unitÀ 1.2 contaminazione biologica degli alimenti 1 modulo
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UNITÀ 1.2 CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI
1MODULO
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Le malattie trasmesse con gli alimenti
La maggior parte delle malattie trasmesse con gli alimenti è dovuta a microrganismi e imputabile a carenza di igiene
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Agenti biologici e modalità di contaminazione
Agenti biologici: prioni, virus, batteri,
miceti, protozoi, elminti
Vie di trasmissione: veicoli (es. aria, acqua,
alimenti) o vettori (es. scarafaggi, mosche)
Tipi di contaminazione primaria alimenti
contaminati in origine secondaria si
verificano durante la lavorazione o preparazione dell’alimento
La contaminazione crociata è una delle cause più comuni di contaminazione microbica
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I prioni
Prioni = agenti infettivi responsabili delle encefalopatie spongiformi
I prioni sono proteine “difettose” capaci di indurre tale “difetto” alle proteine contigue producendo una reazione a catena le proteine alterate si accumulano e si agglomerano nel cervello, che assume un aspetto “spugnoso” sintomi della malattia a carico del SN
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Encefalopatia spongiforme bovina
La BSE, nota come sindrome della “mucca pazza”, si manifesta nei bovini con irritabilità, tremori, perdita di coordinazione muscolare
La BSE si trasmette per via alimentare le mucche si infettano mangiando farine di carcasse di animali contaminati (i prioni sono molto resistenti alle temperature di pastorizzazione e di sterilizzazione)
Il prione non si accumula nelle masse muscolari, bensì nel materiale specifico a rischio:
cranio di bovini di età > 12 mesi milza di ovini e caprini intestino di bovini di qualsiasi età corpo degli animali morti
Il materiale specifico a rischio deve essere distrutto in appositi inceneritori
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I virus
Agenti patogeni di dimensioni dell‘ordine di nm (visibili solo al microscopio elettronico)
Possiedono: la capside (o parte esterna),
formata da proteine materiale genetico (DNA o RNA) alcuni possiedono strutture per
l‘ancoraggio
Sono parassiti obbligati perché non possiedono strutture per il metabolismo
All‘interno della cellula ospite sfruttano le strutture cellulari per replicarsi
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Malattie di origine virale trasmesse con gli alimenti
Epatite AÈ a trasmissione orofecale
Si manifesta dopo 15-50 gg di incubazione con febbre, nausea, malessere, ittero
Alimenti che possono veicolare il virus: acqua, verdure, mitili e altri molluschi, latte crudo, ecc.
Il vaccino offre una copertura dell’86%
Epatite EÈ a trasmissione orofecale
Si manifesta dopo circa 40 gg di incubazione con febbre, nausea, malessere, ittero
Può presentarsi in forma fulminante
Alimenti che possono veicolare il virus: acqua, verdure, mitili e altri molluschi, latte crudo, ecc.
In Italia è rara
Non esiste vaccino
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I batteri
Sono microrganismi di dimensioni dell‘ordine di μm (sono visibili al microscopio ottico)
La cellula batterica: è di tipo procariota priva di membrana nucleare possiede ribosomi, altri
organuli e inclusioni citoplasmatiche
il materiale genetico è costituito da DNA 1 cromosoma circolare
possiede membrana cellulare e parete cellulare
può avere ciglia o flagelli
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Riproduzione, spore e tossine batteriche
I batteri si riproducono per scissione binaria
In condizioni ambientali sfavorevoli alcuni batteri (sporigeni) danno origine a speciali forme di resistenza spore
In condizioni ambientali favorevoli, le spore germinano e i batteri riattivano il loro metabolismo
Alcuni batteri formano sostanze tossiche tossine, che possono agire a livello:
dell’intestino enterotossine (es. tossina del Cl. perfringens)
del SN neurotossine (es. tossina del Cl. botulinum)
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I fattori ambientali e la crescita microbica/1
I microrganismi hanno bisogno di sostanze nutritive (H2O, sali minerali, fonti di C e N)
In condizioni favorevoli i batteri si moltiplicano ogni 20-30’
A seconda dell’intervallo di temperatura entro il quale riescono a moltiplicarsi si distinguono in:
psicrofili 0-25 °C mesofili 20-45 °C
(patogeni) termofili 45-70 °C
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I fattori ambientali e la crescita microbica/2
I microrganismi possono svilupparsi:
con ossigeno aerobi senza ossigeno anaerobi con o senza ossigeno
facoltativi
I microrganismi, in genere, non possono svilupparsi se nell’acqua sono sciolte elevate concentrazioni di sostanze zuccherine o di sale
I valori critici di pH per la crescita della maggior parte dei microrganismi è < 4,5 e > 9
I microrganismi si sviluppano meglio al buio
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Tossinfezioni alimentari
Infezioni vere e proprie malattie causate dall’ingestione di microrganismi patogeni
Tossinfezioni malattie causate dall’ingestione di microrganismi patogeni e/o delle loro tossine
La presenza di microrganismi patogeni e/o delle loro tossine nei cibi non ne altera necessariamente le caratteristiche organolettiche
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Rischio e prevenzione delle tossinfezioni
Le tossinfezioni si manifestano in seguito al consumo di alimenti contaminati solo se i batteri patogeni e/o le loro tossine riescono a sopraffare le barriere dell’organismo umano
Dose infettante: quantità minima di microrganismi necessaria per determinare la malattia. Dipende:
dalla virulenza (potere patogeno) dell’agente infettante dalla modalità di trasmissione dalle condizioni fisiologiche e di salute dell’individuo colpito
Il consumo di una quantità inferiore alla dose infettante può determinare lo stato di portatore sano
Periodo di incubazione: intervallo di tempo che intercorre tra il consumo del cibo contaminato e il manifestarsi della malattia
La prevenzione delle tossinfezioni si basa: sul controllo degli alimenti, delle attrezzature e della manipolazione
dei cibi sull’adozione di procedure mirate alla prevenzione sul monitoraggio delle stesse procedure
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Salmonellosi
Agenti più comuni: S. enteritidis S. typhimurium
Alimenti maggiormente a rischio:
pollame, uova, creme, latte, frutti di mare
Incubazione: 6-72 h
Sintomi: gastroenterici, febbre
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Tossinfezione da stafilococco
Sintomi: gastroenterici,
abbassamento di pressione
Agente: S. aureus
La tossina è termostabile
creme all’uovo,
maionese, latticini, gelati, carni, prodotti ittici
Incubazione: 2-3 h
Alimenti maggiormente a rischio:
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Tossinfezione da Cl. perfringens
Alimenti maggiormente a rischio:
piatti a base di carne e pollame lasciati raffreddare lentamente a temperatura ambiente
Incubazione: 8-22 hSintomi: gastroenterici
Agente: Clostridium perfringens
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Botulismo
Alimenti maggiormente a rischio:
conserve casalinghe insaccati artigianali
Incubazione: 12-96 h
Sintomi: neurologici (vertigini, emicrania, disturbi visivi e della deglutizione), spesso è mortale
Agente: Clostridium botulinum
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Tossinfezione da Bacillus cereus
Agente: Bacillus cereus
Alimenti maggiormente a rischio:
piatti a base di riso o patate lasciati raffred-dare lentamente a temperatura ambiente
Si può presentare in due forme:
diarroica (8-22 h) emetica (1-5 ore)
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Shigellosi
Alimenti maggiormente a rischio:
insalate, pollame, pesci, molluschi, ecc.
Incubazione: 1-3 gg
Sintomi: gastroenterici, feci con muco e sangue, febbre
Agente: Shigella dysenteriae
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Listeriosi
Alimenti maggiormente a rischio:
latte crudo, formaggi freschi, gelati, carni e pollame poco cotti, ortaggi, ecc.
Incubazione: 1-2 sett.
Sintomi: gastroenterici febbre, spossatezza
Sono particolarmente a rischio bambini, anziani e donne gravide aborto
Agente: Listeria monocytogenes
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I funghi microscopici
Lieviti e muffe sono organismi eucarioti, eterotrofi (non compiono la fotosintesi clorofilliana) appartenenti al regno dei funghi
Sono di dimensioni microscopiche Lieviti unicellulari Muffe pluricellulari
Possono essere: saprofiti possono essere causa di alterazione di alimenti
ma anche di intossicazioni alimentari (micotossine) parassiti micosi in animali e piante
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Lieviti
Ampiamente diffusi in natura (terreno, superficie delle piante)
Si riproducono per gemmazione
Condizioni per il loro sviluppo: ambiente acido (pH = 3,5-4) temperatura 0-45 °C (optimun 30 °C) prediligono i glucidi semplici aerobiosi. In assenza di O2, il loro metabolismo diventa
fermentativo fermentazione alcolica
La fermentazione, se non controllata, può alterare gli alimenti
I saccaromiceti sono coltivati per le applicazioni nell’industria alimentare (pane, birra, vino)
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Muffe
Si riproducono per spore prodotte negli sporangi
Condizioni per il loro sviluppo:
pH = 2,0-9,5 temperature ottimali = 15-30 °C aerobiosi
In certe condizioni ambientali alcune muffe producono sostanze molto tossiche (micotossine)
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Le parassitosi intestinali
Insieme eterogeneo di malattie a trasmissione orofecale:
protozoosi. Causate da protozoi (es. Giardia, Toxoplasma, Entamoeba)
elmintiasi. Causate da elminti (vermi), i quali possono essere platelminti (vermi piatti) o nematodi (vermi cilindrici)
Gli elminti hanno un ciclo vitale complesso, che si può svolgere in più ospiti:
ospite intermedio (alberga gli stadi larvali) ospite definitivo (alberga il parassita adulto)
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Teniasi
Infestazioni dell’intestino umano da parte di tenie (cestodi di vari m di lunghezza)
Nel corpo delle tenie si distinguono:
scolice (testa) proglottidi (corpo
segmentato)
T. solium suino (ospite intermedio)T. saginata bovino (ospite intermedio)
L’uomo è l’ospite definitivo
Sintomi dell’infestazione: gastroenterici, perdita di peso, malessere, disturbi nervosi
Prevenzione: non consumare carni crude o poco cotte
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Echinococcosi (o idatidosi)
L’echinococco è un cestode di piccole dimensioni (lunghezza < 0,5 cm)
ospite definito: cane, lupo ospite intermedio: mammifero (es. pecora)
L’uomo è un ospite intermedio che si infesta accidentalmente ingerendo alimenti o acqua contaminati o direttamente per contatto con i cani
La larva dell’echinococco si localizza negli organi (fegato, reni, polmoni, ecc.) e forma una cisti idatidea (può recare gravi danni all’organismo)
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Ossiuriasi
Causata dal nematode Enterobius vermicularis (lunghezza ~ 1 cm)
L’uomo si infesta accidentalmente ingerendo alimenti o acqua contaminati con le uova del parassita che si schiudono nell’intestino dell’ospite, dove si sviluppano e infine depongono le uova
L’intero ciclo vitale si sviluppa in un solo ospite
La parassitosi è più frequente nei bambini
Sintomi: prurito anale, disturbi intestinali e nervosi
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Trichinosi
Infestazione causata dal nematode Trichinella spiralis (lunghezza pochi mm)
L’intero ciclo vitale si sviluppa in un solo ospite (cani, gatti, maiali, cinghiali, ecc.)
Le larve si incistano nei muscoli avvolgendosi a spirale
L’uomo si infesta consumando carne poco cotta o cruda
Sintomi: prima fase dell’infestazione disturbi gastroenterici seguiti
da disturbi respiratori seconda fase dell’infestazione dolori articolari e muscolari
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Anisakidosi (o anisakiasi)
Infestazione causata dal nematode Anisakis simplex (lunghezza 3-4 cm)
Il ciclo comprende: ospite adulto: delfini, balene, foche ospite intermedio: aringhe, sardine, merluzzi, ecc.
L’uomo si infesta consumando pesce crudo o poco cotto contenente larve vive
Sintomi: gastroenterici, possibile perforazione dell’intestino