transiciones de un cocinero

Transiciones de un cocinero

Johan Andrés Daza Jaramillo – Apetitus servicios gastronómicos 0

TRANSICIONES

DE UN

COCINERO



TRANSICIONES

DE UN

COCINERO Cortos escritos sobre razón,

humildad, y vida por la

cocina

Por

Johan Andrés Daza Jaramillo

1ra edición



INTRODUCCION

En los siguientes escritos se expresara la forma en la que el escritor,

según su experiencia personal, ve el estado en una cocina.

Partiendo de las experiencias básicas de aprendizaje, utilización del

talento, explotación y reconocimiento de la persona como individuo en

una cocina.

Expresa valores éticos y morales a tener en cuenta para el día a día en la

vida gastronómica, brinda consejos para mantener una mentalidad sana

y promover el alcance de sueños de los lectores.

Da a conocer, pecados capitales, fallas y altibajos que se pueden ver en

el gremio culinario, además, es un intento por conectar con el lector,

con relación, a la falta de humildad, respeto y generosidad que se puede

desarrollar en malos ambientes laborales.



INDICE

TRANSICIONES DE UN COCINERO ............................................... 0

PRIMEROS PASOS ...........................................................................4

Los inicios ................................................................................................. 5

Cuidado y manejo de las técnicas y métodos de cocción . ......... 8

Buena memoria y mente activa ............................................................. 10

CAIDAS Y RASPONES ..................................................................... 12

Creer alcanzar el límite . ................................................................... 13

Egocentrismo el peor enemigo. ...................................................... 14

Excesos de confianza .............................................................................. 15

VOLVER A LEVANTARSE ................................................................ 17

Aprender de los errores .......................................................................... 18

Entender el significado de cocina ........................................................... 19

Retomar tus metas ................................................................................. 20

SURGIR DE LAS BRAZAS ................................................................ 22

Soy un cocinero. ..................................................................................... 23

El equilibrio ............................................................................................ 24

Razones para no abandonar .................................................................. 25

DESPRENDIMIENTO ...................................................................... 28

El cocinar para tu alma .......................................................................... 29

Escuchar a tus ideales o escuchar nuestro equipo .................................. 30

No solo se trabaja por la paga ............................................................... 31

ALCANZAR LA CIMA ...................................................................... 33

Vivir el presente recordando el pasado y creando el futuro ................... 34

Cocinar para el mundo ........................................................................... 35

DEL SENTIMIENTO AL SABOR ........................................................ 37



PRIMEROS PASOS

Para mi futuro, nuevos zapatos - por Andrés Daza



Los inicios

Para todo en la vida hay que pasar por una transición, cuando naces y

empiezas a crecer, debes pasar por arrastrarte a los brazos de mama,

gatear, sostenerte de las paredes para aprender a caminar y andar

erguido con seguridad.

Si lo examinamos es igual para absolutamente todo, andar en bicicleta,

primero con un par de ruedas extra, luego una y al fin solo, estudiar una

carrera profesional, aprender un arte o tocar simplemente un

instrumento musical, de la misma manera que en la cocina, hay que

practicar para poder dominar las técnicas y sabores a la perfección.

Los primeros pasos en una cocina, se empiezan desde aprender a

limpiar cada plato, cubierto y utensilio. Pues está entre las bases de

nosotros los cocineros, trabajar en óptimas condiciones de limpieza, un

solo rastro de suciedad puede dar mucho de qué hablar de un

profesional gastronómico, se le llama contaminación cruzada en

términos técnicos, pero más aún, cualquier residuo de suciedad, puede

alterar las características organolépticas de una obra de arte

alimenticia.

Después de superar una etapa de manos arrugadas y sin huellas

dactilares, fuertes lumbagos en la parte baja de la espalda, ocasionados

por largas horas de la misma posición y más, la fatiga en tus piernas y

dolores articulares por estar parados todo el día en un sitio en donde lo

mas parecido a una silla, es una caja con mercancía, después de todo

esto, estás preparado para subir el primer escalón.

Importancia del cuchillo

Con el manejo del cuchillo se puede medir en parte, la destreza de un

cocinero, es por eso que los laboriosos de arte del comer, hacen de su

herramienta de trabajo, su cuchillo. Un aliado, su pareja sentimental,



mejor amigo, alma gemela, el mantenerle en las mejores condiciones es

fundamental, su filo asentado y con un corte perfecto, es igual a

mantenerte a ti mismo joven y bello, es un cuidado matutino, algo que

se debe hacer todos los días.

El más confiable - Por Andrés Daza

Más que un dicho es una realidad, para el trabajador culinario. Es el

peligro de un cuchillo sin filo, causal de accidentes, traedor de desdichas

y alimentos lastimados, no hay ninguna excusa para no amellar tu

cuchillo, en toda cocina existen implementos u opciones para asentar.

Chairas, cuchillos, platos, piedras, lijas o hasta con el mismo mesón.

Aprender a picotear rápido como lo hacen los grandes chefs en todas las

cocinas, no es algo que se domine de la noche a la mañana, puesto que

hay factores que dominan la situación, entre estos una correcta posición

de las manos y seguras, hasta, manejar un ritmo adecuado y seguro,

que terminara por convertirse en un movimiento mecánico, adaptado a

tu cuerpo, entorno, estado mental y situación de presión a la que te

estés sometiendo.



Decenas de cortadas, pinchones y hasta tajadas se verán en lo corrido

de tu carrera por adquirir experiencia y habilidad en una cocina, pero

cada uno de estos incidentes, los mismo que llenando de valor ético

para el que cocina, en las que con fraternales conversaciones gremiales

suelen salir a relucir esas cicatrices de guerra, un honor para el soldado

del comer.

Una de las posiciones más comunes, para usar la mano guía es la forma

de araña, que consiste en esconder las puntas de los dedos hacia

adentro teniendo total cuidado de tener lo menos visible el dedo pulgar

y hacer del espacio entre las articulaciones un lugar donde apoyar la

hoja del cuchillo.

Los movimientos del cuchillo dependen de la comodidad y en algunos

casos el producto a trabajar, pivoteo, caída libre, sesgado. Son unas de

las formas de uso, pero la agilidad, eficiencia y utilidad va siempre en el

cocinero, una de las maneras más sencillas de aprender a hacerlo es

picando cebolla, y cual vegetal te encuentres o si buscas algo de

economía, entrenar sobre una pequeña pila de harina ayuda a la

motricidad.

Más que confianza un cuchillo debe respetarse, no se puede olvidar,

que no es solo nuestra herramienta de trabajo, también es un arma

blanca y cuando esta buen estado, cualquier toque en mala posición, se

convertirá en sangre, es por eso, que no se corre, juega, tira, abandona

en el pozuelo ni se camina con el fuera de una funda o alejado del

cuerpo.

Cuidarle y darle un uso adecuado también es algo a tener en cuenta, y

no quiero decir que se deban de abstener de picar productos ácidos que

bajan el filo como el, tomate, cebolla o limón, de lo contrario es bueno

darle uso a la herramienta, para eso se hizo. Pero un constante

asentado no le sobra.



Algo que me saca de mis cabales, es un uso inadecuado, poner tú

cuchillo en las llamas, picar hielo, no usar tabla, lavar en exceso, aplicar

corrosivos o destapar latas, graves pecados cometidos en muchas

ocasiones por aprendices que aún no saben el valor de los utensilios y

herramientas de trabajo.

Cuando estuve trabajando en Perú tuve la fortuna de conocer

excelentes cocineros de todo el mundo, pero enlazar una amistad con

un cocinero argentino es algo que le recomiendo a todo el mundo,

además de ser unas personas confiables y talentosas, su lado moral se

ve reflejado cuando se les habla de cocina y de su cuchillo.

Gracias amigo argentino, gracias Maximiliano del campo, gran cocinero

y maestro, no por haberme enseñado de la mejor carne, si no por esos

consejos de cocinero a cocinero, de trabajar con humildad y mostrarme

el verdadero significado del cuchillo.

Cuidado y manejo de las técnicas y métodos de

cocción .

Si bien las técnicas y métodos de cocción son las bases para preparar

cualquier comida, al mismo tiempo que son las que identifican cada

receta, carácter diferenciador, entre texturas, sabores, aromas y

colores que darán el toque especial de cualquier proceso culinario.

Aprender a manejar los métodos es igual que dominar las técnicas,

puesto que un método de cocción parte del razonamiento del cocinero,

es decir, se va a emplear en la preparación un medio, húmedo o

expansión o un medio seco o por concentración y en algunos casos

según la idea de la receta, combinarlos.



Base mise en place – por Stephen Santamaría

Un gran número de técnicas se aprenden y mejoran diariamente en una

cocina, asar a la parrilla, hornear, freír, pochar, cocinar al vacío, brasear,

estofar, saltear y unas tantas más, que con dedicación y constancia,

pueden hablar también del cocinero, es decir no es el mismo

profesional que saltea en un pesado wok durante años, a un

principiante que apenas acomoda su fuerza y gravedad al utensilio.

Tiempos y fuerza de calor se deben tener siempre presentes, el primero

por su inmensa influencia en las técnicas y tipo de producto a manejar,

hay algunas de estas en las que la durabilidad en el fuego demuestran la

sutileza, sabor y ternosidad, pero también hay otros insumos en los que

conviene y sea lo más rápido posible, utilizando un criterio para el calor,

así poniendo un ejemplo, cocción larga, fuego bajo para evitar

caramelizar excesivamente y fuego alto, para productos que necesitan



costra, conservar jugos o salir de inmediato y este alcance a tener una

cocción perfecta.

Tapas paisanas, fácil - por Stephen Santamaría

Más que conocer todas las técnicas clásicas y manejar los tiempos a la

perfección, es de convicción, de solucionar problemas, pues

dependiendo de la ubicación geográfica todo varia, unas preparaciones

necesitaran más tiempo, otras menos, lo mismo con el calor, por eso es

importante manejar creatividad y probar cual es la mejor técnica o

como es la mejor manera de preparar algo.

Buena memoria y mente activa

Cuando se tiene la oportunidad de trabajar en una cocina, y se tiene el

privilegio o se está en la capacidad de atender un servicio, de dirigir un



área y sin importar si se trabaja en el sector de, cocina caliente, cocina

fría, panadería o como jefe de partida, es bueno tener presente la

actividad mental y retención de comandas.

Lo primero es conocer las recetas en su totalidad, ojear cuantas veces

sea posible la carta o recetas estandarizadas es una buena manera de ir

entrenando el cerebro mientras se está en el periodo de prueba, leerlas

y releerlas cuando te equivoques, chequear antes de hacer entrega y

conocer la ubicación de los productos puestos en el mise en place o

azafata, de esta manera no solo se quedaran grabadas en tu mente,

también lo memorizara el cuerpo.

El ser multifuncional es algo imprescindible, las comandas siempre

variaran, y lo más recomendable es despacharlas en orden de llegada,

pero en los tantos casos y variedades de recetas, es más que

conveniente saber, cantidades, número de clientes y demora del plato,

para que de esta manera no se esté estancado en una sola mesa, entre

más cantidad de pedidos puedas despachar y con la mejor calidad, más

ligero se servirá al cliente.

Una de las formas más efectivas para recordar los pedidos, es

exclamarlos en vos altas, ¡entra tantos platos para tal área! ¡Cómo va

aquella preparación! ¡Sale esta receta! Con un buen volumen que le

asegure al cocinero que fue escuchado por los otros y por el mismo.



CAIDAS Y RASPONES

Caídas, la sangre de un cocinero - por Pedro Gómez



Creer alcanzar el límite .

Como en la mayoría de las profesiones, el saber en una cocina es

ilimitado, no hay un tope, aunque se crea tener el conocimiento

necesario, nunca lo es, un cocinero debe informarse constantemente,

nuevas técnicas, nuevos medios, recetas, sabores, productos y

personajes

Se trata de humildad, un valor que va ligado con cada tipo de persona,

saber cuándo se está fallando y dar la razón al que la tenga, el hecho de

que alguien tenga un título culinario, no significa, que tenga la respuesta

a todo lo que gira en torno al arte alimentario.

En una cocina no hay límites, o bueno amenos los únicos que pueden

estar presentes, son los de la misma creatividad del cocinero, y si bien

un cocinero no crea recetas, puesto que ya todas han pasado por la

cabeza o cocina de alguien, no es excusa para modificar, fusionar,

unificar, de construir o simplemente aportar tu toque.

Una de las razones por las que un cocinero no tiene límite, es por la

incontable variedad de técnicas y los cientos de maneras de emplearlas,

cada cocina tiene un carácter diferenciador, simple competencia de

mercados y una cabeza encargada de generar autonomía y diferente

experiencia.

La idea es siempre tener presente que cada día vas a aprender algo

nuevo, sin importar que tengas diez, quince, veinte años de experiencia,

mas que belleza, la existencia de la cocina y de que esta sea

representada como un arte, la hace una profesión de constante

evolución, innovadora y potenciadora de creatividad infinita.



Egocentrismo el peor enemigo .

Según la real academia española, egocentrismo hace referencia a la

exagerada exaltación en la personalidad de un individuo, que da como

resultado la sensación de considerarse a sí mismo el centro de atención;

o de las situaciones y actividades que se realicen alrededor de este o

con otra persona, en pocas palabras, ego “yo” centrismo “centro”.

Pensar en que se es indispensable y tener todas las respuestas, y

soluciones a algo, es una grave falla, en un equipo de trabajo en general

van a haber profesionales con habilidades incomparables, que desde

agilidad en trabajo productivo, maniobrabilidad en servicio y facilidad

para corregir errores, son causal determinante para entender que no se

trabaja solo.

Querer recibir todos los créditos por el trabajo de tu equipo, es un

insulto al trabajo de tus colegas, independientemente se tenga el cargo

El único pimentón - por Stephen Santamaría



de chef, absolutamente todos los subordinados incluyendo el

lavaplatos, hacen parte importante de una cocina, si alguno falta, se

verán afectadas todas las actividades y procesos, ocasionando discordia

y demoras, pero es en este caso en el que las pestes culinarias no

aceptan su responsabilidad.

Cuando se tiene la oportunidad de pasar por una academia, es bueno

recordar que el conocimiento que se adquiere allí es mínimo, tan solo

un 10 por ciento de lo que se va a aprender en lo corrido de la carrera,

razón para tener presente que hay muchas personas que en una cocina

te llevan ventaja, mi consejo es, escuchar, observar y obedecer, solo de

esta manera nunca se olvidara la importancia que todos tus colegas

tienen en tu profesión

Excesos de confianza

Si bien la confianza es un atributo que debe tener un cocinero, el darle

libertad sin control es un serio problema, confiarte de que todo te

quedara de la misma manera siempre y sin estandarizar, confiarte del

tiempo del servicio, temperatura de aceite o de que el horno este

apagado, sin mas es el sentirse muy confiado la causa de la gran

mayoría de los accidentes en la profesión gastronómica.

Importante brindar confianza a tu equipo, pero siempre hay un tope,

aparte de tener una comunicación sana con tus compañeros, si eres el

jefe es algo de lo que nos debemos abstener, no todas las personas son

iguales, sin decir que no todas son buenas, razón por la cual es prudente

dar la mano pero sin dejar que te agarren el brazo, no todos tienen las

mismas intenciones de cumplir con las tareas diarias, hay algunos

perezosos, mal intencionados y de poca ética laboral, que no se

acoplaran a tus demandas u otros también, que al notar que se les

brinda cierta hospitalidad, abusan de esta y hacen las cosas a su modo,

alterando la armonía y la productividad en la cocina.



Un buen chef, siempre está en la cocina, y es precisamente por la falta

de confianza, no es inteligente confiarse de mas, es por eso que la gran

mayoría del tiempo se debe tomar el control, probar, revisar cualidades

organolépticas, impulsar el servicio, sin mencionar el cerciorarse de que

todos estén trabajando en el momento que se debe hacer, siempre

teniendo el criterio de no explotar ni maltratar a nadie, simplemente

usando el sentido común.

Una buena razón por la que un jefe de cocina tiene una mano derecha,

sous chef, o segundo al mando, es obvia, puesto que es según el criterio

del chef, conocer su personal, saber quién hace intachable su trabajo,

quien lo hace lo más parecido a él o en la gran mayoría de los casos, es

un compañero en el que ha confiado sus secretos y técnicas, enlazado

una amistad profesional, o mejor dicho es el más capacitado para hacer

su labor.

Satisfecho pero no gustó - por Andrés Daza



VOLVER A LEVANTARSE

Pararse - por Andrés Daza



Aprender de los errores

En la vida de un cocinero, no todo es como se pinta en las películas y

programas de recetas, la realidad es más cruel, son muchos los platos

que se van a echar a perder en lo corrido de tu transición, a ser el mejor

cocinero, pues de esas carnes quemadas, vegetales escuálidos y

camarones pasados, está el mejor maestro, el error.

Si de los errores se aprende, el ser consiente y aceptarlo es parte de

ello, es auto cuestionarse, ¿que pudo haber fallado?, ¿es la temperatura

correcta?, ¿Cuánto tiempo debe demorar? ¿Si es la técnica adecuada?,

estas y preguntas similares pueden surgir, pero lo más importante es

identificar las causas y efectos que causen la preparación.

Siendo una realidad de la vida, su vinculación a cada etapa y momento

de desarrollo profesional, en el caso de algunos cocineros entre ellos yo

mismo, es el rodamiento en diferentes cocinas, la capacidad de

impresión y deseo de aprender de más personas con sus técnicas,

recolección de información y amistades para toda una vida, es por eso

de importancia, no estancarse sin trabajar, todo hace parte de un ciclo y

una realidad es que uno de los sectores donde hay más cambios en el

personal es la restauración, no tener miedo al cambio, y codiciar más

conocimiento, pues a mi forma de ver, encerrado en el mismo

restaurante quince años, no lo vas a obtener.

No es un error que te despidan de una cocina, como tampoco lo es

renunciar, te invito a que si te encuentras en una situación de estas,

pienses, que aprendiste de tu equipo, que aportaste en la cocina, y cuál

es tu siguiente propósito o cocina en que prestar tus servicios, el ser

despedido no es el fin del mundo, quizá sea lo que necesitabas para ser

un emprendedor y tener tu propia cocina y empresa, o quizá viajar por

el mundo, en búsqueda de nuevas culturas, técnicas, preparaciones,

cocinas y muchas cosas que agregar a tu profesionalismo culinario.



Entender el significado de cocina

Sin ser únicamente nuestro sitio laboral, las cocinas son creadoras de

experiencias, en cada una sin discriminar grandes o chicas, son el lugar

en que por medio de cadenas productivas, se desenvuelven destellos

de, creatividad, dedicación, disciplina, perfeccionismo y pasión, todo

con la intención de complacer diferentes tipos de paladares y

exigencias, hasta llegar a brindar lo que toda cocina desea, obsequiar la

mejor alimentación.

Se entiende que “cocina” es un espacio destinado a la preparación de

guisos, sopas, carnes, tortas, pasteles y toda variedad de productos

alimenticios, pero también se le acredita el nombre, a los estilos o

formas de preparar alimentos en determinada región, lo mismo que su

utilidad de productos, técnicas y cultura gastronómica como patrimonio

inmaterial.

Pasión - por Stephen Santamaría

Para cambiar el punto de vista de ciertos cocineros, la cocina no es lo

que trabajamos, es lo que vivimos, es el sitio donde pasamos la gran

parte del tiempo o mejor dicho es nuestro hogar, donde las personas

con quien convives no son tus compañeros, son tu familia, a un cocinero



no le regalan utensilios de cocina, es mejor llamarles juguetes de cocina,

en nuestro entorno no se regaña ni se grita, a los cocineros se les

instruye, enseña y guía a ser el mejor de su campo.

No se valen caras largar y arrugadas, el trabajador gastronómico debe

estar alegre, no complicarse por pequeñeces de la cotidianidad,

olvidarse de prestar tanta atención a si un compañero está trabajando o

no, con que tú mismo cumplas tu labor es más que suficiente. Si algo se

te daño, bueno, pasara, no hay que ahogarse en vasos de agua, a

levantarse se aprende cayendo.

Los problemas con tus compañeros tienen que pasar, en casos de

presión se debe ser paciente pero sin dejar de ser activo, mejor dicho,

para trabajar en una cocina se debe tener vocación, amar lo que haces,

siempre hacer las cosas con todo el gusto, es lo que al fin del caso te

llevara a alcanzar tus objetivos y deseos más profundos en tu carrera o

tu vida que siempre girara en torno a la alimentación.

El significado de una cocina es más de lo que dice la real academia

española, el significativo más apropiado es lo que cada cual sienta,

todos le dan puntos de vista distintos, para algunos es un sitio de

respeto, para otros de sacrificio, ciertas personas piensan que es la

maravilla de la vida y para unos pocos es un trabajo más, yo lo veo

como un templo, un sitio lleno de espiritualidad, donde el cielo de los

sabores esta en total armonía con las demoniacas llamaradas, el lugar

donde con el equilibrio se logran resultados divinos, digno de dioses.

Retomar tus metas

Como la gran mayoría de las personas, un cocinero también sueña, no

exagero cuando digo, muchos de los que hoy trabajamos en una cocina

llegamos estancados de preguntas y expectativas, la televisión nos



pintaba cosas muy distintas a lo que la realidad expresa, creer que se

iba a tener el mando tan pronto, sin sacrificar nada, sin trasnochar, ni

aprender más puntos de vista o saber el significado de liderazgo. Todo

lo contrario, cuando se empieza a conocer la labor y practicar sus

valores, se hace notar que la humildad, esfuerzo y dedicación son los

tres pilares básicos de cualquier cocinero.

Otro tipo de colega gastronómico es el que apasionado por la escritura

de recetas, libros y enseñanza, trata de darse a conocer y ser tomado en

cuenta, es decir, una de las caras de la profesión de cocinero es ser

gastrónomo, una personalidad, que sin estar todo el tiempo en una sola

cocina, es alguien que investiga, aprende, practica y promueve,

diferentes modalidades como, cultura, historias, creencias y tipicidad,

todo esto girando en torno a la comida.

Pensar en cómo quieres que sea tu trabajo y trazarte metas es algo

importante, no se obtienen logros si no hay un objetivo a cumplir, en

todos los casos es conveniente consultar y consultarte, que es lo que

realmente quieres, buscar un conocimiento claro de tus anhelos es el

primer escalón a subir.

Lo importante es no abandonar a medio camino, y más aún en la

cocina, donde hay tanto que explorar, y senderos con piedras que

atravesar, ir de región en región, de cocina en cocina, hasta encontrar

esos sabores que buscas, alimento para tu alma, hacerte feliz a ti

mismo, no importa cuántas dificultades atravieses, nada en la vida es

gratis, pero a ella no le interesa el dinero, la mejor forma de pagarle es

con felicidad y gratitud, has lo que mejor te parezca, si tienes alguna

meta, mantenla presente, no desistas, recuerda que todo camino por

largo que sea tiene un final, que en este caso son tus objetivos un lugar

al cual llegar.



SURGIR DE LAS BRAZAS

El espíritu de las brasas – por Andrés Daza



Soy un cocinero.

Quizá el error más grande que pueda cometer un cocinero, es auto

nombrarse chef, pero fallan tanto de entrada como de salida, porque el

significado de la palabra simplemente es el referente de jefe de cocina

en francés, es más el egocentrismo que la vocación, no es más que un

cargo que se le da a quien lidera una cocina.

Un nombre mal dado a algunas personas, que quizá, por influencias

llegue a recibir el nombre, es por eso que pienso, ¿Por qué ponerle otro

nombre a lo que nunca dejaremos de hacer? El término correcto es

cocinero, preparador de alimentos, artista del buen comer, científico

culinario, es mejor llamarle líder, la palabra jefe no entra en una cocina,

donde la responsabilidad es compartida y el trabajo es en equipo.

Como todos los artistas, los cocineros no necesitan jefes, podemos fluir

en las peores situaciones, solucionar problemas y crear de la nada

magníficos platillos, conocer el significado de auto enseñanza, es mejor

que pagar una escuela, estamos en una época en la que la tecnología

ayuda al avance de las personas, el internet por ejemplo, fuente a gran

magnitud de información, una biblioteca universal, en la que en las

manos correctas, es un juguete más del cual valerte para aprender.

El consejo que yo le puedo dejar a todos mis colegas es, indiferente de

que tengas el cargo de jefe de cocina, ganar un poco más de dinero,

tener el poder de hacer y deshacer en tu área o contar con personal

subordinado, por favor, no dejes de ser cocinero, es el placer de hacer

lo que sabes hacer, cocinar, dirigir mas no mandar. Apoyar a tu equipo,

agilizar un servicio, no le dejes el trabajo ala tu gente, úntate las manos,

ayuda con el mise en place, ingenia técnicas para acelerar el

porcionado, empaquetado o cadena productiva. Piensa, actúa, brinda,

el hecho de ser el cocinero en jefe, no significa dejar de hacer tu labor,

la realidad es ser el apoyo de tu equipo en momentos de dudas,



impulsar a tus compañeros a ser mejores y expresar todo esto en platos

que regresan vacíos.

El equilibrio

Para triunfar en el gremio gastronómico no solo basta con cocinar rico,

hay que buscar tener la dosis perfecta entre, pasión y razón, tener un

criterio práctico y mental, saber agregar la cantidad exacta de disciplina

y confianza, además de ser exigente y perfeccionista, tener en cuenta

de que aun somos humanos, cometemos errores constantemente,

sentimos agotamiento, poseemos facultades y falencias, cambios

emocionales y diferentes formas de pensar ante la sociedad.

Buscar equilibrar todas las situaciones y atributos de un cocinero para

su beneficio no es cosa fácil, poner la cantidad exacta de cada detalle

en tu vida de igual manera que lo harías en una receta, tener un control

A solas con la noche - por Pedro Gómez



entre ácidos y dulces, amargos y salados u mamis y astringentes, es lo

mismo que controlar la cantidad, de misterio y realidad, alegría y

seriedad, confianza y respeto.

Equilibrarse básicamente es no exagerar en algunos casos, tales como

presentaciones de platos, cantidad de condimento y tamaños de

porción, en la sutileza y sencillez se puede apreciar la más pura belleza y

muestra de arte, pero el equilibrio tampoco es abusar de lo sencillo,

empobrecer tu plato con colores muertos, sabores insípidos y texturas

mal logradas, que terminaran mostrando una falta de creatividad y

pasión por parte del cocinero, la esencia del equilibrio sirve como base

para todo en absoluto, desde tu vivir cotidiano hasta tus momentos de

descanso y ocio.

Lo mismo sucede en el momento de alimentarse, contar con un

equilibrio va a evitar posibles daños y alteraciones en la persona, esto es

resumir a no exagerarse con el consumo de las cosas, todo en exceso es

malo, no es lo mismo disfrutar de un trago de un buen vino, ron, brandy

o vodka a perderte de embriagues sin poder si quiera disfrutar de las

cualidades del licor, igual para las comidas, disfrutar de una carne,

hamburguesa, sándwich, postres, chocolates y demás, algo muy distinto

a perder la razón consumiendo sin control, ocasionando a largo plazo

problemas intestinales o de sobrepeso.

Razones para no abandonar

Deslumbrar a las personas con tu arte, saber la razón de los sabores,

conocer los secretos de la ciencia del comer, o quizá llegar a ser un

icono culinario, son pocas razones para seguir alimentando tu espíritu,

pues es la cocina una razón por que levantarse cada mañana y pensar,

en que nuevas experiencias y situaciones se van a ver reflejadas en tu

labor.



Una profesión que ha existido por milenios, una razón natural, el mundo

necesita cocineros, artistas que anonaden el gusto, personas que hagan

de la hora de comer, una experiencia inolvidable y por qué no, guardar

el sabor en la memoria de todo aquel que lo consuma.

Sentir que el mundo es tuyo mientras estas tras una parrilla, percibir

esos aromas, ver esos colores y brillo en las preparaciones, saber que

como tú, esos sentimiento de a pocos se van a ir entregando a todos

aquellos que amen tu comida.

Libertad en llamas - por Pedro Gómez



Amistades incondicionales, amigos para toda una vida, sentir el apoyo

de tu equipo, ver como día tras día junto con ellos terminas un cansado

servicio, disfrutar un trago y compartir historias de parrillas y asadores,

sonrisas y llantos, amores y desamores, sencillamente recibir el mismo

tipo de apoyo que ofrece una familia.

Posiblemente, una de las razones más importantes por las cuales no

abandonar la vida en una cocina, es ese sentimiento de conformidad,

cuando terminas la jornada, de saber que se hizo el mejor trabajo, de

tener el conocimiento de estar en un lugar donde muchos no

aguantarían más de una hora, de reconocer que eres uno más de los

valientes, que manejando infernales llamas, y mágicas recetas, tienes el

poder de cambiar la sensaciones y creencias de ajenos en un solo

bocado, de ser el genio con cuchillo que intimidante pero leal, tienes la

confianza de preparar lo que alguien más eligió para alimentarse.



DESPRENDIMIENTO

Postre monetario - por Andrés Daza



El cocinar para tu alma

Cuando un cocinero no se sienta conforme con sus recetas, le aburra el

trabajo o crea que todo le sale mal, puede ser la falta de alimentar el

espíritu, pero esto no se hace con oraciones ni ritos, es mas de

evaluarse, y olvidar de todo lo aprendido en tu larga vida gastronómica,

dejar ir los tabúes y pecados en el gremio, dejarse llevar por el acto

meditativo, eliminar en tu mente esas cosas negativas que crees son

perjudiciales, tratar de traer al presente esas sensaciones gustativas y

aromáticas que desde hace mucho tiempo no sientes, ponerte en el

sitio de la que más te guste sobre todas las recetas y respirar.

Olvida, los beneficios materiales y logros en la carrera, dejar de pensar

en los títulos y estudios realizados, olvidarte de los aspectos

diferenciadores entre tú y tus colegas, imagínate que todo el

modernismo y cocina contemporánea no existe, da un paso en el

tiempo y observa las diferentes culturas y etapas por las que ha pasado

la alimentación del hombre, visualízate en una cocina vacía, sin

modernos equipos, utensilios y enseres, en este sitio todo es

rudimentario y los alimentos no sufren transformaciones, son tan

naturales y frescos que no provoca si quiera pelarlos, saborea los

placeres de estos frutos y guárdalos en tu mente.

Lo más importante es caer en cuenta de que todo lo que habita la tierra

es una secuencia de energía, los placeres de la vida, saborear, sentir las

texturas en tu boca, por lo tanto sentirlas desde lo más profundo de tu

yo, es guardar un sentimiento una experiencia divina, además de ver el

mundo con otros ojos, es saber que por medio de la comida se puede

transmitir lo que el subconsciente desea, si estas tranquilo en tu interior

se verá reflejado en cada bocado que el comensal pruebe y mejor aún,

se ira alimentando tu alma y completando tu vida en un ambiente

culinario.



Escuchar a tus ideales o escuchar nuestro equipo

si bien parte del desprendimiento es dejar todo lo que no necesitas, es

importante tener en cuenta que el ego es de los pensamientos que más

perjudican, se trata más que todo de pensar menos a conveniencia

propia, deshacernos del yo y dejar entrar el tu o el ustedes, tomar en

cuenta los pensamientos de los demás, saber que no se es la única

persona en una cocina, entender que necesitamos de un equipo, un

grupo de personas que de cierta forma ayuden a impulsar el carruaje

para llegar a una meta.

Algo que debe quedar claro es que, el hecho de recibir críticas, y

escuchar nuestro equipo, no es razón para hacer todo lo que digan, es

entrar en catarsis, examinar entre todos cual es la solución más viable,

razonar con cabeza fría, sus pensamientos y los propios, como dice el

dicho dos cabezas piensan mejor que una, indiferente de tener la

última palabra y tomar la decisión final o no, es recibir la lluvia de ideas,

tomar en cuenta lo que cada miembro del equipo considera y entre

todos avanzar.

Se trata de cada vez pensar menos como un jefe, y meternos el chip en

la cabeza de trabajar con liderazgo y criterio, no exigir un

perfeccionismo de alguien, si propiamente no se puede hacer, y ese es

un gran problema en los chefs de hoy en día, piden, juzgan y exigen

técnicas y preparaciones que ni ellos mismos saben cómo manejar, lo

primero es tener el conocimiento como propia persona, seguido

enseñarlo y dar libertad para perfeccionarlo, si no que caso tiene ser el

jefe de cocina.

Nunca olvides escuchar, es de la única forma en la que se puede llegar a

soluciones, menos gritos y regaños, olvidarse del prototipo de chef de

televisión y dedicarse más al apoyo de tu equipo, no dejar de ser

cocinero, exhortar a tus subordinados a dar lo mejor de ellos sin



necesidad de amenazas e insultos sin sentido, en si es tener presente

que también fuimos parte de una transición a ser el mejor cocinero

No solo se trabaja por la paga

Cuando se es ignorante de la profesión en una cocina, se suele caer en

el error de creer que un trabajo muy bien remunerado y que las

ganancias serán altas, espero no bajar las ilusiones de los que apenas

empiezan, pero el triunfar en este gremio y hacer notable el flujo de

efectivo, es un trabajo de muchos años, nunca esperes ganar un elevado

sueldo entrando como aprendiz.

El trabajo de un infante - Andrés Daza

Por otro lado el olvidarse de la paga puede ser algo muy complejo, pero

el desprenderse del dinero y trabajar por gusto, pasión y vocación es lo



que marca la diferencia de un cocinero exitoso y uno que trabaja por

que le toca, ya que al hacer lo que queremos, estamos induciendo al

cerebro a hacerlo por satisfacción, un factor que influye inmensamente

en el aprendizaje del ser humano, cuando se procede a hacer algo con

pereza, es fácil aburrirse, decaer y tirar la toalla.

Nunca esperes ganar más de lo que necesites o te corresponde, es

precisamente la avaricia un veneno para el cerebro y el corazón, nos

obliga a tomar decisiones a la ligera, a no hacer algo por convicción si no

por responsabilidad, es la razón por la que muchos abandonan y

quieran buscar un empleo con más remuneración, en pocas palabras es

la principal causa de desánimo y agresividad en el gremio.

Antes de decidirte a empezar una carrera gastronómica, te sugiero

pensar y tomar una decisión con respecto a esta pregunta ¿quieres ser

el mejor cocinero? O ¿quieres ser el cocinero mejor pago? Ninguna de

las dos fallida, dependiendo del ojo que lo vea, puedes ser el mejor

cocinero y no recibir mucho dinero a cambio, recibir conocimiento,

gratitud y confianza es lo más valorado, pero si por otro lado, aplicarle

un poco de codicia, que sin ser del todo mala, ayuda a progresar a las

personas, a trazarse metas, ¿pero a que costo? Importante evaluar este

factor, porque puedes ser el chef con mejor paga, pero a la hora de la

verdad los comensales no van a consumir tu pago, lo que realmente les

importa es que sepas lo que haces, deslumbres con tu sazón y les

atiendas como ellos merecen.



ALCANZAR LA CIMA

Caminando a la cima - por Pedro Gómez



Vivir el presente recordando el pasado y creando el

futuro

No es un secreto que para los laboriosos cocineros la vida es un sueño,

Soñar con tener tu propia cocina, ser un chef reconocido, viajar de

cuenta de tu carrera, dar de los frutos del esfuerzo a tu familia, escribir

un libro de recetas, tener un programa de cocina, que la gente ame tu

comida, muchos anhelos, expresarlos es sano, sentirlos aún más, dejar

de hacerlo, tu peor error.

Hay personas que viven en el pasado, otros que no salen del futuro y no

se ocupan del ahora, lo más sensato que podrían hacer es fusionarlas,

mantener el consiente en el ahora, sin mortificarte del cómo pudo

haber sido si hubieras estudiado otra carrera, no haber tenido hijos,

llevar 10 años en la misma cocina, si hubieras viajado entre muchas

otras, otros por lo contrario, siguen imaginando, su dirección en

prestigiosos hoteles cinco estrellas, estrellas Michelin, restaurantes

premiados, ser figuras públicas, pero lo único que hacen es soñar.

Buscando sueños - Andrés Daza



Tener un sueño o un logro en la vida nunca es algo de que avergonzarse,

la única vergüenza que se produce en esto es el no hacer nada para

cumplirlas, está bien, quieres ser chef internacional, coge una mochila, y

ve a andar por el mundo, con seguridad habrá trabajo, deseas ser figura

pública, empieza por buscar los medios, crea videos, promociónalos,

estamos en una época en que las herramientas virtuales están al

alcance de todos úsalas, equivócate, levántate pero nunca te quedes

quieto.

No olvides lo aprendido, aplícalo en tus platos del ahora y procura

avanzar constantemente al futuro, dando siempre lo mejor de tu

pasado para mejorar tu futuro próximo, el mundo es de los que se

aventuran y pierden el miedo a errar, siempre frente en alto, mantén tu

honor de cocinero y bríndales a todos tu mejor cara.

Cocinar para el mundo

Constantemente se está pensando en ser el mejor cocinero, ¿pero para

quién? En la labor culinaria, se debe tener en cuenta esta pregunta, si

no hay comensales para quien hacerlo, la razón de ser de nosotros es

servir a los demás, alimentar las personas, disminuir el hambre pero no

solamente la de uno mismo, tenemos el arte en nuestras manos, hay

que mostrarle nuestras creaciones a todos, es lo mismo que ser un

cantante y no dejarse escuchar.

Los grandes personajes de la gastronomía, tienes miles de historias y

experiencias que contar, recetas suyas que dar a probar y consejos que

brindar, una de las principales razones por las que ellos no se quedan

callados, siempre están contando a las personas y sirviendo al mundo,

dejan plasmadas sus palabras en textos, para que algún curioso en

futuras generaciones se instruya, es por eso que están donde están.

No les da miedo el rechazo, ya conocen a que sabe, cada caída que

tuvieron, les ha dado la fuerza para alcanzar la cima, fue su intención de



aportar su conocimiento y mantenerlo vigente, que gracias a tocar

miles de puertas, y ver como muchas de estas se cerraban en sus

narices, gracias a no desistir, y siempre tener en mente sus grandes

capacidades, olvidándose del maldito pero necesario dinero, solo

siguiendo sus ideales y ganas de mostrarle al mundo el sabor que

pueden desarrollar sus lastimadas manos.

Es un camino largo y lleno de sacrificios, también se le podría atribuir a

la ley de atracción, que constantemente estuvo en su cabeza una meta,

un deseo o simplemente el querer, con seguridad si alguna vez le

preguntas a un señor cocinero el precio de su estatus, te va a

responder, trabajo duro y no desistir, es por eso que te transmito este

mensaje, cocina para el mundo no te avergüences de lo que sabes

hacer, a muchos les gustara y a otros no tanto, pero lo importante es

estar presente y dar de que hablar ya sea para bien o para mal, lo

importante es mantener tu presencia en todos los paladares posibles.



DEL SENTIMIENTO AL SABOR

Con este último párrafo me despido brindando un hasta luego,

agradeciendo haber llegado hasta la última página de este corto escrito,

con el deseo de volvernos a encontrar en próximos textos, compartir de

mi experiencia, y brindar al joven cocinero una forma de ver el gremio.

La intención de dar un vistazo por lo que nos deparan las cocinas y los

nuevos sabores que se pueden obtener, espero te haya sido de utilidad

mis palabras, que con todo amor y sin ánimo de lucro te ofrezco, en el

mundo hay millones de cocineros que como tú o como yo, tienen un

objetivo, te invito a cumplir los tuyos, y que me acompañes cuando

cumpla los míos.

Nos veremos más adelantes, puede ser muy pronto o quizá se demore,

por lo tanto te invito a acompañar mis experiencias, en blogs, videos y

páginas, mas viajes por Colombia y por el resto del mundo nos esperan,

próximamente Leticia amazonas, y toda la variedad del sabor que

hemos olvidado, frutales exóticos y ancestrales técnicas nos esperan

todo entorno a nuestra labor.

Espero que nunca se te olvide que puedes ser el mejor de los cocineros,

solo créelo, todo parte del sentimiento y de trabajar con amor esta bella

profesión de alimentar a las personas. No te digo adiós te digo hasta

pronto y no te deseo suerte, predigo tu éxito y te aseguro que así será.



¡EXITOS EN TU CARRERA!

transiciones de un cocinero

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