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di ALBERTO LUPETTIfoto cORRAdO BOnOmO

ripensate il concetto che avete del casertano, scoprirete una terra bellissima e accogliente, dove nascono autentiche squisitezze che in mondo intero ci invidia

UNA TERRA DA (RI)SCOPRIRE

Brutta cosa i preconcetti, portano a giudizi errati, nonché dannosi per chi ne è oggetto. Prendiamo la provincia di Caserta, ad esempio: l'immaginario collettivo la associa immancabilmente a criminalità, inquinamento, scarsa imprenditorialità. E, poiché le brutte notizie strillano più delle buone, ecco servito un cocktail micidiale che ha letteralmente infamato questa terra.Nulla di più sbagliato. L'alto casertano, infatti, non è solo la culla della celebre Mozzarella, quella "di Bufala campana DOP", beninteso, ma un luogo bellissimo, incontaminato ("le ultime analisi sulla diossina effettuate dai NAS - racconta orgoglioso Mimmo La Vecchia, titolare del caseificio Il Casolare - hanno fatto registrare valori di 0,025, meno della media nazionale"), fatto di gente ospitale e operosa. Sì, avete letto bene. E, per fugare ogni eventuale dubbio, iniziate il viaggio dall'entroterra di Caiazzo, arrampicandovi oltre Castel di Sasso e seguendo le ottime indicazioni, allora troverete quell'autentica isola felice che risponde al nome di 'Le Campestre'. Tecnicamente è un agriturismo, in realtà è molto di più: è un ristorante squisito capace di far riscoprire sapori unici che si credevano persi, è una fattoria didattica, è soprattutto "il" produttore di Conciato Romano, forse il più antico formaggio italiano, risalente addirittura ai Sanniti. Si produce con latte vaccino, ovino o caprino e, dopo averlo formato in cestelli di vimini o plastica, si sala, si lascia asciugare all'aria in appositi armadi aperti ma protetti da zanzariere ('casali') e, infine, si lascia maturare in anfore dopo averlo 'conciato' prima con l'acqua di cottura delle 'pettole' e a seguire con una miscela di olio, aceto di vino (rigorosamente Casavecchia), piperna e peperoncino. Vi rimane dai sei a ventiquattro mesi, a seconda

DuE fASI DELLA PRODuzIONE, TuTTA MANuALE COME uNA VOLTA, DELLA MOzzARELLA DI BufALA DOP A "LA BARONIA". LA PASTA è AggIuNTA DI ACquA A 90° E fILATA, quINDI VIENE MOzzATA (DA CuI IL NOME) PER OTTENERE IL fORMATO DESIDERATO.

A SINISTRA, uNO SCORCIO DELL'AgRITuRISMO "LE CAMPESTRE" E, A fIANCO, IL TITOLARE MANuEL CON IL CONCIATO ROMANO quI PRODOTTO.

fratello lo ha costretto a lasciare l'informatica e occuparsi dell'agriturismo creato dalla mamma nei primi anni '80 rientrando dal Belgio. Manuel mostra il panorama che si gode dal terrazzo esaltando la zona, bella, incontaminata, generosa, sottolineando come loro siano assolutamente naturali nella coltivazione, nell'allevamento, nella produzione più che semplicemente bio. Il tutto si ritrova sulla tavola del ristorante, i cui piatti sono basati esclusivamente su quanto prodotto in proprio: "siedi perché devi mangiare la mia terra" afferma con orgoglio. Ma i concetti di eccellenza e di accoglienza propri di Le Campestre sono comuni a una serie di realtà che lavorano

all'unisono per la valorizzazione del territorio. Così, riscendendo da Castel di Sasso e andando verso Caiazzo, incontramo 'La Baronia', caseificio fiore all'occhiello del Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP (www.mozzarelladop.it). è condotto dalla famiglia Cutillo, dai fratelli Luca e Alfonso e dal figlio di quest'ultimo giuseppe. La loro tradizione è venticinquennale, ma prima erano allevatori bufalini, pertanto conoscono a fondo la materia prima. Hanno ancora un proprio allevamento, ma acquistano latte anche da allevatori di fiducia e solo dell'alto casertano. Così, ogni giorno, 70 q di latte diventano circa 1.150 Kg di squisita Mozzarella DOP, prodotta a mano per il 90% in

dell'intensità di sapore che si preferisce, ma in tutti i casi ci si trova di fronte a un formaggio a dir poco eccezionale. è riconosciuto 'Presidio Slow food'. La produzione, curata da Manuel Lombardi, è puntualmente esaurita prima ancora di entrare in commercio, tanto che le forme vanno prenotate di anno in anno. Manuel è l'anima de 'Le Campestre' insieme a sua moglie e sua mamma e oggi è talmente appassionato del suo lavoro da risultare contagioso, ma vi è arrivato per caso. La tragica scomparsa del

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formati che arrivano fino ai 3-4 Kg (zizzona e Treccione). Il restante 10% è prodotto, o meglio 'mozzato' a macchina solo perché va nel canale gDO che richiede esattezza di peso e forma. Ma c'è differenza tra mano e macchina, alla fin fine? "Sì - spiega giuseppe - e si avverte, visto che quella fatta a macchina risulta un po' più asciutta nel gusto". Come va gustata la Mozzarella di Bufala DOP? Ancora giuseppe: "mai in frigo, non va condita se non dopo tre giorni dalla produzione, nel caso con olio, sale e pepe. In inverno, va riscaldata a bagnomaria per ridarle sapore e gustarla così alla temperatura ideale di 23-26°C". Scopriamo anche che più è grande e più è buona e che ha il suo

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I VINI DI PuNTA DI "TERRE DEL PRINCIPE" E LE SuE SPLENDIDE LE CANTINE SOTTERRANEE DI AffINAMENTO, RISALENTI ADDIRITTuRA ALL'ANNO 1.000.

LA fAMIgLIA LA VECCHIA, TITOLARE E ANIMA DEL CASEIfICIO "IL CASOLARE". LA LORO MOzzARELLA DI BufALA DOP è IL BALuARDO DELLA PIù RIgOROSA TRADIzIONE CASERTANA E LA SuA quALITà SI BASA Su DuE PuNTI CRITICI: quALITà DEL LATTE ED ExPERTISE, OVVERO CONTROLLO COSTANTE DA PARTE DEI DuE fRATELLI.

picco di gusto a 10-15 ore dalla lavorazione se intorno ai 500 g, 36-48 ore se molto più grande.Da notare, che la DOP abbraccia una zona enorme, dalla città di Roma fino alla Puglia, ma il regno della Mozzarella di Bufala è conteso tra Caserta e Salerno, con la prima un po' più sapida e la seconda più dolce. Però, storicamente, la Mozzarella è nata nel '600 nel monastero di Capua, quindi nel casertano...La Campania oggi è anche terra di eccellenze vinicole, ma i più tendono ad associare la Regione all'Aglianico, al fiano, al greco, uve (e vini) tipiche della provincia di Avellino. Invece, anche nel casertano si producono ottimi vini, tra l'altro da antichissime varietà autoctone. Anzi, il recupero di queste varietà (Pallagrello bianco, Pallagrello rosso e Casavecchia) si deve a 'Terre del Principe', realtà nata dalla passione - è proprio il caso di dirlo - di Peppe Mancini e sua moglie Manuela Piancastelli, che abbandonano la professione di avvocato lui e di giornalista de 'Il Mattino' lei per questa avventura. Dopo aver riscoperto le varietà, studiate, clonate e ripiantate (tutte le piante di queste tre varietà presenti oggi in Campania provengono dal loro 'campo madre'), iniziano i primi

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esperimenti di vinificazione con l'aiuto del grande enologo Luigi Moio, finché, nel 2003, festeggiano la prima vendemmia. Oggi 'Terre del Principe' è un realtà consolidata che non solo produce ottimi vini (due bianchi, un rosato, quattro rossi e perfino un passito il cui abbinamento è consigliato proprio con il Conciato Romano di 'Le Camprestre'), ma ha varato anche un'intelligente formula di ospitalità battezzata Bed&Wine. "Intorno a noi è rinato un territorio e il vino ne è lo specchio" afferma fiera Manuela, che della riscoperta dell'alto casertano è stata la musa ispiratrice, non stancandosi mai di unire in sforzo comune tutti gli attori di queste realtà.facendo base negli accoglienti appartamenti di 'Terre del Principe', la sera è d'obbligo il pellegrinaggio nella vicina Caiazzo per rendere omaggio a sua maestà franco Pepe, il 're della pizza', che ogni giorno fa l'impasto solamente a mano, ma c'è di più. franco la pizza l'ha studiata a 360° e molto approfonditamente, pertanto ha provato diverse farine ottimizzando la lievitazione in funzione di queste. Così, la sua pasta lievita per 12 ore e poi cuoce in forno per neanche 60 secondi, un forno particolare, che pesa per il 40% nell'economia di una pizza di

qualità. quale pizza? La classica 'Margherita con Bufala', l'emblematica 'Il sole nel piatto', l'irresistibile 'Calzone' con ricotta e scamorza di Bufala, salame e acciughe... Insomma, una è più buona dell'altra.Di buon mattino ci addentriamo fino ad

SuA MAESTà fRANCO PEPE, IL "RE" DELLA PIzzA, CHE IMPASTA ANCORA A MANO OgNI gIORNO; LO VEDIAMO CON LA PIzzA A LIBRETTO, ECCELLENzA DELLO STREET fOOD. A fIANCO, INVECE, uNA DELLE SuE uLTIME CREAzIONI: LA PIzzA "IL SOLE NEL PIATTO", SINTESI DEL MARE E DELL'ENTROTERRA DELLA CAMPANIA.

Avigliano, nel cui centro troviamo il piccolo birrificio artigianale Karma, della coppia Mario e Carmela. Vi nascono autentici capolavori con ricette legate al territorio, quindi il limone (Lemonale), l'arancio (Cubulteria, antico nome di Alvignano), il caffè ('Na

tazzulella 'e cafè), sulla base di orzo e frumento. Si tratta di birre ad 'alta fermentazione' poi rifermentate in bottiglia, ideali a tutto pasto e, per questo, molto apprezzate dagli chef. Poco fuori l'abitato, invece, c'è il caseificio Il Casolare, della famiglia La

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Vecchia. Basta fermarsi dieci minuti per osservare un continuo via vai di gente del posto che acquista mozzarella: buon segno. D'altronde, il treccione da 1 Kg, loro formato bandiera, è da standing ovation. La produzione, quasi tutta manuale, si fonda non solo su una tradizione pluridecennale (il loro siero di innesto, conservato con il metodo Solera, ha più di settanta anni), ma sulla esaltazione della 'ricetta' casertana, quindi con una salamoia un po' più saporita. Trasformano circa 30 q al giorno di latte di bufala.ultima tappa nella città di Caserta: lungo il vialone che conduce alla Reggia incontriamo il ristorante 'Le Colonne', una stella Michelin. Splendido fuori, elegantissimo dentro, è il regno della chef Rosanna Marziale, tra l'altro Ambasciatrice della Mozzarella di Bufala DOP per il Consorzio. Le sue creazioni, evoluzione del menu legate profondamente al terrirorio, lasciano senza fiato per la genialità dell'idea e l'intensità del gusto - dalla 'Pizza al contrario' (la pasta della pizza è la stessa mozzarella) alla 'Palla' (mozzarella, pasta e frittura insieme) - oltre a rappresentare autentiche esperienze con la 'Bianca d'olio', uno sfizio di cui prima ascolti le simpatiche istruzioni in cuffia e poi lo assapori. fantastico.

DOVE COMPRARE- CaseificioLa BaroniaLa Mozzarella di Bufala DOP, in tutte le sue declinazioni, e altre squisitezze casearie.Loc. Truli,Castel di Sasso (CE)Tel. 0823/659014 - www.labaronia.com- Caseificio Il CasolareAlla fonte della Mozzarella di Bufala DOP, nella più rigorosa interpretazione della tradizione.Alvignano (CE)Tel. 0823.610906- Birrificio Artigianale KarmaNel panoramma di successo delle birre artigianali, queste spiccano per la ricerca dei sapori.Tel. 0823.869117 - www.birrakarma.com- Terre del PrincipeCantina giovane e appassionata che ha condotto con successo la riscoperta di antichissime varietà autoctone della zona.Castel Campagnano (CE)Tel. 0823/867126 - www.terredelprincipe.comDOVE MANGIARE- Pepe in GraniIl tempo della pizza, in un locale moderno e accogliente pensato per mostrare sempre ai commensali cosa sta facendo il mastro pizzaiolo.Caiazzo (CE)Tel. 0823.862718 - www.pepeingrani.it - Le ColonneElegantissimo ristorante stellato proprio di fronte al perimetro della Reggia. La cucina della chef Rosanna Marziale è una vera esperienza legata al mondo della Mozzarella DOP e della Bufala.Caserta, tel. 0823.467494www.lecolonnemarziale.it- Agriturismo Le CampestreIl ristorante propone piatti elaborati esclusivamente con materie prodotte in proprio che fanno riscoprire sapori autentici che si ritenevano perduti.Castel di Sasso (CE)Tel. 0823/878277 - www.lecampestre.itDOVE DORMIRE- Terre del PrincipeDavvero simpatica la formula del Bed&Wine.www.terredelprincipe.com - Agriturismo Le CampestreSolo due camere, ma in un contesto unico di natura incontaminata e tranquillità.www.lecampestre.it

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SOPRA, MARIO CIPRIANO E SuA MOgLIE CARMELA DEL BIRRIfICIO KARMA. SOTTO, LA CHEf ROSANNA MARzIALE E LE SuE SquISITE CREAzIONI.

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