una sana alimentazione rappresenta il primo intervento di ... · una sana alimentazione rappresenta...

Prof. Marcello Di Giovanni

Prof.ssa Deborah D’Auria

Una sana alimentazione rappresenta il primo intervento di prevenzione a tutela della salute e dell’armonia fisica

1. Introduzione2. Aspetti scientifico-culturali dell’alimentazione3. Attività:

1) Visione documentario2) Merenda con la frutta3) Giochi didattici4) Piramide alimentare5) Cartellone: zucchero nelle bevande6) Pic-nic a scuola con alimenti salutistici

Educare i bambini ad acquisire e manteneresane abitudini alimentarirappresenta un importanteintervento di “ promozione alla salute”

1 . Introduzione

STATO DI BENESSERE

LA PERCEZIONE DI BENESSERE E’ UN QUALCOSA CHE OGNUNORICONOSCE MA PARADOSSALMENTE QUASI NESSUNO PUO’DEFINIRE

La prima definizione ufficiale viene fornita dall’OMS nel 1948 :

"Stato di completo benessere Fisico, Psichico, Sociale e non sempliceassenza di malattia"

BENESSERE1 . Introduzione

IL BENESSERE SOGGETTIVO E’ FORTEMENTERELAZIONATO AI SENTIMENTI DI SODDISFAZIONEPER SE STESSI, PER LA PROPRIA FAMIGLIA E PER ILLAVORO.

1 . Introduzione

Stili di vita

Fumo

Alcool

Attività fisica

Alimentazione

Ambiente Sociale

Sanità

Sviluppo economico Istruzione

I DETERMINANTI DELLA SALUTE

Approccio globale della salute

1 . Introduzione

2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione

L’uomo e il ciboUna storia che inizia molto tempo fa


• alte necessità di movimento• bassa disponibilità di cibo

• basse necessità di movimento• alta disponibilità di cibo


Un obeso, nel corso della sua vita, costa al Sistema Sanitario Nazionale

100mila euro in più rispetto a una persona di peso normale.


Se fossimo in grado di fornire a ciascuno la giusta dose dinutrimento ed esercizio fisico, né in difetto né ineccesso, avremmo trovato la strada per la salute.

“Fa’ che il cibo sia la tua medicina e che la medicina siail tuo cibo” . (Ippocrate 460-377 a.C.)

LO STATO DI NUTRIZIONE DI UN INDIVIDUOE’ PARTE INTEGRANTE DEL SUO BENESSERE


Le SOSTANZE NUTRITIVE sono divise in tre gruppi fondamentali

1. CARBOIDRATI o ZUCCHERI

2. PROTEINE

3. LIPIDI O GRASSI

.

BIOREGOLATORI: ACQUA, SALI MINERALI, VITAMINE e OLIGOELEMENTI

Il valore calorico degli alimenti è il seguente

ZUCCHERI: 4 cal/g

LIPIDI: 9 cal/g

PROTEINE: 4 cal/g


Lo spuntino di metà mattinadeve dare energia per prevenireil calo di attenzione e di umore, tipici della tarda mattinata e spezzare intervalli tra i pasti superiori.


Patatine, snack,bibite zuccherineTramezzini, succhi di frutta

Frutta fresca, yogurt


Conditi con olio di oliva o sugo di pomodoro

Ai ferri, alla griglia, al vapore

Accompagnato da un contorno di verdura condita con olio di oliva crudo


Patatine fritte, snack, merendine confezionate

Tramezzini, panini, pizza

Frutta fresca, yogurt


Conditi con pochi grassi

Accompagnato da un contorno di verdura condita con olio di oliva crudo


Livelli di assunzione giornaliera di energia raccomandati dalla SINU

Maschi Femmine

Kcal/totali Kcal/totali

0-3 mesi 545 449

12 mesi 980 919

2 anni 1456 1326

4 anni 1632 1564

6 anni 1848 1660

8 anni 2028 1794

12 anni 2296 2016

14 anni 2550 2142

16 anni 2745 2184


CONSIGLI UTILI

E’ consigliabile suddividere l’assunzione giornaliera di alimenti in 4-5 pasti (evitando i fuori pasto) con la

seguente ripartizione calorica:

Colazione + spuntino 20%

Pranzo 40%

Merenda 10%

Cena 30%


INRAN

Istituto Nazionale di Ricerca degli Alimenti e della

Nutrizione


conoscenza

Consapevolezza Alimentare

famiglia

scuola

informazione

formazione

terra

condivisionecomunicazione

agricoltura

politica

sensibilità

News di educazione alimentare

Mamme distratte, bambini pesanti!

Il fatto che le merendine siano confezionate e porzionate singolarmente e che abbiano un’etichetta nutrizionale, ha due grandi vantaggi: si possono comodamente (e nel rispetto delle norme igieniche) portare con se ovunque ed è possibile scegliere il prodotto più adatto non solo in funzione dei propri gusti e delle esigenze energetiche, ma anche di eventuali allergie o intolleranze.

Andrea Ghiselli, Ricercatore dell’INRAN


QUALI ERRORI COMMETTONO COMUNEMENTE NOSTRI RAGAZZI?

• Evitano gli spuntini intermedi della mattina e del pomeriggio, oppure li limitano a prodotti attraenti ma dal ridotto valore nutritivo.

• Eccedono nel consumo di alimenti come salumi, cioccolata e barrette, patatine fritte, caramelle e altri dolci confezionati (con i relativi problemi connessi al diffondersi della carie dentale), e bevande gassate (ricche di zucchero e spesso di caffeina).

• Danno spazio eccessivo al “fast-food” all’americana, ricco di alimenti ad elevato contenuto in calorie, grassisaturi, sale e zuccheri semplici e poveri di fibra e vitamine.

Eppure già nel 2006 – INRAN2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione

Dall’etichetta nutrizionale:Zucchero, grassi vegetali nonidrogenati, latte intero (10%), farinadi frumento (8,5%), uova, sciroppodi glucosio-fruttosio, latte scrematoin polvere (5%), cacao magro (3%),olio vegetale non idrogenato, cacao(2%), siero di latte, aromi, agentilievitanti (carbonato d'ammonio,carbonato acido di sodio), succo dilimone concentrato, emulsionanti:mono e digliceridi degli acidi grassi,lecitine (soia); siero di latteconcentrato, sale.


Gli ingredienti sono indicati per ordine decrescente di quantità!

Cipster Saiwa per 100 gKcal 449 kcalProteine 5,5 gCarboidrati 61,7 g (di cui zuccheri 0,5 g)Grassi 20,0 g (di cui saturi 9,2 g)Fibre alimentari 6,4 gSodio 1,50 gIngredienti: Fiocchi e fecola di patate 78% - Olio

vegetale - Sale - Emulsionanti : mono-e digliceridi degli acidi grassi - Aromi naturali.

Occhio all’etichetta

La confezione da 25 g fornisce “solo”112 Kcal: scegliendo però il “formato maxi” da 85 g, le Kcal salgono a 359,20. E con loro anche il quantitativo di grassi e sodio.


Attenzione alla pubblicità……


…e all’etichetta!!


Gli ingredienti sono indicati per ordine decrescente di quantità!

Spot Expo 2015….nutrire il pianeta?????


La cultura della perfezione


Che fare?• Riqualificare il valore culturale della relazione uomo-cibo

• valorizzare la cultura del cibo• evitare soluzioni tecniche a breve termine

• Valorizzare la convivialità• Restituire dimensione sociale ai momenti in cui si consuma il cibo

• Proteggere e diffondere la qualità territoriale• Conservare la ricchezza dell’identità restando aperti alle

contaminazioni• Rinforzare positivamente l’emotività legata alla localizzazione

territoriale del cibo• Trasferire la conoscenza del saper fare

• Manipolare il cibo• Coltivarlo• Conoscerlo

• Valorizzare la qualità delle materie prime stabilendo un legame diretto e rispettoso col territorio in cui la materia prima nasce

• Porre di nuovo il cibo come strumento comunicativo fra le generazioni• Diffondere la cultura del gusto e del piacere di mangiare


Slow FoodSlow Food è una associazione internazionale non profit impegnata a ridare valore al cibo, nel rispetto di chi produce, in armonia con ambiente ed ecosistemi, grazie ai saperi di cui sono custodi territori e tradizioni locali


Slow Food è la versione gastronomica di Greenpeace ovvero una determinazione ribelle per salvaguardare i cibi non industriali e che richiedono un grande impiego di tempo, per

evitare che siano espulsi dalla mappa culinaria.Il movimento è una protesta contro la

globalizzazione


Qual è il motto?

Buono, pulito e giusto!


BUONO

Che ha attenzione alla qualità, al piacere, al gusto inteso anche in termini culturali (ciò che è buono per me può non essere buono in Africa, in Sud America, in Estremo Oriente e viceversa)


PULITO

Ha a che fare con la sostenibilità, durabilità, di tutti i processi legati al cibo, dalla semina nel rispetto della

biodiversità, passando per la coltivazione, alla raccolta, dalla

distribuzione al consumo finale, senza sprechi e attraverso scelte

consapevoli.


GIUSTO

Ovvero senza sfruttamenti, diretti o indiretti, di chi lavora nelle campagne, con retribuzioni gratificanti e

sufficienti e rispettando allo stesso tempo le tasche di chi compra, valorizzando equità, solidarietà, dono e

condivisione


Carlo Petrini

Nato a Bra (Cn) nel 1949 negli anni ’80 fonda Arcigola che poi

diventerà Slow Food, di cui è tutt’ora presidente. Ha ideato il

Salone Internazionale del Gusto di Torino, la rete di Terra Madre

e l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.


InnovatorNel 2004 la rivista Time gli attribuisce il titolo di Eroe Europeo del nostro tempo nella categoria “Innovator”. Nel gennaio 2008 compare, unico italiano, tra le “50 persone che potrebbero salvare il mondo”, elenco redatto dal quotidiano inglese The Guardian

Campione della terraNel settembre 2013 gli viene

conferito dal Programma Ambiente delle Nazioni Unite

(Unep) il premio Campione della Terra “per aver reso più

efficiente e più sostenibile l’alimentazione e l’offerta di

cibo in numerosi Paesi del mondo”

Terra madreTerra Madre riunisce tutti coloro che fanno parte della filiera alimentare e vogliono difenderel’agricoltura, la pesca e l’allevamento sostenibili, per preservare il gusto e la biodiversità del cibo.

Vandana Shiva

Indiana, laureata in fisica quantistica, nel 1982 ha creato a Dehra Dun, la sua città natale, il Centro per la Scienza, Tecnologia e Politica delle Risorse Naturali, di cui è dirigente.


NavdanyaNel 1991 ha fondato

Navdanya, un movimento per proteggere la diversità e

l’integrità delle risorse viventi, specialmente dei semi

autoctoni in via di estinzione a causa delle coltivazioni

industriali. Nel 1993 è stata premiata con il Right

Livelihood Award, ritenuto il Premio Nobel alternativo


Enzo BianchiTeologo, scrittore e gastronomo italiano, è fondatore e priore della comunità monastica di Bose, nel Nord del Piemonte. Il 22 luglio 2014 è stato nominato da papa Francesco consultore del Pontificio Consiglio per la promozione dell’unità dei cristiani


Premio artusi 2014Il Premio Artusi assegnato a

chi si distingue per l’originale contributo dato alla

riflessione sui rapporti fra l’uomo e il cibo è stato

conferito nell’ottobre 2014 al fondatore della Comunità di Bose che ha fatto del lavoro

della terra e della commensalità gli habitat della

sua riflessione quotidiana.


Motivazione

“la cultura del cibo ha trovato un interprete nella duplice prospettiva del rispetto per il lavoro che l’uomo impiega a procurarlo e prepararlo, nonché della commensalità e della condivisione come dimensione specifica del gesto alimentare. Tali valori, propri anche del messaggio artusiano, sono importanti da sottolineare in un momento in cui il tema del cibo sembra talora imboccare la deriva del star-system e dello spettacolo fine a se stesso”


Pellegrino Artusi

È stato uno scrittore, gastronomo e critico letterario italiano. La sua opera più famosa è “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” che può essere considerato un manuale “scientificamente testato” in quanto ogni ricetta fu il frutto di prove e sperimentazioni.


Comunità Monastica di bose

La comunità monastica di Bose è una comunità religiosa di monaci di

entrambi i sessi provenienti da chiese cristiane diverse. Sin dalla fondazione, la Comunità di Bose,

promuove un intenso dialogo ecumenico fra le differenti chiese e

comunità cristiane.


La comunità di bose nel mondo

La comunità conta un’ottantina di membri tra fratelli e sorelle di cinque diverse nazionalità ed è

presente, oltre che a Bose, anche a Gerusalemme (Israele), Ostuni(BR), Assisi (PG) Cellole-San

Gimignano (SI) e Civitella san Paolo (Roma)


Gastronomia(dal greco gastèr = ventre e nomìa = legge) è

l'insieme delle tecniche e delle arti culinarie; il far buona cucina.

Con gastronomia si intende lo studio della relazione tra cultura e cibo


Molte parole della gastronomia sono di origine religiosa e

liturgica


“PIETANZA”

La pietanza era il cibo che si dava ai poveri “per pietà”; ovvero offerta di cibo come segno di compassion, di pietà verso i mendicanti che chiedevano il cibo ai frati.


“COLAZIONE ”

“colazione” viene dalle collationes ovvero il nome dei testi stesi da un lato in latino e dall’altro in volgare, testi che un monaco leggeva ai confratelli quando, compiute le letture del vespro, si cibavano leggermente.


La parola “merenda” viene dal latino merereche significa “ciò che si deve meritare”, è un concetto legato all’idea del tempo; il tempo del riposo e del ristoro dopo il tempo del lavoro e dello studio


“CUM PANIS”Forza, nutrimento e vita


Il pane quando è pronto accompagnerà le altre vivande: si

parla allora di “companatico”, ovvero “ciò che sta col pane”.


Dal pane derivano parole come

“compagno”, dal latino “CUM PANIS”, per

indicare la solidarietà e la reciprocità che lega

coloro che si dividono il sostentamento


Era il cibo che si acquistava nei forni in città ed era elargito dai consoli, e poi dagli imperatori, alle plebi urbane, per ingraziarsele

In epoca romana il pane di frumento si opponeva alla polenta di farro

Era il cibo tradizionale dei

contadini


Anche nel Medioevo il pane fu un simbolo importante della differenza sociale

La dieta dei ceti rurali si basava soprattutto su minestre, zuppe e polente di cereali inferiori (orzo, avena, miglio,

panìco)


Quando c’era, il pane era scuro, fatto di segale o di spelta, cotto sotto la cenere piuttosto che nel forno signorile, a cui le comunità erano obbligate a rivolgersi per cuocere il pane

“Per mangiare pane bianco!”

Il pane bianco di frumento appariva solo sulle tavole dei signori e dei cittadini, e in quelle dei monaci

Il pane è servito anche per dividere le religioni. Quando il cristianesimo sceglie il pane come alimento sacro, ponendolo al centro della liturgia eucaristica, opera un taglio netto conl’ebraismo


La tradizione ebraica, escludeva

ed esclude tutt’ora i cibi lievitati dalla

sfera del sacro per quel che riguarda la

celebrazione di alcune feste tra cui

quella di Pesach (Pasqua)


Nel 1054 la Chiesa ortodossa si separa dalla chiesa di Roma: uno dei motivi di contestazione è l’accusa fatta dagli ortodossi ai cattolici, di aver introdotto nel rito eucaristico un pane che non è veramente pane: un’ostia azzima, non lievitata, che richiama la tradizione ebraica


Nello stesso periodo, i cristiani d’Occidente impegnati nelle crociate anti-islamiche rappresentano se stessi come “custodi della cultura del pane”, disprezzando il “pane arabo” che – come scrive un autore del tempo –

assomiglia piuttosto a una focaccia mal cotta.


La frisella può essere conservata per un periodo lungo e questo la rendeva una valida alternativa al pane, nei periodi in cui la farina era più scarsa. In Puglia è nota anche come il pane dei Crociati perché favorì l’approvvigionamento e il viaggio delle truppe cristiane


“SENZA GRANO NIENTE PASTA”

Dal grano che è considerato il re dei cereali del Mediterraneo si prelevano i chicchi che macinati producono farina che una volta mescolata con una certa dose di acqua permette di ottenere una pasta molto duttile, adatta ad assumere qualunque forma.


CHI HA INVENTATO LA PASTA?

Sebbene gli europei disponessero di condizioni più favorevoli proprio per

quanto attiene le colture cerealicole, questo non bastò a inventare la pasta alimentare,

primato che invece appartiene ai cinesi


CIVILTÀ A CONFRONTO

Comunque entrambe le civiltà -quella europea e quella cinese – hanno sviluppato una propria cultura della

pasta. La Cina ha di gran lunga anticipato

l’Italia, ma non avendo conosciuto il grano duro è rimasta una civiltà della

pasta fresca, essenzialmente artigianale.


PASTA SECCA E PASTA FRESCA

Le paste alimentari arrivano molto rapidamente allo stadio della produzione intensiva che alimentano i commerci.

Questa attività artigianale si divide in due rami concorrenti e complementari: quello della pasta secca a lunga conservazione, le cui qualità superiori sono a base di semola di grano duro, e quello della pasta fresca, ottenuta

principalmente con farina di grano tenero


AMALFI PRIMA DI GRAGNANO

La zona diverrà un importante e rinomato luogo di fabbricazione della pasta secca molto prima che

diventino celebri per questa industria Torre Annunziata e Gragnano a partire dal XVIII secolo


I SAPORI LOCALI BANDIERE DI UN GUSTO PLANETARIO

Il costume, gli usi, il cibo degli altri, proprio per la loro

differenza, gettano una luce sui nostri stessi costumi,

contribuendo a farceli vedere in un’altra

prospettiva, rivelandoci per esempio anche l’origine

storica di molti nostri comportamenti.


COSA C’È TRA IL CRUDO E IL COTTO?

Cominciamo con una considerazione, tra il crudo e il cotto c’è una infinità di modi di

preparazione dei cibi, combinando le quali le culture hanno costruito le proprie

gastronomie.


IL CRUDO COME CATEGORIA DEL GUSTO

Il crudo era la modalità di consumare cibi dei nostri antenati dell’età della pietra;

oggi il crudo è diventato una vera e propria categoria del gusto


UN RITORNO ALLE ORIGINI?Sembra un ritorno alle origini ma è tutto il contrario di un gusto da aborigeni e tanto meno da “cannibali”; perché le salse, le marinature, le salature, le emulsioni, le riduzioni, le macerazioni che accarezzano la superficie delle crudità, la avvolgono di aromi e rappresentano una sorta di cottura in slow motion.


IL MODO PIÙ ANTICO DI CUOCERE?

Il modo di cuocere più primitivo è senza ombra di dubbio

l’arrosto che ha bisogno solo del fuoco, senza la mediazione di recipienti, al massimo

si prevedono costruzioni di tralicci

rudimentali


C’È DIFFERENZA TRA ARROSTITURA, BOLLITURA E FRITTURA?

Ovviamente la necessità di avere dei contenitori da fuoco in cui mettere il cibo. E allora la diffusione e la

preferenza di un tipo di cottura o per l’altro si spiegano in parte con cause tecniche. Una cultura che non possiede l’arte ceramica non ha la possibilità di

far bollire i cibi


PER CHI L’ARROSTO ? E IL BOLLITO?Alcune preparazioni vengono considerate più

adatte ai bambini e agli anziani (per esempio il bollito), altre verranno ritenute più adatte al

gusto adulto (il fritto e l’arrosto) altre alle occasioni festive (stracotto, stufato)


LA FRITTURA

Un capitolo di questo compendio è dedicato alla

frittura e sostiene che “Tutto il merito di una

buona frittura è affidato alla sorpresa ovvero

all’invasione del liquido bollente che carbonizza o

imbiondisce, all’atto stesso dell’immersione, la

superficie esterna del corpo così trattato”


LA TEMPURA

Friggere è un cogliere i cibi alla sprovvista, in un attimo, il grasso bollente immobilizza l’alimento nella sublime crosta dorata. Il vero ingrediente della frittura è il tempo, sembra che tutto ciò che riguarda la frittura abbia a che fare con il tempo, anche da un punto di vista linguistico, con la parola

“tempo” e i suoi derivati. come nel caso della tempura


2. Attività: visione documentario

Super size meMorgan Spurlock si sottopone ad unaferrea dieta a base di grassi. Per trevolte al giorno dovrà consumare ipasti da Mc Donald's, avvalendosidella vasta scelta di percorsi caloricida loro consigliati, sempre in formato"supersize". Il tutto per un mese.Tre esperti, un cardiologo, unnutrizionista e un gastroenterologoseguono il cammino dietetico delregista, prima, durante e dopo. Leconseguenze mediche, subite dalcorpo di Spurlock, sonoemblematiche….

IL GIOCO DEL PERCHÉ

“DA DOVE MANGI?”

3. Attività: merenda con la frutta

3. Attività: giochi didattici

3. Attività:la nostra piramide alimentare

3. Attività: ma quanto zucchero c’è nelle bevande???

3. Attività: pic-nic salutistico a scuola

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