tres bien - eco friendly bistro
DESCRIPTION
Análise de projetos e formação de lista de necessidades para o projeto do bistrô ecologicamente sustentável: Tres Bien.TRANSCRIPT
Um bistrô ecologicamente
responsável, familiar e saboroso.
Um local onde famílias podem
almoçar ou jantar com saúde e
conforto perto de casa.
Todo sabor deverá ser gerado com o
mínimo de impacto ambiental.
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENA PROPOSTA
NOSSA VISÃO
Será localizado no bairro residencial
Três Figueiras, onde predominam
moradores classificados como classe
AA, A e B, com renda média de 37
salários mínimos.
Densidade populacional (2000):
37,5 hab/ha.
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENA PROPOSTA
LOCALIZAÇÃO
Escolhemos uma região residencial,
familiar e em crescimento, com
mobilidade suficiente para demais
regiões virem ao restaurante
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENA PROPOSTA
LOCALIZAÇÃO
Clube Três FigueirasColégio Farroupilha
Jardim Europa
Local
escolhido
IguatemiGolf club
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENA PROPOSTA
LOCALIZAÇÃO
Local
escolhido
Av. Carlos Gomes
Av. Nilo Peçanha
Av. Protásio Alves
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENA PROPOSTA
ACESSOS
Os poucos restaurantes das
redondezas estão localizados dentro
de shopping, strip centers e clubes.
Há pouquíssimos bistrôs. Nenhum
com aparente cunho eco-
sustentável.
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENA PROPOSTA
CONCORRÊNCIA
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENA PROPOSTA
CONCORRÊNCIA
Para nosso estudo de caso,
escolhemos um restaurante
contemporâneo e aconchegante, com
sutis referências à cultura japonesa:
Budô Sushi
Localizado na Rua Liberdade, 108.
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA
BUDÔ SUSHI
O restaurante possui uma área total
de 80m2;
Horário de funcionamento:
De segunda a sábado, a partir das
18h30
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA . BUDÔ SUSHI
DADOS TÉCNICOS
Para este projeto, foi chamada a
dupla de arquitetas Nina Rosa Rech
e Marcela Schneider Ferreira, do
Ânima Arquitetura.
Através do uso de revestimentos em
madeira, bambus, concreto, pedras,
cores quentes e iluminação indireta,
conseguiram traduzir as influências
japonesas.
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA . BUDÔ SUSHI
HISTÓRIA
Um toque interessante é a street art
aplicada nas paredes, através da
técnica de pintura em estêncil,
referenciando ícones da cultura
oriental, como as tradicionais
luminárias de papel , carpas e
imagem de samurai.
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA . BUDÔ SUSHI
HISTÓRIA
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA . BUDÔ SUSHI
O PROJETO
Fachada
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA . BUDÔ SUSHI
O PROJETO
Recepção, atendimento e serviço (ao fundo)
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA . BUDÔ SUSHI
O PROJETO
Atendimento e recepção
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA . BUDÔ SUSHI
O PROJETO
Serviço e atendimento
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA . BUDÔ SUSHI
O PROJETO
Serviço e atendimento
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA . BUDÔ SUSHI
O PROJETO
Serviço
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA . BUDÔ SUSHI
O PROJETO
Serviço
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA . BUDÔ SUSHI
O PROJETO
Banheiro
Eco-"iendly bistroTRÈS BIEN
PESQUISA . BUDÔ SUSHI
CIRCULAÇÃO CLIENTES
Eco-"iendly bistroTRÈS BIEN
PESQUISA . BUDÔ SUSHI
CIRCULAÇÃO FUNCIONÁRIOS
Eco-"iendly bistro
PESQUISA . BUDÔ SUSHI
ÁREA DE ATENDIMENTO
TRÈS BIEN
Eco-"iendly bistro
PESQUISA . BUDÔ SUSHI
ÁREA DE RECEPÇÃO TRÈS BIEN
Eco-"iendly bistro
PESQUISA . BUDÔ SUSHI
ÁREA DE SERVIÇO TRÈS BIEN
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA . BUDÔ SUSHI
PLANTA BAIXA
Área de
atendimento e serviço
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA . BUDÔ SUSHI
ANTES E DEPOIS
antes depois
Banheiro
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA . BUDÔ SUSHI
ANTES E DEPOIS
antes depois
Fachada
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA . BUDÔ SUSHI
ANTES E DEPOIS
antes depois
Com este inteligente projeto, foi
mostrado que em pequenos espaços é
possível uma ótima circulação, uma
boa separação de ambiente de
atendimento e funcional, e por fim a
riqueza de detalhes.
Ensinamentos muito importantes
para a construção do novo bistrô.
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA
BUDÔ SUSHI
Além do visual moderno e o uso
inteligente do espaço pelo Budô,
analisamos alguns projetos, em busca
de mais referências de ambiente
moderno, aconchegante e
principalmente: Eco-sustentável.
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA
PROJETOS
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA . RESTAURANTE NAZCA (BOGOTÁ - COLOMBIA)
PROJETO
O que nos chamou atenção: letreiro
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA . RESTAURANTE NAZCA (BOGOTÁ - COLOMBIA)
PROJETO
O que nos chamou atenção: Aproveitamento do espaço e comunicação entre os mesmos
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA . RESTAURANTE NAZCA (BOGOTÁ - COLOMBIA)
PROJETO
O que nos chamou atenção: Piso e iluminação
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA . RESTAURANTE NAZCA (BOGOTÁ - COLOMBIA)
PROJETO
O que nos chamou atenção: Disposição dos elementos
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA . RESTAURANTE NAZCA (BOGOTÁ - COLOMBIA)
PROJETO
O que nos chamou atenção: Disposição dos elementos
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA . PIO PIO (NOVA YORK - ESTADOS UNIDOS)
PROJETO
O que nos chamou atenção: iluminação intimista
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA . SECOND HOME (CHERRY CREEK - ESTADOS UNIDOS)
PROJETO
O que nos chamou atenção: recepção com sofás
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA . SECOND HOME (CHERRY CREEK - ESTADOS UNIDOS)
PROJETO
O que nos chamou atenção: Balcão
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA . THEODORE (ISRAEL)
PROJETO
O que nos chamou atenção: Ambiente com tons pastéis e naturais
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA . THEODORE (ISRAEL)
PROJETO
O que nos chamou atenção: Piso de concreto queimado
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA . THEODORE (ISRAEL)
PROJETO
O que nos chamou atenção: Decoração intimista
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA . THEODOR (ISRAEL)
PROJETO
O que nos chamou atenção: Texturas aplicadas na parede
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA . THEODOR (ISRAEL)
PROJETO
O que nos chamou atenção: Iluminação do teto e a posição da área de serviço
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA . CASA OS (CANTABRIA - ESPANHA)
PROJETO
O que nos chamou atenção: telhado verde (utilizável)
Para que o bistrô Très Bien seja o
mais novo local de encontro familiar
do bairro Três Figueiras, elaboramos
uma série de itens, divididos por área
do estabelecimento, que devem ser
ser seguidos para que consigamos
chegar a um bistrô agradável,
delicioso e eco-sustentável.
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPROGRAMA DE
NECESSIDADES
Haverão dois acessos: O maior, para
clientes e com acesso a deficiente e o
menor, de serviço, para entrada da
equipe de colaboradores, dos
mantimentos necessários para a
elaboração dos pratos e demais
serviços necessários para
manutenção do bom serviço da casa.
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPROGRAMA DE NECESSIDADES
ACESSOS
Como primeiro ponto focal de todo o
estabelecimento, haverá um deck e
logo em seguida a recepção, que
precisa ser ampla e confortável, com
balcão onde o gerente de salão possui
todos os dados do salão (se há mesas
disponíveis e reservas) e o logotipo
do estabelecimento.
Eco-"iendly bistroTRÈS BIEN
PROGRAMA DE NECESSIDADES
RECEPÇÃO E ÁREA DE ESPERA
Ao lado da recepção, uma área de
espera integrada no deck, onde
teremos dois confortáveis sofás de 2
lugares, pequenas mesinhas de apoio
(para eventuais bebidas ou pratos de
entrada) e uma decoração
ecológicamente correta, com
materiais recicláveis ou
reaproveitáveis.
Eco-"iendly bistroTRÈS BIEN
PROGRAMA DE NECESSIDADES
RECEPÇÃO E ÁREA DE ESPERA
O deck ainda poderá apresentar um
rede de balanço e um paisagismo
composto por vegetação até 1m (de
preferência bambus), para que libere
a visão para a rua, onde há quadras
de tênis.
Eco-"iendly bistroTRÈS BIEN
PROGRAMA DE NECESSIDADES
RECEPÇÃO E ÁREA DE ESPERA
Onde 100 clientes precisam e espaço
e conforto.
Mesas produzidas com material de
demolição e com dois tamanhos
disponíveis: 4 e 2 lugares, não
fixadas e com cadeiras Thonart
oriundas de brechós.
Eco-"iendly bistroTRÈS BIEN
PROGRAMA DE NECESSIDADES
SALÃO DE ATENDIMENTO
Além das diversas mesas, haverá o
balcão de pagamentos. Porém, longe
da circulação principal dos clientes,
de forma a não impedir a entrada de
pessoas através de uma indesejável
fila. O objetivo será o pronto
atendimento nas próprias mesas,
com máquinas de cartão wi-fi.
Eco-"iendly bistroTRÈS BIEN
PROGRAMA DE NECESSIDADES
SALÃO DE ATENDIMENTO
Falando em wi-fi,
disponibilizaremos, junto com a
mesa, um acesso gratuíto a internet
em banda larga (10Mb) para os
clientes através de senha individuais,
geradas no momento da entrada e já
dispostas na mesa (em um pequeno
envelope), quando o cliente sentar-
se.
Eco-"iendly bistroTRÈS BIEN
PROGRAMA DE NECESSIDADES
SALÃO DE ATENDIMENTO
A iluminação, toda indireta (com
exceção das mesas, onde haverá luzes
direcionadas para o centro da mesa),
será através de leds em cores
quentes. Amplas janelas ajudarão na
iluminação do ambiente durante o
dia. (não estão descartadas
clarabóias).
Lâmpadas dicroica e incadencetes
estão descartadas.
Eco-"iendly bistroTRÈS BIEN
PROGRAMA DE NECESSIDADES
SALÃO DE ATENDIMENTO
O controle térmico do local deverá
exigir poucos recursos artificiais,
tendo o nosso foco em buscar
soluções térmicas que permitirão
manter uma temperatura agradável
na casa, durante o ano inteiro.
Telhado verde, amplas aberturas
com vidros duplos e paredes com
isolação térmica ecológica.
Eco-"iendly bistroTRÈS BIEN
PROGRAMA DE NECESSIDADES
SALÃO DE ATENDIMENTO
Para evitar sol excessivo nas janelas,
usaremos toldos ou mesmo
platibanda estendida, criando
pequenos bolsões de sombra.
Eco-"iendly bistroTRÈS BIEN
PROGRAMA DE NECESSIDADES
SALÃO DE ATENDIMENTO
As grandes janelas de vidro poderão
ser abertas no verão, ventilando a
edificação através de um circulação
cruzada de vento. No inverno uma
segunda parede de vidro corre sobre
os trilhos criando uma parede dupla,
isolante térmica, que impede o calor
de deixar o prédio rapidamente,
dispensando o uso excessivo do ar-
condicionado.
Eco-"iendly bistroTRÈS BIEN
PROGRAMA DE NECESSIDADES
SALÃO DE ATENDIMENTO
Já a decoração do ambiente será em
cores pastéis, evocando luxo com
cores naturais, como terra, musgo.
Pequenos quadros serão o contra-
ponto com o grande salão e ajudarão
a aumentar a ambiência, com
imagens da natureza.
Eco-"iendly bistroTRÈS BIEN
PROGRAMA DE NECESSIDADES
SALÃO DE ATENDIMENTO
Uma das áreas mais importantes do
nosso bistrô, pois é onde sairá nosso
produto principal e onde haverá a
maior produção de resíduos.
A cozinha será ampla, com grandes
bancadas de trabalho e um ilha
central com um fogão industrial de 6
bocas.
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPROGRAMA DE NECESSIDADES
COZINHA
O objetivo é que os 4 profissionais
que estarão na cozinham possam
circular com espaço suficiente para
serem ágeis e livres de colisões.
A cozinha servirá para a produção e
montagem dos pratos e para a
limpeza de todos os equipamentos
utilizados dentro e fora da cozinha.
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPROGRAMA DE NECESSIDADES
COZINHA
Nesta cozinha deverá haver:
- 1 fogão industrial de 6 bocas;
- 2 fornos elétricos industriais;
- 2 pias (uma para resíduos e uma
com duas cubas);
- 1 forno microondas industrial;
- Estufa de pratos;
- Um computador touch-screen com
sistema de pedidos, onde haverá a
hierarquia de pedidos;
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPROGRAMA DE NECESSIDADES
COZINHA
- 4 armários grandes;
- Cabides de panelas
- 1 coifa;
- 2 refrigeradores industriais;
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPROGRAMA DE NECESSIDADES
COZINHA
Todo bom serviço tem de ter uma
boa retaguarda.
Iremos investir nos seguintes itens:
- Sala de estoque seco;
- Câmara fria;
- Horta (telhado verde e jardim dos
fundos - onde serão cultivadas a
maioria dos ingredientes vegetais)
- Freezer;
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPROGRAMA DE NECESSIDADES
ÁREA DE SERVIÇO
- Máquina lavar louça;
- Máquina para desinfetar talheres;
- Pia com duas cubas de serviço;
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPROGRAMA DE NECESSIDADES
ÁREA DE SERVIÇO
Ao fundo da área de serviço, ficará a
área de tratamento de lixo e
resíduos:
- Câmara de vácuo (compostagem
compacta), convertendo resíduos
sólidos em adubo para a horta;
- Container de óleo para ser
convertido em detergente e sabonete;
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPROGRAMA DE NECESSIDADES
ÁREA DE SERVIÇO
Para a equipe de colaboradores,
haverá um pequeno vestiário com 14
pequenos armários individuais,
banheiro unisex, com pia, vaso
sanitário (com dois compartimentos
- líquido e sólidos) e uma pequena
mesa auxiliar.
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPROGRAMA DE NECESSIDADES
VESTIÁRIOS
Localizado ao fundo do
estabelecimento, haverá um
escritório relativo a administração do
bistrô, com o sistema de segurança,
cofre e um computador.
- Mesa de escritório (com gavetas);
- Cadeiras (uma executiva e duas
auxiliares)
- Prateleiras e um sofá.
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPROGRAMA DE NECESSIDADES
ESCRITÓRIO
Ao todo, serão 3 banheiros para os
clientes. Todos eles possuirão:
- Vaso sanitário de duplo
compartimento (abastecido com água
da chuva ou sobra de uso das
torneiras);
- Despenser de sabonete, papel toalha,
fio dental e papel para o assento do
vaso.
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPROGRAMA DE NECESSIDADES
BANHEIROS
O banheiro masculino terá uma cabine
com vaso de duplo compartimento,
dois mictórios, uma pia e um grande
espelho.
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPROGRAMA DE NECESSIDADES
BANHEIROS
O banheiro feminino terá duas cabines
com vaso de duplo compartimento,
duas pias e um grande espelho, que
ocupe uma parede inteira, assim como
iluminação própria para maquiagem
(direta, na altura dos olhos).
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPROGRAMA DE NECESSIDADES
BANHEIROS
Por fim, um amplo banheiro voltado
aos cadeirantes, com vaso sanitário,
apoios, pia e um grande espelho.
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPROGRAMA DE NECESSIDADES
BANHEIROS
Não basta ter uma ótima estrutura,
se a equipe que for ocupar o lugar
não seja a altura dos resultados
desejados:
- 1 chef nacional (especializado em
comida vegana);
- 1 sous chef;
- 3 assistentes (carnes, saladas e
sobremesa);
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPROGRAMA DE NECESSIDADES
A EQUIPE
- 1 Gerente de salão (meitre);
- 6 garçons;
- 1 recepcionista;
- 2 profissionais de limpeza (1 para o
salão e outro para a área de serviço);
- 2 manobristas (1 atende e outro
levará o carro para um
estacionamento próximo);
- 1 segurança;
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPROGRAMA DE NECESSIDADES
A EQUIPE
Projetos e fotoshttp://www.imagebank.comhttp://www.arcoweb.com.brhttp://www.archdaily.com/
Referências sobre projetos eco-sustentáveishttp://dinegreen.com/restaurants/default.asphttp://www.planetaorganico.com.br/trabcasaeco.htmhttp://meumundosustentavel.com/casa-ecologica/
Sobre o bairrohttp://www2.portoalegre.rs.gov.br/spm/default.php?reg=72&p_secao=131
Eco-"iendly bistroTRÈS BIENBIBLIOGRAFIA
Eco-"iendly bistroTRÈS BIEN
ALUNOS
RAFAEL BENNETTGIOVANNI N. BOCCHI