um estudo de caso logística e processos de negócio em restaurantes self-service 21i
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UM ESTUDO DE CASO
Logística e Processos de Negócio em Restaurantes
Self-Service
21I21I
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ESTUDO EXPLORATÓRIO COMPARATIVO DA CADEIA DE SUPRIMENTOS DE RESTAURANTES SELF-SERVICE COM
ÊNFASE NOS PROCESSOS DE NEGÓCIOS E CONFIGURAÇÃO DE SUA ESTRUTURA
Tema
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Processos de Negócios
Gestão das Relações com os ClientesGestão do Serviço ao ClienteGestão da DemandaAtendimento dos PedidosGestão do Fluxo de ManufaturaGestão das Relações com os FornecedoresDesenvolvimento do Produto e
ComercializaçãoGestão dos Retornos
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EDIFÍCIO-SEDE DO TST
Restaurante Taioba - EPP
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Restaurante Taioba
Fundado em 1993. 8 anos depois Órgãos Públicos
TST, TCU, STJ, PGR, Gilberto Salomão, 404 Sul e Anexo do Buriti (perdeu licitação)
Negócio familiar
Contrato emergencial
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211 NORTE
Restaurante Sirva-se
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Restaurante Sirva-se
Inauguração em 5 de Julho de 2008
Donos: Rodrigo e Márcio
No início, os donos eram cozinheiros e os familiares, funcionários
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TaiobaTaioba Sirva-seSirva-se
Café-da-manhãAlmoçoLanche da tardeEncomendas de
salgadinhos e tortas doces
AlmoçoBar (antigamente)
Gestão do Serviço ao Cliente e Atendimento dos Pedidos
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TaiobaTaioba Sirva-seSirva-se
Divisão em ‘praças’: Praça da cozinha
(pratos quentes) Praça das saladas Praça dos salgados Praça da confeitaria
Cozinha
Desenvolvimento do produto/serviço
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TaiobaTaioba Sirva-seSirva-se
Atende 1000 clientes diariamente
Cálculo da quantidade Tabela do nutricionista
Variação na demanda – prevista com antecedência
Calculada de acordo com o movimento diário
Tendências crescentes da demanda
Sobras inevitáveis
Gestão da Demanda
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TaiobaTaioba Sirva-seSirva-se
Câmaras específicas Câmara congelada – carnes Câmara fria – outros
alimentos perecíveis Estoque seco – alimentos
não perecíveisEstoque necessário para
uma semana Carnes – pedido semanal Verduras – duas vezes na
semana Folhagens – diariamente,
pela manhã
Estoque zero Verduras compradas
no dia de consumo Demais alimentos
comprados no dia anterior e estocados nas casas dos donos
Gerenciamento dos Estoques
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TaiobaTaioba Sirva-seSirva-se
Não há um canal oficial
Geralmente sugestões, pedidos e críticas são feitos diretamente à nutricionista Exemplo: grelhados
Foco nas preferências dos clientes Exemplo: proteína de
soja e churrasqueira
Relacionamento com Cliente
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TaiobaTaioba Sirva-seSirva-se
Arm’s Lenght Não há relação contratual
Entre 20 e 30 fornecedores Cotação dos preços
Requisitos de um bom fornecedor Qualidade, higiene,
armazenamento no transporte, custos e prazo de entrega.
Arm’s Lenght6 fornecedores
Coca-cola, Atacadão, Extra, Carrefour, Wal-Mart, Sam’s Club
Requisitos de um bom fornecedor Qualidade e prazos
Relações com Fornecedores
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TaiobaTaioba Sirva-seSirva-se
Latinhas de refrigerantes Vendidas e destinadas
à reciclagem
Sobras de comida Descartadas
Latinhas de refrigerante Recicladas
Sobras de comida Descartadas
Gestão dos retornos
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GRUPO 14F
Brasal Refrigerantes S/A
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Brasal Refrigerantes
Distribuidora autorizada dos produtos Coca-Cola no DF e entorno
Produtos Cervejas: Kaiser, Bavaria, Heineken, Xingu Refrigerantes: Coca-cola, Fanta, Sprite, Kuat Produtos Segmentados: Nestea, Kapo, Schweppes, Aquarius
Nível de relacionamento 5 (parcerias) com seus fornecedores (segredo da fórmula e peso da marca)
Nível de relacionamento 1 (Arm’s Lenght) com seus clientes Aumento dos custos e falta de produtos (exemplo do Taioba) Dificuldade na gestão da demanda
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Brasal Refrigerantes
Solução: maior cooperação entre fornecedor/cliente. Estreitamento do relacionamento, firmando contratos de médio/longo-prazo
Gestão de Retorno – possibilidade de juntar forças Taioba contribuir com programa de sustentabilidade
promovido pela Brasal (5 garrafas PET = um pão) Possibilidade de desenvolvimento de um projeto onde
as latinhas devolvidas a Brasal seriam convertidas em descontos às empresas clientes
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GRUPO 19A
Atacadão
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Atacadão
Fornecedor do Sirva-seLocalizado na Asa NorteVende por atacado (como o nome sugere)Oportunidade de negócio:
Estudo de viabilidade da implantação do EDI ou VMI no Sirva-se, uma vez que essas técnicas já são utilizadas no Atacadão
Eliminar intermediários
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Conclusão
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Algumas Conclusões
Maior adição de valor na ponta JusanteContato direto com consumidor finalSC enxuta (pág. 81), curta (parte escrita) e
empurradaCritério ganhador é o custo, mas não se pode
esquecer da qualidade e do nível do serviço
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Críticas e Sugestões
Donos devem focar na parte estratégica da empresa
Processo de compras – deve ser tomado como estratégico Fortalecer o relacionamento com fornecedores,
através de contratos de longo-prazo, implantação de EDI (caso seja viável)
Filas para o caixa no Taioba Sistema de cartão de crédito
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BRASÍLIA, 18 DE NOVEMBRO DE 2008
THE END