TRANSGLUTAMINASE (mTGase)

PENGOLAHAN DAN ANALISIS MAKANAN

DISUSUN OLEH :

DENNY ASTUTIANYA 0101 0021

TRANSGLUTAMINASE (mTGase) • Transglutaminase (EC:2.3.2.13) adalah enzim tiol yang mengkatalis suatu reaksi modifikasi protein pascatranslasi (Folk, 1973). 

• Modifikasi pascatranslasi ini meliputi pembentukan ikatan seberang silang antar protein, esterifikasi senyawa lipid, dan pembentukan ikatan konjugasi kovalen dengan senyawa poliamin (Nemez, 1999). Akan tetapi, reaksi-reaksi yang dijalani oleh enzim ini bersifat dapat balik (reversible). Di dalam tubuh, transglutaminase diproduksi dalam bentuk enzim yang tidak aktif (zimogen) (Poliana, 2007).

• Enzim Transglutaminase (EC 2.3.2.13) merupakan enzim yang mengkatalis formasi ikatan kovalen antara beberapa asam amino (lysine) sehingga mampu memperbaiki struktur dan tekstur protein. Selain meningkatkan resistensi terhadap reaksi proteolisis, transglutaminase juga berperan aktif dalam proses blood coagulation.

• Oleh karena itu, enzim ini sangat berguna dalam meningkatkan mutu produk makanan berbasis protein (daging) maupun untuk mempercepat proses inflamasi pada luka penderita penyakit diabetes.

• Enzim TGase mempunyai nama sistematika yaitu amin-γ-glutamil-transferase yang termasuk ke dalam  kelas enzim transferase (E.C.2), asiltransferase (E.C.2.3), aminoasiltransferase (E.C. 2.3.2), protein glutamin-γ-glutamiltransferase dan  mempunyai nama alternatif yaitu fibrinoligase.

 Struktur dan Sifat Fisikokimia

• mTGase dapat diperoleh dari Candida albicans (Ruizherrer et al., 1992), Bacillus subtilis (Ramanujam dan Hageman, 1991) dan Streptomyces sp. (Andou et al., 1993).

Salah satu kelebihan mTGase dibandingkan dengan enzim transglutaminase yang berasal dari mamalia adalah aktivitas enzim mTGase tidak bergantung pada ion Ca2+. Struktur primer dari enzim mTGase pertama kali ditentukan oleh Kanaji et al pada tahun 1993.

• mTGase yang berasal dari Streptoverticillium sp. Strain S-8112 mempunyai jumlah urutan asam amino sebanyak 331 asam amino dengan berat molekul ±37.869 Da. Struktur primer, sekunder dan tersier mTGase telah ditentukan sisi aktif dari mTGase adalah residu Cys64.

•  

mTGase dapat diaplikasikan dalam berbagai macam proses pengolahan makanan. Nonaka et al., (1989) menunjukkan bahwa mTGase yang dihasilkan oleh Streptoverticillium mobaraense dapat digunakan untuk menghasilkan polimer dalam berbagai makanan protein termasuk kasein dan globulin kedelai.

Dalam proses pembuatan surimi dari daging ikan ditambahkan mTGase dapat meningkatkan kekuatan gel (Sakamoto et al., 1995). Oleh karena itu, eksplorasi enzim mTGase mempunyai potensi digunakan dalam meningkatkan kualitas makanan olahan yang berbahan dasar mengandung protein.

Metode dan Prosedur AnalisisBioteknologi Microbial Transglutaminase (mTGase)

Dilakukan dengan kultivasi sampel dalam media tertentu atau media umum yaitu Luria Bertani (LB), kemudian dapat dilanjutkan pada proses skrining untuk mendeteksi adanya enzim mTGase yang dihasilkan oleh mikroorganisme menggunakan prosedur hidroxamat.

Teknik overlay dilakukan dengan menumbuhkan isolat pada media padat yang telah dilapisi oleh lapisan tipis media padat yang telah ditambahkan dengan substrat dan diinkubasi pada temperatur tertentu selama semalaman. Kemudian ditambahkan pereaksi B. Koloni positif ditandai dengan terbentuknya zona merah disekitar koloni.

Analisis Penggunaan Teknologi Enzim

Penggunaan produk enzim MTGase dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu menaburkan dipermukaan, dicampurkan atau dalam bentuk bubur dengan takaran penggunaan 1% perberat daging.

Gambar 2. Struktur enzim mTGase. (A) struktur primer, (B) struktur sekunder, (Kanaji et al 1992; Tagami et al., 2009).

DAFTAR PUSTAKA

1. Ando, H., M. Adachi, K. Umeda, A. Matsuura, M. Nonaka, R. Uchio, H. Tanaka, and M. Motoki. 1989. Polymerization and characteristics of a novel transglutaminase derived from microorganisms. Agric. Biol. Chem.53:2619–2623.

2. Andou, H., Matsuura, A., Hirose, S, 1993. Process for producing a transglutaminase derived from streptomyces. US Patent Number5.252.469.

3. Clarke, D. D., Mycek, M. J., Neidle, A. and Waelsch, H. 1957. The incorporation of amines into proteins. Arch. Biochem. Biophys. 79, 338±354.

4. Cui, L., Du, G., Zhang, D., Chen, J., 208. Thermal stability and conformational changes of transglutaminase from a newly isolated Streptomyces hygroscopicus. Bioresource Technology. 99:3794-3800.