tema nº 2 alimentos 1
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Estudio de alimentos en bromatologiaTRANSCRIPT
Clasificación de los alimentoslos alimentos
Según su origenSegún su origenSegún su función g(nutricional)Según su afinidad (7 grupos)S ú f d Según su forma de consumoSegún su inaptitud para el Según su inaptitud para el consumo
Según su ineptitud para el consumoSegún su ineptitud para el consumo
Se clasifican en:Se clasifican en:
Alimentos genuinosAli t lt dAlimentos alteradosAlimentos contaminadosAlimentos contaminadosAlimentos adulteradosAlimentos falsificados
Alimentos genuinos
Son aquellos alimentos que Son aquellos alimentos que no contienen sustancias no autorizadas ni agregados que g g qconfiguren una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados denominación y rotulados legales.Ej.Ej.
Frutas, vegetales, cereales
Alimentos AlteradosSon aquellos alimentos que han sufrido una transformación por agentes una transformación por agentes externos, es decir sin intervención de la mano del hombre.Ej.
HumedadAireCalorLuzLos paracitosMohosMohosmicrorganismos
Agentes alterantes
A l l i h bilit t t l Aquel que los inhabilita, total o parcialmente, para el consumo hhumano.
Por causar una pérdida sustancial en su valor nutritivoPor conferirle un aspecto repulsivop pPor ser tóxico o patógeno
Alimentos Contaminados
S ll li t Son aquellos alimentos que contienen agentes contaminantes que son qnocivos al hombre.Ej.
Presencia de sustancias radioactivasPresencia de metales pesados Presencia de metales pesados (Pb, Cd, Hg, As, Sb)Presencia de Toxinas (B1, B2, G1, G2 M1)G2 y M1)
Alimentos AdulteradosSon aquellos alimentos que siendo
i i l t h originalmente puros, han experimentado transformaciones por intervención del hombre y con la intervención del hombre y con la finalidad de obtener un mayor lucro.Ej Ej.
Adición de una sustancia de escaso valorAgua a la lecheAgua al vinoMargarina a la mantecaLeche parcialmente descremada
Alimentos Falsificados
Son aq ellos alimentos c a Son aquellos alimentos cuya comercialización elogia atributos por falsa información de la empresa o penvases falsos.Ej Ej.
Bebidas alcohólicasBebidas analcoholicas
Circunstancias de falsificación
Que haya sido preparado o rotulado Que haya sido preparado o rotulado para simular otro conocidoQue su composición real no corresponda a la declarada y comercialmente anunciadaCualquier otra capaz de inducir error q pal consumidor
Tablas de composición de composición de
alimentosalimentos
Tablas de composiciónCONCEPTO
Son el instrumento que permite conocer la composición porcentual de energía y nutrientes de los alimentoslos alimentosHerramientas muy útiles.Empleados por nutriólogos, dietistas y tecnólogosRecopilación en forma de tablas de los valores de concentración de un numero variable de sustancias que componen habitualmente los alimentosalimentos
Evolución histórica
Las primeras tablas se creo en 1841en Las primeras tablas se creo en 1841en Liebig
Este solamente tenia Proteínas, grasas y Este solamente tenia Proteínas, grasas y carbohidratos
En 1896A esta tabla se le agrego el energético.
AhoraExiste base de datos informatizadosMayor numero de componentesF ilid d l j Facilidad en el manejo
Evolución histórica
Existe organismos internacionales de elaboración de tablas de composición de alimentos.
FAOFAOINFOODSLATINFOODSCADA PAISCADA PAIS
P i i l t bl d i ióPrincipales tablas de composición
Numero de alimentos y componentesExiste una gran variedad de alimentosFormas de prepararlosFactores que pueden afectar a su composiciónAlimentos consumidos distintos en diferentes grupos de población
Varían también por el suelo, climas y otras condiciones medioambientales
Técnicas agronómicasTécnicas agronómicas
Cría de animales de abasto
Procesado
Tratamiento culinario de los alimentos
Técnicas instrumentales de determinación
Los datos de las distintas tablas no son igualesEn cada país puede haber una o varias tablas de composición de alimentosE t t bl t bié d d t í Estas tablas también pueden ser usados por otros países que no cuentanElección de una tablas:Elección de una tablas:
Preferencia por parte del nutriólogo o dietista
Estandarización para algo concretos a da ac ó pa a a go co c e o
Razones para el uso de tablas:Fiabilidad en la recopilación de datosp
Proximidad geográfica y cultural del país
U d l t blUso de las tablas
Expresión de las cantidadesFuentes de los datosFuentes de los datosEstructuración
l t blLos ceros en las tablasAlimentos no contempladospPrincipales problemas derivados de su usouso
E ió d l tid dExpresión de las cantidades
Normalmente se expresa el contenido de las sustancias en relación a 100 g o 100 mlLas unidades de cuantificación de las distintas sustancias difieren
No siempre son las mas adecuadasResultan complejos o incluso imposibles de compaginarloscompaginarlosUn alimento en una región aves suele aparecer con otro tipo de nombre.p
U d l t blUso de las tablas
Expresión de las cantidadesFuentes de los datosFuentes de los datosEstructuración
l t blLos ceros en las tablasAlimentos no contempladospPrincipales problemas derivados de su usouso
Estructuración