27.02.2020

1

BESLENME VE DİYETETİK BÖLÜMÜ

SAĞLIK BİLİMLERİ FAKÜLTESİ

BES 126- Beslenme Antropolojisi

Öğr. Gör. Dr. Zeynep UZDİL

Toplumların Besin

Seçimlerini Etkileyen

Faktörler

Hafta-3

BES 126- Beslenme Antropolojisi

Toplumların Besin Seçimlerini

Etkileyen Faktörler

BES 126- Beslenme

Antropolojisi

Hafta-3

Toplumların besin seçimlerini etkileyen

faktörler

Biyolojik Psikolojik Coğrafik Ekonomik

Sosyal Geleneksel Politik Teknolojik

Medya etkisi Reklamlar Moda etkisi Küreselleşme

1.Biyolojik Faktörler

Besin alımı ve kullanımını

etkileyen faktörler

Yaş Cinsiyet Fiziksel aktivite

Fizyolojik durum

Patolojik durum

Hastalıkları Geçirdiği

enfeksiyonlar

Metabolik bozukluğu

varlığı

Alkol, sigara, çay, kahve

tüketimi

Genetik yapısı

27.02.2020

2

Biyolojik Faktörler

• Alınacak enerji ve besin ögelerinin miktarı

• Bunların vücutta kullanımını etkiler

2. Psikolojik

Faktörler

Besin alımı ve kullanımını

etkileyen faktörler • Yas ya da mutluluk gibi duygular

• Koku ve tat algıları

• İçten gelen dürtüler

• Deneyimler ve takıntılar

• Çocuklukta besinlerle ilgili yaşanan

olumsuz bir deneyim

• İleri yaşlarda o besinin reddi şeklinde

ortaya çıkabilir

Besin reddine örnek

• Koyun kurban edilirken izleyen bu nedenle

et tüketemeyen

• Süt içerken kustuğu için hiç süt

tüketemeyen

• Bir besini tüketirken aldığı kötü bir haber

nedeni ile o besini tüketemeyen

• Sağlığı ve hastalığı için tüketmesi gereken

bir besini

• Önceki deneyimleri nedeniyle

tüketemeyen kişilerde

• Beslenmeye bağlı sorunları çözmek kolay

olmayabilir

27.02.2020

3

Bazı durumlarda kişilerin beden algıları ya da başka nedenlerle

Besinlerini kıstıkları ya da sağlıklı beslenme takıntısı geliştirerek

Besin seçiciliği yaşaması nedeniyle

Sorun yaşaması da günümüz toplumlarında artan olgulardır

Anoreksiya, bulimiya gibi hastalığı olan kişilerin

Besinleri tüketmeleri ile ilgili büyük sorunları vardır

Son yıllarda ortoreksiya nervoza (sağlıklı yeme takıntısı) giderek artmaktadır

3. Coğrafik

Faktörler

Yaşanılan bölgenin

• Coğrafik yapısı

• İklimi

Besin kaynakları ve bulunabilirliğini etkiler

• Bölgede yaşanacak bir kuraklığa bağlı

sağlığın ve beslenmenin nasıl

etkilenebileceğini gösteren İrlanda örneği

• Yaşanan kıtlık sonucu

• Sağlık ve beslenme sorunları oluşmuş

• Amerika’nın keşfine kadar Avrupa’da

patates bilinmiyordu

• 1492’de Amerika’nın keşfinden sonra

tanına patatesin

• Hektar başına üretilen miktarının

buğdaydan daha çok olması ve İrlanda

iklimine uygun olması

• İrlandalıları patates üretimine yöneltir

• Patates İrlanda halkının en çok tükettiği besin olarak

1.sırada yer alır

• 1845’de toplumun üçte biri yaşamını patatese bağımlı

sürdürmekte idi

• En fakir gruplarda onda dokuzu oluşturmakta

• Patates tarlalarına bulaşan bir mantar hastalığı ürünlerin

kaybına ve

• İrlanda halkının büyük açlık yaşamasına sebep

• Açlık ve buna bağlı ortaya çıkan kolera ve tifo gibi

hastalıklar

• İrlandalıları Amerika’ya göçe zorladı

27.02.2020

4

4.Ekonomik

Faktörler

Bireyin ve ailelerin beslenmeye

ayırdığı para

• Ekonomik güçleri ile orantılı

• Geliri düşük aileler gelirlerinin çoğunu

besine harcamak zorunda (%70’i geçebilir)

• Geliri yüksek ailelerde bu oran düşük

Ülkenin besin ve beslenme politikaları bireylerin alım gücünü etkiler

Besinlerin fiyatlandırılması, pazarlanması vb. ile ilgili politikaların

Tüketici lehine kontrol edilmesi gerekir

Gerektiğinde besini destekleme katkısı sağlanmalıdır

Ülkenin eğitim ve sağlık sektörüne ayırdığı para dolaylı olarak bireyi ve aileyi etkiler

Sağlığı bozulan bireylerin gerekli bakım ve desteği alamamaları durumunda yetersiz beslenme ile bozulan sağlıkları olumsuz etkilenir

5. Sosyal Faktörler

• Toplumun ve ailenin nüfus yoğunluğu

• Ait olunan grup

• Kişilerin toplu beslenme kurumlarında

yemek yemeleri

Besin alımını etkiler

• Kişilerin yüksek, orta, düşük gelirli gibi

tabakalandırılmaları

• Besin satın alma, hazırlama, pişirme,

saklama ve servis davranışlarını doğrudan

etki eder

27.02.2020

5

• Düşük gelirli aileler et grubu besinleri

• Yüksek gelirli aileler kurubaklagil ve tahıl grubu

besinleri daha az tüketir

• Yüksek gelir grubundaki kişilerde yemek yeme

sosyal yaşamın parçası

• Düşük gelirli grupta karın doyurma işi

• Toplumda çalışan kesimin artması

• Toplu yeme davranışı yaygınlaşmış

• Araştırmalar, kişilerin toplu beslenme yapılan yerlerde

besini yalnız yediklerine göre

• %45 daha fazla miktarda tükettiğini göstermekte

• Bu durum yuva çocuklarında daha dikkat çekici

• Evde ailesine yemek konusunda sorun yaşatan çocuklar

• Yuvalarda arkadaşları ile birlikte iştahla yemekte

6.Geleneksel

Faktörler

• Toplumların besinler ile ilgili inanç ve

değerleri

• Besin seçimini etkileyen faktörlerden

• Musevi-Müslüman toplumların domuz eti

• Hintlilerin sığır eti yememeleri

• Geleneksel besin üretimi uygulamaları

besin seçimini etkiler

• Boza, tarhana, turşu, sucuk, yoğurt gibi

Her ülkede farklı etnik topluluk yaşar

Toplumların gelişmişlik düzeyinden bağımsız kendilerine özgü batıl inançları vardır

Bu batıl inançların bir kısmı besinler ile ilişkili

Bir kısmı ise çocuk, hamile ve emzikli kadınları ilgilendirir

Bu inanışların bazıları sağlık için sakıncalı olabilir

27.02.2020

6

Bir topluma beslenme önerileri verilirken

O toplumun değer yargılarını ve inançlarını iyi bilmek öncelikli hedef olmalı

İçinde çalıştığı toplumu tanımayanların

O toplum için kurallar koyması sakıncalı olabilir

• Besin ve beslenme tabularına ilişkin yayınların çoğunluğu Afrika

toplulukları üzerinedir

• Nijerya’da 12 etnik grup yaşamakta ve herbirinin farklı inanç ve

değerleri bulunmakta

• Bazı besinler çocuklara, gebe ve emzikli kadınlara yasaklanmakta

• Yasaklanan besinlerin çoğu hayvansal kaynaklı

• Bu ürünler o toplumlarda pahalı olan besinler

• Pahalı besinleri tüketen çocukların bu tadı alıp

• Pahalı besinleri bulamadığında hırsızlık yapmaması için

• Bu besinlere alışmaması için yasaklandığı

Et ve süt ürünleri

• Proteinin biyolojik değeri yüksek

• Demir, riboflavin, niasin: et ürünleri

• Kalsiyum, fosfor, riboflavin: süt ürünleri

• Yumurta:

• Sarısı: A vitamini, riboflavin, niasin, tiamin

• Kolesterolü yüksek

• Bu besin tabuları

• Toplumların proteinden yetersiz

beslenmelerine yol açar

7. Politik Faktörler

• Ülkenin hangi besinleri üreteceğinin

• Hangi besinleri ihraç veya ithal edeceğinin

belirlenmesinde

• Tarım ve gıda üretimi plan ve politikalarının

tesbiti ve uygulanması gerekir

• Bunun için eğer varsa kalkınma planlarında bu

konuya yer vermek

• Ülkeler arası ilişkilerde bu yönde anlaşmalar

yapmak gerekir

27.02.2020

7

• Gelir düzeyi düşük ailelerin temel besin

gereksinmelerinin karşılanması için ürünü

destekleme katkısı yapılabilir

• Gelir düzeyi eşitsizliği toplumun

tabakalaşmasında önemli bir kriter pek çok

soruna neden olur

Beslenme plan ve politikaları

hazırlanması • Toplumun gelişmişlik düzeyi ile ilişkili

• Toplum belirli bir gelişmişlik düzeyine

erişmeden

• Beslenme konusunda plan ve politika

üretemez

8. Teknolojik

Faktörler

Ülkelerin;

• Besin üretim

• İşleme

• Paketleme

• Pazarlama aşamalarında kullandığı teknoloji

Besinin ulaşılabilirliği

Satın alınması

Saklanması ve

Kullanım aşamalarında etkendir

• Teknolojinin iyi kullanıldığı durumlarda

• Besinleri alıp saklama ve gerektiğinde

• Çabuk şekilde hazırlama ve tüketime

sunma daha kolay olur

• Ancak teknoloji yeni ürün yapımı

aşamasını da çok hızlandırmış ve

çoğaltmış

• Her gün piyasaya yeni bir ürün

pazarlanmakta

• Bu ürünlerin denetimi güç olmakta

• Tüketicilerin hangi besinleri tüketebileceği

• Hangi besinlerin sağlığı için daha uygun

olduğu konusunda kafası karışık durumda

27.02.2020

8

• Piyasada;

• Kalorisi yüksek,

• Besleyici değeri düşük,

• Kazancı yüksek besinler çok miktarda

9. Medya Etkisi

• Medya kullanımında kontrol

mekanizmasının

• Son derece zayıf olması

• Her etiketi olan (prof, doç vb) kişinin

• Beslenme konusunda kanıta dayalı

olmayan bilgiler vermesi

• Tüketicinin besin satın almasını etkiler

• Beslenme bireye özgü

• Her bireyin kendi özelliklerine göre alması

gerekli besinler mevcut

• Bir bireyin beslenmesi diğerininkine

benzemez

• Uzmanlar bu durumu göz ardı ederek

• Pek çok konuda genel açıklamalar

yapmakta

Örnek açıklamalar

• Süt:

• İçerdiği besin ögeleri, özellikle de kalsiyum

ve fosfor açısından çok önemli ve yararlı

• Ancak laktoz intoleransı ya da süt allerjisi

olanlarda kullanılamaz

27.02.2020

9

10. Reklamların

Etkisi

• Besin sanayiinin gelişimi ile reklamlar önem

taşımakta

• Reklam, bir ürünün tüketimini teşvikte en etkili

yol

• Üreticilerin reklama yaptıkları yatırım, ürün

maliyetinin en az beşte biri

• Tüketiciler sağlıklarını korumak için piyasadaki

ürünlere reklamlar nedeni ile yoğun ilgi

göstermekte

Reklamların kontrolü ve

sağlığı koruyucu etki yapıp

yapmadığı konusunda

denetimler yetersiz

11.Modaların Etkisi

• Tarihsel süreç boyunca beslenmede bazı modalar

görülür

• İlk zamanlar beslenme karın doyurmadan ibaret iken

• Daha sonraları sofra öne kazanmaya başlamış

• İnsanlar daha sosyal ortamlarda, lezzetin öne çıkması ile

• Daha fazla yağlı ve şekerli besinler tüketmeye

başlamıştır

Haute Cuisine

• Yüksek mutfak lezzetinin ön planda olduğu

• Yemeklerin daha süslü sunulduğu

mutfaklar

27.02.2020

10

Haute Cuisine modası

beraberinde • Çeşitli ülke mutfaklarının yemeklerinin

kullanılması ile birlikte

• Yemeklerin lezzet, yapı ve görünümlerinin

değiştiği moda izlemiş

• Buna «Nouvelle Cuisine « –Yeni Mutfak

Nouvelle Cuisine

• Bu dönemde lezzet çok daha ön plana

çıkmış

• Yemek kitapları yazılması

• Yemek kursları açılması

• Bu durum beraberinde şişmanlık artışı

Cuisine Mincer

• Şişmanlık artışı

• Şeker, yağ, tuzun kısıtlanmasına

gidilmesine yol açmış

• Bu mutfak modası «Cuisine Mincer»-

İnceltici mutfak

Günümüzde

organik besin modası mevcut

12. Küreselleşmenin

Etkisi

Küreselleşme genel anlamı ile

• Toplumlar arasında süregelen

Ekonomik

Teknolojik

Sosyokültürel Politik

Biyolojik etkileşim

ve iletişimi

içine alan

bir terim

27.02.2020

11

• Toplumların etkileşimleri ve bu etkileşimin

derecesi

• Hem kendi özelliklerine

• Hem de dış grupların özelliklerine bağlı

olarak az ya da çok olur

• Besinler insanların yeryüzünde topluluklar

halinde yaşadığı dönemlerden beri ticaretin en

büyük belirleyicileri olmuştur

• Yaşamın temeli olan beslenme için

• Besin üretimi, depolama, dağıtım her topluluk

için ekonomi belirleyici olduğu kadar savaş

belirleyicisi de olmuştur

Son yıllarda bilimsel çalışmaların

ortaya koyduğu bilgiler

• Gelişen iletişim kanalları aracılığı ile

dünyanın her yerinde benzer şekilde

öğrenilmekte

• Bu yüzyılda insan gen haritası çıkarılmış

• Böylece beslenmenin bireye özgü olduğu

daha iyi tanımlanmaya başlamış

• Bir zamanlar sadece karın doyurmak için

uğraşan insanoğlu

• Hangi hücresini hangi besinle daha iyi

besleyeceği ve genç kalacağı için besin

tüketmekte

• Besine sadece fizyolojik gereksinimi

karşılayan bir öğe olarak bakılmamakta

Zihinsel faaliyetleri artıran

Egzersiz kapasitesini arttıran

Sağlığı artırıp uzun yaşamayı sağlayan

Küreselleşme ile

İnsanlar başka ülke mutfaklarını tanıma fırsatı bulmuş

Başka toplumlar tarafından yenilen, kendi ülkelerinde olmayan

Daha sağlıklı besinleri arama ve tüketme eğilimine girmişler

Bunun üzerine ülkelerde diğer ülkelerin mutfaklarına özgü besin ve yemek servisi yapan lokantalarda artış olmuş

27.02.2020

12

Beslenmeyle İlintili Sağlık Sorunları

• Sağlığı etkileyen çeşitli faktörler

Yetersiz beslenme

Dengesiz beslenme

Sağlıksız beslenme

Hava kirliliği

Su kirliliği Fazla alkol Sigara Sık enfeksiyon

Güneşten uygun yararlanamama

Ağır metal-kimyasal

maruziyeti Stres Evin koşulları

Sağlık sisteminden yararlanma

• Sayılan faktörlerin bir kısmı

• Kişinin kendi bilgi ve sorumluluk

duygusuna bağlı denetlenebilir

• Yeterli, dengeli ve sağlıklı beslenmenin

sağlanması ile pek çok hastalık kontrol

altına alınabilir

Yetersiz, dengesiz ve sağlıksız

beslenme Besin öğelerinin yeterli miktarda alınmaması, bu öğelerin birbirine oranlarının uygun olmaması

Hazırlama, pişirme, saklama aşamalarında yapılan yanlış uygulamalar sonucu oluşan zararlı öğeler

Doğal toksik öğe bulunan besinlerin fazla alınması

Üretim sırasında toksik öğe karışan besinlerin fazla tüketilmesi

Yağlı, tuzlu, şekerli besinlerin fazla tüketilmesi

Öğün atlama ya da uzun süre aç kalma

Besin Öğeleri İşlevleri

Vücuda enerji sağlayan

Büyüme –gelişme

Doku onarımı

Vücut fonksiyonlarının sağlıklı ve sürekli olması

Besin öğeleri

• Mono-di-polisakkaridler

Karbonhidratlar

• Amino asitler

Proteinler

• Doymuş-doymamış

Yağlar

• Yağda eriyen

• Suda eriyen Vitaminler

• Makro:Ca,P,Mg,Na,K,S,Cl

• İz element:Fe,Zn,I,Se,Cu,Co,Cr,Mn vb Mineraller

Elzem öğeler

Mineraller

Vitaminler

Amino asitler

Löysin İzolöysin Valin Lisin Metionin Fenilalanin Trenin Triptofan

Yağ asitleri

Linolenik: omega-3 Linoleik: omega-6

27.02.2020

13

Besin öğesi olmayan biyoaktif

bileşenler

Flavonoidler

Karotenoidler

Fitoöstrojenler

Prebiyotikler

Besinlerdeki toksik öğeler

Me

talle

r

• Kurşun

• Arsenik

• Nikel

• Uranyum

• Kalay

• Alüminyum

• Kadmiyum

• Bakır

• Kobalt

• Civa

• Bor vb

Bitkis

el ka

yn

aklı

toksin

ler • Patates:solanin

• Mantar:alfa amanitin ve muscarin

Yeterli, dengeli ve sağlıklı

olmayan beslemeye bağlı

Vitamin-mineral yetersizliği

• Fe

• Ca

• İyot

• Folat vb

• Guatr

• Raşitizm

• Anemi vb

PEM

• Marasmus

• Kwashiorkor

Zayıflık-şişmanlık

Kronik hastalıklar

• DM

• KKH

• Kanser vb

Beslenme ile İlişkili

Sağlık Sorunlarına

Çözüm Önerileri

Besin zenginleştirme

Risk gruplarına besin desteği

Bebek dostu hastaneleri

Okul sağlığı programları

Tarım politikaları Besin sanayiini geliştirme ve

kontrol stratejileri Besin güvenliği TBS denetimi

Bilimsel beslenme hizmetleri

Toplum bilinçlendirilmesi

Toplumun katılımını sağlama

Ulusal rehberler oluşturma

1.Besin Zenginleştirme

Un, süt, yağ gibi besinler A-D vitamini

• Pek çok ülkede yapılmakta

• Ülkemizde sürekli uygulama yok

27.02.2020

14

2.Risk Gruplarına Besin Desteği

• Ana çocuk sağlığı merkezleri gibi

kurumlarda

• Gelir düzeyi düşük ve çocuklarına gerekli

besinleri alamayan ailelere besin desteği

3.Bebek Dostu Hastaneler

• AS ilk 6 ay tek besin

• Uygulama hataları ve eğitim eksikleri

nedeniyle başarılı olamayan anneler

• Doğum yapılan hastanelerin bebeği anne

yanına alan hastaneler (bebek dostu

hastane) olarak belgelenmesi yararlı

4.Okul Sağlığı Programları

• Pek çok okulda kantinler denetimsiz

• Ucuz ve boş kalorili besin yerine uygun fiyatta ve besin

değeri yüksek besin satılması için yasal düzenlemelerin

yapılması gerekir

• Okula aç gelen öğrencilerin tespiti ve desteklenmesi

• Yemekhanelerin diyetisyenlerce denetimi

5. Tarım Politikası Belirleme

• Hangi besinin üretilmesi gerektiği

konusunda çözüm önerileri

• Hangi besinin ihraç, ithal

• Bireylerin ihtiyaçları olan besinlerin temini

bu kapsamda ele alınmalı

6. Besin Sanayii Geliştirme ve

Kontrol Stratejileri • Besin sanayiinin denetlenmesi

• Besinlerin sağlık kontrolleri

• Üretilecek besinlere gereksinim olup

olmadığı gibi konuların

• Plan ve politikalar içerisinde yer alması

gerekir

7.Besin Güvenliği

• Tüketilen besinlerin tüketicilere sağlıklı bir şekilde

ulaştırılmasını hedefleyen

• Besin üretimi ile ilişkili işlemleri

• Besin üretimi sırasında ilaçlama, dağıtımda soğuk zincir

gibi

• Hizmetlerin uygulanması ve denetlenmesi bu kapsamda

27.02.2020

15

8.TBS Denetimleri

• Teknolojik gelişmeye paralel olarak çalışan

kesimin artması

• Yaygınlaşan TB kurum ve

yemekhanelerinin denetimi

• Beslenme ile ilgili plan ve projelerin

içerisinde yer almalı

9.Toplum Bilinçlendirme

Çalışmaları • Medya başta olmak üzere

• Okullarda beslenme eğitimi

• Anne eğitimi

• Eğitimlerin hazırlanması ve denetlenmesi

Eğitim

• Kişileri bilgilendirme

• Eğitilen konu hakkında bir tutum

oluşmasını sağlama

• Sonunda istenen davranışa ulaştırma için

• Geliştirilmiş dinamik sistemler bütünü

• Yapılacak eğitim programının kimleri

hedeflediği

• Eğitim yaş, cinsiyet, eğitim ve ekonomik

düzeye göre değişir

• Eğitim programından sonra materyalleri

hazırlamak gerekir

• Türkiye’de kamu kurumları ve sivil toplum

kuruluşları eğitim programları ve

materyalleri hazırlamaktadır

• Bunların kafa karıştırmaması için tek elden

hazırlanması

• Mümkünse ulusal rehberler hazırlanmalı

10.Ulusal Rehber Oluşturma

• Her ülke kendine uygun beslenme rehberi

hazırlamalı

• HÜ Beslenme ve Diyetetik Bölümü ve

Sağlık Bakanlığı ile genel beslenme

rehberi hazırlanmış

• Ancak özel gruplar için beslenme rehberi

yok

27.02.2020

16

Ders sorumlusu iletişim bilgileri

• Email: zeynep.uzdil@omu.edu.tr

• Telefon: 03623121919-6394

• Ders dışında ders sorumlusu ile yukarıdaki

kanallar aracılığı ile iletişime geçiniz….