trazabilidad en el sector...
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T R A Z A B IL ID A D E N E L S E C T O RA L IM E N T A R IO
Madrid, 14 de noviembre de 2001
INDICE
1.- Trazabil idad vs. R a s treabilidad.
2.- Definición.
3.- Concepto.
4.- O bjeto: “¿ Para qué sirve? ”.
5.- R e g lamento 1760/2000.
6. - Antecedentes.
7.- ¿Cómo se desarro l la? .
8. - Algunos ejemplos.
T R A Z A B IL ID A D v s . R A S T R E A B IL ID A D
• Anglicismo.
• D ificultad en la traducción de los textos legislativos.
• Jornadas Jurídico-Técnicas de la AsociaciónE u ropea de Derecho Al imentario (Sección Española).
C O N C E P T O : ¿ Q U E E S L A T R A Z A B IL ID A D -R A S T R E A B IL ID A D ?
D iccionario: “… capacidad para seguir el rastro, o buscar algopor él … ”.
O tra acepción es: “… Inquerir, averiguar… ”
A p licado a los alimentos:
“… un proceso que o f rece la pos ib i l idad de e jercer uncompleto control sobre el producto f inal (e l a l imentod ispues to pa ra e l consumo) , de modo que , pa r t i endo deél podemos seguir todo su h is tor ia l , e ident i f icar todasy cada una de l as e tapas por l as que ha pasado” .
¿ PARA QUÉ S IRVE LA TRAZABIL IDAD-RASTREABILIDAD?
Se trata de enlazar todos los eslabones de la cadena, para enun
momento determinado, tirar de ella, e identificar cualquiera delos
eslabones...
• D. Antonio Moscoso Sánchez (Subdirector General de
Denominaciones de Calidad y Relaciones Interprofesionales y
Contractuales del MAPA): “…la trazabilidad es la respuesta ala
necesidad de responsabilización”.
T R A Z A B I L I D A D H A C IA A T R Á S .
¿ PARA QUÉ S IRVE LA TRAZABIL IDAD-RASTREABILIDAD?
• Comis ión Europea: Reg lamento de l Par lamento
Europeo y de l Conse jo , por e l que se establecen los pr inc ip ios ylos
requis i tos generales de la Legis lación Al imentar ia, y se crea la
A u tor idad Al imentar ia Europea, y se f i jan los procedimientos
re lativos a la misma).
… e l objeto de la trazabilidad presenta tres vert ientes:
⇒R e tirada de productos del mercado, si revisten algún pel igropara la sa lud de los consumidores (Trazabil idad haciade lante )
⇒Permite mayor transparencia y control del proceso.
⇒Herramienta para transmitir información.
¿ PARA QUÉ S IRVE LA TRAZABIL IDAD-RASTREABILIDAD?
“Rastreabi l idad como una herramienta para la seguridad al imentar ia”
S e trata, pues, de un sistema de identi f icación y control de todo el
proceso que ha recorr ido el producto, desde su or igen hasta e l punto
de ven ta .
Doble vert iente identificativa -prevent i va : Reg lamento (CE) 1760/2000,
de l par lamente Europeo y de l Conse jo de 17 de ju l io de 2000, que
establece un sistema de ident i f icación y registro de los animales dela especie bobina, y re lat ivo a l e t iquetado de la carne de vacuno.
REGLAMENTO (CE) 1760/2000
“(4) Tras la inestabi l idad originada en el mercado de la carne de
vacuno, y de los productos a base de carne de vacuno, por lacrisis de la encefa lopat ía espongi forme bobina, la mayortrasparencia en las condic iones de producc ión y decomercial ización de los productos en cuest ión, especialmenteen lo que a tañe a la rastreabilidad (trazabilidad) de los mismos,
ha tenido una inf luencia posi t iva sobre e l consumo de carne devacuno. A f in de mantener y conservar la con f ianza de lconsumidor sobre d icho producto, y ev i tar que se produzcanengaños , es necesar io c rear un marco mediante e l cua l sefacilite información a l consumidor, mediante un etiquetadoclaro y adecuado del producto”.
R E G L A M E N T O ( C E ) 1 7 6 0 /2000
S istema de trazabilidad basado en un et iquetado:
• O bligatorio.
• V o luntario (que posteriormente se hace obligatorio).
• O rganismo de control independiente, que certifique lamencionada trazabilidad.
CONCLUSIÓN: RAZONES PARA SU UTILIZACIÓN.
> Evitar confusiones durante su manipulación (p.e. : identi f icar
cada p ieza de una cana l , con e l an imal de procedenc ia) .
> G a rant izar e l uso de mater ia les adecuados (p.e. : mater ia lesa u torizados para uso al imentario).
> Facil i tar la real ización de controles intermedios y f inales, yadoptar las medidas correctoras apropiadas (p.e. : l íneaspara le las para las cana les y sus v ísceras en mataderos ,permiten decomisar las v ísceras de una canal que e l inspectorha d ictaminado como no apta para e l consumo).
C O N C L U S IÓ N : R A Z O N E S P A R A S U U T IL IZA C IÓ N
> P e rmite identificar y retirar productos no conformes,con mayor precisión.
> Hace posible la uti l ización de un sistema FIFO (F irstin, first out: “primero en entrar, primero en salir”).
> P e rmite la prevención de problemas (p.e.: quejas declientes).
> P e rmite identificar la causa de los problemas
CONCLUSIÓN: RAZONES PARA SU UTILIZACIÓN. (Ejemplos)
Un adecuado s istema de ident i f icac ión y trazabil idad, va a permitira cada productor y a cada proveedor de un producto , ser capaz de
d e te rminar en el menor plazo posible, y con precis ión, loss igu ientes e lementos :
• L o tes de productos supuestamente de fec tuosos .
• C lientes a fectados y la re ferenc ia de los lotes env iados.
• Proceso o l íneas de proceso impl icadas .
• Personal , equipos, mater ia les y mater ias pr imasimplicadas.
• E n torno de apar ic ión de un determinado defecto.
T R A Z A B I L I D A D , ¿ U N “INV E N T O ”?
A n tecedentes : Normat i va europea .
• 2081/92 para la protección de las Denominaciones deOrigen e Indicaciones Geográficas Protegidas.
• 2082/92, sobre las Especialidades TradicionalesGarantizadas.
• 2092/91, sobre la producción agrícola ecológica…
• 820/97, derogado y sustituido por el actual 1760/2000,mencionado anteriormente, por el que se establece unsistema de identificación del ganado bovino…
T R A Z A B I L I D A D , ¿ U N “INV E N T O ”?
A n tecedentes : Normat i va europea .
En ellos se establece entre otros requisitos, la necesidad dellevar a cabo una serie de registros:
-. Registro de productores.
-. Registro de Transformadores.
-. Controles mediante veedores… etc.
… encaminado a garantizar la rastreabilidad de los productos
protegidos.
T R A Z A B I L I D A D , ¿ U N “INV E N T O ”?
A n teceden tes : Españo la .
Norma General de Etiquetado (RD 1334).
• RD específico para el loteado de los productosalimenticios.
• El establecimiento de la fecha de consumo preferente…
… presentan fórmulas para garantizar la rastreabilidad.
T R A Z A B I L I D A D , ¿ U N “INV E N T O ”?
A n teceden tes : Españo la .
Primer encuadre normativo: La primera ley del Vino 32, luegoen la
ley 75 y el Estatuto del vino, la viña y los alcoholes:
Título III, sobre protección de la calidad.
(versión actual es el R to . 1493/2000, sobre la nueva OCM delvino).
T R A Z A B I L I D A D , ¿ U N “INV E N T O ”?
E n torno normativo voluntar io.
Las normas de la serie ISO 9000, establecen igualmente elconcepto de trazabilidad como una de las herramientas degestión.
•UNE-EN-ISO 9000:94 (Obsoleta): Punto 4.8
•UNE-EN-ISO 9001:2000: Punto 7.5.3,
… hacen referencia de manera explícita a los conceptos de
Identificación y Trazabilidad.
¿ Q U É E L E M E N T O S D E L P R O C E S O T E N E M O S Q U EI M P L I C A R ?
La norma ISO 9000:2000 Sistemas de Gestión de la Calidad.
Fundamentos y Vocabulario, define trazabilidad como:
“… la capacidad para seguir la historia, aplicación olocalización de
todo aquello que esté bajo consideración…”
• El origen de los materiales y las diversas partes queparticipan en el producto.
• Historial del procesado.
• Distribución y localización del producto tras su envío.
¿ Q U É E L E M E N T O S D E L P R O C E S O T E N E M O S Q U EI M P L I C A R ?
Someter a trazabilidad la producción:
• Materias primas y materiales asociados (p.e.: envases,aditivos, etc .)
• Productos fabricados y/o manipulados (trazabilidad unitariao por lotes).
• Las condiciones de fabricación (información sobre lascondiciones de fabricación, mantenimiento de lasherramientas y equipos de producción), y sus registroscorrespondientes, p.e.: las temperaturas de conservaciónde las canales en un matadero.
¿QUÉ ELEMENTOS DEL PROCESO TENEMOS QUEIMPLICAR?
Ejemplos: (Producto cárnico y producto vegetal ) .
H istorial:
• C o m i e n z o .
• Fases in termedias .
• F inal.
¿ E N Q U É C A S O S E S N E C E S A R IO E S T A B L E C E R U N
S I S T E M A D E T R A Z A B I L I D A D ?
A ) E l producto sea sensible:
-. En cuanto a seguridad y normativa (principalmenteriesgos sanitarios).
-. En cuanto a generar insatisfacción en el cliente,con las consecuentes pérdidas económicas y deconfianza del producto (principalmente factores decalidad).
¿ E N Q U É C A S O S E S N E C E S A R IO E S T A B L E C E R U NS I S T E M A D E T R A Z A B I L I D A D ?
B) Cuando e l p roceso sea sensible:
E jemplo: la tristemente famosa EEB (Encefalopatíaespongiforme bobina, o enfermedad de las “Vacas Locas”),que ha dado lugar a que las autoridades europeas,publicaran primero el Reglamento 820/97 y posteriormenteel antes mencionado 1760/2000 que lo deroga, y queestablece un etiquetado obligatorio de las carnes devacuno, para las carnes derivadas de animales sacrificadosa partir del 1 de septiembre de 2000. (Su exigibilidad por laautoridad competente se hace efectiva a partir del 1 deenero de 2001).
S E N S I B I L I D A D D E L P R O C E S O : R e g l a m e n to 1760/2000
Hitos obl igatorios a contemplar en la et iqueta:
• Número o código de referencia que garantiza la relaciónentre la carne y el animal/animales de referencia.
• Número de homologación del matadero que haya realizadoel sacrificio del animal o del grupo de animales, y el delEstado Miembro o país tercero donde se localiza elmatadero.
• Número de homologación de la sala de despiece querealizó el despiece de la canal o del grupo de canales, y elEstado Miembro o país tercero donde se localiza elmatadero.
S E N S I B I L I D A D D E L P R O C E S O : R e g l a m e n to 1760/2000
Hitos obligatorios a contemplar en la etiqueta a partir de 2002:
• Estado Miembro o país tercero de nacimiento.
• Estado Miembro o país tercero de engorde.
¿ C Ó M O S E I M P L A N T A U N S I S T E M A D E T R A Z A B I L I D A D ?
Ta l y como se es tab lece en e l menc ionado Reg lamento1760/2000,se deben establecer unas marcas de ident i f icación (p.e. :marcas aur iculares y un documento de ident i f icación que
acompañará a l an ima) ; cód igos o números de ser ie a cadaproducto o lote, y mantener los a lo largo de todo e l proceso deproducción o manipulación.
Normalmente se ut i l izan tres puntos de identi f icación:
• A la entrada de la mater ia pr ima.
• A lo largo de l procesado y/o manipulación.
• A la exped ic ión .
¿ C O M O S E I M P L A N T A U N S I S T E M A D E T R A Z A B I L I D A D ?
Mediante la combinación del marcado sobre el producto,siempre que sea posible, o sus contenedores, y la generacióny archivo de los registros del proceso, podremos implantar elsistema que garantice la trazabilidad en nuestro proceso.
¿ E T A P A S O P R O C E S O S C L A V E E N U N S ISTEMA DE
TRAZABIL IDAD?
1.- Recoger o recopi lar la información existente relat iva alproceso impl icado.
2. - Conservar en el t iempo toda la información (archivar losregistros que garant icen la trazabilidad).
3.- Buscar (auditar):
-. Trazabil idad ascendente: que re lac iona e l defecto aparec idoen el producto f inal , con su causa y con otros lotes afectados.
-. Trazabil idad descendente: que permite identi f icar los cl ientesque han rec ib ido lotes defectuosos.
C U A L E S E L M E J O R M É T O D O ?
Existen tres t ipos de t rasponedores :
• Inyectables (m icrochip ).
• Crotales electrónicos (botones o crotalesauriculares).
• Bolos electrónicos ruminales .
La identificación del animal es el primer paso. A partir de este
eslabón es necesario generar toda una serie de registros, y desistemas de identificación de los productos generados en lasdistintas fases del proceso, hasta llegar al producto final,dispuesto para el consumo.