Microsoft Word - triptico de estudio.doc

MANEJO DE LOS ALIMENTOS Distintivo H.- Reconocimiento que otorga la Secretara de Turismo a los establecimientos de alimentos y bebidas, por cumplir con los estndares de higiene que marca la norma de Distintivo H. Los alimentos contaminados pueden causar Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), como la salmonelosis, clera, hepatitis A, amibiasis, listeriosis, shigelosis y brucelosis entre otras. Los sntomas de ETAS pueden ser fiebre, diarrea, vmito, escalofros y dolor de cabeza. Las ETA pueder ser: Infeccin.- Causada por consumir un alimento contaminado con microorganismos patgenos vivos. Intoxicacin.- Causada por consumir una alimento con toxinas de bacterias, plantas o animales. Un ejemplo es el botulismo por latas abombadas. Los Alimentos Potencialmente Peligrosos son aquellos en los que los microorganismos se desarrollan fcilmente, debido a su alto contenido en protenas, carbohidratos y humedad. Ejemplos: Pollo, pescado, melones, carne de res, de cerdo, leche, huevo entre otros. La Limpieza es la eliminacin de suciedad visible, como las partculas de tierra, suciedad, residuos, polvo, grasa u otros materiales. La Desinfeccin es la reduccin, a niveles que no ocasiones dao, del nmero de microorganismos presentes en una superficie o alimento, por medio de un mtodo qumico o fsico. El procedimiento de almacenamiento PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas) sirve para desplazar la mercanca conforme a su fecha de entrada y/o caducidad. Consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro mtodo los alimentos de tal manera que se asegure la rotacin de los mismos. Un alimento Inocuo es aquel que no causa dao a quien lo consuma. TABLA DE TEMPERATURAS Proceso Alimento C

Coccin 15 segundos Pollo, aves o carnes rellenas 74

Cerdo, carne molida de res y preparaciones con huevo 69

Pescados, mariscos y todos lo dems 63

Recalentamiento Todos 74

Servicio Alimentos calientes Arriba de 60

Alimentos fros Debajo de 7

Refrigeracin Todos Debajo de 4

Congelacin Todos Debajo de -18

Helados Debajo de -14

La ZPT (Zona de Peligro de Temperatura) es el intervalo de temperaturas en el que los microorganismos se desarrollan fcilmente, esta entre 4 y 60 C. Tcnica de enfriamiento: Vaciar los alimentos en recipientes pequeos y colocarlos en bao de hielo para enfriarlos en un tiempo menor a 2 horas. TIPOS DE CONTAMINACION Tipo Origen Ejemplos

Fsica Presencia accidental de cualquier objeto slido en los alimentos. Vidrio, metales, madera, cartn, clips, grapas, clavos, cabello, etc.

Qumica Derrame accidental de cualquier sustancia qumica en los alimentos. Detergentes, cloro, pintura, insecticidas, desengrasantes, cosmticos.

Biolgica Es causada por microorganismos. Bacterias, parsitos, hongos y virus.

Contaminacin cruzada: Transferencia de microorganismos patgenos de una superficie a otra o de un alimento a otro. Se puede evitar lavndose las manos, lavando y desinfectando utensilios, mesas y trapos que tengan contacto con alimentos. Mtodos de descongelacin: Por refrigeracin, como parte del proceso de coccin o en microondas si el alimento se cocinar inmediatamente. Descomposicin de alimentos: Prdida de tributos organolpticos (color, olor, textura) de un alimento y que lo hace no apto para el consumo humano. Son fciles de identificar. Contaminacin: Es la presencia de cualquier material extrao en un alimento. A los factores que favorecen en crecimiento de bacterias se les conoce como CHATTO. Comida Humedad Acidez Tiempo Temperatura Oxgeno Tcnica de lavado de frutas y verduras No. Paso Descripcin

1 Lavar ... con agua potable y detergente, una por una, (naranjas, pepinos, melones, sandias) u hoja por hoja, (lechuga, col) o en manojos pequeos, (berros, perejil, cilantro). Utilizar un cepillo que ayude a eliminar la suciedad, sobre todo en zanahoria, papa y jcama.

2 Enjuagar ... a chorro de agua para eliminar los residuos de tierra y detergente.

3 Desinfectar ... en una solucin desinfectante siempre siguiendo las recomendaciones del fabricante. Escurrir al aire libre.

Tcnica de lavado de utensilios en tres tarjas Escamocheo Tarja 1: Lavar los utensilios con detergente y agua caliente. Tarja 2: Enjuagar los utensilios con agua para quitar los residuos de detergente. Tarja 3: Desinfectar los utensilios por inmersin en agua con yodo para disminuir el nmero de microorganismos. Secar al aire. Higiene personal No usar joyas ni adornos, estos pueden caer sobre los alimentos. No fumar, comer o mascar chicle durante las labores. Baarse diariamente. Usar correctamente la red o cofia, debe cubrir todo el cabello y las orejas. Usar el uniforme limpio y completo. No estornudar o toser sobre los alimentos. No rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo, si lo hace deber lavarse las manos antes de seguir trabajando. El lavado de manos se debe hacer: Al iniciar las labores. Despus de usar el sanitario. Al cambiar de actividad Al manipular crudos y despus alimentos cocidos o listos para consumo. Despus de tocar cualquier superficie sucia. Control de plagas Mantener limpios y ordenados los botes de basura y las reas de trabajo. El control de plagas lo hace una persona autorizada, el uso de plaguicidas es muy peligroso. GUIA DE ESTUDIO PARA LA VERIFICACIN DE DISTINTIVO H

Lo que todo manipulador de alimentos debe saber...