thí nghiệm công nghệ chế biến rau quả & nước giải khát

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

TP. HỒ CHÍ MINHKHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM

Ngành đào tạo: Công nghệ Thực phẩm Trình độ đào tạo: Đại học

Chương trình đào tạo: Công nghệ Thực phẩm

Đề cương chi tiết học phần

1. Tên học phần: Thực tập Công nghệ chế biến rau quả & nước giải khát

Mã học phần: DFBP 425450

2. Tên tiếng Anh: Practical Beverage, Vegetable and Fruit Processing Technology

3. Số tín chỉ: 2 tín chỉ (0/2/4) (0 tín chỉ lý thuyết, 2 tín chỉ thực hành/thí nghiệm)Phân bố thời gian: 9 tuần (10 tiết/tuần)

4. Các giảng viên phụ trách học phần

1/ GV phụ trách chính: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung

2/ Danh sách giảng viên cùng GD:

2.1/ KS. Hồ Thị Thu Trang

5. Điều kiện tham gia học tập học phần

Môn học tiên quyết: Hóa học thực phẩm, Hóa sinh thực phẩm, Vi sinh thực phẩm, Các quá trình và thiết bị cơ học – thủy lực – khí nén trong CNTP, Các quá trình và thiết bị truyền nhiệt trong CNTP, Các quá trình và thiết bị truyền khối trong CNTP, Công nghệ chế biến rau quả &

nước giải khát.

6. Mô tả tóm tắt học phần (Course Description)

Đây là môn học thực hành dựa trên cơ sở lý thuyết đã được trang bị từ môn công nghệ chế biến nước giải khát, rau quả nhằm giúp người học có điều kiện kiểm nghiệm lại các kiến thức lý thuyết đã học và tiếp cận, làm việc với các thiết bị máy móc thông dụng để chế biến/sản xuất một số sản phẩm thuộc lĩnh vực nước giải khát, rau quả tiêu biểu. Nội dung môn học gồm có:

– Chế biến các sản phẩm thức uống pha chế: sữa được làm từ các loại hạt, nước quả trong, nước quả đục, syrup, rượu mùi …

– Chế biến các sản phẩm từ rau quả: đồ hộp quả, mứt trái cây, bột trái cây …

– Sản xuất các sản phẩm lên men: rượu vang, nước trái cây lên men, rau quả muối chua7. Mục tiêu học phần (Course Goals)

Mục tiêu

(Goals)

Mô tả(Goal description)

(Học phần này trang bị cho sinh viên:)

Chuẩn đầu ra

CTĐT

G1 Kiến thức cơ bản, nền tảng và nâng cao về công nghệ chế biến nước giải khát và công nghệ chế biến rau quả.

1.1, 1.2, 1.3

1

G2

Vận dụng lý thuyết đã học về công nghệ chế biến nước giải khát & rau quả vào thực tế sản xuất.

Kỹ năng vận hành tốt các máy móc, thiết bị được sử dụng trong lĩnh vực nước giải khát & rau quả.

Khả năng phân tích, giải thích và lập luận giải quyết các vấn đề có liên quan đến công nghệ chế biến nước giải khát & rau quả

2.1,2.2,2.3,2.4

,

2.5

G3

Có khả năng làm việc nhóm, thành lập, điều hành và lãnh đạo nhóm về những vấn đề có liên quan đến kiến thức về công nghệ chế biến nước giải khát và công nghệ chế biến rau quả.

Có kỹ năng giao tiếp bằng lời nói, văn bản, các phương tiện điện tử/đa truyền thông, thuyết trình, thảo luận và đàm phán

Kỹ năng đọc hiểu các tài liệu kỹ thuật bằng tiếng Anh.

3.1,3.2,3.3

G4

Nhận thức về vai trò và trách nhiệm của bản thân khi hoạt động trong các nhà máy chế biến nước giải khát & rau quả

4.1

Khả năng xây dựng, thiết kế và vận hành các quy trình công nghệ nước giải khát & rau quả

4.4

8. Chuẩn đầu ra của học phần

Chuẩn đầu ra HP

Mô tả(Sau khi học xong môn học này, người học có thể:)

Chuẩn đầu ra CDIO

G1

G1.1Biết cách lựa chọn nguyên liệu thực phẩm được sử dụng trong lĩnh vực nước giải khát, rau quả. 1.1

G1.2

Mô tả, giải thích được quy trình sản xuất sữa được làm từ các loại hạt, chế biến nước quả trong, nước quả đục, mứt quả, rau quả muối chua, rượu pha chế (liquor)

Trình bày, giải thích & phân tích được các phản ứng hóa học và hóa sinh trong quá trình chế biến và bảo quản các sản phẩm từ rau quả nhằm mục đích bảo toàn giá trị dinh dưỡng, chống hư hỏng, đạt các yêu cầu kỹ thuật và tính chất cảm quan phù hợp.

Trình bày và giải thích được mục đích công nghệ và phương pháp thực hiện của từng công đoạn trong quy trình sản xuất.

1.2

G1.3Mô tả, giải thích được quy trình sản xuất nước giải khát pha chế, nước giải khát lên men và các sản phẩm từ rau quả (mứt quả, rau quả sấy khô, rau quả muối chua, rau quả muối mặn,...).

1.3

G2G2.1

Nhận biết và liệt kê được các vấn đề có liên quan đến lĩnh vực CNCB Nước giải khát & Rau quả. 2.1.1

G2.1 Phân tích và giải thích được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước giải khát, CNCB Rau quả.

2.1.3

2

Trình bày được các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh cho sản phẩm.

Xác định được các thông số kỹ thuật trong quy trình chế biến, tính toán được tính cân bằng vật liệu cho quy trình.

Thành thạo trong việc sử dụng các thiết bị máy móc thông thường trong phòng thí nghiệm.

G2.2Biết cách chọn lựa và tóm tắt tài liệu, mô tả được những vấn đề có liên quan đến lĩnh vực CNCB Nước giải khát & Rau quả và mô tả được những vấn đề đã và đang tồn tại trong lĩnh vực này.

2.2.1, 2.2.3

G2.3Đề xuất được các biện pháp hạn chế hư hỏng trong quá trình chế biến và bảo quản rau quả. 2.3.1

G2.4Nghiên cứu và phát triển các sản phẩm nước giải khát & rau quả mới. 2.4.1

G2.4

Xác định và mô tả được thông tin, nhận biết và phân loại yếu tố ảnh hưởng khách quan và chủ quan để chọn được hướng giải quyết công việc tốt nhất trong CNCB NGK & Rau quả.

Xây dựng được các tiêu chuẩn cho sản phẩm nước giải khát, rau quả.

2.4.3

G2.5Cập nhật thông tin trong kỹ thuật, chọn được những giải pháp khắc phục, cải tiến trong lĩnh vực nước giải khát & rau quả. 2.5.4

G3

G3.1Thành lập nhóm, xác định được kế hoạch phân công công việc, xác định được kế hoạch kiểm tra đánh giá cũng như rút kinh nghiệm để nhóm cùng tồn tại và phát triển có hiệu quả.

3.1.1, 3.1.2, 3.1.3

G3.2Mô tả và tóm tắt được các nội dung cần giao tiếp bằng lời nói, văn viết. 3.2.3

G3.2Mô tả và tóm tắt được các nội dung cần giao tiếp bằng phương tiện điện tử/đa truyền thông. 3.2.4

G3.2 Có kỹ năng thuyết trình & giao tiếp. 3.2.6

G3.3 Kỹ năng đọc hiểu các tài liệu kỹ thuật bằng tiếng Anh. 3.3.1

G4

G4.1

Vận dụng được các kiến thức và kỹ năng đã học trong công việc thực tế tại các nhà máy chế biến/sản xuất nước giải khát & rau quả.

Hình thành nhận thức về các hoạt động trong nhà máy chế biến/sản xuất nước giải khát & rau quả.

Đánh giá được tình hình sản xuất & tiêu thụ các sản phẩm nước giải khát & rau quả tại Việt Nam & thế giới.

4.1.14.1.24.1.3

G4.4Xây dựng được các qui trình công nghệ chế biến nước giải khát & rau quả.

4.4.14.4.3

3

9. Tài liệu học tập

- Sách, giáo trình chính:

Đặng Thị Ngọc Dung, Bài giảng thực hành CNSX Nước giải khát & Rau quả, ĐH SPKT 2007

- Sách tham khảo khác: Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến đồ uống, Nhà xuất bản Đại học Quốc

gia Tp. Hồ Chí Minh, 2003 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch

và chế biến rau quả, Nhà xuất bản Khoa học & Kỹ thuật, 2000 Nguyễn Đình Thường, Nước giải khát, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật,

1986 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau

quả, NXB Thanh Niên, 2000 Tôn Nữ Minh Nguyệt, Công nghệ bảo quản & chế biến rau quả, NXB ĐH

Quốc gia Tp.HCM, 2007 Steven Nagy Chin Shi Chen, Philip E. Shaw, Fruit juice processing

technology, Ag. Science Inc, 1999

10. Đánh giá sinh viên

Thang điểm: 10 Kế hoạch kiểm tra học phần lý thuyết như sau:

Hình thức KT

Nội dung Thời điểm

Công cụ KT

Chuẩn đầu ra KT Tỉ lệ

(%)

BT#1

Trước mỗi buổi học, giảng viên đặt ra một số câu hỏi có liên quan đến bài thực hành và sinh viên trả lời.

Tuần 1-9

Vấn đáp

G1.1,G1.2,G1.3G2.1,G2.2,G2.3,G2.4,G2.

5G3.1,G3.2

10

BT#2

Sau khi kết thúc bài thí nghiệm, giảng viên sẽ chấm điểm sản phẩm để đánh giá và so sánh các chỉ tiêu của sản phẩm giữa các nhóm thí nghiệm với nhau.

Tuần 2-10 G2.1,G2.2,G2.3,G2.4,G2.

5G3.1,G3.2

15

Tiểu luận - Báo cáo 25

Sau khi kết thúc phần thực hành, các nhóm sinh viên (sau khi được chia nhóm) sẽ lên báo cáo kết quả mà nhóm mình đã thí nghiệm.

Các nhóm sẽ nhận xét, đánh giá kết quả lẫn nhau.

Tuần 10

Tiểu luận - Báo cáo

G1.2,G1.3,G2.1,G2.2,G2.3,G2.4,

G2.5, G3.1, G3.2,G3.3

Thi cuối kỳ 504

Nội dung bao quát tất cả các chuẩn đầu ra quan trọng của môn học.

Thi vấn đáp

G1.1, G1.2,G1.3 G2.1,G2.2,

G2.3,G2.4,G2.5G3.1,G3.2,G3.3

G4.1,G4.4

11. Nội dung chi tiết học phần

Tuần Nội dung Chuẩn đầu ra học phần

1 BÀI 1: CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA (JUICE) 10(0/10/10)A/ Nội dung và PPGD trên lớp (5)- Các nội dung GD trên lớp: I. Kiểm tra lý thuyết và giới thiệu về sản phẩm, công nghệ chế biến: 1. Kiểm tra bài cũ về kiến thức về lý thuyết công nghệ chế đồ hộp nước quả trong: nguyên liệu, quy trình công nghệ và đánh giá chất lượng sản phẩm đã được trình bày trong tài liệu thí nghiệm (sinh viên đọc bài ở nhà trước và trả lời các câu hỏi)2. Giới thiệu sản phẩm và công nghệ chế biến đồ hộp nước quả trong.II. Bài thực hành:1. Yêu cầu dụng cụ và thiết bị: thiết bị ép, autoclave, dụng cụ đóng nắp chai, nồi, thau, rổ, dao, tủ sấy…2. Yêu cầu nguyên liệu3. Nguyên tắc chế biến4. Quy trình công nghệ5. Các bước tiến hành:

– Bước 1: Xử lí nguyên liệu: Sơ chế nguyên liệu chần ép lọc phối chế

– Bước 2: Rót hộp Bài khí– Bước 3: Ghép nắp, thanh trùng. Yêu cầu: Mí ghép đều đặn, kín,

không bị trầy xước. Thanh trùng theo đúng công thức của bài thí nghiệm.

6. Đánh giá sản phẩm:– Yêu cầu cảm quan:

o Nước: nước màu vàng nhạt, đồng nhất, không phân lớp, lắng ,vị chua ngọt hài hòa.

o Cái: Tỷ lệ cái/nước, cái phải nguyên vẹn, không bị gãy vụn, màu đặc trưng của dứa

– Chỉ tiêu chất lượng: hóa sinh, vi sinh, hóa lý- PPGD:

G1.1, G1.2,G1.3G2.1,G2.2, G2.3,G2.4,

G2.5G3.2,G3.3

G4.1,G4.4

5

+ Thuyết trình+ Làm mẫu, hướng dẫn + Sinh viên thao tác lại các bước tiến hành+ Giảng viên sẽ theo dõi và nhận xét, đóng góp ý kiếnB/ Các nội dung cần học ở nhà (10)

+ Viết báo cáo thực hành

+ Đọc thêm các tài liệu có liên quan

+ Tìm hiểu thêm các tài liệu về công nghệ chế biến các sản phẩm nước

quả trong khác.

- Tài liệu tham khảo cần thiết:

1. Đặng Thị Ngọc Dung, Bài giảng thực hành CNSX Nước giải khát & Rau quả, ĐH SPKT 20072. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh Niên, 20003. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, Nhà xuất bản Khoa học & Kỹ thuật, 2000

G1.2,G1.3G2.1,G2.2, G2.3,G2.4,

G2.5G3.1,G3.2,

G3.3

2 BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NECTAR CHANH DÂY (NƯỚC QUẢ ĐỤC) 10(0/10/10)A/ Nội dung và PPGD trên lớp (10)- Các nội dung GD trên lớp: I. Kiểm tra lý thuyết và giới thiệu về sản phẩm, công nghệ chế biến: 1. Kiểm tra bài cũ về kiến thức về lý thuyết công nghệ chế đồ hộp nước quả đục: nguyên liệu, quy trình công nghệ và đánh giá chất lượng sản phẩm đã được trình bày trong tài liệu thí nghiệm (sinh viên đọc bài ở nhà trước và trả lời các câu hỏi)2. Giới thiệu sản phẩm và công nghệ chế biến đồ hộp nước quả đục.II. Bài thực hành:1. Yêu cầu dụng cụ và thiết bị: thiết bị ép, autoclave, dụng cụ đóng nắp chai, nồi, thau, rổ, dao, tủ sấy…2. Yêu cầu nguyên liệu3. Nguyên tắc chế biến4. Quy trình công nghệ5. Các bước tiến hành:

– Bước 1: Xử lí nguyên liệu: Sơ chế nguyên liệu Ép Lọc Pha chế

– Bước 2: Rót hộp– Bước 3: Ghép nắp, thanh trùng. Yêu cầu: Mí ghép đều đặn, kín,

không bị trầy xước. Thanh trùng theo đúng công thức của bài

G1.1, G1.2,G1.3G2.1,G2.2,

G2.3,G2.4,G2.5

G3.1,G3.2,G3.3

G4.1,G4.4

6

thí nghiệm.6. Đánh giá sản phẩm:

– Yêu cầu cảm quan: Nước màu vàng nhạt, đồng nhất, không phân lớp, lắng ,vị chua ngọt hài hòa.

– Chỉ tiêu chất lượng: hóa sinh, vi sinh, hóa lýChỉ tiêu vi sinh - PPGD: + Thuyết trình+ Làm mẫu + Sinh viên thao tác lại các bước tiến hành+ Giảng viên sẽ theo dõi và nhận xét, đóng góp ý kiếnB/ Các nội dung cần học ở nhà (10)



+ Tìm hiểu thêm các tài liệu về công nghệ chế biến các sản phẩm nước

quả đục khác.



G1.2,G1.3G2.1,G2.2, G2.3,G2.4,

G2.5G3.1,G3.2,

G3.3

G4.1,G4.4

3 BÀI 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH 10(0/10/10)A/ Nội dung và PPGD trên lớp (5)- Các nội dung GD trên lớp: I. Kiểm tra lý thuyết và giới thiệu về sản phẩm, công nghệ chế biến: 1. Kiểm tra bài cũ về kiến thức về lý thuyết công nghệ chế sữa đậu nành: nguyên liệu, quy trình công nghệ và đánh giá chất lượng sản phẩm đã được trình bày trong tài liệu thí nghiệm (sinh viên đọc bài ở nhà trước và trả lời các câu hỏi)2. Giới thiệu sản phẩm và công nghệ chế biến sữa đậu nành.II. Bài thực hành:

1. Yêu cầu dụng cụ và thiết bị: Các loại thau, rổ đựng; Máy xay sinh tố, nồi nấu, túi lọc, máy đồng hóa, chai, nút, dụng cụ đóng nút chai, thiết bị thanh trùng…

2. Yêu cầu nguyên liệu và phụ gia: lecithin, đậu nành, đường, bơ…

3. Nguyên tắc chế biến

G1.1, G1.2,G1.3G2.1,G2.2, G2.3,G2.4,

G2.5G3.1,G3.2,

G3.3

G4.1,G4.4

7

4. Quy trình công nghệ

5. Các bước tiến hành:

– Bước 1: Chuẩn bị ngâm đậu nành. Yêu cầu của công đoạn này đậu nành phải trương nở hoàn toàn nhằm thuận lợi cho giai đoạn xay.

– Bước 2: Xay nhuyễn, Lọc. Giai đoạn này quyết định đến hiệu suất thu hồi dịch sữa nên chú ý đến độ pha loãng khi xay.

– Bước 3: Nấu nóng, pha chế đường

– Bước 4: Đồng hóa có tác dụng làm giảm kích thước các hạt béo và phân bố đều các hạt béo trong sữa, tránh hiện tượng tách lớp giúp cho khối sữa được đồng nhất.

– Bước 5: Đóng chai

– Bước 6: Tiệt trùng nhằm tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật, giúp kéo dài thời gian bảo quản sữa.

– Bước 7: Làm nguội nhằm ngăn chặn quá trình sẫm màu của sản phẩm.

6. Đánh giá sản phẩm:

– Yêu cầu cảm quan

– Chỉ tiêu chất lượng: hóa sinh, vi sinh, hóa lý

- PPGD: + Thuyết trình+ Làm mẫu + Sinh viên thao tác lại các bước tiến hành+ Giảng viên sẽ theo dõi và nhận xét, đóng góp ý kiếnB/ Các nội dung cần học ở nhà (10)



+ Tìm hiểu thêm các tài liệu về công nghệ chế biến các sản phẩm sữa

được làm từ các hạt ngũ cốc và các hạt có dầu khác.



G1.2,G1.3G2.1,G2.2, G2.3,G2.4,

G2.5G3.1,G3.2,

G3.3

G4.1,G4.4

4 BÀI 4: ĐỒ HỘP DỨA NƯỚC ĐƯỜNG (0/10/10)A/ Nội dung và PPGD trên lớp (5)- Các nội dung GD trên lớp: I. Kiểm tra lý thuyết và giới thiệu về sản phẩm, công nghệ chế

G1.1, G1.2,G1.3G2.1,G2.2,

8

biến: 1. Kiểm tra bài cũ về kiến thức về lý thuyết công nghệ chế đồ hộp quả nước đường: nguyên liệu, quy trình công nghệ và đánh giá chất lượng sản phẩm đã được trình bày trong tài liệu thí nghiệm (sinh viên đọc bài ở nhà trước và trả lời các câu hỏi)2. Giới thiệu sản phẩm và công nghệ chế biến đồ hộp nước quả nước đường nói chung và đồ hộp dứa nói riêng.

1. Yêu cầu thiết bị và dụng cụ: Bếp điện; Autoclave; Dụng cụ đục lõi dứa; Dụng cụ cắt khoanh; Nồi, rổ, thau, kẹp gắp; keo( lon), nắp; Tủ sấy…

2. Yêu cầu nguyên liệu: Dứa; Đường; Acid citric; Hương dứa;



5. Các bước tiến hành:

– Bước 1: Xử lí nguyên liệu: Gọt vỏ Đục lõi Cắt khoanh

Yêu cầu của giai đoạn này là tạo được những khoanh dứa đều nhau không còn vết xanh của vỏ, không còn các chấm đen của mắt , các khoanh dứa không dập.

– Bước 2: Xếp hộp rót nước đường.

Yêu cầu: xếp các khoanh dứa đúng khối lượng, rót nước đường đầy hộp, cách mép hộp 2 mm.

– Bước 3: Ghép nắp, thanh trùng.

Yêu cầu: Mí ghép đều đặn, kín, không bị trầy xước. Thanh trùng theo đúng công thức của bài thí nghiệm.

6.Đánh giá sản phẩm:

– Yêu cầu của sản phẩm : Màu khoanh dứa vàng nhạt, vị ngọt, mùi dứa đặc trưng.

Chỉ tiêu hóa lý, vi sinh - PPGD: + Thuyết trình+ Làm mẫu + Sinh viên thao tác lại các bước tiến hành+ Giảng viên sẽ theo dõi và nhận xét, đóng góp ý kiến

G2.3,G2.4, G2.5

G3.1,G3.2, G3.3

G4.1,G4.4

B/ Các nội dung cần học ở nhà (10)



+ Tìm hiểu thêm các tài liệu về công nghệ chế biến đồ hộp quả nước

đường khác: chôm chôm, vải, cocktail,…


1. Đặng Thị Ngọc Dung, Bài giảng thực hành CNSX Nước giải khát & Rau quả, ĐH SPKT 2007

G1.2,G1.3G2.1,G2.2, G2.3,G2.4,

G2.5G3.1,G3.2,

G3.3

G4.1,G4.4

9

2. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh Niên, 20003. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, Nhà xuất bản Khoa học & Kỹ thuật, 2000

5 BÀI 5: MỨT ĐÔNG DÂU TÂY (0/10/10)A/ Nội dung và PPGD trên lớp (10)- Các nội dung GD trên lớp: I. Kiểm tra lý thuyết và giới thiệu về sản phẩm, công nghệ chế biến: 1. Kiểm tra bài cũ về kiến thức về lý thuyết công nghệ chế đồ mứt đông: nguyên liệu, quy trình công nghệ và đánh giá chất lượng sản phẩm đã được trình bày trong tài liệu thí nghiệm (sinh viên đọc bài ở nhà trước và trả lời các câu hỏi)2. Giới thiệu sản phẩm và công nghệ chế biến mứt đông dâu tây.II. Bài thí nghiệm:

1.Yêu cầu thiết bị và dụng cụ: Thiết bị chà; Thiết bị cô đặc chân không; nồi, dao, rổ, thớt….; tủ sấy

2. Yêu cầu nguyên liệu:



5. Các bước tiến hành

– Bước 1: Xử lí nguyên liệu: Sơ chế nguyên liệu; Chà; Pha chế;

– Bước 2: Cô đặc chân không. Yêu cầu cô đặc tới độ khô 65 – 70 0Bx.

– Bước 3: Rót vào lọ. Yêu cầu rót đầy hộp cách miệng keo (lọ) 1 cm.

– Bước 4: Ghép nắp. Yêu cầu: Mí ghép đều đặn, kín, không bị trầy xước.


– Yêu cầu cảm quan: sản phẩm còn màu đỏ đặc trưng của nguyên liệu, vị ngọt, cấu trúc sản phẩm phải đồng nhất, cứng không chảy nhão nhưng trét được lên bánh mì.

Chỉ tiêu vi sinh, hóa lý - PPGD: + Thuyết trình+ Làm mẫu + Sinh viên thao tác lại các bước tiến hành+ Giảng viên sẽ theo dõi và nhận xét, đóng góp ý kiến

G1.1, G1.2,G1.3G2.1,G2.2,

G2.3,G2.4,G2.5

G3.1,G3.2,G3.3

G4.1,G4.4

B/ Các nội dung cần học ở nhà (20)

+ Viết báo cáo thực hànhG1.1,

G1.2,G1.3G2.1,G2.2,

10


+ Tìm hiểu thêm các tài liệu về công nghệ chế biến mứt đông khác:

jelly, jam, marmalade: ổi, nho, xoài, dâu tằm,…



G2.3,G2.4, G2.5

G3.1,G3.2, G3.3

G4.1,G4.4

6 BÀI 6: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ MỨT KHÔ (0/10/20)A/ Nội dung và PPGD trên lớp (10)- Các nội dung GD trên lớp: I. Kiểm tra lý thuyết và giới thiệu về sản phẩm, công nghệ chế biến: 1. Kiểm tra bài cũ về kiến thức về lý thuyết công nghệ chế đồ mứt khô: nguyên liệu, quy trình công nghệ và đánh giá chất lượng sản phẩm đã được trình bày trong tài liệu thí nghiệm (sinh viên đọc bài ở nhà trước và trả lời các câu hỏi)2. Giới thiệu sản phẩm và công nghệ chế biến mứt khô.II. Bài thí nghiệm:1. Yêu cầu thiết bị và dụng cụ:

- Tủ sấy- Thố đựng- Thau, dao, rổ,…

2. Yêu cầu nguyên liệu3. Nguyên tắc chế biến4. Quy trình công nghệ5. Các bước tiến hành:

Bước 1: Xử lí nguyên liệu. Yêu cầu nguyên liệu sạch, không còn vỏ. Bước 2: Thẩm thấu với đường. Khảo sát với các tỷ lệ đường

khác nhau: 30%, 40%, 50%, 60% theo các thời gian: 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ. Bước 3: Sấy ở nhiệt độ 55 – 600C

6 Đánh giá sản phẩm:- Cảm quan: Sản phẩm có màu đỏ đậm đặc trưng, vị ngọt hơi chua,

cấu trúc khô dẻo, mềm nhưng không bị ướt mật đường.- Chỉ tiêu vi sinh, hóa lý

- PPGD:

G1.1, G1.2,G1.3G2.1,G2.2, G2.3,G2.4,

G2.5G3.1,G3.2,

G3.3

G4.1,G4.4

11

+ Thuyết trình+ Làm mẫu + Sinh viên thao tác lại các bước tiến hành+ Giảng viên sẽ theo dõi và nhận xét, đóng góp ý kiếnB/ Các nội dung cần học ở nhà (20)



+ Tìm hiểu thêm các tài liệu về công nghệ chế biến mứt khô khác.



G1.2,G1.3G2.1,G2.2, G2.3,G2.4,

G2.5G3.1,G3.2,

G3.3

G4.1,G4.4

7 BÀI 7: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SYRUP TRÁI CÂY (0/10/20)A/ Nội dung và PPGD trên lớp (10)- Các nội dung GD trên lớp: I. Kiểm tra lý thuyết và giới thiệu về sản phẩm, công nghệ chế biến: 1. Kiểm tra bài cũ về kiến thức về lý thuyết công nghệ chế đồ syrup: nguyên liệu, quy trình công nghệ và đánh giá chất lượng sản phẩm đã được trình bày trong tài liệu thí nghiệm (sinh viên đọc bài ở nhà trước và trả lời các câu hỏi)2. Giới thiệu sản phẩm và công nghệ chế biến syrup.II. Bài thí nghiệm:1. Nguyên tắc2. Dụng cụ và thiết bị:

- Bình pha chế- Pipette 1ml, 20ml- Erlen 100 ml- Bình định mức 100 ml- Becher 100 ml- Bình chứa CO2

- Chai, nắp- Dụng cụ đóng nút chai.- Khúc xạ kế- …

3. Hóa chất và cách chuẩn bị:- Đường- Màu thực phẩm- Hương liệu- Acid thực phẩm

G1.1, G1.2,G1.3G2.1,G2.2,

G2.3,G2.4,G2.5

G3.1,G3.2,G3.3

G4.1,G4.4

12

4. Quy trình công nghệ5. Cách tiến hành thí nghiệm:

- Bước 1: Chuẩn bị dịch siro- Bước 2: Pha chế tới độ khô cần thiết.- Bước 3: Pha chế tới pH cần thiết- Bước 4: Pha chế màu, hương liệu thích hợp- Bước 5: Đóng chai

6. Báo cáo kết quả - Chỉ tiêu vi sinh, hóa lý

- Chỉ tiêu cảm quanB/ Các nội dung cần học ở nhà (20)



+ Tìm hiểu thêm các tài liệu về công nghệ chế biến syrup từ các loại

trái cây.



G1.2,G1.3G2.1,G2.2, G2.3,G2.4,

G2.5G3.1,G3.2,

G3.3

G4.1,G4.4

8 BÀI 8: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU LIQUOUR (5/0/10)BÀI 9: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ATISÔ HÒA TANA/ Nội dung và PPGD trên lớp (10)- Các nội dung GD trên lớp: I. Kiểm tra lý thuyết và giới thiệu về sản phẩm, công nghệ chế biến: 1. Kiểm tra bài cũ về kiến thức về lý thuyết công nghệ chế đồ rượu liquour, astiso hòa tan: nguyên liệu, quy trình công nghệ và đánh giá chất lượng sản phẩm đã được trình bày trong tài liệu thí nghiệm (sinh viên đọc bài ở nhà trước và trả lời các câu hỏi)2. Giới thiệu sản phẩm và công nghệ chế biến rượu liquour, astiso hòa tan.II. Bài thí nghiệm:

BÀI 8: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU LIQUOUR

1. Yêu cầu thiết bị và dụng cụ: bếp điện; autoclave; thiết bị ép; nồi, rổ, thau, kẹp gắp; keo thuỷ tinh, nắp; tủ sấy.

2. Yêu cầu nguyên liệu: các loại trái cây có hương vị và màu sắc đặc trưng; đường, muối, rượu ethylic, acid citric, màu thực phẩm


G1.1, G1.2,G1.3G2.1,G2.2,

G2.3,G2.4,G2.5

G3.1,G3.2,G3.3

G4.1,G4.4

13


5. Các bước tiến hành


– Cảm quan: Sản phẩm có màu và mùi đặc trưng của loại trái cây, nồng của rượu

– Chỉ tiêu vi sinh, hóa lý

BÀI 9: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ATISÔ HÒA TAN

1. Nguyên tắc

2. Dụng cụ và thiết bị: Nồi nấu, Các loại thau, rổ…; Khúc xạ kế; Dụng cụ tạo hạt; Thiết bị cô đặc chân không; Máy ghép mí bao bì PE, PP…

3. Hóa chất và nguyên liệu: Bông atisô; Đường; Phụ gia tạo hạt;


5. Cách tiến hành thí nghiệm:

– Bước 1: Trích ly các chất tan trong atisô

– Bước 2: Lọc

– Bước 3: Cô đặc chân không

– Bước 4: Tạo hạt

– Bước 5: Sấy

– Bước 6: Đóng gói.

6. Đánh giá kết quả và báo cáoB/ Các nội dung cần học ở nhà (20)



+ Tìm hiểu thêm các tài liệu về công nghệ chế biến rượu liquour từ các

loại trái cây và các loại nước giải khát dược thảo.



G1.2,G1.3G2.1,G2.2, G2.3,G2.4,

G2.5G3.1,G3.2,

G3.3

G4.1,G4.4

9 BÀI 10: CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP XỐT CÀ CHUA (0/5/5)BÀI 11: MUỐI CHUA RAUA/ Nội dung và PPGD trên lớp (10)- Các nội dung GD trên lớp: I. Kiểm tra lý thuyết và giới thiệu về sản phẩm, công nghệ chế

G1.1, G1.2,G1.3G2.1,G2.2,

14

biến: 1. Kiểm tra bài cũ về kiến thức về lý thuyết công nghệ chế biến đồ hộp xốt cà chua và muối chua rau quả: nguyên liệu, quy trình công nghệ và đánh giá chất lượng sản phẩm đã được trình bày trong tài liệu thí nghiệm (sinh viên đọc bài ở nhà trước và trả lời các câu hỏi)2. Giới thiệu sản phẩm và công nghệ chế biến đồ hộp xốt cà chua và muối chua rau quả.BÀI 10: CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP XỐT CÀ CHUA1. Yêu cầu thiết bị và dụng cụ:bếp điện; autoclave; thiết bị chà; nồi, rổ, thau, kẹp gắp; keo( lon), nắp; tủ sấy.2. Yêu cầu nguyên liệu: cà chua; đường, muối, bột ngọt, acid citric, màu thực phẩm.3. Nguyên tắc chế biến4. Quy trình công nghệ5. Các bước tiến hành

– Bước 1- Xử lí nguyên liệu: Gọt vỏ Chần ở nhiệt độ 1000C, trong thời gian 5 phút Chà hoặc xay rồi lọc qua rây Phối chế

– Bước 2: Rót hộp cách miệng hộp 2 mm .– Bước 3: Ghép nắp, thanh trùngYêu cầu: Mí ghép đều đặn, kín, không bị trầy xước. Thanh trùng theo đúng công thức của bài thí nghiệm.

6. Đánh giá sản phẩm:– Cảm quan: Sản phẩm có màu đỏ cam của cà chua, vị chua mặn

hài hòa, mùi cà đặc trưng.– Chỉ tiêu vi sinh, hóa lý

BÀI 11: MUỐI CHUA RAU1. Mục đích và nguyên tắc: Tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất dưa cải lên men truyền thống.2. Cơ sở lý thuyết: Vi khuẩn lactic và quá trình lên men lactic ứng dụng trong các sản phẩm lên men truyền thống; các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến và nguyên nhân hư hỏng.3. Yêu cầu thiết bị, dụng cụ và nguyên vật liệu:

– Dưa chuột– Muối– Dụng cụ chứa đựng

4. Trình tự tiến hànhDưa chuột phân loại cắt rửa để ráo xếp hộp Rót dịch (nước muối) đóng nắp lên men sản phẩmYêu cầu:

– Chọn nguyên liệu: dưa non, hạt nhỏ, ít ruột, thịt chắc, vỏ mỏng,

G2.3,G2.4, G2.5

G3.1,G3.2, G3.3

G4.1,G4.4

15

tươi.– Dung dịch muối có nồng độ 6-10%. Quả càng to nồng độ muối

càng cao.– Rót dịch sao cho ngập toàn bộ dưa trong nước muối và đậy thật

chặt. 5. Đánh giá sản phẩm:

– Cảm quan: màu vàng xanh, thịt chắc giòn, hương vị hài hòa, nước dưa trong, không có váng. Dưa ngập hoàn toàn trong nước.

Chỉ tiêu hóa, lý: hàm lượng acid lactic 0.6-1.0%, hàm lượng muối 3-5%.- PPGD: + Thuyết trình+ Làm mẫu + Sinh viên thao tác lại các bước tiến hành+ Giảng viên sẽ theo dõi và nhận xét, đóng góp ý kiếnB/ Các nội dung cần học ở nhà (20)



+ Tìm hiểu thêm các tài liệu về công nghệ đồ hộp xốt cà chua và rau

quả muối chua khác.



G1.2,G1.3G2.1,G2.2, G2.3,G2.4,

G2.5G3.1,G3.2,

G3.3

G4.1,G4.4

12. Đạo đức khoa học:

+ Các bài dịch để làm báo cáo lấy từ internet nếu bị phát hiện là sao chép của nhau sẽ bị trừ 100% điểm quá trình.

+ Sinh viên không hoàn thành nhiệm vụ ở (mục 9) thì bị cấm thi và bị đề ngị kỷ luật trước toàn trường.

+ Sinh viên thi hộ thì cả 2 người thi hộ và nhờ thi hộ sẽ bị đình chỉ học tập hoặc bị đuổi học.13. Ngày phê duyệt lần đầu tiên: 15/06/2012

14. Cấp phê duyệt:

16

Người biên soạn

ThS. Đặng Thị Ngọc Dung

Trưởng BỘ MÔN

Trưởng khoa

15. Tiến trình cập nhật ĐCCT

Cập nhật lần 1 Người cập nhật

ThS. Đặng Thị Ngọc Dung

Trưởng bộ môn

Cập nhật lần 2 Người cập nhật

Trưởng bộ môn

17

thí nghiệm công nghệ chế biến rau quả & nước giải khát

Documents