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Der SEMINARPLAN für Ihre KARRIERE

TheorieundPraxis2013

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00 €

verband der köchedeutschlands e.v.Berufsfachverband

Ausfüllen, abtrennen & abschicken:

Verband der Köche Deutschlands e. V.

Steinlestraße 32, 60596 Frankfurt/Main

Fax 069/630 006 10, E-Mail: [email protected]

Ja, ich werde Mitglied im Verband der Köche Deutschlands e. V.

Name/Vorname

Straße/Nr.

PLZ/Ort

Geburtsdatum/Ort

Tel./Fax/E-Mail

Ausbildung von/bis im Beruf

Fachliche QualiWkationen (Zutreffendes bitte ankreuzen)

Küchenmeister diätetisch geschulter Koch GV-geschulter Koch

Pâtissier geschult nach AEVO Berufsschullehrer mit Kochausbildung

Zurzeit tätig in Hotellerie/Restaurant Gemeinschaftsverpeegung

soziale Einrichtung/Krankenhaus selbstständig

Ich entscheide mich für folgende Mitgliedschaft und erhalte

zusätzlich monatlich kostenlos das VKD-Fachmagazin KÜCHE:

(zutreffendes bitte ankreuzen) Aufnahmegebühr: 10 Euro

Auszubildender 1. Jahr (30 Euro/Jahr, Beitrag übernimmt der VKD)

Auszubildender 2. Jahr (30 Euro/Jahr)

Auszubildender 3. Jahr (30 Euro/Jahr)

Ordentliches Mitglied (72 Euro/Jahr)

Außerordentliches Mitglied (Jahresbetrag: 96 Euro)

Firmenmitgliedschaft (nach Vereinbarung)

Datum/Unterschrift (bei Minderjährigen des gesetzlichen Vertreters)

Einzugsermächtigung ja nein

Mein Geldinstitut

Kontonummer/Bankleitzahl

Name des Kontoinhabers/falls abweichend vom Antragssteller

Datum/Unterschrift* (bei Minderjährigen des gesetzlichen Vertreters)

Bankverbindung des VKD:

Commerzbank Frankfurt/Main Konto 58 941 83 01 BLZ 500 400 00

Ich bin damit einverstanden, dass meine Daten unter Berücksichtigung des Bundesda-

tenschutzgesetzes (BDSG) mittels EDV bearbeitet werden.

AUSTRITT: Der Austritt aus dem VKD ist nur zum Schluss eines Kalenderajahrs und erst

nach Ablauf einer Kündigungsfrist von 6 Monaten möglich. Die Kündigung muss somit

spätestens bis zum 30.6. eines Jahres mittels eingeschriebenem Brief mit Rückschein

oder per Fax mit Rückbestätigung an die Verbandsgeschäftsstelle erfolgen.

Geschäftsjahr ist das Kalenderjahr.

Ausfüllen, abtrennen & abschicken:

Ja, ich werde Mitglied im Verband der Köche Deutschlands e. V.

plusBEGRÜßUNGS-

GESCHENK:

plus

(Zutreffendes bitte ankreuzen)

Küchenmeister diätetisch geschulter Koch GV-geschulter Koch

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SIE SIND KOCH/KÖCHIN

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Weiterbildung

ein lebendiges

Netzwerk

Berufswettbewerbe

Auslandspraktika

Karriere- und Talent-

förderung

IHRE VORTEILE

Beitragsfreiheit für

Auszubildende im 1. Jahr

Rabatte bei Messen, Semi-

naren und Partnerfrmen

Mitgliedschaft im Welt-

bund der Kochverbände

(WACS)

jeden Monat das VKD-

Fachmagazin KÜCHE

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3

Editorial Der Seminarplan für Ihre Karriere

Liebe Kolleginnen und Kollegen,

„Wer nicht mit der Zeit geht, gehtmit der Zeit!“ Besonders in der Ga-stronomie erleben wir, wie realund manchmal brutal dieser Spruchist. Wer sich nicht mit den Wünschen seiner Gäste und den In-novationen der Industrie weiterent-wickelt, Trends bedient undmitgestaltet, der verliert seinenPlatz am Markt. Berufliche Qualifi-kation kann gegensteuern.

Der Seminarplan 2013 des Verbandes der Köche Deutschlandse. V. (VKD) hält für Köchinnen und Köche jeden Alters, in allenberuflichen Lebensphasen und in den verschiedensten Tätigkeits-bereichen ein breites Spektrum an Aus- und Fortbildungsange-boten bereit. Unser Berufsfachverband offeriert damit nicht nurseinen Mitgliedern, sondern allen Kolleginnen und KollegenKurse, Seminare, Workshops und Schulungen, die speziell auf dieaktuellen Herausforderungen der Branche zugeschnitten sind.

Das beginnt in der Ausbildung. Spezielle und bezahlbare Kursefür Auszubildende bereiten die jungen Leute auf die praktischenund theoretischen Prüfungen vor. Ein solides Fundament für denweiteren beruflichen Weg.

Im Kapitel „Küchenpraxis“ geht es darum, handwerkliches Kön-nen zu verbessern, neue Techniken zu erlernen und auszupro-bieren, sich Spezialwissen anzueignen, Kreativität auszulebenund Trends zu bedienen - die große Palette der süßen Kunst in-klusive.

Köche in Leitungspositionen, die Menschen führen und jungeLeute ausbilden, müssen mehr können, als ausgezeichnet ko-chen. Die Seminare aus dem Kapitel „Zusatzqualifikationen“ lie-fern dafür das nötige Rüstzeug. Unsere Angebote z. B. in denThemen Hygiene und Küchenplanung, Betriebswirtschaft, Recht,Marketing und Mitarbeiterführung machen Küchenchefs fit fürden Alltag.

Bewährt hat sich der Service des VKD für Betriebe, Mitarbeitervor Ort zu schulen. Diese Inhouse-Seminare bieten wir auch ak-tuell im Karrierefahrplan 2013 wieder an.

Jetzt dürfen Sie entscheiden, welches Angebot das Richtige ist!Wir garantieren Ihnen Qualität. Sie lernen bei ausgesuchten Re-ferenten, verlässlichen Partnern unseres Berufsfachverbandesund ausgewiesenen Experten ihres Fachs.

Gehen Sie mit der Zeit, bleiben Sie erfolgreich!

Ihr Robert Oppeneder,

Präsident des Verbandes der Köche Deutschlands e. V.

PALUX Aktiengesellschaft Wilhelm-Frank-Straße 36 · 97980 Bad Mergentheim

Telefon: +49 (0) 79 31 / 55-0 E-Mail: [email protected] · Internet: www.palux.de

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Wenn es um die Realisierung ganzheit-licher, wirtschaftlicher Küchenlösungen geht,

ist PALUX der richtige Partner.

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Robert Oppeneder

KÜCHENPRAXIS

4

Seite Jan. Feb. März April Mai Juni Juli Aug. Sept. Okt. Nov. Dez.AUSBILDUNGKochtraining für Auszubildende 8 10.; 11.

Praxis-Prüfungsvorbereitung 8 14. 03. 18.

Jugendcamps 9

Gemüse-/FrüchteschnitzenGemüseschnitzen - 11 23. 13. 08. 09.Blumen, Blüten und Blätter

Gemüseschnitzen 12 07.-08. 04.-05. 29.-30. 24.-25. 22.-23. 21.-22. 25.-26.

Früchte- und Gemüseschnitzen 12 03.-05. 30.-1.

Klassische Küche, Trends und mehr

Brote aus dem Alpenraum 13 30.-01.

Feingerichte der kalten Küche 13 18. 24.

Ein gelungener Start - 14 12. 24.Neue Vorspeisen-Ideen

Gästefood & Flying Buffet 14 11. 23.

Gut kalkuliert, toll inszeniert - 15 15.Front-CookingKüchenkräuter - 15 08.-09. 30.-01.Kulinarische FeuerwerkskörperAvantgarde-Cuisine, Sous Vide 16 26. 29.und Fingerfood

Kulinarische Weltreise 16 21.

Cross Over/ Exotic & 17 27. 30.Kochen mit dem Wok

Mediterrane / Italienische Küche 17 25.

Sous-Vide-Garen: 18 29. 11.Was ist das wirklich?

Sous-Vide 18 23.-24.

Wellness- und Bioküche mit 20 18.-19. 19.-20.Schwerpunkt vegetarische Rezepte

Vegetarisch geht auch lecker 20 04.-05. 16.-17.

Klassiker der Küche - 21 09. 22.pfiffig interpretiertDer perfekte Teller: 21 11. 08.Anrichtetechniken

Molekulare Küche 22 08. 08.

Messerschleifen 22 11. 08. 18.

Sensorik-Workshop - 23 22. 04.Manipulation der SinnePâtisserie

Süße Speisen aus aller Welt 23 30.-31. 11.-12.

Pâtisseriekurs Dessert-Kreationen 24 21.-23. 08.-10. 10.-12. 29.-31. 16.-18. 04.-06.

Dessertkreationen 24 07.-09. 04.-06. 21.-23. 18.-20. 26.-28. 11.-13. 02.-04.aus der Gourmetküche

Pâtisserieseminar 25 26.-27. 07.-08. 03.-04. 22.-23.

Inhalt

5

Seite Jan. Feb. März April Mai Juni Juli Aug. Sept. Okt. Nov. Dez.KÜCHENPRAXISPâtisserie

Pâtisserie französisch 26 04.-06. 08.-09. 16.-18.

Petits Fours und Teegebäck 27 25.-27. 29.-01. 01.-03. 23.-25. 04.-06. 12.-14.

Pralinenseminar 28 11.-13. 15.-17. 24.-26. 09.-11. 03.-05. 21.-23. 05.-07.

Pâtisseriekurs „Pralinen“ 29 04.-05. 22.-23. 17.-18. 23.-24. 18.-19.

Schokoladendekore 30 13. 25 03. 28.für Desserts, Teller und Torten

Schaustücke aus Zucker 31 18.-20. 15.-17. 01.-03. 02.-04. 09.-11.

Französiche Pâtisserie 26 04-06. 25.-27. 17.-19. 17.-19. 28.-30. 09.-11.und Kleintorten

Pâtisserie intensiv 25 15.-26.

Pâtisserie Minis: 27 08.-10. 19.-21.Petits Fours und Kleingebäck

Pralinen 28 21.-23. 05.-07.

Pralinen - modern und rationell 29

Schokolade: Schaustück, Dekore, 30 18.-20. 06.-08. 02.-04.TechnikenSchokoladenschaustücke 31 21.-23. 16.-18. 22.-24. 30.-02. 25.-27.der modernen Art

Zucker-Basics 32 14.-16. 18.-20. 13.-15. 26.-28. 04.-06.

Zuckerziehen, -blasen, -gießen 32 14.-16. 18.-20. 13.-15. 29.-31. 03.-05. 18.-20.für Anfänger

ZUSATZQUALIFIKATIONENAEVO/KM

Ausbildung zum Ausbilder 34 21.-01. 10.-14. + 14.-25.24.-28.

Küchenmeister (IHK) - Fernlehrgang 35 01. 01.

Ausbildung zum Küchenmeister 34 01.-19. 09.-27. 07.-11. Modul 2

Ernährung

Diätetisch geschulter Koch DGE 36 ab Jan. ab April ab Okt.

Fortbildungsseminar 38 14.-16. 27.-29. 11.-13.für diätetisch geschulte KöcheLebensmittelallergien und 39 17. 08.-unverträglichkeiten

Diabetes mellitus 39 13.

Fettstoffwechselstörungen 40 2 04.und HyperurikämieGourmet-Bio-Koch 40 07.-12. 15.-20. 07.-09. 03.-07.Vollwert-Ernährung UGBGemeinschaftsverpflegungManagementtraining 41 04.-05.für Küchenleiter in der GVNachhaltigkeitsmanagement 41 16.-17.in der GVSicherung der Qualität in 42 06.-07.SozialverpflegungsküchenUmsetzung des DGE Qualitätsstan- 42dard für die Schulverpflegung

SONSTIGES

Inhouse-Seminare 57

Unsere Referenten 58

Geschäftsbedingungen VKD 62

Anmeldung 63

6

Seite Jan. Feb. März April Mai Juni Juli Aug. Sept. Okt. Nov. Dez.ZUSATZQUALIFIKATIONENKüchentechnik und -planung; Küchenorganisation

Das ABC der effektiven 43Küchenorganisation

Academy Rational-Profiseminar 44für Anwender

ErlebnisGaren - HansDampf Combi- 43technik bzw. mit GV Profis

Rational Garen Live Event 44

Prima Klima in Ihrer Spülküche 45 25. 10. 16. 11.

Recht und Betriebswirtschaft

Lebensmittelrecht/Küchenhygiene 45 19.-20. 29.-30.

Rechtsgrundlagen 46 25.-26.für die ProfikücheGrundlagen des Arbeitsrechts 46 14.im Gastgewerbe

Betriebswirtschaft in der Küche 47 27.-28. 06.-07. 24.-25.

Rationelles Küchenmanagement 47 25.-26. 04.-05. 22.-23.

Kostenorientiertes Kochen 48 22. 24.

Rezepturen, Kalkulationen und 48 23. 25.Preispolitik für SpeisenMarketing, Kommunikation und PR

Mitarbeiter führen 50 20.-21. 04.-05. 03.-04.

Souverän Gastgespräche führen 50 08.-09. 23.-24.

Gastro-Hompage gestalten 51 15. 18.

Soziale Netzwerke und Bewertungs- 51 23.-24. 26.-27.management für Gastgeber

Fernlehrgänge

Assistent Foodservice Manager 52

Branchenmanager 53

Foodservice Manager 53

Prozessmanager 54

Gastronomiebetriebswirt 54 01. 01. 01.

Verpflegungsbetriebswirt (DHA) 55 01. 01. 01. 01. 01. 01.

Fachwirt im Gastgewerbe (IHK) 55 01. 01. 01. 01. 01. 01.

Inhalt

Ausbildung

8

Ausbildung - Kochtraining - Prüfungsvorbereitung - Chef-Workshop - JugendcampsAusbildung - Kochtraining - Prüfungsvorbereitung - Jugendcamps

µ Kochtraining für Auszubildende (drittes Lehrjahr)

Der Verband der Köche Deutschlands gibtAuszubildenden in diesem Seminar dieMöglichkeit, sich perfekt auf die praktischeAbschlussprüfung vorzubereiten (max. 6Teilnehmer im dritten Ausbildungsjahr).

Herr Scotland bespricht mit den angehen-den Köchinnen und Köchen prüfungsrele-vante Themen und Fragen und trainiertdie Zubereitung eines Prüfungsmenüssowie dessen Präsentation.

Inhalte: - Ablauf der praktischen Prüfung wirdbesprochen

- Sichtung und Umgang mit dem Warenkorb

- Planung, Vorbereitung und Zubereitungdes Prüfungsmenüs

- Präsentation des Prüfungsmenüs- Bewertung und Auswertung des Menüs, der Arbeitstechnik und der Präsentation

ReferentUwe Scotland

Termine:10.04.201311.04.2013in Berlin

Dauer:jeweils von 10.00 – 18.00 Uhr

Seminarpreis MwSt.-befreit:Mitglied: 94,50,– €

Nicht-Mitglied: 105,– €

µ Koch/Köchin: Praxis-Prüfungsvorbereitung

Ihre Abschlussprüfung steht kurz bevor?Kein Problem! Angehenden Köchinnenund Köchen geben wir die Möglichkeit,sich nochmals gezielt und effektiv auf diepraktische Prüfung vorzubereiten – natür-lich gemeinsam mit einem Experten, deralle Fragen rund um das Thema Prüfung

beantworten kann. Zudem wiederholenSie relevante Themen wie die Menüge-staltung, lernen Vorbereitung und Ablaufder Prüfung kennen und spielen eine kon-krete Prüfungssituation durch. EntspannenSie sich und gehen Sie gelassen und bes-tens gerüstet in die Prüfung!

Inhalte: - Prüfungsabläufe kennenlernen- Wie Sie erfolgreich mit Prüfungsfragenumgehen

- Praxistraining: Der Umgang mit demWarenkorb

- Detailliertes Wissen: Menüaufbau und Menügestaltung

- Arbeitsabläufe sinnvoll planen und Arbeitsplatzorganisation

- Vorbereitung, Zubereitung, Präsentationund Bewertung eines Prüfungsmenüs

ReferentenAnton Mayer, Christoph Brück

Termine:14.05.201303.06.201318.11.2013in Bad Überkingen


Seminarpreis inkl. MwSt.:Mitglied: 42,80 €Nicht-Mitglied: 107,00 €inkl. Arbeitsbuch

Der Verband der Köche Deutschlands – eine starke Gemeinschaft

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9

µ Jugendcamps

Mit den Jugendcamps bieten verschie-dene Landesverbände eine Fortbildung, inder spezifisches Fachwissen an junge mo-tivierte Köche und Köchinnen weitergege-ben wird. Die Teilnehmer haben dieGelegenheit, Erfahrungen auszutauschenund Kontakt zu Profiköchen zu knüpfen.

Themen der Jugendcamps sind Kochpraxis(Pâtisserie, molekulare Küche, Fisch/Fleisch), lebensmittelspezifisches Wissen,Schulungen zu Wettbewerben, Karriere-planung. Einzelheiten zu den Jugendcamps 2013können bei den Landesverbänden direkterfragt werden:

Landesverband Bayern:Bernd KordinaTel.: 09254-91156Email: [email protected]: 27. – 31.05.2013

Landesverband Baden-Württemberg: Thomas BallmannTel.: 07135-12984Email: [email protected]

Landesverband Nord:Holger MootzEmail: [email protected]: Koeche Jugend Nord

Landesverband Hessen:Ulrich HahnTel.: 06421-68585-0Email: [email protected]: 09. – 10.02.2013

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Küchenpraxis

11

Küchenpraxis - Gemüseschnitzen / Früchteschnitzen

µ�Gemüseschnitzen - Blumen, Blüten und Blätter

Durch das Erlernen und Anwenden ver-schiedener Techniken werden die Kursteil-nehmer in die Lage versetzt, kleineKunstwerke herzustellen, um damit ihreGäste zu verzaubern.

Um den Lernprozess anzuregen, werdenunterschiedliche Herangehensweisen er-läutert.

Zum Ende des Kurses präsentieren Sie IhreKunstwerke.

Inhalte: - Arbeit in kleinen Gruppen mit individueller Betreuung

- Einführung im Umgang mit den Schnitzwerkzeugen

- Informationen über die Haltbarkeit werden gegeben

- Blüten, Blumen und Blätter werden zu einem Bouquet arrangiert

ReferentThomas Römer

Termine:23.02.2013 13.04.201308.06.201309.11.2013alle in Hamburg

Dauer:09.00 - 17.00 Uhr

Seminarpreis MwSt.-befreit:Mitglied: 135,– €

Mitglied Azubi 120,– €


Nicht-Mitglied Azubi: 135,– €

Die Kurse „Früchteschnitzen“ und „Ge-müseschnitzen – Schaustücke wie Fi-sche, Vögel und Schmetterlinge“ bzw.„Gemüseschnitzen – Schaustücke wiePapagei und Pfau“ sind über unsereHomepage www.vkd.com buchbar.

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Unsere SponsorenDer Premium-Sponsor: Die Gold-Sponsoren: Die Silber-Sponsoren:

- Kochtraining - Prüfungsvorbereitung - Chef-Workshop - Jugendcamps

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- Gemüse-/Früchteschnitzen, Klassische Küche, Trends und mehrKüchenpraxis

µ�Früchte- und Gemüseschnitzen

Schritt für Schritt erlernen Sie die Grund-techniken der Gemüse- und Früchte-schnitzerei.

Mit unterschiedlichstem Gemüse und ver-schiedenen Früchten fertigen Sie zahlrei-che Schnitzereien, mit denen Sie IhreGäste begeistern können.

Inhalte: - Schnell hergestellte, effektvolle Tellerdekorationen

- Blüten, Blätter und Blumen aus unter-schiedlichen Gemüsearten

- Schaustück: Blickfang am Buffet - Dekore aus Früchten rationell hergestellt

- Papaya-/ Mango-Schnitzereien- Melonen-Schnitzereien

ReferentJoachim Habiger

Termine:03.06. – 05.06.201308.07. – 10.07.2013alle in Fellbach (bei Stuttgart)

Dauer:jeweils 1. Tag: von 10.00 – 18.00 Uhr; 2. + 3. Tag: von 08.30 – 16.00 Uhr





µ�Gemüseschnitzen

In diesem Seminar werden die wichtigs-ten Grundtechniken zum selbständigenGestalten von Gemüseschaustücken er-lernt.

Inhalte: - Einführung in die Thematik/ Umgangmit den Werkzeugen

- Wahl von geeigneten und hilfreichenVorlagen

- Schnitzen und Gestalten von Fischen,Vögeln, Papageien und Blumen usw.

- Tellerdekorationen

ReferentUrs Regli

Termine:07.01. – 08.01.201304.03. – 05.03.201329.04. – 30.04.201324.06. – 25.06.201322.07. – 23.07.201321.10. – 22.10.201325.11. – 26.11.2013alle in Kempten

Dauer:jeweils 1. Tag: von 09.30 – 18.00 Uhr; 2. Tag: von 08.00 – 17.30 Uhr





Die Kurse „Früchteschnitzen“, „Melo-nenschnitzen“ und „Kürbisschnitzen“von Herrn Regli sind über Homepagewww.vkd.com buchbar.

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µ�Brote aus dem Alpenraum

Nach diesem dreitägigen Kurs tauchen Siein die Welt des Bäckers ein. Sie lernen mit verschiedenen Triebmittelnzu arbeiten und die Wirkung von Teigenzu verstehen. Direkte oder indirekte Füh-rung, die verschiedenen Mehlsorten, dieverschiedenen Körner, erst das zusammenergibt das Spiegelbild der vielen Alpen-raumbrote. Sie werden in der Lage sein,eigenen Sauerteig herzustellen, lernen

das Abbacken mit verschiedenen Techni-ken, das Rundwirken, das Ausarbeiten eigener Rezepte und verstehen dadurchdie biologischen Zusammenhänge fürrichtiges Brot.

Nach diesem Kurs kennen Sie die Wirkungund Grundlagen, um erfolgreich Brot zubacken. 30 bis 40 verschiedene Brotsortenwerden in diesem Kurs gebacken.

ReferentErwin Heftberger

Termin:30.05. – 01.06.2013in Unterschleißheim bei München

Dauer:08.00 – 16.00 Uhr


Mitglied Azubi: 336,– €



neuesSeminar

µ�Feingerichte der kalten Küche

Ein Spezialgebiet des Kochberufs, nämlichdie Herstellung von Pasteten, Terrinen, Ga-lantinen, Parfaits, Mousses, Mousselinesund Ballotines, wird heute oft von sehrleistungsfähigen Fabriken übernommen.Wir zeigen Ihnen in diesem Tageskurs wie

es geht.Sie erlernen Techniken, Einlagearbeiten,Ummantelungen, dekorative Teigarbeitenfür ein klassisches Buffet, aber auch eineVorbereitung für Ausstellungsarbeiten derkalten Küche.

ReferentHans Szameitat

Termine:18.02.201324.10.2013in Unterschleißheim bei München

Dauer:08.00 – 16.00 Uhr





14

Küchenpraxis - Klassische Küche, Trends und mehr

µ�Ein gelungener Start - Neue Vorspeisen-Ideen

Ein gelungener Start in ein grandiosesMenü und damit in einen tollen Abendklappt besonders gut mit einer kreativenVorspeise. Verwöhnen Sie Ihre Gäste mitneuen und abwechslungsreichen Ideen.Ob eine leichte Vorspeise oder eine frischeSalatkreation, erfreuen Sie Augen undGaumen der Gäste. Ihre Aufgabe ist es,sich abzuheben und neue Ideen zu entwi-ckeln, die perfekt zum eigenen Betriebpassen. Lassen Sie sich in unserer Show-küche verzaubern mit neuen und verfüh-rerischen Kreationen auf dem Teller!

Inhalte: - Basics für den Gardemanger- Fusion: Regionales und Internationalesauf einem Teller

- Kreative Vorspeisen für Buffet und À lacarte

- Neue Mousse, Dipps, Dressings undEspumas

- Fingerfood- Vorspeisen aus Salaten und Terrinenmit Gemüse, Fisch und Fleisch

- Gut kombiniert: Material und Verarbei-tungstechniken, warm und kalt

- Anrichtetechniken - das Auge verwöh-nen

ReferentFranz Berlin

Termine:12.03.201324.09.2013in Bad Überkingen

Dauer:09.00 – 17.00 Uhr

Seminarpreis inkl. MwSt.:Mitglied: 187,00 €Nicht-Mitglied: 280,50 €

neuesSeminar

µ�Gläserfood & Flying BuffetLecker, unkompliziert und leicht: Eine tolleVorspeise als Appetitanreger, als pfiffigesGläserfood-Rezept.

Inhalte: - Glas, ein besonderer Werkstoff und 1000 Visionen

- Neue Rezepte und Kombinationen fürs Glas

- Gefüllte Gläserfood-Köstlichkeiten- Fingerfood im Glas – der Hit auf jedem Buffet

- Kanapees und Sandwiches- Checkliste für Ihr Fingerfood-Buffet- Marmeladen und Gelées ideal als „take away“

- Tipps zur Planung und Vorbereitung- Teller, Buffet, Tablett: Ideen für die Präsentation

ReferentSören Anders


Dauer:09.00 – 17.00 Uhr

Seminarpreis inkl. MwSt.:Mitglied: 187,00 €Nichtmitglied: 280,50 €

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µ�Front Cooking: erfolgreiche Inszenierung

Verstecken Sie sich nicht länger in IhrerKüche, sondern zeigen Sie bei einer be-eindruckenden Front-Cooking-Einlage Prä-senz gegenüber Ihren Gästen. So tragenSie nicht nur zur Kundenbindung bei, son-dern überzeugen durch Organisation, Effi-zienz und den Einsatz frischer Produkte.Wir zeigen Ihnen, wie dafür Ihr Arbeits-platz aussehen muss und entwerfen zu-sammen mit Ihnen spannende Gerichte,

die sich dafür eignen und in Ihr Konzeptpassen. Darüber hinaus erhalten Sie einenEinblick in die Kalkulation, so dass sich dieShow für Sie auch lohnt.

Inhalte: - Einsatzmöglichkeiten und –vorausset-zungen in unterschiedlichen, gastge-werblichen Betrieben

- Front-Cooking passend zum Konzept- Ihr Front Cooking-Counter- Logistik und Geräteauswahl- Aufbau des Arbeitsplatzes, Arbeits-weise und Ästhetik

- Hygienevorschriften- Ein souveräner Auftritt vor Publikum- Kommunikation mit dem Gast- Selbsteinschätzung und Feedback vom Profi

ReferentBernd Trum

Termin:15.04.2013in Bad Überkingen

Dauer:09.00 – 17.00 Uhr


µ�Küchenkräuter - Kulinarische Feuerwerkskörper

In dem Seminar „Kräuter in der Küche“geht es vor allem um eine Aromen-, Sin-nes- und Texturschulung.

Inhalte: - Präsentation von ca. 40 verschiedenenKräutern (Grundarten)

- Besuch der Gärtnerei / Tipps zum Anlegen eines eigenen Kräutergartens

- Neueste Gartechniken- Kräuteraromenkombinationen – Arbeits-weisen im Bezug auf Fleisch, Fisch oder

vegetarische Gerichte- Lagerung von Kräutern in der Küche- Haltbarmachen von Küchenkräutern- Textur und Wahrnehmungsschulungvon diversen Konsistenzen aus der Kü-chenpraxis

- The Night of Senses (Blinde Sensorik-schulung – Inanspruchnahme allerSinne)

- Unterricht im Kräutergarten – Verwen-dung der Kräuter in unterschiedlichenWachstumsphasen

ReferentenPeter Scharff, Jan Heeg

Termine:08.04. – 09.04.201330.09. – 01.10.2013in Kaiserslautern

Dauer:1.Tag: von 10.00 Uhr – 17.00 Uhr

und 20.00 Uhr – 23.00 Uhr 2.Tag: von 10.00 Uhr – 15.00 Uhr

Seminarpreis inkl. MwSt.:Mitglied: 490,00 €Mitglied Azubi: 309,40 €Nicht-Mitglied: 535,50 €Nicht-Mitglied Azubi: 351,00 €

neuesSeminar

neuesSeminar

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µ�Avantgarde Cuisine, Sous Vide und Fingerfood

Vakuumgaren unter Berücksichtigung derà la carte-Küche sowie Fingerfood undSnacks. Mit Sous-Vide-Garen wird eine tra-ditionelle Garmethode mit neuester Tech-nik präsentiert (Garen unter Vakuum mitniedrigen, exakt kontrollierten Temperatu-ren).

Heute wird das Verfahren in allen TopGastronomien eingesetzt, um die Zutatenaromaversiegelt, bei der für das jeweiligeLebensmittel optimalen Temperatur undin der für jedes Lebensmittel individuellenGarzeit zuzubereiten. Das Ergebnis über-zeugt durch hervorragende Beschaffenheitund feinen Geschmack.

Kombiniert mit Avantgarde-Cuisine entste-hen geschmacksintensive, leicht umsetz-bare und vielseitig verwendbare Gerichte.

Inhalte: - Vorstellung der Sous-Vide-Technik (Haltbarkeit / Zeitersparnis / Flexibilität)

- Kombination Vakuum- und Nieder-temperatur-Garen

- Zubereitung von Fisch, Fleisch, Gemüsemit dem Sous-Vide-Verfahren

- Mit natürlichen Additiven und Hilfsmitteln wird die Textur eines Gerichtes auf spektakuläre Weise verändert

- Espumas und Paco Jet- Moderne Anrichtetechniken - Sushi, Fingerfood und Tapas - Finger- und Löffelhappen: von der Handin den Mund

- Dazu passende Saucen, Dips, Relishes- Texturas & Tools- Erleben mit allen Sinnen, geschmacks-intensive, leicht umsetzbare und viel-seitig verwendbare Gerichte

ReferentMarkus Haxter

Termine:26.03.201329.10.2013in Krefeld

Dauer:10.00 – 17.00 Uhr

Seminarpreis inkl. MwSt.:Mitglied: 243,– €




Auch als Inhouse-Seminar buchbar.

µ�Kulinarische Weltreise

Lernen Sie internationale Spezialitätenrund um den Globus kennen.

Sein Beruflicher Werdegang führte RalfMeneghini rund um den Globus, wo erviele kulinarischen Highlights kennenler-nen durfte: „Kochen ist etwas derart Breit-gefächertes, dass sich jeder, der sich demKochberuf verschrieben hat, ständig aufkulinarischer Entdeckung befindet.“ Im Se-

minar geht es um kreative Zubereitungkulinarischer Köstlichkeiten unter demMotto: Gemeinsam neue Dinge ent-decken, Spaß am Kochen haben, Gedan-ken austauschen und Erfahrungen weiter-geben.

Inhalte: - Schmackhaftes Kochen rund um den Globus

- 5 Kontinente, 10 Gerichte - So isst die Welt: Schmecken, Riechen,Sehen

- Streetfood und Traditionelles - Landestypische Eigenheiten und ihreBesonderheiten

- Geschmackvoll und modern Anrichten:das Auge isst mit

- Tipps und Tricks für die Praxis

ReferentRalf B. Meneghini

Termin:21.08.2013in Bad Mergentheim

Dauer:10.00 – 17.00 Uhr

Seminarpreis inkl. MwSt.:Mitglied: 257,04 €Mitglied Azubi: 228,48 €Nicht-Mitglied: 285,60 €Nicht-Mitglied Azubi: 257,04 €Inkl. Seminarunterlagen mit Rezepturen

neuesSeminar

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µ�Mediterrane / Italienische Küche

Geniessen auf Italienisch Erfahrungen weitergeben, Gedanken aus-tauschen, gemeinsam neue Dinge entde-cken, Spaß am Kochen haben,selbstständiges Herstellen von kreativenGerichten.

„Die italienische Küche ist eine der bestender Welt“ sagt Küchenmeister und Koch-

profi Ralf B. Meneghini. Als Botschafter inSachen Food und Kulinaristik hält er Schu-lungen und Kochseminare in ganz Europa.

Inhalte: - Alle Produkte werden zu einem Sechs-Gang-Menü verarbeitet und anschlie-ßend degustiert: Antipasti, Pasta, Riso,Pesci, Carni, Dolci

- Verwendung verschiedenster Garme-thoden: zeitgemäß und praxisgerecht

- Gerichte mit attraktivem Wareneinsatz- perfekte Präsentation- Tipps und Tricks für die Praxis

Umfangreiche Seminarunterlagen mitRezepturen.

ReferentRalf B. Meneghini

Termin:25.06.2013 in Bad Mergentheim

Dauer:10.00 – 17.00 Uhr

Seminarpreis inkl. MwSt.:Mitglied: 257,04 €Mitglied Azubi: 228,48 €Nicht-Mitglied: 285,60 €Nicht-Mitglied Azubi: 257,04 €

Besuchen Sie am 25.Juni 2013 das Palux-Kochstudio und geniessen Sie „CucinaItaliana“, anregende, italophile Stunden.

µ�Cross Over/Exotic & Kochen mit dem Wok

Crossover – über Kreuz – nennt sich derTrend. Eine Fusion aus asiatischen, exotischen,innovativen Köstlichkeiten mit hochwerti-gen Produkten aus aller Welt. Unter-schiedliche multikulturelle Einflüssewerden kulinarisch vereint. Also keine

deutsche Hausmannskost oder europäi-sche Küche, sondern die oft überraschen-den Kombinationsmöglichkeiten vonAromen und speziellen Zubereitungsartenaus unterschiedlichen Ländern sollen ver-mittelt werden.

Inhalte: - Gewürzkunde: Tandoori, Koriander undFive Spices, Ingwer, Zitronengras, Ko-kosmilch

- Currypasten selbst gemacht- Kochen im Wok - Asiatische Aromen mit klassischer, europäischer Küche vereint

- Filoteig, Tempurateig- Vermittlung der exotischen, oft überra-schenden, Kombinationsvielfalt auchmit heimischen Produkten

- Crossover bei Fingerfood, Vorspeisen,Hauptgängen und Desserts

- Espumas

ReferentMarkus Haxter

Termine:27.03.201330.10.2013in Krefeld

Dauer:10.00 – 17.00 Uhr





Die chinesische Küche bietet neben unzähligenexotischen Gerichten mit ihrer frischen Zuberei-tungsweise, Front-Cooking und verschiedenstenFormen von Fingerfood vieles, was in der deut-schen Kochlandschaft derzeit en vogue ist.

Im Mai 2013 bietet der Asien-erfahrene MarkusHaxter einer Gruppe interessierter Köche an, der

chinesischen Küche während einer Studienreise vorOrt auf den Grund gehen.

In anspruchsvollen Kochschulen in Peking, Chengduund Shanghai lernen Sie u.a. Dim Sum zubereiten,Nudeln zu ziehen und feurige Gerichte der Sichuan-Küche zu kochen.

Reisetermin: 06.05. – 15.05.2013; Option von zusätzlichen 4 Tagen in HongkongPreis: ab 2.999,- € p.P. inkl. Flügen, Unterkunft,Kochkursen, Verpflegung etc.Mehr Infos bei Herrn Haxter ([email protected]) oder dem Veranstalter CAISSA Touristic(040-323322-27, [email protected])

ProfiKochreise durch China im Mai 2013

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- Klassische Küche, Trends und mehrKüchenpraxisµ�Sous-Vide-Garen: Was ist das wirklich?

Sous-vide-Garen (Garen unter Vakuumunter niedrigen, exakt kontrollierten Tem-peraturen) ist für Fleisch, Fisch und Ge-müse eine zukunftsweisende Technik.Sowohl in der Hochgastronomie, in Kanti-nen, als auch im Catering nimmt dieseMethode einen wachsenden Stellenwertein. Um dieses Verfahren gezielt einzuset-zen, ist eine detaillierte Kenntnis der Le-bensmittel vonnöten. Die Zusammensetzung und der Aufbauder Lebensmittel definiert dabei die opti-male Gartemperatur für eine gewünschteKonsistenz und letztlich den Geschmack.Ein Problem ist dabei die Lebensmittelsi-cherheit, da die Gartemperaturen oftmals60°C nicht überschreiten und per se keinevollständige Keimabtötung stattfindet.Es wird gezeigt, wie die Struktur der Le-bensmittel Gartemperaturen/Garzeitenfestlegen, zum anderen wird das Augen-

merk auf die Möglichkeit des Keimwachs-tums und die nötigen Hygienemaßnah-men gelenkt.

Inhalte: - Sous-Vide-Technik: Grundlagen und Geräte

- Aufbau und Struktur tierischer undpflanzlicher Lebensmittel

- Grundlage der Garprozesse in tierischenund pflanzlichen Lebensmittel

- Konsistenz und Mundgefühl nach dem Garen unter verschiedenenTemperaturen

- Mikrobiologie und Keimwachstum- Keimwachstum auf Fleisch, Fisch undGemüse bei unterschiedlichen Gar-temperaturen und Garzeiten

ReferentProf. Dr. Thomas Vilgis,Dr. Nora Bolkenius

Termine:29.04.201311.11.2013in Mainz

Dauer:09.30 – 16.30 Uhr





µ�Sous Vide

Neue Techniken in der Küche faszinie-ren immer wieder. So gibt es Befürwor-ter aber auch Gegner der modernenProzesse. Das Seminar basiert auf dertraditionelle Küche, die durch zeitge-mäße Methoden modifiziert wird, wiedas Sous Vide-Verfahren. Im Seminarwird die Produktion im Dampf als auchim Wasserbad demonstriert. Die unter-schiedlichen Eigenschaften der Beutel

werden erörtert, der Geschmack derProdukte beurteilt und gezeigt, dass dieEinsatzmöglichkeiten im Fine Dining, imCatering und in der Gemeinschaftsver-pflegung fast unbegrenzt sind. Voraus-setzung dafür: die Prozesse und Abläufeim Mice en place müssen überdachtwerden. Nach einer Umstellungsphasesind die Abläufe viel entspannter unddie Vorbereitungsphasen effektiver,somit gehören „Stresszeiten“ der Ver-gangenheit an.

Inhalte: - Vorteile und Vorurteile- Einsatzmöglichkeiten- Produktionsmethoden; Apparate undVerfahrenstechniken im Klein- undGroßbetrieb

- Systemanalyse – so läuft eine Produkti-onsplanung

- Rohprodukte- Gefahrenpunkte- Materialien- Umsetzung in der Praxis- Kühlen und Lagern- Weiterverarbeitung

ReferentenThomas Sandor, Barbara Röder

Termin:23.04. – 24.04.2013in Frankfurt

Dauer:1. Tag: von 10.00 – 17.00 Uhr; 2. Tag: von 08.30 – 15.30 Uhr

Seminarpreis inkl. MwSt.:380,80 €

Anmeldung über Service Center derNestlé Professional GmbHLyoner Str. 34, 60528 FrankfurtTel.: 069- 66 71 53 50E-Mail: [email protected]

neuesSeminar

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Auch Sternekoch Johann Lafer kocht mit

der Cooking Chef!Die Kenwood Cooking Chef ist die Premium- Küchenmaschine mit integriertem Induktions-kochfeld. Konventionelles Rühren und gleich-zeitiges Kochen eröffnen neue Dimensionen kreativer Vielseitigkeit.

Entdecken Sie die Kenwood Cooking Chef und setzen Sie neue Maßstäbe.

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µ�Wellness- und Bioküche mit Schwerpunkt vegetarische Rezepte

Wellness- und Bioküche sind nicht vonei-nander zu trennen und ein Trend, demsich heute kein Betrieb entziehen kann.

Wie kann ich mit diesem Trend am Marktpartizipieren und profitieren? Wie kann ich in meinem Betrieb dieseKüche umsetzen?

Inhalte: THEORIE:Aufarbeitung der Begriffe Wellness/Fit-ness, sowie Wegweiser durch den Bio-Dschungel.Probiotika, Präbiotika, Functional Food, Zu-satzstoffe – was ist dran an diesen Schlag-worten? Ist Bio gleich Bio?Analyse der Nährstoffe, Verdauung, ge-sundes Gewichtsmanagement, ökologi-sches Know How bei Lebensmitteln usw.sind einige der theoretischen Themen, dieauch im praktischen Teil nicht zu kurzkommen.

PRAXIS:Anhand von kreativen Wellness- und Bio-rezepten werden köstliche Gerichte für diePraxis entwickelt und zubereitet (Beispieleaus der mediterranen aber auch asiati-schen Küche) und in Komponentenformfür Menüs oder kalt-warme Buffets zu-sammengestellt.

ReferentBernd Brunkhardt

Termine:18.04. – 19.04.201319.09. – 20.09.2013in Frankfurt






µ�Vegetarisch geht auch lecker

Leider suchen immer noch viel zu vieleGäste nach einer vegetarischen Alterna-tive auf der Karte, sofern sie nicht nureinen Salat wollen.

In diesem Seminar werden neue Ideenund einfache Rezepte nachgekocht, diesich in der Praxis bewährt haben. Gewürzeund Kräuter sind hierbei genauso Themawie frische, selbstgemachte Pasta. „Einge-fleischte“ Köche werden staunen, wie le-cker Gemüse sein kann. Mediterrane undasiatische Einflüsse runden dieses Seminarab und lassen Freiraum für eigene Ideen.

Inhalte: - Herstellen eigener Würzpasten- Warenkunde: Es gibt mehr als nur Tomate und Gurke!

- Herstellung frischer Pasta- Nachkochen und Verkostung vegetari-scher Rezepte für Buffets und Teller

- Obstkomponenten zu vegetarischenGerichten

- Ideen, für die sich auch Kinder begeis-tern

ReferentFrauke Zawada

Termine:04.02. – 05.02.201316.09. – 17.09.2013in Kalefeld (bei Göttingen)






Buchen Sie alle 3 Seminare mit Frau Za-wada (siehe S. 23 und 29) und Sie erhal-ten eine Preisermäßigung.

neuesSeminar

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µ�Klassiker der Küche – pfiffig interpretiert

Gerichte, die an die eigene Kindheit erin-nern, passiert Ihnen das nicht auch immerwieder? Damit Sie Ihre Gäste emotionalschon beim Lesen der Speisekarte begeis-tern, zeigen wir Ihnen was ankommt.Klassiker, die jedes Restaurant in unter-schiedlichen Varianten bieten, können mitmoderner Anrichteweise zum Highlightwerden. Sie erleben ein Ideen-Feuerwerkan Kreativität und Impressionen.

Inhalte: - Moderne Inszenierung: Klassiker derSpeisekarte

- Rezepte: vom Amuse gueule bis zumDessert

- Trendige Anrichtetechniken: Mit neuenGeschirren und Materialien Gerichte inSzene setzen

- Regional und klassisch, aber Top-Modern- Praxisworkshop mit Ideen zur direktenUmsetzung

ReferentLudwig Heer

Termine:09.04.2013 22.10.2013in Bad Überkingen

Dauer:10.00 – 17.00 Uhr


µ�Der perfekte Teller: Anrichtetechniken

Der erste Eindruck zählt, auch beim Ser-vieren der Speisen im Restaurant. Wie sieaus einfachen Gerichten kreative Erleb-nisse mit Wow-Effekt für Ihre Gäste an-richten, zeigen wir Ihnen in diesemSeminar. Praxisnahe Tipps und Tricks hel-fen Ihnen, die Ideen in Ihrem Betrieb, aberauch eigene kreative Ansätze umzuset-zen. Verwöhnen Sie Ihre Gäste – kulina-risch und visuell!

Inhalte: - Kreative Ideen entwickeln und im Alltag umsetzen

- Effizient vorbereiten und auf Abruf servieren

- Einfache Gerichte und innovative Sterneküche trendig angerichtet

- Garnieren und dekorieren mit Blumen,Blüten, Kräutern, Gebäckkomponentenund Chips

- Anrichtebeispiele für die Praxis mit Gläsern, Geschirren und anderenMaterialien

- Praxisbeispiele zum Einsatz in IhrerKüche

ReferentHubertus Tzschirner


Dauer:09.00 – 17.00 Uhr


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Küchenpraxis - Klassische Küche, Trends und mehr - Pâtisserie

µ�Molekulare Küche

Angelo Zicaro, ein italienischer Koch, lässtdie mediterrane Küche einfließen, wo esnur geht, stellt aber auch seine Perfektionunter Beweis, wie er es von seinem gro-ßen französischen Lehrmeister, dem Drei-Sterne-Koch Alain Ducasse in Paris, lernte.Lange Zeit schien die futuristisch anmu-tende Molekularküche nur Spitzenköchenvorbehalten. In diesem eintägigen Kurskönnen Sie mit professioneller Unterstüt-zung alle biochemischen und physikali-

schen Möglichkeiten einer neuartigenKüche kennenlernen. Sie werden in dieneue Welt der molekularen Küche geführtund verbinden dabei traditionelles Kochenmit wahren Knalleffekten. Sie erfahren,was es mit Spaghetti aus reinem Parme-san an Tomatenschaum und Olivensphä-ren auf sich hat und wie orangeleuchtender Kaviar aus Melone zubereitetwird.

Inhalte: - Texturveränderungen- Einsatz von verschiedenen Binde-mitteln (Gelification, Emulsification,Sferikation)

- Cyrokochen: Einsatz von flüssigemStickstoff und dessen Anwendungsge-biete

- Fumekation: Einsatz von Räuchertechniken

ReferentAngelo Zicaro

Termine:08.04.201308.11.2013in Unterschleißheim bei München

Dauer:08.00 – 16.00 Uhr





µ�Workshop Messerschärfen

Lernen Sie unter professioneller Anleitungvon Ralf Jahn, wie Sie Ihre Messer amWasserabziehstein wieder richtig scharfbekommen und kleinere Reparaturen ander Klinge selbst durchführen können. Der Kurs findet im Dreizackwerk in Solin-gen statt. Daher bietet dieser Workshopdie einmalige Gelegenheit, im Dreizack-werk die Schärftechniken zu lernen bzw.zu perfektionieren und gleichzeitig die fas-zinierende Welt der Messerherstellung zu

erleben. Die einzige Teilnahmebedingungist das Interesse am Schärfen in einemprofessionellen Arbeitsumfeld und guteLaune. Die eigenen Messer sollten zumSeminar mitgebracht werden.

Inhalte: – Schärfen von Kochmessern am Was-serabziehstein:Einsatz von verschieden Wasserabzieh-steinen

– Unterschiede zwischen Schärfen undWetzen:Erlernen Sie den richtigen Umgang unddie Besonderheit zwischen Schärf- undWetzstahl

– Betriebsführung durch das Unterneh-men Ed. Wüsthof Dreizackwerk KG

– Klingenarten:Die richtige Klinge für jede Anforde-rung. Für die verschiedenen Aufgabenbeim Zubereiten von Speisen sind unterschiedliche Formen der Messer-schneide nötig

– Pflege und Aufbewahrung:Richtige Schnittunterlage, Reinigungund sachgerechte Aufbewahrung Ihrer

MesserReferentRalf Jahn

Termine:11.03.201308.07.201318.11.2013in Solingen

Dauer:10.00 – 14.00 Uhr

Seminarpreis inkl. MwSt.:79,– €

Die Führung ist nicht für Mitarbeiter ande-rer Messerhersteller/-anbieter möglich.Filmen und Fotografieren in der Produk-tion ist nicht gestattet.

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µ�Sensorik-Workshop - Manipulation der Sinne

Beim Genuss von Speisen werden allefünf Sinne des Menschen angesprochen.Deren Beeinflussung ist seit Jahrzehntenein vieldiskutiertes Thema in der Gastro-nomie, der Werbeindustrie und im Marke-ting. Erleben Sie in diesem Seminar mitHilfe unserer Sensorikexperten, wie IhreSinne beeinflusst werden und wie Sie die-ses Phänomen in der Kreation Ihrer Spei-sen nutzen können.Nach einer kurzen Einführung in die Theo-

rie der Sensorik, zeigen wir Ihnen anhandvieler verschiedener Praxisbeispiele, wiedie menschlichen Sinne manipuliert wer-den. Wir stellen Ihnen die Suggestiondurch Farbe, den Einfluss von Aromen, dieWirkungsweise der Konsistenz und vielesmehr vor.In einem Workshop bieten wir Ihnen an-schließend die Möglichkeit, kleine Ge-richte selber herzustellen und dieerworbenen Kenntnisse gleich in die Pra-xis umzusetzen. Abschließend werdendiese Speisen gemeinsam verkostet unddiskutiert.

Inhalte: – Einführung in die Sinnesphysiologie– Einfluss von Farben, Aromen und Kon-sistenz

– Variations- und Manipulationsmöglich-keiten bei verschiedenen Speisen

– Kochworkshop mit gemeinsamer Ver-kostung

ReferentenSusanne Drabic, Dr. Sonja Werner

Termine:22.04.201304.11.2013in Mainz

Dauer:09.00 – 16.30 Uhr





neuesSeminar

µ�Süße Spezialitäten aus aller Welt

In diesem Seminar erhalten Sie einen in-teressanten Einblick in die Welt der süßenGenüsse. Während Italiens süße Träumedas Prädikat „einfach und lecker“ ziert,sind die Schweizer Kleingebäcke nichtminder ein Augenschmaus. Das Seminarbietet Einsteigern die Möglichkeit, sowohlmit klassischen als auch mit modernenMitteln süße Köstlichkeiten auf die Teller

der Gäste zu zaubern. Es werden Grund-techniken vermittelt, die jeder mit seineneigenen Ideen erweitern kann.

Inhalte: - Vorstellung und Herstellung verschiede-ner Desserts, Torten und Kleingebäcke

- Klassische Arbeitsweisen und moderneTechniken

- Vermittlung von Grundrezepten, die je nach Saison abgewandelt werden können

- Süßspeisen für Buffet und Teller, Vermittlung verschiedener Anrichte-techniken

- Lagerung der Zutaten und der Süßspeisen


Termine:30.01. – 31.01.201311.09. – 12.09.2013in Kalefeld (bei Göttingen)

Dauer:08.00 – 16.00 Uhr








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Küchenpraxis - Pâtisserie

µ�Dessertkreationen aus der Gourmetküche

Egal, ob Küchenchef, Koch, Pâtissier oderCaterer, ein Kurs für jeden, der den mo-dernen Zeitgeist von Desserts erfahrenmöchte. In diesen drei Tagen lernen Sieein umfassendes Angebot aus aktuellstenDessertkreationen im Topdessertbereichkennen. Speziell jahreszeitlich abge-stimmt, kalorienbewusst mit modernemTouch. Hierfür wurden Rezepte so umge-setzt, dass molekulare Küche oder die mo-derne neue Küche mit traditionellerPâtisserie eine Synergie findet. Präsentiert

mit neuen Anrichtetechniken auf moder-nen Tellern, Gläsern oder Schalen. Beson-deren Wert wird auf die Grundlagen derPâtisserie gelegt, fachrichtige Bezeich-nung und Zubereitung von Soufflé, Kre-men, Musen, Halbgefrorenen, sowie dierichtige Gestaltung von Soßen, Kompot-ten, Früchten und vielem mehr. Gleichzei-tig spielt der extravagante Dekor ausSchokolade mit richtigem Temperieren derKuvertüre, sowie der Dekor aus Isomalt-Zucker oder aus Hippenmasse eine wich-tige Rolle, um die bestmögliche Prä-sentation für Ihre Gäste zu erreichen.

Inhalte: - Zubereitung von Soufflé, Kremen,Musen, Halbgefrorenem

- Richtige Gestaltung von Soßen, Kompotten, Früchten

- Dekore aus Schokolade, Isomaltzuckerund Hippenmasse

- Neue Anrichtetechniken auf Tellern und in Gläsern

ReferentRobert Oppeneder

Termine:07.01. – 09.01.2013 04.03. – 06.03.201321.05. – 23.05.201318.07. – 20.07.201326.09. – 28.09.201311.11. – 13.11.201302.12. – 04.12.2013 in Unterschleißheim bei München

Dauer:08.00 – 16.00 Uhr





µ�Pâtisseriekurs Dessert-Kreationen

Die Teilnehmer erlernen die moderne undzeitgemäße Herstellung von Süßspeisenfür Buffets oder für das Anrichten auf Tel-lern: Wie mit einfachen Mitteln ein Maxi-mum an Genuss und Effekt erzielt wirdund die Rezepte je nach Jahreszeit abge-wandelt werden können.

Inhalte: – Vermittlung von Grundrezepten, die je nach Saison abgewandelt werdenkönnen

– Zubereitung von Süßspeisen, die alsTellergerichte, Buffetplatten oder fürden Süßspeisenwagen verwendet werden können

– Herstellung von Tellerdekorationen ausSchokolade, Brandteig, Zucker usw.

– Zubereitung von Gebäck als Süß-speisenbeilage

– Moderne Art Teller anzurichten– Möglichkeit zur praktischen Mitarbeitist gegeben

Hinweis: Die Kurse von Herrn Regli „Mo-dellierkurs für Schaustücke aus Marzi-pan“ „Modellierkurs für Figuren ausMargarine“ und „Kuvertüre-Schnit-zen“ sind über unsere Homepagewww.vkd.com buchbar.

ReferentUrs Regli

Termine:21.01. – 23.01.201308.04. – 10.04.201310.06. – 12.06.201329.07. – 31.07.201316.09. – 18.09.201304.11. – 06.11.2013in Kempten






Foto: Stefan Plattner

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µ�Pâtisserie intensiv

In diesem "Crash-Kurs" werden Sie in 11Tagen fit gemacht für die Pâtisserie. AlleThemen werden von den Seminarteilneh-mern aktiv und praxisnah bearbeitet, dieErgebnisse verkostet und besprochen. Ge-arbeitet wird in klimatisierten Räumen.Die maximale Teilnehmerzahl von 6 Per-sonen ermöglicht ein intensives Arbeitenmit dem Ziel, das umfassende Spektrumder Pâtisserie zu vermitteln.

Inhalte: - Biskuits, Massen, Teige- Torten, Tarts, Terrinen- Teegebäck, Petits Fours, Pralinen- Mousse, Cremes, Soßen, Eis, Sorbet, Parfait

- Dekore/Schaustücke: Schokolade, Zucker, Hippen, Krokant

- Vielseitiger Einsatz von Früchten- Anrichten und Präsentieren von Desserts

Das Mittagessen ist bei diesem Kurs inklu-sive, ebenso eine umfangreiche Rezeptu-rensammlung für die Praxis.

Seminar ist nicht für Auszubildende ge-eignet.


Termin:15.07. – 20.07.2013 und 22.07. – 26.07.2012 (= 11 Tage)in Fellbach bei Stuttgart

Dauer:1. Tag: 10.00 – 18.00 Uhr2.-10.Tag: 9.00 – 17.30 Uhr11. Tag: 9.00 – 15.00 Uhr

Seminarpreis MwSt.-befreit:Mitglied: 1647,- €Nicht-Mitglied: 1830,- €

Abweichende Stornierungsfristen:Bis 30 Tage vor Kursbeginn: 30 % der Seminargebühr

Bis 20 Tage vor Kursbeginn: 50 % der Seminargebühr

Ab 20 Tage vor Kursbeginn: komplette Seminargebühr,

sofern kein Ersatzteilnehmer geschickt wird

µ�Pâtisserieseminar

In diesem Seminar erlernen Sie die mo-derne und traditionelle Pâtisserie mitei-nander zu verbinden. Hier werdenDesserts und Anrichtungsweise der Luxus-klasse gezeigt. Es wird Ihnen vermittelt, wie Sie durch mi-nimalen Aufwand einen maximalen Effekterreichen können. Praxisorientierte Tippsund Tricks sollen Ihnen helfen innovativeDessertkreationen und Anrichteweisen beiIhrem „Alltagsgeschäft“ einfließen zu las-sen.

Inhalte: - Anrichtungsweise von Tellerdesserts- Herstellen von Soßen, Krems, Parfait,Speiseeis, Souffles usw.

- Herstellung von Dekoren aus Schokolade, Hippen, Gebackenemund Zucker

ReferentSteffen Blunck

Termin:26.02. - 27.02.201307.05. - 08.05.201303.09. - 04.09.201322.10. - 23.10.2013in Berlin

Dauer:jeweils 1. Tag: von 10.00 bis 18.00 Uhr; 2. Tag: von 10.00 bis 16.00 Uhr

Seminarpreis inkl. MwSt.:290,– €

Weitere Seminare von Herrn Blunck überunsere Homepage buchbar.

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µ�Pâtisserie französisch: Kleintorten, Tarts, Desserts

Bei diesem Kurs lernen Sie Typisches derfranzösischen Pâtisserie kennen: Kleintor-ten für 4, 6 oder 8 Personen, ansprechenddekoriert, Desserts in Terrinenform oderim Glas als geschmackliche und optischeHihglights.Die Zusammenstellung verschiedenerKomponenten, ob fruchtig oder schokola-dig, ist ebenso Thema wie das Überzie-

hen, Sprühen und Ausdekorieren der Tor-ten/ Tarts oder Desserts.Aus den erlernten Rezepturen können Sieweitere eigene Kreationen entwickeln.

Inhalte: - Herstellung von Biskuits und Massen- Füllungen: Mousse-Schokolade, Früchte,Cremes

- Einsetzen und Fertigstellen von Torten,Desserts und Tarts

- Herstellen von Dekoren- Verschiedene Übergüsse, Glasuren- Individuelles Ausgestalten der fertigenProdukte

Der Kurs „Englischer Tortendekor“ istüber unsere Homepage www.vkd.combuchbar.


Termine:04.02. – 06.02.201306.06. – 08.06.201316.09. – 18.09.2013alle in Fellbach bei Stuttgart






inklusiv umfangreichem Rezepturenheftfür die Praxis

µ�Französische Pâtisserie und Kleintorten

Aus Frankreich, dem Land der modernenKleintorten: In den letzten Jahren hat sich

die Pâtisserie durch neue Stilrichtungenverändert. In diesem dreitägigen Kurs er-fahren Sie Tortengestaltung in all ihrenRaffinessen, meisterliche Cremen, mit di-versen Einlagen aus Himbeeren, Pistazien,Passionsfrucht, Cassis oder Nougat undvielem mehr. Mit Innovativität werden dieOberflächen der Torten gefertigt, dabeiwerden gefärbter Dekorbiskuit, Siebdruck,Geleespiegel, Ganacheglasuren, als Tech-niken eingesetzt.

So werden circa 20 verschiedene Tortenmit filigranem Dekor aus Zucker, Schoko-lade, frischen Früchten und Spritzorna-menten gefertigt.

Inhalte: - Herstellung von verschiedenen Böden- Herstellung von verschiedenen Füllungen

- Fertigung moderner Dekore aus Zucker,Schokolade und Spritzornamenten


Termine:04.02. – 06.02.201325.03. – 27.03.201317.06. – 19.06.201317.09. – 19.09.201328.10. – 30.10.201309.12. – 11.12.2013in Unterschleißheim bei München

Dauer:08.00 – 16.00 Uhr





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µ�Petits Fours und Teegebäck

In diesem dreitägigen Kurs bekommen Sieeinen speziellen, praktischen Überblicküber die verschiedenen Arten von PetitsFours und Teegebäck. Von Traditionellemhin bis zu Modernem Fours, mit Marzipaneingedeckt oder mit Fondant überzogen,mit zweifarbigem Biskuit und luftigenMoussen eingesetzt und mit Gelees undGanachen überzogen. Eine weitere Abrun-dung bedeutet das Kennenlernen vonklassischem und kreativem Teegebäck,

mit filigranem und ausgefallenem Dekorangefertigt. Ein Kurs, der fachlich wiederviele neue Ideen bringt.

Inhalte: – Fertigung von verschiedenen Biskuiten– Fertigung von verschiedenen Krems– Fertigung von verschiedenen Glasuren– Fertigung von verschiedenen Dekorenaus Zucker, Schokolade usw.


Termine:25.02. – 27.02.201329.04. – 01.05.201301.07. – 03.07.201323.09. – 25.09.201304.11. – 06.11.201312.12. – 14.12.2013in Unterschleißheim bei München

Dauer:08.00 – 16.00 Uhr





µ�Pâtisserie Minis: Petits Fours und Kleingebäck

Dieses Seminar vermittelt die Herstellungvon Petits Fours und Kleingebäck: vonklassisch bis modern.Die Einsatzmöglichkeiten von Pâtisserie-Minis sind vielfältig: als süßes Fingerfood,zum Verkauf, als Begleiter zu Kaffee oderTee, als süßer Abschluss nach dem Dinner.

Inhalte: - Herstellung von Teigen und Massen- Füllungen und Cremes- Verschiedene Glasuren- Dekore- Rationelle Herstellungsweisen- Individuelles Fertigstellen- Clevere Vorratshaltung


Termine:08.04. – 10.04.201319.09. – 21.09.2013alle in Fellbach bei Stuttgart






inklusiv umfangreichem Rezepturenheft

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µ�Pralinenseminar

In diesem dreitägigen Pralinenseminar er-halten Sie einen ausgezeichneten Einblickin die heutige Entwicklung der Pralinen-herstellung. Einsteiger und Liebhabersehen Techniken zur Herstellung von Likör-und Geleebonbons, Blätterkrokant, diver-sen Ganachesorten, Marzipan- und Nou-gatpralinen mit fachgerechtem Verar-beiten und Überziehen mit Kuvertüre bzw.Schokolade. Ein Kurs mit praktischer Mit-arbeit. Jeder Teilnehmer kann eine MengePralinen mit nach Hause nehmen.

Inhalte: - Richtige Handhabung und richtigesTemperieren der Schokolade

- Herstellung von eigenen Hohlkörpern- Herstellung der verschiedenen Ganachen

- Richtige Herstellung der verschiedenenPralinen


Termine:11.02. – 13.02.201315.04. – 17.04.201324.06. – 26.06.201309.07. – 11.07.201303.09. – 05.09.201321.10. – 23.10.201305.12. – 07.12.2013in Unterschleißheim bei München

Dauer:08.00 – 16.00 Uhr





µ�Pralinen

Sie erlernen die verschiedenen Technikenhandwerklicher Pralinenherstellung.Verschiedenste Füllungen und Herstel-lungsweisen sind ebenso Thema wie das individuelle Ausgarnieren.Die Grund-Rezepturen können Sie beliebigvariieren und nach diesem Kurs Ihreeigenen Pralinen-Kreationen entwickeln.

Inhalte: - Temperieren von Kuvertüre- Herstellen verschiedener Ganache-Arten

- Unterschiedlichste Arten: Trüffel,Schnittpralinen, Schichtnougat, Krokant-pralinen, Krustenpralinen, Marzipanpra-linen, aufdressierte Pralinen etc.

- Herstellungsweisen von klassisch bismodern

- Arbeiten mit Pralinen-/ Schokoformen- Effektvolle Dekore und Farbgebung- Einsatz von Bonbonnieren zur Präsenta-tion


Termine:21.02. – 23.02.201305.09. – 07.09.2013alle in Fellbach bei Stuttgart






inklusive Rezepturensammlung

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µ�Pâtisseriekurs „Pralinen“

In diesem Kurs erlernen Sie in praktischerMitarbeit Pralinen in verschiedensten For-men, Arten und Geschmacksrichtungenkennen. Erleben und Genießen Sie Scho-kolade.

Inhalte: - Unterschiedliche Arten Kuvertüre zu temperieren

- Verschieden Arten von Trüffel-Pralinen- Likör-Krustenpraline, Formpralinen, …- Fachgerechtes Überziehen- Verschiedene Effekte und Farben- Arbeiten mit Gewürzen und Aromen

Der Kurs von Herrn Regli „Pâtisseriekurs– Petits fours und Kleingebäck“ istüber unsere Homepage www.vkd.combuchbar.

ReferentUrs Regli

Termine:04.02. – 05.02.201322.04. – 23.04.201317.06. – 18.06.201323.09. – 24.09.201318.11. – 19.11.2013in Kempten

Dauer:1. Tag: 9.30 – 18.00 Uhr2. Tag: 8.00 – 17.30 Uhr

Seminarpreis MwSt.-befreit:Mitglied: 225,00 €Mitglied Azubi: 200,00 €Nicht-Mitglied: 250,00 €Nicht-Mitglied Azubi: 225,00 €

µ�Pralinen – modern und rationell

In diesem Seminar wird sowohl die Klas-sische, als auch die moderne Herstellungvon Pralinen vermittelt. Kernthema isteine rationelle Herstellung, die jeder Kochin seinem Betrieb umsetzen kann.

Dieses Seminar ist ideal für Einsteiger undjene, die ihre Gäste mal so richtig überra-schen wollen. Jeder Teilnehmer kann dieerstellten Pralinen mit nach Hause neh-men.

Inhalte: - Richtige Umgang mit Kuvertüre- Herstellung verschiedener Ganachen- Herstellung klassischer Pralinen- Sinnvoller Einsatz von Convenience (z.B.Hohlkörper)

- Herstellung moderner Pralinen- Lagerung von Zutaten und Pralinen- Herstellung verschiedener Pralinenarten:von Krokant, Marzipan über Nougat bisTrüffel


Termin:28.01. – 29.01.201309.09. – 10.09.2013in Kalefeld bei Göttingen

Dauer:jeweils 8.00 – 16.00 Uhr

Seminarpreis inkl. MwSt.:Mitglied: 275,- €Mitglied Azubi 220,- €Nicht-Mitglied: 350,- €Nicht-Mitglied Azubi: 300,- €

neuesSeminar


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µ�Schokoladendekore für Desserts, Teller und Torten

In aktiver Mitarbeit erlernen Sie schnelle,rationelle Herstellung von schönen, wir-kungsvollen Teller- und Tischdekorationenaus Schokolade.Die von Ihnen erstellten Dekorationenkönnen selbstverständlich mit nach Hause genommen werden.

Inhalte: - Klassische Spritzornamente- Aufgestrichene, schablonierte Motive- Aufgestrichene und geschnittene oder

ausgestochene Schokoladendekoratio-nen

- Auf Teller aufgepuderte Schokoelemente- Airbrushmotive auf Kuvertüre und Teller

ReferentUrs Regli

Termine:13.02.201325.03.201303.06.201328.10.2013in Kempten

Dauer:09.00 – 18.00 Uhr

Seminarpreis MwSt.-befreit:Mitglied: 112,50 €Mitglied Azubi: 100,00 €Nicht-Mitglied: 125,00 €Nicht-Mitglied Azubi: 112,50 €

Der Kurs von Herrn Regli „Zuckerdekorefür Desserts, Teller und Torten“ ist überunsere Homepage www.vkd.com buchbar.

µ�Schokolade: Schaustücke, Dekore, Techniken

Sie erlernen alle grundlegenden Schoko-ladentechniken, mit dem Ziel, effektvolleDekore und Schoko-Schaustücke als be-sonderen Blickfang herzustellen.

Inhalte: - Giessen, Schneiden und Biegen von

Schokoladenteilen - Arbeiten mit Gießformen

und Hilfsmitteln- Herstellen und Arbeiten

mit Modellierschokolade- Herstellung einer Gelatineform- Kakaomalerei- Effekte mit Schokoladenfarben - Sprühen von Schokolade- Schaustück-Aufbau- Individuelles Gestalten


Termine:18.02. – 20.02.201306.05. – 08.05.201302.09. – 04.09.2013alle in Fellbach bei Stuttgart






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µ�Schokoladenschaustücke der modernen Art

Ein Klassiker für Schokoladen- und Kuver-türengestaltung. In diesen drei Tagenkennt die Kreativität keine Grenzen. Sielernen das richtige Verarbeiten von Scho-kolade und Kuvertüre kennen. Dies bein-haltet fachgerechtes Temperieren in denverschiedenen Möglichkeiten. Dazu kom-men das Herstellen von unterschiedli-chem Dekor, verschiedene Sprühtechniken

und Gießen mit Schokolade sowie der Ein-satz von Modellierschokolade.

Dabei entsteht als erstes Schaustück einca. 30 cm großer Schokoladen-Koch. Als weiteres Schaustück stellen Sie eineBonbonniere mit einer geschabten Scho-koladenblüte her. Als letztes Schaustückfertigen Sie einen auf Wolken und hintereiner Sonne fliegenden Schokoladenvo-gel. Ihre selbst hergestellten Schaustückekönnen Sie selbstverständlich mit nachHause nehmen.

Inhalte: - Herstellen und Arbeiten mit Modellier-

schokolade und Kuvertüre- Giessen, Schneiden und Biegen von

Schokoladenteilen - Kakaomalerei - Verschiedene Schokoladen-

Sprühtechniken- Schaustück-Aufbau


Termine:21.01. – 23.01.201316.05. – 18.05.201322.07. – 24.07.201330.09. – 02.10.201325.11. – 27.11.2013in Unterschleißheim bei München

Dauer:08.00 – 16.00 Uhr





µ�Schaustücke aus Zucker - Basiskurs

Das Erlernen solider Grundkenntnisse sollIhnen Spaß an der Gestaltung von Zu-ckerschaustücken ermöglichen. In diesemSeminar lernen Sie die verschiedenstenArten von Zucker und Isomalt kennen underhalten die Basis zum kreativen Gestaltenvon Zucker.

Inhalte: - Verschiedene Zuckerarten: gezogener

Zucker, geblasener Zucker, Felsenzucker,Blasenzucker, gegossener Zucker, Gelatine-Zucker

- Farb- und Formengebung bei Zuckerstücken

- Fachgerechtes Verarbeiten von Zucker

ReferentUrs Regli

Termine:18.02. – 20.02.201315.04. – 17.04.201301.07. – 03.07.201302.09. – 04.09.201309.12. – 11.12.2013in Kempten






Die Kurse von Herrn Regli „Schaustückeaus Zucker – Fortgeschrittene“ und„Schaustücke aus Gelatinezucker“ sindüber unsere Homepage www.vkd.combuchbar.

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µ�Zuckerziehen, -blasen, -gießen für Anfänger

In diesem Kurs erhalten Sie eine solideBasis, damit Sie im Anschluss die Grund-techniken beherrschen und selbstständigmit Zucker arbeiten können. Sie lernen dieverschiedenen Temperaturen und diedamit verbundenen Verfahrenstechniken(Faden, Flug, Kettenflug, Ballen, Bruchusw.) kennen.

In den ersten beiden Tagen wird mit her-kömmlichem Saccharose-Zucker gearbei-tet. Am dritten Tag lernen Sie den

fachgerechten Umgang mit Isomalt-Zuckerkennen. Eine wichtige Voraussetzung ist,beide Zuckergrundstoffe (Saccharose undIsomalt) kennen zu lernen, damit Sie spä-ter selbst entscheiden können, mit wel-chem Zucker Sie in Zukunft IhreSchaustücke gestalten möchten. Aus dem gekochten Zucker entstehen ver-schieden geblasene Früchte, die in einemaus Zucker geflochtenen Korb präsentiertwerden. Dieser Korb wird mit einer zwei-farbigen Schleife dekoriert und vervoll-ständigt Ihr erstes Schaustück.

Ihr zweites Schaustück besteht aus einemgeblasenen Zuckerschwan mit einemBouquet von Zuckerblumen (Rosen). Denkrönenden Abschluss bildet fachgerechtesSchminken und Lackieren, so dass Sie amEnde ihre selbst gefertigten Zuckerskulp-turen mit nach Hause nehmen können.


Termine:14.01. – 16.01.201318.03. – 20.03.201313.05. – 15.05.201329.07. – 31.07.201303.10. – 05.10.201318.11. – 20.11.2013 in Unterschleißheim bei München

Dauer:08.00 – 16.00 Uhr





µ�Zucker- Basics: Schaustücke, Dekore, Techniken

Sie erlernen in diesem Seminar die Basicsder Zuckerkunst: Giessen, Ziehen, Blasenund Modellieren. Sie erstellen zahlreicheDekore, verschiedene Schaustücke undsind dann in der Lage eigene Kreationenaus Zucker anzufertigen.

Inhalte: - Herstellung und Verwendung der

Zuckermassen (Kristallzucker/ Isomalt)- Grundtechniken: Schritt für Schritt

zum Schaustück- Dekore: Spinnzucker, Zuckerfäden,

Spiralen- Spezialeffekte: Felsenzucker, Holz,

Wasser-Blasen- Einsatz von Hilfsmitteln,

z.B. Silikonformen- Farbgebung, Schminken


Termine:14.01. – 16.01.201318.03. – 20.03.201313.05. – 15.05.201326.08. – 28.08.201304.11. – 06.11.2013alle in Fellbach bei Stuttgart






Der Kurs „Zucker – Fortgeschrittene:Schaustücke, Techniken“ ist über unsereHomepage www.vkd.com buchbar.

Zusatzqualifikationen

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Zusatzqualifikationen- AEVO / KM

µ Ausbildung zum Ausbilder – Vorbereitung auf die Ausbildereignungsprüfung

Sie bereiten sich optimal auf die Prüfungund auf Ihre Aufgabe als Ausbilder/-in imGastgewerbe vor. Wir stellen Ihnen erfah-rene Referenten zur Seite, die wissen, wo-rauf es in der Praxis und in der Prüfungankommt.

Inhalte: Vier Handlungsfelder orientieren sich amAblauf der Ausbildung:

- Ausbildungsvoraussetzungen prüfenund Ausbildung planen

- Ausbildung vorbereiten und bei der Ein-stellung von Auszubildenden mitwirken

- Ausbildung durchführen - Ausbildung abschließen

Weitere AEVO-Kurse erfragen Sie beiden örtlichen IHK´s!

Termine:21.01. - 01.02.2013 Prüfung: 05. - 06.02.201310.06. - 14.06.2013 + 24.06. - 28.06.2013Prüfung: 02. - 03.07.2013 14.10. - 25.10.2013 Prüfung: 05. - 06.11.2013alle in Bad Überkingen

08.04. - 10.04.2013 +15.04. - 17.04.2013 +22.04. - 24.04.2013Prüfing: 07.05.-08.05.2013alle in Freiburg

Dauer:09.00 – 17.00 Uhr

Seminarpreis inkl. MwSt.:Mitglied: 1.230,50 €Nicht-Mitglied: 1.845,75 €

µ Ausbildung zum Küchenmeister

Wirtschaftliche Qualifikation (Modul 1)InhalteVolks- und Betriebswirtschaft, Rechnungs-wesen, Recht und Steuern, Unterneh-mensführung.

Zulassungsvoraussetzungen für Wirt-schaftsbezogene Qualifikation

• Abgeschlossener dreijähriger Ausbil-dungsberuf mit anschließender Berufs-praxis von mindestens einem Jahr

oder• Abgeschlossener zweijähriger Ausbil-

dungsberuf mit anschließender Berufs-praxis von mindestens zwei Jahren

oder• mindestens vierjährige Berufspraxis

Handlungsspezifische Qualifikationen(Modul 2)InhalteMitarbeiter führen und Abläufe planen,durchführen und kontrollieren. Produktebeschaffen und pflegen, Speisetechnolo-gie und ernährungswissenschaftlicheKenntnisse anwenden, Gäste beraten undProdukte vermarkten.

Der Prüfungsteil „Ausbildereignung“ istdurch eine Prüfung gemäß der Ausbilder-eignerverordnung nachzuweisen. Die An-eignung soll in der Regel vor Zulassungzum Prüfungsteil „WirtschaftsbezogeneQualifikation“ erfolgen. Der Nachweis istvor Beginn der letzten Prüfungsleistung zuerbringen.

Praktische Abschlussprüfung

Zulassungsvoraussetzungen für diePraktische Prüfung Küchenmeister

• Abgelegte Prüfung im Prüfungsteil„Wirtschaftsbezogene Qualifikation“sowie im Prüfungsteil „Handlungsspezi-fische Qualifikation“

und• Abgeschlossener dreijähriger Ausbil-

dungsberuf mit anschließender Berufs-praxis von mindestens drei Jahren

oder• Abgeschlossener zweijähriger Ausbil-

dungsberuf mit anschließender Berufs-praxis von mindestens vier Jahren

oder • mindestens achtjährige Berufspraxis

Termine:

Modul 1:Wirtschaftsbezogene Qualifikationen01.07. - 19.07.2013 09.09. - 27.09.2013 07.10. - 11.10.2013in Bad Überkingen

Modul 2: Handlungsspezifische QualifikationenFebruar - April 2014Praktische Prüfung: Juni 2014in Bad Überkingen

Seminarpreis:Modul 1: 1.926,– € inkl. 7 % MwSt.zzgl. Prüfungsgebühr IHKModul 2: 2.889,– € inkl. 7 % MwSt. zzgl. Prüfungsgebühr IHK

Hinweis:Weitere Informationen erhalten Sieüber die Geschäftsstelle des VKD: Tel.: 069-63000618

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µ Küchenmeister (IHK) - Fernlehrgang

Den „Meisterbrief“ in der Tasche zu habenist ein Gütesiegel und häufig die Grundvo-raussetzung für die Übernahme von Füh-rungspositionen. Auch der Schritt in die Selbstständigkeiterfordert ein hohes Maß an theoretischemWissen und handwerklichen Fertigkeiten.Für erfahrene Köche ist die berufsbeglei-tende Aufstiegsqualifizierung zum Kü-chenmeister (IHK) daher die Möglichkeit,ihre berufliche Weiterentwicklung voran-zutreiben ohne dabei ihren Job zu unter-brechen und so finanzielle Einbußen inKauf zu nehmen.

Inhalte: Wirtschaftsbezogene Qualifikationen:Modul 1: Einführung – Lern-

und ArbeitsmethodikModul 2: Volks- und BetriebswirtschaftModul 3: RechnungswesenModul 4: Recht und SteuernModul 5: Unternehmensführung

Handlungsspezifische Qualifikationen:Modul 6: Mitarbeiterführung und

-förderungModul 7: Abläufe planen, durchführen

und kontrollierenModul 8: Produkte beschaffen

und pflegenModul 9: Speisentechnologie und

ErnährungswissenschaftModul 10: Gäste beraten und Produkte

vermarkten

Inklusive: AEVO-Vorbereitungsunterlagen

Termine:01.04.201301.08.2013

Dauer:20 MonateStaatlich geprüfter und zugelassenerFernlehrgang mit 20 Studienbriefen, vier Präsenzphasen in Köln, ergänzende Webinare und 5 Fallstudien.

Seminarpreis inkl. MwSt.:Mitglied: 3.402,– €

zzgl. Prüfungsgebühr der IHK

Nicht-Mitglied: 3.780,– €

zzgl. Prüfungsgebühr der IHK

Voraussetzung: Ausbildung als Koch/Köchin und mind. 3Jahre Berufserfahrung oder Quereinstei-ger mit mind. 8 Jahre Berufserfahrung


Willkommen!Generalversammlung

in KarlsruheDie Mitglieder des Verbandes der Köche Deutschlandse. V. (VKD) sind eingeladen

zur ordentlichen Generalversammlung.

wann: 13. bis 14. September 2013wo: Stadthalle Karlsruhe, Hans-Thoma-Saal & Foyerwas: Rechenschaftsbericht & NeuwahlenInfos: www.vkd.com/aktuell/termine

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Zusatzqualifikationen- Ernährung

µ Lehrgang „Diätetisch geschulte(r) Koch/Köchin DGE“

Diätetisch geschulte Köche haben besteZukunftsaussichten.

Längst werden diätetisch geschulte Köchenicht mehr ausschließlich als Fachkräfte inKliniken, Altenheimen und Sanatorien be-schäftigt, zunehmend suchen auch immermehr gute Restaurants und Hotels oderGesundheitszentren Köche mit dieser spe-ziellen Ausbildung, um Gäste im Fitness-und Wellnessbereich mit entsprechendenGerichten zu versorgen.

Im Gesundheitsbereich übernehmen diä-tetisch geschulte Köche eine verantwor-tungsvolle Aufgabe. Sie müssen eineadäquate Zubereitung der Speisen nachden gültigen Diätprinzipien gewährleisten.Wer bei diätetischen Speisen an „fadeKrankenhauskost“ denkt, ist heute nichtmehr auf dem Laufenden. Ob in Klinikenoder Seniorenheimen oder gerade imWellnessbereich – die Ansprüche derGäste sind zu Recht hoch – diätetisches

Essen kann jedem Gourmetmenü denRang streitig machen.

Um aber fachliche Diätkompetenz mit ku-linarischer Kreativität zu vereinen, ist einegute und fachkompetente Ausbildung einabsolutes Muss. Der VKD bietet daherschon seit vielen Jahren, in Zusammenar-beit mit der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, den Lehrgang „Diätetisch ge-schulte(r) Koch/Köchin DGE“ an.

Dieser Lehrgang vermittelt umfangreichetheoretische Kenntnisse und praktischeFertigkeiten in den Fächern Ernährungs-lehre, Diätetik, Anatomie und Physiologie,Lebensmittelkunde, Nährwertberechnungund diätetisches Kochen und schließt mitder Prüfung „Diätetisch geschulte(r)Koch/Köchin DGE“ ab. Alle Lehrgänge sind als Bildungsurlaub an-erkannt.

Teilnahmevoraussetzungen für alleLehrgänge zum Thema „Diätetisch ge-schulte(r) Koch/Köchin DGE“

1. Mindestalter 21 Jahre2. Eine mit Erfolg abgeschlossene Aus-

bildung im anerkannten Ausbildungs-beruf Koch/Köchin

3. Eine einschlägige Berufspraxis alsKoch/Köchin von mindestens 18 Mo-naten nach der Ausbildung

4. Falls die unter Punkt 2 genannte Vo-raussetzung nicht vorliegt, muß derTeilnehmer eine mindestens sechs-jährige einschlägige Berufspraxis (z.B.Hauswirtschafterin) vorweisen underhält nach erfolgreich bestandenerPrüfung das Zertifikat „Diätetisch ge-schulte Fachkraft DGE“.

Neu seit 2009: Ab 1. Januar 2009 tritt fürdas Zertifikat „Diätetisch geschulte(r)Koch/Köchin DGE“ ein Qualitätssiche-rungssystem in Kraft. Danach müssen in-nerhalb von 3 Jahren durch die Teilnahmean Seminaren, Kongressen und Fachta-gungen insgesamt 24 Fortbildungspunktegesammelt werden. Für die Gültigkeit desZertifikats sind die Fortbildungspunktekontinuierlich nachzuweisen.

Alle Lehrgänge zum “Diätetisch ge-schulten Koch /Köchin DGE” mit Termi-nen, Ausbildungsorten und Preisenfinden Sie auf Seite 37/38.

Weitere Informationen zum diätetischgeschulten Koch und zum Punktesys-tem finden Sie unter www.vkd.comoder in der Geschäftsstelle: Tel.:069-63000618. . . Stark in Bildung

1. Aufl age 2012, 1092 Seiten, zahlr. Abb., 4-farbig, 17,5 x 24,5 cm, gebunden, mit CD

ISBN 978-3-8057-0513-4€ 55,00

Weitere Informationen: www.speisenlexikon.de www.facebook.com/speisenlexikon

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- Ernährung

µ Diätetisch geschulte(r) Koch/Köchin DGE

Inhalte: Der Vorbereitungslehrgang vermittelterste Informationen in den Fächern Diäte-tik, Physiologie und diätetisches Kochen.Er ist hervorragend als Einstieg und Vorbe-reitung auf den Lehrgang geeignet. Der Lehrgang „Diätetisch geschulte(r)Koch/Köchin DGE“ vermittelt umfangrei-che Kenntnisse und Fertigkeiten in den Fä-chern Ernährungslehre, Diätetik, Anatomieund Physiologie, diätetische Lebensmittel-kunde, Nährwertberechnungen und diäte-tisches Kochen und schließt mit derPrüfung „Diätetisch geschulte(r) Koch/Kö-chin DGE“ ab.

Der Lehrgang ist als Bildungsurlaubanerkannt.

Termine in Bad Dürrheim:Vorbereitungslehrgang:07.01. – 11.01.2013Hauptlehrgang: 14.01. – 19.02.2013Vorbereitungslehrgang:07.10. – 11.10.2013Hauptlehrgang:14.10. – 19.11.2013

Dauer:Vorbereitungslehrgang1 Woche (40 UStd.)Lehrgang zum „Diätetisch geschultenKoch DGE“ – Vollzeit6 Wochen (250 UStd. inkl. Prüfung)

Seminarpreis MwSt.-befreit:Vorbereitungslehrgang460,– € (Preis für Mitglieder: 435,– €)Lehrgang zum „Diätetisch geschultenKoch DGE“ - Vollzeit1.950,– € Lehrgangsgebühren, inkl. Prü-fungsgebühren und Lebensmittelkosten(Preis für Mitglieder: 1.890,– €)

Hinzu kommen noch Unterkunfts- undVerpflegungskosten.

µ 3-teiliger Lehrgang „Diätetisch geschulte(r) Koch/Köchin DGE“

Inhalte: Eine Variante für Ihre diätetische Weiter-bildung ist der dreigeteilte Lehrgang beidem Sie in 3 x 2 Wochen Vollzeitunterricht(inklusive Prüfung) zum diätetisch ge-schulten Koch DGE ausgebildet werden.Teil I und Teil II umfassen den theoreti-schen Unterricht. Es werden umfangreicheKenntnisse in den Fächern MedizinischeGrundlagen, Ernährungslehre, Diätetik,Nährwertberechnungen sowie Lebensmit-telkunde vermittelt. Teil III wird ganz derFachpraxis gewidmet. Nach jedem Teil-Lehrgang erfolgt eine Prüfung im jeweili-gen Fach. Abgeschlossen wird der3-teilige Lehrgang nach Bestehen allerTeil-Prüfungen im dritten Teil mit dem Titel„Diätetisch geschulte(r) Koch/KöchinDGE“.

Der Lehrgang ist als Bildungsurlaub anerkannt.

Vorteil: Der dreiteilige Lehrgang erleich-tert die Abstimmung der Weiterbildungmit den betrieblichen Bedingungen undermöglicht eine einfachere Urlaubspla-nung. Teilnehmerfreundliche Teilzahlun-gen.

Termine in Butzbach:Vorbereitungslehrgang:10.04. – 12.04.2013Hauptlehrgang:Teil 1: 15.04. – 26.04.2013Teil 2: 03.06. – 14.06.2013Teil 3: 08.07. – 18.07.2013

Dauer:Vorbereitungslehrgang3 Tage (24 UStd.)Lehrgang zum „Diätetisch geschultenKoch“ – 3 x 2 Wochen (insg. 250 UStd.)

Seminarpreis MwSt.-befreit:Vorbereitungslehrgang330,– € (Preis für Mitglieder: 310,– €)3-geteilter Lehrgang zum „Diätetischgeschulten Koch DGE“ Teil I: 650,– €

Teil II: 650,– €

Teil III: 650,– €

(für Mitglieder pro Teil: 630,– €)

Die Teilnahmegebühren umfassen jeweilsLehrgangsgebühren inkl. Prüfungsgebüh-ren. Unterkunfts- und Verpflegungskostenwerden vom Teilnehmer selbst getragen.


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Zusatzqualifikationen- Ernährung

µ Lehrgänge anderer Bildungsträger mit dem Verband der Köche Deutschlands e.V.

Grone-Bildungszentrum

Information und Anmeldung zu den Lehrgängen erhalten Sie bei den Bildungs-trägern:

Akademie Berlin-SchmöckwitzWernsdorfer Str. 43; 12527 BerlinTel.: 030 – 67 503-0Termine auf Anfrage.

Akademie Überlingen (Vollzeit)Werkstr. 8; 31789 HamelnTel.: 05151 – 99 77-0Termine auf Anfrage.

DEHOGA-AkademieHausener Str. 19; 73337 Bad ÜberkingenTel.: 07331 – 932500www.dehoga-akademie.deTermin: ab April 2013

E.D.B. Bildungsgesellschaft für erfolgreiche Berufe GmbHDonnenberger Str. 4-6; 42553 Velbert;Tel.: 02053 – 911-0Termine auf Anfrage

Grone-Bildungszentrum für Qualifizierung und Integration gGmbHHamburg(dreigeteiliger Lehrgang)Heinrich-Grone-Stieg 2; 20097 HamburgTel.: 040 - 23 703-228Teil I 25.02.2013 – 08.03.2013 Teil II 05.08.2013 – 16.08.2013 Teil III 30.09.2013 – 11.10.2013

Kontinuierliche Fortbildung für Diätetisch geschulte Köche/DGE (je 8 Punkte) - Grone BildungszentrumEssstörungen:14.07.2013, 06.09.2013Senioren:17.05.2013, 23.08.2013, 22.11.2013Gemeinschaftsverpflegung:01.02.2013, 31.05.2013, 20.09.2013Betriebliche Gesundheitsförderung:22.03.2013, 09.08.2013, 08.11.2013Diabetes :01.03.2013, 28.06.2013

µ Fortbildungsseminar für diätetisch geschulte Köche /Köchinnen

Dieses Seminar dient der Auffrischung undAktualisierung diätetischen Wissens. Hierkönnen sich diätetisch geschulte Köcheund Köchinnen über neueste wissen-schaftliche Erkenntnisse in der Ernäh-rungswissenschaft, in der Diätetik undderen praktischer Umsetzbarkeit informie-ren.

Gestalten Sie das Seminar thematischmit, indem Sie mit Ihrer Anmeldungauch Themenwünsche für das Seminarbekanntgeben!

Inhalte: – Darstellung der relevanten Krankheits-

bilder und Umsetzen der Diäten in diePraxis

– Erläuterung spezieller Diäten (Osteopo-rose, Morbus Crohn, Colitis ulcerosa…)

– Lebensmittelunverträglichkeiten – Einsatz der EDV in der Diätetik– Fragen zu Problemen beim täglichen

Ablauf in verschiedenen Einrichtungen– Wunschthemen (sofern bekannt)

Termine:14.05. – 16.05.2013in Bielefeld27.08. – 29.08.2013in Karben (bei Frankfurt)11.11. – 13.11.2013in Bad Dürrheim

Dauer:jeweils 1. Tag: 11.00 Uhr – 18.00 Uhr

2. Tag: 09.00 Uhr – 17.00 Uhr3. Tag: 09.00 Uhr – 14.00 Uhr

Seminarpreis MwSt.-befreit:

Mitglied: 405,– €


inkl. einer Abendveranstaltung

Hinweis: Das Seminar wird mit 20 Punk-ten im Rahmen der kontinuierlichen Fort-bildung für diätetisch geschulte Köche DGEbewertet.

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µ Lebensmittelallergien und –unverträglichkeiten

Durch die Zunahme der Allergien in denletzten Jahrzehnten wird dieses Thema inder Gemeinschaftsverpflegung und derGastronomie immer aktueller. Dieses Se-minar vermittelt die allergologischenGrundlagen sowie die praktische Anwen-dung in der Küche und richtet sich anKöche, die in Kliniken und Senioreneinrich-tungen arbeiten.

Inhalte: - Grundlagen und Aktuelles

aus der Allergologie - Begriffsbestimmungen und Symptome - Kreuzallergien mit Nahrungsmitteln - Laktoseintoleranz, Fruktosemalabsorp-

tion, Zöliakie/Sprue- Aspekte der neuen Allergenkennzeich-

nung von Lebensmitteln - Küchen- und Praxistipps - Fallbeispiele, praktische Übungen

ReferentSusanne Wagner

Termine:17.05.201308.11.2013in Karben bei Frankfurt

Dauer:09.30 – 17.00 Uhr






µ Diabetes mellitus – aktuelle Aspekte der Ernährungstherapie

In dem Seminar erhalten die Teilnehmereinen umfassenden Einblick in die Ernäh-rungstherapie als wesentliche Behand-lungsgrundlage des Diabetes mellitus. Dieses Seminar richtet sich an Köche, diein Kliniken und Senioreneinrichtungen ar-beiten, und ihr Grundlagenwissen erwei-tern und aktualisieren möchten.

Inhalte: - Klassifikation des Diabetes mellitus- Grundlagen des Krankheitsbildes- Therapiemöglichkeiten- Orale Antidiabetika und Insuline- Diätverordnung- Süßungsmittel- Fallbeispiele, praktische Übungen

ReferentenAngela Kolodzeiski, Susanne Wagner

Termin:13.09.2013in Karben bei Frankfurt

Dauer:09.30 – 17.00 Uhr






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Zusatzqualifikationen- Ernährung - Gemeinschaftsverpflegung

µ Fettstoffwechselstörungen und Hyperurikämie

Dieses Seminar vermittelt Grundlagen zuden Themen Fettstoffwechselstörungen(HLP) und Hyperurikämie (Gicht).

Die Kombination HLP & Gicht gewinnt be-sonders in den letzten Jahren, geradeunter dem Aspekt des metabolischen Syn-droms, zunehmend an Bedeutung.

Die Inhalte richten sich sowohl an diäte-tisch geschulte Köche, als auch an Köche,die in Kliniken und Senioreneinrichtungenarbeiten.

Inhalte: - Grundlagen der Krankheitsbilder- Therapiemöglichkeiten (Medikation,

Diätetik)- Was gibt es Neues?- Fallbeispiele, praktische Übungen

ReferentenAngela Kolodzeiski, Susanne Wagner

Termin:04.09.2013in Karben bei Frankfurt

Dauer:9.30 Uhr – 17.00 Uhr






µ Gourmet-Bio-Koch/Köchin/Küchenfachkraft Vollwert-Ernährung UGB

Die Fortbildung vermittelt umfangreicheKenntnisse einer gesunden, genussvollenErnährung und Fertigkeiten für eine gelun-gene Umsetzung in die Praxis. Sie verar-beiten wertvolle Zutaten und lernenPräsentation, Geschmack und Gesundheitideal zu verknüpfen. Qualifizieren Sie sichzum Gourmet-Bio-Koch/-Köchin Vollwert-Ernährung.

Inhalte: Grundseminar (GS):- Leckere und vollwertige Menüs planen

und zubereiten- Mehr Geschmack mit Kräutern und

Gewürzen- Vollkornteige leicht und locker- Ernährungslehre, Verdauungsphysio-

logie und Vollwert-Ernährung kennenlernen

- Bio-Lebensmittel und vegetarische Gerichte in den Speiseplan gezielt einbauen

- Speiseplangestaltung, Kostenkalku-lation, Wareneinkauf

Theorie- und Praxistraining (PT): - Neue Rezepte entwickeln- Experimentieren und Gelerntes kreativ

umsetzen- Empfehlungen zur Vollwert-Ernährung

begründen

Trainingsseminar mit Prüfung (TS):- Trainieren und vertiefen des Gelernten- Eigene Rezepturen entwerfen und

schmackhaft zubereiten- Mehr Sicherheit bei der Planung und

Umsetzung einer gesunden Ernährung- Prüfung zum (Gourmet-)Bio-Koch/

Köchin/-Küchenfachkraft Vollwert-Ernährung UGB

Termine:GS: 07.04. – 12.04.2013 in Edertal-BringhausenGS: 15.09. – 20.09.2013 in Bad KohlgrubPT: 07.10. – 09.10.2013 in EdertalTS: 03.11. – 07.11.2013in Edertal

Dauer:GS: von So. 18.00 Uhr – Fr. 12.00 UhrPT: von Mo. 12.30 Uhr – Mi. 14.00 UhrTS: von So. 18.00 Uhr – Do. 22.00 Uhr

Seminarpreis MwSt.-befreit:GS: 625,00 €PT: 335,00 €TS: 745,00 €(inkl. Prüfungsgebühr)

Anmeldung überUGB DeutschlandSandusweg 3; 35435 WettenbergTel: 0641-80 89 60E-Mail: [email protected]/seminare/berufliche-weiterbildung

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- Ernährung - Gemeinschaftsverpflegung

µ Managementtraining für Küchenleiter in der Gemeinschaftsverpflegung

Dieses Seminar greift aktuelle Themen inder Gemeinschaftsverpflegung für Kü-chenleiter und deren Stellvertreter auf. Ein wichtiges Thema sind die Grundsätze

der Betriebswirtschaft in der Küche. Dabeiwerden neue Strukturen beim Einkauf vonLebensmitteln aufgezeigt. Weitere The-men sind die Abfallentsorgung und derrichtige EDV-Einsatz in einer Großküche.

Inhalte: – Betriebswirtschaft für den Küchenleiter

- ABC-Analyse für den Küchenleiter- Personalbemessungen im

Krankenhaus- Brennpunkt Kosten in einer Küche

– Neuzeitlicher Lebensmitteleinkauf– Havarie- und Krisenplan in einer

GV-Küche – Neue Erkenntnisse in der Spültechnik,

Firma Meiko– Abfallentsorgung – Nassmüll im Spann-

ungsfeld von Ökonomie und Ökologie

Referententeam: Leiter: Karl Haaf / Karl Nafz

Termin:04.06. – 05.06.2013 in Offenburg

Dauer:1. Tag: 10.30 bis 17.30 Uhr2. Tag: 08.30 bis 14.00 Uhr

Seminarpreis MwSt. befreit:Mitglied: 225,– €


µ Nachhaltigkeitsmanagement in der GV - vom Bio-Angebot zur klimaneutralen Küche

Das Seminar vermittelt umfangreicheKenntnisse zu den wichtigsten Handlungs-feldern eines erfolgreichen Nachhaltig-keitsmanagements, z. B. zu einemnachhaltigen Lebensmitteleinkauf, zurökologischen Optimierung der Arbeitspro-zesse und zu einem gesundheitlich opti-mierten Speisen- und Getränkeangebot.Die Teilnehmer erhalten außerdem Hin-weise und Tipps für eine gelungene Nach-haltigkeitskommunikation gegenüberGästen, Mitarbeitern und Kunden. Ziel-gruppe sind verantwortliche Wirtschafts-,Betriebs- und Küchenleiter.

Inhalte: – Gesundheitsorientierte Speisenan-

gebote mit und ohne Zertifikat– Klima- und Wasserschutz durch Einkauf

und Speisenplangestaltung– Bio, Fair Trade und Regional: Erfolgs-

konzepte und Praxisbeispiele– Fisch und Meerestiere aus bestand-

erhaltender Fischerei– Inhalte, Anbieter und Kosten von Logos,

Siegeln und Zertifikaten

ReferentRainer Roehl




Anmeldung überService Center der Nestlé Professional GmbHLyoner Str. 34, 60528 FrankfurtTel.: 069- 66 71 53 50E-Mail: [email protected]

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Zusatzqualifikationen- Gemeinschaftsverpflegung - Küchentechnik

µ Sicherung der Qualität in Sozialverpflegungsküchen

Die Herausforderung an einen Koch-in/Kü-chenleiter-in ist heute größer denn je –nicht nur auf Grund der gesetzlichen An-forderungen. Umfangreiches fachliches Wissen und einegute interdisziplinäre Zusammenarbeitsind erforderlich, um auf alle Ernährungs-anforderungen die richtigen Antworten zufinden. Dabei sind viele Themen für ver-schiedene Einrichtungen der Sozialverpfle-gung gleichermaßen relevant. Daherwerden mit diesem Seminar Verpfle-gungsverantwortliche gezielt aus unter-schiedlichen Bereichen wie z.B.Seniorenheime, Krankenhäuser u. a. an-gesprochen. So bietet das Seminar nicht

nur fachliche Schulung in Bezug auf bren-nende Themen der Küchenpraxis, sondernauch eine Plattform zum Austausch zwi-schen unterschiedlichen Bereichen der So-zialverpflegung. Neben theoretischenGrundlagen wird auch Augenmerk auf dieAnwendung in der Küchenpraxis gelegt.

Inhalte: - Qualitätsstandards als Grundlage für

das Verpflegungsmanagement- Modernes Kostenmanagement- Anforderungen an Kostformen für Kau-

und Schluckbeschwerden und Demenz - Mangelernährung – Ursachen und

Prävention: Welchen Beitrag kann dieKüche leisten?

- Diabetes mellitus - Ernährung ohneDiabetikerprodukte: Aktueller Standnach Änderung der Diät-Verordnung

- Lebensmittelunverträglichkeiten - Wassteckt hinter diesem Begriff? Umgangmit Unverträglichkeiten in der Küchen-praxis sowie aktuelle Kennzeichnungs-vorschriften.

- Tipps und Tricks aus der Praxis für diePraxis

ReferentenBirgit Rothe, Tobias Pawlik, Jörg Mempel





µ Von der Theorie zur Praxis – Umsetzung des DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung

Eine vollwertige Ernährung ist eine grund-legende Voraussetzung für die optimalekörperliche und geistige Leistungsfähigkeitvon Kindern und Jugendlichen. Schulver-pflegung kann und muss hier einen Bei-trag leisten. In dem 1,5-tägigenpraxisorientierten Seminar werden Kennt-nisse zu Lebensmitteln und Lebensmittel-gruppen, Speisenplanerstellung undAkzeptanzerhöhung der Schulverpflegungvermittelt und in kleinen Gruppen erarbei-tet. Abgerundet wird das Seminar durch

den praktischen Teil am zweiten Seminar-tag, bei dem die Teilnehmer nach demDGE-Qualitätsstandard für die Schulver-pflegung Gerichte zubereiten. Darüber hi-naus steht ausreichend Zeit zumErfahrungsaustausch zur Verfügung.

Inhalte: - Nährstoffe, optimale Lebensmittelaus-

wahl und Speisenherstellung- Speisenplanerstellung und Beurteilung - Ermittlung von Einflussfaktoren und Er-

arbeitung von Maßnahmen zur Erhö-hung der Akzeptanz derSchulverpflegung

- Zubereiten, anrichten und probieren –Kochen nach dem DGE-Qualitätsstan-dard für die Schulverpflegung

Termin:Siehe www.vkd.com unter Online-Shopoder www.schuleplusessen.de

Dauer:1. Tag: 09.30 bis 17.00 Uhr2. Tag: 08.30 bis 12.30 Uhran verschiedenen Orten

Seminarpreis inkl. MwSt.:Mitglied, VKD oder DGE: 152,– €



neuesSeminar

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- Gemeinschaftsverpflegung - Küchentechnik

µ RATIONAL GarenLive Event – Ihre kostenlose Probefahrt

Kochen Sie gemeinsam mit RATIONAL Kü-chenmeistern und weiteren Kollegen ausder Branche und testen Sie das SelfCoo-king Center® whitefficiency® in der Praxis.Das neue SelfCooking Center® whiteffi-ciency® verbindet Effizienz und Genuss aufeine bisher unerreichte Weise. Es bestichtdurch einzigartige Garleistung, Sie bela-den bis zu 30 % mehr*, und überzeugenmit herausragender Speisenqualität, Einschub für Einschub. Und das bei bis zu20 % weniger Ressourceneinsatz gegen-über dem Vorgängermodell.

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µ Academy RATIONAL– Profiseminar für Anwender

Erleben Sie in diesem Tagesseminar unterprofessioneller Anleitung wie Sie das Self-Cooking Center® whitefficiency® in IhrerKüche optimal und effizient einsetzen.Neben vielen Tipps und Beispielen zumEinsatz des richtigen Zubehörs, erfahrenSie wie ein Tagesablauf mit dem SelfCoo-king Center® whitefficiency® aussieht.Zeit, die sich für Sie lohnt!

Termine:Die Termine und Veranstaltungsorte sowieIhre persönliche Einladung erhalten Sieunter www.rational-online.de oder tele-fonisch unter: 08191/ 327387

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Das neue SelfCookingCenter® whitefficiency®

Effizienz trifft GenussDas neue, patentierte HiDensityControl® sorgt für herausragende Garqualität und -leistung und das bei minimalem Ressourcenverbrauch. Zusätzlich sparen Sie durch kluge Mischbeschickungen erheb-lich an Zeit. Die Bedienung ist revolutionär einfach. Sie passt sich an und lernt ständig dazu. Das ist whitefficiency®!

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Zusatzqualifikationen- Küchentechnik und -planung -

µ ErlebnisGaren Live – Hans Dampf CombiKochtechnik by MKN

Alles dreht sich um den Kombidämpfer,bei uns um den HansDampf by MKN. Er-fahrene Küchenchefs geben wichtigeTipps, verraten Tricks und inspirieren Siezu Ideen rund um das „multifunktionalste“aller Gargeräte in der modernen Profikü-che. Dabei helfen wir Ihnen wirtschaftli-cher und effizienter mit dem HansDampfzu arbeiten.

Termine:siehe unter www.vkd.comoder www.mkn.eu

Dauer:14.00 – 17.00 Uhr

Seminarpreis:kostenlos

Anmeldung und weitere Infos unterwww.mkn.eu und E-Mail: [email protected]

µ FlexiChef® – Flexible und schnell - Live kochen

MKN-Spezialisten aus Anwendung undTechnik präsentieren in diesem Seminardie neue Entwicklung für die Profikücheaus dem Hause MKN. Alle Top-Featureswerden den Teilnehmern in Theorie undPraxis anschaulich erläutert und zeigen alsErgebnis hohe Produktivität und eine Top-Speisenqualität – dank FlexiChef®.

Termine:siehe unter www.vkd.comoder www.mkn.eu

Dauer:14.00 – 17.00 Uhr


Anmeldung und weitere Infos unterwww.mkn.eu und E-Mail: [email protected]

Er ist gerade einmal 55 cm breit, aber mit seiner Kapazität von 6 x 1/1 GN und allen technischen Features eines „Großen“ bietet der HansDampf|Compact mehrfach ausgezeichnete Spitzentechnik auf kleinstem Raum. www.mkn.eu | www.hansdampf.eu

HansDampf CompactGroß in der Leistung – Kompakt im Format

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- Küchentechnik und -planung - Küchenorganisation

µ Prima Klima in Ihrer Spülküche

Möchten Sie Energie sparen und gleichzei-tig deutlich bessere Arbeitsbedingungenin Ihrer Spülküche schaffen?

Dann sind Sie hier genau richtig! In die-sem Seminar erfahren Sie, wie Sie Res-sourcen sparend spülen können undwelche Möglichkeiten zur Verbesserungder Arbeitsbedingungen es in Ihrer Spül-küche gibt. Darüber hinaus erhalten Siezahlreiche wertvolle Praxistipps, die Ihnenund Ihrem Team den Arbeitsalltag erleich-tern.

Inhalte: - Verbesserung des Raumklimas und

Energieeinsparung durch innovativeWärmerückgewinnung

- Niedertemperaturspülen- Einsatz von biologischen Reinigern- Ablaufoptimierung und Einspar-

potenziale in Ihrer Spülküche

Referenten: Sonja Neukomm und Jörg Forderer

Termine:25.03.2013 in Berlin10.06.2013 in Meckenbeuren16.09.2013 in Heidelberg11.11.2013 in Berlin

Dauer:09.30 – 12.00 Uhr


Anmeldung überWinterhalter Gastronom GmbHFrau Sonja NeukommTel.: 07542- 402 137E-Mail: [email protected]

µ Lebensmittelsicherheit / Küchenhygiene

Schulung für HACCP-Beauftragte zur Erfül-lung der Anforderungen gemäß Anhang II, Kapitel XII der Verordnung über Lebens-mittelhygiene VO (EG) 852/2004

Das Seminar umfasst die Pflichtbausteinegemäß den Anforderungen der Verord-nung zur Lebensmittelhygiene, die aktu-elle rechtliche Situation und einenAusblick zur Entwicklung der EU-Vorschrif-ten, die die Szene beherrschen und mit-tel- und unmittelbar wirken. In der Praxisbesteht nur, wer rechtzeitig weiß, waswann passieren soll.

Inhalte: 1. Mikrobiologische Grundlagen – Welche

„Keime“ sind in der Küche gefährlich2. Lebensmittelhygienerecht – Allge-

meine Vorschriftena) VO (EG) 852/2004b) ergänzende nationale

Regelungen3. Warenrückruf und Krisenmanagement

– Was ist im Ernstfall zu tun 4. Mitarbeiterschulung: Zusatzforderung

aus den neuen Recht Welche Schulung für welche Beschäf-tigungsgruppe

5. Gute Hygienepraxis in Großküchen 6. Planung und Umsetzung eines

wirksamen HACCP-Systems7. Was prüft der Lebensmittelkontrolleur

- Wie verhalten Sie sich bei Beanstan-dungen

8. Aktuelle Informationen:a) Verbraucherinformationsgesetzb) Die neue Lebensmittelinformati-

onsverordnungc) Status Kontrollbarometer

ReferentProf. Dr. Annette Grinôt

Termin:19.03. – 20.03.201329.10. – 30.10.2013 in Frankfurt




neuesSeminar

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Zusatzqualifikationen- Recht und Betriebswirtschaft

µ Rechtsgrundlagen für die Profiküche

Inhalte: Arbeitsrecht: Probezeit, Befristung, Teilzeit, Inhalt Ar-beitsvertrag, Pflichten der Parteien, AGG,Krankmeldung, Urlaub, Besonderheitenbei Azubis, Kündigung, Abmahnung, Kün-digungsschutz, Aufhebungsvertrag

Haftungsrecht:Voraussetzungen für die Haftung, Vorsatz,Fahrlässigkeit, Schaden, Verkehrssiche-rungspflicht

VertragsrechtVertragsarten, Leistungsstörungen, Wil-lensmängel

Die Lebensmittel-Kennzeichnungsver-ordnung VO 178/2002Die EU-Lebensmittelinformations-VO,gültig ab 2014/2016. Sie löst u. a. diedeutsche Lebensmittel-Kennzeichnungs-VO und die deutsche Nährwertkennzeich-nungs-VO ab und enthält erweiterteRegelungen zur Allergenkennzeichnung.

Informationen zu:VerbraucherinformationsgesetzStatus KontrollbarometerHygiene: VO 852/2004; Infektionsschutz-gesetz

ReferentenBernd Gehrig, Prof. Dr. Annette Grinôt





µ Grundlagen des Arbeitsrechts im Gastgewerbe

Als Unternehmer und auch als Personal-leiter sollten Sie über solide Grundkennt-nisse in Sachen Arbeitsrecht verfügen,denn in Ihrem täglichen Arbeitsumfeldspielen Arbeitsverträge, Urlaubsregelun-gen, Kündigungen und vieles mehr eineentscheidende Rolle. Sind Sie hier auf dem Laufenden? Bedenken Sie, dass der Gesetzgeber bzw.die Rechtsprechung laufend Anpassungenund Änderungen vornimmt. In einer per-sonalintensiven Branche wie unserer soll-ten Sie kein Geld verschenken und Fehlerim Vorfeld vermeiden! Dieses Seminar ist nicht für Auszubildendegeeignet.

Inhalte: - Der richtige Arbeitsvertrag- Der Manteltarifvertrag –

ohne ihn geht nichts!- Lohn- und Gehaltstarife, Zuschläge

und Umsatzbeteiligungen- Kurzfristig und geringfügig Beschäftigte

im Unternehmen- Mutterschutz und Jugendarbeitsschutz- Urlaubsansprüche Ihrer Mitarbeiter

kennen- Abmahnung, Kündigung

und Kündigungsschutzgesetz- Das Arbeitszeugnis und vieles mehr

ReferentBernd Dahringer

Termin:14.05.2013in Bad Überkingen

Dauer:09.00 – 17.00 Uhr

Seminarpreis inkl. MwSt.:Mitglied: kostenfrei Nicht-Mitglied: 280,50 €

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- Recht und Betriebswirtschaft

µ Betriebswirtschaft in der Küche

Fachtraining für Küchenleiter, Souschefsund qualifizierte Mitarbeiter, die die Abtei-lung führen und weisungsbefugt beimEinsatz von Waren und Mitarbeitern sind.Die Teilnehmer lernen die Grundsätze derBetriebswirtschaft in der Küche kennen.Sie werden in die Lage versetzt, die wich-tigsten Berechnungen in der Küche durch-zuführen und das wirtschaftliche Ergebnisder Küche zu verbessern. Die Teilnehmerkönnen nach dem Seminar ihre Küche mitden wichtigsten, betriebswirtschaftlichenGrundlagen führen.

Inhalte: - Definition der verschiedenen Kosten in

der Küche (Personal-, Waren-, direkteund anteilige Gemeinkosten)

- Verteilung der Kosten nach dem A-B-CSchema

- Grundinformationen zur Ermittlung derKüchenproduktivität

- Ermitteln von Basisinformationen undaussagefähigen Kennzahlen

- Berechnung der fünf wichtigsten Küchen-Kennzahlen

- Kalkulation der Wareneinsatz- und Personalkosten

- Anwendung der Deckungsbeitrags-kalkulation

- Praktische Anwendung der Speisendi-agnose für die Preispolitik (Gewinner,Renner, Verlierer und Schläfer) unterEinsatz von Excel

- Festlegung von Maßnahmen, um denGewinn zu erhöhen

- Fallaufgaben aus der Praxis, Gruppen-diskussionen, Teamaufgaben

Bitte bringen Sie Ihren Taschenrech-ner oder Ihr Notebook mit.Sie erhalten Excelvorlagen zur Anwen-dung im Seminar und im Betrieb.

ReferentUwe Ladwig

Termine:27.03. – 28.03.2013 in Michelbach a.d.Bilz06.06. – 07.06.2013 in Düsseldorf24.10. – 25.10.2013 in Hamburg

Dauer:1. Tag von 10.00 bis 17.00 Uhr2. Tag von 09.00 bis 17.00 Uhr

Seminarpreis inkl. MwSt.:Mitglied: 535,50 €Nicht-Mitglied: 595,00 €zuzüglich einer Tagungspauschale (Mittagessen, Getränke)

Hinweis: Buchen Sie die Seminare „Rationelles Küchenmanagement“und „Betriebswirtschaft in der Küche“zusammen, beträgt die Seminargebühr949 € inkl. MwSt. zzgl. Tagungspauschale

µ Rationelles Küchenmanagement

Die Teilnehmer lernen, eine Küchenabtei-lung effizient aufzubauen. Sie verstehendie zu organisierenden Zusammenhänge,die notwendig sind, um die AbteilungKüche optimal zu führen. Die Teilnehmerwerden befähigt, eine wirtschaftliche Ein-teilung des Küchenteams durchzuführenund die Wareneinsätze zu berechnen.

Inhalte: - Organisationspyramide für eine

wirtschaftliche Küchenorganisation- Einführung von Checklisten, Standards

und Verfahrensbeschreibungen - Praktische Anwendung:

Rezepturen/Kalkulationen in Excel

- ABC-Verteilung der Kosten in der Abteilung Küche

- Zusammenspiel Wareneinsatz und Personalkosten

- Berechnung des Mitarbeitereinsatzesund Stellenplan (Budget) für die Abtei-lung Küche

- Dienstplangestaltung mithilfe der EDV- Zeitmanagement im Küchenoffice- Gruppendiskussionen, Fallbeispiele,

Gruppenarbeiten

Bitte bringen Sie Ihren Taschenrech-ner oder Ihr Notebook mit.Sie erhalten Excelvorlagen zur Anwen-dung im Seminar und im Betrieb.

Hinweis: Buchen Sie die Seminare „Rationelles Küchenmanagement“und „Betriebswirtschaft in der Küche“zusammen, beträgt die Seminargebühr949 € inkl. MwSt. zzgl. Tagungspauschale

ReferentUwe Ladwig

Termine:25.03. – 26.03.2013 in Michelbach a.d.Bilz04.06. – 05.06.2013 in Düsseldorf22.10. – 23.10.2013 in Hamburg

Dauer:1. Tag von 10.00 – 17.00 Uhr2. Tag von 09.00 – 17.00 Uhr

Seminarpreis inkl. MwSt.:Mitglied: 535,50 €Nicht-Mitglied: 595,00 €zuzüglich einer Tagungspauschale (Mittagessen, Getränke)

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Zusatzqualifikationen - Betriebswirtschaft

µ Kostenorientiertes Kochen

Den Teilnehmern wird in diesem Semi-nar aufgezeigt, wie sich die Kosten inder Küche zusammensetzen. Sie werdendarauf sensibilisiert, künftig bei der Zu-bereitung der Speisen die Kosten mit zuberücksichtigen.

Inhalte: - Definition der verschiedenen Kosten

in der Küche- Verteilung der Kosten in der Abteilung

Küche- Zusammenspiel Wareneinsatz und

Personalkosten- Kalkulationsschema zur Preisfindung

unter Berücksichtigung von Waren- und Arbeitskosten

- Auswirkungen der Mitarbeitereinsatz-planung auf das Küchenergebnis

- Berücksichtigung der Waren– und Arbeitskosten bei der Kalkulation

- Berechnung von Putz- und Garverlusten- Vergleichsrechnung zwischen

„Make or Buy“- Die 10 wichtigsten Maßnahmen für ein

besseres Küchenergebnis- Maßnahmenkatalog zur Verbesserung

des wirtschaftlichen Küchenergebnisses- Fallbeispiele, Gruppenarbeiten

ReferentUwe Ladwig

Termine:22.05.2013 in Michelbach a.d.Bilz24.09.2013 in Düsseldorf

Dauer:09.00 – 17.00 Uhr

Seminarpreis inkl. MwSt.:Mitglied: 179,10 €Mitglied Azubi: 159,20 €Nicht-Mitglied 199,00 €Nicht-Mitglied Azubi: 179,10 €zuzüglich der Tagungspauschale (Mittagessen, Getränke)

Hinweis: Buchen Sie die Seminare„Kostenorientiertes Kochen“ und„Rezepturen, Kalkulationen undPreispolitik für Speisen“ zusammen,beträgt die Investition für beide Semi-nare 299,- € inkl. 19 % MwSt. zzgl. Ta-gungspauschale

µ Rezepturen, Kalkulationen und Preispolitik für Speisen

Die Teilnehmer erkennen in diesem Semi-nar, wie wichtig es in der heutigen Zeit ist,für ihre Verkaufsprodukte Kalkulationen zuerstellen. Sie verstehen, dass der Waren-einsatz in % nicht mehr an 1. Stellekommt, sondern dass das Deckungsbei-tragsdenken bei der Preispolitik wichtigerist. An verschiedenen Beispielen aus dempraktischen Alltag werden die Teilnehmerbefähigt, den Deckungsbeitrag zu berech-nen. Ebenso werden die Teilnehmer in dieLage versetzt, eine wirtschaftlichere undgewinnbringendere Preispolitik für ihr Un-ternehmen durchzuführen.

Inhalte: - Grundlagen der Kalkulation

zur Preisfindung- Berechnung des Gemeinkostenzu-

schlagsatzes, Kalkulationsfaktors und des Deckungsbeitrages

- Ermittlung des Warenaufwands bei Speisen

- Berücksichtigung von Putzverlust,Schwund und Verderb

- Erstellung der Rezeptur / Kalkulation ineinem Kalkulationsschema

- Deckungsbeitragsdenken kontra Waren-einsatzdenken

- Deckungsbeitragsvergleichsrechnungfür mehr Gewinn

- Auswertung der Gewinner, Renner, Verlierer und Schläfer bei Speisen

- Fallbeispiele, Gruppenarbeiten

ReferentUwe Ladwig

Termine:23.05.2013 in Michelbach a.d.Bilz25.09.3013 in Düsseldorf

Dauer:09.00 – 17.00 Uhr

Seminarpreis inkl. MwSt.:Mitglied: 179,10 €Nicht-Mitglied: 199,00 €zuzüglich einer Tagungspauschale (Mit-tagessen, Getränke)

Hinweis: Buchen Sie die Seminare „Rezepturen, Kalkulationen und Preis-politik für Speisen“ und „Kostenorien-tiertes Kochen“ zusammen, beträgt dieInvestition für beide Seminare 299,- € inkl.19 % MwSt. zzgl. Tagungspauschale

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- Betriebswirtschaft

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Zusatzqualifikationen- Marketing, Kommunikation und PR

µ Mitarbeiter führen (Modul 1)

Eine der größten Herausforderungen inder heutigen Berufswelt ist Menschen er-folgreich zu führen und mit ihnen zielfüh-rend zu kommunizieren. Dazu muss manderen Motive, Ziele und Verhaltensweisenverstehen. Hier geht es unter anderemum Orientierungshilfen, die menschlichesVerhalten unterscheidbar und verstehbarmacht. Im betrieblichen Alltag schaffen Sie sichmit dieser Fähigkeit Akzeptanz und Ver-trauen bei Vorgesetzten, Kollegen undMitarbeitern. Professionelle Mitarbeiter-führung stärkt die Zusammenarbeit, trägtwesentlich zu Motivation, Leistung und Er-folg bei.Die modulartig aufgebaute Seminarreihe

befasst sich deshalb mit den Themen Mit-arbeiterführung und -motivation, Kommu-nikation, Teamführung und Arbeitsrechts-Grundlagen.

Inhalte: Modul 1 „Basics“Mitarbeiter führen- Der Führungsbegriff „Gestern,

Heute,......“- Erwartungen an Führungskräfte in der

Gastronomie/Gemeinschaftsverpfle-gung

- Führungsstile im Vergleich - Rollenverteilung in Teams- Praktische Übungen zur besseren Wahr-

nehmung des eigenen Führungsverhal-tens

Arbeitsrecht - Arbeitsverträge- Probezeit- Anspruch auf Teilzeitarbeit- Zeitarbeit

Die Inhalte des Moduls 2 „Werkzeuge“und des Moduls 3 „Reflexion“ könnenSie über unsere Homepage unterwww.vkd.com (Online-Shop) abrufen.

ReferentenJörg Brandt, Bernd Gehrig

Termin:Modul 1: 20.02. – 21.02.2013Modul 2: 04.06. – 05.06.2013Modul 3: 03.09. – 04.09.2013in Frankfurt


Seminarpreis inkl. MwSt.:380,80 € pro Modul


µ Souverän Gastgespräche führen

Durch Front-Cooking und offene Küchenhaben Sie direkten Kontakt zum Gast. DerUmgang mit Reklamationen, Empfehlun-gen oder unfreundlichen Gästen kannschnell zur Stolperfalle werden.Hat es Ihnen in einem solchen Momentauch schon einmal die Sprache verschla-gen? Umso ärgerlicher ist es dann, wennIhnen hinterher die passende Antwort undIdeen einfallen.In diesen Situationen hilft Ihnen Schlagfer-tigkeit entscheidend weiter. Sei es ver-

bindlich und interessant zu formulierenoder schwierige Gesprächssituationen ge-schickt zu meistern - Sie bleiben stets po-sitiv und handlungsfähig.Am ersten Tag eignen Sie sich grundle-gende Techniken an und üben diese anverschiedenen Beispielen. Am zweitenTag folgen vertiefende Praxisübungen.

Inhalte: - Schlagfertigkeit - was sie ausmacht und

warum man sie braucht- Reaktionen I:

Techniken kurz und knackig- Reaktionen II:

Auf die sanfte Tour mit Frechheit und Witz

- Reaktionen III: "Klartext" reden

- Schlagfertigkeit durch Körperspracheund Stimme. Das "Wie" sagt mehr als1000 Worte

ReferentIngo Zumpe

Termine:08.04. - 09.04.201323.09. - 24.09.2013in Hildesheim

Dauer:1.Tag: 11.00 bis 19.30 Uhr2.Tag: 09.00 bis 16.00 Uhr



Nicht-Mitglied 380,– €


neuesSeminar

neuesSeminar

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- Marketing, Kommunikation und PR

µ Soziale Netzwerke und Bewertungsmanagement für Gastgeber

Die Sozialen Netzwerke und vielfältigenOnline-Plattformen sind für viele Gastge-ber noch ein Buch mit 7 Siegeln. Dennochkönnen Sie sie eigentlich nicht mehraußer Acht lassen, denn hier verbringenauch Ihre Gäste Ihre Freizeit. Sie suchensich ein nahegelegenes Restaurant mitguter Bewertung über eine Website odereine App auf ihrem Smartphone, erzählenihren Freunden auf Facebook, wo Sieübernachten und bewerten Ihr Haus amnächsten Tag auf Google oder Qype. Siesollten Bescheid wissen und auch die viel-

fältigen Marketingmöglichkeiten der So-cial Media nutzen. In unserem Seminar er-fahren Sie, wie Sie das planvoll angehen.

Inhalte: - Wie sieht die zweite Internet-Genera-

tion (Web 2.0) aus? Blogs, soziale Netz-werke wie Xing, Twitter, Facebook undQype, Content Share, Widgets und Apps

- Das mobile Internet: Was machen IhreGäste mit dem Smartphone?

- Ihre Unternehmensstrategie im Web 2.0: Die 10 wichtigsten Schritte,um sich den neuen Herausforderungenzu stellen

- Bewertungsmanagement - was ist dasund wie wird es gekonnt umgesetzt?

- Praxis Teil: Anlegen von Facebook Profi-len, Seiten oder Gruppen mit Qype,Xing und Twitter

ReferentGabriele Schulze

Termin:23.04. – 24.04.201326.11. – 27.11.2013in Bad Überkingen

Dauer:09.00 – 17.00 Uhr


µ Gastro-Homepage gestalten

Sind Sie mit Ihrer Gastronomie noch nichtonline buchbar?Eine gelungene Internet-Präsenz muss at-traktiv und einfach buchbar sein, umTischreservierungen zu erzielen. „Learningby doing“ heißt das Motto unseres praxis-orientierten Seminars – für einen idealen

Lerneffekt! Und: Am Ende des Seminarta-ges haben alle Teilnehmer ihre eigeneHompage gestaltet und bereits ins Inter-net gestellt.

Inhalte: - Grundlagen für die Homepage-

gestaltung- Wunschname auswählen und Domäne

anmelden- Erstellung und Gestaltung der Home-

page- Inhalte und Bilder einfügen und

individuell bearbeiten- Die eigene Homepage im Internet

veröffentlichen- Rechtliche Voraussetzungen und

Pflichten

ReferentenMax Haller, Stephan Seifert

Termin:15.04.201318.11.2013in Bad Überkingen

Dauer:09.00 – 17.00 Uhr





Ablauf Fernlehrgänge der ICA Academy - Jedes Modul verläuft in fünf Schritten:

Versand der Selbststudium Online- Präsenz-/Praxis SchriftlicherUnterlagen zu Hause Zugangstest Seminar Leistungstest

Die Präsenz-/Praxis-Seminare sind je nach Modul ein- oder zweitägig.

52

Fernlehrgängeµ FernlehrgängeSie wollen sich breite Aufstiegsmöglichkeiten sichern und somit Ihren Karrierewegselbst bestimmen? Lebenslanges Lernen und persönliche Weiterentwicklung sind wich-tige Voraussetzungen, um im beruflichen Werdegang Erfolg zu haben. Wichtig ist hierbeidie Auswahl eines klar profilierten Bildungsanbieters, der die Entwicklung der eigenenKompetenzen erfolgreich unterstützt. Wir begleiten Sie auf Ihrem Weg mit den folgen-den berufsbegleitenden Fernlehrgängen.

Die ICA Academy beispielsweise bietet aktuelles Managementwissen, das in enger Ab-stimmung mit den Führungskräften der größten Unternehmen der Branche entwickeltwurde. Somit entsteht eine direkte Verbindung zwischen den Anforderungen der Bran-che und Ihrer Weiterbildung.

µ ICA Assistant Foodservice Manager®

Den Job besser verstehen und der Kar-riere Impulse geben.Wer in der Foodservice Branche erste Er-fahrungen gesammelt hat, will sich fürFührungsaufgaben qualifizieren. Ein Assis-tant Foodservice Manager führt eigenstän-dig einen Betrieb und gestaltet seinberufliches Umfeld aktiv mit.Der Lehrgang richtet sich an alle Führungs-kräfte wie (angehende) Betriebs-/Filiallei-ter, Küchenleiter, Restaurantleiter sowieNachwuchsführungskräfte. Er ist auch fürQuereinsteiger und Gründer geeignet.Zudem ist dieser Lehrgang für Key-Account-Manager und Vertriebsmitarbeiter aus In-dustrie, Handel und Catering konzipiert,um ein tieferes Verständnis für ihre Kun-den zu erlangen und so deren Erfolg zustützen. Der Lehrgang beginnt mit einem

breiten Überblick zum Wertschöpfungsma-nagement in der Foodservice Branche und vertieft dann gezielt die wichtigsten Ma-nagementfelder. Diese sind speziell aufdie Foodservice Branche abgestimmt.

Inhalte: Modul 1: Einführung in das Wertschöpfungs-managementModul 2:Vertiefung in – Supply-Chain Management– Prozessmanagement Modul 3:Vertiefung in– Marketing– Personalmanagement Modul 4:– Vertiefung in Produktionstechniken– Kaufmännische Grundlagen

ReferentenProf. Dr. Torsten Olderog, Jörn Heinrich, Carsten Lütkemann, Dr. Alexander Hermenau

Termine:jederzeit

Dauer:12 Monate mit 4 Präsenz-Seminaren (5,5 Tage)15 Lektionen, Fallstudien, 4 Online- und Multiple-Choice-Testssowie eine mündliche Praxisprüfung

Seminarpreis inkl. MwSt.:Mitglied: 2.356,20 €Nicht-Mitglied: 2.618,00 €inkl. Lehrgangsmaterial, Teilnahme an Präsenzseminaren, Prüfungsgebühr undBetreuung während des Lehrgangs.

Voraussetzungen:Gastronomische Ausbildung oder 3 JahreBerufserfahrung in der Foodservice Bran-che.

Bundes-Innovationspreis

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µ ICA Branchenmanager®

Fokus auf eine Branche: Erfahrungenund Managementwissen vereinenDie Foodservice Branche zeichnet sichdurch ihre Vielfältigkeit aus. Der Branchen-manager kennt sich gut im Wertschöp-fungsmanagement aus und kennt dieBesonderheiten seiner Branche. Dasmacht ihn zu einer gesuchten Fachkraft.Der Lehrgang baut auf die individuellenBranchenerfahrungen der Teilnehmer auf:Sie erwerben einen fundierten Einblick indie Wertschöpfungsdenke ihrer Branche, lernen die wichtigsten Managementge-biete kennen und spezialisieren sich ge-zielt auf Besonderheiten ihrer Branche.

Durch den Lehrgang entwickeln sich dieTeilnehmer zu Spezialisten, die allgemei-nes Managementwissen mit den Beson-derheiten ihrer Branche in Verbindungbringen können. Auch System- und Fran-chisepartner erwerben so das Rüstzeug fürihren unternehmerischen Erfolg.

Inhalte: Branchenspezialisierung der erstenvier Module (siehe Module 1-4 Lehr-gang „ICA Assistant Foodservice Mana-ger®“ auf Seite 52)

– Betriebliche und branchenweite Pro-zesse erkennen und verstehen

– Marketing in der Branche mit den Be-sonderheiten in den Kundenbeziehun-gen kennen

– Branchenspezifische Anforderungen andas Personalmanagement umsetzen

– Branchen-Konzepte in wirtschaftlichenErfolg umsetzen und Fortschritte kon-trollieren

ReferentenProf. Dr. Torsten Olderog,Jörn Heinrich, Carsten Lütkemann,Dr. Alexander Hermenau

Termine:jederzeit

Dauer:Dauer: 3 Monate mit 1 Präsenz-Seminar(1 Tag), 4 Lektionen1 Onlinetest, sowie schriftlicher Abschlusstest

Seminarpreis inkl. MwSt.:Mitglied: 589,05 €Nicht-Mitglied: 654,50 €inkl. Lehrgangsmaterial, Teilnahme an Präsenzseminaren, Prüfungsgebühr undBetreuung während des Lehrgangs; buch-bar durch Unternehmen.

Voraussetzungen:ICA Assistant Foodservice Manager®

µ ICA Foodservice Manager®

Nach dem ICA Assistant Foodservice Ma-nager® qualifizieren Sie sich mit fünf Mo-dulen zum Leiter mehrerer Einheiten.Foodservice Manager sind die zentralenoperativen Lenker der Branche und gebendie Richtung einer Vielzahl von Betriebenvor. Der Lehrgang ist geeignet für Teilneh-mer, die bereits einen einzelnen Betrieb er-folgreich geführt haben und nun bereit sindfür mehr. Zudem ist er für Vertriebsleiter inIndustrie und Handel hilfreich, um die Ent-scheidungen bei ihren Kunden besser zuverstehen. Neben fachlichen Vertiefungenzum Marketing, Personalmanagement undzu Wertschöpfungstechniken vermittelt derLehrgang auch einen Einblick in die Unter-nehmensführung. Er endet mit einem um-fassenden Planspiel, in dem eigenständigeEntscheidungen trainiert werden.

Teilnehmer erhalten das Rüstzeug für eineSpitzen-Karriere in der gesamten Foodser-vice Branche. Diese Experten werden drin-gend gesucht. Zudem bietet der Lehrgangeinen Einstieg in einen Bachelor-Studien-gang.

Inhalte: Modul 5: Marketingmanagement mit In-strumenten, Strategien, Marktanalysenund Marken etc.Modul 6: Personalmanagement als Auf-gabe von Vorgesetzten und Mitarbeiter-führungModul 7: Wertschöpfungstechniken mitGrundlagen und Einsatzfelder von Conve-nience-Produkten; Herausforderungenim Gerätemanagement, in Hygiene- undKüchenprozessenModul 8: Unternehmensführung mitKonzepten und Ansätzen; strategischesManagement etc.Modul 9: Integration & Selbstmanage-ment durch Online-Planspiel mit einerkomplexen Simulation eines Foodser-vice-Unternehmens

ReferentenProf. Dr. Torsten Olderog,Jörn Heinrich, Carsten Lütkemann,Dr. Alexander Hermenau

Termine:jederzeit

Dauer:12 Monate mit 5 Präsenz-Seminaren (6 Tage), 16 Lektionen, 4 Online- und Multiple-Choice-Tests, innovativesOnline-Planspiel mit Projektmanagementsowie eine mündl. Praxisprüfung

Seminarpreis inkl. MwSt.:Mitglied: 2.945,25 €Nicht-Mitglied: 3.272,50 €inkl. Lehrgangsmaterial, Teilnahme an Präsenzseminaren, Prüfungsgebühr undBetreuung während des Lehrgangs.

Voraussetzungen:ICA Assistant Foodservice Manager®; alter-nativ Nachweis von äquivalenten Kennt-nissen in einem Zugangstest.

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Fernlehrgängeµ ICA Prozessmanager®

Prozesse sind der Gencode jedes Unterneh-mens – sie entscheiden über die Effizienzund legen die Grundlage des Wertschöp-fungsmanagements. Auf ihre Gestaltungkommt es an. Prozessmanager sind Expertenund garantieren Exzellenz in Ihrem Bereich.Der Lehrgang ist geeignet für (angehende)Prozessverantwortliche, operative Fachkräfteund Führungskräfte mit prozessbezogenemEntwicklungsbedarf. Zudem ist er für spezia-lisierte Mitarbeiter aus dem Industrie-Vertrieb

konzipiert worden. Die Teilnehmer bekom-men einen grundlegenden Einblick in dasWertschöpfungsmanagement der Foodser-vice Branche und umfangreiches Spezialwis-sen zum Prozess. Zudem werdeneinschlägige Management-Tools vermittelt.Durch diesen Lehrgang entwickeln sich dieTeilnehmer zu Experten in einem Prozess. Sieschaffen sich damit attraktive Karrierechan-cen in einem ausgewählten Bereich. Als er-fahrene Führungskräfte erwerben sich dieTeilnehmer vertieftes Wissen zur Abrundungihres Profils.

Inhalte: Modul 1: Einführung in das Wertschöp-fungsmanagementFach-Modul: Fachspezifische Lektionen(mit Experten aus der Industrie entwi-ckelt) vermitteln das entscheidende Wis-sen zum gewählten Fachgebiet. Praxis-Modul: Das Praxis-Seminar findetbei lizensierten ICA Industriepartnern statt.Sie erhalten somit direkt vor Ort elemen-tare Einblicke in die Praxis und können dasGelernte direkt anwenden. Im Praxis-Seminar wiederholen Sie die im Selbststu-dium erworbenen Inhalte, führen prakti-sche Anwendungen durch und bearbeitenFallstudien.

ReferentenProf. Dr. Torsten Olderog,Dr. Alexander Hermenau,Fachexperten aus der Industrie

Termine:jederzeit

Dauer:Dauer: 3-4 Monate mit 2 Präsenz-Seminaren (3,5 Tage)5 Lektionen, 2 Online- und Multiple-Choice-Tests

Seminarpreis inkl. MwSt.:Mitglied: 1.049.58 €Nicht-Mitglied: 1.166,20 €inkl. Lehrgangsmaterial, Teilnahme an Präsenzseminaren, Prüfungsgebühr undBetreuung während des Lehrgangs; buch-bar durch Unternehmen.

Voraussetzungen:Gastronomische Ausbildung oder 3 JahreBerufserfahrung in der Foodservice Bran-che.

µ Gastronomiebetriebswirt (IST)

In der Gastronomiebranche ist fundierteskaufmännisches Wissen und branchenspe-zifisches Know-how für eine erfolgreicheTätigkeit bzw. Unternehmensführungzwingend erforderlich. Eine Gewinnmaxi-mierung ist vor allem über Kosteneffizienzim Einkauf und Management sowie übereine hohe Kundenzufriedenheit zu errei-chen.Die berufsbegleitende Weiterbildung„Gastronomiebetriebswirt (IST)“ bereitetSie gezielt auf diese Anforderungen und

auf Führungsaufgaben in der Gastronomievor. Aktuelle Trends sind dabei ebenso In-halt wie die essenziellen betriebswirt-schaftlichen Grundlagen.Auch für Existenzgründer ist diese Weiter-bildung ideal, da auch die Besonderheitender eigenen Unternehmensgründung und-führung berücksichtigt werden.

Inhalte: u.a. – Betriebswirtschaftslehre

– Unternehmensführung– Recht– Personalmanagement– Qualitäts- und Kundenmanagement– Marketing– Veranstaltungsorganisation– Warenwirtschaftssysteme– Branchenrecht

Des Weiteren beinhaltet die Weiterbildungdie Ausbildereignungsunterlagen.

Termine:April 2013Juli 2013Oktober 2013

Dauer:18 Monate + schriftliche Projektarbeit

Staatlich geprüfter und zugelassener Fernunterricht mit 17 Studienheften und 2 Präsenzveranstaltungen (je 2 Tage)sowie Online-Phasen und Fallstudien.

Seminarpreis inkl. MwSt.:Mitglied: 2.721,60 €Nicht-Mitglied: 3.024,00 €

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µ Verpflegungsbetriebswirt (DHA)

Die Aufgaben eines Küchenleiters in der Ge-meinschaftsverpflegung umfassen immer mehrdas wirtschaftliche Planen, Leiten und Kontrol-lieren von Arbeitsabläufen, das Kochen gerät zu-nehmend in den Hintergrund. Mit derberufsbegleitenden Weiterbildung zum Verpfle-gungsbetriebswirt (DHA) erhalten die Teilneh-mer das Rüstzeug, um zu Maßnahmen wie z.B.Outsourcing, Zentralisierung von Küchen und Zu-satzgeschäfte durch Schulverpflegung, die fach-lich richtigen Entscheidungen im Sinne deswirtschaftlichen Handelns und der Unter-nehmensführung zu treffen. Die Teilnehmer wer-den zudem für branchenspezifische Aufgabenwie Logistik, Mitarbeitereinsatzplanung, Quali-täts- und Krisenmanagement qualifiziert.Um dies parallel zum Job zu ermöglichen, bietetdie DHA den Teilnehmern ein flexibles Lernsys-

tem an. Die Studienmaterialien werden übereine Online-Lernplattform mit Mediathek bereit-gestellt, es gibt Auswahltermine für die Präsenz-phasen und Webinare. Bei starkemArbeitsvolumen kann der Teilnehmer sein Stu-dium mit Ruhepausen unterbrechen.

Inhalte: Modul 1: Einführung - GV –

ein Markt im ÜberblickModul 2: Allg. BWL &

Rechtliche GrundlagenModul 3: Personalmanagement

in der GVModul 4: Die Sparten der GVModul 5: Strategisches Management

in der GVModul 6: Betriebswirtschaftliches

Handeln in der GVModul 7: Branchenspezifisches RechtModul 8: Organisation in der GVModul 9: Qualität als Management-

strategieModul 10: Kommunikation

Zusätzlich beinhaltet der Lehrgang die Aus-bildereignungsunterlagen.

Termine:01.02.2013,01.04.2013, 01.06.2013, 01.08.2013, 01.10.2013,01.12.2013

Dauer:16 MonateStaatlich geprüfter und zugelassener Fernlehr-gang mit 19 Studienbriefen, zwei Präsenz-phasen (je 3 Tage), 10 Webinare und 3Projektstudien.

Ausbildung als Koch/Köchin, Diätassistent/-in,Hauswirtschafter/-in und mind. 1 Jahr Berufs-erfahrung in der GV oder Quereinsteiger mitmind. 5 Jahren Berufserfahrung in der GV.


inkl. Prüfungsgebühr DHA


inkl. Prüfungsgebühr DHA

µ Fachwirt im Gastgewerbe (IHK)

Die Deutsche Hotelakademie (DHA) hat es sichzur Aufgabe gemacht, motivierte Fachkräfte fürdie vielfältigen und spannenden Aufgaben einerFührungskraft in einem Hotel- und Gaststätten-betrieb, der Systemgastronomie oder der Ge-meinschaftsverpflegung auszubilden. ImRahmen der berufsbegleitenden Weiterbildungzum Fachwirt im Gastgewerbe (IHK) werden denTeilnehmern zunächst die wirtschaftsbezogenenQualifikationen vermittelt. In den anschließen-den branchenspezifischen Qualifikationen stehtdie Betreuung der Gäste, Marketing, Mitarbeiter-führung, Qualitätsmanagement, Branchenrechtund Veranstaltungsmanagement im Fokus.Um dies parallel zum Job zu ermöglichen, bietetdie DHA den Teilnehmern ein flexibles Lernsys-tem an. Die Studienmaterialien werden über

eine Online-Lernplattform mit Mediathek bereit-gestellt, es gibt Auswahltermine für die Präsenz-phasen und Webinare. Bei starkemArbeitsvolumen kann der Teilnehmer sein Stu-dium mit Ruhepausen unterbrechen.

Inhalte: Wirtschaftsbezogene Qualifikationen:Modul 1: Einführung – Lern- und

ArbeitsmethodikModul 2: Volks- und BetriebswirtschaftModul 3: RechnungswesenModul 4: Recht und SteuernModul 5: Unternehmensführung

Handlungsspezifische Qualifikationen:Modul 6: Gästeorientierung

und MarketingModul 7: Branchenbezogenes

ManagementModul 8: Branchenbezogenes RechtModul 9: Gastronomische

Angebotsformen

Termine:01.02.2013,01.04.2013,01.06.2013,01.08.2013,01.10.2013,01.12.2013

Dauer:18 MonateStaatlich geprüfter und zugelassener Fernlehr-gang mit 19 Studienbriefen, vier Präsenzphasen, 9 Webinare und 7 Fall-studien.

Gastgewerbliche Ausbildung und mind. 2 JahreBerufserfahrung oder Quereinsteiger mit mind.5 Jahren Berufserfahrung.


zzgl. Prüfungsgebühr IHK


zzgl. Prüfungsgebühr IHK

Sonstiges

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µ Haus- und betriebsinterne Seminare

Der Verband der Köche Deutschlands e.V. bietet Betrieben als Serviceleistung an, Mit-arbeiter vor Ort im eigenen Betrieb zu schulen. Die Inhouse-Schulung kann bezüglichDauer und Inhalt (Thema) individuell auf die Bedürfnisse des Betriebes abgestimmtwerden. Als Referenten stehen dem VKD dazu ein Pool von kreativen und fachlich ver-sierten Referenten und renommierten Küchenmeistern zur Seite.

Mögliche Themenbereiche sind u. a.:• Küchenpraxis (z.B. Pâtissierie, Sous Vide,..)• Hygiene• Diätetisch ausgerichtete Seminare für Kliniken und Senioreneinrichtungen• Betriebswirtschaftlich ausgerichtete Fortbildungen

Sind Sie an einem Seminar für Ihre Mitarbeiter interessiert, dann wenden Sie sich bittean: Verband der Köche Deutschlands e. V.; Tel.: 069-63 00 0618

Sonstiges

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Unsere ReferentenSteffen BlunckKonditormeister, Betriebswirt, mehrfacher Goldmedaillen-Gewinner auf inter-nationalen Wettbe-werben, Mitglied

des Chocolate Ambassador Club.

Dr. Nora BolkeniusSeit 2009 leitet diepromovierte Tierärz-tin das mikrobiolo-gische Labor derFirma arotop food &environment. Dabeistehen Fragen zur

Hygiene und zu mikrobiologischen Einflüssen und Veränderungen sensiblerLebensmittel thematisch an erster Stelle.

Jörg BrandtTrainer für Kommuni-kation, Teambildung,Führungskräfteent-wicklung

Dipl. Sozialpädagoge,seit 1986 in der Er-

wachsenenbildung tätig mit den Schwer-punktthemen: Teambildung, Führung,Kundenorientierung, Kommunikation,Umgang mit Konflikten, VerkaufSeit 1993 Niederlassungsleiter bei FritzWiebel und Partner in Wiesbaden.

Christoph BrückKüchenmeister (Hotelfachschule Hei-delberg), seit 1999 Küchenchefim Berlins Hotel Kro-neLamm in Bad Teinach-Zavelstein,

seit 2008 Referent bei der Dehoga-Akademie.

Bernd BrunkhardtKüchenmeister, Diätassistent,Mitglied des VKD-Fachausschusses „Ernährung und Gesundheit“,Ausbildung zum

Diätassistenten an der FU Berlin, danachJustus Liebig Universität Gießen, 25 Jahre lang Küchen leiter im Berufsbil-dungswerk Südhessen in Karben, lang-jähriger Referent in den Lehrgängen zum„Diätetisch geschulten Koch DGE“.

Bernd DahringerRechtsanwalt, seit1985 Dozent für Wirt-schafts-/Arbeitsrecht,Autor des Buches„Hoga-Recht Hotel-management“.

Susanne Drabic Seit 2000 Panelleite-rin bei arotop food &environment GmbHin der Abteilung Sen-sorik. Sie schult undbildet externe Grup-pen aus. Aufgrund

ihrer langjährigen Erfahrung als Projekt-leiterin in der Sensorik kann sie beson-ders praxisorientierte Seminare undWorkshops im Lebensmittelbereich an-bieten.

Jörg FordererGeprüfter Wirtschafts-fachwirt (IHK), Trai-ner-Ausbildung. Ab2003 bei der Winter-halter GastronomGmbH angestellt, seit2012 Verkaufsförde-

rer für Chemie und Wasseraufbereitung

Bernd GehrigJurist, Referent fürFritz Wiebel & Part-ner in Wiesbaden.

Prof. Dr. Annette GrinôtAnnette Grinôt ist Expertin für:- Handelsbetriebs-

lehre, Handelslogistik- QM, KVP, Prozessop-

timierung,- HACCP, Lebensmittelsicherheit,- Kontrollbarometer, EU-Lebensmittelinfor-

mations-Verodnung- Pflichtschulungen/ -Seminare lt. VO (EG)

852/04Frau Grinôt hat eine Professur an der Dua-len Hochschule Baden Württemberg, Fach-bereich Food Management und ist an derAkademie für öffentliches Gesundheitswe-sen im Rahmen der Aus- und Weiterbil-dung der Lebensmittelkontrolleure tätig.

Karl HaafKüchenmeister, Diätetisch geschulterKoch DGE, GV-ge-schulter Koch DGE,zur Zeit Küchenleiterdes Klinikums Nord-schwarzwald, VKD-

Vizepräsident, Vorsitzender des VKD-Fach-ausschusses Gemeinschaftsverpflegung.

Joachim HabigerKoch und Konditor.Seit 1998 selbständigals Fachreferent undInhaber der Pâtisse-rie-Fachschule Süss-Deko. Teilnahme undzahlreiche Auszeich-

nungen bei nationalen und internationa-len Pâtisserie-Wettbewerben. EigeneChocolaterie-Manufaktur seit 2003. Spe-zialist für Zucker- und Schokoladenarbei-ten und Fachbuchautor.

- kleiner Steckbrief

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Markus HaxterKüchenmeister, Fachbuchautor,seit 2003 Cuisine-Concept Markus Haxter, selbständigerTrainer für regionaleund internationale

Küchentrends, Espuma-Botschafter und molekulare Küche, Ecole Culinaire und Robinson-Club Operation, VKD-Spezialistfür Cross-over, Asia und exotische Küche,Bio-Show-Cook und Frontcooking.

Jan HeegEhemaliger Schülervon Herrn Wohlfahrt;Sternekoch, Buchau-tor, spezialisiert aufvegetarische Küche,Kräuterexperte, Do-zententätigkeit, Kü-

chenchef bei „Kulinarische Kompetenz“.

Ludwig HeerAusbildung zum Koch (Burg Staufeneck);Culinary Institut New York; Küchenmeis-ter; Stationen u. a.: SchwarzwaldstubeHarald Wohlfahrt; Ritz Carlton Key Biscayne/Miami; bei der DEHOGA-Akademie seit 2007.

Jörn HeinrichHotel Direktor, Kü-chenmeister CMC(certified masterchef).Seit 20 Jahren fürMarriott auf der in-ternationalen Bühne

u. a. als Küchenchef, Wirtschaftsdirektorund Regionaler F&B Direktor sowie Trai-ner für Europa tätig. Ausgezeichnet mitHotel of the Year, Financial Leadershipund Associate Excellence.

Dr. Alexander HermenauLeiter des Autoren-teams und Dozentder ICA Academy. Dr. Hermenau hat dieEntwicklung derLernmittel des ICA

über mehrere Jahre aktiv begleitet undals Autor mitgewirkt. Er ist außerdemseit 2008 an der AKAD Hochschule Pin-neberg tätig und gibt dort Seminare zumFachgebiet interkulturelles Management.

Ralf Jahnführt im MuseumWipper Kotten in Solingen eine tradi-tionelle Fachschleife-rei für Schneidwaren.Über eine enge Kooperation mit dem

Solinger Unternehmen Ed. Wüsthof Dreizackwerk und der Böker Messerma-nufaktur bietet er unter anderem seineSchärfseminare an.

Angela KolodzeiskiDiätassistentin undDiabetesassistentinVDD, zurzeit im Reha-bilitationsbereich inBad Nauheim be-schäftigt, langjährigeReferentin in den

Lehrgängen zum „Diätetisch geschultenKoch DGE“.

Uwe LadwigKonditor, Küchen-meister und Foodsty-list, Geschäftsführerder F&B Support, Unternehmensbera-ter für Hotellerie-,Gastronomie und Ge-

meinschaftsverpflegung, Fachbuchautorfür den Behrs Verlag, Suggestopäde(DGSL) für lehr- und lerngerechtes Ler-nen, Trainer für den Verband der KöcheDeutschlands, Hotelmanagementakade-mie Koblenz, IFH AG Institut für Hotelma-nagement, Nestlé Professional GmbHService Center, Schwerpunkt: Betriebswirtschaft, Controlling, EDV, Organisation und Administration.

Carsten LütkemannBetriebswirt, Kochaus Berufung und 20Jahre Erfahrung in Direktion und Ge-schäftsführung dergehobenen Hotel-lerie. Seit Oktober

2005 selbständiger Berater und Trainerfür Hotellerie und Gastronomie. Fachdozent für Marketing- und Personal-management an der ICA Academy.

Anton MayerKüchenmeister, seit 1990 Küchenchefim Landhotel Hirschin Bebenhausen, imPrüfungsausschussfür Köche der Industrie- u. Handels-

kammern Reutlingen und Stuttgart.

Jörg MempelKüchenmeister undHeimkoch IHK, Küchenleiter desDeutschordens Seniorenhaus Erfurt

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Unsere ReferentenRalf B. MeneghiniKoch, Bäcker/Pâtissier,jahrlange Tätigkeit alsKoch auf Kreuzfahrt-schiffen, Küchenleiterin verschiedenen 5-Sterne-Hotels, zur ZeitSchulungsleiter der

Firma Palux AG, Vorsitzender des VKD-Fachausschusses Jugend, Ausstellung,Kochkunst.

Sonja NeukommDiplom-Betriebswirtin(BA), Trainer-Ausbil-dung. Ab 2000 bei derWinterhalter GastronomGmbH angestellt, seit2010 Leiterin Produkt-schulungen.

Prof. Dr. Torsten OlderogProfessor für Dienst-leistungsmanagementund Marketing. Seit2007 als pädagogi-scher Leiter der ICAAcademy verantwort-

lich für die Programmentwicklung und denAufbau der Seminare. Kooperative Entwick-lung von Lehrgängen mit den führendenUnternehmen der Branche. Spezialgebiet:Wertschöpfungsmanagement in der Food-service Branche. Zahlreiche Publikationenzu diesem Thema.

Robert OppenederChef-Pâtissier, Koch,Fachbuchautor.Er war jahrelang Chef-Pâtissier bei Eckart Witzigmann,Restaurant Auberginein München und Chef-

Pâtissier in Grandhotels wie Palace Gstaad,Kowloon Shangrila in Hongkong und ParkHilton, München. 1992 gründete er dieDekor- und Pâtisserieschule Robert Oppe-neder, heute Sweet ART. Er ist Mitglied desWACS Culinary Committee und Präsidentdes Verbandes der Köche Deutschlands.

Tobias PawlikDiplom Oecotropho-loge (FH), Ernäh-rungsberatung imNestlé ProfessionalService Center.

Urs RegliPâtissier, mehrfacherOlympiasieger und Weltmeister,Pâtissier der Schwei-zer Kochnational-mannschaft1990 –1992 und

1995 –2000, 1992 Pâtissier-Olympiasiegerin Frankfurt, 1995 Mannschafts-Welt-meister in Chicago, 1996 Olympiasiegerin Berlin, 2000 Olympiasieger in Erfurt,2002 Weltcupsieger der Pâtissiers (Ein-zelaussteller) bei der Weltmeisterschaftder Köche & Pâtissier in Luxemburg.

Barbara RöderKüchenmeisterin; diä-tetisch geschulte Kö-chin DGE; QualitätsmanagerinTAW-Cert; Fachbuch-autorin; Küchenfach-liche Beraterin der

Nestlé Professional. Vorsitzende des Prü-fungsausschusses für Küchenmeister derIHK Wiesbaden und stellvertr. Vorsitzendedes LV Hessen des VKD.

Rainer RoehlDiplom Oecotropho-loge, Geschäftsfüh-render Gesellschaftera’verdis – Roehl & Dr. Strassner GbR inMünster.

Thomas RömerKüchenmeister, seit2001 Fachlehrer.Während der Ausbil-dung hat ThomasRömer an vielenWettbewerben er-folgreich teilgenom-

men. Heute sieht er seine Aufgabe darin,sein Wissen weiterzugeben.

Birgit RotheFachschulstudium Diätassistenz inMagdeburg, Berufsstationen imKrankenhaus und demSchulungszentrum der Bezirks-Hygiene-

inspektion Magdeburg, 1991 in der Nestlé-Gruppe als küchenfachliche Beraterin Diätbei der Firma TINO, 2002 im Team des Ser-vice-Centers der Nestlé Professional GmbH,2007 Qualifikation für die Ernährung undVerpflegung von Senioren/VDD.

Thomas Sandor Schulungsleiter Verfah-renstechnik Salvis AG,Oftringen

Peter Scharff Geschäftsführer derFirma „KulinarischeKompetenz“; Sterne-koch, Kräuterexperte,TV Pâtissier; Bocuse d’Or-Gewinner, Erfin-der der „Cuisina herba

barone“; Buchautor.


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Gabriele SchulzeAusbildung zur Hotel-kaufrau; u.a. Regional-verkaufsleiterin,Marketing- und Ver-kaufsdirektorin, BestWestern HotelsDeutschland; Vorstand

MICE AG (Berlin) Marketing und Technolo-gie; Referentin und Autorin für Marketing,Meetingmanagement und Buchungssys-teme, innovative Kundenbindung,…; seit2009 an der DEHOGA Akademie.

Uwe Scotland Der Koch und geprüfteKüchenmeister ist Lei-ter der Mensa desOberstufenzentrumsGastgewerbe Berlin. Erist Dozent der IHK fürKüchenmeister, Mit-

glied im Prüfungsausschuss der Köchesowie Küchenmeister und war Teamchefder Nationalmannschaft der Köche des VKDund Vize-Olympiasieger 2008.

Hans SzameitatKüchenmeister, Serviermeister, seit 1973 Fachlehrer in Regensburg, 1997 Mitglied derdeutschen Köche-Nationalmannschaft,

Mitautor des Fachbuchs: Die Kalte Küche,Pfanneberg-Verlag.

Hubertus TzschirnerAusbildung zumKoch; Betriebswirt;Gründung esskunst inMünchen; u. a. Bera-tung und küchenlei-tende Durchführung

in der Cateringbranche, Beratung für dieGastronomie; Gastkochevents, Koch-kurse, Projektbetreuung.

Prof. Dr. Thomas VilgisSeit Jahren als Autorfür Spezialgebietedes Kochens bekann-ter Physiker. Er be-setzt bei arotop food& environment

GmbH die Sparte der physikalischen Aro-maforschung, wobei "molekulare Küche"ebenso thematisiert wird wie neuartigeMethoden der Lebensmittelverarbeitungund Zubereitung in der Gastronomie.

Susanne WagnerDiätassistentin undDiabetesassistentinVDD, zurzeit im Reha-bilitationsbereich inBad Nauheim be-schäftigt.

Dr. Sonja WernerDie promovierte Bio-login beschäftigt sichbei arotop food & en-vironment GmbH seitmehr als 10 Jahrenmit den unterschied-lichsten Aspekten der

Sensorik. Neben der Projektleitung imBereich Lebensmittel und Bedarfsgegen-stände befasst sie sich mit Fragestellun-gen zu Produktentwicklung und kann sopraxisnahes Wissen in Seminaren vermit-teln.

Frauke ZawadaViele Jahre im Aus-land tätig, u.a. in derSchweiz und Spa-nien. Als Köchin habeich zweimal die Weltauf der MS Europaumrundet und mir

dabei v. a. zusätzliches Fachwissen imBereich Pâtisserie angeeignet. Küche-meisterin seit 2010. Derzeit selbständigals Unternehmensberaterin für die Gas-tronomie mit den Schwerpunkten Fort-bildung, Restaurant und Hotelcheck,Beratung in Küche und Restaurant.

Angelo ZicaroKoch und Küchen-meister, Pâtissier.Eine solide Ausbil-dung in seiner Hei-mat Kalabrien bildetdas Fundament – die Gesellenjahre in Top-

Lokalen wie den Restaurants Gattopardound Carpe Diem in München erweitertenden Horizont. Beim 3-Sterne-Koch AlainDucasse in Paris lernte er die moderneInterpretation traditioneller Küche in Voll-endung kennen. Seine heimliche Passion,die Pâtisserie, perfektionierte er gemein-sam mit Robert Oppeneder. Seit einigenJahren hat sich Herr Zicaro dem Seminar-wesen verschrieben und ist einer der ge-fragtesten Referenten der Molekularküche.

Ingo ZumpeKoch, Ausbilder(AEVO), Qualitäts-beauftragter für lebensmittelverar-beitende Bereicheund interner Auditor, Kaufmann und

Betriebswirt, akkreditierter Trainer fürpersonalbusiness-skills, langjährige Berufserfahrung als Küchenleiter mit Personal- und Budgetverantwortung,selbständiger Berater für KMU und Trainer für Rede- und Präsentations-kompetenzen.

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AGBµ Geschäftsbedingungen VKD für Seminare und Lehrgänge

Weitere organisatorische Informationen zu den angebotenen Se-minaren und Lehrgängen erhalten Sie beim Verband der KöcheDeutschlands e. V.

Anmeldungen zu Veranstaltungen, die der Verband der Köchedurchführt, sind direkt in schriftlicher Form oder per Fax an den

Verband der Köche Deutschlands e. V.Steinlestraße 3260596 Frankfurt am MainTel.: 069 / 63 00 06-18Fax.: 069 / 63 00 06-10Internet: www.vkd.comE-Mail: [email protected]

zu richten. Eine Anmeldung über die Internetseite des VKD (unterOnline-Shop) ist möglich. Die Berücksichtigung der Anmeldungen er-folgt nach ihrem zeitlichen Eingang. Nach Erhalt der Anmeldung be-kommen Sie eine Anmeldebestätigung, in der Ihnen einSeminarplatz reserviert wird.

Ermäßigung auf die Seminarpreise entnehmen Sie bitte dem ein-zelnen Seminar.

Seminarzu- bzw. absage: Zwei bis drei Wochen vor Seminarbeginnerhalten Sie die Seminarzusage mit der Rechnung bzw. eine Absage.Sollten sie bis 8 Tage vor Seminarbeginn noch keine Unterlagen/Ab-sage vom VKD erhalten haben, melden Sie sich bitte dringend in derGeschäftsstelle.

Zahlung: Nach Erhalt der Rechnung zahlen Sie die Seminargebührbis zum angegebenen Termin auf unser Konto ein:

Commerzbank AG, Frankfurt am Main; Konto-Nr. 97.216.200, BLZ 500 800 00

Die angegebenen Preise sind Endpreise (inkl. MwSt. oder MwSt.-befreit je nach Angabe).

Stornierung von Seminaren: Bei einer Annullierung bis 21 Tage vorBeginn der jeweiligen Seminare berechnen wir eine Verwaltungs-pauschale von 25 €. Danach fällt eine Ausfallgebühr an:

20 – 10 Tage vor Kursbeginn 50 %ab 9 Tage vor Kursbeginn bzw. bei Nichtteilnahme ist die

komplette Gebührensumme fällig; die Gebühr wird unabhängig vomGrund der Absage fällig. Die Stornogebühren entfallen, wenn Sie unseinen Ersatzteilnehmer schicken. Wir empfehlen Ihnen eine Semi-narrücktrittsversicherung. Infos hierzu erhalten Sie mit der Anmel-debestätigung.

Stornierung von Lehrgängen: Bei Lehrgängen zum „Diätetisch ge-schulten Koch DGE“ sind ab dem Zeitpunkt der schriftlichen Zulassung(ca. 4-5 Wochen vorher) die vollen Lehrgangsgebühren fällig. BeiNennung eines Ersatzteilnehmers müssen die Zulassungsvorausset-zungen gegeben sein.

Berufskleidung (und, falls angegeben, auch Handwerkszeug) ist zuallen fachpraktischen Seminaren mitzubringen.

Änderungen vorbehalten: Terminverschiebungen und Referenten-wechsel können sich aus organisatorischen Gründen ergeben. Sollteein Seminar (auch kurzfristig) aus wichtigem Grund, wie z.B. unzu-reichende Teilnehmerzahl oder plötzliche Erkrankung des Referenten,abgesagt werden müssen, sind wir zur Rückzahlung der vollen Se-minargebühr verpflichtet. Weitere Ansprüche gegen den VKD könnennicht geltend gemacht werden.

Von den vorgegebenen Zielen und Inhalten der Seminare kann zuGunsten einer ständigen Aktualisierung und damit einer höherenQualität, aber auch ausgehend vom Kenntnisstand der Seminarteil-nehmer, abgewichen werden.

Kooperationspartner: Zu den Seminaren, die von den anderen Bil-dungsträgern durchgeführt werden, melden Sie sich bitte bei den je-weiligen Organisationen an. Es gelten deren Teilnahmebedingungen.

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Anmeldung

Seminar:

Seminartermin:

Name/Vorname:

Straße:

PLZ, Ort:

Mitglieds-Nr.:

Telefon:

E-Mail:

Name/Betrieb:

Straße:

PLZ, Ort:

Telefon:

E-Mail:

Funktion:

Betrieb gehörtzum Bereich:

Mit Anmeldung zum Seminar erkennen Sie die ausgeschriebenen Geschäftsbedingungen auf Seite 62 des Karrierefahr-plans an. Abweichende, erweiterte Stornierungsfristen sind jeweils direkt beim jeweiligen Seminar aufgeführt.

Datum Unterschrift

Vielen Dank für Ihre Anmeldung!

Rechnungsanschrift (falls abweichend):

Fax:

Fax:

Verband der Köche Deutschlands e. V.

Steinlestr. 32

60596 Frankfurt

"

Bitte senden Sie Ihre Anmeldung

per Post (im Fensterumschlag) oder

per Fax (069-63 00 06 -10)

an uns zurück.

Sollten Sie Fragen zu Veranstaltungen

haben – wir beantworten Sie gern:

Tel: 069-63 00 06 – 16 oder -18

O Ungelernt O Azubi O Commis O (stellv.) Küchenleiter O Sonstiges:

O Gastronomie O Hotel O Klinik O GV-Betrieb O Catering O Sonstiges:

theorie und praxis 2013 - kochrebellen€¦ · sowie dessen präsentation. inhalte: - ablauf der...

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