Étiquetage et bonnes pratiques vis-à-vis des allergènes

SCIENCES DES ALIMENTS, 26(2006) 324-336©

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ARTICLE ORIGINAL ORIGINAL PAPER

Étiquetage et bonnes pratiquesvis-à-vis des allergènes dans l’industrie

agroalimentaire française

C. Le Stunff*, S. La Vieille*, J.-L. Volatier

SUMMARYGood manufacturing practices and labelling of pre-packaged food productsThe labelling of pre-packaged food products, subjected to the requirements of direc-tive 2003/89/CE, is now more exhaustive than previously. However, the unintentionalpresence of allergens in these products is still an issue. The French food safetyagency has raised questions about the implementation of good manufacturing prac-tices in French food industries, and the use of advisory labelling on pre-packagedproducts. An survey was carried out; 106 companies provided an answer to the ques-tionnaire (all sizes, varied productions). The results indicated that more than 50% ofcompanies had changed their practices in order to decrease risks related to uninten-tional presences of allergens. Companies of larger size have better practices and useadvisory labelling more often. About a third of the labelling mentions quoted by thesurveyed companies referred to the presence of ingredients voluntarily introducedinto the food products. This form of labelling multiplies information on the label, andmay cause inaccuracies. The encountered difficulties and the need for informationvary depending on if the company is at the beginning, in progress or at advancedstage of its risk management about allergens.

Keywordssurvey, food allergens, industry, good manufacturing practices, advisory labelling.

RÉSUMÉL’étiquetage des produits alimentaires pré-emballés, soumis aux exigences de ladirective 2003/89/CE, est désormais plus exhaustif qu’auparavant. Cependant, le pro-blème des présences fortuites d’allergènes dans ces produits demeure. L’agencefrançaise de sécurité sanitaire des aliments s’est interrogée sur la mise en place debonnes pratiques de fabrication vis-à-vis des allergènes dans les industries agroali-mentaires françaises, et sur l’utilisation de mentions préventives au niveau de l’étique-tage des produits préemballés. Une enquête par questionnaire a été effectuée.106 entreprises, de tailles et de productions variées, ont répondu. Il ressort de cetteenquête que plus d’une entreprise sur deux modifie ses pratiques pour diminuer lerisque lié à la présence fortuite d’allergènes. Les entreprises de plus grande tailleauraient de meilleures pratiques et utiliseraient davantage l’étiquetage préventif. Prèsdu tiers des mentions d’étiquetage citées faisaient référence à la présence d’ingré-

Direction de l’évaluation des risques nutritionnels et sanitaires – Agence française de sécurité sanitairedes aliments – 27-31, avenue du Général-Leclerc – F - 94701 Maisons-Alfort – France.

* Correspondance : [email protected] ou [email protected].

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dients volontairement introduits dans les denrées. Ces mentions multiplient les infor-mations sur l’étiquette, et sont souvent à l’origine d’inexactitudes. Les difficultésrencontrées et les besoins en informations varient selon que l’entreprise est au début,en cours ou à stade avancé de sa démarche de gestion du risque « allergènes ».

Mots-clés enquête, allergènes alimentaires, industrie, bonnes pratiques de fabrication, étique-tage préventif.

1 – INTRODUCTION

La directive 2003/89/CE – transposée dans le droit français par le décret n° 2005-944– a modifié les règles d’étiquetage des produits pré-emballés. La liste des ingrédientsvolontairement introduits dans les produits est désormais beaucoup plus exhaustive(suppression de la « règle des 25 % »). Par ailleurs, les ingrédients dérivés de sourcesallergènes devront systématiquement être mentionnés sous leur nom courant. Cepen-dant, pour les consommateurs allergiques, le problème des présences fortuites d’allergè-nes dans les produits industriels demeure. Comment comprendre les étiquettesmentionnant la « présence éventuelle » de lait, d’œuf ou d’arachide ? Et que faire enl’absence d’un tel étiquetage ? Le consommateur allergique ne sait pas si cela signifieque le produit ne présente aucun risque pour lui, ou qu’au contraire le fabricant n’a pasdu tout pris en compte le risque de présence fortuite d’allergènes lors de la fabrication duproduit, puisque rien pour l’instant ne l’y oblige.

L’Afssa a réalisé auprès des industries agroalimentaires françaises une enquêteconcernant la prise en compte du risque lié aux allergènes dans les pratiques de fabrica-tion. Cette enquête a permis d’évaluer le niveau actuel de sensibilisation et de maîtrise durisque par les entreprises, et de dégager les différentes stratégies qui sont adoptées faceà l’absence de réglementation concernant les présences fortuites d’allergènes.

2 – MÉTHODOLOGIE

2.1 Échantillonnage

La base de données utilisée est la base Agreste Agroalimentaire (MAPAR, 2004), issuede l’enquête annuelle d’entreprise effectuée en 2002. Cette base de données necomporte que des entreprises de France métropolitaine employant 20 salariés et plus ouréalisant plus de 5 millions d’euros de chiffre d’affaires au cours de l’exercice.

Le code APE renseigne sur l’Activité Principale Exercée par les entreprises. Cellesayant un code peu pertinent pour notre enquête (fabrication d’aliments pour animauxnotamment) n’ont pas été incluses.

Les entreprises ont été triées dans l’ordre croissant du nombre de salariés moyen surl’exercice. Cela a permis de distinguer trois classes d’entreprises (petites, moyennes etgrandes), chaque classe représentant un tiers du total des salariés. Les bornes de cha-que classe ont été calculées, ce qui a permis d’obtenir 1965 petites entreprises,329 moyennes entreprises et 75 grandes entreprises. Dans chaque classe, 75 entreprisesont été tirées au sort. Nous avons supposé un taux de réponse de 2/3, afin d’obtenir50 réponses pour chacune des classes, et donc un total de 150 réponses toutes classes


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326 Sci. Aliments 26(4), 2006 C. Le Stunff et al.

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confondues, avec une égale représentation des petites, moyennes et grandes entrepri-ses.

La base SIRENE1 nous a permis d’attribuer à chaque entreprise (SIREN) un établisse-ment (SIRET) à interroger. Un contact téléphonique a été pris avec les établissementssélectionnés afin de faire parvenir le questionnaire (par mail, fax ou courrier) aux respon-sables qualité. Une relance a été effectuée environ un mois après le premier envoi duquestionnaire, auprès des établissements n’y ayant pas encore répondu.

2.2 Questionnaire

Les données dont nous disposons sont donc issues des réponses obtenues au ques-tionnaire envoyé à chaque établissement sélectionné : il s’agit de données déclaratives.Différents types de questions ont été posés :

– questions relatives à l’établissement (nom, appartenance à un groupe, à un syndi-cat notamment),

– questions concernant les pratiques (par exemple, mise en place de l’HACCP2 appli-qué aux allergènes, planification de la production),

– questions sur l’étiquetage (utilisation de mentions préventives, formulation exactede la (des) mention(s) utilisée(s)),

– question relative aux besoins en informations (choix entre plusieurs items),

– question concernant les difficultés rencontrées pour mettre en place une démarchede gestion du risque (question ouverte).

2.3 Analyse des données

Les réponses obtenues ont fait l’objet d’une analyse question par question sousforme de pourcentages, puis d’une Analyse des Correspondances Multiples (ACM). Cetteméthode d’analyse descriptive permet de mettre en évidence des liaisons entre les diffé-rentes variables. Les représentations graphiques obtenues (figures 6 et 7) sont telles quechaque modalité se situe au barycentre des individus qui l’ont choisie, et que chaqueindividu se situe au barycentre des modalités qu’il a choisies. Les individus – c’est-à-direles entreprises – ne sont cependant pas représentés pour des raisons de lisibilité.

3 – RÉSULTATS

3.1 Description de l’échantillon et taux de réponse

176 entreprises ont été effectivement contactées. Ce nombre est inférieur à ce quiétait prévu (225, soit 75 par classe de taille), en raison des doublons, de la fermeture oude la délocalisation de certaines entreprises, de l’utilisation de mauvaises coordonnées…106 entreprises ont répondu à l’enquête, soit un taux de réponse de 60 %, qui est satis-faisant (figure 1).

1. http://www.sirene.tm.fr. 2. Hazard Analysis Critical Control Point.

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Les entreprises ayant répondu se répartissent dans les différentes classes de tailleselon le tableau 1. Divers types de production (qui sont des regroupements de codesAPE proches) sont représentés (tableau 2).

Tableau 1Description de l’échantillon.

Tableau 2Répartition selon le type de production.

3.2 Prise en compte du risque dans les pratiques de fabrication

Les pourcentages indiqués dans le tableau 3 correspondent au nombre de réponsespositives obtenues aux différentes questions posées. La moyenne calculée(« Ensemble ») n’est pas pondérée : chaque réponse a le même poids, quelle que soit lataille de l’entreprise dont elle provient.

Nombre d’entreprises

Nombre de salariés(Médiane, moyenne)

Petites 28 n ≤ 166(47,50)

Moyennes 35 167 ≤ n ≤ 621(259, 283)

Grandes 43 n ≥ 622(890, 1170)

Total 106 Min : 14 Max : 3907

Type de production % %

Produits laitiers 21 Non Classées Ailleurs (Nca) 5

Viandes 15 Boissons 3

Boulangerie/pâtisserie 13 Farine 3

Confiserie, chocolat 8 Pâtes 2

Alcools (vins, bière, spiritueux…) 8 Thé/café 1

Fruits/Légumes 8 Sucre 1

Poissons 7 Corps gras 1

Aliments diététiques et spéciaux 6 Total 100

60 %66 %64 %50 %

0 %

20 %

40 %

60 %

80 %

Petites Moyennes Grandes Ensemble

Figure 1Taux de réponse au questionnaire.


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Tableau 3Prise en compte du risque dans les pratiques de fabrication.

10 % des entreprises ont déclaré qu’elles utilisaient d’autres outils que ceux citésdans le questionnaire, parmi lesquels la réalisation d’audits chez les fournisseurs (cité3 fois), les remontées du service consommateurs (2 fois) ou encore la tenue d’une basede données sur les allergènes (2 fois).

98 % des entreprises ont déjà été questionnées sur la présence d’allergènes dansleurs produits (par un consommateur, un client ou autre) et 99 % des entreprises ques-tionnent leurs fournisseurs sur la présence d’allergènes dans les matières premières. Ceschiffres confirment que la question des allergènes est désormais omniprésente dansl’industrie alimentaire.

3.3 Étiquetage

30 % des entreprises ayant répondu utilisent des mentions d’étiquetage qui concer-nent les allergènes (figure 2). Différents types de mentions ont été cités (réponses à laquestion ouverte « Quelle formulation exacte utilisez-vous ? ») :

– des formulations relatives à la présence éventuelle de traces d’allergènes : « Tracespossibles/éventuelles de … », « Présence possible/éventuelle de … », « Peut conte-nir des traces de … » ;

– des formulations relatives à la présence avérée de traces d’allergènes : « Traces de… » ;

– des formulations relatives à l’environnement de production de l’aliment : « Site quifabrique des produits à base de … », « Fabriqué/produit dans un atelier/une usinequi utilise … » ;

– mais aussi des formulations relatives à la présence d’ingrédients allergènes volon-tairement mis en œuvre dans le produit alimentaire : « Contient … », « Substancespotentiellement allergènes : … », « Allergènes : … ».

Les mentions faisant référence à des ingrédients volontairement présents dans lesproduits – qui reprennent donc les informations figurant dans les listes d’ingrédients –constituent ce que l’on appelle un étiquetage complémentaire, qui ne fait pas partie del’étiquetage dit préventif. Ce dernier a pour but d’avertir le consommateur de la présencepossible ou avérée de traces involontaires d’allergène(s) dans le produit. Cependant, cesmentions d’étiquetage complémentaire ont été très souvent citées (32 % des formula-tions, sur la figure 3). Elles ont donc été prises en compte dans les résultats. La questionposée manquait peut-être de précision, et ces notions sont sans doute encore peu clairesdans les esprits.

Personnel sensibilisé

au problème des allergènes

GBPF1

prenanten compte

les allergènes

Plan HACCP2

prenanten compte

les allergènes

Nettoyage approfondi3

Planificationde la production afin d’éviter les contaminations

croisées

Limitationde l’introduction

d’allergènes majeurs dans

les formulations

Quantification ou détection

des allergènes

Petites 46 % 39 % 54 % 50 % 39 % 36 % 11 %

Moyennes 63 % 51 % 74 % 43 % 46 % 63 % 11 %

Grandes 46 % 67 % 81 % 65 % 58 % 81 % 42 %

Ensemble 60 % 55 % 72 % 54 % 49 % 63 % 24 %

1. Guide de Bonnes Pratiques de Fabrication.2. Hazard Analysis Critical Control Point.3. Après fabrication d’un produit contenant des allergènes (Céréales à gluten, œuf, lait, arachide, soja, poisson, crustacés,sésame, fruits à coque, céleri, moutarde, sulfites).


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3.4 Besoins en informations

Concernant les besoins en informations, celui des seuils pour l’étiquetage est leplus cité (73 % des entreprises, sur la figure 4), surtout par les grandes et moyennesentreprises. La problématique des seuils est une question délicate à l’heure actuelle dansla gestion du risque, car il est difficile de mettre en place un plan HACCP prenant encompte les allergènes sans avoir la notion de ‘‘seuil de danger’’ pour le consommateurallergique.

Le besoin d’informations concernant les mesures de gestion du risque est cité par61 % des entreprises. Il est associé aux difficultés de « gestion des contaminationscroisées » et d’ « évaluation de l’efficacité » des mesures prises.

Le troisième besoin cité est l’information concernant les méthodes analytiques(57 %). Il est vrai que ces méthodes ne sont pour l’instant toujours pas normalisées.L’information est très dispersée, et provient essentiellement des laboratoires proposantdes analyses ou des kits de détection/quantification. L’utilisation des méthodes analyti-ques semble encore peu développée : 24 % des entreprises interrogées déclarent y avoirrecours, la plupart des entreprises utilisatrices étant de grande taille. Le frein principal estprobablement le coût élevé de ce type d’analyses.

Le besoin d’informations concernant la réglementation est moins cité (52 %). Sou-vent ce sont les entreprises de plus petite taille qui le mentionnent. L’existence de laréglementation relative aux allergènes est connue, mais celle-ci semble encorecompliquée : les entreprises se posent des questions sur la réglementation appliquée àleur problématique au niveau industriel, et non pas sur la réglementation en général.

Les informations concernant les allergies et les allergènes en général (mécanismes,prévalences, etc.) sont assez peu demandées (32 %). Cela montre que les industriels, àdéfaut d’avoir engagé une démarche de gestion du risque lié aux allergènes, sont trèsgénéralement sensibilisés à ce problème.

18 %

37 %33 % 30 %

0 %

10 %

20 %

30 %

40 %

Petites Moyennes Grandes Ensemble

Figure 2Emploi d’une mention concernant les allergènes sur étiquetage.

Étiquetage complémentaire

32% Étiquetage préventif

68 %

Traces avérées 12 %

Mentions faisant

référence à l’environnement

de production

20 %

Traces éventuelles

68 %

Figure 3Mentions d’étiquetage utilisées.


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3.5 Principales difficultés rencontrées

Les principales difficultés rencontrées (représentées sur la figure 5) sont la gestiondes contaminations croisées (citée 36 fois), le problème des seuils (x 27) et celui de l’éti-quetage (x 15). La variété des process, matières premières et produits fabriqués quicomplique la gestion des allergènes est souvent évoquée (x 14), ainsi que la difficulté àévaluer l’efficacité des mesures de gestion mises en place (x 9). L’ensemble des répon-ses obtenues a fait l’objet d’une analyse descriptive, dont les résultats sont présentés ci-dessous.

3.6 Analyse des correspondances multiples

Pour des raisons de lisibilité, les questions relatives aux pratiques et celles relativesaux besoins en informations et aux difficultés rencontrées (question ouverte ayant générébeaucoup de variables) ont été traitées séparément.

3.6.1 ACM sur les variables relatives aux pratiques

Les variables descriptives (taille de l’entreprise, appartenance à un groupe, adhésionà un syndicat) sont illustratives : elles ne contribuent pas à la formation des axes facto-riels. Le plan défini par les axes 1 et 2 permet de représenter 29 % de l’inertie totale,c’est-à-dire de l’ensemble de l’information recueillie (figure 6).

73

61

57

52

32

Seuils pour l'étiquetage

Mesures de gestion du risque

Méthodes analytiques

Réglementation

Allergies, allergènes

%

Figure 4Besoins en informations.

(Nombre de fois où chaque item est cité, sur un total de 134 citations)

3627

1514

109

544

33

22

Gestion des Contaminations croiséesProblème des seuils

Problème de l’étiquetageVariété des process, MP, produits, recettesPas de difficultés particulières rencontrées

Efficacité des mesures préventives ?Méthodes analytiques

Contraintes liées à l’outil industrielChangements dans l’organisation

Coût de la démarcheAutres difficultés

Demandes clients/consommateursSensibilisation

Figure 5Principales difficultés rencontrées lors de la mise en place d’une démarche de gestion

du risque « allergènes ».


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Le meilleur indicateur de prise en compte du risque est l’existence dans l’entreprised’un guide de bonnes pratiques prenant en compte les allergènes (modalité Gbpf ouiayant la plus forte contribution à l’axe 1). 55 % des entreprises ayant répondu déclarentavoir mis en place un tel guide (tableau 3) : globalement, la moitié des entreprises pren-nent en compte le risque lié aux allergènes dans leurs pratiques de fabrication. Cetteprise en compte est plus importante dans les grandes entreprises (67 %) que dans lesmoyennes (51 %) et petites entreprises (39 %).

Par ailleurs, une grande taille (GRANDES), l’appartenance à un groupe (Groupe) etl’adhésion à un syndicat ou une organisation professionnelle (Syndicat) sont des facteursfavorisant la mise en place de bonnes pratiques de fabrication vis-à-vis du risque« allergènes » (figure 6).

Un type de production se détache particulièrement des autres : les aliments diététi-ques et spéciaux (Pdts diététiques). La préoccupation « santé » inhérente à ce type deproduits fait que la prise en compte du risque est naturellement plus importante dans cesecteur. Les industries des corps gras, sucre, alcools et thé/café semblent également sedifférencier des autres types de production, mais cela reste à pondérer par le fait que peud’entreprises interrogées exerçaient dans ce secteur (modalités rares).

3.6.2 ACM sur les variables « difficultés » et « besoins en informations »

La même analyse a été effectuée avec les variables relatives aux difficultés rencon-trées et aux besoins en informations. Les modalités contribuant fortement aux axes de lapremière ACM ont été ajoutées en tant que modalités illustratives, afin de pouvoir faire lelien entre les deux analyses (figure 7).

Figure 6Représentation graphique des modalités relatives aux pratiques.


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La figure 7 peut être divisée en différentes zones, qui s’interprètent comme les diffé-rentes étapes de la démarche de gestion du risque « allergènes », avec les différents pro-blèmes, obstacles et besoins en informations qui y sont associés. La figure 8 permet devisualiser ces zones, représentant les cinq stades de la démarche.

Certaines entreprises déclarent ne pas rencontrer de difficultés majeures (Pas de diffi-cultés), ceci pour différentes raisons : les produits fabriqués ne présentent qu’un risquefaible (ex. : sucre), la démarche n’a pas encore été initiée par l’entreprise (stade 1), ou ladémarche de maîtrise du risque a été mise en place relativement tôt du fait d’une politi-que d’anticipation, et l’entreprise ne rencontre plus de difficultés majeures à l’heureactuelle (stade 5). Certaines, qui sont à un stade précoce de la démarche, et qui sont leplus souvent des entreprises de petite taille, rencontrent des difficultés économiquesliées au coût de la démarche (Dif coût) et des difficultés pour sensibiliser le personnel et/

Figure 7Représentation graphique des modalités relatives aux difficultés rencontrées

et aux besoins en informations.

4. Démarche avancéeDifficultés au niveau des seuils et des méthodesanalytiquesBesoins en informations associésà ces difficultés

Pas de difficultés particulières :1. Démarche non amorcée ou5. Démarche « terminée »

3. Démarche en coursDifficultés diversesBesoins en informations divers

2. Démarche initiée récemmentDifficultés à lancer cette démarche(problème de coût et d’investissementdes dirigeants et du personnel)

Figure 8Interprétation de la figure 7.


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ou la direction à cette problématique (Dif sensibilisation) (stade 2). D’autres, déjà bienengagées dans la démarche de gestion du risque, rencontrent des difficultés variées(stade 3). Enfin, certaines entreprises se situent à un stade bien avancé dans la démar-che, mais se heurtent aux problèmes des seuils (Dif seuils) et des méthodes de détection(Dif méth ana) (stade 4). Les difficultés rencontrées et les besoins en informations diffè-rent donc selon la taille : plus orientés vers les méthodes analytiques et la question desseuils pour les grandes entreprises, plus variés pour les petites et moyennes entreprises.

4 – DISCUSSION

4.1 Limites de l’étude

Les grandes entreprises sont sur-représentées au sein de l’échantillon (40 % desentreprises ayant répondu). Le taux de réponse est en effet plus important dans cettecatégorie, et le nombre d’entreprises réellement contactées était plus important égale-ment (peu de changements d’adresse ou de fermetures pour les entreprises de cettetaille).

Mis à part l’effectif relativement faible d’entreprises interrogées, la principale limite decette enquête tient à la nature des données récoltées : celles-ci sont déclaratives. Lesentreprises ayant répondu au questionnaire ont pu surévaluer, sciemment ou non, leurprise en compte du risque, bien qu’un certain nombre de questions portent sur des faitsprécis (existence d’un guide de bonnes pratiques, mise en place d’un plan HACCP, etc.).Pour être sûr que les données correspondent vraiment à la réalité, l’idéal aurait été deréaliser des audits auprès des entreprises, mais ce système aurait été beaucoup pluscoûteux. Par ailleurs, il n’aurait pas permis de questionner autant d’entreprises, et lareprésentativité aurait sans doute été moins satisfaisante.

4.2 Discussion autour de l’étiquetage

4.2.1 Étiquetage complémentaire

Les étiquetages complémentaires peuvent être une source d’inexactitudes. En effet,dans un souci de concision, certaines dénominations sont trop simplifiées. Or les préci-sions au niveau de la dénomination des ingrédients sont essentielles pour les allergiques.À titre d’exemple, la présence d’huile d’arachide signalée par les mots « huiled’arachide » dans la liste des ingrédients, ne devrait pas figurer à nouveau sur l’étiquettesous la forme : « Allergènes : arachide ». En effet de nombreux allergiques à l’arachide quitolèrent l’huile d’arachide seront induits en erreur par une telle mention. Même si la listed’ingrédients est longue à lire pour les consommateurs, celle-ci reste la référence pourprendre connaissance de la composition du produit.

Par ailleurs, les étiquetages complémentaires multiplient, peut-être sans réelle utilité,les informations sur l’étiquetage. En effet l’information donnée est redondante par rapportà la liste des ingrédients, que les personnes allergiques, par réflexe, liront sans doutequand même.

L’étiquetage des produits alimentaires est jugé complexe par les consommateurs.Une étude (COMMISSION EUROPÉENNE, 2005) met notamment l’accent sur la terminologieemployée, souvent obscure pour le grand public. Une autre étude réalisée dans 5 payseuropéens (BEUC, 2005) montre que 60 % des personnes interrogées trouvent la liste desingrédients difficile à localiser sur l’emballage. Seulement 30 % des personnes trouvent laliste facile à comprendre. Les deux tiers des personnes souhaiteraient que la présentationde la liste des ingrédients soit améliorée, notamment en simplifiant les termes employés


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et en augmentant la taille des caractères (BEUC, 2005 ; COMMISSION EUROPÉENNE, 2005).Par ailleurs, si certains consommateurs trouveraient utile que les informations relatives aurisque d’allergie soient mises en avant au niveau de l’étiquetage, ils reconnaissent aussiles difficultés que cela entraînerait, eu égard au très grand nombre d’allergies différentes(COMMISSION EUROPÉENNE, 2005). Dans ce contexte, il semble donc plus important d’amé-liorer la lisibilité et la clarté de la liste des ingrédients, que de la compléter par un étique-tage complémentaire relatif aux allergènes. En tout état de cause, si un tel étiquetagedevait être employé, la nature du dérivé (huile, lécithine, lactose, etc.) devrait être préci-sée.

4.2.2 Étiquetage préventif

Il est important de différencier contamination systématique et contamination acciden-telle, et de faire la distinction entre « Traces de … » et « Traces possibles de … ». La pré-sence avérée de traces, systématiquement ou fréquemment présentes dans le produit,au-delà d’un seuil à définir, devrait en effet faire l’objet d’un étiquetage préventif.

Les formulations relatives à l’environnement de production de l’aliment, même si ellespeuvent être perçues comme étant plus « parlantes », sont difficilement utilisables par lesconsommateurs allergiques. Elles ne correspondent à aucune quantité précise(absence ? présence ? si présence, en quelle quantité ?), et le consommateur ne sait passi, malgré la présence de l’allergène dans l’environnement de production, les mesuresadéquates ont été prises pour limiter les risques de contaminations croisées.

D’une manière générale, quelle que soit la mention préventive utilisée, le problème estqu’aucune d’entre elles n’apporte d’information sur le niveau de contamination possible.Dès lors, il est très difficile pour le consommateur allergique de déterminer si le produit luiconvient ou pas. Par précaution, il peut ne pas acheter, et se prive alors d’un grand nom-bre de produits. S’il achète malgré la présence de ces mentions préventives, il choisi deprendre un risque.

L’absence de réglementation concernant ces mentions préventives peut aboutir à unesituation absurde, où le consommateur achète des produits ne comportant pas de men-tion préventive. Or aucune mention sur l’étiquette ne signifie pas qu’il n’y a aucun risquede présence involontaire d’allergène(s). Cela peut aussi indiquer que le fabricant ne s’estpas préoccupé du risque. Les analyses descriptives que nous avons réalisées montrentque généralement, ce sont les fabricants qui apposent des mentions préventives sur lesproduits (modalités Men environnement, Men traces avérées, Men traces éventuelles surla figure 6) qui ont de meilleures pratiques vis-à-vis des allergènes.

4.2.3 Vers la notion de seuil

Pour mieux gérer ces étiquetages préventifs, il faudrait donc déterminer une fré-quence et un seuil à partir desquels la présence involontaire d’allergène(s) dans un pro-duit devrait faire l’objet d’un étiquetage.

Un rapport émis par le Threshold Working Group de la FDA en 2005 a fait le point surcette question (US FDA, 2005). Il inclut des données sur les relations dose/réponse pourles principaux allergènes et pour le gluten, et évoque les différentes approches qui peu-vent être utilisées pour établir ces « seuils ». Il conclut que la méthode la plus fiable et laplus transparente est l’évaluation des risques sanitaires, mais qu’en l’état actuel des con-naissances, il n’est pas encore possible d’établir ces seuils. La recherche clinique, deplus en plus active dans ce domaine, et qui dispose désormais d’un protocole ayant faitl’objet d’un consensus (TAYLOR et al., 2004) pour obtenir des données de bonne qualitésur les seuils réactogènes, devrait permettre de pallier ce manque de connaissances. Lesseuils réactogènes sont déjà relativement bien appréciés pour l’arachide, l’œuf ou le lait,mais les données sont beaucoup moins nombreuses pour d’autres aliments tels que lamoutarde ou le céleri.

L’utilisation de seuils se heurte à quelques difficultés en termes de gestion du risque.En effet, si les seuils réactogènes devaient être mieux connus, il faudrait ensuite convenir


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d’un pourcentage de population à protéger : celui-ci serait-il de 80, 90, 95, 99 % des per-sonnes présentant une allergie alimentaire ? En procédant de la même façon qu’en toxi-cologie, il faudrait ensuite convertir le seuil déterminé chez les individus (comparable àune Dose Journalière Admissible) en un seuil de présence dans l’aliment (assimilable àune Limite Maximale de Résidus). Il faut avoir conscience qu’une telle démarche condui-rait à priver définitivement une partie des allergiques des produits de grande consomma-tion, ce qui ne va pas sans poser quelques problèmes d’ordre éthique…

Parallèlement à cette évaluation des risques, des méthodes analytiques permettant laquantification des allergènes devraient être mises au point et normalisées. Ceci faitactuellement l’objet d’un groupe de travail de l’AFNOR1, en lien avec le CEN2.

4.3 Lignes directrices pour la réduction des présences fortuites d’allergènes

Aujourd’hui, la voie d’amélioration la plus rapide – et probablement la plusimportante – est la mise en place volontaire de bonnes pratiques permettant de limiter lesprésences fortuites d’allergènes dans les denrées alimentaires. Celles-ci devraient sedévelopper, notamment grâce à la publication d’un guide par l’Association nationale desindustries alimentaires en mars 2005 (ANIA, 2005). À l’heure actuelle, ce document n’a pasfait l’objet d’une validation par les autorités compétentes : il s’agit simplement d’un outilpour les industriels, qui restent libres de l’utiliser ou non. Cependant ceux-ci restent sou-mis aux règlements communautaires concernant la sécurité alimentaire. Il est notammentmentionné dans le règlement (CE) n° 178/2002 que « pour déterminer si une denrée estpréjudiciable à la santé, il est tenu compte […] des sensibilités sanitaires particulièresd’une catégorie spécifique de consommateurs lorsque la denrée alimentaire lui estdestinée ». En ce sens, il est donc indispensable que les industriels mettent tout enœuvre pour éviter les présences involontaires d’allergènes dans les produits alimentaires.

5 – CONCLUSION

Il ressort de cette enquête que plus d’une entreprise sur deux modifie ses pratiquespour diminuer le risque lié à la présence involontaire d’allergènes. L’existence de meilleu-res pratiques et l’utilisation de mentions préventives semblent liées à une plus grandetaille de l’entreprise. Près du tiers des mentions d’étiquetage citées dans cette enquêtefont référence à la présence d’ingrédients volontairement introduits dans les denrées (éti-quetage dit « complémentaire »). Ces mentions multiplient les informations sur l’étiquette,et peuvent être à l’origine d’inexactitudes. Les difficultés les plus couramment citéesdans les questionnaires sont liées à la gestion du risque de contaminations croisées, àl’étiquetage et au problème des seuils, qui sont trois problématiques interdépendantes.Les difficultés et les besoins en informations varient selon que l’entreprise est au début,en cours ou à stade avancé de sa démarche de gestion du risque « allergènes ».

Les auteurs remercient les industriels ayant bien voulu répondre au questionnaire quileur a été adressé.

1. Agence française de normalisation.2. Comité européen de normalisation.


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RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES

ANIA (2005). Guide des bonnes pratiques pourla réduction des présences fortuitesd’allergènes majeurs. Association Natio-nale des Industries Alimentaires. Mars2005.

BEUC (2005). Rapport sur la perception del’étiquetage des denrées alimentaires parles consommateurs européens – Résultatsde l’étude de consommation menée aunom du BEUC de février à avril 2005.Bureau Européen des Unions de Consom-mateurs. 31 août 2005.

COMMISSION EUROPÉENNE (2005). Les atti-tudes des consommateurs à l’égard del’étiquetage – Étude qualitative dans 28pays européens – Note de synthèse préli-minaire. Optem pour la Commission Euro-péenne, Direction générale Santé etProtection des consommateurs. Avril 2005.

MAPAR (2004). Agreste Chiffres et DonnéesAgroalimentaire. Industries agricoles et ali-

mentaires – Entreprises de 20 salariés etplus – Enquête annuelle d’entreprise –Résultats sectoriels et régionaux 2002.N° 121, mars 2004. Ministère de l’agricul-ture, de la pêche et des affaires rurales,Direction des affaires financières, Servicecentral des enquêtes et études statisti-ques.

TAYLOR S.L. et al. (2004). A consensus proto-col for the determination of the thresholddoses for allergenic foods: how much istoo much? Clin Exp Allergy, 34(5), 689-695.

US FDA (2005). Approaches to establishthresholds for major food allergens and forgluten in food – Draft report prepared bythe threshold working group. UnitedStates Food and Drug Administration,Center for Food Safety and Applied Nutri-tion. June 2005.


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Étiquetage et bonnes pratiques vis-à-vis des allergènes

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