travaux pratiques nouvelle dynamique vendredi 4 avril 2008 réalisation : didier jeanjean groupe :...
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TRAVAUX PRATIQUESNouvelle Dynamique
Vendredi 4 avril 2008Réalisation : Didier Jeanjean
Groupe : Didier Jeanjean – Nathalie Compte - Magali Fleurat-Lassart – Carole Moreau - J. François Bourdoncle –– Fabrice Deygat
©Nathalie
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Quelle réflexion ?
Définir nos objectifs Les concrétiser dans le cadre des TP Les articuler avec la TA
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Les objectifs
Mettre en avant la vente Animer la salle de restaurant Découvrir les différentes formules de
restauration Co-animer (cuisine et enseignement
général)
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Les concrétiser
Segmenter la formation en périodesProgression pédagogique
Réorganiser les séancesDéstructuration du déroulementAdaptation des critères d’évaluation
Impliquer la production culinaire
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Progression pédagogique
Période 1 : découverte des fondamentaux Période 2 : animer le restaurant Période 3 : favoriser la vente Période 4 : perfectionnement
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1 - Découverte des fondamentauxrestauration traditionnelle
Comportement pro > SAV serveur animateur vendeur
Travaux préliminaires > 1 - en individuel> 2 - puis en brigade> 3 - puis en temps limité
Mise en place > classique
Validation de la période : obtenir une MP conforme aux exigences dégager une plage horaire suffisante pour aborder les
animations
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2 - Animer le restaurantnouvelles formes de restauration
Comportement pro > SAV serveur animateur vendeur
Travaux préliminaires > rapidité
MEP table > inspiration nouvelles tendances
MEP salle > décoration
> sonorisation
> éclairage
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2 - Animer le restaurantnouvelles formes de restauration
Nature de la prestation > service banquet
> création de buffets
> cocktail déjeunatoire
> repas à thème
> animations
Validation de la période : Réaliser au moins 4 prestations différentes
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3 – Favoriser la ventecafé restaurant
Comportement pro > SAV serveur animateur vendeur
Travaux préliminaires > rapidité
MEP table > simple
Créer une carte > choix multiples
> jeu challenge
Validation de la période : Remise du trophée meilleur SAV
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4 – Perfectionnementrestaurant haut de gamme
Comportement pro > SAV serveur animateur vendeur
Travaux préliminaires > rapidité & conformité aux exigences
MEP table > haut de gamme
Techniques > maîtrisées
Validation de la période : Maîtrise des techniques
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Déroulement type Période 1 : découverte des fondamentaux
Chronologie classique (travail individuel)
Période 2 : animer le restaurant 6 élèves en MEP tables 6 élèves en MEP salle (déco, sono, lumières)
Période 3 : favoriser la vente 4 élèves en MEP 4 élèves réalisent la carte 4 élèves préparent et présentent l’argumentation commerciale
Période 4 : perfectionnement : Chronologie classique (travail en brigade)
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Critères d’évaluation Période 1 : découverte des fondamentaux
Critères classiques
Période 2 : animer le restaurant Critères classiques + Qualité de l’animation
Période 3 : favoriser la vente Critères classiques + État des ventes réalisées par l’élève
Période 4 : perfectionnement : Chronologie classiques + Contrôle de connaissances sur les techniques
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Service BANQUET
MEP Carcasse MEP banquet
Service au plateau 2 assiettes par cdr en vague en carré en brigade
Animation du service
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Charcuteries / Fromages / Poissons fumés / Fruits de mer … MEP, décoration et
présentation d’un buffet (plats)
Découpes
Produits d’accompagnement
Animation du buffet
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Viandes / Fromages …Bar / Eaux minérales / Café … MEP d’un poste bar
MEP, décoration et présentation d’un buffet (pièces cocktail)
Découpes
Animation du cocktail
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Cuisine fusion / Grand siècle (flambages) / Sushi bar / Azote … Thèmes novateurs :
Une couleur (transparence) Un art (l’opéra) Un élément (l’eau)
MEP (salle et table) Sonorisation Mise en lumière Décoration
Uniformes
Animations
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EAUXEAUX
DESSERTSDESSERTS
PÂTESPÂTES
SALADESSALADES
Exemple de carterestaurant d’initiation
2B 22SALADESChef saladeSalade LandaiseCaesar salade
PÂTESPenne al pestoGnocchi tomate basilicRavioles épinards ricotta
BON APPETIT !BON APPETIT !
DESSERTSFromage blancSalade d’agrumesCrème brûlée
EAUX MINERALESEvianSan Pellegrino