tracciabilità, rintracciabilità, sistemi di garanzia e valorizzazione...
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1_Rintracciabilità_cogente_volontaria_Rev0_05.2016 1
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Tracciabilità, rintracciabilità, sistemi di garanzia e valorizzazione dei
prodotti alimentari Le opportunità nell’applicazione di un
sistema conforme alla norme ISO 22005 ISO 22005:2007 - Traceability in the feed and food chain
General principles and basic requirements for system design and implementation
ACQUISTANDO UN PRODOTTO , IL CONSUMATORE VUOLE ESSERE
RASSICURATO IN MERITO AD ALCUNE ASPETTATIVE
(SOGGETTIVE MA SEMPRE PiU’ SPESSO COLLETTIVE),
ED IL MODO DI COMUNICARE TALI CARATTERISTICHE
E’ IMPORTATE ALLA PARI DELLA QUALITA’ INTRINSECA DEL PRODOTTO
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OGGI parliamo di rintracciabilità
per recuperare il rapporto tra produttore e consumatore a
seguito dei grandi cambiamenti intervenuti sul il mercato
alimentare negli ultimi venti anni
• rivoluzione sistema di produzione, di distribuzione e di
commercializzazione dei prodotti alimentari
• INTERROTTI IL RAPPORTO diretto tra produttori e consumatori
Agricoltura anonima … materie prime prelevate dove è più
conveniente farlo… il consumatore non conosce né l’origine
degli alimenti … né le imprese produttrici …
• EMERSE emergenze sanitarie
maggiori preoccupazione ed attenzione a problematiche sulla
qualità e sicurezza degli alimenti
problemi di fiducia
e di conoscenza
tornare a dare una completa visibilità alle filiere produttive
permettere al consumatore di conoscere
… nel più breve tempo
… nel miglior modo possibile le informazioni sul prodotto
… ricostruire l’identità, la storia e l’origine degli alimenti
identificando e documentando i flussi materiali e di tutte le
operazioni che concorrono alla formazione del prodotto finito
ESIGENZA DI RICONQUISTARE IL RAPPORTO PERDUTO CON IL CONSUMATORE:
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I NUOVI STILI DI CONSUMO
Affermazione di Nuovi Stili di vita
Cambiamento delle esigenze del consumatore
Emergere di
Nuovi bisogni
Crescita della complessità della
domanda
LO SCENARIO ATTUALE
Da una parte il consumatore è diventato ComsumAttore,
cioè vuole essere soggetto pensante che sceglie i
prodotti in maniera consapevole; vuole sapere ……
….come sono
giunti alla sua
tavola
….se hanno
contaminato
l’ambiente
….se hanno
coinvolto lavoro
minorile
….se hanno
sfruttato
qualcuno
….se sono
sicuri
….se
possiedono
caratteristiche
particolari
E il ComsumAttore, pur scegliendo i prodotti in maniera
consapevole, è orientato dai claim e dalle mode ……I.C.
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Esempi di comunicazioni relative alla rintracciabilità , presenti sul
mercato le considerazioni che seguono su questi prodotti, sono realizzate
interpretando i requisiti della norma
1. GARANTIRE L’ORIGINE ITALIANA (o regionale, o di una sottozona) DELLA MATERIA/e PRIMA/E CARATTERIZZANTE.
2. GARANTIRE L’APPLICAZIONE DI UN PROTOCOLLO DI PRODUZIONE DIFFERENZIANTE.
3. GARANTIRE IL RISPETTO DEI REQUISITI DI SICUREZZA ALIMENTARE PRESSO OGNI ATTORE DELLA FILIERA.
COMUNICAZIONE ORIENTATA A:
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FREE FROM
SO2
LATTOSIO
LIEVITO
OGM
PESTICIDI CARNE E / O DERIVATI ANIMALI
GLUTINE
GRASSI IDROGENATI
SFRUTTAMENTO DEI LAVORATORI
LAVORO MINORILE
IMPATTO AMBIENTALE
TEST SUGLI ANIMALI
NICHEL
PVC
BISFENOLO A DIOSSINE
ORMONI
ANTIBIOTICI
LE CERTIFICAZIONI FREE FROM
RINTRACCIABILITÀ E’ UNO STRUMENTO
Tutela del consumatore
Risk management
Valorizzazione del prodotto
x
RINTRACCIABILITÀ COME “OPPORTUNITÀ”
Norma UNI EN ISO 22005:08
LA CERTIFICAZIONE VOLONTARIA
DEVE GARANTIRE VALORE
AGGIUNTO AL PRODOTTO
richiede anche la rintracciabilità interna
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Linee guida ed applicazioni pratiche per la rintracciabilità secondo il Reg. CE 178/02
Devono essere predisposte procedure e
sistemi di rintracciabilità e ritiro dal
mercato
• E’ auspicabile che le imprese del settore
alimentare e mangimistico sviluppino sistemi di
rintracciabilità interna anche in previsione di
futuri sviluppi legislativi.
Quindi, il reg 178/02 RICHIEDE UNA PROCEDURA
DOCUMENTATA DI RINTRACCIABILITÀ
La norma può essere applicata da un’Organizzazione che opera in qualsiasi fase della filiera agroalimentare
(alimenti o mangimi).
Può essere applicata sia ad una organizzazione singola, che ad una filiera produttiva.
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LA NORMA VOLONTARIA
UNI EN ISO 22005:2008
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Rintracciabilità come
strumento
La rintracciabilità non è di per se un obiettivo bensì
uno strumento flessibile utilizzabile da tutti i soggetti
della filiera agroalimentare per raggiungere anche
altri obiettivi, come, ad esempio:
–Determinare l’origine di un prodotto o un ingrediente
–Facilitare la verifica di informazioni specifiche
–Facilitare il richiamo o il ritiro dal mercato.
C. Sistemi di Garanzia
… attuare un Sistema di rintracciabilità … per
assicurare criteri di trasparenza e sicurezza
verso il mercato.
La rintracciabilità
sia di filiera che intraziendale
è riferita al prodotto
o al/i componente/i avente/i rilevanza per le
caratteristiche del prodotto.
RINTRACCIABILITÀ
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Rintracciabilità come strumento di
valorizzazione: UNI EN ISO 22005:08
La norma può essere applicata da
organizzazioni che operano a qualunque
livello della filiera.
Può essere applicata sia ad una organizzazione singola, che ad una
filiera produttiva.
Prevede che l’implementazione del sistema
di rintracciabilità sia funzionale agli obiettivi
che l’impresa si prefigge di ottenere.
C. Sistemi di Garanzia
Norma versatile
4.3 OBIETTIVI
Gli obiettivi possono essere, ad esempio i seguenti: a. supportare la sicurezza alimentare e/o gli obiettivi di qualità; b. essere conformi alle specifiche del cliente; c. conoscere la storia e l’origine del prodotto; d. facilitare il ritiro e/o richiamo dei prodotti; e. identificare le organizzazioni responsabili nella filiera alimentare e
mangimistica; f. facilitare la verifica di informazioni specifiche sul prodotto; g. comunicare le informazione a “stakeholders” e clienti coinvolti; h. adempiere a qualsiasi regolamentazione locale, nazionale e
internazionale, se applicabile; i. migliorare l’efficacia, la produttività e la redditività dell’organizzazione
Nello sviluppo di un sistema di rintracciabilità di filiera è
necessario identificare specifici obiettivi da raggiungere,
tenendo in considerazione i principi dei sistemi di rintracciabilità
C. Sistemi di Garanzia
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Oleificio Zucchi S.p.A.
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
Venduto sfuso e confezionato e identificato dagli estremi della
certificazione sulle bolle di consegna o nei documenti di trasporto.
RINTRACCIABILITÀ INTRAZIENDALE DELL’OLIO EXTRA
VERGINE DI OLIVA DALLA FASE DI ACCETTAZIONE DI OLIO
CERTIFICATO A FRONTE DELLA NORMA UNI EN ISO22005
ALLA FASE DI SPEDIZIONE DEL PRODOTTO FINITO.
Esempi di applicazione della norma UNI EN ISO
22005:08 - Rintracciabilità nelle filiere
agroalimentari - Principi generali e requisiti di base
per sistemi di progettazione e attuazione
OBIETTIVI DI RINTRACCIABILITÀ: dimostrare
l’origine italiana dell’olio extravergine di oliva ,
utilizzando esclusivamente olive coltivate e frante
in Italia.
Granarolo S.p.A.
PRODOTTO CERTIFICATO : YOGURT PRODOTTO
CON LATTE FRESCO PASTORIZZATO DI ALTA
QUALITA' Crescita (Alimento per l’ Infanzia) - (BANANA,
FRAGOLA e MELA)
ESTENSIONE DELLA FILIERA:
rintracciabilità del latte dalla fase di produzione alla stalla
alla fase di trasporto prodotti finiti ai depositi/filiali soggetti
di filiera
OBIETTIVI DI RINTRACCIABILITÀ :
• dimostrare la provenienza del latte;
• comunicare le informazioni ai clienti/consumatori;
• garantire salubrità, qualità e caratteristiche specifiche
del latte.
Esempi di applicazione della norma UNI EN ISO
22005:08 - Rintracciabilità nelle filiere
agroalimentari - Principi generali e requisiti di base
per sistemi di progettazione e attuazione
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Pollo a marchio Fileni
CARNE DI POLLO 1°, 2°, 3°, 4° E 5° GAMMA
CONFEZIONATE IN DIVERSI FORMATI DI
VENDITA E IDENTIFICATE DALLE REFERENZE
DEI MARCHI COMMERCIALI
OBIETTIVI DEL SISTEMA DI
RINTRACCIABILITÀ:
• dimostrare l’origine italiana delle carni
avicole impiegate nella produzione (da
animali nati, allevati, macellati e sezionati
esclusivamente in Italia);
• supportare le certificazioni di prodotto;
• garantire al cliente trasparenza;
• ricostruire la storia del prodotto;
• facilitare la verifica di informazioni
specifiche legate al prodotto.
Esempi di applicazione della norma UNI EN ISO
22005:08 - Rintracciabilità nelle filiere
agroalimentari - Principi generali e requisiti di base
per sistemi di progettazione e attuazione
PROGETTAZIONE
5.4 PRODOTTI E/O INGREDIENTI
L’organizzazione deve identificare i prodotti rilevanti e/o
gli ingredienti per i quali si applicano gli obiettivi del
proprio sistema di rintracciabilità.
5.2 SCELTA DEGLI OBIETTIVI
L’organizzazione deve identificare gli obiettivi del proprio sistema
di rintracciabilità
5.3 REQUISITI DI REGOLAMENTI E PROCEDURE
L’organizzazione deve identificare i rilevanti requisiti
normativi e di politica che devono essere soddisfatti da
parte del proprio sistema di rintracciabilità.
C. Sistemi di Garanzia
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5.5 FASI PER LA PROGETTAZIONE
Requisiti delle informazioni
Per soddisfare gli obiettivi di rintracciabilità, l’organizzazione deve definire le
informazioni che devono essere
-ottenute dai propri fornitori
-raccolte sui prodotti e sulla storia dei processi, e
-fornite ai propri clienti e/o fornitori
Posizione nella filiera alimentare e mangimistica
L’organizzazione deve determinare la propria posizione all’interno della filiera
alimentare identificando almeno i propri fornitori e clienti.
Flusso dei materiali
L’organizzazione deve determinare e documentare il flusso dei materiali
sotto il proprio controllo in modo tale da raggiungere gli obiettivi del
sistema di rintracciabilità.
Le informazioni richieste sono in funzione degli obiettivi e del
posizionamento dell’organizzazione nella filiera
C. Sistemi di Garanzia
Il documento tecnico RT-17 ACCREDIA rev. 00 però sottolinea:
Con riferimento alla legislazione applicabile, l’organizzazione richiedente la certificazione deve avere la capacità di identificare e tenere sotto controllo i seguenti “parametri critici”:
• per le industrie agro-alimentari: i punti critici di controllo (relativamente alle sostanze utilizzate ed alle tecnologie impiegate);
• per il settore primario animale: i parametri concernenti l’alimentazione ed i trattamenti sanitari (relativamente ai mangimi impiegati ed agli animali destinati alla produzione alimentare);
• per il settore primario vegetale: i contenuti dei quaderni di campagna,
attraverso tutte le fasi della filiera, dandone opportuna evidenza.
RT 17 ACCREDIA
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C. Sistemi di Garanzia
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5.6 DEFINIZIONE DELLE PROCEDURE
a) definizione del prodotto
b) definizione e identificazione del lotto
c) documentazione del flusso di materiali e di informazioni, includendo i
supporti per il mantenimento delle registrazioni;
d) gestione dei dati e protocolli di registrazione
e) Protocolli di recupero delle informazioni
Le procedure generalmente si riferiscono alla documentazione del
flusso di materiali e alle informazioni relative e includono la
conservazione e la verifica dei documenti. L’organizzazione deve
stabilire le procedure che includono almeno i seguenti:
Le procedure dovranno stabilire le non-conformità nel
sistema di rintracciabilità. Queste procedure dovranno
includere correzioni e azioni correttive.
C. Sistemi di Garanzia
•Unità Minima Rintracciabile (UMR): quantità minima omogenea, (in peso o volume), per la quale esiste la necessità di recuperare informazioni predefinite e che può essere prezzata, ordinata o fatturata ed è oggetto della verifica della conformità all’interno del sistema di rintracciabilità
• Lotto: Serie di unità di un prodotto che sono state realizzate (prodotte) e/o trasformate o imballate in circostanze simili.
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Almeno la seguente documentazione:
- Descrizione delle fasi pertinenti nella filiera
- Descrizione delle responsabilità per la gestione dei dati di rintracciabilità
- Informazioni scritte o documentate che documentino le attività di rintracciabilità e il processo di produzione, i flussi e i risultati delle revisioni e della verifica e degli audit della rintracciabilità
- Documentazione riguardante l’azione intrapresa per gestire la non conformità relativamente al sistema di rintracciabilità definito, e
- La durata della conservazione dei documenti
§ 5.7 REQUISITI RELATIVI ALLA DOCUMENTAZIONE
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C. Sistemi di Garanzia
DISCIPLINARE TECNICO DI RINTRACCIABILITA’
§ 6. IMPLEMENTAZIONE
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C. Sistemi di Garanzia
§ 6.2 Piano di rintracciabilità (che può far parte di un sistema di
gestione più ampio)
Deve includere tutti i requisiti identificati
§5.2 obiettivi, § 5.3 requisiti legislativi e relativi alle politiche,
§ 5.4 prodotti e/o ingredienti,
§ 5.5.1 posizione nella filiera agroalimentare,
§ 5.5.2 Flusso di materiali,
5.5.3 requisiti relativi alle informazioni, 5.6 procedure,
5.7 requisiti relativi alla documentazione,
5.8 eventuali requisiti per il coordinamento delle filiere agroalimentari)
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Oleificio Zucchi S.p.A.
ELEMENTI TRACCIATI: certificato di conformità
UNI EN ISO22005 per l’origine 100% italiana su
ogni lotto in ingresso; lotto, quantità e fornitore di
ogni lotto in ingresso; ricetta di miscelazione;
serbatoio di stoccaggio del prodotto finito;
identificativo lotto di spedizione olio sfuso
(numero cisterna, data di carico); identificativo
lotto di prodotto finito confezionato; riferimento
del lotto, delle quantità e del cliente sui
documenti di trasporto/consegna dei prodotti
finiti sfusi e confezionati (DDT, packing-list).
Esempi di applicazione della norma UNI EN ISO
22005:08 - Rintracciabilità nelle filiere
agroalimentari - Principi generali e requisiti di base
per sistemi di progettazione e attuazione
ELEMENTI TRACCIATI:
BPL in stalla
caratteristiche igienico sanitarie del latte crudo
(residui farmacologici, CBT, cellule somatiche),
contaminanti nel latte (pesticidi, aflatossine,
metalli pesanti, PCB) accettazione latte,
trasformazione, ingredienti/aromi/additivi,
materiali di confezionamento primari.
Caratteristiche igienico sanitarie e chimico fisiche
del prodotto finito (in conformità alle schede
tecniche di riferimento)
Granarolo S.p.A.
Esempi di applicazione della norma UNI EN ISO
22005:08 - Rintracciabilità nelle filiere
agroalimentari - Principi generali e requisiti di base
per sistemi di progettazione e attuazione
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§ 6.3 Responsabilità (possono essere definite all’interno dell’Organigramma)
L’organizzazione deve definire e comunicare al suo personale i compiti e le responsabilità
§ 6.4 Piano di addestramento
Il personale che può influire sul sistema di rintracciabilità deve essere adeguatamente addestrato ed informato
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C. Sistemi di Garanzia
§ 6.5 Monitoraggio (Piano dei controlli): elementi critici del
sistema di rintracciabilità, frequenza delle verifiche di autocontrollo,
trattamento di eventuali non conformità)
«L’organizzazione deve definire uno schema di monitoraggio per il
sistema di rintracciabilità»
, • § 6.6 Indicatori chiave delle prestazioni L’organizzazione deve
definire indicatori chiave delle prestazioni per misurare l’efficacia del sistema. (l’indicatore deve essere coerente con l’obiettivo; ad. es: tempo per il richiamo del prodotto non conforme…)
• procedure per gestire le non-conformità nel sistema di rintracciabilità. Queste procedure dovrebbero includere correzioni e azioni correttive.
• Procedura per la conduzione delle verifiche ispettive interne Audit interni: l’organizzazione deve condurre verifiche ispettive interne ad intervalli pianificati, per verificare l’efficacia del sistema nel raggiungere gli obiettivi stabiliti.
• Procedura di gestione del riesame della direzione.
ALTRE PROCEDURE PREVISTE DALLA NORMA
necessarie ai fini del mantenimento del sistema di rintracciabilità
C. Sistemi di Garanzia
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L’organizzazione deve sottoporre a riesame il sistema di rintracciabilità ad intervalli appropriati, per definire un processo di miglioramento continuo.
Il riesame deve includere almeno:
a) Risultati delle prove di rintracciabilità
b) Risultati degli audit di rintracciabilità
c) Modifiche del prodotto o dei processi
d) Informazioni relative alla rintracciabilità, fornite da altre organizzazioni nella filiera agroalimentare
e) Azioni correttive relative alla rintracciabilità
f) Informazioni di ritorno del cliente, compresi i reclami, relative alla rintracciabilità
g) Regolamenti nuovi o modificati che influiscono sulla rintracciabilità
h) Nuovi metodi di valutazione statistica
§ 8. RIESAME
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VERIFICHE SUL SISTEMA DI RINTRACCIABILITÀ
RT – 17 Accredia
Bilanci di Massa: attività finalizzate alla verifica, mediante comparazione, della compatibilità dei flussi materiali in ingresso ed in uscita del sistema di rintracciabilità (per la produzione primaria è meglio applicabile il termine “resa produttiva”)
La corretta ed efficace utilizzazione, da parte dell’organizzazione, dei
bilanci di massa, come strumento per valutare l’efficacia dei sistemi,
dovrà essere verificata dagli Organismi di Certificazione ad ogni audit.
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Si tratta sostanzialmente di IDENTIFICARE I FLUSSI DI MATERIALI IN ENTRATA ED I FLUSSI
IN USCITA = BILANCIO DI MASSA collocando l’impresa all’interno di una catena o filiera.
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Filiera lattiero casearia
Fig. 3
SOGGETTI DELLA FILIERA - Allevamenti
- Centro di raccolta (eventuale)
- Caseificio
- Stagionatore (eventuale, può
coincidere con il caseificio)
u.m.r singola forma
l.m.c insieme delle forma ottenute nelle
medesime condizioni operative a partire da
una massa di latte identificata
Esempio di bilancio di massa
Esempio di bilancio di massa
Filiera lattiero casearia
Scopo: comparare le partite
conferite nei vari giri di
raccolta con la massa di
latte stoccato in cisterna
identificata,
e comparare questa massa
con il peso dei lotti di
formaggio ottenuti ed
identificati come “prodotto
certificato - rintracciabilità
di filiera ”
PROCEDIMENTO
• Identificare un lotto di formaggio (in vendita –
in stagionatura, Registro lotti).
• Identificare dalla scheda di lavorazione del lotto,
gli estremi della materia prima (cisterna di
stoccaggio e giorno di lavorazione):
individuare la massa effettiva della cisterna.
Accertarsi che tale massa sia l’effettiva somma
delle masse latte proveniente dai giri di raccolta
che sono confluiti nella cisterna
• Individuare i lotti di formaggio (ed il peso
complessivo) ottenuti dal latte stoccato in quella
cisterna.
Peso latte tank
≈
peso complessivo dei lotti ottenuti x % resa
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RT 17 ACCREDIA
La sicurezza alimentare è comunque un prerequisito, che si considera soddisfatto con la verifica della conformità legislativa applicabile alle fasi coinvolte.
Qualora l’obiettivo dichiarato del Sistema Di Tracciabilità sia dare evidenza del superamento positivo di processi critici per la sicurezza e salubrità dovrà essere eseguita l’analisi approfondita della rintracciabilità delle informazioni relative alla sicurezza alimentare in questi processi.
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La certificazione di rintracciabilità
è una strategia di valorizzazione di un prodotto AA,
che fa leva su una specifica caratteristica qualitativa
QUESTA VA COMUNICATA AL CLIENTE/CONSUMATORE LATTRAVERSO UNA
OPPORTUNA STRATEGIA
SCOPO DEL MARCHIO
DISTINGUERE E IDENTIFICARE I PRODOTTI
ESSERE STRUMENTO DI MARKETING
GARANTIRE IL CONSUMATORE SULL’ORIGINE, SULLA
NATURA E SULLA QUALITA’ DEL PRODOTTO
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Comunicare la
rintracciabilità
1. DICHIARAZIONE DELL’ORIGINE IN
ETICHETTA
2. UTILIZZO DEGLI ESTREMI DELLA
CERTIFICAZIONE (LOGO DELL’OdC,
NORMA DI RIFERIMENTO, NUMERO DI
CERTIFICATO
3. MARCHIO PRIVATO
I sistemi innovativi di comunicazione
si rivelano spesso anche uno
strumento dal potenziale appeal in
termini di marketing.
“I produttori possono decidere quali
informazioni o servizi rendere
disponibili ai consumatori”
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Perché certificare
• Perché il “valore aggiunto” sta esattamente nel fatto che sia un ente terzo, esterno all’azienda, che valuta il prodotto o la procedura aziendale
• La certificazione obbliga quindi al mantenimento
della “promessa”, della dichiarazione fatta agli occhi di tutti gli stakeholder
RINTRACCIABILITÀ
Si passa da una relazione generale e anonima
ad una relazione esplicita e personale,
basilare per creare fiducia
TRASFERIRE IN ETICHETTA LE
INFORMAZIONI CHE IL
CONSUMATORE SI ATTENDE
IN MODO CORRETTO…!
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OPPORTUNITA’ DELLA CERTIFICAZIONE AI
SENSI DELLA NORMA UNI EN ISO 22005:08
1. Viene richiesto all’azienda interessata di specificare chiaramente l’obiettivo del sistema di rintracciabilità e tutto il sistema implementato deve essere coerente con l’obiettivo
2. Può essere applicata dalla filiera o da singoli operatori o da segmenti di filiera
3. Attribuzione delle responsabilità in modo formalizzato a tutti i soggetti che hanno rilevanza ai fini della applicazione del sistema di rintracciabilità
4. Indicatori di performance
5. Rafforzamento degli aspetti relativi alla gestione dei dati
6. Rafforzamento degli aspetti di sistema (riesame Dir)
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