ng dng Vi sinh vt trong bo qun thc phmH Ph HB mn CN cc SP Ln men2008-2009

ng dng VSV trong bo qun thc phm

Chng I: Gii thiu chungChng II: Mt s vi sinh vt ng dng trong kim sot sinh hc v bo qun thc phm Chng III: Vi khun lactic vi bo qun thc phm Chng IV: Mt s kh khn v gii php cng ngh trong vic ng dng ch phm vsv

Ti liu tham khoNguyn Th Hin (ch bin). Vi sinh vt nhim tp trong lng thc thc phm. Nh xut bn H ni, 2003.Lng c Phm. Vi sinh vt hc v an ton v sinh thc phm. Nh xut bn nng nghip, 2000.Steele (Ed.). Understanding and measuring the shelf-life of foods. CRC Press, 2004Salminen and Wright (Eds). Lactic acid bacteria : microbiology and functional aspects. Marcel Dekker New York, 2004 Zeuthen and Bgh-Srensen (Eds). Food preserving techniques. CRC press, 2003

C

Mt s vn bn php quy

46/2007/Q-BYT Quy nh gii hn ti a nhim sinh hc v ha hc trong thc phm

3742/2001/Q-BYT Quy nh danh mc cc cht ph gia c php s dng trong thc phm

Mt s gi cho ti tiu lun ng dng cht khng vi sinh vt c ngun gc t nhin trong bo qun thc phmKim sot sinh hc cc sn phm sau thu hoch (rau, hoa qu, ng cc,)ng dng nm men trong kim sot sinh hc Bo qun thc phm bng mng sinh hc (biofilm) cha cht khng khunCc ch phm ng dng trong kim sot sinh hcng dng vi khun lactic trong bo qun thc phm bng phng php ln menng dng vi khun lactic trong bo qun thc phm bng phng php khng ln menBacteriocin ng dng trong sn xut thc phmAxit hu c trong bo qun thc phmng dng bacteriophage kim sot cc vi sinh vt gy bnh

Hin tng h hng thc phmThc phm b coi l h hng nu nh khng c ngi tiu dng chp nhn.

Vi phm an ton v sinh thc phmThay i c im cm quanGim gi tr dinh dngHn s dng ca thc phm (product shelf-life)

Ht hn s dng (EXP DATE)S dng tt nht trc ngy (BEST BEFORE)Bn trc ngy

Bng 1. Mt s nguyn nhn v c ch h hng thc phm khi tng tr (Kilcast and Subramaniam, 2000; Labuza and Szybist, 2001)

Thc phm

Dng h hng

Thng s thay i gy hng

Sa

Oxy ha, i, vi khun sinh trng

Oxy, nhit

Sa bt

Oxy ha, mu nu, vn cc

Oxy, m, nhit

Sn phm t sa

Oxy ha, mi i, kt tinh lactoza

Oxy, nhit

Kem

To tinh th hoc tinh th lactoza, oxy ha

Nhit (lm lnh ng, tan gi), oxy

Tht b ti

Vi khun sinh trng, oxy ha, mt m (kh)

Nhit , oxy, nh sang, m

Tht gia cm ti

vi khum sinh trng

Nhit , oxy

C ti, hi sn

Vi khun sinh trng, oxy ha

Nhit , oxy

Hoa qu

B mm do enzyme, vi khun sinh trng, thm, mt nc

Nhit , nh sng, oxy, vn chuyn, m

Rau c l

Enzym hot ng, mt nc, ho, vi khun sinh trng

Nhit , nh sang, oxy, m

Rau xon

B mm do enzyme, vi sinh vt sinh trng, thm, mt nc

Nhit , nh sng, oxy, vn chuyn, m

Bnh m

Di chuyn m (c), tinh bt sng, vi sinh vt (mc) sinh trng

m, nhit , oxy

Ng cc

Di chuyn m (u), li bt (tinh bt bi sng), oxy ha, gy v

m, nhit , oxi ha, vn chuyn

Sn phm bnh nng mm (bnh ngt)

Di chuyn m (c), vi sinh vt (mc) sinh trng, li bt (sng)

m, nhit , oxy

Bnh nng gin, chin (snack,..)

Di chuyn m (u), oxy ha, gy

m, nhit , oxy, vn chuyn, nh sng

S c la

ng kt tinh, cht bo kt tinh, oxy ha

m, nhit , oxy ha

Ko

Di chuyn m (dnh), kt tinh ng

Nhit , m

Bia

Oxy ha, vi sinh vt sinh trng

Oxy, nh sang, nhit

C ph, ch

Oxy ha, mt hng

Oxy, nh sang, m

Tht ng lnh

Oxy, kh do lnh ng

Oxy, nhit , m

Cc thc phm ng lnh khc

Oxy ha, to tinh th , bin i cu trc

Oxy, nhit

Bin i vt lNguyn nhn

Do qu trnh vn chuynDo bin i mDo bin i nhit Bin i

Gy, dpMt nc, ht m, chuyn m t ch ny sang ch khc ca thc phmHin tng kt tinh, ng Hin tng tch nc ca cc h keo

Bin i ha hcNguyn nhn

Hot ncNhit Oxynh sngProtein b bin i (phn ng enzym, phn ng Maillard)Bin i gluxit (lo ha tinh bt, hoc b vn cc, caramel ha, thy phn ng)Bin i lipid (oxy ha, phn hy gy bin i mu, mi)

nh hng ca hat nc n mt s bin i trong qu trnh tng tr

Bin i vi sinhDo thay i nhit , pH, hot ncCc loi vi sinh vt pht trin trong thc phm gy hng thc phm hoc gy bnh cho ngi tiu dng

Vi khunNm men Nm mc

Bng 2. Mt s v d v nh hng ca hot nc n s sinh trng ca vi sinh vt trong thc phm

Aw

(Hot nc)

Mt s thc phm tiu biu

Vi sinh vt c kh nng pht trin gi tr Aw ny

0.951.00

Thc phm ti sng, tht, bnh m, dung dch khong 40% saccarosa, 8% mui n

Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Bacillus, Clostridium, Shigella, Klebsiella

0.910.95

Pho mat, tht ch bin (gim bng), dung dch 55% saccarosa

Salmonella, Vibrio, Serratia, Lactobacillus, nm men Rhodotorula

0.870.91

Xc xch ln men kh, pho mt kh, b thc vt, dung dch 65% ng saccarosa, 15% mui

Phn ln cc nm men Candida, Torulopsis, Hansenula, Micrococcus

0.800.87

Nc qu c c, siro socola, bt, bnh hoa qu, ko mm, bnh gat nhiu ng

Saccharomyces, mycotoxigenic penicillia, Staphylococcus aureus

0.750.80

Mt qu, ko do, mt cam, tht kh

Vi khun a mn, Nm mc sinh c t Aspergillus sp.

0.650.75

Nho kh, hoa qu kh, mt r, cc loi ht qu hch, mn kh

Nm mc chu kh (Aspergillus candidus, A. chevalieri)

0.600.65

Qu kh ( m

Vi sinh vt trong tht v cc sn phm t thtNguyn nhn nhim:

Nhim bn khi git m, vn chuyn bo qunNhim vsv bn trong, t cc c quan ni tng, gia sc gia cm c bnhNhim vsv bn ngoi, t dng c git m, da lng, ni git mCc vi sinh vt: vi khun gy thi ra, bo t nm mc, t bo nm men

Vi sinh vt trong tht v cc sn phm t thtVi sinh vt thng nhim t b mt, s lng vsv tng nhanh nht l khi nhit bo qun caoCc bo t nm mc:

Clasdosporium, Sporotrichum, Oospora (Geotrichum), Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria, Monilia

Vi sinh vt trong tht v cc sn phm t thtVi khun

Bacilus subtilis, B. mensentericus, B. mycoides, B. megatherium, Clostridium sporogenes, C. putrificus, cu khun, Escherichia coli, Proteus vulgaris, Micrococcus anaerobis, vi khun lactic, mt s vi khun gy bnh Brucella, Salmonella, Streptococcus, StaphylococcusNm men

Cryptococcus, Candida, Rhodotorula, Torulopsis

Vi sinh vt trong tht v cc sn phm t thtTht bo qun lnh:

trong thi gian ngn h vsv t thay i lu: vsv a m gim, vsv a lnh vn pht trin (Pseudomonas, Achromobacter,)Tht mui

Cc vi sinh vt chu mn cao (Samonella v Clotridium botulinum c th chu n 10%, cht 19% sau 70-80 ngyStaphylococcus ngng pht trin 15-20%, cht 20-25%)

Vi sinh vt trong tht v cc sn phm t thtTht hp:

Bo t hoc t bo cn st li ca C. botulinum, c th sinh c tT bo ca mt s Clostridium sp. Sinh kh lm phng hpStaphylococcus sinh c t, lm hng hp nhng khng gy phng hp

Quy nh gii hn cho php vi sinh vt trong tht v sn phm tht (46/2007/Q-BYT )

106105 - 107103 104102

Quy nh gii hn cho php vi sinh vt trong tht v sn phm tht (46/2007/Q-BYT )

104 - 107103 106102 - 105

Vi sinh vt trong trng v cc sn phm t trngTrng ti mi ca gia cm khe mnh thng v trngNhim vi khun t ngoi: phn, nc ra, thng ngTrng c th gi c mt thi gian do tnh min dch v mt s cht khng khun trong lng trng trng (lysozym, ovotransferin, Ovoglobulin IgY)

Vi sinh vt trong trng v cc sn phm t trngVi sinh vt xm nhp qua v trng, ph thuc nhit , mC th b nhim vi khun (Pseudomonas, Proteus, Micrococcus), nm mc (Penecillium, Cladosporium, Mucor, Aspergillus), cc vi khun gy bnhDng h hng: trng thi mu lc, khng mu, en, hng hoc

Vi sinh vt trong c v cc snphm t cVi sinh vt c mt thng l vsv t nhin ph thuc iu kin ao hH vi sinh vt rt phong ph. Trn b mt c c lp nhy cha protein, thch hp cho nhiu loi vsv

trc khun sinh bo t, nm men nm mc trong nc Pseudomonas fluorescens liquefaciens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, E. coli

Vi sinh vt trong c v cc snphm t cC p lnh:

Nhm a lnh pht trin (Pseudomonas fluorescens, Bacterium putrifaciens)Nm mc (Aspergillus niger, Penicillium glaucum, Rhizopus)C ng lnh:

Vsv hu nh khng pht trin, mt s mc b c ch -12oC, m khng kh 75-80%

Vi sinh vt trong c v cc snphm t cC mui

Ty thuc nng mui. Nng mui cao (trn 10%) s hn ch c cc vsvC kh

Bo t vi khun, nm mcChp c v nc mm

H vi sinh vt gy thi ra, phn hy protein, ng vai tr quan trng trong sn xut

Vi sinh vt trong sa v cc sn phmNgun ly nhim:

T v b, d, cu: coliforms, Micrococcus, Streptococcus, c hi v khng c hiT da b, cc dng c vt sa, ng sa, thc n chn nuiCc loi vi khun, nm men, mc: ph bin nht l lactic; propionic, butyric, vi khun gy thi

Vi sinh vt trong sa v cc sn phmSa b hng:

V ng: do d v thc n chn nui, vi khun phn gii protein (micrococcus, trc khun c bo t, a lnh), nm men Torula amaraV i: do phn gii cht bo v vsv gy ra (Bacillus fluorescens, nm mc)Mu sc mi v l, ng t pH thp

Vi sinh vt trong sa v cc sn phmB:

B i do cht bo b phn gii (mc, vi khun hunh quang, nm men)Chua (do vi khun lactic)Mi mc (Penicillium, Endomyces)Sa c c ng

To cc do mc Catemularia fuligineaSa b phng do nm men ln men ngC v phomat v i

Vi sinh vt trong rau quVi sinh vt c mt trn b mt rau c qu, bt ngun t t, nc, khng kh, ngDo hot ng ch yu ca nm men, mc, mt s vi khunDng h hng qu:

Qu nhiu ng d b nhim nm men nm mc, gy ln men ruNhim vi khun ln men acetic v lactic lm hng nc quThi qu: do nm Monilia fructigena, M. cinerea, Gloesporum fructigena

Vi sinh vt trong rau quH hng rau

Bnh ca c chua: thi nm qu (Lactobacterium lycopersici), thi t (Bacterium carotovorum), bnh do nm Phytophotora infectant, thi hng (Fusarium solani)Bnh bp ci: thi trng (nm Sclerotina libertianna), thi xm (nm Botrytis cinerea), thi en (nm Altenaria radicina)

Vi sinh vt trong bt v bnh mNhim t ht, nc khi xay nghin, dng c, chaTrong bt thng nhim bo t nm, trc khun Bacillus mensentericus, B. subtilisBt c th bo qun trong thi gian di di 20oC, m khng kh 79%

Vi sinh vt trong bt v bnh mBt mc: Bt u t m khng kh 80% tr ln (Aspergillus, Penecillium)Chua: do vi khun lactici: do oxy ha cht boBt ca cc loi ht (lc u) cn ch hin tng mc do Aspergillus flavus c kh nng sinh Aflatoxin

Vi sinh vt trong bt v bnh mBnh m b nht do Bacillus subtilisRut bnh m (do B. prodigiosum)Mc: Oidium auranticum, Ascosporum raseum, Aspergillus sp., Penecilium glaucus, Rhizopus nigricanSay bnh m: do Fusarium prorotrichioides tit ra c t. Nm ny khng b cht khi nng

Cng ngh bo qun thc phmGi pHKim sot hat ncNhit (thanh trng tit trng, lm lnh)Ln men lacticS dng mng bn thmp sut thy lc tnhSng siu mChiu xS dng cc cht bo qunPhi hp nhiu phng php

C