uji organoleptik

5/19/2018 uji organoleptik

1/10

Jurnal Perikanan dan Kelautan Vol. 3, No. 4, Desember 2012: 41-50ISSN : 2088-3137

FORTIFIKASI TEPUNG TULANG TUNA SEBAGAI SUMBER KALSIUM

TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DONAT

Dini Puspita Wardani*, Evi Liviawaty** dan Junianto**

*) Alumni Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Unpad**) Staf Dosen Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Unpad

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi tepung tulang tunasebagai sumber kalsium terhadap tingkat kesukaannya. Metode yang digunakan dalampenelitian ini adalah eksperimental dengan 6 perlakuan, yaitu A tanpa fortifikasi tulang tuna,B) fortifikasi tulang tuna sebesar 2,5 %, C) fortifikasi tulang tuna sebesar 5 %, D) fortifikasitulang tuna sebesar 7.5 %, E) fortifikasi tulang tuna sebesar 10 %, F) fortifikasi tulang tunasebesar 12.5 %. Parameter yang diamati terdiri dari uji kimia (kadar kalsium), uji fisik(rendemen tepung tulang tuna dan tingkat pengembangan donat), dan uji hedonik(kenampakan, aroma, tekstur, rasa). Hasil penelitian menunjukan bahwa fortifikasi tepungtulang tuna sebesar 2,5 % dan 5 % lebih disukai dari semua perlakuan, namun untuk

mendapatkan kandungan kalsium yang lebih tinggi, maka perlakuan yang lebih baik adalahperlakuan 5 % dengan kadar kalsium 475 mg/50 g dan nilai rata-rata terhadap kenampakan,aroma, tekstur dan rasa adalah masing-masing sebesar 7.5, 7.1, 7.2 dan 6.9. Uji hedonikpada perlakuan fortifikasi tepung tulang tuna sebesar 0 %, 2.5 %, 5 %, 7.5 % masih dapatditerima atau disukai oleh panelis, namun pada perlakuan fortifikasi tepung tulang tunasebesar 10 % dan 12.5 % netral/biasa sampai tidak dapat diterima atau tidak disukai olehpanelis.

Kata kunci : donat, fortifikasi, ikan tuna, tepung tulang tuna

ABSTRACT

FORTIFICATION OF TUNAS BONE MEAL AS CALCIUM SOURCE AT THE HEDONIC

LEVELS OF DONUTS

The purpose of this research is to know the effect of fortification tunas bone meal asa source of calcium to the hedonic levels. The method of this research is experimental with 6treatments, namely A without fortification tunas bone meal, B) fortified tunas bone meal by2.5 %, C) fortified tunas bone meal by 5 %, D) fortified tunas bone meal by 7.5 %, E)fortified tunas bone meal by 10 %, F) fortified tunas bone meal by 12.5 %. Parametersobserved consisting of the chemical test (calcium content), physical test (rendemen of tunasbone meal and the levels of development of donuts), and organoleptic characteristics(appearance, aroma, texture and taste). The result of this research showed that tunas bonemeal fortification by 2,5 % and 5 % is the most likeable result from the other treatments, but

to get a higher calcium content the better treatments is treatment 5 % with calcium content475 mg/50 g and average value toward appearance, aroma, texture dan taste respectively7.5, 7.1, 7.2 and 6.9. The hedonic test the treatments of fortified tunas bone meal by 0 %,2.5 %, 5 %, 7.5 % accepted or liked by panelists, but in the treatments of fortified tunasbone meal by 10 % and 12.5 % neutral/normal to be unaccepted or unlike by panelists.

Keywords : donuts, fortification, tuna fish, tunas bone meal


2/10

42 Dini Puspita Wardani, Evi Liviawaty dan Junianto

PENDAHULUANSalah satu ikan yang memiliki nilai

ekonomis tinggi yaitu ikan tuna. Dataekspor dan impor Departemen Kelautandan Perikanan (2012), ekspor tuna padatahun 2011 sebesar 230.580 ton. Ikantuna merupakan komoditas perikananIndonesia pengembang devisa terbesar

kedua setelah udang.Ikan tuna pada umumnya

dimanfaatkan untuk produksi pengalengandan pembekuan. Produk beku dalambentuk loin beku. Produk ikan tuna bekusebagian besar hanya memanfaatkandaging ikannya saja, sedangkan sisa-sisapemanfaatan lain berupa kepala, sirip dantulang belum dimanfaatkan secaramaksimal (Nurilmala, dkk., 2006).

Meningkatnya jumlah produksi ikanakan menghasilkan jumlah limbah ikantuna yang melimpah pula. Pemanfaatantulang tuna sebagai sumber kalsiumpangan merupakan salah satu upayadalam rangka mengurangi jumlah limbahdan memenuhi kebutuhan kalsium pangansekaligus menambah nilai ekonomis darilimbah tulang tuna. Menurut Trilaksani,dkk. (2006), tulang ikan merupakan salahsatu bentuk limbah dari industripengolahan ikan yang memiliki kandungankalsium terbanyak diantara bagian tubuhikan, karena unsur utama dari tulang ikanadalah kalsium, fosfor dan karbonat.

Pemanfaatan limbah tulang ikansalah satunya adalah dibuat tepung.Tepung ikan dapat ditambahkan padaproduk ekstrusi, roti, biskuit dan kuekering. Pada pembuatan produk ekstrusi,tepung ikan dicampur dengan jagung,beras dan kacang hijau (Fawzya, dkk.,1997). Perlu adanya upayapengembangan produk pangan denganpenambahan tepung tulang ikan, salahsatu produknya yaitu donat.

Donat merupakan panganan yangbanyak digemari dan dapat dinikmati oleh

semua kalangan, mulai dari anak-anak,remaja, dewasa serta lanjut usia.Biasanya donat dijadikan sebagaimakanan pendamping saat minum kopidan berbagai minuman lainnya khususnyabagi anak-anak muda zaman sekarang.Karena produk donat banyak disukai olehsemua kalangan maka dengan fortifikasitepung tulang tuna diharapkan dapatmeningkatkan kandungan gizi terutamasebagai sumber kalsium. Walaupun suatu

produk mempunyai kandungan gizi yangbaik tetapi jika produknya tidak disukaioleh masyarakat maka fungsipenambahan kandungan gizi tersebutakan tidak berguna karena kurangdiminati, oleh karena itu perlu dilakukan ujihedonik untuk mengetahui berapa banyakpenambahan tepung tulang tuna sebagai

sumber kalsium pada produk donat yangpaling disukai panelis.

Peningkatan kandungan kalsiumpada berbagai produk telah dilakukan,diantaranya Maulida (2005), membuatcrackers dengan penambahan tepungtulang ikan madidihang 0 %, 10 %, 20 %,dan 30 % didapatkan hasil bahwacrackers mengandung 1 % - 7,42 %kalsium serta dari uji hedonikpenambahan tepung tulang ikanmendidihang 10 % paling disukai penelis.Pascasia (2008), melakukan penelitianyaitu dengan imbangan tepung cangkangudang dengan tepung terigu 0 % : 100 % ;2,5 % : 97,5 % ; 5 % : 95 % ; 7,5 % : 92,5% dan 10 % : 90 %, hasil penelitianmenunjukkan bahwa mie basah denganfortifikasi tepung cangkang udang 5 %menghasilkan karakteristik kimia, fisik, danorganoleptik terbaik dengan kadar kalsium1,43 % ; kadar air 62,47 % ; elongasi 7,40%, nilai penerimaan warna adalah 5,93 ;aroma 6,87 ; rasa 6,60 ; dan tekstur 6,47.Marisa (2009), melakukan penelitian

dengan lima perlakuan presentase tepungcangkang rajungan yaitu 0 %, 5 %, 10 %,15 %, dan 20 %. Hasil penelitianmenunjukkan bahwa berdasarkan hasil ujikesukaan terhadap warna, aroma, rasadan tekstur, roti tawar dengan fortifikasitepung cangkang rajungan 5% merupakanroti paling disukai dengan tingkatkesukaan antara netral/biasa sampaisuka. Roti ini memiliki kadar kalsiumsebesar 0,356 % dan pengembanganvolume roti sebesar 218,689 %. Andriani(2012), melakukan 5 perlakuan dengan

fortifikasi tepung tulang tuna berdasarkanjumlah tepung tapioka, yaitu 0 %, 5 %, 10%, 15 %, 20 %. Hasil penelitianmenunjukkan bahwa fortifikasi tepungtulang tuna sebesar 10 % yang lebihdisukai dari semua perlakuan,menghasilkan kekenyalan sosis lele 5,00,kadar kalsium 400 mg per 100 g, nilai rata-rata terhadap kenampakan 7,53 ; aroma6,47 ; tekstur 7,00 ; dan rasa 8,20. Semua


3/10

43Fortifikasi Tepung Tulang Tuna sebagai Sumber Kalsium

perlakuan untuk uji hedonik masih dapatditerima atau disukai oleh panelis.

Berdasarkan hal tersebut perludilakukan penelitian tentang pengaruhpenambahan tepung tulang tuna sebagaisumber kalsium dengan perlakuanpenambahan tepung tulang ikan tuna 0 %,2,5 %, 5 %, 7,5 %, 10 %, dan 12,5 % dari

tepung terigu.

BAHAN DAN METODE PENELITIANPenelitian telah dilaksanakan pada

Bulan Juli 2012. Pembuatan tepung tulangtuna, pembuatan donat, pengujian hedonik(uji kesukaan) dilaksanakan diLaboraturium Teknologi Industri HasilPerikanan, Fakultas Perikanan dan IlmuKelautan, dan pengujian kadar kalsiumdilaksanakan di Laboraturium Nutrisi,Fakultas Perternakan, UniversitasPadjadjaran.

Alat penelitian yang digunakantimbangan tanita dengan tingkatketelitian 0,1 g, gelas ukur sebagai alatpengukur air dan volume, waskom,talenan dan pisau, panci pengukusan,panci, oven listrik, blender, ayakan tepungdengan 80, wadah plastik, , timer,mixerdough bosch, rolling pin, cetakkandonat, wajan anti lengket, sumpit, lembarpenilaian uji hedonik dan uji perbandinganberpasangan (pairwise comparison)

sebanyak 20 set, dan piring stiriofoam.Bahan penelitian yang digunakantulang tuna jenis cakalang diperoleh darisisa limbah suatu home industry abontuna di riung bandung, tepung terigucakra kembar sebagai bahan utama

pembuatan donat, margarine, ragifermipan, telur, gula, air yang digunakanair hangat dengan suhu 35 c, garam,minyak goreng digunakan untukmengoreng adonan donat.

Metode penelitian yang digunakanadalah metode eksperimental yaitupembuat donat dengan berbagai

penambahan tepung tulang tuna. Metodeperhitungan yang digunakan adalahmetode statistik non parametrik Friedmandengan menggunakan enam perlakuandengan 20 orang panelis semi terlatihsebagai ulangan dan dilanjutkan denganuji Bayes. Perlakuan fortifikasi tepungtulang tuna berdasarkan tepung teriguyang digunakan adalah : tanpapenambahan tepung tulang tuna,penambahan 2,5 % tepung tulang tuna,penambahan 5 % tepung tulang tuna,penambahan 7,5 % tepung tulang tuna,penambahan 10 % tepung tulang tuna,dan penambahan 12,5 % tepung tulangtuna.

Pengamatan dilakukan terhadap ujifisik yaitu rendemen tepung tulang tunadan volume pengembangan donat, ujiorganoleptik yaitu uji kesukaan/hedonikkarakteristik organoleptik kenampakan,aroma, tekstur dan rasa dan uji kimia yaitukandungan kalsium menggunakan metodeAOAC yang diuji di Laboraturium NutrisiFakultas Peternakan, Universitas

Padjadjaran.Rendemen merupakan persentasebahan baku utama yang menjadi produkakhir, perbandingan produk akhir denganbahan baku utama yang menggunakan ujiduplo,yaitu :

Rendemen tepung tulang ikan (%) = X 100%

Replacement test yangdimodifikasi dengan menempatkan donatdalam suatu wadah yang sudah diketahui

volumenya dengan menambah bahan lainyaitu biji wijen dan volumenya dihitung

sebagai banyaknya biji wijen yangdipindahkan pada gelas ukur (AACC,1976) dalam penelitian ini biji wijen dapat

diganti dengan ketumbar yangberdiameter 1 - 2 mm.

Volume pengembangan donat (%) = 100%

Dimana :a = Volume ketumbar yang terpakai saat

mengukur volume loyangb = Volume ketumbar yang terpakai saat

mengukur donat mentah

c = Volume ketumbar yang terpakai saatmengukur donat matang


4/10


Parameter uji organoleptikdisajikan kepada panelis untuk mengamatikenampakan, tekstur, aroma, dan rasaserta uji kesukaan (uji hedonik). Pengujianini bertujuan untuk mengetahui tingkatkesukaan dengan skala nilai berkisar 1 - 9dengan lima tingkat, yaitu sangat tidaksuka (1), tidak suka (3), netral/biasa (5),

suka (7), sangat suka (9). Bataspenolakan untuk produk ini adalah 3artinya bila produknya diuji mempunyainilai sama atau lebih kecil dari 3, makaproduk tersebut dinyatakan tidak disukaioleh panelis (Soekarto, 1985). Untukmenentukan perlakuan yang terbaik daribeberapa alternatif atau perlakuan dengan

mempertimbangkan bobot kriteria dan nilaimedian digunakan metode Bayes

Untuk mengetahui presentasekadar kalsium yang terkandung dalamdonat setelah perlakuan penambahantepung tulang ikan pada perlakuan kontroldan produk donat yang paling disukaidilakukan pengujian kadar kalsium di

Laboraturium Nutrisi, FakultasPeternakan, Universitas Padjadjarandengan menggunakan metode Titrimetri,hasil endapan kalsium berupa kalsiumoksalat dan asam oksalat ditritrasi denganpotassium permanganat. Prosedurpengujian kadar kalsium (AOAC, 1999),adalah :

1. preparasi :

Normalitas KMnO4 = ,

2. determinasi :

% Ca =( )(

, ) ,

Dimana :V = Volume titrasi sampelN = Normalitas KMnO4 0,1 NO = Volume larutan asli/indukanA = Volume yang diambil dari larutan

indukanW = Berat sampelB = Volume titrasi blanko

Analisis dataAnalisis data yang digunakan

dalam penelitian ini adalah uji Friedmanyaitu analisis yang menggunakan statistiknon-parametrik dan uji perbandinganberganda (Multiple Comparison)digunakan untuk mengetahui nilai median

yang tidak sama. Menurut Siegel (1997),untuk mengambil keputusan panelisterhadap kriteria produk yang disukaidilakukan perbandingan berpasangan(Pairwise Comparison).

HASIL DAN PEMBAHASANRendemen tepung tulang tuna

dihitung berdasarkan berat tepung tulangtunaberbanding dengan tulang tunasebagai bahan baku, diperoleh hasil rata-rata rendemen tepung tulang tuna adalah13,29 % (Tabel 1).

Tabel 1. Rata-rata Rendemen Tepung Tulang Tuna

Berat tulang tuna (g) Berat tepung tulang tuna (g) Rendemen (%)

1.700 226 13,29

Berdasarkan hasil pengujiantingkat pengembangan donat, diketahuitingkat pengembangan tertinggi padafortifikasi tepung tulang tuna perlakuan 0% (kontrol) yaitu sebesar 51,32 % dantingkat pengembangan terendah padafortifikasi tepung tulang tuna perlakuan

12,5 % yaitu sebesar 34,79 %. Dari semuaperlakuan fortifikasi tepung tulang tuna,perlakuan 2,5 % memiliki tingkatpengembangan yang lebih baik dariperlakuan fortifikasi tepung tuna lainnya.Tingkat pengembangan donatdipengaruhi oleh ikatan antara gluten dan


5/10


tepung tulang tuna. Nilai tingkatpengembangan yang dihasilkancenderung menurun seiring bertambahnyajumlah tepung tulang tuna yangditambahkan. Penurunan tingkatpengembangan donat menurut De Man(1997), dikarenakan partikel atau senyawayang terkandung dalam tepung tulang

tuna mengikat partikel dari tepung terigu,

sehingga pada saat penggorengan glutentidak dapat membentuk jaringan yang kuatuntuk menahan uap air yang keluar dariadonan, akibatnya daya pengembanganproduk lebih kecil atau rendah. Hasilpengamatan rata-rata tingkatpengembangan donat disajikan padaTabel 2.

Tabel 2. Rata-rata Nilai Tingkat Pengembangan Donat

Perlakuan FortifikasiTepung Tulang Tuna (%)

Rata-rata Tingkat Pengembangan (%)

0 51,32

2,5 45,45

5 41,80

7,5 40,00

10 37,75

12,5 34,79

Hasil uji kesukaan terhadapkenampakan menunjukkan bahwa nilairata-rata kesukaan panelis terhadapkenampakan donat berkisar antara 4,5sampai 7,6 yang berarti kenampakannetral/biasa hingga disukai panelis. Nilairata-rata tertinggi terdapat pada donatdengan fortifikasi tepung tulang tunasebesar 0 % (kontrol) yaitu 7,6 sedangkannilai rata-rata terendah terdapat padadonat dengan fortifikasi tepung tulang tunasebesar 12,5 % yaitu 4,5. Kenampakan

permukaan donat yang berwarna coklatdisebabkan adanya reaksi Maillard non-enzimatis yaitu reaksi pencoklatan ataubrowning salah satunya karamelisasi yangdisebabkan oleh pemanasan gula yangmelampaui titik leburnya, misal pada suhudiatas 170 C dan dihasilkan lelehan gula

berwarna coklat, contohnya gula caramel seringdigunakan dalam bahan pemberi cita rasapada makanan. Kenampakan warna bagiandalam donat berwarna kuning semukecoklatan dengan semakin meningkatnyapersentase penambahan tulang tuna, hal

ini dikarenakan pada proses pengovenan

memerlukan waktu yang lebih lamasehingga tekstur tulang menjadi rapuh danmeminimalkan kadar air tulang tuna, agarmemudahkan pada saat penghalusantulang tuna. Pengaruh kenampakan donatdengan penambahan tepung tulang tunadikarenakan tepung tulang tuna berwarnakuning semu kecoklatan dan daya kalistepung terigu menurun.

Fortifikasi tepung tulang tunaterhadap kenampakan pada perlakuan 0%, 2,5 %, dan 5 % berbeda nyata dengan

perlakuan 7,5 %, 10 %, dan 12,5 %. Nilairata-rata kenampakan cenderung disukaipanelis terdapat pada pelakuan fortifikasitepung tulang tuna 0 % (kontrol), yangmempunyai kenampakan permukaankeutuhan, rata, dan warna dalam donatputih semu kekuningan. Sedangkan diatas0 %, mempunyai kenampakan permukaankurang rata dan warna dalam donatcenderung kuning semu kecoklatan seiringpenanbahan tepung tulang tuna. Rata-ratauji hedonik terhadap kenampakan padaperlakuan fortifikasi tepung tulang tuna

disajikan pada Tabel 3.


6/10


Tabel 3. Rata-rata Uji Hedonik Terhadap Kenampakan Pada Perlakuan Fortifikasi TepungTulang Tuna

Perlakuan Fortifikasi TepungTulang Tuna (%)

Nilai Median Rata-rata Kenampakan

0 7 7,6 a

2,5 7 7,5 a

5 7 7,5 a

7,5 5 5,8 b

10 5 4,8 c

12,5 5 4,5 c

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata menurutuji perbandingan taraf 5%.

Berdasarkan penilaian panelisterhadap produk donat diketahui bahwanilai rata-rata aroma donat berkisar antara2,6 sampai 7,1 yang berarti tidak disukaihingga disukai panelis. Nilai rata-ratatertinggi terdapat pada donat denganfortifikasi tepung tulang tuna sebesar 5 %

yaitu 7,1 sedangkan nilai rata-rataterendah terdapat pada donat denganfortifikasi tepung tulang tuna sebesar 12,5% yaitu 2,6. Aroma donat dengan semakinmeningkatnya persentase penambahantepung tulang tuna memiliki aroma yangkuat hal ini dipengaruhi tepung tulang tunayang dominan memiliki rasa amis khasikan.

Fortifikasi tepung tulang tunaterhadap aroma pada perlakuan 0 %, 2,5% dan 5 % berbeda nyata dengan

perlakuan 7,5 %, 10 % dan 12,5 %. Nilairata-rata aroma cenderung disukai panelisterdapat pada pelakuan fortifikasi tepungtulang tuna 5 %, yang mempunyai aromakhas ikan yang tidak terlalu kuat.Sedangkan diatas 5 %, mempunyai aromayang semakin kuat seiring penambahan

tepung tulang tuna. Tepung tulang tunayang dihasilkan dari penelitian ini memangmempunyai aroma khas ikan yang kuatsehingga dapat mempengaruhi tingkatkesukaan panelis terhadap karakteristikaroma yang mengakibatkan seiringpenambahan tepung tulang tuna panelisakan kurang menyukai produk donat yangdisajikan. Rata-rata uji hedonik terhadaparoma pada perlakuan fortifikasi tepungtulang tuna disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Rata-rata Uji Hedonik Terhadap Aroma Pada Perlakuan Fortifikasi Tepung TulangTuna


Nilai Median Rata-rata Aroma

0 7 7 a

2,5 7 7 a

5 7 7,1 a

7,5 5 5,7 b

10 3 3,6 c

12,5 3 2,6 c


Berdasarkan hasil pengujianterhadap tekstur pada donat diketahui nilairata-rata berkisar antara 4,1 sampai 7,2yang berarti netral hingga disukai panelis.Nilai rata-rata tertinggi terdapat padadonat dengan fortifikasi tepung tulang tunasebesar 5 % yaitu 7,2, sedangkan nilairata-rata terendah terdapat pada donatdengan fortifikasi tepung tulang tunasebesar 12,5 % yaitu 4,1. Tekstur donat

dengan semakin meningkatnyapersentase penambahan tepung tulangtuna akan semakin dominan padat danmengakibatkan pengembangannyacendurung menurun. Protein terigumemiliki karakteristik khas dan dapatmembentuk gluten apabila ditambah air.Gluten adalah massa kenyal yang lengketsehingga dapat menyatukan komponen-komponen tepung dan menahan


7/10


gelembung gas yang dihasilkan oleh ragi,baking powder ataupun pengocokan.Hidrasi mengakibatkan glidin membentukfilm dan glutin membentuk serat-serat,keduanya menyatu menjadi fibril-fibrildalam gluten (De Man, 1997). Hal inimenyebabkan aktivitas gluten tidak bisamenyatu dengan komponen-komponen

tepung mengakibatkan donat memilikitekstur yang cenderung padat seiringmeningkatnya penambahan tepung tulangtuna.

Fortifikasi tepung tulang tuna padaperlakuan 0 %, 2,5 % dan 5 % berbedanyata dengan perlakuan 7,5 %, 10 % dan12,5 %. Nilai rata-rata tekstur cenderungdisukai panelis terdapat pada pelakuanfortifikasi tepung tulang tuna 5 %, yangmempunyai tekstur tidak terlalu padatmasih empuk atau kenyal. Sedangkan

diatas 5 %, mempunyai tekstur yangsemakin padat seiring penambahantepung tulang tuna. Rata-rata uji hedonikterhadap tekstur pada perlakuan fortifikasitepung tulang tuna disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5. Rata-rata Uji Hedonik Terhadap Tekstur Pada Perlakuan Fortifikasi Tepung TulangTuna

Perlakuan Fortifikasi TepungTulang Tuna (%) Nilai Median Rata-rata Tekstur

0 7 7 a

2,5 7 7,1 a

5 7 7,2 a

7,5 6 6,1 b

10 5 4,4 c

12,5 5 4,1 c


Berdasarkan hasil pengujianterhadap rasa pada donat diketahui nilairata-rata berkisar antara 4,3 sampai 6,9yang berarti rasa dari donat netral/biasa

hingga disukai oleh panelis. Nilai rata-ratatertinggi terdapat pada donat denganfortifikasi tepung tulang tuna sebesar 5 %yaitu 6,9 sedangkan nilai rata-rataterendah terdapat pada donat denganfortifikasi tepung tulang tuna sebesar 12,5% yaitu 4,3. Rasa donat pada perlakuan 0%, 2,5 %, 5 % memiliki rasa yangenak, gurih, tepung tulang tuna yang tidakterlalu terasa, sedangkan pada perlakuan7,5 %, 10 %, dan 12,5 % memiliki rasayang biasa/netral, tepung tulang tunasudah dominan terasa. Rasa donat

dengan semakin meningkatnyapersentase penambahan tepung tulangtuna akan semakin memiliki rasa dominanrasa khas ikan, hal ini dipengaruhi rasa

dari tepung tulang tuna yang masihcenderung kuat rasa khas ikan.

Fortifikasi tepung tulang tuna padaperlakuan 0 %, 2,5 %, dan 5 % masih

disukai panelis, tetapi pada perlakuan 7,5%, 10 %, dan 12,5 % kesukaan panelismulai berkurang dengan meningkatnyafortifikasi tepung tulang tuna. Hal inidipengaruhi karena rasa khas ikan padadonat semakin terasa dominan seiringmeningkatnya fortifikasi tepung tulangtuna. Nilai rata-rata rasa cenderungdisukai panelis terdapat pada pelakuanfortifikasi tepung tulang tuna 5 %, yangmempunyai rasa yang enak, gurih, danterasa rasa khas ikan yang tidak terlalukuat. Sedangkan diatas 5 %, mempunyai

rasa yang dominan rasa khas ikan. Rata-rata uji hedonik terhadap rasa padaperlakuan fortifikasi tepung tulang tunadisajikan pada Tabel 6.


8/10


Tabel 6. Rata-rata Uji Hedonik Terhadap Rasa Pada Perlakuan Fortifikasi Tepung TulangTuna


Nilai Median Rata-rata Rasa

0 7 6,8 a

2,5 7 6,8 a

5 7 6,9 a

7,5 5 5,6 b

10 5 4,5 c

12,5 5 4,3 c


Dari data tersebut menunjukkankriteria yang paling penting menurutpanelis adalah rasa dengan bobot kriteriasenilai 0,258 diikuti dengan kenampakanaroma, dan tekstur. Karakteristik penilaianrasa sangat berpengaruh terhadapkeputusan akhir konsumen untuk

menerima dan menolak suatu produk,meskipun karakteristik yang lainnya baik.Karena rasa merupakan faktor penentudaya terima konsumen terhadap produkpangan.

Berdasarkan keputusan metodeBayes didapatkan hasil bahwa donatdengan fortifikasi tepung tulang tunasebesar 0 %, 2,5 %, 5 % memperoleh nilaialternatif tertinggi yang sama besar yaitu 7dan diikuti oleh fortifikasi pada perlakuan7,5 %, 10 %, 12,5 %. Matriks keputusan

penilaian demngan metode Bayesdisajikan pada Tabel 7.

Tabel 7. Matriks Keputusan Penilaian dengan Metode Bayes

PerlakuanFortifikasi TepungTulang Tuna (%)

Nilai MedianNilai

AlternatifNilai

PrioritasKenampakan Aroma Tekstur Rasa

0 7 7 7 7 7 0,196

2,5 7 7 7 7 7 0,196

5 7 7 7 7 7 0,196

7,5 5 5 6 5 5,245 0,14710 5 3 5 5 4,747 0,133

12,5 5 3 5 5 4,747 0,133

Bobot Kriteria 0,249 0,249 0,244 0,258

Keterangan : nilai alternatif tertinggi dengan nilai 7 sama besar pada perlakuan 0 %, 2,5 %dan 5 %, nilai bobot kriteria tertinggi terdapat pada rasa sebesar 0,258.

Satu takaran saji donat apabilaberatnya 50 g, maka jumlah kalsium donatdengan fortifikasi tepung tulang tuna padaperlakuan 0 % dan 5 % adalah masing-masing sebesar 160 mg dan 475 mg.Hasil pengujian kandungan kalsium pada

perlakuan fortifikasi yang paling disukaipanelis 5 % sebesar 475 mg belum tentumemenuhi kebutuhan konsumsi kalsiumbagi manusia/hari.

Tabel 8. Rata-rata Kandungan Kalsium Donat Berdasarkan Fortifikasi Tepung Tulang Tuna

Perlakuan FortifikasiTepung Tulang Tuna (%) Rata-rata Kandungan Kalsium (%)

0 0,32

5 0,95


9/10


KESIMPULANBerdasarkan hasil penelitian dapat

ditarik kesimpulan, fortifikasi tepung tulangtuna berpengaruh pada tingkat kesukaanpanelis. Perlakuan yang lebih disukaipanelis dari perlakuan yang lain adalahpada perlakuan fortifikasi sebesar 2,5 %

dan 5 %, namun untuk mendapatkankandungan kalsium yang lebih tinggi,maka perlakuan yang lebih baik adalahperlakuan 5 % dengan nilai rata-rataterhadap kenampakan 7,5 ; aroma 7,1 ;tekstur 7,2 ; dan rasa 6,9 serta dengankadar kalsium 0,95 % (475 mg/50 g).

DAFTAR PUSTAKAAOAC, 1999. Official Methods of Analysis

of The Association of OfficialsAnalytical Chemists WashingtonDC. AOAC inc. Arlingfton, Virginia.

AACC. 1976. Approved Methods of theAmerican Association of Cereal.Chemists. Association oi OperativeMillers. St. Paul Minnesota., U.S.A.

Andriani, A. 2012. Fortifikasi TepungTulang Tuna Sebagai SumberKalsium Terhadap TingkatKesukaan Sosis Lele. Skripsi.Fakultas Perikanan dan Ilmu

Kelautan, UNPAD. Jatinangor.

De Man, J.M. 1997. Kimia Makanan.Diterjemahkan oleh KosasihPadmawinata. Penerbit ITB.Bandung. 550 hal.

Departemen Kelautan dan Perikanan.2012. Statistik Kelautan danPerikanan Tahun 2012. Jakarta:DKP.

Direktorat Jendral Bina Produksi

Peternakan. 2003. Buku StatistikPeternakan Tahun 2003.Departemen Pertanian RepublikIndonesia. Jakarta.

Fawzya, Y.N., Rufina, M. Sugiyono danIrianto, H.E. 1997. Quality ofextruded food products made fromcorn, rice and fish flour mixture. didalam APFIC Summary report ofpapers presented at the tenthsession of the Working Party 19 on

Fish Technology and Marketing,Colombo, Sri Lanka 4-7 June 1996.FAO Fisheries Report No.563.Rome, FAO p 265-269.

Irianto, H.E. dan Soesilo, I. 2007.Dukungan Teknologi PenyediaanProduk Perikanan. Badan RisetKelautan dan Perikanan.. SeminarNasional Hari Pangan Sedunia diAuditorium II Kampus PenelitianPertanian Cimanggu. DepartemenKelautan Dan Perikanan. Bogor.

Marisa, O. 2009. Fortifikasi TepungCangkang Rajungan Pada RotiTawar Dan Pengaruhnya PadaTingkat Kesukaan. Skripsi.Fakultas Perikanan dan IlmuKelautan, UNPAD. Jatinangor.

Maulida, N. 2005. Pemanfaatan TepungTulang Ikan Madidihang (Thunnusalbacores) sebagai Suplemendalam Pembuatan Biskuit

(Cracker). Skripsi. FakultasPerikanan dan Ilmu Kelautan, IPB.Bogor. 78 hal.

Nurilmala, M., Wahyuni, M., danWiratmaja, H. 2006. PerbaikanNilai Tambah Limbah Tulang IkanTuna (Thunnus Sp) MenjadiGelatin Serta Analisis Fisika-Kimia.Buletin Teknologi Hasil Perikanan.Alumni Program Studi TeknologiHasil Perikanan, FPIK, IPB. Vol IXNomor 2. Bogor. 33 hal.

Pascasia, R.C.L. 2008. Fortifikasi TepungCangkang Udang Sebagai SumberKlasium Pada Mie Basah. Skripsi.Fakultas Perikanan dan IlmuKelautan, UNPAD. Jatinangor.


10/10


Soekarto, S.T. 1985. PenilaianOrganoleptik Untuk IndustriPangan hasil Pertanian. PenerbitBharata Karya Askara. Jakarta.121 hal.

Trilaksani, W., E. Salamah dan M. Nabil.2006. Pemanfaatan Limbah TulangIkan Tuna (Thunnus Sp.) SebagaiSumber Kalsium Dengan MetodeHidrolisis Protein. Buletin TeknologiHasil Perikanan Vol IX Nomor 2.Departemen Teknologi HasilPerairan, FPIK, IPB. Bogor.

uji organoleptik

Documents