toxicologÍa de los alimentos javier eduardo curo yllaconza licenciado en nutrición humana c.n.p....
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TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA
Licenciado en Nutrición Humana
C.N.P. 1555
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TOXICOLOGÍA
Ciencia que estudia las sustancias químicas y los agentes físicos en cuanto
son capaces de producir alteraciones patológicas a los seres vivos, a la vez
estudia los mecanismos de producción de tales alteraciones y los medios para
contrarrestarlas, así como los procedimientos para detectar, identificar y determinar tales agentes y valorar su
grado de toxicidad.
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TÓXICO
Sustancia que puede producir algún efecto nocivo sobre un ser vivo, alterando sus equilibrios vitales.
Veneno: Según el Diccionario de la Academia Española es toda sustancia que, incorporada a un ser vivo en pequeñas cantidades, es capaz de producir graves alteraciones funcionales, e incluso la muerte. Se podría decir también que es un tóxico empleo de forma intencional.
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- Estudiar mecanismos de acción y exposición a agentes que causan enfermedades crónicas.- Identificación y cuantificación de peligro por la exposición a sustancias químicas presentes en agua, alimentos, medicamentos.- Contribución al descubrimiento de nuevos medicamentos y plaguicidas.
CONTRIBUCIONES DE LA TOXICOLOGÍA:
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AREAS DE ESTUDIO DE LA TOXICOLOGÍA
1
•Mecanística: Identificación y conocimiento de los mecanismos moleculares por los que un tóxico ejerce su acción sobre un organismo vivo.
2
•Descriptiva: Trata de los ensayos de toxicidad que proporcionan información para evaluar riesgos.
3
•Regulatoria: Decide si una sustancia posee un riesgo lo suficientemente bajo para permitir su uso o comercialización
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Toxicología forense: Trata de los aspectos medico-legales del uso de los tóxicos
dañinos en el hombre o animales.
Toxicología clínica: Trata de las enfermedades causadas o relacionadas con
sustancias tóxicas.
ESPECIALIDADES DE LA TOXICOLOGÍA
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Toxicología ambiental: Trata del impacto que los contaminantes químicos del medio ambiente causan en los organismos vivos.
Toxicología alimentaria: Estudia la naturaleza, fuentes y formación de sustancias tóxicas en los alimentos. Con varias áreas de estudio:
Tóxicos endógenosTóxicos exógenos
Bebidas alcohólicasAlergias alimentarias
ESPECIALIDADES DE LA TOXICOLOGÍA
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ALGUNOS DESASTRES TÓXICOS RELACIONADOS CON LA ALIMENTACIÓN
- 1956: Irak y Pakistán: Intoxicaciones masivas por harinas con conservantes (etilmercurio, acetato de mercurio).- 1960: Holanda: “Enfermedad de la mantequilla” 16250 casos de intoxicaciones por el uso de un emulsionante.- 1978: España. 200 por arseniato sódico en lugar de citrato sódico a un vino (acidez).- 1981: España. “Síndrome del aceite tóxico” Más de 24000 casos (unos 580 mortales) de intoxicación por aceite desnaturalizado con anilina (uso industrial).
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LEVE
MODERADA
SEVERA
CLASES DE INTOXICACIÓNSegún el grado de afectación
del individuo
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Aguda: Resulta grave, generalmente hay una sola administración
Crónica: Por absorción repetida de un tóxico
Recidivante: Vuelve a aparecer después de algún tiempo
CLASES DE INTOXICACIÓNSegún el tiempo de duración
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EVALUACIÓN DE LA TOXICIDAD
Dosis letal (DL): Dosis precisa para producir la muerte tras una sola absorción, es decir, originar una intoxicación aguda letal. Se calcula por experimentación con animales.- DL mínima: que mata a un solo individuo- DL- 50: media letal para el 50%- DL- 100: que mata a todos los individuos
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EFECTO
Es la manifestación de la acción de un fármaco que modifica algún mecanismo bioquímico o función fisiológica. Va ligado a dosis y a tiempo. Frecuentemente se considera la relación dosis-efecto que puede ser de dos tipos:- Cuántica: Responde a la ley del “todo o nada”. Ante una dosis determinada, el individuo presenta el máximo efecto o no experimenta nada.- Gradual: El efecto es en función de la dosis.
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CONCEPTOS DE POTENCIA Y EFICACIA
Potencia: Rango de dosis en el que una sustancia produce respuestas crecientes
Eficacia: Capacidad intrínseca de una sustancia para producir un efecto
determinado.
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FACTORES QUE INFLUYEN EN EL EFECTO TÓXICO DE UNA SUSTANCIA
- Vía de administración: inhalación, ingestión, a través de la piel, etc.- Duración y frecuencia de la exposición: Atendiendo a estos factores podemos considerar: Exposición aguda: Menos de 24 h. Exposición subaguda: exposición repetida
durante 1 mes o menos. Exposición subcrónica: exposición repetida
durante 1 a 3 meses. Exposición crónica: exposición repetida
durante más de 3 meses.
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Inmediatos o retardados
Locales, o sistémicos
Reversibles o irreversibles.
TIPOS DE EFECTOS TÓXICOS
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ETIOLOGÍA DE LAS INTOXICACIONES
Intoxicaciones accidentales Intoxicaciones ambientales Intoxicaciones profesionales Intoxicaciones medicamentosas Intoxicaciones alimentarias Intoxicaciones domésticas Intoxicaciones voluntarias
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GRACIAS