this herv - los secretos de los pucheros

8/9/2019 This Herv - Los Secretos de Los Pucheros

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HERVTHIS

LOSSECRETOSDELOSPUCHEROS

RV THIS es fsico-qumico en elInstitut National de la Recherche Agronomique (INRvestigador del Laboratorio de Qumica del Collge de France.Es consejero cientfico de la rur la Science, miembro de laAcadmie Nationale de Cuisine y de laAcadmie Nationaocolat et de la Confiserie,y autor deLos secretos de los pucheros, La cocina y sus misteriosos en la cocina. Cacerolas y tubos de ensayo y La cocina es amor, arte, tcnica.

Traduccin a cargo de

Dra. Rosa Oria Almud

Catedrtica de Tecnologa de Alimentos

Facultad de Veterinaria, Universidad de Zaragoza

Esquemas: Alain Kugel

Los secretos de los pucheros

HERVTHIS

Editorial ACRIBIA, S.A.

ZARAGOZA (Espaa)

Ttulo original: Les secrets de la casserole

Autor: Herv This

Editorial: ditions Belin, 8 rue Frou, 75006 Paris

ditions Belin - Paris, 1993

De la edicin en lengua espaola

Editorial Acribia, S.A., Apartado 466

50080 ZARAGOZA (Espaa)

Reimpresin 2009

I.S.B.N.: 978-84-200-0812-7

www.editorialacribia.com

IMPRESO EN ESPAA PRINTED IN SPAIN


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La cocina y la ciencia


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ecados veniales, pecados mortales

Aadir la besamel de queso a las claras a punto de nieve sin romperlas! Una indicaciga en una receta para la preparacin de un sufl produce una gran inquietud al cocinero aficiomo evitar que se derrumben las claras que ha montado con tanto trabajo? En su ignormienza a realizar una mezcla que le parece delicada y lo hace lentamente. Como las clarasamel se mezclan mal, el cocinero se detiene antes de conseguir una preparacin homognea oe tanto los dos componentes que las claras se vienen abajo. En ambos casos el resultado

smo: el sufl es un fracaso.

De quin es el fallo? Del libro de cocina que da por sabidas las tcnicas sencillas, conocidprofesionales, pero poco difundidas entre el pblico? Del principiante, que se lanz

enuidad y osada a hacer algo que no es tan fcil como parece?

Dificultades como las que encontramos en la preparacin de un sufl no son obstculo pceso al Mundo de los Sabores. Incluso la mala pedagoga de los libros de recetas es solamencado venial, porque despus de una breve consulta, el aficionado terminar por descub

cumento explicativo de las tcnicas culinarias bsicas1

y, una vez sosegado, admitir -y sear- que no se repitan en todos los libros de cocina los consejos para resolver los problemaco tiempo atrs le hicieron fracasar.

Por el contrario, me parecen mucho ms graves las frases lapidarias como A la besamparada, se aaden las yemas de los huevos de dos en dos Por qu de dos en dos? y por qs a la vez si tenemos prisa? Esta vez, la explicacin no se encuentra en ningn libro; solameperiencia ensea lo bien fundada que est la advertencia. Algunos intentos de violar las nooporcionan al cocinero audaz la sabidura de sus mayores; pero si es tan curioso como gourman intelectualmente frustrado.

En este libro pretendo compartir con el lector las explicaciones cientficas de estas pricas transmitidas de chef en chef y de madre a hija. Entendiendo bien las razones, se respepequeos consejos y trucos que recomiendan los autores de los libros de cocina. Preparada

nocimiento de causa, las recetas que tienen fama de difciles debido a mil naderas fundamenrn resultados jams esperados. Usted ser capaz de adaptar las recetas a los ingredientes queu disposicin; podr modificar los trucos que se proponen en funcin de los utensilios disponsentir en la cima, tendr ms confianza, ms sosiego y podr dejar volar su inventiva innata.

El pato a la Brillat-SavarinPara abrirles el apetito y brindarles la oportunidad de comprobar que una ciencia fundada, ausea infusa, tiene su utilidad en cocina, les propongo una receta con la que paliar los inconvenlas microondas: el pato exprs a la naranja.

Quin no ha sacado del microondas una carne inspida, gris, sin notas spidas? Debemos poscindir del horno microondas para el cocinado de la carne y condenarlo al mero recalentamienplatos? Sera una verdadera pena privarnos de sus ventajas (un cocinado rpido y econmico)

ra aprovecharlas es necesario conocer las posibilidades exactas de este nuevo tipo de cocinadogirle ms de lo que puede ofrecernos: quien da lo que tiene


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El cocinado con microondas no tiene mucho misterio: las microondas calientan especficapartes de los alimentos que contienen mucha agua. Es decir, cuando se coloca la carne en un

croondas, sin realizar ninguna otra operacin, solamente se consigue una evaporacin de aguaccin al vapor. Es una lstima hacer cocido con un filete de ternera o de pato!

Por qu los hornos microondas, as utilizados, no dan buenos resultados? Porque no cumplelas dos funciones fundamentales del cocinado, a saber: hacer asimilables los alimentos d

rosos o indigestos y crear sus variados sabores y aromas.

Precisamente, el gran xito de los asados se debe a que desempean los dos pamultneamente: por una parte, calentada en mantequilla, la superficie de la carne se endurece p

jugo se evapora y las protenas de la carne coagulan; por otra, los componentes de la ccionan qumicamente originando molculas aromticas y coloreadas. Se forma una costra sael interior de la pieza, las molculas del colgeno2que da rigidez a la carne se degradan: la caanda. Cuando la carne se soasa un poco, es decir, se calienta a fuego vivo durante un tiempo ugo de la parte ms interna no difunde mucho hacia el exterior y la carne conserva su suculejugosidad: al masticarla, el jugo que rezuma de la carne inundar la boca produciendo una osensaciones placenteras.

Es el momento de presentar al lector una de las reacciones qumicas ms importantecinado, la reaccin llamada de Maillard, que mencionaremos frecuentemente en este librocin del calor, los compuestos pertenecientes a la misma familia del azcar de mesa (ququmicos denominan glcidos), y los aminocidos (que son los eslabones de esas grlculas llamadas protenas), reaccionan entre s dando lugar a la formacin de diversos aroma

cinar, trataremos de utilizar esta reaccin cuando no aadimos aromas a nuestros platos.

Est claro que para preparar un pato a la naranja digno de ese nombre, las microondas no re

ecuadas porque estas ondas calientan fundamentalmente el agua y como no elevan la temper encima de los 100 grados (la de ebullicin del agua), no favorecen la reaccin de Maillard.paracin del pato a la Brillat-Savarin que les propongo realizar, las microondas solamenplearn para calentar despus de un rpido paso de las piezas de pato por la sartn.

Contengan por espacio de algunas lneas su enorme curiosidad por conocer la receta anuncirmtanme presentarles brevemente al personaje a quien est dedicada, uno de los ms grstrnomos de todos los tiempos, autor del Tratado de la Fisiologa del Gusto que todourmets[3] deberan de leer.

Hijo de una madre cordon-bleu4llamada Aurora (de ah el nombre de la salsa), Jean-Anthllt (1755-1826), fue nombrado heredero de su ta Savarin, a condicin de que tomara su nocarrera se vio interrumpida por la Revolucin francesa, se exili durante algn tiempo en Esidos y a su vuelta a Francia en 1800 lo nombraron Consejero de la Corte de Casacin. Doses de su muerte, public el libro que le ha hecho clebre y del que tomar para escribir las peste libro, muchos consejos, citas, ancdotas

Vamos ya con la receta del pato: rehogar a fuego vivo en mantequilla los muslos de pato duy poco tiempo, justo el necesario para que aparezca una bonita costra dorada. As cocina

ne resulta incomestible; la parte central est cruda y ya se sabe que los muslos de pato debenn cocidos! Con la ayuda de un papel absorbente, retirar la grasa de la superficie del pato y co


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inguilla inyectar Cointreau en el centro de la carne. Ponerla en el horno microondas y mantrante algunos minutos, segn el nmero de piezas y la potencia del aparato: las microondas, qusorbidas principalmente por las partes que contienen lquido, atravesarn la superficie, que ypoco seca y no necesita ningn otro tratamiento y cocern la parte ms interna de la carne

por alcohlico con aroma a naranja (personalmente me gusta aadir un poco de clavo a la es de ponerla en el microondas).

No hace falta utilizar ninguna salsa: ya est en la carne. No es necesario flambear: el alcoholpregnado la carne. Consulte su reloj: comprobar que la ciencia no le ha hecho perder el tio todo lo contrario y adems, ha posibilitado la renovacin de una antigua receta, hacindolera.


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orresco referens[5]

Aunque el libro que tiene en sus manos aclara algunos de los misterios del cocinado, qdava muchas sombras sin desvelar: los alimentos son mezclas muy complejas, que resultan di

estudiar qumicamente. Por ejemplo, la reaccin de Maillard se produce simultneamente ntos de componentes; las combinaciones son innumerables, lo mismo que los productos qman y determinadas molculas, cuya concentracin es mnima en los alimentos, interpretallante partitura de solista en el gran concierto de los sabores y los aromas.

La naturaleza es tan rica, que la cocina ser siempre un Arte en el que la intuicin hace milar ejemplo, un vegetal como la salvia contiene aproximadamente 500 componentes aromntos roux prepararemos en los pucheros antes de que se haya explicado su participacin exaaroma! Es fcil calcular que las combinaciones de los alimentos, de los componentes, dmas, es infinita y no terminar nunca.

Quiere decir esto que una vez traspasado el umbral de la cocina, la ciencia no tiene nilidad? De ninguna manera! La ciencia proporciona los principios generales que se aplican a

tipos de alimentos: explica muchas de las operaciones culinarias. En este libro vamos a desque la ciencia nos ensea para comer bien.

Sin embargo, no nos vamos a ocupar de la composicin de los alimentos: los libros de dieurren al gourmetporque no tienen como objetivo inmediato el placer gustativo. Las largas lisredientes, las tablas de componentes de los alimentos clasificados como lpidos, gl

otenas, sales minerales suelen ser intiles porque no nos sirven para responder a la preve: cmo transforman los alimentos las distintas operaciones culinarias? cmo estas operacnvierten simultneamente los alimentos fibrosos o indigestos no slo en productos asimilables

ems en manjares aromticos, sabrosos, deliciosos?En uno de los captulos de su libro, Brillat-Savarin escribe: En este caso tena la intenci

borar un pequeo tratado de qumica alimentaria y de ensear a mis lectores en cuntas milcarbono, hidrgeno, etc., podran reducirse ellos mismos y los manjares con los que se nutrenha detenido la reflexin de que apenas podra cumplir esta tarea copiando esos excelentes traqumica que obran en poder de todo el mundo. Es esta la verdadera razn que detuvo a

strnomo? O ms bien puso en prctica esta mxima que cita en su introduccin: Yo no he hs que presentar todos los temas que pueden ser tratados?


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as reacciones en los pucheros

Una vez conocidas las materias que no se van a tratar en este libro, vamos a considerar elntral: la ciencia y la cocina. Los cocineros no son casi nunca hombres de ciencia y a veces inclncia les horroriza. Sin embargo, lo maravilloso de la ciencia es que sus fundamentos y sus

n sencillas: excepto para algunos exploradores de la constitucin de la materia, la ciencia solauiere admitir que nuestro universo est constituido por molculas que se componen de tomos

Estos conceptos los conocemos desde el colegio. Tambin sabemos que los tomos se uneaces qumicos ms o menos fuertes segn el tipo de tomos: entre los tomos de una mlcula, estas fuerzas suelen ser fuertes, pero entre dos molculas vecinas, son generalmente dando calentamos moderadamente una sustancia, se rompen nicamente los enlaces entre molcinas: por ejemplo, el agua en forma de hielo es un conjunto de molculas de agua ligadas entr

Cuando el hielo se calienta, la energa que aporta el calor es suficiente para romper las unre las molculas de agua, dando lugar a un lquido en el que las molculas, aunque formasa coherente, se desplazan unas en relacin a las otras:


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Sin embargo, en el lquido as formado, las molculas no se han transformado: las molcuua en el agua lquida son idnticas a las molculas de agua en el hielo. Si seguimos calentandoanzar una temperatura superior a los 100 grados, el agua se evapora: la energa aportaiciente para vencer las fuerzas de cohesin entre las molculas de agua.

Pero tambin ahora en cada molcula el tomo de oxgeno permanece unido a dos tomdrgeno. Este tipo de transformacin es de naturaleza fsica y no qumica: la molcula de aguando una molcula de agua.

El cocinero debe tener muy en cuenta que algunas veces calienta tanto los alimentos que tamovoca reacciones qumicas, es decir, disocia las molculas, las reagrupa y crea molculas nuevmos mencionado la reaccin de Maillard, pero no es la nica. Los alimentos son mezclas quhay algo en nuestro entorno que no sea una mezcla qumica?) y las caractersticas que tratam

dificar en el cocinado, son manifestaciones de las propiedades qumicas de estas mezclmacin de componentes aromticos en la superficie de un asado, es el resultado de una reamica; el ennegrecimiento de los championes una vez que se cortan, es producto de una reamica (en realidad enzimtica, como ya veremos); el ablandamiento del arroz integral al co

mbin se debe a una reaccin qumica

Una reaccin? Ms bien un conjunto de muchsimas reacciones. El estudio de estas reacciomplifica utilizando la clasificacin que los bioqumicos hacen de los componentes de los alim

cidos, lpidos, protenas, agua y elementos minerales. La austeridad de esta clasificacin pea comprensin global de los fenmenos. La qumica de los alimentos est todava dandmeros pasos y los cientficos trabajan incansablemente para esclarecer algunas de las reacce tienen lugar en los alimentos. Todava no se ha descubierto ms que la punta de iceberg. Sabn muy poco sobre la qumica del cocinado.


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astronoma universal

A pesar de todo lo que acabamos de decir, contamos con muchos y clebres precursores udio cientfico de la cocina. A mediados del siglo XVIII, el francs Menon se refera ya al la cocina, insistiendo sobre la necesidad de la teora y la prctica. En 1681, Denis Fapin invea exprs cuando buscaba un sistema para ablandar los huesos. El ingls Francis Bacon muri cina: quiso aprovechar una nevada para estudiar el efecto conservante del fro y se desplaza granja, compr un pollo y lo rellen de nieve; pero durante su experimento se enfri y mu

a bronquitis quince das ms tarde.

Brillat-Savarin hizo una importante revisin sobre los conocimientos de su tiempo aunqmirable tratado contiene algunos errores que oportunamente sealaremos, siempreonocimiento y veneracin hacia el Maestro. Por el contrario, pasaremos rpidamente sobcumentos de Edouard de Pomiane que, en los aos 30, invent, o crey inventar una nueva ce llam gastrotecnia, trmino que representaba lo que ya antes Brillat-Savarin haba llaastronoma: La gastronoma es el conocimiento razonado de todo lo que se relaciona cmbre para nutrirlo (generalmente se desconoce que la palabra gastronoma procede del ttu

a obra griega, Gastronoma, escrita por un contemporneo de Aristteles, Archestratus, quea especie de Gault y Millau del Mediterrneo antiguo; la palabra fue introducida en la lncesa por Joseph Berchoux en el ao 1800).

Hoy da, la ciencia de la cocina progresa gracias a los mtodos analticos puestos a punto imas dcadas, que son capaces de detectar la presencia de componentes que se encuentrncentraciones nfimas pero que desempean un importante papel en los aromas. Sin embulta paradjico que conozcamos mejor la temperatura en el centro de los planetas y del sol qinterior de un sufl, como seal uno de los grandes gastrnomos moleculares de este cholas Kurti, fsico de la Universidad de Oxford y miembro de la muy antigua y respetablecietyde Londres (que equivale a nuestra Academia de las Ciencias). Cmo se puede explicaradoja? En mi opinin, a veces nos da miedo que la qumica se ocupe de la cocina.

Para demostrarlo, les voy a relatar un experimento realizado entre amigos para mejoraos. El fsico-qumico Patrick tivant trabajando en el INRA de Dijon descubri que en el aBorgoa viejo participaban dos molculas importantes, el paraetilfenol y el paravinilfenol

mpr estas sustancias en un distribuidor de productos qumicos con la intencin de aadirlaso de poca calidad. Al hacer la degustacin, el nico comentario que obtuve de mis catad

bayas fue: esto sabe a producto qumico. Apreciacin muy sorprendente es que acaso no es

mica? no somos qumica nosotros, los platos que comemos, los utensilios que utilizamocinar?

Adelante, es el momento de descubrir el verdadero meollo de la cocina evitando sieservaciones como el etilmercaptano es el compuesto que perfuma la orina despus de cprragos. Olvidaremos este tipo de comentarios porque adems de estar fuera de lugarsolutamente intiles en la cocina: conocer la presencia de metilmercaptano en los esprraguda a cocerlos. Del mismo modo, saber que la parte externa de la patata contiene alcaloides coanina o la chaconina, permite comerlas mejor, pero no cocinarlas mejor. El propsito de este

nicamente ayudar a cocinar mejor.


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Vamos a estudiar los trucos de probada eficacia, a reagrupar las explicaciones fsico-qumializar, a tratar de comprender sin creer que siempre la solucin dada es definitiva. Disculpeuficiencias, los comentarios que puedan crearles confusin y colaboren, con sus cartas, a mejo

xima edicin de este libro y as ayudarn a todos los Gourmets, a quienes, naturalmente, estartenece. Por ltimo, perdonen que este libro sea algunas veces un poco docto a pesar dnocemos las palabras de Brillat-Savarin hablar sin pretensin y escuchar con complacencce falta nada ms para que el tiempo transcurra dulce y rpidamente.

Lamentamos profundamente no poder explicar la genialidad de los grandes cocineros, quetados de un sexto sentido, el de armonizar los ingredientes, hacer combinaciones inesperaar mezclas asombrosamente perfectas. Un escalope de ternera al que se aade al final paracin un poco de vino blanco para desglasar y una gota de Pastis? Ocurri el mi

arece un sabor fantstico. El arte del cocinero no consiste en hacer bien cada vez el sufl, siuir que el Pastis le ir maravillosamente al escalope. El resto consiste solamente en metersecina.

Entrar en el mundo de la cocina, misteriosa para muchos de nosotros, es totalmente indispenra poder entregarnos a la bsqueda de los sabores y de los aromas sin temer que se corte la bea

que el sufl se venga abajo en el ltimo momento. Cuando seamos expertos, podremos imestros Grandes Maestros.


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La nueva fisiologa del gusto


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as divagaciones modernas y las revelaciones recientes

Tratando de conocer cmo saboreamos los alimentos, los fisilogos han descubierto en par las papilas, que son grupos de clulas sensibles, responsables de la deteccin de las mol

pidas. En todos los mamferos, la percepcin del sabor se debe a estos receptores, repartidosca, por el velo del paladar, la epiglotis, en la faringe y, sobre todo, en la lengua. Nuestra lntiene alrededor de 9.000 papilas, en grupos de 50 a 100, ricas en terminaciones nerviosmero de las papilas parece disminuir con la edad, especialmente a partir de los 45 aos.

Por otra parte, se han vuelto a estudiar antiguos trabajos. Los alquimistas decan del gusto or: Corpora non agunt nisi soluta(los cuerpos no tienen accin si no estn disueltos). Pensabminos macroscpicos: la nuez moscada carece de sabor si no se reduce a polvo. Pero en trcroscpicos, la ley de los alquimistas requiere la siguiente precisin: una molcula solamenpida si es voltil y soluble en agua. Voltil, quiere decir que se desprende del alimento qntiene; soluble en agua, que difunde a travs de la saliva hasta las terminaciones nervnsitivas de Grimod de la Reynire7, las papilas.

La vaselina lquida no tiene sabor porque sus componentes no se disuelven en la sobablemente, la sapidez se debe a la formacin de enlaces entre las molculas spidas eptores de las papilas: una molcula solamente tiene sabor si se une a los receptores q

cuentran en la superficie de las clulas gustativas de la boca. Esta unin se efecta por un sillave-cerradura: cuando existe una complementariedad de forma o de cargas elctricas, la mo

pida puede unirse a la molcula del receptor especfico y estimular los nervios que transmiebro la percepcin de un sabor. La ventaja de estas uniones es que son tan dbiles que pod

rcibir sabores diferentes a intervalos muy pequeos: un sabor sustituye rpidamente a otro.

Ahora comprendemos porqu nuestros antepasados tenan tanta dificultad para distingu

bores, los aromas y las sensaciones propioceptivas: estas percepciones se transmiten porviosas que se entremezclan cuando penetran en el cerebro; por ejemplo, el aroma de un peede modificar la percepcin de un sabor. El sabor de algunos platos tambin depende

mperatura.

Para estudiar la percepcin de los sabores puros, los neurofisilogos utilizan actualmente tcperimentales estandarizadas y dispositivos para insuflar suavemente aire en la nariz de los se realizan las pruebas. Con este procedimiento, se evita la percepcin simultnea del olor bor, impidiendo que los aromas asciendan por los orificios retronasales (entre la boca y la na

catadores perciben el verdadero sabor de los alimentos, la quintaesencia de la sapidez, podrcir.

A pesar de los resultados obtenidos recientemente, el pblico e incluso algunos cienttinguidos todava creen que los sabores son solamente cuatro! Este error data de 1916, cuanmico M. Henning propuso su teora de la localizacin de receptores, en la que afirmaba queca slo se podan percibir cuatro sabores (salado, cido, dulce y amargo), a travs de ppecializadas y localizadas en determinadas zonas de la lengua. El gusto dulce se percibira pilas situadas en la punta de la lengua, el gusto amargo en las papilas del fondo de la leng

ado en los bordes anteriores y el cido en los bordes posteriores.


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Anlisis fisiolgicos recientes han demostrado que esta teora clsica no es muy exactamplo, los receptores del sabor salado, aunque sean ms numerosos en los bordes anterioresgua, se encuentran repartidos por toda la boca y la lengua; tambin los receptores del sabor cido y del amargo estn distribuidos por toda la superficie, aunque en proporciones var

gn las zonas. Adems, algunos alimentos, por ejemplo el regaliz, no es dulce, ni amargo, ni scido Los receptores gustativos parecen ser mucho ms variados de lo que se supona, unibilmente a molculas que algunas veces son muy diferentes unas de otras.

Los estudios ms modernos no han modificado los conocimientos sobre el sabor saladoctivamente se debe a los iones de sodio8, ni sobre el gusto cido, que se debe a los iones hidr

ro han demostrado que el mundo de los sabores es enormemente amplio y han confirmadras de Brillat-Savarin. La sal, forma con las protenas de los alimentos estructuras moleculare

n estables en fro pero que se destruyen por el calor. Cuando la sal ha formado esta estructurqumicos llaman un complejo, no es capaz de estimular las papilas. Por esta razn en

amente una parte de la sal imparte gusto a salado (el resto forma los complejos) y con una mncentracin de sal, los productos crudos parecen menos salados que los productos cocinaientes.

Por otra parte, las grasas suelen parecer poco saladas porque disuelven poco la sal yntienen poca agua capaz de disolverla. Por el contrario, son un buen disolvente para mlculas aromticas: es esencialmente la grasa de la carne la que le confiere su sabor caracterga la prueba de cocinar una pieza de magro de cerdo con grasa de cordero: no diga nada

vitados y pregnteles que carne creen que estn comiendo

El regaliz, con su cido glicirrcico, no es la nica sustancia cuyo sabor no figura en la clsiclos sabores. Los fisilogos japoneses han demostrado la necesidad de incorporar tambin el

mami, que corresponde al sabor del glutamato y se percibe con todos los aminoncido

lculas que encadenadas constituyen las protenas). Entonces, cuatro o cinco sabores? Ningudos cosas: muchas molculas como la D-leucina, la quinina (prototipo de molcula amarganen sabores originales, propios, irreducibles a las mezclas de los otros sabores.

Incluso el sabor dulce es ms complejo de lo que se crea no hace muchos aos: todoulcorantes modernos son dulces, pero no todos tienen el mismo sabor dulce. Las relacionesce y amargo, son sorprendentes: algunas molculas como el metilmanopiransido tienen, seg

dividuos, un sabor a la vez dulce y amargo, o solamente dulce, o solamente amargo. Por qun se desconoce, pero los ltimos trabajos cientficos apuntan a nuevos fenmenos.

Les propongo hacer una pequea incursin (una ms, mis queridos gastronmadas) en estoudios: el de los sabores dulces y el de las extraas molculas en forma deL que son a largas y dulces.


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n reciente progreso en la qumica de los edulcorantes

La dificultad de los estudios cientficos sobre los receptores gustativos, radica en la dbil afie estos receptores tienen por las molculas spidas. Algunos fisilogos analizan indirectamenmenos gustativos haciendo degustar a los catadores distintas molculas dulces, por ejemplo, das durante muchos meses. En un laboratorio de Massy, ms de cien personas han probad

e sistema una veintena de molculas spidas utilizando el dispositivo de corriente de aire riz que hemos mencionado anteriormente.

A principios de los aos 80, se lleg a la conclusin de que el umbral de deteccin de la sacdecir, la cantidad ms pequea perceptible de azcar de mesa disuelto en una determinada canagua, vara segn los individuos; adems, los distintos edulcorantes se perciben con umb

rticulares segn las personas. Dicho de otra forma, la cantidad de azcar que ponemos en n, no depende solamente del sabor dulce que deseamos obtener, sino tambin de n

nsibilidad personal a la molcula edulcorante. Adems, el umbral de sensibilidad depende lculas edulcorantes: algunos individuos son ms sensibles a la sacarosa (azcar de mesa) y o

glucosa (el azcar de la miel y de las uvas).

Lo que resulta fascinante, aunque un poco sorprendente, es que los umbrales de deteolucionan por aprendizaje: en el transcurso de las pruebas, estos umbrales disminuyen, es e la sensibilidad aumenta. Adems, cuando el aprendizaje para una molcula termina, es ando el umbral de deteccin ya no vara ms, contina con el resto de las molculas. Qu erte! Este tipo de observacin demuestra que, si queremos, podemos entrenarnos para desarroladar fino.

Por ltimo, las comparaciones entre las diversas molculas a diferentes concentracionevelado una complejidad adicional del sistema gustativo: el sabor dulce de una molcula edulco

pende de su concentracin. Este es un efecto que debemos tener en cuenta el da que hayanzado el estado ltimo en el que dominaremos la menor variacin del sabor en los platoparamos.

Qu relacin existe entre la estructura y el sabor de una molcula? Ni los estudios indilizados en Massy ni otros similares han respondido a esta pregunta que tiene un gran i

stronmico. Si se conocen las relaciones que los cientficos llaman relaciones estructura-actipodran sintetizar molculas a medida de los gustos originales!

Debido a la importancia del mercado de los edulcorantes sintticos, este tema se ha estuncipalmente en las molculas dulces y las perspectivas son muy atractivas desde que Modman y sus colegas de la Universidad de San Diego hicieron diversos anlisis sensoriale

ulcorantes de tipo peptdico (los pptidos son pequeas molculas formadas por la unin de alinocidos). Estas molculas y otros muchos edulcorantes artificiales como el aspartamo, conts grupos de tomos, de los cuales slo uno puede unirse a las molculas de agua; los gruposdos entre s por una cadena corta de tomos en forma de codo en ngulo recto. Estos grupoi coplanares y la molcula completa tiene forma deL.

Modificando estas molculas para que los dos grupos no sean coplanares, los qumicos dego han obtenido en primer lugar molculas inspidas; despus, colocando una parte mole


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xible entre los grupos, han creado molculas en las que estos anillos pueden girar uno con resotro (en este caso, los movimientos incesantes de las molculas hacen que los grupos girma continua, muy rpidamente, a una velocidad variable segn la orientacin relativa dllos).

El sabor de estas molculas es imprevisible: algunas parecen al principio amargas y deces, mientras que otras son dulces y despus amargas. Esta extraa propiedad se debe a que allculas estn durante ms tiempo en una conformacin dulce y se unen primero a los receptor

bor dulce, mientras que las otras, durante ms tiempo en una conformacin amarga, permas unidas a los receptores del amargor. Hasta cundo habr que esperar para que se h

perimentos similares con las sustancias responsables de otros sabores?

En la aventura gustativa, todava no se ha dicho la ltima palabra. Como afirmaba Brillat-Sasabores son de una complejidad extraordinaria. A pesar de que no se han catalogado los satermitentes como el que acabamos de describir, los estudios parecen indicar que el espacio

bores posee diez dimensiones. Es decir, el nmero de sabores sera infinito y necesitaramnos diez descriptores para caracterizarlos. Utilizando solamente los descriptores cido, amce y salado, estamos muy lejos de la realidad.


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Se satura el sentido del gusto?

Se percibe peor el sabor de un plato o de una bebida despus de consumirlos en abundancigunta merecera un estudio serio, porque ya Brillat-Savarin afirm -creemos que con oridad como razn- que la exquisitez ms sabrosa pierde su influencia cuando est en propo

huberante. Pero qu inters tendra consumir un plato en abundancia si la percepcintenemos y el placer que nos proporciona desaparece despus de algunos bocados?

Vamos a plantear preguntas concretas: desaparece el sabor de la mostaza cuando abusamondimento? perdemos nuestra sensibilidad al vino cuando dedicamos un tiempo para saborera apreciar todos los aromas? O, por el contrario, la prctica de la percepcin de los saumenta por un fenmeno de aprendizaje?

En primer lugar, aclaremos las ideas sobre el trmino fatiga, que tiene muchas acepcionemera, es una modificacin del estado fisiolgico de los msculos, que slo tiene lugar en y raros cuando se mastican alimentos duros o quebradizos. Una segunda fatiga correspondapacidad progresiva del sistema nervioso para analizar las seales que recibe. Es la fatiga m

las labores psicomotrices (por ej., la mecanografa) o intelectuales (caso de los controlaeos). Si se admite que el ejercicio de la percepcin gustativa y olfativa es un reconocimienmas, como la mecanografa o el control areo, se puede suponer que esta fatiga puede tam

oducirse durante la evaluacin sensorial de los productos alimenticios.

En tercer lugar, se llama tambin fatiga a la prdida del inters que ponemos en lo que esciendo, porque nuestra actividad es montona o porque nos resulta demasiado difcil. Esta foriga debera llamarse ms bien hasto y no parece que tenga mucho que ver con los gourmets: n a cansarse los gourmetsde las cosas buenas?

Por ltimo, la fatiga puede ser la disminucin de una sensacin debido a la exposicinmulo constante: no se percibe el olor a cerrado de una habitacin despus de algunos minurar en ella. Este fenmeno es una adaptacin inevitable, pero como interviene tanto al pri

mo al final de una degustacin, parece exagerado considerarla como una verdadera fatiga. Adse sabe con certeza si una adaptacin a los estmulos no aumenta la calidad de la percepciadores de vino se aclaran la boca con vino (es decir, se adaptan al vino) antes de comenzain de cata dndose as una referencia, igual que los msicos se dan los acordes al empez

ncierto. Este fenmeno es muy conocido por los fisilogos del gusto, que han observado qbral de percepcin de la sacarosa (el azcar de mesa) en el agua, es menor (la sensibilid

yor) cuando el catador se ha aclarado la boca con una solucin de sacarosa antes de la pruebando se ha enjuagado con agua pura o no se ha aclarado.

Para conocer la ltima palabra sobre el asunto, con el sentido saturado o no, Franois Sauvag colegas del ENSBANA en Dijon han realizado varias pruebas de evaluacin sensorial, en las icultad de la tarea propuesta a cada catador en un momento determinado, dependa de la calidrespuesta en el instante precedente: cuando un miembro del jurado daba una respuesta correcmplicaba la prueba que deba realizar a continuacin; cuando se equivocaba, se le preparabueba ms fcil. Las pruebas duraban de cuatro a cinco horas, con una pausa de 30 minutos en

la sesin. Los resultados obtenidos demostraron que la percepcin gustativa no se deterirante los anlisis; el sentido del gusto no se satura. Buena noticia para los gourmetsque aunq


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nocan el resultado de este estudio, lo esperaban


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os sabores y los colores

Se suele decir que en la mesa, los colores son la mitad de la comida. Este dicho es totalacto: no disfrutamos del mismo placer si entramos en un saln resplandeciente de velas, cristtera, que si tenemos que comer sobre un mantel de plstico de colores chillones. Decididamcolores contribuyen al placer de la mesa.

Determinan los colores el sabor de los platos de la misma forma que lo modifica la tempe

un alimento? Esta pregunta es difcil de responder porque el placer gustativo no se debe nuncco factor. La gastronoma es precisamente el arte de asociar los placeres y caeramos en un

ntrasentido aislando solamente los colores para investigar la fuerza hednica.

Por lo tanto, vamos a concentrarnos sobre todo en la extraa relacin que parece establecersecolor de un plato y el apetito que despierta. Intuitivamente, los cocineros se afanan por conseror fresco de las verduras, un cierto color rosa en la carne, blanco en los pescados y los pastfrutan enormemente coloreando sus cremas con colores atractivos.

En su famoso libro de cocina, Curnonsky9presentaba las primeras recetas de pastelera utiliazul de metileno para colorear sus pasteles. La cocinera puede prescindir de estos colores, peroe una carne gris o un puerro amarillento son muy poco atractivos.

Alejandro Dumas, en su Grand Dictionnaire de Cuisine, cita algunos colorantes inofensivoseden utilizarse para avivar el color de los platos:

azul: ndigo diluido en agua

amarillo: goma-gutagamba o azafrn

verde: zumo de hojas trituradas de espinaca o de trigo verde, cocido, filtrado, diluido en aucarado.

rojo: cochinilla y almina en polvo hervidos en agua prpura: polen de las flores de zanahvajes seco y diluido en agua, o zumo de saco diluido en agua.

violeta: cochinilla y azul de Prusia

naranja: azafrn y cochinilla

Son inocuos estos colorantes? y sobre todo, despiertan el apetito? La siguiente anmuestra que Curnonsky haba acertado de pleno recordando que las cosas son buenas cnen el sabor [y el color, aadimos nosotros] de lo que son: en una cena que desde ahorebre, el anfitrin haba dispuesto que todos los manjares fueran verdes, y tambin todos los ola mesa y del comedor: el mantel, las servilletas, los cubiertos Los convidados a

nsiguieron tragar algunos bocados y algunos incluso se fueron dejando a sus anfitriones loe haban comido.

Ms recientemente, unos jurados de degustacin muy competentes, tomaron por zumndanos un zumo de naranja que se haba coloreado de azul. No hay que forzar la naturalez


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tablecerla cuando la hayamos degradado: por supuesto que podemos volver a dar color rduras u hortalizas que no estn frescas, pero por qu no utilizarlas bien frescas o bien cocida


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Cmo evitar el pardeamiento no deseado?

Si no se toman las precauciones necesarias, los championes que se han partido demasiado ties de la comida, hacen poco honor a la mesa: estn ennegrecidos, su frescor est de luto. Lo m

sa con los pltanos, albaricoques, cerezas, patatas, manzanas, peras a quin le apetece comando se han cortado demasiado pronto y se han mantenido al aire?

Todas estas frutas o verduras poseen molculas activas, las enzimas, que oxidan los compu

licos10 que contienen estos vegetales, originando polmeros de color marrn o gris. Cuanrte una fruta o una verdura, se rompen las clulas de la zona del corte y las enzimas causantrdeamiento se distribuyen por la superficie cortada. En contacto con el oxgeno del aire,zimas producen su nefasta accin.

Cmo evitar este oscurecimiento? Inhibiendo o destruyendo las enzimas liberadas. servado que los limones, las naranjas y los tomates escapan a la severa ley del pardeamientn es que su acidez natural bloquea las enzimas. De la misma forma, el vinagre, todava ms

nserva los pepinillos, las alcaparras, los encurtidos o el hinojo marino.

La refrigeracin y el cocinado tienen el mismo efecto. Al refrigerar, la oxidacin se ralentizarigeracin de diez grados reduce a la mitad la velocidad de accin de las enzimas);entamiento desnaturaliza las enzimas, que son protenas, es decir, largas molculas linealen plegadas de forma especfica sobre s mismas y mantienen su estructura mediante enmicos dbiles. Este picamiento les confiere sus propiedades funcionales, pero el calor romaces dbiles y altera la estructura destruyendo las actividades. Los ovillos moleculares se inac

Tambin la sal bloquea las enzimas: la que se suele aadir en los condimentos favorenservacin. Por ltimo, la vitamina C hace ms lento el trabajo de las enzimas: Harold Mc G

obra On Food and Cooking (Ediciones Scribner and Sons), seala que precisamente esta vitaisl gracias a esta particularidad. Hacia 1925, el bioqumico hngaro Albert Szent-Gyrgeres por la qumica de los vegetales porque haba observado una similitud entre el color oscufrutas alteradas y una enfermedad de las glndulas suprarrenales del hombre. Investigando vegetales que no se oscurecen, comprob que su zumo retrasaba el pardeamiento de los

getales. Purific la sustancia activa y descubri que era un cido, al que llam cido ignte cido es la vitamina C, compuesto indispensable para la vida.


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Langosta en el salmn?

Concluimos aqu el captulo dedicado a los colores de la mesa, pero vamos a terminar coriosidad: por qu el cangrejo, las gambas, la langosta o el bogavante adquieren un coloando se cuecen?

El misterio es sencillo: el caparazn de estos crustceos contiene una molcula con cuatro toxgeno, la astaxantina (C40H52O4), cuyo color no aparece en los animales vivos porque est

na protena formando un complejo de color negro. Cuando se cuecen estos crustceos marinmplejo se disocia (como en el caso de las enzimas, las uniones qumicas dbiles se romparece el color rojo de la astaxantina. En el salmn, la astaxantina se encuentra de forma natuestado disociado: esa es la razn de que presente un color rosa tan agradable.


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erfumes y aromas

Qu triste sera percibir los sabores y los colores, pero no los aromas! Degusndamentalmente por la nariz. Se dice que un gourmetes un paladar fino, pero se debera decir, perfumera, que es una gran nariz (o quizs un Cyrano?).

Cmo puede el cocinero juzgar los aromas? A pesar de que en el argot de las cocinas se ano al fogn sobre el que se trabaja, el chef es en realidad ms un organista que un pianista

e manejar muchos registros a la vez y cada registro produce su propia armona acorde comonas de los dems registros. No pretendo dar en unas pocas lneas la receta de la virtuosidadamente dejar entrever las pistas que podemos seguir para cocinar mejor.

La sinfona de aromas y de olores no es la ms fcil de ejecutar, pero es, junto con los colore percibimos en primer lugar y posiblemente con la mayor intensidad. Todava no se han seinvitados a la mesa y ya se han mezclado sus propios perfumes con el de la chimenea, con el as que resplandecen clidas y vacilantes La puerta del comedor se abre, llega la fuente conjares, se destapa y brotan los aromas. Cmo triunfar en ese gran momento?


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Cmo utilizar los aromas?

Con precaucin! Las molculas aromticas suelen ser molculas orgnicas voltiles y frgilentn demasiado intenso y los aromas sabiamente combinados abandonan el guiso o se degmando otras molculas que pueden ser picantes o amargas. Por lo tanto, la regla ser lim

mperatura o planificar la adicin o la creacin de aromas para el final del cocinado. Por ejempmienta, no debe someterse a un calentamiento prolongado porque se vuelve acre; el perejil tadebe aadir al final del cocinado.

Entonces, cmo utilizar los aromas? Ya hemos dicho que con mucho cuidado. Comncipios activos de los medicamentos, estas molculas tienen tanta fuerza que la dosis presdebe sobrepasarse en ningn caso: el polvo obtenido por trituracin de una nuez moscada e

ntiene suficientes molculas txicas como para matar al ms corpulento de nuestros invitadncentraciones superiores a cuatro partes por milln, el paraetilfenol ya no imparte a los vinrgoa su aroma a cuero viejo sino un olor desagradable a producto qumico.

Cmo utilizar los aromas? Con precaucin, pero tambin con conocimiento: hay que sabe

aromas, compuestos orgnicos, son molculas que se disuelven bien en los disolventes orgnque algunas no se disuelven en el agua. En la carne, por ejemplo, hemos visto que el compoe contiene casi todos los aromas es la grasa.

Nos explicaremos: las molculas se disuelven en un medio porque establecen con las molcu medio enlaces qumicos dbiles. Estas uniones son aproximadamente de la misma fuerzque mantienen unidas las molculas de un lquido impidiendo su rpida volatilizac

mperatura ambiente, como tenderan a hacer por su agitacin natural. Son fuerzas mucho mee las que dan solidez a la sal de cocina, compuesta por una red regular en la que los iones dea+) alternan con los iones de cloro (Cl-).

En la sal, los tomos de sodio han cedido uno de sus electrones a los tomos de cloro; las cctricas de signo opuesto se atraen y los iones de cloro y de sodio estn fuertemente unidos y focompuesto slido. Por el contrario, en el agua, las molculas se componen de un tomo de oxy de dos tomos de hidrgeno H, que forman estructuras que no buscan el intercambctrones; las uniones qumicas se establecen en el interior de las molculas de agua, pero noas:


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Por qu las molculas de agua se asocian dando un lquido (el agua) que solamente hiemperatura bastante elevada? Porque las molculas de agua establecen entre s puentes de hidr

tomos de oxgeno son vidos de electrones y aunque los comparten con los tomos de hidrra formar la molcula de agua, barren para casa y adquieren una carga residual negativctrones estn ms cerca). Estas cargas negativas del oxgeno de una molcula atraen las csitivas de un tomo de hidrgeno de otra molcula de agua y esto hace que las molculas sere ellas. Esta unin menos fuerte que un enlace qumico intramolecular, se llama puen

drgeno. La existencia de estos puentes de hidrgeno determina que el agua presente un punullicin ms elevado que otras sustancias cuyas molculas no forman estos puentes de hidrgecir, el agua necesita una temperatura mayor para pasar del estado lquido al gaseoso.

Qu tiene que ver todo esto con nuestros aromas? Las molculas aromticas suelen presentanstitucin electrnica equilibrada, son molculas que no tienen muchos tomos vido

ctrones. Por ejemplo, algunas molculas con olor a menta o a resina son terpenos, es ructuras moleculares compuestas por muchas unidades de isopreno (un grupo qumico con mos de carbono en forma de Y, con tres tomos de carbono sobre la barra central y un tombono en el extremo de cada una de las ramas). Este grupo no establece puentes de hidrgenoa razn los terpenos son poco solubles en agua. Todava ms, el agua los repele, como a la e no es miscible en agua; los que se parecen se juntan y el agua se reagrupa con el agua excluymolculas que no tienen en comn con ella la posibilidad de establecer un puente de hidr

or el contrario, el alcohol etlico tiene un tomo de oxgeno que permite la formacin de puendrgeno: el alcohol es soluble en agua). En resumen, los aromas terpnicos se disuelven muy

la carne porque es fundamentalmente un medio acuoso (las clulas de la carne estn llenua), distribuyndose principalmente en la grasa.

La grasa es responsable del sabor caracterstico de la carne de una determinada especie; confcarne de cordero el sabor a cordero y por ella, la carne de ternera sabe a carne de ternera. Estosta tal punto, que cocinando un filete de ternera magro en grasa de pato, podemos obtenepecie de hbrido culinario, un cruce entre la vaca y el pato Tambin es la explicacin de un cestral: La grasa es buena. Y con razn!, porque confiere el sabor natural a los alimentos. Lmos explicado para los terpenos, las molculas de la sensualidad, muy utilizadas por la industrrfume, es tambin vlido para los alcanos y los alquenos, dos tipos de molculas compcamente por tomos de carbono y de hidrgeno que suelen impartir notas afrutadas y tambi


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chas molculas orgnicas que las plantas y los animales acumulan y sintetizan. El cocinero depetarlas, cuidarlas y conocer bien la fase -grasa o acuosa- en la que se reparten preferentemen

Esta explicacin aclara tambin el inters del cocinado a la papillote y la coccin al vapmperatura no sobrepasa la de ebullicin del agua y los aromas no se degradan; adems son atraeciclados en el alimento del que tienen tendencia a escapar. Por esta misma razn, la nueva tcocinado a vaco a baja temperatura es un precioso regalo para los gourmets: los alimentos, deun rpido asado y una inyeccin de plantas aromticas, se envuelven en una bolsa de plsticoe se extrae el aire. A continuacin, el cocinado tiene lugar a solamente 65 grados: las proagulan, como corresponde a cualquier coccin, pero no pierden su agua de hidratacin: elrmanece en el alimento, que as conserva su suculencia. Adems, los aromas permanecen mento porque no son expulsados por el calor. Suave y perfumada, la carne cocinada potema es un bocado tan delicioso que al contarlo se me hace la boca agua

Por ltimo, unas palabras sobre los aromas que escapan durante el cocinado: abra la puertacina cuando la cocinera est trabajando y el guiso se le meter por la nariz. Sin embargo, este a

es exactamente igual al del plato que ser servido en la mesa porque las molculas orgentadas tienden a reaccionar con el oxgeno del aire: este elemento es muy agresivo oxida ha

rro! Ya no es el aroma natural el que se percibe, sino una mezcla compleja de molculas mnos derivada de l. Por esta razn se recomienda cocinar con la puerta cerrada: adems presa que reserva a sus invitados, les evitar la molestia de hacerles oler los residuos aromla preparacin.


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Especia o planta aromtica?

El azafrn es una especia o una planta aromtica? Tiene olor, pero no es picante; sirvetenciar la fragancia de un plato (del latn fragrare, oler) aportando aromas: es una planta arompimienta, es una especia o una planta aromtica?, excita el sabor pero tiene muy poco olor: e

pecia.

Las especias aportan un punto de picarda a los platos; las plantas aromticas tienen la finalid

vivar los recuerdos, como la famosa magdalena de Proust, que un da le hizo revivir su infana de su abuela materna (los perfumes son tratados, como todas las notas olfatorias, por el si

mbico del cerebro, que tambin controla los recuerdos y las emociones).

La distincin entre las especias y las plantas aromticas es un ejercicio que todo cocinerolizar para dominar su Arte. No es una tarea fcil: el ajo, por ejemplo, es picante y es oloroso

ra excitar el gusto y para potenciar la fragancia; es a la vez una especia y una planta aromtica

Quiere usted jugar a clasificar los distintos complementos aromticos de la cocina? Respspecia o planta aromtica para cada uno de los siguientes productos: la canela, el ssamo, el rbano, el ans, el eneldo, el coriandro, el comino, el hinojo, el tomillo, la albahaca, la sal

mero, la menta, la mejorana, la mostaza, la cebolla, el perejil, el altramuz, el cardamomgano, el laurel, el cebollino, la cebolleta, el ajenjo, el puerro, el pimiento, la mostaza, la alcaapio, el azcar, la miel, el vinagre, la ajedrea, el enebro, el jengibre, el clavo, las alcaparravas, el perifollo, la pimpinela, la nuez moscada, la acedera, el estragn, el mirto, el rbauela, la verdolaga, el nardo, la ruda, la malagueta, el apio silvestre, la badiana, la imperatoopo, el macis, el poleo

Por qu la corteza del pan es ms sabrosa que la miga?Por qu la corteza del pan es ms sabrosa que la miga? Por qu hay que dorar las carn

ntequilla cuando se prepara un fondo, por ejemplo, para una salsa espaola? Por qu debtar con aceite una pierna de cordero antes de meterla al horno? Por qu la cerveza tiene rado? Por qu el caf y el cacao tostados tienen tan buen sabor?

En cocina, las preguntas de este tipo son infinitas, pero para responder a todas ellas bastarntestar lacnicamente: la reaccin de Maillard. Esta reaccin qumica es la que originmpuestos marrones, aromticos y spidos en el cocinado.

De la universalmente famosa reaccin de Maillard se habla con mucha frecuencia, pero todavconoce bien. No obstante, su principio es muy simple: cuando las molculas que contienen un mico amino NH, (un tomo de nitrgeno unido a dos tomos de hidrgeno), como los aminotodas las protenas, se calientan en presencia de azcar, se produce la eliminacin de una moagua en la reaccin entre los dos componentes, que se unen formando una base de Schiff

mpuesto es reemplazado con mayor o menor rapidez por un compuesto de Amadori que reaccin otros compuestos para formar molculas cclicas, aromticas:


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s anillos aromticos, como su nombre indica, confieren propiedades aromticas a los compuese los contienen; algunos tienen adems un color persistente.

s productos de la reaccin de Maillard son innumerables y todava no suficientemente conocid

1990, una famosa revista de qumica dedic un artculo resumen de ms de 20 pginas a laccin de Maillard, describiendo los numerosos aromas formados. El color marrn que busca e

cinero cuando saltea sus alimentos en un cuerpo graso, es tambin un color producto de la reacMaillard: la reaccin tiene lugar a las altas temperaturas que alcanza la grasa, mientras que caproduce cuando se hierven los alimentos ya que entonces la temperatura es la de ebullicin de

00 grados).

mo mejorar nuestra cocina ahora que ya conocemos la importancia de la reaccin de Maillardtilizndola! Busquemos durante el cocinado las asociaciones azcar-protenas: recordemos el p

ueado. Primero hay que calentar vivamente para que se produzca la reaccin de Maillard, despprosigue el cocinado con ms prudencia para efectuar la coccin propiamente dicha sin que serdan los componentes voltiles. Queremos cocinar la carne en el horno microondas? No

videmos saltear la carne antes de la coccin y cubrir con aceite o con mantequilla las superficieentar para conseguir una eficaz transmisin de calor, como veremos en el captulo dedicado alcinado (ver el Captulo El cocinado).


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algunas curiosidades

No vamos a despedirnos de este mundo de los aromas sin descubrir algunas curiosiprendentes y muy reveladoras.

La primera es que el olor de las naranjas se debe fundamentalmente a un terpeno, el limonenuna molcula que tiene simetra especular (respecto de un espejo) con la molcula que determr del limn. La acidez de estas dos frutas se debe al cido ctrico (identificado porE 330 e

vases de los alimentos) y su color naranja procede principalmente del caroteno, que tambin or a las zanahorias. El caroteno se encuentra adems en la hierba; cuando la hierba se corta al sol, las molculas de caroteno se descomponen en molculas de ionona (C13H20O), con

no y que es un componente del aceite de esencia de violeta.

Moraleja: los sabores y los aromas, que interaccionan cuando degustamos un plato, sultado de la coexistencia compleja y dinmica de molculas spidas y aromticas, muy difcisificar y de conocer. El Arte del cocinero es reconocer los buenos productos y armonizcuerde el organista


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n una disminucin de la energa del lquido, o lo que es lo mismo, con su enfriamiento. Dica forma, para enfriar, soplar. El fenmeno es el mismo que se produce al salir de un bao de mcon mucho viento: el aire, al evaporar el agua que queda sobre la piel produce sensacin de fr

No obstante, cuando se trata de enfriar una sopa espesa es necesario remover a la vez que se rque si no, solamente se enfriar la superficie. La viscosidad impedir que las molculas del quieran la misma temperatura que las molculas de la superficie.


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La leche


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Cmo evitar que se salga la leche?

Una de las principales dificultades de la ciencia es la justa apreciacin de las situaciones: punto se puede simplificar un sistema sin perder la esencia del fenmeno que se qmprender? Para entender cmo se enfra, hemos comparado la sopa con el agua porquercambios superficiales de calor, responsables del enfriamiento, son los mismos para la sopra el agua. Pero si estamos interesados en las propiedades de flujo, solamente una sopa muy ede compararse con el agua. Como el poeta, el fsico y el qumico deben dominar las metfora

El comportamiento de la leche no se puede comparar con el del agua, porque, evidentemenua cuando hierve no se desborda como lo hace la leche. Este comportamiento revela que la leclquido ms complejo que el agua. Un pequeo experimento nos demuestra que su naturaleza

mognea: si dejamos la leche en reposo, en su superficie se acumula la nata, es decir, se separpa de materia grasa (a partir de esa nata por batido se obtiene la mantequilla). Cmo se encugrasa en la leche? Si la observamos al microscopio vemos muchsimos glbulos pequeos displa solucin. La leche es una emulsin y los glbulos de materia grasa dispersos en el

svan la luz en todas las direcciones y son, junto a las protenas, los responsables del color blan

eche.

Naturalmente, en la leche hay algo ms que agua y grasa, pues estas dos sustancias no se pzclar: la mantequilla fundida y el agua permanecen separadas (cientficamente, se dira que fs fases); y con la mantequilla no fundida, el divorcio an es peor. La leche contiene tamotenas y otras molculas tensioactivas, es decir que tienen una parte soluble en el agua y otrauble en la materia grasa. La parte soluble en agua contacta con el agua y la parte soluble en lantacta con la grasa y as estas molculas tensioactivas forman una envoltura que delimibulos grasos, los estabiliza y asegura su dispersin en el agua. Esta estabilizacin est refo

r las molculas de casena, que en la superficie de los glbulos, aseguran la repulsin entrerque estn cargadas negativamente.

Sin embargo, las fuerzas de repulsin debidas a la casena, no son suficientes para evialescencia ocasional de los glbulos, es decir, su fusin: en un medio lquido, los glbulos estnstante movimiento a diferentes velocidades; los que son ms rpidos colisionan y se fusmando glbulos ms grandes. Al aumentar el nmero de glbulos grandes, se van debilitandrzas de repulsin, segn el postulado de Arqumedes. Progresivamente, los glbulos aument

mao y ascienden a la superficie, formando la nata.

Cuando la leche se calienta, el efecto es todava ms rpido porque los glbulos se mueyor velocidad: sus choques provocan ms frecuentemente su fusin y, a temperaturas superigrados, la protena coagula. Esta coagulacin tiene dos efectos: las protenas que han coagulaprotegen a los glbulos grasos y adems forman una capa continua en la superficie de la lecel. El vapor de agua que se genera en el fondo de la cacerola, va quedando progresivamapado bajo la piel, empuja, la levanta y la leche se desparrama por la cocina con un repugr a huevo podrido.


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Por qu este olor?

Porque algunos de los eslabones que constituyen las cadenas de las protenas del lactontienen tomos de azufre. A temperatura superior a 74 grados, estas cadenas se desnaturalizanmos de azufre reaccionan con los iones hidrgeno de la disolucin, formando sulfuro de hidrte compuesto es el que imparte ese olor a leche cocida, por decirlo suavemente.


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Por qu la leche de mujer es ms digestible que la leche de vaca?

Pocos lectores habrn tenido la ocasin de probar la leche humana, aunque casi todos lo hcho al principio de su vida y aproximadamente la mitad, tendrn la ocasin de drsela a proms pequeos.

La leche humana es ms digestible que la leche de vaca porque contiene menos protenas. mponentes coagulan en el medio cido del estmago, resultando menos accesibles a los en

estivos y los flculos formados por la leche de vaca son de mayor tamao que los formados he humana: la digestin de la leche de vaca es ms lenta.

El efecto es el mismo en la elaboracin de queso; la leche coagula cuando se le aade saldo, como vinagre o zumo de limn, porque los iones cargados positivamente de la sal, atradcargas negativas de la casena, se colocan alrededor de ellas y neutralizan las fuerzas de repuilitando su agregacin. La propiedad que hace de la leche de vaca una leche menos digestible he de mujer, es una ventaja en la elaboracin de queso: con ms cantidad de protenagulacin es ms fcil. A cada edad de la vida sus placeres


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Geles, gelatinas, aspics


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principio de la gelatina

Geles, gelatinas, aspics Al or estas palabras, el gourmet imagina inmediatamente llantes en los que la transparencia de una capa barnizada permite adivinar pescados en

deados de finas hierbas, o trufas picadas adornando aves asadas. La belleza no es la acterstica de las gelatinas: se funden deliciosamente en el paladar, dejando en la boca todomas que en ellas se encierran.

El secreto gastronmico de estos platos reside en la gelatina, cuyos misterios nos hansvelados por la qumica, estimulada por la industria de la fotografa11. Despus de muchos sigpirismo, ahora los cocineros disponen de las armas necesarias para crear con conocimien

usa encantadores cuadros gastronmicos.

Hace ya mucho tiempo que los cocineros saben que la coccin a fuego lento de algunas cmo la melosa de vaca, libera en el lquido de coccin unos principios que actan recubriando los platos a temperatura ambiente. As de fcilmente prepararemos un pollo en gelatinienta el ave durante un largo tiempo en un lquido y despus se deja enfriar la preparaci

olucin permanece transparente pero gelifica. Este es tambin el secreto de las gelatinas de e se utilizan para la preparacin de las salsas: en un caldo con zanahorias, cebolla y redientes aromticos, se cuecen huesos triturados en los que quede un poco de carne (pa

ndos de pescado, se sustituyen los huesos por raspas y espinas de pescado). Tras una prolonduccin, el colgeno (la principal protena de la piel, tendones, cartlagos, huesos y tnjuntivos) se extrae progresivamente, se transforma y se concentra en un jarabe viscoso que deutiliza para espesar las salsas12.

La receta resulta ms sencilla si en lugar de la gelatina de carne, se utilizan hojas de gelatinortarn las mismas molculas de colgeno que las que se extraen lentamente durante la prepar

un fondo.

Otro tipo de geles son los que se preparan con frutas y azcar: muchas frutas, por ejempnzanas, contienen sustancias gelificantes que transforman el zumo lquido y azucarado en uny apreciado por los nios, gastrnomos con faldn, y tambin por los gastrnomos con barreto se desvelar en el captulo de las mermeladas.

Dentro de los geles tambin se incluyen otros productos menos transparentes que las gelmo los flanes de pescado, las quiches y hasta los sufls y los merengues, que trataremos e

ptulos correspondientes. Tampoco hay que olvidar los geles de almidn, los engrudos, prepazclando harina y agua; son tan importantes que repartiremos su estudio en dos captuldicado a las salsas y el que trata de la pastelera.


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na trampa para el agua

Los geles de gelatina que vamos a estudiar son casi solamente agua: con una nica hoja de gemercial, es decir, con aproximadamente dos gramos, se puede gelificar una gran cantidad de ta gelificacin es reversible: cuando una gelatina se calienta, se lica, retomando posteriormensistencia casi slida al enfriarse. Los geles de gelatina, como las confituras, son geles fserentes de los geles qumicos como los geles de huevo: en la coccin, la clara del huevo coorma un gel definitivo.

El misterio de los geles comenz a esclarecerse a partir de 1920, cuando el fsico-qumiaudinger explic el concepto de macro-molculas, es decir, molculas muy grandes, parecios que pueden plegarse sobre s mismos en ovillos o desenrollarse, segn su composicindio en el que se encuentran. Las macromolculas como las gomas, la gelatina o la celuloolucin acuosa, pueden unirse para formar una red continua que ocupa toda la masa olucin. Son necesarias muy pocas macromolculas as unidas para inmovilizar una gran canagua, porque tienen muchos puntos hidrfilos13. Por ejemplo, en el caso de la gelatina, se formtransparente y homogneo simplemente bajando la temperatura de la disolucin por deba

os 30 grados.

Por qu con la gelatina se obtienen geles flexibles si el colgeno es rgido? Porque la protengeno forma una estructura fibrosa en los tejidos animales. La solidez de las fibras de colponsables de la dureza de los trozos de carne que precisan una larga coccin (por ej., el pescudebe a la especial composicin de las cadenas que las componen. La molcula de colgeno,

da protena, es una larga cadena cuyos eslabones son aminocidos (hay veinte aminoerentes en las protenas animales o vegetales), pero la composicin en aminocidos del colgeculiar. En ella la glicina representa 1/3 del total y tiene un gran contenido en hidroxiproolina, que estabilizan la molcula; la secuencia del colgeno sera: glicina, otro aminoalquiera, prolina, glicina, otro aminocido, hidroxiprolina, etc.:

prolina y la hidroxiprolina determinan la estructura helicoidal tpica del colgeno: son gruposmicos que imparten localmente rigidez a la cadena y cuyos tomos laterales desempean un pndamental en la solubilizacin de la protena y en la resistencia del colgeno. Cuando estos gru

n libres, interaccionan con las molculas de agua mediante un tipo de enlaces dbiles que son


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entes de hidrgeno y entonces la protena es soluble. Por el contrario, si estos grupos lateralesccionan con otros grupos similares de otras hlices, forman una estructura mltiple que es rgioluble.

los tejidos animales, las molculas de colgeno forman espontneamente triples hlices,abilizadas por puentes de hidrgeno entre los grupos laterales adyacentes de los aminocidos. ices se unen extremo a extremo y adyacentemente para formar fibras. Cada una de estas fibril compuesta por ms de 1.000 unidades de colgeno y se organizan de forma paralela dando lua estructura rgida. Con esta estructura, el colgeno es insoluble en agua fra.

r el contrario, el colgeno se puede extraer calentndolo en presencia de agua: las molculas dua se intercalan entre las molculas de colgeno, las separan y las disuelven. Se obtiene el misultado con cidos o bases; con los cidos la carne se ablanda porque el colgeno que normalmconfiere rigidez se disuelve: este es el secreto de las marinadas.


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La mayonesa


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Mezclar aceite y agua?

Si en un recipiente aadimos aceite y despus agua, las dos fases se separan. El agua, ms peupa la parte inferior y el aceite, ms ligero, la superficie. Cuando agitamos, algunas gotas denetran en el aceite y algunas gotas de aceite se mezclan con el agua, pero en el momentamos de batir, las gotas de aceite vuelen a subir y las gotas de agua a bajar al fondo: las dosseparan de nuevo.

Qu milagro hace que el agua de la yema de huevo (aproximadamente la mitad de la yemaeite se mantengan mezclados en la mayonesa? El secreto de la preparacin reside en la yemevo. Supongo que no har falta advertir que no dedicaremos ni una lnea a las mpersticiones existentes sobre el corte de la mayonesa cuando la prepara una mujer con la

En primer lugar, vamos a estudiar la razn por la que el aceite y el agua no se mezclanlculas de agua, formadas por un tomo de oxgeno unido simultneamente a dos tom

drgeno, se agregan por los llamados puentes de hidrgeno que se establecen entre un tom

geno de una molcula de agua y un tomo de hidrgeno de una molcula vecina:

r el contrario, las molculas de aceite, los lpidos, son muy snobs y no se rozan con el agua.r ejemplo, los triglicridos, molculas en forma de peine con tres dientes, compuestasncipalmente por tomos de carbono y de hidrgeno:


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consigue la mezcla de aceite y agua aadiendo molculas intermediarias o mediadoras, qnen afinidad a la vez por el aceite y por el agua. Gracias a la accin de estas molculasnsioactivas, podemos obtener la mayonesa, cuya concentracin en aceite alcanza el 65 por cis mayonesas son emulsiones: las sustancias tensioactivas de la mostaza y de la yema de hmo la lecitina) tienen una parte hidrfoba que contacta con la gotita de aceite y las gotitas asubiertas pueden dispersarse en el agua, porque al mismo tiempo, la parte hidrfila de la molcsioactiva se une a las molculas de agua.

or qu las gotitas recubiertas no se funden en una sola fase? Porque los extremos hidrfilos de lculas tensioactivas estn cargados elctricamente: las gotitas tienen todas la misma cargactrica y, por lo tanto, se repelen. Esta caracterstica explica por qu los cidos como el vinagremo de limn, estabilizan la mayonesa: en medio cido, algunas molculas tensioactivas tienen ga elctrica mayor y se repelen ms intensamente.


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Por qu las mayonesas resultan viscosas cuando contienen muceite?

Porque cuanto ms se bate una mayonesa y mayor cantidad de aceite se aade, ms numers pequeas son las gotitas de aceite: en estas condiciones ocupan casi toda la solucin aponible, se estorban unas a otras y fluyen con mayor dificultad. La viscosidad aumenta:


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Por qu la adicin de un chorrito de limn o de vinagre haceayonesa ms fluida?

Porque el zumo de limn o el vinagre aportan agua a la emulsin que ya est formada: las gaceite disponen de ms espacio para moverse y la mayonesa es menos viscosa. Al mismo tiemelve ms blanca: se supone que este efecto se debe a una modificacin en la dispersin de la lugotitas, pero todava no est demostrado.


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Qu cantidad de mayonesa se puede preparar con un solo huevo?

Todo depende de la cantidad de agua presente. Las recetas tradicionales suelen indicar que smasiado aceite para la cantidad de yema empleada, la salsa se corta y recomiendan utilizar ximo entre uno y dos decilitros de aceite por cada yema de huevo.

Sin embargo, mi amigo americano Harold McGee, uno de los ms importantes gastrnntficos de este siglo, ha llegado a preparar hasta 24 litros de mayonesa con una nica yem

evo. Naturalmente, la ciencia le ha ayudado: sabiendo que el aceite se distribuye en gotitas cu en una fase continua acuosa, pens que la pequea cantidad de agua que normalmente apoma de huevo (alrededor de media cucharilla de caf de agua por yema) no resultara suficientparar una gran emulsin. Para mantener las gotitas de aceite separadas en la fase acuosa, a

ua a medida que iba aadiendo el aceite. Ms exactamente, por cada taza de aceite aconseja s o tres cucharillas de caf de agua.

Como una yema de huevo grande contiene suficientes molculas tensioactivas para emulchos litros de mayonesa y un exceso de yema de huevo le confiere un gusto a huevo crud

unos consideran desagradable, les aconsejo que cuando vayan a preparar un poco de mayonelicen una yema entera -una gota es suficiente para preparar una gran salsera de mayonesa- miencen la preparacin de la salsa con el limn, vinagre o agua, aadiendo algunas finas hadas.


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Por qu es necesario batir vigorosamente?

Porque es necesario romper el aceite en gotitas pequeas y distribuirlas en el agua, repartientancias tensioactivas. Cuanto ms baja es la temperatura, menos miscibles son el agua y el asolidificamos el aceite por refrigeracin intensa, ni siquiera se puede dividir en gotitas. Psma razn hay que calentar la mantequilla para preparar una bearnesa o una holandesa, quas dos emulsiones en las que tambin el huevo aporta las sustancias tensioactivas.


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Por qu no se debe aadir todo el aceite de una vez?

Clsicamente, las recetas indican que primero se debe mezclar el vinagre (quien lo utilicstaza (tambin al gusto), despus la yema de huevo y por ltimo aadir lentamente el tando vigorosamente. Por qu se aade el aceite a la fase acuosa y no a la inversa? En par, porque hay que dividir el aceite en gotitas microscpicas y esto resulta ms fcil si se pa

a gota de aceite en agua que al revs. En segundo lugar, porque las molculas tensioactivas recs rpida y regularmente las gotitas de aceite cuando la sustancia tensioactiva se encuentra pre

sde el principio en una gran cantidad (est inicialmente en forma de micelas, esferas en el cencuales estn agrupados todos los extremos hidrfobos de las molculas tensioactivas).

Al principio, el problema consiste en conseguir pequeas gotas bien separadas. Mientras hayua que aceite, las gotitas grandes pueden escapar de la accin del batido y el aceite subperficie. Cuando el volumen de aceite incorporado es igual al volumen inicial de agua y de alititas se impiden mutuamente la ascensin y la emulsin comienza a estabilizarse.

Si continuamos aadiendo aceite, las gotas pequeas sirven para separar las grandes, dificul

movimiento, es decir, aumentando la viscosidad.


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Por qu se corta la mayonesa?

Una mayonesa se corta porque flocula: las gotitas de aceite se juntan unas con otras y se sela fase acuosa. Este desastre se produce porque los ingredientes estn demasiado fros, o porulsin no contiene bastante agua para la cantidad de aceite aadido.

Para arreglar una mayonesa cortada, los libros de cocina aconsejan aadirla sobre una nuevahuevo, como si se tratara de aceite. Sin embargo, muchas veces, es suficiente con aadir un po

ua y agitar muy fuerte. De esta forma se ahorra una yema de huevo, pero hace falta aceite pdo!


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Las vicisitudes del huevo


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omplementos esenciales

El huevo es la estrella ignorada de la cocina. Grimod de la Reynire, en su obraAlmanacurmands, deca: El huevo es a la cocina lo que los artculos son a un discurso, es decisolutamente necesarios que incluso el cocinero ms experto abandonara su arte si le prohibarlos.

Qu gran verdad! Las claras de huevo montadas a punto de nieve merecen un captu

clusiva; para dominar los sufls, que gracias al huevo se esponjan saltndose tantos princos, se necesitara tambin un captulo completo; y el huevo duro, que en apariencia hasta epe nefito sabe preparar, requiere algunos cuidados para estar verdaderamente bueno.

Sin embargo, el inters de los huevos en la cocina suele infravalorarse. En primer lugar, el imprescindible cuando deseamos dar una forma definida a un plato: se vierte el huevo, todo o un recipiente y se calienta: el huevo, eventualmente con su guarnicin, adquiere la forma nte y la conserva despus del cocinado.

Por otra parte, el huevo aporta, con sus claras batidas a punto de nieve, el elemento espumarecetas de merengues y de sufls horneados y tambin en las recetas de diversas mouss

ocolate o al Grand-Marnier que se sirven fras.

Adems, los huevos pueden formar geles irreversibles que atrapan elementos slidos: sonmplo, los pasteles de cerezas o las quiches.

Por ltimo, el huevo es til por sus componentes tensioactivos14 en distintas salsas: mayoarnesa, holandesa, jugos ligados con yema de huevo, etc Para todas estas recetas, el huevomplemento esencial.

En otros platos, el huevo no es un complemento sino que es el componente principal: recordr ejemplo los revueltos, las tortillas o los huevos mimosa.

A qu se deben todas estas propiedades? En primer lugar, hay que saber que la yema contie% de agua, una tercera parte de lpidos (entre ellos lecitina y colesterol) y un 15 por cienotenas. La clara es prcticamente agua, ya que slo contiene un 10 por ciento de proobulinas, ovoalbmina y conalbmina).

El conocimiento de esta composicin nos permite responder a todas las preguntas qntinuacin se plantean.


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Cmo distinguir un huevo crudo de un huevo cocido?

Cuando toda la familia utiliza el refrigerador, es muy frecuente que los huevos cocidos se men los huevos crudos. Tienen el mismo peso (pselos para convencerse), el mismo color y el mpecto superficial, cmo podemos distinguirlos?

En la duda, hay que recordar que el huevo crudo es un lquido viscoso. Si lo hacemos girar sosmo, ponemos a rodar solamente la cscara: el interior del huevo permanece casi inmvil, co

cuando giramos la taza. De forma inmediata, debido al frotamiento entre el lquido y la chuevo crudo se va deteniendo, mientras que en el interior el lquido se pone lentamenvimiento. El huevo crudo gira con dificultad sobre s mismo y si se deja, gira lentamente. P

ntrario, un huevo duro, que es un bloque como una peonza, gira fcilmente y durante ms tisde el momento en que lo ponemos a dar vueltas.

Ahora que ya somos capaces de encontrar los huevos crudos, pasamos a la siguiente pregunta


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Por qu se cuece un huevo?

Consideremos el caso ms sencillo del huevo al plato.A priori, teniendo en cuenta la cantidlculas que componen el huevo, su coccin es una operacin complicada. Sin embargo, el anlos constituyentes demuestra que, en una primera aproximacin, tenemos simplemente una mprotenas y agua.

El agua se comporta como era de esperar: cuando se calienta, su temperatura au

ularmente hasta que hacia los 100 grados se evapora, en algunos casos formando burbujas.

Por otra parte, las protenas son molculas parecidas a hilos largos, que normalmente se mangados sobre s mismos debido a las fuerzas que se ejercen entre los tomos de una mlcula. Cuando se calientan, estos enlaces dbiles se rompen dejando dos tomos sin pareentamiento favorece los encuentros entre los tomos libres que entonces pueden unirse innque no pertenezcan a la misma molcula.

As, cuando aumenta la temperatura del huevo, los ovillos de hilo que son las protenas comir formar cadenas sin desenrollarse (la clara permanece traslcida); despus aparece una rede los filamentos estn compuestos de muchas protenas y es opaca: el huevo est cocido.entamiento se prolonga, los ovillos se despliegan y el agua se evapora: los tomos que esdos al agua reaccionan entre s dando rigidez a la masa coagulada. El huevo se endurece. Emento es demasiado tarde para volver a recuperar la blanda suavidad de un huevo al

rrectamente preparado.

oraleja: cuando cocine un huevo al plato, interrumpa la coccin en el momento que el huevo seelva opaco. A partir de ese punto, ya no estar bueno.


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Por qu la yema coagula despus que la clara?

Los cocineros saben muy bien que la yema de un huevo al plato o pasado por agua tarda ms en coagular que la clara: ms exactamente, las yemas slo coagulan a una temperatura

ados superior a la de coagulacin de las claras son pocos grados, pero marcan toda la diferenc

Durante la coccin de un huevo, la coagulacin de las protenas de la clara absorbe enerabiliza la temperatura hacia los 60 grados, impidiendo que la yema coagule: es lo mismo que

ando el agua calentada en una cacerola a presin ambiente se evapora pero su temperatubrepasa los 100 grados mientras quede lquido.

Los famosos tres minutos de coccin de los huevos pasados por agua corresponden al tirante el cual la clara protege a la yema de la coccin; despus de cuatro minutos de inmersiua hirviendo, la yema del huevo ha aumentado los ocho grados de temperatura que necesita pagulacin.

Un minuto para reaccionar es ms que suficiente para una cocinera atenta!

Por qu las partes de la clara prximas a la yema tardan mscerse?

Cualquiera que haya preparado un huevo al plato ha podido comprobar que una parte de la cliste a coagular.

La protena llamada ovomucina, coagula ms difcilmente que las otras protenas de la cla protena es la que da su viscosidad a la parte de la clara en contacto directo con la yema.

Cmo cocerla sin que el resto de la clara se vuelva gomosa? (ver la pregunta por qu se cuevo?).

La sal y los cidos (vinagre, zumo de limn, etc.) favorecen la coccin de una soluciotenas en el agua, porque sus tomos cargados elctricamente, o iones, se colocan alrededor mos que tienen carga elctrica complementaria en las protenas. Normalmente, estas cctricas, todas del mismo signo, aseguran el plegado y la dispersin de las protenas. En preseniones complementarios, las protenas pueden desenrollarse, aproximarse y unirse entre ella

ilmente. Es decir, las protenas coagulan a temperatura ms baja en presencia de sal o de

rante el cocinado de un huevo al plato, obtendremos una clara homognea salando preferentemclara que se encuentra alrededor de la yema.

En el caso extremo, podramos casi cocer un huevo sin calentar, sumergindolo en vinagres cidos provocan la ruptura de los enlaces dbiles, de forma que los tomos liberados p

ociarse a los tomos de otras molculas: el huevo coagula. Esta explicacin nos sirve tambinr respuesta a la prxima pregunta.


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Por qu se aade vinagre en el agua donde escalfamos los huevos?

La adicin de vinagre en el agua de coccin acelera la coagulacin de la parte del huevo qcuentra en contacto directo con el agua en ebullicin: la parte ms exterior coagula inmediataetiene el resto del huevo, que puede ir solidificando sin dispersarse en el agua. Recordemos tiene el mismo efecto.

Por la misma razn, es conveniente salar el agua hirviendo donde vamos a cocer los h

sados por agua: si la cscara se rompe, la clara del huevo coagular inmediatamente, obturanura (otra solucin para evitar que se rompa la cscara consiste en practicar un pequeo orificialfiler en el extremo del huevo; de esta forma, el aire que se dilata escapa fcilmente y no rom

evo).


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os misterios del olor de los huevos cocidos

Los expertos cocineros olvidan que es posible cocer mal un huevo duro!

Segn Madame Saint-Ange: Es un error muy habitual pensar que no hay ningn riesgo de ecoccin cuando se trata de huevos duros y que por lo tanto, no importa prolongar su tiem

rmanencia en el agua hirviendo una vez que ya estn cocidos. Un huevo duro demasiado cocirreoso; la yema adquiere unos tonos verdosos, la clara desprende un olor desagradable

njunto, da la impresin de ser un huevo poco fresco.

Otro error es poner a cocer los huevos en agua ms o menos caliente o incluso fra, que delleva a ebullicin. Se produce un reparto irregular de la clara alrededor de la yema y no es ptener unas bonitas rodajas de huevo duro o, si se trata de huevos rellenos, los caparazones detienen el espesor uniforme deseado.

La razn del primer error es simple: cuando los huevos se cuecen en exceso, las protenasra, que contienen tomos de azufre, liberan un gas llamado sulfuro de hidrgeno, que impanocido olor a huevo podrido. Este gas contamina la yema y la tie de un color verde.

Para cocer los huevos correctamente, hay que sumergirlos en agua que ya est hirvienguidamente, cuando el agua vuelve a hervir, mantener la coccin durante diez minutos. Despue tiempo hay que introducir rpidamente los huevos en agua fra: se pelarn ms fcilmente.


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a adicin de lquidos a los huevos

Las tortillas, las quiches y los diversos flanes son una mezcla de claras, yemas y un lquido (ua) que eleva la temperatura de coagulacin: las protenas, incluso cuando estn desnaturaliando los ovillos se desenrollan) encuentran con menos facilidad un vecino para asociarse. Cs abundante es el lquido, ms se puede elevar la temperatura sin que se produzca la coagulac

ro a condicin de que el calor est bien repartido: si, localmente, la temperatura es demavada, se forman los bochornosos grumos.

El remedio? Una pizca de harina o de almidn. A temperatura bastante elevada, las llculas de la harina se disuelven y, por una razn todava desconocida, bloquean la agregaciprotenas del huevo. Volveremos a hablar de este efecto a propsito de las salsas ligadas con huevo. Tambin ser este el secreto para preparar sin sufrir maravillosos sabayones, clesas, etc.


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Un buen sufl

Una espuma a partir de un lquido?

Cmo tener xito en la preparacin de un sufl? Algunos magos del sufl reansablemente las operaciones que, un da, por casualidad, les llevaron a obtener un buen suos cocineros no pretendo ayudarles. Pero los dems, aqullos a quien la suerte no les ha revtrucos apropiados, seguramente obtendrn unos buenos resultados si comprenden bien lo quel y cmo reaccionan los ingredientes que lo componen.

Un sufl es siempre una mousse de claras de huevo a la que se le aade una preparacinsamel aromatizada para los sufls salados, o un preparado lcteo o un pur de frutas y aamelo para los sufls de postre. El componente esencial son las claras de huevo que hay que munto de nieve y a las que debe aadirse la preparacin sin romper la espuma, para que as la m

mente despus de volumen por accin del calor y se mantenga en este estado esponjoso despuar el sufl del horno.

Vamos a estudiar primero esta clara de huevo que batimos hasta punto de nieve. Se trata dzcla de agua y protenas, en la que queremos introducir burbujas de aire. Por qu forma esa clara de huevo si el agua no retiene el aire? Porque la clara contiene protenas (principalmomucina y conalbmina) que se unen a la vez al aire y al agua (son tensioactivas), confircosidad a la clara y estabilizando las burbujas de aire incorporadas en ella.

Efectivamente, estas protenas, con una parte que se une al agua y otra parte que la renden a colocarse en la interfase agua-aire,

es decir, en el lmite entre el agua y el aire. De la misma forma que en una emulsin de maysustancias tensioactivas de la yema de huevo recubren las gotitas de aceite y las dispersan

ua, las protenas de la clara rodean las burbujas de aire y aseguran su dispersin en el agua


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Cundo se considera que las claras estn suficientemente batidas?

Hay algunas recetas muy simples. En primer lugar, los ms calculadores deben saber que ipiente de cobre, a partir de un huevo de 3,5 centilitros bien batido, se obtiene una clara

ntilitros.

Los ms pragmticos, dejarn de batir las claras cuando hayan obtenido una espumnsistencia tal que al dar la vuelta al recipiente, permanece adherida al fondo formando un b

ido con aspecto de un copete puntiagudo como el gorro de un payaso.

Otro truco: las claras para el sufl, estn suficientemente montadas a punto de nieve cuportan el peso de un huevo entero, con su cscara.

En todos los casos, se trata de obtener muchas burbujas pequeas para que los espacios entrean lo ms angostos posible y as el lquido tenga mayor dificultad para fluir por estos espacicir, se trata de conseguir que las burbujas sean muy estables.

Atencin! Existe un riesgo de batir en exceso las claras, lo que producira la disociacin otenas y hara perlar las claras, pero este riesgo es mnimo si se bate a mano: los cociateurs pecan ms bien por defecto que por exceso. Los ms expertos aaden azcar como mprecaucin para evitar el sobre-batido, aunque la ciencia todava no ha encontrado la explicace efecto.


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Por qu no hay que dejar nada de yema en las claras?

Porque las claras que contienen algo de yema u otros cuerpos grasos son ms difciles de momentan menos de volumen (parece) que las claras limpias.

Este efecto se debe a que las yemas contienen pequeas molculas tensioactivas que se unengas protenas de las claras e impiden que estas formen una red, debilitando la interfase aguadecir, que las grasas de las yemas se unen a las partes hidrfobas de las protenas de las cl

ducen la disponibilidad de estas ltimas para rodear a las burbujas de aire. En cambio, cuanpuma est ya bien formada y las protenas de las claras estn unidas entre s y correctaartidas en la interfase agua-aire, pueden aadirse sin peligro los lpidos de las yemas porqu

ntos de enlace ya estn ocupados.

Por lo tanto, hay que tener cuidado con los recipientes de plstico y, en general, con los recipos que se pega la grasa: estos uten

this herv - los secretos de los pucheros

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