Ukázka knihy z internetového knihkupectví www.kosmas.cz

KNIHA O MEDOVINĚ

Libor Dupal

2004

Úprava pro prodej elektronické knihy v PDF2013

© Ing. Libor Dupal, 1997, 2004, 2013Back cover photo © Ivo Dupal, 2004© MAŤA, 2004, 2013

ISBN 80-7287-077-7 / tištěné vydání

Elektronické vydání první (1.0)Únor 2013  Výroba LowEnergy5

ISBN 978-80-7287-718-8 / e-kniha (PDF)

Věnováno památce pana Josefa Jandy z Vraného nad Vltavou,

se kterým jsme vyrobili nejlepší medovinu, ...a všem, jimž chutnala.

ÚVODMedovina, nápoj,

který sladce pohladí již svým jménem Přesto dokázal vlévat sílu do žil sta-

rých národů a pro mnohé z nás je téměř magickým nápojem slovan-ských předků, nápojem, jehož složení a  výrobní postupy jsou zastřeny tajemstvím pod nánosy prachu věků. Jaký další osud je přichystán pro elixír dávných reků? Navrátí se jeho sláva a najde opět své místo v moder-ním stolování?

Možná lákavý, ale dostačující námět pro sepsání knihy?

Na počátku byli možná mí praro-diče, u nichž jsem každoročně trávil téměř celé prázdniny. Na jejich zahradě nedaleko Čisté na Rakov-nicku byly obhospodařovány úly, v nichž hučelo v některých letech ne méně než sedmdesát včelstev. Jistě mne tehdy ani v nejmenším ne na-padlo, že se později med – a dílem i medovina – z hlediska výroby, jakosti a související legislativy, stanou na mnoho let součástí mého pro-fesního zaměření. Odtud byl již ovšem jen krok k pokusům o vlastní výrobu medového vína, medoviny. To, že se jednalo o polo zapomenutý nápoj a že zdrojů informací o něm bylo jen minimální, pouze zvyšova-lo Můj již probuzený zájem. O mnohých příbuzných medoviny z široké řady kvašených nápojů, např. o víně, je totiž k dispozici téměř nepře-

ÚVOD

6

berné množství literatury, a v takovém srovnání se ovšem medovina jeví býti jen na samém okraji zájmu badatelů. I to byl jistě důvod, proč prvotní zájem, jenž byl spíše osobní zálibou, posléze vyústil v záměr sepsat knihu, která by se tomuto jedinečnému nápoji monotematicky věnovala. Naštěstí se při intenzivněji zaměřeném hledání po knihov-nách, elektronických databázích a jiných zdrojích informační zázemí přece jen rozrůstalo.

Nakonec vznikla publikace, jež se vám dostává do rukou a která za hr-nuje teoretické a praktické informace o výrobě, dílem zprostředkované, dílem získané z vlastních zkušeností. Na následujících stránkách ožijí staré záznamy, jejichž autoři často zůstávají v anonymitě. Je tu ovšem také citována řada současných autorů, na problematiku medu a medoviny osudově zaměřených. Doufejme, že ne neskromným záměrem bylo téma „medovina“ obsáhnout v poměrně širokém pojetí. Výroba medových vín je nepochybně předmětem „multidisciplinárním“, jakkoliv zde hlavní roli hraje biochemie. To umožňuje zájemci pohled na toto složité téma z růz-ných stran a úhlů. Některé oblasti zde jistě nejsou popsány vyčerpávají-cím způsobem a jsou jen naznačeny. Kniha je samozřejmě určena pro výrobce medoviny, tedy medovinaře či staročesky medníky; chce rovněž nabídnout zbožíznalecké ponaučení obchodníkům s kvašenými nápoji a šenkéřům; a v neposlední řadě si klade za cíl rozšířit obzory zájemců z širší veřejnosti, s neskrývaným úmyslem zdůraznit staletý odkaz a slávu zlato-hnědého moku a poněkud jej přiblížit dnešnímu konzumentovi.

Postupně bude proto nabídnut historický přehled užívání a výroby medoviny u nás i v širším geografickém záběru, čtenáři budou vysvět-leny principy kvašení i vlastního technologického procesu, včetně nastí-nění nejdůležitějších informací o medu, základní surovině pro výrobu. Atraktivní se může jevit nabízený přehled receptur starších i méně dáv-ných tak, jak jsou podchyceny v dostupných zdrojích. Pro účely této publikace byla rovněž zmapována nabídka na našem trhu, abychom napomohli orientovat se dosud tápajícímu spotřebiteli. Logicky se dotkneme souvisejících otázek posuzování jakosti a dozvíme se, jak medovinu chutnat a jak rozpoznat její přednosti a nedostatky.

prosinec 1996, L. D.

ÚVOD

7

Poznámka k druhému vydání

Kdosi řekl, že k  ukončené práci se nemáme vracet. Za uplynulé roky však u nás došlo k tak bouřlivému rozvoji legislativy v oblasti potravin, že první vydání této knihy bylo brzy výrazně zastaralé. Bez ohledu na to, že jsem se již tehdy snažil věci předjímat a na předpokládaný vývoj upozorňovat.

Když byl rozebrán celý náklad první-ho vydání této publikace, poptávka po ní byla i nadále. Vydavatel ale z růz-ných důvodů její dotisk odkládal, a tak jsem se rozhodl přistoupit k pří-pravě důkladněji přepracovaného druhého vydání. Určité, alespoň drobné změny získala kniha na více místech. V  menší míře došlo

i k úpravám struktury. S potěšením jsem mohl dopl-nit o nové postřehy část IV – medovina na našem trhu již zdaleka není tou popelkou jako v době před osmi až deseti léty. Zcela nově byla zařa-zena část V, popisující poměrně podrobně potravinové právo samozřej-mě u nás, ale rovněž jsou zde podány informace o vývoji mezinárodním („globálním“) a v Evropské unii. Mou snahou zde bylo postihnout obec-né aspekty potravinářské legislativy, samozřejmě s bezprostřední vazbou na problematiku medu a medoviny.

říjen 2003, L. D.

ÚVOD

8

I Z HISTORIEJsem milována, najdete mne tady i tam, přinášejí mne z hájů i měst, z údolí i vrcholků kopců.Za dne mne křídla nesou vzduchem a bezpečně mě ukryjí pod střechou. Potom mě mužové koupou v kádi. A já teď spoutávám a pustoším: hned sklátím na zem jinocha, jindy starého venkovana.

Kdo se mnou se popadne do křížku a chce mě zdolat, záhy bude svou zadní částí hledat oporu na zemi a zanechá svého bláznivého nápadu – zbaven síly, ač jazyka chrabrého, oloupen o moc, bez možnosti vládnout svou vůlí, nohama či rukama. Uhodni, jak se jmenuji, já, která za plného dne pevně k zemi poutám mládence jak sraženého pěstí.

Řešení prastaré anglosaské hádanky, více než tisíc let staré, naleznete v titulu této knihy.

9

C hceme-li hovořit o medovině dnes, nelze jinak než nej-dříve nahlédnout co nejdále do hlubin minulosti a pát-rat, kde kontakt člověka a  lepkavého nápoje má své

počátky, jak se vyvíjel u nás, ale i v ostatní Evropě, v Americe... Samostatným problémem je výrobní postup zlatavého moku. Dochovaly se potřebné informace? Na řadu otázek snad najde v následujících kapitolách zájemce odpověď. Nejprve se však musíme věnovat „pojmosloví“ medoviny, a nezajímavý není ani náčrt jazykového vývoje některých základních termínů a názvů. Nuže, nechť se tedy medový nápoj představí.

Jmenuji se... medovinaWhat is What

Svou podstatou jsem zkvašený medový roztok. Můj přímý vztah k medu jako k základní výrobní surovině se logicky v některých jazycích odráží v mém pojmenování. V následujícím výkladu se ukáže, že defi-nování takového vztahu není vždy jednoduché. Nuže, „co je co“ v komo-ditě, kterou vy lidé nazýváte medovina?

Mé zrození, jemuž říkáte výroba, může probíhat, jak v dalších kapito-lách seznáte, více způsoby, za použití i značně odlišných receptur. Med může být rozpouštěn ve vodě, což je nejběžnější případ, ale také v ovoc-né šťávě. Podle některých postupů se rovněž přidávají látky aromatizu-jící a ochucující, obvykle formou extrakce bylin a koření, což mě činí zvláště lákavou. V některých jazycích má taková případná výrobní či technologická variace za následek mé speciální pojmenování. Protože z nedostatku národních výrazových prostředků se často i do jiných jazy-ků tyto názvy převádějí bez překladu, bude pravděpodobně vhodné se s nimi i u nás blíže seznámit.

Klasický „čistý“ nápoj vzniká na bázi kvašení vodného roztoku medu. V češtině se nazývám medovina, i když ještě před několika sty lety mne

Část I . . .z historie

10

vaši předci oslovovali stejným jménem jako surovinu, z níž mě vyrábě-li, tedy med. Všezahrnujícím pojmenováním medovina ovšem sotva dokážete rozlišit jednotlivé nuance dále uvedené. Jako synonymum někdy používáte medové víno, případně víno z medu, ač například v Pol-sku je takový pojem vyhrazen pro medovinu z ovocných šťáv.

Obdobný nápoj, ale s přidanými bylinami či kořením, běžně v Evropě odedávna vyráběný, se na britských ostrovech nazývá metheglin, na rozdíl od klasického výrobku nazývaného v angličtině mead; je to tra-diční pití zejména ve Walesu – s použitím muškátového oříšku, rozma-rýny, zázvoru, bezu a řady dalších rostlin (dokonce i jetele) a jiného koření. Pod pojmenováním metheglin jsem známá již i v jiných jazyko-vých oblastech.

Jako melomela jsem označována, když v základní receptuře namísto části podílu medu, resp. vody použijete ovocnou šťávu. Přidat se může prakticky jakákoliv ovocná surovina od hroznů po grapefruity. Dnes se dokonce uvádí i možnost použití džusů konzervovaných (jistěže niko-li chemicky).

Cyser je speciální druh melomely, s použitím jablečného cidru (což je, jak dnes již i v Čechách běžně znáte, nízkoalkoholický jablečný mošt) spolu s medem jako základní surovinou ke kvašení.

Pyment je mé jméno, když nápoj vznikne přidáním medu do hrozno-vého moštu a jejich zkvašením. Jedná se tedy opět o specifickou melo-melu.

Hippocras je pyment, k němuž byly přidány byliny či koření.Ve více jazycích se objevuje mé pojmenování jako hydromel, přičemž

obvykle je ho použito jako synonyma namísto medoviny všeobecně, někdy ale ve významu pro označení slabšího, méně alkoholického nápo-je, popřípadě též jsem-li ředěna ke konzumaci vodou.

I když nelze předpokládat, že by tyto názvy v českém jazyku zdomác-něly, v menší míře se některým z nich v dalším textu nevyhýbejte, nebo omezením se na pouhý pojem medovina, který všechny uvedené výrob-ky zahrnuje, bychom se neobešli bez složitých konstrukcí vysvětlujících, co lze snadněji vyjádřit pouhým jedním slovem. Již od počátku je dobré si uvědomit, že medovina v našem pojetí zahrnuje široké spektrum

Část I . . .z historie

11

nápojů, které sice mají společný základ (kvašený med), nicméně se svým charakterem výrazně liší a lze je stejně stěží vzájemně srovnávat jako pohárek suchého ryzlinku s douškem těžkého vermutu. 

Aby se načrtnutá situace nezdála čtenáři stále ještě příliš jednoduchá, poznamenávám, že v některých oblastech se o mně hovoří jako o medo-vém pivu, jinde jako o medovém víně (víně z medu). Prvním případem je rovníková Afrika, druhým většina evropských států: čeština dokonce absorbovala název víno přímo do mého pojmenování, obdobně jako němčina (Honigwein). Označení medové pivo by ovšem mělo být spíše vyhrazeno pro nápoj, vyráběný sice obdobnou technologií jako medo-vina, ale s podstatně nižším obsahem alkoholu. Takový „rychlokvašený“ mok není alkoholem dostatečně stabilizovaný a je tedy určen k rychlé spotřebě. Je ovšem i známé použití medu v běžné pivovarské technolo-gii s tím, že med se aplikuje v menším množství jako doplňující zdroj zkvasitelných cukrů. V Čechách větší praktický význam ovšem tyto postupy nemají, ale mezi belgickými bičres speciales či výrobky americ-kých microbreweries nalezneme skvělé pěnivé moky, které med dekla-rují jako surovinu.

K tomuto se dochoval starý zápis: „Medovina a medové víno je totéž – na rozdíl od medového piva.“

Ke kořenům jazyka

Tolik tedy úvodní představení se kvašeného medového nápoje. A nyní něco málo jazykové vědy. Dějinné lince vývoje pojmenování medoviny v indoevropských jazycích se věnoval, stejně jako medu a jiným pojmům a názvům souvisejícím se včelami a včelařstvím, Le Sage. Nebudu zatě-žovat čtenáře sice nesmírně zajímavými, ale poněkud obsažnými etymo-logickými studiemi tohoto badatele v podrobnostech, nebo je náruživý zájemce nalezne ve specializovaných publikacích. Alespoň ve stručnosti se však s jeho závěry seznámíme. Úzký vztah mezi pojmy med a medo-vina lze konstatovat ve většině indo evropských jazyků. Mnohé národy

Část I . . .z historie

12

k označení medu a medoviny používaly nebo dosud používají stejného či téměř stejného výrazu. Na počátku se ovšem vyvíjely dva zcela odliš-né kořeny – melit- a medhu-, přičemž rozdíly se projevovaly v jejich významu v západní a východní větvi jazyka. V západní větvi byl na bázi kořene melit- pojmenován med, kořen medhu- se vztahoval k medovi-ně (ale také obecněji k alkoholu). Ve východních indo evropských jazy-cích se kořen medhu- uplatnil ve výrazech pro med i medovinu, nebo kořen melit- již v prehistorických dobách vymizel. V dalším vývoji však tvary s kořenem melit- vymizely i z některých západo evropských jazy-ků, aby se současně výraz pro pojmenování medoviny přenesl i na pojmenování medu. Germánské jazyky si pro pojmenování medu našly úplně nový výraz, zcela nezávislý na vývoji v ostatních indoevropských jazycích.

Ugrofinové bezpochyby přejali pro pojmenování medu výrazy, za lo-žené na kořenu medhu-, od Indoevropanů: Maďaři mají méz; Finové, kromě „logického“ mesi, disponují širší škálou možností – mají totiž také siMAŤA hunaja. Pozorný čtenář si zejména všimne posledně uve-deného pojmu. A pak si mysleme, že pro naše dávné předky vzdálenost mezi Finskem a Německem či britskými ostrovy něco znamenala (viz anglické honey a německé Honig).

V dochovaných keltských jazycích se dvojí kořenový původ pro pojmenování medu a medoviny projevuje následovně: ve velštině mají mél a medd, v bretonštině mel a mez, v kornštině mel a méth. Velšská variace meddyglyn je předchůdcem později v širším měřítku běžně používaného metheglin. Ne v každém z indoevropských jazyků je ovšem dohledání původu tak snadné a logické. Příkladem nechť jsou germánské jazyky, především angličtina a němčina. Anglofily jistě upoutá poznámka, že původ anglického výrazu pro medovinu – mead – lze údajně vystopovat až k  hrdinskému anglosaskému eposu O Beowulfovi, tedy k roku 704 n. l., ke kterému se vztahují jeho nej-starší verze. Odvození od kořene medhu- je tady více než zřejmé. Pro pojmenování medu si ovšem předkové Angličanů a Němců zašli do jiných sfér. Slaďounké anglické honey a německé Honig nemají s jedi-nou výjimkou (viz finština) v negermánských jazycích obdoby.

Část I . . .z historie

13

V době, kdy ve Středomoří, jak uvádím dále, medovina kapitulovala před popularitou jiných kvašených nápojů, na germánském severu byla oblíbenější než pivo. Všechny germánské jazyky měly pro medovinu výraz odvozený od kořene medhu-: dánština mjo/d, švédština mjöd, sta-roangličtina meodu, staroněmčina metu – odtud mead v angličtině či Met v moderní němčině. Němčina postupně začala spíše používat výraz Honigmet, jenž je považovaný za tautologický, nebo znamená cosi jako „medová medovina“ nebo „medovina z medu“. Dnes je v němčině pojem medovina nejfrekventovaněji vyjadřován výrazem Honigwein, tedy zcela obdobně českému přístupu: „medo(vé)víno“. Proč ovšem některé ger-mánské jazyky kdesi na úsvitu svých dějin opustily jistě již zažitý výraz pro med, založený na naznačeném vývoji kořenů medhu-/melit-, nám již zřejmě zůstane utajeno. Základem „nově“ přijatého pojmenování se mohl stát starogermánský výraz, který snad zněl přibližně jako hunaga, a byl odvozený od indoevropského kořenu keneko-, tj. zlatožlutý. Zde se tedy předpokládá počátek výrazů honey, resp. Honig.

Pozornost si zaslouží i další výraz, používaný v mnoha zemích pro medovinu: hydromel. K tomu se musíme vrátit ke kořenům evropské civilizace do starověkého Řecka a Říma. Ač Řekové ani Římané obdivem k medovině zrovna neoplývali a dlouho pro medovinu žádné speciální pojmenování vůbec neměli, uvedený výraz je dědic-tvím po nich. V řečtině se kořen medhu- uchoval jen v označení vína (méthu), v latině se z jazyka ztratil zcela. Med se latinsky vyjádří mel, řecky meli a  jejich variacemi nebo spojením s jinými vhodnými slovy se označovaly nápoje míchané s medem. Tak vzniklo mulsum (cosi jako „slazený medem“ – výraz postihuje víno slazené medem), a takto se složením vyvinulo hydromeli. Odtud italsky idromele, francouzsky hydromel, španělsky hidromel (také aguamel), rumun-sky hidromel (zde ale také mied, převzaté od slovanských sousedů).

Slovanské jazyky patří k východní větvi indoevropských jazyků. Medu ve staroslověnštině zřejmě vystihovalo med i medovinu, a moderní slo-vanské jazyky mnohdy dosud nedisponují zásadně rozlišným pojme-nováním těchto různých látek. Ruština má pro obé pojmenování mjod s tím, že v případě nezbytnosti doplňuje označení slovem napítok,

Část I . . .z historie

14

stejně jako polština si napomáhá výrazem pitny ke dvojvýznamovému slovu miód. Čeština je prý v tomto směru zcela specifická: spojení slova med a víno – tedy medovina po važuje Le Sage dokonce za naprostý světový jazykový unikát – přitom ale kupodivu zapomíná na nám důvěrně známý a již výše zmíněný německý tvar Honigwein. Nicméně ještě v patnáctém století byste údajně v Čechách šli do krčmy popít medu a nikoli medoviny. V Dalimilově kronice čteme, pokud si ovšem nevezmeme vydání upravené do modernější mluvy, verše notoricky známého příběhu o dívčí válce, když Ctirad poklekl ke spanilé Šárce, aby jí přeťal pouta:

„Položichu u nie trubicu a medu velikú láhvicu.“

a posléze:

„Ctirad podlé panny sé posadíludí okolo sebe ssadí;i je sé s niú medu pítia v trubicu zatrúbiti.“

Ne náhodou se po okouzlující, proradné české Amazonce nazývá jedna z nejlepších medovin na našem trhu. Kdo odolá sladké, opojné Šárce...?

Na závěr této krátké, nicméně odvážné výpravy do jazykové džungle nabízím v následujícím přehledu rekapitulaci výrazů pro med a medo-vinu ve vybraných starých i moderních indoevropských jazycích:

Část I . . .z historie

15