trabajo de tecno membrillo

8/16/2019 Trabajo de Tecno Membrillo

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UNIVERSIDAD NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA:

Tecnología De Los Alimentos I

!RO"ECTO DE INVESTIGACI#N:

EFECTO DE LA CONCENTRANCI#N DE LA STEVIA $Ste%ia &e'a()iana *e&toni+ ENLAS CARACTERÍSTICAS FISICO,UÍMICAS " SENSORIALES DE N-CTAR DEMEM*RILLO

DOCENTE:

MAG ROSARIO TARA.ONA MINA"A

ALUMNOS:

CASTILLO !ONTE/ Rosa El%i&a

GON.ALES *LACIDO/ Liset

RODRIGUE. 0UERTA/ Na1eli

LO!E. LOSTAUNAU/ Elt2on

0UA"ANE" SALA.AR/ 32on

HUARAZ- ÁNCASH – PERÚ

2016

" Santiago Antúnez de Mayolo"


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I.- EL PROBLEMA:

La 4&o)(cci5n nacional )e mem'&illo en el 6789 la li)e&a Lima con ms )e ; mil 877

tonela)as< seg(i)o )e la Li'e&ta) con =;> tonela)as 1 los )ems con menos )e 8;? tonela)as

ca)a (no

En el )e4a&tamento )e la Li'e&ta) se estima 4a&a el 678; (na 4&o)(cci5n a4&o@ima)a )e =;

tonela)as )e las c(ales ;>> tonela)as se 4&o)(cen en Sinsica4 $!&o%incia )e Ot(Bco+

El lí)e& )e 4&o)(cti%i)a) en mem'&illo )el !e& es Lima con 88 7; g2a< le sig(e Ica con

87 8;> g2a< la Li'e&ta) con 68? g2a 0a'ien)o si)o el 4&ome)io nacional en 87 6>9

g2a

En la Regi5n )e Ancas2 la 4&o)(cti%i)a) en mem'&illo es ; ; g2a )e &en)imiento<

s(4e&icie cosec2a)a $8 2a+< 4&o)(cci5n 886 $t+< 4&ecio 89 $S+

HHHag&olali'e&ta)go44e

http://www.agrolalibertad.gop.pe/http://www.agrolalibertad.gop.pe/


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En la act(ali)a) e@iste (n (so )esmes(&a)o )e a)iti%os sintticos< si 'ien log&an 4&olonga& la

%i)a til )e los alimentos< tam'in 4(e)en tene& eecto noci%o en los cons(mi)o&es< en los

ltimos aJos se 2a est()ia)o el (so )e los e@t&actos nat(&ales %egetales Como a)iti%os en la

in)(st&ia alimenta&ia $canilla an) Mo(&e1677?+< 1a K(e tienen (na acti%i)a) antimic&o'iana

com4&o'a)a $Matas1o2 et al/ 677+

En la act(ali)a) la ma1o&ía )e los cons(mi)o&es estn con%enci)os )e K(e los meo&es 1 ms

sanos alimentos< )es4(s )e los &escos< son los mínimamente 4&ocesa)os K(e no tienen

conse&%a)o&es< colo&antes a&tiiciales ( ot&os s(stancias )aJinas 4a&a la sal() !o& esto< la

in)(st&ia alimenta&ia se %e en la necesi)a) )e o&ienta& s(s es(e&Bos 2acia la in%estigaci5n )e

n(e%as o&mas )e conse&%aci5n

En la &egi5n )e Ancas2 es4ecialmente en Ca&2(aB/ "(&ama&ca< Oc&os se )isting(en 4o& la

4&o)(cci5n )e mem'&illo/ De'i)o a la sensi'ili)a) )e los mem'&illos a los )aJos< se

)esa&&ollan manc2as )e colo& ma&&5n a ca(sa )e (na mala mani4(laci5n )(&ante la cosec2a 1

a4licaciones )e ca&ga so'&e los mismos


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1.1.- JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO:

En el Campo Teórico:

El (so )e los e)(lco&antes en la in)(st&ia )e los alimentos es (na 4&ctica m(1 comn La

in%estigaci5n est 'asa)a en el 4lanteamiento )e meo&a& la ela'o&aci5n )e (n ncta& al

a)iciona& (n e)(lco&ante nat(&al en este caso la inco&4o&aci5n )e la STEVIA $Ste%ia

&e'a()iana *e&toni+ el mismo K(e se as4i&a meo&a&/ c!"#$ $%& "'$ (')'(*#)+$*,('$

isicoK(ímicos 1 senso&iales '" ',(,%&') "' $*#,' #& #" &/(*') # #),""%.

En el Campo Metodológico:

Dete&minaci5n )el ín)ice )e ma)(&eB< )e aci)eB tit(la'le< !0 1 *&i@ $Mate&ia

!&ima+ E%al(a& las ca&acte&ísticas isicoK(ímicos $ )e aci)eB tit(la'le< !0 1 *&i@+/

ca&acte&ísticas senso&iales: colo&< olo& 1 sa'o& $!&o)(cto Te&mina)o+

En el Cam4o !&ctico:

Se ela'o&5 ncta& )e mem'&illo en (na 4&o4o&ci5n )e 4(l4a: ag(a )e 8:?< se aJa)i5 Ste%ia ent&es 4&o4o&ciones )ie&entes $7?< 7; 1 7>+< CMC en (na 4&o4o&ci5n )e 77> 1

'ica&'onato )e 4otasio en (na 4&o4o&ci5n )e 77; o'tenien)o t&es t&atamientos K(e (e&onsometi)os a (na e%al(aci5n isicoK(ímica $40< *&i@ 1 aci)eB tit(la'le e@4&esa)a en ci)ocít&ico+ 1 a e%al(aci5n senso&ial en c(anto al colo&< olo& 1 sa'o&


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1.2.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

De ac(e&)o a la ca&acte&iBaci5n )el 4&o'lema 4&io&iBamos K(e el est()io so'&e C!"#$ $%&

"'$ (')'(*#)+$*,('$ isicoK(ímicos 1 senso&iales '" ',(,%&') "' $*#,' '" &/(*') #

#),""%.

Es4acio: 0(a&aB Ancas2

Tiem4o: Ene&o P Ma&Bo 678=

QC(les son los eectos )e las concent&aciones )e la Ste%ia 3Ste%ia &e'a()iana

*e&toni+ en

las ca&acte&ísticas isicoK(ímicos 1 senso&iales )el ncta& )e mem'&illo


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1.4. OBJETI5OS

1.4.1. OBJETI5O ENERAL:

Dete&mina& la Concent&aci5n )e la Ste%ia $Ste%ia &e'a()iana *e&toni+ en las

ca&acte&ísticas isicoK(ímicos 1 senso&iales )el ncta& )e mem'&illo

1.4.2. OBJETI5OS ESPEC7FICO:

Ca&acte&iBaci5n )e la mate&ia 4&ima $Mem'&illo+ 1 la S*#,' $Ste%ia &e'a()iana

*e&toni+ al e%al(a& la cali)a) )el 4&o)(cto inal me)iante el anlisis< ísicoK(ímico<

senso&ial 1 mic&o'iol5gico

Sustituir la sacarosa por la Stevia en el néctar de Membrillo.

O'tenci5n )e (n ncta& )e mem'&illo K(e tenga la )ensi)a) ace4ta'le 1 tiem4o )e

%i)a 4&olonga)a

Determinar el mejor tratamiento de las tres concentraciones de la Stevia

al (0.!" 0.#!" 0.$!%.


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II.- MARCO TEORICO.

2.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA:

3a&amillo G< A 1 Rogel M< E 677> !&o)(cci5n )e 1og(& (san)o mic&oo&ganismos

4&e'i5ticos 1 en)(lBa)o con e)(lco&ante no cal5&ico 4&o%eniente )e la Ste%ia

&e'a()iana *e&toni Al'a< 3/ 0(a1ama%e< */ La&a< 3 1 Mal(< O $n)+ Ste%ia: !&o)(cci5n 1

!&ocesamiento )e (n En)(lBante Alte&nati%o Esc(ela S(4e&io& !olitcnica )el Lito&al

$ES!OL+ )e G(a1aK(il Ec(a)o& Dis4oni'le en:

)s4acees4ole)(ec'itst&eam86?9;=>;678;;;4) $acceso 787>6788+

La ste%ia es (na 4lanta )e la amilia )e los c&isantemos< o&igina&ia )e !a&ag(a1< sien)o

m(1 %alo&a)a 4o& s( 2oa< K(e es (na (ente nica )e intensa )(lB(&a nat(&al

Esta 4lanta es conoci)a )es)e 2ace siglos< tiem4o en el K(e los nati%os 4a&ag(a1os lo

(sa'an 4a&a en)(lBa& 'e'i)as S5lo a 4a&ti& )e 677< sin em'a&go< (n comit mi@to )e

e@4e&tos )e la FAO 1 la OMS i5 K( e)(lco&antes a 'ase )e Ste%ia son seg(&os

4a&a s( (so alimenta&io.

En 6788< la A(to&i)a) E(&o4ea )e Seg(&i)a) Alimenta&ia tom5 (na )ete&minaci5n

simila& 1 a(to&iB5 el (so )e gl(c5si)os )e este%iol $Ste%ia+ como e)(lco&ante en

alimentos 1 'e'i)as

http://noticias.lainformacion.com/autoridad-europea-de-seguridad-alimentaria/O_T8v0EzJ4H6hiInXwiuB8T4/http://noticias.lainformacion.com/autoridad-europea-de-seguridad-alimentaria/O_T8v0EzJ4H6hiInXwiuB8T4/


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Se &ealiB5 (n anlisis senso&ial )e ace4taci5n est&(ct(&a)o (tiliBan)o (na escala )el 8

al con (n 4anel no ent&ena)o )e =6 4e&sonas selecciona)as al aBa& K(ienes

caliica&on los t&es t&atamientos en c(anto a los at&i'(tos colo&< olo& 1 sa'o& Se

analiBa&on esta)ísticamente los &es(lta)os me)iante la 4&(e'a )e F&ie)man 1 se

)ete&min5 K(e no e@iste eecto )e la 4&o4o&ci5n )e Ste%ia so'&e las ca&acte&ísticas

senso&iales )e ncta& )e mem'&illo a (n ni%el )e signiicancia )e ;El 40 %a&i5 )e ?; a ?== 1 el *&i@< )e =?6 a =?; con el a(mento )e 4&o4o&ci5n )e

e@t&acto )e Ste%ia Sin em'a&go< la aci)eB )ismin(15 )e 7; a 79; con el a(mento

)e 4&o4o&ci5n )e e@t&acto Los %alo&es )e *&i@ menciona)os no se enc(ent&an )ent&o

)e las es4eciicaciones esta'leci)as 4o& Co)e@ STAN 69;:677; 4a&a (gos< ncta&es 1

'e'i)as )e &(ta< )e'i)o al (so )el 4&esente e)(lco&ante en la 4&e4a&aci5n )el ncta& El 4&o)(cto K(e se K(ie&e &ealiBa& 4e&mite conoce& (n n(e%o sa'o& en el me&ca)o

como es el )e la Bana2o&ia 1 s( com4o&tamiento con la ste%ia a)ems )e &en)i&< es

m(1 sal()a'le 1 4(e)e &eem4laBa& al aBca& )e caJa en c(anto a s(s 4osi'les )aJos

4a&a la sal() )el 2om'&e La Ste%ia es conoci)a 1 (tiliBa)a con ms &ec(encia 4o& las 4e&sonas )ia'ticas o con

c(alK(ie& ot&a ene&me)a) K(e se in%ol(c&e el e@ceso )e aBca& en el c(e&4o< )e esta

mane&a sig(ien)o estas 4a(tas< se K(ie&e con este 4&o)(cto 1og(&t ENDUL.ADO

CON Ste%iaW< K(e sea cons(mi)o 4o& to)as las 4e&sonas )e )ie&entes e)a)es< 1 no

solo 4o& las 4e&sonas ene&mas


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2.2. BASE TEÓRICO:

2.2.1. MEMBRILLO COMO MATERIA PRIMA

C1)onia %(lga&is !e&s $C1)onia o'longa Mille&+ 4e&tenece a la amilia )e las

&osceas Etimol5gicamente C1)onia 4&o%iene )el g&iego ()on< C1)on< ci()a)

)e C&eta )on)e se c(lti%a'a el mem'&ille&o $Alain< 87+ Es nati%o )el s()oeste

)e X&ica El mem'&ille&o 1a e&a c(lti%a)o en *a'ilonia )es)e la antigYe)a)

a4&o@ima)amente 9777 ac $La(&ei&o< 677+ !e&tenece la amilia Rosaceae a la

clase Linneo 1 el o&)en Icosan)&ia !entag1nia $Moo&e 1 Me&e)it2< 899+

2.2.2.- D#$(),8(,9& M%)%"9;,('

La alt(&a )e s( to&t(oso t&onco m(1 &amiica)o 4(e)e %a&ia& ent&e ? 1 met&os S(s

2oas ente&as 1 sim4les tienen (n lim'o o%al 1 ag()o en s( e@t&emo mient&as K(e 'ao s(

s(4e&icie son tomentosas $Alain< 87+ Tiene lo&es g&an)es< solita&ias o 4ocas< )e

colo& &osa 4li)o $Moo&e 1 Me&e)it2< 899+< a4a&ecen )e a'&il a ma1o< a la %eB K(e las

2oas S( &(to es ama&illo 1 &ec('ie&to )e 4el(sa< el c(al tiene (n g(sto s4e&o 1

contiene g&an canti)a) )e semillas $Alain< 87+ Las semillas )e mem'&illo son o%a)as


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4(ntiag()as< 4lanocon%e@as< )e colo& &oiBoma&&5n< ino)o&as< )ean)o la im4&esi5n

ama&ga en el 4ala)a& c(an)o se mastica 4o& algn tiem4o $Moo&e 1 Me&e)it2< 899+

2.2.4.- 5'),#'#$

Moo&e 1 Me&e)it2 $899+< )isting(en t&es %a&ie)a)es:

C1)onia %(lga&is Malio&mis: Mem'&illo con o&ma )e manBana< &(to casi glo'oso 1 es

c(lti%a)o

C1)onia %(lga&is L(sitanica Mem'&illo !ot(gal< tiene 2oas ms am4lias K(e las ot&as

%a&ie)a)es< &(to ms g&an)e 1 es c(lti%a)o

C1)onia %(lga&is O'longa Mem'&illo con o&ma )e 4e&a< tiene 2oas o%ales ( o'longas<

es C(lti%a)o 1 se enc(ent&an sil%est&es tam'in

2.2.


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(e&a )esag&a)a'leZ E&a (n mem'&illo el 4&emio K(e !a&is conce)i5 a A&o)ita $La(&ei&o<

677+

El meo& ti4o )e mem'&illo %enía )e la &egi5n )e C1)onia< en la costa no&oeste )e C&eta<

&(ta conoci)a 4o& los g&iegos como ZMela ()oniaZ o ZmanBana )e C1)oniaZ< )e )on)e

4&o%iene tam'in s( nom'&e cientíico $La(&ei&o< 677+

!enet&a con 'astante &a4i)eB en Silicia 1 )e a2í 4asa a to)a Italia Las manBanas )e o&o )e

las 0es4&i)es no e&an ot&a cosa K(e mem'&illos En el siglo VIII< el mem'&ille&o es

incl(i)o en la lista )e &'oles a o&ma& 4a&te en los a&)ines &eales A 4a&ti& )e la E)a)

Me)ia se (tiliBan como ast&ingentes $Alain< 87+

2.2.>.- D,$*),(,9&

El mem'&illo c&ece 4&inci4almente en E(&o4a< !e&sia< Aganistn< 1 en la In)ia c&ece en

Cac2emi&a )el %alle )e 0imala1a $Nisa&g et al< 6788+

C&ece en los 'o&)es )e a&&o1os 4&inci4almente A4a&ece 2asta a 77 met&os )e altit()

C&ece en esta)o c(lti%a)o o s('es4ontneo en casi to)as las &egiones tem4la)as $Alain<

87+


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A contin(aci5n< en la Ta'la 8< se m(est&an las )enominaciones K(e tiene el mem'&illo en

)i%e&sas 4a&tes )el m(n)o

T'"' 1. Sin5nimos )e C1)onia %(lga&is !e&s En %a&ios 4aíses

S?&%&? C%&*)?

,(incet&ee< ,(ince '(s2

A&m()

Ma&melei&o

Mem'&illo

Cotogni< Melo Cotogno< !e&o

Cotogno

,(itten'a(m

Coigne&

G&an *&etaJa 1 AlgoAm&ica

R(sia

!o&t(gal

Es4aJa

Italia

Alemania

F&anciaF#&*#: N,$'); #* '".@ 32011


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2.2.6.- C%$#('

Las 2oas se &ecogen )es4(s )e la 4&o)(cci5n )e &(tos< )e oct('&e a no%iem'&e Se secan

a (ego lento 1 s( conse&%aci5n se )a en 'otes 'ien ce&&a)os $Alain< 87+

El mem'&illo es el a%o&ito )e la locali)a) )e Sinsica4< K(e es (n )ist&ito )e la 4&o%incia )e

Ot(Bco< ('ica)o a 6 677 msnm 1 a =6 m )e T&(illo< 4o& lo K(e )es)e el 677> e@iste (n

&egist&o )e 4&o4ie)a) intelect(al ante In)eco4i 'ao la )enominaci5n )e mem'&illo

ecol5gico Sinsica4 $Dia&io El Come&cio< 677+

En gene&al< la cosec2a )e'e 2ace&se c(an)o el colo& )e la csca&a e@te&na )e la &(ta cam'i5

)e %e&)e osc(&o a %e&)e cla&o El mem'&illo )a la sensaci5n )e &esistencia a los )aJos

)e'i)o a s( as4ecto i&me< sin em'a&go< la te@t(&a )el &(to es m(1 sensi'le< 4(esto K(e la

4(l4a )el &(to se 4(e)e )aJa& cilmente 1 las &eas K(e s(&ie&on los )aJos se 4()&en

)es4(s K(e osc(&ecen La cosec2a )e'e 2ace&se c(an)o no 2a1 2(me)a) en los &(tos 1 en

to)o el &'ol al mismo tiem4o

Se 2a o'se&%a)o K(e el &et&aso en la cosec2a< inc&ementa el 4eso )e la &(ta< la aci)eB 1 el

colo& Sin em'a&go< la canti)a) total )e mate&ia seca sol('le )ismin(1e !o& ot&o la)o la

4&)i)a )e 4eso es ma1o& en los &(tos cosec2a)os ta&)íamente K(e los cosec2a)os en el

tiem4o


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2.2..- P%$*(%$#('.

(B(co 1 .acal)a[ $677;+< en c(anto a la 4ostcosec2a )el mem'&illo $C1)onia %(la&is+

menciona:

De'i)o a la sensi'ili)a) )e los mem'&illos a los )aJos< se )esa&&ollan manc2as )e colo&

ma&&5n a ca(sa )e (na mala mani4(laci5n )(&ante la cosec2a 1 a4licaciones )e ca&ga so'&e

los mismos

Los mem'&illos se 4(e)en almacena& con @ito en las con)iciones )e 79 \C 1 ;7 )e

2(me)a) &elati%a Si no se a4lican co&&ectamente las con)iciones )e almacenamiento 'ao

tem4e&at(&as )e 79 \ C )es4(s )e la cosec2a se 4&o)(ce a(mento en la tasa )e )es5&)enes

isiol5gicos

Ace&ca )el 4a&)eamiento )e la 4(l4a< se 2a )ete&mina)o K(e las )ie&entes con)iciones

ecol5gicas 1 los 4e&ío)os )e cosec2a aectan el 4a&)eamiento )e la 4(l4a en la Zc% ]smeZ 1

el &et&aso )e la cosec2a a(menta la cali)a) )e los alimentos al 4&inci4io< 4e&o im4lica&ía (n

a(mento )e 4a&)eamiento )e la 4(l4a 4oste&io&

El 4&inci4al 4&o'lema )(&ante la come&cialiBaci5n )e esta &(ta es el 4a&)eamiento )e la

4(l4a< (n )eso&)en isiol5gico )e 4ostcosec2a Este )eso&)en isiol5gico 4(e)e oc(&&i& a

ca(sa )el 4e&ío)o )e %egetaci5n< tiem4o )e cosec2a o con)iciones )e almacenamiento

En gene&al< 2a1 alg(nos acto&es )e 4&ecosec2a 1 4ostcosec2a K(e a(mentan la 4&)i)a )e

4eso A)ems (na cosec2a tem4&ana aecta la 4&)i)a )e 4eso )e mem'&illo


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2.2..- C%8%$,(,9&:

Segn $Alain< 87+< la com4osici5n )el mem'&ille&o consi)e&an)o 2oas 1 semillas es la

sig(iente:

a+ 0oas: Gl(c5si)o cian2í)&ico

'+ Semillas: amig)alina< m(cílago< aceite 1 4&oteínas

A contin(aci5n< en la Ta'la 6 se m(est&an los mac&on(t&ientes así como mine&ales )e

C1)onia %(lga&is

T'"' 2. Mac&on(t&ientes 1 mine&ales )e C1)onia %(lga&is mem'&illo 4o& 877 g&amos )e

4o&ci5n comesti'le

C%&*#&,% 8%) 100; U&,' C%&*#&,%

Ene&gía 3 6;9!&oteína total $NCF:=6;+ G 79

nit&5geno total G 78G&asa total $FACF: 7>77+ G 78

Glci)os totales G 8;?glci)os )is4oni'les G 8?9

Fi'&a g 8CeniBas g 79

0(me)a) g ?Vitamina A RE 677

^ca&oteno eK g 69Vitamina *8< tiamina mg 7767

Vitamina *6< &i%ola%ina mg 77?7 Niacina eK(i%alentes NE 7677 Niacina mg 7677

Vitamina *= mg 7797Vitamina C mg 8;

Lci)o asc5&'ico mg 8;So)io< Na mg 9!otasio< mg 8>


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Calcio< Ca mg 88Magnesio< Mg mg

F5so&o< ! mg 8>Fie&&o< Fe mg 7>7Co'&e< C( mg 78?7

F#&*#: N'*,%&'" F%% I&$*,**#-DTU@ 3200.

En la Ta'la ?< K(e se 4&esenta a contin(aci5n se m(est&a el conteni)o )e 4olienoles en el

mem'&illo $C1)onia %(lga&is+:

T'"' 4. Conteni)o )e 4olienoles en C1)onia %(lga&is

P%",#&%"#$ S("'$# C%&*#&,% 8)%#,%

3;100;

Fla%onoi)es

Fla%anoles CateK(ina

E4icateK(ina

Díme&o 4&ociani)ina *8


Díme&o 4&ociani)ina *?


Díme&o 4&ociani)ina *;

T&ime&o 4&ociani)ina C8

T&ime&o 4&ociani)ina EEC

7>;

7=>

7>?

8?9

787

769

786

79

76


17/58

Díme&o 4&o)elini)in 77

Total ;6;Fla%onoles ,(e&cetina ?Ogalact5si)o

,(e&cetina ?Ogalact5si)o

77

7;8

Total 7;Xci)os en5licos

Xci)os 2i)&o@icinmicos ?7

7;6

;total 8??

F#&*#: N'*,%&'" F%% I&$*,**#-DTU@ 3200


18/58

En la Ta'la 9< K(e se 4&esenta a contin(aci5n se m(est&a el conteni)o )e ci)os g&asos en el

mem'&illo $C1)onia %(lga&is+

T'"'

777;

7778

776>

776>

77?=

77?=

;>

>9;

68?

??

??

;68

;68

F#&*#: N'*,%&'" F%% I&$*,**#-DTU@ 3200

El mem'&illo< como las )ems &(tas< tiene (n ca&cte& ci)o< 1a K(e 4osee (n 40 ent&e ? 1

?


19/58

Segn L(&e&io et al. $677+< a 4a&ti& )el &(to )e mem'&illo se 4&o)(ce: 'sicamente:

a+ !asta )e mem'&illo< es (n 4(& )el &(to K(e contienen menos aBca& K(e (na me&mela)a

o 4(e)e incl(so no tene& aBca& inco&4o&a)a Tienen (n ma1o& conteni)o )e &(ta< lo K(e

4e&mite &ealBa& los colo&es 1 a&omas )e las &(tas

'+ 3alea )e mem'&illo< ela'o&a)o con el (go )e la &(ta coci)a a la K(e se le ag&ega aBca&

1 se concent&a 2asta o'tene& (na meBcla consistente

c+ Me&mela)a )e mem'&illo< o'teni)a 4o& cocci5n 1 concent&aci5n )el &(to al K(e se

a)iciona aBca& o e)(lco&ante 2asta o'tene& (na consistencia 4astosa

)+ D(lce )e mem'&illo< se o'tiene )e la cocci5n )e la 4asta a la K(e se le ag&ega aBca& o

e)(lco&ante 2asta llega& a o'tene& (na meBcla K(e l(ego )e en&ia&se ten)& (na

consistencia i&me

Tam'in se enc(ent&an 4&o)(ctos como mem'&illos al %ino )e o&igen a&gentino 1 com4ota

)e mem'&illo Ot&o )e&i%a)o )e esta &(ta )e &eciente a4a&ici5n es el %ino K(e se 2a

4&o)(ci)o e@4e&imentalmente en Es4aJa

2.4.- NGCTAR


20/58

2.4.1.- D#,&,(,9&

!o& ncta& )e &(ta se entien)e el 4&o)(cto sin e&menta&< 4e&o e&menta'le< K(e se o'tiene

aJa)ien)o ag(a con o sin la a)ici5n )e aBca&es< miel a&a'es 1o e)(lco&antes a B(mo

$(go+ )e &(ta@ B(mo $(go+ concent&a)o )e &(ta< B(mo $(go+ )e &(ta e@t&aí)o con ag(a<

4(& )e &(ta< 4(& concent&a)o )e &(ta o a (na meBcla )e stos !o)&n aJa)i&se s(stancias

a&omticas< com4onentes a&omatiBantes %oltiles< 4(l4a 1 cl(las< to)os los c(ales )e'e&n

4&oce)e& )el mismo ti4o )e &(ta 1 o'tene&se 4o& 4&oce)imientos ísicos Un ncta& mi@to

)e &(ta se o'tiene a 4a&ti& )e )os o ms ti4os )ie&entes )e &(ta $NT! 67?887< 677+

A contin(aci5n< en la Ta'la ;< se m(est&a el ni%el mínimo )e *&i@ )el B(mo o 4(& )e

manBana 1 mem'&illo así como el conteni)o )e 4(l4a necesa&io en el ncta& in)i%i)(al )e

las &(tas menciona)as

T'"' >. Ni%el mínimo )e *&i@ 4a&a B(mo $(go+ &econstit(i)o< 4(& &econstit(i)o 1

conteni)o mínimo )e B(mo $(go+ 1o 4(& en ncta&es )e &(ta $ VV+ A 67oC


21/58

N%)# B%*!&,(% N%)# (%& #

"' )*'

N,#" +&,% #

B), 8')' $%

3K;% # )*'

)#(%&$*,*,% ?

8)/ )#(%&$*,*,%

C%&*#&,% +&,%

# % 3K;% ?%

8)/ 3 #&

&/(*')#$ # )*'

C1)onia o'longa

Mill

Mal(s )omestica

*o&2

Mem'&illo

ManBana

886

88;

6;

;7

F#&*#: N%)' T/(&,(' C%# 8')' %$ 3K;%$ ? &/(*')#$ # )*'$@ 200>.

2.4.2.- F'(*%)#$ #$#&(,'"#$ # (%8%$,(,9& ? ('",'.

2.4.2.1.- C%8%$,(,9&.

I&;)#,#&*#$ !$,(%$


22/58

Segn la No&ma Gene&al )el Co)e@ 4a&a B(mos $(gos+ )e &(tas 1 ncta&es

$CODE_ STAN 69>677;+:

!a&a los B(mos $(gos+ 1 ncta&es &econstit(i)os< el ag(a 4ota'le K(e se (tilice

en la &econstit(ci5n )e'e& satisace& como mínimo los &eK(isitos esta'leci)os

en la ltima e)ici5n )e las Di&ect&ices )e la OMS 4a&a la Cali)a) )el Ag(a

!ota'le

O*)%$ ,&;)#,#&*#$ '*%),'%$

Segn la No&ma Gene&al )el Co)e@ 4a&a B(mos $(gos+ )e &(tas 1 ncta&es

$CODE_ STAN 69>677;+:

$a+ !o)&n aJa)i&se aBca&es con menos )el 6 )e 2(me)a)< segn se )eine

en la No&ma 4a&a los ABca&es $C_STAN 6868+: saca&osa< )e@t&osa

an2i)&a< gl(cosa 1 &(ctosa

$'+ !o)&n aJa)i&se a&a'es segn se )einen en la No&ma 4a&a los ABca&es:

saca&osa líK(i)a< sol(ci5n )e aBca& in%e&ti)o< a&a'e )e aBca& in%e&ti)o<

a&a'e )e &(ctosa< aBca& )e caJa líK(i)o< isogl(cosa 1 a&a'e con alto

conteni)o )e &(ctosa A)ems 4o)&n aJa)i&se miel 1o aBca&es )e&i%a)os

)e &(tas


23/58

$c+ !o)& aJa)i&se B(mo $(go+ )e lim5n o B(mo $(go+ )e lima< o am'os<

2asta ; gl )e eK(i%alente )e ci)o cít&ico an2i)&o

$)+ A los eectos )e s( en&iK(ecimiento< 4o)&n aJa)i&se a los 4&o)(ctos

)eini)os en la Secci5n 68 n(t&ientes esenciales $4o& eem4lo< %itaminas<

mine&ales+ Esa a)ici5n )e'e& a(sta&se a los te@tos )e la Comisi5n )el Co)e@

Alimenta&i(s esta'leci)os 4a&a este in

Segn la No&ma Gene&al )el Co)e@ 4a&a B(mos $(gos+ )e &(tas 1 ncta&es $CODE_

STAN 69>677;+:

Los ncta&es )e'e&n tene& el colo&< a&oma 1 sa'o& ca&acte&ísticos )el B(mo $(go+ )el

mismo ti4o )e &(ta )e la K(e 4&oce)en

La &(ta no )e'e& &etene& ms ag(a como &es(lta)o )e s( la%a)o< t&atamiento con %a4o& (

ot&as o4e&aciones 4&e4a&ato&ias K(e la K(e sea tecnol5gicamente ine%ita'le

A*#&*,(,'


STAN 69>677;+:


24/58

Se entien)e 4o& a(tentici)a) el mantenimiento en el 4&o)(cto )e las ca&acte&ísticas ísicas<

K(ímicas< o&ganol4ticas 1 n(t&icionales esenciales )e la &(ta o &(tas )e K(e 4&oce)en

5#),,('(,9& # "' (%8%$,(,9&@ ('",' ? '*#&*,(,'


STAN 69>677;+:

Los ncta&es )e'e&n somete&se a 4&(e'as 4a&a )ete&mina& s( a(tentici)a)< com4osici5n 1

cali)a) c(an)o sea 4e&tinente 1 necesa&io

La %e&iicaci5n )e la a(tentici)a) cali)a) )e (na m(est&a 4(e)e se& e%al(a)a 4o&

com4a&aci5n )e )atos 4a&a la m(est&a< gene&a)os (san)o mto)os a4&o4ia)os incl(i)os en

la no&ma< con aK(llos 4&o)(ci)os 4a&a la &(ta )el mismo ti4o 1 )e la misma &egi5n<

4e&mitien)o %a&iaciones nat(&ales< cam'ios estacionales 1 4o& %a&iaciones oc(&&i)as )e'i)o

a la ela'o&aci5n4&ocesamiento

A,*,%$ '",#&*'),%$


STAN 69>677;+:

En los alimentos &eg(la)os 4o& la 4&esente No&ma 4o)&n em4lea&se los a)iti%os

alimenta&ios K(e ig(&an en la No&ma Gene&al 4a&a los A)iti%os Alimenta&ios en las

Catego&ía 898?8 $Ncta&es )e &(tas+


25/58

2.


26/58

come&cialiBa&on< sin em'a&go< lo K(e sí conocie&on )e la Ste%ia (e&on s(s 4&o4ie)a)es

e)(lco&antes $Ma&tíneB< 6776+

To)o esto oc(&&e )es)e el siglo _VI< 1 solo 'astante )es4(s alg(nos ga(c2osW la

comenBa&on a (sa& 4a&a en)(lBa& s(s tisanas $Ma&tíneB< 6776+

En 8>< el D& Moiss Santiago *e&toni< 'otnico 1 )i&ecto& )e la Uni%e&si)a) )e

Ag&ic(lt(&a )e As(nci5n $!a&ag(a1+< t(%o conocimiento )e esta 2ie&'a K(e le s(minist&a&on

los nati%os mient&as 2acía (na e@4lo&aci5n 4o& aK(ellas tie&&as $Ma&tíneB< 6776+

2.


27/58

En 8?8< )os cientíicos &anceses< *&i)el 1 La%ieille& comenBa&on a est()ia& a la

enigmtica Ste%ia Desc('&ie&on (na s(stancia 4(&a 'lanca c&istalina K(e )enomina&on

Este%i5si)os< (n gl(c5si)o )ite&4nico )(lce K(e se enc(ent&a en el e@t&acto )e Ste%ia Los

cientíicos &anceses )ete&mina&on K(e la 4otencia en)(lBante )el Este%i5si)o e&a

t&escientas $?77+ %eces ma1o& K(e la )el aBca& 1 esta'lecie&on K(e no ca(sa'a eectos

t5@icos a4a&entes en )i%e&sos animales )e la'o&ato&io $Atencio< 677;+

G&acias a estos 4ione&os 1 a la c&eciente 4&eoc(4aci5n m(n)ial 4o& la sal()< el (so )e la

Ste%ia 4o4(la&iB5 a lo la&go )el 4laneta como s('stit(to )el aBca& 1 )e e)(lco&antes

a&tiiciales $Atencio< 677;+

En 8;;< los a4oneses comenBa&on a )esa&&olla& c(lti%os inicialmente en !a&ag(a1

$Ma&tíneB< 6776+ En el aJo )e 8== se inici5 en !a&ag(a1 la %enta )e ab2eb en o&ma

nat(&al 'ao la )enominaci5n )e ZD(lce t )el !a&ag(a1Z 4&o4ie)a) )el seJo& L(is En&iK(e

De Gas4e&i A)ems se &egist&a la !atente )e In%enci5n al seJo& De Gs4e&i so'&e

ZUtiliBaci5n )e Ramas 1 Tallos )e Ste%iaZ 1 ot&a so'&e ZE@t&acto )e la 2oaZ $Ma&ín< 6779+

Al&e)e)o& )e 8>7< loa a4oneses comenBa&on el c(lti%o )e Ste%ia en el s(& )e 3a45n 1 en

los 4aíses )e s( &ea< )e'i)o a K(e los e)(lco&antes a&tiiciales esta'an (e&temente

&eg(la)os e incl(so 4&o2i'i)os a 4a&ti& )e los aJos =7

$Ma&tíneB< 6776+


28/58

0acia 8< los e@t&actos )e ste%ia 2a'ían ca4t(&a)o (n 98 )el me&ca)o )e e)(lco&antes

en 3a45n< )on)e se em4lea en la 4&e4a&aci5n )e 'e'i)as< 4&o)(ctos 2o&nea)os 1 )e

4astele&ía< 1og(&t< 2ela)os< si)&as 1 ts< )entí&icos 1 en(ag(es '(cales La ste%ia se em4lea

tam'in en alimentos en Co&ea )el S(&< C2ina< Malasia< Fili4inas e Is&ael En !a&ag(a1 1

*&asil se em4lea am4liamente como &eme)io 4a&a &eg(la& los ni%eles )e ins(lina en la

)ia'etes $Atencio< 677;+

A2o&a< las g&an)es em4&esas 2an %(elto s(s mi&a)as a la ste%ia< en el 677> la em4&esa

ag&oin)(st&ial Ca&gill 1 CocaCola 2an 4atenta)o (n e)(lco&ante )e&i%a)o )e la ste%ia

conoci)o como T&(%ia $T(ce& 1 De'aggio< 677+

2.


29/58

Reino

S('&eino

Di%isi5n

S(')i%isi5n

Clase

S('clase

Se&ie

T&i'(

O&)en

Familia

Gene&o

Es4ecie

Nom'&e cientíico

Vegetal

T&ac2eo'ionta $4lantas %asc(la&es+

Magnolo421ta $ane&5gama angios4e&ma+

S4e&mato421ta $4lantas )e la semilla+

Magnolio4si)a $)icotile)5neas+

Aste&i)ae

M(ltia&istae

E(4ato&ieas

Cam4an(la&es $aste&ales+

Com4(estas $Aste&ceas )e

Monoc2lam1)eae< comositaseas+

Ste%ia

Re'a()iana *e&toni

Ste%ia &e'a()iana *e&toni o E(4ato&i(m

&a'a()ian(m *e&toni o Re'a()ian(m )e

E(4ato&i(m

F#&*#: M')*+@ 32002.

2.


30/58

La Ste%ia 4(e)e c(lti%a&se en te&&enos &elati%amente 4o'&es Estas 4lantas 4(e)en (tiliBa&se

4a&a 4&o)(cci5n come&cial )(&ante %a&ios aJos< ; o = a lo s(mo Las &aíces K(e K(e)an

ente&&a)as en el s(elo 4e&miten el &e'&ote )e la 4lanta ca)a %eB K(e es co&ta)a

$Ma&tíneB< 6776+

En el !e&< el nme&o )e co&tes est s(4e&)i)ato a la Bona ag&o ecol5gica< llegn)ose a

cosec2a& 2asta co&tes al aJo< en las Bonas ms 'aas )e sel%a $EDAC< 677+

Se 4&o)(ce nat(&almente en &egiones t&o4icales 1 s('t&o4icales< en los 'o&)es )e ma&ismas

o en 4astiBales )e 2asta >77 m )e altit() En los t&54icos 4(e)e se& c(lti%a)o en altit()es )e

2asta 8;77 m La lo&aci5n oc(&&e en oto4e&io)o c&ítico )e 86 2o&as< 97=7 )ías )es4(s )e

la siem'&a o co&te Los )ías la&gos< sin em'a&go< a(mentan la 4&o)(cci5n )e 2oas< lo K(e

&es(lta en (n ma1o& conteni)o )e este%i5si)o so'&e mate&ia seca En 3a45n< el &en)imiento

en el 4&ime& aJo es )e 977;77 g2a )e 2oas secas< mient&as K(e los &en)imientos en los

aJos 4oste&io&es %a&ían ent&e 8


31/58

&en)imientos alcanBan 2asta las 86 taJo consi)e&an)o (n )istanciamiento )e 797 m ent&e

s(&cos 1 767 m ent&e 4lantas< así mismo el &en)imiento est en (nci5n al ma1o& nme&o

)e co&tes< a)ems )e las ca&acte&ísticas e)icas 1 climticas En tal senti)o las Bonas )on)e

se &ecomien)a masiica& s( 4&o)(cci5n es en la Bona )e sel%a< 1 en con)iciones )e sie&&a en

los %alles inte&an)inos a altit()es meno&es a 877 msnm

Segn FAO $6779+< los &eK(e&imientos ag&on5micos en el c(lti%o )e la Ste%ia son los

sig(ientes:

2.


32/58

(. A;'

El &ango &e4o&ta)o )e 4&eci4itaci5n an(al 4a&a el c&ecimiento )e la 4lanta es )e ;77877

mm con (n 54timo ent&e 87778977 mm El e@ceso )e ll(%ias )(&ante la 4oliniBaci5n 4(e)e

&e)(ci& tanto la 4&o)(cci5n )e semillas como la ge&minaci5n

. R','(,9&

Rango e intensi)a): &eK(ie&e (n l(ga& solea)o 1 cal(&oso

Foto4e&io)o: es (na 4lanta )e )ías co&tos La Flo&aci5n oc(&&e en oto4e&io)o c&ítico )e 86

2o&as< 97=7 )ías )es4(s )e la siem'&a o co&te Los )ías la&gos< sin em'a&go< 4&om(e%en la

4&o)(cci5n )e 2oas 1 4&olonga el 4e&ío)o )e c&ecimiento antes )e la lo&aci5n Da)o K(e la

síntesis )e este%i5si)os se &e)(ce (sto en la lo&aci5n o antes )e la misma< (na lo&aci5n

&et&asa)a 4e&mite ms tiem4o 4a&a la ac(m(laci5n )e este%i5si)o

#. S#"%.

Con)iciones ísicas: c&ece nat(&almente en s(elos in&tiles< ci)os 1 a&enosos l(B con las

ca4as &eticas s(4e&iciales

Con)iciones K(ímicas: el 40 54timo )el s(elo se enc(ent&a en (n &ango )e ;=; La 4lanta

c&ece en s(elo con 'aa salini)a) $9 )Sm+

2.


33/58

Es o&igina&ia )e la &egi5n no&te )e Am&ica )el S(&< to)a%ía se enc(ent&a en esta)o sil%est&e

en las alt(&as )e los )ist&itos )e Amam'a1 e Ig(ad( $Bona &onte&iBa ent&e *&asil 1

!a&ag(a1+< tam'in se enc(ent&a en VeneB(ela 1 Colom'ia Se estima K(e 2asta 677

es4ecies )e Ste%ia son nati%as )e Am&ica )el S(&< sin em'a&go< no 2a1 ot&as 4lantas )e

Ste%ia K(e 2a1an most&a)o la misma intensi)a) )e )(lBo& $FAO< 6779+

Esta 4lanta (e int&o)(ci)a al !e& 2ace (na )ca)a 1 act(almente se 2a inco&4o&a)o en el

4o&taolio )e c(lti%os en 4eK(eJas e@tensiones en Caama&ca< AmaBonas< San Ma&tín<

Uca1ali 1 A4(&ímac )e mane&a o&gnica La ste%ia no se 4&esenta como (n c(lti%o K(e

)es4lace a c(lti%os t&a)icionales como el ca< maíB< etc< sino como (n &('&o

com4lementa&io en la )i%e&siicaci5n 4&o)(cti%a 1 (na alte&nati%a econ5mica 4a&a el

mini(n)io 4e&mitien)o (n ing&eso a)icional a los ag&ic(lto&es $EDAC< 677+

2.


34/58

' R'+(#$: tiene (n &iBoma %igo&oso 1 (n sistema &a)ic(la& s(4e&icial $FAO< 6779+ La &aíB

es 4e&enne< i'&osa< ilio&me 1 a'(n)ante o&man)o ce4a $Ma&tíneB< 6776+

T'""%$: son semileJosos< 4e&o )'iles $FAO< 6779+

( H%K'$:

las 2oas son alte&nas< o%alelí4ticas< mi)en ?=; cm )e la&go 1 78 cm )e

anc2o $FAO< 6779+

F"%)#$:

son 4eK(eJas< 4e&ectas 1 'lancas< nacen en 4eK(eJos co&im'os )e 6= lo&es

$FAO< 6779+ Las lo&es )e l5'(los 'lancos se 2allan )is4(estas en 4eK(eJos ca4ít(los

te&minales o a@ila&es< ag&(4a)os en 4aníc(las co&im'osas s(eltas $Ma&tíneB< 677>+

# F)*%$: las semillas estn conteni)as en aK(enios )elga)os )e (nos ? mm )e longit()

Ca)a aK(enio tiene al&e)e)o& )e 67 4e&sistentes 4a44(s $FAO< 6779+

S#,""'$: las semillas son 4eK(eJas 1 el 4eso )e mil semillas )e Ste%ia oscila 4o& lo

gene&al ent&e 78;7?7 g $FAO< 6779+

2.


35/58

La 4&ime&a cosec2a 4(e)e tene& l(ga& 6 meses )es4(s )e la siem'&a )e 4lantones< la

misma K(e es )e (nos = meses )es4(s )e la siem'&a con semillas Las cosec2as sig(ientes

se toman a inte&%alos )e (n mes 1 4(e)e contin(a& 4o& (n 4e&ío)o )e (nos ; aJos

$FAO< 6779+

La &e4&o)(cci5n nat(&al o sil%est&e es 4o& semilla< 4e&o la %ia'ili)a) 4o& semilla es m(1

4o'&e 1 %a&ia'le La &e4&o)(cci5n 4o& semilla no es &ecomen)a'le 4o& la g&an %a&ia'ili)a)

enotí4ica< lo c(al se t&a)(ce en (na meno& cali)a) )e 2oa $FAO< 6779+

La &e4&o)(cci5n se 2ace %egetati%amente con el in )e conse&%a& las ca&acte&ísticas

genticas 4o& me)io )e esK(ees o'teni)os )e 4lantas a)(ltas selecciona)as 1

itosanita&iamente sanas $FAO< 6779+

2.


36/58

)ite&4enos< centa(&ei)in $;


37/58

Re)(ce la ansie)a) 4o& la comi)a 1< así< el c(e&4o almacena menos g&asas

La Ste%ia )ismin(1e tam'in el )eseo 4o& toma& )(lces 1 g&asas< K(e s(ele

)esem'oca& en el a(mento )e 4eso co&4o&al 1 est &elaciona)o con la ansie)a)

La Ste%ia &eta&)a la a4a&ici5n )e la 4laca )e ca&ies Es 4o& eso K(e se (sa 4a&a 2ace&

en(ag(es 1 como com4onente )e la 4asta )e )ientes

Es (n 2i4otenso& s(a%e K(e 'aa la 4&esi5n a&te&ial c(an)o est )emasia)o alta Tiene

eecto %aso)ilata)o&< )i(&tico 1 ca&)iot5nico $&eg(la la 4&esi5n 1 los lati)os )el

co&aB5n+ Est()ios )emost&a&on K(e (na sola )osis )e e@t&acto líK(i)o 4&o)(o (na

)ismin(ci5n )el ; )e la 4&esi5n a&te&ial sist5lica< acti%i)a) K(e 4o)&ía o&talece& el

co&aB5n 1 el sistema ca&)io%asc(la& Ot&os est()ios 4e&mitie&on )esc('&i& K(e el (so

)e Ste%ia )(&ante ?7 )ías< )a'a como &es(lta)o la )ismin(ci5n )e la 4&esi5n sist5lica

Es (n )i(&tico )e acci5n le%e 1 meo&a las (nciones gast&ointestinales

Cola'o&a en la )esinto@icaci5n )el o&ganismo a ca(sa )el ta'aco 1 el alco2ol !a&a

a4&o%ec2a& este 'eneicio< se 4(e)e 4&e4a&a& (n t K(e &e)(ce el )eseo 2acia estos )os

t5@icos


38/58

!&e%iene e in2i'e la &e4&o)(cci5n )e 'acte&ias 1 o&ganismos inecciosos 1 meo&a& la

&esistencia &ente a &es&íos 1 g&i4es Los est()ios K(e se &ealiBa&on 4a&a com4&o'a& s(

acti%i)a) anti'i5tica )emost&a&on s( ca4aci)a) )e com'ati& la 'ate&is E coli<

Stailococ(s a(&e(s< 1 C&1ne'acte&i(m )ite&iae< así como tam'in s( 4o)e& cont&a el

2ongo Cn)i)a al'icans 4&o)(cto& &ec(ente )e %aginitis en la m(e&

Es a)ec(a)a 4a& a'aa& el ni%el el ni%el )e aci)eB )e la sang&e 1 )e la o&ina< 1 4a&a

4&o'lemas )e aci)eB )e est5mago Anlisis )e la'o&ato&io 2an )emost&a)o< K(e la

Ste%ia es e@t&ao&)ina&iamente &ica en 2ie&&o< manganeso 1 co'alto No contiene

caeína 1 4osee eectos antio@i)antes com4a&a'les al conoci)o t %e&)e

La Ste%ia nat(&al< sin &eina&< contiene ms )e 877 iton(t&ientes 1 aceites %oltiles

i)entiica)os Esto e&a 'ien conoci)o 4o& los nati%os g(a&aníes K(e< )es)e los tiem4os

4&ecolom'inos< la (sa'an 4a&a en)(lBa& s(s me)icamentos 1 'e'i)as o sim4lemente

mastica'an s(s 2oas 4a&a )is&(ta& el )(lce sa'o&

Di%e&sas in%estigaciones &ealiBa)as en &ee&encia al e@cesi%o cons(mo )e aBca&

&eina)a en los niJos< asocian ste a 4&o'lemas )e 2i4e&acti%i)a)< cam'ios &e4entinos

)e 2(mo&< 4&o'lemas )e con)(cta e i&&ita'ili)a)< a)ems )e los conoci)os 4&o'lemas

)entales El (so )e la 2ie&'a )(lce a1()a&ía a 'aa& los ni%eles )e aBca& &eina)a

2.


39/58

La Ste%ia se 2a (tiliBa)o como e)(lco&ante en 3a45n 4o& )ca)as< )es4(s )e 2a'e& si)o

int&o)(ci)as allí en 8>7 D(&ante los aJos 8>7 1 87 se %en)en li'&emente tien)as )e

2ie&'as 1 alimentos sal()a'les en los EEUU $*ae&< 6788+

A inales )e 87< comenB5 a a4a&ece& en los EEUU Como (n s(4lemento )iettico< 4e&o

los A)minist&aci5n Alimentos 1 D&ogas )e los EEUU neg5 %a&ios intentos )e me&ca)o )e

la Ste%ia como a)iti%o alimenta&io $*ae&< 6787+

En 8< los acontecimientos en los EEUU )ie&on (n gi&o e@t&aJo c(an)o los e)ito&es )el

li'&o )e cocina con Ste%ia (e&on o&)ena)os 4o& los agentes e)e&ales 4a&a )est&(i& to)as las

co4ias< en 'ase a K(e alenta&on a la 4o'laci5n a (tiliBa& la Ste%ia en o&mas )ie&entes a las

4e&miti)as $*ae&< 6787+

En 88< (na )en(ncia an5nima lle%5 a la A)minist&aci5n )e Alimentos 1 D&ogas )e los

EEUU a la catego&iBaci5n )e la Ste%ia como a)iti%o alimenta&io inseg(&o 1 4&o2i'i5 a s(

(so $*ae&< 6787+

La 4&o2i'ici5n se s(4&imi5 en 89< c(an)o (na n(e%a le1 se a4&o'5< K(e &econoce el (so

)e la Ste%ia como (n s(4lemento )iettico Esto to)a%ía no 4e&mite s( (so como a)iti%o

alimenta&io< 4o& eem4lo como e)(lco&ante $*ae&< 6787+

El Comit Mi@to FAOOMS )e E@4e&tos en A)iti%os Alimenta&ios $3ECFA+ en s(s

&e(niones =f 1 =f $677+ e%al(5 los &es(lta)os )e est()ios es4ecíicos en 2(manos


40/58

&ealiBa)os 1 esta'leci5 (na IDA 4a&a los glic5si)os )e este%iol )e 79 mg 4o& g )e 4eso

co&4o&al< e@4&esa)a como este%iol $FAO< 677+

En la =f &e(ni5n )e la 3ECFA se ela'o&a&on es4eciicaciones com4letas< in)ican)o K(e la

4(&eBa )el a)iti%o alimenta&io es )el ; 4o& ciento 4a&a los siete glic5si)os )e este%iol ent&e

este%i5si)o 1 &e'a()i5si)o A 1 canti)a)es ms 4eK(eJas )e ot&os glic5si)os )e

&e'a()i5si)o C< )(lc5si)o A< &('(s5si)o< este%iol'i5si)o 1 &e'a()i5si)o * $FAO< 677+

La FDA $Foo) an) D&(g A)minist&ation+ 2a concl(i)o K(e no e@iste (n)amento 4a&a

o'eta& el (so )e cie&tos 4&e4a&a)os &eina)os )e Ste%ia en alimentos -stos &eina)os )e

Ste%ia 4(e)en se& legalmente %en)i)os 1 aJa)i)os a 4&o)(ctos alimenticios en los Esta)os

Uni)os $FDA< 6788+

En el 677< la FDA )io s( a4&o'aci5n 4a&a Re'a()i5si)o A< log&an)o (n stat(s GRAS

Gene&all1 Recognise) As SaeW $*ae&< 6787+

En E(&o4a< la Ste%ia no est to)a%ía a4&o'a)a 4a&a s( (so e@ce4to en F&ancia< 4e&o a

4&inci4ios )e este aJo< la A(to&i)a) E(&o4ea )e Seg(&i)a) Alimenta&ia 4('lic5 (na o4ini5n

cientíica ai&man)o s( con%icci5n )e K(e los gl(c5si)os )e este%iol son seg(&os 4a&a el

cons(mo esta'lecien)o (n ni%el )e ingesta )ia&ia a)misi'le Esto es %isto como la a4e&t(&a

)e (na 4(e&ta 4a&a la 4lena &eg(laci5n 1 a4&o'aci5n )(&ante el 4&5@imo aJo $*ae&< 6787+

2.


41/58

A)ems )e se& (n e)(lco&ante< la Ste%ia es m(1 consi)e&a)a en la me)icina 2e&'a&ia

'&asileJa 4o& se& 2i4ogl(cemiante< 2i4otenso&a< )i(&tica< ca&)iot5nica 1 t5nica La 2oa la

(tiliBan cont&a )ia'etes< o'esi)a)< ca&ies< 2i4e&tensi5n< atiga< )e4&esi5n< antoos )e )(lces

e inecciones La 2oa se em4lea en los sistemas m)icos t&a)icionales en !a&ag(a1 como

*&asil 4a&a los mismos ines $FAO< 6779+

El (so t&a)icional )e la Ste%ia 1 &e4o&tes )e s( a4licaci5n< 4o& m)icos 1 4e&sonas 2an

e%i)encia)o c(&a con menos cicat&ices 4&o)(cto )e co&tes< 2e&i)as< K(ema)(&as< acn<

se'o&&ea< )e&matitis 1 4so&iasis )es4(s )e la a4licaci5n t54ica )e e@t&acto ac(oso )e

Ste%ia De im4o&tancia (e el 2allaBgo )e K(e los ste%i5si)os no tienen eecto )e

cicat&iBaci5n )e 2e&i)as como el concent&a)o a 'ase )e Ste%ia si lo 2iBo $L(e< 677>+

!o& ms )e 67 aJos< millones )e cons(mi)o&es en 3a45n 1 *&asil< )on)e la Ste%ia est

a4&o'a)a como (n a)iti%o alimenta&io< se 2an esta)o (tiliBan)o los e@t&actos )e Ste%ia

como e)(lco&antes nat(&ales seg(&os 1 no cal5&icos 3a45n es el ma1o& cons(mi)o& )e 2oas

)e ste%ia 1 e@t&actos en el m(n)o< 1 allí se (tiliBa 4a&a en)(lBa& to)o< )es)e la salsa )e soa<

enc(&ti)os< )(lces 1 &e&escos En 3a45n< *&asil 1 ot&os 4aíses )on)e est a4&o'a)o como (n

a)iti%o alimenta&io< las gigantes m(ltinacionales como CocaCola 1 *eat&ice Foo)s (tiliBan

e@t&actos )e Ste%ia como s(stit(to )e N(t&aseet 1 saca&ina 4a&a en)(lBa& s(s 4&o)(ctos

4a&a el me&ca)o $Ta1lo&< 677;+


42/58


43/58

las 2oas )e Ste%ia &e'a()iana *e&toni Las 2oas se 4&ocesan con ag(a caliente 1 el

e@t&acto ac(oso se concent&a 1 4(&iica (lte&io&mente El 4&o)(cto inal 4(e)e 4&esenta&se

)eseca)o 4o& 4(l%e&iBaci5n Las 4&e4a&aciones )e gl(c5si)os )e este%iol son (nos 4ol%os

sol('les en ag(a< ent&e 677 1 ?77 %eces ms )(lces K(e la saca&osa< 'lancos o 'lancos

lige&amente ama&illentos< c&istalinos< ino)o&os o con (n lige&o olo& ca&acte&ístico $(Bneso

1 Hallin< 677+

Los e@t&actos )e Ste%ia s(elen contene& (n ele%a)o 4o&centae )e los gl(c5si)os este%i5si)o

1 &e'a()i5si)o A 1 canti)a)es ms 4eK(eJas )e ot&os gl(c5si)os )e este%iol como

&e'a()i5si)o C< )(lc5si)o A< &('(s5si)o< este%iol'i5si)o 1 &e'a()i5si)o * La

com4osici5n )e los e@t&actos )e4en)e )e las 2oas< en la K(e inl(1en el s(elo< el clima< 1

los 4&ocesos )e e@t&acci5n 1 4(&iicaci5n em4lea)os Las im4(&eBas K(e a4a&ecen en los

e@t&actos )e 2oas )e Ste%ia son mate&iales %egetales ca&acte&ísticos< como 4igmentos 1

sac&i)os $(Bneso 1 Hallin< 677+

El e@t&acto líK(i)o )e Ste%ia 4(e)e se& a4lica)o )i&ectamente como en)(lBante en (n

4&o)(cto alimenticio sin K(e se a4&ecie alg(na )ie&encia o&ganol4tica &ente al ela'o&a)o

con ste%i5si)o come&cial o'teni)o 4o& (n 4&oce)imiento t&a)icional $Cast&o 1 No%oa<

677+

Los e@t&actos )e glic5si)o )e este%iol tienen m(c2as a4licaciones como e)(lco&antes en la

ela'o&aci5n )e 'e'i)as a 'ase )e &(ta 1 lec2e< 4ost&es< 1og(&< golosinas< 4&o)(ctos )e


44/58

conite&ía< 4&o)(ctos a 'ase )e &(ta< 4&o)(ctos ma&inos 4&ocesa)os< enc(&ti)os< como

e)(lco&antes )e mesa 1 com4lementos )ietticos $(Bneso 1 Hallin< 677+

Los e@t&actos son a)ec(a)os 4a&a coce&< 4(esto K(e son te&moesta'les< a )ie&encia )e

alg(nos e)(lco&antes a&tiiciales como el as4a&tame Sin em'a&go< no son a)ec(a)os 4a&a

)ete&mina)os 4&o)(ctos )e conite&ía como los K(e lle%an c2ocolate o los glasea)os< 1a K(e

ca&ecen )e 4&o4ie)a)es em(lsionantes $(Bneso 1 Hallin< 677+

En alg(nos 4aíses )e Am&ica )el S(& 1 )e Asia se (tiliBan )es)e 2ace m(c2os aJos<

e@t&actos )e las 2oas )e Ste%ia mac2aca)as en ag(a como e)(lco&ante Tam'in se sa'e

K(e las 2oas )e Ste%ia se (tiliBan 4a&a 2ace& t )(lce en %a&ios 4aíses al&e)e)o& )el m(n)o

$(Bneso 1 Hallin< 677+

2.


45/58

Segn FAO $6787+< a contin(aci5n se 4&esentan los nom'&es K(ímicos )e los gl(c5si)os

ms &e4&esentati%os )e ste%ia

•

Este%i5si)o: 8?$6O^Dgl(co4i&anosil^Dgl(co4i&anosil+ o@ih ci)o a(&8=

en8oico< ^ Dgl(co4i&anosil ste&

• Re'a()i5si)o A: 8?$6O^Dgl(co4i&anosil?O^Dgl(co4i&anosil^D

gl(co4i&anosil+ o@ih ci)o a(&8=enoico< ^Dgl(co4i&anosil ste&

• Re'a()i5si)o *: 8?$6OL&amno4i&anosil?O^Dgl(co4i&anosil+o@ih ci)o

a(&8=en8oico< ^Dgl(co4i&anosil ste&

• D(lc5si)o A: 8?6OL&amno4i&anosil^Dgl(co4i&anosil+ o@ih ci)o a(&8=

en8oico< ^D gl(co4i&anosil ste&

N%)#$ #8+),(%$ # "%$ ;"(9$,%$ # #$*#,%"

A contin(aci5n< en la Ta'la se 4&esentan los nom'&es em4í&icos )e los gl(c5si)os

)e este%iol:

T'"' . Nom'&es em4í&icos )e los gl(c5si)os )e este%iol:

N%)# F%)"' E8+),('Este%i5si)o

Re'a()i5si)o A

Re'a()i5si)o C

C?0=7O8

C990>7O6?

C990>7O66


46/58

D(lc5si)o A C?0=7O8>F#&*#: FAO@ 32010

2.


47/58

El este%i5si)o 4&esenta sa'o& ama&go< )ean)o (n &esa'io )(lce en altas concent&aciones

Los est()ios )e to@ici)a) tanto en animales como en 2(manos &e%elan K(e el 4&o)(cto es

m(1 seg(&o Asimismo< los este%i5si)os 4&esentan eecto 2i4ogl(cemiante s(a%e 1 meo&an

la c(&%a )e tole&ancia a la gl(cosa en a1(nas $Alonso< 6787+

2.7 4o& ciento $(Bneso 1 Hallin< 677+

Est()ios com4lementa&ios &ealiBan)o 4&(e'as senso&iales< )ete&mina&on K(e el

&e'a()i5si)o A tiene el meo& sa'o& 1 es ms ce&cano al aBca& $3a&amillo 1 Rogel< 677>+

De to)os los gl(c5si)os )e ste%iol< el Re'a()i5si)o A o &e'iana tiene (na )(lB(&a sin notas

)e sa'o& ama&go o metlico !o& ello tiene K(e se& e@t&aí)o )e la 4lanta me)iante (n

4&oceso (tiliBan)o solamente ag(a mient&as K(e el etanol )e g&a)o alimenta&io se (tiliBa

4a&a 4(&iica& an ms el e@t&acto en &e'iana en (n 4&oceso simila& a la o&ma )e e@t&ae& la

esencia )e %ainilla $*ae&< 6787+

2.


48/58

4aste(&iBaci5n< este&iliBaci5n 1 cocci5n Se 2a llega)o 2asta 6? C conse&%an)o s(s

ca&acte&ísticas

•

Alta sol('ili)a) en ag(a 1 en sol(ciones 2i)&oalco25licas

• Resistencia al 40< es esta'le en (n &ango am4lio )e ? a 88< an a 877C

• El ste%i5si)o 1 el &e'a()i5si)o A son ino)o&os

2.


49/58

)(&ante ; min Con ste t&atamiento se o'tiene (na sol(ci5n m(1 osc(&a 1 se 4e&ci'e (n

&et&o sa'o&

2.+ este mto)o se &ealiBa

)e la sig(iente mane&a:


50/58

Se (tiliBan 2oas secas )e Ste%ia< con (na 2(me)a) )e 87 a 88/ se 4&oce)e a la t&it(&aci5n

)e las 2oas 1 se tamiBa con (na malla )e =7 mes2 con este tamaJo se 2a encont&a)o (n

&en)imiento en la e@t&acci5n )e los com4onentes acti%os )e a4&o@ima)amente 7 a ;

!a&a e@t&ae& los constit(1entes )e la 2oa< se )ea 2i&%ien)o 4o& 67 a ?7 min (na canti)a) ,

)e ag(a K(e se )e'e& calc(la& )e ac(e&)o a la sig(iente &elaci5n:

Don)e:

, j Canti)a) )e ag(a $g+

F j Canti)a) )e 2oas $g+

j Facto& )e 4&o4o&cionali)a): 76> en (na g&an(lomet&ía )e =7 a =77 mes2

T j )e glci)os e@t&aí)os

En el e@t&acto ac(oso se 2an )is(elto los 4&inci4ios acti%os< 4o& lo K(e el e@ta&cto ac(oso es

se4a&a)o 4o& 'i4a&tici5n con: =7 )e alco2ol iso'(tílico 1 97 )el e@t&acto ac(oso Este

4&oceso 2ace 4asa& los 4&inci4ios e)(lco&antes< 4igmentos< 1 alg(nas im4(&eBas a la ase

o&gnica

El e@t&acto '(tan5lico es l(ego someti)o a cent&i(gaci5n a 8677 &4m A contin(aci5n se

t&ata el 4&o)(cto con ca&'5n acti%o al 8 4% kkkk

L(ego el e@t&acto '(tanolico se concent&a en (n e%a4o&a)o& a =7 C 2asta la o&maci5n )e

(na masa semis5li)a -sta se &e )is(el%e con alco2ol metílico 1 se )ea c&istaliBa& 4o& 69 2 a


51/58

tem4e&at(&a am'iente El c&istaliBa)o se se4a&a 4o& ilt&aci5n al %acío 1 se seca a 867 C

4o& 69 2 $&acci5n 8+

!oste&io&mente el ilt&a)o )e la 4&ime&a c&istaliBaci5n se concent&a en (n e%a4o&a)o&<

4&o)(cien)o (n a&a'e )enso 1 4oco l(i)o Este se meBcla con acetona 1 seca)o a 877C

en (na est(a )e ci&c(laci5n )e ai&e El s5li)o seco se &e )is(el%e en alco2ol metílico en (na

4&o4o&ci5n 8:? 4% 1 se )ea c&istaliBa& 4o& 69 2o&as El c&istaliBa)o se se4a&a 4o& ilt&aci5n

al %acío 1 se seca 4o& 69 a 867 C $&acci5n 6+

Las &acciones 81 6 tienen )ie&entes concent&aciones )e este%i5si)os 1 &e'a()i5si)os< 1

4(e)en meBcla&se a con%eniencia 4a&a cont&ola& la com4osici5n )el 4&o)(cto

2.>.- A&!",$,$ S#&$%),'"

2.>.1 D#,&,(,9&

El anlisis senso&ial es (na ciencia m(lti)isci4lina&ia en la K(e 4a&tici4an 4anelistas

2(manos K(e (tiliBan los senti)os )e la %ista< olato< g(sto< tacto 1 oí)o 4a&a me)i& las

ca&acte&ísticas senso&iales 1 la ace4ta'ili)a) )e los 4&o)(ctos alimenticios< 1 )e m(c2os

ot&os mate&iales No e@iste ningn ot&o inst&(mento K(e 4(e)a &e4&o)(ci& o &eem4laBa& la

&es4(esta 2(mana/ 4o& lo tanto< la e%al(aci5n senso&ial &es(lta (n acto& esencial en

c(alK(ie& est()io so'&e alimentos El anlisis senso&ial es a4lica'le en m(c2os secto&es


52/58

tales como )esa&&ollo 1 meo&amiento )e 4&o)(ctos< cont&ol )e cali)a)< est()ios so'&e

almacenamiento 1 )esa&&ollo )e 4&ocesos $Hatts< 86+

El anlisis senso&ial es (na 2e&&amienta im4&escin)i'le 4a&a o'tene& ino&maci5n so'&e

alg(nos as4ectos )e la cali)a) )e los alimentos< a los K(e no se 4(e)e tene& acceso con

ot&as tcnicas analíticas Los incon%enientes 1 &iesgos K(e conlle%a la inco&4o&aci5n )e las

tcnicas senso&iales a los 4&og&amas )e cont&ol 1 aseg(&amiento )e la cali)a) )e los

alimentos< son )e menos im4o&tancia K(e las in)()a'les %entaas K(e 4(e)e a4o&ta&

A(nK(e no to)os los mto)os 4&o4(estos 1 (tiliBa)os 4a&a e%al(a& la cali)a) senso&ial )e

los alimentos se 4(e)en consi)e&a& a)ec(a)os< act(almente se )is4one )e conocimientos

s(icientes 4a&a )iseJa& sistemas eecti%os )e cont&ol )e la e%al(aci5n senso&ial 4a&a ca)a

caso conc&eto en (nci5n )e las ca&acte&ísticas 4a&tic(la&es )e ca)a alimento 1 )e s(

4osici5n en el me&ca)o $Costell< 677;+

El anlisis senso&ial )e los alimentos se lle%a a ca'o )e ac(e&)o con )ie&entes 4&(e'as<

segn sea la inali)a) 4a&a la K(e se eecte E@isten t&es ti4os 4&inci4ales )e 4&(e'as: las

4&(e'as aecti%as< las )isc&iminati%as 1 las )esc&i4ti%as $AnBal)a 1 Mo&ales< 89+

2.>.2 C"'$,,('(,9&

Segn AnBal)a 1 Mo&ales $89+< con &elaci5n a las 4&(e'as K(e 4(e)en se& (tiliBa)as

e@isten )i%e&sas o&mas )e clasiica&las< a(nK(e to)os los a(to&es coinci)en en K(e stas se

)i%i)en en )os g&an)es g&(4os:


53/58

2.>.2.1 P)#'$ '#(*,'$

Las 4&(e'as aecti%as son aK(ellas en las c(ales el (eB e@4&esa s( &eacci5n s('eti%a ante el

4&o)(cto< in)ican)o si le g(sta o le )isg(sta< si lo ace4ta o lo &ec2aBa< o si lo 4&eie&e a ot&o

Estas 4&(e'as son las K(e 4&esentan ma1o& %a&ia'ili)a) en los &es(lta)os 1 stos son ms

)iíciles )e inte&4&eta&< 1a K(e se t&ata )e a4&eciaciones com4letamente 4e&sonales 1< como

se )ice comnmente: ca)a ca'eBa es (n m(n)oW< en g(stos se &om4en gne&osW< so'&e

g(stos no 2a1 na)a esc&itoW< etc $AnBal)a 1 Mo&ales< 89+

2.>.2.2 P)#'$ '&'"+*,('$

Se &ealiBan en con)iciones cont&ola)as )e la'o&ato&io 1 son &ealiBa)as con (eces K(e 2an

si)o selecciona)os 1 ent&e%e&a)os 4&e%iamente $(eces analíticos+ Las mismas se )i%i)en e

)isc&iminati%as 1 )esc&i4ti%as

2.>.2.2.1 P)#'$ ,$(),,&'*,'$

Las 4&(e'as )isc&iminati%as son aK(ellas en las K(e no se &eK(ie&e conoce& la sensaci5n

s('eti%a K(e 4&o)(ce (n alimento a (na 4e&sona< sino K(e se )esea esta'lece& si 2a1

)ie&encia o no ent&e )os o ms m(est&as 1< en alg(nos casos< la magnit() o im4o&tancia )e

esa )ie&encia $AnBal)a 1 Mo&ales< 89+


54/58

Estas 4&(e'as son m(1 (sa)as en cont&ol )e cali)a) 4a&a e%al(a& si las m(est&as )e (n lote

estn sien)o 4&o)(ci)as con (na cali)a) (nio&me< si son com4a&a'les a estn)a&es< etc

Asimismo< 4o& me)io )e ellas se 4(e)e )ete&mina& el eecto )e mo)iicaciones en las

con)iciones )el 4&oceso so'&e la cali)a) senso&ial )el 4&o)(cto< las alte&aciones

int&o)(ci)as 4o& la s(stit(ci5n )e (n ing&e)iente 4o& ot&o $es4ecialmente sa'o&iBantes 1

ot&os a)iti%os+< etc $AnBal)a 1 Mo&ales< 89+

2.>.2.2.2 P)#'$ #$(),8*,'$

En las 4&(e'as )esc&i4ti%as se t&ata )e )eini& las 4&o4ie)a)es )el alimento 1 me)i&las )e la

mane&a ms o'eti%a 4osi'le AK(í no son im4o&tantes las 4&ee&encias o a%e&siones )e los

(eces< 1 no es tan im4o&tante sa'e& si las )ie&encias ent&e las m(est&as son )etecta)as< sino

c(l es la magnit() o intensi)a) )e los at&i'(tos )el alimento $AnBal)a 1 Mo&ales< 89+

2.>.4 L%$ K#(#$ #& "' #'"'(,9& $#&$%),'"

Segn Es4inoBa $677>+< los (eces 4a&a la e%al(aci5n senso&ial se clasiican en )os ti4os:

2.>.4.1 J# '&'"+*,(%

Es el in)i%i)(o K(e ent&e (n g&(4o )e can)i)atos 2a )emost&a)o (na sensi'ili)a) senso&ial

es4ecíica 4a&a (no o %a&ios 4&o)(ctos


55/58

2.>.4.2 J# '#(*,%

Es el in)i%i)(o K(e no tiene K(e se& selecciona)o ni a)iest&a)o< son cons(mi)o&es

escogi)os al aBa& &e4&esentati%o )e la 4o'laci5n a la c(al se estima est )i&igi)o el 4&o)(cto

K(e se e%ala

El o'eti%o K(e se 4e&sig(e al a4lica& (na 4&(e'a )e e%al(aci5n senso&ial con este ti4o )e

(eB< es conoce& la ace4taci5n< 4&ee&encia o ni%el )e ag&a)o K(e estas 4e&sonas tienen con

&elaci5n al alimento e%al(a)o

III 0I!#TESIS

?8 A(menta& el *&i@ )el 4&o)(cto a 'ase )e las t&es concent&aciones $7?< 7;< 7>+

en est()io

?6 C(m4li& con las No&mas Legales 1 la ace4ta'ili)a) )el cons(mi)o& 1 e%ita& )aJos

cont&a la sal() 2(mana

I5.- MATERIALES MGTODOS.

D,$#=% #8#),#&*'"

F,;)' 1. DiseJo e@4e&imental 4a&a e%al(a& el eecto )e e@t&acto )e Ste%ia en lasca&acte&ísticas isicoK(ímicas 1 senso&iales )e ncta& )e mem'&illo

MEM*RILLO Dete&minaciones 1o e%al(aciones:Ín)ices )e ma)(&eB senso&iales< Aci)eBTit(la'le< !0 1 *&i@


56/58

!UL!A DE MEM*RILLO Dete&minaciones 1o e%al(aciones: Aci)eB tit(la'le< 40 1 *&i@

N-CTAR DE MEM*RILLO Ca&acte&ísticas isicoK(ímicas Aci)eB tit(la'le< 40 1 *&i@Ca&acte&ísticas senso&ialesOlo&< colo& 1 sa'o&

LEENDAS1: 7? e@t&acto )e Ste%iaS2: 7; e@t&acto )e Ste%iaS1: 7> e@t&acto )e Ste%ia

EST&'D&)*&

S+ SS,


57/58

P)%(#,,#&*% 8')' "' #"'%)'(,9& # &/(*') # #),""% #&"'% (%& #*)'(*% #S*#,' 3S*#,' )#','&' B#)*%&,:

%

F

T )e E'(llici5n

T )e E'(llici5n

NECTAR DE MEM*RILLO

MEM*RILLO

RECE!CI#N

SELECCI#N " CLASIFICACI#N

&gua )mpure-asLAVADO

DESC&*'&D"!ELADO

ESCALDADO!RECOCCI#

ibra!UL!EADO

0OMOGENI.ACI#N

E1tracto de Stevia ESTANDARI.ACI#N

!ASTEURI.ACI#

ENVASADO

TT

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO


58/58

F,;)' 2. Diag&ama )e l(o 4a&a la ela'o&aci5n )e ncta& )e mem'&illo en)(lBa)o cone@t&acto )e Ste%ia

trabajo de tecno membrillo

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