tinjauan umum susu
DESCRIPTION
hgfghbTRANSCRIPT
TINJAUAN UMUM SUSU
Teknologi Pengolahan Susu dan Telur
Jurusan Teknologi Industri PanganFTIP – Univesitas Padjadjaran
TPK KULIAH
Setelah mengikuti kuliah dengan pokok bahansan TINJAUAN UMUM SUSU, mahasiswa dapat dengan benar menjelaskan tetntang definisi susu, produksi dan penggunaan susu, komposisi susu serta faktor-faktor yang mempengaruhinya.
DEFINISI
Susu
Hasil sekresi kelenjar susu yang terdapat pada semua mamalia (Sapi, kerbau, kambing, domba, biri-biri, unta, kuda, dll)
Definisi Industri (US Public Health Service): hasil sekresi kelenjar susu yang tidak mengandung kolostrum, dengan cara memerah satu atau lebih hewan, paling sedikit mengandung : 8,25 % MSNF 3,25 % lemak susu
History
6000-8000 BC 4000 BC : lukisan batu di Sahara 2300 BC : Mesir; keju pertama kali ditemukan 1000 BC : Sudah dikenal produk fermentasi susu
spt keju, mentega, bahkan es krim Middle Age :
Yunani dan Roma : keju Eropa Utara dan Asia : susu segar dan butter
China between 1271 and 1295 : menurut catatan Marcopolo ditemukan susu yang dikeringkan dan susu fermentasi (koumiss) di suku nomaden
Table 1. Per Capita Consumption of Milk and Milk Products in Various Countries, 2006 data
Country Liquid Milk Drinks (Litres) Cheeses (kg) Butter (kg)
Finland 183.9 19.1 5.3
Netherlands 122.9 20.4 3.3
Switzerland 112.5 22.2 5.6
United Kingdom (2005) 111.2 12.2 3.7
Australia (2005) 106.3 11.7 3.7
Canada (2005) 94.7 12.2 3.3
European Union (25 countries) 92.6 18.4 4.2
Germany 92.3 22.4 6.4
France 92.2 23.9 7.3
New Zealand (2005) 90.0 7.1 6.3
United States 83.9 16.0 2.1
Austria 80.2 18.8 4.3
Greece 69.0 28.9 0.7
Italy 57.3 23.7 2.8
Mexico 40.7 2.1 N/A
China (2005) 8.8 N/A N/A
Cow milk production ('000 tonnes) in selected countries in the world (2006)
United States 82,462
India 39,759
China 31,934
Russia 31,100
Germany 27,955
Brazil 25,750
France 24,195
New Zealand 15,000
United Kingdom 14,359
Ukraine 13,287
Poland 11,970
Italy 11,186
Netherlands 10,995
Mexico 10,352
Argentina 10,250
Turkey 10,000
Australia 9550
Canada 7854
Source: International Dairy Federation, Bulletin 423/2007.
Body Wt. (kg)
Milk Yield (kg)
Fat (%)Protein
(%)Lactose
(%)Ash (%)
Total Solids (%)
Holstein 640 7360 3.54 3.29 4.68 0.72 12.16
Brown Swiss 640 6100 3.99 3.64 4.94 0.74 13.08
Ayrshire 520 5760 3.95 3.48 4.60 0.72 12.77
Guernsey 500 5270 4.72 3.75 4.71 0.76 14.04
Jersey 430 5060 5.13 3.98 4.83 0.77 14.42
Shorthorn 530 5370 4.00 3.32 4.89 0.73 12.9
Produksi dan Penggunaan Susu
Produksi dimulai segera setelah induk melahirkan sampai dapat mencerna protein lain.
Tujaun produksi susu : mendapatkan susu dengan kandungan protein dan lemak yang tinggi.
Produksi terjadi di ambing dari komponen-komponen darah
Mengapa Susu Dikonsumsi
Sebagai sumber kalsium Mengandung berbagai vitamin Mencegah beberapa penyakit :
osteoporosis, kanker usus, hipertensi
Susu kaya akan nutrisi dan zat antibodi. Masa menyusui bagi sapi adalah 9 bulan. Pada saat awal masa laktasi (72 jam awal), yang
diproduksi adalah kolostrum : cairan kekuningan, asin, memiliki kandungan serum protein dan zat antibodi yang sangat tinggi.
Komposisi berbeda untuk setiap jenis hewan Produksi susu kontinyu selama masa laktasi,
namun dapat dipercepat dengan bantuan hormon yang dilepaskan oleh kelenjar lipofise.
Struktur Ambing
Standar Kualitas Susu Segar
Kadar Lemak : 3,0 – 3,8 %
MNSF : 11,2, - 12,25 %
Sanitasi yang baik Harga dan struktur
harga pasar
Composition of Milk from Different Mammalian Species (per 100 g fresh
milk)
Protein (g) Fat (g)Carbohydrate
(g)Energy (kcal)
Cow 3.2 3.7 4.6 66
Water Buffalo 4.1 9.0 4.8 118
Goat 2.9 3.8 4.7 67
Donkey 1.9 0.6 6.1 38
Elephant 4.0 5.0 5.3 85
Monkey, rhesus 1.6 4.0 7.0 73
Mouse 9.0 13.1 3.0 171
Whale 10.9 42.3 1.3 443
Seal 10.2 49.4 0.1 502
Faktor yang Memengaruhi Komposisi Susu
Jenis sapi Individu sapi Cara memerah Frekuensi pemerahan Umur sapi Bulan laktasi dalam periode laktasi Musim Ransum Kesehatan ternak Aktifitas gerak
SUSU DAN KESEHATAN
Rekomendasi resmi : USDA’s Food Guide Pyramid recommends 2 to 3
servings/day from the Milk, Yogurt, & Cheese National Dairy Council’s Guide to Good Eating
recommends 2 to 4 servings from the Milk Group Recognizing the higher calcium intakes
recommended by the National Institutes of Health an American Academy of Pediatrics’ publication
includes a modified Food Guide Pyramid which advises adolescents to consume five daily servings/day from the Milk Group to meet calcium recommendations
Kontribusi Nutrisi
Daily Recommended Intake for Calcium
Age (years) Calcium (mg*/day) 1 - 3 500 mg 4 - 8 800 mg 9 - 18 1300 mg 19 - 50 1000 mg 51 or older 1200 mg
(Dietary Reference Intakes, National Academy of Science, 1997)
Konsumsi perkapita susu cair dan susu bubuk
Susu sebagai pangan fungsional