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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO
Anna Deodato
Fernanda Chuéké
Natasha de Oliveira
Tatiane Canuto
DIAGNÓSTICO FÍSICO-FUNCIONAL
DO EMPREENDIMENTO GASTRONÔMICO
Rio de Janeiro
2015
Anna Deodato
Fernanda Chuéké
Natasha de Oliveira
Tatiane Canuto
DIAGNÓSTICO FÍSICO-FUNCIONAL
DO EMPREENDIMENTO GASTRONÔMICO
Trabalho apresentado à Universidade
Federal do Rio de Janeiro como parte dos
requisitos para aprovação na disciplina
Organização Físico-Funcional de Unidades
Gastronômicas do curso de Gastronomia
Orientadora: Prof.ª Letícia Tavares
Rio de Janeiro
2015
SUMÁRIO
1. Caracterização do empreendimento gastronômico.................................................4
2. Planta física das áreas de produção e serviço.......................................................4
3. Identificação dos fluxos............................................................................................5
4. Fluxograma do processo produtivo..........................................................................6
5. Avaliação da adequação à legislação relacionada com a organização físico-funcional de empreendimentos gastronômicos...........................................................6
6. Avaliação da adequação do cardápio à estrutura física..........................................7
7. Avaliação da ergonomia no trabalho.......................................................................7
8. Descrição da ambiência do salão e de aspectos de acessibilidade........................8
9. Identificação de oportunidades de melhorias..........................................................8
10. Considerações finais..............................................................................................9
11. Bibliografia.............................................................................................................9
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 – Primeiro andar (planta)...............................................................................4
Figura 2 – Segundo andar (planta)..............................................................................4
Figura 3 – Primeiro andar (fluxo).................................................................................5
Figura 4 – Primeiro e segundo andar (fluxo)...............................................................5
Figura 5 – Fluxograma.................................................................................................6
Figura 6 – Combinado japonês....................................................................................7
Figura 7 – Balcão de exposição...................................................................................7
Figura 8 – Alterações...................................................................................................9
Figura 9 – Legislação 9
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1. Caracterização do empreendimento gastronômico
Nome: Sakura Sushi – filial;
O empreendimento é um ambiente que tem como finalidade o preparo e
serviço de comida japonesa, a lá carte;
Em seu planejamento, há um local principal de preparo munido de fritadeiras,
freezer, chapa e mesa de corte. Esta é cercado por uma bancada para os
clientes comerem e/ou observarem o trabalho do sushiman. Há, também,
uma cozinha auxiliar no segundo andar para qualquer emergência, por
exemplo, caso algum aparelho da cozinha principal falhe;
O cardápio é principalmente japonês mas com opções adaptadas a fim de
atender quem não aprecia muito essa culinária;
A clientela em maioria são turistas devido a sua localização ser no centro da
cidade, próximo a alguns pontos turísticos, e pessoas em hora de almoço.
2. Planta física das áreas de produção e serviço
Figura 1 – Primeiro andar (planta) Figura 2 – Segundo andar (planta)
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3. Identificação dos fluxos
Figura 3 – Primeiro andar (fluxo)
Figura 4 – Primeiro e segundo andar (fluxo)
6
4. Fluxograma do processo produtivo
Figura 5 – Fluxograma
5. Avaliação da adequação à legislação relacionada com a organização físico-
funcional de empreendimentos gastronômicos
O empreendimento adequa-se à legislação diante do que foi observado.
As superfícies e o piso são brancas e laváveis;
O piso é antiderrapante;
As cores do ambiente são claras;
As lâmpadas são protegidas contra queda e explosão;
O sanitário e vestiário dos funcionários não se comunicam diretamente com a
área de produção (2º andar). No entanto, não são separados por sexo.
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6. Avaliação da adequação do cardápio à estrutura física
O número de preparações está
adequado à estrutura física do
empreendimento. O cardápio possui um
bom número de opções entre os pratos
japoneses e 4 preparações adaptadas (ex.:
salmão grelhado e medalhão). No total,
são 93 preparações mais bebidas.
Figura 6 – Combinado japonês
Figura 7 – Balcão de exposição
7. Avaliação da ergonomia no trabalho
Quanto à ergonomia, as condições de trabalho fornecem conforto e
segurança. Dessa forma, o desempenho não é prejudicado. As características
dimensionais permitem adequação no posicionamento e na movimentação dos
funcionários.
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8. Descrição da ambiência do salão e de aspectos de acessibilidade
Quanto à ambiência:
Há uma boa iluminação, que garante uma boa visibilidade e a mesma não
incide em uma direção que prejudica a visão e os movimentos dos
manipuladores;
A temperatura é agradável, controlada por ar-condicionado;
Não há excesso de ruídos;
Há uma boa relação entre os trabalhadores e a remuneração é adequada.
Quanto à acessibilidade:
Não há rampa de acesso ao restaurante;
Não há opção de cardápio em braille.
9. Identificação de oportunidades de melhorias
Seria bom investir em acessibilidade, estudando a possibilidade de uma
rampa no lugar dos degraus e cardápios em braille;
O ideal seria ter sanitários e vestiários separados por sexo. O local não
apresenta espaço para essa modificação e não há possibilidade de
ampliação;
Para uma melhor organização no segundo andar, poderiam ser feitas
alterações:
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Figura 8 – Alterações
10. Considerações finais
O empreendimento se adequa à
legislação dentro do possível e possui
preocupação com fatores importantes como
ambiência e ergonomia. Dessa forma, se
preza pela saúde dos funcionários e ocorre
uma melhor produção, evitando erros e
acidentes de trabalho, além de evitar estresse.
11. Bibliografia
Legislação da organização físico-funcional de empreendimentos gastronômicos: Resolução - RDC N° 216, de 15 de setembro
de 2004.
Figura 9 – Legislação