codex Stan 192. .......................................................... 36

3. Materiales y métodos ..................................................................................... 37

3.1 Enfoque de la investigación .................................................................... 37

3.1.1 Tipo de investigación ............................................................................ 37

3.1.2 Diseño de investigación ....................................................................... 37

3.2 Metodología .............................................................................................. 37

3.2.1 Variables ................................................................................................ 37

3.2.1.1. Variable independiente .................................................................. 37

3.2.1.2 Variable dependiente ...................................................................... 38

3.2.2 Recolección de datos ........................................................................... 38

3.2.2.1 Recursos ............................................................................................. 38

3.2.2.2 Métodos y técnicas ............................................................................ 42

3.2.2.2.1 Espectrofotómetro UV .................................................................... 42

3.2.2.2.2 Fundamento ..................................................................................... 42

3.2.2.2.3 Región UV ........................................................................................ 42

3.2.2.2.4 Control de la exactitud fotométrica ............................................... 43

3.2.2.2.5 Sustancias ....................................................................................... 43

3.2.2.2.6 Reactivo de Molibdato de Amonio ................................................. 43

10

3.2.2.2.7 Reductor .......................................................................................... 43

3.2.2.2.8 Ácido Sulfúrico 5M .......................................................................... 43

3.2.2.2.9 Std de 100 ppm ................................................................................ 44

3.2.2.2.10 Curva de Calibración .................................................................... 44

3.2.2.2.11 Procedimiento ............................................................................... 44

3.2.3 Análisis estadístico ............................................................................... 44

4. Resultados ...................................................................................................... 46

4.1 Identificación de los principales locales que expenden shawarma en

la zona de Urdesa. .......................................................................................... 46

4.2 Evaluación de la concentración de fosfatos en carne de shawarma

antes y después del rostizado, aplicando Espectrofotometría Ultravioleta

Visible. ............................................................................................................ 47

4.3 Determinación del cumplimiento con los límites permisibles,

comparando los resultados de concentraciones de fosfatos con la Norma

Codex Stann192. ............................................................................................ 51

5. Discusión ........................................................................................................ 55

6. Conclusiones .................................................................................................. 58

7. Recomendaciones .......................................................................................... 59

8. Bibliografía ...................................................................................................... 60

9. Anexos ............................................................................................................. 67

11

Índice de tablas

Tabla 1. Aporte nutricional del pollo ................................................................. 29

Tabla 2. Norma general Codex Stan 192. ........................................................ 36

Tabla 3. Locales de shawarma sector Urdesa. ................................................ 38

Tabla 4. Locales con mejores indicadores de satisfacción del cliente. ............ 39

Tabla 5. Análisis de muestras de fosfatos en carne antes del rostizado. ......... 40

Tabla 6. Análisis de muestras de fosfatos en carne después del rostizado. .... 41

Tabla 7. Curva de calibración Std de 100 ppm. ............................................... 44

Tabla 8. Probabilidad de medias de tratamientos. ........................................... 45

Tabla 9. Locales seleccionados para recolectar muestras de shawarma, por

medio de Indicador de satisfacción del cliente, aplicando Google Maps. ........ 46

Tabla 10. Concentraciones de fosfatos antes del rostizado. ............................ 47

Tabla 11. Concentraciones de fosfatos después del rostizado. ....................... 49

Tabla 12. Medias de los tratamientos. ............................................................. 50

Tabla 13. Concentraciones de fosfatos (mg/Kg), antes del rostizado. ............ 52

Tabla 14. Concentraciones de fosfato después del rostizado. ......................... 53

12

Índice de figuras

Figura 1. Indicador de satisfacción del cliente. ................................................ 47

Figura 2. Concentraciones de fosfatos antes del rostizado. ............................. 48

Figura 3. Concentraciones de fosfatos después del rostizado. ........................ 50

Figura 4. Medias de los tratamiento. ................................................................ 51

Figura 5. Concentraciones de fosfatos antes del rostizado. ............................. 52

Figura 6. Concentraciones de fosfatos, después del rostizado. ....................... 54

Figura 7. Identificación de local n° 1, de expendio de shawarma. ................... 67



Figura 10. Identificación de local n° 4, de expendio de shawarma. ................. 68

Figura 11. Recolección de las muestras de carne para shawarma. ................. 69

Figura 12. Pesado de las muestras. ................................................................. 69

Figura 13. Muestras rotuladas antes y después del rostizado. ........................ 70

Figura 14. Análisis de varianza para mayor concentración de fosfatos. .......... 70

Figura 15. Resultados obtenidos de la muestra antes del rostizado local 1. .... 71




Figura 19. Resultados obtenidos de la muestra 1 después del rostizado local 1.

............................................................................................................................. 75


............................................................................................................................. 76


............................................................................................................................. 77

13


............................................................................................................................. 78


............................................................................................................................. 79


............................................................................................................................. 80


............................................................................................................................. 81


............................................................................................................................. 82


............................................................................................................................. 83


............................................................................................................................. 84


............................................................................................................................. 85


............................................................................................................................. 86

14

Resumen

Los fosfatos son esteres del ácido fosfórico, uno de los ácidos importantes

derivados de los elementos químicos del fósforo, los fosfatos incrementan la

estabilidad de la emulsión y reducción de agua y grasa cuando un producto es

preparado para el consumo. El shawarma es un plato tradicional del medio

oriente, consiste en finas láminas de carne de res, cordero, pollo en un asador

vertical. Se identificó los principales locales que expenden shawarma en sector de

Urdesa, por medio de la aplicación de Google Maps, mediante cual se obtuvo la

escala de aceptación de los clientes. Local 1 - 895, Local 2 - 562, Local 3 - 372 y

Local 4 - 314. Las muestras recolectadas y analizadas antes y después del

rostizado con los siguientes resultados: antes del rostizado la muestra de Local 1,

4520 mg/Kg, Local 2 - 3200 mg/Kg, Local 3 – 2800 mg/Kg y Local 4 – 2400

mg/Kg. Después del rostizado se recolectó 3 muestras por cada local, Local 1, M1

– 5100 mg/Kg, M2 – 4600 mg/Kg, M3 – 1920 mg/Kg, local 2, M1 – 5400 mg/Kg,

M2 – 4900 mg/Kg, M3 – 4800 mg/Kg, local 3, M1 – 4600 mg/Kg, M2 – 4030

mg/Kg, M3 – 4300 mg/Kg, local 4, M1 – 3300 mg/Kg, M2 – 4300 mg/Kg, M3 –

4200 mg/Kg. La comparación de los resultados obtenidos, se constató que los

resultados se encuentran fuera de límite permisible, determinado por Norma

Codex Stan 192; sin embargo, la concentración de fosfatos de una muestra del

Local 1, despues del rostizado, M3 – 1920 mg/Kg, se encuentra dentro de los

límites permisibles.

Palabra clave: Shawarma, fosfatos, rostizado, carne, esteres.

15

Abstract

Phosphates are esters of phosphoric acid, one of the important acids derived from

phosphoric chemicals, phosphates increase emulsion stability and reduce water

and fatwhen a product is prepared for consumption. Shawarma is a traditional

Middle Eastern dish, consisting of thin slices of beef, lamb, chicken on a vertical

grill. The main premises that exhibit shawarma in Urdesa sector were identified,

through the Google Maps application, by which the scale of acceptance of

customers was obtained. Local 1 – 895, Local 2 – 562, Local 3 – 372 and Local 4

– 314. Samples collected and analyzed before and after roasting with the following

results: before roasting the Local 1 sample, 4520 mg/Kg, Local 2 – 3200 mg/Kg,

Local 3 – 2800 mg/Kg and Local 4 – 2400 mg/Kg. After roasting, 3 samples were

collected per local, Local 1, M1 – 5100 mg/Kg, M2 – 4600 mg/Kg, M3 – 1920

mg/Kg, local 2, M1 – 5400 mg/Kg, M2 – 4900 mg/Kg, M3 – 4800 mg/Kg, local 3,

M1 – 4600 mg/Kg, M2 – 4030 mg/Kg, M3 – 4300 mg/Kg, local 4, M1 – 3300

mg/Kg, M2 – 4300 mg/Kg, M3 – 4200 mg/Kg. Comparison of the results obtained,

it is found that the results are outside the permissible limit, as determined by

Norma Codex Stan 192, however, the phosphate concentration of a Sample from

Local 1, after roasting, M3 – 1920 mg/Kg, is within permissible limits.

Keyword: Shawarma, phosphates, roasted, meat, esters.

16

1. Introducción

1.1 Antecedentes del problema

En el estudio acerca del uso de fosfatos realizado por Olmedo, (2018) se

confirma que los fosfatos ya están prohibidos para el uso en carne, como

excepciones no está el kebab o shawarma y en la carne de salchicha, radica en

incluir dicha carne como excepción y permitir el empleo de fosfatos. La Unión

Europea respecto a fosfatos trabaja con parámetros y establece un porcentaje

muy concreto de este elemento para alimentos. Ahora, lo que hará será debatir si

amplía dicha lista para incluir la carne de kebab. El kebab se encuentra en el

punto de observación de la Comisión Europea ya que es una carne que no se

etiqueta. No se expende para preparar y consumir en casa y su conservación es

más compleja, de ahí que por lo general necesite aditivos, mientras que puede

tardarse unos días en consumirse un Shawarma completo.

Según Morris, (2016) la demanda de los consumidores de un etiquetado limpio

ha llevado a la investigación a evaluar ingredientes que son percibidos como

naturales o sustitutos de los ingredientes tradicionales en productos para carne.

La demanda del consumidor también es para listas de ingredientes cortas y

concisas que incluyen ingredientes que pueden pronunciar y familiarizarse.

Dentro de los aditivos se puede agregar al tripolifosfato de sodio se usa

comúnmente para mejorar la jugosidad y la sensibilidad de los productos

cárnicos.

Según Du, (2017) informa sobre un ensayo de quimioluminiscencia rápida

(ChL) para el aditivo alimentario tripolifosfato de sodio (STPP). Se basa en el

uso de nanoflowers de oro (Au-NF) bifuncionalizados con luminol y quitosán que

17

actúan como una sonda ChL y un sistema de reconocimiento molecular porque

el quitosán puede unirse a la

STPP. En ausencia de STPP, el sistema CL-AuNF se desencadena mediante

la adición de H2O2 y Co (II) iones. Sin embargo, al agregar STPP, los Au-NF

modificados se unen al tripolifosfato de sodio (STPP) y se agregan. Esto

suprime ChL. En condiciones optimizadas, el sistema responde a STPP en el

rango de concentración de 0.7 a 700 μm, y el límite de concentración es tan bajo

como 0.5 μm.

Estudios realizados por Mencía (2010) se menciona que la elaboración de

productos saludables aumenta la competitividad de las empresas debido a la

mayor preferencia por parte del consumidor. Con el fin de brindar al consumidor

un producto con mayores beneficios se evaluó el efecto de dos concentraciones

de tripolifosfato (0.5 y 0.25 %), de grasa (26 y 18 %) y la adición de inulina (0 y 2

%), en una salchicha frankfurter reducida en sal (1.5 %), en sus características

físicas y sensoriales. El análisis de pH presentó cambios significativos a través del

tiempo al igual que los resultados de purga. A nivel de grasa de 2% la adición de

inulina no tiene un efecto sobre la purga a las concentraciones de tripolifosfato

estudiadas. Las concentraciones de 0.25-0.50% de tripolifosfato no influenciaron

los valores de pH en la salchicha de pollo con un nivel de 26% grasa. Al reducir la

concentración de tripolifosfato al 0.25 %, con grasa a 26%, demostró necesario la

adición de inulina para mantener el mismo rendimiento que los demás

tratamientos. La reducción de grasa no afectó los rendimientos de cocción. La

reducción de sal al 1.5% no tuvo efectos sobre las propiedades evaluadas de pH,

purga y rendimiento de cocción. De acuerdo con el análisis de preferencia los

consumidores prefirieron el tratamiento que contenía 2% de inulina, una

18

concentración de tripolifosfato del 0.5% y un nivel de grasa reducida de 18% en

comparación al control.

Según Ahmad, (2014) el consumo total de carne está aumentando

continuamente en los Estados Unidos, la Unión Europea y el mundo desarrollado.

A pesar de un cambio hacia un mayor consumo de aves de corral, la carne roja

todavía representa la mayor proproción de la carne consumida en los Estados

Unidos (58%). El 22% por ciento de la carne consumida en Estados Unidos es

procesada. La ingesta de carne varía ampliamente en todo el mundo. En los

Estados Unidos. Y otros países desarollados, la carne constituye una parte

importante de la dieta normal, que aporta mas del 15% de la ingesta diaria de la

energía, el 40% de la ingesta diaria de proteinas y el 20% de la ingesta diaria de

grasas.

Según Sharma, (2016) realizó un análisis de concentración de fosforo, potasio

y sodio en productos cárnicos, de aves y pescado de consumo común para

pacientes con enfermedad renal crónica, los aditivos como fósforo, potasio

estaban presentes en los ingredientes en concentraciones de 37%, 9% y 72% en

la identificación de proteínas, respectivamente. Entre las categorías, el contenido

de fósforo fue significativamente mayor en los productos cárnicos con aditivos,

versus los productos sin aditivos de fósforo y alimentos de referencia. Los

alimentos que contienen un aditivo de potasio tuvieron significativamente más

potasio (P <05) que alimentos que no contienen potasio.

Según el estudio de Wicker, (2006) donde al lomo de cerdo sin hueso entero

se le inyectó 1,5% de cloruro de sodio y / o 0,45% de tripolifosfato de sodio

(STPP) en un diseño de bloques completo, aleatorizado y factorial de

19

4×4. El NaCl y STPP mejoraron el aumento de peso, la purga, el rendimiento final

del producto y el contenido de humedad.

Según el estudio de Roldan, (2014) evaluó el efecto de la mezcla

con fosfatos en las características físico-químicas y sensoriales de cordero cocido

al horno y asado. Los lomos de cordero (n = 48) se inyectaron con un 10% p / p

de agua destilada o una solución que contenía un 0,2% o un 0,4% (p / v) de una

mezcla de sales de fosfato. Después de la inyección, las muestras se cocinaron al

vacío (12 h -60 °C) o se asaron al horno (180 °C hasta 73 °C de la temperatura

del núcleo). Se evaluaron la humedad expresable, la pérdida de cocción, el color

instrumental, el pH, la capacidad de retención de agua, la textura instrumental y

las propiedades sensoriales. La mezcla con fosfatos provocó una menor pérdida

de agua en muestras asadas y en horno, pero solo la primera mostró un

contenido de humedad significativamente mayor. Los fosfatos aumentaron los

valores de la dureza instrumental y la fuerza de corte en las muestras sous-vide,

mientras que este efecto no fue tan evidente en los asados. Se redujo la dureza y

se mejoró la jugosidad como consecuencia de la adición de fosfato. En general, la

inyección de una solución de fosfato aparece como un procedimiento potencial

para mejorar las características texturales sensoriales de los cortes enteros de

cordero cocido.

Según Alvarado, (2007) las marinadas de aves de corral más utilizadas

incluyen sal y tripolifosfato de sodio, se ha demostrado que el rendimiento de la

carne aumenta junto con la capacidad de retención de agua, además de mejorar

el color y la textura. Recientemente, varias instalaciones de procesamiento

adicional de aves de corral han comenzado a utilizar marinado de tipo más ácido

como el lactato de sodio el citrato de sodio y el diacetato de sodio para combinar

20

el crecimiento de Listeria monocytogenes en panes de carne más elaborados.

Debido a que las, marinadas ácidas que se utilizan actualmente en el

procesamiento adicional del pavo tienen un pH bajo (4) en comparación con la

sal y el tripolifosfato de sodio utilizados anterior mente (pH 9), estas marinadas

pueden causar problemas en la calidad de la carne.

1.2 Planteamiento y formulación del problema

1.2.1 Planteamiento del problema

El estudio del contenido de fosfatos presente en las carnes que se utilizan para

la elaboración de shawarma, antes y después del rostizado en un barrio de

Guayaquil, es trascendental debido a que se desconocen los problemas que

causan estas sustancias químicas para los consumidores de esta carne, por el

gran consumo en general de carnes procesadas las industrias implementan

aditivos para una mayor conservación, así agregan fosfatos que ayuda a

mantener la alcalinidad en la salmuera, ayuda a emulsificar la grasa y logra que

las carnes se suavicen. Se analizará cual es el límite adecuado y con este análisis

dar a conocer si las personas que usan la carne para la elaboración de shawarma

están utilizando una concentración elevada de este peligroso aditivo, al no existir

un control por parte de las autoridades los consumidores no saben si la carne de

shawarma tiene fosfatos en exceso, ya que este aditivo es considerado

cancerígeno para la población si es consumido en cantidades elevadas, y así dar

a conocer como ha pasado en otros países, y ayudar a que las personas

concienticen de que utilizar y consumir fosfatos en exceso es muy perjudicial.

21

1.2.2 Formulación del problema

Tras los antecedentes de exceso de concentración de fosfatos en carne de

shawarma, ¿Cuál será la cantidad de fosfatos en la carne de shawarma en un

barrio de la ciudad de Guayaquil?

1.3 Justificación de la investigación

La presente investigación se justifica por la importancia que tiene este estudio

para determinar la concentración de fosfatos en carne de shawarma en la

provincia del Guayas cantón Guayaquil en la zona de Urdesa, para analizar si

existe o no adición excesiva de fosfato en carne. Por esta razones, es necesaria

la realización de la presente investigación, aportando datos preliminares

relacionados con la concentración de fosfatos en carne así de esta forma si hay

un exceso, reducir el consumo de este producto para que no represente daño

para la salud de los consumidores, también la importancia del estudio es que a

través de esta investigación se pueda encontrar nuevas alternativas para poder

retener el agua y conservantes de los alimentos sin acceder los límites

establecidos por la Norma Codex Stan 192.

Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retención

de agua de las carnes curadas. No es permitido en la actualidad para productos

de embutidos. Tiene efectos benéficos, tales como reducir el grado de “purga” en

productos enlatados y cocidos, Vinarios, (2014).

1.4 Delimitación de la investigación

Espacio: La determinación de concentración de fosfatos en carne de

shawarma se realizó en la provincia del Guayas cantón Guayaquil en la zona de

Urdesa.

22

Tiempo: La investigación consistió en recolección de datos para determinar los

cuatros lugares donde más se consume shawarma, el análisis respectivo se

llevaró a cabo durante 6 meses.

Población: El tipo de investigación que se desarrolló, será para los

consumidores de carne de shawarma.

1.5 Objetivo general

Analizar la concentración de fosfatos en carne de shawarma antes y después

de rostizado en cuatro locales en un barrio de Guayaquil como parámetros de

calidad.

1.6 Objetivos específicos

Identificar los principales locales que expenden shawarma en la zona

de Urdesa.

Evaluar la concentración de fosfatos en carne de shawarma antes y

después del rostizado, aplicando Espectrofotometría Ultravioleta

Visible.

Determinar el cumplimiento con los límites permisibles, comparando los

resultados de concentraciones de fosfatos con la norma Codex Stan

192.

1.7 Hipótesis

La concentración de fosfatos en carne de shawarma de 4 locales en un barrio

de Guayaquil estará dentro de los límites permisibles por la norma Codex Stan

192.

23

2. Marco teórico

2.1 Estado del arte

Estudios realizados por Serdaroglu, (2018) la incorporación de ingredientes

naturales como suplentes de fosfato inorgánico ha cobrado importancia como un

tema de investigación novedoso debido a los problemas de salud relacionados

con los fosfatos. En este estudio, el objetivo fue investigar la calidad de las

albóndigas de pollo emulsionadas producidas con polvo de alcachofa de

Jerusalén (JAP), ya sea solo o en composición con carbonato de sodio (Na2CO3)

como sustituto del tripolifosfato de sodio (STPP). Los resultados mostraron que el

polvo de alcachofa de Jerusalén secado naturalmente mostró propiedades

tecnológicas favorables en términos de unión y gelificación agua-aceite. El

rendimiento de cocción fue similar al control en muestras libres de fosfato

formuladas con mezcla de polvo de alcachofa de Jerusalén + Na2CO3. Las

proporciones bajas o medias de JAP en combinación con Na2CO3 lograron

resguardar la mayoría de los parámetros sensoriales, mientras que las

puntuaciones sensoriales tienden a disminuir en muestras que contienen altos

niveles de JAP. La adición de JAP a las formulaciones presentó muestras que

tienen una actuación equivalente a los fosfatos en términos de oxidación de

lípidos. En conclusión, el estudio confirma que la utilización de JAP en

combinación con Na2CO3 tuvo efectos prometedores como sustitutos de fosfato al

presentar soluciones naturales y brindar una calidad equivalente a los productos

estándar que contienen fosfato.

Gadekar (2014) menciona en su estudio, que se evaluó la idoneidad de

pirofosfato de tetra-potasio (TPP, 0.4%), pirofosfato de tetra-sodio (TSPP, 04%) y

una mezcla de los dos (0,2% cada uno), para el desarrollo de un producto de

24

carne de cabra restructurado. Los fosfatos mejoraron significativamente (P<0.01)

las propiedades funcionales (pH, capacidad de detención de agua y capacidad

emulsionante) de la carne de cabra. El rendimiento de cocción y el porcentaje de

retención de humedad mejoraron significativamente (P<0.01) en el producto de

carne de cabra restructurado.

Según Lantto , (2007) investigó a escala de laboratorio los efectos de la casa

y la transglutaminasa (TG) sobre la firmeza y la pérdida de peso de los geles

homogeneizados de carne de pollo cocidos. Los contenidos de sal, pirofosfato

trisódico y carne también se manejaron como variables. Al aplicar cantidades

bajas en sal (1%) y bajas en fosfato (0,17%), la firmeza del gel disminuyó y la

pérdida de peso aumentó (p<0,05) la resistencia de los geles homogeneizados

sin fosfatos, con bajo contenido de carne y bajos en sal en comparación con los

controles sin enzimas correspondientes. La pérdida de peso aumentó

significativamente (p<0.05) cuando se utilizó dosis alta de temperatura. Las

enzimas no fueron capaces de mejorar la textura o la capacidad de retención de

agua en el sistema bajo en sal y en fosfato. La firmeza y la pérdida de cocción de

los productos de carne de pollo que contienen diferentes cantidades de carne, se

investigaron a escala piloto.

Según Aktas, (2015) menciona que los efectos de fosfatos encapsulados al

0,5% (tripolifosfato de sodio, STP; hexametafosfato de sodio, HMP; pirofosfato de

sodio, SPP) sobre la oxidación de lípidos durante el almacenamiento (0, 1 y 7

días) de carne molida (pollo, carne de res) después de la cocción, se evaluaron

las temperaturas de cocción de 3 puntos finales (EPCT: 71, 74 y 77 ° C). El uso

de STP o eSTP dio como resultado una menor pérdida (P <0.05) por cocción en

comparación con las formas encapsuladas o no encapsuladas de HMP y SPP. El

25

aumento de EPCT condujo a un aumento significativo en la CL (P <0.05). Tanto

STP como eSTP aumentaron el pH, mientras que SPP y eSPP disminuyeron el

pH (P <0.05). El mayor ortofosfato (OP) se obtuvo con STP o SPP en

comparación con sus homólogos encapsulados (P <0.05). El OP más bajo se

determinó en muestras con HMP o eHMP (P <0.05). Un EPCT de 77 ° C dio como

resultado un OP más bajo en pollos en comparación con 74 y 71 ° C (P <0.05),

diferente al de la carne de res, donde el EPCT no afectó el OP. El aumento de

EPCT dio como resultado menores TBARS (se utiliza sustancias reactivas al

ácido tiobarbitúrico como reactivo) en la carne de vacuno y mayores valores de

LPO en muestras de carne de res y pollo (P <0.05). Los hallazgos sugieren que

los fosfatos encapsulados pueden ser una estrategia para inhibir la oxidación de

los lípidos en la industria cárnica y la eficiencia de los fosfatos encapsulados en la

inhibición de la oxidación de los lípidos se puede mejorar al reducir el EPCT.

Se realizó un estudio por Smith, (1984), donde se utilizaron seis asados

redondos de carne de vaca y de lomo de cerdo para determinar los efectos del

tripolifosfato de sodio (STPP) en asados frescos y recalentados. Los asados se

bombearon el 10% de su peso con agua destilada (control) o con agua destilada

que contenía 4.75% de STPP. Los asados se cocinaron a temperaturas internas

de 70 ° C (carne de res) o 75 ° C (cerdo) y se evaluaron después de 0, 1 o 3 días

(los asados se recalentaron a temperaturas cocinadas). Este estudio indica que el

fosfato en los asados de cerdo y carne de res permitió recalentarlos después de 1

y 3 días de refrigeración con pérdidas mínimas de jugosidad, sensibilidad o

intensidad de sabor, la inyección de fosfato redujo el sabor sobre caliente en los

asados de cerdo recalentados, pero no logró disminuir La incidencia de los

sabores calentados en asados de res recalentados.

26

Se realizó un estudio por Xue, (2016) , donde se midió la influencia de los

contenidos de tripolifosfato de sodio (STPP) (0.1, 0.2, 0.3 y 0.4%) sobre la

capacidad de retención de agua (WHC) y las propiedades de textura de

salchichas de pollo procesadas a alta presión en un solo paso (LSSS) Salchichas

(HPP) fueron evaluadas. Los resultados mostraron que WHC mejoró (4-5%) con

la adición de STPP. Sin embargo, los contenidos de STPP que se utilizan

habitualmente para las salchichas cocidas (0,3-0,5%) fueron excesivos para las

salchichas LSSS-HPP, lo que produce una textura suave y pegajosa. Las

salchichas que contienen 0.1% de STPP tuvieron el mejor sabor según las

evaluaciones sensoriales. Las interacciones químicas más el análisis

espectroscópico de Raman revelaron que la adición de STPP cambió

parcialmente las estructuras nativas de las proteínas miofibrilares. Además, el

mayor contenido de STPP en la masa de carne impidió que esas proteínas se

desnaturalizarán y agregaran en el siguiente procedimiento de HPP de un solo

paso. El aumento de los enlaces de hidrógeno y la disminución de las

interacciones hidrofóbicas explican la mejor WHC y la textura más suave. Por lo

tanto, 0.1% de STPP es el contenido óptimo en el procesamiento de salchichas

LSSS-HPP de tipo nuevo.

Ramos, (2018) evaluó el efecto de diferentes métodos de cocción sobre las

pérdidas de rollos de carne de res reestructurada. Se midieron las pérdidas por

cocción y el porcentaje de encogimiento por freidura. Independientemente del

ligante utilizado, los tratamientos térmicos en horno a vapor y freidura, fueron los

que mejores resultados reportaron. Los otros ligantes empleados: carragenato de

sodio, proteína aislada de soya y fécula de papa, más la adición de sal común y

tripolifosfato de sodio, dieron lugar a productos reestructurados de mermas

27

inferiores a sus patrones de músculo intacto, aunque siempre superiores a los

productos obtenidos con sal común y tripolifosfato de sodio en sus dosis

máximas.

2.2 Bases teóricas

2.2.1 Shawarma

2.2.1.1 Definición

El Shawarma (del árabe شاورما ) o gyro (en griego) es un plato habitual

comúnmente encontrado en Medio Oriente, consiste en finas láminas de carne de

res, cordero, pollo o ternera cocinada en un asador vertical, muy consumido con

un pan de pita (tipo servilleta) junto con vegetales y a otros acompañantes. Sus

versiones en dürüm u otras formas de comida rápida se han hecho populares en

Europa, gracias al dominio de los emigrantes (Kibbes, 2015).

2.2.1.2 Origen

El Shawarma se origina aproximadamente en el año 1243 d.C y es un platillo

del Medio Oriente, que hoy en día se come en otras partes del mundo y se le

llama de diferentes maneras. En Israel este platillo de comida rápida es muy

notorio, y fue introducido por judíos de origen árabe y por árabes residentes

en Israel (Diario, 2012).

El nombre Kebab proviene del turco y es conocido como ‘pincho de

carne’. Shawarma es lo mismo, pero en árabe, es decir, se le llama así en los

países de Oriente Medio, el Magreb y el Cuerno de África. Se trata de una comida

típica de la cuenca mediterránea, por ello se puede encontrar en las regiones de

la misma con una preparación muy similar o igual pese a tener nombres

diferentes (Gómez, 2017).

https://diariojudio.com/tag/israel/

https://diariojudio.com/tag/israel/

28

El döner kebab no nació en Turquía, como generalmente se cree. Su comienzo

está en el barrio de Kreuzberg, de Berlín, donde un inmigrante turco, cuyo nombre

es Kadir Nurman, lo ideó como comida rápida barata para los obreros (Ecured,

2017).

2.2.1.3 Principales lugares expendidos de shawarma

En ecuador en la ciudad de Guayaquil por las noches la calle Guayacanes en

Urdesa se llena de un ambiente culinario especial. Los shawarma se toman los

locales del sector y el olor a especias "exóticas de oriente" inundan el sector (El

Universo, 2010).

2.2.1.4 Valor calórico del shawarma

El estudio científico elaborado en 76 municipios de Reino Unido, determinó que

los kebabs contienen 1.000 calorías. Casi 500 kebabs analizados en la

investigación contenían en torno de 1.900 calorías sin contar ensalada y salsas,

sólo el canuto de carne. No obstante, su composición parece sana y natural

(Barrutia, 2014).

2.2.1.5 Calorías del pollo

Se deber saber cuántas calorías tiene al consumir cada comida al día , el pollo

sin piel tiene 100 a 120 gramos o unas 210 calorías si se consume al pollo con

piel (Calcuword, 2019)

2.2.1.6 Calorías que contiene el muslo de pollo

Este tipo de preparación tiene un contribución de calória que es mayor a unas

325 calorías (Calcuword, 2019).

2.2.1.7 Valor nutricional del pollo

El valor nutricional en 100 gramos de pollo es 70,3% es agua, 9% son lípidos y

grasas y el 20% son proteínas (Aldelis, 2018).

https://www.ecured.cu/TurquÃa

https://www.ecured.cu/BerlÃn

29

Tabla 1. Aporte nutricional del pollo

APORTE POR RACIÓN MINERALES VITAMINAS

Energía (Kcal) 145.00 Calcio (mg) 14.00 Vit. B1 Tiamina (mg) 0.07

Proteína (g) 22.20

Hierro (mg) 1.10

Vit. B2 Riboflavina (mg) 0.09

Hidratos carbono (g) 0.00 Yodo (mg) 6.90

Eq. Niacina (mg) 12.05

Fibra (g) 0.00

Magnesio (mg) 21.00

Vit. B6 Piridoxina (mg) 0.53

Grasa total (g) 6.20

Zinc (mg) 0.80

Ac. Fólico (ug) 9.00

AGS (g) 1.91 Selenio (ug) 6.50

Vit. B12 Cianocabalamina (ug) 1.00

AGM (g) 1.92

Sodio (mg) 66.00

Vit. CAc. Ascórbico (mg) 4.60

AGP (g) 1.52

Potasio (mg) 264.00

Retinol (ug) 1.00

Colesterol (mg) 62.00 Fósforo (mg) 0.01

Carotenoides (Eq. B carotenos (ug) 0.00

Alcohol (g) 0.00 Vit. A Eq. Retincl (ug) 1.00

Agua (g) 71.60 Vit. D (ug) 1.00

Aportes por raciones nutricionales del pollo. Dieta, (2015).

2.2.2 Aditivos

La definición oficial en Europa de un aditivo, dada en el Reglamento

1333/2008, sustancias que no se consumen normalmente en alimento y que no

se utilizan como ingredientes particulares de un alimento con fin tecnológico de

producción o almacenamiento de dichos resultados, o puede esperarse

razonablemente que causen, en ellos o en sus productos derivados que se

conviertan directa o indirectamente en un componente de dichos alimentos, como

el ácido en el vinagre, el ácido acético, se usa solo, debe declararse como un

aditivo (Saltmarsh, 2013).

30

2.2.2.1 Aditivos para carne

Los aditivos tienen varios cargos: otorgan una textura consistente y lisa,

mejoran o conservan el valor nutricional, conservan la calidad sanitaria, registran

el equilibrio del ácido básico, suministran color y mejoran sabor. Sin ellos la

calidad de la carne se reduce, ya que disminuyen los atributos

organolépticos de sabor, olor, color, jugosidad, entre otros, por la dureza y

aumento en la maduración y pudrición de microorganismos (García, 2014).

2.2.2.2 Usos de aditivos

El uso de aditivos alimentarios se efectúa con una función o tecnologías

particulares. Muy importante, no debe presentar un riesgo para la salud

apreciable para los consumidores en el nivel deliberada de uso y sus usos no

deben engañar a los consumidores. Por ejemplo, se prohíbe que el dióxido de

azufre (un conservante común en muchos alimentos) se agregue a la carne

fresca, ya que puede retardar el proceso oxidativo que evita que el color deseable

de la carne a un color rojo parduzco, dando a los consumidores la falsa opinión de

que la carne aún está fresca (Chan, 2017).

2.2.2.3 Aditivos utilizados en carnes

Los fosfatos tienen una amplia aplicación en los procesamientos de carne

(pollo). Ya que ayuda a retrasar el crecimiento de microorganismos y la reducir

rancidez. Los fosfatos ayuda a retener el agua en las carne y emulsificador los

músculos ya que ayuda haciéndola más dócil y fácilmente masticables (Chan,

2017).

Los aditivos fosfatos se utilizan cada vez más en la carne para mantener el

sabor y retener el agua, pero trazan graves preocupaciones respecto al impacto

sanitario, según la comisión de Salud (El País, 2017).

31

2.2.2.4 Beneficios de los aditivos

Uno de los principales e importantes beneficios es garantizar la inocuidad de

los comestibles, prolonga la vida útil de sus alimentos. En caso de las carnes el

nitrito se usa para el impedimento de crecimiento de bacterias que pueden dar

toxinas mortales, facilitar la preparación y potenciar la aceptación y su consumo

(Sanchez, 2017).

2.2.2.5 Límite máximo de aditivos

El límite máximo de aditivos para fosfatos en productos cárnicos, aves y caza,

picado y elaborado es 2.200 mg/kg (Codex, 1995).

2.2.2.6 Tipos de aditivos en carne

Estudios realizados por (Schmidt, 1984) sugiere algunos de los aditivos más

manejados en carnes son:

2.2.2.6.1 Ácido benzoico y sórbico

Por su mayor solubilidad en agua se aplican, a menudo, en forma de sus sales:

benzoato de sodio y sorbato de potasio; pero debe librar entonces el ácido

benzoico o sórbico en medio ácido, pues sólo ellos constituyen el agente activo.

2.2.2.6.2 Emulsionantes

En el caso particular de la cecinería, un embutido representa desde el punto de

vista físico-químico un complejo técnica de sus componentes, o sea: sales y

proteínas hidrosolubles que forman una solución molecular; proteínas musculares

de la carne que se encuentran al estado de gel; partículas de tejido muscular y

graso que están en detención; y grasa libre: al estado de emulsión.

2.2.2.6.3 Sales de uniones más o menos complejos

Como citratos, lactatos, gluconatos y especialmente fosfatos que actúan como

complejantes por quelación (fosfatos-orto) o como intercambiadores iónicos

32

(polifosfatos). En cecinas puede usarse, por ejemplo, una mezcla de tripolifosfato

y hexametafosfato; también se usa el di- o pirofosfato, siendo más soluble la sal

de potasio.

2.2.2.7 Elementos de fósforo esenciales para la vida

Los elementos esenciales están presente en todos los organismos, ya sea un

organismo monocelular o multicelular. Es esencial para las cargos que dan vida y

permiten vida. El fósforo, como el anión fosfato, se encuentran en los diversos

tipos de ácidos nucleicos vitales para reproducción genética y restauración de

heridas. El fosfato es un componente esencial de muchas enzimas y suele estar

envuelto en sus reacciones. Está involucrado en el metabolismo de carbohidratos,

grasas, proteínas y la formación en la estructura del musculo y esqueleto. El

fósforo es absorbido por todos los organismos vivos principalmente en forma de

ion fosfato (Ellinger, 2017).

2.2.2.8 Ingredientes del shawarma

El shawarma se trata básicamente en carnes adobadas (pollo) con tomate,

lechuga y una salsa de yogurt rodeados en pan de pita. También se le puede

agregar ajo, comino, curry o cualquier ingrediente a gusto del consumidor para

reforzar sabor (Flupu, 2010).

2.2.2.9 Ingesta diaria admisible

La ingesta diaria admisible (IDA) es una estimación efectuada por el JECFA

(comité científico internacional de expertos administrado conjuntamente por la

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) acerca

de la cantidad de un aditivo alimentario, expresada en relación al peso corporal,

que una persona puede ingerir diariamente durante toda su vida sin correr riesgos

33

apreciables para su salud (hombre medio = 60 kg). La IDA se expresa en

miligramos del aditivo por kilogramo de peso corporal (Codex, 2012).

2.2.3 Fosfatos

2.2.3.1 Origen y fabricación

Son producidos a partir de ácido fosfórico, por el técnica pirolítico o termal es

un método que certifica una elevada pureza en fosfatos, cuando es producido por

método de horno sólo obtiene impurezas y tiene purificación adicional de ácido

fosfórico y aprueba su utilización en alimentos (Gobierno de la Rioja, 2009).

2.2.3.2 Tipos

Se origino en la necesidad que haya que usar fosfatos para mantener el estado

físico-químico y aumentar la capacidad aglutinante de los productos. Las

autoridades de República Checa solicitaron la autorización de tipos de fosfatos

como estabilizadores (Ferrer, 2017).

Ácido fosfórico

Fosfatos

Difosfatos

Trifosfatos

Polifosfatos

2.2.3.3 Fórmula química

El fosfato PO4 (3-) es compuesto químico por un fósforo y cuatro átomos de

oxígeno, cuando se une a una molécula que contiene carbono, se designa grupo

fosfato (Grupo fosfato, 2018).

2.2.3.4 Definición

Los fosfatos son las sales o los ésteres del ácido fosfórico, el ácido más

importante derivado directamente del elemento químico fósforo. Según lo indicado

34

por (Arango, 2002) los polifosfatos aumentan la estabilidad de la emulsión y

reducen las pérdidas de grasa y agua cuando el producto es preparado para el

consumo. Los polifosfatos pueden fortalecer la emulsión en productos de pasta

fina y por ende mejorar el rendimiento, la textura y la igualdad del producto final.

2.2.3.5 Amortiguador de pH

Fosfatos son utilizados para mantener o poder amortiguar el pH, color y el

sabor de alimentos ya que son enérgicamente influenciados por pH (Gobierno de

la Rioja, 2009).

2.2.3.6 Usos de los fosfatos en la carne

En la industria cárnica se manipulan sales de algunos ácidos fosfóricos por

múltiples razones. Los polifosfatos al provocar la disociación del complejo

actomiosina, solubilizan las proteínas, que ayudan a crear la emulsión al ligarse el

agua y la grasa. Otro punto importante de su uso es que ayudan a reducir la

perdida de proteína durante la cocción, al prevenir la perdida de proteína soluble

por exudación. Esto es importante en las tortas para hamburguesas, barras,

embutidos frescos y fermentados (Amerling, 2001).

Los fosfatos cumplen tres funciones en la carne preparada, bien porque

detienen el agua, lo que permite conservar su jugosidad y volumen después de

ser envasada y congelada; porque mantienen fijeza de las proteínas evitando que

se deshagan, algo fundamental para la carne en espeto y brocheta, y también

preservan el color y el sabor de modo a resultar más apetitosa para el consumidor

(Olmedo, 2018).

2.2.3.7 Efectos de los fosfatos en carne

Mecanismos de acción de los fosfatos conocidos en la actualidad, insuficientes

para exponer los efectos examinados. Las cadenas polipeptídicas de proteínas

35

están unidas en sus organizaciones terciaria y cuaternaria por enlaces

electrostáticos, puentes de hidrógeno, puentes disulfuro y puentes formados por

cationes divalentes, especialmente calcio y magnesio (Freixanet, 2014).

Los grupos Socialistas y Demócratas en la Eurocámara del Parlamento

Europeo destacan estudios que hablan de los efectos de los fosfatos en el

organismo. Este se considera un elemento presente en los Kebabs, alimentos con

un alto nivel de aditivos. Los estudios han justificado que existe una conexión

entre los fosfatos en la carne y los problemas de salud, como la presión arterial

alta y enfermedad cardíaca (Montero, 2017).

2.2.3.8 Principales beneficios

De acuerdo a (Amerling C. , 2001) el sabor de los productos cárnicos se

beneficia con el uso de fosfatos por la retención de las características de las

proteínas, y que ayudan a prevenir malos sabores por ser los fosfatos sinergistas

de los antioxidantes y previene la oxidación de las grasas. Así mismo el color se

estabiliza en presencia de fosfatos, ya que estos mantienen el pH del producto de

6.5, además de que se previene el crecimiento de microorganismos.

Los fosfatos en los productos cárnicos son efectos de retención de agua y de

sales (Ranken, 2003).

2.2.3.9 Alcalinizante

Los fosfatos son utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera, ayuda

a emulsificar la grasa y que las carne se suavicen. Esto permite que la proteína

del musculo se abra, a su vez permite que la capacidad del agua se vea reflejado

en el aumento de rendimiento (Gobierno de la Rioja, 2009).

36

2.2.3.10 Ventajas y desventajas de fosfatos en carnes

El estudio realizado por (Roldan M. R., 2010) indica que la adición de fosfatos

en lomos de cordero cocidos al vacío o al horno, tiene efectos positivos sobre las

características sensoriales de este tipo de carne sin detrimento de su sabor o

aroma. Sin embargo, en este estudio se observa que la adición de fosfatos tiene

también un resultado negativo sobre el color de la carne.

2.3 Marco legal

2.3.1 Norma general Codex Stan 192.

Tabla 2. Norma general Codex Stan 192.

Análisis Químico Unidad Parámetros Año adoptado

Mínimo Máximo

Fosfato mg/kg - 2200 2015

Parámetros permisibles por la Norma Codex Stan 192. (Codex, 1995).

Los aditivos alimentarios regulados por la presente Norma y sus dosis de uso

máximas se basan en parte en las disposiciones sobre aditivos alimentarios

establecidas en anteriores normas del Codex para productos o en peticiones de

los gobiernos, tras someter las dosis máximas propuestas a un método apropiado

a fin de verificar la compatibilidad de la dosis máxima propuesta con la IDA

(ingesta diaria admisible), (Codex, 1995).

Según la Asamblea Nacional Constituyente, (2008) prevenir y proteger a la

población del consumo de alimentos contaminados o que pongan en riesgo su

salud o que la ciencia tenga incertidumbre sobre sus efectos.

37

3. Materiales y métodos

3.1 Enfoque de la investigación

3.1.1 Tipo de investigación

Esta investigación es de campo y laboratorio porque se realizó una

delimitación para determinar los cuatros locales más consumidos de shawarma, y

de esta manera realizo los análisis de concentración de fosfatos a la carne de

pollo. Así mismo será de tipo documental porque se basa en revisión de artículos

científicos.

3.1.2 Diseño de investigación

La presente investigación presenta un diseño descriptivo, al analizar la

concentración de fosfatos en la carne de shawarma antes y después del rostizado

para observar si hay un cambio de concentración de fosfatos después del

rostizado, luego del análisis aplicado para determinar la concentración de fosfatos

en carne, permitido por la norma Codex Stan 192 y así comparar los resultados

con los cuatros lugares más consumidos en la zona de Urdesa.

El estudio es de carácter cualitativo y cuantitativo, se recolecto información

donde se emplean métodos cuantificables que permiten presentar la información

o datos recopilados.

3.2 Metodología

3.2.1 Variables

Según el tipo de investigación, se incluyen las variables.

3.2.1.1. Variable independiente

Muestras en la carne de pollo para elaborar shawarma antes y después del

rostizado.

38

3.2.1.2 Variable dependiente

Concentración de fosfatos en la carne de shawarma en los locales de Urdesa.

3.2.2 Recolección de datos

3.2.2.1 Recursos

Para la selección del lugar de la zona de Urdesa donde se tomaron las

muestras de shawarma, se ha considerado la búsqueda en Google Maps a

febrero del 2019 por las referencias colocadas por los consumidores de

shawarma, con su respectiva valoración, se tomaron en cuenta los locales de

shawarma, con el objetivo de delimitar cuatro lugares más concurridos de

consumo de shawarma, en donde se ejecutó antes del rostizado un análisis y

después del rostizado tres análisis en cada local, las cuales se detalla en la

siguiente tabla.

Tabla 3. Locales de shawarma sector Urdesa.

Locales Indicador de satisfacción del cliente

Local 1 895

Local 2 562

Local 3 372

Local 4 314

Local 5 285

Local 6 259

Local7 255

Local 8 132

Indicador de satisfacción del cliente de locales de shawarma. Asanza, 2019.

39

En la tabla 3, se observan ocho locales de la Zona de Urdesa obtenidos por la

aplicación de Google Maps.

Tabla 4. Locales con mejores indicadores de satisfacción del cliente.

Locales Indicador de satisfacción del cliente

Local 1 895

Local 2 562

Local 3 372

Local 4 314

Locales con mejor indicador de satisfacción del cliente. Asanza, 2019.

En la tabla 4, se detallan los locales que presentan los cuatro mejores

indicadores de satisfacción del cliente de acuerdo a Google Maps: así se toma

muestra de los cuatro locales más concurridos por el indicador de satisfacción del

cliente.

Se especifica los locales con mayor frecuencia de consumo de shawarma, lo

cual se ha verificado por medio de la herramienta Google Maps los cuatro locales

más visitados se realizó análisis de fosfatos antes del rostizado a una muestra y

después del rostizado tres muestras por local de 245 g, posterior mente se realizó

los análisis de concentración de fosfatos por medio de espectrofotometría

ultravioleta visible.

40

Tabla 5. Análisis de muestras de fosfatos en carne antes del rostizado.

Locales Muestras Concentraciones

de fosfatos(mg/kg)

Límite Permisible

Máx. (mg/kg) de la

Norma

Codex Stan 192

Conclusiones (excede o no

excede)

LOCAL 1 M1 4520 2200 EXCEDE




Análisis de fosfatos en carne antes del rostizado. Asanza, 2019.

En la tabla 5, se muestra los resultados de los análisis de concentración de

fosfatos en carne de pollo, se usa la Norma Codex Stan 192 como referencia para

comparar los resultados obtenidos y constatar si dichas muestras cumplen con la

norma.

41

Tabla 6. Análisis de muestras de fosfatos en carne después del rostizado.

Análisis de fosfatos en carne después del rostizado. Asanza, 2019.

Tabla 4, se realizó la comparación de las muestra con la norma Codex Stan

192.

Locales Muestras

Concentraciones de

fosfatos(mg/kg)

Límite Permisible

Máx. (mg/kg) de la Norma

Codex Stan 192


excede)

LOCAL 1

M1 5100 2200 EXCEDE

M2 4600 2200 EXCEDE

M3 1920 2200 NO EXCEDE

LOCAL 2

M1 5400 2200 EXCEDE

M2 4900 2200 EXCEDE

M3 4800 2200 EXCEDE

LOCAL 3

M1 4600 2200 EXCEDE

M2 4030 2200 EXCEDE

M3 4300 2200 EXCEDE

LOCAL 4

M1 3300 2200 EXCEDE

M2 4300 2200 EXCEDE

M3 4200 2200 EXCEDE

42

Las muestras incluidas en el estudio planteado no consideran aleatoriedad es

decir muestreo no probabilístico.

3.2.2.2 Métodos y técnicas

Los métodos y técnicas utilizado en la investigación son para determinar

fosfatos en carne, fue mediante el método de espectrofotometría ultravioleta

visible para análisis de fosfatos en el laboratorio ubicado en la Cdla. Guayaquil Mz

8 solor 4 y 5 Guayaquil, Guayas.

3.2.2.2.1 Espectrofotómetro UV

Es el método de análisis óptico más usado en las investigaciones biológicas. El

espectrofotómetro es un instrumento que permite contrastar la radiación

absorbida o transmitida por una solución que contiene una cantidad desconocida

de soluto, y una que contiene una cantidad de la misma sustancia. Toda

sustancia pueden absorber energía radiante, aun el vidrio que parece ser

completamente transparente absorbe longitud de ondas que corresponden al

espectro visible (Juanto, 2005).

3.2.2.2.2 Fundamento

El fundamento del espectrofotómetro se da por la cabida de las moléculas de

absorber radiaciones, específicamente las que se encuentran dentro del espectro

UV-visible. Esta eficiencia puede absorber las ondas de radiaciones la estructura

de la molécula y las condiciones en las que se localiza, por dicha técnica de un

valioso instrumento para la determinación y caracterización de biomolecular

(Uyaguari, 2017).

3.2.2.2.3 Región UV

43

Se puede observar el color de la muestra, que corresponda a la amplitudes de

onda de luz que transmite no absorbe. Se absorbe es el complementario del color

que trasmite (Uyaguari, 2017).

3.2.2.2.4 Control de la exactitud fotométrica

La exactitud fotométrica se determina concertando la absorbancia de una

solución de referencia con la lectura de ésta, obtenida en el espectrofotómetro.

Para cubrir satisfactoriamente el rango UV-Vis del espectro, se utilizan dos

soluciones diferentes: dicromato de potasio, para el espectro UV y sulfato de

cobre, para el espectro Vis (Azcarate, 2016).

3.2.2.2.5 Sustancias

Molibdato de Amonio

H2SO4 5M

Ácido Ascórbico

3.2.2.2.6 Reactivo de Molibdato de Amonio

Pesar 2.5g de Molibdato de Amonio en matraz ámbar, agregar 50 ml de Agua

deionizada, agregar 30ml de Ácido Sulfúrico 5M y enrazar con agua deionizada a

100 ml en envase ámbar.

3.2.2.2.7 Reductor

Pesar 1 gramo de ácido ascórbico en matraz ámbar y llevar a volumen de 100

ml con agua deionizada.

3.2.2.2.8 Ácido Sulfúrico 5M

Volumétricamente tomar 216.8 ml de ácido sulfúrico concentrado y enrasar a

volumen de 500 ml con agua desionizada.

44

3.2.2.2.9 Std de 100 ppm

Pesar 0.5624g de K2HPO4 agregar 500 ml de Agua desionizada, adicionar 2ml

de Ácido Clorhídrico y llevar a volumen de 1 litro.

3.2.2.2.10 Curva de Calibración

Tabla 7. Curva de calibración Std de 100 ppm.

Conc (ppm) Volumen alícuota (ul) Volumen final (ml)

0.1 50 50

0.3 150 50

0.5 200 50

0.8 400 50

2 1000 50

Curva de calibración por espectrofotometría U.V. Asanza, 2019.

3.2.2.2.11 Procedimiento

Tomar una alícuota de 5ml de muestra con pipeta volumétrica de tubos de

vidrio, adicionar 2 ml de reductor, luego 1 ml de Molibdato de Amonio,

homogenizar, y luego dejar en baño de María a 70ºC por 15 minutos.

3.2.3 Análisis estadístico

En la presente investigación se analizó la concentración de fosfatos en carne

de shawarma antes y después del rostizado, las cuales serán recolectadas en

cuatros puntos de distribución ubicados en Guayaquil en la zona de Urdesa. Se

realizara antes del rostizado una muestra por cada local y después del rostizado

tres muestra por cada local. Para identificar el comportamiento de las muestras en

el estudio se aplica un diseño completamente al azar (DCA); y la comparación se

realizara al aplicar test Tukey al 5% de probabilidad.

45

Tabla 8. Probabilidad de medias de tratamientos.

Fuentes de variación Grados de libertad

Total 11

Tratamientos 3

Error 8

Medias de los tratamientos por test Tukey al 5% de probabilidad. Asanza, 2019.

4. Resultados

4.1 Identificación de los principales locales que expenden shawarma en

la zona de Urdesa.

La selección de locales que expenden shawarma, para la realización de los

respectivos análisis, se tomó como referencia la aplicación de Google Maps. Se

ha considerado los locales con mayor puntuación de estrellas, más frecuentados

por los consumidores de shawarma, de siguiente manera que el Local 1 tuvo una

puntuación de 895, Local 2 – 562, Local 3 - 372 y Local 4 - 314. Estos valores se

obtuvo por medio de la aplicación de Google Maps. Se recolectaron en totalidad 4

muestras de shawarma, de cuales las 3 muestras son después del rostizado y 1

muestra antes del rostizado y se determinó la concentración de fosfatos de cada

muestra.

En la Tabla 9, se observa que Local 1 tiene Indicador de satisfacción del cliente

mayor y es de 895, en cambio, Local 4 tiene Indicador de satisfacción del cliente

menor y es 314.

Tabla 9. Locales seleccionados para recolectar muestras de shawarma, por medio de Indicador de satisfacción del cliente, aplicando Google Maps.

Locales con mejor indicador de satisfacción del cliente. Asanza, 2020

Locales Indicador de Satisfacción del Cliente

LOCAL 1 895

LOCAL 2 562

LOCAL 3 372

LOCAL 4 314

47

Figura 1. Indicador de satisfacción del cliente. Asanza,2020

A continuación, en la Figura 1, en cambio, los resultados presentados en la

Tabla 6, se puede observar en forma gráfica.

4.2 Evaluación de la concentración de fosfatos en carne de shawarma antes

y después del rostizado, aplicando Espectrofotometría Ultravioleta Visible.

Las muestras recolectadas de carne de shawarma antes y después del

rostizado, se trasladaron al Laboratorio, ubicado en 3er Callejón 14 No y Av. 8ª

NO, para determinar las concentraciones de fosfatos en cada muestra

recolectada.

Tabla 10. Concentraciones de fosfatos antes del rostizado.

Análisis de concentración de fosfatos antes del rostizado.

Locales Muestras Concentraciones de

fosfatos (mg/kg)

LOCAL 1 M1 4520

LOCAL 2 M1 3200

LOCAL 3 M1 2800

LOCAL 4 M1 2400

48

Asanza, 2020 En la Tabla 10, revisando resultados obtenidos de concentraciones de fosfatos

antes de rostizado, se pudo constatar que la muestra del Local 1 presenta la

concentración más elevada de fosfatos (4520 mg/kg), en cambio, la muestra del

Local 4 contiene menor concentración de fosfatos (2400 mg/kg).

4520

32002800

2400

M1 M1 M1 M1

1 2 3 4

Conc

entr

acio

nes

de f

osfa

tos

(mg/

kg)

Locales

Concentraciones de fosfatos antes del rostizado

Figura 2. Concentraciones de fosfatos antes del rostizado. Asanza,2020

En cambio, en la Figura 2, se observan resultados de concentraciones de

fosfatos antes de rostizado, presentados anteriormente, en la Tabla 7, de forma

gráfica.

49

Tabla 11. Concentraciones de fosfatos después del rostizado.


de fosfatos (mg/kg)

LOCAL 1

M1 5100

M2 4600

M3 1920

LOCAL 2

M1 5400

M2 4900

M3 4800

LOCAL 3

M1 4600

M2 4030

M3 4300

LOCAL 4

M1 3300

M2 4300

M3 4200

Análisis de concentración de fosfatos después del rostizado. Asanza, 2020

La Tabla 11, se observa que los resultados de concentraciones de fosfatos de

las muestras recolectadas varían. La muestra del Local 1, M3 contiene 1920

mg/kg, concentración mínima de fosfatos, en cambio, la muestra del Local 2, M1

contiene 5400 mg/kg.

50

51004600

1920

54004900 4800 4600

4030 4300

3300

4300 4200

M1 M2 M3 M1 M2 M3 M1 M2 M3 M1 M2 M3

LOCAL 1 LOCAL 2 LOCAL 3 LOCAL 4

Conc

entr

acio

nes

de f

osfa

tos

(mg/

kg)

Locales

Concentraciones de fosfato despues del rostizado

Figura 3. Concentraciones de fosfatos después del rostizado. Asanza, 2020

A continuación, en la Figura 3, se observan los resultados de concentraciones

de fosfatos después de rostizado, presentados con anterioridad en la Tabla 8, en

forma gráfica.

Tabla 12. Medias de los tratamientos.

Medias de los tratamientos por test Tukey al 5% de probabilidad. Asanza, 2020

La medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05).

En la Tabla 9, se observa que la cantidad de fosfato obtenido por las muestras

sobrepasan lo permitido por la Norma Codex Stan 192. por medio del análisis de

Tratamientos Medias

LOCAL 2 4866,67

LOCAL 3 4310,00

LOCAL 4 3933,33

LOCAL 1 3873,33

51

Tukey se obtuvo que el Local 2, tiene una mayor concentración de fosfatos que

los demás locales.

4866,674310

3933,33 3873,33

2200

LOCAL 2 LOCAL 3 LOCAL 4 LOCAL 1 CODEX STAN 192 (MG/KG)C

on

cen

tra

cio

ne

s d

e f

osf

ato

s (m

g/k

g)

Locales

Concentraciones de fosfatos

Figura 4. Medias de los tratamiento. Asanza, 2020

En cambio, en la Figura 4, se observan los resultados de concentraciones de

fosfatos, presentados con anterioridad en la Tabla 9, en forma gráfica.

4.3 Determinación del cumplimiento con los límites permisibles,

comparando los resultados de concentraciones de fosfatos con la Norma

Codex Stann192.

La Norma Codex Stan 192, nos permite valorar, comparando los resultados

obtenidos, y determinar si estos parámetros de concentraciones de fosfatos en la

muestras de carne de pollo del shawarma, se encuentran fuera de límites

permisibles.

A continuación, en la Tabla 13, se puede observar resultados obtenidos de las

concentraciones de fosfatos (mg/Kg), antes del rostizado:

52

Tabla 13. Concentraciones de fosfatos (mg/Kg), antes del rostizado.


de fosfatos(mg/Kg)

Límite Permisible Máx. (mg/Kg) de

la Norma

Codex Stan 192


excede)





Comparación de los análisis de fosfatos antes del rostizado con los límites permisibles de la Norma Codex Stan 192. Asanza, 2020

En la Tabla 13, los resultados obtenidos de las concentraciones de fosfatos en

las muestras de shawarma recolectadas y analizadas antes del rostizado, se

puede observar que el Local 1 tiene la concentración de fosfatos más alta de los

4 locales , pero, sin embargo, todos los locales tienen las concentraciones de

fosfatos que se encuentran fuera de los límites permisibles que estipula la

Norma Codex Stan 192.

Figura 5. Concentraciones de fosfatos antes del rostizado. Asanza, 2020

53

A continuación, en la Figura 5, se observan los resultados de concentraciones

de fosfatos antes de rostizado, que se encuentran fuera de los límites permisibles,

presentados con anterioridad en la Tabla 10, en forma gráfica.

Tabla 14. Concentraciones de fosfato después del rostizado.


de fosfatos(mg/kg)

Límite Permisible

Máx.(mg/Kg) de la Norma

Codex Stan 192


excede)

LOCAL 1

M1 5100 2200 EXCEDE

M2 4600 2200 EXCEDE

M3 1920 2200 NO EXCEDE

LOCAL 2

M1 5400 2200 EXCEDE

M2 4900 2200 EXCEDE

M3 4800 2200 EXCEDE

LOCAL 3

M1 4600 2200 EXCEDE

M2 4030 2200 EXCEDE

M3 4300 2200 EXCEDE

LOCAL 4

M1 3300 2200 EXCEDE

M2 4300 2200 EXCEDE

M3 4200 2200 EXCEDE

Comparación de los análisis de fosfatos después del rostizado con los límites permisibles de la Norma Codex Stan 192. Asanza, 2020

54

En la Tabla 14, podemos constatar que la concentración de fosfatos de una

muestra M3 del Local 1 está dentro de los límites permisibles, de acuerdo la

Norma Codex Stan 192, mientras que, las otras muestras del Local 1, M1, M2 y

las muestras de los demás Locales 2, 3 y 4 se encuentran fuera de límites

permisibles (exceden), establecidos por la norma Codex Stan 192.

Figura 6. Concentraciones de fosfatos, después del rostizado. Asanza, 2020

En cambio, en la Figura 6, se observan los resultados de concentraciones de

fosfatos después de rostizado, presentados con anterioridad en la Tabla 11, en

forma gráfica.

5. Discusión

Bach Son, Gál, Y Buňka (2011) en su investigación titulada “Use of phosphates in

meat products. (Uso de fosfatos en productos cárnicos)” definieron a los fosfatos

como un conservante ampliamente utilizado en la industria de procesamiento de

carne, pollo, cerdo, carne de res, etc. para carne asada, jamones, salchichas,

salchichas frescas, salami, etc. El uso de la cantidad y la mezcla adecuada de

fosfatos puede conducir a la mejora de algunas propiedades de los productos

finales, como retención de agua, protección del color, desaceleración de la

oxidación, extensión de la vida útil, estabilización y mejora de la estructura de los

productos finales. Según la legislación europea, los fosfatos no están permitidos

en la carne fresca, pero podrían agregarse a los preparados de carne, carne

picada y productos cárnicos, para ello el nivel permitido de fosfatos en la carne y

los productos cárnicos es de 5000mg/kg, expresado como peróxido de fósforo

(P2O5), individualmente o en combinación en el producto terminado.

En esta investigación, los fosfatos en la carne rostizada de pollo superaron en

la mayoria de los casos 2200 mg/Kg, que es límite permisible, por la Norma

Codex Estan 192, llegando, incluso, a los 5400 mg/Kg, que son resultados datos

por los analisis de concentración de fosfatos.

En tal caso, Fuhrman (2016) en su árticulo titulado “Phosphates in meat and

poultry: uniquely functional, but under fire. (Fosfatos en la carne y aves de corral:

funcionalmente único, pero bajo fuego), comenta sobre el riesgo de consumir este

aditivo en cantidades mayores a las dispuestas por las leyes nacionales, aunque

los fosfatos son ingredientes relativamente económicos y eficientes. Por ejemplo,

los procesadores usan fosfatos a un nivel de hasta 0.5 % en sus productos

56

terminados, pero, en algunas aplicaciones, solo necesitan 0.002 % en sus

recetas finales.

Con relación, en esta investigación, los resultados de contenido de fosfatos en

la carne rostizada de pollo para la elaboración de shawarna superaron en la

mayoria de los casos 2200 mg/Kg, que es límite permisible, estipulado por la

Norma Codex Estan 192.

Pinton, Correa, Facchi, y Heck (2019) en su investigaciónn titulada “Ultrasound:

A new approach to reduce phosphate content of meat emulsions. (Ultrasonido: un

nuevo enfoque para reducir el contenido de fosfato de las emulsiones de carne)

recomiendan que la ingesta diaria de fosfatos debe ser de 700 a 800 mg/Kg, pero

en paises desarollados, especialmente europeos, esta imgesta diaria facilmente

supera los 1200 mg/Kg, siendo aproximadamente 1/3 del fosfatos ingeridos por

los consumidores provinientes de alimentos industrializados, especialmente

productos cárnicos. Por ejemplo, alta ingesta de fosfatos es muy preocupante

para las personas con enfermedades renales crónicas. Esto puede conducir a una

acumulación de niveles de fosfato en suero, lo que aumenta el riesgo de

mortalidad entre los pacientes en un 20 a 40%, así como, aumenta la aparición de

enfermedades cardíacas. Además, la alta ingesta de fosfatos también puede ser

perjudicial para las personas que no tienen problemas renales, ya que puede

conducir a una reducción en la absorción de calcio, debido a la formación de

sales insolubles en el intestino.

En esta investigación, los resultados de contenido de fosfatos en la carne

rostizada de pollo para la elaboración de shawarna superaron en la mayoria de

los casos 2200 mg/Kg, que es límite permisible, estipulado por la Norma Codex

57

Estan 192, llegando, incluso, a los 5400 mg/Kg, lo que coincide con lo afirmado

por autores de los trabajos.

Prica et al. (2015) en su estudio llamado “Total phosphorus content in

technologically unprocessed meat. (Contenido total de fósforo en carne no

procesada tecnológicame).”, analizaron diferentes tipos de cortes de carne

procesada con el fin de determinar el contenido de compuestos fosfóricos

presentes en los mismos. El valor más alto del contenido total de fósforo

(expresado como P2O5) se encontró en el jamón de cerdo 4.22 g/Kg y el

contenido más bajo de fósforo total se encontró en muslos de pavo 1.41 g/Kg, así

mismo, encontraron un contenido de fósforo total más bajo en tocino 1.71 g/Kg y

en filete de pavo 1.89 g/Kg. En base a éstos resultados, los autores aconsejan a

los fabricantes de productos cárnicos que antes de la producción de cualquier

producto se debe de conocer las concentraciones permisibles por las normas de

fosfatos en la materia prima.

En esta investigación, los resultados de contenido de fosfatos en la carne

rostizada de pollo para la elaboración de shawarna superaron en la mayoria de

los casos 2200 mg/Kg, que es límite permisible, estipulado por la Norma Codex

Estan 192, llegando, incluso, a los 5400 mg/Kg, lo que coincide con lo afirmado

por autores de los trabajos, nombrados con anteoridad.

58

6. Conclusiones

En este estudio se identificaron los principales locales que expenden

shawarma en sector de Urdesa, por medio de la aplicación de la tecnología de

Google Maps, mediante cual se obtuvo la escala de aceptación de los clientes. Se

determinó que de ocho locales cuatro son que tienen “mejor aceptación”: Local 1

tuvo una puntuación de 895, Local 2 – 562, Local 3 - 372 y Local 4 - 314.

Se evaluo las contraciones de fosfatos en las muestras de carne de pollo

recolectadas y analizadas antes y después del rostizado en el laboratorio que

esta ubicado en 3er Callejón 14 No y Av. 8ª NO, con siguientes resultados: antes

del rostizado la muestra de Local 1, contiene 4520 mg/Kg de fosfatos, Local 2 -

3200 mg/Kg, Local 3 – 2800 mg/Kg y Local 4 – 2400 mg/Kg. En cambio, después

del rostizado se recolectaron 3 muestras por cada local y los resultados fueron los

siguientes: Local 1, M1 – 5100 mg/Kg, M2 – 4600 mg/Kg, M3 – 1920 mg/Kg, local

2, M1 – 5400 mg/Kg, M2 – 4900 mg/Kg, M3 – 4800 mg/Kg, local 3, M1 – 4600

mg/Kg, M2 – 4030 mg/Kg, M3 – 4300 mg/Kg, local 4, M1 – 3300 mg/Kg, M2 –

4300 mg/Kg, M3 – 4200 mg/Kg.

Después de la comparación de los resultados obtenidos de las

concentraciones de fosfatos en las muestras analizadas, se pudo constatar que

todos los resultados se encuentran fuera de límite permisible, estipulado por

Norma Codex Stan 192, aunque, solamente la concentración de fosfatos de una

muestra del Local 1, después del rostizado, M3 – 1920 mg/Kg, se encuentra

dentro de los límites permisibles estipulados por la misma norma.

59

7. Recomendaciones

Si se orienta a las últimas investigaciones médicas sobre influencia negativa de

los fosfatos en la salud humana, sería recomendable de proponer a utilizar otras

sustancias que puedan cumplir la función emulsificante en las carnes, para

producción de shawarma.

Realizar capacitaciones por parte de los estudiantes de la Universidad Agraria

del Ecuador de la Carrera Ingeniería Agroindustrial, como Labores Comunitarias,

concientizando a la población en general, sobre consumo de los productos

cárnicos que tengan exceso de sustancias químicas como nitrito y nitratos que

están citados en la investigación, incluyendo fosfatos.

En cambio, en lo que se refiere al trabajo del Ministerio de Salud Pública, se

sugiere que implementan una serie de controles sobre las concentraciones de

fosfatos y otros compuestos químicos, cumplimiento con las normas establecidas

y, de esta manera, poder prevenir problemas en la salud de los consumidores

que causa el exceso de estos compuestos como intoxicaciones y problemas

renales, de acuerdo a las investigaciones médicas, citadas en este estudio.

60

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9. Anexos

Figura 7. Identificación de local n° 1, de expendio de shawarma. Asanza, 2020

Figura 8. Identificación de local n° 2, de expendio de shawarma.

Asanza, 2020

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Figura 11. Recolección de las muestras de carne para shawarma. Asanza, 2020

Figura 12. Pesado de las muestras. Asanza, 2020

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Figura 13. Muestras rotuladas antes y después del rostizado. Asanza, 2020 Figura 14. Análisis de varianza para mayor concentración de fosfatos. Asanza, 2020

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Figura 15. Resultados obtenidos de la muestra antes del rostizado local 1. Asanza, 2020

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Figura 19. Resultados obtenidos de la muestra 1 después del rostizado local 1. Asanza, 2020

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Asanza, 2020

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Asanza, 2020

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