umar-kopi 3
TRANSCRIPT
![Page 1: UMAR-KOPI 3](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081505/55330aee4a795968588b47f0/html5/thumbnails/1.jpg)
TRIGONELLINE
![Page 2: UMAR-KOPI 3](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081505/55330aee4a795968588b47f0/html5/thumbnails/2.jpg)
BASA N DALAM KOPI
STABIL PADA ROASTING (AMMONIA, BETAIN, CHOLINE)
TAK STABIL PADA ROASTING (TRIGONELLINE, DAN AMIDA SEROTONIN)
DEKOMPOSISI MENJADI SENYAWA-SENYAWA
VOLATIL
![Page 3: UMAR-KOPI 3](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081505/55330aee4a795968588b47f0/html5/thumbnails/3.jpg)
TRIGONELLINE
TOKSISITAS SANGAT RENDAH DOSIS LETAL (MOUSE) 3g/kg. AKTIVITAS FISIOLOGIS RENDAH SEDIKIT BERPENGARUH PADA
KUALITAS KOPI SEDUH. SEDIKIT RASA PAHIT , SEKITAR
SEPEREMPAT DARIPADA KAFEIN. PRODUK DEGRADASINYA YANG
PUNYA ANDIL PADA AROMA.
![Page 4: UMAR-KOPI 3](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081505/55330aee4a795968588b47f0/html5/thumbnails/4.jpg)
TRIGONELLINE
SELAMA ROASTING DEGRADASI CEPAT.
HILANG SEKITAR 50-80%NYA. TRIGONELLINE YANG DI-PANASKAN
230C ASAM NIKOTINAT, METHYL NICOTINATE (NON-VOLATIL), DAN 29 SENYAWA-SENYAWA VOLATIL TERMASUK PIRIDIN, PIROL, DAN SENYAWA BISIKLIK.
![Page 5: UMAR-KOPI 3](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081505/55330aee4a795968588b47f0/html5/thumbnails/5.jpg)
ASAM NIKOTINAT
DALAM KOPI BIJI KANDUNGANNYA SEDIKIT (0.004%), TAPI SETELAH DI-ROASTING MENINGKAT
TRIGONELLINE MERUPAKAN PREKURSOR ASAM NIKOTINAT (Grafik)
RELATIF TIDAK ADA EFEK FISIOLOGIS DALAM ROAST COFFEE 10-40mg/100g. RECOMMED DAILY INTAKE 18mg. DALAM SATU CANGKIR KOPI : 1-3mg ASAM
NIKOTINAT.
![Page 6: UMAR-KOPI 3](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081505/55330aee4a795968588b47f0/html5/thumbnails/6.jpg)
PIGMEN
BERASAL DARI KARAMELISASI SUKROSA (5-10% DALAM GREEN COFFEE) DAN REAKSI KONDENSASI ANTARA AMINO DENGAN GULA REDUKSI.
MUNGKIN DARI ASAM AMINO DAN GULA BEBAS , ATAU KOMBINASI PROTEIN DAN POLISAKARIDA.
PIGMEN HASIL REAKSI MERUPAKAN SENYAWA KOMPLEKS BM TINGGI.
REAKSI INI LEBIH KOMPLEKS LAGI KARENA ADANYA SENYAWA-SENYAWA LAIN SEPERTI ASAM KLOROGENAT DAN TRIGONELLINE SERTA PRODUK-PRODUKNYA.
![Page 7: UMAR-KOPI 3](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081505/55330aee4a795968588b47f0/html5/thumbnails/7.jpg)
ASAM KLOROGENAT
ASAM QUINAT ADA DALAM JUMLAH KECIL. DALAM BENTUK LAIN SEBAGAI ESTER-ESTER
UMUMNYA DISEBUT ASAM KLOROGENAT (CHLOROGENIC ACIDS, CGA)
ENZIM TANNASE MENGHIDROLISIS CGA MENJADI CAFFEIC ACID DAN QUINIC ACID.
CGA TERMASUK SENYAWA-SENYAWA FENOL (METABOLIT SEKUNDER DALAM TANAMAN).
RASA PAHIT KARENA ADANYA SISI DEOXY DAN/ ATAU KARENA GUGUS HIDROKSI TERASETILASI.
![Page 8: UMAR-KOPI 3](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081505/55330aee4a795968588b47f0/html5/thumbnails/8.jpg)
ASAM KLOROGENAT
HILANG SELAMA ROASTING KARENA
HIDROLISIS, OKSIDASI, FRAGMENTASI, POLIMERISASI, BERGABUNG DENGAN PROTEIN.
![Page 9: UMAR-KOPI 3](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081505/55330aee4a795968588b47f0/html5/thumbnails/9.jpg)
LIPIDA
MINYAK KOPI (COFFEE OIL) DALAM ENDOSPERM, DAN COFFEE WAX PADA LAPISAN LUAR KOPI BIJI.
RATA-RATA 15%DB. COFFEE WAX : 0.25% GREEN COFFE. TOTAL LIPIDS: 75.2% ADALAH
TRIGLISERIDA.
![Page 10: UMAR-KOPI 3](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081505/55330aee4a795968588b47f0/html5/thumbnails/10.jpg)
COFFEE OIL
GREEN COFFEE (CONGO): 7.8 % ROASTED : 10.9%
MENINGKAT KARENA db, / KARENA SECARA KESELURUHAN DRY MATTER-NYA BERKURANG.
![Page 11: UMAR-KOPI 3](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081505/55330aee4a795968588b47f0/html5/thumbnails/11.jpg)
KOMPOSISI LIPIDA GREEN COFFEE
%
TG 75.2
ESTER DITERPEN ALCOHOL & FATTY ACIDS 18.5
DITERPENE ALCOHOL 0.4
ESTERS OF STEROLS & FATTY ACIDS 3.2
STEROLS 2.2
TOCOPHEROL 0.04-0.08
PHOSPHATIDES 0.1-0.5
TRYPTAMINE DERIVATIVES 0.6-1.0
![Page 12: UMAR-KOPI 3](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081505/55330aee4a795968588b47f0/html5/thumbnails/12.jpg)
KOMPOSISI ASAM-ASAM LEMAK (%)
COFFEE WAX COFFEE OIL
C14:0 1.5 TRACES
C16:0 24.9 31.1
C18:0 6.5 9.6
C18:1 4.8 9.6
C18:2 23.8 43.1
C18:3 TRACES 1.8
C20:0 14.1 4.1
C22:0 21.0 0.9
C24:0 3.7 TRACES
![Page 13: UMAR-KOPI 3](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081505/55330aee4a795968588b47f0/html5/thumbnails/13.jpg)
ASAM-ASAM ALIFATIK
ASAM FLAVOR
Piruvat Burnt, caramel, sour
2-Metilbutirat Cheese, butter, cream, chocolate
2-Metilvalerat Cocoa, chocolate
2-Etilbutirat Nut, fruit
Levulinat Sweet, caramel, acid
![Page 14: UMAR-KOPI 3](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081505/55330aee4a795968588b47f0/html5/thumbnails/14.jpg)
KOMPONEN-KOMPONEN VOLATIL
MERUPAKAN KOMPONEN FLAVOR. FLAVOR: BAU (SMELL), RASA
(TASTE) , DAN RASA DI MULUT. RASA: PAHIT, MANIS, ASIN, MASAM.
![Page 15: UMAR-KOPI 3](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081505/55330aee4a795968588b47f0/html5/thumbnails/15.jpg)
KOMPONEN-KOMPONEN VOLATIL (lanjutan)
RASA: SENYAWA HARUS KONTAK DENGAN TUNAS-TUNAS RASA PADA LIDAH/ RONGGA MULUT. SENYAWA HARUS LARUT DALAM AIR LIUR.
BAU: SENYAWA HARUS MENGENAI RESEPTOR DALAM OLFACTORY EPTHELIUM PADA BAGIAN DALAM RONGGA HIDUNG.
SENYAWA HARUS VOLATIL.
![Page 16: UMAR-KOPI 3](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081505/55330aee4a795968588b47f0/html5/thumbnails/16.jpg)
FLAVOR
UNTUK MENGETAHUI BAU (ODOR) SUATU BAHAN PANGAN HARUS MENGETAHUI KOMPOSISI KOMPONEN-KOMPONEN VOLATILNYA, KUALITATIF MAUPUN KUANTITATIF.
![Page 17: UMAR-KOPI 3](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081505/55330aee4a795968588b47f0/html5/thumbnails/17.jpg)
AROMA KOPI
ATRIBUT YANG SANGAT PENTING SEBAGIAN BESAR SENYAWA VOLATIL
BERASAL DARI SENYAWA NON-VOLATIL. PIROLISIS, REAKSI-REAKSI LAIN, SERTA
INTERAKSI KOMPONEN-KOMPONEN SEPERTI GULA-GULA, ASAM AMINO, ASAM ORGANIK, DAN FENOLAT, MEMBERIKAN AROMA DAN FLAVOR KHAS KOPI.
SEBENARNYA KOMPOSISI AKHIR TERGANTUNG BANYAK FAKTOR, TERMASUK VARIETAS, IKLIM, KONDISI TANAH, BUDIDAYA, PEMETIKAN, PENYIMPANAN, PROSES ROASTING DLL.
![Page 18: UMAR-KOPI 3](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081505/55330aee4a795968588b47f0/html5/thumbnails/18.jpg)
SENYAWA FLAVOR DARI GREEN COFFEE SEDIKIT HIDROKARBON KANDUNGAN LIPIDA (13%) FURAN, THIOPENE, SULPHIDE,
ALDEHID, KETON-KETON SEDIKIT PIRIDIN, PIRAZIN, PIROL,
POLIAMINE DLL. TETAPI SENYAWA-SENYAWA
FLAVOR BANYAK TERBENTUK WAKTU ROASTING
![Page 19: UMAR-KOPI 3](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081505/55330aee4a795968588b47f0/html5/thumbnails/19.jpg)
PROSES ROASTING
PADA SUHU 100C, BIJI KOPI MENJADI KUNING PUCAT. SETELAH 150C, MENGGELEMBUNG
HARUS SEGERA DIAKHIRI SEBELUM TIMBUL REAKSI BERLANJUT.
SELAMA ROASTING, TERBENTUK SENYAWA AROMA DARI HASIL PIROLISIS SENYAWA-SENYAWA LARUT AIR SEPERTI GULA-GULA, ASAM-ASAM AMINO DAN TRIGONELLINE.
![Page 20: UMAR-KOPI 3](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081505/55330aee4a795968588b47f0/html5/thumbnails/20.jpg)
KOMPOSISI GREEN DAN ROASTED COFFEE
GREEN COFFEE (%)
ROASTED COFFEE (%)
“CELLULOSE” 36 37
LIGNIN 5.6 5.8
LEMAK 11.4 11.9
ABU 3.8 4.0
SUKROSA 7.3 0.3
AS. KLOROGENAT 7.6 3.5
PROTEIN 11.6 3.1
![Page 21: UMAR-KOPI 3](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081505/55330aee4a795968588b47f0/html5/thumbnails/21.jpg)
9 JALUR DEGRADASI PREKURSOR AROMA
1. REAKSI MAILLARD
2. DEGRADASI STRECKER DAN PEMBENTUKAN PIRAZIN SERTA OXAZOL
3. DEGRADASI TRIGONELLINE
4. DEGRADASI ASAM FENOLAT
5. DEGRADASI LIPIDA
![Page 22: UMAR-KOPI 3](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081505/55330aee4a795968588b47f0/html5/thumbnails/22.jpg)
9 JALUR DEGRADASI PREKURSOR AROMA (lanjutan)
6. DEGRADASI GULA
7. PEMECAHAN AS. AMINO SULFUR
8. PEMECAHAN AS. AMINO HIDROKSI
9. DEGRADASI PROLINE DAN
OH-PROLINE
![Page 23: UMAR-KOPI 3](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081505/55330aee4a795968588b47f0/html5/thumbnails/23.jpg)
1. REAKSI MAILLARD
NON-ENZYMATIC BROWNING GULA-GULA ALDOSA KONDENSASI
DENGAN GUGUS AMINO MEMBENTUK GLIKOSILAMINO.
AMADORI REARRANGEMENT HIDROKSI METIL FURFURAL (HMF)
GULA KETOSA MELALUI KETOSILAMINE
![Page 24: UMAR-KOPI 3](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081505/55330aee4a795968588b47f0/html5/thumbnails/24.jpg)
2. DEGRADASI STRECKER DAN PEMBENTUKAN
PIRAZIN SERTA OXAZOL MELIBATKAN REAKSI REAKSI SUATU ASAM AMINO
DENGAN SUATU -DIKARBONIL, MENGAKIBATKAN DEKARBOKSILASI DAN TRANSAMINASI MENJADI ALDEHID DENGAN PENGURANGAN SATU ATOM C
AMINOKETON YANG TERBENTUK DARI DIKARBONIL DAPAT BEREAKSI MEMBENTUK PIRAZIN DAN OXAZOL-OXAZOL.
TERBENTUK GAS CO2. ALDEHID-ALDEHID STRECKER INI MEMILIKI ODOR
YANG KHAS DAN MENGALAMI KONDENSASI ALDOL MEMBENTUK VOLATIL-VOLATIL LAIN SELAMA ROASTING.
![Page 25: UMAR-KOPI 3](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081505/55330aee4a795968588b47f0/html5/thumbnails/25.jpg)
3. DEGRADASI TRIGONELLINE SEKITAR 1% DB DALAM GREEN COFFEE MUDAH TERDEGRADASI SELAMA
ROASTING, HASILNYA TERGANTUNG DERAJAD ROASTING.
PADA PEMANASAN 180-230C DIDAPAT 29 MACAM VOLATIL. RESIDUNYA MENGANDUNG ASAM NIKOTINAT DAN ESTERNYA.
SEBAGAIN BESAR BERUPA PIRIDIN DAN PIROL.
![Page 26: UMAR-KOPI 3](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081505/55330aee4a795968588b47f0/html5/thumbnails/26.jpg)
4. DEGRADASI ASAM FENOLAT ASAM-ASAM FENOLAT BEBAS SEPERTI p-
COUMARIC, FERULIC, SINAPIC, DAN CAFFEIC ACID MUDAH TERDEGRADASI SELAMA ROASTING MEMBENTUK FENOL-FENOL YANG LEBIH SEDERHANA.
TETAPI, ASAM-ASAM YANG TERESTERIFIKASI ATAU BERBENTUK GLIKOSIDA TIDAK MUDAH TERDEGRADASI.
TERGANTUNG SUHU DAN LAMA ROASTING PRODUK DEGRADASI QUINIC DAN CAFFEIC
ACIDS 3,4-DIHYDROXYCINNAMALDEHYDE.
![Page 27: UMAR-KOPI 3](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081505/55330aee4a795968588b47f0/html5/thumbnails/27.jpg)
5. DEGRADASI LIPIDA
LIPIDA RENTAN TERHADAP DEGRADASI OKSIDATIF SELAMA PENYIMPANAN DAN PENGANGKUTAN GREEN COFFEE, FRAKSI LIPIDA TIDAK BANYAK BERUBAH PAA ROASTING
AUTOKSIDASI LIPIDA MENGHASILKAN PEMBENTUKAN ALDEHID-ALDEHID DLL. SENYAWA-SENYAWA VOLATIL INI MUNGKIN TERLIBAT DALAM REAKSI MAILLARD, MISALNYA DALAM PEMBENTUKAN PIRAZIN.
TERPENOIDA MENGALAMI PEMECAHA N PADA WAKTU ROASTING MEMBENTUK MONOTERPENOIDA SEPERTI LINAOOL DAN MYRCENE.
TERBENTUK FURAN
![Page 28: UMAR-KOPI 3](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081505/55330aee4a795968588b47f0/html5/thumbnails/28.jpg)
6. DEGRADASI GULA
DEKOMPOSISI MONOSAKARIDA DAN GULA-GULA LAIN MENGHASILKAN PRODUK UTAMA BERUPA TURUNAN-TURUNAN FURAN.
SELAMA PIROLISIS GLUKOSA, REAKSI-REAKSI YANG DOMINAN ADALAH ENOLASI, DEHIDRASI DAN FISI, MEKANISME-NYA MIRIP PADA REAKSI MAILLARD.
PENGURANGAN AIR MENGHASILKAN HMF SALAH SATU JENIS PRODUK DEGRADASI PADA AWAL
PIROLISIS ADALAH VINYLFURAN, 2,4-PENTADIENAL DAN FURFURAL.
REAKSINYA KOMPLEKS, MELIBATKAN SENYAWA-SENYAWA LAIN.
FOSFAT, ASAM-ASAM DAN ALKALI MEN-KATALISIS PIROLISIS GULA-GULA, DAN ASAM AMINO JUGA TERLIBAT.
SULFUR FURFURYLTHIOL. PENTING DALAM AROMA.
![Page 29: UMAR-KOPI 3](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081505/55330aee4a795968588b47f0/html5/thumbnails/29.jpg)
7. PEMECAHAN ASAM AMINO SULFUR CYSTINE, CYSTEINE DAN METHIONINE
DEGRADASI SENDIRI DAN BERINTERAKSI DENGAN GULA REDUKSI DAN INTERMEDIATE REAKSI MAILLARD MENGHASILKAN SENYAWA-SENYAWA VOLATIL MENGANDUNG SULFUR
CYSTEINE MENJADI THIOPHENE DAN THIAZOL-THIAZOL. PRODUK PIROLISISNYA ADALAH H2S.
TERBENTUK THIAZOL DENGAN DEKARBOKSILASI
![Page 30: UMAR-KOPI 3](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081505/55330aee4a795968588b47f0/html5/thumbnails/30.jpg)
8. PEMECAHAN ASAM AMINO HIDROKSI
SERINE DAN THREONINE DENGAN SUKROSA TERBENTUK MACAM-MACAM VOLATIL. LEBIH DARI 200 SENYAWA HETEROSIKLIK, YANG TERBANYAK ALKIL-PIRAZIN.
![Page 31: UMAR-KOPI 3](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081505/55330aee4a795968588b47f0/html5/thumbnails/31.jpg)
9. DEGRADASI PROLINE DAN OH-PROLINE PROLINE DAN OH-PROLINE BEREAKSI DENGAN
SEJUMLAH INTERMEDIATE REAKSI MAILLARD, SEPERTI DIKARBONIL, KARBONIL TAK JENUH, ASETIL- DAN FORMILFURAN, MEMBENTUK PIROL-PIROL.
ASAM-ASAM AMINO INI JUGA TERLIBAT DALAM REAKSI MAILLARD DENGAN KONDENSASI DENGAN GULA-GULA MEMBENTUK MACAM-MACAM VOLATIL TERMASUK PIRIDIN DAN PIROLLIZIN.
DALAM SISTEM MODEL: PROLINE MENGHASILKAN PIRIDIN, PIROL DAN
PIROLLIZIN OH-PROLINE MENGHASILKAN ALKIL- , ASIL-, DAN
FURFURYLPIROL.
![Page 32: UMAR-KOPI 3](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081505/55330aee4a795968588b47f0/html5/thumbnails/32.jpg)