tugas pik keren
TRANSCRIPT
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
1/51
PROUDLY PRESENT BY :
1. MUHAMMAD RIZAL
2. AYU ROLASTY NABABAN
3. M. PRATOMO NUGRAHA
4. ALIT NOVA AFRIANIE
5. TOUFAN DWI HARI S.
6. STEFFIANI RISDELATIFAH
7. KHOIRUN NISA
8. JOFANNY FERDIAN
9. HANANTO WISNU
PRESENTASI TUGAS PROSES INDUSTRI KIMIA II
FUNDAMENTAL AND FOOD INDUSTRIAL APPLICATION
Jurusan Teknik Kimia
UNTIRTA-2010
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
2/51
Contents
Introduction (Muhammad Rizal)
Food Heating and drying (Muhammad Rizal) (SteffianiRisdelatifah)
Food baking and proofing (Alit Nova Affrianie)(Ayu Rolasty Nababan)
Food pasteurization (Toufan Dwi Hari)
and sterilization
Food Tempering and (Khoirun Nisa)
Thawing (Fardiansyah Rahim)
Food preservativation (Hananto Wisnu)
Food cooling and (Jofanny Ferdian)
Packaging (M. Pratomo Nugraha)
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
3/51
FOOD
HEATING andDRYINGDisampaikan oleh:
Muhammad Rizal
Steffiani Risdelatifah
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
4/51
Jenis-Jenis Pemanasan
Indirect Heating/ Conventional heating
panas dihasilkan di luar produk dan ditransferdengan cara konduksi, konveksi dan radiasi.Panas dapat dihasilkan melalui pembakaranlangsung atau penghambatan arus listrik akibatresistensi material.
contoh: coil heater, oven,
Direct Heating/ advance heatingDirect methods are those in which heat isgenerated within the material itself. These includeinduction, dielectric, and microwave techniques
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
5/51
Contoh Conventional/ Indirect food heater
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
6/51
Contoh proses indirect heating dengan plate
heat exchanger (Industri Orange Juice)
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
7/51
Contoh single contact
Evaporator dengan proses
kontinyu pada Industri Kopidi Mexico
Proses direct heating sangat
sering dijumpai pada
industri makanan berbasis
rafinasi dan biomassadengan kadar serat ringan
Sumber:
www.ene.com
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
8/51
Contoh direct food heater
(microwave oven)
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
9/51
HOW MICROWAVE OVEN WORK
?
MicV ac Microwave In-pack Pasteurisation.flv.flv
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
10/51
Kelebihan direct heating
menggunakan microwave
Rapid heat penetration
Reducing processing timeUniform heating
Increased production rate
Improve nutrien retention
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
11/51
-proses heating dengan
microwave Dielectric Properties
Sifat2 kelistrikan yang ada pada suatu bahanmakanan
1. Dielectric constant (), kemampuan produkuntuk menyimpan energi microwave
2. Dielectric loss constant (), kemampuanproduk untuk mendisipasikan energimicrowave dalam bentuk panas.
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
12/51
cont...
Kedua sifat tersebut sangat mempengaruhi
proses heating dgn microwave dan nilainya
berubah-ubah tergantung pada komposisi :
1. fat
2. water3. Carbohydrate
4. Protein
5. Mineral content
Angle contact is also influence the rate of heating process using
microwave
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
13/51
DRYING/ DEHYDRATIONDrying adalah proses pengeringan makanan
sebelum packaging dilakukan.
Tujuan Drying:
1. Menjadikan makanan lebih awet untuk dikemas
2. Meminimalisasi berat, bentuk dan geometri
produk saat dipackaging sehingga meningkatkan
cost efficiency.
3. Sebagai inhibitor mikroorganisme dan spora aktif
yang merugikan pada makanan
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
14/51
CONTOHPROSESDRYINGDANDRYER
Pengeringan gabah padi dengan
Memanfaatkan panas matahari
(atas)
Contoh dryer pada industri
makanan kering
(kanan)
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
15/51
ROTOTHERMTECHNOLODY FOODDRYINGPROCESS
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
16/51
FOODBAKING and
PROOFINGDisampaikan oleh:
Alit Nova Affrianie
Ayu Rolasty Nababan
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
17/51
What is Proofing.???
Proofingadalah proses fermentasi akhir setelahadonan dibentuk, ditimbang dan dimasukkan kedalam loyang, sebelum akhirnya dipanggang(baking) di dalam oven.
Hal lain mengenai proofing
1. Dilakukan pada suhu 32-38 C
2. Menyebabkan pengembangan volume adonan
menjadi dua kali lipat3. Dilakukan kurang lebih selama 15-45 menit
4. Kelembaban relatif (RH) 80-85 %
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
18/51
What is Baking .?
Baking adalah metode pemasakan makanan
dalam wadah tertutup atau bisa disebut
pembakaran dengan mempersingkat waktu tanpa
mengubah rasa.
Yang perlu diperhatikan
1. Temperatur tidak boleh terlalu tinggi, akan
menyebabkan volume adonan turun dan
karamelisasi menjadi gagal.
2. Bila terlalu rendah volume akan menjadi besar
sekali
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
19/51
Contoh Proofer
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
20/51
Actual Proofing and Baking
process in Dry Cake Industrial
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
21/51
FOODPASTEURIZATION and
STERILIZITAIONDisampaikan oleh:
Toufan Dwi Hari
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
22/51
Definiton
Pasteurization
Pasteurisasi merupakan proses pemanasandengan suhu relatif cukup rendah (dibawah
100O
C) dengan tujuan untuk menonaktifkanenzim dan pembunuh mikroba pembusuk
Sterilization
proses pemanasan dengan suhu tinggi dan
waktu tertentu untuk membunuh semuamikroorganisme termasuk sporanya di dalambahan pangan yang dapat tumbuh dalamkondisi normal
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
23/51
Bedanya Apa.....????
Pasteurisasi dilakukan pada suhu
dibawah 100OC
Sterilisasi dilakukan pada kombinasi
suhu dan waktu yang tinggi (>
100OC)
Sterilisasi umumnya mempunyai
umur simpan yang lebih lama
dibanding pasteurisasi
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
24/51
Tujuan
Menonaktifkan enzim danmembunuh bakteri
pembusukMenonaktifkan
mikroorganisme dansporanya
Memperpanjang umur
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
25/51
Proses Pasteurisasi dan
Sterilisasi
Dengan proses batch
Proses yang terjadi secara bertahap sehingga
produk langsung di-package setelah proses
pasteurisasi (proses pembuatan yoghurt) Dengan proses kontinu
Proses yang belangsung secara
berkelangsungan sehingga setelah proses
pasteurisasi produklangsung dibawa ke pendingindan dikemas,pada umumnya suhu yang
dilakukan lebih tinggi dibanding proses batch
ex:(proses pasteurisasi susu)
P P t i i d
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
26/51
Proses Pasteurisasi dengan
Regenerasi
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
27/51
FOODPRESERVATION
Disampaikan oleh:
Hananto Wisnu
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
28/51
BASIC CONSEPT
Preservation adalah proses pengawetan makanan
sebelum packaging dilakukan.
Proses pengawetan konvensional dapat dilakukan
dengan cara:
1. pendinginan
2. Pengasapan
3. pengalengan
4. pengeringan
5. pemanisan6. pengasinan
Proses pengawetan modern menggunakan heat
treatment, chemical preservation dan irradiation.
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
29/51
Teknologi odernPengawetan akanan Refrigation
pendinginan dengan temperatur di bawah 40 F
Freezing
pembekuan dengan temperatur pada 0 F
Food Additive
pemberian zat tambahan pada makanan berupa
pengawet kimia Irradiation
berupa proses sterilizitation dan pasteurization
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
30/51
Contoh pengeringan makanan dengan
irradiasi
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
31/51
FOODTEMPERING and
THAWINGDisampaikan oleh:
Khoirun Nisa
Fardiansyah Rahim
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
32/51
Tempering
suatu teknik perlakuan pemberian panas
terhadap objek, dalam hal ini objek yangdimaksud adalah bahan makanan.
Thawing
Suatu proses pencairan terhadap bahan
makanan.
DEFINITION
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
33/51
Thawingdan Themperingmerupakan bagian terpenting
dalam proses beberapa makanan. Khusunya dalam
industri makanan seperti industri daging.
Makanan pendingin ini terdiri dari campuran 2 komponen
:
1. Struktur campuran es dan bahan biologis yang di
kelilingi oleh lapisan satu molekul.2. Air yang dalam keadaan jenuh dengan
penambahan garam.
DEFINITION
M i T i d
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
34/51
Mengenai Tempering dan
Thawing
Thempering dan thowing biasanya di gunakandalam proses yang lambat
Dalam kebanyakan proses, bahan baku yang dibekukan dalam cetakan tebal di simpan padasuhu -23 c sampai -10 c hingga siap digunakan.
Langkah pertama dalam memproses bahanbaku ini yaitu di potong-potong seprti dadu, diiris,atau di potong-potong menjadi bagian
terkecil.
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
35/51
Kekurangan Tempering dan Thawing
Kekurangan dari Sistem ini yaitu
jika waktu dari proses Thawing ini di kurangi
maka akan menghasilkan pengurangan dari
kualitas produk yang di hasilkan, kehilangan
tetesan air dan pengeringan padapermukaannya, sehubungan dengan itu resiko
yang di timbulkan dapat meningkatkan
pertumbuhan mikroba atau bakteri.
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
36/51
Kelebihan Tempering dan Thawing
Kelebihan dari sistem ini yaitu :
Sekurang-kurangnya terdapat sitem
operasipemanasan ini ( thempering ) di USA.Pemanasan makanan di bawah temperatur dingin
yang terdiri dari pemukulan, pemotongan,pemprosesan, dst.
Di Inggris terdapat sistem yang lebih besar yaitusekitar 200kW, pemanfatan dapat mencairkandaging yang beku, seperti mentega.
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
37/51
Contoh Alat Tempering
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
38/51
Contoh Alat Thawing
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
39/51
FOODCOOLING
Disampaikan oleh:
MUHAMMAD PRATOMO NUGRAHA
VACUUM COOLING FOR FOOD
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
40/51
VACUUM COOLING FOR FOOD
PROCESSING
Vacuum cooling merupakan suatu teknikpenguapan cepat yang bisa
diaplikasikan pada makanan-makananpokok dan di dalam sayuran- sayurantertentu atau sekumpulan proses untuk
produk basah yang berisi air dingin yang
di uapkan di bawah vakum.
SKEMA PROSES VACUUM
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
41/51
SKEMA PROSES VACUUM
COOLER
VACUUM COOLING DAPAT
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
42/51
VACUUM COOLING DAPAT
DIGUNAKAN PADA :
Buahbuahan dan sayuran
Daging
Ikan
Sauce dan sop
Roti Makanan siap saji
KEUNTUNGAN DAN
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
43/51
KEUNTUNGAN DAN
KERUGIAN
KEUNTUNGAN DAN
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
44/51
KEUNTUNGAN DAN
KERUGIAN
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
45/51
Food Packaging
Disampaikan oleh:
JOFANNY FERDIAN RAHMANSYAH
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
46/51
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
47/51
FUNCTION OF PACKAGING
Fungsi umum kemasan makanan pada
umumnya sebagai: kontrol, perlindungan,
pengawetan, distribusi (transportasi),
identifikasi, komunikasi,dan
meminimalkan kerusakan nutrient dan
komponen sensori pada makanan
tersebut.
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
48/51
Material Keuntungan dari bahan kertas diantaranya cost
yang relatif rendah, tidak mencemari lingkungan karena
bersifat degradable,sedangkan kerugiannya higroskopis
dan hygroexpansive , viscoelasticity
Paper and Paperboard Packages
Material of Packaging
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
49/51
Metal packageKeuntungan menggunakan metal untuk kemasanmakanan diantaranya; stabilitas
termal,kekakuan,recyclability,tahan terhadap panas.
Keuntungan spesifik aluminium termasuk
kondutivitas panas bahan kemasan makanan yang
mana pun yang paling tinggi, sedangkan
kerugiannya adanya perlawanan ke korosi.
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
50/51
Glass PackagesPenggunaan paling luas pada kemasan berbahan kaca untuk kemasan
makanan adalah kaca jeruk nipis soda, produk anorganik yang kaku. Kacajeruk nipis soda berisi kebanyakan silica pasir (73%), batu gamping
(12%), abu soda (13%), dan oksida aluminium (1,5%), dengan sedikit
magnesia, oksida besi, dan sulfur trioxide, yang dicairkan bersama di
tungku perapian mencair yang dipecat dengan gas sampai peleburan
terjadi (dekat 1510C) dan didinginkan sampai keadaan kaku tanpa
penghabluran.Keuntungan menggunakan kaca untuk kemasan makanan
termasuk kimia inertness, nonpermeability, kekuatan, perlawanan sampai
tekanan dalam yang tinggi,dan kehalusan permukaan. kerugian bungkus
kaca diantaranya fragility, kegetasan, dan berat.
-
7/22/2019 Tugas Pik Keren
51/51
Plastic PackagesKeuntungan menggunakan plastik untuk bungkus
makanan diantaranya; keluwesan membentuk,
ringan, warna cemerlang, transparency. Bahan
kemasan plastik adalah pilihan kelas ringan ke
wadah kaca dan logam dipakai di kemasan
makanan. Bungkus plastik bisa fleksibel atau kakudan dihasilkan di banyak ukuran, bentuk, dan
bentuk.