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UNIDAD 5
CEREALES
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de arrices, cereales y harinas que
se utilizan dentro de la panificación y la cocina con sus diferentes cocciones.
Temario
5.- CEREALES
5.1.- LOS CEREALES MÁS IMPORTANTES
5.2.- EL ARROZ
5.2.1- DIFERENTES TIPOS DE ARROZ
5.3.- VARIOS CEREALES Y SU GRADO DE MOLINO
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MAPA CONCEPTUAL
CEREALES
5.2. El arroz
5.1. Los cereales más importantes
5.2.1. Diferentes tipos de arroz
5.3. Varios cereales y su
grado de molino
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INTRODICCION
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de cereales por su importancia, su
uso dentro de la cocina y sus molidos, al igual que los arroces y sus diferentes
tipos.
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5.- LOS CEREALES
Los cereales son sin duda el alimento más importante mundialmente. Ellos
contienen los valiosos carbohidratos, minerales y vitaminas. De todos los
cereales existen varios productos del molino. Estos productos se llaman harinas
o fécula cuando se trata del puro almidón del grano. Las harinas pueden ser
molidas del grano con la ultima hojita, entonces se llaman harinas integrales.
Cuando se muele el limpio centro sale la harina blanca. Todos los cereales son
semillas
5.1 LOS CEREALES MÁS IMPORTANTES
Objetivo
El estudiante reconocerá los cereales más importantes por su aplicación y los
componentes que los integran
Trigo
Centeno
Los cereales del pan tradicionalmente
Maíz
Avena, cebada
Arroz
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También sirven para hacer pan en muchas variedades
¡Cuidado! todos los cereales necesitan calor para inflar (palomitas, rice
crispies) o ser prensado con calor (Hojuelas de avena, hojuelas de maíz) o ser
tratado con agua (cremas, arroz, pan) para poder comerlos.
5.2 EL ARROZ
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de arroz que se utilizan dentro de
la cocina y su origen
El arroz es la semilla de una hierba parecida al bambú o al césped y es uno de
los alimentos fundamentales e indispensables en una gran parte del mundo. El
arroz crece en terreno con mucha agua. Lo cultivan en Asia (Siam-Patna;
Basmati; Arroz perfumado) en Estados Unidos (Carolina, Arroz salvaje) en Italia
(Arborio; Vialone; Camolino; Originario) en España, Argentina y también en
México (Arroz Blanco).
El arroz que se obtiene directamente de la cosecha tiene todavía la última
hojita, entonces hablamos de arroz integral o arroz Paddy. Normalmente se le
quita en el lugar de cultivo esta hojita y resulta el puro grano sin tratamiento, lo
cual se llama arroz castaño, medio crudo o arroz cargo. Como la orilla del
grano y el germen contienen proteínas y grasa, se echan a perder más rápido
poniéndose rancio, se quita estas partes lijando el arroz; este arroz ahora esta
de color blanco y se llama arroz blanco o arroz refinado y es el arroz que
comúnmente conocemos.
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Durante la segunda guerra mundial los norte americanos desarrollaron un
proceso para mantener las vitaminas y minerales del arroz integral en el grano
aún pelándolo. Este proceso tiene por nombre Parboiling, lo que se hace es
remojar el arroz integral en agua caliente para disolver las vitaminas y minerales
para después con altísima presión empujar las vitaminas al centro harinoso y
cerrarlo por medio de vapor; después se seca el grano al alto vacío y al mismo
tiempo se endurece, lo que le da su apariencia cristalina y brillante; al mismo
tiempo ya no se desbarata cocinándolo.
5.2.1 DIFERENTES TIPOS DE ARROZ
Arroz creole: Grano largo como Arroz Precocido, Carolina o Siam-Patna
(precocido)
Pilaf, Paella: Arroz Precocido
Risotto: Vialone, Arborio
Comida hindú: Arroz perfumado
Comida china: Basmati o Jazmín
Comida mexicana: Arroz blanco / Arroz refinado
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5.3 VARIOS CEREALES Y SU GRADO DE MOLINO
Objetivo
El estudiante identificara los diferentes tipos de cereales sus molidos y
diferencias
Arroz grano redondo Arroz grano largo Arroz Integral Arroz grano mediano
Arroz salvaje Arroz precocido Arroz rojo Arroz verde
Trigo Centeno Avena Cebada
Mijo Avena Antigua Maíz Trigo Antiguo
Harina Integral Mezcla de granos Mezcla de Hojuelas Granos Inflados
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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Realizar un mapa conceptual de los diferentes tipos de cereales y arroces.
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Cual parte del grano es la más saludable?
2. ¿Cuál es el porcentaje en promedio de proteínas en los cereales?
3. ¿Cómo se debe de conservar los cereales?
4. ¿Qué cereal es el más cultivado en México?
5. ¿Cómo se reconoce un arroz parboiled o pre cocido?
6. ¿Qué productos de maíz conocemos?
7. ¿Cuáles son las ventajas de un arroz parboiled o pre cocido?
8. ¿Qué es el arroz salvaje y cuáles son los países líderes en su exportación?
9. ¿Cuánto almidón tiene en promedio un cereal?
10. ¿Qué tipos de arroz se utilizan para preparar un risotto?
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UNIDAD 6
PASTAS
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de pastas que ahí y sus usos.
Temario
6.- PASTA
6.1.- SURTIDO DE PASTAS
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MAPA CONCEPTUAL
PASTAS
6.1. Surtido de pastas
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INTRODUCCIÓN
El estudiante reconocerá la importancia que tiene la pasta dentro de la
alimentación del ser humano, por su alto contenido en carbohidratos, sus
diferentes usos y las mesclas que pueden existir con una diversidad de colores
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6.- LA PASTA
Entre los años 1300 y 1400 Venecia era, además de Génova, el puerto más
importante del mar mediterráneo, así que llegaron muchas mercancías del
oriente a Italia, como la pasta china. Los italianos transformaron su producción y
esto hasta la perfección. La pasta es en Italia una de las comidas nacionales de
fama mundial. Es imposible para un chef no conocer y usar este fabuloso y
variadísimo alimento con frecuencia, y por supuesto con delicadeza. Como es
posible comprar pasta hecha por fabricas, existe también la posibilidad de hacer
o comprarla fresca.
La pasta China está hecha con harina de arroz agua y sal. Por su aspecto
blanco y transparente se llaman estas pastas también pasta de cristal. Esta
pasta se deja, aparte de cocer, también saltear y freír. ¡Cuidado! Metiendo la
pasta de cristal en seco a la freidora con 180°C multiplica su volumen
explosivamente. También puede ser hecha de harina de trigo, agua, sal y un
poco de huevo, entonces hablamos de la pasta de huevo estilo cantones. De
esta pasta proviene la pasta italiana.
La pasta italiana es una masa muy firme y elástica hecha de harina de trigo,
sémola de trigo, huevo, aceite y sal; extendida y formada, hasta rellena de mil
maneras. Reemplazando la harina por harina integral resulta la pasta integral.
Agregando a la masa un ingrediente diferente recibimos muchos derivados de
la pasta natural, por ejemplo puré de jitomate, puré de espinacas, tinta de
calamar, polvo de camarón, con semillas de ajonjolí, amapola, etc.
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Trabajando la masa fresca y consumir la pasta en estado todavía húmedo es
pasta fresca hay que conservar en el refrigerador a 4°C por poco tiempo. Para
prepararla hay que pochearla primero en agua con sal y aceite. Cuando se
seca la pasta recién hecha se deja conservar en lugar seco y fresco durante
meses. Suponiendo que este bien protegida del aire y de parásitos. Esta pasta
entonces se llama pasta seca. Para comer la pasta seca hay que cocerla en
agua hirviendo con sal y aceite.
AL DENTE (Español: "al diente") Es el grado de cocción para todas las
pastas
Quiere decir que debemos cocerlas a 95%, o con otras palabras, todavía firmes.
Un punto blanco (crudo) en el centro es el indicativo de que una pasta está al
dente.
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6.1 SURTIDO DE PASTAS
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes cortes de las pastas y sus coloridos
1. Tortellini de Colores 7.Linguini
2. Tortellini para Sopas 8. Spaghettinis
3. Mezza Luna 9. Tagliatelle / Tallarines
4. Ravioles 10. Spätzli, Naturales
5. Hojas para Lasagne 11. Spätzlis, Sabor a Espinaca 6. Farfalle
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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Realizar una grafica de la importancia de la pasta en la alimentación humana.
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Cómo se debe almacenar la pasta seca?
2. ¿Cómo se sabe si una pasta seca esta en óptimas condiciones?
3. ¿Cuánto tiempo se puede almacenar una pasta seca?
4. ¿Cuánto volumen puede aumentar la pasta al cocer?
5. ¿Cómo se llaman los tubos de pasta que se rellenan?
6. ¿Qué forma tiene el farfalle?
7. ¿Qué forma tiene el fusilli?
8. ¿Cómo se llaman los círculos rellenos y doblados?
9. ¿Qué es la diferencia entre linguini y spaghett ?
10. ¿Qué es la diferencia entre el pappardelle y tagliatelle?
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UNIDAD 7
LEGUMINOSAS
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de leguminosas secas y frescas
que existen en el mundo y sus diferentes usos dentro de la cocina.
Temario
7.- LEGUMINOSAS
7.1.- SURTIDO DE LEGUMINOSAS SECAS
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MAPA CONCEPTUAL
LEGUMINOSAS
7.1. Surtido de
leguminosas
secas
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INTRODUCCIÓN
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de leguminosas secas y frescas
que existen y la diversidad de usos que les podemos dar dentro de la cocina.
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7.- LEGUMINOSAS
Su Uso:
Las leguminosas pueden ser usadas de varias maneras. Cuando están todavía
verdes y las semillas tiernas, pueden ser usadas como verdura; por ejemplo los
ejotes y los chícharos chinos, los cuales comemos con la cáscara.
Por su alto contenido de almidón y proteína, las leguminosas son muy valiosas
como alimento fundamental; como los frijoles en México. También se prestan
perfectamente como ingrediente de una comida; por ejemplo chile con carne o
guarnición para acompañar carne; por ejemplo carne asada con frijoles refritos.
Las leguminosas secas se pueden remojar una noche en agua fría para que
recuperen su agua, se hinchan y se cuecen más rápido. Las leguminosas secas
siempre se deben poner a cocer en agua fría.
Los Productos:
De las leguminosas se pueden hacer harinas que sirven para sopas, pero la
gran mayoría se venden secas y enteras o quebradas a la mitad como los
chícharos amarillos (alverjones). Del frijol de soya se fabrica el tofu, un producto
elaborado como los quesos y que es usado mucho en la cocina asiática y
vegetariana como sustituto de la carne. El tofu tiene en China y Japón una
tradición de 2000 años. Se hace del fríjol de soya remojado y licuado,
enseguida colado, quedando la leche de soya; esta leche se fermenta con nigari
(cloruro de magnesio, un ingrediente de la sal del mar ), se saca y se prensa
igual que un queso fresco.
La Calidad:
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Las buenas leguminosas tienen los granos gordos y brillosos. Cuando los
granos son arrugados y opacos, son viejos. Estas leguminosas nadan en el
agua y no se cuecen. En ambiente seco, fresco y con aire se dejan almacenar
leguminosas maduras hasta 2 años, siempre y cuando estén protegidas de
animales y parásitos.
Algunas Leguminosas:
Fríjol negro, bayo, castaño, borloti, pinto, soya, habas, alubias chícharos
verdes, amarillos, rojos. Lentejas, lentejas verdes, lentejas rojas.
Fríjol maduro y seco; remojar y cocer. Chícharos chinos verdes tiernos;
blanquear en agua hirviendo, cocer al vapor, estofar, glasear.
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7.1 SURTIDO DE LEGUMINOSAS
Objetivo
El estudiante identificara los diferentes tipos de leguminosas y su surtido
Secas
1. Alubias 7. Garbanzo
2. Frijol Verde 8. Chícharo Verde
3. Frijol Negro 9. Alverjones / Chícharo Amarillo
4. Fabas 10. Lentejas Verdes
5. Frijol Bayo 11. Lentejas Cafés
6. Frijol Rojo 12. Lentejas Rojas
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
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Realizar una grafica de la importancia de las leguminosas en la alimentación
humana
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Cual leguminosa tiene un alto porcentaje de grasa?
2. ¿Menciona tres formas en que se puede usar las leguminosas en la
cocina?
3. ¿Cuál es la apariencia de una leguminosa vieja?
4. ¿Cómo se llama un producto parecido al queso que está hecho a base
de frijol?
5. ¿Cuales leguminosas son las más cultivados en México?
6. ¿Qué es lo que más contiene una leguminosa?
7. ¿En cuales países surgió el primer el tofu?
8. ¿Cuánto tiempo se puede almacenar las leguminosas?
9. ¿Cuales dos leguminosas que todavía están verdes se pueden usar
como verduras?
10. ¿Cómo se tiene que almacenar las leguminosas?
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UNIDAD 8
LÁCTEOS
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de lácteos y sus derivados, tales
como la leche, los quesos duros, semi-duros, blandos, semi-blandos de hongo
blanco, hongo rojo y hongo azul
Temario
8.- LÁCTEOS
8.1.- LA LECHE
8.2.- LOS PRODUCTOS LÁCTEOS Y DERIVADOS
8.2.1.- LOS QUESOS
8.2.1.1.- LOS QUESOS INTERNACIONALES
8.2.1.2.- LOS QUESOS DUROS Y SEMI-DUROS
8.2.1.3.- LOS QUESOS BLANDOS, SEMI-BLANDOS Y CON HONGOS
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MAPA CONCEPTUAL
LACTEOS
8.2.1 Los quesos
8.2.1.1. Los quesos
internacionales
8.2. Los productos lácteos y derivados
8.2.1.2. Los quesos duros y
semi-duros
8.1. La leche
8.2.1.3. Los quesos
blandos, semi-blandos y con
hongos
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INTRODUCCIÓN
El estudiante reconocerá las diferentes tipos de leches y sus derivados que ahí,
al igual que sus usos dentro de la cocina.
Los derivados como los quesos más representativos del mundo, como su
denominación de origen al igual por su frescura y añejamiento
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8.- LÁCTEOS
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de lácteos y sus derivados, tales
como la leche, los quesos duros, semi-duros, blandos, semi-blandos de hongo
blanco, hongo rojo y hongo azul
8.1 LA LECHE
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de leche y su procedencia
La leche esta mundialmente reconocida como el alimento más completo y
valioso por su contenido balanceado de todos los nutrientes.
1 Litro de Leche Contiene:
32 gramos Proteínas 49 gramos Lactosa ( azúcar de la
leche )
8 gramos Vitaminas y Minerales 37 gramos Grasa
874 gramos Agua
BAJO EL NOMBRE DE LECHE SE ENTIENDE LA LECHE DE VACA. LA
LECHE DE CUALQUIER OTRO ANIMAL SE DEBE DIFERENCIAR
CLARAMENTE
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En el manejo de la leche una higiene estricta es indispensable. No se debe
guardar la leche en recipientes de acero, cobre o latón porque estos metales
destruyen las vitaminas de la leche y sueltan un sabor desagradable. También
hay que mantener la leche en una temperatura en refrigeración máxima de 4°C
y protegida de la luz . La leche absorve fácilmente aromas agenos por eso
siempre se tiene que tapar muy bien. La leche fresca empieza soltar la grasa, la
cual nada en la superficie; esta grasa se llama crema y en la parte inferior de la
crema está lo que será la leche descremada.
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Como conservar leche:
Pasteurizar:
Se trata de matar los gérmenes que se encuentran en la leche por medio de
calor. Entre más calor se use, menor tiempo será necesario. Por ejemplo 80-
90°C durante 4-15 segundos, 72-75°C durante 15-30 segundos o 65°C durante
30 minutos. Después se enfría inmediatamente abajo de 4°C. La leche
pasteurizada puede durar en almacenaje correcto de 3-4°C 1-2 días sobre la
fecha de caducidad.
Ultrapasteurizar (UHT):
En este método de conservación se calienta la leche en segundos a una
temperatura de 130-150°C por medio de vapor; inmediatamente se vuelve a
enfriar y se empaca en recipientes (bolsas de plástico o tetra-pacs) resistentes
a la luz, al aire y gases. Leche UHT (Ultra High Temperatur) o UP (Ultra
Pasteurizada) es una verdadera conserva que aguanta hasta 11 semanas en
temperatura ambiente, porque es esterilizada completamente.
Homogeneizar:
Quiere decir repartir la grasa tan fina que no flota más. La grasa se encuentra
en forma de bolitas en la leche y porque es más ligera que el agua empieza a
flotar. Con una válvula muy fina bajo una presión de 200bar se reducen las
bolitas de grasa a un tamaño tan pequeño que la tensión del agua no les
permite flotar hacia arriba y la grasa se mantiene pareja en la leche. En esta
leche no se puede quitar más la
nata. Este método se aplica siempre en cualquier leche empaquetada.
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Leche condensada:
Con calor en alto vacío se vaporiza el agua de la leche, hasta una relación entre
agua y materia firme de 3 por 1. Esta leche resulta ahora concentrada. La leche
condensada se vende sin o con azúcar; pasteurizada, ultrapasteurizada o
esterilizada. La leche condensada se mantiene fresca 1-2 años.
Leche en polvo:
Es leche entera completamente deshidratada. Se logra esto por medio de un
cilindro caliente embarrado delgadamente de leche. También se usa un
atomizador y “tormentas” de aire caliente. Para poder usar la leche en polvo
como liquido, se disuelve el polvo en agua fría y potable.
Ejemplos:
Leche entera: leche completa con un mínimo contenido de 36gr de grasa
láctea por 1 tl. de leche.
Leche parcialmente descremada: leche con un contenido de 18-36gr grasa
por 1 tl. de leche.
Leche descremada: con 5gr o menos por 1 tl. de leche.
Leche agria: leche fermentada con bacteria. Típico para la cocina nórdica.
Bebidas preparadas con leche: leche mezclada con frutas, cacao o de
sabores
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8.2 LOS PRODUCTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS
Objetivo
El estudiante identificara y reconocerá los productos lácteos y sus derivados
tales como quesos, mantequillas etc
La leche es un alimento fundamental que permite su transformación en muchos
productos. Aún existen varios métodos de fabricación, el derivado de la leche
mantiene la gran mayoría de sus nutrientes. Agregando bacterias a la leche se
transforma en yogurt, crema agria, requesón, queso fresco o queso.
Descremando la leche recibimos nata y mantequilla.
Las clasificaciones de los Productos Lácteos:
Productos frescos:
Yogurt, kefír, bifidus, búlgaros
Cremas y natas:
Doble crema, crema, media crema, crema agria, media crema agria
Mantequillas:
Mantequilla, mantequilla salada, mantequilla clarificada, mantequillas de sabor,
mantequilla Light
Requesón, quark, queso fresco:
Requesón de crema, requesón de media crema, de hierbas, de frutas, ricotta,
mascarpone
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Quesos:
Queso extra duro, queso duro, queso medio duro, queso blando, queso fresco,
queso de leche de cabra, queso derretido
Productos frescos:
Son hechos con leche fermentada que contenga bacterias. Dependiendo de la
bacteria recibimos varios productos. Para fermentar la leche se vacuna con 1-
3% de bacterias de ácido lácteo y se deja desarrollar en una temperatura de 42-
43°C durante 2-3 horas; entonces se convierte la leche líquida en un yogur
medio duro. Para frenar el desarrollo se enfría el producto a una temperatura de
4°C.
Cremas y natas:
Para producir crema industrialmente se usa una centrifugadora. Como
sabemos, la nata es la grasa de la leche con restos del agua. Dependiendo del
contenido de grasa, se llama doble crema, crema, media crema. Lo mismo vale
para cremas agrias. Estas cremas son fermentadas con bacterias parecidas a
los productos frescos. ¡Cuidado! Las cremas agrias no se pueden hervir porque
se cortan y producen grumos de feo aspecto. Las cremas son normalmente
pasteurizadas o ultra pasteurizadas. Entre más grasa que contenga la crema,
más espesa será.
45 % de Grasa Doble Crema
35 % de Grasa Crema
25 % de Grasa Media Crema
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Mantequillas:
Trabajando, girando y amasando la crema se junta la grasa y se separa el
agua: esta grasa se llama mantequilla. Resulta que la mantequilla debe de tener
un contenido mínimo de 83% de grasa. La mantequilla salada contiene 0.7-2%
de sal. La mantequilla clarificada se puede calentar hasta 160°C, porque esta
hervida y casi no contiene agua. Las mantequillas de sabor son mezcladas con
sal y especias. La mantequilla light solamente contiene 40-50% de grasa.
Requesón, quark y queso fresco:
Este grupo de productos lácteos habla de “un yogur espeso o un queso nada
madurado”; es decir, de quesos recién hechos. Cómo estos artículos no han
pasado por un añejamiento que los ayudaría a conservarse, hay que conservar
estos productos bajo refrigeración de 4°C. Los quesos que son recién hechos
contienen todavía mucha agua, son blandos, blancos y son ligeros para digerir;
además, se prestan perfectamente para comidas frías y ligeras.
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8.2.1 QUESOS
Cuando el queso fresco ha sido prensado en un molde, tradicionalmente de
madera, y ha sido curado en una salmuera se llama queso.
Cómo se hace un queso Emmentaler:
1. LA LECHE Todos los quesos están hechos de leche. Esto puede ser leche
de vaca o de cabra. Según la leche más o menos cremosa y de diferente sabor,
sale también el queso más o menos grasoso y de diferente sabor. Por un queso
de 80 kilos se necesita 1000 litros de leche (lo que producen 80 vacas en
promedio por día).
2. LA FERMENTACIÓN Se calienta la leche a una temperatura de 32°C y se
le agregan las bacterias. La leche se convierte lentamente en una masa
gelatinosa; entonces el quesero corta esta masa con el arpa de queso
hasta que se han formado los granos de queso.
3. CALENTAR QUESO Se llama cuando se sube la temperatura a 53°C
durante 30 minutos mezclando constantemente. Con este proceso reciben los
granos de queso una consistencia más firme.
4. SACAR más o menos 2 horas después de haber agregado las bacterias se
saca la masa del queso por medio de una tela. En la olla queda el agua que
parece suero.
5. MOLDEAR Se pone la tela con la masa del queso dentro un molde y se
aplasta para sacar los restos del agua y para dar forma al queso. Se voltea
continuamente durante todo el día.
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6. CURAR Al siguiente día se pone el queso durante dos días en una
salmuera (solamente agua y sal). Ahora el queso pierde agua y absorbe sal;
esto ayuda en la formación de la cáscara, sabor y estabilidad al queso.
Después se deja el queso por 14 días en la bodega de sal es decir, enun lugar
fresco de 10-14°C, en donde se lava el queso diariamente con salmuera y se
voltea diario.
7. POSTFERMENTACION Se almacena el queso en la bodega caliente (20-
23°C) de postfermentacion durante 6-8 semanas. Adentro del queso se
desarrolla el gas ácido carbónico y con esto los típicos agujeros de algunos
quesos. En este lugar también se forma algunos quesos con hongo.
8. MADURACIÓN En la fresca bodega de maduración (10-14°C) se añeja el
queso lo que lo hace más ligero para digerir y le da su sabor y consistencia
típica; aquí se limpia el queso diariamente. El tiempo de añejamiento depende
mucho de cada queso. Un Emmental por ejemplo necesita mínimo 4-5 meses
hasta que esté listo para el consumoy su mejor calidad tiene con un año de
almacenaje. Los quesos blandos están listos con 1 mes y los quesos extraduros
necesitan hasta 2 1/2 años.
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División de los Quesos:
Se dividen según su consistencia:
Quesos frescos, Quesos blandos, quesos medio duros, Quesos duros,
Quesos extraduros
Se dividen según su contenido de grasa:
Quesos magros, Quesos cuarto de grasa, Quesos medio de grasa,
Quesos tres cuartos de grasa, Quesos completos de grasa, Quesos
crema, Quesos doble crema.
Con hongos:
Queso con hongo blanco, Queso con hongo rojo, Queso con hongo
azul
Queso derretido:
Con una o varias clases de quesos o restos de quesos derretidos con
químicos bajo calor y moldeado de nuevo.
Usos de Quesos en la Cocina:
Para Desayunos, Entradas, Botanas y Postres
De la mejor calidad se ofrecen para comer crudos todos los quesos con sabor
propio o mezclados con sabores como cottage. Se acompaña con todo tipo de
pan que no sea dulce y frutas, como uvas, peras, ciruelas, etc. También se
ofrecen nueces, pepinillos, mostazas, chutneys, raíz fuerte. El queso crudo
siempre se debe servir a temperatura ambiente.
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Caliente y Preparado
Como propia especialidad: Fondue, raclette, queso fundido, camembert frito,
queso de cabra marinado. Como ingrediente de una comida fría o caliente.
Para gratinar
Se ofrecen más bien quesos duros y extra duros porque tienen más grasa y se
derriten mejor. Forman una buena costra al gratinar.
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8.2.1.1. QUESOS INTERNACIONALES
Rondena de Champagne Edam Provoleta
Boursin Taleggio Cheddar
Gorgonzola Saint – Paulin Silton
Mascarpone Ricotta Pecorino
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Mozzarella Fontina Roquefort
Parmesano
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Quesos Suizos
1. Gruyer 11. Vacherin
2. Emmental 12. Brie Suizo
3. Sbrinz 13. Tomme Vaudoise
4. Tête de Moine 14. Queso de Cabra con Hierbas
5. Queso para Raspar
15. Queso de Montaña (Alpes)
6. Raclette 16. Reblochon
7. Appenzeller 17. Limburger
8. Mutschli 18. Fromaggini
9. Tilsiter 19. Vacherin Mont d´Or 10. Camambert Suizo
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8.2.1.2 LOS QUESOS DUROS Y SEMI DUROS
8.2.1.3 LOS QUESOS BLANDOS SEMI BLANDOS Y CON HONGO
Grupo de Queso Nombre País de origen
Extra duro Parmesano Italia
Extra duro Pecorino Italia
Extra duro Sbrinz Suiza
Duro Emental Suiza
Duro Gruyer Suiza
Duro Comté Francia
Duro Provolone Italia
Semi duro Fontina Italia
Semi duro Appenzeller Suiza
Semi duro Tilsiter Suiza
Semi duro Edam Holanda
Semi duro Raclette Suiza
Semi duro Cheddar Gran Bretaña
Queso Blandos: Xxx Xxx
Hongo blanco Camembert Francia
Hongo blanco Brie Francia
Hongo rojo Vacherin Mont’Or Suiza
Hongo rojo Reblochon Francia, Suiza
Hongo azul Gorgonzola Italia
Hongo azul Roqueford Francia
Hongo azul Stilton Gran Bretaña
Hongo azul Danablue Dinamarca
Queso Fresco Mozzarella Italia
Queso Fresco Queso Cottage Francia
Queso Fresco Mascarpone Italia
Queso Fresco Ricotta Italia
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
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Realizar un cuadro comparativo de los diferentes quesos por su denominación
de origen
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Qué se entiende bajo el término leche?
2. ¿Porque toma la leche un lugar muy importante en la nutrición?
3. ¿Cuál es la forma más adecuada para conservar la leche?
4. ¿Qué tipo de conservación conocemos para la leche?
5. ¿Cual leche se podría nombrar libre de bacterias?
6. ¿Para hacer un queso Emmental de 80 kg cuanta leche se necesita?
7. ¿Cuánto tiempo se puede almacenar un queso extra duro?
8. ¿Cuánto tiempo se puede almacenar un queso duro?
9. ¿Cuánto tiempo se puede almacenar un queso semi duro?
10. ¿Cuánto tiempo se puede almacenar un queso blando?