Alimentos, cocina y sociedad en Puerto Rico: una genealogía

Cruz M. Ortiz Cuadra Curso: Historiografía puertorriqueña contemporánea: visones alternas Centro de Estudios Avanzados de Puerto Rico y el Caribe.

I- Intercambios étnicos y memorias culinarias1 (s. XVI-XVIII)

Alimentos complementos2

1- plátano2- ñame3- arroz (oriza sativa- oriza glaberrima)4- pana5- gandul6- fríjol africano

Alimentos suplementos3

7- res8- cerdo

1 Utilizo aquí el concepto memoria culinaria como el deseo de reproducir, en contextos alimentarios extraños e inseguros, técnicas, reglas culinarias y repertorios(platos) que vienen adosados en las prácticas alimentarias de grupos que migran a escenarios alimentarios nuevos e inseguros. Esta memoria la han aprendido por medio de la repetición, la observación y la mimesis de ciertas reglas. La puesta en ejecución de la memoria culinaria parte de un deseo de reproducir lo que es alimentariamente familiar y en contextos extraños permite una postura segura ante situaciones desconocidas y envuelve asociaciones con el pasado biográfico por medio de sensaciones organolépticas. La memoria culinaria es el punto de partida para la re-creación de platos conocidos ( por medio de un ingrediente o una técnica que sustituye a las ya conocidas – pues no los hay en el entorno nuevo-) las que con el tiempo mutan a confecciones nuevas para fijarse como autóctonas.2 Alimento complemento es aquel que se agrega al sistema alimentario para ‘ complementar’. Se establece en la categoría de importancia de los que ya existían. No sustituye a los anteriores ni vienen a cumplir funciones deferentes, Esto aun cuando adopten significados diversos ( ñame, pana, gandul)3 Alimento suplemento es aquel que arriba nuevo al sistema, se une a los anteriores, suplememta, y en ocasiones desplaza a los anteriores por diversas cualidades ( valor de uso, valor simbólico, comodidad)

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Experimentación con ellos y reconocimiento de cualidades bromatológicas en el nuevo entorno.

Diseminación por el paisaje

Experimentación con cualidades organolépticas (para los comensales nuevos).

Aplicación de

Arribo siglo XVI1. Diseminación

Por el paisaje ( ganado cimarrones y cerdo orejano) como recursos cárnicos silvestres

En corral para las expectativas económicas y alimentarias de los estancieros

Recurso cárnico de la capital

Recurso de flotas en tránsito

Abundancia en tanto hay

Nota sobre el carnero y la oveja Nota sobre las técnicas de poblar de recursos cárnicos los territorios insulares antes

de proceder a la conquista

9- bacalao fines del siglo XVIII

Nota sobre lenta adopción del bacalao

Tradición pesquera mas orientada al atlántico andaluz

(Arenques, caballas, sardinas) Aunque vascos gallegos y portugueses conocen

bancos pesqueros conocen bancos en Terranova, el bacalao y sus parientes van en dirección al interior de la Península para el menor avenidos en las ciudades

Las flotas privilegian bacalao para sus marinos y tripulantes

Las posibilidades de obtener bacalao portugués durante el periodo de anexión de Portugal a España, Portugal pierde el privilegio de pescar en bancos Ingleses

Los cambios en las rutas de navegación desde 1550, sumado al poco interés en las zonas no productivas del Caribe, restan posibilidades al comercio bacaladero

Si hubo bacalao, este fue por contrabando ( la bodega de Miguel Enríquez tenía bacalao a principios del siglo 18) y si se consumió fue ocasional.

Habrá que esperar al desarrollo de las plantaciones en el Caribe ( para la inserción del bacalao de New England) y al desarrollo de las Puerto Rico y a la presencia del comercio bacaladero

Durante ese periodo de larga duración se elaboran jerarquizaciones alimentarias rescribiendo las ideologías y los símbolos alimentarios de la aristocracia Europea. No obstante los alimentos originarios y los que se ajustaron al entorno agroecológico, serán los que marquen las jerarquías. Desde este contexto, los grupos de poder visualizarán el plátano como comida de pobres y negros junto a otros tubérculos. El cazabe y el maíz tendrán una posición más destacada por ser panificables, siendo el pan un alimento esencial en la cultura alimentaría europea. y el cazabe mantenimientos ( vituallas) el maíz, por su cualidad

II- Intercambios étnicos y memorias culinarias

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A. “Descarnizacion”: 1760-1950

Crecimiento poblacional que invierte el balance entre el bosque, los humanos y los recursos cárnicos

Cambio en las formas de abastecer de carne a las ciudades y a las a milicias que cristaliza en una mayor vigilancia de los recursos cárnicos salvajes por parte de los propietarios de hatos

Aseguramiento de los frutos que más rinden en los espacios distribuidos por las reformas de tierras

Desarrollo de las haciendas azucareras y cafetaleras Aseguramiento del cerdo de corral y aparición del

cerdo como imagen-símbolo del hambre satisfecha Paralelo a ello, el discurso médico cristaliza la imagen

del cerdo como animal de carne insalubre frente a la carne de res. Esta se erige como símbolo de progreso atado al afán de modernidad y a las propuestas de definición de lo criollo.

Fijación del bacalao como comida suplemento en tres vertientes:

1. papel proteico { nota sobre deshidratación en las faenas agrícolas} y periférico

2. Papel culinario para rescribir platos en la cocina más holgada ( bacalao a la vizcaína)

3. Papel simbólico ( abstinencias cárnicas en los días de guardar)

Simplificación de la dieta ( 1880-1950)1. Fijación definitiva de una matriz2. Esta matriz que se organizó del siguiente modo:

centro-periferia-legumbre. En la matriz, el centro se compuso de cereales y tubérculos, que proveyeron los carbohidratos complejos; la periferia, que se compuso de carnes, grasas, especias y condimentos - proveyendo sobre todo sabor, antes que proteínas-; y la legumbre, que se compuso de habichuelas y toda variedad de legumbres envainadas, las que añadían proteínas para completar el régimen nutricional.4

4 Sobre este punto y sobre el sistema alimentario de las sociedades caracterizadas por sistemas agrícolas de subsistencia, véanse los comentarios de Martin Bruegel a la tesis de Sidney Mintz sobre la noción de matriz en Food and Foodways: Explorations in the History and Culture of Human Nourishment , vol. 7, núm. 2, 1997, pp. 140-141. Ciertamente esa matriz está reestructurándose ante las amplias condiciones de posibilidad alimentaria. Por ejemplo, en la estructura de un plato de comida, hoy las proteínas ya no son periféricas en el sentido de acompañantes provocadores sabor, como eran antes. Se van transformando en un nuevo centro, con otras extensiones nutricionales, organolépticas y simbólicas. La carne es un personaje principal en distintas variantes. En ese tránsito los tubérculos (las viandas) se han descolgado del centro para adoptar una extensión marginal, perdiendo en parte su función abastecedora. Hoy llenan las expectativas de acompañamiento con ciertas comidas. De igual modo, el arroz – el maíz ha desaparecido

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Nota: Todo ello se agencia en un contexto de reducción y desgaste de los cultivos alimenticios, migración del cultivo de arroz criollo a tierras de altura, y aumento en las importaciones de arroz, bacalao y carnes que yo llamo periféricas (tasajo argentino y uruguayo sobre todo, y patas de cerdo norteamericanas), e instalación de la preferencia por la habichuela colorá El maíz se sostiene hasta las primeras dos décadas del siglo 20.

B. La fijación de una cocina en la cocina escrita: El Cocinero, los Puerto Rican Cook Books (1909,1948),Cocine a gusto(1950), Cocina criolla (1954) y los manuales de economía doméstica

En varios puntos de este contexto de larga duración que he llamado descarnización también se observa el fenómeno, aparentemente contradictorio en principio- de la aparición de libros de cocina. Es lo que en varias ocasiones llamo la cocina escrita. Esto es la conversión de la cocina como práctica cotidiana5 en cocina organizada, normalizada, concebida como homogénea o primigenia, en la página escrita por la palabra escrita

Como ha señalado el estudioso del Caribe inglés Barry Highman, el simple o complejo hecho de la publicación de un libro culinario - al menos en el Caribe, por mucho tiempo un espacio también de ausencias - es significativo en sí mismo, porque indica un interés por codificar las reglas culinarias, y porque existe la noción de que hay un mercado para su recepción ( yo prefiero llamarle campos de lectura siguiendo las ideas de Roger Chartier) que puede ser influenciado por esas normas o nuevas informaciones. Se puede argumentar, pues, siguiendo a Higman que la

del todo- ha pasado a la periferia, casi adoptando un papel de guarnición, aún cuando se haga presente y reiterado. Pero su papel abastecedor es cada vez menor Las legumbres, por su parte, ya no son complementos proteínicos, sino alimentos adosados a una expectativa culinaria.5 Utilizo aquí el concepto de cocina en el sentido que la define Sydney Mintz. A saber, el uso de unos alimentos específicos, la elaboración de ciertos platos, el uso de ciertas técnicas y su familiaridad entre una comunidad. Elaboraciones afines sobre las que un grupo o comunidad, dentro de un espacio geográfico o región puede, y piensa que sabe, opinar y pensar sobre ellos, sobre sus métodos de cocción, sabores, texturas, olores, colores, cantidades. En este sentido me refiero a platos que la mayoría ha comido – y manipulado - siguiendo unas reglas más o menos uniformes, reiteradamente. En esa manipulación, en esa operación o ejecución- que es el acto de cocinar en sí, se usan ingredientes cuyas cualidades todos, en mayor o menor medida, conocen, por encima de las de otros, porque se han relacionado con ellos históricamente, en la agricultura, en el mercado, en sus comidas domésticas, festivas y diarias. La cocina según esta definición, es el resultado de un proceso activo y constante desde tiempos remotos hasta tiempos más recientes. Véase Sydney Mintz. El calificativo escrita se refiere al traslado de esos saberes a la página escrita especialmente por los grupos letrados, pero también a la intencionalidad de sus autores para fijar, reglas, criterios gustativos, demostración de sensibilidades gastronómicas para distinguirse de los otros, est.

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aparición de la cocina escrita marca un punto crítico en la evolución de una cocina en el sentido de Mintz. Por varias razones

1. Se observa una transición de la cocina oral a la cocina escrita ( la estandarización de sus elementos, medidas, tiempos de cocción,)

2. Porque hace que el conocimiento culinario se haga disponible para la discusión, la innovación y la crítica (al menos entre las clases letradas)

3. Porque permite que el proceso de crítica acelere el ritmo de cambio o racionalización de la cocina ( Revel cree que puede atrasarlo también)

4. Porque puede facilitar la emulación social.5. Pero además porque puede atisbar filones- al menos para los

investigadores de la historia cultural y política del Caribe - sobre la cristalización de identidades nacionales, regionales, y étnicas.

Por lo tanto, los libros de cocina son marcas en la evolucion cultural de una sociedad. En el caso de Puerto Rico podemos atisbar algunas de esas marcas:

I. El cocinero Puertorriqueño (1859 )

El deseo de diferenciación respecto de lo español, aun cuando texto recoja varias confecciones del repertorio regional peninsular y de otras regiones y países de América y el Caribe. 6 Se observa además una asociación entre alimento y criollidad

Podrá entenderse como un deseo por codificar reglas para definir más nítidamente las divisiones entre los grupos en una sociedad que se convierte en letrada en sus capas superiores criollas y en las que la inmigración de otros sectores letrado es evidente.

El apareamiento de la ‘baja cocina’7 con la alta cocina y con sus expectativas. Por ejemplo, confecciones de marcada relación con el entorno agroecológico, la utilización de una base de sabor común (sofrito), la fijación de ciertos platos de marcada ascendencia africana, y estandarización de los dulces llamados populares. 8

6 Vid., Jack Goody, Cooking, Cuisine and Class, A Study in Comparative Sociology, Cambridge, Cambridge University Press, 1982, 253 pgs.,7 Utilizo aquí baja cocina en el sentido de práctica culinaria fundamentalmente fisiológica, práctica que está marcada por el empleo de alimentos del entorno agroecológico ( no exóticos o foráneos) con procedimientos técnicos e instrumentales (producción, transformación y cocción de los alimentos) escasamente mediatizados por la “cultura” ( estetización, presentación). Esta cocina se transmite por la imitación, la repetición y la oralidad. Esa baja cocina, no obstante, está cargada de un elevado sentido de sobrevivencia y cuidado social ( reproducción).8 Otra definición de “baja cocina” la propone J.F. Revel, Un festín en palabras, historia literaria de la sensibilidad gastronómica dfesde la antuguedad hasta nuestros días, Tusquets, 2nda ed, 1996, p 36-37. En cierto modo la definción de Revel tiene algunas semejanzas con la de Goody, en el sentdo de crear el binomio alta /baja aunque libra a la baja (Revel la llama popular)de esa asociación - fuertemente peyorativa - con lo pobre y lo infortunado o el aislamiento. Además añade elementos de trabajo culinario y de las posibles vías de transmisión del saber culinario.

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Pero claro, podrá entenderse como una marca de sensibilidad gastronómica en medio del crecimiento económico azucarero y en medio de un contexto de expectación culinaria en el Caribe. Por ejemplo, El Cocinero se inserta en un contexto auge de libros culinarios en Cuba. 9

1. Ello muestra la cristalización de una identidad culinaria, de un aprecio a la gastronomía extra caribeña y de un deseo de normalizar la actividad culinaria siguiendo las normativas más adelantadas de la época.

2. También muestran el reconocimiento de una cocina con caracteres propios, que si bien se nutre de elementos foráneos, ha cristalizado en composiciones en las que todos se integran, dando paso a mi juicio al reconocimiento de una cocina mestiza.

3. Si los miramos en términos cronológicos y los comparamos con el caribe ingles, los cuatro recetarios son más importantes aún en el sentido de que se publican casi medio siglo antes que el primer manual de cocina en el caribe inglés que data de 1893.

II. El Porto Rican CookBook (1909) Ladies of The First Methodist Church

El libro de cocina como mecanismo de sostén de solidaridades en un contexto gastronómicamente extraño. Resulta además un manual de orientación sobre los nombre, colores, tamaños de

“La cocina procede de dos fuentes: una popular, la otra sabia. Esta última pertenece necesriametne a las clases acomodadas de todas las épocas. Existe una cocina campesina ( o marinera) y una cocina cortesana, una cocina plebeya y una cocina de ama de casa ( o de la modesta cocinera doméstica), y una cocina de profesionales que sólo cocineros apasionados, y con dedicación exclusiva, pueden realizar.”

La primera tiene a su favor el de ser una cocina del terruño, del mercado, explotando los productos de la región y según temporada, en estrecha relación con la naturaleza, reposando sobre un savoir faire ancestral, transmitido por las vías inconscientes de la imitación y la costumbre, aplicando pacientemente procedimientos y métodos de cocción ya ensayados asociados con ciertos instrumentos de cocina bien fijados por la tradición. De esta cocina es de la que puede decirse que no viaja, por lo menos sin los productos de la que es prolongación.”

La segunda cocina, la sabia, reposa sobre la invención, la renovación y la experimentación.”

9 Son ellos, el Manual de cocinero cubano, Imprenta de Spancer y Cía, 1856, compilado y redactado por Eugenio Coloma; el Nuevo Manual de la cocinera cubana y catalana, 1858, compilado y redactado por Juan Cabrisas, que apareció publicado en Cuba por la imprenta de Andrés Graupera y en Barcelona por la Imprenta El Porvenir; El cocinero puerorriqueno, publicado por la Imprenta de José Julián Acosta de San Juan en 1859, anónimo, más adelante trataré de dar una explicación porqué; y finalmente El cocinero de los enfermos convalecientes y desganados (1862) publicado por la Imprenta habanera La Cubana. al menos si lo comparamos con el Caribe Inglés. Ese hito se reafirma más si consideramos que en las Indias Occidentales inglesas el primer texto culinario apareció en Jamaica ( Jamaica Cookery Book, por Caroline Sullivan, en 1893).

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los frutos, y los precios que generalmente rigen en los mercados de las ciudades de principios del silgo 20.

Como El Cocinero, este es un texto fundamentalmente urbano y va dirigido sobre todo a mujeres.

Se inserta además en un momento de cambios en las tecnologías culinarias. Resulta ser en cierto modo un objeto de emulación ente las amas de casa de la capital. Es el primero que muestra al pagina en blanco como espacio de rectificaciones y por lo tanto como espacio para la sensibilidad femenina y para la reflexión femenina letrada .

III. El Puerto Rican Cookbook (1948) Elizabeth Bellows Dooley

Se da en el contexto de finalizada la Segunda Guerra Mundial. Es mas bien un homenaje a la cocina doméstica que se ha desarrollado en las casas de las familias acomodadas en torno a los alimentos del ambiente agroecológico. Es la cocina que elabora el servicio doméstico, la negra de ascendencia escalva, o la negra que vino de las Antillas Menores.

Es el primer manual que categoriza o estandariza ciertos paltos como platos navideños ( el pastel por ejemplo, y el arroz con dulce, el manjar blanco)

También es un manual que muestra una ruptura respecto de los escritos culinarios que se venía realizando hasta entonces, caracterizados por su énfasis en la nutrición, lo aspectos morales y salutíferos de la comida ( el régimen dietético en el sentido de Foucault, de régimen de vida). Es decir, se convierte, luego de los pequeños atisbos de El Cocinero Puertorriqueño, en el primer libro de cocina donde se observa una clara intersección con las emociones, las sensaciones y los afectos que cristalizan en torno al acto culinario, y la comida.

Se nutre de muchas confecciones de la cocina de la economía doméstica de las décadas del 10 y el 20.

IV. Los manuales de la economía doméstica Home Making and Home Keeping (1914-15)

Grace J. Ferguson Tropical Foods (1926-1931)

Elsie Mae Wilsey y Carmen Janer Vila

1. El primero se convierte en el manual de las maestras de economía doméstica a principios del silgo 20 en las escuelas públicas. Adatada por las maestras, copiada, recopilada y readaptada, Home Making Home Keeping será la obra guía en las clases de economía doméstica en escuelas hasta la tercera década.

2. Muestra las tensiones de querer erigir la cocina en espacio de trabajo civilizado pero que choca con las realidades materiales de las jóvenes.

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3. Igualmente es un texto que realiza la dificultad de cambiar los hábitos alimenticios, reconoce, sin proponérselo, la lenta mutación del gusto, amén de que en el contexto las posibilidades de cambio eran sólo posibles en las familias más holgadas. Es un excelente testimonio de la cristalización de una ideología progresivista dentro de los modelos educativos públicos. La higiene en la cocina es la clave de un hogar saludable, y un hogar saludable, es la clave de una civilización progresista.

4. En ese contexto de descarnización que ya mencioné arriba, el Home Making Come Keeping valora a la carne como fuerza del progreso.

5. Las reglas y las prescripciones trascienden la cocina. Es decir, la cocina, como actividad y como espacio o lugar de la casa, forman parte de un cosmos doméstico inseparable. Este tiene su orden y sus modelos operacionales. El uno sin el otro no funciona.

6. Se mantiene fiel a la culinaria del siglo 19 (productos-confecciones). Predominan las confecciones de las cocinas más aventajadas pero no se descartan las confecciones más simples (funche por ejemplo) bacalao en diversas formas.

Se insertan el en el proceso de diseño de un proyecto de gobierno colonial

V. La cocina de la modernidad: Cocine a gusto-Cocina Criolla

1. El primero es la expresión de la cocina de economía suscitada por la guerra utilizando los productos, los repertorios del patio y los saberes de la economía doméstica.

2. En cierto modo ambos manuales son los puentes por los que recorrerán hasta la modernidad la cocina doméstica del siglo 19.

3. Las autoras del primero se muestran más sintonizadas con un deseo de servir de guías para una alimentación que se puede realizar de diversas maneras pero sin perder los aspectos nutrimentales y los aspectos de cuidado y reproducción del hogar que tanto se aprecia en la economía doméstica.

4. El segundo se erige en el emblema de la comida puertorriqueña en medio de las tensiones de la industrialización y de nuevas formas de agenciación individual (urbanización/desjibarización)(comida doméstica familiar/cocina de altura internacional) (lo ‘americano’/lo puertorriqueño)

5. La cocina como actividad de mujeres de clase media que han perdido el servicio doméstico Sus autoras están todas familiarizadas con el proyecto de modernización de Puerto Rico y perciben desde la cocina, las transformaciones que ocurren. La primera (Cocine a gusto) es más clara en la percepción del cambio que está ocurriendo en las tareas de las amas de casa ‘ideal”

6. En cierto modo Cocine a Gusto y Cocina criolla se convierten en la primera gran invención de la tradición culinaria puertorriqueña en el sentido que lo propone Eric J. Hobsbawm: A saber, en el de la fijación y la elevación a la categoría de

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tradición de ciertas prácticas y reglas que en el pasado estuvieron gobernadas por la repetición y la convención. La ejecución de esa tradición, en este caso la cocina y los repertorios, pretenden, en el presente, inculcar valores y tratan, por medio de la repetición, de proyectar un pasado más o menos original, autentico y primigenio.

VI. De la simplificación de la dieta hasta las antinomias de la abundancia

1. Simplificación de la Dieta

Aun con los grandes textos culinarios escritos en la primer parte del siglo 20 - lo que en realidad es un hito comparado con otras países del Caribe -, la realidad alimentaria de la sociedad en general, entre 1880 y 1950, no fue tan holgada como nos quieren hacer ver los textos culinarios. Es decir, los libros pueden darnos la percepción de las clases pudientes, las esperanzas y sensibilidades respecto de lo que se es o se quiere ser, los afanes de una sociedad más sibarita por ejemplo, o de una sociedad mejor alimentada, de los ideales nutricionales, como es el caso de los manuales de economía doméstica. La descarnización vendrá sumada a una gradual reducción los cultivos alimenticios en los últimos anos del siglo 19. Esta tensión cristaliza en los discursos agrícolas de López Tuero y en las criticas sociales de Salvador Brau, Atiles y Zeno Gandía sobre lo que debe comer el pueblo, las clases jornaleras. Esa descarnización y descultivación provee un espacio para asociar una cierta [equina agricultura científica capaz de convertirse en la alimentación pública con una idea de criollidad y puertorriqueñidad a fines del siglo 19.

Con el cambio del siglo n la instauración de gobierno colonial norteamericano y la inserción de la economía de Puerto Rico al mercado alimentario norteamericano, el fenómeno de la simplificación de a la dieta, que ya era evidente desde el último cuarto del siglo 19, se arrecia. A ello contribuyen varios factores:

El caso del bacalao Puerto Rico, que era suplido por Canadá tendrá que esperar que se normalicen las relaciones diplomáticas y comerciales entre Canadá y Estados Unidos respecto de las tarifas y las zonas de pesca y exclusión. Durante los primeros 15 anos del siglo 20 el bacalao per cápita se reduce.

Conversión del bacalao en alimento periférico. Sólo transmite sabor a los alimentos, su papel es solo de condimento.

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Instauración, lenta y gradual, de un gusto por el arroz pulido de grano corto. Tendrá unas grandes implicaciones nutricionales en términos de las hambres específicas. Igualmente, disponibilidad cada vez mayor de arroz, de suerte que se convierte en el símbolo de una comida completa. Sin arroz una comida no es comida. Durante la Depresión y durante los racionamientos de la Segunda Guerra Mundial, asegurar el arroz es paliar el miedo al hambre, es el símbolo del hambre satisfecha: adquiere el significado de fan, nutrimento, de esencialidad.

Instauración, lenta y gradual, de un gusto por las habichuelas colorás secas.

Reducción de la producción local de maíz.

La simplificación de la dieta entraña lo siguiente: 1. Concentración de la matriz en el plano de los carbohidratos

complejos (cereales especialmente arroz, y viandas feculentas)2. Reducción de proteínas cárnicas y lácteas. Aun cuando se

logran recuperar en las asiduas ingestas de habichuelas, y en las porciones grasosas de jamón, patas, tasajo, harina de maíz, azúcares, la fuerza mayor está en los carbohidratos. No se trata de hambres o carencias hambrunas, sino de hambrees específicas, Si no pudiéramos hablar del incremento en la natalidad.

3. Posibilidad de tener recursos cárnicos para comer sólo en ocasiones. Cuando se tiene se prefiere usarlo como medio de intercambio.

4. Durante la Segunda Guerra Mundial, se le visualizará, por parte del Estado, como un problema de seguridad política. Sobre ella se montarán buena parte de las nociones de política nutricional y política pública del muñocismo bajo la metáfora de la Vida buena.

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A lo largo de los 1940s y los 1960 los comedores escolares, las estaciones de leche, y las ayudas alimentarias desde el Estado formarán parte de las políticas modernizantes del estado para paliar hambres específicas y llenar los huecos proteínicos vacíos. En este plano nutrimental, los desarrollos de la agroindustria luego de la Segunda Guerra Mundial jugarán un papel importante para hacer disponibles y aumentar la variedad de productos enlatados cárnicos y diversos otros productos que igualmente se canalizarán hasta los comensales por medio de los programas antes señalados. También a través de la gradual modificación de la distribución alimentaria por medio de los supermercados que se inauguran desde la década dede mediados de la década del 1950. Si bien es cierto que la transición a una sociedad alimentariamente más democrática no fue algo paralelo ni se experimentó en formas homogéneas, lo cierto es que desde 1960 en adelante comienza a observarse un lento y gradual cambio respecto de ciertas conductas alimentarias pasadas. En ello, los alimentos básicos o centrales, los repertorios históricos y los significados de estos repertorios y alimentos, comenzarán a modificarse lentamente. En las últimas dos décadas, éstas modificaciones, en el campo de la cocina doméstica, profesional o comunitaria, y en el acto alimentario en general, se observan cristalizando entre lo que el estudioso Alan Warde llama antimomias culinarias. Con esto quiere Warde que ejercer la cocina o el acto alimentario actual se realiza en medio de polos de tensión entre los que bascula la modernidad tardía. Estos polos son, novedad/tradición, salud/ indulgencia; economía/ostentación y comodidad/esmero. Para efectos de esta clase, y por razones de tiempo, sólo me voy a concentrar en los rasgos de una de esas antinomias del Puerto Rico contemporáneo. Novedad/tradición. Luego podremos iniciar alguna sesión de discusión sobre las otras.

1. La novedad y la tradición

Novedad

La posibilidad de la experimentación novedosa con alimentos anteriormente desconocidos o con gastronomías profesionales, extrañas y exóticas. ( Claro no quiere decir que antes no se practicara)

A ello ayuda la profesionalización de la cocina, los desplazamientos de otras culinarias del planeta, la delocalización de los alimentos y la tendencia a la altura de gama.

Las condiciones para ello cristalizan sobre todo a partir de la conversión de Puerto Rico en centro turístico del Caribe entre 1950 y 1960, período en el que floreció una alta cocina llamada internacional.10

10 Me refiero a la alta cocina en el sentido internacional que la emplea Jean Francoise Revel. A saber, aquella cuyos practicantes producían o se epsecializaban en ciertos platos que se habían convertido en signos identitarios de la cocina de una nación o una región. Ello sucedió en Puerto Rico con el desarrollo

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En los últimos años es plausible el desarrollo de otra alta cocina muy diferente a la que se desarrolló en las décadas del 1950 y 60, una que se distingue por integrar, remodelar, repensar y rescribir los platos de todos los países y de todas las regiones, y cuyos cocineros saben sacarle partido para crear lo inédito.11

En ese desarrollo es evidente un cambio en el significado social de la profesión de cocinero o cocinera en tanto se renuevan las posibilidades para convertirse en cocineros competitivos12, ayudados también por el desplazamiento de cocineros de otras latitudes hasta los hoteles y restaurantes más prestigiosos y suplementados por la televisión, que pauta más tiempo de su programación a la cocina profesional. Paralelo a ese desarrollo, los comentaristas gastronómicos han florecido en cierto modo tornándose en apóstoles de la nueva cocina, o cuando menos en celebridades, como advierte Claude Fischler para Francia.13 En el caso de Puerto Rico, el certamen gastronómico fundado en 1982 para premiar a los cocineros más sofisticados se ha convertido hoy en la marca distintiva de la tendencia a la experimentación novedosa, a la valoración de una nueva alta cocina.14 Igualmente el llamado Gran cocinamiento que se celebra anualmente desde 1989 en el Bankers Club. 15

La celebración de la gastronomía novedosa ha conducido a un mayor aprecio de los rasgos estéticos de la alimentación por un lado, y a una apropiación de los saberes culinarios de otras latitudes y países del planeta En esa gestión, como ha dicho Fischler “lo más característico de la nueva cocina son tal vez los juegos de palabras sobre los platos [y] las denominaciones”, pero además ‘la trasgresión calculada que entabla con las gramáticas culinarias’ anteriores. Es decir, esa culinaria – tanto la práctica en sí (cocina), como su apreciación por medio del consumo (saborear y juzgar)- encierra en si mima un nivel altísimo de especialización. Por lo tanto se hace muy difícil reproducirla al interior del espacio culinario doméstico. Igualmente al establecer una poética ( una cocina de las palabras), encierra un alto nivel de educación gastronómica y sensibilidad organoléptica. Diseminarla como saber democrático– en el caso de la apreciación. – no es imposible. Pero se torna un asunto de iniciados.

de la llamada cocina internacional, practidada en restaurantes que se establecieron principalmente en hoteles en el área de la capital, o en zonas cercanas al desarrollo hotelero entre 1950 y 1960. Ejemplos de ellos fueron el memorable Swisss Chalet, el Cathay- aun en operaciones-el Top of the First y el Traders Vick en el Caribe Hilton, Le Pavillion en el Hotel San Juan y el legendario Zipperle’s, todos auspiciados por el programa de Fomento Turístico. Para la definición véase Revel, op.cit, pp. 207-208. Para los restaurantes, véase, Leonce Picot, Gourmet International Recommended Restaurants of Puerto Rico, Gourmet International, 1961, 71 pp. 11 Revel, op.cit.loc cit.12 Hago la aclaración de renovada porque las posibilidades de profesionalizarse en la cocian o en alguan rama de la hostelería existieron también el la década del 50 con la creación de la Escuela Hotelera. No obstante hoy hay muchas más posibilidades.13 Fischler, op.cit. p 219 y pp. 229-230.14 Los Tenedores del milenio; en El Nuevo Día, Suplemento Domingo, 12 de dicembre de 1999. También, 20 años del Certamen del Buen Comer, en: El Nuevo Día, Suplemento Domingo, 9 de dicembre de 2001.15 Alrededor del fogón: el Gran Cocinamiento del Bankers Club; en: El Nuevo Día, Suplemento Por Denrto, 2 de mayo de 2001.

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De ahí que sea una práctica alimentaria que realizan fundamentalmente aquellos grupos socio profesionales de mayor capital económico, pues aquí se tarta de confecciones muy trabajadas, ingredientes caros de otras zonas alimentarias del mundo especializadas, de otros elementos de lujo (vajillas, decoración, atención, etc.).16 También de lo que en el fondo son para muchos alimentos, técnicas y confecciones desconocidas o poco familiares.

Tradición

La modernidad tardía ofrece además un reordenamiento de los significados que los alimentos obtienen en el imaginario de los componentes sociales. Si por un lado existe la práctica alimentaria novedosa, con ella convive también la tradicional.

En el entrejuego de lo novedoso y lo tradicional asociado a la cocina y al acto alimentario, en el Puerto Rico contemporáneo no es extraño observar a cada momento la invención de tradiciones, sorprendentemente muchas de ellas centradas en lo gastronómico, como recordó el sociólogo Ángel Quintero Rivera en 1988.17

Desde un punto de vista general, Hobsbawm considera que las tradiciones inventadas son respuestas a situaciones nuevas tomando como referente, y queriendo referirse, a situaciones antiguas.

Algo de ello hay en los numerosos festivales que se han ideado en los últimos años y que tienen como tema confecciones históricas, y más específicamente confecciones y alimentos de comida pobre, como nos indica Ángel Quintero Rivera.18 El reconocido sociólogo puertorriqueño ha identificado, entre 1975 y 1988, 32 festivales en los que el foco de celebración es la gastraonomía, o se conmemora algún producto comestible o confección histórica. Entre ellos destacan el de la yuca (Coamo), el de la pana ( Humacao), el Festival Nacional del Plátano (Dorado), el jueyero, (Maunabo), el del lechón asado (Las Piedras), el de platos típicos(Guayanilla), el de la patita de cerdo guisada (Guaynabo), el de comidas puertorriqueñas (San Juan), y el reciente Carnaval del gandul en el municipio de Villalba, entre otros.

El inicio, a partir 1995, del Festival de Comida Típica de Loiza, que se celebra en hotel Caribe Hilton, por ejemplo, o la Competencia de Comida Criolla auspiciada por la Asociación de Hoteles y Turismo de Puerto Rico, son otras muestras de la invención de la

16 Es por eso que en un intento por democratizar el acceso a los restaurantes más caros, el comentarista gastronómico más renombrado en Puerto Rico, José Luis Díaz de Villegas (Paco Villón), sugería un modelo para poder comer económicamente en alguno de los restaurantes premiados en el certamen de 2001. La recomendación consistía en que el comensal se concentrara en los entrantes, y optara por beber sólo una copa de vino de la casa. Con todo, la comida más económica en el restaurante recomendado, para una persona, no costaba menos de 30 dólares. Este es el precio más bajo que hacia 1998 pagaba consumidor por una compra de 25 artículos perecederos en un hipermercado. Ibíd., 9 de diciembre de 2001. Sobre la compra en el hipermercado, véase Caro el placer de comer; en: Ibíd., 15 de febrero de 1998.17 Quintero Rivera, De la fiesta al festival, loc.cit.18 Ibíd. Tablas de contabilización de festivales, mimeo, 1988. Agradezco la gentileza de Quintero Rivera al facilitarme copia de las tabulaciones.

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tradición. En el Festival de Comida Típica de Loíza, los cocineros profesionales más nouvelle retoman los saberes de las cocineras más inveteradas de fogón y de burén, y trabajan alimentos y confecciones peculiares de la culinaria de la población negra de las costas puertorriqueñas. La segunda tiene como propósito ‘dar a conocer los mejores restaurantes criollos de Puerto Rico.’ 19

Estos dos (así como el de comidas puertorriqueñas de San Juan, que es auspiciado por la Compañía de Fomento Turístico), nos ilustran el señalamiento de Alan Warde de que ‘tener una cocina nacional distintiva se ha convertido en una estrategia importante para la industria turística y, muchas veces con el apoyo de los gobiernos, los platos nacionales tradicionales e inclusos los repertorios (cuisines en el original) son exhumados o inventados con ese propósito.’ 20

Claro, la propia modernidad ha vaciado estas actividades de un sentido de autenticidad – si es que en verdad se puede reproducir exactamente el pasado culinario-, sino además porque los ha llenado de elementos de mercado y de elementos de la estandarización, incluso a veces los ha convertido en una especie de museos gastronómicos extravagantes, en los que los alimentos y las confecciones son transformadas en objetos curiosos, en medio espacios en donde en principio se realizan diversas actividades de consumo donde se agencian diversas identidades21 Este aspecto se puede entender mejor cuando consideramos las extravagancias gastronómicas como el supermofongo, el super asopao de gandules y el superpastel, que también son invenciones.22 El supermofongo, por ejemplo, se llevó a cabo en el ‘food court’ de la extensa superficie comercial Plaza del Caribe en el municipio de Ponce, a donde acudieron 20 mil personas el día de Acción de Gracias para probar, luego de hacer una larga cola, la renombrada confección. Una asistente consideró el gigantesco objeto gastronómico como ‘maravilloso, una obra de arte’23

La tensión entre la visión fast food de los directivos del programa de comedores escolares en 1988 – que implantaron concesiones de pizzas, empanadillas y hamburguesas en los comedores de las escuelas públicas-, y la visión de comida generosa y nutricional de las madres de los estudiantes, que insistieron en que los almuerzos deberían basarse en arroz y habichuelas, ayuda a pensar en otro

19 Loiza en el Hilton: en: El Nuevo Día, Suplemento En Grande, 29de octubre de 1995. También Competencia de Comida Criolla en: Ibíd., Suplemento Por Dentro, 18 de septiembre de 2002. 20 Warde, Consumption, Food and Taste, p 38.21 Para distintas versiones teóricas sobre consumo en el campo específico de los alimentos, véase Warde, Ibíd.,. p 7-21.22 Cocinan el mofongo más grande del mundo;en: El Nuevo Día , 23 de juliode 2001; Arropa a Villalba un asopao de gandules; en: Ibíd., 16 de diciembre de 2001; y Sabroso superpastel; en : Primera Hora, 7 de enero de 2002.23 Cocinan el mofongo más grande del mundo;en: loc.cit. En efecto, otros elementos de invención se registran en esta actividad. Por ejemplo, el super pilón hecho en caoba donde se majaron 3,500 plátanos, encargado al arteasano Neftaí Maldonado.

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sostén de esa invención: la comida pasada se piensa mucho más nutrimental. Igualmente la publicación del libro Elogio de la fonda por el connotado escritor puertorriqueño Edgardo Rodríguez Juliá también es un ejercicio encaminado a esa invención.24 Finalmente, las expresiones de Giovanna Huyke, una de las más renombradas chefs contemporáneas descubre en toda su candidez esa invención al introducir su afamado libro de cocina:

“Antes de olvidar esas recetas y aquellos platos típicos tan nuestros con la excusa de una vida moderna y con menos tiempo...hemos querido rescatar y adaptarlos a nuestra realidad de hoy. De igual forma hemos ido incorporando recetas nuevas con ingredientes criollos y variaciones de las antiguas que ya son parte de la comida autóctona...pero sin olvidar por un momento nuestra historia...Y en memoria de nuestro pasado y de nuestra cocina, queda este libro para generaciones futuras.” 25

Lo extraño y paradójico de todo esto es que en esa invención se tiende a buscar autenticidad - localidad se puede decir - en los productos, en los componentes de las confecciones y en las confecciones mismas -, con una cierta actitud que se mueve entre la nostalgia y el chovinismo territorialista. Incluso se llegan a nombrar algunos alimentos y confecciones como si fueran oriundos de Puerto Rico, como si hubiesen estado aquí por siempre. Pero lo cierto es que una de las grandes características de la culinaria y la alimentación de Puerto Rico – y de buena parte de las culinarias del planeta- es que ella se ha montado sobre muchos alimentos, memorias culinarias y saberes que no eran originarios de Puerto Rico. Incluso hoy se utilizan alimentos históricamente básicos o centrales, y que no son servidos por la agricultura del patio, sino por el mercado de importación, para reproducir repertorios o confecciones denominadas auténticas o tradicionales. Es lo que los teóricos llaman comer glocal, es decir, una cierta articulación y negociación entre lo universal (en este caso la disponibilidad de alimentos estándar que son familiares a la culinaria puertorriqueña, servidos cada vez más por el agrocomercio planetario y no por la agricultura del país – arroz, plátanos, habichuelas, viandas), y lo particular (las prácticas culinarias y los repertorios considerados puertorriqueños).26 Esa imaginada y nombrada autenticidad es el resultado de históricos bricolages, aun cuando se le quiera proponer como primigenia y original en el discurso cultural nacional.27

24 Edgardo Rodríguez Juliá, Elogio de la fonda, Plaza Mayor Editores, 2001, 182 pp.25 Giovanna Huyke , La cocina puertorriqueña de hoy, 2da ed., Río Piedras, Esmaco Printers, 1993, 198 pp., p 10.26 Bell y Valentine, op.cit., p 19.27 El ya citado Warde piensa que sentirse parte de una comunidad es una aspiración ampliamente estimada en las sociedades modernas. Y añade: “ in part because modernity is percieved to destroy the natural rootedness and uncomplicated sense of belonging which village life in traditional societies engendered . Claro, Warde alcara que el concepto de comunidad es muy difícil de definir y tiene varias

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Por otro lado, en las circunstancias de supermercado planetario y en medio de la macdonaldización, sería ingenuo pensar que las prácticas y los repertorios entendidos como tradicionales son enrasados del todo por la agroindustria y la masificación-homogenización de la alimentación. La observación casual muestra que alimentos y confecciones, así como a las reglas y a los principios culinarios entendidos como tradicionales cambian muy lentamente. Esto es algo que las propias entidades reconocen. Por eso las estrategias de los fast-foods y los diners para incluir en sus ofrecimientos alguna confección familiar. En 1997 el McDonald’s que abrió en el centro de estudiantes de la Universidad de Puerto Rico optó por vender - además de BigMacs -, arroz y habichuelas, 28 y la cadena Bonanza recientemente inició una campaña publicitaria con el siguiente lema: Aquí se come criollo.29 Lo mismo ha pasado con la cadena Burger King, que recientemente introdujo un bocadillo llamado el Bisteking. Claude Fischler anota “que los colosos de lo agroalimentario deben tener en cuenta ciertas particularidades cuando buscan imponer sus productos universales.” 30 Por otro lado estas fuerzas no han dado al traste con algunas confecciones y alimentos consumidos históricamente, como el sofrito, el cerdo y el arroz. Es por ello que se pueden observar fusiones, uniones y asociaciones utilizando productos de la homogenización para rescribirlos en el repertorio culinario doméstico considerado familiar. Esto se observa sobre todo en la cocina aparecida en el libro Como mamá nadie cocina: Cocina desde mi pueblo

En el Puerto Rico contemporáneo esta tensión también ha generado la que ha generado en cierto modo la cocina nuovelle puertorriqueña (iniciada por Alfredo Ayala y Giovanna Huyke, en el plano de lo novedoso

Hasta aquí he querido mostrar un panorama de la historia de las alimentos, la cocina y la alimentación en Puerto Rico. Creo que he cumplido uno de mis propósitos, el de mostrar mi manera de cifrar, como dijo Pedro Reina al anunciar este curso en la prensa del país, la memoria histórica.

ramifiaciones. Pero piensa que aun cuando ciertos grupos sociales e instituciones la añoren, y piensen que la vida en comunidad ha pasdo a mejor vida , la realidad no es tan obvia. Tampoco es tan claro – dice Warde-, ‘que el sentido de comunión o comunidad, necesariamente o exclusivamente se derive de una interacción cara a cara( from dense face-to-face ineraction en el original) en áreas geográficas limitadas.’ No obstante, concluye, ‘the ideal of intense community life continues to inspire individuals, groups, neighborhoods and sate policy-makers. Attemps are cosntantly beign made to restore, recreate or invent communities.’Warde, Consumption, Food and Taste, p 18328 Declaraciones de José Nieves, director de mercadeo de McDonald’s en 1997, aparecidas en El reino de las comidas rápidas, loc.cit., p 5.29La campaña iba acompañada de la imagen de un servicio de comida compuesto de arroz y habichuelas, mofongo, y carne de cerdo frita , guarnecido de rodajas de aguacate y decorado con hojas de cilantro. El plato aparece en la foto sobre un hoja de plátano, y en su entorno aparece un pilón y los ingedientes del sofrito. Que son emblemas de la culinaria entendida como tradicional.. Véase el anuncio, que ocupa media página, en El Nuevo Día, 18 de abril de 2001 p 59.30 Fischler, El(h)omnívoro, p 189.

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Pero espero además que entre líneas se haya observado algo de lo que cada día me convenzo más, pero que no lo reconocía cuando comencé ha interesarme por estos temas y problemas de la historia de Puerto Rico y el Caribe: Esta convicción la resumió maravillosamente el historiador de la alimentación Máximo Montanari en su ensayo Historia, Alimentación, historia de la alimentación:

Se ha demostrado la extraordinaria capacidad de convocatoria de un tema como el de la alimentación, sobre el cuál es útil que converjan estudios y disciplinas diversas, cada un a desde su propia y específica visión. Pero hay un riesgo: [y] es que el tema sea calificado de fácil: y que todos se sientan autorizados, -como yo me creo erróneamente- a hablar de la alimentación, exactamente como todos están capacitados para comer.

Muchas gracias.

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