tesis pulque para dos
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PRESENTACIÓN
“El maguey es como la raíz de nuestra tierray el pulque su sangre, una sangre que debería
de seguir alimentándonos”
El pulque es una bebida con una antigüedad de más de mil años. Esa
especificidad histórica la ha llevado a conformar una cultura sumamente rica e
interesante sobre todo en la región del Altiplano Central, particularmente en los
estados de Puebla, Tlaxcala, Estado de México e Hidalgo, siendo este último
estado en el que según las fuentes históricas, se descubrió el aguamiel y la
manera de fermentarlo en pulque. Fue en esta misma región, durante las últimasdécadas del siglo XIX y principios del siglo XX1, donde la producción de la bebida
tuvo un apogeo importante, a la par que se consolidó la industria pulquera la cual
impulsó de manera sin precedentes el cultivo del maguey pulquero para la
elaboración y comercialización de la bebida. Sin embargo, las políticas del
gobierno Postrevolucionario, el reparto de las haciendas, las campañas
antialcohólicas, así como el desprestigio y estigmatización negativa que del
pulque llevaron a cabo las empresas cerveceras, impactaron fuertemente en el
consumo de la bebida poniendo fin a la industria pulquera, minando la siembra y
aprovechamiento del maguey pulquero, así como la producción de pulque.
Después de alrededor de sesenta años en los que el pulque se mantuvo como una
bebida de bajo perfil, en los albores del siglo XXI el consumo de pulque resurgió
en ciertos sectores sociales, particularmente en los jóvenes, iniciando un nuevo e
interesante fenómeno en la cultura pulquera, pues hubieron quienes trascendieron
el mero consumo y comenzaron a congregarse en colectivos de personasinteresadas en conocer, investigar, difundir y “rescatar” esta cultura en diferentes
ciudades, como en el Distrito Federal, Puebla y Guadalajara, quienes para efectos
de esta investigación se definen como colectividades pulqueras urbanas.
1 Aproximadamente durante el periodo de 1880 a 1920.
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Los tlachiqueros, los productores de la bebida, son campesinos con un
conocimiento específico y sumamente valioso sobre el maguey y el pulque y
quienes, a pesar de las diferentes problemáticas relacionadas al campo y al cultivo
y aprovechamiento de la planta y la bebida, han mantenido este tradicional oficio
que les ha sido transmitido generacionalmente. Para ellos, el pulque es parte
intrínseca de su cultura y de su modo de vida campesino, ya que la bebida les ha
brindado techo, comida y sustento, siendo parte importante del sustento familiar.
En este sentido, esta investigación de tesis aborda el tema del pulque como un
elemento de la identidad de los tlachiqueros y los miembros de las colectividades
pulqueras urbanas y la forma en que ésta identidad se construye en dos ámbitos
específicos: el rural, en el caso de los primeros, y el urbano en el caso de lossegundos, dentro de un contexto más amplio: la globalización. Y para dar cuenta
de ello, esta investigación está estructurada en cuatro capítulos y un apartado
introductorio. En éste expongo los motivos personales y académicos que me
llevaron a trabajar sobre identidad pulquera, desde mi historia de migrante hasta
las razones que me llevaron a estudiar Etnología y trabajar sobre este tema para
mi investigación de tesis, así como el proceso metodológico que se llevó a cabo.
En el primer capítulo se desarrolla el marco teórico y conceptual, iniciando con un
breve recuento de los estudios sobre identidad en la Etnología y Antropología,
además de exponer la relación entre cultura e identidad y el estrecho vínculo que
las une. Abordo, también, el debate que se suscitó sobre la relevancia de estudiar
los fenómenos identitarios, así como las discusiones que algunos autores
posmodernos han puesto sobre la mesa acerca de la importancia del estudio de la
identidad en las ciencias sociales dado que, según ellos, ésta ha dejado de existir
debido a la influencia y a los cambios que ha provocado el sistema globalizador y
la globalización cultural, lo cual ha homogeneizado a los individuos y a las
culturas, dejándolos ante una sensación de vacío identitario.
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Más adelante, hago un breve acercamiento sobre la relación entre el campo y la
ciudad y en cómo está se ha vuelto cada vez más cercana, impactando en la
configuración de la cultura y la identidad de los individuos en ambos espacios,
siendo la globalización un factor importante en dicha reconfiguración.
Aunque esta investigación se centra en el tema de la identidad pulquera, me
pareció pertinente incluir un capítulo sobre el devenir histórico del pulque y las
diversas eventualidades por las que han pasado el maguey y la bebida, así como
los actores sociales que le han dado vida a la cultura pulquera. Por ello, abordo de
manera sumaria los diferentes contextos históricos, comenzando por la época
prehispánica, cuando se descubre la domesticación del maguey pulquero y la
manera de elaborar pulque, y en la que ambos tuvieron un fuerte carácter religiosoy sagrado, el cual fue modificado con la invasión de los españoles iniciando así un
nuevo destino para la bebida durante la Colonia, antecedente de lo que más
adelante sería la industria pulquera. Se exponen también las circunstancias por las
que pasó la cultura pulquera durante el Porfiriato, así como los embates que la
bebida sufrió por parte de los gobiernos postrevolucionarios. Para finalizar con el
panorama histórico, abordo el nuevo auge pulquero entre los jóvenes en el siglo
XXI, específicamente en la Ciudad de México, a lo cual se le ha dado por llamar
“ reinvención del pulque” o “revival pulquero”.
El tercer capítulo está dedicado a los actores sociales de esta investigación
comenzando con los tlachiqueros, campesinos del maguey y el pulque. Expongo
de manera general los estudios que se han realizado sobre el campesinado en
México y América Latina y la conceptualización que sobre este sector se ha hecho
desde la Sociología Rural y la Antropología. Posteriormente, menciono
características generales del maguey pulquero y del proceso de elaboración del
pulque, así como la descripción de los lugares y comunidades de las que son
oriundos los tlachiqueros con quienes trabajé para esta investigación, para
después narrar sus relatos de vida junto al pulque.
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En este capítulo defino también el concepto de colectividades pulqueras urbanas,
y, de igual manera, narro brevemente sobre el acercamiento de las colectividades
pulqueras con el pulque, los proyectos de cada colectividad en torno a la bebida y
una breve descripción sobre las pulquerías tradicionales y las neopulquerías.
En el cuarto y último capítulo hago una recapitulación de las características de la
identidad como construcción y muestro y analizo los datos recopilados durante el
trabajo de campo. Después de ello se puede encontrar mi propuesta de cómo se
construye la identidad como un proceso, así como los resultados obtenidos por el
análisis de cómo se lleva a cabo la construcción de la identidad pulquera en los
actores sociales de esta investigación tomando como referente el contexto
espacial, es decir, el rural y el urbano y la repercusión de la globalización en laconstrucción de la identidad pulquera.
Finalmente, se encuentran las conclusiones con base al trabajo y al proceso de
investigación hecho, la bibliografía y, por último, los anexos.
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PREÁMBULO
Quizá sea importante hablar primero un poco sobre mi historia; nací en Jalisco, allí
fue donde di el primer llanto a la vida, el primer respiro. Me parió una mujer de ojos
color aceituna, me recibió en sus brazos un hombre íntegro y lleno de bondad y
los primeros ojos en los que me reflejé fueron en los de una niña de cuatro años,
con la mirada llena del asombro febril que sólo da la infancia. Y justo a mis cuatro
años de edad, Araceli, mi madre, Alfredo, mi padre, Claudia, mi amada hermana,
y yo migramos hacia el norte.
Aún recuerdo (o lo he recreado con base a lo que me ha platicado mi madre) el
viaje en ferrocarril hasta Mexicali, donde mi padre nos esperaba en la estación deltren. Cuatro meses y medio teníamos sin vernos desde que él se fue “de mojado”
a Estados Unidos para trabajar en la pisca de uva, pero gracias a las peripecias de
mi abuelo, su padre, obtuvo la amnistía de finales de los 80´s y pudimos ir a su
encuentro.
Un año vivimos en el cuarto de azotea de la casa de la tía Carmen en Mexicali, el
único que no tenía aire acondicionado, y en el que mi madre, incontables días y
noches no descansó ni un minuto por echarnos aire con un periódico, un abanico,
un cartón o cualquier otra cosa que se encontrara para refrescarnos del calor seco
de Mexicali. Durante un año, también, esperamos a papá los fines de semana con
emoción e impaciencia, sus abrazos, su presencia y también, he de confesar, la
caja de uvas verdes y dulces que nos traía de la cosecha en Coachella, fruto de su
jornada en el campo.
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Después, Tijuana llegó a mi vida -o yo a la de ella, aún no lo sé-, y fue allí donde
me crié y me cree. Y en el kínder fui la sargento de la escolta y en la primaria, la
abanderada. En la secundaria comía tornillos con chocolate Jersey2 durante el
receso con Sarahí, Sara y Julie, mis entrañables amigas de la adolescencia.
En la prepa fui punk por tres días, escuché por primera vez a Silvio Rodríguez y
sentí mariposas. Fue en esa época, también, cuando leí el primer libro en mi vida:
El anticristo, de Nietzsche, y me volví atea por varios años. Más adelante, tuve
que pasar por el rito habitual de cualquier preparatoriano: elegir una carrera. En
aquel entonces pensé estudiar Literatura pero mi padre y muchas personas más
decían que tenía que estudiar una carrera “redituable”. Así que el día del pre -
registro marqué en la ficha la Licenciatura en Turismo; la verdadera razón: en elprograma aparecía la materia de Antropología en el segundo semestre.
Fue en agosto del 2003 cuando entré a la Facultad de Turismo y Mercadotecnia
en la Universidad Autónoma de Baja California. Tenía 19 años y ganas de
comerme al mundo y el primer cachito que pude probar fue el de la Baja California
Norte, en una práctica de campo por esa parte de la península. Y el segundo, en
segundo semestre como bien lo marcaba el plan de estudios, el del cielo
estrellado al lado de los Kumiai 3, en Ensenada, cuando cursé la materia de
Antropología. Entonces lo supe: eso era lo que quería estudiar, eso era a lo que
me quería dedicar, lo que me hacía feliz.
A pesar de ello continúe con la carrera de Turismo, no sin dejar de suspirar cada
que pensaba en Etnología, en la ENAH, sentada en alguna de las bancas de la
facultad. Y por cosas del destino, el intercambio académico que pedí hacer en el
sexto semestre al Distrito Federal se cambió a la ciudad de Guadalajara.
2 Los tornillos son un tipo de pan que se vende en Tijuana, Jersey es una marca local dedicada a la
producción y venta de productos lácteos. 3 Los Kumiai son un grupo étnico asentado en el norte de la península de Baja California, en
Ensenada principalmente. En esa ocasión pude compartir con ellos en la comunidad de SanJosé de la Zorra.
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Una hippie de 21 años llegó al CUCEA4 en febrero del 2006, con unos huaraches -
tapatíos, por cierto- un vestido de manta y un sinfín de collares, aretes y demás
colguijes que en aquel entonces usaba. Fue en esa época cuando el pulque llegó
a mi vida, o yo a la de él, eso tampoco lo sé aún, a la par que amigos entrañables
comenzaron a llegar y con quienes compartí varias noches de luna y pulque en las
que los cuatrocientos conejos5 nos poseyeron, en las que la pulquimia nos
transmutó y el pulque se convirtió en nuestro medio para hacer mucho ruido y
muchas nueces, como eran nuestros sueños de aquellos tiempos.
Sólo seis meses en la ciudad tapatía y cerca del pulque bastaron para decidir a mi
regreso a Tijuana y a Turismo que al término de la licenciatura, de la cual sólo me
faltaba un año para concluir, me iría al DF para intentar entrar a la ENAH. Nohabía más que pensar, la Etnología era a lo que me quería dedicar en verdad, la
Etnología era mi decisión y mi apuesta.
Llena de sueños, de incertidumbres, de anhelos y de juventud volé en septiembre
del 2007 desde Tijuana a la Ciudad de México y en enero del 2008 se cumplió
uno de mis más grandes sueños: entrar a la ENAH como estudiante de Etnología.
Durante los cuatro años de la carrera dediqué varios de mis trabajos de campo, de
mis trabajos o ensayos finales a conocer e investigar sobre el maguey y el pulque.
Como podrán darse cuenta, no es de asombrar que esta investigación de tesis
tenga que ver con la identidad y el pulque, una tapatía- tijuanense, una etnóloga
pulquera, una mujer en su camino de hacerse, en la vida y en su oficio de vida,
requería seguir conociendo más de estos temas para entenderse a sí misma.
4 Centro Universitario de Ciencias Económico Administrativas de la Universidad de Guadalajara.
5 Los Cenzontotochtin o los 400 conejos fueron los dioses de la bebida en la época prehispánica,representaban, además, los diferentes estados de embriaguez que el pulque podía producir alingerirlo.
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Y esta investigación sobre identidad pulquera tiene que ver con ello, con mi deseo
de entenderme a mí misma, de entender el porqué decidí estudiar Etnología, el
porqué decidí elegir al pulque como un elemento de mi identidad y como tema de
investigación. Y es, también, el trabajo de investigación de cinco años, mismos
que tengo investigando sobre el maguey y el pulque, y de un par de años atrás en
los que comencé a crear mi proyecto de tesis en el Proyecto de Investigación
Formativa “Etnología del cambio cultural y global” bajo la dirección del Doctor José
Luis Ramos Ramírez, quien con gentileza, agudeza antropológica y mucha
paciencia me guió durante cuatro semestres en la creación del proyecto y en mi
proceso de ir entendiendo, poco a poco, qué es lo que quería decir, que quería
explicar y cómo.
Al igual que mi vida, esta investigación ha sido un proceso lleno de aprendizaje,
de emociones, de ilusiones y quiebres de cabeza. Pero sobre todo, ha sido un
proceso enriquecedor y apasionante.
Las páginas siguientes no están ya llenas de recuerdos; son, ahora sí, mi
propuesta etnológica, mi trabajo estructurado. Gracias por leerlo, por leerme.
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INTRODUCCIÓN
La cultura es uno de los ejes primordiales del estudio antropológico, lo cual ha
propiciado la investigación de otras temáticas íntimamente relacionadas a ella
como la identidad, la cual ha sido definida como el lado subjetivo de la cultura, ya
que se construye a través de la autoafirmación y la interiorización y apropiación de
elementos que conforman y se eligen del complejo simbólico-cultural con los
cuales se logra diferenciarse de los otros en el marco de las relaciones sociales.
Por otra parte, la implantación de la globalización en el mundo desencadenó una
serie de cambios económicos, políticos, sociales y culturales que han modificado
la dinámica de las localidades en cada parte del mundo y las de los individuos queen ellas habitan. La homogeneización que inicialmente pregonaba el proceso
globalizador, lo cual llevaría a los individuos a formar parte de una cultura global
única ha sido refutada por los hechos, pues actualmente se pueden observar
diversas formas de respuesta por parte de los individuos y ciertas colectividades
ante el proceso de globalización.
La globalización ha desdibujado también la relación dicotómica entre el campo y la
ciudad, provocando que las fronteras entre ambos espacios sean cada vez menos
estrechas. Los medios de comunicación y la tecnología así como las crecientes
migraciones que se han dado en los últimos años han influido en el vínculo
existente entre lo rural y lo urbano, produciendo una relación cada vez más
dependiente y cercana. En lo cultural, el proceso de globalización ha provocado un
resurgimiento de las identidades más que homogeneizarlas. Éstas han dejado de
estar basadas en ciertos roles o estructuras sociales y culturales y los individuos
han comenzado a reconfigurarlas a través de un proceso más dinámico y reflexivo.
Actualmente, la identidad, se puede entender más como una construcción que
como algo estable dado por el grupo social de pertenencia, por ciertas pautas
sociales o por el terruño en el que se nace.
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En este sentido, esta investigación se centra en la construcción de la identidad en
relación al pulque en un par de grupos sociales: los tlachiqueros, productores de la
bebida y lo que he definido como colectividades pulqueras urbanas, es decir,
personas involucradas en proyectos sobre el pulque quienes han elegido a la
bebida como un elemento de su identidad, así como en las diferencias existentes
en la construcción identitaria pulquera el contexto rural, en el caso de los primeros
y el urbano, en los segundos y la manera en que el contexto globalizador influye
en ello.
Planteamiento del problema
El pulque es una bebida que ha formado parte de la historia y la cultura mexicana,
particularmente en el Altiplano Central, región en la que la bebida tuvo un gran
auge económico, social y cultural durante aproximadamente cuarenta años (1880-
1920), sucediendo después un declive tanto en la siembra de magueyes como en
la producción de pulque. Desde entonces, los tlachiqueros, campesinos dedicados
al aprovechamiento del maguey pulquero y a la elaboración de pulque, se han
enfrentado a diversas dificultades pero no por ello han dejado de producir la
bebida, muchas veces sólo para autoconsumo.
Por otra parte, a principios del año 2000 la bebida resurgió en ciertos sectores,
particularmente en los jóvenes, quienes en algunos casos han formado grupos
que trascienden el consumo y han adoptado a la bebida como un referente de
identificación, a la par que han creado diversos proyectos pulqueros, desde
colectivos, libros, nuevas pulquerías o empresas para innovar tecnológicamente al
maguey y al pulque. Ante este panorama, la problemática que se aborda en esta
investigación es la construcción de la identidad en relación al pulque en los
tlachiqueros, en el contexto rural y en las colectividades pulqueras urbanas, en el
caso de las ciudades, así como un análisis de las diferencias en ésta construcción
tomando como referente el proceso de globalización.
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Fases de trabajo.
Este proyecto de investigación inició durante el quinto semestre de la licenciatura
en Etnología, cuando entré al Proyecto de Investigación Formativa “Etnología del
cambio intercultural y global”. Los cuatro semestres en que cursé el PIF estuvieron
dedicados a la creación del proyecto de tesis y al diseño de gran parte de éste.
El primer semestre me dediqué a delimitar mi tema de investigación, a buscar
bibliografía sobre el tema en cuestión, tanto del pulque como sobre identidad y
cultura. En esos meses también me dediqué a planear la investigación exploratoria
en campo, con la finalidad de acercarme tanto a los actores sociales con quienes
trabajaría como a los lugares que había elegido para llevar a cabo la investigación.De esta manera, pude concluir mi anteproyecto de tesis e ir a hacer un
reconocimiento en campo en julio del 2010.
Ese acercamiento me ayudó a regresar al segundo semestre con el panorama un
poco más claro, por lo que continué con la búsqueda y lectura de bibliografía
sobre el tema de investigación con la finalidad de ir delimitando y creando el
marco teórico conceptual pero, sobre todo, durante este semestre me dediqué a
diseñar el trabajo de campo, eligiendo las técnicas y herramientas etnográficas
para aplicar durante la próxima estancia en campo, así como las guías de
entrevista y observación participante.
Mi trabajo de campo se llevó a cabo durante el mes de diciembre del 2010 hasta
febrero del 2011. El lugar en el que inicié fue en Concepción de Buenos Aires,
Jalisco, en la Sierra Del Tigre, lugar que ya conocía, pues allí realicé la primera
práctica de campo de la licenciatura, en el segundo semestre de la carrera. En
Jalisco estuve aproximadamente un mes, entre Guadalajara y Concepción de
Buenos Aires, muy cercana a los tlachiqueros de la sierra y al Colectivo Pulquimia
en Guadalajara, actores sociales de Jalisco con quienes trabajé para la
investigación.
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En enero estuve entre Tepeapulco, Hidalgo y la Ciudad de México, trabajando,
también, con tlachiqueros y miembros del Colectivo El Tinacal, actores sociales
con quienes decidí trabajar en el centro del país. Por último, durante el mes de
febrero estuve aproximadamente tres semanas entre la Ciudad de Puebla y la
Sierra Norte de Puebla, específicamente en los municipios de Zaragoza y
Tlatlauquitepec, en la localidad de Plan de Guadalupe.
El trabajo de campo fue verdaderamente enriquecedor, académica y
personalmente; las entrevistas a profundidad que realicé fueron información
sumamente valiosa para esta investigación, ya que como sabemos, la subjetividad
presente en la identidad hace un poco más difícil poder observar ciertos matices
que tienen que ver con ella. Entonces, las entrevistas, las charlas informales y laspláticas acompañando a los tlachiqueros en su oficio y a las colectividades
pulqueras en sus actividades pulqueras, fueron datos sumamente relevantes con
los cuales pude comenzar a trabajar durante el tercer y cuarto semestre del PIF.
Durante ambos semestres, y después de lo ambiguo que me resultó regresar de
todo lo vivido en campo, pues en algún momento me senté frente a la
computadora para comenzar con la organización de la información completamente
en blanco, pensando en cómo analizaría la información y, sobre todo, de qué
manera podría interpretar de la manera más fielmente posible lo que las personas
me habían compartido, desde su vida e historia con el pulque hasta los
significados y representaciones que sobre la bebida y el maguey tienen.
El trabajo de gabinete se desarrolló durante un año, mismo en el que me dediqué
a organizar la información, a transcribir las entrevistas, y en el que comenzó el
análisis, pues como sabemos, el análisis antropológico se da durante todo el
proceso de investigación, específicamente en la sistematización de la información,la cual llevé a cabo con base a categorías específicas sobre el tema de
investigación, es decir: identidad y cultura tomando en cuenta otras subcategorías
con sus propiedades y dimensiones. De esta manera pude ir armando el
rompecabezas con la información obtenida en campo y la propuesta teórica-
conceptual.
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Finalmente, el análisis de los datos me permitió ir armando mi propuesta de cómo
se interioriza al pulque como un elemento identitario en los dos contextos
propuestos: el rural y el urbano, no sin antes modificar el marco teórico, ya que
inicialmente tenía planeado trabajar con la teoría de las sociedades complejas, sin
embargo, me di cuenta que esta teoría aplicaba más para el ámbito urbano y que
la parte de la identidad en los tlachiqueros, en lo rural, quedaba aún incompleta.
Tuve, entonces, que rearmar el marco teórico, interesándome en lo rural y lo
urbano y la influencia de la globalización en ambos contextos desde la
antropología para, de esta manera, dar cuenta de las diferencias en la
construcción de la identidad en relación al pulque en ambos contextos.
Lugares de la investigación.
Interesada en seguir trabajando en lugares pulqueros en los que ya había estado y
otros que aún no conocía, elegí llevar a cabo mi investigación en cuatro estados
en donde la cultura del pulque estuviera presente tanto en lo rural como en lo
urbano. Por ello, decidí realizar esta investigación en los Estados de Jalisco, en el
pueblo Concepción de Buenos Aires, uno de los aproximadamente nueve pueblos
pulqueros que aún quedan en la Sierra del Tigre, así como en la ciudad de
Guadalajara, en donde han surgido desde los últimos siete años proyectos sobre
la bebida. Por otra parte, me parecía interesante indagar qué ocurría con el pulque
en Puebla, lugar en el que no había trabajado para este tema y el cual me hizo
darme gratas sorpresas como el conocer a mujeres tlachiqueras. En el caso de la
ciudad de Puebla, supe de proyectos interesantes de innovación tecnológica con
la finalidad de reavivar la extinta industria pulquera, por lo cual decidí elegir este
estado también.
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Hidalgo no podía quedar fuera de este trabajo; zona pulquera por excelencia, valía
la pena seguir descubriendo otras localidades, conociendo a más tlachiqueros de
por allá, por lo cual decidí realizar parte del trabajo de campo en Tepeapulco, en
los Llanos de Apan y en San Ildefonso, en Tepeji del Río. La Ciudad de México,
como un vivo ejemplo de la cultura pulquera en lo urbano tampoco podía quedar a
un lado, sobre todo por el llamado “revival del pulque” que se estaba dando en la
ciudad. En ese sentido, me interesaba conocer cómo construían su identidad en
torno al pulque actores sociales específicos, que más allá de consumir la bebida
estaban creando proyectos en torno a ella.
Si bien es cierto que la investigación en un solo lugar hubiera bastado, pues he de
confesar que al momento de la sistematización e interpretación de los datos me dicuenta que cada lugar tenía sus especificidades; en Jalisco, por ejemplo, había
una tradición menos fuerte que en Hidalgo o Puebla. Incluso, después me cercioré
de que sólo un grupo social en cado contexto, rural y urbano, hubiera bastado
para hacer la investigación. Sin embargo, no me arrepiento, pues el trabajo de
campo fue enriquecedor y el de gabinete también, pues me exigió más atención y
más análisis de cómo explicar las diferencias no sólo por los contextos
comparativos de este estudio, sino por los diferentes estados en los que se llevó a
cabo, lo cual pretendo mostrar a lo largo de esta tesis.
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Estado de la cuestión
La identidad es un tema que comenzó a ser investigado por las ciencias sociales
hace en realidad pocos años atrás. A partir de 1968, según Gilberto Giménez, es
cuando se puede encontrar bibliografía al respecto Si bien es cierto que la
identidad, aunque no conceptualizada como tal, se encontraba en las corrientes
psicológicas o filosóficas, las ciencias sociales no se habían enfocado a estudiar
esta temática hasta hace poco tiempo. Uno de los factores más importantes que
desencadenaron los estudios sobre la identidad fueron algunos movimientos
sociales (étnicos, de género, entre otros) en los que la “defensa” de la identidad se
tomó como bandera. Gran papel en esto tuvo la globalización, pues provocó una
serie de cambios en el mundo y sus localidades, modificando las dinámicasculturales y sociales de los individuos. Así, se tornó urgente para las ciencias
sociales estudiar estos fenómenos, por lo cual la identidad se convirtió en un
recurrente tema de análisis. Al respecto, Giménez menciona:
“Las nuevas problemáticas últimamente introducidas por la dialéctica entre globalización y
neo-localismos, por la transnacionalización de las franjas fronterizas y, sobre todo, por los
grandes flujos migratorios […] lejos de haber cancelado o desplazado el paradigma de la
identidad, parecen haber contribuido más bien a reforzar su pertinencia y operacionalidad
como instrumento de análisis teórico y empírico” 6
La identidad no es algo dado, innato, es una construcción que se lleva a cabo en
el marco de las relaciones sociales y el contexto específico en que cada individuo
se desenvuelve, por ello está en constante reconfiguración, sobre todo en esta
época, en la que nuevos fenómenos, situaciones y problemáticas llevan a los
individuos a identificarse para actuar y responder ante el actual panorama.
6 Giménez, Gilberto (2009), Identidades sociales, México, CONACULTA/Instituto Mexiquense deCultura.
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Así, no es extraño observar cuántos estudios e investigaciones se han suscitado
en torno a la identidad: identidad y género, identidad étnica, identidad y
nacionalismo, identidades juveniles y consumo, identidad y globalización son
algunas de las temáticas que han abordado el estudio en cuestión, confirmando
que la construcción de la identidad sigue siendo un tema importante en las
ciencias sociales, que no ha pasado de “moda” y menos aún, que no exista. Las
crecientes investigaciones sobre el tema, abordadas y analizadas desde diversos
actores, contextos y problemáticas así como la complejización social que se vive
actualmente, dan cuenta de la importancia de seguir investigando, analizando y
explicando la construcción de la identidad y la reconfiguración que los individuos
hacen de ella en el contexto en el que se desenvuelven y el cual es cada vez más
diverso, complejo e interesante para los estudiosos de los fenómenos sociales.
En lo que respecta al tema de estudio de este proyecto de tesis, la identidad en
torno al pulque, durante la búsqueda bibliográfica que realicé sobre los
antecedentes de mi tema me di cuenta que no existe alguna investigación sobre
ello. Si bien se han realizado libros e investigaciones sobre el pulque desde una
perspectiva histórica, documental o antropológica, no existe alguna investigación
que aborde el tema de la identidad pulquera y tampoco una investigación
comparativa entre los tlachiqueros, productores por tradición de la bebida, y los
grupos que están surgiendo y realizando proyectos en torno a ella.
Entre los libros y/ o investigaciones que sobre el pulque se han hecho en los
últimos años se encuentra el de Corina Salazar y Eduardo del Río (Rius), titulado
Somos hijos del maguey: Vida, pasión y ¿muerte? del pulque7, el cual es
originalmente una tesis de Diseño Gráfico hecha por la autora y la cual se publicó
con caricaturas de Rius como libro en el 2008.
7 Salazar Corina y Del Río, Eduardo (2008), Somos hijos del maguey. Vida, pasión y ¿muerte? del
pulque, México, Editorial Quimera, Secretaria de Cultura de Puebla.
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Sobresale de esta publicación su calidad fotográfica y de diseño, así como la
investigación sumaria que sobre el maguey y el pulque se muestra, desde su
historia, los tipos de agave pulquero, el proceso de elaboración del pulque y las
pulquerías existentes en la ciudad de Puebla.
En Jalisco también se han publicado un par de libros sobre esta temática, uno de
ellos es el titulado Pulquimia. Transmutando la decadencia en maravilla8 escrito
por el Colectivo Pulquimia y el cual es, en realidad, un tipo de un cuadernillo que
aborda también a grandes rasgos la historia del pulque así como el proceso de
elaboración además de relatos sobre los tlachiqueros de la Sierra del Tigre y los
usos gastronómicos que se le dan a la bebida en esta región. Otro de los libros
editados en Jalisco es el de Pulque, pulqueros y bebedores en Jalisco. Unatradición viva9 el cual, de alguna manera, complementa y amplía la información del
libro de Pulquimia, específicamente sobre los tlachiqueros del lugar.
El libro más reciente sobre el pulque es del Colectivo El Tinacal, titulado Los
recuerdos del porvenir. Las pulquerías de la Ciudad de México10 el cual nos habla
sobre las pulquerías como espacios sociales y culturales importantes para la
ciudad de México, además de reseñar a cada una de las pulquerías existentes
hasta la fecha en la ciudad y ciertos elementos que tienen que ver con ellas, como
los juegos, los diferentes recipientes para beber pulque, las festividades, entre
otros. En cuanto a investigaciones de tesis en antropología, la investigación más
reciente sobre el pulque es la que realizó Roberto Ramírez Cortés, titulada Pulque,
una bebida ritual mesoamericana como ofrenda colectiva de la mayordomía de
los tlachiqueros en Tepextlaoctoc 11.
8 Uc, Pablo, coord. (2009) Pulquimia. Transmutando la decadencia en maravilla. Guadalajara, Secretaria deCultura de Jalisco/CONACULTA.9 Montiel, Adrián, coord. (2011) Pulque, pulqueros y bebedores en Jalisco. Una tradición viva, Guadalajara,
Secretaría de Cultura de Jalisco/CONACULTA.10 El Tinacal, Colectivo (2012) Los recuerdos del porvenir. Las pulquerías de la Ciudad de México, Secretaríade Cultura del DF/ PACMyC.11 Ramírez Cortés, Roberto, (2010) Pulque, una bebida ritual mesoamericana como ofrenda colectiva de lamayordomía de los tlachiqueros en Tepextlaoctoc , Tesis de Maestría, ENAH, México.
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Esta investigación aborda la ritualidad del pulque en la mayordomía de los
tlachiqueros durante la fiesta patronal en Tepextlaoctoc, Estado de México, desde
una perspectiva etnohistórica.
Después de exponer el estado de la cuestión y la búsqueda bibliográfica que llevé
a cabo para conocer las investigaciones más recientes que sobre el pulque se han
hecho, me atrevo a asegurar que no existe una investigación que aborde el tema
de la identidad pulquera, menos aún desde una perspectiva etnológica y
comparativa, por lo cual considero que esta investigación puede aportar un
enfoque antropológico novedoso a esta temática.
Objetivo general
Realizar una investigación etnográfica y comparativa que dé cuenta de
cómo construyen su identidad en torno al pulque los tlachiqueros y los
miembros de las colectividades pulqueras urbanas tomando como
referencia dos contextos: el rural y el urbano.
Objetivos específicos
Analizar cómo construyen su identidad en torno al pulque ambos actores
sociales de la investigación así como mostrar y explicar las diferencias en
dicha construcción desde una perspectiva etnológica, a través del método
comparativo.
Dar cuenta de la implicación de la globalización en la construcción de la
identidad tomando como referente contextual dos realidades: la rural y la
urbana.
Brindar una investigación antropológica a los estudios que sobre la cultura
del maguey y el pulque se han estado realizando en los últimos años.
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Preguntas de investigación.
Pregunta eje
¿Cómo llevan a cabo la construcción de su identidad en torno al pulque los
tlachiqueros y los miembros de las colectividades pulqueras urbanas?
Preguntas secundarias
¿Cuáles son las diferencias en esta construcción en el contexto rural, en el
caso de los tlachiqueros, y el urbano, en el de las colectividades pulqueras?
¿Cuál es la repercusión de la globalización en dicha construcciónidentitaria?
Hipótesis
La construcción de la identidad pulquera se lleva a cabo como un proceso
subjetivo, reflexivo y dinámico en el que la apropiación y la identificación
con el pulque se lleva a cabo de diferente manera debido a los contextos
en que ambos actores sociales se desenvuelven. Existe un mayor dinamismo en el proceso de construcción de la identidad
en los miembros de las colectividades pulqueras, que en el de los
tlachiqueros.
Los efectos de la globalización son percibidos mayormente en las
colectividades pulqueras urbanas, haciendo que éstos recurran a la
reflexión para identificarse con el pulque mientras que en los tlachiqueros la
reflexión es mínima.
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2.- La identidad se construye en virtud de la vida social del sujeto. La reflexión que
el individuo lleva a cabo se constituye en las relaciones con los otros en términos
de similitud y diferencia. En dicho proceso se requiere de la aparición del “otro”
para que se logre la identificación y diferenciación, lo cual se lleva a cabo en las
interacciones sociales de las que el sujeto es consciente.
3.- El sujeto es un agente autónomo que interpreta los significados de las acciones
de los otros para construir sus propios significados con la mediación de los signos.
Los signos son las herramientas que posibilitan la interacción entre el individuo y
la sociedad y que a la vez lo construyen. El sujeto mismo es resultado y
construcción de los signos.
4.- La identidad es un proceso evolutivo y dinámico. Proceso que está en
constante actualización y cambio, se adapta a lo largo de nuestras vidas a través
de la reflexión que comienza a operar a cierta edad e influye en la construcción de
la identidad.
5.- La comunicación y los códigos simbólicos que se utilizan en la interacción son
esenciales para el desarrollo de la identidad individual dentro de un orden social.
La comunicación social, al estar presente desde el nacimiento del ser humano,
brinda los significados que éste va adquiriendo sobre sí mismo y sobre los demás
a lo largo de su vida. Son estos códigos simbólicos aprendidos durante la
interacción los que formarán parte de la identidad del individuo.13
Los estudios sobre el tema de la identidad en las Ciencias Sociales,
específicamente en la Sociología y en la Antropología se pueden comenzar a
rastrear en los últimos treinta años del siglo XX, específicamente en los 70´s en la
Sociología y en los 80´s, en el caso de la Antropología.
13 Fernández Labrador, Jesús. “Identidad e inmigración. Un estudio cualitativo con inmigrantesperuanos en Madrid”. UPCO. 2001, Madrid.
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Esta situación provocó que los antropólogos voltearan a verse a sí mismos y a la
disciplina a la que se dedicaban, pues los ataques contra el papel colonizador e
imperialista de la Antropología merecían una buena respuesta. A su vez, los
nuevos movimientos sociales y políticos de finales de los 60´s en México, en
Francia y en otros lugares del mundo, exigían replantear el quehacer de la
disciplina. Este hecho preocupó hasta al mismo Levi Strauss:
“¿Por qué nosotros, siendo etnólogos, nos hemos formulado este problema de la
identidad? Lo hemos hecho en razón de los violentos ataques que tienen lugar
actualmente contra la Etnología en principio. Nos dicen: el fin de la Etnología es identificar
culturas extrañas e irreductibles a nuestros propios modos de pensamiento. Al hacerlo
prosiguen, anuláis la originalidad específica de las culturas diferentes de la nuestra. Nos
entregaríamos, en suma, a un colonialismo ideológico, al cual se opone la irreductibilidad
de esos Otros”16
Ante estos antecedentes, la temática de la identidad comenzó a tomar nuevos
bríos entre los antropólogos, iniciando en la década de 1980 un sinfín de estudios
que giraban en torno a esta categoría. Desde ese entonces, algunos autores
notaron el auge del estudio de las identidades y llamaban a la mesura, a
trascender la “moda” de los estudios identitarios:
“Ya en los años ochenta René Gallissot (1987:7 -11) consideraba la inflación del término
“identidad” como un efecto de moda, denunciaba la fabricación descontrolada de las
“identidades abusivas”, y exhortaba a los científicos sociales a “trascender la moda de las
identidades”; es decir, a controlar críticamente el uso del concepto en cuestión.”17
16 Levi Strauss et al, “La identidad. Seminario interdisciplinario dirigido por Claude Levi Strauss(1974- 1975), Barcelona, Ediciones Petrel, 1981.; pg. 367.17 Giménez Montiel, Gilberto, “Paradigmas de identidad” en Sociología de la identidad, Aquiles
Chihu Amparán, coord., UAM-I, México; pg. 35.
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Pero los fenómenos que en ese entonces estaban ocurriendo, continuaron
llamando la atención de los estudiosos sociales, específicamente de los
antropólogos, quienes continuaron investigando sobre el tema. Imposible no
hacerlo ante los diversos movimientos que por esas fechas comenzaban a
suscitarse y que tenían una fuerte incidencia en las identidades: los movimientos
político-sociales y de reivindicación étnica que estaban sumamente teñidos de
elementos identitarios así como la expansión cada vez más omnipresente del
proceso globalizador con todo y sus consecuencias, a partir, específicamente, de
la apertura al libre mercado y el desarrollo de los medios de comunicación y la
tecnología. De esta manera, el tema de la identidad más que una moda, era un
elemento necesario de análisis antropológico para entender la repercusión de
dichos fenómenos en los diversos grupos culturales y dar cuenta de lasrespuestas y acciones que los sujetos, de manera colectiva e individual, estaban
dando ante ellos.
1.2.- Identidades esenciales vs identidades en construcción: ¿identidades
posmodernas?
Los fenómenos sociales que se estaba presentando hicieron que los antropólogos
dejaran de ver a la identidad como un esencialismo, como algo nato o dado por el
contexto socio- cultural de pertenencia. Ante esta situación, se encontraron con la
existencia de la identidad múltiple o de la “multiplicidad del yo”, confirmado que el
esencialismo identitario no existía, o por lo menos no en épocas “modernas” y que
“la persona, como concepto, remite simultáneamente a la existencia de una
pluralidad de principios y al orden cósmico, de donde se extrae su coherencia ”
(Mauss), lo cual ponía a los antropólogos en grandes dificultades para “describir
los distintos componentes de la persona”.18
18 Franco, Francisco, “La identidad como proceso de construcción”. Ensayo en línea; pg. 104.
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Ante este panorama, el estudio de la identidad tomó nuevos bríos a través de la
definición de múltiples formas de identidad; así, surgió el interés por las
identidades individuales como referente o espejo de las identidades colectivas,
también se comenzó a hablar de identidad cultural, social, nacional, étnica,
histórica, entre otras. La identidad, pues, dejó de ser vista como algo esencial a
las personas, a los individuos y comenzó a plantearse la noción de identidad como
una construcción siempre en proceso, dinámica e inacabable, en la cual el
individuo tenía un papel importante pero también el contexto cultural, social y,
sobre todo, la interacción y las relaciones sociales en las que éste se desenvuelve.
Ante estos debates, algunos autores posmodernos también tenían algo que decir,
específicamente en lo concerniente a las identidades individuales, cuestionando el
esencialismo de las identidades ante la fragmentación de éstas en las sociedadesposmodernas:
“En efecto, en estrecha correspondencia con su concepción de la cultura […] estos
autores destacan el carácter fragmentado, fluido, híbrido, electivo y extremadamente
reflexivo de las “identidades posmodernas”. Todos atribuyen estas características a la
velocidad de los cambios provocados por la globalización y la revolución tecnológica de
las comunicaciones que les sirve de soporte. Estos cambios habrían erosionado
dramáticamente la estabilidad de las bases sociales y culturales que anteriormente
sustentaban las identidades, pulverizando todas las certezas y relativizando todas las
“verdades”. 19
Si bien es cierto que continuar viendo a la identidad como algo nato es
actualmente imposible, y que las identidades son cada vez más moldeables,
dinámicas y reflexivas en épocas globalizantes y más aún, en el supuesto de que
la identidad o mejor dicho, la identificación, le engrasa las ruedas al capitalismo,
en palabras de Héctor Díaz-Polanco20, en mi opinión la identidad sigue siendo un
19 Giménez Montiel, Gilberto, Estudios sobre la cultura y las identidades sociales, CONACULTA/ITESO, México, 2007; pg.
76.20 Según Díaz Polanco, Bauman, no muy cómodo en utilizar indistintamente el término de identidad, hizo la división entreidentidad e identificación, refiriéndose a la primera como un elemento anterior a la época globalizante y a la segundaposterior a ésta, como un “efecto secundario” del proceso globalizador, lo cual menciona en su artículo en línea, “Diez tesissobre identidad, diversidad y globalización” en: http://ciesas.edu.mx/proyectos/relaju/documentos/DiazPolanco_hector.pdf.México, CIESAS, 2009.
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tema relevante de investigar en la antropología por todas las aristas,
problemáticas y fenómenos que el tema engloba. Continuar en la línea de los
posmodernos y dar por hecho una fragmentación de las identidades para dar
“carpetazo” al tema, creyendo que no hay más que explicar nos lleva a
preguntarnos si realmente eso está ocurriendo y de ser así, analizarlo y explicarlo.
Más aún, nos lleva a repensar el marco teórico y conceptual que sobre esta
temática se ha venido trabajando desde la antropología para dar cuenta de los
nuevos fenómenos identitarios y de las nuevas y diversas formas en que los
actores sociales individualmente o en colectivo, están llevando a cabo para
construir su identidad. Y para entender esto, la Antropología como disciplina
encargada del estudio de la cultura y sus “eflorescencias”, tienen aún mucho queaportar.
1.3.- Cultura e identidad: una relación indisociable.
La cultura ha sido uno de los ejes primordiales del estudio antropológico y a la vez,
ha propiciado el de otros temas o problemáticas íntimamente relacionadas a ella
como la identidad, considerada una de las vertientes subjetivas de la cultura. Pero
¿qué es la identidad? ¿Cómo se define o caracteriza en la actualidad a este
concepto? Para Gilberto Giménez, la identidad se puede definir como el:
“Conjunto de repertorios culturales interiorizados (representaciones, valores, símbolos), a
través de los cuales los actores sociales (individuales o colectivos) demarcan sus
fronteras y se distinguen de los demás actores en una situación determinada, todo ello
dentro de un espacio históricamente específico y socialmente estructurado” 21
21 Giménez Montiel, Gilberto, (2002) “Paradigmas de identidad” en “Sociología de la identidad”
Aquiles Chiu Amparán, coord., UAM-I, México. Pg. 38.
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27
Sin embargo, dicho conjunto de elementos culturales no genera en sí una
identidad, pues volveríamos a ver a ésta como algo esencial, nato. Para que la
interiorización de elementos o atributos culturales con los cuales el actor se
distinga de los demás se lleve a cabo, debe existir la voluntad de éste por
diferenciarse socialmente. En este sentido, es importante tomar en cuenta otra de
las características de la identidad y es que sólo existe en y para sujetos, en y para
actores sociales, es decir, en la interacción de las relaciones sociales, en relación
con el alter; estas relaciones se llevan a cabo en marcos sociales específicos
histórica, social y culturalmente que determinan la posición de los individuos a la
vez que “orientan sus representaciones y acciones.”22
De esta manera, la identidad es a la vez objetiva, en el sentido de los roles yposiciones asignados por los demás y subjetiva, en tanto los actores sociales la
construyen, es decir, eligen los elementos con los cuales se identifican y los que
los hará diferenciarse. Pero para que esto ocurra, los “otros”, con quienes se
interactúa en las relaciones sociales deben reconocer la diferenciación, la
afirmación de la identidad de esos otros que se identifican y distinguen:
“La voluntad de distintividad, demarcación y autonomía, inherente a la afirmación de
identidad, requiere ser reconocida por los demás actores sociales para poder existir
socialmente, ya que, como dice Bordieu, “el mundo social es también representación y
voluntad, y existir socialmente también quiere decir ser percibido, y por cierto ser percibido
como distinto”23
Giménez agrega otra característica importante de la identidad: su persistencia en
el tiempo, “[…] La capacidad de perdurar - aunque sea imaginariamente- en el
tiempo y en el espacio” aunque “más que permanencia, habría que hablar decontinuidad en el cambio, en el sentido de que la identidad a la que nos referimos
es la que corresponde a un proceso evolutivo, y no a una constancia sustancial ”.24
22 Giménez Montiel, Gilberto, “Paradigmas de identidad” en “Sociología de la identidad” Aquiles Chiu Amparán,
coord., UAM-I, México, 2002; pg.38-39.23 Ibíd. Pg. 39.
24 Ibíd. Pg. 42-43.
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28
De esta manera, la identidad es concebida como un proceso que más que
evolutivo es dinámico, cambiante, inacabable mismo que los actores construyen
en marcos sociales.
Pero, explica Jorge Larraín, si la identidad ahora es vista como un proceso de
construcción, ¿cuáles serían los componentes de dicha construcción? Para este
autor son tres los elementos constitutivos de la identidad como un proceso en
construcción, a saber, a) los individuos se identifican con base a ciertas cualidades
y categorías socialmente compartidas, y aquí la cultura tiene mucho que ver, pues
“todas las identidades personales están enraizadas en contextos culturalmente
determinados”, b) debe existir un elemento material con el cual los individuos se
identifican que va desde el cuerpo hasta otros elementos y objetos materiales quepueden influir en la personalidad: “[…]La idea es que al producir, poseer, adquirir o
modelar cosas materiales los seres humanos se proyectan su sí mismo, sus
propias cualidades en ellas, se ven a sí mismos en ellas y las ven de acuerdo a su
propia imagen[…] y c) la autoidentidad y la exoidentidad, la mismidad y la
alteridad, es decir, con la existencia de los “otros”. Larraín aborda este punto en un
doble sentido: “Los otros son aquellos cuyas opiniones acerca de nosotros
internalizamos. Pero también son aquellos con respecto a los cuales el sí mismo
se diferencia y adquiere su carácter distintivo y específico.”25 La cuarta
característica que Larraín menciona tiene que ver con la identidad como una
proyección hacia el futuro. En este sentido, la identidad no sólo responde quiénes
somos, sino también qué queremos ser:
“Tal como Habermas argumenta, “La identidad no es algo ya dado, sino también, y
simultáneamente, nuestro propio proyecto”. Es claro que cualquier proyecto articulado por
un discurso específico no puede pretender el monopolio de la construcción de la identidadsino considerar las formas populares, los significados y las tradiciones decantadas en la
vida diaria por prácticas de larga data; en otras palabras, lo que podría llamarse tradición
o herencia cultural.”26
25 Larraín, Jorge, “El concepto de identidad” en Identidad chilena, Santiago de Chile, LOM, 200; pg. 28.
26 Ibíd. Pg. 46.
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29
Pero para que la identidad se lleve a cabo como una construcción social, como un
proceso continuo e inacabable para identificarse y diferenciarse de los demás, de
los “otros”, requiere, como bien lo menciona Giménez, la voluntad del individuo
para llevar a cabo dicho proceso, con el cual orientará sus acciones. En este
entendido, François Dubet retoma el tema de la identidad y la importancia del
sujeto en su construcción a través de la interiorización de elementos que
estratégicamente elige en el marco de las relaciones sociales. Dos puntos
importantes son los que retomo del autor: la identidad como una estrategia y un
recurso, y el trabajo de los actores sociales en esa construcción: “La identidad
social ya no se define por la internalización de reglas y normas sino por la
capacidad estratégica de lograr ciertos fines, lo cual permite transformarse en un
recurso para la acción”. 27
Y es aquí donde se encuentra la importancia del sujeto, quien en la construcción
de su identidad elige los elementos que habrán de conformarla para orientar sus
acciones. Así, la identidad es vista como un “medio para la acción” en el sentido
de que a través de la elección subjetiva en la construcción de su identidad los
individuos ordenan su vida y prevén sus acciones: “lo que está en juego es la
capacidad misma de ser sujeto, es decir, tener una personalidad capaz de actuar y
entrar en comunicación con los otros.”28
De esta manera, la identidad se configura y reconfigura dependiendo del individuo
y sus necesidades de acción, así como de las influencias externas del medio en el
que se desenvuelve, convirtiéndose en un recurso para orientar sus acciones en el
sentido de que esa construcción identitaria, llevada a cabo en el interior de
marcos sociales que determinan la posición de los actores, los lleva a orientar sus
representaciones y sus acciones a la vez que organizan su relación con el mundo
y con los “otros” con quienes se relacionan.
27 Dubet François. “De la sociología de la identidad a la del sujeto” en Estudios Sociológicos.
México, COLMEX, No. 22, Vol. VII, 1989; pg. 526.28 Ibíd. Pg. 543.
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Así, se puede ver y entender la relación entre cultura e identidad, ya que la cultura
se encuentra íntimamente ligada a la identidad, la cual se construye por los
actores sociales con base a la interiorización distintiva y contrastante de
elementos culturales que ellos eligen. En este sentido la identidad se puede
concebir como el lado subjetivo de la cultura ya que se construye a través de la
apropiación e interiorización subjetiva y selectiva de elementos que conforman el
complejo simbólico-cultural. Al respecto, Gilberto Giménez menciona: “La identidad
debe concebirse como una eflorescencia de las formas interiorizadas de la cultura
ya que resulta de la interiorización selectiva y distintiva de ciertos elementos y
rasgos culturales por parte de los actores sociales”. Por lo tanto, “la mera
existencia objetivamente observable de una determinada configuración cultural no
genera automáticamente una identidad” y es aquí donde entra el papel de losactores sociales y “la voluntad de distinguirse socialmente a través de una
reelaboración subjetiva y selectiva de algunos de sus elementos.”29
La cultura, pues, brinda los elementos de entre los cuales los individuos
seleccionan para construir su identidad, aportándoles un marco de prácticas,
símbolos, valores, usos y costumbres con los cuales configurar su vida dentro de
la sociedad en la que viven. Es decir, la identidad orienta la vida de los individuos,
brindándoles a través de la cultura, marcos de referencia de los cuales elegir para
identificarse y actuar.
29 Giménez, Gilberto. “Paradigmas de identidad” en Sociología de la identidad . Aquiles Chihu Amparán, Coordinador. UAM-I. México, 2002. Pg. 38.
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31
1.4.- Identidades ¿rurales y urbanas?
Hasta hace pocas décadas existía una diferenciación más o menos clara entre la
ciudad y el campo o entre sociedades “modernas” y sociedades “tradicionales”.
Ambos contextos se diferenciaban en cuanto a espacios físicos y geográficosparticulares, tomando como referencia la densidad de población, los servicios
básicos de infraestructura así como ciertas características sociales y culturales
que permitían diferenciar lo rural de lo urbano. Sin embargo, con la implantación
del sistema global y las modificaciones económicas, sociales y políticas que
suscitó, la dicotomía urbano- rural/ campo- ciudad cada vez se hace menos visible
debido a la relación más cercana entra ambos espacios creada por el mismo
proceso globalizador.
De ello se dieron cuenta varios investigadores sociales, sobre todo los de la
corriente de la Sociología Rural y los estudios sobre “Nueva Ruralidad”, quienes
pronto observaron que los efectos de la globalización en la relación campo- ciudad
habían desdibujado las diferencias entre lo urbano y lo rural, por lo que era
importante explicar estas relaciones más allá de una dicotomía vista como una
oposición irreconciliable. En este sentido, Keilbach considera que:
“[…] la ruralidad no debe pensarse en la dicotomía rural- urbano ya que, en la
globalización, la ruralidad es mucho más compleja […] recuperando a Bartra (Bartra,
1998) señala que: “En la sociedad globalizada, informática y (pos) moderna, el campesino
se ha tenido que reinventar y redefinir, ya no como remanente de la sociedad agraria pre
moderna ni como sobrante de la sociedad industrial, sino como un actor indispensable, en
el continuo proceso de desarrollo de la sociedad” 30
30 Keilbach, citado en: Sánchez Albarrán, Armando, “Sociología rural: el nuevo campesino entre la
globalización y la tierra prometida” en Espacio Abierto, vol. 20, núm. 4, octubre-diciembre.Venezuela, Universidad del Zulia, 2011; pg. 564.
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32
Por otra parte, Cristobal Kay habla también sobre el cuestionamiento que desde
los estudios de la “Nueva ruralidad” se ha hecho a la división tradicional entre lo
rural y lo urbano, ya que las interacciones crecientes entre ambos espacios son
cada vez más cercanas. En efecto, con la inserción de la globalización y ciertas
consecuencias como la migración o el establecimiento de centros de trabajo
industriales en las periferias y en zonas rurales, el campo está cada vez más cerca
de la ciudad y viceversa:
“Actualmente, sin embargo, la situación es más fluida y variada ya que no sólo los
campesinos se trasladan a las ciudades sino que también los habitantes de las ciudades
migran al campo y con esto surgen nuevos asentamientos urbanos en el campo formando
en lo que se ha dado en llamar rurbanización”.
31
Además:
“El crecimiento del turismo rural y la penetración de los medios y de las
telecomunicaciones han difundido valores culturales, noticias e información entre las
áreas rurales y urbanas, incrementando aún más la convergencia cultural. Así se observa
un doble proceso de urbanización de áreas rurales y de ruralización de áreas urbanas,
aunque predominen las ciudades y los valores rurales.”32
Ante este panorama, la globalización más que fragmentar o dilucidar las
identidades, lleva a los individuos a reconfigurarlas, tanto en lo rural como en lo
urbano. Aquella vieja tesis con la cual se pensaba que las identidades
desaparecerían puesto que el proceso global con sus fines homogeneizadores
llevaría a la desaparición de las diferencias y a unificarnos a todos en una cultura
global, ahora es ampliamente refutada.
31 Kay, Cristobal, “Estudios rurales en América Latina en el periodo de globalización neoliberal:
¿una nueva ruralidad?” en Revista Mexicana de Sociología, Vol. 71, Núm. 4, octubre-diciembre,2009, pp. 607-645, Universidad Nacional Autónoma de México, México; pg. 617- 618. 32 Ibíd. Pg. 618.
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34
identidad versus los grupos sociales que “inventan” o adoptan elementos
tradicionales o culturales para hacer frente a la individualización, fragmentación y
“sensación de vacío”, nos llevaría de nuevo a entender estos procesos de una
manera relacional y dicotómica sin tomar en cuenta otros factores que pueden
influir en ellos.
Se trata, desde mi punto de vista, no sólo de observar la existencia de una
relación dialéctica sino de ir más allá y dar cuenta de cómo, en diferentes
espacios, tanto en la ciudad como en el campo y ante la combinación cada vez
más fuerte entre ambos, se complementan, pues “[…] lejos de ser incompleta, la
sociedad campesina es ambivalente y se nutre de dos culturas. Del mismo modo,
los demás agrupamientos humanos, en el campo como en la ciudad, secaracterizan por una combinación particular de urbanidad y de ruralidad”37
Y se trata, también, de analizar y explicar cómo es que se lleva a cabo la
construcción de las identidades en diferentes contextos, tomando muy en cuenta
el contexto más amplio en el que estos se desarrollan: el de la globalización. Así,
más que volver a las dicotomías para entender la relación campo- ciudad,
identidad- identificación, global- local, considero que es importante analizar y
explicar de qué manera se interrelacionan y, también, dar cuenta de las respuestas
que los individuos inmersos en estas relaciones están dando en la actualidad:
“[…] Lo local puede responder de muy distintas maneras a las influencias externas,
reinventándolas y adecuándolas a sus historicidades, a sus mitos y a sus ritos y tiempos,
a sus formas de producir y de relacionarse con el medio ambiente, a sus usos y
costumbres. De esta manera, la forma en que lo global es asumido y modificado por lo
local está dando como resultado una gran diversidad de expresiones locales, a partir dediferencias culturales, identitarias, sociopolíticas, económicas y organizacionales, entre
otras” 38
37 Lehalleur Pépin, Marielle, “Entre ruralidad y urbanidad, la fuerza del lugar” en La sociedad rural mexicana frente al nuevo
milenio, Ana Paula De Teresa y Carlos Cortés Ruíz, coord. INAH, UAM-I, UNAM, Plaza y Valdés, México 1996; pg. 38 López León, Arturo et al coord., Cultura e identidad en el campo latinoamericano, ALASRU, UAM- Xochimilco, México,
1999; pg. 5- 6.
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35
En este entendido, más adelante trataré de exponer cómo la globalización está
impactando en la apropiación identitaria del pulque en los actores sociales de esta
investigación, específicamente en las ciudades, con las colectividades pulqueras
urbanas. Pero antes de ello, es importante conocer un poco más sobre la historia
del pulque, puesto que en ella se encuentran algunas de las singularidades que,
en la actualidad, han propiciado ese resurgimiento identitario en torno al pulque. Y
de ello, de los diversos contextos históricos en los que ha estado presente la
bebida trata el próximo capítulo.
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CAPÍTULO II. DEVENIR HISTÓRICO DEL PULQUE.
La antigüedad de aproximadamente más de mil años del pulque lo ha llevado a
estar presente prácticamente en toda la historia del México central, desde su
génesis mítica en la época prehispánica, su desacralización y consumo
generalizado en la Colonia, lo cual es considerado un antecedente de la llamada
industria pulquera que tuvo su auge durante finales del siglo XIX y principios del
XX, hasta su extinción después de la Revolución Mexicana, lo que propició una
debacle de la bebida que duró por muchos años, hasta que en el siglo XXI surgió
lo que se ha llamado “el revival pulquero”.
Si bien esta no es una investigación histórica de la bebida, me parece importanteabordar los diferentes contextos históricos por los que ha pasado para entender
algunas representaciones que se tienen sobre el pulque, basadas en su
antigüedad, específicamente en la época prehispánica cuando ocurre la génesis
mítica del maguey como planta proveedora de pulque y la bebida, al igual que la
planta, son consideradas sagradas. De esta manera, se podrá entender también la
relevancia de la historia pulquera en la identidad de los actores sociales de esta
investigación, ya que: “La identidad está ligada a la historia y al patrimonio cultural.
La identidad cultural no existe sin la memoria, sin la capacidad de reconocer el
pasado, sin elementos simbólicos o referentes que le son propios y que ayudan a
construir el futuro.”39
Lo que viene a continuación es un acercamiento panorámico a la historia del
pulque, a los diferentes periodos en los que ha estado presente en la historia de
México, hecho que le ha valido el ser considerado una bebida identitaria, la
“bebida de los mexicanos”.
39 Molano L, Olga Lucía, “Identidad cultural, un concepto que evoluciona” en Revista Ópera, núm.7, mayo 2008, pg. 69-84, Universidad Externado de Colombia, Colombia.
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2.1 Génesis y sacralidad del maguey y el pulque en la época prehispánica.
Los dioses, reunidos, se preguntaban qué podían hacer para dar alegría a los
hombres:
“Los dioses dijeron entre sí: He aquí que el hombre está aina triste si no le hacemos
nosotros algo para regocijarle, y a fin de que tome gusto de vivir en la tierra y nos alabe y
cante y dance. Lo que he oído por el dios Ehécatl, el dios del aire, en su corazón pensaba
donde podía encontrar un licor para entregar al hombre, para alegrarse.”40
Entonces, el mismo Quetzalcóatl subió al cielo a buscar a Mayahuel, una estrella
de la constelación de las tzizimine, quien dormía al lado de sus hermanas y su
abuela, la gran Tzizimitl. Cuando Quetzalcóatl llegó a su lado la despertó y la
convenció de ir con él a la tierra, Mayahuel accedió y al llegar, ambos se fundieron
en un árbol de dos ramas. Cuando Tzitzimitl se dio cuenta de la ausencia de
Mayahuel, enfurecida se acompañó de las tzizimine en su búsqueda, quienes
cayeron sobre el árbol, partiéndolo en dos. La abuela arrancó la rama que era de
Mayahuel y se la dio a sus hermanas para que la devoraran, partiendo después de
nuevo al cielo. Cuando Quetzalcóatl volvió a su forma humana, recogió los restos
de Mayahuel y los enterró, naciendo así el maguey.41
De esta manera, Mayahuel se convirtió en la diosa del maguey y el pulque, madre
y regente de los Cenzontotochtin, los 400 conejos o los innumerables dioses del
pulque, Pátecatl uno de ellos y a quien se le atribuye haber descubierto las raíces
para fermentar el aguamiel:
40 Histoire Du Mechique, citado en Sierra Longeva, Patricia El maguey, el pulque y sus deidades,Tesis de Maestría, UNAM, México, 2005; pg. 106- 107. 41 Sierra Longeva, Patricia El maguey, el pulque y sus deidades, Tesis de Maestría, UNAM, México,
2005; pg. 135.
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“[…] y el que halló primero las raíces que echan en la miel se llamaba Pantécatl. Y los
autores del arte de saber hacer el pulcre, así como se hace ahora se decían Tepuztécatl,
Quatlapanqui, Tiloa, Papaztactzocaca, todos los cuales inventaron la manera de hacer el
pulcre en el monte llamado Chichinahuia y porque el dicho vino hace espuma también
llamaron al monte Popoznaltépetl”42
Los Cenzontotochtin, los cuatrocientos conejos o los innumerables dioses del
pulque, son hijos de Mayahuel, a quienes alimenta con sus pechos y quienes, a su
vez, representaban un nivel de fermentación y de estado de embriaguez diferente.
El conejo, relacionado con la luna y la borrachera, era uno de los días del
xiupohualli 43; como tal tenía su destino, su tonalli y se creía que quien nacía en un
día tochtli (conejo) sería borracho toda su vida, ese sería, pues, su destino.
42 Sahagún, Fray Bernardino de, Historia General de las cosas de Nueva España, 8va. Edición,
Editorial Porrúa, México, 1992; pg. 612. 43 El ciclo mexica de 52 años.
Imagen 1. Diosa Mayahuel surgiendo de unmaguey, lleva en la mano la representación
del ocpatli. Códice Borbonicus (detalle), folio6.
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Los cuatrocientos conejos representaban también las múltiples formas en que el
pulque podía adueñarse del espíritu de quien lo tomaba; así, podría aparecer el
conejo melancólico, el triste o el cantador, entre una infinidad de estados que el
octli podría inducir. Aunque en la época prehispánica estaba prohibido
embriagarse, es decir, tomar más de cinco jícaras de pulque, quienes habían
nacido en un día tochtli no eran castigados pues su destino era la embriaguez.
Ometochtli fue el dios más importante de los Cenzontotochtin, “el pulque mismo”,
quien representaba las diferentes maneras de embriaguez y los diversos
pulques.44 Era, también, una de las fechas del xiupohualli en la que se realizaba la
fiesta más importante del pulque y en donde todos podían beber, incluidos los
macehuales, pues en la época prehispánica, el pulque sólo era bebido porsacerdotes y gobernantes, así como por los guerreros, quienes podían tomar la
bebida antes de entrar a la guerra, sobre todo en la guerra florida, en la cual era
un honor morir. El pulque era considerado sagrado así que la restricción sólo
excluía a las personas de alto rango, a las mujeres lactando y a los ancianos.
Por otra parte, Gonçalves de Lima, sitúa la aparición del pulque entre los años
883- 895 d.C, hecho que coincide con la caída de Tula, en la que la bebida tiene
mucho que ver, pues Quetzalcóatl se embriaga con pulque.
“En este códice se apuntan dos fechas para la muerte de Quetzalcóatl: La primera (865 d.
C), que el autor hace resaltar como de la tradición de Tezcoco, acaeció en el año 2 ácatl
(883 d. C), y la segunda… en 1 ácatl (895 d. C.), cuando subió al trono de Tollan
Matlacxóchitl. La historia de la desgracia y muerte de Quetzalcóatl se relaciona con el
maguey y el pulque; cuando él no les obedeció a los demonios, en cuanto a hacer
sacrificios humanos”
45
44 Sierra Longeva, Patricia El maguey, el pulque y sus deidades, Tesis de Maestría, UNAM, México,
2005; pg. 189.45 Gonçalves de Lima, Oswaldo, El maguey y el pulque en los códices mexicanos, 1ra. Edición,México, 1956; pg. 80.
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40
Tezcatlipoca, Ihuimécatl y Toltécatl, tres de los Cenzontotochtin, llevaron pulque al
gobernante para que lo probara. Quetzalcóatl, quien estaba en ayuno, se negó
pero los dioses lo convencieron de tomar una ración; cuando probó su sabor, le
gustó y pidió que le sirvieran un poco más, hasta que bebió la quinta taza de
pulque, es decir, más de las raciones que estaba permitidas, por lo cual se
embriagó y ordenó que trajeran a su hermana, Quetzalpetatl, quien se encontraba
también en ayuno en Nonohualcatépetl. Su hermana también bebió cinco tazas y
ambos se olvidaron de sus “deberes sacerdotales”. Al día siguiente, al darse
cuenta de lo que habían hecho, el gobernante, avergonzado y entristecido,
abandonó Tula y se prendió en fuego en la costa del mar, convirtiéndose su
corazón en la estrella de la mañana. Este hecho histórico se relaciona con la caída
de Tula y la introducción del pulque entre los nahuas, iniciando así una nuevaetapa.46
Como vemos, es difícil precisar la fecha de origen del pulque, lo que se puede
afirmar es que tanto el maguey como el pulque fueron dos elementos sagrados,
rituales y de gran importancia simbólica y religiosa en la época prehispánica. Sin
embargo, la invasión de los españoles modificó la cultura de los nativos y su
relación con estos dos elementos, iniciando así una nueva y adversa historia en
torno a la bebida.
46 Sierra Longeva, Patricia El maguey, el pulque y sus deidades, Tesis de Maestría, UNAM, México,
2005; pg. 258-268.
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2.2.- De lo sagrado a lo profano: el pulque en la época colonial.
Con la invasión y el domino de los españoles en México muchas cosas cambiaron,
entre ellas el uso y consumo ritual del pulque:
“Los indios, al perder su carácter guerrero, dejaron de ver en el pulque la bebida de los
valientes y los sabios, convirtiéndolo poco a poco en el licor de los vencidos. En su
amargura todos tuvieron acceso a la embriaguez desacralizada y los jóvenes se arrogaron
el derecho de los viejos y soldados” 47
Al instaurarse la Nueva España, la iglesia católica en su misión de evangelizar y
llevar por “el buen camino” a aquellos seres considerados sin alma, no vieron con
buenos ojos el consumo generalizado del pulque, pues los indígenas no asistían a
misa, además de que se entregaban a los “vicios carnales y nefandos”. Ante esta
situación, la reina, Doña Juana De Castilla, en 1529 ordenó la prohibición de la
fermentación del aguamiel:
“En virtud de tener conocimiento de que los indios de México elaboraban pulque para
celebrar sus fiestas, al cual le echaban una raíz que los emborrachaba, después de lo
cual hacían ceremonias y sacrificios como en su antigüedad, se prohibiera el cultivo deaquella raíz o por lo menos el que se le echara al pulque, para evitar la embriaguez y los
vicios carnales y nefandos “48
Por su parte, la Real Hacienda veía a la bebida como una competencia ante el
consumo y la venta de otras bebidas traídas de España, que de ninguna manera
atrajeron tanto a los indígenas como el pulque; lo que menos le importaba a esta
nueva institución era la embriaguez de la población, sino que al preferirse el
consumo del pulque sus ingresos se veían minados. Sin embargo, pronto se
dieron cuenta de que el pulque podría ser una bebida con la cual podrían
comercializar y obtener ingresos importantes por su venta, entonces, cambiaron su
47 Fernando Benítez, “El señor maguey” en Artes de México, Maguey, no. 51, México, 2000 pg. 14.48 Guerrero Guerrero, Raúl, El pulque, religión, cultura, folklore, SEP/INAH, México, 1980; pg. 107.
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estrategia y a mediados del siglo XVII, el duque de Alburqueque tasó el primer
impuesto sobre el pulque y permitió la venta de la bebida en puestos destinados
para ello, con la condición de que fuera pulque puro. Para 1668 existían ya 24
expendios de pulque en la Ciudad de México, los cuales fueron aumentando
debido al creciente consumo de la bebida en los lugares destinados para ello.
Pero la iglesia católica continuó sin ver con buenos ojos la ingesta de la bebida por
lo cual excomulgó a los bebedores, hecho que al parecer no importó mucho, pues
el consumo y la apertura de expendios o jacalones pulqueros continúo con la
anuencia de los virreyes en turno, como en la administración del virrey
Revillagigedo, a finales del siglo XVII, cuando ya existían alrededor de 30
pulquerías en la ciudad. Sin embargo, durante la época preindependentista, lasautoridades reforzaron las medidas de seguridad en las pulquerías, intentado
evitar conspiraciones en éstas:
“En los meses previos a septiembre de 1810 la tensión entre la población citadina pareció
incrementarse por lo que las autoridades decidieron reforzar la vigilancia en los sitios de
reunión pública. El 5 de junio de 1810 la Real Audiencia Gobernadora expidió un bando
por el que obligaba a las pulquerías y vinaterías de la ciudad, e incluso de la Villa de
Guadalupe, a que permanecieran cerradas durante los días festivos, comprendidos los
domingos, hasta la una de la tarde. La medida se mantuvo en vigor durante todos los
años que duró la guerra de independencia, pero como afectaba gravemente los intereses
de los pulqueros, estos no dudaron en sobornar a las autoridades (y éstas en aceptar el
cohecho) para que les permitieran continuar con la venta de la bebida” 49
Dichos sobornos lograron que las pulquerías, a pesar de la vigilancia y las
medidas precautorias, continuaran abiertas al público, por lo que en vez de
disminuir el número de establecimientos pulqueros, fueron en aumento, sobre todo
al consumarse la Independencia de México en 1821.
49 Archivo General de la Nación, Boletín del AGN, “Informe sobre Pulquerías y Tabernas, 1784) tomo 18, 2da.
Parte, págs. 204- 206, citado en Artur o Soberón Mora, “La conspiración del pulque”, Revista ProcesoBicentenario, Los Rostros de lo Prohibido, Fascículos coleccionables, No. 16, México, julio 2010, pg.; 6.
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Mariana Díaz Álvarez, menciona que para 1825 existían alrededor de 80
pulquerías en la Ciudad de México, en 1831 el número se incrementó a 250 y para
1854 eran 513 los establecimientos pulqueros en la capital del país.50
Imagen 2. Pulquería del siglo XIX51
A pesar de que las campañas antialcohólicas para erradicar “los vicios nacionales”
seguían en auge, los ingresos económicos por la venta de pulque seguían siendo
considerables y aún con la campaña de desprestigio que se llevó a cabo contra la
bebida, los pobladores continuaron consumiendo la bebida. Ello llevó a que en la
nueva República se intentara trasladar las pulquerías a las periferias, lo cual
resultó contraproducente, pues éstas comenzaron a establecerse en los “barrios
bajos” provocando conflictos52.
Por su parte, los hacendados pulqueros, dueños en su mayoría tanto de los
campos de magueyes como de las pulquerías en la ciudad de México, se
beneficiaron con la aparición del ferrocarril, ya que fue el medio idóneo para podertransportar la bebida en menor tiempo a los centros de consumo y evitar su
50 Díaz Álvarez, Mariana, “Las pulquerías en la ciudad de México en el siglo XIX” en Rev ista Bicentenario. El
ayer y el hoy de México, Volumen 2, Número 5, Instituto Mora. México, 2009; pg. 20.51 www.cronicasdecastas.blogspot.com
52 Díaz Álvarez, Mariana, “Las pulquerías en la ciudad de México en el siglo XIX” en Revista Bicentenario. El
ayer y el hoy de México, Volumen 2, Número 5, Instituto Mora. México, 2009. Pg. 17.
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descomposición. Sin duda, la aparición del ferrocarril impactó fuertemente en la
producción y comercialización de pulque, por lo que:
“Entre 1866 y 1880 el pulque era remitido a la ciudad de México a través de una sola vía:
el Ferrocarril Mexicano. Sus principales puntos de embarque eran las estaciones de Apan,
Soltepec, Ometusco, Otumba y Atlixco. En el intervalo de 1880 a 1892, se construyó el
Ferrocarril Interoceánico y el Ferrocarril de Hidalgo y Nordeste, con lo que se quebró el
monopolio ejercido por el Ferrocarril Mexicano en casi toda la región pulquera” 53
No así el incipiente monopolio y control que los hacendados pulqueros
comenzaron a ejercer sobre el mercado pulquero, sentando así los precedentes
de lo que más adelante sería la industria pulquera.
2.3.- La industria pulquera y la monopolización del pulque.
Según el historiador Mario Ramírez Rancaño, a finales del siglo XIX existían
alrededor de veintiún haciendas pulqueras en Los Llanos de Apan. Es durante
esta época cuando se consolida la aristocracia pulquera, conformada en su
mayoría por hacendados descendientes de españoles. De esta manera, no son
de extrañar las relaciones de poder que existían dentro de las haciendas
pulqueras y en las que los tlachiqueros eran considerados como peones, siendo
una de las categorías laborales más bajas. En las jornadas que comenzaban de
madrugada y terminaban casi entrada la noche, eran ellos quienes se dedicaban a
raspar las tandas de magueyes diariamente para obtener el aguamiel y después
llevarlo a los tinacales:
53 Ramírez Rancaño, Mario, Ignacio Torres Adalid y la Industria Pulquera. México, Editorial Plaza yValdés, 2000, pg. 45.
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“Los peones- dice Islas Escárcega- al iniciar sus trabajos, en las primeras horas de la
mañana, más bien de la madrugada, y al terminar sus jornadas, entonaban el Alabado,
cántico devoto y doliente compuesto o introducido entre los labradores a fines del siglo VII
por el misionero franciscano Fray Antonio Margil de Jesús”54
Así, los tlachiqueros, eran uno de los eslabones de menor rango del personal
encargado de la producción de pulque en las haciendas pulqueras, por debajo de
los mayordomos, guardatandas, capitán, tinero, medidor, todos ellos parte del
personal que laboraba en los tinacales. 55
Imagen 3. Tlachiqueros otomíes de Tequixquiac (1895)56
Volviendo a la aristocracia pulquera, es importante mencionar que durante el
gobierno del presidente Porfirio Díaz contaron con gran apoyo de su parte en su
inquietud por innovar tecnológicamente al pulque y los productos derivados del
maguey. Cabe mencionar que los aristócratas pulqueros simpatizaban fuertementecon Díaz y tenían una estrecha relación con él y con el grupo de “Los científicos”,
y además de dedicarse a la industrialización del pulque algunos de ellos estaban
54 Guerrero, Raúl, El pulque, religión, cultura, folklore, SEP/INAH, México, 1980; pg. 123-124.
55 Ibíd., pg. 125.
56 http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tlachiqueros_otom%C3%ADes_de_Tequixquiac.jpg
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inmersos en la política como Ignacio Torres Adalid, uno de los más grandes
magnates de la industria pulquera. Para ese entonces la aristocracia pulquera se
encontraba en su mejor momento, las haciendas pulqueras en el altiplano central
se encontraban en su apogeo y la producción y el traslado de pulque a la Ciudad
de México era altísimo, por lo cual en 1909 los hacendados pulqueros decidieron
unirse en una sola asociación: la Compañía Expendedora de Pulque iniciando
también la monopolización “legal” del negocio pulquero. Con la creación de la
compañía se buscaba innovar tecnológicamente los productos del maguey y el
pulque y contaron con gran apoyo del presidente en turno:
“Incluso Porfirio Díaz solicitó que el maguey y sus derivados fuer an analizados
científicamente para conocer con certeza sus beneficios. De esta manera se sentaron losprecedentes para los análisis científicos de las propiedades y aportes nutrimentales del
pulque, así como para la obtención de diversos productos de dicha planta”. 57
A pesar del apoyo brindado hacia el pulque en el Porfiriato, fue también en este
periodo cuando la bebida sufrió una de las más acérrimas campañas de
desprestigio por parte de personas conservadoras que la veían como una bebida
denigrante, culpable de todos los males. Además, la apertura al capital extranjero
y la búsqueda del “desarrollo” y la “modernización” en los últimos años de la
presidencia de Díaz propició la entrada a otras bebidas alcohólicas como la
cerveza, la cual pronto se colocó como una competencia fuerte para el pulque y en
una de las preferidas del pueblo mexicano. Me parece importante mencionar que
la industria cervecera jugó un papel importante en la campaña de desprestigio
contra el pulque ya que crearon muchos mitos alrededor de la bebida, el más
conocido: que éste se fermentaba con excremento de animal o ser humano.
57 El Tinacal, Colectivo, Los recuerdos del porvenir. Las pulquerías de la Ciudad de México.
Secretaría de Cultura del DF/ PACMyC, México. 2012; pg. 22
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En general, durante este periodo la bebida se mantuvo entre la fortuna y la
infamia; a pesar de ello fue la época de mayor auge pulquero, siendo un negocio
muy redituable para los hacendados pulqueros y para el gobierno federal y los
gobiernos estatales en los que existían haciendas pulqueras. Sin embargo y a
pesar del desprestigio y las campañas antialcohólicas que continuaban en boga, el
pulque siguió produciéndose y transportándose a las principales ciudades. Pero el
estallido de la Revolución Mexicana vendría a cambiar el panorama y los planes a
futuro del monopolio pulquero.
2.4.- El pulque durante y después de la Revolución.
Un año de creación tenía la Compañía Expendedora de Pulque cuando laRevolución estalló. Los hacendados pulqueros, la mayoría descendientes de
españoles y simpatizantes del régimen porfirista, como ya se mencionó, fueron
uno de los blancos más importantes por derribar para los revolucionarios. Incluso,
muchos de ellos salieron del país de inmediato, aunque otros, como Ignacio Torres
Adalid el “Rey del pulque”, se mantuvieron hasta el último momento.
Las campañas de desprestigio hacia el pulque se hicieron cada vez más fuertes
pues los revolucionarios veían a la bebida como un peligro, ya que consideraban
que su consumo podía repercutir en las filas del ejército revolucionario. Para 1914,
el envío de la bebida a los principales centros consumidores estaba en grandes
problemas. Venustiano Carranza, usándolo como estrategia política, fue también
un enemigo del pulque:
“En vísperas del ascenso de Carranza al poder, tanto él como sus subalternos se
percataron de que, haciendo suyas las banderas antialcohólicas, podía lograr mayorapoyo e impacto entre la población. Sin mayores preámbulos formaron un decálogo de
males, supuestos o reales, provocados por la bebida. Con base en él, los nuevos
caudillos predicarían que el pulque era un brebaje embrutecedor, que debido a su
consumo excesivo había altos índices de criminalidad, que los adictos al pulque eran
candidatos seguros a los presidios, que la raza indígena había perdido su belleza original,
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48
que se había degradado, y que la revolución constitucionalista era la encargada de llevar
a cabo una suerte de reivindicación y de “purificación” de la raza para que pudiera ser útil
al país.” 58
Pero lo que terminó por aniquilar lo que quedaba de la aristocracia pulquera, contodo y su industria, fue el reparto de las haciendas, con la aplicación del artículo
27. En 1916 los principales socios de la Compañía Expendedora de Pulque
tuvieron varias reuniones para debatir sobre el panorama al que se enfrentaban,
decidiendo, al fin, disolver el oligopolio, a lo que Mario Ramírez Rancaño llama
“los funerales de la industria pulquera”.
Los gobiernos postrevolucionarios continuaron en la misma tónica que Venustiano
Carranza. José Vasconcelos, uno de los ideólogos más importantes del nuevo
régimen revolucionario, sería también un enérgico opositor del pulque,
argumentando que la industria pulquera había estado conformada por personas
que no habían dado ningún beneficio al país y que la historia no los conocía “por
ningún hecho grande, por ningún gesto noble…”59
Si bien Vasconcelos tenía mucha razón en sus discursos sobre los hacendados
pulqueros, olvidó la importancia del pulque como un elemento cultural y alimenticio
entre los pobladores del México central, sobre todo de indígenas y campesinos,
enterrando no sólo a la aristocracia pulquera sino, también, a una bebida que
formaba parte importante de la cotidianidad y nutrición de amplios sectores de la
población. Fue este el discurso que se mantuvo por varios años sobre el pulque y
más adelante Lázaro Cárdenas, interesado en cuestiones de salud pública,
continuaría con las campañas antialcohólicas:
58 Ramírez Rancaño, Mario, Ignacio Torres Adalid y la Industria Pulquera, Plaza y Valdés, México,
2000; pg. 13- 14. 59 Vasconcelos, José “Aristocracia pulquera”, Suplementos Populares de El Nacional, 19 de marzo
de 1950 citado en ibíd.; pg. 301.
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“Durante el Cardenismo, tuvo lugar una intensa activ idad en beneficio de la salud pública
[…] El tono de la cruzada contra el alcoholismo alcanzó su punto más alto cuando el
presidente Cárdenas hizo públicas algunas declaraciones sobre el efecto negativo del
consumo de bebidas alcohólicas para el pueblo mexicano. De tal manera que resulta
comprensible el nulo apoyo a la industria pulquera por parte de su gobierno”. 60
Aunque el pulque seguía produciéndose en los Llanos de Apan y enviándose a los
principales puntos de consumidores, el apoyo para la producción de la bebida era
cada vez menor. Por fortuna, Miguel Ávila Camacho fue más benévolo con la
bebida, pues en su sexenio se otorgaron la mayoría de las licencias para
pulquerías en la Ciudad de México, logrando de esta manera que el negocio
pulquero continuara.
Es importante mencionar que ante los ataques y el escaso apoyo por parte de los
gobiernos postrevolucionarios, también se dieron importantes esfuerzos por parte
de los trabajadores del pulque quienes ante la ambigua situación se dedicaron a
crear varias asociaciones como la “Cámara Nacional de la Industria Pulquera”, la
“Unión de Comerciantes y Transportadores de Pulque” y la “Asociación Nacional
de Productores de Aguamiel y sus derivados”, quienes hicieron todo lo posible por
mantener en boga lo que aún quedaba de la industria, a la par que intentaban
continuar con la innovación tecnológica de la bebida.
Fueron estos grupos los encargados de llevar a cabo una campaña, pero ahora
para “defender” a la bebida, argumentando la importancia económica de la
industria y además, que el pulque era una bebida de identidad para los mexicanos:
60 AGN, Fondo: Adolfo Ruíz Cortines, EXP. 111/1560 citado en Colectivo El Tinacal, Los recuerdos
del porvenir. Las pulquerías de la Ciudad de México, Secretaría de Cultura del DF/ PACMyC,México. 2012; pg. 25.
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2.5 ¿Una reinvención del pulque? auge pulquero en el siglo XXI.
Después de cincuenta años en que el pulque se mantuvo como una bebida de
bajo perfil entre la población mexicana, en el 2003 apareció en escena el
documental “La canción del pulque” del cineasta Everardo González, el cual narra
visualmente la cotidianidad de la pulquería “La pirata”, establecida en la colonia
Escandón. Para algunas personas interesadas en la cultura pulquera, la aparición
de este documental fue lo que propició un nuevo interés por la bebida y la cultura
que gira en torno a ella, específicamente sobre las pulquerías en la Ciudad de
México, creando un interés en los jóvenes por conocerlas y probar la bebida. Este
documental y la restauración del Centro Histórico de la Ciudad son considerados
los principales factores que propiciaron el consumo del pulque entre los jóvenes:
“Es muy probable que la apropiación de estos espacios por parte de los jóvenes tenga
que ver con la remodelación del centro histórico iniciada a principios del siglo XXI, pues
estas acciones revitalizaron las pulquerías del primer cuadro de la ciudad lo que a la larga
derivó en una migración hacia otras zonas.”62
Las pulquerías que más se beneficiaron con este nuevo interés juvenil fueron “La
Risa” y “Las Duelistas”, ambas con alrededor de cien años de antigüedad y las
cuales comenzaron a modificar su dinámica para dar cabida a los jóvenes que
comenzaron a llegar en tumultos, rebasando el espacio físico de éstas. Con el
auge de las redes sociales, el pulque y las pulquerías pronto comenzaron a llamar
la atención del sector juvenil y muchos de ellos empezaron a trascender el
consumo e iniciaron a crear proyectos para la difusión, investigación y hasta el
“rescate” de la bebida.
62 El Tinacal, Colectivo, Los recuerdos del porvenir. Las pulquerías de la Ciudad de México.
Secretaría de Cultura del DF/ PACMyC, México. 2012; pg.36.
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Desde el 2006, aproximadamente, podemos encontrar diversos artículos en
internet sobre el pulque así como la creación de grupos de jóvenes que
comenzaron a interesarse de lleno en la cultura pulquera y que comenzaron a
congregarse en colectivos con la finalidad de trabajar conjuntamente para
“reivindicar” a la cultura pulquera. A partir del 2010 hasta la fecha, en la Ciudad de
México se han creado alrededor de ocho pulquerías o neopulquerías63, con una
propuesta diferente a la de las pulquerías tradicionales. Estos espacios se han
establecido sobre todo en zonas de poder adquisitivo alto, como la pulquería “Los
Insurgentes” en la colonia Roma o “La Santa Solita” en el centro de San Ángel,
aunque también se les ha dado otros gir os, como la pulquería gay “Las Bellas
Hartas” o “La Burra Blanca”, establecida por un grupo de jóvenes quienes la
definen como un espacio político y social. Estos espacios, con sus particularidadesy estilos propios, le han dado al pulque el papel principal, sin embargo, se venden
otras bebidas alcohólicas y tienen un formato más de bar o cantina que el de una
pulquería como es conocida tradicionalmente.
En otras ciudades, como en Puebla, la empresa Desarrollos Agropecuarios del
Altiplano tiene trabajando más de quince años en la innovación tecnológica del
maguey y el pulque64 y en Guadalajara, desde hace siete años algunos jóvenes
han comenzado también a interesarse en la bebida, estableciendo pulquerías y
realizando investigaciones sobre el pulque en Jalisco. En Hidalgo el pulque
siempre ha estado presente tanto en las ciudades como en las zonas rurales del
estado, ya que es uno de los más relevantes en la tradición pulquera. Actualmente
existe la propuesta de la creación de un Museo del Maguey y el Pulque por parte
del Ayuntamiento de Tepeapulco y la Asociación de Amigos del Maguey y el
Pulque, así como una ley para la protección del maguey pulquero, aprobada hace
un año.
63 Siguiendo al Colectivo El Tinacal, las neopulquerías son espacios que se han establecidorecientemente para la venta de pulque y le han dado un giro diferente a las pulquerías con la ventade otras bebidas como mezcal y cerveza, conciertos y música en vivo y exposiciones artísticas.64 Aunque más adelante hablaré más sobre esta empresa-cooperativa, me parece importante
mencionar que las innovaciones tecnológicas que realizan son la plantación in vitro del maguey, elenlatado y embotellado de pulque, bebidas con prebióticos de aguamiel, entre otros.
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Si bien el auge pulquero en algunas ciudades nos muestra un fenómeno
interesante, en las zonas rurales es otra la situación:
“No obstante, la situación de los jóvenes no parece ir más allá del Distr ito Federal y su
zona metropolitana. En los lugares donde se produce el pulque como Hidalgo los
consumidores de esta bebida son personas de edad muy avanzada y sus descendientes
no desean seguir con la tradición […] En ese sentido resulta difícil observar tlachiqueros
jóvenes ya que no tienen el interés de continuar con la producción de pulque como lo
hacen sus padres o abuelos”65
A pesar de ello, es difícil precisar un destino para el maguey y el pulque. Los
diferentes proyectos que se están llevando a cabo en diversas ciudades son, sin
duda, un importante esfuerzo para lograr la permanencia del pulque en la cultura
mexicana pero, por otra parte, la situación del campo mexicano y la siembra y
aprovechamiento del maguey pulquero en las zonas rurales, son más
desalentadores.66
En efecto, los hijos de los tlachiqueros ya no se dedican a este tradicional oficio y
la mayoría de “los raspadores” son personas de más de sesenta años. Sin
embargo, también es importante tomar en cuenta que una bebida con unaantigüedad de más de mil años, que ha resistido tantos embates, continúe hasta la
fecha. Sea cual sea el destino de la bebida, es cierto que es la bebida con más
antigüedad en la historia del país:
65 El Tinacal, Colectivo, Los recuerdos del porvenir. Las pulquerías de la Ciudad de México.
Secretaría de Cultura del DF/ PACMyC, México. 2012; pg. 37. 66 Uno de los pocos lugares en que aún se continúa con la siembra de magueyes y la producción
de pulque a gran escala es Nanacamilpa, Tlaxcala. Allí se encuentra aún una hacienda pulqueraque sigue fungiendo como tal, perteneciente a la familia Del Razo, descendientes dehacendados pulqueros y quienes proveen de pulque a la mayoría de pulquerías en la Ciudad deMéxico.
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“¿Quiere que le diga la verdad? el pulque es símbolo de toda la República Mexicana
porque primero fue el pulque y después fue lo demás […] Y ya ve, toda la vida ha existido
el pulque, en México toda la vida ha existido el pulque…”67
Después de conocer un poco sobre el devenir histórico de la bebida, las palabras
de Don Francisco Mejía, sin duda, no se pueden refutar: el pulque es la bebida
embriagante más antigua del país, con una historia sumamente interesante y un
futuro incierto pero esperanzador.
67 Información personal brindada por Francisco Mejía, tlachiquero de Concepción de Buenos Aires,Jalisco (2010)
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CAPÍTULO III. ACTORES SOCIALES DEL PULQUE: DEFINICIÓN,
CARACTERIZACIÓN Y BREVES RELATOS DE VIDA DE LOS TLACHIQUEROS
Y LAS COLECTIVIDADES PULQUERAS URBANAS.
3.1.- Los tlachiqueros, los campesinos del maguey y el pulque.
Con la finalidad de conocer cómo a lo largo del tiempo el pulque y el maguey han
formado parte de la vida de los actores sociales con quienes trabajé para mi
investigación de tesis, las entrevistas que llevé a cabo giraron en torno a algunas
categorías que me permitieran ir conociendo su historia con estos dos elementos y
ver de qué manera influían en la construcción de su identidad. De esta manera
pude conocer más sobre su acercamiento al pulque y poder narrar un poco sobrela relación de los tlachiqueros y las colectividades pulqueras urbanas con la
bebida.
Pero antes de ello, me parece importante definir a ambos grupos sociales,
iniciando con los tlachiqueros quienes son, en su mayoría, campesinos dedicados
al cultivo y aprovechamiento del maguey pulquero. Pero, ¿qué es ser campesino?
o, replanteando la pregunta, ¿cómo se ha conceptualizado al campesino en las
ciencias sociales y antropológicas? Si bien esta investigación tiene como
propósito dar cuenta de cómo construyen su identidad en torno al pulque los
actores sociales de la misma, me parece importante revisar, a grandes rasgos, el
análisis conceptual sobre el campesino para después continuar con el objetivo de
este capítulo: narrar brevemente los relatos de vida de los tlachiqueros y,
posteriormente, la de los miembros de las colectividades pulqueras urbanas.
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3.2.- Un acercamiento panorámico a los estudios antropológicos sobre los
campesinos.
El campesinado ha sido abordado teórica y conceptualmente desde la
Antropología y la Sociología generalmente con un enfoque económico de
influencia marxista. El mismo Marx veía al campesinado como una clase social en
la que su condición económica de existencia los separaba por el modo de vida,
intereses y cultura de otras clases, colocándolos en una oposición hostil, como
una especie de subproletariado, oprimida y explotada, la cual, a su vez, sería
absorbida por el capitalismo convirtiéndose irremediablemente en proletarios.68
Por su parte, autores clásicos como Chayanov y Eric Wolf concebían a loscampesinos como unidades económicas familiares, que trabajan y siembran la
tierra con la finalidad de obtener los insumos necesarios para subsistir. Según
Lasse Krantz, son tres las características en la definición de campesino de Eric
Wolf: a) el campesino es un productor agrícola, b) es propietario de la tierra y
controla el terreno que cultiva y c) cultiva para su propia subsistencia69. Más
adelante Wolf agregaría otra característica importante en los estudios analíticos
sobre el campesinado:
“[…] los campesinos, sin embargo, son cultivadores cuyos excedentes son transferidos a
grupos dominantes que los utilizan en dos sentidos: para asegurar su propio estándar de
vida y para distribuir el resto a grupos de la sociedad que no cultivan, pero que deben ser
alimentados, a cambio de sus bienes específicos y sus servicios.” 70
68 Me parece importante mencionar que esta concepción de Marx sobre los campesinos fue en unaépoca de su vida, ya que más adelante, antes de morir, cambiaría su visión sobre el campesinadoy los vería como el sector social que podría llevar a cabo la revolución para derrocar al capitalismoy llegar, al fin, al comunismo. Sin embargo, varios de los estudios antropológicos sobre elcampesinado se basarían en esta aseveración de Marx para tratar de entender a los campesinos.69 Lasse, Krantz, “El campesino como concepto analítico” en Revista Nueva Antropología, julio,año/vol. II, número 006, UNAM, México; pg. 89- 90.70 Wolf, Eric, “Types of Latinoamerican Peasantry”, American Anthropologist, vol. 57, 1955 citadoen Ibíd.
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Esta característica observada por Wolf, llevaría a los estudios subsecuentes sobre
el campesinado a enfocarse en las relaciones asimétricas de los campesinos con
los grupos dominantes en una formación social capitalista, explicando al
campesinado como una forma de producción particular caracterizado por dos
sistemas diferentes de relación, a saber: a) las relaciones que mantiene con sus
medios de producción y b) las relaciones que sostiene con el sistema económico
dominante71. Desde este enfoque, varios antropólogos mexicanos se interesaron
también en investigar sobre el campesinado en México: Luisa Paré, Roger y
Armando Bartra, Rodolfo Stavenhagen, entre otros. Excede a mis objetivos el
mencionar los diferentes estudios sobre el campesinado en México y en América
Latina. Me interesa, en todo caso, exponer con base a algunos autores las
características de los campesinos más allá del enfoque economicista y lasrelaciones asimétricas de poder, que si bien son características que influyen en la
conformación del campesinado, no son menester de esta investigación ni de este
capítulo. En este sentido, la caracterización que hace Kroeber sobre este sector
me parece valiosa:
“Los campesinos son definitivamente rurales, aunque viven relacionados con los
mercados urbanos. Forman parte de un sector de clase de una población más amplia que
normalmente contiene centros urbanos, y a veces capitales con carácter de metrópoli […]
Carecen del aislamiento, la autonomía política y la autosuficiencia de la población tribal, y,
sin embargo, sus unidades locales retienen mucho de su identidad, integración y apego al
suelo y su cultivo.”72
Por su parte, Manuel Coello, uno de los críticos más fuertes de Chayanov,
menciona la importancia de dejar de analizar al campesinado con conceptos como
el de economía campesina o modo de producción campesino, en todo caso, sepodría hablar de un modo de vida campesino en el que es importante considerar
los sentimientos y las emociones para poder explicarlo. Redfield, influenciado por
71 Lasse, Krantz, “El campesino como concepto analítico” en Revista Nueva Antropología, julio, año/vol. II,
número 006, UNAM, México; pg. 91.72 Kroeber: Anthopology, New York, 1949: 284; en J.D. Powell: Sobre la definición de campesinos y de
sociedad campesina en Estudios sobre el campesino Latinoamericano, Buenos Aires, 1974.
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Kroeber quien veía al campesinado como “sociedades parciales con culturas
parciales” nos dice que este sector tiene como condición “que el sistema de
valores sea compatible, en general, con los de los habitantes urbanos que
constituyen, por así decirlo, su otra dimensión de existencia”. 73
Para Teodor Shanin, el campesinado es también un modo de vida, en el que su
transformación como una clase social y económica tiene que ver con las
condiciones históricas. Pero independientemente de que luchen o no por sus
intereses “el campesinado es un modo de vida, y eso es esencial para comprender
su naturaleza:”74
“Una de las características principales del campesinado […] es el hecho de quecorresponde a un modo de vida, una combinación de varios elementos. Solamente si
comprendemos que se trata de una combinación de elementos y no de algo sólido y
absoluto, es que comenzaremos a entender realmente lo que es.”75
Tomando como referencia estos antecedentes conceptuales, defino a los
tlachiqueros como productores agrícolas del maguey, o mejor dicho, como
campesinos dedicados al cultivo de la tierra, prevaleciendo el aprovechamiento del
maguey pulquero, con un modo y lógica de vida determinados por el contexto rural
en el que viven y en el que el pulque es parte de su producción material y
simbólica, pues como bien indica Armando Bartra: “la producción material es
inseparable de la producción simbólica”. Y de ellos, de los tlachiqueros con
quienes trabajé para esta investigación, de su relación material y simbólica con el
maguey y el pulque, pero sobre todo de su relación con estos elementos, es lo que
se narra a continuación.
73 Hernández, Roberto, “Teorías sobre campesinado en América Latina: una evaluación crítica” enRevista Chilena de Antropología, núm. 12. Chile, Facultad de Ciencias Sociales, Universidad deChile. 1993.
74 Shanin citado en Armando Bartra, “Campesindios. Aproximaciones a los campesinos de uncontinente colonizado” en Revista Memoria, No. 248, Universidad Autónoma Metropolitana,México, Noviembre del 2010; pg. 8.
75Ibíd. Pg. 9.
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3.3.- Los tlachiqueros, los “alegradores de la vida”.
“Si el pulque es la bebida que alegra la vida
los tlachiqueros son el vínculo conductor,los alegradores de la vida”
Pablo Uc
Los tlachiqueros (del náhuatl tlachiqui , raspar o roer) son en su mayoría
campesinos dedicados al cultivo y aprovechamiento del maguey pulquero.
Hombres y mujeres sabios, los y las tlachiqueras han aprendido los secretos de la
planta y la bebida de generación en generación, hecho que ha mantenido estatradición desde hace aproximadamente mil años, cuando se descubrió la manera
de obtener el pulque. Sus saberes, prácticas y cosmovisión en torno al maguey y
el pulque son un tesoro invaluable no sólo para la cultura que gira en torno a
ambos elementos, lo son, también, para el campo en general y para quienes
habitamos este país, ya que con su sapiencia ayudan a mantener el equilibrio
entre la naturaleza y los hombres.
Sin ellos el maguey no sería sembrado y sin sus cuidados, su dedicación por la
planta y por la bebida, el pulque difícilmente llegaría a las ciudades, dejándonos
en sequia de tan delicioso y espirituoso néctar. Si el pulque continúa hasta la fecha
es por su tenaz empeño de continuar con la tradición pese a las adversidades y
por el gran cariño que transmiten en cada delicado paso para elaborar la bebida.
Con la finalidad de exponer un poco sobre dos elementos y actividades pulqueras
que giran en torno a la vida de los tlachiqueros, y que, más adelante intentaré
demostrar, son los referentes más fuertes e importantes en la construcción de suidentidad, los siguientes apartados exponen brevemente rasgos generales del
maguey y el proceso de la pulquimia, es decir, la fermentación del aguamiel en
pulque.
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3.4 El maguey y el proceso de elaboración del pulque: saberes, prácticas y
ritualidad en la elaboración de la bebida.
3.4.1 Del maguey o las “vacas verdes”.
El agave, del griego admirable, es una planta endémica de México que desde
muchos años ha brindado techo, comida y sustento a los mexicanos. El término
maguey proviene de la lengua haitiana arauaca y en náhuatl se le llama met l.
Esta planta forma parte de la familia agaváceae, de la cual se han identificado
cerca de 200 especies en el país, entre las que se encuentra el maguey pulquero,
endémico de los estados del Altiplano central y del Occidente de México,
destacando el agave salmiana (conocido entre los tlachiqueros como “magueymanso”), el agave americana y el agave atrovirens.
Resistente a sequias, heladas y demás contingencias climáticas, el maguey es
una planta extraordinaria que además de ayudar a evitar la erosión de la tierra,
brinda diversos productos como el aguamiel y el pulque, ambos con propiedades
nutrimentales y medicinales. Las pencas son utilizadas como leña, para cocinar
barbacoa, y anteriormente se construían casas con este material orgánico. El ixtle,
fibra que se extrae de ellas, es utilizado, sobre todo en el Valle del Mezquital,
Hidalgo, para elaborar artesanías. El mexal76, bagazo que se quita a la piña del
maguey cuando se raspa, sirve como alimento para los animales, y el mezontete,
la parte inferior del maguey, como banco y abono orgánico77. Por todo esto, no es
de asombrar que José de Acosta, un cronista jesuita, llamara “el árbol de las
maravillas” a esta planta prodigiosa.
76 Cabe mencionar que el mexal no es lo mismo que el mixiote, ya que el primero es lo que sale dela piña del maguey cuando se raspa y el mixiote es la piel del meyolote o centro del maguey, elcual es utilizado para hacer la famosa comida que lleva el mismo nombre y lo cual ha provocadoproblemas para los tlachiqueros pues algunas personas se roban la piel del meyolote de magueyesajenos provocando que estos se sequen y no den más producción de aguamiel.77 Para conocer esquemáticamente las partes del maguey ir a anexos.
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Imagen 4.Maguey manso. José Roberto Mira Tapia (2009)
3.4.2 Proceso de elaboración del pulque.
Es en luna recia78 cuando se siembra el maguey, ya sea a través de semillas o de
hijuelos79, esto último lo más recurrente entre los tlachiqueros. Y seis o quince
años después (dependiendo del clima, de la tierra y de la humedad), cuando el
maguey ha crecido y el meyolote 80se está adelgazado, esa misma fase lunar
indica que es momento de caparlo. Entonces se busca la “cara” o la “puerta” del
corazón de la planta y se “abre camino”, es decir, se van quitando una a una las
pencas del centro hasta que éste quede más delgado todavía y se introduce la
barreta81 quedando al descubierto la “piña” del maguey, concavidad que
inmediatamente es cubierta con los trozos que se quitaron a la planta y en la que
días o meses después, según el tlachiquero, la savia comenzará a manar.
78 Se le conoce como luna recia a la luna llena dentro del argot campesino.
79 Los hijuelos son los magueyes pequeños que nacen alrededor de la planta, específicamente de los
magueyes hembra, pues son estos los que se reproducen, no así los magueyes machos. 80 El corazón o centro del maguey. Para un mejor acercamiento a las diferentes partes de la planta revisar
imagen en anexos.81 Instrumento de metal con el que se arranca el corazón del maguey
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Imagen 5. Maguey “capón” Imagen 6. Picado del maguey.
José Roberto Mira Tapia (2009) José Roberto Mira Tapia (2009)
Esa savia es el aguamiel, un líquido color café claro y dulce, con propiedades
medicinales y nutrimentales: a los niños los ayuda a fortalecer sus “pulmoncitos”,
las mujeres, al beberlo, producen más leche durante la lactancia, a los anémicos
les pone los glóbulos rojos tan colorados como la misma sangre. El aguamiel se
extrae diariamente de los magueyes, durante las mañanas y las tardes, a travésde un acocote82 (aunque en algunos lugares se ha remplazado por una botella de
Coca Cola con una manguera) con el que los tlachiqueros succionan el líquido sin
que éste llegue a su boca.
Después de extraerlo en su totalidad, el tlachiquero “raspa” la concavidad con un
“raspador”83, con movimientos circulares y suma delicadeza para no herir los poros
de ésta. Acto seguido, se tapa la “piña” con pencas de maguey para evitar que
entre polvo o que algún tlacuache o zorrillo quieran degustar del dulce líquido.
82 Especie de calabaza ancha y larga.
83 Instrumento de fierro en forma de cuchara grande.
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Imagen 8. Aguamiel en la piñadel maguey. Alejandra Velasco
(2009)
Cuando termina de realizar esta acción con todas sus “vacas verdes”84, el
tlachiquero se dirige a su tinacal o al lugar que tiene reservado para fermentar el
pulque, en donde se encuentran los contenedores de plástico o madera, que, a su
vez, contienen la semilla o el pie de pulque, la cual no es más que pulque añejo
que se ha seleccionado, guardado y cuidado durante cierto tiempo.
Posteriormente echan a “podrir” el aguamiel, es decir, vierten este líquido al pulque que está esperando su “alimento” en los recipientes y con sumo respeto,
tlachiqueros de Hidalgo, sobre todo, se quitan el sombrero y cantan el siguiente
rezo:
“En el nombre sea de Dios todo poderoso
y la siempre Virgen María”
84 Así se refieren a los magueyes algunos tlachiqueros, específicamente las mujeres tlachiquerasen la Sierra Norte de Puebla. Quizá sea importante mencionar que un maguey produce aguamieldurante 3 a 6 meses, dependiendo de la planta y los cuidados que se le den.
Imagen 7. Humberto Calixtoextrayendo el aguamiel.
Yolotzin Vargas (2011)
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El mito de la fermentación del pulque a través de la famosa “muñeca” se
desvanece cuando uno conoce la delicada y entregada manera con la que los
tlachiqueros producen el pulque, siendo los cantos y los rezos parte importante del
proceso:
“ Yo en mi cuartito tengo dos tres cubetas de pulque, allí yo rezo y canto como si fuera en
el tinacal antes y por eso hay gente que a mí me ha preguntado, bueno, ¿pues qué le
echas al pulque?, ¡¿Pues qué quieren que le eche yo?! Aguamiel, pero yo le rezo como si
fuera un tinacal”85
El octli , pues, es el resultado de la fermentación del aguamiel con la semilla o el
pie de pulque y de un delicado y largo proceso que los tlachiqueros llevan a cabo
para producirlo. Así, a través del maguey y en complicidad con la luna y la
sabiduría de los tlachiqueros es como se crea la pulquimia, como el pulque llega a
nuestro paladar, a nuestro organismo y a nuestro corazón.
85Información personal de Agustín Álvarez, tlachiquero de Tepeapulco.
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3. 5.- Contextualización de los pueblos y comunidades pulqueras.
Concepción de Buenos Aires, Jalisco.
Pocos son los documentos históricos sobre el pulque en Jalisco. Existen apenas
un par de piezas arqueológicas referentes al pulque en esta región, El bebedor ,
figura que muestra a un hombre sentado con las piernas cruzadas sosteniendo
entre sus manos una jícara, y el Escanciador de pulque, que representa a un
tlachiquero sosteniendo entre sus manos un acocote86. La existencia de estas
piezas nos lleva a deducir que la bebida también se producía desde tiempos
antiguos en Jalisco, aunque la relevancia simbólica, ritual y religiosa que tuvo en el
México central no haya sido registrada. Ello, quizá, fue uno de los factores por los
cuales la tradición pulquera no trascendió como en el centro del país, y más
adelante, Jalisco se convertiría en una zona predominantemente tequilera. Pero el
maguey pulquero también forma parte de la diversidad biocultural de Jalisco. En la
Sierra del Tigre existen alrededor de trece pueblos en donde se continúa con la
siembra de esta especie de agave para la elaboración de pulque:
“Los variados r elieves montañosos que guían hacia los mágicos pueblos de Mazamitla, Atoyac, Valle de Juárez, La Manzanilla de la Paz, Concepción de Buenos Aires, Gómez
Farías, Zapotlán el Grande, Tamazula de Gordiano, Sayula, San Gabriel, Apango, Unión
de Guadalupe y Zapoltitic trazan los paisajes en donde habitan las historias vivas de
aquellas personas que no sólo no han dejado morir la tradición de ver nacer, beber y
disfrutar del aguamiel, del tlachique, y del pulque, sino que han permitido su llegada a la
zona metropolitana de Guadalajara desde hace muchas décadas.”87
86 Montiel, Adrián, coord. “Pulque, pulqueros y bebedores en Jalisco”, PACMyC Jalisco. México,
2011; pg. 21.87 Uc, Pablo, coord. Pulquimia. Transmutando la decadencia en maravilla. Secretaría de Cultura del
Estado de Jalisco. 2009. Pg. 25.
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Y uno de esos pueblos es Concepción de Buenos Aires, un poblado con pocos
años de fundación88 enclavado en la Sierra del Tigre, al sureste del estado de
Jalisco. Sus calles empedradas y algunas casas de adobe son testigo de los
pasos que varios pulqueros del lugar continúan dando hacia sus magueyales,
camino a raspar su tanda de mezcales89 para obtener la dulce salvia del maguey y
“transmutarla” en pulque. En algunas de las casas pintadas con color guinda y
beige, se pueden ver letreros hechos a mano que avisan que “Se vende pulque” y,
si se tiene suerte (como yo la he tenido) poder platicar con alguna pobladora que
acude a comprar un litro -o dos- para cocinar el Bote, uno de los platillos más
preparados y degustados en esta región pulquera.90
Imagen 9. Panorámica de Concepción de Buenos Aires91
Pero el pulque no sólo se bebe o se utiliza para cocinar; Concepción de Buenos
Aires es el lugar pulquero en el que he conocido y registrado más usos
medicinales tanto del maguey como del pulque y el aguamiel. Un ejemplo de ello
es el jugo que obtienen al exprimir las pencas del maguey y el cual, afirma Don
Pedro Contreras, tlachiquero del lugar, sirve para curar cualquier llaga interna delorganismo.
88 Antes de su fundación como pueblo, esas tierras eran propiedad de un par de hacendados quienes,
convencidos con la idea del párroco Ignacio S. Romo de crear en ellas un nuevo pueblo, aceptaron. Así, elpueblo se fundó como tal en 1869.
89 En Jalisco le llaman mezcales a los magueyes pulqueros.90 El Bote es un caldo preparado con distintas carnes (de res, de puerco y de pollo) y verduras al cual le echan
pulque para sazonar.91 http://www.concepciondebuenosaires.jalisco.gob.mx/index.html
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Las pencas asadas sirven para curar heridas externas y el aguamiel es utilizado
como remedio para curar la bronquitis, la anemia, ulceras y gastritis. El pulque
también es utilizado con fines medicinales, muy similares a los del aguamiel.
Francisco Mejía, pulquero del mismo lugar, menciona: “El pulque es medicinal un
vaso de pulque diario en ayunas le aumenta la sangre, como [a] esa gente que
está mala de tísicos”.
Con todos estos usos y beneficios, no es de asombrar que a pesar de la
disminución en el consumo de pulque por las nuevas generaciones (lo cual ha
repercutido en la siembra de maguey pulquero y en la misma producción de
pulque) Concepción de Buenos Aires siga siendo un pueblo pulquero, hecho que
suscita mi respeto y admiración para los pulqueros del lugar en un estado en elque se le ha apostado cada vez a más a la monopolización de la industria
tequilera haciendo a un lado la diversidad biológico-cultural de la región y el
conocimiento que sobre el maguey y el pulque tienen los campesinos pulqueros.
Plan de Guadalupe, Puebla
Desde tiempos prehispánicos, el pulque ha estado presente en el estado de
Puebla, siendo un elemento ritual en los grupos étnicos de la región,
principalmente entre los nahuas. Posteriormente, Puebla fue uno de los bastiones
del auge pulquero de finales del siglo XIX y principios del XX, tiempo y espacio en
el que existieron varias haciendas pulqueras y la producción de pulque fue
considerable. A pesar del declive de la industria pulquera, la tradición continuó en
la región; una muestra de ello es Plan de Guadalupe, una comunidad
perteneciente al municipio de Tlatlauquitepec, en la Sierra Norte de Puebla. En las
orillas de la carretera que va de Zaragoza a Zacapoaxtla, y justo a mitad de éstase encuentran los linderos llenos de magueyes que nos guían en el camino hacia
la comunidad en donde más mujeres tlachiqueras he conocido.
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Comunidad con alrededor de 1000 habitantes que habitan en las casas que
guardan un considerable espacio entre ellas, la producción de pulque es una de
las actividades que varios de los pobladores continúan llevando a cabo, ya sea
para autoconsumo o para la venta en pueblos aledaños. Los magueyes siguen
formando parte no sólo del paisaje de este lugar enclavado en la altiplanicie
pulquera poblana, son también usados para cercar los terrenos y los cultivos de
maíz, frijol, alberjón, entre otros, además de evitar la erosión de la tierra. En esta
comunidad las mujeres tlachiqueras conocen bien a la planta y, sobre todo, los
beneficios que ella brinda a través del aguamiel y el pulque; el primero es
conocido por sus propiedades nutrimentales y porque hace que las mujeres
produzcan más leche durante la lactancia, uno de los usos más recurrentes entre
ellas. El pulque, dicen porque lo conocen bien, es bueno para la gastritis y elhuevo del maguey hervido con unas plantas de la región – y cuyos nombres
guardan celosamente- cura la diabetes. Espejo en el aquí y ahora de la dualidad
simbolizada en el maguey por los mexicas, tlachiqueras y tlachiqueros de la
comunidad continúan dándole vida a una tradición sumamente arraigada en la
Sierra Norte de Puebla.
Imagen 10. Plan de Guadalupe. Alejandra Velasco (2011)
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San Ildefonso, Hidalgo
San Ildefonso es una comunidad hñahñu92 perteneciente al municipio de Tepeji del
Río, Hidalgo. Cercana a la zona industrial de Cruz Azul y a Tula, una de las
ciudades más contaminadas del país y del mundo, los habitantes de San Ildefonso
continúan reproduciendo ciertos elementos culturales importantes de la cultura
hñahñu como la lengua (a pesar de la fuerte discriminación de los municipios
aledaños) y la producción y consumo de pulque, así como la siembra de
magueyes.
En medio de las calles empinadas se puede ver bajar hacia el centro de la
comunidad a algunas “abuelitas” quienes después de recolectar algunos frutos yflores en el monte van a tomar un litro de pulque con algunos de los afi 93 que
continúan produciendo pulque en la localidad. Si bien la cercana zona industrial ha
modificado la dinámica social, cultural y ambiental del lugar y las casas que antes
se erigían con pencas de maguey son ahora hechas de cemento, los magueyes
siguen formando parte del entorno de la comunidad.
Los usos del maguey en San Ildefonso son bastantes: para forraje, las pencas se
usan para cocinar barbacoa, los troncos se utilizan como bancos, como leña para
calentar el agua y cocer el nixtamal. Del centro del maguey se saca el ixtle, se
limpia y se hacen ondas y ayates. En cuanto al pulque y al aguamiel se le
atribuyen propiedades medicinales y nutrimentales. El primero es un buen remedio
para la diabetes y para una buena digestión. Las propiedades nutrimentales del
pulque compuestas por carbohidratos, proteínas, minerales y vitaminas, ha hecho
que la bebida forme parte de la dieta de los hñähñü, compensando y
balanceandola con la de otras ingestas como el maíz, frijol y chile, siendo, en
época de sequía, un elemento dietético importante con el cual contrarrestar la nula
ingesta de agua.
92 Otomí.
93 Tlachiquero en lengua hñahñu.
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El t´afi (aguamiel) es una bebida que se da sobre todo a los pequeños, pues sus
valores nutrimentales y medicinales ayudan en casos de anemia o para fortalecer
los pulmones de los niños, además de dejarles unos “cachetes colorados” que no
se decoloran ni en épocas de invierno, como bien se puede observar en algunos
de los niños de la comunidad de San Ildefonso.
Imagen 11. Panorámica de San Ildefonso. Alejandra Velasco (2011)
Tepeapulco
Enclavado en el corazón de la altiplanicie pulquera y resguardado por el Xihuingo,
el cerro más importante del lugar, Tepeapulco aún huele a pulque. Considerado
como “La cuna de la Antropología en el nuevo mundo” dado que Fray Bernardino
de Sahagún habitó en el ahora Ex Convento Franciscano y se dedicó en los años
40´s del siglo XV a registrar la cultura de los antiguos pobladores del lugar.
Varios años después de eso, Tepeapulco formó parte importante de la región
productora de pulque ya que a sus alrededores estuvieron en funcionamiento
varias haciendas pulqueras en las que laboraron mayordomos y tlachiqueros del
lugar. Por ello, quizá, el pulque sigue siendo un elemento presente e importante en
el municipio, específicamente en las comunidades pertenecientes a él como San
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Jerónimo, en donde aún se puede conocer la ex hacienda pulquera del mismo
nombre o Los Coyotes, Santo Tomás, entre otras localidades en las que es
recurrente que pobladores y visitantes acudan a comprar algunos litros de pulque.
El auge pulquero que se vivó en este lugar sigue siendo parte del orgullo de los
tlachiqueros puesto que la mayoría de ellos descienden de bisabuelos, abuelos y
padres que se dedicaron al oficio del tlachiquero y les transmitieron el
conocimiento pulquero.
Imagen 12. Centro de Tepeapulco. Christian Bárcenas Rico (2013)
Varios expendios de pulque se pueden encontrar en el lugar y a pesar de que la
siembra de magueyes se cambió por la de cebada desde inicios del siglo XX, en la
actualidad hay varios proyectos para reactivar el cultivo y aprovechamiento del
maguey pulquero. Ojalá que pronto los llamados Llanos de Apan, de los que forma
parte Tepeapulco, se pueblen de nuevo de magueyes y el paisaje árido se
enverdezca con esta planta proveedora.
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3.6 “Los alegradores de la vida”: breves relatos de vida de los tlachiqueros.
Francisco Mejía.
Francisco Mejía nació en Concepción de Buenos Aires hace aproximadamente 64
años. Originario de uno de los trece pueblos pulqueros de la Sierra del Tigre, en
Jalisco, la bebida ha formado parte de su cotidianidad aunque no desciende de
una familia con tradición pulquera94. Su abuelo fue labrador y su padre95, Jesús
Mejía, comenzó a vender pulque a revendedores de la bebida en Guadalajara, ya
siendo adulto:
“Pues yo desde que tenía unos 10 años empecé a ayudarle a mi papá, nosotrosentregábamos el pulque a Guadalajara ¿no llegó a ver un palmo enfrente de la Terminal,
donde estaba un camellón? allí vendía un señor pulque y ahí le vendíamos nosotros
pulque a ese señor.”
Ya estando más grande, Don Pancho migró a la ciudad de México para trabajar en
diferentes oficios, como la albañilería. Vivió en esta ciudad más de 19 años y sólo
regresaba a su pueblo para visitar a su familia. En ese entonces su padre, Don
Jesús (mejor conocido como Don Chuy), se había hecho cargo de la pulquería “LaSierra del Tigre”, en el barrio de Analco, una de las pocas y antiguas pulquerías de
Guadalajara. En una visita a su familia, cuenta Don Pancho:
“[…]Venía yo nomás por 15 días […] y mi papá no tenía quien le entregara pulque porque
ya había hecho el puesto, el de la pulquería, y renegaba con la gente y con quienes le
vendían el pulque y ya le dije yo: si me compra el pulque pa ponerme a hacer yo, le dije
de broma y ya mi mamá pues lo agarró en serio y el día que me iba a ir, pues ya me voy,
no como que te vas a ir si dijiste que ibas a hacerle pulque a tu papá y que fue y que vino
y bueno, dije, me voy a quedar y me quedé y ya tenemos veinte años, veintitantos años
de vuelta aquí[…]”
94 Entiendo como descendiente de familia con tradición pulquera al tlachiquero que en su genealogía dos o
más generaciones anteriores se han dedicado al aprovechamiento del maguey y la producción del pulque.95 Su padre, Jesús Mejía, murió hace un año. A su trabajo al lado del pulque, a su memoria, va también
dedicada esta tesis
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Su regreso al maguey, al pulque y a Concepción de Buenos Aires, fue, de alguna
manera, fortuito. Desde entonces, Don Pancho se dedica solamente a la
producción de pulque para venderlo a la pulquería que dejó su padre. y también,
a sembrar la tierra, pues además de ser pulquero es campesino, lo cual en la
cultura del maguey y el pulque generalmente son sinónimos.
En una de nuestras pláticas, me habló sobre el consumo de pulque en el pueblo
décadas atrás. Ello me llevó a imaginarme un poco sobre la cotidianidad de los
habitantes del lugar y la importancia del pulque en la vida diaria, momentos
históricos poco documentados, pues la bibliografía sobre la historia de la bebida
en Jalisco, como ya se mencionó, es prácticamente nula. Como en un sueño de
fantasía para cualquier persona interesada en la cultura del pulque, Don Franciscome habló de pulquerías enclavadas en la sierra al lado de los magueyales, a las
cuales iban a beber pulque los pobladores: mujeres, hombres, niños y ancianos se
reunían en estos lugares para convivir mientras bebían el “néctar de los dioses”,
hace aproximadamente 40 años:
“Aquí en el cerro las hacía uno, como donde yo raspo se le llama una pulquería, iba la
gente, llevaba su comida, su carnita y hacia una carne en pulque allá y a comer y a tragar
pulque y todo […]”
Pero con el devenir del tiempo y la llegada de otras bebidas más económicas el
pulque dejó de consumirse en el pueblo y la siembra de magueyes pulqueros
disminuyó. Debido a ello, Francisco se interna 4 ó 5 días a la semana en la Sierra
del Tigre, donde aún es posible encontrar y comprar magueyes 96 para rasparlos
diariamente. Es allí donde tiene su cuartito para llevar a cabo la pulquimia.,
mientras su hijo diariamente va a recoger los litros de pulque recolectados paraenviarlos a la pulquería de Don Jesús, su abuelo, cantidad que cada vez
disminuye más por las circunstancias ya expuestas. Incluso, hay pulqueros del
pueblo que le ofrecen la bebida, pues no hay quien se las compre.
96 Los tlachiqueros, cuando no siembran sus propios magueyes, suelen comprarlos a terceros para
poder aprovecharlos; el precio de un maguey oscila entre los 15 a los 150 pesos.
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Quizá por eso, Don Pancho dio una aseveración muy fuerte en una de las pláticas
que tuvimos: “Pos ya le digo en este pueblo esa tradición ya bailó”. A pesar de lo
alarmante que resulta su pronóstico, continua raspando sus magueyes y cada
mañana se toma un trago de aguamiel “y usted sabe lo rico que es eso” me dijo,
para después invitarme a tomar un poco del dulce líquido de un maguey que
estaba raspando por esos días fríos de enero.
Gabriel Espinosa “El pájaro”.
La mañana que conocí al Pájaro, Luis97 me había dejado en la puerta de “Las
Cascadas”, un restaurante propiedad de Gabriel Espinosa y su familia. Ya me
habían platicado de él, que era pulquero, que incluso era de los que más
producían pulque en el pueblo, así que era importante conocerlo. Entré con un
poco de timidez al lugar hasta que me encontré a Carmen, su esposa, quien me
hizo el favor de avisarle de mi presencia. Minutos después apareció Don Gabriel,
con su sombrero y sus botas, con esa sonrisa que lo caracteriza. Se presentó y
me invitó a sentarme con él en la mesa.
Platicamos de varios temas: del pulque, del maguey, de la música, pero cuando
me compartió su historia, días después del primer encuentro, fue una mañana en
que regresó con un tlacuache que había atrapado mientras el animalito intentaba
tomar aguamiel de uno de sus magueyes. “La carne de los tlacuaches es
medicinal”, me dijo mientras lo metía en una jaula. Después se lavó las manos y
fue a sentarse conmigo en la mesa desde donde observaba sus movimientos.
Supe entonces que su primer acercamiento al pulque fue por su padre, quien lo
producía para su consumo, pero en realidad se dedicaba, al igual que sus
abuelos, a la venta de leche de vaca una de las actividades económicas másimportantes del pueblo.
97 Luis Uribe, un amigo de Concepción recién convertido a la tlachiquería, y quien me apoyó en
presentarme con los pulqueros del lugar.
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Después de pasar su infancia y adolescencia allí migró a los Estados Unidos, país
en el que vivió más de veinte años dedicándose a la música, pues con orgullo me
contó que formó un mariachi y gracias a ello pudo mantener a su familia, además
de conocer muchos lugares del país vecino. Sin embargo, y a pesar de que
ganaba muy bien, me dijo, decidió regresar con su esposa y su primer hijo- el
único, en aquel entonces- a Concepción de Buenos Aires:
“A nosotros no nos llamaba la atención tanto por la parte de que ganábamos muy bien y
teníamos muy buen trabajo, por eso no nos hacía mucho jalón venir pues, dejar el trabajo,
hasta que ya siempre se enfada uno y luego casi por lo regular estábamos viviendo en
Illinois, en Chicago, allí llueve mucho y la temperatura es muy brusca, cuando no está
caliente, caliente está muy frio, frio, frio[…] como quiera yo andaba en muchas partes
¿verdad? en Washington DC, en Virginia, en Wisconsin o en Indiana, en Ohio, en Nueva
York, en Texas ahí duré también cinco años y ya cansado uno también, y luego con esto
tan hermoso ya para que quieres más ¿verdad?”
A su regreso al pueblo siguió dedicándose a la música, pero una fractura en la
mano mientras aventaba piedras a un encino para “tumbarlo” lo hizo retirarse de
ese oficio y regresar de nuevo al trabajo en el campo. Fue entonces cuando
comenzó a sembrar magueyes, inicialmente sólo para cercar su terreno:
“Yo no tenía pensado quebrarlos porque lindan pues con toda la carretera y yo quiero ver
mi cerca bien protegida por el lado de donde pasa la gente, por el lado de la carretera
para proteger los árboles pero vino un señor aquí que es pulquero y se dedica a eso y que
le vendiera los mezcales esos[…]entonces yo dije mejor yo los raspo, les saco el
aguamiel, como ya están quebrados para que no se echen a perder porque tan hermosos
mezcales y tanto que dan para dejarlos echar a perder ya quebrados pues no era
conveniente ¿verdad? por eso me puse yo a rasparlos, a sacar al aguamiel y también porotro lado porque también tenía tiempo, porque la huerta, como ya le digo, ya la
terminamos de arreglar, entonces ya estando quebrados y ya está la huerta arreglada,
¿qué iba a hacer yo? Ya no trabajo en la música, mejor me la divierto con los magueyes y
saco mucho dinero.”
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Y es que desde que decidió quebrar 98 sus magueyes y producir la bebida, la venta
de pulque ha sido uno de sus ingresos económicos más importantes, ya que
varias personas de pueblos cercanos van, sobre todo los fines de semana, a
comprarle varios litros de pulque, pues en otros pueblos la producción de esta
bebida también ha disminuido.
“Se está perdiendo la tradición de los pueblos […] ahorita todo el que tiene pulque, el que
compra pulque es para revenderlo a la gente que viene de Guadalajara o de las partes de
afuera pues, a llevar el pulque porque hay un señor aquí que viene que se lleva 30 ó 40
garrafones de 20 litros que porque tiene tres o cuatro, cinco birrierías grandes y lo usa
para hacer birria, con el puro pulque hace la birria…”
A pesar de ello, (y quizá por ello), Don Gabriel piensa seguir “aunque sea
ocasionalmente” produciendo la bebida, cual pájaro colibrí que va de vez en vez a
chupar la miel de las flores.
Guadalupe Alvino
Cuando Lupita comenzó a vender pulque, los puestos del tianguis del domingo en
Cuetzálan, Puebla, apenas rodeaban el kiosco de la plaza. Eso fue hace 30 años,después de que se casara con Don Ricardo, quien sí provenía de familia con
conocimiento pulquero y se dedicaba a venderlo en comunidades cercanas. Pero
el pulque que producían sobrepasaba las cantidades que vendían, entonces
Lupita se preguntó:
“¿Que vamos a hacer con tanto pulque? raspamos muchitos magueyes ¿qué vamos a
hacer? le digo ¿sabes que es lo que vamos a hacer? sacar a los tianguis. Ya entonces
empezamos a ir a Zacapoaxtla y a Xochitlán porque ahí fue donde empezamos a trabajar,
en Xochitlán, entonces dejamos de ir, de vender en Xochitlán fue porque antes era
terracería la carretera entonces empezaron a trabajar, meter máquina y ya dijimos es que
98 Quebrar o capar un maguey significa que extraen el centro del maguey, el meyolote, en donde
más adelante se forma la concavidad en la que emanará el aguamiel.
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aquí no vamos a poder vender el pulque porque a veces pasábamos a veces no
pasábamos, entonces nos dicen: ¿saben qué? en Cuetzálan también hay tianguis los días
domingos, pues si empezamos a ir allá.”
Lupita, por su parte, no venía de una familia pulquera, incluso, a ella no le gustaba
la bebida. Su acercamiento se dio en el momento en que contrajo matrimonio con
su esposo y empezó a consumirlo, sobre todo el aguamiel, cuando se embarazó
de su primera hija y un doctor le recomendó que lo tomara para que pudiera tener
más y mejor leche. Después, debido a la cercanía con la planta y la bebida, Lupita
se “encariñó” y empezó a gustarle el pulque:
“[…] Le digo que el pulque no me gustaba, yo cuando estaba en mi casa pues nuncanunca tomamos el pulque ya sin embargo aquí lo vine a tomar, en primera por mis hijas
que tuve, no tenía yo la leche y ya fue eso lo que me recetó el doctor y en segunda pues
ya empecé a trabajar con el pulque, pues ahora ya me gusta mi pulque”.
Fue así como el espíritu de Mayahuel99 se encarnó en Lupita, quien tiene
vendiendo pulque más de 30 años y la bebida le ha brindado comida, techo y
sustento, además de una paciencia inconmensurable con los “borrachitos” que van
a su puesto a pedir un litro de pulque los domingos de plaza y alegría enCuetzálan, en donde se le puede encontrar con una hermosa sonrisa ofreciendo
pulque a los pobladores que pasan o, como fiel defensora del pulquito, como ella
lo llama, hablándole a los jóvenes que desprecian a la bebida sobre las bondades
y los misterios de ésta y del aguamiel, así como de sus propiedades medicinales y
nutrimentales.
99 Mayahuel, la diosa prehispánica del maguey y el pulque.
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De sus cuatro hijos ninguno continuó con la tradición de la producción y venta de
pulque, algunos de ellos son ingenieros y otras, las mujeres, son maestras. Así
que Lupita y Ricardo siguen compartiendo el jornal pulquero cada mañana y tarde:
él raspa mientras ella extrae el aguamiel con una taza y lo va recolectando en las
garrafas. Es poético verlos caminar por la vereda hacia los magueyales, él con su
raspador, ella con su tacita de plástico, a la vez que voltean a ver el cielo. Porque
como campesinos han aprendido a observar, y también han observado al pulque,
por lo que descubrieron que la bebida predice el tiempo:
“Y fíjese que chistoso[…]el pulque cuando ve el tiempo que se va a venir el tiempo es
como que está fermentando pero cortado[…]Es que hace espuma pero no está parejita la
espuma sino que en partes está como burbujitas y nada más está haciendo: ssss, sss,sss, pero no está parejita la tina […]Por el tiempo, cuando se viene el mal tiempo, cuando
por ejemplo que ahorita está bonito y el pulque lo vemos como que espumea pero cortado
es porque se va a venir el mal tiempo que al rato o mañana llueve o en la noche llueve,
ya nos dimos cuenta en muchas ocasiones como es el pulque[…] Luego hasta a veces
me dice mi esposo :¿ya viste como están las tinas del pulque? y le digo sí tú ya las vi,
está fermentando pero está cortado, dice: se me hace que al rato se va a venir el mal
tiempo o en la noche llueve y dicho y hecho, sí, de eso si ya lo tenemos comprobado el
pulquito.”
Y así como la complicidad y el amor que tiene con y por su esposo se observa en
cada paso que dan juntos, al escucharla hablar del pulque se siente el cariño que
tiene por la bebida y por el maguey. Sabia y alegre como es, confía en que a pesar
de todas las contingencias por las que han pasado la bebida y la planta, en que a
pesar de la forma de vida actual que nos aleja cada vez más de la tierra, nada en
la vida está escrito, y en la vida del maguey y el pulque, de la tradición y la
persistencia de ésta, tampoco:
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Y el único que continuó con la tradición fue Don Agustín ya que sus hermanos se
dedicaron a otros oficios, como la albañilería. Así, a los 22 años, Agustín comenzó
a vender pulque y aguamiel en su casa y más adelante, a los 25, puso su primer
tinacal con tres tlachiqueros del lugar para enviarlo y venderlo a las pulquerías de
la Ciudad de México. En eso estuvo varios años, pero debido al alcoholismo que
padeció se alejó de todas las bebidas, incluido el pulque, a pesar de que es una
bebida menos dañina para el organismo. Pero no se alejó de los magueyes y
continúa raspándolos para obtener aguamiel para su consumo y vender pulque a
las personas que se acercan a comprarle, conocedores de la calidad de la bebida
que él produce.
Este hombre lleno de orgullo por su tradición, me compartió mucho de suconocimiento en una plática que tuvimos en el viejo tinacal de la Hacienda de San
Jerónimo. Mejor “escenografía” no pudo haber para ese momento en el que Don
Agustín me habló de la jornada en los tinacales, cuando los tlachiqueros llegaban
de raspar los magueyes y llevaban el aguamiel, líquido que los mayordomos
esperaban para verterlo en las tinajas de cuero de chivo, en las que el pulque
esperaba su alimento para seguir fermentando. Un elemento importante en los
tinacales eran los rezos. Por ello, los tlachiqueros, los cortadores de punta y los
mayordomos, no sólo llevaban a cabo el proceso con máxima limpieza y
delicadeza, también rezaban a través de los cantos:
“[…] Aquí en este lugar cantaban el Ave María a las 7, 8 de la noche que acababan de
vaciar el aguamiel y rezaban el ave maría y ámonos, cada quien a su casa, yo todavía lo
oí aquí en este tinacal y otros tinacales que ya no se acordaron de eso. Hay gente que ni
siquiera sabe lo que significa echar a podrir un aguamiel pa que se haga pulque, se le
reza ¿sí? como otra cosa para echar a podrir el aguamiel se quita uno el sombrero yempieza uno: “En el nombre sea de Dios todo poderoso y la siempre Virgen María ” y a
trabajar, es un rezo muy especial de toda la gente de campo y principalmente los
mayordomos de un tinacal.”
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Con alegría y un poco de nostalgia Don Agustín me habló de muchas cosas más
sobre el maguey y el pulque, pues toda una vida a su lado no se puede olvidar
fácilmente, ni por el declive de la industria pulquera, ni por el olvido de los
programas gubernamentales hacia el maguey y el campo en general.
Por eso él continúa raspando sus magueyes, cantando los rezos que bien
aprendió y escuchó desde pequeño, porque: ¿qué más se le echa al pulque para
que fermente?: aguamiel, solamente, pero “se le reza y se le canta como si fuera
en un tinacal de antes” me dijo una vez en una conversación informal, cuando le
pregunté sobre el mito de la muñeca. Y a pesar de las leyendas negras que han
girado en torno al pulque su orgullo por su oficio sigue presente:
“[…] me siento orgulloso de que de cincuenta tlachiqueros que hubo en San Jerónimo soy
el único, ya todos han desaparecido, otros se han ido de aquí se olvidaron de los
magueyes pero yo no, yo todavía uno o dos magueicitos pero los raspo, ese ha sido mi
¿qué será? fanatismo, tonto, porque luego no gano nada pero de todos modos me gusta ir
a raspar los magueyes para echarme siquiera mi aguamiel, eso nunca dejo de echármelo,
hay unos días que si por alguna cosa que tenga que salir lo que sea me voy temprano a
raspar y no se me olvida (tomar) un jarrito, hasta dos[…]”
Y es que él los conoce bien, se ha acompañado de los magueyes y el pulque toda
su vida, sabe que eso no es cierto y a pesar de su “tonto fanatismo” continua, día
con día, con su acocote y raspador bajo el brazo, camino a raspar sus magueyes.
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82
Humberto Calixto
Hombre hñahñu, Humberto Calixto también ha vivido cerca de los magueyes y el
pulque desde hace 40 años. Nativo de la comunidad de San Ildefonso, en el
municipio de Tepeji del Río, Hidalgo, desde pequeño estuvo familiarizado con
estos elementos, pues desde tiempos antiguos han sido de gran importancia en la
cultura hñahñu101. Cuando tenía siete años, recuerda, acompañaba a su madre a
raspar los magueyes y extraer el aguamiel (el cual bebía él también, pues desde
entonces se acostumbraba dar aguamiel a los niños) mientras su padre vendía el
pulque que producían en una pulquería casera, y atendía, a la vez, una tienda de
abarrotes:
“[…] Nos daban aguamiel en las mañanas o en las noches, incluso cuando dejaba de
raspar mi mamá nosotros ya íbamos por allá a tomar aguamiel, lo destapábamos pero sin
ninguna maldad de hacerle porque hay gente que hace maldad…”
Fue así, observando, como aprendió el oficio del tlachiquero. Pero más adelante
se alejó de los magueyes y trabajó durante varios años en varias empresas
foráneas, viajando por todo el país, trabajo que mantuvo durante 20 años. A su
regreso a San Ildefonso, Don Bedo, como lo llaman en la comunidad, regresó
“casualmente” al maguey y el pulque. Cuenta que su padre tenía varios magueyes
y se los regaló porque él creía que no podría sacarles provecho pero Don
Humberto le dijo que él los sembraría para cercar su terreno. A raíz de eso,
comenzó a capar 102 los magueyes y a vender aguamiel de casa en casa por la
comunidad. Pero las personas le pedían pulque y fue así como regresó a la
tlachiquería, como le llaman a su oficio los tlachiqueros.
101 Otomí.
102 Capar o quebrar: quitar el corazón del maguey.
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83
El dualismo simbólico en la cultura del maguey y el pulque en los hñahñus se
comprueba en Don Humberto. Fue él el primer tlachiquero que he conocido en mi
vida que cuando habla del maguey se refiere a ella, en femenino. Por eso me
hablaba tanto de su señorona, su chiquita, esa maguey que le daba harto
aguamiel. Y no es de asombrar, pues en la filosofía y cosmovisión hñahñu el
maguey es un ente femenino asociado a la luna y al ciclo lunar, mientras que el
pulque es lo masculino, el Dios Yudó, dios del agua y también del pulque, pues la
bebida ha sido un elemento importante para contrarrestar las épocas de sequía.
“Sí, es una planta sagrada de verdad, bien bendecida, se imagina una planta que le dé
cinco litros de aguamiel en las mañanas, en las tardes que le dé cuatro litros, el famoso
maguey charqueño, penca ancha, con el tronco grande, la señorona aquí estoy, comodiciendo, sus pencotas, [...] Si es una bebida sagrada se imagina si ninguna cosa como
para elaborarlo, sin químicos, natural, 100% natural, es sagrado el pulque no se puede
negar, el pulque es tan delicado que si trae las manos con grasa el pulque se va echando
a perder, el pulque no sabe sabroso, no fermenta, es creado por Dios el pulque…”
Y así, con emoción y con una sonrisa fue como terminó de platicarme su historia
con el maguey y el pulque una tarde de julio, mientras me servía otro vasito de
aguamiel que me llevó hasta uno de los mezontentes de maguey en el cual estabasentada, y que convirtió en bancos para poder disfrutar de un sei 103 en la pulquería
que tiene en el patio de su casa.
103 Pulque en lengua hñahñu.
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85
Esas características pueden ser elementos que los individuos de las
colectividades adoptan como un objeto de orientación, los cuales los llevan a
identificarse de manera simbólica o psicoafectiva. Las colectividades, como se
menciona, pueden o no cumplir con criterios de interacción social pero sí
comparten un sentimiento de compromiso.105
Tomando como referencia la definición que este autor hace de colectividad, defino
a las colectividades pulqueras urbanas como un conjunto de personas que sin
tener como tal una interacción organizada entre ellas (como colectividad, no como
colectivos a los que pertenecen)106 se reconocen e identifican entre sí con el
pulque como un objeto de orientación y por el cual comparten sentimientos
afectivos y de compromiso hacia la bebida y hacia la colectividad. Una de lascaracterísticas principales de los individuos de las colectividades pulqueras es que
no sólo consumen el pulque sino que han creado proyectos en torno a él y que
independientemente de que la bebida sea parte o no de su cultura nuclear, el
pulque se elige como un elemento identitario.
¿Y los campesinos no serían un tipo de colectividad? Podrán preguntarme quienes
lean esta investigación. En efecto, podrían serlo, sin embargo debido a que
pertenecen a una categoría social, cultural y económica definida como es el
campesinado o el campesino, me pareció pertinente continuar definiéndolos desde
ese concepto haciendo hincapié en su especificidad que es ser campesinos del
maguey y el pulque. En el caso de los pulqueros urbanos era necesario buscar
una categoría o definición con la cual poder referirme a ellos en conjunto, como
puedo hacerlo al hablar de los campesinos tlachiqueros, por eso la necesidad de
buscar un concepto que pudiera agruparlos y considero que el de colectividad,
debido a la identificación que puede haber entre ellos respecto a un objeto
105 Ramírez S., Carlos Arturo, “Pertenencia social” en: Pertenencia social e identidad territorial enlos Altos de Morelos. Reflexiones en torno al estudio de la cultura en los espaciossubnacionales. México, UNAM, 2001.
106 Con ello me refiero a que si bien como colectivos si tienen una interacción organizada, comocolectividad, utilizándolo como concepto más amplio para referirme a todos ellos, puede o noexistir tal interacción.
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simbólico, en este caso el pulque, a pesar de que no haya una interacción
organizada como en los grupos, es el más pertinente tanto conceptual como para
efectos prácticos de referirme a ellos en esta investigación.
Habiendo definido a las colectividades pulqueras urbanas, lo que narro a
continuación son los testimonios de vida de los individuos que conceptualmente
conforman a éstas colectividades, el cómo fue su acercamiento con el pulque así
como el interés por conocer, investigar y crear proyectos en torno a la bebida. Por
ello, me parece importante hablar antes un poco sobre los proyectos que los
pulqueros urbanos han llevado a cabo en diferentes ciudades y desde sus
trincheras, como el Colectivo Pulquimia, en Jalisco, el Colectivo El Tinacal en el
Distrito Federal y Desarrollos Agropecuarios del Altiplano, en Puebla.
3.7.1 Proyectos pulqueros.
Colectivo Pulquimia (Guadalajara, Jalisco)
El Colectivo Pulquimia surgió en Guadalajara el verano del 2006 a raíz del interés
que varios amigos mostraban por esta bebida. Habiéndola probado en diferentes
lugares y maravillados por lo que ella producía, esa noche se gestó la idea de
crear un colectivo para investigar acerca de la bebida, específicamente en Jalisco.
Surge así el nombre de Pulquimia, con la fusión de las palabras pulque y alquimia
y, sobre todo, del significado de ambas, además de la idea de pedir una beca para
publicar un libro y crear una pulquería en Guadalajara, que además fuera un
espacio de encuentro social, político y cultural.
El libro Pulquimia: transmutando la decadencia en maravilla salió a la luz un par de
años más adelante, después de una investigación documental y de campo
colectiva en la Sierra del Tigre y del acercamiento más a fondo que tuvieron con la
situación de la bebida en Jalisco y con los pulqueros, conociendo sus historias de
vida, su vida misma y su oficio.
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El libro se presentó el 26 de septiembre del 2009 en el Laboratorio de Artes y
Variedades de Guadalajara, con una asistencia de más de 600 personas, acto
memorable por el poco conocimiento que se tiene del pulque en la ciudad.
“La pulkata” abrió sus puertas el 14 de agosto del 2007, cerca del Centro
Universitario de Ciencias Sociales y Humanidades de la Universidad de
Guadalajara. Planeada como un espacio de encuentro para crear y compartir
proyectos no sólo en torno al pulque, sino también sobre comercio orgánico y
sustentable, en donde se pudieran llevar a cabo eventos y manifestaciones
artísticas, políticas y sociales, “La pulkata”, a lo largo de cinco años, se ha
convertido en el espacio que se pensaba: uno de encuentro para diversas
temáticas y expresiones que ocupan a los seres humanos y a los jóvenes, siendoel pulque la “excusa” perfecta.
Actualmente (y después de una catarsis) el Colectivo Pulquimia se está
reestructurando, abriendo las puertas a nuevo integrantes y, también, a nuevos
proyectos.
Colectivo El Tinacal (México, D.F)
El Colectivo El Tinacal se conformó en el 2010 a partir de la unión de tres
proyectos: Pulque Nuestro, Proyecto Óxido y Pulquimia. Jóvenes de diferentes
partes del Distrito Federal y con distintas profesiones (desde historiadores,
politólogos, artistas y amantes del pulque) se han dedicado desde su
conformación a conocer, investigar, difundir y preservar la cultura del pulque y las
pulquerías a través de la investigación histórica con referencias bibliográficas, de
historia oral y de archivos gráficos y audiovisuales.107
107 www.colectivoeltinacal.blogspot.com
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El trabajo documental incluye también la elaboración de reseñas de pulquerías de
la Ciudad de México que han ido conociendo a través de mapeos en colectivo por
diferentes zonas y gracias a la organización de los ya famosos Tours pulqueros,
los cuales realizan aproximadamente cada dos meses en distintas zonas de la
ciudad. Este trabajo incluye también un archivo gráfico y audiovisual conformado
por fotografías y grabaciones realizadas por ellos mismos en las pulquerías,
incluso tienen un documental llamado “Los bastiones del pulque” sobre las
pulquerías de Xochimilco.
Todo este trabajo en conjunto durante dos años los hizo ganar una beca PACMyC
para editar el libro “Los recuerdos del porvenir. Las pulquerías de la Ciudad de
México” mismo que se presentó el 24 de junio del 2012 en la pulquería “Los DosCacarizos” y el cual ha tenido muy buen recibimiento, tanto de los pulqueros y
jicareros108, como de personas interesadas en la cultura del pulque.
Una de sus actividades más importantes, es la de acompañar muy de cerca a los
jicareros de las pulquerías, apoyándolos con difusión, participación y organización
de eventos en conjunto con las pulquerías que se los piden, así como la difusión
de información histórica, cultural y datos curiosos sobre las pulcatas a través de
páginas como Face Book o Twiter, en las cuales las personas pueden conocer
más sobre la cultura pulquera y las pulquerías como espacios de relevancia social,
cultural e histórica. Con cuatro miembros en cada esquina (ocho en total) el pulque
fermentando en El Tinacal , siguiendo a Lupita Alvino, predice que van a ser
buenos tiempos para la cultura pulquera y para el colectivo mismo.
108 Se conoce como jicareros a las personas que atienden las pulquerías.
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Desarrollos Agropecuarios del Altiplano (Puebla, Puebla)
La empresa Desarrollos Agropecuarios del Altiplano se constituyó en 1996 en la
Ciudad de Puebla a raíz de la iniciativa de algunas personas (amigos entre sí) por
comercializar productos bovinos así como miel de maguey, debido a las demandas
de los campesinos, tlachiqueros en general, de la Sierra Norte de Puebla. Fue en
ese mismo año cuando se constituyeron como empresa y comenzaron poco a
poco a innovar tecnológicamente diversos productos del maguey y el pulque, con
el apoyo de diferentes instituciones como el Instituto Politécnico Nacional.
En la actualidad, Desarrollos Agropecuarios del Altiplano funge también como una
cooperativa, a la que se han sumado campesinos y tlachiqueros de la región nortede Puebla, quienes se adscriben como socios de ésta y se dedican a las labores
del campo, específicamente con el maguey. Los tlachiqueros extraen el aguamiel y
producen pulque para venderlo a la empresa y es utilizado para enlatar el pulque y
exportarlo (cabe mencionar que fueron ellos quienes encontraron la fórmula
“mágica” y tantos años añorada por los hacendados pulqueros para poder exportar
el pulque a otros países). También se dedican a la destilación del pulque, el cual
venden actualmente con el nombre de “Pulccata”; además producen salsas de
pulque, entre otros productos derivados del maguey.
Dentro de sus proyectos se encuentra la preservación del maguey pulquero, por lo
que se han dedicado a reproducir magueyes in vitro en la planta que tienen en
Zacatlán de las Manzanas, en la Sierra Norte de Puebla, en donde está, también,
la maquinaria necesaria para la destilación del pulque. Pero no sólo se dedican al
aprovechamiento, preservación y comercialización del maguey pulquero y sus
derivados, llevan a cabo también una labor importante de apoyo y promoción de
proyectos culturales y artísticos sobre el maguey y el pulque, apoyando dentro de
sus posibilidades a quienes se acercan a ellos con algún proyecto pulquero.
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3.7.2 Breves relatos de vida de los pulqueros urbanos.
“No sólo algunos hombres podían
ver su rostro en el pulque blancocontenido en un recipiente, también podíanverse en el aguamiel transparente y límpidoque salía del corazón redondo del maguey”
Patricia Sierra Longeva
Miguel Ángel Alemán
Urbanista de formación y defeño de nacimiento, Ángel es uno de los citadinos que
pudo conocer al pulque desde pequeño ya que su familia paterna, nativa de un
pueblo pulquero del Estado de México, se dedicaba a la producción de pulque;
incluso su abuelo, a quien no conoció pero de quien le contaron, lo vendía a una
hacienda cercana, en Nopaltepec. Esas son sus primeras memorias pulqueras, las
visitas a la casa de su familia paterna, pues su padre ya no se dedicó al pulque y
migró a la ciudad de México, donde Ángel nació:
“Bueno, de entrada de chavito cuando iba al pueblo de mi papá, mi papá es de San Felipe
Teotitlán, en el Estado de México y ahí mis abuelos y mis tíos se dedicaban a raspar los
magueyes entonces también producían pulque, pero bueno ese fue como mi primer
acercamiento hacia el pulque y de entrada como que no me llamaba mucho la atención
hasta que años después que empecé a tomarlo digamos, de cuando iba en el bachillerato
pues de manera un poco como esa cuestión de “ay si vamos a la pulquería”, íbamos a la
pulquería y tomábamos un litro de pulque y ya, o sea, era como muy particular, como muy
curioso, se nos hacía muy curioso el pulque”
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Esa misma curiosidad fue la que lo llevó a acercarse poco a poco a la bebida y a
la cultura del pulque en la ciudad. Interesado en el arte y en los medios
audiovisuales, Ángel comenzó a documentar tanto en fotografía como en video
algunas pulquerías de Xochimilco, iniciando así un interés y un acercamiento más
a fondo, “más allá del pulque como una bebida alcohólica, de la fiesta”, como él
menciona que fue su primer acercamiento de adolescente con la bebida. En el
2009, Ángel conoció a otras personas interesadas también en el pulque: Felipe
Aldama y Ulises Ortega, quienes con su proyecto “Pulque Nuestro” comenzaban a
visitar algunas pulquerías de la ciudad para conocerlas y empezar a hacer un
registro de éstas. Fueron ellos quienes iniciaron con los llamados “Tours
pulqueros”, visitando en grupo y sin cobrar, las pulquerías que iban descubriendo.
De esta manera, Ángel se unió al trabajo de Felipe y Ulises y más adelante, con la
incorporación de más miembros, conformaron el Colectivo El Tinacal, colectivo
dedicado a la investigación y difusión de las pulquerías de la Ciudad de México y
con el cual querían manifestar que su interés por el pulque iba más allá de la
“moda”:
“[…] debido a esta onda retro de que ya los chavos escuchan la música de los 80´s, se
visten como en los 80´s, esta cultura como de ir hacia lo que fue antes y por eso mismo se
han hecho, han resurgido varios proyectos o varias intenciones de difundir esta cultura del
pulque y nuestra visión, el hecho de entrarle a lo mismo desde otra perspectiva pues es
básicamente el interés del colectivo, cada quien andamos por su rollo, cada quien
andamos en su bastión, y de repente nos encontramos y decidimos trabajar
conjuntamente para hacer algo más completo ¿no? y sumar esfuerzos por el pulque y
verlo más que nada con una conciencia crítica, con un enfoque crítico, constructivo, no
solamente de moda o pasajero, con un enfoque critico...”
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Desde entonces, su vida cotidiana ha estado más cerca de la bebida y se ha
convertido en un miembro importante del colectivo, ya que su trabajo se sustenta
sobre todo en documentar el trabajo de éste. Amante de las cactáceas, se ha
dedicado también a fotografiar todos y cada uno de los magueyes que se ha
encontrado en sus andares. Pero también a las pulquerías, las cuales considera
“espacios únicos en el mundo” ya que cuentan con ciertos elementos que ningún
otro establecimiento de venta de bebidas alcohólicas tiene: mingitorio, altar a la
Virgen, botana, entre otros. Debido a su carácter viajero e interesado en aprender
y conocer cosas y lugares nuevos, más que dedicarse de lleno al pulque como
una forma de vida, incluido lo económico como poner una pulquería, Ángel
prefiere seguir cerca de la cultura pulquera desde su trinchera:
“[…] a mí me gusta mucho la cultura y la fotografía y el video y por ejemplo yo lo que hago
pues también he hecho un documental y he tomado fotografías y mi forma de expresarme
con eso pues es en las exposiciones, en las proyecciones de estos videos y también en la
redacción de crónicas de las pulquerías y cuentos tal vez, es lo que yo pueda ofrecer en
torno a la cultura del pulque ¿no? de una forma más cultural y artística.”
Nelly Rodríguez Tobón
Los primeros recuerdos de Nelly sobre el pulque no son del todo gratos. Cuando
era pequeña vivió un tiempo en la planta alta de una pulquería, “La Nueva” en
Tacubaya, de la cual tampoco tiene memorias muy agradables. Además, el
“famoso” mito de la muñeca, estaba presente en su madre y ella creció creyendo
que era real. Su padre era consumidor del pulque, incluso recuerda haberlo
probado la primera vez con él, pero eso no quitó las imágenes un tanto
decadentes que tenía sobre el pulque y las pulquerías:
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“[…]de hecho yo lo llegué a creer durante muchos años [el mito de la muñeca] porque
esta pulquería encima de la cual vivía yo, es hasta la fecha una pulquería muy de barrio,
yo la recuerdo muy poco higiénica, si recuerdo que al pasar frente a ella, que tenía que
pasar todos los días, que olía muy mal ¿no? siempre estaba lleno de gente afuera pues
borrachos, estaban en el piso literal, todos miados, si fue una imagen que a mí de niña nome agradaba, yo veía a la gente, al local y además obviamente el local se veía muy
maltratado pues muy sucio ¿no? y a mi mamá por ejemplo no le gustaba, hasta la fecha
no le gusta y una [de las personas] porque yo escuché ese mito fue por mi mamá porque
ella me decía, no pues es que le echan caca al pulque, entonces yo en algún momento si
llegué a creer que eso sucedía.”
Más adelante, cuando estudiaba la licenciatura en Artes Plásticas en la Escuela
Nacional de Artes Plásticas, se encontró con el pulque en algunas pulquerías de
Xochimilco, a las cuales comenzó a ir con sus compañeros de la universidad por
gusto, como dice ella, por el hecho de convivir y compartir un pulquito. Pero su
interés más allá del consumo se dio por la cuestión estético- artística, pues de
pronto comenzó a interesarse en las pulquerías por su arquitectura y se dio cuenta
de que algunas pulquerías que ella conocía o que se podían ver en fotografías
antiguas habían ido desapareciendo poco a poco:
“[…]y ya y realmente no tuve un interés mayor de acercamiento hacia el pulque sino hasta
hace relativamente poco tiempo, cuando mi interés más bien se enfoca hacia las
pulquerías, hacia los espacios donde se consume el pulque pero mi interés en principio
fue como un interés estético, de encontrar cuál era la característica que tenían estos
lugares que era diferente a otros y que además, en el momento en que yo empecé a
hacer una conciencia de su existencia era porque ya estaban empezando a desaparecer
¿no? fue cuando de repente veía que había una pulquería y bueno ya no está ¿no? o
cuando me platicaban: ah pues si antes había una aquí a la vuelta pero ya no está,entonces fue cuando ya realmente me empecé a interesar y pues sí, hace relativamente
poco tiempo y fue un interés más a nivel estético, como de estos lugares que estaban
desapareciendo pero que eran parte intrínseca de la anatomía de la ciudad.”
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Ese mismo interés la llevó a hacer un registro de las pulquerías que iba
conociendo en el blog de un proyecto que tenía con un amigo llamado “Proyecto
Óxido” en el cual se dedicaban a hacer registro fotográfico de lugares
abandonados, viejos, “oxidados”, de ahí el nombre del proyecto. Iniciada ya en
esta labor, conoció también a Felipe y Ulises primero vía correo electrónico y
después en persona e hicieron el primer recorrido para conocer algunas de las
pulquerías de la ciudad. Más adelante, con la llegada de Ángel, entre otros
miembros, Pulque Nuestro y Proyecto Óxido se fusionaría como el Colectivo El
Tinacal.
Dedicada a la creación de proyectos de arte que combina con clases para niños,
es decir, con la pedagogía del arte, Nelly no quita el dedo del renglón y continúainvestigando y registrando el arte en las pulquerías, a la vez que aprovecha para
tomarse un pulquito y continúa trabajando muy de cerca en los proyectos del
Colectivo El Tinacal, siendo uno de los pilares y una de las pocas mujeres de éste
y, sin duda, de las más comprometidas y apasionadas.
Pablo Uc
Tapatío de nacimiento y con ascendencia maya que se puede ver no sólo en su
apellido sino en su piel morena, Pablo, mejor conocido por los amigos como Uc,
tiene algunas reminiscencias de la bebida desde su infancia, pues recuerda haber
visto a personas vendiendo pulque en algunos mercados de Guadalajara, como el
de San Juan de Dios, aunque el acercamiento y consumo de la bebida se dio ya
en la adolescencia, junto a su grupo de amigos:
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“[…] lo conocí casi en el 2000, 2001 cuando fue la FIL109 de Brasil, o sea hace diez años y
esa vez fue a través de la invitación de Gabo que tenía ya años bebiéndolo por el círculo
de Mario, Checo, varios jaraneros que acostumbraban ese tipo de brebajes (ríe) y
entonces fue que me invita con Doña Lala110 y ya tengo digamos la primera experiencia
de alguien que ya tiene tiempo bebiéndolo y que hace una especie de reivindicación deque se trata de una bebida especial […] fue pues hace diez años y después yo invito a
Erick, a Motor y a Cambero y después invitamos a Jacinto y Álvaro[…]”
Y con algunos de esos amigos en el 2006 se conformó el primer colectivo
pulquero en la ciudad: Pulquimia, del cual Pablo fue uno de los fundadores. En sus
palabras, es así como inicia el colectivo:
“Pues lo que empuja directamente es que encontramos algo singular frente a cualquier
otra bebida, alcohólica y no alcohólica […]una singularidad que te entusiasma a escarbar
¿no? y a preguntarte, primero creo que fue una investigación involuntaria y colectiva en el
que cada quien nos íbamos enterando de más secretos que salían tanto de pulquerías
como de páginas de internet, de periódicos o de charlas […] el gusto particular, el amor
que se le creó a esa bebida nos hizo sensibles, pues, por un lado, y después si comienza
una reivindicación en la medida en que nos damos cuenta de que está escasa, al menos
aquí en Jalisco nos damos cuenta de que no era tan fácil encontrarla, que la mayoría no la
conocía, entonces ese anhelo de compartir fue llevando a la necesidad de decir pues sí
tenemos no una misión ¿no? pero estaría chido que más gente lo conociera y ¿cómo?
pues a través de un proyecto que empuje, […]entonces fue así que empezamos a ver
cómo tener ciertos fondos o mecanismos que permitieran expandir esa información y
sobre todo garantizar que todos tuvieran el acceso al pulque, eso yo creo que fue en
general lo que estoy tratando de resumir cuando por fin nos reunimos y decidimos meter
un proyecto o buscar fondos de financiamiento”
109 Feria Internacional del Libro de Guadalajara, en la que cada año hay un país invitado, Brasil, en
ese año.110
Doña Lala es una señora que tiene más de 30 años vendiendo pulque en un puesto delmercado municipal de Zapopan, Jalisco.
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Un par de años más adelante, saldría el libro Pulquimia: transmutando la
decadencia en maravilla en el que Pablo participó en el trabajo de campo y de
redacción y lo cual lo llevó a internarse en la Sierra del Tigre, conociendo más de
cerca la cultura del pulque en Jalisco. Pero su formación académica lo llevó al
sureste, a cursar una maestría en San Cristóbal de las Casas, por lo cual se
separó activamente del Colectivo y de la bebida, pues como sabemos, la zona de
los Altos de Chiapas no es prolífica para el maguey pulquero. A pesar de ello,
aprovecha cada ocasión, ya sea de visita en Guadalajara, en la Ciudad de México
o en alguna localidad pulquera para disfrutar de nuevo el sabor de la bebida, para
vivir esa colectividad que se vive al beber el pulque que tanto aprecia.
Interesado en las Ciencias Sociales y en la política, sus ejes de investigación sehan enfocado en la geopolítica, el territorio, la espacialidad y los movimientos
sociales indígenas. Actualmente se encuentra en la fase terminal de su tesis de
maestría sobre Bolivia, viviendo su vida entre trabajo de campo, viajes y
experiencias en las que el pulque sigue siendo parte de ella, a veces por el
disfrute de beberlo cuando está en los lugares propicios y otras, entre la nostalgia
y la añoranza por la bebida cuando no la tiene cerca. Pero eso no le impide ir con
su “Pulquimia bajo el brazo”, como un “predicador de la bebida” y del trabajo del
colectivo al que sigue perteneciendo aún en la distancia, para hablar del pulque y
regalar el libro a todos aquellos que se encuentra en sus viajes y se interesan por
la bebida al escucharlo hablar tan apasionadamente de ella:
“[…]pero siempre con la gente que ya llego a intimar le he regalado un libro de Pulquimia,
le he contado historias, le he hablado de la gente con quien lo tomo, entonces
evidentemente tiene que ver mucho con mi historia personal que más disfruto contar […]
ahora por ejemplo lo que me pasó en Bolivia, que me pasa igual, le dejé algunos libros aunas personas porque yo lo concibo como un regalo pero no porque yo esté allí sino
porque habla del maguey y la gente se presenta muy interesada porque encuentra esa
magia ,entonces yo si considero un obsequio en sí mismo el conocer pero más el gozar el
pulque…”
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Álvaro Sánchez
De abuelos de la Sierra del Tigre, Álvaro supo del pulque desde muy pequeño,
pues su abuela es originaria de La Unión de Guadalupe, uno de los pueblos
pulqueros de Jalisco. Eso, entre otras razones, fue lo que lo llevó a fundar junto a
otros amigos el Colectivo Pulquimia y a interesarse en poner una pulquería:
“Pues me gustaba el pulque no había forma de tener buen pulque, no había pulquerías, el
pueblo de mi abuela es pulquero y había pulqueros que estaban en el ostracismo tropical
(bromea) así que también es una buena excusa para estar en contacto con el pueblo de
los ancestros, una excusa para regresar al pueblo de mi infancia, para tomar lo que me
gusta y para tener un espacio con las cosas que creo…”
Pero antes de eso, Álvaro estudió la carrera en Estudios Internacionales en la
Universidad de Guadalajara y fue allí donde conoció a más personas interesadas
en el pulque, aunque idealmente el interés no tenía reivindicaciones políticas o
sociales, era el puro gusto por la bebida. Pero esta misma reunión con los amigos
los llevó a escarbar más sobre ésta y a darse cuenta de problemáticas en torno al
maguey pulquero y el pulque en el estado, pues como bien sabemos, el agave
tequilero y la industria, sobre todo, han posicionado a Jalisco como región
tequilera, dejando a un lado al agave pulquero y al pulque; incluso, muchas
personas no saben siquiera que la bebida existe.
Eran, también, los tiempos en que se estaba gestando la Cátedra Itinerante
Nuestra América Latina, ideada por él y la cual consistía en acercar a los
estudiantes de las preparatorias de la Universidad de Guadalajara a diversos
temas y situaciones sobre América Latina. De alguna manera este es elantecedente del Colectivo Pulquimia y del trabajo de Álvaro en torno al pulque, ya
que si bien tenía el interés por temas políticos, ecológicos y sustentables la
Cátedra empujó la preocupación no sólo por diversas problemáticas socio
políticas, sino también culturales.
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En eso estaba cuando comenzó a mirar a la bebida desde otro enfoque y la
preocupación se centró en la situación de ésta en el centro del país pero, sobre
todo, en Jalisco. Entonces, se gestó la idea del Colectivo una noche en la casa del
mismo Álvaro; es allí donde se concibe también la idea de poner una pulquería
vista más como un espacio de encuentro, como un lugar de trabajo tanto del
colectivo como de la Cátedra, espacio en el que se pudieran llevar a cabo diversas
manifestaciones culturales, sociales, políticas, artísticas y en el que el pulque se
convirtió en el medio perfecto y el factor económico poco importó:
“Pues no, no lo vimos como negocio, sabíamos que teníamos que hacer los trámites para
hacer un negocio porque es lo que dicta la Constitución pero pues obviamente no
pensábamos que eso fuera a ser la fuente de nuestros billetes, por lo menos yo no lopensé así, o sea cuando menos para los primeros diez años del negocio porque el
maguey y el pulque llevan un proceso mucho más lento, así que sí, cuando yo estaba
seguro de meterme a esto, que por lo menos los primeros diez años no iba a ser un
negocio para mí que me permitiera subsistir”
Desde entonces, Álvaro ha sido no sólo uno de los miembros más importantes de
Pulquimia, sino, también, un promotor del maguey pulquero en Jalisco, pues
como él mismo afirma, siente más relación con el maguey que con el pulque,aunque por supuesto, ambos están íntimamente conectados. Una de las
“misiones” más importantes llevadas a cabo por él ha sido la de la plantación de
agaves, predominando el pulquero, pues hasta su familia del pueblo de San Isidro
Mazatepec donaron una parte de tierra para la plantación de magueyes. Álvarito,
como lo llaman de cariño los amigos, se ha convertido en un guardián del vivero,
cargando a todas partes que va semillas o hijuelos de agave salmiana 111
jalisciense para compartirlas a cualquier persona interesada en la plantación de
esa especie.
111 El agave salmiana es el maguey pulquero por excelencia, si bien hay más especies de
magueyes pulqueros es este el que más se siembra y, también, el que más se da en Jalisco para laproducción de pulque.
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Sin duda, su trabajo y su labor, le han dado alegría a la cultura pulquera, a la tierra
jalisciense ávida de magueyes pulqueros y a los pulqueros de la Sierra del Tigre,
con quienes se ha mantenido siempre en estrecha relación
Martín Pichardo
Descendiente de familia campesina y pulquera, varios y variados son los
recuerdos de la infancia de Martín al lado de los magueyes y del pulque: los
vastos magueyales de su abuelo y sus tíos maternos en Españita, Tlaxcala, el
amplio tinacal en el que fermentaban el pulque, o el carrizo que llevaba junto a sus
hermanos en cada excursión familiar para usarlo en el momento preciso en que un
maguey se atravesara en su camino y robar, con la inocencia de un niño, un poco
de aguamiel:
“[…] siempre vi el pulque como algo muy cercano, no era nada extraño siempre lo veía ,
siempre veía los magueyes, siempre veía la producción de pulque. Llegábamos de
vacaciones con mis abuelitos y era de que llegabas ya en la tarde y a la hora de: vamos a
merendar se ponían a tostar trigo, lo molían en un pequeño molinito a mano, venia mi
abuelito, llamaba al tlachiquero, traían aguamiel y era merendar con atole de trigo, le
molían canela, le molían el trigo y aguamiel […] y (era) un atole delicioso…”
Esas reminiscencias de su infancia lo llevaron a tener importantes encuentros,
sobre todo cuando estudió la licenciatura de médico veterinario en Puebla y allí
también fue conociendo a más gente pulquera, conociendo más de la cultura del
pulque, de las pulquerías, la “cantidad de juegos de palabras, albures, el
compañerismo, las amistades, los nexos que se crean”, sin dejar nunca de ir al
rancho de su familia materna, en donde vivió un tiempo solo, haciéndose cargo de
los borregos y continuando cerquita del maguey y el pulque. Martín platica que
cuando le preguntaron en qué lugar quería trabajar al término de la carrera, sin
conocer y sin pensarlo mucho, decidió irse a la Sierra Norte de Puebla.
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100
Y allí aparecieron de nuevos los magueyes, los tlachiqueros, más preocupados por
qué hacer con la planta y la bebida que por la cría de borregos, proyecto en el que
inicialmente tenía contemplado trabajar con los campesinos de la zona:
“Luego llego a Chignahuapan y empiezo a conocer gente que está haciendo pulque,
curiosamente empiezo a trabajar con gente que tiene borregos pero todos los que tenían
borregos tenían magueyes y entonces después de trabajar mucho tiempo con los
borregos era casi una pregunta que salió por obligación: Oye Martín ¿qué hacemos ahora
con nuestros magueyes? entonces es cuando empezamos a investigar qué alternativas
se tenían con los magueyes […]”
Y la alternativa que encontraron fue la de crear una empresa- cooperativa a la que
los tlachiqueros pudieran asociarse y vender el aguamiel y el pulque que
producían, además de comenzar con la replantación de magueyes pulqueros:
“Desarrollos Agropecuarios del Altiplano”, la cual, quizá, no hubiera sido lo mismo
sin su inseparable compañero y amigo, Humberto Ordoñez, con quien desde 1996
hasta la fecha, continúa trabajando muy de cerca. Fueron ellos quienes idearon la
diversificación de los productos del maguey y el pulque, después se interesaron enproducir miel de maguey, salsas de pulque, pulque destilado, entre otros
productos, como una bebida con probióticos provenientes del aguamiel.
Interesado también en cuestiones tecnológicas, Martín, al lado de los demás
miembros del equipo cooperativo pulquero, se encuentra constantemente
pensando en cómo innovar el pulque, cómo llevarlo a un mercado fuera del país y
también, en llevar a cabo una propuesta de denominación de origen del maguey
pulquero y del pulque, así como una norma oficial que lo regule.
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Mientras tanto, los cientos de tlachiqueros socios de la cooperativa, cuentan con
todas las herramientas necesarias para llevar a cabo su trabajo: acocotes,
castañas, burros para transportar el aguamiel y hasta algunas combis en las que
van a los lugares más alejados para extraer la dulce salvia. Y cuentan, también,
con el apoyo y acompañamiento de Martín, quien afirma:
“[…] siento que corre pulque en mis venas, de hecho es genético, diría un amigo, el
pulque es genético, el pulque lo tienes, lo sientes, lo vives y lo gozas…”
Por eso, cada vez que puede se dirige a la Sierra a ver los magueyes, a
supervisar el funcionamiento de la planta de destilación y sobre todo, a tomarse un
vasito de aguamiel muy de mañana con alguno de sus amigos alegradores de lavida.
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3.8 Pulquerías tradicionales y neopulquerías.
Debido a la importancia que los miembros de las colectividades pulqueras le dan a
las pulquerías como espacios y elementos importantes para su identificación con
el pulque, me parece necesario hablar a grandes rasgos sobre sus características,
sobre las dinámicas que en ellas se llevan a cabo así como mencionar los
cambios que el consumo de pulque por parte de los jóvenes ha provocado en
algunas de éstas.
Las pulquerías como espacios sociales y de reunión para beber pulque han sido
uno de los más importantes elementos de la cultura pulquera en la ciudad de
México. Sus antecedentes datan desde la Colonia, época en la que empezaron aestablecerse los primeros “jacalones” en las periferias de la ciudad debido al
aumento del consumo de pulque en la población y a la necesidad de organizar y
controlar geográficamente a los bebedores de pulque y los espacios destinados
para consumirlo. Paulatinamente, las pulquerías fueron modificándose; con la
expedición de licencias para pulquerías pasaron de ser simples jacalones o
expendios de pulque a establecimientos en forma, con una mezcla de los bares o
cantinas a la usanza de España y elementos de la cultura mexicana.
“Las pulquerías se distinguían por sus clásicos adornos: el piso de cemento o de mosaico
cubierto con aserrín de colores; a una altura conveniente, cadenas de papel de china, de
colores, y trozos del mismo material, recortado y picado artísticamente; en la pared, tras el
mostrador, cuadros con paisajes mexicanos o europeos, escenas de toreo de alguna obra
teatral[…] En lugar preferente, la imagen religiosa objeto de la devoción del propietario,
adornada con flores de papel o naturales, su veladora siempre encendida, y formándole
dosel, una cadena de papel de china.”112
112 Guerrero Guerrero, Raúl, El pulque, religión, cultura, folklore, SEP/INAH, México, 1980; pg. 139.
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Imagen 13. Pulquería de inicios del siglo XX. Archivo SINAFO-INAH
Varios de estos elementos siguen siendo, hasta la fecha, característicos de las
llamadas pulquerías tradicionales. Pero, ¿qué es una pulquería tradicional? O
mejor dicho, ¿qué hace tradicional a una pulquería? siguiendo al Colectivo El
Tinacal, una pulquería tradicional es “aquel espacio antiguo destinado a la venta
de pulque y que cuenta con elementos precisos tales como: altar a la Virgen de
Guadalupe, departamento para mujeres, canaleta, rocola, molcajete, botana ylicencia. A estos sitios generalmente acuden ancianos, trabajadores de oficio y
personas en condiciones de vulnerabilidad.” 113
Esta última peculiaridad hace que las pulquerías sean no sólo un espacio de
consumo de pulque y/ o embriaguez, sino lugares a los que acuden personas de
diferentes edades, oficios y condiciones sociales como trabajadores de la
construcción o personas de la tercera edad quienes encuentran en las pulquerías
momentos de diversión y compañía para compartir la comida y el pulque diario,
para después continuar con la jornada laboral y con la vida misma.
113 El Tinacal, Colectivo, Los recuerdos del porvenir. Las pulquerías de la Ciudad de México. Secretaría de Cultura del DF/ PACMyC, México. 2012; pg. 34
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Así, las pulquerías son, en muchos casos, un tipo de hogar, comedor y refugio, en
el cual los comensales pueden compartir como si estuvieran en familia, pues
muchos de los parroquianos que a ellas concurren tienen años de conocerse, de
compartir la botana y el pulque.
Con el reciente fenómeno del consumo de la bebida por parte de los jóvenes,
algunos de ellos han llegado a pulcatas en las que generalmente asistían
personas mayores propiciando una nueva dinámica: la convivencia generacional
entre adultos y jóvenes, lo cual le ha dado nuevos bríos a estos espacios. Debido
a esta situación, los dueños de algunas pulquerías tradicionales han hecho
cambios en sus establecimientos, desde la oferta de curados que cada vez es más
diversa, hasta la diversificación de la música en las rocolas en donde ahora se
pueden encontrar los discos de Acapulco Tropical, Pedro Infante y José Alfredo
Jiménez junto a los de Manu Chao, Calle 13 y Caifanes. Este interés de los jóvenes por la bebida y el llamado “revival pulquero” han provocado otro fenómeno
interesante en torno a las pulquerías; me refiero al establecimiento de las llamadas
neopulquerías:
Imagen 14. Pulquería “La Titina”, con alrededor de 60 años de antigüedad. Foto: Diego A. Mata (2012)
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“Con espacios físicos diseñados para los jóvenes (y no tan jóvenes), así como lo
necesario para generar un ambiente- en palabras de los impulsores de las neopulquerías -
adecuado para ellos (música, bebidas, actividades alternativas) se desarrollan dinámicas
muy distintas a las de una pulquería tradicional. Estas nuevas pulquerías retoman
elementos de la cultura popular mexicana que se mezclan con la estética típica de bar[…]”114
Estos nuevos espacios se caracterizan por tener una oferta de diversas bebidas
alcohólicas como mezcal, cerveza, tequila, entre otros, y por supuesto pulque, que
cuesta entre dos o tres veces más caro que en una pulquería tradicional. Se
ubican generalmente en zonas de poder adquisitivo amplio, como la Roma, la
Condesa o la Zona Rosa y ofrecen, en la mayoría de los casos, diversas
actividades artísticas como conciertos, exposiciones fotográficas, performances,
etcétera. A diferencia de las pulquerías antiguas, la comida o botana se venden,
cuentan con menús de diferentes platillos y la mayoría de los asistentes son
jóvenes de un nivel socioeconómico alto. Todas estas características crean una
dinámica diferente a la que se vive en las pulquerías tradicionales, aunque en
ambas se venda y consuma pulque.
Con todo y sus diferencias, sus modificaciones y giros, las pulquerías tradicionalesy las mismas neopulquerías reflejan los cambios y los fenómenos socio- culturales
que se han producido en torno a la cultura pulquera en la ciudad, siendo las
pulquerías elementos importantes de ésta.
114 El Tinacal, Colectivo, Los recuerdos del porvenir. Las pulquerías de la Ciudad de México. Secretaría de Cultura del DF/ PACMyC, México. 2012; pg. 124.
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CAPÍTULO IV. CONSTRUCCIÓN DE LA IDENTIDAD PULQUERA EN
TLACHIQUEROS Y COLECTIVIDADES PULQUERAS URBANAS.
Habiendo contextualizado históricamente al pulque y narrado brevemente los
testimonios de vida junto a la bebida de los tlachiqueros y las colectividades
pulqueras urbanas, este capítulo tiene como objetivo exponer, explicar y analizar
con la información obtenida en el trabajo de campo cómo llevan a cabo la
construcción de la identidad en torno al pulque ambos grupos sociales, así como
mostrar las diferencias y el dinamismo de dicha construcción en los dos casos
para, finalmente, mostrar de qué manera influye en ello la globalización.
4.1.- Recapitulando sobre las características de la identidad comoconstrucción.
Antes de comenzar con el análisis me parece importante volver al marco teórico-
conceptual y recordar las características de la identidad. Recapitulando, la
identidad sólo existe en y para sujetos, en y para actores sociales, es decir, en la
interacción de las relaciones sociales y en correlación con el alter. Estas
relaciones se llevan a cabo en marcos sociales, culturales e históricos específicos
los cuales determinan la posición de los individuos a la vez que “orientan sus
representaciones y acciones”115
La identidad, es entonces objetiva en el sentido de que existen roles y posiciones
asignados por los demás y subjetiva, en tanto los actores sociales la construyen,
es decir, eligen los elementos con los cuales se identifican y los que los harán
diferenciar se. Pero para que esto ocurra, los “otros”, con quienes se interactúa en
las relaciones sociales deben reconocer la diferencia, la afirmación de la identidad
de esos otros que se identifican y distinguen.
115 Giménez Gilberto, “Paradigmas de identidad” en: Sociología de la identidad, Aquiles Chiu Amparán, coord. México, Porrúa-UAM-I, 2002; pg. 38-39.
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4.2.- Construcción de la identidad pulquera en los tlachiqueros.
En el capítulo anterior narré brevemente cómo fue el acercamiento al pulque por
parte de los actores sociales pulqueros, lo cual es un referente importante para
poder observar la influencia de la cultura en la identidad, ya que la experiencia
vivida en un contexto cultural específico repercute de gran manera en la
subjetividad y en el elemento que se ha de apropiar como parte de la identidad.
En el caso de los tlachiqueros, el pulque forma parte de su entorno como forma
objetivada de su cultura pero también de su subjetividad ya que está presente en
sus historias personales y en su modo de vida, además del contexto espacial,
social y cultural en el que nacieron, crecieron y en el que actualmente viven. Eneste sentido, no es de extrañar que los tlachiqueros se refieran más a una vida
con el maguey y con pulque en el campo, además de ser importante el proceso de
elaboración de la bebida y los usos y beneficios que de ella y de la planta
obtienen. Para ellos, el pulque está constantemente presente en su cotidianidad,
ya que por su oficio están más cercanos al maguey, al aguamiel y al pulque, pues
además de ser sus “herramientas” de trabajo, son parte también de su
alimentación:
“[...]yo inclusive me tomo una tercera parte de un litro (de aguamiel) en la mañana
temprano llegando de donde voy a raspar le echo en un jarrito y me siento perfectamente,
de glucosa, de todo eso no padezco gracias a Dios ahorita de nada, pero es muy bueno el
aguamiel y el pulque[...]
Agustín Álvarez.
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Además, el pulque les ayuda a sobrellevar la jornada en el campo, actividad que
realizan día a día:
“Si, si, diario en la comida cuando vamos a comer pues me tomo un vasito o dos vasitos,
cuando nos vamos a trabajar, por lo mismo llevamos el pulque y lo tomamos como agua,
tenemos sed pues nos tomamos el pulque[...] fíjese que a veces tenemos hambre y luego
me dice mi esposo le vamos a aventajar para que terminemos antes de comer, así ya
terminamos antes de comer y ya no seguimos trabajando, nos tomamos un vaso cada
quien o dos vasitos, pues calma el hambre como si ya comiéramos algo y le digo pues ya,
le echamos ganas y terminamos de trabajar para que nos vayamos a comer pero ya con
el pulque como que asienta el estómago y ya, ya como que no tenemos mucha hambre y
aguantamos la lombriz ( ríe)[...]
Lupita Alvino.
De esta manera, el aguamiel y el pulque forman parte de su trabajo en el campo,
el cual no sólo incluye la siembra o cosecha de maíz, frijol y otras semillas que
conforman la milpa, sino el mismo proceso de raspado del maguey para la
obtención de aguamiel y la fermentación de éste en pulque. El pulque, entonces,
es experimentado, subjetivado y objetivado en la jornada en el campo de dosmaneras: como parte misma del trabajo, con el raspado del maguey, y como
elemento alimenticio. Pero no sólo eso, en su experiencia y en su vida, la bebida
es también sustento, pues la mayoría de los tlachiqueros de esta investigación han
vivido gracias a la venta de pulque, lo cual ha sido significativo en la economía
familiar y lo que, de alguna manera, también los hace tener una relación afectiva
con el maguey y la bebida:
“[...] Para nosotros es un cariño que le tenemos al maguey porque nos está dando ese
producto, ahora le vuelvo a repetir con eso pues gracias a mi negocio que he tenido
levanté a mis hijos, les di estudio.”
Lupita Alvino.
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Así, se comienza a vislumbrar una de las primeras diferencias en la subjetividad
de los actores de esta investigación, es decir, entre los tlachiqueros y las
colectividades pulqueras urbanas, pues para algunos tlachiqueros un factor
significativo de la bebida radica en que por la venta de ésta se han mantenido
económicamente, lo cual los hace sentir afecto por él, como lo menciona Lupita
Alvino. En este sentido, es importante recuperar a Bartra cuando menciona que
para los campesinos la producción material es también simbólica, en la que los
productos no sólo son eso, o por lo menos no como se conciben en el sistema
capitalista. La producción campesina está íntimamente relacionada con lo
simbólico, y en el caso de Humberto Calixto, tlachiquero hñahñu, el maguey es
sagrado puesto que provee el aguamiel, el pulque:
“Sí, es una planta sagrada de verdad, bien bendecida, se imagina una planta que le dé
cinco litros de aguamiel en las mañanas, en las tardes que le dé cuatro litros, el famoso
maguey charqueño, penca ancha, con el tronco grande, la señorona aquí estoy, como
diciendo, sus pencotas [...]
De esta manera se expresa esa relación entre lo material y lo sagrado en la
producción del pulque. Es decir, el pulque no sólo es una bebida que se produce y
se comercializa y el maguey no es únicamente la planta de la cual se extrae el
pulque, ambos son importantes porque les proveen desde alimento hasta una
ganancia económica. Sin embargo, si bien el factor económico influye en la
elaboración de la bebida y la persistencia del oficio del tlachiquero, no es el
determinante pues Don Agustín, entre otros tlachiqueros que he conocido,
continúan produciendo la bebida aunque la ganancia por su venta no sea de gran
importancia.
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Esa es una de las especificidades del modo de vida campesino y del tlachiquero,
pues más que producir para acumular, producen para su propio sustento y el
ingreso económico del pulque se convierte en un factor extra, más no en el
determinante en la continuidad de la elaboración de la bebida, aunque sí piensan
en ello:
“Es que no crea que esto es muy producente de dinero, estoy hay veces que no saca uno
más que para comer, no es, como dice uno, para hacer negocio [...] y antes los plantaba
toda la gente, había mucho mezcal118, y antes había mucho mezcal ora ya casi no hay,
ora ya casi nadie quiere a los mezcales que porque guardan muchas ratas y todo eso, va
a llegar el día en que se va a acabar aquí el mezcal [...]
Francisco Mejía.
En el caso de Don Francisco me parece importante mencionar que el panorama
en cuanto a la producción y venta de pulque así como de la siembra de magueyes
en Jalisco es menos alentadora (como se puede observar en sus palabras) ya que
la tradición pulquera en la Sierra del Tigre, zona pulquera del estado, se vio
afectada por la disminución en el consumo de la bebida en la población, por lo
menos en Concepción de Buenos Aires, lugar del que Francisco es oriundo. Apesar de ello, él mismo continúa con la producción de la bebida, misma que
produce y vende para la pulquería de su difunto padre, es decir, él si tiene un
ingreso económico por la elaboración de ésta, sin embargo, varios tlachiqueros
continúan raspando los magueyes y produciendo pulque para autoconsumo, lo
que de alguna manera expresa la voluntad de continuar con la elaboración de la
bebida y, desde mi punto de vista, tiene que ver con cuestiones identitarias.
118 Maguey.
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Pero hay para quienes el aprovechamiento del maguey y la producción de pulque
sí son redituables:
“[...] yo creo que trabajando bien sale más de lo que vale la planta, tengo un maguey
shamaní así lo conozco, ya va 200 litros que me da si multiplicamos 200 por 5 dan 1000
pesos de producción, fue lo que me dio, es que dicen: se tarda seis, siete, ocho años pero
ya te dio 1000 pesitos de lo que en diez años si tú tienes 100 pesos en un banco no te
dan 1000 pesos de utilidad o de ganancia entonces si es redituable el maguey. Ahora, a
veces dicen: no, es que se enguixa119, si es cierto pero si tú le tienes amor, fe a tu trabajo
que tú haces claro que te va a rendir pero si nada más quieres ganar, ganar y no le
aportas nada pues tampoco, no se vale, por eso la gente ya le perdió la fe y yo si tengo fe
en las plantas. Yo a mis hijos les he dicho: miren hijos ya lo han visto hoy se vendió 300
pesitos es una ganancia del 100% porque nosotros no le damos a nadie, invierto 50 pesos
para un maguey pero un maguey me dura dos o tres meses dándome producción le gané
10 veces, 15 veces. Si oiga así yo tengo pensado mi trabajo [...] a veces hasta me hace
falta pero no puedo deshacer todo mi pulque porque de ahí saco más fermentando pulque
[...]”
Humberto Calixto.
Como es sabido, en la actualidad las condiciones para los campesinos y la
continuidad de su oficio no son del todo afables. Por ello, se piensa en el factor
económico pero como he mencionado, no es el determinante para continuar con
la persistencia de la elaboración de la bebida, lo que de alguna manera es una
forma de apropiarse de ella como un elemento identitario, pues ese es su hacer ,
íntimamente ligado con su ser .
119 Los tlachiqueros le llaman enguixarse al hecho de lastimarse la piel con el contacto de la carneo la pulpa del maguey, específicamente cuando se cortan las pencas y ésta queda al descubierto.También se pueden enguixar al raspar la piña de la planta, ya que se introduce el brazo y algunasveces, sin querer, se tiene contacto con la carne de la piña. Al enguixarse se producen granitos enla piel en la que se tuvo contacto con estas partes del maguey, arde y da mucha comezón.
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113
En este sentido, me parece sumamente interesante dar cuenta de cómo la
identificación con la bebida no se menciona explícitamente, pero sí el gusto y el
orgullo por su oficio que es, en primera, ser campesinos y particularmente, ser
tlachiqueros:
“[...] Yo he vivido junto al pulque, de campo sólo fui yo, el campo y los magueyes, el
pulque, el tinacal [...] y me da gusto haber aprendido todo esto y también me da gusto
manifestarlo para que vean que no ignoro lo de los magueyes [....] y me siento orgulloso
de que de cincuenta tlachiqueros que hubo en San Jerónimo soy el único, ya todos han
desaparecido [...]
Agustín Álvarez
Con estas palabras, Don Agustín se refiere implícitamente a su identificación con
el maguey y el pulque, mostrando el orgullo que tiene por su conocimiento sobre
ambos y por su oficio. Cuando le pregunté si se sentía identificado con el maguey,
me dijo: “yo sí, la verdad” y mencionó que también con el pulque, aunque ya no lo
consuma, porque:
“[...] Yo me doy cuenta, conozco el origen del maguey y del pulque [...] ya de 10 años
raspaba yo magueyes, entonces uno se da cuenta de cómo se sobrelleva un maguey yqué es lo que necesita [...] siempre he vivido junto a los magueyes, junto a los animales y
me ha gustado observarlos para aprenderles [...] yo por ejemplo los magueyes me las sé
de todas todas, gracias a Dios”
Generalmente, fue así como los tlachiqueros con quienes trabajé para esta
investigación se refirieron a su identificación con el maguey y el pulque, hablando
sobre todo de su oficio y del orgullo que sienten por él:
“Sí, soy un tlachiquero porque pues aunque lo quisiera yo negar me gusta ese trabajo,
aunque mojadito, con harto lodo en los pies ahí voy como tortuguita [...] Me siento
orgulloso de ser tlachiquero [...]”
Humberto Calixto
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114
Y la identificación como tlachiquero está íntimamente relacionada con el ser
campesinos. Al respecto, Don Francisco menciona:
“Como pulquero me identifico, como campesino, o sea que yo amo la tierra, pues [...] me
siento identificado con esos porque yo de eso vivo, es mi trabajo eso [...]
Aquí se puede observar la subjetividad relacionada con la identificación, pues su
hacer, su oficio, es el que los lleva a identificarse con tres elementos intímamente
vinculados: el ser campesinos, el ser pulqueros o tlachiqueros y la tierra y/o la
planta. Por otra parte, me parece importante mencionar, a la vez que ahondo en
una de las características de la identidad, es decir la existencia de los “otros”, de la
alteridad, que en Jalisco a los tlachiqueros se les conoce como pulqueros y en elcaso de Don Humberto, al ser hñahñu, en la comunidad existe una identificación
de quienes se dedican a este tradicional oficio en su lengua: afi , que es, según
palabras de Don Bedo, raspador de pulque y aguamiel.
Considero que ello se debe en gran parte al contexto cultural, social y a la historia
pulquera en cada lugar, ya que la investigación se llevó a cabo en diferentes
lugares. En Puebla e Hidalgo se conoce e identifica como tlachiqueros a quienes
llevan a cabo esta actividad puesto que el pulque, según las fuentes históricas, se
descubrió en el altiplano central, zona geográfica en la que la cultura mexica se
propagó, al igual que la lengua, por lo cual se puede entender el nahuatlismo de
tlachiquero. En Jalisco, como he mencionado, la cultura del pulque no impactó
tanto como en el centro del país, por lo que más que usar la palabra tlachiquero,
se identifican como pulqueros.
Y esa identificación, a pesar de las diversas formas de nombrar a los productoresde pulque está íntimamente relacionada con su modo de vida, (como he tratado de
mostrar con base en sus testimonios) con el ser campesinos y en este caso, con
ser campesinos del maguey y el pulque, por lo cual existe un orgullo, un gusto por
serlo. He allí la subjetividad, pues esa ha sido su experiencia de vida personal y
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115
cultural, es ese su ser y su hacer y lo que los lleva, en primera instancia, a
sentirse identificados como campesinos, con la tierra que a la vez representa al
maguey y al pulque, pues ambos provienen de ella y también como tlachiqueros,
pulqueros o afi , lo cual los distingue de los demás y por lo cual son reconocidos
por los otros. Es esa su mismidad frente a la alteridad, es decir, su ser ante
quienes los reconocen y los distinguen y por lo cual ninguno mencionó tener algún
problema de distinción por parte de los “otros”; la alteridad los sabe y los identifica
como productores de aguamiel y pulque.120
4.3 Construcción de la identidad pulquera en los miembros de las
colectividades pulqueras urbanas.
Ahora me interesa mostrar cómo es que se construye la identidad pulquera en los
miembros de las colectividades pulqueras urbanas. En este caso la experiencia
como parte de la subjetividad no se encuentra precisamente en la infancia, aunque
en la mayoría de ellos haya recuerdos sobre la bebida desde pequeños. En este
caso, la experiencia más cercana se da en la juventud, momento en el que la
curiosidad por la bebida los llevó a acercarse a ella y a, más adelante,
representarla e interiorizarla como un elemento importante en la historia de la
cultura mexicana, lo cual también modifica la apropiación identitaria que se hace
de la bebida.
Entonces, el consumo de pulque no tiene precisamente un fin alimenticio, como en
el caso de los tlachiqueros, sino uno de placer gustativo, y, también, de
reivindicación cultural:
120 Si bien hubiera sido importante conocer la distinción que los demás hacen de los tlachiqueros,esta investigación sólo abordó la mismidad y la alteridad desde el punto de vista de los actoressociales, ya que habría sido muy extenso incluir las opiniones de “los otros”. Sin embargo, porobservación directa, charlas informales con personas de las comunidades o pueblos de los queson originarios y con base a los testimonios de los tlachiqueros puedo dar cuenta de que existeuna identificación positiva por parte de la alteridad.
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“Mira, yo creo que son los dos pies que se tienen, el primero es totalmente el del placer
[...] entonces actualmente sigo bebiéndolo sobre todo por el placer de degustarlo, en
primera porque es un placer tomarlo ¿no? Pero ciertamente, sí, en mi situación también
hay una reivindicación de alguna forma cultural, de decir que hay una importancia en
estas bebidas por toda la historia que hemos investigado.”
Pablo Uc
Y la sacralidad del maguey y el pulque en la época prehispánica, específicamente,
le dan un carácter “mágico” a la planta y a la bebida en la actualidad:
“Pues en sí el maguey a mí se me hace como un árbol o una planta mágica por el hecho
de producir esta bebida embriagante, para mí se me hace una planta muy mágica y con
un sentido también religioso porque vez que en un principio nada más tomaban
sacerdotes o guerreros. Entonces no cualquiera podía tomar pulque y de esa manera a mí
se me hace pues este, una bebida sagrada y que se tiene que respetar...”
Ángel Alemán
Me parece interesante hacer notar que lo sagrado del maguey y el pulque no se
encuentra en sí en una cotidianidad, en la vida día a día, sino en su antigüedad
histórica, en un momento del cual no formaron parte pero que subjetivamente es
importante para sustentar como mítico y sagrado al pulque, manera en la que es
interiorizado. Pero más allá del gusto por la bebida, de la historicidad de ésta (o
quizá por ello) el pulque se experimenta también como una forma de relacionarse
con los demás:
“Pues lo tomo porque me gusta, esa es la principal razón, lo tomo porque es una manerade que puedo tener una relación mucho más cercana con estos espacios y con estos
lugares y con la gente que lo frecuenta [...]”
Nelly Rodríguez Tobón
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Como se puede ver en estos testimonios, para las colectividades pulqueras el
pulque adquiere un carácter mágico basado en su antigüedad histórica que, a la
vez, da pié a la convivencia y a la colectividad en el presente. Y esa historicidad, la
cual le da la sacralidad y la magia a la bebida la convierte también en un vínculo
de pertenencia. Al respecto, Pablo Uc menciona:
“Pues el pulque por un lado es el producto, o sea en sí mismo, lo hemos dicho muchas
veces, el néctar que representa pues la constante, como decirlo... pues es como el vínculo
entre los placeres que hemos compartido generacionalmente quienes hemos tenido la
oportunidad de probarlo precolombina, colonial y después postcolonialmente y que de
alguna u otra forma nos identifica y nos construye una identidad; entonces en esa medida
lo veo como esa línea conductora de pertenencia [...]
Y el maguey se vuelve un símbolo identitario, al igual que el pulque, porque es el
que desde tiempos antiguos provee la bebida y produce la festividad que
experimentan al consumirla, respecto al maguey el mismo Pablo menciona:
[…]el pulque es el convivio, la vinculación con la gente con quien al fin y al cabo
compartes una suerte de magia, de nostalgia pero también de anhelo porque continúe laposibilidad de que los otros sigan esa línea conductora de la forma en cómo se vive la
fiesta, de cómo se comparte la vida cotidiana [...]entonces el pulque es ese placer yo creo
de que sigamos dándole vida a una forma de festejar la vida pues y la matriz de todo esto
es el maguey [...] el que veamos en una planta tan fuerte un signo identitario, por esta
idea de que somos hijos del maguey pero también en la medida en que podemos
reaprender esas formas[...] entonces yo creo que es, o sea, si el pulque es esa línea
conductora de festejar la vida el maguey representa algo más de una cotidianidad para
continuar aprovechando el regalo que nos da una planta tan fuerte.”
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En este caso, la subjetividad en las colectividades pulqueras tiene que ver con un
pasado que se interioriza y se experimenta en el presente, es decir, el pulque es
representado como un elemento importante debido a su historicidad, lo cual lo
convierte en un referente en la actualidad. Estas características de la bebida
hacen pensar a las CPU121 en la trascendencia de ésta como un elemento cultural
importante y, también, refuerzan la voluntad de diferenciación e identificación con
el pulque, ya que la reflexión sobre las particularidades de éste le dan un
significado de arraigo, en el sentido de que conecta con la “raíz”:
“Tienen un significado de arraigo, como de raíz ¿no? Como esta parte que de alg una
manera me hace reconocerme como una persona que nació en un lugar específico que es
México, que tiene una identidad muy específica, muy añeja como es México [...] entoncesyo creo que en ese sentido el papel que juega el pulque en esta situación es como de
raíz, de decir: a ver nosotros somos un país que tiene estas circunstancias tan ricas, tan
diversas, tan profundas, tan bellas[...] entonces yo creo que el papel que el pulque juega
es de ese vínculo, lo que te decía hace rato, como de amarrarte, es como lo que te
amarra a un lugar y saberte parte de algo[...]
Nelly Rodríguez Tobón.
De esta manera, esa “línea conductora de pertenencia”, el sentirse parte de un
contexto específico lleva a los miembros de las CPU a apropiarse del pulque, ya
constantemente presente en sus vidas, como un símbolo de identidad:
“Te digo que siento que corre pulque en mis venas, de hecho es genético, diría un amigo,
el pulque es genético, el pulque lo tienes, lo sientes, lo vives y lo gozas [...] es una
cuestión de identidad muy fuerte, ahorita lo hemos visto con las pulquerías en el DF, se ha
dado una identidad muy grande con esas pulquerías [...] son símbolos de identidad, de
cultura, de mexicanidad [...]
Martín Pichardo.
121 De aquí en adelante me referiré a las colectividades pulqueras urbanas como CPU, con lafinalidad de abreviar al referirme a ellas.
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Pero a diferencia de los tlachiqueros, quienes se identifican con la tierra, con el
maguey y sus productos, específicamente con el aguamiel y el pulque dado que
forman y han formado parte de su vida en diferentes momentos, en los miembros
de las CPU la identificación con la bebida continúa, en gran parte, por la
historicidad de ésta. Al respecto de su identificación, Ángel Alemán menciona:
“Sí, sí me identifico con el pulque igual con ese sentido de que es algo único, que no hay
otra bebida igual, los efectos que produce y mucho más. La bebida me gusta mucho pero
mucho más como la historia y todo lo que envuelve alrededor del pulque, la cultura
popular y los mitos y toda esta cuestión, es lo que me llama mucho más la atención”
Así, el pulque se ve como una bebida única, especial, característica que lo hace
sentirse identificado con ella por esa particularidad. Es decir, el que el pulque sea
“único”, hace ser singular a quien lo consume, lo que refuerza la voluntad de
diferenciarse de los demás a través de él. Pero en la identificación también tiene
mucho que ver la historia personal, el oficio o la profesión de vida ya que la
identidad tiene que ver con el ser y el hacer. En el caso de Ángel, como narré en
su relato de vida, uno de sus trabajos en torno al maguey y el pulque tiene que ver
con la cuestión artística, específicamente la audiovisual, uno de sus intereses
personales más importantes en la actualidad. De esta manera, se crea un vínculo
y una identificación no sólo con el pulque sino también con el maguey:
“Me identifico por ser una planta mágica, mítica, donde pueden sacar muchos recursos y
una planta mucho muy estética, a mí me gusta mucho todo el arte relacionado al maguey,
en el cine, en la cultura, en muchas cuestiones de la fotografía. Sí, me gusta mucho el
maguey en muchos sentidos, tanto estética como funcional y míticamente.”
Entonces, la apropiación del pulque como elemento identitario tiene que ver
también con la profesión u oficio, ya que forma parte del estilo de vida:
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“Sí, de la mía totalmente porque la identidad es algo que tú también construyes, la
identidad te llega por un lado por tu nacionalidad, por tu familia, por los lugares donde
creces pero también es por elección, digamos, el pulque si fue para mí una elección y fue
una elección muy natural que estoy contenta y que forma parte de mi día a día, entoncessí es parte de mi identidad el pulque”
Como se puede observar hay una reflexión en el hecho de estar consciente de
que la identidad es influida por diversos factores, pero también es una
construcción, una elección, algo que se decide. De esta manera se muestra la
importancia del papel de los actores sociales en la construcción de la identidad,
siguiendo a François Dubet. Pero recordemos que esa construcción no se lleva a
cabo sólo por el individuo sino en el marco de las relaciones sociales; en este
sentido, los “otros”, quienes distinguen a los actores sociales pulqueros son sus
relaciones más inmediatas: la familia, los amigos, los colegas, y, es necesario
mencionarlo, la distinción se hace de una manera positiva:
“Si, es algo que me ha pasado muchas veces así de “ya saca los pulques”, de repente
llegaba allí a la universidad y los viernes llegaba con un garrafón de cinco litros de pulque,
ahí me decían El pulques, en un grupo nada más, en el semestre que estuve me decíanEl pulques, siempre en vez de “saca las chelas” me dicen “saca los pulques” y siempre es
así de que vamos a algún lado: “hey vamos a los pulques”[...] de hecho igual con la
familia, con los tíos, con los primos, los amigos ahí del barrio ya saben que a mí me gusta
el pulque[...]entonces la banda si me identifica con el pulque y sí me diferencio de, igual
tengo muchos amigos que me han dicho que los he influido mucho, los llevo a las
pulquerías y después ellos van solos[...]
Ángel Alemán
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122
“[...]Ahorita sí, ya todo mundo, incluso en mi trabajo, entonces para mí es muy interesante
que cuando les hablo del pulque la mayoría, bueno, creo que todas tienen esta idea de:
“oye pero se fermenta con caca”, cuando yo les platico del pulque si noto que en ellas
cambia un poquito como que dicen bueno, pues igual si lo probaría y fue chistoso porque
en algún momento pensé que me iban a prejuiciar por tener gusto y no pasó, para nada,cuando les platiqué del libro y así pues todas me felicitaron y el otro día llega una con un
periódico que tenía una nota del pulque y me la dio o me mandan correos: “oye vi que
salió esta nota del pulque” y me la dio o me mandan correos, entonces sí e igual con mi
familia[...]
Nelly Rodríguez Tobón
Es menester especificar que al igual que con los tlachiqueros, la distinción porparte de la alteridad se basa en la concepción que los miembros de las
colectividades pulqueras tienen de cómo los demás los distinguen e identifican,
pues como mencioné a pie de página anteriormente, ahondar sobre el
reconocimiento que los demás hacen de los actores sociales de esta investigación
habría rebasado los objetivos y el trabajo de investigación mismo. Sin embargo,
me parece importante mencionar una de las causas que, considero, modificó el
paradigma social que se tenía sobre el pulque fue el llamado revival pulquero, del
cual hablé en el segundo capítulo de esta tesis.
Este resurgimiento del pulque en las ciudades, visible en el creciente consumo de
la bebida por parte de los jóvenes y en los diversos proyectos que se están
llevando a cabo ha llamado la atención de algunos medios de comunicación.
Debido a ello, se pueden encontrar cada vez más entrevistas, reportajes y
programas sobre la bebida lo que ha influido en su desmitificación no sólo en
cuanto al mito de su fermentación, sino también en pensarla (y repensarla) más
allá de sus efectos embriagantes como una bebida histórica y cultural, lo cual
impactó en la identificación que los demás hacen de los “pulqueros”, en cómo la
alteridad los distingue e identifica a través del pulque:
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123
“[...] Pues alguna gente sí, por ejemplo últimamente como salí en la tele (ríe), en el Canal
7 122 hablando del pulque un chingo de gente me detiene en la calle que me conocen y no
me conocen a decirme: te vi en la tele, del pulque, qué chingón y no sé qué, ya todos
esos me están identificando como pulquero y la gente que me ve en La Pulkata pues
también [...]
Álvaro Sánchez
Esta situación, aunada al trabajo que las colectividades pulqueras realizan sobre
el pulque123, ha hecho que la identificación sea positiva aunque las circunstancias
en el contexto en el que los actores sociales de esta investigación se
desenvuelven sean diferentes. Por ello, a los tlachiqueros se les identifica como
los productores y proveedores de la bebida, mientras que la identificación externa
de las CPU, la exoidentidad, tiene que ver su trabajo en torno a la bebida y en
cómo se muestran ante los demás con el pulque como parte de su identidad.
Ahora, me interesa también abordar cómo ocurre esa exoidentidad entre los
mismos pulqueros, o mejor dicho, entre los tlachiqueros y las CPU, ya que eso
refleja de qué manera se concibe o reconoce al otro. Para las colectividades
pulqueras, los tlachiqueros son vistos como personas importantes en lapersistencia y reproducción de la bebida, como un tipo de héroes que han logrado
la permanencia del pulque a través del tiempo:
[...] son la fuente de inspiración ¿no? por un lado que de un proceso tan sencillo se
pueda producir algo a lo que le atribuimos un valor tan importante como para decir que es
la bebida que te alegra la vida, pues entonces son el medio conductor de esa posibilidad
[...] son un referente de reflexión sobre el proyecto del maguey y el pulque y las
pulquerías pero también sobre el reflexionar así más profundamente qué tipo de vida es la
que estamos buscando, o sea, reconectarnos con lo primario pues, que es la tierra
122 Canal de televisión local de la Universidad de Guadalajara.
123 Me parece importante mencionar que el trabajo de los colectivos a los que pertenecen losmiembros de las colectividades pulqueras urbanas es anterior al revival pulquero, es decir,antes de que hubiera ese “boom” por el consumo de la bebid a los diferentes colectivos yaestaban trabajando en proyectos en torno al pulque.
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productora del alimento, de la medicina, de la tradición no como una nostalgia sino la
tradición como una forma saludable, dignificante y además sustentable[...] los tlachiqueros
no son como el retrato nostálgico de lo que se acabó sino[...] que ahora de una u otra
forma los consideramos como héroes, porque son los que se avientan el tiro de ser ese
fuerte vínculo, o sea, héroes pues, sí, yo creo que sí lo son[...]Pablo Uc
Y existe también una identificación con ellos en la que el pulque es el vínculo, el
espejo, ya sea por cuestiones familiares o por la intención de trabajar para que la
bebida siga formando parte de la cultura pulquera. Al respecto de su identificación
con los tlachiqueros Martín Pichardo menciona:
“Uy sí, primero a nivel personal, conoces y hemos estado conociendo a muchos
tlachiqueros, te digo que mucha de la familia estaba ligada al pulque a nivel personal,
familiar, qué implica ser tlachiquero, pero aparte de todo esto te das cuenta que para que
una industria pulquera es el punto crítico, si no tienes una buena relación, un buen
acercamiento te estás quedando fuera de la industria, ellos son bien importantes, son el
punto clave para toda la industria pulquera [...]”
En el caso de Ángel, la identificación con los tlachiqueros se da en el sentido de
que siente que comparten un tipo de tarea o misión parecida:
“Pues sí, sí me identifico con los tlachiqueros por la cuestión , pues por lo mismo ¿no?
porque siento que tanto ellos como nosotros tenemos esa forma de dar una, tenemos las
herramientas para que el pulque se siga conservando, ellos, como productores y nosotros
como difusores también un poco, difusores de la cultura pulquera, en ese sentido me
relaciono con ellos.”
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125
En cuanto a los tlachiqueros, es interesante conocer lo que opinan de los jóvenes
pulqueros. Durante las pláticas y entrevistas que tuve con los pulqueros de
Jalisco, específicamente, pude observar que no existe en sí una identificación, en
todo caso, hay un interés por tener una relación económica, en el sentido de
proveerles de pulque. Don Pancho Mejía, al preguntarle su opinión sobre los
proyectos pulqueros que los jóvenes están llevando a cabo, me d ijo: “No pues me
parece bien, más bien me pareciera si me lo compran a mí”, mientras que Don
Gabriel Espinosa me pidió que les diera su número telefónico para platicar con el
Colectivo Pulquimia la posibilidad de proveerles pulque.
Por su parte, Lupita Alvino, Agustín Álvarez y Humberto Calixto, en Puebla e
Hidalgo se mostraron interesados en que los jóvenes consuman pulque en vez deotras bebidas alcohólicas que ellos consideran más dañinas para el organismo:
“[...] Como yo les digo, el alcohol, el tequila pues si es muy sabroso pero no lo comparen
con el pulque porque el pulque les aumenta la sangre sin embargo el alcohol les rebaja la
sangre [...] y como le vuelvo a repetir para mí que quisiera yo que tomaran todos pulque,
porque digo pues si la verdad el pulque es bueno, tiene sus vitaminas, tiene su cómo le
diré, que si da muchas fuerzas el pulque y sí da resultado [...]
Lupita Alvino
De esta manera, se puede ver cómo existe una gran diferencia en el
reconocimiento que hacen los unos de los otros, mientras para las CPU los
tlachiqueros son una especie de héroes o sacerdotes al estilo de la época
prehispánica puesto que son quienes mantienen la tradición y la persistencia del
pulque, los tlachiqueros no mencionan una identificación con los “nuevos”
pulqueros, en todo caso existe un interés por poder mantener con ellos una
relación económica o por que consuman el pulque por ser menos daniño. Esta
diferencia de alguna manera es bastante obvia, pues si en las CPU existe una
exaltación de la bebida debido a su antigüedad histórica, la relación con los
tlachiqueros tiene que ver mucho con este punto tan recurrente en su interés e
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identificación con el pulque, ya que consideran que gracias a ellos la bebida
continúa hasta nuestros días. Los tlachiqueros, por su parte, tienen otra
concepción de la bebida y del oficio, además de que generacional y
contextualmente las divergencias son significativas tanto en la construcción de la
identidad como en la visualización de ésta en el futuro; y de ello trata el siguiente
apartado.
4.4 La identidad como proyecto de vida en los tlachiqueros y colectividades
pulqueras urbanas.
Retomando a Gilberto Giménez, una de las características importantes de laidentidad como una construcción es su persistencia en el tiempo, “la capacidad de
perdurar- aunque sea imaginariamente- en el tiempo y en el espacio” aunque “más
que permanencia, habría que hablar de continuidad en el cambio, en el sentido de
que la identidad a la que nos referimos es la que corresponde a un proceso
evolutivo, y no a una constancia sustancial”.124 Larraín, por su parte, también hace
hincapié en la identidad como un proyecto, ya que al construirla el individuo busca
saber no solamente quién es sino qué quiere ser.
En este sentido, ¿de qué manera el pulque forma parte de la identidad en el
futuro? Para los tlachiqueros, la identidad pulquera como proyecto continúa en la
tónica de la continuidad en la siembra de magueyes y la elaboración de pulque, en
cómo lograr una mayor producción pulquera. Al respecto, Don Humberto ha
planeado:
124 Giménez, Gilberto, “Paradigmas de identidad” en Sociología de la identidad , Aquiles Chihu
Amparán, coord., UAM-I, Miguel Ángel Porrúa, México, 2002. Pg. 42-43.
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“Ahora si desgraciadamente a mis hijas no las enseñé a ese negocio [...] y a veces yo me
pongo a pensar y digo pues sabrá Dios después que yo ya no pueda y que Dios me
mande a traer pues ya se pierde el negocio, ya no va a haber quien lo trabaje, que si a lo
mejor mi hijo el otro más chico se haga a la idea de que si quiera trabajar eso pero quien
sabe [...]
Lupita Alvino
El caso de Jalisco, como he tratado de exponer, tiene otros matices. Tanto Don
Gabriel como Don Pancho dudan de que la tradición en el pueblo continúe por
mucho tiempo más, incluso ambos mencionaron que seguirían produciéndolo
conforme lo pudieran vender. Así, la identificación con el pulque en un futuro se
tambalea, sin embargo, y a pesar de que la tradición “baile”, como me dijo
Francisco, puedo casi asegurar que continuarán con la producción de aguamiel y
pulque aunque sea para autoconsumo, pues es parte de su dieta diaria. El factor
económico podrá influir en la producción de la bebida pero no en la relación
alimenticia que tienen con el aguamiel y el pulque, incluso con el maguey, ya que
Don Francisco produce miel de maguey para su autoconsumo y Don Gabriel, los
sigue utilizando para cercar sus terrenos.
Como se puede observar, la identidad pulquera como futuro en los tlachiqueros
responde a la continuidad en la elaboración de la bebida y el factor económico es
importante pero no el determinante. A final de cuentas continúan produciéndola, a
pesar de lo incierto del futuro y ello, me parece, es una manera de reafirmar su
identidad en el presente como campesinos y como tlachiqueros.
En el caso de las CPU la identidad como una proyección hacia el futuro se piensa,
sin duda, de otra manera. Relacionado de nuevo con sus profesiones, oficios y el
interés que los ha llevado a trabajar en torno a la bebida, su futuro junto al pulque
parece tener diversos y largos caminos, en el sentido de seguir trabajando en
torno a la bebida:
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“Me parece que el pulque es un tema que no se puede agotar[...] un poco como
atreviéndonos a hacer esta visión del futuro que es muy complicada pero a mí sí me
interesa mucho el tema por todas las complejidades que tiene alrededor, hay mucho
trabajo en ese sentido, para mí, por mucho tiempo[...] creo que me permitiría seguirlo
conjugando con el arte porque lo que yo hago para vivir y lo que quiero seguir haciendo elresto de mi vida es el arte, entonces yo creo que se puede conjugar perfectamente[...]
Nelly R. Tobón
Entonces, la identidad se ancla con el ser y el quehacer en el presente, con el
oficio o profesión de vida que es en sí el que determina el futuro junto al pulque.
En otros casos, la proyección a largo plazo se basa en el deseo de trabajar
colectivamente para la difusión de la bebida:
“A mí me late mucho más la experiencia de por lo que en sí mismo es el pulque, siempre
me gustaría más trabajarlo de forma colectiva[...] en todo caso lo que sí se me hace
interesante es seguir apoyando proyectos concretos que permiten el expandir la
posibilidad de que se conozca y que se disfrute.”
Pablo Uc
Y ello tiene que ver con los deseos, los proyectos y los objetivos propios del ser y
del hacer, como en el caso de Martín Pichardo, quien interesado en la innovación
tecnológica de la bebida, insiste en la importancia de la denominación de origen
del pulque:
“A futuro lo que tenemos que ver es eso, primero definir que es el pulque, si no lo tenemos
no va. La segunda etapa es: vamos a unirnos, vamos a trabajar de manera conjunta [...]
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Pero también hay para quien es importante pensar en cómo lograr que el maguey
y el pulque se vuelvan “democráticos”, es decir, que en un futuro haya una gran
replantación de magueyes y el consumo del pulque sea “libre” y “gratuito”, además
de que se le brinde la atención necesaria al igual que a otras bebidas, como el
tequila:
“Pues me gustaría que se hiciera sustentable la producción del pulque porque aquí en
Jalisco es mayormente de magueyes que no se replantan[...]que también Jalisco se
hiciera consciente de que no sólo tiene que apoyar al tequila porque el tequila es la
bebida nacional pero el pulque lo fue antes [...] y pues sí, prestarle más atención al
pulque y más aquí porque si está completamente marginado de los otros agaves en
Jalisco [...] ora sí que el maguey es de quien lo trabaja y la tierra también, si creo que se
pueden recuperar muchos espacios y hacer un chingo de cosas en torno al maguey y
pues sí, prácticamente se podría construir la utopía en 10 años en torno al pulque y al
maguey en todo el territorio nacional, hacerla una bebida gratis para todos, eso sería el
sueño, que todos los mexicanos pudieran tener su pulque y su aguamiel gratis porque
hay un chingo de tierra y para poner un chingo de magueyes y se dan en todo el territorio
nacional, podría hacerse gratis para todos, ese sería el sueño[...]
Álvaro Sánchez
Esta proyección en el futuro responde, por supuesto, al interés de cada uno de los
miembros de las colectividades pulqueras en torno al pulque, a sus objetivos
personales, a sus oficios y profesiones, a sus posturas políticas e ideológicas,
hasta sus sueños más utópicos. Considero que después de haber expuesto y
analizado la información pertinente, se pueden comenzar a vislumbrar las
diferencias existentes en la construcción de la identidad pulquera en los
tlachiqueros y las CPU, lo cual expondré más adelante. Pero antes de ello me esmenester exponer una propuesta de cómo se construye la identidad en relación al
pulque en ambos casos.
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4.5.- Una propuesta de la construcción de la identidad en los actores
sociales de esta investigación.
Como he tratado de explicar a través del marco teórico- conceptual en que se
enmarca esta investigación, la identidad no puede ya ser vista o analizada como
algo inherente a los individuos ya que en la actualidad las diversas posibilidades
de experiencia, significación y acción llevan a los individuos a construir y
reconfigurar su identidad continuamente.
En este entendido, defino a la identidad como una construcción en la que los
individuos se apropian de elementos que forman parte del complejo simbólico-
cultural del que son parte, a la vez que expresan su voluntad de identificarse ydiferenciarse de los demás en el marco de las interacciones sociales. Para
entender mejor el concepto de la identidad como una construcción propongo un
proceso de cómo se lleva a cabo, planteando tres momentos relevantes en dicha
construcción, propiciados, a su vez, por la globalización, a saber:
a) Subjetividad: se lleva a cabo la interiorización cognitiva de ciertos elementos
brindados por la cultura, pues ésta es el referente o universo simbólico a través del
que los individuos interpretan su entorno y se muestran ante los demás.
b) Reflexión: una característica importante de la identidad es la voluntad de los
sujetos por diferenciarse de “los otros”, sobre todo en la actualidad y ante las
diversas posibilidades de acción, significación y experiencia. En este sentido, en el
momento de la reflexión se piensa sobre la las características de los elementos
con los cuales se expresará esa voluntad de diferenciación e identificación.
c) Identificación: en este momento se produce la apropiación subjetiva y objetiva
de ciertos elementos culturales los cuales orientan la vida y las acciones de los
actores sociales tanto el presente como en el futuro.
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Esquemáticamente, el proceso propuesto quedaría de la siguiente manera:
Esquema 1. Proceso de construcción de la identidad.
Es importante mencionar que el modelo que se propone es un proceso dinámico y
cambiante, por lo que los individuos se encuentran constantemente en un
momento u otro, ya que los tres se complementan entre sí para lograr una
identidad. En este sentido, las posibilidades de combinación de las fases
propuestas serían varias y variadas, al igual que los niveles y/ o dimensiones de
cada uno de los momentos, haciendo dinámico y diferente el proceso dependiendo
del actor social que lo lleva a cabo. Así, la subjetividad (sumamente importante
pues de alguna manera de allí parte la construcción de la identidad) puede llevar a
los sujetos a reflexionar sobre la construcción de su identidad, o pueden no
hacerlo, identificándose con ciertos elementos debido a sus experiencias y
vivencias tanto socio- culturales como individuales e identificarse sin que sereflexione sobre ello.
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En este entendido, propongo también un par de casos de cómo se construye la
identidad en los actores sociales de esta investigación, a la vez que retomo las
hipótesis que guían esta tesis. En cuanto a los tlachiqueros, considero que el
maguey y el pulque están íntimamente ligados a su subjetividad, ya que ambos
elementos han formado parte de su vida y su contexto más cercano. Al ser
campesinos, el maguey y el pulque son parte, a su vez, de un referente más
amplio que es la tierra y el modo de vida campesino, lo cual hace que tanto la
bebida como la planta sean elementos identitarios importantes. La reflexión no es
un momento tan importante, o, quizá, se piensa en la persistencia de su oficio
debido al factor económico pero no es el determinante, ya que el contexto en el
que han vivido y viven los hace identificarse con estos elementos sin tener que
pensar recurrentemente en reafirmar su identidad, haciendo menos dinámico elproceso de construcción de la identidad pulquera.
Por su parte, los miembros de las colectividades pulqueras urbanas se
desenvuelven en un contexto diferente al de los tlachiqueros, por lo que sus
referentes culturales son distintos aunque no incompatibles ni aislados. En este
sentido, la construcción de la identidad se lleva a cabo de una manera más
dinámica, en donde el mismo dinamismo que se vive en las ciudades lleva a los
individuos a reflexionar más sobre su identidad. De esta manera, partiendo de su
subjetividad, las colectividades pulqueras reflexionan más sobre ciertas
características y peculiaridades de la bebida para sentirse identificados con ella.
En este caso, la bebida se elige con base a las representaciones que de él tienen
o crean los individuos, basadas, en algunos casos, en la historicidad de la bebida,
en recuerdos de infancia ligados al pulque y a ciertos elementos que se viven más
en las ciudades, como las pulquerías. De esta manera los individuos de las
colectividades pulqueras urbanas, después de llevar a cabo la reflexión sobre
estos aspectos concernientes al pulque, se apropian de él para identificarse y
orientar sus acciones.
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Después de exponer mi propuesta de cómo se construye la identidad pulquera, es
pertinente mostrar los resultados obtenidos por el análisis de los datos.
4.6 Resultados: construcción de la identidad pulquera en tlachiqueros y
colectividades pulqueras urbanas.
Siguiendo el orden de presentación y análisis de la información, considero
pertinente comenzar de nuevo con los tlachiqueros. Como he tratado de mostrar,
la identidad en los tlachiqueros está fuertemente influenciada por la subjetividad,
experimentada a través de sus historias de vida, así como del marco cultural,
social e histórico en el que han vivido. En este sentido, la identidad pulquera se va
creando desde la infancia a raíz de la relación que los tlachiqueros han mantenidocon la tierra al ser campesinos, además del conocimiento que sobre el maguey, el
aguamiel y el pulque les ha sido transmitido desde por lo menos dos generaciones
anteriores: sus abuelos y sus padres.
La identificación tiene que ver con un contexto referencial más cercano, que es la
cotidianidad que han y vivido y continúan experimentado con ambos elementos.
Así, el pulque se interioriza y se apropia desde sus experiencias inmediatas: la
producción de la bebida y el complejo proceso que supone su elaboración, la
siembra de magueyes, el cuidado de estos, la espera para poder rasparlos y
obtener el aguamiel y el pulque, los cuales, además de ser parte de su sustento
alimenticio, también son (en algunos casos) un ingreso importante para la
economía familiar. Por ello, no es de asombrar que exista cierta reflexión en los
tlachiqueros sobre la pertinencia de producir la bebida ya que ésta no es sólo un
elemento cultural y alimenticio, sino también uno que permite sufragar algunos
gastos.
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Ello también los hace pensar en las problemáticas del campo, ya que los
campesinos se ven ante la disyuntiva de continuar con la siembra de magueyes y
la elaboración de pulque; pero a pesar de las circunstancias, como ya he
mencionado, continúan con la producción, lo cual, en muchos sentidos, vincula a
la bebida con su identidad, aunque en realidad el maguey es el referente de
identidad más fuerte para ellos pues está vinculado directamente a la tierra y los
tlachiqueros, es importante mencionarlo de nuevo, son campesinos, se dedican a
la tierra, viven por y de ella.
Y aquí es menester traer a colación una frase famosa que menciona que el
maguey ha sido casa, comida y sustento para los productores de la bebida.
Entonces, el maguey simboliza a la casa, en el sentido de que representa a latierra, proviene de la tierra. El aguamiel y el pulque son alimento pues forman
parte importante de la dieta de los tlachiqueros, y el pulque, sobre todo, ha sido
sustento, puesto que a través de la venta de la bebida han podido mantener la
economía familiar. De esta manera, se entrelazan el factor económico con el
simbólico y cultural, llevando a los tlachiqueros a tener una identificación mayor
con el maguey, elemento emblemático de la tierra y de la cultura pulquera, pues es
la planta proveedora, pero también con el pulque, ya que se convierte en una
extensión, en el producto que ésta brinda.
De esta manera, la construcción de la identidad en los tlachiqueros refiere a una
subjetividad relacionada con una historia más profunda con la bebida en el sentido
de que provienen de varias generaciones no sólo de consumidores, sino de
productores, y la planta y la bebida fueron interiorizadas desde la infancia. Quizá
por ello, la reflexión es menos recurrente, o se presenta en cuanto a continuar con
la producción de la bebida debido al factor económico y a las problemáticas por
las que atraviesan los campesinos, sin embargo, como he tratado de dar cuenta,
no son profundamente determinantes pues a pesar de ello producen aunque sea
para autoconsumo.
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Finalmente, el pulque como un referente de identificación tiene que ver con estos
antecedentes, que, como he mencionado, son parte de su ser y su hacer , en el
sentido de que el pulque es parte de su identidad pues es una bebida que ellos
mismos producen, que consumen en el día a día, aunque no haya una exaltación
o un gran discurso al respecto. Estas especificidades hacen menos dinámico el
proceso de construcción de la identidad pulquera, pues más que reflexionar o
pensar en construirla, en mostrarse ante los demás a través de la bebida, su
quehacer diario, el cual han llevado a cabo durante varios años, es una certeza
que brinda el sentido de pertenencia, de identificación y distinción frente a los
demás.
En el esquema a continuación se puede observar gráficamente la identidad entorno al pulque en los tlachiqueros, relacionándola con los momentos que
propongo de la identidad como construcción.
Esquema 2.- Construcción de la identidad pulquera de los tlachiqueros.
Subjetividad
-La tierra, el maguey,
pulque, aguamiel.
-Conocimiento
transmitido sobre el
maguey y el pulque:
padres, abuelos.
Identificación
-Maguey: la tierra, la
«casa»
-Pulque: alimento ysustento
-Aguamiel: alimento.
Reflexión
-Redituabilidad de la
producción y siembra
de magueyes.
-Problemáticas del
campo
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En el caso de las colectividades pulqueras urbanas se puede observar un proceso
diferente, dado, también, por el contexto social y cultural del que forman parte. La
subjetividad no se experimenta en el campo, en lo rural, sino en las ciudades,
aunque de alguna manera lo “campirano” refiere a los abuelos, a los padres
consumidores de la bebida y, en algunos casos, los abuelos fueron tlachiqueros.
Sin embargo, la relación en este sentido es otra, pues no son un referente directo,
como en el caso de los tlachiqueros. En todo caso, hay más relación con los
amigos, con los camaradas, con las personas con quienes se probó y conoció la
bebida, con quienes se bebe y se disfruta, con quienes se comparte en la
cotidianidad que en las ciudades son las pulquerías, espacios por excelencia para
beber y compartir la bebida.
El pulque, entonces, es apropiado como un elemento identitario debido a la
historia personal que se ha tenido con la bebida pero también por su antigüedad
histórica, por la magia, el misticismo y la sacralidad de ésta en la época
prehispánica, lo cual los hace reflexionar sobre ello y darle una gran importancia
cultural e histórica que, a su vez, hace más fuerte su voluntad de distinción de “los
otros” a través de la bebida. Y eso es lo que convierte al pulque en la bebida “más
mexicana”, la más antigua, con un fuerte carácter identitario y por la cual es
importante trabajar colectivamente para que no se “pierda” y, al contrario, haya
cada vez más difusión sobre las diversas bondades de ésta.
La identificación se da primeramente con el pulque ya que su historicidad y sus
propiedades la hacen ser una bebida única, diferente a las demás, lo cual, a su
vez, los hace diferenciarse de los otros. En segundo lugar, se puede ver una
identificación con las pulquerías al ser los espacios en donde la bebida se
comparte, en donde se puede experimentar la colectividad que se vive al beber
pulque y, finalmente, con el maguey, ya que es la planta madre, la dadora y
proveedora de la bebida, por lo que se vuelve sagrado también.
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Existe pues, más dinamismo en la construcción de la identidad pulquera en las
CPU y más referentes para construirla que van desde un pasado muy remoto, la
época prehispánica, hasta los diversos objetivos que cada uno de los miembros
tienen sobre el pulque, relacionados también con sus diversos oficios, intereses y
deseos personales. La reflexión en las colectividades tiene más matices, se
piensa, se hace conciencia más fuertemente sobre la trascendencia de la bebida y
la apropiación de está tiene que ver con ciertos referentes que se buscan, en la
mayoría de los casos, en la historicidad de la bebida. El esquema siguiente da
cuenta de cómo se lleva a cabo dicha construcción:
Esquema 3.- Construcción de la identidad pulquera en las colectividades pulqueras
urbanas.
Subjetividad
-Historicidad del pulque.
-Experiencias amigos,
padres, abuelos.
-Consumo pulque, las
pulquerías.
Reflexión
-Antigüedad histórica:
época prehispánica.
Importancia del pulque y
las pulquerías como
elementos histórico-
culturales.
Identificación
-Pulque
-Pulquerías
-Maguey
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A manera de conclusión, en el cuadro a continuación se muestran las diferencias
en la construcción de la identidad pulquera en los tlachiqueros y colectividades
pulqueras urbanas y en los esquemas 4 y 5 el dinamismo de dicha construcción
en ambos actores sociales.
Cuadro 1. Diferencias en la construcción de la identidad pulquera.
Tlachiqueros
El campo- Lo rural
Colectividades pulqueras
La ciudad- Lo urbano
Mayor identificación con el maguey y elpulque: la tierra.
Mayor identificación con el pulque, conlas pulquerías.
Historia personal, conocimiento pulquero-
magueyero transmitido
generacionalmente.
Historia prehispánica del pulque, historia
personal.
El pulque es techo, comida y sustento.
El pulque y el maguey son sagrados
porque proveen.
El pulque es un placer gustativo, es
místico, festivo, colectivo.
El pulque es sagrado por su devenir
histórico.La reflexión tiene que ver con la
continuidad en la elaboración de la
bebida y la siembra de magueyes así
como con las problemáticas del campo
mexicano.
La reflexión se basa en la relevancia y la
persistencia histórica del pulque así
como en su importancia cultural.
Acción colectiva de «rescate» y
«reivindicación» de la cultura pulquera.
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Esquema 4. Dinamismo en la construcción de la identidad en tlachiqueros.125
Esquema 5. Dinamismo en la construcción de la identidad en las CPU.
125 Como se puede observar, la reflexión está en minúsculas, con lo cual hago énfasis en que existeuna menor reflexión en los tlachiqueros que en las colectividades pulqueras, por lo cual en elesquema 5 este momento aparece en mayúsculas, mostrando que existe una mayor reflexiónen las CPU.
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4.7 ¿Y la globalización?
Contextualizando la construcción de la identidad pulquera en el marco del sistema
globalizante, considero que los actores sociales ponen en entredicho las
“profecías” homogenizantes de la globalización y dan cuenta de lo que los
antropólogos desvelaron cuando comenzaron a investigar y analizar los efectos de
ésta en la dimensión cultural: ante el intento de unificar a la humanidad en una
cultura global, los individuos están respondiendo a través de la revaloración de las
diferencias, de lo local, de las identidades.
En efecto, las respuestas que los individuos comenzaron a dar ante la expansióndel sistema global tanto económico, tecnológico y cultural, no han sido
precisamente pasivas y muchos menos homogéneas. Con el debilitamiento del
estado- nación como referente en la consolidación de una identidad nacional, los
sujetos han tenido que buscar los elementos para construirla más allá de lo que
dicta el estado o el sistema global mismo, “propiciando el renacimiento de las
identidades negadas y el surgimiento de nuevas identidades.”126
En este caso, es interesante notar cómo esa reivindicación cultural e identitaria
sobre el pulque se está llevando a cabo en lo urbano. Y ello no es fortuito, pues el
impacto de la globalización, por lo menos en este estudio, se nota más
fuertemente en las ciudades, en las nuevas generaciones. Si bien es cierto que la
línea entre el campo y la ciudad es cada vez menos difusa, sin duda en las
ciudades el intercambio y flujo de bienes, personas, información e imágenes está
más presente, lo cual repercute en que la construcción de la identidad se lleve a
cabo de manera más dinámica en lo urbano, llevando a los individuos a reflexionar
más sobre dicha construcción ya que los referentes son múltiples y diversos,
mientras que en el campo el referente más fuerte e importante, a pesar de las
problemáticas por las que pasan los campesinos, es la tierra.
126 Bonfil, Guillermo, “Desafíos a la Antropología en la sociedad contemporánea” en Iztapalapa, México, UAM-I, año 11, núm. 24. Pg. 84-85.
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En este sentido es interesante ver cómo en medio de esa avalancha de imágenes,
información y del intercambio cultural entre las personas se está produciendo un
auge pulquero en donde la “defensa”, la “reivindicación” y el “rescate” de la bebida
está ocurriendo desde hace alrededor de diez años. Y también es interesante
observar que esa reivindicación de la bebida como un elemento histórico y cultural
se está llevando cabo con más fuerza en las ciudades, contrario a muchos de los
movimientos de reivindicación de las identidades étnicas y los elementos que las
configuran. En este caso, son los miembros de las colectividades pulqueras
urbanas quienes se han conglomerado en colectivos y han creado diversos
proyectos para trabajar en torno al pulque y no precisamente los tlachiqueros (o no
los de esta investigación), quienes de alguna manera son los portadores directos
de la tradición.
Sin embargo, el que no haya un reivindicación por parte de los tlachiqueros no
supone una pasividad ante la globalización. Considero que el hecho mismo de
continuar siendo campesinos, trabajando la tierra y, en este caso, continuando con
la siembra de magueyes y la producción de pulque son una forma de responder a
la globalización, pues como menciona Ana Rosas: “[…] lo incompleto de la
homogeneización global no es sólo producto de una determinada dinámica de la
cultura occidental. Destacan en este sentido, las variedades de respuestas y la
creatividad de las culturas locales.” 127
Y las respuestas que están dando los actores sociales de esta investigación dan
cuenta de esa creatividad en ambos contextos: en el campo, los tlachiqueros
continúan con la “terquedad” de producir pulque a pesar del sistema capitalista-
propio de la globalización- que intenta despojar a los campesinos de su modo y
forma de vida irracional para éste, puesto que no producen para acumular.
127 Rosas Mantecón, Ana, “Globalización cultural y Antropología” en Revista Alteridades, 1993. Pg.:83.
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Sin embargo, los tlachiqueros continúan reproduciendo el conocimiento y la
tradición pulquera. Considero que esa es la manera en la que construyen su
identidad, su forma de ser y hacer y con ello actuar ante la globalización, pues
continuar con la persistencia de una tradición milenaria es una manera de
responder a los efectos globalizantes ya que el continuar trabajando la tierra,
seguir siendo campesinos en medio de un sistema económico en el que el capital
intenta a pasos forzados abatir la soberanía alimentaria, la autosuficiencia del
modo de vida campesino, así como el conocimiento inherente en él, la persistencia
en la siembra de magueyes y la producción de pulque se convierten en una
respuesta ante la etnofagia del sistema globalizador. En este caso, no hay un
discurso asociado al pasado prehispánico, pero sí al pasado con sus recuerdos,
con su vínculo genealógico inmediato que es la familia, los abuelos, los padres,quienes transmitieron a los tlachiqueros el conocimiento pulquero- magueyero.
Esa es la expresión más visible en que ellos dicen quiénes son y cómo se
muestran ante los demás. Es esa su identidad, su forma de ser y hacer ante y en
el mundo.
En las ciudades esa confirmación del sí mismo se vuelve más reflexiva en el
sentido de que te hace pensar más al respecto para buscar los referentes que
recuerden quienes somos, de dónde venimos. Por ello, para las colectividades
pulqueras urbanas el pulque se convierte en parte de la identidad, pues responde
no sólo quienes somos, sino quienes fuimos, y eso está en su historicidad, en la
época prehispánica, en los mitos y leyendas, en la magia y la sacralidad del
pulque y el maguey en aquel entonces. Pero el pulque no sólo nos dice quienes
fuimos, brinda también una pista sobre quienes seremos (a pesar de la fugacidad
de los cambios) pues de alguna manera indica el camino, el futuro, aunque
incierto.
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Entonces, se convierte en una bebida, en un símbolo histórico y cultural que nos
mantiene en el aquí y ahora, en un referente de identificación que inspira el ser y
el hacer de los miembros de las colectividades pulqueras urbanas y que los lleva
a querer crear, con y a través del pulque, un espacio con más alegría, con más
baile y más fiesta, más democrático en el verdadero sentido de la palabra.
Ello me lleva a pensar en cómo a pesar de la globalización, -o quizá por ella- los
individuos están actuando para hacerle saber al sistema dominante que no están
de acuerdo con su forma de operar. En este caso, tanto tlachiqueros como los
miembros de las colectividades pulqueras urbanas están respondiendo a su lógica
creando y recreando formas paralelas de ser, de vivir, de construir identidad e,
incluso, utilizando la tecnología y los medios de comunicación como unaherramienta para ello. Y cada uno, desde su trinchera, está haciendo lo suyo en
esa relación cada vez más íntima entre el campo y la ciudad, a través del
conocimiento y reconocimiento del otro. El pulque, entonces, es un eslabón, un
amarre a la raíz, un fuerte referente identitario dentro del proceso intersubjetivo de
reconocimiento mutuo que supone la identidad. Así, el pulque se convierte en un
espejo (parafraseando el epígrafe con que inicia esta tesis) en el que ambos se
reconocen, individual y colectivamente.
Y desde mi punto de vista de eso se trata, la identidad es eso: una forma de ser y
mostrarse ante los demás, la manera en la que desde las trincheras propias
buscamos conocernos, identificarnos y actuar para lograr un cambio en el mundo
en el que habitamos, utopía en la que, considero, la Etnología y nosotros como
etnólogos tenemos mucho que aportar. Por eso, creo, nos dedicamos a esta
disciplina: para reconocernos, para entendernos a nosotros mismos a través de los
otros, de los demás que son nuestro espejo. Es mi deseo que nuestro ser y hacer
como etnólogos contribuyan a ello.
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