Trabajo Grupal

N°2

Tec. Industri

a Aliment

aria

Integrantes: Fabiola Herrera

Yaritza Torres

Víctor Chaura

Mauricio Márquez

Giovanni Utreras

Introducción

El envasado es un proceso muy importante para obtener un producto final seguro

y libre de contaminación, ya sea por contaminación física, química y biológica que

pueda alterar el producto.

Teniendo como último punto crítico y la obtención de un producto sano, mediante

un detector de metales.

El envasado debe ser realizado bajo los más altos rangos de seguridad por lo cual

el lugar físico debe estar en reglas y cumplir con todos los controles de seguridad,

para ello es necesario tener en cuenta y llevar a cabo los siguientes pasos como la

limpieza, sanitización y desinfección con los productos adecuados y las medidas

necesarias.

Para cumplir con estos estándares de calidad es preciso seguir el protocolo de

higiene y seguridad que necesita el producto empleado por cada empresa.

Niveles de riesgo

Proceso en el cual se identificarán los niveles de riesgos de cada sección para así

evitar la contaminación del producto y obtener un producto inocuo, sano para el

consumo humano y obtener una máxima seguridad, en cuanto a la salud del

personal como la de los consumidores y así aumentar sus recursos.

Administración: nivel 0 

Recepción de materia prima: nivel 3 

Almacenamiento de leche: nivel 3  

Pasteurización : nivel 4 

Elaboración de queso: nivel 4 

Saladero: nivel 3 

Secado y oreo: nivel 3 

Cámara de maduración: nivel 3 

Envasado: nivel 4 

Almacenamiento: nivel 2 

Despacho: nivel 2 

 

Proceso   a intervenir: envasado.  

Envasado: debido a que es uno de los procesos más delicados en la elaboración

de quesos, por los altos riesgos de contaminación que puede contraer. Si este

proceso se realiza en unas condiciones óptimas podremos asegurar la calidad y

la inocuidad del producto final.

Envasado de queso (Nivel de peligro N°4)

 Objetivo: 

-Evitar la  contaminación del producto, ya sea físico, química, biológica. 

-Obtener un producto inocuo. 

 

Alcance: 

Efectuar los pasos de higiene y sanitización, para  la obtención de un producto

sano y libre de contaminación, desde la elaboración, envasado, almacenamiento y

despacho. 

 

Observación:

El sellado al vacío se ejecuta mediante una maquina MULTI – VAC, la cual

funciona con MINI-BARES  (presión atmosférica). 

Lo óptimo es entre 12-18 M.B. por 30 segundos el ejecuta el sellado y vacío.

Detector de metales:

este equipo se utiliza

para evitar una

contaminación física

en el producto (ferroso

y no ferroso) ; se debe

calibrar por cada lote

que se envasa para

dar mayor seguridad.

Procedimiento   y   metodología de sección de envasado de queso

 Superficie Método Materiales frecuencia Responsable

Mesones 1.-con un paño multiuso húmedo remover el polvo superficial. 

2.-lavar y dejar secar. 

3.-pasar paño kimtech con vortexx al 0.23%

1.-paño multiuso 

2.-agua potable 

3.-solución   de vortexx   al 0.23%   (1.3   por litro de agua). 

4.-paño kimtech

Por turno Operario de turno

Maquina selladora al vacío y utensilios

1.-remover los restos gruesos adheridos con esponja abrasiva

2.-lavar los utensilios y las partes movibles de la máquina con detergente neutro y remover los  restos orgánicos  con ayuda de una esponja abrasiva. 

3.-enjuagar los utensilios y piezas de la maquina con agua potable tibia. 

4.-secar y pasar paño kimtech con solución de vortexx al 0.23%

1.-esponja abrasiva.

2.-solucion de detergente neutro (en un balde de agua De 10 litros agregar 100cc.de detergente neutro).

3.-solución de vortexx al 0.23%(1,3por 1 litro de agua).

4.-paño kimtech.

Diaria. 

Por turno.

Operario de turno

Carro o cinta de

transporte

1.-Echar agua caliente al carro y/o cinta.

2.-Con una escobilla remover la materia orgánica.

3.-Enjuagar las superficies internas y/o externas.

1.-agua (35°-40°)

2.-escobilla.

3.-paño multiuso.

4.-vortexx al 0.23%.

Operario de turno

4.-aplicar a la superficie o cara interna del carro un paño con solución de vortexx a 0.23%.

5.-secar la cinta de transporte con paño multiuso y posterior pasar paño con vortexx al 0.23%.

Paredes, ventanas y puertas.

1.-aplicar la solución de detergente con paño multiuso.

2.-refregar con escobillón la suciedad adherida.

3.-enjuagar con agua fría.

4.-retirar el agua por medio de escobillón hacia el desagüe.

1.-solucion de detergente 10 litros agua agregue 100cc de detergente.

2.-escobillón duro.

3.-guantes de aseo.

4.-agua fría.

Termino de semana o quincenal según sea necesario.

Operario de turno

Basureros 1.-retirar basura de los contenedores.

2.-pasar escobilla al interior y exterior del contenedor.

3.-enjuagar con abundante agua fría.

4.-secar con paño multiuso interior y exterior.

1.-escobillón duro.

2.-escobilla.

3.-solución de detergente 10 litros de agua agregar 100cc detergente.

Término de semana.

Operario de turno

Limpieza y Sanitización

Envasado

Área Procedimiento Frecuencia Detergente y dosificación

Sanitizante y dosificación

Responsable

Piso y desagüe

1.-preenjuagar con agua fría

2.-lavar con detergente

3.-dejar actuar 5 a 10 min.

4.-escobillar

5.-enjuagar con agua fría

Al final de cada turno

Detergente alcalino clorado WK-740

Dosificación: 200ml/20 lts (40°C aprox.)

No aplica Operador de envasado

Mesones, equipos y utensilios

1.-preenjuagar con agua fría

2.-lavar con detergente

3.-dejar actuar 5 a 10min.

4.-escobillar

5.-enjuagar con agua fría

6.-aplicar desinfectante

Al final de cada turno

Detergente alcalino clorado WK-740

Dosificación: 200ml/20

litros (40°C aprox.)

Ácido peracético

Desiperox-15

Dosificación: 20ml/20 litros de agua a t° ambiente

Operador de envasado

Cielo y paredes

1.-preenjuagar con agua fría

2.-lavar con detergente

3.-dejar actuar 5 a 10 min.

4.-escobillar5.-enjuagar con agua fría

1 vez al mes

Detergente alcalino clorado WK-740

Dosificación: 200ml/20 lts

(40°C aprox.)

Ácido peracético

Desiperox-15

Dosificación: 20ml/20 litros de agua a t° ambiente

Operador de envasado

6.-aplicar desinfectante

Conclusión

Un programa de limpieza correcta es clave para prevenir la contaminación, por lo

tanto el proceso de sanitización nos permitirá reducir el número de

microorganismos a niveles aceptables en superficies, materiales y equipos que se

hayan utilizado en la elaboración del queso. De igual manera es fundamental una

buena limpieza que nos permita remover las partículas más grandes, como

también es necesaria una desinfección para remover cualquier partícula que

pueda causar una alteración en el queso. Para ello se deben utilizar los

desinfectantes que vienen rotulados y utilizar la medida correcta como lo indica el

envase.

Bibliografía

Procedimiento de limpieza e higienización de Lácteos Osorno Ltda.

https://www.google.cl/#q=multivac&toJSON=undefined

https://www.google.cl/#q=detector+de+metales&toJSON=undefined

www.colunconsultas.cl