transportorul cu plastine m8-akc
TRANSCRIPT
1
Mod Coala Nr document Semnat Data
Elaborat
Coordonator
Litera Coala Coli
Consultant
UTM 07212 011 ME
SOLUȚII TEHNOLOGICE DE
FABRICARE BAZATE PE
REOLOGIA MASELOR DE
JELEU ȘI A JELEURILOR UTM FTA gr
Aprobat
Contrnorm
CUPRINS
INTRODUCERE 2
1 STUDIUL BIBLIOGRAFIC 3
11 Tehnologii clasice moderne de fabricare a maselor de jeleu și a jeleurilor 3
12 Rețete clasice moderne de fabricare a maselor de jeleu și a jeleurilor 16
13 Caracteristici structurale și mecanice ale materialelor viscoplastice 17
14 Rezolvarea problemei de obținere a maselor de jeleu și a jeleurilor cu putere dată 18
15 Utilaje și echipamente moderne de fabricare a maselor de jeleu și a jeleurilor 23
16 Ambalaje și metode de păstrare a maselor de jeleu și a jeleurilor 27
17 Concluzii și propuneri 28
2 CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT ȘI A MATERIALELOR 29
21 Caracteristica produsului finit 29
22 Caracteristica materiei prime și a materialelor auxiliare 30
23 Schema-bloc de fabricație a produsului proiectat 35
3 CALCULUL TEHNOLOGIC 36
31 Rețeta de fabricare a produsului proiectat 36
32 Calculul materiei prime și a materialelor auxiliare 37
33 Calculul și selectarea utilajului și a inventarului 38
34 Descrierea procesului tehnologic a produsului proiectat 38
4 CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCȚIE 43
41 Planul calității a materiei prime și auxiliare 43
42 Planul calității icircn procesul de producție 48
43 Planul calității a produsului finit 50
CONCLUZII 53
REFERINȚE BIBLIOGRAFICE 54
SPECIFICAȚIA IcircN CORESPUNDERE CU PARTEA GRAFICĂ 56
ANEXE 57
TEZA
MD
2 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
INTRODUCERE
Producția de produse competitive de icircnaltă calitate la icircntreprinderile moderne de cofetărie
ar trebui realizată luacircnd icircn considerare proprietățile reologice ale materiilor prime semifabricatelor
și produselor finite icircn toate etapele procesării și depozitării Caracteristicile reologice se numără
printre cei mai importanți indicatori fizici și chimici care determină calitatea maselor de cofetărie
si caracteristicile diverselor procese tehnologice de prelucrare a acestora
Prelucrarea maselor de cofetărie este icircnsoțită de complexe chimice fizico-chimice
termofizice și mecanice procese al căror studiu vă permite să organizați un sistem eficient și
obiectiv a controlului reologic și managementul tehnologic a ciclurilor de producție Indicatorii
reologici ai materiilor prime și semifabricatelor trebuie luați icircn considerare la crearea proiectelor
pentru mașini noi și modernizarea celor existente pentru a fundamenta modurile optime de
funcționare a echipamentului și selectarea metodelor optime de producție și de asemenea utilizat
ca parametri controlați icircn crearea sistemelor de control automatizate pentru mașini unități linii
tehnologice
Imaginea de ansamblu asupra cercetării studiul caracteristicilor reologice ale jeleului sunt
prezentate rezultatele studiilor autorilor dedicate studiului efectului compoziției rețetei și
parametrii de funcționare pentru pregătirea maselor de bomboane turnare și formarea structurii pe
caracteristicile reologice ale semifabricatelor și caracteristicile structural-mecanice ale produselor
finite [35]
TEZA
MD
3 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
1 STUDIUL BIBLIOGRAFIC
11 Tehnologii clasice moderne de fabricare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Produsele de cofetărie sunt sisteme multicomponente complexe care includ icircn componența
sa substanțe de ordin solid lichid și gazos - pentru crearea lor se folosesc materii prime cu diferite
compoziții chimice și proprietăți (zahăr produse lactate făină grăsimi și alte ingrediente pe bază)
Din raportul lor concentrația substanței uscate și caracteristicile formării structurii icircn consistența
produsului final precum și starea sa intermediară depinde foarte mult semi-solid și semi-lichid
(cremos)
Obiectele reologiei inginerești sunt sisteme dispersate format din două sau mai multe faze
O fază este icircnțeleasă ca un set de părți omogene ale sistemului delimitate de alte părți de interfețe
fizice [35] Faza continuă este mediul de dispersie iar faza fragmentată este alcătuită din particule
care nu sunt icircn contact icircntre ele ndash dispersate [18] Icircn funcție de mărimea particulelor faza dispersată
distinge doua sisteme foarte dispersată și grosieră [35] Tabelul 11 prezintă clasificarea
produselor de cofetărie ca sisteme dispersate icircn conformitate cu starea de agregare a fazei
dispersată și mediul de dispersie [29]
Același produs icircn funcție de condițiile tehnologice a procesul poate fi atribuit diferitelor
sisteme De exemplu masa de ciocolată icircn timpul călirii este o masă vacircscoasă fluidă care după
modelare și răcire poate reprezenta un corp solid cristalin sau poros
Impactul mecanic icircn timpul prelucrării materiilor prime și al semifabricatelor poate
provoca de asemenea o tranziție de la un tip de dispersie la altul Un exemplu este procesul de
formare a spumelor de cofetărie la baterea albușului de ou (proteinelor) Uscarea masei bătute icircn
timpul depozitării duce la formarea unui corp poros fragil
O caracteristică a sistemelor dispersate de producție de cofetărie sunt concentrația ridicată
a fazei dispersate icircntr-un mediu de dispersie lichid sau gaz și o interfață foarte dezvoltată [35]
Tabelul 11 Clasificarea sistemelor alimentare dispersate [29]
Mediu de
dispersie
Faza
dispersată Denumire sistem Exemplu de produse de cofetărie
Gaz
solidă Aerosoli Pulberi de fructe zahăr pudră
lichidă Aerosoli Nu există(icircn cofetărie)
gazoasă Amestecuri de gaze Nu există (icircn cofetărie)
Solid
solidă Suspensie Piure de fructe-pomușoare mase fondante
mase de nuci
lichidă Emulsie Aluat de biscuiți lapte condensat
gazoasă Spumă Mase pastelate mase de bomboane bătute
Lichid
solidă Suspensie solidă aliaj Iris cristalin ciocolată
lichidă Emulsie solidă Grăsime de cofetărie mase de jeleu
gazoasă Corp poros Prăjituri biscuiți zaharoși zefir masă de
caramel intinsă
TEZA
MD
4 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Icircn astfel de sisteme apar spontan structuri spațiale al căror tip este determinat de tipul de
contacte dintre particulele de faze dispersate (Tabelul 12) [29] Icircntre corpurile solide și lichide cu
adevărat vacircscoase icircn natură există o mare varietate de corpuri de natură intermediară Aceste
corpuri includ toate masele de cofetărie cu un complex de proprietăți structurale și mecanice
(reologice) vacircscozitate elasticitate plasticitate relaxare la stres Aceste proprietăți determină
capacitatea maselor de cofetărie de a rezista la deformări sub influența forțelor externe icircn timpul
procesării tehnologice și sunt proprietăți generale și caracteristice care determină posibilitatea
apariției acestora la prelucrare [35]
Tabelul 12 Caracteristici texturale și proprietăți reologice [29]
Starea de
agregare Denumirea produsului Proprietăți reologice tipice
Solid fragil Ciocolată biscuiți vafe caramel Rezistență la tracțiune modul elastic
Elastoplastic Marmeladă zefir pastilă bomboane de
pralină turtă dulce
Rezistență la tracțiune modul elastic
tensiune de forfecare finală aderență
Vacircscoplastic
Aluat zaharos făracircmicios de unt de turtă
dulce mase de bomboane umpluturi de
grăsime
Vacircscozitate aderență tensiune de forfecare
finală (rezistență plastică)
Lichid Siropuri de zahăr vafe aluat de biscuiți Vacircscozitatea coeficientul de tensiune la
suprafață
Pulbere Zahăr granulat făină aditivi tehnologici și
funcționali amelioratori
Unghiul pantei natural caracteristici
mecanice la presare
Conform clasificării lui P A Rebinder toate structurile spațiale sunt icircmpărțite icircn coagulare
și condensare-cristalizare Icircn structurile de coagulare interacțiunea particulelor se realizează direct
sau prin straturi intermediare ale unui mediu de dispersie lichid Astfel de structuri sunt
caracterizate de tixotropie plasticitate ridicată și rezistență redusă [35] Odată cu formarea
structurii coagulării un rol important icircl joacă surfactanții și proteinele dizolvate icircn apă care
acționează ca emulgatori și stabilizatori ai sistemelor formate și icircși pot modifica semnificativ
caracteristicile structurale și mecanice [18 40]
Structurile de condensare-cristalizare se formează la sinterizare presare a particulelor fazei
dispersate sau la separarea unei noi faze de la soluțiile suprasaturate și topite Astfel de structuri
posedă o rezistență ridicată lipsa tixotropiei și natura ireversibilă a distrugerii
Icircn procesele de formare a structurii este posibilă apariția structuri de tip mixt formate prin
coagulare și contacte de fază adevărată icircntre particulele din faza solidă
Icircn producția de cofetărie structura sistemului se schimbă de la un lichid structurat la unul
solid Cacircnd dezvoltarea de noi tipuri de produse cu proprietățile dorite și compoziție pentru a
asigura fluxul proceselor tehnologice și optimizarea funcționării echipamentelor necesită TE
ZAM
D
5 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
cunoștințe și control nu numai a parametrilor tehnologici dar și caracteristicile reologice ale
materiilor prime pentru fabricarea semifabricatelor
Icircn prezent sunt dezvoltate activ metode de evaluare a structurii și consistenței produselor
de cofetărie Consistența determinată de tipul de structură și de proprietățile mecanice este una
dintre cele mai provocatoare caracteristici senzoriale ale alimentelor Aceste caracteristici sunt
evaluate folosind indicatori organoleptici care sunt adesea subiectivi și departe de a fi perfecți iar
cele mai importante proprietăți fizice ale produsului nu sunt icircntotdeauna luate icircn considerare
Metoda punctuală de evaluare organoleptică nu icircndeplinește cerințele producției moderne de
cofetărie deoarece evaluarea structurii produselor de cofetărie este foarte condiționată și nu poate
fi descrisă icircn mod fiabil cantitativ Această metodă icirci privatizează pe tehnologi de capacitatea de a
prezice proprietățile structurale și mecanice ale produselor finite ceea ce pe piața modernă
complică semnificativ proiectarea de noi tipuri de produse nepermițacircnd răspunsul icircn timp util la
modificările preferințelor consumatorilor
La controlul calității produselor de cofetărie semifabricate și produselor finite trebuie să
se dezvolte o abordare de evaluare complexă cu o combinație de metode instrumentale și indicatori
de calitate organoleptici
Recent diferite produse de cofetărie au fost cercetate prin metode reologice Cea mai grea
problemă care apare la testarea produselor de cofetărie legate de eterogenitatea lor precum și
compoziția variabilă și proprietățile reologice icircntr-o gamă foarte largă [35] Cu toate acestea
varietatea lor imensă nu permite să ofere recomandări universale cu privire la alegerea unei metode
de evaluare a caracteristicilor reologice a acestor materiale [33]
Proprietăți reologice ale produselor semifabricate și bomboanellor de jeleu fabricate
pe baza lor Dulciurile sunt principalul segment al produselor de cofetărie cu zahăr Icircn funcție de
rețeta și tehnologia de producere a unor mase de bomboane acestea pot avea o structură
gelatinoasă spumoasă sau cristalină Caracteristicile reologice și structural-mecanice sunt cei mai
importanți indicatori care caracterizează proprietățile maselor de bomboane ca semifabricat care
intră icircn operațiuni tehnologice ulterioare și formează calitatea produsului finit Studiul
proprietăților de aderență face posibilă evaluarea posibilității de a utiliza diverse metode de turnare
sau combinare a unor mase de bomboane cu diferite proprietăți fizice chimice și reologice pentru
a obține produse combinate [35]
Semifabricatul de jeleu este o masă necristalină asemănătoare jeleului iar produsele finite
au consistență elastică Masele de bomboane de jeleu sunt preparate prin fierberea melasei și TEZA
MD
6 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
zahărului cu adăugare de agenți de gelifiere (agar agaroid pectină furcellaran gelatină etc)
Alegerea unui jeleu specific și a concentrației sale se bazează pe structura necesară a jeleului [33]
Jeleul este un sistem multicomponent format dintr-un compus cu greutate moleculară
ridicată și un lichid cu greutate moleculară redusă cu un conținut predominant al acestuia și care
prezintă capacitatea de deformare reversibilă ridicată cu absența aproape completă a fluidității
[35] Prezența unei interacțiuni atacirct de stabile icircntre macromoleculele compușilor cu greutate
moleculară mare sau agregatele lor determină crearea unei rețele spațiale (cadru) icircn care
elementele sale individuale nu au independență cinetică [40] Jeleurile pot fi icircmpărțite icircn două
grupuri mari
reprezentarea umflată a polimerilor reticulați cu o rețea spațială moleculară (jeleu de primul
tip)
cadrul spațial nu este molecular ci de natură fazică (jeleu de al doilea tip)
Fiecare tip de jeleu are propriile sale caracteristici dintre care cele mai importante sunt
mecanismele de formare și comportament icircn procesele de deformare [35]
O caracteristică a pectinei ca agent de gelifiere este capacitatea de a forma geluri icircn soluții
apoase numai icircn prezența zahărului și a acidului Pentru formarea unui jeleu puternic icircn sistemul
cu trei componente pectină-zahăr-acid este necesar un raport optim al acestora care nu este
absolut dar depinde de tipul de pectină care determină limitele raportului componentelor amestec
de rețete [15 16]
Formarea jeleului de pectină are loc datorită alinierii (alinierea paralelă) și icircntăririi treptate
a rețelei de pectină Icircn acest caz mediul de dispersie care umple spațiul intern al cadrului rămacircne
relativ lichid icircn comparație cu lanțurile de pectină icircn sine iar diferitele straturi ale plaselor sunt
interconectate suplimentar prin intermediul forțelor secundare care pot fi distruse atunci cacircnd se
aplică tensiunea și restaurat cacircnd este eliminat [35]
Studiile asupra structurii jeleurilor de pectină-zahăr-acid ale pectinelor citrice (Figura 11)
prin forță atomică și microscopie electronică indică faptul că fiecare filament al cadrului spațial al
jeleului constă din patru molecule de pectină răsucite cu ~ 47 molecule de zaharoză [3 4 14]
Structura spațială a jeleului este o structură celulară care pătrunde icircntreaga masă formată
din macromolecule lungi și flexibile ale agentului gelifiant datorită interacțiunilor intra și
intermoleculare Spațiul liber al cadrului structural al jeleului este umplut cu un mediu de dispersie
reprezentat de o soluție apoasă concentrată de zaharuri melasă și acizi TEZA
MD
7 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Icircn acest caz datorită interacțiunii fazei dispersate și a mediului de dispersie se formează o
structură secundară de coagulare reprezentată de cochilii structurate ale mediului dispersat icircn jurul
moleculelor agentului de gelificare [35]
a) b)
Figura 11 Structura jeleurilor (a) de pectină zahăr-acid a pectinelor citrice
(b) formată din tije (R) tije segmentate (SR) tije răsucite (KR) limanații ale acestor elemente
conectate la unul dintre capete
Asocierea lanțurilor de molecule duce la formarea unui jeleu (gel) Structurarea cu
gelificarea soluției se desfășoară continuu icircnsoțită de o creștere treptată a vacircscozității relative a
sistemului [27 28 29]
Agarul este cel mai puternic agent de gelifiere Jeleurile preparate pe baza sa spre
deosebire de toți ceilalți agenți care formează jeleu se caracterizează printr-o fractură sticloasă
Este un amestec de polizaharide de agaroză și agaropectină care se bazează pe galactoză
Capacitatea de gelifiere a agarului depinde de lungimea lanțurilor de molecule care este
determinată de greutatea moleculară [35]
Cea mai importantă caracteristică a jeleurilor de agar care determină proprietățile lor
structurale și mecanice este valoarea sarcinii anionului cu greutate moleculară mare care este
determinată de numărul de grupe sulfit pe unitate de masă a agentului de gelifiere și de natura
cationului [28 29] Prin introducerea unuia sau a altui cation icircn molecula de agar este posibil să
se schimbe sarcina anionului cu greutate moleculară mare icircntr-o direcție prestabilită și icircn
consecință proprietățile fizico-chimice ale agentului de gelificare
Legile de bază ale formării jeleului de pectină sunt acceptabile pentru explicarea formării
jeleurilor de agar Doar icircn acest caz prezența zahărului nu este necesară iar acidul dimpotrivă
are un efect distructiv asupra moleculei de agar Se crede că agarul leagă mai multă apă decacirct
pectină iar cantitatea de apă prezentă este insuficientă pentru a hidrata complet moleculele de agar
Agarul se disociază icircn ioni icircn soluție [35] Pentru a controla amploarea sarcinii anionului de agar
cu greutate moleculară ridicată se adaugă săruri de metale alcaline și acizi organici slabi la
TEZA
MD
8 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
amestecul de rețete Aceste săruri nu numai că reduc efectul hidrolizant al acidului asupra
moleculei de agar dar prin neutralizarea sarcinii negative a moleculelor disociate promovează
interacțiunea acestora rezultacircnd formarea gelatinei [28]
Un tip adecvat de agent de gelifiere este selectat astfel icircncacirct produsul rezultat să aibă o
temperatură de gelifiere sub temperatura de formare dorită Acest lucru evită gelificarea prematură
care poate afecta negativ textura jeleului
Compușii cu conținut molecular ridicat leagă apa liberă icircn produs Dacă icircn procesul de
obținere a jeleului și a procesării sale ulterioare efectul necesar de legare a apei nu este pe deplin
atins există o tendință de bdquocompresierdquo a gelului cu eliberarea de apă - sinereză (moleculele
agentului gelifiant se apropie și stoarce apa legată din rețeaua de gelatină) [35] Apariția unei
sinereze puternice la produsele finite reduce organolepticul și duce la o schimbare a
caracteristicilor structurale și mecanice ale produsului [28]
Pentru jeleurile obținute icircn condiții optime datorită conținutului ridicat de substanță uscată
sinereza nu este tipică Se manifestă numai icircn cazul distrugerii mecanice a structurii jeleului și
crește icircn timpul depozitării ulterioare Prin urmare cea mai frecventă cauză a sinerezei icircn acest caz
este nerespectarea regimurilor tehnologice (dizolvarea incompletă a agentului de gelificare
gelificarea prematură) și a rapoartelor de rețetă (doza prea mică de pectină)
Astfel pentru selectarea unui tip adecvat de gelifiant trebuie luate icircn vedere următoarele
criterii de bază temperatura de turnare consistența produsului finit reacția mediului compoziția
mediului Semifabricatul de jeleu este o masă necristalină asemănătoare jeleului iar produsele
finite au o consistență elastică Masele de bomboane de jeleu se prepară prin fierberea melasei și
zahărului cu adăugare de agenți de gelifiere (agar agaroid pectină furcellaran gelatină etc)
Alegerea unui jeleu specific și a concentrației sale se bazează pe structura necesară a jeleului
Pentru a obține o masă de bomboane cu fracția de masă necesară de umiditate și
vacircscozitate la amestec se adaugă modificatori de sare (săruri tampon) care modifică proprietățile
siropului de zahăr lactat de sodiu citrat de sodiu acetat de sodiu fosfat de sodiu etc [35]
Adăugarea acestora duce la o scădere a vacircscozității amestecului de rețetă o scădere a temperaturii
de gelificare cu 1030degC o creștere a timpului de gelificare Scăderea vacircscozității amestecului
permite fierberea acestuia pacircnă la o umiditate reziduală mai mică pH-ul mediului din acțiunea
sărurilor tampon crește cu 0107 prin urmare icircn timpul procesului de fierbere creșterea
substanțelor reducătoare nu apare sau se desfășoară icircncet [34]
Puterea jeleului rezultat joacă un rol major icircn caracteristicile de calitate ale bomboanelor
de jeleu Prea multă rezistență oferă produselor o stare cauciucată și rigiditate rezistența redusă
TEZA
MD
9 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
duce la deformarea corpurilor turnate precum și la rapiditatea separării fazei lichide de acestea
(sinereză) [35] Icircn funcție de jeleul folosit de condițiile de producție și de procesul tehnologic pot
fi obținute jeleuri de diferite concentrații [31]
O revizuire a studiilor dedicate studiului caracteristicilor reologice ale maselor de jeleu și
a caracteristicilor structurale și mecanice ale jeleurilor este prezentată icircn tabelul 13
Utilizarea diferitelor tipuri de agenți de gelifiere și variația numărului acestora permit
obținerea proprietăților structurale mecanice și fizico-chimice ale bomboanelor finite [35]
Tabelul 13 Revizuirea studiilor reologice ale maselor de jeleu și jeleurilor [35]
Obiective de cercetare Metode de cercetare Rezultatele cercetării
Studiul posibilității de
utilizare a extractelor de CO2
și făină de plante aromatice ca
aditivi icircn producerea
marmeladelor de jeleu pentru
a conferi proprietăți
funcționale Investigarea
efectului acestor aditivi
asupra proprietăților
reologice ale maselor de
marmeladă
Nu este specificat
Au fost determinate concentrațiile de
extracte de CO2 și mese care fac
posibilă obținerea unui jeleu puternic
de marmeladă cu capacitate de aderență
redusă care are o valoare nutrițională
crescută și caracteristici organoleptice
icircmbunătățite
Dezvoltarea tehnologiei
pentru fabricarea marmeladei
de jeleu pe bază de agar icircn
scopuri diabetice terapeutice
și profilactice funcționale cu
adăugarea de fructe de pădure
Determinarea proprietăților
structurale și mecanice ale
jeleurilor a fost efectuată pe
un structometru ST3
Dozele optime de ingrediente eliberate
pe bază de rețetă (zahăr și piure de
zmeură) au fost determinate pentru a
atinge valoarea optimă a rezistenței
plastice a masei de marmeladă
Studiul efectului
hidrocoloizilor de diferite
origini asupra texturii
produsului
Proprietățile reologice ale
maselor au fost determinate
prin viscometrie de rotație
S-au studiat caracteristicile calitative
ale texturii produselor cu adăugarea
diferiților hidrocoloizi și umpluturi și
diferitele lor rapoarte Caracteristicile
cantitative ale vacircscozității dinamice a
sistemelor au fost obținute folosind
amidon modificat carboximetil
celuloză gumă de salcacircm guar tara
karaya pectine icircnalt și scăzut
metoxilate kappa iota și lambda
caragenani agar microbiologic gumă
xantan gumă gellan
Modelarea și optimizarea
caracteristicilor reologice ale
maselor de jeleu
fundamentarea alegerii unei
metode de turnare a
produselor de marmeladă
Metode de cercetare
tradiționale și speciale -
analitice fizice și chimice
Modelarea și optimizarea
caracteristicilor reologice ale maselor
de jeleu au fost efectuate
S-au obținut raportul optim dintre doza
de zahăr 558 și piureul de zmeură din
fructele de padure deformate de 223
și valoarea rezistenței plasticului -4962
+21 kPa Este propusă o nouă metodă
progresivă de turnare și ambalare a
produselor de marmeladă folosind o
seringă continuă sub vid
TEZA
MD
10 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Obiective de cercetare Metode de cercetare Rezultatele cercetării
Studiul posibilității de
utilizare a polidextrozei ca
icircnlocuitor al carbohidraților
ușor digerabili icircn formulare
Studiul efectului
polidextrozei asupra
proprietăților structurale și
mecanice ale marmeladei
Nu este specificat
A fost confirmată posibilitatea
icircnlocuirii complete a melasei icircn
formularea marmeladei cu
polidextroză S-a dovedit că utilizarea
polidextrozei contribuie la o creștere a
ratei de gelificare și a rezistenței
jeleului de marmeladă
Fundamentarea posibilității
de a folosi făină de cătină fără
grăsimi obținută după
prepararea uleiului de cătină
icircn tehnologia de producere a
marmeladei de jeleu
Nu este specificat
S-a dovedit că utilizarea făinii de cătină
fără grăsimi are un efect pozitiv asupra
proprietăților structurale și mecanice
ale marmeladei
gelatinizarea batoanelor de jeleu și
puterea jeleului de marmeladă crește
Dezvoltarea de soluții
tehnologice fundamentate
științific pentru crearea de
umpluturi termostabile de
jeleu pe bază de pectină
Determinarea vacircscozității
relative utilizacircnd un
vacircscozimetru capilar Ostwald
S-a stabilit dependența capacității de
formare a jeleului a pectinelor de
temperaturăS-au efectuat studii
complexe ale indicatorilor reologici și
fizico-chimici ai calității umpluturilor
termostabile
Studiul influenței fito-
aditivilor asupra
proprietăților reologice ale
maselor de jeleu și cinetica
gelificației
Proprietățile reologice ale
maselor de gel au fost
determinate prin viscometrie
de rotație folosind un
dispozitiv HAAKE
VT7-Rplus proprietăți
structurale și mecanice ale
jeleurilor - pe CT3 Texture
Analyzer
S-au stabilit regularitățile influenței
concentrației și dispersiei fitoaditivilor
asupra proprietăților reologice ale
maselor de jeleu rezistența plastică a
jeleurilor de pectinăAu fost
determinate modurile de temperatură și
timp ale procesului de gelificare
Investigarea influenței
ingredientelor eliberate pe
bază de rețetă și a
parametrilor de funcționare
asupra proprietăților
reologice ale semifabricatelor
din jeleu
Proprietățile reologice ale
maselor de jeleu au fost
determinate prin viscometrie
de rotație folosind un
dispozitiv HAAKE
VT7-Rplus proprietăți
structurale și mecanice ale
jeleurilor -
pe CT3 Texture Analyzer
Au fost dezvoltate o rețetă și o
tehnologie pentru producerea
dulciurilor din jeleu icircmbogățite cu un
extract apos concentrat din
frunze de urzică cu acid dioic și
ascorbic permițacircnd obținerea
bomboanelor cu caracteristici de
calitate prestabilite
Dezvoltarea de modele pentru
a prezice efectul rețetei și al
parametrilor de funcționare
asupra proprietăților
reologice ale semifabricatelor
din jeleu
Proprietățile reologice ale
maselor de jeleu au fost
determinate prin viscometrie
de rotație folosind un
dispozitiv HAAKE
VT7-Rplus proprietăți
structurale și mecanice ale
jeleurilor - pe CT3 Texture
Analyzer
Sunt construite ecuații de regresie
neliniară care descriu efectul
concentrației de pectină acid citric și
extract de urzică asupra vacircscozității
masei jeleului și a rezistenței plastice a
jeleurilor A fost stabilit raportul optim
de rețetă al ingredientelor studiate ceea
ce face posibilă obținerea jeleurilor cu
o concentrație dată
Pentru a justifica posibilitatea utilizării medicamentului din ierburi ca ingrediente pentru
obținerea bomboanelor funcționale de jeleu autorii au efectuat un set de studii ale căror rezultate
sunt prezentate mai jos [35]
TEZA
MD
11 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Figura 12 Curbele de vacircscozitate (a c e) și fluxurile (b d f) de mase de jeleu la o temperatură
de 100degC și o concentrație de pectine 12 2-15 3-1 [35]
TEZA
MD
12 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Pentru a fundamenta alegerea unei mărci specifice de pectină a fost studiată forma de
aditivi pentru urzică și pentru a determina temperaturile limitate ale masei de jeleu de turnare a
fost studiat efectul ingredientelor eliberate pe bază de rețetă și parametrii de funcționare asupra
tensiunii de forfecare și vacircscozității masei de jeleu
Pe baza studiilor experimentale efectuate (Figura 12) s-a constatat că icircn intervalul de
viteze de deformare de 10-60 s-1 fluxul de mase de jeleu este descris icircn mod satisfăcător de
ecuațiile Bingham (12) Vacircscozitatea maselor scade intens cu o creștere a vitezei de deformare la
30-35 s-1 după care rămacircne practic constantă ceea ce indică apropierea de gradul limitativ de
distrugere a structurii
Analiza valorilor tensiunii de forfecare limitative ne permite să concluzionăm că masa
jeleului nu este un lichid structurat ci un corp solid cu rezistență redusă (Bingham) (Tabelul 14)
Tabelul 14 Coeficienții ecuației Bingham [35]
Marca pectinei τ0 ηpl Factor de icircncredere de
aproximare
Unipectin
PG DS
10 10030 02330 09998
15 13550 03004 09992
20 13900 04200 09996
Classic
CS 401
10 24030 02763 09992
15 28290 03692 09980
20 30750 04441 09994
APC
105
10 31320 02504 09999
15 33850 03322 09998
20 40280 04037 09992
La o concentrație fixă de pectine vacircscozitatea maselor crește icircn direcție Unipectin PG
DSgt Classic CS 401gt APC 105 Astfel vacircscozitatea maselor pe APC 105 este mai mare decacirct pe
Classic CS 401 cu o medie de 13 iar pe Unipectin PG DS cu 58 Icircn același timp pentru toate
pectinele considerate cu o creștere a concentrației cu 05 vacircscozitatea crește icircn medie cu 012
Pamiddots
Icircn masele de pe Unipektin PG DS distrugerea structurii este observată icircn intervalul de 20-
40 s-1 cacircnd se utilizează pectine clasice acest interval se restracircnge la 20-30 s-1 Valorile
vacircscozității maselor de jeleu pentru diferite tipuri și concentrații de pectine sunt prezentate icircn
tabelul 14 [35]
Astfel de diferențe icircn proprietățile reologice ale maselor pot fi asociate cu magnitudinea
greutății moleculare și a sarcinii moleculelor de pectinăSe știe că toate celelalte lucruri fiind
egale vacircscozitatea soluțiilor de pectină crește odată cu creșterea greutății moleculare și a TEZA
MD
13 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
numărului de grupări carboxil libere [28] Pentru a confirma acest fapt a fost studiată vacircscozitatea
soluțiilor de pectină 2 icircn apă distilată (Tabelul 15) [35]
Tabelul 15 Valorile viscozității soluțiilor de pectină și gradul de esterificare [35]
Marca pectinei Vacircscozitatea eficientă mPas Grad de esterificare
Unipectin PG DS 776plusmn048 601
Classic CS 401 800plusmn046 610
APC 105 680plusmn048 593
Tabelul 15 de analiză a datelor arată că icircn funcție de vacircscozitatea soluțiilor pectinele
studiate sunt aranjate icircn următoarea ordine Classic CS 401gt Unipectin PG DSgt APC 105 Astfel
datele obținute confirmă această ipoteză iar vacircscozitatea mai mare a maselor pe pectina APC 105
poate fi asociată cu un grad mai mic de esterificare ceea ce determină solubilitatea mai mică și
particularitățile microstructurii lanțurilor polizaharidice (conținutul de acid galacturonic tipul de
distribuție de grupări carboxil libere și esterificate etc) icircnsă datorită complexității structurii
substanțelor pectinice această problemă necesită un studiu mai profund și nu este luată icircn
considerare icircn această lucrare [35]
Figura 13 Curbele de vacircscozitate (a) și debit (b) ale maselor de jeleu la temperatura de 100degC
1 - control 2 - cu adaos de 05 extract apos concentrat 3 - cu adaos de 1 extract alcoolic 4 -
cu adaos de 05 pulbere 014-020 mm 5 - cu adaos de 05 pulbere hidratată 014-020 mm
6 - cu adaos de 05 pulbere hidratată 020-025 mm [35]
S-a constatat că adăugarea de aditivi de urzică duce la o creștere accentuată a vacircscozității
și a tensiunii de forfecare finală a masei de jeleu dar gradul de influență al acestora este diferit
(Figura 13 Tabelul 16) Introducerea acidului ascorbic (pacircnă la 02) nu are un efect vizibil
asupra proprietăților reologice ale maselor de jeleu
TEZA
MD
14 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Coeficienții ecuațiilor Bingham ale dependențelor grafice prezentate sunt date icircn tabelul de
mai jos [35]
Tabelul 16 Coeficienții ecuațiilor Bingham [35]
Proba τ0 ηpl Factor de icircncredere
de aproximare
Controlul 13550 03004 09992
Extract concentrat apos 41090 04581 09987
Extract alcoolic 44790 05823 09982
Pulbere 014-020 mm 49360 06802 10000
Pulbere hidratată 014-020 mm 51410 07543 09994
Pulbere hidratată 020-025 mm 88970 08023 09995
Cacircnd se utilizează pulberi o creștere a vacircscozității masei se datorează icircn primul racircnd din
două motive apariția icircntr-un sistem omogen de particule dispersate ale căror dimensiuni depășesc
semnificativ dimensiunile agregatelor de macromolecule de pectină datorită cărora mișcarea
acestor particule va fi dificilă absorbția umezelii de către particulele de pulbere icircn procesul de
umflare ceea ce duce la o creștere a concentrației agentului de gelificare și a fracției de masă a
substanțelor uscate solubile din sistem
Mărimea particulelor de pulbere și forma de aplicare au un efect semnificativ asupra
gradului de creștere a vacircscozității Deci pulberea uscată crește vacircscozitatea cu 20-26 ori (se
constată dificultăți cu distribuția uniformă a particulelor de pulbere icircntr-o masă de jeleu vacircscoasă)
hidratată - de 22-30 ori și pulbere hidratată cu dimensiunea particulelor de 020025 mm - 29-
41 ori [35]
Un efect mai puternic al pulberilor hidratate poate fi asociată pe lacircngă fenomenele descrise
mai sus cu refacerea structurilor polimerice ale pulberii icircn timpul hidratării acesteia disocierea
organelor și aminoacizilor care pot participa la procesul de gelificare ceea ce duce la icircntărirea
structurii mase respectiv și la o creștere a vacircscozității [39]
O creștere a vacircscozității maselor cu o creștere a dimensiunii particulelor pulberii pe de o
parte se explică printr-o creștere a dimensiunii impurităților mecanice și pe de altă parte prin
faptul că cu o măcinare mai profundă a materiei prime vegetale are loc distrugerea mecanică
parțială a structurilor polizaharidice și icircn consecință gradul de influență a acestora asupra formării
cadrului spațial
Efectul extractelor asupra caracteristicilor reologice ale maselor de jeleu este mai puțin
pronunțat și este determinat icircn primul racircnd de natura extractantului de concentrația și compoziția
substanțelor extractive TEZA
MD
15 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Cacircnd se utilizează extract alcoolic 70 din cauza nivelului scăzut concentrația extractivilor
(~ 8-12) o creștere a vacircscozității maselor de jeleu de 17-23 ori se pare se datorează efectului
etanolului asupra interacțiunii moleculelor de pectină
Adăugarea de 05 extract apos concentrat mărește vacircscozitatea masei de 15-20 ori
Deoarece extractantul icircn acest caz este apa se poate concluziona că acest efect este asociat cu
prezența icircn extractul de carbohidrați (substanțe mono- polizaharide și pectine) acizi organici
aminoacizi și săruri ale metalelor polivalente
Pentru a studia efectul grupelor chimice specifice de substanțe care alcătuiesc extractele de
urzică asupra formării structurilor spațiale a fost studiată dependența vacircscozității soluțiilor de
pectină 2 cu extracte de urzică zaharoză și acid ascorbic [35]
Vacircscozitatea soluției de pectină la o viteză de forfecare de 50 s-1 este de 008plusmn000048
Pasdots introducerea de 05 extract de alcool duce la o creștere a vacircscozității sistemului la
01plusmn000048 Pasdots ceea ce confirmă că capacitatea etanolului are un efect deshidratant asupra
moleculelor de pectină determinacircnd astfel icircntărirea structurii masei Introducerea unui extract
apos concentrat de 05 duce la o creștere dublă a vacircscozității (0168plusmn000056 Pamiddots)
Deoarece se știe că interacțiunea chimică a zaharurilor și a acizilor organici cu moleculele
de pectină nu are loc se poate presupune că efectul glucidelor și acizilor prezenți icircn extract este
nesemnificativ lucru confirmat de datele experimentale Cacircnd la soluția de pectină se adaugă
015 zaharoză și 001 acid ascorbic vacircscozitatea sistemului rămacircne aproximativ la același
nivel
Studiile au confirmat că cationii metalici polivalenți cu pectină icircntr-un mediu acid formează
complexe multinucleare care promovează formarea unei rețele de pectină icircn sistemul pectină -
zahăr - acid Astfel rezumacircnd datele obținute din literatura experimentală și cunoscută putem
concluziona că atunci cacircnd se adaugă un extract concentrat care conține săruri solubile ale
metalelor polivalente (Ca Mg și Fe) are loc o reticulare suplimentară a lanțurilor de pectină prin
ioni de calciu deoarece activitatea sa este cea mai mare Icircn același timp o scădere a pH-ului
mediului care accelerează acest proces este asigurată de trecerea la o soluție de acizi organici
prezenți icircn urzică [35] Creșterea practic dublă a vacircscozității soluției de pectină și a masei de
gelatină obținută icircn cazul nostru este pe deplin icircn concordanță cu rezultatele cunoscute și se explică
printr-o creștere dublă a greutății moleculare a pectinei [30]
TEZA
MD
16 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
12 Rețete clasice moderne de fabricare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Marmelada bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo este produs pe o linie mecanizată prin flux Sub
formă de felii presărate cu zahăr granulat Produs icircntr-un set de două varietăți de culori și arome
diverse la greutate sau ambalate 1 kg de produs finit conține cel puțin 100 de bucăți Fracția
masică de umiditate 160 (se admite +30 -10) [41]
Tabelul 17 Rețeta marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția
masică
substanță
uscată
Consumul de materie primă pentru kg
pentru 1t semifabricat icircn pentru 1t produs finit icircn
natură substanță
uscată natură
substanță
uscată
Rețeta produsului finit din semifabricat la 1 t
Masa pentru miez 7300 67282 49116 67282 49116
Masa pentru stratul bătut al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Masa pentru stratul colorat al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8647 8660 8647
Total - 1 12432 84401 1 12432 84401
Randament 8400 1 00000 84000 1 00000 84000
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru miez la 67282 kg
Zahăr tos 9985 51526 51449 34668 34616
Melasă 7800 25753 20087 17327 13515
Agar 8500 1264 1074 850 722
Acid citric (de lămacircie) 9120 1648 1503 1109 1011
Esență de portocală și lămacircie - 028 - 019 -
Colorant galben - 054 - 036 -
Colorant roșu - 058 - 039 -
Total - 80331 74113 54048 49864
Randament 7300 1 00000 73000 67282 49116
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru stratul bătut al crustei la 18245 kg
Zahăr tos 9985 51871 51793 9464 9450
Melasă 7800 25930 20225 4731 3690
Agar 8500 1545 1313 282 240
Albuș de ou 1200 7310 877 1333 160
Total - 86656 74208 15810 13540
Randament 7300 1 00000 73000 18245 13319
Tabelul 18 Rețeta marmeladei bdquoCoacăza neagrărdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția masică
substanță uscată
Consumul de materie primă icircn kg
natură substanță uscată
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8650
Zahăr tos icircn jeleu 9985 44350 44280
Melasă 7800 22150 17280
Piureu de coacăză neagră 7000 16890 11820
Agar 8500 1070 910
Acid citric (de lămacircie) 9120 760 690
Total - 93880 83630
Randament 8200 1 00000 82000
TEZA
MD
17 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Marmelada bdquoCoacăza neagrărdquo este sub forma de figuri mici de diverse forme Suprafața
produselor este presărată cu zahăr granulat se produce cu adăugarea rezervii de coacăză neagră
Produs la greutate sau ambalat 1 kg conține cel puțin 60 de bucăți Fracția masică de umiditate
180 (se admite +30 -10) [41]
13 Caracteristici structurale și mecanice ale materialelor viscoplastice
Grăsimile melasa laptele condensat glazura aparțin materiilor prime viscoplastice ale
producției de cofetărie Materiile prime enumerate au o mare varietate de proprietăți structurale și
mecanice dintre care se pot distinge cele tipice - vacircscozitate elasticitate plasticitate
Melasa este un produs acid incomplet sau hidroliza enzimatică a amidonului sau combinații
ale acestora Este una dintre principalele materii prime pentru industria de cofetărie Prin
introducerea melasei puteți schimba higroscopicitatea cofetăriei [35]
Tabelul 19 Vacircscozitatea melasei icircn funcție de compoziție și temperatură [35]
Conținutul substanțelor
reducătoare
Glucidele melasei Vacircscozitatea la temperatura oC
glucoza maltoza dextrine 80 60 40 20
398 221 224 543 22 134 1457 4 0733
527 281 309 403 02 10 99 1540
Vacircscozitatea este una dintre cele mai importante proprietăți fizice ale melaseiicircn funcție de
densitate temperatură conținut de substanță uscatăraportul dintre carbohidrații de diferite greutăți
moleculare precum și alte componente proteine săruri minerale (Tabelul 13) Vacircscozitatea scade
odată cu creșterea echivalentului cu dextroză și a temperaturii dar crește odată cu densitatea [35]
Compoziția de carbohidrați a melasei afectează calitatea și higroscopicitatea produselor de
cofetărie icircn timpul depozitării Icircn funcție de gradul de zaharificare a amidonului nu numai că se
modifică compoziția glucidică a melasei ci și proprietățile acestora vacircscozitate densitate
dulceață etc [28]
Se produc următoarele tipuri de melasă cu conținut scăzut de zahăr (pacircnă la 34 din
substanțele reducătoare (vs)) caramel (34-44 vs) zahăr (peste 44 vs) maltoză (mai mult de 1
mol de maltoză și mai puțin de 1 mol de glucoză) [42 43]
Siropul cu conținut ridicat de zahăr conține icircn compoziția sa de 3 ori mai puține dextrine
moleculare mari decacirct siropul normal de caramel datorită căruia are o vacircscozitate mai mică
Tipurile de melasă cu conținut scăzut de zahăr se caracterizează prin vacircscozitate ridicată
acțiune de legare și anticristalizare Icircn timp ce siropul de amidon cu caramel reduce cristalizarea
zaharozei siropul cu conținut scăzut de zahăr este un stabilizator de spumă și emulsie
TEZA
MD
18 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Siropul de maltoză se caracterizează prin dulceață caracteristică moderată stabilitate
termică și chimică bună tendință scăzută la cristalizare și presiune osmotică ridicată
Grăsimile sunt componente pe bază de rețetă ale multor grupuri de produse de cofetărie sub formă
de materii prime individuale sau o parte integrantă a materiilor prime agricole (nuci semințe de
susan semințe de floarea-soarelui etc) [35] Grăsimile joacă un rol esențial icircn formarea structurii
produselor formarea gustului și aromei [42 43]
Se folosesc sub formă solidă și lichidă Grăsimile tari includ untul grăsimile hidrogenate
margarina grăsimea de cofetărie untul de cacao uleiul de cocos Grăsimile lichide sunt uleiuri
vegetale floarea soarelui porumb soia arahide bumbac măsline rapiță (Tabelul 110) [35]
Tabelul 110 Clasificarea grăsimilor [35]
Tipul de grăsime Structura Temperatura de topire Temperatura de icircntărire
Unt
Emulsie
solidă
2830 1823
Margarină 3034 1925
Grăsimi hidrogenate gt34 2328
Grăsimi de cofetărie 2630 lt21
Untul este o emulsie solidă formată din două faze - grăsime (grăsime din lapte) și apă-
proteină Pentru producerea margarinei grăsimile animale și uleiurile vegetale sunt utilizate icircn
formă naturală și hidrogenată Margarina este o emulsie apă icircn grăsimi sau grăsime icircn apă sau o
emulsie mixtă Grăsimile hidrogenate sunt produse prin solidificarea grăsimilor vegetale sau
animale lichide Grăsimea de cofetărie este utilizată pentru umpluturile de napolitane icircn producția
de napolitane [35] Grăsimea de cofetărie pentru umpluturile de napolitane este un amestec de
grăsime hidrogenată din uleiuri vegetale cu ulei de nucă de cocos sau palmier (icircn cantitate de cel
puțin 40) [42 43]
14 Rezolvarea problemei de obținere a maselor de jeleu și a jeleurilor cu putere dată
Principiile moderne de proiectare a alimentelor se bazează pe selectarea și justificarea
anumitor tipuri de materii prime și astfel de rapoarte ale componentelor care ar asigura realizarea
caracteristicilor tehnologice specificate ale semifabricatelor și calitatea prevăzută a produselor
finite [35] Obținerea produselor dintr-o compoziție dată necesită utilizarea de soluții de icircnaltă
tehnologie software și algoritmi software icircn proiectarea lor [26 36] Icircn acest sens necesitatea
utilizării modelării matematice pentru a prezice proprietățile produselor icircn curs de dezvoltare nu
ridică icircndoieli nici icircn racircndul cercetătorilor nici icircn racircndul lucrătorilor din sectorul producției [35]
Pentru a găsi raportul de rețetă optim permițacircnd obținerea maselor de jeleu și jeleurilor cu
caracteristicile structurale și mecanice necesare și stabilirea valorii corespunzătoare a vacircscozității
TEZA
MD
19 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
masei de jeleu icircn procesul de turnare datorită complexității descrierii analitice a sistemul studiat icircn
ansamblu am folosit metodele de proiectare matematică experimentală și analiza de regresie
pentru prelucrarea datelor obținute [37]
Pe baza analizei informațiilor apriori despre obiectul cercetării se știe că ecuația de regresie
de ordinul icircntacirci nu poate oferi o descriere matematică satisfăcătoare a dependenței caracteristicilor
reologice ale semifabricatelor din jeleu de concentrația ingredientelor eliberate pe bază de rețetă
prin urmare metodele de planificare au fost utilizate pentru a obține o dependență matematică sub
forma unui polinom de gradul doi [1]
Planificarea compozițională centrală a experimentului propusă de Box și Wilson a devenit
larg răspacircndită icircn optimizarea rețetelor de cofetărie ndash un sistem de planificare care icircn conformitate
cu ideea generală a unui experiment icircn trepte poate fi obținut prin adăugarea unui anumit număr
a punctelor bdquostelerdquo special situate și a experimentelor suplimentare icircn planul central spre bdquonucleurdquo
și icircn care fiecare variabilă ia cel puțin trei valori diferite [35] O astfel de planificare necesită un
număr mult mai mic de experimente decacirct un experiment factorial complet [17]
Tabelul 111 Matrice de planificare a experimentelor [35]
Nr Valoare codificată a factorului Valoarea naturală a factorului Funcția de răspuns
x1 x2 x3 x1 g x2 g x3 g y1 y2
1 +1 +1 +1 600 600 1200 7756 5949
2 +1 +1 +1 600 600 700 11090 7435
3 +1 +1 +1 600 400 1200 5365 3801
4 +1 +1 +1 600 400 700 8894 5264
5 +1 +1 +1 300 600 1200 0334 492
6 +1 +1 +1 300 600 700 1298 882
7 +1 +1 +1 300 400 1200 0557 1242
8 +1 +1 +1 300 400 700 1426 1486
9 0 0 0 450 500 950 4121 4913
10 0 0 0 450 500 950 4321 4788
11 0 0 0 450 500 950 5031 4752
12 0 0 0 450 500 950 4954 4912
13 0 0 0 450 500 950 4777 4899
14 0 0 0 450 500 950 4111 4753
15 +1682 0 0 198 500 950 0221 687
16 +1682 0 0 702 500 950 14350 8271
17 0 +1682 0 450 332 950 1990 2524
18 0 +1682 0 450 668 950 3511 3511
19 0 0 +1682 450 500 530 5865 3170
20 0 0 +1682 450 500 1370 2863 2214
Box și Hunter au propus să ia icircn considerare programarea rotativă care permite obținerea
contururilor de informații simetrice ca fiind planificarea optimă de ordinul doi [35] Studii mai
recente au arătat că desenele rotative sunt optime icircntr-un sens mai larg [37] Prin urmare pentru a
TEZA
MD
20 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
evalua impactul simultan al a trei factori care afectează caracteristicile reologice ale
semifabricatelor din jeleu x1 - doza de pectină g x2 - doza de acid citric g x3 este doza extractului
apos concentrat de frunze de urzică g a fost utilizat un design compozițional central rotativ al
experimentului luacircnd icircn considerare variația a trei factori la trei niveluri și conținacircnd opt puncte
din bdquonucleulrdquo proiectului șase puncte icircn centrul planului și șase puncte bdquosteardquo (tabelul 111) care
permite construirea unui model sub forma unui polinom de gradul doi [35]
119910 = 1198870 + 11988711199091 + 11988721199092 + 11988731199093 + 1198871211990911199092 + 1198872311990921199093 + 1198871311990911199093 + 1198871111990912 +
+1198872211990922 + 119887331199093
2
(51)
unde bn b(n-1)n bnn ndash coeficienți
Alegerea principalelor niveluri și intervale de variație a factorilor se datorează următoarelor
considerații pentru pectină concentrația minimă a unui agent de gelificare necesară pentru
formarea unui gelatină recomandările producătorilor de pectină experimente preliminare cu
privire la masele de gelatină fără aditivi pentru acid citric - prin intervalul de pH al masei de jeleu
icircn care pectina este capabilă să formeze jeleu (pH = 30 40) caracteristici organoleptice pentru
extract de urzică - conținutul de substanțe biologic active icircn masa de jeleu și caracteristicile
organoleptice ale produselor finite
Ca criterii pentru evaluarea influenței acestor factori asupra proprietăților reologice ale
produselor semifabricate din jeleu am luat vacircscozitatea masei у1 (Pamiddots) icircn procesul de turnare și
rezistența plastică a jeleului у2 (kPa) după maturare corpurile de dulciuri icircn amidon se formează
timp de 60 de minute la o temperatură de 25degC și o umiditate relativă de 40 Studiile au fost
efectuate conform schemei prezentate icircn figura 14 [35]
x1
Prepararea și
fierberea siropului
de pectină zahăr și
melasă
t = 106108degC
vs = 76
x2
x3
Turnare
t = 95oC
vs = 75
y1
Maturare
τ = 60 min
y2
Figura 14 Schema efectuării experimentului [35]
TEZA
MD
21 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Ca rezultat s-au obținut ecuații de regresie neliniară care descriu icircn mod adecvat
dependențele vacircscozității efective a masei у1 și a rezistenței plastice a jeleurilor у2 de concentrațiile
de pectină acid citric și extract concentrat apos de frunze de urzică
1199101 = minus14 minus 1551199091 + 5441199092 + 0681199093 + 04111990911199092 minus 01611990911199093 +
+04411990912 minus 0681199092
2 minus 00211990932
(52)
1199102 = minus23319 + 3791199091 + 46921199092 + 25321199093 + 47311990911199092 minus 07711990911199093 minus
minus008411990921199093 minus 05511990912 minus 641199092
2 minus 120811990932
(53)
Discrepanța maximă icircntre datele experimentale și cele calculate pentru model (52) a fost
de 29 pentru model (53) - 67
Analiza ecuațiilor (52) (53) arată că puterea influenței factorilor considerați asupra
vacircscozității masei de jeleu scade icircn seria x2gt x1gt x3 și a rezistenței plastice a jeleurilor ndash x2gt x3gt
x1
Astfel concentrația de acid citric are cel mai mare efect asupra caracteristicilor reologice
ale semifabricatelor din jeleu Influența concentrației de pectină și extract este mai puțin
pronunțată ceea ce indică importanța controlului pH-ului masei de jeleu icircn toate etapele ciclului
tehnologic și menținerea acestuia la un nivel optim
O reprezentare grafică a ecuațiilor (52) și (53) sub formă de suprafețe de răspuns și linii
de nivel egal la o cantitate fixă de acid citric x2 = 4 g sunt prezentate icircn figura 15 [35]
Figura 15 Suprafețe de răspuns ale funcției obiective
y1 este vacircscozitatea masei de jeleu Pamiddots (a) у2 - rezistența plastică a jeleului kPa (b) asupra
factorilor studiați x1 - doza de pectină g х3 - doza de extract concentrat de urzică g [35]
Cacircnd se adaugă 05 din extractul concentrat vacircscozitatea masei de jeleu crește cu 65-
96 datorită reticulării moleculelor de pectină cu ionii de calciu Cu toate acestea odată cu
TEZA
MD
22 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
introducerea a 3-5 - vacircscozitatea masei de jeleu (y1) scade ușor odată cu creșterea concentrației
extractului (Figura 12 a) Acest lucru se datorează prezenței icircn extract pe lacircngă sărurile de calciu
a sărurilor de acid organic ale metalelor monovalente care icircmpreună cu citratul de sodiu utilizat
conform rețetei reduc vacircscozitatea sistemului ceea ce face dificilă convergența spațială a
lanțurilor de pectină datorită adăugării de cationi (K+ Na+) la grupările carboxil disociate ale
moleculelor de pectină
Puterea jeleului (y2) crește odată cu creșterea concentrației extractului atingacircnd un maxim
icircn intervalul x3 = 8-10 g (33-42 din masa totală a jeleului) apoi scade
Se știe că odată cu creșterea conținutului de ioni de calciu din masa jeleului puterea
jeleului crește trece printr-un maxim și apoi scade Icircn același timp pentru jeleurile cu un raport
de pectină zahăr - 265 maximul corespunde cu 08 calciu 245-104 230-126 [35]
Ținacircnd cont de faptul că icircn jeleurile studiate raportul pectină zahăr a fost 250 2100
puterea maximă ar trebui să cadă asupra concentrației ionilor de calciu 03-1 Cunoscacircnd
conținutul de calciu din extract s-a calculat concentrația acestuia icircn jeleurile studiate care a fost
de 008-010 care este sub nivelul stabilit Icircn consecință putem concluziona că nu numai sărurile
de calciu ci și alte metale polivalente (Mg Fe) prezente icircn extract interacționează cu moleculele
de pectină
Problema determinării proprietăților reologice ale corpurilor bomboanelor de jeleu a fost
formulată după cum urmează este necesar să se găsească valorile variabilelor independente x1 x2
și x3 la care rezistența plastică a gelului de jeleu ajunge la 40 kPa
Pentru aceasta a fost compilat un program care implementează un algoritm pentru
enumerarea tuturor combinațiilor posibile de factori și icircnlocuirea lor icircn ecuația de regresie
rezultată Mai mult valorile calculate ale criteriilor de optimizare (y2) au fost comparate cu o
valoare dată de 40 kPa și s-au icircnregistrat astfel de combinații de factori (x1 x2 x3) la care această
diferență a fost sub acuratețea cerută [35]
Ca rezultat s-au obținut două rapoarte de prescripție de pectină acid citric extract de
frunze de urzică x1 x2 x3 icircn grame ( din masa totală a jeleului) 423 (176) 585 (244) 7 68
(32 ) și 475 (198) 413 (172) 1063 (443) permițacircnd obținerea jeleurilor cu o rezistență plastică
de 40 kPa
După aceea folosind ecuația de regresie (12) valorile vacircscozității maselor de jeleu icircn
procesul de turnare a corpurilor de dulciuri au fost calculate pentru raporturile date ale
ingredientelor rețetei icircn primul caz vacircscozitatea a fost 553 Pasdots icircn al doilea - 540 Pasdots TEZA
MD
23 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Analiza raporturilor obținute a arătat că icircn al doilea caz cu o ușoară creștere (cu 022) a
cantității de pectină din amestecul de rețete doza de acid citric utilizată este redusă (cu 072) și
conținutul extractului de urzică crește cu 123 ceea ce duce la o creștere a valorii nutriționale a
dulciurilor gata preparate și la o scădere a vacircscozității masei de jeleu cu 013 Pasdots Astfel pe baza
analizei datelor obținute ca raport optim de prescripție a pectinei acidului citric și a extractului
de urzică x1 x2 x3 g () ceea ce face posibilă obținerea unui jeleu cu o concentrație dată de 40
kPa 475 (198) 413 (172) 1063 (443) care a fost ulterior folosit pentru a calcula formulările
de dulciuri funcționale de jeleu [35]
15 Utilaje și echipamente moderne de fabricare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Setul liniei de producție pentru fabricarea produselor de marmeladă include
- Mașină de turnat marmeladă
- Cazane cu aburi pentru gătit
- Generator de abur
- Setarea temperaturii
- Dulap pentru răcire marmeladă
- Mașină de tăiat șiruri
- Dulap de uscare
Cel mai probabil va fi necesar să echipezi linia cu o mașină de ambalat astfel icircncacirct să
poată fi ambalate produsele finite [44]
Cazan electric cu aburi KPE-160 Cazanul cu aburi este utilizat icircn fabricarea produselor
de cofetărie pentru prepararea semifabricatelor siropurilor jeleurilor și marmeladei
Cazanul KPE-160 se compară favorabil cu altele deoarece este fabricat pe echipamente de
icircnaltă tehnologie iar la producția sa sunt utilizate contoare de icircnaltă precizie și regulatoare de
temperatură Aragazul este fabricat din oțel inoxidabil de calitate alimentară și este echipat cu un
orificiu de scurgere icircn cel mai de jos punct al recipientului
Cea mai recentă schimbare inovatoare inginerească icircn proiectarea cazanului și anume
fundul icircnclinat spre robinetul de scurgere permite produsului să se scurgă complet și fără
reziduuri Această soluție revoluționară de inginerie a fost plăcută de mulți cumpărători și a
cacircștigat simpatia bucătarilor și a lucrătorilor de cofetărie atunci cacircnd gătește siropul
Diversele caracteristici de proiectare ale cazanelor vă permit să rezolvați orice problemă
din bucătărie Cazanele staționare sunt concepute pentru a găti diverse feluri de produse lichide TEZA
MD
24 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
sau vacircscoase Lichidul poate fi golit prin robinetul de scurgere iar piureul gros de exemplu poate
fi scos cu o ladă
Cazanele răsturnate sunt utilizate pentru gătirea unor mase foarte groase de exemplu mase
de jeleu icircn aceste cazuri este necesar un mecanism de răsturnare (icircnclinare) pentru a descărca
semifabricatul prin partea superioară a bolului prin răsucire Cazanul se răstoarnă fără să se
smulgă sau să se rostogolească [44]
Figura 16 Cazan electric cu aburi KPE-160 [44]
O parte importantă a digestorului este agitatorul (dispozitivul de agitare) Cazanul dat s-au
remarcat și aici instalăm motoare cu angrenaj mixer cu o rezervă mare de putere o astfel de
soluție permite echipamentului să funcționeze icircn orice condiții fără supraicircncălzire și opriri non-
stop Răzuitorii răzuiesc alimentele de pe pereții recipientului de gătit și icircmpiedică lipirea și arderea
acestora la temperaturi ridicate
Răzuitorii sunt fabricați icircntr-o versiune autoreglabilă ei icircnșiși sunt presați de pereți icircn
timpul procesului de gătit și se icircndepărtează de pereți atunci cacircnd scoateți produsele Mixerul este
realizat din metal icircngroșat și echipat cu răzuitoare din material alimentar TEZA
MD
25 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Principala diferență dintre cazanul dat și altele este fabricarea mixerelor detașabile
Agitatorii sunt echipați cu un mecanism de eliberare rapidă care este foarte convenabil atunci cacircnd
scoateți produsul finit și este spălat la sfacircrșitul zilei de lucru sau pur și simplu icircl scoateți ca inutil
Mașină de turnat marmeladă MOK-150 Mașina dată este un echipament obligatoriu
icircntr-o linie standard de producție de marmeladă Dispozitivul aruncă masa de jeleu finită icircn matrițe
din silicon
Masa de jeleu răcită după fierbere este turnată icircntr-un recipient de unde intră icircn stația de
turnare Masa de jeleu este depusă prin duze prin cursa grupului de pistoane Setarea cursei
pistonului determină dozarea consistenței drenate icircn celulele covorașelor din silicon [44]
Figura 17 Mașină de turnat marmeladă MOK-150 [44]
Designul mașinii gumante include o masă de recepție prin ajustarea lungimii mesei puteți
utiliza matrițe speciale din silicon și puteți obține produse cret MOK-150 cu 12 duze este de trei
ori mai eficient decacirct omologii săi mecanici
Controlerul software și afișajul cu cristale lichide vă permit să setați modul de
operareoptim cacircnd treceți la fabricarea marmeladei de o rețetă formă e posibil de făcut o ajustare
a software-ului
Umplerea electronică a mașinii MOK-150 este capabilă să memoreze setările programului
ceea ce permite o simplă apăsare a unui buton pentru a regla echipamentul la modul dorit
Funcționarea stabilă a mecanismului de turnare și distribuire oferă o configurație clară și o greutate
egală a marmeladei
TEZA
MD
26 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Proprietarii de afaceri care au o linie de producție de cofetărie practică de obicei utilizarea
icircncrucișată a echipamentelor De exemplu digestoarele sau transportoarele de răcire sunt versatile
icircn utilizare Mașina de marmeladă MOK-150 este un echipament special fără de care este
imposibil să se stabilească producția de produse de marmeladă de icircnaltă calitate și atractive din
punct de vedere estetic [44]
Mașina de marmeladă MOM-2 este un echipament tehnologic utilizat pentru turnarea
marmeladei icircn diferite matrițe din silicon (cele mai simple și mai complexe) Principiul de
funcționare al mașinii este depunerea dozelor necesare folosind un piston Mecanismele mașinii
funcționează pe baza unui sistem pneumatic care asigură o funcționare fiabilă și stabilă a unității
Figura 18 Mașină de marmeladă MOM-2 [44]
Mașina MOM-2 are un controler funcțional programabil datorită căruia se realizează o
setare rapidă a modurilor de operare pregătirea este simplificată și timpul petrecut icircnainte de
fabricarea marmeladei de altă configurație este redus Memoria controlerului vă permite să salvați
programe la care vă puteți icircntoarce din nou dacă este necesar Toate piesele echipamentului care
intră icircn contact cu marmeladă sunt fabricate din oțel inoxidabil ceea ce elimină posibilitatea
oxidării Avantajele ale mașinii MOM-2
- prezența a 8 pacircnă la 12 duze de jig vă permite să setați performanța necesară
- formularele pentru marmeladă fac posibilă fabricarea produselor de diferite configurații
- ajustarea detaliată a fiecărei duze vă permite să minimizați discrepanțele icircn masa
produselor (o doză mică de produse extreme icircn astfel de echipamente duce de obicei la o
scădere a productivității de aproximativ 15 ori)
TEZA
MD
27 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
- afișajul LCD și panoul de control permit reglarea flexibilă a modurilor de funcționare ale
mașinii inclusiv turnarea produselor lungi
- grupul de dozare al unității este creat icircn trei etape canelare finisare și șlefuire a tuturor
unităților
- există posibilitatea completării echipamentului cu un grup de dozare de la mașină pentru
producerea de marshmallow ZFM-2 datorită căruia procesul de fabricare a marmeladei
poate fi simplificat (icircnlocuirea grupului se face icircn jumătate de oră sau o oră) [44]
16 Ambalaje și metode de păstrare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Marmelada este plasată icircn racircnduri icircn cutii de carton (greutatea nu mai mare de 800 g)
ambalate icircn folie de aluminiu (greutatea nu mai mult de 150 g) pungi din celofan filme și cutii
polimerice și materiale polimerice (greutatea nu mai mult de 600 g ) icircn cutii combinate (greutatea
nu mai mare de 375 g) Feliile de portocale și lămacircie pot fi ambalate icircn vrac icircn cutii (greutate de
pacircnă la 500 g) Seturi și amestecuri de diferite marmelade sau marmeladă și pastile sunt plasate icircn
cutii (greutate de pacircnă la 1 700 g)
Fundul cutiilor de carton este căptușit cu hacircrtie pergament glassină celofan sau folii de
polimer Aceste materiale sunt plasate icircntre racircndurile de marmeladă sau acoperă racircndul superior
Cacircnd se ambalează marmelada icircn cutii e posibil de așezat fiecare produs icircntr-o filă făcută din
pergament hacircrtie cerată sau sertizări din plastic
Cutiile trebuie să fie decorate cu hacircrtie viscoză sau altă bandă un fir de galoane sau sigilate
cu o etichetă cu marca comercială a companiei sau cu o bandă polimerică cu un strat lipicios sau
acoperite cu un film transparent complet sau icircn formă a unei centuri Vopselele de pe cutii trebuie
să fie rezistente fără pete fără miros inofensive pentru sănătate [32]
Crișurile de conserve sunt lipite cu un colet o bandă de celofan sau o bandă de plastic cu
un strat lipicios Pachetele trebuie să fie sigilate termic sau legate cu bandă cordon galon
Greutatea marmeladei este stivuită icircn racircnduri icircn cutii de placaj sau cutii de carton ondulat
(greutatea nu mai mare de 7 kg)
Marmelada stratificată este turnată icircn placaje sau cutii din lemn (greutatea nu mai mare de
7 kg) precum și icircn cutii de carton ondulat (greutate de pacircnă la 5 kg) Marmelada stratificată este
turnată icircn cutii de carton proiectate artistic cu sau fără capac (greutate de pacircnă la 500 g) icircn cutii
sau pahare din materiale polimerice (greutate 250 g) ambalate icircn celofan lipit termic (greutate 100
g) Cutiile și paharele din materiale polimerice sunt sigilate cu o folie proiectată artistic sau cu un
capac din material polimeric [32]
TEZA
MD
28 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
17 Concluzii și propuneri
Icircn urma studiului bibliografic studierii documentelor tehnice și analizării articolelor
privind soluții tehnologice de fabricare bazate pe reologia maselor de jeleu și a jeleurilor s-au
dedus urmatoarele concluzii
- Producția de produse de cofetărie este asociată cu procesarea sistemelor dispersive
coezive și formarea structurilor de coagulare mixte și condensare-cristalizare
- Atunci cacircnd se dezvoltă noi tipuri de produse cu proprietăți și compoziție predeterminate
pentru a asigura fluxul de procese și pentru a optimiza funcționarea echipamentelor sunt
necesare cunoștințele și controlul nu numai a parametrilor tehnologici dar și
caracteristicile reologice ale materiilor prime și semifabricatelor
- Reologia permite controlul proprietăților structurale mecanice și calitatea produsului finit
prin adăugarea de aditivi schimbarea modurilor și metodelor de prelucrare mecanică și
tehnologică
TEZA
MD
29 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
2 CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT ȘI A MATERIALELOR
21 Caracteristica produsului finit
Marmelada este un produs de cofetărie produs dintr-un piure gelifiant de fructe și
pomușoare și sau cu agent de gelifiere zahăr sau icircnlocuitori ai acestuia și alte tipuri de materii
prime cu adăugarea unui anticristalizator aditivi alimentari și sau substanțe aromatice Pentru
marmeladă este caracteristică o structură asemănătoare jeleului Suprafața marmeladei poate fi
glazurată sau neglazurată
Icircn funcție de tipul bazei de formare a jeleului marmelada se icircmparte icircn jeleu pe bază de
fructe și pomușoare jeleu pe bază de masă de jeleu jeleu pe bază de agenți de gelifiere icircn
combinație cu fructe și pomușoare care formează masă de jeleu și piure de fructe și pomușoare
Icircn funcție de metoda de turnare se disting următoarele tipuri de marmeladă turnate prin
turnarea masei de jeleu icircn forme rigide sau celule ștanțate icircntr-un produs alimentar icircn vrac (zahăr
granulat) plast (foaie) turnată prin turnarea masei de jeleu icircn recipiente de diferite capacități
sculptate modelate prin turnarea unei mase de jeleu urmată de tăierea icircn produse individuale
Jeleul de fructe este produs icircn principal sub formă și glazurat O serie de produse sunt
acoperite icircn icircntregime cu glazură de ciocolată [32]
Tabelul 21 Caracteristica organoleptică a marmeladei jeleurilor conform HG 204 2009 [7]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Formă Specifică denumirii respective Regulată cu contururi clare fără deformări
Suprafaţă
Presărată cu zahăr tos pudră de cacao fulgi de cocos sau glasat Pentru jeleurile glasate
cu glazură de ciocolată se admite ca stratul de glazură icircn partea inferioară să fie
transparent
Consistenţă Gelatinoasă
Gust miros
şi culoare
Caracteristice produsului respectiv fără miros şi gust străin Pentru jeleurile icircn straturi ndash
fiecare strat trebuie să aibă gust miros şi culoare specifice denumirii
NOTĂ Se admit produse deformate pentru jeleurile ambalate icircn vrac minus maximum 4 din masă pentru
jeleurile ambalate icircn vrac ndash maximum 6 din masă pentru jeleurile tăiate preambalat şi jeleurile
preambalate ndash maximum 10 la număr icircn unitatea de ambalaj pentru celelalte tipuri de jeleuri
preambalate ndash maximum 6 la număr icircn unitatea de ambalaj
Marmelada de jeleu se prepară pe bază de substanțe gelifiante speciale - agar agaroid
furcelaran pectină - cu adaos de zahăr granulat melasă acid și arome Fructe și pomușoarele sunt
de asemenea introduse icircn rețetă Icircn acest caz marmelada icircși pierde transparența
Zahărul granulat joacă rolul de umplutură structurant și adaugă gust dulce produselor
Melasa este utilizată ca anticristalizator de zaharoză Acidul din marmeladă din agar agaroid sau
furcelaran icircmbunătățește gustul Tipurile de marmeladă de jeleu diferă icircn principal prin metoda de
turnare și decor exterior [32]
TEZA
MD
30 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Conform Hotăracircrii de Guvern nr 204 din 11032009 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice bdquoProduse de cofetărierdquo marmelada este un produs cu consistenţă gelificată obţinut din
zahăr sirop de glucoză şi alte ingrediente [7]
Tabelul 22 Caracteristica fizico-chimică a marmeladei jeleurilor conform HG 204 2009 [7]
Denumirea indicatorilor
Valori admisibile pentru marmelade din
piure de fructe şi pomuşoare icircn geleu
piure de fructe
cu gelifianţi forme straturi
Fracţia masică a umidităţii 9-24 29-33 15-23 15-24
Pentru jeleu glasată cu glazură
max 26 ndash 30 30
Fracţia masică a substanţelor
reducătoare max 28 40 20 25
Pentru jeleuri pe bază de pectină
sau cu glucoză max ndash ndash 28 28
Aciditatea totală grade 6-225 45-180 75-225 75-225
Fracţia masică a cenuşii
insolubile icircn soluţie de 10 acid
clorhidric max
01 01 005 005
NOTE
1 Aciditatea generală pentru marmeladele icircn forme fabricate din fructe şi pomuşoare cu agar din alge
marine şi pentru jeleurile pe bază de gelifianţi cu lapte trebuie să fie de minimum 30 grade
2 Fracţia masică a umidităţii pentru fiecare produs trebuie să corespundă conţinutului calculat conform
documentului normativ pentru produsul respectiv cu abaterile admisibile de la valorile calculate
3 Fracţia masică a glazurii de ciocolată trebuie să corespundă conţinutului calculat conform
documentului normativ pentru produsul respectiv cu abaterile admisibile de la valorile calculate de
plusmn 20
22 Caracteristica materiei prime și a materialelor auxiliare
Materiile prime și auxiliare utilizate icircn industria cofetăriei se disting printr-o varietate de
proprietăți structurale și mecanice Pentru organizarea corectă a procesului tehnologic și obținerea
produselor finite cu caracteristici de calitate stabile este necesar să se țină seama de
particularitățile comportamentului reologic al diferitelor tipuri de materii prime și materiale
auxiliare [35]
Tabelul 23 Caracteristica organoleptică a zahărului conform HG 774 2007 [11]
Indicatori Condiţii de admisibilatate a zahărului
extra alb alb semialb
Culoare Albă Albă cu nuanță gălbuie
Miros Dulce
Gust Caracteristic zahărului
Friabilitate Zahărul cristal trebuie să fie friabil Se admit aglomerări care la
atingere se făracircmițează
TEZA
MD
31 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Zahăr este produs alimentar sub formă de zaharoză cu impurităţi extrase sau formate icircn
procesul de prelucrare a materiei prime vegetale cu conţinut de zahăr Zahăr tos ndash zahăr pentru
prelucrare industrială cu fracţia masică de zaharoză de 9955 [11]
Tabelul 24 Caracteristica fizico-chimică a zahărului conform HG 774 2007 [11]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile pentru zahăr
extra alb alb semialb
Fracţia masică de umiditate max 06 012 014
Fracţia masică de zaharoză (icircn raport cu SU)
min 9985 9975 9955
Fracţia masică de substanţe reducătoare (icircn raport
cu SU) max 002 004 0065
Fracţia masică de cenuşă (icircn raport cu SU) max
punct
0011
6
0027
15
005
-
Coloraţie icircn soluţie max
unităţi ICUMSA
puncte
unităţi convenţionale
225
3
-
900
12
-
1950
-
15
Numărul de zahăr la eşantioanele icircn coloraţie puncte max
4 9 26
Fracţia masice de feroimpurităţi max 00001 00003 00003
Cantitatea maximă a punctelor 8 28 -
NOTĂ La determinarea icircn puncte a indicatorilor de cenuşă de coloraţie icircn soluţie ai zahărului şi
numărului maxim de puncte la eşantioanele de zahăr icircn coloraţie se adoptă
- la poziţia cenuşă un punct este echivalent cu 00018
- la poziţia coloraţie icircn soluţie un punct este echivalent cu 75 unităţi ICUMSA
- la eşantioanele de zahăr icircn coloraţie indicatorii aparatului bdquoSACCHAROFLEXrdquo se icircnmulţesc cu doi
Melasa este produsă din trestie de zahăr Melasa neagră vacircscoasă este cea mai căutată
pentru alimentația sănătoasă căci are cei mai mulți nutrienți Cerințele principale pentru a prepara
melasa din trestie de zahăr sunt de a separa sucul de trestie de zahăr de pulpa acesteia urmacircnd
procesul de extragere a zahărului (icircn mare parte sucroză) din suc [32]
Melasa trebuie să icircndeplinească cerințele standardului icircn vigoare Icircn ceea ce privește
caracteristicile organoleptice melasa trebuie să icircndeplinească cerințele specificate icircn tabelul 24
Icircn ceea ce privește parametrii fizico-chimici melasa trebuie să icircndeplinească cerințele specificate
icircn tabelul 25 Alte cerințe decacirct cele indicate pot fi specificate icircn contractul cu furnizorul [25]
Tabelul 24 Caracteristica organoleptică a melasei conform GOST 33917-2016 [25]
Indicatori
Condiţii de admisibilatate pentru melasă
cu conținut
mic de zahăr
de caramelă de maltoză
cu conținut
mare de zahăr acidă enzimatică
Aspect exterior Lichid vacircscos și gros
Culoare De la incolor la galben pal icircn diferite nuanțe
Transparență Transparent Se piermite opal Transparent
Miros și gust Caracteristic melasei fără gust și miros străin
TEZA
MD
32 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 24 Caracteristica fizico-chimică a melasei conform GOST 33917-2016 [25]
Denumirea indicatorilor
Valori admisibile pentru melasă
cu puțin
zahăr
de caramelă de
maltoză
cu mult
zahăr acidă enzimatică
Fracţia masică de substanță uscată
min 780
Fracția masică de substanțe
reducătoare icircn raport cu substanța
uscată (echivalent glucoză)
26-35 36-44 38-70 min 75
Fracția masică de carbohidrați
individuali (compoziția glucidică)
- glucoză max 15 ndash 5-20 max 25 min 20
- maltoză 5-20 ndash 10-25 min 36 ndash
Fracția masică de cenușă totală icircn
raport cu substanța uscată
max
040
Indicator de hidrogen pH (cu
excepția plasturilor demineralizați) 30-60
Conductivitate electrică specifică
(pentru plasturi demineralizați)
μScm sau mScm max
200
Aciditate - volumul unei soluții de
hidroxid de sodiu cu o concentrație de
01 moll (01 N) pentru neutralizarea
acizilor și a sărurilor acide icircn 100 g de
substanță uscată de melasă
- din cartofi și alte tipuri de tuberculi
de amidon cm max 27 ndash
- din porumb și alte tipuri de cereal
de amidon cm max 15 ndash
Conținut de dioxid de sulf (SO)
mgkg max 40
Temperatura probei oС 155 145 140 ndash
Culoarea testului de iod ndash diverse nuanțe de galben
Prezența impurităților mecanice
străine vizibile nu se admite
NOTE
1 Cerințele suplimentare pentru calitatea melasei pot fi specificate icircn contractul cu consumatorul
2 Indicatorul bdquoCuloarerdquo este determinat prin metode instrumentale (Anexele B C) indicatorul
bdquoTurbiditaterdquo este determinat prin metoda instrumentală (Anexa D) Valorile indicatorilor sunt
stabilite icircn conformitate cu cerințele consumatorului
3 Producătorul verifică periodic indicatorul bdquoFracția de masă din cenușa totalărdquo dar cel puțin o dată la
10 zile icircn eșantionul mediu de melasă
4 La cererea consumatorului fracția de masă a substanței uscate de melasă este permisă mai puțin de
78
5 Dacă fracția de masă a substanței uscate se abate de la cea standardizată este permisă recalcularea
masei unui lot de melasă cu 78 din substanța uscată efectuată icircn conformitate cu GOST 4680
6 La cererea consumatorului o fracție de masă de glucoză mai mică de 20 este permisă pentru melasa
bogată icircn zahăr
7 Indicatorul bdquoConductivitate electrică specificărdquo (pentru melasa demineralizată) este determinat prin
metoda instrumentală (apendicele D)
TEZA
MD
33 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Agarul (agar-agar) este un produs organic ce se obține dintr-o serie de alge marine roșii
(agarofite) familia Gelidiaceae (Gelidium) și Gracillariaceae (Gracilaria) din care este extras prin
fierbere și solidificare la 32-40degC Se prezintă sub formă de facircșii semitransparente de culoare
cafenie-gălbuie Conține 70ndash80 polizaharide 10ndash20 apă și 15ndash4 substanțe minerale Este
format din resturi galactozidice esterificate la C6 cu o grupare sulfonică Are o putere de gelificare
foarte mare Agarul este un stabilizatorare codul E406 [32]
Tabelul 26 Caracteristica organoleptică a agarului conform GOST 16280-2002 [20]
Indicatori Condiţii de admisibilatate pentru agar de calitatea
superioară icircntacirci a doua
Aspect exterior Granule praf pulbere fulgi plastine pelicule
Culoare
De la crem deschis la
crem icircnchis Poate
avea o nuanță cenușie
De la bej pacircnă la maro deschis
Miros de agar și gel cu fracția
masică de agar uscat 085 Fără miros străin
Gust de gel cu fracția masică
de agar uscat 085 Fără gust străin
Prezența impurităților Nu se admite
Tabelul 27 Caracteristica fizico-chimică a agarului conform GOST 16280-2002 [20]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile pentru agar de calitatea
superioară icircntacirci a doua
Culoarea gelului (cu fracția masică de agar uscat
085) transmisie a luminii min 60 45
Puterea gelului (cu fracția masică de agar uscat
085 zahăr 70) g min 1 600 1 000 700
Scăderea puterii gelului (cu fracția masică de agar
uscat 085 după icircncălzirea soluției timp de 2
ore) min
10 15
Temperatura de topire a gelului (cu fracția
masică de agar uscat 085) degС min 80
Temperatura de gelificare a soluției de agar (cu
fracția masică de agar uscat 085) degС min 30
Temperatura de gelificație a soluției de agar (cu
fracția masică de agar uscat 085 zahăr 70)
degС max
42
Fracţia masică de umiditate min 18
Fracţia masică de cenușă min 45 60
Prezența iodului nu se admite
Fracția masică de substanțe insolubile icircn apă
fierbinte max 04 06
Acidul citric (acid tricarbo-123-hidroxi-propanoic C6H8O7) este un acid tricarboxilic care
se prezintă ca o pulbere incoloră cu un gust acru ușor solubil icircn apă Este cunoscut și sub numele
de sare de lămacircie [32]
TEZA
MD
34 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 26 Caracteristica organoleptică al acidului citric conform GOST 908-2004 [19]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior și culoare Cristale incolore sau pulbere albă fărăaglomerări
Structură Uscat la atingere nu-i lipicios
Gust Acru fără gust străin
Miros Inodor
Impurități mecanice Nu se admite
Tabelul 26 Caracteristica fizico-chimică al acidului citric conform GOST 908-2004 [19]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile
Identificarea acidului citric Rezistă testului
Fracția masică de acid citric monohidrat (C6H8O7 times 2H2O) 995-1005
Fracţia masică de umiditate 75-88
Fracția masică de cenușă sulfatată max 005
Fracția masică de sulfați max 0015
Fracția masică de oxalați max 001
Testarea de ferocianuri Rezistă testului
Testarea de substanțe de carbonizare Rezistă testului
Testarea de fier Rezistă testului
Piureurile de Fructele și pomușoare conțin carbohidrați bine digerabili - glucoză fructoză
zaharoză vitamine - A grupele I C minerale precum și substanțe biologic active - catechine
antociani Aceasta determină valoarea sa nutritivă ridicată Icircn plus fructele și pomușoareleau
proprietăți antioxidante și bun gust
Fructele și pomușoarele conțin aproximativ 10-15 substanță uscată și o cantitate mare de
umiditate astfel icircncacirct nu pot rezista depozitării suspecte icircn forma lor naturală Mai mult de 90
din substanța uscată este carbohidrați pectine și coloranți (antocianine clorofilă și carotenoide)
[32]
Tabelul 27 Caracteristica organoleptică al piureurilor de fructe conform GOST 32684-2014
[23]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior
O masă omogenă uniformă fără particule de fibre semințe coji și tulpini
Se admite prezența semințelor unice icircn piure de afine zmeură căpșuni
mure agrișe coacăze roșii și negre și alte pomușoare prezența
particulelor solide piure de gutui și de pere
Consistență Asemănător unui piure care curge Se admite stratificarea lichidului
Culoare
Caracteristică fructelor din care se face piureul omogen pe toată masa
Nuanțele cafenii sunt acceptabile pentru piureurile de fructe de culoare
icircnchisă și nuanțele maronii pentru piureurile de fructe de culoare deschisă
Gust și miros
Caracteristică fructului din care este făcut piureul Amărăciunea naturală
ușoară este permisă icircn piureul de afine coacăză cătină calină gust
astringent icircn piure de rebină Gust și miros străin nu sunt permise
NOTĂ Caracteristicile organoleptice ale piureurilor de fructe conservate cu anhidridă sulfuroasă sunt
determinate icircn piureurile desulfurate
TEZA
MD
35 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 28 Caracteristica fizico-chimică al piureurilor de fructe conform GOST 32684-2014
[23]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile
Fracția masică de solide solubile min icircn piure de
- gutui pere prune cireșe mandarine prune vișine coacăze
negre mere (din mere de coacere tacircrzie) 1000
- caise cireșe dulci vișine dulci rebină 1200
- afine pere (din soiuri sălbatice) mure căpșuni cireșe
cornelian coacăze roșii agriș lămacircie zmeură cătină 700
- mere (din mere de coacere timpurie) 850
- mere (din soiuri cultivate icircn sălbăticie) 800
- piersici 900
Test de jeleu pentru piure de gutui și de coacăze negre Satisfăcător
Test de pat pentru piure de caise Satisfăcător
Fracție masică de acid sorbic maximum 010
Fracție masică de acid benzoic maximum 010
Fracție masică de dioxid de sulf maximum 020
Fracția masică de impurități de origine vegetală (care nu este
prevăzută de rețetă) maximum 002
Fracția masică de impurități minerale maximum
- icircn piure de căpșuni zmeură 001
- icircn restul tipuri de piureu nu se admite
Impurități străine nu se admite
Conform Hotăracircrii de Guvern nr 1208 din 27102008 ouăle sunt ouăle icircn coajă cu
excepţia ouălor sparte incubate sau industriale care sicircnt obţinute de la găinile din specia Gallus
gallus şi sicircnt proprii pentru consumul uman icircn aceeaşi stare sau pentru prepararea unor produse
din ouă destinate consumului uman
Ouă cu menţiunea bdquoextrardquo ndash ouă pentru consum uman colectate şi ambalate picircnă la a noua
zi de la ouat la care camera de aer nu depăşeşte icircnălţimea de 4 mm [12]
Tabelul 29 Caracteristici organoleptici a produselor din ouă conform GOST 30363-13 [21]
Indicii Caracteristici organoleptici a produselor din ouă
lichide și congelate uscate
Aspectul exterior şi
consistenţa
Produs omogen fără impurități străine
Fără reziduri de coajă de pelicule
solide icircn stare congelată lichide icircn
stare refrigerată și dezghețată
Gălbenușul este mai dens decacirct
albușul
Sub formă de pulbere sau de granule
Se admit aglomerări care la atingere
se făracircmițează cu ușurință
Culoare
melanj De la galben la oranj De la galben-deschis la oranj
gălbenuș
albuș De la alb-gălbui la verde-deschis De la alb la alb-gălbui
Miros și gust Caracteristic produselor din ouă Fără miros și gust străin
TEZA
MD
36 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 210 Caracteristici fizico-chimici a produselor din ouă conform GOST 30363-13 [21]
Indicii de calitate
Caracteristici fizico-chimici a produselor din ouă
lichide și congelate uscate
melanj gălbenuș albuș melanj gălbenuș albuș
Fracția masică de minimum
substanță uscată 235 115 430 950 920 950
grăsimi 100 - 260 380 - 530
proteine 100 110 150 450 850 350
Gradul de hidratare - - - min 85 min 90 max 40
Concentrația ionilor de
hidrogen Ph minimum 70 80 59 - - -
Fracția masică de acizi grași
liberi icircn grăsime icircn raport cu
oleina maximum
- - - 35 - 35
Fracția masică de acid beta-
oximazic icircn raport cu SU
mgkg maximum
100
Testul alfa-amilazic negativ - negativ - negativ
Impurități străine nu se admite
Note
1 Gradul de hidratare fracția masică de grăsimi și proteine pentru produse din ouă uscate se determină
icircn raport cu substanța uscată
2 Pentru a respecta valorile indicilor fizico-chimici ai produselor din ouă cu scopul de a icircndeplini
cerințele acestui standard acestea pot fi normalizate prin adăugarea albușului sau gălbenușului la melanj
prin adăugarea albușului la gălbenuș
Tabelul 211 Caracteristici de calitate a aromelor conform GOST 32049-2013 [21]
Indici de calitate Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior Transparent sau opac
Culoare Incolor sau colorat
Miros Specific unui agent aromatizant
Temperatura mediului oC 20-25
Presiunea atmosferică kPa 950-1067
Umiditatea relative a aerului 40-90
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Tabelul 212 Caracteristici de calitate a coloranților conform GOST 32745-2014 [24]
Indici de calitate Condiţii de admisibilatate
Aspectul exterior Praf sau granule
Culoare Galben sau roșu
Culoare la dizolvare De la galben la roșu (icircn dependență de nuanța care este
nevoie)
Temperatura mediului oC 10-35
Umiditatea relative a aerului 40-95
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
TEZA
MD
37 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
23 Schema-bloc de fabricație a produsului proiectat
Recepție
Albuș de ou
Recepție
Melasă
Recepție
Agar
Recepție
Zahăr tos
Recepție
Acid citric
Recepție
Esență de
lămacircie și
portocală
Recepție
Colorant
galben și
roșu
Depozitare
φ le 75
t = -25oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ = 50ndash60
t = 4ndash30oC
Depozitare
φ = 50ndash60
t = 4ndash30oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ le 70
t = 4ndash20oC
Decongelare
τ = 25-3 h
t = 40ndash45oC
Icircncălzire
t = 40ndash45oC
Umflare
t = 60ndash65oC
Cernere
Oslash = 2 mm
Cernere
Oslash = 2 mm
Filtrare
Oslash = 05 mm
Cernere
Oslash = 16 mm
Filtrare
Oslash le 30 mm Dozare
Dizolvare
cu apă
Separare
magnetică
Separare
magnetică Dozare
Separare
magnetică
Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare
Formare compoziție
W = 36-38
Formare sirop
P = 03MPa
W = 25-27
t = 106-107oC
Temperare
t = 60-55oC
Malaxare strat bătut
t = min 40oC τ = 5 min
W = 25-27
Malaxare crustă și miez
t = min 40oC τ = 5 min
W = 25-27
Turnare pe straturi
Răcire
τ = 90-140 min
t = 10-15oC
Tăiere felii
Uscare τ = 6-8 h
t = 50-55oC
W = 20-40
Răcire
τ = 3-5 h
t = 15-20oC
Presărare cu zahăr
Depozitare și livrare
τ = 40-60 min
W = 15-23
Figura 21 Schema tehnologică de fabricare a marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo
TEZA
MD
38 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
3 CALCULUL TEHNOLOGIC
31 Rețeta de fabricare a produsului proiectat
Datele iniţiale pentru rețetă pot fi culese din documentaţia normativ ndash tehnică instrucţiuni
tehnologice condiţii tehnice standarde etc și sunt prezentate icircn tabelul 31 și 32
Tabelul 31 Rețeta marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția
masică
substanță
uscată
Consumul de materie primă pentru kg
pentru 1t semifabricat icircn pentru 1t produs finit icircn
natură substanță
uscată natură
substanță
uscată
Rețeta produsului finit din semifabricat la 1 t
Masa pentru miez 7300 67282 49116 67282 49116
Masa pentru stratul bătut al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Masa pentru stratul colorat al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8647 8660 8647
Total - 1 12432 84401 1 12432 84401
Randament 8400 1 00000 84000 1 00000 84000
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru miez la 67282 kg
Zahăr tos 9985 51526 51449 34668 34616
Melasă 7800 25753 20087 17327 13515
Agar 8500 1264 1074 850 722
Acid citric (de lămacircie) 9120 1648 1503 1109 1011
Esență de portocală - 014 - 010 -
Esență de lămacircie - 014 010
Colorant galben - 054 - 036 -
Colorant roșu - 058 - 039 -
Total - 80331 74113 54048 49864
Randament 7300 1 00000 73000 67282 49116
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru stratul bătut al crustei la 18245 kg
Zahăr tos 9985 51871 51793 9464 9450
Melasă 7800 25930 20225 4731 3690
Agar 8500 1545 1313 282 240
Albuș de ou 1200 7310 877 1333 160
Total - 86656 74208 15810 13540
Randament 7300 1 00000 73000 18245 13319
Tabelul 32 Rețeta marmeladei bdquoCoacăza neagrărdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția masică
substanță uscată
Consumul de materie primă icircn kg
natură substanță uscată
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8650
Zahăr tos icircn jeleu 9985 44350 44280
Melasă 7800 22150 17280
Rezervă de coacăză neagră 7000 16890 11820
Agar 8500 1070 910
Acid citric (de lămacircie) 9120 760 690
Total - 93880 83630
Randament 8200 1 00000 82000
TEZA
MD
39 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Datele iniţiale include sortimentul marmeladă bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo și marmeladă
bdquoCoacăza neagrărdquo productivitatea pentru fiecare tip de produs icircn parte sau capacitatea de
producere totală a icircntreprinderii reţeta de fabricare a produsului proiectat și randamentul
produsului finit Alegem productivitatea marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo de 20 t schimb
și respective pentru marmeladă bdquoCoacăza neagrărdquo ndash 25t schimb
32 Calculul materiei prime și a materialelor auxiliare
Calculul materiei prime și materialelor auxiliare presupune calcularea cantităţii de produs
finit din cantitatea de materie primă și auxiliară necesară icircn schimb icircn dependenţă de randament
pentru produsul proiectat de bază [38]
Tabelul 33 Calculul materiei prime și a materialelor auxiliare
Denumirea
materiei prime și a
materialelor auxiliare
Cantitatea de materii pentru marmeladă
Total kg Felii de portocală și lămacircie Coacăza neagră
icircn 1t kg icircn 1 sch kg icircn 1t kg icircn 1 sch kg
Zahăr tos 53596 1 07192 53010 1 32525 2 39717
Melasă 26789 53578 22150 55375 1 08953
Agar 1414 2828 1070 2675 5503
Acid citric (lămacircie) 1109 2218 760 1900 4118
Albuș de ou 2666 5332 - - 5332
Rezervă de coacăză neagră - - 16890 42225 42225
Esență de portocală 010 02 - - 02
Esență de lămacircie 010 02 - - 02
Colorant galben 036 072 - - 072
Colorant roșu 039 078 - - 078
Rezultatele calculelor tehnologice se prezintă icircn bilanţul materie prime materialelor
auxiliare şi a ambalajului pentru toată producerea pe schimb pe săptămacircnă pe lună şi pe an
Icircn prima coloană se enumeră materia primă materialele auxiliare ambalajul ce sunt folosite
la producerea şi ambalarea produsului finit [38]
Tabelul 34 Bilanțul materiei prime și materialelor auxiliare
Denumirea
materiei prime
Consumul pentru t
O zi (1 sch) O săptămănă O lună Un an
Zahăr tos 2397 11985 26367 68 5542
Melasă 1090 5450 11990 31 1740
Agar 0055 0275 605 1 5730
Acid citric (lămacircie) 0041 0205 451 1 1726
Albuș de ou 0053 0265 583 1 5158
Rezervă de coacăză neagră 0422 2110 4642 12 0692
Esență de portocală 00002 0001 0022 572
Esență de lămacircie 00002 0001 0022 572
Colorant galben 00007 0004 0077 2002
Colorant roșu 00008 0004 088 2288
TEZA
MD
40 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
33 Calculul și selectarea utilajului și a inventarului
Utilajul tehnologic este ales icircn conformitate cu schema tehnologică la fiecare operaţiune
de tratare a materiei prime
Calculul se realizează icircn baza cantităţii de materie primă şi semifabricate destinate
prelucrării la fiecare operaţiune luacircnd icircn consideraţie regimul de lucru a utilajului productivitatea
acestuia şi capacitatea de icircncărcare [38]
Tabel 35 Calculul și selectarea utilajului tehnologic
Denumirea operației
tehnologică
Denumirea
utilajul
Productivitate
utilaj kgh
Materie
primă
prelucrată kg
Rezultat
calculat
Nr de
utilaje
Cernere materii
pulverulente Sită 1 200 2 43835 203 2
Formare compoziție Cazan cu agitator 1 500 4 06038 271 3
Filtrare compoziție Filtrant 1 200 4 06038 338 4
Malaxare compoziție Mixer 1 500 4 06038 271 3
Turnare compoziție icircn
forme Unitate de turnare 1 000 4 06038 406 4
Uscare marmelade Uscător 1 350 4 06038 301 3
Presurare cu zahăr tos Mașină de presurat 1 700 4 06038 239 3
Ambalare marmelade Mașină de ambalat 2 000 4 06038 203 2
34 Descrierea procesului tehnologic a produsului proiectat
Produsele de marmeladă sunt produse din materii prime din fructe și pomușoare substanțe
care formează jeleu și aditivi sunt bine absorbite au gust ridicat și proprietăți dietetice
Icircn funcție de metoda de introducere icircn masa de rețetă a formatorilor de jeleu produsele de
marmeladă sunt icircmpărțite icircn marmeladă de fructe pomușoare și jeleu Icircn marmelada de fructe și
pomușoare pectina care este conținută icircn piureul de fructe și fructe de pădure (măr prună etc)
este un agent de gelificare
Marmelada de fructe și pomușoare este semi-solid Cacircnd este tăiat cu un cuțit se formează
suprafețe netede tăiate antiaderente și margini ascuțite
Valoarea zahărului constă icircn efectul său de deshidratare Icircn producția de jeleu de fructe
funcția tehnologică a zahărului este completată de valoarea sa gustativă Cele mai bune condiții
pentru formarea jeleurilor de fructe sunt considerate a fi conținutul de pacircnă la 65 zahăr 1
pectină 1 acid și 30-32 apă icircn soluție Acest raport de componente poate fi obținut cu un raport
de zahăr granulat și piure 11 Pentru a crește rezistența marmeladei de fructe la cristalizare o parte
din zahăr poate fi icircnlocuită cu melasă [32]
TEZA
MD
41 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Schema tehnologică pentru producerea marmeladei de fructe și pomușoare include
prepararea unui amestec conform rețetei urmat de fierberea acestuia pacircnă la o masă de marmeladă
turnare gelificare uscare și răcire marmeladă ambalare și depozitare
Piureul de mere care intră icircn producție se distinge prin capacitatea sa de formare a jeleului
prin urmare un amestec amestecat se face din diferite loturi de piure Piureul pentru amestecare
este amestecat icircn mixere echipate cu agitatoare Apoi piureul amestecat este supus filtrării repetate
pentru a elimina impuritățile
Amestecul din rețetă se obține amestecacircnd piure de fructe și pomușoare zahăr granulat
melasă și lactat sau citrat de sodiu (săruri modificatoare) icircntr-un mixer Dozajul modificatorilor de
sare depinde de aciditatea piureului și se ridică la 02-03 din masa amestecului de rețetă
Un amestec din rețetă cu un conținut de substanță uscată de aproximativ 55 se fierbe icircn
mod continuu sau discontinuu icircntr-o coloană de gătit cu bobină cu un separator de abur pacircnă la un
conținut de umiditate de 31-40 Utilizarea modificatorilor de sare vă permite fierberea masei de
marmeladă la un conținut mai mic de umiditate ceea ce icircnseamnă că procesul de uscare a
marmeladei poate fi scurtat [32]
Cu o metodă de producție continuă masa de marmeladă din rezervorul de recepție este
alimentată icircn mixer deasupra capului de turnare Aromele acidul coloranții sunt de asemenea
dozate acolo Masa de marmeladă este bine amestecată și trimisă pentru turnare la o mașină de
turnat marmeladă sau turnată manual Turnarea masei de marmeladă se realizează prin turnarea
unui transportor de turnare icircn matrițe metalice Există găuri icircn partea de jos a matrițelor Masa
produsului turnată icircntr-o singură celulă este de aproximativ 16 g
Matrițele cu masa marmeladei sunt răcite pentru a sta icircn camere cu o temperatură a aerului
de 20oC Icircn decurs de 4-6 minute temperatura marmeladei scade și ajunge punctul de gelificare
Durata jeleului de fructe stacircnd icircn forme este de aproximativ 3-40 de minute Selecția marmeladei
din matrițe se face mecanic cu ajutorul aburului furnizat de jos icircn găurile matrițelor Aerul trecacircnd
prin găuri icircmpinge marmelada pe site Marmelada selectată dintre forme este trimisă pentru uscare
- icircndepărtarea excesului de umiditate din marmeladă și formarea de cristale de zaharoză mici pe
suprafața sa Marmelada este uscată icircn cameră dulap sau uscătoare de tunel la o temperatură de
55-70degC timp de 6-8 ore După uscare marmelada este răcită la o temperatură de 30-20degC icircn
magazin sau icircn camere speciale pentru 45ndash120 minute Marmelada turnată finită este trimisă la
ambalare icircn cutii [32]
Marmelada stratificată este o masă densă făcută din zahăr granulat piure de fructe sau piure
de pomușoare (coacăze negre etc) Masa de marmeladă pentru marmelada stratificată este turnată
TEZA
MD
42 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
icircn pahare și cutii din materiale polimerice cutii de carton și placaj cutii de carton ondulat precum
și icircn cutii de carton proiectate artistic Masa de marmeladă turnată este lăsată să stea icircn timpul
răcirii și după finalizarea procesului de gelificare este trimisă pentru ambalare
Marmelada de jeleu se prepară pe bază de substanțe gelifiante speciale - agar agaroid
furcelaran cu adaos de zahăr granulat melasă acid și arome Fructe și pomușoarele sunt de
asemenea introduse icircn rețetă Icircn acest caz marmelada icircși pierde transparența
Zaharul granulat joacă rolul de umplutură structurant și adaugă dulceață produselor
Melasa este utilizată ca anticristalizator de zaharoză Acidul din marmeladă din agar agaroid
furcelaran icircși icircmbunătățește gustul
Tipurile de marmeladă de jeleu diferă icircn principal prin metoda de turnare și decor exterior
Producerea de marmeladă icircn formă de jeleu pe agar include icircnmuierea spălarea și umflarea (dacă
este necesar) a agarului fierberea siropului de zahăr-agar pregătirea masei de marmeladă turnare
și gelificare prelevarea de probe din forme și presurarea cu zahăr granulat uscarea și răcirea
marmeladei ambalare și depozitare [32]
Icircn primul racircnd agarul umflat este dizolvat icircntr-o cantitate calculată precisă de apă Apoi icircn
agar dizolvat icircncălzit se introduce zahăr granulat și icircn cele din urmă melasă Amestecul conține
30-33 umiditate Este alimentat icircntr-un aparat universal de gătit sau sub formă de vid sferic
pentru fierbere sau se fierbe continuu icircntr-o răzătoare de gătit icircnfășurată cu un separator de abur la
o presiune de abur de icircncălzire de 03 MPa pacircnă la un conținut de umiditate de 25-27
Temperatura siropului finit este de 106-107oC
Siropul finit din rezervor este pompat icircn mașina de temperat unde este răcit la o
temperatură de 60-55degC Masa răcită este alimentată icircn mixer deasupra capului de turnare al
unității de formare O emulsie de acid esență și colorant este de asemenea se dozează acolo Masa
de marmeladă este bine amestecată și trimisă la turnare
Formarea marmeladei de jeleu cum ar fi și cele de fructe și pomușoare se realizează
manual sau pe mașini de turnare Durata gelificării marmeladei pe agar este mult mai lungă (90-
140 min) decacirct marmelada pe pectină deoarece temperatura de la icircnceputul gelificării agarului
este de 40degC
Condiții optime pentru procesul de gelificare temperaturile agarului sunt de 10-15degC și
umiditatea relativă 60-65 După finalizarea procesului de gelificare marmelada este scoasă din
forme presuratp cu zahăr granulat plasată pe site și intră icircn camera de uscare [32]
Marmelada este uscată timp de 6-8 ore la o temperatură a aerului de 50-55degC și o umiditate
relativă de 20-40 Răcirea marmeladei uscat icircn atelier durează 3-5 ore icircntr-un dulap de răcire la
TEZA
MD
43 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
o temperatură de 15-20degC timp de 40-60 minute După răcire marmelada este separată de excesul
de zahăr pe o sită vibrantă și plasată icircn cutii
Producția de marmeladă de jeleu pe agaroid este oarecum diferită icircn ceea ce privește
tehnologia Acest lucru se datorează caracteristicilor specifice agaroidului Procesul de gelificare
a unei soluții de agaroid cu zahăr are loc la temperaturi ridicate (aproximativ 70degC)
Pregătirea masei pentru straturile de jeleu este practic aceeași cu cea descrisă mai sus Masa
pentru stratul de mijloc se obține prin agitarea siropului de zahăr-agar cu un conținut de substanță
uscată de 76-78 și o temperatură de 60-62degC cu albuș de ou Icircn procesul de agitare a siropului
se introduc icircn ea coloranți și arome Masa pentru fiecare strat este turnată icircn tăvi Primul strat este
turnat (jeleu) cu o icircnălțime de 7-8 mm După starea și structurarea timp de 35-40 de minute un
strat de masă bătut cu o grosime de 8 mm este turnat pe stratul de jeleu Al treilea strat (jeleu) este
turnat pe al doilea după ce a fost structurat [32]
Cacircnd procesul de formare a marmeladei este finalizat icircn toate straturile stratul din tavă este
așezat pe o suprafață netedă și tăiat icircn produse separate cu disc pentru tăiere și cuțite ondulate
pentru tăiere transversală Marmeladă tăiată se presoară cu zahăr granulat se așeză pe site și se
usucă la o temperatură de 30-35degC timp de 10-12 ore
Procesul de producție a marmeladei cu trei straturi la icircntreprinderile mari este mecanizat
Feliile de marmeladă de lămacircie și portocală sunt disponibile sub formă de felii cu o crustă ca
fructele naturale precum și imitacircnd gustul și culoarea acestor fructe
Masa de jeleu pentru felii de portocale și lămacircie este preparată icircntr-un mod tradițional dar
cu un conținut mai mic de umiditate din masa de marmeladă (24-25) Masa pentru felii de
portocală devine portocalie lămacircie - galbenă Acidul citric lămacircia sau uleiul de portocale se
adaugă la masa de jeleu ca aditivi gustoși și aromatici Masa pentru stratul zdrobit al crustei se
prepară prin amestecarea siropului de zahăr agar-sirop-zahăr (temperatura 65-67degC) cu un agent
de spumare timp de 10-15 minute Conținutul de substanță uscată al masei bătute este de 72-73
temperatura masei este de 45-47oС [32]
Masa de jeleu finită este turnată manual cu un strat subțire sau pe capul de turnare pe o
bandă transportoare Icircn decurs de 10-11 minute banda transportoare se deplasează de la primul
cap de turnare la al doilea icircn acest timp are loc procesul de gelificare a stratului de crustă de jeleu
Al doilea cap de turnare toarnă un strat subțire din masa bătută (strat bătut) pe suprafața stratului
de crustă de jeleu Durata formării gelatinoase a stratului bătut este de 12-14 minute la o
temperatură a aerului de aproximativ 30degC Grosimea fiecărui strat (jeleu și bătut) este de
aproximativ 1 mm
TEZA
MD
44 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Stratul de crustă cu două straturi rezultat este tăiat cu cuțite circulare icircn benzi de 70 mm
lățime Facircșiile de crustă sunt alimentate la jgheabul de formare și iau forma unui jgheab continuu
Apoi jgheabul este turnat pe margini cu o masă de jeleu Matrițele umplute cu masă icircn 10-12
minute intră icircn camera de răcire unde icircn 25-30 minute la o temperatură de 6-8degC are loc procesul
de gelificare
Apoi batoanele cu o crustă sunt transferate pe banda inferioară de transport presărate cu
zahăr granulat și se icircntind cu fața icircn jos Icircn această poziție acestea sunt ghidate către mașina de
tăiat Feliile de lămacircie și portocală tăiate și presărate cu zahăr granulat sunt așezate pe site și
trimise la uscător pentru uscare apoi plasate icircn cutii [32]
TEZA
MD
45 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
4 CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCȚIE
41 Planul calității a materiei prime și auxiliare
Planul calității a materiei prime și auxiliare se face la recepția acestora și este obligatoriu
Scopul principal al controalelor la recepţie este
- Controlul documentelor normative
- Determinarea parametrilor organoleptici și fizico-chimici conform fiecărei materii prime și
auxiliare icircn parte
- Determinarea parametrilor microbiologici conform HG 2212009
- Determinarea contaminanților conform HG 5202010
- Verificarea termenilor de păstrare a materiei prime și auxiliare
- Icircnregistrarea datelor determinărilor icircn registre speciale
Planul calităţii privind controalele la recepţia materiei prime şi auxiliare este prezentat icircn
tabelul de mai jos
Tabelul 41 Planul calităţii privind controalele la recepţia materiei prime şi auxiliare
Den
um
irea
mate
riei
pri
me
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
pon
sab
il
Icircnre
gis
trări
Zah
ăr to
s al
b
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
77
42
007
Ingin
er
tehnolo
g
RG
11
Culoare Albă
Miros Caracteristic zahărului
Gust Dulce
Friabilitate Zahărul cristal trebuie să fie
friabil
Caracteristici fizico-chimici In
gin
er c
him
ist
RG
12
Fracţia masică de umiditate
maximum 012
Fracţia masică de zaharoză
minimum 9975
Fracţia masică de substanţe
reducătoare maximum 004
Fracţia masică de cenuşă
maximum 0027
Fracţia masică de cenuşă
punct maximum 15
Coloraţie icircn soluţie unităţi
ICUMSA maximum 900
Coloraţie icircn soluţie
puncte maximum 12
Numărul de zahăr la
eşantioanele icircn coloraţie
puncte
maximum 9
TEZA
MD
46 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Zah
ăr to
s al
b
La
fiec
are
lot
Fracţia masice de
feroimpurităţi maximum 00003
HG
77
4
20
07
Ing
iner
chim
ist
RG
12
Cantitatea maximă a
punctelor maximum 28
Caracteristici microbiologici
HG
22
12
00
9
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
13
Numărul de
microorganisme aerobe şi
facultativ anaerobe UFC icircn
1g
maximum 10times103
Mucegaiuri UFC icircn 1g maximum 10times103
Drojdii UFC icircn 1g maximum 10times103
Bacteriile din grupa
coliformilor icircn 1 g nu se admite
Bacterii patogene inclusiv
cele din genul Salmonella icircn
25 g
nu se admite
Contaminanți
HG
5202
010
Ingin
er c
him
ist
ingin
er
labora
nt
RG
14
Prezența
mgkg
Hg maximum 001
As maximum 05
Cu maximum 10
Pb maximum 10
Cd maximum 005
Zn maximum 30
Cs-137 maximum 140
Sr-90 maximum 100
DDT metaboliţii săi mgkg maximum 0005
Hexaclorciclohexan mgkg maximum 0005
Mel
asă
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
33
91
7-2
016 In
gin
er t
ehnolo
g
RG
21
Aspect exterior Lichid vacircscos și gros
Culoare De la incolor la galben pal icircn
diferite nuanțe
Transparență Transparent Se piermite opal
Miros și gust Caracteristic melasei fără gust
și miros străin
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
ch
imis
t
RG
22
Fracţia masică de substanță
uscată minimum 780
Fracția masică de substanțe
reducătoare icircn raport cu
substanța uscată (echivalent
glucoză)
26-35
Fracția masică de
carbohidrați individuali
(compoziția glucidică)
- glucoză maximum 15
- maltoză 5-20
TEZA
MD
47 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Mel
asă
La
fiec
are
lot
Fracția masică de cenușă
totală icircn raport cu substanța
uscată
maximum 040
GO
ST
33
91
7-2
016
Ing
iner
ch
imis
t
RG
22
Indicator de hidrogen pH
(cu excepția plasturilor
demineralizați)
30-60
Conductivitate electrică
specific (pentru plasturi
demineralizați) μScm sau
mScm
maximum 200
Aciditate ndash volumul unei
soluții de hidroxid de sodiu
cu o concentrație de 01
molL (01 N) pentru
neutrallizarea acizilor și a
sărurilor acide icircn 100 g de
substanță uscată de melasă
din cartofi și alte tipuri de
tuberculi de amidon cm
maximum 27
Conținut de dioxid de sulf
(SO) mgkg maximum 40
Temperatura probei oС 155
Prezența impurităților
mecanice străine vizibile nu se admite
Agar
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici G
OS
T 1
6280
-2002
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
31
Aspect exterior Granule praf pulbere fulgi
plastine pelicule
Culoare
De la crem deschis la crem
icircnchis Poate avea o nuanță
cenușie
Miros de agar și gel cu
fracția masică de agar uscat
085
Fără miros străin
Gust de gel cu fracția
masică de agar uscat 085 Fără gust străin
Prezența impurităților Nu se admite
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
ch
imis
t
RG
32
Culoarea gelului (cu fracția
masică de agar uscat
085) transmisie a
luminii
minimum 60
Puterea gelului (cu fracția
masică de agar uscat 085
zahăr 70) g
minimum 1 600
Scăderea puterii gelului minimum 10 TEZA
MD
48 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Ag
ar
La
fiec
are
lot
Temperatura de topire a
gelului (cu fracția masică de
agar uscat 085) degС
minimum 80
GO
ST
16
28
0-2
002
Ing
iner
ch
imis
t
RG
32
Temperatura de gelificare a
soluției de agar (cu fracția
masică de agar uscat
085) degС
minimum 30
Temperatura de gelificație a
soluției de agar (cu fracția
masică de agar uscat 085
zahăr 70) degС
maximum 42
Fracţia masică de umiditate
minimum 18
Fracţia masică de cenușă minimum 45
Prezența iodului nu se admite
Fracția masică de substanțe
insolubile icircn apă fierbinte
maximum 04
Aci
d c
itri
c
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
908-2
004
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
41
Aspect exterior și culoare Cristale incolore sau pulbere
albă fărăaglomerări
Structură Uscat la atingere nu-i lipicios
Gust Acru fără gust străin
Miros Inodor
Impurități mecanice Nu se admite
Caracteristici fizico-chimici
Ingin
er c
him
ist
RG
42
Identificarea acidului citric Rezistă testului
Fracția masică de acid citric
monohidrat
(C6H8O7 times 2H2O)
995-1005
Fracţia masică de umiditate
75-88
Fracția masică de cenușă
sulfatată maximum 005
Fracția masică de sulfați maximum 0015
Fracția masică de oxalați maximum 001
Testarea de ferocianuri Rezistă testului
Testarea de substanțe de
carbonizare Rezistă testului
Testarea de fier Rezistă testului
Ese
nțe
de
lăm
acircie
și p
ort
oca
lă
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
32
04
9-
20
13
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
51
Aspect exterior Transparent sau opac
Culoare Incolor sau colorat
Miros Specific unui agent aromatizant
Caracteristici fizico-chimici
Ing
chim
RG
52
Temperatura mediului oC 20-25
Presiunea atmosferică kPa 950-1067
TEZA
MD
49 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Ese
nțe
Fie
care
lot
Umiditatea relative a
aerului 40-90
32
04
9-
20
13
Ing
iner
chim
ist
RG
52
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Co
lora
nți
gal
ben
și
roșu
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
32
74
5-2
014
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
61
Aspectul exterior Praf sau granule
Culoare Galben sau roșu
Culoare la dizolvare
De la galben la roșu (icircn
dependență de nuanța care este
nevoie)
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
chim
ist
RG
62
Temperatura mediului oC 10-35
Umiditatea relative a
aerului
40-95
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Alb
uș
de
ou
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
12
082
008
GO
ST
30363
-2013 In
gin
er t
ehnolo
g
RG
71
Aspectul exterior şi
consistenţa
Produs omogen fără impurități
străine Fără reziduri de coajă
de pelicule solide icircn stare
congelată lichide icircn stare
refrigerată și dezghețată
Gălbenușul este mai dens decacirct
albușul
Culoare De la alb-gălbui la verde-
deschis
Miros și gust Caracteristic produselor din
ouă Fără miros și gust străin
Caracteristici fizico-chimici In
gin
er c
him
ist
RG
72
Fracția masică de substanță
uscată minimum 430
Fracția masică de grăsimi
minimum 260
Fracția masică de proteine
minimum 150
Gradul de hidratare -
Concentrația ionilor de
hidrogen Ph minimum 59
Fracția masică de acizi grași
liberi icircn grăsime icircn raport
cu oleina
-
Fracția masică de acid beta-
oximazic icircn raport cu SU
mgkg
maximum 100
Testul alfa-amilazic negativ
Impurități străine nu se admite
TEZA
MD
50 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Alb
uș
de
ou
La
fiec
are
lot
Caracteristici microbiologici
HG
22
12
00
9
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
73
Bacterii patogene de genul
Enterobacteriaceae ml sau
ufcg
- plan de prelevare de probe
n-5 10
- plan de prelevare de probe
n-2 100
Contaminanți
HG
52
02
01
0
Ing
iner
ch
imis
t
ing
iner
lab
ora
nt
RG
7
4 Suma dioxinelor pgg
- OMS-PCDDF-TEQ maximum 25
- OMS-PCDDF-PCB-TEQ maximum 50
Suma PCB28 PCB52
PCB101 PCB138 PCB153
și PCB180 (ICES ndash 6) ngg
maximum 40
42 Planul calității icircn proces de producție
La producerea marmeladei la toate etapele procesului tehnologic se realizează controlul
şi verificarea punctelor critice şi a pericolelor posibile
La diferite etape procesului tehnologic se determină temperatura de păstrare a materiei
prime auxiliare sau semifabricatelor regimul şi condiţiele proceselor tehnologice icircndeplinirea
regulilor sanitare
Planul calității icircn proces de producție a marmeladei este prezentat icircn tabelul de mai jos
Tabelul 42 Planul calității icircn proces de producție
Eta
pel
e
pro
cesu
lui
Inp
ut
(mate
riale
)
Uti
laj
ech
ipam
ent
Ou
tpu
t (r
ezu
ltat)
Res
pon
sab
il d
e
efec
tuare
a
act
ivit
ăți
lor
Den
um
irea
pa
ram
etri
lor
Valo
are
a
pa
ram
etri
lor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Fre
cven
ța
Res
pon
sab
il
Reg
istr
u
Pre
găt
ire
și d
oza
re m
ater
ii
Zah
ăr m
elas
ă ag
ar ac
id
Cacircn
tar
Zah
ăr m
elas
ă ag
ar ac
id
Op
erat
or
Cantitatea
materiei prime kg
conform
rețetei
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
no
log
RG
91
Temperatura
mediului oC 15-20
Umiditatea
relativă a aerului
maximum
70
Temperatura
agarului dizovat oC
maximum
40
TEZA
MD
51 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Eta
pel
e
pro
cesu
lui
Inp
ut
(mate
riale
)
Uti
laj
ech
ipam
ent
Ou
tpu
t (r
ezu
ltat)
Res
po
nsa
bil
de
efec
tua
rea
act
ivit
ăți
lor
Den
um
irea
pa
ram
etri
lor
Va
loa
rea
pa
ram
etri
lor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Fre
cven
ța
Res
po
nsa
bil
Reg
istr
u
Fo
rmar
e am
este
c
Zah
ăr m
elas
ă
agar
Caz
an c
u a
git
ator
Am
este
c
Op
erat
or
Umiditatea
amestecului 30-33
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
no
log
RG
92
Presiunea
aburului MPa 03
Umiditatea
amestecului după
formare
25-27
Temperatura
amestecului oC 106-107
Tem
per
are
Am
este
c
Maș
ină
de
tem
per
at
Am
este
c st
abil
Op
erat
or
Umiditatea
amestecului 25-27
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
93
Temperatura
amestecului oC 60-55
Durata temperării
min 10-15
Mal
axar
e și
turn
are
Am
este
c st
abil
Mal
axor
Sem
ifab
rica
t
Oper
ator
Temperatura
amestecului oC
minimum
40
HG
204
2009
La
fiec
are
lot
Ingin
er
tehnolo
g
RG
94
Umiditatea
amestecului 25-27
Durata malaxării
min
maximum
5
Răc
ire
Sem
i-
fabri
cat
Ate
lier
Sem
i-
fabri
cat
Oper
ator Durata răcirii min 90-140
HG
204
2009
Fie
care
lot
Ingin
er
tehnolo
g
RG
95
Temperatura
semifabricatului oC
10-15
Usc
are
Sem
ifab
rica
t
Cam
eră
de
usc
are
Sem
ifab
rica
t
usc
at
Oper
ator
Durata uscării h 6-8
HG
204
2009
La
fiec
are
lot
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
96
Temperatura
semifabricatului oC
50-55
Umiditatea
semifabricatului
20-40
Răc
ire
și
pre
săăr
are
Sem
ifab
rica
t
și z
ahăr
Ate
lier
Mar
mel
adă
Op
erat
or
Durata răcirii
finale h 3-5
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
97
Temperatura
semifabricatului oC
15-20
Dep
ozi
tare
și
livra
re
Mar
mel
adă
Dep
ozi
t
Mar
mel
adă
Op
erat
or
Durata maturării
min 40-60
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
98
Umiditatea
produsului finit 15-23
Aciditatea totală
grade 75-225
TEZA
MD
52 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Principalele motive pentru pierderile din arbitrariul de marmeladă sunt pătarea și lipirea
masei de marmeladă pe echipamentul de producție reziduuri pe pereții gătitului și alte
echipamente Icircn producția de marmeladă de fructe și pomușoare pierderile sunt de 13-38 iar
de jeleu - 2-4
Deșeurile sunt generate de asemenea icircn etapa de spălare secundară după ce sa preparat un
amestec la curățarea echipamentelor de gătit și a turnării capetelor turnarea tăierea prelevarea
probelor uscarea și stivuirea marmeladei
Deșeurile sunt trimise pentru reciclare după ștergerea materiei prime sau digerarea acesteia
urmată de ștergere Masa de piure reziduală este introdusă icircntr-un amestec prescris de tipuri de
marmeladă de culoare icircnchisă
Jeleu de fructe cu o consistență prea lungă sau zaharată suprafața lipicioasă este un defect
și este utilizată icircn același mod ca și deșeurile reciclate
Pierderile pot fi reduse la minimum ca urmare a mecanizării și automatizarea producției
precum și prin dezvoltarea de metode optime pentru procesarea deșeurilor și clătirea apei la
spălarea echipamentelor
Marmelada de fructe este depozitat icircn icircncăperi curate bine ventilate care nu au miros
străin la o temperatură de 10-20degC și o umiditate relativă de 75-85 Nu trebuie expus la lumina
directă a soarelui Nu este permisă depozitarea marmeladei icircmpreună cu produse cu miros specific
[32]
Perioada de valabilitate a marmeladei turnate icircn foi și sculptate inclusiv vitrate icircn condiții
de depozitare standard sunt de la 15 la 3 luni icircn vrac și ambalate icircn cutii - 15 zile ambalate pentru
export - 6 luni de la data fabricației
Principalii indicatori ai calității marmeladei sunt umiditatea - 15-33 conținutul de
substanțe reducătoare - 20-40 aciditate - 7-18 grade conținutul de acizi sulfuroși (001) și
benzoici (007) [32]
43 Planul calității a produsului finit
Calitatea produsului finit marmeladă şi corespunderea acestuia cu standartele şi
necesităţile nutritive a omului se determină icircn conformitatea cu documentele normative produsul
trebuie să corespundă normelor conform Hotăracircrii de Guvern nr 204 din 11032009
Planul calității a produsului finit marmeladă bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo se pot vizualiza
icircn tabelul de mai jos
TEZA
MD
53 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 43 Planul calității a produsului finit
Den
um
irea
pro
du
sulu
i
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
de
mo
nit
ori
zare
Icircnre
gis
tră
ri
Marm
elad
ă bdquo
Fel
ii d
e p
ort
oca
lă ș
i lă
macircie
rdquo
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
204
2009
Șef
teh
nolo
g
com
isia
de
deg
ust
are
RG
81
Formă
Specifică denumirii respective
Regulată cu contururi clare fără
deformări
Suprafaţă
Presărată cu zahăr tos pudră de
cacao fulgi de cocos sau glasat
Pentru jeleurile glasate cu
glazură de ciocolată se admite
ca stratul de glazură icircn partea
inferioară să fie transparent
Consistenţă Gelatinoasă
Gust miros şi culoare
Caracteristice produsului
respectiv fără miros şi gust
străin Pentru jeleurile icircn
straturi ndash fiecare strat trebuie să
aibă gust miros şi culoare
specifice denumirii
Caracteristici fizico-chimici
Ingin
er c
him
ist
RG
82
Fracţia masică a umidităţii
15-23
Pentru jeleu glasată cu
glazură maximum 30
Fracţia masică a
substanţelor reducătoare maximum 20
Pentru jeleuri pe bază de
pectină sau cu glucoză maximum 28
Aciditatea totală grade 75-225
Fracţia masică a cenuşii
insolubile icircn soluţie de 10
acid clorhidric
maximum 005
Caracteristici microbiologici
HG
22
1
20
09
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
83
Bacterii coliforme Nu se admit
Bacterii patogene inclusiv
cele din genul Salmonella Nu se admit
Bacterii sulfitoreducătoare Nu se admit
Contaminanți
HG
52
02
01
0
Ing
iner
ch
imis
t
ing
iner
lab
ora
nt
RG
84
Prezența
kgmg
Hg 0015
As 015
Cu Nu se admit
Pb 035
Cd 007
Zn 035
TEZA
MD
54 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Culoarea mirosul și gustul ar trebui să fie tipice pentru numele dat de marmeladă fără
impurități străine Icircn marmelada cu mai multe straturi fiecare strat trebuie să aibă un gust o aromă
și o culoare corespunzătoare numelui său
Consistența marmeladei este asemănătoare jeleului O consistență persistentă este permisă
pentru marmeladă de jeleu pe gelatină pentru pat - densă persistentă Forma trebuie să corespundă
denumirii pentru marmeladă turnată - corectă cu contur clar fără deformare (este permisă o
ușoară cădere) pentru marmeladă sculptată - corectă cu margini clare fără deformare pentru
foaie de marmeladă - forma de ambalaj icircn care se toarnă masa de marmeladă pentru marmeladă
turnată icircntr-un produs alimentar cu curgere liberă este permis un contur neclar
Suprafața marmeladei de jeleu trebuie presărată cu zahăr granulat Pe suprafața marmeladei
cu fructe pomușoare și jeleu se creează o crustă fină cristalină sau se presară suprafața cu zahăr
granulat Jeleul de fructe stratificat are o suprafață ușor umedă Marmelada glazurată cu glazură
de ciocolată trebuie acoperită cu un strat neted sau ondulat de glazură fără dungi crăpături și
nuanțe gri
Este permisă doar o ușoară transiluminare a marmeladei din partea inferioară Marmelada
turnată icircn amidon poate avea urme de amidon la suprafață [32]
TEZA
MD
55 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
CONCLUZII
Scopul inițial al tezei de licență a fost studierea soluțiilor tehnologice de fabricare bazate
pe reologia maselor de jeleu și a jeleurilor
Icircn urma studiului bibliografic studierii documentelor tehnice și analizării articolelor
privind s-au dedus urmatoarele concluzii
- Producția de produse de cofetărie este asociată cu procesarea sistemelor dispersive coezive
și formarea structurilor de coagulare mixte și condensare-cristalizare
- Atunci cacircnd se dezvoltă noi tipuri de produse cu proprietăți și compoziție predeterminate
pentru a asigura fluxul de procese și pentru a optimiza funcționarea echipamentelor sunt
necesare cunoștințele și controlul nu numai a parametrilor tehnologici dar și
caracteristicile reologice ale materiilor prime și semifabricatelor
- Reologia permite controlul proprietăților structurale mecanice și calitatea produsului finit
prin adăugarea de aditivi schimbarea modurilor și metodelor de prelucrare mecanică și
tehnologică
Astfel icircn urma efectuării studiului bibliografic am concluzionat ideea să utilizez icircn lucrarea
dată rețeta de fabricare a marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo și a marmeladei rdquoCoacăză
neagrărdquo
Icircn urma descrierii caracteristicilor materiilor prime și auxiliare pentru fabricarea
marmeladei s-a studiat influenţa proprietăților reologice a acestor materii și respectiv a produsului
finit
S-a calculat cantitatea materiei prime și auxiliare pentru fabricarea marmeladei bdquoFelii de
portocală și lămacircierdquo cu productivitatea de 20 t schimb și respective pentru marmeladă bdquoCoacăza
neagrărdquo ndash 25t schimb S-au efectuat calcule tehnologice icircn care este inclus calculul utilajului
folosit pentru fabricarea acestor marmelade
La final s-a elaborat planul calității a materiei prime și auxiliare icircn proces de producție și
a produsului finit pentru acest marmelada bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo
TEZA
MD
56 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
REFERINȚE BIBLIOGRAFICE
1 Ana C Oliveira P Cunha R Rheology of Mixed Pectin Solutions Food Biophysics
2008 100-109 p
2 BOEȘTEAN O GHENDOV-MOȘANU A Tehnologia Panificației Indicații metodice
privind elaborarea proiectului de an Chișinău Editura bdquoTehnica-UTMrdquo 2016 128 p
3 Fishman M Chau H Cooke P Hotchkiss A Global Structure of Microwave-Assisted
Flash-Extracted Sugar Beet Pectin Journal of agricultural and food chemistry 2008 1471-
1478 p
4 Fishman M Cooke P Levaj B Gillespie D Pectin microgels and their subunit
structure Biochemistry Biophysics 1992 253-260 p
5 GANEA G GOREA G COJOC D BERNIC M Utilaj Tehnologic icircn Industria
Alimentară Volumul I Chișinău Editura bdquoTehnica-Infordquo 2007 350 p
6 GANEA G GOREA G COJOC D BERNIC M Utilaj tehnologic icircn Industria
Alimentară Volumul II Chișinău Editura bdquoLitera AVNrdquo 2010 328 p
7 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 204 din 11032009 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice bdquoProduse de cofetărierdquo
8 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 221 din 16032009 cu privire la aprobarea Regulilor
privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
9 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 229 din 29032013 pentru aprobarea Regulamentului
sanitar privind aditivii alimentari
10 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 520 din 22062010 cu privire la aprobarea
Regulamentului sanitar privind contaminanţii din produsele alimentare
11 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 774 din 03072007 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice rdquoZahăr Producerea şi comercializareardquo
12 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 1208 din 27102008 cu privire la aprobarea Normei
sanitar-veterinare privind comercializarea ouălor pentru consum uman
13 LUPU O MOȘANU A Procese tehnologice icircn industria panificației Icircndrumări
metodice privind elaborarea tezelor de an și de licență Chișinău UTM 2005 48 p
14 Neukom H Pilnik-Zurich W Gelling and Thickening Agents in Foods Forster Verlag
AG 1980 124 p
15 Spiller G Amen R Topics in dietary fiber research New York Plenum 2007 310 p
16 Visser J Voragen A Pectines and pectinases proceedings of an international
symposium Wagenigen 1995
TEZA
MD
57 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
17 Ахназарова С Кафарова В Методы оптимизации эксперимента в химической
технологии Москва Высш школа 1985 328 с
18 Горбатов А Маслов А Мачихин Ю Структурно-механические характеристики
пищевых продуктов Москва Легкая и пищевая промышленность 1982 296 с
19 ГОСТ 908-2004 КИСЛОТА ЛИМОННАЯ МОНОГИДРАТ ПИЩЕВАЯ Технические
условия
20 ГОСТ 16280-2002 АГАР ПИЩЕВОЙ Технические условия
21 ГОСТ 30363-2013 ПРОДУКТЫ ЯИЧНЫЕ ЖИДКИЕ И СУХИЕ ПИЩЕВЫЕ
Технические условия
22 ГОСТ 32049-2013 АРОМАТИЗАТОРЫ ПИЩЕВЫЕ Общие технические условия
23 ГОСТ 32684-2014 Полуфабрикаты ПЮРЕ ФРУКТОВЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
ХИМИЧЕСКИМИ КОНСЕРВАНТАМИ Технические условия
24 ГОСТ 32745-2014 Добавки пищевые КРАСИТЕЛИ Технические условия
25 ГОСТ 33917-2016 ПАТОКА КРАХМАЛЬНАЯ Общие технические условия
26 Дворецкий С Муратова Е Толстых С Толстых С Разработка модуля
оптимизации рецептур продовольственных продуктов в составе
автоматизированной информационной системы Вестник Воронежского
государственного университета инженерных технологий 2012 59-64 с
27 Донченко Л Технология пектина и пектинопродуктов учеб Пособие Москва
ДеЛи 2000 256 с
28 Зубченко А Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских
изделий Москва Агропромиздат 1986 296 с
29 Зубченко А Технология кондитерского производства Воронеж Воронеж гос
технол акад 1999 432 с
30 Ильина И Научные основы технологии модифицированных пектинов Краснодар
2001 312 с
31 Карушева Н Технология производства конфет Москва Агропромиздат 1989 215 с
32 Кузнецова Л Сиданова М Технология и организация производства кондитерских
изделий Учебник Москва Академия 2004 480 с
33 Лазарева Т Разработка технологии бисквитного полуфабриката Орел 2012 20 с
34 Лурье И Технология и технохимический контроль кондитерского производства
Москва Легкая и пищевая промышленность 1981 328 с TEZA
MD
58 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
35 Муратова Е Смолихина Н Реология кондитерских масс монография Тамбов
Изд-во ФГБОУ ВПО ТГТУ 2013 188 с
36 Муратова Е Смолихина П Донских Н Обоснование режимов производства
новых видов конфет по результатам исследований реологических свойств
конфетных масс Вопросы современной науки и практики 2009
37 Налимов В Чернова Н Статистические методы планирования экстремальных
экспериментов Москва Наука 1965 340 с
38 Олейникова А Магомедов Г Мальцев Г Проектирование кондитерских
изделий Воронеж ГТАВ 2000 212 с
39 Папков С Студнеобразное состояние полимеров Москва Химия 1974 256 с
40 Ребиндер П Поверхностные явления в дисперсных системах Коллоидная химия
избранные труды Москва Наука 1978 368 с
41 Павлова Н Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий СПб
ГИОРД 2000 232 с Доступа httppadareadcombook=171976amppg=1
42 Подготовка кондитерского сырья к производству Доступа httpwwwbaker-
groupnet
43 Технология приготовления кондитерских изделий Доступа httpwwwmsdcom
44 ТехноПром Кондитерское оборудование Мармеладоотливочные машины Доступа
httpstehnoprom58ru
TEZA
MD
Mod Coala Nr document Semnat Data
Elaborat
Coordonator
Aprobat
SOLUȚII TEHNOLOGICE DE
FABRICARE BAZATE PE
REOLOGIA MASELOR DE
JELEU ȘI A JELEURILOR
Litera Coala
1
Coli
1
TEZA
MD
2 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
INTRODUCERE
Producția de produse competitive de icircnaltă calitate la icircntreprinderile moderne de cofetărie
ar trebui realizată luacircnd icircn considerare proprietățile reologice ale materiilor prime semifabricatelor
și produselor finite icircn toate etapele procesării și depozitării Caracteristicile reologice se numără
printre cei mai importanți indicatori fizici și chimici care determină calitatea maselor de cofetărie
si caracteristicile diverselor procese tehnologice de prelucrare a acestora
Prelucrarea maselor de cofetărie este icircnsoțită de complexe chimice fizico-chimice
termofizice și mecanice procese al căror studiu vă permite să organizați un sistem eficient și
obiectiv a controlului reologic și managementul tehnologic a ciclurilor de producție Indicatorii
reologici ai materiilor prime și semifabricatelor trebuie luați icircn considerare la crearea proiectelor
pentru mașini noi și modernizarea celor existente pentru a fundamenta modurile optime de
funcționare a echipamentului și selectarea metodelor optime de producție și de asemenea utilizat
ca parametri controlați icircn crearea sistemelor de control automatizate pentru mașini unități linii
tehnologice
Imaginea de ansamblu asupra cercetării studiul caracteristicilor reologice ale jeleului sunt
prezentate rezultatele studiilor autorilor dedicate studiului efectului compoziției rețetei și
parametrii de funcționare pentru pregătirea maselor de bomboane turnare și formarea structurii pe
caracteristicile reologice ale semifabricatelor și caracteristicile structural-mecanice ale produselor
finite [35]
TEZA
MD
3 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
1 STUDIUL BIBLIOGRAFIC
11 Tehnologii clasice moderne de fabricare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Produsele de cofetărie sunt sisteme multicomponente complexe care includ icircn componența
sa substanțe de ordin solid lichid și gazos - pentru crearea lor se folosesc materii prime cu diferite
compoziții chimice și proprietăți (zahăr produse lactate făină grăsimi și alte ingrediente pe bază)
Din raportul lor concentrația substanței uscate și caracteristicile formării structurii icircn consistența
produsului final precum și starea sa intermediară depinde foarte mult semi-solid și semi-lichid
(cremos)
Obiectele reologiei inginerești sunt sisteme dispersate format din două sau mai multe faze
O fază este icircnțeleasă ca un set de părți omogene ale sistemului delimitate de alte părți de interfețe
fizice [35] Faza continuă este mediul de dispersie iar faza fragmentată este alcătuită din particule
care nu sunt icircn contact icircntre ele ndash dispersate [18] Icircn funcție de mărimea particulelor faza dispersată
distinge doua sisteme foarte dispersată și grosieră [35] Tabelul 11 prezintă clasificarea
produselor de cofetărie ca sisteme dispersate icircn conformitate cu starea de agregare a fazei
dispersată și mediul de dispersie [29]
Același produs icircn funcție de condițiile tehnologice a procesul poate fi atribuit diferitelor
sisteme De exemplu masa de ciocolată icircn timpul călirii este o masă vacircscoasă fluidă care după
modelare și răcire poate reprezenta un corp solid cristalin sau poros
Impactul mecanic icircn timpul prelucrării materiilor prime și al semifabricatelor poate
provoca de asemenea o tranziție de la un tip de dispersie la altul Un exemplu este procesul de
formare a spumelor de cofetărie la baterea albușului de ou (proteinelor) Uscarea masei bătute icircn
timpul depozitării duce la formarea unui corp poros fragil
O caracteristică a sistemelor dispersate de producție de cofetărie sunt concentrația ridicată
a fazei dispersate icircntr-un mediu de dispersie lichid sau gaz și o interfață foarte dezvoltată [35]
Tabelul 11 Clasificarea sistemelor alimentare dispersate [29]
Mediu de
dispersie
Faza
dispersată Denumire sistem Exemplu de produse de cofetărie
Gaz
solidă Aerosoli Pulberi de fructe zahăr pudră
lichidă Aerosoli Nu există(icircn cofetărie)
gazoasă Amestecuri de gaze Nu există (icircn cofetărie)
Solid
solidă Suspensie Piure de fructe-pomușoare mase fondante
mase de nuci
lichidă Emulsie Aluat de biscuiți lapte condensat
gazoasă Spumă Mase pastelate mase de bomboane bătute
Lichid
solidă Suspensie solidă aliaj Iris cristalin ciocolată
lichidă Emulsie solidă Grăsime de cofetărie mase de jeleu
gazoasă Corp poros Prăjituri biscuiți zaharoși zefir masă de
caramel intinsă
TEZA
MD
4 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Icircn astfel de sisteme apar spontan structuri spațiale al căror tip este determinat de tipul de
contacte dintre particulele de faze dispersate (Tabelul 12) [29] Icircntre corpurile solide și lichide cu
adevărat vacircscoase icircn natură există o mare varietate de corpuri de natură intermediară Aceste
corpuri includ toate masele de cofetărie cu un complex de proprietăți structurale și mecanice
(reologice) vacircscozitate elasticitate plasticitate relaxare la stres Aceste proprietăți determină
capacitatea maselor de cofetărie de a rezista la deformări sub influența forțelor externe icircn timpul
procesării tehnologice și sunt proprietăți generale și caracteristice care determină posibilitatea
apariției acestora la prelucrare [35]
Tabelul 12 Caracteristici texturale și proprietăți reologice [29]
Starea de
agregare Denumirea produsului Proprietăți reologice tipice
Solid fragil Ciocolată biscuiți vafe caramel Rezistență la tracțiune modul elastic
Elastoplastic Marmeladă zefir pastilă bomboane de
pralină turtă dulce
Rezistență la tracțiune modul elastic
tensiune de forfecare finală aderență
Vacircscoplastic
Aluat zaharos făracircmicios de unt de turtă
dulce mase de bomboane umpluturi de
grăsime
Vacircscozitate aderență tensiune de forfecare
finală (rezistență plastică)
Lichid Siropuri de zahăr vafe aluat de biscuiți Vacircscozitatea coeficientul de tensiune la
suprafață
Pulbere Zahăr granulat făină aditivi tehnologici și
funcționali amelioratori
Unghiul pantei natural caracteristici
mecanice la presare
Conform clasificării lui P A Rebinder toate structurile spațiale sunt icircmpărțite icircn coagulare
și condensare-cristalizare Icircn structurile de coagulare interacțiunea particulelor se realizează direct
sau prin straturi intermediare ale unui mediu de dispersie lichid Astfel de structuri sunt
caracterizate de tixotropie plasticitate ridicată și rezistență redusă [35] Odată cu formarea
structurii coagulării un rol important icircl joacă surfactanții și proteinele dizolvate icircn apă care
acționează ca emulgatori și stabilizatori ai sistemelor formate și icircși pot modifica semnificativ
caracteristicile structurale și mecanice [18 40]
Structurile de condensare-cristalizare se formează la sinterizare presare a particulelor fazei
dispersate sau la separarea unei noi faze de la soluțiile suprasaturate și topite Astfel de structuri
posedă o rezistență ridicată lipsa tixotropiei și natura ireversibilă a distrugerii
Icircn procesele de formare a structurii este posibilă apariția structuri de tip mixt formate prin
coagulare și contacte de fază adevărată icircntre particulele din faza solidă
Icircn producția de cofetărie structura sistemului se schimbă de la un lichid structurat la unul
solid Cacircnd dezvoltarea de noi tipuri de produse cu proprietățile dorite și compoziție pentru a
asigura fluxul proceselor tehnologice și optimizarea funcționării echipamentelor necesită TE
ZAM
D
5 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
cunoștințe și control nu numai a parametrilor tehnologici dar și caracteristicile reologice ale
materiilor prime pentru fabricarea semifabricatelor
Icircn prezent sunt dezvoltate activ metode de evaluare a structurii și consistenței produselor
de cofetărie Consistența determinată de tipul de structură și de proprietățile mecanice este una
dintre cele mai provocatoare caracteristici senzoriale ale alimentelor Aceste caracteristici sunt
evaluate folosind indicatori organoleptici care sunt adesea subiectivi și departe de a fi perfecți iar
cele mai importante proprietăți fizice ale produsului nu sunt icircntotdeauna luate icircn considerare
Metoda punctuală de evaluare organoleptică nu icircndeplinește cerințele producției moderne de
cofetărie deoarece evaluarea structurii produselor de cofetărie este foarte condiționată și nu poate
fi descrisă icircn mod fiabil cantitativ Această metodă icirci privatizează pe tehnologi de capacitatea de a
prezice proprietățile structurale și mecanice ale produselor finite ceea ce pe piața modernă
complică semnificativ proiectarea de noi tipuri de produse nepermițacircnd răspunsul icircn timp util la
modificările preferințelor consumatorilor
La controlul calității produselor de cofetărie semifabricate și produselor finite trebuie să
se dezvolte o abordare de evaluare complexă cu o combinație de metode instrumentale și indicatori
de calitate organoleptici
Recent diferite produse de cofetărie au fost cercetate prin metode reologice Cea mai grea
problemă care apare la testarea produselor de cofetărie legate de eterogenitatea lor precum și
compoziția variabilă și proprietățile reologice icircntr-o gamă foarte largă [35] Cu toate acestea
varietatea lor imensă nu permite să ofere recomandări universale cu privire la alegerea unei metode
de evaluare a caracteristicilor reologice a acestor materiale [33]
Proprietăți reologice ale produselor semifabricate și bomboanellor de jeleu fabricate
pe baza lor Dulciurile sunt principalul segment al produselor de cofetărie cu zahăr Icircn funcție de
rețeta și tehnologia de producere a unor mase de bomboane acestea pot avea o structură
gelatinoasă spumoasă sau cristalină Caracteristicile reologice și structural-mecanice sunt cei mai
importanți indicatori care caracterizează proprietățile maselor de bomboane ca semifabricat care
intră icircn operațiuni tehnologice ulterioare și formează calitatea produsului finit Studiul
proprietăților de aderență face posibilă evaluarea posibilității de a utiliza diverse metode de turnare
sau combinare a unor mase de bomboane cu diferite proprietăți fizice chimice și reologice pentru
a obține produse combinate [35]
Semifabricatul de jeleu este o masă necristalină asemănătoare jeleului iar produsele finite
au consistență elastică Masele de bomboane de jeleu sunt preparate prin fierberea melasei și TEZA
MD
6 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
zahărului cu adăugare de agenți de gelifiere (agar agaroid pectină furcellaran gelatină etc)
Alegerea unui jeleu specific și a concentrației sale se bazează pe structura necesară a jeleului [33]
Jeleul este un sistem multicomponent format dintr-un compus cu greutate moleculară
ridicată și un lichid cu greutate moleculară redusă cu un conținut predominant al acestuia și care
prezintă capacitatea de deformare reversibilă ridicată cu absența aproape completă a fluidității
[35] Prezența unei interacțiuni atacirct de stabile icircntre macromoleculele compușilor cu greutate
moleculară mare sau agregatele lor determină crearea unei rețele spațiale (cadru) icircn care
elementele sale individuale nu au independență cinetică [40] Jeleurile pot fi icircmpărțite icircn două
grupuri mari
reprezentarea umflată a polimerilor reticulați cu o rețea spațială moleculară (jeleu de primul
tip)
cadrul spațial nu este molecular ci de natură fazică (jeleu de al doilea tip)
Fiecare tip de jeleu are propriile sale caracteristici dintre care cele mai importante sunt
mecanismele de formare și comportament icircn procesele de deformare [35]
O caracteristică a pectinei ca agent de gelifiere este capacitatea de a forma geluri icircn soluții
apoase numai icircn prezența zahărului și a acidului Pentru formarea unui jeleu puternic icircn sistemul
cu trei componente pectină-zahăr-acid este necesar un raport optim al acestora care nu este
absolut dar depinde de tipul de pectină care determină limitele raportului componentelor amestec
de rețete [15 16]
Formarea jeleului de pectină are loc datorită alinierii (alinierea paralelă) și icircntăririi treptate
a rețelei de pectină Icircn acest caz mediul de dispersie care umple spațiul intern al cadrului rămacircne
relativ lichid icircn comparație cu lanțurile de pectină icircn sine iar diferitele straturi ale plaselor sunt
interconectate suplimentar prin intermediul forțelor secundare care pot fi distruse atunci cacircnd se
aplică tensiunea și restaurat cacircnd este eliminat [35]
Studiile asupra structurii jeleurilor de pectină-zahăr-acid ale pectinelor citrice (Figura 11)
prin forță atomică și microscopie electronică indică faptul că fiecare filament al cadrului spațial al
jeleului constă din patru molecule de pectină răsucite cu ~ 47 molecule de zaharoză [3 4 14]
Structura spațială a jeleului este o structură celulară care pătrunde icircntreaga masă formată
din macromolecule lungi și flexibile ale agentului gelifiant datorită interacțiunilor intra și
intermoleculare Spațiul liber al cadrului structural al jeleului este umplut cu un mediu de dispersie
reprezentat de o soluție apoasă concentrată de zaharuri melasă și acizi TEZA
MD
7 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Icircn acest caz datorită interacțiunii fazei dispersate și a mediului de dispersie se formează o
structură secundară de coagulare reprezentată de cochilii structurate ale mediului dispersat icircn jurul
moleculelor agentului de gelificare [35]
a) b)
Figura 11 Structura jeleurilor (a) de pectină zahăr-acid a pectinelor citrice
(b) formată din tije (R) tije segmentate (SR) tije răsucite (KR) limanații ale acestor elemente
conectate la unul dintre capete
Asocierea lanțurilor de molecule duce la formarea unui jeleu (gel) Structurarea cu
gelificarea soluției se desfășoară continuu icircnsoțită de o creștere treptată a vacircscozității relative a
sistemului [27 28 29]
Agarul este cel mai puternic agent de gelifiere Jeleurile preparate pe baza sa spre
deosebire de toți ceilalți agenți care formează jeleu se caracterizează printr-o fractură sticloasă
Este un amestec de polizaharide de agaroză și agaropectină care se bazează pe galactoză
Capacitatea de gelifiere a agarului depinde de lungimea lanțurilor de molecule care este
determinată de greutatea moleculară [35]
Cea mai importantă caracteristică a jeleurilor de agar care determină proprietățile lor
structurale și mecanice este valoarea sarcinii anionului cu greutate moleculară mare care este
determinată de numărul de grupe sulfit pe unitate de masă a agentului de gelifiere și de natura
cationului [28 29] Prin introducerea unuia sau a altui cation icircn molecula de agar este posibil să
se schimbe sarcina anionului cu greutate moleculară mare icircntr-o direcție prestabilită și icircn
consecință proprietățile fizico-chimice ale agentului de gelificare
Legile de bază ale formării jeleului de pectină sunt acceptabile pentru explicarea formării
jeleurilor de agar Doar icircn acest caz prezența zahărului nu este necesară iar acidul dimpotrivă
are un efect distructiv asupra moleculei de agar Se crede că agarul leagă mai multă apă decacirct
pectină iar cantitatea de apă prezentă este insuficientă pentru a hidrata complet moleculele de agar
Agarul se disociază icircn ioni icircn soluție [35] Pentru a controla amploarea sarcinii anionului de agar
cu greutate moleculară ridicată se adaugă săruri de metale alcaline și acizi organici slabi la
TEZA
MD
8 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
amestecul de rețete Aceste săruri nu numai că reduc efectul hidrolizant al acidului asupra
moleculei de agar dar prin neutralizarea sarcinii negative a moleculelor disociate promovează
interacțiunea acestora rezultacircnd formarea gelatinei [28]
Un tip adecvat de agent de gelifiere este selectat astfel icircncacirct produsul rezultat să aibă o
temperatură de gelifiere sub temperatura de formare dorită Acest lucru evită gelificarea prematură
care poate afecta negativ textura jeleului
Compușii cu conținut molecular ridicat leagă apa liberă icircn produs Dacă icircn procesul de
obținere a jeleului și a procesării sale ulterioare efectul necesar de legare a apei nu este pe deplin
atins există o tendință de bdquocompresierdquo a gelului cu eliberarea de apă - sinereză (moleculele
agentului gelifiant se apropie și stoarce apa legată din rețeaua de gelatină) [35] Apariția unei
sinereze puternice la produsele finite reduce organolepticul și duce la o schimbare a
caracteristicilor structurale și mecanice ale produsului [28]
Pentru jeleurile obținute icircn condiții optime datorită conținutului ridicat de substanță uscată
sinereza nu este tipică Se manifestă numai icircn cazul distrugerii mecanice a structurii jeleului și
crește icircn timpul depozitării ulterioare Prin urmare cea mai frecventă cauză a sinerezei icircn acest caz
este nerespectarea regimurilor tehnologice (dizolvarea incompletă a agentului de gelificare
gelificarea prematură) și a rapoartelor de rețetă (doza prea mică de pectină)
Astfel pentru selectarea unui tip adecvat de gelifiant trebuie luate icircn vedere următoarele
criterii de bază temperatura de turnare consistența produsului finit reacția mediului compoziția
mediului Semifabricatul de jeleu este o masă necristalină asemănătoare jeleului iar produsele
finite au o consistență elastică Masele de bomboane de jeleu se prepară prin fierberea melasei și
zahărului cu adăugare de agenți de gelifiere (agar agaroid pectină furcellaran gelatină etc)
Alegerea unui jeleu specific și a concentrației sale se bazează pe structura necesară a jeleului
Pentru a obține o masă de bomboane cu fracția de masă necesară de umiditate și
vacircscozitate la amestec se adaugă modificatori de sare (săruri tampon) care modifică proprietățile
siropului de zahăr lactat de sodiu citrat de sodiu acetat de sodiu fosfat de sodiu etc [35]
Adăugarea acestora duce la o scădere a vacircscozității amestecului de rețetă o scădere a temperaturii
de gelificare cu 1030degC o creștere a timpului de gelificare Scăderea vacircscozității amestecului
permite fierberea acestuia pacircnă la o umiditate reziduală mai mică pH-ul mediului din acțiunea
sărurilor tampon crește cu 0107 prin urmare icircn timpul procesului de fierbere creșterea
substanțelor reducătoare nu apare sau se desfășoară icircncet [34]
Puterea jeleului rezultat joacă un rol major icircn caracteristicile de calitate ale bomboanelor
de jeleu Prea multă rezistență oferă produselor o stare cauciucată și rigiditate rezistența redusă
TEZA
MD
9 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
duce la deformarea corpurilor turnate precum și la rapiditatea separării fazei lichide de acestea
(sinereză) [35] Icircn funcție de jeleul folosit de condițiile de producție și de procesul tehnologic pot
fi obținute jeleuri de diferite concentrații [31]
O revizuire a studiilor dedicate studiului caracteristicilor reologice ale maselor de jeleu și
a caracteristicilor structurale și mecanice ale jeleurilor este prezentată icircn tabelul 13
Utilizarea diferitelor tipuri de agenți de gelifiere și variația numărului acestora permit
obținerea proprietăților structurale mecanice și fizico-chimice ale bomboanelor finite [35]
Tabelul 13 Revizuirea studiilor reologice ale maselor de jeleu și jeleurilor [35]
Obiective de cercetare Metode de cercetare Rezultatele cercetării
Studiul posibilității de
utilizare a extractelor de CO2
și făină de plante aromatice ca
aditivi icircn producerea
marmeladelor de jeleu pentru
a conferi proprietăți
funcționale Investigarea
efectului acestor aditivi
asupra proprietăților
reologice ale maselor de
marmeladă
Nu este specificat
Au fost determinate concentrațiile de
extracte de CO2 și mese care fac
posibilă obținerea unui jeleu puternic
de marmeladă cu capacitate de aderență
redusă care are o valoare nutrițională
crescută și caracteristici organoleptice
icircmbunătățite
Dezvoltarea tehnologiei
pentru fabricarea marmeladei
de jeleu pe bază de agar icircn
scopuri diabetice terapeutice
și profilactice funcționale cu
adăugarea de fructe de pădure
Determinarea proprietăților
structurale și mecanice ale
jeleurilor a fost efectuată pe
un structometru ST3
Dozele optime de ingrediente eliberate
pe bază de rețetă (zahăr și piure de
zmeură) au fost determinate pentru a
atinge valoarea optimă a rezistenței
plastice a masei de marmeladă
Studiul efectului
hidrocoloizilor de diferite
origini asupra texturii
produsului
Proprietățile reologice ale
maselor au fost determinate
prin viscometrie de rotație
S-au studiat caracteristicile calitative
ale texturii produselor cu adăugarea
diferiților hidrocoloizi și umpluturi și
diferitele lor rapoarte Caracteristicile
cantitative ale vacircscozității dinamice a
sistemelor au fost obținute folosind
amidon modificat carboximetil
celuloză gumă de salcacircm guar tara
karaya pectine icircnalt și scăzut
metoxilate kappa iota și lambda
caragenani agar microbiologic gumă
xantan gumă gellan
Modelarea și optimizarea
caracteristicilor reologice ale
maselor de jeleu
fundamentarea alegerii unei
metode de turnare a
produselor de marmeladă
Metode de cercetare
tradiționale și speciale -
analitice fizice și chimice
Modelarea și optimizarea
caracteristicilor reologice ale maselor
de jeleu au fost efectuate
S-au obținut raportul optim dintre doza
de zahăr 558 și piureul de zmeură din
fructele de padure deformate de 223
și valoarea rezistenței plasticului -4962
+21 kPa Este propusă o nouă metodă
progresivă de turnare și ambalare a
produselor de marmeladă folosind o
seringă continuă sub vid
TEZA
MD
10 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Obiective de cercetare Metode de cercetare Rezultatele cercetării
Studiul posibilității de
utilizare a polidextrozei ca
icircnlocuitor al carbohidraților
ușor digerabili icircn formulare
Studiul efectului
polidextrozei asupra
proprietăților structurale și
mecanice ale marmeladei
Nu este specificat
A fost confirmată posibilitatea
icircnlocuirii complete a melasei icircn
formularea marmeladei cu
polidextroză S-a dovedit că utilizarea
polidextrozei contribuie la o creștere a
ratei de gelificare și a rezistenței
jeleului de marmeladă
Fundamentarea posibilității
de a folosi făină de cătină fără
grăsimi obținută după
prepararea uleiului de cătină
icircn tehnologia de producere a
marmeladei de jeleu
Nu este specificat
S-a dovedit că utilizarea făinii de cătină
fără grăsimi are un efect pozitiv asupra
proprietăților structurale și mecanice
ale marmeladei
gelatinizarea batoanelor de jeleu și
puterea jeleului de marmeladă crește
Dezvoltarea de soluții
tehnologice fundamentate
științific pentru crearea de
umpluturi termostabile de
jeleu pe bază de pectină
Determinarea vacircscozității
relative utilizacircnd un
vacircscozimetru capilar Ostwald
S-a stabilit dependența capacității de
formare a jeleului a pectinelor de
temperaturăS-au efectuat studii
complexe ale indicatorilor reologici și
fizico-chimici ai calității umpluturilor
termostabile
Studiul influenței fito-
aditivilor asupra
proprietăților reologice ale
maselor de jeleu și cinetica
gelificației
Proprietățile reologice ale
maselor de gel au fost
determinate prin viscometrie
de rotație folosind un
dispozitiv HAAKE
VT7-Rplus proprietăți
structurale și mecanice ale
jeleurilor - pe CT3 Texture
Analyzer
S-au stabilit regularitățile influenței
concentrației și dispersiei fitoaditivilor
asupra proprietăților reologice ale
maselor de jeleu rezistența plastică a
jeleurilor de pectinăAu fost
determinate modurile de temperatură și
timp ale procesului de gelificare
Investigarea influenței
ingredientelor eliberate pe
bază de rețetă și a
parametrilor de funcționare
asupra proprietăților
reologice ale semifabricatelor
din jeleu
Proprietățile reologice ale
maselor de jeleu au fost
determinate prin viscometrie
de rotație folosind un
dispozitiv HAAKE
VT7-Rplus proprietăți
structurale și mecanice ale
jeleurilor -
pe CT3 Texture Analyzer
Au fost dezvoltate o rețetă și o
tehnologie pentru producerea
dulciurilor din jeleu icircmbogățite cu un
extract apos concentrat din
frunze de urzică cu acid dioic și
ascorbic permițacircnd obținerea
bomboanelor cu caracteristici de
calitate prestabilite
Dezvoltarea de modele pentru
a prezice efectul rețetei și al
parametrilor de funcționare
asupra proprietăților
reologice ale semifabricatelor
din jeleu
Proprietățile reologice ale
maselor de jeleu au fost
determinate prin viscometrie
de rotație folosind un
dispozitiv HAAKE
VT7-Rplus proprietăți
structurale și mecanice ale
jeleurilor - pe CT3 Texture
Analyzer
Sunt construite ecuații de regresie
neliniară care descriu efectul
concentrației de pectină acid citric și
extract de urzică asupra vacircscozității
masei jeleului și a rezistenței plastice a
jeleurilor A fost stabilit raportul optim
de rețetă al ingredientelor studiate ceea
ce face posibilă obținerea jeleurilor cu
o concentrație dată
Pentru a justifica posibilitatea utilizării medicamentului din ierburi ca ingrediente pentru
obținerea bomboanelor funcționale de jeleu autorii au efectuat un set de studii ale căror rezultate
sunt prezentate mai jos [35]
TEZA
MD
11 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Figura 12 Curbele de vacircscozitate (a c e) și fluxurile (b d f) de mase de jeleu la o temperatură
de 100degC și o concentrație de pectine 12 2-15 3-1 [35]
TEZA
MD
12 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Pentru a fundamenta alegerea unei mărci specifice de pectină a fost studiată forma de
aditivi pentru urzică și pentru a determina temperaturile limitate ale masei de jeleu de turnare a
fost studiat efectul ingredientelor eliberate pe bază de rețetă și parametrii de funcționare asupra
tensiunii de forfecare și vacircscozității masei de jeleu
Pe baza studiilor experimentale efectuate (Figura 12) s-a constatat că icircn intervalul de
viteze de deformare de 10-60 s-1 fluxul de mase de jeleu este descris icircn mod satisfăcător de
ecuațiile Bingham (12) Vacircscozitatea maselor scade intens cu o creștere a vitezei de deformare la
30-35 s-1 după care rămacircne practic constantă ceea ce indică apropierea de gradul limitativ de
distrugere a structurii
Analiza valorilor tensiunii de forfecare limitative ne permite să concluzionăm că masa
jeleului nu este un lichid structurat ci un corp solid cu rezistență redusă (Bingham) (Tabelul 14)
Tabelul 14 Coeficienții ecuației Bingham [35]
Marca pectinei τ0 ηpl Factor de icircncredere de
aproximare
Unipectin
PG DS
10 10030 02330 09998
15 13550 03004 09992
20 13900 04200 09996
Classic
CS 401
10 24030 02763 09992
15 28290 03692 09980
20 30750 04441 09994
APC
105
10 31320 02504 09999
15 33850 03322 09998
20 40280 04037 09992
La o concentrație fixă de pectine vacircscozitatea maselor crește icircn direcție Unipectin PG
DSgt Classic CS 401gt APC 105 Astfel vacircscozitatea maselor pe APC 105 este mai mare decacirct pe
Classic CS 401 cu o medie de 13 iar pe Unipectin PG DS cu 58 Icircn același timp pentru toate
pectinele considerate cu o creștere a concentrației cu 05 vacircscozitatea crește icircn medie cu 012
Pamiddots
Icircn masele de pe Unipektin PG DS distrugerea structurii este observată icircn intervalul de 20-
40 s-1 cacircnd se utilizează pectine clasice acest interval se restracircnge la 20-30 s-1 Valorile
vacircscozității maselor de jeleu pentru diferite tipuri și concentrații de pectine sunt prezentate icircn
tabelul 14 [35]
Astfel de diferențe icircn proprietățile reologice ale maselor pot fi asociate cu magnitudinea
greutății moleculare și a sarcinii moleculelor de pectinăSe știe că toate celelalte lucruri fiind
egale vacircscozitatea soluțiilor de pectină crește odată cu creșterea greutății moleculare și a TEZA
MD
13 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
numărului de grupări carboxil libere [28] Pentru a confirma acest fapt a fost studiată vacircscozitatea
soluțiilor de pectină 2 icircn apă distilată (Tabelul 15) [35]
Tabelul 15 Valorile viscozității soluțiilor de pectină și gradul de esterificare [35]
Marca pectinei Vacircscozitatea eficientă mPas Grad de esterificare
Unipectin PG DS 776plusmn048 601
Classic CS 401 800plusmn046 610
APC 105 680plusmn048 593
Tabelul 15 de analiză a datelor arată că icircn funcție de vacircscozitatea soluțiilor pectinele
studiate sunt aranjate icircn următoarea ordine Classic CS 401gt Unipectin PG DSgt APC 105 Astfel
datele obținute confirmă această ipoteză iar vacircscozitatea mai mare a maselor pe pectina APC 105
poate fi asociată cu un grad mai mic de esterificare ceea ce determină solubilitatea mai mică și
particularitățile microstructurii lanțurilor polizaharidice (conținutul de acid galacturonic tipul de
distribuție de grupări carboxil libere și esterificate etc) icircnsă datorită complexității structurii
substanțelor pectinice această problemă necesită un studiu mai profund și nu este luată icircn
considerare icircn această lucrare [35]
Figura 13 Curbele de vacircscozitate (a) și debit (b) ale maselor de jeleu la temperatura de 100degC
1 - control 2 - cu adaos de 05 extract apos concentrat 3 - cu adaos de 1 extract alcoolic 4 -
cu adaos de 05 pulbere 014-020 mm 5 - cu adaos de 05 pulbere hidratată 014-020 mm
6 - cu adaos de 05 pulbere hidratată 020-025 mm [35]
S-a constatat că adăugarea de aditivi de urzică duce la o creștere accentuată a vacircscozității
și a tensiunii de forfecare finală a masei de jeleu dar gradul de influență al acestora este diferit
(Figura 13 Tabelul 16) Introducerea acidului ascorbic (pacircnă la 02) nu are un efect vizibil
asupra proprietăților reologice ale maselor de jeleu
TEZA
MD
14 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Coeficienții ecuațiilor Bingham ale dependențelor grafice prezentate sunt date icircn tabelul de
mai jos [35]
Tabelul 16 Coeficienții ecuațiilor Bingham [35]
Proba τ0 ηpl Factor de icircncredere
de aproximare
Controlul 13550 03004 09992
Extract concentrat apos 41090 04581 09987
Extract alcoolic 44790 05823 09982
Pulbere 014-020 mm 49360 06802 10000
Pulbere hidratată 014-020 mm 51410 07543 09994
Pulbere hidratată 020-025 mm 88970 08023 09995
Cacircnd se utilizează pulberi o creștere a vacircscozității masei se datorează icircn primul racircnd din
două motive apariția icircntr-un sistem omogen de particule dispersate ale căror dimensiuni depășesc
semnificativ dimensiunile agregatelor de macromolecule de pectină datorită cărora mișcarea
acestor particule va fi dificilă absorbția umezelii de către particulele de pulbere icircn procesul de
umflare ceea ce duce la o creștere a concentrației agentului de gelificare și a fracției de masă a
substanțelor uscate solubile din sistem
Mărimea particulelor de pulbere și forma de aplicare au un efect semnificativ asupra
gradului de creștere a vacircscozității Deci pulberea uscată crește vacircscozitatea cu 20-26 ori (se
constată dificultăți cu distribuția uniformă a particulelor de pulbere icircntr-o masă de jeleu vacircscoasă)
hidratată - de 22-30 ori și pulbere hidratată cu dimensiunea particulelor de 020025 mm - 29-
41 ori [35]
Un efect mai puternic al pulberilor hidratate poate fi asociată pe lacircngă fenomenele descrise
mai sus cu refacerea structurilor polimerice ale pulberii icircn timpul hidratării acesteia disocierea
organelor și aminoacizilor care pot participa la procesul de gelificare ceea ce duce la icircntărirea
structurii mase respectiv și la o creștere a vacircscozității [39]
O creștere a vacircscozității maselor cu o creștere a dimensiunii particulelor pulberii pe de o
parte se explică printr-o creștere a dimensiunii impurităților mecanice și pe de altă parte prin
faptul că cu o măcinare mai profundă a materiei prime vegetale are loc distrugerea mecanică
parțială a structurilor polizaharidice și icircn consecință gradul de influență a acestora asupra formării
cadrului spațial
Efectul extractelor asupra caracteristicilor reologice ale maselor de jeleu este mai puțin
pronunțat și este determinat icircn primul racircnd de natura extractantului de concentrația și compoziția
substanțelor extractive TEZA
MD
15 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Cacircnd se utilizează extract alcoolic 70 din cauza nivelului scăzut concentrația extractivilor
(~ 8-12) o creștere a vacircscozității maselor de jeleu de 17-23 ori se pare se datorează efectului
etanolului asupra interacțiunii moleculelor de pectină
Adăugarea de 05 extract apos concentrat mărește vacircscozitatea masei de 15-20 ori
Deoarece extractantul icircn acest caz este apa se poate concluziona că acest efect este asociat cu
prezența icircn extractul de carbohidrați (substanțe mono- polizaharide și pectine) acizi organici
aminoacizi și săruri ale metalelor polivalente
Pentru a studia efectul grupelor chimice specifice de substanțe care alcătuiesc extractele de
urzică asupra formării structurilor spațiale a fost studiată dependența vacircscozității soluțiilor de
pectină 2 cu extracte de urzică zaharoză și acid ascorbic [35]
Vacircscozitatea soluției de pectină la o viteză de forfecare de 50 s-1 este de 008plusmn000048
Pasdots introducerea de 05 extract de alcool duce la o creștere a vacircscozității sistemului la
01plusmn000048 Pasdots ceea ce confirmă că capacitatea etanolului are un efect deshidratant asupra
moleculelor de pectină determinacircnd astfel icircntărirea structurii masei Introducerea unui extract
apos concentrat de 05 duce la o creștere dublă a vacircscozității (0168plusmn000056 Pamiddots)
Deoarece se știe că interacțiunea chimică a zaharurilor și a acizilor organici cu moleculele
de pectină nu are loc se poate presupune că efectul glucidelor și acizilor prezenți icircn extract este
nesemnificativ lucru confirmat de datele experimentale Cacircnd la soluția de pectină se adaugă
015 zaharoză și 001 acid ascorbic vacircscozitatea sistemului rămacircne aproximativ la același
nivel
Studiile au confirmat că cationii metalici polivalenți cu pectină icircntr-un mediu acid formează
complexe multinucleare care promovează formarea unei rețele de pectină icircn sistemul pectină -
zahăr - acid Astfel rezumacircnd datele obținute din literatura experimentală și cunoscută putem
concluziona că atunci cacircnd se adaugă un extract concentrat care conține săruri solubile ale
metalelor polivalente (Ca Mg și Fe) are loc o reticulare suplimentară a lanțurilor de pectină prin
ioni de calciu deoarece activitatea sa este cea mai mare Icircn același timp o scădere a pH-ului
mediului care accelerează acest proces este asigurată de trecerea la o soluție de acizi organici
prezenți icircn urzică [35] Creșterea practic dublă a vacircscozității soluției de pectină și a masei de
gelatină obținută icircn cazul nostru este pe deplin icircn concordanță cu rezultatele cunoscute și se explică
printr-o creștere dublă a greutății moleculare a pectinei [30]
TEZA
MD
16 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
12 Rețete clasice moderne de fabricare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Marmelada bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo este produs pe o linie mecanizată prin flux Sub
formă de felii presărate cu zahăr granulat Produs icircntr-un set de două varietăți de culori și arome
diverse la greutate sau ambalate 1 kg de produs finit conține cel puțin 100 de bucăți Fracția
masică de umiditate 160 (se admite +30 -10) [41]
Tabelul 17 Rețeta marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția
masică
substanță
uscată
Consumul de materie primă pentru kg
pentru 1t semifabricat icircn pentru 1t produs finit icircn
natură substanță
uscată natură
substanță
uscată
Rețeta produsului finit din semifabricat la 1 t
Masa pentru miez 7300 67282 49116 67282 49116
Masa pentru stratul bătut al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Masa pentru stratul colorat al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8647 8660 8647
Total - 1 12432 84401 1 12432 84401
Randament 8400 1 00000 84000 1 00000 84000
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru miez la 67282 kg
Zahăr tos 9985 51526 51449 34668 34616
Melasă 7800 25753 20087 17327 13515
Agar 8500 1264 1074 850 722
Acid citric (de lămacircie) 9120 1648 1503 1109 1011
Esență de portocală și lămacircie - 028 - 019 -
Colorant galben - 054 - 036 -
Colorant roșu - 058 - 039 -
Total - 80331 74113 54048 49864
Randament 7300 1 00000 73000 67282 49116
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru stratul bătut al crustei la 18245 kg
Zahăr tos 9985 51871 51793 9464 9450
Melasă 7800 25930 20225 4731 3690
Agar 8500 1545 1313 282 240
Albuș de ou 1200 7310 877 1333 160
Total - 86656 74208 15810 13540
Randament 7300 1 00000 73000 18245 13319
Tabelul 18 Rețeta marmeladei bdquoCoacăza neagrărdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția masică
substanță uscată
Consumul de materie primă icircn kg
natură substanță uscată
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8650
Zahăr tos icircn jeleu 9985 44350 44280
Melasă 7800 22150 17280
Piureu de coacăză neagră 7000 16890 11820
Agar 8500 1070 910
Acid citric (de lămacircie) 9120 760 690
Total - 93880 83630
Randament 8200 1 00000 82000
TEZA
MD
17 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Marmelada bdquoCoacăza neagrărdquo este sub forma de figuri mici de diverse forme Suprafața
produselor este presărată cu zahăr granulat se produce cu adăugarea rezervii de coacăză neagră
Produs la greutate sau ambalat 1 kg conține cel puțin 60 de bucăți Fracția masică de umiditate
180 (se admite +30 -10) [41]
13 Caracteristici structurale și mecanice ale materialelor viscoplastice
Grăsimile melasa laptele condensat glazura aparțin materiilor prime viscoplastice ale
producției de cofetărie Materiile prime enumerate au o mare varietate de proprietăți structurale și
mecanice dintre care se pot distinge cele tipice - vacircscozitate elasticitate plasticitate
Melasa este un produs acid incomplet sau hidroliza enzimatică a amidonului sau combinații
ale acestora Este una dintre principalele materii prime pentru industria de cofetărie Prin
introducerea melasei puteți schimba higroscopicitatea cofetăriei [35]
Tabelul 19 Vacircscozitatea melasei icircn funcție de compoziție și temperatură [35]
Conținutul substanțelor
reducătoare
Glucidele melasei Vacircscozitatea la temperatura oC
glucoza maltoza dextrine 80 60 40 20
398 221 224 543 22 134 1457 4 0733
527 281 309 403 02 10 99 1540
Vacircscozitatea este una dintre cele mai importante proprietăți fizice ale melaseiicircn funcție de
densitate temperatură conținut de substanță uscatăraportul dintre carbohidrații de diferite greutăți
moleculare precum și alte componente proteine săruri minerale (Tabelul 13) Vacircscozitatea scade
odată cu creșterea echivalentului cu dextroză și a temperaturii dar crește odată cu densitatea [35]
Compoziția de carbohidrați a melasei afectează calitatea și higroscopicitatea produselor de
cofetărie icircn timpul depozitării Icircn funcție de gradul de zaharificare a amidonului nu numai că se
modifică compoziția glucidică a melasei ci și proprietățile acestora vacircscozitate densitate
dulceață etc [28]
Se produc următoarele tipuri de melasă cu conținut scăzut de zahăr (pacircnă la 34 din
substanțele reducătoare (vs)) caramel (34-44 vs) zahăr (peste 44 vs) maltoză (mai mult de 1
mol de maltoză și mai puțin de 1 mol de glucoză) [42 43]
Siropul cu conținut ridicat de zahăr conține icircn compoziția sa de 3 ori mai puține dextrine
moleculare mari decacirct siropul normal de caramel datorită căruia are o vacircscozitate mai mică
Tipurile de melasă cu conținut scăzut de zahăr se caracterizează prin vacircscozitate ridicată
acțiune de legare și anticristalizare Icircn timp ce siropul de amidon cu caramel reduce cristalizarea
zaharozei siropul cu conținut scăzut de zahăr este un stabilizator de spumă și emulsie
TEZA
MD
18 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Siropul de maltoză se caracterizează prin dulceață caracteristică moderată stabilitate
termică și chimică bună tendință scăzută la cristalizare și presiune osmotică ridicată
Grăsimile sunt componente pe bază de rețetă ale multor grupuri de produse de cofetărie sub formă
de materii prime individuale sau o parte integrantă a materiilor prime agricole (nuci semințe de
susan semințe de floarea-soarelui etc) [35] Grăsimile joacă un rol esențial icircn formarea structurii
produselor formarea gustului și aromei [42 43]
Se folosesc sub formă solidă și lichidă Grăsimile tari includ untul grăsimile hidrogenate
margarina grăsimea de cofetărie untul de cacao uleiul de cocos Grăsimile lichide sunt uleiuri
vegetale floarea soarelui porumb soia arahide bumbac măsline rapiță (Tabelul 110) [35]
Tabelul 110 Clasificarea grăsimilor [35]
Tipul de grăsime Structura Temperatura de topire Temperatura de icircntărire
Unt
Emulsie
solidă
2830 1823
Margarină 3034 1925
Grăsimi hidrogenate gt34 2328
Grăsimi de cofetărie 2630 lt21
Untul este o emulsie solidă formată din două faze - grăsime (grăsime din lapte) și apă-
proteină Pentru producerea margarinei grăsimile animale și uleiurile vegetale sunt utilizate icircn
formă naturală și hidrogenată Margarina este o emulsie apă icircn grăsimi sau grăsime icircn apă sau o
emulsie mixtă Grăsimile hidrogenate sunt produse prin solidificarea grăsimilor vegetale sau
animale lichide Grăsimea de cofetărie este utilizată pentru umpluturile de napolitane icircn producția
de napolitane [35] Grăsimea de cofetărie pentru umpluturile de napolitane este un amestec de
grăsime hidrogenată din uleiuri vegetale cu ulei de nucă de cocos sau palmier (icircn cantitate de cel
puțin 40) [42 43]
14 Rezolvarea problemei de obținere a maselor de jeleu și a jeleurilor cu putere dată
Principiile moderne de proiectare a alimentelor se bazează pe selectarea și justificarea
anumitor tipuri de materii prime și astfel de rapoarte ale componentelor care ar asigura realizarea
caracteristicilor tehnologice specificate ale semifabricatelor și calitatea prevăzută a produselor
finite [35] Obținerea produselor dintr-o compoziție dată necesită utilizarea de soluții de icircnaltă
tehnologie software și algoritmi software icircn proiectarea lor [26 36] Icircn acest sens necesitatea
utilizării modelării matematice pentru a prezice proprietățile produselor icircn curs de dezvoltare nu
ridică icircndoieli nici icircn racircndul cercetătorilor nici icircn racircndul lucrătorilor din sectorul producției [35]
Pentru a găsi raportul de rețetă optim permițacircnd obținerea maselor de jeleu și jeleurilor cu
caracteristicile structurale și mecanice necesare și stabilirea valorii corespunzătoare a vacircscozității
TEZA
MD
19 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
masei de jeleu icircn procesul de turnare datorită complexității descrierii analitice a sistemul studiat icircn
ansamblu am folosit metodele de proiectare matematică experimentală și analiza de regresie
pentru prelucrarea datelor obținute [37]
Pe baza analizei informațiilor apriori despre obiectul cercetării se știe că ecuația de regresie
de ordinul icircntacirci nu poate oferi o descriere matematică satisfăcătoare a dependenței caracteristicilor
reologice ale semifabricatelor din jeleu de concentrația ingredientelor eliberate pe bază de rețetă
prin urmare metodele de planificare au fost utilizate pentru a obține o dependență matematică sub
forma unui polinom de gradul doi [1]
Planificarea compozițională centrală a experimentului propusă de Box și Wilson a devenit
larg răspacircndită icircn optimizarea rețetelor de cofetărie ndash un sistem de planificare care icircn conformitate
cu ideea generală a unui experiment icircn trepte poate fi obținut prin adăugarea unui anumit număr
a punctelor bdquostelerdquo special situate și a experimentelor suplimentare icircn planul central spre bdquonucleurdquo
și icircn care fiecare variabilă ia cel puțin trei valori diferite [35] O astfel de planificare necesită un
număr mult mai mic de experimente decacirct un experiment factorial complet [17]
Tabelul 111 Matrice de planificare a experimentelor [35]
Nr Valoare codificată a factorului Valoarea naturală a factorului Funcția de răspuns
x1 x2 x3 x1 g x2 g x3 g y1 y2
1 +1 +1 +1 600 600 1200 7756 5949
2 +1 +1 +1 600 600 700 11090 7435
3 +1 +1 +1 600 400 1200 5365 3801
4 +1 +1 +1 600 400 700 8894 5264
5 +1 +1 +1 300 600 1200 0334 492
6 +1 +1 +1 300 600 700 1298 882
7 +1 +1 +1 300 400 1200 0557 1242
8 +1 +1 +1 300 400 700 1426 1486
9 0 0 0 450 500 950 4121 4913
10 0 0 0 450 500 950 4321 4788
11 0 0 0 450 500 950 5031 4752
12 0 0 0 450 500 950 4954 4912
13 0 0 0 450 500 950 4777 4899
14 0 0 0 450 500 950 4111 4753
15 +1682 0 0 198 500 950 0221 687
16 +1682 0 0 702 500 950 14350 8271
17 0 +1682 0 450 332 950 1990 2524
18 0 +1682 0 450 668 950 3511 3511
19 0 0 +1682 450 500 530 5865 3170
20 0 0 +1682 450 500 1370 2863 2214
Box și Hunter au propus să ia icircn considerare programarea rotativă care permite obținerea
contururilor de informații simetrice ca fiind planificarea optimă de ordinul doi [35] Studii mai
recente au arătat că desenele rotative sunt optime icircntr-un sens mai larg [37] Prin urmare pentru a
TEZA
MD
20 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
evalua impactul simultan al a trei factori care afectează caracteristicile reologice ale
semifabricatelor din jeleu x1 - doza de pectină g x2 - doza de acid citric g x3 este doza extractului
apos concentrat de frunze de urzică g a fost utilizat un design compozițional central rotativ al
experimentului luacircnd icircn considerare variația a trei factori la trei niveluri și conținacircnd opt puncte
din bdquonucleulrdquo proiectului șase puncte icircn centrul planului și șase puncte bdquosteardquo (tabelul 111) care
permite construirea unui model sub forma unui polinom de gradul doi [35]
119910 = 1198870 + 11988711199091 + 11988721199092 + 11988731199093 + 1198871211990911199092 + 1198872311990921199093 + 1198871311990911199093 + 1198871111990912 +
+1198872211990922 + 119887331199093
2
(51)
unde bn b(n-1)n bnn ndash coeficienți
Alegerea principalelor niveluri și intervale de variație a factorilor se datorează următoarelor
considerații pentru pectină concentrația minimă a unui agent de gelificare necesară pentru
formarea unui gelatină recomandările producătorilor de pectină experimente preliminare cu
privire la masele de gelatină fără aditivi pentru acid citric - prin intervalul de pH al masei de jeleu
icircn care pectina este capabilă să formeze jeleu (pH = 30 40) caracteristici organoleptice pentru
extract de urzică - conținutul de substanțe biologic active icircn masa de jeleu și caracteristicile
organoleptice ale produselor finite
Ca criterii pentru evaluarea influenței acestor factori asupra proprietăților reologice ale
produselor semifabricate din jeleu am luat vacircscozitatea masei у1 (Pamiddots) icircn procesul de turnare și
rezistența plastică a jeleului у2 (kPa) după maturare corpurile de dulciuri icircn amidon se formează
timp de 60 de minute la o temperatură de 25degC și o umiditate relativă de 40 Studiile au fost
efectuate conform schemei prezentate icircn figura 14 [35]
x1
Prepararea și
fierberea siropului
de pectină zahăr și
melasă
t = 106108degC
vs = 76
x2
x3
Turnare
t = 95oC
vs = 75
y1
Maturare
τ = 60 min
y2
Figura 14 Schema efectuării experimentului [35]
TEZA
MD
21 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Ca rezultat s-au obținut ecuații de regresie neliniară care descriu icircn mod adecvat
dependențele vacircscozității efective a masei у1 și a rezistenței plastice a jeleurilor у2 de concentrațiile
de pectină acid citric și extract concentrat apos de frunze de urzică
1199101 = minus14 minus 1551199091 + 5441199092 + 0681199093 + 04111990911199092 minus 01611990911199093 +
+04411990912 minus 0681199092
2 minus 00211990932
(52)
1199102 = minus23319 + 3791199091 + 46921199092 + 25321199093 + 47311990911199092 minus 07711990911199093 minus
minus008411990921199093 minus 05511990912 minus 641199092
2 minus 120811990932
(53)
Discrepanța maximă icircntre datele experimentale și cele calculate pentru model (52) a fost
de 29 pentru model (53) - 67
Analiza ecuațiilor (52) (53) arată că puterea influenței factorilor considerați asupra
vacircscozității masei de jeleu scade icircn seria x2gt x1gt x3 și a rezistenței plastice a jeleurilor ndash x2gt x3gt
x1
Astfel concentrația de acid citric are cel mai mare efect asupra caracteristicilor reologice
ale semifabricatelor din jeleu Influența concentrației de pectină și extract este mai puțin
pronunțată ceea ce indică importanța controlului pH-ului masei de jeleu icircn toate etapele ciclului
tehnologic și menținerea acestuia la un nivel optim
O reprezentare grafică a ecuațiilor (52) și (53) sub formă de suprafețe de răspuns și linii
de nivel egal la o cantitate fixă de acid citric x2 = 4 g sunt prezentate icircn figura 15 [35]
Figura 15 Suprafețe de răspuns ale funcției obiective
y1 este vacircscozitatea masei de jeleu Pamiddots (a) у2 - rezistența plastică a jeleului kPa (b) asupra
factorilor studiați x1 - doza de pectină g х3 - doza de extract concentrat de urzică g [35]
Cacircnd se adaugă 05 din extractul concentrat vacircscozitatea masei de jeleu crește cu 65-
96 datorită reticulării moleculelor de pectină cu ionii de calciu Cu toate acestea odată cu
TEZA
MD
22 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
introducerea a 3-5 - vacircscozitatea masei de jeleu (y1) scade ușor odată cu creșterea concentrației
extractului (Figura 12 a) Acest lucru se datorează prezenței icircn extract pe lacircngă sărurile de calciu
a sărurilor de acid organic ale metalelor monovalente care icircmpreună cu citratul de sodiu utilizat
conform rețetei reduc vacircscozitatea sistemului ceea ce face dificilă convergența spațială a
lanțurilor de pectină datorită adăugării de cationi (K+ Na+) la grupările carboxil disociate ale
moleculelor de pectină
Puterea jeleului (y2) crește odată cu creșterea concentrației extractului atingacircnd un maxim
icircn intervalul x3 = 8-10 g (33-42 din masa totală a jeleului) apoi scade
Se știe că odată cu creșterea conținutului de ioni de calciu din masa jeleului puterea
jeleului crește trece printr-un maxim și apoi scade Icircn același timp pentru jeleurile cu un raport
de pectină zahăr - 265 maximul corespunde cu 08 calciu 245-104 230-126 [35]
Ținacircnd cont de faptul că icircn jeleurile studiate raportul pectină zahăr a fost 250 2100
puterea maximă ar trebui să cadă asupra concentrației ionilor de calciu 03-1 Cunoscacircnd
conținutul de calciu din extract s-a calculat concentrația acestuia icircn jeleurile studiate care a fost
de 008-010 care este sub nivelul stabilit Icircn consecință putem concluziona că nu numai sărurile
de calciu ci și alte metale polivalente (Mg Fe) prezente icircn extract interacționează cu moleculele
de pectină
Problema determinării proprietăților reologice ale corpurilor bomboanelor de jeleu a fost
formulată după cum urmează este necesar să se găsească valorile variabilelor independente x1 x2
și x3 la care rezistența plastică a gelului de jeleu ajunge la 40 kPa
Pentru aceasta a fost compilat un program care implementează un algoritm pentru
enumerarea tuturor combinațiilor posibile de factori și icircnlocuirea lor icircn ecuația de regresie
rezultată Mai mult valorile calculate ale criteriilor de optimizare (y2) au fost comparate cu o
valoare dată de 40 kPa și s-au icircnregistrat astfel de combinații de factori (x1 x2 x3) la care această
diferență a fost sub acuratețea cerută [35]
Ca rezultat s-au obținut două rapoarte de prescripție de pectină acid citric extract de
frunze de urzică x1 x2 x3 icircn grame ( din masa totală a jeleului) 423 (176) 585 (244) 7 68
(32 ) și 475 (198) 413 (172) 1063 (443) permițacircnd obținerea jeleurilor cu o rezistență plastică
de 40 kPa
După aceea folosind ecuația de regresie (12) valorile vacircscozității maselor de jeleu icircn
procesul de turnare a corpurilor de dulciuri au fost calculate pentru raporturile date ale
ingredientelor rețetei icircn primul caz vacircscozitatea a fost 553 Pasdots icircn al doilea - 540 Pasdots TEZA
MD
23 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Analiza raporturilor obținute a arătat că icircn al doilea caz cu o ușoară creștere (cu 022) a
cantității de pectină din amestecul de rețete doza de acid citric utilizată este redusă (cu 072) și
conținutul extractului de urzică crește cu 123 ceea ce duce la o creștere a valorii nutriționale a
dulciurilor gata preparate și la o scădere a vacircscozității masei de jeleu cu 013 Pasdots Astfel pe baza
analizei datelor obținute ca raport optim de prescripție a pectinei acidului citric și a extractului
de urzică x1 x2 x3 g () ceea ce face posibilă obținerea unui jeleu cu o concentrație dată de 40
kPa 475 (198) 413 (172) 1063 (443) care a fost ulterior folosit pentru a calcula formulările
de dulciuri funcționale de jeleu [35]
15 Utilaje și echipamente moderne de fabricare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Setul liniei de producție pentru fabricarea produselor de marmeladă include
- Mașină de turnat marmeladă
- Cazane cu aburi pentru gătit
- Generator de abur
- Setarea temperaturii
- Dulap pentru răcire marmeladă
- Mașină de tăiat șiruri
- Dulap de uscare
Cel mai probabil va fi necesar să echipezi linia cu o mașină de ambalat astfel icircncacirct să
poată fi ambalate produsele finite [44]
Cazan electric cu aburi KPE-160 Cazanul cu aburi este utilizat icircn fabricarea produselor
de cofetărie pentru prepararea semifabricatelor siropurilor jeleurilor și marmeladei
Cazanul KPE-160 se compară favorabil cu altele deoarece este fabricat pe echipamente de
icircnaltă tehnologie iar la producția sa sunt utilizate contoare de icircnaltă precizie și regulatoare de
temperatură Aragazul este fabricat din oțel inoxidabil de calitate alimentară și este echipat cu un
orificiu de scurgere icircn cel mai de jos punct al recipientului
Cea mai recentă schimbare inovatoare inginerească icircn proiectarea cazanului și anume
fundul icircnclinat spre robinetul de scurgere permite produsului să se scurgă complet și fără
reziduuri Această soluție revoluționară de inginerie a fost plăcută de mulți cumpărători și a
cacircștigat simpatia bucătarilor și a lucrătorilor de cofetărie atunci cacircnd gătește siropul
Diversele caracteristici de proiectare ale cazanelor vă permit să rezolvați orice problemă
din bucătărie Cazanele staționare sunt concepute pentru a găti diverse feluri de produse lichide TEZA
MD
24 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
sau vacircscoase Lichidul poate fi golit prin robinetul de scurgere iar piureul gros de exemplu poate
fi scos cu o ladă
Cazanele răsturnate sunt utilizate pentru gătirea unor mase foarte groase de exemplu mase
de jeleu icircn aceste cazuri este necesar un mecanism de răsturnare (icircnclinare) pentru a descărca
semifabricatul prin partea superioară a bolului prin răsucire Cazanul se răstoarnă fără să se
smulgă sau să se rostogolească [44]
Figura 16 Cazan electric cu aburi KPE-160 [44]
O parte importantă a digestorului este agitatorul (dispozitivul de agitare) Cazanul dat s-au
remarcat și aici instalăm motoare cu angrenaj mixer cu o rezervă mare de putere o astfel de
soluție permite echipamentului să funcționeze icircn orice condiții fără supraicircncălzire și opriri non-
stop Răzuitorii răzuiesc alimentele de pe pereții recipientului de gătit și icircmpiedică lipirea și arderea
acestora la temperaturi ridicate
Răzuitorii sunt fabricați icircntr-o versiune autoreglabilă ei icircnșiși sunt presați de pereți icircn
timpul procesului de gătit și se icircndepărtează de pereți atunci cacircnd scoateți produsele Mixerul este
realizat din metal icircngroșat și echipat cu răzuitoare din material alimentar TEZA
MD
25 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Principala diferență dintre cazanul dat și altele este fabricarea mixerelor detașabile
Agitatorii sunt echipați cu un mecanism de eliberare rapidă care este foarte convenabil atunci cacircnd
scoateți produsul finit și este spălat la sfacircrșitul zilei de lucru sau pur și simplu icircl scoateți ca inutil
Mașină de turnat marmeladă MOK-150 Mașina dată este un echipament obligatoriu
icircntr-o linie standard de producție de marmeladă Dispozitivul aruncă masa de jeleu finită icircn matrițe
din silicon
Masa de jeleu răcită după fierbere este turnată icircntr-un recipient de unde intră icircn stația de
turnare Masa de jeleu este depusă prin duze prin cursa grupului de pistoane Setarea cursei
pistonului determină dozarea consistenței drenate icircn celulele covorașelor din silicon [44]
Figura 17 Mașină de turnat marmeladă MOK-150 [44]
Designul mașinii gumante include o masă de recepție prin ajustarea lungimii mesei puteți
utiliza matrițe speciale din silicon și puteți obține produse cret MOK-150 cu 12 duze este de trei
ori mai eficient decacirct omologii săi mecanici
Controlerul software și afișajul cu cristale lichide vă permit să setați modul de
operareoptim cacircnd treceți la fabricarea marmeladei de o rețetă formă e posibil de făcut o ajustare
a software-ului
Umplerea electronică a mașinii MOK-150 este capabilă să memoreze setările programului
ceea ce permite o simplă apăsare a unui buton pentru a regla echipamentul la modul dorit
Funcționarea stabilă a mecanismului de turnare și distribuire oferă o configurație clară și o greutate
egală a marmeladei
TEZA
MD
26 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Proprietarii de afaceri care au o linie de producție de cofetărie practică de obicei utilizarea
icircncrucișată a echipamentelor De exemplu digestoarele sau transportoarele de răcire sunt versatile
icircn utilizare Mașina de marmeladă MOK-150 este un echipament special fără de care este
imposibil să se stabilească producția de produse de marmeladă de icircnaltă calitate și atractive din
punct de vedere estetic [44]
Mașina de marmeladă MOM-2 este un echipament tehnologic utilizat pentru turnarea
marmeladei icircn diferite matrițe din silicon (cele mai simple și mai complexe) Principiul de
funcționare al mașinii este depunerea dozelor necesare folosind un piston Mecanismele mașinii
funcționează pe baza unui sistem pneumatic care asigură o funcționare fiabilă și stabilă a unității
Figura 18 Mașină de marmeladă MOM-2 [44]
Mașina MOM-2 are un controler funcțional programabil datorită căruia se realizează o
setare rapidă a modurilor de operare pregătirea este simplificată și timpul petrecut icircnainte de
fabricarea marmeladei de altă configurație este redus Memoria controlerului vă permite să salvați
programe la care vă puteți icircntoarce din nou dacă este necesar Toate piesele echipamentului care
intră icircn contact cu marmeladă sunt fabricate din oțel inoxidabil ceea ce elimină posibilitatea
oxidării Avantajele ale mașinii MOM-2
- prezența a 8 pacircnă la 12 duze de jig vă permite să setați performanța necesară
- formularele pentru marmeladă fac posibilă fabricarea produselor de diferite configurații
- ajustarea detaliată a fiecărei duze vă permite să minimizați discrepanțele icircn masa
produselor (o doză mică de produse extreme icircn astfel de echipamente duce de obicei la o
scădere a productivității de aproximativ 15 ori)
TEZA
MD
27 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
- afișajul LCD și panoul de control permit reglarea flexibilă a modurilor de funcționare ale
mașinii inclusiv turnarea produselor lungi
- grupul de dozare al unității este creat icircn trei etape canelare finisare și șlefuire a tuturor
unităților
- există posibilitatea completării echipamentului cu un grup de dozare de la mașină pentru
producerea de marshmallow ZFM-2 datorită căruia procesul de fabricare a marmeladei
poate fi simplificat (icircnlocuirea grupului se face icircn jumătate de oră sau o oră) [44]
16 Ambalaje și metode de păstrare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Marmelada este plasată icircn racircnduri icircn cutii de carton (greutatea nu mai mare de 800 g)
ambalate icircn folie de aluminiu (greutatea nu mai mult de 150 g) pungi din celofan filme și cutii
polimerice și materiale polimerice (greutatea nu mai mult de 600 g ) icircn cutii combinate (greutatea
nu mai mare de 375 g) Feliile de portocale și lămacircie pot fi ambalate icircn vrac icircn cutii (greutate de
pacircnă la 500 g) Seturi și amestecuri de diferite marmelade sau marmeladă și pastile sunt plasate icircn
cutii (greutate de pacircnă la 1 700 g)
Fundul cutiilor de carton este căptușit cu hacircrtie pergament glassină celofan sau folii de
polimer Aceste materiale sunt plasate icircntre racircndurile de marmeladă sau acoperă racircndul superior
Cacircnd se ambalează marmelada icircn cutii e posibil de așezat fiecare produs icircntr-o filă făcută din
pergament hacircrtie cerată sau sertizări din plastic
Cutiile trebuie să fie decorate cu hacircrtie viscoză sau altă bandă un fir de galoane sau sigilate
cu o etichetă cu marca comercială a companiei sau cu o bandă polimerică cu un strat lipicios sau
acoperite cu un film transparent complet sau icircn formă a unei centuri Vopselele de pe cutii trebuie
să fie rezistente fără pete fără miros inofensive pentru sănătate [32]
Crișurile de conserve sunt lipite cu un colet o bandă de celofan sau o bandă de plastic cu
un strat lipicios Pachetele trebuie să fie sigilate termic sau legate cu bandă cordon galon
Greutatea marmeladei este stivuită icircn racircnduri icircn cutii de placaj sau cutii de carton ondulat
(greutatea nu mai mare de 7 kg)
Marmelada stratificată este turnată icircn placaje sau cutii din lemn (greutatea nu mai mare de
7 kg) precum și icircn cutii de carton ondulat (greutate de pacircnă la 5 kg) Marmelada stratificată este
turnată icircn cutii de carton proiectate artistic cu sau fără capac (greutate de pacircnă la 500 g) icircn cutii
sau pahare din materiale polimerice (greutate 250 g) ambalate icircn celofan lipit termic (greutate 100
g) Cutiile și paharele din materiale polimerice sunt sigilate cu o folie proiectată artistic sau cu un
capac din material polimeric [32]
TEZA
MD
28 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
17 Concluzii și propuneri
Icircn urma studiului bibliografic studierii documentelor tehnice și analizării articolelor
privind soluții tehnologice de fabricare bazate pe reologia maselor de jeleu și a jeleurilor s-au
dedus urmatoarele concluzii
- Producția de produse de cofetărie este asociată cu procesarea sistemelor dispersive
coezive și formarea structurilor de coagulare mixte și condensare-cristalizare
- Atunci cacircnd se dezvoltă noi tipuri de produse cu proprietăți și compoziție predeterminate
pentru a asigura fluxul de procese și pentru a optimiza funcționarea echipamentelor sunt
necesare cunoștințele și controlul nu numai a parametrilor tehnologici dar și
caracteristicile reologice ale materiilor prime și semifabricatelor
- Reologia permite controlul proprietăților structurale mecanice și calitatea produsului finit
prin adăugarea de aditivi schimbarea modurilor și metodelor de prelucrare mecanică și
tehnologică
TEZA
MD
29 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
2 CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT ȘI A MATERIALELOR
21 Caracteristica produsului finit
Marmelada este un produs de cofetărie produs dintr-un piure gelifiant de fructe și
pomușoare și sau cu agent de gelifiere zahăr sau icircnlocuitori ai acestuia și alte tipuri de materii
prime cu adăugarea unui anticristalizator aditivi alimentari și sau substanțe aromatice Pentru
marmeladă este caracteristică o structură asemănătoare jeleului Suprafața marmeladei poate fi
glazurată sau neglazurată
Icircn funcție de tipul bazei de formare a jeleului marmelada se icircmparte icircn jeleu pe bază de
fructe și pomușoare jeleu pe bază de masă de jeleu jeleu pe bază de agenți de gelifiere icircn
combinație cu fructe și pomușoare care formează masă de jeleu și piure de fructe și pomușoare
Icircn funcție de metoda de turnare se disting următoarele tipuri de marmeladă turnate prin
turnarea masei de jeleu icircn forme rigide sau celule ștanțate icircntr-un produs alimentar icircn vrac (zahăr
granulat) plast (foaie) turnată prin turnarea masei de jeleu icircn recipiente de diferite capacități
sculptate modelate prin turnarea unei mase de jeleu urmată de tăierea icircn produse individuale
Jeleul de fructe este produs icircn principal sub formă și glazurat O serie de produse sunt
acoperite icircn icircntregime cu glazură de ciocolată [32]
Tabelul 21 Caracteristica organoleptică a marmeladei jeleurilor conform HG 204 2009 [7]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Formă Specifică denumirii respective Regulată cu contururi clare fără deformări
Suprafaţă
Presărată cu zahăr tos pudră de cacao fulgi de cocos sau glasat Pentru jeleurile glasate
cu glazură de ciocolată se admite ca stratul de glazură icircn partea inferioară să fie
transparent
Consistenţă Gelatinoasă
Gust miros
şi culoare
Caracteristice produsului respectiv fără miros şi gust străin Pentru jeleurile icircn straturi ndash
fiecare strat trebuie să aibă gust miros şi culoare specifice denumirii
NOTĂ Se admit produse deformate pentru jeleurile ambalate icircn vrac minus maximum 4 din masă pentru
jeleurile ambalate icircn vrac ndash maximum 6 din masă pentru jeleurile tăiate preambalat şi jeleurile
preambalate ndash maximum 10 la număr icircn unitatea de ambalaj pentru celelalte tipuri de jeleuri
preambalate ndash maximum 6 la număr icircn unitatea de ambalaj
Marmelada de jeleu se prepară pe bază de substanțe gelifiante speciale - agar agaroid
furcelaran pectină - cu adaos de zahăr granulat melasă acid și arome Fructe și pomușoarele sunt
de asemenea introduse icircn rețetă Icircn acest caz marmelada icircși pierde transparența
Zahărul granulat joacă rolul de umplutură structurant și adaugă gust dulce produselor
Melasa este utilizată ca anticristalizator de zaharoză Acidul din marmeladă din agar agaroid sau
furcelaran icircmbunătățește gustul Tipurile de marmeladă de jeleu diferă icircn principal prin metoda de
turnare și decor exterior [32]
TEZA
MD
30 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Conform Hotăracircrii de Guvern nr 204 din 11032009 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice bdquoProduse de cofetărierdquo marmelada este un produs cu consistenţă gelificată obţinut din
zahăr sirop de glucoză şi alte ingrediente [7]
Tabelul 22 Caracteristica fizico-chimică a marmeladei jeleurilor conform HG 204 2009 [7]
Denumirea indicatorilor
Valori admisibile pentru marmelade din
piure de fructe şi pomuşoare icircn geleu
piure de fructe
cu gelifianţi forme straturi
Fracţia masică a umidităţii 9-24 29-33 15-23 15-24
Pentru jeleu glasată cu glazură
max 26 ndash 30 30
Fracţia masică a substanţelor
reducătoare max 28 40 20 25
Pentru jeleuri pe bază de pectină
sau cu glucoză max ndash ndash 28 28
Aciditatea totală grade 6-225 45-180 75-225 75-225
Fracţia masică a cenuşii
insolubile icircn soluţie de 10 acid
clorhidric max
01 01 005 005
NOTE
1 Aciditatea generală pentru marmeladele icircn forme fabricate din fructe şi pomuşoare cu agar din alge
marine şi pentru jeleurile pe bază de gelifianţi cu lapte trebuie să fie de minimum 30 grade
2 Fracţia masică a umidităţii pentru fiecare produs trebuie să corespundă conţinutului calculat conform
documentului normativ pentru produsul respectiv cu abaterile admisibile de la valorile calculate
3 Fracţia masică a glazurii de ciocolată trebuie să corespundă conţinutului calculat conform
documentului normativ pentru produsul respectiv cu abaterile admisibile de la valorile calculate de
plusmn 20
22 Caracteristica materiei prime și a materialelor auxiliare
Materiile prime și auxiliare utilizate icircn industria cofetăriei se disting printr-o varietate de
proprietăți structurale și mecanice Pentru organizarea corectă a procesului tehnologic și obținerea
produselor finite cu caracteristici de calitate stabile este necesar să se țină seama de
particularitățile comportamentului reologic al diferitelor tipuri de materii prime și materiale
auxiliare [35]
Tabelul 23 Caracteristica organoleptică a zahărului conform HG 774 2007 [11]
Indicatori Condiţii de admisibilatate a zahărului
extra alb alb semialb
Culoare Albă Albă cu nuanță gălbuie
Miros Dulce
Gust Caracteristic zahărului
Friabilitate Zahărul cristal trebuie să fie friabil Se admit aglomerări care la
atingere se făracircmițează
TEZA
MD
31 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Zahăr este produs alimentar sub formă de zaharoză cu impurităţi extrase sau formate icircn
procesul de prelucrare a materiei prime vegetale cu conţinut de zahăr Zahăr tos ndash zahăr pentru
prelucrare industrială cu fracţia masică de zaharoză de 9955 [11]
Tabelul 24 Caracteristica fizico-chimică a zahărului conform HG 774 2007 [11]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile pentru zahăr
extra alb alb semialb
Fracţia masică de umiditate max 06 012 014
Fracţia masică de zaharoză (icircn raport cu SU)
min 9985 9975 9955
Fracţia masică de substanţe reducătoare (icircn raport
cu SU) max 002 004 0065
Fracţia masică de cenuşă (icircn raport cu SU) max
punct
0011
6
0027
15
005
-
Coloraţie icircn soluţie max
unităţi ICUMSA
puncte
unităţi convenţionale
225
3
-
900
12
-
1950
-
15
Numărul de zahăr la eşantioanele icircn coloraţie puncte max
4 9 26
Fracţia masice de feroimpurităţi max 00001 00003 00003
Cantitatea maximă a punctelor 8 28 -
NOTĂ La determinarea icircn puncte a indicatorilor de cenuşă de coloraţie icircn soluţie ai zahărului şi
numărului maxim de puncte la eşantioanele de zahăr icircn coloraţie se adoptă
- la poziţia cenuşă un punct este echivalent cu 00018
- la poziţia coloraţie icircn soluţie un punct este echivalent cu 75 unităţi ICUMSA
- la eşantioanele de zahăr icircn coloraţie indicatorii aparatului bdquoSACCHAROFLEXrdquo se icircnmulţesc cu doi
Melasa este produsă din trestie de zahăr Melasa neagră vacircscoasă este cea mai căutată
pentru alimentația sănătoasă căci are cei mai mulți nutrienți Cerințele principale pentru a prepara
melasa din trestie de zahăr sunt de a separa sucul de trestie de zahăr de pulpa acesteia urmacircnd
procesul de extragere a zahărului (icircn mare parte sucroză) din suc [32]
Melasa trebuie să icircndeplinească cerințele standardului icircn vigoare Icircn ceea ce privește
caracteristicile organoleptice melasa trebuie să icircndeplinească cerințele specificate icircn tabelul 24
Icircn ceea ce privește parametrii fizico-chimici melasa trebuie să icircndeplinească cerințele specificate
icircn tabelul 25 Alte cerințe decacirct cele indicate pot fi specificate icircn contractul cu furnizorul [25]
Tabelul 24 Caracteristica organoleptică a melasei conform GOST 33917-2016 [25]
Indicatori
Condiţii de admisibilatate pentru melasă
cu conținut
mic de zahăr
de caramelă de maltoză
cu conținut
mare de zahăr acidă enzimatică
Aspect exterior Lichid vacircscos și gros
Culoare De la incolor la galben pal icircn diferite nuanțe
Transparență Transparent Se piermite opal Transparent
Miros și gust Caracteristic melasei fără gust și miros străin
TEZA
MD
32 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 24 Caracteristica fizico-chimică a melasei conform GOST 33917-2016 [25]
Denumirea indicatorilor
Valori admisibile pentru melasă
cu puțin
zahăr
de caramelă de
maltoză
cu mult
zahăr acidă enzimatică
Fracţia masică de substanță uscată
min 780
Fracția masică de substanțe
reducătoare icircn raport cu substanța
uscată (echivalent glucoză)
26-35 36-44 38-70 min 75
Fracția masică de carbohidrați
individuali (compoziția glucidică)
- glucoză max 15 ndash 5-20 max 25 min 20
- maltoză 5-20 ndash 10-25 min 36 ndash
Fracția masică de cenușă totală icircn
raport cu substanța uscată
max
040
Indicator de hidrogen pH (cu
excepția plasturilor demineralizați) 30-60
Conductivitate electrică specifică
(pentru plasturi demineralizați)
μScm sau mScm max
200
Aciditate - volumul unei soluții de
hidroxid de sodiu cu o concentrație de
01 moll (01 N) pentru neutralizarea
acizilor și a sărurilor acide icircn 100 g de
substanță uscată de melasă
- din cartofi și alte tipuri de tuberculi
de amidon cm max 27 ndash
- din porumb și alte tipuri de cereal
de amidon cm max 15 ndash
Conținut de dioxid de sulf (SO)
mgkg max 40
Temperatura probei oС 155 145 140 ndash
Culoarea testului de iod ndash diverse nuanțe de galben
Prezența impurităților mecanice
străine vizibile nu se admite
NOTE
1 Cerințele suplimentare pentru calitatea melasei pot fi specificate icircn contractul cu consumatorul
2 Indicatorul bdquoCuloarerdquo este determinat prin metode instrumentale (Anexele B C) indicatorul
bdquoTurbiditaterdquo este determinat prin metoda instrumentală (Anexa D) Valorile indicatorilor sunt
stabilite icircn conformitate cu cerințele consumatorului
3 Producătorul verifică periodic indicatorul bdquoFracția de masă din cenușa totalărdquo dar cel puțin o dată la
10 zile icircn eșantionul mediu de melasă
4 La cererea consumatorului fracția de masă a substanței uscate de melasă este permisă mai puțin de
78
5 Dacă fracția de masă a substanței uscate se abate de la cea standardizată este permisă recalcularea
masei unui lot de melasă cu 78 din substanța uscată efectuată icircn conformitate cu GOST 4680
6 La cererea consumatorului o fracție de masă de glucoză mai mică de 20 este permisă pentru melasa
bogată icircn zahăr
7 Indicatorul bdquoConductivitate electrică specificărdquo (pentru melasa demineralizată) este determinat prin
metoda instrumentală (apendicele D)
TEZA
MD
33 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Agarul (agar-agar) este un produs organic ce se obține dintr-o serie de alge marine roșii
(agarofite) familia Gelidiaceae (Gelidium) și Gracillariaceae (Gracilaria) din care este extras prin
fierbere și solidificare la 32-40degC Se prezintă sub formă de facircșii semitransparente de culoare
cafenie-gălbuie Conține 70ndash80 polizaharide 10ndash20 apă și 15ndash4 substanțe minerale Este
format din resturi galactozidice esterificate la C6 cu o grupare sulfonică Are o putere de gelificare
foarte mare Agarul este un stabilizatorare codul E406 [32]
Tabelul 26 Caracteristica organoleptică a agarului conform GOST 16280-2002 [20]
Indicatori Condiţii de admisibilatate pentru agar de calitatea
superioară icircntacirci a doua
Aspect exterior Granule praf pulbere fulgi plastine pelicule
Culoare
De la crem deschis la
crem icircnchis Poate
avea o nuanță cenușie
De la bej pacircnă la maro deschis
Miros de agar și gel cu fracția
masică de agar uscat 085 Fără miros străin
Gust de gel cu fracția masică
de agar uscat 085 Fără gust străin
Prezența impurităților Nu se admite
Tabelul 27 Caracteristica fizico-chimică a agarului conform GOST 16280-2002 [20]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile pentru agar de calitatea
superioară icircntacirci a doua
Culoarea gelului (cu fracția masică de agar uscat
085) transmisie a luminii min 60 45
Puterea gelului (cu fracția masică de agar uscat
085 zahăr 70) g min 1 600 1 000 700
Scăderea puterii gelului (cu fracția masică de agar
uscat 085 după icircncălzirea soluției timp de 2
ore) min
10 15
Temperatura de topire a gelului (cu fracția
masică de agar uscat 085) degС min 80
Temperatura de gelificare a soluției de agar (cu
fracția masică de agar uscat 085) degС min 30
Temperatura de gelificație a soluției de agar (cu
fracția masică de agar uscat 085 zahăr 70)
degС max
42
Fracţia masică de umiditate min 18
Fracţia masică de cenușă min 45 60
Prezența iodului nu se admite
Fracția masică de substanțe insolubile icircn apă
fierbinte max 04 06
Acidul citric (acid tricarbo-123-hidroxi-propanoic C6H8O7) este un acid tricarboxilic care
se prezintă ca o pulbere incoloră cu un gust acru ușor solubil icircn apă Este cunoscut și sub numele
de sare de lămacircie [32]
TEZA
MD
34 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 26 Caracteristica organoleptică al acidului citric conform GOST 908-2004 [19]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior și culoare Cristale incolore sau pulbere albă fărăaglomerări
Structură Uscat la atingere nu-i lipicios
Gust Acru fără gust străin
Miros Inodor
Impurități mecanice Nu se admite
Tabelul 26 Caracteristica fizico-chimică al acidului citric conform GOST 908-2004 [19]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile
Identificarea acidului citric Rezistă testului
Fracția masică de acid citric monohidrat (C6H8O7 times 2H2O) 995-1005
Fracţia masică de umiditate 75-88
Fracția masică de cenușă sulfatată max 005
Fracția masică de sulfați max 0015
Fracția masică de oxalați max 001
Testarea de ferocianuri Rezistă testului
Testarea de substanțe de carbonizare Rezistă testului
Testarea de fier Rezistă testului
Piureurile de Fructele și pomușoare conțin carbohidrați bine digerabili - glucoză fructoză
zaharoză vitamine - A grupele I C minerale precum și substanțe biologic active - catechine
antociani Aceasta determină valoarea sa nutritivă ridicată Icircn plus fructele și pomușoareleau
proprietăți antioxidante și bun gust
Fructele și pomușoarele conțin aproximativ 10-15 substanță uscată și o cantitate mare de
umiditate astfel icircncacirct nu pot rezista depozitării suspecte icircn forma lor naturală Mai mult de 90
din substanța uscată este carbohidrați pectine și coloranți (antocianine clorofilă și carotenoide)
[32]
Tabelul 27 Caracteristica organoleptică al piureurilor de fructe conform GOST 32684-2014
[23]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior
O masă omogenă uniformă fără particule de fibre semințe coji și tulpini
Se admite prezența semințelor unice icircn piure de afine zmeură căpșuni
mure agrișe coacăze roșii și negre și alte pomușoare prezența
particulelor solide piure de gutui și de pere
Consistență Asemănător unui piure care curge Se admite stratificarea lichidului
Culoare
Caracteristică fructelor din care se face piureul omogen pe toată masa
Nuanțele cafenii sunt acceptabile pentru piureurile de fructe de culoare
icircnchisă și nuanțele maronii pentru piureurile de fructe de culoare deschisă
Gust și miros
Caracteristică fructului din care este făcut piureul Amărăciunea naturală
ușoară este permisă icircn piureul de afine coacăză cătină calină gust
astringent icircn piure de rebină Gust și miros străin nu sunt permise
NOTĂ Caracteristicile organoleptice ale piureurilor de fructe conservate cu anhidridă sulfuroasă sunt
determinate icircn piureurile desulfurate
TEZA
MD
35 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 28 Caracteristica fizico-chimică al piureurilor de fructe conform GOST 32684-2014
[23]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile
Fracția masică de solide solubile min icircn piure de
- gutui pere prune cireșe mandarine prune vișine coacăze
negre mere (din mere de coacere tacircrzie) 1000
- caise cireșe dulci vișine dulci rebină 1200
- afine pere (din soiuri sălbatice) mure căpșuni cireșe
cornelian coacăze roșii agriș lămacircie zmeură cătină 700
- mere (din mere de coacere timpurie) 850
- mere (din soiuri cultivate icircn sălbăticie) 800
- piersici 900
Test de jeleu pentru piure de gutui și de coacăze negre Satisfăcător
Test de pat pentru piure de caise Satisfăcător
Fracție masică de acid sorbic maximum 010
Fracție masică de acid benzoic maximum 010
Fracție masică de dioxid de sulf maximum 020
Fracția masică de impurități de origine vegetală (care nu este
prevăzută de rețetă) maximum 002
Fracția masică de impurități minerale maximum
- icircn piure de căpșuni zmeură 001
- icircn restul tipuri de piureu nu se admite
Impurități străine nu se admite
Conform Hotăracircrii de Guvern nr 1208 din 27102008 ouăle sunt ouăle icircn coajă cu
excepţia ouălor sparte incubate sau industriale care sicircnt obţinute de la găinile din specia Gallus
gallus şi sicircnt proprii pentru consumul uman icircn aceeaşi stare sau pentru prepararea unor produse
din ouă destinate consumului uman
Ouă cu menţiunea bdquoextrardquo ndash ouă pentru consum uman colectate şi ambalate picircnă la a noua
zi de la ouat la care camera de aer nu depăşeşte icircnălţimea de 4 mm [12]
Tabelul 29 Caracteristici organoleptici a produselor din ouă conform GOST 30363-13 [21]
Indicii Caracteristici organoleptici a produselor din ouă
lichide și congelate uscate
Aspectul exterior şi
consistenţa
Produs omogen fără impurități străine
Fără reziduri de coajă de pelicule
solide icircn stare congelată lichide icircn
stare refrigerată și dezghețată
Gălbenușul este mai dens decacirct
albușul
Sub formă de pulbere sau de granule
Se admit aglomerări care la atingere
se făracircmițează cu ușurință
Culoare
melanj De la galben la oranj De la galben-deschis la oranj
gălbenuș
albuș De la alb-gălbui la verde-deschis De la alb la alb-gălbui
Miros și gust Caracteristic produselor din ouă Fără miros și gust străin
TEZA
MD
36 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 210 Caracteristici fizico-chimici a produselor din ouă conform GOST 30363-13 [21]
Indicii de calitate
Caracteristici fizico-chimici a produselor din ouă
lichide și congelate uscate
melanj gălbenuș albuș melanj gălbenuș albuș
Fracția masică de minimum
substanță uscată 235 115 430 950 920 950
grăsimi 100 - 260 380 - 530
proteine 100 110 150 450 850 350
Gradul de hidratare - - - min 85 min 90 max 40
Concentrația ionilor de
hidrogen Ph minimum 70 80 59 - - -
Fracția masică de acizi grași
liberi icircn grăsime icircn raport cu
oleina maximum
- - - 35 - 35
Fracția masică de acid beta-
oximazic icircn raport cu SU
mgkg maximum
100
Testul alfa-amilazic negativ - negativ - negativ
Impurități străine nu se admite
Note
1 Gradul de hidratare fracția masică de grăsimi și proteine pentru produse din ouă uscate se determină
icircn raport cu substanța uscată
2 Pentru a respecta valorile indicilor fizico-chimici ai produselor din ouă cu scopul de a icircndeplini
cerințele acestui standard acestea pot fi normalizate prin adăugarea albușului sau gălbenușului la melanj
prin adăugarea albușului la gălbenuș
Tabelul 211 Caracteristici de calitate a aromelor conform GOST 32049-2013 [21]
Indici de calitate Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior Transparent sau opac
Culoare Incolor sau colorat
Miros Specific unui agent aromatizant
Temperatura mediului oC 20-25
Presiunea atmosferică kPa 950-1067
Umiditatea relative a aerului 40-90
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Tabelul 212 Caracteristici de calitate a coloranților conform GOST 32745-2014 [24]
Indici de calitate Condiţii de admisibilatate
Aspectul exterior Praf sau granule
Culoare Galben sau roșu
Culoare la dizolvare De la galben la roșu (icircn dependență de nuanța care este
nevoie)
Temperatura mediului oC 10-35
Umiditatea relative a aerului 40-95
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
TEZA
MD
37 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
23 Schema-bloc de fabricație a produsului proiectat
Recepție
Albuș de ou
Recepție
Melasă
Recepție
Agar
Recepție
Zahăr tos
Recepție
Acid citric
Recepție
Esență de
lămacircie și
portocală
Recepție
Colorant
galben și
roșu
Depozitare
φ le 75
t = -25oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ = 50ndash60
t = 4ndash30oC
Depozitare
φ = 50ndash60
t = 4ndash30oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ le 70
t = 4ndash20oC
Decongelare
τ = 25-3 h
t = 40ndash45oC
Icircncălzire
t = 40ndash45oC
Umflare
t = 60ndash65oC
Cernere
Oslash = 2 mm
Cernere
Oslash = 2 mm
Filtrare
Oslash = 05 mm
Cernere
Oslash = 16 mm
Filtrare
Oslash le 30 mm Dozare
Dizolvare
cu apă
Separare
magnetică
Separare
magnetică Dozare
Separare
magnetică
Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare
Formare compoziție
W = 36-38
Formare sirop
P = 03MPa
W = 25-27
t = 106-107oC
Temperare
t = 60-55oC
Malaxare strat bătut
t = min 40oC τ = 5 min
W = 25-27
Malaxare crustă și miez
t = min 40oC τ = 5 min
W = 25-27
Turnare pe straturi
Răcire
τ = 90-140 min
t = 10-15oC
Tăiere felii
Uscare τ = 6-8 h
t = 50-55oC
W = 20-40
Răcire
τ = 3-5 h
t = 15-20oC
Presărare cu zahăr
Depozitare și livrare
τ = 40-60 min
W = 15-23
Figura 21 Schema tehnologică de fabricare a marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo
TEZA
MD
38 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
3 CALCULUL TEHNOLOGIC
31 Rețeta de fabricare a produsului proiectat
Datele iniţiale pentru rețetă pot fi culese din documentaţia normativ ndash tehnică instrucţiuni
tehnologice condiţii tehnice standarde etc și sunt prezentate icircn tabelul 31 și 32
Tabelul 31 Rețeta marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția
masică
substanță
uscată
Consumul de materie primă pentru kg
pentru 1t semifabricat icircn pentru 1t produs finit icircn
natură substanță
uscată natură
substanță
uscată
Rețeta produsului finit din semifabricat la 1 t
Masa pentru miez 7300 67282 49116 67282 49116
Masa pentru stratul bătut al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Masa pentru stratul colorat al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8647 8660 8647
Total - 1 12432 84401 1 12432 84401
Randament 8400 1 00000 84000 1 00000 84000
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru miez la 67282 kg
Zahăr tos 9985 51526 51449 34668 34616
Melasă 7800 25753 20087 17327 13515
Agar 8500 1264 1074 850 722
Acid citric (de lămacircie) 9120 1648 1503 1109 1011
Esență de portocală - 014 - 010 -
Esență de lămacircie - 014 010
Colorant galben - 054 - 036 -
Colorant roșu - 058 - 039 -
Total - 80331 74113 54048 49864
Randament 7300 1 00000 73000 67282 49116
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru stratul bătut al crustei la 18245 kg
Zahăr tos 9985 51871 51793 9464 9450
Melasă 7800 25930 20225 4731 3690
Agar 8500 1545 1313 282 240
Albuș de ou 1200 7310 877 1333 160
Total - 86656 74208 15810 13540
Randament 7300 1 00000 73000 18245 13319
Tabelul 32 Rețeta marmeladei bdquoCoacăza neagrărdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția masică
substanță uscată
Consumul de materie primă icircn kg
natură substanță uscată
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8650
Zahăr tos icircn jeleu 9985 44350 44280
Melasă 7800 22150 17280
Rezervă de coacăză neagră 7000 16890 11820
Agar 8500 1070 910
Acid citric (de lămacircie) 9120 760 690
Total - 93880 83630
Randament 8200 1 00000 82000
TEZA
MD
39 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Datele iniţiale include sortimentul marmeladă bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo și marmeladă
bdquoCoacăza neagrărdquo productivitatea pentru fiecare tip de produs icircn parte sau capacitatea de
producere totală a icircntreprinderii reţeta de fabricare a produsului proiectat și randamentul
produsului finit Alegem productivitatea marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo de 20 t schimb
și respective pentru marmeladă bdquoCoacăza neagrărdquo ndash 25t schimb
32 Calculul materiei prime și a materialelor auxiliare
Calculul materiei prime și materialelor auxiliare presupune calcularea cantităţii de produs
finit din cantitatea de materie primă și auxiliară necesară icircn schimb icircn dependenţă de randament
pentru produsul proiectat de bază [38]
Tabelul 33 Calculul materiei prime și a materialelor auxiliare
Denumirea
materiei prime și a
materialelor auxiliare
Cantitatea de materii pentru marmeladă
Total kg Felii de portocală și lămacircie Coacăza neagră
icircn 1t kg icircn 1 sch kg icircn 1t kg icircn 1 sch kg
Zahăr tos 53596 1 07192 53010 1 32525 2 39717
Melasă 26789 53578 22150 55375 1 08953
Agar 1414 2828 1070 2675 5503
Acid citric (lămacircie) 1109 2218 760 1900 4118
Albuș de ou 2666 5332 - - 5332
Rezervă de coacăză neagră - - 16890 42225 42225
Esență de portocală 010 02 - - 02
Esență de lămacircie 010 02 - - 02
Colorant galben 036 072 - - 072
Colorant roșu 039 078 - - 078
Rezultatele calculelor tehnologice se prezintă icircn bilanţul materie prime materialelor
auxiliare şi a ambalajului pentru toată producerea pe schimb pe săptămacircnă pe lună şi pe an
Icircn prima coloană se enumeră materia primă materialele auxiliare ambalajul ce sunt folosite
la producerea şi ambalarea produsului finit [38]
Tabelul 34 Bilanțul materiei prime și materialelor auxiliare
Denumirea
materiei prime
Consumul pentru t
O zi (1 sch) O săptămănă O lună Un an
Zahăr tos 2397 11985 26367 68 5542
Melasă 1090 5450 11990 31 1740
Agar 0055 0275 605 1 5730
Acid citric (lămacircie) 0041 0205 451 1 1726
Albuș de ou 0053 0265 583 1 5158
Rezervă de coacăză neagră 0422 2110 4642 12 0692
Esență de portocală 00002 0001 0022 572
Esență de lămacircie 00002 0001 0022 572
Colorant galben 00007 0004 0077 2002
Colorant roșu 00008 0004 088 2288
TEZA
MD
40 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
33 Calculul și selectarea utilajului și a inventarului
Utilajul tehnologic este ales icircn conformitate cu schema tehnologică la fiecare operaţiune
de tratare a materiei prime
Calculul se realizează icircn baza cantităţii de materie primă şi semifabricate destinate
prelucrării la fiecare operaţiune luacircnd icircn consideraţie regimul de lucru a utilajului productivitatea
acestuia şi capacitatea de icircncărcare [38]
Tabel 35 Calculul și selectarea utilajului tehnologic
Denumirea operației
tehnologică
Denumirea
utilajul
Productivitate
utilaj kgh
Materie
primă
prelucrată kg
Rezultat
calculat
Nr de
utilaje
Cernere materii
pulverulente Sită 1 200 2 43835 203 2
Formare compoziție Cazan cu agitator 1 500 4 06038 271 3
Filtrare compoziție Filtrant 1 200 4 06038 338 4
Malaxare compoziție Mixer 1 500 4 06038 271 3
Turnare compoziție icircn
forme Unitate de turnare 1 000 4 06038 406 4
Uscare marmelade Uscător 1 350 4 06038 301 3
Presurare cu zahăr tos Mașină de presurat 1 700 4 06038 239 3
Ambalare marmelade Mașină de ambalat 2 000 4 06038 203 2
34 Descrierea procesului tehnologic a produsului proiectat
Produsele de marmeladă sunt produse din materii prime din fructe și pomușoare substanțe
care formează jeleu și aditivi sunt bine absorbite au gust ridicat și proprietăți dietetice
Icircn funcție de metoda de introducere icircn masa de rețetă a formatorilor de jeleu produsele de
marmeladă sunt icircmpărțite icircn marmeladă de fructe pomușoare și jeleu Icircn marmelada de fructe și
pomușoare pectina care este conținută icircn piureul de fructe și fructe de pădure (măr prună etc)
este un agent de gelificare
Marmelada de fructe și pomușoare este semi-solid Cacircnd este tăiat cu un cuțit se formează
suprafețe netede tăiate antiaderente și margini ascuțite
Valoarea zahărului constă icircn efectul său de deshidratare Icircn producția de jeleu de fructe
funcția tehnologică a zahărului este completată de valoarea sa gustativă Cele mai bune condiții
pentru formarea jeleurilor de fructe sunt considerate a fi conținutul de pacircnă la 65 zahăr 1
pectină 1 acid și 30-32 apă icircn soluție Acest raport de componente poate fi obținut cu un raport
de zahăr granulat și piure 11 Pentru a crește rezistența marmeladei de fructe la cristalizare o parte
din zahăr poate fi icircnlocuită cu melasă [32]
TEZA
MD
41 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Schema tehnologică pentru producerea marmeladei de fructe și pomușoare include
prepararea unui amestec conform rețetei urmat de fierberea acestuia pacircnă la o masă de marmeladă
turnare gelificare uscare și răcire marmeladă ambalare și depozitare
Piureul de mere care intră icircn producție se distinge prin capacitatea sa de formare a jeleului
prin urmare un amestec amestecat se face din diferite loturi de piure Piureul pentru amestecare
este amestecat icircn mixere echipate cu agitatoare Apoi piureul amestecat este supus filtrării repetate
pentru a elimina impuritățile
Amestecul din rețetă se obține amestecacircnd piure de fructe și pomușoare zahăr granulat
melasă și lactat sau citrat de sodiu (săruri modificatoare) icircntr-un mixer Dozajul modificatorilor de
sare depinde de aciditatea piureului și se ridică la 02-03 din masa amestecului de rețetă
Un amestec din rețetă cu un conținut de substanță uscată de aproximativ 55 se fierbe icircn
mod continuu sau discontinuu icircntr-o coloană de gătit cu bobină cu un separator de abur pacircnă la un
conținut de umiditate de 31-40 Utilizarea modificatorilor de sare vă permite fierberea masei de
marmeladă la un conținut mai mic de umiditate ceea ce icircnseamnă că procesul de uscare a
marmeladei poate fi scurtat [32]
Cu o metodă de producție continuă masa de marmeladă din rezervorul de recepție este
alimentată icircn mixer deasupra capului de turnare Aromele acidul coloranții sunt de asemenea
dozate acolo Masa de marmeladă este bine amestecată și trimisă pentru turnare la o mașină de
turnat marmeladă sau turnată manual Turnarea masei de marmeladă se realizează prin turnarea
unui transportor de turnare icircn matrițe metalice Există găuri icircn partea de jos a matrițelor Masa
produsului turnată icircntr-o singură celulă este de aproximativ 16 g
Matrițele cu masa marmeladei sunt răcite pentru a sta icircn camere cu o temperatură a aerului
de 20oC Icircn decurs de 4-6 minute temperatura marmeladei scade și ajunge punctul de gelificare
Durata jeleului de fructe stacircnd icircn forme este de aproximativ 3-40 de minute Selecția marmeladei
din matrițe se face mecanic cu ajutorul aburului furnizat de jos icircn găurile matrițelor Aerul trecacircnd
prin găuri icircmpinge marmelada pe site Marmelada selectată dintre forme este trimisă pentru uscare
- icircndepărtarea excesului de umiditate din marmeladă și formarea de cristale de zaharoză mici pe
suprafața sa Marmelada este uscată icircn cameră dulap sau uscătoare de tunel la o temperatură de
55-70degC timp de 6-8 ore După uscare marmelada este răcită la o temperatură de 30-20degC icircn
magazin sau icircn camere speciale pentru 45ndash120 minute Marmelada turnată finită este trimisă la
ambalare icircn cutii [32]
Marmelada stratificată este o masă densă făcută din zahăr granulat piure de fructe sau piure
de pomușoare (coacăze negre etc) Masa de marmeladă pentru marmelada stratificată este turnată
TEZA
MD
42 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
icircn pahare și cutii din materiale polimerice cutii de carton și placaj cutii de carton ondulat precum
și icircn cutii de carton proiectate artistic Masa de marmeladă turnată este lăsată să stea icircn timpul
răcirii și după finalizarea procesului de gelificare este trimisă pentru ambalare
Marmelada de jeleu se prepară pe bază de substanțe gelifiante speciale - agar agaroid
furcelaran cu adaos de zahăr granulat melasă acid și arome Fructe și pomușoarele sunt de
asemenea introduse icircn rețetă Icircn acest caz marmelada icircși pierde transparența
Zaharul granulat joacă rolul de umplutură structurant și adaugă dulceață produselor
Melasa este utilizată ca anticristalizator de zaharoză Acidul din marmeladă din agar agaroid
furcelaran icircși icircmbunătățește gustul
Tipurile de marmeladă de jeleu diferă icircn principal prin metoda de turnare și decor exterior
Producerea de marmeladă icircn formă de jeleu pe agar include icircnmuierea spălarea și umflarea (dacă
este necesar) a agarului fierberea siropului de zahăr-agar pregătirea masei de marmeladă turnare
și gelificare prelevarea de probe din forme și presurarea cu zahăr granulat uscarea și răcirea
marmeladei ambalare și depozitare [32]
Icircn primul racircnd agarul umflat este dizolvat icircntr-o cantitate calculată precisă de apă Apoi icircn
agar dizolvat icircncălzit se introduce zahăr granulat și icircn cele din urmă melasă Amestecul conține
30-33 umiditate Este alimentat icircntr-un aparat universal de gătit sau sub formă de vid sferic
pentru fierbere sau se fierbe continuu icircntr-o răzătoare de gătit icircnfășurată cu un separator de abur la
o presiune de abur de icircncălzire de 03 MPa pacircnă la un conținut de umiditate de 25-27
Temperatura siropului finit este de 106-107oC
Siropul finit din rezervor este pompat icircn mașina de temperat unde este răcit la o
temperatură de 60-55degC Masa răcită este alimentată icircn mixer deasupra capului de turnare al
unității de formare O emulsie de acid esență și colorant este de asemenea se dozează acolo Masa
de marmeladă este bine amestecată și trimisă la turnare
Formarea marmeladei de jeleu cum ar fi și cele de fructe și pomușoare se realizează
manual sau pe mașini de turnare Durata gelificării marmeladei pe agar este mult mai lungă (90-
140 min) decacirct marmelada pe pectină deoarece temperatura de la icircnceputul gelificării agarului
este de 40degC
Condiții optime pentru procesul de gelificare temperaturile agarului sunt de 10-15degC și
umiditatea relativă 60-65 După finalizarea procesului de gelificare marmelada este scoasă din
forme presuratp cu zahăr granulat plasată pe site și intră icircn camera de uscare [32]
Marmelada este uscată timp de 6-8 ore la o temperatură a aerului de 50-55degC și o umiditate
relativă de 20-40 Răcirea marmeladei uscat icircn atelier durează 3-5 ore icircntr-un dulap de răcire la
TEZA
MD
43 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
o temperatură de 15-20degC timp de 40-60 minute După răcire marmelada este separată de excesul
de zahăr pe o sită vibrantă și plasată icircn cutii
Producția de marmeladă de jeleu pe agaroid este oarecum diferită icircn ceea ce privește
tehnologia Acest lucru se datorează caracteristicilor specifice agaroidului Procesul de gelificare
a unei soluții de agaroid cu zahăr are loc la temperaturi ridicate (aproximativ 70degC)
Pregătirea masei pentru straturile de jeleu este practic aceeași cu cea descrisă mai sus Masa
pentru stratul de mijloc se obține prin agitarea siropului de zahăr-agar cu un conținut de substanță
uscată de 76-78 și o temperatură de 60-62degC cu albuș de ou Icircn procesul de agitare a siropului
se introduc icircn ea coloranți și arome Masa pentru fiecare strat este turnată icircn tăvi Primul strat este
turnat (jeleu) cu o icircnălțime de 7-8 mm După starea și structurarea timp de 35-40 de minute un
strat de masă bătut cu o grosime de 8 mm este turnat pe stratul de jeleu Al treilea strat (jeleu) este
turnat pe al doilea după ce a fost structurat [32]
Cacircnd procesul de formare a marmeladei este finalizat icircn toate straturile stratul din tavă este
așezat pe o suprafață netedă și tăiat icircn produse separate cu disc pentru tăiere și cuțite ondulate
pentru tăiere transversală Marmeladă tăiată se presoară cu zahăr granulat se așeză pe site și se
usucă la o temperatură de 30-35degC timp de 10-12 ore
Procesul de producție a marmeladei cu trei straturi la icircntreprinderile mari este mecanizat
Feliile de marmeladă de lămacircie și portocală sunt disponibile sub formă de felii cu o crustă ca
fructele naturale precum și imitacircnd gustul și culoarea acestor fructe
Masa de jeleu pentru felii de portocale și lămacircie este preparată icircntr-un mod tradițional dar
cu un conținut mai mic de umiditate din masa de marmeladă (24-25) Masa pentru felii de
portocală devine portocalie lămacircie - galbenă Acidul citric lămacircia sau uleiul de portocale se
adaugă la masa de jeleu ca aditivi gustoși și aromatici Masa pentru stratul zdrobit al crustei se
prepară prin amestecarea siropului de zahăr agar-sirop-zahăr (temperatura 65-67degC) cu un agent
de spumare timp de 10-15 minute Conținutul de substanță uscată al masei bătute este de 72-73
temperatura masei este de 45-47oС [32]
Masa de jeleu finită este turnată manual cu un strat subțire sau pe capul de turnare pe o
bandă transportoare Icircn decurs de 10-11 minute banda transportoare se deplasează de la primul
cap de turnare la al doilea icircn acest timp are loc procesul de gelificare a stratului de crustă de jeleu
Al doilea cap de turnare toarnă un strat subțire din masa bătută (strat bătut) pe suprafața stratului
de crustă de jeleu Durata formării gelatinoase a stratului bătut este de 12-14 minute la o
temperatură a aerului de aproximativ 30degC Grosimea fiecărui strat (jeleu și bătut) este de
aproximativ 1 mm
TEZA
MD
44 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Stratul de crustă cu două straturi rezultat este tăiat cu cuțite circulare icircn benzi de 70 mm
lățime Facircșiile de crustă sunt alimentate la jgheabul de formare și iau forma unui jgheab continuu
Apoi jgheabul este turnat pe margini cu o masă de jeleu Matrițele umplute cu masă icircn 10-12
minute intră icircn camera de răcire unde icircn 25-30 minute la o temperatură de 6-8degC are loc procesul
de gelificare
Apoi batoanele cu o crustă sunt transferate pe banda inferioară de transport presărate cu
zahăr granulat și se icircntind cu fața icircn jos Icircn această poziție acestea sunt ghidate către mașina de
tăiat Feliile de lămacircie și portocală tăiate și presărate cu zahăr granulat sunt așezate pe site și
trimise la uscător pentru uscare apoi plasate icircn cutii [32]
TEZA
MD
45 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
4 CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCȚIE
41 Planul calității a materiei prime și auxiliare
Planul calității a materiei prime și auxiliare se face la recepția acestora și este obligatoriu
Scopul principal al controalelor la recepţie este
- Controlul documentelor normative
- Determinarea parametrilor organoleptici și fizico-chimici conform fiecărei materii prime și
auxiliare icircn parte
- Determinarea parametrilor microbiologici conform HG 2212009
- Determinarea contaminanților conform HG 5202010
- Verificarea termenilor de păstrare a materiei prime și auxiliare
- Icircnregistrarea datelor determinărilor icircn registre speciale
Planul calităţii privind controalele la recepţia materiei prime şi auxiliare este prezentat icircn
tabelul de mai jos
Tabelul 41 Planul calităţii privind controalele la recepţia materiei prime şi auxiliare
Den
um
irea
mate
riei
pri
me
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
pon
sab
il
Icircnre
gis
trări
Zah
ăr to
s al
b
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
77
42
007
Ingin
er
tehnolo
g
RG
11
Culoare Albă
Miros Caracteristic zahărului
Gust Dulce
Friabilitate Zahărul cristal trebuie să fie
friabil
Caracteristici fizico-chimici In
gin
er c
him
ist
RG
12
Fracţia masică de umiditate
maximum 012
Fracţia masică de zaharoză
minimum 9975
Fracţia masică de substanţe
reducătoare maximum 004
Fracţia masică de cenuşă
maximum 0027
Fracţia masică de cenuşă
punct maximum 15
Coloraţie icircn soluţie unităţi
ICUMSA maximum 900
Coloraţie icircn soluţie
puncte maximum 12
Numărul de zahăr la
eşantioanele icircn coloraţie
puncte
maximum 9
TEZA
MD
46 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Zah
ăr to
s al
b
La
fiec
are
lot
Fracţia masice de
feroimpurităţi maximum 00003
HG
77
4
20
07
Ing
iner
chim
ist
RG
12
Cantitatea maximă a
punctelor maximum 28
Caracteristici microbiologici
HG
22
12
00
9
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
13
Numărul de
microorganisme aerobe şi
facultativ anaerobe UFC icircn
1g
maximum 10times103
Mucegaiuri UFC icircn 1g maximum 10times103
Drojdii UFC icircn 1g maximum 10times103
Bacteriile din grupa
coliformilor icircn 1 g nu se admite
Bacterii patogene inclusiv
cele din genul Salmonella icircn
25 g
nu se admite
Contaminanți
HG
5202
010
Ingin
er c
him
ist
ingin
er
labora
nt
RG
14
Prezența
mgkg
Hg maximum 001
As maximum 05
Cu maximum 10
Pb maximum 10
Cd maximum 005
Zn maximum 30
Cs-137 maximum 140
Sr-90 maximum 100
DDT metaboliţii săi mgkg maximum 0005
Hexaclorciclohexan mgkg maximum 0005
Mel
asă
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
33
91
7-2
016 In
gin
er t
ehnolo
g
RG
21
Aspect exterior Lichid vacircscos și gros
Culoare De la incolor la galben pal icircn
diferite nuanțe
Transparență Transparent Se piermite opal
Miros și gust Caracteristic melasei fără gust
și miros străin
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
ch
imis
t
RG
22
Fracţia masică de substanță
uscată minimum 780
Fracția masică de substanțe
reducătoare icircn raport cu
substanța uscată (echivalent
glucoză)
26-35
Fracția masică de
carbohidrați individuali
(compoziția glucidică)
- glucoză maximum 15
- maltoză 5-20
TEZA
MD
47 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Mel
asă
La
fiec
are
lot
Fracția masică de cenușă
totală icircn raport cu substanța
uscată
maximum 040
GO
ST
33
91
7-2
016
Ing
iner
ch
imis
t
RG
22
Indicator de hidrogen pH
(cu excepția plasturilor
demineralizați)
30-60
Conductivitate electrică
specific (pentru plasturi
demineralizați) μScm sau
mScm
maximum 200
Aciditate ndash volumul unei
soluții de hidroxid de sodiu
cu o concentrație de 01
molL (01 N) pentru
neutrallizarea acizilor și a
sărurilor acide icircn 100 g de
substanță uscată de melasă
din cartofi și alte tipuri de
tuberculi de amidon cm
maximum 27
Conținut de dioxid de sulf
(SO) mgkg maximum 40
Temperatura probei oС 155
Prezența impurităților
mecanice străine vizibile nu se admite
Agar
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici G
OS
T 1
6280
-2002
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
31
Aspect exterior Granule praf pulbere fulgi
plastine pelicule
Culoare
De la crem deschis la crem
icircnchis Poate avea o nuanță
cenușie
Miros de agar și gel cu
fracția masică de agar uscat
085
Fără miros străin
Gust de gel cu fracția
masică de agar uscat 085 Fără gust străin
Prezența impurităților Nu se admite
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
ch
imis
t
RG
32
Culoarea gelului (cu fracția
masică de agar uscat
085) transmisie a
luminii
minimum 60
Puterea gelului (cu fracția
masică de agar uscat 085
zahăr 70) g
minimum 1 600
Scăderea puterii gelului minimum 10 TEZA
MD
48 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Ag
ar
La
fiec
are
lot
Temperatura de topire a
gelului (cu fracția masică de
agar uscat 085) degС
minimum 80
GO
ST
16
28
0-2
002
Ing
iner
ch
imis
t
RG
32
Temperatura de gelificare a
soluției de agar (cu fracția
masică de agar uscat
085) degС
minimum 30
Temperatura de gelificație a
soluției de agar (cu fracția
masică de agar uscat 085
zahăr 70) degС
maximum 42
Fracţia masică de umiditate
minimum 18
Fracţia masică de cenușă minimum 45
Prezența iodului nu se admite
Fracția masică de substanțe
insolubile icircn apă fierbinte
maximum 04
Aci
d c
itri
c
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
908-2
004
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
41
Aspect exterior și culoare Cristale incolore sau pulbere
albă fărăaglomerări
Structură Uscat la atingere nu-i lipicios
Gust Acru fără gust străin
Miros Inodor
Impurități mecanice Nu se admite
Caracteristici fizico-chimici
Ingin
er c
him
ist
RG
42
Identificarea acidului citric Rezistă testului
Fracția masică de acid citric
monohidrat
(C6H8O7 times 2H2O)
995-1005
Fracţia masică de umiditate
75-88
Fracția masică de cenușă
sulfatată maximum 005
Fracția masică de sulfați maximum 0015
Fracția masică de oxalați maximum 001
Testarea de ferocianuri Rezistă testului
Testarea de substanțe de
carbonizare Rezistă testului
Testarea de fier Rezistă testului
Ese
nțe
de
lăm
acircie
și p
ort
oca
lă
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
32
04
9-
20
13
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
51
Aspect exterior Transparent sau opac
Culoare Incolor sau colorat
Miros Specific unui agent aromatizant
Caracteristici fizico-chimici
Ing
chim
RG
52
Temperatura mediului oC 20-25
Presiunea atmosferică kPa 950-1067
TEZA
MD
49 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Ese
nțe
Fie
care
lot
Umiditatea relative a
aerului 40-90
32
04
9-
20
13
Ing
iner
chim
ist
RG
52
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Co
lora
nți
gal
ben
și
roșu
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
32
74
5-2
014
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
61
Aspectul exterior Praf sau granule
Culoare Galben sau roșu
Culoare la dizolvare
De la galben la roșu (icircn
dependență de nuanța care este
nevoie)
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
chim
ist
RG
62
Temperatura mediului oC 10-35
Umiditatea relative a
aerului
40-95
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Alb
uș
de
ou
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
12
082
008
GO
ST
30363
-2013 In
gin
er t
ehnolo
g
RG
71
Aspectul exterior şi
consistenţa
Produs omogen fără impurități
străine Fără reziduri de coajă
de pelicule solide icircn stare
congelată lichide icircn stare
refrigerată și dezghețată
Gălbenușul este mai dens decacirct
albușul
Culoare De la alb-gălbui la verde-
deschis
Miros și gust Caracteristic produselor din
ouă Fără miros și gust străin
Caracteristici fizico-chimici In
gin
er c
him
ist
RG
72
Fracția masică de substanță
uscată minimum 430
Fracția masică de grăsimi
minimum 260
Fracția masică de proteine
minimum 150
Gradul de hidratare -
Concentrația ionilor de
hidrogen Ph minimum 59
Fracția masică de acizi grași
liberi icircn grăsime icircn raport
cu oleina
-
Fracția masică de acid beta-
oximazic icircn raport cu SU
mgkg
maximum 100
Testul alfa-amilazic negativ
Impurități străine nu se admite
TEZA
MD
50 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Alb
uș
de
ou
La
fiec
are
lot
Caracteristici microbiologici
HG
22
12
00
9
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
73
Bacterii patogene de genul
Enterobacteriaceae ml sau
ufcg
- plan de prelevare de probe
n-5 10
- plan de prelevare de probe
n-2 100
Contaminanți
HG
52
02
01
0
Ing
iner
ch
imis
t
ing
iner
lab
ora
nt
RG
7
4 Suma dioxinelor pgg
- OMS-PCDDF-TEQ maximum 25
- OMS-PCDDF-PCB-TEQ maximum 50
Suma PCB28 PCB52
PCB101 PCB138 PCB153
și PCB180 (ICES ndash 6) ngg
maximum 40
42 Planul calității icircn proces de producție
La producerea marmeladei la toate etapele procesului tehnologic se realizează controlul
şi verificarea punctelor critice şi a pericolelor posibile
La diferite etape procesului tehnologic se determină temperatura de păstrare a materiei
prime auxiliare sau semifabricatelor regimul şi condiţiele proceselor tehnologice icircndeplinirea
regulilor sanitare
Planul calității icircn proces de producție a marmeladei este prezentat icircn tabelul de mai jos
Tabelul 42 Planul calității icircn proces de producție
Eta
pel
e
pro
cesu
lui
Inp
ut
(mate
riale
)
Uti
laj
ech
ipam
ent
Ou
tpu
t (r
ezu
ltat)
Res
pon
sab
il d
e
efec
tuare
a
act
ivit
ăți
lor
Den
um
irea
pa
ram
etri
lor
Valo
are
a
pa
ram
etri
lor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Fre
cven
ța
Res
pon
sab
il
Reg
istr
u
Pre
găt
ire
și d
oza
re m
ater
ii
Zah
ăr m
elas
ă ag
ar ac
id
Cacircn
tar
Zah
ăr m
elas
ă ag
ar ac
id
Op
erat
or
Cantitatea
materiei prime kg
conform
rețetei
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
no
log
RG
91
Temperatura
mediului oC 15-20
Umiditatea
relativă a aerului
maximum
70
Temperatura
agarului dizovat oC
maximum
40
TEZA
MD
51 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Eta
pel
e
pro
cesu
lui
Inp
ut
(mate
riale
)
Uti
laj
ech
ipam
ent
Ou
tpu
t (r
ezu
ltat)
Res
po
nsa
bil
de
efec
tua
rea
act
ivit
ăți
lor
Den
um
irea
pa
ram
etri
lor
Va
loa
rea
pa
ram
etri
lor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Fre
cven
ța
Res
po
nsa
bil
Reg
istr
u
Fo
rmar
e am
este
c
Zah
ăr m
elas
ă
agar
Caz
an c
u a
git
ator
Am
este
c
Op
erat
or
Umiditatea
amestecului 30-33
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
no
log
RG
92
Presiunea
aburului MPa 03
Umiditatea
amestecului după
formare
25-27
Temperatura
amestecului oC 106-107
Tem
per
are
Am
este
c
Maș
ină
de
tem
per
at
Am
este
c st
abil
Op
erat
or
Umiditatea
amestecului 25-27
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
93
Temperatura
amestecului oC 60-55
Durata temperării
min 10-15
Mal
axar
e și
turn
are
Am
este
c st
abil
Mal
axor
Sem
ifab
rica
t
Oper
ator
Temperatura
amestecului oC
minimum
40
HG
204
2009
La
fiec
are
lot
Ingin
er
tehnolo
g
RG
94
Umiditatea
amestecului 25-27
Durata malaxării
min
maximum
5
Răc
ire
Sem
i-
fabri
cat
Ate
lier
Sem
i-
fabri
cat
Oper
ator Durata răcirii min 90-140
HG
204
2009
Fie
care
lot
Ingin
er
tehnolo
g
RG
95
Temperatura
semifabricatului oC
10-15
Usc
are
Sem
ifab
rica
t
Cam
eră
de
usc
are
Sem
ifab
rica
t
usc
at
Oper
ator
Durata uscării h 6-8
HG
204
2009
La
fiec
are
lot
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
96
Temperatura
semifabricatului oC
50-55
Umiditatea
semifabricatului
20-40
Răc
ire
și
pre
săăr
are
Sem
ifab
rica
t
și z
ahăr
Ate
lier
Mar
mel
adă
Op
erat
or
Durata răcirii
finale h 3-5
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
97
Temperatura
semifabricatului oC
15-20
Dep
ozi
tare
și
livra
re
Mar
mel
adă
Dep
ozi
t
Mar
mel
adă
Op
erat
or
Durata maturării
min 40-60
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
98
Umiditatea
produsului finit 15-23
Aciditatea totală
grade 75-225
TEZA
MD
52 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Principalele motive pentru pierderile din arbitrariul de marmeladă sunt pătarea și lipirea
masei de marmeladă pe echipamentul de producție reziduuri pe pereții gătitului și alte
echipamente Icircn producția de marmeladă de fructe și pomușoare pierderile sunt de 13-38 iar
de jeleu - 2-4
Deșeurile sunt generate de asemenea icircn etapa de spălare secundară după ce sa preparat un
amestec la curățarea echipamentelor de gătit și a turnării capetelor turnarea tăierea prelevarea
probelor uscarea și stivuirea marmeladei
Deșeurile sunt trimise pentru reciclare după ștergerea materiei prime sau digerarea acesteia
urmată de ștergere Masa de piure reziduală este introdusă icircntr-un amestec prescris de tipuri de
marmeladă de culoare icircnchisă
Jeleu de fructe cu o consistență prea lungă sau zaharată suprafața lipicioasă este un defect
și este utilizată icircn același mod ca și deșeurile reciclate
Pierderile pot fi reduse la minimum ca urmare a mecanizării și automatizarea producției
precum și prin dezvoltarea de metode optime pentru procesarea deșeurilor și clătirea apei la
spălarea echipamentelor
Marmelada de fructe este depozitat icircn icircncăperi curate bine ventilate care nu au miros
străin la o temperatură de 10-20degC și o umiditate relativă de 75-85 Nu trebuie expus la lumina
directă a soarelui Nu este permisă depozitarea marmeladei icircmpreună cu produse cu miros specific
[32]
Perioada de valabilitate a marmeladei turnate icircn foi și sculptate inclusiv vitrate icircn condiții
de depozitare standard sunt de la 15 la 3 luni icircn vrac și ambalate icircn cutii - 15 zile ambalate pentru
export - 6 luni de la data fabricației
Principalii indicatori ai calității marmeladei sunt umiditatea - 15-33 conținutul de
substanțe reducătoare - 20-40 aciditate - 7-18 grade conținutul de acizi sulfuroși (001) și
benzoici (007) [32]
43 Planul calității a produsului finit
Calitatea produsului finit marmeladă şi corespunderea acestuia cu standartele şi
necesităţile nutritive a omului se determină icircn conformitatea cu documentele normative produsul
trebuie să corespundă normelor conform Hotăracircrii de Guvern nr 204 din 11032009
Planul calității a produsului finit marmeladă bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo se pot vizualiza
icircn tabelul de mai jos
TEZA
MD
53 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 43 Planul calității a produsului finit
Den
um
irea
pro
du
sulu
i
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
de
mo
nit
ori
zare
Icircnre
gis
tră
ri
Marm
elad
ă bdquo
Fel
ii d
e p
ort
oca
lă ș
i lă
macircie
rdquo
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
204
2009
Șef
teh
nolo
g
com
isia
de
deg
ust
are
RG
81
Formă
Specifică denumirii respective
Regulată cu contururi clare fără
deformări
Suprafaţă
Presărată cu zahăr tos pudră de
cacao fulgi de cocos sau glasat
Pentru jeleurile glasate cu
glazură de ciocolată se admite
ca stratul de glazură icircn partea
inferioară să fie transparent
Consistenţă Gelatinoasă
Gust miros şi culoare
Caracteristice produsului
respectiv fără miros şi gust
străin Pentru jeleurile icircn
straturi ndash fiecare strat trebuie să
aibă gust miros şi culoare
specifice denumirii
Caracteristici fizico-chimici
Ingin
er c
him
ist
RG
82
Fracţia masică a umidităţii
15-23
Pentru jeleu glasată cu
glazură maximum 30
Fracţia masică a
substanţelor reducătoare maximum 20
Pentru jeleuri pe bază de
pectină sau cu glucoză maximum 28
Aciditatea totală grade 75-225
Fracţia masică a cenuşii
insolubile icircn soluţie de 10
acid clorhidric
maximum 005
Caracteristici microbiologici
HG
22
1
20
09
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
83
Bacterii coliforme Nu se admit
Bacterii patogene inclusiv
cele din genul Salmonella Nu se admit
Bacterii sulfitoreducătoare Nu se admit
Contaminanți
HG
52
02
01
0
Ing
iner
ch
imis
t
ing
iner
lab
ora
nt
RG
84
Prezența
kgmg
Hg 0015
As 015
Cu Nu se admit
Pb 035
Cd 007
Zn 035
TEZA
MD
54 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Culoarea mirosul și gustul ar trebui să fie tipice pentru numele dat de marmeladă fără
impurități străine Icircn marmelada cu mai multe straturi fiecare strat trebuie să aibă un gust o aromă
și o culoare corespunzătoare numelui său
Consistența marmeladei este asemănătoare jeleului O consistență persistentă este permisă
pentru marmeladă de jeleu pe gelatină pentru pat - densă persistentă Forma trebuie să corespundă
denumirii pentru marmeladă turnată - corectă cu contur clar fără deformare (este permisă o
ușoară cădere) pentru marmeladă sculptată - corectă cu margini clare fără deformare pentru
foaie de marmeladă - forma de ambalaj icircn care se toarnă masa de marmeladă pentru marmeladă
turnată icircntr-un produs alimentar cu curgere liberă este permis un contur neclar
Suprafața marmeladei de jeleu trebuie presărată cu zahăr granulat Pe suprafața marmeladei
cu fructe pomușoare și jeleu se creează o crustă fină cristalină sau se presară suprafața cu zahăr
granulat Jeleul de fructe stratificat are o suprafață ușor umedă Marmelada glazurată cu glazură
de ciocolată trebuie acoperită cu un strat neted sau ondulat de glazură fără dungi crăpături și
nuanțe gri
Este permisă doar o ușoară transiluminare a marmeladei din partea inferioară Marmelada
turnată icircn amidon poate avea urme de amidon la suprafață [32]
TEZA
MD
55 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
CONCLUZII
Scopul inițial al tezei de licență a fost studierea soluțiilor tehnologice de fabricare bazate
pe reologia maselor de jeleu și a jeleurilor
Icircn urma studiului bibliografic studierii documentelor tehnice și analizării articolelor
privind s-au dedus urmatoarele concluzii
- Producția de produse de cofetărie este asociată cu procesarea sistemelor dispersive coezive
și formarea structurilor de coagulare mixte și condensare-cristalizare
- Atunci cacircnd se dezvoltă noi tipuri de produse cu proprietăți și compoziție predeterminate
pentru a asigura fluxul de procese și pentru a optimiza funcționarea echipamentelor sunt
necesare cunoștințele și controlul nu numai a parametrilor tehnologici dar și
caracteristicile reologice ale materiilor prime și semifabricatelor
- Reologia permite controlul proprietăților structurale mecanice și calitatea produsului finit
prin adăugarea de aditivi schimbarea modurilor și metodelor de prelucrare mecanică și
tehnologică
Astfel icircn urma efectuării studiului bibliografic am concluzionat ideea să utilizez icircn lucrarea
dată rețeta de fabricare a marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo și a marmeladei rdquoCoacăză
neagrărdquo
Icircn urma descrierii caracteristicilor materiilor prime și auxiliare pentru fabricarea
marmeladei s-a studiat influenţa proprietăților reologice a acestor materii și respectiv a produsului
finit
S-a calculat cantitatea materiei prime și auxiliare pentru fabricarea marmeladei bdquoFelii de
portocală și lămacircierdquo cu productivitatea de 20 t schimb și respective pentru marmeladă bdquoCoacăza
neagrărdquo ndash 25t schimb S-au efectuat calcule tehnologice icircn care este inclus calculul utilajului
folosit pentru fabricarea acestor marmelade
La final s-a elaborat planul calității a materiei prime și auxiliare icircn proces de producție și
a produsului finit pentru acest marmelada bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo
TEZA
MD
56 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
REFERINȚE BIBLIOGRAFICE
1 Ana C Oliveira P Cunha R Rheology of Mixed Pectin Solutions Food Biophysics
2008 100-109 p
2 BOEȘTEAN O GHENDOV-MOȘANU A Tehnologia Panificației Indicații metodice
privind elaborarea proiectului de an Chișinău Editura bdquoTehnica-UTMrdquo 2016 128 p
3 Fishman M Chau H Cooke P Hotchkiss A Global Structure of Microwave-Assisted
Flash-Extracted Sugar Beet Pectin Journal of agricultural and food chemistry 2008 1471-
1478 p
4 Fishman M Cooke P Levaj B Gillespie D Pectin microgels and their subunit
structure Biochemistry Biophysics 1992 253-260 p
5 GANEA G GOREA G COJOC D BERNIC M Utilaj Tehnologic icircn Industria
Alimentară Volumul I Chișinău Editura bdquoTehnica-Infordquo 2007 350 p
6 GANEA G GOREA G COJOC D BERNIC M Utilaj tehnologic icircn Industria
Alimentară Volumul II Chișinău Editura bdquoLitera AVNrdquo 2010 328 p
7 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 204 din 11032009 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice bdquoProduse de cofetărierdquo
8 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 221 din 16032009 cu privire la aprobarea Regulilor
privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
9 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 229 din 29032013 pentru aprobarea Regulamentului
sanitar privind aditivii alimentari
10 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 520 din 22062010 cu privire la aprobarea
Regulamentului sanitar privind contaminanţii din produsele alimentare
11 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 774 din 03072007 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice rdquoZahăr Producerea şi comercializareardquo
12 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 1208 din 27102008 cu privire la aprobarea Normei
sanitar-veterinare privind comercializarea ouălor pentru consum uman
13 LUPU O MOȘANU A Procese tehnologice icircn industria panificației Icircndrumări
metodice privind elaborarea tezelor de an și de licență Chișinău UTM 2005 48 p
14 Neukom H Pilnik-Zurich W Gelling and Thickening Agents in Foods Forster Verlag
AG 1980 124 p
15 Spiller G Amen R Topics in dietary fiber research New York Plenum 2007 310 p
16 Visser J Voragen A Pectines and pectinases proceedings of an international
symposium Wagenigen 1995
TEZA
MD
57 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
17 Ахназарова С Кафарова В Методы оптимизации эксперимента в химической
технологии Москва Высш школа 1985 328 с
18 Горбатов А Маслов А Мачихин Ю Структурно-механические характеристики
пищевых продуктов Москва Легкая и пищевая промышленность 1982 296 с
19 ГОСТ 908-2004 КИСЛОТА ЛИМОННАЯ МОНОГИДРАТ ПИЩЕВАЯ Технические
условия
20 ГОСТ 16280-2002 АГАР ПИЩЕВОЙ Технические условия
21 ГОСТ 30363-2013 ПРОДУКТЫ ЯИЧНЫЕ ЖИДКИЕ И СУХИЕ ПИЩЕВЫЕ
Технические условия
22 ГОСТ 32049-2013 АРОМАТИЗАТОРЫ ПИЩЕВЫЕ Общие технические условия
23 ГОСТ 32684-2014 Полуфабрикаты ПЮРЕ ФРУКТОВЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
ХИМИЧЕСКИМИ КОНСЕРВАНТАМИ Технические условия
24 ГОСТ 32745-2014 Добавки пищевые КРАСИТЕЛИ Технические условия
25 ГОСТ 33917-2016 ПАТОКА КРАХМАЛЬНАЯ Общие технические условия
26 Дворецкий С Муратова Е Толстых С Толстых С Разработка модуля
оптимизации рецептур продовольственных продуктов в составе
автоматизированной информационной системы Вестник Воронежского
государственного университета инженерных технологий 2012 59-64 с
27 Донченко Л Технология пектина и пектинопродуктов учеб Пособие Москва
ДеЛи 2000 256 с
28 Зубченко А Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских
изделий Москва Агропромиздат 1986 296 с
29 Зубченко А Технология кондитерского производства Воронеж Воронеж гос
технол акад 1999 432 с
30 Ильина И Научные основы технологии модифицированных пектинов Краснодар
2001 312 с
31 Карушева Н Технология производства конфет Москва Агропромиздат 1989 215 с
32 Кузнецова Л Сиданова М Технология и организация производства кондитерских
изделий Учебник Москва Академия 2004 480 с
33 Лазарева Т Разработка технологии бисквитного полуфабриката Орел 2012 20 с
34 Лурье И Технология и технохимический контроль кондитерского производства
Москва Легкая и пищевая промышленность 1981 328 с TEZA
MD
58 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
35 Муратова Е Смолихина Н Реология кондитерских масс монография Тамбов
Изд-во ФГБОУ ВПО ТГТУ 2013 188 с
36 Муратова Е Смолихина П Донских Н Обоснование режимов производства
новых видов конфет по результатам исследований реологических свойств
конфетных масс Вопросы современной науки и практики 2009
37 Налимов В Чернова Н Статистические методы планирования экстремальных
экспериментов Москва Наука 1965 340 с
38 Олейникова А Магомедов Г Мальцев Г Проектирование кондитерских
изделий Воронеж ГТАВ 2000 212 с
39 Папков С Студнеобразное состояние полимеров Москва Химия 1974 256 с
40 Ребиндер П Поверхностные явления в дисперсных системах Коллоидная химия
избранные труды Москва Наука 1978 368 с
41 Павлова Н Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий СПб
ГИОРД 2000 232 с Доступа httppadareadcombook=171976amppg=1
42 Подготовка кондитерского сырья к производству Доступа httpwwwbaker-
groupnet
43 Технология приготовления кондитерских изделий Доступа httpwwwmsdcom
44 ТехноПром Кондитерское оборудование Мармеладоотливочные машины Доступа
httpstehnoprom58ru
TEZA
MD
Mod Coala Nr document Semnat Data
Elaborat
Coordonator
Aprobat
SOLUȚII TEHNOLOGICE DE
FABRICARE BAZATE PE
REOLOGIA MASELOR DE
JELEU ȘI A JELEURILOR
Litera Coala
1
Coli
1
TEZA
MD
3 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
1 STUDIUL BIBLIOGRAFIC
11 Tehnologii clasice moderne de fabricare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Produsele de cofetărie sunt sisteme multicomponente complexe care includ icircn componența
sa substanțe de ordin solid lichid și gazos - pentru crearea lor se folosesc materii prime cu diferite
compoziții chimice și proprietăți (zahăr produse lactate făină grăsimi și alte ingrediente pe bază)
Din raportul lor concentrația substanței uscate și caracteristicile formării structurii icircn consistența
produsului final precum și starea sa intermediară depinde foarte mult semi-solid și semi-lichid
(cremos)
Obiectele reologiei inginerești sunt sisteme dispersate format din două sau mai multe faze
O fază este icircnțeleasă ca un set de părți omogene ale sistemului delimitate de alte părți de interfețe
fizice [35] Faza continuă este mediul de dispersie iar faza fragmentată este alcătuită din particule
care nu sunt icircn contact icircntre ele ndash dispersate [18] Icircn funcție de mărimea particulelor faza dispersată
distinge doua sisteme foarte dispersată și grosieră [35] Tabelul 11 prezintă clasificarea
produselor de cofetărie ca sisteme dispersate icircn conformitate cu starea de agregare a fazei
dispersată și mediul de dispersie [29]
Același produs icircn funcție de condițiile tehnologice a procesul poate fi atribuit diferitelor
sisteme De exemplu masa de ciocolată icircn timpul călirii este o masă vacircscoasă fluidă care după
modelare și răcire poate reprezenta un corp solid cristalin sau poros
Impactul mecanic icircn timpul prelucrării materiilor prime și al semifabricatelor poate
provoca de asemenea o tranziție de la un tip de dispersie la altul Un exemplu este procesul de
formare a spumelor de cofetărie la baterea albușului de ou (proteinelor) Uscarea masei bătute icircn
timpul depozitării duce la formarea unui corp poros fragil
O caracteristică a sistemelor dispersate de producție de cofetărie sunt concentrația ridicată
a fazei dispersate icircntr-un mediu de dispersie lichid sau gaz și o interfață foarte dezvoltată [35]
Tabelul 11 Clasificarea sistemelor alimentare dispersate [29]
Mediu de
dispersie
Faza
dispersată Denumire sistem Exemplu de produse de cofetărie
Gaz
solidă Aerosoli Pulberi de fructe zahăr pudră
lichidă Aerosoli Nu există(icircn cofetărie)
gazoasă Amestecuri de gaze Nu există (icircn cofetărie)
Solid
solidă Suspensie Piure de fructe-pomușoare mase fondante
mase de nuci
lichidă Emulsie Aluat de biscuiți lapte condensat
gazoasă Spumă Mase pastelate mase de bomboane bătute
Lichid
solidă Suspensie solidă aliaj Iris cristalin ciocolată
lichidă Emulsie solidă Grăsime de cofetărie mase de jeleu
gazoasă Corp poros Prăjituri biscuiți zaharoși zefir masă de
caramel intinsă
TEZA
MD
4 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Icircn astfel de sisteme apar spontan structuri spațiale al căror tip este determinat de tipul de
contacte dintre particulele de faze dispersate (Tabelul 12) [29] Icircntre corpurile solide și lichide cu
adevărat vacircscoase icircn natură există o mare varietate de corpuri de natură intermediară Aceste
corpuri includ toate masele de cofetărie cu un complex de proprietăți structurale și mecanice
(reologice) vacircscozitate elasticitate plasticitate relaxare la stres Aceste proprietăți determină
capacitatea maselor de cofetărie de a rezista la deformări sub influența forțelor externe icircn timpul
procesării tehnologice și sunt proprietăți generale și caracteristice care determină posibilitatea
apariției acestora la prelucrare [35]
Tabelul 12 Caracteristici texturale și proprietăți reologice [29]
Starea de
agregare Denumirea produsului Proprietăți reologice tipice
Solid fragil Ciocolată biscuiți vafe caramel Rezistență la tracțiune modul elastic
Elastoplastic Marmeladă zefir pastilă bomboane de
pralină turtă dulce
Rezistență la tracțiune modul elastic
tensiune de forfecare finală aderență
Vacircscoplastic
Aluat zaharos făracircmicios de unt de turtă
dulce mase de bomboane umpluturi de
grăsime
Vacircscozitate aderență tensiune de forfecare
finală (rezistență plastică)
Lichid Siropuri de zahăr vafe aluat de biscuiți Vacircscozitatea coeficientul de tensiune la
suprafață
Pulbere Zahăr granulat făină aditivi tehnologici și
funcționali amelioratori
Unghiul pantei natural caracteristici
mecanice la presare
Conform clasificării lui P A Rebinder toate structurile spațiale sunt icircmpărțite icircn coagulare
și condensare-cristalizare Icircn structurile de coagulare interacțiunea particulelor se realizează direct
sau prin straturi intermediare ale unui mediu de dispersie lichid Astfel de structuri sunt
caracterizate de tixotropie plasticitate ridicată și rezistență redusă [35] Odată cu formarea
structurii coagulării un rol important icircl joacă surfactanții și proteinele dizolvate icircn apă care
acționează ca emulgatori și stabilizatori ai sistemelor formate și icircși pot modifica semnificativ
caracteristicile structurale și mecanice [18 40]
Structurile de condensare-cristalizare se formează la sinterizare presare a particulelor fazei
dispersate sau la separarea unei noi faze de la soluțiile suprasaturate și topite Astfel de structuri
posedă o rezistență ridicată lipsa tixotropiei și natura ireversibilă a distrugerii
Icircn procesele de formare a structurii este posibilă apariția structuri de tip mixt formate prin
coagulare și contacte de fază adevărată icircntre particulele din faza solidă
Icircn producția de cofetărie structura sistemului se schimbă de la un lichid structurat la unul
solid Cacircnd dezvoltarea de noi tipuri de produse cu proprietățile dorite și compoziție pentru a
asigura fluxul proceselor tehnologice și optimizarea funcționării echipamentelor necesită TE
ZAM
D
5 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
cunoștințe și control nu numai a parametrilor tehnologici dar și caracteristicile reologice ale
materiilor prime pentru fabricarea semifabricatelor
Icircn prezent sunt dezvoltate activ metode de evaluare a structurii și consistenței produselor
de cofetărie Consistența determinată de tipul de structură și de proprietățile mecanice este una
dintre cele mai provocatoare caracteristici senzoriale ale alimentelor Aceste caracteristici sunt
evaluate folosind indicatori organoleptici care sunt adesea subiectivi și departe de a fi perfecți iar
cele mai importante proprietăți fizice ale produsului nu sunt icircntotdeauna luate icircn considerare
Metoda punctuală de evaluare organoleptică nu icircndeplinește cerințele producției moderne de
cofetărie deoarece evaluarea structurii produselor de cofetărie este foarte condiționată și nu poate
fi descrisă icircn mod fiabil cantitativ Această metodă icirci privatizează pe tehnologi de capacitatea de a
prezice proprietățile structurale și mecanice ale produselor finite ceea ce pe piața modernă
complică semnificativ proiectarea de noi tipuri de produse nepermițacircnd răspunsul icircn timp util la
modificările preferințelor consumatorilor
La controlul calității produselor de cofetărie semifabricate și produselor finite trebuie să
se dezvolte o abordare de evaluare complexă cu o combinație de metode instrumentale și indicatori
de calitate organoleptici
Recent diferite produse de cofetărie au fost cercetate prin metode reologice Cea mai grea
problemă care apare la testarea produselor de cofetărie legate de eterogenitatea lor precum și
compoziția variabilă și proprietățile reologice icircntr-o gamă foarte largă [35] Cu toate acestea
varietatea lor imensă nu permite să ofere recomandări universale cu privire la alegerea unei metode
de evaluare a caracteristicilor reologice a acestor materiale [33]
Proprietăți reologice ale produselor semifabricate și bomboanellor de jeleu fabricate
pe baza lor Dulciurile sunt principalul segment al produselor de cofetărie cu zahăr Icircn funcție de
rețeta și tehnologia de producere a unor mase de bomboane acestea pot avea o structură
gelatinoasă spumoasă sau cristalină Caracteristicile reologice și structural-mecanice sunt cei mai
importanți indicatori care caracterizează proprietățile maselor de bomboane ca semifabricat care
intră icircn operațiuni tehnologice ulterioare și formează calitatea produsului finit Studiul
proprietăților de aderență face posibilă evaluarea posibilității de a utiliza diverse metode de turnare
sau combinare a unor mase de bomboane cu diferite proprietăți fizice chimice și reologice pentru
a obține produse combinate [35]
Semifabricatul de jeleu este o masă necristalină asemănătoare jeleului iar produsele finite
au consistență elastică Masele de bomboane de jeleu sunt preparate prin fierberea melasei și TEZA
MD
6 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
zahărului cu adăugare de agenți de gelifiere (agar agaroid pectină furcellaran gelatină etc)
Alegerea unui jeleu specific și a concentrației sale se bazează pe structura necesară a jeleului [33]
Jeleul este un sistem multicomponent format dintr-un compus cu greutate moleculară
ridicată și un lichid cu greutate moleculară redusă cu un conținut predominant al acestuia și care
prezintă capacitatea de deformare reversibilă ridicată cu absența aproape completă a fluidității
[35] Prezența unei interacțiuni atacirct de stabile icircntre macromoleculele compușilor cu greutate
moleculară mare sau agregatele lor determină crearea unei rețele spațiale (cadru) icircn care
elementele sale individuale nu au independență cinetică [40] Jeleurile pot fi icircmpărțite icircn două
grupuri mari
reprezentarea umflată a polimerilor reticulați cu o rețea spațială moleculară (jeleu de primul
tip)
cadrul spațial nu este molecular ci de natură fazică (jeleu de al doilea tip)
Fiecare tip de jeleu are propriile sale caracteristici dintre care cele mai importante sunt
mecanismele de formare și comportament icircn procesele de deformare [35]
O caracteristică a pectinei ca agent de gelifiere este capacitatea de a forma geluri icircn soluții
apoase numai icircn prezența zahărului și a acidului Pentru formarea unui jeleu puternic icircn sistemul
cu trei componente pectină-zahăr-acid este necesar un raport optim al acestora care nu este
absolut dar depinde de tipul de pectină care determină limitele raportului componentelor amestec
de rețete [15 16]
Formarea jeleului de pectină are loc datorită alinierii (alinierea paralelă) și icircntăririi treptate
a rețelei de pectină Icircn acest caz mediul de dispersie care umple spațiul intern al cadrului rămacircne
relativ lichid icircn comparație cu lanțurile de pectină icircn sine iar diferitele straturi ale plaselor sunt
interconectate suplimentar prin intermediul forțelor secundare care pot fi distruse atunci cacircnd se
aplică tensiunea și restaurat cacircnd este eliminat [35]
Studiile asupra structurii jeleurilor de pectină-zahăr-acid ale pectinelor citrice (Figura 11)
prin forță atomică și microscopie electronică indică faptul că fiecare filament al cadrului spațial al
jeleului constă din patru molecule de pectină răsucite cu ~ 47 molecule de zaharoză [3 4 14]
Structura spațială a jeleului este o structură celulară care pătrunde icircntreaga masă formată
din macromolecule lungi și flexibile ale agentului gelifiant datorită interacțiunilor intra și
intermoleculare Spațiul liber al cadrului structural al jeleului este umplut cu un mediu de dispersie
reprezentat de o soluție apoasă concentrată de zaharuri melasă și acizi TEZA
MD
7 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Icircn acest caz datorită interacțiunii fazei dispersate și a mediului de dispersie se formează o
structură secundară de coagulare reprezentată de cochilii structurate ale mediului dispersat icircn jurul
moleculelor agentului de gelificare [35]
a) b)
Figura 11 Structura jeleurilor (a) de pectină zahăr-acid a pectinelor citrice
(b) formată din tije (R) tije segmentate (SR) tije răsucite (KR) limanații ale acestor elemente
conectate la unul dintre capete
Asocierea lanțurilor de molecule duce la formarea unui jeleu (gel) Structurarea cu
gelificarea soluției se desfășoară continuu icircnsoțită de o creștere treptată a vacircscozității relative a
sistemului [27 28 29]
Agarul este cel mai puternic agent de gelifiere Jeleurile preparate pe baza sa spre
deosebire de toți ceilalți agenți care formează jeleu se caracterizează printr-o fractură sticloasă
Este un amestec de polizaharide de agaroză și agaropectină care se bazează pe galactoză
Capacitatea de gelifiere a agarului depinde de lungimea lanțurilor de molecule care este
determinată de greutatea moleculară [35]
Cea mai importantă caracteristică a jeleurilor de agar care determină proprietățile lor
structurale și mecanice este valoarea sarcinii anionului cu greutate moleculară mare care este
determinată de numărul de grupe sulfit pe unitate de masă a agentului de gelifiere și de natura
cationului [28 29] Prin introducerea unuia sau a altui cation icircn molecula de agar este posibil să
se schimbe sarcina anionului cu greutate moleculară mare icircntr-o direcție prestabilită și icircn
consecință proprietățile fizico-chimice ale agentului de gelificare
Legile de bază ale formării jeleului de pectină sunt acceptabile pentru explicarea formării
jeleurilor de agar Doar icircn acest caz prezența zahărului nu este necesară iar acidul dimpotrivă
are un efect distructiv asupra moleculei de agar Se crede că agarul leagă mai multă apă decacirct
pectină iar cantitatea de apă prezentă este insuficientă pentru a hidrata complet moleculele de agar
Agarul se disociază icircn ioni icircn soluție [35] Pentru a controla amploarea sarcinii anionului de agar
cu greutate moleculară ridicată se adaugă săruri de metale alcaline și acizi organici slabi la
TEZA
MD
8 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
amestecul de rețete Aceste săruri nu numai că reduc efectul hidrolizant al acidului asupra
moleculei de agar dar prin neutralizarea sarcinii negative a moleculelor disociate promovează
interacțiunea acestora rezultacircnd formarea gelatinei [28]
Un tip adecvat de agent de gelifiere este selectat astfel icircncacirct produsul rezultat să aibă o
temperatură de gelifiere sub temperatura de formare dorită Acest lucru evită gelificarea prematură
care poate afecta negativ textura jeleului
Compușii cu conținut molecular ridicat leagă apa liberă icircn produs Dacă icircn procesul de
obținere a jeleului și a procesării sale ulterioare efectul necesar de legare a apei nu este pe deplin
atins există o tendință de bdquocompresierdquo a gelului cu eliberarea de apă - sinereză (moleculele
agentului gelifiant se apropie și stoarce apa legată din rețeaua de gelatină) [35] Apariția unei
sinereze puternice la produsele finite reduce organolepticul și duce la o schimbare a
caracteristicilor structurale și mecanice ale produsului [28]
Pentru jeleurile obținute icircn condiții optime datorită conținutului ridicat de substanță uscată
sinereza nu este tipică Se manifestă numai icircn cazul distrugerii mecanice a structurii jeleului și
crește icircn timpul depozitării ulterioare Prin urmare cea mai frecventă cauză a sinerezei icircn acest caz
este nerespectarea regimurilor tehnologice (dizolvarea incompletă a agentului de gelificare
gelificarea prematură) și a rapoartelor de rețetă (doza prea mică de pectină)
Astfel pentru selectarea unui tip adecvat de gelifiant trebuie luate icircn vedere următoarele
criterii de bază temperatura de turnare consistența produsului finit reacția mediului compoziția
mediului Semifabricatul de jeleu este o masă necristalină asemănătoare jeleului iar produsele
finite au o consistență elastică Masele de bomboane de jeleu se prepară prin fierberea melasei și
zahărului cu adăugare de agenți de gelifiere (agar agaroid pectină furcellaran gelatină etc)
Alegerea unui jeleu specific și a concentrației sale se bazează pe structura necesară a jeleului
Pentru a obține o masă de bomboane cu fracția de masă necesară de umiditate și
vacircscozitate la amestec se adaugă modificatori de sare (săruri tampon) care modifică proprietățile
siropului de zahăr lactat de sodiu citrat de sodiu acetat de sodiu fosfat de sodiu etc [35]
Adăugarea acestora duce la o scădere a vacircscozității amestecului de rețetă o scădere a temperaturii
de gelificare cu 1030degC o creștere a timpului de gelificare Scăderea vacircscozității amestecului
permite fierberea acestuia pacircnă la o umiditate reziduală mai mică pH-ul mediului din acțiunea
sărurilor tampon crește cu 0107 prin urmare icircn timpul procesului de fierbere creșterea
substanțelor reducătoare nu apare sau se desfășoară icircncet [34]
Puterea jeleului rezultat joacă un rol major icircn caracteristicile de calitate ale bomboanelor
de jeleu Prea multă rezistență oferă produselor o stare cauciucată și rigiditate rezistența redusă
TEZA
MD
9 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
duce la deformarea corpurilor turnate precum și la rapiditatea separării fazei lichide de acestea
(sinereză) [35] Icircn funcție de jeleul folosit de condițiile de producție și de procesul tehnologic pot
fi obținute jeleuri de diferite concentrații [31]
O revizuire a studiilor dedicate studiului caracteristicilor reologice ale maselor de jeleu și
a caracteristicilor structurale și mecanice ale jeleurilor este prezentată icircn tabelul 13
Utilizarea diferitelor tipuri de agenți de gelifiere și variația numărului acestora permit
obținerea proprietăților structurale mecanice și fizico-chimice ale bomboanelor finite [35]
Tabelul 13 Revizuirea studiilor reologice ale maselor de jeleu și jeleurilor [35]
Obiective de cercetare Metode de cercetare Rezultatele cercetării
Studiul posibilității de
utilizare a extractelor de CO2
și făină de plante aromatice ca
aditivi icircn producerea
marmeladelor de jeleu pentru
a conferi proprietăți
funcționale Investigarea
efectului acestor aditivi
asupra proprietăților
reologice ale maselor de
marmeladă
Nu este specificat
Au fost determinate concentrațiile de
extracte de CO2 și mese care fac
posibilă obținerea unui jeleu puternic
de marmeladă cu capacitate de aderență
redusă care are o valoare nutrițională
crescută și caracteristici organoleptice
icircmbunătățite
Dezvoltarea tehnologiei
pentru fabricarea marmeladei
de jeleu pe bază de agar icircn
scopuri diabetice terapeutice
și profilactice funcționale cu
adăugarea de fructe de pădure
Determinarea proprietăților
structurale și mecanice ale
jeleurilor a fost efectuată pe
un structometru ST3
Dozele optime de ingrediente eliberate
pe bază de rețetă (zahăr și piure de
zmeură) au fost determinate pentru a
atinge valoarea optimă a rezistenței
plastice a masei de marmeladă
Studiul efectului
hidrocoloizilor de diferite
origini asupra texturii
produsului
Proprietățile reologice ale
maselor au fost determinate
prin viscometrie de rotație
S-au studiat caracteristicile calitative
ale texturii produselor cu adăugarea
diferiților hidrocoloizi și umpluturi și
diferitele lor rapoarte Caracteristicile
cantitative ale vacircscozității dinamice a
sistemelor au fost obținute folosind
amidon modificat carboximetil
celuloză gumă de salcacircm guar tara
karaya pectine icircnalt și scăzut
metoxilate kappa iota și lambda
caragenani agar microbiologic gumă
xantan gumă gellan
Modelarea și optimizarea
caracteristicilor reologice ale
maselor de jeleu
fundamentarea alegerii unei
metode de turnare a
produselor de marmeladă
Metode de cercetare
tradiționale și speciale -
analitice fizice și chimice
Modelarea și optimizarea
caracteristicilor reologice ale maselor
de jeleu au fost efectuate
S-au obținut raportul optim dintre doza
de zahăr 558 și piureul de zmeură din
fructele de padure deformate de 223
și valoarea rezistenței plasticului -4962
+21 kPa Este propusă o nouă metodă
progresivă de turnare și ambalare a
produselor de marmeladă folosind o
seringă continuă sub vid
TEZA
MD
10 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Obiective de cercetare Metode de cercetare Rezultatele cercetării
Studiul posibilității de
utilizare a polidextrozei ca
icircnlocuitor al carbohidraților
ușor digerabili icircn formulare
Studiul efectului
polidextrozei asupra
proprietăților structurale și
mecanice ale marmeladei
Nu este specificat
A fost confirmată posibilitatea
icircnlocuirii complete a melasei icircn
formularea marmeladei cu
polidextroză S-a dovedit că utilizarea
polidextrozei contribuie la o creștere a
ratei de gelificare și a rezistenței
jeleului de marmeladă
Fundamentarea posibilității
de a folosi făină de cătină fără
grăsimi obținută după
prepararea uleiului de cătină
icircn tehnologia de producere a
marmeladei de jeleu
Nu este specificat
S-a dovedit că utilizarea făinii de cătină
fără grăsimi are un efect pozitiv asupra
proprietăților structurale și mecanice
ale marmeladei
gelatinizarea batoanelor de jeleu și
puterea jeleului de marmeladă crește
Dezvoltarea de soluții
tehnologice fundamentate
științific pentru crearea de
umpluturi termostabile de
jeleu pe bază de pectină
Determinarea vacircscozității
relative utilizacircnd un
vacircscozimetru capilar Ostwald
S-a stabilit dependența capacității de
formare a jeleului a pectinelor de
temperaturăS-au efectuat studii
complexe ale indicatorilor reologici și
fizico-chimici ai calității umpluturilor
termostabile
Studiul influenței fito-
aditivilor asupra
proprietăților reologice ale
maselor de jeleu și cinetica
gelificației
Proprietățile reologice ale
maselor de gel au fost
determinate prin viscometrie
de rotație folosind un
dispozitiv HAAKE
VT7-Rplus proprietăți
structurale și mecanice ale
jeleurilor - pe CT3 Texture
Analyzer
S-au stabilit regularitățile influenței
concentrației și dispersiei fitoaditivilor
asupra proprietăților reologice ale
maselor de jeleu rezistența plastică a
jeleurilor de pectinăAu fost
determinate modurile de temperatură și
timp ale procesului de gelificare
Investigarea influenței
ingredientelor eliberate pe
bază de rețetă și a
parametrilor de funcționare
asupra proprietăților
reologice ale semifabricatelor
din jeleu
Proprietățile reologice ale
maselor de jeleu au fost
determinate prin viscometrie
de rotație folosind un
dispozitiv HAAKE
VT7-Rplus proprietăți
structurale și mecanice ale
jeleurilor -
pe CT3 Texture Analyzer
Au fost dezvoltate o rețetă și o
tehnologie pentru producerea
dulciurilor din jeleu icircmbogățite cu un
extract apos concentrat din
frunze de urzică cu acid dioic și
ascorbic permițacircnd obținerea
bomboanelor cu caracteristici de
calitate prestabilite
Dezvoltarea de modele pentru
a prezice efectul rețetei și al
parametrilor de funcționare
asupra proprietăților
reologice ale semifabricatelor
din jeleu
Proprietățile reologice ale
maselor de jeleu au fost
determinate prin viscometrie
de rotație folosind un
dispozitiv HAAKE
VT7-Rplus proprietăți
structurale și mecanice ale
jeleurilor - pe CT3 Texture
Analyzer
Sunt construite ecuații de regresie
neliniară care descriu efectul
concentrației de pectină acid citric și
extract de urzică asupra vacircscozității
masei jeleului și a rezistenței plastice a
jeleurilor A fost stabilit raportul optim
de rețetă al ingredientelor studiate ceea
ce face posibilă obținerea jeleurilor cu
o concentrație dată
Pentru a justifica posibilitatea utilizării medicamentului din ierburi ca ingrediente pentru
obținerea bomboanelor funcționale de jeleu autorii au efectuat un set de studii ale căror rezultate
sunt prezentate mai jos [35]
TEZA
MD
11 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Figura 12 Curbele de vacircscozitate (a c e) și fluxurile (b d f) de mase de jeleu la o temperatură
de 100degC și o concentrație de pectine 12 2-15 3-1 [35]
TEZA
MD
12 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Pentru a fundamenta alegerea unei mărci specifice de pectină a fost studiată forma de
aditivi pentru urzică și pentru a determina temperaturile limitate ale masei de jeleu de turnare a
fost studiat efectul ingredientelor eliberate pe bază de rețetă și parametrii de funcționare asupra
tensiunii de forfecare și vacircscozității masei de jeleu
Pe baza studiilor experimentale efectuate (Figura 12) s-a constatat că icircn intervalul de
viteze de deformare de 10-60 s-1 fluxul de mase de jeleu este descris icircn mod satisfăcător de
ecuațiile Bingham (12) Vacircscozitatea maselor scade intens cu o creștere a vitezei de deformare la
30-35 s-1 după care rămacircne practic constantă ceea ce indică apropierea de gradul limitativ de
distrugere a structurii
Analiza valorilor tensiunii de forfecare limitative ne permite să concluzionăm că masa
jeleului nu este un lichid structurat ci un corp solid cu rezistență redusă (Bingham) (Tabelul 14)
Tabelul 14 Coeficienții ecuației Bingham [35]
Marca pectinei τ0 ηpl Factor de icircncredere de
aproximare
Unipectin
PG DS
10 10030 02330 09998
15 13550 03004 09992
20 13900 04200 09996
Classic
CS 401
10 24030 02763 09992
15 28290 03692 09980
20 30750 04441 09994
APC
105
10 31320 02504 09999
15 33850 03322 09998
20 40280 04037 09992
La o concentrație fixă de pectine vacircscozitatea maselor crește icircn direcție Unipectin PG
DSgt Classic CS 401gt APC 105 Astfel vacircscozitatea maselor pe APC 105 este mai mare decacirct pe
Classic CS 401 cu o medie de 13 iar pe Unipectin PG DS cu 58 Icircn același timp pentru toate
pectinele considerate cu o creștere a concentrației cu 05 vacircscozitatea crește icircn medie cu 012
Pamiddots
Icircn masele de pe Unipektin PG DS distrugerea structurii este observată icircn intervalul de 20-
40 s-1 cacircnd se utilizează pectine clasice acest interval se restracircnge la 20-30 s-1 Valorile
vacircscozității maselor de jeleu pentru diferite tipuri și concentrații de pectine sunt prezentate icircn
tabelul 14 [35]
Astfel de diferențe icircn proprietățile reologice ale maselor pot fi asociate cu magnitudinea
greutății moleculare și a sarcinii moleculelor de pectinăSe știe că toate celelalte lucruri fiind
egale vacircscozitatea soluțiilor de pectină crește odată cu creșterea greutății moleculare și a TEZA
MD
13 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
numărului de grupări carboxil libere [28] Pentru a confirma acest fapt a fost studiată vacircscozitatea
soluțiilor de pectină 2 icircn apă distilată (Tabelul 15) [35]
Tabelul 15 Valorile viscozității soluțiilor de pectină și gradul de esterificare [35]
Marca pectinei Vacircscozitatea eficientă mPas Grad de esterificare
Unipectin PG DS 776plusmn048 601
Classic CS 401 800plusmn046 610
APC 105 680plusmn048 593
Tabelul 15 de analiză a datelor arată că icircn funcție de vacircscozitatea soluțiilor pectinele
studiate sunt aranjate icircn următoarea ordine Classic CS 401gt Unipectin PG DSgt APC 105 Astfel
datele obținute confirmă această ipoteză iar vacircscozitatea mai mare a maselor pe pectina APC 105
poate fi asociată cu un grad mai mic de esterificare ceea ce determină solubilitatea mai mică și
particularitățile microstructurii lanțurilor polizaharidice (conținutul de acid galacturonic tipul de
distribuție de grupări carboxil libere și esterificate etc) icircnsă datorită complexității structurii
substanțelor pectinice această problemă necesită un studiu mai profund și nu este luată icircn
considerare icircn această lucrare [35]
Figura 13 Curbele de vacircscozitate (a) și debit (b) ale maselor de jeleu la temperatura de 100degC
1 - control 2 - cu adaos de 05 extract apos concentrat 3 - cu adaos de 1 extract alcoolic 4 -
cu adaos de 05 pulbere 014-020 mm 5 - cu adaos de 05 pulbere hidratată 014-020 mm
6 - cu adaos de 05 pulbere hidratată 020-025 mm [35]
S-a constatat că adăugarea de aditivi de urzică duce la o creștere accentuată a vacircscozității
și a tensiunii de forfecare finală a masei de jeleu dar gradul de influență al acestora este diferit
(Figura 13 Tabelul 16) Introducerea acidului ascorbic (pacircnă la 02) nu are un efect vizibil
asupra proprietăților reologice ale maselor de jeleu
TEZA
MD
14 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Coeficienții ecuațiilor Bingham ale dependențelor grafice prezentate sunt date icircn tabelul de
mai jos [35]
Tabelul 16 Coeficienții ecuațiilor Bingham [35]
Proba τ0 ηpl Factor de icircncredere
de aproximare
Controlul 13550 03004 09992
Extract concentrat apos 41090 04581 09987
Extract alcoolic 44790 05823 09982
Pulbere 014-020 mm 49360 06802 10000
Pulbere hidratată 014-020 mm 51410 07543 09994
Pulbere hidratată 020-025 mm 88970 08023 09995
Cacircnd se utilizează pulberi o creștere a vacircscozității masei se datorează icircn primul racircnd din
două motive apariția icircntr-un sistem omogen de particule dispersate ale căror dimensiuni depășesc
semnificativ dimensiunile agregatelor de macromolecule de pectină datorită cărora mișcarea
acestor particule va fi dificilă absorbția umezelii de către particulele de pulbere icircn procesul de
umflare ceea ce duce la o creștere a concentrației agentului de gelificare și a fracției de masă a
substanțelor uscate solubile din sistem
Mărimea particulelor de pulbere și forma de aplicare au un efect semnificativ asupra
gradului de creștere a vacircscozității Deci pulberea uscată crește vacircscozitatea cu 20-26 ori (se
constată dificultăți cu distribuția uniformă a particulelor de pulbere icircntr-o masă de jeleu vacircscoasă)
hidratată - de 22-30 ori și pulbere hidratată cu dimensiunea particulelor de 020025 mm - 29-
41 ori [35]
Un efect mai puternic al pulberilor hidratate poate fi asociată pe lacircngă fenomenele descrise
mai sus cu refacerea structurilor polimerice ale pulberii icircn timpul hidratării acesteia disocierea
organelor și aminoacizilor care pot participa la procesul de gelificare ceea ce duce la icircntărirea
structurii mase respectiv și la o creștere a vacircscozității [39]
O creștere a vacircscozității maselor cu o creștere a dimensiunii particulelor pulberii pe de o
parte se explică printr-o creștere a dimensiunii impurităților mecanice și pe de altă parte prin
faptul că cu o măcinare mai profundă a materiei prime vegetale are loc distrugerea mecanică
parțială a structurilor polizaharidice și icircn consecință gradul de influență a acestora asupra formării
cadrului spațial
Efectul extractelor asupra caracteristicilor reologice ale maselor de jeleu este mai puțin
pronunțat și este determinat icircn primul racircnd de natura extractantului de concentrația și compoziția
substanțelor extractive TEZA
MD
15 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Cacircnd se utilizează extract alcoolic 70 din cauza nivelului scăzut concentrația extractivilor
(~ 8-12) o creștere a vacircscozității maselor de jeleu de 17-23 ori se pare se datorează efectului
etanolului asupra interacțiunii moleculelor de pectină
Adăugarea de 05 extract apos concentrat mărește vacircscozitatea masei de 15-20 ori
Deoarece extractantul icircn acest caz este apa se poate concluziona că acest efect este asociat cu
prezența icircn extractul de carbohidrați (substanțe mono- polizaharide și pectine) acizi organici
aminoacizi și săruri ale metalelor polivalente
Pentru a studia efectul grupelor chimice specifice de substanțe care alcătuiesc extractele de
urzică asupra formării structurilor spațiale a fost studiată dependența vacircscozității soluțiilor de
pectină 2 cu extracte de urzică zaharoză și acid ascorbic [35]
Vacircscozitatea soluției de pectină la o viteză de forfecare de 50 s-1 este de 008plusmn000048
Pasdots introducerea de 05 extract de alcool duce la o creștere a vacircscozității sistemului la
01plusmn000048 Pasdots ceea ce confirmă că capacitatea etanolului are un efect deshidratant asupra
moleculelor de pectină determinacircnd astfel icircntărirea structurii masei Introducerea unui extract
apos concentrat de 05 duce la o creștere dublă a vacircscozității (0168plusmn000056 Pamiddots)
Deoarece se știe că interacțiunea chimică a zaharurilor și a acizilor organici cu moleculele
de pectină nu are loc se poate presupune că efectul glucidelor și acizilor prezenți icircn extract este
nesemnificativ lucru confirmat de datele experimentale Cacircnd la soluția de pectină se adaugă
015 zaharoză și 001 acid ascorbic vacircscozitatea sistemului rămacircne aproximativ la același
nivel
Studiile au confirmat că cationii metalici polivalenți cu pectină icircntr-un mediu acid formează
complexe multinucleare care promovează formarea unei rețele de pectină icircn sistemul pectină -
zahăr - acid Astfel rezumacircnd datele obținute din literatura experimentală și cunoscută putem
concluziona că atunci cacircnd se adaugă un extract concentrat care conține săruri solubile ale
metalelor polivalente (Ca Mg și Fe) are loc o reticulare suplimentară a lanțurilor de pectină prin
ioni de calciu deoarece activitatea sa este cea mai mare Icircn același timp o scădere a pH-ului
mediului care accelerează acest proces este asigurată de trecerea la o soluție de acizi organici
prezenți icircn urzică [35] Creșterea practic dublă a vacircscozității soluției de pectină și a masei de
gelatină obținută icircn cazul nostru este pe deplin icircn concordanță cu rezultatele cunoscute și se explică
printr-o creștere dublă a greutății moleculare a pectinei [30]
TEZA
MD
16 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
12 Rețete clasice moderne de fabricare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Marmelada bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo este produs pe o linie mecanizată prin flux Sub
formă de felii presărate cu zahăr granulat Produs icircntr-un set de două varietăți de culori și arome
diverse la greutate sau ambalate 1 kg de produs finit conține cel puțin 100 de bucăți Fracția
masică de umiditate 160 (se admite +30 -10) [41]
Tabelul 17 Rețeta marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția
masică
substanță
uscată
Consumul de materie primă pentru kg
pentru 1t semifabricat icircn pentru 1t produs finit icircn
natură substanță
uscată natură
substanță
uscată
Rețeta produsului finit din semifabricat la 1 t
Masa pentru miez 7300 67282 49116 67282 49116
Masa pentru stratul bătut al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Masa pentru stratul colorat al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8647 8660 8647
Total - 1 12432 84401 1 12432 84401
Randament 8400 1 00000 84000 1 00000 84000
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru miez la 67282 kg
Zahăr tos 9985 51526 51449 34668 34616
Melasă 7800 25753 20087 17327 13515
Agar 8500 1264 1074 850 722
Acid citric (de lămacircie) 9120 1648 1503 1109 1011
Esență de portocală și lămacircie - 028 - 019 -
Colorant galben - 054 - 036 -
Colorant roșu - 058 - 039 -
Total - 80331 74113 54048 49864
Randament 7300 1 00000 73000 67282 49116
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru stratul bătut al crustei la 18245 kg
Zahăr tos 9985 51871 51793 9464 9450
Melasă 7800 25930 20225 4731 3690
Agar 8500 1545 1313 282 240
Albuș de ou 1200 7310 877 1333 160
Total - 86656 74208 15810 13540
Randament 7300 1 00000 73000 18245 13319
Tabelul 18 Rețeta marmeladei bdquoCoacăza neagrărdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția masică
substanță uscată
Consumul de materie primă icircn kg
natură substanță uscată
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8650
Zahăr tos icircn jeleu 9985 44350 44280
Melasă 7800 22150 17280
Piureu de coacăză neagră 7000 16890 11820
Agar 8500 1070 910
Acid citric (de lămacircie) 9120 760 690
Total - 93880 83630
Randament 8200 1 00000 82000
TEZA
MD
17 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Marmelada bdquoCoacăza neagrărdquo este sub forma de figuri mici de diverse forme Suprafața
produselor este presărată cu zahăr granulat se produce cu adăugarea rezervii de coacăză neagră
Produs la greutate sau ambalat 1 kg conține cel puțin 60 de bucăți Fracția masică de umiditate
180 (se admite +30 -10) [41]
13 Caracteristici structurale și mecanice ale materialelor viscoplastice
Grăsimile melasa laptele condensat glazura aparțin materiilor prime viscoplastice ale
producției de cofetărie Materiile prime enumerate au o mare varietate de proprietăți structurale și
mecanice dintre care se pot distinge cele tipice - vacircscozitate elasticitate plasticitate
Melasa este un produs acid incomplet sau hidroliza enzimatică a amidonului sau combinații
ale acestora Este una dintre principalele materii prime pentru industria de cofetărie Prin
introducerea melasei puteți schimba higroscopicitatea cofetăriei [35]
Tabelul 19 Vacircscozitatea melasei icircn funcție de compoziție și temperatură [35]
Conținutul substanțelor
reducătoare
Glucidele melasei Vacircscozitatea la temperatura oC
glucoza maltoza dextrine 80 60 40 20
398 221 224 543 22 134 1457 4 0733
527 281 309 403 02 10 99 1540
Vacircscozitatea este una dintre cele mai importante proprietăți fizice ale melaseiicircn funcție de
densitate temperatură conținut de substanță uscatăraportul dintre carbohidrații de diferite greutăți
moleculare precum și alte componente proteine săruri minerale (Tabelul 13) Vacircscozitatea scade
odată cu creșterea echivalentului cu dextroză și a temperaturii dar crește odată cu densitatea [35]
Compoziția de carbohidrați a melasei afectează calitatea și higroscopicitatea produselor de
cofetărie icircn timpul depozitării Icircn funcție de gradul de zaharificare a amidonului nu numai că se
modifică compoziția glucidică a melasei ci și proprietățile acestora vacircscozitate densitate
dulceață etc [28]
Se produc următoarele tipuri de melasă cu conținut scăzut de zahăr (pacircnă la 34 din
substanțele reducătoare (vs)) caramel (34-44 vs) zahăr (peste 44 vs) maltoză (mai mult de 1
mol de maltoză și mai puțin de 1 mol de glucoză) [42 43]
Siropul cu conținut ridicat de zahăr conține icircn compoziția sa de 3 ori mai puține dextrine
moleculare mari decacirct siropul normal de caramel datorită căruia are o vacircscozitate mai mică
Tipurile de melasă cu conținut scăzut de zahăr se caracterizează prin vacircscozitate ridicată
acțiune de legare și anticristalizare Icircn timp ce siropul de amidon cu caramel reduce cristalizarea
zaharozei siropul cu conținut scăzut de zahăr este un stabilizator de spumă și emulsie
TEZA
MD
18 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Siropul de maltoză se caracterizează prin dulceață caracteristică moderată stabilitate
termică și chimică bună tendință scăzută la cristalizare și presiune osmotică ridicată
Grăsimile sunt componente pe bază de rețetă ale multor grupuri de produse de cofetărie sub formă
de materii prime individuale sau o parte integrantă a materiilor prime agricole (nuci semințe de
susan semințe de floarea-soarelui etc) [35] Grăsimile joacă un rol esențial icircn formarea structurii
produselor formarea gustului și aromei [42 43]
Se folosesc sub formă solidă și lichidă Grăsimile tari includ untul grăsimile hidrogenate
margarina grăsimea de cofetărie untul de cacao uleiul de cocos Grăsimile lichide sunt uleiuri
vegetale floarea soarelui porumb soia arahide bumbac măsline rapiță (Tabelul 110) [35]
Tabelul 110 Clasificarea grăsimilor [35]
Tipul de grăsime Structura Temperatura de topire Temperatura de icircntărire
Unt
Emulsie
solidă
2830 1823
Margarină 3034 1925
Grăsimi hidrogenate gt34 2328
Grăsimi de cofetărie 2630 lt21
Untul este o emulsie solidă formată din două faze - grăsime (grăsime din lapte) și apă-
proteină Pentru producerea margarinei grăsimile animale și uleiurile vegetale sunt utilizate icircn
formă naturală și hidrogenată Margarina este o emulsie apă icircn grăsimi sau grăsime icircn apă sau o
emulsie mixtă Grăsimile hidrogenate sunt produse prin solidificarea grăsimilor vegetale sau
animale lichide Grăsimea de cofetărie este utilizată pentru umpluturile de napolitane icircn producția
de napolitane [35] Grăsimea de cofetărie pentru umpluturile de napolitane este un amestec de
grăsime hidrogenată din uleiuri vegetale cu ulei de nucă de cocos sau palmier (icircn cantitate de cel
puțin 40) [42 43]
14 Rezolvarea problemei de obținere a maselor de jeleu și a jeleurilor cu putere dată
Principiile moderne de proiectare a alimentelor se bazează pe selectarea și justificarea
anumitor tipuri de materii prime și astfel de rapoarte ale componentelor care ar asigura realizarea
caracteristicilor tehnologice specificate ale semifabricatelor și calitatea prevăzută a produselor
finite [35] Obținerea produselor dintr-o compoziție dată necesită utilizarea de soluții de icircnaltă
tehnologie software și algoritmi software icircn proiectarea lor [26 36] Icircn acest sens necesitatea
utilizării modelării matematice pentru a prezice proprietățile produselor icircn curs de dezvoltare nu
ridică icircndoieli nici icircn racircndul cercetătorilor nici icircn racircndul lucrătorilor din sectorul producției [35]
Pentru a găsi raportul de rețetă optim permițacircnd obținerea maselor de jeleu și jeleurilor cu
caracteristicile structurale și mecanice necesare și stabilirea valorii corespunzătoare a vacircscozității
TEZA
MD
19 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
masei de jeleu icircn procesul de turnare datorită complexității descrierii analitice a sistemul studiat icircn
ansamblu am folosit metodele de proiectare matematică experimentală și analiza de regresie
pentru prelucrarea datelor obținute [37]
Pe baza analizei informațiilor apriori despre obiectul cercetării se știe că ecuația de regresie
de ordinul icircntacirci nu poate oferi o descriere matematică satisfăcătoare a dependenței caracteristicilor
reologice ale semifabricatelor din jeleu de concentrația ingredientelor eliberate pe bază de rețetă
prin urmare metodele de planificare au fost utilizate pentru a obține o dependență matematică sub
forma unui polinom de gradul doi [1]
Planificarea compozițională centrală a experimentului propusă de Box și Wilson a devenit
larg răspacircndită icircn optimizarea rețetelor de cofetărie ndash un sistem de planificare care icircn conformitate
cu ideea generală a unui experiment icircn trepte poate fi obținut prin adăugarea unui anumit număr
a punctelor bdquostelerdquo special situate și a experimentelor suplimentare icircn planul central spre bdquonucleurdquo
și icircn care fiecare variabilă ia cel puțin trei valori diferite [35] O astfel de planificare necesită un
număr mult mai mic de experimente decacirct un experiment factorial complet [17]
Tabelul 111 Matrice de planificare a experimentelor [35]
Nr Valoare codificată a factorului Valoarea naturală a factorului Funcția de răspuns
x1 x2 x3 x1 g x2 g x3 g y1 y2
1 +1 +1 +1 600 600 1200 7756 5949
2 +1 +1 +1 600 600 700 11090 7435
3 +1 +1 +1 600 400 1200 5365 3801
4 +1 +1 +1 600 400 700 8894 5264
5 +1 +1 +1 300 600 1200 0334 492
6 +1 +1 +1 300 600 700 1298 882
7 +1 +1 +1 300 400 1200 0557 1242
8 +1 +1 +1 300 400 700 1426 1486
9 0 0 0 450 500 950 4121 4913
10 0 0 0 450 500 950 4321 4788
11 0 0 0 450 500 950 5031 4752
12 0 0 0 450 500 950 4954 4912
13 0 0 0 450 500 950 4777 4899
14 0 0 0 450 500 950 4111 4753
15 +1682 0 0 198 500 950 0221 687
16 +1682 0 0 702 500 950 14350 8271
17 0 +1682 0 450 332 950 1990 2524
18 0 +1682 0 450 668 950 3511 3511
19 0 0 +1682 450 500 530 5865 3170
20 0 0 +1682 450 500 1370 2863 2214
Box și Hunter au propus să ia icircn considerare programarea rotativă care permite obținerea
contururilor de informații simetrice ca fiind planificarea optimă de ordinul doi [35] Studii mai
recente au arătat că desenele rotative sunt optime icircntr-un sens mai larg [37] Prin urmare pentru a
TEZA
MD
20 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
evalua impactul simultan al a trei factori care afectează caracteristicile reologice ale
semifabricatelor din jeleu x1 - doza de pectină g x2 - doza de acid citric g x3 este doza extractului
apos concentrat de frunze de urzică g a fost utilizat un design compozițional central rotativ al
experimentului luacircnd icircn considerare variația a trei factori la trei niveluri și conținacircnd opt puncte
din bdquonucleulrdquo proiectului șase puncte icircn centrul planului și șase puncte bdquosteardquo (tabelul 111) care
permite construirea unui model sub forma unui polinom de gradul doi [35]
119910 = 1198870 + 11988711199091 + 11988721199092 + 11988731199093 + 1198871211990911199092 + 1198872311990921199093 + 1198871311990911199093 + 1198871111990912 +
+1198872211990922 + 119887331199093
2
(51)
unde bn b(n-1)n bnn ndash coeficienți
Alegerea principalelor niveluri și intervale de variație a factorilor se datorează următoarelor
considerații pentru pectină concentrația minimă a unui agent de gelificare necesară pentru
formarea unui gelatină recomandările producătorilor de pectină experimente preliminare cu
privire la masele de gelatină fără aditivi pentru acid citric - prin intervalul de pH al masei de jeleu
icircn care pectina este capabilă să formeze jeleu (pH = 30 40) caracteristici organoleptice pentru
extract de urzică - conținutul de substanțe biologic active icircn masa de jeleu și caracteristicile
organoleptice ale produselor finite
Ca criterii pentru evaluarea influenței acestor factori asupra proprietăților reologice ale
produselor semifabricate din jeleu am luat vacircscozitatea masei у1 (Pamiddots) icircn procesul de turnare și
rezistența plastică a jeleului у2 (kPa) după maturare corpurile de dulciuri icircn amidon se formează
timp de 60 de minute la o temperatură de 25degC și o umiditate relativă de 40 Studiile au fost
efectuate conform schemei prezentate icircn figura 14 [35]
x1
Prepararea și
fierberea siropului
de pectină zahăr și
melasă
t = 106108degC
vs = 76
x2
x3
Turnare
t = 95oC
vs = 75
y1
Maturare
τ = 60 min
y2
Figura 14 Schema efectuării experimentului [35]
TEZA
MD
21 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Ca rezultat s-au obținut ecuații de regresie neliniară care descriu icircn mod adecvat
dependențele vacircscozității efective a masei у1 și a rezistenței plastice a jeleurilor у2 de concentrațiile
de pectină acid citric și extract concentrat apos de frunze de urzică
1199101 = minus14 minus 1551199091 + 5441199092 + 0681199093 + 04111990911199092 minus 01611990911199093 +
+04411990912 minus 0681199092
2 minus 00211990932
(52)
1199102 = minus23319 + 3791199091 + 46921199092 + 25321199093 + 47311990911199092 minus 07711990911199093 minus
minus008411990921199093 minus 05511990912 minus 641199092
2 minus 120811990932
(53)
Discrepanța maximă icircntre datele experimentale și cele calculate pentru model (52) a fost
de 29 pentru model (53) - 67
Analiza ecuațiilor (52) (53) arată că puterea influenței factorilor considerați asupra
vacircscozității masei de jeleu scade icircn seria x2gt x1gt x3 și a rezistenței plastice a jeleurilor ndash x2gt x3gt
x1
Astfel concentrația de acid citric are cel mai mare efect asupra caracteristicilor reologice
ale semifabricatelor din jeleu Influența concentrației de pectină și extract este mai puțin
pronunțată ceea ce indică importanța controlului pH-ului masei de jeleu icircn toate etapele ciclului
tehnologic și menținerea acestuia la un nivel optim
O reprezentare grafică a ecuațiilor (52) și (53) sub formă de suprafețe de răspuns și linii
de nivel egal la o cantitate fixă de acid citric x2 = 4 g sunt prezentate icircn figura 15 [35]
Figura 15 Suprafețe de răspuns ale funcției obiective
y1 este vacircscozitatea masei de jeleu Pamiddots (a) у2 - rezistența plastică a jeleului kPa (b) asupra
factorilor studiați x1 - doza de pectină g х3 - doza de extract concentrat de urzică g [35]
Cacircnd se adaugă 05 din extractul concentrat vacircscozitatea masei de jeleu crește cu 65-
96 datorită reticulării moleculelor de pectină cu ionii de calciu Cu toate acestea odată cu
TEZA
MD
22 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
introducerea a 3-5 - vacircscozitatea masei de jeleu (y1) scade ușor odată cu creșterea concentrației
extractului (Figura 12 a) Acest lucru se datorează prezenței icircn extract pe lacircngă sărurile de calciu
a sărurilor de acid organic ale metalelor monovalente care icircmpreună cu citratul de sodiu utilizat
conform rețetei reduc vacircscozitatea sistemului ceea ce face dificilă convergența spațială a
lanțurilor de pectină datorită adăugării de cationi (K+ Na+) la grupările carboxil disociate ale
moleculelor de pectină
Puterea jeleului (y2) crește odată cu creșterea concentrației extractului atingacircnd un maxim
icircn intervalul x3 = 8-10 g (33-42 din masa totală a jeleului) apoi scade
Se știe că odată cu creșterea conținutului de ioni de calciu din masa jeleului puterea
jeleului crește trece printr-un maxim și apoi scade Icircn același timp pentru jeleurile cu un raport
de pectină zahăr - 265 maximul corespunde cu 08 calciu 245-104 230-126 [35]
Ținacircnd cont de faptul că icircn jeleurile studiate raportul pectină zahăr a fost 250 2100
puterea maximă ar trebui să cadă asupra concentrației ionilor de calciu 03-1 Cunoscacircnd
conținutul de calciu din extract s-a calculat concentrația acestuia icircn jeleurile studiate care a fost
de 008-010 care este sub nivelul stabilit Icircn consecință putem concluziona că nu numai sărurile
de calciu ci și alte metale polivalente (Mg Fe) prezente icircn extract interacționează cu moleculele
de pectină
Problema determinării proprietăților reologice ale corpurilor bomboanelor de jeleu a fost
formulată după cum urmează este necesar să se găsească valorile variabilelor independente x1 x2
și x3 la care rezistența plastică a gelului de jeleu ajunge la 40 kPa
Pentru aceasta a fost compilat un program care implementează un algoritm pentru
enumerarea tuturor combinațiilor posibile de factori și icircnlocuirea lor icircn ecuația de regresie
rezultată Mai mult valorile calculate ale criteriilor de optimizare (y2) au fost comparate cu o
valoare dată de 40 kPa și s-au icircnregistrat astfel de combinații de factori (x1 x2 x3) la care această
diferență a fost sub acuratețea cerută [35]
Ca rezultat s-au obținut două rapoarte de prescripție de pectină acid citric extract de
frunze de urzică x1 x2 x3 icircn grame ( din masa totală a jeleului) 423 (176) 585 (244) 7 68
(32 ) și 475 (198) 413 (172) 1063 (443) permițacircnd obținerea jeleurilor cu o rezistență plastică
de 40 kPa
După aceea folosind ecuația de regresie (12) valorile vacircscozității maselor de jeleu icircn
procesul de turnare a corpurilor de dulciuri au fost calculate pentru raporturile date ale
ingredientelor rețetei icircn primul caz vacircscozitatea a fost 553 Pasdots icircn al doilea - 540 Pasdots TEZA
MD
23 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Analiza raporturilor obținute a arătat că icircn al doilea caz cu o ușoară creștere (cu 022) a
cantității de pectină din amestecul de rețete doza de acid citric utilizată este redusă (cu 072) și
conținutul extractului de urzică crește cu 123 ceea ce duce la o creștere a valorii nutriționale a
dulciurilor gata preparate și la o scădere a vacircscozității masei de jeleu cu 013 Pasdots Astfel pe baza
analizei datelor obținute ca raport optim de prescripție a pectinei acidului citric și a extractului
de urzică x1 x2 x3 g () ceea ce face posibilă obținerea unui jeleu cu o concentrație dată de 40
kPa 475 (198) 413 (172) 1063 (443) care a fost ulterior folosit pentru a calcula formulările
de dulciuri funcționale de jeleu [35]
15 Utilaje și echipamente moderne de fabricare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Setul liniei de producție pentru fabricarea produselor de marmeladă include
- Mașină de turnat marmeladă
- Cazane cu aburi pentru gătit
- Generator de abur
- Setarea temperaturii
- Dulap pentru răcire marmeladă
- Mașină de tăiat șiruri
- Dulap de uscare
Cel mai probabil va fi necesar să echipezi linia cu o mașină de ambalat astfel icircncacirct să
poată fi ambalate produsele finite [44]
Cazan electric cu aburi KPE-160 Cazanul cu aburi este utilizat icircn fabricarea produselor
de cofetărie pentru prepararea semifabricatelor siropurilor jeleurilor și marmeladei
Cazanul KPE-160 se compară favorabil cu altele deoarece este fabricat pe echipamente de
icircnaltă tehnologie iar la producția sa sunt utilizate contoare de icircnaltă precizie și regulatoare de
temperatură Aragazul este fabricat din oțel inoxidabil de calitate alimentară și este echipat cu un
orificiu de scurgere icircn cel mai de jos punct al recipientului
Cea mai recentă schimbare inovatoare inginerească icircn proiectarea cazanului și anume
fundul icircnclinat spre robinetul de scurgere permite produsului să se scurgă complet și fără
reziduuri Această soluție revoluționară de inginerie a fost plăcută de mulți cumpărători și a
cacircștigat simpatia bucătarilor și a lucrătorilor de cofetărie atunci cacircnd gătește siropul
Diversele caracteristici de proiectare ale cazanelor vă permit să rezolvați orice problemă
din bucătărie Cazanele staționare sunt concepute pentru a găti diverse feluri de produse lichide TEZA
MD
24 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
sau vacircscoase Lichidul poate fi golit prin robinetul de scurgere iar piureul gros de exemplu poate
fi scos cu o ladă
Cazanele răsturnate sunt utilizate pentru gătirea unor mase foarte groase de exemplu mase
de jeleu icircn aceste cazuri este necesar un mecanism de răsturnare (icircnclinare) pentru a descărca
semifabricatul prin partea superioară a bolului prin răsucire Cazanul se răstoarnă fără să se
smulgă sau să se rostogolească [44]
Figura 16 Cazan electric cu aburi KPE-160 [44]
O parte importantă a digestorului este agitatorul (dispozitivul de agitare) Cazanul dat s-au
remarcat și aici instalăm motoare cu angrenaj mixer cu o rezervă mare de putere o astfel de
soluție permite echipamentului să funcționeze icircn orice condiții fără supraicircncălzire și opriri non-
stop Răzuitorii răzuiesc alimentele de pe pereții recipientului de gătit și icircmpiedică lipirea și arderea
acestora la temperaturi ridicate
Răzuitorii sunt fabricați icircntr-o versiune autoreglabilă ei icircnșiși sunt presați de pereți icircn
timpul procesului de gătit și se icircndepărtează de pereți atunci cacircnd scoateți produsele Mixerul este
realizat din metal icircngroșat și echipat cu răzuitoare din material alimentar TEZA
MD
25 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Principala diferență dintre cazanul dat și altele este fabricarea mixerelor detașabile
Agitatorii sunt echipați cu un mecanism de eliberare rapidă care este foarte convenabil atunci cacircnd
scoateți produsul finit și este spălat la sfacircrșitul zilei de lucru sau pur și simplu icircl scoateți ca inutil
Mașină de turnat marmeladă MOK-150 Mașina dată este un echipament obligatoriu
icircntr-o linie standard de producție de marmeladă Dispozitivul aruncă masa de jeleu finită icircn matrițe
din silicon
Masa de jeleu răcită după fierbere este turnată icircntr-un recipient de unde intră icircn stația de
turnare Masa de jeleu este depusă prin duze prin cursa grupului de pistoane Setarea cursei
pistonului determină dozarea consistenței drenate icircn celulele covorașelor din silicon [44]
Figura 17 Mașină de turnat marmeladă MOK-150 [44]
Designul mașinii gumante include o masă de recepție prin ajustarea lungimii mesei puteți
utiliza matrițe speciale din silicon și puteți obține produse cret MOK-150 cu 12 duze este de trei
ori mai eficient decacirct omologii săi mecanici
Controlerul software și afișajul cu cristale lichide vă permit să setați modul de
operareoptim cacircnd treceți la fabricarea marmeladei de o rețetă formă e posibil de făcut o ajustare
a software-ului
Umplerea electronică a mașinii MOK-150 este capabilă să memoreze setările programului
ceea ce permite o simplă apăsare a unui buton pentru a regla echipamentul la modul dorit
Funcționarea stabilă a mecanismului de turnare și distribuire oferă o configurație clară și o greutate
egală a marmeladei
TEZA
MD
26 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Proprietarii de afaceri care au o linie de producție de cofetărie practică de obicei utilizarea
icircncrucișată a echipamentelor De exemplu digestoarele sau transportoarele de răcire sunt versatile
icircn utilizare Mașina de marmeladă MOK-150 este un echipament special fără de care este
imposibil să se stabilească producția de produse de marmeladă de icircnaltă calitate și atractive din
punct de vedere estetic [44]
Mașina de marmeladă MOM-2 este un echipament tehnologic utilizat pentru turnarea
marmeladei icircn diferite matrițe din silicon (cele mai simple și mai complexe) Principiul de
funcționare al mașinii este depunerea dozelor necesare folosind un piston Mecanismele mașinii
funcționează pe baza unui sistem pneumatic care asigură o funcționare fiabilă și stabilă a unității
Figura 18 Mașină de marmeladă MOM-2 [44]
Mașina MOM-2 are un controler funcțional programabil datorită căruia se realizează o
setare rapidă a modurilor de operare pregătirea este simplificată și timpul petrecut icircnainte de
fabricarea marmeladei de altă configurație este redus Memoria controlerului vă permite să salvați
programe la care vă puteți icircntoarce din nou dacă este necesar Toate piesele echipamentului care
intră icircn contact cu marmeladă sunt fabricate din oțel inoxidabil ceea ce elimină posibilitatea
oxidării Avantajele ale mașinii MOM-2
- prezența a 8 pacircnă la 12 duze de jig vă permite să setați performanța necesară
- formularele pentru marmeladă fac posibilă fabricarea produselor de diferite configurații
- ajustarea detaliată a fiecărei duze vă permite să minimizați discrepanțele icircn masa
produselor (o doză mică de produse extreme icircn astfel de echipamente duce de obicei la o
scădere a productivității de aproximativ 15 ori)
TEZA
MD
27 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
- afișajul LCD și panoul de control permit reglarea flexibilă a modurilor de funcționare ale
mașinii inclusiv turnarea produselor lungi
- grupul de dozare al unității este creat icircn trei etape canelare finisare și șlefuire a tuturor
unităților
- există posibilitatea completării echipamentului cu un grup de dozare de la mașină pentru
producerea de marshmallow ZFM-2 datorită căruia procesul de fabricare a marmeladei
poate fi simplificat (icircnlocuirea grupului se face icircn jumătate de oră sau o oră) [44]
16 Ambalaje și metode de păstrare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Marmelada este plasată icircn racircnduri icircn cutii de carton (greutatea nu mai mare de 800 g)
ambalate icircn folie de aluminiu (greutatea nu mai mult de 150 g) pungi din celofan filme și cutii
polimerice și materiale polimerice (greutatea nu mai mult de 600 g ) icircn cutii combinate (greutatea
nu mai mare de 375 g) Feliile de portocale și lămacircie pot fi ambalate icircn vrac icircn cutii (greutate de
pacircnă la 500 g) Seturi și amestecuri de diferite marmelade sau marmeladă și pastile sunt plasate icircn
cutii (greutate de pacircnă la 1 700 g)
Fundul cutiilor de carton este căptușit cu hacircrtie pergament glassină celofan sau folii de
polimer Aceste materiale sunt plasate icircntre racircndurile de marmeladă sau acoperă racircndul superior
Cacircnd se ambalează marmelada icircn cutii e posibil de așezat fiecare produs icircntr-o filă făcută din
pergament hacircrtie cerată sau sertizări din plastic
Cutiile trebuie să fie decorate cu hacircrtie viscoză sau altă bandă un fir de galoane sau sigilate
cu o etichetă cu marca comercială a companiei sau cu o bandă polimerică cu un strat lipicios sau
acoperite cu un film transparent complet sau icircn formă a unei centuri Vopselele de pe cutii trebuie
să fie rezistente fără pete fără miros inofensive pentru sănătate [32]
Crișurile de conserve sunt lipite cu un colet o bandă de celofan sau o bandă de plastic cu
un strat lipicios Pachetele trebuie să fie sigilate termic sau legate cu bandă cordon galon
Greutatea marmeladei este stivuită icircn racircnduri icircn cutii de placaj sau cutii de carton ondulat
(greutatea nu mai mare de 7 kg)
Marmelada stratificată este turnată icircn placaje sau cutii din lemn (greutatea nu mai mare de
7 kg) precum și icircn cutii de carton ondulat (greutate de pacircnă la 5 kg) Marmelada stratificată este
turnată icircn cutii de carton proiectate artistic cu sau fără capac (greutate de pacircnă la 500 g) icircn cutii
sau pahare din materiale polimerice (greutate 250 g) ambalate icircn celofan lipit termic (greutate 100
g) Cutiile și paharele din materiale polimerice sunt sigilate cu o folie proiectată artistic sau cu un
capac din material polimeric [32]
TEZA
MD
28 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
17 Concluzii și propuneri
Icircn urma studiului bibliografic studierii documentelor tehnice și analizării articolelor
privind soluții tehnologice de fabricare bazate pe reologia maselor de jeleu și a jeleurilor s-au
dedus urmatoarele concluzii
- Producția de produse de cofetărie este asociată cu procesarea sistemelor dispersive
coezive și formarea structurilor de coagulare mixte și condensare-cristalizare
- Atunci cacircnd se dezvoltă noi tipuri de produse cu proprietăți și compoziție predeterminate
pentru a asigura fluxul de procese și pentru a optimiza funcționarea echipamentelor sunt
necesare cunoștințele și controlul nu numai a parametrilor tehnologici dar și
caracteristicile reologice ale materiilor prime și semifabricatelor
- Reologia permite controlul proprietăților structurale mecanice și calitatea produsului finit
prin adăugarea de aditivi schimbarea modurilor și metodelor de prelucrare mecanică și
tehnologică
TEZA
MD
29 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
2 CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT ȘI A MATERIALELOR
21 Caracteristica produsului finit
Marmelada este un produs de cofetărie produs dintr-un piure gelifiant de fructe și
pomușoare și sau cu agent de gelifiere zahăr sau icircnlocuitori ai acestuia și alte tipuri de materii
prime cu adăugarea unui anticristalizator aditivi alimentari și sau substanțe aromatice Pentru
marmeladă este caracteristică o structură asemănătoare jeleului Suprafața marmeladei poate fi
glazurată sau neglazurată
Icircn funcție de tipul bazei de formare a jeleului marmelada se icircmparte icircn jeleu pe bază de
fructe și pomușoare jeleu pe bază de masă de jeleu jeleu pe bază de agenți de gelifiere icircn
combinație cu fructe și pomușoare care formează masă de jeleu și piure de fructe și pomușoare
Icircn funcție de metoda de turnare se disting următoarele tipuri de marmeladă turnate prin
turnarea masei de jeleu icircn forme rigide sau celule ștanțate icircntr-un produs alimentar icircn vrac (zahăr
granulat) plast (foaie) turnată prin turnarea masei de jeleu icircn recipiente de diferite capacități
sculptate modelate prin turnarea unei mase de jeleu urmată de tăierea icircn produse individuale
Jeleul de fructe este produs icircn principal sub formă și glazurat O serie de produse sunt
acoperite icircn icircntregime cu glazură de ciocolată [32]
Tabelul 21 Caracteristica organoleptică a marmeladei jeleurilor conform HG 204 2009 [7]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Formă Specifică denumirii respective Regulată cu contururi clare fără deformări
Suprafaţă
Presărată cu zahăr tos pudră de cacao fulgi de cocos sau glasat Pentru jeleurile glasate
cu glazură de ciocolată se admite ca stratul de glazură icircn partea inferioară să fie
transparent
Consistenţă Gelatinoasă
Gust miros
şi culoare
Caracteristice produsului respectiv fără miros şi gust străin Pentru jeleurile icircn straturi ndash
fiecare strat trebuie să aibă gust miros şi culoare specifice denumirii
NOTĂ Se admit produse deformate pentru jeleurile ambalate icircn vrac minus maximum 4 din masă pentru
jeleurile ambalate icircn vrac ndash maximum 6 din masă pentru jeleurile tăiate preambalat şi jeleurile
preambalate ndash maximum 10 la număr icircn unitatea de ambalaj pentru celelalte tipuri de jeleuri
preambalate ndash maximum 6 la număr icircn unitatea de ambalaj
Marmelada de jeleu se prepară pe bază de substanțe gelifiante speciale - agar agaroid
furcelaran pectină - cu adaos de zahăr granulat melasă acid și arome Fructe și pomușoarele sunt
de asemenea introduse icircn rețetă Icircn acest caz marmelada icircși pierde transparența
Zahărul granulat joacă rolul de umplutură structurant și adaugă gust dulce produselor
Melasa este utilizată ca anticristalizator de zaharoză Acidul din marmeladă din agar agaroid sau
furcelaran icircmbunătățește gustul Tipurile de marmeladă de jeleu diferă icircn principal prin metoda de
turnare și decor exterior [32]
TEZA
MD
30 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Conform Hotăracircrii de Guvern nr 204 din 11032009 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice bdquoProduse de cofetărierdquo marmelada este un produs cu consistenţă gelificată obţinut din
zahăr sirop de glucoză şi alte ingrediente [7]
Tabelul 22 Caracteristica fizico-chimică a marmeladei jeleurilor conform HG 204 2009 [7]
Denumirea indicatorilor
Valori admisibile pentru marmelade din
piure de fructe şi pomuşoare icircn geleu
piure de fructe
cu gelifianţi forme straturi
Fracţia masică a umidităţii 9-24 29-33 15-23 15-24
Pentru jeleu glasată cu glazură
max 26 ndash 30 30
Fracţia masică a substanţelor
reducătoare max 28 40 20 25
Pentru jeleuri pe bază de pectină
sau cu glucoză max ndash ndash 28 28
Aciditatea totală grade 6-225 45-180 75-225 75-225
Fracţia masică a cenuşii
insolubile icircn soluţie de 10 acid
clorhidric max
01 01 005 005
NOTE
1 Aciditatea generală pentru marmeladele icircn forme fabricate din fructe şi pomuşoare cu agar din alge
marine şi pentru jeleurile pe bază de gelifianţi cu lapte trebuie să fie de minimum 30 grade
2 Fracţia masică a umidităţii pentru fiecare produs trebuie să corespundă conţinutului calculat conform
documentului normativ pentru produsul respectiv cu abaterile admisibile de la valorile calculate
3 Fracţia masică a glazurii de ciocolată trebuie să corespundă conţinutului calculat conform
documentului normativ pentru produsul respectiv cu abaterile admisibile de la valorile calculate de
plusmn 20
22 Caracteristica materiei prime și a materialelor auxiliare
Materiile prime și auxiliare utilizate icircn industria cofetăriei se disting printr-o varietate de
proprietăți structurale și mecanice Pentru organizarea corectă a procesului tehnologic și obținerea
produselor finite cu caracteristici de calitate stabile este necesar să se țină seama de
particularitățile comportamentului reologic al diferitelor tipuri de materii prime și materiale
auxiliare [35]
Tabelul 23 Caracteristica organoleptică a zahărului conform HG 774 2007 [11]
Indicatori Condiţii de admisibilatate a zahărului
extra alb alb semialb
Culoare Albă Albă cu nuanță gălbuie
Miros Dulce
Gust Caracteristic zahărului
Friabilitate Zahărul cristal trebuie să fie friabil Se admit aglomerări care la
atingere se făracircmițează
TEZA
MD
31 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Zahăr este produs alimentar sub formă de zaharoză cu impurităţi extrase sau formate icircn
procesul de prelucrare a materiei prime vegetale cu conţinut de zahăr Zahăr tos ndash zahăr pentru
prelucrare industrială cu fracţia masică de zaharoză de 9955 [11]
Tabelul 24 Caracteristica fizico-chimică a zahărului conform HG 774 2007 [11]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile pentru zahăr
extra alb alb semialb
Fracţia masică de umiditate max 06 012 014
Fracţia masică de zaharoză (icircn raport cu SU)
min 9985 9975 9955
Fracţia masică de substanţe reducătoare (icircn raport
cu SU) max 002 004 0065
Fracţia masică de cenuşă (icircn raport cu SU) max
punct
0011
6
0027
15
005
-
Coloraţie icircn soluţie max
unităţi ICUMSA
puncte
unităţi convenţionale
225
3
-
900
12
-
1950
-
15
Numărul de zahăr la eşantioanele icircn coloraţie puncte max
4 9 26
Fracţia masice de feroimpurităţi max 00001 00003 00003
Cantitatea maximă a punctelor 8 28 -
NOTĂ La determinarea icircn puncte a indicatorilor de cenuşă de coloraţie icircn soluţie ai zahărului şi
numărului maxim de puncte la eşantioanele de zahăr icircn coloraţie se adoptă
- la poziţia cenuşă un punct este echivalent cu 00018
- la poziţia coloraţie icircn soluţie un punct este echivalent cu 75 unităţi ICUMSA
- la eşantioanele de zahăr icircn coloraţie indicatorii aparatului bdquoSACCHAROFLEXrdquo se icircnmulţesc cu doi
Melasa este produsă din trestie de zahăr Melasa neagră vacircscoasă este cea mai căutată
pentru alimentația sănătoasă căci are cei mai mulți nutrienți Cerințele principale pentru a prepara
melasa din trestie de zahăr sunt de a separa sucul de trestie de zahăr de pulpa acesteia urmacircnd
procesul de extragere a zahărului (icircn mare parte sucroză) din suc [32]
Melasa trebuie să icircndeplinească cerințele standardului icircn vigoare Icircn ceea ce privește
caracteristicile organoleptice melasa trebuie să icircndeplinească cerințele specificate icircn tabelul 24
Icircn ceea ce privește parametrii fizico-chimici melasa trebuie să icircndeplinească cerințele specificate
icircn tabelul 25 Alte cerințe decacirct cele indicate pot fi specificate icircn contractul cu furnizorul [25]
Tabelul 24 Caracteristica organoleptică a melasei conform GOST 33917-2016 [25]
Indicatori
Condiţii de admisibilatate pentru melasă
cu conținut
mic de zahăr
de caramelă de maltoză
cu conținut
mare de zahăr acidă enzimatică
Aspect exterior Lichid vacircscos și gros
Culoare De la incolor la galben pal icircn diferite nuanțe
Transparență Transparent Se piermite opal Transparent
Miros și gust Caracteristic melasei fără gust și miros străin
TEZA
MD
32 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 24 Caracteristica fizico-chimică a melasei conform GOST 33917-2016 [25]
Denumirea indicatorilor
Valori admisibile pentru melasă
cu puțin
zahăr
de caramelă de
maltoză
cu mult
zahăr acidă enzimatică
Fracţia masică de substanță uscată
min 780
Fracția masică de substanțe
reducătoare icircn raport cu substanța
uscată (echivalent glucoză)
26-35 36-44 38-70 min 75
Fracția masică de carbohidrați
individuali (compoziția glucidică)
- glucoză max 15 ndash 5-20 max 25 min 20
- maltoză 5-20 ndash 10-25 min 36 ndash
Fracția masică de cenușă totală icircn
raport cu substanța uscată
max
040
Indicator de hidrogen pH (cu
excepția plasturilor demineralizați) 30-60
Conductivitate electrică specifică
(pentru plasturi demineralizați)
μScm sau mScm max
200
Aciditate - volumul unei soluții de
hidroxid de sodiu cu o concentrație de
01 moll (01 N) pentru neutralizarea
acizilor și a sărurilor acide icircn 100 g de
substanță uscată de melasă
- din cartofi și alte tipuri de tuberculi
de amidon cm max 27 ndash
- din porumb și alte tipuri de cereal
de amidon cm max 15 ndash
Conținut de dioxid de sulf (SO)
mgkg max 40
Temperatura probei oС 155 145 140 ndash
Culoarea testului de iod ndash diverse nuanțe de galben
Prezența impurităților mecanice
străine vizibile nu se admite
NOTE
1 Cerințele suplimentare pentru calitatea melasei pot fi specificate icircn contractul cu consumatorul
2 Indicatorul bdquoCuloarerdquo este determinat prin metode instrumentale (Anexele B C) indicatorul
bdquoTurbiditaterdquo este determinat prin metoda instrumentală (Anexa D) Valorile indicatorilor sunt
stabilite icircn conformitate cu cerințele consumatorului
3 Producătorul verifică periodic indicatorul bdquoFracția de masă din cenușa totalărdquo dar cel puțin o dată la
10 zile icircn eșantionul mediu de melasă
4 La cererea consumatorului fracția de masă a substanței uscate de melasă este permisă mai puțin de
78
5 Dacă fracția de masă a substanței uscate se abate de la cea standardizată este permisă recalcularea
masei unui lot de melasă cu 78 din substanța uscată efectuată icircn conformitate cu GOST 4680
6 La cererea consumatorului o fracție de masă de glucoză mai mică de 20 este permisă pentru melasa
bogată icircn zahăr
7 Indicatorul bdquoConductivitate electrică specificărdquo (pentru melasa demineralizată) este determinat prin
metoda instrumentală (apendicele D)
TEZA
MD
33 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Agarul (agar-agar) este un produs organic ce se obține dintr-o serie de alge marine roșii
(agarofite) familia Gelidiaceae (Gelidium) și Gracillariaceae (Gracilaria) din care este extras prin
fierbere și solidificare la 32-40degC Se prezintă sub formă de facircșii semitransparente de culoare
cafenie-gălbuie Conține 70ndash80 polizaharide 10ndash20 apă și 15ndash4 substanțe minerale Este
format din resturi galactozidice esterificate la C6 cu o grupare sulfonică Are o putere de gelificare
foarte mare Agarul este un stabilizatorare codul E406 [32]
Tabelul 26 Caracteristica organoleptică a agarului conform GOST 16280-2002 [20]
Indicatori Condiţii de admisibilatate pentru agar de calitatea
superioară icircntacirci a doua
Aspect exterior Granule praf pulbere fulgi plastine pelicule
Culoare
De la crem deschis la
crem icircnchis Poate
avea o nuanță cenușie
De la bej pacircnă la maro deschis
Miros de agar și gel cu fracția
masică de agar uscat 085 Fără miros străin
Gust de gel cu fracția masică
de agar uscat 085 Fără gust străin
Prezența impurităților Nu se admite
Tabelul 27 Caracteristica fizico-chimică a agarului conform GOST 16280-2002 [20]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile pentru agar de calitatea
superioară icircntacirci a doua
Culoarea gelului (cu fracția masică de agar uscat
085) transmisie a luminii min 60 45
Puterea gelului (cu fracția masică de agar uscat
085 zahăr 70) g min 1 600 1 000 700
Scăderea puterii gelului (cu fracția masică de agar
uscat 085 după icircncălzirea soluției timp de 2
ore) min
10 15
Temperatura de topire a gelului (cu fracția
masică de agar uscat 085) degС min 80
Temperatura de gelificare a soluției de agar (cu
fracția masică de agar uscat 085) degС min 30
Temperatura de gelificație a soluției de agar (cu
fracția masică de agar uscat 085 zahăr 70)
degС max
42
Fracţia masică de umiditate min 18
Fracţia masică de cenușă min 45 60
Prezența iodului nu se admite
Fracția masică de substanțe insolubile icircn apă
fierbinte max 04 06
Acidul citric (acid tricarbo-123-hidroxi-propanoic C6H8O7) este un acid tricarboxilic care
se prezintă ca o pulbere incoloră cu un gust acru ușor solubil icircn apă Este cunoscut și sub numele
de sare de lămacircie [32]
TEZA
MD
34 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 26 Caracteristica organoleptică al acidului citric conform GOST 908-2004 [19]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior și culoare Cristale incolore sau pulbere albă fărăaglomerări
Structură Uscat la atingere nu-i lipicios
Gust Acru fără gust străin
Miros Inodor
Impurități mecanice Nu se admite
Tabelul 26 Caracteristica fizico-chimică al acidului citric conform GOST 908-2004 [19]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile
Identificarea acidului citric Rezistă testului
Fracția masică de acid citric monohidrat (C6H8O7 times 2H2O) 995-1005
Fracţia masică de umiditate 75-88
Fracția masică de cenușă sulfatată max 005
Fracția masică de sulfați max 0015
Fracția masică de oxalați max 001
Testarea de ferocianuri Rezistă testului
Testarea de substanțe de carbonizare Rezistă testului
Testarea de fier Rezistă testului
Piureurile de Fructele și pomușoare conțin carbohidrați bine digerabili - glucoză fructoză
zaharoză vitamine - A grupele I C minerale precum și substanțe biologic active - catechine
antociani Aceasta determină valoarea sa nutritivă ridicată Icircn plus fructele și pomușoareleau
proprietăți antioxidante și bun gust
Fructele și pomușoarele conțin aproximativ 10-15 substanță uscată și o cantitate mare de
umiditate astfel icircncacirct nu pot rezista depozitării suspecte icircn forma lor naturală Mai mult de 90
din substanța uscată este carbohidrați pectine și coloranți (antocianine clorofilă și carotenoide)
[32]
Tabelul 27 Caracteristica organoleptică al piureurilor de fructe conform GOST 32684-2014
[23]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior
O masă omogenă uniformă fără particule de fibre semințe coji și tulpini
Se admite prezența semințelor unice icircn piure de afine zmeură căpșuni
mure agrișe coacăze roșii și negre și alte pomușoare prezența
particulelor solide piure de gutui și de pere
Consistență Asemănător unui piure care curge Se admite stratificarea lichidului
Culoare
Caracteristică fructelor din care se face piureul omogen pe toată masa
Nuanțele cafenii sunt acceptabile pentru piureurile de fructe de culoare
icircnchisă și nuanțele maronii pentru piureurile de fructe de culoare deschisă
Gust și miros
Caracteristică fructului din care este făcut piureul Amărăciunea naturală
ușoară este permisă icircn piureul de afine coacăză cătină calină gust
astringent icircn piure de rebină Gust și miros străin nu sunt permise
NOTĂ Caracteristicile organoleptice ale piureurilor de fructe conservate cu anhidridă sulfuroasă sunt
determinate icircn piureurile desulfurate
TEZA
MD
35 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 28 Caracteristica fizico-chimică al piureurilor de fructe conform GOST 32684-2014
[23]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile
Fracția masică de solide solubile min icircn piure de
- gutui pere prune cireșe mandarine prune vișine coacăze
negre mere (din mere de coacere tacircrzie) 1000
- caise cireșe dulci vișine dulci rebină 1200
- afine pere (din soiuri sălbatice) mure căpșuni cireșe
cornelian coacăze roșii agriș lămacircie zmeură cătină 700
- mere (din mere de coacere timpurie) 850
- mere (din soiuri cultivate icircn sălbăticie) 800
- piersici 900
Test de jeleu pentru piure de gutui și de coacăze negre Satisfăcător
Test de pat pentru piure de caise Satisfăcător
Fracție masică de acid sorbic maximum 010
Fracție masică de acid benzoic maximum 010
Fracție masică de dioxid de sulf maximum 020
Fracția masică de impurități de origine vegetală (care nu este
prevăzută de rețetă) maximum 002
Fracția masică de impurități minerale maximum
- icircn piure de căpșuni zmeură 001
- icircn restul tipuri de piureu nu se admite
Impurități străine nu se admite
Conform Hotăracircrii de Guvern nr 1208 din 27102008 ouăle sunt ouăle icircn coajă cu
excepţia ouălor sparte incubate sau industriale care sicircnt obţinute de la găinile din specia Gallus
gallus şi sicircnt proprii pentru consumul uman icircn aceeaşi stare sau pentru prepararea unor produse
din ouă destinate consumului uman
Ouă cu menţiunea bdquoextrardquo ndash ouă pentru consum uman colectate şi ambalate picircnă la a noua
zi de la ouat la care camera de aer nu depăşeşte icircnălţimea de 4 mm [12]
Tabelul 29 Caracteristici organoleptici a produselor din ouă conform GOST 30363-13 [21]
Indicii Caracteristici organoleptici a produselor din ouă
lichide și congelate uscate
Aspectul exterior şi
consistenţa
Produs omogen fără impurități străine
Fără reziduri de coajă de pelicule
solide icircn stare congelată lichide icircn
stare refrigerată și dezghețată
Gălbenușul este mai dens decacirct
albușul
Sub formă de pulbere sau de granule
Se admit aglomerări care la atingere
se făracircmițează cu ușurință
Culoare
melanj De la galben la oranj De la galben-deschis la oranj
gălbenuș
albuș De la alb-gălbui la verde-deschis De la alb la alb-gălbui
Miros și gust Caracteristic produselor din ouă Fără miros și gust străin
TEZA
MD
36 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 210 Caracteristici fizico-chimici a produselor din ouă conform GOST 30363-13 [21]
Indicii de calitate
Caracteristici fizico-chimici a produselor din ouă
lichide și congelate uscate
melanj gălbenuș albuș melanj gălbenuș albuș
Fracția masică de minimum
substanță uscată 235 115 430 950 920 950
grăsimi 100 - 260 380 - 530
proteine 100 110 150 450 850 350
Gradul de hidratare - - - min 85 min 90 max 40
Concentrația ionilor de
hidrogen Ph minimum 70 80 59 - - -
Fracția masică de acizi grași
liberi icircn grăsime icircn raport cu
oleina maximum
- - - 35 - 35
Fracția masică de acid beta-
oximazic icircn raport cu SU
mgkg maximum
100
Testul alfa-amilazic negativ - negativ - negativ
Impurități străine nu se admite
Note
1 Gradul de hidratare fracția masică de grăsimi și proteine pentru produse din ouă uscate se determină
icircn raport cu substanța uscată
2 Pentru a respecta valorile indicilor fizico-chimici ai produselor din ouă cu scopul de a icircndeplini
cerințele acestui standard acestea pot fi normalizate prin adăugarea albușului sau gălbenușului la melanj
prin adăugarea albușului la gălbenuș
Tabelul 211 Caracteristici de calitate a aromelor conform GOST 32049-2013 [21]
Indici de calitate Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior Transparent sau opac
Culoare Incolor sau colorat
Miros Specific unui agent aromatizant
Temperatura mediului oC 20-25
Presiunea atmosferică kPa 950-1067
Umiditatea relative a aerului 40-90
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Tabelul 212 Caracteristici de calitate a coloranților conform GOST 32745-2014 [24]
Indici de calitate Condiţii de admisibilatate
Aspectul exterior Praf sau granule
Culoare Galben sau roșu
Culoare la dizolvare De la galben la roșu (icircn dependență de nuanța care este
nevoie)
Temperatura mediului oC 10-35
Umiditatea relative a aerului 40-95
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
TEZA
MD
37 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
23 Schema-bloc de fabricație a produsului proiectat
Recepție
Albuș de ou
Recepție
Melasă
Recepție
Agar
Recepție
Zahăr tos
Recepție
Acid citric
Recepție
Esență de
lămacircie și
portocală
Recepție
Colorant
galben și
roșu
Depozitare
φ le 75
t = -25oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ = 50ndash60
t = 4ndash30oC
Depozitare
φ = 50ndash60
t = 4ndash30oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ le 70
t = 4ndash20oC
Decongelare
τ = 25-3 h
t = 40ndash45oC
Icircncălzire
t = 40ndash45oC
Umflare
t = 60ndash65oC
Cernere
Oslash = 2 mm
Cernere
Oslash = 2 mm
Filtrare
Oslash = 05 mm
Cernere
Oslash = 16 mm
Filtrare
Oslash le 30 mm Dozare
Dizolvare
cu apă
Separare
magnetică
Separare
magnetică Dozare
Separare
magnetică
Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare
Formare compoziție
W = 36-38
Formare sirop
P = 03MPa
W = 25-27
t = 106-107oC
Temperare
t = 60-55oC
Malaxare strat bătut
t = min 40oC τ = 5 min
W = 25-27
Malaxare crustă și miez
t = min 40oC τ = 5 min
W = 25-27
Turnare pe straturi
Răcire
τ = 90-140 min
t = 10-15oC
Tăiere felii
Uscare τ = 6-8 h
t = 50-55oC
W = 20-40
Răcire
τ = 3-5 h
t = 15-20oC
Presărare cu zahăr
Depozitare și livrare
τ = 40-60 min
W = 15-23
Figura 21 Schema tehnologică de fabricare a marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo
TEZA
MD
38 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
3 CALCULUL TEHNOLOGIC
31 Rețeta de fabricare a produsului proiectat
Datele iniţiale pentru rețetă pot fi culese din documentaţia normativ ndash tehnică instrucţiuni
tehnologice condiţii tehnice standarde etc și sunt prezentate icircn tabelul 31 și 32
Tabelul 31 Rețeta marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția
masică
substanță
uscată
Consumul de materie primă pentru kg
pentru 1t semifabricat icircn pentru 1t produs finit icircn
natură substanță
uscată natură
substanță
uscată
Rețeta produsului finit din semifabricat la 1 t
Masa pentru miez 7300 67282 49116 67282 49116
Masa pentru stratul bătut al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Masa pentru stratul colorat al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8647 8660 8647
Total - 1 12432 84401 1 12432 84401
Randament 8400 1 00000 84000 1 00000 84000
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru miez la 67282 kg
Zahăr tos 9985 51526 51449 34668 34616
Melasă 7800 25753 20087 17327 13515
Agar 8500 1264 1074 850 722
Acid citric (de lămacircie) 9120 1648 1503 1109 1011
Esență de portocală - 014 - 010 -
Esență de lămacircie - 014 010
Colorant galben - 054 - 036 -
Colorant roșu - 058 - 039 -
Total - 80331 74113 54048 49864
Randament 7300 1 00000 73000 67282 49116
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru stratul bătut al crustei la 18245 kg
Zahăr tos 9985 51871 51793 9464 9450
Melasă 7800 25930 20225 4731 3690
Agar 8500 1545 1313 282 240
Albuș de ou 1200 7310 877 1333 160
Total - 86656 74208 15810 13540
Randament 7300 1 00000 73000 18245 13319
Tabelul 32 Rețeta marmeladei bdquoCoacăza neagrărdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția masică
substanță uscată
Consumul de materie primă icircn kg
natură substanță uscată
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8650
Zahăr tos icircn jeleu 9985 44350 44280
Melasă 7800 22150 17280
Rezervă de coacăză neagră 7000 16890 11820
Agar 8500 1070 910
Acid citric (de lămacircie) 9120 760 690
Total - 93880 83630
Randament 8200 1 00000 82000
TEZA
MD
39 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Datele iniţiale include sortimentul marmeladă bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo și marmeladă
bdquoCoacăza neagrărdquo productivitatea pentru fiecare tip de produs icircn parte sau capacitatea de
producere totală a icircntreprinderii reţeta de fabricare a produsului proiectat și randamentul
produsului finit Alegem productivitatea marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo de 20 t schimb
și respective pentru marmeladă bdquoCoacăza neagrărdquo ndash 25t schimb
32 Calculul materiei prime și a materialelor auxiliare
Calculul materiei prime și materialelor auxiliare presupune calcularea cantităţii de produs
finit din cantitatea de materie primă și auxiliară necesară icircn schimb icircn dependenţă de randament
pentru produsul proiectat de bază [38]
Tabelul 33 Calculul materiei prime și a materialelor auxiliare
Denumirea
materiei prime și a
materialelor auxiliare
Cantitatea de materii pentru marmeladă
Total kg Felii de portocală și lămacircie Coacăza neagră
icircn 1t kg icircn 1 sch kg icircn 1t kg icircn 1 sch kg
Zahăr tos 53596 1 07192 53010 1 32525 2 39717
Melasă 26789 53578 22150 55375 1 08953
Agar 1414 2828 1070 2675 5503
Acid citric (lămacircie) 1109 2218 760 1900 4118
Albuș de ou 2666 5332 - - 5332
Rezervă de coacăză neagră - - 16890 42225 42225
Esență de portocală 010 02 - - 02
Esență de lămacircie 010 02 - - 02
Colorant galben 036 072 - - 072
Colorant roșu 039 078 - - 078
Rezultatele calculelor tehnologice se prezintă icircn bilanţul materie prime materialelor
auxiliare şi a ambalajului pentru toată producerea pe schimb pe săptămacircnă pe lună şi pe an
Icircn prima coloană se enumeră materia primă materialele auxiliare ambalajul ce sunt folosite
la producerea şi ambalarea produsului finit [38]
Tabelul 34 Bilanțul materiei prime și materialelor auxiliare
Denumirea
materiei prime
Consumul pentru t
O zi (1 sch) O săptămănă O lună Un an
Zahăr tos 2397 11985 26367 68 5542
Melasă 1090 5450 11990 31 1740
Agar 0055 0275 605 1 5730
Acid citric (lămacircie) 0041 0205 451 1 1726
Albuș de ou 0053 0265 583 1 5158
Rezervă de coacăză neagră 0422 2110 4642 12 0692
Esență de portocală 00002 0001 0022 572
Esență de lămacircie 00002 0001 0022 572
Colorant galben 00007 0004 0077 2002
Colorant roșu 00008 0004 088 2288
TEZA
MD
40 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
33 Calculul și selectarea utilajului și a inventarului
Utilajul tehnologic este ales icircn conformitate cu schema tehnologică la fiecare operaţiune
de tratare a materiei prime
Calculul se realizează icircn baza cantităţii de materie primă şi semifabricate destinate
prelucrării la fiecare operaţiune luacircnd icircn consideraţie regimul de lucru a utilajului productivitatea
acestuia şi capacitatea de icircncărcare [38]
Tabel 35 Calculul și selectarea utilajului tehnologic
Denumirea operației
tehnologică
Denumirea
utilajul
Productivitate
utilaj kgh
Materie
primă
prelucrată kg
Rezultat
calculat
Nr de
utilaje
Cernere materii
pulverulente Sită 1 200 2 43835 203 2
Formare compoziție Cazan cu agitator 1 500 4 06038 271 3
Filtrare compoziție Filtrant 1 200 4 06038 338 4
Malaxare compoziție Mixer 1 500 4 06038 271 3
Turnare compoziție icircn
forme Unitate de turnare 1 000 4 06038 406 4
Uscare marmelade Uscător 1 350 4 06038 301 3
Presurare cu zahăr tos Mașină de presurat 1 700 4 06038 239 3
Ambalare marmelade Mașină de ambalat 2 000 4 06038 203 2
34 Descrierea procesului tehnologic a produsului proiectat
Produsele de marmeladă sunt produse din materii prime din fructe și pomușoare substanțe
care formează jeleu și aditivi sunt bine absorbite au gust ridicat și proprietăți dietetice
Icircn funcție de metoda de introducere icircn masa de rețetă a formatorilor de jeleu produsele de
marmeladă sunt icircmpărțite icircn marmeladă de fructe pomușoare și jeleu Icircn marmelada de fructe și
pomușoare pectina care este conținută icircn piureul de fructe și fructe de pădure (măr prună etc)
este un agent de gelificare
Marmelada de fructe și pomușoare este semi-solid Cacircnd este tăiat cu un cuțit se formează
suprafețe netede tăiate antiaderente și margini ascuțite
Valoarea zahărului constă icircn efectul său de deshidratare Icircn producția de jeleu de fructe
funcția tehnologică a zahărului este completată de valoarea sa gustativă Cele mai bune condiții
pentru formarea jeleurilor de fructe sunt considerate a fi conținutul de pacircnă la 65 zahăr 1
pectină 1 acid și 30-32 apă icircn soluție Acest raport de componente poate fi obținut cu un raport
de zahăr granulat și piure 11 Pentru a crește rezistența marmeladei de fructe la cristalizare o parte
din zahăr poate fi icircnlocuită cu melasă [32]
TEZA
MD
41 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Schema tehnologică pentru producerea marmeladei de fructe și pomușoare include
prepararea unui amestec conform rețetei urmat de fierberea acestuia pacircnă la o masă de marmeladă
turnare gelificare uscare și răcire marmeladă ambalare și depozitare
Piureul de mere care intră icircn producție se distinge prin capacitatea sa de formare a jeleului
prin urmare un amestec amestecat se face din diferite loturi de piure Piureul pentru amestecare
este amestecat icircn mixere echipate cu agitatoare Apoi piureul amestecat este supus filtrării repetate
pentru a elimina impuritățile
Amestecul din rețetă se obține amestecacircnd piure de fructe și pomușoare zahăr granulat
melasă și lactat sau citrat de sodiu (săruri modificatoare) icircntr-un mixer Dozajul modificatorilor de
sare depinde de aciditatea piureului și se ridică la 02-03 din masa amestecului de rețetă
Un amestec din rețetă cu un conținut de substanță uscată de aproximativ 55 se fierbe icircn
mod continuu sau discontinuu icircntr-o coloană de gătit cu bobină cu un separator de abur pacircnă la un
conținut de umiditate de 31-40 Utilizarea modificatorilor de sare vă permite fierberea masei de
marmeladă la un conținut mai mic de umiditate ceea ce icircnseamnă că procesul de uscare a
marmeladei poate fi scurtat [32]
Cu o metodă de producție continuă masa de marmeladă din rezervorul de recepție este
alimentată icircn mixer deasupra capului de turnare Aromele acidul coloranții sunt de asemenea
dozate acolo Masa de marmeladă este bine amestecată și trimisă pentru turnare la o mașină de
turnat marmeladă sau turnată manual Turnarea masei de marmeladă se realizează prin turnarea
unui transportor de turnare icircn matrițe metalice Există găuri icircn partea de jos a matrițelor Masa
produsului turnată icircntr-o singură celulă este de aproximativ 16 g
Matrițele cu masa marmeladei sunt răcite pentru a sta icircn camere cu o temperatură a aerului
de 20oC Icircn decurs de 4-6 minute temperatura marmeladei scade și ajunge punctul de gelificare
Durata jeleului de fructe stacircnd icircn forme este de aproximativ 3-40 de minute Selecția marmeladei
din matrițe se face mecanic cu ajutorul aburului furnizat de jos icircn găurile matrițelor Aerul trecacircnd
prin găuri icircmpinge marmelada pe site Marmelada selectată dintre forme este trimisă pentru uscare
- icircndepărtarea excesului de umiditate din marmeladă și formarea de cristale de zaharoză mici pe
suprafața sa Marmelada este uscată icircn cameră dulap sau uscătoare de tunel la o temperatură de
55-70degC timp de 6-8 ore După uscare marmelada este răcită la o temperatură de 30-20degC icircn
magazin sau icircn camere speciale pentru 45ndash120 minute Marmelada turnată finită este trimisă la
ambalare icircn cutii [32]
Marmelada stratificată este o masă densă făcută din zahăr granulat piure de fructe sau piure
de pomușoare (coacăze negre etc) Masa de marmeladă pentru marmelada stratificată este turnată
TEZA
MD
42 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
icircn pahare și cutii din materiale polimerice cutii de carton și placaj cutii de carton ondulat precum
și icircn cutii de carton proiectate artistic Masa de marmeladă turnată este lăsată să stea icircn timpul
răcirii și după finalizarea procesului de gelificare este trimisă pentru ambalare
Marmelada de jeleu se prepară pe bază de substanțe gelifiante speciale - agar agaroid
furcelaran cu adaos de zahăr granulat melasă acid și arome Fructe și pomușoarele sunt de
asemenea introduse icircn rețetă Icircn acest caz marmelada icircși pierde transparența
Zaharul granulat joacă rolul de umplutură structurant și adaugă dulceață produselor
Melasa este utilizată ca anticristalizator de zaharoză Acidul din marmeladă din agar agaroid
furcelaran icircși icircmbunătățește gustul
Tipurile de marmeladă de jeleu diferă icircn principal prin metoda de turnare și decor exterior
Producerea de marmeladă icircn formă de jeleu pe agar include icircnmuierea spălarea și umflarea (dacă
este necesar) a agarului fierberea siropului de zahăr-agar pregătirea masei de marmeladă turnare
și gelificare prelevarea de probe din forme și presurarea cu zahăr granulat uscarea și răcirea
marmeladei ambalare și depozitare [32]
Icircn primul racircnd agarul umflat este dizolvat icircntr-o cantitate calculată precisă de apă Apoi icircn
agar dizolvat icircncălzit se introduce zahăr granulat și icircn cele din urmă melasă Amestecul conține
30-33 umiditate Este alimentat icircntr-un aparat universal de gătit sau sub formă de vid sferic
pentru fierbere sau se fierbe continuu icircntr-o răzătoare de gătit icircnfășurată cu un separator de abur la
o presiune de abur de icircncălzire de 03 MPa pacircnă la un conținut de umiditate de 25-27
Temperatura siropului finit este de 106-107oC
Siropul finit din rezervor este pompat icircn mașina de temperat unde este răcit la o
temperatură de 60-55degC Masa răcită este alimentată icircn mixer deasupra capului de turnare al
unității de formare O emulsie de acid esență și colorant este de asemenea se dozează acolo Masa
de marmeladă este bine amestecată și trimisă la turnare
Formarea marmeladei de jeleu cum ar fi și cele de fructe și pomușoare se realizează
manual sau pe mașini de turnare Durata gelificării marmeladei pe agar este mult mai lungă (90-
140 min) decacirct marmelada pe pectină deoarece temperatura de la icircnceputul gelificării agarului
este de 40degC
Condiții optime pentru procesul de gelificare temperaturile agarului sunt de 10-15degC și
umiditatea relativă 60-65 După finalizarea procesului de gelificare marmelada este scoasă din
forme presuratp cu zahăr granulat plasată pe site și intră icircn camera de uscare [32]
Marmelada este uscată timp de 6-8 ore la o temperatură a aerului de 50-55degC și o umiditate
relativă de 20-40 Răcirea marmeladei uscat icircn atelier durează 3-5 ore icircntr-un dulap de răcire la
TEZA
MD
43 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
o temperatură de 15-20degC timp de 40-60 minute După răcire marmelada este separată de excesul
de zahăr pe o sită vibrantă și plasată icircn cutii
Producția de marmeladă de jeleu pe agaroid este oarecum diferită icircn ceea ce privește
tehnologia Acest lucru se datorează caracteristicilor specifice agaroidului Procesul de gelificare
a unei soluții de agaroid cu zahăr are loc la temperaturi ridicate (aproximativ 70degC)
Pregătirea masei pentru straturile de jeleu este practic aceeași cu cea descrisă mai sus Masa
pentru stratul de mijloc se obține prin agitarea siropului de zahăr-agar cu un conținut de substanță
uscată de 76-78 și o temperatură de 60-62degC cu albuș de ou Icircn procesul de agitare a siropului
se introduc icircn ea coloranți și arome Masa pentru fiecare strat este turnată icircn tăvi Primul strat este
turnat (jeleu) cu o icircnălțime de 7-8 mm După starea și structurarea timp de 35-40 de minute un
strat de masă bătut cu o grosime de 8 mm este turnat pe stratul de jeleu Al treilea strat (jeleu) este
turnat pe al doilea după ce a fost structurat [32]
Cacircnd procesul de formare a marmeladei este finalizat icircn toate straturile stratul din tavă este
așezat pe o suprafață netedă și tăiat icircn produse separate cu disc pentru tăiere și cuțite ondulate
pentru tăiere transversală Marmeladă tăiată se presoară cu zahăr granulat se așeză pe site și se
usucă la o temperatură de 30-35degC timp de 10-12 ore
Procesul de producție a marmeladei cu trei straturi la icircntreprinderile mari este mecanizat
Feliile de marmeladă de lămacircie și portocală sunt disponibile sub formă de felii cu o crustă ca
fructele naturale precum și imitacircnd gustul și culoarea acestor fructe
Masa de jeleu pentru felii de portocale și lămacircie este preparată icircntr-un mod tradițional dar
cu un conținut mai mic de umiditate din masa de marmeladă (24-25) Masa pentru felii de
portocală devine portocalie lămacircie - galbenă Acidul citric lămacircia sau uleiul de portocale se
adaugă la masa de jeleu ca aditivi gustoși și aromatici Masa pentru stratul zdrobit al crustei se
prepară prin amestecarea siropului de zahăr agar-sirop-zahăr (temperatura 65-67degC) cu un agent
de spumare timp de 10-15 minute Conținutul de substanță uscată al masei bătute este de 72-73
temperatura masei este de 45-47oС [32]
Masa de jeleu finită este turnată manual cu un strat subțire sau pe capul de turnare pe o
bandă transportoare Icircn decurs de 10-11 minute banda transportoare se deplasează de la primul
cap de turnare la al doilea icircn acest timp are loc procesul de gelificare a stratului de crustă de jeleu
Al doilea cap de turnare toarnă un strat subțire din masa bătută (strat bătut) pe suprafața stratului
de crustă de jeleu Durata formării gelatinoase a stratului bătut este de 12-14 minute la o
temperatură a aerului de aproximativ 30degC Grosimea fiecărui strat (jeleu și bătut) este de
aproximativ 1 mm
TEZA
MD
44 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Stratul de crustă cu două straturi rezultat este tăiat cu cuțite circulare icircn benzi de 70 mm
lățime Facircșiile de crustă sunt alimentate la jgheabul de formare și iau forma unui jgheab continuu
Apoi jgheabul este turnat pe margini cu o masă de jeleu Matrițele umplute cu masă icircn 10-12
minute intră icircn camera de răcire unde icircn 25-30 minute la o temperatură de 6-8degC are loc procesul
de gelificare
Apoi batoanele cu o crustă sunt transferate pe banda inferioară de transport presărate cu
zahăr granulat și se icircntind cu fața icircn jos Icircn această poziție acestea sunt ghidate către mașina de
tăiat Feliile de lămacircie și portocală tăiate și presărate cu zahăr granulat sunt așezate pe site și
trimise la uscător pentru uscare apoi plasate icircn cutii [32]
TEZA
MD
45 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
4 CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCȚIE
41 Planul calității a materiei prime și auxiliare
Planul calității a materiei prime și auxiliare se face la recepția acestora și este obligatoriu
Scopul principal al controalelor la recepţie este
- Controlul documentelor normative
- Determinarea parametrilor organoleptici și fizico-chimici conform fiecărei materii prime și
auxiliare icircn parte
- Determinarea parametrilor microbiologici conform HG 2212009
- Determinarea contaminanților conform HG 5202010
- Verificarea termenilor de păstrare a materiei prime și auxiliare
- Icircnregistrarea datelor determinărilor icircn registre speciale
Planul calităţii privind controalele la recepţia materiei prime şi auxiliare este prezentat icircn
tabelul de mai jos
Tabelul 41 Planul calităţii privind controalele la recepţia materiei prime şi auxiliare
Den
um
irea
mate
riei
pri
me
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
pon
sab
il
Icircnre
gis
trări
Zah
ăr to
s al
b
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
77
42
007
Ingin
er
tehnolo
g
RG
11
Culoare Albă
Miros Caracteristic zahărului
Gust Dulce
Friabilitate Zahărul cristal trebuie să fie
friabil
Caracteristici fizico-chimici In
gin
er c
him
ist
RG
12
Fracţia masică de umiditate
maximum 012
Fracţia masică de zaharoză
minimum 9975
Fracţia masică de substanţe
reducătoare maximum 004
Fracţia masică de cenuşă
maximum 0027
Fracţia masică de cenuşă
punct maximum 15
Coloraţie icircn soluţie unităţi
ICUMSA maximum 900
Coloraţie icircn soluţie
puncte maximum 12
Numărul de zahăr la
eşantioanele icircn coloraţie
puncte
maximum 9
TEZA
MD
46 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Zah
ăr to
s al
b
La
fiec
are
lot
Fracţia masice de
feroimpurităţi maximum 00003
HG
77
4
20
07
Ing
iner
chim
ist
RG
12
Cantitatea maximă a
punctelor maximum 28
Caracteristici microbiologici
HG
22
12
00
9
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
13
Numărul de
microorganisme aerobe şi
facultativ anaerobe UFC icircn
1g
maximum 10times103
Mucegaiuri UFC icircn 1g maximum 10times103
Drojdii UFC icircn 1g maximum 10times103
Bacteriile din grupa
coliformilor icircn 1 g nu se admite
Bacterii patogene inclusiv
cele din genul Salmonella icircn
25 g
nu se admite
Contaminanți
HG
5202
010
Ingin
er c
him
ist
ingin
er
labora
nt
RG
14
Prezența
mgkg
Hg maximum 001
As maximum 05
Cu maximum 10
Pb maximum 10
Cd maximum 005
Zn maximum 30
Cs-137 maximum 140
Sr-90 maximum 100
DDT metaboliţii săi mgkg maximum 0005
Hexaclorciclohexan mgkg maximum 0005
Mel
asă
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
33
91
7-2
016 In
gin
er t
ehnolo
g
RG
21
Aspect exterior Lichid vacircscos și gros
Culoare De la incolor la galben pal icircn
diferite nuanțe
Transparență Transparent Se piermite opal
Miros și gust Caracteristic melasei fără gust
și miros străin
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
ch
imis
t
RG
22
Fracţia masică de substanță
uscată minimum 780
Fracția masică de substanțe
reducătoare icircn raport cu
substanța uscată (echivalent
glucoză)
26-35
Fracția masică de
carbohidrați individuali
(compoziția glucidică)
- glucoză maximum 15
- maltoză 5-20
TEZA
MD
47 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Mel
asă
La
fiec
are
lot
Fracția masică de cenușă
totală icircn raport cu substanța
uscată
maximum 040
GO
ST
33
91
7-2
016
Ing
iner
ch
imis
t
RG
22
Indicator de hidrogen pH
(cu excepția plasturilor
demineralizați)
30-60
Conductivitate electrică
specific (pentru plasturi
demineralizați) μScm sau
mScm
maximum 200
Aciditate ndash volumul unei
soluții de hidroxid de sodiu
cu o concentrație de 01
molL (01 N) pentru
neutrallizarea acizilor și a
sărurilor acide icircn 100 g de
substanță uscată de melasă
din cartofi și alte tipuri de
tuberculi de amidon cm
maximum 27
Conținut de dioxid de sulf
(SO) mgkg maximum 40
Temperatura probei oС 155
Prezența impurităților
mecanice străine vizibile nu se admite
Agar
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici G
OS
T 1
6280
-2002
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
31
Aspect exterior Granule praf pulbere fulgi
plastine pelicule
Culoare
De la crem deschis la crem
icircnchis Poate avea o nuanță
cenușie
Miros de agar și gel cu
fracția masică de agar uscat
085
Fără miros străin
Gust de gel cu fracția
masică de agar uscat 085 Fără gust străin
Prezența impurităților Nu se admite
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
ch
imis
t
RG
32
Culoarea gelului (cu fracția
masică de agar uscat
085) transmisie a
luminii
minimum 60
Puterea gelului (cu fracția
masică de agar uscat 085
zahăr 70) g
minimum 1 600
Scăderea puterii gelului minimum 10 TEZA
MD
48 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Ag
ar
La
fiec
are
lot
Temperatura de topire a
gelului (cu fracția masică de
agar uscat 085) degС
minimum 80
GO
ST
16
28
0-2
002
Ing
iner
ch
imis
t
RG
32
Temperatura de gelificare a
soluției de agar (cu fracția
masică de agar uscat
085) degС
minimum 30
Temperatura de gelificație a
soluției de agar (cu fracția
masică de agar uscat 085
zahăr 70) degС
maximum 42
Fracţia masică de umiditate
minimum 18
Fracţia masică de cenușă minimum 45
Prezența iodului nu se admite
Fracția masică de substanțe
insolubile icircn apă fierbinte
maximum 04
Aci
d c
itri
c
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
908-2
004
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
41
Aspect exterior și culoare Cristale incolore sau pulbere
albă fărăaglomerări
Structură Uscat la atingere nu-i lipicios
Gust Acru fără gust străin
Miros Inodor
Impurități mecanice Nu se admite
Caracteristici fizico-chimici
Ingin
er c
him
ist
RG
42
Identificarea acidului citric Rezistă testului
Fracția masică de acid citric
monohidrat
(C6H8O7 times 2H2O)
995-1005
Fracţia masică de umiditate
75-88
Fracția masică de cenușă
sulfatată maximum 005
Fracția masică de sulfați maximum 0015
Fracția masică de oxalați maximum 001
Testarea de ferocianuri Rezistă testului
Testarea de substanțe de
carbonizare Rezistă testului
Testarea de fier Rezistă testului
Ese
nțe
de
lăm
acircie
și p
ort
oca
lă
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
32
04
9-
20
13
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
51
Aspect exterior Transparent sau opac
Culoare Incolor sau colorat
Miros Specific unui agent aromatizant
Caracteristici fizico-chimici
Ing
chim
RG
52
Temperatura mediului oC 20-25
Presiunea atmosferică kPa 950-1067
TEZA
MD
49 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Ese
nțe
Fie
care
lot
Umiditatea relative a
aerului 40-90
32
04
9-
20
13
Ing
iner
chim
ist
RG
52
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Co
lora
nți
gal
ben
și
roșu
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
32
74
5-2
014
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
61
Aspectul exterior Praf sau granule
Culoare Galben sau roșu
Culoare la dizolvare
De la galben la roșu (icircn
dependență de nuanța care este
nevoie)
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
chim
ist
RG
62
Temperatura mediului oC 10-35
Umiditatea relative a
aerului
40-95
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Alb
uș
de
ou
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
12
082
008
GO
ST
30363
-2013 In
gin
er t
ehnolo
g
RG
71
Aspectul exterior şi
consistenţa
Produs omogen fără impurități
străine Fără reziduri de coajă
de pelicule solide icircn stare
congelată lichide icircn stare
refrigerată și dezghețată
Gălbenușul este mai dens decacirct
albușul
Culoare De la alb-gălbui la verde-
deschis
Miros și gust Caracteristic produselor din
ouă Fără miros și gust străin
Caracteristici fizico-chimici In
gin
er c
him
ist
RG
72
Fracția masică de substanță
uscată minimum 430
Fracția masică de grăsimi
minimum 260
Fracția masică de proteine
minimum 150
Gradul de hidratare -
Concentrația ionilor de
hidrogen Ph minimum 59
Fracția masică de acizi grași
liberi icircn grăsime icircn raport
cu oleina
-
Fracția masică de acid beta-
oximazic icircn raport cu SU
mgkg
maximum 100
Testul alfa-amilazic negativ
Impurități străine nu se admite
TEZA
MD
50 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Alb
uș
de
ou
La
fiec
are
lot
Caracteristici microbiologici
HG
22
12
00
9
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
73
Bacterii patogene de genul
Enterobacteriaceae ml sau
ufcg
- plan de prelevare de probe
n-5 10
- plan de prelevare de probe
n-2 100
Contaminanți
HG
52
02
01
0
Ing
iner
ch
imis
t
ing
iner
lab
ora
nt
RG
7
4 Suma dioxinelor pgg
- OMS-PCDDF-TEQ maximum 25
- OMS-PCDDF-PCB-TEQ maximum 50
Suma PCB28 PCB52
PCB101 PCB138 PCB153
și PCB180 (ICES ndash 6) ngg
maximum 40
42 Planul calității icircn proces de producție
La producerea marmeladei la toate etapele procesului tehnologic se realizează controlul
şi verificarea punctelor critice şi a pericolelor posibile
La diferite etape procesului tehnologic se determină temperatura de păstrare a materiei
prime auxiliare sau semifabricatelor regimul şi condiţiele proceselor tehnologice icircndeplinirea
regulilor sanitare
Planul calității icircn proces de producție a marmeladei este prezentat icircn tabelul de mai jos
Tabelul 42 Planul calității icircn proces de producție
Eta
pel
e
pro
cesu
lui
Inp
ut
(mate
riale
)
Uti
laj
ech
ipam
ent
Ou
tpu
t (r
ezu
ltat)
Res
pon
sab
il d
e
efec
tuare
a
act
ivit
ăți
lor
Den
um
irea
pa
ram
etri
lor
Valo
are
a
pa
ram
etri
lor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Fre
cven
ța
Res
pon
sab
il
Reg
istr
u
Pre
găt
ire
și d
oza
re m
ater
ii
Zah
ăr m
elas
ă ag
ar ac
id
Cacircn
tar
Zah
ăr m
elas
ă ag
ar ac
id
Op
erat
or
Cantitatea
materiei prime kg
conform
rețetei
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
no
log
RG
91
Temperatura
mediului oC 15-20
Umiditatea
relativă a aerului
maximum
70
Temperatura
agarului dizovat oC
maximum
40
TEZA
MD
51 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Eta
pel
e
pro
cesu
lui
Inp
ut
(mate
riale
)
Uti
laj
ech
ipam
ent
Ou
tpu
t (r
ezu
ltat)
Res
po
nsa
bil
de
efec
tua
rea
act
ivit
ăți
lor
Den
um
irea
pa
ram
etri
lor
Va
loa
rea
pa
ram
etri
lor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Fre
cven
ța
Res
po
nsa
bil
Reg
istr
u
Fo
rmar
e am
este
c
Zah
ăr m
elas
ă
agar
Caz
an c
u a
git
ator
Am
este
c
Op
erat
or
Umiditatea
amestecului 30-33
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
no
log
RG
92
Presiunea
aburului MPa 03
Umiditatea
amestecului după
formare
25-27
Temperatura
amestecului oC 106-107
Tem
per
are
Am
este
c
Maș
ină
de
tem
per
at
Am
este
c st
abil
Op
erat
or
Umiditatea
amestecului 25-27
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
93
Temperatura
amestecului oC 60-55
Durata temperării
min 10-15
Mal
axar
e și
turn
are
Am
este
c st
abil
Mal
axor
Sem
ifab
rica
t
Oper
ator
Temperatura
amestecului oC
minimum
40
HG
204
2009
La
fiec
are
lot
Ingin
er
tehnolo
g
RG
94
Umiditatea
amestecului 25-27
Durata malaxării
min
maximum
5
Răc
ire
Sem
i-
fabri
cat
Ate
lier
Sem
i-
fabri
cat
Oper
ator Durata răcirii min 90-140
HG
204
2009
Fie
care
lot
Ingin
er
tehnolo
g
RG
95
Temperatura
semifabricatului oC
10-15
Usc
are
Sem
ifab
rica
t
Cam
eră
de
usc
are
Sem
ifab
rica
t
usc
at
Oper
ator
Durata uscării h 6-8
HG
204
2009
La
fiec
are
lot
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
96
Temperatura
semifabricatului oC
50-55
Umiditatea
semifabricatului
20-40
Răc
ire
și
pre
săăr
are
Sem
ifab
rica
t
și z
ahăr
Ate
lier
Mar
mel
adă
Op
erat
or
Durata răcirii
finale h 3-5
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
97
Temperatura
semifabricatului oC
15-20
Dep
ozi
tare
și
livra
re
Mar
mel
adă
Dep
ozi
t
Mar
mel
adă
Op
erat
or
Durata maturării
min 40-60
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
98
Umiditatea
produsului finit 15-23
Aciditatea totală
grade 75-225
TEZA
MD
52 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Principalele motive pentru pierderile din arbitrariul de marmeladă sunt pătarea și lipirea
masei de marmeladă pe echipamentul de producție reziduuri pe pereții gătitului și alte
echipamente Icircn producția de marmeladă de fructe și pomușoare pierderile sunt de 13-38 iar
de jeleu - 2-4
Deșeurile sunt generate de asemenea icircn etapa de spălare secundară după ce sa preparat un
amestec la curățarea echipamentelor de gătit și a turnării capetelor turnarea tăierea prelevarea
probelor uscarea și stivuirea marmeladei
Deșeurile sunt trimise pentru reciclare după ștergerea materiei prime sau digerarea acesteia
urmată de ștergere Masa de piure reziduală este introdusă icircntr-un amestec prescris de tipuri de
marmeladă de culoare icircnchisă
Jeleu de fructe cu o consistență prea lungă sau zaharată suprafața lipicioasă este un defect
și este utilizată icircn același mod ca și deșeurile reciclate
Pierderile pot fi reduse la minimum ca urmare a mecanizării și automatizarea producției
precum și prin dezvoltarea de metode optime pentru procesarea deșeurilor și clătirea apei la
spălarea echipamentelor
Marmelada de fructe este depozitat icircn icircncăperi curate bine ventilate care nu au miros
străin la o temperatură de 10-20degC și o umiditate relativă de 75-85 Nu trebuie expus la lumina
directă a soarelui Nu este permisă depozitarea marmeladei icircmpreună cu produse cu miros specific
[32]
Perioada de valabilitate a marmeladei turnate icircn foi și sculptate inclusiv vitrate icircn condiții
de depozitare standard sunt de la 15 la 3 luni icircn vrac și ambalate icircn cutii - 15 zile ambalate pentru
export - 6 luni de la data fabricației
Principalii indicatori ai calității marmeladei sunt umiditatea - 15-33 conținutul de
substanțe reducătoare - 20-40 aciditate - 7-18 grade conținutul de acizi sulfuroși (001) și
benzoici (007) [32]
43 Planul calității a produsului finit
Calitatea produsului finit marmeladă şi corespunderea acestuia cu standartele şi
necesităţile nutritive a omului se determină icircn conformitatea cu documentele normative produsul
trebuie să corespundă normelor conform Hotăracircrii de Guvern nr 204 din 11032009
Planul calității a produsului finit marmeladă bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo se pot vizualiza
icircn tabelul de mai jos
TEZA
MD
53 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 43 Planul calității a produsului finit
Den
um
irea
pro
du
sulu
i
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
de
mo
nit
ori
zare
Icircnre
gis
tră
ri
Marm
elad
ă bdquo
Fel
ii d
e p
ort
oca
lă ș
i lă
macircie
rdquo
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
204
2009
Șef
teh
nolo
g
com
isia
de
deg
ust
are
RG
81
Formă
Specifică denumirii respective
Regulată cu contururi clare fără
deformări
Suprafaţă
Presărată cu zahăr tos pudră de
cacao fulgi de cocos sau glasat
Pentru jeleurile glasate cu
glazură de ciocolată se admite
ca stratul de glazură icircn partea
inferioară să fie transparent
Consistenţă Gelatinoasă
Gust miros şi culoare
Caracteristice produsului
respectiv fără miros şi gust
străin Pentru jeleurile icircn
straturi ndash fiecare strat trebuie să
aibă gust miros şi culoare
specifice denumirii
Caracteristici fizico-chimici
Ingin
er c
him
ist
RG
82
Fracţia masică a umidităţii
15-23
Pentru jeleu glasată cu
glazură maximum 30
Fracţia masică a
substanţelor reducătoare maximum 20
Pentru jeleuri pe bază de
pectină sau cu glucoză maximum 28
Aciditatea totală grade 75-225
Fracţia masică a cenuşii
insolubile icircn soluţie de 10
acid clorhidric
maximum 005
Caracteristici microbiologici
HG
22
1
20
09
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
83
Bacterii coliforme Nu se admit
Bacterii patogene inclusiv
cele din genul Salmonella Nu se admit
Bacterii sulfitoreducătoare Nu se admit
Contaminanți
HG
52
02
01
0
Ing
iner
ch
imis
t
ing
iner
lab
ora
nt
RG
84
Prezența
kgmg
Hg 0015
As 015
Cu Nu se admit
Pb 035
Cd 007
Zn 035
TEZA
MD
54 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Culoarea mirosul și gustul ar trebui să fie tipice pentru numele dat de marmeladă fără
impurități străine Icircn marmelada cu mai multe straturi fiecare strat trebuie să aibă un gust o aromă
și o culoare corespunzătoare numelui său
Consistența marmeladei este asemănătoare jeleului O consistență persistentă este permisă
pentru marmeladă de jeleu pe gelatină pentru pat - densă persistentă Forma trebuie să corespundă
denumirii pentru marmeladă turnată - corectă cu contur clar fără deformare (este permisă o
ușoară cădere) pentru marmeladă sculptată - corectă cu margini clare fără deformare pentru
foaie de marmeladă - forma de ambalaj icircn care se toarnă masa de marmeladă pentru marmeladă
turnată icircntr-un produs alimentar cu curgere liberă este permis un contur neclar
Suprafața marmeladei de jeleu trebuie presărată cu zahăr granulat Pe suprafața marmeladei
cu fructe pomușoare și jeleu se creează o crustă fină cristalină sau se presară suprafața cu zahăr
granulat Jeleul de fructe stratificat are o suprafață ușor umedă Marmelada glazurată cu glazură
de ciocolată trebuie acoperită cu un strat neted sau ondulat de glazură fără dungi crăpături și
nuanțe gri
Este permisă doar o ușoară transiluminare a marmeladei din partea inferioară Marmelada
turnată icircn amidon poate avea urme de amidon la suprafață [32]
TEZA
MD
55 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
CONCLUZII
Scopul inițial al tezei de licență a fost studierea soluțiilor tehnologice de fabricare bazate
pe reologia maselor de jeleu și a jeleurilor
Icircn urma studiului bibliografic studierii documentelor tehnice și analizării articolelor
privind s-au dedus urmatoarele concluzii
- Producția de produse de cofetărie este asociată cu procesarea sistemelor dispersive coezive
și formarea structurilor de coagulare mixte și condensare-cristalizare
- Atunci cacircnd se dezvoltă noi tipuri de produse cu proprietăți și compoziție predeterminate
pentru a asigura fluxul de procese și pentru a optimiza funcționarea echipamentelor sunt
necesare cunoștințele și controlul nu numai a parametrilor tehnologici dar și
caracteristicile reologice ale materiilor prime și semifabricatelor
- Reologia permite controlul proprietăților structurale mecanice și calitatea produsului finit
prin adăugarea de aditivi schimbarea modurilor și metodelor de prelucrare mecanică și
tehnologică
Astfel icircn urma efectuării studiului bibliografic am concluzionat ideea să utilizez icircn lucrarea
dată rețeta de fabricare a marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo și a marmeladei rdquoCoacăză
neagrărdquo
Icircn urma descrierii caracteristicilor materiilor prime și auxiliare pentru fabricarea
marmeladei s-a studiat influenţa proprietăților reologice a acestor materii și respectiv a produsului
finit
S-a calculat cantitatea materiei prime și auxiliare pentru fabricarea marmeladei bdquoFelii de
portocală și lămacircierdquo cu productivitatea de 20 t schimb și respective pentru marmeladă bdquoCoacăza
neagrărdquo ndash 25t schimb S-au efectuat calcule tehnologice icircn care este inclus calculul utilajului
folosit pentru fabricarea acestor marmelade
La final s-a elaborat planul calității a materiei prime și auxiliare icircn proces de producție și
a produsului finit pentru acest marmelada bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo
TEZA
MD
56 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
REFERINȚE BIBLIOGRAFICE
1 Ana C Oliveira P Cunha R Rheology of Mixed Pectin Solutions Food Biophysics
2008 100-109 p
2 BOEȘTEAN O GHENDOV-MOȘANU A Tehnologia Panificației Indicații metodice
privind elaborarea proiectului de an Chișinău Editura bdquoTehnica-UTMrdquo 2016 128 p
3 Fishman M Chau H Cooke P Hotchkiss A Global Structure of Microwave-Assisted
Flash-Extracted Sugar Beet Pectin Journal of agricultural and food chemistry 2008 1471-
1478 p
4 Fishman M Cooke P Levaj B Gillespie D Pectin microgels and their subunit
structure Biochemistry Biophysics 1992 253-260 p
5 GANEA G GOREA G COJOC D BERNIC M Utilaj Tehnologic icircn Industria
Alimentară Volumul I Chișinău Editura bdquoTehnica-Infordquo 2007 350 p
6 GANEA G GOREA G COJOC D BERNIC M Utilaj tehnologic icircn Industria
Alimentară Volumul II Chișinău Editura bdquoLitera AVNrdquo 2010 328 p
7 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 204 din 11032009 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice bdquoProduse de cofetărierdquo
8 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 221 din 16032009 cu privire la aprobarea Regulilor
privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
9 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 229 din 29032013 pentru aprobarea Regulamentului
sanitar privind aditivii alimentari
10 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 520 din 22062010 cu privire la aprobarea
Regulamentului sanitar privind contaminanţii din produsele alimentare
11 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 774 din 03072007 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice rdquoZahăr Producerea şi comercializareardquo
12 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 1208 din 27102008 cu privire la aprobarea Normei
sanitar-veterinare privind comercializarea ouălor pentru consum uman
13 LUPU O MOȘANU A Procese tehnologice icircn industria panificației Icircndrumări
metodice privind elaborarea tezelor de an și de licență Chișinău UTM 2005 48 p
14 Neukom H Pilnik-Zurich W Gelling and Thickening Agents in Foods Forster Verlag
AG 1980 124 p
15 Spiller G Amen R Topics in dietary fiber research New York Plenum 2007 310 p
16 Visser J Voragen A Pectines and pectinases proceedings of an international
symposium Wagenigen 1995
TEZA
MD
57 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
17 Ахназарова С Кафарова В Методы оптимизации эксперимента в химической
технологии Москва Высш школа 1985 328 с
18 Горбатов А Маслов А Мачихин Ю Структурно-механические характеристики
пищевых продуктов Москва Легкая и пищевая промышленность 1982 296 с
19 ГОСТ 908-2004 КИСЛОТА ЛИМОННАЯ МОНОГИДРАТ ПИЩЕВАЯ Технические
условия
20 ГОСТ 16280-2002 АГАР ПИЩЕВОЙ Технические условия
21 ГОСТ 30363-2013 ПРОДУКТЫ ЯИЧНЫЕ ЖИДКИЕ И СУХИЕ ПИЩЕВЫЕ
Технические условия
22 ГОСТ 32049-2013 АРОМАТИЗАТОРЫ ПИЩЕВЫЕ Общие технические условия
23 ГОСТ 32684-2014 Полуфабрикаты ПЮРЕ ФРУКТОВЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
ХИМИЧЕСКИМИ КОНСЕРВАНТАМИ Технические условия
24 ГОСТ 32745-2014 Добавки пищевые КРАСИТЕЛИ Технические условия
25 ГОСТ 33917-2016 ПАТОКА КРАХМАЛЬНАЯ Общие технические условия
26 Дворецкий С Муратова Е Толстых С Толстых С Разработка модуля
оптимизации рецептур продовольственных продуктов в составе
автоматизированной информационной системы Вестник Воронежского
государственного университета инженерных технологий 2012 59-64 с
27 Донченко Л Технология пектина и пектинопродуктов учеб Пособие Москва
ДеЛи 2000 256 с
28 Зубченко А Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских
изделий Москва Агропромиздат 1986 296 с
29 Зубченко А Технология кондитерского производства Воронеж Воронеж гос
технол акад 1999 432 с
30 Ильина И Научные основы технологии модифицированных пектинов Краснодар
2001 312 с
31 Карушева Н Технология производства конфет Москва Агропромиздат 1989 215 с
32 Кузнецова Л Сиданова М Технология и организация производства кондитерских
изделий Учебник Москва Академия 2004 480 с
33 Лазарева Т Разработка технологии бисквитного полуфабриката Орел 2012 20 с
34 Лурье И Технология и технохимический контроль кондитерского производства
Москва Легкая и пищевая промышленность 1981 328 с TEZA
MD
58 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
35 Муратова Е Смолихина Н Реология кондитерских масс монография Тамбов
Изд-во ФГБОУ ВПО ТГТУ 2013 188 с
36 Муратова Е Смолихина П Донских Н Обоснование режимов производства
новых видов конфет по результатам исследований реологических свойств
конфетных масс Вопросы современной науки и практики 2009
37 Налимов В Чернова Н Статистические методы планирования экстремальных
экспериментов Москва Наука 1965 340 с
38 Олейникова А Магомедов Г Мальцев Г Проектирование кондитерских
изделий Воронеж ГТАВ 2000 212 с
39 Папков С Студнеобразное состояние полимеров Москва Химия 1974 256 с
40 Ребиндер П Поверхностные явления в дисперсных системах Коллоидная химия
избранные труды Москва Наука 1978 368 с
41 Павлова Н Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий СПб
ГИОРД 2000 232 с Доступа httppadareadcombook=171976amppg=1
42 Подготовка кондитерского сырья к производству Доступа httpwwwbaker-
groupnet
43 Технология приготовления кондитерских изделий Доступа httpwwwmsdcom
44 ТехноПром Кондитерское оборудование Мармеладоотливочные машины Доступа
httpstehnoprom58ru
TEZA
MD
Mod Coala Nr document Semnat Data
Elaborat
Coordonator
Aprobat
SOLUȚII TEHNOLOGICE DE
FABRICARE BAZATE PE
REOLOGIA MASELOR DE
JELEU ȘI A JELEURILOR
Litera Coala
1
Coli
1
TEZA
MD
4 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Icircn astfel de sisteme apar spontan structuri spațiale al căror tip este determinat de tipul de
contacte dintre particulele de faze dispersate (Tabelul 12) [29] Icircntre corpurile solide și lichide cu
adevărat vacircscoase icircn natură există o mare varietate de corpuri de natură intermediară Aceste
corpuri includ toate masele de cofetărie cu un complex de proprietăți structurale și mecanice
(reologice) vacircscozitate elasticitate plasticitate relaxare la stres Aceste proprietăți determină
capacitatea maselor de cofetărie de a rezista la deformări sub influența forțelor externe icircn timpul
procesării tehnologice și sunt proprietăți generale și caracteristice care determină posibilitatea
apariției acestora la prelucrare [35]
Tabelul 12 Caracteristici texturale și proprietăți reologice [29]
Starea de
agregare Denumirea produsului Proprietăți reologice tipice
Solid fragil Ciocolată biscuiți vafe caramel Rezistență la tracțiune modul elastic
Elastoplastic Marmeladă zefir pastilă bomboane de
pralină turtă dulce
Rezistență la tracțiune modul elastic
tensiune de forfecare finală aderență
Vacircscoplastic
Aluat zaharos făracircmicios de unt de turtă
dulce mase de bomboane umpluturi de
grăsime
Vacircscozitate aderență tensiune de forfecare
finală (rezistență plastică)
Lichid Siropuri de zahăr vafe aluat de biscuiți Vacircscozitatea coeficientul de tensiune la
suprafață
Pulbere Zahăr granulat făină aditivi tehnologici și
funcționali amelioratori
Unghiul pantei natural caracteristici
mecanice la presare
Conform clasificării lui P A Rebinder toate structurile spațiale sunt icircmpărțite icircn coagulare
și condensare-cristalizare Icircn structurile de coagulare interacțiunea particulelor se realizează direct
sau prin straturi intermediare ale unui mediu de dispersie lichid Astfel de structuri sunt
caracterizate de tixotropie plasticitate ridicată și rezistență redusă [35] Odată cu formarea
structurii coagulării un rol important icircl joacă surfactanții și proteinele dizolvate icircn apă care
acționează ca emulgatori și stabilizatori ai sistemelor formate și icircși pot modifica semnificativ
caracteristicile structurale și mecanice [18 40]
Structurile de condensare-cristalizare se formează la sinterizare presare a particulelor fazei
dispersate sau la separarea unei noi faze de la soluțiile suprasaturate și topite Astfel de structuri
posedă o rezistență ridicată lipsa tixotropiei și natura ireversibilă a distrugerii
Icircn procesele de formare a structurii este posibilă apariția structuri de tip mixt formate prin
coagulare și contacte de fază adevărată icircntre particulele din faza solidă
Icircn producția de cofetărie structura sistemului se schimbă de la un lichid structurat la unul
solid Cacircnd dezvoltarea de noi tipuri de produse cu proprietățile dorite și compoziție pentru a
asigura fluxul proceselor tehnologice și optimizarea funcționării echipamentelor necesită TE
ZAM
D
5 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
cunoștințe și control nu numai a parametrilor tehnologici dar și caracteristicile reologice ale
materiilor prime pentru fabricarea semifabricatelor
Icircn prezent sunt dezvoltate activ metode de evaluare a structurii și consistenței produselor
de cofetărie Consistența determinată de tipul de structură și de proprietățile mecanice este una
dintre cele mai provocatoare caracteristici senzoriale ale alimentelor Aceste caracteristici sunt
evaluate folosind indicatori organoleptici care sunt adesea subiectivi și departe de a fi perfecți iar
cele mai importante proprietăți fizice ale produsului nu sunt icircntotdeauna luate icircn considerare
Metoda punctuală de evaluare organoleptică nu icircndeplinește cerințele producției moderne de
cofetărie deoarece evaluarea structurii produselor de cofetărie este foarte condiționată și nu poate
fi descrisă icircn mod fiabil cantitativ Această metodă icirci privatizează pe tehnologi de capacitatea de a
prezice proprietățile structurale și mecanice ale produselor finite ceea ce pe piața modernă
complică semnificativ proiectarea de noi tipuri de produse nepermițacircnd răspunsul icircn timp util la
modificările preferințelor consumatorilor
La controlul calității produselor de cofetărie semifabricate și produselor finite trebuie să
se dezvolte o abordare de evaluare complexă cu o combinație de metode instrumentale și indicatori
de calitate organoleptici
Recent diferite produse de cofetărie au fost cercetate prin metode reologice Cea mai grea
problemă care apare la testarea produselor de cofetărie legate de eterogenitatea lor precum și
compoziția variabilă și proprietățile reologice icircntr-o gamă foarte largă [35] Cu toate acestea
varietatea lor imensă nu permite să ofere recomandări universale cu privire la alegerea unei metode
de evaluare a caracteristicilor reologice a acestor materiale [33]
Proprietăți reologice ale produselor semifabricate și bomboanellor de jeleu fabricate
pe baza lor Dulciurile sunt principalul segment al produselor de cofetărie cu zahăr Icircn funcție de
rețeta și tehnologia de producere a unor mase de bomboane acestea pot avea o structură
gelatinoasă spumoasă sau cristalină Caracteristicile reologice și structural-mecanice sunt cei mai
importanți indicatori care caracterizează proprietățile maselor de bomboane ca semifabricat care
intră icircn operațiuni tehnologice ulterioare și formează calitatea produsului finit Studiul
proprietăților de aderență face posibilă evaluarea posibilității de a utiliza diverse metode de turnare
sau combinare a unor mase de bomboane cu diferite proprietăți fizice chimice și reologice pentru
a obține produse combinate [35]
Semifabricatul de jeleu este o masă necristalină asemănătoare jeleului iar produsele finite
au consistență elastică Masele de bomboane de jeleu sunt preparate prin fierberea melasei și TEZA
MD
6 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
zahărului cu adăugare de agenți de gelifiere (agar agaroid pectină furcellaran gelatină etc)
Alegerea unui jeleu specific și a concentrației sale se bazează pe structura necesară a jeleului [33]
Jeleul este un sistem multicomponent format dintr-un compus cu greutate moleculară
ridicată și un lichid cu greutate moleculară redusă cu un conținut predominant al acestuia și care
prezintă capacitatea de deformare reversibilă ridicată cu absența aproape completă a fluidității
[35] Prezența unei interacțiuni atacirct de stabile icircntre macromoleculele compușilor cu greutate
moleculară mare sau agregatele lor determină crearea unei rețele spațiale (cadru) icircn care
elementele sale individuale nu au independență cinetică [40] Jeleurile pot fi icircmpărțite icircn două
grupuri mari
reprezentarea umflată a polimerilor reticulați cu o rețea spațială moleculară (jeleu de primul
tip)
cadrul spațial nu este molecular ci de natură fazică (jeleu de al doilea tip)
Fiecare tip de jeleu are propriile sale caracteristici dintre care cele mai importante sunt
mecanismele de formare și comportament icircn procesele de deformare [35]
O caracteristică a pectinei ca agent de gelifiere este capacitatea de a forma geluri icircn soluții
apoase numai icircn prezența zahărului și a acidului Pentru formarea unui jeleu puternic icircn sistemul
cu trei componente pectină-zahăr-acid este necesar un raport optim al acestora care nu este
absolut dar depinde de tipul de pectină care determină limitele raportului componentelor amestec
de rețete [15 16]
Formarea jeleului de pectină are loc datorită alinierii (alinierea paralelă) și icircntăririi treptate
a rețelei de pectină Icircn acest caz mediul de dispersie care umple spațiul intern al cadrului rămacircne
relativ lichid icircn comparație cu lanțurile de pectină icircn sine iar diferitele straturi ale plaselor sunt
interconectate suplimentar prin intermediul forțelor secundare care pot fi distruse atunci cacircnd se
aplică tensiunea și restaurat cacircnd este eliminat [35]
Studiile asupra structurii jeleurilor de pectină-zahăr-acid ale pectinelor citrice (Figura 11)
prin forță atomică și microscopie electronică indică faptul că fiecare filament al cadrului spațial al
jeleului constă din patru molecule de pectină răsucite cu ~ 47 molecule de zaharoză [3 4 14]
Structura spațială a jeleului este o structură celulară care pătrunde icircntreaga masă formată
din macromolecule lungi și flexibile ale agentului gelifiant datorită interacțiunilor intra și
intermoleculare Spațiul liber al cadrului structural al jeleului este umplut cu un mediu de dispersie
reprezentat de o soluție apoasă concentrată de zaharuri melasă și acizi TEZA
MD
7 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Icircn acest caz datorită interacțiunii fazei dispersate și a mediului de dispersie se formează o
structură secundară de coagulare reprezentată de cochilii structurate ale mediului dispersat icircn jurul
moleculelor agentului de gelificare [35]
a) b)
Figura 11 Structura jeleurilor (a) de pectină zahăr-acid a pectinelor citrice
(b) formată din tije (R) tije segmentate (SR) tije răsucite (KR) limanații ale acestor elemente
conectate la unul dintre capete
Asocierea lanțurilor de molecule duce la formarea unui jeleu (gel) Structurarea cu
gelificarea soluției se desfășoară continuu icircnsoțită de o creștere treptată a vacircscozității relative a
sistemului [27 28 29]
Agarul este cel mai puternic agent de gelifiere Jeleurile preparate pe baza sa spre
deosebire de toți ceilalți agenți care formează jeleu se caracterizează printr-o fractură sticloasă
Este un amestec de polizaharide de agaroză și agaropectină care se bazează pe galactoză
Capacitatea de gelifiere a agarului depinde de lungimea lanțurilor de molecule care este
determinată de greutatea moleculară [35]
Cea mai importantă caracteristică a jeleurilor de agar care determină proprietățile lor
structurale și mecanice este valoarea sarcinii anionului cu greutate moleculară mare care este
determinată de numărul de grupe sulfit pe unitate de masă a agentului de gelifiere și de natura
cationului [28 29] Prin introducerea unuia sau a altui cation icircn molecula de agar este posibil să
se schimbe sarcina anionului cu greutate moleculară mare icircntr-o direcție prestabilită și icircn
consecință proprietățile fizico-chimice ale agentului de gelificare
Legile de bază ale formării jeleului de pectină sunt acceptabile pentru explicarea formării
jeleurilor de agar Doar icircn acest caz prezența zahărului nu este necesară iar acidul dimpotrivă
are un efect distructiv asupra moleculei de agar Se crede că agarul leagă mai multă apă decacirct
pectină iar cantitatea de apă prezentă este insuficientă pentru a hidrata complet moleculele de agar
Agarul se disociază icircn ioni icircn soluție [35] Pentru a controla amploarea sarcinii anionului de agar
cu greutate moleculară ridicată se adaugă săruri de metale alcaline și acizi organici slabi la
TEZA
MD
8 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
amestecul de rețete Aceste săruri nu numai că reduc efectul hidrolizant al acidului asupra
moleculei de agar dar prin neutralizarea sarcinii negative a moleculelor disociate promovează
interacțiunea acestora rezultacircnd formarea gelatinei [28]
Un tip adecvat de agent de gelifiere este selectat astfel icircncacirct produsul rezultat să aibă o
temperatură de gelifiere sub temperatura de formare dorită Acest lucru evită gelificarea prematură
care poate afecta negativ textura jeleului
Compușii cu conținut molecular ridicat leagă apa liberă icircn produs Dacă icircn procesul de
obținere a jeleului și a procesării sale ulterioare efectul necesar de legare a apei nu este pe deplin
atins există o tendință de bdquocompresierdquo a gelului cu eliberarea de apă - sinereză (moleculele
agentului gelifiant se apropie și stoarce apa legată din rețeaua de gelatină) [35] Apariția unei
sinereze puternice la produsele finite reduce organolepticul și duce la o schimbare a
caracteristicilor structurale și mecanice ale produsului [28]
Pentru jeleurile obținute icircn condiții optime datorită conținutului ridicat de substanță uscată
sinereza nu este tipică Se manifestă numai icircn cazul distrugerii mecanice a structurii jeleului și
crește icircn timpul depozitării ulterioare Prin urmare cea mai frecventă cauză a sinerezei icircn acest caz
este nerespectarea regimurilor tehnologice (dizolvarea incompletă a agentului de gelificare
gelificarea prematură) și a rapoartelor de rețetă (doza prea mică de pectină)
Astfel pentru selectarea unui tip adecvat de gelifiant trebuie luate icircn vedere următoarele
criterii de bază temperatura de turnare consistența produsului finit reacția mediului compoziția
mediului Semifabricatul de jeleu este o masă necristalină asemănătoare jeleului iar produsele
finite au o consistență elastică Masele de bomboane de jeleu se prepară prin fierberea melasei și
zahărului cu adăugare de agenți de gelifiere (agar agaroid pectină furcellaran gelatină etc)
Alegerea unui jeleu specific și a concentrației sale se bazează pe structura necesară a jeleului
Pentru a obține o masă de bomboane cu fracția de masă necesară de umiditate și
vacircscozitate la amestec se adaugă modificatori de sare (săruri tampon) care modifică proprietățile
siropului de zahăr lactat de sodiu citrat de sodiu acetat de sodiu fosfat de sodiu etc [35]
Adăugarea acestora duce la o scădere a vacircscozității amestecului de rețetă o scădere a temperaturii
de gelificare cu 1030degC o creștere a timpului de gelificare Scăderea vacircscozității amestecului
permite fierberea acestuia pacircnă la o umiditate reziduală mai mică pH-ul mediului din acțiunea
sărurilor tampon crește cu 0107 prin urmare icircn timpul procesului de fierbere creșterea
substanțelor reducătoare nu apare sau se desfășoară icircncet [34]
Puterea jeleului rezultat joacă un rol major icircn caracteristicile de calitate ale bomboanelor
de jeleu Prea multă rezistență oferă produselor o stare cauciucată și rigiditate rezistența redusă
TEZA
MD
9 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
duce la deformarea corpurilor turnate precum și la rapiditatea separării fazei lichide de acestea
(sinereză) [35] Icircn funcție de jeleul folosit de condițiile de producție și de procesul tehnologic pot
fi obținute jeleuri de diferite concentrații [31]
O revizuire a studiilor dedicate studiului caracteristicilor reologice ale maselor de jeleu și
a caracteristicilor structurale și mecanice ale jeleurilor este prezentată icircn tabelul 13
Utilizarea diferitelor tipuri de agenți de gelifiere și variația numărului acestora permit
obținerea proprietăților structurale mecanice și fizico-chimice ale bomboanelor finite [35]
Tabelul 13 Revizuirea studiilor reologice ale maselor de jeleu și jeleurilor [35]
Obiective de cercetare Metode de cercetare Rezultatele cercetării
Studiul posibilității de
utilizare a extractelor de CO2
și făină de plante aromatice ca
aditivi icircn producerea
marmeladelor de jeleu pentru
a conferi proprietăți
funcționale Investigarea
efectului acestor aditivi
asupra proprietăților
reologice ale maselor de
marmeladă
Nu este specificat
Au fost determinate concentrațiile de
extracte de CO2 și mese care fac
posibilă obținerea unui jeleu puternic
de marmeladă cu capacitate de aderență
redusă care are o valoare nutrițională
crescută și caracteristici organoleptice
icircmbunătățite
Dezvoltarea tehnologiei
pentru fabricarea marmeladei
de jeleu pe bază de agar icircn
scopuri diabetice terapeutice
și profilactice funcționale cu
adăugarea de fructe de pădure
Determinarea proprietăților
structurale și mecanice ale
jeleurilor a fost efectuată pe
un structometru ST3
Dozele optime de ingrediente eliberate
pe bază de rețetă (zahăr și piure de
zmeură) au fost determinate pentru a
atinge valoarea optimă a rezistenței
plastice a masei de marmeladă
Studiul efectului
hidrocoloizilor de diferite
origini asupra texturii
produsului
Proprietățile reologice ale
maselor au fost determinate
prin viscometrie de rotație
S-au studiat caracteristicile calitative
ale texturii produselor cu adăugarea
diferiților hidrocoloizi și umpluturi și
diferitele lor rapoarte Caracteristicile
cantitative ale vacircscozității dinamice a
sistemelor au fost obținute folosind
amidon modificat carboximetil
celuloză gumă de salcacircm guar tara
karaya pectine icircnalt și scăzut
metoxilate kappa iota și lambda
caragenani agar microbiologic gumă
xantan gumă gellan
Modelarea și optimizarea
caracteristicilor reologice ale
maselor de jeleu
fundamentarea alegerii unei
metode de turnare a
produselor de marmeladă
Metode de cercetare
tradiționale și speciale -
analitice fizice și chimice
Modelarea și optimizarea
caracteristicilor reologice ale maselor
de jeleu au fost efectuate
S-au obținut raportul optim dintre doza
de zahăr 558 și piureul de zmeură din
fructele de padure deformate de 223
și valoarea rezistenței plasticului -4962
+21 kPa Este propusă o nouă metodă
progresivă de turnare și ambalare a
produselor de marmeladă folosind o
seringă continuă sub vid
TEZA
MD
10 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Obiective de cercetare Metode de cercetare Rezultatele cercetării
Studiul posibilității de
utilizare a polidextrozei ca
icircnlocuitor al carbohidraților
ușor digerabili icircn formulare
Studiul efectului
polidextrozei asupra
proprietăților structurale și
mecanice ale marmeladei
Nu este specificat
A fost confirmată posibilitatea
icircnlocuirii complete a melasei icircn
formularea marmeladei cu
polidextroză S-a dovedit că utilizarea
polidextrozei contribuie la o creștere a
ratei de gelificare și a rezistenței
jeleului de marmeladă
Fundamentarea posibilității
de a folosi făină de cătină fără
grăsimi obținută după
prepararea uleiului de cătină
icircn tehnologia de producere a
marmeladei de jeleu
Nu este specificat
S-a dovedit că utilizarea făinii de cătină
fără grăsimi are un efect pozitiv asupra
proprietăților structurale și mecanice
ale marmeladei
gelatinizarea batoanelor de jeleu și
puterea jeleului de marmeladă crește
Dezvoltarea de soluții
tehnologice fundamentate
științific pentru crearea de
umpluturi termostabile de
jeleu pe bază de pectină
Determinarea vacircscozității
relative utilizacircnd un
vacircscozimetru capilar Ostwald
S-a stabilit dependența capacității de
formare a jeleului a pectinelor de
temperaturăS-au efectuat studii
complexe ale indicatorilor reologici și
fizico-chimici ai calității umpluturilor
termostabile
Studiul influenței fito-
aditivilor asupra
proprietăților reologice ale
maselor de jeleu și cinetica
gelificației
Proprietățile reologice ale
maselor de gel au fost
determinate prin viscometrie
de rotație folosind un
dispozitiv HAAKE
VT7-Rplus proprietăți
structurale și mecanice ale
jeleurilor - pe CT3 Texture
Analyzer
S-au stabilit regularitățile influenței
concentrației și dispersiei fitoaditivilor
asupra proprietăților reologice ale
maselor de jeleu rezistența plastică a
jeleurilor de pectinăAu fost
determinate modurile de temperatură și
timp ale procesului de gelificare
Investigarea influenței
ingredientelor eliberate pe
bază de rețetă și a
parametrilor de funcționare
asupra proprietăților
reologice ale semifabricatelor
din jeleu
Proprietățile reologice ale
maselor de jeleu au fost
determinate prin viscometrie
de rotație folosind un
dispozitiv HAAKE
VT7-Rplus proprietăți
structurale și mecanice ale
jeleurilor -
pe CT3 Texture Analyzer
Au fost dezvoltate o rețetă și o
tehnologie pentru producerea
dulciurilor din jeleu icircmbogățite cu un
extract apos concentrat din
frunze de urzică cu acid dioic și
ascorbic permițacircnd obținerea
bomboanelor cu caracteristici de
calitate prestabilite
Dezvoltarea de modele pentru
a prezice efectul rețetei și al
parametrilor de funcționare
asupra proprietăților
reologice ale semifabricatelor
din jeleu
Proprietățile reologice ale
maselor de jeleu au fost
determinate prin viscometrie
de rotație folosind un
dispozitiv HAAKE
VT7-Rplus proprietăți
structurale și mecanice ale
jeleurilor - pe CT3 Texture
Analyzer
Sunt construite ecuații de regresie
neliniară care descriu efectul
concentrației de pectină acid citric și
extract de urzică asupra vacircscozității
masei jeleului și a rezistenței plastice a
jeleurilor A fost stabilit raportul optim
de rețetă al ingredientelor studiate ceea
ce face posibilă obținerea jeleurilor cu
o concentrație dată
Pentru a justifica posibilitatea utilizării medicamentului din ierburi ca ingrediente pentru
obținerea bomboanelor funcționale de jeleu autorii au efectuat un set de studii ale căror rezultate
sunt prezentate mai jos [35]
TEZA
MD
11 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Figura 12 Curbele de vacircscozitate (a c e) și fluxurile (b d f) de mase de jeleu la o temperatură
de 100degC și o concentrație de pectine 12 2-15 3-1 [35]
TEZA
MD
12 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Pentru a fundamenta alegerea unei mărci specifice de pectină a fost studiată forma de
aditivi pentru urzică și pentru a determina temperaturile limitate ale masei de jeleu de turnare a
fost studiat efectul ingredientelor eliberate pe bază de rețetă și parametrii de funcționare asupra
tensiunii de forfecare și vacircscozității masei de jeleu
Pe baza studiilor experimentale efectuate (Figura 12) s-a constatat că icircn intervalul de
viteze de deformare de 10-60 s-1 fluxul de mase de jeleu este descris icircn mod satisfăcător de
ecuațiile Bingham (12) Vacircscozitatea maselor scade intens cu o creștere a vitezei de deformare la
30-35 s-1 după care rămacircne practic constantă ceea ce indică apropierea de gradul limitativ de
distrugere a structurii
Analiza valorilor tensiunii de forfecare limitative ne permite să concluzionăm că masa
jeleului nu este un lichid structurat ci un corp solid cu rezistență redusă (Bingham) (Tabelul 14)
Tabelul 14 Coeficienții ecuației Bingham [35]
Marca pectinei τ0 ηpl Factor de icircncredere de
aproximare
Unipectin
PG DS
10 10030 02330 09998
15 13550 03004 09992
20 13900 04200 09996
Classic
CS 401
10 24030 02763 09992
15 28290 03692 09980
20 30750 04441 09994
APC
105
10 31320 02504 09999
15 33850 03322 09998
20 40280 04037 09992
La o concentrație fixă de pectine vacircscozitatea maselor crește icircn direcție Unipectin PG
DSgt Classic CS 401gt APC 105 Astfel vacircscozitatea maselor pe APC 105 este mai mare decacirct pe
Classic CS 401 cu o medie de 13 iar pe Unipectin PG DS cu 58 Icircn același timp pentru toate
pectinele considerate cu o creștere a concentrației cu 05 vacircscozitatea crește icircn medie cu 012
Pamiddots
Icircn masele de pe Unipektin PG DS distrugerea structurii este observată icircn intervalul de 20-
40 s-1 cacircnd se utilizează pectine clasice acest interval se restracircnge la 20-30 s-1 Valorile
vacircscozității maselor de jeleu pentru diferite tipuri și concentrații de pectine sunt prezentate icircn
tabelul 14 [35]
Astfel de diferențe icircn proprietățile reologice ale maselor pot fi asociate cu magnitudinea
greutății moleculare și a sarcinii moleculelor de pectinăSe știe că toate celelalte lucruri fiind
egale vacircscozitatea soluțiilor de pectină crește odată cu creșterea greutății moleculare și a TEZA
MD
13 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
numărului de grupări carboxil libere [28] Pentru a confirma acest fapt a fost studiată vacircscozitatea
soluțiilor de pectină 2 icircn apă distilată (Tabelul 15) [35]
Tabelul 15 Valorile viscozității soluțiilor de pectină și gradul de esterificare [35]
Marca pectinei Vacircscozitatea eficientă mPas Grad de esterificare
Unipectin PG DS 776plusmn048 601
Classic CS 401 800plusmn046 610
APC 105 680plusmn048 593
Tabelul 15 de analiză a datelor arată că icircn funcție de vacircscozitatea soluțiilor pectinele
studiate sunt aranjate icircn următoarea ordine Classic CS 401gt Unipectin PG DSgt APC 105 Astfel
datele obținute confirmă această ipoteză iar vacircscozitatea mai mare a maselor pe pectina APC 105
poate fi asociată cu un grad mai mic de esterificare ceea ce determină solubilitatea mai mică și
particularitățile microstructurii lanțurilor polizaharidice (conținutul de acid galacturonic tipul de
distribuție de grupări carboxil libere și esterificate etc) icircnsă datorită complexității structurii
substanțelor pectinice această problemă necesită un studiu mai profund și nu este luată icircn
considerare icircn această lucrare [35]
Figura 13 Curbele de vacircscozitate (a) și debit (b) ale maselor de jeleu la temperatura de 100degC
1 - control 2 - cu adaos de 05 extract apos concentrat 3 - cu adaos de 1 extract alcoolic 4 -
cu adaos de 05 pulbere 014-020 mm 5 - cu adaos de 05 pulbere hidratată 014-020 mm
6 - cu adaos de 05 pulbere hidratată 020-025 mm [35]
S-a constatat că adăugarea de aditivi de urzică duce la o creștere accentuată a vacircscozității
și a tensiunii de forfecare finală a masei de jeleu dar gradul de influență al acestora este diferit
(Figura 13 Tabelul 16) Introducerea acidului ascorbic (pacircnă la 02) nu are un efect vizibil
asupra proprietăților reologice ale maselor de jeleu
TEZA
MD
14 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Coeficienții ecuațiilor Bingham ale dependențelor grafice prezentate sunt date icircn tabelul de
mai jos [35]
Tabelul 16 Coeficienții ecuațiilor Bingham [35]
Proba τ0 ηpl Factor de icircncredere
de aproximare
Controlul 13550 03004 09992
Extract concentrat apos 41090 04581 09987
Extract alcoolic 44790 05823 09982
Pulbere 014-020 mm 49360 06802 10000
Pulbere hidratată 014-020 mm 51410 07543 09994
Pulbere hidratată 020-025 mm 88970 08023 09995
Cacircnd se utilizează pulberi o creștere a vacircscozității masei se datorează icircn primul racircnd din
două motive apariția icircntr-un sistem omogen de particule dispersate ale căror dimensiuni depășesc
semnificativ dimensiunile agregatelor de macromolecule de pectină datorită cărora mișcarea
acestor particule va fi dificilă absorbția umezelii de către particulele de pulbere icircn procesul de
umflare ceea ce duce la o creștere a concentrației agentului de gelificare și a fracției de masă a
substanțelor uscate solubile din sistem
Mărimea particulelor de pulbere și forma de aplicare au un efect semnificativ asupra
gradului de creștere a vacircscozității Deci pulberea uscată crește vacircscozitatea cu 20-26 ori (se
constată dificultăți cu distribuția uniformă a particulelor de pulbere icircntr-o masă de jeleu vacircscoasă)
hidratată - de 22-30 ori și pulbere hidratată cu dimensiunea particulelor de 020025 mm - 29-
41 ori [35]
Un efect mai puternic al pulberilor hidratate poate fi asociată pe lacircngă fenomenele descrise
mai sus cu refacerea structurilor polimerice ale pulberii icircn timpul hidratării acesteia disocierea
organelor și aminoacizilor care pot participa la procesul de gelificare ceea ce duce la icircntărirea
structurii mase respectiv și la o creștere a vacircscozității [39]
O creștere a vacircscozității maselor cu o creștere a dimensiunii particulelor pulberii pe de o
parte se explică printr-o creștere a dimensiunii impurităților mecanice și pe de altă parte prin
faptul că cu o măcinare mai profundă a materiei prime vegetale are loc distrugerea mecanică
parțială a structurilor polizaharidice și icircn consecință gradul de influență a acestora asupra formării
cadrului spațial
Efectul extractelor asupra caracteristicilor reologice ale maselor de jeleu este mai puțin
pronunțat și este determinat icircn primul racircnd de natura extractantului de concentrația și compoziția
substanțelor extractive TEZA
MD
15 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Cacircnd se utilizează extract alcoolic 70 din cauza nivelului scăzut concentrația extractivilor
(~ 8-12) o creștere a vacircscozității maselor de jeleu de 17-23 ori se pare se datorează efectului
etanolului asupra interacțiunii moleculelor de pectină
Adăugarea de 05 extract apos concentrat mărește vacircscozitatea masei de 15-20 ori
Deoarece extractantul icircn acest caz este apa se poate concluziona că acest efect este asociat cu
prezența icircn extractul de carbohidrați (substanțe mono- polizaharide și pectine) acizi organici
aminoacizi și săruri ale metalelor polivalente
Pentru a studia efectul grupelor chimice specifice de substanțe care alcătuiesc extractele de
urzică asupra formării structurilor spațiale a fost studiată dependența vacircscozității soluțiilor de
pectină 2 cu extracte de urzică zaharoză și acid ascorbic [35]
Vacircscozitatea soluției de pectină la o viteză de forfecare de 50 s-1 este de 008plusmn000048
Pasdots introducerea de 05 extract de alcool duce la o creștere a vacircscozității sistemului la
01plusmn000048 Pasdots ceea ce confirmă că capacitatea etanolului are un efect deshidratant asupra
moleculelor de pectină determinacircnd astfel icircntărirea structurii masei Introducerea unui extract
apos concentrat de 05 duce la o creștere dublă a vacircscozității (0168plusmn000056 Pamiddots)
Deoarece se știe că interacțiunea chimică a zaharurilor și a acizilor organici cu moleculele
de pectină nu are loc se poate presupune că efectul glucidelor și acizilor prezenți icircn extract este
nesemnificativ lucru confirmat de datele experimentale Cacircnd la soluția de pectină se adaugă
015 zaharoză și 001 acid ascorbic vacircscozitatea sistemului rămacircne aproximativ la același
nivel
Studiile au confirmat că cationii metalici polivalenți cu pectină icircntr-un mediu acid formează
complexe multinucleare care promovează formarea unei rețele de pectină icircn sistemul pectină -
zahăr - acid Astfel rezumacircnd datele obținute din literatura experimentală și cunoscută putem
concluziona că atunci cacircnd se adaugă un extract concentrat care conține săruri solubile ale
metalelor polivalente (Ca Mg și Fe) are loc o reticulare suplimentară a lanțurilor de pectină prin
ioni de calciu deoarece activitatea sa este cea mai mare Icircn același timp o scădere a pH-ului
mediului care accelerează acest proces este asigurată de trecerea la o soluție de acizi organici
prezenți icircn urzică [35] Creșterea practic dublă a vacircscozității soluției de pectină și a masei de
gelatină obținută icircn cazul nostru este pe deplin icircn concordanță cu rezultatele cunoscute și se explică
printr-o creștere dublă a greutății moleculare a pectinei [30]
TEZA
MD
16 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
12 Rețete clasice moderne de fabricare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Marmelada bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo este produs pe o linie mecanizată prin flux Sub
formă de felii presărate cu zahăr granulat Produs icircntr-un set de două varietăți de culori și arome
diverse la greutate sau ambalate 1 kg de produs finit conține cel puțin 100 de bucăți Fracția
masică de umiditate 160 (se admite +30 -10) [41]
Tabelul 17 Rețeta marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția
masică
substanță
uscată
Consumul de materie primă pentru kg
pentru 1t semifabricat icircn pentru 1t produs finit icircn
natură substanță
uscată natură
substanță
uscată
Rețeta produsului finit din semifabricat la 1 t
Masa pentru miez 7300 67282 49116 67282 49116
Masa pentru stratul bătut al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Masa pentru stratul colorat al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8647 8660 8647
Total - 1 12432 84401 1 12432 84401
Randament 8400 1 00000 84000 1 00000 84000
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru miez la 67282 kg
Zahăr tos 9985 51526 51449 34668 34616
Melasă 7800 25753 20087 17327 13515
Agar 8500 1264 1074 850 722
Acid citric (de lămacircie) 9120 1648 1503 1109 1011
Esență de portocală și lămacircie - 028 - 019 -
Colorant galben - 054 - 036 -
Colorant roșu - 058 - 039 -
Total - 80331 74113 54048 49864
Randament 7300 1 00000 73000 67282 49116
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru stratul bătut al crustei la 18245 kg
Zahăr tos 9985 51871 51793 9464 9450
Melasă 7800 25930 20225 4731 3690
Agar 8500 1545 1313 282 240
Albuș de ou 1200 7310 877 1333 160
Total - 86656 74208 15810 13540
Randament 7300 1 00000 73000 18245 13319
Tabelul 18 Rețeta marmeladei bdquoCoacăza neagrărdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția masică
substanță uscată
Consumul de materie primă icircn kg
natură substanță uscată
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8650
Zahăr tos icircn jeleu 9985 44350 44280
Melasă 7800 22150 17280
Piureu de coacăză neagră 7000 16890 11820
Agar 8500 1070 910
Acid citric (de lămacircie) 9120 760 690
Total - 93880 83630
Randament 8200 1 00000 82000
TEZA
MD
17 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Marmelada bdquoCoacăza neagrărdquo este sub forma de figuri mici de diverse forme Suprafața
produselor este presărată cu zahăr granulat se produce cu adăugarea rezervii de coacăză neagră
Produs la greutate sau ambalat 1 kg conține cel puțin 60 de bucăți Fracția masică de umiditate
180 (se admite +30 -10) [41]
13 Caracteristici structurale și mecanice ale materialelor viscoplastice
Grăsimile melasa laptele condensat glazura aparțin materiilor prime viscoplastice ale
producției de cofetărie Materiile prime enumerate au o mare varietate de proprietăți structurale și
mecanice dintre care se pot distinge cele tipice - vacircscozitate elasticitate plasticitate
Melasa este un produs acid incomplet sau hidroliza enzimatică a amidonului sau combinații
ale acestora Este una dintre principalele materii prime pentru industria de cofetărie Prin
introducerea melasei puteți schimba higroscopicitatea cofetăriei [35]
Tabelul 19 Vacircscozitatea melasei icircn funcție de compoziție și temperatură [35]
Conținutul substanțelor
reducătoare
Glucidele melasei Vacircscozitatea la temperatura oC
glucoza maltoza dextrine 80 60 40 20
398 221 224 543 22 134 1457 4 0733
527 281 309 403 02 10 99 1540
Vacircscozitatea este una dintre cele mai importante proprietăți fizice ale melaseiicircn funcție de
densitate temperatură conținut de substanță uscatăraportul dintre carbohidrații de diferite greutăți
moleculare precum și alte componente proteine săruri minerale (Tabelul 13) Vacircscozitatea scade
odată cu creșterea echivalentului cu dextroză și a temperaturii dar crește odată cu densitatea [35]
Compoziția de carbohidrați a melasei afectează calitatea și higroscopicitatea produselor de
cofetărie icircn timpul depozitării Icircn funcție de gradul de zaharificare a amidonului nu numai că se
modifică compoziția glucidică a melasei ci și proprietățile acestora vacircscozitate densitate
dulceață etc [28]
Se produc următoarele tipuri de melasă cu conținut scăzut de zahăr (pacircnă la 34 din
substanțele reducătoare (vs)) caramel (34-44 vs) zahăr (peste 44 vs) maltoză (mai mult de 1
mol de maltoză și mai puțin de 1 mol de glucoză) [42 43]
Siropul cu conținut ridicat de zahăr conține icircn compoziția sa de 3 ori mai puține dextrine
moleculare mari decacirct siropul normal de caramel datorită căruia are o vacircscozitate mai mică
Tipurile de melasă cu conținut scăzut de zahăr se caracterizează prin vacircscozitate ridicată
acțiune de legare și anticristalizare Icircn timp ce siropul de amidon cu caramel reduce cristalizarea
zaharozei siropul cu conținut scăzut de zahăr este un stabilizator de spumă și emulsie
TEZA
MD
18 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Siropul de maltoză se caracterizează prin dulceață caracteristică moderată stabilitate
termică și chimică bună tendință scăzută la cristalizare și presiune osmotică ridicată
Grăsimile sunt componente pe bază de rețetă ale multor grupuri de produse de cofetărie sub formă
de materii prime individuale sau o parte integrantă a materiilor prime agricole (nuci semințe de
susan semințe de floarea-soarelui etc) [35] Grăsimile joacă un rol esențial icircn formarea structurii
produselor formarea gustului și aromei [42 43]
Se folosesc sub formă solidă și lichidă Grăsimile tari includ untul grăsimile hidrogenate
margarina grăsimea de cofetărie untul de cacao uleiul de cocos Grăsimile lichide sunt uleiuri
vegetale floarea soarelui porumb soia arahide bumbac măsline rapiță (Tabelul 110) [35]
Tabelul 110 Clasificarea grăsimilor [35]
Tipul de grăsime Structura Temperatura de topire Temperatura de icircntărire
Unt
Emulsie
solidă
2830 1823
Margarină 3034 1925
Grăsimi hidrogenate gt34 2328
Grăsimi de cofetărie 2630 lt21
Untul este o emulsie solidă formată din două faze - grăsime (grăsime din lapte) și apă-
proteină Pentru producerea margarinei grăsimile animale și uleiurile vegetale sunt utilizate icircn
formă naturală și hidrogenată Margarina este o emulsie apă icircn grăsimi sau grăsime icircn apă sau o
emulsie mixtă Grăsimile hidrogenate sunt produse prin solidificarea grăsimilor vegetale sau
animale lichide Grăsimea de cofetărie este utilizată pentru umpluturile de napolitane icircn producția
de napolitane [35] Grăsimea de cofetărie pentru umpluturile de napolitane este un amestec de
grăsime hidrogenată din uleiuri vegetale cu ulei de nucă de cocos sau palmier (icircn cantitate de cel
puțin 40) [42 43]
14 Rezolvarea problemei de obținere a maselor de jeleu și a jeleurilor cu putere dată
Principiile moderne de proiectare a alimentelor se bazează pe selectarea și justificarea
anumitor tipuri de materii prime și astfel de rapoarte ale componentelor care ar asigura realizarea
caracteristicilor tehnologice specificate ale semifabricatelor și calitatea prevăzută a produselor
finite [35] Obținerea produselor dintr-o compoziție dată necesită utilizarea de soluții de icircnaltă
tehnologie software și algoritmi software icircn proiectarea lor [26 36] Icircn acest sens necesitatea
utilizării modelării matematice pentru a prezice proprietățile produselor icircn curs de dezvoltare nu
ridică icircndoieli nici icircn racircndul cercetătorilor nici icircn racircndul lucrătorilor din sectorul producției [35]
Pentru a găsi raportul de rețetă optim permițacircnd obținerea maselor de jeleu și jeleurilor cu
caracteristicile structurale și mecanice necesare și stabilirea valorii corespunzătoare a vacircscozității
TEZA
MD
19 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
masei de jeleu icircn procesul de turnare datorită complexității descrierii analitice a sistemul studiat icircn
ansamblu am folosit metodele de proiectare matematică experimentală și analiza de regresie
pentru prelucrarea datelor obținute [37]
Pe baza analizei informațiilor apriori despre obiectul cercetării se știe că ecuația de regresie
de ordinul icircntacirci nu poate oferi o descriere matematică satisfăcătoare a dependenței caracteristicilor
reologice ale semifabricatelor din jeleu de concentrația ingredientelor eliberate pe bază de rețetă
prin urmare metodele de planificare au fost utilizate pentru a obține o dependență matematică sub
forma unui polinom de gradul doi [1]
Planificarea compozițională centrală a experimentului propusă de Box și Wilson a devenit
larg răspacircndită icircn optimizarea rețetelor de cofetărie ndash un sistem de planificare care icircn conformitate
cu ideea generală a unui experiment icircn trepte poate fi obținut prin adăugarea unui anumit număr
a punctelor bdquostelerdquo special situate și a experimentelor suplimentare icircn planul central spre bdquonucleurdquo
și icircn care fiecare variabilă ia cel puțin trei valori diferite [35] O astfel de planificare necesită un
număr mult mai mic de experimente decacirct un experiment factorial complet [17]
Tabelul 111 Matrice de planificare a experimentelor [35]
Nr Valoare codificată a factorului Valoarea naturală a factorului Funcția de răspuns
x1 x2 x3 x1 g x2 g x3 g y1 y2
1 +1 +1 +1 600 600 1200 7756 5949
2 +1 +1 +1 600 600 700 11090 7435
3 +1 +1 +1 600 400 1200 5365 3801
4 +1 +1 +1 600 400 700 8894 5264
5 +1 +1 +1 300 600 1200 0334 492
6 +1 +1 +1 300 600 700 1298 882
7 +1 +1 +1 300 400 1200 0557 1242
8 +1 +1 +1 300 400 700 1426 1486
9 0 0 0 450 500 950 4121 4913
10 0 0 0 450 500 950 4321 4788
11 0 0 0 450 500 950 5031 4752
12 0 0 0 450 500 950 4954 4912
13 0 0 0 450 500 950 4777 4899
14 0 0 0 450 500 950 4111 4753
15 +1682 0 0 198 500 950 0221 687
16 +1682 0 0 702 500 950 14350 8271
17 0 +1682 0 450 332 950 1990 2524
18 0 +1682 0 450 668 950 3511 3511
19 0 0 +1682 450 500 530 5865 3170
20 0 0 +1682 450 500 1370 2863 2214
Box și Hunter au propus să ia icircn considerare programarea rotativă care permite obținerea
contururilor de informații simetrice ca fiind planificarea optimă de ordinul doi [35] Studii mai
recente au arătat că desenele rotative sunt optime icircntr-un sens mai larg [37] Prin urmare pentru a
TEZA
MD
20 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
evalua impactul simultan al a trei factori care afectează caracteristicile reologice ale
semifabricatelor din jeleu x1 - doza de pectină g x2 - doza de acid citric g x3 este doza extractului
apos concentrat de frunze de urzică g a fost utilizat un design compozițional central rotativ al
experimentului luacircnd icircn considerare variația a trei factori la trei niveluri și conținacircnd opt puncte
din bdquonucleulrdquo proiectului șase puncte icircn centrul planului și șase puncte bdquosteardquo (tabelul 111) care
permite construirea unui model sub forma unui polinom de gradul doi [35]
119910 = 1198870 + 11988711199091 + 11988721199092 + 11988731199093 + 1198871211990911199092 + 1198872311990921199093 + 1198871311990911199093 + 1198871111990912 +
+1198872211990922 + 119887331199093
2
(51)
unde bn b(n-1)n bnn ndash coeficienți
Alegerea principalelor niveluri și intervale de variație a factorilor se datorează următoarelor
considerații pentru pectină concentrația minimă a unui agent de gelificare necesară pentru
formarea unui gelatină recomandările producătorilor de pectină experimente preliminare cu
privire la masele de gelatină fără aditivi pentru acid citric - prin intervalul de pH al masei de jeleu
icircn care pectina este capabilă să formeze jeleu (pH = 30 40) caracteristici organoleptice pentru
extract de urzică - conținutul de substanțe biologic active icircn masa de jeleu și caracteristicile
organoleptice ale produselor finite
Ca criterii pentru evaluarea influenței acestor factori asupra proprietăților reologice ale
produselor semifabricate din jeleu am luat vacircscozitatea masei у1 (Pamiddots) icircn procesul de turnare și
rezistența plastică a jeleului у2 (kPa) după maturare corpurile de dulciuri icircn amidon se formează
timp de 60 de minute la o temperatură de 25degC și o umiditate relativă de 40 Studiile au fost
efectuate conform schemei prezentate icircn figura 14 [35]
x1
Prepararea și
fierberea siropului
de pectină zahăr și
melasă
t = 106108degC
vs = 76
x2
x3
Turnare
t = 95oC
vs = 75
y1
Maturare
τ = 60 min
y2
Figura 14 Schema efectuării experimentului [35]
TEZA
MD
21 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Ca rezultat s-au obținut ecuații de regresie neliniară care descriu icircn mod adecvat
dependențele vacircscozității efective a masei у1 și a rezistenței plastice a jeleurilor у2 de concentrațiile
de pectină acid citric și extract concentrat apos de frunze de urzică
1199101 = minus14 minus 1551199091 + 5441199092 + 0681199093 + 04111990911199092 minus 01611990911199093 +
+04411990912 minus 0681199092
2 minus 00211990932
(52)
1199102 = minus23319 + 3791199091 + 46921199092 + 25321199093 + 47311990911199092 minus 07711990911199093 minus
minus008411990921199093 minus 05511990912 minus 641199092
2 minus 120811990932
(53)
Discrepanța maximă icircntre datele experimentale și cele calculate pentru model (52) a fost
de 29 pentru model (53) - 67
Analiza ecuațiilor (52) (53) arată că puterea influenței factorilor considerați asupra
vacircscozității masei de jeleu scade icircn seria x2gt x1gt x3 și a rezistenței plastice a jeleurilor ndash x2gt x3gt
x1
Astfel concentrația de acid citric are cel mai mare efect asupra caracteristicilor reologice
ale semifabricatelor din jeleu Influența concentrației de pectină și extract este mai puțin
pronunțată ceea ce indică importanța controlului pH-ului masei de jeleu icircn toate etapele ciclului
tehnologic și menținerea acestuia la un nivel optim
O reprezentare grafică a ecuațiilor (52) și (53) sub formă de suprafețe de răspuns și linii
de nivel egal la o cantitate fixă de acid citric x2 = 4 g sunt prezentate icircn figura 15 [35]
Figura 15 Suprafețe de răspuns ale funcției obiective
y1 este vacircscozitatea masei de jeleu Pamiddots (a) у2 - rezistența plastică a jeleului kPa (b) asupra
factorilor studiați x1 - doza de pectină g х3 - doza de extract concentrat de urzică g [35]
Cacircnd se adaugă 05 din extractul concentrat vacircscozitatea masei de jeleu crește cu 65-
96 datorită reticulării moleculelor de pectină cu ionii de calciu Cu toate acestea odată cu
TEZA
MD
22 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
introducerea a 3-5 - vacircscozitatea masei de jeleu (y1) scade ușor odată cu creșterea concentrației
extractului (Figura 12 a) Acest lucru se datorează prezenței icircn extract pe lacircngă sărurile de calciu
a sărurilor de acid organic ale metalelor monovalente care icircmpreună cu citratul de sodiu utilizat
conform rețetei reduc vacircscozitatea sistemului ceea ce face dificilă convergența spațială a
lanțurilor de pectină datorită adăugării de cationi (K+ Na+) la grupările carboxil disociate ale
moleculelor de pectină
Puterea jeleului (y2) crește odată cu creșterea concentrației extractului atingacircnd un maxim
icircn intervalul x3 = 8-10 g (33-42 din masa totală a jeleului) apoi scade
Se știe că odată cu creșterea conținutului de ioni de calciu din masa jeleului puterea
jeleului crește trece printr-un maxim și apoi scade Icircn același timp pentru jeleurile cu un raport
de pectină zahăr - 265 maximul corespunde cu 08 calciu 245-104 230-126 [35]
Ținacircnd cont de faptul că icircn jeleurile studiate raportul pectină zahăr a fost 250 2100
puterea maximă ar trebui să cadă asupra concentrației ionilor de calciu 03-1 Cunoscacircnd
conținutul de calciu din extract s-a calculat concentrația acestuia icircn jeleurile studiate care a fost
de 008-010 care este sub nivelul stabilit Icircn consecință putem concluziona că nu numai sărurile
de calciu ci și alte metale polivalente (Mg Fe) prezente icircn extract interacționează cu moleculele
de pectină
Problema determinării proprietăților reologice ale corpurilor bomboanelor de jeleu a fost
formulată după cum urmează este necesar să se găsească valorile variabilelor independente x1 x2
și x3 la care rezistența plastică a gelului de jeleu ajunge la 40 kPa
Pentru aceasta a fost compilat un program care implementează un algoritm pentru
enumerarea tuturor combinațiilor posibile de factori și icircnlocuirea lor icircn ecuația de regresie
rezultată Mai mult valorile calculate ale criteriilor de optimizare (y2) au fost comparate cu o
valoare dată de 40 kPa și s-au icircnregistrat astfel de combinații de factori (x1 x2 x3) la care această
diferență a fost sub acuratețea cerută [35]
Ca rezultat s-au obținut două rapoarte de prescripție de pectină acid citric extract de
frunze de urzică x1 x2 x3 icircn grame ( din masa totală a jeleului) 423 (176) 585 (244) 7 68
(32 ) și 475 (198) 413 (172) 1063 (443) permițacircnd obținerea jeleurilor cu o rezistență plastică
de 40 kPa
După aceea folosind ecuația de regresie (12) valorile vacircscozității maselor de jeleu icircn
procesul de turnare a corpurilor de dulciuri au fost calculate pentru raporturile date ale
ingredientelor rețetei icircn primul caz vacircscozitatea a fost 553 Pasdots icircn al doilea - 540 Pasdots TEZA
MD
23 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Analiza raporturilor obținute a arătat că icircn al doilea caz cu o ușoară creștere (cu 022) a
cantității de pectină din amestecul de rețete doza de acid citric utilizată este redusă (cu 072) și
conținutul extractului de urzică crește cu 123 ceea ce duce la o creștere a valorii nutriționale a
dulciurilor gata preparate și la o scădere a vacircscozității masei de jeleu cu 013 Pasdots Astfel pe baza
analizei datelor obținute ca raport optim de prescripție a pectinei acidului citric și a extractului
de urzică x1 x2 x3 g () ceea ce face posibilă obținerea unui jeleu cu o concentrație dată de 40
kPa 475 (198) 413 (172) 1063 (443) care a fost ulterior folosit pentru a calcula formulările
de dulciuri funcționale de jeleu [35]
15 Utilaje și echipamente moderne de fabricare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Setul liniei de producție pentru fabricarea produselor de marmeladă include
- Mașină de turnat marmeladă
- Cazane cu aburi pentru gătit
- Generator de abur
- Setarea temperaturii
- Dulap pentru răcire marmeladă
- Mașină de tăiat șiruri
- Dulap de uscare
Cel mai probabil va fi necesar să echipezi linia cu o mașină de ambalat astfel icircncacirct să
poată fi ambalate produsele finite [44]
Cazan electric cu aburi KPE-160 Cazanul cu aburi este utilizat icircn fabricarea produselor
de cofetărie pentru prepararea semifabricatelor siropurilor jeleurilor și marmeladei
Cazanul KPE-160 se compară favorabil cu altele deoarece este fabricat pe echipamente de
icircnaltă tehnologie iar la producția sa sunt utilizate contoare de icircnaltă precizie și regulatoare de
temperatură Aragazul este fabricat din oțel inoxidabil de calitate alimentară și este echipat cu un
orificiu de scurgere icircn cel mai de jos punct al recipientului
Cea mai recentă schimbare inovatoare inginerească icircn proiectarea cazanului și anume
fundul icircnclinat spre robinetul de scurgere permite produsului să se scurgă complet și fără
reziduuri Această soluție revoluționară de inginerie a fost plăcută de mulți cumpărători și a
cacircștigat simpatia bucătarilor și a lucrătorilor de cofetărie atunci cacircnd gătește siropul
Diversele caracteristici de proiectare ale cazanelor vă permit să rezolvați orice problemă
din bucătărie Cazanele staționare sunt concepute pentru a găti diverse feluri de produse lichide TEZA
MD
24 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
sau vacircscoase Lichidul poate fi golit prin robinetul de scurgere iar piureul gros de exemplu poate
fi scos cu o ladă
Cazanele răsturnate sunt utilizate pentru gătirea unor mase foarte groase de exemplu mase
de jeleu icircn aceste cazuri este necesar un mecanism de răsturnare (icircnclinare) pentru a descărca
semifabricatul prin partea superioară a bolului prin răsucire Cazanul se răstoarnă fără să se
smulgă sau să se rostogolească [44]
Figura 16 Cazan electric cu aburi KPE-160 [44]
O parte importantă a digestorului este agitatorul (dispozitivul de agitare) Cazanul dat s-au
remarcat și aici instalăm motoare cu angrenaj mixer cu o rezervă mare de putere o astfel de
soluție permite echipamentului să funcționeze icircn orice condiții fără supraicircncălzire și opriri non-
stop Răzuitorii răzuiesc alimentele de pe pereții recipientului de gătit și icircmpiedică lipirea și arderea
acestora la temperaturi ridicate
Răzuitorii sunt fabricați icircntr-o versiune autoreglabilă ei icircnșiși sunt presați de pereți icircn
timpul procesului de gătit și se icircndepărtează de pereți atunci cacircnd scoateți produsele Mixerul este
realizat din metal icircngroșat și echipat cu răzuitoare din material alimentar TEZA
MD
25 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Principala diferență dintre cazanul dat și altele este fabricarea mixerelor detașabile
Agitatorii sunt echipați cu un mecanism de eliberare rapidă care este foarte convenabil atunci cacircnd
scoateți produsul finit și este spălat la sfacircrșitul zilei de lucru sau pur și simplu icircl scoateți ca inutil
Mașină de turnat marmeladă MOK-150 Mașina dată este un echipament obligatoriu
icircntr-o linie standard de producție de marmeladă Dispozitivul aruncă masa de jeleu finită icircn matrițe
din silicon
Masa de jeleu răcită după fierbere este turnată icircntr-un recipient de unde intră icircn stația de
turnare Masa de jeleu este depusă prin duze prin cursa grupului de pistoane Setarea cursei
pistonului determină dozarea consistenței drenate icircn celulele covorașelor din silicon [44]
Figura 17 Mașină de turnat marmeladă MOK-150 [44]
Designul mașinii gumante include o masă de recepție prin ajustarea lungimii mesei puteți
utiliza matrițe speciale din silicon și puteți obține produse cret MOK-150 cu 12 duze este de trei
ori mai eficient decacirct omologii săi mecanici
Controlerul software și afișajul cu cristale lichide vă permit să setați modul de
operareoptim cacircnd treceți la fabricarea marmeladei de o rețetă formă e posibil de făcut o ajustare
a software-ului
Umplerea electronică a mașinii MOK-150 este capabilă să memoreze setările programului
ceea ce permite o simplă apăsare a unui buton pentru a regla echipamentul la modul dorit
Funcționarea stabilă a mecanismului de turnare și distribuire oferă o configurație clară și o greutate
egală a marmeladei
TEZA
MD
26 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Proprietarii de afaceri care au o linie de producție de cofetărie practică de obicei utilizarea
icircncrucișată a echipamentelor De exemplu digestoarele sau transportoarele de răcire sunt versatile
icircn utilizare Mașina de marmeladă MOK-150 este un echipament special fără de care este
imposibil să se stabilească producția de produse de marmeladă de icircnaltă calitate și atractive din
punct de vedere estetic [44]
Mașina de marmeladă MOM-2 este un echipament tehnologic utilizat pentru turnarea
marmeladei icircn diferite matrițe din silicon (cele mai simple și mai complexe) Principiul de
funcționare al mașinii este depunerea dozelor necesare folosind un piston Mecanismele mașinii
funcționează pe baza unui sistem pneumatic care asigură o funcționare fiabilă și stabilă a unității
Figura 18 Mașină de marmeladă MOM-2 [44]
Mașina MOM-2 are un controler funcțional programabil datorită căruia se realizează o
setare rapidă a modurilor de operare pregătirea este simplificată și timpul petrecut icircnainte de
fabricarea marmeladei de altă configurație este redus Memoria controlerului vă permite să salvați
programe la care vă puteți icircntoarce din nou dacă este necesar Toate piesele echipamentului care
intră icircn contact cu marmeladă sunt fabricate din oțel inoxidabil ceea ce elimină posibilitatea
oxidării Avantajele ale mașinii MOM-2
- prezența a 8 pacircnă la 12 duze de jig vă permite să setați performanța necesară
- formularele pentru marmeladă fac posibilă fabricarea produselor de diferite configurații
- ajustarea detaliată a fiecărei duze vă permite să minimizați discrepanțele icircn masa
produselor (o doză mică de produse extreme icircn astfel de echipamente duce de obicei la o
scădere a productivității de aproximativ 15 ori)
TEZA
MD
27 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
- afișajul LCD și panoul de control permit reglarea flexibilă a modurilor de funcționare ale
mașinii inclusiv turnarea produselor lungi
- grupul de dozare al unității este creat icircn trei etape canelare finisare și șlefuire a tuturor
unităților
- există posibilitatea completării echipamentului cu un grup de dozare de la mașină pentru
producerea de marshmallow ZFM-2 datorită căruia procesul de fabricare a marmeladei
poate fi simplificat (icircnlocuirea grupului se face icircn jumătate de oră sau o oră) [44]
16 Ambalaje și metode de păstrare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Marmelada este plasată icircn racircnduri icircn cutii de carton (greutatea nu mai mare de 800 g)
ambalate icircn folie de aluminiu (greutatea nu mai mult de 150 g) pungi din celofan filme și cutii
polimerice și materiale polimerice (greutatea nu mai mult de 600 g ) icircn cutii combinate (greutatea
nu mai mare de 375 g) Feliile de portocale și lămacircie pot fi ambalate icircn vrac icircn cutii (greutate de
pacircnă la 500 g) Seturi și amestecuri de diferite marmelade sau marmeladă și pastile sunt plasate icircn
cutii (greutate de pacircnă la 1 700 g)
Fundul cutiilor de carton este căptușit cu hacircrtie pergament glassină celofan sau folii de
polimer Aceste materiale sunt plasate icircntre racircndurile de marmeladă sau acoperă racircndul superior
Cacircnd se ambalează marmelada icircn cutii e posibil de așezat fiecare produs icircntr-o filă făcută din
pergament hacircrtie cerată sau sertizări din plastic
Cutiile trebuie să fie decorate cu hacircrtie viscoză sau altă bandă un fir de galoane sau sigilate
cu o etichetă cu marca comercială a companiei sau cu o bandă polimerică cu un strat lipicios sau
acoperite cu un film transparent complet sau icircn formă a unei centuri Vopselele de pe cutii trebuie
să fie rezistente fără pete fără miros inofensive pentru sănătate [32]
Crișurile de conserve sunt lipite cu un colet o bandă de celofan sau o bandă de plastic cu
un strat lipicios Pachetele trebuie să fie sigilate termic sau legate cu bandă cordon galon
Greutatea marmeladei este stivuită icircn racircnduri icircn cutii de placaj sau cutii de carton ondulat
(greutatea nu mai mare de 7 kg)
Marmelada stratificată este turnată icircn placaje sau cutii din lemn (greutatea nu mai mare de
7 kg) precum și icircn cutii de carton ondulat (greutate de pacircnă la 5 kg) Marmelada stratificată este
turnată icircn cutii de carton proiectate artistic cu sau fără capac (greutate de pacircnă la 500 g) icircn cutii
sau pahare din materiale polimerice (greutate 250 g) ambalate icircn celofan lipit termic (greutate 100
g) Cutiile și paharele din materiale polimerice sunt sigilate cu o folie proiectată artistic sau cu un
capac din material polimeric [32]
TEZA
MD
28 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
17 Concluzii și propuneri
Icircn urma studiului bibliografic studierii documentelor tehnice și analizării articolelor
privind soluții tehnologice de fabricare bazate pe reologia maselor de jeleu și a jeleurilor s-au
dedus urmatoarele concluzii
- Producția de produse de cofetărie este asociată cu procesarea sistemelor dispersive
coezive și formarea structurilor de coagulare mixte și condensare-cristalizare
- Atunci cacircnd se dezvoltă noi tipuri de produse cu proprietăți și compoziție predeterminate
pentru a asigura fluxul de procese și pentru a optimiza funcționarea echipamentelor sunt
necesare cunoștințele și controlul nu numai a parametrilor tehnologici dar și
caracteristicile reologice ale materiilor prime și semifabricatelor
- Reologia permite controlul proprietăților structurale mecanice și calitatea produsului finit
prin adăugarea de aditivi schimbarea modurilor și metodelor de prelucrare mecanică și
tehnologică
TEZA
MD
29 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
2 CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT ȘI A MATERIALELOR
21 Caracteristica produsului finit
Marmelada este un produs de cofetărie produs dintr-un piure gelifiant de fructe și
pomușoare și sau cu agent de gelifiere zahăr sau icircnlocuitori ai acestuia și alte tipuri de materii
prime cu adăugarea unui anticristalizator aditivi alimentari și sau substanțe aromatice Pentru
marmeladă este caracteristică o structură asemănătoare jeleului Suprafața marmeladei poate fi
glazurată sau neglazurată
Icircn funcție de tipul bazei de formare a jeleului marmelada se icircmparte icircn jeleu pe bază de
fructe și pomușoare jeleu pe bază de masă de jeleu jeleu pe bază de agenți de gelifiere icircn
combinație cu fructe și pomușoare care formează masă de jeleu și piure de fructe și pomușoare
Icircn funcție de metoda de turnare se disting următoarele tipuri de marmeladă turnate prin
turnarea masei de jeleu icircn forme rigide sau celule ștanțate icircntr-un produs alimentar icircn vrac (zahăr
granulat) plast (foaie) turnată prin turnarea masei de jeleu icircn recipiente de diferite capacități
sculptate modelate prin turnarea unei mase de jeleu urmată de tăierea icircn produse individuale
Jeleul de fructe este produs icircn principal sub formă și glazurat O serie de produse sunt
acoperite icircn icircntregime cu glazură de ciocolată [32]
Tabelul 21 Caracteristica organoleptică a marmeladei jeleurilor conform HG 204 2009 [7]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Formă Specifică denumirii respective Regulată cu contururi clare fără deformări
Suprafaţă
Presărată cu zahăr tos pudră de cacao fulgi de cocos sau glasat Pentru jeleurile glasate
cu glazură de ciocolată se admite ca stratul de glazură icircn partea inferioară să fie
transparent
Consistenţă Gelatinoasă
Gust miros
şi culoare
Caracteristice produsului respectiv fără miros şi gust străin Pentru jeleurile icircn straturi ndash
fiecare strat trebuie să aibă gust miros şi culoare specifice denumirii
NOTĂ Se admit produse deformate pentru jeleurile ambalate icircn vrac minus maximum 4 din masă pentru
jeleurile ambalate icircn vrac ndash maximum 6 din masă pentru jeleurile tăiate preambalat şi jeleurile
preambalate ndash maximum 10 la număr icircn unitatea de ambalaj pentru celelalte tipuri de jeleuri
preambalate ndash maximum 6 la număr icircn unitatea de ambalaj
Marmelada de jeleu se prepară pe bază de substanțe gelifiante speciale - agar agaroid
furcelaran pectină - cu adaos de zahăr granulat melasă acid și arome Fructe și pomușoarele sunt
de asemenea introduse icircn rețetă Icircn acest caz marmelada icircși pierde transparența
Zahărul granulat joacă rolul de umplutură structurant și adaugă gust dulce produselor
Melasa este utilizată ca anticristalizator de zaharoză Acidul din marmeladă din agar agaroid sau
furcelaran icircmbunătățește gustul Tipurile de marmeladă de jeleu diferă icircn principal prin metoda de
turnare și decor exterior [32]
TEZA
MD
30 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Conform Hotăracircrii de Guvern nr 204 din 11032009 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice bdquoProduse de cofetărierdquo marmelada este un produs cu consistenţă gelificată obţinut din
zahăr sirop de glucoză şi alte ingrediente [7]
Tabelul 22 Caracteristica fizico-chimică a marmeladei jeleurilor conform HG 204 2009 [7]
Denumirea indicatorilor
Valori admisibile pentru marmelade din
piure de fructe şi pomuşoare icircn geleu
piure de fructe
cu gelifianţi forme straturi
Fracţia masică a umidităţii 9-24 29-33 15-23 15-24
Pentru jeleu glasată cu glazură
max 26 ndash 30 30
Fracţia masică a substanţelor
reducătoare max 28 40 20 25
Pentru jeleuri pe bază de pectină
sau cu glucoză max ndash ndash 28 28
Aciditatea totală grade 6-225 45-180 75-225 75-225
Fracţia masică a cenuşii
insolubile icircn soluţie de 10 acid
clorhidric max
01 01 005 005
NOTE
1 Aciditatea generală pentru marmeladele icircn forme fabricate din fructe şi pomuşoare cu agar din alge
marine şi pentru jeleurile pe bază de gelifianţi cu lapte trebuie să fie de minimum 30 grade
2 Fracţia masică a umidităţii pentru fiecare produs trebuie să corespundă conţinutului calculat conform
documentului normativ pentru produsul respectiv cu abaterile admisibile de la valorile calculate
3 Fracţia masică a glazurii de ciocolată trebuie să corespundă conţinutului calculat conform
documentului normativ pentru produsul respectiv cu abaterile admisibile de la valorile calculate de
plusmn 20
22 Caracteristica materiei prime și a materialelor auxiliare
Materiile prime și auxiliare utilizate icircn industria cofetăriei se disting printr-o varietate de
proprietăți structurale și mecanice Pentru organizarea corectă a procesului tehnologic și obținerea
produselor finite cu caracteristici de calitate stabile este necesar să se țină seama de
particularitățile comportamentului reologic al diferitelor tipuri de materii prime și materiale
auxiliare [35]
Tabelul 23 Caracteristica organoleptică a zahărului conform HG 774 2007 [11]
Indicatori Condiţii de admisibilatate a zahărului
extra alb alb semialb
Culoare Albă Albă cu nuanță gălbuie
Miros Dulce
Gust Caracteristic zahărului
Friabilitate Zahărul cristal trebuie să fie friabil Se admit aglomerări care la
atingere se făracircmițează
TEZA
MD
31 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Zahăr este produs alimentar sub formă de zaharoză cu impurităţi extrase sau formate icircn
procesul de prelucrare a materiei prime vegetale cu conţinut de zahăr Zahăr tos ndash zahăr pentru
prelucrare industrială cu fracţia masică de zaharoză de 9955 [11]
Tabelul 24 Caracteristica fizico-chimică a zahărului conform HG 774 2007 [11]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile pentru zahăr
extra alb alb semialb
Fracţia masică de umiditate max 06 012 014
Fracţia masică de zaharoză (icircn raport cu SU)
min 9985 9975 9955
Fracţia masică de substanţe reducătoare (icircn raport
cu SU) max 002 004 0065
Fracţia masică de cenuşă (icircn raport cu SU) max
punct
0011
6
0027
15
005
-
Coloraţie icircn soluţie max
unităţi ICUMSA
puncte
unităţi convenţionale
225
3
-
900
12
-
1950
-
15
Numărul de zahăr la eşantioanele icircn coloraţie puncte max
4 9 26
Fracţia masice de feroimpurităţi max 00001 00003 00003
Cantitatea maximă a punctelor 8 28 -
NOTĂ La determinarea icircn puncte a indicatorilor de cenuşă de coloraţie icircn soluţie ai zahărului şi
numărului maxim de puncte la eşantioanele de zahăr icircn coloraţie se adoptă
- la poziţia cenuşă un punct este echivalent cu 00018
- la poziţia coloraţie icircn soluţie un punct este echivalent cu 75 unităţi ICUMSA
- la eşantioanele de zahăr icircn coloraţie indicatorii aparatului bdquoSACCHAROFLEXrdquo se icircnmulţesc cu doi
Melasa este produsă din trestie de zahăr Melasa neagră vacircscoasă este cea mai căutată
pentru alimentația sănătoasă căci are cei mai mulți nutrienți Cerințele principale pentru a prepara
melasa din trestie de zahăr sunt de a separa sucul de trestie de zahăr de pulpa acesteia urmacircnd
procesul de extragere a zahărului (icircn mare parte sucroză) din suc [32]
Melasa trebuie să icircndeplinească cerințele standardului icircn vigoare Icircn ceea ce privește
caracteristicile organoleptice melasa trebuie să icircndeplinească cerințele specificate icircn tabelul 24
Icircn ceea ce privește parametrii fizico-chimici melasa trebuie să icircndeplinească cerințele specificate
icircn tabelul 25 Alte cerințe decacirct cele indicate pot fi specificate icircn contractul cu furnizorul [25]
Tabelul 24 Caracteristica organoleptică a melasei conform GOST 33917-2016 [25]
Indicatori
Condiţii de admisibilatate pentru melasă
cu conținut
mic de zahăr
de caramelă de maltoză
cu conținut
mare de zahăr acidă enzimatică
Aspect exterior Lichid vacircscos și gros
Culoare De la incolor la galben pal icircn diferite nuanțe
Transparență Transparent Se piermite opal Transparent
Miros și gust Caracteristic melasei fără gust și miros străin
TEZA
MD
32 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 24 Caracteristica fizico-chimică a melasei conform GOST 33917-2016 [25]
Denumirea indicatorilor
Valori admisibile pentru melasă
cu puțin
zahăr
de caramelă de
maltoză
cu mult
zahăr acidă enzimatică
Fracţia masică de substanță uscată
min 780
Fracția masică de substanțe
reducătoare icircn raport cu substanța
uscată (echivalent glucoză)
26-35 36-44 38-70 min 75
Fracția masică de carbohidrați
individuali (compoziția glucidică)
- glucoză max 15 ndash 5-20 max 25 min 20
- maltoză 5-20 ndash 10-25 min 36 ndash
Fracția masică de cenușă totală icircn
raport cu substanța uscată
max
040
Indicator de hidrogen pH (cu
excepția plasturilor demineralizați) 30-60
Conductivitate electrică specifică
(pentru plasturi demineralizați)
μScm sau mScm max
200
Aciditate - volumul unei soluții de
hidroxid de sodiu cu o concentrație de
01 moll (01 N) pentru neutralizarea
acizilor și a sărurilor acide icircn 100 g de
substanță uscată de melasă
- din cartofi și alte tipuri de tuberculi
de amidon cm max 27 ndash
- din porumb și alte tipuri de cereal
de amidon cm max 15 ndash
Conținut de dioxid de sulf (SO)
mgkg max 40
Temperatura probei oС 155 145 140 ndash
Culoarea testului de iod ndash diverse nuanțe de galben
Prezența impurităților mecanice
străine vizibile nu se admite
NOTE
1 Cerințele suplimentare pentru calitatea melasei pot fi specificate icircn contractul cu consumatorul
2 Indicatorul bdquoCuloarerdquo este determinat prin metode instrumentale (Anexele B C) indicatorul
bdquoTurbiditaterdquo este determinat prin metoda instrumentală (Anexa D) Valorile indicatorilor sunt
stabilite icircn conformitate cu cerințele consumatorului
3 Producătorul verifică periodic indicatorul bdquoFracția de masă din cenușa totalărdquo dar cel puțin o dată la
10 zile icircn eșantionul mediu de melasă
4 La cererea consumatorului fracția de masă a substanței uscate de melasă este permisă mai puțin de
78
5 Dacă fracția de masă a substanței uscate se abate de la cea standardizată este permisă recalcularea
masei unui lot de melasă cu 78 din substanța uscată efectuată icircn conformitate cu GOST 4680
6 La cererea consumatorului o fracție de masă de glucoză mai mică de 20 este permisă pentru melasa
bogată icircn zahăr
7 Indicatorul bdquoConductivitate electrică specificărdquo (pentru melasa demineralizată) este determinat prin
metoda instrumentală (apendicele D)
TEZA
MD
33 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Agarul (agar-agar) este un produs organic ce se obține dintr-o serie de alge marine roșii
(agarofite) familia Gelidiaceae (Gelidium) și Gracillariaceae (Gracilaria) din care este extras prin
fierbere și solidificare la 32-40degC Se prezintă sub formă de facircșii semitransparente de culoare
cafenie-gălbuie Conține 70ndash80 polizaharide 10ndash20 apă și 15ndash4 substanțe minerale Este
format din resturi galactozidice esterificate la C6 cu o grupare sulfonică Are o putere de gelificare
foarte mare Agarul este un stabilizatorare codul E406 [32]
Tabelul 26 Caracteristica organoleptică a agarului conform GOST 16280-2002 [20]
Indicatori Condiţii de admisibilatate pentru agar de calitatea
superioară icircntacirci a doua
Aspect exterior Granule praf pulbere fulgi plastine pelicule
Culoare
De la crem deschis la
crem icircnchis Poate
avea o nuanță cenușie
De la bej pacircnă la maro deschis
Miros de agar și gel cu fracția
masică de agar uscat 085 Fără miros străin
Gust de gel cu fracția masică
de agar uscat 085 Fără gust străin
Prezența impurităților Nu se admite
Tabelul 27 Caracteristica fizico-chimică a agarului conform GOST 16280-2002 [20]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile pentru agar de calitatea
superioară icircntacirci a doua
Culoarea gelului (cu fracția masică de agar uscat
085) transmisie a luminii min 60 45
Puterea gelului (cu fracția masică de agar uscat
085 zahăr 70) g min 1 600 1 000 700
Scăderea puterii gelului (cu fracția masică de agar
uscat 085 după icircncălzirea soluției timp de 2
ore) min
10 15
Temperatura de topire a gelului (cu fracția
masică de agar uscat 085) degС min 80
Temperatura de gelificare a soluției de agar (cu
fracția masică de agar uscat 085) degС min 30
Temperatura de gelificație a soluției de agar (cu
fracția masică de agar uscat 085 zahăr 70)
degС max
42
Fracţia masică de umiditate min 18
Fracţia masică de cenușă min 45 60
Prezența iodului nu se admite
Fracția masică de substanțe insolubile icircn apă
fierbinte max 04 06
Acidul citric (acid tricarbo-123-hidroxi-propanoic C6H8O7) este un acid tricarboxilic care
se prezintă ca o pulbere incoloră cu un gust acru ușor solubil icircn apă Este cunoscut și sub numele
de sare de lămacircie [32]
TEZA
MD
34 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 26 Caracteristica organoleptică al acidului citric conform GOST 908-2004 [19]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior și culoare Cristale incolore sau pulbere albă fărăaglomerări
Structură Uscat la atingere nu-i lipicios
Gust Acru fără gust străin
Miros Inodor
Impurități mecanice Nu se admite
Tabelul 26 Caracteristica fizico-chimică al acidului citric conform GOST 908-2004 [19]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile
Identificarea acidului citric Rezistă testului
Fracția masică de acid citric monohidrat (C6H8O7 times 2H2O) 995-1005
Fracţia masică de umiditate 75-88
Fracția masică de cenușă sulfatată max 005
Fracția masică de sulfați max 0015
Fracția masică de oxalați max 001
Testarea de ferocianuri Rezistă testului
Testarea de substanțe de carbonizare Rezistă testului
Testarea de fier Rezistă testului
Piureurile de Fructele și pomușoare conțin carbohidrați bine digerabili - glucoză fructoză
zaharoză vitamine - A grupele I C minerale precum și substanțe biologic active - catechine
antociani Aceasta determină valoarea sa nutritivă ridicată Icircn plus fructele și pomușoareleau
proprietăți antioxidante și bun gust
Fructele și pomușoarele conțin aproximativ 10-15 substanță uscată și o cantitate mare de
umiditate astfel icircncacirct nu pot rezista depozitării suspecte icircn forma lor naturală Mai mult de 90
din substanța uscată este carbohidrați pectine și coloranți (antocianine clorofilă și carotenoide)
[32]
Tabelul 27 Caracteristica organoleptică al piureurilor de fructe conform GOST 32684-2014
[23]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior
O masă omogenă uniformă fără particule de fibre semințe coji și tulpini
Se admite prezența semințelor unice icircn piure de afine zmeură căpșuni
mure agrișe coacăze roșii și negre și alte pomușoare prezența
particulelor solide piure de gutui și de pere
Consistență Asemănător unui piure care curge Se admite stratificarea lichidului
Culoare
Caracteristică fructelor din care se face piureul omogen pe toată masa
Nuanțele cafenii sunt acceptabile pentru piureurile de fructe de culoare
icircnchisă și nuanțele maronii pentru piureurile de fructe de culoare deschisă
Gust și miros
Caracteristică fructului din care este făcut piureul Amărăciunea naturală
ușoară este permisă icircn piureul de afine coacăză cătină calină gust
astringent icircn piure de rebină Gust și miros străin nu sunt permise
NOTĂ Caracteristicile organoleptice ale piureurilor de fructe conservate cu anhidridă sulfuroasă sunt
determinate icircn piureurile desulfurate
TEZA
MD
35 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 28 Caracteristica fizico-chimică al piureurilor de fructe conform GOST 32684-2014
[23]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile
Fracția masică de solide solubile min icircn piure de
- gutui pere prune cireșe mandarine prune vișine coacăze
negre mere (din mere de coacere tacircrzie) 1000
- caise cireșe dulci vișine dulci rebină 1200
- afine pere (din soiuri sălbatice) mure căpșuni cireșe
cornelian coacăze roșii agriș lămacircie zmeură cătină 700
- mere (din mere de coacere timpurie) 850
- mere (din soiuri cultivate icircn sălbăticie) 800
- piersici 900
Test de jeleu pentru piure de gutui și de coacăze negre Satisfăcător
Test de pat pentru piure de caise Satisfăcător
Fracție masică de acid sorbic maximum 010
Fracție masică de acid benzoic maximum 010
Fracție masică de dioxid de sulf maximum 020
Fracția masică de impurități de origine vegetală (care nu este
prevăzută de rețetă) maximum 002
Fracția masică de impurități minerale maximum
- icircn piure de căpșuni zmeură 001
- icircn restul tipuri de piureu nu se admite
Impurități străine nu se admite
Conform Hotăracircrii de Guvern nr 1208 din 27102008 ouăle sunt ouăle icircn coajă cu
excepţia ouălor sparte incubate sau industriale care sicircnt obţinute de la găinile din specia Gallus
gallus şi sicircnt proprii pentru consumul uman icircn aceeaşi stare sau pentru prepararea unor produse
din ouă destinate consumului uman
Ouă cu menţiunea bdquoextrardquo ndash ouă pentru consum uman colectate şi ambalate picircnă la a noua
zi de la ouat la care camera de aer nu depăşeşte icircnălţimea de 4 mm [12]
Tabelul 29 Caracteristici organoleptici a produselor din ouă conform GOST 30363-13 [21]
Indicii Caracteristici organoleptici a produselor din ouă
lichide și congelate uscate
Aspectul exterior şi
consistenţa
Produs omogen fără impurități străine
Fără reziduri de coajă de pelicule
solide icircn stare congelată lichide icircn
stare refrigerată și dezghețată
Gălbenușul este mai dens decacirct
albușul
Sub formă de pulbere sau de granule
Se admit aglomerări care la atingere
se făracircmițează cu ușurință
Culoare
melanj De la galben la oranj De la galben-deschis la oranj
gălbenuș
albuș De la alb-gălbui la verde-deschis De la alb la alb-gălbui
Miros și gust Caracteristic produselor din ouă Fără miros și gust străin
TEZA
MD
36 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 210 Caracteristici fizico-chimici a produselor din ouă conform GOST 30363-13 [21]
Indicii de calitate
Caracteristici fizico-chimici a produselor din ouă
lichide și congelate uscate
melanj gălbenuș albuș melanj gălbenuș albuș
Fracția masică de minimum
substanță uscată 235 115 430 950 920 950
grăsimi 100 - 260 380 - 530
proteine 100 110 150 450 850 350
Gradul de hidratare - - - min 85 min 90 max 40
Concentrația ionilor de
hidrogen Ph minimum 70 80 59 - - -
Fracția masică de acizi grași
liberi icircn grăsime icircn raport cu
oleina maximum
- - - 35 - 35
Fracția masică de acid beta-
oximazic icircn raport cu SU
mgkg maximum
100
Testul alfa-amilazic negativ - negativ - negativ
Impurități străine nu se admite
Note
1 Gradul de hidratare fracția masică de grăsimi și proteine pentru produse din ouă uscate se determină
icircn raport cu substanța uscată
2 Pentru a respecta valorile indicilor fizico-chimici ai produselor din ouă cu scopul de a icircndeplini
cerințele acestui standard acestea pot fi normalizate prin adăugarea albușului sau gălbenușului la melanj
prin adăugarea albușului la gălbenuș
Tabelul 211 Caracteristici de calitate a aromelor conform GOST 32049-2013 [21]
Indici de calitate Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior Transparent sau opac
Culoare Incolor sau colorat
Miros Specific unui agent aromatizant
Temperatura mediului oC 20-25
Presiunea atmosferică kPa 950-1067
Umiditatea relative a aerului 40-90
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Tabelul 212 Caracteristici de calitate a coloranților conform GOST 32745-2014 [24]
Indici de calitate Condiţii de admisibilatate
Aspectul exterior Praf sau granule
Culoare Galben sau roșu
Culoare la dizolvare De la galben la roșu (icircn dependență de nuanța care este
nevoie)
Temperatura mediului oC 10-35
Umiditatea relative a aerului 40-95
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
TEZA
MD
37 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
23 Schema-bloc de fabricație a produsului proiectat
Recepție
Albuș de ou
Recepție
Melasă
Recepție
Agar
Recepție
Zahăr tos
Recepție
Acid citric
Recepție
Esență de
lămacircie și
portocală
Recepție
Colorant
galben și
roșu
Depozitare
φ le 75
t = -25oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ = 50ndash60
t = 4ndash30oC
Depozitare
φ = 50ndash60
t = 4ndash30oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ le 70
t = 4ndash20oC
Decongelare
τ = 25-3 h
t = 40ndash45oC
Icircncălzire
t = 40ndash45oC
Umflare
t = 60ndash65oC
Cernere
Oslash = 2 mm
Cernere
Oslash = 2 mm
Filtrare
Oslash = 05 mm
Cernere
Oslash = 16 mm
Filtrare
Oslash le 30 mm Dozare
Dizolvare
cu apă
Separare
magnetică
Separare
magnetică Dozare
Separare
magnetică
Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare
Formare compoziție
W = 36-38
Formare sirop
P = 03MPa
W = 25-27
t = 106-107oC
Temperare
t = 60-55oC
Malaxare strat bătut
t = min 40oC τ = 5 min
W = 25-27
Malaxare crustă și miez
t = min 40oC τ = 5 min
W = 25-27
Turnare pe straturi
Răcire
τ = 90-140 min
t = 10-15oC
Tăiere felii
Uscare τ = 6-8 h
t = 50-55oC
W = 20-40
Răcire
τ = 3-5 h
t = 15-20oC
Presărare cu zahăr
Depozitare și livrare
τ = 40-60 min
W = 15-23
Figura 21 Schema tehnologică de fabricare a marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo
TEZA
MD
38 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
3 CALCULUL TEHNOLOGIC
31 Rețeta de fabricare a produsului proiectat
Datele iniţiale pentru rețetă pot fi culese din documentaţia normativ ndash tehnică instrucţiuni
tehnologice condiţii tehnice standarde etc și sunt prezentate icircn tabelul 31 și 32
Tabelul 31 Rețeta marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția
masică
substanță
uscată
Consumul de materie primă pentru kg
pentru 1t semifabricat icircn pentru 1t produs finit icircn
natură substanță
uscată natură
substanță
uscată
Rețeta produsului finit din semifabricat la 1 t
Masa pentru miez 7300 67282 49116 67282 49116
Masa pentru stratul bătut al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Masa pentru stratul colorat al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8647 8660 8647
Total - 1 12432 84401 1 12432 84401
Randament 8400 1 00000 84000 1 00000 84000
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru miez la 67282 kg
Zahăr tos 9985 51526 51449 34668 34616
Melasă 7800 25753 20087 17327 13515
Agar 8500 1264 1074 850 722
Acid citric (de lămacircie) 9120 1648 1503 1109 1011
Esență de portocală - 014 - 010 -
Esență de lămacircie - 014 010
Colorant galben - 054 - 036 -
Colorant roșu - 058 - 039 -
Total - 80331 74113 54048 49864
Randament 7300 1 00000 73000 67282 49116
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru stratul bătut al crustei la 18245 kg
Zahăr tos 9985 51871 51793 9464 9450
Melasă 7800 25930 20225 4731 3690
Agar 8500 1545 1313 282 240
Albuș de ou 1200 7310 877 1333 160
Total - 86656 74208 15810 13540
Randament 7300 1 00000 73000 18245 13319
Tabelul 32 Rețeta marmeladei bdquoCoacăza neagrărdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția masică
substanță uscată
Consumul de materie primă icircn kg
natură substanță uscată
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8650
Zahăr tos icircn jeleu 9985 44350 44280
Melasă 7800 22150 17280
Rezervă de coacăză neagră 7000 16890 11820
Agar 8500 1070 910
Acid citric (de lămacircie) 9120 760 690
Total - 93880 83630
Randament 8200 1 00000 82000
TEZA
MD
39 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Datele iniţiale include sortimentul marmeladă bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo și marmeladă
bdquoCoacăza neagrărdquo productivitatea pentru fiecare tip de produs icircn parte sau capacitatea de
producere totală a icircntreprinderii reţeta de fabricare a produsului proiectat și randamentul
produsului finit Alegem productivitatea marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo de 20 t schimb
și respective pentru marmeladă bdquoCoacăza neagrărdquo ndash 25t schimb
32 Calculul materiei prime și a materialelor auxiliare
Calculul materiei prime și materialelor auxiliare presupune calcularea cantităţii de produs
finit din cantitatea de materie primă și auxiliară necesară icircn schimb icircn dependenţă de randament
pentru produsul proiectat de bază [38]
Tabelul 33 Calculul materiei prime și a materialelor auxiliare
Denumirea
materiei prime și a
materialelor auxiliare
Cantitatea de materii pentru marmeladă
Total kg Felii de portocală și lămacircie Coacăza neagră
icircn 1t kg icircn 1 sch kg icircn 1t kg icircn 1 sch kg
Zahăr tos 53596 1 07192 53010 1 32525 2 39717
Melasă 26789 53578 22150 55375 1 08953
Agar 1414 2828 1070 2675 5503
Acid citric (lămacircie) 1109 2218 760 1900 4118
Albuș de ou 2666 5332 - - 5332
Rezervă de coacăză neagră - - 16890 42225 42225
Esență de portocală 010 02 - - 02
Esență de lămacircie 010 02 - - 02
Colorant galben 036 072 - - 072
Colorant roșu 039 078 - - 078
Rezultatele calculelor tehnologice se prezintă icircn bilanţul materie prime materialelor
auxiliare şi a ambalajului pentru toată producerea pe schimb pe săptămacircnă pe lună şi pe an
Icircn prima coloană se enumeră materia primă materialele auxiliare ambalajul ce sunt folosite
la producerea şi ambalarea produsului finit [38]
Tabelul 34 Bilanțul materiei prime și materialelor auxiliare
Denumirea
materiei prime
Consumul pentru t
O zi (1 sch) O săptămănă O lună Un an
Zahăr tos 2397 11985 26367 68 5542
Melasă 1090 5450 11990 31 1740
Agar 0055 0275 605 1 5730
Acid citric (lămacircie) 0041 0205 451 1 1726
Albuș de ou 0053 0265 583 1 5158
Rezervă de coacăză neagră 0422 2110 4642 12 0692
Esență de portocală 00002 0001 0022 572
Esență de lămacircie 00002 0001 0022 572
Colorant galben 00007 0004 0077 2002
Colorant roșu 00008 0004 088 2288
TEZA
MD
40 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
33 Calculul și selectarea utilajului și a inventarului
Utilajul tehnologic este ales icircn conformitate cu schema tehnologică la fiecare operaţiune
de tratare a materiei prime
Calculul se realizează icircn baza cantităţii de materie primă şi semifabricate destinate
prelucrării la fiecare operaţiune luacircnd icircn consideraţie regimul de lucru a utilajului productivitatea
acestuia şi capacitatea de icircncărcare [38]
Tabel 35 Calculul și selectarea utilajului tehnologic
Denumirea operației
tehnologică
Denumirea
utilajul
Productivitate
utilaj kgh
Materie
primă
prelucrată kg
Rezultat
calculat
Nr de
utilaje
Cernere materii
pulverulente Sită 1 200 2 43835 203 2
Formare compoziție Cazan cu agitator 1 500 4 06038 271 3
Filtrare compoziție Filtrant 1 200 4 06038 338 4
Malaxare compoziție Mixer 1 500 4 06038 271 3
Turnare compoziție icircn
forme Unitate de turnare 1 000 4 06038 406 4
Uscare marmelade Uscător 1 350 4 06038 301 3
Presurare cu zahăr tos Mașină de presurat 1 700 4 06038 239 3
Ambalare marmelade Mașină de ambalat 2 000 4 06038 203 2
34 Descrierea procesului tehnologic a produsului proiectat
Produsele de marmeladă sunt produse din materii prime din fructe și pomușoare substanțe
care formează jeleu și aditivi sunt bine absorbite au gust ridicat și proprietăți dietetice
Icircn funcție de metoda de introducere icircn masa de rețetă a formatorilor de jeleu produsele de
marmeladă sunt icircmpărțite icircn marmeladă de fructe pomușoare și jeleu Icircn marmelada de fructe și
pomușoare pectina care este conținută icircn piureul de fructe și fructe de pădure (măr prună etc)
este un agent de gelificare
Marmelada de fructe și pomușoare este semi-solid Cacircnd este tăiat cu un cuțit se formează
suprafețe netede tăiate antiaderente și margini ascuțite
Valoarea zahărului constă icircn efectul său de deshidratare Icircn producția de jeleu de fructe
funcția tehnologică a zahărului este completată de valoarea sa gustativă Cele mai bune condiții
pentru formarea jeleurilor de fructe sunt considerate a fi conținutul de pacircnă la 65 zahăr 1
pectină 1 acid și 30-32 apă icircn soluție Acest raport de componente poate fi obținut cu un raport
de zahăr granulat și piure 11 Pentru a crește rezistența marmeladei de fructe la cristalizare o parte
din zahăr poate fi icircnlocuită cu melasă [32]
TEZA
MD
41 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Schema tehnologică pentru producerea marmeladei de fructe și pomușoare include
prepararea unui amestec conform rețetei urmat de fierberea acestuia pacircnă la o masă de marmeladă
turnare gelificare uscare și răcire marmeladă ambalare și depozitare
Piureul de mere care intră icircn producție se distinge prin capacitatea sa de formare a jeleului
prin urmare un amestec amestecat se face din diferite loturi de piure Piureul pentru amestecare
este amestecat icircn mixere echipate cu agitatoare Apoi piureul amestecat este supus filtrării repetate
pentru a elimina impuritățile
Amestecul din rețetă se obține amestecacircnd piure de fructe și pomușoare zahăr granulat
melasă și lactat sau citrat de sodiu (săruri modificatoare) icircntr-un mixer Dozajul modificatorilor de
sare depinde de aciditatea piureului și se ridică la 02-03 din masa amestecului de rețetă
Un amestec din rețetă cu un conținut de substanță uscată de aproximativ 55 se fierbe icircn
mod continuu sau discontinuu icircntr-o coloană de gătit cu bobină cu un separator de abur pacircnă la un
conținut de umiditate de 31-40 Utilizarea modificatorilor de sare vă permite fierberea masei de
marmeladă la un conținut mai mic de umiditate ceea ce icircnseamnă că procesul de uscare a
marmeladei poate fi scurtat [32]
Cu o metodă de producție continuă masa de marmeladă din rezervorul de recepție este
alimentată icircn mixer deasupra capului de turnare Aromele acidul coloranții sunt de asemenea
dozate acolo Masa de marmeladă este bine amestecată și trimisă pentru turnare la o mașină de
turnat marmeladă sau turnată manual Turnarea masei de marmeladă se realizează prin turnarea
unui transportor de turnare icircn matrițe metalice Există găuri icircn partea de jos a matrițelor Masa
produsului turnată icircntr-o singură celulă este de aproximativ 16 g
Matrițele cu masa marmeladei sunt răcite pentru a sta icircn camere cu o temperatură a aerului
de 20oC Icircn decurs de 4-6 minute temperatura marmeladei scade și ajunge punctul de gelificare
Durata jeleului de fructe stacircnd icircn forme este de aproximativ 3-40 de minute Selecția marmeladei
din matrițe se face mecanic cu ajutorul aburului furnizat de jos icircn găurile matrițelor Aerul trecacircnd
prin găuri icircmpinge marmelada pe site Marmelada selectată dintre forme este trimisă pentru uscare
- icircndepărtarea excesului de umiditate din marmeladă și formarea de cristale de zaharoză mici pe
suprafața sa Marmelada este uscată icircn cameră dulap sau uscătoare de tunel la o temperatură de
55-70degC timp de 6-8 ore După uscare marmelada este răcită la o temperatură de 30-20degC icircn
magazin sau icircn camere speciale pentru 45ndash120 minute Marmelada turnată finită este trimisă la
ambalare icircn cutii [32]
Marmelada stratificată este o masă densă făcută din zahăr granulat piure de fructe sau piure
de pomușoare (coacăze negre etc) Masa de marmeladă pentru marmelada stratificată este turnată
TEZA
MD
42 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
icircn pahare și cutii din materiale polimerice cutii de carton și placaj cutii de carton ondulat precum
și icircn cutii de carton proiectate artistic Masa de marmeladă turnată este lăsată să stea icircn timpul
răcirii și după finalizarea procesului de gelificare este trimisă pentru ambalare
Marmelada de jeleu se prepară pe bază de substanțe gelifiante speciale - agar agaroid
furcelaran cu adaos de zahăr granulat melasă acid și arome Fructe și pomușoarele sunt de
asemenea introduse icircn rețetă Icircn acest caz marmelada icircși pierde transparența
Zaharul granulat joacă rolul de umplutură structurant și adaugă dulceață produselor
Melasa este utilizată ca anticristalizator de zaharoză Acidul din marmeladă din agar agaroid
furcelaran icircși icircmbunătățește gustul
Tipurile de marmeladă de jeleu diferă icircn principal prin metoda de turnare și decor exterior
Producerea de marmeladă icircn formă de jeleu pe agar include icircnmuierea spălarea și umflarea (dacă
este necesar) a agarului fierberea siropului de zahăr-agar pregătirea masei de marmeladă turnare
și gelificare prelevarea de probe din forme și presurarea cu zahăr granulat uscarea și răcirea
marmeladei ambalare și depozitare [32]
Icircn primul racircnd agarul umflat este dizolvat icircntr-o cantitate calculată precisă de apă Apoi icircn
agar dizolvat icircncălzit se introduce zahăr granulat și icircn cele din urmă melasă Amestecul conține
30-33 umiditate Este alimentat icircntr-un aparat universal de gătit sau sub formă de vid sferic
pentru fierbere sau se fierbe continuu icircntr-o răzătoare de gătit icircnfășurată cu un separator de abur la
o presiune de abur de icircncălzire de 03 MPa pacircnă la un conținut de umiditate de 25-27
Temperatura siropului finit este de 106-107oC
Siropul finit din rezervor este pompat icircn mașina de temperat unde este răcit la o
temperatură de 60-55degC Masa răcită este alimentată icircn mixer deasupra capului de turnare al
unității de formare O emulsie de acid esență și colorant este de asemenea se dozează acolo Masa
de marmeladă este bine amestecată și trimisă la turnare
Formarea marmeladei de jeleu cum ar fi și cele de fructe și pomușoare se realizează
manual sau pe mașini de turnare Durata gelificării marmeladei pe agar este mult mai lungă (90-
140 min) decacirct marmelada pe pectină deoarece temperatura de la icircnceputul gelificării agarului
este de 40degC
Condiții optime pentru procesul de gelificare temperaturile agarului sunt de 10-15degC și
umiditatea relativă 60-65 După finalizarea procesului de gelificare marmelada este scoasă din
forme presuratp cu zahăr granulat plasată pe site și intră icircn camera de uscare [32]
Marmelada este uscată timp de 6-8 ore la o temperatură a aerului de 50-55degC și o umiditate
relativă de 20-40 Răcirea marmeladei uscat icircn atelier durează 3-5 ore icircntr-un dulap de răcire la
TEZA
MD
43 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
o temperatură de 15-20degC timp de 40-60 minute După răcire marmelada este separată de excesul
de zahăr pe o sită vibrantă și plasată icircn cutii
Producția de marmeladă de jeleu pe agaroid este oarecum diferită icircn ceea ce privește
tehnologia Acest lucru se datorează caracteristicilor specifice agaroidului Procesul de gelificare
a unei soluții de agaroid cu zahăr are loc la temperaturi ridicate (aproximativ 70degC)
Pregătirea masei pentru straturile de jeleu este practic aceeași cu cea descrisă mai sus Masa
pentru stratul de mijloc se obține prin agitarea siropului de zahăr-agar cu un conținut de substanță
uscată de 76-78 și o temperatură de 60-62degC cu albuș de ou Icircn procesul de agitare a siropului
se introduc icircn ea coloranți și arome Masa pentru fiecare strat este turnată icircn tăvi Primul strat este
turnat (jeleu) cu o icircnălțime de 7-8 mm După starea și structurarea timp de 35-40 de minute un
strat de masă bătut cu o grosime de 8 mm este turnat pe stratul de jeleu Al treilea strat (jeleu) este
turnat pe al doilea după ce a fost structurat [32]
Cacircnd procesul de formare a marmeladei este finalizat icircn toate straturile stratul din tavă este
așezat pe o suprafață netedă și tăiat icircn produse separate cu disc pentru tăiere și cuțite ondulate
pentru tăiere transversală Marmeladă tăiată se presoară cu zahăr granulat se așeză pe site și se
usucă la o temperatură de 30-35degC timp de 10-12 ore
Procesul de producție a marmeladei cu trei straturi la icircntreprinderile mari este mecanizat
Feliile de marmeladă de lămacircie și portocală sunt disponibile sub formă de felii cu o crustă ca
fructele naturale precum și imitacircnd gustul și culoarea acestor fructe
Masa de jeleu pentru felii de portocale și lămacircie este preparată icircntr-un mod tradițional dar
cu un conținut mai mic de umiditate din masa de marmeladă (24-25) Masa pentru felii de
portocală devine portocalie lămacircie - galbenă Acidul citric lămacircia sau uleiul de portocale se
adaugă la masa de jeleu ca aditivi gustoși și aromatici Masa pentru stratul zdrobit al crustei se
prepară prin amestecarea siropului de zahăr agar-sirop-zahăr (temperatura 65-67degC) cu un agent
de spumare timp de 10-15 minute Conținutul de substanță uscată al masei bătute este de 72-73
temperatura masei este de 45-47oС [32]
Masa de jeleu finită este turnată manual cu un strat subțire sau pe capul de turnare pe o
bandă transportoare Icircn decurs de 10-11 minute banda transportoare se deplasează de la primul
cap de turnare la al doilea icircn acest timp are loc procesul de gelificare a stratului de crustă de jeleu
Al doilea cap de turnare toarnă un strat subțire din masa bătută (strat bătut) pe suprafața stratului
de crustă de jeleu Durata formării gelatinoase a stratului bătut este de 12-14 minute la o
temperatură a aerului de aproximativ 30degC Grosimea fiecărui strat (jeleu și bătut) este de
aproximativ 1 mm
TEZA
MD
44 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Stratul de crustă cu două straturi rezultat este tăiat cu cuțite circulare icircn benzi de 70 mm
lățime Facircșiile de crustă sunt alimentate la jgheabul de formare și iau forma unui jgheab continuu
Apoi jgheabul este turnat pe margini cu o masă de jeleu Matrițele umplute cu masă icircn 10-12
minute intră icircn camera de răcire unde icircn 25-30 minute la o temperatură de 6-8degC are loc procesul
de gelificare
Apoi batoanele cu o crustă sunt transferate pe banda inferioară de transport presărate cu
zahăr granulat și se icircntind cu fața icircn jos Icircn această poziție acestea sunt ghidate către mașina de
tăiat Feliile de lămacircie și portocală tăiate și presărate cu zahăr granulat sunt așezate pe site și
trimise la uscător pentru uscare apoi plasate icircn cutii [32]
TEZA
MD
45 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
4 CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCȚIE
41 Planul calității a materiei prime și auxiliare
Planul calității a materiei prime și auxiliare se face la recepția acestora și este obligatoriu
Scopul principal al controalelor la recepţie este
- Controlul documentelor normative
- Determinarea parametrilor organoleptici și fizico-chimici conform fiecărei materii prime și
auxiliare icircn parte
- Determinarea parametrilor microbiologici conform HG 2212009
- Determinarea contaminanților conform HG 5202010
- Verificarea termenilor de păstrare a materiei prime și auxiliare
- Icircnregistrarea datelor determinărilor icircn registre speciale
Planul calităţii privind controalele la recepţia materiei prime şi auxiliare este prezentat icircn
tabelul de mai jos
Tabelul 41 Planul calităţii privind controalele la recepţia materiei prime şi auxiliare
Den
um
irea
mate
riei
pri
me
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
pon
sab
il
Icircnre
gis
trări
Zah
ăr to
s al
b
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
77
42
007
Ingin
er
tehnolo
g
RG
11
Culoare Albă
Miros Caracteristic zahărului
Gust Dulce
Friabilitate Zahărul cristal trebuie să fie
friabil
Caracteristici fizico-chimici In
gin
er c
him
ist
RG
12
Fracţia masică de umiditate
maximum 012
Fracţia masică de zaharoză
minimum 9975
Fracţia masică de substanţe
reducătoare maximum 004
Fracţia masică de cenuşă
maximum 0027
Fracţia masică de cenuşă
punct maximum 15
Coloraţie icircn soluţie unităţi
ICUMSA maximum 900
Coloraţie icircn soluţie
puncte maximum 12
Numărul de zahăr la
eşantioanele icircn coloraţie
puncte
maximum 9
TEZA
MD
46 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Zah
ăr to
s al
b
La
fiec
are
lot
Fracţia masice de
feroimpurităţi maximum 00003
HG
77
4
20
07
Ing
iner
chim
ist
RG
12
Cantitatea maximă a
punctelor maximum 28
Caracteristici microbiologici
HG
22
12
00
9
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
13
Numărul de
microorganisme aerobe şi
facultativ anaerobe UFC icircn
1g
maximum 10times103
Mucegaiuri UFC icircn 1g maximum 10times103
Drojdii UFC icircn 1g maximum 10times103
Bacteriile din grupa
coliformilor icircn 1 g nu se admite
Bacterii patogene inclusiv
cele din genul Salmonella icircn
25 g
nu se admite
Contaminanți
HG
5202
010
Ingin
er c
him
ist
ingin
er
labora
nt
RG
14
Prezența
mgkg
Hg maximum 001
As maximum 05
Cu maximum 10
Pb maximum 10
Cd maximum 005
Zn maximum 30
Cs-137 maximum 140
Sr-90 maximum 100
DDT metaboliţii săi mgkg maximum 0005
Hexaclorciclohexan mgkg maximum 0005
Mel
asă
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
33
91
7-2
016 In
gin
er t
ehnolo
g
RG
21
Aspect exterior Lichid vacircscos și gros
Culoare De la incolor la galben pal icircn
diferite nuanțe
Transparență Transparent Se piermite opal
Miros și gust Caracteristic melasei fără gust
și miros străin
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
ch
imis
t
RG
22
Fracţia masică de substanță
uscată minimum 780
Fracția masică de substanțe
reducătoare icircn raport cu
substanța uscată (echivalent
glucoză)
26-35
Fracția masică de
carbohidrați individuali
(compoziția glucidică)
- glucoză maximum 15
- maltoză 5-20
TEZA
MD
47 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Mel
asă
La
fiec
are
lot
Fracția masică de cenușă
totală icircn raport cu substanța
uscată
maximum 040
GO
ST
33
91
7-2
016
Ing
iner
ch
imis
t
RG
22
Indicator de hidrogen pH
(cu excepția plasturilor
demineralizați)
30-60
Conductivitate electrică
specific (pentru plasturi
demineralizați) μScm sau
mScm
maximum 200
Aciditate ndash volumul unei
soluții de hidroxid de sodiu
cu o concentrație de 01
molL (01 N) pentru
neutrallizarea acizilor și a
sărurilor acide icircn 100 g de
substanță uscată de melasă
din cartofi și alte tipuri de
tuberculi de amidon cm
maximum 27
Conținut de dioxid de sulf
(SO) mgkg maximum 40
Temperatura probei oС 155
Prezența impurităților
mecanice străine vizibile nu se admite
Agar
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici G
OS
T 1
6280
-2002
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
31
Aspect exterior Granule praf pulbere fulgi
plastine pelicule
Culoare
De la crem deschis la crem
icircnchis Poate avea o nuanță
cenușie
Miros de agar și gel cu
fracția masică de agar uscat
085
Fără miros străin
Gust de gel cu fracția
masică de agar uscat 085 Fără gust străin
Prezența impurităților Nu se admite
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
ch
imis
t
RG
32
Culoarea gelului (cu fracția
masică de agar uscat
085) transmisie a
luminii
minimum 60
Puterea gelului (cu fracția
masică de agar uscat 085
zahăr 70) g
minimum 1 600
Scăderea puterii gelului minimum 10 TEZA
MD
48 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Ag
ar
La
fiec
are
lot
Temperatura de topire a
gelului (cu fracția masică de
agar uscat 085) degС
minimum 80
GO
ST
16
28
0-2
002
Ing
iner
ch
imis
t
RG
32
Temperatura de gelificare a
soluției de agar (cu fracția
masică de agar uscat
085) degС
minimum 30
Temperatura de gelificație a
soluției de agar (cu fracția
masică de agar uscat 085
zahăr 70) degС
maximum 42
Fracţia masică de umiditate
minimum 18
Fracţia masică de cenușă minimum 45
Prezența iodului nu se admite
Fracția masică de substanțe
insolubile icircn apă fierbinte
maximum 04
Aci
d c
itri
c
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
908-2
004
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
41
Aspect exterior și culoare Cristale incolore sau pulbere
albă fărăaglomerări
Structură Uscat la atingere nu-i lipicios
Gust Acru fără gust străin
Miros Inodor
Impurități mecanice Nu se admite
Caracteristici fizico-chimici
Ingin
er c
him
ist
RG
42
Identificarea acidului citric Rezistă testului
Fracția masică de acid citric
monohidrat
(C6H8O7 times 2H2O)
995-1005
Fracţia masică de umiditate
75-88
Fracția masică de cenușă
sulfatată maximum 005
Fracția masică de sulfați maximum 0015
Fracția masică de oxalați maximum 001
Testarea de ferocianuri Rezistă testului
Testarea de substanțe de
carbonizare Rezistă testului
Testarea de fier Rezistă testului
Ese
nțe
de
lăm
acircie
și p
ort
oca
lă
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
32
04
9-
20
13
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
51
Aspect exterior Transparent sau opac
Culoare Incolor sau colorat
Miros Specific unui agent aromatizant
Caracteristici fizico-chimici
Ing
chim
RG
52
Temperatura mediului oC 20-25
Presiunea atmosferică kPa 950-1067
TEZA
MD
49 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Ese
nțe
Fie
care
lot
Umiditatea relative a
aerului 40-90
32
04
9-
20
13
Ing
iner
chim
ist
RG
52
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Co
lora
nți
gal
ben
și
roșu
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
32
74
5-2
014
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
61
Aspectul exterior Praf sau granule
Culoare Galben sau roșu
Culoare la dizolvare
De la galben la roșu (icircn
dependență de nuanța care este
nevoie)
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
chim
ist
RG
62
Temperatura mediului oC 10-35
Umiditatea relative a
aerului
40-95
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Alb
uș
de
ou
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
12
082
008
GO
ST
30363
-2013 In
gin
er t
ehnolo
g
RG
71
Aspectul exterior şi
consistenţa
Produs omogen fără impurități
străine Fără reziduri de coajă
de pelicule solide icircn stare
congelată lichide icircn stare
refrigerată și dezghețată
Gălbenușul este mai dens decacirct
albușul
Culoare De la alb-gălbui la verde-
deschis
Miros și gust Caracteristic produselor din
ouă Fără miros și gust străin
Caracteristici fizico-chimici In
gin
er c
him
ist
RG
72
Fracția masică de substanță
uscată minimum 430
Fracția masică de grăsimi
minimum 260
Fracția masică de proteine
minimum 150
Gradul de hidratare -
Concentrația ionilor de
hidrogen Ph minimum 59
Fracția masică de acizi grași
liberi icircn grăsime icircn raport
cu oleina
-
Fracția masică de acid beta-
oximazic icircn raport cu SU
mgkg
maximum 100
Testul alfa-amilazic negativ
Impurități străine nu se admite
TEZA
MD
50 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Alb
uș
de
ou
La
fiec
are
lot
Caracteristici microbiologici
HG
22
12
00
9
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
73
Bacterii patogene de genul
Enterobacteriaceae ml sau
ufcg
- plan de prelevare de probe
n-5 10
- plan de prelevare de probe
n-2 100
Contaminanți
HG
52
02
01
0
Ing
iner
ch
imis
t
ing
iner
lab
ora
nt
RG
7
4 Suma dioxinelor pgg
- OMS-PCDDF-TEQ maximum 25
- OMS-PCDDF-PCB-TEQ maximum 50
Suma PCB28 PCB52
PCB101 PCB138 PCB153
și PCB180 (ICES ndash 6) ngg
maximum 40
42 Planul calității icircn proces de producție
La producerea marmeladei la toate etapele procesului tehnologic se realizează controlul
şi verificarea punctelor critice şi a pericolelor posibile
La diferite etape procesului tehnologic se determină temperatura de păstrare a materiei
prime auxiliare sau semifabricatelor regimul şi condiţiele proceselor tehnologice icircndeplinirea
regulilor sanitare
Planul calității icircn proces de producție a marmeladei este prezentat icircn tabelul de mai jos
Tabelul 42 Planul calității icircn proces de producție
Eta
pel
e
pro
cesu
lui
Inp
ut
(mate
riale
)
Uti
laj
ech
ipam
ent
Ou
tpu
t (r
ezu
ltat)
Res
pon
sab
il d
e
efec
tuare
a
act
ivit
ăți
lor
Den
um
irea
pa
ram
etri
lor
Valo
are
a
pa
ram
etri
lor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Fre
cven
ța
Res
pon
sab
il
Reg
istr
u
Pre
găt
ire
și d
oza
re m
ater
ii
Zah
ăr m
elas
ă ag
ar ac
id
Cacircn
tar
Zah
ăr m
elas
ă ag
ar ac
id
Op
erat
or
Cantitatea
materiei prime kg
conform
rețetei
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
no
log
RG
91
Temperatura
mediului oC 15-20
Umiditatea
relativă a aerului
maximum
70
Temperatura
agarului dizovat oC
maximum
40
TEZA
MD
51 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Eta
pel
e
pro
cesu
lui
Inp
ut
(mate
riale
)
Uti
laj
ech
ipam
ent
Ou
tpu
t (r
ezu
ltat)
Res
po
nsa
bil
de
efec
tua
rea
act
ivit
ăți
lor
Den
um
irea
pa
ram
etri
lor
Va
loa
rea
pa
ram
etri
lor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Fre
cven
ța
Res
po
nsa
bil
Reg
istr
u
Fo
rmar
e am
este
c
Zah
ăr m
elas
ă
agar
Caz
an c
u a
git
ator
Am
este
c
Op
erat
or
Umiditatea
amestecului 30-33
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
no
log
RG
92
Presiunea
aburului MPa 03
Umiditatea
amestecului după
formare
25-27
Temperatura
amestecului oC 106-107
Tem
per
are
Am
este
c
Maș
ină
de
tem
per
at
Am
este
c st
abil
Op
erat
or
Umiditatea
amestecului 25-27
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
93
Temperatura
amestecului oC 60-55
Durata temperării
min 10-15
Mal
axar
e și
turn
are
Am
este
c st
abil
Mal
axor
Sem
ifab
rica
t
Oper
ator
Temperatura
amestecului oC
minimum
40
HG
204
2009
La
fiec
are
lot
Ingin
er
tehnolo
g
RG
94
Umiditatea
amestecului 25-27
Durata malaxării
min
maximum
5
Răc
ire
Sem
i-
fabri
cat
Ate
lier
Sem
i-
fabri
cat
Oper
ator Durata răcirii min 90-140
HG
204
2009
Fie
care
lot
Ingin
er
tehnolo
g
RG
95
Temperatura
semifabricatului oC
10-15
Usc
are
Sem
ifab
rica
t
Cam
eră
de
usc
are
Sem
ifab
rica
t
usc
at
Oper
ator
Durata uscării h 6-8
HG
204
2009
La
fiec
are
lot
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
96
Temperatura
semifabricatului oC
50-55
Umiditatea
semifabricatului
20-40
Răc
ire
și
pre
săăr
are
Sem
ifab
rica
t
și z
ahăr
Ate
lier
Mar
mel
adă
Op
erat
or
Durata răcirii
finale h 3-5
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
97
Temperatura
semifabricatului oC
15-20
Dep
ozi
tare
și
livra
re
Mar
mel
adă
Dep
ozi
t
Mar
mel
adă
Op
erat
or
Durata maturării
min 40-60
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
98
Umiditatea
produsului finit 15-23
Aciditatea totală
grade 75-225
TEZA
MD
52 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Principalele motive pentru pierderile din arbitrariul de marmeladă sunt pătarea și lipirea
masei de marmeladă pe echipamentul de producție reziduuri pe pereții gătitului și alte
echipamente Icircn producția de marmeladă de fructe și pomușoare pierderile sunt de 13-38 iar
de jeleu - 2-4
Deșeurile sunt generate de asemenea icircn etapa de spălare secundară după ce sa preparat un
amestec la curățarea echipamentelor de gătit și a turnării capetelor turnarea tăierea prelevarea
probelor uscarea și stivuirea marmeladei
Deșeurile sunt trimise pentru reciclare după ștergerea materiei prime sau digerarea acesteia
urmată de ștergere Masa de piure reziduală este introdusă icircntr-un amestec prescris de tipuri de
marmeladă de culoare icircnchisă
Jeleu de fructe cu o consistență prea lungă sau zaharată suprafața lipicioasă este un defect
și este utilizată icircn același mod ca și deșeurile reciclate
Pierderile pot fi reduse la minimum ca urmare a mecanizării și automatizarea producției
precum și prin dezvoltarea de metode optime pentru procesarea deșeurilor și clătirea apei la
spălarea echipamentelor
Marmelada de fructe este depozitat icircn icircncăperi curate bine ventilate care nu au miros
străin la o temperatură de 10-20degC și o umiditate relativă de 75-85 Nu trebuie expus la lumina
directă a soarelui Nu este permisă depozitarea marmeladei icircmpreună cu produse cu miros specific
[32]
Perioada de valabilitate a marmeladei turnate icircn foi și sculptate inclusiv vitrate icircn condiții
de depozitare standard sunt de la 15 la 3 luni icircn vrac și ambalate icircn cutii - 15 zile ambalate pentru
export - 6 luni de la data fabricației
Principalii indicatori ai calității marmeladei sunt umiditatea - 15-33 conținutul de
substanțe reducătoare - 20-40 aciditate - 7-18 grade conținutul de acizi sulfuroși (001) și
benzoici (007) [32]
43 Planul calității a produsului finit
Calitatea produsului finit marmeladă şi corespunderea acestuia cu standartele şi
necesităţile nutritive a omului se determină icircn conformitatea cu documentele normative produsul
trebuie să corespundă normelor conform Hotăracircrii de Guvern nr 204 din 11032009
Planul calității a produsului finit marmeladă bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo se pot vizualiza
icircn tabelul de mai jos
TEZA
MD
53 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 43 Planul calității a produsului finit
Den
um
irea
pro
du
sulu
i
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
de
mo
nit
ori
zare
Icircnre
gis
tră
ri
Marm
elad
ă bdquo
Fel
ii d
e p
ort
oca
lă ș
i lă
macircie
rdquo
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
204
2009
Șef
teh
nolo
g
com
isia
de
deg
ust
are
RG
81
Formă
Specifică denumirii respective
Regulată cu contururi clare fără
deformări
Suprafaţă
Presărată cu zahăr tos pudră de
cacao fulgi de cocos sau glasat
Pentru jeleurile glasate cu
glazură de ciocolată se admite
ca stratul de glazură icircn partea
inferioară să fie transparent
Consistenţă Gelatinoasă
Gust miros şi culoare
Caracteristice produsului
respectiv fără miros şi gust
străin Pentru jeleurile icircn
straturi ndash fiecare strat trebuie să
aibă gust miros şi culoare
specifice denumirii
Caracteristici fizico-chimici
Ingin
er c
him
ist
RG
82
Fracţia masică a umidităţii
15-23
Pentru jeleu glasată cu
glazură maximum 30
Fracţia masică a
substanţelor reducătoare maximum 20
Pentru jeleuri pe bază de
pectină sau cu glucoză maximum 28
Aciditatea totală grade 75-225
Fracţia masică a cenuşii
insolubile icircn soluţie de 10
acid clorhidric
maximum 005
Caracteristici microbiologici
HG
22
1
20
09
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
83
Bacterii coliforme Nu se admit
Bacterii patogene inclusiv
cele din genul Salmonella Nu se admit
Bacterii sulfitoreducătoare Nu se admit
Contaminanți
HG
52
02
01
0
Ing
iner
ch
imis
t
ing
iner
lab
ora
nt
RG
84
Prezența
kgmg
Hg 0015
As 015
Cu Nu se admit
Pb 035
Cd 007
Zn 035
TEZA
MD
54 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Culoarea mirosul și gustul ar trebui să fie tipice pentru numele dat de marmeladă fără
impurități străine Icircn marmelada cu mai multe straturi fiecare strat trebuie să aibă un gust o aromă
și o culoare corespunzătoare numelui său
Consistența marmeladei este asemănătoare jeleului O consistență persistentă este permisă
pentru marmeladă de jeleu pe gelatină pentru pat - densă persistentă Forma trebuie să corespundă
denumirii pentru marmeladă turnată - corectă cu contur clar fără deformare (este permisă o
ușoară cădere) pentru marmeladă sculptată - corectă cu margini clare fără deformare pentru
foaie de marmeladă - forma de ambalaj icircn care se toarnă masa de marmeladă pentru marmeladă
turnată icircntr-un produs alimentar cu curgere liberă este permis un contur neclar
Suprafața marmeladei de jeleu trebuie presărată cu zahăr granulat Pe suprafața marmeladei
cu fructe pomușoare și jeleu se creează o crustă fină cristalină sau se presară suprafața cu zahăr
granulat Jeleul de fructe stratificat are o suprafață ușor umedă Marmelada glazurată cu glazură
de ciocolată trebuie acoperită cu un strat neted sau ondulat de glazură fără dungi crăpături și
nuanțe gri
Este permisă doar o ușoară transiluminare a marmeladei din partea inferioară Marmelada
turnată icircn amidon poate avea urme de amidon la suprafață [32]
TEZA
MD
55 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
CONCLUZII
Scopul inițial al tezei de licență a fost studierea soluțiilor tehnologice de fabricare bazate
pe reologia maselor de jeleu și a jeleurilor
Icircn urma studiului bibliografic studierii documentelor tehnice și analizării articolelor
privind s-au dedus urmatoarele concluzii
- Producția de produse de cofetărie este asociată cu procesarea sistemelor dispersive coezive
și formarea structurilor de coagulare mixte și condensare-cristalizare
- Atunci cacircnd se dezvoltă noi tipuri de produse cu proprietăți și compoziție predeterminate
pentru a asigura fluxul de procese și pentru a optimiza funcționarea echipamentelor sunt
necesare cunoștințele și controlul nu numai a parametrilor tehnologici dar și
caracteristicile reologice ale materiilor prime și semifabricatelor
- Reologia permite controlul proprietăților structurale mecanice și calitatea produsului finit
prin adăugarea de aditivi schimbarea modurilor și metodelor de prelucrare mecanică și
tehnologică
Astfel icircn urma efectuării studiului bibliografic am concluzionat ideea să utilizez icircn lucrarea
dată rețeta de fabricare a marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo și a marmeladei rdquoCoacăză
neagrărdquo
Icircn urma descrierii caracteristicilor materiilor prime și auxiliare pentru fabricarea
marmeladei s-a studiat influenţa proprietăților reologice a acestor materii și respectiv a produsului
finit
S-a calculat cantitatea materiei prime și auxiliare pentru fabricarea marmeladei bdquoFelii de
portocală și lămacircierdquo cu productivitatea de 20 t schimb și respective pentru marmeladă bdquoCoacăza
neagrărdquo ndash 25t schimb S-au efectuat calcule tehnologice icircn care este inclus calculul utilajului
folosit pentru fabricarea acestor marmelade
La final s-a elaborat planul calității a materiei prime și auxiliare icircn proces de producție și
a produsului finit pentru acest marmelada bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo
TEZA
MD
56 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
REFERINȚE BIBLIOGRAFICE
1 Ana C Oliveira P Cunha R Rheology of Mixed Pectin Solutions Food Biophysics
2008 100-109 p
2 BOEȘTEAN O GHENDOV-MOȘANU A Tehnologia Panificației Indicații metodice
privind elaborarea proiectului de an Chișinău Editura bdquoTehnica-UTMrdquo 2016 128 p
3 Fishman M Chau H Cooke P Hotchkiss A Global Structure of Microwave-Assisted
Flash-Extracted Sugar Beet Pectin Journal of agricultural and food chemistry 2008 1471-
1478 p
4 Fishman M Cooke P Levaj B Gillespie D Pectin microgels and their subunit
structure Biochemistry Biophysics 1992 253-260 p
5 GANEA G GOREA G COJOC D BERNIC M Utilaj Tehnologic icircn Industria
Alimentară Volumul I Chișinău Editura bdquoTehnica-Infordquo 2007 350 p
6 GANEA G GOREA G COJOC D BERNIC M Utilaj tehnologic icircn Industria
Alimentară Volumul II Chișinău Editura bdquoLitera AVNrdquo 2010 328 p
7 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 204 din 11032009 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice bdquoProduse de cofetărierdquo
8 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 221 din 16032009 cu privire la aprobarea Regulilor
privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
9 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 229 din 29032013 pentru aprobarea Regulamentului
sanitar privind aditivii alimentari
10 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 520 din 22062010 cu privire la aprobarea
Regulamentului sanitar privind contaminanţii din produsele alimentare
11 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 774 din 03072007 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice rdquoZahăr Producerea şi comercializareardquo
12 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 1208 din 27102008 cu privire la aprobarea Normei
sanitar-veterinare privind comercializarea ouălor pentru consum uman
13 LUPU O MOȘANU A Procese tehnologice icircn industria panificației Icircndrumări
metodice privind elaborarea tezelor de an și de licență Chișinău UTM 2005 48 p
14 Neukom H Pilnik-Zurich W Gelling and Thickening Agents in Foods Forster Verlag
AG 1980 124 p
15 Spiller G Amen R Topics in dietary fiber research New York Plenum 2007 310 p
16 Visser J Voragen A Pectines and pectinases proceedings of an international
symposium Wagenigen 1995
TEZA
MD
57 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
17 Ахназарова С Кафарова В Методы оптимизации эксперимента в химической
технологии Москва Высш школа 1985 328 с
18 Горбатов А Маслов А Мачихин Ю Структурно-механические характеристики
пищевых продуктов Москва Легкая и пищевая промышленность 1982 296 с
19 ГОСТ 908-2004 КИСЛОТА ЛИМОННАЯ МОНОГИДРАТ ПИЩЕВАЯ Технические
условия
20 ГОСТ 16280-2002 АГАР ПИЩЕВОЙ Технические условия
21 ГОСТ 30363-2013 ПРОДУКТЫ ЯИЧНЫЕ ЖИДКИЕ И СУХИЕ ПИЩЕВЫЕ
Технические условия
22 ГОСТ 32049-2013 АРОМАТИЗАТОРЫ ПИЩЕВЫЕ Общие технические условия
23 ГОСТ 32684-2014 Полуфабрикаты ПЮРЕ ФРУКТОВЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
ХИМИЧЕСКИМИ КОНСЕРВАНТАМИ Технические условия
24 ГОСТ 32745-2014 Добавки пищевые КРАСИТЕЛИ Технические условия
25 ГОСТ 33917-2016 ПАТОКА КРАХМАЛЬНАЯ Общие технические условия
26 Дворецкий С Муратова Е Толстых С Толстых С Разработка модуля
оптимизации рецептур продовольственных продуктов в составе
автоматизированной информационной системы Вестник Воронежского
государственного университета инженерных технологий 2012 59-64 с
27 Донченко Л Технология пектина и пектинопродуктов учеб Пособие Москва
ДеЛи 2000 256 с
28 Зубченко А Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских
изделий Москва Агропромиздат 1986 296 с
29 Зубченко А Технология кондитерского производства Воронеж Воронеж гос
технол акад 1999 432 с
30 Ильина И Научные основы технологии модифицированных пектинов Краснодар
2001 312 с
31 Карушева Н Технология производства конфет Москва Агропромиздат 1989 215 с
32 Кузнецова Л Сиданова М Технология и организация производства кондитерских
изделий Учебник Москва Академия 2004 480 с
33 Лазарева Т Разработка технологии бисквитного полуфабриката Орел 2012 20 с
34 Лурье И Технология и технохимический контроль кондитерского производства
Москва Легкая и пищевая промышленность 1981 328 с TEZA
MD
58 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
35 Муратова Е Смолихина Н Реология кондитерских масс монография Тамбов
Изд-во ФГБОУ ВПО ТГТУ 2013 188 с
36 Муратова Е Смолихина П Донских Н Обоснование режимов производства
новых видов конфет по результатам исследований реологических свойств
конфетных масс Вопросы современной науки и практики 2009
37 Налимов В Чернова Н Статистические методы планирования экстремальных
экспериментов Москва Наука 1965 340 с
38 Олейникова А Магомедов Г Мальцев Г Проектирование кондитерских
изделий Воронеж ГТАВ 2000 212 с
39 Папков С Студнеобразное состояние полимеров Москва Химия 1974 256 с
40 Ребиндер П Поверхностные явления в дисперсных системах Коллоидная химия
избранные труды Москва Наука 1978 368 с
41 Павлова Н Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий СПб
ГИОРД 2000 232 с Доступа httppadareadcombook=171976amppg=1
42 Подготовка кондитерского сырья к производству Доступа httpwwwbaker-
groupnet
43 Технология приготовления кондитерских изделий Доступа httpwwwmsdcom
44 ТехноПром Кондитерское оборудование Мармеладоотливочные машины Доступа
httpstehnoprom58ru
TEZA
MD
Mod Coala Nr document Semnat Data
Elaborat
Coordonator
Aprobat
SOLUȚII TEHNOLOGICE DE
FABRICARE BAZATE PE
REOLOGIA MASELOR DE
JELEU ȘI A JELEURILOR
Litera Coala
1
Coli
1
TEZA
MD
5 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
cunoștințe și control nu numai a parametrilor tehnologici dar și caracteristicile reologice ale
materiilor prime pentru fabricarea semifabricatelor
Icircn prezent sunt dezvoltate activ metode de evaluare a structurii și consistenței produselor
de cofetărie Consistența determinată de tipul de structură și de proprietățile mecanice este una
dintre cele mai provocatoare caracteristici senzoriale ale alimentelor Aceste caracteristici sunt
evaluate folosind indicatori organoleptici care sunt adesea subiectivi și departe de a fi perfecți iar
cele mai importante proprietăți fizice ale produsului nu sunt icircntotdeauna luate icircn considerare
Metoda punctuală de evaluare organoleptică nu icircndeplinește cerințele producției moderne de
cofetărie deoarece evaluarea structurii produselor de cofetărie este foarte condiționată și nu poate
fi descrisă icircn mod fiabil cantitativ Această metodă icirci privatizează pe tehnologi de capacitatea de a
prezice proprietățile structurale și mecanice ale produselor finite ceea ce pe piața modernă
complică semnificativ proiectarea de noi tipuri de produse nepermițacircnd răspunsul icircn timp util la
modificările preferințelor consumatorilor
La controlul calității produselor de cofetărie semifabricate și produselor finite trebuie să
se dezvolte o abordare de evaluare complexă cu o combinație de metode instrumentale și indicatori
de calitate organoleptici
Recent diferite produse de cofetărie au fost cercetate prin metode reologice Cea mai grea
problemă care apare la testarea produselor de cofetărie legate de eterogenitatea lor precum și
compoziția variabilă și proprietățile reologice icircntr-o gamă foarte largă [35] Cu toate acestea
varietatea lor imensă nu permite să ofere recomandări universale cu privire la alegerea unei metode
de evaluare a caracteristicilor reologice a acestor materiale [33]
Proprietăți reologice ale produselor semifabricate și bomboanellor de jeleu fabricate
pe baza lor Dulciurile sunt principalul segment al produselor de cofetărie cu zahăr Icircn funcție de
rețeta și tehnologia de producere a unor mase de bomboane acestea pot avea o structură
gelatinoasă spumoasă sau cristalină Caracteristicile reologice și structural-mecanice sunt cei mai
importanți indicatori care caracterizează proprietățile maselor de bomboane ca semifabricat care
intră icircn operațiuni tehnologice ulterioare și formează calitatea produsului finit Studiul
proprietăților de aderență face posibilă evaluarea posibilității de a utiliza diverse metode de turnare
sau combinare a unor mase de bomboane cu diferite proprietăți fizice chimice și reologice pentru
a obține produse combinate [35]
Semifabricatul de jeleu este o masă necristalină asemănătoare jeleului iar produsele finite
au consistență elastică Masele de bomboane de jeleu sunt preparate prin fierberea melasei și TEZA
MD
6 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
zahărului cu adăugare de agenți de gelifiere (agar agaroid pectină furcellaran gelatină etc)
Alegerea unui jeleu specific și a concentrației sale se bazează pe structura necesară a jeleului [33]
Jeleul este un sistem multicomponent format dintr-un compus cu greutate moleculară
ridicată și un lichid cu greutate moleculară redusă cu un conținut predominant al acestuia și care
prezintă capacitatea de deformare reversibilă ridicată cu absența aproape completă a fluidității
[35] Prezența unei interacțiuni atacirct de stabile icircntre macromoleculele compușilor cu greutate
moleculară mare sau agregatele lor determină crearea unei rețele spațiale (cadru) icircn care
elementele sale individuale nu au independență cinetică [40] Jeleurile pot fi icircmpărțite icircn două
grupuri mari
reprezentarea umflată a polimerilor reticulați cu o rețea spațială moleculară (jeleu de primul
tip)
cadrul spațial nu este molecular ci de natură fazică (jeleu de al doilea tip)
Fiecare tip de jeleu are propriile sale caracteristici dintre care cele mai importante sunt
mecanismele de formare și comportament icircn procesele de deformare [35]
O caracteristică a pectinei ca agent de gelifiere este capacitatea de a forma geluri icircn soluții
apoase numai icircn prezența zahărului și a acidului Pentru formarea unui jeleu puternic icircn sistemul
cu trei componente pectină-zahăr-acid este necesar un raport optim al acestora care nu este
absolut dar depinde de tipul de pectină care determină limitele raportului componentelor amestec
de rețete [15 16]
Formarea jeleului de pectină are loc datorită alinierii (alinierea paralelă) și icircntăririi treptate
a rețelei de pectină Icircn acest caz mediul de dispersie care umple spațiul intern al cadrului rămacircne
relativ lichid icircn comparație cu lanțurile de pectină icircn sine iar diferitele straturi ale plaselor sunt
interconectate suplimentar prin intermediul forțelor secundare care pot fi distruse atunci cacircnd se
aplică tensiunea și restaurat cacircnd este eliminat [35]
Studiile asupra structurii jeleurilor de pectină-zahăr-acid ale pectinelor citrice (Figura 11)
prin forță atomică și microscopie electronică indică faptul că fiecare filament al cadrului spațial al
jeleului constă din patru molecule de pectină răsucite cu ~ 47 molecule de zaharoză [3 4 14]
Structura spațială a jeleului este o structură celulară care pătrunde icircntreaga masă formată
din macromolecule lungi și flexibile ale agentului gelifiant datorită interacțiunilor intra și
intermoleculare Spațiul liber al cadrului structural al jeleului este umplut cu un mediu de dispersie
reprezentat de o soluție apoasă concentrată de zaharuri melasă și acizi TEZA
MD
7 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Icircn acest caz datorită interacțiunii fazei dispersate și a mediului de dispersie se formează o
structură secundară de coagulare reprezentată de cochilii structurate ale mediului dispersat icircn jurul
moleculelor agentului de gelificare [35]
a) b)
Figura 11 Structura jeleurilor (a) de pectină zahăr-acid a pectinelor citrice
(b) formată din tije (R) tije segmentate (SR) tije răsucite (KR) limanații ale acestor elemente
conectate la unul dintre capete
Asocierea lanțurilor de molecule duce la formarea unui jeleu (gel) Structurarea cu
gelificarea soluției se desfășoară continuu icircnsoțită de o creștere treptată a vacircscozității relative a
sistemului [27 28 29]
Agarul este cel mai puternic agent de gelifiere Jeleurile preparate pe baza sa spre
deosebire de toți ceilalți agenți care formează jeleu se caracterizează printr-o fractură sticloasă
Este un amestec de polizaharide de agaroză și agaropectină care se bazează pe galactoză
Capacitatea de gelifiere a agarului depinde de lungimea lanțurilor de molecule care este
determinată de greutatea moleculară [35]
Cea mai importantă caracteristică a jeleurilor de agar care determină proprietățile lor
structurale și mecanice este valoarea sarcinii anionului cu greutate moleculară mare care este
determinată de numărul de grupe sulfit pe unitate de masă a agentului de gelifiere și de natura
cationului [28 29] Prin introducerea unuia sau a altui cation icircn molecula de agar este posibil să
se schimbe sarcina anionului cu greutate moleculară mare icircntr-o direcție prestabilită și icircn
consecință proprietățile fizico-chimice ale agentului de gelificare
Legile de bază ale formării jeleului de pectină sunt acceptabile pentru explicarea formării
jeleurilor de agar Doar icircn acest caz prezența zahărului nu este necesară iar acidul dimpotrivă
are un efect distructiv asupra moleculei de agar Se crede că agarul leagă mai multă apă decacirct
pectină iar cantitatea de apă prezentă este insuficientă pentru a hidrata complet moleculele de agar
Agarul se disociază icircn ioni icircn soluție [35] Pentru a controla amploarea sarcinii anionului de agar
cu greutate moleculară ridicată se adaugă săruri de metale alcaline și acizi organici slabi la
TEZA
MD
8 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
amestecul de rețete Aceste săruri nu numai că reduc efectul hidrolizant al acidului asupra
moleculei de agar dar prin neutralizarea sarcinii negative a moleculelor disociate promovează
interacțiunea acestora rezultacircnd formarea gelatinei [28]
Un tip adecvat de agent de gelifiere este selectat astfel icircncacirct produsul rezultat să aibă o
temperatură de gelifiere sub temperatura de formare dorită Acest lucru evită gelificarea prematură
care poate afecta negativ textura jeleului
Compușii cu conținut molecular ridicat leagă apa liberă icircn produs Dacă icircn procesul de
obținere a jeleului și a procesării sale ulterioare efectul necesar de legare a apei nu este pe deplin
atins există o tendință de bdquocompresierdquo a gelului cu eliberarea de apă - sinereză (moleculele
agentului gelifiant se apropie și stoarce apa legată din rețeaua de gelatină) [35] Apariția unei
sinereze puternice la produsele finite reduce organolepticul și duce la o schimbare a
caracteristicilor structurale și mecanice ale produsului [28]
Pentru jeleurile obținute icircn condiții optime datorită conținutului ridicat de substanță uscată
sinereza nu este tipică Se manifestă numai icircn cazul distrugerii mecanice a structurii jeleului și
crește icircn timpul depozitării ulterioare Prin urmare cea mai frecventă cauză a sinerezei icircn acest caz
este nerespectarea regimurilor tehnologice (dizolvarea incompletă a agentului de gelificare
gelificarea prematură) și a rapoartelor de rețetă (doza prea mică de pectină)
Astfel pentru selectarea unui tip adecvat de gelifiant trebuie luate icircn vedere următoarele
criterii de bază temperatura de turnare consistența produsului finit reacția mediului compoziția
mediului Semifabricatul de jeleu este o masă necristalină asemănătoare jeleului iar produsele
finite au o consistență elastică Masele de bomboane de jeleu se prepară prin fierberea melasei și
zahărului cu adăugare de agenți de gelifiere (agar agaroid pectină furcellaran gelatină etc)
Alegerea unui jeleu specific și a concentrației sale se bazează pe structura necesară a jeleului
Pentru a obține o masă de bomboane cu fracția de masă necesară de umiditate și
vacircscozitate la amestec se adaugă modificatori de sare (săruri tampon) care modifică proprietățile
siropului de zahăr lactat de sodiu citrat de sodiu acetat de sodiu fosfat de sodiu etc [35]
Adăugarea acestora duce la o scădere a vacircscozității amestecului de rețetă o scădere a temperaturii
de gelificare cu 1030degC o creștere a timpului de gelificare Scăderea vacircscozității amestecului
permite fierberea acestuia pacircnă la o umiditate reziduală mai mică pH-ul mediului din acțiunea
sărurilor tampon crește cu 0107 prin urmare icircn timpul procesului de fierbere creșterea
substanțelor reducătoare nu apare sau se desfășoară icircncet [34]
Puterea jeleului rezultat joacă un rol major icircn caracteristicile de calitate ale bomboanelor
de jeleu Prea multă rezistență oferă produselor o stare cauciucată și rigiditate rezistența redusă
TEZA
MD
9 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
duce la deformarea corpurilor turnate precum și la rapiditatea separării fazei lichide de acestea
(sinereză) [35] Icircn funcție de jeleul folosit de condițiile de producție și de procesul tehnologic pot
fi obținute jeleuri de diferite concentrații [31]
O revizuire a studiilor dedicate studiului caracteristicilor reologice ale maselor de jeleu și
a caracteristicilor structurale și mecanice ale jeleurilor este prezentată icircn tabelul 13
Utilizarea diferitelor tipuri de agenți de gelifiere și variația numărului acestora permit
obținerea proprietăților structurale mecanice și fizico-chimice ale bomboanelor finite [35]
Tabelul 13 Revizuirea studiilor reologice ale maselor de jeleu și jeleurilor [35]
Obiective de cercetare Metode de cercetare Rezultatele cercetării
Studiul posibilității de
utilizare a extractelor de CO2
și făină de plante aromatice ca
aditivi icircn producerea
marmeladelor de jeleu pentru
a conferi proprietăți
funcționale Investigarea
efectului acestor aditivi
asupra proprietăților
reologice ale maselor de
marmeladă
Nu este specificat
Au fost determinate concentrațiile de
extracte de CO2 și mese care fac
posibilă obținerea unui jeleu puternic
de marmeladă cu capacitate de aderență
redusă care are o valoare nutrițională
crescută și caracteristici organoleptice
icircmbunătățite
Dezvoltarea tehnologiei
pentru fabricarea marmeladei
de jeleu pe bază de agar icircn
scopuri diabetice terapeutice
și profilactice funcționale cu
adăugarea de fructe de pădure
Determinarea proprietăților
structurale și mecanice ale
jeleurilor a fost efectuată pe
un structometru ST3
Dozele optime de ingrediente eliberate
pe bază de rețetă (zahăr și piure de
zmeură) au fost determinate pentru a
atinge valoarea optimă a rezistenței
plastice a masei de marmeladă
Studiul efectului
hidrocoloizilor de diferite
origini asupra texturii
produsului
Proprietățile reologice ale
maselor au fost determinate
prin viscometrie de rotație
S-au studiat caracteristicile calitative
ale texturii produselor cu adăugarea
diferiților hidrocoloizi și umpluturi și
diferitele lor rapoarte Caracteristicile
cantitative ale vacircscozității dinamice a
sistemelor au fost obținute folosind
amidon modificat carboximetil
celuloză gumă de salcacircm guar tara
karaya pectine icircnalt și scăzut
metoxilate kappa iota și lambda
caragenani agar microbiologic gumă
xantan gumă gellan
Modelarea și optimizarea
caracteristicilor reologice ale
maselor de jeleu
fundamentarea alegerii unei
metode de turnare a
produselor de marmeladă
Metode de cercetare
tradiționale și speciale -
analitice fizice și chimice
Modelarea și optimizarea
caracteristicilor reologice ale maselor
de jeleu au fost efectuate
S-au obținut raportul optim dintre doza
de zahăr 558 și piureul de zmeură din
fructele de padure deformate de 223
și valoarea rezistenței plasticului -4962
+21 kPa Este propusă o nouă metodă
progresivă de turnare și ambalare a
produselor de marmeladă folosind o
seringă continuă sub vid
TEZA
MD
10 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Obiective de cercetare Metode de cercetare Rezultatele cercetării
Studiul posibilității de
utilizare a polidextrozei ca
icircnlocuitor al carbohidraților
ușor digerabili icircn formulare
Studiul efectului
polidextrozei asupra
proprietăților structurale și
mecanice ale marmeladei
Nu este specificat
A fost confirmată posibilitatea
icircnlocuirii complete a melasei icircn
formularea marmeladei cu
polidextroză S-a dovedit că utilizarea
polidextrozei contribuie la o creștere a
ratei de gelificare și a rezistenței
jeleului de marmeladă
Fundamentarea posibilității
de a folosi făină de cătină fără
grăsimi obținută după
prepararea uleiului de cătină
icircn tehnologia de producere a
marmeladei de jeleu
Nu este specificat
S-a dovedit că utilizarea făinii de cătină
fără grăsimi are un efect pozitiv asupra
proprietăților structurale și mecanice
ale marmeladei
gelatinizarea batoanelor de jeleu și
puterea jeleului de marmeladă crește
Dezvoltarea de soluții
tehnologice fundamentate
științific pentru crearea de
umpluturi termostabile de
jeleu pe bază de pectină
Determinarea vacircscozității
relative utilizacircnd un
vacircscozimetru capilar Ostwald
S-a stabilit dependența capacității de
formare a jeleului a pectinelor de
temperaturăS-au efectuat studii
complexe ale indicatorilor reologici și
fizico-chimici ai calității umpluturilor
termostabile
Studiul influenței fito-
aditivilor asupra
proprietăților reologice ale
maselor de jeleu și cinetica
gelificației
Proprietățile reologice ale
maselor de gel au fost
determinate prin viscometrie
de rotație folosind un
dispozitiv HAAKE
VT7-Rplus proprietăți
structurale și mecanice ale
jeleurilor - pe CT3 Texture
Analyzer
S-au stabilit regularitățile influenței
concentrației și dispersiei fitoaditivilor
asupra proprietăților reologice ale
maselor de jeleu rezistența plastică a
jeleurilor de pectinăAu fost
determinate modurile de temperatură și
timp ale procesului de gelificare
Investigarea influenței
ingredientelor eliberate pe
bază de rețetă și a
parametrilor de funcționare
asupra proprietăților
reologice ale semifabricatelor
din jeleu
Proprietățile reologice ale
maselor de jeleu au fost
determinate prin viscometrie
de rotație folosind un
dispozitiv HAAKE
VT7-Rplus proprietăți
structurale și mecanice ale
jeleurilor -
pe CT3 Texture Analyzer
Au fost dezvoltate o rețetă și o
tehnologie pentru producerea
dulciurilor din jeleu icircmbogățite cu un
extract apos concentrat din
frunze de urzică cu acid dioic și
ascorbic permițacircnd obținerea
bomboanelor cu caracteristici de
calitate prestabilite
Dezvoltarea de modele pentru
a prezice efectul rețetei și al
parametrilor de funcționare
asupra proprietăților
reologice ale semifabricatelor
din jeleu
Proprietățile reologice ale
maselor de jeleu au fost
determinate prin viscometrie
de rotație folosind un
dispozitiv HAAKE
VT7-Rplus proprietăți
structurale și mecanice ale
jeleurilor - pe CT3 Texture
Analyzer
Sunt construite ecuații de regresie
neliniară care descriu efectul
concentrației de pectină acid citric și
extract de urzică asupra vacircscozității
masei jeleului și a rezistenței plastice a
jeleurilor A fost stabilit raportul optim
de rețetă al ingredientelor studiate ceea
ce face posibilă obținerea jeleurilor cu
o concentrație dată
Pentru a justifica posibilitatea utilizării medicamentului din ierburi ca ingrediente pentru
obținerea bomboanelor funcționale de jeleu autorii au efectuat un set de studii ale căror rezultate
sunt prezentate mai jos [35]
TEZA
MD
11 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Figura 12 Curbele de vacircscozitate (a c e) și fluxurile (b d f) de mase de jeleu la o temperatură
de 100degC și o concentrație de pectine 12 2-15 3-1 [35]
TEZA
MD
12 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Pentru a fundamenta alegerea unei mărci specifice de pectină a fost studiată forma de
aditivi pentru urzică și pentru a determina temperaturile limitate ale masei de jeleu de turnare a
fost studiat efectul ingredientelor eliberate pe bază de rețetă și parametrii de funcționare asupra
tensiunii de forfecare și vacircscozității masei de jeleu
Pe baza studiilor experimentale efectuate (Figura 12) s-a constatat că icircn intervalul de
viteze de deformare de 10-60 s-1 fluxul de mase de jeleu este descris icircn mod satisfăcător de
ecuațiile Bingham (12) Vacircscozitatea maselor scade intens cu o creștere a vitezei de deformare la
30-35 s-1 după care rămacircne practic constantă ceea ce indică apropierea de gradul limitativ de
distrugere a structurii
Analiza valorilor tensiunii de forfecare limitative ne permite să concluzionăm că masa
jeleului nu este un lichid structurat ci un corp solid cu rezistență redusă (Bingham) (Tabelul 14)
Tabelul 14 Coeficienții ecuației Bingham [35]
Marca pectinei τ0 ηpl Factor de icircncredere de
aproximare
Unipectin
PG DS
10 10030 02330 09998
15 13550 03004 09992
20 13900 04200 09996
Classic
CS 401
10 24030 02763 09992
15 28290 03692 09980
20 30750 04441 09994
APC
105
10 31320 02504 09999
15 33850 03322 09998
20 40280 04037 09992
La o concentrație fixă de pectine vacircscozitatea maselor crește icircn direcție Unipectin PG
DSgt Classic CS 401gt APC 105 Astfel vacircscozitatea maselor pe APC 105 este mai mare decacirct pe
Classic CS 401 cu o medie de 13 iar pe Unipectin PG DS cu 58 Icircn același timp pentru toate
pectinele considerate cu o creștere a concentrației cu 05 vacircscozitatea crește icircn medie cu 012
Pamiddots
Icircn masele de pe Unipektin PG DS distrugerea structurii este observată icircn intervalul de 20-
40 s-1 cacircnd se utilizează pectine clasice acest interval se restracircnge la 20-30 s-1 Valorile
vacircscozității maselor de jeleu pentru diferite tipuri și concentrații de pectine sunt prezentate icircn
tabelul 14 [35]
Astfel de diferențe icircn proprietățile reologice ale maselor pot fi asociate cu magnitudinea
greutății moleculare și a sarcinii moleculelor de pectinăSe știe că toate celelalte lucruri fiind
egale vacircscozitatea soluțiilor de pectină crește odată cu creșterea greutății moleculare și a TEZA
MD
13 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
numărului de grupări carboxil libere [28] Pentru a confirma acest fapt a fost studiată vacircscozitatea
soluțiilor de pectină 2 icircn apă distilată (Tabelul 15) [35]
Tabelul 15 Valorile viscozității soluțiilor de pectină și gradul de esterificare [35]
Marca pectinei Vacircscozitatea eficientă mPas Grad de esterificare
Unipectin PG DS 776plusmn048 601
Classic CS 401 800plusmn046 610
APC 105 680plusmn048 593
Tabelul 15 de analiză a datelor arată că icircn funcție de vacircscozitatea soluțiilor pectinele
studiate sunt aranjate icircn următoarea ordine Classic CS 401gt Unipectin PG DSgt APC 105 Astfel
datele obținute confirmă această ipoteză iar vacircscozitatea mai mare a maselor pe pectina APC 105
poate fi asociată cu un grad mai mic de esterificare ceea ce determină solubilitatea mai mică și
particularitățile microstructurii lanțurilor polizaharidice (conținutul de acid galacturonic tipul de
distribuție de grupări carboxil libere și esterificate etc) icircnsă datorită complexității structurii
substanțelor pectinice această problemă necesită un studiu mai profund și nu este luată icircn
considerare icircn această lucrare [35]
Figura 13 Curbele de vacircscozitate (a) și debit (b) ale maselor de jeleu la temperatura de 100degC
1 - control 2 - cu adaos de 05 extract apos concentrat 3 - cu adaos de 1 extract alcoolic 4 -
cu adaos de 05 pulbere 014-020 mm 5 - cu adaos de 05 pulbere hidratată 014-020 mm
6 - cu adaos de 05 pulbere hidratată 020-025 mm [35]
S-a constatat că adăugarea de aditivi de urzică duce la o creștere accentuată a vacircscozității
și a tensiunii de forfecare finală a masei de jeleu dar gradul de influență al acestora este diferit
(Figura 13 Tabelul 16) Introducerea acidului ascorbic (pacircnă la 02) nu are un efect vizibil
asupra proprietăților reologice ale maselor de jeleu
TEZA
MD
14 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Coeficienții ecuațiilor Bingham ale dependențelor grafice prezentate sunt date icircn tabelul de
mai jos [35]
Tabelul 16 Coeficienții ecuațiilor Bingham [35]
Proba τ0 ηpl Factor de icircncredere
de aproximare
Controlul 13550 03004 09992
Extract concentrat apos 41090 04581 09987
Extract alcoolic 44790 05823 09982
Pulbere 014-020 mm 49360 06802 10000
Pulbere hidratată 014-020 mm 51410 07543 09994
Pulbere hidratată 020-025 mm 88970 08023 09995
Cacircnd se utilizează pulberi o creștere a vacircscozității masei se datorează icircn primul racircnd din
două motive apariția icircntr-un sistem omogen de particule dispersate ale căror dimensiuni depășesc
semnificativ dimensiunile agregatelor de macromolecule de pectină datorită cărora mișcarea
acestor particule va fi dificilă absorbția umezelii de către particulele de pulbere icircn procesul de
umflare ceea ce duce la o creștere a concentrației agentului de gelificare și a fracției de masă a
substanțelor uscate solubile din sistem
Mărimea particulelor de pulbere și forma de aplicare au un efect semnificativ asupra
gradului de creștere a vacircscozității Deci pulberea uscată crește vacircscozitatea cu 20-26 ori (se
constată dificultăți cu distribuția uniformă a particulelor de pulbere icircntr-o masă de jeleu vacircscoasă)
hidratată - de 22-30 ori și pulbere hidratată cu dimensiunea particulelor de 020025 mm - 29-
41 ori [35]
Un efect mai puternic al pulberilor hidratate poate fi asociată pe lacircngă fenomenele descrise
mai sus cu refacerea structurilor polimerice ale pulberii icircn timpul hidratării acesteia disocierea
organelor și aminoacizilor care pot participa la procesul de gelificare ceea ce duce la icircntărirea
structurii mase respectiv și la o creștere a vacircscozității [39]
O creștere a vacircscozității maselor cu o creștere a dimensiunii particulelor pulberii pe de o
parte se explică printr-o creștere a dimensiunii impurităților mecanice și pe de altă parte prin
faptul că cu o măcinare mai profundă a materiei prime vegetale are loc distrugerea mecanică
parțială a structurilor polizaharidice și icircn consecință gradul de influență a acestora asupra formării
cadrului spațial
Efectul extractelor asupra caracteristicilor reologice ale maselor de jeleu este mai puțin
pronunțat și este determinat icircn primul racircnd de natura extractantului de concentrația și compoziția
substanțelor extractive TEZA
MD
15 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Cacircnd se utilizează extract alcoolic 70 din cauza nivelului scăzut concentrația extractivilor
(~ 8-12) o creștere a vacircscozității maselor de jeleu de 17-23 ori se pare se datorează efectului
etanolului asupra interacțiunii moleculelor de pectină
Adăugarea de 05 extract apos concentrat mărește vacircscozitatea masei de 15-20 ori
Deoarece extractantul icircn acest caz este apa se poate concluziona că acest efect este asociat cu
prezența icircn extractul de carbohidrați (substanțe mono- polizaharide și pectine) acizi organici
aminoacizi și săruri ale metalelor polivalente
Pentru a studia efectul grupelor chimice specifice de substanțe care alcătuiesc extractele de
urzică asupra formării structurilor spațiale a fost studiată dependența vacircscozității soluțiilor de
pectină 2 cu extracte de urzică zaharoză și acid ascorbic [35]
Vacircscozitatea soluției de pectină la o viteză de forfecare de 50 s-1 este de 008plusmn000048
Pasdots introducerea de 05 extract de alcool duce la o creștere a vacircscozității sistemului la
01plusmn000048 Pasdots ceea ce confirmă că capacitatea etanolului are un efect deshidratant asupra
moleculelor de pectină determinacircnd astfel icircntărirea structurii masei Introducerea unui extract
apos concentrat de 05 duce la o creștere dublă a vacircscozității (0168plusmn000056 Pamiddots)
Deoarece se știe că interacțiunea chimică a zaharurilor și a acizilor organici cu moleculele
de pectină nu are loc se poate presupune că efectul glucidelor și acizilor prezenți icircn extract este
nesemnificativ lucru confirmat de datele experimentale Cacircnd la soluția de pectină se adaugă
015 zaharoză și 001 acid ascorbic vacircscozitatea sistemului rămacircne aproximativ la același
nivel
Studiile au confirmat că cationii metalici polivalenți cu pectină icircntr-un mediu acid formează
complexe multinucleare care promovează formarea unei rețele de pectină icircn sistemul pectină -
zahăr - acid Astfel rezumacircnd datele obținute din literatura experimentală și cunoscută putem
concluziona că atunci cacircnd se adaugă un extract concentrat care conține săruri solubile ale
metalelor polivalente (Ca Mg și Fe) are loc o reticulare suplimentară a lanțurilor de pectină prin
ioni de calciu deoarece activitatea sa este cea mai mare Icircn același timp o scădere a pH-ului
mediului care accelerează acest proces este asigurată de trecerea la o soluție de acizi organici
prezenți icircn urzică [35] Creșterea practic dublă a vacircscozității soluției de pectină și a masei de
gelatină obținută icircn cazul nostru este pe deplin icircn concordanță cu rezultatele cunoscute și se explică
printr-o creștere dublă a greutății moleculare a pectinei [30]
TEZA
MD
16 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
12 Rețete clasice moderne de fabricare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Marmelada bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo este produs pe o linie mecanizată prin flux Sub
formă de felii presărate cu zahăr granulat Produs icircntr-un set de două varietăți de culori și arome
diverse la greutate sau ambalate 1 kg de produs finit conține cel puțin 100 de bucăți Fracția
masică de umiditate 160 (se admite +30 -10) [41]
Tabelul 17 Rețeta marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția
masică
substanță
uscată
Consumul de materie primă pentru kg
pentru 1t semifabricat icircn pentru 1t produs finit icircn
natură substanță
uscată natură
substanță
uscată
Rețeta produsului finit din semifabricat la 1 t
Masa pentru miez 7300 67282 49116 67282 49116
Masa pentru stratul bătut al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Masa pentru stratul colorat al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8647 8660 8647
Total - 1 12432 84401 1 12432 84401
Randament 8400 1 00000 84000 1 00000 84000
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru miez la 67282 kg
Zahăr tos 9985 51526 51449 34668 34616
Melasă 7800 25753 20087 17327 13515
Agar 8500 1264 1074 850 722
Acid citric (de lămacircie) 9120 1648 1503 1109 1011
Esență de portocală și lămacircie - 028 - 019 -
Colorant galben - 054 - 036 -
Colorant roșu - 058 - 039 -
Total - 80331 74113 54048 49864
Randament 7300 1 00000 73000 67282 49116
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru stratul bătut al crustei la 18245 kg
Zahăr tos 9985 51871 51793 9464 9450
Melasă 7800 25930 20225 4731 3690
Agar 8500 1545 1313 282 240
Albuș de ou 1200 7310 877 1333 160
Total - 86656 74208 15810 13540
Randament 7300 1 00000 73000 18245 13319
Tabelul 18 Rețeta marmeladei bdquoCoacăza neagrărdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția masică
substanță uscată
Consumul de materie primă icircn kg
natură substanță uscată
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8650
Zahăr tos icircn jeleu 9985 44350 44280
Melasă 7800 22150 17280
Piureu de coacăză neagră 7000 16890 11820
Agar 8500 1070 910
Acid citric (de lămacircie) 9120 760 690
Total - 93880 83630
Randament 8200 1 00000 82000
TEZA
MD
17 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Marmelada bdquoCoacăza neagrărdquo este sub forma de figuri mici de diverse forme Suprafața
produselor este presărată cu zahăr granulat se produce cu adăugarea rezervii de coacăză neagră
Produs la greutate sau ambalat 1 kg conține cel puțin 60 de bucăți Fracția masică de umiditate
180 (se admite +30 -10) [41]
13 Caracteristici structurale și mecanice ale materialelor viscoplastice
Grăsimile melasa laptele condensat glazura aparțin materiilor prime viscoplastice ale
producției de cofetărie Materiile prime enumerate au o mare varietate de proprietăți structurale și
mecanice dintre care se pot distinge cele tipice - vacircscozitate elasticitate plasticitate
Melasa este un produs acid incomplet sau hidroliza enzimatică a amidonului sau combinații
ale acestora Este una dintre principalele materii prime pentru industria de cofetărie Prin
introducerea melasei puteți schimba higroscopicitatea cofetăriei [35]
Tabelul 19 Vacircscozitatea melasei icircn funcție de compoziție și temperatură [35]
Conținutul substanțelor
reducătoare
Glucidele melasei Vacircscozitatea la temperatura oC
glucoza maltoza dextrine 80 60 40 20
398 221 224 543 22 134 1457 4 0733
527 281 309 403 02 10 99 1540
Vacircscozitatea este una dintre cele mai importante proprietăți fizice ale melaseiicircn funcție de
densitate temperatură conținut de substanță uscatăraportul dintre carbohidrații de diferite greutăți
moleculare precum și alte componente proteine săruri minerale (Tabelul 13) Vacircscozitatea scade
odată cu creșterea echivalentului cu dextroză și a temperaturii dar crește odată cu densitatea [35]
Compoziția de carbohidrați a melasei afectează calitatea și higroscopicitatea produselor de
cofetărie icircn timpul depozitării Icircn funcție de gradul de zaharificare a amidonului nu numai că se
modifică compoziția glucidică a melasei ci și proprietățile acestora vacircscozitate densitate
dulceață etc [28]
Se produc următoarele tipuri de melasă cu conținut scăzut de zahăr (pacircnă la 34 din
substanțele reducătoare (vs)) caramel (34-44 vs) zahăr (peste 44 vs) maltoză (mai mult de 1
mol de maltoză și mai puțin de 1 mol de glucoză) [42 43]
Siropul cu conținut ridicat de zahăr conține icircn compoziția sa de 3 ori mai puține dextrine
moleculare mari decacirct siropul normal de caramel datorită căruia are o vacircscozitate mai mică
Tipurile de melasă cu conținut scăzut de zahăr se caracterizează prin vacircscozitate ridicată
acțiune de legare și anticristalizare Icircn timp ce siropul de amidon cu caramel reduce cristalizarea
zaharozei siropul cu conținut scăzut de zahăr este un stabilizator de spumă și emulsie
TEZA
MD
18 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Siropul de maltoză se caracterizează prin dulceață caracteristică moderată stabilitate
termică și chimică bună tendință scăzută la cristalizare și presiune osmotică ridicată
Grăsimile sunt componente pe bază de rețetă ale multor grupuri de produse de cofetărie sub formă
de materii prime individuale sau o parte integrantă a materiilor prime agricole (nuci semințe de
susan semințe de floarea-soarelui etc) [35] Grăsimile joacă un rol esențial icircn formarea structurii
produselor formarea gustului și aromei [42 43]
Se folosesc sub formă solidă și lichidă Grăsimile tari includ untul grăsimile hidrogenate
margarina grăsimea de cofetărie untul de cacao uleiul de cocos Grăsimile lichide sunt uleiuri
vegetale floarea soarelui porumb soia arahide bumbac măsline rapiță (Tabelul 110) [35]
Tabelul 110 Clasificarea grăsimilor [35]
Tipul de grăsime Structura Temperatura de topire Temperatura de icircntărire
Unt
Emulsie
solidă
2830 1823
Margarină 3034 1925
Grăsimi hidrogenate gt34 2328
Grăsimi de cofetărie 2630 lt21
Untul este o emulsie solidă formată din două faze - grăsime (grăsime din lapte) și apă-
proteină Pentru producerea margarinei grăsimile animale și uleiurile vegetale sunt utilizate icircn
formă naturală și hidrogenată Margarina este o emulsie apă icircn grăsimi sau grăsime icircn apă sau o
emulsie mixtă Grăsimile hidrogenate sunt produse prin solidificarea grăsimilor vegetale sau
animale lichide Grăsimea de cofetărie este utilizată pentru umpluturile de napolitane icircn producția
de napolitane [35] Grăsimea de cofetărie pentru umpluturile de napolitane este un amestec de
grăsime hidrogenată din uleiuri vegetale cu ulei de nucă de cocos sau palmier (icircn cantitate de cel
puțin 40) [42 43]
14 Rezolvarea problemei de obținere a maselor de jeleu și a jeleurilor cu putere dată
Principiile moderne de proiectare a alimentelor se bazează pe selectarea și justificarea
anumitor tipuri de materii prime și astfel de rapoarte ale componentelor care ar asigura realizarea
caracteristicilor tehnologice specificate ale semifabricatelor și calitatea prevăzută a produselor
finite [35] Obținerea produselor dintr-o compoziție dată necesită utilizarea de soluții de icircnaltă
tehnologie software și algoritmi software icircn proiectarea lor [26 36] Icircn acest sens necesitatea
utilizării modelării matematice pentru a prezice proprietățile produselor icircn curs de dezvoltare nu
ridică icircndoieli nici icircn racircndul cercetătorilor nici icircn racircndul lucrătorilor din sectorul producției [35]
Pentru a găsi raportul de rețetă optim permițacircnd obținerea maselor de jeleu și jeleurilor cu
caracteristicile structurale și mecanice necesare și stabilirea valorii corespunzătoare a vacircscozității
TEZA
MD
19 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
masei de jeleu icircn procesul de turnare datorită complexității descrierii analitice a sistemul studiat icircn
ansamblu am folosit metodele de proiectare matematică experimentală și analiza de regresie
pentru prelucrarea datelor obținute [37]
Pe baza analizei informațiilor apriori despre obiectul cercetării se știe că ecuația de regresie
de ordinul icircntacirci nu poate oferi o descriere matematică satisfăcătoare a dependenței caracteristicilor
reologice ale semifabricatelor din jeleu de concentrația ingredientelor eliberate pe bază de rețetă
prin urmare metodele de planificare au fost utilizate pentru a obține o dependență matematică sub
forma unui polinom de gradul doi [1]
Planificarea compozițională centrală a experimentului propusă de Box și Wilson a devenit
larg răspacircndită icircn optimizarea rețetelor de cofetărie ndash un sistem de planificare care icircn conformitate
cu ideea generală a unui experiment icircn trepte poate fi obținut prin adăugarea unui anumit număr
a punctelor bdquostelerdquo special situate și a experimentelor suplimentare icircn planul central spre bdquonucleurdquo
și icircn care fiecare variabilă ia cel puțin trei valori diferite [35] O astfel de planificare necesită un
număr mult mai mic de experimente decacirct un experiment factorial complet [17]
Tabelul 111 Matrice de planificare a experimentelor [35]
Nr Valoare codificată a factorului Valoarea naturală a factorului Funcția de răspuns
x1 x2 x3 x1 g x2 g x3 g y1 y2
1 +1 +1 +1 600 600 1200 7756 5949
2 +1 +1 +1 600 600 700 11090 7435
3 +1 +1 +1 600 400 1200 5365 3801
4 +1 +1 +1 600 400 700 8894 5264
5 +1 +1 +1 300 600 1200 0334 492
6 +1 +1 +1 300 600 700 1298 882
7 +1 +1 +1 300 400 1200 0557 1242
8 +1 +1 +1 300 400 700 1426 1486
9 0 0 0 450 500 950 4121 4913
10 0 0 0 450 500 950 4321 4788
11 0 0 0 450 500 950 5031 4752
12 0 0 0 450 500 950 4954 4912
13 0 0 0 450 500 950 4777 4899
14 0 0 0 450 500 950 4111 4753
15 +1682 0 0 198 500 950 0221 687
16 +1682 0 0 702 500 950 14350 8271
17 0 +1682 0 450 332 950 1990 2524
18 0 +1682 0 450 668 950 3511 3511
19 0 0 +1682 450 500 530 5865 3170
20 0 0 +1682 450 500 1370 2863 2214
Box și Hunter au propus să ia icircn considerare programarea rotativă care permite obținerea
contururilor de informații simetrice ca fiind planificarea optimă de ordinul doi [35] Studii mai
recente au arătat că desenele rotative sunt optime icircntr-un sens mai larg [37] Prin urmare pentru a
TEZA
MD
20 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
evalua impactul simultan al a trei factori care afectează caracteristicile reologice ale
semifabricatelor din jeleu x1 - doza de pectină g x2 - doza de acid citric g x3 este doza extractului
apos concentrat de frunze de urzică g a fost utilizat un design compozițional central rotativ al
experimentului luacircnd icircn considerare variația a trei factori la trei niveluri și conținacircnd opt puncte
din bdquonucleulrdquo proiectului șase puncte icircn centrul planului și șase puncte bdquosteardquo (tabelul 111) care
permite construirea unui model sub forma unui polinom de gradul doi [35]
119910 = 1198870 + 11988711199091 + 11988721199092 + 11988731199093 + 1198871211990911199092 + 1198872311990921199093 + 1198871311990911199093 + 1198871111990912 +
+1198872211990922 + 119887331199093
2
(51)
unde bn b(n-1)n bnn ndash coeficienți
Alegerea principalelor niveluri și intervale de variație a factorilor se datorează următoarelor
considerații pentru pectină concentrația minimă a unui agent de gelificare necesară pentru
formarea unui gelatină recomandările producătorilor de pectină experimente preliminare cu
privire la masele de gelatină fără aditivi pentru acid citric - prin intervalul de pH al masei de jeleu
icircn care pectina este capabilă să formeze jeleu (pH = 30 40) caracteristici organoleptice pentru
extract de urzică - conținutul de substanțe biologic active icircn masa de jeleu și caracteristicile
organoleptice ale produselor finite
Ca criterii pentru evaluarea influenței acestor factori asupra proprietăților reologice ale
produselor semifabricate din jeleu am luat vacircscozitatea masei у1 (Pamiddots) icircn procesul de turnare și
rezistența plastică a jeleului у2 (kPa) după maturare corpurile de dulciuri icircn amidon se formează
timp de 60 de minute la o temperatură de 25degC și o umiditate relativă de 40 Studiile au fost
efectuate conform schemei prezentate icircn figura 14 [35]
x1
Prepararea și
fierberea siropului
de pectină zahăr și
melasă
t = 106108degC
vs = 76
x2
x3
Turnare
t = 95oC
vs = 75
y1
Maturare
τ = 60 min
y2
Figura 14 Schema efectuării experimentului [35]
TEZA
MD
21 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Ca rezultat s-au obținut ecuații de regresie neliniară care descriu icircn mod adecvat
dependențele vacircscozității efective a masei у1 și a rezistenței plastice a jeleurilor у2 de concentrațiile
de pectină acid citric și extract concentrat apos de frunze de urzică
1199101 = minus14 minus 1551199091 + 5441199092 + 0681199093 + 04111990911199092 minus 01611990911199093 +
+04411990912 minus 0681199092
2 minus 00211990932
(52)
1199102 = minus23319 + 3791199091 + 46921199092 + 25321199093 + 47311990911199092 minus 07711990911199093 minus
minus008411990921199093 minus 05511990912 minus 641199092
2 minus 120811990932
(53)
Discrepanța maximă icircntre datele experimentale și cele calculate pentru model (52) a fost
de 29 pentru model (53) - 67
Analiza ecuațiilor (52) (53) arată că puterea influenței factorilor considerați asupra
vacircscozității masei de jeleu scade icircn seria x2gt x1gt x3 și a rezistenței plastice a jeleurilor ndash x2gt x3gt
x1
Astfel concentrația de acid citric are cel mai mare efect asupra caracteristicilor reologice
ale semifabricatelor din jeleu Influența concentrației de pectină și extract este mai puțin
pronunțată ceea ce indică importanța controlului pH-ului masei de jeleu icircn toate etapele ciclului
tehnologic și menținerea acestuia la un nivel optim
O reprezentare grafică a ecuațiilor (52) și (53) sub formă de suprafețe de răspuns și linii
de nivel egal la o cantitate fixă de acid citric x2 = 4 g sunt prezentate icircn figura 15 [35]
Figura 15 Suprafețe de răspuns ale funcției obiective
y1 este vacircscozitatea masei de jeleu Pamiddots (a) у2 - rezistența plastică a jeleului kPa (b) asupra
factorilor studiați x1 - doza de pectină g х3 - doza de extract concentrat de urzică g [35]
Cacircnd se adaugă 05 din extractul concentrat vacircscozitatea masei de jeleu crește cu 65-
96 datorită reticulării moleculelor de pectină cu ionii de calciu Cu toate acestea odată cu
TEZA
MD
22 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
introducerea a 3-5 - vacircscozitatea masei de jeleu (y1) scade ușor odată cu creșterea concentrației
extractului (Figura 12 a) Acest lucru se datorează prezenței icircn extract pe lacircngă sărurile de calciu
a sărurilor de acid organic ale metalelor monovalente care icircmpreună cu citratul de sodiu utilizat
conform rețetei reduc vacircscozitatea sistemului ceea ce face dificilă convergența spațială a
lanțurilor de pectină datorită adăugării de cationi (K+ Na+) la grupările carboxil disociate ale
moleculelor de pectină
Puterea jeleului (y2) crește odată cu creșterea concentrației extractului atingacircnd un maxim
icircn intervalul x3 = 8-10 g (33-42 din masa totală a jeleului) apoi scade
Se știe că odată cu creșterea conținutului de ioni de calciu din masa jeleului puterea
jeleului crește trece printr-un maxim și apoi scade Icircn același timp pentru jeleurile cu un raport
de pectină zahăr - 265 maximul corespunde cu 08 calciu 245-104 230-126 [35]
Ținacircnd cont de faptul că icircn jeleurile studiate raportul pectină zahăr a fost 250 2100
puterea maximă ar trebui să cadă asupra concentrației ionilor de calciu 03-1 Cunoscacircnd
conținutul de calciu din extract s-a calculat concentrația acestuia icircn jeleurile studiate care a fost
de 008-010 care este sub nivelul stabilit Icircn consecință putem concluziona că nu numai sărurile
de calciu ci și alte metale polivalente (Mg Fe) prezente icircn extract interacționează cu moleculele
de pectină
Problema determinării proprietăților reologice ale corpurilor bomboanelor de jeleu a fost
formulată după cum urmează este necesar să se găsească valorile variabilelor independente x1 x2
și x3 la care rezistența plastică a gelului de jeleu ajunge la 40 kPa
Pentru aceasta a fost compilat un program care implementează un algoritm pentru
enumerarea tuturor combinațiilor posibile de factori și icircnlocuirea lor icircn ecuația de regresie
rezultată Mai mult valorile calculate ale criteriilor de optimizare (y2) au fost comparate cu o
valoare dată de 40 kPa și s-au icircnregistrat astfel de combinații de factori (x1 x2 x3) la care această
diferență a fost sub acuratețea cerută [35]
Ca rezultat s-au obținut două rapoarte de prescripție de pectină acid citric extract de
frunze de urzică x1 x2 x3 icircn grame ( din masa totală a jeleului) 423 (176) 585 (244) 7 68
(32 ) și 475 (198) 413 (172) 1063 (443) permițacircnd obținerea jeleurilor cu o rezistență plastică
de 40 kPa
După aceea folosind ecuația de regresie (12) valorile vacircscozității maselor de jeleu icircn
procesul de turnare a corpurilor de dulciuri au fost calculate pentru raporturile date ale
ingredientelor rețetei icircn primul caz vacircscozitatea a fost 553 Pasdots icircn al doilea - 540 Pasdots TEZA
MD
23 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Analiza raporturilor obținute a arătat că icircn al doilea caz cu o ușoară creștere (cu 022) a
cantității de pectină din amestecul de rețete doza de acid citric utilizată este redusă (cu 072) și
conținutul extractului de urzică crește cu 123 ceea ce duce la o creștere a valorii nutriționale a
dulciurilor gata preparate și la o scădere a vacircscozității masei de jeleu cu 013 Pasdots Astfel pe baza
analizei datelor obținute ca raport optim de prescripție a pectinei acidului citric și a extractului
de urzică x1 x2 x3 g () ceea ce face posibilă obținerea unui jeleu cu o concentrație dată de 40
kPa 475 (198) 413 (172) 1063 (443) care a fost ulterior folosit pentru a calcula formulările
de dulciuri funcționale de jeleu [35]
15 Utilaje și echipamente moderne de fabricare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Setul liniei de producție pentru fabricarea produselor de marmeladă include
- Mașină de turnat marmeladă
- Cazane cu aburi pentru gătit
- Generator de abur
- Setarea temperaturii
- Dulap pentru răcire marmeladă
- Mașină de tăiat șiruri
- Dulap de uscare
Cel mai probabil va fi necesar să echipezi linia cu o mașină de ambalat astfel icircncacirct să
poată fi ambalate produsele finite [44]
Cazan electric cu aburi KPE-160 Cazanul cu aburi este utilizat icircn fabricarea produselor
de cofetărie pentru prepararea semifabricatelor siropurilor jeleurilor și marmeladei
Cazanul KPE-160 se compară favorabil cu altele deoarece este fabricat pe echipamente de
icircnaltă tehnologie iar la producția sa sunt utilizate contoare de icircnaltă precizie și regulatoare de
temperatură Aragazul este fabricat din oțel inoxidabil de calitate alimentară și este echipat cu un
orificiu de scurgere icircn cel mai de jos punct al recipientului
Cea mai recentă schimbare inovatoare inginerească icircn proiectarea cazanului și anume
fundul icircnclinat spre robinetul de scurgere permite produsului să se scurgă complet și fără
reziduuri Această soluție revoluționară de inginerie a fost plăcută de mulți cumpărători și a
cacircștigat simpatia bucătarilor și a lucrătorilor de cofetărie atunci cacircnd gătește siropul
Diversele caracteristici de proiectare ale cazanelor vă permit să rezolvați orice problemă
din bucătărie Cazanele staționare sunt concepute pentru a găti diverse feluri de produse lichide TEZA
MD
24 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
sau vacircscoase Lichidul poate fi golit prin robinetul de scurgere iar piureul gros de exemplu poate
fi scos cu o ladă
Cazanele răsturnate sunt utilizate pentru gătirea unor mase foarte groase de exemplu mase
de jeleu icircn aceste cazuri este necesar un mecanism de răsturnare (icircnclinare) pentru a descărca
semifabricatul prin partea superioară a bolului prin răsucire Cazanul se răstoarnă fără să se
smulgă sau să se rostogolească [44]
Figura 16 Cazan electric cu aburi KPE-160 [44]
O parte importantă a digestorului este agitatorul (dispozitivul de agitare) Cazanul dat s-au
remarcat și aici instalăm motoare cu angrenaj mixer cu o rezervă mare de putere o astfel de
soluție permite echipamentului să funcționeze icircn orice condiții fără supraicircncălzire și opriri non-
stop Răzuitorii răzuiesc alimentele de pe pereții recipientului de gătit și icircmpiedică lipirea și arderea
acestora la temperaturi ridicate
Răzuitorii sunt fabricați icircntr-o versiune autoreglabilă ei icircnșiși sunt presați de pereți icircn
timpul procesului de gătit și se icircndepărtează de pereți atunci cacircnd scoateți produsele Mixerul este
realizat din metal icircngroșat și echipat cu răzuitoare din material alimentar TEZA
MD
25 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Principala diferență dintre cazanul dat și altele este fabricarea mixerelor detașabile
Agitatorii sunt echipați cu un mecanism de eliberare rapidă care este foarte convenabil atunci cacircnd
scoateți produsul finit și este spălat la sfacircrșitul zilei de lucru sau pur și simplu icircl scoateți ca inutil
Mașină de turnat marmeladă MOK-150 Mașina dată este un echipament obligatoriu
icircntr-o linie standard de producție de marmeladă Dispozitivul aruncă masa de jeleu finită icircn matrițe
din silicon
Masa de jeleu răcită după fierbere este turnată icircntr-un recipient de unde intră icircn stația de
turnare Masa de jeleu este depusă prin duze prin cursa grupului de pistoane Setarea cursei
pistonului determină dozarea consistenței drenate icircn celulele covorașelor din silicon [44]
Figura 17 Mașină de turnat marmeladă MOK-150 [44]
Designul mașinii gumante include o masă de recepție prin ajustarea lungimii mesei puteți
utiliza matrițe speciale din silicon și puteți obține produse cret MOK-150 cu 12 duze este de trei
ori mai eficient decacirct omologii săi mecanici
Controlerul software și afișajul cu cristale lichide vă permit să setați modul de
operareoptim cacircnd treceți la fabricarea marmeladei de o rețetă formă e posibil de făcut o ajustare
a software-ului
Umplerea electronică a mașinii MOK-150 este capabilă să memoreze setările programului
ceea ce permite o simplă apăsare a unui buton pentru a regla echipamentul la modul dorit
Funcționarea stabilă a mecanismului de turnare și distribuire oferă o configurație clară și o greutate
egală a marmeladei
TEZA
MD
26 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Proprietarii de afaceri care au o linie de producție de cofetărie practică de obicei utilizarea
icircncrucișată a echipamentelor De exemplu digestoarele sau transportoarele de răcire sunt versatile
icircn utilizare Mașina de marmeladă MOK-150 este un echipament special fără de care este
imposibil să se stabilească producția de produse de marmeladă de icircnaltă calitate și atractive din
punct de vedere estetic [44]
Mașina de marmeladă MOM-2 este un echipament tehnologic utilizat pentru turnarea
marmeladei icircn diferite matrițe din silicon (cele mai simple și mai complexe) Principiul de
funcționare al mașinii este depunerea dozelor necesare folosind un piston Mecanismele mașinii
funcționează pe baza unui sistem pneumatic care asigură o funcționare fiabilă și stabilă a unității
Figura 18 Mașină de marmeladă MOM-2 [44]
Mașina MOM-2 are un controler funcțional programabil datorită căruia se realizează o
setare rapidă a modurilor de operare pregătirea este simplificată și timpul petrecut icircnainte de
fabricarea marmeladei de altă configurație este redus Memoria controlerului vă permite să salvați
programe la care vă puteți icircntoarce din nou dacă este necesar Toate piesele echipamentului care
intră icircn contact cu marmeladă sunt fabricate din oțel inoxidabil ceea ce elimină posibilitatea
oxidării Avantajele ale mașinii MOM-2
- prezența a 8 pacircnă la 12 duze de jig vă permite să setați performanța necesară
- formularele pentru marmeladă fac posibilă fabricarea produselor de diferite configurații
- ajustarea detaliată a fiecărei duze vă permite să minimizați discrepanțele icircn masa
produselor (o doză mică de produse extreme icircn astfel de echipamente duce de obicei la o
scădere a productivității de aproximativ 15 ori)
TEZA
MD
27 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
- afișajul LCD și panoul de control permit reglarea flexibilă a modurilor de funcționare ale
mașinii inclusiv turnarea produselor lungi
- grupul de dozare al unității este creat icircn trei etape canelare finisare și șlefuire a tuturor
unităților
- există posibilitatea completării echipamentului cu un grup de dozare de la mașină pentru
producerea de marshmallow ZFM-2 datorită căruia procesul de fabricare a marmeladei
poate fi simplificat (icircnlocuirea grupului se face icircn jumătate de oră sau o oră) [44]
16 Ambalaje și metode de păstrare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Marmelada este plasată icircn racircnduri icircn cutii de carton (greutatea nu mai mare de 800 g)
ambalate icircn folie de aluminiu (greutatea nu mai mult de 150 g) pungi din celofan filme și cutii
polimerice și materiale polimerice (greutatea nu mai mult de 600 g ) icircn cutii combinate (greutatea
nu mai mare de 375 g) Feliile de portocale și lămacircie pot fi ambalate icircn vrac icircn cutii (greutate de
pacircnă la 500 g) Seturi și amestecuri de diferite marmelade sau marmeladă și pastile sunt plasate icircn
cutii (greutate de pacircnă la 1 700 g)
Fundul cutiilor de carton este căptușit cu hacircrtie pergament glassină celofan sau folii de
polimer Aceste materiale sunt plasate icircntre racircndurile de marmeladă sau acoperă racircndul superior
Cacircnd se ambalează marmelada icircn cutii e posibil de așezat fiecare produs icircntr-o filă făcută din
pergament hacircrtie cerată sau sertizări din plastic
Cutiile trebuie să fie decorate cu hacircrtie viscoză sau altă bandă un fir de galoane sau sigilate
cu o etichetă cu marca comercială a companiei sau cu o bandă polimerică cu un strat lipicios sau
acoperite cu un film transparent complet sau icircn formă a unei centuri Vopselele de pe cutii trebuie
să fie rezistente fără pete fără miros inofensive pentru sănătate [32]
Crișurile de conserve sunt lipite cu un colet o bandă de celofan sau o bandă de plastic cu
un strat lipicios Pachetele trebuie să fie sigilate termic sau legate cu bandă cordon galon
Greutatea marmeladei este stivuită icircn racircnduri icircn cutii de placaj sau cutii de carton ondulat
(greutatea nu mai mare de 7 kg)
Marmelada stratificată este turnată icircn placaje sau cutii din lemn (greutatea nu mai mare de
7 kg) precum și icircn cutii de carton ondulat (greutate de pacircnă la 5 kg) Marmelada stratificată este
turnată icircn cutii de carton proiectate artistic cu sau fără capac (greutate de pacircnă la 500 g) icircn cutii
sau pahare din materiale polimerice (greutate 250 g) ambalate icircn celofan lipit termic (greutate 100
g) Cutiile și paharele din materiale polimerice sunt sigilate cu o folie proiectată artistic sau cu un
capac din material polimeric [32]
TEZA
MD
28 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
17 Concluzii și propuneri
Icircn urma studiului bibliografic studierii documentelor tehnice și analizării articolelor
privind soluții tehnologice de fabricare bazate pe reologia maselor de jeleu și a jeleurilor s-au
dedus urmatoarele concluzii
- Producția de produse de cofetărie este asociată cu procesarea sistemelor dispersive
coezive și formarea structurilor de coagulare mixte și condensare-cristalizare
- Atunci cacircnd se dezvoltă noi tipuri de produse cu proprietăți și compoziție predeterminate
pentru a asigura fluxul de procese și pentru a optimiza funcționarea echipamentelor sunt
necesare cunoștințele și controlul nu numai a parametrilor tehnologici dar și
caracteristicile reologice ale materiilor prime și semifabricatelor
- Reologia permite controlul proprietăților structurale mecanice și calitatea produsului finit
prin adăugarea de aditivi schimbarea modurilor și metodelor de prelucrare mecanică și
tehnologică
TEZA
MD
29 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
2 CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT ȘI A MATERIALELOR
21 Caracteristica produsului finit
Marmelada este un produs de cofetărie produs dintr-un piure gelifiant de fructe și
pomușoare și sau cu agent de gelifiere zahăr sau icircnlocuitori ai acestuia și alte tipuri de materii
prime cu adăugarea unui anticristalizator aditivi alimentari și sau substanțe aromatice Pentru
marmeladă este caracteristică o structură asemănătoare jeleului Suprafața marmeladei poate fi
glazurată sau neglazurată
Icircn funcție de tipul bazei de formare a jeleului marmelada se icircmparte icircn jeleu pe bază de
fructe și pomușoare jeleu pe bază de masă de jeleu jeleu pe bază de agenți de gelifiere icircn
combinație cu fructe și pomușoare care formează masă de jeleu și piure de fructe și pomușoare
Icircn funcție de metoda de turnare se disting următoarele tipuri de marmeladă turnate prin
turnarea masei de jeleu icircn forme rigide sau celule ștanțate icircntr-un produs alimentar icircn vrac (zahăr
granulat) plast (foaie) turnată prin turnarea masei de jeleu icircn recipiente de diferite capacități
sculptate modelate prin turnarea unei mase de jeleu urmată de tăierea icircn produse individuale
Jeleul de fructe este produs icircn principal sub formă și glazurat O serie de produse sunt
acoperite icircn icircntregime cu glazură de ciocolată [32]
Tabelul 21 Caracteristica organoleptică a marmeladei jeleurilor conform HG 204 2009 [7]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Formă Specifică denumirii respective Regulată cu contururi clare fără deformări
Suprafaţă
Presărată cu zahăr tos pudră de cacao fulgi de cocos sau glasat Pentru jeleurile glasate
cu glazură de ciocolată se admite ca stratul de glazură icircn partea inferioară să fie
transparent
Consistenţă Gelatinoasă
Gust miros
şi culoare
Caracteristice produsului respectiv fără miros şi gust străin Pentru jeleurile icircn straturi ndash
fiecare strat trebuie să aibă gust miros şi culoare specifice denumirii
NOTĂ Se admit produse deformate pentru jeleurile ambalate icircn vrac minus maximum 4 din masă pentru
jeleurile ambalate icircn vrac ndash maximum 6 din masă pentru jeleurile tăiate preambalat şi jeleurile
preambalate ndash maximum 10 la număr icircn unitatea de ambalaj pentru celelalte tipuri de jeleuri
preambalate ndash maximum 6 la număr icircn unitatea de ambalaj
Marmelada de jeleu se prepară pe bază de substanțe gelifiante speciale - agar agaroid
furcelaran pectină - cu adaos de zahăr granulat melasă acid și arome Fructe și pomușoarele sunt
de asemenea introduse icircn rețetă Icircn acest caz marmelada icircși pierde transparența
Zahărul granulat joacă rolul de umplutură structurant și adaugă gust dulce produselor
Melasa este utilizată ca anticristalizator de zaharoză Acidul din marmeladă din agar agaroid sau
furcelaran icircmbunătățește gustul Tipurile de marmeladă de jeleu diferă icircn principal prin metoda de
turnare și decor exterior [32]
TEZA
MD
30 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Conform Hotăracircrii de Guvern nr 204 din 11032009 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice bdquoProduse de cofetărierdquo marmelada este un produs cu consistenţă gelificată obţinut din
zahăr sirop de glucoză şi alte ingrediente [7]
Tabelul 22 Caracteristica fizico-chimică a marmeladei jeleurilor conform HG 204 2009 [7]
Denumirea indicatorilor
Valori admisibile pentru marmelade din
piure de fructe şi pomuşoare icircn geleu
piure de fructe
cu gelifianţi forme straturi
Fracţia masică a umidităţii 9-24 29-33 15-23 15-24
Pentru jeleu glasată cu glazură
max 26 ndash 30 30
Fracţia masică a substanţelor
reducătoare max 28 40 20 25
Pentru jeleuri pe bază de pectină
sau cu glucoză max ndash ndash 28 28
Aciditatea totală grade 6-225 45-180 75-225 75-225
Fracţia masică a cenuşii
insolubile icircn soluţie de 10 acid
clorhidric max
01 01 005 005
NOTE
1 Aciditatea generală pentru marmeladele icircn forme fabricate din fructe şi pomuşoare cu agar din alge
marine şi pentru jeleurile pe bază de gelifianţi cu lapte trebuie să fie de minimum 30 grade
2 Fracţia masică a umidităţii pentru fiecare produs trebuie să corespundă conţinutului calculat conform
documentului normativ pentru produsul respectiv cu abaterile admisibile de la valorile calculate
3 Fracţia masică a glazurii de ciocolată trebuie să corespundă conţinutului calculat conform
documentului normativ pentru produsul respectiv cu abaterile admisibile de la valorile calculate de
plusmn 20
22 Caracteristica materiei prime și a materialelor auxiliare
Materiile prime și auxiliare utilizate icircn industria cofetăriei se disting printr-o varietate de
proprietăți structurale și mecanice Pentru organizarea corectă a procesului tehnologic și obținerea
produselor finite cu caracteristici de calitate stabile este necesar să se țină seama de
particularitățile comportamentului reologic al diferitelor tipuri de materii prime și materiale
auxiliare [35]
Tabelul 23 Caracteristica organoleptică a zahărului conform HG 774 2007 [11]
Indicatori Condiţii de admisibilatate a zahărului
extra alb alb semialb
Culoare Albă Albă cu nuanță gălbuie
Miros Dulce
Gust Caracteristic zahărului
Friabilitate Zahărul cristal trebuie să fie friabil Se admit aglomerări care la
atingere se făracircmițează
TEZA
MD
31 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Zahăr este produs alimentar sub formă de zaharoză cu impurităţi extrase sau formate icircn
procesul de prelucrare a materiei prime vegetale cu conţinut de zahăr Zahăr tos ndash zahăr pentru
prelucrare industrială cu fracţia masică de zaharoză de 9955 [11]
Tabelul 24 Caracteristica fizico-chimică a zahărului conform HG 774 2007 [11]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile pentru zahăr
extra alb alb semialb
Fracţia masică de umiditate max 06 012 014
Fracţia masică de zaharoză (icircn raport cu SU)
min 9985 9975 9955
Fracţia masică de substanţe reducătoare (icircn raport
cu SU) max 002 004 0065
Fracţia masică de cenuşă (icircn raport cu SU) max
punct
0011
6
0027
15
005
-
Coloraţie icircn soluţie max
unităţi ICUMSA
puncte
unităţi convenţionale
225
3
-
900
12
-
1950
-
15
Numărul de zahăr la eşantioanele icircn coloraţie puncte max
4 9 26
Fracţia masice de feroimpurităţi max 00001 00003 00003
Cantitatea maximă a punctelor 8 28 -
NOTĂ La determinarea icircn puncte a indicatorilor de cenuşă de coloraţie icircn soluţie ai zahărului şi
numărului maxim de puncte la eşantioanele de zahăr icircn coloraţie se adoptă
- la poziţia cenuşă un punct este echivalent cu 00018
- la poziţia coloraţie icircn soluţie un punct este echivalent cu 75 unităţi ICUMSA
- la eşantioanele de zahăr icircn coloraţie indicatorii aparatului bdquoSACCHAROFLEXrdquo se icircnmulţesc cu doi
Melasa este produsă din trestie de zahăr Melasa neagră vacircscoasă este cea mai căutată
pentru alimentația sănătoasă căci are cei mai mulți nutrienți Cerințele principale pentru a prepara
melasa din trestie de zahăr sunt de a separa sucul de trestie de zahăr de pulpa acesteia urmacircnd
procesul de extragere a zahărului (icircn mare parte sucroză) din suc [32]
Melasa trebuie să icircndeplinească cerințele standardului icircn vigoare Icircn ceea ce privește
caracteristicile organoleptice melasa trebuie să icircndeplinească cerințele specificate icircn tabelul 24
Icircn ceea ce privește parametrii fizico-chimici melasa trebuie să icircndeplinească cerințele specificate
icircn tabelul 25 Alte cerințe decacirct cele indicate pot fi specificate icircn contractul cu furnizorul [25]
Tabelul 24 Caracteristica organoleptică a melasei conform GOST 33917-2016 [25]
Indicatori
Condiţii de admisibilatate pentru melasă
cu conținut
mic de zahăr
de caramelă de maltoză
cu conținut
mare de zahăr acidă enzimatică
Aspect exterior Lichid vacircscos și gros
Culoare De la incolor la galben pal icircn diferite nuanțe
Transparență Transparent Se piermite opal Transparent
Miros și gust Caracteristic melasei fără gust și miros străin
TEZA
MD
32 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 24 Caracteristica fizico-chimică a melasei conform GOST 33917-2016 [25]
Denumirea indicatorilor
Valori admisibile pentru melasă
cu puțin
zahăr
de caramelă de
maltoză
cu mult
zahăr acidă enzimatică
Fracţia masică de substanță uscată
min 780
Fracția masică de substanțe
reducătoare icircn raport cu substanța
uscată (echivalent glucoză)
26-35 36-44 38-70 min 75
Fracția masică de carbohidrați
individuali (compoziția glucidică)
- glucoză max 15 ndash 5-20 max 25 min 20
- maltoză 5-20 ndash 10-25 min 36 ndash
Fracția masică de cenușă totală icircn
raport cu substanța uscată
max
040
Indicator de hidrogen pH (cu
excepția plasturilor demineralizați) 30-60
Conductivitate electrică specifică
(pentru plasturi demineralizați)
μScm sau mScm max
200
Aciditate - volumul unei soluții de
hidroxid de sodiu cu o concentrație de
01 moll (01 N) pentru neutralizarea
acizilor și a sărurilor acide icircn 100 g de
substanță uscată de melasă
- din cartofi și alte tipuri de tuberculi
de amidon cm max 27 ndash
- din porumb și alte tipuri de cereal
de amidon cm max 15 ndash
Conținut de dioxid de sulf (SO)
mgkg max 40
Temperatura probei oС 155 145 140 ndash
Culoarea testului de iod ndash diverse nuanțe de galben
Prezența impurităților mecanice
străine vizibile nu se admite
NOTE
1 Cerințele suplimentare pentru calitatea melasei pot fi specificate icircn contractul cu consumatorul
2 Indicatorul bdquoCuloarerdquo este determinat prin metode instrumentale (Anexele B C) indicatorul
bdquoTurbiditaterdquo este determinat prin metoda instrumentală (Anexa D) Valorile indicatorilor sunt
stabilite icircn conformitate cu cerințele consumatorului
3 Producătorul verifică periodic indicatorul bdquoFracția de masă din cenușa totalărdquo dar cel puțin o dată la
10 zile icircn eșantionul mediu de melasă
4 La cererea consumatorului fracția de masă a substanței uscate de melasă este permisă mai puțin de
78
5 Dacă fracția de masă a substanței uscate se abate de la cea standardizată este permisă recalcularea
masei unui lot de melasă cu 78 din substanța uscată efectuată icircn conformitate cu GOST 4680
6 La cererea consumatorului o fracție de masă de glucoză mai mică de 20 este permisă pentru melasa
bogată icircn zahăr
7 Indicatorul bdquoConductivitate electrică specificărdquo (pentru melasa demineralizată) este determinat prin
metoda instrumentală (apendicele D)
TEZA
MD
33 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Agarul (agar-agar) este un produs organic ce se obține dintr-o serie de alge marine roșii
(agarofite) familia Gelidiaceae (Gelidium) și Gracillariaceae (Gracilaria) din care este extras prin
fierbere și solidificare la 32-40degC Se prezintă sub formă de facircșii semitransparente de culoare
cafenie-gălbuie Conține 70ndash80 polizaharide 10ndash20 apă și 15ndash4 substanțe minerale Este
format din resturi galactozidice esterificate la C6 cu o grupare sulfonică Are o putere de gelificare
foarte mare Agarul este un stabilizatorare codul E406 [32]
Tabelul 26 Caracteristica organoleptică a agarului conform GOST 16280-2002 [20]
Indicatori Condiţii de admisibilatate pentru agar de calitatea
superioară icircntacirci a doua
Aspect exterior Granule praf pulbere fulgi plastine pelicule
Culoare
De la crem deschis la
crem icircnchis Poate
avea o nuanță cenușie
De la bej pacircnă la maro deschis
Miros de agar și gel cu fracția
masică de agar uscat 085 Fără miros străin
Gust de gel cu fracția masică
de agar uscat 085 Fără gust străin
Prezența impurităților Nu se admite
Tabelul 27 Caracteristica fizico-chimică a agarului conform GOST 16280-2002 [20]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile pentru agar de calitatea
superioară icircntacirci a doua
Culoarea gelului (cu fracția masică de agar uscat
085) transmisie a luminii min 60 45
Puterea gelului (cu fracția masică de agar uscat
085 zahăr 70) g min 1 600 1 000 700
Scăderea puterii gelului (cu fracția masică de agar
uscat 085 după icircncălzirea soluției timp de 2
ore) min
10 15
Temperatura de topire a gelului (cu fracția
masică de agar uscat 085) degС min 80
Temperatura de gelificare a soluției de agar (cu
fracția masică de agar uscat 085) degС min 30
Temperatura de gelificație a soluției de agar (cu
fracția masică de agar uscat 085 zahăr 70)
degС max
42
Fracţia masică de umiditate min 18
Fracţia masică de cenușă min 45 60
Prezența iodului nu se admite
Fracția masică de substanțe insolubile icircn apă
fierbinte max 04 06
Acidul citric (acid tricarbo-123-hidroxi-propanoic C6H8O7) este un acid tricarboxilic care
se prezintă ca o pulbere incoloră cu un gust acru ușor solubil icircn apă Este cunoscut și sub numele
de sare de lămacircie [32]
TEZA
MD
34 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 26 Caracteristica organoleptică al acidului citric conform GOST 908-2004 [19]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior și culoare Cristale incolore sau pulbere albă fărăaglomerări
Structură Uscat la atingere nu-i lipicios
Gust Acru fără gust străin
Miros Inodor
Impurități mecanice Nu se admite
Tabelul 26 Caracteristica fizico-chimică al acidului citric conform GOST 908-2004 [19]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile
Identificarea acidului citric Rezistă testului
Fracția masică de acid citric monohidrat (C6H8O7 times 2H2O) 995-1005
Fracţia masică de umiditate 75-88
Fracția masică de cenușă sulfatată max 005
Fracția masică de sulfați max 0015
Fracția masică de oxalați max 001
Testarea de ferocianuri Rezistă testului
Testarea de substanțe de carbonizare Rezistă testului
Testarea de fier Rezistă testului
Piureurile de Fructele și pomușoare conțin carbohidrați bine digerabili - glucoză fructoză
zaharoză vitamine - A grupele I C minerale precum și substanțe biologic active - catechine
antociani Aceasta determină valoarea sa nutritivă ridicată Icircn plus fructele și pomușoareleau
proprietăți antioxidante și bun gust
Fructele și pomușoarele conțin aproximativ 10-15 substanță uscată și o cantitate mare de
umiditate astfel icircncacirct nu pot rezista depozitării suspecte icircn forma lor naturală Mai mult de 90
din substanța uscată este carbohidrați pectine și coloranți (antocianine clorofilă și carotenoide)
[32]
Tabelul 27 Caracteristica organoleptică al piureurilor de fructe conform GOST 32684-2014
[23]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior
O masă omogenă uniformă fără particule de fibre semințe coji și tulpini
Se admite prezența semințelor unice icircn piure de afine zmeură căpșuni
mure agrișe coacăze roșii și negre și alte pomușoare prezența
particulelor solide piure de gutui și de pere
Consistență Asemănător unui piure care curge Se admite stratificarea lichidului
Culoare
Caracteristică fructelor din care se face piureul omogen pe toată masa
Nuanțele cafenii sunt acceptabile pentru piureurile de fructe de culoare
icircnchisă și nuanțele maronii pentru piureurile de fructe de culoare deschisă
Gust și miros
Caracteristică fructului din care este făcut piureul Amărăciunea naturală
ușoară este permisă icircn piureul de afine coacăză cătină calină gust
astringent icircn piure de rebină Gust și miros străin nu sunt permise
NOTĂ Caracteristicile organoleptice ale piureurilor de fructe conservate cu anhidridă sulfuroasă sunt
determinate icircn piureurile desulfurate
TEZA
MD
35 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 28 Caracteristica fizico-chimică al piureurilor de fructe conform GOST 32684-2014
[23]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile
Fracția masică de solide solubile min icircn piure de
- gutui pere prune cireșe mandarine prune vișine coacăze
negre mere (din mere de coacere tacircrzie) 1000
- caise cireșe dulci vișine dulci rebină 1200
- afine pere (din soiuri sălbatice) mure căpșuni cireșe
cornelian coacăze roșii agriș lămacircie zmeură cătină 700
- mere (din mere de coacere timpurie) 850
- mere (din soiuri cultivate icircn sălbăticie) 800
- piersici 900
Test de jeleu pentru piure de gutui și de coacăze negre Satisfăcător
Test de pat pentru piure de caise Satisfăcător
Fracție masică de acid sorbic maximum 010
Fracție masică de acid benzoic maximum 010
Fracție masică de dioxid de sulf maximum 020
Fracția masică de impurități de origine vegetală (care nu este
prevăzută de rețetă) maximum 002
Fracția masică de impurități minerale maximum
- icircn piure de căpșuni zmeură 001
- icircn restul tipuri de piureu nu se admite
Impurități străine nu se admite
Conform Hotăracircrii de Guvern nr 1208 din 27102008 ouăle sunt ouăle icircn coajă cu
excepţia ouălor sparte incubate sau industriale care sicircnt obţinute de la găinile din specia Gallus
gallus şi sicircnt proprii pentru consumul uman icircn aceeaşi stare sau pentru prepararea unor produse
din ouă destinate consumului uman
Ouă cu menţiunea bdquoextrardquo ndash ouă pentru consum uman colectate şi ambalate picircnă la a noua
zi de la ouat la care camera de aer nu depăşeşte icircnălţimea de 4 mm [12]
Tabelul 29 Caracteristici organoleptici a produselor din ouă conform GOST 30363-13 [21]
Indicii Caracteristici organoleptici a produselor din ouă
lichide și congelate uscate
Aspectul exterior şi
consistenţa
Produs omogen fără impurități străine
Fără reziduri de coajă de pelicule
solide icircn stare congelată lichide icircn
stare refrigerată și dezghețată
Gălbenușul este mai dens decacirct
albușul
Sub formă de pulbere sau de granule
Se admit aglomerări care la atingere
se făracircmițează cu ușurință
Culoare
melanj De la galben la oranj De la galben-deschis la oranj
gălbenuș
albuș De la alb-gălbui la verde-deschis De la alb la alb-gălbui
Miros și gust Caracteristic produselor din ouă Fără miros și gust străin
TEZA
MD
36 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 210 Caracteristici fizico-chimici a produselor din ouă conform GOST 30363-13 [21]
Indicii de calitate
Caracteristici fizico-chimici a produselor din ouă
lichide și congelate uscate
melanj gălbenuș albuș melanj gălbenuș albuș
Fracția masică de minimum
substanță uscată 235 115 430 950 920 950
grăsimi 100 - 260 380 - 530
proteine 100 110 150 450 850 350
Gradul de hidratare - - - min 85 min 90 max 40
Concentrația ionilor de
hidrogen Ph minimum 70 80 59 - - -
Fracția masică de acizi grași
liberi icircn grăsime icircn raport cu
oleina maximum
- - - 35 - 35
Fracția masică de acid beta-
oximazic icircn raport cu SU
mgkg maximum
100
Testul alfa-amilazic negativ - negativ - negativ
Impurități străine nu se admite
Note
1 Gradul de hidratare fracția masică de grăsimi și proteine pentru produse din ouă uscate se determină
icircn raport cu substanța uscată
2 Pentru a respecta valorile indicilor fizico-chimici ai produselor din ouă cu scopul de a icircndeplini
cerințele acestui standard acestea pot fi normalizate prin adăugarea albușului sau gălbenușului la melanj
prin adăugarea albușului la gălbenuș
Tabelul 211 Caracteristici de calitate a aromelor conform GOST 32049-2013 [21]
Indici de calitate Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior Transparent sau opac
Culoare Incolor sau colorat
Miros Specific unui agent aromatizant
Temperatura mediului oC 20-25
Presiunea atmosferică kPa 950-1067
Umiditatea relative a aerului 40-90
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Tabelul 212 Caracteristici de calitate a coloranților conform GOST 32745-2014 [24]
Indici de calitate Condiţii de admisibilatate
Aspectul exterior Praf sau granule
Culoare Galben sau roșu
Culoare la dizolvare De la galben la roșu (icircn dependență de nuanța care este
nevoie)
Temperatura mediului oC 10-35
Umiditatea relative a aerului 40-95
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
TEZA
MD
37 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
23 Schema-bloc de fabricație a produsului proiectat
Recepție
Albuș de ou
Recepție
Melasă
Recepție
Agar
Recepție
Zahăr tos
Recepție
Acid citric
Recepție
Esență de
lămacircie și
portocală
Recepție
Colorant
galben și
roșu
Depozitare
φ le 75
t = -25oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ = 50ndash60
t = 4ndash30oC
Depozitare
φ = 50ndash60
t = 4ndash30oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ le 70
t = 4ndash20oC
Decongelare
τ = 25-3 h
t = 40ndash45oC
Icircncălzire
t = 40ndash45oC
Umflare
t = 60ndash65oC
Cernere
Oslash = 2 mm
Cernere
Oslash = 2 mm
Filtrare
Oslash = 05 mm
Cernere
Oslash = 16 mm
Filtrare
Oslash le 30 mm Dozare
Dizolvare
cu apă
Separare
magnetică
Separare
magnetică Dozare
Separare
magnetică
Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare
Formare compoziție
W = 36-38
Formare sirop
P = 03MPa
W = 25-27
t = 106-107oC
Temperare
t = 60-55oC
Malaxare strat bătut
t = min 40oC τ = 5 min
W = 25-27
Malaxare crustă și miez
t = min 40oC τ = 5 min
W = 25-27
Turnare pe straturi
Răcire
τ = 90-140 min
t = 10-15oC
Tăiere felii
Uscare τ = 6-8 h
t = 50-55oC
W = 20-40
Răcire
τ = 3-5 h
t = 15-20oC
Presărare cu zahăr
Depozitare și livrare
τ = 40-60 min
W = 15-23
Figura 21 Schema tehnologică de fabricare a marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo
TEZA
MD
38 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
3 CALCULUL TEHNOLOGIC
31 Rețeta de fabricare a produsului proiectat
Datele iniţiale pentru rețetă pot fi culese din documentaţia normativ ndash tehnică instrucţiuni
tehnologice condiţii tehnice standarde etc și sunt prezentate icircn tabelul 31 și 32
Tabelul 31 Rețeta marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția
masică
substanță
uscată
Consumul de materie primă pentru kg
pentru 1t semifabricat icircn pentru 1t produs finit icircn
natură substanță
uscată natură
substanță
uscată
Rețeta produsului finit din semifabricat la 1 t
Masa pentru miez 7300 67282 49116 67282 49116
Masa pentru stratul bătut al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Masa pentru stratul colorat al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8647 8660 8647
Total - 1 12432 84401 1 12432 84401
Randament 8400 1 00000 84000 1 00000 84000
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru miez la 67282 kg
Zahăr tos 9985 51526 51449 34668 34616
Melasă 7800 25753 20087 17327 13515
Agar 8500 1264 1074 850 722
Acid citric (de lămacircie) 9120 1648 1503 1109 1011
Esență de portocală - 014 - 010 -
Esență de lămacircie - 014 010
Colorant galben - 054 - 036 -
Colorant roșu - 058 - 039 -
Total - 80331 74113 54048 49864
Randament 7300 1 00000 73000 67282 49116
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru stratul bătut al crustei la 18245 kg
Zahăr tos 9985 51871 51793 9464 9450
Melasă 7800 25930 20225 4731 3690
Agar 8500 1545 1313 282 240
Albuș de ou 1200 7310 877 1333 160
Total - 86656 74208 15810 13540
Randament 7300 1 00000 73000 18245 13319
Tabelul 32 Rețeta marmeladei bdquoCoacăza neagrărdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția masică
substanță uscată
Consumul de materie primă icircn kg
natură substanță uscată
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8650
Zahăr tos icircn jeleu 9985 44350 44280
Melasă 7800 22150 17280
Rezervă de coacăză neagră 7000 16890 11820
Agar 8500 1070 910
Acid citric (de lămacircie) 9120 760 690
Total - 93880 83630
Randament 8200 1 00000 82000
TEZA
MD
39 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Datele iniţiale include sortimentul marmeladă bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo și marmeladă
bdquoCoacăza neagrărdquo productivitatea pentru fiecare tip de produs icircn parte sau capacitatea de
producere totală a icircntreprinderii reţeta de fabricare a produsului proiectat și randamentul
produsului finit Alegem productivitatea marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo de 20 t schimb
și respective pentru marmeladă bdquoCoacăza neagrărdquo ndash 25t schimb
32 Calculul materiei prime și a materialelor auxiliare
Calculul materiei prime și materialelor auxiliare presupune calcularea cantităţii de produs
finit din cantitatea de materie primă și auxiliară necesară icircn schimb icircn dependenţă de randament
pentru produsul proiectat de bază [38]
Tabelul 33 Calculul materiei prime și a materialelor auxiliare
Denumirea
materiei prime și a
materialelor auxiliare
Cantitatea de materii pentru marmeladă
Total kg Felii de portocală și lămacircie Coacăza neagră
icircn 1t kg icircn 1 sch kg icircn 1t kg icircn 1 sch kg
Zahăr tos 53596 1 07192 53010 1 32525 2 39717
Melasă 26789 53578 22150 55375 1 08953
Agar 1414 2828 1070 2675 5503
Acid citric (lămacircie) 1109 2218 760 1900 4118
Albuș de ou 2666 5332 - - 5332
Rezervă de coacăză neagră - - 16890 42225 42225
Esență de portocală 010 02 - - 02
Esență de lămacircie 010 02 - - 02
Colorant galben 036 072 - - 072
Colorant roșu 039 078 - - 078
Rezultatele calculelor tehnologice se prezintă icircn bilanţul materie prime materialelor
auxiliare şi a ambalajului pentru toată producerea pe schimb pe săptămacircnă pe lună şi pe an
Icircn prima coloană se enumeră materia primă materialele auxiliare ambalajul ce sunt folosite
la producerea şi ambalarea produsului finit [38]
Tabelul 34 Bilanțul materiei prime și materialelor auxiliare
Denumirea
materiei prime
Consumul pentru t
O zi (1 sch) O săptămănă O lună Un an
Zahăr tos 2397 11985 26367 68 5542
Melasă 1090 5450 11990 31 1740
Agar 0055 0275 605 1 5730
Acid citric (lămacircie) 0041 0205 451 1 1726
Albuș de ou 0053 0265 583 1 5158
Rezervă de coacăză neagră 0422 2110 4642 12 0692
Esență de portocală 00002 0001 0022 572
Esență de lămacircie 00002 0001 0022 572
Colorant galben 00007 0004 0077 2002
Colorant roșu 00008 0004 088 2288
TEZA
MD
40 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
33 Calculul și selectarea utilajului și a inventarului
Utilajul tehnologic este ales icircn conformitate cu schema tehnologică la fiecare operaţiune
de tratare a materiei prime
Calculul se realizează icircn baza cantităţii de materie primă şi semifabricate destinate
prelucrării la fiecare operaţiune luacircnd icircn consideraţie regimul de lucru a utilajului productivitatea
acestuia şi capacitatea de icircncărcare [38]
Tabel 35 Calculul și selectarea utilajului tehnologic
Denumirea operației
tehnologică
Denumirea
utilajul
Productivitate
utilaj kgh
Materie
primă
prelucrată kg
Rezultat
calculat
Nr de
utilaje
Cernere materii
pulverulente Sită 1 200 2 43835 203 2
Formare compoziție Cazan cu agitator 1 500 4 06038 271 3
Filtrare compoziție Filtrant 1 200 4 06038 338 4
Malaxare compoziție Mixer 1 500 4 06038 271 3
Turnare compoziție icircn
forme Unitate de turnare 1 000 4 06038 406 4
Uscare marmelade Uscător 1 350 4 06038 301 3
Presurare cu zahăr tos Mașină de presurat 1 700 4 06038 239 3
Ambalare marmelade Mașină de ambalat 2 000 4 06038 203 2
34 Descrierea procesului tehnologic a produsului proiectat
Produsele de marmeladă sunt produse din materii prime din fructe și pomușoare substanțe
care formează jeleu și aditivi sunt bine absorbite au gust ridicat și proprietăți dietetice
Icircn funcție de metoda de introducere icircn masa de rețetă a formatorilor de jeleu produsele de
marmeladă sunt icircmpărțite icircn marmeladă de fructe pomușoare și jeleu Icircn marmelada de fructe și
pomușoare pectina care este conținută icircn piureul de fructe și fructe de pădure (măr prună etc)
este un agent de gelificare
Marmelada de fructe și pomușoare este semi-solid Cacircnd este tăiat cu un cuțit se formează
suprafețe netede tăiate antiaderente și margini ascuțite
Valoarea zahărului constă icircn efectul său de deshidratare Icircn producția de jeleu de fructe
funcția tehnologică a zahărului este completată de valoarea sa gustativă Cele mai bune condiții
pentru formarea jeleurilor de fructe sunt considerate a fi conținutul de pacircnă la 65 zahăr 1
pectină 1 acid și 30-32 apă icircn soluție Acest raport de componente poate fi obținut cu un raport
de zahăr granulat și piure 11 Pentru a crește rezistența marmeladei de fructe la cristalizare o parte
din zahăr poate fi icircnlocuită cu melasă [32]
TEZA
MD
41 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Schema tehnologică pentru producerea marmeladei de fructe și pomușoare include
prepararea unui amestec conform rețetei urmat de fierberea acestuia pacircnă la o masă de marmeladă
turnare gelificare uscare și răcire marmeladă ambalare și depozitare
Piureul de mere care intră icircn producție se distinge prin capacitatea sa de formare a jeleului
prin urmare un amestec amestecat se face din diferite loturi de piure Piureul pentru amestecare
este amestecat icircn mixere echipate cu agitatoare Apoi piureul amestecat este supus filtrării repetate
pentru a elimina impuritățile
Amestecul din rețetă se obține amestecacircnd piure de fructe și pomușoare zahăr granulat
melasă și lactat sau citrat de sodiu (săruri modificatoare) icircntr-un mixer Dozajul modificatorilor de
sare depinde de aciditatea piureului și se ridică la 02-03 din masa amestecului de rețetă
Un amestec din rețetă cu un conținut de substanță uscată de aproximativ 55 se fierbe icircn
mod continuu sau discontinuu icircntr-o coloană de gătit cu bobină cu un separator de abur pacircnă la un
conținut de umiditate de 31-40 Utilizarea modificatorilor de sare vă permite fierberea masei de
marmeladă la un conținut mai mic de umiditate ceea ce icircnseamnă că procesul de uscare a
marmeladei poate fi scurtat [32]
Cu o metodă de producție continuă masa de marmeladă din rezervorul de recepție este
alimentată icircn mixer deasupra capului de turnare Aromele acidul coloranții sunt de asemenea
dozate acolo Masa de marmeladă este bine amestecată și trimisă pentru turnare la o mașină de
turnat marmeladă sau turnată manual Turnarea masei de marmeladă se realizează prin turnarea
unui transportor de turnare icircn matrițe metalice Există găuri icircn partea de jos a matrițelor Masa
produsului turnată icircntr-o singură celulă este de aproximativ 16 g
Matrițele cu masa marmeladei sunt răcite pentru a sta icircn camere cu o temperatură a aerului
de 20oC Icircn decurs de 4-6 minute temperatura marmeladei scade și ajunge punctul de gelificare
Durata jeleului de fructe stacircnd icircn forme este de aproximativ 3-40 de minute Selecția marmeladei
din matrițe se face mecanic cu ajutorul aburului furnizat de jos icircn găurile matrițelor Aerul trecacircnd
prin găuri icircmpinge marmelada pe site Marmelada selectată dintre forme este trimisă pentru uscare
- icircndepărtarea excesului de umiditate din marmeladă și formarea de cristale de zaharoză mici pe
suprafața sa Marmelada este uscată icircn cameră dulap sau uscătoare de tunel la o temperatură de
55-70degC timp de 6-8 ore După uscare marmelada este răcită la o temperatură de 30-20degC icircn
magazin sau icircn camere speciale pentru 45ndash120 minute Marmelada turnată finită este trimisă la
ambalare icircn cutii [32]
Marmelada stratificată este o masă densă făcută din zahăr granulat piure de fructe sau piure
de pomușoare (coacăze negre etc) Masa de marmeladă pentru marmelada stratificată este turnată
TEZA
MD
42 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
icircn pahare și cutii din materiale polimerice cutii de carton și placaj cutii de carton ondulat precum
și icircn cutii de carton proiectate artistic Masa de marmeladă turnată este lăsată să stea icircn timpul
răcirii și după finalizarea procesului de gelificare este trimisă pentru ambalare
Marmelada de jeleu se prepară pe bază de substanțe gelifiante speciale - agar agaroid
furcelaran cu adaos de zahăr granulat melasă acid și arome Fructe și pomușoarele sunt de
asemenea introduse icircn rețetă Icircn acest caz marmelada icircși pierde transparența
Zaharul granulat joacă rolul de umplutură structurant și adaugă dulceață produselor
Melasa este utilizată ca anticristalizator de zaharoză Acidul din marmeladă din agar agaroid
furcelaran icircși icircmbunătățește gustul
Tipurile de marmeladă de jeleu diferă icircn principal prin metoda de turnare și decor exterior
Producerea de marmeladă icircn formă de jeleu pe agar include icircnmuierea spălarea și umflarea (dacă
este necesar) a agarului fierberea siropului de zahăr-agar pregătirea masei de marmeladă turnare
și gelificare prelevarea de probe din forme și presurarea cu zahăr granulat uscarea și răcirea
marmeladei ambalare și depozitare [32]
Icircn primul racircnd agarul umflat este dizolvat icircntr-o cantitate calculată precisă de apă Apoi icircn
agar dizolvat icircncălzit se introduce zahăr granulat și icircn cele din urmă melasă Amestecul conține
30-33 umiditate Este alimentat icircntr-un aparat universal de gătit sau sub formă de vid sferic
pentru fierbere sau se fierbe continuu icircntr-o răzătoare de gătit icircnfășurată cu un separator de abur la
o presiune de abur de icircncălzire de 03 MPa pacircnă la un conținut de umiditate de 25-27
Temperatura siropului finit este de 106-107oC
Siropul finit din rezervor este pompat icircn mașina de temperat unde este răcit la o
temperatură de 60-55degC Masa răcită este alimentată icircn mixer deasupra capului de turnare al
unității de formare O emulsie de acid esență și colorant este de asemenea se dozează acolo Masa
de marmeladă este bine amestecată și trimisă la turnare
Formarea marmeladei de jeleu cum ar fi și cele de fructe și pomușoare se realizează
manual sau pe mașini de turnare Durata gelificării marmeladei pe agar este mult mai lungă (90-
140 min) decacirct marmelada pe pectină deoarece temperatura de la icircnceputul gelificării agarului
este de 40degC
Condiții optime pentru procesul de gelificare temperaturile agarului sunt de 10-15degC și
umiditatea relativă 60-65 După finalizarea procesului de gelificare marmelada este scoasă din
forme presuratp cu zahăr granulat plasată pe site și intră icircn camera de uscare [32]
Marmelada este uscată timp de 6-8 ore la o temperatură a aerului de 50-55degC și o umiditate
relativă de 20-40 Răcirea marmeladei uscat icircn atelier durează 3-5 ore icircntr-un dulap de răcire la
TEZA
MD
43 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
o temperatură de 15-20degC timp de 40-60 minute După răcire marmelada este separată de excesul
de zahăr pe o sită vibrantă și plasată icircn cutii
Producția de marmeladă de jeleu pe agaroid este oarecum diferită icircn ceea ce privește
tehnologia Acest lucru se datorează caracteristicilor specifice agaroidului Procesul de gelificare
a unei soluții de agaroid cu zahăr are loc la temperaturi ridicate (aproximativ 70degC)
Pregătirea masei pentru straturile de jeleu este practic aceeași cu cea descrisă mai sus Masa
pentru stratul de mijloc se obține prin agitarea siropului de zahăr-agar cu un conținut de substanță
uscată de 76-78 și o temperatură de 60-62degC cu albuș de ou Icircn procesul de agitare a siropului
se introduc icircn ea coloranți și arome Masa pentru fiecare strat este turnată icircn tăvi Primul strat este
turnat (jeleu) cu o icircnălțime de 7-8 mm După starea și structurarea timp de 35-40 de minute un
strat de masă bătut cu o grosime de 8 mm este turnat pe stratul de jeleu Al treilea strat (jeleu) este
turnat pe al doilea după ce a fost structurat [32]
Cacircnd procesul de formare a marmeladei este finalizat icircn toate straturile stratul din tavă este
așezat pe o suprafață netedă și tăiat icircn produse separate cu disc pentru tăiere și cuțite ondulate
pentru tăiere transversală Marmeladă tăiată se presoară cu zahăr granulat se așeză pe site și se
usucă la o temperatură de 30-35degC timp de 10-12 ore
Procesul de producție a marmeladei cu trei straturi la icircntreprinderile mari este mecanizat
Feliile de marmeladă de lămacircie și portocală sunt disponibile sub formă de felii cu o crustă ca
fructele naturale precum și imitacircnd gustul și culoarea acestor fructe
Masa de jeleu pentru felii de portocale și lămacircie este preparată icircntr-un mod tradițional dar
cu un conținut mai mic de umiditate din masa de marmeladă (24-25) Masa pentru felii de
portocală devine portocalie lămacircie - galbenă Acidul citric lămacircia sau uleiul de portocale se
adaugă la masa de jeleu ca aditivi gustoși și aromatici Masa pentru stratul zdrobit al crustei se
prepară prin amestecarea siropului de zahăr agar-sirop-zahăr (temperatura 65-67degC) cu un agent
de spumare timp de 10-15 minute Conținutul de substanță uscată al masei bătute este de 72-73
temperatura masei este de 45-47oС [32]
Masa de jeleu finită este turnată manual cu un strat subțire sau pe capul de turnare pe o
bandă transportoare Icircn decurs de 10-11 minute banda transportoare se deplasează de la primul
cap de turnare la al doilea icircn acest timp are loc procesul de gelificare a stratului de crustă de jeleu
Al doilea cap de turnare toarnă un strat subțire din masa bătută (strat bătut) pe suprafața stratului
de crustă de jeleu Durata formării gelatinoase a stratului bătut este de 12-14 minute la o
temperatură a aerului de aproximativ 30degC Grosimea fiecărui strat (jeleu și bătut) este de
aproximativ 1 mm
TEZA
MD
44 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Stratul de crustă cu două straturi rezultat este tăiat cu cuțite circulare icircn benzi de 70 mm
lățime Facircșiile de crustă sunt alimentate la jgheabul de formare și iau forma unui jgheab continuu
Apoi jgheabul este turnat pe margini cu o masă de jeleu Matrițele umplute cu masă icircn 10-12
minute intră icircn camera de răcire unde icircn 25-30 minute la o temperatură de 6-8degC are loc procesul
de gelificare
Apoi batoanele cu o crustă sunt transferate pe banda inferioară de transport presărate cu
zahăr granulat și se icircntind cu fața icircn jos Icircn această poziție acestea sunt ghidate către mașina de
tăiat Feliile de lămacircie și portocală tăiate și presărate cu zahăr granulat sunt așezate pe site și
trimise la uscător pentru uscare apoi plasate icircn cutii [32]
TEZA
MD
45 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
4 CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCȚIE
41 Planul calității a materiei prime și auxiliare
Planul calității a materiei prime și auxiliare se face la recepția acestora și este obligatoriu
Scopul principal al controalelor la recepţie este
- Controlul documentelor normative
- Determinarea parametrilor organoleptici și fizico-chimici conform fiecărei materii prime și
auxiliare icircn parte
- Determinarea parametrilor microbiologici conform HG 2212009
- Determinarea contaminanților conform HG 5202010
- Verificarea termenilor de păstrare a materiei prime și auxiliare
- Icircnregistrarea datelor determinărilor icircn registre speciale
Planul calităţii privind controalele la recepţia materiei prime şi auxiliare este prezentat icircn
tabelul de mai jos
Tabelul 41 Planul calităţii privind controalele la recepţia materiei prime şi auxiliare
Den
um
irea
mate
riei
pri
me
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
pon
sab
il
Icircnre
gis
trări
Zah
ăr to
s al
b
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
77
42
007
Ingin
er
tehnolo
g
RG
11
Culoare Albă
Miros Caracteristic zahărului
Gust Dulce
Friabilitate Zahărul cristal trebuie să fie
friabil
Caracteristici fizico-chimici In
gin
er c
him
ist
RG
12
Fracţia masică de umiditate
maximum 012
Fracţia masică de zaharoză
minimum 9975
Fracţia masică de substanţe
reducătoare maximum 004
Fracţia masică de cenuşă
maximum 0027
Fracţia masică de cenuşă
punct maximum 15
Coloraţie icircn soluţie unităţi
ICUMSA maximum 900
Coloraţie icircn soluţie
puncte maximum 12
Numărul de zahăr la
eşantioanele icircn coloraţie
puncte
maximum 9
TEZA
MD
46 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Zah
ăr to
s al
b
La
fiec
are
lot
Fracţia masice de
feroimpurităţi maximum 00003
HG
77
4
20
07
Ing
iner
chim
ist
RG
12
Cantitatea maximă a
punctelor maximum 28
Caracteristici microbiologici
HG
22
12
00
9
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
13
Numărul de
microorganisme aerobe şi
facultativ anaerobe UFC icircn
1g
maximum 10times103
Mucegaiuri UFC icircn 1g maximum 10times103
Drojdii UFC icircn 1g maximum 10times103
Bacteriile din grupa
coliformilor icircn 1 g nu se admite
Bacterii patogene inclusiv
cele din genul Salmonella icircn
25 g
nu se admite
Contaminanți
HG
5202
010
Ingin
er c
him
ist
ingin
er
labora
nt
RG
14
Prezența
mgkg
Hg maximum 001
As maximum 05
Cu maximum 10
Pb maximum 10
Cd maximum 005
Zn maximum 30
Cs-137 maximum 140
Sr-90 maximum 100
DDT metaboliţii săi mgkg maximum 0005
Hexaclorciclohexan mgkg maximum 0005
Mel
asă
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
33
91
7-2
016 In
gin
er t
ehnolo
g
RG
21
Aspect exterior Lichid vacircscos și gros
Culoare De la incolor la galben pal icircn
diferite nuanțe
Transparență Transparent Se piermite opal
Miros și gust Caracteristic melasei fără gust
și miros străin
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
ch
imis
t
RG
22
Fracţia masică de substanță
uscată minimum 780
Fracția masică de substanțe
reducătoare icircn raport cu
substanța uscată (echivalent
glucoză)
26-35
Fracția masică de
carbohidrați individuali
(compoziția glucidică)
- glucoză maximum 15
- maltoză 5-20
TEZA
MD
47 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Mel
asă
La
fiec
are
lot
Fracția masică de cenușă
totală icircn raport cu substanța
uscată
maximum 040
GO
ST
33
91
7-2
016
Ing
iner
ch
imis
t
RG
22
Indicator de hidrogen pH
(cu excepția plasturilor
demineralizați)
30-60
Conductivitate electrică
specific (pentru plasturi
demineralizați) μScm sau
mScm
maximum 200
Aciditate ndash volumul unei
soluții de hidroxid de sodiu
cu o concentrație de 01
molL (01 N) pentru
neutrallizarea acizilor și a
sărurilor acide icircn 100 g de
substanță uscată de melasă
din cartofi și alte tipuri de
tuberculi de amidon cm
maximum 27
Conținut de dioxid de sulf
(SO) mgkg maximum 40
Temperatura probei oС 155
Prezența impurităților
mecanice străine vizibile nu se admite
Agar
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici G
OS
T 1
6280
-2002
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
31
Aspect exterior Granule praf pulbere fulgi
plastine pelicule
Culoare
De la crem deschis la crem
icircnchis Poate avea o nuanță
cenușie
Miros de agar și gel cu
fracția masică de agar uscat
085
Fără miros străin
Gust de gel cu fracția
masică de agar uscat 085 Fără gust străin
Prezența impurităților Nu se admite
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
ch
imis
t
RG
32
Culoarea gelului (cu fracția
masică de agar uscat
085) transmisie a
luminii
minimum 60
Puterea gelului (cu fracția
masică de agar uscat 085
zahăr 70) g
minimum 1 600
Scăderea puterii gelului minimum 10 TEZA
MD
48 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Ag
ar
La
fiec
are
lot
Temperatura de topire a
gelului (cu fracția masică de
agar uscat 085) degС
minimum 80
GO
ST
16
28
0-2
002
Ing
iner
ch
imis
t
RG
32
Temperatura de gelificare a
soluției de agar (cu fracția
masică de agar uscat
085) degС
minimum 30
Temperatura de gelificație a
soluției de agar (cu fracția
masică de agar uscat 085
zahăr 70) degС
maximum 42
Fracţia masică de umiditate
minimum 18
Fracţia masică de cenușă minimum 45
Prezența iodului nu se admite
Fracția masică de substanțe
insolubile icircn apă fierbinte
maximum 04
Aci
d c
itri
c
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
908-2
004
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
41
Aspect exterior și culoare Cristale incolore sau pulbere
albă fărăaglomerări
Structură Uscat la atingere nu-i lipicios
Gust Acru fără gust străin
Miros Inodor
Impurități mecanice Nu se admite
Caracteristici fizico-chimici
Ingin
er c
him
ist
RG
42
Identificarea acidului citric Rezistă testului
Fracția masică de acid citric
monohidrat
(C6H8O7 times 2H2O)
995-1005
Fracţia masică de umiditate
75-88
Fracția masică de cenușă
sulfatată maximum 005
Fracția masică de sulfați maximum 0015
Fracția masică de oxalați maximum 001
Testarea de ferocianuri Rezistă testului
Testarea de substanțe de
carbonizare Rezistă testului
Testarea de fier Rezistă testului
Ese
nțe
de
lăm
acircie
și p
ort
oca
lă
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
32
04
9-
20
13
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
51
Aspect exterior Transparent sau opac
Culoare Incolor sau colorat
Miros Specific unui agent aromatizant
Caracteristici fizico-chimici
Ing
chim
RG
52
Temperatura mediului oC 20-25
Presiunea atmosferică kPa 950-1067
TEZA
MD
49 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Ese
nțe
Fie
care
lot
Umiditatea relative a
aerului 40-90
32
04
9-
20
13
Ing
iner
chim
ist
RG
52
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Co
lora
nți
gal
ben
și
roșu
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
32
74
5-2
014
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
61
Aspectul exterior Praf sau granule
Culoare Galben sau roșu
Culoare la dizolvare
De la galben la roșu (icircn
dependență de nuanța care este
nevoie)
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
chim
ist
RG
62
Temperatura mediului oC 10-35
Umiditatea relative a
aerului
40-95
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Alb
uș
de
ou
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
12
082
008
GO
ST
30363
-2013 In
gin
er t
ehnolo
g
RG
71
Aspectul exterior şi
consistenţa
Produs omogen fără impurități
străine Fără reziduri de coajă
de pelicule solide icircn stare
congelată lichide icircn stare
refrigerată și dezghețată
Gălbenușul este mai dens decacirct
albușul
Culoare De la alb-gălbui la verde-
deschis
Miros și gust Caracteristic produselor din
ouă Fără miros și gust străin
Caracteristici fizico-chimici In
gin
er c
him
ist
RG
72
Fracția masică de substanță
uscată minimum 430
Fracția masică de grăsimi
minimum 260
Fracția masică de proteine
minimum 150
Gradul de hidratare -
Concentrația ionilor de
hidrogen Ph minimum 59
Fracția masică de acizi grași
liberi icircn grăsime icircn raport
cu oleina
-
Fracția masică de acid beta-
oximazic icircn raport cu SU
mgkg
maximum 100
Testul alfa-amilazic negativ
Impurități străine nu se admite
TEZA
MD
50 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Alb
uș
de
ou
La
fiec
are
lot
Caracteristici microbiologici
HG
22
12
00
9
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
73
Bacterii patogene de genul
Enterobacteriaceae ml sau
ufcg
- plan de prelevare de probe
n-5 10
- plan de prelevare de probe
n-2 100
Contaminanți
HG
52
02
01
0
Ing
iner
ch
imis
t
ing
iner
lab
ora
nt
RG
7
4 Suma dioxinelor pgg
- OMS-PCDDF-TEQ maximum 25
- OMS-PCDDF-PCB-TEQ maximum 50
Suma PCB28 PCB52
PCB101 PCB138 PCB153
și PCB180 (ICES ndash 6) ngg
maximum 40
42 Planul calității icircn proces de producție
La producerea marmeladei la toate etapele procesului tehnologic se realizează controlul
şi verificarea punctelor critice şi a pericolelor posibile
La diferite etape procesului tehnologic se determină temperatura de păstrare a materiei
prime auxiliare sau semifabricatelor regimul şi condiţiele proceselor tehnologice icircndeplinirea
regulilor sanitare
Planul calității icircn proces de producție a marmeladei este prezentat icircn tabelul de mai jos
Tabelul 42 Planul calității icircn proces de producție
Eta
pel
e
pro
cesu
lui
Inp
ut
(mate
riale
)
Uti
laj
ech
ipam
ent
Ou
tpu
t (r
ezu
ltat)
Res
pon
sab
il d
e
efec
tuare
a
act
ivit
ăți
lor
Den
um
irea
pa
ram
etri
lor
Valo
are
a
pa
ram
etri
lor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Fre
cven
ța
Res
pon
sab
il
Reg
istr
u
Pre
găt
ire
și d
oza
re m
ater
ii
Zah
ăr m
elas
ă ag
ar ac
id
Cacircn
tar
Zah
ăr m
elas
ă ag
ar ac
id
Op
erat
or
Cantitatea
materiei prime kg
conform
rețetei
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
no
log
RG
91
Temperatura
mediului oC 15-20
Umiditatea
relativă a aerului
maximum
70
Temperatura
agarului dizovat oC
maximum
40
TEZA
MD
51 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Eta
pel
e
pro
cesu
lui
Inp
ut
(mate
riale
)
Uti
laj
ech
ipam
ent
Ou
tpu
t (r
ezu
ltat)
Res
po
nsa
bil
de
efec
tua
rea
act
ivit
ăți
lor
Den
um
irea
pa
ram
etri
lor
Va
loa
rea
pa
ram
etri
lor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Fre
cven
ța
Res
po
nsa
bil
Reg
istr
u
Fo
rmar
e am
este
c
Zah
ăr m
elas
ă
agar
Caz
an c
u a
git
ator
Am
este
c
Op
erat
or
Umiditatea
amestecului 30-33
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
no
log
RG
92
Presiunea
aburului MPa 03
Umiditatea
amestecului după
formare
25-27
Temperatura
amestecului oC 106-107
Tem
per
are
Am
este
c
Maș
ină
de
tem
per
at
Am
este
c st
abil
Op
erat
or
Umiditatea
amestecului 25-27
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
93
Temperatura
amestecului oC 60-55
Durata temperării
min 10-15
Mal
axar
e și
turn
are
Am
este
c st
abil
Mal
axor
Sem
ifab
rica
t
Oper
ator
Temperatura
amestecului oC
minimum
40
HG
204
2009
La
fiec
are
lot
Ingin
er
tehnolo
g
RG
94
Umiditatea
amestecului 25-27
Durata malaxării
min
maximum
5
Răc
ire
Sem
i-
fabri
cat
Ate
lier
Sem
i-
fabri
cat
Oper
ator Durata răcirii min 90-140
HG
204
2009
Fie
care
lot
Ingin
er
tehnolo
g
RG
95
Temperatura
semifabricatului oC
10-15
Usc
are
Sem
ifab
rica
t
Cam
eră
de
usc
are
Sem
ifab
rica
t
usc
at
Oper
ator
Durata uscării h 6-8
HG
204
2009
La
fiec
are
lot
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
96
Temperatura
semifabricatului oC
50-55
Umiditatea
semifabricatului
20-40
Răc
ire
și
pre
săăr
are
Sem
ifab
rica
t
și z
ahăr
Ate
lier
Mar
mel
adă
Op
erat
or
Durata răcirii
finale h 3-5
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
97
Temperatura
semifabricatului oC
15-20
Dep
ozi
tare
și
livra
re
Mar
mel
adă
Dep
ozi
t
Mar
mel
adă
Op
erat
or
Durata maturării
min 40-60
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
98
Umiditatea
produsului finit 15-23
Aciditatea totală
grade 75-225
TEZA
MD
52 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Principalele motive pentru pierderile din arbitrariul de marmeladă sunt pătarea și lipirea
masei de marmeladă pe echipamentul de producție reziduuri pe pereții gătitului și alte
echipamente Icircn producția de marmeladă de fructe și pomușoare pierderile sunt de 13-38 iar
de jeleu - 2-4
Deșeurile sunt generate de asemenea icircn etapa de spălare secundară după ce sa preparat un
amestec la curățarea echipamentelor de gătit și a turnării capetelor turnarea tăierea prelevarea
probelor uscarea și stivuirea marmeladei
Deșeurile sunt trimise pentru reciclare după ștergerea materiei prime sau digerarea acesteia
urmată de ștergere Masa de piure reziduală este introdusă icircntr-un amestec prescris de tipuri de
marmeladă de culoare icircnchisă
Jeleu de fructe cu o consistență prea lungă sau zaharată suprafața lipicioasă este un defect
și este utilizată icircn același mod ca și deșeurile reciclate
Pierderile pot fi reduse la minimum ca urmare a mecanizării și automatizarea producției
precum și prin dezvoltarea de metode optime pentru procesarea deșeurilor și clătirea apei la
spălarea echipamentelor
Marmelada de fructe este depozitat icircn icircncăperi curate bine ventilate care nu au miros
străin la o temperatură de 10-20degC și o umiditate relativă de 75-85 Nu trebuie expus la lumina
directă a soarelui Nu este permisă depozitarea marmeladei icircmpreună cu produse cu miros specific
[32]
Perioada de valabilitate a marmeladei turnate icircn foi și sculptate inclusiv vitrate icircn condiții
de depozitare standard sunt de la 15 la 3 luni icircn vrac și ambalate icircn cutii - 15 zile ambalate pentru
export - 6 luni de la data fabricației
Principalii indicatori ai calității marmeladei sunt umiditatea - 15-33 conținutul de
substanțe reducătoare - 20-40 aciditate - 7-18 grade conținutul de acizi sulfuroși (001) și
benzoici (007) [32]
43 Planul calității a produsului finit
Calitatea produsului finit marmeladă şi corespunderea acestuia cu standartele şi
necesităţile nutritive a omului se determină icircn conformitatea cu documentele normative produsul
trebuie să corespundă normelor conform Hotăracircrii de Guvern nr 204 din 11032009
Planul calității a produsului finit marmeladă bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo se pot vizualiza
icircn tabelul de mai jos
TEZA
MD
53 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 43 Planul calității a produsului finit
Den
um
irea
pro
du
sulu
i
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
de
mo
nit
ori
zare
Icircnre
gis
tră
ri
Marm
elad
ă bdquo
Fel
ii d
e p
ort
oca
lă ș
i lă
macircie
rdquo
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
204
2009
Șef
teh
nolo
g
com
isia
de
deg
ust
are
RG
81
Formă
Specifică denumirii respective
Regulată cu contururi clare fără
deformări
Suprafaţă
Presărată cu zahăr tos pudră de
cacao fulgi de cocos sau glasat
Pentru jeleurile glasate cu
glazură de ciocolată se admite
ca stratul de glazură icircn partea
inferioară să fie transparent
Consistenţă Gelatinoasă
Gust miros şi culoare
Caracteristice produsului
respectiv fără miros şi gust
străin Pentru jeleurile icircn
straturi ndash fiecare strat trebuie să
aibă gust miros şi culoare
specifice denumirii
Caracteristici fizico-chimici
Ingin
er c
him
ist
RG
82
Fracţia masică a umidităţii
15-23
Pentru jeleu glasată cu
glazură maximum 30
Fracţia masică a
substanţelor reducătoare maximum 20
Pentru jeleuri pe bază de
pectină sau cu glucoză maximum 28
Aciditatea totală grade 75-225
Fracţia masică a cenuşii
insolubile icircn soluţie de 10
acid clorhidric
maximum 005
Caracteristici microbiologici
HG
22
1
20
09
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
83
Bacterii coliforme Nu se admit
Bacterii patogene inclusiv
cele din genul Salmonella Nu se admit
Bacterii sulfitoreducătoare Nu se admit
Contaminanți
HG
52
02
01
0
Ing
iner
ch
imis
t
ing
iner
lab
ora
nt
RG
84
Prezența
kgmg
Hg 0015
As 015
Cu Nu se admit
Pb 035
Cd 007
Zn 035
TEZA
MD
54 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Culoarea mirosul și gustul ar trebui să fie tipice pentru numele dat de marmeladă fără
impurități străine Icircn marmelada cu mai multe straturi fiecare strat trebuie să aibă un gust o aromă
și o culoare corespunzătoare numelui său
Consistența marmeladei este asemănătoare jeleului O consistență persistentă este permisă
pentru marmeladă de jeleu pe gelatină pentru pat - densă persistentă Forma trebuie să corespundă
denumirii pentru marmeladă turnată - corectă cu contur clar fără deformare (este permisă o
ușoară cădere) pentru marmeladă sculptată - corectă cu margini clare fără deformare pentru
foaie de marmeladă - forma de ambalaj icircn care se toarnă masa de marmeladă pentru marmeladă
turnată icircntr-un produs alimentar cu curgere liberă este permis un contur neclar
Suprafața marmeladei de jeleu trebuie presărată cu zahăr granulat Pe suprafața marmeladei
cu fructe pomușoare și jeleu se creează o crustă fină cristalină sau se presară suprafața cu zahăr
granulat Jeleul de fructe stratificat are o suprafață ușor umedă Marmelada glazurată cu glazură
de ciocolată trebuie acoperită cu un strat neted sau ondulat de glazură fără dungi crăpături și
nuanțe gri
Este permisă doar o ușoară transiluminare a marmeladei din partea inferioară Marmelada
turnată icircn amidon poate avea urme de amidon la suprafață [32]
TEZA
MD
55 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
CONCLUZII
Scopul inițial al tezei de licență a fost studierea soluțiilor tehnologice de fabricare bazate
pe reologia maselor de jeleu și a jeleurilor
Icircn urma studiului bibliografic studierii documentelor tehnice și analizării articolelor
privind s-au dedus urmatoarele concluzii
- Producția de produse de cofetărie este asociată cu procesarea sistemelor dispersive coezive
și formarea structurilor de coagulare mixte și condensare-cristalizare
- Atunci cacircnd se dezvoltă noi tipuri de produse cu proprietăți și compoziție predeterminate
pentru a asigura fluxul de procese și pentru a optimiza funcționarea echipamentelor sunt
necesare cunoștințele și controlul nu numai a parametrilor tehnologici dar și
caracteristicile reologice ale materiilor prime și semifabricatelor
- Reologia permite controlul proprietăților structurale mecanice și calitatea produsului finit
prin adăugarea de aditivi schimbarea modurilor și metodelor de prelucrare mecanică și
tehnologică
Astfel icircn urma efectuării studiului bibliografic am concluzionat ideea să utilizez icircn lucrarea
dată rețeta de fabricare a marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo și a marmeladei rdquoCoacăză
neagrărdquo
Icircn urma descrierii caracteristicilor materiilor prime și auxiliare pentru fabricarea
marmeladei s-a studiat influenţa proprietăților reologice a acestor materii și respectiv a produsului
finit
S-a calculat cantitatea materiei prime și auxiliare pentru fabricarea marmeladei bdquoFelii de
portocală și lămacircierdquo cu productivitatea de 20 t schimb și respective pentru marmeladă bdquoCoacăza
neagrărdquo ndash 25t schimb S-au efectuat calcule tehnologice icircn care este inclus calculul utilajului
folosit pentru fabricarea acestor marmelade
La final s-a elaborat planul calității a materiei prime și auxiliare icircn proces de producție și
a produsului finit pentru acest marmelada bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo
TEZA
MD
56 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
REFERINȚE BIBLIOGRAFICE
1 Ana C Oliveira P Cunha R Rheology of Mixed Pectin Solutions Food Biophysics
2008 100-109 p
2 BOEȘTEAN O GHENDOV-MOȘANU A Tehnologia Panificației Indicații metodice
privind elaborarea proiectului de an Chișinău Editura bdquoTehnica-UTMrdquo 2016 128 p
3 Fishman M Chau H Cooke P Hotchkiss A Global Structure of Microwave-Assisted
Flash-Extracted Sugar Beet Pectin Journal of agricultural and food chemistry 2008 1471-
1478 p
4 Fishman M Cooke P Levaj B Gillespie D Pectin microgels and their subunit
structure Biochemistry Biophysics 1992 253-260 p
5 GANEA G GOREA G COJOC D BERNIC M Utilaj Tehnologic icircn Industria
Alimentară Volumul I Chișinău Editura bdquoTehnica-Infordquo 2007 350 p
6 GANEA G GOREA G COJOC D BERNIC M Utilaj tehnologic icircn Industria
Alimentară Volumul II Chișinău Editura bdquoLitera AVNrdquo 2010 328 p
7 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 204 din 11032009 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice bdquoProduse de cofetărierdquo
8 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 221 din 16032009 cu privire la aprobarea Regulilor
privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
9 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 229 din 29032013 pentru aprobarea Regulamentului
sanitar privind aditivii alimentari
10 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 520 din 22062010 cu privire la aprobarea
Regulamentului sanitar privind contaminanţii din produsele alimentare
11 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 774 din 03072007 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice rdquoZahăr Producerea şi comercializareardquo
12 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 1208 din 27102008 cu privire la aprobarea Normei
sanitar-veterinare privind comercializarea ouălor pentru consum uman
13 LUPU O MOȘANU A Procese tehnologice icircn industria panificației Icircndrumări
metodice privind elaborarea tezelor de an și de licență Chișinău UTM 2005 48 p
14 Neukom H Pilnik-Zurich W Gelling and Thickening Agents in Foods Forster Verlag
AG 1980 124 p
15 Spiller G Amen R Topics in dietary fiber research New York Plenum 2007 310 p
16 Visser J Voragen A Pectines and pectinases proceedings of an international
symposium Wagenigen 1995
TEZA
MD
57 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
17 Ахназарова С Кафарова В Методы оптимизации эксперимента в химической
технологии Москва Высш школа 1985 328 с
18 Горбатов А Маслов А Мачихин Ю Структурно-механические характеристики
пищевых продуктов Москва Легкая и пищевая промышленность 1982 296 с
19 ГОСТ 908-2004 КИСЛОТА ЛИМОННАЯ МОНОГИДРАТ ПИЩЕВАЯ Технические
условия
20 ГОСТ 16280-2002 АГАР ПИЩЕВОЙ Технические условия
21 ГОСТ 30363-2013 ПРОДУКТЫ ЯИЧНЫЕ ЖИДКИЕ И СУХИЕ ПИЩЕВЫЕ
Технические условия
22 ГОСТ 32049-2013 АРОМАТИЗАТОРЫ ПИЩЕВЫЕ Общие технические условия
23 ГОСТ 32684-2014 Полуфабрикаты ПЮРЕ ФРУКТОВЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
ХИМИЧЕСКИМИ КОНСЕРВАНТАМИ Технические условия
24 ГОСТ 32745-2014 Добавки пищевые КРАСИТЕЛИ Технические условия
25 ГОСТ 33917-2016 ПАТОКА КРАХМАЛЬНАЯ Общие технические условия
26 Дворецкий С Муратова Е Толстых С Толстых С Разработка модуля
оптимизации рецептур продовольственных продуктов в составе
автоматизированной информационной системы Вестник Воронежского
государственного университета инженерных технологий 2012 59-64 с
27 Донченко Л Технология пектина и пектинопродуктов учеб Пособие Москва
ДеЛи 2000 256 с
28 Зубченко А Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских
изделий Москва Агропромиздат 1986 296 с
29 Зубченко А Технология кондитерского производства Воронеж Воронеж гос
технол акад 1999 432 с
30 Ильина И Научные основы технологии модифицированных пектинов Краснодар
2001 312 с
31 Карушева Н Технология производства конфет Москва Агропромиздат 1989 215 с
32 Кузнецова Л Сиданова М Технология и организация производства кондитерских
изделий Учебник Москва Академия 2004 480 с
33 Лазарева Т Разработка технологии бисквитного полуфабриката Орел 2012 20 с
34 Лурье И Технология и технохимический контроль кондитерского производства
Москва Легкая и пищевая промышленность 1981 328 с TEZA
MD
58 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
35 Муратова Е Смолихина Н Реология кондитерских масс монография Тамбов
Изд-во ФГБОУ ВПО ТГТУ 2013 188 с
36 Муратова Е Смолихина П Донских Н Обоснование режимов производства
новых видов конфет по результатам исследований реологических свойств
конфетных масс Вопросы современной науки и практики 2009
37 Налимов В Чернова Н Статистические методы планирования экстремальных
экспериментов Москва Наука 1965 340 с
38 Олейникова А Магомедов Г Мальцев Г Проектирование кондитерских
изделий Воронеж ГТАВ 2000 212 с
39 Папков С Студнеобразное состояние полимеров Москва Химия 1974 256 с
40 Ребиндер П Поверхностные явления в дисперсных системах Коллоидная химия
избранные труды Москва Наука 1978 368 с
41 Павлова Н Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий СПб
ГИОРД 2000 232 с Доступа httppadareadcombook=171976amppg=1
42 Подготовка кондитерского сырья к производству Доступа httpwwwbaker-
groupnet
43 Технология приготовления кондитерских изделий Доступа httpwwwmsdcom
44 ТехноПром Кондитерское оборудование Мармеладоотливочные машины Доступа
httpstehnoprom58ru
TEZA
MD
Mod Coala Nr document Semnat Data
Elaborat
Coordonator
Aprobat
SOLUȚII TEHNOLOGICE DE
FABRICARE BAZATE PE
REOLOGIA MASELOR DE
JELEU ȘI A JELEURILOR
Litera Coala
1
Coli
1
TEZA
MD
6 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
zahărului cu adăugare de agenți de gelifiere (agar agaroid pectină furcellaran gelatină etc)
Alegerea unui jeleu specific și a concentrației sale se bazează pe structura necesară a jeleului [33]
Jeleul este un sistem multicomponent format dintr-un compus cu greutate moleculară
ridicată și un lichid cu greutate moleculară redusă cu un conținut predominant al acestuia și care
prezintă capacitatea de deformare reversibilă ridicată cu absența aproape completă a fluidității
[35] Prezența unei interacțiuni atacirct de stabile icircntre macromoleculele compușilor cu greutate
moleculară mare sau agregatele lor determină crearea unei rețele spațiale (cadru) icircn care
elementele sale individuale nu au independență cinetică [40] Jeleurile pot fi icircmpărțite icircn două
grupuri mari
reprezentarea umflată a polimerilor reticulați cu o rețea spațială moleculară (jeleu de primul
tip)
cadrul spațial nu este molecular ci de natură fazică (jeleu de al doilea tip)
Fiecare tip de jeleu are propriile sale caracteristici dintre care cele mai importante sunt
mecanismele de formare și comportament icircn procesele de deformare [35]
O caracteristică a pectinei ca agent de gelifiere este capacitatea de a forma geluri icircn soluții
apoase numai icircn prezența zahărului și a acidului Pentru formarea unui jeleu puternic icircn sistemul
cu trei componente pectină-zahăr-acid este necesar un raport optim al acestora care nu este
absolut dar depinde de tipul de pectină care determină limitele raportului componentelor amestec
de rețete [15 16]
Formarea jeleului de pectină are loc datorită alinierii (alinierea paralelă) și icircntăririi treptate
a rețelei de pectină Icircn acest caz mediul de dispersie care umple spațiul intern al cadrului rămacircne
relativ lichid icircn comparație cu lanțurile de pectină icircn sine iar diferitele straturi ale plaselor sunt
interconectate suplimentar prin intermediul forțelor secundare care pot fi distruse atunci cacircnd se
aplică tensiunea și restaurat cacircnd este eliminat [35]
Studiile asupra structurii jeleurilor de pectină-zahăr-acid ale pectinelor citrice (Figura 11)
prin forță atomică și microscopie electronică indică faptul că fiecare filament al cadrului spațial al
jeleului constă din patru molecule de pectină răsucite cu ~ 47 molecule de zaharoză [3 4 14]
Structura spațială a jeleului este o structură celulară care pătrunde icircntreaga masă formată
din macromolecule lungi și flexibile ale agentului gelifiant datorită interacțiunilor intra și
intermoleculare Spațiul liber al cadrului structural al jeleului este umplut cu un mediu de dispersie
reprezentat de o soluție apoasă concentrată de zaharuri melasă și acizi TEZA
MD
7 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Icircn acest caz datorită interacțiunii fazei dispersate și a mediului de dispersie se formează o
structură secundară de coagulare reprezentată de cochilii structurate ale mediului dispersat icircn jurul
moleculelor agentului de gelificare [35]
a) b)
Figura 11 Structura jeleurilor (a) de pectină zahăr-acid a pectinelor citrice
(b) formată din tije (R) tije segmentate (SR) tije răsucite (KR) limanații ale acestor elemente
conectate la unul dintre capete
Asocierea lanțurilor de molecule duce la formarea unui jeleu (gel) Structurarea cu
gelificarea soluției se desfășoară continuu icircnsoțită de o creștere treptată a vacircscozității relative a
sistemului [27 28 29]
Agarul este cel mai puternic agent de gelifiere Jeleurile preparate pe baza sa spre
deosebire de toți ceilalți agenți care formează jeleu se caracterizează printr-o fractură sticloasă
Este un amestec de polizaharide de agaroză și agaropectină care se bazează pe galactoză
Capacitatea de gelifiere a agarului depinde de lungimea lanțurilor de molecule care este
determinată de greutatea moleculară [35]
Cea mai importantă caracteristică a jeleurilor de agar care determină proprietățile lor
structurale și mecanice este valoarea sarcinii anionului cu greutate moleculară mare care este
determinată de numărul de grupe sulfit pe unitate de masă a agentului de gelifiere și de natura
cationului [28 29] Prin introducerea unuia sau a altui cation icircn molecula de agar este posibil să
se schimbe sarcina anionului cu greutate moleculară mare icircntr-o direcție prestabilită și icircn
consecință proprietățile fizico-chimice ale agentului de gelificare
Legile de bază ale formării jeleului de pectină sunt acceptabile pentru explicarea formării
jeleurilor de agar Doar icircn acest caz prezența zahărului nu este necesară iar acidul dimpotrivă
are un efect distructiv asupra moleculei de agar Se crede că agarul leagă mai multă apă decacirct
pectină iar cantitatea de apă prezentă este insuficientă pentru a hidrata complet moleculele de agar
Agarul se disociază icircn ioni icircn soluție [35] Pentru a controla amploarea sarcinii anionului de agar
cu greutate moleculară ridicată se adaugă săruri de metale alcaline și acizi organici slabi la
TEZA
MD
8 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
amestecul de rețete Aceste săruri nu numai că reduc efectul hidrolizant al acidului asupra
moleculei de agar dar prin neutralizarea sarcinii negative a moleculelor disociate promovează
interacțiunea acestora rezultacircnd formarea gelatinei [28]
Un tip adecvat de agent de gelifiere este selectat astfel icircncacirct produsul rezultat să aibă o
temperatură de gelifiere sub temperatura de formare dorită Acest lucru evită gelificarea prematură
care poate afecta negativ textura jeleului
Compușii cu conținut molecular ridicat leagă apa liberă icircn produs Dacă icircn procesul de
obținere a jeleului și a procesării sale ulterioare efectul necesar de legare a apei nu este pe deplin
atins există o tendință de bdquocompresierdquo a gelului cu eliberarea de apă - sinereză (moleculele
agentului gelifiant se apropie și stoarce apa legată din rețeaua de gelatină) [35] Apariția unei
sinereze puternice la produsele finite reduce organolepticul și duce la o schimbare a
caracteristicilor structurale și mecanice ale produsului [28]
Pentru jeleurile obținute icircn condiții optime datorită conținutului ridicat de substanță uscată
sinereza nu este tipică Se manifestă numai icircn cazul distrugerii mecanice a structurii jeleului și
crește icircn timpul depozitării ulterioare Prin urmare cea mai frecventă cauză a sinerezei icircn acest caz
este nerespectarea regimurilor tehnologice (dizolvarea incompletă a agentului de gelificare
gelificarea prematură) și a rapoartelor de rețetă (doza prea mică de pectină)
Astfel pentru selectarea unui tip adecvat de gelifiant trebuie luate icircn vedere următoarele
criterii de bază temperatura de turnare consistența produsului finit reacția mediului compoziția
mediului Semifabricatul de jeleu este o masă necristalină asemănătoare jeleului iar produsele
finite au o consistență elastică Masele de bomboane de jeleu se prepară prin fierberea melasei și
zahărului cu adăugare de agenți de gelifiere (agar agaroid pectină furcellaran gelatină etc)
Alegerea unui jeleu specific și a concentrației sale se bazează pe structura necesară a jeleului
Pentru a obține o masă de bomboane cu fracția de masă necesară de umiditate și
vacircscozitate la amestec se adaugă modificatori de sare (săruri tampon) care modifică proprietățile
siropului de zahăr lactat de sodiu citrat de sodiu acetat de sodiu fosfat de sodiu etc [35]
Adăugarea acestora duce la o scădere a vacircscozității amestecului de rețetă o scădere a temperaturii
de gelificare cu 1030degC o creștere a timpului de gelificare Scăderea vacircscozității amestecului
permite fierberea acestuia pacircnă la o umiditate reziduală mai mică pH-ul mediului din acțiunea
sărurilor tampon crește cu 0107 prin urmare icircn timpul procesului de fierbere creșterea
substanțelor reducătoare nu apare sau se desfășoară icircncet [34]
Puterea jeleului rezultat joacă un rol major icircn caracteristicile de calitate ale bomboanelor
de jeleu Prea multă rezistență oferă produselor o stare cauciucată și rigiditate rezistența redusă
TEZA
MD
9 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
duce la deformarea corpurilor turnate precum și la rapiditatea separării fazei lichide de acestea
(sinereză) [35] Icircn funcție de jeleul folosit de condițiile de producție și de procesul tehnologic pot
fi obținute jeleuri de diferite concentrații [31]
O revizuire a studiilor dedicate studiului caracteristicilor reologice ale maselor de jeleu și
a caracteristicilor structurale și mecanice ale jeleurilor este prezentată icircn tabelul 13
Utilizarea diferitelor tipuri de agenți de gelifiere și variația numărului acestora permit
obținerea proprietăților structurale mecanice și fizico-chimice ale bomboanelor finite [35]
Tabelul 13 Revizuirea studiilor reologice ale maselor de jeleu și jeleurilor [35]
Obiective de cercetare Metode de cercetare Rezultatele cercetării
Studiul posibilității de
utilizare a extractelor de CO2
și făină de plante aromatice ca
aditivi icircn producerea
marmeladelor de jeleu pentru
a conferi proprietăți
funcționale Investigarea
efectului acestor aditivi
asupra proprietăților
reologice ale maselor de
marmeladă
Nu este specificat
Au fost determinate concentrațiile de
extracte de CO2 și mese care fac
posibilă obținerea unui jeleu puternic
de marmeladă cu capacitate de aderență
redusă care are o valoare nutrițională
crescută și caracteristici organoleptice
icircmbunătățite
Dezvoltarea tehnologiei
pentru fabricarea marmeladei
de jeleu pe bază de agar icircn
scopuri diabetice terapeutice
și profilactice funcționale cu
adăugarea de fructe de pădure
Determinarea proprietăților
structurale și mecanice ale
jeleurilor a fost efectuată pe
un structometru ST3
Dozele optime de ingrediente eliberate
pe bază de rețetă (zahăr și piure de
zmeură) au fost determinate pentru a
atinge valoarea optimă a rezistenței
plastice a masei de marmeladă
Studiul efectului
hidrocoloizilor de diferite
origini asupra texturii
produsului
Proprietățile reologice ale
maselor au fost determinate
prin viscometrie de rotație
S-au studiat caracteristicile calitative
ale texturii produselor cu adăugarea
diferiților hidrocoloizi și umpluturi și
diferitele lor rapoarte Caracteristicile
cantitative ale vacircscozității dinamice a
sistemelor au fost obținute folosind
amidon modificat carboximetil
celuloză gumă de salcacircm guar tara
karaya pectine icircnalt și scăzut
metoxilate kappa iota și lambda
caragenani agar microbiologic gumă
xantan gumă gellan
Modelarea și optimizarea
caracteristicilor reologice ale
maselor de jeleu
fundamentarea alegerii unei
metode de turnare a
produselor de marmeladă
Metode de cercetare
tradiționale și speciale -
analitice fizice și chimice
Modelarea și optimizarea
caracteristicilor reologice ale maselor
de jeleu au fost efectuate
S-au obținut raportul optim dintre doza
de zahăr 558 și piureul de zmeură din
fructele de padure deformate de 223
și valoarea rezistenței plasticului -4962
+21 kPa Este propusă o nouă metodă
progresivă de turnare și ambalare a
produselor de marmeladă folosind o
seringă continuă sub vid
TEZA
MD
10 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Obiective de cercetare Metode de cercetare Rezultatele cercetării
Studiul posibilității de
utilizare a polidextrozei ca
icircnlocuitor al carbohidraților
ușor digerabili icircn formulare
Studiul efectului
polidextrozei asupra
proprietăților structurale și
mecanice ale marmeladei
Nu este specificat
A fost confirmată posibilitatea
icircnlocuirii complete a melasei icircn
formularea marmeladei cu
polidextroză S-a dovedit că utilizarea
polidextrozei contribuie la o creștere a
ratei de gelificare și a rezistenței
jeleului de marmeladă
Fundamentarea posibilității
de a folosi făină de cătină fără
grăsimi obținută după
prepararea uleiului de cătină
icircn tehnologia de producere a
marmeladei de jeleu
Nu este specificat
S-a dovedit că utilizarea făinii de cătină
fără grăsimi are un efect pozitiv asupra
proprietăților structurale și mecanice
ale marmeladei
gelatinizarea batoanelor de jeleu și
puterea jeleului de marmeladă crește
Dezvoltarea de soluții
tehnologice fundamentate
științific pentru crearea de
umpluturi termostabile de
jeleu pe bază de pectină
Determinarea vacircscozității
relative utilizacircnd un
vacircscozimetru capilar Ostwald
S-a stabilit dependența capacității de
formare a jeleului a pectinelor de
temperaturăS-au efectuat studii
complexe ale indicatorilor reologici și
fizico-chimici ai calității umpluturilor
termostabile
Studiul influenței fito-
aditivilor asupra
proprietăților reologice ale
maselor de jeleu și cinetica
gelificației
Proprietățile reologice ale
maselor de gel au fost
determinate prin viscometrie
de rotație folosind un
dispozitiv HAAKE
VT7-Rplus proprietăți
structurale și mecanice ale
jeleurilor - pe CT3 Texture
Analyzer
S-au stabilit regularitățile influenței
concentrației și dispersiei fitoaditivilor
asupra proprietăților reologice ale
maselor de jeleu rezistența plastică a
jeleurilor de pectinăAu fost
determinate modurile de temperatură și
timp ale procesului de gelificare
Investigarea influenței
ingredientelor eliberate pe
bază de rețetă și a
parametrilor de funcționare
asupra proprietăților
reologice ale semifabricatelor
din jeleu
Proprietățile reologice ale
maselor de jeleu au fost
determinate prin viscometrie
de rotație folosind un
dispozitiv HAAKE
VT7-Rplus proprietăți
structurale și mecanice ale
jeleurilor -
pe CT3 Texture Analyzer
Au fost dezvoltate o rețetă și o
tehnologie pentru producerea
dulciurilor din jeleu icircmbogățite cu un
extract apos concentrat din
frunze de urzică cu acid dioic și
ascorbic permițacircnd obținerea
bomboanelor cu caracteristici de
calitate prestabilite
Dezvoltarea de modele pentru
a prezice efectul rețetei și al
parametrilor de funcționare
asupra proprietăților
reologice ale semifabricatelor
din jeleu
Proprietățile reologice ale
maselor de jeleu au fost
determinate prin viscometrie
de rotație folosind un
dispozitiv HAAKE
VT7-Rplus proprietăți
structurale și mecanice ale
jeleurilor - pe CT3 Texture
Analyzer
Sunt construite ecuații de regresie
neliniară care descriu efectul
concentrației de pectină acid citric și
extract de urzică asupra vacircscozității
masei jeleului și a rezistenței plastice a
jeleurilor A fost stabilit raportul optim
de rețetă al ingredientelor studiate ceea
ce face posibilă obținerea jeleurilor cu
o concentrație dată
Pentru a justifica posibilitatea utilizării medicamentului din ierburi ca ingrediente pentru
obținerea bomboanelor funcționale de jeleu autorii au efectuat un set de studii ale căror rezultate
sunt prezentate mai jos [35]
TEZA
MD
11 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Figura 12 Curbele de vacircscozitate (a c e) și fluxurile (b d f) de mase de jeleu la o temperatură
de 100degC și o concentrație de pectine 12 2-15 3-1 [35]
TEZA
MD
12 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Pentru a fundamenta alegerea unei mărci specifice de pectină a fost studiată forma de
aditivi pentru urzică și pentru a determina temperaturile limitate ale masei de jeleu de turnare a
fost studiat efectul ingredientelor eliberate pe bază de rețetă și parametrii de funcționare asupra
tensiunii de forfecare și vacircscozității masei de jeleu
Pe baza studiilor experimentale efectuate (Figura 12) s-a constatat că icircn intervalul de
viteze de deformare de 10-60 s-1 fluxul de mase de jeleu este descris icircn mod satisfăcător de
ecuațiile Bingham (12) Vacircscozitatea maselor scade intens cu o creștere a vitezei de deformare la
30-35 s-1 după care rămacircne practic constantă ceea ce indică apropierea de gradul limitativ de
distrugere a structurii
Analiza valorilor tensiunii de forfecare limitative ne permite să concluzionăm că masa
jeleului nu este un lichid structurat ci un corp solid cu rezistență redusă (Bingham) (Tabelul 14)
Tabelul 14 Coeficienții ecuației Bingham [35]
Marca pectinei τ0 ηpl Factor de icircncredere de
aproximare
Unipectin
PG DS
10 10030 02330 09998
15 13550 03004 09992
20 13900 04200 09996
Classic
CS 401
10 24030 02763 09992
15 28290 03692 09980
20 30750 04441 09994
APC
105
10 31320 02504 09999
15 33850 03322 09998
20 40280 04037 09992
La o concentrație fixă de pectine vacircscozitatea maselor crește icircn direcție Unipectin PG
DSgt Classic CS 401gt APC 105 Astfel vacircscozitatea maselor pe APC 105 este mai mare decacirct pe
Classic CS 401 cu o medie de 13 iar pe Unipectin PG DS cu 58 Icircn același timp pentru toate
pectinele considerate cu o creștere a concentrației cu 05 vacircscozitatea crește icircn medie cu 012
Pamiddots
Icircn masele de pe Unipektin PG DS distrugerea structurii este observată icircn intervalul de 20-
40 s-1 cacircnd se utilizează pectine clasice acest interval se restracircnge la 20-30 s-1 Valorile
vacircscozității maselor de jeleu pentru diferite tipuri și concentrații de pectine sunt prezentate icircn
tabelul 14 [35]
Astfel de diferențe icircn proprietățile reologice ale maselor pot fi asociate cu magnitudinea
greutății moleculare și a sarcinii moleculelor de pectinăSe știe că toate celelalte lucruri fiind
egale vacircscozitatea soluțiilor de pectină crește odată cu creșterea greutății moleculare și a TEZA
MD
13 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
numărului de grupări carboxil libere [28] Pentru a confirma acest fapt a fost studiată vacircscozitatea
soluțiilor de pectină 2 icircn apă distilată (Tabelul 15) [35]
Tabelul 15 Valorile viscozității soluțiilor de pectină și gradul de esterificare [35]
Marca pectinei Vacircscozitatea eficientă mPas Grad de esterificare
Unipectin PG DS 776plusmn048 601
Classic CS 401 800plusmn046 610
APC 105 680plusmn048 593
Tabelul 15 de analiză a datelor arată că icircn funcție de vacircscozitatea soluțiilor pectinele
studiate sunt aranjate icircn următoarea ordine Classic CS 401gt Unipectin PG DSgt APC 105 Astfel
datele obținute confirmă această ipoteză iar vacircscozitatea mai mare a maselor pe pectina APC 105
poate fi asociată cu un grad mai mic de esterificare ceea ce determină solubilitatea mai mică și
particularitățile microstructurii lanțurilor polizaharidice (conținutul de acid galacturonic tipul de
distribuție de grupări carboxil libere și esterificate etc) icircnsă datorită complexității structurii
substanțelor pectinice această problemă necesită un studiu mai profund și nu este luată icircn
considerare icircn această lucrare [35]
Figura 13 Curbele de vacircscozitate (a) și debit (b) ale maselor de jeleu la temperatura de 100degC
1 - control 2 - cu adaos de 05 extract apos concentrat 3 - cu adaos de 1 extract alcoolic 4 -
cu adaos de 05 pulbere 014-020 mm 5 - cu adaos de 05 pulbere hidratată 014-020 mm
6 - cu adaos de 05 pulbere hidratată 020-025 mm [35]
S-a constatat că adăugarea de aditivi de urzică duce la o creștere accentuată a vacircscozității
și a tensiunii de forfecare finală a masei de jeleu dar gradul de influență al acestora este diferit
(Figura 13 Tabelul 16) Introducerea acidului ascorbic (pacircnă la 02) nu are un efect vizibil
asupra proprietăților reologice ale maselor de jeleu
TEZA
MD
14 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Coeficienții ecuațiilor Bingham ale dependențelor grafice prezentate sunt date icircn tabelul de
mai jos [35]
Tabelul 16 Coeficienții ecuațiilor Bingham [35]
Proba τ0 ηpl Factor de icircncredere
de aproximare
Controlul 13550 03004 09992
Extract concentrat apos 41090 04581 09987
Extract alcoolic 44790 05823 09982
Pulbere 014-020 mm 49360 06802 10000
Pulbere hidratată 014-020 mm 51410 07543 09994
Pulbere hidratată 020-025 mm 88970 08023 09995
Cacircnd se utilizează pulberi o creștere a vacircscozității masei se datorează icircn primul racircnd din
două motive apariția icircntr-un sistem omogen de particule dispersate ale căror dimensiuni depășesc
semnificativ dimensiunile agregatelor de macromolecule de pectină datorită cărora mișcarea
acestor particule va fi dificilă absorbția umezelii de către particulele de pulbere icircn procesul de
umflare ceea ce duce la o creștere a concentrației agentului de gelificare și a fracției de masă a
substanțelor uscate solubile din sistem
Mărimea particulelor de pulbere și forma de aplicare au un efect semnificativ asupra
gradului de creștere a vacircscozității Deci pulberea uscată crește vacircscozitatea cu 20-26 ori (se
constată dificultăți cu distribuția uniformă a particulelor de pulbere icircntr-o masă de jeleu vacircscoasă)
hidratată - de 22-30 ori și pulbere hidratată cu dimensiunea particulelor de 020025 mm - 29-
41 ori [35]
Un efect mai puternic al pulberilor hidratate poate fi asociată pe lacircngă fenomenele descrise
mai sus cu refacerea structurilor polimerice ale pulberii icircn timpul hidratării acesteia disocierea
organelor și aminoacizilor care pot participa la procesul de gelificare ceea ce duce la icircntărirea
structurii mase respectiv și la o creștere a vacircscozității [39]
O creștere a vacircscozității maselor cu o creștere a dimensiunii particulelor pulberii pe de o
parte se explică printr-o creștere a dimensiunii impurităților mecanice și pe de altă parte prin
faptul că cu o măcinare mai profundă a materiei prime vegetale are loc distrugerea mecanică
parțială a structurilor polizaharidice și icircn consecință gradul de influență a acestora asupra formării
cadrului spațial
Efectul extractelor asupra caracteristicilor reologice ale maselor de jeleu este mai puțin
pronunțat și este determinat icircn primul racircnd de natura extractantului de concentrația și compoziția
substanțelor extractive TEZA
MD
15 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Cacircnd se utilizează extract alcoolic 70 din cauza nivelului scăzut concentrația extractivilor
(~ 8-12) o creștere a vacircscozității maselor de jeleu de 17-23 ori se pare se datorează efectului
etanolului asupra interacțiunii moleculelor de pectină
Adăugarea de 05 extract apos concentrat mărește vacircscozitatea masei de 15-20 ori
Deoarece extractantul icircn acest caz este apa se poate concluziona că acest efect este asociat cu
prezența icircn extractul de carbohidrați (substanțe mono- polizaharide și pectine) acizi organici
aminoacizi și săruri ale metalelor polivalente
Pentru a studia efectul grupelor chimice specifice de substanțe care alcătuiesc extractele de
urzică asupra formării structurilor spațiale a fost studiată dependența vacircscozității soluțiilor de
pectină 2 cu extracte de urzică zaharoză și acid ascorbic [35]
Vacircscozitatea soluției de pectină la o viteză de forfecare de 50 s-1 este de 008plusmn000048
Pasdots introducerea de 05 extract de alcool duce la o creștere a vacircscozității sistemului la
01plusmn000048 Pasdots ceea ce confirmă că capacitatea etanolului are un efect deshidratant asupra
moleculelor de pectină determinacircnd astfel icircntărirea structurii masei Introducerea unui extract
apos concentrat de 05 duce la o creștere dublă a vacircscozității (0168plusmn000056 Pamiddots)
Deoarece se știe că interacțiunea chimică a zaharurilor și a acizilor organici cu moleculele
de pectină nu are loc se poate presupune că efectul glucidelor și acizilor prezenți icircn extract este
nesemnificativ lucru confirmat de datele experimentale Cacircnd la soluția de pectină se adaugă
015 zaharoză și 001 acid ascorbic vacircscozitatea sistemului rămacircne aproximativ la același
nivel
Studiile au confirmat că cationii metalici polivalenți cu pectină icircntr-un mediu acid formează
complexe multinucleare care promovează formarea unei rețele de pectină icircn sistemul pectină -
zahăr - acid Astfel rezumacircnd datele obținute din literatura experimentală și cunoscută putem
concluziona că atunci cacircnd se adaugă un extract concentrat care conține săruri solubile ale
metalelor polivalente (Ca Mg și Fe) are loc o reticulare suplimentară a lanțurilor de pectină prin
ioni de calciu deoarece activitatea sa este cea mai mare Icircn același timp o scădere a pH-ului
mediului care accelerează acest proces este asigurată de trecerea la o soluție de acizi organici
prezenți icircn urzică [35] Creșterea practic dublă a vacircscozității soluției de pectină și a masei de
gelatină obținută icircn cazul nostru este pe deplin icircn concordanță cu rezultatele cunoscute și se explică
printr-o creștere dublă a greutății moleculare a pectinei [30]
TEZA
MD
16 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
12 Rețete clasice moderne de fabricare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Marmelada bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo este produs pe o linie mecanizată prin flux Sub
formă de felii presărate cu zahăr granulat Produs icircntr-un set de două varietăți de culori și arome
diverse la greutate sau ambalate 1 kg de produs finit conține cel puțin 100 de bucăți Fracția
masică de umiditate 160 (se admite +30 -10) [41]
Tabelul 17 Rețeta marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția
masică
substanță
uscată
Consumul de materie primă pentru kg
pentru 1t semifabricat icircn pentru 1t produs finit icircn
natură substanță
uscată natură
substanță
uscată
Rețeta produsului finit din semifabricat la 1 t
Masa pentru miez 7300 67282 49116 67282 49116
Masa pentru stratul bătut al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Masa pentru stratul colorat al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8647 8660 8647
Total - 1 12432 84401 1 12432 84401
Randament 8400 1 00000 84000 1 00000 84000
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru miez la 67282 kg
Zahăr tos 9985 51526 51449 34668 34616
Melasă 7800 25753 20087 17327 13515
Agar 8500 1264 1074 850 722
Acid citric (de lămacircie) 9120 1648 1503 1109 1011
Esență de portocală și lămacircie - 028 - 019 -
Colorant galben - 054 - 036 -
Colorant roșu - 058 - 039 -
Total - 80331 74113 54048 49864
Randament 7300 1 00000 73000 67282 49116
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru stratul bătut al crustei la 18245 kg
Zahăr tos 9985 51871 51793 9464 9450
Melasă 7800 25930 20225 4731 3690
Agar 8500 1545 1313 282 240
Albuș de ou 1200 7310 877 1333 160
Total - 86656 74208 15810 13540
Randament 7300 1 00000 73000 18245 13319
Tabelul 18 Rețeta marmeladei bdquoCoacăza neagrărdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția masică
substanță uscată
Consumul de materie primă icircn kg
natură substanță uscată
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8650
Zahăr tos icircn jeleu 9985 44350 44280
Melasă 7800 22150 17280
Piureu de coacăză neagră 7000 16890 11820
Agar 8500 1070 910
Acid citric (de lămacircie) 9120 760 690
Total - 93880 83630
Randament 8200 1 00000 82000
TEZA
MD
17 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Marmelada bdquoCoacăza neagrărdquo este sub forma de figuri mici de diverse forme Suprafața
produselor este presărată cu zahăr granulat se produce cu adăugarea rezervii de coacăză neagră
Produs la greutate sau ambalat 1 kg conține cel puțin 60 de bucăți Fracția masică de umiditate
180 (se admite +30 -10) [41]
13 Caracteristici structurale și mecanice ale materialelor viscoplastice
Grăsimile melasa laptele condensat glazura aparțin materiilor prime viscoplastice ale
producției de cofetărie Materiile prime enumerate au o mare varietate de proprietăți structurale și
mecanice dintre care se pot distinge cele tipice - vacircscozitate elasticitate plasticitate
Melasa este un produs acid incomplet sau hidroliza enzimatică a amidonului sau combinații
ale acestora Este una dintre principalele materii prime pentru industria de cofetărie Prin
introducerea melasei puteți schimba higroscopicitatea cofetăriei [35]
Tabelul 19 Vacircscozitatea melasei icircn funcție de compoziție și temperatură [35]
Conținutul substanțelor
reducătoare
Glucidele melasei Vacircscozitatea la temperatura oC
glucoza maltoza dextrine 80 60 40 20
398 221 224 543 22 134 1457 4 0733
527 281 309 403 02 10 99 1540
Vacircscozitatea este una dintre cele mai importante proprietăți fizice ale melaseiicircn funcție de
densitate temperatură conținut de substanță uscatăraportul dintre carbohidrații de diferite greutăți
moleculare precum și alte componente proteine săruri minerale (Tabelul 13) Vacircscozitatea scade
odată cu creșterea echivalentului cu dextroză și a temperaturii dar crește odată cu densitatea [35]
Compoziția de carbohidrați a melasei afectează calitatea și higroscopicitatea produselor de
cofetărie icircn timpul depozitării Icircn funcție de gradul de zaharificare a amidonului nu numai că se
modifică compoziția glucidică a melasei ci și proprietățile acestora vacircscozitate densitate
dulceață etc [28]
Se produc următoarele tipuri de melasă cu conținut scăzut de zahăr (pacircnă la 34 din
substanțele reducătoare (vs)) caramel (34-44 vs) zahăr (peste 44 vs) maltoză (mai mult de 1
mol de maltoză și mai puțin de 1 mol de glucoză) [42 43]
Siropul cu conținut ridicat de zahăr conține icircn compoziția sa de 3 ori mai puține dextrine
moleculare mari decacirct siropul normal de caramel datorită căruia are o vacircscozitate mai mică
Tipurile de melasă cu conținut scăzut de zahăr se caracterizează prin vacircscozitate ridicată
acțiune de legare și anticristalizare Icircn timp ce siropul de amidon cu caramel reduce cristalizarea
zaharozei siropul cu conținut scăzut de zahăr este un stabilizator de spumă și emulsie
TEZA
MD
18 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Siropul de maltoză se caracterizează prin dulceață caracteristică moderată stabilitate
termică și chimică bună tendință scăzută la cristalizare și presiune osmotică ridicată
Grăsimile sunt componente pe bază de rețetă ale multor grupuri de produse de cofetărie sub formă
de materii prime individuale sau o parte integrantă a materiilor prime agricole (nuci semințe de
susan semințe de floarea-soarelui etc) [35] Grăsimile joacă un rol esențial icircn formarea structurii
produselor formarea gustului și aromei [42 43]
Se folosesc sub formă solidă și lichidă Grăsimile tari includ untul grăsimile hidrogenate
margarina grăsimea de cofetărie untul de cacao uleiul de cocos Grăsimile lichide sunt uleiuri
vegetale floarea soarelui porumb soia arahide bumbac măsline rapiță (Tabelul 110) [35]
Tabelul 110 Clasificarea grăsimilor [35]
Tipul de grăsime Structura Temperatura de topire Temperatura de icircntărire
Unt
Emulsie
solidă
2830 1823
Margarină 3034 1925
Grăsimi hidrogenate gt34 2328
Grăsimi de cofetărie 2630 lt21
Untul este o emulsie solidă formată din două faze - grăsime (grăsime din lapte) și apă-
proteină Pentru producerea margarinei grăsimile animale și uleiurile vegetale sunt utilizate icircn
formă naturală și hidrogenată Margarina este o emulsie apă icircn grăsimi sau grăsime icircn apă sau o
emulsie mixtă Grăsimile hidrogenate sunt produse prin solidificarea grăsimilor vegetale sau
animale lichide Grăsimea de cofetărie este utilizată pentru umpluturile de napolitane icircn producția
de napolitane [35] Grăsimea de cofetărie pentru umpluturile de napolitane este un amestec de
grăsime hidrogenată din uleiuri vegetale cu ulei de nucă de cocos sau palmier (icircn cantitate de cel
puțin 40) [42 43]
14 Rezolvarea problemei de obținere a maselor de jeleu și a jeleurilor cu putere dată
Principiile moderne de proiectare a alimentelor se bazează pe selectarea și justificarea
anumitor tipuri de materii prime și astfel de rapoarte ale componentelor care ar asigura realizarea
caracteristicilor tehnologice specificate ale semifabricatelor și calitatea prevăzută a produselor
finite [35] Obținerea produselor dintr-o compoziție dată necesită utilizarea de soluții de icircnaltă
tehnologie software și algoritmi software icircn proiectarea lor [26 36] Icircn acest sens necesitatea
utilizării modelării matematice pentru a prezice proprietățile produselor icircn curs de dezvoltare nu
ridică icircndoieli nici icircn racircndul cercetătorilor nici icircn racircndul lucrătorilor din sectorul producției [35]
Pentru a găsi raportul de rețetă optim permițacircnd obținerea maselor de jeleu și jeleurilor cu
caracteristicile structurale și mecanice necesare și stabilirea valorii corespunzătoare a vacircscozității
TEZA
MD
19 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
masei de jeleu icircn procesul de turnare datorită complexității descrierii analitice a sistemul studiat icircn
ansamblu am folosit metodele de proiectare matematică experimentală și analiza de regresie
pentru prelucrarea datelor obținute [37]
Pe baza analizei informațiilor apriori despre obiectul cercetării se știe că ecuația de regresie
de ordinul icircntacirci nu poate oferi o descriere matematică satisfăcătoare a dependenței caracteristicilor
reologice ale semifabricatelor din jeleu de concentrația ingredientelor eliberate pe bază de rețetă
prin urmare metodele de planificare au fost utilizate pentru a obține o dependență matematică sub
forma unui polinom de gradul doi [1]
Planificarea compozițională centrală a experimentului propusă de Box și Wilson a devenit
larg răspacircndită icircn optimizarea rețetelor de cofetărie ndash un sistem de planificare care icircn conformitate
cu ideea generală a unui experiment icircn trepte poate fi obținut prin adăugarea unui anumit număr
a punctelor bdquostelerdquo special situate și a experimentelor suplimentare icircn planul central spre bdquonucleurdquo
și icircn care fiecare variabilă ia cel puțin trei valori diferite [35] O astfel de planificare necesită un
număr mult mai mic de experimente decacirct un experiment factorial complet [17]
Tabelul 111 Matrice de planificare a experimentelor [35]
Nr Valoare codificată a factorului Valoarea naturală a factorului Funcția de răspuns
x1 x2 x3 x1 g x2 g x3 g y1 y2
1 +1 +1 +1 600 600 1200 7756 5949
2 +1 +1 +1 600 600 700 11090 7435
3 +1 +1 +1 600 400 1200 5365 3801
4 +1 +1 +1 600 400 700 8894 5264
5 +1 +1 +1 300 600 1200 0334 492
6 +1 +1 +1 300 600 700 1298 882
7 +1 +1 +1 300 400 1200 0557 1242
8 +1 +1 +1 300 400 700 1426 1486
9 0 0 0 450 500 950 4121 4913
10 0 0 0 450 500 950 4321 4788
11 0 0 0 450 500 950 5031 4752
12 0 0 0 450 500 950 4954 4912
13 0 0 0 450 500 950 4777 4899
14 0 0 0 450 500 950 4111 4753
15 +1682 0 0 198 500 950 0221 687
16 +1682 0 0 702 500 950 14350 8271
17 0 +1682 0 450 332 950 1990 2524
18 0 +1682 0 450 668 950 3511 3511
19 0 0 +1682 450 500 530 5865 3170
20 0 0 +1682 450 500 1370 2863 2214
Box și Hunter au propus să ia icircn considerare programarea rotativă care permite obținerea
contururilor de informații simetrice ca fiind planificarea optimă de ordinul doi [35] Studii mai
recente au arătat că desenele rotative sunt optime icircntr-un sens mai larg [37] Prin urmare pentru a
TEZA
MD
20 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
evalua impactul simultan al a trei factori care afectează caracteristicile reologice ale
semifabricatelor din jeleu x1 - doza de pectină g x2 - doza de acid citric g x3 este doza extractului
apos concentrat de frunze de urzică g a fost utilizat un design compozițional central rotativ al
experimentului luacircnd icircn considerare variația a trei factori la trei niveluri și conținacircnd opt puncte
din bdquonucleulrdquo proiectului șase puncte icircn centrul planului și șase puncte bdquosteardquo (tabelul 111) care
permite construirea unui model sub forma unui polinom de gradul doi [35]
119910 = 1198870 + 11988711199091 + 11988721199092 + 11988731199093 + 1198871211990911199092 + 1198872311990921199093 + 1198871311990911199093 + 1198871111990912 +
+1198872211990922 + 119887331199093
2
(51)
unde bn b(n-1)n bnn ndash coeficienți
Alegerea principalelor niveluri și intervale de variație a factorilor se datorează următoarelor
considerații pentru pectină concentrația minimă a unui agent de gelificare necesară pentru
formarea unui gelatină recomandările producătorilor de pectină experimente preliminare cu
privire la masele de gelatină fără aditivi pentru acid citric - prin intervalul de pH al masei de jeleu
icircn care pectina este capabilă să formeze jeleu (pH = 30 40) caracteristici organoleptice pentru
extract de urzică - conținutul de substanțe biologic active icircn masa de jeleu și caracteristicile
organoleptice ale produselor finite
Ca criterii pentru evaluarea influenței acestor factori asupra proprietăților reologice ale
produselor semifabricate din jeleu am luat vacircscozitatea masei у1 (Pamiddots) icircn procesul de turnare și
rezistența plastică a jeleului у2 (kPa) după maturare corpurile de dulciuri icircn amidon se formează
timp de 60 de minute la o temperatură de 25degC și o umiditate relativă de 40 Studiile au fost
efectuate conform schemei prezentate icircn figura 14 [35]
x1
Prepararea și
fierberea siropului
de pectină zahăr și
melasă
t = 106108degC
vs = 76
x2
x3
Turnare
t = 95oC
vs = 75
y1
Maturare
τ = 60 min
y2
Figura 14 Schema efectuării experimentului [35]
TEZA
MD
21 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Ca rezultat s-au obținut ecuații de regresie neliniară care descriu icircn mod adecvat
dependențele vacircscozității efective a masei у1 și a rezistenței plastice a jeleurilor у2 de concentrațiile
de pectină acid citric și extract concentrat apos de frunze de urzică
1199101 = minus14 minus 1551199091 + 5441199092 + 0681199093 + 04111990911199092 minus 01611990911199093 +
+04411990912 minus 0681199092
2 minus 00211990932
(52)
1199102 = minus23319 + 3791199091 + 46921199092 + 25321199093 + 47311990911199092 minus 07711990911199093 minus
minus008411990921199093 minus 05511990912 minus 641199092
2 minus 120811990932
(53)
Discrepanța maximă icircntre datele experimentale și cele calculate pentru model (52) a fost
de 29 pentru model (53) - 67
Analiza ecuațiilor (52) (53) arată că puterea influenței factorilor considerați asupra
vacircscozității masei de jeleu scade icircn seria x2gt x1gt x3 și a rezistenței plastice a jeleurilor ndash x2gt x3gt
x1
Astfel concentrația de acid citric are cel mai mare efect asupra caracteristicilor reologice
ale semifabricatelor din jeleu Influența concentrației de pectină și extract este mai puțin
pronunțată ceea ce indică importanța controlului pH-ului masei de jeleu icircn toate etapele ciclului
tehnologic și menținerea acestuia la un nivel optim
O reprezentare grafică a ecuațiilor (52) și (53) sub formă de suprafețe de răspuns și linii
de nivel egal la o cantitate fixă de acid citric x2 = 4 g sunt prezentate icircn figura 15 [35]
Figura 15 Suprafețe de răspuns ale funcției obiective
y1 este vacircscozitatea masei de jeleu Pamiddots (a) у2 - rezistența plastică a jeleului kPa (b) asupra
factorilor studiați x1 - doza de pectină g х3 - doza de extract concentrat de urzică g [35]
Cacircnd se adaugă 05 din extractul concentrat vacircscozitatea masei de jeleu crește cu 65-
96 datorită reticulării moleculelor de pectină cu ionii de calciu Cu toate acestea odată cu
TEZA
MD
22 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
introducerea a 3-5 - vacircscozitatea masei de jeleu (y1) scade ușor odată cu creșterea concentrației
extractului (Figura 12 a) Acest lucru se datorează prezenței icircn extract pe lacircngă sărurile de calciu
a sărurilor de acid organic ale metalelor monovalente care icircmpreună cu citratul de sodiu utilizat
conform rețetei reduc vacircscozitatea sistemului ceea ce face dificilă convergența spațială a
lanțurilor de pectină datorită adăugării de cationi (K+ Na+) la grupările carboxil disociate ale
moleculelor de pectină
Puterea jeleului (y2) crește odată cu creșterea concentrației extractului atingacircnd un maxim
icircn intervalul x3 = 8-10 g (33-42 din masa totală a jeleului) apoi scade
Se știe că odată cu creșterea conținutului de ioni de calciu din masa jeleului puterea
jeleului crește trece printr-un maxim și apoi scade Icircn același timp pentru jeleurile cu un raport
de pectină zahăr - 265 maximul corespunde cu 08 calciu 245-104 230-126 [35]
Ținacircnd cont de faptul că icircn jeleurile studiate raportul pectină zahăr a fost 250 2100
puterea maximă ar trebui să cadă asupra concentrației ionilor de calciu 03-1 Cunoscacircnd
conținutul de calciu din extract s-a calculat concentrația acestuia icircn jeleurile studiate care a fost
de 008-010 care este sub nivelul stabilit Icircn consecință putem concluziona că nu numai sărurile
de calciu ci și alte metale polivalente (Mg Fe) prezente icircn extract interacționează cu moleculele
de pectină
Problema determinării proprietăților reologice ale corpurilor bomboanelor de jeleu a fost
formulată după cum urmează este necesar să se găsească valorile variabilelor independente x1 x2
și x3 la care rezistența plastică a gelului de jeleu ajunge la 40 kPa
Pentru aceasta a fost compilat un program care implementează un algoritm pentru
enumerarea tuturor combinațiilor posibile de factori și icircnlocuirea lor icircn ecuația de regresie
rezultată Mai mult valorile calculate ale criteriilor de optimizare (y2) au fost comparate cu o
valoare dată de 40 kPa și s-au icircnregistrat astfel de combinații de factori (x1 x2 x3) la care această
diferență a fost sub acuratețea cerută [35]
Ca rezultat s-au obținut două rapoarte de prescripție de pectină acid citric extract de
frunze de urzică x1 x2 x3 icircn grame ( din masa totală a jeleului) 423 (176) 585 (244) 7 68
(32 ) și 475 (198) 413 (172) 1063 (443) permițacircnd obținerea jeleurilor cu o rezistență plastică
de 40 kPa
După aceea folosind ecuația de regresie (12) valorile vacircscozității maselor de jeleu icircn
procesul de turnare a corpurilor de dulciuri au fost calculate pentru raporturile date ale
ingredientelor rețetei icircn primul caz vacircscozitatea a fost 553 Pasdots icircn al doilea - 540 Pasdots TEZA
MD
23 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Analiza raporturilor obținute a arătat că icircn al doilea caz cu o ușoară creștere (cu 022) a
cantității de pectină din amestecul de rețete doza de acid citric utilizată este redusă (cu 072) și
conținutul extractului de urzică crește cu 123 ceea ce duce la o creștere a valorii nutriționale a
dulciurilor gata preparate și la o scădere a vacircscozității masei de jeleu cu 013 Pasdots Astfel pe baza
analizei datelor obținute ca raport optim de prescripție a pectinei acidului citric și a extractului
de urzică x1 x2 x3 g () ceea ce face posibilă obținerea unui jeleu cu o concentrație dată de 40
kPa 475 (198) 413 (172) 1063 (443) care a fost ulterior folosit pentru a calcula formulările
de dulciuri funcționale de jeleu [35]
15 Utilaje și echipamente moderne de fabricare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Setul liniei de producție pentru fabricarea produselor de marmeladă include
- Mașină de turnat marmeladă
- Cazane cu aburi pentru gătit
- Generator de abur
- Setarea temperaturii
- Dulap pentru răcire marmeladă
- Mașină de tăiat șiruri
- Dulap de uscare
Cel mai probabil va fi necesar să echipezi linia cu o mașină de ambalat astfel icircncacirct să
poată fi ambalate produsele finite [44]
Cazan electric cu aburi KPE-160 Cazanul cu aburi este utilizat icircn fabricarea produselor
de cofetărie pentru prepararea semifabricatelor siropurilor jeleurilor și marmeladei
Cazanul KPE-160 se compară favorabil cu altele deoarece este fabricat pe echipamente de
icircnaltă tehnologie iar la producția sa sunt utilizate contoare de icircnaltă precizie și regulatoare de
temperatură Aragazul este fabricat din oțel inoxidabil de calitate alimentară și este echipat cu un
orificiu de scurgere icircn cel mai de jos punct al recipientului
Cea mai recentă schimbare inovatoare inginerească icircn proiectarea cazanului și anume
fundul icircnclinat spre robinetul de scurgere permite produsului să se scurgă complet și fără
reziduuri Această soluție revoluționară de inginerie a fost plăcută de mulți cumpărători și a
cacircștigat simpatia bucătarilor și a lucrătorilor de cofetărie atunci cacircnd gătește siropul
Diversele caracteristici de proiectare ale cazanelor vă permit să rezolvați orice problemă
din bucătărie Cazanele staționare sunt concepute pentru a găti diverse feluri de produse lichide TEZA
MD
24 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
sau vacircscoase Lichidul poate fi golit prin robinetul de scurgere iar piureul gros de exemplu poate
fi scos cu o ladă
Cazanele răsturnate sunt utilizate pentru gătirea unor mase foarte groase de exemplu mase
de jeleu icircn aceste cazuri este necesar un mecanism de răsturnare (icircnclinare) pentru a descărca
semifabricatul prin partea superioară a bolului prin răsucire Cazanul se răstoarnă fără să se
smulgă sau să se rostogolească [44]
Figura 16 Cazan electric cu aburi KPE-160 [44]
O parte importantă a digestorului este agitatorul (dispozitivul de agitare) Cazanul dat s-au
remarcat și aici instalăm motoare cu angrenaj mixer cu o rezervă mare de putere o astfel de
soluție permite echipamentului să funcționeze icircn orice condiții fără supraicircncălzire și opriri non-
stop Răzuitorii răzuiesc alimentele de pe pereții recipientului de gătit și icircmpiedică lipirea și arderea
acestora la temperaturi ridicate
Răzuitorii sunt fabricați icircntr-o versiune autoreglabilă ei icircnșiși sunt presați de pereți icircn
timpul procesului de gătit și se icircndepărtează de pereți atunci cacircnd scoateți produsele Mixerul este
realizat din metal icircngroșat și echipat cu răzuitoare din material alimentar TEZA
MD
25 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Principala diferență dintre cazanul dat și altele este fabricarea mixerelor detașabile
Agitatorii sunt echipați cu un mecanism de eliberare rapidă care este foarte convenabil atunci cacircnd
scoateți produsul finit și este spălat la sfacircrșitul zilei de lucru sau pur și simplu icircl scoateți ca inutil
Mașină de turnat marmeladă MOK-150 Mașina dată este un echipament obligatoriu
icircntr-o linie standard de producție de marmeladă Dispozitivul aruncă masa de jeleu finită icircn matrițe
din silicon
Masa de jeleu răcită după fierbere este turnată icircntr-un recipient de unde intră icircn stația de
turnare Masa de jeleu este depusă prin duze prin cursa grupului de pistoane Setarea cursei
pistonului determină dozarea consistenței drenate icircn celulele covorașelor din silicon [44]
Figura 17 Mașină de turnat marmeladă MOK-150 [44]
Designul mașinii gumante include o masă de recepție prin ajustarea lungimii mesei puteți
utiliza matrițe speciale din silicon și puteți obține produse cret MOK-150 cu 12 duze este de trei
ori mai eficient decacirct omologii săi mecanici
Controlerul software și afișajul cu cristale lichide vă permit să setați modul de
operareoptim cacircnd treceți la fabricarea marmeladei de o rețetă formă e posibil de făcut o ajustare
a software-ului
Umplerea electronică a mașinii MOK-150 este capabilă să memoreze setările programului
ceea ce permite o simplă apăsare a unui buton pentru a regla echipamentul la modul dorit
Funcționarea stabilă a mecanismului de turnare și distribuire oferă o configurație clară și o greutate
egală a marmeladei
TEZA
MD
26 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Proprietarii de afaceri care au o linie de producție de cofetărie practică de obicei utilizarea
icircncrucișată a echipamentelor De exemplu digestoarele sau transportoarele de răcire sunt versatile
icircn utilizare Mașina de marmeladă MOK-150 este un echipament special fără de care este
imposibil să se stabilească producția de produse de marmeladă de icircnaltă calitate și atractive din
punct de vedere estetic [44]
Mașina de marmeladă MOM-2 este un echipament tehnologic utilizat pentru turnarea
marmeladei icircn diferite matrițe din silicon (cele mai simple și mai complexe) Principiul de
funcționare al mașinii este depunerea dozelor necesare folosind un piston Mecanismele mașinii
funcționează pe baza unui sistem pneumatic care asigură o funcționare fiabilă și stabilă a unității
Figura 18 Mașină de marmeladă MOM-2 [44]
Mașina MOM-2 are un controler funcțional programabil datorită căruia se realizează o
setare rapidă a modurilor de operare pregătirea este simplificată și timpul petrecut icircnainte de
fabricarea marmeladei de altă configurație este redus Memoria controlerului vă permite să salvați
programe la care vă puteți icircntoarce din nou dacă este necesar Toate piesele echipamentului care
intră icircn contact cu marmeladă sunt fabricate din oțel inoxidabil ceea ce elimină posibilitatea
oxidării Avantajele ale mașinii MOM-2
- prezența a 8 pacircnă la 12 duze de jig vă permite să setați performanța necesară
- formularele pentru marmeladă fac posibilă fabricarea produselor de diferite configurații
- ajustarea detaliată a fiecărei duze vă permite să minimizați discrepanțele icircn masa
produselor (o doză mică de produse extreme icircn astfel de echipamente duce de obicei la o
scădere a productivității de aproximativ 15 ori)
TEZA
MD
27 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
- afișajul LCD și panoul de control permit reglarea flexibilă a modurilor de funcționare ale
mașinii inclusiv turnarea produselor lungi
- grupul de dozare al unității este creat icircn trei etape canelare finisare și șlefuire a tuturor
unităților
- există posibilitatea completării echipamentului cu un grup de dozare de la mașină pentru
producerea de marshmallow ZFM-2 datorită căruia procesul de fabricare a marmeladei
poate fi simplificat (icircnlocuirea grupului se face icircn jumătate de oră sau o oră) [44]
16 Ambalaje și metode de păstrare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Marmelada este plasată icircn racircnduri icircn cutii de carton (greutatea nu mai mare de 800 g)
ambalate icircn folie de aluminiu (greutatea nu mai mult de 150 g) pungi din celofan filme și cutii
polimerice și materiale polimerice (greutatea nu mai mult de 600 g ) icircn cutii combinate (greutatea
nu mai mare de 375 g) Feliile de portocale și lămacircie pot fi ambalate icircn vrac icircn cutii (greutate de
pacircnă la 500 g) Seturi și amestecuri de diferite marmelade sau marmeladă și pastile sunt plasate icircn
cutii (greutate de pacircnă la 1 700 g)
Fundul cutiilor de carton este căptușit cu hacircrtie pergament glassină celofan sau folii de
polimer Aceste materiale sunt plasate icircntre racircndurile de marmeladă sau acoperă racircndul superior
Cacircnd se ambalează marmelada icircn cutii e posibil de așezat fiecare produs icircntr-o filă făcută din
pergament hacircrtie cerată sau sertizări din plastic
Cutiile trebuie să fie decorate cu hacircrtie viscoză sau altă bandă un fir de galoane sau sigilate
cu o etichetă cu marca comercială a companiei sau cu o bandă polimerică cu un strat lipicios sau
acoperite cu un film transparent complet sau icircn formă a unei centuri Vopselele de pe cutii trebuie
să fie rezistente fără pete fără miros inofensive pentru sănătate [32]
Crișurile de conserve sunt lipite cu un colet o bandă de celofan sau o bandă de plastic cu
un strat lipicios Pachetele trebuie să fie sigilate termic sau legate cu bandă cordon galon
Greutatea marmeladei este stivuită icircn racircnduri icircn cutii de placaj sau cutii de carton ondulat
(greutatea nu mai mare de 7 kg)
Marmelada stratificată este turnată icircn placaje sau cutii din lemn (greutatea nu mai mare de
7 kg) precum și icircn cutii de carton ondulat (greutate de pacircnă la 5 kg) Marmelada stratificată este
turnată icircn cutii de carton proiectate artistic cu sau fără capac (greutate de pacircnă la 500 g) icircn cutii
sau pahare din materiale polimerice (greutate 250 g) ambalate icircn celofan lipit termic (greutate 100
g) Cutiile și paharele din materiale polimerice sunt sigilate cu o folie proiectată artistic sau cu un
capac din material polimeric [32]
TEZA
MD
28 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
17 Concluzii și propuneri
Icircn urma studiului bibliografic studierii documentelor tehnice și analizării articolelor
privind soluții tehnologice de fabricare bazate pe reologia maselor de jeleu și a jeleurilor s-au
dedus urmatoarele concluzii
- Producția de produse de cofetărie este asociată cu procesarea sistemelor dispersive
coezive și formarea structurilor de coagulare mixte și condensare-cristalizare
- Atunci cacircnd se dezvoltă noi tipuri de produse cu proprietăți și compoziție predeterminate
pentru a asigura fluxul de procese și pentru a optimiza funcționarea echipamentelor sunt
necesare cunoștințele și controlul nu numai a parametrilor tehnologici dar și
caracteristicile reologice ale materiilor prime și semifabricatelor
- Reologia permite controlul proprietăților structurale mecanice și calitatea produsului finit
prin adăugarea de aditivi schimbarea modurilor și metodelor de prelucrare mecanică și
tehnologică
TEZA
MD
29 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
2 CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT ȘI A MATERIALELOR
21 Caracteristica produsului finit
Marmelada este un produs de cofetărie produs dintr-un piure gelifiant de fructe și
pomușoare și sau cu agent de gelifiere zahăr sau icircnlocuitori ai acestuia și alte tipuri de materii
prime cu adăugarea unui anticristalizator aditivi alimentari și sau substanțe aromatice Pentru
marmeladă este caracteristică o structură asemănătoare jeleului Suprafața marmeladei poate fi
glazurată sau neglazurată
Icircn funcție de tipul bazei de formare a jeleului marmelada se icircmparte icircn jeleu pe bază de
fructe și pomușoare jeleu pe bază de masă de jeleu jeleu pe bază de agenți de gelifiere icircn
combinație cu fructe și pomușoare care formează masă de jeleu și piure de fructe și pomușoare
Icircn funcție de metoda de turnare se disting următoarele tipuri de marmeladă turnate prin
turnarea masei de jeleu icircn forme rigide sau celule ștanțate icircntr-un produs alimentar icircn vrac (zahăr
granulat) plast (foaie) turnată prin turnarea masei de jeleu icircn recipiente de diferite capacități
sculptate modelate prin turnarea unei mase de jeleu urmată de tăierea icircn produse individuale
Jeleul de fructe este produs icircn principal sub formă și glazurat O serie de produse sunt
acoperite icircn icircntregime cu glazură de ciocolată [32]
Tabelul 21 Caracteristica organoleptică a marmeladei jeleurilor conform HG 204 2009 [7]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Formă Specifică denumirii respective Regulată cu contururi clare fără deformări
Suprafaţă
Presărată cu zahăr tos pudră de cacao fulgi de cocos sau glasat Pentru jeleurile glasate
cu glazură de ciocolată se admite ca stratul de glazură icircn partea inferioară să fie
transparent
Consistenţă Gelatinoasă
Gust miros
şi culoare
Caracteristice produsului respectiv fără miros şi gust străin Pentru jeleurile icircn straturi ndash
fiecare strat trebuie să aibă gust miros şi culoare specifice denumirii
NOTĂ Se admit produse deformate pentru jeleurile ambalate icircn vrac minus maximum 4 din masă pentru
jeleurile ambalate icircn vrac ndash maximum 6 din masă pentru jeleurile tăiate preambalat şi jeleurile
preambalate ndash maximum 10 la număr icircn unitatea de ambalaj pentru celelalte tipuri de jeleuri
preambalate ndash maximum 6 la număr icircn unitatea de ambalaj
Marmelada de jeleu se prepară pe bază de substanțe gelifiante speciale - agar agaroid
furcelaran pectină - cu adaos de zahăr granulat melasă acid și arome Fructe și pomușoarele sunt
de asemenea introduse icircn rețetă Icircn acest caz marmelada icircși pierde transparența
Zahărul granulat joacă rolul de umplutură structurant și adaugă gust dulce produselor
Melasa este utilizată ca anticristalizator de zaharoză Acidul din marmeladă din agar agaroid sau
furcelaran icircmbunătățește gustul Tipurile de marmeladă de jeleu diferă icircn principal prin metoda de
turnare și decor exterior [32]
TEZA
MD
30 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Conform Hotăracircrii de Guvern nr 204 din 11032009 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice bdquoProduse de cofetărierdquo marmelada este un produs cu consistenţă gelificată obţinut din
zahăr sirop de glucoză şi alte ingrediente [7]
Tabelul 22 Caracteristica fizico-chimică a marmeladei jeleurilor conform HG 204 2009 [7]
Denumirea indicatorilor
Valori admisibile pentru marmelade din
piure de fructe şi pomuşoare icircn geleu
piure de fructe
cu gelifianţi forme straturi
Fracţia masică a umidităţii 9-24 29-33 15-23 15-24
Pentru jeleu glasată cu glazură
max 26 ndash 30 30
Fracţia masică a substanţelor
reducătoare max 28 40 20 25
Pentru jeleuri pe bază de pectină
sau cu glucoză max ndash ndash 28 28
Aciditatea totală grade 6-225 45-180 75-225 75-225
Fracţia masică a cenuşii
insolubile icircn soluţie de 10 acid
clorhidric max
01 01 005 005
NOTE
1 Aciditatea generală pentru marmeladele icircn forme fabricate din fructe şi pomuşoare cu agar din alge
marine şi pentru jeleurile pe bază de gelifianţi cu lapte trebuie să fie de minimum 30 grade
2 Fracţia masică a umidităţii pentru fiecare produs trebuie să corespundă conţinutului calculat conform
documentului normativ pentru produsul respectiv cu abaterile admisibile de la valorile calculate
3 Fracţia masică a glazurii de ciocolată trebuie să corespundă conţinutului calculat conform
documentului normativ pentru produsul respectiv cu abaterile admisibile de la valorile calculate de
plusmn 20
22 Caracteristica materiei prime și a materialelor auxiliare
Materiile prime și auxiliare utilizate icircn industria cofetăriei se disting printr-o varietate de
proprietăți structurale și mecanice Pentru organizarea corectă a procesului tehnologic și obținerea
produselor finite cu caracteristici de calitate stabile este necesar să se țină seama de
particularitățile comportamentului reologic al diferitelor tipuri de materii prime și materiale
auxiliare [35]
Tabelul 23 Caracteristica organoleptică a zahărului conform HG 774 2007 [11]
Indicatori Condiţii de admisibilatate a zahărului
extra alb alb semialb
Culoare Albă Albă cu nuanță gălbuie
Miros Dulce
Gust Caracteristic zahărului
Friabilitate Zahărul cristal trebuie să fie friabil Se admit aglomerări care la
atingere se făracircmițează
TEZA
MD
31 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Zahăr este produs alimentar sub formă de zaharoză cu impurităţi extrase sau formate icircn
procesul de prelucrare a materiei prime vegetale cu conţinut de zahăr Zahăr tos ndash zahăr pentru
prelucrare industrială cu fracţia masică de zaharoză de 9955 [11]
Tabelul 24 Caracteristica fizico-chimică a zahărului conform HG 774 2007 [11]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile pentru zahăr
extra alb alb semialb
Fracţia masică de umiditate max 06 012 014
Fracţia masică de zaharoză (icircn raport cu SU)
min 9985 9975 9955
Fracţia masică de substanţe reducătoare (icircn raport
cu SU) max 002 004 0065
Fracţia masică de cenuşă (icircn raport cu SU) max
punct
0011
6
0027
15
005
-
Coloraţie icircn soluţie max
unităţi ICUMSA
puncte
unităţi convenţionale
225
3
-
900
12
-
1950
-
15
Numărul de zahăr la eşantioanele icircn coloraţie puncte max
4 9 26
Fracţia masice de feroimpurităţi max 00001 00003 00003
Cantitatea maximă a punctelor 8 28 -
NOTĂ La determinarea icircn puncte a indicatorilor de cenuşă de coloraţie icircn soluţie ai zahărului şi
numărului maxim de puncte la eşantioanele de zahăr icircn coloraţie se adoptă
- la poziţia cenuşă un punct este echivalent cu 00018
- la poziţia coloraţie icircn soluţie un punct este echivalent cu 75 unităţi ICUMSA
- la eşantioanele de zahăr icircn coloraţie indicatorii aparatului bdquoSACCHAROFLEXrdquo se icircnmulţesc cu doi
Melasa este produsă din trestie de zahăr Melasa neagră vacircscoasă este cea mai căutată
pentru alimentația sănătoasă căci are cei mai mulți nutrienți Cerințele principale pentru a prepara
melasa din trestie de zahăr sunt de a separa sucul de trestie de zahăr de pulpa acesteia urmacircnd
procesul de extragere a zahărului (icircn mare parte sucroză) din suc [32]
Melasa trebuie să icircndeplinească cerințele standardului icircn vigoare Icircn ceea ce privește
caracteristicile organoleptice melasa trebuie să icircndeplinească cerințele specificate icircn tabelul 24
Icircn ceea ce privește parametrii fizico-chimici melasa trebuie să icircndeplinească cerințele specificate
icircn tabelul 25 Alte cerințe decacirct cele indicate pot fi specificate icircn contractul cu furnizorul [25]
Tabelul 24 Caracteristica organoleptică a melasei conform GOST 33917-2016 [25]
Indicatori
Condiţii de admisibilatate pentru melasă
cu conținut
mic de zahăr
de caramelă de maltoză
cu conținut
mare de zahăr acidă enzimatică
Aspect exterior Lichid vacircscos și gros
Culoare De la incolor la galben pal icircn diferite nuanțe
Transparență Transparent Se piermite opal Transparent
Miros și gust Caracteristic melasei fără gust și miros străin
TEZA
MD
32 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 24 Caracteristica fizico-chimică a melasei conform GOST 33917-2016 [25]
Denumirea indicatorilor
Valori admisibile pentru melasă
cu puțin
zahăr
de caramelă de
maltoză
cu mult
zahăr acidă enzimatică
Fracţia masică de substanță uscată
min 780
Fracția masică de substanțe
reducătoare icircn raport cu substanța
uscată (echivalent glucoză)
26-35 36-44 38-70 min 75
Fracția masică de carbohidrați
individuali (compoziția glucidică)
- glucoză max 15 ndash 5-20 max 25 min 20
- maltoză 5-20 ndash 10-25 min 36 ndash
Fracția masică de cenușă totală icircn
raport cu substanța uscată
max
040
Indicator de hidrogen pH (cu
excepția plasturilor demineralizați) 30-60
Conductivitate electrică specifică
(pentru plasturi demineralizați)
μScm sau mScm max
200
Aciditate - volumul unei soluții de
hidroxid de sodiu cu o concentrație de
01 moll (01 N) pentru neutralizarea
acizilor și a sărurilor acide icircn 100 g de
substanță uscată de melasă
- din cartofi și alte tipuri de tuberculi
de amidon cm max 27 ndash
- din porumb și alte tipuri de cereal
de amidon cm max 15 ndash
Conținut de dioxid de sulf (SO)
mgkg max 40
Temperatura probei oС 155 145 140 ndash
Culoarea testului de iod ndash diverse nuanțe de galben
Prezența impurităților mecanice
străine vizibile nu se admite
NOTE
1 Cerințele suplimentare pentru calitatea melasei pot fi specificate icircn contractul cu consumatorul
2 Indicatorul bdquoCuloarerdquo este determinat prin metode instrumentale (Anexele B C) indicatorul
bdquoTurbiditaterdquo este determinat prin metoda instrumentală (Anexa D) Valorile indicatorilor sunt
stabilite icircn conformitate cu cerințele consumatorului
3 Producătorul verifică periodic indicatorul bdquoFracția de masă din cenușa totalărdquo dar cel puțin o dată la
10 zile icircn eșantionul mediu de melasă
4 La cererea consumatorului fracția de masă a substanței uscate de melasă este permisă mai puțin de
78
5 Dacă fracția de masă a substanței uscate se abate de la cea standardizată este permisă recalcularea
masei unui lot de melasă cu 78 din substanța uscată efectuată icircn conformitate cu GOST 4680
6 La cererea consumatorului o fracție de masă de glucoză mai mică de 20 este permisă pentru melasa
bogată icircn zahăr
7 Indicatorul bdquoConductivitate electrică specificărdquo (pentru melasa demineralizată) este determinat prin
metoda instrumentală (apendicele D)
TEZA
MD
33 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Agarul (agar-agar) este un produs organic ce se obține dintr-o serie de alge marine roșii
(agarofite) familia Gelidiaceae (Gelidium) și Gracillariaceae (Gracilaria) din care este extras prin
fierbere și solidificare la 32-40degC Se prezintă sub formă de facircșii semitransparente de culoare
cafenie-gălbuie Conține 70ndash80 polizaharide 10ndash20 apă și 15ndash4 substanțe minerale Este
format din resturi galactozidice esterificate la C6 cu o grupare sulfonică Are o putere de gelificare
foarte mare Agarul este un stabilizatorare codul E406 [32]
Tabelul 26 Caracteristica organoleptică a agarului conform GOST 16280-2002 [20]
Indicatori Condiţii de admisibilatate pentru agar de calitatea
superioară icircntacirci a doua
Aspect exterior Granule praf pulbere fulgi plastine pelicule
Culoare
De la crem deschis la
crem icircnchis Poate
avea o nuanță cenușie
De la bej pacircnă la maro deschis
Miros de agar și gel cu fracția
masică de agar uscat 085 Fără miros străin
Gust de gel cu fracția masică
de agar uscat 085 Fără gust străin
Prezența impurităților Nu se admite
Tabelul 27 Caracteristica fizico-chimică a agarului conform GOST 16280-2002 [20]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile pentru agar de calitatea
superioară icircntacirci a doua
Culoarea gelului (cu fracția masică de agar uscat
085) transmisie a luminii min 60 45
Puterea gelului (cu fracția masică de agar uscat
085 zahăr 70) g min 1 600 1 000 700
Scăderea puterii gelului (cu fracția masică de agar
uscat 085 după icircncălzirea soluției timp de 2
ore) min
10 15
Temperatura de topire a gelului (cu fracția
masică de agar uscat 085) degС min 80
Temperatura de gelificare a soluției de agar (cu
fracția masică de agar uscat 085) degС min 30
Temperatura de gelificație a soluției de agar (cu
fracția masică de agar uscat 085 zahăr 70)
degС max
42
Fracţia masică de umiditate min 18
Fracţia masică de cenușă min 45 60
Prezența iodului nu se admite
Fracția masică de substanțe insolubile icircn apă
fierbinte max 04 06
Acidul citric (acid tricarbo-123-hidroxi-propanoic C6H8O7) este un acid tricarboxilic care
se prezintă ca o pulbere incoloră cu un gust acru ușor solubil icircn apă Este cunoscut și sub numele
de sare de lămacircie [32]
TEZA
MD
34 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 26 Caracteristica organoleptică al acidului citric conform GOST 908-2004 [19]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior și culoare Cristale incolore sau pulbere albă fărăaglomerări
Structură Uscat la atingere nu-i lipicios
Gust Acru fără gust străin
Miros Inodor
Impurități mecanice Nu se admite
Tabelul 26 Caracteristica fizico-chimică al acidului citric conform GOST 908-2004 [19]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile
Identificarea acidului citric Rezistă testului
Fracția masică de acid citric monohidrat (C6H8O7 times 2H2O) 995-1005
Fracţia masică de umiditate 75-88
Fracția masică de cenușă sulfatată max 005
Fracția masică de sulfați max 0015
Fracția masică de oxalați max 001
Testarea de ferocianuri Rezistă testului
Testarea de substanțe de carbonizare Rezistă testului
Testarea de fier Rezistă testului
Piureurile de Fructele și pomușoare conțin carbohidrați bine digerabili - glucoză fructoză
zaharoză vitamine - A grupele I C minerale precum și substanțe biologic active - catechine
antociani Aceasta determină valoarea sa nutritivă ridicată Icircn plus fructele și pomușoareleau
proprietăți antioxidante și bun gust
Fructele și pomușoarele conțin aproximativ 10-15 substanță uscată și o cantitate mare de
umiditate astfel icircncacirct nu pot rezista depozitării suspecte icircn forma lor naturală Mai mult de 90
din substanța uscată este carbohidrați pectine și coloranți (antocianine clorofilă și carotenoide)
[32]
Tabelul 27 Caracteristica organoleptică al piureurilor de fructe conform GOST 32684-2014
[23]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior
O masă omogenă uniformă fără particule de fibre semințe coji și tulpini
Se admite prezența semințelor unice icircn piure de afine zmeură căpșuni
mure agrișe coacăze roșii și negre și alte pomușoare prezența
particulelor solide piure de gutui și de pere
Consistență Asemănător unui piure care curge Se admite stratificarea lichidului
Culoare
Caracteristică fructelor din care se face piureul omogen pe toată masa
Nuanțele cafenii sunt acceptabile pentru piureurile de fructe de culoare
icircnchisă și nuanțele maronii pentru piureurile de fructe de culoare deschisă
Gust și miros
Caracteristică fructului din care este făcut piureul Amărăciunea naturală
ușoară este permisă icircn piureul de afine coacăză cătină calină gust
astringent icircn piure de rebină Gust și miros străin nu sunt permise
NOTĂ Caracteristicile organoleptice ale piureurilor de fructe conservate cu anhidridă sulfuroasă sunt
determinate icircn piureurile desulfurate
TEZA
MD
35 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 28 Caracteristica fizico-chimică al piureurilor de fructe conform GOST 32684-2014
[23]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile
Fracția masică de solide solubile min icircn piure de
- gutui pere prune cireșe mandarine prune vișine coacăze
negre mere (din mere de coacere tacircrzie) 1000
- caise cireșe dulci vișine dulci rebină 1200
- afine pere (din soiuri sălbatice) mure căpșuni cireșe
cornelian coacăze roșii agriș lămacircie zmeură cătină 700
- mere (din mere de coacere timpurie) 850
- mere (din soiuri cultivate icircn sălbăticie) 800
- piersici 900
Test de jeleu pentru piure de gutui și de coacăze negre Satisfăcător
Test de pat pentru piure de caise Satisfăcător
Fracție masică de acid sorbic maximum 010
Fracție masică de acid benzoic maximum 010
Fracție masică de dioxid de sulf maximum 020
Fracția masică de impurități de origine vegetală (care nu este
prevăzută de rețetă) maximum 002
Fracția masică de impurități minerale maximum
- icircn piure de căpșuni zmeură 001
- icircn restul tipuri de piureu nu se admite
Impurități străine nu se admite
Conform Hotăracircrii de Guvern nr 1208 din 27102008 ouăle sunt ouăle icircn coajă cu
excepţia ouălor sparte incubate sau industriale care sicircnt obţinute de la găinile din specia Gallus
gallus şi sicircnt proprii pentru consumul uman icircn aceeaşi stare sau pentru prepararea unor produse
din ouă destinate consumului uman
Ouă cu menţiunea bdquoextrardquo ndash ouă pentru consum uman colectate şi ambalate picircnă la a noua
zi de la ouat la care camera de aer nu depăşeşte icircnălţimea de 4 mm [12]
Tabelul 29 Caracteristici organoleptici a produselor din ouă conform GOST 30363-13 [21]
Indicii Caracteristici organoleptici a produselor din ouă
lichide și congelate uscate
Aspectul exterior şi
consistenţa
Produs omogen fără impurități străine
Fără reziduri de coajă de pelicule
solide icircn stare congelată lichide icircn
stare refrigerată și dezghețată
Gălbenușul este mai dens decacirct
albușul
Sub formă de pulbere sau de granule
Se admit aglomerări care la atingere
se făracircmițează cu ușurință
Culoare
melanj De la galben la oranj De la galben-deschis la oranj
gălbenuș
albuș De la alb-gălbui la verde-deschis De la alb la alb-gălbui
Miros și gust Caracteristic produselor din ouă Fără miros și gust străin
TEZA
MD
36 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 210 Caracteristici fizico-chimici a produselor din ouă conform GOST 30363-13 [21]
Indicii de calitate
Caracteristici fizico-chimici a produselor din ouă
lichide și congelate uscate
melanj gălbenuș albuș melanj gălbenuș albuș
Fracția masică de minimum
substanță uscată 235 115 430 950 920 950
grăsimi 100 - 260 380 - 530
proteine 100 110 150 450 850 350
Gradul de hidratare - - - min 85 min 90 max 40
Concentrația ionilor de
hidrogen Ph minimum 70 80 59 - - -
Fracția masică de acizi grași
liberi icircn grăsime icircn raport cu
oleina maximum
- - - 35 - 35
Fracția masică de acid beta-
oximazic icircn raport cu SU
mgkg maximum
100
Testul alfa-amilazic negativ - negativ - negativ
Impurități străine nu se admite
Note
1 Gradul de hidratare fracția masică de grăsimi și proteine pentru produse din ouă uscate se determină
icircn raport cu substanța uscată
2 Pentru a respecta valorile indicilor fizico-chimici ai produselor din ouă cu scopul de a icircndeplini
cerințele acestui standard acestea pot fi normalizate prin adăugarea albușului sau gălbenușului la melanj
prin adăugarea albușului la gălbenuș
Tabelul 211 Caracteristici de calitate a aromelor conform GOST 32049-2013 [21]
Indici de calitate Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior Transparent sau opac
Culoare Incolor sau colorat
Miros Specific unui agent aromatizant
Temperatura mediului oC 20-25
Presiunea atmosferică kPa 950-1067
Umiditatea relative a aerului 40-90
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Tabelul 212 Caracteristici de calitate a coloranților conform GOST 32745-2014 [24]
Indici de calitate Condiţii de admisibilatate
Aspectul exterior Praf sau granule
Culoare Galben sau roșu
Culoare la dizolvare De la galben la roșu (icircn dependență de nuanța care este
nevoie)
Temperatura mediului oC 10-35
Umiditatea relative a aerului 40-95
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
TEZA
MD
37 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
23 Schema-bloc de fabricație a produsului proiectat
Recepție
Albuș de ou
Recepție
Melasă
Recepție
Agar
Recepție
Zahăr tos
Recepție
Acid citric
Recepție
Esență de
lămacircie și
portocală
Recepție
Colorant
galben și
roșu
Depozitare
φ le 75
t = -25oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ = 50ndash60
t = 4ndash30oC
Depozitare
φ = 50ndash60
t = 4ndash30oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ le 70
t = 4ndash20oC
Decongelare
τ = 25-3 h
t = 40ndash45oC
Icircncălzire
t = 40ndash45oC
Umflare
t = 60ndash65oC
Cernere
Oslash = 2 mm
Cernere
Oslash = 2 mm
Filtrare
Oslash = 05 mm
Cernere
Oslash = 16 mm
Filtrare
Oslash le 30 mm Dozare
Dizolvare
cu apă
Separare
magnetică
Separare
magnetică Dozare
Separare
magnetică
Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare
Formare compoziție
W = 36-38
Formare sirop
P = 03MPa
W = 25-27
t = 106-107oC
Temperare
t = 60-55oC
Malaxare strat bătut
t = min 40oC τ = 5 min
W = 25-27
Malaxare crustă și miez
t = min 40oC τ = 5 min
W = 25-27
Turnare pe straturi
Răcire
τ = 90-140 min
t = 10-15oC
Tăiere felii
Uscare τ = 6-8 h
t = 50-55oC
W = 20-40
Răcire
τ = 3-5 h
t = 15-20oC
Presărare cu zahăr
Depozitare și livrare
τ = 40-60 min
W = 15-23
Figura 21 Schema tehnologică de fabricare a marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo
TEZA
MD
38 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
3 CALCULUL TEHNOLOGIC
31 Rețeta de fabricare a produsului proiectat
Datele iniţiale pentru rețetă pot fi culese din documentaţia normativ ndash tehnică instrucţiuni
tehnologice condiţii tehnice standarde etc și sunt prezentate icircn tabelul 31 și 32
Tabelul 31 Rețeta marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția
masică
substanță
uscată
Consumul de materie primă pentru kg
pentru 1t semifabricat icircn pentru 1t produs finit icircn
natură substanță
uscată natură
substanță
uscată
Rețeta produsului finit din semifabricat la 1 t
Masa pentru miez 7300 67282 49116 67282 49116
Masa pentru stratul bătut al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Masa pentru stratul colorat al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8647 8660 8647
Total - 1 12432 84401 1 12432 84401
Randament 8400 1 00000 84000 1 00000 84000
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru miez la 67282 kg
Zahăr tos 9985 51526 51449 34668 34616
Melasă 7800 25753 20087 17327 13515
Agar 8500 1264 1074 850 722
Acid citric (de lămacircie) 9120 1648 1503 1109 1011
Esență de portocală - 014 - 010 -
Esență de lămacircie - 014 010
Colorant galben - 054 - 036 -
Colorant roșu - 058 - 039 -
Total - 80331 74113 54048 49864
Randament 7300 1 00000 73000 67282 49116
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru stratul bătut al crustei la 18245 kg
Zahăr tos 9985 51871 51793 9464 9450
Melasă 7800 25930 20225 4731 3690
Agar 8500 1545 1313 282 240
Albuș de ou 1200 7310 877 1333 160
Total - 86656 74208 15810 13540
Randament 7300 1 00000 73000 18245 13319
Tabelul 32 Rețeta marmeladei bdquoCoacăza neagrărdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția masică
substanță uscată
Consumul de materie primă icircn kg
natură substanță uscată
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8650
Zahăr tos icircn jeleu 9985 44350 44280
Melasă 7800 22150 17280
Rezervă de coacăză neagră 7000 16890 11820
Agar 8500 1070 910
Acid citric (de lămacircie) 9120 760 690
Total - 93880 83630
Randament 8200 1 00000 82000
TEZA
MD
39 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Datele iniţiale include sortimentul marmeladă bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo și marmeladă
bdquoCoacăza neagrărdquo productivitatea pentru fiecare tip de produs icircn parte sau capacitatea de
producere totală a icircntreprinderii reţeta de fabricare a produsului proiectat și randamentul
produsului finit Alegem productivitatea marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo de 20 t schimb
și respective pentru marmeladă bdquoCoacăza neagrărdquo ndash 25t schimb
32 Calculul materiei prime și a materialelor auxiliare
Calculul materiei prime și materialelor auxiliare presupune calcularea cantităţii de produs
finit din cantitatea de materie primă și auxiliară necesară icircn schimb icircn dependenţă de randament
pentru produsul proiectat de bază [38]
Tabelul 33 Calculul materiei prime și a materialelor auxiliare
Denumirea
materiei prime și a
materialelor auxiliare
Cantitatea de materii pentru marmeladă
Total kg Felii de portocală și lămacircie Coacăza neagră
icircn 1t kg icircn 1 sch kg icircn 1t kg icircn 1 sch kg
Zahăr tos 53596 1 07192 53010 1 32525 2 39717
Melasă 26789 53578 22150 55375 1 08953
Agar 1414 2828 1070 2675 5503
Acid citric (lămacircie) 1109 2218 760 1900 4118
Albuș de ou 2666 5332 - - 5332
Rezervă de coacăză neagră - - 16890 42225 42225
Esență de portocală 010 02 - - 02
Esență de lămacircie 010 02 - - 02
Colorant galben 036 072 - - 072
Colorant roșu 039 078 - - 078
Rezultatele calculelor tehnologice se prezintă icircn bilanţul materie prime materialelor
auxiliare şi a ambalajului pentru toată producerea pe schimb pe săptămacircnă pe lună şi pe an
Icircn prima coloană se enumeră materia primă materialele auxiliare ambalajul ce sunt folosite
la producerea şi ambalarea produsului finit [38]
Tabelul 34 Bilanțul materiei prime și materialelor auxiliare
Denumirea
materiei prime
Consumul pentru t
O zi (1 sch) O săptămănă O lună Un an
Zahăr tos 2397 11985 26367 68 5542
Melasă 1090 5450 11990 31 1740
Agar 0055 0275 605 1 5730
Acid citric (lămacircie) 0041 0205 451 1 1726
Albuș de ou 0053 0265 583 1 5158
Rezervă de coacăză neagră 0422 2110 4642 12 0692
Esență de portocală 00002 0001 0022 572
Esență de lămacircie 00002 0001 0022 572
Colorant galben 00007 0004 0077 2002
Colorant roșu 00008 0004 088 2288
TEZA
MD
40 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
33 Calculul și selectarea utilajului și a inventarului
Utilajul tehnologic este ales icircn conformitate cu schema tehnologică la fiecare operaţiune
de tratare a materiei prime
Calculul se realizează icircn baza cantităţii de materie primă şi semifabricate destinate
prelucrării la fiecare operaţiune luacircnd icircn consideraţie regimul de lucru a utilajului productivitatea
acestuia şi capacitatea de icircncărcare [38]
Tabel 35 Calculul și selectarea utilajului tehnologic
Denumirea operației
tehnologică
Denumirea
utilajul
Productivitate
utilaj kgh
Materie
primă
prelucrată kg
Rezultat
calculat
Nr de
utilaje
Cernere materii
pulverulente Sită 1 200 2 43835 203 2
Formare compoziție Cazan cu agitator 1 500 4 06038 271 3
Filtrare compoziție Filtrant 1 200 4 06038 338 4
Malaxare compoziție Mixer 1 500 4 06038 271 3
Turnare compoziție icircn
forme Unitate de turnare 1 000 4 06038 406 4
Uscare marmelade Uscător 1 350 4 06038 301 3
Presurare cu zahăr tos Mașină de presurat 1 700 4 06038 239 3
Ambalare marmelade Mașină de ambalat 2 000 4 06038 203 2
34 Descrierea procesului tehnologic a produsului proiectat
Produsele de marmeladă sunt produse din materii prime din fructe și pomușoare substanțe
care formează jeleu și aditivi sunt bine absorbite au gust ridicat și proprietăți dietetice
Icircn funcție de metoda de introducere icircn masa de rețetă a formatorilor de jeleu produsele de
marmeladă sunt icircmpărțite icircn marmeladă de fructe pomușoare și jeleu Icircn marmelada de fructe și
pomușoare pectina care este conținută icircn piureul de fructe și fructe de pădure (măr prună etc)
este un agent de gelificare
Marmelada de fructe și pomușoare este semi-solid Cacircnd este tăiat cu un cuțit se formează
suprafețe netede tăiate antiaderente și margini ascuțite
Valoarea zahărului constă icircn efectul său de deshidratare Icircn producția de jeleu de fructe
funcția tehnologică a zahărului este completată de valoarea sa gustativă Cele mai bune condiții
pentru formarea jeleurilor de fructe sunt considerate a fi conținutul de pacircnă la 65 zahăr 1
pectină 1 acid și 30-32 apă icircn soluție Acest raport de componente poate fi obținut cu un raport
de zahăr granulat și piure 11 Pentru a crește rezistența marmeladei de fructe la cristalizare o parte
din zahăr poate fi icircnlocuită cu melasă [32]
TEZA
MD
41 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Schema tehnologică pentru producerea marmeladei de fructe și pomușoare include
prepararea unui amestec conform rețetei urmat de fierberea acestuia pacircnă la o masă de marmeladă
turnare gelificare uscare și răcire marmeladă ambalare și depozitare
Piureul de mere care intră icircn producție se distinge prin capacitatea sa de formare a jeleului
prin urmare un amestec amestecat se face din diferite loturi de piure Piureul pentru amestecare
este amestecat icircn mixere echipate cu agitatoare Apoi piureul amestecat este supus filtrării repetate
pentru a elimina impuritățile
Amestecul din rețetă se obține amestecacircnd piure de fructe și pomușoare zahăr granulat
melasă și lactat sau citrat de sodiu (săruri modificatoare) icircntr-un mixer Dozajul modificatorilor de
sare depinde de aciditatea piureului și se ridică la 02-03 din masa amestecului de rețetă
Un amestec din rețetă cu un conținut de substanță uscată de aproximativ 55 se fierbe icircn
mod continuu sau discontinuu icircntr-o coloană de gătit cu bobină cu un separator de abur pacircnă la un
conținut de umiditate de 31-40 Utilizarea modificatorilor de sare vă permite fierberea masei de
marmeladă la un conținut mai mic de umiditate ceea ce icircnseamnă că procesul de uscare a
marmeladei poate fi scurtat [32]
Cu o metodă de producție continuă masa de marmeladă din rezervorul de recepție este
alimentată icircn mixer deasupra capului de turnare Aromele acidul coloranții sunt de asemenea
dozate acolo Masa de marmeladă este bine amestecată și trimisă pentru turnare la o mașină de
turnat marmeladă sau turnată manual Turnarea masei de marmeladă se realizează prin turnarea
unui transportor de turnare icircn matrițe metalice Există găuri icircn partea de jos a matrițelor Masa
produsului turnată icircntr-o singură celulă este de aproximativ 16 g
Matrițele cu masa marmeladei sunt răcite pentru a sta icircn camere cu o temperatură a aerului
de 20oC Icircn decurs de 4-6 minute temperatura marmeladei scade și ajunge punctul de gelificare
Durata jeleului de fructe stacircnd icircn forme este de aproximativ 3-40 de minute Selecția marmeladei
din matrițe se face mecanic cu ajutorul aburului furnizat de jos icircn găurile matrițelor Aerul trecacircnd
prin găuri icircmpinge marmelada pe site Marmelada selectată dintre forme este trimisă pentru uscare
- icircndepărtarea excesului de umiditate din marmeladă și formarea de cristale de zaharoză mici pe
suprafața sa Marmelada este uscată icircn cameră dulap sau uscătoare de tunel la o temperatură de
55-70degC timp de 6-8 ore După uscare marmelada este răcită la o temperatură de 30-20degC icircn
magazin sau icircn camere speciale pentru 45ndash120 minute Marmelada turnată finită este trimisă la
ambalare icircn cutii [32]
Marmelada stratificată este o masă densă făcută din zahăr granulat piure de fructe sau piure
de pomușoare (coacăze negre etc) Masa de marmeladă pentru marmelada stratificată este turnată
TEZA
MD
42 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
icircn pahare și cutii din materiale polimerice cutii de carton și placaj cutii de carton ondulat precum
și icircn cutii de carton proiectate artistic Masa de marmeladă turnată este lăsată să stea icircn timpul
răcirii și după finalizarea procesului de gelificare este trimisă pentru ambalare
Marmelada de jeleu se prepară pe bază de substanțe gelifiante speciale - agar agaroid
furcelaran cu adaos de zahăr granulat melasă acid și arome Fructe și pomușoarele sunt de
asemenea introduse icircn rețetă Icircn acest caz marmelada icircși pierde transparența
Zaharul granulat joacă rolul de umplutură structurant și adaugă dulceață produselor
Melasa este utilizată ca anticristalizator de zaharoză Acidul din marmeladă din agar agaroid
furcelaran icircși icircmbunătățește gustul
Tipurile de marmeladă de jeleu diferă icircn principal prin metoda de turnare și decor exterior
Producerea de marmeladă icircn formă de jeleu pe agar include icircnmuierea spălarea și umflarea (dacă
este necesar) a agarului fierberea siropului de zahăr-agar pregătirea masei de marmeladă turnare
și gelificare prelevarea de probe din forme și presurarea cu zahăr granulat uscarea și răcirea
marmeladei ambalare și depozitare [32]
Icircn primul racircnd agarul umflat este dizolvat icircntr-o cantitate calculată precisă de apă Apoi icircn
agar dizolvat icircncălzit se introduce zahăr granulat și icircn cele din urmă melasă Amestecul conține
30-33 umiditate Este alimentat icircntr-un aparat universal de gătit sau sub formă de vid sferic
pentru fierbere sau se fierbe continuu icircntr-o răzătoare de gătit icircnfășurată cu un separator de abur la
o presiune de abur de icircncălzire de 03 MPa pacircnă la un conținut de umiditate de 25-27
Temperatura siropului finit este de 106-107oC
Siropul finit din rezervor este pompat icircn mașina de temperat unde este răcit la o
temperatură de 60-55degC Masa răcită este alimentată icircn mixer deasupra capului de turnare al
unității de formare O emulsie de acid esență și colorant este de asemenea se dozează acolo Masa
de marmeladă este bine amestecată și trimisă la turnare
Formarea marmeladei de jeleu cum ar fi și cele de fructe și pomușoare se realizează
manual sau pe mașini de turnare Durata gelificării marmeladei pe agar este mult mai lungă (90-
140 min) decacirct marmelada pe pectină deoarece temperatura de la icircnceputul gelificării agarului
este de 40degC
Condiții optime pentru procesul de gelificare temperaturile agarului sunt de 10-15degC și
umiditatea relativă 60-65 După finalizarea procesului de gelificare marmelada este scoasă din
forme presuratp cu zahăr granulat plasată pe site și intră icircn camera de uscare [32]
Marmelada este uscată timp de 6-8 ore la o temperatură a aerului de 50-55degC și o umiditate
relativă de 20-40 Răcirea marmeladei uscat icircn atelier durează 3-5 ore icircntr-un dulap de răcire la
TEZA
MD
43 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
o temperatură de 15-20degC timp de 40-60 minute După răcire marmelada este separată de excesul
de zahăr pe o sită vibrantă și plasată icircn cutii
Producția de marmeladă de jeleu pe agaroid este oarecum diferită icircn ceea ce privește
tehnologia Acest lucru se datorează caracteristicilor specifice agaroidului Procesul de gelificare
a unei soluții de agaroid cu zahăr are loc la temperaturi ridicate (aproximativ 70degC)
Pregătirea masei pentru straturile de jeleu este practic aceeași cu cea descrisă mai sus Masa
pentru stratul de mijloc se obține prin agitarea siropului de zahăr-agar cu un conținut de substanță
uscată de 76-78 și o temperatură de 60-62degC cu albuș de ou Icircn procesul de agitare a siropului
se introduc icircn ea coloranți și arome Masa pentru fiecare strat este turnată icircn tăvi Primul strat este
turnat (jeleu) cu o icircnălțime de 7-8 mm După starea și structurarea timp de 35-40 de minute un
strat de masă bătut cu o grosime de 8 mm este turnat pe stratul de jeleu Al treilea strat (jeleu) este
turnat pe al doilea după ce a fost structurat [32]
Cacircnd procesul de formare a marmeladei este finalizat icircn toate straturile stratul din tavă este
așezat pe o suprafață netedă și tăiat icircn produse separate cu disc pentru tăiere și cuțite ondulate
pentru tăiere transversală Marmeladă tăiată se presoară cu zahăr granulat se așeză pe site și se
usucă la o temperatură de 30-35degC timp de 10-12 ore
Procesul de producție a marmeladei cu trei straturi la icircntreprinderile mari este mecanizat
Feliile de marmeladă de lămacircie și portocală sunt disponibile sub formă de felii cu o crustă ca
fructele naturale precum și imitacircnd gustul și culoarea acestor fructe
Masa de jeleu pentru felii de portocale și lămacircie este preparată icircntr-un mod tradițional dar
cu un conținut mai mic de umiditate din masa de marmeladă (24-25) Masa pentru felii de
portocală devine portocalie lămacircie - galbenă Acidul citric lămacircia sau uleiul de portocale se
adaugă la masa de jeleu ca aditivi gustoși și aromatici Masa pentru stratul zdrobit al crustei se
prepară prin amestecarea siropului de zahăr agar-sirop-zahăr (temperatura 65-67degC) cu un agent
de spumare timp de 10-15 minute Conținutul de substanță uscată al masei bătute este de 72-73
temperatura masei este de 45-47oС [32]
Masa de jeleu finită este turnată manual cu un strat subțire sau pe capul de turnare pe o
bandă transportoare Icircn decurs de 10-11 minute banda transportoare se deplasează de la primul
cap de turnare la al doilea icircn acest timp are loc procesul de gelificare a stratului de crustă de jeleu
Al doilea cap de turnare toarnă un strat subțire din masa bătută (strat bătut) pe suprafața stratului
de crustă de jeleu Durata formării gelatinoase a stratului bătut este de 12-14 minute la o
temperatură a aerului de aproximativ 30degC Grosimea fiecărui strat (jeleu și bătut) este de
aproximativ 1 mm
TEZA
MD
44 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Stratul de crustă cu două straturi rezultat este tăiat cu cuțite circulare icircn benzi de 70 mm
lățime Facircșiile de crustă sunt alimentate la jgheabul de formare și iau forma unui jgheab continuu
Apoi jgheabul este turnat pe margini cu o masă de jeleu Matrițele umplute cu masă icircn 10-12
minute intră icircn camera de răcire unde icircn 25-30 minute la o temperatură de 6-8degC are loc procesul
de gelificare
Apoi batoanele cu o crustă sunt transferate pe banda inferioară de transport presărate cu
zahăr granulat și se icircntind cu fața icircn jos Icircn această poziție acestea sunt ghidate către mașina de
tăiat Feliile de lămacircie și portocală tăiate și presărate cu zahăr granulat sunt așezate pe site și
trimise la uscător pentru uscare apoi plasate icircn cutii [32]
TEZA
MD
45 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
4 CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCȚIE
41 Planul calității a materiei prime și auxiliare
Planul calității a materiei prime și auxiliare se face la recepția acestora și este obligatoriu
Scopul principal al controalelor la recepţie este
- Controlul documentelor normative
- Determinarea parametrilor organoleptici și fizico-chimici conform fiecărei materii prime și
auxiliare icircn parte
- Determinarea parametrilor microbiologici conform HG 2212009
- Determinarea contaminanților conform HG 5202010
- Verificarea termenilor de păstrare a materiei prime și auxiliare
- Icircnregistrarea datelor determinărilor icircn registre speciale
Planul calităţii privind controalele la recepţia materiei prime şi auxiliare este prezentat icircn
tabelul de mai jos
Tabelul 41 Planul calităţii privind controalele la recepţia materiei prime şi auxiliare
Den
um
irea
mate
riei
pri
me
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
pon
sab
il
Icircnre
gis
trări
Zah
ăr to
s al
b
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
77
42
007
Ingin
er
tehnolo
g
RG
11
Culoare Albă
Miros Caracteristic zahărului
Gust Dulce
Friabilitate Zahărul cristal trebuie să fie
friabil
Caracteristici fizico-chimici In
gin
er c
him
ist
RG
12
Fracţia masică de umiditate
maximum 012
Fracţia masică de zaharoză
minimum 9975
Fracţia masică de substanţe
reducătoare maximum 004
Fracţia masică de cenuşă
maximum 0027
Fracţia masică de cenuşă
punct maximum 15
Coloraţie icircn soluţie unităţi
ICUMSA maximum 900
Coloraţie icircn soluţie
puncte maximum 12
Numărul de zahăr la
eşantioanele icircn coloraţie
puncte
maximum 9
TEZA
MD
46 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Zah
ăr to
s al
b
La
fiec
are
lot
Fracţia masice de
feroimpurităţi maximum 00003
HG
77
4
20
07
Ing
iner
chim
ist
RG
12
Cantitatea maximă a
punctelor maximum 28
Caracteristici microbiologici
HG
22
12
00
9
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
13
Numărul de
microorganisme aerobe şi
facultativ anaerobe UFC icircn
1g
maximum 10times103
Mucegaiuri UFC icircn 1g maximum 10times103
Drojdii UFC icircn 1g maximum 10times103
Bacteriile din grupa
coliformilor icircn 1 g nu se admite
Bacterii patogene inclusiv
cele din genul Salmonella icircn
25 g
nu se admite
Contaminanți
HG
5202
010
Ingin
er c
him
ist
ingin
er
labora
nt
RG
14
Prezența
mgkg
Hg maximum 001
As maximum 05
Cu maximum 10
Pb maximum 10
Cd maximum 005
Zn maximum 30
Cs-137 maximum 140
Sr-90 maximum 100
DDT metaboliţii săi mgkg maximum 0005
Hexaclorciclohexan mgkg maximum 0005
Mel
asă
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
33
91
7-2
016 In
gin
er t
ehnolo
g
RG
21
Aspect exterior Lichid vacircscos și gros
Culoare De la incolor la galben pal icircn
diferite nuanțe
Transparență Transparent Se piermite opal
Miros și gust Caracteristic melasei fără gust
și miros străin
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
ch
imis
t
RG
22
Fracţia masică de substanță
uscată minimum 780
Fracția masică de substanțe
reducătoare icircn raport cu
substanța uscată (echivalent
glucoză)
26-35
Fracția masică de
carbohidrați individuali
(compoziția glucidică)
- glucoză maximum 15
- maltoză 5-20
TEZA
MD
47 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Mel
asă
La
fiec
are
lot
Fracția masică de cenușă
totală icircn raport cu substanța
uscată
maximum 040
GO
ST
33
91
7-2
016
Ing
iner
ch
imis
t
RG
22
Indicator de hidrogen pH
(cu excepția plasturilor
demineralizați)
30-60
Conductivitate electrică
specific (pentru plasturi
demineralizați) μScm sau
mScm
maximum 200
Aciditate ndash volumul unei
soluții de hidroxid de sodiu
cu o concentrație de 01
molL (01 N) pentru
neutrallizarea acizilor și a
sărurilor acide icircn 100 g de
substanță uscată de melasă
din cartofi și alte tipuri de
tuberculi de amidon cm
maximum 27
Conținut de dioxid de sulf
(SO) mgkg maximum 40
Temperatura probei oС 155
Prezența impurităților
mecanice străine vizibile nu se admite
Agar
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici G
OS
T 1
6280
-2002
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
31
Aspect exterior Granule praf pulbere fulgi
plastine pelicule
Culoare
De la crem deschis la crem
icircnchis Poate avea o nuanță
cenușie
Miros de agar și gel cu
fracția masică de agar uscat
085
Fără miros străin
Gust de gel cu fracția
masică de agar uscat 085 Fără gust străin
Prezența impurităților Nu se admite
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
ch
imis
t
RG
32
Culoarea gelului (cu fracția
masică de agar uscat
085) transmisie a
luminii
minimum 60
Puterea gelului (cu fracția
masică de agar uscat 085
zahăr 70) g
minimum 1 600
Scăderea puterii gelului minimum 10 TEZA
MD
48 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Ag
ar
La
fiec
are
lot
Temperatura de topire a
gelului (cu fracția masică de
agar uscat 085) degС
minimum 80
GO
ST
16
28
0-2
002
Ing
iner
ch
imis
t
RG
32
Temperatura de gelificare a
soluției de agar (cu fracția
masică de agar uscat
085) degС
minimum 30
Temperatura de gelificație a
soluției de agar (cu fracția
masică de agar uscat 085
zahăr 70) degС
maximum 42
Fracţia masică de umiditate
minimum 18
Fracţia masică de cenușă minimum 45
Prezența iodului nu se admite
Fracția masică de substanțe
insolubile icircn apă fierbinte
maximum 04
Aci
d c
itri
c
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
908-2
004
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
41
Aspect exterior și culoare Cristale incolore sau pulbere
albă fărăaglomerări
Structură Uscat la atingere nu-i lipicios
Gust Acru fără gust străin
Miros Inodor
Impurități mecanice Nu se admite
Caracteristici fizico-chimici
Ingin
er c
him
ist
RG
42
Identificarea acidului citric Rezistă testului
Fracția masică de acid citric
monohidrat
(C6H8O7 times 2H2O)
995-1005
Fracţia masică de umiditate
75-88
Fracția masică de cenușă
sulfatată maximum 005
Fracția masică de sulfați maximum 0015
Fracția masică de oxalați maximum 001
Testarea de ferocianuri Rezistă testului
Testarea de substanțe de
carbonizare Rezistă testului
Testarea de fier Rezistă testului
Ese
nțe
de
lăm
acircie
și p
ort
oca
lă
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
32
04
9-
20
13
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
51
Aspect exterior Transparent sau opac
Culoare Incolor sau colorat
Miros Specific unui agent aromatizant
Caracteristici fizico-chimici
Ing
chim
RG
52
Temperatura mediului oC 20-25
Presiunea atmosferică kPa 950-1067
TEZA
MD
49 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Ese
nțe
Fie
care
lot
Umiditatea relative a
aerului 40-90
32
04
9-
20
13
Ing
iner
chim
ist
RG
52
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Co
lora
nți
gal
ben
și
roșu
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
32
74
5-2
014
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
61
Aspectul exterior Praf sau granule
Culoare Galben sau roșu
Culoare la dizolvare
De la galben la roșu (icircn
dependență de nuanța care este
nevoie)
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
chim
ist
RG
62
Temperatura mediului oC 10-35
Umiditatea relative a
aerului
40-95
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Alb
uș
de
ou
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
12
082
008
GO
ST
30363
-2013 In
gin
er t
ehnolo
g
RG
71
Aspectul exterior şi
consistenţa
Produs omogen fără impurități
străine Fără reziduri de coajă
de pelicule solide icircn stare
congelată lichide icircn stare
refrigerată și dezghețată
Gălbenușul este mai dens decacirct
albușul
Culoare De la alb-gălbui la verde-
deschis
Miros și gust Caracteristic produselor din
ouă Fără miros și gust străin
Caracteristici fizico-chimici In
gin
er c
him
ist
RG
72
Fracția masică de substanță
uscată minimum 430
Fracția masică de grăsimi
minimum 260
Fracția masică de proteine
minimum 150
Gradul de hidratare -
Concentrația ionilor de
hidrogen Ph minimum 59
Fracția masică de acizi grași
liberi icircn grăsime icircn raport
cu oleina
-
Fracția masică de acid beta-
oximazic icircn raport cu SU
mgkg
maximum 100
Testul alfa-amilazic negativ
Impurități străine nu se admite
TEZA
MD
50 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Alb
uș
de
ou
La
fiec
are
lot
Caracteristici microbiologici
HG
22
12
00
9
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
73
Bacterii patogene de genul
Enterobacteriaceae ml sau
ufcg
- plan de prelevare de probe
n-5 10
- plan de prelevare de probe
n-2 100
Contaminanți
HG
52
02
01
0
Ing
iner
ch
imis
t
ing
iner
lab
ora
nt
RG
7
4 Suma dioxinelor pgg
- OMS-PCDDF-TEQ maximum 25
- OMS-PCDDF-PCB-TEQ maximum 50
Suma PCB28 PCB52
PCB101 PCB138 PCB153
și PCB180 (ICES ndash 6) ngg
maximum 40
42 Planul calității icircn proces de producție
La producerea marmeladei la toate etapele procesului tehnologic se realizează controlul
şi verificarea punctelor critice şi a pericolelor posibile
La diferite etape procesului tehnologic se determină temperatura de păstrare a materiei
prime auxiliare sau semifabricatelor regimul şi condiţiele proceselor tehnologice icircndeplinirea
regulilor sanitare
Planul calității icircn proces de producție a marmeladei este prezentat icircn tabelul de mai jos
Tabelul 42 Planul calității icircn proces de producție
Eta
pel
e
pro
cesu
lui
Inp
ut
(mate
riale
)
Uti
laj
ech
ipam
ent
Ou
tpu
t (r
ezu
ltat)
Res
pon
sab
il d
e
efec
tuare
a
act
ivit
ăți
lor
Den
um
irea
pa
ram
etri
lor
Valo
are
a
pa
ram
etri
lor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Fre
cven
ța
Res
pon
sab
il
Reg
istr
u
Pre
găt
ire
și d
oza
re m
ater
ii
Zah
ăr m
elas
ă ag
ar ac
id
Cacircn
tar
Zah
ăr m
elas
ă ag
ar ac
id
Op
erat
or
Cantitatea
materiei prime kg
conform
rețetei
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
no
log
RG
91
Temperatura
mediului oC 15-20
Umiditatea
relativă a aerului
maximum
70
Temperatura
agarului dizovat oC
maximum
40
TEZA
MD
51 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Eta
pel
e
pro
cesu
lui
Inp
ut
(mate
riale
)
Uti
laj
ech
ipam
ent
Ou
tpu
t (r
ezu
ltat)
Res
po
nsa
bil
de
efec
tua
rea
act
ivit
ăți
lor
Den
um
irea
pa
ram
etri
lor
Va
loa
rea
pa
ram
etri
lor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Fre
cven
ța
Res
po
nsa
bil
Reg
istr
u
Fo
rmar
e am
este
c
Zah
ăr m
elas
ă
agar
Caz
an c
u a
git
ator
Am
este
c
Op
erat
or
Umiditatea
amestecului 30-33
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
no
log
RG
92
Presiunea
aburului MPa 03
Umiditatea
amestecului după
formare
25-27
Temperatura
amestecului oC 106-107
Tem
per
are
Am
este
c
Maș
ină
de
tem
per
at
Am
este
c st
abil
Op
erat
or
Umiditatea
amestecului 25-27
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
93
Temperatura
amestecului oC 60-55
Durata temperării
min 10-15
Mal
axar
e și
turn
are
Am
este
c st
abil
Mal
axor
Sem
ifab
rica
t
Oper
ator
Temperatura
amestecului oC
minimum
40
HG
204
2009
La
fiec
are
lot
Ingin
er
tehnolo
g
RG
94
Umiditatea
amestecului 25-27
Durata malaxării
min
maximum
5
Răc
ire
Sem
i-
fabri
cat
Ate
lier
Sem
i-
fabri
cat
Oper
ator Durata răcirii min 90-140
HG
204
2009
Fie
care
lot
Ingin
er
tehnolo
g
RG
95
Temperatura
semifabricatului oC
10-15
Usc
are
Sem
ifab
rica
t
Cam
eră
de
usc
are
Sem
ifab
rica
t
usc
at
Oper
ator
Durata uscării h 6-8
HG
204
2009
La
fiec
are
lot
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
96
Temperatura
semifabricatului oC
50-55
Umiditatea
semifabricatului
20-40
Răc
ire
și
pre
săăr
are
Sem
ifab
rica
t
și z
ahăr
Ate
lier
Mar
mel
adă
Op
erat
or
Durata răcirii
finale h 3-5
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
97
Temperatura
semifabricatului oC
15-20
Dep
ozi
tare
și
livra
re
Mar
mel
adă
Dep
ozi
t
Mar
mel
adă
Op
erat
or
Durata maturării
min 40-60
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
98
Umiditatea
produsului finit 15-23
Aciditatea totală
grade 75-225
TEZA
MD
52 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Principalele motive pentru pierderile din arbitrariul de marmeladă sunt pătarea și lipirea
masei de marmeladă pe echipamentul de producție reziduuri pe pereții gătitului și alte
echipamente Icircn producția de marmeladă de fructe și pomușoare pierderile sunt de 13-38 iar
de jeleu - 2-4
Deșeurile sunt generate de asemenea icircn etapa de spălare secundară după ce sa preparat un
amestec la curățarea echipamentelor de gătit și a turnării capetelor turnarea tăierea prelevarea
probelor uscarea și stivuirea marmeladei
Deșeurile sunt trimise pentru reciclare după ștergerea materiei prime sau digerarea acesteia
urmată de ștergere Masa de piure reziduală este introdusă icircntr-un amestec prescris de tipuri de
marmeladă de culoare icircnchisă
Jeleu de fructe cu o consistență prea lungă sau zaharată suprafața lipicioasă este un defect
și este utilizată icircn același mod ca și deșeurile reciclate
Pierderile pot fi reduse la minimum ca urmare a mecanizării și automatizarea producției
precum și prin dezvoltarea de metode optime pentru procesarea deșeurilor și clătirea apei la
spălarea echipamentelor
Marmelada de fructe este depozitat icircn icircncăperi curate bine ventilate care nu au miros
străin la o temperatură de 10-20degC și o umiditate relativă de 75-85 Nu trebuie expus la lumina
directă a soarelui Nu este permisă depozitarea marmeladei icircmpreună cu produse cu miros specific
[32]
Perioada de valabilitate a marmeladei turnate icircn foi și sculptate inclusiv vitrate icircn condiții
de depozitare standard sunt de la 15 la 3 luni icircn vrac și ambalate icircn cutii - 15 zile ambalate pentru
export - 6 luni de la data fabricației
Principalii indicatori ai calității marmeladei sunt umiditatea - 15-33 conținutul de
substanțe reducătoare - 20-40 aciditate - 7-18 grade conținutul de acizi sulfuroși (001) și
benzoici (007) [32]
43 Planul calității a produsului finit
Calitatea produsului finit marmeladă şi corespunderea acestuia cu standartele şi
necesităţile nutritive a omului se determină icircn conformitatea cu documentele normative produsul
trebuie să corespundă normelor conform Hotăracircrii de Guvern nr 204 din 11032009
Planul calității a produsului finit marmeladă bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo se pot vizualiza
icircn tabelul de mai jos
TEZA
MD
53 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 43 Planul calității a produsului finit
Den
um
irea
pro
du
sulu
i
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
de
mo
nit
ori
zare
Icircnre
gis
tră
ri
Marm
elad
ă bdquo
Fel
ii d
e p
ort
oca
lă ș
i lă
macircie
rdquo
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
204
2009
Șef
teh
nolo
g
com
isia
de
deg
ust
are
RG
81
Formă
Specifică denumirii respective
Regulată cu contururi clare fără
deformări
Suprafaţă
Presărată cu zahăr tos pudră de
cacao fulgi de cocos sau glasat
Pentru jeleurile glasate cu
glazură de ciocolată se admite
ca stratul de glazură icircn partea
inferioară să fie transparent
Consistenţă Gelatinoasă
Gust miros şi culoare
Caracteristice produsului
respectiv fără miros şi gust
străin Pentru jeleurile icircn
straturi ndash fiecare strat trebuie să
aibă gust miros şi culoare
specifice denumirii
Caracteristici fizico-chimici
Ingin
er c
him
ist
RG
82
Fracţia masică a umidităţii
15-23
Pentru jeleu glasată cu
glazură maximum 30
Fracţia masică a
substanţelor reducătoare maximum 20
Pentru jeleuri pe bază de
pectină sau cu glucoză maximum 28
Aciditatea totală grade 75-225
Fracţia masică a cenuşii
insolubile icircn soluţie de 10
acid clorhidric
maximum 005
Caracteristici microbiologici
HG
22
1
20
09
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
83
Bacterii coliforme Nu se admit
Bacterii patogene inclusiv
cele din genul Salmonella Nu se admit
Bacterii sulfitoreducătoare Nu se admit
Contaminanți
HG
52
02
01
0
Ing
iner
ch
imis
t
ing
iner
lab
ora
nt
RG
84
Prezența
kgmg
Hg 0015
As 015
Cu Nu se admit
Pb 035
Cd 007
Zn 035
TEZA
MD
54 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Culoarea mirosul și gustul ar trebui să fie tipice pentru numele dat de marmeladă fără
impurități străine Icircn marmelada cu mai multe straturi fiecare strat trebuie să aibă un gust o aromă
și o culoare corespunzătoare numelui său
Consistența marmeladei este asemănătoare jeleului O consistență persistentă este permisă
pentru marmeladă de jeleu pe gelatină pentru pat - densă persistentă Forma trebuie să corespundă
denumirii pentru marmeladă turnată - corectă cu contur clar fără deformare (este permisă o
ușoară cădere) pentru marmeladă sculptată - corectă cu margini clare fără deformare pentru
foaie de marmeladă - forma de ambalaj icircn care se toarnă masa de marmeladă pentru marmeladă
turnată icircntr-un produs alimentar cu curgere liberă este permis un contur neclar
Suprafața marmeladei de jeleu trebuie presărată cu zahăr granulat Pe suprafața marmeladei
cu fructe pomușoare și jeleu se creează o crustă fină cristalină sau se presară suprafața cu zahăr
granulat Jeleul de fructe stratificat are o suprafață ușor umedă Marmelada glazurată cu glazură
de ciocolată trebuie acoperită cu un strat neted sau ondulat de glazură fără dungi crăpături și
nuanțe gri
Este permisă doar o ușoară transiluminare a marmeladei din partea inferioară Marmelada
turnată icircn amidon poate avea urme de amidon la suprafață [32]
TEZA
MD
55 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
CONCLUZII
Scopul inițial al tezei de licență a fost studierea soluțiilor tehnologice de fabricare bazate
pe reologia maselor de jeleu și a jeleurilor
Icircn urma studiului bibliografic studierii documentelor tehnice și analizării articolelor
privind s-au dedus urmatoarele concluzii
- Producția de produse de cofetărie este asociată cu procesarea sistemelor dispersive coezive
și formarea structurilor de coagulare mixte și condensare-cristalizare
- Atunci cacircnd se dezvoltă noi tipuri de produse cu proprietăți și compoziție predeterminate
pentru a asigura fluxul de procese și pentru a optimiza funcționarea echipamentelor sunt
necesare cunoștințele și controlul nu numai a parametrilor tehnologici dar și
caracteristicile reologice ale materiilor prime și semifabricatelor
- Reologia permite controlul proprietăților structurale mecanice și calitatea produsului finit
prin adăugarea de aditivi schimbarea modurilor și metodelor de prelucrare mecanică și
tehnologică
Astfel icircn urma efectuării studiului bibliografic am concluzionat ideea să utilizez icircn lucrarea
dată rețeta de fabricare a marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo și a marmeladei rdquoCoacăză
neagrărdquo
Icircn urma descrierii caracteristicilor materiilor prime și auxiliare pentru fabricarea
marmeladei s-a studiat influenţa proprietăților reologice a acestor materii și respectiv a produsului
finit
S-a calculat cantitatea materiei prime și auxiliare pentru fabricarea marmeladei bdquoFelii de
portocală și lămacircierdquo cu productivitatea de 20 t schimb și respective pentru marmeladă bdquoCoacăza
neagrărdquo ndash 25t schimb S-au efectuat calcule tehnologice icircn care este inclus calculul utilajului
folosit pentru fabricarea acestor marmelade
La final s-a elaborat planul calității a materiei prime și auxiliare icircn proces de producție și
a produsului finit pentru acest marmelada bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo
TEZA
MD
56 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
REFERINȚE BIBLIOGRAFICE
1 Ana C Oliveira P Cunha R Rheology of Mixed Pectin Solutions Food Biophysics
2008 100-109 p
2 BOEȘTEAN O GHENDOV-MOȘANU A Tehnologia Panificației Indicații metodice
privind elaborarea proiectului de an Chișinău Editura bdquoTehnica-UTMrdquo 2016 128 p
3 Fishman M Chau H Cooke P Hotchkiss A Global Structure of Microwave-Assisted
Flash-Extracted Sugar Beet Pectin Journal of agricultural and food chemistry 2008 1471-
1478 p
4 Fishman M Cooke P Levaj B Gillespie D Pectin microgels and their subunit
structure Biochemistry Biophysics 1992 253-260 p
5 GANEA G GOREA G COJOC D BERNIC M Utilaj Tehnologic icircn Industria
Alimentară Volumul I Chișinău Editura bdquoTehnica-Infordquo 2007 350 p
6 GANEA G GOREA G COJOC D BERNIC M Utilaj tehnologic icircn Industria
Alimentară Volumul II Chișinău Editura bdquoLitera AVNrdquo 2010 328 p
7 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 204 din 11032009 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice bdquoProduse de cofetărierdquo
8 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 221 din 16032009 cu privire la aprobarea Regulilor
privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
9 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 229 din 29032013 pentru aprobarea Regulamentului
sanitar privind aditivii alimentari
10 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 520 din 22062010 cu privire la aprobarea
Regulamentului sanitar privind contaminanţii din produsele alimentare
11 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 774 din 03072007 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice rdquoZahăr Producerea şi comercializareardquo
12 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 1208 din 27102008 cu privire la aprobarea Normei
sanitar-veterinare privind comercializarea ouălor pentru consum uman
13 LUPU O MOȘANU A Procese tehnologice icircn industria panificației Icircndrumări
metodice privind elaborarea tezelor de an și de licență Chișinău UTM 2005 48 p
14 Neukom H Pilnik-Zurich W Gelling and Thickening Agents in Foods Forster Verlag
AG 1980 124 p
15 Spiller G Amen R Topics in dietary fiber research New York Plenum 2007 310 p
16 Visser J Voragen A Pectines and pectinases proceedings of an international
symposium Wagenigen 1995
TEZA
MD
57 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
17 Ахназарова С Кафарова В Методы оптимизации эксперимента в химической
технологии Москва Высш школа 1985 328 с
18 Горбатов А Маслов А Мачихин Ю Структурно-механические характеристики
пищевых продуктов Москва Легкая и пищевая промышленность 1982 296 с
19 ГОСТ 908-2004 КИСЛОТА ЛИМОННАЯ МОНОГИДРАТ ПИЩЕВАЯ Технические
условия
20 ГОСТ 16280-2002 АГАР ПИЩЕВОЙ Технические условия
21 ГОСТ 30363-2013 ПРОДУКТЫ ЯИЧНЫЕ ЖИДКИЕ И СУХИЕ ПИЩЕВЫЕ
Технические условия
22 ГОСТ 32049-2013 АРОМАТИЗАТОРЫ ПИЩЕВЫЕ Общие технические условия
23 ГОСТ 32684-2014 Полуфабрикаты ПЮРЕ ФРУКТОВЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
ХИМИЧЕСКИМИ КОНСЕРВАНТАМИ Технические условия
24 ГОСТ 32745-2014 Добавки пищевые КРАСИТЕЛИ Технические условия
25 ГОСТ 33917-2016 ПАТОКА КРАХМАЛЬНАЯ Общие технические условия
26 Дворецкий С Муратова Е Толстых С Толстых С Разработка модуля
оптимизации рецептур продовольственных продуктов в составе
автоматизированной информационной системы Вестник Воронежского
государственного университета инженерных технологий 2012 59-64 с
27 Донченко Л Технология пектина и пектинопродуктов учеб Пособие Москва
ДеЛи 2000 256 с
28 Зубченко А Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских
изделий Москва Агропромиздат 1986 296 с
29 Зубченко А Технология кондитерского производства Воронеж Воронеж гос
технол акад 1999 432 с
30 Ильина И Научные основы технологии модифицированных пектинов Краснодар
2001 312 с
31 Карушева Н Технология производства конфет Москва Агропромиздат 1989 215 с
32 Кузнецова Л Сиданова М Технология и организация производства кондитерских
изделий Учебник Москва Академия 2004 480 с
33 Лазарева Т Разработка технологии бисквитного полуфабриката Орел 2012 20 с
34 Лурье И Технология и технохимический контроль кондитерского производства
Москва Легкая и пищевая промышленность 1981 328 с TEZA
MD
58 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
35 Муратова Е Смолихина Н Реология кондитерских масс монография Тамбов
Изд-во ФГБОУ ВПО ТГТУ 2013 188 с
36 Муратова Е Смолихина П Донских Н Обоснование режимов производства
новых видов конфет по результатам исследований реологических свойств
конфетных масс Вопросы современной науки и практики 2009
37 Налимов В Чернова Н Статистические методы планирования экстремальных
экспериментов Москва Наука 1965 340 с
38 Олейникова А Магомедов Г Мальцев Г Проектирование кондитерских
изделий Воронеж ГТАВ 2000 212 с
39 Папков С Студнеобразное состояние полимеров Москва Химия 1974 256 с
40 Ребиндер П Поверхностные явления в дисперсных системах Коллоидная химия
избранные труды Москва Наука 1978 368 с
41 Павлова Н Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий СПб
ГИОРД 2000 232 с Доступа httppadareadcombook=171976amppg=1
42 Подготовка кондитерского сырья к производству Доступа httpwwwbaker-
groupnet
43 Технология приготовления кондитерских изделий Доступа httpwwwmsdcom
44 ТехноПром Кондитерское оборудование Мармеладоотливочные машины Доступа
httpstehnoprom58ru
TEZA
MD
Mod Coala Nr document Semnat Data
Elaborat
Coordonator
Aprobat
SOLUȚII TEHNOLOGICE DE
FABRICARE BAZATE PE
REOLOGIA MASELOR DE
JELEU ȘI A JELEURILOR
Litera Coala
1
Coli
1
TEZA
MD
7 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Icircn acest caz datorită interacțiunii fazei dispersate și a mediului de dispersie se formează o
structură secundară de coagulare reprezentată de cochilii structurate ale mediului dispersat icircn jurul
moleculelor agentului de gelificare [35]
a) b)
Figura 11 Structura jeleurilor (a) de pectină zahăr-acid a pectinelor citrice
(b) formată din tije (R) tije segmentate (SR) tije răsucite (KR) limanații ale acestor elemente
conectate la unul dintre capete
Asocierea lanțurilor de molecule duce la formarea unui jeleu (gel) Structurarea cu
gelificarea soluției se desfășoară continuu icircnsoțită de o creștere treptată a vacircscozității relative a
sistemului [27 28 29]
Agarul este cel mai puternic agent de gelifiere Jeleurile preparate pe baza sa spre
deosebire de toți ceilalți agenți care formează jeleu se caracterizează printr-o fractură sticloasă
Este un amestec de polizaharide de agaroză și agaropectină care se bazează pe galactoză
Capacitatea de gelifiere a agarului depinde de lungimea lanțurilor de molecule care este
determinată de greutatea moleculară [35]
Cea mai importantă caracteristică a jeleurilor de agar care determină proprietățile lor
structurale și mecanice este valoarea sarcinii anionului cu greutate moleculară mare care este
determinată de numărul de grupe sulfit pe unitate de masă a agentului de gelifiere și de natura
cationului [28 29] Prin introducerea unuia sau a altui cation icircn molecula de agar este posibil să
se schimbe sarcina anionului cu greutate moleculară mare icircntr-o direcție prestabilită și icircn
consecință proprietățile fizico-chimice ale agentului de gelificare
Legile de bază ale formării jeleului de pectină sunt acceptabile pentru explicarea formării
jeleurilor de agar Doar icircn acest caz prezența zahărului nu este necesară iar acidul dimpotrivă
are un efect distructiv asupra moleculei de agar Se crede că agarul leagă mai multă apă decacirct
pectină iar cantitatea de apă prezentă este insuficientă pentru a hidrata complet moleculele de agar
Agarul se disociază icircn ioni icircn soluție [35] Pentru a controla amploarea sarcinii anionului de agar
cu greutate moleculară ridicată se adaugă săruri de metale alcaline și acizi organici slabi la
TEZA
MD
8 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
amestecul de rețete Aceste săruri nu numai că reduc efectul hidrolizant al acidului asupra
moleculei de agar dar prin neutralizarea sarcinii negative a moleculelor disociate promovează
interacțiunea acestora rezultacircnd formarea gelatinei [28]
Un tip adecvat de agent de gelifiere este selectat astfel icircncacirct produsul rezultat să aibă o
temperatură de gelifiere sub temperatura de formare dorită Acest lucru evită gelificarea prematură
care poate afecta negativ textura jeleului
Compușii cu conținut molecular ridicat leagă apa liberă icircn produs Dacă icircn procesul de
obținere a jeleului și a procesării sale ulterioare efectul necesar de legare a apei nu este pe deplin
atins există o tendință de bdquocompresierdquo a gelului cu eliberarea de apă - sinereză (moleculele
agentului gelifiant se apropie și stoarce apa legată din rețeaua de gelatină) [35] Apariția unei
sinereze puternice la produsele finite reduce organolepticul și duce la o schimbare a
caracteristicilor structurale și mecanice ale produsului [28]
Pentru jeleurile obținute icircn condiții optime datorită conținutului ridicat de substanță uscată
sinereza nu este tipică Se manifestă numai icircn cazul distrugerii mecanice a structurii jeleului și
crește icircn timpul depozitării ulterioare Prin urmare cea mai frecventă cauză a sinerezei icircn acest caz
este nerespectarea regimurilor tehnologice (dizolvarea incompletă a agentului de gelificare
gelificarea prematură) și a rapoartelor de rețetă (doza prea mică de pectină)
Astfel pentru selectarea unui tip adecvat de gelifiant trebuie luate icircn vedere următoarele
criterii de bază temperatura de turnare consistența produsului finit reacția mediului compoziția
mediului Semifabricatul de jeleu este o masă necristalină asemănătoare jeleului iar produsele
finite au o consistență elastică Masele de bomboane de jeleu se prepară prin fierberea melasei și
zahărului cu adăugare de agenți de gelifiere (agar agaroid pectină furcellaran gelatină etc)
Alegerea unui jeleu specific și a concentrației sale se bazează pe structura necesară a jeleului
Pentru a obține o masă de bomboane cu fracția de masă necesară de umiditate și
vacircscozitate la amestec se adaugă modificatori de sare (săruri tampon) care modifică proprietățile
siropului de zahăr lactat de sodiu citrat de sodiu acetat de sodiu fosfat de sodiu etc [35]
Adăugarea acestora duce la o scădere a vacircscozității amestecului de rețetă o scădere a temperaturii
de gelificare cu 1030degC o creștere a timpului de gelificare Scăderea vacircscozității amestecului
permite fierberea acestuia pacircnă la o umiditate reziduală mai mică pH-ul mediului din acțiunea
sărurilor tampon crește cu 0107 prin urmare icircn timpul procesului de fierbere creșterea
substanțelor reducătoare nu apare sau se desfășoară icircncet [34]
Puterea jeleului rezultat joacă un rol major icircn caracteristicile de calitate ale bomboanelor
de jeleu Prea multă rezistență oferă produselor o stare cauciucată și rigiditate rezistența redusă
TEZA
MD
9 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
duce la deformarea corpurilor turnate precum și la rapiditatea separării fazei lichide de acestea
(sinereză) [35] Icircn funcție de jeleul folosit de condițiile de producție și de procesul tehnologic pot
fi obținute jeleuri de diferite concentrații [31]
O revizuire a studiilor dedicate studiului caracteristicilor reologice ale maselor de jeleu și
a caracteristicilor structurale și mecanice ale jeleurilor este prezentată icircn tabelul 13
Utilizarea diferitelor tipuri de agenți de gelifiere și variația numărului acestora permit
obținerea proprietăților structurale mecanice și fizico-chimice ale bomboanelor finite [35]
Tabelul 13 Revizuirea studiilor reologice ale maselor de jeleu și jeleurilor [35]
Obiective de cercetare Metode de cercetare Rezultatele cercetării
Studiul posibilității de
utilizare a extractelor de CO2
și făină de plante aromatice ca
aditivi icircn producerea
marmeladelor de jeleu pentru
a conferi proprietăți
funcționale Investigarea
efectului acestor aditivi
asupra proprietăților
reologice ale maselor de
marmeladă
Nu este specificat
Au fost determinate concentrațiile de
extracte de CO2 și mese care fac
posibilă obținerea unui jeleu puternic
de marmeladă cu capacitate de aderență
redusă care are o valoare nutrițională
crescută și caracteristici organoleptice
icircmbunătățite
Dezvoltarea tehnologiei
pentru fabricarea marmeladei
de jeleu pe bază de agar icircn
scopuri diabetice terapeutice
și profilactice funcționale cu
adăugarea de fructe de pădure
Determinarea proprietăților
structurale și mecanice ale
jeleurilor a fost efectuată pe
un structometru ST3
Dozele optime de ingrediente eliberate
pe bază de rețetă (zahăr și piure de
zmeură) au fost determinate pentru a
atinge valoarea optimă a rezistenței
plastice a masei de marmeladă
Studiul efectului
hidrocoloizilor de diferite
origini asupra texturii
produsului
Proprietățile reologice ale
maselor au fost determinate
prin viscometrie de rotație
S-au studiat caracteristicile calitative
ale texturii produselor cu adăugarea
diferiților hidrocoloizi și umpluturi și
diferitele lor rapoarte Caracteristicile
cantitative ale vacircscozității dinamice a
sistemelor au fost obținute folosind
amidon modificat carboximetil
celuloză gumă de salcacircm guar tara
karaya pectine icircnalt și scăzut
metoxilate kappa iota și lambda
caragenani agar microbiologic gumă
xantan gumă gellan
Modelarea și optimizarea
caracteristicilor reologice ale
maselor de jeleu
fundamentarea alegerii unei
metode de turnare a
produselor de marmeladă
Metode de cercetare
tradiționale și speciale -
analitice fizice și chimice
Modelarea și optimizarea
caracteristicilor reologice ale maselor
de jeleu au fost efectuate
S-au obținut raportul optim dintre doza
de zahăr 558 și piureul de zmeură din
fructele de padure deformate de 223
și valoarea rezistenței plasticului -4962
+21 kPa Este propusă o nouă metodă
progresivă de turnare și ambalare a
produselor de marmeladă folosind o
seringă continuă sub vid
TEZA
MD
10 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Obiective de cercetare Metode de cercetare Rezultatele cercetării
Studiul posibilității de
utilizare a polidextrozei ca
icircnlocuitor al carbohidraților
ușor digerabili icircn formulare
Studiul efectului
polidextrozei asupra
proprietăților structurale și
mecanice ale marmeladei
Nu este specificat
A fost confirmată posibilitatea
icircnlocuirii complete a melasei icircn
formularea marmeladei cu
polidextroză S-a dovedit că utilizarea
polidextrozei contribuie la o creștere a
ratei de gelificare și a rezistenței
jeleului de marmeladă
Fundamentarea posibilității
de a folosi făină de cătină fără
grăsimi obținută după
prepararea uleiului de cătină
icircn tehnologia de producere a
marmeladei de jeleu
Nu este specificat
S-a dovedit că utilizarea făinii de cătină
fără grăsimi are un efect pozitiv asupra
proprietăților structurale și mecanice
ale marmeladei
gelatinizarea batoanelor de jeleu și
puterea jeleului de marmeladă crește
Dezvoltarea de soluții
tehnologice fundamentate
științific pentru crearea de
umpluturi termostabile de
jeleu pe bază de pectină
Determinarea vacircscozității
relative utilizacircnd un
vacircscozimetru capilar Ostwald
S-a stabilit dependența capacității de
formare a jeleului a pectinelor de
temperaturăS-au efectuat studii
complexe ale indicatorilor reologici și
fizico-chimici ai calității umpluturilor
termostabile
Studiul influenței fito-
aditivilor asupra
proprietăților reologice ale
maselor de jeleu și cinetica
gelificației
Proprietățile reologice ale
maselor de gel au fost
determinate prin viscometrie
de rotație folosind un
dispozitiv HAAKE
VT7-Rplus proprietăți
structurale și mecanice ale
jeleurilor - pe CT3 Texture
Analyzer
S-au stabilit regularitățile influenței
concentrației și dispersiei fitoaditivilor
asupra proprietăților reologice ale
maselor de jeleu rezistența plastică a
jeleurilor de pectinăAu fost
determinate modurile de temperatură și
timp ale procesului de gelificare
Investigarea influenței
ingredientelor eliberate pe
bază de rețetă și a
parametrilor de funcționare
asupra proprietăților
reologice ale semifabricatelor
din jeleu
Proprietățile reologice ale
maselor de jeleu au fost
determinate prin viscometrie
de rotație folosind un
dispozitiv HAAKE
VT7-Rplus proprietăți
structurale și mecanice ale
jeleurilor -
pe CT3 Texture Analyzer
Au fost dezvoltate o rețetă și o
tehnologie pentru producerea
dulciurilor din jeleu icircmbogățite cu un
extract apos concentrat din
frunze de urzică cu acid dioic și
ascorbic permițacircnd obținerea
bomboanelor cu caracteristici de
calitate prestabilite
Dezvoltarea de modele pentru
a prezice efectul rețetei și al
parametrilor de funcționare
asupra proprietăților
reologice ale semifabricatelor
din jeleu
Proprietățile reologice ale
maselor de jeleu au fost
determinate prin viscometrie
de rotație folosind un
dispozitiv HAAKE
VT7-Rplus proprietăți
structurale și mecanice ale
jeleurilor - pe CT3 Texture
Analyzer
Sunt construite ecuații de regresie
neliniară care descriu efectul
concentrației de pectină acid citric și
extract de urzică asupra vacircscozității
masei jeleului și a rezistenței plastice a
jeleurilor A fost stabilit raportul optim
de rețetă al ingredientelor studiate ceea
ce face posibilă obținerea jeleurilor cu
o concentrație dată
Pentru a justifica posibilitatea utilizării medicamentului din ierburi ca ingrediente pentru
obținerea bomboanelor funcționale de jeleu autorii au efectuat un set de studii ale căror rezultate
sunt prezentate mai jos [35]
TEZA
MD
11 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Figura 12 Curbele de vacircscozitate (a c e) și fluxurile (b d f) de mase de jeleu la o temperatură
de 100degC și o concentrație de pectine 12 2-15 3-1 [35]
TEZA
MD
12 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Pentru a fundamenta alegerea unei mărci specifice de pectină a fost studiată forma de
aditivi pentru urzică și pentru a determina temperaturile limitate ale masei de jeleu de turnare a
fost studiat efectul ingredientelor eliberate pe bază de rețetă și parametrii de funcționare asupra
tensiunii de forfecare și vacircscozității masei de jeleu
Pe baza studiilor experimentale efectuate (Figura 12) s-a constatat că icircn intervalul de
viteze de deformare de 10-60 s-1 fluxul de mase de jeleu este descris icircn mod satisfăcător de
ecuațiile Bingham (12) Vacircscozitatea maselor scade intens cu o creștere a vitezei de deformare la
30-35 s-1 după care rămacircne practic constantă ceea ce indică apropierea de gradul limitativ de
distrugere a structurii
Analiza valorilor tensiunii de forfecare limitative ne permite să concluzionăm că masa
jeleului nu este un lichid structurat ci un corp solid cu rezistență redusă (Bingham) (Tabelul 14)
Tabelul 14 Coeficienții ecuației Bingham [35]
Marca pectinei τ0 ηpl Factor de icircncredere de
aproximare
Unipectin
PG DS
10 10030 02330 09998
15 13550 03004 09992
20 13900 04200 09996
Classic
CS 401
10 24030 02763 09992
15 28290 03692 09980
20 30750 04441 09994
APC
105
10 31320 02504 09999
15 33850 03322 09998
20 40280 04037 09992
La o concentrație fixă de pectine vacircscozitatea maselor crește icircn direcție Unipectin PG
DSgt Classic CS 401gt APC 105 Astfel vacircscozitatea maselor pe APC 105 este mai mare decacirct pe
Classic CS 401 cu o medie de 13 iar pe Unipectin PG DS cu 58 Icircn același timp pentru toate
pectinele considerate cu o creștere a concentrației cu 05 vacircscozitatea crește icircn medie cu 012
Pamiddots
Icircn masele de pe Unipektin PG DS distrugerea structurii este observată icircn intervalul de 20-
40 s-1 cacircnd se utilizează pectine clasice acest interval se restracircnge la 20-30 s-1 Valorile
vacircscozității maselor de jeleu pentru diferite tipuri și concentrații de pectine sunt prezentate icircn
tabelul 14 [35]
Astfel de diferențe icircn proprietățile reologice ale maselor pot fi asociate cu magnitudinea
greutății moleculare și a sarcinii moleculelor de pectinăSe știe că toate celelalte lucruri fiind
egale vacircscozitatea soluțiilor de pectină crește odată cu creșterea greutății moleculare și a TEZA
MD
13 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
numărului de grupări carboxil libere [28] Pentru a confirma acest fapt a fost studiată vacircscozitatea
soluțiilor de pectină 2 icircn apă distilată (Tabelul 15) [35]
Tabelul 15 Valorile viscozității soluțiilor de pectină și gradul de esterificare [35]
Marca pectinei Vacircscozitatea eficientă mPas Grad de esterificare
Unipectin PG DS 776plusmn048 601
Classic CS 401 800plusmn046 610
APC 105 680plusmn048 593
Tabelul 15 de analiză a datelor arată că icircn funcție de vacircscozitatea soluțiilor pectinele
studiate sunt aranjate icircn următoarea ordine Classic CS 401gt Unipectin PG DSgt APC 105 Astfel
datele obținute confirmă această ipoteză iar vacircscozitatea mai mare a maselor pe pectina APC 105
poate fi asociată cu un grad mai mic de esterificare ceea ce determină solubilitatea mai mică și
particularitățile microstructurii lanțurilor polizaharidice (conținutul de acid galacturonic tipul de
distribuție de grupări carboxil libere și esterificate etc) icircnsă datorită complexității structurii
substanțelor pectinice această problemă necesită un studiu mai profund și nu este luată icircn
considerare icircn această lucrare [35]
Figura 13 Curbele de vacircscozitate (a) și debit (b) ale maselor de jeleu la temperatura de 100degC
1 - control 2 - cu adaos de 05 extract apos concentrat 3 - cu adaos de 1 extract alcoolic 4 -
cu adaos de 05 pulbere 014-020 mm 5 - cu adaos de 05 pulbere hidratată 014-020 mm
6 - cu adaos de 05 pulbere hidratată 020-025 mm [35]
S-a constatat că adăugarea de aditivi de urzică duce la o creștere accentuată a vacircscozității
și a tensiunii de forfecare finală a masei de jeleu dar gradul de influență al acestora este diferit
(Figura 13 Tabelul 16) Introducerea acidului ascorbic (pacircnă la 02) nu are un efect vizibil
asupra proprietăților reologice ale maselor de jeleu
TEZA
MD
14 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Coeficienții ecuațiilor Bingham ale dependențelor grafice prezentate sunt date icircn tabelul de
mai jos [35]
Tabelul 16 Coeficienții ecuațiilor Bingham [35]
Proba τ0 ηpl Factor de icircncredere
de aproximare
Controlul 13550 03004 09992
Extract concentrat apos 41090 04581 09987
Extract alcoolic 44790 05823 09982
Pulbere 014-020 mm 49360 06802 10000
Pulbere hidratată 014-020 mm 51410 07543 09994
Pulbere hidratată 020-025 mm 88970 08023 09995
Cacircnd se utilizează pulberi o creștere a vacircscozității masei se datorează icircn primul racircnd din
două motive apariția icircntr-un sistem omogen de particule dispersate ale căror dimensiuni depășesc
semnificativ dimensiunile agregatelor de macromolecule de pectină datorită cărora mișcarea
acestor particule va fi dificilă absorbția umezelii de către particulele de pulbere icircn procesul de
umflare ceea ce duce la o creștere a concentrației agentului de gelificare și a fracției de masă a
substanțelor uscate solubile din sistem
Mărimea particulelor de pulbere și forma de aplicare au un efect semnificativ asupra
gradului de creștere a vacircscozității Deci pulberea uscată crește vacircscozitatea cu 20-26 ori (se
constată dificultăți cu distribuția uniformă a particulelor de pulbere icircntr-o masă de jeleu vacircscoasă)
hidratată - de 22-30 ori și pulbere hidratată cu dimensiunea particulelor de 020025 mm - 29-
41 ori [35]
Un efect mai puternic al pulberilor hidratate poate fi asociată pe lacircngă fenomenele descrise
mai sus cu refacerea structurilor polimerice ale pulberii icircn timpul hidratării acesteia disocierea
organelor și aminoacizilor care pot participa la procesul de gelificare ceea ce duce la icircntărirea
structurii mase respectiv și la o creștere a vacircscozității [39]
O creștere a vacircscozității maselor cu o creștere a dimensiunii particulelor pulberii pe de o
parte se explică printr-o creștere a dimensiunii impurităților mecanice și pe de altă parte prin
faptul că cu o măcinare mai profundă a materiei prime vegetale are loc distrugerea mecanică
parțială a structurilor polizaharidice și icircn consecință gradul de influență a acestora asupra formării
cadrului spațial
Efectul extractelor asupra caracteristicilor reologice ale maselor de jeleu este mai puțin
pronunțat și este determinat icircn primul racircnd de natura extractantului de concentrația și compoziția
substanțelor extractive TEZA
MD
15 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Cacircnd se utilizează extract alcoolic 70 din cauza nivelului scăzut concentrația extractivilor
(~ 8-12) o creștere a vacircscozității maselor de jeleu de 17-23 ori se pare se datorează efectului
etanolului asupra interacțiunii moleculelor de pectină
Adăugarea de 05 extract apos concentrat mărește vacircscozitatea masei de 15-20 ori
Deoarece extractantul icircn acest caz este apa se poate concluziona că acest efect este asociat cu
prezența icircn extractul de carbohidrați (substanțe mono- polizaharide și pectine) acizi organici
aminoacizi și săruri ale metalelor polivalente
Pentru a studia efectul grupelor chimice specifice de substanțe care alcătuiesc extractele de
urzică asupra formării structurilor spațiale a fost studiată dependența vacircscozității soluțiilor de
pectină 2 cu extracte de urzică zaharoză și acid ascorbic [35]
Vacircscozitatea soluției de pectină la o viteză de forfecare de 50 s-1 este de 008plusmn000048
Pasdots introducerea de 05 extract de alcool duce la o creștere a vacircscozității sistemului la
01plusmn000048 Pasdots ceea ce confirmă că capacitatea etanolului are un efect deshidratant asupra
moleculelor de pectină determinacircnd astfel icircntărirea structurii masei Introducerea unui extract
apos concentrat de 05 duce la o creștere dublă a vacircscozității (0168plusmn000056 Pamiddots)
Deoarece se știe că interacțiunea chimică a zaharurilor și a acizilor organici cu moleculele
de pectină nu are loc se poate presupune că efectul glucidelor și acizilor prezenți icircn extract este
nesemnificativ lucru confirmat de datele experimentale Cacircnd la soluția de pectină se adaugă
015 zaharoză și 001 acid ascorbic vacircscozitatea sistemului rămacircne aproximativ la același
nivel
Studiile au confirmat că cationii metalici polivalenți cu pectină icircntr-un mediu acid formează
complexe multinucleare care promovează formarea unei rețele de pectină icircn sistemul pectină -
zahăr - acid Astfel rezumacircnd datele obținute din literatura experimentală și cunoscută putem
concluziona că atunci cacircnd se adaugă un extract concentrat care conține săruri solubile ale
metalelor polivalente (Ca Mg și Fe) are loc o reticulare suplimentară a lanțurilor de pectină prin
ioni de calciu deoarece activitatea sa este cea mai mare Icircn același timp o scădere a pH-ului
mediului care accelerează acest proces este asigurată de trecerea la o soluție de acizi organici
prezenți icircn urzică [35] Creșterea practic dublă a vacircscozității soluției de pectină și a masei de
gelatină obținută icircn cazul nostru este pe deplin icircn concordanță cu rezultatele cunoscute și se explică
printr-o creștere dublă a greutății moleculare a pectinei [30]
TEZA
MD
16 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
12 Rețete clasice moderne de fabricare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Marmelada bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo este produs pe o linie mecanizată prin flux Sub
formă de felii presărate cu zahăr granulat Produs icircntr-un set de două varietăți de culori și arome
diverse la greutate sau ambalate 1 kg de produs finit conține cel puțin 100 de bucăți Fracția
masică de umiditate 160 (se admite +30 -10) [41]
Tabelul 17 Rețeta marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția
masică
substanță
uscată
Consumul de materie primă pentru kg
pentru 1t semifabricat icircn pentru 1t produs finit icircn
natură substanță
uscată natură
substanță
uscată
Rețeta produsului finit din semifabricat la 1 t
Masa pentru miez 7300 67282 49116 67282 49116
Masa pentru stratul bătut al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Masa pentru stratul colorat al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8647 8660 8647
Total - 1 12432 84401 1 12432 84401
Randament 8400 1 00000 84000 1 00000 84000
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru miez la 67282 kg
Zahăr tos 9985 51526 51449 34668 34616
Melasă 7800 25753 20087 17327 13515
Agar 8500 1264 1074 850 722
Acid citric (de lămacircie) 9120 1648 1503 1109 1011
Esență de portocală și lămacircie - 028 - 019 -
Colorant galben - 054 - 036 -
Colorant roșu - 058 - 039 -
Total - 80331 74113 54048 49864
Randament 7300 1 00000 73000 67282 49116
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru stratul bătut al crustei la 18245 kg
Zahăr tos 9985 51871 51793 9464 9450
Melasă 7800 25930 20225 4731 3690
Agar 8500 1545 1313 282 240
Albuș de ou 1200 7310 877 1333 160
Total - 86656 74208 15810 13540
Randament 7300 1 00000 73000 18245 13319
Tabelul 18 Rețeta marmeladei bdquoCoacăza neagrărdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția masică
substanță uscată
Consumul de materie primă icircn kg
natură substanță uscată
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8650
Zahăr tos icircn jeleu 9985 44350 44280
Melasă 7800 22150 17280
Piureu de coacăză neagră 7000 16890 11820
Agar 8500 1070 910
Acid citric (de lămacircie) 9120 760 690
Total - 93880 83630
Randament 8200 1 00000 82000
TEZA
MD
17 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Marmelada bdquoCoacăza neagrărdquo este sub forma de figuri mici de diverse forme Suprafața
produselor este presărată cu zahăr granulat se produce cu adăugarea rezervii de coacăză neagră
Produs la greutate sau ambalat 1 kg conține cel puțin 60 de bucăți Fracția masică de umiditate
180 (se admite +30 -10) [41]
13 Caracteristici structurale și mecanice ale materialelor viscoplastice
Grăsimile melasa laptele condensat glazura aparțin materiilor prime viscoplastice ale
producției de cofetărie Materiile prime enumerate au o mare varietate de proprietăți structurale și
mecanice dintre care se pot distinge cele tipice - vacircscozitate elasticitate plasticitate
Melasa este un produs acid incomplet sau hidroliza enzimatică a amidonului sau combinații
ale acestora Este una dintre principalele materii prime pentru industria de cofetărie Prin
introducerea melasei puteți schimba higroscopicitatea cofetăriei [35]
Tabelul 19 Vacircscozitatea melasei icircn funcție de compoziție și temperatură [35]
Conținutul substanțelor
reducătoare
Glucidele melasei Vacircscozitatea la temperatura oC
glucoza maltoza dextrine 80 60 40 20
398 221 224 543 22 134 1457 4 0733
527 281 309 403 02 10 99 1540
Vacircscozitatea este una dintre cele mai importante proprietăți fizice ale melaseiicircn funcție de
densitate temperatură conținut de substanță uscatăraportul dintre carbohidrații de diferite greutăți
moleculare precum și alte componente proteine săruri minerale (Tabelul 13) Vacircscozitatea scade
odată cu creșterea echivalentului cu dextroză și a temperaturii dar crește odată cu densitatea [35]
Compoziția de carbohidrați a melasei afectează calitatea și higroscopicitatea produselor de
cofetărie icircn timpul depozitării Icircn funcție de gradul de zaharificare a amidonului nu numai că se
modifică compoziția glucidică a melasei ci și proprietățile acestora vacircscozitate densitate
dulceață etc [28]
Se produc următoarele tipuri de melasă cu conținut scăzut de zahăr (pacircnă la 34 din
substanțele reducătoare (vs)) caramel (34-44 vs) zahăr (peste 44 vs) maltoză (mai mult de 1
mol de maltoză și mai puțin de 1 mol de glucoză) [42 43]
Siropul cu conținut ridicat de zahăr conține icircn compoziția sa de 3 ori mai puține dextrine
moleculare mari decacirct siropul normal de caramel datorită căruia are o vacircscozitate mai mică
Tipurile de melasă cu conținut scăzut de zahăr se caracterizează prin vacircscozitate ridicată
acțiune de legare și anticristalizare Icircn timp ce siropul de amidon cu caramel reduce cristalizarea
zaharozei siropul cu conținut scăzut de zahăr este un stabilizator de spumă și emulsie
TEZA
MD
18 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Siropul de maltoză se caracterizează prin dulceață caracteristică moderată stabilitate
termică și chimică bună tendință scăzută la cristalizare și presiune osmotică ridicată
Grăsimile sunt componente pe bază de rețetă ale multor grupuri de produse de cofetărie sub formă
de materii prime individuale sau o parte integrantă a materiilor prime agricole (nuci semințe de
susan semințe de floarea-soarelui etc) [35] Grăsimile joacă un rol esențial icircn formarea structurii
produselor formarea gustului și aromei [42 43]
Se folosesc sub formă solidă și lichidă Grăsimile tari includ untul grăsimile hidrogenate
margarina grăsimea de cofetărie untul de cacao uleiul de cocos Grăsimile lichide sunt uleiuri
vegetale floarea soarelui porumb soia arahide bumbac măsline rapiță (Tabelul 110) [35]
Tabelul 110 Clasificarea grăsimilor [35]
Tipul de grăsime Structura Temperatura de topire Temperatura de icircntărire
Unt
Emulsie
solidă
2830 1823
Margarină 3034 1925
Grăsimi hidrogenate gt34 2328
Grăsimi de cofetărie 2630 lt21
Untul este o emulsie solidă formată din două faze - grăsime (grăsime din lapte) și apă-
proteină Pentru producerea margarinei grăsimile animale și uleiurile vegetale sunt utilizate icircn
formă naturală și hidrogenată Margarina este o emulsie apă icircn grăsimi sau grăsime icircn apă sau o
emulsie mixtă Grăsimile hidrogenate sunt produse prin solidificarea grăsimilor vegetale sau
animale lichide Grăsimea de cofetărie este utilizată pentru umpluturile de napolitane icircn producția
de napolitane [35] Grăsimea de cofetărie pentru umpluturile de napolitane este un amestec de
grăsime hidrogenată din uleiuri vegetale cu ulei de nucă de cocos sau palmier (icircn cantitate de cel
puțin 40) [42 43]
14 Rezolvarea problemei de obținere a maselor de jeleu și a jeleurilor cu putere dată
Principiile moderne de proiectare a alimentelor se bazează pe selectarea și justificarea
anumitor tipuri de materii prime și astfel de rapoarte ale componentelor care ar asigura realizarea
caracteristicilor tehnologice specificate ale semifabricatelor și calitatea prevăzută a produselor
finite [35] Obținerea produselor dintr-o compoziție dată necesită utilizarea de soluții de icircnaltă
tehnologie software și algoritmi software icircn proiectarea lor [26 36] Icircn acest sens necesitatea
utilizării modelării matematice pentru a prezice proprietățile produselor icircn curs de dezvoltare nu
ridică icircndoieli nici icircn racircndul cercetătorilor nici icircn racircndul lucrătorilor din sectorul producției [35]
Pentru a găsi raportul de rețetă optim permițacircnd obținerea maselor de jeleu și jeleurilor cu
caracteristicile structurale și mecanice necesare și stabilirea valorii corespunzătoare a vacircscozității
TEZA
MD
19 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
masei de jeleu icircn procesul de turnare datorită complexității descrierii analitice a sistemul studiat icircn
ansamblu am folosit metodele de proiectare matematică experimentală și analiza de regresie
pentru prelucrarea datelor obținute [37]
Pe baza analizei informațiilor apriori despre obiectul cercetării se știe că ecuația de regresie
de ordinul icircntacirci nu poate oferi o descriere matematică satisfăcătoare a dependenței caracteristicilor
reologice ale semifabricatelor din jeleu de concentrația ingredientelor eliberate pe bază de rețetă
prin urmare metodele de planificare au fost utilizate pentru a obține o dependență matematică sub
forma unui polinom de gradul doi [1]
Planificarea compozițională centrală a experimentului propusă de Box și Wilson a devenit
larg răspacircndită icircn optimizarea rețetelor de cofetărie ndash un sistem de planificare care icircn conformitate
cu ideea generală a unui experiment icircn trepte poate fi obținut prin adăugarea unui anumit număr
a punctelor bdquostelerdquo special situate și a experimentelor suplimentare icircn planul central spre bdquonucleurdquo
și icircn care fiecare variabilă ia cel puțin trei valori diferite [35] O astfel de planificare necesită un
număr mult mai mic de experimente decacirct un experiment factorial complet [17]
Tabelul 111 Matrice de planificare a experimentelor [35]
Nr Valoare codificată a factorului Valoarea naturală a factorului Funcția de răspuns
x1 x2 x3 x1 g x2 g x3 g y1 y2
1 +1 +1 +1 600 600 1200 7756 5949
2 +1 +1 +1 600 600 700 11090 7435
3 +1 +1 +1 600 400 1200 5365 3801
4 +1 +1 +1 600 400 700 8894 5264
5 +1 +1 +1 300 600 1200 0334 492
6 +1 +1 +1 300 600 700 1298 882
7 +1 +1 +1 300 400 1200 0557 1242
8 +1 +1 +1 300 400 700 1426 1486
9 0 0 0 450 500 950 4121 4913
10 0 0 0 450 500 950 4321 4788
11 0 0 0 450 500 950 5031 4752
12 0 0 0 450 500 950 4954 4912
13 0 0 0 450 500 950 4777 4899
14 0 0 0 450 500 950 4111 4753
15 +1682 0 0 198 500 950 0221 687
16 +1682 0 0 702 500 950 14350 8271
17 0 +1682 0 450 332 950 1990 2524
18 0 +1682 0 450 668 950 3511 3511
19 0 0 +1682 450 500 530 5865 3170
20 0 0 +1682 450 500 1370 2863 2214
Box și Hunter au propus să ia icircn considerare programarea rotativă care permite obținerea
contururilor de informații simetrice ca fiind planificarea optimă de ordinul doi [35] Studii mai
recente au arătat că desenele rotative sunt optime icircntr-un sens mai larg [37] Prin urmare pentru a
TEZA
MD
20 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
evalua impactul simultan al a trei factori care afectează caracteristicile reologice ale
semifabricatelor din jeleu x1 - doza de pectină g x2 - doza de acid citric g x3 este doza extractului
apos concentrat de frunze de urzică g a fost utilizat un design compozițional central rotativ al
experimentului luacircnd icircn considerare variația a trei factori la trei niveluri și conținacircnd opt puncte
din bdquonucleulrdquo proiectului șase puncte icircn centrul planului și șase puncte bdquosteardquo (tabelul 111) care
permite construirea unui model sub forma unui polinom de gradul doi [35]
119910 = 1198870 + 11988711199091 + 11988721199092 + 11988731199093 + 1198871211990911199092 + 1198872311990921199093 + 1198871311990911199093 + 1198871111990912 +
+1198872211990922 + 119887331199093
2
(51)
unde bn b(n-1)n bnn ndash coeficienți
Alegerea principalelor niveluri și intervale de variație a factorilor se datorează următoarelor
considerații pentru pectină concentrația minimă a unui agent de gelificare necesară pentru
formarea unui gelatină recomandările producătorilor de pectină experimente preliminare cu
privire la masele de gelatină fără aditivi pentru acid citric - prin intervalul de pH al masei de jeleu
icircn care pectina este capabilă să formeze jeleu (pH = 30 40) caracteristici organoleptice pentru
extract de urzică - conținutul de substanțe biologic active icircn masa de jeleu și caracteristicile
organoleptice ale produselor finite
Ca criterii pentru evaluarea influenței acestor factori asupra proprietăților reologice ale
produselor semifabricate din jeleu am luat vacircscozitatea masei у1 (Pamiddots) icircn procesul de turnare și
rezistența plastică a jeleului у2 (kPa) după maturare corpurile de dulciuri icircn amidon se formează
timp de 60 de minute la o temperatură de 25degC și o umiditate relativă de 40 Studiile au fost
efectuate conform schemei prezentate icircn figura 14 [35]
x1
Prepararea și
fierberea siropului
de pectină zahăr și
melasă
t = 106108degC
vs = 76
x2
x3
Turnare
t = 95oC
vs = 75
y1
Maturare
τ = 60 min
y2
Figura 14 Schema efectuării experimentului [35]
TEZA
MD
21 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Ca rezultat s-au obținut ecuații de regresie neliniară care descriu icircn mod adecvat
dependențele vacircscozității efective a masei у1 și a rezistenței plastice a jeleurilor у2 de concentrațiile
de pectină acid citric și extract concentrat apos de frunze de urzică
1199101 = minus14 minus 1551199091 + 5441199092 + 0681199093 + 04111990911199092 minus 01611990911199093 +
+04411990912 minus 0681199092
2 minus 00211990932
(52)
1199102 = minus23319 + 3791199091 + 46921199092 + 25321199093 + 47311990911199092 minus 07711990911199093 minus
minus008411990921199093 minus 05511990912 minus 641199092
2 minus 120811990932
(53)
Discrepanța maximă icircntre datele experimentale și cele calculate pentru model (52) a fost
de 29 pentru model (53) - 67
Analiza ecuațiilor (52) (53) arată că puterea influenței factorilor considerați asupra
vacircscozității masei de jeleu scade icircn seria x2gt x1gt x3 și a rezistenței plastice a jeleurilor ndash x2gt x3gt
x1
Astfel concentrația de acid citric are cel mai mare efect asupra caracteristicilor reologice
ale semifabricatelor din jeleu Influența concentrației de pectină și extract este mai puțin
pronunțată ceea ce indică importanța controlului pH-ului masei de jeleu icircn toate etapele ciclului
tehnologic și menținerea acestuia la un nivel optim
O reprezentare grafică a ecuațiilor (52) și (53) sub formă de suprafețe de răspuns și linii
de nivel egal la o cantitate fixă de acid citric x2 = 4 g sunt prezentate icircn figura 15 [35]
Figura 15 Suprafețe de răspuns ale funcției obiective
y1 este vacircscozitatea masei de jeleu Pamiddots (a) у2 - rezistența plastică a jeleului kPa (b) asupra
factorilor studiați x1 - doza de pectină g х3 - doza de extract concentrat de urzică g [35]
Cacircnd se adaugă 05 din extractul concentrat vacircscozitatea masei de jeleu crește cu 65-
96 datorită reticulării moleculelor de pectină cu ionii de calciu Cu toate acestea odată cu
TEZA
MD
22 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
introducerea a 3-5 - vacircscozitatea masei de jeleu (y1) scade ușor odată cu creșterea concentrației
extractului (Figura 12 a) Acest lucru se datorează prezenței icircn extract pe lacircngă sărurile de calciu
a sărurilor de acid organic ale metalelor monovalente care icircmpreună cu citratul de sodiu utilizat
conform rețetei reduc vacircscozitatea sistemului ceea ce face dificilă convergența spațială a
lanțurilor de pectină datorită adăugării de cationi (K+ Na+) la grupările carboxil disociate ale
moleculelor de pectină
Puterea jeleului (y2) crește odată cu creșterea concentrației extractului atingacircnd un maxim
icircn intervalul x3 = 8-10 g (33-42 din masa totală a jeleului) apoi scade
Se știe că odată cu creșterea conținutului de ioni de calciu din masa jeleului puterea
jeleului crește trece printr-un maxim și apoi scade Icircn același timp pentru jeleurile cu un raport
de pectină zahăr - 265 maximul corespunde cu 08 calciu 245-104 230-126 [35]
Ținacircnd cont de faptul că icircn jeleurile studiate raportul pectină zahăr a fost 250 2100
puterea maximă ar trebui să cadă asupra concentrației ionilor de calciu 03-1 Cunoscacircnd
conținutul de calciu din extract s-a calculat concentrația acestuia icircn jeleurile studiate care a fost
de 008-010 care este sub nivelul stabilit Icircn consecință putem concluziona că nu numai sărurile
de calciu ci și alte metale polivalente (Mg Fe) prezente icircn extract interacționează cu moleculele
de pectină
Problema determinării proprietăților reologice ale corpurilor bomboanelor de jeleu a fost
formulată după cum urmează este necesar să se găsească valorile variabilelor independente x1 x2
și x3 la care rezistența plastică a gelului de jeleu ajunge la 40 kPa
Pentru aceasta a fost compilat un program care implementează un algoritm pentru
enumerarea tuturor combinațiilor posibile de factori și icircnlocuirea lor icircn ecuația de regresie
rezultată Mai mult valorile calculate ale criteriilor de optimizare (y2) au fost comparate cu o
valoare dată de 40 kPa și s-au icircnregistrat astfel de combinații de factori (x1 x2 x3) la care această
diferență a fost sub acuratețea cerută [35]
Ca rezultat s-au obținut două rapoarte de prescripție de pectină acid citric extract de
frunze de urzică x1 x2 x3 icircn grame ( din masa totală a jeleului) 423 (176) 585 (244) 7 68
(32 ) și 475 (198) 413 (172) 1063 (443) permițacircnd obținerea jeleurilor cu o rezistență plastică
de 40 kPa
După aceea folosind ecuația de regresie (12) valorile vacircscozității maselor de jeleu icircn
procesul de turnare a corpurilor de dulciuri au fost calculate pentru raporturile date ale
ingredientelor rețetei icircn primul caz vacircscozitatea a fost 553 Pasdots icircn al doilea - 540 Pasdots TEZA
MD
23 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Analiza raporturilor obținute a arătat că icircn al doilea caz cu o ușoară creștere (cu 022) a
cantității de pectină din amestecul de rețete doza de acid citric utilizată este redusă (cu 072) și
conținutul extractului de urzică crește cu 123 ceea ce duce la o creștere a valorii nutriționale a
dulciurilor gata preparate și la o scădere a vacircscozității masei de jeleu cu 013 Pasdots Astfel pe baza
analizei datelor obținute ca raport optim de prescripție a pectinei acidului citric și a extractului
de urzică x1 x2 x3 g () ceea ce face posibilă obținerea unui jeleu cu o concentrație dată de 40
kPa 475 (198) 413 (172) 1063 (443) care a fost ulterior folosit pentru a calcula formulările
de dulciuri funcționale de jeleu [35]
15 Utilaje și echipamente moderne de fabricare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Setul liniei de producție pentru fabricarea produselor de marmeladă include
- Mașină de turnat marmeladă
- Cazane cu aburi pentru gătit
- Generator de abur
- Setarea temperaturii
- Dulap pentru răcire marmeladă
- Mașină de tăiat șiruri
- Dulap de uscare
Cel mai probabil va fi necesar să echipezi linia cu o mașină de ambalat astfel icircncacirct să
poată fi ambalate produsele finite [44]
Cazan electric cu aburi KPE-160 Cazanul cu aburi este utilizat icircn fabricarea produselor
de cofetărie pentru prepararea semifabricatelor siropurilor jeleurilor și marmeladei
Cazanul KPE-160 se compară favorabil cu altele deoarece este fabricat pe echipamente de
icircnaltă tehnologie iar la producția sa sunt utilizate contoare de icircnaltă precizie și regulatoare de
temperatură Aragazul este fabricat din oțel inoxidabil de calitate alimentară și este echipat cu un
orificiu de scurgere icircn cel mai de jos punct al recipientului
Cea mai recentă schimbare inovatoare inginerească icircn proiectarea cazanului și anume
fundul icircnclinat spre robinetul de scurgere permite produsului să se scurgă complet și fără
reziduuri Această soluție revoluționară de inginerie a fost plăcută de mulți cumpărători și a
cacircștigat simpatia bucătarilor și a lucrătorilor de cofetărie atunci cacircnd gătește siropul
Diversele caracteristici de proiectare ale cazanelor vă permit să rezolvați orice problemă
din bucătărie Cazanele staționare sunt concepute pentru a găti diverse feluri de produse lichide TEZA
MD
24 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
sau vacircscoase Lichidul poate fi golit prin robinetul de scurgere iar piureul gros de exemplu poate
fi scos cu o ladă
Cazanele răsturnate sunt utilizate pentru gătirea unor mase foarte groase de exemplu mase
de jeleu icircn aceste cazuri este necesar un mecanism de răsturnare (icircnclinare) pentru a descărca
semifabricatul prin partea superioară a bolului prin răsucire Cazanul se răstoarnă fără să se
smulgă sau să se rostogolească [44]
Figura 16 Cazan electric cu aburi KPE-160 [44]
O parte importantă a digestorului este agitatorul (dispozitivul de agitare) Cazanul dat s-au
remarcat și aici instalăm motoare cu angrenaj mixer cu o rezervă mare de putere o astfel de
soluție permite echipamentului să funcționeze icircn orice condiții fără supraicircncălzire și opriri non-
stop Răzuitorii răzuiesc alimentele de pe pereții recipientului de gătit și icircmpiedică lipirea și arderea
acestora la temperaturi ridicate
Răzuitorii sunt fabricați icircntr-o versiune autoreglabilă ei icircnșiși sunt presați de pereți icircn
timpul procesului de gătit și se icircndepărtează de pereți atunci cacircnd scoateți produsele Mixerul este
realizat din metal icircngroșat și echipat cu răzuitoare din material alimentar TEZA
MD
25 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Principala diferență dintre cazanul dat și altele este fabricarea mixerelor detașabile
Agitatorii sunt echipați cu un mecanism de eliberare rapidă care este foarte convenabil atunci cacircnd
scoateți produsul finit și este spălat la sfacircrșitul zilei de lucru sau pur și simplu icircl scoateți ca inutil
Mașină de turnat marmeladă MOK-150 Mașina dată este un echipament obligatoriu
icircntr-o linie standard de producție de marmeladă Dispozitivul aruncă masa de jeleu finită icircn matrițe
din silicon
Masa de jeleu răcită după fierbere este turnată icircntr-un recipient de unde intră icircn stația de
turnare Masa de jeleu este depusă prin duze prin cursa grupului de pistoane Setarea cursei
pistonului determină dozarea consistenței drenate icircn celulele covorașelor din silicon [44]
Figura 17 Mașină de turnat marmeladă MOK-150 [44]
Designul mașinii gumante include o masă de recepție prin ajustarea lungimii mesei puteți
utiliza matrițe speciale din silicon și puteți obține produse cret MOK-150 cu 12 duze este de trei
ori mai eficient decacirct omologii săi mecanici
Controlerul software și afișajul cu cristale lichide vă permit să setați modul de
operareoptim cacircnd treceți la fabricarea marmeladei de o rețetă formă e posibil de făcut o ajustare
a software-ului
Umplerea electronică a mașinii MOK-150 este capabilă să memoreze setările programului
ceea ce permite o simplă apăsare a unui buton pentru a regla echipamentul la modul dorit
Funcționarea stabilă a mecanismului de turnare și distribuire oferă o configurație clară și o greutate
egală a marmeladei
TEZA
MD
26 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Proprietarii de afaceri care au o linie de producție de cofetărie practică de obicei utilizarea
icircncrucișată a echipamentelor De exemplu digestoarele sau transportoarele de răcire sunt versatile
icircn utilizare Mașina de marmeladă MOK-150 este un echipament special fără de care este
imposibil să se stabilească producția de produse de marmeladă de icircnaltă calitate și atractive din
punct de vedere estetic [44]
Mașina de marmeladă MOM-2 este un echipament tehnologic utilizat pentru turnarea
marmeladei icircn diferite matrițe din silicon (cele mai simple și mai complexe) Principiul de
funcționare al mașinii este depunerea dozelor necesare folosind un piston Mecanismele mașinii
funcționează pe baza unui sistem pneumatic care asigură o funcționare fiabilă și stabilă a unității
Figura 18 Mașină de marmeladă MOM-2 [44]
Mașina MOM-2 are un controler funcțional programabil datorită căruia se realizează o
setare rapidă a modurilor de operare pregătirea este simplificată și timpul petrecut icircnainte de
fabricarea marmeladei de altă configurație este redus Memoria controlerului vă permite să salvați
programe la care vă puteți icircntoarce din nou dacă este necesar Toate piesele echipamentului care
intră icircn contact cu marmeladă sunt fabricate din oțel inoxidabil ceea ce elimină posibilitatea
oxidării Avantajele ale mașinii MOM-2
- prezența a 8 pacircnă la 12 duze de jig vă permite să setați performanța necesară
- formularele pentru marmeladă fac posibilă fabricarea produselor de diferite configurații
- ajustarea detaliată a fiecărei duze vă permite să minimizați discrepanțele icircn masa
produselor (o doză mică de produse extreme icircn astfel de echipamente duce de obicei la o
scădere a productivității de aproximativ 15 ori)
TEZA
MD
27 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
- afișajul LCD și panoul de control permit reglarea flexibilă a modurilor de funcționare ale
mașinii inclusiv turnarea produselor lungi
- grupul de dozare al unității este creat icircn trei etape canelare finisare și șlefuire a tuturor
unităților
- există posibilitatea completării echipamentului cu un grup de dozare de la mașină pentru
producerea de marshmallow ZFM-2 datorită căruia procesul de fabricare a marmeladei
poate fi simplificat (icircnlocuirea grupului se face icircn jumătate de oră sau o oră) [44]
16 Ambalaje și metode de păstrare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Marmelada este plasată icircn racircnduri icircn cutii de carton (greutatea nu mai mare de 800 g)
ambalate icircn folie de aluminiu (greutatea nu mai mult de 150 g) pungi din celofan filme și cutii
polimerice și materiale polimerice (greutatea nu mai mult de 600 g ) icircn cutii combinate (greutatea
nu mai mare de 375 g) Feliile de portocale și lămacircie pot fi ambalate icircn vrac icircn cutii (greutate de
pacircnă la 500 g) Seturi și amestecuri de diferite marmelade sau marmeladă și pastile sunt plasate icircn
cutii (greutate de pacircnă la 1 700 g)
Fundul cutiilor de carton este căptușit cu hacircrtie pergament glassină celofan sau folii de
polimer Aceste materiale sunt plasate icircntre racircndurile de marmeladă sau acoperă racircndul superior
Cacircnd se ambalează marmelada icircn cutii e posibil de așezat fiecare produs icircntr-o filă făcută din
pergament hacircrtie cerată sau sertizări din plastic
Cutiile trebuie să fie decorate cu hacircrtie viscoză sau altă bandă un fir de galoane sau sigilate
cu o etichetă cu marca comercială a companiei sau cu o bandă polimerică cu un strat lipicios sau
acoperite cu un film transparent complet sau icircn formă a unei centuri Vopselele de pe cutii trebuie
să fie rezistente fără pete fără miros inofensive pentru sănătate [32]
Crișurile de conserve sunt lipite cu un colet o bandă de celofan sau o bandă de plastic cu
un strat lipicios Pachetele trebuie să fie sigilate termic sau legate cu bandă cordon galon
Greutatea marmeladei este stivuită icircn racircnduri icircn cutii de placaj sau cutii de carton ondulat
(greutatea nu mai mare de 7 kg)
Marmelada stratificată este turnată icircn placaje sau cutii din lemn (greutatea nu mai mare de
7 kg) precum și icircn cutii de carton ondulat (greutate de pacircnă la 5 kg) Marmelada stratificată este
turnată icircn cutii de carton proiectate artistic cu sau fără capac (greutate de pacircnă la 500 g) icircn cutii
sau pahare din materiale polimerice (greutate 250 g) ambalate icircn celofan lipit termic (greutate 100
g) Cutiile și paharele din materiale polimerice sunt sigilate cu o folie proiectată artistic sau cu un
capac din material polimeric [32]
TEZA
MD
28 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
17 Concluzii și propuneri
Icircn urma studiului bibliografic studierii documentelor tehnice și analizării articolelor
privind soluții tehnologice de fabricare bazate pe reologia maselor de jeleu și a jeleurilor s-au
dedus urmatoarele concluzii
- Producția de produse de cofetărie este asociată cu procesarea sistemelor dispersive
coezive și formarea structurilor de coagulare mixte și condensare-cristalizare
- Atunci cacircnd se dezvoltă noi tipuri de produse cu proprietăți și compoziție predeterminate
pentru a asigura fluxul de procese și pentru a optimiza funcționarea echipamentelor sunt
necesare cunoștințele și controlul nu numai a parametrilor tehnologici dar și
caracteristicile reologice ale materiilor prime și semifabricatelor
- Reologia permite controlul proprietăților structurale mecanice și calitatea produsului finit
prin adăugarea de aditivi schimbarea modurilor și metodelor de prelucrare mecanică și
tehnologică
TEZA
MD
29 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
2 CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT ȘI A MATERIALELOR
21 Caracteristica produsului finit
Marmelada este un produs de cofetărie produs dintr-un piure gelifiant de fructe și
pomușoare și sau cu agent de gelifiere zahăr sau icircnlocuitori ai acestuia și alte tipuri de materii
prime cu adăugarea unui anticristalizator aditivi alimentari și sau substanțe aromatice Pentru
marmeladă este caracteristică o structură asemănătoare jeleului Suprafața marmeladei poate fi
glazurată sau neglazurată
Icircn funcție de tipul bazei de formare a jeleului marmelada se icircmparte icircn jeleu pe bază de
fructe și pomușoare jeleu pe bază de masă de jeleu jeleu pe bază de agenți de gelifiere icircn
combinație cu fructe și pomușoare care formează masă de jeleu și piure de fructe și pomușoare
Icircn funcție de metoda de turnare se disting următoarele tipuri de marmeladă turnate prin
turnarea masei de jeleu icircn forme rigide sau celule ștanțate icircntr-un produs alimentar icircn vrac (zahăr
granulat) plast (foaie) turnată prin turnarea masei de jeleu icircn recipiente de diferite capacități
sculptate modelate prin turnarea unei mase de jeleu urmată de tăierea icircn produse individuale
Jeleul de fructe este produs icircn principal sub formă și glazurat O serie de produse sunt
acoperite icircn icircntregime cu glazură de ciocolată [32]
Tabelul 21 Caracteristica organoleptică a marmeladei jeleurilor conform HG 204 2009 [7]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Formă Specifică denumirii respective Regulată cu contururi clare fără deformări
Suprafaţă
Presărată cu zahăr tos pudră de cacao fulgi de cocos sau glasat Pentru jeleurile glasate
cu glazură de ciocolată se admite ca stratul de glazură icircn partea inferioară să fie
transparent
Consistenţă Gelatinoasă
Gust miros
şi culoare
Caracteristice produsului respectiv fără miros şi gust străin Pentru jeleurile icircn straturi ndash
fiecare strat trebuie să aibă gust miros şi culoare specifice denumirii
NOTĂ Se admit produse deformate pentru jeleurile ambalate icircn vrac minus maximum 4 din masă pentru
jeleurile ambalate icircn vrac ndash maximum 6 din masă pentru jeleurile tăiate preambalat şi jeleurile
preambalate ndash maximum 10 la număr icircn unitatea de ambalaj pentru celelalte tipuri de jeleuri
preambalate ndash maximum 6 la număr icircn unitatea de ambalaj
Marmelada de jeleu se prepară pe bază de substanțe gelifiante speciale - agar agaroid
furcelaran pectină - cu adaos de zahăr granulat melasă acid și arome Fructe și pomușoarele sunt
de asemenea introduse icircn rețetă Icircn acest caz marmelada icircși pierde transparența
Zahărul granulat joacă rolul de umplutură structurant și adaugă gust dulce produselor
Melasa este utilizată ca anticristalizator de zaharoză Acidul din marmeladă din agar agaroid sau
furcelaran icircmbunătățește gustul Tipurile de marmeladă de jeleu diferă icircn principal prin metoda de
turnare și decor exterior [32]
TEZA
MD
30 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Conform Hotăracircrii de Guvern nr 204 din 11032009 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice bdquoProduse de cofetărierdquo marmelada este un produs cu consistenţă gelificată obţinut din
zahăr sirop de glucoză şi alte ingrediente [7]
Tabelul 22 Caracteristica fizico-chimică a marmeladei jeleurilor conform HG 204 2009 [7]
Denumirea indicatorilor
Valori admisibile pentru marmelade din
piure de fructe şi pomuşoare icircn geleu
piure de fructe
cu gelifianţi forme straturi
Fracţia masică a umidităţii 9-24 29-33 15-23 15-24
Pentru jeleu glasată cu glazură
max 26 ndash 30 30
Fracţia masică a substanţelor
reducătoare max 28 40 20 25
Pentru jeleuri pe bază de pectină
sau cu glucoză max ndash ndash 28 28
Aciditatea totală grade 6-225 45-180 75-225 75-225
Fracţia masică a cenuşii
insolubile icircn soluţie de 10 acid
clorhidric max
01 01 005 005
NOTE
1 Aciditatea generală pentru marmeladele icircn forme fabricate din fructe şi pomuşoare cu agar din alge
marine şi pentru jeleurile pe bază de gelifianţi cu lapte trebuie să fie de minimum 30 grade
2 Fracţia masică a umidităţii pentru fiecare produs trebuie să corespundă conţinutului calculat conform
documentului normativ pentru produsul respectiv cu abaterile admisibile de la valorile calculate
3 Fracţia masică a glazurii de ciocolată trebuie să corespundă conţinutului calculat conform
documentului normativ pentru produsul respectiv cu abaterile admisibile de la valorile calculate de
plusmn 20
22 Caracteristica materiei prime și a materialelor auxiliare
Materiile prime și auxiliare utilizate icircn industria cofetăriei se disting printr-o varietate de
proprietăți structurale și mecanice Pentru organizarea corectă a procesului tehnologic și obținerea
produselor finite cu caracteristici de calitate stabile este necesar să se țină seama de
particularitățile comportamentului reologic al diferitelor tipuri de materii prime și materiale
auxiliare [35]
Tabelul 23 Caracteristica organoleptică a zahărului conform HG 774 2007 [11]
Indicatori Condiţii de admisibilatate a zahărului
extra alb alb semialb
Culoare Albă Albă cu nuanță gălbuie
Miros Dulce
Gust Caracteristic zahărului
Friabilitate Zahărul cristal trebuie să fie friabil Se admit aglomerări care la
atingere se făracircmițează
TEZA
MD
31 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Zahăr este produs alimentar sub formă de zaharoză cu impurităţi extrase sau formate icircn
procesul de prelucrare a materiei prime vegetale cu conţinut de zahăr Zahăr tos ndash zahăr pentru
prelucrare industrială cu fracţia masică de zaharoză de 9955 [11]
Tabelul 24 Caracteristica fizico-chimică a zahărului conform HG 774 2007 [11]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile pentru zahăr
extra alb alb semialb
Fracţia masică de umiditate max 06 012 014
Fracţia masică de zaharoză (icircn raport cu SU)
min 9985 9975 9955
Fracţia masică de substanţe reducătoare (icircn raport
cu SU) max 002 004 0065
Fracţia masică de cenuşă (icircn raport cu SU) max
punct
0011
6
0027
15
005
-
Coloraţie icircn soluţie max
unităţi ICUMSA
puncte
unităţi convenţionale
225
3
-
900
12
-
1950
-
15
Numărul de zahăr la eşantioanele icircn coloraţie puncte max
4 9 26
Fracţia masice de feroimpurităţi max 00001 00003 00003
Cantitatea maximă a punctelor 8 28 -
NOTĂ La determinarea icircn puncte a indicatorilor de cenuşă de coloraţie icircn soluţie ai zahărului şi
numărului maxim de puncte la eşantioanele de zahăr icircn coloraţie se adoptă
- la poziţia cenuşă un punct este echivalent cu 00018
- la poziţia coloraţie icircn soluţie un punct este echivalent cu 75 unităţi ICUMSA
- la eşantioanele de zahăr icircn coloraţie indicatorii aparatului bdquoSACCHAROFLEXrdquo se icircnmulţesc cu doi
Melasa este produsă din trestie de zahăr Melasa neagră vacircscoasă este cea mai căutată
pentru alimentația sănătoasă căci are cei mai mulți nutrienți Cerințele principale pentru a prepara
melasa din trestie de zahăr sunt de a separa sucul de trestie de zahăr de pulpa acesteia urmacircnd
procesul de extragere a zahărului (icircn mare parte sucroză) din suc [32]
Melasa trebuie să icircndeplinească cerințele standardului icircn vigoare Icircn ceea ce privește
caracteristicile organoleptice melasa trebuie să icircndeplinească cerințele specificate icircn tabelul 24
Icircn ceea ce privește parametrii fizico-chimici melasa trebuie să icircndeplinească cerințele specificate
icircn tabelul 25 Alte cerințe decacirct cele indicate pot fi specificate icircn contractul cu furnizorul [25]
Tabelul 24 Caracteristica organoleptică a melasei conform GOST 33917-2016 [25]
Indicatori
Condiţii de admisibilatate pentru melasă
cu conținut
mic de zahăr
de caramelă de maltoză
cu conținut
mare de zahăr acidă enzimatică
Aspect exterior Lichid vacircscos și gros
Culoare De la incolor la galben pal icircn diferite nuanțe
Transparență Transparent Se piermite opal Transparent
Miros și gust Caracteristic melasei fără gust și miros străin
TEZA
MD
32 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 24 Caracteristica fizico-chimică a melasei conform GOST 33917-2016 [25]
Denumirea indicatorilor
Valori admisibile pentru melasă
cu puțin
zahăr
de caramelă de
maltoză
cu mult
zahăr acidă enzimatică
Fracţia masică de substanță uscată
min 780
Fracția masică de substanțe
reducătoare icircn raport cu substanța
uscată (echivalent glucoză)
26-35 36-44 38-70 min 75
Fracția masică de carbohidrați
individuali (compoziția glucidică)
- glucoză max 15 ndash 5-20 max 25 min 20
- maltoză 5-20 ndash 10-25 min 36 ndash
Fracția masică de cenușă totală icircn
raport cu substanța uscată
max
040
Indicator de hidrogen pH (cu
excepția plasturilor demineralizați) 30-60
Conductivitate electrică specifică
(pentru plasturi demineralizați)
μScm sau mScm max
200
Aciditate - volumul unei soluții de
hidroxid de sodiu cu o concentrație de
01 moll (01 N) pentru neutralizarea
acizilor și a sărurilor acide icircn 100 g de
substanță uscată de melasă
- din cartofi și alte tipuri de tuberculi
de amidon cm max 27 ndash
- din porumb și alte tipuri de cereal
de amidon cm max 15 ndash
Conținut de dioxid de sulf (SO)
mgkg max 40
Temperatura probei oС 155 145 140 ndash
Culoarea testului de iod ndash diverse nuanțe de galben
Prezența impurităților mecanice
străine vizibile nu se admite
NOTE
1 Cerințele suplimentare pentru calitatea melasei pot fi specificate icircn contractul cu consumatorul
2 Indicatorul bdquoCuloarerdquo este determinat prin metode instrumentale (Anexele B C) indicatorul
bdquoTurbiditaterdquo este determinat prin metoda instrumentală (Anexa D) Valorile indicatorilor sunt
stabilite icircn conformitate cu cerințele consumatorului
3 Producătorul verifică periodic indicatorul bdquoFracția de masă din cenușa totalărdquo dar cel puțin o dată la
10 zile icircn eșantionul mediu de melasă
4 La cererea consumatorului fracția de masă a substanței uscate de melasă este permisă mai puțin de
78
5 Dacă fracția de masă a substanței uscate se abate de la cea standardizată este permisă recalcularea
masei unui lot de melasă cu 78 din substanța uscată efectuată icircn conformitate cu GOST 4680
6 La cererea consumatorului o fracție de masă de glucoză mai mică de 20 este permisă pentru melasa
bogată icircn zahăr
7 Indicatorul bdquoConductivitate electrică specificărdquo (pentru melasa demineralizată) este determinat prin
metoda instrumentală (apendicele D)
TEZA
MD
33 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Agarul (agar-agar) este un produs organic ce se obține dintr-o serie de alge marine roșii
(agarofite) familia Gelidiaceae (Gelidium) și Gracillariaceae (Gracilaria) din care este extras prin
fierbere și solidificare la 32-40degC Se prezintă sub formă de facircșii semitransparente de culoare
cafenie-gălbuie Conține 70ndash80 polizaharide 10ndash20 apă și 15ndash4 substanțe minerale Este
format din resturi galactozidice esterificate la C6 cu o grupare sulfonică Are o putere de gelificare
foarte mare Agarul este un stabilizatorare codul E406 [32]
Tabelul 26 Caracteristica organoleptică a agarului conform GOST 16280-2002 [20]
Indicatori Condiţii de admisibilatate pentru agar de calitatea
superioară icircntacirci a doua
Aspect exterior Granule praf pulbere fulgi plastine pelicule
Culoare
De la crem deschis la
crem icircnchis Poate
avea o nuanță cenușie
De la bej pacircnă la maro deschis
Miros de agar și gel cu fracția
masică de agar uscat 085 Fără miros străin
Gust de gel cu fracția masică
de agar uscat 085 Fără gust străin
Prezența impurităților Nu se admite
Tabelul 27 Caracteristica fizico-chimică a agarului conform GOST 16280-2002 [20]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile pentru agar de calitatea
superioară icircntacirci a doua
Culoarea gelului (cu fracția masică de agar uscat
085) transmisie a luminii min 60 45
Puterea gelului (cu fracția masică de agar uscat
085 zahăr 70) g min 1 600 1 000 700
Scăderea puterii gelului (cu fracția masică de agar
uscat 085 după icircncălzirea soluției timp de 2
ore) min
10 15
Temperatura de topire a gelului (cu fracția
masică de agar uscat 085) degС min 80
Temperatura de gelificare a soluției de agar (cu
fracția masică de agar uscat 085) degС min 30
Temperatura de gelificație a soluției de agar (cu
fracția masică de agar uscat 085 zahăr 70)
degС max
42
Fracţia masică de umiditate min 18
Fracţia masică de cenușă min 45 60
Prezența iodului nu se admite
Fracția masică de substanțe insolubile icircn apă
fierbinte max 04 06
Acidul citric (acid tricarbo-123-hidroxi-propanoic C6H8O7) este un acid tricarboxilic care
se prezintă ca o pulbere incoloră cu un gust acru ușor solubil icircn apă Este cunoscut și sub numele
de sare de lămacircie [32]
TEZA
MD
34 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 26 Caracteristica organoleptică al acidului citric conform GOST 908-2004 [19]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior și culoare Cristale incolore sau pulbere albă fărăaglomerări
Structură Uscat la atingere nu-i lipicios
Gust Acru fără gust străin
Miros Inodor
Impurități mecanice Nu se admite
Tabelul 26 Caracteristica fizico-chimică al acidului citric conform GOST 908-2004 [19]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile
Identificarea acidului citric Rezistă testului
Fracția masică de acid citric monohidrat (C6H8O7 times 2H2O) 995-1005
Fracţia masică de umiditate 75-88
Fracția masică de cenușă sulfatată max 005
Fracția masică de sulfați max 0015
Fracția masică de oxalați max 001
Testarea de ferocianuri Rezistă testului
Testarea de substanțe de carbonizare Rezistă testului
Testarea de fier Rezistă testului
Piureurile de Fructele și pomușoare conțin carbohidrați bine digerabili - glucoză fructoză
zaharoză vitamine - A grupele I C minerale precum și substanțe biologic active - catechine
antociani Aceasta determină valoarea sa nutritivă ridicată Icircn plus fructele și pomușoareleau
proprietăți antioxidante și bun gust
Fructele și pomușoarele conțin aproximativ 10-15 substanță uscată și o cantitate mare de
umiditate astfel icircncacirct nu pot rezista depozitării suspecte icircn forma lor naturală Mai mult de 90
din substanța uscată este carbohidrați pectine și coloranți (antocianine clorofilă și carotenoide)
[32]
Tabelul 27 Caracteristica organoleptică al piureurilor de fructe conform GOST 32684-2014
[23]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior
O masă omogenă uniformă fără particule de fibre semințe coji și tulpini
Se admite prezența semințelor unice icircn piure de afine zmeură căpșuni
mure agrișe coacăze roșii și negre și alte pomușoare prezența
particulelor solide piure de gutui și de pere
Consistență Asemănător unui piure care curge Se admite stratificarea lichidului
Culoare
Caracteristică fructelor din care se face piureul omogen pe toată masa
Nuanțele cafenii sunt acceptabile pentru piureurile de fructe de culoare
icircnchisă și nuanțele maronii pentru piureurile de fructe de culoare deschisă
Gust și miros
Caracteristică fructului din care este făcut piureul Amărăciunea naturală
ușoară este permisă icircn piureul de afine coacăză cătină calină gust
astringent icircn piure de rebină Gust și miros străin nu sunt permise
NOTĂ Caracteristicile organoleptice ale piureurilor de fructe conservate cu anhidridă sulfuroasă sunt
determinate icircn piureurile desulfurate
TEZA
MD
35 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 28 Caracteristica fizico-chimică al piureurilor de fructe conform GOST 32684-2014
[23]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile
Fracția masică de solide solubile min icircn piure de
- gutui pere prune cireșe mandarine prune vișine coacăze
negre mere (din mere de coacere tacircrzie) 1000
- caise cireșe dulci vișine dulci rebină 1200
- afine pere (din soiuri sălbatice) mure căpșuni cireșe
cornelian coacăze roșii agriș lămacircie zmeură cătină 700
- mere (din mere de coacere timpurie) 850
- mere (din soiuri cultivate icircn sălbăticie) 800
- piersici 900
Test de jeleu pentru piure de gutui și de coacăze negre Satisfăcător
Test de pat pentru piure de caise Satisfăcător
Fracție masică de acid sorbic maximum 010
Fracție masică de acid benzoic maximum 010
Fracție masică de dioxid de sulf maximum 020
Fracția masică de impurități de origine vegetală (care nu este
prevăzută de rețetă) maximum 002
Fracția masică de impurități minerale maximum
- icircn piure de căpșuni zmeură 001
- icircn restul tipuri de piureu nu se admite
Impurități străine nu se admite
Conform Hotăracircrii de Guvern nr 1208 din 27102008 ouăle sunt ouăle icircn coajă cu
excepţia ouălor sparte incubate sau industriale care sicircnt obţinute de la găinile din specia Gallus
gallus şi sicircnt proprii pentru consumul uman icircn aceeaşi stare sau pentru prepararea unor produse
din ouă destinate consumului uman
Ouă cu menţiunea bdquoextrardquo ndash ouă pentru consum uman colectate şi ambalate picircnă la a noua
zi de la ouat la care camera de aer nu depăşeşte icircnălţimea de 4 mm [12]
Tabelul 29 Caracteristici organoleptici a produselor din ouă conform GOST 30363-13 [21]
Indicii Caracteristici organoleptici a produselor din ouă
lichide și congelate uscate
Aspectul exterior şi
consistenţa
Produs omogen fără impurități străine
Fără reziduri de coajă de pelicule
solide icircn stare congelată lichide icircn
stare refrigerată și dezghețată
Gălbenușul este mai dens decacirct
albușul
Sub formă de pulbere sau de granule
Se admit aglomerări care la atingere
se făracircmițează cu ușurință
Culoare
melanj De la galben la oranj De la galben-deschis la oranj
gălbenuș
albuș De la alb-gălbui la verde-deschis De la alb la alb-gălbui
Miros și gust Caracteristic produselor din ouă Fără miros și gust străin
TEZA
MD
36 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 210 Caracteristici fizico-chimici a produselor din ouă conform GOST 30363-13 [21]
Indicii de calitate
Caracteristici fizico-chimici a produselor din ouă
lichide și congelate uscate
melanj gălbenuș albuș melanj gălbenuș albuș
Fracția masică de minimum
substanță uscată 235 115 430 950 920 950
grăsimi 100 - 260 380 - 530
proteine 100 110 150 450 850 350
Gradul de hidratare - - - min 85 min 90 max 40
Concentrația ionilor de
hidrogen Ph minimum 70 80 59 - - -
Fracția masică de acizi grași
liberi icircn grăsime icircn raport cu
oleina maximum
- - - 35 - 35
Fracția masică de acid beta-
oximazic icircn raport cu SU
mgkg maximum
100
Testul alfa-amilazic negativ - negativ - negativ
Impurități străine nu se admite
Note
1 Gradul de hidratare fracția masică de grăsimi și proteine pentru produse din ouă uscate se determină
icircn raport cu substanța uscată
2 Pentru a respecta valorile indicilor fizico-chimici ai produselor din ouă cu scopul de a icircndeplini
cerințele acestui standard acestea pot fi normalizate prin adăugarea albușului sau gălbenușului la melanj
prin adăugarea albușului la gălbenuș
Tabelul 211 Caracteristici de calitate a aromelor conform GOST 32049-2013 [21]
Indici de calitate Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior Transparent sau opac
Culoare Incolor sau colorat
Miros Specific unui agent aromatizant
Temperatura mediului oC 20-25
Presiunea atmosferică kPa 950-1067
Umiditatea relative a aerului 40-90
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Tabelul 212 Caracteristici de calitate a coloranților conform GOST 32745-2014 [24]
Indici de calitate Condiţii de admisibilatate
Aspectul exterior Praf sau granule
Culoare Galben sau roșu
Culoare la dizolvare De la galben la roșu (icircn dependență de nuanța care este
nevoie)
Temperatura mediului oC 10-35
Umiditatea relative a aerului 40-95
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
TEZA
MD
37 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
23 Schema-bloc de fabricație a produsului proiectat
Recepție
Albuș de ou
Recepție
Melasă
Recepție
Agar
Recepție
Zahăr tos
Recepție
Acid citric
Recepție
Esență de
lămacircie și
portocală
Recepție
Colorant
galben și
roșu
Depozitare
φ le 75
t = -25oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ = 50ndash60
t = 4ndash30oC
Depozitare
φ = 50ndash60
t = 4ndash30oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ le 70
t = 4ndash20oC
Decongelare
τ = 25-3 h
t = 40ndash45oC
Icircncălzire
t = 40ndash45oC
Umflare
t = 60ndash65oC
Cernere
Oslash = 2 mm
Cernere
Oslash = 2 mm
Filtrare
Oslash = 05 mm
Cernere
Oslash = 16 mm
Filtrare
Oslash le 30 mm Dozare
Dizolvare
cu apă
Separare
magnetică
Separare
magnetică Dozare
Separare
magnetică
Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare
Formare compoziție
W = 36-38
Formare sirop
P = 03MPa
W = 25-27
t = 106-107oC
Temperare
t = 60-55oC
Malaxare strat bătut
t = min 40oC τ = 5 min
W = 25-27
Malaxare crustă și miez
t = min 40oC τ = 5 min
W = 25-27
Turnare pe straturi
Răcire
τ = 90-140 min
t = 10-15oC
Tăiere felii
Uscare τ = 6-8 h
t = 50-55oC
W = 20-40
Răcire
τ = 3-5 h
t = 15-20oC
Presărare cu zahăr
Depozitare și livrare
τ = 40-60 min
W = 15-23
Figura 21 Schema tehnologică de fabricare a marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo
TEZA
MD
38 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
3 CALCULUL TEHNOLOGIC
31 Rețeta de fabricare a produsului proiectat
Datele iniţiale pentru rețetă pot fi culese din documentaţia normativ ndash tehnică instrucţiuni
tehnologice condiţii tehnice standarde etc și sunt prezentate icircn tabelul 31 și 32
Tabelul 31 Rețeta marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția
masică
substanță
uscată
Consumul de materie primă pentru kg
pentru 1t semifabricat icircn pentru 1t produs finit icircn
natură substanță
uscată natură
substanță
uscată
Rețeta produsului finit din semifabricat la 1 t
Masa pentru miez 7300 67282 49116 67282 49116
Masa pentru stratul bătut al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Masa pentru stratul colorat al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8647 8660 8647
Total - 1 12432 84401 1 12432 84401
Randament 8400 1 00000 84000 1 00000 84000
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru miez la 67282 kg
Zahăr tos 9985 51526 51449 34668 34616
Melasă 7800 25753 20087 17327 13515
Agar 8500 1264 1074 850 722
Acid citric (de lămacircie) 9120 1648 1503 1109 1011
Esență de portocală - 014 - 010 -
Esență de lămacircie - 014 010
Colorant galben - 054 - 036 -
Colorant roșu - 058 - 039 -
Total - 80331 74113 54048 49864
Randament 7300 1 00000 73000 67282 49116
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru stratul bătut al crustei la 18245 kg
Zahăr tos 9985 51871 51793 9464 9450
Melasă 7800 25930 20225 4731 3690
Agar 8500 1545 1313 282 240
Albuș de ou 1200 7310 877 1333 160
Total - 86656 74208 15810 13540
Randament 7300 1 00000 73000 18245 13319
Tabelul 32 Rețeta marmeladei bdquoCoacăza neagrărdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția masică
substanță uscată
Consumul de materie primă icircn kg
natură substanță uscată
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8650
Zahăr tos icircn jeleu 9985 44350 44280
Melasă 7800 22150 17280
Rezervă de coacăză neagră 7000 16890 11820
Agar 8500 1070 910
Acid citric (de lămacircie) 9120 760 690
Total - 93880 83630
Randament 8200 1 00000 82000
TEZA
MD
39 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Datele iniţiale include sortimentul marmeladă bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo și marmeladă
bdquoCoacăza neagrărdquo productivitatea pentru fiecare tip de produs icircn parte sau capacitatea de
producere totală a icircntreprinderii reţeta de fabricare a produsului proiectat și randamentul
produsului finit Alegem productivitatea marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo de 20 t schimb
și respective pentru marmeladă bdquoCoacăza neagrărdquo ndash 25t schimb
32 Calculul materiei prime și a materialelor auxiliare
Calculul materiei prime și materialelor auxiliare presupune calcularea cantităţii de produs
finit din cantitatea de materie primă și auxiliară necesară icircn schimb icircn dependenţă de randament
pentru produsul proiectat de bază [38]
Tabelul 33 Calculul materiei prime și a materialelor auxiliare
Denumirea
materiei prime și a
materialelor auxiliare
Cantitatea de materii pentru marmeladă
Total kg Felii de portocală și lămacircie Coacăza neagră
icircn 1t kg icircn 1 sch kg icircn 1t kg icircn 1 sch kg
Zahăr tos 53596 1 07192 53010 1 32525 2 39717
Melasă 26789 53578 22150 55375 1 08953
Agar 1414 2828 1070 2675 5503
Acid citric (lămacircie) 1109 2218 760 1900 4118
Albuș de ou 2666 5332 - - 5332
Rezervă de coacăză neagră - - 16890 42225 42225
Esență de portocală 010 02 - - 02
Esență de lămacircie 010 02 - - 02
Colorant galben 036 072 - - 072
Colorant roșu 039 078 - - 078
Rezultatele calculelor tehnologice se prezintă icircn bilanţul materie prime materialelor
auxiliare şi a ambalajului pentru toată producerea pe schimb pe săptămacircnă pe lună şi pe an
Icircn prima coloană se enumeră materia primă materialele auxiliare ambalajul ce sunt folosite
la producerea şi ambalarea produsului finit [38]
Tabelul 34 Bilanțul materiei prime și materialelor auxiliare
Denumirea
materiei prime
Consumul pentru t
O zi (1 sch) O săptămănă O lună Un an
Zahăr tos 2397 11985 26367 68 5542
Melasă 1090 5450 11990 31 1740
Agar 0055 0275 605 1 5730
Acid citric (lămacircie) 0041 0205 451 1 1726
Albuș de ou 0053 0265 583 1 5158
Rezervă de coacăză neagră 0422 2110 4642 12 0692
Esență de portocală 00002 0001 0022 572
Esență de lămacircie 00002 0001 0022 572
Colorant galben 00007 0004 0077 2002
Colorant roșu 00008 0004 088 2288
TEZA
MD
40 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
33 Calculul și selectarea utilajului și a inventarului
Utilajul tehnologic este ales icircn conformitate cu schema tehnologică la fiecare operaţiune
de tratare a materiei prime
Calculul se realizează icircn baza cantităţii de materie primă şi semifabricate destinate
prelucrării la fiecare operaţiune luacircnd icircn consideraţie regimul de lucru a utilajului productivitatea
acestuia şi capacitatea de icircncărcare [38]
Tabel 35 Calculul și selectarea utilajului tehnologic
Denumirea operației
tehnologică
Denumirea
utilajul
Productivitate
utilaj kgh
Materie
primă
prelucrată kg
Rezultat
calculat
Nr de
utilaje
Cernere materii
pulverulente Sită 1 200 2 43835 203 2
Formare compoziție Cazan cu agitator 1 500 4 06038 271 3
Filtrare compoziție Filtrant 1 200 4 06038 338 4
Malaxare compoziție Mixer 1 500 4 06038 271 3
Turnare compoziție icircn
forme Unitate de turnare 1 000 4 06038 406 4
Uscare marmelade Uscător 1 350 4 06038 301 3
Presurare cu zahăr tos Mașină de presurat 1 700 4 06038 239 3
Ambalare marmelade Mașină de ambalat 2 000 4 06038 203 2
34 Descrierea procesului tehnologic a produsului proiectat
Produsele de marmeladă sunt produse din materii prime din fructe și pomușoare substanțe
care formează jeleu și aditivi sunt bine absorbite au gust ridicat și proprietăți dietetice
Icircn funcție de metoda de introducere icircn masa de rețetă a formatorilor de jeleu produsele de
marmeladă sunt icircmpărțite icircn marmeladă de fructe pomușoare și jeleu Icircn marmelada de fructe și
pomușoare pectina care este conținută icircn piureul de fructe și fructe de pădure (măr prună etc)
este un agent de gelificare
Marmelada de fructe și pomușoare este semi-solid Cacircnd este tăiat cu un cuțit se formează
suprafețe netede tăiate antiaderente și margini ascuțite
Valoarea zahărului constă icircn efectul său de deshidratare Icircn producția de jeleu de fructe
funcția tehnologică a zahărului este completată de valoarea sa gustativă Cele mai bune condiții
pentru formarea jeleurilor de fructe sunt considerate a fi conținutul de pacircnă la 65 zahăr 1
pectină 1 acid și 30-32 apă icircn soluție Acest raport de componente poate fi obținut cu un raport
de zahăr granulat și piure 11 Pentru a crește rezistența marmeladei de fructe la cristalizare o parte
din zahăr poate fi icircnlocuită cu melasă [32]
TEZA
MD
41 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Schema tehnologică pentru producerea marmeladei de fructe și pomușoare include
prepararea unui amestec conform rețetei urmat de fierberea acestuia pacircnă la o masă de marmeladă
turnare gelificare uscare și răcire marmeladă ambalare și depozitare
Piureul de mere care intră icircn producție se distinge prin capacitatea sa de formare a jeleului
prin urmare un amestec amestecat se face din diferite loturi de piure Piureul pentru amestecare
este amestecat icircn mixere echipate cu agitatoare Apoi piureul amestecat este supus filtrării repetate
pentru a elimina impuritățile
Amestecul din rețetă se obține amestecacircnd piure de fructe și pomușoare zahăr granulat
melasă și lactat sau citrat de sodiu (săruri modificatoare) icircntr-un mixer Dozajul modificatorilor de
sare depinde de aciditatea piureului și se ridică la 02-03 din masa amestecului de rețetă
Un amestec din rețetă cu un conținut de substanță uscată de aproximativ 55 se fierbe icircn
mod continuu sau discontinuu icircntr-o coloană de gătit cu bobină cu un separator de abur pacircnă la un
conținut de umiditate de 31-40 Utilizarea modificatorilor de sare vă permite fierberea masei de
marmeladă la un conținut mai mic de umiditate ceea ce icircnseamnă că procesul de uscare a
marmeladei poate fi scurtat [32]
Cu o metodă de producție continuă masa de marmeladă din rezervorul de recepție este
alimentată icircn mixer deasupra capului de turnare Aromele acidul coloranții sunt de asemenea
dozate acolo Masa de marmeladă este bine amestecată și trimisă pentru turnare la o mașină de
turnat marmeladă sau turnată manual Turnarea masei de marmeladă se realizează prin turnarea
unui transportor de turnare icircn matrițe metalice Există găuri icircn partea de jos a matrițelor Masa
produsului turnată icircntr-o singură celulă este de aproximativ 16 g
Matrițele cu masa marmeladei sunt răcite pentru a sta icircn camere cu o temperatură a aerului
de 20oC Icircn decurs de 4-6 minute temperatura marmeladei scade și ajunge punctul de gelificare
Durata jeleului de fructe stacircnd icircn forme este de aproximativ 3-40 de minute Selecția marmeladei
din matrițe se face mecanic cu ajutorul aburului furnizat de jos icircn găurile matrițelor Aerul trecacircnd
prin găuri icircmpinge marmelada pe site Marmelada selectată dintre forme este trimisă pentru uscare
- icircndepărtarea excesului de umiditate din marmeladă și formarea de cristale de zaharoză mici pe
suprafața sa Marmelada este uscată icircn cameră dulap sau uscătoare de tunel la o temperatură de
55-70degC timp de 6-8 ore După uscare marmelada este răcită la o temperatură de 30-20degC icircn
magazin sau icircn camere speciale pentru 45ndash120 minute Marmelada turnată finită este trimisă la
ambalare icircn cutii [32]
Marmelada stratificată este o masă densă făcută din zahăr granulat piure de fructe sau piure
de pomușoare (coacăze negre etc) Masa de marmeladă pentru marmelada stratificată este turnată
TEZA
MD
42 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
icircn pahare și cutii din materiale polimerice cutii de carton și placaj cutii de carton ondulat precum
și icircn cutii de carton proiectate artistic Masa de marmeladă turnată este lăsată să stea icircn timpul
răcirii și după finalizarea procesului de gelificare este trimisă pentru ambalare
Marmelada de jeleu se prepară pe bază de substanțe gelifiante speciale - agar agaroid
furcelaran cu adaos de zahăr granulat melasă acid și arome Fructe și pomușoarele sunt de
asemenea introduse icircn rețetă Icircn acest caz marmelada icircși pierde transparența
Zaharul granulat joacă rolul de umplutură structurant și adaugă dulceață produselor
Melasa este utilizată ca anticristalizator de zaharoză Acidul din marmeladă din agar agaroid
furcelaran icircși icircmbunătățește gustul
Tipurile de marmeladă de jeleu diferă icircn principal prin metoda de turnare și decor exterior
Producerea de marmeladă icircn formă de jeleu pe agar include icircnmuierea spălarea și umflarea (dacă
este necesar) a agarului fierberea siropului de zahăr-agar pregătirea masei de marmeladă turnare
și gelificare prelevarea de probe din forme și presurarea cu zahăr granulat uscarea și răcirea
marmeladei ambalare și depozitare [32]
Icircn primul racircnd agarul umflat este dizolvat icircntr-o cantitate calculată precisă de apă Apoi icircn
agar dizolvat icircncălzit se introduce zahăr granulat și icircn cele din urmă melasă Amestecul conține
30-33 umiditate Este alimentat icircntr-un aparat universal de gătit sau sub formă de vid sferic
pentru fierbere sau se fierbe continuu icircntr-o răzătoare de gătit icircnfășurată cu un separator de abur la
o presiune de abur de icircncălzire de 03 MPa pacircnă la un conținut de umiditate de 25-27
Temperatura siropului finit este de 106-107oC
Siropul finit din rezervor este pompat icircn mașina de temperat unde este răcit la o
temperatură de 60-55degC Masa răcită este alimentată icircn mixer deasupra capului de turnare al
unității de formare O emulsie de acid esență și colorant este de asemenea se dozează acolo Masa
de marmeladă este bine amestecată și trimisă la turnare
Formarea marmeladei de jeleu cum ar fi și cele de fructe și pomușoare se realizează
manual sau pe mașini de turnare Durata gelificării marmeladei pe agar este mult mai lungă (90-
140 min) decacirct marmelada pe pectină deoarece temperatura de la icircnceputul gelificării agarului
este de 40degC
Condiții optime pentru procesul de gelificare temperaturile agarului sunt de 10-15degC și
umiditatea relativă 60-65 După finalizarea procesului de gelificare marmelada este scoasă din
forme presuratp cu zahăr granulat plasată pe site și intră icircn camera de uscare [32]
Marmelada este uscată timp de 6-8 ore la o temperatură a aerului de 50-55degC și o umiditate
relativă de 20-40 Răcirea marmeladei uscat icircn atelier durează 3-5 ore icircntr-un dulap de răcire la
TEZA
MD
43 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
o temperatură de 15-20degC timp de 40-60 minute După răcire marmelada este separată de excesul
de zahăr pe o sită vibrantă și plasată icircn cutii
Producția de marmeladă de jeleu pe agaroid este oarecum diferită icircn ceea ce privește
tehnologia Acest lucru se datorează caracteristicilor specifice agaroidului Procesul de gelificare
a unei soluții de agaroid cu zahăr are loc la temperaturi ridicate (aproximativ 70degC)
Pregătirea masei pentru straturile de jeleu este practic aceeași cu cea descrisă mai sus Masa
pentru stratul de mijloc se obține prin agitarea siropului de zahăr-agar cu un conținut de substanță
uscată de 76-78 și o temperatură de 60-62degC cu albuș de ou Icircn procesul de agitare a siropului
se introduc icircn ea coloranți și arome Masa pentru fiecare strat este turnată icircn tăvi Primul strat este
turnat (jeleu) cu o icircnălțime de 7-8 mm După starea și structurarea timp de 35-40 de minute un
strat de masă bătut cu o grosime de 8 mm este turnat pe stratul de jeleu Al treilea strat (jeleu) este
turnat pe al doilea după ce a fost structurat [32]
Cacircnd procesul de formare a marmeladei este finalizat icircn toate straturile stratul din tavă este
așezat pe o suprafață netedă și tăiat icircn produse separate cu disc pentru tăiere și cuțite ondulate
pentru tăiere transversală Marmeladă tăiată se presoară cu zahăr granulat se așeză pe site și se
usucă la o temperatură de 30-35degC timp de 10-12 ore
Procesul de producție a marmeladei cu trei straturi la icircntreprinderile mari este mecanizat
Feliile de marmeladă de lămacircie și portocală sunt disponibile sub formă de felii cu o crustă ca
fructele naturale precum și imitacircnd gustul și culoarea acestor fructe
Masa de jeleu pentru felii de portocale și lămacircie este preparată icircntr-un mod tradițional dar
cu un conținut mai mic de umiditate din masa de marmeladă (24-25) Masa pentru felii de
portocală devine portocalie lămacircie - galbenă Acidul citric lămacircia sau uleiul de portocale se
adaugă la masa de jeleu ca aditivi gustoși și aromatici Masa pentru stratul zdrobit al crustei se
prepară prin amestecarea siropului de zahăr agar-sirop-zahăr (temperatura 65-67degC) cu un agent
de spumare timp de 10-15 minute Conținutul de substanță uscată al masei bătute este de 72-73
temperatura masei este de 45-47oС [32]
Masa de jeleu finită este turnată manual cu un strat subțire sau pe capul de turnare pe o
bandă transportoare Icircn decurs de 10-11 minute banda transportoare se deplasează de la primul
cap de turnare la al doilea icircn acest timp are loc procesul de gelificare a stratului de crustă de jeleu
Al doilea cap de turnare toarnă un strat subțire din masa bătută (strat bătut) pe suprafața stratului
de crustă de jeleu Durata formării gelatinoase a stratului bătut este de 12-14 minute la o
temperatură a aerului de aproximativ 30degC Grosimea fiecărui strat (jeleu și bătut) este de
aproximativ 1 mm
TEZA
MD
44 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Stratul de crustă cu două straturi rezultat este tăiat cu cuțite circulare icircn benzi de 70 mm
lățime Facircșiile de crustă sunt alimentate la jgheabul de formare și iau forma unui jgheab continuu
Apoi jgheabul este turnat pe margini cu o masă de jeleu Matrițele umplute cu masă icircn 10-12
minute intră icircn camera de răcire unde icircn 25-30 minute la o temperatură de 6-8degC are loc procesul
de gelificare
Apoi batoanele cu o crustă sunt transferate pe banda inferioară de transport presărate cu
zahăr granulat și se icircntind cu fața icircn jos Icircn această poziție acestea sunt ghidate către mașina de
tăiat Feliile de lămacircie și portocală tăiate și presărate cu zahăr granulat sunt așezate pe site și
trimise la uscător pentru uscare apoi plasate icircn cutii [32]
TEZA
MD
45 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
4 CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCȚIE
41 Planul calității a materiei prime și auxiliare
Planul calității a materiei prime și auxiliare se face la recepția acestora și este obligatoriu
Scopul principal al controalelor la recepţie este
- Controlul documentelor normative
- Determinarea parametrilor organoleptici și fizico-chimici conform fiecărei materii prime și
auxiliare icircn parte
- Determinarea parametrilor microbiologici conform HG 2212009
- Determinarea contaminanților conform HG 5202010
- Verificarea termenilor de păstrare a materiei prime și auxiliare
- Icircnregistrarea datelor determinărilor icircn registre speciale
Planul calităţii privind controalele la recepţia materiei prime şi auxiliare este prezentat icircn
tabelul de mai jos
Tabelul 41 Planul calităţii privind controalele la recepţia materiei prime şi auxiliare
Den
um
irea
mate
riei
pri
me
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
pon
sab
il
Icircnre
gis
trări
Zah
ăr to
s al
b
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
77
42
007
Ingin
er
tehnolo
g
RG
11
Culoare Albă
Miros Caracteristic zahărului
Gust Dulce
Friabilitate Zahărul cristal trebuie să fie
friabil
Caracteristici fizico-chimici In
gin
er c
him
ist
RG
12
Fracţia masică de umiditate
maximum 012
Fracţia masică de zaharoză
minimum 9975
Fracţia masică de substanţe
reducătoare maximum 004
Fracţia masică de cenuşă
maximum 0027
Fracţia masică de cenuşă
punct maximum 15
Coloraţie icircn soluţie unităţi
ICUMSA maximum 900
Coloraţie icircn soluţie
puncte maximum 12
Numărul de zahăr la
eşantioanele icircn coloraţie
puncte
maximum 9
TEZA
MD
46 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Zah
ăr to
s al
b
La
fiec
are
lot
Fracţia masice de
feroimpurităţi maximum 00003
HG
77
4
20
07
Ing
iner
chim
ist
RG
12
Cantitatea maximă a
punctelor maximum 28
Caracteristici microbiologici
HG
22
12
00
9
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
13
Numărul de
microorganisme aerobe şi
facultativ anaerobe UFC icircn
1g
maximum 10times103
Mucegaiuri UFC icircn 1g maximum 10times103
Drojdii UFC icircn 1g maximum 10times103
Bacteriile din grupa
coliformilor icircn 1 g nu se admite
Bacterii patogene inclusiv
cele din genul Salmonella icircn
25 g
nu se admite
Contaminanți
HG
5202
010
Ingin
er c
him
ist
ingin
er
labora
nt
RG
14
Prezența
mgkg
Hg maximum 001
As maximum 05
Cu maximum 10
Pb maximum 10
Cd maximum 005
Zn maximum 30
Cs-137 maximum 140
Sr-90 maximum 100
DDT metaboliţii săi mgkg maximum 0005
Hexaclorciclohexan mgkg maximum 0005
Mel
asă
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
33
91
7-2
016 In
gin
er t
ehnolo
g
RG
21
Aspect exterior Lichid vacircscos și gros
Culoare De la incolor la galben pal icircn
diferite nuanțe
Transparență Transparent Se piermite opal
Miros și gust Caracteristic melasei fără gust
și miros străin
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
ch
imis
t
RG
22
Fracţia masică de substanță
uscată minimum 780
Fracția masică de substanțe
reducătoare icircn raport cu
substanța uscată (echivalent
glucoză)
26-35
Fracția masică de
carbohidrați individuali
(compoziția glucidică)
- glucoză maximum 15
- maltoză 5-20
TEZA
MD
47 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Mel
asă
La
fiec
are
lot
Fracția masică de cenușă
totală icircn raport cu substanța
uscată
maximum 040
GO
ST
33
91
7-2
016
Ing
iner
ch
imis
t
RG
22
Indicator de hidrogen pH
(cu excepția plasturilor
demineralizați)
30-60
Conductivitate electrică
specific (pentru plasturi
demineralizați) μScm sau
mScm
maximum 200
Aciditate ndash volumul unei
soluții de hidroxid de sodiu
cu o concentrație de 01
molL (01 N) pentru
neutrallizarea acizilor și a
sărurilor acide icircn 100 g de
substanță uscată de melasă
din cartofi și alte tipuri de
tuberculi de amidon cm
maximum 27
Conținut de dioxid de sulf
(SO) mgkg maximum 40
Temperatura probei oС 155
Prezența impurităților
mecanice străine vizibile nu se admite
Agar
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici G
OS
T 1
6280
-2002
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
31
Aspect exterior Granule praf pulbere fulgi
plastine pelicule
Culoare
De la crem deschis la crem
icircnchis Poate avea o nuanță
cenușie
Miros de agar și gel cu
fracția masică de agar uscat
085
Fără miros străin
Gust de gel cu fracția
masică de agar uscat 085 Fără gust străin
Prezența impurităților Nu se admite
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
ch
imis
t
RG
32
Culoarea gelului (cu fracția
masică de agar uscat
085) transmisie a
luminii
minimum 60
Puterea gelului (cu fracția
masică de agar uscat 085
zahăr 70) g
minimum 1 600
Scăderea puterii gelului minimum 10 TEZA
MD
48 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Ag
ar
La
fiec
are
lot
Temperatura de topire a
gelului (cu fracția masică de
agar uscat 085) degС
minimum 80
GO
ST
16
28
0-2
002
Ing
iner
ch
imis
t
RG
32
Temperatura de gelificare a
soluției de agar (cu fracția
masică de agar uscat
085) degС
minimum 30
Temperatura de gelificație a
soluției de agar (cu fracția
masică de agar uscat 085
zahăr 70) degС
maximum 42
Fracţia masică de umiditate
minimum 18
Fracţia masică de cenușă minimum 45
Prezența iodului nu se admite
Fracția masică de substanțe
insolubile icircn apă fierbinte
maximum 04
Aci
d c
itri
c
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
908-2
004
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
41
Aspect exterior și culoare Cristale incolore sau pulbere
albă fărăaglomerări
Structură Uscat la atingere nu-i lipicios
Gust Acru fără gust străin
Miros Inodor
Impurități mecanice Nu se admite
Caracteristici fizico-chimici
Ingin
er c
him
ist
RG
42
Identificarea acidului citric Rezistă testului
Fracția masică de acid citric
monohidrat
(C6H8O7 times 2H2O)
995-1005
Fracţia masică de umiditate
75-88
Fracția masică de cenușă
sulfatată maximum 005
Fracția masică de sulfați maximum 0015
Fracția masică de oxalați maximum 001
Testarea de ferocianuri Rezistă testului
Testarea de substanțe de
carbonizare Rezistă testului
Testarea de fier Rezistă testului
Ese
nțe
de
lăm
acircie
și p
ort
oca
lă
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
32
04
9-
20
13
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
51
Aspect exterior Transparent sau opac
Culoare Incolor sau colorat
Miros Specific unui agent aromatizant
Caracteristici fizico-chimici
Ing
chim
RG
52
Temperatura mediului oC 20-25
Presiunea atmosferică kPa 950-1067
TEZA
MD
49 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Ese
nțe
Fie
care
lot
Umiditatea relative a
aerului 40-90
32
04
9-
20
13
Ing
iner
chim
ist
RG
52
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Co
lora
nți
gal
ben
și
roșu
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
32
74
5-2
014
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
61
Aspectul exterior Praf sau granule
Culoare Galben sau roșu
Culoare la dizolvare
De la galben la roșu (icircn
dependență de nuanța care este
nevoie)
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
chim
ist
RG
62
Temperatura mediului oC 10-35
Umiditatea relative a
aerului
40-95
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Alb
uș
de
ou
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
12
082
008
GO
ST
30363
-2013 In
gin
er t
ehnolo
g
RG
71
Aspectul exterior şi
consistenţa
Produs omogen fără impurități
străine Fără reziduri de coajă
de pelicule solide icircn stare
congelată lichide icircn stare
refrigerată și dezghețată
Gălbenușul este mai dens decacirct
albușul
Culoare De la alb-gălbui la verde-
deschis
Miros și gust Caracteristic produselor din
ouă Fără miros și gust străin
Caracteristici fizico-chimici In
gin
er c
him
ist
RG
72
Fracția masică de substanță
uscată minimum 430
Fracția masică de grăsimi
minimum 260
Fracția masică de proteine
minimum 150
Gradul de hidratare -
Concentrația ionilor de
hidrogen Ph minimum 59
Fracția masică de acizi grași
liberi icircn grăsime icircn raport
cu oleina
-
Fracția masică de acid beta-
oximazic icircn raport cu SU
mgkg
maximum 100
Testul alfa-amilazic negativ
Impurități străine nu se admite
TEZA
MD
50 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Alb
uș
de
ou
La
fiec
are
lot
Caracteristici microbiologici
HG
22
12
00
9
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
73
Bacterii patogene de genul
Enterobacteriaceae ml sau
ufcg
- plan de prelevare de probe
n-5 10
- plan de prelevare de probe
n-2 100
Contaminanți
HG
52
02
01
0
Ing
iner
ch
imis
t
ing
iner
lab
ora
nt
RG
7
4 Suma dioxinelor pgg
- OMS-PCDDF-TEQ maximum 25
- OMS-PCDDF-PCB-TEQ maximum 50
Suma PCB28 PCB52
PCB101 PCB138 PCB153
și PCB180 (ICES ndash 6) ngg
maximum 40
42 Planul calității icircn proces de producție
La producerea marmeladei la toate etapele procesului tehnologic se realizează controlul
şi verificarea punctelor critice şi a pericolelor posibile
La diferite etape procesului tehnologic se determină temperatura de păstrare a materiei
prime auxiliare sau semifabricatelor regimul şi condiţiele proceselor tehnologice icircndeplinirea
regulilor sanitare
Planul calității icircn proces de producție a marmeladei este prezentat icircn tabelul de mai jos
Tabelul 42 Planul calității icircn proces de producție
Eta
pel
e
pro
cesu
lui
Inp
ut
(mate
riale
)
Uti
laj
ech
ipam
ent
Ou
tpu
t (r
ezu
ltat)
Res
pon
sab
il d
e
efec
tuare
a
act
ivit
ăți
lor
Den
um
irea
pa
ram
etri
lor
Valo
are
a
pa
ram
etri
lor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Fre
cven
ța
Res
pon
sab
il
Reg
istr
u
Pre
găt
ire
și d
oza
re m
ater
ii
Zah
ăr m
elas
ă ag
ar ac
id
Cacircn
tar
Zah
ăr m
elas
ă ag
ar ac
id
Op
erat
or
Cantitatea
materiei prime kg
conform
rețetei
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
no
log
RG
91
Temperatura
mediului oC 15-20
Umiditatea
relativă a aerului
maximum
70
Temperatura
agarului dizovat oC
maximum
40
TEZA
MD
51 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Eta
pel
e
pro
cesu
lui
Inp
ut
(mate
riale
)
Uti
laj
ech
ipam
ent
Ou
tpu
t (r
ezu
ltat)
Res
po
nsa
bil
de
efec
tua
rea
act
ivit
ăți
lor
Den
um
irea
pa
ram
etri
lor
Va
loa
rea
pa
ram
etri
lor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Fre
cven
ța
Res
po
nsa
bil
Reg
istr
u
Fo
rmar
e am
este
c
Zah
ăr m
elas
ă
agar
Caz
an c
u a
git
ator
Am
este
c
Op
erat
or
Umiditatea
amestecului 30-33
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
no
log
RG
92
Presiunea
aburului MPa 03
Umiditatea
amestecului după
formare
25-27
Temperatura
amestecului oC 106-107
Tem
per
are
Am
este
c
Maș
ină
de
tem
per
at
Am
este
c st
abil
Op
erat
or
Umiditatea
amestecului 25-27
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
93
Temperatura
amestecului oC 60-55
Durata temperării
min 10-15
Mal
axar
e și
turn
are
Am
este
c st
abil
Mal
axor
Sem
ifab
rica
t
Oper
ator
Temperatura
amestecului oC
minimum
40
HG
204
2009
La
fiec
are
lot
Ingin
er
tehnolo
g
RG
94
Umiditatea
amestecului 25-27
Durata malaxării
min
maximum
5
Răc
ire
Sem
i-
fabri
cat
Ate
lier
Sem
i-
fabri
cat
Oper
ator Durata răcirii min 90-140
HG
204
2009
Fie
care
lot
Ingin
er
tehnolo
g
RG
95
Temperatura
semifabricatului oC
10-15
Usc
are
Sem
ifab
rica
t
Cam
eră
de
usc
are
Sem
ifab
rica
t
usc
at
Oper
ator
Durata uscării h 6-8
HG
204
2009
La
fiec
are
lot
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
96
Temperatura
semifabricatului oC
50-55
Umiditatea
semifabricatului
20-40
Răc
ire
și
pre
săăr
are
Sem
ifab
rica
t
și z
ahăr
Ate
lier
Mar
mel
adă
Op
erat
or
Durata răcirii
finale h 3-5
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
97
Temperatura
semifabricatului oC
15-20
Dep
ozi
tare
și
livra
re
Mar
mel
adă
Dep
ozi
t
Mar
mel
adă
Op
erat
or
Durata maturării
min 40-60
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
98
Umiditatea
produsului finit 15-23
Aciditatea totală
grade 75-225
TEZA
MD
52 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Principalele motive pentru pierderile din arbitrariul de marmeladă sunt pătarea și lipirea
masei de marmeladă pe echipamentul de producție reziduuri pe pereții gătitului și alte
echipamente Icircn producția de marmeladă de fructe și pomușoare pierderile sunt de 13-38 iar
de jeleu - 2-4
Deșeurile sunt generate de asemenea icircn etapa de spălare secundară după ce sa preparat un
amestec la curățarea echipamentelor de gătit și a turnării capetelor turnarea tăierea prelevarea
probelor uscarea și stivuirea marmeladei
Deșeurile sunt trimise pentru reciclare după ștergerea materiei prime sau digerarea acesteia
urmată de ștergere Masa de piure reziduală este introdusă icircntr-un amestec prescris de tipuri de
marmeladă de culoare icircnchisă
Jeleu de fructe cu o consistență prea lungă sau zaharată suprafața lipicioasă este un defect
și este utilizată icircn același mod ca și deșeurile reciclate
Pierderile pot fi reduse la minimum ca urmare a mecanizării și automatizarea producției
precum și prin dezvoltarea de metode optime pentru procesarea deșeurilor și clătirea apei la
spălarea echipamentelor
Marmelada de fructe este depozitat icircn icircncăperi curate bine ventilate care nu au miros
străin la o temperatură de 10-20degC și o umiditate relativă de 75-85 Nu trebuie expus la lumina
directă a soarelui Nu este permisă depozitarea marmeladei icircmpreună cu produse cu miros specific
[32]
Perioada de valabilitate a marmeladei turnate icircn foi și sculptate inclusiv vitrate icircn condiții
de depozitare standard sunt de la 15 la 3 luni icircn vrac și ambalate icircn cutii - 15 zile ambalate pentru
export - 6 luni de la data fabricației
Principalii indicatori ai calității marmeladei sunt umiditatea - 15-33 conținutul de
substanțe reducătoare - 20-40 aciditate - 7-18 grade conținutul de acizi sulfuroși (001) și
benzoici (007) [32]
43 Planul calității a produsului finit
Calitatea produsului finit marmeladă şi corespunderea acestuia cu standartele şi
necesităţile nutritive a omului se determină icircn conformitatea cu documentele normative produsul
trebuie să corespundă normelor conform Hotăracircrii de Guvern nr 204 din 11032009
Planul calității a produsului finit marmeladă bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo se pot vizualiza
icircn tabelul de mai jos
TEZA
MD
53 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 43 Planul calității a produsului finit
Den
um
irea
pro
du
sulu
i
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
de
mo
nit
ori
zare
Icircnre
gis
tră
ri
Marm
elad
ă bdquo
Fel
ii d
e p
ort
oca
lă ș
i lă
macircie
rdquo
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
204
2009
Șef
teh
nolo
g
com
isia
de
deg
ust
are
RG
81
Formă
Specifică denumirii respective
Regulată cu contururi clare fără
deformări
Suprafaţă
Presărată cu zahăr tos pudră de
cacao fulgi de cocos sau glasat
Pentru jeleurile glasate cu
glazură de ciocolată se admite
ca stratul de glazură icircn partea
inferioară să fie transparent
Consistenţă Gelatinoasă
Gust miros şi culoare
Caracteristice produsului
respectiv fără miros şi gust
străin Pentru jeleurile icircn
straturi ndash fiecare strat trebuie să
aibă gust miros şi culoare
specifice denumirii
Caracteristici fizico-chimici
Ingin
er c
him
ist
RG
82
Fracţia masică a umidităţii
15-23
Pentru jeleu glasată cu
glazură maximum 30
Fracţia masică a
substanţelor reducătoare maximum 20
Pentru jeleuri pe bază de
pectină sau cu glucoză maximum 28
Aciditatea totală grade 75-225
Fracţia masică a cenuşii
insolubile icircn soluţie de 10
acid clorhidric
maximum 005
Caracteristici microbiologici
HG
22
1
20
09
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
83
Bacterii coliforme Nu se admit
Bacterii patogene inclusiv
cele din genul Salmonella Nu se admit
Bacterii sulfitoreducătoare Nu se admit
Contaminanți
HG
52
02
01
0
Ing
iner
ch
imis
t
ing
iner
lab
ora
nt
RG
84
Prezența
kgmg
Hg 0015
As 015
Cu Nu se admit
Pb 035
Cd 007
Zn 035
TEZA
MD
54 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Culoarea mirosul și gustul ar trebui să fie tipice pentru numele dat de marmeladă fără
impurități străine Icircn marmelada cu mai multe straturi fiecare strat trebuie să aibă un gust o aromă
și o culoare corespunzătoare numelui său
Consistența marmeladei este asemănătoare jeleului O consistență persistentă este permisă
pentru marmeladă de jeleu pe gelatină pentru pat - densă persistentă Forma trebuie să corespundă
denumirii pentru marmeladă turnată - corectă cu contur clar fără deformare (este permisă o
ușoară cădere) pentru marmeladă sculptată - corectă cu margini clare fără deformare pentru
foaie de marmeladă - forma de ambalaj icircn care se toarnă masa de marmeladă pentru marmeladă
turnată icircntr-un produs alimentar cu curgere liberă este permis un contur neclar
Suprafața marmeladei de jeleu trebuie presărată cu zahăr granulat Pe suprafața marmeladei
cu fructe pomușoare și jeleu se creează o crustă fină cristalină sau se presară suprafața cu zahăr
granulat Jeleul de fructe stratificat are o suprafață ușor umedă Marmelada glazurată cu glazură
de ciocolată trebuie acoperită cu un strat neted sau ondulat de glazură fără dungi crăpături și
nuanțe gri
Este permisă doar o ușoară transiluminare a marmeladei din partea inferioară Marmelada
turnată icircn amidon poate avea urme de amidon la suprafață [32]
TEZA
MD
55 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
CONCLUZII
Scopul inițial al tezei de licență a fost studierea soluțiilor tehnologice de fabricare bazate
pe reologia maselor de jeleu și a jeleurilor
Icircn urma studiului bibliografic studierii documentelor tehnice și analizării articolelor
privind s-au dedus urmatoarele concluzii
- Producția de produse de cofetărie este asociată cu procesarea sistemelor dispersive coezive
și formarea structurilor de coagulare mixte și condensare-cristalizare
- Atunci cacircnd se dezvoltă noi tipuri de produse cu proprietăți și compoziție predeterminate
pentru a asigura fluxul de procese și pentru a optimiza funcționarea echipamentelor sunt
necesare cunoștințele și controlul nu numai a parametrilor tehnologici dar și
caracteristicile reologice ale materiilor prime și semifabricatelor
- Reologia permite controlul proprietăților structurale mecanice și calitatea produsului finit
prin adăugarea de aditivi schimbarea modurilor și metodelor de prelucrare mecanică și
tehnologică
Astfel icircn urma efectuării studiului bibliografic am concluzionat ideea să utilizez icircn lucrarea
dată rețeta de fabricare a marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo și a marmeladei rdquoCoacăză
neagrărdquo
Icircn urma descrierii caracteristicilor materiilor prime și auxiliare pentru fabricarea
marmeladei s-a studiat influenţa proprietăților reologice a acestor materii și respectiv a produsului
finit
S-a calculat cantitatea materiei prime și auxiliare pentru fabricarea marmeladei bdquoFelii de
portocală și lămacircierdquo cu productivitatea de 20 t schimb și respective pentru marmeladă bdquoCoacăza
neagrărdquo ndash 25t schimb S-au efectuat calcule tehnologice icircn care este inclus calculul utilajului
folosit pentru fabricarea acestor marmelade
La final s-a elaborat planul calității a materiei prime și auxiliare icircn proces de producție și
a produsului finit pentru acest marmelada bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo
TEZA
MD
56 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
REFERINȚE BIBLIOGRAFICE
1 Ana C Oliveira P Cunha R Rheology of Mixed Pectin Solutions Food Biophysics
2008 100-109 p
2 BOEȘTEAN O GHENDOV-MOȘANU A Tehnologia Panificației Indicații metodice
privind elaborarea proiectului de an Chișinău Editura bdquoTehnica-UTMrdquo 2016 128 p
3 Fishman M Chau H Cooke P Hotchkiss A Global Structure of Microwave-Assisted
Flash-Extracted Sugar Beet Pectin Journal of agricultural and food chemistry 2008 1471-
1478 p
4 Fishman M Cooke P Levaj B Gillespie D Pectin microgels and their subunit
structure Biochemistry Biophysics 1992 253-260 p
5 GANEA G GOREA G COJOC D BERNIC M Utilaj Tehnologic icircn Industria
Alimentară Volumul I Chișinău Editura bdquoTehnica-Infordquo 2007 350 p
6 GANEA G GOREA G COJOC D BERNIC M Utilaj tehnologic icircn Industria
Alimentară Volumul II Chișinău Editura bdquoLitera AVNrdquo 2010 328 p
7 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 204 din 11032009 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice bdquoProduse de cofetărierdquo
8 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 221 din 16032009 cu privire la aprobarea Regulilor
privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
9 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 229 din 29032013 pentru aprobarea Regulamentului
sanitar privind aditivii alimentari
10 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 520 din 22062010 cu privire la aprobarea
Regulamentului sanitar privind contaminanţii din produsele alimentare
11 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 774 din 03072007 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice rdquoZahăr Producerea şi comercializareardquo
12 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 1208 din 27102008 cu privire la aprobarea Normei
sanitar-veterinare privind comercializarea ouălor pentru consum uman
13 LUPU O MOȘANU A Procese tehnologice icircn industria panificației Icircndrumări
metodice privind elaborarea tezelor de an și de licență Chișinău UTM 2005 48 p
14 Neukom H Pilnik-Zurich W Gelling and Thickening Agents in Foods Forster Verlag
AG 1980 124 p
15 Spiller G Amen R Topics in dietary fiber research New York Plenum 2007 310 p
16 Visser J Voragen A Pectines and pectinases proceedings of an international
symposium Wagenigen 1995
TEZA
MD
57 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
17 Ахназарова С Кафарова В Методы оптимизации эксперимента в химической
технологии Москва Высш школа 1985 328 с
18 Горбатов А Маслов А Мачихин Ю Структурно-механические характеристики
пищевых продуктов Москва Легкая и пищевая промышленность 1982 296 с
19 ГОСТ 908-2004 КИСЛОТА ЛИМОННАЯ МОНОГИДРАТ ПИЩЕВАЯ Технические
условия
20 ГОСТ 16280-2002 АГАР ПИЩЕВОЙ Технические условия
21 ГОСТ 30363-2013 ПРОДУКТЫ ЯИЧНЫЕ ЖИДКИЕ И СУХИЕ ПИЩЕВЫЕ
Технические условия
22 ГОСТ 32049-2013 АРОМАТИЗАТОРЫ ПИЩЕВЫЕ Общие технические условия
23 ГОСТ 32684-2014 Полуфабрикаты ПЮРЕ ФРУКТОВЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
ХИМИЧЕСКИМИ КОНСЕРВАНТАМИ Технические условия
24 ГОСТ 32745-2014 Добавки пищевые КРАСИТЕЛИ Технические условия
25 ГОСТ 33917-2016 ПАТОКА КРАХМАЛЬНАЯ Общие технические условия
26 Дворецкий С Муратова Е Толстых С Толстых С Разработка модуля
оптимизации рецептур продовольственных продуктов в составе
автоматизированной информационной системы Вестник Воронежского
государственного университета инженерных технологий 2012 59-64 с
27 Донченко Л Технология пектина и пектинопродуктов учеб Пособие Москва
ДеЛи 2000 256 с
28 Зубченко А Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских
изделий Москва Агропромиздат 1986 296 с
29 Зубченко А Технология кондитерского производства Воронеж Воронеж гос
технол акад 1999 432 с
30 Ильина И Научные основы технологии модифицированных пектинов Краснодар
2001 312 с
31 Карушева Н Технология производства конфет Москва Агропромиздат 1989 215 с
32 Кузнецова Л Сиданова М Технология и организация производства кондитерских
изделий Учебник Москва Академия 2004 480 с
33 Лазарева Т Разработка технологии бисквитного полуфабриката Орел 2012 20 с
34 Лурье И Технология и технохимический контроль кондитерского производства
Москва Легкая и пищевая промышленность 1981 328 с TEZA
MD
58 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
35 Муратова Е Смолихина Н Реология кондитерских масс монография Тамбов
Изд-во ФГБОУ ВПО ТГТУ 2013 188 с
36 Муратова Е Смолихина П Донских Н Обоснование режимов производства
новых видов конфет по результатам исследований реологических свойств
конфетных масс Вопросы современной науки и практики 2009
37 Налимов В Чернова Н Статистические методы планирования экстремальных
экспериментов Москва Наука 1965 340 с
38 Олейникова А Магомедов Г Мальцев Г Проектирование кондитерских
изделий Воронеж ГТАВ 2000 212 с
39 Папков С Студнеобразное состояние полимеров Москва Химия 1974 256 с
40 Ребиндер П Поверхностные явления в дисперсных системах Коллоидная химия
избранные труды Москва Наука 1978 368 с
41 Павлова Н Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий СПб
ГИОРД 2000 232 с Доступа httppadareadcombook=171976amppg=1
42 Подготовка кондитерского сырья к производству Доступа httpwwwbaker-
groupnet
43 Технология приготовления кондитерских изделий Доступа httpwwwmsdcom
44 ТехноПром Кондитерское оборудование Мармеладоотливочные машины Доступа
httpstehnoprom58ru
TEZA
MD
Mod Coala Nr document Semnat Data
Elaborat
Coordonator
Aprobat
SOLUȚII TEHNOLOGICE DE
FABRICARE BAZATE PE
REOLOGIA MASELOR DE
JELEU ȘI A JELEURILOR
Litera Coala
1
Coli
1
TEZA
MD
8 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
amestecul de rețete Aceste săruri nu numai că reduc efectul hidrolizant al acidului asupra
moleculei de agar dar prin neutralizarea sarcinii negative a moleculelor disociate promovează
interacțiunea acestora rezultacircnd formarea gelatinei [28]
Un tip adecvat de agent de gelifiere este selectat astfel icircncacirct produsul rezultat să aibă o
temperatură de gelifiere sub temperatura de formare dorită Acest lucru evită gelificarea prematură
care poate afecta negativ textura jeleului
Compușii cu conținut molecular ridicat leagă apa liberă icircn produs Dacă icircn procesul de
obținere a jeleului și a procesării sale ulterioare efectul necesar de legare a apei nu este pe deplin
atins există o tendință de bdquocompresierdquo a gelului cu eliberarea de apă - sinereză (moleculele
agentului gelifiant se apropie și stoarce apa legată din rețeaua de gelatină) [35] Apariția unei
sinereze puternice la produsele finite reduce organolepticul și duce la o schimbare a
caracteristicilor structurale și mecanice ale produsului [28]
Pentru jeleurile obținute icircn condiții optime datorită conținutului ridicat de substanță uscată
sinereza nu este tipică Se manifestă numai icircn cazul distrugerii mecanice a structurii jeleului și
crește icircn timpul depozitării ulterioare Prin urmare cea mai frecventă cauză a sinerezei icircn acest caz
este nerespectarea regimurilor tehnologice (dizolvarea incompletă a agentului de gelificare
gelificarea prematură) și a rapoartelor de rețetă (doza prea mică de pectină)
Astfel pentru selectarea unui tip adecvat de gelifiant trebuie luate icircn vedere următoarele
criterii de bază temperatura de turnare consistența produsului finit reacția mediului compoziția
mediului Semifabricatul de jeleu este o masă necristalină asemănătoare jeleului iar produsele
finite au o consistență elastică Masele de bomboane de jeleu se prepară prin fierberea melasei și
zahărului cu adăugare de agenți de gelifiere (agar agaroid pectină furcellaran gelatină etc)
Alegerea unui jeleu specific și a concentrației sale se bazează pe structura necesară a jeleului
Pentru a obține o masă de bomboane cu fracția de masă necesară de umiditate și
vacircscozitate la amestec se adaugă modificatori de sare (săruri tampon) care modifică proprietățile
siropului de zahăr lactat de sodiu citrat de sodiu acetat de sodiu fosfat de sodiu etc [35]
Adăugarea acestora duce la o scădere a vacircscozității amestecului de rețetă o scădere a temperaturii
de gelificare cu 1030degC o creștere a timpului de gelificare Scăderea vacircscozității amestecului
permite fierberea acestuia pacircnă la o umiditate reziduală mai mică pH-ul mediului din acțiunea
sărurilor tampon crește cu 0107 prin urmare icircn timpul procesului de fierbere creșterea
substanțelor reducătoare nu apare sau se desfășoară icircncet [34]
Puterea jeleului rezultat joacă un rol major icircn caracteristicile de calitate ale bomboanelor
de jeleu Prea multă rezistență oferă produselor o stare cauciucată și rigiditate rezistența redusă
TEZA
MD
9 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
duce la deformarea corpurilor turnate precum și la rapiditatea separării fazei lichide de acestea
(sinereză) [35] Icircn funcție de jeleul folosit de condițiile de producție și de procesul tehnologic pot
fi obținute jeleuri de diferite concentrații [31]
O revizuire a studiilor dedicate studiului caracteristicilor reologice ale maselor de jeleu și
a caracteristicilor structurale și mecanice ale jeleurilor este prezentată icircn tabelul 13
Utilizarea diferitelor tipuri de agenți de gelifiere și variația numărului acestora permit
obținerea proprietăților structurale mecanice și fizico-chimice ale bomboanelor finite [35]
Tabelul 13 Revizuirea studiilor reologice ale maselor de jeleu și jeleurilor [35]
Obiective de cercetare Metode de cercetare Rezultatele cercetării
Studiul posibilității de
utilizare a extractelor de CO2
și făină de plante aromatice ca
aditivi icircn producerea
marmeladelor de jeleu pentru
a conferi proprietăți
funcționale Investigarea
efectului acestor aditivi
asupra proprietăților
reologice ale maselor de
marmeladă
Nu este specificat
Au fost determinate concentrațiile de
extracte de CO2 și mese care fac
posibilă obținerea unui jeleu puternic
de marmeladă cu capacitate de aderență
redusă care are o valoare nutrițională
crescută și caracteristici organoleptice
icircmbunătățite
Dezvoltarea tehnologiei
pentru fabricarea marmeladei
de jeleu pe bază de agar icircn
scopuri diabetice terapeutice
și profilactice funcționale cu
adăugarea de fructe de pădure
Determinarea proprietăților
structurale și mecanice ale
jeleurilor a fost efectuată pe
un structometru ST3
Dozele optime de ingrediente eliberate
pe bază de rețetă (zahăr și piure de
zmeură) au fost determinate pentru a
atinge valoarea optimă a rezistenței
plastice a masei de marmeladă
Studiul efectului
hidrocoloizilor de diferite
origini asupra texturii
produsului
Proprietățile reologice ale
maselor au fost determinate
prin viscometrie de rotație
S-au studiat caracteristicile calitative
ale texturii produselor cu adăugarea
diferiților hidrocoloizi și umpluturi și
diferitele lor rapoarte Caracteristicile
cantitative ale vacircscozității dinamice a
sistemelor au fost obținute folosind
amidon modificat carboximetil
celuloză gumă de salcacircm guar tara
karaya pectine icircnalt și scăzut
metoxilate kappa iota și lambda
caragenani agar microbiologic gumă
xantan gumă gellan
Modelarea și optimizarea
caracteristicilor reologice ale
maselor de jeleu
fundamentarea alegerii unei
metode de turnare a
produselor de marmeladă
Metode de cercetare
tradiționale și speciale -
analitice fizice și chimice
Modelarea și optimizarea
caracteristicilor reologice ale maselor
de jeleu au fost efectuate
S-au obținut raportul optim dintre doza
de zahăr 558 și piureul de zmeură din
fructele de padure deformate de 223
și valoarea rezistenței plasticului -4962
+21 kPa Este propusă o nouă metodă
progresivă de turnare și ambalare a
produselor de marmeladă folosind o
seringă continuă sub vid
TEZA
MD
10 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Obiective de cercetare Metode de cercetare Rezultatele cercetării
Studiul posibilității de
utilizare a polidextrozei ca
icircnlocuitor al carbohidraților
ușor digerabili icircn formulare
Studiul efectului
polidextrozei asupra
proprietăților structurale și
mecanice ale marmeladei
Nu este specificat
A fost confirmată posibilitatea
icircnlocuirii complete a melasei icircn
formularea marmeladei cu
polidextroză S-a dovedit că utilizarea
polidextrozei contribuie la o creștere a
ratei de gelificare și a rezistenței
jeleului de marmeladă
Fundamentarea posibilității
de a folosi făină de cătină fără
grăsimi obținută după
prepararea uleiului de cătină
icircn tehnologia de producere a
marmeladei de jeleu
Nu este specificat
S-a dovedit că utilizarea făinii de cătină
fără grăsimi are un efect pozitiv asupra
proprietăților structurale și mecanice
ale marmeladei
gelatinizarea batoanelor de jeleu și
puterea jeleului de marmeladă crește
Dezvoltarea de soluții
tehnologice fundamentate
științific pentru crearea de
umpluturi termostabile de
jeleu pe bază de pectină
Determinarea vacircscozității
relative utilizacircnd un
vacircscozimetru capilar Ostwald
S-a stabilit dependența capacității de
formare a jeleului a pectinelor de
temperaturăS-au efectuat studii
complexe ale indicatorilor reologici și
fizico-chimici ai calității umpluturilor
termostabile
Studiul influenței fito-
aditivilor asupra
proprietăților reologice ale
maselor de jeleu și cinetica
gelificației
Proprietățile reologice ale
maselor de gel au fost
determinate prin viscometrie
de rotație folosind un
dispozitiv HAAKE
VT7-Rplus proprietăți
structurale și mecanice ale
jeleurilor - pe CT3 Texture
Analyzer
S-au stabilit regularitățile influenței
concentrației și dispersiei fitoaditivilor
asupra proprietăților reologice ale
maselor de jeleu rezistența plastică a
jeleurilor de pectinăAu fost
determinate modurile de temperatură și
timp ale procesului de gelificare
Investigarea influenței
ingredientelor eliberate pe
bază de rețetă și a
parametrilor de funcționare
asupra proprietăților
reologice ale semifabricatelor
din jeleu
Proprietățile reologice ale
maselor de jeleu au fost
determinate prin viscometrie
de rotație folosind un
dispozitiv HAAKE
VT7-Rplus proprietăți
structurale și mecanice ale
jeleurilor -
pe CT3 Texture Analyzer
Au fost dezvoltate o rețetă și o
tehnologie pentru producerea
dulciurilor din jeleu icircmbogățite cu un
extract apos concentrat din
frunze de urzică cu acid dioic și
ascorbic permițacircnd obținerea
bomboanelor cu caracteristici de
calitate prestabilite
Dezvoltarea de modele pentru
a prezice efectul rețetei și al
parametrilor de funcționare
asupra proprietăților
reologice ale semifabricatelor
din jeleu
Proprietățile reologice ale
maselor de jeleu au fost
determinate prin viscometrie
de rotație folosind un
dispozitiv HAAKE
VT7-Rplus proprietăți
structurale și mecanice ale
jeleurilor - pe CT3 Texture
Analyzer
Sunt construite ecuații de regresie
neliniară care descriu efectul
concentrației de pectină acid citric și
extract de urzică asupra vacircscozității
masei jeleului și a rezistenței plastice a
jeleurilor A fost stabilit raportul optim
de rețetă al ingredientelor studiate ceea
ce face posibilă obținerea jeleurilor cu
o concentrație dată
Pentru a justifica posibilitatea utilizării medicamentului din ierburi ca ingrediente pentru
obținerea bomboanelor funcționale de jeleu autorii au efectuat un set de studii ale căror rezultate
sunt prezentate mai jos [35]
TEZA
MD
11 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Figura 12 Curbele de vacircscozitate (a c e) și fluxurile (b d f) de mase de jeleu la o temperatură
de 100degC și o concentrație de pectine 12 2-15 3-1 [35]
TEZA
MD
12 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Pentru a fundamenta alegerea unei mărci specifice de pectină a fost studiată forma de
aditivi pentru urzică și pentru a determina temperaturile limitate ale masei de jeleu de turnare a
fost studiat efectul ingredientelor eliberate pe bază de rețetă și parametrii de funcționare asupra
tensiunii de forfecare și vacircscozității masei de jeleu
Pe baza studiilor experimentale efectuate (Figura 12) s-a constatat că icircn intervalul de
viteze de deformare de 10-60 s-1 fluxul de mase de jeleu este descris icircn mod satisfăcător de
ecuațiile Bingham (12) Vacircscozitatea maselor scade intens cu o creștere a vitezei de deformare la
30-35 s-1 după care rămacircne practic constantă ceea ce indică apropierea de gradul limitativ de
distrugere a structurii
Analiza valorilor tensiunii de forfecare limitative ne permite să concluzionăm că masa
jeleului nu este un lichid structurat ci un corp solid cu rezistență redusă (Bingham) (Tabelul 14)
Tabelul 14 Coeficienții ecuației Bingham [35]
Marca pectinei τ0 ηpl Factor de icircncredere de
aproximare
Unipectin
PG DS
10 10030 02330 09998
15 13550 03004 09992
20 13900 04200 09996
Classic
CS 401
10 24030 02763 09992
15 28290 03692 09980
20 30750 04441 09994
APC
105
10 31320 02504 09999
15 33850 03322 09998
20 40280 04037 09992
La o concentrație fixă de pectine vacircscozitatea maselor crește icircn direcție Unipectin PG
DSgt Classic CS 401gt APC 105 Astfel vacircscozitatea maselor pe APC 105 este mai mare decacirct pe
Classic CS 401 cu o medie de 13 iar pe Unipectin PG DS cu 58 Icircn același timp pentru toate
pectinele considerate cu o creștere a concentrației cu 05 vacircscozitatea crește icircn medie cu 012
Pamiddots
Icircn masele de pe Unipektin PG DS distrugerea structurii este observată icircn intervalul de 20-
40 s-1 cacircnd se utilizează pectine clasice acest interval se restracircnge la 20-30 s-1 Valorile
vacircscozității maselor de jeleu pentru diferite tipuri și concentrații de pectine sunt prezentate icircn
tabelul 14 [35]
Astfel de diferențe icircn proprietățile reologice ale maselor pot fi asociate cu magnitudinea
greutății moleculare și a sarcinii moleculelor de pectinăSe știe că toate celelalte lucruri fiind
egale vacircscozitatea soluțiilor de pectină crește odată cu creșterea greutății moleculare și a TEZA
MD
13 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
numărului de grupări carboxil libere [28] Pentru a confirma acest fapt a fost studiată vacircscozitatea
soluțiilor de pectină 2 icircn apă distilată (Tabelul 15) [35]
Tabelul 15 Valorile viscozității soluțiilor de pectină și gradul de esterificare [35]
Marca pectinei Vacircscozitatea eficientă mPas Grad de esterificare
Unipectin PG DS 776plusmn048 601
Classic CS 401 800plusmn046 610
APC 105 680plusmn048 593
Tabelul 15 de analiză a datelor arată că icircn funcție de vacircscozitatea soluțiilor pectinele
studiate sunt aranjate icircn următoarea ordine Classic CS 401gt Unipectin PG DSgt APC 105 Astfel
datele obținute confirmă această ipoteză iar vacircscozitatea mai mare a maselor pe pectina APC 105
poate fi asociată cu un grad mai mic de esterificare ceea ce determină solubilitatea mai mică și
particularitățile microstructurii lanțurilor polizaharidice (conținutul de acid galacturonic tipul de
distribuție de grupări carboxil libere și esterificate etc) icircnsă datorită complexității structurii
substanțelor pectinice această problemă necesită un studiu mai profund și nu este luată icircn
considerare icircn această lucrare [35]
Figura 13 Curbele de vacircscozitate (a) și debit (b) ale maselor de jeleu la temperatura de 100degC
1 - control 2 - cu adaos de 05 extract apos concentrat 3 - cu adaos de 1 extract alcoolic 4 -
cu adaos de 05 pulbere 014-020 mm 5 - cu adaos de 05 pulbere hidratată 014-020 mm
6 - cu adaos de 05 pulbere hidratată 020-025 mm [35]
S-a constatat că adăugarea de aditivi de urzică duce la o creștere accentuată a vacircscozității
și a tensiunii de forfecare finală a masei de jeleu dar gradul de influență al acestora este diferit
(Figura 13 Tabelul 16) Introducerea acidului ascorbic (pacircnă la 02) nu are un efect vizibil
asupra proprietăților reologice ale maselor de jeleu
TEZA
MD
14 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Coeficienții ecuațiilor Bingham ale dependențelor grafice prezentate sunt date icircn tabelul de
mai jos [35]
Tabelul 16 Coeficienții ecuațiilor Bingham [35]
Proba τ0 ηpl Factor de icircncredere
de aproximare
Controlul 13550 03004 09992
Extract concentrat apos 41090 04581 09987
Extract alcoolic 44790 05823 09982
Pulbere 014-020 mm 49360 06802 10000
Pulbere hidratată 014-020 mm 51410 07543 09994
Pulbere hidratată 020-025 mm 88970 08023 09995
Cacircnd se utilizează pulberi o creștere a vacircscozității masei se datorează icircn primul racircnd din
două motive apariția icircntr-un sistem omogen de particule dispersate ale căror dimensiuni depășesc
semnificativ dimensiunile agregatelor de macromolecule de pectină datorită cărora mișcarea
acestor particule va fi dificilă absorbția umezelii de către particulele de pulbere icircn procesul de
umflare ceea ce duce la o creștere a concentrației agentului de gelificare și a fracției de masă a
substanțelor uscate solubile din sistem
Mărimea particulelor de pulbere și forma de aplicare au un efect semnificativ asupra
gradului de creștere a vacircscozității Deci pulberea uscată crește vacircscozitatea cu 20-26 ori (se
constată dificultăți cu distribuția uniformă a particulelor de pulbere icircntr-o masă de jeleu vacircscoasă)
hidratată - de 22-30 ori și pulbere hidratată cu dimensiunea particulelor de 020025 mm - 29-
41 ori [35]
Un efect mai puternic al pulberilor hidratate poate fi asociată pe lacircngă fenomenele descrise
mai sus cu refacerea structurilor polimerice ale pulberii icircn timpul hidratării acesteia disocierea
organelor și aminoacizilor care pot participa la procesul de gelificare ceea ce duce la icircntărirea
structurii mase respectiv și la o creștere a vacircscozității [39]
O creștere a vacircscozității maselor cu o creștere a dimensiunii particulelor pulberii pe de o
parte se explică printr-o creștere a dimensiunii impurităților mecanice și pe de altă parte prin
faptul că cu o măcinare mai profundă a materiei prime vegetale are loc distrugerea mecanică
parțială a structurilor polizaharidice și icircn consecință gradul de influență a acestora asupra formării
cadrului spațial
Efectul extractelor asupra caracteristicilor reologice ale maselor de jeleu este mai puțin
pronunțat și este determinat icircn primul racircnd de natura extractantului de concentrația și compoziția
substanțelor extractive TEZA
MD
15 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Cacircnd se utilizează extract alcoolic 70 din cauza nivelului scăzut concentrația extractivilor
(~ 8-12) o creștere a vacircscozității maselor de jeleu de 17-23 ori se pare se datorează efectului
etanolului asupra interacțiunii moleculelor de pectină
Adăugarea de 05 extract apos concentrat mărește vacircscozitatea masei de 15-20 ori
Deoarece extractantul icircn acest caz este apa se poate concluziona că acest efect este asociat cu
prezența icircn extractul de carbohidrați (substanțe mono- polizaharide și pectine) acizi organici
aminoacizi și săruri ale metalelor polivalente
Pentru a studia efectul grupelor chimice specifice de substanțe care alcătuiesc extractele de
urzică asupra formării structurilor spațiale a fost studiată dependența vacircscozității soluțiilor de
pectină 2 cu extracte de urzică zaharoză și acid ascorbic [35]
Vacircscozitatea soluției de pectină la o viteză de forfecare de 50 s-1 este de 008plusmn000048
Pasdots introducerea de 05 extract de alcool duce la o creștere a vacircscozității sistemului la
01plusmn000048 Pasdots ceea ce confirmă că capacitatea etanolului are un efect deshidratant asupra
moleculelor de pectină determinacircnd astfel icircntărirea structurii masei Introducerea unui extract
apos concentrat de 05 duce la o creștere dublă a vacircscozității (0168plusmn000056 Pamiddots)
Deoarece se știe că interacțiunea chimică a zaharurilor și a acizilor organici cu moleculele
de pectină nu are loc se poate presupune că efectul glucidelor și acizilor prezenți icircn extract este
nesemnificativ lucru confirmat de datele experimentale Cacircnd la soluția de pectină se adaugă
015 zaharoză și 001 acid ascorbic vacircscozitatea sistemului rămacircne aproximativ la același
nivel
Studiile au confirmat că cationii metalici polivalenți cu pectină icircntr-un mediu acid formează
complexe multinucleare care promovează formarea unei rețele de pectină icircn sistemul pectină -
zahăr - acid Astfel rezumacircnd datele obținute din literatura experimentală și cunoscută putem
concluziona că atunci cacircnd se adaugă un extract concentrat care conține săruri solubile ale
metalelor polivalente (Ca Mg și Fe) are loc o reticulare suplimentară a lanțurilor de pectină prin
ioni de calciu deoarece activitatea sa este cea mai mare Icircn același timp o scădere a pH-ului
mediului care accelerează acest proces este asigurată de trecerea la o soluție de acizi organici
prezenți icircn urzică [35] Creșterea practic dublă a vacircscozității soluției de pectină și a masei de
gelatină obținută icircn cazul nostru este pe deplin icircn concordanță cu rezultatele cunoscute și se explică
printr-o creștere dublă a greutății moleculare a pectinei [30]
TEZA
MD
16 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
12 Rețete clasice moderne de fabricare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Marmelada bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo este produs pe o linie mecanizată prin flux Sub
formă de felii presărate cu zahăr granulat Produs icircntr-un set de două varietăți de culori și arome
diverse la greutate sau ambalate 1 kg de produs finit conține cel puțin 100 de bucăți Fracția
masică de umiditate 160 (se admite +30 -10) [41]
Tabelul 17 Rețeta marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția
masică
substanță
uscată
Consumul de materie primă pentru kg
pentru 1t semifabricat icircn pentru 1t produs finit icircn
natură substanță
uscată natură
substanță
uscată
Rețeta produsului finit din semifabricat la 1 t
Masa pentru miez 7300 67282 49116 67282 49116
Masa pentru stratul bătut al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Masa pentru stratul colorat al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8647 8660 8647
Total - 1 12432 84401 1 12432 84401
Randament 8400 1 00000 84000 1 00000 84000
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru miez la 67282 kg
Zahăr tos 9985 51526 51449 34668 34616
Melasă 7800 25753 20087 17327 13515
Agar 8500 1264 1074 850 722
Acid citric (de lămacircie) 9120 1648 1503 1109 1011
Esență de portocală și lămacircie - 028 - 019 -
Colorant galben - 054 - 036 -
Colorant roșu - 058 - 039 -
Total - 80331 74113 54048 49864
Randament 7300 1 00000 73000 67282 49116
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru stratul bătut al crustei la 18245 kg
Zahăr tos 9985 51871 51793 9464 9450
Melasă 7800 25930 20225 4731 3690
Agar 8500 1545 1313 282 240
Albuș de ou 1200 7310 877 1333 160
Total - 86656 74208 15810 13540
Randament 7300 1 00000 73000 18245 13319
Tabelul 18 Rețeta marmeladei bdquoCoacăza neagrărdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția masică
substanță uscată
Consumul de materie primă icircn kg
natură substanță uscată
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8650
Zahăr tos icircn jeleu 9985 44350 44280
Melasă 7800 22150 17280
Piureu de coacăză neagră 7000 16890 11820
Agar 8500 1070 910
Acid citric (de lămacircie) 9120 760 690
Total - 93880 83630
Randament 8200 1 00000 82000
TEZA
MD
17 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Marmelada bdquoCoacăza neagrărdquo este sub forma de figuri mici de diverse forme Suprafața
produselor este presărată cu zahăr granulat se produce cu adăugarea rezervii de coacăză neagră
Produs la greutate sau ambalat 1 kg conține cel puțin 60 de bucăți Fracția masică de umiditate
180 (se admite +30 -10) [41]
13 Caracteristici structurale și mecanice ale materialelor viscoplastice
Grăsimile melasa laptele condensat glazura aparțin materiilor prime viscoplastice ale
producției de cofetărie Materiile prime enumerate au o mare varietate de proprietăți structurale și
mecanice dintre care se pot distinge cele tipice - vacircscozitate elasticitate plasticitate
Melasa este un produs acid incomplet sau hidroliza enzimatică a amidonului sau combinații
ale acestora Este una dintre principalele materii prime pentru industria de cofetărie Prin
introducerea melasei puteți schimba higroscopicitatea cofetăriei [35]
Tabelul 19 Vacircscozitatea melasei icircn funcție de compoziție și temperatură [35]
Conținutul substanțelor
reducătoare
Glucidele melasei Vacircscozitatea la temperatura oC
glucoza maltoza dextrine 80 60 40 20
398 221 224 543 22 134 1457 4 0733
527 281 309 403 02 10 99 1540
Vacircscozitatea este una dintre cele mai importante proprietăți fizice ale melaseiicircn funcție de
densitate temperatură conținut de substanță uscatăraportul dintre carbohidrații de diferite greutăți
moleculare precum și alte componente proteine săruri minerale (Tabelul 13) Vacircscozitatea scade
odată cu creșterea echivalentului cu dextroză și a temperaturii dar crește odată cu densitatea [35]
Compoziția de carbohidrați a melasei afectează calitatea și higroscopicitatea produselor de
cofetărie icircn timpul depozitării Icircn funcție de gradul de zaharificare a amidonului nu numai că se
modifică compoziția glucidică a melasei ci și proprietățile acestora vacircscozitate densitate
dulceață etc [28]
Se produc următoarele tipuri de melasă cu conținut scăzut de zahăr (pacircnă la 34 din
substanțele reducătoare (vs)) caramel (34-44 vs) zahăr (peste 44 vs) maltoză (mai mult de 1
mol de maltoză și mai puțin de 1 mol de glucoză) [42 43]
Siropul cu conținut ridicat de zahăr conține icircn compoziția sa de 3 ori mai puține dextrine
moleculare mari decacirct siropul normal de caramel datorită căruia are o vacircscozitate mai mică
Tipurile de melasă cu conținut scăzut de zahăr se caracterizează prin vacircscozitate ridicată
acțiune de legare și anticristalizare Icircn timp ce siropul de amidon cu caramel reduce cristalizarea
zaharozei siropul cu conținut scăzut de zahăr este un stabilizator de spumă și emulsie
TEZA
MD
18 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Siropul de maltoză se caracterizează prin dulceață caracteristică moderată stabilitate
termică și chimică bună tendință scăzută la cristalizare și presiune osmotică ridicată
Grăsimile sunt componente pe bază de rețetă ale multor grupuri de produse de cofetărie sub formă
de materii prime individuale sau o parte integrantă a materiilor prime agricole (nuci semințe de
susan semințe de floarea-soarelui etc) [35] Grăsimile joacă un rol esențial icircn formarea structurii
produselor formarea gustului și aromei [42 43]
Se folosesc sub formă solidă și lichidă Grăsimile tari includ untul grăsimile hidrogenate
margarina grăsimea de cofetărie untul de cacao uleiul de cocos Grăsimile lichide sunt uleiuri
vegetale floarea soarelui porumb soia arahide bumbac măsline rapiță (Tabelul 110) [35]
Tabelul 110 Clasificarea grăsimilor [35]
Tipul de grăsime Structura Temperatura de topire Temperatura de icircntărire
Unt
Emulsie
solidă
2830 1823
Margarină 3034 1925
Grăsimi hidrogenate gt34 2328
Grăsimi de cofetărie 2630 lt21
Untul este o emulsie solidă formată din două faze - grăsime (grăsime din lapte) și apă-
proteină Pentru producerea margarinei grăsimile animale și uleiurile vegetale sunt utilizate icircn
formă naturală și hidrogenată Margarina este o emulsie apă icircn grăsimi sau grăsime icircn apă sau o
emulsie mixtă Grăsimile hidrogenate sunt produse prin solidificarea grăsimilor vegetale sau
animale lichide Grăsimea de cofetărie este utilizată pentru umpluturile de napolitane icircn producția
de napolitane [35] Grăsimea de cofetărie pentru umpluturile de napolitane este un amestec de
grăsime hidrogenată din uleiuri vegetale cu ulei de nucă de cocos sau palmier (icircn cantitate de cel
puțin 40) [42 43]
14 Rezolvarea problemei de obținere a maselor de jeleu și a jeleurilor cu putere dată
Principiile moderne de proiectare a alimentelor se bazează pe selectarea și justificarea
anumitor tipuri de materii prime și astfel de rapoarte ale componentelor care ar asigura realizarea
caracteristicilor tehnologice specificate ale semifabricatelor și calitatea prevăzută a produselor
finite [35] Obținerea produselor dintr-o compoziție dată necesită utilizarea de soluții de icircnaltă
tehnologie software și algoritmi software icircn proiectarea lor [26 36] Icircn acest sens necesitatea
utilizării modelării matematice pentru a prezice proprietățile produselor icircn curs de dezvoltare nu
ridică icircndoieli nici icircn racircndul cercetătorilor nici icircn racircndul lucrătorilor din sectorul producției [35]
Pentru a găsi raportul de rețetă optim permițacircnd obținerea maselor de jeleu și jeleurilor cu
caracteristicile structurale și mecanice necesare și stabilirea valorii corespunzătoare a vacircscozității
TEZA
MD
19 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
masei de jeleu icircn procesul de turnare datorită complexității descrierii analitice a sistemul studiat icircn
ansamblu am folosit metodele de proiectare matematică experimentală și analiza de regresie
pentru prelucrarea datelor obținute [37]
Pe baza analizei informațiilor apriori despre obiectul cercetării se știe că ecuația de regresie
de ordinul icircntacirci nu poate oferi o descriere matematică satisfăcătoare a dependenței caracteristicilor
reologice ale semifabricatelor din jeleu de concentrația ingredientelor eliberate pe bază de rețetă
prin urmare metodele de planificare au fost utilizate pentru a obține o dependență matematică sub
forma unui polinom de gradul doi [1]
Planificarea compozițională centrală a experimentului propusă de Box și Wilson a devenit
larg răspacircndită icircn optimizarea rețetelor de cofetărie ndash un sistem de planificare care icircn conformitate
cu ideea generală a unui experiment icircn trepte poate fi obținut prin adăugarea unui anumit număr
a punctelor bdquostelerdquo special situate și a experimentelor suplimentare icircn planul central spre bdquonucleurdquo
și icircn care fiecare variabilă ia cel puțin trei valori diferite [35] O astfel de planificare necesită un
număr mult mai mic de experimente decacirct un experiment factorial complet [17]
Tabelul 111 Matrice de planificare a experimentelor [35]
Nr Valoare codificată a factorului Valoarea naturală a factorului Funcția de răspuns
x1 x2 x3 x1 g x2 g x3 g y1 y2
1 +1 +1 +1 600 600 1200 7756 5949
2 +1 +1 +1 600 600 700 11090 7435
3 +1 +1 +1 600 400 1200 5365 3801
4 +1 +1 +1 600 400 700 8894 5264
5 +1 +1 +1 300 600 1200 0334 492
6 +1 +1 +1 300 600 700 1298 882
7 +1 +1 +1 300 400 1200 0557 1242
8 +1 +1 +1 300 400 700 1426 1486
9 0 0 0 450 500 950 4121 4913
10 0 0 0 450 500 950 4321 4788
11 0 0 0 450 500 950 5031 4752
12 0 0 0 450 500 950 4954 4912
13 0 0 0 450 500 950 4777 4899
14 0 0 0 450 500 950 4111 4753
15 +1682 0 0 198 500 950 0221 687
16 +1682 0 0 702 500 950 14350 8271
17 0 +1682 0 450 332 950 1990 2524
18 0 +1682 0 450 668 950 3511 3511
19 0 0 +1682 450 500 530 5865 3170
20 0 0 +1682 450 500 1370 2863 2214
Box și Hunter au propus să ia icircn considerare programarea rotativă care permite obținerea
contururilor de informații simetrice ca fiind planificarea optimă de ordinul doi [35] Studii mai
recente au arătat că desenele rotative sunt optime icircntr-un sens mai larg [37] Prin urmare pentru a
TEZA
MD
20 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
evalua impactul simultan al a trei factori care afectează caracteristicile reologice ale
semifabricatelor din jeleu x1 - doza de pectină g x2 - doza de acid citric g x3 este doza extractului
apos concentrat de frunze de urzică g a fost utilizat un design compozițional central rotativ al
experimentului luacircnd icircn considerare variația a trei factori la trei niveluri și conținacircnd opt puncte
din bdquonucleulrdquo proiectului șase puncte icircn centrul planului și șase puncte bdquosteardquo (tabelul 111) care
permite construirea unui model sub forma unui polinom de gradul doi [35]
119910 = 1198870 + 11988711199091 + 11988721199092 + 11988731199093 + 1198871211990911199092 + 1198872311990921199093 + 1198871311990911199093 + 1198871111990912 +
+1198872211990922 + 119887331199093
2
(51)
unde bn b(n-1)n bnn ndash coeficienți
Alegerea principalelor niveluri și intervale de variație a factorilor se datorează următoarelor
considerații pentru pectină concentrația minimă a unui agent de gelificare necesară pentru
formarea unui gelatină recomandările producătorilor de pectină experimente preliminare cu
privire la masele de gelatină fără aditivi pentru acid citric - prin intervalul de pH al masei de jeleu
icircn care pectina este capabilă să formeze jeleu (pH = 30 40) caracteristici organoleptice pentru
extract de urzică - conținutul de substanțe biologic active icircn masa de jeleu și caracteristicile
organoleptice ale produselor finite
Ca criterii pentru evaluarea influenței acestor factori asupra proprietăților reologice ale
produselor semifabricate din jeleu am luat vacircscozitatea masei у1 (Pamiddots) icircn procesul de turnare și
rezistența plastică a jeleului у2 (kPa) după maturare corpurile de dulciuri icircn amidon se formează
timp de 60 de minute la o temperatură de 25degC și o umiditate relativă de 40 Studiile au fost
efectuate conform schemei prezentate icircn figura 14 [35]
x1
Prepararea și
fierberea siropului
de pectină zahăr și
melasă
t = 106108degC
vs = 76
x2
x3
Turnare
t = 95oC
vs = 75
y1
Maturare
τ = 60 min
y2
Figura 14 Schema efectuării experimentului [35]
TEZA
MD
21 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Ca rezultat s-au obținut ecuații de regresie neliniară care descriu icircn mod adecvat
dependențele vacircscozității efective a masei у1 și a rezistenței plastice a jeleurilor у2 de concentrațiile
de pectină acid citric și extract concentrat apos de frunze de urzică
1199101 = minus14 minus 1551199091 + 5441199092 + 0681199093 + 04111990911199092 minus 01611990911199093 +
+04411990912 minus 0681199092
2 minus 00211990932
(52)
1199102 = minus23319 + 3791199091 + 46921199092 + 25321199093 + 47311990911199092 minus 07711990911199093 minus
minus008411990921199093 minus 05511990912 minus 641199092
2 minus 120811990932
(53)
Discrepanța maximă icircntre datele experimentale și cele calculate pentru model (52) a fost
de 29 pentru model (53) - 67
Analiza ecuațiilor (52) (53) arată că puterea influenței factorilor considerați asupra
vacircscozității masei de jeleu scade icircn seria x2gt x1gt x3 și a rezistenței plastice a jeleurilor ndash x2gt x3gt
x1
Astfel concentrația de acid citric are cel mai mare efect asupra caracteristicilor reologice
ale semifabricatelor din jeleu Influența concentrației de pectină și extract este mai puțin
pronunțată ceea ce indică importanța controlului pH-ului masei de jeleu icircn toate etapele ciclului
tehnologic și menținerea acestuia la un nivel optim
O reprezentare grafică a ecuațiilor (52) și (53) sub formă de suprafețe de răspuns și linii
de nivel egal la o cantitate fixă de acid citric x2 = 4 g sunt prezentate icircn figura 15 [35]
Figura 15 Suprafețe de răspuns ale funcției obiective
y1 este vacircscozitatea masei de jeleu Pamiddots (a) у2 - rezistența plastică a jeleului kPa (b) asupra
factorilor studiați x1 - doza de pectină g х3 - doza de extract concentrat de urzică g [35]
Cacircnd se adaugă 05 din extractul concentrat vacircscozitatea masei de jeleu crește cu 65-
96 datorită reticulării moleculelor de pectină cu ionii de calciu Cu toate acestea odată cu
TEZA
MD
22 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
introducerea a 3-5 - vacircscozitatea masei de jeleu (y1) scade ușor odată cu creșterea concentrației
extractului (Figura 12 a) Acest lucru se datorează prezenței icircn extract pe lacircngă sărurile de calciu
a sărurilor de acid organic ale metalelor monovalente care icircmpreună cu citratul de sodiu utilizat
conform rețetei reduc vacircscozitatea sistemului ceea ce face dificilă convergența spațială a
lanțurilor de pectină datorită adăugării de cationi (K+ Na+) la grupările carboxil disociate ale
moleculelor de pectină
Puterea jeleului (y2) crește odată cu creșterea concentrației extractului atingacircnd un maxim
icircn intervalul x3 = 8-10 g (33-42 din masa totală a jeleului) apoi scade
Se știe că odată cu creșterea conținutului de ioni de calciu din masa jeleului puterea
jeleului crește trece printr-un maxim și apoi scade Icircn același timp pentru jeleurile cu un raport
de pectină zahăr - 265 maximul corespunde cu 08 calciu 245-104 230-126 [35]
Ținacircnd cont de faptul că icircn jeleurile studiate raportul pectină zahăr a fost 250 2100
puterea maximă ar trebui să cadă asupra concentrației ionilor de calciu 03-1 Cunoscacircnd
conținutul de calciu din extract s-a calculat concentrația acestuia icircn jeleurile studiate care a fost
de 008-010 care este sub nivelul stabilit Icircn consecință putem concluziona că nu numai sărurile
de calciu ci și alte metale polivalente (Mg Fe) prezente icircn extract interacționează cu moleculele
de pectină
Problema determinării proprietăților reologice ale corpurilor bomboanelor de jeleu a fost
formulată după cum urmează este necesar să se găsească valorile variabilelor independente x1 x2
și x3 la care rezistența plastică a gelului de jeleu ajunge la 40 kPa
Pentru aceasta a fost compilat un program care implementează un algoritm pentru
enumerarea tuturor combinațiilor posibile de factori și icircnlocuirea lor icircn ecuația de regresie
rezultată Mai mult valorile calculate ale criteriilor de optimizare (y2) au fost comparate cu o
valoare dată de 40 kPa și s-au icircnregistrat astfel de combinații de factori (x1 x2 x3) la care această
diferență a fost sub acuratețea cerută [35]
Ca rezultat s-au obținut două rapoarte de prescripție de pectină acid citric extract de
frunze de urzică x1 x2 x3 icircn grame ( din masa totală a jeleului) 423 (176) 585 (244) 7 68
(32 ) și 475 (198) 413 (172) 1063 (443) permițacircnd obținerea jeleurilor cu o rezistență plastică
de 40 kPa
După aceea folosind ecuația de regresie (12) valorile vacircscozității maselor de jeleu icircn
procesul de turnare a corpurilor de dulciuri au fost calculate pentru raporturile date ale
ingredientelor rețetei icircn primul caz vacircscozitatea a fost 553 Pasdots icircn al doilea - 540 Pasdots TEZA
MD
23 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Analiza raporturilor obținute a arătat că icircn al doilea caz cu o ușoară creștere (cu 022) a
cantității de pectină din amestecul de rețete doza de acid citric utilizată este redusă (cu 072) și
conținutul extractului de urzică crește cu 123 ceea ce duce la o creștere a valorii nutriționale a
dulciurilor gata preparate și la o scădere a vacircscozității masei de jeleu cu 013 Pasdots Astfel pe baza
analizei datelor obținute ca raport optim de prescripție a pectinei acidului citric și a extractului
de urzică x1 x2 x3 g () ceea ce face posibilă obținerea unui jeleu cu o concentrație dată de 40
kPa 475 (198) 413 (172) 1063 (443) care a fost ulterior folosit pentru a calcula formulările
de dulciuri funcționale de jeleu [35]
15 Utilaje și echipamente moderne de fabricare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Setul liniei de producție pentru fabricarea produselor de marmeladă include
- Mașină de turnat marmeladă
- Cazane cu aburi pentru gătit
- Generator de abur
- Setarea temperaturii
- Dulap pentru răcire marmeladă
- Mașină de tăiat șiruri
- Dulap de uscare
Cel mai probabil va fi necesar să echipezi linia cu o mașină de ambalat astfel icircncacirct să
poată fi ambalate produsele finite [44]
Cazan electric cu aburi KPE-160 Cazanul cu aburi este utilizat icircn fabricarea produselor
de cofetărie pentru prepararea semifabricatelor siropurilor jeleurilor și marmeladei
Cazanul KPE-160 se compară favorabil cu altele deoarece este fabricat pe echipamente de
icircnaltă tehnologie iar la producția sa sunt utilizate contoare de icircnaltă precizie și regulatoare de
temperatură Aragazul este fabricat din oțel inoxidabil de calitate alimentară și este echipat cu un
orificiu de scurgere icircn cel mai de jos punct al recipientului
Cea mai recentă schimbare inovatoare inginerească icircn proiectarea cazanului și anume
fundul icircnclinat spre robinetul de scurgere permite produsului să se scurgă complet și fără
reziduuri Această soluție revoluționară de inginerie a fost plăcută de mulți cumpărători și a
cacircștigat simpatia bucătarilor și a lucrătorilor de cofetărie atunci cacircnd gătește siropul
Diversele caracteristici de proiectare ale cazanelor vă permit să rezolvați orice problemă
din bucătărie Cazanele staționare sunt concepute pentru a găti diverse feluri de produse lichide TEZA
MD
24 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
sau vacircscoase Lichidul poate fi golit prin robinetul de scurgere iar piureul gros de exemplu poate
fi scos cu o ladă
Cazanele răsturnate sunt utilizate pentru gătirea unor mase foarte groase de exemplu mase
de jeleu icircn aceste cazuri este necesar un mecanism de răsturnare (icircnclinare) pentru a descărca
semifabricatul prin partea superioară a bolului prin răsucire Cazanul se răstoarnă fără să se
smulgă sau să se rostogolească [44]
Figura 16 Cazan electric cu aburi KPE-160 [44]
O parte importantă a digestorului este agitatorul (dispozitivul de agitare) Cazanul dat s-au
remarcat și aici instalăm motoare cu angrenaj mixer cu o rezervă mare de putere o astfel de
soluție permite echipamentului să funcționeze icircn orice condiții fără supraicircncălzire și opriri non-
stop Răzuitorii răzuiesc alimentele de pe pereții recipientului de gătit și icircmpiedică lipirea și arderea
acestora la temperaturi ridicate
Răzuitorii sunt fabricați icircntr-o versiune autoreglabilă ei icircnșiși sunt presați de pereți icircn
timpul procesului de gătit și se icircndepărtează de pereți atunci cacircnd scoateți produsele Mixerul este
realizat din metal icircngroșat și echipat cu răzuitoare din material alimentar TEZA
MD
25 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Principala diferență dintre cazanul dat și altele este fabricarea mixerelor detașabile
Agitatorii sunt echipați cu un mecanism de eliberare rapidă care este foarte convenabil atunci cacircnd
scoateți produsul finit și este spălat la sfacircrșitul zilei de lucru sau pur și simplu icircl scoateți ca inutil
Mașină de turnat marmeladă MOK-150 Mașina dată este un echipament obligatoriu
icircntr-o linie standard de producție de marmeladă Dispozitivul aruncă masa de jeleu finită icircn matrițe
din silicon
Masa de jeleu răcită după fierbere este turnată icircntr-un recipient de unde intră icircn stația de
turnare Masa de jeleu este depusă prin duze prin cursa grupului de pistoane Setarea cursei
pistonului determină dozarea consistenței drenate icircn celulele covorașelor din silicon [44]
Figura 17 Mașină de turnat marmeladă MOK-150 [44]
Designul mașinii gumante include o masă de recepție prin ajustarea lungimii mesei puteți
utiliza matrițe speciale din silicon și puteți obține produse cret MOK-150 cu 12 duze este de trei
ori mai eficient decacirct omologii săi mecanici
Controlerul software și afișajul cu cristale lichide vă permit să setați modul de
operareoptim cacircnd treceți la fabricarea marmeladei de o rețetă formă e posibil de făcut o ajustare
a software-ului
Umplerea electronică a mașinii MOK-150 este capabilă să memoreze setările programului
ceea ce permite o simplă apăsare a unui buton pentru a regla echipamentul la modul dorit
Funcționarea stabilă a mecanismului de turnare și distribuire oferă o configurație clară și o greutate
egală a marmeladei
TEZA
MD
26 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Proprietarii de afaceri care au o linie de producție de cofetărie practică de obicei utilizarea
icircncrucișată a echipamentelor De exemplu digestoarele sau transportoarele de răcire sunt versatile
icircn utilizare Mașina de marmeladă MOK-150 este un echipament special fără de care este
imposibil să se stabilească producția de produse de marmeladă de icircnaltă calitate și atractive din
punct de vedere estetic [44]
Mașina de marmeladă MOM-2 este un echipament tehnologic utilizat pentru turnarea
marmeladei icircn diferite matrițe din silicon (cele mai simple și mai complexe) Principiul de
funcționare al mașinii este depunerea dozelor necesare folosind un piston Mecanismele mașinii
funcționează pe baza unui sistem pneumatic care asigură o funcționare fiabilă și stabilă a unității
Figura 18 Mașină de marmeladă MOM-2 [44]
Mașina MOM-2 are un controler funcțional programabil datorită căruia se realizează o
setare rapidă a modurilor de operare pregătirea este simplificată și timpul petrecut icircnainte de
fabricarea marmeladei de altă configurație este redus Memoria controlerului vă permite să salvați
programe la care vă puteți icircntoarce din nou dacă este necesar Toate piesele echipamentului care
intră icircn contact cu marmeladă sunt fabricate din oțel inoxidabil ceea ce elimină posibilitatea
oxidării Avantajele ale mașinii MOM-2
- prezența a 8 pacircnă la 12 duze de jig vă permite să setați performanța necesară
- formularele pentru marmeladă fac posibilă fabricarea produselor de diferite configurații
- ajustarea detaliată a fiecărei duze vă permite să minimizați discrepanțele icircn masa
produselor (o doză mică de produse extreme icircn astfel de echipamente duce de obicei la o
scădere a productivității de aproximativ 15 ori)
TEZA
MD
27 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
- afișajul LCD și panoul de control permit reglarea flexibilă a modurilor de funcționare ale
mașinii inclusiv turnarea produselor lungi
- grupul de dozare al unității este creat icircn trei etape canelare finisare și șlefuire a tuturor
unităților
- există posibilitatea completării echipamentului cu un grup de dozare de la mașină pentru
producerea de marshmallow ZFM-2 datorită căruia procesul de fabricare a marmeladei
poate fi simplificat (icircnlocuirea grupului se face icircn jumătate de oră sau o oră) [44]
16 Ambalaje și metode de păstrare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Marmelada este plasată icircn racircnduri icircn cutii de carton (greutatea nu mai mare de 800 g)
ambalate icircn folie de aluminiu (greutatea nu mai mult de 150 g) pungi din celofan filme și cutii
polimerice și materiale polimerice (greutatea nu mai mult de 600 g ) icircn cutii combinate (greutatea
nu mai mare de 375 g) Feliile de portocale și lămacircie pot fi ambalate icircn vrac icircn cutii (greutate de
pacircnă la 500 g) Seturi și amestecuri de diferite marmelade sau marmeladă și pastile sunt plasate icircn
cutii (greutate de pacircnă la 1 700 g)
Fundul cutiilor de carton este căptușit cu hacircrtie pergament glassină celofan sau folii de
polimer Aceste materiale sunt plasate icircntre racircndurile de marmeladă sau acoperă racircndul superior
Cacircnd se ambalează marmelada icircn cutii e posibil de așezat fiecare produs icircntr-o filă făcută din
pergament hacircrtie cerată sau sertizări din plastic
Cutiile trebuie să fie decorate cu hacircrtie viscoză sau altă bandă un fir de galoane sau sigilate
cu o etichetă cu marca comercială a companiei sau cu o bandă polimerică cu un strat lipicios sau
acoperite cu un film transparent complet sau icircn formă a unei centuri Vopselele de pe cutii trebuie
să fie rezistente fără pete fără miros inofensive pentru sănătate [32]
Crișurile de conserve sunt lipite cu un colet o bandă de celofan sau o bandă de plastic cu
un strat lipicios Pachetele trebuie să fie sigilate termic sau legate cu bandă cordon galon
Greutatea marmeladei este stivuită icircn racircnduri icircn cutii de placaj sau cutii de carton ondulat
(greutatea nu mai mare de 7 kg)
Marmelada stratificată este turnată icircn placaje sau cutii din lemn (greutatea nu mai mare de
7 kg) precum și icircn cutii de carton ondulat (greutate de pacircnă la 5 kg) Marmelada stratificată este
turnată icircn cutii de carton proiectate artistic cu sau fără capac (greutate de pacircnă la 500 g) icircn cutii
sau pahare din materiale polimerice (greutate 250 g) ambalate icircn celofan lipit termic (greutate 100
g) Cutiile și paharele din materiale polimerice sunt sigilate cu o folie proiectată artistic sau cu un
capac din material polimeric [32]
TEZA
MD
28 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
17 Concluzii și propuneri
Icircn urma studiului bibliografic studierii documentelor tehnice și analizării articolelor
privind soluții tehnologice de fabricare bazate pe reologia maselor de jeleu și a jeleurilor s-au
dedus urmatoarele concluzii
- Producția de produse de cofetărie este asociată cu procesarea sistemelor dispersive
coezive și formarea structurilor de coagulare mixte și condensare-cristalizare
- Atunci cacircnd se dezvoltă noi tipuri de produse cu proprietăți și compoziție predeterminate
pentru a asigura fluxul de procese și pentru a optimiza funcționarea echipamentelor sunt
necesare cunoștințele și controlul nu numai a parametrilor tehnologici dar și
caracteristicile reologice ale materiilor prime și semifabricatelor
- Reologia permite controlul proprietăților structurale mecanice și calitatea produsului finit
prin adăugarea de aditivi schimbarea modurilor și metodelor de prelucrare mecanică și
tehnologică
TEZA
MD
29 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
2 CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT ȘI A MATERIALELOR
21 Caracteristica produsului finit
Marmelada este un produs de cofetărie produs dintr-un piure gelifiant de fructe și
pomușoare și sau cu agent de gelifiere zahăr sau icircnlocuitori ai acestuia și alte tipuri de materii
prime cu adăugarea unui anticristalizator aditivi alimentari și sau substanțe aromatice Pentru
marmeladă este caracteristică o structură asemănătoare jeleului Suprafața marmeladei poate fi
glazurată sau neglazurată
Icircn funcție de tipul bazei de formare a jeleului marmelada se icircmparte icircn jeleu pe bază de
fructe și pomușoare jeleu pe bază de masă de jeleu jeleu pe bază de agenți de gelifiere icircn
combinație cu fructe și pomușoare care formează masă de jeleu și piure de fructe și pomușoare
Icircn funcție de metoda de turnare se disting următoarele tipuri de marmeladă turnate prin
turnarea masei de jeleu icircn forme rigide sau celule ștanțate icircntr-un produs alimentar icircn vrac (zahăr
granulat) plast (foaie) turnată prin turnarea masei de jeleu icircn recipiente de diferite capacități
sculptate modelate prin turnarea unei mase de jeleu urmată de tăierea icircn produse individuale
Jeleul de fructe este produs icircn principal sub formă și glazurat O serie de produse sunt
acoperite icircn icircntregime cu glazură de ciocolată [32]
Tabelul 21 Caracteristica organoleptică a marmeladei jeleurilor conform HG 204 2009 [7]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Formă Specifică denumirii respective Regulată cu contururi clare fără deformări
Suprafaţă
Presărată cu zahăr tos pudră de cacao fulgi de cocos sau glasat Pentru jeleurile glasate
cu glazură de ciocolată se admite ca stratul de glazură icircn partea inferioară să fie
transparent
Consistenţă Gelatinoasă
Gust miros
şi culoare
Caracteristice produsului respectiv fără miros şi gust străin Pentru jeleurile icircn straturi ndash
fiecare strat trebuie să aibă gust miros şi culoare specifice denumirii
NOTĂ Se admit produse deformate pentru jeleurile ambalate icircn vrac minus maximum 4 din masă pentru
jeleurile ambalate icircn vrac ndash maximum 6 din masă pentru jeleurile tăiate preambalat şi jeleurile
preambalate ndash maximum 10 la număr icircn unitatea de ambalaj pentru celelalte tipuri de jeleuri
preambalate ndash maximum 6 la număr icircn unitatea de ambalaj
Marmelada de jeleu se prepară pe bază de substanțe gelifiante speciale - agar agaroid
furcelaran pectină - cu adaos de zahăr granulat melasă acid și arome Fructe și pomușoarele sunt
de asemenea introduse icircn rețetă Icircn acest caz marmelada icircși pierde transparența
Zahărul granulat joacă rolul de umplutură structurant și adaugă gust dulce produselor
Melasa este utilizată ca anticristalizator de zaharoză Acidul din marmeladă din agar agaroid sau
furcelaran icircmbunătățește gustul Tipurile de marmeladă de jeleu diferă icircn principal prin metoda de
turnare și decor exterior [32]
TEZA
MD
30 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Conform Hotăracircrii de Guvern nr 204 din 11032009 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice bdquoProduse de cofetărierdquo marmelada este un produs cu consistenţă gelificată obţinut din
zahăr sirop de glucoză şi alte ingrediente [7]
Tabelul 22 Caracteristica fizico-chimică a marmeladei jeleurilor conform HG 204 2009 [7]
Denumirea indicatorilor
Valori admisibile pentru marmelade din
piure de fructe şi pomuşoare icircn geleu
piure de fructe
cu gelifianţi forme straturi
Fracţia masică a umidităţii 9-24 29-33 15-23 15-24
Pentru jeleu glasată cu glazură
max 26 ndash 30 30
Fracţia masică a substanţelor
reducătoare max 28 40 20 25
Pentru jeleuri pe bază de pectină
sau cu glucoză max ndash ndash 28 28
Aciditatea totală grade 6-225 45-180 75-225 75-225
Fracţia masică a cenuşii
insolubile icircn soluţie de 10 acid
clorhidric max
01 01 005 005
NOTE
1 Aciditatea generală pentru marmeladele icircn forme fabricate din fructe şi pomuşoare cu agar din alge
marine şi pentru jeleurile pe bază de gelifianţi cu lapte trebuie să fie de minimum 30 grade
2 Fracţia masică a umidităţii pentru fiecare produs trebuie să corespundă conţinutului calculat conform
documentului normativ pentru produsul respectiv cu abaterile admisibile de la valorile calculate
3 Fracţia masică a glazurii de ciocolată trebuie să corespundă conţinutului calculat conform
documentului normativ pentru produsul respectiv cu abaterile admisibile de la valorile calculate de
plusmn 20
22 Caracteristica materiei prime și a materialelor auxiliare
Materiile prime și auxiliare utilizate icircn industria cofetăriei se disting printr-o varietate de
proprietăți structurale și mecanice Pentru organizarea corectă a procesului tehnologic și obținerea
produselor finite cu caracteristici de calitate stabile este necesar să se țină seama de
particularitățile comportamentului reologic al diferitelor tipuri de materii prime și materiale
auxiliare [35]
Tabelul 23 Caracteristica organoleptică a zahărului conform HG 774 2007 [11]
Indicatori Condiţii de admisibilatate a zahărului
extra alb alb semialb
Culoare Albă Albă cu nuanță gălbuie
Miros Dulce
Gust Caracteristic zahărului
Friabilitate Zahărul cristal trebuie să fie friabil Se admit aglomerări care la
atingere se făracircmițează
TEZA
MD
31 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Zahăr este produs alimentar sub formă de zaharoză cu impurităţi extrase sau formate icircn
procesul de prelucrare a materiei prime vegetale cu conţinut de zahăr Zahăr tos ndash zahăr pentru
prelucrare industrială cu fracţia masică de zaharoză de 9955 [11]
Tabelul 24 Caracteristica fizico-chimică a zahărului conform HG 774 2007 [11]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile pentru zahăr
extra alb alb semialb
Fracţia masică de umiditate max 06 012 014
Fracţia masică de zaharoză (icircn raport cu SU)
min 9985 9975 9955
Fracţia masică de substanţe reducătoare (icircn raport
cu SU) max 002 004 0065
Fracţia masică de cenuşă (icircn raport cu SU) max
punct
0011
6
0027
15
005
-
Coloraţie icircn soluţie max
unităţi ICUMSA
puncte
unităţi convenţionale
225
3
-
900
12
-
1950
-
15
Numărul de zahăr la eşantioanele icircn coloraţie puncte max
4 9 26
Fracţia masice de feroimpurităţi max 00001 00003 00003
Cantitatea maximă a punctelor 8 28 -
NOTĂ La determinarea icircn puncte a indicatorilor de cenuşă de coloraţie icircn soluţie ai zahărului şi
numărului maxim de puncte la eşantioanele de zahăr icircn coloraţie se adoptă
- la poziţia cenuşă un punct este echivalent cu 00018
- la poziţia coloraţie icircn soluţie un punct este echivalent cu 75 unităţi ICUMSA
- la eşantioanele de zahăr icircn coloraţie indicatorii aparatului bdquoSACCHAROFLEXrdquo se icircnmulţesc cu doi
Melasa este produsă din trestie de zahăr Melasa neagră vacircscoasă este cea mai căutată
pentru alimentația sănătoasă căci are cei mai mulți nutrienți Cerințele principale pentru a prepara
melasa din trestie de zahăr sunt de a separa sucul de trestie de zahăr de pulpa acesteia urmacircnd
procesul de extragere a zahărului (icircn mare parte sucroză) din suc [32]
Melasa trebuie să icircndeplinească cerințele standardului icircn vigoare Icircn ceea ce privește
caracteristicile organoleptice melasa trebuie să icircndeplinească cerințele specificate icircn tabelul 24
Icircn ceea ce privește parametrii fizico-chimici melasa trebuie să icircndeplinească cerințele specificate
icircn tabelul 25 Alte cerințe decacirct cele indicate pot fi specificate icircn contractul cu furnizorul [25]
Tabelul 24 Caracteristica organoleptică a melasei conform GOST 33917-2016 [25]
Indicatori
Condiţii de admisibilatate pentru melasă
cu conținut
mic de zahăr
de caramelă de maltoză
cu conținut
mare de zahăr acidă enzimatică
Aspect exterior Lichid vacircscos și gros
Culoare De la incolor la galben pal icircn diferite nuanțe
Transparență Transparent Se piermite opal Transparent
Miros și gust Caracteristic melasei fără gust și miros străin
TEZA
MD
32 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 24 Caracteristica fizico-chimică a melasei conform GOST 33917-2016 [25]
Denumirea indicatorilor
Valori admisibile pentru melasă
cu puțin
zahăr
de caramelă de
maltoză
cu mult
zahăr acidă enzimatică
Fracţia masică de substanță uscată
min 780
Fracția masică de substanțe
reducătoare icircn raport cu substanța
uscată (echivalent glucoză)
26-35 36-44 38-70 min 75
Fracția masică de carbohidrați
individuali (compoziția glucidică)
- glucoză max 15 ndash 5-20 max 25 min 20
- maltoză 5-20 ndash 10-25 min 36 ndash
Fracția masică de cenușă totală icircn
raport cu substanța uscată
max
040
Indicator de hidrogen pH (cu
excepția plasturilor demineralizați) 30-60
Conductivitate electrică specifică
(pentru plasturi demineralizați)
μScm sau mScm max
200
Aciditate - volumul unei soluții de
hidroxid de sodiu cu o concentrație de
01 moll (01 N) pentru neutralizarea
acizilor și a sărurilor acide icircn 100 g de
substanță uscată de melasă
- din cartofi și alte tipuri de tuberculi
de amidon cm max 27 ndash
- din porumb și alte tipuri de cereal
de amidon cm max 15 ndash
Conținut de dioxid de sulf (SO)
mgkg max 40
Temperatura probei oС 155 145 140 ndash
Culoarea testului de iod ndash diverse nuanțe de galben
Prezența impurităților mecanice
străine vizibile nu se admite
NOTE
1 Cerințele suplimentare pentru calitatea melasei pot fi specificate icircn contractul cu consumatorul
2 Indicatorul bdquoCuloarerdquo este determinat prin metode instrumentale (Anexele B C) indicatorul
bdquoTurbiditaterdquo este determinat prin metoda instrumentală (Anexa D) Valorile indicatorilor sunt
stabilite icircn conformitate cu cerințele consumatorului
3 Producătorul verifică periodic indicatorul bdquoFracția de masă din cenușa totalărdquo dar cel puțin o dată la
10 zile icircn eșantionul mediu de melasă
4 La cererea consumatorului fracția de masă a substanței uscate de melasă este permisă mai puțin de
78
5 Dacă fracția de masă a substanței uscate se abate de la cea standardizată este permisă recalcularea
masei unui lot de melasă cu 78 din substanța uscată efectuată icircn conformitate cu GOST 4680
6 La cererea consumatorului o fracție de masă de glucoză mai mică de 20 este permisă pentru melasa
bogată icircn zahăr
7 Indicatorul bdquoConductivitate electrică specificărdquo (pentru melasa demineralizată) este determinat prin
metoda instrumentală (apendicele D)
TEZA
MD
33 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Agarul (agar-agar) este un produs organic ce se obține dintr-o serie de alge marine roșii
(agarofite) familia Gelidiaceae (Gelidium) și Gracillariaceae (Gracilaria) din care este extras prin
fierbere și solidificare la 32-40degC Se prezintă sub formă de facircșii semitransparente de culoare
cafenie-gălbuie Conține 70ndash80 polizaharide 10ndash20 apă și 15ndash4 substanțe minerale Este
format din resturi galactozidice esterificate la C6 cu o grupare sulfonică Are o putere de gelificare
foarte mare Agarul este un stabilizatorare codul E406 [32]
Tabelul 26 Caracteristica organoleptică a agarului conform GOST 16280-2002 [20]
Indicatori Condiţii de admisibilatate pentru agar de calitatea
superioară icircntacirci a doua
Aspect exterior Granule praf pulbere fulgi plastine pelicule
Culoare
De la crem deschis la
crem icircnchis Poate
avea o nuanță cenușie
De la bej pacircnă la maro deschis
Miros de agar și gel cu fracția
masică de agar uscat 085 Fără miros străin
Gust de gel cu fracția masică
de agar uscat 085 Fără gust străin
Prezența impurităților Nu se admite
Tabelul 27 Caracteristica fizico-chimică a agarului conform GOST 16280-2002 [20]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile pentru agar de calitatea
superioară icircntacirci a doua
Culoarea gelului (cu fracția masică de agar uscat
085) transmisie a luminii min 60 45
Puterea gelului (cu fracția masică de agar uscat
085 zahăr 70) g min 1 600 1 000 700
Scăderea puterii gelului (cu fracția masică de agar
uscat 085 după icircncălzirea soluției timp de 2
ore) min
10 15
Temperatura de topire a gelului (cu fracția
masică de agar uscat 085) degС min 80
Temperatura de gelificare a soluției de agar (cu
fracția masică de agar uscat 085) degС min 30
Temperatura de gelificație a soluției de agar (cu
fracția masică de agar uscat 085 zahăr 70)
degС max
42
Fracţia masică de umiditate min 18
Fracţia masică de cenușă min 45 60
Prezența iodului nu se admite
Fracția masică de substanțe insolubile icircn apă
fierbinte max 04 06
Acidul citric (acid tricarbo-123-hidroxi-propanoic C6H8O7) este un acid tricarboxilic care
se prezintă ca o pulbere incoloră cu un gust acru ușor solubil icircn apă Este cunoscut și sub numele
de sare de lămacircie [32]
TEZA
MD
34 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 26 Caracteristica organoleptică al acidului citric conform GOST 908-2004 [19]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior și culoare Cristale incolore sau pulbere albă fărăaglomerări
Structură Uscat la atingere nu-i lipicios
Gust Acru fără gust străin
Miros Inodor
Impurități mecanice Nu se admite
Tabelul 26 Caracteristica fizico-chimică al acidului citric conform GOST 908-2004 [19]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile
Identificarea acidului citric Rezistă testului
Fracția masică de acid citric monohidrat (C6H8O7 times 2H2O) 995-1005
Fracţia masică de umiditate 75-88
Fracția masică de cenușă sulfatată max 005
Fracția masică de sulfați max 0015
Fracția masică de oxalați max 001
Testarea de ferocianuri Rezistă testului
Testarea de substanțe de carbonizare Rezistă testului
Testarea de fier Rezistă testului
Piureurile de Fructele și pomușoare conțin carbohidrați bine digerabili - glucoză fructoză
zaharoză vitamine - A grupele I C minerale precum și substanțe biologic active - catechine
antociani Aceasta determină valoarea sa nutritivă ridicată Icircn plus fructele și pomușoareleau
proprietăți antioxidante și bun gust
Fructele și pomușoarele conțin aproximativ 10-15 substanță uscată și o cantitate mare de
umiditate astfel icircncacirct nu pot rezista depozitării suspecte icircn forma lor naturală Mai mult de 90
din substanța uscată este carbohidrați pectine și coloranți (antocianine clorofilă și carotenoide)
[32]
Tabelul 27 Caracteristica organoleptică al piureurilor de fructe conform GOST 32684-2014
[23]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior
O masă omogenă uniformă fără particule de fibre semințe coji și tulpini
Se admite prezența semințelor unice icircn piure de afine zmeură căpșuni
mure agrișe coacăze roșii și negre și alte pomușoare prezența
particulelor solide piure de gutui și de pere
Consistență Asemănător unui piure care curge Se admite stratificarea lichidului
Culoare
Caracteristică fructelor din care se face piureul omogen pe toată masa
Nuanțele cafenii sunt acceptabile pentru piureurile de fructe de culoare
icircnchisă și nuanțele maronii pentru piureurile de fructe de culoare deschisă
Gust și miros
Caracteristică fructului din care este făcut piureul Amărăciunea naturală
ușoară este permisă icircn piureul de afine coacăză cătină calină gust
astringent icircn piure de rebină Gust și miros străin nu sunt permise
NOTĂ Caracteristicile organoleptice ale piureurilor de fructe conservate cu anhidridă sulfuroasă sunt
determinate icircn piureurile desulfurate
TEZA
MD
35 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 28 Caracteristica fizico-chimică al piureurilor de fructe conform GOST 32684-2014
[23]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile
Fracția masică de solide solubile min icircn piure de
- gutui pere prune cireșe mandarine prune vișine coacăze
negre mere (din mere de coacere tacircrzie) 1000
- caise cireșe dulci vișine dulci rebină 1200
- afine pere (din soiuri sălbatice) mure căpșuni cireșe
cornelian coacăze roșii agriș lămacircie zmeură cătină 700
- mere (din mere de coacere timpurie) 850
- mere (din soiuri cultivate icircn sălbăticie) 800
- piersici 900
Test de jeleu pentru piure de gutui și de coacăze negre Satisfăcător
Test de pat pentru piure de caise Satisfăcător
Fracție masică de acid sorbic maximum 010
Fracție masică de acid benzoic maximum 010
Fracție masică de dioxid de sulf maximum 020
Fracția masică de impurități de origine vegetală (care nu este
prevăzută de rețetă) maximum 002
Fracția masică de impurități minerale maximum
- icircn piure de căpșuni zmeură 001
- icircn restul tipuri de piureu nu se admite
Impurități străine nu se admite
Conform Hotăracircrii de Guvern nr 1208 din 27102008 ouăle sunt ouăle icircn coajă cu
excepţia ouălor sparte incubate sau industriale care sicircnt obţinute de la găinile din specia Gallus
gallus şi sicircnt proprii pentru consumul uman icircn aceeaşi stare sau pentru prepararea unor produse
din ouă destinate consumului uman
Ouă cu menţiunea bdquoextrardquo ndash ouă pentru consum uman colectate şi ambalate picircnă la a noua
zi de la ouat la care camera de aer nu depăşeşte icircnălţimea de 4 mm [12]
Tabelul 29 Caracteristici organoleptici a produselor din ouă conform GOST 30363-13 [21]
Indicii Caracteristici organoleptici a produselor din ouă
lichide și congelate uscate
Aspectul exterior şi
consistenţa
Produs omogen fără impurități străine
Fără reziduri de coajă de pelicule
solide icircn stare congelată lichide icircn
stare refrigerată și dezghețată
Gălbenușul este mai dens decacirct
albușul
Sub formă de pulbere sau de granule
Se admit aglomerări care la atingere
se făracircmițează cu ușurință
Culoare
melanj De la galben la oranj De la galben-deschis la oranj
gălbenuș
albuș De la alb-gălbui la verde-deschis De la alb la alb-gălbui
Miros și gust Caracteristic produselor din ouă Fără miros și gust străin
TEZA
MD
36 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 210 Caracteristici fizico-chimici a produselor din ouă conform GOST 30363-13 [21]
Indicii de calitate
Caracteristici fizico-chimici a produselor din ouă
lichide și congelate uscate
melanj gălbenuș albuș melanj gălbenuș albuș
Fracția masică de minimum
substanță uscată 235 115 430 950 920 950
grăsimi 100 - 260 380 - 530
proteine 100 110 150 450 850 350
Gradul de hidratare - - - min 85 min 90 max 40
Concentrația ionilor de
hidrogen Ph minimum 70 80 59 - - -
Fracția masică de acizi grași
liberi icircn grăsime icircn raport cu
oleina maximum
- - - 35 - 35
Fracția masică de acid beta-
oximazic icircn raport cu SU
mgkg maximum
100
Testul alfa-amilazic negativ - negativ - negativ
Impurități străine nu se admite
Note
1 Gradul de hidratare fracția masică de grăsimi și proteine pentru produse din ouă uscate se determină
icircn raport cu substanța uscată
2 Pentru a respecta valorile indicilor fizico-chimici ai produselor din ouă cu scopul de a icircndeplini
cerințele acestui standard acestea pot fi normalizate prin adăugarea albușului sau gălbenușului la melanj
prin adăugarea albușului la gălbenuș
Tabelul 211 Caracteristici de calitate a aromelor conform GOST 32049-2013 [21]
Indici de calitate Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior Transparent sau opac
Culoare Incolor sau colorat
Miros Specific unui agent aromatizant
Temperatura mediului oC 20-25
Presiunea atmosferică kPa 950-1067
Umiditatea relative a aerului 40-90
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Tabelul 212 Caracteristici de calitate a coloranților conform GOST 32745-2014 [24]
Indici de calitate Condiţii de admisibilatate
Aspectul exterior Praf sau granule
Culoare Galben sau roșu
Culoare la dizolvare De la galben la roșu (icircn dependență de nuanța care este
nevoie)
Temperatura mediului oC 10-35
Umiditatea relative a aerului 40-95
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
TEZA
MD
37 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
23 Schema-bloc de fabricație a produsului proiectat
Recepție
Albuș de ou
Recepție
Melasă
Recepție
Agar
Recepție
Zahăr tos
Recepție
Acid citric
Recepție
Esență de
lămacircie și
portocală
Recepție
Colorant
galben și
roșu
Depozitare
φ le 75
t = -25oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ = 50ndash60
t = 4ndash30oC
Depozitare
φ = 50ndash60
t = 4ndash30oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ le 70
t = 4ndash20oC
Decongelare
τ = 25-3 h
t = 40ndash45oC
Icircncălzire
t = 40ndash45oC
Umflare
t = 60ndash65oC
Cernere
Oslash = 2 mm
Cernere
Oslash = 2 mm
Filtrare
Oslash = 05 mm
Cernere
Oslash = 16 mm
Filtrare
Oslash le 30 mm Dozare
Dizolvare
cu apă
Separare
magnetică
Separare
magnetică Dozare
Separare
magnetică
Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare
Formare compoziție
W = 36-38
Formare sirop
P = 03MPa
W = 25-27
t = 106-107oC
Temperare
t = 60-55oC
Malaxare strat bătut
t = min 40oC τ = 5 min
W = 25-27
Malaxare crustă și miez
t = min 40oC τ = 5 min
W = 25-27
Turnare pe straturi
Răcire
τ = 90-140 min
t = 10-15oC
Tăiere felii
Uscare τ = 6-8 h
t = 50-55oC
W = 20-40
Răcire
τ = 3-5 h
t = 15-20oC
Presărare cu zahăr
Depozitare și livrare
τ = 40-60 min
W = 15-23
Figura 21 Schema tehnologică de fabricare a marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo
TEZA
MD
38 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
3 CALCULUL TEHNOLOGIC
31 Rețeta de fabricare a produsului proiectat
Datele iniţiale pentru rețetă pot fi culese din documentaţia normativ ndash tehnică instrucţiuni
tehnologice condiţii tehnice standarde etc și sunt prezentate icircn tabelul 31 și 32
Tabelul 31 Rețeta marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția
masică
substanță
uscată
Consumul de materie primă pentru kg
pentru 1t semifabricat icircn pentru 1t produs finit icircn
natură substanță
uscată natură
substanță
uscată
Rețeta produsului finit din semifabricat la 1 t
Masa pentru miez 7300 67282 49116 67282 49116
Masa pentru stratul bătut al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Masa pentru stratul colorat al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8647 8660 8647
Total - 1 12432 84401 1 12432 84401
Randament 8400 1 00000 84000 1 00000 84000
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru miez la 67282 kg
Zahăr tos 9985 51526 51449 34668 34616
Melasă 7800 25753 20087 17327 13515
Agar 8500 1264 1074 850 722
Acid citric (de lămacircie) 9120 1648 1503 1109 1011
Esență de portocală - 014 - 010 -
Esență de lămacircie - 014 010
Colorant galben - 054 - 036 -
Colorant roșu - 058 - 039 -
Total - 80331 74113 54048 49864
Randament 7300 1 00000 73000 67282 49116
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru stratul bătut al crustei la 18245 kg
Zahăr tos 9985 51871 51793 9464 9450
Melasă 7800 25930 20225 4731 3690
Agar 8500 1545 1313 282 240
Albuș de ou 1200 7310 877 1333 160
Total - 86656 74208 15810 13540
Randament 7300 1 00000 73000 18245 13319
Tabelul 32 Rețeta marmeladei bdquoCoacăza neagrărdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția masică
substanță uscată
Consumul de materie primă icircn kg
natură substanță uscată
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8650
Zahăr tos icircn jeleu 9985 44350 44280
Melasă 7800 22150 17280
Rezervă de coacăză neagră 7000 16890 11820
Agar 8500 1070 910
Acid citric (de lămacircie) 9120 760 690
Total - 93880 83630
Randament 8200 1 00000 82000
TEZA
MD
39 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Datele iniţiale include sortimentul marmeladă bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo și marmeladă
bdquoCoacăza neagrărdquo productivitatea pentru fiecare tip de produs icircn parte sau capacitatea de
producere totală a icircntreprinderii reţeta de fabricare a produsului proiectat și randamentul
produsului finit Alegem productivitatea marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo de 20 t schimb
și respective pentru marmeladă bdquoCoacăza neagrărdquo ndash 25t schimb
32 Calculul materiei prime și a materialelor auxiliare
Calculul materiei prime și materialelor auxiliare presupune calcularea cantităţii de produs
finit din cantitatea de materie primă și auxiliară necesară icircn schimb icircn dependenţă de randament
pentru produsul proiectat de bază [38]
Tabelul 33 Calculul materiei prime și a materialelor auxiliare
Denumirea
materiei prime și a
materialelor auxiliare
Cantitatea de materii pentru marmeladă
Total kg Felii de portocală și lămacircie Coacăza neagră
icircn 1t kg icircn 1 sch kg icircn 1t kg icircn 1 sch kg
Zahăr tos 53596 1 07192 53010 1 32525 2 39717
Melasă 26789 53578 22150 55375 1 08953
Agar 1414 2828 1070 2675 5503
Acid citric (lămacircie) 1109 2218 760 1900 4118
Albuș de ou 2666 5332 - - 5332
Rezervă de coacăză neagră - - 16890 42225 42225
Esență de portocală 010 02 - - 02
Esență de lămacircie 010 02 - - 02
Colorant galben 036 072 - - 072
Colorant roșu 039 078 - - 078
Rezultatele calculelor tehnologice se prezintă icircn bilanţul materie prime materialelor
auxiliare şi a ambalajului pentru toată producerea pe schimb pe săptămacircnă pe lună şi pe an
Icircn prima coloană se enumeră materia primă materialele auxiliare ambalajul ce sunt folosite
la producerea şi ambalarea produsului finit [38]
Tabelul 34 Bilanțul materiei prime și materialelor auxiliare
Denumirea
materiei prime
Consumul pentru t
O zi (1 sch) O săptămănă O lună Un an
Zahăr tos 2397 11985 26367 68 5542
Melasă 1090 5450 11990 31 1740
Agar 0055 0275 605 1 5730
Acid citric (lămacircie) 0041 0205 451 1 1726
Albuș de ou 0053 0265 583 1 5158
Rezervă de coacăză neagră 0422 2110 4642 12 0692
Esență de portocală 00002 0001 0022 572
Esență de lămacircie 00002 0001 0022 572
Colorant galben 00007 0004 0077 2002
Colorant roșu 00008 0004 088 2288
TEZA
MD
40 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
33 Calculul și selectarea utilajului și a inventarului
Utilajul tehnologic este ales icircn conformitate cu schema tehnologică la fiecare operaţiune
de tratare a materiei prime
Calculul se realizează icircn baza cantităţii de materie primă şi semifabricate destinate
prelucrării la fiecare operaţiune luacircnd icircn consideraţie regimul de lucru a utilajului productivitatea
acestuia şi capacitatea de icircncărcare [38]
Tabel 35 Calculul și selectarea utilajului tehnologic
Denumirea operației
tehnologică
Denumirea
utilajul
Productivitate
utilaj kgh
Materie
primă
prelucrată kg
Rezultat
calculat
Nr de
utilaje
Cernere materii
pulverulente Sită 1 200 2 43835 203 2
Formare compoziție Cazan cu agitator 1 500 4 06038 271 3
Filtrare compoziție Filtrant 1 200 4 06038 338 4
Malaxare compoziție Mixer 1 500 4 06038 271 3
Turnare compoziție icircn
forme Unitate de turnare 1 000 4 06038 406 4
Uscare marmelade Uscător 1 350 4 06038 301 3
Presurare cu zahăr tos Mașină de presurat 1 700 4 06038 239 3
Ambalare marmelade Mașină de ambalat 2 000 4 06038 203 2
34 Descrierea procesului tehnologic a produsului proiectat
Produsele de marmeladă sunt produse din materii prime din fructe și pomușoare substanțe
care formează jeleu și aditivi sunt bine absorbite au gust ridicat și proprietăți dietetice
Icircn funcție de metoda de introducere icircn masa de rețetă a formatorilor de jeleu produsele de
marmeladă sunt icircmpărțite icircn marmeladă de fructe pomușoare și jeleu Icircn marmelada de fructe și
pomușoare pectina care este conținută icircn piureul de fructe și fructe de pădure (măr prună etc)
este un agent de gelificare
Marmelada de fructe și pomușoare este semi-solid Cacircnd este tăiat cu un cuțit se formează
suprafețe netede tăiate antiaderente și margini ascuțite
Valoarea zahărului constă icircn efectul său de deshidratare Icircn producția de jeleu de fructe
funcția tehnologică a zahărului este completată de valoarea sa gustativă Cele mai bune condiții
pentru formarea jeleurilor de fructe sunt considerate a fi conținutul de pacircnă la 65 zahăr 1
pectină 1 acid și 30-32 apă icircn soluție Acest raport de componente poate fi obținut cu un raport
de zahăr granulat și piure 11 Pentru a crește rezistența marmeladei de fructe la cristalizare o parte
din zahăr poate fi icircnlocuită cu melasă [32]
TEZA
MD
41 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Schema tehnologică pentru producerea marmeladei de fructe și pomușoare include
prepararea unui amestec conform rețetei urmat de fierberea acestuia pacircnă la o masă de marmeladă
turnare gelificare uscare și răcire marmeladă ambalare și depozitare
Piureul de mere care intră icircn producție se distinge prin capacitatea sa de formare a jeleului
prin urmare un amestec amestecat se face din diferite loturi de piure Piureul pentru amestecare
este amestecat icircn mixere echipate cu agitatoare Apoi piureul amestecat este supus filtrării repetate
pentru a elimina impuritățile
Amestecul din rețetă se obține amestecacircnd piure de fructe și pomușoare zahăr granulat
melasă și lactat sau citrat de sodiu (săruri modificatoare) icircntr-un mixer Dozajul modificatorilor de
sare depinde de aciditatea piureului și se ridică la 02-03 din masa amestecului de rețetă
Un amestec din rețetă cu un conținut de substanță uscată de aproximativ 55 se fierbe icircn
mod continuu sau discontinuu icircntr-o coloană de gătit cu bobină cu un separator de abur pacircnă la un
conținut de umiditate de 31-40 Utilizarea modificatorilor de sare vă permite fierberea masei de
marmeladă la un conținut mai mic de umiditate ceea ce icircnseamnă că procesul de uscare a
marmeladei poate fi scurtat [32]
Cu o metodă de producție continuă masa de marmeladă din rezervorul de recepție este
alimentată icircn mixer deasupra capului de turnare Aromele acidul coloranții sunt de asemenea
dozate acolo Masa de marmeladă este bine amestecată și trimisă pentru turnare la o mașină de
turnat marmeladă sau turnată manual Turnarea masei de marmeladă se realizează prin turnarea
unui transportor de turnare icircn matrițe metalice Există găuri icircn partea de jos a matrițelor Masa
produsului turnată icircntr-o singură celulă este de aproximativ 16 g
Matrițele cu masa marmeladei sunt răcite pentru a sta icircn camere cu o temperatură a aerului
de 20oC Icircn decurs de 4-6 minute temperatura marmeladei scade și ajunge punctul de gelificare
Durata jeleului de fructe stacircnd icircn forme este de aproximativ 3-40 de minute Selecția marmeladei
din matrițe se face mecanic cu ajutorul aburului furnizat de jos icircn găurile matrițelor Aerul trecacircnd
prin găuri icircmpinge marmelada pe site Marmelada selectată dintre forme este trimisă pentru uscare
- icircndepărtarea excesului de umiditate din marmeladă și formarea de cristale de zaharoză mici pe
suprafața sa Marmelada este uscată icircn cameră dulap sau uscătoare de tunel la o temperatură de
55-70degC timp de 6-8 ore După uscare marmelada este răcită la o temperatură de 30-20degC icircn
magazin sau icircn camere speciale pentru 45ndash120 minute Marmelada turnată finită este trimisă la
ambalare icircn cutii [32]
Marmelada stratificată este o masă densă făcută din zahăr granulat piure de fructe sau piure
de pomușoare (coacăze negre etc) Masa de marmeladă pentru marmelada stratificată este turnată
TEZA
MD
42 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
icircn pahare și cutii din materiale polimerice cutii de carton și placaj cutii de carton ondulat precum
și icircn cutii de carton proiectate artistic Masa de marmeladă turnată este lăsată să stea icircn timpul
răcirii și după finalizarea procesului de gelificare este trimisă pentru ambalare
Marmelada de jeleu se prepară pe bază de substanțe gelifiante speciale - agar agaroid
furcelaran cu adaos de zahăr granulat melasă acid și arome Fructe și pomușoarele sunt de
asemenea introduse icircn rețetă Icircn acest caz marmelada icircși pierde transparența
Zaharul granulat joacă rolul de umplutură structurant și adaugă dulceață produselor
Melasa este utilizată ca anticristalizator de zaharoză Acidul din marmeladă din agar agaroid
furcelaran icircși icircmbunătățește gustul
Tipurile de marmeladă de jeleu diferă icircn principal prin metoda de turnare și decor exterior
Producerea de marmeladă icircn formă de jeleu pe agar include icircnmuierea spălarea și umflarea (dacă
este necesar) a agarului fierberea siropului de zahăr-agar pregătirea masei de marmeladă turnare
și gelificare prelevarea de probe din forme și presurarea cu zahăr granulat uscarea și răcirea
marmeladei ambalare și depozitare [32]
Icircn primul racircnd agarul umflat este dizolvat icircntr-o cantitate calculată precisă de apă Apoi icircn
agar dizolvat icircncălzit se introduce zahăr granulat și icircn cele din urmă melasă Amestecul conține
30-33 umiditate Este alimentat icircntr-un aparat universal de gătit sau sub formă de vid sferic
pentru fierbere sau se fierbe continuu icircntr-o răzătoare de gătit icircnfășurată cu un separator de abur la
o presiune de abur de icircncălzire de 03 MPa pacircnă la un conținut de umiditate de 25-27
Temperatura siropului finit este de 106-107oC
Siropul finit din rezervor este pompat icircn mașina de temperat unde este răcit la o
temperatură de 60-55degC Masa răcită este alimentată icircn mixer deasupra capului de turnare al
unității de formare O emulsie de acid esență și colorant este de asemenea se dozează acolo Masa
de marmeladă este bine amestecată și trimisă la turnare
Formarea marmeladei de jeleu cum ar fi și cele de fructe și pomușoare se realizează
manual sau pe mașini de turnare Durata gelificării marmeladei pe agar este mult mai lungă (90-
140 min) decacirct marmelada pe pectină deoarece temperatura de la icircnceputul gelificării agarului
este de 40degC
Condiții optime pentru procesul de gelificare temperaturile agarului sunt de 10-15degC și
umiditatea relativă 60-65 După finalizarea procesului de gelificare marmelada este scoasă din
forme presuratp cu zahăr granulat plasată pe site și intră icircn camera de uscare [32]
Marmelada este uscată timp de 6-8 ore la o temperatură a aerului de 50-55degC și o umiditate
relativă de 20-40 Răcirea marmeladei uscat icircn atelier durează 3-5 ore icircntr-un dulap de răcire la
TEZA
MD
43 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
o temperatură de 15-20degC timp de 40-60 minute După răcire marmelada este separată de excesul
de zahăr pe o sită vibrantă și plasată icircn cutii
Producția de marmeladă de jeleu pe agaroid este oarecum diferită icircn ceea ce privește
tehnologia Acest lucru se datorează caracteristicilor specifice agaroidului Procesul de gelificare
a unei soluții de agaroid cu zahăr are loc la temperaturi ridicate (aproximativ 70degC)
Pregătirea masei pentru straturile de jeleu este practic aceeași cu cea descrisă mai sus Masa
pentru stratul de mijloc se obține prin agitarea siropului de zahăr-agar cu un conținut de substanță
uscată de 76-78 și o temperatură de 60-62degC cu albuș de ou Icircn procesul de agitare a siropului
se introduc icircn ea coloranți și arome Masa pentru fiecare strat este turnată icircn tăvi Primul strat este
turnat (jeleu) cu o icircnălțime de 7-8 mm După starea și structurarea timp de 35-40 de minute un
strat de masă bătut cu o grosime de 8 mm este turnat pe stratul de jeleu Al treilea strat (jeleu) este
turnat pe al doilea după ce a fost structurat [32]
Cacircnd procesul de formare a marmeladei este finalizat icircn toate straturile stratul din tavă este
așezat pe o suprafață netedă și tăiat icircn produse separate cu disc pentru tăiere și cuțite ondulate
pentru tăiere transversală Marmeladă tăiată se presoară cu zahăr granulat se așeză pe site și se
usucă la o temperatură de 30-35degC timp de 10-12 ore
Procesul de producție a marmeladei cu trei straturi la icircntreprinderile mari este mecanizat
Feliile de marmeladă de lămacircie și portocală sunt disponibile sub formă de felii cu o crustă ca
fructele naturale precum și imitacircnd gustul și culoarea acestor fructe
Masa de jeleu pentru felii de portocale și lămacircie este preparată icircntr-un mod tradițional dar
cu un conținut mai mic de umiditate din masa de marmeladă (24-25) Masa pentru felii de
portocală devine portocalie lămacircie - galbenă Acidul citric lămacircia sau uleiul de portocale se
adaugă la masa de jeleu ca aditivi gustoși și aromatici Masa pentru stratul zdrobit al crustei se
prepară prin amestecarea siropului de zahăr agar-sirop-zahăr (temperatura 65-67degC) cu un agent
de spumare timp de 10-15 minute Conținutul de substanță uscată al masei bătute este de 72-73
temperatura masei este de 45-47oС [32]
Masa de jeleu finită este turnată manual cu un strat subțire sau pe capul de turnare pe o
bandă transportoare Icircn decurs de 10-11 minute banda transportoare se deplasează de la primul
cap de turnare la al doilea icircn acest timp are loc procesul de gelificare a stratului de crustă de jeleu
Al doilea cap de turnare toarnă un strat subțire din masa bătută (strat bătut) pe suprafața stratului
de crustă de jeleu Durata formării gelatinoase a stratului bătut este de 12-14 minute la o
temperatură a aerului de aproximativ 30degC Grosimea fiecărui strat (jeleu și bătut) este de
aproximativ 1 mm
TEZA
MD
44 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Stratul de crustă cu două straturi rezultat este tăiat cu cuțite circulare icircn benzi de 70 mm
lățime Facircșiile de crustă sunt alimentate la jgheabul de formare și iau forma unui jgheab continuu
Apoi jgheabul este turnat pe margini cu o masă de jeleu Matrițele umplute cu masă icircn 10-12
minute intră icircn camera de răcire unde icircn 25-30 minute la o temperatură de 6-8degC are loc procesul
de gelificare
Apoi batoanele cu o crustă sunt transferate pe banda inferioară de transport presărate cu
zahăr granulat și se icircntind cu fața icircn jos Icircn această poziție acestea sunt ghidate către mașina de
tăiat Feliile de lămacircie și portocală tăiate și presărate cu zahăr granulat sunt așezate pe site și
trimise la uscător pentru uscare apoi plasate icircn cutii [32]
TEZA
MD
45 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
4 CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCȚIE
41 Planul calității a materiei prime și auxiliare
Planul calității a materiei prime și auxiliare se face la recepția acestora și este obligatoriu
Scopul principal al controalelor la recepţie este
- Controlul documentelor normative
- Determinarea parametrilor organoleptici și fizico-chimici conform fiecărei materii prime și
auxiliare icircn parte
- Determinarea parametrilor microbiologici conform HG 2212009
- Determinarea contaminanților conform HG 5202010
- Verificarea termenilor de păstrare a materiei prime și auxiliare
- Icircnregistrarea datelor determinărilor icircn registre speciale
Planul calităţii privind controalele la recepţia materiei prime şi auxiliare este prezentat icircn
tabelul de mai jos
Tabelul 41 Planul calităţii privind controalele la recepţia materiei prime şi auxiliare
Den
um
irea
mate
riei
pri
me
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
pon
sab
il
Icircnre
gis
trări
Zah
ăr to
s al
b
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
77
42
007
Ingin
er
tehnolo
g
RG
11
Culoare Albă
Miros Caracteristic zahărului
Gust Dulce
Friabilitate Zahărul cristal trebuie să fie
friabil
Caracteristici fizico-chimici In
gin
er c
him
ist
RG
12
Fracţia masică de umiditate
maximum 012
Fracţia masică de zaharoză
minimum 9975
Fracţia masică de substanţe
reducătoare maximum 004
Fracţia masică de cenuşă
maximum 0027
Fracţia masică de cenuşă
punct maximum 15
Coloraţie icircn soluţie unităţi
ICUMSA maximum 900
Coloraţie icircn soluţie
puncte maximum 12
Numărul de zahăr la
eşantioanele icircn coloraţie
puncte
maximum 9
TEZA
MD
46 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Zah
ăr to
s al
b
La
fiec
are
lot
Fracţia masice de
feroimpurităţi maximum 00003
HG
77
4
20
07
Ing
iner
chim
ist
RG
12
Cantitatea maximă a
punctelor maximum 28
Caracteristici microbiologici
HG
22
12
00
9
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
13
Numărul de
microorganisme aerobe şi
facultativ anaerobe UFC icircn
1g
maximum 10times103
Mucegaiuri UFC icircn 1g maximum 10times103
Drojdii UFC icircn 1g maximum 10times103
Bacteriile din grupa
coliformilor icircn 1 g nu se admite
Bacterii patogene inclusiv
cele din genul Salmonella icircn
25 g
nu se admite
Contaminanți
HG
5202
010
Ingin
er c
him
ist
ingin
er
labora
nt
RG
14
Prezența
mgkg
Hg maximum 001
As maximum 05
Cu maximum 10
Pb maximum 10
Cd maximum 005
Zn maximum 30
Cs-137 maximum 140
Sr-90 maximum 100
DDT metaboliţii săi mgkg maximum 0005
Hexaclorciclohexan mgkg maximum 0005
Mel
asă
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
33
91
7-2
016 In
gin
er t
ehnolo
g
RG
21
Aspect exterior Lichid vacircscos și gros
Culoare De la incolor la galben pal icircn
diferite nuanțe
Transparență Transparent Se piermite opal
Miros și gust Caracteristic melasei fără gust
și miros străin
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
ch
imis
t
RG
22
Fracţia masică de substanță
uscată minimum 780
Fracția masică de substanțe
reducătoare icircn raport cu
substanța uscată (echivalent
glucoză)
26-35
Fracția masică de
carbohidrați individuali
(compoziția glucidică)
- glucoză maximum 15
- maltoză 5-20
TEZA
MD
47 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Mel
asă
La
fiec
are
lot
Fracția masică de cenușă
totală icircn raport cu substanța
uscată
maximum 040
GO
ST
33
91
7-2
016
Ing
iner
ch
imis
t
RG
22
Indicator de hidrogen pH
(cu excepția plasturilor
demineralizați)
30-60
Conductivitate electrică
specific (pentru plasturi
demineralizați) μScm sau
mScm
maximum 200
Aciditate ndash volumul unei
soluții de hidroxid de sodiu
cu o concentrație de 01
molL (01 N) pentru
neutrallizarea acizilor și a
sărurilor acide icircn 100 g de
substanță uscată de melasă
din cartofi și alte tipuri de
tuberculi de amidon cm
maximum 27
Conținut de dioxid de sulf
(SO) mgkg maximum 40
Temperatura probei oС 155
Prezența impurităților
mecanice străine vizibile nu se admite
Agar
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici G
OS
T 1
6280
-2002
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
31
Aspect exterior Granule praf pulbere fulgi
plastine pelicule
Culoare
De la crem deschis la crem
icircnchis Poate avea o nuanță
cenușie
Miros de agar și gel cu
fracția masică de agar uscat
085
Fără miros străin
Gust de gel cu fracția
masică de agar uscat 085 Fără gust străin
Prezența impurităților Nu se admite
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
ch
imis
t
RG
32
Culoarea gelului (cu fracția
masică de agar uscat
085) transmisie a
luminii
minimum 60
Puterea gelului (cu fracția
masică de agar uscat 085
zahăr 70) g
minimum 1 600
Scăderea puterii gelului minimum 10 TEZA
MD
48 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Ag
ar
La
fiec
are
lot
Temperatura de topire a
gelului (cu fracția masică de
agar uscat 085) degС
minimum 80
GO
ST
16
28
0-2
002
Ing
iner
ch
imis
t
RG
32
Temperatura de gelificare a
soluției de agar (cu fracția
masică de agar uscat
085) degС
minimum 30
Temperatura de gelificație a
soluției de agar (cu fracția
masică de agar uscat 085
zahăr 70) degС
maximum 42
Fracţia masică de umiditate
minimum 18
Fracţia masică de cenușă minimum 45
Prezența iodului nu se admite
Fracția masică de substanțe
insolubile icircn apă fierbinte
maximum 04
Aci
d c
itri
c
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
908-2
004
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
41
Aspect exterior și culoare Cristale incolore sau pulbere
albă fărăaglomerări
Structură Uscat la atingere nu-i lipicios
Gust Acru fără gust străin
Miros Inodor
Impurități mecanice Nu se admite
Caracteristici fizico-chimici
Ingin
er c
him
ist
RG
42
Identificarea acidului citric Rezistă testului
Fracția masică de acid citric
monohidrat
(C6H8O7 times 2H2O)
995-1005
Fracţia masică de umiditate
75-88
Fracția masică de cenușă
sulfatată maximum 005
Fracția masică de sulfați maximum 0015
Fracția masică de oxalați maximum 001
Testarea de ferocianuri Rezistă testului
Testarea de substanțe de
carbonizare Rezistă testului
Testarea de fier Rezistă testului
Ese
nțe
de
lăm
acircie
și p
ort
oca
lă
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
32
04
9-
20
13
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
51
Aspect exterior Transparent sau opac
Culoare Incolor sau colorat
Miros Specific unui agent aromatizant
Caracteristici fizico-chimici
Ing
chim
RG
52
Temperatura mediului oC 20-25
Presiunea atmosferică kPa 950-1067
TEZA
MD
49 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Ese
nțe
Fie
care
lot
Umiditatea relative a
aerului 40-90
32
04
9-
20
13
Ing
iner
chim
ist
RG
52
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Co
lora
nți
gal
ben
și
roșu
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
32
74
5-2
014
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
61
Aspectul exterior Praf sau granule
Culoare Galben sau roșu
Culoare la dizolvare
De la galben la roșu (icircn
dependență de nuanța care este
nevoie)
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
chim
ist
RG
62
Temperatura mediului oC 10-35
Umiditatea relative a
aerului
40-95
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Alb
uș
de
ou
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
12
082
008
GO
ST
30363
-2013 In
gin
er t
ehnolo
g
RG
71
Aspectul exterior şi
consistenţa
Produs omogen fără impurități
străine Fără reziduri de coajă
de pelicule solide icircn stare
congelată lichide icircn stare
refrigerată și dezghețată
Gălbenușul este mai dens decacirct
albușul
Culoare De la alb-gălbui la verde-
deschis
Miros și gust Caracteristic produselor din
ouă Fără miros și gust străin
Caracteristici fizico-chimici In
gin
er c
him
ist
RG
72
Fracția masică de substanță
uscată minimum 430
Fracția masică de grăsimi
minimum 260
Fracția masică de proteine
minimum 150
Gradul de hidratare -
Concentrația ionilor de
hidrogen Ph minimum 59
Fracția masică de acizi grași
liberi icircn grăsime icircn raport
cu oleina
-
Fracția masică de acid beta-
oximazic icircn raport cu SU
mgkg
maximum 100
Testul alfa-amilazic negativ
Impurități străine nu se admite
TEZA
MD
50 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Alb
uș
de
ou
La
fiec
are
lot
Caracteristici microbiologici
HG
22
12
00
9
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
73
Bacterii patogene de genul
Enterobacteriaceae ml sau
ufcg
- plan de prelevare de probe
n-5 10
- plan de prelevare de probe
n-2 100
Contaminanți
HG
52
02
01
0
Ing
iner
ch
imis
t
ing
iner
lab
ora
nt
RG
7
4 Suma dioxinelor pgg
- OMS-PCDDF-TEQ maximum 25
- OMS-PCDDF-PCB-TEQ maximum 50
Suma PCB28 PCB52
PCB101 PCB138 PCB153
și PCB180 (ICES ndash 6) ngg
maximum 40
42 Planul calității icircn proces de producție
La producerea marmeladei la toate etapele procesului tehnologic se realizează controlul
şi verificarea punctelor critice şi a pericolelor posibile
La diferite etape procesului tehnologic se determină temperatura de păstrare a materiei
prime auxiliare sau semifabricatelor regimul şi condiţiele proceselor tehnologice icircndeplinirea
regulilor sanitare
Planul calității icircn proces de producție a marmeladei este prezentat icircn tabelul de mai jos
Tabelul 42 Planul calității icircn proces de producție
Eta
pel
e
pro
cesu
lui
Inp
ut
(mate
riale
)
Uti
laj
ech
ipam
ent
Ou
tpu
t (r
ezu
ltat)
Res
pon
sab
il d
e
efec
tuare
a
act
ivit
ăți
lor
Den
um
irea
pa
ram
etri
lor
Valo
are
a
pa
ram
etri
lor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Fre
cven
ța
Res
pon
sab
il
Reg
istr
u
Pre
găt
ire
și d
oza
re m
ater
ii
Zah
ăr m
elas
ă ag
ar ac
id
Cacircn
tar
Zah
ăr m
elas
ă ag
ar ac
id
Op
erat
or
Cantitatea
materiei prime kg
conform
rețetei
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
no
log
RG
91
Temperatura
mediului oC 15-20
Umiditatea
relativă a aerului
maximum
70
Temperatura
agarului dizovat oC
maximum
40
TEZA
MD
51 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Eta
pel
e
pro
cesu
lui
Inp
ut
(mate
riale
)
Uti
laj
ech
ipam
ent
Ou
tpu
t (r
ezu
ltat)
Res
po
nsa
bil
de
efec
tua
rea
act
ivit
ăți
lor
Den
um
irea
pa
ram
etri
lor
Va
loa
rea
pa
ram
etri
lor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Fre
cven
ța
Res
po
nsa
bil
Reg
istr
u
Fo
rmar
e am
este
c
Zah
ăr m
elas
ă
agar
Caz
an c
u a
git
ator
Am
este
c
Op
erat
or
Umiditatea
amestecului 30-33
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
no
log
RG
92
Presiunea
aburului MPa 03
Umiditatea
amestecului după
formare
25-27
Temperatura
amestecului oC 106-107
Tem
per
are
Am
este
c
Maș
ină
de
tem
per
at
Am
este
c st
abil
Op
erat
or
Umiditatea
amestecului 25-27
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
93
Temperatura
amestecului oC 60-55
Durata temperării
min 10-15
Mal
axar
e și
turn
are
Am
este
c st
abil
Mal
axor
Sem
ifab
rica
t
Oper
ator
Temperatura
amestecului oC
minimum
40
HG
204
2009
La
fiec
are
lot
Ingin
er
tehnolo
g
RG
94
Umiditatea
amestecului 25-27
Durata malaxării
min
maximum
5
Răc
ire
Sem
i-
fabri
cat
Ate
lier
Sem
i-
fabri
cat
Oper
ator Durata răcirii min 90-140
HG
204
2009
Fie
care
lot
Ingin
er
tehnolo
g
RG
95
Temperatura
semifabricatului oC
10-15
Usc
are
Sem
ifab
rica
t
Cam
eră
de
usc
are
Sem
ifab
rica
t
usc
at
Oper
ator
Durata uscării h 6-8
HG
204
2009
La
fiec
are
lot
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
96
Temperatura
semifabricatului oC
50-55
Umiditatea
semifabricatului
20-40
Răc
ire
și
pre
săăr
are
Sem
ifab
rica
t
și z
ahăr
Ate
lier
Mar
mel
adă
Op
erat
or
Durata răcirii
finale h 3-5
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
97
Temperatura
semifabricatului oC
15-20
Dep
ozi
tare
și
livra
re
Mar
mel
adă
Dep
ozi
t
Mar
mel
adă
Op
erat
or
Durata maturării
min 40-60
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
98
Umiditatea
produsului finit 15-23
Aciditatea totală
grade 75-225
TEZA
MD
52 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Principalele motive pentru pierderile din arbitrariul de marmeladă sunt pătarea și lipirea
masei de marmeladă pe echipamentul de producție reziduuri pe pereții gătitului și alte
echipamente Icircn producția de marmeladă de fructe și pomușoare pierderile sunt de 13-38 iar
de jeleu - 2-4
Deșeurile sunt generate de asemenea icircn etapa de spălare secundară după ce sa preparat un
amestec la curățarea echipamentelor de gătit și a turnării capetelor turnarea tăierea prelevarea
probelor uscarea și stivuirea marmeladei
Deșeurile sunt trimise pentru reciclare după ștergerea materiei prime sau digerarea acesteia
urmată de ștergere Masa de piure reziduală este introdusă icircntr-un amestec prescris de tipuri de
marmeladă de culoare icircnchisă
Jeleu de fructe cu o consistență prea lungă sau zaharată suprafața lipicioasă este un defect
și este utilizată icircn același mod ca și deșeurile reciclate
Pierderile pot fi reduse la minimum ca urmare a mecanizării și automatizarea producției
precum și prin dezvoltarea de metode optime pentru procesarea deșeurilor și clătirea apei la
spălarea echipamentelor
Marmelada de fructe este depozitat icircn icircncăperi curate bine ventilate care nu au miros
străin la o temperatură de 10-20degC și o umiditate relativă de 75-85 Nu trebuie expus la lumina
directă a soarelui Nu este permisă depozitarea marmeladei icircmpreună cu produse cu miros specific
[32]
Perioada de valabilitate a marmeladei turnate icircn foi și sculptate inclusiv vitrate icircn condiții
de depozitare standard sunt de la 15 la 3 luni icircn vrac și ambalate icircn cutii - 15 zile ambalate pentru
export - 6 luni de la data fabricației
Principalii indicatori ai calității marmeladei sunt umiditatea - 15-33 conținutul de
substanțe reducătoare - 20-40 aciditate - 7-18 grade conținutul de acizi sulfuroși (001) și
benzoici (007) [32]
43 Planul calității a produsului finit
Calitatea produsului finit marmeladă şi corespunderea acestuia cu standartele şi
necesităţile nutritive a omului se determină icircn conformitatea cu documentele normative produsul
trebuie să corespundă normelor conform Hotăracircrii de Guvern nr 204 din 11032009
Planul calității a produsului finit marmeladă bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo se pot vizualiza
icircn tabelul de mai jos
TEZA
MD
53 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 43 Planul calității a produsului finit
Den
um
irea
pro
du
sulu
i
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
de
mo
nit
ori
zare
Icircnre
gis
tră
ri
Marm
elad
ă bdquo
Fel
ii d
e p
ort
oca
lă ș
i lă
macircie
rdquo
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
204
2009
Șef
teh
nolo
g
com
isia
de
deg
ust
are
RG
81
Formă
Specifică denumirii respective
Regulată cu contururi clare fără
deformări
Suprafaţă
Presărată cu zahăr tos pudră de
cacao fulgi de cocos sau glasat
Pentru jeleurile glasate cu
glazură de ciocolată se admite
ca stratul de glazură icircn partea
inferioară să fie transparent
Consistenţă Gelatinoasă
Gust miros şi culoare
Caracteristice produsului
respectiv fără miros şi gust
străin Pentru jeleurile icircn
straturi ndash fiecare strat trebuie să
aibă gust miros şi culoare
specifice denumirii
Caracteristici fizico-chimici
Ingin
er c
him
ist
RG
82
Fracţia masică a umidităţii
15-23
Pentru jeleu glasată cu
glazură maximum 30
Fracţia masică a
substanţelor reducătoare maximum 20
Pentru jeleuri pe bază de
pectină sau cu glucoză maximum 28
Aciditatea totală grade 75-225
Fracţia masică a cenuşii
insolubile icircn soluţie de 10
acid clorhidric
maximum 005
Caracteristici microbiologici
HG
22
1
20
09
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
83
Bacterii coliforme Nu se admit
Bacterii patogene inclusiv
cele din genul Salmonella Nu se admit
Bacterii sulfitoreducătoare Nu se admit
Contaminanți
HG
52
02
01
0
Ing
iner
ch
imis
t
ing
iner
lab
ora
nt
RG
84
Prezența
kgmg
Hg 0015
As 015
Cu Nu se admit
Pb 035
Cd 007
Zn 035
TEZA
MD
54 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Culoarea mirosul și gustul ar trebui să fie tipice pentru numele dat de marmeladă fără
impurități străine Icircn marmelada cu mai multe straturi fiecare strat trebuie să aibă un gust o aromă
și o culoare corespunzătoare numelui său
Consistența marmeladei este asemănătoare jeleului O consistență persistentă este permisă
pentru marmeladă de jeleu pe gelatină pentru pat - densă persistentă Forma trebuie să corespundă
denumirii pentru marmeladă turnată - corectă cu contur clar fără deformare (este permisă o
ușoară cădere) pentru marmeladă sculptată - corectă cu margini clare fără deformare pentru
foaie de marmeladă - forma de ambalaj icircn care se toarnă masa de marmeladă pentru marmeladă
turnată icircntr-un produs alimentar cu curgere liberă este permis un contur neclar
Suprafața marmeladei de jeleu trebuie presărată cu zahăr granulat Pe suprafața marmeladei
cu fructe pomușoare și jeleu se creează o crustă fină cristalină sau se presară suprafața cu zahăr
granulat Jeleul de fructe stratificat are o suprafață ușor umedă Marmelada glazurată cu glazură
de ciocolată trebuie acoperită cu un strat neted sau ondulat de glazură fără dungi crăpături și
nuanțe gri
Este permisă doar o ușoară transiluminare a marmeladei din partea inferioară Marmelada
turnată icircn amidon poate avea urme de amidon la suprafață [32]
TEZA
MD
55 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
CONCLUZII
Scopul inițial al tezei de licență a fost studierea soluțiilor tehnologice de fabricare bazate
pe reologia maselor de jeleu și a jeleurilor
Icircn urma studiului bibliografic studierii documentelor tehnice și analizării articolelor
privind s-au dedus urmatoarele concluzii
- Producția de produse de cofetărie este asociată cu procesarea sistemelor dispersive coezive
și formarea structurilor de coagulare mixte și condensare-cristalizare
- Atunci cacircnd se dezvoltă noi tipuri de produse cu proprietăți și compoziție predeterminate
pentru a asigura fluxul de procese și pentru a optimiza funcționarea echipamentelor sunt
necesare cunoștințele și controlul nu numai a parametrilor tehnologici dar și
caracteristicile reologice ale materiilor prime și semifabricatelor
- Reologia permite controlul proprietăților structurale mecanice și calitatea produsului finit
prin adăugarea de aditivi schimbarea modurilor și metodelor de prelucrare mecanică și
tehnologică
Astfel icircn urma efectuării studiului bibliografic am concluzionat ideea să utilizez icircn lucrarea
dată rețeta de fabricare a marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo și a marmeladei rdquoCoacăză
neagrărdquo
Icircn urma descrierii caracteristicilor materiilor prime și auxiliare pentru fabricarea
marmeladei s-a studiat influenţa proprietăților reologice a acestor materii și respectiv a produsului
finit
S-a calculat cantitatea materiei prime și auxiliare pentru fabricarea marmeladei bdquoFelii de
portocală și lămacircierdquo cu productivitatea de 20 t schimb și respective pentru marmeladă bdquoCoacăza
neagrărdquo ndash 25t schimb S-au efectuat calcule tehnologice icircn care este inclus calculul utilajului
folosit pentru fabricarea acestor marmelade
La final s-a elaborat planul calității a materiei prime și auxiliare icircn proces de producție și
a produsului finit pentru acest marmelada bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo
TEZA
MD
56 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
REFERINȚE BIBLIOGRAFICE
1 Ana C Oliveira P Cunha R Rheology of Mixed Pectin Solutions Food Biophysics
2008 100-109 p
2 BOEȘTEAN O GHENDOV-MOȘANU A Tehnologia Panificației Indicații metodice
privind elaborarea proiectului de an Chișinău Editura bdquoTehnica-UTMrdquo 2016 128 p
3 Fishman M Chau H Cooke P Hotchkiss A Global Structure of Microwave-Assisted
Flash-Extracted Sugar Beet Pectin Journal of agricultural and food chemistry 2008 1471-
1478 p
4 Fishman M Cooke P Levaj B Gillespie D Pectin microgels and their subunit
structure Biochemistry Biophysics 1992 253-260 p
5 GANEA G GOREA G COJOC D BERNIC M Utilaj Tehnologic icircn Industria
Alimentară Volumul I Chișinău Editura bdquoTehnica-Infordquo 2007 350 p
6 GANEA G GOREA G COJOC D BERNIC M Utilaj tehnologic icircn Industria
Alimentară Volumul II Chișinău Editura bdquoLitera AVNrdquo 2010 328 p
7 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 204 din 11032009 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice bdquoProduse de cofetărierdquo
8 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 221 din 16032009 cu privire la aprobarea Regulilor
privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
9 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 229 din 29032013 pentru aprobarea Regulamentului
sanitar privind aditivii alimentari
10 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 520 din 22062010 cu privire la aprobarea
Regulamentului sanitar privind contaminanţii din produsele alimentare
11 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 774 din 03072007 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice rdquoZahăr Producerea şi comercializareardquo
12 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 1208 din 27102008 cu privire la aprobarea Normei
sanitar-veterinare privind comercializarea ouălor pentru consum uman
13 LUPU O MOȘANU A Procese tehnologice icircn industria panificației Icircndrumări
metodice privind elaborarea tezelor de an și de licență Chișinău UTM 2005 48 p
14 Neukom H Pilnik-Zurich W Gelling and Thickening Agents in Foods Forster Verlag
AG 1980 124 p
15 Spiller G Amen R Topics in dietary fiber research New York Plenum 2007 310 p
16 Visser J Voragen A Pectines and pectinases proceedings of an international
symposium Wagenigen 1995
TEZA
MD
57 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
17 Ахназарова С Кафарова В Методы оптимизации эксперимента в химической
технологии Москва Высш школа 1985 328 с
18 Горбатов А Маслов А Мачихин Ю Структурно-механические характеристики
пищевых продуктов Москва Легкая и пищевая промышленность 1982 296 с
19 ГОСТ 908-2004 КИСЛОТА ЛИМОННАЯ МОНОГИДРАТ ПИЩЕВАЯ Технические
условия
20 ГОСТ 16280-2002 АГАР ПИЩЕВОЙ Технические условия
21 ГОСТ 30363-2013 ПРОДУКТЫ ЯИЧНЫЕ ЖИДКИЕ И СУХИЕ ПИЩЕВЫЕ
Технические условия
22 ГОСТ 32049-2013 АРОМАТИЗАТОРЫ ПИЩЕВЫЕ Общие технические условия
23 ГОСТ 32684-2014 Полуфабрикаты ПЮРЕ ФРУКТОВЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
ХИМИЧЕСКИМИ КОНСЕРВАНТАМИ Технические условия
24 ГОСТ 32745-2014 Добавки пищевые КРАСИТЕЛИ Технические условия
25 ГОСТ 33917-2016 ПАТОКА КРАХМАЛЬНАЯ Общие технические условия
26 Дворецкий С Муратова Е Толстых С Толстых С Разработка модуля
оптимизации рецептур продовольственных продуктов в составе
автоматизированной информационной системы Вестник Воронежского
государственного университета инженерных технологий 2012 59-64 с
27 Донченко Л Технология пектина и пектинопродуктов учеб Пособие Москва
ДеЛи 2000 256 с
28 Зубченко А Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских
изделий Москва Агропромиздат 1986 296 с
29 Зубченко А Технология кондитерского производства Воронеж Воронеж гос
технол акад 1999 432 с
30 Ильина И Научные основы технологии модифицированных пектинов Краснодар
2001 312 с
31 Карушева Н Технология производства конфет Москва Агропромиздат 1989 215 с
32 Кузнецова Л Сиданова М Технология и организация производства кондитерских
изделий Учебник Москва Академия 2004 480 с
33 Лазарева Т Разработка технологии бисквитного полуфабриката Орел 2012 20 с
34 Лурье И Технология и технохимический контроль кондитерского производства
Москва Легкая и пищевая промышленность 1981 328 с TEZA
MD
58 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
35 Муратова Е Смолихина Н Реология кондитерских масс монография Тамбов
Изд-во ФГБОУ ВПО ТГТУ 2013 188 с
36 Муратова Е Смолихина П Донских Н Обоснование режимов производства
новых видов конфет по результатам исследований реологических свойств
конфетных масс Вопросы современной науки и практики 2009
37 Налимов В Чернова Н Статистические методы планирования экстремальных
экспериментов Москва Наука 1965 340 с
38 Олейникова А Магомедов Г Мальцев Г Проектирование кондитерских
изделий Воронеж ГТАВ 2000 212 с
39 Папков С Студнеобразное состояние полимеров Москва Химия 1974 256 с
40 Ребиндер П Поверхностные явления в дисперсных системах Коллоидная химия
избранные труды Москва Наука 1978 368 с
41 Павлова Н Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий СПб
ГИОРД 2000 232 с Доступа httppadareadcombook=171976amppg=1
42 Подготовка кондитерского сырья к производству Доступа httpwwwbaker-
groupnet
43 Технология приготовления кондитерских изделий Доступа httpwwwmsdcom
44 ТехноПром Кондитерское оборудование Мармеладоотливочные машины Доступа
httpstehnoprom58ru
TEZA
MD
Mod Coala Nr document Semnat Data
Elaborat
Coordonator
Aprobat
SOLUȚII TEHNOLOGICE DE
FABRICARE BAZATE PE
REOLOGIA MASELOR DE
JELEU ȘI A JELEURILOR
Litera Coala
1
Coli
1
TEZA
MD
9 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
duce la deformarea corpurilor turnate precum și la rapiditatea separării fazei lichide de acestea
(sinereză) [35] Icircn funcție de jeleul folosit de condițiile de producție și de procesul tehnologic pot
fi obținute jeleuri de diferite concentrații [31]
O revizuire a studiilor dedicate studiului caracteristicilor reologice ale maselor de jeleu și
a caracteristicilor structurale și mecanice ale jeleurilor este prezentată icircn tabelul 13
Utilizarea diferitelor tipuri de agenți de gelifiere și variația numărului acestora permit
obținerea proprietăților structurale mecanice și fizico-chimice ale bomboanelor finite [35]
Tabelul 13 Revizuirea studiilor reologice ale maselor de jeleu și jeleurilor [35]
Obiective de cercetare Metode de cercetare Rezultatele cercetării
Studiul posibilității de
utilizare a extractelor de CO2
și făină de plante aromatice ca
aditivi icircn producerea
marmeladelor de jeleu pentru
a conferi proprietăți
funcționale Investigarea
efectului acestor aditivi
asupra proprietăților
reologice ale maselor de
marmeladă
Nu este specificat
Au fost determinate concentrațiile de
extracte de CO2 și mese care fac
posibilă obținerea unui jeleu puternic
de marmeladă cu capacitate de aderență
redusă care are o valoare nutrițională
crescută și caracteristici organoleptice
icircmbunătățite
Dezvoltarea tehnologiei
pentru fabricarea marmeladei
de jeleu pe bază de agar icircn
scopuri diabetice terapeutice
și profilactice funcționale cu
adăugarea de fructe de pădure
Determinarea proprietăților
structurale și mecanice ale
jeleurilor a fost efectuată pe
un structometru ST3
Dozele optime de ingrediente eliberate
pe bază de rețetă (zahăr și piure de
zmeură) au fost determinate pentru a
atinge valoarea optimă a rezistenței
plastice a masei de marmeladă
Studiul efectului
hidrocoloizilor de diferite
origini asupra texturii
produsului
Proprietățile reologice ale
maselor au fost determinate
prin viscometrie de rotație
S-au studiat caracteristicile calitative
ale texturii produselor cu adăugarea
diferiților hidrocoloizi și umpluturi și
diferitele lor rapoarte Caracteristicile
cantitative ale vacircscozității dinamice a
sistemelor au fost obținute folosind
amidon modificat carboximetil
celuloză gumă de salcacircm guar tara
karaya pectine icircnalt și scăzut
metoxilate kappa iota și lambda
caragenani agar microbiologic gumă
xantan gumă gellan
Modelarea și optimizarea
caracteristicilor reologice ale
maselor de jeleu
fundamentarea alegerii unei
metode de turnare a
produselor de marmeladă
Metode de cercetare
tradiționale și speciale -
analitice fizice și chimice
Modelarea și optimizarea
caracteristicilor reologice ale maselor
de jeleu au fost efectuate
S-au obținut raportul optim dintre doza
de zahăr 558 și piureul de zmeură din
fructele de padure deformate de 223
și valoarea rezistenței plasticului -4962
+21 kPa Este propusă o nouă metodă
progresivă de turnare și ambalare a
produselor de marmeladă folosind o
seringă continuă sub vid
TEZA
MD
10 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Obiective de cercetare Metode de cercetare Rezultatele cercetării
Studiul posibilității de
utilizare a polidextrozei ca
icircnlocuitor al carbohidraților
ușor digerabili icircn formulare
Studiul efectului
polidextrozei asupra
proprietăților structurale și
mecanice ale marmeladei
Nu este specificat
A fost confirmată posibilitatea
icircnlocuirii complete a melasei icircn
formularea marmeladei cu
polidextroză S-a dovedit că utilizarea
polidextrozei contribuie la o creștere a
ratei de gelificare și a rezistenței
jeleului de marmeladă
Fundamentarea posibilității
de a folosi făină de cătină fără
grăsimi obținută după
prepararea uleiului de cătină
icircn tehnologia de producere a
marmeladei de jeleu
Nu este specificat
S-a dovedit că utilizarea făinii de cătină
fără grăsimi are un efect pozitiv asupra
proprietăților structurale și mecanice
ale marmeladei
gelatinizarea batoanelor de jeleu și
puterea jeleului de marmeladă crește
Dezvoltarea de soluții
tehnologice fundamentate
științific pentru crearea de
umpluturi termostabile de
jeleu pe bază de pectină
Determinarea vacircscozității
relative utilizacircnd un
vacircscozimetru capilar Ostwald
S-a stabilit dependența capacității de
formare a jeleului a pectinelor de
temperaturăS-au efectuat studii
complexe ale indicatorilor reologici și
fizico-chimici ai calității umpluturilor
termostabile
Studiul influenței fito-
aditivilor asupra
proprietăților reologice ale
maselor de jeleu și cinetica
gelificației
Proprietățile reologice ale
maselor de gel au fost
determinate prin viscometrie
de rotație folosind un
dispozitiv HAAKE
VT7-Rplus proprietăți
structurale și mecanice ale
jeleurilor - pe CT3 Texture
Analyzer
S-au stabilit regularitățile influenței
concentrației și dispersiei fitoaditivilor
asupra proprietăților reologice ale
maselor de jeleu rezistența plastică a
jeleurilor de pectinăAu fost
determinate modurile de temperatură și
timp ale procesului de gelificare
Investigarea influenței
ingredientelor eliberate pe
bază de rețetă și a
parametrilor de funcționare
asupra proprietăților
reologice ale semifabricatelor
din jeleu
Proprietățile reologice ale
maselor de jeleu au fost
determinate prin viscometrie
de rotație folosind un
dispozitiv HAAKE
VT7-Rplus proprietăți
structurale și mecanice ale
jeleurilor -
pe CT3 Texture Analyzer
Au fost dezvoltate o rețetă și o
tehnologie pentru producerea
dulciurilor din jeleu icircmbogățite cu un
extract apos concentrat din
frunze de urzică cu acid dioic și
ascorbic permițacircnd obținerea
bomboanelor cu caracteristici de
calitate prestabilite
Dezvoltarea de modele pentru
a prezice efectul rețetei și al
parametrilor de funcționare
asupra proprietăților
reologice ale semifabricatelor
din jeleu
Proprietățile reologice ale
maselor de jeleu au fost
determinate prin viscometrie
de rotație folosind un
dispozitiv HAAKE
VT7-Rplus proprietăți
structurale și mecanice ale
jeleurilor - pe CT3 Texture
Analyzer
Sunt construite ecuații de regresie
neliniară care descriu efectul
concentrației de pectină acid citric și
extract de urzică asupra vacircscozității
masei jeleului și a rezistenței plastice a
jeleurilor A fost stabilit raportul optim
de rețetă al ingredientelor studiate ceea
ce face posibilă obținerea jeleurilor cu
o concentrație dată
Pentru a justifica posibilitatea utilizării medicamentului din ierburi ca ingrediente pentru
obținerea bomboanelor funcționale de jeleu autorii au efectuat un set de studii ale căror rezultate
sunt prezentate mai jos [35]
TEZA
MD
11 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Figura 12 Curbele de vacircscozitate (a c e) și fluxurile (b d f) de mase de jeleu la o temperatură
de 100degC și o concentrație de pectine 12 2-15 3-1 [35]
TEZA
MD
12 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Pentru a fundamenta alegerea unei mărci specifice de pectină a fost studiată forma de
aditivi pentru urzică și pentru a determina temperaturile limitate ale masei de jeleu de turnare a
fost studiat efectul ingredientelor eliberate pe bază de rețetă și parametrii de funcționare asupra
tensiunii de forfecare și vacircscozității masei de jeleu
Pe baza studiilor experimentale efectuate (Figura 12) s-a constatat că icircn intervalul de
viteze de deformare de 10-60 s-1 fluxul de mase de jeleu este descris icircn mod satisfăcător de
ecuațiile Bingham (12) Vacircscozitatea maselor scade intens cu o creștere a vitezei de deformare la
30-35 s-1 după care rămacircne practic constantă ceea ce indică apropierea de gradul limitativ de
distrugere a structurii
Analiza valorilor tensiunii de forfecare limitative ne permite să concluzionăm că masa
jeleului nu este un lichid structurat ci un corp solid cu rezistență redusă (Bingham) (Tabelul 14)
Tabelul 14 Coeficienții ecuației Bingham [35]
Marca pectinei τ0 ηpl Factor de icircncredere de
aproximare
Unipectin
PG DS
10 10030 02330 09998
15 13550 03004 09992
20 13900 04200 09996
Classic
CS 401
10 24030 02763 09992
15 28290 03692 09980
20 30750 04441 09994
APC
105
10 31320 02504 09999
15 33850 03322 09998
20 40280 04037 09992
La o concentrație fixă de pectine vacircscozitatea maselor crește icircn direcție Unipectin PG
DSgt Classic CS 401gt APC 105 Astfel vacircscozitatea maselor pe APC 105 este mai mare decacirct pe
Classic CS 401 cu o medie de 13 iar pe Unipectin PG DS cu 58 Icircn același timp pentru toate
pectinele considerate cu o creștere a concentrației cu 05 vacircscozitatea crește icircn medie cu 012
Pamiddots
Icircn masele de pe Unipektin PG DS distrugerea structurii este observată icircn intervalul de 20-
40 s-1 cacircnd se utilizează pectine clasice acest interval se restracircnge la 20-30 s-1 Valorile
vacircscozității maselor de jeleu pentru diferite tipuri și concentrații de pectine sunt prezentate icircn
tabelul 14 [35]
Astfel de diferențe icircn proprietățile reologice ale maselor pot fi asociate cu magnitudinea
greutății moleculare și a sarcinii moleculelor de pectinăSe știe că toate celelalte lucruri fiind
egale vacircscozitatea soluțiilor de pectină crește odată cu creșterea greutății moleculare și a TEZA
MD
13 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
numărului de grupări carboxil libere [28] Pentru a confirma acest fapt a fost studiată vacircscozitatea
soluțiilor de pectină 2 icircn apă distilată (Tabelul 15) [35]
Tabelul 15 Valorile viscozității soluțiilor de pectină și gradul de esterificare [35]
Marca pectinei Vacircscozitatea eficientă mPas Grad de esterificare
Unipectin PG DS 776plusmn048 601
Classic CS 401 800plusmn046 610
APC 105 680plusmn048 593
Tabelul 15 de analiză a datelor arată că icircn funcție de vacircscozitatea soluțiilor pectinele
studiate sunt aranjate icircn următoarea ordine Classic CS 401gt Unipectin PG DSgt APC 105 Astfel
datele obținute confirmă această ipoteză iar vacircscozitatea mai mare a maselor pe pectina APC 105
poate fi asociată cu un grad mai mic de esterificare ceea ce determină solubilitatea mai mică și
particularitățile microstructurii lanțurilor polizaharidice (conținutul de acid galacturonic tipul de
distribuție de grupări carboxil libere și esterificate etc) icircnsă datorită complexității structurii
substanțelor pectinice această problemă necesită un studiu mai profund și nu este luată icircn
considerare icircn această lucrare [35]
Figura 13 Curbele de vacircscozitate (a) și debit (b) ale maselor de jeleu la temperatura de 100degC
1 - control 2 - cu adaos de 05 extract apos concentrat 3 - cu adaos de 1 extract alcoolic 4 -
cu adaos de 05 pulbere 014-020 mm 5 - cu adaos de 05 pulbere hidratată 014-020 mm
6 - cu adaos de 05 pulbere hidratată 020-025 mm [35]
S-a constatat că adăugarea de aditivi de urzică duce la o creștere accentuată a vacircscozității
și a tensiunii de forfecare finală a masei de jeleu dar gradul de influență al acestora este diferit
(Figura 13 Tabelul 16) Introducerea acidului ascorbic (pacircnă la 02) nu are un efect vizibil
asupra proprietăților reologice ale maselor de jeleu
TEZA
MD
14 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Coeficienții ecuațiilor Bingham ale dependențelor grafice prezentate sunt date icircn tabelul de
mai jos [35]
Tabelul 16 Coeficienții ecuațiilor Bingham [35]
Proba τ0 ηpl Factor de icircncredere
de aproximare
Controlul 13550 03004 09992
Extract concentrat apos 41090 04581 09987
Extract alcoolic 44790 05823 09982
Pulbere 014-020 mm 49360 06802 10000
Pulbere hidratată 014-020 mm 51410 07543 09994
Pulbere hidratată 020-025 mm 88970 08023 09995
Cacircnd se utilizează pulberi o creștere a vacircscozității masei se datorează icircn primul racircnd din
două motive apariția icircntr-un sistem omogen de particule dispersate ale căror dimensiuni depășesc
semnificativ dimensiunile agregatelor de macromolecule de pectină datorită cărora mișcarea
acestor particule va fi dificilă absorbția umezelii de către particulele de pulbere icircn procesul de
umflare ceea ce duce la o creștere a concentrației agentului de gelificare și a fracției de masă a
substanțelor uscate solubile din sistem
Mărimea particulelor de pulbere și forma de aplicare au un efect semnificativ asupra
gradului de creștere a vacircscozității Deci pulberea uscată crește vacircscozitatea cu 20-26 ori (se
constată dificultăți cu distribuția uniformă a particulelor de pulbere icircntr-o masă de jeleu vacircscoasă)
hidratată - de 22-30 ori și pulbere hidratată cu dimensiunea particulelor de 020025 mm - 29-
41 ori [35]
Un efect mai puternic al pulberilor hidratate poate fi asociată pe lacircngă fenomenele descrise
mai sus cu refacerea structurilor polimerice ale pulberii icircn timpul hidratării acesteia disocierea
organelor și aminoacizilor care pot participa la procesul de gelificare ceea ce duce la icircntărirea
structurii mase respectiv și la o creștere a vacircscozității [39]
O creștere a vacircscozității maselor cu o creștere a dimensiunii particulelor pulberii pe de o
parte se explică printr-o creștere a dimensiunii impurităților mecanice și pe de altă parte prin
faptul că cu o măcinare mai profundă a materiei prime vegetale are loc distrugerea mecanică
parțială a structurilor polizaharidice și icircn consecință gradul de influență a acestora asupra formării
cadrului spațial
Efectul extractelor asupra caracteristicilor reologice ale maselor de jeleu este mai puțin
pronunțat și este determinat icircn primul racircnd de natura extractantului de concentrația și compoziția
substanțelor extractive TEZA
MD
15 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Cacircnd se utilizează extract alcoolic 70 din cauza nivelului scăzut concentrația extractivilor
(~ 8-12) o creștere a vacircscozității maselor de jeleu de 17-23 ori se pare se datorează efectului
etanolului asupra interacțiunii moleculelor de pectină
Adăugarea de 05 extract apos concentrat mărește vacircscozitatea masei de 15-20 ori
Deoarece extractantul icircn acest caz este apa se poate concluziona că acest efect este asociat cu
prezența icircn extractul de carbohidrați (substanțe mono- polizaharide și pectine) acizi organici
aminoacizi și săruri ale metalelor polivalente
Pentru a studia efectul grupelor chimice specifice de substanțe care alcătuiesc extractele de
urzică asupra formării structurilor spațiale a fost studiată dependența vacircscozității soluțiilor de
pectină 2 cu extracte de urzică zaharoză și acid ascorbic [35]
Vacircscozitatea soluției de pectină la o viteză de forfecare de 50 s-1 este de 008plusmn000048
Pasdots introducerea de 05 extract de alcool duce la o creștere a vacircscozității sistemului la
01plusmn000048 Pasdots ceea ce confirmă că capacitatea etanolului are un efect deshidratant asupra
moleculelor de pectină determinacircnd astfel icircntărirea structurii masei Introducerea unui extract
apos concentrat de 05 duce la o creștere dublă a vacircscozității (0168plusmn000056 Pamiddots)
Deoarece se știe că interacțiunea chimică a zaharurilor și a acizilor organici cu moleculele
de pectină nu are loc se poate presupune că efectul glucidelor și acizilor prezenți icircn extract este
nesemnificativ lucru confirmat de datele experimentale Cacircnd la soluția de pectină se adaugă
015 zaharoză și 001 acid ascorbic vacircscozitatea sistemului rămacircne aproximativ la același
nivel
Studiile au confirmat că cationii metalici polivalenți cu pectină icircntr-un mediu acid formează
complexe multinucleare care promovează formarea unei rețele de pectină icircn sistemul pectină -
zahăr - acid Astfel rezumacircnd datele obținute din literatura experimentală și cunoscută putem
concluziona că atunci cacircnd se adaugă un extract concentrat care conține săruri solubile ale
metalelor polivalente (Ca Mg și Fe) are loc o reticulare suplimentară a lanțurilor de pectină prin
ioni de calciu deoarece activitatea sa este cea mai mare Icircn același timp o scădere a pH-ului
mediului care accelerează acest proces este asigurată de trecerea la o soluție de acizi organici
prezenți icircn urzică [35] Creșterea practic dublă a vacircscozității soluției de pectină și a masei de
gelatină obținută icircn cazul nostru este pe deplin icircn concordanță cu rezultatele cunoscute și se explică
printr-o creștere dublă a greutății moleculare a pectinei [30]
TEZA
MD
16 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
12 Rețete clasice moderne de fabricare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Marmelada bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo este produs pe o linie mecanizată prin flux Sub
formă de felii presărate cu zahăr granulat Produs icircntr-un set de două varietăți de culori și arome
diverse la greutate sau ambalate 1 kg de produs finit conține cel puțin 100 de bucăți Fracția
masică de umiditate 160 (se admite +30 -10) [41]
Tabelul 17 Rețeta marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția
masică
substanță
uscată
Consumul de materie primă pentru kg
pentru 1t semifabricat icircn pentru 1t produs finit icircn
natură substanță
uscată natură
substanță
uscată
Rețeta produsului finit din semifabricat la 1 t
Masa pentru miez 7300 67282 49116 67282 49116
Masa pentru stratul bătut al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Masa pentru stratul colorat al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8647 8660 8647
Total - 1 12432 84401 1 12432 84401
Randament 8400 1 00000 84000 1 00000 84000
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru miez la 67282 kg
Zahăr tos 9985 51526 51449 34668 34616
Melasă 7800 25753 20087 17327 13515
Agar 8500 1264 1074 850 722
Acid citric (de lămacircie) 9120 1648 1503 1109 1011
Esență de portocală și lămacircie - 028 - 019 -
Colorant galben - 054 - 036 -
Colorant roșu - 058 - 039 -
Total - 80331 74113 54048 49864
Randament 7300 1 00000 73000 67282 49116
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru stratul bătut al crustei la 18245 kg
Zahăr tos 9985 51871 51793 9464 9450
Melasă 7800 25930 20225 4731 3690
Agar 8500 1545 1313 282 240
Albuș de ou 1200 7310 877 1333 160
Total - 86656 74208 15810 13540
Randament 7300 1 00000 73000 18245 13319
Tabelul 18 Rețeta marmeladei bdquoCoacăza neagrărdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția masică
substanță uscată
Consumul de materie primă icircn kg
natură substanță uscată
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8650
Zahăr tos icircn jeleu 9985 44350 44280
Melasă 7800 22150 17280
Piureu de coacăză neagră 7000 16890 11820
Agar 8500 1070 910
Acid citric (de lămacircie) 9120 760 690
Total - 93880 83630
Randament 8200 1 00000 82000
TEZA
MD
17 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Marmelada bdquoCoacăza neagrărdquo este sub forma de figuri mici de diverse forme Suprafața
produselor este presărată cu zahăr granulat se produce cu adăugarea rezervii de coacăză neagră
Produs la greutate sau ambalat 1 kg conține cel puțin 60 de bucăți Fracția masică de umiditate
180 (se admite +30 -10) [41]
13 Caracteristici structurale și mecanice ale materialelor viscoplastice
Grăsimile melasa laptele condensat glazura aparțin materiilor prime viscoplastice ale
producției de cofetărie Materiile prime enumerate au o mare varietate de proprietăți structurale și
mecanice dintre care se pot distinge cele tipice - vacircscozitate elasticitate plasticitate
Melasa este un produs acid incomplet sau hidroliza enzimatică a amidonului sau combinații
ale acestora Este una dintre principalele materii prime pentru industria de cofetărie Prin
introducerea melasei puteți schimba higroscopicitatea cofetăriei [35]
Tabelul 19 Vacircscozitatea melasei icircn funcție de compoziție și temperatură [35]
Conținutul substanțelor
reducătoare
Glucidele melasei Vacircscozitatea la temperatura oC
glucoza maltoza dextrine 80 60 40 20
398 221 224 543 22 134 1457 4 0733
527 281 309 403 02 10 99 1540
Vacircscozitatea este una dintre cele mai importante proprietăți fizice ale melaseiicircn funcție de
densitate temperatură conținut de substanță uscatăraportul dintre carbohidrații de diferite greutăți
moleculare precum și alte componente proteine săruri minerale (Tabelul 13) Vacircscozitatea scade
odată cu creșterea echivalentului cu dextroză și a temperaturii dar crește odată cu densitatea [35]
Compoziția de carbohidrați a melasei afectează calitatea și higroscopicitatea produselor de
cofetărie icircn timpul depozitării Icircn funcție de gradul de zaharificare a amidonului nu numai că se
modifică compoziția glucidică a melasei ci și proprietățile acestora vacircscozitate densitate
dulceață etc [28]
Se produc următoarele tipuri de melasă cu conținut scăzut de zahăr (pacircnă la 34 din
substanțele reducătoare (vs)) caramel (34-44 vs) zahăr (peste 44 vs) maltoză (mai mult de 1
mol de maltoză și mai puțin de 1 mol de glucoză) [42 43]
Siropul cu conținut ridicat de zahăr conține icircn compoziția sa de 3 ori mai puține dextrine
moleculare mari decacirct siropul normal de caramel datorită căruia are o vacircscozitate mai mică
Tipurile de melasă cu conținut scăzut de zahăr se caracterizează prin vacircscozitate ridicată
acțiune de legare și anticristalizare Icircn timp ce siropul de amidon cu caramel reduce cristalizarea
zaharozei siropul cu conținut scăzut de zahăr este un stabilizator de spumă și emulsie
TEZA
MD
18 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Siropul de maltoză se caracterizează prin dulceață caracteristică moderată stabilitate
termică și chimică bună tendință scăzută la cristalizare și presiune osmotică ridicată
Grăsimile sunt componente pe bază de rețetă ale multor grupuri de produse de cofetărie sub formă
de materii prime individuale sau o parte integrantă a materiilor prime agricole (nuci semințe de
susan semințe de floarea-soarelui etc) [35] Grăsimile joacă un rol esențial icircn formarea structurii
produselor formarea gustului și aromei [42 43]
Se folosesc sub formă solidă și lichidă Grăsimile tari includ untul grăsimile hidrogenate
margarina grăsimea de cofetărie untul de cacao uleiul de cocos Grăsimile lichide sunt uleiuri
vegetale floarea soarelui porumb soia arahide bumbac măsline rapiță (Tabelul 110) [35]
Tabelul 110 Clasificarea grăsimilor [35]
Tipul de grăsime Structura Temperatura de topire Temperatura de icircntărire
Unt
Emulsie
solidă
2830 1823
Margarină 3034 1925
Grăsimi hidrogenate gt34 2328
Grăsimi de cofetărie 2630 lt21
Untul este o emulsie solidă formată din două faze - grăsime (grăsime din lapte) și apă-
proteină Pentru producerea margarinei grăsimile animale și uleiurile vegetale sunt utilizate icircn
formă naturală și hidrogenată Margarina este o emulsie apă icircn grăsimi sau grăsime icircn apă sau o
emulsie mixtă Grăsimile hidrogenate sunt produse prin solidificarea grăsimilor vegetale sau
animale lichide Grăsimea de cofetărie este utilizată pentru umpluturile de napolitane icircn producția
de napolitane [35] Grăsimea de cofetărie pentru umpluturile de napolitane este un amestec de
grăsime hidrogenată din uleiuri vegetale cu ulei de nucă de cocos sau palmier (icircn cantitate de cel
puțin 40) [42 43]
14 Rezolvarea problemei de obținere a maselor de jeleu și a jeleurilor cu putere dată
Principiile moderne de proiectare a alimentelor se bazează pe selectarea și justificarea
anumitor tipuri de materii prime și astfel de rapoarte ale componentelor care ar asigura realizarea
caracteristicilor tehnologice specificate ale semifabricatelor și calitatea prevăzută a produselor
finite [35] Obținerea produselor dintr-o compoziție dată necesită utilizarea de soluții de icircnaltă
tehnologie software și algoritmi software icircn proiectarea lor [26 36] Icircn acest sens necesitatea
utilizării modelării matematice pentru a prezice proprietățile produselor icircn curs de dezvoltare nu
ridică icircndoieli nici icircn racircndul cercetătorilor nici icircn racircndul lucrătorilor din sectorul producției [35]
Pentru a găsi raportul de rețetă optim permițacircnd obținerea maselor de jeleu și jeleurilor cu
caracteristicile structurale și mecanice necesare și stabilirea valorii corespunzătoare a vacircscozității
TEZA
MD
19 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
masei de jeleu icircn procesul de turnare datorită complexității descrierii analitice a sistemul studiat icircn
ansamblu am folosit metodele de proiectare matematică experimentală și analiza de regresie
pentru prelucrarea datelor obținute [37]
Pe baza analizei informațiilor apriori despre obiectul cercetării se știe că ecuația de regresie
de ordinul icircntacirci nu poate oferi o descriere matematică satisfăcătoare a dependenței caracteristicilor
reologice ale semifabricatelor din jeleu de concentrația ingredientelor eliberate pe bază de rețetă
prin urmare metodele de planificare au fost utilizate pentru a obține o dependență matematică sub
forma unui polinom de gradul doi [1]
Planificarea compozițională centrală a experimentului propusă de Box și Wilson a devenit
larg răspacircndită icircn optimizarea rețetelor de cofetărie ndash un sistem de planificare care icircn conformitate
cu ideea generală a unui experiment icircn trepte poate fi obținut prin adăugarea unui anumit număr
a punctelor bdquostelerdquo special situate și a experimentelor suplimentare icircn planul central spre bdquonucleurdquo
și icircn care fiecare variabilă ia cel puțin trei valori diferite [35] O astfel de planificare necesită un
număr mult mai mic de experimente decacirct un experiment factorial complet [17]
Tabelul 111 Matrice de planificare a experimentelor [35]
Nr Valoare codificată a factorului Valoarea naturală a factorului Funcția de răspuns
x1 x2 x3 x1 g x2 g x3 g y1 y2
1 +1 +1 +1 600 600 1200 7756 5949
2 +1 +1 +1 600 600 700 11090 7435
3 +1 +1 +1 600 400 1200 5365 3801
4 +1 +1 +1 600 400 700 8894 5264
5 +1 +1 +1 300 600 1200 0334 492
6 +1 +1 +1 300 600 700 1298 882
7 +1 +1 +1 300 400 1200 0557 1242
8 +1 +1 +1 300 400 700 1426 1486
9 0 0 0 450 500 950 4121 4913
10 0 0 0 450 500 950 4321 4788
11 0 0 0 450 500 950 5031 4752
12 0 0 0 450 500 950 4954 4912
13 0 0 0 450 500 950 4777 4899
14 0 0 0 450 500 950 4111 4753
15 +1682 0 0 198 500 950 0221 687
16 +1682 0 0 702 500 950 14350 8271
17 0 +1682 0 450 332 950 1990 2524
18 0 +1682 0 450 668 950 3511 3511
19 0 0 +1682 450 500 530 5865 3170
20 0 0 +1682 450 500 1370 2863 2214
Box și Hunter au propus să ia icircn considerare programarea rotativă care permite obținerea
contururilor de informații simetrice ca fiind planificarea optimă de ordinul doi [35] Studii mai
recente au arătat că desenele rotative sunt optime icircntr-un sens mai larg [37] Prin urmare pentru a
TEZA
MD
20 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
evalua impactul simultan al a trei factori care afectează caracteristicile reologice ale
semifabricatelor din jeleu x1 - doza de pectină g x2 - doza de acid citric g x3 este doza extractului
apos concentrat de frunze de urzică g a fost utilizat un design compozițional central rotativ al
experimentului luacircnd icircn considerare variația a trei factori la trei niveluri și conținacircnd opt puncte
din bdquonucleulrdquo proiectului șase puncte icircn centrul planului și șase puncte bdquosteardquo (tabelul 111) care
permite construirea unui model sub forma unui polinom de gradul doi [35]
119910 = 1198870 + 11988711199091 + 11988721199092 + 11988731199093 + 1198871211990911199092 + 1198872311990921199093 + 1198871311990911199093 + 1198871111990912 +
+1198872211990922 + 119887331199093
2
(51)
unde bn b(n-1)n bnn ndash coeficienți
Alegerea principalelor niveluri și intervale de variație a factorilor se datorează următoarelor
considerații pentru pectină concentrația minimă a unui agent de gelificare necesară pentru
formarea unui gelatină recomandările producătorilor de pectină experimente preliminare cu
privire la masele de gelatină fără aditivi pentru acid citric - prin intervalul de pH al masei de jeleu
icircn care pectina este capabilă să formeze jeleu (pH = 30 40) caracteristici organoleptice pentru
extract de urzică - conținutul de substanțe biologic active icircn masa de jeleu și caracteristicile
organoleptice ale produselor finite
Ca criterii pentru evaluarea influenței acestor factori asupra proprietăților reologice ale
produselor semifabricate din jeleu am luat vacircscozitatea masei у1 (Pamiddots) icircn procesul de turnare și
rezistența plastică a jeleului у2 (kPa) după maturare corpurile de dulciuri icircn amidon se formează
timp de 60 de minute la o temperatură de 25degC și o umiditate relativă de 40 Studiile au fost
efectuate conform schemei prezentate icircn figura 14 [35]
x1
Prepararea și
fierberea siropului
de pectină zahăr și
melasă
t = 106108degC
vs = 76
x2
x3
Turnare
t = 95oC
vs = 75
y1
Maturare
τ = 60 min
y2
Figura 14 Schema efectuării experimentului [35]
TEZA
MD
21 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Ca rezultat s-au obținut ecuații de regresie neliniară care descriu icircn mod adecvat
dependențele vacircscozității efective a masei у1 și a rezistenței plastice a jeleurilor у2 de concentrațiile
de pectină acid citric și extract concentrat apos de frunze de urzică
1199101 = minus14 minus 1551199091 + 5441199092 + 0681199093 + 04111990911199092 minus 01611990911199093 +
+04411990912 minus 0681199092
2 minus 00211990932
(52)
1199102 = minus23319 + 3791199091 + 46921199092 + 25321199093 + 47311990911199092 minus 07711990911199093 minus
minus008411990921199093 minus 05511990912 minus 641199092
2 minus 120811990932
(53)
Discrepanța maximă icircntre datele experimentale și cele calculate pentru model (52) a fost
de 29 pentru model (53) - 67
Analiza ecuațiilor (52) (53) arată că puterea influenței factorilor considerați asupra
vacircscozității masei de jeleu scade icircn seria x2gt x1gt x3 și a rezistenței plastice a jeleurilor ndash x2gt x3gt
x1
Astfel concentrația de acid citric are cel mai mare efect asupra caracteristicilor reologice
ale semifabricatelor din jeleu Influența concentrației de pectină și extract este mai puțin
pronunțată ceea ce indică importanța controlului pH-ului masei de jeleu icircn toate etapele ciclului
tehnologic și menținerea acestuia la un nivel optim
O reprezentare grafică a ecuațiilor (52) și (53) sub formă de suprafețe de răspuns și linii
de nivel egal la o cantitate fixă de acid citric x2 = 4 g sunt prezentate icircn figura 15 [35]
Figura 15 Suprafețe de răspuns ale funcției obiective
y1 este vacircscozitatea masei de jeleu Pamiddots (a) у2 - rezistența plastică a jeleului kPa (b) asupra
factorilor studiați x1 - doza de pectină g х3 - doza de extract concentrat de urzică g [35]
Cacircnd se adaugă 05 din extractul concentrat vacircscozitatea masei de jeleu crește cu 65-
96 datorită reticulării moleculelor de pectină cu ionii de calciu Cu toate acestea odată cu
TEZA
MD
22 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
introducerea a 3-5 - vacircscozitatea masei de jeleu (y1) scade ușor odată cu creșterea concentrației
extractului (Figura 12 a) Acest lucru se datorează prezenței icircn extract pe lacircngă sărurile de calciu
a sărurilor de acid organic ale metalelor monovalente care icircmpreună cu citratul de sodiu utilizat
conform rețetei reduc vacircscozitatea sistemului ceea ce face dificilă convergența spațială a
lanțurilor de pectină datorită adăugării de cationi (K+ Na+) la grupările carboxil disociate ale
moleculelor de pectină
Puterea jeleului (y2) crește odată cu creșterea concentrației extractului atingacircnd un maxim
icircn intervalul x3 = 8-10 g (33-42 din masa totală a jeleului) apoi scade
Se știe că odată cu creșterea conținutului de ioni de calciu din masa jeleului puterea
jeleului crește trece printr-un maxim și apoi scade Icircn același timp pentru jeleurile cu un raport
de pectină zahăr - 265 maximul corespunde cu 08 calciu 245-104 230-126 [35]
Ținacircnd cont de faptul că icircn jeleurile studiate raportul pectină zahăr a fost 250 2100
puterea maximă ar trebui să cadă asupra concentrației ionilor de calciu 03-1 Cunoscacircnd
conținutul de calciu din extract s-a calculat concentrația acestuia icircn jeleurile studiate care a fost
de 008-010 care este sub nivelul stabilit Icircn consecință putem concluziona că nu numai sărurile
de calciu ci și alte metale polivalente (Mg Fe) prezente icircn extract interacționează cu moleculele
de pectină
Problema determinării proprietăților reologice ale corpurilor bomboanelor de jeleu a fost
formulată după cum urmează este necesar să se găsească valorile variabilelor independente x1 x2
și x3 la care rezistența plastică a gelului de jeleu ajunge la 40 kPa
Pentru aceasta a fost compilat un program care implementează un algoritm pentru
enumerarea tuturor combinațiilor posibile de factori și icircnlocuirea lor icircn ecuația de regresie
rezultată Mai mult valorile calculate ale criteriilor de optimizare (y2) au fost comparate cu o
valoare dată de 40 kPa și s-au icircnregistrat astfel de combinații de factori (x1 x2 x3) la care această
diferență a fost sub acuratețea cerută [35]
Ca rezultat s-au obținut două rapoarte de prescripție de pectină acid citric extract de
frunze de urzică x1 x2 x3 icircn grame ( din masa totală a jeleului) 423 (176) 585 (244) 7 68
(32 ) și 475 (198) 413 (172) 1063 (443) permițacircnd obținerea jeleurilor cu o rezistență plastică
de 40 kPa
După aceea folosind ecuația de regresie (12) valorile vacircscozității maselor de jeleu icircn
procesul de turnare a corpurilor de dulciuri au fost calculate pentru raporturile date ale
ingredientelor rețetei icircn primul caz vacircscozitatea a fost 553 Pasdots icircn al doilea - 540 Pasdots TEZA
MD
23 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Analiza raporturilor obținute a arătat că icircn al doilea caz cu o ușoară creștere (cu 022) a
cantității de pectină din amestecul de rețete doza de acid citric utilizată este redusă (cu 072) și
conținutul extractului de urzică crește cu 123 ceea ce duce la o creștere a valorii nutriționale a
dulciurilor gata preparate și la o scădere a vacircscozității masei de jeleu cu 013 Pasdots Astfel pe baza
analizei datelor obținute ca raport optim de prescripție a pectinei acidului citric și a extractului
de urzică x1 x2 x3 g () ceea ce face posibilă obținerea unui jeleu cu o concentrație dată de 40
kPa 475 (198) 413 (172) 1063 (443) care a fost ulterior folosit pentru a calcula formulările
de dulciuri funcționale de jeleu [35]
15 Utilaje și echipamente moderne de fabricare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Setul liniei de producție pentru fabricarea produselor de marmeladă include
- Mașină de turnat marmeladă
- Cazane cu aburi pentru gătit
- Generator de abur
- Setarea temperaturii
- Dulap pentru răcire marmeladă
- Mașină de tăiat șiruri
- Dulap de uscare
Cel mai probabil va fi necesar să echipezi linia cu o mașină de ambalat astfel icircncacirct să
poată fi ambalate produsele finite [44]
Cazan electric cu aburi KPE-160 Cazanul cu aburi este utilizat icircn fabricarea produselor
de cofetărie pentru prepararea semifabricatelor siropurilor jeleurilor și marmeladei
Cazanul KPE-160 se compară favorabil cu altele deoarece este fabricat pe echipamente de
icircnaltă tehnologie iar la producția sa sunt utilizate contoare de icircnaltă precizie și regulatoare de
temperatură Aragazul este fabricat din oțel inoxidabil de calitate alimentară și este echipat cu un
orificiu de scurgere icircn cel mai de jos punct al recipientului
Cea mai recentă schimbare inovatoare inginerească icircn proiectarea cazanului și anume
fundul icircnclinat spre robinetul de scurgere permite produsului să se scurgă complet și fără
reziduuri Această soluție revoluționară de inginerie a fost plăcută de mulți cumpărători și a
cacircștigat simpatia bucătarilor și a lucrătorilor de cofetărie atunci cacircnd gătește siropul
Diversele caracteristici de proiectare ale cazanelor vă permit să rezolvați orice problemă
din bucătărie Cazanele staționare sunt concepute pentru a găti diverse feluri de produse lichide TEZA
MD
24 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
sau vacircscoase Lichidul poate fi golit prin robinetul de scurgere iar piureul gros de exemplu poate
fi scos cu o ladă
Cazanele răsturnate sunt utilizate pentru gătirea unor mase foarte groase de exemplu mase
de jeleu icircn aceste cazuri este necesar un mecanism de răsturnare (icircnclinare) pentru a descărca
semifabricatul prin partea superioară a bolului prin răsucire Cazanul se răstoarnă fără să se
smulgă sau să se rostogolească [44]
Figura 16 Cazan electric cu aburi KPE-160 [44]
O parte importantă a digestorului este agitatorul (dispozitivul de agitare) Cazanul dat s-au
remarcat și aici instalăm motoare cu angrenaj mixer cu o rezervă mare de putere o astfel de
soluție permite echipamentului să funcționeze icircn orice condiții fără supraicircncălzire și opriri non-
stop Răzuitorii răzuiesc alimentele de pe pereții recipientului de gătit și icircmpiedică lipirea și arderea
acestora la temperaturi ridicate
Răzuitorii sunt fabricați icircntr-o versiune autoreglabilă ei icircnșiși sunt presați de pereți icircn
timpul procesului de gătit și se icircndepărtează de pereți atunci cacircnd scoateți produsele Mixerul este
realizat din metal icircngroșat și echipat cu răzuitoare din material alimentar TEZA
MD
25 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Principala diferență dintre cazanul dat și altele este fabricarea mixerelor detașabile
Agitatorii sunt echipați cu un mecanism de eliberare rapidă care este foarte convenabil atunci cacircnd
scoateți produsul finit și este spălat la sfacircrșitul zilei de lucru sau pur și simplu icircl scoateți ca inutil
Mașină de turnat marmeladă MOK-150 Mașina dată este un echipament obligatoriu
icircntr-o linie standard de producție de marmeladă Dispozitivul aruncă masa de jeleu finită icircn matrițe
din silicon
Masa de jeleu răcită după fierbere este turnată icircntr-un recipient de unde intră icircn stația de
turnare Masa de jeleu este depusă prin duze prin cursa grupului de pistoane Setarea cursei
pistonului determină dozarea consistenței drenate icircn celulele covorașelor din silicon [44]
Figura 17 Mașină de turnat marmeladă MOK-150 [44]
Designul mașinii gumante include o masă de recepție prin ajustarea lungimii mesei puteți
utiliza matrițe speciale din silicon și puteți obține produse cret MOK-150 cu 12 duze este de trei
ori mai eficient decacirct omologii săi mecanici
Controlerul software și afișajul cu cristale lichide vă permit să setați modul de
operareoptim cacircnd treceți la fabricarea marmeladei de o rețetă formă e posibil de făcut o ajustare
a software-ului
Umplerea electronică a mașinii MOK-150 este capabilă să memoreze setările programului
ceea ce permite o simplă apăsare a unui buton pentru a regla echipamentul la modul dorit
Funcționarea stabilă a mecanismului de turnare și distribuire oferă o configurație clară și o greutate
egală a marmeladei
TEZA
MD
26 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Proprietarii de afaceri care au o linie de producție de cofetărie practică de obicei utilizarea
icircncrucișată a echipamentelor De exemplu digestoarele sau transportoarele de răcire sunt versatile
icircn utilizare Mașina de marmeladă MOK-150 este un echipament special fără de care este
imposibil să se stabilească producția de produse de marmeladă de icircnaltă calitate și atractive din
punct de vedere estetic [44]
Mașina de marmeladă MOM-2 este un echipament tehnologic utilizat pentru turnarea
marmeladei icircn diferite matrițe din silicon (cele mai simple și mai complexe) Principiul de
funcționare al mașinii este depunerea dozelor necesare folosind un piston Mecanismele mașinii
funcționează pe baza unui sistem pneumatic care asigură o funcționare fiabilă și stabilă a unității
Figura 18 Mașină de marmeladă MOM-2 [44]
Mașina MOM-2 are un controler funcțional programabil datorită căruia se realizează o
setare rapidă a modurilor de operare pregătirea este simplificată și timpul petrecut icircnainte de
fabricarea marmeladei de altă configurație este redus Memoria controlerului vă permite să salvați
programe la care vă puteți icircntoarce din nou dacă este necesar Toate piesele echipamentului care
intră icircn contact cu marmeladă sunt fabricate din oțel inoxidabil ceea ce elimină posibilitatea
oxidării Avantajele ale mașinii MOM-2
- prezența a 8 pacircnă la 12 duze de jig vă permite să setați performanța necesară
- formularele pentru marmeladă fac posibilă fabricarea produselor de diferite configurații
- ajustarea detaliată a fiecărei duze vă permite să minimizați discrepanțele icircn masa
produselor (o doză mică de produse extreme icircn astfel de echipamente duce de obicei la o
scădere a productivității de aproximativ 15 ori)
TEZA
MD
27 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
- afișajul LCD și panoul de control permit reglarea flexibilă a modurilor de funcționare ale
mașinii inclusiv turnarea produselor lungi
- grupul de dozare al unității este creat icircn trei etape canelare finisare și șlefuire a tuturor
unităților
- există posibilitatea completării echipamentului cu un grup de dozare de la mașină pentru
producerea de marshmallow ZFM-2 datorită căruia procesul de fabricare a marmeladei
poate fi simplificat (icircnlocuirea grupului se face icircn jumătate de oră sau o oră) [44]
16 Ambalaje și metode de păstrare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Marmelada este plasată icircn racircnduri icircn cutii de carton (greutatea nu mai mare de 800 g)
ambalate icircn folie de aluminiu (greutatea nu mai mult de 150 g) pungi din celofan filme și cutii
polimerice și materiale polimerice (greutatea nu mai mult de 600 g ) icircn cutii combinate (greutatea
nu mai mare de 375 g) Feliile de portocale și lămacircie pot fi ambalate icircn vrac icircn cutii (greutate de
pacircnă la 500 g) Seturi și amestecuri de diferite marmelade sau marmeladă și pastile sunt plasate icircn
cutii (greutate de pacircnă la 1 700 g)
Fundul cutiilor de carton este căptușit cu hacircrtie pergament glassină celofan sau folii de
polimer Aceste materiale sunt plasate icircntre racircndurile de marmeladă sau acoperă racircndul superior
Cacircnd se ambalează marmelada icircn cutii e posibil de așezat fiecare produs icircntr-o filă făcută din
pergament hacircrtie cerată sau sertizări din plastic
Cutiile trebuie să fie decorate cu hacircrtie viscoză sau altă bandă un fir de galoane sau sigilate
cu o etichetă cu marca comercială a companiei sau cu o bandă polimerică cu un strat lipicios sau
acoperite cu un film transparent complet sau icircn formă a unei centuri Vopselele de pe cutii trebuie
să fie rezistente fără pete fără miros inofensive pentru sănătate [32]
Crișurile de conserve sunt lipite cu un colet o bandă de celofan sau o bandă de plastic cu
un strat lipicios Pachetele trebuie să fie sigilate termic sau legate cu bandă cordon galon
Greutatea marmeladei este stivuită icircn racircnduri icircn cutii de placaj sau cutii de carton ondulat
(greutatea nu mai mare de 7 kg)
Marmelada stratificată este turnată icircn placaje sau cutii din lemn (greutatea nu mai mare de
7 kg) precum și icircn cutii de carton ondulat (greutate de pacircnă la 5 kg) Marmelada stratificată este
turnată icircn cutii de carton proiectate artistic cu sau fără capac (greutate de pacircnă la 500 g) icircn cutii
sau pahare din materiale polimerice (greutate 250 g) ambalate icircn celofan lipit termic (greutate 100
g) Cutiile și paharele din materiale polimerice sunt sigilate cu o folie proiectată artistic sau cu un
capac din material polimeric [32]
TEZA
MD
28 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
17 Concluzii și propuneri
Icircn urma studiului bibliografic studierii documentelor tehnice și analizării articolelor
privind soluții tehnologice de fabricare bazate pe reologia maselor de jeleu și a jeleurilor s-au
dedus urmatoarele concluzii
- Producția de produse de cofetărie este asociată cu procesarea sistemelor dispersive
coezive și formarea structurilor de coagulare mixte și condensare-cristalizare
- Atunci cacircnd se dezvoltă noi tipuri de produse cu proprietăți și compoziție predeterminate
pentru a asigura fluxul de procese și pentru a optimiza funcționarea echipamentelor sunt
necesare cunoștințele și controlul nu numai a parametrilor tehnologici dar și
caracteristicile reologice ale materiilor prime și semifabricatelor
- Reologia permite controlul proprietăților structurale mecanice și calitatea produsului finit
prin adăugarea de aditivi schimbarea modurilor și metodelor de prelucrare mecanică și
tehnologică
TEZA
MD
29 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
2 CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT ȘI A MATERIALELOR
21 Caracteristica produsului finit
Marmelada este un produs de cofetărie produs dintr-un piure gelifiant de fructe și
pomușoare și sau cu agent de gelifiere zahăr sau icircnlocuitori ai acestuia și alte tipuri de materii
prime cu adăugarea unui anticristalizator aditivi alimentari și sau substanțe aromatice Pentru
marmeladă este caracteristică o structură asemănătoare jeleului Suprafața marmeladei poate fi
glazurată sau neglazurată
Icircn funcție de tipul bazei de formare a jeleului marmelada se icircmparte icircn jeleu pe bază de
fructe și pomușoare jeleu pe bază de masă de jeleu jeleu pe bază de agenți de gelifiere icircn
combinație cu fructe și pomușoare care formează masă de jeleu și piure de fructe și pomușoare
Icircn funcție de metoda de turnare se disting următoarele tipuri de marmeladă turnate prin
turnarea masei de jeleu icircn forme rigide sau celule ștanțate icircntr-un produs alimentar icircn vrac (zahăr
granulat) plast (foaie) turnată prin turnarea masei de jeleu icircn recipiente de diferite capacități
sculptate modelate prin turnarea unei mase de jeleu urmată de tăierea icircn produse individuale
Jeleul de fructe este produs icircn principal sub formă și glazurat O serie de produse sunt
acoperite icircn icircntregime cu glazură de ciocolată [32]
Tabelul 21 Caracteristica organoleptică a marmeladei jeleurilor conform HG 204 2009 [7]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Formă Specifică denumirii respective Regulată cu contururi clare fără deformări
Suprafaţă
Presărată cu zahăr tos pudră de cacao fulgi de cocos sau glasat Pentru jeleurile glasate
cu glazură de ciocolată se admite ca stratul de glazură icircn partea inferioară să fie
transparent
Consistenţă Gelatinoasă
Gust miros
şi culoare
Caracteristice produsului respectiv fără miros şi gust străin Pentru jeleurile icircn straturi ndash
fiecare strat trebuie să aibă gust miros şi culoare specifice denumirii
NOTĂ Se admit produse deformate pentru jeleurile ambalate icircn vrac minus maximum 4 din masă pentru
jeleurile ambalate icircn vrac ndash maximum 6 din masă pentru jeleurile tăiate preambalat şi jeleurile
preambalate ndash maximum 10 la număr icircn unitatea de ambalaj pentru celelalte tipuri de jeleuri
preambalate ndash maximum 6 la număr icircn unitatea de ambalaj
Marmelada de jeleu se prepară pe bază de substanțe gelifiante speciale - agar agaroid
furcelaran pectină - cu adaos de zahăr granulat melasă acid și arome Fructe și pomușoarele sunt
de asemenea introduse icircn rețetă Icircn acest caz marmelada icircși pierde transparența
Zahărul granulat joacă rolul de umplutură structurant și adaugă gust dulce produselor
Melasa este utilizată ca anticristalizator de zaharoză Acidul din marmeladă din agar agaroid sau
furcelaran icircmbunătățește gustul Tipurile de marmeladă de jeleu diferă icircn principal prin metoda de
turnare și decor exterior [32]
TEZA
MD
30 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Conform Hotăracircrii de Guvern nr 204 din 11032009 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice bdquoProduse de cofetărierdquo marmelada este un produs cu consistenţă gelificată obţinut din
zahăr sirop de glucoză şi alte ingrediente [7]
Tabelul 22 Caracteristica fizico-chimică a marmeladei jeleurilor conform HG 204 2009 [7]
Denumirea indicatorilor
Valori admisibile pentru marmelade din
piure de fructe şi pomuşoare icircn geleu
piure de fructe
cu gelifianţi forme straturi
Fracţia masică a umidităţii 9-24 29-33 15-23 15-24
Pentru jeleu glasată cu glazură
max 26 ndash 30 30
Fracţia masică a substanţelor
reducătoare max 28 40 20 25
Pentru jeleuri pe bază de pectină
sau cu glucoză max ndash ndash 28 28
Aciditatea totală grade 6-225 45-180 75-225 75-225
Fracţia masică a cenuşii
insolubile icircn soluţie de 10 acid
clorhidric max
01 01 005 005
NOTE
1 Aciditatea generală pentru marmeladele icircn forme fabricate din fructe şi pomuşoare cu agar din alge
marine şi pentru jeleurile pe bază de gelifianţi cu lapte trebuie să fie de minimum 30 grade
2 Fracţia masică a umidităţii pentru fiecare produs trebuie să corespundă conţinutului calculat conform
documentului normativ pentru produsul respectiv cu abaterile admisibile de la valorile calculate
3 Fracţia masică a glazurii de ciocolată trebuie să corespundă conţinutului calculat conform
documentului normativ pentru produsul respectiv cu abaterile admisibile de la valorile calculate de
plusmn 20
22 Caracteristica materiei prime și a materialelor auxiliare
Materiile prime și auxiliare utilizate icircn industria cofetăriei se disting printr-o varietate de
proprietăți structurale și mecanice Pentru organizarea corectă a procesului tehnologic și obținerea
produselor finite cu caracteristici de calitate stabile este necesar să se țină seama de
particularitățile comportamentului reologic al diferitelor tipuri de materii prime și materiale
auxiliare [35]
Tabelul 23 Caracteristica organoleptică a zahărului conform HG 774 2007 [11]
Indicatori Condiţii de admisibilatate a zahărului
extra alb alb semialb
Culoare Albă Albă cu nuanță gălbuie
Miros Dulce
Gust Caracteristic zahărului
Friabilitate Zahărul cristal trebuie să fie friabil Se admit aglomerări care la
atingere se făracircmițează
TEZA
MD
31 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Zahăr este produs alimentar sub formă de zaharoză cu impurităţi extrase sau formate icircn
procesul de prelucrare a materiei prime vegetale cu conţinut de zahăr Zahăr tos ndash zahăr pentru
prelucrare industrială cu fracţia masică de zaharoză de 9955 [11]
Tabelul 24 Caracteristica fizico-chimică a zahărului conform HG 774 2007 [11]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile pentru zahăr
extra alb alb semialb
Fracţia masică de umiditate max 06 012 014
Fracţia masică de zaharoză (icircn raport cu SU)
min 9985 9975 9955
Fracţia masică de substanţe reducătoare (icircn raport
cu SU) max 002 004 0065
Fracţia masică de cenuşă (icircn raport cu SU) max
punct
0011
6
0027
15
005
-
Coloraţie icircn soluţie max
unităţi ICUMSA
puncte
unităţi convenţionale
225
3
-
900
12
-
1950
-
15
Numărul de zahăr la eşantioanele icircn coloraţie puncte max
4 9 26
Fracţia masice de feroimpurităţi max 00001 00003 00003
Cantitatea maximă a punctelor 8 28 -
NOTĂ La determinarea icircn puncte a indicatorilor de cenuşă de coloraţie icircn soluţie ai zahărului şi
numărului maxim de puncte la eşantioanele de zahăr icircn coloraţie se adoptă
- la poziţia cenuşă un punct este echivalent cu 00018
- la poziţia coloraţie icircn soluţie un punct este echivalent cu 75 unităţi ICUMSA
- la eşantioanele de zahăr icircn coloraţie indicatorii aparatului bdquoSACCHAROFLEXrdquo se icircnmulţesc cu doi
Melasa este produsă din trestie de zahăr Melasa neagră vacircscoasă este cea mai căutată
pentru alimentația sănătoasă căci are cei mai mulți nutrienți Cerințele principale pentru a prepara
melasa din trestie de zahăr sunt de a separa sucul de trestie de zahăr de pulpa acesteia urmacircnd
procesul de extragere a zahărului (icircn mare parte sucroză) din suc [32]
Melasa trebuie să icircndeplinească cerințele standardului icircn vigoare Icircn ceea ce privește
caracteristicile organoleptice melasa trebuie să icircndeplinească cerințele specificate icircn tabelul 24
Icircn ceea ce privește parametrii fizico-chimici melasa trebuie să icircndeplinească cerințele specificate
icircn tabelul 25 Alte cerințe decacirct cele indicate pot fi specificate icircn contractul cu furnizorul [25]
Tabelul 24 Caracteristica organoleptică a melasei conform GOST 33917-2016 [25]
Indicatori
Condiţii de admisibilatate pentru melasă
cu conținut
mic de zahăr
de caramelă de maltoză
cu conținut
mare de zahăr acidă enzimatică
Aspect exterior Lichid vacircscos și gros
Culoare De la incolor la galben pal icircn diferite nuanțe
Transparență Transparent Se piermite opal Transparent
Miros și gust Caracteristic melasei fără gust și miros străin
TEZA
MD
32 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 24 Caracteristica fizico-chimică a melasei conform GOST 33917-2016 [25]
Denumirea indicatorilor
Valori admisibile pentru melasă
cu puțin
zahăr
de caramelă de
maltoză
cu mult
zahăr acidă enzimatică
Fracţia masică de substanță uscată
min 780
Fracția masică de substanțe
reducătoare icircn raport cu substanța
uscată (echivalent glucoză)
26-35 36-44 38-70 min 75
Fracția masică de carbohidrați
individuali (compoziția glucidică)
- glucoză max 15 ndash 5-20 max 25 min 20
- maltoză 5-20 ndash 10-25 min 36 ndash
Fracția masică de cenușă totală icircn
raport cu substanța uscată
max
040
Indicator de hidrogen pH (cu
excepția plasturilor demineralizați) 30-60
Conductivitate electrică specifică
(pentru plasturi demineralizați)
μScm sau mScm max
200
Aciditate - volumul unei soluții de
hidroxid de sodiu cu o concentrație de
01 moll (01 N) pentru neutralizarea
acizilor și a sărurilor acide icircn 100 g de
substanță uscată de melasă
- din cartofi și alte tipuri de tuberculi
de amidon cm max 27 ndash
- din porumb și alte tipuri de cereal
de amidon cm max 15 ndash
Conținut de dioxid de sulf (SO)
mgkg max 40
Temperatura probei oС 155 145 140 ndash
Culoarea testului de iod ndash diverse nuanțe de galben
Prezența impurităților mecanice
străine vizibile nu se admite
NOTE
1 Cerințele suplimentare pentru calitatea melasei pot fi specificate icircn contractul cu consumatorul
2 Indicatorul bdquoCuloarerdquo este determinat prin metode instrumentale (Anexele B C) indicatorul
bdquoTurbiditaterdquo este determinat prin metoda instrumentală (Anexa D) Valorile indicatorilor sunt
stabilite icircn conformitate cu cerințele consumatorului
3 Producătorul verifică periodic indicatorul bdquoFracția de masă din cenușa totalărdquo dar cel puțin o dată la
10 zile icircn eșantionul mediu de melasă
4 La cererea consumatorului fracția de masă a substanței uscate de melasă este permisă mai puțin de
78
5 Dacă fracția de masă a substanței uscate se abate de la cea standardizată este permisă recalcularea
masei unui lot de melasă cu 78 din substanța uscată efectuată icircn conformitate cu GOST 4680
6 La cererea consumatorului o fracție de masă de glucoză mai mică de 20 este permisă pentru melasa
bogată icircn zahăr
7 Indicatorul bdquoConductivitate electrică specificărdquo (pentru melasa demineralizată) este determinat prin
metoda instrumentală (apendicele D)
TEZA
MD
33 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Agarul (agar-agar) este un produs organic ce se obține dintr-o serie de alge marine roșii
(agarofite) familia Gelidiaceae (Gelidium) și Gracillariaceae (Gracilaria) din care este extras prin
fierbere și solidificare la 32-40degC Se prezintă sub formă de facircșii semitransparente de culoare
cafenie-gălbuie Conține 70ndash80 polizaharide 10ndash20 apă și 15ndash4 substanțe minerale Este
format din resturi galactozidice esterificate la C6 cu o grupare sulfonică Are o putere de gelificare
foarte mare Agarul este un stabilizatorare codul E406 [32]
Tabelul 26 Caracteristica organoleptică a agarului conform GOST 16280-2002 [20]
Indicatori Condiţii de admisibilatate pentru agar de calitatea
superioară icircntacirci a doua
Aspect exterior Granule praf pulbere fulgi plastine pelicule
Culoare
De la crem deschis la
crem icircnchis Poate
avea o nuanță cenușie
De la bej pacircnă la maro deschis
Miros de agar și gel cu fracția
masică de agar uscat 085 Fără miros străin
Gust de gel cu fracția masică
de agar uscat 085 Fără gust străin
Prezența impurităților Nu se admite
Tabelul 27 Caracteristica fizico-chimică a agarului conform GOST 16280-2002 [20]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile pentru agar de calitatea
superioară icircntacirci a doua
Culoarea gelului (cu fracția masică de agar uscat
085) transmisie a luminii min 60 45
Puterea gelului (cu fracția masică de agar uscat
085 zahăr 70) g min 1 600 1 000 700
Scăderea puterii gelului (cu fracția masică de agar
uscat 085 după icircncălzirea soluției timp de 2
ore) min
10 15
Temperatura de topire a gelului (cu fracția
masică de agar uscat 085) degС min 80
Temperatura de gelificare a soluției de agar (cu
fracția masică de agar uscat 085) degС min 30
Temperatura de gelificație a soluției de agar (cu
fracția masică de agar uscat 085 zahăr 70)
degС max
42
Fracţia masică de umiditate min 18
Fracţia masică de cenușă min 45 60
Prezența iodului nu se admite
Fracția masică de substanțe insolubile icircn apă
fierbinte max 04 06
Acidul citric (acid tricarbo-123-hidroxi-propanoic C6H8O7) este un acid tricarboxilic care
se prezintă ca o pulbere incoloră cu un gust acru ușor solubil icircn apă Este cunoscut și sub numele
de sare de lămacircie [32]
TEZA
MD
34 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 26 Caracteristica organoleptică al acidului citric conform GOST 908-2004 [19]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior și culoare Cristale incolore sau pulbere albă fărăaglomerări
Structură Uscat la atingere nu-i lipicios
Gust Acru fără gust străin
Miros Inodor
Impurități mecanice Nu se admite
Tabelul 26 Caracteristica fizico-chimică al acidului citric conform GOST 908-2004 [19]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile
Identificarea acidului citric Rezistă testului
Fracția masică de acid citric monohidrat (C6H8O7 times 2H2O) 995-1005
Fracţia masică de umiditate 75-88
Fracția masică de cenușă sulfatată max 005
Fracția masică de sulfați max 0015
Fracția masică de oxalați max 001
Testarea de ferocianuri Rezistă testului
Testarea de substanțe de carbonizare Rezistă testului
Testarea de fier Rezistă testului
Piureurile de Fructele și pomușoare conțin carbohidrați bine digerabili - glucoză fructoză
zaharoză vitamine - A grupele I C minerale precum și substanțe biologic active - catechine
antociani Aceasta determină valoarea sa nutritivă ridicată Icircn plus fructele și pomușoareleau
proprietăți antioxidante și bun gust
Fructele și pomușoarele conțin aproximativ 10-15 substanță uscată și o cantitate mare de
umiditate astfel icircncacirct nu pot rezista depozitării suspecte icircn forma lor naturală Mai mult de 90
din substanța uscată este carbohidrați pectine și coloranți (antocianine clorofilă și carotenoide)
[32]
Tabelul 27 Caracteristica organoleptică al piureurilor de fructe conform GOST 32684-2014
[23]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior
O masă omogenă uniformă fără particule de fibre semințe coji și tulpini
Se admite prezența semințelor unice icircn piure de afine zmeură căpșuni
mure agrișe coacăze roșii și negre și alte pomușoare prezența
particulelor solide piure de gutui și de pere
Consistență Asemănător unui piure care curge Se admite stratificarea lichidului
Culoare
Caracteristică fructelor din care se face piureul omogen pe toată masa
Nuanțele cafenii sunt acceptabile pentru piureurile de fructe de culoare
icircnchisă și nuanțele maronii pentru piureurile de fructe de culoare deschisă
Gust și miros
Caracteristică fructului din care este făcut piureul Amărăciunea naturală
ușoară este permisă icircn piureul de afine coacăză cătină calină gust
astringent icircn piure de rebină Gust și miros străin nu sunt permise
NOTĂ Caracteristicile organoleptice ale piureurilor de fructe conservate cu anhidridă sulfuroasă sunt
determinate icircn piureurile desulfurate
TEZA
MD
35 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 28 Caracteristica fizico-chimică al piureurilor de fructe conform GOST 32684-2014
[23]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile
Fracția masică de solide solubile min icircn piure de
- gutui pere prune cireșe mandarine prune vișine coacăze
negre mere (din mere de coacere tacircrzie) 1000
- caise cireșe dulci vișine dulci rebină 1200
- afine pere (din soiuri sălbatice) mure căpșuni cireșe
cornelian coacăze roșii agriș lămacircie zmeură cătină 700
- mere (din mere de coacere timpurie) 850
- mere (din soiuri cultivate icircn sălbăticie) 800
- piersici 900
Test de jeleu pentru piure de gutui și de coacăze negre Satisfăcător
Test de pat pentru piure de caise Satisfăcător
Fracție masică de acid sorbic maximum 010
Fracție masică de acid benzoic maximum 010
Fracție masică de dioxid de sulf maximum 020
Fracția masică de impurități de origine vegetală (care nu este
prevăzută de rețetă) maximum 002
Fracția masică de impurități minerale maximum
- icircn piure de căpșuni zmeură 001
- icircn restul tipuri de piureu nu se admite
Impurități străine nu se admite
Conform Hotăracircrii de Guvern nr 1208 din 27102008 ouăle sunt ouăle icircn coajă cu
excepţia ouălor sparte incubate sau industriale care sicircnt obţinute de la găinile din specia Gallus
gallus şi sicircnt proprii pentru consumul uman icircn aceeaşi stare sau pentru prepararea unor produse
din ouă destinate consumului uman
Ouă cu menţiunea bdquoextrardquo ndash ouă pentru consum uman colectate şi ambalate picircnă la a noua
zi de la ouat la care camera de aer nu depăşeşte icircnălţimea de 4 mm [12]
Tabelul 29 Caracteristici organoleptici a produselor din ouă conform GOST 30363-13 [21]
Indicii Caracteristici organoleptici a produselor din ouă
lichide și congelate uscate
Aspectul exterior şi
consistenţa
Produs omogen fără impurități străine
Fără reziduri de coajă de pelicule
solide icircn stare congelată lichide icircn
stare refrigerată și dezghețată
Gălbenușul este mai dens decacirct
albușul
Sub formă de pulbere sau de granule
Se admit aglomerări care la atingere
se făracircmițează cu ușurință
Culoare
melanj De la galben la oranj De la galben-deschis la oranj
gălbenuș
albuș De la alb-gălbui la verde-deschis De la alb la alb-gălbui
Miros și gust Caracteristic produselor din ouă Fără miros și gust străin
TEZA
MD
36 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 210 Caracteristici fizico-chimici a produselor din ouă conform GOST 30363-13 [21]
Indicii de calitate
Caracteristici fizico-chimici a produselor din ouă
lichide și congelate uscate
melanj gălbenuș albuș melanj gălbenuș albuș
Fracția masică de minimum
substanță uscată 235 115 430 950 920 950
grăsimi 100 - 260 380 - 530
proteine 100 110 150 450 850 350
Gradul de hidratare - - - min 85 min 90 max 40
Concentrația ionilor de
hidrogen Ph minimum 70 80 59 - - -
Fracția masică de acizi grași
liberi icircn grăsime icircn raport cu
oleina maximum
- - - 35 - 35
Fracția masică de acid beta-
oximazic icircn raport cu SU
mgkg maximum
100
Testul alfa-amilazic negativ - negativ - negativ
Impurități străine nu se admite
Note
1 Gradul de hidratare fracția masică de grăsimi și proteine pentru produse din ouă uscate se determină
icircn raport cu substanța uscată
2 Pentru a respecta valorile indicilor fizico-chimici ai produselor din ouă cu scopul de a icircndeplini
cerințele acestui standard acestea pot fi normalizate prin adăugarea albușului sau gălbenușului la melanj
prin adăugarea albușului la gălbenuș
Tabelul 211 Caracteristici de calitate a aromelor conform GOST 32049-2013 [21]
Indici de calitate Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior Transparent sau opac
Culoare Incolor sau colorat
Miros Specific unui agent aromatizant
Temperatura mediului oC 20-25
Presiunea atmosferică kPa 950-1067
Umiditatea relative a aerului 40-90
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Tabelul 212 Caracteristici de calitate a coloranților conform GOST 32745-2014 [24]
Indici de calitate Condiţii de admisibilatate
Aspectul exterior Praf sau granule
Culoare Galben sau roșu
Culoare la dizolvare De la galben la roșu (icircn dependență de nuanța care este
nevoie)
Temperatura mediului oC 10-35
Umiditatea relative a aerului 40-95
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
TEZA
MD
37 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
23 Schema-bloc de fabricație a produsului proiectat
Recepție
Albuș de ou
Recepție
Melasă
Recepție
Agar
Recepție
Zahăr tos
Recepție
Acid citric
Recepție
Esență de
lămacircie și
portocală
Recepție
Colorant
galben și
roșu
Depozitare
φ le 75
t = -25oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ = 50ndash60
t = 4ndash30oC
Depozitare
φ = 50ndash60
t = 4ndash30oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ le 70
t = 4ndash20oC
Decongelare
τ = 25-3 h
t = 40ndash45oC
Icircncălzire
t = 40ndash45oC
Umflare
t = 60ndash65oC
Cernere
Oslash = 2 mm
Cernere
Oslash = 2 mm
Filtrare
Oslash = 05 mm
Cernere
Oslash = 16 mm
Filtrare
Oslash le 30 mm Dozare
Dizolvare
cu apă
Separare
magnetică
Separare
magnetică Dozare
Separare
magnetică
Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare
Formare compoziție
W = 36-38
Formare sirop
P = 03MPa
W = 25-27
t = 106-107oC
Temperare
t = 60-55oC
Malaxare strat bătut
t = min 40oC τ = 5 min
W = 25-27
Malaxare crustă și miez
t = min 40oC τ = 5 min
W = 25-27
Turnare pe straturi
Răcire
τ = 90-140 min
t = 10-15oC
Tăiere felii
Uscare τ = 6-8 h
t = 50-55oC
W = 20-40
Răcire
τ = 3-5 h
t = 15-20oC
Presărare cu zahăr
Depozitare și livrare
τ = 40-60 min
W = 15-23
Figura 21 Schema tehnologică de fabricare a marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo
TEZA
MD
38 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
3 CALCULUL TEHNOLOGIC
31 Rețeta de fabricare a produsului proiectat
Datele iniţiale pentru rețetă pot fi culese din documentaţia normativ ndash tehnică instrucţiuni
tehnologice condiţii tehnice standarde etc și sunt prezentate icircn tabelul 31 și 32
Tabelul 31 Rețeta marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția
masică
substanță
uscată
Consumul de materie primă pentru kg
pentru 1t semifabricat icircn pentru 1t produs finit icircn
natură substanță
uscată natură
substanță
uscată
Rețeta produsului finit din semifabricat la 1 t
Masa pentru miez 7300 67282 49116 67282 49116
Masa pentru stratul bătut al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Masa pentru stratul colorat al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8647 8660 8647
Total - 1 12432 84401 1 12432 84401
Randament 8400 1 00000 84000 1 00000 84000
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru miez la 67282 kg
Zahăr tos 9985 51526 51449 34668 34616
Melasă 7800 25753 20087 17327 13515
Agar 8500 1264 1074 850 722
Acid citric (de lămacircie) 9120 1648 1503 1109 1011
Esență de portocală - 014 - 010 -
Esență de lămacircie - 014 010
Colorant galben - 054 - 036 -
Colorant roșu - 058 - 039 -
Total - 80331 74113 54048 49864
Randament 7300 1 00000 73000 67282 49116
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru stratul bătut al crustei la 18245 kg
Zahăr tos 9985 51871 51793 9464 9450
Melasă 7800 25930 20225 4731 3690
Agar 8500 1545 1313 282 240
Albuș de ou 1200 7310 877 1333 160
Total - 86656 74208 15810 13540
Randament 7300 1 00000 73000 18245 13319
Tabelul 32 Rețeta marmeladei bdquoCoacăza neagrărdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția masică
substanță uscată
Consumul de materie primă icircn kg
natură substanță uscată
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8650
Zahăr tos icircn jeleu 9985 44350 44280
Melasă 7800 22150 17280
Rezervă de coacăză neagră 7000 16890 11820
Agar 8500 1070 910
Acid citric (de lămacircie) 9120 760 690
Total - 93880 83630
Randament 8200 1 00000 82000
TEZA
MD
39 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Datele iniţiale include sortimentul marmeladă bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo și marmeladă
bdquoCoacăza neagrărdquo productivitatea pentru fiecare tip de produs icircn parte sau capacitatea de
producere totală a icircntreprinderii reţeta de fabricare a produsului proiectat și randamentul
produsului finit Alegem productivitatea marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo de 20 t schimb
și respective pentru marmeladă bdquoCoacăza neagrărdquo ndash 25t schimb
32 Calculul materiei prime și a materialelor auxiliare
Calculul materiei prime și materialelor auxiliare presupune calcularea cantităţii de produs
finit din cantitatea de materie primă și auxiliară necesară icircn schimb icircn dependenţă de randament
pentru produsul proiectat de bază [38]
Tabelul 33 Calculul materiei prime și a materialelor auxiliare
Denumirea
materiei prime și a
materialelor auxiliare
Cantitatea de materii pentru marmeladă
Total kg Felii de portocală și lămacircie Coacăza neagră
icircn 1t kg icircn 1 sch kg icircn 1t kg icircn 1 sch kg
Zahăr tos 53596 1 07192 53010 1 32525 2 39717
Melasă 26789 53578 22150 55375 1 08953
Agar 1414 2828 1070 2675 5503
Acid citric (lămacircie) 1109 2218 760 1900 4118
Albuș de ou 2666 5332 - - 5332
Rezervă de coacăză neagră - - 16890 42225 42225
Esență de portocală 010 02 - - 02
Esență de lămacircie 010 02 - - 02
Colorant galben 036 072 - - 072
Colorant roșu 039 078 - - 078
Rezultatele calculelor tehnologice se prezintă icircn bilanţul materie prime materialelor
auxiliare şi a ambalajului pentru toată producerea pe schimb pe săptămacircnă pe lună şi pe an
Icircn prima coloană se enumeră materia primă materialele auxiliare ambalajul ce sunt folosite
la producerea şi ambalarea produsului finit [38]
Tabelul 34 Bilanțul materiei prime și materialelor auxiliare
Denumirea
materiei prime
Consumul pentru t
O zi (1 sch) O săptămănă O lună Un an
Zahăr tos 2397 11985 26367 68 5542
Melasă 1090 5450 11990 31 1740
Agar 0055 0275 605 1 5730
Acid citric (lămacircie) 0041 0205 451 1 1726
Albuș de ou 0053 0265 583 1 5158
Rezervă de coacăză neagră 0422 2110 4642 12 0692
Esență de portocală 00002 0001 0022 572
Esență de lămacircie 00002 0001 0022 572
Colorant galben 00007 0004 0077 2002
Colorant roșu 00008 0004 088 2288
TEZA
MD
40 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
33 Calculul și selectarea utilajului și a inventarului
Utilajul tehnologic este ales icircn conformitate cu schema tehnologică la fiecare operaţiune
de tratare a materiei prime
Calculul se realizează icircn baza cantităţii de materie primă şi semifabricate destinate
prelucrării la fiecare operaţiune luacircnd icircn consideraţie regimul de lucru a utilajului productivitatea
acestuia şi capacitatea de icircncărcare [38]
Tabel 35 Calculul și selectarea utilajului tehnologic
Denumirea operației
tehnologică
Denumirea
utilajul
Productivitate
utilaj kgh
Materie
primă
prelucrată kg
Rezultat
calculat
Nr de
utilaje
Cernere materii
pulverulente Sită 1 200 2 43835 203 2
Formare compoziție Cazan cu agitator 1 500 4 06038 271 3
Filtrare compoziție Filtrant 1 200 4 06038 338 4
Malaxare compoziție Mixer 1 500 4 06038 271 3
Turnare compoziție icircn
forme Unitate de turnare 1 000 4 06038 406 4
Uscare marmelade Uscător 1 350 4 06038 301 3
Presurare cu zahăr tos Mașină de presurat 1 700 4 06038 239 3
Ambalare marmelade Mașină de ambalat 2 000 4 06038 203 2
34 Descrierea procesului tehnologic a produsului proiectat
Produsele de marmeladă sunt produse din materii prime din fructe și pomușoare substanțe
care formează jeleu și aditivi sunt bine absorbite au gust ridicat și proprietăți dietetice
Icircn funcție de metoda de introducere icircn masa de rețetă a formatorilor de jeleu produsele de
marmeladă sunt icircmpărțite icircn marmeladă de fructe pomușoare și jeleu Icircn marmelada de fructe și
pomușoare pectina care este conținută icircn piureul de fructe și fructe de pădure (măr prună etc)
este un agent de gelificare
Marmelada de fructe și pomușoare este semi-solid Cacircnd este tăiat cu un cuțit se formează
suprafețe netede tăiate antiaderente și margini ascuțite
Valoarea zahărului constă icircn efectul său de deshidratare Icircn producția de jeleu de fructe
funcția tehnologică a zahărului este completată de valoarea sa gustativă Cele mai bune condiții
pentru formarea jeleurilor de fructe sunt considerate a fi conținutul de pacircnă la 65 zahăr 1
pectină 1 acid și 30-32 apă icircn soluție Acest raport de componente poate fi obținut cu un raport
de zahăr granulat și piure 11 Pentru a crește rezistența marmeladei de fructe la cristalizare o parte
din zahăr poate fi icircnlocuită cu melasă [32]
TEZA
MD
41 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Schema tehnologică pentru producerea marmeladei de fructe și pomușoare include
prepararea unui amestec conform rețetei urmat de fierberea acestuia pacircnă la o masă de marmeladă
turnare gelificare uscare și răcire marmeladă ambalare și depozitare
Piureul de mere care intră icircn producție se distinge prin capacitatea sa de formare a jeleului
prin urmare un amestec amestecat se face din diferite loturi de piure Piureul pentru amestecare
este amestecat icircn mixere echipate cu agitatoare Apoi piureul amestecat este supus filtrării repetate
pentru a elimina impuritățile
Amestecul din rețetă se obține amestecacircnd piure de fructe și pomușoare zahăr granulat
melasă și lactat sau citrat de sodiu (săruri modificatoare) icircntr-un mixer Dozajul modificatorilor de
sare depinde de aciditatea piureului și se ridică la 02-03 din masa amestecului de rețetă
Un amestec din rețetă cu un conținut de substanță uscată de aproximativ 55 se fierbe icircn
mod continuu sau discontinuu icircntr-o coloană de gătit cu bobină cu un separator de abur pacircnă la un
conținut de umiditate de 31-40 Utilizarea modificatorilor de sare vă permite fierberea masei de
marmeladă la un conținut mai mic de umiditate ceea ce icircnseamnă că procesul de uscare a
marmeladei poate fi scurtat [32]
Cu o metodă de producție continuă masa de marmeladă din rezervorul de recepție este
alimentată icircn mixer deasupra capului de turnare Aromele acidul coloranții sunt de asemenea
dozate acolo Masa de marmeladă este bine amestecată și trimisă pentru turnare la o mașină de
turnat marmeladă sau turnată manual Turnarea masei de marmeladă se realizează prin turnarea
unui transportor de turnare icircn matrițe metalice Există găuri icircn partea de jos a matrițelor Masa
produsului turnată icircntr-o singură celulă este de aproximativ 16 g
Matrițele cu masa marmeladei sunt răcite pentru a sta icircn camere cu o temperatură a aerului
de 20oC Icircn decurs de 4-6 minute temperatura marmeladei scade și ajunge punctul de gelificare
Durata jeleului de fructe stacircnd icircn forme este de aproximativ 3-40 de minute Selecția marmeladei
din matrițe se face mecanic cu ajutorul aburului furnizat de jos icircn găurile matrițelor Aerul trecacircnd
prin găuri icircmpinge marmelada pe site Marmelada selectată dintre forme este trimisă pentru uscare
- icircndepărtarea excesului de umiditate din marmeladă și formarea de cristale de zaharoză mici pe
suprafața sa Marmelada este uscată icircn cameră dulap sau uscătoare de tunel la o temperatură de
55-70degC timp de 6-8 ore După uscare marmelada este răcită la o temperatură de 30-20degC icircn
magazin sau icircn camere speciale pentru 45ndash120 minute Marmelada turnată finită este trimisă la
ambalare icircn cutii [32]
Marmelada stratificată este o masă densă făcută din zahăr granulat piure de fructe sau piure
de pomușoare (coacăze negre etc) Masa de marmeladă pentru marmelada stratificată este turnată
TEZA
MD
42 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
icircn pahare și cutii din materiale polimerice cutii de carton și placaj cutii de carton ondulat precum
și icircn cutii de carton proiectate artistic Masa de marmeladă turnată este lăsată să stea icircn timpul
răcirii și după finalizarea procesului de gelificare este trimisă pentru ambalare
Marmelada de jeleu se prepară pe bază de substanțe gelifiante speciale - agar agaroid
furcelaran cu adaos de zahăr granulat melasă acid și arome Fructe și pomușoarele sunt de
asemenea introduse icircn rețetă Icircn acest caz marmelada icircși pierde transparența
Zaharul granulat joacă rolul de umplutură structurant și adaugă dulceață produselor
Melasa este utilizată ca anticristalizator de zaharoză Acidul din marmeladă din agar agaroid
furcelaran icircși icircmbunătățește gustul
Tipurile de marmeladă de jeleu diferă icircn principal prin metoda de turnare și decor exterior
Producerea de marmeladă icircn formă de jeleu pe agar include icircnmuierea spălarea și umflarea (dacă
este necesar) a agarului fierberea siropului de zahăr-agar pregătirea masei de marmeladă turnare
și gelificare prelevarea de probe din forme și presurarea cu zahăr granulat uscarea și răcirea
marmeladei ambalare și depozitare [32]
Icircn primul racircnd agarul umflat este dizolvat icircntr-o cantitate calculată precisă de apă Apoi icircn
agar dizolvat icircncălzit se introduce zahăr granulat și icircn cele din urmă melasă Amestecul conține
30-33 umiditate Este alimentat icircntr-un aparat universal de gătit sau sub formă de vid sferic
pentru fierbere sau se fierbe continuu icircntr-o răzătoare de gătit icircnfășurată cu un separator de abur la
o presiune de abur de icircncălzire de 03 MPa pacircnă la un conținut de umiditate de 25-27
Temperatura siropului finit este de 106-107oC
Siropul finit din rezervor este pompat icircn mașina de temperat unde este răcit la o
temperatură de 60-55degC Masa răcită este alimentată icircn mixer deasupra capului de turnare al
unității de formare O emulsie de acid esență și colorant este de asemenea se dozează acolo Masa
de marmeladă este bine amestecată și trimisă la turnare
Formarea marmeladei de jeleu cum ar fi și cele de fructe și pomușoare se realizează
manual sau pe mașini de turnare Durata gelificării marmeladei pe agar este mult mai lungă (90-
140 min) decacirct marmelada pe pectină deoarece temperatura de la icircnceputul gelificării agarului
este de 40degC
Condiții optime pentru procesul de gelificare temperaturile agarului sunt de 10-15degC și
umiditatea relativă 60-65 După finalizarea procesului de gelificare marmelada este scoasă din
forme presuratp cu zahăr granulat plasată pe site și intră icircn camera de uscare [32]
Marmelada este uscată timp de 6-8 ore la o temperatură a aerului de 50-55degC și o umiditate
relativă de 20-40 Răcirea marmeladei uscat icircn atelier durează 3-5 ore icircntr-un dulap de răcire la
TEZA
MD
43 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
o temperatură de 15-20degC timp de 40-60 minute După răcire marmelada este separată de excesul
de zahăr pe o sită vibrantă și plasată icircn cutii
Producția de marmeladă de jeleu pe agaroid este oarecum diferită icircn ceea ce privește
tehnologia Acest lucru se datorează caracteristicilor specifice agaroidului Procesul de gelificare
a unei soluții de agaroid cu zahăr are loc la temperaturi ridicate (aproximativ 70degC)
Pregătirea masei pentru straturile de jeleu este practic aceeași cu cea descrisă mai sus Masa
pentru stratul de mijloc se obține prin agitarea siropului de zahăr-agar cu un conținut de substanță
uscată de 76-78 și o temperatură de 60-62degC cu albuș de ou Icircn procesul de agitare a siropului
se introduc icircn ea coloranți și arome Masa pentru fiecare strat este turnată icircn tăvi Primul strat este
turnat (jeleu) cu o icircnălțime de 7-8 mm După starea și structurarea timp de 35-40 de minute un
strat de masă bătut cu o grosime de 8 mm este turnat pe stratul de jeleu Al treilea strat (jeleu) este
turnat pe al doilea după ce a fost structurat [32]
Cacircnd procesul de formare a marmeladei este finalizat icircn toate straturile stratul din tavă este
așezat pe o suprafață netedă și tăiat icircn produse separate cu disc pentru tăiere și cuțite ondulate
pentru tăiere transversală Marmeladă tăiată se presoară cu zahăr granulat se așeză pe site și se
usucă la o temperatură de 30-35degC timp de 10-12 ore
Procesul de producție a marmeladei cu trei straturi la icircntreprinderile mari este mecanizat
Feliile de marmeladă de lămacircie și portocală sunt disponibile sub formă de felii cu o crustă ca
fructele naturale precum și imitacircnd gustul și culoarea acestor fructe
Masa de jeleu pentru felii de portocale și lămacircie este preparată icircntr-un mod tradițional dar
cu un conținut mai mic de umiditate din masa de marmeladă (24-25) Masa pentru felii de
portocală devine portocalie lămacircie - galbenă Acidul citric lămacircia sau uleiul de portocale se
adaugă la masa de jeleu ca aditivi gustoși și aromatici Masa pentru stratul zdrobit al crustei se
prepară prin amestecarea siropului de zahăr agar-sirop-zahăr (temperatura 65-67degC) cu un agent
de spumare timp de 10-15 minute Conținutul de substanță uscată al masei bătute este de 72-73
temperatura masei este de 45-47oС [32]
Masa de jeleu finită este turnată manual cu un strat subțire sau pe capul de turnare pe o
bandă transportoare Icircn decurs de 10-11 minute banda transportoare se deplasează de la primul
cap de turnare la al doilea icircn acest timp are loc procesul de gelificare a stratului de crustă de jeleu
Al doilea cap de turnare toarnă un strat subțire din masa bătută (strat bătut) pe suprafața stratului
de crustă de jeleu Durata formării gelatinoase a stratului bătut este de 12-14 minute la o
temperatură a aerului de aproximativ 30degC Grosimea fiecărui strat (jeleu și bătut) este de
aproximativ 1 mm
TEZA
MD
44 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Stratul de crustă cu două straturi rezultat este tăiat cu cuțite circulare icircn benzi de 70 mm
lățime Facircșiile de crustă sunt alimentate la jgheabul de formare și iau forma unui jgheab continuu
Apoi jgheabul este turnat pe margini cu o masă de jeleu Matrițele umplute cu masă icircn 10-12
minute intră icircn camera de răcire unde icircn 25-30 minute la o temperatură de 6-8degC are loc procesul
de gelificare
Apoi batoanele cu o crustă sunt transferate pe banda inferioară de transport presărate cu
zahăr granulat și se icircntind cu fața icircn jos Icircn această poziție acestea sunt ghidate către mașina de
tăiat Feliile de lămacircie și portocală tăiate și presărate cu zahăr granulat sunt așezate pe site și
trimise la uscător pentru uscare apoi plasate icircn cutii [32]
TEZA
MD
45 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
4 CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCȚIE
41 Planul calității a materiei prime și auxiliare
Planul calității a materiei prime și auxiliare se face la recepția acestora și este obligatoriu
Scopul principal al controalelor la recepţie este
- Controlul documentelor normative
- Determinarea parametrilor organoleptici și fizico-chimici conform fiecărei materii prime și
auxiliare icircn parte
- Determinarea parametrilor microbiologici conform HG 2212009
- Determinarea contaminanților conform HG 5202010
- Verificarea termenilor de păstrare a materiei prime și auxiliare
- Icircnregistrarea datelor determinărilor icircn registre speciale
Planul calităţii privind controalele la recepţia materiei prime şi auxiliare este prezentat icircn
tabelul de mai jos
Tabelul 41 Planul calităţii privind controalele la recepţia materiei prime şi auxiliare
Den
um
irea
mate
riei
pri
me
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
pon
sab
il
Icircnre
gis
trări
Zah
ăr to
s al
b
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
77
42
007
Ingin
er
tehnolo
g
RG
11
Culoare Albă
Miros Caracteristic zahărului
Gust Dulce
Friabilitate Zahărul cristal trebuie să fie
friabil
Caracteristici fizico-chimici In
gin
er c
him
ist
RG
12
Fracţia masică de umiditate
maximum 012
Fracţia masică de zaharoză
minimum 9975
Fracţia masică de substanţe
reducătoare maximum 004
Fracţia masică de cenuşă
maximum 0027
Fracţia masică de cenuşă
punct maximum 15
Coloraţie icircn soluţie unităţi
ICUMSA maximum 900
Coloraţie icircn soluţie
puncte maximum 12
Numărul de zahăr la
eşantioanele icircn coloraţie
puncte
maximum 9
TEZA
MD
46 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Zah
ăr to
s al
b
La
fiec
are
lot
Fracţia masice de
feroimpurităţi maximum 00003
HG
77
4
20
07
Ing
iner
chim
ist
RG
12
Cantitatea maximă a
punctelor maximum 28
Caracteristici microbiologici
HG
22
12
00
9
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
13
Numărul de
microorganisme aerobe şi
facultativ anaerobe UFC icircn
1g
maximum 10times103
Mucegaiuri UFC icircn 1g maximum 10times103
Drojdii UFC icircn 1g maximum 10times103
Bacteriile din grupa
coliformilor icircn 1 g nu se admite
Bacterii patogene inclusiv
cele din genul Salmonella icircn
25 g
nu se admite
Contaminanți
HG
5202
010
Ingin
er c
him
ist
ingin
er
labora
nt
RG
14
Prezența
mgkg
Hg maximum 001
As maximum 05
Cu maximum 10
Pb maximum 10
Cd maximum 005
Zn maximum 30
Cs-137 maximum 140
Sr-90 maximum 100
DDT metaboliţii săi mgkg maximum 0005
Hexaclorciclohexan mgkg maximum 0005
Mel
asă
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
33
91
7-2
016 In
gin
er t
ehnolo
g
RG
21
Aspect exterior Lichid vacircscos și gros
Culoare De la incolor la galben pal icircn
diferite nuanțe
Transparență Transparent Se piermite opal
Miros și gust Caracteristic melasei fără gust
și miros străin
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
ch
imis
t
RG
22
Fracţia masică de substanță
uscată minimum 780
Fracția masică de substanțe
reducătoare icircn raport cu
substanța uscată (echivalent
glucoză)
26-35
Fracția masică de
carbohidrați individuali
(compoziția glucidică)
- glucoză maximum 15
- maltoză 5-20
TEZA
MD
47 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Mel
asă
La
fiec
are
lot
Fracția masică de cenușă
totală icircn raport cu substanța
uscată
maximum 040
GO
ST
33
91
7-2
016
Ing
iner
ch
imis
t
RG
22
Indicator de hidrogen pH
(cu excepția plasturilor
demineralizați)
30-60
Conductivitate electrică
specific (pentru plasturi
demineralizați) μScm sau
mScm
maximum 200
Aciditate ndash volumul unei
soluții de hidroxid de sodiu
cu o concentrație de 01
molL (01 N) pentru
neutrallizarea acizilor și a
sărurilor acide icircn 100 g de
substanță uscată de melasă
din cartofi și alte tipuri de
tuberculi de amidon cm
maximum 27
Conținut de dioxid de sulf
(SO) mgkg maximum 40
Temperatura probei oС 155
Prezența impurităților
mecanice străine vizibile nu se admite
Agar
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici G
OS
T 1
6280
-2002
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
31
Aspect exterior Granule praf pulbere fulgi
plastine pelicule
Culoare
De la crem deschis la crem
icircnchis Poate avea o nuanță
cenușie
Miros de agar și gel cu
fracția masică de agar uscat
085
Fără miros străin
Gust de gel cu fracția
masică de agar uscat 085 Fără gust străin
Prezența impurităților Nu se admite
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
ch
imis
t
RG
32
Culoarea gelului (cu fracția
masică de agar uscat
085) transmisie a
luminii
minimum 60
Puterea gelului (cu fracția
masică de agar uscat 085
zahăr 70) g
minimum 1 600
Scăderea puterii gelului minimum 10 TEZA
MD
48 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Ag
ar
La
fiec
are
lot
Temperatura de topire a
gelului (cu fracția masică de
agar uscat 085) degС
minimum 80
GO
ST
16
28
0-2
002
Ing
iner
ch
imis
t
RG
32
Temperatura de gelificare a
soluției de agar (cu fracția
masică de agar uscat
085) degС
minimum 30
Temperatura de gelificație a
soluției de agar (cu fracția
masică de agar uscat 085
zahăr 70) degС
maximum 42
Fracţia masică de umiditate
minimum 18
Fracţia masică de cenușă minimum 45
Prezența iodului nu se admite
Fracția masică de substanțe
insolubile icircn apă fierbinte
maximum 04
Aci
d c
itri
c
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
908-2
004
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
41
Aspect exterior și culoare Cristale incolore sau pulbere
albă fărăaglomerări
Structură Uscat la atingere nu-i lipicios
Gust Acru fără gust străin
Miros Inodor
Impurități mecanice Nu se admite
Caracteristici fizico-chimici
Ingin
er c
him
ist
RG
42
Identificarea acidului citric Rezistă testului
Fracția masică de acid citric
monohidrat
(C6H8O7 times 2H2O)
995-1005
Fracţia masică de umiditate
75-88
Fracția masică de cenușă
sulfatată maximum 005
Fracția masică de sulfați maximum 0015
Fracția masică de oxalați maximum 001
Testarea de ferocianuri Rezistă testului
Testarea de substanțe de
carbonizare Rezistă testului
Testarea de fier Rezistă testului
Ese
nțe
de
lăm
acircie
și p
ort
oca
lă
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
32
04
9-
20
13
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
51
Aspect exterior Transparent sau opac
Culoare Incolor sau colorat
Miros Specific unui agent aromatizant
Caracteristici fizico-chimici
Ing
chim
RG
52
Temperatura mediului oC 20-25
Presiunea atmosferică kPa 950-1067
TEZA
MD
49 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Ese
nțe
Fie
care
lot
Umiditatea relative a
aerului 40-90
32
04
9-
20
13
Ing
iner
chim
ist
RG
52
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Co
lora
nți
gal
ben
și
roșu
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
32
74
5-2
014
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
61
Aspectul exterior Praf sau granule
Culoare Galben sau roșu
Culoare la dizolvare
De la galben la roșu (icircn
dependență de nuanța care este
nevoie)
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
chim
ist
RG
62
Temperatura mediului oC 10-35
Umiditatea relative a
aerului
40-95
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Alb
uș
de
ou
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
12
082
008
GO
ST
30363
-2013 In
gin
er t
ehnolo
g
RG
71
Aspectul exterior şi
consistenţa
Produs omogen fără impurități
străine Fără reziduri de coajă
de pelicule solide icircn stare
congelată lichide icircn stare
refrigerată și dezghețată
Gălbenușul este mai dens decacirct
albușul
Culoare De la alb-gălbui la verde-
deschis
Miros și gust Caracteristic produselor din
ouă Fără miros și gust străin
Caracteristici fizico-chimici In
gin
er c
him
ist
RG
72
Fracția masică de substanță
uscată minimum 430
Fracția masică de grăsimi
minimum 260
Fracția masică de proteine
minimum 150
Gradul de hidratare -
Concentrația ionilor de
hidrogen Ph minimum 59
Fracția masică de acizi grași
liberi icircn grăsime icircn raport
cu oleina
-
Fracția masică de acid beta-
oximazic icircn raport cu SU
mgkg
maximum 100
Testul alfa-amilazic negativ
Impurități străine nu se admite
TEZA
MD
50 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Alb
uș
de
ou
La
fiec
are
lot
Caracteristici microbiologici
HG
22
12
00
9
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
73
Bacterii patogene de genul
Enterobacteriaceae ml sau
ufcg
- plan de prelevare de probe
n-5 10
- plan de prelevare de probe
n-2 100
Contaminanți
HG
52
02
01
0
Ing
iner
ch
imis
t
ing
iner
lab
ora
nt
RG
7
4 Suma dioxinelor pgg
- OMS-PCDDF-TEQ maximum 25
- OMS-PCDDF-PCB-TEQ maximum 50
Suma PCB28 PCB52
PCB101 PCB138 PCB153
și PCB180 (ICES ndash 6) ngg
maximum 40
42 Planul calității icircn proces de producție
La producerea marmeladei la toate etapele procesului tehnologic se realizează controlul
şi verificarea punctelor critice şi a pericolelor posibile
La diferite etape procesului tehnologic se determină temperatura de păstrare a materiei
prime auxiliare sau semifabricatelor regimul şi condiţiele proceselor tehnologice icircndeplinirea
regulilor sanitare
Planul calității icircn proces de producție a marmeladei este prezentat icircn tabelul de mai jos
Tabelul 42 Planul calității icircn proces de producție
Eta
pel
e
pro
cesu
lui
Inp
ut
(mate
riale
)
Uti
laj
ech
ipam
ent
Ou
tpu
t (r
ezu
ltat)
Res
pon
sab
il d
e
efec
tuare
a
act
ivit
ăți
lor
Den
um
irea
pa
ram
etri
lor
Valo
are
a
pa
ram
etri
lor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Fre
cven
ța
Res
pon
sab
il
Reg
istr
u
Pre
găt
ire
și d
oza
re m
ater
ii
Zah
ăr m
elas
ă ag
ar ac
id
Cacircn
tar
Zah
ăr m
elas
ă ag
ar ac
id
Op
erat
or
Cantitatea
materiei prime kg
conform
rețetei
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
no
log
RG
91
Temperatura
mediului oC 15-20
Umiditatea
relativă a aerului
maximum
70
Temperatura
agarului dizovat oC
maximum
40
TEZA
MD
51 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Eta
pel
e
pro
cesu
lui
Inp
ut
(mate
riale
)
Uti
laj
ech
ipam
ent
Ou
tpu
t (r
ezu
ltat)
Res
po
nsa
bil
de
efec
tua
rea
act
ivit
ăți
lor
Den
um
irea
pa
ram
etri
lor
Va
loa
rea
pa
ram
etri
lor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Fre
cven
ța
Res
po
nsa
bil
Reg
istr
u
Fo
rmar
e am
este
c
Zah
ăr m
elas
ă
agar
Caz
an c
u a
git
ator
Am
este
c
Op
erat
or
Umiditatea
amestecului 30-33
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
no
log
RG
92
Presiunea
aburului MPa 03
Umiditatea
amestecului după
formare
25-27
Temperatura
amestecului oC 106-107
Tem
per
are
Am
este
c
Maș
ină
de
tem
per
at
Am
este
c st
abil
Op
erat
or
Umiditatea
amestecului 25-27
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
93
Temperatura
amestecului oC 60-55
Durata temperării
min 10-15
Mal
axar
e și
turn
are
Am
este
c st
abil
Mal
axor
Sem
ifab
rica
t
Oper
ator
Temperatura
amestecului oC
minimum
40
HG
204
2009
La
fiec
are
lot
Ingin
er
tehnolo
g
RG
94
Umiditatea
amestecului 25-27
Durata malaxării
min
maximum
5
Răc
ire
Sem
i-
fabri
cat
Ate
lier
Sem
i-
fabri
cat
Oper
ator Durata răcirii min 90-140
HG
204
2009
Fie
care
lot
Ingin
er
tehnolo
g
RG
95
Temperatura
semifabricatului oC
10-15
Usc
are
Sem
ifab
rica
t
Cam
eră
de
usc
are
Sem
ifab
rica
t
usc
at
Oper
ator
Durata uscării h 6-8
HG
204
2009
La
fiec
are
lot
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
96
Temperatura
semifabricatului oC
50-55
Umiditatea
semifabricatului
20-40
Răc
ire
și
pre
săăr
are
Sem
ifab
rica
t
și z
ahăr
Ate
lier
Mar
mel
adă
Op
erat
or
Durata răcirii
finale h 3-5
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
97
Temperatura
semifabricatului oC
15-20
Dep
ozi
tare
și
livra
re
Mar
mel
adă
Dep
ozi
t
Mar
mel
adă
Op
erat
or
Durata maturării
min 40-60
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
98
Umiditatea
produsului finit 15-23
Aciditatea totală
grade 75-225
TEZA
MD
52 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Principalele motive pentru pierderile din arbitrariul de marmeladă sunt pătarea și lipirea
masei de marmeladă pe echipamentul de producție reziduuri pe pereții gătitului și alte
echipamente Icircn producția de marmeladă de fructe și pomușoare pierderile sunt de 13-38 iar
de jeleu - 2-4
Deșeurile sunt generate de asemenea icircn etapa de spălare secundară după ce sa preparat un
amestec la curățarea echipamentelor de gătit și a turnării capetelor turnarea tăierea prelevarea
probelor uscarea și stivuirea marmeladei
Deșeurile sunt trimise pentru reciclare după ștergerea materiei prime sau digerarea acesteia
urmată de ștergere Masa de piure reziduală este introdusă icircntr-un amestec prescris de tipuri de
marmeladă de culoare icircnchisă
Jeleu de fructe cu o consistență prea lungă sau zaharată suprafața lipicioasă este un defect
și este utilizată icircn același mod ca și deșeurile reciclate
Pierderile pot fi reduse la minimum ca urmare a mecanizării și automatizarea producției
precum și prin dezvoltarea de metode optime pentru procesarea deșeurilor și clătirea apei la
spălarea echipamentelor
Marmelada de fructe este depozitat icircn icircncăperi curate bine ventilate care nu au miros
străin la o temperatură de 10-20degC și o umiditate relativă de 75-85 Nu trebuie expus la lumina
directă a soarelui Nu este permisă depozitarea marmeladei icircmpreună cu produse cu miros specific
[32]
Perioada de valabilitate a marmeladei turnate icircn foi și sculptate inclusiv vitrate icircn condiții
de depozitare standard sunt de la 15 la 3 luni icircn vrac și ambalate icircn cutii - 15 zile ambalate pentru
export - 6 luni de la data fabricației
Principalii indicatori ai calității marmeladei sunt umiditatea - 15-33 conținutul de
substanțe reducătoare - 20-40 aciditate - 7-18 grade conținutul de acizi sulfuroși (001) și
benzoici (007) [32]
43 Planul calității a produsului finit
Calitatea produsului finit marmeladă şi corespunderea acestuia cu standartele şi
necesităţile nutritive a omului se determină icircn conformitatea cu documentele normative produsul
trebuie să corespundă normelor conform Hotăracircrii de Guvern nr 204 din 11032009
Planul calității a produsului finit marmeladă bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo se pot vizualiza
icircn tabelul de mai jos
TEZA
MD
53 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 43 Planul calității a produsului finit
Den
um
irea
pro
du
sulu
i
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
de
mo
nit
ori
zare
Icircnre
gis
tră
ri
Marm
elad
ă bdquo
Fel
ii d
e p
ort
oca
lă ș
i lă
macircie
rdquo
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
204
2009
Șef
teh
nolo
g
com
isia
de
deg
ust
are
RG
81
Formă
Specifică denumirii respective
Regulată cu contururi clare fără
deformări
Suprafaţă
Presărată cu zahăr tos pudră de
cacao fulgi de cocos sau glasat
Pentru jeleurile glasate cu
glazură de ciocolată se admite
ca stratul de glazură icircn partea
inferioară să fie transparent
Consistenţă Gelatinoasă
Gust miros şi culoare
Caracteristice produsului
respectiv fără miros şi gust
străin Pentru jeleurile icircn
straturi ndash fiecare strat trebuie să
aibă gust miros şi culoare
specifice denumirii
Caracteristici fizico-chimici
Ingin
er c
him
ist
RG
82
Fracţia masică a umidităţii
15-23
Pentru jeleu glasată cu
glazură maximum 30
Fracţia masică a
substanţelor reducătoare maximum 20
Pentru jeleuri pe bază de
pectină sau cu glucoză maximum 28
Aciditatea totală grade 75-225
Fracţia masică a cenuşii
insolubile icircn soluţie de 10
acid clorhidric
maximum 005
Caracteristici microbiologici
HG
22
1
20
09
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
83
Bacterii coliforme Nu se admit
Bacterii patogene inclusiv
cele din genul Salmonella Nu se admit
Bacterii sulfitoreducătoare Nu se admit
Contaminanți
HG
52
02
01
0
Ing
iner
ch
imis
t
ing
iner
lab
ora
nt
RG
84
Prezența
kgmg
Hg 0015
As 015
Cu Nu se admit
Pb 035
Cd 007
Zn 035
TEZA
MD
54 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Culoarea mirosul și gustul ar trebui să fie tipice pentru numele dat de marmeladă fără
impurități străine Icircn marmelada cu mai multe straturi fiecare strat trebuie să aibă un gust o aromă
și o culoare corespunzătoare numelui său
Consistența marmeladei este asemănătoare jeleului O consistență persistentă este permisă
pentru marmeladă de jeleu pe gelatină pentru pat - densă persistentă Forma trebuie să corespundă
denumirii pentru marmeladă turnată - corectă cu contur clar fără deformare (este permisă o
ușoară cădere) pentru marmeladă sculptată - corectă cu margini clare fără deformare pentru
foaie de marmeladă - forma de ambalaj icircn care se toarnă masa de marmeladă pentru marmeladă
turnată icircntr-un produs alimentar cu curgere liberă este permis un contur neclar
Suprafața marmeladei de jeleu trebuie presărată cu zahăr granulat Pe suprafața marmeladei
cu fructe pomușoare și jeleu se creează o crustă fină cristalină sau se presară suprafața cu zahăr
granulat Jeleul de fructe stratificat are o suprafață ușor umedă Marmelada glazurată cu glazură
de ciocolată trebuie acoperită cu un strat neted sau ondulat de glazură fără dungi crăpături și
nuanțe gri
Este permisă doar o ușoară transiluminare a marmeladei din partea inferioară Marmelada
turnată icircn amidon poate avea urme de amidon la suprafață [32]
TEZA
MD
55 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
CONCLUZII
Scopul inițial al tezei de licență a fost studierea soluțiilor tehnologice de fabricare bazate
pe reologia maselor de jeleu și a jeleurilor
Icircn urma studiului bibliografic studierii documentelor tehnice și analizării articolelor
privind s-au dedus urmatoarele concluzii
- Producția de produse de cofetărie este asociată cu procesarea sistemelor dispersive coezive
și formarea structurilor de coagulare mixte și condensare-cristalizare
- Atunci cacircnd se dezvoltă noi tipuri de produse cu proprietăți și compoziție predeterminate
pentru a asigura fluxul de procese și pentru a optimiza funcționarea echipamentelor sunt
necesare cunoștințele și controlul nu numai a parametrilor tehnologici dar și
caracteristicile reologice ale materiilor prime și semifabricatelor
- Reologia permite controlul proprietăților structurale mecanice și calitatea produsului finit
prin adăugarea de aditivi schimbarea modurilor și metodelor de prelucrare mecanică și
tehnologică
Astfel icircn urma efectuării studiului bibliografic am concluzionat ideea să utilizez icircn lucrarea
dată rețeta de fabricare a marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo și a marmeladei rdquoCoacăză
neagrărdquo
Icircn urma descrierii caracteristicilor materiilor prime și auxiliare pentru fabricarea
marmeladei s-a studiat influenţa proprietăților reologice a acestor materii și respectiv a produsului
finit
S-a calculat cantitatea materiei prime și auxiliare pentru fabricarea marmeladei bdquoFelii de
portocală și lămacircierdquo cu productivitatea de 20 t schimb și respective pentru marmeladă bdquoCoacăza
neagrărdquo ndash 25t schimb S-au efectuat calcule tehnologice icircn care este inclus calculul utilajului
folosit pentru fabricarea acestor marmelade
La final s-a elaborat planul calității a materiei prime și auxiliare icircn proces de producție și
a produsului finit pentru acest marmelada bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo
TEZA
MD
56 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
REFERINȚE BIBLIOGRAFICE
1 Ana C Oliveira P Cunha R Rheology of Mixed Pectin Solutions Food Biophysics
2008 100-109 p
2 BOEȘTEAN O GHENDOV-MOȘANU A Tehnologia Panificației Indicații metodice
privind elaborarea proiectului de an Chișinău Editura bdquoTehnica-UTMrdquo 2016 128 p
3 Fishman M Chau H Cooke P Hotchkiss A Global Structure of Microwave-Assisted
Flash-Extracted Sugar Beet Pectin Journal of agricultural and food chemistry 2008 1471-
1478 p
4 Fishman M Cooke P Levaj B Gillespie D Pectin microgels and their subunit
structure Biochemistry Biophysics 1992 253-260 p
5 GANEA G GOREA G COJOC D BERNIC M Utilaj Tehnologic icircn Industria
Alimentară Volumul I Chișinău Editura bdquoTehnica-Infordquo 2007 350 p
6 GANEA G GOREA G COJOC D BERNIC M Utilaj tehnologic icircn Industria
Alimentară Volumul II Chișinău Editura bdquoLitera AVNrdquo 2010 328 p
7 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 204 din 11032009 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice bdquoProduse de cofetărierdquo
8 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 221 din 16032009 cu privire la aprobarea Regulilor
privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
9 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 229 din 29032013 pentru aprobarea Regulamentului
sanitar privind aditivii alimentari
10 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 520 din 22062010 cu privire la aprobarea
Regulamentului sanitar privind contaminanţii din produsele alimentare
11 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 774 din 03072007 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice rdquoZahăr Producerea şi comercializareardquo
12 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 1208 din 27102008 cu privire la aprobarea Normei
sanitar-veterinare privind comercializarea ouălor pentru consum uman
13 LUPU O MOȘANU A Procese tehnologice icircn industria panificației Icircndrumări
metodice privind elaborarea tezelor de an și de licență Chișinău UTM 2005 48 p
14 Neukom H Pilnik-Zurich W Gelling and Thickening Agents in Foods Forster Verlag
AG 1980 124 p
15 Spiller G Amen R Topics in dietary fiber research New York Plenum 2007 310 p
16 Visser J Voragen A Pectines and pectinases proceedings of an international
symposium Wagenigen 1995
TEZA
MD
57 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
17 Ахназарова С Кафарова В Методы оптимизации эксперимента в химической
технологии Москва Высш школа 1985 328 с
18 Горбатов А Маслов А Мачихин Ю Структурно-механические характеристики
пищевых продуктов Москва Легкая и пищевая промышленность 1982 296 с
19 ГОСТ 908-2004 КИСЛОТА ЛИМОННАЯ МОНОГИДРАТ ПИЩЕВАЯ Технические
условия
20 ГОСТ 16280-2002 АГАР ПИЩЕВОЙ Технические условия
21 ГОСТ 30363-2013 ПРОДУКТЫ ЯИЧНЫЕ ЖИДКИЕ И СУХИЕ ПИЩЕВЫЕ
Технические условия
22 ГОСТ 32049-2013 АРОМАТИЗАТОРЫ ПИЩЕВЫЕ Общие технические условия
23 ГОСТ 32684-2014 Полуфабрикаты ПЮРЕ ФРУКТОВЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
ХИМИЧЕСКИМИ КОНСЕРВАНТАМИ Технические условия
24 ГОСТ 32745-2014 Добавки пищевые КРАСИТЕЛИ Технические условия
25 ГОСТ 33917-2016 ПАТОКА КРАХМАЛЬНАЯ Общие технические условия
26 Дворецкий С Муратова Е Толстых С Толстых С Разработка модуля
оптимизации рецептур продовольственных продуктов в составе
автоматизированной информационной системы Вестник Воронежского
государственного университета инженерных технологий 2012 59-64 с
27 Донченко Л Технология пектина и пектинопродуктов учеб Пособие Москва
ДеЛи 2000 256 с
28 Зубченко А Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских
изделий Москва Агропромиздат 1986 296 с
29 Зубченко А Технология кондитерского производства Воронеж Воронеж гос
технол акад 1999 432 с
30 Ильина И Научные основы технологии модифицированных пектинов Краснодар
2001 312 с
31 Карушева Н Технология производства конфет Москва Агропромиздат 1989 215 с
32 Кузнецова Л Сиданова М Технология и организация производства кондитерских
изделий Учебник Москва Академия 2004 480 с
33 Лазарева Т Разработка технологии бисквитного полуфабриката Орел 2012 20 с
34 Лурье И Технология и технохимический контроль кондитерского производства
Москва Легкая и пищевая промышленность 1981 328 с TEZA
MD
58 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
35 Муратова Е Смолихина Н Реология кондитерских масс монография Тамбов
Изд-во ФГБОУ ВПО ТГТУ 2013 188 с
36 Муратова Е Смолихина П Донских Н Обоснование режимов производства
новых видов конфет по результатам исследований реологических свойств
конфетных масс Вопросы современной науки и практики 2009
37 Налимов В Чернова Н Статистические методы планирования экстремальных
экспериментов Москва Наука 1965 340 с
38 Олейникова А Магомедов Г Мальцев Г Проектирование кондитерских
изделий Воронеж ГТАВ 2000 212 с
39 Папков С Студнеобразное состояние полимеров Москва Химия 1974 256 с
40 Ребиндер П Поверхностные явления в дисперсных системах Коллоидная химия
избранные труды Москва Наука 1978 368 с
41 Павлова Н Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий СПб
ГИОРД 2000 232 с Доступа httppadareadcombook=171976amppg=1
42 Подготовка кондитерского сырья к производству Доступа httpwwwbaker-
groupnet
43 Технология приготовления кондитерских изделий Доступа httpwwwmsdcom
44 ТехноПром Кондитерское оборудование Мармеладоотливочные машины Доступа
httpstehnoprom58ru
TEZA
MD
Mod Coala Nr document Semnat Data
Elaborat
Coordonator
Aprobat
SOLUȚII TEHNOLOGICE DE
FABRICARE BAZATE PE
REOLOGIA MASELOR DE
JELEU ȘI A JELEURILOR
Litera Coala
1
Coli
1
TEZA
MD
10 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Obiective de cercetare Metode de cercetare Rezultatele cercetării
Studiul posibilității de
utilizare a polidextrozei ca
icircnlocuitor al carbohidraților
ușor digerabili icircn formulare
Studiul efectului
polidextrozei asupra
proprietăților structurale și
mecanice ale marmeladei
Nu este specificat
A fost confirmată posibilitatea
icircnlocuirii complete a melasei icircn
formularea marmeladei cu
polidextroză S-a dovedit că utilizarea
polidextrozei contribuie la o creștere a
ratei de gelificare și a rezistenței
jeleului de marmeladă
Fundamentarea posibilității
de a folosi făină de cătină fără
grăsimi obținută după
prepararea uleiului de cătină
icircn tehnologia de producere a
marmeladei de jeleu
Nu este specificat
S-a dovedit că utilizarea făinii de cătină
fără grăsimi are un efect pozitiv asupra
proprietăților structurale și mecanice
ale marmeladei
gelatinizarea batoanelor de jeleu și
puterea jeleului de marmeladă crește
Dezvoltarea de soluții
tehnologice fundamentate
științific pentru crearea de
umpluturi termostabile de
jeleu pe bază de pectină
Determinarea vacircscozității
relative utilizacircnd un
vacircscozimetru capilar Ostwald
S-a stabilit dependența capacității de
formare a jeleului a pectinelor de
temperaturăS-au efectuat studii
complexe ale indicatorilor reologici și
fizico-chimici ai calității umpluturilor
termostabile
Studiul influenței fito-
aditivilor asupra
proprietăților reologice ale
maselor de jeleu și cinetica
gelificației
Proprietățile reologice ale
maselor de gel au fost
determinate prin viscometrie
de rotație folosind un
dispozitiv HAAKE
VT7-Rplus proprietăți
structurale și mecanice ale
jeleurilor - pe CT3 Texture
Analyzer
S-au stabilit regularitățile influenței
concentrației și dispersiei fitoaditivilor
asupra proprietăților reologice ale
maselor de jeleu rezistența plastică a
jeleurilor de pectinăAu fost
determinate modurile de temperatură și
timp ale procesului de gelificare
Investigarea influenței
ingredientelor eliberate pe
bază de rețetă și a
parametrilor de funcționare
asupra proprietăților
reologice ale semifabricatelor
din jeleu
Proprietățile reologice ale
maselor de jeleu au fost
determinate prin viscometrie
de rotație folosind un
dispozitiv HAAKE
VT7-Rplus proprietăți
structurale și mecanice ale
jeleurilor -
pe CT3 Texture Analyzer
Au fost dezvoltate o rețetă și o
tehnologie pentru producerea
dulciurilor din jeleu icircmbogățite cu un
extract apos concentrat din
frunze de urzică cu acid dioic și
ascorbic permițacircnd obținerea
bomboanelor cu caracteristici de
calitate prestabilite
Dezvoltarea de modele pentru
a prezice efectul rețetei și al
parametrilor de funcționare
asupra proprietăților
reologice ale semifabricatelor
din jeleu
Proprietățile reologice ale
maselor de jeleu au fost
determinate prin viscometrie
de rotație folosind un
dispozitiv HAAKE
VT7-Rplus proprietăți
structurale și mecanice ale
jeleurilor - pe CT3 Texture
Analyzer
Sunt construite ecuații de regresie
neliniară care descriu efectul
concentrației de pectină acid citric și
extract de urzică asupra vacircscozității
masei jeleului și a rezistenței plastice a
jeleurilor A fost stabilit raportul optim
de rețetă al ingredientelor studiate ceea
ce face posibilă obținerea jeleurilor cu
o concentrație dată
Pentru a justifica posibilitatea utilizării medicamentului din ierburi ca ingrediente pentru
obținerea bomboanelor funcționale de jeleu autorii au efectuat un set de studii ale căror rezultate
sunt prezentate mai jos [35]
TEZA
MD
11 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Figura 12 Curbele de vacircscozitate (a c e) și fluxurile (b d f) de mase de jeleu la o temperatură
de 100degC și o concentrație de pectine 12 2-15 3-1 [35]
TEZA
MD
12 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Pentru a fundamenta alegerea unei mărci specifice de pectină a fost studiată forma de
aditivi pentru urzică și pentru a determina temperaturile limitate ale masei de jeleu de turnare a
fost studiat efectul ingredientelor eliberate pe bază de rețetă și parametrii de funcționare asupra
tensiunii de forfecare și vacircscozității masei de jeleu
Pe baza studiilor experimentale efectuate (Figura 12) s-a constatat că icircn intervalul de
viteze de deformare de 10-60 s-1 fluxul de mase de jeleu este descris icircn mod satisfăcător de
ecuațiile Bingham (12) Vacircscozitatea maselor scade intens cu o creștere a vitezei de deformare la
30-35 s-1 după care rămacircne practic constantă ceea ce indică apropierea de gradul limitativ de
distrugere a structurii
Analiza valorilor tensiunii de forfecare limitative ne permite să concluzionăm că masa
jeleului nu este un lichid structurat ci un corp solid cu rezistență redusă (Bingham) (Tabelul 14)
Tabelul 14 Coeficienții ecuației Bingham [35]
Marca pectinei τ0 ηpl Factor de icircncredere de
aproximare
Unipectin
PG DS
10 10030 02330 09998
15 13550 03004 09992
20 13900 04200 09996
Classic
CS 401
10 24030 02763 09992
15 28290 03692 09980
20 30750 04441 09994
APC
105
10 31320 02504 09999
15 33850 03322 09998
20 40280 04037 09992
La o concentrație fixă de pectine vacircscozitatea maselor crește icircn direcție Unipectin PG
DSgt Classic CS 401gt APC 105 Astfel vacircscozitatea maselor pe APC 105 este mai mare decacirct pe
Classic CS 401 cu o medie de 13 iar pe Unipectin PG DS cu 58 Icircn același timp pentru toate
pectinele considerate cu o creștere a concentrației cu 05 vacircscozitatea crește icircn medie cu 012
Pamiddots
Icircn masele de pe Unipektin PG DS distrugerea structurii este observată icircn intervalul de 20-
40 s-1 cacircnd se utilizează pectine clasice acest interval se restracircnge la 20-30 s-1 Valorile
vacircscozității maselor de jeleu pentru diferite tipuri și concentrații de pectine sunt prezentate icircn
tabelul 14 [35]
Astfel de diferențe icircn proprietățile reologice ale maselor pot fi asociate cu magnitudinea
greutății moleculare și a sarcinii moleculelor de pectinăSe știe că toate celelalte lucruri fiind
egale vacircscozitatea soluțiilor de pectină crește odată cu creșterea greutății moleculare și a TEZA
MD
13 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
numărului de grupări carboxil libere [28] Pentru a confirma acest fapt a fost studiată vacircscozitatea
soluțiilor de pectină 2 icircn apă distilată (Tabelul 15) [35]
Tabelul 15 Valorile viscozității soluțiilor de pectină și gradul de esterificare [35]
Marca pectinei Vacircscozitatea eficientă mPas Grad de esterificare
Unipectin PG DS 776plusmn048 601
Classic CS 401 800plusmn046 610
APC 105 680plusmn048 593
Tabelul 15 de analiză a datelor arată că icircn funcție de vacircscozitatea soluțiilor pectinele
studiate sunt aranjate icircn următoarea ordine Classic CS 401gt Unipectin PG DSgt APC 105 Astfel
datele obținute confirmă această ipoteză iar vacircscozitatea mai mare a maselor pe pectina APC 105
poate fi asociată cu un grad mai mic de esterificare ceea ce determină solubilitatea mai mică și
particularitățile microstructurii lanțurilor polizaharidice (conținutul de acid galacturonic tipul de
distribuție de grupări carboxil libere și esterificate etc) icircnsă datorită complexității structurii
substanțelor pectinice această problemă necesită un studiu mai profund și nu este luată icircn
considerare icircn această lucrare [35]
Figura 13 Curbele de vacircscozitate (a) și debit (b) ale maselor de jeleu la temperatura de 100degC
1 - control 2 - cu adaos de 05 extract apos concentrat 3 - cu adaos de 1 extract alcoolic 4 -
cu adaos de 05 pulbere 014-020 mm 5 - cu adaos de 05 pulbere hidratată 014-020 mm
6 - cu adaos de 05 pulbere hidratată 020-025 mm [35]
S-a constatat că adăugarea de aditivi de urzică duce la o creștere accentuată a vacircscozității
și a tensiunii de forfecare finală a masei de jeleu dar gradul de influență al acestora este diferit
(Figura 13 Tabelul 16) Introducerea acidului ascorbic (pacircnă la 02) nu are un efect vizibil
asupra proprietăților reologice ale maselor de jeleu
TEZA
MD
14 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Coeficienții ecuațiilor Bingham ale dependențelor grafice prezentate sunt date icircn tabelul de
mai jos [35]
Tabelul 16 Coeficienții ecuațiilor Bingham [35]
Proba τ0 ηpl Factor de icircncredere
de aproximare
Controlul 13550 03004 09992
Extract concentrat apos 41090 04581 09987
Extract alcoolic 44790 05823 09982
Pulbere 014-020 mm 49360 06802 10000
Pulbere hidratată 014-020 mm 51410 07543 09994
Pulbere hidratată 020-025 mm 88970 08023 09995
Cacircnd se utilizează pulberi o creștere a vacircscozității masei se datorează icircn primul racircnd din
două motive apariția icircntr-un sistem omogen de particule dispersate ale căror dimensiuni depășesc
semnificativ dimensiunile agregatelor de macromolecule de pectină datorită cărora mișcarea
acestor particule va fi dificilă absorbția umezelii de către particulele de pulbere icircn procesul de
umflare ceea ce duce la o creștere a concentrației agentului de gelificare și a fracției de masă a
substanțelor uscate solubile din sistem
Mărimea particulelor de pulbere și forma de aplicare au un efect semnificativ asupra
gradului de creștere a vacircscozității Deci pulberea uscată crește vacircscozitatea cu 20-26 ori (se
constată dificultăți cu distribuția uniformă a particulelor de pulbere icircntr-o masă de jeleu vacircscoasă)
hidratată - de 22-30 ori și pulbere hidratată cu dimensiunea particulelor de 020025 mm - 29-
41 ori [35]
Un efect mai puternic al pulberilor hidratate poate fi asociată pe lacircngă fenomenele descrise
mai sus cu refacerea structurilor polimerice ale pulberii icircn timpul hidratării acesteia disocierea
organelor și aminoacizilor care pot participa la procesul de gelificare ceea ce duce la icircntărirea
structurii mase respectiv și la o creștere a vacircscozității [39]
O creștere a vacircscozității maselor cu o creștere a dimensiunii particulelor pulberii pe de o
parte se explică printr-o creștere a dimensiunii impurităților mecanice și pe de altă parte prin
faptul că cu o măcinare mai profundă a materiei prime vegetale are loc distrugerea mecanică
parțială a structurilor polizaharidice și icircn consecință gradul de influență a acestora asupra formării
cadrului spațial
Efectul extractelor asupra caracteristicilor reologice ale maselor de jeleu este mai puțin
pronunțat și este determinat icircn primul racircnd de natura extractantului de concentrația și compoziția
substanțelor extractive TEZA
MD
15 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Cacircnd se utilizează extract alcoolic 70 din cauza nivelului scăzut concentrația extractivilor
(~ 8-12) o creștere a vacircscozității maselor de jeleu de 17-23 ori se pare se datorează efectului
etanolului asupra interacțiunii moleculelor de pectină
Adăugarea de 05 extract apos concentrat mărește vacircscozitatea masei de 15-20 ori
Deoarece extractantul icircn acest caz este apa se poate concluziona că acest efect este asociat cu
prezența icircn extractul de carbohidrați (substanțe mono- polizaharide și pectine) acizi organici
aminoacizi și săruri ale metalelor polivalente
Pentru a studia efectul grupelor chimice specifice de substanțe care alcătuiesc extractele de
urzică asupra formării structurilor spațiale a fost studiată dependența vacircscozității soluțiilor de
pectină 2 cu extracte de urzică zaharoză și acid ascorbic [35]
Vacircscozitatea soluției de pectină la o viteză de forfecare de 50 s-1 este de 008plusmn000048
Pasdots introducerea de 05 extract de alcool duce la o creștere a vacircscozității sistemului la
01plusmn000048 Pasdots ceea ce confirmă că capacitatea etanolului are un efect deshidratant asupra
moleculelor de pectină determinacircnd astfel icircntărirea structurii masei Introducerea unui extract
apos concentrat de 05 duce la o creștere dublă a vacircscozității (0168plusmn000056 Pamiddots)
Deoarece se știe că interacțiunea chimică a zaharurilor și a acizilor organici cu moleculele
de pectină nu are loc se poate presupune că efectul glucidelor și acizilor prezenți icircn extract este
nesemnificativ lucru confirmat de datele experimentale Cacircnd la soluția de pectină se adaugă
015 zaharoză și 001 acid ascorbic vacircscozitatea sistemului rămacircne aproximativ la același
nivel
Studiile au confirmat că cationii metalici polivalenți cu pectină icircntr-un mediu acid formează
complexe multinucleare care promovează formarea unei rețele de pectină icircn sistemul pectină -
zahăr - acid Astfel rezumacircnd datele obținute din literatura experimentală și cunoscută putem
concluziona că atunci cacircnd se adaugă un extract concentrat care conține săruri solubile ale
metalelor polivalente (Ca Mg și Fe) are loc o reticulare suplimentară a lanțurilor de pectină prin
ioni de calciu deoarece activitatea sa este cea mai mare Icircn același timp o scădere a pH-ului
mediului care accelerează acest proces este asigurată de trecerea la o soluție de acizi organici
prezenți icircn urzică [35] Creșterea practic dublă a vacircscozității soluției de pectină și a masei de
gelatină obținută icircn cazul nostru este pe deplin icircn concordanță cu rezultatele cunoscute și se explică
printr-o creștere dublă a greutății moleculare a pectinei [30]
TEZA
MD
16 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
12 Rețete clasice moderne de fabricare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Marmelada bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo este produs pe o linie mecanizată prin flux Sub
formă de felii presărate cu zahăr granulat Produs icircntr-un set de două varietăți de culori și arome
diverse la greutate sau ambalate 1 kg de produs finit conține cel puțin 100 de bucăți Fracția
masică de umiditate 160 (se admite +30 -10) [41]
Tabelul 17 Rețeta marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția
masică
substanță
uscată
Consumul de materie primă pentru kg
pentru 1t semifabricat icircn pentru 1t produs finit icircn
natură substanță
uscată natură
substanță
uscată
Rețeta produsului finit din semifabricat la 1 t
Masa pentru miez 7300 67282 49116 67282 49116
Masa pentru stratul bătut al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Masa pentru stratul colorat al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8647 8660 8647
Total - 1 12432 84401 1 12432 84401
Randament 8400 1 00000 84000 1 00000 84000
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru miez la 67282 kg
Zahăr tos 9985 51526 51449 34668 34616
Melasă 7800 25753 20087 17327 13515
Agar 8500 1264 1074 850 722
Acid citric (de lămacircie) 9120 1648 1503 1109 1011
Esență de portocală și lămacircie - 028 - 019 -
Colorant galben - 054 - 036 -
Colorant roșu - 058 - 039 -
Total - 80331 74113 54048 49864
Randament 7300 1 00000 73000 67282 49116
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru stratul bătut al crustei la 18245 kg
Zahăr tos 9985 51871 51793 9464 9450
Melasă 7800 25930 20225 4731 3690
Agar 8500 1545 1313 282 240
Albuș de ou 1200 7310 877 1333 160
Total - 86656 74208 15810 13540
Randament 7300 1 00000 73000 18245 13319
Tabelul 18 Rețeta marmeladei bdquoCoacăza neagrărdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția masică
substanță uscată
Consumul de materie primă icircn kg
natură substanță uscată
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8650
Zahăr tos icircn jeleu 9985 44350 44280
Melasă 7800 22150 17280
Piureu de coacăză neagră 7000 16890 11820
Agar 8500 1070 910
Acid citric (de lămacircie) 9120 760 690
Total - 93880 83630
Randament 8200 1 00000 82000
TEZA
MD
17 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Marmelada bdquoCoacăza neagrărdquo este sub forma de figuri mici de diverse forme Suprafața
produselor este presărată cu zahăr granulat se produce cu adăugarea rezervii de coacăză neagră
Produs la greutate sau ambalat 1 kg conține cel puțin 60 de bucăți Fracția masică de umiditate
180 (se admite +30 -10) [41]
13 Caracteristici structurale și mecanice ale materialelor viscoplastice
Grăsimile melasa laptele condensat glazura aparțin materiilor prime viscoplastice ale
producției de cofetărie Materiile prime enumerate au o mare varietate de proprietăți structurale și
mecanice dintre care se pot distinge cele tipice - vacircscozitate elasticitate plasticitate
Melasa este un produs acid incomplet sau hidroliza enzimatică a amidonului sau combinații
ale acestora Este una dintre principalele materii prime pentru industria de cofetărie Prin
introducerea melasei puteți schimba higroscopicitatea cofetăriei [35]
Tabelul 19 Vacircscozitatea melasei icircn funcție de compoziție și temperatură [35]
Conținutul substanțelor
reducătoare
Glucidele melasei Vacircscozitatea la temperatura oC
glucoza maltoza dextrine 80 60 40 20
398 221 224 543 22 134 1457 4 0733
527 281 309 403 02 10 99 1540
Vacircscozitatea este una dintre cele mai importante proprietăți fizice ale melaseiicircn funcție de
densitate temperatură conținut de substanță uscatăraportul dintre carbohidrații de diferite greutăți
moleculare precum și alte componente proteine săruri minerale (Tabelul 13) Vacircscozitatea scade
odată cu creșterea echivalentului cu dextroză și a temperaturii dar crește odată cu densitatea [35]
Compoziția de carbohidrați a melasei afectează calitatea și higroscopicitatea produselor de
cofetărie icircn timpul depozitării Icircn funcție de gradul de zaharificare a amidonului nu numai că se
modifică compoziția glucidică a melasei ci și proprietățile acestora vacircscozitate densitate
dulceață etc [28]
Se produc următoarele tipuri de melasă cu conținut scăzut de zahăr (pacircnă la 34 din
substanțele reducătoare (vs)) caramel (34-44 vs) zahăr (peste 44 vs) maltoză (mai mult de 1
mol de maltoză și mai puțin de 1 mol de glucoză) [42 43]
Siropul cu conținut ridicat de zahăr conține icircn compoziția sa de 3 ori mai puține dextrine
moleculare mari decacirct siropul normal de caramel datorită căruia are o vacircscozitate mai mică
Tipurile de melasă cu conținut scăzut de zahăr se caracterizează prin vacircscozitate ridicată
acțiune de legare și anticristalizare Icircn timp ce siropul de amidon cu caramel reduce cristalizarea
zaharozei siropul cu conținut scăzut de zahăr este un stabilizator de spumă și emulsie
TEZA
MD
18 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Siropul de maltoză se caracterizează prin dulceață caracteristică moderată stabilitate
termică și chimică bună tendință scăzută la cristalizare și presiune osmotică ridicată
Grăsimile sunt componente pe bază de rețetă ale multor grupuri de produse de cofetărie sub formă
de materii prime individuale sau o parte integrantă a materiilor prime agricole (nuci semințe de
susan semințe de floarea-soarelui etc) [35] Grăsimile joacă un rol esențial icircn formarea structurii
produselor formarea gustului și aromei [42 43]
Se folosesc sub formă solidă și lichidă Grăsimile tari includ untul grăsimile hidrogenate
margarina grăsimea de cofetărie untul de cacao uleiul de cocos Grăsimile lichide sunt uleiuri
vegetale floarea soarelui porumb soia arahide bumbac măsline rapiță (Tabelul 110) [35]
Tabelul 110 Clasificarea grăsimilor [35]
Tipul de grăsime Structura Temperatura de topire Temperatura de icircntărire
Unt
Emulsie
solidă
2830 1823
Margarină 3034 1925
Grăsimi hidrogenate gt34 2328
Grăsimi de cofetărie 2630 lt21
Untul este o emulsie solidă formată din două faze - grăsime (grăsime din lapte) și apă-
proteină Pentru producerea margarinei grăsimile animale și uleiurile vegetale sunt utilizate icircn
formă naturală și hidrogenată Margarina este o emulsie apă icircn grăsimi sau grăsime icircn apă sau o
emulsie mixtă Grăsimile hidrogenate sunt produse prin solidificarea grăsimilor vegetale sau
animale lichide Grăsimea de cofetărie este utilizată pentru umpluturile de napolitane icircn producția
de napolitane [35] Grăsimea de cofetărie pentru umpluturile de napolitane este un amestec de
grăsime hidrogenată din uleiuri vegetale cu ulei de nucă de cocos sau palmier (icircn cantitate de cel
puțin 40) [42 43]
14 Rezolvarea problemei de obținere a maselor de jeleu și a jeleurilor cu putere dată
Principiile moderne de proiectare a alimentelor se bazează pe selectarea și justificarea
anumitor tipuri de materii prime și astfel de rapoarte ale componentelor care ar asigura realizarea
caracteristicilor tehnologice specificate ale semifabricatelor și calitatea prevăzută a produselor
finite [35] Obținerea produselor dintr-o compoziție dată necesită utilizarea de soluții de icircnaltă
tehnologie software și algoritmi software icircn proiectarea lor [26 36] Icircn acest sens necesitatea
utilizării modelării matematice pentru a prezice proprietățile produselor icircn curs de dezvoltare nu
ridică icircndoieli nici icircn racircndul cercetătorilor nici icircn racircndul lucrătorilor din sectorul producției [35]
Pentru a găsi raportul de rețetă optim permițacircnd obținerea maselor de jeleu și jeleurilor cu
caracteristicile structurale și mecanice necesare și stabilirea valorii corespunzătoare a vacircscozității
TEZA
MD
19 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
masei de jeleu icircn procesul de turnare datorită complexității descrierii analitice a sistemul studiat icircn
ansamblu am folosit metodele de proiectare matematică experimentală și analiza de regresie
pentru prelucrarea datelor obținute [37]
Pe baza analizei informațiilor apriori despre obiectul cercetării se știe că ecuația de regresie
de ordinul icircntacirci nu poate oferi o descriere matematică satisfăcătoare a dependenței caracteristicilor
reologice ale semifabricatelor din jeleu de concentrația ingredientelor eliberate pe bază de rețetă
prin urmare metodele de planificare au fost utilizate pentru a obține o dependență matematică sub
forma unui polinom de gradul doi [1]
Planificarea compozițională centrală a experimentului propusă de Box și Wilson a devenit
larg răspacircndită icircn optimizarea rețetelor de cofetărie ndash un sistem de planificare care icircn conformitate
cu ideea generală a unui experiment icircn trepte poate fi obținut prin adăugarea unui anumit număr
a punctelor bdquostelerdquo special situate și a experimentelor suplimentare icircn planul central spre bdquonucleurdquo
și icircn care fiecare variabilă ia cel puțin trei valori diferite [35] O astfel de planificare necesită un
număr mult mai mic de experimente decacirct un experiment factorial complet [17]
Tabelul 111 Matrice de planificare a experimentelor [35]
Nr Valoare codificată a factorului Valoarea naturală a factorului Funcția de răspuns
x1 x2 x3 x1 g x2 g x3 g y1 y2
1 +1 +1 +1 600 600 1200 7756 5949
2 +1 +1 +1 600 600 700 11090 7435
3 +1 +1 +1 600 400 1200 5365 3801
4 +1 +1 +1 600 400 700 8894 5264
5 +1 +1 +1 300 600 1200 0334 492
6 +1 +1 +1 300 600 700 1298 882
7 +1 +1 +1 300 400 1200 0557 1242
8 +1 +1 +1 300 400 700 1426 1486
9 0 0 0 450 500 950 4121 4913
10 0 0 0 450 500 950 4321 4788
11 0 0 0 450 500 950 5031 4752
12 0 0 0 450 500 950 4954 4912
13 0 0 0 450 500 950 4777 4899
14 0 0 0 450 500 950 4111 4753
15 +1682 0 0 198 500 950 0221 687
16 +1682 0 0 702 500 950 14350 8271
17 0 +1682 0 450 332 950 1990 2524
18 0 +1682 0 450 668 950 3511 3511
19 0 0 +1682 450 500 530 5865 3170
20 0 0 +1682 450 500 1370 2863 2214
Box și Hunter au propus să ia icircn considerare programarea rotativă care permite obținerea
contururilor de informații simetrice ca fiind planificarea optimă de ordinul doi [35] Studii mai
recente au arătat că desenele rotative sunt optime icircntr-un sens mai larg [37] Prin urmare pentru a
TEZA
MD
20 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
evalua impactul simultan al a trei factori care afectează caracteristicile reologice ale
semifabricatelor din jeleu x1 - doza de pectină g x2 - doza de acid citric g x3 este doza extractului
apos concentrat de frunze de urzică g a fost utilizat un design compozițional central rotativ al
experimentului luacircnd icircn considerare variația a trei factori la trei niveluri și conținacircnd opt puncte
din bdquonucleulrdquo proiectului șase puncte icircn centrul planului și șase puncte bdquosteardquo (tabelul 111) care
permite construirea unui model sub forma unui polinom de gradul doi [35]
119910 = 1198870 + 11988711199091 + 11988721199092 + 11988731199093 + 1198871211990911199092 + 1198872311990921199093 + 1198871311990911199093 + 1198871111990912 +
+1198872211990922 + 119887331199093
2
(51)
unde bn b(n-1)n bnn ndash coeficienți
Alegerea principalelor niveluri și intervale de variație a factorilor se datorează următoarelor
considerații pentru pectină concentrația minimă a unui agent de gelificare necesară pentru
formarea unui gelatină recomandările producătorilor de pectină experimente preliminare cu
privire la masele de gelatină fără aditivi pentru acid citric - prin intervalul de pH al masei de jeleu
icircn care pectina este capabilă să formeze jeleu (pH = 30 40) caracteristici organoleptice pentru
extract de urzică - conținutul de substanțe biologic active icircn masa de jeleu și caracteristicile
organoleptice ale produselor finite
Ca criterii pentru evaluarea influenței acestor factori asupra proprietăților reologice ale
produselor semifabricate din jeleu am luat vacircscozitatea masei у1 (Pamiddots) icircn procesul de turnare și
rezistența plastică a jeleului у2 (kPa) după maturare corpurile de dulciuri icircn amidon se formează
timp de 60 de minute la o temperatură de 25degC și o umiditate relativă de 40 Studiile au fost
efectuate conform schemei prezentate icircn figura 14 [35]
x1
Prepararea și
fierberea siropului
de pectină zahăr și
melasă
t = 106108degC
vs = 76
x2
x3
Turnare
t = 95oC
vs = 75
y1
Maturare
τ = 60 min
y2
Figura 14 Schema efectuării experimentului [35]
TEZA
MD
21 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Ca rezultat s-au obținut ecuații de regresie neliniară care descriu icircn mod adecvat
dependențele vacircscozității efective a masei у1 și a rezistenței plastice a jeleurilor у2 de concentrațiile
de pectină acid citric și extract concentrat apos de frunze de urzică
1199101 = minus14 minus 1551199091 + 5441199092 + 0681199093 + 04111990911199092 minus 01611990911199093 +
+04411990912 minus 0681199092
2 minus 00211990932
(52)
1199102 = minus23319 + 3791199091 + 46921199092 + 25321199093 + 47311990911199092 minus 07711990911199093 minus
minus008411990921199093 minus 05511990912 minus 641199092
2 minus 120811990932
(53)
Discrepanța maximă icircntre datele experimentale și cele calculate pentru model (52) a fost
de 29 pentru model (53) - 67
Analiza ecuațiilor (52) (53) arată că puterea influenței factorilor considerați asupra
vacircscozității masei de jeleu scade icircn seria x2gt x1gt x3 și a rezistenței plastice a jeleurilor ndash x2gt x3gt
x1
Astfel concentrația de acid citric are cel mai mare efect asupra caracteristicilor reologice
ale semifabricatelor din jeleu Influența concentrației de pectină și extract este mai puțin
pronunțată ceea ce indică importanța controlului pH-ului masei de jeleu icircn toate etapele ciclului
tehnologic și menținerea acestuia la un nivel optim
O reprezentare grafică a ecuațiilor (52) și (53) sub formă de suprafețe de răspuns și linii
de nivel egal la o cantitate fixă de acid citric x2 = 4 g sunt prezentate icircn figura 15 [35]
Figura 15 Suprafețe de răspuns ale funcției obiective
y1 este vacircscozitatea masei de jeleu Pamiddots (a) у2 - rezistența plastică a jeleului kPa (b) asupra
factorilor studiați x1 - doza de pectină g х3 - doza de extract concentrat de urzică g [35]
Cacircnd se adaugă 05 din extractul concentrat vacircscozitatea masei de jeleu crește cu 65-
96 datorită reticulării moleculelor de pectină cu ionii de calciu Cu toate acestea odată cu
TEZA
MD
22 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
introducerea a 3-5 - vacircscozitatea masei de jeleu (y1) scade ușor odată cu creșterea concentrației
extractului (Figura 12 a) Acest lucru se datorează prezenței icircn extract pe lacircngă sărurile de calciu
a sărurilor de acid organic ale metalelor monovalente care icircmpreună cu citratul de sodiu utilizat
conform rețetei reduc vacircscozitatea sistemului ceea ce face dificilă convergența spațială a
lanțurilor de pectină datorită adăugării de cationi (K+ Na+) la grupările carboxil disociate ale
moleculelor de pectină
Puterea jeleului (y2) crește odată cu creșterea concentrației extractului atingacircnd un maxim
icircn intervalul x3 = 8-10 g (33-42 din masa totală a jeleului) apoi scade
Se știe că odată cu creșterea conținutului de ioni de calciu din masa jeleului puterea
jeleului crește trece printr-un maxim și apoi scade Icircn același timp pentru jeleurile cu un raport
de pectină zahăr - 265 maximul corespunde cu 08 calciu 245-104 230-126 [35]
Ținacircnd cont de faptul că icircn jeleurile studiate raportul pectină zahăr a fost 250 2100
puterea maximă ar trebui să cadă asupra concentrației ionilor de calciu 03-1 Cunoscacircnd
conținutul de calciu din extract s-a calculat concentrația acestuia icircn jeleurile studiate care a fost
de 008-010 care este sub nivelul stabilit Icircn consecință putem concluziona că nu numai sărurile
de calciu ci și alte metale polivalente (Mg Fe) prezente icircn extract interacționează cu moleculele
de pectină
Problema determinării proprietăților reologice ale corpurilor bomboanelor de jeleu a fost
formulată după cum urmează este necesar să se găsească valorile variabilelor independente x1 x2
și x3 la care rezistența plastică a gelului de jeleu ajunge la 40 kPa
Pentru aceasta a fost compilat un program care implementează un algoritm pentru
enumerarea tuturor combinațiilor posibile de factori și icircnlocuirea lor icircn ecuația de regresie
rezultată Mai mult valorile calculate ale criteriilor de optimizare (y2) au fost comparate cu o
valoare dată de 40 kPa și s-au icircnregistrat astfel de combinații de factori (x1 x2 x3) la care această
diferență a fost sub acuratețea cerută [35]
Ca rezultat s-au obținut două rapoarte de prescripție de pectină acid citric extract de
frunze de urzică x1 x2 x3 icircn grame ( din masa totală a jeleului) 423 (176) 585 (244) 7 68
(32 ) și 475 (198) 413 (172) 1063 (443) permițacircnd obținerea jeleurilor cu o rezistență plastică
de 40 kPa
După aceea folosind ecuația de regresie (12) valorile vacircscozității maselor de jeleu icircn
procesul de turnare a corpurilor de dulciuri au fost calculate pentru raporturile date ale
ingredientelor rețetei icircn primul caz vacircscozitatea a fost 553 Pasdots icircn al doilea - 540 Pasdots TEZA
MD
23 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Analiza raporturilor obținute a arătat că icircn al doilea caz cu o ușoară creștere (cu 022) a
cantității de pectină din amestecul de rețete doza de acid citric utilizată este redusă (cu 072) și
conținutul extractului de urzică crește cu 123 ceea ce duce la o creștere a valorii nutriționale a
dulciurilor gata preparate și la o scădere a vacircscozității masei de jeleu cu 013 Pasdots Astfel pe baza
analizei datelor obținute ca raport optim de prescripție a pectinei acidului citric și a extractului
de urzică x1 x2 x3 g () ceea ce face posibilă obținerea unui jeleu cu o concentrație dată de 40
kPa 475 (198) 413 (172) 1063 (443) care a fost ulterior folosit pentru a calcula formulările
de dulciuri funcționale de jeleu [35]
15 Utilaje și echipamente moderne de fabricare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Setul liniei de producție pentru fabricarea produselor de marmeladă include
- Mașină de turnat marmeladă
- Cazane cu aburi pentru gătit
- Generator de abur
- Setarea temperaturii
- Dulap pentru răcire marmeladă
- Mașină de tăiat șiruri
- Dulap de uscare
Cel mai probabil va fi necesar să echipezi linia cu o mașină de ambalat astfel icircncacirct să
poată fi ambalate produsele finite [44]
Cazan electric cu aburi KPE-160 Cazanul cu aburi este utilizat icircn fabricarea produselor
de cofetărie pentru prepararea semifabricatelor siropurilor jeleurilor și marmeladei
Cazanul KPE-160 se compară favorabil cu altele deoarece este fabricat pe echipamente de
icircnaltă tehnologie iar la producția sa sunt utilizate contoare de icircnaltă precizie și regulatoare de
temperatură Aragazul este fabricat din oțel inoxidabil de calitate alimentară și este echipat cu un
orificiu de scurgere icircn cel mai de jos punct al recipientului
Cea mai recentă schimbare inovatoare inginerească icircn proiectarea cazanului și anume
fundul icircnclinat spre robinetul de scurgere permite produsului să se scurgă complet și fără
reziduuri Această soluție revoluționară de inginerie a fost plăcută de mulți cumpărători și a
cacircștigat simpatia bucătarilor și a lucrătorilor de cofetărie atunci cacircnd gătește siropul
Diversele caracteristici de proiectare ale cazanelor vă permit să rezolvați orice problemă
din bucătărie Cazanele staționare sunt concepute pentru a găti diverse feluri de produse lichide TEZA
MD
24 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
sau vacircscoase Lichidul poate fi golit prin robinetul de scurgere iar piureul gros de exemplu poate
fi scos cu o ladă
Cazanele răsturnate sunt utilizate pentru gătirea unor mase foarte groase de exemplu mase
de jeleu icircn aceste cazuri este necesar un mecanism de răsturnare (icircnclinare) pentru a descărca
semifabricatul prin partea superioară a bolului prin răsucire Cazanul se răstoarnă fără să se
smulgă sau să se rostogolească [44]
Figura 16 Cazan electric cu aburi KPE-160 [44]
O parte importantă a digestorului este agitatorul (dispozitivul de agitare) Cazanul dat s-au
remarcat și aici instalăm motoare cu angrenaj mixer cu o rezervă mare de putere o astfel de
soluție permite echipamentului să funcționeze icircn orice condiții fără supraicircncălzire și opriri non-
stop Răzuitorii răzuiesc alimentele de pe pereții recipientului de gătit și icircmpiedică lipirea și arderea
acestora la temperaturi ridicate
Răzuitorii sunt fabricați icircntr-o versiune autoreglabilă ei icircnșiși sunt presați de pereți icircn
timpul procesului de gătit și se icircndepărtează de pereți atunci cacircnd scoateți produsele Mixerul este
realizat din metal icircngroșat și echipat cu răzuitoare din material alimentar TEZA
MD
25 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Principala diferență dintre cazanul dat și altele este fabricarea mixerelor detașabile
Agitatorii sunt echipați cu un mecanism de eliberare rapidă care este foarte convenabil atunci cacircnd
scoateți produsul finit și este spălat la sfacircrșitul zilei de lucru sau pur și simplu icircl scoateți ca inutil
Mașină de turnat marmeladă MOK-150 Mașina dată este un echipament obligatoriu
icircntr-o linie standard de producție de marmeladă Dispozitivul aruncă masa de jeleu finită icircn matrițe
din silicon
Masa de jeleu răcită după fierbere este turnată icircntr-un recipient de unde intră icircn stația de
turnare Masa de jeleu este depusă prin duze prin cursa grupului de pistoane Setarea cursei
pistonului determină dozarea consistenței drenate icircn celulele covorașelor din silicon [44]
Figura 17 Mașină de turnat marmeladă MOK-150 [44]
Designul mașinii gumante include o masă de recepție prin ajustarea lungimii mesei puteți
utiliza matrițe speciale din silicon și puteți obține produse cret MOK-150 cu 12 duze este de trei
ori mai eficient decacirct omologii săi mecanici
Controlerul software și afișajul cu cristale lichide vă permit să setați modul de
operareoptim cacircnd treceți la fabricarea marmeladei de o rețetă formă e posibil de făcut o ajustare
a software-ului
Umplerea electronică a mașinii MOK-150 este capabilă să memoreze setările programului
ceea ce permite o simplă apăsare a unui buton pentru a regla echipamentul la modul dorit
Funcționarea stabilă a mecanismului de turnare și distribuire oferă o configurație clară și o greutate
egală a marmeladei
TEZA
MD
26 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Proprietarii de afaceri care au o linie de producție de cofetărie practică de obicei utilizarea
icircncrucișată a echipamentelor De exemplu digestoarele sau transportoarele de răcire sunt versatile
icircn utilizare Mașina de marmeladă MOK-150 este un echipament special fără de care este
imposibil să se stabilească producția de produse de marmeladă de icircnaltă calitate și atractive din
punct de vedere estetic [44]
Mașina de marmeladă MOM-2 este un echipament tehnologic utilizat pentru turnarea
marmeladei icircn diferite matrițe din silicon (cele mai simple și mai complexe) Principiul de
funcționare al mașinii este depunerea dozelor necesare folosind un piston Mecanismele mașinii
funcționează pe baza unui sistem pneumatic care asigură o funcționare fiabilă și stabilă a unității
Figura 18 Mașină de marmeladă MOM-2 [44]
Mașina MOM-2 are un controler funcțional programabil datorită căruia se realizează o
setare rapidă a modurilor de operare pregătirea este simplificată și timpul petrecut icircnainte de
fabricarea marmeladei de altă configurație este redus Memoria controlerului vă permite să salvați
programe la care vă puteți icircntoarce din nou dacă este necesar Toate piesele echipamentului care
intră icircn contact cu marmeladă sunt fabricate din oțel inoxidabil ceea ce elimină posibilitatea
oxidării Avantajele ale mașinii MOM-2
- prezența a 8 pacircnă la 12 duze de jig vă permite să setați performanța necesară
- formularele pentru marmeladă fac posibilă fabricarea produselor de diferite configurații
- ajustarea detaliată a fiecărei duze vă permite să minimizați discrepanțele icircn masa
produselor (o doză mică de produse extreme icircn astfel de echipamente duce de obicei la o
scădere a productivității de aproximativ 15 ori)
TEZA
MD
27 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
- afișajul LCD și panoul de control permit reglarea flexibilă a modurilor de funcționare ale
mașinii inclusiv turnarea produselor lungi
- grupul de dozare al unității este creat icircn trei etape canelare finisare și șlefuire a tuturor
unităților
- există posibilitatea completării echipamentului cu un grup de dozare de la mașină pentru
producerea de marshmallow ZFM-2 datorită căruia procesul de fabricare a marmeladei
poate fi simplificat (icircnlocuirea grupului se face icircn jumătate de oră sau o oră) [44]
16 Ambalaje și metode de păstrare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Marmelada este plasată icircn racircnduri icircn cutii de carton (greutatea nu mai mare de 800 g)
ambalate icircn folie de aluminiu (greutatea nu mai mult de 150 g) pungi din celofan filme și cutii
polimerice și materiale polimerice (greutatea nu mai mult de 600 g ) icircn cutii combinate (greutatea
nu mai mare de 375 g) Feliile de portocale și lămacircie pot fi ambalate icircn vrac icircn cutii (greutate de
pacircnă la 500 g) Seturi și amestecuri de diferite marmelade sau marmeladă și pastile sunt plasate icircn
cutii (greutate de pacircnă la 1 700 g)
Fundul cutiilor de carton este căptușit cu hacircrtie pergament glassină celofan sau folii de
polimer Aceste materiale sunt plasate icircntre racircndurile de marmeladă sau acoperă racircndul superior
Cacircnd se ambalează marmelada icircn cutii e posibil de așezat fiecare produs icircntr-o filă făcută din
pergament hacircrtie cerată sau sertizări din plastic
Cutiile trebuie să fie decorate cu hacircrtie viscoză sau altă bandă un fir de galoane sau sigilate
cu o etichetă cu marca comercială a companiei sau cu o bandă polimerică cu un strat lipicios sau
acoperite cu un film transparent complet sau icircn formă a unei centuri Vopselele de pe cutii trebuie
să fie rezistente fără pete fără miros inofensive pentru sănătate [32]
Crișurile de conserve sunt lipite cu un colet o bandă de celofan sau o bandă de plastic cu
un strat lipicios Pachetele trebuie să fie sigilate termic sau legate cu bandă cordon galon
Greutatea marmeladei este stivuită icircn racircnduri icircn cutii de placaj sau cutii de carton ondulat
(greutatea nu mai mare de 7 kg)
Marmelada stratificată este turnată icircn placaje sau cutii din lemn (greutatea nu mai mare de
7 kg) precum și icircn cutii de carton ondulat (greutate de pacircnă la 5 kg) Marmelada stratificată este
turnată icircn cutii de carton proiectate artistic cu sau fără capac (greutate de pacircnă la 500 g) icircn cutii
sau pahare din materiale polimerice (greutate 250 g) ambalate icircn celofan lipit termic (greutate 100
g) Cutiile și paharele din materiale polimerice sunt sigilate cu o folie proiectată artistic sau cu un
capac din material polimeric [32]
TEZA
MD
28 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
17 Concluzii și propuneri
Icircn urma studiului bibliografic studierii documentelor tehnice și analizării articolelor
privind soluții tehnologice de fabricare bazate pe reologia maselor de jeleu și a jeleurilor s-au
dedus urmatoarele concluzii
- Producția de produse de cofetărie este asociată cu procesarea sistemelor dispersive
coezive și formarea structurilor de coagulare mixte și condensare-cristalizare
- Atunci cacircnd se dezvoltă noi tipuri de produse cu proprietăți și compoziție predeterminate
pentru a asigura fluxul de procese și pentru a optimiza funcționarea echipamentelor sunt
necesare cunoștințele și controlul nu numai a parametrilor tehnologici dar și
caracteristicile reologice ale materiilor prime și semifabricatelor
- Reologia permite controlul proprietăților structurale mecanice și calitatea produsului finit
prin adăugarea de aditivi schimbarea modurilor și metodelor de prelucrare mecanică și
tehnologică
TEZA
MD
29 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
2 CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT ȘI A MATERIALELOR
21 Caracteristica produsului finit
Marmelada este un produs de cofetărie produs dintr-un piure gelifiant de fructe și
pomușoare și sau cu agent de gelifiere zahăr sau icircnlocuitori ai acestuia și alte tipuri de materii
prime cu adăugarea unui anticristalizator aditivi alimentari și sau substanțe aromatice Pentru
marmeladă este caracteristică o structură asemănătoare jeleului Suprafața marmeladei poate fi
glazurată sau neglazurată
Icircn funcție de tipul bazei de formare a jeleului marmelada se icircmparte icircn jeleu pe bază de
fructe și pomușoare jeleu pe bază de masă de jeleu jeleu pe bază de agenți de gelifiere icircn
combinație cu fructe și pomușoare care formează masă de jeleu și piure de fructe și pomușoare
Icircn funcție de metoda de turnare se disting următoarele tipuri de marmeladă turnate prin
turnarea masei de jeleu icircn forme rigide sau celule ștanțate icircntr-un produs alimentar icircn vrac (zahăr
granulat) plast (foaie) turnată prin turnarea masei de jeleu icircn recipiente de diferite capacități
sculptate modelate prin turnarea unei mase de jeleu urmată de tăierea icircn produse individuale
Jeleul de fructe este produs icircn principal sub formă și glazurat O serie de produse sunt
acoperite icircn icircntregime cu glazură de ciocolată [32]
Tabelul 21 Caracteristica organoleptică a marmeladei jeleurilor conform HG 204 2009 [7]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Formă Specifică denumirii respective Regulată cu contururi clare fără deformări
Suprafaţă
Presărată cu zahăr tos pudră de cacao fulgi de cocos sau glasat Pentru jeleurile glasate
cu glazură de ciocolată se admite ca stratul de glazură icircn partea inferioară să fie
transparent
Consistenţă Gelatinoasă
Gust miros
şi culoare
Caracteristice produsului respectiv fără miros şi gust străin Pentru jeleurile icircn straturi ndash
fiecare strat trebuie să aibă gust miros şi culoare specifice denumirii
NOTĂ Se admit produse deformate pentru jeleurile ambalate icircn vrac minus maximum 4 din masă pentru
jeleurile ambalate icircn vrac ndash maximum 6 din masă pentru jeleurile tăiate preambalat şi jeleurile
preambalate ndash maximum 10 la număr icircn unitatea de ambalaj pentru celelalte tipuri de jeleuri
preambalate ndash maximum 6 la număr icircn unitatea de ambalaj
Marmelada de jeleu se prepară pe bază de substanțe gelifiante speciale - agar agaroid
furcelaran pectină - cu adaos de zahăr granulat melasă acid și arome Fructe și pomușoarele sunt
de asemenea introduse icircn rețetă Icircn acest caz marmelada icircși pierde transparența
Zahărul granulat joacă rolul de umplutură structurant și adaugă gust dulce produselor
Melasa este utilizată ca anticristalizator de zaharoză Acidul din marmeladă din agar agaroid sau
furcelaran icircmbunătățește gustul Tipurile de marmeladă de jeleu diferă icircn principal prin metoda de
turnare și decor exterior [32]
TEZA
MD
30 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Conform Hotăracircrii de Guvern nr 204 din 11032009 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice bdquoProduse de cofetărierdquo marmelada este un produs cu consistenţă gelificată obţinut din
zahăr sirop de glucoză şi alte ingrediente [7]
Tabelul 22 Caracteristica fizico-chimică a marmeladei jeleurilor conform HG 204 2009 [7]
Denumirea indicatorilor
Valori admisibile pentru marmelade din
piure de fructe şi pomuşoare icircn geleu
piure de fructe
cu gelifianţi forme straturi
Fracţia masică a umidităţii 9-24 29-33 15-23 15-24
Pentru jeleu glasată cu glazură
max 26 ndash 30 30
Fracţia masică a substanţelor
reducătoare max 28 40 20 25
Pentru jeleuri pe bază de pectină
sau cu glucoză max ndash ndash 28 28
Aciditatea totală grade 6-225 45-180 75-225 75-225
Fracţia masică a cenuşii
insolubile icircn soluţie de 10 acid
clorhidric max
01 01 005 005
NOTE
1 Aciditatea generală pentru marmeladele icircn forme fabricate din fructe şi pomuşoare cu agar din alge
marine şi pentru jeleurile pe bază de gelifianţi cu lapte trebuie să fie de minimum 30 grade
2 Fracţia masică a umidităţii pentru fiecare produs trebuie să corespundă conţinutului calculat conform
documentului normativ pentru produsul respectiv cu abaterile admisibile de la valorile calculate
3 Fracţia masică a glazurii de ciocolată trebuie să corespundă conţinutului calculat conform
documentului normativ pentru produsul respectiv cu abaterile admisibile de la valorile calculate de
plusmn 20
22 Caracteristica materiei prime și a materialelor auxiliare
Materiile prime și auxiliare utilizate icircn industria cofetăriei se disting printr-o varietate de
proprietăți structurale și mecanice Pentru organizarea corectă a procesului tehnologic și obținerea
produselor finite cu caracteristici de calitate stabile este necesar să se țină seama de
particularitățile comportamentului reologic al diferitelor tipuri de materii prime și materiale
auxiliare [35]
Tabelul 23 Caracteristica organoleptică a zahărului conform HG 774 2007 [11]
Indicatori Condiţii de admisibilatate a zahărului
extra alb alb semialb
Culoare Albă Albă cu nuanță gălbuie
Miros Dulce
Gust Caracteristic zahărului
Friabilitate Zahărul cristal trebuie să fie friabil Se admit aglomerări care la
atingere se făracircmițează
TEZA
MD
31 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Zahăr este produs alimentar sub formă de zaharoză cu impurităţi extrase sau formate icircn
procesul de prelucrare a materiei prime vegetale cu conţinut de zahăr Zahăr tos ndash zahăr pentru
prelucrare industrială cu fracţia masică de zaharoză de 9955 [11]
Tabelul 24 Caracteristica fizico-chimică a zahărului conform HG 774 2007 [11]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile pentru zahăr
extra alb alb semialb
Fracţia masică de umiditate max 06 012 014
Fracţia masică de zaharoză (icircn raport cu SU)
min 9985 9975 9955
Fracţia masică de substanţe reducătoare (icircn raport
cu SU) max 002 004 0065
Fracţia masică de cenuşă (icircn raport cu SU) max
punct
0011
6
0027
15
005
-
Coloraţie icircn soluţie max
unităţi ICUMSA
puncte
unităţi convenţionale
225
3
-
900
12
-
1950
-
15
Numărul de zahăr la eşantioanele icircn coloraţie puncte max
4 9 26
Fracţia masice de feroimpurităţi max 00001 00003 00003
Cantitatea maximă a punctelor 8 28 -
NOTĂ La determinarea icircn puncte a indicatorilor de cenuşă de coloraţie icircn soluţie ai zahărului şi
numărului maxim de puncte la eşantioanele de zahăr icircn coloraţie se adoptă
- la poziţia cenuşă un punct este echivalent cu 00018
- la poziţia coloraţie icircn soluţie un punct este echivalent cu 75 unităţi ICUMSA
- la eşantioanele de zahăr icircn coloraţie indicatorii aparatului bdquoSACCHAROFLEXrdquo se icircnmulţesc cu doi
Melasa este produsă din trestie de zahăr Melasa neagră vacircscoasă este cea mai căutată
pentru alimentația sănătoasă căci are cei mai mulți nutrienți Cerințele principale pentru a prepara
melasa din trestie de zahăr sunt de a separa sucul de trestie de zahăr de pulpa acesteia urmacircnd
procesul de extragere a zahărului (icircn mare parte sucroză) din suc [32]
Melasa trebuie să icircndeplinească cerințele standardului icircn vigoare Icircn ceea ce privește
caracteristicile organoleptice melasa trebuie să icircndeplinească cerințele specificate icircn tabelul 24
Icircn ceea ce privește parametrii fizico-chimici melasa trebuie să icircndeplinească cerințele specificate
icircn tabelul 25 Alte cerințe decacirct cele indicate pot fi specificate icircn contractul cu furnizorul [25]
Tabelul 24 Caracteristica organoleptică a melasei conform GOST 33917-2016 [25]
Indicatori
Condiţii de admisibilatate pentru melasă
cu conținut
mic de zahăr
de caramelă de maltoză
cu conținut
mare de zahăr acidă enzimatică
Aspect exterior Lichid vacircscos și gros
Culoare De la incolor la galben pal icircn diferite nuanțe
Transparență Transparent Se piermite opal Transparent
Miros și gust Caracteristic melasei fără gust și miros străin
TEZA
MD
32 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 24 Caracteristica fizico-chimică a melasei conform GOST 33917-2016 [25]
Denumirea indicatorilor
Valori admisibile pentru melasă
cu puțin
zahăr
de caramelă de
maltoză
cu mult
zahăr acidă enzimatică
Fracţia masică de substanță uscată
min 780
Fracția masică de substanțe
reducătoare icircn raport cu substanța
uscată (echivalent glucoză)
26-35 36-44 38-70 min 75
Fracția masică de carbohidrați
individuali (compoziția glucidică)
- glucoză max 15 ndash 5-20 max 25 min 20
- maltoză 5-20 ndash 10-25 min 36 ndash
Fracția masică de cenușă totală icircn
raport cu substanța uscată
max
040
Indicator de hidrogen pH (cu
excepția plasturilor demineralizați) 30-60
Conductivitate electrică specifică
(pentru plasturi demineralizați)
μScm sau mScm max
200
Aciditate - volumul unei soluții de
hidroxid de sodiu cu o concentrație de
01 moll (01 N) pentru neutralizarea
acizilor și a sărurilor acide icircn 100 g de
substanță uscată de melasă
- din cartofi și alte tipuri de tuberculi
de amidon cm max 27 ndash
- din porumb și alte tipuri de cereal
de amidon cm max 15 ndash
Conținut de dioxid de sulf (SO)
mgkg max 40
Temperatura probei oС 155 145 140 ndash
Culoarea testului de iod ndash diverse nuanțe de galben
Prezența impurităților mecanice
străine vizibile nu se admite
NOTE
1 Cerințele suplimentare pentru calitatea melasei pot fi specificate icircn contractul cu consumatorul
2 Indicatorul bdquoCuloarerdquo este determinat prin metode instrumentale (Anexele B C) indicatorul
bdquoTurbiditaterdquo este determinat prin metoda instrumentală (Anexa D) Valorile indicatorilor sunt
stabilite icircn conformitate cu cerințele consumatorului
3 Producătorul verifică periodic indicatorul bdquoFracția de masă din cenușa totalărdquo dar cel puțin o dată la
10 zile icircn eșantionul mediu de melasă
4 La cererea consumatorului fracția de masă a substanței uscate de melasă este permisă mai puțin de
78
5 Dacă fracția de masă a substanței uscate se abate de la cea standardizată este permisă recalcularea
masei unui lot de melasă cu 78 din substanța uscată efectuată icircn conformitate cu GOST 4680
6 La cererea consumatorului o fracție de masă de glucoză mai mică de 20 este permisă pentru melasa
bogată icircn zahăr
7 Indicatorul bdquoConductivitate electrică specificărdquo (pentru melasa demineralizată) este determinat prin
metoda instrumentală (apendicele D)
TEZA
MD
33 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Agarul (agar-agar) este un produs organic ce se obține dintr-o serie de alge marine roșii
(agarofite) familia Gelidiaceae (Gelidium) și Gracillariaceae (Gracilaria) din care este extras prin
fierbere și solidificare la 32-40degC Se prezintă sub formă de facircșii semitransparente de culoare
cafenie-gălbuie Conține 70ndash80 polizaharide 10ndash20 apă și 15ndash4 substanțe minerale Este
format din resturi galactozidice esterificate la C6 cu o grupare sulfonică Are o putere de gelificare
foarte mare Agarul este un stabilizatorare codul E406 [32]
Tabelul 26 Caracteristica organoleptică a agarului conform GOST 16280-2002 [20]
Indicatori Condiţii de admisibilatate pentru agar de calitatea
superioară icircntacirci a doua
Aspect exterior Granule praf pulbere fulgi plastine pelicule
Culoare
De la crem deschis la
crem icircnchis Poate
avea o nuanță cenușie
De la bej pacircnă la maro deschis
Miros de agar și gel cu fracția
masică de agar uscat 085 Fără miros străin
Gust de gel cu fracția masică
de agar uscat 085 Fără gust străin
Prezența impurităților Nu se admite
Tabelul 27 Caracteristica fizico-chimică a agarului conform GOST 16280-2002 [20]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile pentru agar de calitatea
superioară icircntacirci a doua
Culoarea gelului (cu fracția masică de agar uscat
085) transmisie a luminii min 60 45
Puterea gelului (cu fracția masică de agar uscat
085 zahăr 70) g min 1 600 1 000 700
Scăderea puterii gelului (cu fracția masică de agar
uscat 085 după icircncălzirea soluției timp de 2
ore) min
10 15
Temperatura de topire a gelului (cu fracția
masică de agar uscat 085) degС min 80
Temperatura de gelificare a soluției de agar (cu
fracția masică de agar uscat 085) degС min 30
Temperatura de gelificație a soluției de agar (cu
fracția masică de agar uscat 085 zahăr 70)
degС max
42
Fracţia masică de umiditate min 18
Fracţia masică de cenușă min 45 60
Prezența iodului nu se admite
Fracția masică de substanțe insolubile icircn apă
fierbinte max 04 06
Acidul citric (acid tricarbo-123-hidroxi-propanoic C6H8O7) este un acid tricarboxilic care
se prezintă ca o pulbere incoloră cu un gust acru ușor solubil icircn apă Este cunoscut și sub numele
de sare de lămacircie [32]
TEZA
MD
34 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 26 Caracteristica organoleptică al acidului citric conform GOST 908-2004 [19]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior și culoare Cristale incolore sau pulbere albă fărăaglomerări
Structură Uscat la atingere nu-i lipicios
Gust Acru fără gust străin
Miros Inodor
Impurități mecanice Nu se admite
Tabelul 26 Caracteristica fizico-chimică al acidului citric conform GOST 908-2004 [19]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile
Identificarea acidului citric Rezistă testului
Fracția masică de acid citric monohidrat (C6H8O7 times 2H2O) 995-1005
Fracţia masică de umiditate 75-88
Fracția masică de cenușă sulfatată max 005
Fracția masică de sulfați max 0015
Fracția masică de oxalați max 001
Testarea de ferocianuri Rezistă testului
Testarea de substanțe de carbonizare Rezistă testului
Testarea de fier Rezistă testului
Piureurile de Fructele și pomușoare conțin carbohidrați bine digerabili - glucoză fructoză
zaharoză vitamine - A grupele I C minerale precum și substanțe biologic active - catechine
antociani Aceasta determină valoarea sa nutritivă ridicată Icircn plus fructele și pomușoareleau
proprietăți antioxidante și bun gust
Fructele și pomușoarele conțin aproximativ 10-15 substanță uscată și o cantitate mare de
umiditate astfel icircncacirct nu pot rezista depozitării suspecte icircn forma lor naturală Mai mult de 90
din substanța uscată este carbohidrați pectine și coloranți (antocianine clorofilă și carotenoide)
[32]
Tabelul 27 Caracteristica organoleptică al piureurilor de fructe conform GOST 32684-2014
[23]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior
O masă omogenă uniformă fără particule de fibre semințe coji și tulpini
Se admite prezența semințelor unice icircn piure de afine zmeură căpșuni
mure agrișe coacăze roșii și negre și alte pomușoare prezența
particulelor solide piure de gutui și de pere
Consistență Asemănător unui piure care curge Se admite stratificarea lichidului
Culoare
Caracteristică fructelor din care se face piureul omogen pe toată masa
Nuanțele cafenii sunt acceptabile pentru piureurile de fructe de culoare
icircnchisă și nuanțele maronii pentru piureurile de fructe de culoare deschisă
Gust și miros
Caracteristică fructului din care este făcut piureul Amărăciunea naturală
ușoară este permisă icircn piureul de afine coacăză cătină calină gust
astringent icircn piure de rebină Gust și miros străin nu sunt permise
NOTĂ Caracteristicile organoleptice ale piureurilor de fructe conservate cu anhidridă sulfuroasă sunt
determinate icircn piureurile desulfurate
TEZA
MD
35 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 28 Caracteristica fizico-chimică al piureurilor de fructe conform GOST 32684-2014
[23]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile
Fracția masică de solide solubile min icircn piure de
- gutui pere prune cireșe mandarine prune vișine coacăze
negre mere (din mere de coacere tacircrzie) 1000
- caise cireșe dulci vișine dulci rebină 1200
- afine pere (din soiuri sălbatice) mure căpșuni cireșe
cornelian coacăze roșii agriș lămacircie zmeură cătină 700
- mere (din mere de coacere timpurie) 850
- mere (din soiuri cultivate icircn sălbăticie) 800
- piersici 900
Test de jeleu pentru piure de gutui și de coacăze negre Satisfăcător
Test de pat pentru piure de caise Satisfăcător
Fracție masică de acid sorbic maximum 010
Fracție masică de acid benzoic maximum 010
Fracție masică de dioxid de sulf maximum 020
Fracția masică de impurități de origine vegetală (care nu este
prevăzută de rețetă) maximum 002
Fracția masică de impurități minerale maximum
- icircn piure de căpșuni zmeură 001
- icircn restul tipuri de piureu nu se admite
Impurități străine nu se admite
Conform Hotăracircrii de Guvern nr 1208 din 27102008 ouăle sunt ouăle icircn coajă cu
excepţia ouălor sparte incubate sau industriale care sicircnt obţinute de la găinile din specia Gallus
gallus şi sicircnt proprii pentru consumul uman icircn aceeaşi stare sau pentru prepararea unor produse
din ouă destinate consumului uman
Ouă cu menţiunea bdquoextrardquo ndash ouă pentru consum uman colectate şi ambalate picircnă la a noua
zi de la ouat la care camera de aer nu depăşeşte icircnălţimea de 4 mm [12]
Tabelul 29 Caracteristici organoleptici a produselor din ouă conform GOST 30363-13 [21]
Indicii Caracteristici organoleptici a produselor din ouă
lichide și congelate uscate
Aspectul exterior şi
consistenţa
Produs omogen fără impurități străine
Fără reziduri de coajă de pelicule
solide icircn stare congelată lichide icircn
stare refrigerată și dezghețată
Gălbenușul este mai dens decacirct
albușul
Sub formă de pulbere sau de granule
Se admit aglomerări care la atingere
se făracircmițează cu ușurință
Culoare
melanj De la galben la oranj De la galben-deschis la oranj
gălbenuș
albuș De la alb-gălbui la verde-deschis De la alb la alb-gălbui
Miros și gust Caracteristic produselor din ouă Fără miros și gust străin
TEZA
MD
36 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 210 Caracteristici fizico-chimici a produselor din ouă conform GOST 30363-13 [21]
Indicii de calitate
Caracteristici fizico-chimici a produselor din ouă
lichide și congelate uscate
melanj gălbenuș albuș melanj gălbenuș albuș
Fracția masică de minimum
substanță uscată 235 115 430 950 920 950
grăsimi 100 - 260 380 - 530
proteine 100 110 150 450 850 350
Gradul de hidratare - - - min 85 min 90 max 40
Concentrația ionilor de
hidrogen Ph minimum 70 80 59 - - -
Fracția masică de acizi grași
liberi icircn grăsime icircn raport cu
oleina maximum
- - - 35 - 35
Fracția masică de acid beta-
oximazic icircn raport cu SU
mgkg maximum
100
Testul alfa-amilazic negativ - negativ - negativ
Impurități străine nu se admite
Note
1 Gradul de hidratare fracția masică de grăsimi și proteine pentru produse din ouă uscate se determină
icircn raport cu substanța uscată
2 Pentru a respecta valorile indicilor fizico-chimici ai produselor din ouă cu scopul de a icircndeplini
cerințele acestui standard acestea pot fi normalizate prin adăugarea albușului sau gălbenușului la melanj
prin adăugarea albușului la gălbenuș
Tabelul 211 Caracteristici de calitate a aromelor conform GOST 32049-2013 [21]
Indici de calitate Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior Transparent sau opac
Culoare Incolor sau colorat
Miros Specific unui agent aromatizant
Temperatura mediului oC 20-25
Presiunea atmosferică kPa 950-1067
Umiditatea relative a aerului 40-90
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Tabelul 212 Caracteristici de calitate a coloranților conform GOST 32745-2014 [24]
Indici de calitate Condiţii de admisibilatate
Aspectul exterior Praf sau granule
Culoare Galben sau roșu
Culoare la dizolvare De la galben la roșu (icircn dependență de nuanța care este
nevoie)
Temperatura mediului oC 10-35
Umiditatea relative a aerului 40-95
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
TEZA
MD
37 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
23 Schema-bloc de fabricație a produsului proiectat
Recepție
Albuș de ou
Recepție
Melasă
Recepție
Agar
Recepție
Zahăr tos
Recepție
Acid citric
Recepție
Esență de
lămacircie și
portocală
Recepție
Colorant
galben și
roșu
Depozitare
φ le 75
t = -25oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ = 50ndash60
t = 4ndash30oC
Depozitare
φ = 50ndash60
t = 4ndash30oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ le 70
t = 4ndash20oC
Decongelare
τ = 25-3 h
t = 40ndash45oC
Icircncălzire
t = 40ndash45oC
Umflare
t = 60ndash65oC
Cernere
Oslash = 2 mm
Cernere
Oslash = 2 mm
Filtrare
Oslash = 05 mm
Cernere
Oslash = 16 mm
Filtrare
Oslash le 30 mm Dozare
Dizolvare
cu apă
Separare
magnetică
Separare
magnetică Dozare
Separare
magnetică
Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare
Formare compoziție
W = 36-38
Formare sirop
P = 03MPa
W = 25-27
t = 106-107oC
Temperare
t = 60-55oC
Malaxare strat bătut
t = min 40oC τ = 5 min
W = 25-27
Malaxare crustă și miez
t = min 40oC τ = 5 min
W = 25-27
Turnare pe straturi
Răcire
τ = 90-140 min
t = 10-15oC
Tăiere felii
Uscare τ = 6-8 h
t = 50-55oC
W = 20-40
Răcire
τ = 3-5 h
t = 15-20oC
Presărare cu zahăr
Depozitare și livrare
τ = 40-60 min
W = 15-23
Figura 21 Schema tehnologică de fabricare a marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo
TEZA
MD
38 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
3 CALCULUL TEHNOLOGIC
31 Rețeta de fabricare a produsului proiectat
Datele iniţiale pentru rețetă pot fi culese din documentaţia normativ ndash tehnică instrucţiuni
tehnologice condiţii tehnice standarde etc și sunt prezentate icircn tabelul 31 și 32
Tabelul 31 Rețeta marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția
masică
substanță
uscată
Consumul de materie primă pentru kg
pentru 1t semifabricat icircn pentru 1t produs finit icircn
natură substanță
uscată natură
substanță
uscată
Rețeta produsului finit din semifabricat la 1 t
Masa pentru miez 7300 67282 49116 67282 49116
Masa pentru stratul bătut al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Masa pentru stratul colorat al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8647 8660 8647
Total - 1 12432 84401 1 12432 84401
Randament 8400 1 00000 84000 1 00000 84000
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru miez la 67282 kg
Zahăr tos 9985 51526 51449 34668 34616
Melasă 7800 25753 20087 17327 13515
Agar 8500 1264 1074 850 722
Acid citric (de lămacircie) 9120 1648 1503 1109 1011
Esență de portocală - 014 - 010 -
Esență de lămacircie - 014 010
Colorant galben - 054 - 036 -
Colorant roșu - 058 - 039 -
Total - 80331 74113 54048 49864
Randament 7300 1 00000 73000 67282 49116
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru stratul bătut al crustei la 18245 kg
Zahăr tos 9985 51871 51793 9464 9450
Melasă 7800 25930 20225 4731 3690
Agar 8500 1545 1313 282 240
Albuș de ou 1200 7310 877 1333 160
Total - 86656 74208 15810 13540
Randament 7300 1 00000 73000 18245 13319
Tabelul 32 Rețeta marmeladei bdquoCoacăza neagrărdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția masică
substanță uscată
Consumul de materie primă icircn kg
natură substanță uscată
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8650
Zahăr tos icircn jeleu 9985 44350 44280
Melasă 7800 22150 17280
Rezervă de coacăză neagră 7000 16890 11820
Agar 8500 1070 910
Acid citric (de lămacircie) 9120 760 690
Total - 93880 83630
Randament 8200 1 00000 82000
TEZA
MD
39 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Datele iniţiale include sortimentul marmeladă bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo și marmeladă
bdquoCoacăza neagrărdquo productivitatea pentru fiecare tip de produs icircn parte sau capacitatea de
producere totală a icircntreprinderii reţeta de fabricare a produsului proiectat și randamentul
produsului finit Alegem productivitatea marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo de 20 t schimb
și respective pentru marmeladă bdquoCoacăza neagrărdquo ndash 25t schimb
32 Calculul materiei prime și a materialelor auxiliare
Calculul materiei prime și materialelor auxiliare presupune calcularea cantităţii de produs
finit din cantitatea de materie primă și auxiliară necesară icircn schimb icircn dependenţă de randament
pentru produsul proiectat de bază [38]
Tabelul 33 Calculul materiei prime și a materialelor auxiliare
Denumirea
materiei prime și a
materialelor auxiliare
Cantitatea de materii pentru marmeladă
Total kg Felii de portocală și lămacircie Coacăza neagră
icircn 1t kg icircn 1 sch kg icircn 1t kg icircn 1 sch kg
Zahăr tos 53596 1 07192 53010 1 32525 2 39717
Melasă 26789 53578 22150 55375 1 08953
Agar 1414 2828 1070 2675 5503
Acid citric (lămacircie) 1109 2218 760 1900 4118
Albuș de ou 2666 5332 - - 5332
Rezervă de coacăză neagră - - 16890 42225 42225
Esență de portocală 010 02 - - 02
Esență de lămacircie 010 02 - - 02
Colorant galben 036 072 - - 072
Colorant roșu 039 078 - - 078
Rezultatele calculelor tehnologice se prezintă icircn bilanţul materie prime materialelor
auxiliare şi a ambalajului pentru toată producerea pe schimb pe săptămacircnă pe lună şi pe an
Icircn prima coloană se enumeră materia primă materialele auxiliare ambalajul ce sunt folosite
la producerea şi ambalarea produsului finit [38]
Tabelul 34 Bilanțul materiei prime și materialelor auxiliare
Denumirea
materiei prime
Consumul pentru t
O zi (1 sch) O săptămănă O lună Un an
Zahăr tos 2397 11985 26367 68 5542
Melasă 1090 5450 11990 31 1740
Agar 0055 0275 605 1 5730
Acid citric (lămacircie) 0041 0205 451 1 1726
Albuș de ou 0053 0265 583 1 5158
Rezervă de coacăză neagră 0422 2110 4642 12 0692
Esență de portocală 00002 0001 0022 572
Esență de lămacircie 00002 0001 0022 572
Colorant galben 00007 0004 0077 2002
Colorant roșu 00008 0004 088 2288
TEZA
MD
40 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
33 Calculul și selectarea utilajului și a inventarului
Utilajul tehnologic este ales icircn conformitate cu schema tehnologică la fiecare operaţiune
de tratare a materiei prime
Calculul se realizează icircn baza cantităţii de materie primă şi semifabricate destinate
prelucrării la fiecare operaţiune luacircnd icircn consideraţie regimul de lucru a utilajului productivitatea
acestuia şi capacitatea de icircncărcare [38]
Tabel 35 Calculul și selectarea utilajului tehnologic
Denumirea operației
tehnologică
Denumirea
utilajul
Productivitate
utilaj kgh
Materie
primă
prelucrată kg
Rezultat
calculat
Nr de
utilaje
Cernere materii
pulverulente Sită 1 200 2 43835 203 2
Formare compoziție Cazan cu agitator 1 500 4 06038 271 3
Filtrare compoziție Filtrant 1 200 4 06038 338 4
Malaxare compoziție Mixer 1 500 4 06038 271 3
Turnare compoziție icircn
forme Unitate de turnare 1 000 4 06038 406 4
Uscare marmelade Uscător 1 350 4 06038 301 3
Presurare cu zahăr tos Mașină de presurat 1 700 4 06038 239 3
Ambalare marmelade Mașină de ambalat 2 000 4 06038 203 2
34 Descrierea procesului tehnologic a produsului proiectat
Produsele de marmeladă sunt produse din materii prime din fructe și pomușoare substanțe
care formează jeleu și aditivi sunt bine absorbite au gust ridicat și proprietăți dietetice
Icircn funcție de metoda de introducere icircn masa de rețetă a formatorilor de jeleu produsele de
marmeladă sunt icircmpărțite icircn marmeladă de fructe pomușoare și jeleu Icircn marmelada de fructe și
pomușoare pectina care este conținută icircn piureul de fructe și fructe de pădure (măr prună etc)
este un agent de gelificare
Marmelada de fructe și pomușoare este semi-solid Cacircnd este tăiat cu un cuțit se formează
suprafețe netede tăiate antiaderente și margini ascuțite
Valoarea zahărului constă icircn efectul său de deshidratare Icircn producția de jeleu de fructe
funcția tehnologică a zahărului este completată de valoarea sa gustativă Cele mai bune condiții
pentru formarea jeleurilor de fructe sunt considerate a fi conținutul de pacircnă la 65 zahăr 1
pectină 1 acid și 30-32 apă icircn soluție Acest raport de componente poate fi obținut cu un raport
de zahăr granulat și piure 11 Pentru a crește rezistența marmeladei de fructe la cristalizare o parte
din zahăr poate fi icircnlocuită cu melasă [32]
TEZA
MD
41 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Schema tehnologică pentru producerea marmeladei de fructe și pomușoare include
prepararea unui amestec conform rețetei urmat de fierberea acestuia pacircnă la o masă de marmeladă
turnare gelificare uscare și răcire marmeladă ambalare și depozitare
Piureul de mere care intră icircn producție se distinge prin capacitatea sa de formare a jeleului
prin urmare un amestec amestecat se face din diferite loturi de piure Piureul pentru amestecare
este amestecat icircn mixere echipate cu agitatoare Apoi piureul amestecat este supus filtrării repetate
pentru a elimina impuritățile
Amestecul din rețetă se obține amestecacircnd piure de fructe și pomușoare zahăr granulat
melasă și lactat sau citrat de sodiu (săruri modificatoare) icircntr-un mixer Dozajul modificatorilor de
sare depinde de aciditatea piureului și se ridică la 02-03 din masa amestecului de rețetă
Un amestec din rețetă cu un conținut de substanță uscată de aproximativ 55 se fierbe icircn
mod continuu sau discontinuu icircntr-o coloană de gătit cu bobină cu un separator de abur pacircnă la un
conținut de umiditate de 31-40 Utilizarea modificatorilor de sare vă permite fierberea masei de
marmeladă la un conținut mai mic de umiditate ceea ce icircnseamnă că procesul de uscare a
marmeladei poate fi scurtat [32]
Cu o metodă de producție continuă masa de marmeladă din rezervorul de recepție este
alimentată icircn mixer deasupra capului de turnare Aromele acidul coloranții sunt de asemenea
dozate acolo Masa de marmeladă este bine amestecată și trimisă pentru turnare la o mașină de
turnat marmeladă sau turnată manual Turnarea masei de marmeladă se realizează prin turnarea
unui transportor de turnare icircn matrițe metalice Există găuri icircn partea de jos a matrițelor Masa
produsului turnată icircntr-o singură celulă este de aproximativ 16 g
Matrițele cu masa marmeladei sunt răcite pentru a sta icircn camere cu o temperatură a aerului
de 20oC Icircn decurs de 4-6 minute temperatura marmeladei scade și ajunge punctul de gelificare
Durata jeleului de fructe stacircnd icircn forme este de aproximativ 3-40 de minute Selecția marmeladei
din matrițe se face mecanic cu ajutorul aburului furnizat de jos icircn găurile matrițelor Aerul trecacircnd
prin găuri icircmpinge marmelada pe site Marmelada selectată dintre forme este trimisă pentru uscare
- icircndepărtarea excesului de umiditate din marmeladă și formarea de cristale de zaharoză mici pe
suprafața sa Marmelada este uscată icircn cameră dulap sau uscătoare de tunel la o temperatură de
55-70degC timp de 6-8 ore După uscare marmelada este răcită la o temperatură de 30-20degC icircn
magazin sau icircn camere speciale pentru 45ndash120 minute Marmelada turnată finită este trimisă la
ambalare icircn cutii [32]
Marmelada stratificată este o masă densă făcută din zahăr granulat piure de fructe sau piure
de pomușoare (coacăze negre etc) Masa de marmeladă pentru marmelada stratificată este turnată
TEZA
MD
42 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
icircn pahare și cutii din materiale polimerice cutii de carton și placaj cutii de carton ondulat precum
și icircn cutii de carton proiectate artistic Masa de marmeladă turnată este lăsată să stea icircn timpul
răcirii și după finalizarea procesului de gelificare este trimisă pentru ambalare
Marmelada de jeleu se prepară pe bază de substanțe gelifiante speciale - agar agaroid
furcelaran cu adaos de zahăr granulat melasă acid și arome Fructe și pomușoarele sunt de
asemenea introduse icircn rețetă Icircn acest caz marmelada icircși pierde transparența
Zaharul granulat joacă rolul de umplutură structurant și adaugă dulceață produselor
Melasa este utilizată ca anticristalizator de zaharoză Acidul din marmeladă din agar agaroid
furcelaran icircși icircmbunătățește gustul
Tipurile de marmeladă de jeleu diferă icircn principal prin metoda de turnare și decor exterior
Producerea de marmeladă icircn formă de jeleu pe agar include icircnmuierea spălarea și umflarea (dacă
este necesar) a agarului fierberea siropului de zahăr-agar pregătirea masei de marmeladă turnare
și gelificare prelevarea de probe din forme și presurarea cu zahăr granulat uscarea și răcirea
marmeladei ambalare și depozitare [32]
Icircn primul racircnd agarul umflat este dizolvat icircntr-o cantitate calculată precisă de apă Apoi icircn
agar dizolvat icircncălzit se introduce zahăr granulat și icircn cele din urmă melasă Amestecul conține
30-33 umiditate Este alimentat icircntr-un aparat universal de gătit sau sub formă de vid sferic
pentru fierbere sau se fierbe continuu icircntr-o răzătoare de gătit icircnfășurată cu un separator de abur la
o presiune de abur de icircncălzire de 03 MPa pacircnă la un conținut de umiditate de 25-27
Temperatura siropului finit este de 106-107oC
Siropul finit din rezervor este pompat icircn mașina de temperat unde este răcit la o
temperatură de 60-55degC Masa răcită este alimentată icircn mixer deasupra capului de turnare al
unității de formare O emulsie de acid esență și colorant este de asemenea se dozează acolo Masa
de marmeladă este bine amestecată și trimisă la turnare
Formarea marmeladei de jeleu cum ar fi și cele de fructe și pomușoare se realizează
manual sau pe mașini de turnare Durata gelificării marmeladei pe agar este mult mai lungă (90-
140 min) decacirct marmelada pe pectină deoarece temperatura de la icircnceputul gelificării agarului
este de 40degC
Condiții optime pentru procesul de gelificare temperaturile agarului sunt de 10-15degC și
umiditatea relativă 60-65 După finalizarea procesului de gelificare marmelada este scoasă din
forme presuratp cu zahăr granulat plasată pe site și intră icircn camera de uscare [32]
Marmelada este uscată timp de 6-8 ore la o temperatură a aerului de 50-55degC și o umiditate
relativă de 20-40 Răcirea marmeladei uscat icircn atelier durează 3-5 ore icircntr-un dulap de răcire la
TEZA
MD
43 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
o temperatură de 15-20degC timp de 40-60 minute După răcire marmelada este separată de excesul
de zahăr pe o sită vibrantă și plasată icircn cutii
Producția de marmeladă de jeleu pe agaroid este oarecum diferită icircn ceea ce privește
tehnologia Acest lucru se datorează caracteristicilor specifice agaroidului Procesul de gelificare
a unei soluții de agaroid cu zahăr are loc la temperaturi ridicate (aproximativ 70degC)
Pregătirea masei pentru straturile de jeleu este practic aceeași cu cea descrisă mai sus Masa
pentru stratul de mijloc se obține prin agitarea siropului de zahăr-agar cu un conținut de substanță
uscată de 76-78 și o temperatură de 60-62degC cu albuș de ou Icircn procesul de agitare a siropului
se introduc icircn ea coloranți și arome Masa pentru fiecare strat este turnată icircn tăvi Primul strat este
turnat (jeleu) cu o icircnălțime de 7-8 mm După starea și structurarea timp de 35-40 de minute un
strat de masă bătut cu o grosime de 8 mm este turnat pe stratul de jeleu Al treilea strat (jeleu) este
turnat pe al doilea după ce a fost structurat [32]
Cacircnd procesul de formare a marmeladei este finalizat icircn toate straturile stratul din tavă este
așezat pe o suprafață netedă și tăiat icircn produse separate cu disc pentru tăiere și cuțite ondulate
pentru tăiere transversală Marmeladă tăiată se presoară cu zahăr granulat se așeză pe site și se
usucă la o temperatură de 30-35degC timp de 10-12 ore
Procesul de producție a marmeladei cu trei straturi la icircntreprinderile mari este mecanizat
Feliile de marmeladă de lămacircie și portocală sunt disponibile sub formă de felii cu o crustă ca
fructele naturale precum și imitacircnd gustul și culoarea acestor fructe
Masa de jeleu pentru felii de portocale și lămacircie este preparată icircntr-un mod tradițional dar
cu un conținut mai mic de umiditate din masa de marmeladă (24-25) Masa pentru felii de
portocală devine portocalie lămacircie - galbenă Acidul citric lămacircia sau uleiul de portocale se
adaugă la masa de jeleu ca aditivi gustoși și aromatici Masa pentru stratul zdrobit al crustei se
prepară prin amestecarea siropului de zahăr agar-sirop-zahăr (temperatura 65-67degC) cu un agent
de spumare timp de 10-15 minute Conținutul de substanță uscată al masei bătute este de 72-73
temperatura masei este de 45-47oС [32]
Masa de jeleu finită este turnată manual cu un strat subțire sau pe capul de turnare pe o
bandă transportoare Icircn decurs de 10-11 minute banda transportoare se deplasează de la primul
cap de turnare la al doilea icircn acest timp are loc procesul de gelificare a stratului de crustă de jeleu
Al doilea cap de turnare toarnă un strat subțire din masa bătută (strat bătut) pe suprafața stratului
de crustă de jeleu Durata formării gelatinoase a stratului bătut este de 12-14 minute la o
temperatură a aerului de aproximativ 30degC Grosimea fiecărui strat (jeleu și bătut) este de
aproximativ 1 mm
TEZA
MD
44 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Stratul de crustă cu două straturi rezultat este tăiat cu cuțite circulare icircn benzi de 70 mm
lățime Facircșiile de crustă sunt alimentate la jgheabul de formare și iau forma unui jgheab continuu
Apoi jgheabul este turnat pe margini cu o masă de jeleu Matrițele umplute cu masă icircn 10-12
minute intră icircn camera de răcire unde icircn 25-30 minute la o temperatură de 6-8degC are loc procesul
de gelificare
Apoi batoanele cu o crustă sunt transferate pe banda inferioară de transport presărate cu
zahăr granulat și se icircntind cu fața icircn jos Icircn această poziție acestea sunt ghidate către mașina de
tăiat Feliile de lămacircie și portocală tăiate și presărate cu zahăr granulat sunt așezate pe site și
trimise la uscător pentru uscare apoi plasate icircn cutii [32]
TEZA
MD
45 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
4 CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCȚIE
41 Planul calității a materiei prime și auxiliare
Planul calității a materiei prime și auxiliare se face la recepția acestora și este obligatoriu
Scopul principal al controalelor la recepţie este
- Controlul documentelor normative
- Determinarea parametrilor organoleptici și fizico-chimici conform fiecărei materii prime și
auxiliare icircn parte
- Determinarea parametrilor microbiologici conform HG 2212009
- Determinarea contaminanților conform HG 5202010
- Verificarea termenilor de păstrare a materiei prime și auxiliare
- Icircnregistrarea datelor determinărilor icircn registre speciale
Planul calităţii privind controalele la recepţia materiei prime şi auxiliare este prezentat icircn
tabelul de mai jos
Tabelul 41 Planul calităţii privind controalele la recepţia materiei prime şi auxiliare
Den
um
irea
mate
riei
pri
me
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
pon
sab
il
Icircnre
gis
trări
Zah
ăr to
s al
b
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
77
42
007
Ingin
er
tehnolo
g
RG
11
Culoare Albă
Miros Caracteristic zahărului
Gust Dulce
Friabilitate Zahărul cristal trebuie să fie
friabil
Caracteristici fizico-chimici In
gin
er c
him
ist
RG
12
Fracţia masică de umiditate
maximum 012
Fracţia masică de zaharoză
minimum 9975
Fracţia masică de substanţe
reducătoare maximum 004
Fracţia masică de cenuşă
maximum 0027
Fracţia masică de cenuşă
punct maximum 15
Coloraţie icircn soluţie unităţi
ICUMSA maximum 900
Coloraţie icircn soluţie
puncte maximum 12
Numărul de zahăr la
eşantioanele icircn coloraţie
puncte
maximum 9
TEZA
MD
46 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Zah
ăr to
s al
b
La
fiec
are
lot
Fracţia masice de
feroimpurităţi maximum 00003
HG
77
4
20
07
Ing
iner
chim
ist
RG
12
Cantitatea maximă a
punctelor maximum 28
Caracteristici microbiologici
HG
22
12
00
9
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
13
Numărul de
microorganisme aerobe şi
facultativ anaerobe UFC icircn
1g
maximum 10times103
Mucegaiuri UFC icircn 1g maximum 10times103
Drojdii UFC icircn 1g maximum 10times103
Bacteriile din grupa
coliformilor icircn 1 g nu se admite
Bacterii patogene inclusiv
cele din genul Salmonella icircn
25 g
nu se admite
Contaminanți
HG
5202
010
Ingin
er c
him
ist
ingin
er
labora
nt
RG
14
Prezența
mgkg
Hg maximum 001
As maximum 05
Cu maximum 10
Pb maximum 10
Cd maximum 005
Zn maximum 30
Cs-137 maximum 140
Sr-90 maximum 100
DDT metaboliţii săi mgkg maximum 0005
Hexaclorciclohexan mgkg maximum 0005
Mel
asă
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
33
91
7-2
016 In
gin
er t
ehnolo
g
RG
21
Aspect exterior Lichid vacircscos și gros
Culoare De la incolor la galben pal icircn
diferite nuanțe
Transparență Transparent Se piermite opal
Miros și gust Caracteristic melasei fără gust
și miros străin
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
ch
imis
t
RG
22
Fracţia masică de substanță
uscată minimum 780
Fracția masică de substanțe
reducătoare icircn raport cu
substanța uscată (echivalent
glucoză)
26-35
Fracția masică de
carbohidrați individuali
(compoziția glucidică)
- glucoză maximum 15
- maltoză 5-20
TEZA
MD
47 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Mel
asă
La
fiec
are
lot
Fracția masică de cenușă
totală icircn raport cu substanța
uscată
maximum 040
GO
ST
33
91
7-2
016
Ing
iner
ch
imis
t
RG
22
Indicator de hidrogen pH
(cu excepția plasturilor
demineralizați)
30-60
Conductivitate electrică
specific (pentru plasturi
demineralizați) μScm sau
mScm
maximum 200
Aciditate ndash volumul unei
soluții de hidroxid de sodiu
cu o concentrație de 01
molL (01 N) pentru
neutrallizarea acizilor și a
sărurilor acide icircn 100 g de
substanță uscată de melasă
din cartofi și alte tipuri de
tuberculi de amidon cm
maximum 27
Conținut de dioxid de sulf
(SO) mgkg maximum 40
Temperatura probei oС 155
Prezența impurităților
mecanice străine vizibile nu se admite
Agar
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici G
OS
T 1
6280
-2002
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
31
Aspect exterior Granule praf pulbere fulgi
plastine pelicule
Culoare
De la crem deschis la crem
icircnchis Poate avea o nuanță
cenușie
Miros de agar și gel cu
fracția masică de agar uscat
085
Fără miros străin
Gust de gel cu fracția
masică de agar uscat 085 Fără gust străin
Prezența impurităților Nu se admite
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
ch
imis
t
RG
32
Culoarea gelului (cu fracția
masică de agar uscat
085) transmisie a
luminii
minimum 60
Puterea gelului (cu fracția
masică de agar uscat 085
zahăr 70) g
minimum 1 600
Scăderea puterii gelului minimum 10 TEZA
MD
48 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Ag
ar
La
fiec
are
lot
Temperatura de topire a
gelului (cu fracția masică de
agar uscat 085) degС
minimum 80
GO
ST
16
28
0-2
002
Ing
iner
ch
imis
t
RG
32
Temperatura de gelificare a
soluției de agar (cu fracția
masică de agar uscat
085) degС
minimum 30
Temperatura de gelificație a
soluției de agar (cu fracția
masică de agar uscat 085
zahăr 70) degС
maximum 42
Fracţia masică de umiditate
minimum 18
Fracţia masică de cenușă minimum 45
Prezența iodului nu se admite
Fracția masică de substanțe
insolubile icircn apă fierbinte
maximum 04
Aci
d c
itri
c
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
908-2
004
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
41
Aspect exterior și culoare Cristale incolore sau pulbere
albă fărăaglomerări
Structură Uscat la atingere nu-i lipicios
Gust Acru fără gust străin
Miros Inodor
Impurități mecanice Nu se admite
Caracteristici fizico-chimici
Ingin
er c
him
ist
RG
42
Identificarea acidului citric Rezistă testului
Fracția masică de acid citric
monohidrat
(C6H8O7 times 2H2O)
995-1005
Fracţia masică de umiditate
75-88
Fracția masică de cenușă
sulfatată maximum 005
Fracția masică de sulfați maximum 0015
Fracția masică de oxalați maximum 001
Testarea de ferocianuri Rezistă testului
Testarea de substanțe de
carbonizare Rezistă testului
Testarea de fier Rezistă testului
Ese
nțe
de
lăm
acircie
și p
ort
oca
lă
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
32
04
9-
20
13
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
51
Aspect exterior Transparent sau opac
Culoare Incolor sau colorat
Miros Specific unui agent aromatizant
Caracteristici fizico-chimici
Ing
chim
RG
52
Temperatura mediului oC 20-25
Presiunea atmosferică kPa 950-1067
TEZA
MD
49 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Ese
nțe
Fie
care
lot
Umiditatea relative a
aerului 40-90
32
04
9-
20
13
Ing
iner
chim
ist
RG
52
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Co
lora
nți
gal
ben
și
roșu
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
32
74
5-2
014
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
61
Aspectul exterior Praf sau granule
Culoare Galben sau roșu
Culoare la dizolvare
De la galben la roșu (icircn
dependență de nuanța care este
nevoie)
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
chim
ist
RG
62
Temperatura mediului oC 10-35
Umiditatea relative a
aerului
40-95
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Alb
uș
de
ou
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
12
082
008
GO
ST
30363
-2013 In
gin
er t
ehnolo
g
RG
71
Aspectul exterior şi
consistenţa
Produs omogen fără impurități
străine Fără reziduri de coajă
de pelicule solide icircn stare
congelată lichide icircn stare
refrigerată și dezghețată
Gălbenușul este mai dens decacirct
albușul
Culoare De la alb-gălbui la verde-
deschis
Miros și gust Caracteristic produselor din
ouă Fără miros și gust străin
Caracteristici fizico-chimici In
gin
er c
him
ist
RG
72
Fracția masică de substanță
uscată minimum 430
Fracția masică de grăsimi
minimum 260
Fracția masică de proteine
minimum 150
Gradul de hidratare -
Concentrația ionilor de
hidrogen Ph minimum 59
Fracția masică de acizi grași
liberi icircn grăsime icircn raport
cu oleina
-
Fracția masică de acid beta-
oximazic icircn raport cu SU
mgkg
maximum 100
Testul alfa-amilazic negativ
Impurități străine nu se admite
TEZA
MD
50 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Alb
uș
de
ou
La
fiec
are
lot
Caracteristici microbiologici
HG
22
12
00
9
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
73
Bacterii patogene de genul
Enterobacteriaceae ml sau
ufcg
- plan de prelevare de probe
n-5 10
- plan de prelevare de probe
n-2 100
Contaminanți
HG
52
02
01
0
Ing
iner
ch
imis
t
ing
iner
lab
ora
nt
RG
7
4 Suma dioxinelor pgg
- OMS-PCDDF-TEQ maximum 25
- OMS-PCDDF-PCB-TEQ maximum 50
Suma PCB28 PCB52
PCB101 PCB138 PCB153
și PCB180 (ICES ndash 6) ngg
maximum 40
42 Planul calității icircn proces de producție
La producerea marmeladei la toate etapele procesului tehnologic se realizează controlul
şi verificarea punctelor critice şi a pericolelor posibile
La diferite etape procesului tehnologic se determină temperatura de păstrare a materiei
prime auxiliare sau semifabricatelor regimul şi condiţiele proceselor tehnologice icircndeplinirea
regulilor sanitare
Planul calității icircn proces de producție a marmeladei este prezentat icircn tabelul de mai jos
Tabelul 42 Planul calității icircn proces de producție
Eta
pel
e
pro
cesu
lui
Inp
ut
(mate
riale
)
Uti
laj
ech
ipam
ent
Ou
tpu
t (r
ezu
ltat)
Res
pon
sab
il d
e
efec
tuare
a
act
ivit
ăți
lor
Den
um
irea
pa
ram
etri
lor
Valo
are
a
pa
ram
etri
lor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Fre
cven
ța
Res
pon
sab
il
Reg
istr
u
Pre
găt
ire
și d
oza
re m
ater
ii
Zah
ăr m
elas
ă ag
ar ac
id
Cacircn
tar
Zah
ăr m
elas
ă ag
ar ac
id
Op
erat
or
Cantitatea
materiei prime kg
conform
rețetei
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
no
log
RG
91
Temperatura
mediului oC 15-20
Umiditatea
relativă a aerului
maximum
70
Temperatura
agarului dizovat oC
maximum
40
TEZA
MD
51 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Eta
pel
e
pro
cesu
lui
Inp
ut
(mate
riale
)
Uti
laj
ech
ipam
ent
Ou
tpu
t (r
ezu
ltat)
Res
po
nsa
bil
de
efec
tua
rea
act
ivit
ăți
lor
Den
um
irea
pa
ram
etri
lor
Va
loa
rea
pa
ram
etri
lor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Fre
cven
ța
Res
po
nsa
bil
Reg
istr
u
Fo
rmar
e am
este
c
Zah
ăr m
elas
ă
agar
Caz
an c
u a
git
ator
Am
este
c
Op
erat
or
Umiditatea
amestecului 30-33
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
no
log
RG
92
Presiunea
aburului MPa 03
Umiditatea
amestecului după
formare
25-27
Temperatura
amestecului oC 106-107
Tem
per
are
Am
este
c
Maș
ină
de
tem
per
at
Am
este
c st
abil
Op
erat
or
Umiditatea
amestecului 25-27
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
93
Temperatura
amestecului oC 60-55
Durata temperării
min 10-15
Mal
axar
e și
turn
are
Am
este
c st
abil
Mal
axor
Sem
ifab
rica
t
Oper
ator
Temperatura
amestecului oC
minimum
40
HG
204
2009
La
fiec
are
lot
Ingin
er
tehnolo
g
RG
94
Umiditatea
amestecului 25-27
Durata malaxării
min
maximum
5
Răc
ire
Sem
i-
fabri
cat
Ate
lier
Sem
i-
fabri
cat
Oper
ator Durata răcirii min 90-140
HG
204
2009
Fie
care
lot
Ingin
er
tehnolo
g
RG
95
Temperatura
semifabricatului oC
10-15
Usc
are
Sem
ifab
rica
t
Cam
eră
de
usc
are
Sem
ifab
rica
t
usc
at
Oper
ator
Durata uscării h 6-8
HG
204
2009
La
fiec
are
lot
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
96
Temperatura
semifabricatului oC
50-55
Umiditatea
semifabricatului
20-40
Răc
ire
și
pre
săăr
are
Sem
ifab
rica
t
și z
ahăr
Ate
lier
Mar
mel
adă
Op
erat
or
Durata răcirii
finale h 3-5
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
97
Temperatura
semifabricatului oC
15-20
Dep
ozi
tare
și
livra
re
Mar
mel
adă
Dep
ozi
t
Mar
mel
adă
Op
erat
or
Durata maturării
min 40-60
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
98
Umiditatea
produsului finit 15-23
Aciditatea totală
grade 75-225
TEZA
MD
52 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Principalele motive pentru pierderile din arbitrariul de marmeladă sunt pătarea și lipirea
masei de marmeladă pe echipamentul de producție reziduuri pe pereții gătitului și alte
echipamente Icircn producția de marmeladă de fructe și pomușoare pierderile sunt de 13-38 iar
de jeleu - 2-4
Deșeurile sunt generate de asemenea icircn etapa de spălare secundară după ce sa preparat un
amestec la curățarea echipamentelor de gătit și a turnării capetelor turnarea tăierea prelevarea
probelor uscarea și stivuirea marmeladei
Deșeurile sunt trimise pentru reciclare după ștergerea materiei prime sau digerarea acesteia
urmată de ștergere Masa de piure reziduală este introdusă icircntr-un amestec prescris de tipuri de
marmeladă de culoare icircnchisă
Jeleu de fructe cu o consistență prea lungă sau zaharată suprafața lipicioasă este un defect
și este utilizată icircn același mod ca și deșeurile reciclate
Pierderile pot fi reduse la minimum ca urmare a mecanizării și automatizarea producției
precum și prin dezvoltarea de metode optime pentru procesarea deșeurilor și clătirea apei la
spălarea echipamentelor
Marmelada de fructe este depozitat icircn icircncăperi curate bine ventilate care nu au miros
străin la o temperatură de 10-20degC și o umiditate relativă de 75-85 Nu trebuie expus la lumina
directă a soarelui Nu este permisă depozitarea marmeladei icircmpreună cu produse cu miros specific
[32]
Perioada de valabilitate a marmeladei turnate icircn foi și sculptate inclusiv vitrate icircn condiții
de depozitare standard sunt de la 15 la 3 luni icircn vrac și ambalate icircn cutii - 15 zile ambalate pentru
export - 6 luni de la data fabricației
Principalii indicatori ai calității marmeladei sunt umiditatea - 15-33 conținutul de
substanțe reducătoare - 20-40 aciditate - 7-18 grade conținutul de acizi sulfuroși (001) și
benzoici (007) [32]
43 Planul calității a produsului finit
Calitatea produsului finit marmeladă şi corespunderea acestuia cu standartele şi
necesităţile nutritive a omului se determină icircn conformitatea cu documentele normative produsul
trebuie să corespundă normelor conform Hotăracircrii de Guvern nr 204 din 11032009
Planul calității a produsului finit marmeladă bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo se pot vizualiza
icircn tabelul de mai jos
TEZA
MD
53 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 43 Planul calității a produsului finit
Den
um
irea
pro
du
sulu
i
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
de
mo
nit
ori
zare
Icircnre
gis
tră
ri
Marm
elad
ă bdquo
Fel
ii d
e p
ort
oca
lă ș
i lă
macircie
rdquo
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
204
2009
Șef
teh
nolo
g
com
isia
de
deg
ust
are
RG
81
Formă
Specifică denumirii respective
Regulată cu contururi clare fără
deformări
Suprafaţă
Presărată cu zahăr tos pudră de
cacao fulgi de cocos sau glasat
Pentru jeleurile glasate cu
glazură de ciocolată se admite
ca stratul de glazură icircn partea
inferioară să fie transparent
Consistenţă Gelatinoasă
Gust miros şi culoare
Caracteristice produsului
respectiv fără miros şi gust
străin Pentru jeleurile icircn
straturi ndash fiecare strat trebuie să
aibă gust miros şi culoare
specifice denumirii
Caracteristici fizico-chimici
Ingin
er c
him
ist
RG
82
Fracţia masică a umidităţii
15-23
Pentru jeleu glasată cu
glazură maximum 30
Fracţia masică a
substanţelor reducătoare maximum 20
Pentru jeleuri pe bază de
pectină sau cu glucoză maximum 28
Aciditatea totală grade 75-225
Fracţia masică a cenuşii
insolubile icircn soluţie de 10
acid clorhidric
maximum 005
Caracteristici microbiologici
HG
22
1
20
09
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
83
Bacterii coliforme Nu se admit
Bacterii patogene inclusiv
cele din genul Salmonella Nu se admit
Bacterii sulfitoreducătoare Nu se admit
Contaminanți
HG
52
02
01
0
Ing
iner
ch
imis
t
ing
iner
lab
ora
nt
RG
84
Prezența
kgmg
Hg 0015
As 015
Cu Nu se admit
Pb 035
Cd 007
Zn 035
TEZA
MD
54 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Culoarea mirosul și gustul ar trebui să fie tipice pentru numele dat de marmeladă fără
impurități străine Icircn marmelada cu mai multe straturi fiecare strat trebuie să aibă un gust o aromă
și o culoare corespunzătoare numelui său
Consistența marmeladei este asemănătoare jeleului O consistență persistentă este permisă
pentru marmeladă de jeleu pe gelatină pentru pat - densă persistentă Forma trebuie să corespundă
denumirii pentru marmeladă turnată - corectă cu contur clar fără deformare (este permisă o
ușoară cădere) pentru marmeladă sculptată - corectă cu margini clare fără deformare pentru
foaie de marmeladă - forma de ambalaj icircn care se toarnă masa de marmeladă pentru marmeladă
turnată icircntr-un produs alimentar cu curgere liberă este permis un contur neclar
Suprafața marmeladei de jeleu trebuie presărată cu zahăr granulat Pe suprafața marmeladei
cu fructe pomușoare și jeleu se creează o crustă fină cristalină sau se presară suprafața cu zahăr
granulat Jeleul de fructe stratificat are o suprafață ușor umedă Marmelada glazurată cu glazură
de ciocolată trebuie acoperită cu un strat neted sau ondulat de glazură fără dungi crăpături și
nuanțe gri
Este permisă doar o ușoară transiluminare a marmeladei din partea inferioară Marmelada
turnată icircn amidon poate avea urme de amidon la suprafață [32]
TEZA
MD
55 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
CONCLUZII
Scopul inițial al tezei de licență a fost studierea soluțiilor tehnologice de fabricare bazate
pe reologia maselor de jeleu și a jeleurilor
Icircn urma studiului bibliografic studierii documentelor tehnice și analizării articolelor
privind s-au dedus urmatoarele concluzii
- Producția de produse de cofetărie este asociată cu procesarea sistemelor dispersive coezive
și formarea structurilor de coagulare mixte și condensare-cristalizare
- Atunci cacircnd se dezvoltă noi tipuri de produse cu proprietăți și compoziție predeterminate
pentru a asigura fluxul de procese și pentru a optimiza funcționarea echipamentelor sunt
necesare cunoștințele și controlul nu numai a parametrilor tehnologici dar și
caracteristicile reologice ale materiilor prime și semifabricatelor
- Reologia permite controlul proprietăților structurale mecanice și calitatea produsului finit
prin adăugarea de aditivi schimbarea modurilor și metodelor de prelucrare mecanică și
tehnologică
Astfel icircn urma efectuării studiului bibliografic am concluzionat ideea să utilizez icircn lucrarea
dată rețeta de fabricare a marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo și a marmeladei rdquoCoacăză
neagrărdquo
Icircn urma descrierii caracteristicilor materiilor prime și auxiliare pentru fabricarea
marmeladei s-a studiat influenţa proprietăților reologice a acestor materii și respectiv a produsului
finit
S-a calculat cantitatea materiei prime și auxiliare pentru fabricarea marmeladei bdquoFelii de
portocală și lămacircierdquo cu productivitatea de 20 t schimb și respective pentru marmeladă bdquoCoacăza
neagrărdquo ndash 25t schimb S-au efectuat calcule tehnologice icircn care este inclus calculul utilajului
folosit pentru fabricarea acestor marmelade
La final s-a elaborat planul calității a materiei prime și auxiliare icircn proces de producție și
a produsului finit pentru acest marmelada bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo
TEZA
MD
56 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
REFERINȚE BIBLIOGRAFICE
1 Ana C Oliveira P Cunha R Rheology of Mixed Pectin Solutions Food Biophysics
2008 100-109 p
2 BOEȘTEAN O GHENDOV-MOȘANU A Tehnologia Panificației Indicații metodice
privind elaborarea proiectului de an Chișinău Editura bdquoTehnica-UTMrdquo 2016 128 p
3 Fishman M Chau H Cooke P Hotchkiss A Global Structure of Microwave-Assisted
Flash-Extracted Sugar Beet Pectin Journal of agricultural and food chemistry 2008 1471-
1478 p
4 Fishman M Cooke P Levaj B Gillespie D Pectin microgels and their subunit
structure Biochemistry Biophysics 1992 253-260 p
5 GANEA G GOREA G COJOC D BERNIC M Utilaj Tehnologic icircn Industria
Alimentară Volumul I Chișinău Editura bdquoTehnica-Infordquo 2007 350 p
6 GANEA G GOREA G COJOC D BERNIC M Utilaj tehnologic icircn Industria
Alimentară Volumul II Chișinău Editura bdquoLitera AVNrdquo 2010 328 p
7 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 204 din 11032009 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice bdquoProduse de cofetărierdquo
8 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 221 din 16032009 cu privire la aprobarea Regulilor
privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
9 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 229 din 29032013 pentru aprobarea Regulamentului
sanitar privind aditivii alimentari
10 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 520 din 22062010 cu privire la aprobarea
Regulamentului sanitar privind contaminanţii din produsele alimentare
11 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 774 din 03072007 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice rdquoZahăr Producerea şi comercializareardquo
12 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 1208 din 27102008 cu privire la aprobarea Normei
sanitar-veterinare privind comercializarea ouălor pentru consum uman
13 LUPU O MOȘANU A Procese tehnologice icircn industria panificației Icircndrumări
metodice privind elaborarea tezelor de an și de licență Chișinău UTM 2005 48 p
14 Neukom H Pilnik-Zurich W Gelling and Thickening Agents in Foods Forster Verlag
AG 1980 124 p
15 Spiller G Amen R Topics in dietary fiber research New York Plenum 2007 310 p
16 Visser J Voragen A Pectines and pectinases proceedings of an international
symposium Wagenigen 1995
TEZA
MD
57 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
17 Ахназарова С Кафарова В Методы оптимизации эксперимента в химической
технологии Москва Высш школа 1985 328 с
18 Горбатов А Маслов А Мачихин Ю Структурно-механические характеристики
пищевых продуктов Москва Легкая и пищевая промышленность 1982 296 с
19 ГОСТ 908-2004 КИСЛОТА ЛИМОННАЯ МОНОГИДРАТ ПИЩЕВАЯ Технические
условия
20 ГОСТ 16280-2002 АГАР ПИЩЕВОЙ Технические условия
21 ГОСТ 30363-2013 ПРОДУКТЫ ЯИЧНЫЕ ЖИДКИЕ И СУХИЕ ПИЩЕВЫЕ
Технические условия
22 ГОСТ 32049-2013 АРОМАТИЗАТОРЫ ПИЩЕВЫЕ Общие технические условия
23 ГОСТ 32684-2014 Полуфабрикаты ПЮРЕ ФРУКТОВЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
ХИМИЧЕСКИМИ КОНСЕРВАНТАМИ Технические условия
24 ГОСТ 32745-2014 Добавки пищевые КРАСИТЕЛИ Технические условия
25 ГОСТ 33917-2016 ПАТОКА КРАХМАЛЬНАЯ Общие технические условия
26 Дворецкий С Муратова Е Толстых С Толстых С Разработка модуля
оптимизации рецептур продовольственных продуктов в составе
автоматизированной информационной системы Вестник Воронежского
государственного университета инженерных технологий 2012 59-64 с
27 Донченко Л Технология пектина и пектинопродуктов учеб Пособие Москва
ДеЛи 2000 256 с
28 Зубченко А Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских
изделий Москва Агропромиздат 1986 296 с
29 Зубченко А Технология кондитерского производства Воронеж Воронеж гос
технол акад 1999 432 с
30 Ильина И Научные основы технологии модифицированных пектинов Краснодар
2001 312 с
31 Карушева Н Технология производства конфет Москва Агропромиздат 1989 215 с
32 Кузнецова Л Сиданова М Технология и организация производства кондитерских
изделий Учебник Москва Академия 2004 480 с
33 Лазарева Т Разработка технологии бисквитного полуфабриката Орел 2012 20 с
34 Лурье И Технология и технохимический контроль кондитерского производства
Москва Легкая и пищевая промышленность 1981 328 с TEZA
MD
58 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
35 Муратова Е Смолихина Н Реология кондитерских масс монография Тамбов
Изд-во ФГБОУ ВПО ТГТУ 2013 188 с
36 Муратова Е Смолихина П Донских Н Обоснование режимов производства
новых видов конфет по результатам исследований реологических свойств
конфетных масс Вопросы современной науки и практики 2009
37 Налимов В Чернова Н Статистические методы планирования экстремальных
экспериментов Москва Наука 1965 340 с
38 Олейникова А Магомедов Г Мальцев Г Проектирование кондитерских
изделий Воронеж ГТАВ 2000 212 с
39 Папков С Студнеобразное состояние полимеров Москва Химия 1974 256 с
40 Ребиндер П Поверхностные явления в дисперсных системах Коллоидная химия
избранные труды Москва Наука 1978 368 с
41 Павлова Н Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий СПб
ГИОРД 2000 232 с Доступа httppadareadcombook=171976amppg=1
42 Подготовка кондитерского сырья к производству Доступа httpwwwbaker-
groupnet
43 Технология приготовления кондитерских изделий Доступа httpwwwmsdcom
44 ТехноПром Кондитерское оборудование Мармеладоотливочные машины Доступа
httpstehnoprom58ru
TEZA
MD
Mod Coala Nr document Semnat Data
Elaborat
Coordonator
Aprobat
SOLUȚII TEHNOLOGICE DE
FABRICARE BAZATE PE
REOLOGIA MASELOR DE
JELEU ȘI A JELEURILOR
Litera Coala
1
Coli
1
TEZA
MD
11 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Figura 12 Curbele de vacircscozitate (a c e) și fluxurile (b d f) de mase de jeleu la o temperatură
de 100degC și o concentrație de pectine 12 2-15 3-1 [35]
TEZA
MD
12 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Pentru a fundamenta alegerea unei mărci specifice de pectină a fost studiată forma de
aditivi pentru urzică și pentru a determina temperaturile limitate ale masei de jeleu de turnare a
fost studiat efectul ingredientelor eliberate pe bază de rețetă și parametrii de funcționare asupra
tensiunii de forfecare și vacircscozității masei de jeleu
Pe baza studiilor experimentale efectuate (Figura 12) s-a constatat că icircn intervalul de
viteze de deformare de 10-60 s-1 fluxul de mase de jeleu este descris icircn mod satisfăcător de
ecuațiile Bingham (12) Vacircscozitatea maselor scade intens cu o creștere a vitezei de deformare la
30-35 s-1 după care rămacircne practic constantă ceea ce indică apropierea de gradul limitativ de
distrugere a structurii
Analiza valorilor tensiunii de forfecare limitative ne permite să concluzionăm că masa
jeleului nu este un lichid structurat ci un corp solid cu rezistență redusă (Bingham) (Tabelul 14)
Tabelul 14 Coeficienții ecuației Bingham [35]
Marca pectinei τ0 ηpl Factor de icircncredere de
aproximare
Unipectin
PG DS
10 10030 02330 09998
15 13550 03004 09992
20 13900 04200 09996
Classic
CS 401
10 24030 02763 09992
15 28290 03692 09980
20 30750 04441 09994
APC
105
10 31320 02504 09999
15 33850 03322 09998
20 40280 04037 09992
La o concentrație fixă de pectine vacircscozitatea maselor crește icircn direcție Unipectin PG
DSgt Classic CS 401gt APC 105 Astfel vacircscozitatea maselor pe APC 105 este mai mare decacirct pe
Classic CS 401 cu o medie de 13 iar pe Unipectin PG DS cu 58 Icircn același timp pentru toate
pectinele considerate cu o creștere a concentrației cu 05 vacircscozitatea crește icircn medie cu 012
Pamiddots
Icircn masele de pe Unipektin PG DS distrugerea structurii este observată icircn intervalul de 20-
40 s-1 cacircnd se utilizează pectine clasice acest interval se restracircnge la 20-30 s-1 Valorile
vacircscozității maselor de jeleu pentru diferite tipuri și concentrații de pectine sunt prezentate icircn
tabelul 14 [35]
Astfel de diferențe icircn proprietățile reologice ale maselor pot fi asociate cu magnitudinea
greutății moleculare și a sarcinii moleculelor de pectinăSe știe că toate celelalte lucruri fiind
egale vacircscozitatea soluțiilor de pectină crește odată cu creșterea greutății moleculare și a TEZA
MD
13 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
numărului de grupări carboxil libere [28] Pentru a confirma acest fapt a fost studiată vacircscozitatea
soluțiilor de pectină 2 icircn apă distilată (Tabelul 15) [35]
Tabelul 15 Valorile viscozității soluțiilor de pectină și gradul de esterificare [35]
Marca pectinei Vacircscozitatea eficientă mPas Grad de esterificare
Unipectin PG DS 776plusmn048 601
Classic CS 401 800plusmn046 610
APC 105 680plusmn048 593
Tabelul 15 de analiză a datelor arată că icircn funcție de vacircscozitatea soluțiilor pectinele
studiate sunt aranjate icircn următoarea ordine Classic CS 401gt Unipectin PG DSgt APC 105 Astfel
datele obținute confirmă această ipoteză iar vacircscozitatea mai mare a maselor pe pectina APC 105
poate fi asociată cu un grad mai mic de esterificare ceea ce determină solubilitatea mai mică și
particularitățile microstructurii lanțurilor polizaharidice (conținutul de acid galacturonic tipul de
distribuție de grupări carboxil libere și esterificate etc) icircnsă datorită complexității structurii
substanțelor pectinice această problemă necesită un studiu mai profund și nu este luată icircn
considerare icircn această lucrare [35]
Figura 13 Curbele de vacircscozitate (a) și debit (b) ale maselor de jeleu la temperatura de 100degC
1 - control 2 - cu adaos de 05 extract apos concentrat 3 - cu adaos de 1 extract alcoolic 4 -
cu adaos de 05 pulbere 014-020 mm 5 - cu adaos de 05 pulbere hidratată 014-020 mm
6 - cu adaos de 05 pulbere hidratată 020-025 mm [35]
S-a constatat că adăugarea de aditivi de urzică duce la o creștere accentuată a vacircscozității
și a tensiunii de forfecare finală a masei de jeleu dar gradul de influență al acestora este diferit
(Figura 13 Tabelul 16) Introducerea acidului ascorbic (pacircnă la 02) nu are un efect vizibil
asupra proprietăților reologice ale maselor de jeleu
TEZA
MD
14 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Coeficienții ecuațiilor Bingham ale dependențelor grafice prezentate sunt date icircn tabelul de
mai jos [35]
Tabelul 16 Coeficienții ecuațiilor Bingham [35]
Proba τ0 ηpl Factor de icircncredere
de aproximare
Controlul 13550 03004 09992
Extract concentrat apos 41090 04581 09987
Extract alcoolic 44790 05823 09982
Pulbere 014-020 mm 49360 06802 10000
Pulbere hidratată 014-020 mm 51410 07543 09994
Pulbere hidratată 020-025 mm 88970 08023 09995
Cacircnd se utilizează pulberi o creștere a vacircscozității masei se datorează icircn primul racircnd din
două motive apariția icircntr-un sistem omogen de particule dispersate ale căror dimensiuni depășesc
semnificativ dimensiunile agregatelor de macromolecule de pectină datorită cărora mișcarea
acestor particule va fi dificilă absorbția umezelii de către particulele de pulbere icircn procesul de
umflare ceea ce duce la o creștere a concentrației agentului de gelificare și a fracției de masă a
substanțelor uscate solubile din sistem
Mărimea particulelor de pulbere și forma de aplicare au un efect semnificativ asupra
gradului de creștere a vacircscozității Deci pulberea uscată crește vacircscozitatea cu 20-26 ori (se
constată dificultăți cu distribuția uniformă a particulelor de pulbere icircntr-o masă de jeleu vacircscoasă)
hidratată - de 22-30 ori și pulbere hidratată cu dimensiunea particulelor de 020025 mm - 29-
41 ori [35]
Un efect mai puternic al pulberilor hidratate poate fi asociată pe lacircngă fenomenele descrise
mai sus cu refacerea structurilor polimerice ale pulberii icircn timpul hidratării acesteia disocierea
organelor și aminoacizilor care pot participa la procesul de gelificare ceea ce duce la icircntărirea
structurii mase respectiv și la o creștere a vacircscozității [39]
O creștere a vacircscozității maselor cu o creștere a dimensiunii particulelor pulberii pe de o
parte se explică printr-o creștere a dimensiunii impurităților mecanice și pe de altă parte prin
faptul că cu o măcinare mai profundă a materiei prime vegetale are loc distrugerea mecanică
parțială a structurilor polizaharidice și icircn consecință gradul de influență a acestora asupra formării
cadrului spațial
Efectul extractelor asupra caracteristicilor reologice ale maselor de jeleu este mai puțin
pronunțat și este determinat icircn primul racircnd de natura extractantului de concentrația și compoziția
substanțelor extractive TEZA
MD
15 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Cacircnd se utilizează extract alcoolic 70 din cauza nivelului scăzut concentrația extractivilor
(~ 8-12) o creștere a vacircscozității maselor de jeleu de 17-23 ori se pare se datorează efectului
etanolului asupra interacțiunii moleculelor de pectină
Adăugarea de 05 extract apos concentrat mărește vacircscozitatea masei de 15-20 ori
Deoarece extractantul icircn acest caz este apa se poate concluziona că acest efect este asociat cu
prezența icircn extractul de carbohidrați (substanțe mono- polizaharide și pectine) acizi organici
aminoacizi și săruri ale metalelor polivalente
Pentru a studia efectul grupelor chimice specifice de substanțe care alcătuiesc extractele de
urzică asupra formării structurilor spațiale a fost studiată dependența vacircscozității soluțiilor de
pectină 2 cu extracte de urzică zaharoză și acid ascorbic [35]
Vacircscozitatea soluției de pectină la o viteză de forfecare de 50 s-1 este de 008plusmn000048
Pasdots introducerea de 05 extract de alcool duce la o creștere a vacircscozității sistemului la
01plusmn000048 Pasdots ceea ce confirmă că capacitatea etanolului are un efect deshidratant asupra
moleculelor de pectină determinacircnd astfel icircntărirea structurii masei Introducerea unui extract
apos concentrat de 05 duce la o creștere dublă a vacircscozității (0168plusmn000056 Pamiddots)
Deoarece se știe că interacțiunea chimică a zaharurilor și a acizilor organici cu moleculele
de pectină nu are loc se poate presupune că efectul glucidelor și acizilor prezenți icircn extract este
nesemnificativ lucru confirmat de datele experimentale Cacircnd la soluția de pectină se adaugă
015 zaharoză și 001 acid ascorbic vacircscozitatea sistemului rămacircne aproximativ la același
nivel
Studiile au confirmat că cationii metalici polivalenți cu pectină icircntr-un mediu acid formează
complexe multinucleare care promovează formarea unei rețele de pectină icircn sistemul pectină -
zahăr - acid Astfel rezumacircnd datele obținute din literatura experimentală și cunoscută putem
concluziona că atunci cacircnd se adaugă un extract concentrat care conține săruri solubile ale
metalelor polivalente (Ca Mg și Fe) are loc o reticulare suplimentară a lanțurilor de pectină prin
ioni de calciu deoarece activitatea sa este cea mai mare Icircn același timp o scădere a pH-ului
mediului care accelerează acest proces este asigurată de trecerea la o soluție de acizi organici
prezenți icircn urzică [35] Creșterea practic dublă a vacircscozității soluției de pectină și a masei de
gelatină obținută icircn cazul nostru este pe deplin icircn concordanță cu rezultatele cunoscute și se explică
printr-o creștere dublă a greutății moleculare a pectinei [30]
TEZA
MD
16 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
12 Rețete clasice moderne de fabricare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Marmelada bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo este produs pe o linie mecanizată prin flux Sub
formă de felii presărate cu zahăr granulat Produs icircntr-un set de două varietăți de culori și arome
diverse la greutate sau ambalate 1 kg de produs finit conține cel puțin 100 de bucăți Fracția
masică de umiditate 160 (se admite +30 -10) [41]
Tabelul 17 Rețeta marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția
masică
substanță
uscată
Consumul de materie primă pentru kg
pentru 1t semifabricat icircn pentru 1t produs finit icircn
natură substanță
uscată natură
substanță
uscată
Rețeta produsului finit din semifabricat la 1 t
Masa pentru miez 7300 67282 49116 67282 49116
Masa pentru stratul bătut al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Masa pentru stratul colorat al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8647 8660 8647
Total - 1 12432 84401 1 12432 84401
Randament 8400 1 00000 84000 1 00000 84000
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru miez la 67282 kg
Zahăr tos 9985 51526 51449 34668 34616
Melasă 7800 25753 20087 17327 13515
Agar 8500 1264 1074 850 722
Acid citric (de lămacircie) 9120 1648 1503 1109 1011
Esență de portocală și lămacircie - 028 - 019 -
Colorant galben - 054 - 036 -
Colorant roșu - 058 - 039 -
Total - 80331 74113 54048 49864
Randament 7300 1 00000 73000 67282 49116
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru stratul bătut al crustei la 18245 kg
Zahăr tos 9985 51871 51793 9464 9450
Melasă 7800 25930 20225 4731 3690
Agar 8500 1545 1313 282 240
Albuș de ou 1200 7310 877 1333 160
Total - 86656 74208 15810 13540
Randament 7300 1 00000 73000 18245 13319
Tabelul 18 Rețeta marmeladei bdquoCoacăza neagrărdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția masică
substanță uscată
Consumul de materie primă icircn kg
natură substanță uscată
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8650
Zahăr tos icircn jeleu 9985 44350 44280
Melasă 7800 22150 17280
Piureu de coacăză neagră 7000 16890 11820
Agar 8500 1070 910
Acid citric (de lămacircie) 9120 760 690
Total - 93880 83630
Randament 8200 1 00000 82000
TEZA
MD
17 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Marmelada bdquoCoacăza neagrărdquo este sub forma de figuri mici de diverse forme Suprafața
produselor este presărată cu zahăr granulat se produce cu adăugarea rezervii de coacăză neagră
Produs la greutate sau ambalat 1 kg conține cel puțin 60 de bucăți Fracția masică de umiditate
180 (se admite +30 -10) [41]
13 Caracteristici structurale și mecanice ale materialelor viscoplastice
Grăsimile melasa laptele condensat glazura aparțin materiilor prime viscoplastice ale
producției de cofetărie Materiile prime enumerate au o mare varietate de proprietăți structurale și
mecanice dintre care se pot distinge cele tipice - vacircscozitate elasticitate plasticitate
Melasa este un produs acid incomplet sau hidroliza enzimatică a amidonului sau combinații
ale acestora Este una dintre principalele materii prime pentru industria de cofetărie Prin
introducerea melasei puteți schimba higroscopicitatea cofetăriei [35]
Tabelul 19 Vacircscozitatea melasei icircn funcție de compoziție și temperatură [35]
Conținutul substanțelor
reducătoare
Glucidele melasei Vacircscozitatea la temperatura oC
glucoza maltoza dextrine 80 60 40 20
398 221 224 543 22 134 1457 4 0733
527 281 309 403 02 10 99 1540
Vacircscozitatea este una dintre cele mai importante proprietăți fizice ale melaseiicircn funcție de
densitate temperatură conținut de substanță uscatăraportul dintre carbohidrații de diferite greutăți
moleculare precum și alte componente proteine săruri minerale (Tabelul 13) Vacircscozitatea scade
odată cu creșterea echivalentului cu dextroză și a temperaturii dar crește odată cu densitatea [35]
Compoziția de carbohidrați a melasei afectează calitatea și higroscopicitatea produselor de
cofetărie icircn timpul depozitării Icircn funcție de gradul de zaharificare a amidonului nu numai că se
modifică compoziția glucidică a melasei ci și proprietățile acestora vacircscozitate densitate
dulceață etc [28]
Se produc următoarele tipuri de melasă cu conținut scăzut de zahăr (pacircnă la 34 din
substanțele reducătoare (vs)) caramel (34-44 vs) zahăr (peste 44 vs) maltoză (mai mult de 1
mol de maltoză și mai puțin de 1 mol de glucoză) [42 43]
Siropul cu conținut ridicat de zahăr conține icircn compoziția sa de 3 ori mai puține dextrine
moleculare mari decacirct siropul normal de caramel datorită căruia are o vacircscozitate mai mică
Tipurile de melasă cu conținut scăzut de zahăr se caracterizează prin vacircscozitate ridicată
acțiune de legare și anticristalizare Icircn timp ce siropul de amidon cu caramel reduce cristalizarea
zaharozei siropul cu conținut scăzut de zahăr este un stabilizator de spumă și emulsie
TEZA
MD
18 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Siropul de maltoză se caracterizează prin dulceață caracteristică moderată stabilitate
termică și chimică bună tendință scăzută la cristalizare și presiune osmotică ridicată
Grăsimile sunt componente pe bază de rețetă ale multor grupuri de produse de cofetărie sub formă
de materii prime individuale sau o parte integrantă a materiilor prime agricole (nuci semințe de
susan semințe de floarea-soarelui etc) [35] Grăsimile joacă un rol esențial icircn formarea structurii
produselor formarea gustului și aromei [42 43]
Se folosesc sub formă solidă și lichidă Grăsimile tari includ untul grăsimile hidrogenate
margarina grăsimea de cofetărie untul de cacao uleiul de cocos Grăsimile lichide sunt uleiuri
vegetale floarea soarelui porumb soia arahide bumbac măsline rapiță (Tabelul 110) [35]
Tabelul 110 Clasificarea grăsimilor [35]
Tipul de grăsime Structura Temperatura de topire Temperatura de icircntărire
Unt
Emulsie
solidă
2830 1823
Margarină 3034 1925
Grăsimi hidrogenate gt34 2328
Grăsimi de cofetărie 2630 lt21
Untul este o emulsie solidă formată din două faze - grăsime (grăsime din lapte) și apă-
proteină Pentru producerea margarinei grăsimile animale și uleiurile vegetale sunt utilizate icircn
formă naturală și hidrogenată Margarina este o emulsie apă icircn grăsimi sau grăsime icircn apă sau o
emulsie mixtă Grăsimile hidrogenate sunt produse prin solidificarea grăsimilor vegetale sau
animale lichide Grăsimea de cofetărie este utilizată pentru umpluturile de napolitane icircn producția
de napolitane [35] Grăsimea de cofetărie pentru umpluturile de napolitane este un amestec de
grăsime hidrogenată din uleiuri vegetale cu ulei de nucă de cocos sau palmier (icircn cantitate de cel
puțin 40) [42 43]
14 Rezolvarea problemei de obținere a maselor de jeleu și a jeleurilor cu putere dată
Principiile moderne de proiectare a alimentelor se bazează pe selectarea și justificarea
anumitor tipuri de materii prime și astfel de rapoarte ale componentelor care ar asigura realizarea
caracteristicilor tehnologice specificate ale semifabricatelor și calitatea prevăzută a produselor
finite [35] Obținerea produselor dintr-o compoziție dată necesită utilizarea de soluții de icircnaltă
tehnologie software și algoritmi software icircn proiectarea lor [26 36] Icircn acest sens necesitatea
utilizării modelării matematice pentru a prezice proprietățile produselor icircn curs de dezvoltare nu
ridică icircndoieli nici icircn racircndul cercetătorilor nici icircn racircndul lucrătorilor din sectorul producției [35]
Pentru a găsi raportul de rețetă optim permițacircnd obținerea maselor de jeleu și jeleurilor cu
caracteristicile structurale și mecanice necesare și stabilirea valorii corespunzătoare a vacircscozității
TEZA
MD
19 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
masei de jeleu icircn procesul de turnare datorită complexității descrierii analitice a sistemul studiat icircn
ansamblu am folosit metodele de proiectare matematică experimentală și analiza de regresie
pentru prelucrarea datelor obținute [37]
Pe baza analizei informațiilor apriori despre obiectul cercetării se știe că ecuația de regresie
de ordinul icircntacirci nu poate oferi o descriere matematică satisfăcătoare a dependenței caracteristicilor
reologice ale semifabricatelor din jeleu de concentrația ingredientelor eliberate pe bază de rețetă
prin urmare metodele de planificare au fost utilizate pentru a obține o dependență matematică sub
forma unui polinom de gradul doi [1]
Planificarea compozițională centrală a experimentului propusă de Box și Wilson a devenit
larg răspacircndită icircn optimizarea rețetelor de cofetărie ndash un sistem de planificare care icircn conformitate
cu ideea generală a unui experiment icircn trepte poate fi obținut prin adăugarea unui anumit număr
a punctelor bdquostelerdquo special situate și a experimentelor suplimentare icircn planul central spre bdquonucleurdquo
și icircn care fiecare variabilă ia cel puțin trei valori diferite [35] O astfel de planificare necesită un
număr mult mai mic de experimente decacirct un experiment factorial complet [17]
Tabelul 111 Matrice de planificare a experimentelor [35]
Nr Valoare codificată a factorului Valoarea naturală a factorului Funcția de răspuns
x1 x2 x3 x1 g x2 g x3 g y1 y2
1 +1 +1 +1 600 600 1200 7756 5949
2 +1 +1 +1 600 600 700 11090 7435
3 +1 +1 +1 600 400 1200 5365 3801
4 +1 +1 +1 600 400 700 8894 5264
5 +1 +1 +1 300 600 1200 0334 492
6 +1 +1 +1 300 600 700 1298 882
7 +1 +1 +1 300 400 1200 0557 1242
8 +1 +1 +1 300 400 700 1426 1486
9 0 0 0 450 500 950 4121 4913
10 0 0 0 450 500 950 4321 4788
11 0 0 0 450 500 950 5031 4752
12 0 0 0 450 500 950 4954 4912
13 0 0 0 450 500 950 4777 4899
14 0 0 0 450 500 950 4111 4753
15 +1682 0 0 198 500 950 0221 687
16 +1682 0 0 702 500 950 14350 8271
17 0 +1682 0 450 332 950 1990 2524
18 0 +1682 0 450 668 950 3511 3511
19 0 0 +1682 450 500 530 5865 3170
20 0 0 +1682 450 500 1370 2863 2214
Box și Hunter au propus să ia icircn considerare programarea rotativă care permite obținerea
contururilor de informații simetrice ca fiind planificarea optimă de ordinul doi [35] Studii mai
recente au arătat că desenele rotative sunt optime icircntr-un sens mai larg [37] Prin urmare pentru a
TEZA
MD
20 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
evalua impactul simultan al a trei factori care afectează caracteristicile reologice ale
semifabricatelor din jeleu x1 - doza de pectină g x2 - doza de acid citric g x3 este doza extractului
apos concentrat de frunze de urzică g a fost utilizat un design compozițional central rotativ al
experimentului luacircnd icircn considerare variația a trei factori la trei niveluri și conținacircnd opt puncte
din bdquonucleulrdquo proiectului șase puncte icircn centrul planului și șase puncte bdquosteardquo (tabelul 111) care
permite construirea unui model sub forma unui polinom de gradul doi [35]
119910 = 1198870 + 11988711199091 + 11988721199092 + 11988731199093 + 1198871211990911199092 + 1198872311990921199093 + 1198871311990911199093 + 1198871111990912 +
+1198872211990922 + 119887331199093
2
(51)
unde bn b(n-1)n bnn ndash coeficienți
Alegerea principalelor niveluri și intervale de variație a factorilor se datorează următoarelor
considerații pentru pectină concentrația minimă a unui agent de gelificare necesară pentru
formarea unui gelatină recomandările producătorilor de pectină experimente preliminare cu
privire la masele de gelatină fără aditivi pentru acid citric - prin intervalul de pH al masei de jeleu
icircn care pectina este capabilă să formeze jeleu (pH = 30 40) caracteristici organoleptice pentru
extract de urzică - conținutul de substanțe biologic active icircn masa de jeleu și caracteristicile
organoleptice ale produselor finite
Ca criterii pentru evaluarea influenței acestor factori asupra proprietăților reologice ale
produselor semifabricate din jeleu am luat vacircscozitatea masei у1 (Pamiddots) icircn procesul de turnare și
rezistența plastică a jeleului у2 (kPa) după maturare corpurile de dulciuri icircn amidon se formează
timp de 60 de minute la o temperatură de 25degC și o umiditate relativă de 40 Studiile au fost
efectuate conform schemei prezentate icircn figura 14 [35]
x1
Prepararea și
fierberea siropului
de pectină zahăr și
melasă
t = 106108degC
vs = 76
x2
x3
Turnare
t = 95oC
vs = 75
y1
Maturare
τ = 60 min
y2
Figura 14 Schema efectuării experimentului [35]
TEZA
MD
21 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Ca rezultat s-au obținut ecuații de regresie neliniară care descriu icircn mod adecvat
dependențele vacircscozității efective a masei у1 și a rezistenței plastice a jeleurilor у2 de concentrațiile
de pectină acid citric și extract concentrat apos de frunze de urzică
1199101 = minus14 minus 1551199091 + 5441199092 + 0681199093 + 04111990911199092 minus 01611990911199093 +
+04411990912 minus 0681199092
2 minus 00211990932
(52)
1199102 = minus23319 + 3791199091 + 46921199092 + 25321199093 + 47311990911199092 minus 07711990911199093 minus
minus008411990921199093 minus 05511990912 minus 641199092
2 minus 120811990932
(53)
Discrepanța maximă icircntre datele experimentale și cele calculate pentru model (52) a fost
de 29 pentru model (53) - 67
Analiza ecuațiilor (52) (53) arată că puterea influenței factorilor considerați asupra
vacircscozității masei de jeleu scade icircn seria x2gt x1gt x3 și a rezistenței plastice a jeleurilor ndash x2gt x3gt
x1
Astfel concentrația de acid citric are cel mai mare efect asupra caracteristicilor reologice
ale semifabricatelor din jeleu Influența concentrației de pectină și extract este mai puțin
pronunțată ceea ce indică importanța controlului pH-ului masei de jeleu icircn toate etapele ciclului
tehnologic și menținerea acestuia la un nivel optim
O reprezentare grafică a ecuațiilor (52) și (53) sub formă de suprafețe de răspuns și linii
de nivel egal la o cantitate fixă de acid citric x2 = 4 g sunt prezentate icircn figura 15 [35]
Figura 15 Suprafețe de răspuns ale funcției obiective
y1 este vacircscozitatea masei de jeleu Pamiddots (a) у2 - rezistența plastică a jeleului kPa (b) asupra
factorilor studiați x1 - doza de pectină g х3 - doza de extract concentrat de urzică g [35]
Cacircnd se adaugă 05 din extractul concentrat vacircscozitatea masei de jeleu crește cu 65-
96 datorită reticulării moleculelor de pectină cu ionii de calciu Cu toate acestea odată cu
TEZA
MD
22 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
introducerea a 3-5 - vacircscozitatea masei de jeleu (y1) scade ușor odată cu creșterea concentrației
extractului (Figura 12 a) Acest lucru se datorează prezenței icircn extract pe lacircngă sărurile de calciu
a sărurilor de acid organic ale metalelor monovalente care icircmpreună cu citratul de sodiu utilizat
conform rețetei reduc vacircscozitatea sistemului ceea ce face dificilă convergența spațială a
lanțurilor de pectină datorită adăugării de cationi (K+ Na+) la grupările carboxil disociate ale
moleculelor de pectină
Puterea jeleului (y2) crește odată cu creșterea concentrației extractului atingacircnd un maxim
icircn intervalul x3 = 8-10 g (33-42 din masa totală a jeleului) apoi scade
Se știe că odată cu creșterea conținutului de ioni de calciu din masa jeleului puterea
jeleului crește trece printr-un maxim și apoi scade Icircn același timp pentru jeleurile cu un raport
de pectină zahăr - 265 maximul corespunde cu 08 calciu 245-104 230-126 [35]
Ținacircnd cont de faptul că icircn jeleurile studiate raportul pectină zahăr a fost 250 2100
puterea maximă ar trebui să cadă asupra concentrației ionilor de calciu 03-1 Cunoscacircnd
conținutul de calciu din extract s-a calculat concentrația acestuia icircn jeleurile studiate care a fost
de 008-010 care este sub nivelul stabilit Icircn consecință putem concluziona că nu numai sărurile
de calciu ci și alte metale polivalente (Mg Fe) prezente icircn extract interacționează cu moleculele
de pectină
Problema determinării proprietăților reologice ale corpurilor bomboanelor de jeleu a fost
formulată după cum urmează este necesar să se găsească valorile variabilelor independente x1 x2
și x3 la care rezistența plastică a gelului de jeleu ajunge la 40 kPa
Pentru aceasta a fost compilat un program care implementează un algoritm pentru
enumerarea tuturor combinațiilor posibile de factori și icircnlocuirea lor icircn ecuația de regresie
rezultată Mai mult valorile calculate ale criteriilor de optimizare (y2) au fost comparate cu o
valoare dată de 40 kPa și s-au icircnregistrat astfel de combinații de factori (x1 x2 x3) la care această
diferență a fost sub acuratețea cerută [35]
Ca rezultat s-au obținut două rapoarte de prescripție de pectină acid citric extract de
frunze de urzică x1 x2 x3 icircn grame ( din masa totală a jeleului) 423 (176) 585 (244) 7 68
(32 ) și 475 (198) 413 (172) 1063 (443) permițacircnd obținerea jeleurilor cu o rezistență plastică
de 40 kPa
După aceea folosind ecuația de regresie (12) valorile vacircscozității maselor de jeleu icircn
procesul de turnare a corpurilor de dulciuri au fost calculate pentru raporturile date ale
ingredientelor rețetei icircn primul caz vacircscozitatea a fost 553 Pasdots icircn al doilea - 540 Pasdots TEZA
MD
23 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Analiza raporturilor obținute a arătat că icircn al doilea caz cu o ușoară creștere (cu 022) a
cantității de pectină din amestecul de rețete doza de acid citric utilizată este redusă (cu 072) și
conținutul extractului de urzică crește cu 123 ceea ce duce la o creștere a valorii nutriționale a
dulciurilor gata preparate și la o scădere a vacircscozității masei de jeleu cu 013 Pasdots Astfel pe baza
analizei datelor obținute ca raport optim de prescripție a pectinei acidului citric și a extractului
de urzică x1 x2 x3 g () ceea ce face posibilă obținerea unui jeleu cu o concentrație dată de 40
kPa 475 (198) 413 (172) 1063 (443) care a fost ulterior folosit pentru a calcula formulările
de dulciuri funcționale de jeleu [35]
15 Utilaje și echipamente moderne de fabricare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Setul liniei de producție pentru fabricarea produselor de marmeladă include
- Mașină de turnat marmeladă
- Cazane cu aburi pentru gătit
- Generator de abur
- Setarea temperaturii
- Dulap pentru răcire marmeladă
- Mașină de tăiat șiruri
- Dulap de uscare
Cel mai probabil va fi necesar să echipezi linia cu o mașină de ambalat astfel icircncacirct să
poată fi ambalate produsele finite [44]
Cazan electric cu aburi KPE-160 Cazanul cu aburi este utilizat icircn fabricarea produselor
de cofetărie pentru prepararea semifabricatelor siropurilor jeleurilor și marmeladei
Cazanul KPE-160 se compară favorabil cu altele deoarece este fabricat pe echipamente de
icircnaltă tehnologie iar la producția sa sunt utilizate contoare de icircnaltă precizie și regulatoare de
temperatură Aragazul este fabricat din oțel inoxidabil de calitate alimentară și este echipat cu un
orificiu de scurgere icircn cel mai de jos punct al recipientului
Cea mai recentă schimbare inovatoare inginerească icircn proiectarea cazanului și anume
fundul icircnclinat spre robinetul de scurgere permite produsului să se scurgă complet și fără
reziduuri Această soluție revoluționară de inginerie a fost plăcută de mulți cumpărători și a
cacircștigat simpatia bucătarilor și a lucrătorilor de cofetărie atunci cacircnd gătește siropul
Diversele caracteristici de proiectare ale cazanelor vă permit să rezolvați orice problemă
din bucătărie Cazanele staționare sunt concepute pentru a găti diverse feluri de produse lichide TEZA
MD
24 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
sau vacircscoase Lichidul poate fi golit prin robinetul de scurgere iar piureul gros de exemplu poate
fi scos cu o ladă
Cazanele răsturnate sunt utilizate pentru gătirea unor mase foarte groase de exemplu mase
de jeleu icircn aceste cazuri este necesar un mecanism de răsturnare (icircnclinare) pentru a descărca
semifabricatul prin partea superioară a bolului prin răsucire Cazanul se răstoarnă fără să se
smulgă sau să se rostogolească [44]
Figura 16 Cazan electric cu aburi KPE-160 [44]
O parte importantă a digestorului este agitatorul (dispozitivul de agitare) Cazanul dat s-au
remarcat și aici instalăm motoare cu angrenaj mixer cu o rezervă mare de putere o astfel de
soluție permite echipamentului să funcționeze icircn orice condiții fără supraicircncălzire și opriri non-
stop Răzuitorii răzuiesc alimentele de pe pereții recipientului de gătit și icircmpiedică lipirea și arderea
acestora la temperaturi ridicate
Răzuitorii sunt fabricați icircntr-o versiune autoreglabilă ei icircnșiși sunt presați de pereți icircn
timpul procesului de gătit și se icircndepărtează de pereți atunci cacircnd scoateți produsele Mixerul este
realizat din metal icircngroșat și echipat cu răzuitoare din material alimentar TEZA
MD
25 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Principala diferență dintre cazanul dat și altele este fabricarea mixerelor detașabile
Agitatorii sunt echipați cu un mecanism de eliberare rapidă care este foarte convenabil atunci cacircnd
scoateți produsul finit și este spălat la sfacircrșitul zilei de lucru sau pur și simplu icircl scoateți ca inutil
Mașină de turnat marmeladă MOK-150 Mașina dată este un echipament obligatoriu
icircntr-o linie standard de producție de marmeladă Dispozitivul aruncă masa de jeleu finită icircn matrițe
din silicon
Masa de jeleu răcită după fierbere este turnată icircntr-un recipient de unde intră icircn stația de
turnare Masa de jeleu este depusă prin duze prin cursa grupului de pistoane Setarea cursei
pistonului determină dozarea consistenței drenate icircn celulele covorașelor din silicon [44]
Figura 17 Mașină de turnat marmeladă MOK-150 [44]
Designul mașinii gumante include o masă de recepție prin ajustarea lungimii mesei puteți
utiliza matrițe speciale din silicon și puteți obține produse cret MOK-150 cu 12 duze este de trei
ori mai eficient decacirct omologii săi mecanici
Controlerul software și afișajul cu cristale lichide vă permit să setați modul de
operareoptim cacircnd treceți la fabricarea marmeladei de o rețetă formă e posibil de făcut o ajustare
a software-ului
Umplerea electronică a mașinii MOK-150 este capabilă să memoreze setările programului
ceea ce permite o simplă apăsare a unui buton pentru a regla echipamentul la modul dorit
Funcționarea stabilă a mecanismului de turnare și distribuire oferă o configurație clară și o greutate
egală a marmeladei
TEZA
MD
26 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Proprietarii de afaceri care au o linie de producție de cofetărie practică de obicei utilizarea
icircncrucișată a echipamentelor De exemplu digestoarele sau transportoarele de răcire sunt versatile
icircn utilizare Mașina de marmeladă MOK-150 este un echipament special fără de care este
imposibil să se stabilească producția de produse de marmeladă de icircnaltă calitate și atractive din
punct de vedere estetic [44]
Mașina de marmeladă MOM-2 este un echipament tehnologic utilizat pentru turnarea
marmeladei icircn diferite matrițe din silicon (cele mai simple și mai complexe) Principiul de
funcționare al mașinii este depunerea dozelor necesare folosind un piston Mecanismele mașinii
funcționează pe baza unui sistem pneumatic care asigură o funcționare fiabilă și stabilă a unității
Figura 18 Mașină de marmeladă MOM-2 [44]
Mașina MOM-2 are un controler funcțional programabil datorită căruia se realizează o
setare rapidă a modurilor de operare pregătirea este simplificată și timpul petrecut icircnainte de
fabricarea marmeladei de altă configurație este redus Memoria controlerului vă permite să salvați
programe la care vă puteți icircntoarce din nou dacă este necesar Toate piesele echipamentului care
intră icircn contact cu marmeladă sunt fabricate din oțel inoxidabil ceea ce elimină posibilitatea
oxidării Avantajele ale mașinii MOM-2
- prezența a 8 pacircnă la 12 duze de jig vă permite să setați performanța necesară
- formularele pentru marmeladă fac posibilă fabricarea produselor de diferite configurații
- ajustarea detaliată a fiecărei duze vă permite să minimizați discrepanțele icircn masa
produselor (o doză mică de produse extreme icircn astfel de echipamente duce de obicei la o
scădere a productivității de aproximativ 15 ori)
TEZA
MD
27 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
- afișajul LCD și panoul de control permit reglarea flexibilă a modurilor de funcționare ale
mașinii inclusiv turnarea produselor lungi
- grupul de dozare al unității este creat icircn trei etape canelare finisare și șlefuire a tuturor
unităților
- există posibilitatea completării echipamentului cu un grup de dozare de la mașină pentru
producerea de marshmallow ZFM-2 datorită căruia procesul de fabricare a marmeladei
poate fi simplificat (icircnlocuirea grupului se face icircn jumătate de oră sau o oră) [44]
16 Ambalaje și metode de păstrare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Marmelada este plasată icircn racircnduri icircn cutii de carton (greutatea nu mai mare de 800 g)
ambalate icircn folie de aluminiu (greutatea nu mai mult de 150 g) pungi din celofan filme și cutii
polimerice și materiale polimerice (greutatea nu mai mult de 600 g ) icircn cutii combinate (greutatea
nu mai mare de 375 g) Feliile de portocale și lămacircie pot fi ambalate icircn vrac icircn cutii (greutate de
pacircnă la 500 g) Seturi și amestecuri de diferite marmelade sau marmeladă și pastile sunt plasate icircn
cutii (greutate de pacircnă la 1 700 g)
Fundul cutiilor de carton este căptușit cu hacircrtie pergament glassină celofan sau folii de
polimer Aceste materiale sunt plasate icircntre racircndurile de marmeladă sau acoperă racircndul superior
Cacircnd se ambalează marmelada icircn cutii e posibil de așezat fiecare produs icircntr-o filă făcută din
pergament hacircrtie cerată sau sertizări din plastic
Cutiile trebuie să fie decorate cu hacircrtie viscoză sau altă bandă un fir de galoane sau sigilate
cu o etichetă cu marca comercială a companiei sau cu o bandă polimerică cu un strat lipicios sau
acoperite cu un film transparent complet sau icircn formă a unei centuri Vopselele de pe cutii trebuie
să fie rezistente fără pete fără miros inofensive pentru sănătate [32]
Crișurile de conserve sunt lipite cu un colet o bandă de celofan sau o bandă de plastic cu
un strat lipicios Pachetele trebuie să fie sigilate termic sau legate cu bandă cordon galon
Greutatea marmeladei este stivuită icircn racircnduri icircn cutii de placaj sau cutii de carton ondulat
(greutatea nu mai mare de 7 kg)
Marmelada stratificată este turnată icircn placaje sau cutii din lemn (greutatea nu mai mare de
7 kg) precum și icircn cutii de carton ondulat (greutate de pacircnă la 5 kg) Marmelada stratificată este
turnată icircn cutii de carton proiectate artistic cu sau fără capac (greutate de pacircnă la 500 g) icircn cutii
sau pahare din materiale polimerice (greutate 250 g) ambalate icircn celofan lipit termic (greutate 100
g) Cutiile și paharele din materiale polimerice sunt sigilate cu o folie proiectată artistic sau cu un
capac din material polimeric [32]
TEZA
MD
28 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
17 Concluzii și propuneri
Icircn urma studiului bibliografic studierii documentelor tehnice și analizării articolelor
privind soluții tehnologice de fabricare bazate pe reologia maselor de jeleu și a jeleurilor s-au
dedus urmatoarele concluzii
- Producția de produse de cofetărie este asociată cu procesarea sistemelor dispersive
coezive și formarea structurilor de coagulare mixte și condensare-cristalizare
- Atunci cacircnd se dezvoltă noi tipuri de produse cu proprietăți și compoziție predeterminate
pentru a asigura fluxul de procese și pentru a optimiza funcționarea echipamentelor sunt
necesare cunoștințele și controlul nu numai a parametrilor tehnologici dar și
caracteristicile reologice ale materiilor prime și semifabricatelor
- Reologia permite controlul proprietăților structurale mecanice și calitatea produsului finit
prin adăugarea de aditivi schimbarea modurilor și metodelor de prelucrare mecanică și
tehnologică
TEZA
MD
29 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
2 CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT ȘI A MATERIALELOR
21 Caracteristica produsului finit
Marmelada este un produs de cofetărie produs dintr-un piure gelifiant de fructe și
pomușoare și sau cu agent de gelifiere zahăr sau icircnlocuitori ai acestuia și alte tipuri de materii
prime cu adăugarea unui anticristalizator aditivi alimentari și sau substanțe aromatice Pentru
marmeladă este caracteristică o structură asemănătoare jeleului Suprafața marmeladei poate fi
glazurată sau neglazurată
Icircn funcție de tipul bazei de formare a jeleului marmelada se icircmparte icircn jeleu pe bază de
fructe și pomușoare jeleu pe bază de masă de jeleu jeleu pe bază de agenți de gelifiere icircn
combinație cu fructe și pomușoare care formează masă de jeleu și piure de fructe și pomușoare
Icircn funcție de metoda de turnare se disting următoarele tipuri de marmeladă turnate prin
turnarea masei de jeleu icircn forme rigide sau celule ștanțate icircntr-un produs alimentar icircn vrac (zahăr
granulat) plast (foaie) turnată prin turnarea masei de jeleu icircn recipiente de diferite capacități
sculptate modelate prin turnarea unei mase de jeleu urmată de tăierea icircn produse individuale
Jeleul de fructe este produs icircn principal sub formă și glazurat O serie de produse sunt
acoperite icircn icircntregime cu glazură de ciocolată [32]
Tabelul 21 Caracteristica organoleptică a marmeladei jeleurilor conform HG 204 2009 [7]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Formă Specifică denumirii respective Regulată cu contururi clare fără deformări
Suprafaţă
Presărată cu zahăr tos pudră de cacao fulgi de cocos sau glasat Pentru jeleurile glasate
cu glazură de ciocolată se admite ca stratul de glazură icircn partea inferioară să fie
transparent
Consistenţă Gelatinoasă
Gust miros
şi culoare
Caracteristice produsului respectiv fără miros şi gust străin Pentru jeleurile icircn straturi ndash
fiecare strat trebuie să aibă gust miros şi culoare specifice denumirii
NOTĂ Se admit produse deformate pentru jeleurile ambalate icircn vrac minus maximum 4 din masă pentru
jeleurile ambalate icircn vrac ndash maximum 6 din masă pentru jeleurile tăiate preambalat şi jeleurile
preambalate ndash maximum 10 la număr icircn unitatea de ambalaj pentru celelalte tipuri de jeleuri
preambalate ndash maximum 6 la număr icircn unitatea de ambalaj
Marmelada de jeleu se prepară pe bază de substanțe gelifiante speciale - agar agaroid
furcelaran pectină - cu adaos de zahăr granulat melasă acid și arome Fructe și pomușoarele sunt
de asemenea introduse icircn rețetă Icircn acest caz marmelada icircși pierde transparența
Zahărul granulat joacă rolul de umplutură structurant și adaugă gust dulce produselor
Melasa este utilizată ca anticristalizator de zaharoză Acidul din marmeladă din agar agaroid sau
furcelaran icircmbunătățește gustul Tipurile de marmeladă de jeleu diferă icircn principal prin metoda de
turnare și decor exterior [32]
TEZA
MD
30 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Conform Hotăracircrii de Guvern nr 204 din 11032009 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice bdquoProduse de cofetărierdquo marmelada este un produs cu consistenţă gelificată obţinut din
zahăr sirop de glucoză şi alte ingrediente [7]
Tabelul 22 Caracteristica fizico-chimică a marmeladei jeleurilor conform HG 204 2009 [7]
Denumirea indicatorilor
Valori admisibile pentru marmelade din
piure de fructe şi pomuşoare icircn geleu
piure de fructe
cu gelifianţi forme straturi
Fracţia masică a umidităţii 9-24 29-33 15-23 15-24
Pentru jeleu glasată cu glazură
max 26 ndash 30 30
Fracţia masică a substanţelor
reducătoare max 28 40 20 25
Pentru jeleuri pe bază de pectină
sau cu glucoză max ndash ndash 28 28
Aciditatea totală grade 6-225 45-180 75-225 75-225
Fracţia masică a cenuşii
insolubile icircn soluţie de 10 acid
clorhidric max
01 01 005 005
NOTE
1 Aciditatea generală pentru marmeladele icircn forme fabricate din fructe şi pomuşoare cu agar din alge
marine şi pentru jeleurile pe bază de gelifianţi cu lapte trebuie să fie de minimum 30 grade
2 Fracţia masică a umidităţii pentru fiecare produs trebuie să corespundă conţinutului calculat conform
documentului normativ pentru produsul respectiv cu abaterile admisibile de la valorile calculate
3 Fracţia masică a glazurii de ciocolată trebuie să corespundă conţinutului calculat conform
documentului normativ pentru produsul respectiv cu abaterile admisibile de la valorile calculate de
plusmn 20
22 Caracteristica materiei prime și a materialelor auxiliare
Materiile prime și auxiliare utilizate icircn industria cofetăriei se disting printr-o varietate de
proprietăți structurale și mecanice Pentru organizarea corectă a procesului tehnologic și obținerea
produselor finite cu caracteristici de calitate stabile este necesar să se țină seama de
particularitățile comportamentului reologic al diferitelor tipuri de materii prime și materiale
auxiliare [35]
Tabelul 23 Caracteristica organoleptică a zahărului conform HG 774 2007 [11]
Indicatori Condiţii de admisibilatate a zahărului
extra alb alb semialb
Culoare Albă Albă cu nuanță gălbuie
Miros Dulce
Gust Caracteristic zahărului
Friabilitate Zahărul cristal trebuie să fie friabil Se admit aglomerări care la
atingere se făracircmițează
TEZA
MD
31 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Zahăr este produs alimentar sub formă de zaharoză cu impurităţi extrase sau formate icircn
procesul de prelucrare a materiei prime vegetale cu conţinut de zahăr Zahăr tos ndash zahăr pentru
prelucrare industrială cu fracţia masică de zaharoză de 9955 [11]
Tabelul 24 Caracteristica fizico-chimică a zahărului conform HG 774 2007 [11]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile pentru zahăr
extra alb alb semialb
Fracţia masică de umiditate max 06 012 014
Fracţia masică de zaharoză (icircn raport cu SU)
min 9985 9975 9955
Fracţia masică de substanţe reducătoare (icircn raport
cu SU) max 002 004 0065
Fracţia masică de cenuşă (icircn raport cu SU) max
punct
0011
6
0027
15
005
-
Coloraţie icircn soluţie max
unităţi ICUMSA
puncte
unităţi convenţionale
225
3
-
900
12
-
1950
-
15
Numărul de zahăr la eşantioanele icircn coloraţie puncte max
4 9 26
Fracţia masice de feroimpurităţi max 00001 00003 00003
Cantitatea maximă a punctelor 8 28 -
NOTĂ La determinarea icircn puncte a indicatorilor de cenuşă de coloraţie icircn soluţie ai zahărului şi
numărului maxim de puncte la eşantioanele de zahăr icircn coloraţie se adoptă
- la poziţia cenuşă un punct este echivalent cu 00018
- la poziţia coloraţie icircn soluţie un punct este echivalent cu 75 unităţi ICUMSA
- la eşantioanele de zahăr icircn coloraţie indicatorii aparatului bdquoSACCHAROFLEXrdquo se icircnmulţesc cu doi
Melasa este produsă din trestie de zahăr Melasa neagră vacircscoasă este cea mai căutată
pentru alimentația sănătoasă căci are cei mai mulți nutrienți Cerințele principale pentru a prepara
melasa din trestie de zahăr sunt de a separa sucul de trestie de zahăr de pulpa acesteia urmacircnd
procesul de extragere a zahărului (icircn mare parte sucroză) din suc [32]
Melasa trebuie să icircndeplinească cerințele standardului icircn vigoare Icircn ceea ce privește
caracteristicile organoleptice melasa trebuie să icircndeplinească cerințele specificate icircn tabelul 24
Icircn ceea ce privește parametrii fizico-chimici melasa trebuie să icircndeplinească cerințele specificate
icircn tabelul 25 Alte cerințe decacirct cele indicate pot fi specificate icircn contractul cu furnizorul [25]
Tabelul 24 Caracteristica organoleptică a melasei conform GOST 33917-2016 [25]
Indicatori
Condiţii de admisibilatate pentru melasă
cu conținut
mic de zahăr
de caramelă de maltoză
cu conținut
mare de zahăr acidă enzimatică
Aspect exterior Lichid vacircscos și gros
Culoare De la incolor la galben pal icircn diferite nuanțe
Transparență Transparent Se piermite opal Transparent
Miros și gust Caracteristic melasei fără gust și miros străin
TEZA
MD
32 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 24 Caracteristica fizico-chimică a melasei conform GOST 33917-2016 [25]
Denumirea indicatorilor
Valori admisibile pentru melasă
cu puțin
zahăr
de caramelă de
maltoză
cu mult
zahăr acidă enzimatică
Fracţia masică de substanță uscată
min 780
Fracția masică de substanțe
reducătoare icircn raport cu substanța
uscată (echivalent glucoză)
26-35 36-44 38-70 min 75
Fracția masică de carbohidrați
individuali (compoziția glucidică)
- glucoză max 15 ndash 5-20 max 25 min 20
- maltoză 5-20 ndash 10-25 min 36 ndash
Fracția masică de cenușă totală icircn
raport cu substanța uscată
max
040
Indicator de hidrogen pH (cu
excepția plasturilor demineralizați) 30-60
Conductivitate electrică specifică
(pentru plasturi demineralizați)
μScm sau mScm max
200
Aciditate - volumul unei soluții de
hidroxid de sodiu cu o concentrație de
01 moll (01 N) pentru neutralizarea
acizilor și a sărurilor acide icircn 100 g de
substanță uscată de melasă
- din cartofi și alte tipuri de tuberculi
de amidon cm max 27 ndash
- din porumb și alte tipuri de cereal
de amidon cm max 15 ndash
Conținut de dioxid de sulf (SO)
mgkg max 40
Temperatura probei oС 155 145 140 ndash
Culoarea testului de iod ndash diverse nuanțe de galben
Prezența impurităților mecanice
străine vizibile nu se admite
NOTE
1 Cerințele suplimentare pentru calitatea melasei pot fi specificate icircn contractul cu consumatorul
2 Indicatorul bdquoCuloarerdquo este determinat prin metode instrumentale (Anexele B C) indicatorul
bdquoTurbiditaterdquo este determinat prin metoda instrumentală (Anexa D) Valorile indicatorilor sunt
stabilite icircn conformitate cu cerințele consumatorului
3 Producătorul verifică periodic indicatorul bdquoFracția de masă din cenușa totalărdquo dar cel puțin o dată la
10 zile icircn eșantionul mediu de melasă
4 La cererea consumatorului fracția de masă a substanței uscate de melasă este permisă mai puțin de
78
5 Dacă fracția de masă a substanței uscate se abate de la cea standardizată este permisă recalcularea
masei unui lot de melasă cu 78 din substanța uscată efectuată icircn conformitate cu GOST 4680
6 La cererea consumatorului o fracție de masă de glucoză mai mică de 20 este permisă pentru melasa
bogată icircn zahăr
7 Indicatorul bdquoConductivitate electrică specificărdquo (pentru melasa demineralizată) este determinat prin
metoda instrumentală (apendicele D)
TEZA
MD
33 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Agarul (agar-agar) este un produs organic ce se obține dintr-o serie de alge marine roșii
(agarofite) familia Gelidiaceae (Gelidium) și Gracillariaceae (Gracilaria) din care este extras prin
fierbere și solidificare la 32-40degC Se prezintă sub formă de facircșii semitransparente de culoare
cafenie-gălbuie Conține 70ndash80 polizaharide 10ndash20 apă și 15ndash4 substanțe minerale Este
format din resturi galactozidice esterificate la C6 cu o grupare sulfonică Are o putere de gelificare
foarte mare Agarul este un stabilizatorare codul E406 [32]
Tabelul 26 Caracteristica organoleptică a agarului conform GOST 16280-2002 [20]
Indicatori Condiţii de admisibilatate pentru agar de calitatea
superioară icircntacirci a doua
Aspect exterior Granule praf pulbere fulgi plastine pelicule
Culoare
De la crem deschis la
crem icircnchis Poate
avea o nuanță cenușie
De la bej pacircnă la maro deschis
Miros de agar și gel cu fracția
masică de agar uscat 085 Fără miros străin
Gust de gel cu fracția masică
de agar uscat 085 Fără gust străin
Prezența impurităților Nu se admite
Tabelul 27 Caracteristica fizico-chimică a agarului conform GOST 16280-2002 [20]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile pentru agar de calitatea
superioară icircntacirci a doua
Culoarea gelului (cu fracția masică de agar uscat
085) transmisie a luminii min 60 45
Puterea gelului (cu fracția masică de agar uscat
085 zahăr 70) g min 1 600 1 000 700
Scăderea puterii gelului (cu fracția masică de agar
uscat 085 după icircncălzirea soluției timp de 2
ore) min
10 15
Temperatura de topire a gelului (cu fracția
masică de agar uscat 085) degС min 80
Temperatura de gelificare a soluției de agar (cu
fracția masică de agar uscat 085) degС min 30
Temperatura de gelificație a soluției de agar (cu
fracția masică de agar uscat 085 zahăr 70)
degС max
42
Fracţia masică de umiditate min 18
Fracţia masică de cenușă min 45 60
Prezența iodului nu se admite
Fracția masică de substanțe insolubile icircn apă
fierbinte max 04 06
Acidul citric (acid tricarbo-123-hidroxi-propanoic C6H8O7) este un acid tricarboxilic care
se prezintă ca o pulbere incoloră cu un gust acru ușor solubil icircn apă Este cunoscut și sub numele
de sare de lămacircie [32]
TEZA
MD
34 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 26 Caracteristica organoleptică al acidului citric conform GOST 908-2004 [19]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior și culoare Cristale incolore sau pulbere albă fărăaglomerări
Structură Uscat la atingere nu-i lipicios
Gust Acru fără gust străin
Miros Inodor
Impurități mecanice Nu se admite
Tabelul 26 Caracteristica fizico-chimică al acidului citric conform GOST 908-2004 [19]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile
Identificarea acidului citric Rezistă testului
Fracția masică de acid citric monohidrat (C6H8O7 times 2H2O) 995-1005
Fracţia masică de umiditate 75-88
Fracția masică de cenușă sulfatată max 005
Fracția masică de sulfați max 0015
Fracția masică de oxalați max 001
Testarea de ferocianuri Rezistă testului
Testarea de substanțe de carbonizare Rezistă testului
Testarea de fier Rezistă testului
Piureurile de Fructele și pomușoare conțin carbohidrați bine digerabili - glucoză fructoză
zaharoză vitamine - A grupele I C minerale precum și substanțe biologic active - catechine
antociani Aceasta determină valoarea sa nutritivă ridicată Icircn plus fructele și pomușoareleau
proprietăți antioxidante și bun gust
Fructele și pomușoarele conțin aproximativ 10-15 substanță uscată și o cantitate mare de
umiditate astfel icircncacirct nu pot rezista depozitării suspecte icircn forma lor naturală Mai mult de 90
din substanța uscată este carbohidrați pectine și coloranți (antocianine clorofilă și carotenoide)
[32]
Tabelul 27 Caracteristica organoleptică al piureurilor de fructe conform GOST 32684-2014
[23]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior
O masă omogenă uniformă fără particule de fibre semințe coji și tulpini
Se admite prezența semințelor unice icircn piure de afine zmeură căpșuni
mure agrișe coacăze roșii și negre și alte pomușoare prezența
particulelor solide piure de gutui și de pere
Consistență Asemănător unui piure care curge Se admite stratificarea lichidului
Culoare
Caracteristică fructelor din care se face piureul omogen pe toată masa
Nuanțele cafenii sunt acceptabile pentru piureurile de fructe de culoare
icircnchisă și nuanțele maronii pentru piureurile de fructe de culoare deschisă
Gust și miros
Caracteristică fructului din care este făcut piureul Amărăciunea naturală
ușoară este permisă icircn piureul de afine coacăză cătină calină gust
astringent icircn piure de rebină Gust și miros străin nu sunt permise
NOTĂ Caracteristicile organoleptice ale piureurilor de fructe conservate cu anhidridă sulfuroasă sunt
determinate icircn piureurile desulfurate
TEZA
MD
35 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 28 Caracteristica fizico-chimică al piureurilor de fructe conform GOST 32684-2014
[23]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile
Fracția masică de solide solubile min icircn piure de
- gutui pere prune cireșe mandarine prune vișine coacăze
negre mere (din mere de coacere tacircrzie) 1000
- caise cireșe dulci vișine dulci rebină 1200
- afine pere (din soiuri sălbatice) mure căpșuni cireșe
cornelian coacăze roșii agriș lămacircie zmeură cătină 700
- mere (din mere de coacere timpurie) 850
- mere (din soiuri cultivate icircn sălbăticie) 800
- piersici 900
Test de jeleu pentru piure de gutui și de coacăze negre Satisfăcător
Test de pat pentru piure de caise Satisfăcător
Fracție masică de acid sorbic maximum 010
Fracție masică de acid benzoic maximum 010
Fracție masică de dioxid de sulf maximum 020
Fracția masică de impurități de origine vegetală (care nu este
prevăzută de rețetă) maximum 002
Fracția masică de impurități minerale maximum
- icircn piure de căpșuni zmeură 001
- icircn restul tipuri de piureu nu se admite
Impurități străine nu se admite
Conform Hotăracircrii de Guvern nr 1208 din 27102008 ouăle sunt ouăle icircn coajă cu
excepţia ouălor sparte incubate sau industriale care sicircnt obţinute de la găinile din specia Gallus
gallus şi sicircnt proprii pentru consumul uman icircn aceeaşi stare sau pentru prepararea unor produse
din ouă destinate consumului uman
Ouă cu menţiunea bdquoextrardquo ndash ouă pentru consum uman colectate şi ambalate picircnă la a noua
zi de la ouat la care camera de aer nu depăşeşte icircnălţimea de 4 mm [12]
Tabelul 29 Caracteristici organoleptici a produselor din ouă conform GOST 30363-13 [21]
Indicii Caracteristici organoleptici a produselor din ouă
lichide și congelate uscate
Aspectul exterior şi
consistenţa
Produs omogen fără impurități străine
Fără reziduri de coajă de pelicule
solide icircn stare congelată lichide icircn
stare refrigerată și dezghețată
Gălbenușul este mai dens decacirct
albușul
Sub formă de pulbere sau de granule
Se admit aglomerări care la atingere
se făracircmițează cu ușurință
Culoare
melanj De la galben la oranj De la galben-deschis la oranj
gălbenuș
albuș De la alb-gălbui la verde-deschis De la alb la alb-gălbui
Miros și gust Caracteristic produselor din ouă Fără miros și gust străin
TEZA
MD
36 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 210 Caracteristici fizico-chimici a produselor din ouă conform GOST 30363-13 [21]
Indicii de calitate
Caracteristici fizico-chimici a produselor din ouă
lichide și congelate uscate
melanj gălbenuș albuș melanj gălbenuș albuș
Fracția masică de minimum
substanță uscată 235 115 430 950 920 950
grăsimi 100 - 260 380 - 530
proteine 100 110 150 450 850 350
Gradul de hidratare - - - min 85 min 90 max 40
Concentrația ionilor de
hidrogen Ph minimum 70 80 59 - - -
Fracția masică de acizi grași
liberi icircn grăsime icircn raport cu
oleina maximum
- - - 35 - 35
Fracția masică de acid beta-
oximazic icircn raport cu SU
mgkg maximum
100
Testul alfa-amilazic negativ - negativ - negativ
Impurități străine nu se admite
Note
1 Gradul de hidratare fracția masică de grăsimi și proteine pentru produse din ouă uscate se determină
icircn raport cu substanța uscată
2 Pentru a respecta valorile indicilor fizico-chimici ai produselor din ouă cu scopul de a icircndeplini
cerințele acestui standard acestea pot fi normalizate prin adăugarea albușului sau gălbenușului la melanj
prin adăugarea albușului la gălbenuș
Tabelul 211 Caracteristici de calitate a aromelor conform GOST 32049-2013 [21]
Indici de calitate Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior Transparent sau opac
Culoare Incolor sau colorat
Miros Specific unui agent aromatizant
Temperatura mediului oC 20-25
Presiunea atmosferică kPa 950-1067
Umiditatea relative a aerului 40-90
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Tabelul 212 Caracteristici de calitate a coloranților conform GOST 32745-2014 [24]
Indici de calitate Condiţii de admisibilatate
Aspectul exterior Praf sau granule
Culoare Galben sau roșu
Culoare la dizolvare De la galben la roșu (icircn dependență de nuanța care este
nevoie)
Temperatura mediului oC 10-35
Umiditatea relative a aerului 40-95
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
TEZA
MD
37 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
23 Schema-bloc de fabricație a produsului proiectat
Recepție
Albuș de ou
Recepție
Melasă
Recepție
Agar
Recepție
Zahăr tos
Recepție
Acid citric
Recepție
Esență de
lămacircie și
portocală
Recepție
Colorant
galben și
roșu
Depozitare
φ le 75
t = -25oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ = 50ndash60
t = 4ndash30oC
Depozitare
φ = 50ndash60
t = 4ndash30oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ le 70
t = 4ndash20oC
Decongelare
τ = 25-3 h
t = 40ndash45oC
Icircncălzire
t = 40ndash45oC
Umflare
t = 60ndash65oC
Cernere
Oslash = 2 mm
Cernere
Oslash = 2 mm
Filtrare
Oslash = 05 mm
Cernere
Oslash = 16 mm
Filtrare
Oslash le 30 mm Dozare
Dizolvare
cu apă
Separare
magnetică
Separare
magnetică Dozare
Separare
magnetică
Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare
Formare compoziție
W = 36-38
Formare sirop
P = 03MPa
W = 25-27
t = 106-107oC
Temperare
t = 60-55oC
Malaxare strat bătut
t = min 40oC τ = 5 min
W = 25-27
Malaxare crustă și miez
t = min 40oC τ = 5 min
W = 25-27
Turnare pe straturi
Răcire
τ = 90-140 min
t = 10-15oC
Tăiere felii
Uscare τ = 6-8 h
t = 50-55oC
W = 20-40
Răcire
τ = 3-5 h
t = 15-20oC
Presărare cu zahăr
Depozitare și livrare
τ = 40-60 min
W = 15-23
Figura 21 Schema tehnologică de fabricare a marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo
TEZA
MD
38 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
3 CALCULUL TEHNOLOGIC
31 Rețeta de fabricare a produsului proiectat
Datele iniţiale pentru rețetă pot fi culese din documentaţia normativ ndash tehnică instrucţiuni
tehnologice condiţii tehnice standarde etc și sunt prezentate icircn tabelul 31 și 32
Tabelul 31 Rețeta marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția
masică
substanță
uscată
Consumul de materie primă pentru kg
pentru 1t semifabricat icircn pentru 1t produs finit icircn
natură substanță
uscată natură
substanță
uscată
Rețeta produsului finit din semifabricat la 1 t
Masa pentru miez 7300 67282 49116 67282 49116
Masa pentru stratul bătut al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Masa pentru stratul colorat al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8647 8660 8647
Total - 1 12432 84401 1 12432 84401
Randament 8400 1 00000 84000 1 00000 84000
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru miez la 67282 kg
Zahăr tos 9985 51526 51449 34668 34616
Melasă 7800 25753 20087 17327 13515
Agar 8500 1264 1074 850 722
Acid citric (de lămacircie) 9120 1648 1503 1109 1011
Esență de portocală - 014 - 010 -
Esență de lămacircie - 014 010
Colorant galben - 054 - 036 -
Colorant roșu - 058 - 039 -
Total - 80331 74113 54048 49864
Randament 7300 1 00000 73000 67282 49116
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru stratul bătut al crustei la 18245 kg
Zahăr tos 9985 51871 51793 9464 9450
Melasă 7800 25930 20225 4731 3690
Agar 8500 1545 1313 282 240
Albuș de ou 1200 7310 877 1333 160
Total - 86656 74208 15810 13540
Randament 7300 1 00000 73000 18245 13319
Tabelul 32 Rețeta marmeladei bdquoCoacăza neagrărdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția masică
substanță uscată
Consumul de materie primă icircn kg
natură substanță uscată
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8650
Zahăr tos icircn jeleu 9985 44350 44280
Melasă 7800 22150 17280
Rezervă de coacăză neagră 7000 16890 11820
Agar 8500 1070 910
Acid citric (de lămacircie) 9120 760 690
Total - 93880 83630
Randament 8200 1 00000 82000
TEZA
MD
39 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Datele iniţiale include sortimentul marmeladă bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo și marmeladă
bdquoCoacăza neagrărdquo productivitatea pentru fiecare tip de produs icircn parte sau capacitatea de
producere totală a icircntreprinderii reţeta de fabricare a produsului proiectat și randamentul
produsului finit Alegem productivitatea marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo de 20 t schimb
și respective pentru marmeladă bdquoCoacăza neagrărdquo ndash 25t schimb
32 Calculul materiei prime și a materialelor auxiliare
Calculul materiei prime și materialelor auxiliare presupune calcularea cantităţii de produs
finit din cantitatea de materie primă și auxiliară necesară icircn schimb icircn dependenţă de randament
pentru produsul proiectat de bază [38]
Tabelul 33 Calculul materiei prime și a materialelor auxiliare
Denumirea
materiei prime și a
materialelor auxiliare
Cantitatea de materii pentru marmeladă
Total kg Felii de portocală și lămacircie Coacăza neagră
icircn 1t kg icircn 1 sch kg icircn 1t kg icircn 1 sch kg
Zahăr tos 53596 1 07192 53010 1 32525 2 39717
Melasă 26789 53578 22150 55375 1 08953
Agar 1414 2828 1070 2675 5503
Acid citric (lămacircie) 1109 2218 760 1900 4118
Albuș de ou 2666 5332 - - 5332
Rezervă de coacăză neagră - - 16890 42225 42225
Esență de portocală 010 02 - - 02
Esență de lămacircie 010 02 - - 02
Colorant galben 036 072 - - 072
Colorant roșu 039 078 - - 078
Rezultatele calculelor tehnologice se prezintă icircn bilanţul materie prime materialelor
auxiliare şi a ambalajului pentru toată producerea pe schimb pe săptămacircnă pe lună şi pe an
Icircn prima coloană se enumeră materia primă materialele auxiliare ambalajul ce sunt folosite
la producerea şi ambalarea produsului finit [38]
Tabelul 34 Bilanțul materiei prime și materialelor auxiliare
Denumirea
materiei prime
Consumul pentru t
O zi (1 sch) O săptămănă O lună Un an
Zahăr tos 2397 11985 26367 68 5542
Melasă 1090 5450 11990 31 1740
Agar 0055 0275 605 1 5730
Acid citric (lămacircie) 0041 0205 451 1 1726
Albuș de ou 0053 0265 583 1 5158
Rezervă de coacăză neagră 0422 2110 4642 12 0692
Esență de portocală 00002 0001 0022 572
Esență de lămacircie 00002 0001 0022 572
Colorant galben 00007 0004 0077 2002
Colorant roșu 00008 0004 088 2288
TEZA
MD
40 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
33 Calculul și selectarea utilajului și a inventarului
Utilajul tehnologic este ales icircn conformitate cu schema tehnologică la fiecare operaţiune
de tratare a materiei prime
Calculul se realizează icircn baza cantităţii de materie primă şi semifabricate destinate
prelucrării la fiecare operaţiune luacircnd icircn consideraţie regimul de lucru a utilajului productivitatea
acestuia şi capacitatea de icircncărcare [38]
Tabel 35 Calculul și selectarea utilajului tehnologic
Denumirea operației
tehnologică
Denumirea
utilajul
Productivitate
utilaj kgh
Materie
primă
prelucrată kg
Rezultat
calculat
Nr de
utilaje
Cernere materii
pulverulente Sită 1 200 2 43835 203 2
Formare compoziție Cazan cu agitator 1 500 4 06038 271 3
Filtrare compoziție Filtrant 1 200 4 06038 338 4
Malaxare compoziție Mixer 1 500 4 06038 271 3
Turnare compoziție icircn
forme Unitate de turnare 1 000 4 06038 406 4
Uscare marmelade Uscător 1 350 4 06038 301 3
Presurare cu zahăr tos Mașină de presurat 1 700 4 06038 239 3
Ambalare marmelade Mașină de ambalat 2 000 4 06038 203 2
34 Descrierea procesului tehnologic a produsului proiectat
Produsele de marmeladă sunt produse din materii prime din fructe și pomușoare substanțe
care formează jeleu și aditivi sunt bine absorbite au gust ridicat și proprietăți dietetice
Icircn funcție de metoda de introducere icircn masa de rețetă a formatorilor de jeleu produsele de
marmeladă sunt icircmpărțite icircn marmeladă de fructe pomușoare și jeleu Icircn marmelada de fructe și
pomușoare pectina care este conținută icircn piureul de fructe și fructe de pădure (măr prună etc)
este un agent de gelificare
Marmelada de fructe și pomușoare este semi-solid Cacircnd este tăiat cu un cuțit se formează
suprafețe netede tăiate antiaderente și margini ascuțite
Valoarea zahărului constă icircn efectul său de deshidratare Icircn producția de jeleu de fructe
funcția tehnologică a zahărului este completată de valoarea sa gustativă Cele mai bune condiții
pentru formarea jeleurilor de fructe sunt considerate a fi conținutul de pacircnă la 65 zahăr 1
pectină 1 acid și 30-32 apă icircn soluție Acest raport de componente poate fi obținut cu un raport
de zahăr granulat și piure 11 Pentru a crește rezistența marmeladei de fructe la cristalizare o parte
din zahăr poate fi icircnlocuită cu melasă [32]
TEZA
MD
41 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Schema tehnologică pentru producerea marmeladei de fructe și pomușoare include
prepararea unui amestec conform rețetei urmat de fierberea acestuia pacircnă la o masă de marmeladă
turnare gelificare uscare și răcire marmeladă ambalare și depozitare
Piureul de mere care intră icircn producție se distinge prin capacitatea sa de formare a jeleului
prin urmare un amestec amestecat se face din diferite loturi de piure Piureul pentru amestecare
este amestecat icircn mixere echipate cu agitatoare Apoi piureul amestecat este supus filtrării repetate
pentru a elimina impuritățile
Amestecul din rețetă se obține amestecacircnd piure de fructe și pomușoare zahăr granulat
melasă și lactat sau citrat de sodiu (săruri modificatoare) icircntr-un mixer Dozajul modificatorilor de
sare depinde de aciditatea piureului și se ridică la 02-03 din masa amestecului de rețetă
Un amestec din rețetă cu un conținut de substanță uscată de aproximativ 55 se fierbe icircn
mod continuu sau discontinuu icircntr-o coloană de gătit cu bobină cu un separator de abur pacircnă la un
conținut de umiditate de 31-40 Utilizarea modificatorilor de sare vă permite fierberea masei de
marmeladă la un conținut mai mic de umiditate ceea ce icircnseamnă că procesul de uscare a
marmeladei poate fi scurtat [32]
Cu o metodă de producție continuă masa de marmeladă din rezervorul de recepție este
alimentată icircn mixer deasupra capului de turnare Aromele acidul coloranții sunt de asemenea
dozate acolo Masa de marmeladă este bine amestecată și trimisă pentru turnare la o mașină de
turnat marmeladă sau turnată manual Turnarea masei de marmeladă se realizează prin turnarea
unui transportor de turnare icircn matrițe metalice Există găuri icircn partea de jos a matrițelor Masa
produsului turnată icircntr-o singură celulă este de aproximativ 16 g
Matrițele cu masa marmeladei sunt răcite pentru a sta icircn camere cu o temperatură a aerului
de 20oC Icircn decurs de 4-6 minute temperatura marmeladei scade și ajunge punctul de gelificare
Durata jeleului de fructe stacircnd icircn forme este de aproximativ 3-40 de minute Selecția marmeladei
din matrițe se face mecanic cu ajutorul aburului furnizat de jos icircn găurile matrițelor Aerul trecacircnd
prin găuri icircmpinge marmelada pe site Marmelada selectată dintre forme este trimisă pentru uscare
- icircndepărtarea excesului de umiditate din marmeladă și formarea de cristale de zaharoză mici pe
suprafața sa Marmelada este uscată icircn cameră dulap sau uscătoare de tunel la o temperatură de
55-70degC timp de 6-8 ore După uscare marmelada este răcită la o temperatură de 30-20degC icircn
magazin sau icircn camere speciale pentru 45ndash120 minute Marmelada turnată finită este trimisă la
ambalare icircn cutii [32]
Marmelada stratificată este o masă densă făcută din zahăr granulat piure de fructe sau piure
de pomușoare (coacăze negre etc) Masa de marmeladă pentru marmelada stratificată este turnată
TEZA
MD
42 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
icircn pahare și cutii din materiale polimerice cutii de carton și placaj cutii de carton ondulat precum
și icircn cutii de carton proiectate artistic Masa de marmeladă turnată este lăsată să stea icircn timpul
răcirii și după finalizarea procesului de gelificare este trimisă pentru ambalare
Marmelada de jeleu se prepară pe bază de substanțe gelifiante speciale - agar agaroid
furcelaran cu adaos de zahăr granulat melasă acid și arome Fructe și pomușoarele sunt de
asemenea introduse icircn rețetă Icircn acest caz marmelada icircși pierde transparența
Zaharul granulat joacă rolul de umplutură structurant și adaugă dulceață produselor
Melasa este utilizată ca anticristalizator de zaharoză Acidul din marmeladă din agar agaroid
furcelaran icircși icircmbunătățește gustul
Tipurile de marmeladă de jeleu diferă icircn principal prin metoda de turnare și decor exterior
Producerea de marmeladă icircn formă de jeleu pe agar include icircnmuierea spălarea și umflarea (dacă
este necesar) a agarului fierberea siropului de zahăr-agar pregătirea masei de marmeladă turnare
și gelificare prelevarea de probe din forme și presurarea cu zahăr granulat uscarea și răcirea
marmeladei ambalare și depozitare [32]
Icircn primul racircnd agarul umflat este dizolvat icircntr-o cantitate calculată precisă de apă Apoi icircn
agar dizolvat icircncălzit se introduce zahăr granulat și icircn cele din urmă melasă Amestecul conține
30-33 umiditate Este alimentat icircntr-un aparat universal de gătit sau sub formă de vid sferic
pentru fierbere sau se fierbe continuu icircntr-o răzătoare de gătit icircnfășurată cu un separator de abur la
o presiune de abur de icircncălzire de 03 MPa pacircnă la un conținut de umiditate de 25-27
Temperatura siropului finit este de 106-107oC
Siropul finit din rezervor este pompat icircn mașina de temperat unde este răcit la o
temperatură de 60-55degC Masa răcită este alimentată icircn mixer deasupra capului de turnare al
unității de formare O emulsie de acid esență și colorant este de asemenea se dozează acolo Masa
de marmeladă este bine amestecată și trimisă la turnare
Formarea marmeladei de jeleu cum ar fi și cele de fructe și pomușoare se realizează
manual sau pe mașini de turnare Durata gelificării marmeladei pe agar este mult mai lungă (90-
140 min) decacirct marmelada pe pectină deoarece temperatura de la icircnceputul gelificării agarului
este de 40degC
Condiții optime pentru procesul de gelificare temperaturile agarului sunt de 10-15degC și
umiditatea relativă 60-65 După finalizarea procesului de gelificare marmelada este scoasă din
forme presuratp cu zahăr granulat plasată pe site și intră icircn camera de uscare [32]
Marmelada este uscată timp de 6-8 ore la o temperatură a aerului de 50-55degC și o umiditate
relativă de 20-40 Răcirea marmeladei uscat icircn atelier durează 3-5 ore icircntr-un dulap de răcire la
TEZA
MD
43 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
o temperatură de 15-20degC timp de 40-60 minute După răcire marmelada este separată de excesul
de zahăr pe o sită vibrantă și plasată icircn cutii
Producția de marmeladă de jeleu pe agaroid este oarecum diferită icircn ceea ce privește
tehnologia Acest lucru se datorează caracteristicilor specifice agaroidului Procesul de gelificare
a unei soluții de agaroid cu zahăr are loc la temperaturi ridicate (aproximativ 70degC)
Pregătirea masei pentru straturile de jeleu este practic aceeași cu cea descrisă mai sus Masa
pentru stratul de mijloc se obține prin agitarea siropului de zahăr-agar cu un conținut de substanță
uscată de 76-78 și o temperatură de 60-62degC cu albuș de ou Icircn procesul de agitare a siropului
se introduc icircn ea coloranți și arome Masa pentru fiecare strat este turnată icircn tăvi Primul strat este
turnat (jeleu) cu o icircnălțime de 7-8 mm După starea și structurarea timp de 35-40 de minute un
strat de masă bătut cu o grosime de 8 mm este turnat pe stratul de jeleu Al treilea strat (jeleu) este
turnat pe al doilea după ce a fost structurat [32]
Cacircnd procesul de formare a marmeladei este finalizat icircn toate straturile stratul din tavă este
așezat pe o suprafață netedă și tăiat icircn produse separate cu disc pentru tăiere și cuțite ondulate
pentru tăiere transversală Marmeladă tăiată se presoară cu zahăr granulat se așeză pe site și se
usucă la o temperatură de 30-35degC timp de 10-12 ore
Procesul de producție a marmeladei cu trei straturi la icircntreprinderile mari este mecanizat
Feliile de marmeladă de lămacircie și portocală sunt disponibile sub formă de felii cu o crustă ca
fructele naturale precum și imitacircnd gustul și culoarea acestor fructe
Masa de jeleu pentru felii de portocale și lămacircie este preparată icircntr-un mod tradițional dar
cu un conținut mai mic de umiditate din masa de marmeladă (24-25) Masa pentru felii de
portocală devine portocalie lămacircie - galbenă Acidul citric lămacircia sau uleiul de portocale se
adaugă la masa de jeleu ca aditivi gustoși și aromatici Masa pentru stratul zdrobit al crustei se
prepară prin amestecarea siropului de zahăr agar-sirop-zahăr (temperatura 65-67degC) cu un agent
de spumare timp de 10-15 minute Conținutul de substanță uscată al masei bătute este de 72-73
temperatura masei este de 45-47oС [32]
Masa de jeleu finită este turnată manual cu un strat subțire sau pe capul de turnare pe o
bandă transportoare Icircn decurs de 10-11 minute banda transportoare se deplasează de la primul
cap de turnare la al doilea icircn acest timp are loc procesul de gelificare a stratului de crustă de jeleu
Al doilea cap de turnare toarnă un strat subțire din masa bătută (strat bătut) pe suprafața stratului
de crustă de jeleu Durata formării gelatinoase a stratului bătut este de 12-14 minute la o
temperatură a aerului de aproximativ 30degC Grosimea fiecărui strat (jeleu și bătut) este de
aproximativ 1 mm
TEZA
MD
44 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Stratul de crustă cu două straturi rezultat este tăiat cu cuțite circulare icircn benzi de 70 mm
lățime Facircșiile de crustă sunt alimentate la jgheabul de formare și iau forma unui jgheab continuu
Apoi jgheabul este turnat pe margini cu o masă de jeleu Matrițele umplute cu masă icircn 10-12
minute intră icircn camera de răcire unde icircn 25-30 minute la o temperatură de 6-8degC are loc procesul
de gelificare
Apoi batoanele cu o crustă sunt transferate pe banda inferioară de transport presărate cu
zahăr granulat și se icircntind cu fața icircn jos Icircn această poziție acestea sunt ghidate către mașina de
tăiat Feliile de lămacircie și portocală tăiate și presărate cu zahăr granulat sunt așezate pe site și
trimise la uscător pentru uscare apoi plasate icircn cutii [32]
TEZA
MD
45 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
4 CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCȚIE
41 Planul calității a materiei prime și auxiliare
Planul calității a materiei prime și auxiliare se face la recepția acestora și este obligatoriu
Scopul principal al controalelor la recepţie este
- Controlul documentelor normative
- Determinarea parametrilor organoleptici și fizico-chimici conform fiecărei materii prime și
auxiliare icircn parte
- Determinarea parametrilor microbiologici conform HG 2212009
- Determinarea contaminanților conform HG 5202010
- Verificarea termenilor de păstrare a materiei prime și auxiliare
- Icircnregistrarea datelor determinărilor icircn registre speciale
Planul calităţii privind controalele la recepţia materiei prime şi auxiliare este prezentat icircn
tabelul de mai jos
Tabelul 41 Planul calităţii privind controalele la recepţia materiei prime şi auxiliare
Den
um
irea
mate
riei
pri
me
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
pon
sab
il
Icircnre
gis
trări
Zah
ăr to
s al
b
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
77
42
007
Ingin
er
tehnolo
g
RG
11
Culoare Albă
Miros Caracteristic zahărului
Gust Dulce
Friabilitate Zahărul cristal trebuie să fie
friabil
Caracteristici fizico-chimici In
gin
er c
him
ist
RG
12
Fracţia masică de umiditate
maximum 012
Fracţia masică de zaharoză
minimum 9975
Fracţia masică de substanţe
reducătoare maximum 004
Fracţia masică de cenuşă
maximum 0027
Fracţia masică de cenuşă
punct maximum 15
Coloraţie icircn soluţie unităţi
ICUMSA maximum 900
Coloraţie icircn soluţie
puncte maximum 12
Numărul de zahăr la
eşantioanele icircn coloraţie
puncte
maximum 9
TEZA
MD
46 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Zah
ăr to
s al
b
La
fiec
are
lot
Fracţia masice de
feroimpurităţi maximum 00003
HG
77
4
20
07
Ing
iner
chim
ist
RG
12
Cantitatea maximă a
punctelor maximum 28
Caracteristici microbiologici
HG
22
12
00
9
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
13
Numărul de
microorganisme aerobe şi
facultativ anaerobe UFC icircn
1g
maximum 10times103
Mucegaiuri UFC icircn 1g maximum 10times103
Drojdii UFC icircn 1g maximum 10times103
Bacteriile din grupa
coliformilor icircn 1 g nu se admite
Bacterii patogene inclusiv
cele din genul Salmonella icircn
25 g
nu se admite
Contaminanți
HG
5202
010
Ingin
er c
him
ist
ingin
er
labora
nt
RG
14
Prezența
mgkg
Hg maximum 001
As maximum 05
Cu maximum 10
Pb maximum 10
Cd maximum 005
Zn maximum 30
Cs-137 maximum 140
Sr-90 maximum 100
DDT metaboliţii săi mgkg maximum 0005
Hexaclorciclohexan mgkg maximum 0005
Mel
asă
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
33
91
7-2
016 In
gin
er t
ehnolo
g
RG
21
Aspect exterior Lichid vacircscos și gros
Culoare De la incolor la galben pal icircn
diferite nuanțe
Transparență Transparent Se piermite opal
Miros și gust Caracteristic melasei fără gust
și miros străin
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
ch
imis
t
RG
22
Fracţia masică de substanță
uscată minimum 780
Fracția masică de substanțe
reducătoare icircn raport cu
substanța uscată (echivalent
glucoză)
26-35
Fracția masică de
carbohidrați individuali
(compoziția glucidică)
- glucoză maximum 15
- maltoză 5-20
TEZA
MD
47 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Mel
asă
La
fiec
are
lot
Fracția masică de cenușă
totală icircn raport cu substanța
uscată
maximum 040
GO
ST
33
91
7-2
016
Ing
iner
ch
imis
t
RG
22
Indicator de hidrogen pH
(cu excepția plasturilor
demineralizați)
30-60
Conductivitate electrică
specific (pentru plasturi
demineralizați) μScm sau
mScm
maximum 200
Aciditate ndash volumul unei
soluții de hidroxid de sodiu
cu o concentrație de 01
molL (01 N) pentru
neutrallizarea acizilor și a
sărurilor acide icircn 100 g de
substanță uscată de melasă
din cartofi și alte tipuri de
tuberculi de amidon cm
maximum 27
Conținut de dioxid de sulf
(SO) mgkg maximum 40
Temperatura probei oС 155
Prezența impurităților
mecanice străine vizibile nu se admite
Agar
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici G
OS
T 1
6280
-2002
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
31
Aspect exterior Granule praf pulbere fulgi
plastine pelicule
Culoare
De la crem deschis la crem
icircnchis Poate avea o nuanță
cenușie
Miros de agar și gel cu
fracția masică de agar uscat
085
Fără miros străin
Gust de gel cu fracția
masică de agar uscat 085 Fără gust străin
Prezența impurităților Nu se admite
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
ch
imis
t
RG
32
Culoarea gelului (cu fracția
masică de agar uscat
085) transmisie a
luminii
minimum 60
Puterea gelului (cu fracția
masică de agar uscat 085
zahăr 70) g
minimum 1 600
Scăderea puterii gelului minimum 10 TEZA
MD
48 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Ag
ar
La
fiec
are
lot
Temperatura de topire a
gelului (cu fracția masică de
agar uscat 085) degС
minimum 80
GO
ST
16
28
0-2
002
Ing
iner
ch
imis
t
RG
32
Temperatura de gelificare a
soluției de agar (cu fracția
masică de agar uscat
085) degС
minimum 30
Temperatura de gelificație a
soluției de agar (cu fracția
masică de agar uscat 085
zahăr 70) degС
maximum 42
Fracţia masică de umiditate
minimum 18
Fracţia masică de cenușă minimum 45
Prezența iodului nu se admite
Fracția masică de substanțe
insolubile icircn apă fierbinte
maximum 04
Aci
d c
itri
c
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
908-2
004
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
41
Aspect exterior și culoare Cristale incolore sau pulbere
albă fărăaglomerări
Structură Uscat la atingere nu-i lipicios
Gust Acru fără gust străin
Miros Inodor
Impurități mecanice Nu se admite
Caracteristici fizico-chimici
Ingin
er c
him
ist
RG
42
Identificarea acidului citric Rezistă testului
Fracția masică de acid citric
monohidrat
(C6H8O7 times 2H2O)
995-1005
Fracţia masică de umiditate
75-88
Fracția masică de cenușă
sulfatată maximum 005
Fracția masică de sulfați maximum 0015
Fracția masică de oxalați maximum 001
Testarea de ferocianuri Rezistă testului
Testarea de substanțe de
carbonizare Rezistă testului
Testarea de fier Rezistă testului
Ese
nțe
de
lăm
acircie
și p
ort
oca
lă
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
32
04
9-
20
13
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
51
Aspect exterior Transparent sau opac
Culoare Incolor sau colorat
Miros Specific unui agent aromatizant
Caracteristici fizico-chimici
Ing
chim
RG
52
Temperatura mediului oC 20-25
Presiunea atmosferică kPa 950-1067
TEZA
MD
49 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Ese
nțe
Fie
care
lot
Umiditatea relative a
aerului 40-90
32
04
9-
20
13
Ing
iner
chim
ist
RG
52
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Co
lora
nți
gal
ben
și
roșu
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
32
74
5-2
014
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
61
Aspectul exterior Praf sau granule
Culoare Galben sau roșu
Culoare la dizolvare
De la galben la roșu (icircn
dependență de nuanța care este
nevoie)
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
chim
ist
RG
62
Temperatura mediului oC 10-35
Umiditatea relative a
aerului
40-95
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Alb
uș
de
ou
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
12
082
008
GO
ST
30363
-2013 In
gin
er t
ehnolo
g
RG
71
Aspectul exterior şi
consistenţa
Produs omogen fără impurități
străine Fără reziduri de coajă
de pelicule solide icircn stare
congelată lichide icircn stare
refrigerată și dezghețată
Gălbenușul este mai dens decacirct
albușul
Culoare De la alb-gălbui la verde-
deschis
Miros și gust Caracteristic produselor din
ouă Fără miros și gust străin
Caracteristici fizico-chimici In
gin
er c
him
ist
RG
72
Fracția masică de substanță
uscată minimum 430
Fracția masică de grăsimi
minimum 260
Fracția masică de proteine
minimum 150
Gradul de hidratare -
Concentrația ionilor de
hidrogen Ph minimum 59
Fracția masică de acizi grași
liberi icircn grăsime icircn raport
cu oleina
-
Fracția masică de acid beta-
oximazic icircn raport cu SU
mgkg
maximum 100
Testul alfa-amilazic negativ
Impurități străine nu se admite
TEZA
MD
50 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Alb
uș
de
ou
La
fiec
are
lot
Caracteristici microbiologici
HG
22
12
00
9
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
73
Bacterii patogene de genul
Enterobacteriaceae ml sau
ufcg
- plan de prelevare de probe
n-5 10
- plan de prelevare de probe
n-2 100
Contaminanți
HG
52
02
01
0
Ing
iner
ch
imis
t
ing
iner
lab
ora
nt
RG
7
4 Suma dioxinelor pgg
- OMS-PCDDF-TEQ maximum 25
- OMS-PCDDF-PCB-TEQ maximum 50
Suma PCB28 PCB52
PCB101 PCB138 PCB153
și PCB180 (ICES ndash 6) ngg
maximum 40
42 Planul calității icircn proces de producție
La producerea marmeladei la toate etapele procesului tehnologic se realizează controlul
şi verificarea punctelor critice şi a pericolelor posibile
La diferite etape procesului tehnologic se determină temperatura de păstrare a materiei
prime auxiliare sau semifabricatelor regimul şi condiţiele proceselor tehnologice icircndeplinirea
regulilor sanitare
Planul calității icircn proces de producție a marmeladei este prezentat icircn tabelul de mai jos
Tabelul 42 Planul calității icircn proces de producție
Eta
pel
e
pro
cesu
lui
Inp
ut
(mate
riale
)
Uti
laj
ech
ipam
ent
Ou
tpu
t (r
ezu
ltat)
Res
pon
sab
il d
e
efec
tuare
a
act
ivit
ăți
lor
Den
um
irea
pa
ram
etri
lor
Valo
are
a
pa
ram
etri
lor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Fre
cven
ța
Res
pon
sab
il
Reg
istr
u
Pre
găt
ire
și d
oza
re m
ater
ii
Zah
ăr m
elas
ă ag
ar ac
id
Cacircn
tar
Zah
ăr m
elas
ă ag
ar ac
id
Op
erat
or
Cantitatea
materiei prime kg
conform
rețetei
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
no
log
RG
91
Temperatura
mediului oC 15-20
Umiditatea
relativă a aerului
maximum
70
Temperatura
agarului dizovat oC
maximum
40
TEZA
MD
51 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Eta
pel
e
pro
cesu
lui
Inp
ut
(mate
riale
)
Uti
laj
ech
ipam
ent
Ou
tpu
t (r
ezu
ltat)
Res
po
nsa
bil
de
efec
tua
rea
act
ivit
ăți
lor
Den
um
irea
pa
ram
etri
lor
Va
loa
rea
pa
ram
etri
lor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Fre
cven
ța
Res
po
nsa
bil
Reg
istr
u
Fo
rmar
e am
este
c
Zah
ăr m
elas
ă
agar
Caz
an c
u a
git
ator
Am
este
c
Op
erat
or
Umiditatea
amestecului 30-33
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
no
log
RG
92
Presiunea
aburului MPa 03
Umiditatea
amestecului după
formare
25-27
Temperatura
amestecului oC 106-107
Tem
per
are
Am
este
c
Maș
ină
de
tem
per
at
Am
este
c st
abil
Op
erat
or
Umiditatea
amestecului 25-27
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
93
Temperatura
amestecului oC 60-55
Durata temperării
min 10-15
Mal
axar
e și
turn
are
Am
este
c st
abil
Mal
axor
Sem
ifab
rica
t
Oper
ator
Temperatura
amestecului oC
minimum
40
HG
204
2009
La
fiec
are
lot
Ingin
er
tehnolo
g
RG
94
Umiditatea
amestecului 25-27
Durata malaxării
min
maximum
5
Răc
ire
Sem
i-
fabri
cat
Ate
lier
Sem
i-
fabri
cat
Oper
ator Durata răcirii min 90-140
HG
204
2009
Fie
care
lot
Ingin
er
tehnolo
g
RG
95
Temperatura
semifabricatului oC
10-15
Usc
are
Sem
ifab
rica
t
Cam
eră
de
usc
are
Sem
ifab
rica
t
usc
at
Oper
ator
Durata uscării h 6-8
HG
204
2009
La
fiec
are
lot
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
96
Temperatura
semifabricatului oC
50-55
Umiditatea
semifabricatului
20-40
Răc
ire
și
pre
săăr
are
Sem
ifab
rica
t
și z
ahăr
Ate
lier
Mar
mel
adă
Op
erat
or
Durata răcirii
finale h 3-5
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
97
Temperatura
semifabricatului oC
15-20
Dep
ozi
tare
și
livra
re
Mar
mel
adă
Dep
ozi
t
Mar
mel
adă
Op
erat
or
Durata maturării
min 40-60
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
98
Umiditatea
produsului finit 15-23
Aciditatea totală
grade 75-225
TEZA
MD
52 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Principalele motive pentru pierderile din arbitrariul de marmeladă sunt pătarea și lipirea
masei de marmeladă pe echipamentul de producție reziduuri pe pereții gătitului și alte
echipamente Icircn producția de marmeladă de fructe și pomușoare pierderile sunt de 13-38 iar
de jeleu - 2-4
Deșeurile sunt generate de asemenea icircn etapa de spălare secundară după ce sa preparat un
amestec la curățarea echipamentelor de gătit și a turnării capetelor turnarea tăierea prelevarea
probelor uscarea și stivuirea marmeladei
Deșeurile sunt trimise pentru reciclare după ștergerea materiei prime sau digerarea acesteia
urmată de ștergere Masa de piure reziduală este introdusă icircntr-un amestec prescris de tipuri de
marmeladă de culoare icircnchisă
Jeleu de fructe cu o consistență prea lungă sau zaharată suprafața lipicioasă este un defect
și este utilizată icircn același mod ca și deșeurile reciclate
Pierderile pot fi reduse la minimum ca urmare a mecanizării și automatizarea producției
precum și prin dezvoltarea de metode optime pentru procesarea deșeurilor și clătirea apei la
spălarea echipamentelor
Marmelada de fructe este depozitat icircn icircncăperi curate bine ventilate care nu au miros
străin la o temperatură de 10-20degC și o umiditate relativă de 75-85 Nu trebuie expus la lumina
directă a soarelui Nu este permisă depozitarea marmeladei icircmpreună cu produse cu miros specific
[32]
Perioada de valabilitate a marmeladei turnate icircn foi și sculptate inclusiv vitrate icircn condiții
de depozitare standard sunt de la 15 la 3 luni icircn vrac și ambalate icircn cutii - 15 zile ambalate pentru
export - 6 luni de la data fabricației
Principalii indicatori ai calității marmeladei sunt umiditatea - 15-33 conținutul de
substanțe reducătoare - 20-40 aciditate - 7-18 grade conținutul de acizi sulfuroși (001) și
benzoici (007) [32]
43 Planul calității a produsului finit
Calitatea produsului finit marmeladă şi corespunderea acestuia cu standartele şi
necesităţile nutritive a omului se determină icircn conformitatea cu documentele normative produsul
trebuie să corespundă normelor conform Hotăracircrii de Guvern nr 204 din 11032009
Planul calității a produsului finit marmeladă bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo se pot vizualiza
icircn tabelul de mai jos
TEZA
MD
53 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 43 Planul calității a produsului finit
Den
um
irea
pro
du
sulu
i
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
de
mo
nit
ori
zare
Icircnre
gis
tră
ri
Marm
elad
ă bdquo
Fel
ii d
e p
ort
oca
lă ș
i lă
macircie
rdquo
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
204
2009
Șef
teh
nolo
g
com
isia
de
deg
ust
are
RG
81
Formă
Specifică denumirii respective
Regulată cu contururi clare fără
deformări
Suprafaţă
Presărată cu zahăr tos pudră de
cacao fulgi de cocos sau glasat
Pentru jeleurile glasate cu
glazură de ciocolată se admite
ca stratul de glazură icircn partea
inferioară să fie transparent
Consistenţă Gelatinoasă
Gust miros şi culoare
Caracteristice produsului
respectiv fără miros şi gust
străin Pentru jeleurile icircn
straturi ndash fiecare strat trebuie să
aibă gust miros şi culoare
specifice denumirii
Caracteristici fizico-chimici
Ingin
er c
him
ist
RG
82
Fracţia masică a umidităţii
15-23
Pentru jeleu glasată cu
glazură maximum 30
Fracţia masică a
substanţelor reducătoare maximum 20
Pentru jeleuri pe bază de
pectină sau cu glucoză maximum 28
Aciditatea totală grade 75-225
Fracţia masică a cenuşii
insolubile icircn soluţie de 10
acid clorhidric
maximum 005
Caracteristici microbiologici
HG
22
1
20
09
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
83
Bacterii coliforme Nu se admit
Bacterii patogene inclusiv
cele din genul Salmonella Nu se admit
Bacterii sulfitoreducătoare Nu se admit
Contaminanți
HG
52
02
01
0
Ing
iner
ch
imis
t
ing
iner
lab
ora
nt
RG
84
Prezența
kgmg
Hg 0015
As 015
Cu Nu se admit
Pb 035
Cd 007
Zn 035
TEZA
MD
54 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Culoarea mirosul și gustul ar trebui să fie tipice pentru numele dat de marmeladă fără
impurități străine Icircn marmelada cu mai multe straturi fiecare strat trebuie să aibă un gust o aromă
și o culoare corespunzătoare numelui său
Consistența marmeladei este asemănătoare jeleului O consistență persistentă este permisă
pentru marmeladă de jeleu pe gelatină pentru pat - densă persistentă Forma trebuie să corespundă
denumirii pentru marmeladă turnată - corectă cu contur clar fără deformare (este permisă o
ușoară cădere) pentru marmeladă sculptată - corectă cu margini clare fără deformare pentru
foaie de marmeladă - forma de ambalaj icircn care se toarnă masa de marmeladă pentru marmeladă
turnată icircntr-un produs alimentar cu curgere liberă este permis un contur neclar
Suprafața marmeladei de jeleu trebuie presărată cu zahăr granulat Pe suprafața marmeladei
cu fructe pomușoare și jeleu se creează o crustă fină cristalină sau se presară suprafața cu zahăr
granulat Jeleul de fructe stratificat are o suprafață ușor umedă Marmelada glazurată cu glazură
de ciocolată trebuie acoperită cu un strat neted sau ondulat de glazură fără dungi crăpături și
nuanțe gri
Este permisă doar o ușoară transiluminare a marmeladei din partea inferioară Marmelada
turnată icircn amidon poate avea urme de amidon la suprafață [32]
TEZA
MD
55 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
CONCLUZII
Scopul inițial al tezei de licență a fost studierea soluțiilor tehnologice de fabricare bazate
pe reologia maselor de jeleu și a jeleurilor
Icircn urma studiului bibliografic studierii documentelor tehnice și analizării articolelor
privind s-au dedus urmatoarele concluzii
- Producția de produse de cofetărie este asociată cu procesarea sistemelor dispersive coezive
și formarea structurilor de coagulare mixte și condensare-cristalizare
- Atunci cacircnd se dezvoltă noi tipuri de produse cu proprietăți și compoziție predeterminate
pentru a asigura fluxul de procese și pentru a optimiza funcționarea echipamentelor sunt
necesare cunoștințele și controlul nu numai a parametrilor tehnologici dar și
caracteristicile reologice ale materiilor prime și semifabricatelor
- Reologia permite controlul proprietăților structurale mecanice și calitatea produsului finit
prin adăugarea de aditivi schimbarea modurilor și metodelor de prelucrare mecanică și
tehnologică
Astfel icircn urma efectuării studiului bibliografic am concluzionat ideea să utilizez icircn lucrarea
dată rețeta de fabricare a marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo și a marmeladei rdquoCoacăză
neagrărdquo
Icircn urma descrierii caracteristicilor materiilor prime și auxiliare pentru fabricarea
marmeladei s-a studiat influenţa proprietăților reologice a acestor materii și respectiv a produsului
finit
S-a calculat cantitatea materiei prime și auxiliare pentru fabricarea marmeladei bdquoFelii de
portocală și lămacircierdquo cu productivitatea de 20 t schimb și respective pentru marmeladă bdquoCoacăza
neagrărdquo ndash 25t schimb S-au efectuat calcule tehnologice icircn care este inclus calculul utilajului
folosit pentru fabricarea acestor marmelade
La final s-a elaborat planul calității a materiei prime și auxiliare icircn proces de producție și
a produsului finit pentru acest marmelada bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo
TEZA
MD
56 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
REFERINȚE BIBLIOGRAFICE
1 Ana C Oliveira P Cunha R Rheology of Mixed Pectin Solutions Food Biophysics
2008 100-109 p
2 BOEȘTEAN O GHENDOV-MOȘANU A Tehnologia Panificației Indicații metodice
privind elaborarea proiectului de an Chișinău Editura bdquoTehnica-UTMrdquo 2016 128 p
3 Fishman M Chau H Cooke P Hotchkiss A Global Structure of Microwave-Assisted
Flash-Extracted Sugar Beet Pectin Journal of agricultural and food chemistry 2008 1471-
1478 p
4 Fishman M Cooke P Levaj B Gillespie D Pectin microgels and their subunit
structure Biochemistry Biophysics 1992 253-260 p
5 GANEA G GOREA G COJOC D BERNIC M Utilaj Tehnologic icircn Industria
Alimentară Volumul I Chișinău Editura bdquoTehnica-Infordquo 2007 350 p
6 GANEA G GOREA G COJOC D BERNIC M Utilaj tehnologic icircn Industria
Alimentară Volumul II Chișinău Editura bdquoLitera AVNrdquo 2010 328 p
7 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 204 din 11032009 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice bdquoProduse de cofetărierdquo
8 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 221 din 16032009 cu privire la aprobarea Regulilor
privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
9 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 229 din 29032013 pentru aprobarea Regulamentului
sanitar privind aditivii alimentari
10 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 520 din 22062010 cu privire la aprobarea
Regulamentului sanitar privind contaminanţii din produsele alimentare
11 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 774 din 03072007 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice rdquoZahăr Producerea şi comercializareardquo
12 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 1208 din 27102008 cu privire la aprobarea Normei
sanitar-veterinare privind comercializarea ouălor pentru consum uman
13 LUPU O MOȘANU A Procese tehnologice icircn industria panificației Icircndrumări
metodice privind elaborarea tezelor de an și de licență Chișinău UTM 2005 48 p
14 Neukom H Pilnik-Zurich W Gelling and Thickening Agents in Foods Forster Verlag
AG 1980 124 p
15 Spiller G Amen R Topics in dietary fiber research New York Plenum 2007 310 p
16 Visser J Voragen A Pectines and pectinases proceedings of an international
symposium Wagenigen 1995
TEZA
MD
57 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
17 Ахназарова С Кафарова В Методы оптимизации эксперимента в химической
технологии Москва Высш школа 1985 328 с
18 Горбатов А Маслов А Мачихин Ю Структурно-механические характеристики
пищевых продуктов Москва Легкая и пищевая промышленность 1982 296 с
19 ГОСТ 908-2004 КИСЛОТА ЛИМОННАЯ МОНОГИДРАТ ПИЩЕВАЯ Технические
условия
20 ГОСТ 16280-2002 АГАР ПИЩЕВОЙ Технические условия
21 ГОСТ 30363-2013 ПРОДУКТЫ ЯИЧНЫЕ ЖИДКИЕ И СУХИЕ ПИЩЕВЫЕ
Технические условия
22 ГОСТ 32049-2013 АРОМАТИЗАТОРЫ ПИЩЕВЫЕ Общие технические условия
23 ГОСТ 32684-2014 Полуфабрикаты ПЮРЕ ФРУКТОВЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
ХИМИЧЕСКИМИ КОНСЕРВАНТАМИ Технические условия
24 ГОСТ 32745-2014 Добавки пищевые КРАСИТЕЛИ Технические условия
25 ГОСТ 33917-2016 ПАТОКА КРАХМАЛЬНАЯ Общие технические условия
26 Дворецкий С Муратова Е Толстых С Толстых С Разработка модуля
оптимизации рецептур продовольственных продуктов в составе
автоматизированной информационной системы Вестник Воронежского
государственного университета инженерных технологий 2012 59-64 с
27 Донченко Л Технология пектина и пектинопродуктов учеб Пособие Москва
ДеЛи 2000 256 с
28 Зубченко А Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских
изделий Москва Агропромиздат 1986 296 с
29 Зубченко А Технология кондитерского производства Воронеж Воронеж гос
технол акад 1999 432 с
30 Ильина И Научные основы технологии модифицированных пектинов Краснодар
2001 312 с
31 Карушева Н Технология производства конфет Москва Агропромиздат 1989 215 с
32 Кузнецова Л Сиданова М Технология и организация производства кондитерских
изделий Учебник Москва Академия 2004 480 с
33 Лазарева Т Разработка технологии бисквитного полуфабриката Орел 2012 20 с
34 Лурье И Технология и технохимический контроль кондитерского производства
Москва Легкая и пищевая промышленность 1981 328 с TEZA
MD
58 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
35 Муратова Е Смолихина Н Реология кондитерских масс монография Тамбов
Изд-во ФГБОУ ВПО ТГТУ 2013 188 с
36 Муратова Е Смолихина П Донских Н Обоснование режимов производства
новых видов конфет по результатам исследований реологических свойств
конфетных масс Вопросы современной науки и практики 2009
37 Налимов В Чернова Н Статистические методы планирования экстремальных
экспериментов Москва Наука 1965 340 с
38 Олейникова А Магомедов Г Мальцев Г Проектирование кондитерских
изделий Воронеж ГТАВ 2000 212 с
39 Папков С Студнеобразное состояние полимеров Москва Химия 1974 256 с
40 Ребиндер П Поверхностные явления в дисперсных системах Коллоидная химия
избранные труды Москва Наука 1978 368 с
41 Павлова Н Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий СПб
ГИОРД 2000 232 с Доступа httppadareadcombook=171976amppg=1
42 Подготовка кондитерского сырья к производству Доступа httpwwwbaker-
groupnet
43 Технология приготовления кондитерских изделий Доступа httpwwwmsdcom
44 ТехноПром Кондитерское оборудование Мармеладоотливочные машины Доступа
httpstehnoprom58ru
TEZA
MD
Mod Coala Nr document Semnat Data
Elaborat
Coordonator
Aprobat
SOLUȚII TEHNOLOGICE DE
FABRICARE BAZATE PE
REOLOGIA MASELOR DE
JELEU ȘI A JELEURILOR
Litera Coala
1
Coli
1
TEZA
MD
12 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Pentru a fundamenta alegerea unei mărci specifice de pectină a fost studiată forma de
aditivi pentru urzică și pentru a determina temperaturile limitate ale masei de jeleu de turnare a
fost studiat efectul ingredientelor eliberate pe bază de rețetă și parametrii de funcționare asupra
tensiunii de forfecare și vacircscozității masei de jeleu
Pe baza studiilor experimentale efectuate (Figura 12) s-a constatat că icircn intervalul de
viteze de deformare de 10-60 s-1 fluxul de mase de jeleu este descris icircn mod satisfăcător de
ecuațiile Bingham (12) Vacircscozitatea maselor scade intens cu o creștere a vitezei de deformare la
30-35 s-1 după care rămacircne practic constantă ceea ce indică apropierea de gradul limitativ de
distrugere a structurii
Analiza valorilor tensiunii de forfecare limitative ne permite să concluzionăm că masa
jeleului nu este un lichid structurat ci un corp solid cu rezistență redusă (Bingham) (Tabelul 14)
Tabelul 14 Coeficienții ecuației Bingham [35]
Marca pectinei τ0 ηpl Factor de icircncredere de
aproximare
Unipectin
PG DS
10 10030 02330 09998
15 13550 03004 09992
20 13900 04200 09996
Classic
CS 401
10 24030 02763 09992
15 28290 03692 09980
20 30750 04441 09994
APC
105
10 31320 02504 09999
15 33850 03322 09998
20 40280 04037 09992
La o concentrație fixă de pectine vacircscozitatea maselor crește icircn direcție Unipectin PG
DSgt Classic CS 401gt APC 105 Astfel vacircscozitatea maselor pe APC 105 este mai mare decacirct pe
Classic CS 401 cu o medie de 13 iar pe Unipectin PG DS cu 58 Icircn același timp pentru toate
pectinele considerate cu o creștere a concentrației cu 05 vacircscozitatea crește icircn medie cu 012
Pamiddots
Icircn masele de pe Unipektin PG DS distrugerea structurii este observată icircn intervalul de 20-
40 s-1 cacircnd se utilizează pectine clasice acest interval se restracircnge la 20-30 s-1 Valorile
vacircscozității maselor de jeleu pentru diferite tipuri și concentrații de pectine sunt prezentate icircn
tabelul 14 [35]
Astfel de diferențe icircn proprietățile reologice ale maselor pot fi asociate cu magnitudinea
greutății moleculare și a sarcinii moleculelor de pectinăSe știe că toate celelalte lucruri fiind
egale vacircscozitatea soluțiilor de pectină crește odată cu creșterea greutății moleculare și a TEZA
MD
13 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
numărului de grupări carboxil libere [28] Pentru a confirma acest fapt a fost studiată vacircscozitatea
soluțiilor de pectină 2 icircn apă distilată (Tabelul 15) [35]
Tabelul 15 Valorile viscozității soluțiilor de pectină și gradul de esterificare [35]
Marca pectinei Vacircscozitatea eficientă mPas Grad de esterificare
Unipectin PG DS 776plusmn048 601
Classic CS 401 800plusmn046 610
APC 105 680plusmn048 593
Tabelul 15 de analiză a datelor arată că icircn funcție de vacircscozitatea soluțiilor pectinele
studiate sunt aranjate icircn următoarea ordine Classic CS 401gt Unipectin PG DSgt APC 105 Astfel
datele obținute confirmă această ipoteză iar vacircscozitatea mai mare a maselor pe pectina APC 105
poate fi asociată cu un grad mai mic de esterificare ceea ce determină solubilitatea mai mică și
particularitățile microstructurii lanțurilor polizaharidice (conținutul de acid galacturonic tipul de
distribuție de grupări carboxil libere și esterificate etc) icircnsă datorită complexității structurii
substanțelor pectinice această problemă necesită un studiu mai profund și nu este luată icircn
considerare icircn această lucrare [35]
Figura 13 Curbele de vacircscozitate (a) și debit (b) ale maselor de jeleu la temperatura de 100degC
1 - control 2 - cu adaos de 05 extract apos concentrat 3 - cu adaos de 1 extract alcoolic 4 -
cu adaos de 05 pulbere 014-020 mm 5 - cu adaos de 05 pulbere hidratată 014-020 mm
6 - cu adaos de 05 pulbere hidratată 020-025 mm [35]
S-a constatat că adăugarea de aditivi de urzică duce la o creștere accentuată a vacircscozității
și a tensiunii de forfecare finală a masei de jeleu dar gradul de influență al acestora este diferit
(Figura 13 Tabelul 16) Introducerea acidului ascorbic (pacircnă la 02) nu are un efect vizibil
asupra proprietăților reologice ale maselor de jeleu
TEZA
MD
14 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Coeficienții ecuațiilor Bingham ale dependențelor grafice prezentate sunt date icircn tabelul de
mai jos [35]
Tabelul 16 Coeficienții ecuațiilor Bingham [35]
Proba τ0 ηpl Factor de icircncredere
de aproximare
Controlul 13550 03004 09992
Extract concentrat apos 41090 04581 09987
Extract alcoolic 44790 05823 09982
Pulbere 014-020 mm 49360 06802 10000
Pulbere hidratată 014-020 mm 51410 07543 09994
Pulbere hidratată 020-025 mm 88970 08023 09995
Cacircnd se utilizează pulberi o creștere a vacircscozității masei se datorează icircn primul racircnd din
două motive apariția icircntr-un sistem omogen de particule dispersate ale căror dimensiuni depășesc
semnificativ dimensiunile agregatelor de macromolecule de pectină datorită cărora mișcarea
acestor particule va fi dificilă absorbția umezelii de către particulele de pulbere icircn procesul de
umflare ceea ce duce la o creștere a concentrației agentului de gelificare și a fracției de masă a
substanțelor uscate solubile din sistem
Mărimea particulelor de pulbere și forma de aplicare au un efect semnificativ asupra
gradului de creștere a vacircscozității Deci pulberea uscată crește vacircscozitatea cu 20-26 ori (se
constată dificultăți cu distribuția uniformă a particulelor de pulbere icircntr-o masă de jeleu vacircscoasă)
hidratată - de 22-30 ori și pulbere hidratată cu dimensiunea particulelor de 020025 mm - 29-
41 ori [35]
Un efect mai puternic al pulberilor hidratate poate fi asociată pe lacircngă fenomenele descrise
mai sus cu refacerea structurilor polimerice ale pulberii icircn timpul hidratării acesteia disocierea
organelor și aminoacizilor care pot participa la procesul de gelificare ceea ce duce la icircntărirea
structurii mase respectiv și la o creștere a vacircscozității [39]
O creștere a vacircscozității maselor cu o creștere a dimensiunii particulelor pulberii pe de o
parte se explică printr-o creștere a dimensiunii impurităților mecanice și pe de altă parte prin
faptul că cu o măcinare mai profundă a materiei prime vegetale are loc distrugerea mecanică
parțială a structurilor polizaharidice și icircn consecință gradul de influență a acestora asupra formării
cadrului spațial
Efectul extractelor asupra caracteristicilor reologice ale maselor de jeleu este mai puțin
pronunțat și este determinat icircn primul racircnd de natura extractantului de concentrația și compoziția
substanțelor extractive TEZA
MD
15 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Cacircnd se utilizează extract alcoolic 70 din cauza nivelului scăzut concentrația extractivilor
(~ 8-12) o creștere a vacircscozității maselor de jeleu de 17-23 ori se pare se datorează efectului
etanolului asupra interacțiunii moleculelor de pectină
Adăugarea de 05 extract apos concentrat mărește vacircscozitatea masei de 15-20 ori
Deoarece extractantul icircn acest caz este apa se poate concluziona că acest efect este asociat cu
prezența icircn extractul de carbohidrați (substanțe mono- polizaharide și pectine) acizi organici
aminoacizi și săruri ale metalelor polivalente
Pentru a studia efectul grupelor chimice specifice de substanțe care alcătuiesc extractele de
urzică asupra formării structurilor spațiale a fost studiată dependența vacircscozității soluțiilor de
pectină 2 cu extracte de urzică zaharoză și acid ascorbic [35]
Vacircscozitatea soluției de pectină la o viteză de forfecare de 50 s-1 este de 008plusmn000048
Pasdots introducerea de 05 extract de alcool duce la o creștere a vacircscozității sistemului la
01plusmn000048 Pasdots ceea ce confirmă că capacitatea etanolului are un efect deshidratant asupra
moleculelor de pectină determinacircnd astfel icircntărirea structurii masei Introducerea unui extract
apos concentrat de 05 duce la o creștere dublă a vacircscozității (0168plusmn000056 Pamiddots)
Deoarece se știe că interacțiunea chimică a zaharurilor și a acizilor organici cu moleculele
de pectină nu are loc se poate presupune că efectul glucidelor și acizilor prezenți icircn extract este
nesemnificativ lucru confirmat de datele experimentale Cacircnd la soluția de pectină se adaugă
015 zaharoză și 001 acid ascorbic vacircscozitatea sistemului rămacircne aproximativ la același
nivel
Studiile au confirmat că cationii metalici polivalenți cu pectină icircntr-un mediu acid formează
complexe multinucleare care promovează formarea unei rețele de pectină icircn sistemul pectină -
zahăr - acid Astfel rezumacircnd datele obținute din literatura experimentală și cunoscută putem
concluziona că atunci cacircnd se adaugă un extract concentrat care conține săruri solubile ale
metalelor polivalente (Ca Mg și Fe) are loc o reticulare suplimentară a lanțurilor de pectină prin
ioni de calciu deoarece activitatea sa este cea mai mare Icircn același timp o scădere a pH-ului
mediului care accelerează acest proces este asigurată de trecerea la o soluție de acizi organici
prezenți icircn urzică [35] Creșterea practic dublă a vacircscozității soluției de pectină și a masei de
gelatină obținută icircn cazul nostru este pe deplin icircn concordanță cu rezultatele cunoscute și se explică
printr-o creștere dublă a greutății moleculare a pectinei [30]
TEZA
MD
16 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
12 Rețete clasice moderne de fabricare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Marmelada bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo este produs pe o linie mecanizată prin flux Sub
formă de felii presărate cu zahăr granulat Produs icircntr-un set de două varietăți de culori și arome
diverse la greutate sau ambalate 1 kg de produs finit conține cel puțin 100 de bucăți Fracția
masică de umiditate 160 (se admite +30 -10) [41]
Tabelul 17 Rețeta marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția
masică
substanță
uscată
Consumul de materie primă pentru kg
pentru 1t semifabricat icircn pentru 1t produs finit icircn
natură substanță
uscată natură
substanță
uscată
Rețeta produsului finit din semifabricat la 1 t
Masa pentru miez 7300 67282 49116 67282 49116
Masa pentru stratul bătut al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Masa pentru stratul colorat al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8647 8660 8647
Total - 1 12432 84401 1 12432 84401
Randament 8400 1 00000 84000 1 00000 84000
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru miez la 67282 kg
Zahăr tos 9985 51526 51449 34668 34616
Melasă 7800 25753 20087 17327 13515
Agar 8500 1264 1074 850 722
Acid citric (de lămacircie) 9120 1648 1503 1109 1011
Esență de portocală și lămacircie - 028 - 019 -
Colorant galben - 054 - 036 -
Colorant roșu - 058 - 039 -
Total - 80331 74113 54048 49864
Randament 7300 1 00000 73000 67282 49116
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru stratul bătut al crustei la 18245 kg
Zahăr tos 9985 51871 51793 9464 9450
Melasă 7800 25930 20225 4731 3690
Agar 8500 1545 1313 282 240
Albuș de ou 1200 7310 877 1333 160
Total - 86656 74208 15810 13540
Randament 7300 1 00000 73000 18245 13319
Tabelul 18 Rețeta marmeladei bdquoCoacăza neagrărdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția masică
substanță uscată
Consumul de materie primă icircn kg
natură substanță uscată
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8650
Zahăr tos icircn jeleu 9985 44350 44280
Melasă 7800 22150 17280
Piureu de coacăză neagră 7000 16890 11820
Agar 8500 1070 910
Acid citric (de lămacircie) 9120 760 690
Total - 93880 83630
Randament 8200 1 00000 82000
TEZA
MD
17 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Marmelada bdquoCoacăza neagrărdquo este sub forma de figuri mici de diverse forme Suprafața
produselor este presărată cu zahăr granulat se produce cu adăugarea rezervii de coacăză neagră
Produs la greutate sau ambalat 1 kg conține cel puțin 60 de bucăți Fracția masică de umiditate
180 (se admite +30 -10) [41]
13 Caracteristici structurale și mecanice ale materialelor viscoplastice
Grăsimile melasa laptele condensat glazura aparțin materiilor prime viscoplastice ale
producției de cofetărie Materiile prime enumerate au o mare varietate de proprietăți structurale și
mecanice dintre care se pot distinge cele tipice - vacircscozitate elasticitate plasticitate
Melasa este un produs acid incomplet sau hidroliza enzimatică a amidonului sau combinații
ale acestora Este una dintre principalele materii prime pentru industria de cofetărie Prin
introducerea melasei puteți schimba higroscopicitatea cofetăriei [35]
Tabelul 19 Vacircscozitatea melasei icircn funcție de compoziție și temperatură [35]
Conținutul substanțelor
reducătoare
Glucidele melasei Vacircscozitatea la temperatura oC
glucoza maltoza dextrine 80 60 40 20
398 221 224 543 22 134 1457 4 0733
527 281 309 403 02 10 99 1540
Vacircscozitatea este una dintre cele mai importante proprietăți fizice ale melaseiicircn funcție de
densitate temperatură conținut de substanță uscatăraportul dintre carbohidrații de diferite greutăți
moleculare precum și alte componente proteine săruri minerale (Tabelul 13) Vacircscozitatea scade
odată cu creșterea echivalentului cu dextroză și a temperaturii dar crește odată cu densitatea [35]
Compoziția de carbohidrați a melasei afectează calitatea și higroscopicitatea produselor de
cofetărie icircn timpul depozitării Icircn funcție de gradul de zaharificare a amidonului nu numai că se
modifică compoziția glucidică a melasei ci și proprietățile acestora vacircscozitate densitate
dulceață etc [28]
Se produc următoarele tipuri de melasă cu conținut scăzut de zahăr (pacircnă la 34 din
substanțele reducătoare (vs)) caramel (34-44 vs) zahăr (peste 44 vs) maltoză (mai mult de 1
mol de maltoză și mai puțin de 1 mol de glucoză) [42 43]
Siropul cu conținut ridicat de zahăr conține icircn compoziția sa de 3 ori mai puține dextrine
moleculare mari decacirct siropul normal de caramel datorită căruia are o vacircscozitate mai mică
Tipurile de melasă cu conținut scăzut de zahăr se caracterizează prin vacircscozitate ridicată
acțiune de legare și anticristalizare Icircn timp ce siropul de amidon cu caramel reduce cristalizarea
zaharozei siropul cu conținut scăzut de zahăr este un stabilizator de spumă și emulsie
TEZA
MD
18 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Siropul de maltoză se caracterizează prin dulceață caracteristică moderată stabilitate
termică și chimică bună tendință scăzută la cristalizare și presiune osmotică ridicată
Grăsimile sunt componente pe bază de rețetă ale multor grupuri de produse de cofetărie sub formă
de materii prime individuale sau o parte integrantă a materiilor prime agricole (nuci semințe de
susan semințe de floarea-soarelui etc) [35] Grăsimile joacă un rol esențial icircn formarea structurii
produselor formarea gustului și aromei [42 43]
Se folosesc sub formă solidă și lichidă Grăsimile tari includ untul grăsimile hidrogenate
margarina grăsimea de cofetărie untul de cacao uleiul de cocos Grăsimile lichide sunt uleiuri
vegetale floarea soarelui porumb soia arahide bumbac măsline rapiță (Tabelul 110) [35]
Tabelul 110 Clasificarea grăsimilor [35]
Tipul de grăsime Structura Temperatura de topire Temperatura de icircntărire
Unt
Emulsie
solidă
2830 1823
Margarină 3034 1925
Grăsimi hidrogenate gt34 2328
Grăsimi de cofetărie 2630 lt21
Untul este o emulsie solidă formată din două faze - grăsime (grăsime din lapte) și apă-
proteină Pentru producerea margarinei grăsimile animale și uleiurile vegetale sunt utilizate icircn
formă naturală și hidrogenată Margarina este o emulsie apă icircn grăsimi sau grăsime icircn apă sau o
emulsie mixtă Grăsimile hidrogenate sunt produse prin solidificarea grăsimilor vegetale sau
animale lichide Grăsimea de cofetărie este utilizată pentru umpluturile de napolitane icircn producția
de napolitane [35] Grăsimea de cofetărie pentru umpluturile de napolitane este un amestec de
grăsime hidrogenată din uleiuri vegetale cu ulei de nucă de cocos sau palmier (icircn cantitate de cel
puțin 40) [42 43]
14 Rezolvarea problemei de obținere a maselor de jeleu și a jeleurilor cu putere dată
Principiile moderne de proiectare a alimentelor se bazează pe selectarea și justificarea
anumitor tipuri de materii prime și astfel de rapoarte ale componentelor care ar asigura realizarea
caracteristicilor tehnologice specificate ale semifabricatelor și calitatea prevăzută a produselor
finite [35] Obținerea produselor dintr-o compoziție dată necesită utilizarea de soluții de icircnaltă
tehnologie software și algoritmi software icircn proiectarea lor [26 36] Icircn acest sens necesitatea
utilizării modelării matematice pentru a prezice proprietățile produselor icircn curs de dezvoltare nu
ridică icircndoieli nici icircn racircndul cercetătorilor nici icircn racircndul lucrătorilor din sectorul producției [35]
Pentru a găsi raportul de rețetă optim permițacircnd obținerea maselor de jeleu și jeleurilor cu
caracteristicile structurale și mecanice necesare și stabilirea valorii corespunzătoare a vacircscozității
TEZA
MD
19 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
masei de jeleu icircn procesul de turnare datorită complexității descrierii analitice a sistemul studiat icircn
ansamblu am folosit metodele de proiectare matematică experimentală și analiza de regresie
pentru prelucrarea datelor obținute [37]
Pe baza analizei informațiilor apriori despre obiectul cercetării se știe că ecuația de regresie
de ordinul icircntacirci nu poate oferi o descriere matematică satisfăcătoare a dependenței caracteristicilor
reologice ale semifabricatelor din jeleu de concentrația ingredientelor eliberate pe bază de rețetă
prin urmare metodele de planificare au fost utilizate pentru a obține o dependență matematică sub
forma unui polinom de gradul doi [1]
Planificarea compozițională centrală a experimentului propusă de Box și Wilson a devenit
larg răspacircndită icircn optimizarea rețetelor de cofetărie ndash un sistem de planificare care icircn conformitate
cu ideea generală a unui experiment icircn trepte poate fi obținut prin adăugarea unui anumit număr
a punctelor bdquostelerdquo special situate și a experimentelor suplimentare icircn planul central spre bdquonucleurdquo
și icircn care fiecare variabilă ia cel puțin trei valori diferite [35] O astfel de planificare necesită un
număr mult mai mic de experimente decacirct un experiment factorial complet [17]
Tabelul 111 Matrice de planificare a experimentelor [35]
Nr Valoare codificată a factorului Valoarea naturală a factorului Funcția de răspuns
x1 x2 x3 x1 g x2 g x3 g y1 y2
1 +1 +1 +1 600 600 1200 7756 5949
2 +1 +1 +1 600 600 700 11090 7435
3 +1 +1 +1 600 400 1200 5365 3801
4 +1 +1 +1 600 400 700 8894 5264
5 +1 +1 +1 300 600 1200 0334 492
6 +1 +1 +1 300 600 700 1298 882
7 +1 +1 +1 300 400 1200 0557 1242
8 +1 +1 +1 300 400 700 1426 1486
9 0 0 0 450 500 950 4121 4913
10 0 0 0 450 500 950 4321 4788
11 0 0 0 450 500 950 5031 4752
12 0 0 0 450 500 950 4954 4912
13 0 0 0 450 500 950 4777 4899
14 0 0 0 450 500 950 4111 4753
15 +1682 0 0 198 500 950 0221 687
16 +1682 0 0 702 500 950 14350 8271
17 0 +1682 0 450 332 950 1990 2524
18 0 +1682 0 450 668 950 3511 3511
19 0 0 +1682 450 500 530 5865 3170
20 0 0 +1682 450 500 1370 2863 2214
Box și Hunter au propus să ia icircn considerare programarea rotativă care permite obținerea
contururilor de informații simetrice ca fiind planificarea optimă de ordinul doi [35] Studii mai
recente au arătat că desenele rotative sunt optime icircntr-un sens mai larg [37] Prin urmare pentru a
TEZA
MD
20 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
evalua impactul simultan al a trei factori care afectează caracteristicile reologice ale
semifabricatelor din jeleu x1 - doza de pectină g x2 - doza de acid citric g x3 este doza extractului
apos concentrat de frunze de urzică g a fost utilizat un design compozițional central rotativ al
experimentului luacircnd icircn considerare variația a trei factori la trei niveluri și conținacircnd opt puncte
din bdquonucleulrdquo proiectului șase puncte icircn centrul planului și șase puncte bdquosteardquo (tabelul 111) care
permite construirea unui model sub forma unui polinom de gradul doi [35]
119910 = 1198870 + 11988711199091 + 11988721199092 + 11988731199093 + 1198871211990911199092 + 1198872311990921199093 + 1198871311990911199093 + 1198871111990912 +
+1198872211990922 + 119887331199093
2
(51)
unde bn b(n-1)n bnn ndash coeficienți
Alegerea principalelor niveluri și intervale de variație a factorilor se datorează următoarelor
considerații pentru pectină concentrația minimă a unui agent de gelificare necesară pentru
formarea unui gelatină recomandările producătorilor de pectină experimente preliminare cu
privire la masele de gelatină fără aditivi pentru acid citric - prin intervalul de pH al masei de jeleu
icircn care pectina este capabilă să formeze jeleu (pH = 30 40) caracteristici organoleptice pentru
extract de urzică - conținutul de substanțe biologic active icircn masa de jeleu și caracteristicile
organoleptice ale produselor finite
Ca criterii pentru evaluarea influenței acestor factori asupra proprietăților reologice ale
produselor semifabricate din jeleu am luat vacircscozitatea masei у1 (Pamiddots) icircn procesul de turnare și
rezistența plastică a jeleului у2 (kPa) după maturare corpurile de dulciuri icircn amidon se formează
timp de 60 de minute la o temperatură de 25degC și o umiditate relativă de 40 Studiile au fost
efectuate conform schemei prezentate icircn figura 14 [35]
x1
Prepararea și
fierberea siropului
de pectină zahăr și
melasă
t = 106108degC
vs = 76
x2
x3
Turnare
t = 95oC
vs = 75
y1
Maturare
τ = 60 min
y2
Figura 14 Schema efectuării experimentului [35]
TEZA
MD
21 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Ca rezultat s-au obținut ecuații de regresie neliniară care descriu icircn mod adecvat
dependențele vacircscozității efective a masei у1 și a rezistenței plastice a jeleurilor у2 de concentrațiile
de pectină acid citric și extract concentrat apos de frunze de urzică
1199101 = minus14 minus 1551199091 + 5441199092 + 0681199093 + 04111990911199092 minus 01611990911199093 +
+04411990912 minus 0681199092
2 minus 00211990932
(52)
1199102 = minus23319 + 3791199091 + 46921199092 + 25321199093 + 47311990911199092 minus 07711990911199093 minus
minus008411990921199093 minus 05511990912 minus 641199092
2 minus 120811990932
(53)
Discrepanța maximă icircntre datele experimentale și cele calculate pentru model (52) a fost
de 29 pentru model (53) - 67
Analiza ecuațiilor (52) (53) arată că puterea influenței factorilor considerați asupra
vacircscozității masei de jeleu scade icircn seria x2gt x1gt x3 și a rezistenței plastice a jeleurilor ndash x2gt x3gt
x1
Astfel concentrația de acid citric are cel mai mare efect asupra caracteristicilor reologice
ale semifabricatelor din jeleu Influența concentrației de pectină și extract este mai puțin
pronunțată ceea ce indică importanța controlului pH-ului masei de jeleu icircn toate etapele ciclului
tehnologic și menținerea acestuia la un nivel optim
O reprezentare grafică a ecuațiilor (52) și (53) sub formă de suprafețe de răspuns și linii
de nivel egal la o cantitate fixă de acid citric x2 = 4 g sunt prezentate icircn figura 15 [35]
Figura 15 Suprafețe de răspuns ale funcției obiective
y1 este vacircscozitatea masei de jeleu Pamiddots (a) у2 - rezistența plastică a jeleului kPa (b) asupra
factorilor studiați x1 - doza de pectină g х3 - doza de extract concentrat de urzică g [35]
Cacircnd se adaugă 05 din extractul concentrat vacircscozitatea masei de jeleu crește cu 65-
96 datorită reticulării moleculelor de pectină cu ionii de calciu Cu toate acestea odată cu
TEZA
MD
22 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
introducerea a 3-5 - vacircscozitatea masei de jeleu (y1) scade ușor odată cu creșterea concentrației
extractului (Figura 12 a) Acest lucru se datorează prezenței icircn extract pe lacircngă sărurile de calciu
a sărurilor de acid organic ale metalelor monovalente care icircmpreună cu citratul de sodiu utilizat
conform rețetei reduc vacircscozitatea sistemului ceea ce face dificilă convergența spațială a
lanțurilor de pectină datorită adăugării de cationi (K+ Na+) la grupările carboxil disociate ale
moleculelor de pectină
Puterea jeleului (y2) crește odată cu creșterea concentrației extractului atingacircnd un maxim
icircn intervalul x3 = 8-10 g (33-42 din masa totală a jeleului) apoi scade
Se știe că odată cu creșterea conținutului de ioni de calciu din masa jeleului puterea
jeleului crește trece printr-un maxim și apoi scade Icircn același timp pentru jeleurile cu un raport
de pectină zahăr - 265 maximul corespunde cu 08 calciu 245-104 230-126 [35]
Ținacircnd cont de faptul că icircn jeleurile studiate raportul pectină zahăr a fost 250 2100
puterea maximă ar trebui să cadă asupra concentrației ionilor de calciu 03-1 Cunoscacircnd
conținutul de calciu din extract s-a calculat concentrația acestuia icircn jeleurile studiate care a fost
de 008-010 care este sub nivelul stabilit Icircn consecință putem concluziona că nu numai sărurile
de calciu ci și alte metale polivalente (Mg Fe) prezente icircn extract interacționează cu moleculele
de pectină
Problema determinării proprietăților reologice ale corpurilor bomboanelor de jeleu a fost
formulată după cum urmează este necesar să se găsească valorile variabilelor independente x1 x2
și x3 la care rezistența plastică a gelului de jeleu ajunge la 40 kPa
Pentru aceasta a fost compilat un program care implementează un algoritm pentru
enumerarea tuturor combinațiilor posibile de factori și icircnlocuirea lor icircn ecuația de regresie
rezultată Mai mult valorile calculate ale criteriilor de optimizare (y2) au fost comparate cu o
valoare dată de 40 kPa și s-au icircnregistrat astfel de combinații de factori (x1 x2 x3) la care această
diferență a fost sub acuratețea cerută [35]
Ca rezultat s-au obținut două rapoarte de prescripție de pectină acid citric extract de
frunze de urzică x1 x2 x3 icircn grame ( din masa totală a jeleului) 423 (176) 585 (244) 7 68
(32 ) și 475 (198) 413 (172) 1063 (443) permițacircnd obținerea jeleurilor cu o rezistență plastică
de 40 kPa
După aceea folosind ecuația de regresie (12) valorile vacircscozității maselor de jeleu icircn
procesul de turnare a corpurilor de dulciuri au fost calculate pentru raporturile date ale
ingredientelor rețetei icircn primul caz vacircscozitatea a fost 553 Pasdots icircn al doilea - 540 Pasdots TEZA
MD
23 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Analiza raporturilor obținute a arătat că icircn al doilea caz cu o ușoară creștere (cu 022) a
cantității de pectină din amestecul de rețete doza de acid citric utilizată este redusă (cu 072) și
conținutul extractului de urzică crește cu 123 ceea ce duce la o creștere a valorii nutriționale a
dulciurilor gata preparate și la o scădere a vacircscozității masei de jeleu cu 013 Pasdots Astfel pe baza
analizei datelor obținute ca raport optim de prescripție a pectinei acidului citric și a extractului
de urzică x1 x2 x3 g () ceea ce face posibilă obținerea unui jeleu cu o concentrație dată de 40
kPa 475 (198) 413 (172) 1063 (443) care a fost ulterior folosit pentru a calcula formulările
de dulciuri funcționale de jeleu [35]
15 Utilaje și echipamente moderne de fabricare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Setul liniei de producție pentru fabricarea produselor de marmeladă include
- Mașină de turnat marmeladă
- Cazane cu aburi pentru gătit
- Generator de abur
- Setarea temperaturii
- Dulap pentru răcire marmeladă
- Mașină de tăiat șiruri
- Dulap de uscare
Cel mai probabil va fi necesar să echipezi linia cu o mașină de ambalat astfel icircncacirct să
poată fi ambalate produsele finite [44]
Cazan electric cu aburi KPE-160 Cazanul cu aburi este utilizat icircn fabricarea produselor
de cofetărie pentru prepararea semifabricatelor siropurilor jeleurilor și marmeladei
Cazanul KPE-160 se compară favorabil cu altele deoarece este fabricat pe echipamente de
icircnaltă tehnologie iar la producția sa sunt utilizate contoare de icircnaltă precizie și regulatoare de
temperatură Aragazul este fabricat din oțel inoxidabil de calitate alimentară și este echipat cu un
orificiu de scurgere icircn cel mai de jos punct al recipientului
Cea mai recentă schimbare inovatoare inginerească icircn proiectarea cazanului și anume
fundul icircnclinat spre robinetul de scurgere permite produsului să se scurgă complet și fără
reziduuri Această soluție revoluționară de inginerie a fost plăcută de mulți cumpărători și a
cacircștigat simpatia bucătarilor și a lucrătorilor de cofetărie atunci cacircnd gătește siropul
Diversele caracteristici de proiectare ale cazanelor vă permit să rezolvați orice problemă
din bucătărie Cazanele staționare sunt concepute pentru a găti diverse feluri de produse lichide TEZA
MD
24 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
sau vacircscoase Lichidul poate fi golit prin robinetul de scurgere iar piureul gros de exemplu poate
fi scos cu o ladă
Cazanele răsturnate sunt utilizate pentru gătirea unor mase foarte groase de exemplu mase
de jeleu icircn aceste cazuri este necesar un mecanism de răsturnare (icircnclinare) pentru a descărca
semifabricatul prin partea superioară a bolului prin răsucire Cazanul se răstoarnă fără să se
smulgă sau să se rostogolească [44]
Figura 16 Cazan electric cu aburi KPE-160 [44]
O parte importantă a digestorului este agitatorul (dispozitivul de agitare) Cazanul dat s-au
remarcat și aici instalăm motoare cu angrenaj mixer cu o rezervă mare de putere o astfel de
soluție permite echipamentului să funcționeze icircn orice condiții fără supraicircncălzire și opriri non-
stop Răzuitorii răzuiesc alimentele de pe pereții recipientului de gătit și icircmpiedică lipirea și arderea
acestora la temperaturi ridicate
Răzuitorii sunt fabricați icircntr-o versiune autoreglabilă ei icircnșiși sunt presați de pereți icircn
timpul procesului de gătit și se icircndepărtează de pereți atunci cacircnd scoateți produsele Mixerul este
realizat din metal icircngroșat și echipat cu răzuitoare din material alimentar TEZA
MD
25 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Principala diferență dintre cazanul dat și altele este fabricarea mixerelor detașabile
Agitatorii sunt echipați cu un mecanism de eliberare rapidă care este foarte convenabil atunci cacircnd
scoateți produsul finit și este spălat la sfacircrșitul zilei de lucru sau pur și simplu icircl scoateți ca inutil
Mașină de turnat marmeladă MOK-150 Mașina dată este un echipament obligatoriu
icircntr-o linie standard de producție de marmeladă Dispozitivul aruncă masa de jeleu finită icircn matrițe
din silicon
Masa de jeleu răcită după fierbere este turnată icircntr-un recipient de unde intră icircn stația de
turnare Masa de jeleu este depusă prin duze prin cursa grupului de pistoane Setarea cursei
pistonului determină dozarea consistenței drenate icircn celulele covorașelor din silicon [44]
Figura 17 Mașină de turnat marmeladă MOK-150 [44]
Designul mașinii gumante include o masă de recepție prin ajustarea lungimii mesei puteți
utiliza matrițe speciale din silicon și puteți obține produse cret MOK-150 cu 12 duze este de trei
ori mai eficient decacirct omologii săi mecanici
Controlerul software și afișajul cu cristale lichide vă permit să setați modul de
operareoptim cacircnd treceți la fabricarea marmeladei de o rețetă formă e posibil de făcut o ajustare
a software-ului
Umplerea electronică a mașinii MOK-150 este capabilă să memoreze setările programului
ceea ce permite o simplă apăsare a unui buton pentru a regla echipamentul la modul dorit
Funcționarea stabilă a mecanismului de turnare și distribuire oferă o configurație clară și o greutate
egală a marmeladei
TEZA
MD
26 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Proprietarii de afaceri care au o linie de producție de cofetărie practică de obicei utilizarea
icircncrucișată a echipamentelor De exemplu digestoarele sau transportoarele de răcire sunt versatile
icircn utilizare Mașina de marmeladă MOK-150 este un echipament special fără de care este
imposibil să se stabilească producția de produse de marmeladă de icircnaltă calitate și atractive din
punct de vedere estetic [44]
Mașina de marmeladă MOM-2 este un echipament tehnologic utilizat pentru turnarea
marmeladei icircn diferite matrițe din silicon (cele mai simple și mai complexe) Principiul de
funcționare al mașinii este depunerea dozelor necesare folosind un piston Mecanismele mașinii
funcționează pe baza unui sistem pneumatic care asigură o funcționare fiabilă și stabilă a unității
Figura 18 Mașină de marmeladă MOM-2 [44]
Mașina MOM-2 are un controler funcțional programabil datorită căruia se realizează o
setare rapidă a modurilor de operare pregătirea este simplificată și timpul petrecut icircnainte de
fabricarea marmeladei de altă configurație este redus Memoria controlerului vă permite să salvați
programe la care vă puteți icircntoarce din nou dacă este necesar Toate piesele echipamentului care
intră icircn contact cu marmeladă sunt fabricate din oțel inoxidabil ceea ce elimină posibilitatea
oxidării Avantajele ale mașinii MOM-2
- prezența a 8 pacircnă la 12 duze de jig vă permite să setați performanța necesară
- formularele pentru marmeladă fac posibilă fabricarea produselor de diferite configurații
- ajustarea detaliată a fiecărei duze vă permite să minimizați discrepanțele icircn masa
produselor (o doză mică de produse extreme icircn astfel de echipamente duce de obicei la o
scădere a productivității de aproximativ 15 ori)
TEZA
MD
27 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
- afișajul LCD și panoul de control permit reglarea flexibilă a modurilor de funcționare ale
mașinii inclusiv turnarea produselor lungi
- grupul de dozare al unității este creat icircn trei etape canelare finisare și șlefuire a tuturor
unităților
- există posibilitatea completării echipamentului cu un grup de dozare de la mașină pentru
producerea de marshmallow ZFM-2 datorită căruia procesul de fabricare a marmeladei
poate fi simplificat (icircnlocuirea grupului se face icircn jumătate de oră sau o oră) [44]
16 Ambalaje și metode de păstrare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Marmelada este plasată icircn racircnduri icircn cutii de carton (greutatea nu mai mare de 800 g)
ambalate icircn folie de aluminiu (greutatea nu mai mult de 150 g) pungi din celofan filme și cutii
polimerice și materiale polimerice (greutatea nu mai mult de 600 g ) icircn cutii combinate (greutatea
nu mai mare de 375 g) Feliile de portocale și lămacircie pot fi ambalate icircn vrac icircn cutii (greutate de
pacircnă la 500 g) Seturi și amestecuri de diferite marmelade sau marmeladă și pastile sunt plasate icircn
cutii (greutate de pacircnă la 1 700 g)
Fundul cutiilor de carton este căptușit cu hacircrtie pergament glassină celofan sau folii de
polimer Aceste materiale sunt plasate icircntre racircndurile de marmeladă sau acoperă racircndul superior
Cacircnd se ambalează marmelada icircn cutii e posibil de așezat fiecare produs icircntr-o filă făcută din
pergament hacircrtie cerată sau sertizări din plastic
Cutiile trebuie să fie decorate cu hacircrtie viscoză sau altă bandă un fir de galoane sau sigilate
cu o etichetă cu marca comercială a companiei sau cu o bandă polimerică cu un strat lipicios sau
acoperite cu un film transparent complet sau icircn formă a unei centuri Vopselele de pe cutii trebuie
să fie rezistente fără pete fără miros inofensive pentru sănătate [32]
Crișurile de conserve sunt lipite cu un colet o bandă de celofan sau o bandă de plastic cu
un strat lipicios Pachetele trebuie să fie sigilate termic sau legate cu bandă cordon galon
Greutatea marmeladei este stivuită icircn racircnduri icircn cutii de placaj sau cutii de carton ondulat
(greutatea nu mai mare de 7 kg)
Marmelada stratificată este turnată icircn placaje sau cutii din lemn (greutatea nu mai mare de
7 kg) precum și icircn cutii de carton ondulat (greutate de pacircnă la 5 kg) Marmelada stratificată este
turnată icircn cutii de carton proiectate artistic cu sau fără capac (greutate de pacircnă la 500 g) icircn cutii
sau pahare din materiale polimerice (greutate 250 g) ambalate icircn celofan lipit termic (greutate 100
g) Cutiile și paharele din materiale polimerice sunt sigilate cu o folie proiectată artistic sau cu un
capac din material polimeric [32]
TEZA
MD
28 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
17 Concluzii și propuneri
Icircn urma studiului bibliografic studierii documentelor tehnice și analizării articolelor
privind soluții tehnologice de fabricare bazate pe reologia maselor de jeleu și a jeleurilor s-au
dedus urmatoarele concluzii
- Producția de produse de cofetărie este asociată cu procesarea sistemelor dispersive
coezive și formarea structurilor de coagulare mixte și condensare-cristalizare
- Atunci cacircnd se dezvoltă noi tipuri de produse cu proprietăți și compoziție predeterminate
pentru a asigura fluxul de procese și pentru a optimiza funcționarea echipamentelor sunt
necesare cunoștințele și controlul nu numai a parametrilor tehnologici dar și
caracteristicile reologice ale materiilor prime și semifabricatelor
- Reologia permite controlul proprietăților structurale mecanice și calitatea produsului finit
prin adăugarea de aditivi schimbarea modurilor și metodelor de prelucrare mecanică și
tehnologică
TEZA
MD
29 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
2 CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT ȘI A MATERIALELOR
21 Caracteristica produsului finit
Marmelada este un produs de cofetărie produs dintr-un piure gelifiant de fructe și
pomușoare și sau cu agent de gelifiere zahăr sau icircnlocuitori ai acestuia și alte tipuri de materii
prime cu adăugarea unui anticristalizator aditivi alimentari și sau substanțe aromatice Pentru
marmeladă este caracteristică o structură asemănătoare jeleului Suprafața marmeladei poate fi
glazurată sau neglazurată
Icircn funcție de tipul bazei de formare a jeleului marmelada se icircmparte icircn jeleu pe bază de
fructe și pomușoare jeleu pe bază de masă de jeleu jeleu pe bază de agenți de gelifiere icircn
combinație cu fructe și pomușoare care formează masă de jeleu și piure de fructe și pomușoare
Icircn funcție de metoda de turnare se disting următoarele tipuri de marmeladă turnate prin
turnarea masei de jeleu icircn forme rigide sau celule ștanțate icircntr-un produs alimentar icircn vrac (zahăr
granulat) plast (foaie) turnată prin turnarea masei de jeleu icircn recipiente de diferite capacități
sculptate modelate prin turnarea unei mase de jeleu urmată de tăierea icircn produse individuale
Jeleul de fructe este produs icircn principal sub formă și glazurat O serie de produse sunt
acoperite icircn icircntregime cu glazură de ciocolată [32]
Tabelul 21 Caracteristica organoleptică a marmeladei jeleurilor conform HG 204 2009 [7]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Formă Specifică denumirii respective Regulată cu contururi clare fără deformări
Suprafaţă
Presărată cu zahăr tos pudră de cacao fulgi de cocos sau glasat Pentru jeleurile glasate
cu glazură de ciocolată se admite ca stratul de glazură icircn partea inferioară să fie
transparent
Consistenţă Gelatinoasă
Gust miros
şi culoare
Caracteristice produsului respectiv fără miros şi gust străin Pentru jeleurile icircn straturi ndash
fiecare strat trebuie să aibă gust miros şi culoare specifice denumirii
NOTĂ Se admit produse deformate pentru jeleurile ambalate icircn vrac minus maximum 4 din masă pentru
jeleurile ambalate icircn vrac ndash maximum 6 din masă pentru jeleurile tăiate preambalat şi jeleurile
preambalate ndash maximum 10 la număr icircn unitatea de ambalaj pentru celelalte tipuri de jeleuri
preambalate ndash maximum 6 la număr icircn unitatea de ambalaj
Marmelada de jeleu se prepară pe bază de substanțe gelifiante speciale - agar agaroid
furcelaran pectină - cu adaos de zahăr granulat melasă acid și arome Fructe și pomușoarele sunt
de asemenea introduse icircn rețetă Icircn acest caz marmelada icircși pierde transparența
Zahărul granulat joacă rolul de umplutură structurant și adaugă gust dulce produselor
Melasa este utilizată ca anticristalizator de zaharoză Acidul din marmeladă din agar agaroid sau
furcelaran icircmbunătățește gustul Tipurile de marmeladă de jeleu diferă icircn principal prin metoda de
turnare și decor exterior [32]
TEZA
MD
30 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Conform Hotăracircrii de Guvern nr 204 din 11032009 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice bdquoProduse de cofetărierdquo marmelada este un produs cu consistenţă gelificată obţinut din
zahăr sirop de glucoză şi alte ingrediente [7]
Tabelul 22 Caracteristica fizico-chimică a marmeladei jeleurilor conform HG 204 2009 [7]
Denumirea indicatorilor
Valori admisibile pentru marmelade din
piure de fructe şi pomuşoare icircn geleu
piure de fructe
cu gelifianţi forme straturi
Fracţia masică a umidităţii 9-24 29-33 15-23 15-24
Pentru jeleu glasată cu glazură
max 26 ndash 30 30
Fracţia masică a substanţelor
reducătoare max 28 40 20 25
Pentru jeleuri pe bază de pectină
sau cu glucoză max ndash ndash 28 28
Aciditatea totală grade 6-225 45-180 75-225 75-225
Fracţia masică a cenuşii
insolubile icircn soluţie de 10 acid
clorhidric max
01 01 005 005
NOTE
1 Aciditatea generală pentru marmeladele icircn forme fabricate din fructe şi pomuşoare cu agar din alge
marine şi pentru jeleurile pe bază de gelifianţi cu lapte trebuie să fie de minimum 30 grade
2 Fracţia masică a umidităţii pentru fiecare produs trebuie să corespundă conţinutului calculat conform
documentului normativ pentru produsul respectiv cu abaterile admisibile de la valorile calculate
3 Fracţia masică a glazurii de ciocolată trebuie să corespundă conţinutului calculat conform
documentului normativ pentru produsul respectiv cu abaterile admisibile de la valorile calculate de
plusmn 20
22 Caracteristica materiei prime și a materialelor auxiliare
Materiile prime și auxiliare utilizate icircn industria cofetăriei se disting printr-o varietate de
proprietăți structurale și mecanice Pentru organizarea corectă a procesului tehnologic și obținerea
produselor finite cu caracteristici de calitate stabile este necesar să se țină seama de
particularitățile comportamentului reologic al diferitelor tipuri de materii prime și materiale
auxiliare [35]
Tabelul 23 Caracteristica organoleptică a zahărului conform HG 774 2007 [11]
Indicatori Condiţii de admisibilatate a zahărului
extra alb alb semialb
Culoare Albă Albă cu nuanță gălbuie
Miros Dulce
Gust Caracteristic zahărului
Friabilitate Zahărul cristal trebuie să fie friabil Se admit aglomerări care la
atingere se făracircmițează
TEZA
MD
31 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Zahăr este produs alimentar sub formă de zaharoză cu impurităţi extrase sau formate icircn
procesul de prelucrare a materiei prime vegetale cu conţinut de zahăr Zahăr tos ndash zahăr pentru
prelucrare industrială cu fracţia masică de zaharoză de 9955 [11]
Tabelul 24 Caracteristica fizico-chimică a zahărului conform HG 774 2007 [11]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile pentru zahăr
extra alb alb semialb
Fracţia masică de umiditate max 06 012 014
Fracţia masică de zaharoză (icircn raport cu SU)
min 9985 9975 9955
Fracţia masică de substanţe reducătoare (icircn raport
cu SU) max 002 004 0065
Fracţia masică de cenuşă (icircn raport cu SU) max
punct
0011
6
0027
15
005
-
Coloraţie icircn soluţie max
unităţi ICUMSA
puncte
unităţi convenţionale
225
3
-
900
12
-
1950
-
15
Numărul de zahăr la eşantioanele icircn coloraţie puncte max
4 9 26
Fracţia masice de feroimpurităţi max 00001 00003 00003
Cantitatea maximă a punctelor 8 28 -
NOTĂ La determinarea icircn puncte a indicatorilor de cenuşă de coloraţie icircn soluţie ai zahărului şi
numărului maxim de puncte la eşantioanele de zahăr icircn coloraţie se adoptă
- la poziţia cenuşă un punct este echivalent cu 00018
- la poziţia coloraţie icircn soluţie un punct este echivalent cu 75 unităţi ICUMSA
- la eşantioanele de zahăr icircn coloraţie indicatorii aparatului bdquoSACCHAROFLEXrdquo se icircnmulţesc cu doi
Melasa este produsă din trestie de zahăr Melasa neagră vacircscoasă este cea mai căutată
pentru alimentația sănătoasă căci are cei mai mulți nutrienți Cerințele principale pentru a prepara
melasa din trestie de zahăr sunt de a separa sucul de trestie de zahăr de pulpa acesteia urmacircnd
procesul de extragere a zahărului (icircn mare parte sucroză) din suc [32]
Melasa trebuie să icircndeplinească cerințele standardului icircn vigoare Icircn ceea ce privește
caracteristicile organoleptice melasa trebuie să icircndeplinească cerințele specificate icircn tabelul 24
Icircn ceea ce privește parametrii fizico-chimici melasa trebuie să icircndeplinească cerințele specificate
icircn tabelul 25 Alte cerințe decacirct cele indicate pot fi specificate icircn contractul cu furnizorul [25]
Tabelul 24 Caracteristica organoleptică a melasei conform GOST 33917-2016 [25]
Indicatori
Condiţii de admisibilatate pentru melasă
cu conținut
mic de zahăr
de caramelă de maltoză
cu conținut
mare de zahăr acidă enzimatică
Aspect exterior Lichid vacircscos și gros
Culoare De la incolor la galben pal icircn diferite nuanțe
Transparență Transparent Se piermite opal Transparent
Miros și gust Caracteristic melasei fără gust și miros străin
TEZA
MD
32 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 24 Caracteristica fizico-chimică a melasei conform GOST 33917-2016 [25]
Denumirea indicatorilor
Valori admisibile pentru melasă
cu puțin
zahăr
de caramelă de
maltoză
cu mult
zahăr acidă enzimatică
Fracţia masică de substanță uscată
min 780
Fracția masică de substanțe
reducătoare icircn raport cu substanța
uscată (echivalent glucoză)
26-35 36-44 38-70 min 75
Fracția masică de carbohidrați
individuali (compoziția glucidică)
- glucoză max 15 ndash 5-20 max 25 min 20
- maltoză 5-20 ndash 10-25 min 36 ndash
Fracția masică de cenușă totală icircn
raport cu substanța uscată
max
040
Indicator de hidrogen pH (cu
excepția plasturilor demineralizați) 30-60
Conductivitate electrică specifică
(pentru plasturi demineralizați)
μScm sau mScm max
200
Aciditate - volumul unei soluții de
hidroxid de sodiu cu o concentrație de
01 moll (01 N) pentru neutralizarea
acizilor și a sărurilor acide icircn 100 g de
substanță uscată de melasă
- din cartofi și alte tipuri de tuberculi
de amidon cm max 27 ndash
- din porumb și alte tipuri de cereal
de amidon cm max 15 ndash
Conținut de dioxid de sulf (SO)
mgkg max 40
Temperatura probei oС 155 145 140 ndash
Culoarea testului de iod ndash diverse nuanțe de galben
Prezența impurităților mecanice
străine vizibile nu se admite
NOTE
1 Cerințele suplimentare pentru calitatea melasei pot fi specificate icircn contractul cu consumatorul
2 Indicatorul bdquoCuloarerdquo este determinat prin metode instrumentale (Anexele B C) indicatorul
bdquoTurbiditaterdquo este determinat prin metoda instrumentală (Anexa D) Valorile indicatorilor sunt
stabilite icircn conformitate cu cerințele consumatorului
3 Producătorul verifică periodic indicatorul bdquoFracția de masă din cenușa totalărdquo dar cel puțin o dată la
10 zile icircn eșantionul mediu de melasă
4 La cererea consumatorului fracția de masă a substanței uscate de melasă este permisă mai puțin de
78
5 Dacă fracția de masă a substanței uscate se abate de la cea standardizată este permisă recalcularea
masei unui lot de melasă cu 78 din substanța uscată efectuată icircn conformitate cu GOST 4680
6 La cererea consumatorului o fracție de masă de glucoză mai mică de 20 este permisă pentru melasa
bogată icircn zahăr
7 Indicatorul bdquoConductivitate electrică specificărdquo (pentru melasa demineralizată) este determinat prin
metoda instrumentală (apendicele D)
TEZA
MD
33 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Agarul (agar-agar) este un produs organic ce se obține dintr-o serie de alge marine roșii
(agarofite) familia Gelidiaceae (Gelidium) și Gracillariaceae (Gracilaria) din care este extras prin
fierbere și solidificare la 32-40degC Se prezintă sub formă de facircșii semitransparente de culoare
cafenie-gălbuie Conține 70ndash80 polizaharide 10ndash20 apă și 15ndash4 substanțe minerale Este
format din resturi galactozidice esterificate la C6 cu o grupare sulfonică Are o putere de gelificare
foarte mare Agarul este un stabilizatorare codul E406 [32]
Tabelul 26 Caracteristica organoleptică a agarului conform GOST 16280-2002 [20]
Indicatori Condiţii de admisibilatate pentru agar de calitatea
superioară icircntacirci a doua
Aspect exterior Granule praf pulbere fulgi plastine pelicule
Culoare
De la crem deschis la
crem icircnchis Poate
avea o nuanță cenușie
De la bej pacircnă la maro deschis
Miros de agar și gel cu fracția
masică de agar uscat 085 Fără miros străin
Gust de gel cu fracția masică
de agar uscat 085 Fără gust străin
Prezența impurităților Nu se admite
Tabelul 27 Caracteristica fizico-chimică a agarului conform GOST 16280-2002 [20]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile pentru agar de calitatea
superioară icircntacirci a doua
Culoarea gelului (cu fracția masică de agar uscat
085) transmisie a luminii min 60 45
Puterea gelului (cu fracția masică de agar uscat
085 zahăr 70) g min 1 600 1 000 700
Scăderea puterii gelului (cu fracția masică de agar
uscat 085 după icircncălzirea soluției timp de 2
ore) min
10 15
Temperatura de topire a gelului (cu fracția
masică de agar uscat 085) degС min 80
Temperatura de gelificare a soluției de agar (cu
fracția masică de agar uscat 085) degС min 30
Temperatura de gelificație a soluției de agar (cu
fracția masică de agar uscat 085 zahăr 70)
degС max
42
Fracţia masică de umiditate min 18
Fracţia masică de cenușă min 45 60
Prezența iodului nu se admite
Fracția masică de substanțe insolubile icircn apă
fierbinte max 04 06
Acidul citric (acid tricarbo-123-hidroxi-propanoic C6H8O7) este un acid tricarboxilic care
se prezintă ca o pulbere incoloră cu un gust acru ușor solubil icircn apă Este cunoscut și sub numele
de sare de lămacircie [32]
TEZA
MD
34 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 26 Caracteristica organoleptică al acidului citric conform GOST 908-2004 [19]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior și culoare Cristale incolore sau pulbere albă fărăaglomerări
Structură Uscat la atingere nu-i lipicios
Gust Acru fără gust străin
Miros Inodor
Impurități mecanice Nu se admite
Tabelul 26 Caracteristica fizico-chimică al acidului citric conform GOST 908-2004 [19]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile
Identificarea acidului citric Rezistă testului
Fracția masică de acid citric monohidrat (C6H8O7 times 2H2O) 995-1005
Fracţia masică de umiditate 75-88
Fracția masică de cenușă sulfatată max 005
Fracția masică de sulfați max 0015
Fracția masică de oxalați max 001
Testarea de ferocianuri Rezistă testului
Testarea de substanțe de carbonizare Rezistă testului
Testarea de fier Rezistă testului
Piureurile de Fructele și pomușoare conțin carbohidrați bine digerabili - glucoză fructoză
zaharoză vitamine - A grupele I C minerale precum și substanțe biologic active - catechine
antociani Aceasta determină valoarea sa nutritivă ridicată Icircn plus fructele și pomușoareleau
proprietăți antioxidante și bun gust
Fructele și pomușoarele conțin aproximativ 10-15 substanță uscată și o cantitate mare de
umiditate astfel icircncacirct nu pot rezista depozitării suspecte icircn forma lor naturală Mai mult de 90
din substanța uscată este carbohidrați pectine și coloranți (antocianine clorofilă și carotenoide)
[32]
Tabelul 27 Caracteristica organoleptică al piureurilor de fructe conform GOST 32684-2014
[23]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior
O masă omogenă uniformă fără particule de fibre semințe coji și tulpini
Se admite prezența semințelor unice icircn piure de afine zmeură căpșuni
mure agrișe coacăze roșii și negre și alte pomușoare prezența
particulelor solide piure de gutui și de pere
Consistență Asemănător unui piure care curge Se admite stratificarea lichidului
Culoare
Caracteristică fructelor din care se face piureul omogen pe toată masa
Nuanțele cafenii sunt acceptabile pentru piureurile de fructe de culoare
icircnchisă și nuanțele maronii pentru piureurile de fructe de culoare deschisă
Gust și miros
Caracteristică fructului din care este făcut piureul Amărăciunea naturală
ușoară este permisă icircn piureul de afine coacăză cătină calină gust
astringent icircn piure de rebină Gust și miros străin nu sunt permise
NOTĂ Caracteristicile organoleptice ale piureurilor de fructe conservate cu anhidridă sulfuroasă sunt
determinate icircn piureurile desulfurate
TEZA
MD
35 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 28 Caracteristica fizico-chimică al piureurilor de fructe conform GOST 32684-2014
[23]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile
Fracția masică de solide solubile min icircn piure de
- gutui pere prune cireșe mandarine prune vișine coacăze
negre mere (din mere de coacere tacircrzie) 1000
- caise cireșe dulci vișine dulci rebină 1200
- afine pere (din soiuri sălbatice) mure căpșuni cireșe
cornelian coacăze roșii agriș lămacircie zmeură cătină 700
- mere (din mere de coacere timpurie) 850
- mere (din soiuri cultivate icircn sălbăticie) 800
- piersici 900
Test de jeleu pentru piure de gutui și de coacăze negre Satisfăcător
Test de pat pentru piure de caise Satisfăcător
Fracție masică de acid sorbic maximum 010
Fracție masică de acid benzoic maximum 010
Fracție masică de dioxid de sulf maximum 020
Fracția masică de impurități de origine vegetală (care nu este
prevăzută de rețetă) maximum 002
Fracția masică de impurități minerale maximum
- icircn piure de căpșuni zmeură 001
- icircn restul tipuri de piureu nu se admite
Impurități străine nu se admite
Conform Hotăracircrii de Guvern nr 1208 din 27102008 ouăle sunt ouăle icircn coajă cu
excepţia ouălor sparte incubate sau industriale care sicircnt obţinute de la găinile din specia Gallus
gallus şi sicircnt proprii pentru consumul uman icircn aceeaşi stare sau pentru prepararea unor produse
din ouă destinate consumului uman
Ouă cu menţiunea bdquoextrardquo ndash ouă pentru consum uman colectate şi ambalate picircnă la a noua
zi de la ouat la care camera de aer nu depăşeşte icircnălţimea de 4 mm [12]
Tabelul 29 Caracteristici organoleptici a produselor din ouă conform GOST 30363-13 [21]
Indicii Caracteristici organoleptici a produselor din ouă
lichide și congelate uscate
Aspectul exterior şi
consistenţa
Produs omogen fără impurități străine
Fără reziduri de coajă de pelicule
solide icircn stare congelată lichide icircn
stare refrigerată și dezghețată
Gălbenușul este mai dens decacirct
albușul
Sub formă de pulbere sau de granule
Se admit aglomerări care la atingere
se făracircmițează cu ușurință
Culoare
melanj De la galben la oranj De la galben-deschis la oranj
gălbenuș
albuș De la alb-gălbui la verde-deschis De la alb la alb-gălbui
Miros și gust Caracteristic produselor din ouă Fără miros și gust străin
TEZA
MD
36 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 210 Caracteristici fizico-chimici a produselor din ouă conform GOST 30363-13 [21]
Indicii de calitate
Caracteristici fizico-chimici a produselor din ouă
lichide și congelate uscate
melanj gălbenuș albuș melanj gălbenuș albuș
Fracția masică de minimum
substanță uscată 235 115 430 950 920 950
grăsimi 100 - 260 380 - 530
proteine 100 110 150 450 850 350
Gradul de hidratare - - - min 85 min 90 max 40
Concentrația ionilor de
hidrogen Ph minimum 70 80 59 - - -
Fracția masică de acizi grași
liberi icircn grăsime icircn raport cu
oleina maximum
- - - 35 - 35
Fracția masică de acid beta-
oximazic icircn raport cu SU
mgkg maximum
100
Testul alfa-amilazic negativ - negativ - negativ
Impurități străine nu se admite
Note
1 Gradul de hidratare fracția masică de grăsimi și proteine pentru produse din ouă uscate se determină
icircn raport cu substanța uscată
2 Pentru a respecta valorile indicilor fizico-chimici ai produselor din ouă cu scopul de a icircndeplini
cerințele acestui standard acestea pot fi normalizate prin adăugarea albușului sau gălbenușului la melanj
prin adăugarea albușului la gălbenuș
Tabelul 211 Caracteristici de calitate a aromelor conform GOST 32049-2013 [21]
Indici de calitate Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior Transparent sau opac
Culoare Incolor sau colorat
Miros Specific unui agent aromatizant
Temperatura mediului oC 20-25
Presiunea atmosferică kPa 950-1067
Umiditatea relative a aerului 40-90
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Tabelul 212 Caracteristici de calitate a coloranților conform GOST 32745-2014 [24]
Indici de calitate Condiţii de admisibilatate
Aspectul exterior Praf sau granule
Culoare Galben sau roșu
Culoare la dizolvare De la galben la roșu (icircn dependență de nuanța care este
nevoie)
Temperatura mediului oC 10-35
Umiditatea relative a aerului 40-95
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
TEZA
MD
37 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
23 Schema-bloc de fabricație a produsului proiectat
Recepție
Albuș de ou
Recepție
Melasă
Recepție
Agar
Recepție
Zahăr tos
Recepție
Acid citric
Recepție
Esență de
lămacircie și
portocală
Recepție
Colorant
galben și
roșu
Depozitare
φ le 75
t = -25oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ = 50ndash60
t = 4ndash30oC
Depozitare
φ = 50ndash60
t = 4ndash30oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ le 70
t = 4ndash20oC
Decongelare
τ = 25-3 h
t = 40ndash45oC
Icircncălzire
t = 40ndash45oC
Umflare
t = 60ndash65oC
Cernere
Oslash = 2 mm
Cernere
Oslash = 2 mm
Filtrare
Oslash = 05 mm
Cernere
Oslash = 16 mm
Filtrare
Oslash le 30 mm Dozare
Dizolvare
cu apă
Separare
magnetică
Separare
magnetică Dozare
Separare
magnetică
Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare
Formare compoziție
W = 36-38
Formare sirop
P = 03MPa
W = 25-27
t = 106-107oC
Temperare
t = 60-55oC
Malaxare strat bătut
t = min 40oC τ = 5 min
W = 25-27
Malaxare crustă și miez
t = min 40oC τ = 5 min
W = 25-27
Turnare pe straturi
Răcire
τ = 90-140 min
t = 10-15oC
Tăiere felii
Uscare τ = 6-8 h
t = 50-55oC
W = 20-40
Răcire
τ = 3-5 h
t = 15-20oC
Presărare cu zahăr
Depozitare și livrare
τ = 40-60 min
W = 15-23
Figura 21 Schema tehnologică de fabricare a marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo
TEZA
MD
38 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
3 CALCULUL TEHNOLOGIC
31 Rețeta de fabricare a produsului proiectat
Datele iniţiale pentru rețetă pot fi culese din documentaţia normativ ndash tehnică instrucţiuni
tehnologice condiţii tehnice standarde etc și sunt prezentate icircn tabelul 31 și 32
Tabelul 31 Rețeta marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția
masică
substanță
uscată
Consumul de materie primă pentru kg
pentru 1t semifabricat icircn pentru 1t produs finit icircn
natură substanță
uscată natură
substanță
uscată
Rețeta produsului finit din semifabricat la 1 t
Masa pentru miez 7300 67282 49116 67282 49116
Masa pentru stratul bătut al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Masa pentru stratul colorat al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8647 8660 8647
Total - 1 12432 84401 1 12432 84401
Randament 8400 1 00000 84000 1 00000 84000
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru miez la 67282 kg
Zahăr tos 9985 51526 51449 34668 34616
Melasă 7800 25753 20087 17327 13515
Agar 8500 1264 1074 850 722
Acid citric (de lămacircie) 9120 1648 1503 1109 1011
Esență de portocală - 014 - 010 -
Esență de lămacircie - 014 010
Colorant galben - 054 - 036 -
Colorant roșu - 058 - 039 -
Total - 80331 74113 54048 49864
Randament 7300 1 00000 73000 67282 49116
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru stratul bătut al crustei la 18245 kg
Zahăr tos 9985 51871 51793 9464 9450
Melasă 7800 25930 20225 4731 3690
Agar 8500 1545 1313 282 240
Albuș de ou 1200 7310 877 1333 160
Total - 86656 74208 15810 13540
Randament 7300 1 00000 73000 18245 13319
Tabelul 32 Rețeta marmeladei bdquoCoacăza neagrărdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția masică
substanță uscată
Consumul de materie primă icircn kg
natură substanță uscată
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8650
Zahăr tos icircn jeleu 9985 44350 44280
Melasă 7800 22150 17280
Rezervă de coacăză neagră 7000 16890 11820
Agar 8500 1070 910
Acid citric (de lămacircie) 9120 760 690
Total - 93880 83630
Randament 8200 1 00000 82000
TEZA
MD
39 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Datele iniţiale include sortimentul marmeladă bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo și marmeladă
bdquoCoacăza neagrărdquo productivitatea pentru fiecare tip de produs icircn parte sau capacitatea de
producere totală a icircntreprinderii reţeta de fabricare a produsului proiectat și randamentul
produsului finit Alegem productivitatea marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo de 20 t schimb
și respective pentru marmeladă bdquoCoacăza neagrărdquo ndash 25t schimb
32 Calculul materiei prime și a materialelor auxiliare
Calculul materiei prime și materialelor auxiliare presupune calcularea cantităţii de produs
finit din cantitatea de materie primă și auxiliară necesară icircn schimb icircn dependenţă de randament
pentru produsul proiectat de bază [38]
Tabelul 33 Calculul materiei prime și a materialelor auxiliare
Denumirea
materiei prime și a
materialelor auxiliare
Cantitatea de materii pentru marmeladă
Total kg Felii de portocală și lămacircie Coacăza neagră
icircn 1t kg icircn 1 sch kg icircn 1t kg icircn 1 sch kg
Zahăr tos 53596 1 07192 53010 1 32525 2 39717
Melasă 26789 53578 22150 55375 1 08953
Agar 1414 2828 1070 2675 5503
Acid citric (lămacircie) 1109 2218 760 1900 4118
Albuș de ou 2666 5332 - - 5332
Rezervă de coacăză neagră - - 16890 42225 42225
Esență de portocală 010 02 - - 02
Esență de lămacircie 010 02 - - 02
Colorant galben 036 072 - - 072
Colorant roșu 039 078 - - 078
Rezultatele calculelor tehnologice se prezintă icircn bilanţul materie prime materialelor
auxiliare şi a ambalajului pentru toată producerea pe schimb pe săptămacircnă pe lună şi pe an
Icircn prima coloană se enumeră materia primă materialele auxiliare ambalajul ce sunt folosite
la producerea şi ambalarea produsului finit [38]
Tabelul 34 Bilanțul materiei prime și materialelor auxiliare
Denumirea
materiei prime
Consumul pentru t
O zi (1 sch) O săptămănă O lună Un an
Zahăr tos 2397 11985 26367 68 5542
Melasă 1090 5450 11990 31 1740
Agar 0055 0275 605 1 5730
Acid citric (lămacircie) 0041 0205 451 1 1726
Albuș de ou 0053 0265 583 1 5158
Rezervă de coacăză neagră 0422 2110 4642 12 0692
Esență de portocală 00002 0001 0022 572
Esență de lămacircie 00002 0001 0022 572
Colorant galben 00007 0004 0077 2002
Colorant roșu 00008 0004 088 2288
TEZA
MD
40 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
33 Calculul și selectarea utilajului și a inventarului
Utilajul tehnologic este ales icircn conformitate cu schema tehnologică la fiecare operaţiune
de tratare a materiei prime
Calculul se realizează icircn baza cantităţii de materie primă şi semifabricate destinate
prelucrării la fiecare operaţiune luacircnd icircn consideraţie regimul de lucru a utilajului productivitatea
acestuia şi capacitatea de icircncărcare [38]
Tabel 35 Calculul și selectarea utilajului tehnologic
Denumirea operației
tehnologică
Denumirea
utilajul
Productivitate
utilaj kgh
Materie
primă
prelucrată kg
Rezultat
calculat
Nr de
utilaje
Cernere materii
pulverulente Sită 1 200 2 43835 203 2
Formare compoziție Cazan cu agitator 1 500 4 06038 271 3
Filtrare compoziție Filtrant 1 200 4 06038 338 4
Malaxare compoziție Mixer 1 500 4 06038 271 3
Turnare compoziție icircn
forme Unitate de turnare 1 000 4 06038 406 4
Uscare marmelade Uscător 1 350 4 06038 301 3
Presurare cu zahăr tos Mașină de presurat 1 700 4 06038 239 3
Ambalare marmelade Mașină de ambalat 2 000 4 06038 203 2
34 Descrierea procesului tehnologic a produsului proiectat
Produsele de marmeladă sunt produse din materii prime din fructe și pomușoare substanțe
care formează jeleu și aditivi sunt bine absorbite au gust ridicat și proprietăți dietetice
Icircn funcție de metoda de introducere icircn masa de rețetă a formatorilor de jeleu produsele de
marmeladă sunt icircmpărțite icircn marmeladă de fructe pomușoare și jeleu Icircn marmelada de fructe și
pomușoare pectina care este conținută icircn piureul de fructe și fructe de pădure (măr prună etc)
este un agent de gelificare
Marmelada de fructe și pomușoare este semi-solid Cacircnd este tăiat cu un cuțit se formează
suprafețe netede tăiate antiaderente și margini ascuțite
Valoarea zahărului constă icircn efectul său de deshidratare Icircn producția de jeleu de fructe
funcția tehnologică a zahărului este completată de valoarea sa gustativă Cele mai bune condiții
pentru formarea jeleurilor de fructe sunt considerate a fi conținutul de pacircnă la 65 zahăr 1
pectină 1 acid și 30-32 apă icircn soluție Acest raport de componente poate fi obținut cu un raport
de zahăr granulat și piure 11 Pentru a crește rezistența marmeladei de fructe la cristalizare o parte
din zahăr poate fi icircnlocuită cu melasă [32]
TEZA
MD
41 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Schema tehnologică pentru producerea marmeladei de fructe și pomușoare include
prepararea unui amestec conform rețetei urmat de fierberea acestuia pacircnă la o masă de marmeladă
turnare gelificare uscare și răcire marmeladă ambalare și depozitare
Piureul de mere care intră icircn producție se distinge prin capacitatea sa de formare a jeleului
prin urmare un amestec amestecat se face din diferite loturi de piure Piureul pentru amestecare
este amestecat icircn mixere echipate cu agitatoare Apoi piureul amestecat este supus filtrării repetate
pentru a elimina impuritățile
Amestecul din rețetă se obține amestecacircnd piure de fructe și pomușoare zahăr granulat
melasă și lactat sau citrat de sodiu (săruri modificatoare) icircntr-un mixer Dozajul modificatorilor de
sare depinde de aciditatea piureului și se ridică la 02-03 din masa amestecului de rețetă
Un amestec din rețetă cu un conținut de substanță uscată de aproximativ 55 se fierbe icircn
mod continuu sau discontinuu icircntr-o coloană de gătit cu bobină cu un separator de abur pacircnă la un
conținut de umiditate de 31-40 Utilizarea modificatorilor de sare vă permite fierberea masei de
marmeladă la un conținut mai mic de umiditate ceea ce icircnseamnă că procesul de uscare a
marmeladei poate fi scurtat [32]
Cu o metodă de producție continuă masa de marmeladă din rezervorul de recepție este
alimentată icircn mixer deasupra capului de turnare Aromele acidul coloranții sunt de asemenea
dozate acolo Masa de marmeladă este bine amestecată și trimisă pentru turnare la o mașină de
turnat marmeladă sau turnată manual Turnarea masei de marmeladă se realizează prin turnarea
unui transportor de turnare icircn matrițe metalice Există găuri icircn partea de jos a matrițelor Masa
produsului turnată icircntr-o singură celulă este de aproximativ 16 g
Matrițele cu masa marmeladei sunt răcite pentru a sta icircn camere cu o temperatură a aerului
de 20oC Icircn decurs de 4-6 minute temperatura marmeladei scade și ajunge punctul de gelificare
Durata jeleului de fructe stacircnd icircn forme este de aproximativ 3-40 de minute Selecția marmeladei
din matrițe se face mecanic cu ajutorul aburului furnizat de jos icircn găurile matrițelor Aerul trecacircnd
prin găuri icircmpinge marmelada pe site Marmelada selectată dintre forme este trimisă pentru uscare
- icircndepărtarea excesului de umiditate din marmeladă și formarea de cristale de zaharoză mici pe
suprafața sa Marmelada este uscată icircn cameră dulap sau uscătoare de tunel la o temperatură de
55-70degC timp de 6-8 ore După uscare marmelada este răcită la o temperatură de 30-20degC icircn
magazin sau icircn camere speciale pentru 45ndash120 minute Marmelada turnată finită este trimisă la
ambalare icircn cutii [32]
Marmelada stratificată este o masă densă făcută din zahăr granulat piure de fructe sau piure
de pomușoare (coacăze negre etc) Masa de marmeladă pentru marmelada stratificată este turnată
TEZA
MD
42 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
icircn pahare și cutii din materiale polimerice cutii de carton și placaj cutii de carton ondulat precum
și icircn cutii de carton proiectate artistic Masa de marmeladă turnată este lăsată să stea icircn timpul
răcirii și după finalizarea procesului de gelificare este trimisă pentru ambalare
Marmelada de jeleu se prepară pe bază de substanțe gelifiante speciale - agar agaroid
furcelaran cu adaos de zahăr granulat melasă acid și arome Fructe și pomușoarele sunt de
asemenea introduse icircn rețetă Icircn acest caz marmelada icircși pierde transparența
Zaharul granulat joacă rolul de umplutură structurant și adaugă dulceață produselor
Melasa este utilizată ca anticristalizator de zaharoză Acidul din marmeladă din agar agaroid
furcelaran icircși icircmbunătățește gustul
Tipurile de marmeladă de jeleu diferă icircn principal prin metoda de turnare și decor exterior
Producerea de marmeladă icircn formă de jeleu pe agar include icircnmuierea spălarea și umflarea (dacă
este necesar) a agarului fierberea siropului de zahăr-agar pregătirea masei de marmeladă turnare
și gelificare prelevarea de probe din forme și presurarea cu zahăr granulat uscarea și răcirea
marmeladei ambalare și depozitare [32]
Icircn primul racircnd agarul umflat este dizolvat icircntr-o cantitate calculată precisă de apă Apoi icircn
agar dizolvat icircncălzit se introduce zahăr granulat și icircn cele din urmă melasă Amestecul conține
30-33 umiditate Este alimentat icircntr-un aparat universal de gătit sau sub formă de vid sferic
pentru fierbere sau se fierbe continuu icircntr-o răzătoare de gătit icircnfășurată cu un separator de abur la
o presiune de abur de icircncălzire de 03 MPa pacircnă la un conținut de umiditate de 25-27
Temperatura siropului finit este de 106-107oC
Siropul finit din rezervor este pompat icircn mașina de temperat unde este răcit la o
temperatură de 60-55degC Masa răcită este alimentată icircn mixer deasupra capului de turnare al
unității de formare O emulsie de acid esență și colorant este de asemenea se dozează acolo Masa
de marmeladă este bine amestecată și trimisă la turnare
Formarea marmeladei de jeleu cum ar fi și cele de fructe și pomușoare se realizează
manual sau pe mașini de turnare Durata gelificării marmeladei pe agar este mult mai lungă (90-
140 min) decacirct marmelada pe pectină deoarece temperatura de la icircnceputul gelificării agarului
este de 40degC
Condiții optime pentru procesul de gelificare temperaturile agarului sunt de 10-15degC și
umiditatea relativă 60-65 După finalizarea procesului de gelificare marmelada este scoasă din
forme presuratp cu zahăr granulat plasată pe site și intră icircn camera de uscare [32]
Marmelada este uscată timp de 6-8 ore la o temperatură a aerului de 50-55degC și o umiditate
relativă de 20-40 Răcirea marmeladei uscat icircn atelier durează 3-5 ore icircntr-un dulap de răcire la
TEZA
MD
43 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
o temperatură de 15-20degC timp de 40-60 minute După răcire marmelada este separată de excesul
de zahăr pe o sită vibrantă și plasată icircn cutii
Producția de marmeladă de jeleu pe agaroid este oarecum diferită icircn ceea ce privește
tehnologia Acest lucru se datorează caracteristicilor specifice agaroidului Procesul de gelificare
a unei soluții de agaroid cu zahăr are loc la temperaturi ridicate (aproximativ 70degC)
Pregătirea masei pentru straturile de jeleu este practic aceeași cu cea descrisă mai sus Masa
pentru stratul de mijloc se obține prin agitarea siropului de zahăr-agar cu un conținut de substanță
uscată de 76-78 și o temperatură de 60-62degC cu albuș de ou Icircn procesul de agitare a siropului
se introduc icircn ea coloranți și arome Masa pentru fiecare strat este turnată icircn tăvi Primul strat este
turnat (jeleu) cu o icircnălțime de 7-8 mm După starea și structurarea timp de 35-40 de minute un
strat de masă bătut cu o grosime de 8 mm este turnat pe stratul de jeleu Al treilea strat (jeleu) este
turnat pe al doilea după ce a fost structurat [32]
Cacircnd procesul de formare a marmeladei este finalizat icircn toate straturile stratul din tavă este
așezat pe o suprafață netedă și tăiat icircn produse separate cu disc pentru tăiere și cuțite ondulate
pentru tăiere transversală Marmeladă tăiată se presoară cu zahăr granulat se așeză pe site și se
usucă la o temperatură de 30-35degC timp de 10-12 ore
Procesul de producție a marmeladei cu trei straturi la icircntreprinderile mari este mecanizat
Feliile de marmeladă de lămacircie și portocală sunt disponibile sub formă de felii cu o crustă ca
fructele naturale precum și imitacircnd gustul și culoarea acestor fructe
Masa de jeleu pentru felii de portocale și lămacircie este preparată icircntr-un mod tradițional dar
cu un conținut mai mic de umiditate din masa de marmeladă (24-25) Masa pentru felii de
portocală devine portocalie lămacircie - galbenă Acidul citric lămacircia sau uleiul de portocale se
adaugă la masa de jeleu ca aditivi gustoși și aromatici Masa pentru stratul zdrobit al crustei se
prepară prin amestecarea siropului de zahăr agar-sirop-zahăr (temperatura 65-67degC) cu un agent
de spumare timp de 10-15 minute Conținutul de substanță uscată al masei bătute este de 72-73
temperatura masei este de 45-47oС [32]
Masa de jeleu finită este turnată manual cu un strat subțire sau pe capul de turnare pe o
bandă transportoare Icircn decurs de 10-11 minute banda transportoare se deplasează de la primul
cap de turnare la al doilea icircn acest timp are loc procesul de gelificare a stratului de crustă de jeleu
Al doilea cap de turnare toarnă un strat subțire din masa bătută (strat bătut) pe suprafața stratului
de crustă de jeleu Durata formării gelatinoase a stratului bătut este de 12-14 minute la o
temperatură a aerului de aproximativ 30degC Grosimea fiecărui strat (jeleu și bătut) este de
aproximativ 1 mm
TEZA
MD
44 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Stratul de crustă cu două straturi rezultat este tăiat cu cuțite circulare icircn benzi de 70 mm
lățime Facircșiile de crustă sunt alimentate la jgheabul de formare și iau forma unui jgheab continuu
Apoi jgheabul este turnat pe margini cu o masă de jeleu Matrițele umplute cu masă icircn 10-12
minute intră icircn camera de răcire unde icircn 25-30 minute la o temperatură de 6-8degC are loc procesul
de gelificare
Apoi batoanele cu o crustă sunt transferate pe banda inferioară de transport presărate cu
zahăr granulat și se icircntind cu fața icircn jos Icircn această poziție acestea sunt ghidate către mașina de
tăiat Feliile de lămacircie și portocală tăiate și presărate cu zahăr granulat sunt așezate pe site și
trimise la uscător pentru uscare apoi plasate icircn cutii [32]
TEZA
MD
45 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
4 CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCȚIE
41 Planul calității a materiei prime și auxiliare
Planul calității a materiei prime și auxiliare se face la recepția acestora și este obligatoriu
Scopul principal al controalelor la recepţie este
- Controlul documentelor normative
- Determinarea parametrilor organoleptici și fizico-chimici conform fiecărei materii prime și
auxiliare icircn parte
- Determinarea parametrilor microbiologici conform HG 2212009
- Determinarea contaminanților conform HG 5202010
- Verificarea termenilor de păstrare a materiei prime și auxiliare
- Icircnregistrarea datelor determinărilor icircn registre speciale
Planul calităţii privind controalele la recepţia materiei prime şi auxiliare este prezentat icircn
tabelul de mai jos
Tabelul 41 Planul calităţii privind controalele la recepţia materiei prime şi auxiliare
Den
um
irea
mate
riei
pri
me
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
pon
sab
il
Icircnre
gis
trări
Zah
ăr to
s al
b
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
77
42
007
Ingin
er
tehnolo
g
RG
11
Culoare Albă
Miros Caracteristic zahărului
Gust Dulce
Friabilitate Zahărul cristal trebuie să fie
friabil
Caracteristici fizico-chimici In
gin
er c
him
ist
RG
12
Fracţia masică de umiditate
maximum 012
Fracţia masică de zaharoză
minimum 9975
Fracţia masică de substanţe
reducătoare maximum 004
Fracţia masică de cenuşă
maximum 0027
Fracţia masică de cenuşă
punct maximum 15
Coloraţie icircn soluţie unităţi
ICUMSA maximum 900
Coloraţie icircn soluţie
puncte maximum 12
Numărul de zahăr la
eşantioanele icircn coloraţie
puncte
maximum 9
TEZA
MD
46 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Zah
ăr to
s al
b
La
fiec
are
lot
Fracţia masice de
feroimpurităţi maximum 00003
HG
77
4
20
07
Ing
iner
chim
ist
RG
12
Cantitatea maximă a
punctelor maximum 28
Caracteristici microbiologici
HG
22
12
00
9
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
13
Numărul de
microorganisme aerobe şi
facultativ anaerobe UFC icircn
1g
maximum 10times103
Mucegaiuri UFC icircn 1g maximum 10times103
Drojdii UFC icircn 1g maximum 10times103
Bacteriile din grupa
coliformilor icircn 1 g nu se admite
Bacterii patogene inclusiv
cele din genul Salmonella icircn
25 g
nu se admite
Contaminanți
HG
5202
010
Ingin
er c
him
ist
ingin
er
labora
nt
RG
14
Prezența
mgkg
Hg maximum 001
As maximum 05
Cu maximum 10
Pb maximum 10
Cd maximum 005
Zn maximum 30
Cs-137 maximum 140
Sr-90 maximum 100
DDT metaboliţii săi mgkg maximum 0005
Hexaclorciclohexan mgkg maximum 0005
Mel
asă
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
33
91
7-2
016 In
gin
er t
ehnolo
g
RG
21
Aspect exterior Lichid vacircscos și gros
Culoare De la incolor la galben pal icircn
diferite nuanțe
Transparență Transparent Se piermite opal
Miros și gust Caracteristic melasei fără gust
și miros străin
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
ch
imis
t
RG
22
Fracţia masică de substanță
uscată minimum 780
Fracția masică de substanțe
reducătoare icircn raport cu
substanța uscată (echivalent
glucoză)
26-35
Fracția masică de
carbohidrați individuali
(compoziția glucidică)
- glucoză maximum 15
- maltoză 5-20
TEZA
MD
47 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Mel
asă
La
fiec
are
lot
Fracția masică de cenușă
totală icircn raport cu substanța
uscată
maximum 040
GO
ST
33
91
7-2
016
Ing
iner
ch
imis
t
RG
22
Indicator de hidrogen pH
(cu excepția plasturilor
demineralizați)
30-60
Conductivitate electrică
specific (pentru plasturi
demineralizați) μScm sau
mScm
maximum 200
Aciditate ndash volumul unei
soluții de hidroxid de sodiu
cu o concentrație de 01
molL (01 N) pentru
neutrallizarea acizilor și a
sărurilor acide icircn 100 g de
substanță uscată de melasă
din cartofi și alte tipuri de
tuberculi de amidon cm
maximum 27
Conținut de dioxid de sulf
(SO) mgkg maximum 40
Temperatura probei oС 155
Prezența impurităților
mecanice străine vizibile nu se admite
Agar
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici G
OS
T 1
6280
-2002
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
31
Aspect exterior Granule praf pulbere fulgi
plastine pelicule
Culoare
De la crem deschis la crem
icircnchis Poate avea o nuanță
cenușie
Miros de agar și gel cu
fracția masică de agar uscat
085
Fără miros străin
Gust de gel cu fracția
masică de agar uscat 085 Fără gust străin
Prezența impurităților Nu se admite
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
ch
imis
t
RG
32
Culoarea gelului (cu fracția
masică de agar uscat
085) transmisie a
luminii
minimum 60
Puterea gelului (cu fracția
masică de agar uscat 085
zahăr 70) g
minimum 1 600
Scăderea puterii gelului minimum 10 TEZA
MD
48 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Ag
ar
La
fiec
are
lot
Temperatura de topire a
gelului (cu fracția masică de
agar uscat 085) degС
minimum 80
GO
ST
16
28
0-2
002
Ing
iner
ch
imis
t
RG
32
Temperatura de gelificare a
soluției de agar (cu fracția
masică de agar uscat
085) degС
minimum 30
Temperatura de gelificație a
soluției de agar (cu fracția
masică de agar uscat 085
zahăr 70) degС
maximum 42
Fracţia masică de umiditate
minimum 18
Fracţia masică de cenușă minimum 45
Prezența iodului nu se admite
Fracția masică de substanțe
insolubile icircn apă fierbinte
maximum 04
Aci
d c
itri
c
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
908-2
004
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
41
Aspect exterior și culoare Cristale incolore sau pulbere
albă fărăaglomerări
Structură Uscat la atingere nu-i lipicios
Gust Acru fără gust străin
Miros Inodor
Impurități mecanice Nu se admite
Caracteristici fizico-chimici
Ingin
er c
him
ist
RG
42
Identificarea acidului citric Rezistă testului
Fracția masică de acid citric
monohidrat
(C6H8O7 times 2H2O)
995-1005
Fracţia masică de umiditate
75-88
Fracția masică de cenușă
sulfatată maximum 005
Fracția masică de sulfați maximum 0015
Fracția masică de oxalați maximum 001
Testarea de ferocianuri Rezistă testului
Testarea de substanțe de
carbonizare Rezistă testului
Testarea de fier Rezistă testului
Ese
nțe
de
lăm
acircie
și p
ort
oca
lă
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
32
04
9-
20
13
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
51
Aspect exterior Transparent sau opac
Culoare Incolor sau colorat
Miros Specific unui agent aromatizant
Caracteristici fizico-chimici
Ing
chim
RG
52
Temperatura mediului oC 20-25
Presiunea atmosferică kPa 950-1067
TEZA
MD
49 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Ese
nțe
Fie
care
lot
Umiditatea relative a
aerului 40-90
32
04
9-
20
13
Ing
iner
chim
ist
RG
52
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Co
lora
nți
gal
ben
și
roșu
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
32
74
5-2
014
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
61
Aspectul exterior Praf sau granule
Culoare Galben sau roșu
Culoare la dizolvare
De la galben la roșu (icircn
dependență de nuanța care este
nevoie)
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
chim
ist
RG
62
Temperatura mediului oC 10-35
Umiditatea relative a
aerului
40-95
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Alb
uș
de
ou
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
12
082
008
GO
ST
30363
-2013 In
gin
er t
ehnolo
g
RG
71
Aspectul exterior şi
consistenţa
Produs omogen fără impurități
străine Fără reziduri de coajă
de pelicule solide icircn stare
congelată lichide icircn stare
refrigerată și dezghețată
Gălbenușul este mai dens decacirct
albușul
Culoare De la alb-gălbui la verde-
deschis
Miros și gust Caracteristic produselor din
ouă Fără miros și gust străin
Caracteristici fizico-chimici In
gin
er c
him
ist
RG
72
Fracția masică de substanță
uscată minimum 430
Fracția masică de grăsimi
minimum 260
Fracția masică de proteine
minimum 150
Gradul de hidratare -
Concentrația ionilor de
hidrogen Ph minimum 59
Fracția masică de acizi grași
liberi icircn grăsime icircn raport
cu oleina
-
Fracția masică de acid beta-
oximazic icircn raport cu SU
mgkg
maximum 100
Testul alfa-amilazic negativ
Impurități străine nu se admite
TEZA
MD
50 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Alb
uș
de
ou
La
fiec
are
lot
Caracteristici microbiologici
HG
22
12
00
9
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
73
Bacterii patogene de genul
Enterobacteriaceae ml sau
ufcg
- plan de prelevare de probe
n-5 10
- plan de prelevare de probe
n-2 100
Contaminanți
HG
52
02
01
0
Ing
iner
ch
imis
t
ing
iner
lab
ora
nt
RG
7
4 Suma dioxinelor pgg
- OMS-PCDDF-TEQ maximum 25
- OMS-PCDDF-PCB-TEQ maximum 50
Suma PCB28 PCB52
PCB101 PCB138 PCB153
și PCB180 (ICES ndash 6) ngg
maximum 40
42 Planul calității icircn proces de producție
La producerea marmeladei la toate etapele procesului tehnologic se realizează controlul
şi verificarea punctelor critice şi a pericolelor posibile
La diferite etape procesului tehnologic se determină temperatura de păstrare a materiei
prime auxiliare sau semifabricatelor regimul şi condiţiele proceselor tehnologice icircndeplinirea
regulilor sanitare
Planul calității icircn proces de producție a marmeladei este prezentat icircn tabelul de mai jos
Tabelul 42 Planul calității icircn proces de producție
Eta
pel
e
pro
cesu
lui
Inp
ut
(mate
riale
)
Uti
laj
ech
ipam
ent
Ou
tpu
t (r
ezu
ltat)
Res
pon
sab
il d
e
efec
tuare
a
act
ivit
ăți
lor
Den
um
irea
pa
ram
etri
lor
Valo
are
a
pa
ram
etri
lor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Fre
cven
ța
Res
pon
sab
il
Reg
istr
u
Pre
găt
ire
și d
oza
re m
ater
ii
Zah
ăr m
elas
ă ag
ar ac
id
Cacircn
tar
Zah
ăr m
elas
ă ag
ar ac
id
Op
erat
or
Cantitatea
materiei prime kg
conform
rețetei
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
no
log
RG
91
Temperatura
mediului oC 15-20
Umiditatea
relativă a aerului
maximum
70
Temperatura
agarului dizovat oC
maximum
40
TEZA
MD
51 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Eta
pel
e
pro
cesu
lui
Inp
ut
(mate
riale
)
Uti
laj
ech
ipam
ent
Ou
tpu
t (r
ezu
ltat)
Res
po
nsa
bil
de
efec
tua
rea
act
ivit
ăți
lor
Den
um
irea
pa
ram
etri
lor
Va
loa
rea
pa
ram
etri
lor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Fre
cven
ța
Res
po
nsa
bil
Reg
istr
u
Fo
rmar
e am
este
c
Zah
ăr m
elas
ă
agar
Caz
an c
u a
git
ator
Am
este
c
Op
erat
or
Umiditatea
amestecului 30-33
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
no
log
RG
92
Presiunea
aburului MPa 03
Umiditatea
amestecului după
formare
25-27
Temperatura
amestecului oC 106-107
Tem
per
are
Am
este
c
Maș
ină
de
tem
per
at
Am
este
c st
abil
Op
erat
or
Umiditatea
amestecului 25-27
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
93
Temperatura
amestecului oC 60-55
Durata temperării
min 10-15
Mal
axar
e și
turn
are
Am
este
c st
abil
Mal
axor
Sem
ifab
rica
t
Oper
ator
Temperatura
amestecului oC
minimum
40
HG
204
2009
La
fiec
are
lot
Ingin
er
tehnolo
g
RG
94
Umiditatea
amestecului 25-27
Durata malaxării
min
maximum
5
Răc
ire
Sem
i-
fabri
cat
Ate
lier
Sem
i-
fabri
cat
Oper
ator Durata răcirii min 90-140
HG
204
2009
Fie
care
lot
Ingin
er
tehnolo
g
RG
95
Temperatura
semifabricatului oC
10-15
Usc
are
Sem
ifab
rica
t
Cam
eră
de
usc
are
Sem
ifab
rica
t
usc
at
Oper
ator
Durata uscării h 6-8
HG
204
2009
La
fiec
are
lot
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
96
Temperatura
semifabricatului oC
50-55
Umiditatea
semifabricatului
20-40
Răc
ire
și
pre
săăr
are
Sem
ifab
rica
t
și z
ahăr
Ate
lier
Mar
mel
adă
Op
erat
or
Durata răcirii
finale h 3-5
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
97
Temperatura
semifabricatului oC
15-20
Dep
ozi
tare
și
livra
re
Mar
mel
adă
Dep
ozi
t
Mar
mel
adă
Op
erat
or
Durata maturării
min 40-60
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
98
Umiditatea
produsului finit 15-23
Aciditatea totală
grade 75-225
TEZA
MD
52 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Principalele motive pentru pierderile din arbitrariul de marmeladă sunt pătarea și lipirea
masei de marmeladă pe echipamentul de producție reziduuri pe pereții gătitului și alte
echipamente Icircn producția de marmeladă de fructe și pomușoare pierderile sunt de 13-38 iar
de jeleu - 2-4
Deșeurile sunt generate de asemenea icircn etapa de spălare secundară după ce sa preparat un
amestec la curățarea echipamentelor de gătit și a turnării capetelor turnarea tăierea prelevarea
probelor uscarea și stivuirea marmeladei
Deșeurile sunt trimise pentru reciclare după ștergerea materiei prime sau digerarea acesteia
urmată de ștergere Masa de piure reziduală este introdusă icircntr-un amestec prescris de tipuri de
marmeladă de culoare icircnchisă
Jeleu de fructe cu o consistență prea lungă sau zaharată suprafața lipicioasă este un defect
și este utilizată icircn același mod ca și deșeurile reciclate
Pierderile pot fi reduse la minimum ca urmare a mecanizării și automatizarea producției
precum și prin dezvoltarea de metode optime pentru procesarea deșeurilor și clătirea apei la
spălarea echipamentelor
Marmelada de fructe este depozitat icircn icircncăperi curate bine ventilate care nu au miros
străin la o temperatură de 10-20degC și o umiditate relativă de 75-85 Nu trebuie expus la lumina
directă a soarelui Nu este permisă depozitarea marmeladei icircmpreună cu produse cu miros specific
[32]
Perioada de valabilitate a marmeladei turnate icircn foi și sculptate inclusiv vitrate icircn condiții
de depozitare standard sunt de la 15 la 3 luni icircn vrac și ambalate icircn cutii - 15 zile ambalate pentru
export - 6 luni de la data fabricației
Principalii indicatori ai calității marmeladei sunt umiditatea - 15-33 conținutul de
substanțe reducătoare - 20-40 aciditate - 7-18 grade conținutul de acizi sulfuroși (001) și
benzoici (007) [32]
43 Planul calității a produsului finit
Calitatea produsului finit marmeladă şi corespunderea acestuia cu standartele şi
necesităţile nutritive a omului se determină icircn conformitatea cu documentele normative produsul
trebuie să corespundă normelor conform Hotăracircrii de Guvern nr 204 din 11032009
Planul calității a produsului finit marmeladă bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo se pot vizualiza
icircn tabelul de mai jos
TEZA
MD
53 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 43 Planul calității a produsului finit
Den
um
irea
pro
du
sulu
i
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
de
mo
nit
ori
zare
Icircnre
gis
tră
ri
Marm
elad
ă bdquo
Fel
ii d
e p
ort
oca
lă ș
i lă
macircie
rdquo
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
204
2009
Șef
teh
nolo
g
com
isia
de
deg
ust
are
RG
81
Formă
Specifică denumirii respective
Regulată cu contururi clare fără
deformări
Suprafaţă
Presărată cu zahăr tos pudră de
cacao fulgi de cocos sau glasat
Pentru jeleurile glasate cu
glazură de ciocolată se admite
ca stratul de glazură icircn partea
inferioară să fie transparent
Consistenţă Gelatinoasă
Gust miros şi culoare
Caracteristice produsului
respectiv fără miros şi gust
străin Pentru jeleurile icircn
straturi ndash fiecare strat trebuie să
aibă gust miros şi culoare
specifice denumirii
Caracteristici fizico-chimici
Ingin
er c
him
ist
RG
82
Fracţia masică a umidităţii
15-23
Pentru jeleu glasată cu
glazură maximum 30
Fracţia masică a
substanţelor reducătoare maximum 20
Pentru jeleuri pe bază de
pectină sau cu glucoză maximum 28
Aciditatea totală grade 75-225
Fracţia masică a cenuşii
insolubile icircn soluţie de 10
acid clorhidric
maximum 005
Caracteristici microbiologici
HG
22
1
20
09
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
83
Bacterii coliforme Nu se admit
Bacterii patogene inclusiv
cele din genul Salmonella Nu se admit
Bacterii sulfitoreducătoare Nu se admit
Contaminanți
HG
52
02
01
0
Ing
iner
ch
imis
t
ing
iner
lab
ora
nt
RG
84
Prezența
kgmg
Hg 0015
As 015
Cu Nu se admit
Pb 035
Cd 007
Zn 035
TEZA
MD
54 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Culoarea mirosul și gustul ar trebui să fie tipice pentru numele dat de marmeladă fără
impurități străine Icircn marmelada cu mai multe straturi fiecare strat trebuie să aibă un gust o aromă
și o culoare corespunzătoare numelui său
Consistența marmeladei este asemănătoare jeleului O consistență persistentă este permisă
pentru marmeladă de jeleu pe gelatină pentru pat - densă persistentă Forma trebuie să corespundă
denumirii pentru marmeladă turnată - corectă cu contur clar fără deformare (este permisă o
ușoară cădere) pentru marmeladă sculptată - corectă cu margini clare fără deformare pentru
foaie de marmeladă - forma de ambalaj icircn care se toarnă masa de marmeladă pentru marmeladă
turnată icircntr-un produs alimentar cu curgere liberă este permis un contur neclar
Suprafața marmeladei de jeleu trebuie presărată cu zahăr granulat Pe suprafața marmeladei
cu fructe pomușoare și jeleu se creează o crustă fină cristalină sau se presară suprafața cu zahăr
granulat Jeleul de fructe stratificat are o suprafață ușor umedă Marmelada glazurată cu glazură
de ciocolată trebuie acoperită cu un strat neted sau ondulat de glazură fără dungi crăpături și
nuanțe gri
Este permisă doar o ușoară transiluminare a marmeladei din partea inferioară Marmelada
turnată icircn amidon poate avea urme de amidon la suprafață [32]
TEZA
MD
55 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
CONCLUZII
Scopul inițial al tezei de licență a fost studierea soluțiilor tehnologice de fabricare bazate
pe reologia maselor de jeleu și a jeleurilor
Icircn urma studiului bibliografic studierii documentelor tehnice și analizării articolelor
privind s-au dedus urmatoarele concluzii
- Producția de produse de cofetărie este asociată cu procesarea sistemelor dispersive coezive
și formarea structurilor de coagulare mixte și condensare-cristalizare
- Atunci cacircnd se dezvoltă noi tipuri de produse cu proprietăți și compoziție predeterminate
pentru a asigura fluxul de procese și pentru a optimiza funcționarea echipamentelor sunt
necesare cunoștințele și controlul nu numai a parametrilor tehnologici dar și
caracteristicile reologice ale materiilor prime și semifabricatelor
- Reologia permite controlul proprietăților structurale mecanice și calitatea produsului finit
prin adăugarea de aditivi schimbarea modurilor și metodelor de prelucrare mecanică și
tehnologică
Astfel icircn urma efectuării studiului bibliografic am concluzionat ideea să utilizez icircn lucrarea
dată rețeta de fabricare a marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo și a marmeladei rdquoCoacăză
neagrărdquo
Icircn urma descrierii caracteristicilor materiilor prime și auxiliare pentru fabricarea
marmeladei s-a studiat influenţa proprietăților reologice a acestor materii și respectiv a produsului
finit
S-a calculat cantitatea materiei prime și auxiliare pentru fabricarea marmeladei bdquoFelii de
portocală și lămacircierdquo cu productivitatea de 20 t schimb și respective pentru marmeladă bdquoCoacăza
neagrărdquo ndash 25t schimb S-au efectuat calcule tehnologice icircn care este inclus calculul utilajului
folosit pentru fabricarea acestor marmelade
La final s-a elaborat planul calității a materiei prime și auxiliare icircn proces de producție și
a produsului finit pentru acest marmelada bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo
TEZA
MD
56 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
REFERINȚE BIBLIOGRAFICE
1 Ana C Oliveira P Cunha R Rheology of Mixed Pectin Solutions Food Biophysics
2008 100-109 p
2 BOEȘTEAN O GHENDOV-MOȘANU A Tehnologia Panificației Indicații metodice
privind elaborarea proiectului de an Chișinău Editura bdquoTehnica-UTMrdquo 2016 128 p
3 Fishman M Chau H Cooke P Hotchkiss A Global Structure of Microwave-Assisted
Flash-Extracted Sugar Beet Pectin Journal of agricultural and food chemistry 2008 1471-
1478 p
4 Fishman M Cooke P Levaj B Gillespie D Pectin microgels and their subunit
structure Biochemistry Biophysics 1992 253-260 p
5 GANEA G GOREA G COJOC D BERNIC M Utilaj Tehnologic icircn Industria
Alimentară Volumul I Chișinău Editura bdquoTehnica-Infordquo 2007 350 p
6 GANEA G GOREA G COJOC D BERNIC M Utilaj tehnologic icircn Industria
Alimentară Volumul II Chișinău Editura bdquoLitera AVNrdquo 2010 328 p
7 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 204 din 11032009 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice bdquoProduse de cofetărierdquo
8 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 221 din 16032009 cu privire la aprobarea Regulilor
privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
9 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 229 din 29032013 pentru aprobarea Regulamentului
sanitar privind aditivii alimentari
10 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 520 din 22062010 cu privire la aprobarea
Regulamentului sanitar privind contaminanţii din produsele alimentare
11 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 774 din 03072007 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice rdquoZahăr Producerea şi comercializareardquo
12 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 1208 din 27102008 cu privire la aprobarea Normei
sanitar-veterinare privind comercializarea ouălor pentru consum uman
13 LUPU O MOȘANU A Procese tehnologice icircn industria panificației Icircndrumări
metodice privind elaborarea tezelor de an și de licență Chișinău UTM 2005 48 p
14 Neukom H Pilnik-Zurich W Gelling and Thickening Agents in Foods Forster Verlag
AG 1980 124 p
15 Spiller G Amen R Topics in dietary fiber research New York Plenum 2007 310 p
16 Visser J Voragen A Pectines and pectinases proceedings of an international
symposium Wagenigen 1995
TEZA
MD
57 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
17 Ахназарова С Кафарова В Методы оптимизации эксперимента в химической
технологии Москва Высш школа 1985 328 с
18 Горбатов А Маслов А Мачихин Ю Структурно-механические характеристики
пищевых продуктов Москва Легкая и пищевая промышленность 1982 296 с
19 ГОСТ 908-2004 КИСЛОТА ЛИМОННАЯ МОНОГИДРАТ ПИЩЕВАЯ Технические
условия
20 ГОСТ 16280-2002 АГАР ПИЩЕВОЙ Технические условия
21 ГОСТ 30363-2013 ПРОДУКТЫ ЯИЧНЫЕ ЖИДКИЕ И СУХИЕ ПИЩЕВЫЕ
Технические условия
22 ГОСТ 32049-2013 АРОМАТИЗАТОРЫ ПИЩЕВЫЕ Общие технические условия
23 ГОСТ 32684-2014 Полуфабрикаты ПЮРЕ ФРУКТОВЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
ХИМИЧЕСКИМИ КОНСЕРВАНТАМИ Технические условия
24 ГОСТ 32745-2014 Добавки пищевые КРАСИТЕЛИ Технические условия
25 ГОСТ 33917-2016 ПАТОКА КРАХМАЛЬНАЯ Общие технические условия
26 Дворецкий С Муратова Е Толстых С Толстых С Разработка модуля
оптимизации рецептур продовольственных продуктов в составе
автоматизированной информационной системы Вестник Воронежского
государственного университета инженерных технологий 2012 59-64 с
27 Донченко Л Технология пектина и пектинопродуктов учеб Пособие Москва
ДеЛи 2000 256 с
28 Зубченко А Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских
изделий Москва Агропромиздат 1986 296 с
29 Зубченко А Технология кондитерского производства Воронеж Воронеж гос
технол акад 1999 432 с
30 Ильина И Научные основы технологии модифицированных пектинов Краснодар
2001 312 с
31 Карушева Н Технология производства конфет Москва Агропромиздат 1989 215 с
32 Кузнецова Л Сиданова М Технология и организация производства кондитерских
изделий Учебник Москва Академия 2004 480 с
33 Лазарева Т Разработка технологии бисквитного полуфабриката Орел 2012 20 с
34 Лурье И Технология и технохимический контроль кондитерского производства
Москва Легкая и пищевая промышленность 1981 328 с TEZA
MD
58 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
35 Муратова Е Смолихина Н Реология кондитерских масс монография Тамбов
Изд-во ФГБОУ ВПО ТГТУ 2013 188 с
36 Муратова Е Смолихина П Донских Н Обоснование режимов производства
новых видов конфет по результатам исследований реологических свойств
конфетных масс Вопросы современной науки и практики 2009
37 Налимов В Чернова Н Статистические методы планирования экстремальных
экспериментов Москва Наука 1965 340 с
38 Олейникова А Магомедов Г Мальцев Г Проектирование кондитерских
изделий Воронеж ГТАВ 2000 212 с
39 Папков С Студнеобразное состояние полимеров Москва Химия 1974 256 с
40 Ребиндер П Поверхностные явления в дисперсных системах Коллоидная химия
избранные труды Москва Наука 1978 368 с
41 Павлова Н Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий СПб
ГИОРД 2000 232 с Доступа httppadareadcombook=171976amppg=1
42 Подготовка кондитерского сырья к производству Доступа httpwwwbaker-
groupnet
43 Технология приготовления кондитерских изделий Доступа httpwwwmsdcom
44 ТехноПром Кондитерское оборудование Мармеладоотливочные машины Доступа
httpstehnoprom58ru
TEZA
MD
Mod Coala Nr document Semnat Data
Elaborat
Coordonator
Aprobat
SOLUȚII TEHNOLOGICE DE
FABRICARE BAZATE PE
REOLOGIA MASELOR DE
JELEU ȘI A JELEURILOR
Litera Coala
1
Coli
1
TEZA
MD
13 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
numărului de grupări carboxil libere [28] Pentru a confirma acest fapt a fost studiată vacircscozitatea
soluțiilor de pectină 2 icircn apă distilată (Tabelul 15) [35]
Tabelul 15 Valorile viscozității soluțiilor de pectină și gradul de esterificare [35]
Marca pectinei Vacircscozitatea eficientă mPas Grad de esterificare
Unipectin PG DS 776plusmn048 601
Classic CS 401 800plusmn046 610
APC 105 680plusmn048 593
Tabelul 15 de analiză a datelor arată că icircn funcție de vacircscozitatea soluțiilor pectinele
studiate sunt aranjate icircn următoarea ordine Classic CS 401gt Unipectin PG DSgt APC 105 Astfel
datele obținute confirmă această ipoteză iar vacircscozitatea mai mare a maselor pe pectina APC 105
poate fi asociată cu un grad mai mic de esterificare ceea ce determină solubilitatea mai mică și
particularitățile microstructurii lanțurilor polizaharidice (conținutul de acid galacturonic tipul de
distribuție de grupări carboxil libere și esterificate etc) icircnsă datorită complexității structurii
substanțelor pectinice această problemă necesită un studiu mai profund și nu este luată icircn
considerare icircn această lucrare [35]
Figura 13 Curbele de vacircscozitate (a) și debit (b) ale maselor de jeleu la temperatura de 100degC
1 - control 2 - cu adaos de 05 extract apos concentrat 3 - cu adaos de 1 extract alcoolic 4 -
cu adaos de 05 pulbere 014-020 mm 5 - cu adaos de 05 pulbere hidratată 014-020 mm
6 - cu adaos de 05 pulbere hidratată 020-025 mm [35]
S-a constatat că adăugarea de aditivi de urzică duce la o creștere accentuată a vacircscozității
și a tensiunii de forfecare finală a masei de jeleu dar gradul de influență al acestora este diferit
(Figura 13 Tabelul 16) Introducerea acidului ascorbic (pacircnă la 02) nu are un efect vizibil
asupra proprietăților reologice ale maselor de jeleu
TEZA
MD
14 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Coeficienții ecuațiilor Bingham ale dependențelor grafice prezentate sunt date icircn tabelul de
mai jos [35]
Tabelul 16 Coeficienții ecuațiilor Bingham [35]
Proba τ0 ηpl Factor de icircncredere
de aproximare
Controlul 13550 03004 09992
Extract concentrat apos 41090 04581 09987
Extract alcoolic 44790 05823 09982
Pulbere 014-020 mm 49360 06802 10000
Pulbere hidratată 014-020 mm 51410 07543 09994
Pulbere hidratată 020-025 mm 88970 08023 09995
Cacircnd se utilizează pulberi o creștere a vacircscozității masei se datorează icircn primul racircnd din
două motive apariția icircntr-un sistem omogen de particule dispersate ale căror dimensiuni depășesc
semnificativ dimensiunile agregatelor de macromolecule de pectină datorită cărora mișcarea
acestor particule va fi dificilă absorbția umezelii de către particulele de pulbere icircn procesul de
umflare ceea ce duce la o creștere a concentrației agentului de gelificare și a fracției de masă a
substanțelor uscate solubile din sistem
Mărimea particulelor de pulbere și forma de aplicare au un efect semnificativ asupra
gradului de creștere a vacircscozității Deci pulberea uscată crește vacircscozitatea cu 20-26 ori (se
constată dificultăți cu distribuția uniformă a particulelor de pulbere icircntr-o masă de jeleu vacircscoasă)
hidratată - de 22-30 ori și pulbere hidratată cu dimensiunea particulelor de 020025 mm - 29-
41 ori [35]
Un efect mai puternic al pulberilor hidratate poate fi asociată pe lacircngă fenomenele descrise
mai sus cu refacerea structurilor polimerice ale pulberii icircn timpul hidratării acesteia disocierea
organelor și aminoacizilor care pot participa la procesul de gelificare ceea ce duce la icircntărirea
structurii mase respectiv și la o creștere a vacircscozității [39]
O creștere a vacircscozității maselor cu o creștere a dimensiunii particulelor pulberii pe de o
parte se explică printr-o creștere a dimensiunii impurităților mecanice și pe de altă parte prin
faptul că cu o măcinare mai profundă a materiei prime vegetale are loc distrugerea mecanică
parțială a structurilor polizaharidice și icircn consecință gradul de influență a acestora asupra formării
cadrului spațial
Efectul extractelor asupra caracteristicilor reologice ale maselor de jeleu este mai puțin
pronunțat și este determinat icircn primul racircnd de natura extractantului de concentrația și compoziția
substanțelor extractive TEZA
MD
15 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Cacircnd se utilizează extract alcoolic 70 din cauza nivelului scăzut concentrația extractivilor
(~ 8-12) o creștere a vacircscozității maselor de jeleu de 17-23 ori se pare se datorează efectului
etanolului asupra interacțiunii moleculelor de pectină
Adăugarea de 05 extract apos concentrat mărește vacircscozitatea masei de 15-20 ori
Deoarece extractantul icircn acest caz este apa se poate concluziona că acest efect este asociat cu
prezența icircn extractul de carbohidrați (substanțe mono- polizaharide și pectine) acizi organici
aminoacizi și săruri ale metalelor polivalente
Pentru a studia efectul grupelor chimice specifice de substanțe care alcătuiesc extractele de
urzică asupra formării structurilor spațiale a fost studiată dependența vacircscozității soluțiilor de
pectină 2 cu extracte de urzică zaharoză și acid ascorbic [35]
Vacircscozitatea soluției de pectină la o viteză de forfecare de 50 s-1 este de 008plusmn000048
Pasdots introducerea de 05 extract de alcool duce la o creștere a vacircscozității sistemului la
01plusmn000048 Pasdots ceea ce confirmă că capacitatea etanolului are un efect deshidratant asupra
moleculelor de pectină determinacircnd astfel icircntărirea structurii masei Introducerea unui extract
apos concentrat de 05 duce la o creștere dublă a vacircscozității (0168plusmn000056 Pamiddots)
Deoarece se știe că interacțiunea chimică a zaharurilor și a acizilor organici cu moleculele
de pectină nu are loc se poate presupune că efectul glucidelor și acizilor prezenți icircn extract este
nesemnificativ lucru confirmat de datele experimentale Cacircnd la soluția de pectină se adaugă
015 zaharoză și 001 acid ascorbic vacircscozitatea sistemului rămacircne aproximativ la același
nivel
Studiile au confirmat că cationii metalici polivalenți cu pectină icircntr-un mediu acid formează
complexe multinucleare care promovează formarea unei rețele de pectină icircn sistemul pectină -
zahăr - acid Astfel rezumacircnd datele obținute din literatura experimentală și cunoscută putem
concluziona că atunci cacircnd se adaugă un extract concentrat care conține săruri solubile ale
metalelor polivalente (Ca Mg și Fe) are loc o reticulare suplimentară a lanțurilor de pectină prin
ioni de calciu deoarece activitatea sa este cea mai mare Icircn același timp o scădere a pH-ului
mediului care accelerează acest proces este asigurată de trecerea la o soluție de acizi organici
prezenți icircn urzică [35] Creșterea practic dublă a vacircscozității soluției de pectină și a masei de
gelatină obținută icircn cazul nostru este pe deplin icircn concordanță cu rezultatele cunoscute și se explică
printr-o creștere dublă a greutății moleculare a pectinei [30]
TEZA
MD
16 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
12 Rețete clasice moderne de fabricare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Marmelada bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo este produs pe o linie mecanizată prin flux Sub
formă de felii presărate cu zahăr granulat Produs icircntr-un set de două varietăți de culori și arome
diverse la greutate sau ambalate 1 kg de produs finit conține cel puțin 100 de bucăți Fracția
masică de umiditate 160 (se admite +30 -10) [41]
Tabelul 17 Rețeta marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția
masică
substanță
uscată
Consumul de materie primă pentru kg
pentru 1t semifabricat icircn pentru 1t produs finit icircn
natură substanță
uscată natură
substanță
uscată
Rețeta produsului finit din semifabricat la 1 t
Masa pentru miez 7300 67282 49116 67282 49116
Masa pentru stratul bătut al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Masa pentru stratul colorat al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8647 8660 8647
Total - 1 12432 84401 1 12432 84401
Randament 8400 1 00000 84000 1 00000 84000
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru miez la 67282 kg
Zahăr tos 9985 51526 51449 34668 34616
Melasă 7800 25753 20087 17327 13515
Agar 8500 1264 1074 850 722
Acid citric (de lămacircie) 9120 1648 1503 1109 1011
Esență de portocală și lămacircie - 028 - 019 -
Colorant galben - 054 - 036 -
Colorant roșu - 058 - 039 -
Total - 80331 74113 54048 49864
Randament 7300 1 00000 73000 67282 49116
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru stratul bătut al crustei la 18245 kg
Zahăr tos 9985 51871 51793 9464 9450
Melasă 7800 25930 20225 4731 3690
Agar 8500 1545 1313 282 240
Albuș de ou 1200 7310 877 1333 160
Total - 86656 74208 15810 13540
Randament 7300 1 00000 73000 18245 13319
Tabelul 18 Rețeta marmeladei bdquoCoacăza neagrărdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția masică
substanță uscată
Consumul de materie primă icircn kg
natură substanță uscată
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8650
Zahăr tos icircn jeleu 9985 44350 44280
Melasă 7800 22150 17280
Piureu de coacăză neagră 7000 16890 11820
Agar 8500 1070 910
Acid citric (de lămacircie) 9120 760 690
Total - 93880 83630
Randament 8200 1 00000 82000
TEZA
MD
17 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Marmelada bdquoCoacăza neagrărdquo este sub forma de figuri mici de diverse forme Suprafața
produselor este presărată cu zahăr granulat se produce cu adăugarea rezervii de coacăză neagră
Produs la greutate sau ambalat 1 kg conține cel puțin 60 de bucăți Fracția masică de umiditate
180 (se admite +30 -10) [41]
13 Caracteristici structurale și mecanice ale materialelor viscoplastice
Grăsimile melasa laptele condensat glazura aparțin materiilor prime viscoplastice ale
producției de cofetărie Materiile prime enumerate au o mare varietate de proprietăți structurale și
mecanice dintre care se pot distinge cele tipice - vacircscozitate elasticitate plasticitate
Melasa este un produs acid incomplet sau hidroliza enzimatică a amidonului sau combinații
ale acestora Este una dintre principalele materii prime pentru industria de cofetărie Prin
introducerea melasei puteți schimba higroscopicitatea cofetăriei [35]
Tabelul 19 Vacircscozitatea melasei icircn funcție de compoziție și temperatură [35]
Conținutul substanțelor
reducătoare
Glucidele melasei Vacircscozitatea la temperatura oC
glucoza maltoza dextrine 80 60 40 20
398 221 224 543 22 134 1457 4 0733
527 281 309 403 02 10 99 1540
Vacircscozitatea este una dintre cele mai importante proprietăți fizice ale melaseiicircn funcție de
densitate temperatură conținut de substanță uscatăraportul dintre carbohidrații de diferite greutăți
moleculare precum și alte componente proteine săruri minerale (Tabelul 13) Vacircscozitatea scade
odată cu creșterea echivalentului cu dextroză și a temperaturii dar crește odată cu densitatea [35]
Compoziția de carbohidrați a melasei afectează calitatea și higroscopicitatea produselor de
cofetărie icircn timpul depozitării Icircn funcție de gradul de zaharificare a amidonului nu numai că se
modifică compoziția glucidică a melasei ci și proprietățile acestora vacircscozitate densitate
dulceață etc [28]
Se produc următoarele tipuri de melasă cu conținut scăzut de zahăr (pacircnă la 34 din
substanțele reducătoare (vs)) caramel (34-44 vs) zahăr (peste 44 vs) maltoză (mai mult de 1
mol de maltoză și mai puțin de 1 mol de glucoză) [42 43]
Siropul cu conținut ridicat de zahăr conține icircn compoziția sa de 3 ori mai puține dextrine
moleculare mari decacirct siropul normal de caramel datorită căruia are o vacircscozitate mai mică
Tipurile de melasă cu conținut scăzut de zahăr se caracterizează prin vacircscozitate ridicată
acțiune de legare și anticristalizare Icircn timp ce siropul de amidon cu caramel reduce cristalizarea
zaharozei siropul cu conținut scăzut de zahăr este un stabilizator de spumă și emulsie
TEZA
MD
18 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Siropul de maltoză se caracterizează prin dulceață caracteristică moderată stabilitate
termică și chimică bună tendință scăzută la cristalizare și presiune osmotică ridicată
Grăsimile sunt componente pe bază de rețetă ale multor grupuri de produse de cofetărie sub formă
de materii prime individuale sau o parte integrantă a materiilor prime agricole (nuci semințe de
susan semințe de floarea-soarelui etc) [35] Grăsimile joacă un rol esențial icircn formarea structurii
produselor formarea gustului și aromei [42 43]
Se folosesc sub formă solidă și lichidă Grăsimile tari includ untul grăsimile hidrogenate
margarina grăsimea de cofetărie untul de cacao uleiul de cocos Grăsimile lichide sunt uleiuri
vegetale floarea soarelui porumb soia arahide bumbac măsline rapiță (Tabelul 110) [35]
Tabelul 110 Clasificarea grăsimilor [35]
Tipul de grăsime Structura Temperatura de topire Temperatura de icircntărire
Unt
Emulsie
solidă
2830 1823
Margarină 3034 1925
Grăsimi hidrogenate gt34 2328
Grăsimi de cofetărie 2630 lt21
Untul este o emulsie solidă formată din două faze - grăsime (grăsime din lapte) și apă-
proteină Pentru producerea margarinei grăsimile animale și uleiurile vegetale sunt utilizate icircn
formă naturală și hidrogenată Margarina este o emulsie apă icircn grăsimi sau grăsime icircn apă sau o
emulsie mixtă Grăsimile hidrogenate sunt produse prin solidificarea grăsimilor vegetale sau
animale lichide Grăsimea de cofetărie este utilizată pentru umpluturile de napolitane icircn producția
de napolitane [35] Grăsimea de cofetărie pentru umpluturile de napolitane este un amestec de
grăsime hidrogenată din uleiuri vegetale cu ulei de nucă de cocos sau palmier (icircn cantitate de cel
puțin 40) [42 43]
14 Rezolvarea problemei de obținere a maselor de jeleu și a jeleurilor cu putere dată
Principiile moderne de proiectare a alimentelor se bazează pe selectarea și justificarea
anumitor tipuri de materii prime și astfel de rapoarte ale componentelor care ar asigura realizarea
caracteristicilor tehnologice specificate ale semifabricatelor și calitatea prevăzută a produselor
finite [35] Obținerea produselor dintr-o compoziție dată necesită utilizarea de soluții de icircnaltă
tehnologie software și algoritmi software icircn proiectarea lor [26 36] Icircn acest sens necesitatea
utilizării modelării matematice pentru a prezice proprietățile produselor icircn curs de dezvoltare nu
ridică icircndoieli nici icircn racircndul cercetătorilor nici icircn racircndul lucrătorilor din sectorul producției [35]
Pentru a găsi raportul de rețetă optim permițacircnd obținerea maselor de jeleu și jeleurilor cu
caracteristicile structurale și mecanice necesare și stabilirea valorii corespunzătoare a vacircscozității
TEZA
MD
19 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
masei de jeleu icircn procesul de turnare datorită complexității descrierii analitice a sistemul studiat icircn
ansamblu am folosit metodele de proiectare matematică experimentală și analiza de regresie
pentru prelucrarea datelor obținute [37]
Pe baza analizei informațiilor apriori despre obiectul cercetării se știe că ecuația de regresie
de ordinul icircntacirci nu poate oferi o descriere matematică satisfăcătoare a dependenței caracteristicilor
reologice ale semifabricatelor din jeleu de concentrația ingredientelor eliberate pe bază de rețetă
prin urmare metodele de planificare au fost utilizate pentru a obține o dependență matematică sub
forma unui polinom de gradul doi [1]
Planificarea compozițională centrală a experimentului propusă de Box și Wilson a devenit
larg răspacircndită icircn optimizarea rețetelor de cofetărie ndash un sistem de planificare care icircn conformitate
cu ideea generală a unui experiment icircn trepte poate fi obținut prin adăugarea unui anumit număr
a punctelor bdquostelerdquo special situate și a experimentelor suplimentare icircn planul central spre bdquonucleurdquo
și icircn care fiecare variabilă ia cel puțin trei valori diferite [35] O astfel de planificare necesită un
număr mult mai mic de experimente decacirct un experiment factorial complet [17]
Tabelul 111 Matrice de planificare a experimentelor [35]
Nr Valoare codificată a factorului Valoarea naturală a factorului Funcția de răspuns
x1 x2 x3 x1 g x2 g x3 g y1 y2
1 +1 +1 +1 600 600 1200 7756 5949
2 +1 +1 +1 600 600 700 11090 7435
3 +1 +1 +1 600 400 1200 5365 3801
4 +1 +1 +1 600 400 700 8894 5264
5 +1 +1 +1 300 600 1200 0334 492
6 +1 +1 +1 300 600 700 1298 882
7 +1 +1 +1 300 400 1200 0557 1242
8 +1 +1 +1 300 400 700 1426 1486
9 0 0 0 450 500 950 4121 4913
10 0 0 0 450 500 950 4321 4788
11 0 0 0 450 500 950 5031 4752
12 0 0 0 450 500 950 4954 4912
13 0 0 0 450 500 950 4777 4899
14 0 0 0 450 500 950 4111 4753
15 +1682 0 0 198 500 950 0221 687
16 +1682 0 0 702 500 950 14350 8271
17 0 +1682 0 450 332 950 1990 2524
18 0 +1682 0 450 668 950 3511 3511
19 0 0 +1682 450 500 530 5865 3170
20 0 0 +1682 450 500 1370 2863 2214
Box și Hunter au propus să ia icircn considerare programarea rotativă care permite obținerea
contururilor de informații simetrice ca fiind planificarea optimă de ordinul doi [35] Studii mai
recente au arătat că desenele rotative sunt optime icircntr-un sens mai larg [37] Prin urmare pentru a
TEZA
MD
20 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
evalua impactul simultan al a trei factori care afectează caracteristicile reologice ale
semifabricatelor din jeleu x1 - doza de pectină g x2 - doza de acid citric g x3 este doza extractului
apos concentrat de frunze de urzică g a fost utilizat un design compozițional central rotativ al
experimentului luacircnd icircn considerare variația a trei factori la trei niveluri și conținacircnd opt puncte
din bdquonucleulrdquo proiectului șase puncte icircn centrul planului și șase puncte bdquosteardquo (tabelul 111) care
permite construirea unui model sub forma unui polinom de gradul doi [35]
119910 = 1198870 + 11988711199091 + 11988721199092 + 11988731199093 + 1198871211990911199092 + 1198872311990921199093 + 1198871311990911199093 + 1198871111990912 +
+1198872211990922 + 119887331199093
2
(51)
unde bn b(n-1)n bnn ndash coeficienți
Alegerea principalelor niveluri și intervale de variație a factorilor se datorează următoarelor
considerații pentru pectină concentrația minimă a unui agent de gelificare necesară pentru
formarea unui gelatină recomandările producătorilor de pectină experimente preliminare cu
privire la masele de gelatină fără aditivi pentru acid citric - prin intervalul de pH al masei de jeleu
icircn care pectina este capabilă să formeze jeleu (pH = 30 40) caracteristici organoleptice pentru
extract de urzică - conținutul de substanțe biologic active icircn masa de jeleu și caracteristicile
organoleptice ale produselor finite
Ca criterii pentru evaluarea influenței acestor factori asupra proprietăților reologice ale
produselor semifabricate din jeleu am luat vacircscozitatea masei у1 (Pamiddots) icircn procesul de turnare și
rezistența plastică a jeleului у2 (kPa) după maturare corpurile de dulciuri icircn amidon se formează
timp de 60 de minute la o temperatură de 25degC și o umiditate relativă de 40 Studiile au fost
efectuate conform schemei prezentate icircn figura 14 [35]
x1
Prepararea și
fierberea siropului
de pectină zahăr și
melasă
t = 106108degC
vs = 76
x2
x3
Turnare
t = 95oC
vs = 75
y1
Maturare
τ = 60 min
y2
Figura 14 Schema efectuării experimentului [35]
TEZA
MD
21 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Ca rezultat s-au obținut ecuații de regresie neliniară care descriu icircn mod adecvat
dependențele vacircscozității efective a masei у1 și a rezistenței plastice a jeleurilor у2 de concentrațiile
de pectină acid citric și extract concentrat apos de frunze de urzică
1199101 = minus14 minus 1551199091 + 5441199092 + 0681199093 + 04111990911199092 minus 01611990911199093 +
+04411990912 minus 0681199092
2 minus 00211990932
(52)
1199102 = minus23319 + 3791199091 + 46921199092 + 25321199093 + 47311990911199092 minus 07711990911199093 minus
minus008411990921199093 minus 05511990912 minus 641199092
2 minus 120811990932
(53)
Discrepanța maximă icircntre datele experimentale și cele calculate pentru model (52) a fost
de 29 pentru model (53) - 67
Analiza ecuațiilor (52) (53) arată că puterea influenței factorilor considerați asupra
vacircscozității masei de jeleu scade icircn seria x2gt x1gt x3 și a rezistenței plastice a jeleurilor ndash x2gt x3gt
x1
Astfel concentrația de acid citric are cel mai mare efect asupra caracteristicilor reologice
ale semifabricatelor din jeleu Influența concentrației de pectină și extract este mai puțin
pronunțată ceea ce indică importanța controlului pH-ului masei de jeleu icircn toate etapele ciclului
tehnologic și menținerea acestuia la un nivel optim
O reprezentare grafică a ecuațiilor (52) și (53) sub formă de suprafețe de răspuns și linii
de nivel egal la o cantitate fixă de acid citric x2 = 4 g sunt prezentate icircn figura 15 [35]
Figura 15 Suprafețe de răspuns ale funcției obiective
y1 este vacircscozitatea masei de jeleu Pamiddots (a) у2 - rezistența plastică a jeleului kPa (b) asupra
factorilor studiați x1 - doza de pectină g х3 - doza de extract concentrat de urzică g [35]
Cacircnd se adaugă 05 din extractul concentrat vacircscozitatea masei de jeleu crește cu 65-
96 datorită reticulării moleculelor de pectină cu ionii de calciu Cu toate acestea odată cu
TEZA
MD
22 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
introducerea a 3-5 - vacircscozitatea masei de jeleu (y1) scade ușor odată cu creșterea concentrației
extractului (Figura 12 a) Acest lucru se datorează prezenței icircn extract pe lacircngă sărurile de calciu
a sărurilor de acid organic ale metalelor monovalente care icircmpreună cu citratul de sodiu utilizat
conform rețetei reduc vacircscozitatea sistemului ceea ce face dificilă convergența spațială a
lanțurilor de pectină datorită adăugării de cationi (K+ Na+) la grupările carboxil disociate ale
moleculelor de pectină
Puterea jeleului (y2) crește odată cu creșterea concentrației extractului atingacircnd un maxim
icircn intervalul x3 = 8-10 g (33-42 din masa totală a jeleului) apoi scade
Se știe că odată cu creșterea conținutului de ioni de calciu din masa jeleului puterea
jeleului crește trece printr-un maxim și apoi scade Icircn același timp pentru jeleurile cu un raport
de pectină zahăr - 265 maximul corespunde cu 08 calciu 245-104 230-126 [35]
Ținacircnd cont de faptul că icircn jeleurile studiate raportul pectină zahăr a fost 250 2100
puterea maximă ar trebui să cadă asupra concentrației ionilor de calciu 03-1 Cunoscacircnd
conținutul de calciu din extract s-a calculat concentrația acestuia icircn jeleurile studiate care a fost
de 008-010 care este sub nivelul stabilit Icircn consecință putem concluziona că nu numai sărurile
de calciu ci și alte metale polivalente (Mg Fe) prezente icircn extract interacționează cu moleculele
de pectină
Problema determinării proprietăților reologice ale corpurilor bomboanelor de jeleu a fost
formulată după cum urmează este necesar să se găsească valorile variabilelor independente x1 x2
și x3 la care rezistența plastică a gelului de jeleu ajunge la 40 kPa
Pentru aceasta a fost compilat un program care implementează un algoritm pentru
enumerarea tuturor combinațiilor posibile de factori și icircnlocuirea lor icircn ecuația de regresie
rezultată Mai mult valorile calculate ale criteriilor de optimizare (y2) au fost comparate cu o
valoare dată de 40 kPa și s-au icircnregistrat astfel de combinații de factori (x1 x2 x3) la care această
diferență a fost sub acuratețea cerută [35]
Ca rezultat s-au obținut două rapoarte de prescripție de pectină acid citric extract de
frunze de urzică x1 x2 x3 icircn grame ( din masa totală a jeleului) 423 (176) 585 (244) 7 68
(32 ) și 475 (198) 413 (172) 1063 (443) permițacircnd obținerea jeleurilor cu o rezistență plastică
de 40 kPa
După aceea folosind ecuația de regresie (12) valorile vacircscozității maselor de jeleu icircn
procesul de turnare a corpurilor de dulciuri au fost calculate pentru raporturile date ale
ingredientelor rețetei icircn primul caz vacircscozitatea a fost 553 Pasdots icircn al doilea - 540 Pasdots TEZA
MD
23 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Analiza raporturilor obținute a arătat că icircn al doilea caz cu o ușoară creștere (cu 022) a
cantității de pectină din amestecul de rețete doza de acid citric utilizată este redusă (cu 072) și
conținutul extractului de urzică crește cu 123 ceea ce duce la o creștere a valorii nutriționale a
dulciurilor gata preparate și la o scădere a vacircscozității masei de jeleu cu 013 Pasdots Astfel pe baza
analizei datelor obținute ca raport optim de prescripție a pectinei acidului citric și a extractului
de urzică x1 x2 x3 g () ceea ce face posibilă obținerea unui jeleu cu o concentrație dată de 40
kPa 475 (198) 413 (172) 1063 (443) care a fost ulterior folosit pentru a calcula formulările
de dulciuri funcționale de jeleu [35]
15 Utilaje și echipamente moderne de fabricare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Setul liniei de producție pentru fabricarea produselor de marmeladă include
- Mașină de turnat marmeladă
- Cazane cu aburi pentru gătit
- Generator de abur
- Setarea temperaturii
- Dulap pentru răcire marmeladă
- Mașină de tăiat șiruri
- Dulap de uscare
Cel mai probabil va fi necesar să echipezi linia cu o mașină de ambalat astfel icircncacirct să
poată fi ambalate produsele finite [44]
Cazan electric cu aburi KPE-160 Cazanul cu aburi este utilizat icircn fabricarea produselor
de cofetărie pentru prepararea semifabricatelor siropurilor jeleurilor și marmeladei
Cazanul KPE-160 se compară favorabil cu altele deoarece este fabricat pe echipamente de
icircnaltă tehnologie iar la producția sa sunt utilizate contoare de icircnaltă precizie și regulatoare de
temperatură Aragazul este fabricat din oțel inoxidabil de calitate alimentară și este echipat cu un
orificiu de scurgere icircn cel mai de jos punct al recipientului
Cea mai recentă schimbare inovatoare inginerească icircn proiectarea cazanului și anume
fundul icircnclinat spre robinetul de scurgere permite produsului să se scurgă complet și fără
reziduuri Această soluție revoluționară de inginerie a fost plăcută de mulți cumpărători și a
cacircștigat simpatia bucătarilor și a lucrătorilor de cofetărie atunci cacircnd gătește siropul
Diversele caracteristici de proiectare ale cazanelor vă permit să rezolvați orice problemă
din bucătărie Cazanele staționare sunt concepute pentru a găti diverse feluri de produse lichide TEZA
MD
24 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
sau vacircscoase Lichidul poate fi golit prin robinetul de scurgere iar piureul gros de exemplu poate
fi scos cu o ladă
Cazanele răsturnate sunt utilizate pentru gătirea unor mase foarte groase de exemplu mase
de jeleu icircn aceste cazuri este necesar un mecanism de răsturnare (icircnclinare) pentru a descărca
semifabricatul prin partea superioară a bolului prin răsucire Cazanul se răstoarnă fără să se
smulgă sau să se rostogolească [44]
Figura 16 Cazan electric cu aburi KPE-160 [44]
O parte importantă a digestorului este agitatorul (dispozitivul de agitare) Cazanul dat s-au
remarcat și aici instalăm motoare cu angrenaj mixer cu o rezervă mare de putere o astfel de
soluție permite echipamentului să funcționeze icircn orice condiții fără supraicircncălzire și opriri non-
stop Răzuitorii răzuiesc alimentele de pe pereții recipientului de gătit și icircmpiedică lipirea și arderea
acestora la temperaturi ridicate
Răzuitorii sunt fabricați icircntr-o versiune autoreglabilă ei icircnșiși sunt presați de pereți icircn
timpul procesului de gătit și se icircndepărtează de pereți atunci cacircnd scoateți produsele Mixerul este
realizat din metal icircngroșat și echipat cu răzuitoare din material alimentar TEZA
MD
25 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Principala diferență dintre cazanul dat și altele este fabricarea mixerelor detașabile
Agitatorii sunt echipați cu un mecanism de eliberare rapidă care este foarte convenabil atunci cacircnd
scoateți produsul finit și este spălat la sfacircrșitul zilei de lucru sau pur și simplu icircl scoateți ca inutil
Mașină de turnat marmeladă MOK-150 Mașina dată este un echipament obligatoriu
icircntr-o linie standard de producție de marmeladă Dispozitivul aruncă masa de jeleu finită icircn matrițe
din silicon
Masa de jeleu răcită după fierbere este turnată icircntr-un recipient de unde intră icircn stația de
turnare Masa de jeleu este depusă prin duze prin cursa grupului de pistoane Setarea cursei
pistonului determină dozarea consistenței drenate icircn celulele covorașelor din silicon [44]
Figura 17 Mașină de turnat marmeladă MOK-150 [44]
Designul mașinii gumante include o masă de recepție prin ajustarea lungimii mesei puteți
utiliza matrițe speciale din silicon și puteți obține produse cret MOK-150 cu 12 duze este de trei
ori mai eficient decacirct omologii săi mecanici
Controlerul software și afișajul cu cristale lichide vă permit să setați modul de
operareoptim cacircnd treceți la fabricarea marmeladei de o rețetă formă e posibil de făcut o ajustare
a software-ului
Umplerea electronică a mașinii MOK-150 este capabilă să memoreze setările programului
ceea ce permite o simplă apăsare a unui buton pentru a regla echipamentul la modul dorit
Funcționarea stabilă a mecanismului de turnare și distribuire oferă o configurație clară și o greutate
egală a marmeladei
TEZA
MD
26 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Proprietarii de afaceri care au o linie de producție de cofetărie practică de obicei utilizarea
icircncrucișată a echipamentelor De exemplu digestoarele sau transportoarele de răcire sunt versatile
icircn utilizare Mașina de marmeladă MOK-150 este un echipament special fără de care este
imposibil să se stabilească producția de produse de marmeladă de icircnaltă calitate și atractive din
punct de vedere estetic [44]
Mașina de marmeladă MOM-2 este un echipament tehnologic utilizat pentru turnarea
marmeladei icircn diferite matrițe din silicon (cele mai simple și mai complexe) Principiul de
funcționare al mașinii este depunerea dozelor necesare folosind un piston Mecanismele mașinii
funcționează pe baza unui sistem pneumatic care asigură o funcționare fiabilă și stabilă a unității
Figura 18 Mașină de marmeladă MOM-2 [44]
Mașina MOM-2 are un controler funcțional programabil datorită căruia se realizează o
setare rapidă a modurilor de operare pregătirea este simplificată și timpul petrecut icircnainte de
fabricarea marmeladei de altă configurație este redus Memoria controlerului vă permite să salvați
programe la care vă puteți icircntoarce din nou dacă este necesar Toate piesele echipamentului care
intră icircn contact cu marmeladă sunt fabricate din oțel inoxidabil ceea ce elimină posibilitatea
oxidării Avantajele ale mașinii MOM-2
- prezența a 8 pacircnă la 12 duze de jig vă permite să setați performanța necesară
- formularele pentru marmeladă fac posibilă fabricarea produselor de diferite configurații
- ajustarea detaliată a fiecărei duze vă permite să minimizați discrepanțele icircn masa
produselor (o doză mică de produse extreme icircn astfel de echipamente duce de obicei la o
scădere a productivității de aproximativ 15 ori)
TEZA
MD
27 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
- afișajul LCD și panoul de control permit reglarea flexibilă a modurilor de funcționare ale
mașinii inclusiv turnarea produselor lungi
- grupul de dozare al unității este creat icircn trei etape canelare finisare și șlefuire a tuturor
unităților
- există posibilitatea completării echipamentului cu un grup de dozare de la mașină pentru
producerea de marshmallow ZFM-2 datorită căruia procesul de fabricare a marmeladei
poate fi simplificat (icircnlocuirea grupului se face icircn jumătate de oră sau o oră) [44]
16 Ambalaje și metode de păstrare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Marmelada este plasată icircn racircnduri icircn cutii de carton (greutatea nu mai mare de 800 g)
ambalate icircn folie de aluminiu (greutatea nu mai mult de 150 g) pungi din celofan filme și cutii
polimerice și materiale polimerice (greutatea nu mai mult de 600 g ) icircn cutii combinate (greutatea
nu mai mare de 375 g) Feliile de portocale și lămacircie pot fi ambalate icircn vrac icircn cutii (greutate de
pacircnă la 500 g) Seturi și amestecuri de diferite marmelade sau marmeladă și pastile sunt plasate icircn
cutii (greutate de pacircnă la 1 700 g)
Fundul cutiilor de carton este căptușit cu hacircrtie pergament glassină celofan sau folii de
polimer Aceste materiale sunt plasate icircntre racircndurile de marmeladă sau acoperă racircndul superior
Cacircnd se ambalează marmelada icircn cutii e posibil de așezat fiecare produs icircntr-o filă făcută din
pergament hacircrtie cerată sau sertizări din plastic
Cutiile trebuie să fie decorate cu hacircrtie viscoză sau altă bandă un fir de galoane sau sigilate
cu o etichetă cu marca comercială a companiei sau cu o bandă polimerică cu un strat lipicios sau
acoperite cu un film transparent complet sau icircn formă a unei centuri Vopselele de pe cutii trebuie
să fie rezistente fără pete fără miros inofensive pentru sănătate [32]
Crișurile de conserve sunt lipite cu un colet o bandă de celofan sau o bandă de plastic cu
un strat lipicios Pachetele trebuie să fie sigilate termic sau legate cu bandă cordon galon
Greutatea marmeladei este stivuită icircn racircnduri icircn cutii de placaj sau cutii de carton ondulat
(greutatea nu mai mare de 7 kg)
Marmelada stratificată este turnată icircn placaje sau cutii din lemn (greutatea nu mai mare de
7 kg) precum și icircn cutii de carton ondulat (greutate de pacircnă la 5 kg) Marmelada stratificată este
turnată icircn cutii de carton proiectate artistic cu sau fără capac (greutate de pacircnă la 500 g) icircn cutii
sau pahare din materiale polimerice (greutate 250 g) ambalate icircn celofan lipit termic (greutate 100
g) Cutiile și paharele din materiale polimerice sunt sigilate cu o folie proiectată artistic sau cu un
capac din material polimeric [32]
TEZA
MD
28 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
17 Concluzii și propuneri
Icircn urma studiului bibliografic studierii documentelor tehnice și analizării articolelor
privind soluții tehnologice de fabricare bazate pe reologia maselor de jeleu și a jeleurilor s-au
dedus urmatoarele concluzii
- Producția de produse de cofetărie este asociată cu procesarea sistemelor dispersive
coezive și formarea structurilor de coagulare mixte și condensare-cristalizare
- Atunci cacircnd se dezvoltă noi tipuri de produse cu proprietăți și compoziție predeterminate
pentru a asigura fluxul de procese și pentru a optimiza funcționarea echipamentelor sunt
necesare cunoștințele și controlul nu numai a parametrilor tehnologici dar și
caracteristicile reologice ale materiilor prime și semifabricatelor
- Reologia permite controlul proprietăților structurale mecanice și calitatea produsului finit
prin adăugarea de aditivi schimbarea modurilor și metodelor de prelucrare mecanică și
tehnologică
TEZA
MD
29 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
2 CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT ȘI A MATERIALELOR
21 Caracteristica produsului finit
Marmelada este un produs de cofetărie produs dintr-un piure gelifiant de fructe și
pomușoare și sau cu agent de gelifiere zahăr sau icircnlocuitori ai acestuia și alte tipuri de materii
prime cu adăugarea unui anticristalizator aditivi alimentari și sau substanțe aromatice Pentru
marmeladă este caracteristică o structură asemănătoare jeleului Suprafața marmeladei poate fi
glazurată sau neglazurată
Icircn funcție de tipul bazei de formare a jeleului marmelada se icircmparte icircn jeleu pe bază de
fructe și pomușoare jeleu pe bază de masă de jeleu jeleu pe bază de agenți de gelifiere icircn
combinație cu fructe și pomușoare care formează masă de jeleu și piure de fructe și pomușoare
Icircn funcție de metoda de turnare se disting următoarele tipuri de marmeladă turnate prin
turnarea masei de jeleu icircn forme rigide sau celule ștanțate icircntr-un produs alimentar icircn vrac (zahăr
granulat) plast (foaie) turnată prin turnarea masei de jeleu icircn recipiente de diferite capacități
sculptate modelate prin turnarea unei mase de jeleu urmată de tăierea icircn produse individuale
Jeleul de fructe este produs icircn principal sub formă și glazurat O serie de produse sunt
acoperite icircn icircntregime cu glazură de ciocolată [32]
Tabelul 21 Caracteristica organoleptică a marmeladei jeleurilor conform HG 204 2009 [7]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Formă Specifică denumirii respective Regulată cu contururi clare fără deformări
Suprafaţă
Presărată cu zahăr tos pudră de cacao fulgi de cocos sau glasat Pentru jeleurile glasate
cu glazură de ciocolată se admite ca stratul de glazură icircn partea inferioară să fie
transparent
Consistenţă Gelatinoasă
Gust miros
şi culoare
Caracteristice produsului respectiv fără miros şi gust străin Pentru jeleurile icircn straturi ndash
fiecare strat trebuie să aibă gust miros şi culoare specifice denumirii
NOTĂ Se admit produse deformate pentru jeleurile ambalate icircn vrac minus maximum 4 din masă pentru
jeleurile ambalate icircn vrac ndash maximum 6 din masă pentru jeleurile tăiate preambalat şi jeleurile
preambalate ndash maximum 10 la număr icircn unitatea de ambalaj pentru celelalte tipuri de jeleuri
preambalate ndash maximum 6 la număr icircn unitatea de ambalaj
Marmelada de jeleu se prepară pe bază de substanțe gelifiante speciale - agar agaroid
furcelaran pectină - cu adaos de zahăr granulat melasă acid și arome Fructe și pomușoarele sunt
de asemenea introduse icircn rețetă Icircn acest caz marmelada icircși pierde transparența
Zahărul granulat joacă rolul de umplutură structurant și adaugă gust dulce produselor
Melasa este utilizată ca anticristalizator de zaharoză Acidul din marmeladă din agar agaroid sau
furcelaran icircmbunătățește gustul Tipurile de marmeladă de jeleu diferă icircn principal prin metoda de
turnare și decor exterior [32]
TEZA
MD
30 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Conform Hotăracircrii de Guvern nr 204 din 11032009 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice bdquoProduse de cofetărierdquo marmelada este un produs cu consistenţă gelificată obţinut din
zahăr sirop de glucoză şi alte ingrediente [7]
Tabelul 22 Caracteristica fizico-chimică a marmeladei jeleurilor conform HG 204 2009 [7]
Denumirea indicatorilor
Valori admisibile pentru marmelade din
piure de fructe şi pomuşoare icircn geleu
piure de fructe
cu gelifianţi forme straturi
Fracţia masică a umidităţii 9-24 29-33 15-23 15-24
Pentru jeleu glasată cu glazură
max 26 ndash 30 30
Fracţia masică a substanţelor
reducătoare max 28 40 20 25
Pentru jeleuri pe bază de pectină
sau cu glucoză max ndash ndash 28 28
Aciditatea totală grade 6-225 45-180 75-225 75-225
Fracţia masică a cenuşii
insolubile icircn soluţie de 10 acid
clorhidric max
01 01 005 005
NOTE
1 Aciditatea generală pentru marmeladele icircn forme fabricate din fructe şi pomuşoare cu agar din alge
marine şi pentru jeleurile pe bază de gelifianţi cu lapte trebuie să fie de minimum 30 grade
2 Fracţia masică a umidităţii pentru fiecare produs trebuie să corespundă conţinutului calculat conform
documentului normativ pentru produsul respectiv cu abaterile admisibile de la valorile calculate
3 Fracţia masică a glazurii de ciocolată trebuie să corespundă conţinutului calculat conform
documentului normativ pentru produsul respectiv cu abaterile admisibile de la valorile calculate de
plusmn 20
22 Caracteristica materiei prime și a materialelor auxiliare
Materiile prime și auxiliare utilizate icircn industria cofetăriei se disting printr-o varietate de
proprietăți structurale și mecanice Pentru organizarea corectă a procesului tehnologic și obținerea
produselor finite cu caracteristici de calitate stabile este necesar să se țină seama de
particularitățile comportamentului reologic al diferitelor tipuri de materii prime și materiale
auxiliare [35]
Tabelul 23 Caracteristica organoleptică a zahărului conform HG 774 2007 [11]
Indicatori Condiţii de admisibilatate a zahărului
extra alb alb semialb
Culoare Albă Albă cu nuanță gălbuie
Miros Dulce
Gust Caracteristic zahărului
Friabilitate Zahărul cristal trebuie să fie friabil Se admit aglomerări care la
atingere se făracircmițează
TEZA
MD
31 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Zahăr este produs alimentar sub formă de zaharoză cu impurităţi extrase sau formate icircn
procesul de prelucrare a materiei prime vegetale cu conţinut de zahăr Zahăr tos ndash zahăr pentru
prelucrare industrială cu fracţia masică de zaharoză de 9955 [11]
Tabelul 24 Caracteristica fizico-chimică a zahărului conform HG 774 2007 [11]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile pentru zahăr
extra alb alb semialb
Fracţia masică de umiditate max 06 012 014
Fracţia masică de zaharoză (icircn raport cu SU)
min 9985 9975 9955
Fracţia masică de substanţe reducătoare (icircn raport
cu SU) max 002 004 0065
Fracţia masică de cenuşă (icircn raport cu SU) max
punct
0011
6
0027
15
005
-
Coloraţie icircn soluţie max
unităţi ICUMSA
puncte
unităţi convenţionale
225
3
-
900
12
-
1950
-
15
Numărul de zahăr la eşantioanele icircn coloraţie puncte max
4 9 26
Fracţia masice de feroimpurităţi max 00001 00003 00003
Cantitatea maximă a punctelor 8 28 -
NOTĂ La determinarea icircn puncte a indicatorilor de cenuşă de coloraţie icircn soluţie ai zahărului şi
numărului maxim de puncte la eşantioanele de zahăr icircn coloraţie se adoptă
- la poziţia cenuşă un punct este echivalent cu 00018
- la poziţia coloraţie icircn soluţie un punct este echivalent cu 75 unităţi ICUMSA
- la eşantioanele de zahăr icircn coloraţie indicatorii aparatului bdquoSACCHAROFLEXrdquo se icircnmulţesc cu doi
Melasa este produsă din trestie de zahăr Melasa neagră vacircscoasă este cea mai căutată
pentru alimentația sănătoasă căci are cei mai mulți nutrienți Cerințele principale pentru a prepara
melasa din trestie de zahăr sunt de a separa sucul de trestie de zahăr de pulpa acesteia urmacircnd
procesul de extragere a zahărului (icircn mare parte sucroză) din suc [32]
Melasa trebuie să icircndeplinească cerințele standardului icircn vigoare Icircn ceea ce privește
caracteristicile organoleptice melasa trebuie să icircndeplinească cerințele specificate icircn tabelul 24
Icircn ceea ce privește parametrii fizico-chimici melasa trebuie să icircndeplinească cerințele specificate
icircn tabelul 25 Alte cerințe decacirct cele indicate pot fi specificate icircn contractul cu furnizorul [25]
Tabelul 24 Caracteristica organoleptică a melasei conform GOST 33917-2016 [25]
Indicatori
Condiţii de admisibilatate pentru melasă
cu conținut
mic de zahăr
de caramelă de maltoză
cu conținut
mare de zahăr acidă enzimatică
Aspect exterior Lichid vacircscos și gros
Culoare De la incolor la galben pal icircn diferite nuanțe
Transparență Transparent Se piermite opal Transparent
Miros și gust Caracteristic melasei fără gust și miros străin
TEZA
MD
32 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 24 Caracteristica fizico-chimică a melasei conform GOST 33917-2016 [25]
Denumirea indicatorilor
Valori admisibile pentru melasă
cu puțin
zahăr
de caramelă de
maltoză
cu mult
zahăr acidă enzimatică
Fracţia masică de substanță uscată
min 780
Fracția masică de substanțe
reducătoare icircn raport cu substanța
uscată (echivalent glucoză)
26-35 36-44 38-70 min 75
Fracția masică de carbohidrați
individuali (compoziția glucidică)
- glucoză max 15 ndash 5-20 max 25 min 20
- maltoză 5-20 ndash 10-25 min 36 ndash
Fracția masică de cenușă totală icircn
raport cu substanța uscată
max
040
Indicator de hidrogen pH (cu
excepția plasturilor demineralizați) 30-60
Conductivitate electrică specifică
(pentru plasturi demineralizați)
μScm sau mScm max
200
Aciditate - volumul unei soluții de
hidroxid de sodiu cu o concentrație de
01 moll (01 N) pentru neutralizarea
acizilor și a sărurilor acide icircn 100 g de
substanță uscată de melasă
- din cartofi și alte tipuri de tuberculi
de amidon cm max 27 ndash
- din porumb și alte tipuri de cereal
de amidon cm max 15 ndash
Conținut de dioxid de sulf (SO)
mgkg max 40
Temperatura probei oС 155 145 140 ndash
Culoarea testului de iod ndash diverse nuanțe de galben
Prezența impurităților mecanice
străine vizibile nu se admite
NOTE
1 Cerințele suplimentare pentru calitatea melasei pot fi specificate icircn contractul cu consumatorul
2 Indicatorul bdquoCuloarerdquo este determinat prin metode instrumentale (Anexele B C) indicatorul
bdquoTurbiditaterdquo este determinat prin metoda instrumentală (Anexa D) Valorile indicatorilor sunt
stabilite icircn conformitate cu cerințele consumatorului
3 Producătorul verifică periodic indicatorul bdquoFracția de masă din cenușa totalărdquo dar cel puțin o dată la
10 zile icircn eșantionul mediu de melasă
4 La cererea consumatorului fracția de masă a substanței uscate de melasă este permisă mai puțin de
78
5 Dacă fracția de masă a substanței uscate se abate de la cea standardizată este permisă recalcularea
masei unui lot de melasă cu 78 din substanța uscată efectuată icircn conformitate cu GOST 4680
6 La cererea consumatorului o fracție de masă de glucoză mai mică de 20 este permisă pentru melasa
bogată icircn zahăr
7 Indicatorul bdquoConductivitate electrică specificărdquo (pentru melasa demineralizată) este determinat prin
metoda instrumentală (apendicele D)
TEZA
MD
33 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Agarul (agar-agar) este un produs organic ce se obține dintr-o serie de alge marine roșii
(agarofite) familia Gelidiaceae (Gelidium) și Gracillariaceae (Gracilaria) din care este extras prin
fierbere și solidificare la 32-40degC Se prezintă sub formă de facircșii semitransparente de culoare
cafenie-gălbuie Conține 70ndash80 polizaharide 10ndash20 apă și 15ndash4 substanțe minerale Este
format din resturi galactozidice esterificate la C6 cu o grupare sulfonică Are o putere de gelificare
foarte mare Agarul este un stabilizatorare codul E406 [32]
Tabelul 26 Caracteristica organoleptică a agarului conform GOST 16280-2002 [20]
Indicatori Condiţii de admisibilatate pentru agar de calitatea
superioară icircntacirci a doua
Aspect exterior Granule praf pulbere fulgi plastine pelicule
Culoare
De la crem deschis la
crem icircnchis Poate
avea o nuanță cenușie
De la bej pacircnă la maro deschis
Miros de agar și gel cu fracția
masică de agar uscat 085 Fără miros străin
Gust de gel cu fracția masică
de agar uscat 085 Fără gust străin
Prezența impurităților Nu se admite
Tabelul 27 Caracteristica fizico-chimică a agarului conform GOST 16280-2002 [20]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile pentru agar de calitatea
superioară icircntacirci a doua
Culoarea gelului (cu fracția masică de agar uscat
085) transmisie a luminii min 60 45
Puterea gelului (cu fracția masică de agar uscat
085 zahăr 70) g min 1 600 1 000 700
Scăderea puterii gelului (cu fracția masică de agar
uscat 085 după icircncălzirea soluției timp de 2
ore) min
10 15
Temperatura de topire a gelului (cu fracția
masică de agar uscat 085) degС min 80
Temperatura de gelificare a soluției de agar (cu
fracția masică de agar uscat 085) degС min 30
Temperatura de gelificație a soluției de agar (cu
fracția masică de agar uscat 085 zahăr 70)
degС max
42
Fracţia masică de umiditate min 18
Fracţia masică de cenușă min 45 60
Prezența iodului nu se admite
Fracția masică de substanțe insolubile icircn apă
fierbinte max 04 06
Acidul citric (acid tricarbo-123-hidroxi-propanoic C6H8O7) este un acid tricarboxilic care
se prezintă ca o pulbere incoloră cu un gust acru ușor solubil icircn apă Este cunoscut și sub numele
de sare de lămacircie [32]
TEZA
MD
34 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 26 Caracteristica organoleptică al acidului citric conform GOST 908-2004 [19]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior și culoare Cristale incolore sau pulbere albă fărăaglomerări
Structură Uscat la atingere nu-i lipicios
Gust Acru fără gust străin
Miros Inodor
Impurități mecanice Nu se admite
Tabelul 26 Caracteristica fizico-chimică al acidului citric conform GOST 908-2004 [19]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile
Identificarea acidului citric Rezistă testului
Fracția masică de acid citric monohidrat (C6H8O7 times 2H2O) 995-1005
Fracţia masică de umiditate 75-88
Fracția masică de cenușă sulfatată max 005
Fracția masică de sulfați max 0015
Fracția masică de oxalați max 001
Testarea de ferocianuri Rezistă testului
Testarea de substanțe de carbonizare Rezistă testului
Testarea de fier Rezistă testului
Piureurile de Fructele și pomușoare conțin carbohidrați bine digerabili - glucoză fructoză
zaharoză vitamine - A grupele I C minerale precum și substanțe biologic active - catechine
antociani Aceasta determină valoarea sa nutritivă ridicată Icircn plus fructele și pomușoareleau
proprietăți antioxidante și bun gust
Fructele și pomușoarele conțin aproximativ 10-15 substanță uscată și o cantitate mare de
umiditate astfel icircncacirct nu pot rezista depozitării suspecte icircn forma lor naturală Mai mult de 90
din substanța uscată este carbohidrați pectine și coloranți (antocianine clorofilă și carotenoide)
[32]
Tabelul 27 Caracteristica organoleptică al piureurilor de fructe conform GOST 32684-2014
[23]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior
O masă omogenă uniformă fără particule de fibre semințe coji și tulpini
Se admite prezența semințelor unice icircn piure de afine zmeură căpșuni
mure agrișe coacăze roșii și negre și alte pomușoare prezența
particulelor solide piure de gutui și de pere
Consistență Asemănător unui piure care curge Se admite stratificarea lichidului
Culoare
Caracteristică fructelor din care se face piureul omogen pe toată masa
Nuanțele cafenii sunt acceptabile pentru piureurile de fructe de culoare
icircnchisă și nuanțele maronii pentru piureurile de fructe de culoare deschisă
Gust și miros
Caracteristică fructului din care este făcut piureul Amărăciunea naturală
ușoară este permisă icircn piureul de afine coacăză cătină calină gust
astringent icircn piure de rebină Gust și miros străin nu sunt permise
NOTĂ Caracteristicile organoleptice ale piureurilor de fructe conservate cu anhidridă sulfuroasă sunt
determinate icircn piureurile desulfurate
TEZA
MD
35 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 28 Caracteristica fizico-chimică al piureurilor de fructe conform GOST 32684-2014
[23]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile
Fracția masică de solide solubile min icircn piure de
- gutui pere prune cireșe mandarine prune vișine coacăze
negre mere (din mere de coacere tacircrzie) 1000
- caise cireșe dulci vișine dulci rebină 1200
- afine pere (din soiuri sălbatice) mure căpșuni cireșe
cornelian coacăze roșii agriș lămacircie zmeură cătină 700
- mere (din mere de coacere timpurie) 850
- mere (din soiuri cultivate icircn sălbăticie) 800
- piersici 900
Test de jeleu pentru piure de gutui și de coacăze negre Satisfăcător
Test de pat pentru piure de caise Satisfăcător
Fracție masică de acid sorbic maximum 010
Fracție masică de acid benzoic maximum 010
Fracție masică de dioxid de sulf maximum 020
Fracția masică de impurități de origine vegetală (care nu este
prevăzută de rețetă) maximum 002
Fracția masică de impurități minerale maximum
- icircn piure de căpșuni zmeură 001
- icircn restul tipuri de piureu nu se admite
Impurități străine nu se admite
Conform Hotăracircrii de Guvern nr 1208 din 27102008 ouăle sunt ouăle icircn coajă cu
excepţia ouălor sparte incubate sau industriale care sicircnt obţinute de la găinile din specia Gallus
gallus şi sicircnt proprii pentru consumul uman icircn aceeaşi stare sau pentru prepararea unor produse
din ouă destinate consumului uman
Ouă cu menţiunea bdquoextrardquo ndash ouă pentru consum uman colectate şi ambalate picircnă la a noua
zi de la ouat la care camera de aer nu depăşeşte icircnălţimea de 4 mm [12]
Tabelul 29 Caracteristici organoleptici a produselor din ouă conform GOST 30363-13 [21]
Indicii Caracteristici organoleptici a produselor din ouă
lichide și congelate uscate
Aspectul exterior şi
consistenţa
Produs omogen fără impurități străine
Fără reziduri de coajă de pelicule
solide icircn stare congelată lichide icircn
stare refrigerată și dezghețată
Gălbenușul este mai dens decacirct
albușul
Sub formă de pulbere sau de granule
Se admit aglomerări care la atingere
se făracircmițează cu ușurință
Culoare
melanj De la galben la oranj De la galben-deschis la oranj
gălbenuș
albuș De la alb-gălbui la verde-deschis De la alb la alb-gălbui
Miros și gust Caracteristic produselor din ouă Fără miros și gust străin
TEZA
MD
36 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 210 Caracteristici fizico-chimici a produselor din ouă conform GOST 30363-13 [21]
Indicii de calitate
Caracteristici fizico-chimici a produselor din ouă
lichide și congelate uscate
melanj gălbenuș albuș melanj gălbenuș albuș
Fracția masică de minimum
substanță uscată 235 115 430 950 920 950
grăsimi 100 - 260 380 - 530
proteine 100 110 150 450 850 350
Gradul de hidratare - - - min 85 min 90 max 40
Concentrația ionilor de
hidrogen Ph minimum 70 80 59 - - -
Fracția masică de acizi grași
liberi icircn grăsime icircn raport cu
oleina maximum
- - - 35 - 35
Fracția masică de acid beta-
oximazic icircn raport cu SU
mgkg maximum
100
Testul alfa-amilazic negativ - negativ - negativ
Impurități străine nu se admite
Note
1 Gradul de hidratare fracția masică de grăsimi și proteine pentru produse din ouă uscate se determină
icircn raport cu substanța uscată
2 Pentru a respecta valorile indicilor fizico-chimici ai produselor din ouă cu scopul de a icircndeplini
cerințele acestui standard acestea pot fi normalizate prin adăugarea albușului sau gălbenușului la melanj
prin adăugarea albușului la gălbenuș
Tabelul 211 Caracteristici de calitate a aromelor conform GOST 32049-2013 [21]
Indici de calitate Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior Transparent sau opac
Culoare Incolor sau colorat
Miros Specific unui agent aromatizant
Temperatura mediului oC 20-25
Presiunea atmosferică kPa 950-1067
Umiditatea relative a aerului 40-90
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Tabelul 212 Caracteristici de calitate a coloranților conform GOST 32745-2014 [24]
Indici de calitate Condiţii de admisibilatate
Aspectul exterior Praf sau granule
Culoare Galben sau roșu
Culoare la dizolvare De la galben la roșu (icircn dependență de nuanța care este
nevoie)
Temperatura mediului oC 10-35
Umiditatea relative a aerului 40-95
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
TEZA
MD
37 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
23 Schema-bloc de fabricație a produsului proiectat
Recepție
Albuș de ou
Recepție
Melasă
Recepție
Agar
Recepție
Zahăr tos
Recepție
Acid citric
Recepție
Esență de
lămacircie și
portocală
Recepție
Colorant
galben și
roșu
Depozitare
φ le 75
t = -25oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ = 50ndash60
t = 4ndash30oC
Depozitare
φ = 50ndash60
t = 4ndash30oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ le 70
t = 4ndash20oC
Decongelare
τ = 25-3 h
t = 40ndash45oC
Icircncălzire
t = 40ndash45oC
Umflare
t = 60ndash65oC
Cernere
Oslash = 2 mm
Cernere
Oslash = 2 mm
Filtrare
Oslash = 05 mm
Cernere
Oslash = 16 mm
Filtrare
Oslash le 30 mm Dozare
Dizolvare
cu apă
Separare
magnetică
Separare
magnetică Dozare
Separare
magnetică
Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare
Formare compoziție
W = 36-38
Formare sirop
P = 03MPa
W = 25-27
t = 106-107oC
Temperare
t = 60-55oC
Malaxare strat bătut
t = min 40oC τ = 5 min
W = 25-27
Malaxare crustă și miez
t = min 40oC τ = 5 min
W = 25-27
Turnare pe straturi
Răcire
τ = 90-140 min
t = 10-15oC
Tăiere felii
Uscare τ = 6-8 h
t = 50-55oC
W = 20-40
Răcire
τ = 3-5 h
t = 15-20oC
Presărare cu zahăr
Depozitare și livrare
τ = 40-60 min
W = 15-23
Figura 21 Schema tehnologică de fabricare a marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo
TEZA
MD
38 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
3 CALCULUL TEHNOLOGIC
31 Rețeta de fabricare a produsului proiectat
Datele iniţiale pentru rețetă pot fi culese din documentaţia normativ ndash tehnică instrucţiuni
tehnologice condiţii tehnice standarde etc și sunt prezentate icircn tabelul 31 și 32
Tabelul 31 Rețeta marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția
masică
substanță
uscată
Consumul de materie primă pentru kg
pentru 1t semifabricat icircn pentru 1t produs finit icircn
natură substanță
uscată natură
substanță
uscată
Rețeta produsului finit din semifabricat la 1 t
Masa pentru miez 7300 67282 49116 67282 49116
Masa pentru stratul bătut al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Masa pentru stratul colorat al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8647 8660 8647
Total - 1 12432 84401 1 12432 84401
Randament 8400 1 00000 84000 1 00000 84000
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru miez la 67282 kg
Zahăr tos 9985 51526 51449 34668 34616
Melasă 7800 25753 20087 17327 13515
Agar 8500 1264 1074 850 722
Acid citric (de lămacircie) 9120 1648 1503 1109 1011
Esență de portocală - 014 - 010 -
Esență de lămacircie - 014 010
Colorant galben - 054 - 036 -
Colorant roșu - 058 - 039 -
Total - 80331 74113 54048 49864
Randament 7300 1 00000 73000 67282 49116
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru stratul bătut al crustei la 18245 kg
Zahăr tos 9985 51871 51793 9464 9450
Melasă 7800 25930 20225 4731 3690
Agar 8500 1545 1313 282 240
Albuș de ou 1200 7310 877 1333 160
Total - 86656 74208 15810 13540
Randament 7300 1 00000 73000 18245 13319
Tabelul 32 Rețeta marmeladei bdquoCoacăza neagrărdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția masică
substanță uscată
Consumul de materie primă icircn kg
natură substanță uscată
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8650
Zahăr tos icircn jeleu 9985 44350 44280
Melasă 7800 22150 17280
Rezervă de coacăză neagră 7000 16890 11820
Agar 8500 1070 910
Acid citric (de lămacircie) 9120 760 690
Total - 93880 83630
Randament 8200 1 00000 82000
TEZA
MD
39 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Datele iniţiale include sortimentul marmeladă bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo și marmeladă
bdquoCoacăza neagrărdquo productivitatea pentru fiecare tip de produs icircn parte sau capacitatea de
producere totală a icircntreprinderii reţeta de fabricare a produsului proiectat și randamentul
produsului finit Alegem productivitatea marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo de 20 t schimb
și respective pentru marmeladă bdquoCoacăza neagrărdquo ndash 25t schimb
32 Calculul materiei prime și a materialelor auxiliare
Calculul materiei prime și materialelor auxiliare presupune calcularea cantităţii de produs
finit din cantitatea de materie primă și auxiliară necesară icircn schimb icircn dependenţă de randament
pentru produsul proiectat de bază [38]
Tabelul 33 Calculul materiei prime și a materialelor auxiliare
Denumirea
materiei prime și a
materialelor auxiliare
Cantitatea de materii pentru marmeladă
Total kg Felii de portocală și lămacircie Coacăza neagră
icircn 1t kg icircn 1 sch kg icircn 1t kg icircn 1 sch kg
Zahăr tos 53596 1 07192 53010 1 32525 2 39717
Melasă 26789 53578 22150 55375 1 08953
Agar 1414 2828 1070 2675 5503
Acid citric (lămacircie) 1109 2218 760 1900 4118
Albuș de ou 2666 5332 - - 5332
Rezervă de coacăză neagră - - 16890 42225 42225
Esență de portocală 010 02 - - 02
Esență de lămacircie 010 02 - - 02
Colorant galben 036 072 - - 072
Colorant roșu 039 078 - - 078
Rezultatele calculelor tehnologice se prezintă icircn bilanţul materie prime materialelor
auxiliare şi a ambalajului pentru toată producerea pe schimb pe săptămacircnă pe lună şi pe an
Icircn prima coloană se enumeră materia primă materialele auxiliare ambalajul ce sunt folosite
la producerea şi ambalarea produsului finit [38]
Tabelul 34 Bilanțul materiei prime și materialelor auxiliare
Denumirea
materiei prime
Consumul pentru t
O zi (1 sch) O săptămănă O lună Un an
Zahăr tos 2397 11985 26367 68 5542
Melasă 1090 5450 11990 31 1740
Agar 0055 0275 605 1 5730
Acid citric (lămacircie) 0041 0205 451 1 1726
Albuș de ou 0053 0265 583 1 5158
Rezervă de coacăză neagră 0422 2110 4642 12 0692
Esență de portocală 00002 0001 0022 572
Esență de lămacircie 00002 0001 0022 572
Colorant galben 00007 0004 0077 2002
Colorant roșu 00008 0004 088 2288
TEZA
MD
40 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
33 Calculul și selectarea utilajului și a inventarului
Utilajul tehnologic este ales icircn conformitate cu schema tehnologică la fiecare operaţiune
de tratare a materiei prime
Calculul se realizează icircn baza cantităţii de materie primă şi semifabricate destinate
prelucrării la fiecare operaţiune luacircnd icircn consideraţie regimul de lucru a utilajului productivitatea
acestuia şi capacitatea de icircncărcare [38]
Tabel 35 Calculul și selectarea utilajului tehnologic
Denumirea operației
tehnologică
Denumirea
utilajul
Productivitate
utilaj kgh
Materie
primă
prelucrată kg
Rezultat
calculat
Nr de
utilaje
Cernere materii
pulverulente Sită 1 200 2 43835 203 2
Formare compoziție Cazan cu agitator 1 500 4 06038 271 3
Filtrare compoziție Filtrant 1 200 4 06038 338 4
Malaxare compoziție Mixer 1 500 4 06038 271 3
Turnare compoziție icircn
forme Unitate de turnare 1 000 4 06038 406 4
Uscare marmelade Uscător 1 350 4 06038 301 3
Presurare cu zahăr tos Mașină de presurat 1 700 4 06038 239 3
Ambalare marmelade Mașină de ambalat 2 000 4 06038 203 2
34 Descrierea procesului tehnologic a produsului proiectat
Produsele de marmeladă sunt produse din materii prime din fructe și pomușoare substanțe
care formează jeleu și aditivi sunt bine absorbite au gust ridicat și proprietăți dietetice
Icircn funcție de metoda de introducere icircn masa de rețetă a formatorilor de jeleu produsele de
marmeladă sunt icircmpărțite icircn marmeladă de fructe pomușoare și jeleu Icircn marmelada de fructe și
pomușoare pectina care este conținută icircn piureul de fructe și fructe de pădure (măr prună etc)
este un agent de gelificare
Marmelada de fructe și pomușoare este semi-solid Cacircnd este tăiat cu un cuțit se formează
suprafețe netede tăiate antiaderente și margini ascuțite
Valoarea zahărului constă icircn efectul său de deshidratare Icircn producția de jeleu de fructe
funcția tehnologică a zahărului este completată de valoarea sa gustativă Cele mai bune condiții
pentru formarea jeleurilor de fructe sunt considerate a fi conținutul de pacircnă la 65 zahăr 1
pectină 1 acid și 30-32 apă icircn soluție Acest raport de componente poate fi obținut cu un raport
de zahăr granulat și piure 11 Pentru a crește rezistența marmeladei de fructe la cristalizare o parte
din zahăr poate fi icircnlocuită cu melasă [32]
TEZA
MD
41 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Schema tehnologică pentru producerea marmeladei de fructe și pomușoare include
prepararea unui amestec conform rețetei urmat de fierberea acestuia pacircnă la o masă de marmeladă
turnare gelificare uscare și răcire marmeladă ambalare și depozitare
Piureul de mere care intră icircn producție se distinge prin capacitatea sa de formare a jeleului
prin urmare un amestec amestecat se face din diferite loturi de piure Piureul pentru amestecare
este amestecat icircn mixere echipate cu agitatoare Apoi piureul amestecat este supus filtrării repetate
pentru a elimina impuritățile
Amestecul din rețetă se obține amestecacircnd piure de fructe și pomușoare zahăr granulat
melasă și lactat sau citrat de sodiu (săruri modificatoare) icircntr-un mixer Dozajul modificatorilor de
sare depinde de aciditatea piureului și se ridică la 02-03 din masa amestecului de rețetă
Un amestec din rețetă cu un conținut de substanță uscată de aproximativ 55 se fierbe icircn
mod continuu sau discontinuu icircntr-o coloană de gătit cu bobină cu un separator de abur pacircnă la un
conținut de umiditate de 31-40 Utilizarea modificatorilor de sare vă permite fierberea masei de
marmeladă la un conținut mai mic de umiditate ceea ce icircnseamnă că procesul de uscare a
marmeladei poate fi scurtat [32]
Cu o metodă de producție continuă masa de marmeladă din rezervorul de recepție este
alimentată icircn mixer deasupra capului de turnare Aromele acidul coloranții sunt de asemenea
dozate acolo Masa de marmeladă este bine amestecată și trimisă pentru turnare la o mașină de
turnat marmeladă sau turnată manual Turnarea masei de marmeladă se realizează prin turnarea
unui transportor de turnare icircn matrițe metalice Există găuri icircn partea de jos a matrițelor Masa
produsului turnată icircntr-o singură celulă este de aproximativ 16 g
Matrițele cu masa marmeladei sunt răcite pentru a sta icircn camere cu o temperatură a aerului
de 20oC Icircn decurs de 4-6 minute temperatura marmeladei scade și ajunge punctul de gelificare
Durata jeleului de fructe stacircnd icircn forme este de aproximativ 3-40 de minute Selecția marmeladei
din matrițe se face mecanic cu ajutorul aburului furnizat de jos icircn găurile matrițelor Aerul trecacircnd
prin găuri icircmpinge marmelada pe site Marmelada selectată dintre forme este trimisă pentru uscare
- icircndepărtarea excesului de umiditate din marmeladă și formarea de cristale de zaharoză mici pe
suprafața sa Marmelada este uscată icircn cameră dulap sau uscătoare de tunel la o temperatură de
55-70degC timp de 6-8 ore După uscare marmelada este răcită la o temperatură de 30-20degC icircn
magazin sau icircn camere speciale pentru 45ndash120 minute Marmelada turnată finită este trimisă la
ambalare icircn cutii [32]
Marmelada stratificată este o masă densă făcută din zahăr granulat piure de fructe sau piure
de pomușoare (coacăze negre etc) Masa de marmeladă pentru marmelada stratificată este turnată
TEZA
MD
42 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
icircn pahare și cutii din materiale polimerice cutii de carton și placaj cutii de carton ondulat precum
și icircn cutii de carton proiectate artistic Masa de marmeladă turnată este lăsată să stea icircn timpul
răcirii și după finalizarea procesului de gelificare este trimisă pentru ambalare
Marmelada de jeleu se prepară pe bază de substanțe gelifiante speciale - agar agaroid
furcelaran cu adaos de zahăr granulat melasă acid și arome Fructe și pomușoarele sunt de
asemenea introduse icircn rețetă Icircn acest caz marmelada icircși pierde transparența
Zaharul granulat joacă rolul de umplutură structurant și adaugă dulceață produselor
Melasa este utilizată ca anticristalizator de zaharoză Acidul din marmeladă din agar agaroid
furcelaran icircși icircmbunătățește gustul
Tipurile de marmeladă de jeleu diferă icircn principal prin metoda de turnare și decor exterior
Producerea de marmeladă icircn formă de jeleu pe agar include icircnmuierea spălarea și umflarea (dacă
este necesar) a agarului fierberea siropului de zahăr-agar pregătirea masei de marmeladă turnare
și gelificare prelevarea de probe din forme și presurarea cu zahăr granulat uscarea și răcirea
marmeladei ambalare și depozitare [32]
Icircn primul racircnd agarul umflat este dizolvat icircntr-o cantitate calculată precisă de apă Apoi icircn
agar dizolvat icircncălzit se introduce zahăr granulat și icircn cele din urmă melasă Amestecul conține
30-33 umiditate Este alimentat icircntr-un aparat universal de gătit sau sub formă de vid sferic
pentru fierbere sau se fierbe continuu icircntr-o răzătoare de gătit icircnfășurată cu un separator de abur la
o presiune de abur de icircncălzire de 03 MPa pacircnă la un conținut de umiditate de 25-27
Temperatura siropului finit este de 106-107oC
Siropul finit din rezervor este pompat icircn mașina de temperat unde este răcit la o
temperatură de 60-55degC Masa răcită este alimentată icircn mixer deasupra capului de turnare al
unității de formare O emulsie de acid esență și colorant este de asemenea se dozează acolo Masa
de marmeladă este bine amestecată și trimisă la turnare
Formarea marmeladei de jeleu cum ar fi și cele de fructe și pomușoare se realizează
manual sau pe mașini de turnare Durata gelificării marmeladei pe agar este mult mai lungă (90-
140 min) decacirct marmelada pe pectină deoarece temperatura de la icircnceputul gelificării agarului
este de 40degC
Condiții optime pentru procesul de gelificare temperaturile agarului sunt de 10-15degC și
umiditatea relativă 60-65 După finalizarea procesului de gelificare marmelada este scoasă din
forme presuratp cu zahăr granulat plasată pe site și intră icircn camera de uscare [32]
Marmelada este uscată timp de 6-8 ore la o temperatură a aerului de 50-55degC și o umiditate
relativă de 20-40 Răcirea marmeladei uscat icircn atelier durează 3-5 ore icircntr-un dulap de răcire la
TEZA
MD
43 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
o temperatură de 15-20degC timp de 40-60 minute După răcire marmelada este separată de excesul
de zahăr pe o sită vibrantă și plasată icircn cutii
Producția de marmeladă de jeleu pe agaroid este oarecum diferită icircn ceea ce privește
tehnologia Acest lucru se datorează caracteristicilor specifice agaroidului Procesul de gelificare
a unei soluții de agaroid cu zahăr are loc la temperaturi ridicate (aproximativ 70degC)
Pregătirea masei pentru straturile de jeleu este practic aceeași cu cea descrisă mai sus Masa
pentru stratul de mijloc se obține prin agitarea siropului de zahăr-agar cu un conținut de substanță
uscată de 76-78 și o temperatură de 60-62degC cu albuș de ou Icircn procesul de agitare a siropului
se introduc icircn ea coloranți și arome Masa pentru fiecare strat este turnată icircn tăvi Primul strat este
turnat (jeleu) cu o icircnălțime de 7-8 mm După starea și structurarea timp de 35-40 de minute un
strat de masă bătut cu o grosime de 8 mm este turnat pe stratul de jeleu Al treilea strat (jeleu) este
turnat pe al doilea după ce a fost structurat [32]
Cacircnd procesul de formare a marmeladei este finalizat icircn toate straturile stratul din tavă este
așezat pe o suprafață netedă și tăiat icircn produse separate cu disc pentru tăiere și cuțite ondulate
pentru tăiere transversală Marmeladă tăiată se presoară cu zahăr granulat se așeză pe site și se
usucă la o temperatură de 30-35degC timp de 10-12 ore
Procesul de producție a marmeladei cu trei straturi la icircntreprinderile mari este mecanizat
Feliile de marmeladă de lămacircie și portocală sunt disponibile sub formă de felii cu o crustă ca
fructele naturale precum și imitacircnd gustul și culoarea acestor fructe
Masa de jeleu pentru felii de portocale și lămacircie este preparată icircntr-un mod tradițional dar
cu un conținut mai mic de umiditate din masa de marmeladă (24-25) Masa pentru felii de
portocală devine portocalie lămacircie - galbenă Acidul citric lămacircia sau uleiul de portocale se
adaugă la masa de jeleu ca aditivi gustoși și aromatici Masa pentru stratul zdrobit al crustei se
prepară prin amestecarea siropului de zahăr agar-sirop-zahăr (temperatura 65-67degC) cu un agent
de spumare timp de 10-15 minute Conținutul de substanță uscată al masei bătute este de 72-73
temperatura masei este de 45-47oС [32]
Masa de jeleu finită este turnată manual cu un strat subțire sau pe capul de turnare pe o
bandă transportoare Icircn decurs de 10-11 minute banda transportoare se deplasează de la primul
cap de turnare la al doilea icircn acest timp are loc procesul de gelificare a stratului de crustă de jeleu
Al doilea cap de turnare toarnă un strat subțire din masa bătută (strat bătut) pe suprafața stratului
de crustă de jeleu Durata formării gelatinoase a stratului bătut este de 12-14 minute la o
temperatură a aerului de aproximativ 30degC Grosimea fiecărui strat (jeleu și bătut) este de
aproximativ 1 mm
TEZA
MD
44 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Stratul de crustă cu două straturi rezultat este tăiat cu cuțite circulare icircn benzi de 70 mm
lățime Facircșiile de crustă sunt alimentate la jgheabul de formare și iau forma unui jgheab continuu
Apoi jgheabul este turnat pe margini cu o masă de jeleu Matrițele umplute cu masă icircn 10-12
minute intră icircn camera de răcire unde icircn 25-30 minute la o temperatură de 6-8degC are loc procesul
de gelificare
Apoi batoanele cu o crustă sunt transferate pe banda inferioară de transport presărate cu
zahăr granulat și se icircntind cu fața icircn jos Icircn această poziție acestea sunt ghidate către mașina de
tăiat Feliile de lămacircie și portocală tăiate și presărate cu zahăr granulat sunt așezate pe site și
trimise la uscător pentru uscare apoi plasate icircn cutii [32]
TEZA
MD
45 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
4 CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCȚIE
41 Planul calității a materiei prime și auxiliare
Planul calității a materiei prime și auxiliare se face la recepția acestora și este obligatoriu
Scopul principal al controalelor la recepţie este
- Controlul documentelor normative
- Determinarea parametrilor organoleptici și fizico-chimici conform fiecărei materii prime și
auxiliare icircn parte
- Determinarea parametrilor microbiologici conform HG 2212009
- Determinarea contaminanților conform HG 5202010
- Verificarea termenilor de păstrare a materiei prime și auxiliare
- Icircnregistrarea datelor determinărilor icircn registre speciale
Planul calităţii privind controalele la recepţia materiei prime şi auxiliare este prezentat icircn
tabelul de mai jos
Tabelul 41 Planul calităţii privind controalele la recepţia materiei prime şi auxiliare
Den
um
irea
mate
riei
pri
me
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
pon
sab
il
Icircnre
gis
trări
Zah
ăr to
s al
b
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
77
42
007
Ingin
er
tehnolo
g
RG
11
Culoare Albă
Miros Caracteristic zahărului
Gust Dulce
Friabilitate Zahărul cristal trebuie să fie
friabil
Caracteristici fizico-chimici In
gin
er c
him
ist
RG
12
Fracţia masică de umiditate
maximum 012
Fracţia masică de zaharoză
minimum 9975
Fracţia masică de substanţe
reducătoare maximum 004
Fracţia masică de cenuşă
maximum 0027
Fracţia masică de cenuşă
punct maximum 15
Coloraţie icircn soluţie unităţi
ICUMSA maximum 900
Coloraţie icircn soluţie
puncte maximum 12
Numărul de zahăr la
eşantioanele icircn coloraţie
puncte
maximum 9
TEZA
MD
46 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Zah
ăr to
s al
b
La
fiec
are
lot
Fracţia masice de
feroimpurităţi maximum 00003
HG
77
4
20
07
Ing
iner
chim
ist
RG
12
Cantitatea maximă a
punctelor maximum 28
Caracteristici microbiologici
HG
22
12
00
9
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
13
Numărul de
microorganisme aerobe şi
facultativ anaerobe UFC icircn
1g
maximum 10times103
Mucegaiuri UFC icircn 1g maximum 10times103
Drojdii UFC icircn 1g maximum 10times103
Bacteriile din grupa
coliformilor icircn 1 g nu se admite
Bacterii patogene inclusiv
cele din genul Salmonella icircn
25 g
nu se admite
Contaminanți
HG
5202
010
Ingin
er c
him
ist
ingin
er
labora
nt
RG
14
Prezența
mgkg
Hg maximum 001
As maximum 05
Cu maximum 10
Pb maximum 10
Cd maximum 005
Zn maximum 30
Cs-137 maximum 140
Sr-90 maximum 100
DDT metaboliţii săi mgkg maximum 0005
Hexaclorciclohexan mgkg maximum 0005
Mel
asă
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
33
91
7-2
016 In
gin
er t
ehnolo
g
RG
21
Aspect exterior Lichid vacircscos și gros
Culoare De la incolor la galben pal icircn
diferite nuanțe
Transparență Transparent Se piermite opal
Miros și gust Caracteristic melasei fără gust
și miros străin
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
ch
imis
t
RG
22
Fracţia masică de substanță
uscată minimum 780
Fracția masică de substanțe
reducătoare icircn raport cu
substanța uscată (echivalent
glucoză)
26-35
Fracția masică de
carbohidrați individuali
(compoziția glucidică)
- glucoză maximum 15
- maltoză 5-20
TEZA
MD
47 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Mel
asă
La
fiec
are
lot
Fracția masică de cenușă
totală icircn raport cu substanța
uscată
maximum 040
GO
ST
33
91
7-2
016
Ing
iner
ch
imis
t
RG
22
Indicator de hidrogen pH
(cu excepția plasturilor
demineralizați)
30-60
Conductivitate electrică
specific (pentru plasturi
demineralizați) μScm sau
mScm
maximum 200
Aciditate ndash volumul unei
soluții de hidroxid de sodiu
cu o concentrație de 01
molL (01 N) pentru
neutrallizarea acizilor și a
sărurilor acide icircn 100 g de
substanță uscată de melasă
din cartofi și alte tipuri de
tuberculi de amidon cm
maximum 27
Conținut de dioxid de sulf
(SO) mgkg maximum 40
Temperatura probei oС 155
Prezența impurităților
mecanice străine vizibile nu se admite
Agar
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici G
OS
T 1
6280
-2002
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
31
Aspect exterior Granule praf pulbere fulgi
plastine pelicule
Culoare
De la crem deschis la crem
icircnchis Poate avea o nuanță
cenușie
Miros de agar și gel cu
fracția masică de agar uscat
085
Fără miros străin
Gust de gel cu fracția
masică de agar uscat 085 Fără gust străin
Prezența impurităților Nu se admite
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
ch
imis
t
RG
32
Culoarea gelului (cu fracția
masică de agar uscat
085) transmisie a
luminii
minimum 60
Puterea gelului (cu fracția
masică de agar uscat 085
zahăr 70) g
minimum 1 600
Scăderea puterii gelului minimum 10 TEZA
MD
48 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Ag
ar
La
fiec
are
lot
Temperatura de topire a
gelului (cu fracția masică de
agar uscat 085) degС
minimum 80
GO
ST
16
28
0-2
002
Ing
iner
ch
imis
t
RG
32
Temperatura de gelificare a
soluției de agar (cu fracția
masică de agar uscat
085) degС
minimum 30
Temperatura de gelificație a
soluției de agar (cu fracția
masică de agar uscat 085
zahăr 70) degС
maximum 42
Fracţia masică de umiditate
minimum 18
Fracţia masică de cenușă minimum 45
Prezența iodului nu se admite
Fracția masică de substanțe
insolubile icircn apă fierbinte
maximum 04
Aci
d c
itri
c
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
908-2
004
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
41
Aspect exterior și culoare Cristale incolore sau pulbere
albă fărăaglomerări
Structură Uscat la atingere nu-i lipicios
Gust Acru fără gust străin
Miros Inodor
Impurități mecanice Nu se admite
Caracteristici fizico-chimici
Ingin
er c
him
ist
RG
42
Identificarea acidului citric Rezistă testului
Fracția masică de acid citric
monohidrat
(C6H8O7 times 2H2O)
995-1005
Fracţia masică de umiditate
75-88
Fracția masică de cenușă
sulfatată maximum 005
Fracția masică de sulfați maximum 0015
Fracția masică de oxalați maximum 001
Testarea de ferocianuri Rezistă testului
Testarea de substanțe de
carbonizare Rezistă testului
Testarea de fier Rezistă testului
Ese
nțe
de
lăm
acircie
și p
ort
oca
lă
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
32
04
9-
20
13
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
51
Aspect exterior Transparent sau opac
Culoare Incolor sau colorat
Miros Specific unui agent aromatizant
Caracteristici fizico-chimici
Ing
chim
RG
52
Temperatura mediului oC 20-25
Presiunea atmosferică kPa 950-1067
TEZA
MD
49 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Ese
nțe
Fie
care
lot
Umiditatea relative a
aerului 40-90
32
04
9-
20
13
Ing
iner
chim
ist
RG
52
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Co
lora
nți
gal
ben
și
roșu
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
32
74
5-2
014
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
61
Aspectul exterior Praf sau granule
Culoare Galben sau roșu
Culoare la dizolvare
De la galben la roșu (icircn
dependență de nuanța care este
nevoie)
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
chim
ist
RG
62
Temperatura mediului oC 10-35
Umiditatea relative a
aerului
40-95
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Alb
uș
de
ou
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
12
082
008
GO
ST
30363
-2013 In
gin
er t
ehnolo
g
RG
71
Aspectul exterior şi
consistenţa
Produs omogen fără impurități
străine Fără reziduri de coajă
de pelicule solide icircn stare
congelată lichide icircn stare
refrigerată și dezghețată
Gălbenușul este mai dens decacirct
albușul
Culoare De la alb-gălbui la verde-
deschis
Miros și gust Caracteristic produselor din
ouă Fără miros și gust străin
Caracteristici fizico-chimici In
gin
er c
him
ist
RG
72
Fracția masică de substanță
uscată minimum 430
Fracția masică de grăsimi
minimum 260
Fracția masică de proteine
minimum 150
Gradul de hidratare -
Concentrația ionilor de
hidrogen Ph minimum 59
Fracția masică de acizi grași
liberi icircn grăsime icircn raport
cu oleina
-
Fracția masică de acid beta-
oximazic icircn raport cu SU
mgkg
maximum 100
Testul alfa-amilazic negativ
Impurități străine nu se admite
TEZA
MD
50 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Alb
uș
de
ou
La
fiec
are
lot
Caracteristici microbiologici
HG
22
12
00
9
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
73
Bacterii patogene de genul
Enterobacteriaceae ml sau
ufcg
- plan de prelevare de probe
n-5 10
- plan de prelevare de probe
n-2 100
Contaminanți
HG
52
02
01
0
Ing
iner
ch
imis
t
ing
iner
lab
ora
nt
RG
7
4 Suma dioxinelor pgg
- OMS-PCDDF-TEQ maximum 25
- OMS-PCDDF-PCB-TEQ maximum 50
Suma PCB28 PCB52
PCB101 PCB138 PCB153
și PCB180 (ICES ndash 6) ngg
maximum 40
42 Planul calității icircn proces de producție
La producerea marmeladei la toate etapele procesului tehnologic se realizează controlul
şi verificarea punctelor critice şi a pericolelor posibile
La diferite etape procesului tehnologic se determină temperatura de păstrare a materiei
prime auxiliare sau semifabricatelor regimul şi condiţiele proceselor tehnologice icircndeplinirea
regulilor sanitare
Planul calității icircn proces de producție a marmeladei este prezentat icircn tabelul de mai jos
Tabelul 42 Planul calității icircn proces de producție
Eta
pel
e
pro
cesu
lui
Inp
ut
(mate
riale
)
Uti
laj
ech
ipam
ent
Ou
tpu
t (r
ezu
ltat)
Res
pon
sab
il d
e
efec
tuare
a
act
ivit
ăți
lor
Den
um
irea
pa
ram
etri
lor
Valo
are
a
pa
ram
etri
lor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Fre
cven
ța
Res
pon
sab
il
Reg
istr
u
Pre
găt
ire
și d
oza
re m
ater
ii
Zah
ăr m
elas
ă ag
ar ac
id
Cacircn
tar
Zah
ăr m
elas
ă ag
ar ac
id
Op
erat
or
Cantitatea
materiei prime kg
conform
rețetei
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
no
log
RG
91
Temperatura
mediului oC 15-20
Umiditatea
relativă a aerului
maximum
70
Temperatura
agarului dizovat oC
maximum
40
TEZA
MD
51 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Eta
pel
e
pro
cesu
lui
Inp
ut
(mate
riale
)
Uti
laj
ech
ipam
ent
Ou
tpu
t (r
ezu
ltat)
Res
po
nsa
bil
de
efec
tua
rea
act
ivit
ăți
lor
Den
um
irea
pa
ram
etri
lor
Va
loa
rea
pa
ram
etri
lor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Fre
cven
ța
Res
po
nsa
bil
Reg
istr
u
Fo
rmar
e am
este
c
Zah
ăr m
elas
ă
agar
Caz
an c
u a
git
ator
Am
este
c
Op
erat
or
Umiditatea
amestecului 30-33
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
no
log
RG
92
Presiunea
aburului MPa 03
Umiditatea
amestecului după
formare
25-27
Temperatura
amestecului oC 106-107
Tem
per
are
Am
este
c
Maș
ină
de
tem
per
at
Am
este
c st
abil
Op
erat
or
Umiditatea
amestecului 25-27
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
93
Temperatura
amestecului oC 60-55
Durata temperării
min 10-15
Mal
axar
e și
turn
are
Am
este
c st
abil
Mal
axor
Sem
ifab
rica
t
Oper
ator
Temperatura
amestecului oC
minimum
40
HG
204
2009
La
fiec
are
lot
Ingin
er
tehnolo
g
RG
94
Umiditatea
amestecului 25-27
Durata malaxării
min
maximum
5
Răc
ire
Sem
i-
fabri
cat
Ate
lier
Sem
i-
fabri
cat
Oper
ator Durata răcirii min 90-140
HG
204
2009
Fie
care
lot
Ingin
er
tehnolo
g
RG
95
Temperatura
semifabricatului oC
10-15
Usc
are
Sem
ifab
rica
t
Cam
eră
de
usc
are
Sem
ifab
rica
t
usc
at
Oper
ator
Durata uscării h 6-8
HG
204
2009
La
fiec
are
lot
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
96
Temperatura
semifabricatului oC
50-55
Umiditatea
semifabricatului
20-40
Răc
ire
și
pre
săăr
are
Sem
ifab
rica
t
și z
ahăr
Ate
lier
Mar
mel
adă
Op
erat
or
Durata răcirii
finale h 3-5
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
97
Temperatura
semifabricatului oC
15-20
Dep
ozi
tare
și
livra
re
Mar
mel
adă
Dep
ozi
t
Mar
mel
adă
Op
erat
or
Durata maturării
min 40-60
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
98
Umiditatea
produsului finit 15-23
Aciditatea totală
grade 75-225
TEZA
MD
52 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Principalele motive pentru pierderile din arbitrariul de marmeladă sunt pătarea și lipirea
masei de marmeladă pe echipamentul de producție reziduuri pe pereții gătitului și alte
echipamente Icircn producția de marmeladă de fructe și pomușoare pierderile sunt de 13-38 iar
de jeleu - 2-4
Deșeurile sunt generate de asemenea icircn etapa de spălare secundară după ce sa preparat un
amestec la curățarea echipamentelor de gătit și a turnării capetelor turnarea tăierea prelevarea
probelor uscarea și stivuirea marmeladei
Deșeurile sunt trimise pentru reciclare după ștergerea materiei prime sau digerarea acesteia
urmată de ștergere Masa de piure reziduală este introdusă icircntr-un amestec prescris de tipuri de
marmeladă de culoare icircnchisă
Jeleu de fructe cu o consistență prea lungă sau zaharată suprafața lipicioasă este un defect
și este utilizată icircn același mod ca și deșeurile reciclate
Pierderile pot fi reduse la minimum ca urmare a mecanizării și automatizarea producției
precum și prin dezvoltarea de metode optime pentru procesarea deșeurilor și clătirea apei la
spălarea echipamentelor
Marmelada de fructe este depozitat icircn icircncăperi curate bine ventilate care nu au miros
străin la o temperatură de 10-20degC și o umiditate relativă de 75-85 Nu trebuie expus la lumina
directă a soarelui Nu este permisă depozitarea marmeladei icircmpreună cu produse cu miros specific
[32]
Perioada de valabilitate a marmeladei turnate icircn foi și sculptate inclusiv vitrate icircn condiții
de depozitare standard sunt de la 15 la 3 luni icircn vrac și ambalate icircn cutii - 15 zile ambalate pentru
export - 6 luni de la data fabricației
Principalii indicatori ai calității marmeladei sunt umiditatea - 15-33 conținutul de
substanțe reducătoare - 20-40 aciditate - 7-18 grade conținutul de acizi sulfuroși (001) și
benzoici (007) [32]
43 Planul calității a produsului finit
Calitatea produsului finit marmeladă şi corespunderea acestuia cu standartele şi
necesităţile nutritive a omului se determină icircn conformitatea cu documentele normative produsul
trebuie să corespundă normelor conform Hotăracircrii de Guvern nr 204 din 11032009
Planul calității a produsului finit marmeladă bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo se pot vizualiza
icircn tabelul de mai jos
TEZA
MD
53 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 43 Planul calității a produsului finit
Den
um
irea
pro
du
sulu
i
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
de
mo
nit
ori
zare
Icircnre
gis
tră
ri
Marm
elad
ă bdquo
Fel
ii d
e p
ort
oca
lă ș
i lă
macircie
rdquo
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
204
2009
Șef
teh
nolo
g
com
isia
de
deg
ust
are
RG
81
Formă
Specifică denumirii respective
Regulată cu contururi clare fără
deformări
Suprafaţă
Presărată cu zahăr tos pudră de
cacao fulgi de cocos sau glasat
Pentru jeleurile glasate cu
glazură de ciocolată se admite
ca stratul de glazură icircn partea
inferioară să fie transparent
Consistenţă Gelatinoasă
Gust miros şi culoare
Caracteristice produsului
respectiv fără miros şi gust
străin Pentru jeleurile icircn
straturi ndash fiecare strat trebuie să
aibă gust miros şi culoare
specifice denumirii
Caracteristici fizico-chimici
Ingin
er c
him
ist
RG
82
Fracţia masică a umidităţii
15-23
Pentru jeleu glasată cu
glazură maximum 30
Fracţia masică a
substanţelor reducătoare maximum 20
Pentru jeleuri pe bază de
pectină sau cu glucoză maximum 28
Aciditatea totală grade 75-225
Fracţia masică a cenuşii
insolubile icircn soluţie de 10
acid clorhidric
maximum 005
Caracteristici microbiologici
HG
22
1
20
09
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
83
Bacterii coliforme Nu se admit
Bacterii patogene inclusiv
cele din genul Salmonella Nu se admit
Bacterii sulfitoreducătoare Nu se admit
Contaminanți
HG
52
02
01
0
Ing
iner
ch
imis
t
ing
iner
lab
ora
nt
RG
84
Prezența
kgmg
Hg 0015
As 015
Cu Nu se admit
Pb 035
Cd 007
Zn 035
TEZA
MD
54 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Culoarea mirosul și gustul ar trebui să fie tipice pentru numele dat de marmeladă fără
impurități străine Icircn marmelada cu mai multe straturi fiecare strat trebuie să aibă un gust o aromă
și o culoare corespunzătoare numelui său
Consistența marmeladei este asemănătoare jeleului O consistență persistentă este permisă
pentru marmeladă de jeleu pe gelatină pentru pat - densă persistentă Forma trebuie să corespundă
denumirii pentru marmeladă turnată - corectă cu contur clar fără deformare (este permisă o
ușoară cădere) pentru marmeladă sculptată - corectă cu margini clare fără deformare pentru
foaie de marmeladă - forma de ambalaj icircn care se toarnă masa de marmeladă pentru marmeladă
turnată icircntr-un produs alimentar cu curgere liberă este permis un contur neclar
Suprafața marmeladei de jeleu trebuie presărată cu zahăr granulat Pe suprafața marmeladei
cu fructe pomușoare și jeleu se creează o crustă fină cristalină sau se presară suprafața cu zahăr
granulat Jeleul de fructe stratificat are o suprafață ușor umedă Marmelada glazurată cu glazură
de ciocolată trebuie acoperită cu un strat neted sau ondulat de glazură fără dungi crăpături și
nuanțe gri
Este permisă doar o ușoară transiluminare a marmeladei din partea inferioară Marmelada
turnată icircn amidon poate avea urme de amidon la suprafață [32]
TEZA
MD
55 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
CONCLUZII
Scopul inițial al tezei de licență a fost studierea soluțiilor tehnologice de fabricare bazate
pe reologia maselor de jeleu și a jeleurilor
Icircn urma studiului bibliografic studierii documentelor tehnice și analizării articolelor
privind s-au dedus urmatoarele concluzii
- Producția de produse de cofetărie este asociată cu procesarea sistemelor dispersive coezive
și formarea structurilor de coagulare mixte și condensare-cristalizare
- Atunci cacircnd se dezvoltă noi tipuri de produse cu proprietăți și compoziție predeterminate
pentru a asigura fluxul de procese și pentru a optimiza funcționarea echipamentelor sunt
necesare cunoștințele și controlul nu numai a parametrilor tehnologici dar și
caracteristicile reologice ale materiilor prime și semifabricatelor
- Reologia permite controlul proprietăților structurale mecanice și calitatea produsului finit
prin adăugarea de aditivi schimbarea modurilor și metodelor de prelucrare mecanică și
tehnologică
Astfel icircn urma efectuării studiului bibliografic am concluzionat ideea să utilizez icircn lucrarea
dată rețeta de fabricare a marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo și a marmeladei rdquoCoacăză
neagrărdquo
Icircn urma descrierii caracteristicilor materiilor prime și auxiliare pentru fabricarea
marmeladei s-a studiat influenţa proprietăților reologice a acestor materii și respectiv a produsului
finit
S-a calculat cantitatea materiei prime și auxiliare pentru fabricarea marmeladei bdquoFelii de
portocală și lămacircierdquo cu productivitatea de 20 t schimb și respective pentru marmeladă bdquoCoacăza
neagrărdquo ndash 25t schimb S-au efectuat calcule tehnologice icircn care este inclus calculul utilajului
folosit pentru fabricarea acestor marmelade
La final s-a elaborat planul calității a materiei prime și auxiliare icircn proces de producție și
a produsului finit pentru acest marmelada bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo
TEZA
MD
56 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
REFERINȚE BIBLIOGRAFICE
1 Ana C Oliveira P Cunha R Rheology of Mixed Pectin Solutions Food Biophysics
2008 100-109 p
2 BOEȘTEAN O GHENDOV-MOȘANU A Tehnologia Panificației Indicații metodice
privind elaborarea proiectului de an Chișinău Editura bdquoTehnica-UTMrdquo 2016 128 p
3 Fishman M Chau H Cooke P Hotchkiss A Global Structure of Microwave-Assisted
Flash-Extracted Sugar Beet Pectin Journal of agricultural and food chemistry 2008 1471-
1478 p
4 Fishman M Cooke P Levaj B Gillespie D Pectin microgels and their subunit
structure Biochemistry Biophysics 1992 253-260 p
5 GANEA G GOREA G COJOC D BERNIC M Utilaj Tehnologic icircn Industria
Alimentară Volumul I Chișinău Editura bdquoTehnica-Infordquo 2007 350 p
6 GANEA G GOREA G COJOC D BERNIC M Utilaj tehnologic icircn Industria
Alimentară Volumul II Chișinău Editura bdquoLitera AVNrdquo 2010 328 p
7 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 204 din 11032009 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice bdquoProduse de cofetărierdquo
8 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 221 din 16032009 cu privire la aprobarea Regulilor
privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
9 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 229 din 29032013 pentru aprobarea Regulamentului
sanitar privind aditivii alimentari
10 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 520 din 22062010 cu privire la aprobarea
Regulamentului sanitar privind contaminanţii din produsele alimentare
11 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 774 din 03072007 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice rdquoZahăr Producerea şi comercializareardquo
12 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 1208 din 27102008 cu privire la aprobarea Normei
sanitar-veterinare privind comercializarea ouălor pentru consum uman
13 LUPU O MOȘANU A Procese tehnologice icircn industria panificației Icircndrumări
metodice privind elaborarea tezelor de an și de licență Chișinău UTM 2005 48 p
14 Neukom H Pilnik-Zurich W Gelling and Thickening Agents in Foods Forster Verlag
AG 1980 124 p
15 Spiller G Amen R Topics in dietary fiber research New York Plenum 2007 310 p
16 Visser J Voragen A Pectines and pectinases proceedings of an international
symposium Wagenigen 1995
TEZA
MD
57 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
17 Ахназарова С Кафарова В Методы оптимизации эксперимента в химической
технологии Москва Высш школа 1985 328 с
18 Горбатов А Маслов А Мачихин Ю Структурно-механические характеристики
пищевых продуктов Москва Легкая и пищевая промышленность 1982 296 с
19 ГОСТ 908-2004 КИСЛОТА ЛИМОННАЯ МОНОГИДРАТ ПИЩЕВАЯ Технические
условия
20 ГОСТ 16280-2002 АГАР ПИЩЕВОЙ Технические условия
21 ГОСТ 30363-2013 ПРОДУКТЫ ЯИЧНЫЕ ЖИДКИЕ И СУХИЕ ПИЩЕВЫЕ
Технические условия
22 ГОСТ 32049-2013 АРОМАТИЗАТОРЫ ПИЩЕВЫЕ Общие технические условия
23 ГОСТ 32684-2014 Полуфабрикаты ПЮРЕ ФРУКТОВЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
ХИМИЧЕСКИМИ КОНСЕРВАНТАМИ Технические условия
24 ГОСТ 32745-2014 Добавки пищевые КРАСИТЕЛИ Технические условия
25 ГОСТ 33917-2016 ПАТОКА КРАХМАЛЬНАЯ Общие технические условия
26 Дворецкий С Муратова Е Толстых С Толстых С Разработка модуля
оптимизации рецептур продовольственных продуктов в составе
автоматизированной информационной системы Вестник Воронежского
государственного университета инженерных технологий 2012 59-64 с
27 Донченко Л Технология пектина и пектинопродуктов учеб Пособие Москва
ДеЛи 2000 256 с
28 Зубченко А Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских
изделий Москва Агропромиздат 1986 296 с
29 Зубченко А Технология кондитерского производства Воронеж Воронеж гос
технол акад 1999 432 с
30 Ильина И Научные основы технологии модифицированных пектинов Краснодар
2001 312 с
31 Карушева Н Технология производства конфет Москва Агропромиздат 1989 215 с
32 Кузнецова Л Сиданова М Технология и организация производства кондитерских
изделий Учебник Москва Академия 2004 480 с
33 Лазарева Т Разработка технологии бисквитного полуфабриката Орел 2012 20 с
34 Лурье И Технология и технохимический контроль кондитерского производства
Москва Легкая и пищевая промышленность 1981 328 с TEZA
MD
58 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
35 Муратова Е Смолихина Н Реология кондитерских масс монография Тамбов
Изд-во ФГБОУ ВПО ТГТУ 2013 188 с
36 Муратова Е Смолихина П Донских Н Обоснование режимов производства
новых видов конфет по результатам исследований реологических свойств
конфетных масс Вопросы современной науки и практики 2009
37 Налимов В Чернова Н Статистические методы планирования экстремальных
экспериментов Москва Наука 1965 340 с
38 Олейникова А Магомедов Г Мальцев Г Проектирование кондитерских
изделий Воронеж ГТАВ 2000 212 с
39 Папков С Студнеобразное состояние полимеров Москва Химия 1974 256 с
40 Ребиндер П Поверхностные явления в дисперсных системах Коллоидная химия
избранные труды Москва Наука 1978 368 с
41 Павлова Н Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий СПб
ГИОРД 2000 232 с Доступа httppadareadcombook=171976amppg=1
42 Подготовка кондитерского сырья к производству Доступа httpwwwbaker-
groupnet
43 Технология приготовления кондитерских изделий Доступа httpwwwmsdcom
44 ТехноПром Кондитерское оборудование Мармеладоотливочные машины Доступа
httpstehnoprom58ru
TEZA
MD
Mod Coala Nr document Semnat Data
Elaborat
Coordonator
Aprobat
SOLUȚII TEHNOLOGICE DE
FABRICARE BAZATE PE
REOLOGIA MASELOR DE
JELEU ȘI A JELEURILOR
Litera Coala
1
Coli
1
TEZA
MD
14 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Coeficienții ecuațiilor Bingham ale dependențelor grafice prezentate sunt date icircn tabelul de
mai jos [35]
Tabelul 16 Coeficienții ecuațiilor Bingham [35]
Proba τ0 ηpl Factor de icircncredere
de aproximare
Controlul 13550 03004 09992
Extract concentrat apos 41090 04581 09987
Extract alcoolic 44790 05823 09982
Pulbere 014-020 mm 49360 06802 10000
Pulbere hidratată 014-020 mm 51410 07543 09994
Pulbere hidratată 020-025 mm 88970 08023 09995
Cacircnd se utilizează pulberi o creștere a vacircscozității masei se datorează icircn primul racircnd din
două motive apariția icircntr-un sistem omogen de particule dispersate ale căror dimensiuni depășesc
semnificativ dimensiunile agregatelor de macromolecule de pectină datorită cărora mișcarea
acestor particule va fi dificilă absorbția umezelii de către particulele de pulbere icircn procesul de
umflare ceea ce duce la o creștere a concentrației agentului de gelificare și a fracției de masă a
substanțelor uscate solubile din sistem
Mărimea particulelor de pulbere și forma de aplicare au un efect semnificativ asupra
gradului de creștere a vacircscozității Deci pulberea uscată crește vacircscozitatea cu 20-26 ori (se
constată dificultăți cu distribuția uniformă a particulelor de pulbere icircntr-o masă de jeleu vacircscoasă)
hidratată - de 22-30 ori și pulbere hidratată cu dimensiunea particulelor de 020025 mm - 29-
41 ori [35]
Un efect mai puternic al pulberilor hidratate poate fi asociată pe lacircngă fenomenele descrise
mai sus cu refacerea structurilor polimerice ale pulberii icircn timpul hidratării acesteia disocierea
organelor și aminoacizilor care pot participa la procesul de gelificare ceea ce duce la icircntărirea
structurii mase respectiv și la o creștere a vacircscozității [39]
O creștere a vacircscozității maselor cu o creștere a dimensiunii particulelor pulberii pe de o
parte se explică printr-o creștere a dimensiunii impurităților mecanice și pe de altă parte prin
faptul că cu o măcinare mai profundă a materiei prime vegetale are loc distrugerea mecanică
parțială a structurilor polizaharidice și icircn consecință gradul de influență a acestora asupra formării
cadrului spațial
Efectul extractelor asupra caracteristicilor reologice ale maselor de jeleu este mai puțin
pronunțat și este determinat icircn primul racircnd de natura extractantului de concentrația și compoziția
substanțelor extractive TEZA
MD
15 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Cacircnd se utilizează extract alcoolic 70 din cauza nivelului scăzut concentrația extractivilor
(~ 8-12) o creștere a vacircscozității maselor de jeleu de 17-23 ori se pare se datorează efectului
etanolului asupra interacțiunii moleculelor de pectină
Adăugarea de 05 extract apos concentrat mărește vacircscozitatea masei de 15-20 ori
Deoarece extractantul icircn acest caz este apa se poate concluziona că acest efect este asociat cu
prezența icircn extractul de carbohidrați (substanțe mono- polizaharide și pectine) acizi organici
aminoacizi și săruri ale metalelor polivalente
Pentru a studia efectul grupelor chimice specifice de substanțe care alcătuiesc extractele de
urzică asupra formării structurilor spațiale a fost studiată dependența vacircscozității soluțiilor de
pectină 2 cu extracte de urzică zaharoză și acid ascorbic [35]
Vacircscozitatea soluției de pectină la o viteză de forfecare de 50 s-1 este de 008plusmn000048
Pasdots introducerea de 05 extract de alcool duce la o creștere a vacircscozității sistemului la
01plusmn000048 Pasdots ceea ce confirmă că capacitatea etanolului are un efect deshidratant asupra
moleculelor de pectină determinacircnd astfel icircntărirea structurii masei Introducerea unui extract
apos concentrat de 05 duce la o creștere dublă a vacircscozității (0168plusmn000056 Pamiddots)
Deoarece se știe că interacțiunea chimică a zaharurilor și a acizilor organici cu moleculele
de pectină nu are loc se poate presupune că efectul glucidelor și acizilor prezenți icircn extract este
nesemnificativ lucru confirmat de datele experimentale Cacircnd la soluția de pectină se adaugă
015 zaharoză și 001 acid ascorbic vacircscozitatea sistemului rămacircne aproximativ la același
nivel
Studiile au confirmat că cationii metalici polivalenți cu pectină icircntr-un mediu acid formează
complexe multinucleare care promovează formarea unei rețele de pectină icircn sistemul pectină -
zahăr - acid Astfel rezumacircnd datele obținute din literatura experimentală și cunoscută putem
concluziona că atunci cacircnd se adaugă un extract concentrat care conține săruri solubile ale
metalelor polivalente (Ca Mg și Fe) are loc o reticulare suplimentară a lanțurilor de pectină prin
ioni de calciu deoarece activitatea sa este cea mai mare Icircn același timp o scădere a pH-ului
mediului care accelerează acest proces este asigurată de trecerea la o soluție de acizi organici
prezenți icircn urzică [35] Creșterea practic dublă a vacircscozității soluției de pectină și a masei de
gelatină obținută icircn cazul nostru este pe deplin icircn concordanță cu rezultatele cunoscute și se explică
printr-o creștere dublă a greutății moleculare a pectinei [30]
TEZA
MD
16 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
12 Rețete clasice moderne de fabricare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Marmelada bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo este produs pe o linie mecanizată prin flux Sub
formă de felii presărate cu zahăr granulat Produs icircntr-un set de două varietăți de culori și arome
diverse la greutate sau ambalate 1 kg de produs finit conține cel puțin 100 de bucăți Fracția
masică de umiditate 160 (se admite +30 -10) [41]
Tabelul 17 Rețeta marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția
masică
substanță
uscată
Consumul de materie primă pentru kg
pentru 1t semifabricat icircn pentru 1t produs finit icircn
natură substanță
uscată natură
substanță
uscată
Rețeta produsului finit din semifabricat la 1 t
Masa pentru miez 7300 67282 49116 67282 49116
Masa pentru stratul bătut al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Masa pentru stratul colorat al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8647 8660 8647
Total - 1 12432 84401 1 12432 84401
Randament 8400 1 00000 84000 1 00000 84000
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru miez la 67282 kg
Zahăr tos 9985 51526 51449 34668 34616
Melasă 7800 25753 20087 17327 13515
Agar 8500 1264 1074 850 722
Acid citric (de lămacircie) 9120 1648 1503 1109 1011
Esență de portocală și lămacircie - 028 - 019 -
Colorant galben - 054 - 036 -
Colorant roșu - 058 - 039 -
Total - 80331 74113 54048 49864
Randament 7300 1 00000 73000 67282 49116
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru stratul bătut al crustei la 18245 kg
Zahăr tos 9985 51871 51793 9464 9450
Melasă 7800 25930 20225 4731 3690
Agar 8500 1545 1313 282 240
Albuș de ou 1200 7310 877 1333 160
Total - 86656 74208 15810 13540
Randament 7300 1 00000 73000 18245 13319
Tabelul 18 Rețeta marmeladei bdquoCoacăza neagrărdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția masică
substanță uscată
Consumul de materie primă icircn kg
natură substanță uscată
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8650
Zahăr tos icircn jeleu 9985 44350 44280
Melasă 7800 22150 17280
Piureu de coacăză neagră 7000 16890 11820
Agar 8500 1070 910
Acid citric (de lămacircie) 9120 760 690
Total - 93880 83630
Randament 8200 1 00000 82000
TEZA
MD
17 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Marmelada bdquoCoacăza neagrărdquo este sub forma de figuri mici de diverse forme Suprafața
produselor este presărată cu zahăr granulat se produce cu adăugarea rezervii de coacăză neagră
Produs la greutate sau ambalat 1 kg conține cel puțin 60 de bucăți Fracția masică de umiditate
180 (se admite +30 -10) [41]
13 Caracteristici structurale și mecanice ale materialelor viscoplastice
Grăsimile melasa laptele condensat glazura aparțin materiilor prime viscoplastice ale
producției de cofetărie Materiile prime enumerate au o mare varietate de proprietăți structurale și
mecanice dintre care se pot distinge cele tipice - vacircscozitate elasticitate plasticitate
Melasa este un produs acid incomplet sau hidroliza enzimatică a amidonului sau combinații
ale acestora Este una dintre principalele materii prime pentru industria de cofetărie Prin
introducerea melasei puteți schimba higroscopicitatea cofetăriei [35]
Tabelul 19 Vacircscozitatea melasei icircn funcție de compoziție și temperatură [35]
Conținutul substanțelor
reducătoare
Glucidele melasei Vacircscozitatea la temperatura oC
glucoza maltoza dextrine 80 60 40 20
398 221 224 543 22 134 1457 4 0733
527 281 309 403 02 10 99 1540
Vacircscozitatea este una dintre cele mai importante proprietăți fizice ale melaseiicircn funcție de
densitate temperatură conținut de substanță uscatăraportul dintre carbohidrații de diferite greutăți
moleculare precum și alte componente proteine săruri minerale (Tabelul 13) Vacircscozitatea scade
odată cu creșterea echivalentului cu dextroză și a temperaturii dar crește odată cu densitatea [35]
Compoziția de carbohidrați a melasei afectează calitatea și higroscopicitatea produselor de
cofetărie icircn timpul depozitării Icircn funcție de gradul de zaharificare a amidonului nu numai că se
modifică compoziția glucidică a melasei ci și proprietățile acestora vacircscozitate densitate
dulceață etc [28]
Se produc următoarele tipuri de melasă cu conținut scăzut de zahăr (pacircnă la 34 din
substanțele reducătoare (vs)) caramel (34-44 vs) zahăr (peste 44 vs) maltoză (mai mult de 1
mol de maltoză și mai puțin de 1 mol de glucoză) [42 43]
Siropul cu conținut ridicat de zahăr conține icircn compoziția sa de 3 ori mai puține dextrine
moleculare mari decacirct siropul normal de caramel datorită căruia are o vacircscozitate mai mică
Tipurile de melasă cu conținut scăzut de zahăr se caracterizează prin vacircscozitate ridicată
acțiune de legare și anticristalizare Icircn timp ce siropul de amidon cu caramel reduce cristalizarea
zaharozei siropul cu conținut scăzut de zahăr este un stabilizator de spumă și emulsie
TEZA
MD
18 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Siropul de maltoză se caracterizează prin dulceață caracteristică moderată stabilitate
termică și chimică bună tendință scăzută la cristalizare și presiune osmotică ridicată
Grăsimile sunt componente pe bază de rețetă ale multor grupuri de produse de cofetărie sub formă
de materii prime individuale sau o parte integrantă a materiilor prime agricole (nuci semințe de
susan semințe de floarea-soarelui etc) [35] Grăsimile joacă un rol esențial icircn formarea structurii
produselor formarea gustului și aromei [42 43]
Se folosesc sub formă solidă și lichidă Grăsimile tari includ untul grăsimile hidrogenate
margarina grăsimea de cofetărie untul de cacao uleiul de cocos Grăsimile lichide sunt uleiuri
vegetale floarea soarelui porumb soia arahide bumbac măsline rapiță (Tabelul 110) [35]
Tabelul 110 Clasificarea grăsimilor [35]
Tipul de grăsime Structura Temperatura de topire Temperatura de icircntărire
Unt
Emulsie
solidă
2830 1823
Margarină 3034 1925
Grăsimi hidrogenate gt34 2328
Grăsimi de cofetărie 2630 lt21
Untul este o emulsie solidă formată din două faze - grăsime (grăsime din lapte) și apă-
proteină Pentru producerea margarinei grăsimile animale și uleiurile vegetale sunt utilizate icircn
formă naturală și hidrogenată Margarina este o emulsie apă icircn grăsimi sau grăsime icircn apă sau o
emulsie mixtă Grăsimile hidrogenate sunt produse prin solidificarea grăsimilor vegetale sau
animale lichide Grăsimea de cofetărie este utilizată pentru umpluturile de napolitane icircn producția
de napolitane [35] Grăsimea de cofetărie pentru umpluturile de napolitane este un amestec de
grăsime hidrogenată din uleiuri vegetale cu ulei de nucă de cocos sau palmier (icircn cantitate de cel
puțin 40) [42 43]
14 Rezolvarea problemei de obținere a maselor de jeleu și a jeleurilor cu putere dată
Principiile moderne de proiectare a alimentelor se bazează pe selectarea și justificarea
anumitor tipuri de materii prime și astfel de rapoarte ale componentelor care ar asigura realizarea
caracteristicilor tehnologice specificate ale semifabricatelor și calitatea prevăzută a produselor
finite [35] Obținerea produselor dintr-o compoziție dată necesită utilizarea de soluții de icircnaltă
tehnologie software și algoritmi software icircn proiectarea lor [26 36] Icircn acest sens necesitatea
utilizării modelării matematice pentru a prezice proprietățile produselor icircn curs de dezvoltare nu
ridică icircndoieli nici icircn racircndul cercetătorilor nici icircn racircndul lucrătorilor din sectorul producției [35]
Pentru a găsi raportul de rețetă optim permițacircnd obținerea maselor de jeleu și jeleurilor cu
caracteristicile structurale și mecanice necesare și stabilirea valorii corespunzătoare a vacircscozității
TEZA
MD
19 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
masei de jeleu icircn procesul de turnare datorită complexității descrierii analitice a sistemul studiat icircn
ansamblu am folosit metodele de proiectare matematică experimentală și analiza de regresie
pentru prelucrarea datelor obținute [37]
Pe baza analizei informațiilor apriori despre obiectul cercetării se știe că ecuația de regresie
de ordinul icircntacirci nu poate oferi o descriere matematică satisfăcătoare a dependenței caracteristicilor
reologice ale semifabricatelor din jeleu de concentrația ingredientelor eliberate pe bază de rețetă
prin urmare metodele de planificare au fost utilizate pentru a obține o dependență matematică sub
forma unui polinom de gradul doi [1]
Planificarea compozițională centrală a experimentului propusă de Box și Wilson a devenit
larg răspacircndită icircn optimizarea rețetelor de cofetărie ndash un sistem de planificare care icircn conformitate
cu ideea generală a unui experiment icircn trepte poate fi obținut prin adăugarea unui anumit număr
a punctelor bdquostelerdquo special situate și a experimentelor suplimentare icircn planul central spre bdquonucleurdquo
și icircn care fiecare variabilă ia cel puțin trei valori diferite [35] O astfel de planificare necesită un
număr mult mai mic de experimente decacirct un experiment factorial complet [17]
Tabelul 111 Matrice de planificare a experimentelor [35]
Nr Valoare codificată a factorului Valoarea naturală a factorului Funcția de răspuns
x1 x2 x3 x1 g x2 g x3 g y1 y2
1 +1 +1 +1 600 600 1200 7756 5949
2 +1 +1 +1 600 600 700 11090 7435
3 +1 +1 +1 600 400 1200 5365 3801
4 +1 +1 +1 600 400 700 8894 5264
5 +1 +1 +1 300 600 1200 0334 492
6 +1 +1 +1 300 600 700 1298 882
7 +1 +1 +1 300 400 1200 0557 1242
8 +1 +1 +1 300 400 700 1426 1486
9 0 0 0 450 500 950 4121 4913
10 0 0 0 450 500 950 4321 4788
11 0 0 0 450 500 950 5031 4752
12 0 0 0 450 500 950 4954 4912
13 0 0 0 450 500 950 4777 4899
14 0 0 0 450 500 950 4111 4753
15 +1682 0 0 198 500 950 0221 687
16 +1682 0 0 702 500 950 14350 8271
17 0 +1682 0 450 332 950 1990 2524
18 0 +1682 0 450 668 950 3511 3511
19 0 0 +1682 450 500 530 5865 3170
20 0 0 +1682 450 500 1370 2863 2214
Box și Hunter au propus să ia icircn considerare programarea rotativă care permite obținerea
contururilor de informații simetrice ca fiind planificarea optimă de ordinul doi [35] Studii mai
recente au arătat că desenele rotative sunt optime icircntr-un sens mai larg [37] Prin urmare pentru a
TEZA
MD
20 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
evalua impactul simultan al a trei factori care afectează caracteristicile reologice ale
semifabricatelor din jeleu x1 - doza de pectină g x2 - doza de acid citric g x3 este doza extractului
apos concentrat de frunze de urzică g a fost utilizat un design compozițional central rotativ al
experimentului luacircnd icircn considerare variația a trei factori la trei niveluri și conținacircnd opt puncte
din bdquonucleulrdquo proiectului șase puncte icircn centrul planului și șase puncte bdquosteardquo (tabelul 111) care
permite construirea unui model sub forma unui polinom de gradul doi [35]
119910 = 1198870 + 11988711199091 + 11988721199092 + 11988731199093 + 1198871211990911199092 + 1198872311990921199093 + 1198871311990911199093 + 1198871111990912 +
+1198872211990922 + 119887331199093
2
(51)
unde bn b(n-1)n bnn ndash coeficienți
Alegerea principalelor niveluri și intervale de variație a factorilor se datorează următoarelor
considerații pentru pectină concentrația minimă a unui agent de gelificare necesară pentru
formarea unui gelatină recomandările producătorilor de pectină experimente preliminare cu
privire la masele de gelatină fără aditivi pentru acid citric - prin intervalul de pH al masei de jeleu
icircn care pectina este capabilă să formeze jeleu (pH = 30 40) caracteristici organoleptice pentru
extract de urzică - conținutul de substanțe biologic active icircn masa de jeleu și caracteristicile
organoleptice ale produselor finite
Ca criterii pentru evaluarea influenței acestor factori asupra proprietăților reologice ale
produselor semifabricate din jeleu am luat vacircscozitatea masei у1 (Pamiddots) icircn procesul de turnare și
rezistența plastică a jeleului у2 (kPa) după maturare corpurile de dulciuri icircn amidon se formează
timp de 60 de minute la o temperatură de 25degC și o umiditate relativă de 40 Studiile au fost
efectuate conform schemei prezentate icircn figura 14 [35]
x1
Prepararea și
fierberea siropului
de pectină zahăr și
melasă
t = 106108degC
vs = 76
x2
x3
Turnare
t = 95oC
vs = 75
y1
Maturare
τ = 60 min
y2
Figura 14 Schema efectuării experimentului [35]
TEZA
MD
21 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Ca rezultat s-au obținut ecuații de regresie neliniară care descriu icircn mod adecvat
dependențele vacircscozității efective a masei у1 și a rezistenței plastice a jeleurilor у2 de concentrațiile
de pectină acid citric și extract concentrat apos de frunze de urzică
1199101 = minus14 minus 1551199091 + 5441199092 + 0681199093 + 04111990911199092 minus 01611990911199093 +
+04411990912 minus 0681199092
2 minus 00211990932
(52)
1199102 = minus23319 + 3791199091 + 46921199092 + 25321199093 + 47311990911199092 minus 07711990911199093 minus
minus008411990921199093 minus 05511990912 minus 641199092
2 minus 120811990932
(53)
Discrepanța maximă icircntre datele experimentale și cele calculate pentru model (52) a fost
de 29 pentru model (53) - 67
Analiza ecuațiilor (52) (53) arată că puterea influenței factorilor considerați asupra
vacircscozității masei de jeleu scade icircn seria x2gt x1gt x3 și a rezistenței plastice a jeleurilor ndash x2gt x3gt
x1
Astfel concentrația de acid citric are cel mai mare efect asupra caracteristicilor reologice
ale semifabricatelor din jeleu Influența concentrației de pectină și extract este mai puțin
pronunțată ceea ce indică importanța controlului pH-ului masei de jeleu icircn toate etapele ciclului
tehnologic și menținerea acestuia la un nivel optim
O reprezentare grafică a ecuațiilor (52) și (53) sub formă de suprafețe de răspuns și linii
de nivel egal la o cantitate fixă de acid citric x2 = 4 g sunt prezentate icircn figura 15 [35]
Figura 15 Suprafețe de răspuns ale funcției obiective
y1 este vacircscozitatea masei de jeleu Pamiddots (a) у2 - rezistența plastică a jeleului kPa (b) asupra
factorilor studiați x1 - doza de pectină g х3 - doza de extract concentrat de urzică g [35]
Cacircnd se adaugă 05 din extractul concentrat vacircscozitatea masei de jeleu crește cu 65-
96 datorită reticulării moleculelor de pectină cu ionii de calciu Cu toate acestea odată cu
TEZA
MD
22 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
introducerea a 3-5 - vacircscozitatea masei de jeleu (y1) scade ușor odată cu creșterea concentrației
extractului (Figura 12 a) Acest lucru se datorează prezenței icircn extract pe lacircngă sărurile de calciu
a sărurilor de acid organic ale metalelor monovalente care icircmpreună cu citratul de sodiu utilizat
conform rețetei reduc vacircscozitatea sistemului ceea ce face dificilă convergența spațială a
lanțurilor de pectină datorită adăugării de cationi (K+ Na+) la grupările carboxil disociate ale
moleculelor de pectină
Puterea jeleului (y2) crește odată cu creșterea concentrației extractului atingacircnd un maxim
icircn intervalul x3 = 8-10 g (33-42 din masa totală a jeleului) apoi scade
Se știe că odată cu creșterea conținutului de ioni de calciu din masa jeleului puterea
jeleului crește trece printr-un maxim și apoi scade Icircn același timp pentru jeleurile cu un raport
de pectină zahăr - 265 maximul corespunde cu 08 calciu 245-104 230-126 [35]
Ținacircnd cont de faptul că icircn jeleurile studiate raportul pectină zahăr a fost 250 2100
puterea maximă ar trebui să cadă asupra concentrației ionilor de calciu 03-1 Cunoscacircnd
conținutul de calciu din extract s-a calculat concentrația acestuia icircn jeleurile studiate care a fost
de 008-010 care este sub nivelul stabilit Icircn consecință putem concluziona că nu numai sărurile
de calciu ci și alte metale polivalente (Mg Fe) prezente icircn extract interacționează cu moleculele
de pectină
Problema determinării proprietăților reologice ale corpurilor bomboanelor de jeleu a fost
formulată după cum urmează este necesar să se găsească valorile variabilelor independente x1 x2
și x3 la care rezistența plastică a gelului de jeleu ajunge la 40 kPa
Pentru aceasta a fost compilat un program care implementează un algoritm pentru
enumerarea tuturor combinațiilor posibile de factori și icircnlocuirea lor icircn ecuația de regresie
rezultată Mai mult valorile calculate ale criteriilor de optimizare (y2) au fost comparate cu o
valoare dată de 40 kPa și s-au icircnregistrat astfel de combinații de factori (x1 x2 x3) la care această
diferență a fost sub acuratețea cerută [35]
Ca rezultat s-au obținut două rapoarte de prescripție de pectină acid citric extract de
frunze de urzică x1 x2 x3 icircn grame ( din masa totală a jeleului) 423 (176) 585 (244) 7 68
(32 ) și 475 (198) 413 (172) 1063 (443) permițacircnd obținerea jeleurilor cu o rezistență plastică
de 40 kPa
După aceea folosind ecuația de regresie (12) valorile vacircscozității maselor de jeleu icircn
procesul de turnare a corpurilor de dulciuri au fost calculate pentru raporturile date ale
ingredientelor rețetei icircn primul caz vacircscozitatea a fost 553 Pasdots icircn al doilea - 540 Pasdots TEZA
MD
23 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Analiza raporturilor obținute a arătat că icircn al doilea caz cu o ușoară creștere (cu 022) a
cantității de pectină din amestecul de rețete doza de acid citric utilizată este redusă (cu 072) și
conținutul extractului de urzică crește cu 123 ceea ce duce la o creștere a valorii nutriționale a
dulciurilor gata preparate și la o scădere a vacircscozității masei de jeleu cu 013 Pasdots Astfel pe baza
analizei datelor obținute ca raport optim de prescripție a pectinei acidului citric și a extractului
de urzică x1 x2 x3 g () ceea ce face posibilă obținerea unui jeleu cu o concentrație dată de 40
kPa 475 (198) 413 (172) 1063 (443) care a fost ulterior folosit pentru a calcula formulările
de dulciuri funcționale de jeleu [35]
15 Utilaje și echipamente moderne de fabricare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Setul liniei de producție pentru fabricarea produselor de marmeladă include
- Mașină de turnat marmeladă
- Cazane cu aburi pentru gătit
- Generator de abur
- Setarea temperaturii
- Dulap pentru răcire marmeladă
- Mașină de tăiat șiruri
- Dulap de uscare
Cel mai probabil va fi necesar să echipezi linia cu o mașină de ambalat astfel icircncacirct să
poată fi ambalate produsele finite [44]
Cazan electric cu aburi KPE-160 Cazanul cu aburi este utilizat icircn fabricarea produselor
de cofetărie pentru prepararea semifabricatelor siropurilor jeleurilor și marmeladei
Cazanul KPE-160 se compară favorabil cu altele deoarece este fabricat pe echipamente de
icircnaltă tehnologie iar la producția sa sunt utilizate contoare de icircnaltă precizie și regulatoare de
temperatură Aragazul este fabricat din oțel inoxidabil de calitate alimentară și este echipat cu un
orificiu de scurgere icircn cel mai de jos punct al recipientului
Cea mai recentă schimbare inovatoare inginerească icircn proiectarea cazanului și anume
fundul icircnclinat spre robinetul de scurgere permite produsului să se scurgă complet și fără
reziduuri Această soluție revoluționară de inginerie a fost plăcută de mulți cumpărători și a
cacircștigat simpatia bucătarilor și a lucrătorilor de cofetărie atunci cacircnd gătește siropul
Diversele caracteristici de proiectare ale cazanelor vă permit să rezolvați orice problemă
din bucătărie Cazanele staționare sunt concepute pentru a găti diverse feluri de produse lichide TEZA
MD
24 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
sau vacircscoase Lichidul poate fi golit prin robinetul de scurgere iar piureul gros de exemplu poate
fi scos cu o ladă
Cazanele răsturnate sunt utilizate pentru gătirea unor mase foarte groase de exemplu mase
de jeleu icircn aceste cazuri este necesar un mecanism de răsturnare (icircnclinare) pentru a descărca
semifabricatul prin partea superioară a bolului prin răsucire Cazanul se răstoarnă fără să se
smulgă sau să se rostogolească [44]
Figura 16 Cazan electric cu aburi KPE-160 [44]
O parte importantă a digestorului este agitatorul (dispozitivul de agitare) Cazanul dat s-au
remarcat și aici instalăm motoare cu angrenaj mixer cu o rezervă mare de putere o astfel de
soluție permite echipamentului să funcționeze icircn orice condiții fără supraicircncălzire și opriri non-
stop Răzuitorii răzuiesc alimentele de pe pereții recipientului de gătit și icircmpiedică lipirea și arderea
acestora la temperaturi ridicate
Răzuitorii sunt fabricați icircntr-o versiune autoreglabilă ei icircnșiși sunt presați de pereți icircn
timpul procesului de gătit și se icircndepărtează de pereți atunci cacircnd scoateți produsele Mixerul este
realizat din metal icircngroșat și echipat cu răzuitoare din material alimentar TEZA
MD
25 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Principala diferență dintre cazanul dat și altele este fabricarea mixerelor detașabile
Agitatorii sunt echipați cu un mecanism de eliberare rapidă care este foarte convenabil atunci cacircnd
scoateți produsul finit și este spălat la sfacircrșitul zilei de lucru sau pur și simplu icircl scoateți ca inutil
Mașină de turnat marmeladă MOK-150 Mașina dată este un echipament obligatoriu
icircntr-o linie standard de producție de marmeladă Dispozitivul aruncă masa de jeleu finită icircn matrițe
din silicon
Masa de jeleu răcită după fierbere este turnată icircntr-un recipient de unde intră icircn stația de
turnare Masa de jeleu este depusă prin duze prin cursa grupului de pistoane Setarea cursei
pistonului determină dozarea consistenței drenate icircn celulele covorașelor din silicon [44]
Figura 17 Mașină de turnat marmeladă MOK-150 [44]
Designul mașinii gumante include o masă de recepție prin ajustarea lungimii mesei puteți
utiliza matrițe speciale din silicon și puteți obține produse cret MOK-150 cu 12 duze este de trei
ori mai eficient decacirct omologii săi mecanici
Controlerul software și afișajul cu cristale lichide vă permit să setați modul de
operareoptim cacircnd treceți la fabricarea marmeladei de o rețetă formă e posibil de făcut o ajustare
a software-ului
Umplerea electronică a mașinii MOK-150 este capabilă să memoreze setările programului
ceea ce permite o simplă apăsare a unui buton pentru a regla echipamentul la modul dorit
Funcționarea stabilă a mecanismului de turnare și distribuire oferă o configurație clară și o greutate
egală a marmeladei
TEZA
MD
26 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Proprietarii de afaceri care au o linie de producție de cofetărie practică de obicei utilizarea
icircncrucișată a echipamentelor De exemplu digestoarele sau transportoarele de răcire sunt versatile
icircn utilizare Mașina de marmeladă MOK-150 este un echipament special fără de care este
imposibil să se stabilească producția de produse de marmeladă de icircnaltă calitate și atractive din
punct de vedere estetic [44]
Mașina de marmeladă MOM-2 este un echipament tehnologic utilizat pentru turnarea
marmeladei icircn diferite matrițe din silicon (cele mai simple și mai complexe) Principiul de
funcționare al mașinii este depunerea dozelor necesare folosind un piston Mecanismele mașinii
funcționează pe baza unui sistem pneumatic care asigură o funcționare fiabilă și stabilă a unității
Figura 18 Mașină de marmeladă MOM-2 [44]
Mașina MOM-2 are un controler funcțional programabil datorită căruia se realizează o
setare rapidă a modurilor de operare pregătirea este simplificată și timpul petrecut icircnainte de
fabricarea marmeladei de altă configurație este redus Memoria controlerului vă permite să salvați
programe la care vă puteți icircntoarce din nou dacă este necesar Toate piesele echipamentului care
intră icircn contact cu marmeladă sunt fabricate din oțel inoxidabil ceea ce elimină posibilitatea
oxidării Avantajele ale mașinii MOM-2
- prezența a 8 pacircnă la 12 duze de jig vă permite să setați performanța necesară
- formularele pentru marmeladă fac posibilă fabricarea produselor de diferite configurații
- ajustarea detaliată a fiecărei duze vă permite să minimizați discrepanțele icircn masa
produselor (o doză mică de produse extreme icircn astfel de echipamente duce de obicei la o
scădere a productivității de aproximativ 15 ori)
TEZA
MD
27 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
- afișajul LCD și panoul de control permit reglarea flexibilă a modurilor de funcționare ale
mașinii inclusiv turnarea produselor lungi
- grupul de dozare al unității este creat icircn trei etape canelare finisare și șlefuire a tuturor
unităților
- există posibilitatea completării echipamentului cu un grup de dozare de la mașină pentru
producerea de marshmallow ZFM-2 datorită căruia procesul de fabricare a marmeladei
poate fi simplificat (icircnlocuirea grupului se face icircn jumătate de oră sau o oră) [44]
16 Ambalaje și metode de păstrare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Marmelada este plasată icircn racircnduri icircn cutii de carton (greutatea nu mai mare de 800 g)
ambalate icircn folie de aluminiu (greutatea nu mai mult de 150 g) pungi din celofan filme și cutii
polimerice și materiale polimerice (greutatea nu mai mult de 600 g ) icircn cutii combinate (greutatea
nu mai mare de 375 g) Feliile de portocale și lămacircie pot fi ambalate icircn vrac icircn cutii (greutate de
pacircnă la 500 g) Seturi și amestecuri de diferite marmelade sau marmeladă și pastile sunt plasate icircn
cutii (greutate de pacircnă la 1 700 g)
Fundul cutiilor de carton este căptușit cu hacircrtie pergament glassină celofan sau folii de
polimer Aceste materiale sunt plasate icircntre racircndurile de marmeladă sau acoperă racircndul superior
Cacircnd se ambalează marmelada icircn cutii e posibil de așezat fiecare produs icircntr-o filă făcută din
pergament hacircrtie cerată sau sertizări din plastic
Cutiile trebuie să fie decorate cu hacircrtie viscoză sau altă bandă un fir de galoane sau sigilate
cu o etichetă cu marca comercială a companiei sau cu o bandă polimerică cu un strat lipicios sau
acoperite cu un film transparent complet sau icircn formă a unei centuri Vopselele de pe cutii trebuie
să fie rezistente fără pete fără miros inofensive pentru sănătate [32]
Crișurile de conserve sunt lipite cu un colet o bandă de celofan sau o bandă de plastic cu
un strat lipicios Pachetele trebuie să fie sigilate termic sau legate cu bandă cordon galon
Greutatea marmeladei este stivuită icircn racircnduri icircn cutii de placaj sau cutii de carton ondulat
(greutatea nu mai mare de 7 kg)
Marmelada stratificată este turnată icircn placaje sau cutii din lemn (greutatea nu mai mare de
7 kg) precum și icircn cutii de carton ondulat (greutate de pacircnă la 5 kg) Marmelada stratificată este
turnată icircn cutii de carton proiectate artistic cu sau fără capac (greutate de pacircnă la 500 g) icircn cutii
sau pahare din materiale polimerice (greutate 250 g) ambalate icircn celofan lipit termic (greutate 100
g) Cutiile și paharele din materiale polimerice sunt sigilate cu o folie proiectată artistic sau cu un
capac din material polimeric [32]
TEZA
MD
28 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
17 Concluzii și propuneri
Icircn urma studiului bibliografic studierii documentelor tehnice și analizării articolelor
privind soluții tehnologice de fabricare bazate pe reologia maselor de jeleu și a jeleurilor s-au
dedus urmatoarele concluzii
- Producția de produse de cofetărie este asociată cu procesarea sistemelor dispersive
coezive și formarea structurilor de coagulare mixte și condensare-cristalizare
- Atunci cacircnd se dezvoltă noi tipuri de produse cu proprietăți și compoziție predeterminate
pentru a asigura fluxul de procese și pentru a optimiza funcționarea echipamentelor sunt
necesare cunoștințele și controlul nu numai a parametrilor tehnologici dar și
caracteristicile reologice ale materiilor prime și semifabricatelor
- Reologia permite controlul proprietăților structurale mecanice și calitatea produsului finit
prin adăugarea de aditivi schimbarea modurilor și metodelor de prelucrare mecanică și
tehnologică
TEZA
MD
29 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
2 CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT ȘI A MATERIALELOR
21 Caracteristica produsului finit
Marmelada este un produs de cofetărie produs dintr-un piure gelifiant de fructe și
pomușoare și sau cu agent de gelifiere zahăr sau icircnlocuitori ai acestuia și alte tipuri de materii
prime cu adăugarea unui anticristalizator aditivi alimentari și sau substanțe aromatice Pentru
marmeladă este caracteristică o structură asemănătoare jeleului Suprafața marmeladei poate fi
glazurată sau neglazurată
Icircn funcție de tipul bazei de formare a jeleului marmelada se icircmparte icircn jeleu pe bază de
fructe și pomușoare jeleu pe bază de masă de jeleu jeleu pe bază de agenți de gelifiere icircn
combinație cu fructe și pomușoare care formează masă de jeleu și piure de fructe și pomușoare
Icircn funcție de metoda de turnare se disting următoarele tipuri de marmeladă turnate prin
turnarea masei de jeleu icircn forme rigide sau celule ștanțate icircntr-un produs alimentar icircn vrac (zahăr
granulat) plast (foaie) turnată prin turnarea masei de jeleu icircn recipiente de diferite capacități
sculptate modelate prin turnarea unei mase de jeleu urmată de tăierea icircn produse individuale
Jeleul de fructe este produs icircn principal sub formă și glazurat O serie de produse sunt
acoperite icircn icircntregime cu glazură de ciocolată [32]
Tabelul 21 Caracteristica organoleptică a marmeladei jeleurilor conform HG 204 2009 [7]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Formă Specifică denumirii respective Regulată cu contururi clare fără deformări
Suprafaţă
Presărată cu zahăr tos pudră de cacao fulgi de cocos sau glasat Pentru jeleurile glasate
cu glazură de ciocolată se admite ca stratul de glazură icircn partea inferioară să fie
transparent
Consistenţă Gelatinoasă
Gust miros
şi culoare
Caracteristice produsului respectiv fără miros şi gust străin Pentru jeleurile icircn straturi ndash
fiecare strat trebuie să aibă gust miros şi culoare specifice denumirii
NOTĂ Se admit produse deformate pentru jeleurile ambalate icircn vrac minus maximum 4 din masă pentru
jeleurile ambalate icircn vrac ndash maximum 6 din masă pentru jeleurile tăiate preambalat şi jeleurile
preambalate ndash maximum 10 la număr icircn unitatea de ambalaj pentru celelalte tipuri de jeleuri
preambalate ndash maximum 6 la număr icircn unitatea de ambalaj
Marmelada de jeleu se prepară pe bază de substanțe gelifiante speciale - agar agaroid
furcelaran pectină - cu adaos de zahăr granulat melasă acid și arome Fructe și pomușoarele sunt
de asemenea introduse icircn rețetă Icircn acest caz marmelada icircși pierde transparența
Zahărul granulat joacă rolul de umplutură structurant și adaugă gust dulce produselor
Melasa este utilizată ca anticristalizator de zaharoză Acidul din marmeladă din agar agaroid sau
furcelaran icircmbunătățește gustul Tipurile de marmeladă de jeleu diferă icircn principal prin metoda de
turnare și decor exterior [32]
TEZA
MD
30 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Conform Hotăracircrii de Guvern nr 204 din 11032009 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice bdquoProduse de cofetărierdquo marmelada este un produs cu consistenţă gelificată obţinut din
zahăr sirop de glucoză şi alte ingrediente [7]
Tabelul 22 Caracteristica fizico-chimică a marmeladei jeleurilor conform HG 204 2009 [7]
Denumirea indicatorilor
Valori admisibile pentru marmelade din
piure de fructe şi pomuşoare icircn geleu
piure de fructe
cu gelifianţi forme straturi
Fracţia masică a umidităţii 9-24 29-33 15-23 15-24
Pentru jeleu glasată cu glazură
max 26 ndash 30 30
Fracţia masică a substanţelor
reducătoare max 28 40 20 25
Pentru jeleuri pe bază de pectină
sau cu glucoză max ndash ndash 28 28
Aciditatea totală grade 6-225 45-180 75-225 75-225
Fracţia masică a cenuşii
insolubile icircn soluţie de 10 acid
clorhidric max
01 01 005 005
NOTE
1 Aciditatea generală pentru marmeladele icircn forme fabricate din fructe şi pomuşoare cu agar din alge
marine şi pentru jeleurile pe bază de gelifianţi cu lapte trebuie să fie de minimum 30 grade
2 Fracţia masică a umidităţii pentru fiecare produs trebuie să corespundă conţinutului calculat conform
documentului normativ pentru produsul respectiv cu abaterile admisibile de la valorile calculate
3 Fracţia masică a glazurii de ciocolată trebuie să corespundă conţinutului calculat conform
documentului normativ pentru produsul respectiv cu abaterile admisibile de la valorile calculate de
plusmn 20
22 Caracteristica materiei prime și a materialelor auxiliare
Materiile prime și auxiliare utilizate icircn industria cofetăriei se disting printr-o varietate de
proprietăți structurale și mecanice Pentru organizarea corectă a procesului tehnologic și obținerea
produselor finite cu caracteristici de calitate stabile este necesar să se țină seama de
particularitățile comportamentului reologic al diferitelor tipuri de materii prime și materiale
auxiliare [35]
Tabelul 23 Caracteristica organoleptică a zahărului conform HG 774 2007 [11]
Indicatori Condiţii de admisibilatate a zahărului
extra alb alb semialb
Culoare Albă Albă cu nuanță gălbuie
Miros Dulce
Gust Caracteristic zahărului
Friabilitate Zahărul cristal trebuie să fie friabil Se admit aglomerări care la
atingere se făracircmițează
TEZA
MD
31 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Zahăr este produs alimentar sub formă de zaharoză cu impurităţi extrase sau formate icircn
procesul de prelucrare a materiei prime vegetale cu conţinut de zahăr Zahăr tos ndash zahăr pentru
prelucrare industrială cu fracţia masică de zaharoză de 9955 [11]
Tabelul 24 Caracteristica fizico-chimică a zahărului conform HG 774 2007 [11]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile pentru zahăr
extra alb alb semialb
Fracţia masică de umiditate max 06 012 014
Fracţia masică de zaharoză (icircn raport cu SU)
min 9985 9975 9955
Fracţia masică de substanţe reducătoare (icircn raport
cu SU) max 002 004 0065
Fracţia masică de cenuşă (icircn raport cu SU) max
punct
0011
6
0027
15
005
-
Coloraţie icircn soluţie max
unităţi ICUMSA
puncte
unităţi convenţionale
225
3
-
900
12
-
1950
-
15
Numărul de zahăr la eşantioanele icircn coloraţie puncte max
4 9 26
Fracţia masice de feroimpurităţi max 00001 00003 00003
Cantitatea maximă a punctelor 8 28 -
NOTĂ La determinarea icircn puncte a indicatorilor de cenuşă de coloraţie icircn soluţie ai zahărului şi
numărului maxim de puncte la eşantioanele de zahăr icircn coloraţie se adoptă
- la poziţia cenuşă un punct este echivalent cu 00018
- la poziţia coloraţie icircn soluţie un punct este echivalent cu 75 unităţi ICUMSA
- la eşantioanele de zahăr icircn coloraţie indicatorii aparatului bdquoSACCHAROFLEXrdquo se icircnmulţesc cu doi
Melasa este produsă din trestie de zahăr Melasa neagră vacircscoasă este cea mai căutată
pentru alimentația sănătoasă căci are cei mai mulți nutrienți Cerințele principale pentru a prepara
melasa din trestie de zahăr sunt de a separa sucul de trestie de zahăr de pulpa acesteia urmacircnd
procesul de extragere a zahărului (icircn mare parte sucroză) din suc [32]
Melasa trebuie să icircndeplinească cerințele standardului icircn vigoare Icircn ceea ce privește
caracteristicile organoleptice melasa trebuie să icircndeplinească cerințele specificate icircn tabelul 24
Icircn ceea ce privește parametrii fizico-chimici melasa trebuie să icircndeplinească cerințele specificate
icircn tabelul 25 Alte cerințe decacirct cele indicate pot fi specificate icircn contractul cu furnizorul [25]
Tabelul 24 Caracteristica organoleptică a melasei conform GOST 33917-2016 [25]
Indicatori
Condiţii de admisibilatate pentru melasă
cu conținut
mic de zahăr
de caramelă de maltoză
cu conținut
mare de zahăr acidă enzimatică
Aspect exterior Lichid vacircscos și gros
Culoare De la incolor la galben pal icircn diferite nuanțe
Transparență Transparent Se piermite opal Transparent
Miros și gust Caracteristic melasei fără gust și miros străin
TEZA
MD
32 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 24 Caracteristica fizico-chimică a melasei conform GOST 33917-2016 [25]
Denumirea indicatorilor
Valori admisibile pentru melasă
cu puțin
zahăr
de caramelă de
maltoză
cu mult
zahăr acidă enzimatică
Fracţia masică de substanță uscată
min 780
Fracția masică de substanțe
reducătoare icircn raport cu substanța
uscată (echivalent glucoză)
26-35 36-44 38-70 min 75
Fracția masică de carbohidrați
individuali (compoziția glucidică)
- glucoză max 15 ndash 5-20 max 25 min 20
- maltoză 5-20 ndash 10-25 min 36 ndash
Fracția masică de cenușă totală icircn
raport cu substanța uscată
max
040
Indicator de hidrogen pH (cu
excepția plasturilor demineralizați) 30-60
Conductivitate electrică specifică
(pentru plasturi demineralizați)
μScm sau mScm max
200
Aciditate - volumul unei soluții de
hidroxid de sodiu cu o concentrație de
01 moll (01 N) pentru neutralizarea
acizilor și a sărurilor acide icircn 100 g de
substanță uscată de melasă
- din cartofi și alte tipuri de tuberculi
de amidon cm max 27 ndash
- din porumb și alte tipuri de cereal
de amidon cm max 15 ndash
Conținut de dioxid de sulf (SO)
mgkg max 40
Temperatura probei oС 155 145 140 ndash
Culoarea testului de iod ndash diverse nuanțe de galben
Prezența impurităților mecanice
străine vizibile nu se admite
NOTE
1 Cerințele suplimentare pentru calitatea melasei pot fi specificate icircn contractul cu consumatorul
2 Indicatorul bdquoCuloarerdquo este determinat prin metode instrumentale (Anexele B C) indicatorul
bdquoTurbiditaterdquo este determinat prin metoda instrumentală (Anexa D) Valorile indicatorilor sunt
stabilite icircn conformitate cu cerințele consumatorului
3 Producătorul verifică periodic indicatorul bdquoFracția de masă din cenușa totalărdquo dar cel puțin o dată la
10 zile icircn eșantionul mediu de melasă
4 La cererea consumatorului fracția de masă a substanței uscate de melasă este permisă mai puțin de
78
5 Dacă fracția de masă a substanței uscate se abate de la cea standardizată este permisă recalcularea
masei unui lot de melasă cu 78 din substanța uscată efectuată icircn conformitate cu GOST 4680
6 La cererea consumatorului o fracție de masă de glucoză mai mică de 20 este permisă pentru melasa
bogată icircn zahăr
7 Indicatorul bdquoConductivitate electrică specificărdquo (pentru melasa demineralizată) este determinat prin
metoda instrumentală (apendicele D)
TEZA
MD
33 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Agarul (agar-agar) este un produs organic ce se obține dintr-o serie de alge marine roșii
(agarofite) familia Gelidiaceae (Gelidium) și Gracillariaceae (Gracilaria) din care este extras prin
fierbere și solidificare la 32-40degC Se prezintă sub formă de facircșii semitransparente de culoare
cafenie-gălbuie Conține 70ndash80 polizaharide 10ndash20 apă și 15ndash4 substanțe minerale Este
format din resturi galactozidice esterificate la C6 cu o grupare sulfonică Are o putere de gelificare
foarte mare Agarul este un stabilizatorare codul E406 [32]
Tabelul 26 Caracteristica organoleptică a agarului conform GOST 16280-2002 [20]
Indicatori Condiţii de admisibilatate pentru agar de calitatea
superioară icircntacirci a doua
Aspect exterior Granule praf pulbere fulgi plastine pelicule
Culoare
De la crem deschis la
crem icircnchis Poate
avea o nuanță cenușie
De la bej pacircnă la maro deschis
Miros de agar și gel cu fracția
masică de agar uscat 085 Fără miros străin
Gust de gel cu fracția masică
de agar uscat 085 Fără gust străin
Prezența impurităților Nu se admite
Tabelul 27 Caracteristica fizico-chimică a agarului conform GOST 16280-2002 [20]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile pentru agar de calitatea
superioară icircntacirci a doua
Culoarea gelului (cu fracția masică de agar uscat
085) transmisie a luminii min 60 45
Puterea gelului (cu fracția masică de agar uscat
085 zahăr 70) g min 1 600 1 000 700
Scăderea puterii gelului (cu fracția masică de agar
uscat 085 după icircncălzirea soluției timp de 2
ore) min
10 15
Temperatura de topire a gelului (cu fracția
masică de agar uscat 085) degС min 80
Temperatura de gelificare a soluției de agar (cu
fracția masică de agar uscat 085) degС min 30
Temperatura de gelificație a soluției de agar (cu
fracția masică de agar uscat 085 zahăr 70)
degС max
42
Fracţia masică de umiditate min 18
Fracţia masică de cenușă min 45 60
Prezența iodului nu se admite
Fracția masică de substanțe insolubile icircn apă
fierbinte max 04 06
Acidul citric (acid tricarbo-123-hidroxi-propanoic C6H8O7) este un acid tricarboxilic care
se prezintă ca o pulbere incoloră cu un gust acru ușor solubil icircn apă Este cunoscut și sub numele
de sare de lămacircie [32]
TEZA
MD
34 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 26 Caracteristica organoleptică al acidului citric conform GOST 908-2004 [19]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior și culoare Cristale incolore sau pulbere albă fărăaglomerări
Structură Uscat la atingere nu-i lipicios
Gust Acru fără gust străin
Miros Inodor
Impurități mecanice Nu se admite
Tabelul 26 Caracteristica fizico-chimică al acidului citric conform GOST 908-2004 [19]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile
Identificarea acidului citric Rezistă testului
Fracția masică de acid citric monohidrat (C6H8O7 times 2H2O) 995-1005
Fracţia masică de umiditate 75-88
Fracția masică de cenușă sulfatată max 005
Fracția masică de sulfați max 0015
Fracția masică de oxalați max 001
Testarea de ferocianuri Rezistă testului
Testarea de substanțe de carbonizare Rezistă testului
Testarea de fier Rezistă testului
Piureurile de Fructele și pomușoare conțin carbohidrați bine digerabili - glucoză fructoză
zaharoză vitamine - A grupele I C minerale precum și substanțe biologic active - catechine
antociani Aceasta determină valoarea sa nutritivă ridicată Icircn plus fructele și pomușoareleau
proprietăți antioxidante și bun gust
Fructele și pomușoarele conțin aproximativ 10-15 substanță uscată și o cantitate mare de
umiditate astfel icircncacirct nu pot rezista depozitării suspecte icircn forma lor naturală Mai mult de 90
din substanța uscată este carbohidrați pectine și coloranți (antocianine clorofilă și carotenoide)
[32]
Tabelul 27 Caracteristica organoleptică al piureurilor de fructe conform GOST 32684-2014
[23]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior
O masă omogenă uniformă fără particule de fibre semințe coji și tulpini
Se admite prezența semințelor unice icircn piure de afine zmeură căpșuni
mure agrișe coacăze roșii și negre și alte pomușoare prezența
particulelor solide piure de gutui și de pere
Consistență Asemănător unui piure care curge Se admite stratificarea lichidului
Culoare
Caracteristică fructelor din care se face piureul omogen pe toată masa
Nuanțele cafenii sunt acceptabile pentru piureurile de fructe de culoare
icircnchisă și nuanțele maronii pentru piureurile de fructe de culoare deschisă
Gust și miros
Caracteristică fructului din care este făcut piureul Amărăciunea naturală
ușoară este permisă icircn piureul de afine coacăză cătină calină gust
astringent icircn piure de rebină Gust și miros străin nu sunt permise
NOTĂ Caracteristicile organoleptice ale piureurilor de fructe conservate cu anhidridă sulfuroasă sunt
determinate icircn piureurile desulfurate
TEZA
MD
35 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 28 Caracteristica fizico-chimică al piureurilor de fructe conform GOST 32684-2014
[23]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile
Fracția masică de solide solubile min icircn piure de
- gutui pere prune cireșe mandarine prune vișine coacăze
negre mere (din mere de coacere tacircrzie) 1000
- caise cireșe dulci vișine dulci rebină 1200
- afine pere (din soiuri sălbatice) mure căpșuni cireșe
cornelian coacăze roșii agriș lămacircie zmeură cătină 700
- mere (din mere de coacere timpurie) 850
- mere (din soiuri cultivate icircn sălbăticie) 800
- piersici 900
Test de jeleu pentru piure de gutui și de coacăze negre Satisfăcător
Test de pat pentru piure de caise Satisfăcător
Fracție masică de acid sorbic maximum 010
Fracție masică de acid benzoic maximum 010
Fracție masică de dioxid de sulf maximum 020
Fracția masică de impurități de origine vegetală (care nu este
prevăzută de rețetă) maximum 002
Fracția masică de impurități minerale maximum
- icircn piure de căpșuni zmeură 001
- icircn restul tipuri de piureu nu se admite
Impurități străine nu se admite
Conform Hotăracircrii de Guvern nr 1208 din 27102008 ouăle sunt ouăle icircn coajă cu
excepţia ouălor sparte incubate sau industriale care sicircnt obţinute de la găinile din specia Gallus
gallus şi sicircnt proprii pentru consumul uman icircn aceeaşi stare sau pentru prepararea unor produse
din ouă destinate consumului uman
Ouă cu menţiunea bdquoextrardquo ndash ouă pentru consum uman colectate şi ambalate picircnă la a noua
zi de la ouat la care camera de aer nu depăşeşte icircnălţimea de 4 mm [12]
Tabelul 29 Caracteristici organoleptici a produselor din ouă conform GOST 30363-13 [21]
Indicii Caracteristici organoleptici a produselor din ouă
lichide și congelate uscate
Aspectul exterior şi
consistenţa
Produs omogen fără impurități străine
Fără reziduri de coajă de pelicule
solide icircn stare congelată lichide icircn
stare refrigerată și dezghețată
Gălbenușul este mai dens decacirct
albușul
Sub formă de pulbere sau de granule
Se admit aglomerări care la atingere
se făracircmițează cu ușurință
Culoare
melanj De la galben la oranj De la galben-deschis la oranj
gălbenuș
albuș De la alb-gălbui la verde-deschis De la alb la alb-gălbui
Miros și gust Caracteristic produselor din ouă Fără miros și gust străin
TEZA
MD
36 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 210 Caracteristici fizico-chimici a produselor din ouă conform GOST 30363-13 [21]
Indicii de calitate
Caracteristici fizico-chimici a produselor din ouă
lichide și congelate uscate
melanj gălbenuș albuș melanj gălbenuș albuș
Fracția masică de minimum
substanță uscată 235 115 430 950 920 950
grăsimi 100 - 260 380 - 530
proteine 100 110 150 450 850 350
Gradul de hidratare - - - min 85 min 90 max 40
Concentrația ionilor de
hidrogen Ph minimum 70 80 59 - - -
Fracția masică de acizi grași
liberi icircn grăsime icircn raport cu
oleina maximum
- - - 35 - 35
Fracția masică de acid beta-
oximazic icircn raport cu SU
mgkg maximum
100
Testul alfa-amilazic negativ - negativ - negativ
Impurități străine nu se admite
Note
1 Gradul de hidratare fracția masică de grăsimi și proteine pentru produse din ouă uscate se determină
icircn raport cu substanța uscată
2 Pentru a respecta valorile indicilor fizico-chimici ai produselor din ouă cu scopul de a icircndeplini
cerințele acestui standard acestea pot fi normalizate prin adăugarea albușului sau gălbenușului la melanj
prin adăugarea albușului la gălbenuș
Tabelul 211 Caracteristici de calitate a aromelor conform GOST 32049-2013 [21]
Indici de calitate Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior Transparent sau opac
Culoare Incolor sau colorat
Miros Specific unui agent aromatizant
Temperatura mediului oC 20-25
Presiunea atmosferică kPa 950-1067
Umiditatea relative a aerului 40-90
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Tabelul 212 Caracteristici de calitate a coloranților conform GOST 32745-2014 [24]
Indici de calitate Condiţii de admisibilatate
Aspectul exterior Praf sau granule
Culoare Galben sau roșu
Culoare la dizolvare De la galben la roșu (icircn dependență de nuanța care este
nevoie)
Temperatura mediului oC 10-35
Umiditatea relative a aerului 40-95
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
TEZA
MD
37 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
23 Schema-bloc de fabricație a produsului proiectat
Recepție
Albuș de ou
Recepție
Melasă
Recepție
Agar
Recepție
Zahăr tos
Recepție
Acid citric
Recepție
Esență de
lămacircie și
portocală
Recepție
Colorant
galben și
roșu
Depozitare
φ le 75
t = -25oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ = 50ndash60
t = 4ndash30oC
Depozitare
φ = 50ndash60
t = 4ndash30oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ le 70
t = 4ndash20oC
Decongelare
τ = 25-3 h
t = 40ndash45oC
Icircncălzire
t = 40ndash45oC
Umflare
t = 60ndash65oC
Cernere
Oslash = 2 mm
Cernere
Oslash = 2 mm
Filtrare
Oslash = 05 mm
Cernere
Oslash = 16 mm
Filtrare
Oslash le 30 mm Dozare
Dizolvare
cu apă
Separare
magnetică
Separare
magnetică Dozare
Separare
magnetică
Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare
Formare compoziție
W = 36-38
Formare sirop
P = 03MPa
W = 25-27
t = 106-107oC
Temperare
t = 60-55oC
Malaxare strat bătut
t = min 40oC τ = 5 min
W = 25-27
Malaxare crustă și miez
t = min 40oC τ = 5 min
W = 25-27
Turnare pe straturi
Răcire
τ = 90-140 min
t = 10-15oC
Tăiere felii
Uscare τ = 6-8 h
t = 50-55oC
W = 20-40
Răcire
τ = 3-5 h
t = 15-20oC
Presărare cu zahăr
Depozitare și livrare
τ = 40-60 min
W = 15-23
Figura 21 Schema tehnologică de fabricare a marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo
TEZA
MD
38 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
3 CALCULUL TEHNOLOGIC
31 Rețeta de fabricare a produsului proiectat
Datele iniţiale pentru rețetă pot fi culese din documentaţia normativ ndash tehnică instrucţiuni
tehnologice condiţii tehnice standarde etc și sunt prezentate icircn tabelul 31 și 32
Tabelul 31 Rețeta marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția
masică
substanță
uscată
Consumul de materie primă pentru kg
pentru 1t semifabricat icircn pentru 1t produs finit icircn
natură substanță
uscată natură
substanță
uscată
Rețeta produsului finit din semifabricat la 1 t
Masa pentru miez 7300 67282 49116 67282 49116
Masa pentru stratul bătut al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Masa pentru stratul colorat al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8647 8660 8647
Total - 1 12432 84401 1 12432 84401
Randament 8400 1 00000 84000 1 00000 84000
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru miez la 67282 kg
Zahăr tos 9985 51526 51449 34668 34616
Melasă 7800 25753 20087 17327 13515
Agar 8500 1264 1074 850 722
Acid citric (de lămacircie) 9120 1648 1503 1109 1011
Esență de portocală - 014 - 010 -
Esență de lămacircie - 014 010
Colorant galben - 054 - 036 -
Colorant roșu - 058 - 039 -
Total - 80331 74113 54048 49864
Randament 7300 1 00000 73000 67282 49116
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru stratul bătut al crustei la 18245 kg
Zahăr tos 9985 51871 51793 9464 9450
Melasă 7800 25930 20225 4731 3690
Agar 8500 1545 1313 282 240
Albuș de ou 1200 7310 877 1333 160
Total - 86656 74208 15810 13540
Randament 7300 1 00000 73000 18245 13319
Tabelul 32 Rețeta marmeladei bdquoCoacăza neagrărdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția masică
substanță uscată
Consumul de materie primă icircn kg
natură substanță uscată
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8650
Zahăr tos icircn jeleu 9985 44350 44280
Melasă 7800 22150 17280
Rezervă de coacăză neagră 7000 16890 11820
Agar 8500 1070 910
Acid citric (de lămacircie) 9120 760 690
Total - 93880 83630
Randament 8200 1 00000 82000
TEZA
MD
39 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Datele iniţiale include sortimentul marmeladă bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo și marmeladă
bdquoCoacăza neagrărdquo productivitatea pentru fiecare tip de produs icircn parte sau capacitatea de
producere totală a icircntreprinderii reţeta de fabricare a produsului proiectat și randamentul
produsului finit Alegem productivitatea marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo de 20 t schimb
și respective pentru marmeladă bdquoCoacăza neagrărdquo ndash 25t schimb
32 Calculul materiei prime și a materialelor auxiliare
Calculul materiei prime și materialelor auxiliare presupune calcularea cantităţii de produs
finit din cantitatea de materie primă și auxiliară necesară icircn schimb icircn dependenţă de randament
pentru produsul proiectat de bază [38]
Tabelul 33 Calculul materiei prime și a materialelor auxiliare
Denumirea
materiei prime și a
materialelor auxiliare
Cantitatea de materii pentru marmeladă
Total kg Felii de portocală și lămacircie Coacăza neagră
icircn 1t kg icircn 1 sch kg icircn 1t kg icircn 1 sch kg
Zahăr tos 53596 1 07192 53010 1 32525 2 39717
Melasă 26789 53578 22150 55375 1 08953
Agar 1414 2828 1070 2675 5503
Acid citric (lămacircie) 1109 2218 760 1900 4118
Albuș de ou 2666 5332 - - 5332
Rezervă de coacăză neagră - - 16890 42225 42225
Esență de portocală 010 02 - - 02
Esență de lămacircie 010 02 - - 02
Colorant galben 036 072 - - 072
Colorant roșu 039 078 - - 078
Rezultatele calculelor tehnologice se prezintă icircn bilanţul materie prime materialelor
auxiliare şi a ambalajului pentru toată producerea pe schimb pe săptămacircnă pe lună şi pe an
Icircn prima coloană se enumeră materia primă materialele auxiliare ambalajul ce sunt folosite
la producerea şi ambalarea produsului finit [38]
Tabelul 34 Bilanțul materiei prime și materialelor auxiliare
Denumirea
materiei prime
Consumul pentru t
O zi (1 sch) O săptămănă O lună Un an
Zahăr tos 2397 11985 26367 68 5542
Melasă 1090 5450 11990 31 1740
Agar 0055 0275 605 1 5730
Acid citric (lămacircie) 0041 0205 451 1 1726
Albuș de ou 0053 0265 583 1 5158
Rezervă de coacăză neagră 0422 2110 4642 12 0692
Esență de portocală 00002 0001 0022 572
Esență de lămacircie 00002 0001 0022 572
Colorant galben 00007 0004 0077 2002
Colorant roșu 00008 0004 088 2288
TEZA
MD
40 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
33 Calculul și selectarea utilajului și a inventarului
Utilajul tehnologic este ales icircn conformitate cu schema tehnologică la fiecare operaţiune
de tratare a materiei prime
Calculul se realizează icircn baza cantităţii de materie primă şi semifabricate destinate
prelucrării la fiecare operaţiune luacircnd icircn consideraţie regimul de lucru a utilajului productivitatea
acestuia şi capacitatea de icircncărcare [38]
Tabel 35 Calculul și selectarea utilajului tehnologic
Denumirea operației
tehnologică
Denumirea
utilajul
Productivitate
utilaj kgh
Materie
primă
prelucrată kg
Rezultat
calculat
Nr de
utilaje
Cernere materii
pulverulente Sită 1 200 2 43835 203 2
Formare compoziție Cazan cu agitator 1 500 4 06038 271 3
Filtrare compoziție Filtrant 1 200 4 06038 338 4
Malaxare compoziție Mixer 1 500 4 06038 271 3
Turnare compoziție icircn
forme Unitate de turnare 1 000 4 06038 406 4
Uscare marmelade Uscător 1 350 4 06038 301 3
Presurare cu zahăr tos Mașină de presurat 1 700 4 06038 239 3
Ambalare marmelade Mașină de ambalat 2 000 4 06038 203 2
34 Descrierea procesului tehnologic a produsului proiectat
Produsele de marmeladă sunt produse din materii prime din fructe și pomușoare substanțe
care formează jeleu și aditivi sunt bine absorbite au gust ridicat și proprietăți dietetice
Icircn funcție de metoda de introducere icircn masa de rețetă a formatorilor de jeleu produsele de
marmeladă sunt icircmpărțite icircn marmeladă de fructe pomușoare și jeleu Icircn marmelada de fructe și
pomușoare pectina care este conținută icircn piureul de fructe și fructe de pădure (măr prună etc)
este un agent de gelificare
Marmelada de fructe și pomușoare este semi-solid Cacircnd este tăiat cu un cuțit se formează
suprafețe netede tăiate antiaderente și margini ascuțite
Valoarea zahărului constă icircn efectul său de deshidratare Icircn producția de jeleu de fructe
funcția tehnologică a zahărului este completată de valoarea sa gustativă Cele mai bune condiții
pentru formarea jeleurilor de fructe sunt considerate a fi conținutul de pacircnă la 65 zahăr 1
pectină 1 acid și 30-32 apă icircn soluție Acest raport de componente poate fi obținut cu un raport
de zahăr granulat și piure 11 Pentru a crește rezistența marmeladei de fructe la cristalizare o parte
din zahăr poate fi icircnlocuită cu melasă [32]
TEZA
MD
41 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Schema tehnologică pentru producerea marmeladei de fructe și pomușoare include
prepararea unui amestec conform rețetei urmat de fierberea acestuia pacircnă la o masă de marmeladă
turnare gelificare uscare și răcire marmeladă ambalare și depozitare
Piureul de mere care intră icircn producție se distinge prin capacitatea sa de formare a jeleului
prin urmare un amestec amestecat se face din diferite loturi de piure Piureul pentru amestecare
este amestecat icircn mixere echipate cu agitatoare Apoi piureul amestecat este supus filtrării repetate
pentru a elimina impuritățile
Amestecul din rețetă se obține amestecacircnd piure de fructe și pomușoare zahăr granulat
melasă și lactat sau citrat de sodiu (săruri modificatoare) icircntr-un mixer Dozajul modificatorilor de
sare depinde de aciditatea piureului și se ridică la 02-03 din masa amestecului de rețetă
Un amestec din rețetă cu un conținut de substanță uscată de aproximativ 55 se fierbe icircn
mod continuu sau discontinuu icircntr-o coloană de gătit cu bobină cu un separator de abur pacircnă la un
conținut de umiditate de 31-40 Utilizarea modificatorilor de sare vă permite fierberea masei de
marmeladă la un conținut mai mic de umiditate ceea ce icircnseamnă că procesul de uscare a
marmeladei poate fi scurtat [32]
Cu o metodă de producție continuă masa de marmeladă din rezervorul de recepție este
alimentată icircn mixer deasupra capului de turnare Aromele acidul coloranții sunt de asemenea
dozate acolo Masa de marmeladă este bine amestecată și trimisă pentru turnare la o mașină de
turnat marmeladă sau turnată manual Turnarea masei de marmeladă se realizează prin turnarea
unui transportor de turnare icircn matrițe metalice Există găuri icircn partea de jos a matrițelor Masa
produsului turnată icircntr-o singură celulă este de aproximativ 16 g
Matrițele cu masa marmeladei sunt răcite pentru a sta icircn camere cu o temperatură a aerului
de 20oC Icircn decurs de 4-6 minute temperatura marmeladei scade și ajunge punctul de gelificare
Durata jeleului de fructe stacircnd icircn forme este de aproximativ 3-40 de minute Selecția marmeladei
din matrițe se face mecanic cu ajutorul aburului furnizat de jos icircn găurile matrițelor Aerul trecacircnd
prin găuri icircmpinge marmelada pe site Marmelada selectată dintre forme este trimisă pentru uscare
- icircndepărtarea excesului de umiditate din marmeladă și formarea de cristale de zaharoză mici pe
suprafața sa Marmelada este uscată icircn cameră dulap sau uscătoare de tunel la o temperatură de
55-70degC timp de 6-8 ore După uscare marmelada este răcită la o temperatură de 30-20degC icircn
magazin sau icircn camere speciale pentru 45ndash120 minute Marmelada turnată finită este trimisă la
ambalare icircn cutii [32]
Marmelada stratificată este o masă densă făcută din zahăr granulat piure de fructe sau piure
de pomușoare (coacăze negre etc) Masa de marmeladă pentru marmelada stratificată este turnată
TEZA
MD
42 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
icircn pahare și cutii din materiale polimerice cutii de carton și placaj cutii de carton ondulat precum
și icircn cutii de carton proiectate artistic Masa de marmeladă turnată este lăsată să stea icircn timpul
răcirii și după finalizarea procesului de gelificare este trimisă pentru ambalare
Marmelada de jeleu se prepară pe bază de substanțe gelifiante speciale - agar agaroid
furcelaran cu adaos de zahăr granulat melasă acid și arome Fructe și pomușoarele sunt de
asemenea introduse icircn rețetă Icircn acest caz marmelada icircși pierde transparența
Zaharul granulat joacă rolul de umplutură structurant și adaugă dulceață produselor
Melasa este utilizată ca anticristalizator de zaharoză Acidul din marmeladă din agar agaroid
furcelaran icircși icircmbunătățește gustul
Tipurile de marmeladă de jeleu diferă icircn principal prin metoda de turnare și decor exterior
Producerea de marmeladă icircn formă de jeleu pe agar include icircnmuierea spălarea și umflarea (dacă
este necesar) a agarului fierberea siropului de zahăr-agar pregătirea masei de marmeladă turnare
și gelificare prelevarea de probe din forme și presurarea cu zahăr granulat uscarea și răcirea
marmeladei ambalare și depozitare [32]
Icircn primul racircnd agarul umflat este dizolvat icircntr-o cantitate calculată precisă de apă Apoi icircn
agar dizolvat icircncălzit se introduce zahăr granulat și icircn cele din urmă melasă Amestecul conține
30-33 umiditate Este alimentat icircntr-un aparat universal de gătit sau sub formă de vid sferic
pentru fierbere sau se fierbe continuu icircntr-o răzătoare de gătit icircnfășurată cu un separator de abur la
o presiune de abur de icircncălzire de 03 MPa pacircnă la un conținut de umiditate de 25-27
Temperatura siropului finit este de 106-107oC
Siropul finit din rezervor este pompat icircn mașina de temperat unde este răcit la o
temperatură de 60-55degC Masa răcită este alimentată icircn mixer deasupra capului de turnare al
unității de formare O emulsie de acid esență și colorant este de asemenea se dozează acolo Masa
de marmeladă este bine amestecată și trimisă la turnare
Formarea marmeladei de jeleu cum ar fi și cele de fructe și pomușoare se realizează
manual sau pe mașini de turnare Durata gelificării marmeladei pe agar este mult mai lungă (90-
140 min) decacirct marmelada pe pectină deoarece temperatura de la icircnceputul gelificării agarului
este de 40degC
Condiții optime pentru procesul de gelificare temperaturile agarului sunt de 10-15degC și
umiditatea relativă 60-65 După finalizarea procesului de gelificare marmelada este scoasă din
forme presuratp cu zahăr granulat plasată pe site și intră icircn camera de uscare [32]
Marmelada este uscată timp de 6-8 ore la o temperatură a aerului de 50-55degC și o umiditate
relativă de 20-40 Răcirea marmeladei uscat icircn atelier durează 3-5 ore icircntr-un dulap de răcire la
TEZA
MD
43 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
o temperatură de 15-20degC timp de 40-60 minute După răcire marmelada este separată de excesul
de zahăr pe o sită vibrantă și plasată icircn cutii
Producția de marmeladă de jeleu pe agaroid este oarecum diferită icircn ceea ce privește
tehnologia Acest lucru se datorează caracteristicilor specifice agaroidului Procesul de gelificare
a unei soluții de agaroid cu zahăr are loc la temperaturi ridicate (aproximativ 70degC)
Pregătirea masei pentru straturile de jeleu este practic aceeași cu cea descrisă mai sus Masa
pentru stratul de mijloc se obține prin agitarea siropului de zahăr-agar cu un conținut de substanță
uscată de 76-78 și o temperatură de 60-62degC cu albuș de ou Icircn procesul de agitare a siropului
se introduc icircn ea coloranți și arome Masa pentru fiecare strat este turnată icircn tăvi Primul strat este
turnat (jeleu) cu o icircnălțime de 7-8 mm După starea și structurarea timp de 35-40 de minute un
strat de masă bătut cu o grosime de 8 mm este turnat pe stratul de jeleu Al treilea strat (jeleu) este
turnat pe al doilea după ce a fost structurat [32]
Cacircnd procesul de formare a marmeladei este finalizat icircn toate straturile stratul din tavă este
așezat pe o suprafață netedă și tăiat icircn produse separate cu disc pentru tăiere și cuțite ondulate
pentru tăiere transversală Marmeladă tăiată se presoară cu zahăr granulat se așeză pe site și se
usucă la o temperatură de 30-35degC timp de 10-12 ore
Procesul de producție a marmeladei cu trei straturi la icircntreprinderile mari este mecanizat
Feliile de marmeladă de lămacircie și portocală sunt disponibile sub formă de felii cu o crustă ca
fructele naturale precum și imitacircnd gustul și culoarea acestor fructe
Masa de jeleu pentru felii de portocale și lămacircie este preparată icircntr-un mod tradițional dar
cu un conținut mai mic de umiditate din masa de marmeladă (24-25) Masa pentru felii de
portocală devine portocalie lămacircie - galbenă Acidul citric lămacircia sau uleiul de portocale se
adaugă la masa de jeleu ca aditivi gustoși și aromatici Masa pentru stratul zdrobit al crustei se
prepară prin amestecarea siropului de zahăr agar-sirop-zahăr (temperatura 65-67degC) cu un agent
de spumare timp de 10-15 minute Conținutul de substanță uscată al masei bătute este de 72-73
temperatura masei este de 45-47oС [32]
Masa de jeleu finită este turnată manual cu un strat subțire sau pe capul de turnare pe o
bandă transportoare Icircn decurs de 10-11 minute banda transportoare se deplasează de la primul
cap de turnare la al doilea icircn acest timp are loc procesul de gelificare a stratului de crustă de jeleu
Al doilea cap de turnare toarnă un strat subțire din masa bătută (strat bătut) pe suprafața stratului
de crustă de jeleu Durata formării gelatinoase a stratului bătut este de 12-14 minute la o
temperatură a aerului de aproximativ 30degC Grosimea fiecărui strat (jeleu și bătut) este de
aproximativ 1 mm
TEZA
MD
44 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Stratul de crustă cu două straturi rezultat este tăiat cu cuțite circulare icircn benzi de 70 mm
lățime Facircșiile de crustă sunt alimentate la jgheabul de formare și iau forma unui jgheab continuu
Apoi jgheabul este turnat pe margini cu o masă de jeleu Matrițele umplute cu masă icircn 10-12
minute intră icircn camera de răcire unde icircn 25-30 minute la o temperatură de 6-8degC are loc procesul
de gelificare
Apoi batoanele cu o crustă sunt transferate pe banda inferioară de transport presărate cu
zahăr granulat și se icircntind cu fața icircn jos Icircn această poziție acestea sunt ghidate către mașina de
tăiat Feliile de lămacircie și portocală tăiate și presărate cu zahăr granulat sunt așezate pe site și
trimise la uscător pentru uscare apoi plasate icircn cutii [32]
TEZA
MD
45 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
4 CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCȚIE
41 Planul calității a materiei prime și auxiliare
Planul calității a materiei prime și auxiliare se face la recepția acestora și este obligatoriu
Scopul principal al controalelor la recepţie este
- Controlul documentelor normative
- Determinarea parametrilor organoleptici și fizico-chimici conform fiecărei materii prime și
auxiliare icircn parte
- Determinarea parametrilor microbiologici conform HG 2212009
- Determinarea contaminanților conform HG 5202010
- Verificarea termenilor de păstrare a materiei prime și auxiliare
- Icircnregistrarea datelor determinărilor icircn registre speciale
Planul calităţii privind controalele la recepţia materiei prime şi auxiliare este prezentat icircn
tabelul de mai jos
Tabelul 41 Planul calităţii privind controalele la recepţia materiei prime şi auxiliare
Den
um
irea
mate
riei
pri
me
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
pon
sab
il
Icircnre
gis
trări
Zah
ăr to
s al
b
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
77
42
007
Ingin
er
tehnolo
g
RG
11
Culoare Albă
Miros Caracteristic zahărului
Gust Dulce
Friabilitate Zahărul cristal trebuie să fie
friabil
Caracteristici fizico-chimici In
gin
er c
him
ist
RG
12
Fracţia masică de umiditate
maximum 012
Fracţia masică de zaharoză
minimum 9975
Fracţia masică de substanţe
reducătoare maximum 004
Fracţia masică de cenuşă
maximum 0027
Fracţia masică de cenuşă
punct maximum 15
Coloraţie icircn soluţie unităţi
ICUMSA maximum 900
Coloraţie icircn soluţie
puncte maximum 12
Numărul de zahăr la
eşantioanele icircn coloraţie
puncte
maximum 9
TEZA
MD
46 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Zah
ăr to
s al
b
La
fiec
are
lot
Fracţia masice de
feroimpurităţi maximum 00003
HG
77
4
20
07
Ing
iner
chim
ist
RG
12
Cantitatea maximă a
punctelor maximum 28
Caracteristici microbiologici
HG
22
12
00
9
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
13
Numărul de
microorganisme aerobe şi
facultativ anaerobe UFC icircn
1g
maximum 10times103
Mucegaiuri UFC icircn 1g maximum 10times103
Drojdii UFC icircn 1g maximum 10times103
Bacteriile din grupa
coliformilor icircn 1 g nu se admite
Bacterii patogene inclusiv
cele din genul Salmonella icircn
25 g
nu se admite
Contaminanți
HG
5202
010
Ingin
er c
him
ist
ingin
er
labora
nt
RG
14
Prezența
mgkg
Hg maximum 001
As maximum 05
Cu maximum 10
Pb maximum 10
Cd maximum 005
Zn maximum 30
Cs-137 maximum 140
Sr-90 maximum 100
DDT metaboliţii săi mgkg maximum 0005
Hexaclorciclohexan mgkg maximum 0005
Mel
asă
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
33
91
7-2
016 In
gin
er t
ehnolo
g
RG
21
Aspect exterior Lichid vacircscos și gros
Culoare De la incolor la galben pal icircn
diferite nuanțe
Transparență Transparent Se piermite opal
Miros și gust Caracteristic melasei fără gust
și miros străin
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
ch
imis
t
RG
22
Fracţia masică de substanță
uscată minimum 780
Fracția masică de substanțe
reducătoare icircn raport cu
substanța uscată (echivalent
glucoză)
26-35
Fracția masică de
carbohidrați individuali
(compoziția glucidică)
- glucoză maximum 15
- maltoză 5-20
TEZA
MD
47 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Mel
asă
La
fiec
are
lot
Fracția masică de cenușă
totală icircn raport cu substanța
uscată
maximum 040
GO
ST
33
91
7-2
016
Ing
iner
ch
imis
t
RG
22
Indicator de hidrogen pH
(cu excepția plasturilor
demineralizați)
30-60
Conductivitate electrică
specific (pentru plasturi
demineralizați) μScm sau
mScm
maximum 200
Aciditate ndash volumul unei
soluții de hidroxid de sodiu
cu o concentrație de 01
molL (01 N) pentru
neutrallizarea acizilor și a
sărurilor acide icircn 100 g de
substanță uscată de melasă
din cartofi și alte tipuri de
tuberculi de amidon cm
maximum 27
Conținut de dioxid de sulf
(SO) mgkg maximum 40
Temperatura probei oС 155
Prezența impurităților
mecanice străine vizibile nu se admite
Agar
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici G
OS
T 1
6280
-2002
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
31
Aspect exterior Granule praf pulbere fulgi
plastine pelicule
Culoare
De la crem deschis la crem
icircnchis Poate avea o nuanță
cenușie
Miros de agar și gel cu
fracția masică de agar uscat
085
Fără miros străin
Gust de gel cu fracția
masică de agar uscat 085 Fără gust străin
Prezența impurităților Nu se admite
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
ch
imis
t
RG
32
Culoarea gelului (cu fracția
masică de agar uscat
085) transmisie a
luminii
minimum 60
Puterea gelului (cu fracția
masică de agar uscat 085
zahăr 70) g
minimum 1 600
Scăderea puterii gelului minimum 10 TEZA
MD
48 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Ag
ar
La
fiec
are
lot
Temperatura de topire a
gelului (cu fracția masică de
agar uscat 085) degС
minimum 80
GO
ST
16
28
0-2
002
Ing
iner
ch
imis
t
RG
32
Temperatura de gelificare a
soluției de agar (cu fracția
masică de agar uscat
085) degС
minimum 30
Temperatura de gelificație a
soluției de agar (cu fracția
masică de agar uscat 085
zahăr 70) degС
maximum 42
Fracţia masică de umiditate
minimum 18
Fracţia masică de cenușă minimum 45
Prezența iodului nu se admite
Fracția masică de substanțe
insolubile icircn apă fierbinte
maximum 04
Aci
d c
itri
c
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
908-2
004
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
41
Aspect exterior și culoare Cristale incolore sau pulbere
albă fărăaglomerări
Structură Uscat la atingere nu-i lipicios
Gust Acru fără gust străin
Miros Inodor
Impurități mecanice Nu se admite
Caracteristici fizico-chimici
Ingin
er c
him
ist
RG
42
Identificarea acidului citric Rezistă testului
Fracția masică de acid citric
monohidrat
(C6H8O7 times 2H2O)
995-1005
Fracţia masică de umiditate
75-88
Fracția masică de cenușă
sulfatată maximum 005
Fracția masică de sulfați maximum 0015
Fracția masică de oxalați maximum 001
Testarea de ferocianuri Rezistă testului
Testarea de substanțe de
carbonizare Rezistă testului
Testarea de fier Rezistă testului
Ese
nțe
de
lăm
acircie
și p
ort
oca
lă
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
32
04
9-
20
13
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
51
Aspect exterior Transparent sau opac
Culoare Incolor sau colorat
Miros Specific unui agent aromatizant
Caracteristici fizico-chimici
Ing
chim
RG
52
Temperatura mediului oC 20-25
Presiunea atmosferică kPa 950-1067
TEZA
MD
49 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Ese
nțe
Fie
care
lot
Umiditatea relative a
aerului 40-90
32
04
9-
20
13
Ing
iner
chim
ist
RG
52
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Co
lora
nți
gal
ben
și
roșu
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
32
74
5-2
014
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
61
Aspectul exterior Praf sau granule
Culoare Galben sau roșu
Culoare la dizolvare
De la galben la roșu (icircn
dependență de nuanța care este
nevoie)
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
chim
ist
RG
62
Temperatura mediului oC 10-35
Umiditatea relative a
aerului
40-95
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Alb
uș
de
ou
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
12
082
008
GO
ST
30363
-2013 In
gin
er t
ehnolo
g
RG
71
Aspectul exterior şi
consistenţa
Produs omogen fără impurități
străine Fără reziduri de coajă
de pelicule solide icircn stare
congelată lichide icircn stare
refrigerată și dezghețată
Gălbenușul este mai dens decacirct
albușul
Culoare De la alb-gălbui la verde-
deschis
Miros și gust Caracteristic produselor din
ouă Fără miros și gust străin
Caracteristici fizico-chimici In
gin
er c
him
ist
RG
72
Fracția masică de substanță
uscată minimum 430
Fracția masică de grăsimi
minimum 260
Fracția masică de proteine
minimum 150
Gradul de hidratare -
Concentrația ionilor de
hidrogen Ph minimum 59
Fracția masică de acizi grași
liberi icircn grăsime icircn raport
cu oleina
-
Fracția masică de acid beta-
oximazic icircn raport cu SU
mgkg
maximum 100
Testul alfa-amilazic negativ
Impurități străine nu se admite
TEZA
MD
50 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Alb
uș
de
ou
La
fiec
are
lot
Caracteristici microbiologici
HG
22
12
00
9
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
73
Bacterii patogene de genul
Enterobacteriaceae ml sau
ufcg
- plan de prelevare de probe
n-5 10
- plan de prelevare de probe
n-2 100
Contaminanți
HG
52
02
01
0
Ing
iner
ch
imis
t
ing
iner
lab
ora
nt
RG
7
4 Suma dioxinelor pgg
- OMS-PCDDF-TEQ maximum 25
- OMS-PCDDF-PCB-TEQ maximum 50
Suma PCB28 PCB52
PCB101 PCB138 PCB153
și PCB180 (ICES ndash 6) ngg
maximum 40
42 Planul calității icircn proces de producție
La producerea marmeladei la toate etapele procesului tehnologic se realizează controlul
şi verificarea punctelor critice şi a pericolelor posibile
La diferite etape procesului tehnologic se determină temperatura de păstrare a materiei
prime auxiliare sau semifabricatelor regimul şi condiţiele proceselor tehnologice icircndeplinirea
regulilor sanitare
Planul calității icircn proces de producție a marmeladei este prezentat icircn tabelul de mai jos
Tabelul 42 Planul calității icircn proces de producție
Eta
pel
e
pro
cesu
lui
Inp
ut
(mate
riale
)
Uti
laj
ech
ipam
ent
Ou
tpu
t (r
ezu
ltat)
Res
pon
sab
il d
e
efec
tuare
a
act
ivit
ăți
lor
Den
um
irea
pa
ram
etri
lor
Valo
are
a
pa
ram
etri
lor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Fre
cven
ța
Res
pon
sab
il
Reg
istr
u
Pre
găt
ire
și d
oza
re m
ater
ii
Zah
ăr m
elas
ă ag
ar ac
id
Cacircn
tar
Zah
ăr m
elas
ă ag
ar ac
id
Op
erat
or
Cantitatea
materiei prime kg
conform
rețetei
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
no
log
RG
91
Temperatura
mediului oC 15-20
Umiditatea
relativă a aerului
maximum
70
Temperatura
agarului dizovat oC
maximum
40
TEZA
MD
51 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Eta
pel
e
pro
cesu
lui
Inp
ut
(mate
riale
)
Uti
laj
ech
ipam
ent
Ou
tpu
t (r
ezu
ltat)
Res
po
nsa
bil
de
efec
tua
rea
act
ivit
ăți
lor
Den
um
irea
pa
ram
etri
lor
Va
loa
rea
pa
ram
etri
lor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Fre
cven
ța
Res
po
nsa
bil
Reg
istr
u
Fo
rmar
e am
este
c
Zah
ăr m
elas
ă
agar
Caz
an c
u a
git
ator
Am
este
c
Op
erat
or
Umiditatea
amestecului 30-33
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
no
log
RG
92
Presiunea
aburului MPa 03
Umiditatea
amestecului după
formare
25-27
Temperatura
amestecului oC 106-107
Tem
per
are
Am
este
c
Maș
ină
de
tem
per
at
Am
este
c st
abil
Op
erat
or
Umiditatea
amestecului 25-27
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
93
Temperatura
amestecului oC 60-55
Durata temperării
min 10-15
Mal
axar
e și
turn
are
Am
este
c st
abil
Mal
axor
Sem
ifab
rica
t
Oper
ator
Temperatura
amestecului oC
minimum
40
HG
204
2009
La
fiec
are
lot
Ingin
er
tehnolo
g
RG
94
Umiditatea
amestecului 25-27
Durata malaxării
min
maximum
5
Răc
ire
Sem
i-
fabri
cat
Ate
lier
Sem
i-
fabri
cat
Oper
ator Durata răcirii min 90-140
HG
204
2009
Fie
care
lot
Ingin
er
tehnolo
g
RG
95
Temperatura
semifabricatului oC
10-15
Usc
are
Sem
ifab
rica
t
Cam
eră
de
usc
are
Sem
ifab
rica
t
usc
at
Oper
ator
Durata uscării h 6-8
HG
204
2009
La
fiec
are
lot
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
96
Temperatura
semifabricatului oC
50-55
Umiditatea
semifabricatului
20-40
Răc
ire
și
pre
săăr
are
Sem
ifab
rica
t
și z
ahăr
Ate
lier
Mar
mel
adă
Op
erat
or
Durata răcirii
finale h 3-5
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
97
Temperatura
semifabricatului oC
15-20
Dep
ozi
tare
și
livra
re
Mar
mel
adă
Dep
ozi
t
Mar
mel
adă
Op
erat
or
Durata maturării
min 40-60
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
98
Umiditatea
produsului finit 15-23
Aciditatea totală
grade 75-225
TEZA
MD
52 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Principalele motive pentru pierderile din arbitrariul de marmeladă sunt pătarea și lipirea
masei de marmeladă pe echipamentul de producție reziduuri pe pereții gătitului și alte
echipamente Icircn producția de marmeladă de fructe și pomușoare pierderile sunt de 13-38 iar
de jeleu - 2-4
Deșeurile sunt generate de asemenea icircn etapa de spălare secundară după ce sa preparat un
amestec la curățarea echipamentelor de gătit și a turnării capetelor turnarea tăierea prelevarea
probelor uscarea și stivuirea marmeladei
Deșeurile sunt trimise pentru reciclare după ștergerea materiei prime sau digerarea acesteia
urmată de ștergere Masa de piure reziduală este introdusă icircntr-un amestec prescris de tipuri de
marmeladă de culoare icircnchisă
Jeleu de fructe cu o consistență prea lungă sau zaharată suprafața lipicioasă este un defect
și este utilizată icircn același mod ca și deșeurile reciclate
Pierderile pot fi reduse la minimum ca urmare a mecanizării și automatizarea producției
precum și prin dezvoltarea de metode optime pentru procesarea deșeurilor și clătirea apei la
spălarea echipamentelor
Marmelada de fructe este depozitat icircn icircncăperi curate bine ventilate care nu au miros
străin la o temperatură de 10-20degC și o umiditate relativă de 75-85 Nu trebuie expus la lumina
directă a soarelui Nu este permisă depozitarea marmeladei icircmpreună cu produse cu miros specific
[32]
Perioada de valabilitate a marmeladei turnate icircn foi și sculptate inclusiv vitrate icircn condiții
de depozitare standard sunt de la 15 la 3 luni icircn vrac și ambalate icircn cutii - 15 zile ambalate pentru
export - 6 luni de la data fabricației
Principalii indicatori ai calității marmeladei sunt umiditatea - 15-33 conținutul de
substanțe reducătoare - 20-40 aciditate - 7-18 grade conținutul de acizi sulfuroși (001) și
benzoici (007) [32]
43 Planul calității a produsului finit
Calitatea produsului finit marmeladă şi corespunderea acestuia cu standartele şi
necesităţile nutritive a omului se determină icircn conformitatea cu documentele normative produsul
trebuie să corespundă normelor conform Hotăracircrii de Guvern nr 204 din 11032009
Planul calității a produsului finit marmeladă bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo se pot vizualiza
icircn tabelul de mai jos
TEZA
MD
53 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 43 Planul calității a produsului finit
Den
um
irea
pro
du
sulu
i
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
de
mo
nit
ori
zare
Icircnre
gis
tră
ri
Marm
elad
ă bdquo
Fel
ii d
e p
ort
oca
lă ș
i lă
macircie
rdquo
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
204
2009
Șef
teh
nolo
g
com
isia
de
deg
ust
are
RG
81
Formă
Specifică denumirii respective
Regulată cu contururi clare fără
deformări
Suprafaţă
Presărată cu zahăr tos pudră de
cacao fulgi de cocos sau glasat
Pentru jeleurile glasate cu
glazură de ciocolată se admite
ca stratul de glazură icircn partea
inferioară să fie transparent
Consistenţă Gelatinoasă
Gust miros şi culoare
Caracteristice produsului
respectiv fără miros şi gust
străin Pentru jeleurile icircn
straturi ndash fiecare strat trebuie să
aibă gust miros şi culoare
specifice denumirii
Caracteristici fizico-chimici
Ingin
er c
him
ist
RG
82
Fracţia masică a umidităţii
15-23
Pentru jeleu glasată cu
glazură maximum 30
Fracţia masică a
substanţelor reducătoare maximum 20
Pentru jeleuri pe bază de
pectină sau cu glucoză maximum 28
Aciditatea totală grade 75-225
Fracţia masică a cenuşii
insolubile icircn soluţie de 10
acid clorhidric
maximum 005
Caracteristici microbiologici
HG
22
1
20
09
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
83
Bacterii coliforme Nu se admit
Bacterii patogene inclusiv
cele din genul Salmonella Nu se admit
Bacterii sulfitoreducătoare Nu se admit
Contaminanți
HG
52
02
01
0
Ing
iner
ch
imis
t
ing
iner
lab
ora
nt
RG
84
Prezența
kgmg
Hg 0015
As 015
Cu Nu se admit
Pb 035
Cd 007
Zn 035
TEZA
MD
54 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Culoarea mirosul și gustul ar trebui să fie tipice pentru numele dat de marmeladă fără
impurități străine Icircn marmelada cu mai multe straturi fiecare strat trebuie să aibă un gust o aromă
și o culoare corespunzătoare numelui său
Consistența marmeladei este asemănătoare jeleului O consistență persistentă este permisă
pentru marmeladă de jeleu pe gelatină pentru pat - densă persistentă Forma trebuie să corespundă
denumirii pentru marmeladă turnată - corectă cu contur clar fără deformare (este permisă o
ușoară cădere) pentru marmeladă sculptată - corectă cu margini clare fără deformare pentru
foaie de marmeladă - forma de ambalaj icircn care se toarnă masa de marmeladă pentru marmeladă
turnată icircntr-un produs alimentar cu curgere liberă este permis un contur neclar
Suprafața marmeladei de jeleu trebuie presărată cu zahăr granulat Pe suprafața marmeladei
cu fructe pomușoare și jeleu se creează o crustă fină cristalină sau se presară suprafața cu zahăr
granulat Jeleul de fructe stratificat are o suprafață ușor umedă Marmelada glazurată cu glazură
de ciocolată trebuie acoperită cu un strat neted sau ondulat de glazură fără dungi crăpături și
nuanțe gri
Este permisă doar o ușoară transiluminare a marmeladei din partea inferioară Marmelada
turnată icircn amidon poate avea urme de amidon la suprafață [32]
TEZA
MD
55 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
CONCLUZII
Scopul inițial al tezei de licență a fost studierea soluțiilor tehnologice de fabricare bazate
pe reologia maselor de jeleu și a jeleurilor
Icircn urma studiului bibliografic studierii documentelor tehnice și analizării articolelor
privind s-au dedus urmatoarele concluzii
- Producția de produse de cofetărie este asociată cu procesarea sistemelor dispersive coezive
și formarea structurilor de coagulare mixte și condensare-cristalizare
- Atunci cacircnd se dezvoltă noi tipuri de produse cu proprietăți și compoziție predeterminate
pentru a asigura fluxul de procese și pentru a optimiza funcționarea echipamentelor sunt
necesare cunoștințele și controlul nu numai a parametrilor tehnologici dar și
caracteristicile reologice ale materiilor prime și semifabricatelor
- Reologia permite controlul proprietăților structurale mecanice și calitatea produsului finit
prin adăugarea de aditivi schimbarea modurilor și metodelor de prelucrare mecanică și
tehnologică
Astfel icircn urma efectuării studiului bibliografic am concluzionat ideea să utilizez icircn lucrarea
dată rețeta de fabricare a marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo și a marmeladei rdquoCoacăză
neagrărdquo
Icircn urma descrierii caracteristicilor materiilor prime și auxiliare pentru fabricarea
marmeladei s-a studiat influenţa proprietăților reologice a acestor materii și respectiv a produsului
finit
S-a calculat cantitatea materiei prime și auxiliare pentru fabricarea marmeladei bdquoFelii de
portocală și lămacircierdquo cu productivitatea de 20 t schimb și respective pentru marmeladă bdquoCoacăza
neagrărdquo ndash 25t schimb S-au efectuat calcule tehnologice icircn care este inclus calculul utilajului
folosit pentru fabricarea acestor marmelade
La final s-a elaborat planul calității a materiei prime și auxiliare icircn proces de producție și
a produsului finit pentru acest marmelada bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo
TEZA
MD
56 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
REFERINȚE BIBLIOGRAFICE
1 Ana C Oliveira P Cunha R Rheology of Mixed Pectin Solutions Food Biophysics
2008 100-109 p
2 BOEȘTEAN O GHENDOV-MOȘANU A Tehnologia Panificației Indicații metodice
privind elaborarea proiectului de an Chișinău Editura bdquoTehnica-UTMrdquo 2016 128 p
3 Fishman M Chau H Cooke P Hotchkiss A Global Structure of Microwave-Assisted
Flash-Extracted Sugar Beet Pectin Journal of agricultural and food chemistry 2008 1471-
1478 p
4 Fishman M Cooke P Levaj B Gillespie D Pectin microgels and their subunit
structure Biochemistry Biophysics 1992 253-260 p
5 GANEA G GOREA G COJOC D BERNIC M Utilaj Tehnologic icircn Industria
Alimentară Volumul I Chișinău Editura bdquoTehnica-Infordquo 2007 350 p
6 GANEA G GOREA G COJOC D BERNIC M Utilaj tehnologic icircn Industria
Alimentară Volumul II Chișinău Editura bdquoLitera AVNrdquo 2010 328 p
7 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 204 din 11032009 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice bdquoProduse de cofetărierdquo
8 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 221 din 16032009 cu privire la aprobarea Regulilor
privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
9 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 229 din 29032013 pentru aprobarea Regulamentului
sanitar privind aditivii alimentari
10 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 520 din 22062010 cu privire la aprobarea
Regulamentului sanitar privind contaminanţii din produsele alimentare
11 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 774 din 03072007 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice rdquoZahăr Producerea şi comercializareardquo
12 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 1208 din 27102008 cu privire la aprobarea Normei
sanitar-veterinare privind comercializarea ouălor pentru consum uman
13 LUPU O MOȘANU A Procese tehnologice icircn industria panificației Icircndrumări
metodice privind elaborarea tezelor de an și de licență Chișinău UTM 2005 48 p
14 Neukom H Pilnik-Zurich W Gelling and Thickening Agents in Foods Forster Verlag
AG 1980 124 p
15 Spiller G Amen R Topics in dietary fiber research New York Plenum 2007 310 p
16 Visser J Voragen A Pectines and pectinases proceedings of an international
symposium Wagenigen 1995
TEZA
MD
57 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
17 Ахназарова С Кафарова В Методы оптимизации эксперимента в химической
технологии Москва Высш школа 1985 328 с
18 Горбатов А Маслов А Мачихин Ю Структурно-механические характеристики
пищевых продуктов Москва Легкая и пищевая промышленность 1982 296 с
19 ГОСТ 908-2004 КИСЛОТА ЛИМОННАЯ МОНОГИДРАТ ПИЩЕВАЯ Технические
условия
20 ГОСТ 16280-2002 АГАР ПИЩЕВОЙ Технические условия
21 ГОСТ 30363-2013 ПРОДУКТЫ ЯИЧНЫЕ ЖИДКИЕ И СУХИЕ ПИЩЕВЫЕ
Технические условия
22 ГОСТ 32049-2013 АРОМАТИЗАТОРЫ ПИЩЕВЫЕ Общие технические условия
23 ГОСТ 32684-2014 Полуфабрикаты ПЮРЕ ФРУКТОВЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
ХИМИЧЕСКИМИ КОНСЕРВАНТАМИ Технические условия
24 ГОСТ 32745-2014 Добавки пищевые КРАСИТЕЛИ Технические условия
25 ГОСТ 33917-2016 ПАТОКА КРАХМАЛЬНАЯ Общие технические условия
26 Дворецкий С Муратова Е Толстых С Толстых С Разработка модуля
оптимизации рецептур продовольственных продуктов в составе
автоматизированной информационной системы Вестник Воронежского
государственного университета инженерных технологий 2012 59-64 с
27 Донченко Л Технология пектина и пектинопродуктов учеб Пособие Москва
ДеЛи 2000 256 с
28 Зубченко А Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских
изделий Москва Агропромиздат 1986 296 с
29 Зубченко А Технология кондитерского производства Воронеж Воронеж гос
технол акад 1999 432 с
30 Ильина И Научные основы технологии модифицированных пектинов Краснодар
2001 312 с
31 Карушева Н Технология производства конфет Москва Агропромиздат 1989 215 с
32 Кузнецова Л Сиданова М Технология и организация производства кондитерских
изделий Учебник Москва Академия 2004 480 с
33 Лазарева Т Разработка технологии бисквитного полуфабриката Орел 2012 20 с
34 Лурье И Технология и технохимический контроль кондитерского производства
Москва Легкая и пищевая промышленность 1981 328 с TEZA
MD
58 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
35 Муратова Е Смолихина Н Реология кондитерских масс монография Тамбов
Изд-во ФГБОУ ВПО ТГТУ 2013 188 с
36 Муратова Е Смолихина П Донских Н Обоснование режимов производства
новых видов конфет по результатам исследований реологических свойств
конфетных масс Вопросы современной науки и практики 2009
37 Налимов В Чернова Н Статистические методы планирования экстремальных
экспериментов Москва Наука 1965 340 с
38 Олейникова А Магомедов Г Мальцев Г Проектирование кондитерских
изделий Воронеж ГТАВ 2000 212 с
39 Папков С Студнеобразное состояние полимеров Москва Химия 1974 256 с
40 Ребиндер П Поверхностные явления в дисперсных системах Коллоидная химия
избранные труды Москва Наука 1978 368 с
41 Павлова Н Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий СПб
ГИОРД 2000 232 с Доступа httppadareadcombook=171976amppg=1
42 Подготовка кондитерского сырья к производству Доступа httpwwwbaker-
groupnet
43 Технология приготовления кондитерских изделий Доступа httpwwwmsdcom
44 ТехноПром Кондитерское оборудование Мармеладоотливочные машины Доступа
httpstehnoprom58ru
TEZA
MD
Mod Coala Nr document Semnat Data
Elaborat
Coordonator
Aprobat
SOLUȚII TEHNOLOGICE DE
FABRICARE BAZATE PE
REOLOGIA MASELOR DE
JELEU ȘI A JELEURILOR
Litera Coala
1
Coli
1
TEZA
MD
15 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Cacircnd se utilizează extract alcoolic 70 din cauza nivelului scăzut concentrația extractivilor
(~ 8-12) o creștere a vacircscozității maselor de jeleu de 17-23 ori se pare se datorează efectului
etanolului asupra interacțiunii moleculelor de pectină
Adăugarea de 05 extract apos concentrat mărește vacircscozitatea masei de 15-20 ori
Deoarece extractantul icircn acest caz este apa se poate concluziona că acest efect este asociat cu
prezența icircn extractul de carbohidrați (substanțe mono- polizaharide și pectine) acizi organici
aminoacizi și săruri ale metalelor polivalente
Pentru a studia efectul grupelor chimice specifice de substanțe care alcătuiesc extractele de
urzică asupra formării structurilor spațiale a fost studiată dependența vacircscozității soluțiilor de
pectină 2 cu extracte de urzică zaharoză și acid ascorbic [35]
Vacircscozitatea soluției de pectină la o viteză de forfecare de 50 s-1 este de 008plusmn000048
Pasdots introducerea de 05 extract de alcool duce la o creștere a vacircscozității sistemului la
01plusmn000048 Pasdots ceea ce confirmă că capacitatea etanolului are un efect deshidratant asupra
moleculelor de pectină determinacircnd astfel icircntărirea structurii masei Introducerea unui extract
apos concentrat de 05 duce la o creștere dublă a vacircscozității (0168plusmn000056 Pamiddots)
Deoarece se știe că interacțiunea chimică a zaharurilor și a acizilor organici cu moleculele
de pectină nu are loc se poate presupune că efectul glucidelor și acizilor prezenți icircn extract este
nesemnificativ lucru confirmat de datele experimentale Cacircnd la soluția de pectină se adaugă
015 zaharoză și 001 acid ascorbic vacircscozitatea sistemului rămacircne aproximativ la același
nivel
Studiile au confirmat că cationii metalici polivalenți cu pectină icircntr-un mediu acid formează
complexe multinucleare care promovează formarea unei rețele de pectină icircn sistemul pectină -
zahăr - acid Astfel rezumacircnd datele obținute din literatura experimentală și cunoscută putem
concluziona că atunci cacircnd se adaugă un extract concentrat care conține săruri solubile ale
metalelor polivalente (Ca Mg și Fe) are loc o reticulare suplimentară a lanțurilor de pectină prin
ioni de calciu deoarece activitatea sa este cea mai mare Icircn același timp o scădere a pH-ului
mediului care accelerează acest proces este asigurată de trecerea la o soluție de acizi organici
prezenți icircn urzică [35] Creșterea practic dublă a vacircscozității soluției de pectină și a masei de
gelatină obținută icircn cazul nostru este pe deplin icircn concordanță cu rezultatele cunoscute și se explică
printr-o creștere dublă a greutății moleculare a pectinei [30]
TEZA
MD
16 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
12 Rețete clasice moderne de fabricare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Marmelada bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo este produs pe o linie mecanizată prin flux Sub
formă de felii presărate cu zahăr granulat Produs icircntr-un set de două varietăți de culori și arome
diverse la greutate sau ambalate 1 kg de produs finit conține cel puțin 100 de bucăți Fracția
masică de umiditate 160 (se admite +30 -10) [41]
Tabelul 17 Rețeta marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția
masică
substanță
uscată
Consumul de materie primă pentru kg
pentru 1t semifabricat icircn pentru 1t produs finit icircn
natură substanță
uscată natură
substanță
uscată
Rețeta produsului finit din semifabricat la 1 t
Masa pentru miez 7300 67282 49116 67282 49116
Masa pentru stratul bătut al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Masa pentru stratul colorat al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8647 8660 8647
Total - 1 12432 84401 1 12432 84401
Randament 8400 1 00000 84000 1 00000 84000
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru miez la 67282 kg
Zahăr tos 9985 51526 51449 34668 34616
Melasă 7800 25753 20087 17327 13515
Agar 8500 1264 1074 850 722
Acid citric (de lămacircie) 9120 1648 1503 1109 1011
Esență de portocală și lămacircie - 028 - 019 -
Colorant galben - 054 - 036 -
Colorant roșu - 058 - 039 -
Total - 80331 74113 54048 49864
Randament 7300 1 00000 73000 67282 49116
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru stratul bătut al crustei la 18245 kg
Zahăr tos 9985 51871 51793 9464 9450
Melasă 7800 25930 20225 4731 3690
Agar 8500 1545 1313 282 240
Albuș de ou 1200 7310 877 1333 160
Total - 86656 74208 15810 13540
Randament 7300 1 00000 73000 18245 13319
Tabelul 18 Rețeta marmeladei bdquoCoacăza neagrărdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția masică
substanță uscată
Consumul de materie primă icircn kg
natură substanță uscată
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8650
Zahăr tos icircn jeleu 9985 44350 44280
Melasă 7800 22150 17280
Piureu de coacăză neagră 7000 16890 11820
Agar 8500 1070 910
Acid citric (de lămacircie) 9120 760 690
Total - 93880 83630
Randament 8200 1 00000 82000
TEZA
MD
17 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Marmelada bdquoCoacăza neagrărdquo este sub forma de figuri mici de diverse forme Suprafața
produselor este presărată cu zahăr granulat se produce cu adăugarea rezervii de coacăză neagră
Produs la greutate sau ambalat 1 kg conține cel puțin 60 de bucăți Fracția masică de umiditate
180 (se admite +30 -10) [41]
13 Caracteristici structurale și mecanice ale materialelor viscoplastice
Grăsimile melasa laptele condensat glazura aparțin materiilor prime viscoplastice ale
producției de cofetărie Materiile prime enumerate au o mare varietate de proprietăți structurale și
mecanice dintre care se pot distinge cele tipice - vacircscozitate elasticitate plasticitate
Melasa este un produs acid incomplet sau hidroliza enzimatică a amidonului sau combinații
ale acestora Este una dintre principalele materii prime pentru industria de cofetărie Prin
introducerea melasei puteți schimba higroscopicitatea cofetăriei [35]
Tabelul 19 Vacircscozitatea melasei icircn funcție de compoziție și temperatură [35]
Conținutul substanțelor
reducătoare
Glucidele melasei Vacircscozitatea la temperatura oC
glucoza maltoza dextrine 80 60 40 20
398 221 224 543 22 134 1457 4 0733
527 281 309 403 02 10 99 1540
Vacircscozitatea este una dintre cele mai importante proprietăți fizice ale melaseiicircn funcție de
densitate temperatură conținut de substanță uscatăraportul dintre carbohidrații de diferite greutăți
moleculare precum și alte componente proteine săruri minerale (Tabelul 13) Vacircscozitatea scade
odată cu creșterea echivalentului cu dextroză și a temperaturii dar crește odată cu densitatea [35]
Compoziția de carbohidrați a melasei afectează calitatea și higroscopicitatea produselor de
cofetărie icircn timpul depozitării Icircn funcție de gradul de zaharificare a amidonului nu numai că se
modifică compoziția glucidică a melasei ci și proprietățile acestora vacircscozitate densitate
dulceață etc [28]
Se produc următoarele tipuri de melasă cu conținut scăzut de zahăr (pacircnă la 34 din
substanțele reducătoare (vs)) caramel (34-44 vs) zahăr (peste 44 vs) maltoză (mai mult de 1
mol de maltoză și mai puțin de 1 mol de glucoză) [42 43]
Siropul cu conținut ridicat de zahăr conține icircn compoziția sa de 3 ori mai puține dextrine
moleculare mari decacirct siropul normal de caramel datorită căruia are o vacircscozitate mai mică
Tipurile de melasă cu conținut scăzut de zahăr se caracterizează prin vacircscozitate ridicată
acțiune de legare și anticristalizare Icircn timp ce siropul de amidon cu caramel reduce cristalizarea
zaharozei siropul cu conținut scăzut de zahăr este un stabilizator de spumă și emulsie
TEZA
MD
18 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Siropul de maltoză se caracterizează prin dulceață caracteristică moderată stabilitate
termică și chimică bună tendință scăzută la cristalizare și presiune osmotică ridicată
Grăsimile sunt componente pe bază de rețetă ale multor grupuri de produse de cofetărie sub formă
de materii prime individuale sau o parte integrantă a materiilor prime agricole (nuci semințe de
susan semințe de floarea-soarelui etc) [35] Grăsimile joacă un rol esențial icircn formarea structurii
produselor formarea gustului și aromei [42 43]
Se folosesc sub formă solidă și lichidă Grăsimile tari includ untul grăsimile hidrogenate
margarina grăsimea de cofetărie untul de cacao uleiul de cocos Grăsimile lichide sunt uleiuri
vegetale floarea soarelui porumb soia arahide bumbac măsline rapiță (Tabelul 110) [35]
Tabelul 110 Clasificarea grăsimilor [35]
Tipul de grăsime Structura Temperatura de topire Temperatura de icircntărire
Unt
Emulsie
solidă
2830 1823
Margarină 3034 1925
Grăsimi hidrogenate gt34 2328
Grăsimi de cofetărie 2630 lt21
Untul este o emulsie solidă formată din două faze - grăsime (grăsime din lapte) și apă-
proteină Pentru producerea margarinei grăsimile animale și uleiurile vegetale sunt utilizate icircn
formă naturală și hidrogenată Margarina este o emulsie apă icircn grăsimi sau grăsime icircn apă sau o
emulsie mixtă Grăsimile hidrogenate sunt produse prin solidificarea grăsimilor vegetale sau
animale lichide Grăsimea de cofetărie este utilizată pentru umpluturile de napolitane icircn producția
de napolitane [35] Grăsimea de cofetărie pentru umpluturile de napolitane este un amestec de
grăsime hidrogenată din uleiuri vegetale cu ulei de nucă de cocos sau palmier (icircn cantitate de cel
puțin 40) [42 43]
14 Rezolvarea problemei de obținere a maselor de jeleu și a jeleurilor cu putere dată
Principiile moderne de proiectare a alimentelor se bazează pe selectarea și justificarea
anumitor tipuri de materii prime și astfel de rapoarte ale componentelor care ar asigura realizarea
caracteristicilor tehnologice specificate ale semifabricatelor și calitatea prevăzută a produselor
finite [35] Obținerea produselor dintr-o compoziție dată necesită utilizarea de soluții de icircnaltă
tehnologie software și algoritmi software icircn proiectarea lor [26 36] Icircn acest sens necesitatea
utilizării modelării matematice pentru a prezice proprietățile produselor icircn curs de dezvoltare nu
ridică icircndoieli nici icircn racircndul cercetătorilor nici icircn racircndul lucrătorilor din sectorul producției [35]
Pentru a găsi raportul de rețetă optim permițacircnd obținerea maselor de jeleu și jeleurilor cu
caracteristicile structurale și mecanice necesare și stabilirea valorii corespunzătoare a vacircscozității
TEZA
MD
19 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
masei de jeleu icircn procesul de turnare datorită complexității descrierii analitice a sistemul studiat icircn
ansamblu am folosit metodele de proiectare matematică experimentală și analiza de regresie
pentru prelucrarea datelor obținute [37]
Pe baza analizei informațiilor apriori despre obiectul cercetării se știe că ecuația de regresie
de ordinul icircntacirci nu poate oferi o descriere matematică satisfăcătoare a dependenței caracteristicilor
reologice ale semifabricatelor din jeleu de concentrația ingredientelor eliberate pe bază de rețetă
prin urmare metodele de planificare au fost utilizate pentru a obține o dependență matematică sub
forma unui polinom de gradul doi [1]
Planificarea compozițională centrală a experimentului propusă de Box și Wilson a devenit
larg răspacircndită icircn optimizarea rețetelor de cofetărie ndash un sistem de planificare care icircn conformitate
cu ideea generală a unui experiment icircn trepte poate fi obținut prin adăugarea unui anumit număr
a punctelor bdquostelerdquo special situate și a experimentelor suplimentare icircn planul central spre bdquonucleurdquo
și icircn care fiecare variabilă ia cel puțin trei valori diferite [35] O astfel de planificare necesită un
număr mult mai mic de experimente decacirct un experiment factorial complet [17]
Tabelul 111 Matrice de planificare a experimentelor [35]
Nr Valoare codificată a factorului Valoarea naturală a factorului Funcția de răspuns
x1 x2 x3 x1 g x2 g x3 g y1 y2
1 +1 +1 +1 600 600 1200 7756 5949
2 +1 +1 +1 600 600 700 11090 7435
3 +1 +1 +1 600 400 1200 5365 3801
4 +1 +1 +1 600 400 700 8894 5264
5 +1 +1 +1 300 600 1200 0334 492
6 +1 +1 +1 300 600 700 1298 882
7 +1 +1 +1 300 400 1200 0557 1242
8 +1 +1 +1 300 400 700 1426 1486
9 0 0 0 450 500 950 4121 4913
10 0 0 0 450 500 950 4321 4788
11 0 0 0 450 500 950 5031 4752
12 0 0 0 450 500 950 4954 4912
13 0 0 0 450 500 950 4777 4899
14 0 0 0 450 500 950 4111 4753
15 +1682 0 0 198 500 950 0221 687
16 +1682 0 0 702 500 950 14350 8271
17 0 +1682 0 450 332 950 1990 2524
18 0 +1682 0 450 668 950 3511 3511
19 0 0 +1682 450 500 530 5865 3170
20 0 0 +1682 450 500 1370 2863 2214
Box și Hunter au propus să ia icircn considerare programarea rotativă care permite obținerea
contururilor de informații simetrice ca fiind planificarea optimă de ordinul doi [35] Studii mai
recente au arătat că desenele rotative sunt optime icircntr-un sens mai larg [37] Prin urmare pentru a
TEZA
MD
20 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
evalua impactul simultan al a trei factori care afectează caracteristicile reologice ale
semifabricatelor din jeleu x1 - doza de pectină g x2 - doza de acid citric g x3 este doza extractului
apos concentrat de frunze de urzică g a fost utilizat un design compozițional central rotativ al
experimentului luacircnd icircn considerare variația a trei factori la trei niveluri și conținacircnd opt puncte
din bdquonucleulrdquo proiectului șase puncte icircn centrul planului și șase puncte bdquosteardquo (tabelul 111) care
permite construirea unui model sub forma unui polinom de gradul doi [35]
119910 = 1198870 + 11988711199091 + 11988721199092 + 11988731199093 + 1198871211990911199092 + 1198872311990921199093 + 1198871311990911199093 + 1198871111990912 +
+1198872211990922 + 119887331199093
2
(51)
unde bn b(n-1)n bnn ndash coeficienți
Alegerea principalelor niveluri și intervale de variație a factorilor se datorează următoarelor
considerații pentru pectină concentrația minimă a unui agent de gelificare necesară pentru
formarea unui gelatină recomandările producătorilor de pectină experimente preliminare cu
privire la masele de gelatină fără aditivi pentru acid citric - prin intervalul de pH al masei de jeleu
icircn care pectina este capabilă să formeze jeleu (pH = 30 40) caracteristici organoleptice pentru
extract de urzică - conținutul de substanțe biologic active icircn masa de jeleu și caracteristicile
organoleptice ale produselor finite
Ca criterii pentru evaluarea influenței acestor factori asupra proprietăților reologice ale
produselor semifabricate din jeleu am luat vacircscozitatea masei у1 (Pamiddots) icircn procesul de turnare și
rezistența plastică a jeleului у2 (kPa) după maturare corpurile de dulciuri icircn amidon se formează
timp de 60 de minute la o temperatură de 25degC și o umiditate relativă de 40 Studiile au fost
efectuate conform schemei prezentate icircn figura 14 [35]
x1
Prepararea și
fierberea siropului
de pectină zahăr și
melasă
t = 106108degC
vs = 76
x2
x3
Turnare
t = 95oC
vs = 75
y1
Maturare
τ = 60 min
y2
Figura 14 Schema efectuării experimentului [35]
TEZA
MD
21 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Ca rezultat s-au obținut ecuații de regresie neliniară care descriu icircn mod adecvat
dependențele vacircscozității efective a masei у1 și a rezistenței plastice a jeleurilor у2 de concentrațiile
de pectină acid citric și extract concentrat apos de frunze de urzică
1199101 = minus14 minus 1551199091 + 5441199092 + 0681199093 + 04111990911199092 minus 01611990911199093 +
+04411990912 minus 0681199092
2 minus 00211990932
(52)
1199102 = minus23319 + 3791199091 + 46921199092 + 25321199093 + 47311990911199092 minus 07711990911199093 minus
minus008411990921199093 minus 05511990912 minus 641199092
2 minus 120811990932
(53)
Discrepanța maximă icircntre datele experimentale și cele calculate pentru model (52) a fost
de 29 pentru model (53) - 67
Analiza ecuațiilor (52) (53) arată că puterea influenței factorilor considerați asupra
vacircscozității masei de jeleu scade icircn seria x2gt x1gt x3 și a rezistenței plastice a jeleurilor ndash x2gt x3gt
x1
Astfel concentrația de acid citric are cel mai mare efect asupra caracteristicilor reologice
ale semifabricatelor din jeleu Influența concentrației de pectină și extract este mai puțin
pronunțată ceea ce indică importanța controlului pH-ului masei de jeleu icircn toate etapele ciclului
tehnologic și menținerea acestuia la un nivel optim
O reprezentare grafică a ecuațiilor (52) și (53) sub formă de suprafețe de răspuns și linii
de nivel egal la o cantitate fixă de acid citric x2 = 4 g sunt prezentate icircn figura 15 [35]
Figura 15 Suprafețe de răspuns ale funcției obiective
y1 este vacircscozitatea masei de jeleu Pamiddots (a) у2 - rezistența plastică a jeleului kPa (b) asupra
factorilor studiați x1 - doza de pectină g х3 - doza de extract concentrat de urzică g [35]
Cacircnd se adaugă 05 din extractul concentrat vacircscozitatea masei de jeleu crește cu 65-
96 datorită reticulării moleculelor de pectină cu ionii de calciu Cu toate acestea odată cu
TEZA
MD
22 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
introducerea a 3-5 - vacircscozitatea masei de jeleu (y1) scade ușor odată cu creșterea concentrației
extractului (Figura 12 a) Acest lucru se datorează prezenței icircn extract pe lacircngă sărurile de calciu
a sărurilor de acid organic ale metalelor monovalente care icircmpreună cu citratul de sodiu utilizat
conform rețetei reduc vacircscozitatea sistemului ceea ce face dificilă convergența spațială a
lanțurilor de pectină datorită adăugării de cationi (K+ Na+) la grupările carboxil disociate ale
moleculelor de pectină
Puterea jeleului (y2) crește odată cu creșterea concentrației extractului atingacircnd un maxim
icircn intervalul x3 = 8-10 g (33-42 din masa totală a jeleului) apoi scade
Se știe că odată cu creșterea conținutului de ioni de calciu din masa jeleului puterea
jeleului crește trece printr-un maxim și apoi scade Icircn același timp pentru jeleurile cu un raport
de pectină zahăr - 265 maximul corespunde cu 08 calciu 245-104 230-126 [35]
Ținacircnd cont de faptul că icircn jeleurile studiate raportul pectină zahăr a fost 250 2100
puterea maximă ar trebui să cadă asupra concentrației ionilor de calciu 03-1 Cunoscacircnd
conținutul de calciu din extract s-a calculat concentrația acestuia icircn jeleurile studiate care a fost
de 008-010 care este sub nivelul stabilit Icircn consecință putem concluziona că nu numai sărurile
de calciu ci și alte metale polivalente (Mg Fe) prezente icircn extract interacționează cu moleculele
de pectină
Problema determinării proprietăților reologice ale corpurilor bomboanelor de jeleu a fost
formulată după cum urmează este necesar să se găsească valorile variabilelor independente x1 x2
și x3 la care rezistența plastică a gelului de jeleu ajunge la 40 kPa
Pentru aceasta a fost compilat un program care implementează un algoritm pentru
enumerarea tuturor combinațiilor posibile de factori și icircnlocuirea lor icircn ecuația de regresie
rezultată Mai mult valorile calculate ale criteriilor de optimizare (y2) au fost comparate cu o
valoare dată de 40 kPa și s-au icircnregistrat astfel de combinații de factori (x1 x2 x3) la care această
diferență a fost sub acuratețea cerută [35]
Ca rezultat s-au obținut două rapoarte de prescripție de pectină acid citric extract de
frunze de urzică x1 x2 x3 icircn grame ( din masa totală a jeleului) 423 (176) 585 (244) 7 68
(32 ) și 475 (198) 413 (172) 1063 (443) permițacircnd obținerea jeleurilor cu o rezistență plastică
de 40 kPa
După aceea folosind ecuația de regresie (12) valorile vacircscozității maselor de jeleu icircn
procesul de turnare a corpurilor de dulciuri au fost calculate pentru raporturile date ale
ingredientelor rețetei icircn primul caz vacircscozitatea a fost 553 Pasdots icircn al doilea - 540 Pasdots TEZA
MD
23 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Analiza raporturilor obținute a arătat că icircn al doilea caz cu o ușoară creștere (cu 022) a
cantității de pectină din amestecul de rețete doza de acid citric utilizată este redusă (cu 072) și
conținutul extractului de urzică crește cu 123 ceea ce duce la o creștere a valorii nutriționale a
dulciurilor gata preparate și la o scădere a vacircscozității masei de jeleu cu 013 Pasdots Astfel pe baza
analizei datelor obținute ca raport optim de prescripție a pectinei acidului citric și a extractului
de urzică x1 x2 x3 g () ceea ce face posibilă obținerea unui jeleu cu o concentrație dată de 40
kPa 475 (198) 413 (172) 1063 (443) care a fost ulterior folosit pentru a calcula formulările
de dulciuri funcționale de jeleu [35]
15 Utilaje și echipamente moderne de fabricare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Setul liniei de producție pentru fabricarea produselor de marmeladă include
- Mașină de turnat marmeladă
- Cazane cu aburi pentru gătit
- Generator de abur
- Setarea temperaturii
- Dulap pentru răcire marmeladă
- Mașină de tăiat șiruri
- Dulap de uscare
Cel mai probabil va fi necesar să echipezi linia cu o mașină de ambalat astfel icircncacirct să
poată fi ambalate produsele finite [44]
Cazan electric cu aburi KPE-160 Cazanul cu aburi este utilizat icircn fabricarea produselor
de cofetărie pentru prepararea semifabricatelor siropurilor jeleurilor și marmeladei
Cazanul KPE-160 se compară favorabil cu altele deoarece este fabricat pe echipamente de
icircnaltă tehnologie iar la producția sa sunt utilizate contoare de icircnaltă precizie și regulatoare de
temperatură Aragazul este fabricat din oțel inoxidabil de calitate alimentară și este echipat cu un
orificiu de scurgere icircn cel mai de jos punct al recipientului
Cea mai recentă schimbare inovatoare inginerească icircn proiectarea cazanului și anume
fundul icircnclinat spre robinetul de scurgere permite produsului să se scurgă complet și fără
reziduuri Această soluție revoluționară de inginerie a fost plăcută de mulți cumpărători și a
cacircștigat simpatia bucătarilor și a lucrătorilor de cofetărie atunci cacircnd gătește siropul
Diversele caracteristici de proiectare ale cazanelor vă permit să rezolvați orice problemă
din bucătărie Cazanele staționare sunt concepute pentru a găti diverse feluri de produse lichide TEZA
MD
24 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
sau vacircscoase Lichidul poate fi golit prin robinetul de scurgere iar piureul gros de exemplu poate
fi scos cu o ladă
Cazanele răsturnate sunt utilizate pentru gătirea unor mase foarte groase de exemplu mase
de jeleu icircn aceste cazuri este necesar un mecanism de răsturnare (icircnclinare) pentru a descărca
semifabricatul prin partea superioară a bolului prin răsucire Cazanul se răstoarnă fără să se
smulgă sau să se rostogolească [44]
Figura 16 Cazan electric cu aburi KPE-160 [44]
O parte importantă a digestorului este agitatorul (dispozitivul de agitare) Cazanul dat s-au
remarcat și aici instalăm motoare cu angrenaj mixer cu o rezervă mare de putere o astfel de
soluție permite echipamentului să funcționeze icircn orice condiții fără supraicircncălzire și opriri non-
stop Răzuitorii răzuiesc alimentele de pe pereții recipientului de gătit și icircmpiedică lipirea și arderea
acestora la temperaturi ridicate
Răzuitorii sunt fabricați icircntr-o versiune autoreglabilă ei icircnșiși sunt presați de pereți icircn
timpul procesului de gătit și se icircndepărtează de pereți atunci cacircnd scoateți produsele Mixerul este
realizat din metal icircngroșat și echipat cu răzuitoare din material alimentar TEZA
MD
25 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Principala diferență dintre cazanul dat și altele este fabricarea mixerelor detașabile
Agitatorii sunt echipați cu un mecanism de eliberare rapidă care este foarte convenabil atunci cacircnd
scoateți produsul finit și este spălat la sfacircrșitul zilei de lucru sau pur și simplu icircl scoateți ca inutil
Mașină de turnat marmeladă MOK-150 Mașina dată este un echipament obligatoriu
icircntr-o linie standard de producție de marmeladă Dispozitivul aruncă masa de jeleu finită icircn matrițe
din silicon
Masa de jeleu răcită după fierbere este turnată icircntr-un recipient de unde intră icircn stația de
turnare Masa de jeleu este depusă prin duze prin cursa grupului de pistoane Setarea cursei
pistonului determină dozarea consistenței drenate icircn celulele covorașelor din silicon [44]
Figura 17 Mașină de turnat marmeladă MOK-150 [44]
Designul mașinii gumante include o masă de recepție prin ajustarea lungimii mesei puteți
utiliza matrițe speciale din silicon și puteți obține produse cret MOK-150 cu 12 duze este de trei
ori mai eficient decacirct omologii săi mecanici
Controlerul software și afișajul cu cristale lichide vă permit să setați modul de
operareoptim cacircnd treceți la fabricarea marmeladei de o rețetă formă e posibil de făcut o ajustare
a software-ului
Umplerea electronică a mașinii MOK-150 este capabilă să memoreze setările programului
ceea ce permite o simplă apăsare a unui buton pentru a regla echipamentul la modul dorit
Funcționarea stabilă a mecanismului de turnare și distribuire oferă o configurație clară și o greutate
egală a marmeladei
TEZA
MD
26 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Proprietarii de afaceri care au o linie de producție de cofetărie practică de obicei utilizarea
icircncrucișată a echipamentelor De exemplu digestoarele sau transportoarele de răcire sunt versatile
icircn utilizare Mașina de marmeladă MOK-150 este un echipament special fără de care este
imposibil să se stabilească producția de produse de marmeladă de icircnaltă calitate și atractive din
punct de vedere estetic [44]
Mașina de marmeladă MOM-2 este un echipament tehnologic utilizat pentru turnarea
marmeladei icircn diferite matrițe din silicon (cele mai simple și mai complexe) Principiul de
funcționare al mașinii este depunerea dozelor necesare folosind un piston Mecanismele mașinii
funcționează pe baza unui sistem pneumatic care asigură o funcționare fiabilă și stabilă a unității
Figura 18 Mașină de marmeladă MOM-2 [44]
Mașina MOM-2 are un controler funcțional programabil datorită căruia se realizează o
setare rapidă a modurilor de operare pregătirea este simplificată și timpul petrecut icircnainte de
fabricarea marmeladei de altă configurație este redus Memoria controlerului vă permite să salvați
programe la care vă puteți icircntoarce din nou dacă este necesar Toate piesele echipamentului care
intră icircn contact cu marmeladă sunt fabricate din oțel inoxidabil ceea ce elimină posibilitatea
oxidării Avantajele ale mașinii MOM-2
- prezența a 8 pacircnă la 12 duze de jig vă permite să setați performanța necesară
- formularele pentru marmeladă fac posibilă fabricarea produselor de diferite configurații
- ajustarea detaliată a fiecărei duze vă permite să minimizați discrepanțele icircn masa
produselor (o doză mică de produse extreme icircn astfel de echipamente duce de obicei la o
scădere a productivității de aproximativ 15 ori)
TEZA
MD
27 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
- afișajul LCD și panoul de control permit reglarea flexibilă a modurilor de funcționare ale
mașinii inclusiv turnarea produselor lungi
- grupul de dozare al unității este creat icircn trei etape canelare finisare și șlefuire a tuturor
unităților
- există posibilitatea completării echipamentului cu un grup de dozare de la mașină pentru
producerea de marshmallow ZFM-2 datorită căruia procesul de fabricare a marmeladei
poate fi simplificat (icircnlocuirea grupului se face icircn jumătate de oră sau o oră) [44]
16 Ambalaje și metode de păstrare a maselor de jeleu și a jeleurilor
Marmelada este plasată icircn racircnduri icircn cutii de carton (greutatea nu mai mare de 800 g)
ambalate icircn folie de aluminiu (greutatea nu mai mult de 150 g) pungi din celofan filme și cutii
polimerice și materiale polimerice (greutatea nu mai mult de 600 g ) icircn cutii combinate (greutatea
nu mai mare de 375 g) Feliile de portocale și lămacircie pot fi ambalate icircn vrac icircn cutii (greutate de
pacircnă la 500 g) Seturi și amestecuri de diferite marmelade sau marmeladă și pastile sunt plasate icircn
cutii (greutate de pacircnă la 1 700 g)
Fundul cutiilor de carton este căptușit cu hacircrtie pergament glassină celofan sau folii de
polimer Aceste materiale sunt plasate icircntre racircndurile de marmeladă sau acoperă racircndul superior
Cacircnd se ambalează marmelada icircn cutii e posibil de așezat fiecare produs icircntr-o filă făcută din
pergament hacircrtie cerată sau sertizări din plastic
Cutiile trebuie să fie decorate cu hacircrtie viscoză sau altă bandă un fir de galoane sau sigilate
cu o etichetă cu marca comercială a companiei sau cu o bandă polimerică cu un strat lipicios sau
acoperite cu un film transparent complet sau icircn formă a unei centuri Vopselele de pe cutii trebuie
să fie rezistente fără pete fără miros inofensive pentru sănătate [32]
Crișurile de conserve sunt lipite cu un colet o bandă de celofan sau o bandă de plastic cu
un strat lipicios Pachetele trebuie să fie sigilate termic sau legate cu bandă cordon galon
Greutatea marmeladei este stivuită icircn racircnduri icircn cutii de placaj sau cutii de carton ondulat
(greutatea nu mai mare de 7 kg)
Marmelada stratificată este turnată icircn placaje sau cutii din lemn (greutatea nu mai mare de
7 kg) precum și icircn cutii de carton ondulat (greutate de pacircnă la 5 kg) Marmelada stratificată este
turnată icircn cutii de carton proiectate artistic cu sau fără capac (greutate de pacircnă la 500 g) icircn cutii
sau pahare din materiale polimerice (greutate 250 g) ambalate icircn celofan lipit termic (greutate 100
g) Cutiile și paharele din materiale polimerice sunt sigilate cu o folie proiectată artistic sau cu un
capac din material polimeric [32]
TEZA
MD
28 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
17 Concluzii și propuneri
Icircn urma studiului bibliografic studierii documentelor tehnice și analizării articolelor
privind soluții tehnologice de fabricare bazate pe reologia maselor de jeleu și a jeleurilor s-au
dedus urmatoarele concluzii
- Producția de produse de cofetărie este asociată cu procesarea sistemelor dispersive
coezive și formarea structurilor de coagulare mixte și condensare-cristalizare
- Atunci cacircnd se dezvoltă noi tipuri de produse cu proprietăți și compoziție predeterminate
pentru a asigura fluxul de procese și pentru a optimiza funcționarea echipamentelor sunt
necesare cunoștințele și controlul nu numai a parametrilor tehnologici dar și
caracteristicile reologice ale materiilor prime și semifabricatelor
- Reologia permite controlul proprietăților structurale mecanice și calitatea produsului finit
prin adăugarea de aditivi schimbarea modurilor și metodelor de prelucrare mecanică și
tehnologică
TEZA
MD
29 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
2 CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT ȘI A MATERIALELOR
21 Caracteristica produsului finit
Marmelada este un produs de cofetărie produs dintr-un piure gelifiant de fructe și
pomușoare și sau cu agent de gelifiere zahăr sau icircnlocuitori ai acestuia și alte tipuri de materii
prime cu adăugarea unui anticristalizator aditivi alimentari și sau substanțe aromatice Pentru
marmeladă este caracteristică o structură asemănătoare jeleului Suprafața marmeladei poate fi
glazurată sau neglazurată
Icircn funcție de tipul bazei de formare a jeleului marmelada se icircmparte icircn jeleu pe bază de
fructe și pomușoare jeleu pe bază de masă de jeleu jeleu pe bază de agenți de gelifiere icircn
combinație cu fructe și pomușoare care formează masă de jeleu și piure de fructe și pomușoare
Icircn funcție de metoda de turnare se disting următoarele tipuri de marmeladă turnate prin
turnarea masei de jeleu icircn forme rigide sau celule ștanțate icircntr-un produs alimentar icircn vrac (zahăr
granulat) plast (foaie) turnată prin turnarea masei de jeleu icircn recipiente de diferite capacități
sculptate modelate prin turnarea unei mase de jeleu urmată de tăierea icircn produse individuale
Jeleul de fructe este produs icircn principal sub formă și glazurat O serie de produse sunt
acoperite icircn icircntregime cu glazură de ciocolată [32]
Tabelul 21 Caracteristica organoleptică a marmeladei jeleurilor conform HG 204 2009 [7]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Formă Specifică denumirii respective Regulată cu contururi clare fără deformări
Suprafaţă
Presărată cu zahăr tos pudră de cacao fulgi de cocos sau glasat Pentru jeleurile glasate
cu glazură de ciocolată se admite ca stratul de glazură icircn partea inferioară să fie
transparent
Consistenţă Gelatinoasă
Gust miros
şi culoare
Caracteristice produsului respectiv fără miros şi gust străin Pentru jeleurile icircn straturi ndash
fiecare strat trebuie să aibă gust miros şi culoare specifice denumirii
NOTĂ Se admit produse deformate pentru jeleurile ambalate icircn vrac minus maximum 4 din masă pentru
jeleurile ambalate icircn vrac ndash maximum 6 din masă pentru jeleurile tăiate preambalat şi jeleurile
preambalate ndash maximum 10 la număr icircn unitatea de ambalaj pentru celelalte tipuri de jeleuri
preambalate ndash maximum 6 la număr icircn unitatea de ambalaj
Marmelada de jeleu se prepară pe bază de substanțe gelifiante speciale - agar agaroid
furcelaran pectină - cu adaos de zahăr granulat melasă acid și arome Fructe și pomușoarele sunt
de asemenea introduse icircn rețetă Icircn acest caz marmelada icircși pierde transparența
Zahărul granulat joacă rolul de umplutură structurant și adaugă gust dulce produselor
Melasa este utilizată ca anticristalizator de zaharoză Acidul din marmeladă din agar agaroid sau
furcelaran icircmbunătățește gustul Tipurile de marmeladă de jeleu diferă icircn principal prin metoda de
turnare și decor exterior [32]
TEZA
MD
30 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Conform Hotăracircrii de Guvern nr 204 din 11032009 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice bdquoProduse de cofetărierdquo marmelada este un produs cu consistenţă gelificată obţinut din
zahăr sirop de glucoză şi alte ingrediente [7]
Tabelul 22 Caracteristica fizico-chimică a marmeladei jeleurilor conform HG 204 2009 [7]
Denumirea indicatorilor
Valori admisibile pentru marmelade din
piure de fructe şi pomuşoare icircn geleu
piure de fructe
cu gelifianţi forme straturi
Fracţia masică a umidităţii 9-24 29-33 15-23 15-24
Pentru jeleu glasată cu glazură
max 26 ndash 30 30
Fracţia masică a substanţelor
reducătoare max 28 40 20 25
Pentru jeleuri pe bază de pectină
sau cu glucoză max ndash ndash 28 28
Aciditatea totală grade 6-225 45-180 75-225 75-225
Fracţia masică a cenuşii
insolubile icircn soluţie de 10 acid
clorhidric max
01 01 005 005
NOTE
1 Aciditatea generală pentru marmeladele icircn forme fabricate din fructe şi pomuşoare cu agar din alge
marine şi pentru jeleurile pe bază de gelifianţi cu lapte trebuie să fie de minimum 30 grade
2 Fracţia masică a umidităţii pentru fiecare produs trebuie să corespundă conţinutului calculat conform
documentului normativ pentru produsul respectiv cu abaterile admisibile de la valorile calculate
3 Fracţia masică a glazurii de ciocolată trebuie să corespundă conţinutului calculat conform
documentului normativ pentru produsul respectiv cu abaterile admisibile de la valorile calculate de
plusmn 20
22 Caracteristica materiei prime și a materialelor auxiliare
Materiile prime și auxiliare utilizate icircn industria cofetăriei se disting printr-o varietate de
proprietăți structurale și mecanice Pentru organizarea corectă a procesului tehnologic și obținerea
produselor finite cu caracteristici de calitate stabile este necesar să se țină seama de
particularitățile comportamentului reologic al diferitelor tipuri de materii prime și materiale
auxiliare [35]
Tabelul 23 Caracteristica organoleptică a zahărului conform HG 774 2007 [11]
Indicatori Condiţii de admisibilatate a zahărului
extra alb alb semialb
Culoare Albă Albă cu nuanță gălbuie
Miros Dulce
Gust Caracteristic zahărului
Friabilitate Zahărul cristal trebuie să fie friabil Se admit aglomerări care la
atingere se făracircmițează
TEZA
MD
31 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Zahăr este produs alimentar sub formă de zaharoză cu impurităţi extrase sau formate icircn
procesul de prelucrare a materiei prime vegetale cu conţinut de zahăr Zahăr tos ndash zahăr pentru
prelucrare industrială cu fracţia masică de zaharoză de 9955 [11]
Tabelul 24 Caracteristica fizico-chimică a zahărului conform HG 774 2007 [11]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile pentru zahăr
extra alb alb semialb
Fracţia masică de umiditate max 06 012 014
Fracţia masică de zaharoză (icircn raport cu SU)
min 9985 9975 9955
Fracţia masică de substanţe reducătoare (icircn raport
cu SU) max 002 004 0065
Fracţia masică de cenuşă (icircn raport cu SU) max
punct
0011
6
0027
15
005
-
Coloraţie icircn soluţie max
unităţi ICUMSA
puncte
unităţi convenţionale
225
3
-
900
12
-
1950
-
15
Numărul de zahăr la eşantioanele icircn coloraţie puncte max
4 9 26
Fracţia masice de feroimpurităţi max 00001 00003 00003
Cantitatea maximă a punctelor 8 28 -
NOTĂ La determinarea icircn puncte a indicatorilor de cenuşă de coloraţie icircn soluţie ai zahărului şi
numărului maxim de puncte la eşantioanele de zahăr icircn coloraţie se adoptă
- la poziţia cenuşă un punct este echivalent cu 00018
- la poziţia coloraţie icircn soluţie un punct este echivalent cu 75 unităţi ICUMSA
- la eşantioanele de zahăr icircn coloraţie indicatorii aparatului bdquoSACCHAROFLEXrdquo se icircnmulţesc cu doi
Melasa este produsă din trestie de zahăr Melasa neagră vacircscoasă este cea mai căutată
pentru alimentația sănătoasă căci are cei mai mulți nutrienți Cerințele principale pentru a prepara
melasa din trestie de zahăr sunt de a separa sucul de trestie de zahăr de pulpa acesteia urmacircnd
procesul de extragere a zahărului (icircn mare parte sucroză) din suc [32]
Melasa trebuie să icircndeplinească cerințele standardului icircn vigoare Icircn ceea ce privește
caracteristicile organoleptice melasa trebuie să icircndeplinească cerințele specificate icircn tabelul 24
Icircn ceea ce privește parametrii fizico-chimici melasa trebuie să icircndeplinească cerințele specificate
icircn tabelul 25 Alte cerințe decacirct cele indicate pot fi specificate icircn contractul cu furnizorul [25]
Tabelul 24 Caracteristica organoleptică a melasei conform GOST 33917-2016 [25]
Indicatori
Condiţii de admisibilatate pentru melasă
cu conținut
mic de zahăr
de caramelă de maltoză
cu conținut
mare de zahăr acidă enzimatică
Aspect exterior Lichid vacircscos și gros
Culoare De la incolor la galben pal icircn diferite nuanțe
Transparență Transparent Se piermite opal Transparent
Miros și gust Caracteristic melasei fără gust și miros străin
TEZA
MD
32 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 24 Caracteristica fizico-chimică a melasei conform GOST 33917-2016 [25]
Denumirea indicatorilor
Valori admisibile pentru melasă
cu puțin
zahăr
de caramelă de
maltoză
cu mult
zahăr acidă enzimatică
Fracţia masică de substanță uscată
min 780
Fracția masică de substanțe
reducătoare icircn raport cu substanța
uscată (echivalent glucoză)
26-35 36-44 38-70 min 75
Fracția masică de carbohidrați
individuali (compoziția glucidică)
- glucoză max 15 ndash 5-20 max 25 min 20
- maltoză 5-20 ndash 10-25 min 36 ndash
Fracția masică de cenușă totală icircn
raport cu substanța uscată
max
040
Indicator de hidrogen pH (cu
excepția plasturilor demineralizați) 30-60
Conductivitate electrică specifică
(pentru plasturi demineralizați)
μScm sau mScm max
200
Aciditate - volumul unei soluții de
hidroxid de sodiu cu o concentrație de
01 moll (01 N) pentru neutralizarea
acizilor și a sărurilor acide icircn 100 g de
substanță uscată de melasă
- din cartofi și alte tipuri de tuberculi
de amidon cm max 27 ndash
- din porumb și alte tipuri de cereal
de amidon cm max 15 ndash
Conținut de dioxid de sulf (SO)
mgkg max 40
Temperatura probei oС 155 145 140 ndash
Culoarea testului de iod ndash diverse nuanțe de galben
Prezența impurităților mecanice
străine vizibile nu se admite
NOTE
1 Cerințele suplimentare pentru calitatea melasei pot fi specificate icircn contractul cu consumatorul
2 Indicatorul bdquoCuloarerdquo este determinat prin metode instrumentale (Anexele B C) indicatorul
bdquoTurbiditaterdquo este determinat prin metoda instrumentală (Anexa D) Valorile indicatorilor sunt
stabilite icircn conformitate cu cerințele consumatorului
3 Producătorul verifică periodic indicatorul bdquoFracția de masă din cenușa totalărdquo dar cel puțin o dată la
10 zile icircn eșantionul mediu de melasă
4 La cererea consumatorului fracția de masă a substanței uscate de melasă este permisă mai puțin de
78
5 Dacă fracția de masă a substanței uscate se abate de la cea standardizată este permisă recalcularea
masei unui lot de melasă cu 78 din substanța uscată efectuată icircn conformitate cu GOST 4680
6 La cererea consumatorului o fracție de masă de glucoză mai mică de 20 este permisă pentru melasa
bogată icircn zahăr
7 Indicatorul bdquoConductivitate electrică specificărdquo (pentru melasa demineralizată) este determinat prin
metoda instrumentală (apendicele D)
TEZA
MD
33 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Agarul (agar-agar) este un produs organic ce se obține dintr-o serie de alge marine roșii
(agarofite) familia Gelidiaceae (Gelidium) și Gracillariaceae (Gracilaria) din care este extras prin
fierbere și solidificare la 32-40degC Se prezintă sub formă de facircșii semitransparente de culoare
cafenie-gălbuie Conține 70ndash80 polizaharide 10ndash20 apă și 15ndash4 substanțe minerale Este
format din resturi galactozidice esterificate la C6 cu o grupare sulfonică Are o putere de gelificare
foarte mare Agarul este un stabilizatorare codul E406 [32]
Tabelul 26 Caracteristica organoleptică a agarului conform GOST 16280-2002 [20]
Indicatori Condiţii de admisibilatate pentru agar de calitatea
superioară icircntacirci a doua
Aspect exterior Granule praf pulbere fulgi plastine pelicule
Culoare
De la crem deschis la
crem icircnchis Poate
avea o nuanță cenușie
De la bej pacircnă la maro deschis
Miros de agar și gel cu fracția
masică de agar uscat 085 Fără miros străin
Gust de gel cu fracția masică
de agar uscat 085 Fără gust străin
Prezența impurităților Nu se admite
Tabelul 27 Caracteristica fizico-chimică a agarului conform GOST 16280-2002 [20]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile pentru agar de calitatea
superioară icircntacirci a doua
Culoarea gelului (cu fracția masică de agar uscat
085) transmisie a luminii min 60 45
Puterea gelului (cu fracția masică de agar uscat
085 zahăr 70) g min 1 600 1 000 700
Scăderea puterii gelului (cu fracția masică de agar
uscat 085 după icircncălzirea soluției timp de 2
ore) min
10 15
Temperatura de topire a gelului (cu fracția
masică de agar uscat 085) degС min 80
Temperatura de gelificare a soluției de agar (cu
fracția masică de agar uscat 085) degС min 30
Temperatura de gelificație a soluției de agar (cu
fracția masică de agar uscat 085 zahăr 70)
degС max
42
Fracţia masică de umiditate min 18
Fracţia masică de cenușă min 45 60
Prezența iodului nu se admite
Fracția masică de substanțe insolubile icircn apă
fierbinte max 04 06
Acidul citric (acid tricarbo-123-hidroxi-propanoic C6H8O7) este un acid tricarboxilic care
se prezintă ca o pulbere incoloră cu un gust acru ușor solubil icircn apă Este cunoscut și sub numele
de sare de lămacircie [32]
TEZA
MD
34 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 26 Caracteristica organoleptică al acidului citric conform GOST 908-2004 [19]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior și culoare Cristale incolore sau pulbere albă fărăaglomerări
Structură Uscat la atingere nu-i lipicios
Gust Acru fără gust străin
Miros Inodor
Impurități mecanice Nu se admite
Tabelul 26 Caracteristica fizico-chimică al acidului citric conform GOST 908-2004 [19]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile
Identificarea acidului citric Rezistă testului
Fracția masică de acid citric monohidrat (C6H8O7 times 2H2O) 995-1005
Fracţia masică de umiditate 75-88
Fracția masică de cenușă sulfatată max 005
Fracția masică de sulfați max 0015
Fracția masică de oxalați max 001
Testarea de ferocianuri Rezistă testului
Testarea de substanțe de carbonizare Rezistă testului
Testarea de fier Rezistă testului
Piureurile de Fructele și pomușoare conțin carbohidrați bine digerabili - glucoză fructoză
zaharoză vitamine - A grupele I C minerale precum și substanțe biologic active - catechine
antociani Aceasta determină valoarea sa nutritivă ridicată Icircn plus fructele și pomușoareleau
proprietăți antioxidante și bun gust
Fructele și pomușoarele conțin aproximativ 10-15 substanță uscată și o cantitate mare de
umiditate astfel icircncacirct nu pot rezista depozitării suspecte icircn forma lor naturală Mai mult de 90
din substanța uscată este carbohidrați pectine și coloranți (antocianine clorofilă și carotenoide)
[32]
Tabelul 27 Caracteristica organoleptică al piureurilor de fructe conform GOST 32684-2014
[23]
Indicatori Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior
O masă omogenă uniformă fără particule de fibre semințe coji și tulpini
Se admite prezența semințelor unice icircn piure de afine zmeură căpșuni
mure agrișe coacăze roșii și negre și alte pomușoare prezența
particulelor solide piure de gutui și de pere
Consistență Asemănător unui piure care curge Se admite stratificarea lichidului
Culoare
Caracteristică fructelor din care se face piureul omogen pe toată masa
Nuanțele cafenii sunt acceptabile pentru piureurile de fructe de culoare
icircnchisă și nuanțele maronii pentru piureurile de fructe de culoare deschisă
Gust și miros
Caracteristică fructului din care este făcut piureul Amărăciunea naturală
ușoară este permisă icircn piureul de afine coacăză cătină calină gust
astringent icircn piure de rebină Gust și miros străin nu sunt permise
NOTĂ Caracteristicile organoleptice ale piureurilor de fructe conservate cu anhidridă sulfuroasă sunt
determinate icircn piureurile desulfurate
TEZA
MD
35 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 28 Caracteristica fizico-chimică al piureurilor de fructe conform GOST 32684-2014
[23]
Denumirea indicatorilor Valori admisibile
Fracția masică de solide solubile min icircn piure de
- gutui pere prune cireșe mandarine prune vișine coacăze
negre mere (din mere de coacere tacircrzie) 1000
- caise cireșe dulci vișine dulci rebină 1200
- afine pere (din soiuri sălbatice) mure căpșuni cireșe
cornelian coacăze roșii agriș lămacircie zmeură cătină 700
- mere (din mere de coacere timpurie) 850
- mere (din soiuri cultivate icircn sălbăticie) 800
- piersici 900
Test de jeleu pentru piure de gutui și de coacăze negre Satisfăcător
Test de pat pentru piure de caise Satisfăcător
Fracție masică de acid sorbic maximum 010
Fracție masică de acid benzoic maximum 010
Fracție masică de dioxid de sulf maximum 020
Fracția masică de impurități de origine vegetală (care nu este
prevăzută de rețetă) maximum 002
Fracția masică de impurități minerale maximum
- icircn piure de căpșuni zmeură 001
- icircn restul tipuri de piureu nu se admite
Impurități străine nu se admite
Conform Hotăracircrii de Guvern nr 1208 din 27102008 ouăle sunt ouăle icircn coajă cu
excepţia ouălor sparte incubate sau industriale care sicircnt obţinute de la găinile din specia Gallus
gallus şi sicircnt proprii pentru consumul uman icircn aceeaşi stare sau pentru prepararea unor produse
din ouă destinate consumului uman
Ouă cu menţiunea bdquoextrardquo ndash ouă pentru consum uman colectate şi ambalate picircnă la a noua
zi de la ouat la care camera de aer nu depăşeşte icircnălţimea de 4 mm [12]
Tabelul 29 Caracteristici organoleptici a produselor din ouă conform GOST 30363-13 [21]
Indicii Caracteristici organoleptici a produselor din ouă
lichide și congelate uscate
Aspectul exterior şi
consistenţa
Produs omogen fără impurități străine
Fără reziduri de coajă de pelicule
solide icircn stare congelată lichide icircn
stare refrigerată și dezghețată
Gălbenușul este mai dens decacirct
albușul
Sub formă de pulbere sau de granule
Se admit aglomerări care la atingere
se făracircmițează cu ușurință
Culoare
melanj De la galben la oranj De la galben-deschis la oranj
gălbenuș
albuș De la alb-gălbui la verde-deschis De la alb la alb-gălbui
Miros și gust Caracteristic produselor din ouă Fără miros și gust străin
TEZA
MD
36 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 210 Caracteristici fizico-chimici a produselor din ouă conform GOST 30363-13 [21]
Indicii de calitate
Caracteristici fizico-chimici a produselor din ouă
lichide și congelate uscate
melanj gălbenuș albuș melanj gălbenuș albuș
Fracția masică de minimum
substanță uscată 235 115 430 950 920 950
grăsimi 100 - 260 380 - 530
proteine 100 110 150 450 850 350
Gradul de hidratare - - - min 85 min 90 max 40
Concentrația ionilor de
hidrogen Ph minimum 70 80 59 - - -
Fracția masică de acizi grași
liberi icircn grăsime icircn raport cu
oleina maximum
- - - 35 - 35
Fracția masică de acid beta-
oximazic icircn raport cu SU
mgkg maximum
100
Testul alfa-amilazic negativ - negativ - negativ
Impurități străine nu se admite
Note
1 Gradul de hidratare fracția masică de grăsimi și proteine pentru produse din ouă uscate se determină
icircn raport cu substanța uscată
2 Pentru a respecta valorile indicilor fizico-chimici ai produselor din ouă cu scopul de a icircndeplini
cerințele acestui standard acestea pot fi normalizate prin adăugarea albușului sau gălbenușului la melanj
prin adăugarea albușului la gălbenuș
Tabelul 211 Caracteristici de calitate a aromelor conform GOST 32049-2013 [21]
Indici de calitate Condiţii de admisibilatate
Aspect exterior Transparent sau opac
Culoare Incolor sau colorat
Miros Specific unui agent aromatizant
Temperatura mediului oC 20-25
Presiunea atmosferică kPa 950-1067
Umiditatea relative a aerului 40-90
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Tabelul 212 Caracteristici de calitate a coloranților conform GOST 32745-2014 [24]
Indici de calitate Condiţii de admisibilatate
Aspectul exterior Praf sau granule
Culoare Galben sau roșu
Culoare la dizolvare De la galben la roșu (icircn dependență de nuanța care este
nevoie)
Temperatura mediului oC 10-35
Umiditatea relative a aerului 40-95
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
TEZA
MD
37 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
23 Schema-bloc de fabricație a produsului proiectat
Recepție
Albuș de ou
Recepție
Melasă
Recepție
Agar
Recepție
Zahăr tos
Recepție
Acid citric
Recepție
Esență de
lămacircie și
portocală
Recepție
Colorant
galben și
roșu
Depozitare
φ le 75
t = -25oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ = 50ndash60
t = 4ndash30oC
Depozitare
φ = 50ndash60
t = 4ndash30oC
Depozitare
φ le 75
t = 4ndash20oC
Depozitare
φ le 70
t = 4ndash20oC
Decongelare
τ = 25-3 h
t = 40ndash45oC
Icircncălzire
t = 40ndash45oC
Umflare
t = 60ndash65oC
Cernere
Oslash = 2 mm
Cernere
Oslash = 2 mm
Filtrare
Oslash = 05 mm
Cernere
Oslash = 16 mm
Filtrare
Oslash le 30 mm Dozare
Dizolvare
cu apă
Separare
magnetică
Separare
magnetică Dozare
Separare
magnetică
Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare
Formare compoziție
W = 36-38
Formare sirop
P = 03MPa
W = 25-27
t = 106-107oC
Temperare
t = 60-55oC
Malaxare strat bătut
t = min 40oC τ = 5 min
W = 25-27
Malaxare crustă și miez
t = min 40oC τ = 5 min
W = 25-27
Turnare pe straturi
Răcire
τ = 90-140 min
t = 10-15oC
Tăiere felii
Uscare τ = 6-8 h
t = 50-55oC
W = 20-40
Răcire
τ = 3-5 h
t = 15-20oC
Presărare cu zahăr
Depozitare și livrare
τ = 40-60 min
W = 15-23
Figura 21 Schema tehnologică de fabricare a marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo
TEZA
MD
38 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
3 CALCULUL TEHNOLOGIC
31 Rețeta de fabricare a produsului proiectat
Datele iniţiale pentru rețetă pot fi culese din documentaţia normativ ndash tehnică instrucţiuni
tehnologice condiţii tehnice standarde etc și sunt prezentate icircn tabelul 31 și 32
Tabelul 31 Rețeta marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția
masică
substanță
uscată
Consumul de materie primă pentru kg
pentru 1t semifabricat icircn pentru 1t produs finit icircn
natură substanță
uscată natură
substanță
uscată
Rețeta produsului finit din semifabricat la 1 t
Masa pentru miez 7300 67282 49116 67282 49116
Masa pentru stratul bătut al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Masa pentru stratul colorat al crustei 7300 18245 13319 18245 13319
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8647 8660 8647
Total - 1 12432 84401 1 12432 84401
Randament 8400 1 00000 84000 1 00000 84000
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru miez la 67282 kg
Zahăr tos 9985 51526 51449 34668 34616
Melasă 7800 25753 20087 17327 13515
Agar 8500 1264 1074 850 722
Acid citric (de lămacircie) 9120 1648 1503 1109 1011
Esență de portocală - 014 - 010 -
Esență de lămacircie - 014 010
Colorant galben - 054 - 036 -
Colorant roșu - 058 - 039 -
Total - 80331 74113 54048 49864
Randament 7300 1 00000 73000 67282 49116
Rețeta semifabricatului ndash masa pentru stratul bătut al crustei la 18245 kg
Zahăr tos 9985 51871 51793 9464 9450
Melasă 7800 25930 20225 4731 3690
Agar 8500 1545 1313 282 240
Albuș de ou 1200 7310 877 1333 160
Total - 86656 74208 15810 13540
Randament 7300 1 00000 73000 18245 13319
Tabelul 32 Rețeta marmeladei bdquoCoacăza neagrărdquo [41]
Denumirea
materiei prime și
a semifabricatelor
Fracția masică
substanță uscată
Consumul de materie primă icircn kg
natură substanță uscată
Zahăr tos pentru presurare 9985 8660 8650
Zahăr tos icircn jeleu 9985 44350 44280
Melasă 7800 22150 17280
Rezervă de coacăză neagră 7000 16890 11820
Agar 8500 1070 910
Acid citric (de lămacircie) 9120 760 690
Total - 93880 83630
Randament 8200 1 00000 82000
TEZA
MD
39 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Datele iniţiale include sortimentul marmeladă bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo și marmeladă
bdquoCoacăza neagrărdquo productivitatea pentru fiecare tip de produs icircn parte sau capacitatea de
producere totală a icircntreprinderii reţeta de fabricare a produsului proiectat și randamentul
produsului finit Alegem productivitatea marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo de 20 t schimb
și respective pentru marmeladă bdquoCoacăza neagrărdquo ndash 25t schimb
32 Calculul materiei prime și a materialelor auxiliare
Calculul materiei prime și materialelor auxiliare presupune calcularea cantităţii de produs
finit din cantitatea de materie primă și auxiliară necesară icircn schimb icircn dependenţă de randament
pentru produsul proiectat de bază [38]
Tabelul 33 Calculul materiei prime și a materialelor auxiliare
Denumirea
materiei prime și a
materialelor auxiliare
Cantitatea de materii pentru marmeladă
Total kg Felii de portocală și lămacircie Coacăza neagră
icircn 1t kg icircn 1 sch kg icircn 1t kg icircn 1 sch kg
Zahăr tos 53596 1 07192 53010 1 32525 2 39717
Melasă 26789 53578 22150 55375 1 08953
Agar 1414 2828 1070 2675 5503
Acid citric (lămacircie) 1109 2218 760 1900 4118
Albuș de ou 2666 5332 - - 5332
Rezervă de coacăză neagră - - 16890 42225 42225
Esență de portocală 010 02 - - 02
Esență de lămacircie 010 02 - - 02
Colorant galben 036 072 - - 072
Colorant roșu 039 078 - - 078
Rezultatele calculelor tehnologice se prezintă icircn bilanţul materie prime materialelor
auxiliare şi a ambalajului pentru toată producerea pe schimb pe săptămacircnă pe lună şi pe an
Icircn prima coloană se enumeră materia primă materialele auxiliare ambalajul ce sunt folosite
la producerea şi ambalarea produsului finit [38]
Tabelul 34 Bilanțul materiei prime și materialelor auxiliare
Denumirea
materiei prime
Consumul pentru t
O zi (1 sch) O săptămănă O lună Un an
Zahăr tos 2397 11985 26367 68 5542
Melasă 1090 5450 11990 31 1740
Agar 0055 0275 605 1 5730
Acid citric (lămacircie) 0041 0205 451 1 1726
Albuș de ou 0053 0265 583 1 5158
Rezervă de coacăză neagră 0422 2110 4642 12 0692
Esență de portocală 00002 0001 0022 572
Esență de lămacircie 00002 0001 0022 572
Colorant galben 00007 0004 0077 2002
Colorant roșu 00008 0004 088 2288
TEZA
MD
40 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
33 Calculul și selectarea utilajului și a inventarului
Utilajul tehnologic este ales icircn conformitate cu schema tehnologică la fiecare operaţiune
de tratare a materiei prime
Calculul se realizează icircn baza cantităţii de materie primă şi semifabricate destinate
prelucrării la fiecare operaţiune luacircnd icircn consideraţie regimul de lucru a utilajului productivitatea
acestuia şi capacitatea de icircncărcare [38]
Tabel 35 Calculul și selectarea utilajului tehnologic
Denumirea operației
tehnologică
Denumirea
utilajul
Productivitate
utilaj kgh
Materie
primă
prelucrată kg
Rezultat
calculat
Nr de
utilaje
Cernere materii
pulverulente Sită 1 200 2 43835 203 2
Formare compoziție Cazan cu agitator 1 500 4 06038 271 3
Filtrare compoziție Filtrant 1 200 4 06038 338 4
Malaxare compoziție Mixer 1 500 4 06038 271 3
Turnare compoziție icircn
forme Unitate de turnare 1 000 4 06038 406 4
Uscare marmelade Uscător 1 350 4 06038 301 3
Presurare cu zahăr tos Mașină de presurat 1 700 4 06038 239 3
Ambalare marmelade Mașină de ambalat 2 000 4 06038 203 2
34 Descrierea procesului tehnologic a produsului proiectat
Produsele de marmeladă sunt produse din materii prime din fructe și pomușoare substanțe
care formează jeleu și aditivi sunt bine absorbite au gust ridicat și proprietăți dietetice
Icircn funcție de metoda de introducere icircn masa de rețetă a formatorilor de jeleu produsele de
marmeladă sunt icircmpărțite icircn marmeladă de fructe pomușoare și jeleu Icircn marmelada de fructe și
pomușoare pectina care este conținută icircn piureul de fructe și fructe de pădure (măr prună etc)
este un agent de gelificare
Marmelada de fructe și pomușoare este semi-solid Cacircnd este tăiat cu un cuțit se formează
suprafețe netede tăiate antiaderente și margini ascuțite
Valoarea zahărului constă icircn efectul său de deshidratare Icircn producția de jeleu de fructe
funcția tehnologică a zahărului este completată de valoarea sa gustativă Cele mai bune condiții
pentru formarea jeleurilor de fructe sunt considerate a fi conținutul de pacircnă la 65 zahăr 1
pectină 1 acid și 30-32 apă icircn soluție Acest raport de componente poate fi obținut cu un raport
de zahăr granulat și piure 11 Pentru a crește rezistența marmeladei de fructe la cristalizare o parte
din zahăr poate fi icircnlocuită cu melasă [32]
TEZA
MD
41 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Schema tehnologică pentru producerea marmeladei de fructe și pomușoare include
prepararea unui amestec conform rețetei urmat de fierberea acestuia pacircnă la o masă de marmeladă
turnare gelificare uscare și răcire marmeladă ambalare și depozitare
Piureul de mere care intră icircn producție se distinge prin capacitatea sa de formare a jeleului
prin urmare un amestec amestecat se face din diferite loturi de piure Piureul pentru amestecare
este amestecat icircn mixere echipate cu agitatoare Apoi piureul amestecat este supus filtrării repetate
pentru a elimina impuritățile
Amestecul din rețetă se obține amestecacircnd piure de fructe și pomușoare zahăr granulat
melasă și lactat sau citrat de sodiu (săruri modificatoare) icircntr-un mixer Dozajul modificatorilor de
sare depinde de aciditatea piureului și se ridică la 02-03 din masa amestecului de rețetă
Un amestec din rețetă cu un conținut de substanță uscată de aproximativ 55 se fierbe icircn
mod continuu sau discontinuu icircntr-o coloană de gătit cu bobină cu un separator de abur pacircnă la un
conținut de umiditate de 31-40 Utilizarea modificatorilor de sare vă permite fierberea masei de
marmeladă la un conținut mai mic de umiditate ceea ce icircnseamnă că procesul de uscare a
marmeladei poate fi scurtat [32]
Cu o metodă de producție continuă masa de marmeladă din rezervorul de recepție este
alimentată icircn mixer deasupra capului de turnare Aromele acidul coloranții sunt de asemenea
dozate acolo Masa de marmeladă este bine amestecată și trimisă pentru turnare la o mașină de
turnat marmeladă sau turnată manual Turnarea masei de marmeladă se realizează prin turnarea
unui transportor de turnare icircn matrițe metalice Există găuri icircn partea de jos a matrițelor Masa
produsului turnată icircntr-o singură celulă este de aproximativ 16 g
Matrițele cu masa marmeladei sunt răcite pentru a sta icircn camere cu o temperatură a aerului
de 20oC Icircn decurs de 4-6 minute temperatura marmeladei scade și ajunge punctul de gelificare
Durata jeleului de fructe stacircnd icircn forme este de aproximativ 3-40 de minute Selecția marmeladei
din matrițe se face mecanic cu ajutorul aburului furnizat de jos icircn găurile matrițelor Aerul trecacircnd
prin găuri icircmpinge marmelada pe site Marmelada selectată dintre forme este trimisă pentru uscare
- icircndepărtarea excesului de umiditate din marmeladă și formarea de cristale de zaharoză mici pe
suprafața sa Marmelada este uscată icircn cameră dulap sau uscătoare de tunel la o temperatură de
55-70degC timp de 6-8 ore După uscare marmelada este răcită la o temperatură de 30-20degC icircn
magazin sau icircn camere speciale pentru 45ndash120 minute Marmelada turnată finită este trimisă la
ambalare icircn cutii [32]
Marmelada stratificată este o masă densă făcută din zahăr granulat piure de fructe sau piure
de pomușoare (coacăze negre etc) Masa de marmeladă pentru marmelada stratificată este turnată
TEZA
MD
42 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
icircn pahare și cutii din materiale polimerice cutii de carton și placaj cutii de carton ondulat precum
și icircn cutii de carton proiectate artistic Masa de marmeladă turnată este lăsată să stea icircn timpul
răcirii și după finalizarea procesului de gelificare este trimisă pentru ambalare
Marmelada de jeleu se prepară pe bază de substanțe gelifiante speciale - agar agaroid
furcelaran cu adaos de zahăr granulat melasă acid și arome Fructe și pomușoarele sunt de
asemenea introduse icircn rețetă Icircn acest caz marmelada icircși pierde transparența
Zaharul granulat joacă rolul de umplutură structurant și adaugă dulceață produselor
Melasa este utilizată ca anticristalizator de zaharoză Acidul din marmeladă din agar agaroid
furcelaran icircși icircmbunătățește gustul
Tipurile de marmeladă de jeleu diferă icircn principal prin metoda de turnare și decor exterior
Producerea de marmeladă icircn formă de jeleu pe agar include icircnmuierea spălarea și umflarea (dacă
este necesar) a agarului fierberea siropului de zahăr-agar pregătirea masei de marmeladă turnare
și gelificare prelevarea de probe din forme și presurarea cu zahăr granulat uscarea și răcirea
marmeladei ambalare și depozitare [32]
Icircn primul racircnd agarul umflat este dizolvat icircntr-o cantitate calculată precisă de apă Apoi icircn
agar dizolvat icircncălzit se introduce zahăr granulat și icircn cele din urmă melasă Amestecul conține
30-33 umiditate Este alimentat icircntr-un aparat universal de gătit sau sub formă de vid sferic
pentru fierbere sau se fierbe continuu icircntr-o răzătoare de gătit icircnfășurată cu un separator de abur la
o presiune de abur de icircncălzire de 03 MPa pacircnă la un conținut de umiditate de 25-27
Temperatura siropului finit este de 106-107oC
Siropul finit din rezervor este pompat icircn mașina de temperat unde este răcit la o
temperatură de 60-55degC Masa răcită este alimentată icircn mixer deasupra capului de turnare al
unității de formare O emulsie de acid esență și colorant este de asemenea se dozează acolo Masa
de marmeladă este bine amestecată și trimisă la turnare
Formarea marmeladei de jeleu cum ar fi și cele de fructe și pomușoare se realizează
manual sau pe mașini de turnare Durata gelificării marmeladei pe agar este mult mai lungă (90-
140 min) decacirct marmelada pe pectină deoarece temperatura de la icircnceputul gelificării agarului
este de 40degC
Condiții optime pentru procesul de gelificare temperaturile agarului sunt de 10-15degC și
umiditatea relativă 60-65 După finalizarea procesului de gelificare marmelada este scoasă din
forme presuratp cu zahăr granulat plasată pe site și intră icircn camera de uscare [32]
Marmelada este uscată timp de 6-8 ore la o temperatură a aerului de 50-55degC și o umiditate
relativă de 20-40 Răcirea marmeladei uscat icircn atelier durează 3-5 ore icircntr-un dulap de răcire la
TEZA
MD
43 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
o temperatură de 15-20degC timp de 40-60 minute După răcire marmelada este separată de excesul
de zahăr pe o sită vibrantă și plasată icircn cutii
Producția de marmeladă de jeleu pe agaroid este oarecum diferită icircn ceea ce privește
tehnologia Acest lucru se datorează caracteristicilor specifice agaroidului Procesul de gelificare
a unei soluții de agaroid cu zahăr are loc la temperaturi ridicate (aproximativ 70degC)
Pregătirea masei pentru straturile de jeleu este practic aceeași cu cea descrisă mai sus Masa
pentru stratul de mijloc se obține prin agitarea siropului de zahăr-agar cu un conținut de substanță
uscată de 76-78 și o temperatură de 60-62degC cu albuș de ou Icircn procesul de agitare a siropului
se introduc icircn ea coloranți și arome Masa pentru fiecare strat este turnată icircn tăvi Primul strat este
turnat (jeleu) cu o icircnălțime de 7-8 mm După starea și structurarea timp de 35-40 de minute un
strat de masă bătut cu o grosime de 8 mm este turnat pe stratul de jeleu Al treilea strat (jeleu) este
turnat pe al doilea după ce a fost structurat [32]
Cacircnd procesul de formare a marmeladei este finalizat icircn toate straturile stratul din tavă este
așezat pe o suprafață netedă și tăiat icircn produse separate cu disc pentru tăiere și cuțite ondulate
pentru tăiere transversală Marmeladă tăiată se presoară cu zahăr granulat se așeză pe site și se
usucă la o temperatură de 30-35degC timp de 10-12 ore
Procesul de producție a marmeladei cu trei straturi la icircntreprinderile mari este mecanizat
Feliile de marmeladă de lămacircie și portocală sunt disponibile sub formă de felii cu o crustă ca
fructele naturale precum și imitacircnd gustul și culoarea acestor fructe
Masa de jeleu pentru felii de portocale și lămacircie este preparată icircntr-un mod tradițional dar
cu un conținut mai mic de umiditate din masa de marmeladă (24-25) Masa pentru felii de
portocală devine portocalie lămacircie - galbenă Acidul citric lămacircia sau uleiul de portocale se
adaugă la masa de jeleu ca aditivi gustoși și aromatici Masa pentru stratul zdrobit al crustei se
prepară prin amestecarea siropului de zahăr agar-sirop-zahăr (temperatura 65-67degC) cu un agent
de spumare timp de 10-15 minute Conținutul de substanță uscată al masei bătute este de 72-73
temperatura masei este de 45-47oС [32]
Masa de jeleu finită este turnată manual cu un strat subțire sau pe capul de turnare pe o
bandă transportoare Icircn decurs de 10-11 minute banda transportoare se deplasează de la primul
cap de turnare la al doilea icircn acest timp are loc procesul de gelificare a stratului de crustă de jeleu
Al doilea cap de turnare toarnă un strat subțire din masa bătută (strat bătut) pe suprafața stratului
de crustă de jeleu Durata formării gelatinoase a stratului bătut este de 12-14 minute la o
temperatură a aerului de aproximativ 30degC Grosimea fiecărui strat (jeleu și bătut) este de
aproximativ 1 mm
TEZA
MD
44 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Stratul de crustă cu două straturi rezultat este tăiat cu cuțite circulare icircn benzi de 70 mm
lățime Facircșiile de crustă sunt alimentate la jgheabul de formare și iau forma unui jgheab continuu
Apoi jgheabul este turnat pe margini cu o masă de jeleu Matrițele umplute cu masă icircn 10-12
minute intră icircn camera de răcire unde icircn 25-30 minute la o temperatură de 6-8degC are loc procesul
de gelificare
Apoi batoanele cu o crustă sunt transferate pe banda inferioară de transport presărate cu
zahăr granulat și se icircntind cu fața icircn jos Icircn această poziție acestea sunt ghidate către mașina de
tăiat Feliile de lămacircie și portocală tăiate și presărate cu zahăr granulat sunt așezate pe site și
trimise la uscător pentru uscare apoi plasate icircn cutii [32]
TEZA
MD
45 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
4 CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCȚIE
41 Planul calității a materiei prime și auxiliare
Planul calității a materiei prime și auxiliare se face la recepția acestora și este obligatoriu
Scopul principal al controalelor la recepţie este
- Controlul documentelor normative
- Determinarea parametrilor organoleptici și fizico-chimici conform fiecărei materii prime și
auxiliare icircn parte
- Determinarea parametrilor microbiologici conform HG 2212009
- Determinarea contaminanților conform HG 5202010
- Verificarea termenilor de păstrare a materiei prime și auxiliare
- Icircnregistrarea datelor determinărilor icircn registre speciale
Planul calităţii privind controalele la recepţia materiei prime şi auxiliare este prezentat icircn
tabelul de mai jos
Tabelul 41 Planul calităţii privind controalele la recepţia materiei prime şi auxiliare
Den
um
irea
mate
riei
pri
me
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
pon
sab
il
Icircnre
gis
trări
Zah
ăr to
s al
b
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
77
42
007
Ingin
er
tehnolo
g
RG
11
Culoare Albă
Miros Caracteristic zahărului
Gust Dulce
Friabilitate Zahărul cristal trebuie să fie
friabil
Caracteristici fizico-chimici In
gin
er c
him
ist
RG
12
Fracţia masică de umiditate
maximum 012
Fracţia masică de zaharoză
minimum 9975
Fracţia masică de substanţe
reducătoare maximum 004
Fracţia masică de cenuşă
maximum 0027
Fracţia masică de cenuşă
punct maximum 15
Coloraţie icircn soluţie unităţi
ICUMSA maximum 900
Coloraţie icircn soluţie
puncte maximum 12
Numărul de zahăr la
eşantioanele icircn coloraţie
puncte
maximum 9
TEZA
MD
46 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Zah
ăr to
s al
b
La
fiec
are
lot
Fracţia masice de
feroimpurităţi maximum 00003
HG
77
4
20
07
Ing
iner
chim
ist
RG
12
Cantitatea maximă a
punctelor maximum 28
Caracteristici microbiologici
HG
22
12
00
9
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
13
Numărul de
microorganisme aerobe şi
facultativ anaerobe UFC icircn
1g
maximum 10times103
Mucegaiuri UFC icircn 1g maximum 10times103
Drojdii UFC icircn 1g maximum 10times103
Bacteriile din grupa
coliformilor icircn 1 g nu se admite
Bacterii patogene inclusiv
cele din genul Salmonella icircn
25 g
nu se admite
Contaminanți
HG
5202
010
Ingin
er c
him
ist
ingin
er
labora
nt
RG
14
Prezența
mgkg
Hg maximum 001
As maximum 05
Cu maximum 10
Pb maximum 10
Cd maximum 005
Zn maximum 30
Cs-137 maximum 140
Sr-90 maximum 100
DDT metaboliţii săi mgkg maximum 0005
Hexaclorciclohexan mgkg maximum 0005
Mel
asă
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
33
91
7-2
016 In
gin
er t
ehnolo
g
RG
21
Aspect exterior Lichid vacircscos și gros
Culoare De la incolor la galben pal icircn
diferite nuanțe
Transparență Transparent Se piermite opal
Miros și gust Caracteristic melasei fără gust
și miros străin
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
ch
imis
t
RG
22
Fracţia masică de substanță
uscată minimum 780
Fracția masică de substanțe
reducătoare icircn raport cu
substanța uscată (echivalent
glucoză)
26-35
Fracția masică de
carbohidrați individuali
(compoziția glucidică)
- glucoză maximum 15
- maltoză 5-20
TEZA
MD
47 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Mel
asă
La
fiec
are
lot
Fracția masică de cenușă
totală icircn raport cu substanța
uscată
maximum 040
GO
ST
33
91
7-2
016
Ing
iner
ch
imis
t
RG
22
Indicator de hidrogen pH
(cu excepția plasturilor
demineralizați)
30-60
Conductivitate electrică
specific (pentru plasturi
demineralizați) μScm sau
mScm
maximum 200
Aciditate ndash volumul unei
soluții de hidroxid de sodiu
cu o concentrație de 01
molL (01 N) pentru
neutrallizarea acizilor și a
sărurilor acide icircn 100 g de
substanță uscată de melasă
din cartofi și alte tipuri de
tuberculi de amidon cm
maximum 27
Conținut de dioxid de sulf
(SO) mgkg maximum 40
Temperatura probei oС 155
Prezența impurităților
mecanice străine vizibile nu se admite
Agar
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici G
OS
T 1
6280
-2002
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
31
Aspect exterior Granule praf pulbere fulgi
plastine pelicule
Culoare
De la crem deschis la crem
icircnchis Poate avea o nuanță
cenușie
Miros de agar și gel cu
fracția masică de agar uscat
085
Fără miros străin
Gust de gel cu fracția
masică de agar uscat 085 Fără gust străin
Prezența impurităților Nu se admite
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
ch
imis
t
RG
32
Culoarea gelului (cu fracția
masică de agar uscat
085) transmisie a
luminii
minimum 60
Puterea gelului (cu fracția
masică de agar uscat 085
zahăr 70) g
minimum 1 600
Scăderea puterii gelului minimum 10 TEZA
MD
48 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Ag
ar
La
fiec
are
lot
Temperatura de topire a
gelului (cu fracția masică de
agar uscat 085) degС
minimum 80
GO
ST
16
28
0-2
002
Ing
iner
ch
imis
t
RG
32
Temperatura de gelificare a
soluției de agar (cu fracția
masică de agar uscat
085) degС
minimum 30
Temperatura de gelificație a
soluției de agar (cu fracția
masică de agar uscat 085
zahăr 70) degС
maximum 42
Fracţia masică de umiditate
minimum 18
Fracţia masică de cenușă minimum 45
Prezența iodului nu se admite
Fracția masică de substanțe
insolubile icircn apă fierbinte
maximum 04
Aci
d c
itri
c
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
908-2
004
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
41
Aspect exterior și culoare Cristale incolore sau pulbere
albă fărăaglomerări
Structură Uscat la atingere nu-i lipicios
Gust Acru fără gust străin
Miros Inodor
Impurități mecanice Nu se admite
Caracteristici fizico-chimici
Ingin
er c
him
ist
RG
42
Identificarea acidului citric Rezistă testului
Fracția masică de acid citric
monohidrat
(C6H8O7 times 2H2O)
995-1005
Fracţia masică de umiditate
75-88
Fracția masică de cenușă
sulfatată maximum 005
Fracția masică de sulfați maximum 0015
Fracția masică de oxalați maximum 001
Testarea de ferocianuri Rezistă testului
Testarea de substanțe de
carbonizare Rezistă testului
Testarea de fier Rezistă testului
Ese
nțe
de
lăm
acircie
și p
ort
oca
lă
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
32
04
9-
20
13
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
51
Aspect exterior Transparent sau opac
Culoare Incolor sau colorat
Miros Specific unui agent aromatizant
Caracteristici fizico-chimici
Ing
chim
RG
52
Temperatura mediului oC 20-25
Presiunea atmosferică kPa 950-1067
TEZA
MD
49 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Ese
nțe
Fie
care
lot
Umiditatea relative a
aerului 40-90
32
04
9-
20
13
Ing
iner
chim
ist
RG
52
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Co
lora
nți
gal
ben
și
roșu
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
GO
ST
32
74
5-2
014
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
61
Aspectul exterior Praf sau granule
Culoare Galben sau roșu
Culoare la dizolvare
De la galben la roșu (icircn
dependență de nuanța care este
nevoie)
Caracteristici fizico-chimici
Ing
iner
chim
ist
RG
62
Temperatura mediului oC 10-35
Umiditatea relative a
aerului
40-95
Tensiunea principal V 220
Frecvența rețelei Hz 49-51
Alb
uș
de
ou
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
12
082
008
GO
ST
30363
-2013 In
gin
er t
ehnolo
g
RG
71
Aspectul exterior şi
consistenţa
Produs omogen fără impurități
străine Fără reziduri de coajă
de pelicule solide icircn stare
congelată lichide icircn stare
refrigerată și dezghețată
Gălbenușul este mai dens decacirct
albușul
Culoare De la alb-gălbui la verde-
deschis
Miros și gust Caracteristic produselor din
ouă Fără miros și gust străin
Caracteristici fizico-chimici In
gin
er c
him
ist
RG
72
Fracția masică de substanță
uscată minimum 430
Fracția masică de grăsimi
minimum 260
Fracția masică de proteine
minimum 150
Gradul de hidratare -
Concentrația ionilor de
hidrogen Ph minimum 59
Fracția masică de acizi grași
liberi icircn grăsime icircn raport
cu oleina
-
Fracția masică de acid beta-
oximazic icircn raport cu SU
mgkg
maximum 100
Testul alfa-amilazic negativ
Impurități străine nu se admite
TEZA
MD
50 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Den
um
irea
ma
teri
ei p
rim
e
şi a
uxil
iare
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
Icircnre
gis
tră
ri
Alb
uș
de
ou
La
fiec
are
lot
Caracteristici microbiologici
HG
22
12
00
9
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
73
Bacterii patogene de genul
Enterobacteriaceae ml sau
ufcg
- plan de prelevare de probe
n-5 10
- plan de prelevare de probe
n-2 100
Contaminanți
HG
52
02
01
0
Ing
iner
ch
imis
t
ing
iner
lab
ora
nt
RG
7
4 Suma dioxinelor pgg
- OMS-PCDDF-TEQ maximum 25
- OMS-PCDDF-PCB-TEQ maximum 50
Suma PCB28 PCB52
PCB101 PCB138 PCB153
și PCB180 (ICES ndash 6) ngg
maximum 40
42 Planul calității icircn proces de producție
La producerea marmeladei la toate etapele procesului tehnologic se realizează controlul
şi verificarea punctelor critice şi a pericolelor posibile
La diferite etape procesului tehnologic se determină temperatura de păstrare a materiei
prime auxiliare sau semifabricatelor regimul şi condiţiele proceselor tehnologice icircndeplinirea
regulilor sanitare
Planul calității icircn proces de producție a marmeladei este prezentat icircn tabelul de mai jos
Tabelul 42 Planul calității icircn proces de producție
Eta
pel
e
pro
cesu
lui
Inp
ut
(mate
riale
)
Uti
laj
ech
ipam
ent
Ou
tpu
t (r
ezu
ltat)
Res
pon
sab
il d
e
efec
tuare
a
act
ivit
ăți
lor
Den
um
irea
pa
ram
etri
lor
Valo
are
a
pa
ram
etri
lor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Fre
cven
ța
Res
pon
sab
il
Reg
istr
u
Pre
găt
ire
și d
oza
re m
ater
ii
Zah
ăr m
elas
ă ag
ar ac
id
Cacircn
tar
Zah
ăr m
elas
ă ag
ar ac
id
Op
erat
or
Cantitatea
materiei prime kg
conform
rețetei
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
no
log
RG
91
Temperatura
mediului oC 15-20
Umiditatea
relativă a aerului
maximum
70
Temperatura
agarului dizovat oC
maximum
40
TEZA
MD
51 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Eta
pel
e
pro
cesu
lui
Inp
ut
(mate
riale
)
Uti
laj
ech
ipam
ent
Ou
tpu
t (r
ezu
ltat)
Res
po
nsa
bil
de
efec
tua
rea
act
ivit
ăți
lor
Den
um
irea
pa
ram
etri
lor
Va
loa
rea
pa
ram
etri
lor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Fre
cven
ța
Res
po
nsa
bil
Reg
istr
u
Fo
rmar
e am
este
c
Zah
ăr m
elas
ă
agar
Caz
an c
u a
git
ator
Am
este
c
Op
erat
or
Umiditatea
amestecului 30-33
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
no
log
RG
92
Presiunea
aburului MPa 03
Umiditatea
amestecului după
formare
25-27
Temperatura
amestecului oC 106-107
Tem
per
are
Am
este
c
Maș
ină
de
tem
per
at
Am
este
c st
abil
Op
erat
or
Umiditatea
amestecului 25-27
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
93
Temperatura
amestecului oC 60-55
Durata temperării
min 10-15
Mal
axar
e și
turn
are
Am
este
c st
abil
Mal
axor
Sem
ifab
rica
t
Oper
ator
Temperatura
amestecului oC
minimum
40
HG
204
2009
La
fiec
are
lot
Ingin
er
tehnolo
g
RG
94
Umiditatea
amestecului 25-27
Durata malaxării
min
maximum
5
Răc
ire
Sem
i-
fabri
cat
Ate
lier
Sem
i-
fabri
cat
Oper
ator Durata răcirii min 90-140
HG
204
2009
Fie
care
lot
Ingin
er
tehnolo
g
RG
95
Temperatura
semifabricatului oC
10-15
Usc
are
Sem
ifab
rica
t
Cam
eră
de
usc
are
Sem
ifab
rica
t
usc
at
Oper
ator
Durata uscării h 6-8
HG
204
2009
La
fiec
are
lot
Ingin
er t
ehnolo
g
RG
96
Temperatura
semifabricatului oC
50-55
Umiditatea
semifabricatului
20-40
Răc
ire
și
pre
săăr
are
Sem
ifab
rica
t
și z
ahăr
Ate
lier
Mar
mel
adă
Op
erat
or
Durata răcirii
finale h 3-5
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
97
Temperatura
semifabricatului oC
15-20
Dep
ozi
tare
și
livra
re
Mar
mel
adă
Dep
ozi
t
Mar
mel
adă
Op
erat
or
Durata maturării
min 40-60
HG
20
4
20
09
La
fiec
are
lot
Ing
iner
teh
nolo
g
RG
98
Umiditatea
produsului finit 15-23
Aciditatea totală
grade 75-225
TEZA
MD
52 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Principalele motive pentru pierderile din arbitrariul de marmeladă sunt pătarea și lipirea
masei de marmeladă pe echipamentul de producție reziduuri pe pereții gătitului și alte
echipamente Icircn producția de marmeladă de fructe și pomușoare pierderile sunt de 13-38 iar
de jeleu - 2-4
Deșeurile sunt generate de asemenea icircn etapa de spălare secundară după ce sa preparat un
amestec la curățarea echipamentelor de gătit și a turnării capetelor turnarea tăierea prelevarea
probelor uscarea și stivuirea marmeladei
Deșeurile sunt trimise pentru reciclare după ștergerea materiei prime sau digerarea acesteia
urmată de ștergere Masa de piure reziduală este introdusă icircntr-un amestec prescris de tipuri de
marmeladă de culoare icircnchisă
Jeleu de fructe cu o consistență prea lungă sau zaharată suprafața lipicioasă este un defect
și este utilizată icircn același mod ca și deșeurile reciclate
Pierderile pot fi reduse la minimum ca urmare a mecanizării și automatizarea producției
precum și prin dezvoltarea de metode optime pentru procesarea deșeurilor și clătirea apei la
spălarea echipamentelor
Marmelada de fructe este depozitat icircn icircncăperi curate bine ventilate care nu au miros
străin la o temperatură de 10-20degC și o umiditate relativă de 75-85 Nu trebuie expus la lumina
directă a soarelui Nu este permisă depozitarea marmeladei icircmpreună cu produse cu miros specific
[32]
Perioada de valabilitate a marmeladei turnate icircn foi și sculptate inclusiv vitrate icircn condiții
de depozitare standard sunt de la 15 la 3 luni icircn vrac și ambalate icircn cutii - 15 zile ambalate pentru
export - 6 luni de la data fabricației
Principalii indicatori ai calității marmeladei sunt umiditatea - 15-33 conținutul de
substanțe reducătoare - 20-40 aciditate - 7-18 grade conținutul de acizi sulfuroși (001) și
benzoici (007) [32]
43 Planul calității a produsului finit
Calitatea produsului finit marmeladă şi corespunderea acestuia cu standartele şi
necesităţile nutritive a omului se determină icircn conformitatea cu documentele normative produsul
trebuie să corespundă normelor conform Hotăracircrii de Guvern nr 204 din 11032009
Planul calității a produsului finit marmeladă bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo se pot vizualiza
icircn tabelul de mai jos
TEZA
MD
53 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Tabelul 43 Planul calității a produsului finit
Den
um
irea
pro
du
sulu
i
Per
iod
icit
ate
a
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Met
od
a d
e
an
ali
ză
Res
po
nsa
bil
de
mo
nit
ori
zare
Icircnre
gis
tră
ri
Marm
elad
ă bdquo
Fel
ii d
e p
ort
oca
lă ș
i lă
macircie
rdquo
La
fiec
are
lot
Caracteristici organoleptici
HG
204
2009
Șef
teh
nolo
g
com
isia
de
deg
ust
are
RG
81
Formă
Specifică denumirii respective
Regulată cu contururi clare fără
deformări
Suprafaţă
Presărată cu zahăr tos pudră de
cacao fulgi de cocos sau glasat
Pentru jeleurile glasate cu
glazură de ciocolată se admite
ca stratul de glazură icircn partea
inferioară să fie transparent
Consistenţă Gelatinoasă
Gust miros şi culoare
Caracteristice produsului
respectiv fără miros şi gust
străin Pentru jeleurile icircn
straturi ndash fiecare strat trebuie să
aibă gust miros şi culoare
specifice denumirii
Caracteristici fizico-chimici
Ingin
er c
him
ist
RG
82
Fracţia masică a umidităţii
15-23
Pentru jeleu glasată cu
glazură maximum 30
Fracţia masică a
substanţelor reducătoare maximum 20
Pentru jeleuri pe bază de
pectină sau cu glucoză maximum 28
Aciditatea totală grade 75-225
Fracţia masică a cenuşii
insolubile icircn soluţie de 10
acid clorhidric
maximum 005
Caracteristici microbiologici
HG
22
1
20
09
Ing
iner
lab
ora
nt
RG
83
Bacterii coliforme Nu se admit
Bacterii patogene inclusiv
cele din genul Salmonella Nu se admit
Bacterii sulfitoreducătoare Nu se admit
Contaminanți
HG
52
02
01
0
Ing
iner
ch
imis
t
ing
iner
lab
ora
nt
RG
84
Prezența
kgmg
Hg 0015
As 015
Cu Nu se admit
Pb 035
Cd 007
Zn 035
TEZA
MD
54 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
Culoarea mirosul și gustul ar trebui să fie tipice pentru numele dat de marmeladă fără
impurități străine Icircn marmelada cu mai multe straturi fiecare strat trebuie să aibă un gust o aromă
și o culoare corespunzătoare numelui său
Consistența marmeladei este asemănătoare jeleului O consistență persistentă este permisă
pentru marmeladă de jeleu pe gelatină pentru pat - densă persistentă Forma trebuie să corespundă
denumirii pentru marmeladă turnată - corectă cu contur clar fără deformare (este permisă o
ușoară cădere) pentru marmeladă sculptată - corectă cu margini clare fără deformare pentru
foaie de marmeladă - forma de ambalaj icircn care se toarnă masa de marmeladă pentru marmeladă
turnată icircntr-un produs alimentar cu curgere liberă este permis un contur neclar
Suprafața marmeladei de jeleu trebuie presărată cu zahăr granulat Pe suprafața marmeladei
cu fructe pomușoare și jeleu se creează o crustă fină cristalină sau se presară suprafața cu zahăr
granulat Jeleul de fructe stratificat are o suprafață ușor umedă Marmelada glazurată cu glazură
de ciocolată trebuie acoperită cu un strat neted sau ondulat de glazură fără dungi crăpături și
nuanțe gri
Este permisă doar o ușoară transiluminare a marmeladei din partea inferioară Marmelada
turnată icircn amidon poate avea urme de amidon la suprafață [32]
TEZA
MD
55 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
CONCLUZII
Scopul inițial al tezei de licență a fost studierea soluțiilor tehnologice de fabricare bazate
pe reologia maselor de jeleu și a jeleurilor
Icircn urma studiului bibliografic studierii documentelor tehnice și analizării articolelor
privind s-au dedus urmatoarele concluzii
- Producția de produse de cofetărie este asociată cu procesarea sistemelor dispersive coezive
și formarea structurilor de coagulare mixte și condensare-cristalizare
- Atunci cacircnd se dezvoltă noi tipuri de produse cu proprietăți și compoziție predeterminate
pentru a asigura fluxul de procese și pentru a optimiza funcționarea echipamentelor sunt
necesare cunoștințele și controlul nu numai a parametrilor tehnologici dar și
caracteristicile reologice ale materiilor prime și semifabricatelor
- Reologia permite controlul proprietăților structurale mecanice și calitatea produsului finit
prin adăugarea de aditivi schimbarea modurilor și metodelor de prelucrare mecanică și
tehnologică
Astfel icircn urma efectuării studiului bibliografic am concluzionat ideea să utilizez icircn lucrarea
dată rețeta de fabricare a marmeladei bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo și a marmeladei rdquoCoacăză
neagrărdquo
Icircn urma descrierii caracteristicilor materiilor prime și auxiliare pentru fabricarea
marmeladei s-a studiat influenţa proprietăților reologice a acestor materii și respectiv a produsului
finit
S-a calculat cantitatea materiei prime și auxiliare pentru fabricarea marmeladei bdquoFelii de
portocală și lămacircierdquo cu productivitatea de 20 t schimb și respective pentru marmeladă bdquoCoacăza
neagrărdquo ndash 25t schimb S-au efectuat calcule tehnologice icircn care este inclus calculul utilajului
folosit pentru fabricarea acestor marmelade
La final s-a elaborat planul calității a materiei prime și auxiliare icircn proces de producție și
a produsului finit pentru acest marmelada bdquoFelii de portocală și lămacircierdquo
TEZA
MD
56 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
REFERINȚE BIBLIOGRAFICE
1 Ana C Oliveira P Cunha R Rheology of Mixed Pectin Solutions Food Biophysics
2008 100-109 p
2 BOEȘTEAN O GHENDOV-MOȘANU A Tehnologia Panificației Indicații metodice
privind elaborarea proiectului de an Chișinău Editura bdquoTehnica-UTMrdquo 2016 128 p
3 Fishman M Chau H Cooke P Hotchkiss A Global Structure of Microwave-Assisted
Flash-Extracted Sugar Beet Pectin Journal of agricultural and food chemistry 2008 1471-
1478 p
4 Fishman M Cooke P Levaj B Gillespie D Pectin microgels and their subunit
structure Biochemistry Biophysics 1992 253-260 p
5 GANEA G GOREA G COJOC D BERNIC M Utilaj Tehnologic icircn Industria
Alimentară Volumul I Chișinău Editura bdquoTehnica-Infordquo 2007 350 p
6 GANEA G GOREA G COJOC D BERNIC M Utilaj tehnologic icircn Industria
Alimentară Volumul II Chișinău Editura bdquoLitera AVNrdquo 2010 328 p
7 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 204 din 11032009 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice bdquoProduse de cofetărierdquo
8 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 221 din 16032009 cu privire la aprobarea Regulilor
privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
9 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 229 din 29032013 pentru aprobarea Regulamentului
sanitar privind aditivii alimentari
10 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 520 din 22062010 cu privire la aprobarea
Regulamentului sanitar privind contaminanţii din produsele alimentare
11 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 774 din 03072007 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice rdquoZahăr Producerea şi comercializareardquo
12 HOTĂRAcircRE DE GUVERN nr 1208 din 27102008 cu privire la aprobarea Normei
sanitar-veterinare privind comercializarea ouălor pentru consum uman
13 LUPU O MOȘANU A Procese tehnologice icircn industria panificației Icircndrumări
metodice privind elaborarea tezelor de an și de licență Chișinău UTM 2005 48 p
14 Neukom H Pilnik-Zurich W Gelling and Thickening Agents in Foods Forster Verlag
AG 1980 124 p
15 Spiller G Amen R Topics in dietary fiber research New York Plenum 2007 310 p
16 Visser J Voragen A Pectines and pectinases proceedings of an international
symposium Wagenigen 1995
TEZA
MD
57 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
17 Ахназарова С Кафарова В Методы оптимизации эксперимента в химической
технологии Москва Высш школа 1985 328 с
18 Горбатов А Маслов А Мачихин Ю Структурно-механические характеристики
пищевых продуктов Москва Легкая и пищевая промышленность 1982 296 с
19 ГОСТ 908-2004 КИСЛОТА ЛИМОННАЯ МОНОГИДРАТ ПИЩЕВАЯ Технические
условия
20 ГОСТ 16280-2002 АГАР ПИЩЕВОЙ Технические условия
21 ГОСТ 30363-2013 ПРОДУКТЫ ЯИЧНЫЕ ЖИДКИЕ И СУХИЕ ПИЩЕВЫЕ
Технические условия
22 ГОСТ 32049-2013 АРОМАТИЗАТОРЫ ПИЩЕВЫЕ Общие технические условия
23 ГОСТ 32684-2014 Полуфабрикаты ПЮРЕ ФРУКТОВЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
ХИМИЧЕСКИМИ КОНСЕРВАНТАМИ Технические условия
24 ГОСТ 32745-2014 Добавки пищевые КРАСИТЕЛИ Технические условия
25 ГОСТ 33917-2016 ПАТОКА КРАХМАЛЬНАЯ Общие технические условия
26 Дворецкий С Муратова Е Толстых С Толстых С Разработка модуля
оптимизации рецептур продовольственных продуктов в составе
автоматизированной информационной системы Вестник Воронежского
государственного университета инженерных технологий 2012 59-64 с
27 Донченко Л Технология пектина и пектинопродуктов учеб Пособие Москва
ДеЛи 2000 256 с
28 Зубченко А Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских
изделий Москва Агропромиздат 1986 296 с
29 Зубченко А Технология кондитерского производства Воронеж Воронеж гос
технол акад 1999 432 с
30 Ильина И Научные основы технологии модифицированных пектинов Краснодар
2001 312 с
31 Карушева Н Технология производства конфет Москва Агропромиздат 1989 215 с
32 Кузнецова Л Сиданова М Технология и организация производства кондитерских
изделий Учебник Москва Академия 2004 480 с
33 Лазарева Т Разработка технологии бисквитного полуфабриката Орел 2012 20 с
34 Лурье И Технология и технохимический контроль кондитерского производства
Москва Легкая и пищевая промышленность 1981 328 с TEZA
MD
58 Data
Semnat Nr document Coala Mod
Coala
35 Муратова Е Смолихина Н Реология кондитерских масс монография Тамбов
Изд-во ФГБОУ ВПО ТГТУ 2013 188 с
36 Муратова Е Смолихина П Донских Н Обоснование режимов производства
новых видов конфет по результатам исследований реологических свойств
конфетных масс Вопросы современной науки и практики 2009
37 Налимов В Чернова Н Статистические методы планирования экстремальных
экспериментов Москва Наука 1965 340 с
38 Олейникова А Магомедов Г Мальцев Г Проектирование кондитерских
изделий Воронеж ГТАВ 2000 212 с
39 Папков С Студнеобразное состояние полимеров Москва Химия 1974 256 с
40 Ребиндер П Поверхностные явления в дисперсных системах Коллоидная химия
избранные труды Москва Наука 1978 368 с
41 Павлова Н Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий СПб
ГИОРД 2000 232 с Доступа httppadareadcombook=171976amppg=1
42 Подготовка кондитерского сырья к производству Доступа httpwwwbaker-
groupnet
43 Технология приготовления кондитерских изделий Доступа httpwwwmsdcom
44 ТехноПром Кондитерское оборудование Мармеладоотливочные машины Доступа
httpstehnoprom58ru
TEZA
MD
Mod Coala Nr document Semnat Data
Elaborat
Coordonator
Aprobat
SOLUȚII TEHNOLOGICE DE
FABRICARE BAZATE PE
REOLOGIA MASELOR DE
JELEU ȘI A JELEURILOR
Litera Coala
1
Coli
1
TEZA
MD