TOXICOLOGIA DE ADITIVOS

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Son sustancias químicas que se incorporan a los alimentos en pequeñas cantidades y en forma muy controlada, con el objeto de mantener su calidad, mejorar algunas de sus cualidades o aumentar su atractivo, como por ejemplo color o sabor entre otros atributos.

EVALUACIONES A QUE SON SOMETIDAS ESTAS SUSTANCIASLos aditivos deben tener una naturaleza química y física determinada, así como también, debe conocerse el tipo de impurezas que presentan. Deben efectuarse primero evaluaciones en animales para identificar toxicidad aguda, toxicidad en un período breve de tiempo (corta duración) y toxicidad en el largo plazo (crónica o prolongada).Estos estudios deben incluir además estudios, que midan la velocidad con que se absorben, como se almacenan en el organismo y como son eliminados.

DETERMINACIÓN DE LAS CANTIDADES QUE PUEDEN USARSEUna vez desarrollado los estudios de toxicidad en animales, los expertos en aditivos alimentarios establecen un nivel denominado de "no efecto", es decir, calculan la dosis máxima de una sustancia usada en los estudios de corta y larga duración donde no se ha observado ningún efecto tóxico.A partir de esa cifra definen una Ingesta Diaria Admisible para el hombre (IDA), que se expresa en miligramos por kilo de peso (mg/kg) y que se calcula dividiendo la dosis que carece de efecto tóxico, por un factor de seguridad que es generalmente 100.

PRESENCIA DE EFECTOS NEGATIVOSLa mayoría de los efectos negativos se describen en el largo plazo. Se describen efectos como alergias (erupciones cutáneas, urticaria y congestión nasal) a colorantes rojos como la carmina o cochinilla y amarillos como la tartrazina y el amarillo crepúsculo. Los sulfitos pueden provocar dificultades respiratorias como tos, signos de obstrucción bronquial y asma.

Estos sulfitos se utilizan para limitar la reproducción bacteriana en vinos, cervezas y productos a base de frutas. También antioxidantes como el BHA, BHT, benzoatos y acentuantes del sabor pueden producir en personas sensibles efectos colaterales.Se describe también, que el glutamato monosódico, un acentuante del sabor, puede producir en ciertas personas mareos, dolor de cabeza y sensación de hormigueo en las piernas.

1. COLORANTES:LOS COLORANTES NATURALESHacer una distinción neta entre los colorantes naturales y artificiales es difícil, por que al final lo natural debe ser tratado químicamente para que sea estable, identificable, uniforme en el tono. La idea de natural se aplica a la consideración general de ser inocuo para la salud y permitido sin restricciones.

A continuación se muestra una serie de colorantes naturales y sus propiedades: E-100 CurcuminaEs el colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India.

Alimento: En tecnología de alimentos se utiliza, además del colorante parcialmente purificado, la especia completa y la oleorresina; en estos casos su efecto es también el de aromatizante. Se puede utilizar sin más límite que la buena práctica de fabricación en muchas aplicaciones, con excepciones como las conservas de pescado, en las que el máximo legal es 200 mg/kg, las conservas vegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg, y en el queso fresco, en el que este máximo es sólo 27 mg/Kg.

Efectos: El colorante de la cúrcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y aquel que es absorbido se elimina rápidamente por vía biliar. Tiene una toxicidad muy pequeña. La especia completa es capaz de inducir ciertos efectos de tipo teratogénico (anomalía, deformidad, monstruosidad) en algunos experimentos. La dosis diaria admisible para la OMS es, provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg de colorante, y 0,3 mg/kd de oleorresina.

E-101 RiboflavinaEs la sustancia que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal fuente de aporte, junto con el hígado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por síntesis química o por métodos biotecnológicos.Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se emplea como colorante no pueden hacerse indicaciones acerca del enriquecimiento vitamínico en la publicidad del alimento. En Europa (España) se limita su uso en el yogur a 100 mg/kg y en las consenas de pescado a 200 mg/kg. En otros productos no tiene limitación.Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el organismo, su deficiencia no produce una enfermedad específica, como en el caso de la deficiencia de otras vitaminas, sino solamente una serie de alteraciones en la mucosa bucal que no suelen ser graves. Las necesidades de riboflavina para una persona normal se sitúan en torno a los 2 mg/día. Los estados carenciales, no graves, no son demasiado raros. Al ser una vitamina hidrosoluble, un eventual exceso no se acumula, sino que se elimina fácilmente y por tanto no resulta perjudicial. Es relativamente poco soluble, lo que dificulta la absorción de dosis muy grandes. En experimentos con animales, la riboflavina prácticamente carece de toxicidad. La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mg/Kg de peso.

E-120, Cochinilla, ácido carmínicoEl ácido carmínico, una sustancia química compleja, se encuentra presente en las hembras con crías de ciertos insectos de la familia Coccidae , el colorante se forma en realidad al unirse la sustancia extraída con agua caliente de los insectos, que por si misma no tiene color, con un metal como el aluminio, o el calcio y para algunas aplicaciones (bebidas especialmente) con el amoniaco. Es probablemente el colorante con mejores características tecnológicas entre los naturales, pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio. Confiere a los alimentos a los que se añade un color rojo muy agradable, utilizándose en conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mg/kg), helados, productos cárnicos y lácteos, como el yogur y el queso fresco (20 mg/Kg de producto) y bebidas, tanto alcohólicas como no alcohólicas. No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este colorante.

E-140 ClorofilasE-141 Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinasLas clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos lácteos. Su empleo está limitado, en el queso a 600 mg/Kg, solo el E-l 40, y en algunas conservas vegetales y yogures a 100 mg/Kg. ,Efectos: Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo. No se ha establecido un límite máximo a la ingestión diaria de la clorofila utilizada como aditivo, ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de fuentes naturales. La ingestión admisible del colorante E-141 es de hasta 15 mg/Kg de peso y día, debido a su contenido en cobre (4-6% del peso de colorante). Una cantidad elevada de cobre puede ser muy tóxica. Sin embargo, las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias más que excedentarias en cobre, por lo que la pequeña cantidad que puede aportar este colorante en un uso normal sería probablemente más beneficiosa que perjudicial.

E-l 50 CarameloSegún las substancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos:1. Obtenido calentando el azúcar sin más adiciones o bien añadiendo también ácido acético, cítrico, fosfórico o sulfúrico, o hidróxido o carbonato sódico o potásico. A este producto se le conoce como caramelo vulgar o cáustico.2. Obtenido calentando el azúcar con anhídrido sulfuroso o sulfito sódico o potásico.3. Obtenido calentando el azúcar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato amónico)4. Obtenido calentando el azúcar con sulfito amónico o con una mezcla de anhídrido sulfuroso y amoniaco.Alimentos: Se utiliza en repostería, en la elaboración del pan de centeno, en la fabricación de caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos cárnicos. Es con muchos el colorante más utilizado en alimentación, representando más del 90% del total de todos los añadidos.

Toxicidad: También se producen otras substancias capaces de producir, a grandes dosis, convulsiones en animales. Por esta razón el comité FAO/OMS para aditivos alimentarios fija la ingestión diaria admisible en 200 mg/Kg de peso para estos dos tipos. En España el uso de caramelo "al amoniaco" está prohibido en aplicaciones en las que, sin embargo, se autorizan los otros tipos, por ejemplo en ciertas clases de pan.Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azúcares asimilables. Aunque no se conocen con mucha precisión, parece que los otros componentes específicos del caramelo se absorben poco en el intestino. Dosis de hasta 18 g/día en voluntarios humanos no producen más problemas que un ligero efecto laxante. Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto sobre los genes de este colorante han dado en general resultados negativos, aunque en algunos casos, debido a la indefinición del producto, los resultados fueran equívocos.

E-160 CarotenóidesE-160 a Alfa, beta y gamma carotenoE-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato)E-160 c Capsantina, capsorrubinaE-160 d LicopenoE-160 e Beta-apo-8'-carotenalE-160 f Ester etílicosdel ácido beta-apo-8'-carotenóicoLos carotenóides y las xantofilas (E-161) son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales, del que forman parte más de 450 substancias diferentes, descubriéndose otras nuevas con cierta frecuencia. Se ha calculado que la naturaleza fabrica cada año alrededor de 100 millones de toneladas, distribuidas especialmente en las algas y en las partes verdes de los vegetales superiores. Alrededor del 10% de los diferentes carotenóides conocidos tiene actividad como vitamina A en mayor o menor extensión. Alrededor del 10% de los diferentes carotenóides conocidos tiene mayor o menor actividad como vitamina A.

Toxicidad : La ingestión diaria admisible según el comité FAO/OMS es de hasta 0,065 mg/Kg de peso en el caso del E-160 B y de 5 mg/Kg de peso en los E-160 e y E-160 f. Se han descrito algunos casos, raros, de alergia al extracto de bija.

La legislación española autoriza el uso del caroteno sin límites para colorear la mantequilla y la margarina, 0,1 g/kg en el yogur, 200 mg/kg en conservas de pescado, 300 mg/kg en los productos derivados de huevos, conservas vegetales y mermeladas, y hasta 600 mg/kg en quesos. En sus aplicaciones en bebidas refrescantes, helados y productos cárnicos no tiene limitaciones. En Estados Unidos solo se limita el uso del E-160 e (0,015 g/libra).

LOS COLORANTES ARTIFICIALESEn los últimos años la preocupación por la seguridad de los alimentos, y la presión del público, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulación de sus productos y sustituir cuando es tecnológicamente factible los colorantes artificiales por otros naturalesPrecisamente la preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho más que la mayoría de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez más el número de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un país a otro.

En España la cantidad total de colorantes artificiales está limitada, en general, a entre 100 y 300 mg/Kg en cualquier producto alimentario sólido, dependiendo de cual sea, y a 70 mg/1 en bebidas refrescantes. Además cada colorante tiene por sí mismo un límite que varía según la sustancia de que se trate y del alimento en el que se utilice. La tendencia actual es a limitar más aún tanto los productos utílizables como las cantidades que pueden añadirse.

• E-102 TartracinaAlimentos: Es un colorante ampliamente utilizado, por ejemplo, en productos de repostería, fabricación de galletas, de derivados cárnicos, sopas preparadas, conservas vegetales helados y caramelos. Para bebidas refrescantes, a las que confiere color de "limón".

Toxicidad y Efectos: La tartrazina es capaz de producir reacciones adversas en un pequeño porcentaje (alrededor del 10%) de entre las personas alérgicas a la aspirina. Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos que pueden contener este colorante antes de consumirlos. El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es bien conocido, ya que no existe un parentesco químico evidente entre ambas sustancias. Se ha acusado a la tartrazina de producir trastornos en el comportamiento de los niños, Se les ha acusado de ser capaces de producir reacciones de sensibilidad en personas alérgicas a la aspirina, aunque esto solo se ha demostrado, en algunos casos, para uno de ellos, la tartrazina. También se les ha acusado sin demasiado fundamento de provocar alteraciones en el comportamiento y aprendizaje en los niños, especialmente también a la tartrazina .Su uso está autorizado en más de sesenta países, incluyendo la CE y Estados Unidos.

• E-110 Amarillo anaranjado SAlimentos: Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo, postres, etc.Toxicidad y Efectos: Sus límites legales de utilización son en general iguales o menores a los del E-102, con excepciones como las conservas vegetales, en las que no está autorizado. En 1984 se acusó a este colorante de cancerígeno, aunque esta afirmación no llegara a demostrarse. También se le ha acusado, como a todos los colorantes azoicos, de provocar alergias y trastornos en el comportamiento en niños.

• E-124 Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4RAlimentos: Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelería, helados, etc. y también en sucedáneos de caviar y derivados cárnicos (en el chorizo, por ejemplo, sin demasiada justificación, al menos en España, sustituyendo en todo o en parte al pimentón).Toxicidad y Efectos: Se ha discutido su posible efecto cancerígeno en experimentos realizados con hámsteres (los resultados son claramente negativos en ratas y ratones). Los resultados, confusos, podrían ser debidos a la presencia de impurezas en las muestras del colorante utilizadas en la prueba.

2. CONSERVANTES:2.1 El ácido benzoicoEs especialmente eficaz en alimentos ácidos, y es un conservante barato, útil contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente poco agradable.Alimentos: se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso industrial, algunos productos lácteos, en repostería y galletas, en algunas conservas vegetales, como el tomate o el pimiento envasados en grandes recipientes para uso de colectividades, mermeladas, crustáceos frescos o congelados, margarinas, salsas y otros productos.Toxicidad: su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de otros conservantes. Puede presentar problemas toxicológicos y alergias. Su acumulación en el organismo puede producir riesgos de cáncer, asma tambiénEl ácido benzoico no tiene efectos acumulativos, ni es mutágeno o carcinógeno. Su acumulación en el organismo puede riesgos de cáncer. Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que colorante. En estudios llevados a cabo con animales provocó ataques epilépticos.

2.2 SulfitosAnte los efectos nocivos que pueden producir el anhídrido sulfuroso y los sulfitos en ciertas personas, se ha planteado reiteradamente su substitución por otros conservantes; esto es prácticamente imposible en el caso de su aplicación en la industria del vino, aunque sí en las demás, especialmente en sus aplicaciones como antioxidante. Su utilización para conservar el aspecto de los vegetales frescos para ensalada, que ha sido la causa de la mayor parte de los incidentes observados en asmáticos, tiende a disminuir.El anhídrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservación de zumos de uva, mostos y vinos, así como para la de la sidra y vinagre. También se utiliza como conservante en salsas de mostaza y especialmente en los derivados de fruta (zumos, etc.) que van a utilizarse como materia prima para otras industrias, de los que desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior.

Reacción en el organismo: En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es transformado en sulfato por un enzima presente sobre todo en el riñon, hígado y corazón, que es la responsable de la eliminación del sulfilo producido en el propio organismo durante el metabolismo de los aminoácidos que contienen azufre. Un pequeño porcentaje de los asmáticos, entre el 3 y el 8%, son sensibles a los sulfítos. En las personas en que esta sensibilidad es más elevada, los niveles presentes en algunos alimentos en los que se ha utilizado este conservante son suficientes para producir reacciones perjudiciales, por lo que deben evitar consumir alimentos que los contengan. Se han observado en algunos casos otros tipos de reacciones frente a los sulfitos usados como aditivos alimentarios, Los sulfitos son capaces de producir ataques de asma severos en las personas asmáticas y sensibles a los sulfítos. Es por ese motivo que en 1986 la Food and Drug Administration (FDA) prohibió el uso de sulfitos en las frutas y verduras frescas (excepto en las papas) que se venden o sirven crudas a los consumidores. Las etiquetas de los productos deben consignar si se ha incluido o no sulfito en la el proceso de elaboración de todos los alimentos empacados y procesados.

Toxicidad: manifestaciones cutáneas o diarrea, especialmente entre personas con el jugo gástrico poco ácido. Los sulfitos no tienen efectos teratógenos ni cancerígenos, no representando ningún riesgo para la inmensa mayoría de la población a los niveles presentes en los alimentos.También es perjudicial en el aspecto nutricional al destruir la tiamina (vitamina Bl) aportada en una gran proporción por la carne. Esta práctica está prohibida en muchos países, entre ellos en España.

2.3 Hexametilentetramina :El mecanimos de la acción antimicrobiana de este conservante se basa en su transformación en formaldehido en los alimentos ácidos.Fue conservante de escabeches hacia 1920, haciéndose muy popular en el norte de Europa. Aunque en otros países se utiliza como conservante en escabeches y en conservas de cangrejos o camarones. En Francia solo se autoriza su uso en derivados de pescado, mientras que en Italia y Portugal está prohibido su uso en refrescos.Forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas por ejemplo.

Toxicidad: Si se ingiere, se produce la misma reacción en el estómago. El formaldehido es un agente cancerígeno débil, y se ha comprobado a nivel experimental con ratas que la ingestión de grandes cantidades de hexametilentetramina es capaz de inducir la aparición de ciertos tipos de cáncer.Conservante que puede provocar mutaciones genéticas y cáncer. Produce desarreglos intestinales o urinarios.

La OMS considera como aceptable una ingestión de hasta 5 mg por Kg de peso corporal y día. Con la actual legislación española esté límite se puede superar, especialmente en el caso de los niños. La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada vez menos substituyéndolo por otros conservantes de sabor neutro y menos tóxico.

2.4E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico)E-215 Derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxi- benzoicoE-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste propílico del ácido para-hidroxi-benzoico)E-217 Derivado sódico del éster propílico dle ácido para-hidroxi-benzoicoE-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico)E-219 Derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoicoLos esteres del ácido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sódicos, denominados en general parabenos, son compuestos sintéticos especialmente útiles contra mohos y levaduras, y menos contra bacterias. Se utilizan fundamentalmente para la protección de derivados cárnicos, especialmente los tratados por el calor, conservas vegetales y productos grasos, repostería, y en salsas de mesa (1 g/Kg de conservantes totales).Toxicidad: Desde los años 50 se han realizado múltiples estudios acerca de su posible toxicidad, demostrándose que son poco tóxicos, menos que el ácido benzoico. Se absorben rápidamente en el intestino, eliminándose también rápidamente en la orina, sin que se acumulen en el organismo. Algunas de las personas alérgicas a la aspirina también pueden ser sensibles a estos aditivos.

2.5 NisinaConservante de ciertos tipos de quesos procesados, especialmente los fundidos, como conservante de la leche y de otros derivados lácteos ante los problemas para mantener estos productos siempre en refrigeración, Existe como un conservante natural en

algunos quesos y otros productos lácteos fermentados, producidos por su flora de maduración. También la produce la propia flora intestinal humana.Toxicidad: La nisina ingerida es destruida rápidamente durante la digestión y sus aminoácidos constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las otras proteínas. Prácticamente carece de toxicidad o de poder alergénico.

2.6 Cloruro sódico (sal común)Dentro de los minerales el que más destaca es el sodio, empleado como sal de mesa. Se considera que es necesario ingerir diariamente de 0,1 a 0,2 g de sodio para cumplir con los requisitos mínimos de funcionalidad biológica, pudiéndose elevar esta ingestión hasta 3,3 g sin causar alteraciones El papel que juega el sodio es el mantener la neurotransmisión, así como la regulación del balance osmótico y presión sanguínea e indirectamente interviene en el metabolismo de carbohidratos y proteínas.

Efectos: Recientemente se ha demostrado que una de las principales causas de hipertensión es el consumo elevado de sal, como sucede en la sociedad japonesa y estadounidense, donde el promedio de consumo es de 10 a 12 g de sal por día. Un alto consumo de sodio, trae como consecuencia un aumento en el volumen4 de líquidos extracelulares, originando un aumento en peso debido al incremento de retención de agua y por consiguiente un aumento en la presión arterial o hipertensión. La hipertensión aumenta el riesgo de ataques cardíacos, daño al riñon y muerte por paro cardíaco.Debido a estos problemas, se ha recomendado una reducción en el consumo de sal, sin embargo hay que recordar que es el ion sodio el que causa problemas, encontrándose no sólo como sal de mesa (Shank, et al 1983), sino en otras formas, por ejemplo como parte de diferentes aditivos, sea, el glutamato monosódico o como los conservadores ya citados, benzoato de sodio, propionato de sodio, etc., o bien puede añadirse como parte de un proceso, como es el caso de la elaboración de vino en algunos países, donde éste se pasa por columnas intercambiadoras de iones, los cuales ceden iones sodio para solubilizar compuestos (taninos) y no se produzca un sedimento indeseable en los vinos. En la elaboración de quesos la sal influye en la textura, sabor y control microbiológico y en forma similar en los embutidos. Es necesario resaltar que no está totalmente aceptado que la sal cause hipertensión, ya que por ejemplo, existen varias personas a nivel mundial que son hipertensas esenciales o primarias, en donde no están claros los posibles factores que ocasionan esta hipertensión. (Institute of Food Technologists, 1980)Nuevas evidencias respecto al consumo de sal sugieren que es más importante el balance alimenticio y de iones, que una ingesta directa de sal, además se requiere que los grupos de alto riesgo limiten la ingesta de sal, como lo son: fumadores, familiares con problemas de hipertensión, obesos y alcohólicos. (World Report, 1989)

2.7 O-fenilfenolEste producto penetra en los frutos y no se puede eliminar al lavarlos.Provoca afecciones renales y hepáticas.Actúa como antimicótico para el tratamiento superficial en los cítricos y en los plátanos.Puede producir irritaciones en los ojos y en la nariz.Toxicidad: peligroso, sobre todo en enfermos y niños.

2.8. Nitratos v nitritosEl primer caso registrado por intoxicación debido al consumo de nitratos (25% peso seco) fue en 1895 con ganado, observándose convulsiones, diuresis, colapso y cianosis, la sangre tenia un: coloración negruzca debido a la formación de metahemoglobina y se sabe que cuando ésta alcanza concentraciones mayores del 79% se produce anoxia. En algunos vegetales se puede encontrar un alto contenido de nitratos debido al uso de fertilizantes, como pudiera suceder en varias hortalizas. En humanos, estos son biotransformados a nitritos por la flora intestinal, incluso puede causar cianosis en niños.En embutidos produce la fijación del color rojo, formando la nitrosohemoglobina de la carne curada, aunado a esto se presentan también algunos cambios sensoriales favorables. Siendo por demás importante en el control de la germinación de las esporas del Cl. botulinum, alas cuales inhibe quedando, por lo tanto protegido el consumidor. Se han recomendado algunas alternativas tanto físicas como químicas para sustituir nitratos y nitritos, sin embargo, no se ha encontrado todavía ninguna solución completamente satisfactoria.Otra aplicación de los nitritos es como antídoto en la intoxicación por cianuro, usándose a concentraciones de 30 a 300 miligramos.Los nitratos se usan en concentraciones de 200 mg/Kg en carnes crudas, estos son reducidos a nitritos y a su vez forman óxidos de nitrógeno que se combinan con mioglobina resultando en nitrosomioglobina a través de la formación del ácido nitroso (HONO) en un medio acuoso. En este caso, son un ejemplo de tóxicos generados por un proceso.Durante el cocimiento o fritura de proteínas (tocino) se liberan aminoácidos como prolina, hidroxiprolina, arginina, lisina, etc. Al igual que algunas aminas secundarias como la cadaverina y la putrescina, compuestos que a su vez pueden reaccionar con el ácido nitroso en las condiciones acidas del estómago, formándose nitrosaminas del tipo nitrosopirorrolidina (Figura 7.1) que es un potente carcinógeno del tracto digestivo, tracto urinario, hígado y tejidos reproductores El ADN puede metilarse a partir de las nitrosaminas formadas en el estómago para que éstas a su vez formen el ion metilcarbonio, capaz de metilar ADN, ARN y proteínas (FiguraS.l), así la secuencia normal del ADN, se verá alterada durante la replicación.

13

2 31

NHPHestomagoR CH

R H HONO CH N NO−− ↓ − → − −

R1 – R2 – CH2Amina Secundaria

O2 - NADPH2 NADP

Reticulo endoprastico

HCHO

+

N2

+

OH

+

3. ANTIOXIDANTESLos antioxidantes (E300-E321) evitan que los alimentos se oxiden y "se pongan rancios". Las vitaminas C y E son antioxidantes naturales. La lecitina obtenida generalmente de la soja, de los cacahuetes, del maíz o de la clara de huevo, los galatos, el tocoferol (vitamina E), son también antioxidantes , naturales, normalmente de origen mineral o vegetal.Aunque se suelen emplear otros antioxidantes sintéticos y más baratos como el BHA (Butil-hidroxi-anisol) o E320, y el BHT (Butil-hidroxitoluol) o E321 (que producen problemas toxicológicos).

E 300 ACIDO ASCORBICO• Acido, presente de forma natural en la mayoría de frutas

y vegetales.• Comercialmente es obtenido a través de la fermentación bacteriana de la

glucosa, seguido por una oxidación química.El ácido ascórbico es la vitamina C; sin embargo, éste no puede ser referido como suplemento vitamínico cuando en la etiqueta es descrito usando su codificación E300. Cuando es agregado a los alimentos funciona como un antioxidante y además como mejorador del pan.

301 ASCORBATO SÓDICOLa sal sódica del ácido ascórbico (vitamina C, un ácido natural) se presenta de forma natural en la mayoría de las frutas y los vegetales.Comercialmente es sintetizada a través de la fermentación bacteriana de la glucosa, seguida por una oxidación química.Efectos: Actúa como antioxidante y como mejorador del pan. Previene el pardeamiento de las frutas así como la formación de nitrosaminas en las carnes.El ácido ascórbico es la vitamina C; sin embargo, éste no puede ser referido como suplemento vitamínico cuando en la etiqueta es descrito usando su codificación E30Ü.

E 302 ASCORBATO CALCICOLa sal calcica del ácido ascórbico (vitamina C, un ácido natural) se encuentra de forma natural en la mayoría de frutas y vegetales.Comercialmente es producida a través de la fermentación bacteriana de la glucosa, seguida por una oxidación química.Efectos: Actúa como antioxidante y mejorador del pan. Previene el pardeamiento en las frutas así como la formación de nitrosaminas en las carnes.El ácido ascórbico es la vitamina C; sin embargo, éste no puede ser referido como suplemento vitamínico cuando en la etiqueta es descrito usando su codificación E300.

E 304i PALMITATO DE ASCORBILOEs la combinación del ácido graso palmítico con el ácido ascórbico (vitamina C, un ácido natural), que se encuentra de forma natural en la mayoría de frutas y vegetales. Actúa como antioxidante en productos grasos, adicionado especialmente para prevenir la rancidez de los aceites vegetales que contienen una gran cantidad de ácidos grasos insaturados. También es utilizado para prevenir la oxidación de los colorantes alimentarios E160 y E161. La ingesta máxima diaria es de 1.25 mg/kg de peso corporal.

CALATOSSu propiedad tecnológica más importante es su poca resistencia al calentamiento, por lo que son poco útiles para proteger aceites de fritura o alimentos sometidos a un calor fuerte durante su fabricación, como los bizcochos o los productos de repostería. Por su parte, el galato de propilo es algo soluble en agua, y, en presencia de trazas de hierro, procedentes del alimento o del equipo utilizado en el procesado, da lugar a la aparición de colores azul oscuro poco atractivos. Esto puede evitarse añadiendo también al producto ácido cítrico.Se utilizan, mezclados con BHA (E-320) y BHT (E-321) para la protección de grasas y aceites comestibles. En España, se utilizan galatos, BHA y BHT en conjunto, en aceites, con la excepción del aceite de oliva. También se utilizan en repostería o pastelería, galletas, en conservas y semiconservas de pescado y en queso fundido.

E-310 Galato de propiloEs sintetizado a partir del propanol y del ácido gálico, el cual es producido a partir de los taninos de las plantas.Se usa en muchos productos, pero su uso está restringido en los alimentos. Ampliamente usado en los cosméticos.Es degradado en el intestino produciendo propanol y ácido gálico. Este último puede causar eczema, problemas estomacales e hiperactividad. La ingesta máxima diaria es de 1.4 mg/kg de peso corporal

E-311 Galato de octiloSintetizado a partir octanol y del ácido gálico, el cual es producido a partir de los taninos de las plantas.Se usa como antioxidante en productos grasos (Aceites y grasas, margarina, etc. ), especialmente añadido para prevenir la rancidez.Es degradado en el intestino produciendo octanol y ácido gálico. Este último puede causar eczema, problemas estomacales e hiperactividad. La ingesta máxima diaria es de 0.5 mg/kg de peso corporal

E-312 Galato de dodecüoSintetizado a partir del alcohol laúrico y del ácido gálico, el cual es producido a partir de los taninos de las plantas.Antioxidante en productos grasos (Aceites y grasas, margarina, sopas, etc. ), especialmente añadido para prevenir la rancidez.Es degradado en el intestino produciendo alcohol laúrico y ácido gálico. Este último puede causar eczema, problemas estomacales e hiperactividad.La ingesta máxima diaria es de 0.05 mg/kg de peso corporal

E - 320 BUTILHIDROXIANISOL (BHA)Es un antioxidante sintético utilizado en grasas y productos grasos con el propósito de prevenir la rancidez.Su seguridad ha sido discutida extensamente. No tiene acción mutagénica, pero es capaz de modular el efecto de ciertos carcinógenos sobre animales de experimentación, potenciando o inhibiendo su acción, en función del carcinógeno de que se trate. Esto puede estar relacionado con su actividad sobre los enzimas hepáticos encargados de la eliminación de substancias extrañas al organismo, que activan o destruyen a ciertos carcinógenos.

El BHA a dosis elevadas provoca, en la rata, la proliferación anormal de células en ciertos puntos de su tubo digestivo, y lesiones neoplásicas con dosis aún más altas, por un mecanismo no bien conocido. Las diferencias anatómicas hacen que esto no sea extrapolable a la especie humana, aunque la proliferación anormal de células se ha demostrado también en el esófago de monos tratados con BHA.

La combinación de BHA con altas concentraciones de vitamina C puede producir radicales libres, los cuales pueden causar daño a los componentes celulares, incluido el ADN. Esto ha impulsado a la UE a restringir el uso de BHA en un futuro próximo. Su utilización está autorizada en la mayoría de los países (CE y USA entre ellos), pero no en otros, por ejemplo Japón. La tendencia mundial es a la reducción del uso de este antioxidante y del BHT (E-321). Usualmente se utiliza combinado con otros antioxidantes, especialmente con el BHT (E-321), ya que potencian mutuamente sus efectos. En España, las dosis máximas autorizadas lo son siempre considerando la suma total de estos antioxidantes.La ingesta máxima diaria es de 0.5 mg/kg de peso corporal.

E - 321 BUTILHIDROXITOLUENO (BHT)Es un antioxidante sintético utilizado en un amplio rango de productos con contenido graso para prevenir la rancidez.Es otro antioxidante sintético procedente de la industria petrolífera reciclado su uso como aditivo alimentario. Se utiliza prácticamente siempre mezclado con el BHA (E-320), tiene sus mismas aplicaciones, y, en general, las mismas limitaciones legales. Esta sustancia no es mutagénica, pero como el BHA, es capaz de modificar la acción de ciertos carcinógenos. Se elimina en la orina combinado a otras substancias, por una vía metabólica común a muchos otros compuestos extraños al organismo. El BHT a dosis muy altas, produce lesiones hemorrágicas en ratas y ratones, pero no en otras especies animales. Esto puede ser debido fundamentalmente a que interfiere con el metabolismo de la vitamina K, a cuya carencia son especialmente sensibles estos roedores.

El BHT, a dosis relativamente altas, afecta la reproducción en la rata, especialmente el número de crías por carnada y la tasa de crecimiento durante el período de lactancia. En función de estos datos, la OMS ha rebajado recientemente la ingestión diaria admisible.A altas concentraciones puede causar daños al hígado; así como también se han reportado algunos síntomas (pseudo-) alérgicos. En algunas personas con isómeros hereditarios de una enzima hepática específica puede causar migraña. Debido a estos efectos, la UE ha restringido su uso, por lo que el número de productos que lo contienen disminuirá en los próximos años.La ingesta máxima diaria es de 0.3 mg/kg de peso corporal.

4. POTENCIADORES DE SABOR:Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes. Además influyen también en la sensación de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos más productos., usados para incrementar o resaltar los sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Entre los principales están:

4.1 E-620 ácido L-glutámico JE-621 Glutamato de sodio,E-622 Glutamato de potasio E-623 Glutamato de calcio, E-624 Glutamato amónico,E-625 Glutamato de magnésio

El ácido L-glutámico es un aminoácido, componente estructural de las proteínas y, por tanto, al formar parte de ellas, se encuentra presente en todos los seres vivos (un hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 Kg.) y en casi todos los alimentos (la ingestión diaria de ácido glutámico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g). En forma libre se encuentra también en muchos alimentos, aunque en pequeña cantidad, especialmente en tomates y champiñones. Esta es probablemente una de las razones de que éstos sean tan útiles como componentes de guarniciones, salsas y sopas. También se encuentra libre en los peces de la familia de los túnidos, a los que «onfiere su peculiar sabor a carne, distinto del de los otros pescados, y en algunos quesos. Metabólicamente, el ácido L-gíutámico es prácticamente equivalente en forma libre o combinada, ya que las proteínas se destruyen en el aparato digestivo, produciendo los aminoácidos individuales, que son los que se absorben. Sin embargo, solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre, actualmente se le obtiene a partir de la fermentación de las melazas de remolacha. Se usa a niveles de 0,2 a 0,8 % en alimentos, ya que a esta concentración se presentan los mejores efectos de potenciador con riesgos mínimos a la salud. También se le emplea para ajustar la acidez de alimentos y como sustituto de sal en forma de glutamato de potasio o de calcio; ya que la molécula de glutamato monosódico contiene solamente el 12% de sodio, mientras que la sal de mesa lo tiene al 40%. Contrarresta ciertos sabores como, el crudo, el sabor a tierra o el sabor amargo. La DL50 para roedores es de 19,9 g/kg., es decir, que extrapolando para una persona de 70 kg se necesitaría que ingiriese en una sola dosis 1.393 kg de glutamato para causar su muerte, con una probabilidad del 50% de casos letales. No hay evidencia de toxicidad crónica o cáncer, así como tampoco se han observado efectos adversos en el peso corporal, en el comportamiento o problemas oftalmológicos o dermatológicos. Evaluaciones de la química sanguínea e histopatología no señalan desviaciones de los valores normales. Estudios en placenta explican que se biotransforma en grandes cantidades.

Aparentemente no hay daño al cerebro, sin embargo, puede ser tóxico al sistema nervioso central en animales de laboratorio, resultando en esterilidad y obesidad; esto es a niveles de 0,7 a 2,0 g/kg. Administrado por vía oral, dependiendo de la edad del animal. Aparentemente este efecto tóxico sólo se presenta con algunas especies o dependiendo de la vía de administración. Sin embargo, en dosis masivas no se ha observado daño al hipotálamo (Jacobson. 1972).

En humanos aparentemente no hay daño al sistema nervioso central. Finalmente, se recomienda un consumo diario de 0,15 g/kg. por considerarlo el más adecuado para la salud (Expert Panel on Food Safety and Nutrition, 1980, FAO/WHO, 1975). Hay casos

excepcionales en los cuales se presentan alergias, a esta serie de malestares se le conoce como el " Síndrome del Restaurante Chino" , ya que algunas personas después de comer en restaurantes chinos presentan tensión y calor en la parte superior del cuerpo, posteriormente se tienen molestias en los brazos y espalda, debilidad muscular, palpitaciones y dolor de cabeza.

4.2 E-626 ácido guanílico, GMP,E-627 Guanilato sódico, E-628 Guanilato potásicoE-629 Guanilato cálcico,E-630 Acido inosinico, IMP,E-631 Inosinato sódico, E-632 Inosinato potásico ,E-633 Inosinato cálcico,E-635 5'-Ribonucleótido de sodio.

Son potenciadores del sabor mucho más potentes que el glutamato (más de 20 veces). Se utilizan como aditivos alimentarios desde principios de los a-os sesenta, usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato (el E-635 ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleótidos). Se obtienen por hidrólisis, seguida usualmente de otras modificaciones químicas, a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado.Se utilizan especialmente en derivados cárnicos, fiambres, patés, en repostería y galletas y en sopas y caldos deshidratados, en los que aumentan la sensación de cuerpo y viscosidad. También se utilizan en salsas.

Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos (incluyendo el hombre) ya que son precursores de substancias muy importantes fisiológicamente, por ejemplo del ATP y GTP, transportadores de energía, y de los ácidos nucleicos, portadores de la información genética. Sin embargo, las personas con un exceso de ácido úrico deben evitar alimentos ricos en estos componentes, ya los contengan en forma natural o como aditivo, ya que el ácido úrico es el producto final de su metabolismo. En la carne, los peces y en algunos crustáceos el IMP se forma en cantidades elevadas tras la muerte del animal. En los arenques puede alcanzar concentraciones de hasta 2,8 g/kg., desapareciendo luego con el transcurso del tiempo, al perder éstos la frescura.

5. EDULCORANTES:Los edulcorantes utilizados en la industria alimentaria están divididos en 2 grandes grupos: Edulcorantes naturales o nutritivos y edulcorantes artificiales o no nutritivos.Los edulcorantes nutritivos son aquellos que tienen su origen en alguna planta o frutos. Dentro de este grupo podemos mencionar a la Phylloducina, Osladina, Glucosa, Fructuosa, Sorbitol, entre otros.Los edulcorantes artificiales son una variedad de compuestos que han sido preparados con la finalidad de incrementar el poder endulzante en los alimentos. Estos incluyen principalmente a los compuestos derivados de la sacarina (aspartame, Acesulfame K, entre otros). Su principal uso es en el de las bebidas y alimentos bajos en calorías, aderezos, gelatinas, entrte otros."La mayor diferencia que existe entre uno y otro tipo de edulcorante, aparte del contenido energético, es la cantidad de endulzante que se requiere en la elaboración de un alimento."

5.1 ASPARTAMO.El aspartame es un dipéptido formado por 2 aminoácidos: La fenilalanina y el Ester metílico del ácido aspártico. Es ligeramente soluble en agua, algo más soluble en alcoholes e insoluble en grasas y aceites. Su estabilidad en estado sólido es bastante buena siempre que no se someta a temperaturas elevadas. Usado en:Refrescos carbonatados ,Jugos Budines, rellenos y jaleas ,Cereales para desayuno ,Postres y agregados ,Edulcorantes de mesa (en polvo y en tabletas) ,Polvos para preparar refrescos ,Goma de mascar ,Conservas de frutas ,Aderezos untables para el pan Postres congelados ,Productos lácteos ,Dulces y mermeladas ,Confituras ,Bebidas calientes chocolatadas , Multivitaminas ,Pastillas de menta ,Productos farmacéuticos

Ingesta diaria aceptableLa ingesta diaria aceptable para el aspartamo ha sido establecida en 40 mg por kilogramo de peso corporal (según JECFA, 1981 y SCF, 1984).

Toxicología.El aspartame no ha quedado libre de estas acusaciones y debido a su importancia se ha sometido a diversas investigaciones. Su seguridad ha sido cuestionada en base a los 3 principales productos de su metabolismo: Aminoácidos, aspartame y fenilalanina. Esta preocupación se debe a que durante este proceso se obtiene metanol y esta sustancia actúa en la sangre incrementando los niveles permitidos de la misma, pudiendo traer como consecuencia efectos adversos como la ceguera, el consumo normal de alimentos con aspartame debe de ser de 40 mg/kg

5.2 ACESULFAMEK:El Acesulfame K es el nombre que recibe la sal de potasio 6. Son fácilmente soluble en agua y forma soluciones neutrales. Se descompone con el calor a temperaturas mayores de 235 °CEn lo que se refiere a su poder endulzante, el Acesulfame K es 200 veces mas dulce que la sacarosa. El sabor dulce del Acesulfame K se percibe rápidamente y persiste mayor tiempo en comparación con el azúcar común. El único problema que presenta es que en concentraciones muy elevadas proporciona un sabor amargo que puede disfrazarse al ser combinado con otros edulcorantes, pero si se usa en condiciones muy moderadas, este efecto no se percibe proporcionando un sabor de mayor calidad comparado con el de la sacarina.

ToxicoiogíaEl Acesulfame K ha estado sometido a diversos estudios realizados por agencias y autoridades alrededor de todo el mundo. En países como Inglaterra y Alemania ya ha incursionado en el ámbito de bebidas.Estudios farmacocinéticos apoyan este idea pues las investigaciones tanto en especies como en seres humanos y que se elimina rápidamente no permitiendo que pase al torrente sanguíneo. Por lo tanto es recomendable para todas las personas, incluyendo a las diabéticas ya que hasta ahora no se ha reportado reacciones adversas.

5.3 CICLAMATOEs de 30 a 50 veces más dulce que el azúcar. El Codex Alimentarius lo incluye como aditivo alimentario. Los ciclamatos están prohibidos en los Estados Unidos, Japón, Inglaterra y Francia. Su uso está contraindicado en niños y embarazadas.MetabolismoEs metabolizado en forma escasa en los intestinos por algunos individuos; es de absorción limitada por el organismo y se excreta sin cambios por los riñones.

4.2 E-626 ácido suanüico, GMP,E-627 Guarníalo sódico, E-628 Guanilato potásico£-629 Guanilato cálcico.E-630 Acido inosínico, ÍMP,E-631 Inosinato sódico, E-632 Inosinato potásico ,E-633 Inosinato cálcico,E-635 5T-Ribonuclcótido de sódio

Son potcnciadores del sabor mucho más pótenles que el glutamato (más de 20 veces). Se utih/.an como aditivos alimentarios desde principios de los a-os sesenta, usualmente me/dados entre ellos y con el glutamalo (el E-635 ya es en realidad una mc/cla de diferentes ribonucleótidos), Se obtienen por hidrólisis, seguida usualmente de oirás modificaciones químicas, a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado.Se utilizan especialmente en derivados cárnicos, fiambres, patos, en repostería y galletas y en sopas y caldos deshidratados, en los que aumentan la sensación de cuerpo y viscosidad. También se utilizan en salsas.Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos (incluyendo el hombre) ya que son precursores de substancias muy importantes fisiológicamente, por ejemplo del ATP y GTP, transportadores de energía, y de los ácidos nucleicos, portadores de la información genética. Sin embargo, las personas con un exceso de ácido úrico deben evitar alimentos ricos en estos componentes, ya los contengan en forma natural o como aditivo, ya que el ácido úrico es el producto final de su metabolismo. En la carne, los peces y en algunos crustáceos el TMP se forma en cantidades elevadas Iras la muerte del animal. En los arenques puede alcanzar concentraciones de hasta 2,8 g/kg., desapareciendo luego con el transcurso del tiempo, al perder éstos la frescura.5. EDULCORANTES:Los edulcorantes utilizados en la industria alimentaria están divididos en 2 grandes grupos: Edulcorantes naturales o nutritivos y edulcorantes artificiales o no nulritivos.Los edulcorantes nutritivos son aquellos que tienen su origen en alguna planta o frutos. Dentro de este grupo podemos mencionar a la Phylloducina, Osladina, Glucosa, Fructuosa, Sorbitol, entre oíros.Los edulcorantes artificiales son una variedad de compuestos que han sido preparados con la finalidad de incrementar el poder cndul/antc en los alimentos. Estos incluyen principalmente a los compuestos derivados de la sacarina (aspartamc, Acesulfame K, entre otros). Su principal uso es en el de las bebidas y alimentos bajos en calorías, adere/os, gelatinas, entrte otros."La mayor diferencia que existe entre uno y otro tipo de edulcorante, aparte del contenido energético, es la cantidad de endul/antc que se requiere en la elaboración de un alimento."5.1 ASPARTAMO.El aspartame es un dipcptido formado por 2 aminoácidos. La fenilalanina y el Ester metílico del ácido aspárüco. Es ligeramente soluble en agua, algo mas soluble en alcoholes e insolublc en grasas y aceites. Su estabilidad en estado sólido es bastante buena siempre que no se someta a temperaturas elevadas. Usado en:Refrescos carbonatados ,3ugos Budines, rellenos y jaleas .Cereales para desayuno ,Postres y agregados ,Edulcorantes de mesa (en polvo y en tabletas),Polvos para preparar refrescos ,Goma de mascar ,Conservas de frutas ,Adere/.os untablcs para el pan Postres congelados. Productos lácteos ,Dulccs y mermeladas ,Confvturas ,Bebidas calientes chocolatadas , Multivilaminas ,Pastillas de menta ,Productos farmacéuticos

Ingesta diaria aceptableLa ingesta diaria aceptable para el aspartamo ha sido establecida en 40 mg por kilogramo de peso corporal (según JECFA, 1981 y SCF, 1984).

Toxicología.El aspartame no ha quedado libre de estas acusaciones y debido a su importancia se ha sometido a diversas investigaciones. Su seguridad ha sido cuestionada en base a los 3 principales productos de su metabolismo: Aminoácidos, aspartame y fenilalanina. Esta preocupación se debe a que durante este proceso se obtiene metanol y esta sustancia actúa en la sangre incrementando los niveles permitidos de la misma, pudiendo traer como consecuencia efectos adversos como la ceguera, el consumo normal de alimentos con aspartame debe de ser de 40 mg/kg

5.2 ACESULFAME K:El Acesulfame K es el nombre que recibe la sal de potasio 6. Son fácilmente soluble en agua y forma soluciones neutrales. Se descompone con el calor a temperaturas mayores de 235 °C.

En lo que se refiere a su poder endulzante, el Acesulfame K es 200 veces mas dulce que la sacarosa.

El sabor dulce del Acesulfame K se percibe rápidamente y persiste mayor tiempo en comparación con el azúcar común. El único problema que presenta es que en concentraciones muy elevadas proporciona un sabor amargo que puede disfrazarse al ser combinado con otros edulcorantes, pero si se usa en condiciones muy moderadas, este efecto no se percibe proporcionando un sabor de mayor calidad comparado con el de la sacarina.

ToxicologíaEl Acesulfame K ha estado sometido a diversos estudios realizados por agencias y autoridades alrededor de todo el mundo. En países como Inglaterra y Alemania ya ha incursionado en el ámbito de bebidas.Estudios farmacocinéticos apoyan este idea pues las investigaciones tanto en especies como en seres humanos y que se elimina rápidamente no permitiendo que pase al torrente sanguíneo. Por lo tanto es recomendable para todas las personas, incluyendo a las diabéticas ya que hasta ahora no se ha reportado reacciones adversas.

5.3 CICLAMATOEs de 30 a 50 veces más dulce que el azúcar. El Codex Alimentarius lo incluye como aditivo alimentario. Los ciclamatos están prohibidos en los Estados Unidos, Japón, Inglaterra y Francia. Su uso está contraindicado en niños y embarazadas.

MetabolismoEs metabolizado en forma escasa en los intestinos por algunos individuos; es de absorción limitada por el organismo y se excreta sin cambios por los riñones.

AplicacionesEl ciclamato, en particular en combinación con uno o más edulcorantes bajas calorías, tiene un amplio rango de aplicaciones en alimentos y bebidas. Se lo utiliza habitualmente en las siguientes categorías:Edulcorantes de mesa ,Bebidas instantáneas ,Refrescos ,Batidos ,Té helado ,Bebidas deportivas , Cereales para el desayuno ,Productos lácteos ,Tortas y productos horneados Conservas de frutas , Gomas de mascar ,Dulces y mermeladas ,Budines, flanes y jaleas Caramelos, repostería, bizcochos, Chocolate ,Aderezos ,Productos farmacéuticos

Ingesta diaria aceptableLa ingesta diaria aceptable de ciclamato ha sido fijada en 11 mg por kilogramo de peso corporal según JECFA y en 7 mg según SCF (marzo 2000). En los años sesenta se comienza a observar que la ciclohexilamina, producto de la degradación de ciclamatos causaba daño en cromosomas, deformaciones en fetos, así como carcinomas en vejiga de varios animales; además tiene cierta acción sirnpaticomimética, ya que libera catecolaminas en las terminaciones simpáticas, por lo cual está prohibido su uso

CH

CH-CH2-OHH3C

CH

Amanina

HN-CH-CO-NH-CH-CO-CH-CH 2-C-0 CH3

O-C

H2C NH CH

C2H3

CHN

O-C

CH2

O-C-CH-NH-CO-CH-NH-CO-CH 2-NH

O-C

CH

NHO

CH2-CONH2 2-C-CH3

CH3-CH-CO-NH-CH-CO-NH-CH-CH 2-C-CH3

NH

C-C

CH

N-CO-CH

CH2

N+CO-CH-NH-CO

H3C-CH-OH

CH-CH3

H2C

S

OH

C-O

NH

Faloldina

Probablemente parte de la mala fama que tienen los aditivos, sea debido a la falta de un consenso en el uso de edulcorantes, por ejemplo en Europa (Alemania) y Brasil existen compuestos que usan combinaciones de ciclamato y sacarina como edulcorantes, mientras que en la mayoría de los países se ha prohibido el uso de ciclamatos.

5.4 SACARINA.Es de 300-500 veces más dulce que la sacarosa. Prohibido en Francia y Canadá. En Estados Unidos es obligatorio hacer constar en las etiquetas de los productos que la contengan que este aditivo es nocivo para la salud. Se ha demostrado que a dosis habituales no es tóxico (menos de 2,5 g al día). Un frasco de sacarina líquida debe durar por lo menos un mes. No está aconsejada en mujeres embarazadas.

MetabolismoAbsorbida lentamente; no metabolizada; excretada rápidamente y sin cambios por los riñones.

Ingesta Diaria AceptableLa ingesta diaria aceptable para la sacarina fue aumentada a 5,0 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA) en febrero de 1993. El Comité Científico sobre Alimentos de la Comisión Europea (SCF) también aumentó la ingesta diaria aceptable a 5,0 mg por kilogramo de peso corporal en junio de 1995.

5.5 SUCRALOSASe fabrica a partir del azúcar, y es 600 veces más dulce que ésta. Más de 100 estudios científico aseguran que puede ser consumida por cualquier persona. Además, en 1990 fue aprobada por la Administración de Alimentos y Fármacos (FDA) de Estados Unidos. La sucralosa no se transforma en el organismo; es no calórico.

BeneficiosLa sucralosa posee una alta calidad de dulzura, buena solubilidad en agua y excelente estabilidad en una amplia gama de alimentos procesados y bebidas. En combinación con otros edulcorantes bajas calorías tiene un efecto edulcorante sinérgico. Com el azúcar, la sucralosa se hidroliza en solución pero sólo a lo largo de un extendido lapso bajo condiciones extremas de acidez y temperatura. La sucralosa no provoca caries dentales.

AplicacionesLa sucralosa puede ser usada en una amplia gama de productos:Edulcorantes de mesa ,Frutas procesadas JBebidas carbonatadas ,Bebidas no carbonatadas Goma de mascar ,Productos horneados ,Productos de mezcla seca, Untables de fruta ..Productos lácteos, Postres congelados ,Aderezos para ensaladas.

Ingesta diaria aceptableLa ingesta diaria aceptable para la sucralosa ha sido establecida en 0-15 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA, 1990 y SCF, 2000).

5.6 E 957 TAUMATINALa taumatina es una proteína con propiedades edulcorantes, probablemente sea una de las moléculas más potentes respecto a este sabor, ya que es 2,500 veces más dulce que el azúcar. Se extrae de la planta africana Thaumatococus daniellii. Presenta un resabio dulce persistente, lo que la hace poco atractiva. Está aprobada para su uso en alimentos en la Gran Bretaña . Esta proteína puede producir anticuerpos anafilácticamente. No se le ha encontrado problemas de mutagenicidad pero sí de sensibilización . Se pueden extraer las proteínas conocidas como taumatinas I y II y cuyos pesos moleculares son respectivamente: 22 209 y 22 293 daltons; ambas son de carácter básico y su punto isoeléctrico se sitúa en 11,5. Como otras proteínas, las taumatinas además de ser intensamente dulces, actúan también como potenciadores de ciertos sabores cuando son empleadas en oncen(raciones por debajo de su umbral de dulzor, que es de 5 x 10-5 %. El dulzor que imparten tarda algunos segundos en percibirse pero es muy intenso y sin notas extrañas como las presentes en el caso de la sacarina o la glicerina.Las taumatinas son altanjente solubles en agua fría (hasta un 60,0 % p/v) y esta solubilidad depende como en todas las proteínas, del pH y temperatura. Es notable su resistencia a la desnaturalización por calor y ésta es debida a la presencia de ocho enlaces disulfuro en su estructura, de modo que resisten temperaturas de hasta 100°C sin mayor alteración de su estructura y sin pérdida del poder edulcorante; en este aspecto es interesante hacer notar que ciertos polisacáridos ácidos como las carrageninas pueden interactuar con las taumatinas (básicas) reduciendo sus efectos edulcorantes. Otra particularidad importante de las taumatinas, radica en que el umbral de percepción de ciertos sabores, se reduce considerablemente al emplearlas a concentraciones bajas, como en el caso de sabores de menta, donde éste se disminuye diez veces. En otros casos como fresa, naranja y en general frutales, el umbral se reduce 2 o 3 veces. En Gran Bretaña, las taumatinas se emplean comercialmente en gomas de mascar, en café soluble, bebidas carbonatadas y en algunos otros saborizantes artificiales. En general ha tenido una amplia aceptación, incluso se le considera como un alimento. La asociación de productores de sabores.

5.7 STEVIOSIDALa steviosida proviene de las hojas de la planta Stevia Rebaudiana. La Stevia es originaria de Sudamérica pero también crece en varios países asiáticos. La steviosida es un glucósido formado por tres moléculas de glucosa y una de steviol, un alcohol carboxílico diterpénico. La steviosida es un edulcorante no calórico aproximadamente 100-150 veces más dulce que el azúcar. La dulzura de la steviosida es acompañada por un regusto alicorado.

Aplicaciones• Se proclama que las hojas de la planta stevia han sido usadas durante siglos en Brasil y Paraguay para endulzar alimentos y bebidas.• La steviosida podría ser usada en ciertos refrescos, productos vegetales al estilo japonés, edulcorantes de mesa, repostería, productos frutales, pescados y mariscos y, en países que aprueban los edulcorantes, generalmente como extractos de sevia ricos en steviosida.

Seguridad y situación de aprobación

Los extractos de stevia están aprobados para usos alimentarios en varios países de Sudamérica y Asia pero no cuentan con aprobación en Europa, América del Norte ni a nivel internacional. En junio de 1999 SCF reiteró su previa opinión de que «la sustancia (steviosida) no es aceptable como edulcorante de acuerdo con los datos disponibles al momento». JECFA revisó la steviosida en 1998 pero no pudo cuantiñcar una Ingesta Diaria Aceptable en virtud de datos inadecuados sobre la composición y seguridad de la steviosida. La Comisión Europea dio a publicidad una Decisión el 22 de febrero de 2000 negando un pedido de autorización para comercializar plantas de Stevia Rebaudiana Bertoni y sus hojas disecadas. La steviosida, como edulcorante, no está autorizada por la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos.