un amore - giuso guido spa · verso la pasticceria, inserendo alcuni prodotti che possano rendere...
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il gelatiere italiano - www.italiangourmet.it • 5/201546
di Valeria Maffei
Il gelato e l’inverno, un amore
Il gelato, un prodotto buono tutto l’anno
Per mantenere inalterato il loro appeal anche nel periodo invernale, le gelaterie diventano dei locali flessibili e strizzano l’occhio ad alcuni
prodotti della tradizione pasticcera, in grado di rendere il gelato uno sfizio più caldo e morbido. Via libera, dunque, a cialde di ogni tipo, variegati arricchiti dalla friabilità del wafer e torte della tradizione riproposte in
chiave gelato. Senza dimenticare i veri protagonisti dell’inverno: la frutta secca e sua maestà il cioccolato
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Che la gelateria in questione si trovi in
una delle più rinomate località turisti-
che del Belpaese, che sorga in una delle
tante città d’arte che costellano l’Italia,
esercitando tutto l’anno un fascino ir-
resistibile, oppure che si trovi nascosta
in uno di quegli angoli dello Stivale in
cui il sole non lesina la sua presenza e il
clima è sempre clemente, fa poca diffe-
renza. Per la gelateria il calo di fatturato
con l’arrivo del freddo è un dato di fatto
incontrovertibile. Possono cambiare le
percentuali e la durata del periodo di
boom, ma con la pioggia e le tempera-
ture che si abbassano, la voglia di gelato
tende inevitabilmente a scemare. Al-
lora cosa fare? Qualche consiglio salva
fatturato ce lo dà Beppo Tonon, gelatiere
di lungo corso, vincitore nel 2006 della
Coppa del Mondo di Gelateria, celebre
e richiestissimo scultore di verdura e
frutta, oltre che insegnante di tecnica
della scultura di vegetali nelle più im-
portanti scuole di tutto il mondo.
«La parola d’ordine in gelateria deve es-
sere flessibilità, soprattutto nel periodo
freddo. Fare un passo verso la pasticce-
ria, inserendo alcuni prodotti che pos-
sano rendere il gelato più attraente e
caldo, può essere il primo passo. Perché,
ad esempio, non giocare con le cialde, i
biscottini o i wafer, non sbizzarrirsi con
le decorazioni a base di cioccolato e gra-
nelle varie. Costruire ad arte una serie
di optional che rendano la coppa più in-
teressante e sfiziosa, ma anche studiare
soluzioni che abbinino il freddo con il
caldo - penso ad esempio all’ice coffe in
versione calda - sono alcuni degli espe-
dienti a cui il gelatiere può ricorrere nel
periodo più freddo. Ovviamente è sui
gusti che si deve lavorare molto, rispet-
tando sempre la stagionalità della frutta
(n.d.r. la vera protagonista dell’inverno
è proprio la frutta secca). Bisogna pun-
tare su un gelato da meditazione in cui
prevalgano il latte, la nocciola, il cioc-
colato o il torrone e in cui abbondino
le farciture a base di panna montata. Il
sapore deve essere più morbido di quel-
lo proposto durante la stagione calda.
Anche le torte gelato e i semifreddi pos-
sono essere un’ottima soluzione. Infine
non scordiamoci i colori: sono una com-
ponente fondamentale nella scelta di
ciò che si mangia. Quelli autunnali, che
giocano con le tonalità del marrone, se
abbinati con maestria, possono dar vita
a qualcosa di fantastico». Comunque,
qualsiasi strategia si adotti e in qualsiasi
periodo dell’anno ci si trovi, in gelateria
il segreto per il successo è sempre uno
solo ed estremamente semplice: «Bi-
sogna ascoltare cosa chiede il cliente e
adeguare la produzione di conseguenza»
conclude Beppo Tonon.
Beppo Tonon, gelatiere di lungo corso, vincitore nel
2006 della Coppa del Mondo di Gelateria, è anche celebre
scultore di verdura e frutta
“Soprattutto nel periodo freddo
la parola d’ordine in gelateria deve essere
flessibilità. Fare un passo verso la pasticceria,
inserendo alcuni prodotti che possano rendere il gelato più attraente e
caldo, può essere il primo passo”
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Le nuove cialde a sigaretta bicolori, le La-
teKafè presentate da Bussy all’edizione
2015 del Sigep, sono perfette per rendere
ancora più ricco il gelato nella stagione
fredda e non solo. Aromatizzate al caffè,
sono riempite da una leggera copertura al
latte per un connubio di sapori che si scio-
glie e crocca in bocca, ricordando la classica
bevanda della prima colazione. Ottime con
i gusti di gelato di crema, vaniglia e caffè,
abbinabili alla fresca panna montata, si spo-
sano perfettamente con il cappuccino o con
il caffè, diventando così un piacevole omag-
gio, che può andare a sostituire o ad aggiun-
gersi al cioccolatino di rito, per fidelizzare i
clienti in maniera originale e gustosa.
La supremazia del cioccolato Domori
incontra la nuova base Agrimontana.
Frutto di una lunga ricerca finalizzata a
ottenere un prodotto autentico e profes-
sionale, ecco finalmente un coadiuvan-
te tecnico per gelato al cioccolato che,
pur nel rispetto dell’assoluta naturalità,
garantisce struttura, palatabilità, equi-
librio e cremosità a un gelato secondo
Agrimontana. Cinque grandi cru per
questo prodotto perfetto per l’inverno
alle porte: Arriba dall’Ecuador (cacao di
tipo nacional, con note di nocciola, ba-
nane e agrumi, fresco e delicato); Apuri-
mac dal Perù, ibrido creato recentemen-
te (cacao di tipo trinitario con sentori di
fiori, caramello, crema di latte); Sambi-
rano dal Madagascar; Sur del lago dal
Venezuela ed infine Morogoro, trinita-
rio della Tanzania.
www.agrimontana.it
CAMBIA IL GUSTO, NON LA SOSTANZA
www.bussy.it
Un connubio di sapori che si scioglie in bocca
duiakrok, con crema gianduia e Wafer;
Caffékrok, con Waferini Babbi al caffè
immersi in una crema al caffè arricchita
da pralinato di nocciole.
I gelatieri che vogliono stupire propo-
nendo, tutto l’anno, gusti eccezionali
con un tocco in più, possono sbizzarrirsi
con una speciale linea di variegati, da
usare sia per gelati che per semifreddi,
in cui la friabilità del Wafer – di cui Bab-
bi è produttore da oltre 60 anni – si uni-
sce alla soffice texture della crema. La
golosa offerta Babbi include diversi gu-
sti: Pistacchiokrok, una crema al pistac-
chio e cioccolato bianco arricchita con
wafer Babbi e pralinato di pistacchio;
Coccokrok, un variegato a base di crema
al cocco arricchito con waferini Babbi e
cocco rapè; Praliné, una crema al cacao e
nocciola con Wafer alla nocciola; Gian-
www.babbi.it
Quando la friabilità del wafer incontra la texture della crema
I prodotti Agrimontana sono frutto di selezioni rigorose della materia prima e di processi di lavorazione a basso impatto che consentono di preservarne al massimo l’autenticità del gusto che, grazie a moderni metodi di confezionamento, si mantiene inalterato nel tempo senza dover ricorrere ad additivi artificiali.
Ad ottobre prenderà il via una nuova intensa stagione della Babbi Gelato Academy. In calendario 6 corsi tra cui una novità: i corsi di Formazione del Personale ed Il Vegan in Gelateria
MyBussy è il nuovo portale dedicato ai gelatieri e pasticceri. In questa sezione sono raccolte idee, foto e ricette realizzate con i cannoli e le cialde per gelato Bussy, oltre che i consigli dei Maestri Pasticceri per la preparazione di dessert.
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Solo frutta fresca, selezionata e lavorata a
freddo con un innovativo metodo studiato
dal Centro Ricerca e Sviluppo della Cesarin
per la linea TuttaFrutta o Dolce frutta: un
prodotto dal sapore naturale, senza aromi
né coloranti, dal ridotto apporto zuccheri-
no e che mantiene un aspetto brillante nei
www.cesarin.it
A tutta frutta anche in inverno
DolceFrutta Ice Cream Cesarin non congela a temperature negative, lo sciroppo morbido che lo mantiene può caratterizzare le mousse o i semifreddi oltre a decorare delicatamente i dolci al piatto.
Gelatella Chocomilky è realizzata con nocciole, cacao e latte ed è pronta all’uso direttamente dal secchiello. A contenitore chiuso non necessita la conservazione in frigorifero o freezer, non contiene grassi idrogenati né conservanti.
GinsEA e OrzEA sono disponibili in pratiche buste multidose per una preparazione semplice e veloce, ideali anche per chi ha consumi elevati e non può rinunciare ad un valido alleato come la macchina Eraclea dal design moderno e sofisticato. Eraclea propone inoltre un servizio di tazze in porcellana finemente decorate.
La Gelatella Chocomilky firmata Cresco è
una crema spalmabile al sapore di cacao e
nocciola, che si presta a diversi utilizzi. Può es-
sere usata come variegato, basta versarla tale
e quale e mescolare direttamente sul gelato in
uscita dal mantecatore. Può essere impiega-
ta come crema gelato, versata dal secchiello
direttamente nella vaschetta da congelare
www.cresco.it
La spalmabile dai mille usi
www.eraclea.it
Una pausa a base di energia
a -14°C, oppure come stratificato in versione
cremino, alternando in vaschetta strati di ge-
lato e strati di Gelatella chocomilky. Ottima
per decorare dessert, semifreddi, frozen yo-
gurt e creme fredde o per farciture post forno
all’interno di cake, croissant e crêpes, questa
deliziosa crema è un formidabile alleato al
fianco, tutto l’anno, di gelatieri e pasticceri.
Per le gelaterie che desiderano diversificare
l’offerta, proponendo una pausa all’insegna del
gusto e del benessere, nascono GinsEA e Or-
zEA, due bevande golose e naturali, dalle pro-
prietà rigeneranti e dall’aroma intenso. GinsEA
Eraclea è una ricercata ed esclusiva gamma di
bevande al caffè e ginseng solubile in polvere,
che unisce alla carica del caffè tutta la vitalità
n at u r a l e
d e l g i n -
frigoriferi della gelateria. TuttaFrutta o Dol-
ceFrutta Cesarin sono un’alternativa ai pro-
dotti freschi o surgelati da usare in qualsiasi
periodo dell’anno: grazie all’ampia offerta
in catalogo si possono ottenere semifreddi e
gelati particolarmente equilibrati nel gusto e
in linea con le esigenze di sapore e naturalità
richieste dal mercato. La linea TuttaFrutta e
DolceFrutta rappresentano l’espressione più
completa della filosofia aziendale Cesarin,
che ha saputo coniugare la massima qualità
della tradizione artigiana con l’innovazione
delle sue linee di prodotto.
seng. La radice di ginseng è un vero e proprio
tonico naturale, dalle proprietà antiossidanti
e ricostituenti, tanto da vantare una maggio-
re richiesta nei bar come bevanda alternativa
al classico caffè. Dalla ricerca di sapori ricchi e
preziosi, nasce invece OrzEA una ricercata ed
esclusiva gamma di orzo solubile in polvere dal
gusto ricco e corposo, naturale e rinfrescante.
Ricco di proteine e sali minerali, l’orzo risponde
alle tendenze di naturalità e benessere.
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La qualità non è un compromesso ma è un valore assoluto. Realizzare ingredienti composti di altissima qualità, nel rispetto della naturalezza e della migliore tradizione gelatiera e pasticciera, è il fulcro dell’attività produttiva di Fugar volta ad agevolare l’artigiano nel suo lavoro quotidiano.
Dopo anni di “gelato caldo” ed etichet-
te “sporcate” dai grassi vegetali esotici,
spesso idrogenati, grazie a Fugar il se-
mifreddo da banco trova uno sbocco di
ispirazione francese, la Quenelle.
La texture, morbida e gradevole, dona
piacevoli sensazioni di gusto al palato.
La realizzazione, semplice è immediata,
richiede solo una planetaria da banco. È
possibile, così, allestire una vetrina mol-
to glamour e attraente senza ricorrere a
grassi vegetali o a un surplus di emul-
sionanti.
È sufficiente aggiungere la panna per
ottenere una quenelle cremosa, dall’aro-
ma nitido e rotondo; addizionando le pa-
www.fugar.it
Delizia per gli occhi, oltre che il palato
www.icamprofessionale.it
Il gusto per l’eccellenza che nasce da un nuovo modello di impresa sostenibile
Icam ha fondato in Uganda una società - la Icam Chocolate Uganda Ltd - per realizzare un importante progetto di sviluppo sul territorio. Si è partiti con la costruzione di un centro per la raccolta del cacao e sono stati organizzati corsi di formazione per gli agricoltori sulle moderne tecniche agronomiche.
La nuova Copertura Monorigine Ugan-
da (cacao 78%) firmata Icam è un cioc-
colato di grande potenza. Caratteristico
nell’aroma cacao e con una lunga persi-
stenza, delicatamente speziato e con una
gradevole nota dolce. Il cioccolato Ugan-
da è eccellente in pralineria, in pastic-
ceria e soprattutto in gelateria, grazie
alla corposità e intensità del gusto, che
appare deciso, lineare e pulito, si espri-
me perfettamente nel freddo. Ottima
per semifreddi e gelati al cioccolato che
ste aromatizzanti è possibile
ottenere infiniti abbinamenti
di gusto che delizieranno gli
occhi, oltre che il palato.
possono essere realizzati anche in abbi-
namento con altri profumi e ingredienti,
si rivela una soluzione particolarmente
adatta nei mesi freddi e invernali.
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Dopo la moda dei cup cakes e la mania dei maca-
rons, l’ultimissima tendenza in fatto di dolci arriva
dalla Francia e si chiama éclair. Si tratta dei tipici
bignè dalla forma allungata, da glassare ad arte e
da farcire a piacere, ad esempio con semifreddo o
crema pasticcera aromatizzata. Sempre in linea con
i nuovi trend, Gruppo Montebianco propone degli
speciali Éclair, prodotti da forno già pronti, leggeri e
fragranti, senza grassi idrogenati, senza coloranti e
senza ogm che permettono alla fantasia di maestri
pasticceri e gelatieri di percorrere le strade più di-
verse. Questa specialità fa parte della nuova linea di
prodotti “Casa Dolce Casa”, brand dedicato agli uten-
ti professionali che ricercano prodotti di qualità con
un alto livello di servizio.
www.montebiancoweb.com
Tentazioni dolci&salate
Montebianco ha sviluppato anche un elegante ricettario con le proposte più sfiziose per éclair dal gusto tutto italiano: 10 esclusive ricette dolci & salate realizzate da uno dei migliori artisti della pasticceria e della cucina italiana, Emanuele Saracino.
Da anni leader nella produzione di ingredienti composti per la pasticce-
ria e la gelateria, Giuso unisce le sue due tradizioni nella realizzazione di
Dolci dal Mondo: la linea di prodotti gelatieri basata sull’interpretazione
di torte della tradizione internazionale. Le referenze di cui si compone la
linea Dolci dal Mondo sono 5: Muffin, Cheese Cake, Crema Catalana, Torta
Viennese e Strudel, per un gelato dai richiami internazionali, da assapo-
rare in ogni stagione dell’anno.
Tutti i prodotti della linea nascono dalla combinazione di una pasta base
con variegati e guarnizioni pensati in modo da riproporre l’idea della torta
attraverso la loro equilibrata unione. La caratteristica fondamentale della
linea è infatti la volontà di riproporre l’idea ed il gusto delle diverse torte
selezionandone gli ingredienti fondamentali.
www.giuso.it
Quando le torte pasticcere diventano gelato
I gelatieri potranno realizzare vaschette attraenti dal punto di vista estetico ed in linea con la tendenza attuale di avere in vetrina alcune vaschette di forte impatto visivo, caratterizzate da variegature e inclusioni.
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www.pariani.org
La frutta secca, protagonista del gelato d’inverno
L’autunno è anche la stagione della raccolta del marrone Piemonte, che Pariani trasforma in pasta base per un gelato da decorare con pezzi di delizioso arancio candito fatto appositamente da Corrado Assenza nel suo laboratorio di Noto. Quest’inverno Pariani lancia poi un prodotto nuovo: la pasta di torroncino alla mandorla, tutto da provare.
La frutta secca si raccoglie tra settembre
e novembre: si comincia con le nocciole e i
pistacchi, si finisce con le noci. L’autunno è
anche la stagione della raccolta del marrone
Piemonte, mentre a febbraio matura il berga-
motto di Calabria. Dunque l’inverno è l’apice
della freschezza degli ingredienti più “caldi”,
che Pariani magistralmente trasforma in ot-
time basi per gelati perfettamente adatti alle
temperature esterne. Come nel caso della
sua pasta in purezza 100% noci venete “Lara”,
base per un dessert nel mood della stagione,
che vede regina la frutta secca: e dunque, ge-
lato alla noce decorato con gherigli freschi op-
pure con le noci verdi candite e il loro scirop-
po di canditura. Ottime alternative invernali,
il gelato di crema con variegature di spalmabi-
le Pariani alla nocciola o al pistacchio oppure
ricette a base di bergamotto appena candito,
venduto in scorze da tagliare a piacimento e
mescolato al gelato al cioccolato.
La famiglia Quella®, la gustosa linea di
creme firmate MEC3 e dedicate al mondo
della gelateria, diventa protagonista delle
vetrine invernali con il golosissimo Prali-
nario. Le praline gelato Quella® sono veloci
da preparare, belle da presentare e straordi-
narie da gustare, soprattutto grazie alla loro
particolare croccantezza. Solo ingredienti
di alta qualità come le creme delle famiglia
Quella®, le coperture tipo “M” e le granelle
MEC3 per queste praline gelato, che posso-
www.mec3.com
Nelle vetrine invernali sbocciano le praline gelato
Realizzare le praline gelato è semplice. Basta preparare le creme Quella® e, col porzionatore, creare le palline, abbatterle, immergerle nelle coperture tipo “M” e decorare.
no essere utilizzate come originale idea re-
galo o come deliziosa coccola da concedersi
tutto l’anno.