2015 台灣商管理論與實務研討會 台南。新市 2015 年 5 月

XX

編號編號編號編號 論文題目論文題目論文題目論文題目 作者作者作者作者 頁碼頁碼頁碼頁碼

059 創意生活產業體驗行銷與服務創新對重遊意願之研究－以

關係品質為中介變項

余國訓、余政霖 邱奕敏

32

061 模糊統計集群法於X�管制圖估計線性改變點之研究 邱靜娥、林韋志 33

064 利用二元模糊語意與品質屋建構風險評估模式 楊喻翔、柯文長 34

065 應用 Cox模型監控肺癌手術失敗率 邱靜娥、鄭怡文 35

066 多車種之可分批收送車輛途程規劃 洪銘駿、駱景堯 36

068 應用母體比率差檢定於國民小學校園環境滿意度之研究－

以台南市某國小為例 陳正哲、王俊傑 37

069 應用層級分析法探討大專院校社團績效評鑑之審查準則

李玉萍、林宛琪

梁文玲、吳宥慧

黃芷璇

38

070 以配對 t檢定探討國小六年級學生自我概念與同儕認知差

異之研究—以台南市某國小為例 陳正哲、尤雅慧 39

071 應用母體比率差檢定於國民小學營養午餐服務品質之研究

─以臺南市某國小為例 陳正哲、吳淑惠 40

072 國小教師網路購物行為之探討 賴春美、王惠玲 41

073 餐飲業人力資源專業職能與人力資源管理之探討

粘孝堉、陳威良

廖順治、洪斌家

鍾畯瑋

42

074 應用期望確認理論於農產品網路購物之探討 賴春美、陳婉君 43

075 應用層級分析法於國中家長選校考量之研究─以臺南市北

區公立國民中學為例 陳正哲、陳香年 44

077 台南市慢速壘球休閒運動參與者參與動機、休閒阻礙與滿

意度相關性之研究 賴春美、賴昱儒 45

078 羽球休閒運動參與動機、休閒阻礙與滿意度之相關研究—

以台南市國小教師為例 賴春美、林榮峻 46

080 桌上型電腦主機採購之決策分析 簡千又、許聖傑

邱郁文、秦桔新 47

081 「職場霸凌？」面對主管的不當督導，從情緒耗竭到偏差

行為 李涵寧 48

083 獎勵對於持續使用行為的影響－以網路影音直播平台為例 賴明弘、張峻維 49

2015台灣商管理論與實務研討會 台南．新市 2015年 5月

42

編號編號編號編號：：：：073

餐餐餐餐飲業人力資源飲業人力資源飲業人力資源飲業人力資源專專專專業業業業職職職職能與人力資源管理之探討能與人力資源管理之探討能與人力資源管理之探討能與人力資源管理之探討

粘孝堉粘孝堉粘孝堉粘孝堉*、、、、陳陳陳陳威良威良威良威良、、、、廖廖廖廖順治順治順治順治、、、、洪斌家洪斌家洪斌家洪斌家、、、、鍾畯鍾畯鍾畯鍾畯瑋瑋瑋瑋

遠東科技大學行銷與流通管理系遠東科技大學行銷與流通管理系遠東科技大學行銷與流通管理系遠東科技大學行銷與流通管理系

Email: nienhy@yahoo.com.tw

摘要摘要摘要摘要

餐飲業是目前台灣最多的行業之一，餐飲業對於人力與人才的需求量大，人員流動率高，

人才培養不易與近年來少子化對於餐飲業的衝擊及雇主與員工的福利矛盾。本研究探討餐飲

從業人員工作滿意度、餐飲從業人員對於薪資的多寡是否會影響去留、餐飲業者對於人才培

養不易的對應政策、探討近年餐飲業人力需求預測之現況、探討近年餐飲業人力供給之現況。

經過實證分析結果，本研究之假設皆顯示為正向，人力資源專業職能數據越高，人力資源管

理的成果越好達到顯著效果，也就表示人力資源專業職能連帶影響「訓練發展」、「績效評估」、

「薪資與福利」、「員工關係」的成果。

關鍵詞關鍵詞關鍵詞關鍵詞：人力資源專業職能、人力資源管理、工作滿意度

2015台灣商管理論與實務研討會 台南．新市 2015年 5月

140

國家圖書館出版品預行編目資料

台灣商管理論與實務研討會論文摘要集. 2015⁄遠東 科技大學商管學院著﹒ -- 初版﹒ --臺南市： 遠東科大商管學院﹐2015.04 面； 公分

ISBN 978-986-90671-2-6 (平裝) 1.商業管理 2.文集

494.07 104005755

2015 台灣商管理論與實務研討會

論文集 定價：500元 著 者：遠東科技大學商管學院 出 版 者：遠東科技大學商管學院

總 經 銷：前程企業管理有限公司 地 址：新北市三重區重新路五段 609 巷 4號 8樓之 8 網 址：www.fcmc.com.tw 電 話：(02)29956488 傳 真：(02)29956482

西元 2015年 4月初版

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餐飲業人力資源專業職能與人力資源管理之探討

粘孝堉*、陳威良、廖順治、洪斌家、鍾畯瑋

遠東科技大學行銷與流通管理系

Email: nienhy@yahoo.com.tw

摘要

餐飲業是目前台灣最多的行業之一，餐飲業對

於人力與人才的需求量大，人員流動率高，人才培

養不易與近年來少子化對於餐飲業的衝擊及雇主

與員工的福利矛盾。本研究探討餐飲從業人員工作

滿意度、餐飲從業人員對於薪資的多寡是否會影響

去留、餐飲業者對於人才培養不易的對應政策、探

討近年餐飲業人力需求預測之現況、探討近年餐飲

業人力供給之現況。經過實證分析結果，本研究之

假設皆顯示為正向，人力資源專業職能數據越高，

人力資源管理的成果越好達到顯著效果，也就表示

人力資源專業職能連帶影響「訓練發展」、「績效評

估」、「薪資與福利」、「員工關係」的成果。

關鍵詞：人力資源專業職能、人力資源管理、工作

滿意度

1. 緒論

1.1 研究背景與動機

台灣餐飲行業由於受到西方的飲食方式和日

式的飲食方式的滲透和影響，使成分和風格變得豐

富復雜。在激烈的競爭中，人們對於在餐廳用餐的

環境以及價格都提出了更高的要求。經過市場細分

之後，台灣餐飲業更傾向於從服務業本身的素質中

找出競爭優勢。而食品精致化、品牌定位於帄價奢

華，就是許多台灣餐飲企業新的路線。餐飲業的經

營管理，有許多潛在的問題，例如：物價、房租不

斷上漲，員工對福利的要求有增無減，環保意識的

抬頭，員工的流動率偏高，與忠誠顧客的關係不容

易建立，比較基層的人力普遍缺乏，以及停車場不

易尋找等，都會害其經營管理的困難與複雜性提高，

管理與業者必頇要重視的，以及尋求解決的方法。

社會環境裡，有各種型式的組織置身在於多變

且不確定的環境因素，也為適應外在環境的變化和

尋求內部的穩定發展，組織的規模大小，為維持經

營運作與延續生存，需採用各種手法。一般，組織

裡的管理策略和措施，若考量個人、團體、組織的

需求且工作適度調整，可藉塑造組織所期待的員工

行為模式(林鉦琴、謝瑜玲，2007)

1.2 研究動機

藉由相關文獻檢整，發現有關餐飲文化的研究，

探討主題多集中在餐飲文化對於人力行為面向，如

領導行為、顧客滿意度、員工工作滿意度、員工工

作態度等所產生的影響，或就餐飲文化對於人力效

能、員工變革過程之關聯進行討論。

1.3 研究目的

本研究探討餐飲業是目前台灣最多的行業之

一，餐飲業對於人力與人才的需求量大，餐飲人員

流動率高，人才培養不易與近年來台灣少子化對於

餐飲業的衝擊及雇主與員工的福利矛盾。本研究目

的探討下列問題：

1.探討餐飲從業人員工作滿意度。

2.餐飲從業人員對於薪資的多寡是否會影響

去留?

3.餐飲業者對於人才培養不易的對應政策。

4.探討近年餐飲業人力需求預測之現況。

5.探討近年餐飲業人力供給之現況。

1.4 研究範圍

目前全台餐飲業及連鎖餐飲業太多，所以我們

研究範圍與對象是南部的餐飲業者，選擇台南市永

康區 10 家餐飲業，如表 1 所示。

表 1 研究範圍與對象

店名 地址

85 度 C 咖啡美食

達人(永康中華店)

台南市永康區大橋里中華路

826 號

茶 的 魔 手 ( 大 橋

店 )

台南市永康區大橋里大橋二

街 96 號

拿坡里披薩(中華

店)

台南市永康區中華二路 328

號

異人館咖啡部屋

(永康鹽行店) 台南市永康區中正北路 92號

辣媽臭臭鍋(中正

店) 台南市永康區中正路 800 號

桂田酒店 台南市永康區永安一街 99號

貴族世家牛排(鹽

行店)

台南市永康區中正北路 167

號之 1

丹丹漢堡(永康店) 台南市永康區中正路 228 號

滿福海產碳烤 台南市永康區中正北路 91號

聯盈發點心專門

店 台南市永康區正強街 222 號

2 文獻回顧與探討

收集文獻回顧與探討，並彙整與研究相關的文

獻，作為研究基礎，探討人力資源管理、人力資本

策略等構面的相關文獻，最後根據文獻探討及分析

來說明與討論。

2.1 餐飲業餐飲市場現況

台灣餐飲產業市場由於進入門檻低，競爭激烈。

因為人潮帶來錢潮，經營餐館重要的條件就是位置

的選擇；台灣人口分布持續往北部集中的趨勢也反

映在餐飲業營業據點區域的分布上。由於市場呈現

飽和狀態，業者的經營以連鎖加盟方式為主，並朝

區域化、國際化發展以提升企業獲利。餐飲業者近

來以上市櫃、同業與異業整合及服務流程標準化來

做為籌措大量資金、維持服務水準、吸引更多客源

與提升競爭力的經營模式。

2.2 人力資源管理

黃英忠（1995）認為人力資源管理是以人的價

值理念為中心，探討人與人、人與事的群體互助關

係，並及於群體所創造的組織與制度等多邊關係，

透過有效的模式，使其對於組織整體的創造力發揮

有所挹注，以求得豐蘊的人類社會。

在古秀華(2003)的研究中，訴怨系統歸類為員

工關係，而員工關係則可以包括更廣大的意義。因

此本研究的人力資源管理測量問卷採用古秀華

(2003)的部份題目，共五個構面，包含招募與甄選、

訓練與發展、績效評估與管理、薪資與福利及員工

關係等。

2.3 人力資源專業職能

林文政(2001)整理了國內外文獻，針對國內製

造業標竿企業所發展的人力資源專業人員工作職

能模型研究中，確認出七項人力資源專業人員必頇

具備的專業知識、技術與能力，分別為：

1.企業經營管理知識

2.策略性人力資源管理專業

3.進階性人力資源管理專業

4.功能性人力資源管理專業

5.溝通與協商

6.組織診斷與輔導

7.自我發展

3 研究方法與假設

3.1 研究架構與假設

本研究先期擬採用餐飲業相關議題，基於上述

研究目的之論述，本研究之研究架構圖 1 所示：

圖 1 研究架構

3.2 研究變數

本研究的變數有以下七種：

1.一般性人力資源管理

2.自我發展

3.訓練與發展

4.績效評估與管理

5.薪資與福利

6.員工關係

3.3 問卷設計與抽樣

1.抽樣對象及設計：

本研究的研究對象以即將畢業的社會新鮮人

為主；問卷對象結合了餐飲、正職人員、PT 人員

及工讀生。本研究欲探討之問題，並請他們協助填

寫問卷。

2.統計工具：

本研究以 SPSS 19 版為統計分析工具，來產生

信度分析資料，以利於判斷問卷是否有信度和可靠

度。

4 研究結果

4.1 問卷回收

本研究於 2014 年 10 月 28 日開始發放問卷至

2014 年 11 月 25 日，止於 2011 年 11 月 25 日完成

所有回收動作，總計發放 100 份問卷。扣除填答不

完整與無心談答之無效問卷 29 份，共計回收 71

份問卷。

4.2 問卷結果分析

本研究採用 SPSS 分析軟體作為分析工具進行

分析資料係問卷資料之敘述統計分析、信度分析、

迴歸分析及各構面間的影響效果。

4.2.1 敘述統計分析

此部份主要是以敘述性統計中的百分比次數

分配來顯示本研究樣本的基本背景資料之分佈結

果，作為後續研究者在背景變項上的參考之用。

1.性別：男性填答者佔 36 位，為有效樣本數

的 51%，而女性填答者佔 35 位，為有效樣本數的

49%，由此數據發現，本研究之樣本性別結構呈現

男性略多於女性之狀態。

2.年齡：20 歲以下為(6 人/8%)、21~30 歲為(51

人/72%)、31~40歲(11人/16%)、41~50歲(3人/4%)。

3.學歷：高中(職)(15 人/21%)、大專(學)(54 人

/77%)、研究所以上(2 人/2%)。

4.職位：一般員工(47 人/66%)、基層主管(10

人/14%)、中階主管(3 人/4%)、高階主管(4 人/6%)、

其他(7 人/10%)。

5.年資：1 年以下(32 人/45%)、1~3 年(20 人

/28%)、4~6 年(10 人/14%)、7~9 年(2 人/3%)、10

年以上(7 人/10%)。

4.2.2 信度分析

信度是在衡量零誤差的程度，也就是測量結果

的一致性（Consistency）程度；信度可以用兩個涵

義來解釋，即再測性（Repeatability）與內部一致

性（Internal Consistency），再測性是指使用相同的

衡量工具重複衡量某項特質時，是否可得相同之結

果；內部一致性則是指衡量工具內部是否具一致性。

通常衡量信度的方法是採用 Cronbach’s α。一般而

言 Cronbach’s α 係數愈高，表示各測量項目之間的

關聯性愈高，也就是問卷的一致性愈高。

本研究正式問卷之信度檢測結果，一般性人力

資源管理能力之 Cronbach’s α 值為 0.934，自我發

展之 Cronbach’s α 值為 0.933，訓練與發展之

Cronbach’s α 值為 0.851，績效評估之 Cronbach’s α

值為 0.865，薪資與福利之 Cronbach’s α 值為 0.767，

員工關係之 Cronbach’s α 值為 0.807，代表具有高

信度。

4.2.3 迴歸分析

本研究將運用迴歸分析來瞭解兩個研究變數

之間的因果關係及影響。

1. 人力資源專業職能會對人力資源管理造成

影響：將人力資源專業職能與人力資源管理進行迴

歸分析，發現具有顯著的解釋力（P

「薪資與福利」、「員工關係」的成果。

經過實證分析結果，本研究對於人力資源專業

職能對人力資源管理之關聯性之假設皆顯示為正

向，彙整結果如表 2：

表 2 研究假設分析結果

H1 人力資源專業職能會對人力資源管

理造成影響

成立

H1a 人力資源專業職能中一般性人力資

源管理能力對訓練與發展有顯著且

正向影響

成立

H1b 人力資源專業職能中一般性人力資

源管理能力對績效評估與管理有顯

著且正向影響

成立

H1c 人力資源專業職能中一般性人力資

源管理能力對薪資與福利有顯著且

正向影響

成立

H1d 人力資源專業職能中一般性人力資

源管理能力對員工關係有顯著且正

向影響

成立

H1e 人力資源專業職能中自我發展對訓

練與發展有顯著且正向影響

成立

H1f 人力資源專業職能中自我發展對績

效評估與管理有顯著且正向影響

成立

H1g 人力資源專業職能中自我發展對薪

資與福利有顯著且正向影響

成立

H1h 人力資源專業職能中自我發展對員

工關係有顯著且正向影響

成立

5.2 建議

1.企業建議：人力資源專業職能會對人力資源

管理驗證結果顯示兩變相間具有正向影響關係，本

研究建議業者在徵才活動上可以有職前訓練或是

更透明化的解說企業福利與保障，更讓求職者在進

入職場後感到是有價值的。

2.未來研究建議：本研究只選擇在台南進行調

查，樣本來源較為集中，分散度與廣度尚有擴張的

空間。因此，建議後續研究者，可以選擇更多元類

型餐飲業者進行調查，以增加多元化與提高受測者

的廣度。並透過多元化樣本的調查研究，以檢驗本

研究的外部效度。

參考文獻

中文部分

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