CURSO: NUTRIÇÃODISCIPLINA: UAN

Docente: LilianDocente: Tânia

ARMAZENAMENTO E TEMPERATURA DOS ALIMENTOS

Na etapa de armazenamento são envolvidos 3 procedimentos básicos: Armazenamento sob congelamento: etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura de 0ºC ou menos, de acordo com as recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso; Armazenamento sob refrigeração: etapa onde os alimento são armazenados à temperatura de 0ºC a 10ºC, de acordo com as recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso; Estoque seco: etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura ambiente, segundo especificações no próprio produto e recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem.

A disposição dos produtos deve obedecer a data de fabricação, sendo que os produtos de fabricação mais antiga são posicionados a serem consumidos em primeiro lugar (PEPS - primeiro que entra primeiro que sai ou pode-se utilizar o conceito PVPS - primeiro que vence primeiro que sai);

Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra contaminação;

Alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos, de higiene e perfumaria;

É proibido a entrada de caixas de madeira dentro da área de armazenamento e manipulação;

Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigeração ou congelamento, a menos que haja um local exclusivo para produtos contidos nestas embalagens (exemplo: freezer exclusivo ou câmara exclusiva);

Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato com o piso, e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes. respeitar o espaçamento mínimo necessário que garanta a circulação de ar (10 cm);

Alimentos que necessitem serem transferidos de suas embalagens originais devem ser acondicionados de forma que se mantenham protegidos, devendo acondicioná-los em recipientes descartáveis ou outro adequado para guarda de alimentos, devidamente higienizados. Não podendo manter o rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em etiqueta apropriada;

Nunca utilizar produtos vencidos;

Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo equipamento refrigerador, respeitar: alimentos prontos para consumo dispostos nas prateleiras superiores; os semi-prontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio e o s produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos;

As embalagens individuais de leite, ovo pasteurizado e similares podem ser armazenadas em geladeiras ou câmaras, devido seu acabamento ser liso, impermeável e lavável;

As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob refrigeração devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos. Na ausência destas informações e para alimentos preparados no estabelecimento devem ser usadas as recomendações a seguir:

produtos congelados: Temperatura recomendada Prazo de validade (Graus Celsius) (dias) 0 a - 5 10 - 6 a -10 20 -11 a -18 30 < -18 90

Produtos resfriados Temperatura recomendada (Graus Celsius)

Prazo de validade (dias)

Pescados e seus produtos manipulados crus

Máximo 2 °C 3

Pescados pós-cocção Máximo 2°C 1

Alimentos pós-cocção, exceto pescados

Máximo 4°C

3

Carnes bovina e suína, aves, entre outras, e seus produtos manipulados crus

Máximo 4°C 3

Espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas cruas e preparações com carne moída

Máximo 4°C 2

Frios e embutidos, fatiados, picados ou moídos

Máximo 4°C 3

Produtos resfriados Temperatura recomendada (Graus Celsius)

Prazo de validade (dias)

Maionese e misturas de maionese com outros alimentos

Máximo 4 °C 2

Sobremesas e outras preparações com laticínios

Máximo 4° C 3

Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios, prontos para o consumo

Máximo 5°C 5

Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados; sucos e polpas frutas

Máximo 5° C 3

Leite e derivados

Máximo 7°C 5

Ovos Máximo 10°C 7

Em temperatura ambiente, em local sem contaminação ambiental, monitorando a temperatura superficial, sendo que ao atingir 3 a 4ºC deve-se continuar o degelo na geladeira a 4ºC;

No descongelamento de carnes, aves e pescados os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4ºC, sob refrigeração ou em condições controladas.

Requisitos para descongelamento seguro:

1) em câmara ou geladeira a 4ºC;

2) em forno de convecção ou microondas;

3) em água com temperatura inferior a 21ºC por 4 horas;

REQUISITOS PARA REFRIGERAÇÃO SEGURA DE ALIMENTOS QUE SOFRERAM COCÇÃO:

55ºC – 21ºC a 4ºC de 2 horas a 6 horas

No resfriamento forçado até 21ºC e conseqüente refrigeração até 4ºC, pode ser utilizado: imersão em gelo, freezer (-18ºC), geladeira (2 a 3ºC) ou equipamento para refrigeração rápida.

Alimentos quentes: Podem ficar na distribuição ou espera a 65ºC ou mais por no máximo 12 h ou a 60ºC por no máximo 6 h ou abaixo de 60ºC por 3 h.

Alimentos frios: Devem ser distribuídos no máximo a 10ºC por até 4 horas.

Quando a temperatura estiver entre 10ºC e 21ºC, só podem permanecer na distribuição por 2 horas.

Refrigeração:

- Pescados e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 24 horas - Carne bovina, suína, aves e outras e seus produtos manipulados crus: até

4ºC por 72 horas - Hortifruti: até 10ºC por 72 horas - Alimentos pós-cocção: até 4ºC por 72 horas - Pescados pós-cocção: até 4ºC por 24 horas - Sobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8ºC por 24 horas, até 6ºC

por 48 horas ou até 4ºC por 72 horas - Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: até 4ºC por 48

horas ou até 6ºC por 24 horas

Pré-preparo dos alimentos Produtos em embalagens originais e limpas, de madeira ou de papelão,

podem entrar na área de pré-preparo, e produtos em embalagens impermeáveis originais devem ser lavados antes de serem abertos, sempre que possível.

Não é permitido o contato entre os alimentos crus, semipreparados e

prontos para consumo.

Para dessalgar carnes e pescados devem ser seguidas as recomendações do fabricante, ou utilizar-se água potável sob refrigeração até cinco graus Celsius, ou em água sob fervura.

A higienização de hortifrutícolas deve ser feita em local apropriado, com água potável e produtos desinfetantes para uso em alimento regularizados na ANVISA, e deve atender as instruções recomendadas pelo fabricante. A higienização compreende a remoção de partes deterioradas e de sujidades sob água corrente potável, seguida de desinfecção por imersão em solução desinfetante

Quando for realizada com solução clorada, os hortifrutícolas devem permanecer imersos por quinze a trinta minutos, seguidos de enxágüe final com água potável. Recomendações de diluições para a solução clorada desinfetante:

I- dez mililitros ou uma colher de sopa rasa de hipoclorito de sódio na

concentração de dois a dois vírgula cinco por cento, diluída em um litro de água potável;

II - vinte mililitros ou duas colheres de sopa rasas de hipoclorito de sódio

na concentração de um por cento, diluídas em um litro de água potável.

Devem ser afixadas instruções facilmente visíveis e compreensíveis, sobre o correto procedimento de higienização de hortifrutícolas, no local onde ocorre essa operação.

Preparo dos alimentos É a etapa onde os alimentos são submetidos a tratamento térmico por

um tempo determinado ao produto, devendo atingir no mínimo 74°C no seu centro geométrico.

A cocção por fritura deve atender aos seguintes requisitos: I - os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a

mais de cento e oitenta graus Celsius; II - a reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar

quaisquer alterações das características sensoriais como cor, sabor e odor, ou não apresentar formação de espuma e fumaça. Se isso ocorrer deve ser desprezado;

III - para ser reutilizado, o óleo deve ser filtrado em filtros próprios; IV - o óleo não pode ser descartado na rede de esgoto nem em águas

pluviais, porque entope tubulações e provoca poluição; V - óleos de fritura utilizados e inservíveis devem ser reciclados por

empresas que os utilizam para a fabricação de biodiesel, sabões e tintas

O resfriamento e o armazenamento de alimentos pré-preparados e preparados deve ser realizado em equipamento de refrigeração e os produtos devem estar identificados com a sua denominação, data de preparo e prazo de validade.

O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°c a 10°C em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5°C, ou congelado à temperatura igual ou inferior a - 18°C .

Distribuição de alimentos preparados Os alimentos expostos para o consumo imediato devem estar

protegidos contra poeiras, insetos e outras pragas urbanas, e contra contaminantes oriundos dos consumidores, tais como: saliva e fios de cabelo, e também, distantes de saneantes, produtos de higiene e demais produtos tóxicos.

Os alimentos expostos para o consumo imediato devem obedecer aos critérios de tempos x temperaturas, apresentados na tabela a seguir. Os alimentos que não observarem esses critérios devem ser desprezados.

Temperatura em ºC ( no cento geométrico)

Alimentos quentes

Tempo de exposição em horas

mínima de 60 abaixo de 60

máximo 6 horasmáximo de 1 hora

A água do balcão térmico deve ser trocada diariamente e mantida a temperatura de 80 a 90 °C. Esta temperatura deve ser aferida durante o tempo de distribuição.

Temperatura em ºC ( no cento geométrico)

Alimentos frios

Tempo de exposição em horas

até 10 máximo 4

entre 10 e 21 máximo 2

Referências:

• ABERC – Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas - “Manual de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividade”, 3 Ed, 1998, São Paulo.

• Portaria CVS-6/99, de 10.03.99

• Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 DOE de 19/04/2013 - nº. 73 - Poder Executivo – Seção I – pág. 32 - 35