umělá barviva v potravinách
DESCRIPTION
Umělá barviva v potravinách. Eva Pechová Zdravotně sociální fakulta Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích. Proč barviva používáme?. nejen z hlediska estetického chceme znovu získat barevný vzhled potraviny, který se během výrobního procesu změnil - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
![Page 1: Umělá barviva v potravinách](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062314/56813f09550346895da98e35/html5/thumbnails/1.jpg)
Eva PechováZdravotně sociální fakulta
Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích
![Page 2: Umělá barviva v potravinách](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062314/56813f09550346895da98e35/html5/thumbnails/2.jpg)
Proč barviva používáme?
nejen z hlediska estetického chceme znovu získat barevný vzhled
potraviny, který se během výrobního procesu změnil
chceme zajistit uniformitu výrobku ve všech šaržích
chceme zvýšit spotřebitelskou atraktivnost výrobku
![Page 3: Umělá barviva v potravinách](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062314/56813f09550346895da98e35/html5/thumbnails/3.jpg)
Rozdělení barviv
přírodní
syntetická
![Page 4: Umělá barviva v potravinách](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062314/56813f09550346895da98e35/html5/thumbnails/4.jpg)
Přírodní barviva
jsou nejčastěji rostlinného původu
použití: v potravinářství, farmaceutickém průmyslu, kosmetice
nejdůležitější skupiny: karotenoidy, flavonoidy, anthrachinony, betalainy, pyrrolová barviva
![Page 5: Umělá barviva v potravinách](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062314/56813f09550346895da98e35/html5/thumbnails/5.jpg)
Syntetická barviva
jsou barevné sloučeniny, které se syntetizují z velkého množství polotovarů založených na produktech zpracování ropy a dehtu
Mnohé mají negativní účinky: karcinogenní, hemolytické působení, inhibice některých enzymů, negativní působení na žaludeční sekreci, mohou obsahovat různé těžké kovy, způsobují alergie
![Page 6: Umělá barviva v potravinách](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062314/56813f09550346895da98e35/html5/thumbnails/6.jpg)
nejdůležitější skupiny: azobarviva, fenylmathanová, nitrobarviva, pyrazonová, xanthenová, antrachinonová, chinolinová, indigoidní
![Page 7: Umělá barviva v potravinách](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062314/56813f09550346895da98e35/html5/thumbnails/7.jpg)
Označení potravinářských barviv barviva jsou označena pomocí
evidenčního symbolu, tzv. E- kódu na obalu výrobku
kód pro barviva je v rozmezí od E- 100 do E- 182
![Page 8: Umělá barviva v potravinách](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062314/56813f09550346895da98e35/html5/thumbnails/8.jpg)
Charakteristika některých barviv Kurkumin E – 100: přírodní žluť nebo Turmeric yellow přírodní barvivo polyenového typu získává se z oddenku kurkumy
(Curcuma longa), která se pěstuje v Asii
nalezneme jej v kari koření, polévkách, rybích prstech, omáčkách
udává se, že má protizánětlivé účinky
![Page 9: Umělá barviva v potravinách](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062314/56813f09550346895da98e35/html5/thumbnails/9.jpg)
Tartrazin E – 102: syntetické azobarvivo ze všech azobarviv nejméně vhodné
pro alergiky (zejména pro astmatiky a lidi citlivé na aspirin)
používá se do nápojů, ovocných sirupů, cukrovinek, pudingů, želatin, zmrzlin
při smísení s brilantní modří vzniká zelené barvivo – v peprmintových nápojích, KIWI sirupech
![Page 10: Umělá barviva v potravinách](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062314/56813f09550346895da98e35/html5/thumbnails/10.jpg)
Chinolinová žluť E – 104: syntetické barvivo možné alergické reakce používá se k barvení zmrzliny,
cukrovinek, pudingů, uzených ryb, sirupů, želatin
![Page 11: Umělá barviva v potravinách](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062314/56813f09550346895da98e35/html5/thumbnails/11.jpg)
Žluť SY E – 110: jiný název je oranžová žluť S nebo
sunset yellow syntetické azobarvivo možné alergie u lidí nesnášejících
aspirin používá se do marmelád, jogurtů,
želatin, omáček a sirupů
![Page 12: Umělá barviva v potravinách](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062314/56813f09550346895da98e35/html5/thumbnails/12.jpg)
Košenila E – 120: jiné názvy jsou pravý karmín, šarlat
nebo magenta jde o přírodní C – glykosid (kyselina
karmínová) získává se z rozdrcených těl
oplodněných samiček červce nopálového (Coccus cacti) žijícího na opunciích v Mexiku a Střední Americe
![Page 13: Umělá barviva v potravinách](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062314/56813f09550346895da98e35/html5/thumbnails/13.jpg)
Nepravá košenila – kermes: získává se ze zaschlých samiček
Coccus ilicis žijících na některých dubech v Evropě
použití: dříve barvení textilií, dnes v nápojích Campari, ovocných džemech, salámech, polévkách
![Page 14: Umělá barviva v potravinách](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062314/56813f09550346895da98e35/html5/thumbnails/14.jpg)
Azorubin E – 122: jiný název karmoisin syntetické azobarvivo použití: do sirupů, alkoholických
nápojů jako je griotka nebo punč, džemů, zmrzlin
vhodné do potravin, které se ještě po kvašení tepelně upravují
![Page 15: Umělá barviva v potravinách](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062314/56813f09550346895da98e35/html5/thumbnails/15.jpg)
Ponceau 4R E – 124: jiný název cochenilla červená A syntetické azobarvivo použití: jahodové jogurty, ovocné
konzervy, alkoholické nápoje
![Page 16: Umělá barviva v potravinách](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062314/56813f09550346895da98e35/html5/thumbnails/16.jpg)
Erytrosin E – 127: syntetické barvivo řazené mezi
xanthiny použití: do tiskových inkoustů, jako
fluorescenční indikátor, do konzerv. ovoce – např. třešní, na lososové maso
podezření z ovlivnění činnosti štítné žlázy
![Page 17: Umělá barviva v potravinách](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062314/56813f09550346895da98e35/html5/thumbnails/17.jpg)
Allura červeň E – 129: syntetické azobarvivo náhražka amarantu alergické reakce jsou ojedinělé použití: do koření, sušenek,
cukrovinek, nápojů
![Page 18: Umělá barviva v potravinách](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062314/56813f09550346895da98e35/html5/thumbnails/18.jpg)
Indigotin E – 132: jiný název indigokarmín barvivo odvozené od indolu možné alergické reakce náhražka přírodního barviva indigo,
které se používalo k barvení džínoviny použití: cukrovinky, nápoje, polévky
![Page 19: Umělá barviva v potravinách](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062314/56813f09550346895da98e35/html5/thumbnails/19.jpg)
Chlorofyl E – 140: přírodní barvivo snadno se extrahuje acetonem nebo
chloroformem získává se z trávy, vojtěšky, kopřivy používá se : na barvení žvýkaček,
cukrovinek, zmrzliny
![Page 20: Umělá barviva v potravinách](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062314/56813f09550346895da98e35/html5/thumbnails/20.jpg)
Karoteny E – 160: polyenová přírodní barviva získávají se z rostlin, nebo z řas
extrakcí nepolárním rozpouštědlem nejznámější beta-karoten: vysoký
obsah v mrkvi a meruňkách používá se k přibarvování
margarínů,másla, sýrů, jogurtů, zmrzlin
![Page 21: Umělá barviva v potravinách](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062314/56813f09550346895da98e35/html5/thumbnails/21.jpg)
Lykopen E – 160: polyenové přírodní barvivo patří do skupiny karotenoidů získává se extrakcí z rajčat nebo
červených grapefruitů vyskytuje se také v paprice použití: v rajčatovém protlaku,
kečupu, přidává se do omáček
![Page 22: Umělá barviva v potravinách](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062314/56813f09550346895da98e35/html5/thumbnails/22.jpg)
Betanin E – 162: přírodní barvivo odvozené od indolu získává se z červené řepy lze ho použít jako acidobazický
indikátor přidává se do jogurtů s např.
borůvkovou příchutí, dále do salámů, cukrovinek, zmrzlin
![Page 23: Umělá barviva v potravinách](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062314/56813f09550346895da98e35/html5/thumbnails/23.jpg)
Požadavky na potravinářská barviva: Nesmí nepříznivě ovlivnit ostatní
organoleptické vlastnosti, zejména chuť a vůni.
Musí mít vysokou barevnou mohutnost. Musí být dobře rozpustná ve vodě. Nesmí docházet k interakcím s jinými
složkami potravin. Musí být stálé vůči změnám pH, světlu,
teplu a vlhkosti. Musí být ekonomicky dostupné.
![Page 24: Umělá barviva v potravinách](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062314/56813f09550346895da98e35/html5/thumbnails/24.jpg)
Stav v ČR:
Povolení využívání barviva je autorizováno státem.
Musí zajistit spotřebiteli zdravotní nezávadnost.
V ČR upravuje barvení potravin zákon č. 110/1997 Sb. O potravinách a tabákových výrobcích a vyhláškou MZ č. 298/1997 Sb.