torkning av frukt och grönsaker - eldrimner · 2 introduktion torkning är en av de äldsta...
TRANSCRIPT
Torkning av frukt och
grönsaker
Guillaume Andre
Lärare på CFPPA de Lozère sedan 3 år
2
Introduktion
➢ Torkning är en av de äldsta konserveringsmetoderna.
Gammal tradition som förs vidare med moderna sätt. Mål att behålla så mycket som möjligt av råvarans näring, smak, konsistens, färg, och vitaminer.
➢ Liten volym och vikt, förenklad lagring och transport
➢ Högt förädlingsvärde per kilo råvarans värde kan öka 10-12 gånger/kg.
Ex: färska äpplen kostar 2-3 €/kg. Efter torkning har de ca 1/7 av vikten kvar. Torkade äpplen säljs i påse med 125 g för 25-35 €/kg eller 60 g för 50 €/kg.
3
Varför är torkning intressant?
I närvaro av vatten, försämras livsmedel på grund av olika reaktioner – kemiska och mikrobiologiska. Pektin bryts ner, råvaran tappar formen och blir lättare angripen.
För att minska nedbrytningen, måste vi ta bort en betydande
del av det vatten som ingår i produkten. Mål med torkning: Förlänga produktens hållbarhet
Liten ändring av grundråvaran (bevara organoleptiska egenskaper)
Förändrar produktens näringsvärde (volymminskningen, sockerkoncentration, etc. ....)
4
Reglemente: godkända tillsatser
Konserveringsmedel: sorbinsyra och sorbater (E 200 – E203) Max 1 g/kg
Antioxidationsmedel: svaveldioxid och sulfiter (E220 - E228):
0,05 - 2 g/kg frukt
Observera: dessa tillsatser är inte tillåtna i ekologisk produktion.
5
Produktionsschema för torkning Råvaror (bra kvalitet, fri från ohyra)
Sortering (mognadsgrad, storlek) Vägning (utvärdera utbytet)
Tvättning/skalning /urkärning (arbeta snabbt för att motverka oxidation)
Skiva
Ev blanchera/svavla
Torkning
Sortering Förpackning/förvaring
Distribution/försäljning
6
Alternativ till svavel för att minska brunfärgning av äpple
•Lägg i vanligt vatten
•Blötläggning i citronvatten (5-10 g/liter)
•Blötläggning i sockerlag (frukt) eller saltlag (grönsaker)
•Blanchering (90 °C i 30 s)
•Blötläggning i askorbinsyralösning - OBS! Tillsats!
7
Blanchering
Princip: Värmebehandling vid hög temperatur (90-100 °C ca) och kort tid(30 s-5 min ca), följt av snabb kylning.
Mål: Mjuka upp produkten Fixera färgerna Ta bort syre ur råvaran som är orsakar oxidation Inaktivera nedbrytande och oxiderande enzymer
Nackdel: vitaminer kan tas bort med vattnet, smakpåverkan
Till blancheringsvattnet kan citronsaft tillsättas
8
Torkningen
Syfte: att ta bort vattnet från produkten
En grundläggande parameter för torkning är kunskap om fukthalten (=vatten i produkten).
Mängden vatten som skall avlägsnas beror på: - den totala kvantiteten av produkten som skall torkas - det ursprungliga vatteninnehållet t.ex. tomater 95%,
20% vete - det slutliga innehållet för säker förvaring
Innehåll 1 kg äpplen: 900 g vatten (90 %), 100 g TS (10%)
Mål i torkade äpplen: 20 % vatten, konstant TS 100 g=80 %
vikt torkat ca 125 g
9
Produktegenskaper: begreppet Aw =
vattenaktivitet Vatteninnehållet i vegetabilier kan vara mer eller mindre
tillgänglit, beroende på dess biokemiska sammansättning. Vissa molekyler (socker, fett, protein) kan hålla mer vatten än andra.
Vattnets tillgänglighet för reaktioner kvantifieras av begreppet vattenaktivitet, Aw.
Rent vatten används som referens med Aw = 1
En produkts vatten förekommer på tre olika sätt: Fritt eller tillgängligt vatten (Aw> 0,7) Löst bundet vatten (0,3 <Aw <0,7) Starkt bundet vatten (Aw <0,3)
10
Vattenaktiviteten
Mycket torra livsmded
Livsmedel med låg fuktighet
Livsmedel med intermediär fuktighet
Våta livsmedel
Oljor Pasta Kryddor kex
Insaltat Sylt Bakverk
Frukt & grönsaker Kött Ost
Vissa produkter upplevs som ”blöta”, men har ändå låg vattenaktivitet,. Tex har saft och konfekt samma Aw som kakor.
Enzymatisk fettoxidation
11
Påverkan på Aw under nedbrytning av
livsmedel
Grad av torkning Icke enzymatisk brunfärgning (Malliardreaktion)
Vattenaktivitet, Aw
Rent vatten
Mögel Jäst
Mindre fritt vatten Mer fritt vatten
Bakterier
Aw < 0,65 ger garanti för säker förvaring i rumstemperatur. Sänkning av Aw görs genom att salta, sockra, torka. Aw 0,65 = 20 % fuktighet, vilket är lättare att mäta.
12
Faser under torkprocessen
Temperaturutvecklingen på luften under torkningen
Total tid ca 12-18 h I Uppvärmning, går fortare om råvaran är tunnare II 7-8 h torkning. Fria vattnet försvinner. Första timmen försvinner 80 % av fukten. III Långsam avdunstning av det allra sista vattnet
13
När ska torkningen avslutas? Torkningen ska pågå tills så mycket vatten försvunnit att önskad
konserveringen är garanterad.
Kontrollmetoder:
Mät produkten med vattenaktivitetsmätare (1000€)
Mät fuktigheten på luften som går ur torken. Så länge fuktigeten i utgående luft är högre än ingående luft är torkningen inte klar. fas 2: 60 – 70 % fuktighet fas 3: snabb nedgång i luftens fuktighet, risk för överhettning av råvaran.
Mät skillnaden i vikt = vätskeförlusten. Beräkna utifrån ursprunglig vikt vad det torkade bör väga.
Visuell inspektion (kräver erfarenhet)
14
Exempel på temperaturer för olika råvaror
15
Efter torkningen
Sortering Viktigt att kontrollera om torkning varit homogen, annars kan fuktigare partier återfukta torrare.
Sker manuellt och visuellt.
Eftertorkning Fukthalten i partiet standardiseras genom att produkten får ligga luftigt 1-2 veckor. Lagret ska hålla relativ fuktighet 60-65 % och temperatur 15 °C
16
Efter torkningen
Förpackningar Plastpåsar för livsmedel
Plastfilm
Vakuumförpackning
Glas- eller metallburkar
Lagring På ren plats, mörkt och torrt.
I relativ fuktighet 60–65% och temperatur = 15-18 °C
(konstant temperatur)
Om relativa fuktigheten är > 65-70%, finns det risk för återfuktning
17
Utrustning
Elektriska torkar
Rund bordstork Fyrkantiga torkar
(Stöckli) Excalibur och Sédona
Kräver regelbunden rotation
2-4 kg, 30-70°C
av ollorna
109-159€
230V, 600W
279-389€ 5-9 lager Timer och termostat 600W (9 brickor) / 440W (brickor)
18
Utrustning
Elektriska torkar:
Torktunnel
≈60-500 € - 1kg - 5kg
www.fruits-seches.com 4000-7000€
25 kg eller 50 kg
Professionellt torkskåp Temperatur, fuktighet och tid kan ställas in exakt.
19
Utrustning Torkning med direkt solenergi:
20
Torkning med direkt solenergi: Förklaring: 1 - ventilationshål 2 - glasskiva eller transparent plast
Kall luft förs in i botten och värms upp. Varm luft går ut upptill. Fördelar: lätt att flytta och bära. Nackdelar: direkt exponering för solljus som försämrar kvaliteten
Utrustning
Source :Ekopedia
21
Utrustning Indirekt torkning med solenergi:
22
Utrustning
1-Luftinsläpp 2-Solljusexponering. Ett fönster gör att
ljuset kommer in i en kanal. Den nedre delen är täckt av ett svart material. Bäst optimering för solljus om vinkeln på kanalen är 45°.
3-Hyllor för produkterna. Luftcirkulation
och helst mörkt.
4-Skorsten ==> optimerat luftflöde.
Ljusstrålarna värmer den inkommande luften,
som stiger och skapar ett sug i torken (konvektionsvärme). Alla delar utom fönstret ska vara i ogenomskinligt material. Torken placeras bäst mot söder.
Source :Ekopedia
Torkning med ndirekt solenergi:
23
Utvärdering:
- Använd inte tvåglasförnster, istället en glasskiva, 4-5 mm tjock.
- Förbättra prestandan genom att justera vinkeln på fönstret.
- Använd ventilation för att maximera luftcirkulation (fläkt/luftare
FANSOL - ca € 60)
Praktiska moment i ateljén
Äpplen tvättades, skalades, kärnades ur och skars i 3-4 mm tjocka skivor.
Skivorna lades i tre olika vattenbad
Vanligt vatten
Citronvatten (5 % citronsaft)
Sockerlag. Lagen låg på 21 Brix, men kan gärna ha 25-30 Brix. För stark lag (5=-60 Brix kan förstöra cellstrukturen.
Efter 10 min skakades vätskan av och äpplena lades på ollor som fördelades jämt i skåpet. Torkning över natten.
Resultat
Vikt före torkning (med galler*) Vikt efter torkning (med galler*)
Vatten 3,42 kg 2,41 kg
Citronvatten 3,32 kg 2,40 kg
Sockerlag 3,36 kg 2,48 kg
*Gallret vägde 2,28 kg
Äpplena i sockerlag hade sötare smak och mjukare konsistens. Äpplen som legat i sockerlag kan öka i från ca 10 % till 15-18 % socker innan torkningen .
Teoretiskt resultat Före torkningen: 1,14 kg äpple med normal fuktighet = 1,05 kg vatten TS=0,09 kg = 91 % vatten Efter torkningen: TS samma = 0,09 kg. Det torkade vägde 0,13 kg, dvs 0,04 kg vatten är kvar. Det ger ca 30 % fuktighet kunde torkats längre
Vatten Citron Sockerlag