tema helados
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TEMA 8: HELADOS
mezcla nieve con miel y frutasOrigen Chino
Califas de Bagdad mezcla nieve con zumos de frutas
"sharbets"
Marco Polointrodujo en Europa las fórmulas
Los helados
pocos medios de elaboración manjar de Reyes y privilegiados
Carlos I de España Carlos I de Inglaterra Enrique II de Francia
helados de agua helados de leche
Cocinero francés
Helados
heladeros italianos (venta ambulante) Introducción en Europa los helados
Año 1700 los helados
Estados UnidosEuropa
GRAN AUGE DE LOS HELADOS
paso del frío natural al frío industrial
los avances de la ciencia y de la técnica
Nancy Jhonson(1846)
primera heladora automática
A partir de este hecho empieza la verdadera historia del helado industrial
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Helados
Clasificación de helados
• helados de crema: hechos exclusivamente a partir de productos lácteos
• helados de crema que pueden contener grasas de origen vegetal
• sorbetes hechos con zumos de fruta, grasa láctea y s ólidos no lácteos
• helados de agua hechos con agua, azúcar y concentrados de frutas.
1. DEFINICIÓN DE HELADOSe define como un producto obtenido por una mezcla de ingredientes homogeneizados y pasterizados, batidos y congelados para su consumo posterior.
Ingredientes principalesleche
AguaAzúcar
NataHuevo
Otros ingredientesCacao
grasas o proteínas vegetales, frutas o zumos de frutas
frutos secos, cereales aditivos
Helados
2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE HELADOS
1. Recepción, almacenamiento y preparación de los ingredientes de la mezcla
2. Homogeneización y pasterización
3. Maduración
4. Congelación (mantecación) y aireación de la mezcla
5. Envasado, endurecimiento y conservación
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Helados
2. 1. Recepción, almacenamiento y preparación de los ingredientes de la mezcla
proteínas, derivados de algas, derivados de celulosa y gomas.
mejoran la viscosidad de la mezcla, la incorporación de aire, la textura y reducen los efectos de los cambios debido a las variaciones de T
Estabilizantes
mejoran la capacidad de batido y texturaEmulsionantes
mejoran la apariencia y refuerzan aromas y sabores Colorantes
dan sabores no lácteosAromatizantes
sacarosa, jarabes de maíz con fructosa (diabéticos)
sabor dulce y mejora la texturaAzúcar
leche, leche concentrada, suero dulce de mantequería desecado, caseínas, suero
cuerpo, textura y contribuyen al sabor dulce y facilitan la incorporación de aire
Sólidos lácteos no grasos
leche entera, nata fresca nata congelada, nata dulce mantequilla, o grasas vegetales
aroma, sabor, cuerpo, textura y suavidad en bocaGrasa
FuenteFunciónIngrediente
Helados
Grasa (%) Sólidos lácteos no grasos (%)
10 11.5 -1212 11.0-11.514 10.0-10.516 9.5 -10.0
Almacenamiento de ingredientes
Líquidos (leche, nata)
Jarabes o grasas vegetales
mantequilla
5ºC
30 y 50 ºC (viscosidad)
sólida (en atmósfera inerte)
Dosificación de ingredientes Fórmula del helado
HELADO DE CALIDAD Ingredientes en proporciones equilibradas
Grasa : azúcarsensación de grasa en la boca
Sólidos : agualactosa precipitada. Textura arenosa
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Helados
2.2. Homogeneización y pasterización
v 83-85ºC, 15-20 sgv Desnaturalización de proteínas del suerov Absorción de agua más rápidav Disolución de los ingredientesv Actuación de emulsionantes y estabilizantesv Disolución y dispersión de grasas v Eliminación de contaminación bacteriológica
HOMOGENEIZACIÓN
v Distribución uniforme de la grasav Color más brillante y atractivov Mayor resistencia a la oxidación (olores)v Helados con más cuerpo y texturav Aumenta la capacidad espumante y de incorporación de aire a la mezcla.
PASTERIZACIÓN
Helados
2.3. Maduración
Mantenimiento a 4-5ºC durante 3-4 horas (máximo 24 horas)
Cambios que influyen en la calidad final
Cristalización de la grasa Absorción de agua de las proteínas y estabilizadores
Más consistencia Mejor predisposición para absorber aireMayor resistencia a derretirse
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Helados
2.4. Congelación (mantecación) y aireación de la mezcla
Etapa más importante congelación
incorporación de aire o batidoSimultáneamente
El proceso crea dos fases estructurales
- millones de pequeños cristales (hielo)
- burbujas de aire dispersas en una fase concentrada no congelada
Descenso de Tª : empieza la cristalizacióncongelación del aguaaumento de concentración de azúcaresdisminución del punto de congelación
Mayor cristalización posible del agua libre
Etapa de endurecimiento
Crecimiento de cristales
Helados
Estabilidad de la emulsión
(aire - cristales de hielo - gotas de grasa - fase liquida)
cantidad de aire incorporadatamaño de las burbujasespesor de la capa que rodea las burbujas de aire
Grasa parcialmente desestabilizadaestabiliza las burbujassi esta muy desestabilizada no cubre toda la superficie de aire
Proteínas lácteasSales no disueltas y estabilizantes
Burbujas de aire pequeñas-mayor área superficial-Capa más delgada-Mayor predisposición a deformarse
Unión de burbujasPérdida de estructura
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Helados
Cantidad de aire incorporada
Calidad
Coste Regulación legal (España 55%)
OVERRUN
mucho aire
sensación de poca consistenciasin cuerpose deshace en la boca sin dejar ninguna
sensación(espuma)
poco aire pesadofuerte
(% aire = 2.5 X % s ólidos)
aireación contenido en grasa
Mas grasa peor batidomas tiempo en la inclusión de aire
Helados
Variaciones de los cristales de hielo por fluctuaciones de temperatura
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Helados
2.5. Envasado, endurecimiento y conservación
Helados artesanos La mezcla congelada se almacena en recipientesHelados industriales Expedición en distintos tipos de envases
Helados
Endurecimiento del helado
Se realiza en helados envasados y empaquetados para no perder la calidad
Tª -23 ºC
30-70 minutos hasta 20 horas- sistema de endurecimiento (cámara o túnel de congelación)- circulación del aire- forma y tamaño de los envases- temperatura y aire de la cámara y de entrada del producto- composición del helado y porcentaje de aire
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a) Llenado de los moldes con la mezclab) Colocación de los palitosc) Congelación en baño de salmuera
(-40ºC)d) Descongelación de la capa superficial
con salmuera (25ºC)e) Extracción del polo del moldef) Empaquetadog) Almacenamiento en fríoh) Distribución y venta
Helados
3. ELABORACIÓN DE POLOS
Elaboración similar a los helados tradicionalesmezcla de ingredienteshomogeneización pasterización
sorbetes
no pasterización4.6 ≥ pH
no homogeneizaciónagitación en depósito
Etapas diferentes
Helados
4. TIPOS DE HELADOS
Tipo
Helado de crema
Helado de leche
Helado de leche desnatada
Helado con grasa no láctea
Ingrediente básico
Nata o crema
Leche entera
Leche desnatada
Grasas vegetales coco, algodón, palma
Grasa (%)
8
2.2
<2.2
5
Proteína(%)
2.5
1.6
2
1.6
Extracto seco(%)
29
23
23
25
azúcares (mínima 13%, y la mitad sacarosa)espesantes, emulgentes o estabilizadores en 1% como máximo
Adición >10% de fruta o zumos --- helados de “fresa”Adición <10% ----- helado “con sabor a fresa”Helados mantecados --- mínimo 2% yema
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Helados
Helados para cucuruchos- textura blanda para servirlos (el punto de congelación menor)- incluye en la mezcla glicerol, glucosa o jarabe de maíz- mayor dosis de estabilizantesHelados ricos en materia grasa (calidad extra o superior)- gran viscosidad (problemas de congelación- disminución del contenido en sólidos (evitar helado desmenuzable)- no se puede realizar el batido (homogeneización fundamental) Helados con alto contenido en s ólidos no grasos- textura masticable- se emplea caseína o leche en polvo desnatada deslactosada (textura arenosa)Helados estilo italiano- semiduro, menos dulce y menos ácido y aromatizado con extractos naturales- tiene un alto contenido en grasa y en s ólidos.Helados para diabéticos o dietéticos - mezclas con 4-6% de grasa y edulcorantesHelado blanco- no tiene etapa de endurecimiento (se fabrica en los puntos de venta)- se elaborar a partir de una mezcla convencional, mezcla tratada con UHT o a partir de una mezcla en polvo.
Helado
5. DEFECTOS EN LOS HELADOSsabor agradable y característicotextura suave y uniformepropiedades de fusión adecuadascolor apropiadobajo contenido bacterianoenvase atractivo
Helado ideal
DefectosSabor material saborizante
cambios químicos
Cuerpo o texturaimpropia composición del mixmétodo de elaboración inadecuadomalas condiciones de almacenaje
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Helado
Defectos en sabor por el material saborizante- mucho sabor (gusto picante o amargo)- poco sabor (calentamiento del mix después de haber incorporado el aroma)- sabor áspero o agrio (aromatizantes de poca calidad)- sabor no natural (aromas sintéticos)Defectos químicos- sabor ácido o avinagrado- sabor a cocido o recalentado- sabor metálico- sabor salado- sabor no natural - sabor a leche en polvo- sabor a leche condensada - sabor a oxidado o rancio- sabor a viejo o a pasto- sabor amargo - sabor agrio- sabor insípido - sabor a huevo, flan o natillas
Helado
Defectos de cuerpo El cuerpo ideal es producido por proporciones correctas de sólidos de leche y correcto overrun, que funde a temperatura ambiente a un liquido suave, similar en aspecto y consistencia a una crema conteniendo sobre el 40 % de grasa. - Cuerpo desmenuzable - Cuerpo h úmedo o mojado- Cuerpo viscoso, pegajoso o gomoso - Cuerpo flojo Defectos de textura La textura ideal de un helado debe ser suave y las partículassólidas lo suficientemente peque ñas para no ser detectadas en la boca. - Textura mantecosa - Textura áspera, granulosa o cristalina- Textura arenosa (cristales de lactosa)
Cuerpo FirmezaResistencia o consistencia textura
NúmeroTamañoForma
Cristales de hielo
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Helado
- proteínas (leche, productos lácteos, cacao y frutos secos) contienen todos los aminoácidos esenciales para la vida.- vitaminas solubles en grasa y en agua- Minerales de productos lácteos, zumos y frutas (calcio, sodio, potasio, magnesio) - calorías aportadas por los carbohidratos y grasas (valor calórico 1cal/g)
6. VALOR NUTRITIVO DEL HELADO
Ingredientes de calidad proteínas (2-6%)grasas (2-10%)agua (60-75%)vitaminas y minerales.
RefrescanteSabrosoNutritivoFácil digestión
“Helados no solo son una golosina o refresco veraniego, sino que es un postre exquisito y nutritivo”